Poluarea i protecia

produselor alimentare
Lecia 15

Alimentele

Alimentele reprezinta o materie de

regula naturala si complexa necesare
organismului pentru aportul de
substante, energie, informatie, capabile
sa ntretina viata si sa raspunda n
acelasi timp unor exigente subiective
(foame, placere), unor obiceiuri, traditii,
posednd si o semnificatie simbolica.

Componente
Macronutrienti:

carbohidrati, cu rol preponderent

energetic;

lipide cu rol structural si energetic;

proteine, cu rol structural si functional.

Componente
Micronutrienti :

biocatalizatori cu rol functional

(vitamine, minerale),

apa si alte fluide indispensabile vietii,

cuprinse n structuri naturale, provenind
din productia vegetala si/sau animala.

Productia alimentara
Productia alimentara de natura
biologica contine informatie
genetica - reprezentata de ADN,
ARN, n diferite forme de
structurare: cromozomi, gene,
ribozomi, nucleotide, proteine
reglatoare, proteine structurale
s.a.

Dieta(ration)

Dieta omului conine mii de substane chimice

O mare parte din aceste substane sunt prezentate de

macromolecule, care pot fi absorbite n snge numai
dup descompunerea lor n tractul digestiv

Hidroliza este reacia enzimatic cea mai important

la digestia produselor alimentare

Proteine

Proteine polimerii
aminoacizilor legate prin
legturi petidice

Lungimea lanului variaz

larg

Proteine construite din 3-10

aminoacizi sunt numite
peptide

Proteaze i peptidaze

Pentru a fi absorbite i utilizate pentru diferite procese biochimice i

fiziologice, proteine trebuie fi descompuse pn la aminoacizi

Enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice i descompune

proteine sunt numite proteaze sau peptidaze

proteaza

legturile peptidice

Lipide

Acizi grai sunt prezente n cantiti mici n esuturile plantelor i

animalelor, ns aceste substane ntr n componena lipidelor
compleci

Lungimea lanului la acizi grai variaz de la 14 pn la 22 atomi

C

Diferene ntre acizii grai const, de obicei, n lungimea lanului i

poziia legturilor duble nesaturate

Acizii grai volatili conin 2-4 atomi C, i joac un rol important n

metabolismul intermediar (acid acetic, butiric i proprionic)

Structura acidului stearic

Triglicerid

Forma cea mai rspndite de pstrare a grsimilor n

animale i plante triglicerid

Triglicerid este lipida alimentar cea mai important

Molecula trigliceridei este compus din molecula

glicerolului, n care fiecare atom de carbon este legat
printr-o legtur esteric la un acid gras

O triglicerid (triacilglicerol):
tristearina

glicerol

acizi stearici

Digestia trigliceridelor
Trigliceride

Lipaza pancreatic

2-monoglicerida

Alte lipaze

acizi grai

glicerol

Hidrai de carbon

Produse alimentare
conin diferite clase
de hidrai de carbon:

Monozaharide
Dizaharide
Polizaharide

Monozaharide

Monozaharide:

hexoze (6 atomi C) glucoza, galactoza i fructoza

pentoze riboza

Reprezint produse de descompunere a altor

hidrai de carbon

Pot fi uor absorbite n tractul digestiv i

transportate n snge

Dizaharide

Din punct de vedere structural reprezint dou

monozaharide legate ntre ele printr-o legtur
glicozidic

Cele mai importante n nutriie i digestie sunt:

Lactoza glucoza + galactoza

Sucroza glucoza + fructoza
Maltoza glucoza + glucoza

Polizaharide

Polizaharide sunt hidraii de carbon cei mai

rspndii pentru toate animale

Polizaharide cele mai importante:

Amidon
Celuloz
Glicogen

Vitamine

Funciile vitaminelor:

Coenzime vitamina B
Antioxidani acid ascorbic i vitamina E
Reglarea genetic vitamina A i D
Funcii speciale ex. vitamina K particip n
reacii de carboxilare

Vitamina A

Vitamina A include
carotenoide i retinol

n plante vitamina A
este prezent numai
sub forma de
carotenoide

Vitamina A

-caroten

Vitamina B

Funcia vitaminei B
const n eliberarea
energiei din produse
alimentare

Vitamina B1 - tiamina

Vitamina B2 - riboflavina

Vitamina C

Se folosete larg ca antioxidant

Forma redus

Forma oxidat

Sinteza natural a vitaminei C

Vitamina D

Vitamina D particip n absorbia calciului i fosforului

din produse alimentare, prin tractul gastro-intestinal,
n snge

Stresul oxidativ si unele

maladii

Corpul nostru este sanatos daca toate celulele

care l compun sunt sanatoase. Zi de zi, fiecare
celula a organismului nostru este tinta unor
agresori de temut: agenti poluanti, stres,
conservanti, dezechilibre alimentare, fum de
tutun, pesticide, raze X, radiatii ultraviolete,
ultrasunete, microunde.
Stresul oxidativ este definit ca o productie
exagerata, n organism, de radicali liberi
oxigenati, nsotita de o delocalizare a agentilor
antioxidanti.

Oxigenul prieten sau

dusman?

Este bine stiut ca nu putem trai fara oxigen,

acest element fiind esential n functionarea
celulelor producatoare de energie.
Organismul uman transforma si elimina corect
oxigenul (ca bioxid de carbon), aproape n
ntregime (98%). Din pacate, restul se afla la
originea unor specii hiper-reactive, numite
forme reactive ale oxigenului (FRO), cum
sunt anionii peroxid (O2-) si superoxid (O22-)
sau radicalul hidroxil (OH), mai cunoscute sub
numele de radicali liberi.

Oxigenul - un medicament
sau o toxina?

Sa precizam ca volumul de oxigen continut ntr-o

singura inspiratie produce un miliard de radicali liberi.
Sa adaugam ca radicalii liberi oxigenati sunt la originea
unor reactii n lant: un astfel de radical, instabil ca
urmare a deficitului electronic, va capta electronul lipsa
de la o molecula straina, care va deveni astfel ea
nsasi un radical instabil, procesul proliferndu-se din
aproape n aproape. Astfel de reactii se produc quasiinstantaneu, cu viteze de ordinul miliardimilor de
secunda, pna ce electronul deficitar va fi format o
molecula neutra, stabila, dar a carei functie fiziologica
va fi alterata.
Se produc astfel leziuni ale acizilor nucleici implicati n
diviziunea celulara sau n sinteza proteinelor, care devin
astfel inapte de a circula oxigenul necesar
metabolismului. Iata de ce, daca oxigenul ar fi propus ca
un nou medicament, el ar fi respins de organism, urmare
a faptului ca doza minima eficace este mult prea
apropiata de doza toxica

Radicalii liberi

Radicalii liberi antreneaza, n ultima instanta,

modificari ale permeabilitatii celulare, mutatii
genetice, o diminuare a activitatii enzimatice si o
pierdere de elasticitate a tesuturilor.
Numeroase stari patologice (ateroscleroza, cancerul,
diabetul gras, artroza, mbatrnirea musculara,
micro-angioamele, tulburari oculare cum sunt
cataracta, glaucomul, degenerescenta musculara, dar
si tulburari ale tesutului cutanat, ca de pilda
psoriazisul) sunt tot attea consecinte ale
dezechilibrelor provocate de radicalii liberi, deci ale
stresului oxidativ.

Cum ne aparam?

Concluzia care se impune este ca ne putem pastra

starea de sanatate cu ajutorul antioxidantilor, care
neutralizeaza radicalii liberi si protejeaza celulele.
Organismul uman dispune de antioxidanti naturali;
acestia sunt un complex de enzime, vitamine, metale
si aminoacizi, care functioneaza n asociere pe doua
planuri:
a)
identifica radicalii liberi si i canalizeaza catre
molecule antioxidante care i vor neutraliza si
b)
refac celulele afectate de stresul oxidativ.

Sisteme antioxidante
Dintre componentele acestor
sisteme antioxidante naturale
foarte cunoscute sunt :

celuloplasmina,

peroxidaza,

superoxid-dismutaza,

vitaminele E si C

b-carotenul.

Antioxidanti naturali

Acestia se gasesc mai cu seama n legumele

si fructele proaspete, colorate, cu frunze de
un verde intens, recoltate la maturitate
(usturoi, ceapa, arpagic, patrunjel,
asmatui, rozmarin, morcov, tomate,
spanac, varza, struguri, zmeura,
coacaza neagra, mure, afine, caise,
pepene galben si rosu, piersici, citrice,
nuci, ginseng, ceai verde si negru, fructe
de soc, unele ciuperci, sofran, soia etc.).

Agricultur durabil

Noiunea de agricultur durabil

Noiunea de agricultur durabil include n

sine trei dimensiuni:

Economic
Social
Ecologic

Creterea volumului de produse

agricole

Din 1960 volumul produselor agricole s-a majorat cu

2,8% anual

Un asemenea salt a fost posibil datorit:

Revoluiei verzi (Green revolution)

mbuntirii varietilor de culturi agricole, irigrii,
utilizrii ngrmintelor, pesticidelor i erbicidelor
Doar din 1950 pn n 1990 producia de cereale a crescut
de la 876 la 1950 milioane de tone i se estimeaz s
ajung n 2020 la 3066 mln

Consecinele creterii populaiei

Consecinele sunt destul de vizibile:

Deficitul de resurse naturale

Descreterea suprafeei arabile pe cap de
locuitor
Degradarea solurilor
Creterea numrului de lacuri artificiale
Deficit de ap potabil curat
n lume circa 40 mii de oameni mor zilnic
din cauza subnutriiei

Necesitatea dezvoltrii durabile

a agriculturii

Pentru toate rile agricultura constituie cel mai

puternic factor de echilibru n armonizarea dezvoltrii
economice

Independena naional, aplanarea conflictelor sociale

sunt direct condiionate de gradul de autonomie
alimentar, de nivelul securitii alimentare

n plus specific pentru agricultura Republicii Moldova

este i faptul, c ea a fost i rmne coloana vertebral
a economiei naionale, constituind circa 30 la sut din
produsul intern brut i avnd angajat jumtate din
populaia apt de munc

Scderea produciei agricole

De la nceputul perioadei de trecere la economia de

pia, producia agricol a sczut vertiginos i n anul
2000 a constituit doar 45,8 la sut de la nivelul anului
1990
Produsul agricol, preuri constante

prod. total
prod.vegetal
prod.animalier

8000
6000
4000
2000
0
1990 1991 1992

1993

1994

1995 1996

1997 1998 1999 2000

Structura produciei agricole

2000

1993
floarea
altele cerealesoarelui sfecl de
11%
zahar
ou 14%
2%
3%
2%
cartofi
1993
lapte
4%
11%
legume
carne struguri fructe 11%
13%
12%
17%

oua
5%

altele cereale
11% 19%

lapte
11%
carne
15% struguri fructelegume
10%
4% 6%

floarea
soarelui
6%
sfecla
de zahar
3%
cartofi
10%

Integrarea agriculturii

Agricultura Republicii Moldova este condamnat la

integrare din dou motive majore:

Moldova nu dispune de resurse energetice i de multe alte

resurse proprii necesare pentru creterea i prelucrarea
materiei prime agricole
Potenialul i posibilitile de producere depesc esenial
cererea peii interne a Republicii Moldova care este destul
de limitat datorit:

posibilitilor demografice / populaia constituie circa 4,4 mil/

puterii de cumprare extrem de joas / nivelul de acoperire a
bugetului minim de consum n anul 2000 a fost de numai 43.1
la sut /

Dimensiunea medie a unei

gospodrii
Categoria
gospodriei
Gospodrii
individuale mici

Nr de uniti

Suprafaa
Nr membrilor
agricol pe
pe gospodrie,
gospodrie, ha pers.

114

2.8

1.5

Gospodrii
individuale medii

89

14.7

1.9

Gospodrii
individuale mari

62

411.0

2.3

Gospodrii
corporative

85

684.0

98.5

Inclusiv: - SRL

60

742.0

8.9

Cile de extindere a suprafeelor

agricole

Extinderea suprafeelor exploatrilor agricole,

concentrarea terenurilor, se poate obine prin:

arendarea cotelor
vnzare-cumprare a terenurilor agricole
asociere i cooperare

Dezvoltarea gospodriilor
rneti prin asociere

Dezvoltarea gospodriilor rneti prin

asociere, caracteristic pentru rile lumii, a
fost stipulat n Concepia Reformei Agrare
din Republica Moldova:
Gospodriile rneti se pot asocia n diferite
cooperative de producie, de aprovizionare-desfacere,
de credit i n alte tipuri de cooperative pe baza
repartizrii echitabile a veniturilor ntre membrii lor, a
administrrii democratice i a exercitrii controlului
asupra activitii de administrare

Forme de cooperare i asociere

Cooperativ
de prelucrare a
materiei prime
agricole

Cooperativ de
prestare a
serviciilor
mecanizate

Cooperativ de
prelucrare a
nutreurilor

Gospodrie
rneasc
(de fermier)

Cooperativ
de
autotransport

Cooperativ de
asigurare cu mijloace
de producere

Cooperativ de
comercializare
a produciei

Cooperativ
de prestare a
serviciilor de
consultaie

Cooperativ
de creditare

Cooperativ de
asigurri
Cooperativ de
asigurare cu
ngrminte

Piaa intern a produselor

alimentare
Consumul produselor alimentare raportate la un locuitor, kg/an
1990

1992

1994

1996

1998

Carne i produse din carne

58.0

46.0

30.1

25.3

26.7

Lapte i produse lactate

303.0

198.0

163.0

161.4

155.4

Ou, buci

203.0

166.0

100.0

116.0

121.9

Zahr

48.9

30.5

22.3

22.5

21.0

Ulei vegetal

14.1

8.5

8.0

8.2

7.3

Cartofi

69.0

66.5

84.0

71.0

65.0

Legume i bostnoase

112.0

95.0

78.0

64.8

112.5

Fructe i struguri

79.0

63.0

68.0

59.3

47.7

Produse de panificaie

171.0

170.0

139.0

126.9

133.9

Denumirea produselor

Balana exportului i importului

produselor alimentare (mil.USD)
Indicatorii

1994 1995

1996

1997

1998

1999

2000

Total export

565.4

745.5

795.0

874.1

632.1

462.3

477.4

Inclusiv
produse alimentare

391.7

538.8

593.0

641.4

466.6

303.9

289.1

Total import

668.9

840.7

1072.3

1171.2

1023.7

573.1

792.8

Inclusiv
produse alimentare

53.5

81.1

143.1

150.9

90.3

39.0

93.8

Balana comercial
Inclusiv
Produse alimentare

-103.5

-95.2

-277.3

-297.1

-391.6

-110.8

-315.4

+338.2

+472.7

+449.9

+490.5

+376.3

+264.9

+195.3

Comerul extern pe grupe de

ri, mil. USD
Grupe de ri

1995

1996

1997

1998

1999

2000

608.3

429.1

256.3 279.7

Export
CSI

466.9

543.1

CEE

158.7

129.2

95.7

80.5

82.8

65.1

UE

86.2

78.1

89.9

82.9

98.4

103.3

Alte ri

33.7

44.6

80.2

39.6

24.8

29.3

Import
CSI

568.9

652.7

604.6

440.2

221.9 252.7

CEE

120.4

139.0

217.7

214.8

143.1

205.2

UE

115.2

177.2

233.8

281.2

156.6

209.4

Alte ri

36.2

103.4

115.1

87.5

51.5

125.4

Ali factori de dezvoltarea

durabil a agriculturii

Preul unor produse agricole

Preul reprezint instrumentul fundamental

al reglementrii relaiilor de pia

Impozite i taxe

Actualul sistem de impozite i taxe pentru

agricultur n Moldova este extrem de
complicat i, practic, include aceleai feluri,
ce sunt caracteristice pentru alte ramuri ale
economiei naionale

Susinerea de ctre stat a

agriculturii n Moldova

Susinerea de ctre stat a agriculturii n

Moldova se face prin:

cheltuieli cash din bugetul de stat

acordarea creditelor garantate de stat
procurarea i susinerea preurilor la gru, lapte i
alte produse
compensaii pentru calamitile naturale
anularea aa ziselor datorii istorice i altele