djprometeuBucatar in devenire

Mesaje: 217
Retete Culinare: 36
Postat la data: 31/01/2009 12:40Sfaturi, lectii despre carnea de vita
In primul rand, sunt opti parti ale vitei care sunt folosite pentru carne. Si
bineinteles, o data ce stapaniti arta de a prepara fiecare bucata, aceea pe care a-ti
aleso va fi mai usor de pregatit. Iata o foarte scurta trecere in revista a principalelor
bucati delicioase.
ANTRICOT/CEAFA:
Se afla in regiunea intercostala. Aceasta carne este putin cam grasa, dar savuroasa.
Datorita tipului de tesut, cartilaginos, se foloseste mai ales pentru prepararea
hamburgerilor. Daca nu este batuta bine, va trebui lasata mult timp pe foc, pentru a
se fragezi.
COASTELE:
Coastele vin in continuare antricotului, in zona spatelui. Carnea din aceasta zona
are o aroma puternica de vita, este putin frageda si se foloseste, in general la
fripturi.
FILEUL:
Cele mai bune bucati provin din aceasta zona a spatelui. Fileul de muschi, cunoscut
si sub denumirea de filet mignon, este cea mai frageda bucata a vitei si are o aroma
slaba, nu prea intensa. Bucata de muschi dezosat provine din cea mai frageda
portiune a muschiului scurt. Tot din aceasta zona provin si cotletele cu os.
MUSCHIUL:
Bucatile de carne din aceasta zona nu sunt prea scumpe si necesita un timp de
preparare mai indelungat datorita texturii atoase. Partea de sus a muschiului este
bucata recomandata.
COADA:
Bucatile din aceasta regiune sunt slabe in grasime, dar pot fi destul de atoase.
Partea de sus este cea mai buna. Cu putina practica, poate fi uscata corespunzator

si prajita.
PIEPTUL/PLATOUL:
Aceste zone alcatuiesc sectiunea de jos, acolo unde se gasesc bucatile mai slabe si
fara oase. Pieptul este folosit in metodele de prajire la temperatura mica, timp
indelungat. Platoul nu se comercilizeaza ca atare, ci este folosit la prepararea
mezerulilor, cum este pastrama. Flancul este o alegere ideala pentru gratar, este
aromat si fraged.

GRASIMEA: Cautati bucati de carne care au totusi putina grasime pe ele. Acestea
confera carnii o aroma aparte, bogata, intensa. Evitati sa cumparati bucati mari de
grasime, deoarece nu sunt usor de indepartat si pot fi greu de mancat.
CULOAREA: O bucata de carne mai veche are o textura atoasa si o culoare mai
inchisa-rosiatica spre maro. Cautati bucati de carne care au o culoare uniforma
rosu-deschis.
SUCUL: Carnea ar trebui sa retina apa si alte lichide. Daca observati in ambalaj
mult suc rosu(sange-apa), acest lichid este fie rezultatul unei congelari nereusite
sau carnea este veche. Acest fel de carne nu este potrivit de zemoasa atunci cand
este gatita.
MIROSUL:Cand umparati carne de la macelar, mirositi putin inainte. Ar trebui sa
aiba un miros slab, inofensiv. Dar daca miroase puternic si intepator, cereti o alta
bucata.
TEXTURA: Carnea trebuie sa aiba consistenta. Daca este prea tare sau prea moale
evitati-o. Va fi ori prea tare, ori/si fra savoare.
CUM ITI DAI SEAMA DACA S-A FACUT CARNEA?
Ei bine daca esti un expert al gratarului, probabil te vei ghida dupa instinct si
experienta. Dar daca vrei metode sigure, recomand vechea modalitate a citirii
termometrului. Introduceti termometrul in interiorul carnii si comparati:
In sange: 51 grade
Partial in sange: 54 grade
Coapta partial: 60 grade
Coapta mediu: 65,5 grade
Bine coapta: 71 grade celsius.

Gatirea carnii la 71 grade va ajuta ca toate bacteriile si agentii patogeni sa fie

distrusi.
Sper sa va fie de folos![/b]