Sunteți pe pagina 1din 260

MICROBIOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

LAPTELE
Laptele reprezint produsul de secreie al glandelor mamare, fiind
un sistem dispers eterogen, n care srurile minerale i lactoza formeaz
soluii adevrate, substanele proteice se gsesc n stare coloidal, iar
grsimea, sub form de emulsie. n laptele crud, imediat dup mulgere,
aceste componente constituie un amestec omogen.
Compoziia chimic a laptelui, foarte complex, este cea care
determin proprietile particulare acestui aliment care conine, practic
aproape toate substanele necesare organismului uman i animal, ntr-o
form uor asimilabil.
Apa, 87,5%, constituie mediul de dispersie pentru celelalte
componente, avnd o semnificaie major din punct de vedere
microbiologic, prezena ei fiind indispensabil dezvoltrii i multiplicrii
microorganismelor.
Grsimea din lapte, n proporii variabile (dependente de specie,
ras, individ, stare de sntate, anotimp, faza de lactaie i modul de
alimentaie al animalului) cuprinse ntre 2,8-4%, se gsete sub form de
globule sferice sau eliptice. La exterior, globulele de grsime sunt
nconjurate de o pelicul lipoproteic, constituit n principal din
substane azotate i lecitin. Grsimea din lapte, poate fi descompus i
modificat de unele enzime sintetizate de microorganismele din lapte.
Substane azotate proteice, n proporie de 3,4% au importan
major intrnd n constituia proteinelor din lapte, substane extrem de
importante din punct de vedere biologic, coninnd toi aminoacizii
eseniali. Cazeina, principala protein din lapte este o fosfoprotein cu
caracter eterogen i conine numeroi aminoacizi: metionin, lizin,
treonin, triptofan. n lapte, cazeina este combinat cu fosfatul de calciu,
formnd fosfocazeinatul de calciu, solubil n ap, dei componentele
acestuia luate separat sunt insolubile n ap.
Substanele azotate neproteice, sunt reprezentate de uree, acid
uric, amoniac, creatin i stocheaz aproximativ 5% din azotul total al
laptelui.

Lactoza, n proporie de 2,84-7,66%, se sintetizeaz n glanda


mamar, pe seama glucozei sangvine i reprezint substratul asupra
cruia acioneaz cele mei multe bacterii i levuri prezente n lapte.
Principalele procese biochimice care stau la baza proceselor
tehnologice de obinere a produselor lactate proaspete i a brnzeturilor
sunt:
- fermentarea lactozei, din care se obin acid lactic, acid propionic, acid
acetic, alcooli i dioxid de carbon
- coagularea cazeinei.
Substanele minerale, n proporia de 0,75%, sunt reprezentate de
fosfatul de calciu, cloruri alcaline, diferii carbonai i se ntlnesc n lapte
sub forma diferitelor combinaii cu cazeina. Dintre oligoelemente, laptele
conine: litiu, stroniu, vanadiu, crom, cobalt.
Vitaminele, prin prezena i diversitatea lor (A, D, E, K, B 1, B2,
B6, B12, H, PP, C, acid pantotenic, acid folic, paraaminobenzoic, colina),
mresc valoarea nutritiv i biologic a laptelui. Fiind bogat n aceste
vitamine, laptele este de fapt un suport nutritiv excelent pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice, afirmaie demonstrat, mai ales cu ocazia
utilizrii unui lapte carenat n vitamine sau aminoacizi n scopuri
tehnologice, cnd se constat o acidifiere ntrziat sau o lips de
coagulare a acestuia.
Enzimele din lapte (lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin,
amilaza, esteraza, lipaza, xantin-oxidaza, aldehidraza sau reductaza
indirect, toate de origine mamar, catalaz cu dubl origine - mamar
i microbian, i reductaza direct - de origine microbian) sunt n
general termolabile, dar sensibilitatea lor la temperatur este diferit i
st la baza aprecierii nivelelor termice la care a tratat laptele.
Lactoperoxidaza este mai termostabil dect alte enzime, fiind distrus la
temperaturi de 800C i exercit aciune antimicrobian, inhibnd
creterea streptococilor din grupa A - S. pyogenes i din grupa B - S.
agalactiae, dar nu influeneaz dect n mic msur dezvoltarea
streptococilor lactici.
Anticorpii din lapte, aglutinine, precipitine, hemolizine,
bacteriolizine, opsonine, anticorpi antitoxici, cu roluri bine definite, sunt
inactivai la tratamente termice mai ridicate de 70 0C. Lacteninele 1 i 3,
sunt aglutinine prezente mai ales n colostru, mai termolabile dect
lactenina 2, care se inactiveaz prin meninerea la 700C, o perioad de 20

de minute. Exercit efect bactericid asupra streptococilor din grupa A i


asupra streptococilor lactici.
Microorganismele care contamineaz laptele au dou surse de
provenien: mamela si mediul extern n care se obine.
Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamel
n momentul mulgerii laptele obinut nu este steril dect foarte
rar, datorit existenei n mamel a unor germeni banali care
contamineaz laptele n timpul mulsului. Laptele proaspt, recoltat n
condiii aseptice de la animale sntoase, prezint o slab contaminare
microbiologic de cteva zeci sau sute de germeni, rareori 1000/ml.
Cnd numrul de germeni din lapte este foarte mare la mulgere,
este vorba de infecii ale mamelei, iar microflora este reprezentat de
specii tipice care produc mbolnviri: streptococi si stafilococi, n cele
mai dese cazuri.
Mai exist o situaie, n care animalele sunt perfect sntoase,
ns laptele recoltat prezint o ncrctur microbiologic forte mare,
adic, pn la 104 germeni/ml lapte. Acest lucru se explic printr-o
deschidere foarte mare a mameloanelor, situaie n care microorganismele
au capacitatea de a ptrunde n mamel i de a crete enorm ncrctura
microbiologic a laptelui recoltat. Deschiderea mameloanelor, nu poate fi
msurat, ns poate fi perceput prin aprecierea grosimii jetului de lapte
muls.
La capre i oi procentul animalelor care dau lapte steril la
mulgere este mare dect la vaci, probabil din cauza tonicitii permanente
a sfincterelor mameloanelor.
Primul lapte extras din mamel este mai poluat, numrul de
microorganisme descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz. Studii
efectuate n acest sens au dus la urmtoarele concluzii: laptele din primele
jeturi, prezenta un numr de 6500 germeni /ml, laptele de la mijlocul
mulgerii, 1350 germeni /ml, iar laptele de la sfritul mulgerii, 769
germeni /ml, dar volumul primelor jeturi fiind redus, influena lui asupra
nivelului de contaminare a laptelui recoltat de la acelai animal este
nesemnificativ.
Microorganismele au posibilitatea de a ajunge n mamel pe
doua ci:
1. calea ascendent, prin canalul mamelonului, accesibil microflorei
saprofite - specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium,

Streptococcus, iar mai rar celei patogene (streptococi i stafilococi


patogeni).
2. calea endogen, cnd germenii ajung n mamel pe calea circulaiei
sanguine i se localizeaz aici, determinns apariia diverselor leziuni M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia)
Cei mai muli germeni care se dezvolt bine n lapte sunt
incapabili de a supravieui n mamel, de exemplu unii streptococi,
Enterobacter, Serratia.
Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara
(mediul extern)

mamelei

Contaminarea extern a laptelui este mai pronunat i mai


variat dect cea provenit din interiorul mamelei, gradul de contaminare
depinznd de condiiile n care are loc recoltarea, manipularea i
prelucrarea acestuia.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei
sunt:
1.
Atmosfera adposturilor sau a spaiilor unde se mulg
animalele, care conine numeroase microorganisme antrenate de praful
degajat de pe paiele de aternut i celelalte materii organice din grajduri.
Furajele grosiere poart in special bacterii sporulate (Bacillus,
Clostridium) i spori de mucegai; silozurile, bacterii butirice duntoare
brnzeturilor; fecalele, enterobacterii, n special E. coli.

2.
Animalul productor de lapte
De foarte multe ori n lapte se ntlnesc resturi organice
provenite, cel mai frecvent de pe corpul animalelor i care prezint o
ncrctur microbiologic semnificativ. Acest lucru se ntmpl cel mai
adesea, n cazul mulsului manual, n vase cu deschidere larg a gurii. De
aceea este recomandabil ca dup mulgere, ntotdeauna laptele s fie
filtrat i depozitat n vase bine nchise, imediat dup mulgere.
Evitarea contaminrii se poate realiza prin asigurarea unor condiii
de igien corespunztoare a animalelor, prin legarea cozii naintea
mulsului i prin splarea ugerului naintea mulsului, n special cu
anumite soluii antiseptice.
3.

Mulgtorul, poate, de asemenea, constitui o surs de


contaminare a laptelui dac nu respect condiiile de igien riguroase
care se impun n timpul mulsului, manipulrii i depozitrii laptelui

recoltat. Contaminarea provenit de la mulgtori mai ales de la cei cu


diferite afeciuni are o semnificaie deosebit, deoarece, deseori const
n aportul de germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte.
Aceasta este cauza pentru care este interzis ca mulgtorul s poarte un
echipament murdar, prfuit s aib minile murdare sau s prezinte
diferite inflamaii ale minii, feei sau naso-faringiene.

4.
Obiecte folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul
mecanic, reprezint sursa de contaminare cea mai important n cazul
neglijentelor de igien, iar in al doilea rnd, n faptul c ea se realizeaz
masiv cu microorganisme adaptate, aflate n faza de nmulire
logaritmic, care i reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare
parte din aceste microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice
adevrate i de cele pseudolactice din genurile Escherichia si
Enterobacter.
De aceea, n scopul reducerii contaminrii microbiene a laptelui, se
impune splarea atent i dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls
dup fiecare folosire, acelai tratament fiind necesar i instalaiilor de
muls mecanic. Igienizarea instalaiilor de muls mecanic trebuie fcut cu
mult exigen, datorit ponderii pe care o au asupra contaminrii
laptelui.
Instalaiile de muls mecanic, bine igienizate, asigur obinerea
unui lapte de calitate microbiologic excelent, deoarece n acest caz,
laptele nu este expus polurii cu microorganisme din atmosfer, de pe
corpul animalului i de la mulgtor.
5. Apa reprezint o surs important de contaminare a laptelui.
Apa impur, folosit la limpezirea recipientelor i utilajelor cu care vine
n contact laptele, determin contaminarea acestora cu cantiti mari de
microorganisme, cu care ulterior va fi contaminat i laptele. Pentru unt,
la care apa se folosete la splarea bolului, trebuie folosit numai apa
steril din punct de vedere microbiologic.
Microorganismele din lapte i produsele lactate
ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte mare, o
preocupare deosebit pentru microbiologi era aceea de a clasifica
microorganismele dup diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuite
criterii, are la baz clasificarea lor pe seama aciunii pe care o exercit
asupra componentelor laptelui. innd cont de aceste aciuni,

microorganismele care contamineaz laptele, pot fi: acidifiante,


proteolititce i lipolitice. Dar, pe lng aceste trei clase mai exist i
categorii nencadrate n vreuna din acestea, spre exemplu, n lapte exist
numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i produc gaze, fr
ca aceste microorganisme sa fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme,
clostridii, levuri). Aceeai problem se pune i n cazul
microorganismelor proteolitice: unele sunt bacterii, altele levuri, altele
mucegaiuri.
O alt tentativ de clasificare a microorganismelor care
contamineaz laptele, ine cont de sursa primar de contaminare a
acestuia: sol, apa, aer, fiecare din aceste surse, ns, cuprinde o
microflor imens, neomogen, iar unele grupe exist n dou sau mai
multe din aceste surse.
Cea mai bun metod de clasificare a microflorei laptelui este
ns cea realizat pe baze normale, adic pe criterii taxonomice: bacterii,
levuri, fungi, rickettsi, virusuri.
Pentru ca o clasificare s poat fi acceptat, trebuie s respecte
anumite principii de baz:
a. S fie realizat pe baze taxonomice recunoscute universal;
b. Sa in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n:
- modificarea nsuirilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui i
produselor lactate, din care unele modificri sunt dorite, iar altele
nedorite. Felul acestor modificri sunt strns legate de capacitatea
anumitor microorganisme de a aciona n principal asupra unor
componente de baza din lapte;
- producerea de mbolnviri la om.
Microorganismele care acioneaz in principal asupra lactozei
din lapte
Bacteriile lactice
Bacteriile lactice aparin la doua familii diferite:
- familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus)
- familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i
Leuconostoc)
Principalele lor nsuiri sunt:
- forma de bacili sau coci aezai de obicei n lanuri, nesporogene,
imobile, Gram pozitive, catalaz negative i inactive fa de nitrati;

- sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza sau nu,


dar toate produc acid lactic prin aciunea asupra lactozei;
- foarte pretenioase fa de sursa de hrana azotat i vitaminic. Mediul
lor de dezvoltare trebuie s conin un amestec de peptide, aminoacizi si
numeroi factori de cretere, in special vitamine din complexul B;
- n afar de lactoza, pot fermenta si alte substane hidrocarbonate, cu
predilecie dizaharide cum sunt zaharoza si maltoza.
Streptococii lactici sunt izolai predominant din lapte, smntn
i brnzeturile proaspete, la o temperatura ambiant. Practic nu exist
lapte crud fr streptococi. Sunt acidifiani mai moderai dect
lactobacilii, dar producia de acid este mai rapid la nceput.
Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin
dou caractere importante:
- acidifiere mai lent dar mai puternic; ei pot produce pn la
2,8% acid lactic si coboar pH-ul pn la = 3,5;
- au o activitate cazeolitic mai insemnat, posednd proteinaze
active.
In funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei,
bacteriile lactice se mpart in homofermentative i heterofermentative.
1. Bacteriile lactice homofermentative produc n urma
fermentrii lactozei 85-95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid
de carbon i acid acetic. Aceast grupa de bacterii se divide n dou
subgrupe n funcie de temperatura optim de multiplicare: termofile si
mezofile.
Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate
de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus i prezint
urmtoarele particulariti:
- au temperatura optim de nmulire de 37-45C;
- acidifiaz puternic laptele, producnd aproximativ 2,7% acid lactic
cnd acioneaz asupra laptelui.
- au activitate cazeolitic pronunat.
Principalele specii din aceasta subgrupa care au importan
pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate sunt: L. casei, L.
plantarum, S. lactis, S. lactis subsp diacetylactis, S. cremoris.
2. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma
fermentrii lactozei aproximativ 50% acid lactic, 20-25% dioxid de

carbon, 20-25% alcooli (etanol, metanol) i acid acetic. Bacteriile din


aceasta grup au o importan redus pentru tehnologia produselor
lactate.
n aceast categorie de microorganisme se ncadreaz speciile
genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc i Bifidobacterium, mezofile, de
regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceasta aciune
este nesemnificativ.
Speciile care prezint importan pentru tehnologia laptelui i
produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus
(caucasicus), L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
cremoris (citrovorum).
Bacteriile pseudolactice
Din aceast categorie fac parte microorganismele care
fermenteaz lactoza cu producere de gaze:
- unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic pronunat
cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutiricum, C.
thermosaccharolyticum;
- bacteriile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella, care ajung n lapte din blegar, ape
impurificate, minile personalului i ustensile contaminate.
Prezint o semnificaie major pentru tehnologia laptelui i a
produselor lactate, perturbnd n anumite condiii procesele tehnologice
normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i miros
neplcut. Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede n cele mai
variate condiii de temperatur mpiedicnd multiplicarea bacteriilor
lactice. Astfel, cnd sunt prezente n laptele pregtit pentru fabricarea
iaurtului, se pot nmuli naintea culturii selecionate nsmnate i o pot
concura, cnd laptele, dup nsmnare, nu este introdus n timpul cel
mai scurt la o temperatura de 44 - 45 0C sau cnd culturile selecionate
nsmnate prezint o activitate redus. In acest ultim caz este necesar
prezena speciei E. coli care se poate dezvolta i la temperatura de 44
450C. n urma dezvoltrii bacteriilor coliforme, laptele coaguleaz, dar
aspectul, consistena, gustul i mirosul sunt diferite de ale iaurtului
normal: coagul de consisten redus, cu exprimare de zer in cantitate
mare, aciditate exagerat.
Cnd dezvoltarea are loc n pasta brnzeturilor, determin
apariia a numeroase ochiuri de fermentare, iar cnd acest fenomen este
pronunat apare defectul cunoscut sub numele de "balonare timpurie" a

brnzeturilor. Unele specii din aceasta grupa sunt psihrotrofe i pot


modifica laptele inut la temperatura de refrigerare.
Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.
butyricum, C. tyrobutiricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz
tumultuos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid
butiric si butanol. C. butyicum, C. tyrobutiricum se ntlnesc mai
frecvent n brnzeturile cu defecte, unde prin multiplicare, determin
"balonarea trzie" a lor i mirosul de acid butiric. C.
thermosaccharolyticum este izolat rar din brnzeturi i chiar cnd exist
n acestea, ea nu produce efectele de care e capabil, dect atunci cnd
brnzeturile se
in
la
temperaturi
mari,
deoarece
C.
thermosaccharolyticum se nmulete numai la temperaturi mai mari de
450C, cel mai bine in jur de 550C.
Aceste bacterii ajung n lapte din pmnt, siloz, furaje, fecale.
Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium i Eubacterium, avnd urmtoarele caracteristici
principale:
- sunt pleomorfe, difteroide sau sub forma de mciuc, capete rotunde,
Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori. Celulele unor culturi pot fi
cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse, de regul,
izolat, n perechi, sub forma de V sau Y , lanuri sau n grmezi ce imita
literele chinezeti;
- fermenteaz diverse substane hidrocarbonate i lactaii, principalii
produi rezultai fiind acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de
carbon, iar n cantiti mai reduse acidul izovaleric, acidul succinic i
acidul lactic;
- anaerobi sau aerotoleranti.
Bacteriile propionice sunt cuprinse n dou genuri:
- Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii producnd acid propionic volatil,
acid acetic i dioxid de carbon;
- Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate i
descompun lactaii, producnd acid butiric volatil, acid acetic i dioxid de
carbon.
Microorganismele care acioneaz asupra proteinelor din lapte
Unele microorganisme au capacitatea de a aciona asupra
proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide,
aminoacizi, apoi descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol,

hidrogen sulfurat reacii nsoite de modificri caracteristice ale laptelui i


brnzeturilor cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza i
mirosurile anormale.
Microorganismele acioneaz predominant asupra cazeinei care
este transformat n paracazeina cu ajutorul unei enzime bacteriene
asemntoare labfermentului;
- o alt enzim cazeaza asemntoare tripsinei, descompune
paracazeina n albumoze i peptone, iar o a treia enzim continu
procesul de degradare pn la aminoacizi i amoniac.
Majoritatea microorganismelor din acesta grup elaboreaz i
enzimele zaharolitice i lipolitice, motiv pentru care efectele
microorganismelor proteolitice asupra laptelui i produselor lactate nu se
manifest numai prin modificri specifice proteolizei, ci i prin altele
specifice zaharolizei sau lipolizei.
Din aceast categorie fac parte specii de microorganisme din
aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram
negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi sau anaerobi
(Bacillus si Clostridium), actinomiticete, levuri, mucegaiuri.
Micrococcaceae. S. faecalis subsp. liquefaciens, M. luteus i
ali coci pot produce la nceput coagularea laptelui cu ajutorul unei
enzime asemntoare reninei, apoi acidifiere urmat de proeteoliza i
apariia gustului amar.
Bacili Gram negativi nesporogeni, cu semnificaie pentru
microbiologia laptelui, sunt speciile genurilor Pseudomonas (Ps.
fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea), Proteus (Pr. Vulgaris),
Serratia marcescens.
Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante i alcalinizante.
Deci, n transformrile suferite de lapte n urma aciunilor acestor
bacterii nu se produce faza de acidifiere i de coagulare. Unele specii de
microorganisme din aceasta grup sunt psirhotrofe i determin defecte la
laptele i branzeturile depozitate la rece.
Bacillaceaele polueaz laptele - materie prim, laptele
pasteurizat, ca i diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie
ntlnite n lapte fac parte din dou genuri: Bacillus i Clostridium.
Ambele genuri cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care
ele rezista tratamentelor termice aplicate in mod obinuit laptelui crud
sau diferitelor procedee de fermentare-maturare pe care le sufer
produsele lactate. De reinut este faptul c laptele de consum, obinut
printr-un proces de pasteurizare eficient, i ambalat n condiii aseptice,
conine n exclusivitate bacterii din aceste dou genuri.

10

Speciile din genul Bacillus ntlnite n laptele - materie prim in


ordinea frecvenei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, B.
coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a. Sporii acestor bacili fiind
rezisteni la cldur pot reprezenta o problem pentru sterilizarea
industrial a laptelui.
Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme telurice, ca i cele
din genul Bacillus, ajung n lapte n timpul mulgerii i manipulrii odat
cu praful atmosferic, murdria de pe corpul animalelor sau prin contactul
cu vasele de muls, cu minile operatorilor sau cu diferite ustensile
neigienizate.
Dintre clostridiile cu activitate proteolitic puternic ar fi de
subliniat n mod deosebit C. sporogenes care se poate dezvolta n
brnzeturile obinute n condiii neigienice si determin apariia la acestea
a mirosului puternic de hidrogen sulfurat (varza murat), ca i a altor
modificri proteolitice.
Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se n special
n sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului, dar sunt mai frecvente
i mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie.
Alte microorganisme. S-a demonstrat ca unele actinomicete pot
produce proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui ca i gustul amar:
Actinomyces griseus, A. violaceus. De asemenea, anumite levuri i
mucegaiuri pot aciona asupra proteinelor din lapte cum sunt unele specii
din genurile Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillinum,
Cladosporium, Oidium s.a
Microorganismele care acioneaz asupra lipidelor din lapte
Microorganismele lipolitice aparinnd genurilor Pseudomonas,
Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium,
Penicillinum, Oidum au capacitatea de a polua laptele i produsele
lactate, prin intermediul lipazelor pe care le sintetizeaz i care determin
hidroliza grsimii cu formarea de acizi grai i glicerol. Glicerolul este
apoi descompus i se pun in libertate acizi grai liberi, din care unii sunt
volatili (ex. acidul butiric).
Aciunea microorganismelor cu capacitate lipolitic asupra
laptelui i produselor lactate se concretizeaz prin diferite modificri de
miros i gust dintre care cele de butiric, de iute, de neptor, de picant,
de rnced.
Majoritatea microorganismelor lipolitice desfoar exercit i o
activitate proteolitic, evideniat cel mai frecvent prin modificri
organoleptice cum ar fi: mirosul de sulf, de amoniac, gustul de amar.

11

Numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i


produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd
asupra lipidelor i cnd produsele n care se afl se pstreaz la
temperaturi joase.
Microorganismele patogene care contamineaz laptele
Datorit compoziiei sale optime pentru dezvoltarea
microorganismelor, laptele poate fi suport i pentru unele microorganisme
patogene (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca i pentru
virusuri, acestea avnd proprietatea de a nu suferi procese de
multiplicare n lapte. Pericolul pe care-l prezint aceti germeni va
depinde de gradul iniial de contaminare al laptelui, de diluia lui
ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la
consumarea laptelui i de ali factori.
Exist, ns i germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli)
care se pot multiplica n lapte. La temperaturi mai mici de 10-12C,
activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este
raiunea rcirii laptelui imediat dup obinere i meninerea la
temperaturi joase pn la tratarea lui termic.
Cnd nu sunt respectate reguli stricte de igien la recoltarea
laptelui i cnd acesta nu este supus imediat procesului de rcire
microorganismele contaminante prolifereaz i produc, mai ales, acid
lactic, care determin acrirea rapid a laptelui.
Acidul lactic i unele substane asemntoare antibioticelor
produse de bacterii cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra
bacteriilor patogene. n practic nu ne putem asuma riscul de a lsa
procesul de inhibare a germenilor patogeni pe seama proceselor
metabolice care dezvolt la nivelul laptelui, sub aciunea
microorganismelor prezente obinuit n lapte, sau a unor produi de
metabolism ai florei saprofite, deoarece acetia nu sunt ntotdeauna
suficieni pentru a preveni dezvoltarea microflorei periculoase.
Modificri organoleptice ale laptelui provocate de ctre
microorganisme
Microorganismele care polueaz laptele, exercit efecte diferite
asupra acestuia, astfel:
- pot produce arom i modificri fizico-chimice dirijate, n scopul
obinerii diferitelor produse lactate;

12

- unele pot fi potenial patogene i toxinogene pentru om, motiv pentru


care trebuie prevenit prezena i multiplicarea lor n lapte, sau n
condiiile izolrii lor din lapte, trebuie aplicate mijloacele i metodele de
eliminare a lor;
- multe pot determina apariia unor modificri organoleptice nedorite,
nsoite de dificulti n procesele tehnologice de obinere a produselor
lactate.
Modificri de consisten - filana laptelui i smntnii
Prezena n lapte sau n smntn a unor bacterii care secret o
substan mucilaginoas, l poate face filant, adic determin apariia
unei vscoziti crescute, manifestate prin apariia unor fire subiri, ca
firul de pianjen, putndu-se menine, n funcie de gradul de
contaminare, pe o lungime de 1,5 metri. Acest fenomen poate dispare,
dac laptele sufer o acidifiere puternic. n multe situaii n lapte se
dezvolt concomitent microorganisme care pot determina apariia filanei
dar i microorganisme care determin acidifierea laptelui. n aceast
situaie fenomenul se caracterizeaz prin apariia filanei, care se va
intensifica pn n momentul n care mediul, sub aciunea bacteriilor
acidifiante va atinge un anumit grad de aciditate, moment n care filana
va ncepe s dispar.
Filana este consecina activitii unor microorganisme
psihrotrofe i aerobe de aceea se poate exprima n smntna de deasupra
laptelui, pasteurizat i mbuteliat, pstrat la temperaturi sczute, adic la
frigider. Filana nu ntotdeauna este considerat un defect, astfel n rile
scandinave este obinut, n mod voit, un sortiment de astfel de lapte,
numit Taette, foarte apreciat pe pia.
Microorganismele izolate din laptele cu filan au fost:
Alcaligenes viscolactis, A. paraviscosus, A. visco-symbioticum,
Streptococcus lactis, S. cremoris var. hollandicus, Enterobacter
cloacae, E. aerogenes.
Filana nu a fost semnalat ca defect al laptelui n rile cu clim
cald, probabil datorit faptului c microorganismele psihrotrofe nu se
dezvolt la aceste temperaturi ale mediului.
Modificri de culoare
Sunt provocate de unele bacterii sau mucegaiuri i mai rar de
ctre levuri. n urma contaminrii laptelui, pot aprea pete colorate sau
zone colorate, n situaia n care microorganismele produc pigmeni

13

nedifuzibili, culoarea fiind prectic consecina conflurii coloniilor, sau


ntreaga mas a laptelui i modific culoarea, ca urmare a sintezei unor
pigmeni solubili.
Modificrile de culoare sunt consecina, n general, a prezenei
unor bacterii nepatogene i netoxinogene i de aceea produsele afectate de
aceste microorganisme, nu prezint un pericol pentru sntatea
consumatorilor, ns ele sunt ndeprtate din consum din cauza aspectului
pe care-l prezint.
1. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n albastru
Cteva bacterii pot cauza o asemenea schimbare: Pseudomonas
syncyanea, un bacil nesporulat, cnd exist n lapte, produce la nceput
pe suprafaa acestuia pete rotunde de culoare albastru murdar indigo,
care, multiplicndu-se, se pot uni, dnd un aspect marmorat albastru
cenuiu la suprafa. Aceast modificare se ntlnete, de obicei, atunci
cnd laptele st cel puin 24 ore la o temperatur de aproximativ 20 0C.
Dac un astfel de lapte va fi pstrat n continuare, culoarea difuzeaz
treptat i coboar n toat masa laptelui, acesta devenind n cele din urm
albastru cenuiu.
Nuana aceasta de culoare se observ numai la laptele care nu a fost
prelucrat termic i este scoas n eviden, n parte de aciditatea
dezvoltat de flora lactic. Dup unii autori, prezena bacteriei
Streptococcus lactis favorizeaz acest lucru.
Bacterium cyaneofluorescens d natere pe suprafaa laptelui la pete
rotunde de culoare albastru deschis. Bacterium coeruleum, Bacterius
indigonaceum pot provoca o coloraie albastr. Dintre fungi, Oidium
determin apariia unei coloraii albastre a laptelui.

2. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n violet.


Modificarea n violet a culorii laptelui, este consecina
dezvoltrii n lapte a microorganismelor: Bacterium violaceum,
Pseudomonas indigofera i Chromobacterium lividum.

3. Microorganisme care coloreaz laptele n rou.


Modificarea aceasta este mai rar ntlnit. Ea apare n lapte
neprelucrat termic, care conine anumite microorganisme, dup o pstrare
de 2 3 zile. Nuana roie poate fi localizat numai la suprafa, n
sediment sau se afl repartizat n toat masa lichidului. Astfel, Serratia
marcescens (Bacterium prodigiosum) provoac apariia petelor roii la

14

suprafaa laptelui, smntnii i brnzeturlor i treptat precipit i


hidrolizeaz caseina i o transform ntr-o mas lichid de culoare
glbuie. Sarcina rosea coloreaz numai smntna n rou.
Corynebacterium erytbrogenes (Bacterium lactis erytbrogenes)
coaguleaz laptele i l coloreaz n ntregime n rou. Bacterium
mycoides roseus, Sarcina rubra sunt alte bacterii care mai pot colora
laptele n rou.
Dintre levuri exist de asemenea unele care pot dezvolta pete sau
zone roii.

4. Microorganisme care coloreaz laptele n galben.


Pseudomonas synxantha produce o culoare galben, smntna
avnd o nuan mai pronunat: totodat are loc i o proteoliz, care se
manifest i printr-un miros neplcut, pn la urm rmnnd un lichid
de culoare citrin. Aceast bacterie se poate dezvolta i n laptele fiert.
Acelai tip de modificri de culoare la lapte determin i alte
microorganisme: Sarcina lutea, Sarcina flava, Microbacterium flavum,
Corynebacterium helvolum, Flavobacterium precum i de unele
mucegaiuri i de levuri din genul Saccharomyces.

5. Microorganismele care coloreaz laptele n galben verzui:


Din aceast categorie fac parte speciile: Pseudomonas
fluorescens, Bacterium pyocyaneum.

6. Microorganisme care coloreaz laptele n brun cafeniu


Bacterium ruscum realizeaz aceast modificare.
Modificri de gust i de miros
Gustul amar, este consecina aciunii unor bacterii lipolitice sau
proteolitice care determin hidroliza proteinelor n peptone i apoi n acizi
aminai. Aceste modificri sunt determinate de germeni ca: Micrococcus
casei amari, Streptococcus faecalis var. liquefaciens, Enterobacter
aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis i a unor levuri
din genul Torula. n laptele sterilizat acest defect poate aprea ca urmare
a aciunii bacteriei termofile Bacillus thermoacidurans, care nu
determin modificri de aspect ale laptelui.
Mirosul i gustul de fenol sau de fum

15

n situaia n care n laptele sterilizat ajung spori ai speciei


Bacillus circulans, acetia germineaz, determinnd multiplicarea
bacteriei i n afar de gustul amar, laptele mai dobndete i miros i
chiar gust de fenol, ca urmare a descompunerii tirozinei n fenol i
paracresol. Datorit rezistenei foarte mari a sporilor acestor germeni la
aciunea temperaturii, trebuie tiut c n situaia n care n fabricile de
produse lactate apar astfel de germeni, eficiente n scopul distrugerii lor,
sunt doar splrile i dezinfeciile repetate ale suprafeelor, utilajelor i
instalaiilor.
Mirosul i gustul de spun
Microorganismele care au fost izolate din laptele care prezenta
miros i gust de spun, sintetizeaz lipaze care degradeaz lipidele din
lapte, punnd n libertate acizi grai care formeaz cu amoniacul
compui cu gust i miros caracteristic. Microorganismele identificate au
fost: Pseudomonas sapolactica, Ps. fluorescens i uneori levuri din genul
Candida
Mirosul i gustul de rnced
Aceste modificri ale laptelui sunt determinate de prezena unor
microorganisme cu activitate lipolitic, ce acioneaz asupra grsimilor
din lapte, pe care le hidrolizeaz, dnd natere la acizi grai volatili cum
sunt: acidul butiric i acidul caproic, cu miros i gust specific.
Mirosul i gustul de cartof
Aceste modificri ale laptelui i smntnii sunt determinate
microorganisme psihrotrofe aparinnd speciei Pseudomonas graveolens,
bacterie izolat pentru prima dat din oule alterate, care nu rezist la
temperaturi mai ridicate de 370C, precum i de germeni aparinnd speciei
Pseudomons mucidolens. Gustul i mirosul imprimate laptelui de prezena
acestor microorganisme, nu dispar n urma pasteurizrii.
Mirosul i gustul de pete
Aceste caracteristici sunt consecina prezenei n lapte a
microorganismelor aparinnd speciilor Pseudomonas fluorescens, Ps.
ichtyosomia i Bacillus subtilis, precum i de unele bacterii anaerobe

16

sporogene. Se pare c i unele bacterii coliforme ar produce un asemenea


defect al laptelui.
Mirosul i gustul de zahr ars, de caramel sau de mal
Aceste modificri organoleptice ale laptelui se manifest dup
cteva ore de la recoltare, n cazul prezenei n lapte a germenilor din
specia Streptococcus lactis var. maltigenes, care pot proveni din apa
contaminat dar i de pe ugerul vacii. Bacteria este distrus prin
pasteurizare, fr ca mirosul i gustul imprimate laptelui, s dispar.
Evitarea acestei contaminri se realizeaz prin rcirea rapid a laptelui,
imediat dup mulgere.
Mirosul i gustul de levuri
Sunt determinate de prezena n lapte a germenilor din specia
Streptococcus faecalis, var. liquefaciens i a unor levuri din genul
Candida.
Coagularea dulce a laptelui
Este un defect foarte rar ntlnit la laptele crud pstrat la
temperaturi sczute mai frecvent, la laptele pasteurizat i sterilizat i este
consecina aciunii unor enzime bacteriene asemntoare cu renina.
Coagularea dulce a laptelui, poate fi uor confundat cu cea acid,
deoarece, n ambele cazuri, coagulul pare acid, dar n primul caz
cantitatea de acid rezultat este mult mai redus i acidifierea are loc
dup coagulare; de aceea, trebuie ca nainte de a stabili dac este vorba
de coagulare dulce sau acid, s se determine gradul de aciditate al
laptelui coagulat.
Dintre microorganismele care realizeaz coagularea dulce a
laptelui, pot fi amintite mai multe specii aparinnd unor grupe
principale:
1. Genul Bacillus: B. cereus var. mycoides, B. stearothermophilus var.
calidolactis i B. subtilis. Germenii din aceast grup au originea n sol,
pe pielea animalelor, n recipientele, utilajele i instalaiile insuficient
igienizate i reprezint principalele microorganisme prezente n laptele
pasteurizat i uneori n cel insuficient sterilizat, putndu-se multiplica
foarte mult i produce enzime asemntoare cu renina, care coaguleaz
cazeina din lapte i formeaz un coagul foarte moale, care se sparge uor

17

i separ uor zerul. Acest comportament este consecina absenei unei


concurene din partea altor microorganisme.
Aceast coagulare se poate produce i n laptele pstrat la
temperaturi sczute, din cauz c unele microorganisme rspunztoare de
aceste modificri sunt psihrotrofe.
2. Bacili Gram negativi nesporogeni: mai ales specia Pseudomonas
fluorescens, bacterie psihrotrof, care determin coagularea dulce a
laptelui chiar dac este pstrat la temperaturi sczute i polueaz
frecvent apa carte contamineaz utilajele i instalaiile i prin intermediul
acestora, laptele, dup pasteurizare i sterilizare, dar i specii ale genului
Proteus.
3. Streptococcus faecalis subs. Liquefaciens, cnd contamineaz laptele
determin apariia unui coagul dulce, pe care ulterior l acidifiaz i mai
apoi l hidrolizeaz, transformndu-l ntr-o mas lichid. Substratul
acestor modificri este sinteza de renin la nivelul metabolismului acestui
microorganism.
4. Specii din genul Streptomyces care au capacitatea de a rezista
pasteurizrii, putndu-se multiplica n laptele pasteurizat i produc un
coagul moale, care este urmat apoi, de hidroliza cazeinei, producerea de
amoniac i alcalinizarea laptelui.
Uneori, modificrile laptelui i ale produselor lactate sub
datorit prezenei diferitelor microorganisme sunt mult mai complexe, ca
urmare a interferenei diferitelor genuri i aciunii lor convergente, motiv
pentru care produsele lactate care sufer astfel de modificri, sunt
eliminate din consum.
Smntna neomogen
Este un defect aprut n cazul laptelui pasteurizat ambalat n
sticle, manifestndu-se la aproximativ 24 de ore de la pasteurizare i este
consecina activitii unor bacili: Bacillus cereus i Bacillus cereus var.
mycoides. Aceste defect se materializeaz prin ruperea n fragmente a
smntnii de deasupra laptelui, cnd acesta este agitat i nu se
omogenizeaz cu laptele nici dup ncercri de lung durat. Dac se
pune o asemenea smntn n ceai sau n lapte, se va observa cum se vor
separa la suprafa, fragmente separate.
Acest fenomen este consecina activitii unor microorganisme,
care elaboreaz lecitinaz ce scindeaz lecitina din membrana globulelor

18

de grsime din lapte, sprgndu-le. Globulele de grsime se adun i


formeaz conglomerate mari. Pentru a evita apariia acestui defect,
trebuie respectate cu strictee regulile de igien, la obinerea, transportul
i prelucrarea laptelui.
Un fenomen similar poate fi observat i cnd se ncearc
introducerea n lapte a unei cantiti suplimentare de smntn, datorit
spargerii globulelor de grsime n aparatul de omogenizare. Diferenierea
cauzelor microbiene de cele mecanice se poate realiza prin izolarea
microorganismului i cercetarea capacitii sale de a produce lecitinaz.
Dezvoltarea
temperatur

microorganismelor

din

lapte

funcie

de

Temperatura de pstrare influeneaz microorganismele existente


n aa fel, nct apare o predominan din partea unora sau a altora dintre
ele, n raport cu condiiile de mediu. Iat cteva bacterii mai frecvent
ntlnite n lapte, la anumite temperaturi:
0 50 : Pseudomonas fluorescens,
5 100: Pseudomonas fluorescens, Proteus, Micrococcus i o flor care
produce
alcalinizare,
10 150: unele specii de Streptococcus (Streptococcus lactis),
Enterobacter aerogenes,
15 300: diferite specii de streptococi n special Streptococcus lactis,
30 400: bacterii coliforme, bacterii care fermenteaz lactoza, dnd
natere la acid
lactic, unele specii de streptococi,
40 500: bacterii care fermenteaz lactoza: Streptococcus thermophilus,
Streptococcus foecium, Lactobacillus, precum i drojdii din genul
Saccharomyces.
Prezena ntr-un lapte proaspt sau ntr-un lapte pasteurizat, a
unor bacterii care se dezvolt la temperaturi joase (psihrofile) sau a unor
bacterii care sunt rezistente la temperaturi mai ridicate (bacterii
termodurice) este de o deosebit importan pentru pstrarea laptelui. n
ultimii ani, o serie de cercettori au fcut studii amnunite n aceast
direcie, cutnd s stabileasc chiar i unii indici de apreciere a calitii
laptelui, pe baza prezenei i cantitii microorganismelor psihrofile i a
celor termodurice.
Bacteriile psihrofile se gsesc n laptele proaspt nefiert. Ele sunt
mai puin rezistente la cldur i sunt distruse n timpul pasteurizrii.

19

Prezena lor ntr-un lapte pasteurizat arat o recontaminare datorit


condiiilor igienico sanitare locale defectuoase. Dintre bacterii sunt
semnalate mai frecvent cele din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter.
Prin analogie cu termenul termoduric, s-a dat, de ctre unii
autori: numele de psihrodurice bacteriilor care rezist i se dezvolt la
temperaturi joase (-30) i de criofile celor care se pot dezvolta i la
temperaturi sub -30.
Bacteriile termodurice sunt bacterii care pot supravieui n
laptele nclzit timp de 30 de minute la 63 0. Unele dintre ele rezist chiar
la temperaturi mai mari. Corynebacterium lacticum supravieuiete unei
nclziri de 80 850C, timp de 4-15 minute. n mod natural, ele se gsesc
n sol, ap , pulbere, pe vegetale.
Majoritatea, bacteriilor termodurice din laptele proaspt au ca
temperatur optim de dezvoltare 300C, dar un numr suficient de mare,
aproximativ 20 % dintre ele, se dezvolt la 370C. Printre bacteriile care
se dezvolt la 370 predomin streptococii, micrococii i unii bacili
sporulai: Actinomyces i Alcaligenes.
Bacteriile din genul Microbacterium constituie majoritatea
microflorei termodurice existente n laptele proaspt; ele se mai gsesc n
recipiente, pe utilaje i aparatur. n laptele proaspt sunt mai frecvent
ntlnite specii din genurile Corynebacterium (Corynebacterium
lactium), Microccus (Microccus luteus), iar n laptele pasteurizat, specii
din genurile Streptococcus (Streptococcus thermophilus, Streptococcus
bovis, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans) i Bacillus (n
special Bacillus subtilis i Bacillus cereus).
Calitatea de pstrare a laptelui (C.P.I.)
Pentru aprecierea unei probe de lapte proaspt sau prelucrat
termic s-a dovedit necesar determinarea timpului ct laptele se pstreaz
consumabil, ncepnd din momentul obinerii lui. Se socotete ca
neconsumabil un lapte care coaguleaz la fierbere sau care prezint
modificri ale proprietilor organoleptice, ca miros i gust dezagreabil.
Pentru efectuarea acestei probe, laptele se menine la temperatur de
15,50C.
Mai muli factori pot influena calitatea de pstrare a laptelui. n
acest caz, nu intereseaz numai numrul de microorganisme existente n
lapte, ci mai ales speciile acestora. De aceea s-a ncercat punerea la punct
de metode pentru determinarea calitii de pstrare a laptelui i s-au

20

stabilit chiar indici n acest sens, folosind metoda de determinare a


calitii de pstrare a laptelui cu ajutorul fierberii (proba coagulrii la
fierbere) i prin efectuarea numrtorii bacteriilor termodurice.
S-a constata c atunci cnd numrul coloniilor bacteriilor
termodurice din lapte trece de 1000/ml, curenia i sterilitatea
recipientelor i utilajelor nu sunt satisfctoare.
Din punctul de vedere al conservabilitii, este de dorit ca laptele
s nu conin mai mult de 100 de bacterii coliforme/ml, dup 24 de ore
de pstrare la 170C.
Proba reductazei efectuat pe lapte n prealabil, i incubat apoi,
timp de 24 de ore la 170C, este o foarte bun metod pentru determinarea
calitii de pstrare la 170C. Un lapte pasteurizat care se conserv bine
timp de 48 de ore la 170C reduce albastrul de metilen n cel mult 5 ore.
Cercetarea prezenei coliformilor n laptele pasteurizat incubat
24 de ore la 170C d o indicaie mai sigur asupra calitii de conservare
a laptelui la aceast temperatur.
LAPTELE CONSERVAT
Laptele conservat (praf i condensat) reprezint produsul obinut
prin deshidratarea laptelui proaspt n instalaii speciale de concentrare i
uscare. Primele ncercri pentru un lapte de lung conservare au aprut la
nceputul secolului trecut. Nu se urmrea numai creterea duratei de
conservare, dar i obinerea unui volum redus pentru transport,
depozitare i manevrare, reinndu-se parial sau total apa.
Aceste ncercri au dat natere la industria laptelui condensat i a pudrei
de lapte. Se disting laptele condensat i laptele praf.
LAPTELE PRAF
Laptele praf este un produs obinut prin deshidratare (uscare)
aproape total, din laptele integral, parial ecremat, sau ecremat cu
ajutorul unor instalaii speciale.
P. Sloth arat c laptele praf este definit prin proprietile sale fizicochimice: densitate, solubilitate, dispersabilitate i modul de curgere.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5%, care nu permite
nmulirea microorganismelor. Laptele praf este un produs higroscopic
nct dac, dup deschiderea ambalajului umiditatea este 11% se
produce mucegirea i sunt catalizate procese ce duc la rncezirea i

21

modificarea gustului acestuia. Pe plan internaional se impune ca laptele


praf s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- substan uscat 96-98%;
- proprieti remarcabile de solubilitate i dispersabilitate;
- absena gusturilor aromate (de copt, de ars, de rnced);
- absena germenilor patogeni (Salmonella, Staphilococcus);
- absena substanelor anormale (antibiotice i reziduuri diverse);
- absena modificrilor de structur i de compoziie fizico-chimic.
Aceste cerine depind de calitatea materiei prime, felul
tratamentului termic al laptelui, metodele de concentrare, de uscare i de
condiiile de depozitare.
Laptele praf obinut prin metoda pulverizrii (atomizrii) sau
prin metoda cilindrilor supranclzii mai conine un anumit numr de
microorganisme, unele dintre acestea, putnd produce alterri. Originea
lor este din laptele folosit la preparare, precum i din microorganismele
supraadugate n timpul procesului tehnologic i n decursul ambalrii.
Microflora din acest produs poate fi mprit n dou grupe, n
raport cu termorezistena ei: microorganisme termodurice i
microorganisme netermodurice.
1. Microorganisme termodurice
n aceast grup intr streptococii i bacilii. Dintre streptococi,
mai frecvent ntlnii sunt Streptococcus thermophilus, Streptococcus
durans i Streptococcus faecalis. Dintre bacili, frecvena cea mai
crescut o nregistreaz: Bacillus calidolactis i Bacillus subtilis, care se
dezvolt la 550C.
2. Microorganisme netermodurice
S-au izolat i descris diferite specii: coci din genurile
Micrococcus, Sarcina:bacili din genurile Bacillus, Achromobacter, iar
din grupa coliformilor predomin Aerobacter, n special Aerobacter
cloacae, care a fost gsit dup unii cercettori ca formnd 48,5% dintre
coliformi (n laptele proaspt acesta se gsete numai ntr-o proporie de
aproximativ 2 %).
Din lapte praf se mai pot izola, n mod sporadic, foarte rar
drojdii i mucegaiuri, prezena acestora demonstrnd existena unor
condiii igienico-sanitare de preparare i pstrare necorespunztoare. n
raport cu metoda de preparare exist i o difereniere a
microorganismelor. n laptele praf preparat prin metoda pulverizrii,
numrul microorganismelor la 1 g poate fi de aproximativ 15X10 5
3X106/gram. Dintre bacterii se gsesc numeroi streptococi rari

22

micrococi i sarcine, uneori bacterii coliforme i foarte rar drojdii i


mucegaiuri.
n laptele praf preparat prin metoda cilindrilor, numrul de
microorganisme este mai mic, cteva zeci de mii, rareori cteva sute de
mii/gram. Microorganismele acidificante sunt foarte rare sau absente. Se
gsesc bacterii sporulate, micrococi i rar, streptococi.
LAPTELE CONDENSAT
Laptele condensat se obine prin deshidratarea sau uscarea
parial a laptelui proaspt, respectiv cruia i s-a redus coninutul de ap
prin evaporare la temperatur i la presiune joas. Laptele condensat
obinuit se obine din lapte integral sau ecremat, iar cel dulce tot din lapte
integral sau ecremat, dar la care se introduce zahr menit s asigure
conservarea produsului sub sterilizare.
Pentru obinerea unor produse de calitate, laptele proaspt
integral sau ecremat trebuie s aib o excelent calitate microbiologic
(minimum de microorganisme osmofile, drojdii, stafilococi).
Laptele condensat nu este un produs lipsit de microorganisme.
Pstrat la temperaturi mai ridicate, el sufer modificri: gust i miros
anormal, coagulare, dezvoltare de gaze, ceea ce provoac bombarea
capacelor recipientelor.
Microorganismele care pot exista sunt diferite, dup cum laptele
condensat conine sau nu i zahr.
Laptele condensat nendulcit, fiind sterilizat, nu trebuie s
conin microorganisme. Cnd nu se respect procesul tehnologic, diferite
microorganisme pot produce alterri. Cel mai frecvent ntlnite, sunt:
- bacteriile aerobe sporulate, care provoac coagularea: Bacillus subtilis,
Bacillus megatherium, Bacillus coagulans.
- bacteriile din grupul coliform
- unele specii de streptococi Streptococcus distendens
- bacteriile anaerobe sporulate, prin transformrile care le produc,
dezvolt gaze care provoac bombarea recipientelor.
Bacteriile sporulate termorezistente din grupul Bacillus pot
modifica gustul: Bacillus amari, Bacillus panis, Bacillus ichthyosomia
coaguleaz i peptonizeaz laptele, dndu-i un gust de pete.
Streptococcus lactis produce acidificare i coagulare, fr ca recipientele
s bombeze.

23

Laptele condensat cu zahr. Dup pasteurizare, n acest produs


mai rmne un numr de microorganisme, avnd capacitatea de a se
dezvolta n ciuda presiunii osmotice mari a acestui mediu. Zahrul
adugat poate conine microorganisme termorezistente.
Dintre bacterii, cele din grupul coliform i bacteriile anaerobe
sporulate dezvolt gaze. Diferii micrococi, ca Microccoccus pyogenes
var. aureus, precum i Streptococcus lactis, provoac coagulare.
Drojdii din genul Torula i Torulopis, prin gazele la care dau
natere duc la bombarea recipientelor.
Unele mucegaiuri din genurile Aspergillus i Cathenularia,
originare din zahr sau de pe aparatur, dau natere la grunji colorai
n rou-brun.
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Secolul al XX-lea a cunoscut realizri deosebite n procesarea
laptelui, care sunt consecina dezvoltrii vertiginoase a tiinei, tehnicii i
practicii n aceste domenii. Suportul acestei evoluii dinamice l-a
reprezentat cultura i tradiia milenar, n special a popoarelor europene
i asiatice.
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea
de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de
monoculturi sau culturi mixte, cu proprieti biotehnologice
corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
Culturile pure de bacterii lactice se obin n laboratoarele de cercetri
specializate n care se menine puritatea culturilor, se fac studii de
selecionare i conservare a proprietilor optime pentru utilizarea
industrial.
Rolul microorganismelor din lapte
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condiii mai favorabile avnd
bacteriile lactice. Acestea pot avea efecte tehnologice (obinerea
diferitelor produse lactate, care se bazeaz pe dirijarea aciunii
microorganismelor), microorganismele pot fi utile sau duntoare, rolul
lor fiind diferit n funcie de categoria din care fac parte (bacterii,
drojdii, mucegaiuri).
Utilizarea bacteriilor difer n funcie de natura lor astfel:

24

- Bacteriile lactice au cel mai important rol n transformarea


lactozei n acid lactic, dar mai exist i o alt flor acidifiant
bifidobacteriile i enterobacteriile. Bacteriile lactice influeneaz
stabilitatea laptelui, care difer n funcie de temperatur, aciditate
titrabil i pH.
Bacteriile lactice joac rol important n obinerea numeroaselor
produse lactate acide (iaurt, kefir, lapte acidofil, lapte btut) i n
fabricarea brnzeturilor.
Bacteriile coliforme au habitatul n colon. Au caracterul comun
de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic, CO 2 i hidrogen. Din
grupul coliform fac parte bacteriile din genurile: Escherichia (E. coli),
Enterobacter (E. aerogenes), Klebsiella, Citrobacter. Prezena lor n
cantiti mari n lapte denot o stare precar de igien.
- Drojdiile, se folosesc la fabricarea produselor lactate acidoalcoolice. Drojdiile i mucegaiurile particip la degradarea lactozei i a
acidului lactic. n plus drojdiile (Sacharoyices) sunt productoare de
factori vitaminici (n special din grupul B, stimulnd creterea
lactobacililor).
- Mucegaiurile, sunt fr importan n laptele lichid, ns sunt
interesante pentru un numr important de produse lactate.
Tehnologiile de preparare a produselor lactate acide au la baz
utilizarea de culturi de bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub
form de monoculturi sau culturi mixte, cu proprieti biotehnologice
corespunztoare pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
Culturile puse de bacterii lactice se obin n laboratoarele de cercetri
specializate n care se menine puritatea culturilor. Culturile pure de
bacterii lactice se pot livra sub diverse forme.
Culturile lichide. n acest caz se face pasteurizarea laptelui,
inocularea cu cultur pur, se aplic un regim de termostatare optim i,
dup ce are loc coagularea laptelui, etap ce coincide cu numrul maxim
de celule rezultate prin nmulire n lapte, se face repartizarea n flacoane
de 100 ml, n condiii aseptice. Aceste culturi trebuie folosite repede,
deoarece, dac aciditatea crete, are loc inactivarea parial a bacteriilor
lactice. Culturile de lactococii mezofili, dup inoculare, se menin la
20C, timp de 12-24 h, cele pentru lactobacili la 42C, 4-6 ore. n
timpul verii, pentru a preveni creterea aciditii, se adaug carbonat de
calciu, astfel nct acesta neutralizeaz o parte din acid i se formeaz

25

lactatul de calciu i dioxid de carbon, ceea ce face ca, la deschiderea


sticlei, s se observe o uoar spumare.
Culturile uscate. Se obin din culturi lichide, prin uscare la
temperaturi sub 70C. Prin uscare are loc o reducere a numrului de
celule vii, iar viabilitatea streptococilor este de aproximativ 40%.
Concentratele bacteriene. Se obin din culturi lichide, prin
centrifugarea mediului la 15 000 rot/min, cnd se elimin zerul i are loc
o concentrare a celulelor la valori de 5X10 9/g . Pot fi livrate ca atare sau
se pot congela i livra sub form de concentrat bacterian.
Culturile liofilizate. Dup pasteurizarea laptelui, se face
inocularea i termostatarea, iar cultura se repartizeaz n fiole de sticl,
astfel nct, prin liofilizare, s rmn o cantitate de 1-5 g. n prima
etapa are loc o congelare lent cu vitez de 1C/min, pn la -17C, se
continu congelarea rapid pn la -50...-70C, apoi are loc uscarea n
vacuum. Flacoanele sunt nchise ermetic i se obine o pulbere n care
bacteriile sunt adsorbite pe substana uscat a laptelui, iar procentul de
viabilitate a celulelor este 10-60%. Culturile liofilizate pot fi uor
transportate i utilizate n producie.
Se pot distinge trei tipuri de maia i anume:
- maiaua primar, se obine prin nsmnare i se termostateaz
timp de 12-16 ore la temperatura de 37-45oC;
- maiaua secundar, care se obine prin nsmnarea laptelui n
proporie de 5% cu maia primar i se termostateaz n aceleai condiii.
- maiaua teriar sau de fabricaie, care se obine din maiaua
secundar urmnd acelai mod de lucru, n cantitate de 3-5% din laptele
ce urmeaz a fi procesat.
Pentru obinerea produselor lactate acide, n prima etap se
realizeaz, n laboratorul uzinal, activarea culturilor pure n scopul
obinerii cantitii de inocul necesar pentru declanarea fermentaiei
lactice. Inoculul de producie sau maiaua trebuie preparat() n cantiti
suficiente, nct prin inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de
celule de bacterii lactice care s depeasc de cel puin 1000 de ori
numrul microorganismelor existente n microbiota rezidual a laptelui.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se
execut 2-4 pasaje sau inoculri succesive, inoculri care se fac la
intervale n care se asigur timpul necesar i temperatura optim pentru
creterea i activitatea celulelor inoculate.
Pasajul de la volume mici la volume mari, n vederea obinerii

26

inoculului de producie, se realizeaz dup ce a avut loc coagularea


laptelui, etap n care concentraia de celule este maxim i corespunde
cu sfritul fazei exponeniale de cretere bacterian.
ntre etape se face controlul calitii culturii i se determin
aciditatea, iar prin examen microscopic se determin puritatea i
concentraia de celule.
MICROBIOLOGIA IAURTULUI
Iaurtul este sortimentul cel mai caracteristic i mai rspndit din
grupa produselor lactate acide. Produs cu veche tradiie, cunoscut nc
din secolul VII-lea n Asia-Mic i Peninsula Balcanic, datorit
nsuirilor sale, iaurtul s-a rspndit n Europa-Central i de Vest,
precum i n alte multe ri.
Numele de iaurt este de origine turc, ia-urt nsemnnd lapte
acru.
La nceputul acestui secol, biologul rus Mecinikov a scos n
eviden valoarea dietetic a iaurtului; actualmente, importana acestui
produs a crescut mult prin aportul su n terapia cu antibiotice, cu timpul
devenind un aliment popular, cu rol important n fizologia nutriiei. n
ultimul timp, producia de iaurt pe plan mondial a crescut, datorit
perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a diversificrii sortimentelor pe
baz de iaurt i a cererii crescnde a consumatorilor.
Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul
este un produs al fermentaiei lactice sub aciunea a dou bacterii lactice
specifice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Iniial, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie sau de bivoli;
actualmente, cel mai rspndit sortiment de iaurt este cel fabricat din
lapte de vac, care se realizeaz sub diferite tipuri.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii iaurtului se face la
temperatura de 90-95C, cu meninerea la aceast temperatur timp de
20-30 minute. Prin tratarea termic a laptelui se urmrete n principal:
- creterea calitii microbiologice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor;
- mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin
ndeprtarea oxigenului existent n lapte i formarea unor compui cu
aciune reductoare;
- mbuntirea consistenei iaurtului: temperaturile nalte de
pasteurizare a laptelui peste 85C, combinate cu meninerea laptelui
dup pasteurizare la aceste temperaturi, determin o denaturare a

27

proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor


solubili n sruri insolubile, favoriznd astfel posibilitile de hidratare a
cazeinei i obinerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.
Un iaurt cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa
germenilor de contaminare. Prin flor de contaminare se nelege
totalitatea microorganismelor, cu excepia celor tipice pentru iaurt.
n funcie de natura i numrul microorganismelor de
contaminare, ele au un efect negativ asupra calitii iaurtului. n special,
drojdiile, mucegaiurile i alte microorganisme aerobe reduc
conservabilitatea iaurtului. innd cont de aceste aspecte, trebuie
respectat cu strictee regimul de pasteurizare, prentmpinarea
contaminrii laptelui dup pasteurizare, n timpul procesului de
fermentare i la ambalare.
nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o
cultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus
thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.
Fermentarea lactic se produce la 44-45oC, timp de 2-3 ore.
Aciditatea format conduce la coagularea laptelui i aceast aciditate nu
trebuie s fie sub 80o Dornic. La fabricarea iaurtului trebuie s se
menin un judicios echilibru n dezvoltarea celor dou bacterii lactice n
scopul de a obine un produs suficient de acid i aromat. Pentru a se
dezvolta aceste bacterii este nevoie de prezena aminoacizilor, peptidelor
i a lactozei.
Gustul i aroma iaurtului, respectiv apetena acestuia, sunt date
de diveri compui volatili i aromatici a cror dezvoltare este favorizat
de prezena lactozei. Acidul lactic confer iaurtului gustul acidulat, iar
diacetilul, gustul fin. Cele dou culturi de bacterii lactice care duc la
fermentarea iaurtului se dezvolt n simbioz i imprim produsului
arom i gust.
Iaurtul este o surs excelent de fosfor i calciu, superioar
brnzeturilor din punct de vedere cantitativ i comparabil cu ele din
punct de vedere calitativ.
Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45-48C), dup
ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de
coagul care pot produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea
de goluri de fermentare n masa iaurtului. Dup omogenizare, cultura se
dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se introduce n jet subire, sub
continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform repartizare n masa
de lapte.

28

Proporia de cultur variaz ntre 0,5-2%, depinznd de calitatea


laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s
asigure un proces de fermentare al iaurtului care s nu depeasc 3 ore.
nsmnarea laptelui n vane trebuie astfel dirijat, nct laptele
dup nsmnare s ajung ntr-un timp ct mai scurt la ambalare,
respectiv la termostatare. n acest scop, capacitatea vanelor trebuie
corelat cu debitul mainilor de ambalare, evitndu-se rcirea laptelui
nsmnat sau nceperea coagulrii laptelui n van.
Microflora de contaminare se compune din micrococi care pot
supravieui, dar nu se pot nmuli, din bacterii coliforme, care dispar de
regul la temperatura de 2-6C i la pH redus, astfel c sunt
recomandabili ca indicatori de igien. Germenii psihrotrofi se depisteaz,
de asemenea, dar n numr mic. Cel mai sigur indicator igienic la iaurt l
constituie contaminarea cu drojdii i mucegaiuri. Limita de admisibilitate
ar fi: sub 10 drojdii i sub 1 mucegai/ml.
Genurile mai frecvent ntlnite sunt: Torulopsis, Saccharomyces
dintre drojdii, respectiv Geotrichum dintre mucegaiuri.
n timpul umplerii borcanelor, laptele nsmnat trebuie agitat
continuu, pentru a menine repartizarea uniform a culturii n masa de
lapte i a evita separarea grsimii la suprafa. nainte de ambalare,
borcanele de sticl splate se examineaz prin control vizual, eliminnduse cele care prezint sprturi sau crpturi, urme de grsime sau
proteine, cele la care pe suprafa nu se observ un film continuu de ap
ce se ndeprteaz total la golirea ambalajului; de asemenea, se elimin
borcanele la care suprafaa interioar i exterioar nu este lucioas i apa
de cltire are o reacie alcalin.
La controlul bacteriologic, numrul total de germeni nu trebuie
s depeasc 100-200 germeni/borcan, pentru ca ambalajele s fie
considerate bine splate.
n afar de tipurile obinuite de iaurt , n ara noastr, se mai
fabric i alte sortimente de iaurt obinute pe baza unor tehnologii
speciale: iaurt din lapte de oaie, crem de iaurt, iaurt cu coagul fluid,
lactofructul, iaurt cu arome de fructe etc.

Defectele iaurtului:

29

- de structur determin o consisten fluid-zeruire, dat de


prezena germenilor Bacillus cereus - capabil s germineze n faza de
nceput a incubrii, nainte de dominana culturii de iaurt i S.
thermophilus n cazul n care nu este capabil s formeze suficient acid
formic pentru stimularea lactobacililor; Remedieri pot fi obinute, doar
prin utilizarea unui lapte redus n spori ai bacteriilor aerobe;
de acidifiere concretizate prin acidifiere lent, necoagulare,
coagulare dulce, zeruire, cocoloae, peptonizare - cnd se observ un
coagul rupt de gaze, acidifiere prolactat, ca urmare a:
1.
2.
3.
4.

lipsei creterii lactobacteriilor;


a unor culturi cu activitate glicolitic redus;
raportului streptococi: lactobacili de 3:1;
excesului de oxigen n laptele pentru iaurt Streptococcus
thermophilus, nu mai formeaz acid formic n cantiti necesare
pentru stimularea dezvoltrii celulelor de Lactobacillus bulgaricus;
5. sporii de Bacillus cereus - n fazele de nceput ale incubrii pot
germina ducnd la acidifiere lent;
6. germenii de Streptococcus thermophilus sunt mult mai redui ca
numr, n timp ce Lactobacillus delbrueckii bulgaricus prezint
forme involutive, gonflate, filamentoase, suprancrcate cu volutin.
-

defecte de coagulare:

1. coagul buretos cosecina prezenei bacteriilor coliforme i drojdiilor


i ca urmare a subpasteurizrii, igienizrii necorespunztoare a
instalaiilor i ambalajelor datorit apei necorespunztoare din punct
de vedere microbiologic microbiologic;
2. coagul dulce manifestat prin zeruire, cocoloae, acidifiere trenant,
ca urmare a prezenei germenului Bacillus cereus, precum i de
nglobarea de oxigen n laptele de prelucrat.
3. coagulare redus i subaciditate ca urmare a lipsei totale a
streptococilor, iar lactobacilii prezint modificri ale formei, mrimii
i nsuirilor tinctoriale.
-

defecte determinate de drojdii

Torulopsis, Saccharomyces i respectiv mucegaiuri, Geotrichum, se


concretizeaz prin mzg alb la suprafaa produsului, n special dup
pstrare mai ndelungat.

30

- defecte de consisten, care sunt ntlnite n aceeai form i la laptele


btut,
germenii productori ai acestui defect nu sunt patogeni, dar creeaz un
aspect de nespecificitate dintre acetia fcnd parte, mucogenii obligatorii
Streptococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Alcaligenes, Bacillus
circulans, Propionibacterium freudenreichii i mucogenii facultativi
Flavobacterium, Alcaligenas, Lactobacillus delbruecki, etc. n cadrul
nmulirii masive, competitive, bacteriile lactice devin mucogene, datorit
noxelor date de metaboliii microbieni n cantitate mare (coexistena cu
drojdii sau involuii prin bacteriofagi). Mutantele se formeaz spontan i
pot s dispar spontan. Nu exist nici odat n uger. Se reproduc greu pe
medii de cultur n laborator, din cauza unor defecte de centrifugare sau
filtrare. De asemenea, poatr avea loc o recontaminare pe flux sau o
acidifiere necorespunztor dirijat. Remedierile se obin prin nlocuirea
culturii sau ncercarea de a elimina filana ei prin pasaje multiple fr
rciri intermediare i prin msuri ample de igienizare.
MICROBIOLOGIA CHEFIRULUI
Chefirul este un produs rezultat n urma unui dublu proces
fermentativ: fermentaie lactic i alcoolic. Prin reglarea temperaturii i
durata de fermentare se poate modifica raportul dintre cele dou
fermentaii astfel ca n produsul finit s predomine caracteristicile de
produs lacto-acid sau de butur lactat gazoas, uor alcoolic.
Chefirul este originar din Caucaz, de unde s-a extins n aproape
toate rile nord-europene.
Granulele de chefir sunt aglomerri de cazein ce cuprind n ele
i pe suprafaa lor microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului.
Granulele de chefir proaspete sunt albe, de consisten spongioas,
elastice, cu diametrul de 2-3 mm, coninnd mai multe specii de
microorganisme care triesc n simbioz: Streptococcus lactis,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris i specii de drojdii
Torula, Kefir, Saccharomyces.
Fiecruia din aceste microorganisme i revine un anumit rol la
obinerea produsului. Streptococii lactici produc fermentaia lactic,
realiznd n final coagularea laptelui, unele bacterii formeaz produi de
arom, iar drojdiile produc alcool i dioxid de carbon.
Germenii mai frecveni aprui n cadrul recontaminrilor sunt:
Bacillus, bacteriile coliforme care produc gazogenez atipic, drojdii
(Mycoderma), cu producere de mzg galben-alb mucoas i arom

31

drojdioas, mucegaiuri (Geotrichum), care formeat un depozit alb de


suprafa, uneori produs de Penicillium, mpreun cu alte genuri de
mucegaiuri. Acetobacter face parte din flora normal a chefirului, dar la
temperaturi constant sczute, se nmulesc excesiv, dnd un gust iuteacru. Clostridium butyricum provoac fermentaii gazoase atipice.
Folosirea, la fabricarea chefirului, a unor granule
corespunztoare, constituie elementul principal pentru realizarea unui
produs de calitate. Cultivarea urmrete crearea unor condiii optime de
dezvoltare a microflorei specifice i reducerea la minimum a microflorei
de infecie. n acest scop, granulele de chefir se introduc n lapte
pasteurizat i rcit la 18-20C, pn la coagularea laptelui, care dureaz
n medie 24 de ore. Pentru asigurarea accesului aerului n vasele de
cultur, acestea vor fi acoperite cu tifoane sterilizate prin fierbere. n
primele ore de termostatare, se recomand amestecarea laptelui cu
granule.
Dup perioada de termostatare, se trece la separarea coagulului
de granulele de chefir, care, n timpul procesului de fermentare, se ridic
la suprafa. Laptele coagulat cu granule este trecut printr-o sit sau
tifon, sterilizate n prealabil. Granulele rmase pe sit, se introduc din
nou ntr-o anumit cantitate de lapte pasteurizat i rcit, repetndu-se
operaia de cultivare, iar coagulul separat este trecut n vase sterile.
Secia de fabricaie a chefirului trebuie s fie strict separat de
celelalte compartimente de producie, pentru evitarea contaminrii cu
drojdii a celorlalte produse lactate. De asemenea, trebuie luate msuri de
asepsie asupra manipulrilor.
O cultur de bun calitate trebuie s aib o consisten
asemntoare smntnii dulci, s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab
neptor, caracteristic, iar aciditatea s nu depeasc 110Thorner.
Pentru meninerea calitii granulelor de chefir, se recomand de 2-3 ori
pe sptmn s se fac splarea granulelor cu lapte pasteurizat i rcit
sau cu ap de robinet, corespunztoare din punct de vedere
microbiologic. Prin splare se urmrete ndeprtarea resturilor de coagul
rmase pe suprafaa granulelor, evitndu-se astfel o suprafermentarea
culturii urmtoare i deci reducerea activitii bacteriilor lactice.
Deoarece n timpul cultivrii unele granule i pierd caracteristice
(consisten, culoare, miros) i, n acelai timp, activitatea fermentativ,
aceste granule trebuie ndeprtate. Trierea i ndeprtarea granulelor
necorespunztoare se face o dat pe sptmn, odat cu splarea lor,
asigurndu-se astfel, n primul rnd meninerea n timp a nsuirilor

32

fermentative ale acestora, iar pe alt parte obinerea unui chefir de bun
calitate.
n producia de chefir, apar defecte care sunt consecina
urmtorilor factori:
- nerespectarea raportului cantitativ ntre lapte i granule;
- slbirea activitii bacteriilor lactice;
- infectarea produsului cu bacterii coliforme, ca urmare a
nerespectrii parametrilor de pasteurizare, a igienei spaiilor i apei de
splare a granulelor;
- modificarea echilibrului microbian al granulelor n sensul
reducerii fermentaiei lactice i dezvoltrii abundente de drojdii;
- infectrea laptelui cu o bacterie sporulat gazogen
Bacterium polimixa.
Defectele chefirului se concretizeaz prin:
- defecte de consisten coagul moale, datorit dezvoltrii intense a
drojdiilor n dauna lactobacililor, ca urmare a unei perioade prea
ndelungate de incubaie la temperatur joas;
- defecte de acidifiere - gust de lapte btut, ca urmare a excesului de
Lactobacillus delbrueckii i L. casei i nmulirea lactobacteriilor n
defavoarea drojdiilor din cultur; alte cauze, ar fi temperatura prea mare
de incubaie (peste 22C), iar remedierile se pot obine prin splarea
ciupercii;
Obinerea grunelor de kefir
Se marcheaz laptele n prezena unui fragment de stomac de
oaie, viel sau capr, iar dup coagulare se nlocuiete produsul, prin
lapte proaspt i n timp de cteva sptmni apare o crust spongioas,
care este divizat i uscat obinndu-se grunele de kefir. Acestea se
pun n lapte, obinndu-se o butur spumoas i alcoolic. Granulele de
kefir (bacterii lactice i drojdii, sunt injectate n laptele pasteurizat, n
cantitate de 10 g/100 ml lapte, apoi se rcete la 16-20 oC producndu-se
n 4-5 zile acidul lactic, acidul carbonic i o cantitate redus de dioxid de
carbon, care d aspectul spumos, iar acidul lactic gustul uor acidulat.
MICROBIOLOGIA LAPTELUI BTUT

33

Laptele btut, produs tradiional romnesc, este un sortiment de


lapte fermentat foarte apreciat de consumatori pentru calitile sale
organoleptice. Se obine prin fermentarea laptelui pasteurizat cu ajutorul
unor culturi selecionate de streptococi lactici, Streptococcus lactis.
Laptele btut cuprinde 4 sortimente:
- extra cu 4% grsime
- Sana cu 3,6 grsime
- gras, cu minimum 2% grsime
- dietetic, cu maximum 0,1% grsime
Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare cu cele
practicate la fabricarea iaurtului pentru asigurarea unei consistene
corespunztoare, tratarea termic a laptelui se face la temperatur
ridicat de 85-95C, cu meninerea timp de 20 de minute. n cazul
fabricrii laptelui btut dietetic, asigurarea coninutului de substan
uscat dorit se face prin adaos de lapte praf degresat.
Dup pasteurizare, rcirea laptelui se face n funcie de
sortimentul de lapte btut care va fi obinut, astfel:
- lapte btut-obinuit rcirea la temperatura de 30-32C;
- lapte btut - Sana - rcirea la temperatura de 26-28C
n laptele rcit, n vane, se introduce cultura de producie n
proporie de 1,5-3%, format din streptococi lactici acidifiani i
aromatizani - Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus. Dup
introducerea culturii, laptele se agit energetic, pentru a asigura o
repartizare ct mai uniform. nsmnarea laptelui n vane se face
corelat cu distribuirea lui n ambalaje, bidoane sau butelii, n funcie de
sortimentul de lapte btut.
n timpul procesului de fermentare, trebuie meninute
urmtoarele temperaturi:
- pentru laptele btut obinuit, temperatura este de 3033C n durate scurte de fermentare (6-10 ore) i de 24-28C pentru
durata lung (12-16 ore).
- pentru produsul Sana, temperatura este de 24-27C, iar
durata de fermentare 12-16 ore.
Pentru realizarea unui produs cu o consisten ferm,
asemntoare smntnii, cu o arom plcut, sunt indicate folosirea unor
temperaturi de fermentare mai sczute (22-24C).
Procesul de fermentare se consider terminat n momentul cnd
coagulul prezint o mas bine legat, compact cu o consisten

34

cremoas, suficient de dens, fr eliminare de zer i aciditatea de 8595T. Laptele fermentat se rcete la temperatura de 4-8C, n aceleai
recipiente n care s-a realizat fermentarea, respectiv n sticle, borcane sau
bidoane, i se depoziteaz la temperatura de 4-8C, meninndu-i
calitile timp de maximum 24 ore de la livrare.
Defectele laptelui btut:
- de acidifiere, se manifest prin zeruire, ca urmare a unei culturi
supraactiv sau supradozate de Pseudomonas i Serratia, iar alte cauze ar
putea fi reprezentate de depirea timpului i a temperaturii de incubaie
(peste 26C).
- de consisten sunt aceleai, ca i n cazul iaurtului.
LAPTELE ACIDOFIL
Este un produs tradiional romnesc, obinut din lapte integral
sau smntnit, n general de vac, prin fermentare cu o maia de
Lactobacillus acidophilus. Maiaua recomandat pentru obinerea
laptelui acidofil este cea mixt, format din 80% tipuri nefilante i 20%
tipuri filante. Laptele acidofil este un produs asemntor cu o crem cu
consisten omogen, filant sau nefilant, cu miros uor perceptibil i
gust acrior, uor astingent.
Eficacitatea profilactic i terapeutic a laptelui acidofil este
condiionat de folosirea unor tulpini de Lactobacillus acidophilus,
relativ proaspt izolat.
Se consider c produsele lactate obinute n urma adaosurilor de
culturi bacteriene selecionate prezint proprieti nutritive apropiate de
cele ale laptelui din care sunt preparate. S-a constatat c iaurtul i
smntna fermentat conin cantiti mai crescute de acid folic i acid
nicotonic dect laptele i smntna, utilizate ca materii prime, n timp ce
ali componeni vor fi regsii n produii fermentai, n cantiti mai
reduse: niacina, acidul pantotenic, biotina, vitaminele B6, B12, A, tiamina,
riboflavina, colina, acidul ascorbic. Reducerea cantitativ a vitaminelor
din grupul B este pus pe seama bacteriilor lactice, care le utilizeaz ca
factori de cretere.
Unele produse lactate, obinute n urma fermentrii, sunt utilizate
ca alimente de diet i terapeutice, n afeciunile gastro-intestinale. Astfel,
consumul de lapte acidofil ajut popularea tractului intestinal cu

35

Lactobacillus acidophilus, care concureaz flora saprofit sau patogen


nedorit.
Din cadrul produselor lactate grase fac parte smntna, untul i
frica. Componentul principal al produselor lactate grase l constituie
materia gras din lapte (grsimea).
SMNTNA
Este un produs lactat ce se obine din laptele proaspt, pe cale
mecanic, cu ajutorul separatoarelor centrifugate. Ea poate constitui
produsul finit destinat consumului ca atare, sau materie prim pentru
fabricarea altor produse lactate grase.
Dup modul de obinere, precum i dup caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice, smntna poate fi de mai multe tipuri:
- smntna dulce, cu coninut redus de grsime (conine mai puin de
12 grame materie gras/100g produs);
- smntna proaspt, emulsionat chautylly (are un coninut de
grsime pn la 30%);
- smntna dulce pentru fric (are un coninut de grsime de
aproximativ 32% i o aciditate maxim de 20T);
- smntna natural (cu un coninut de 30% sau 20% grsime),
maturarea ei realizndu-se printr-o flor lactic alctuit din
Streptococcus lactis, Streptococcus cremonis i Leuconostoc
cremoris; din punct de vedere organoleptic, gustul trebuie s fie
plcut, uor acrior, iar mirosul tipic unei fermentaii lactice;
- smntna plestic (cu un coninut de grsime variind ntre 41-48%,
avnd o aciditate de 41-48T, consistena datorndu-se pe de-o parte
tehnologiei tipice de fabricaie dar i florei lactice tipice cu care a
fost nsmnat - Lactoserus lactis i Lactoserus cremoris).
Pentru obinerea produselor lactate acide, n prima etap se
realizeaz activarea culturilor pure. Inoculul de producie sau maiaua
trebuie preparat n cantiti suficiente nct, prin inocularea laptelui
pasteurizat s existe un numr de celule bacteriene lactice care s
depeasc de cel puin 1000 de ori numrul microorganismelor existente
n microbiota rezidual a laptelui. Pentru activarea culturii pure de
bacterii lactice, n fabric se execut 2 - 4 pasaje sau inoculri succesive.
ntre etape se face controlul calitii culturii i se determin aciditatea.
Una din etapele procesului tehnologic de preparare a smntnii o
constituie nsmnarea care se realizeaz prin introducerea unei cantiti
de maia, n proporie de 3-6% maia fermentat, din culturi mixte de

36

streptococi i leuconostoci lactici. Streptococcus lactis asigur aciditatea


smntnii, iar S. cremoris consistena acesteia. Leuconostoc citrovorus i
L. paracitrovorus confer smntnii aroma specific. Aceast faz
dureaz 8 -10 ore i se face la temperatura de 14 - 16C. Dup
nsmnare i incubare, cnd s-a atins aciditatea dorit, smntna este
trecut la temperaturi joase 2-40C, pentru maturare, proces care ajut
acest produs s ajung mai dens.
Condiiile necorespunztoare de rcire a smntnii, de splare i
igienizare a instalaiei de prelucrare, precum i a modului de depozitare,
pot s provoace o serie de defecte: de gust, de aspect, de consisten.
Defecte de gust:
-

gustul amar poate fi provocat de unele furaje amare sau datorit


nmulirii drojdiilor care mpiedic dezvoltarea normal a bacteriilor
acidofile. Drojdiile se dezvolt cu precdere pe pereii vaselor
necorespunztor splate;
gustul de brnz apare n cazul contaminrii smntnii cu bacterii
proteolitice;
gustul de vechi este dat de prezena unor enzime lipolitice sau de
depozitarea smntnii n ncperi cu miros de mucegai.
Defecte de aspect:

prezena lor este favorizat n special de contaminarea cu microflora


saprofit sau datorit unor defecte ale laptelui (aspectul spumos,
griat).
Defecte de consisten:

apariia lor este legat, n cea mai mare msur, de contaminarea


laptelui cu materii acidofile sau mucilaginoase, ct i nerespectrii
condiiilor igienice de pstrare.
La smntn se mai ntlnete i defectul de mucegire,
incriminat fiind fungul Geotrichum. n condiiile n care n grsime rmn
bacterii lipolitice, se produce, la pstrare, rncezirea hidrolitic cu
eliberare de acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide i cetone. n
smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene.

37

UNTUL
Untul este un produs lactat, de tip emulsie obinut prin procedee
fizice i cu constitueni de origine lactat. n condiii industriale, untul se
obine prin prelucrarea smntnii.
Dup modul de obinere, precum i dup caracteristicile
organoleptice i fizico-chimice, untul este fabricat n mai multe feluri i
anume: untul extrafin, untul fin, untul de buctrie, untul concentrat,
semiuntul, untul topit, untul srat, untul praf i untul fr colesterol.
Procesul tehnologic de fabricare a untului, cuprinde i maturarea
biochimic, proces asigurat de culturi starter de producie pentru unt,
care conin urmtoarele microorganisme: Lactococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis, Streptococcus
diacetylactis i are rolul:
-

de a favoriza o continuare a cristalizrii grsimii,


de a favoriza o slbire a membranei globulelor de grsime
de a favoriza acidifierea smntnii, determinnd o protecie
biologic fa de microorganisme i o scurtare a duratei de batere,
respectiv o cretere a randamentului la unt.

Nu trebuie neglijat nici rolul n formarea gustului i mirosului


specific care asigur o calitate corespunztoare a untului. Aceste
microorganisme pot produce substane de arom din acidul piruvic
format prin fermentaia lactozei sau din acidul citric prezent n lapte.
Dup fermentare, smntna natural cu aproximativ 5 Thrner sufer
operaia de batere cu separarea n zar, a unui numr mare de
microorganisme. Urmeaz splarea de masei de unt cu ap pur din
punct de vedere microbiologic, malaxarea i caluparea. Prin malaxare
are loc dispersia final. n micropicturile cu diametrul mai mare de 5
m pot fi prezente celule microbiene.
Numrul de microorganisme din untul proaspt este de
aproximativ 109/g. n absena oxigenului i a nutrienilor au loc treptat o
reducere a numrului de lactococi nct, dup o lun de pstrare n
microbiota untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot
proveni din apa de splare sau de pe suprafaa utilajelor.
Defecte ale untului

38

La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de


contaminare i de numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:
1. Dezvoltarea microorganismelor care produc lipaze exogene ce
determin hidroliza lipidelor din unt, cu formare de acizi grai i care
iniiaz rncezirea hidrolitic. Lipazele microbiene sunt eliberate i prin
autoliza celulelor microbiene, iar activarea lor nu este oprit la
temperaturi de refrigerare. Dintre bacteriile productoare de lipaze fac
parte: Pseudomonas fluoresceus, Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas nephita, specii de genul Flavobacterium i din genul
Alcaligenes;
2. Mucegirea untului
Drojdiile i mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n unt, fiind
considerate ca indicatori de calitate pentru acest produs. Genurile des
identificate n unt sunt: Mucor, Penicillium, Oidium lactis,
Cladosporium butyri, Aspergillus. Penicillium, care sintetizeaz lipaze,
ce scindeaz lipidele i dau untului aroma i gustul de mucegai.
Mucegirea intern poate fi produs de ctre Cladosporium herbarum,
mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturile de lichid din masa
de unt, formnd unde negre inestetice.
Aciunea combinat asupra proteinelor i lipidelor determin o
saponificare a untului, iar P. purpurogenum, face ca n unele cazuri s
apar pe unt pete colorate n roz sau rou.
La fabricarea untului se poate folosi smntn dulce i mai frecvent
smntn fermentat. n acest scop smntna dulce se pasteurizeaz i
dup rcire este inoculat cu culturi mixe de bacteriilactice aromatizante,
productoare de diacetil i metil carbinol.

39

MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR
Brnzeturile sunt produse lactate foarte rspndite, la baza
preparrii crora st un proces de fermentaie lactic. Agenii de
fermentaie sunt de regul bacterii, dar pot fi n aceeai msur, levuri i
mucegaiuri, care sunt ntlnite n mod normal n natur, n lapte i
produsele lactate, obinute n urma unor fermentri spontane, nedirijate.
n trecut, laptele fermentat cu o cultur spontan, care prezenta nsuirile
organoleptice dorite, era utilizat ca maia, cu care se nsmna laptele
crud pentru a obine fermentaia dorit. La aceste practici se apela doar
pn la sfritul secolului trecut, cnd au aprut i s-au dezvoltat
culturile de bacterii selecionate, adic tulpini de anumite specii de
bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, izolate n stare pur din microflora
spontan din lapte i produse lactate, ntreinute i multiplicate n
laborator. Aceste culturi se obin n cantiti mari, la nivel industrial, prin
cultivarea n lapte i poat numele de maiele.
Scopul utilizrii culturilor selectionate de bacterii lactice, este
acela de a obine acid lactic din lactoza prezent n lapte. La brnzeturi,
bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care pot
da produsului finit diferite defecte de arom, structur i aspect, sau sunt
duntoare sntii omului. Aciditatea grbete aciunea pepsinei i
favorizeaz eliminarea zerului din coagul, iar scderea coninutului n
ap, mrete capacitatea de pstrare a brnzei. Flora lactic are i
activitate proteolitic slab, favoriznd degradarea compuilor proteici n
intermediari, contribuind astfel la mbuntirea aromei i texturii
produsului finit.
Dup felul cum este condus procesul de fermentare, dup
proveniena laptelui (de oaie, de vac, de bivoli i de capr sau din
amestecul acestora), dup felul maturrii, dup coninutul final n
grsime, brnzeturile poart diferite denumiri.
Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor
se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor
trecnd prin urmtoarele faze principale:
1) controlul i tratarea laptelui
2) pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui
3) prelucrarea coagulului
4) obinerea caului i prelucrarea lui
5) maturarea brnzeturilor
6) depozitarea i ambalarea brnzeturilor

40

Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor se


efectueaz folosind urmtoarele determinri:
1) analiza organoleptic (culoare, gust, miros)
2) analiza fizico-chimic: stabilindu-se densitatea, aciditatea i
coninutul n proteine
3) analiza microbiologic prin care se determin prezena
bacteriilor coliforme i a celor butirice.
Pentru tratarea laptelui se folosesc urmtoarele metode:
1) curirea mecanic a laptelui
2) tratarea termic
3) bactofugarea laptelui: se face cu ajutorul unor centrifuge
speciale cu ajutorul crora se pot elimina 95% din sporii de
clostridii coninui n laptele crud provenit de la animale
furajate cu nutreuri nsilozate necorespunztor
4) tratarea chimic a laptelui.
Brnza este produsul proaspt sau maturat, obinut prin
scurgerea zerului, dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui
smntnit sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
Procesul tehnologic cuprinde civa timpi principali, de care
depinde felul i calitatea lor, i anume: coagularea, deshidratarea i
acidificarea, care se ntlnesc la toate sorturile, precum i maturarea, care
lipsete uneori. Procesul tehnologic este influenat de calitatea laptelui
folosit i de microflora existent n el, precum i de microflora adugat.
Astfel, coagularea poate fi obinut prin activitatea unor tulpini
de bacterii lactice i bacterii propionice, care pornind de la acidul lactic,
produc acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon (folosite n special
la fabricarea brnzei vaier acidul propionic i acetic, contribuind la
obinerea aromei de nuc dorite, n timp ce dioxidul de carbon formeaz
gurile sau ochiurile caracteristice), sau prin folosirea extractului din
stomac de rumegtoare tinere, denumit cheag sau presur.
Rolul microorganismelor este bine definit, astfel: bacteriile
propionice provoac gurile din brnzeturi i imprim arom, n special
la Emmental, prin transformarea acidului lactic coninut n cacaval n
acid propionic, acetic i anhidrid carbonic; se pot aduga cteva
picturi n lapte sub form de cultur pur. Aceste bacterii provin din
surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la
maturarea brnzeturilor speciale.
Mucegaiurile, care aparin genului Penicillinum, speciile
camemberti, album, roqueforti, asigur fermentaia brnzeturilor cu
past moale i n special a celor cu past persilat (Camembert,

41

Roquefort, Bucegi, Homorod). Mucegaiurile mprim brnzeturilor


arom i gust deosebit.
Deshidratarea are loc n urma contractrii cheagului, cu care
ocazie se elimina zerul. Ea este n funcie de activitatea bacteriilor lactice,
n special de aceea a streptococilor.
n cursul pregtirii laptelui pentru nchegare are loc nsmnarea
cu culturi lactice. Astfel, deoarece prin pasteurizare, microflora natural a
laptelui se distruge, este necesar o nsmnare a laptelui cu culturi
selecionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de brnz care se
dorete a fi obinut. Dup rcirea laptelui pasteurizat se face inocularea cu
monoculturi sau culturi mixte specifice. Din culturile microbiene utilizate
la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele microorganisme:
- bacterii lactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu speciile:
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis
diacetilactis i Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. Dintre
lactobacili se folosesc Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticum,
Lactobacillus plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Leuconostoc cremoris.
- bacterii propionice, care se folosesc n culturi pure la fabricarea
brnzeturilor cu past tare. Mresc valoarea brnzeturilor, prin
producerea
de vitamin
B12,
bacterii aparinnd speciei
Propionibacterium freudenreichi var. shermani.
- bacterii alcalinizate, dintre care se folosesc speciile Brevibacterium
linens i Orthrobacter globiformis.
- mucegaiuri selecionate ale genului Penicillium cu speciile: Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie,
Camembert, cunoscut i cu denumirea de Penicillium candidum. Acest
mucegai se dezvolt numai la suprafa, produce enzime proteolitice
extracelulare care invadeaz interiorul brnzei, determinnd nmuierea
acesteia. Prin metabolizarea acidului lactic, are loc o cretere a pH-ului,
care determin apariia unor compui amoniacali, ce confer produsului
aroma caracteristic. Penicillium roqueforti, folosit la fabricarea
brnzeturilor (brnz Roquefort, brnz cu past albastr), mpreun cu
bacteriile lactice. Sporii acestui mucegai se adaug n lapte, la fel ca i
bacteriile lactice, nainte de coagularea lui. Dup formarea i ntrirea
brnzei, aceasta se perforeaz n diverse locuri, cu ace speciale, pentru a
permite ptrunderea aerului necesar dezvoltrii sporilor de mucegai din
masa produsului. Pentru dezvoltare, mucegaiul utilizeaz o parte a acidul

42

lactic format determinnd creterea pH-ului, i aducerea brnzei la starea


de neutralitate. Se formeaz concomitent gustul i aroma caracteristic,
ca urmare a activitii lui enzimatice: proteoliz, lipoliz i producerea
diferitelor metil-cetone.
Proporia de cultur de bacterii lactice adugat laptelui variaz
n funcie de calitatea laptelui, de felul brnzei, de activitatea culturilor
lactice i de anotimp. Dup introducerea culturii lactice i repartizarea ei
uniform n toat masa, laptele este lsat n repaus n scopul maturrii.
Maturarea brnzeturilor este un proces biochimic complex
realizat sub aciunea enzimelor diferitelor microorganisme i este
rezultatul unor procese ca: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea,
lipoliza, degradarea acizilor grai, zaharoliza, fermentarea acidului lactic,
aciunea sinergic a unor substane cu implicaii n arom i savoare
n faza maturrii laptelui are loc o hidratare a substanelor
proteice, iar prin formarea de acid lactic sunt inhibate bacteriile gazogene
reziduale; de asemenea, se produce o ntrire a globulelor de grsime, se
modific componena srurilor minerale, iar prin reducerea coninutului de
lactoz se previne dezvoltarea ulterioar a unor bacterii nedorite.
Bacteriile lactice mai asigur i formarea desenului caracteristic
al brnzei, precum i a compuilor care imprim aroma i gustul specific.

Evoluia bacteriilor lactice n timpul fermentrii laptelui i


maturrii brnzeturilor :
Streptococi lactici
In prima faz a preparrii brnzeturilor, streptococii joac rol
prepondorent, ei fiind agenii principali ai dezvoltrii aciditii i
coagulrii laptelui. Imediat dup adugare n lapte, streptococii lactici se
nmulesc ntr-un ritm rapid i fermenteaz o parte din lactoz din care
rezult acid lactic. Singuri sau asociai cu presura, ei produc acidifierea i
coagularea laptelui. n acest timp, numrul lor crete foarte mult, iar n
urma coagulrii, se constat c aproximativ 75% din celulele de
streptococi sunt reinute n coagul, ceea ce explic i creterea rapid a
cantitii de acid din acesta. Streptococii lactici persist n coagul n
timpul fabricrii i primului stadiu de maturare a diferitelor sorturi de
brnz.

43

La nceputul maturrii ei continu s se multiplice i ating


densitile maxime. La brnza Cheddar numrul maxim de streptococi
este atins n a 2-5-a zi de maturare. Valoarea acestui numr este de
cteva sute de milioane pn la miliarde/gram i reprezint aproximativ
99% din numrul total de bacterii. Specia care predomin este
Streptococcus lactis. Dup atingerea acestui numr maxim, streptococii
ncep s moar, rapid la nceput i apoi din ce n ce mai lent, astfel nct
la unele brnzeturi complet maturate, streptococii vii lipsesc, sau
numrul lor este nensemnat.
Lactobacilii
Spre deosebire de streptococi, lactobacilii se nmulesc intens n
primele sptmni de maturare, pn ctre a 50-a zi, cnd numrul lor
atinge valori de ordinul miliardelor/gram de produs.
Lactobacilii ncep s se multiplice n brnz, n cea mai mare
parte, dup ce valoarea pH-ului a devenit nefavorabil pentru streptococi.
Dezvoltarea streptococilor n brnzeturi creeaz condiii favorabile pentru
dezvoltarea lactobacililor. Ca urmare a multiplicrii lor n brnz,
lactobacilii produc diferite modificri ale pastei acesteia. Cea mai
important modificare este descompunerea proteinei, apoi creterea
azotului solubil, neproteic i scderea cantitii de proteine. A doua
modificare produs de lactobacili n brnz este legat de mbuntirea
aromei i savoarei.
Modificrile produse de lactobacili se datoresc enzimelor care pot
fi de tip exopeptidazic sau endopeptidazic i care intervin activ n procesul
de degradare a cazeinei punnd n libertate acizi aminai i oligopeptide.
Principalele modificri pe care le sufer brnza n timpul
maturrii sunt:
a) pierderea unei cantiti mari de ap
b) descompunerea total a lactozei, neutralizarea sau dispariia parial a
acidului lactic, creterea treptat a pH-ului.
c) descompunerea parial a cazeinei (proteoliz)
d) hidroliza limitat a grsimii
e) formarea crustei
Trebuie s existe un anumit echilibru n ceea ce privete gradul de
aciditate, deoarece acesta influeneaz foarte mult procesul de deshidratare
i calitatea produsului finit.
Unele brnzeturi sunt gata de dat n consum, dup deshidratare,
altele i acestea formeaz majoritatea sorturilor necesit o maturare.
Maturarea se realizeaz cu ajutorul enzimelor microbiene sau al
celor extrase din mucoasa stomacal. Ea const din transformarea

44

proteinelor, treptat, pn la formarea de aminoacizi, care contribuie la


arom i gust (tirozina, leucina) i din hidroliza parial a lipidelor.
Dup gradul mai mult sau mai puin avansat al transformrii
proteinelor se disting:
- o maturare primar, cnd ultimul stadiu de transformare a proteinelor
este cel de aminoacid
- o maturare secundar, cnd se ajunge la stadiul de amoniac.
Unele brnzeturi sufer numai o singur maturare, altele sufer
ambele maturri.
Evoluia microflorei n decursul procesului tehnologic i al
pstrrii
Microflora care ia parte la ntreg procesul tehnologic i i
continu, ntr-o anumit msur, activitatea i n decursul pstrrii, sufer
modificri cantitative i calitative, variabile n raport cu diferitele sorturi.
Microorganismele existente n lapte i n culturi industriale, sunt
clasificate n:
- necesare (Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus
thermophilus, pentru brnzeturile Emmental);
- de utilitate discutabil (Streptococcus lactis, Lactobacillus fermenti i
Candida kruse, pentru acelai sort de brnz);
- indiferente ( drojdii din genul Saccharomyces sau bacterii acetice);
- duntoare (bacteriile coliforme).
Acelai lucru este valabil i pentru alte sorturi de brnzeturi,
microorganismele necesare diferind de la sort la sort.
Bacteriile coliforme
Sunt socotite, unanim, ca duntoare, fapt pentru care se iau
msuri deosebite la fabricarea brnzeturilor, deoarece, pe lng
modificrile de gust pe care le provoac, bacteriile coliforme sunt capabile
prin anumite simbioze, s acioneze asupra bacteriilor utile, ducnd la
alterri profunde. Bacteriile coliforme ating n primele 24 de ore valori
maxime, pentru ca apoi, treptat, n decursul maturrii, numrul lor s
scad foarte mult, putnd chiar s dispar dup cteva luni. Cercetri
efectuate asupra brnzei telemea au dus la rezultate similare, dup 45-60
de zile, aceste microorganisme erau absente n probele analizate,
contaminate iniial cu germeni coliformi. Escherichia coli a reprezentat
83% din totalul bacteriilor coliforme izolate. ncepnd de la 24 de ore
dup preparare s-a izolat aproape exclusiv numai Escherichia coli, ceea
ce dovedete o mai mare rezisten din partea acestei bacterii. S-a

45

demonstart c, atunci cnd maturarea decurge n mod normal, titrul coli


scade n primele 10 -15 zile de la 0,01 la 0,1/g.
Alterrile brnzeturilor produse de microorganisme
Defectele brnzeturilor: fiecare sortiment de brnz se
caracterizeaz prin nsuiri organoleptice (gust,miros,desen,culoare) i
fizico-chimice specifice. Brnzeturile care prezint abateri de la aceste
caracteristici se consider a fi brnzeturi cu defecte.

Defectele brnzeturilor pot fi datorate:


1) calitii necorespunztoare a materiei prime
2) procesului tehnologic neadecvat sortimentului
3) unor duntori macroscopici sau microscopici
Ele se manifest prin caracteristici necorespunztoare privind:
coaja brnzei, aspectul pastei, forma, gustul i mirosul, coninutul n
grsime i substan uscat.
Din punct de vedere microbiologic brnzeturile sunt foarte
complexe. Din aceast cauz, aprecierea calitii lor microbiologice
generale este foarte greu de fcut sau uneori imposibil. Examenul
microbiologic care se execut la brnzeturi urmresc n mod obinuit
decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte.
Exist ncercri de a gsi unele date prin care s se aprecieze
calitatea microbiologic general a brnzeturilor, cum este stabilirea
raportului ntre microflora lactic i alt microflor.
n cazul balonrii, se determin cauza, efectund examene
microbiologice, n principal, n trei direcii: bacterii coliforme, bacterii
lactice heterofermentative, clostridii gazogene.
Determinarea bacteriilor coliforme nu este un examen
obligatoriu, dar prezena lor n brnzeturi denot pasteurizarea
necorespunztoare a laptelui, condiii nesatisfctoare de igien i o
activitate slab a microflorei lactice folosite n fabricaie.
n general brnzeturile fermentate nu ridic probleme
microbiologice privind salubritatea, dei sunt descrise toxiinfecii
alimentare produse prin consumul lor.
Brnzeturi cu pasta moale maturate (fermentate) n saramur se
caracterizeaz printr-o fermentare i maturare de scurt durat n
saramur de zer sau ap. Din aceast categorie fac parte: brnza telemea

46

din lapte de oaie, din lapte de vac,sau din lapte de bivoli, brnza
telemea de vac cu nglobarea de lactalbumin, brnza Fetta.
Brnzeturi cu pasta moale fermentate n aer: majoritatea
brnzeturilor din aceast categorie fermenteaz i se matureaz sub
aciunea unor bacterii proteolitice (Bacterium lineus) sau a unor
mucegaiuri care se dezvolt pe suprafaa brnzei (Penicilium
cammemberti) sau n past (Penicillinum roqueforti). Aceste bacterii i
mucegaiuri confer brnzeturilor un gust picant i o arom
caracteristic. Din aceast categorie fac parte: brnza Nsal, brnza
Bucegi, brnza italian, brnza Alpina, brnza Cammembert, brnza
Brsa, brnza Vldeasa, caul.
Modificri ale proprietilor organoleptice
1. Modificri de consisten
Scderea consistenei, mergnd pn la ramoliie, poate fi produs
de: Oidium lactis, Oidium aurantiacum, Penicillium brevicaule sau de
alte mucegaiuri sau drojdii cu intens activitate proteolitic. Umflarea
brnzeturilor se atribuie mai ales bacteriilor coliforme dar, n afara lor,
mai sunt citate i alte microorganisme: Streptococcus mastitidis, unii
lactobacili sau drojdii (Lactomyces infans casei grana). O.Verona, 1950,
deosebete aceast form de umflare, pe care o denumete precoce, de
umflare tardiv, ceva mai puin frecvent, care este produs de bacteriile
butirice, ndeosebi Clostridium amylobacter, sau de bacterii anaerobe de
putrefacie ca, de exemplu, Clostridium sporogenes.
2. Modificri de culoare
Microorganisme care coloreaz brnza n cenuiu i negru:
Bacillus mesentericus niger, Monilia nigra, Cladosporium herbarium.
Microorganisme care coloreaz brnza n albastru: Bacterium
cyaneofuscum sau a unor mucegaiuri din genul Penicillium provoac
apariia de pete albastre..
Microorganisme care coloreaz brnza n rou sau cafeniu: unele
bacterii propionice, ca Bacterium acidi propionici var. fuscum, Bacterium
acidi propionici var. rubrum, pot colora brnza Emmental n rou sau n
brun. Din alte sorturi de brnz tari s-a mai izolat Micrococcus
chromoflavus.
Prezena n sare a unor coci, ca Micrococcus roseus, duce la
modificri de culoare n brnzeturile la care se utilizeaz o astfel de sare.

47

W.Stocker, urmrete cauza apariiei unei coloraii roii ntr-o


brnz Romadur. Cu aceast ocazie, el a remarcat dezvoltarea unor
colonii care erau roii numai atunci cnd se gseau n imediata apropiere a
unor colonii de Penicillium. Cutnd s interpreteze acest fenomen, a
adugat mediului nutritiv obinuit, diferii aminoacizi sau vitamine.
Folosind alanina, care s-a dovedit a favoriza mult nmulirea i vitamina
B1 (aneurina), reuete s obin colonii colorate. Aceste colonii erau
constituite din coci dispui n form de Sarcine. Autorul a presupus c era
vorba de Micrococcus roseus.
Microorganisme care coloreaz brnza n galben: dintre bacterii, este
amintit Micrococcus flavus desident, Microbacterium flavum,
Corynebacterium helvolum, iar dintre mucegaiuri, Oidium aurantiacum.
Aceste microorganisme se pot dezvolta i n ochiurile de fermentaie,
colorndu-le pereii ce la delimiteaz. Cele mai multe microorganisme care
produc aceast culoare sunt nsoite de alcalinizare, de hidroliza proteinei
i miros respingtor.
n afar de aceste modificri ale culorii brnzeturilor, pe suprafaa
lor mai pot aprea pete colorate de diferite nuane (negre, verzi, albastre
etc.) determinate de mucegaiuri din diverse genuri (Mucor, Penicillium,
Geotrichum etc.).
3. Microorganisme care produc modificri ale gustului i
mirosului
Ca i n lapte pot exista, bacterii peptonizante, care determin
aparia unui gust amar. O alt modificare, datorit microorganismelor
lipolitice, este gustul rnced, nsoit de mirosul respectiv, datorat
transformrilor lipidelor n prezena amoniacului rezultat din degradarea
proteinelor.
Prezena unor drojdii n cantitate mare provoac o fermentaie
care produce un gust i miros de drojdie de bere sau de fructe.
Microorganismele patogene
Cnd este preparat dintr-un lapte contaminat, brnza poate servi
drept cale de transmitere pentru diverse bacterii patogene. Exemplele din
literatur (izbucniri de toxiinfecii alimentare cauzate de consumul a
diferite brnzeturi), precum i cercetrile experimentale, confirm aceast
posibilitate.
n urma cercetrilor fcute timp de 8 ani n Spania, s-a ajuns la
concluzia c Escherichia coli trebuie admis n mod sigur ca agent al

48

toxiinfeciilor cauzate de consumul brnzeturilor. Longevitatea bacteriei


Salmonella typhi, n brnza Cheddar, n majoritatea cazurilor, a fost de 8
zile, dar au existat situaii n care, Salmonella typhi a putut fi izolat i
dup 34-36 de zile, Salmonella enteritidis dup 29 de zile, dar nu i dup
34 de zile, Salmonella breslau i Proteus triesc n brnza telemea timp
de 40-50 de zile. Shigella sonnei poate supravieui n brnz o perioad
de 4-5 luni.
Supravieuirea brucelelor n brnza obinut din lapte proaspt cu
labferment a fost de 45 de zile. Aceeai durat de viabilitate au avut-o i n
brnza srat (5-11%) avnd o aciditate de 0,5 i pstrat la 11-14C.
S-a constatat c la prepararea unei brnze cu un pH 5,0 din lapte
infectat cu Mycobacterium tuberculosis, viabilitatea acestor bacterii era
de peste 7 luni.
Tot prin cercetri experimentale, s-au obinut urmtoarea
viabilitate a germenului Mycobacterium tuberculosis, pentru diferite
sorturi de brnz: Camembert 47 de zile, Mnster 47 de zile,
Emmental 5-22 de zile, Tilsit 2-32 de zile, Greyer 22-31 de zile,
brnza din lapte smntnit 305 zile.
Mycobacterium tuberculosis de tip bovin, dac este introdus n
brnzeturi cu laptele, rmne viu i virulent n brnzeturile moi, pn ce
acestea ajung n stadiul de proteoliz. n brnzeturile tari, germenii dispar
dup aproximativ 4 sptmni, datorit unor factori bacteriolitici ai
fermenilor propionici.
Diferii autori au mai decis prezena i rolul streptococilor i
stafilococilor (S. aureus) n intoxicaiile alimentare cauzate de brnzeturi.
Date de literatur precizeaz cazuri de mbolnviri mortale produse de
consumul unei brnze cu numeroi germeni aparinnd speciei
Clostridium botulinum.

49

MICROBIOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DE CARNE


Carnea, alimentul cel mai solicitat n majoritatea rilor, este
furnizat omului de ctre animale i prezint o nalt valoare nutritiv,
prin intermediul esutului muscular i al viscerelor, care pot fi preparate
n diferite feluri, pornind fie de la materia prim proaspt, fie dup
diferite prelucrri industriale: refrigerare, congelare, srare, afumare,
preparare de mezeluri, semiconserve sau conserve.
Carnea este reprezentat de esutul muscular al mamiferelor, dar
comercial, carnea include n afara esutului muscular i viscerele, precum
i oasele la care acesta ader.
Compoziia chimic aproximativ a musculaturii mamiferelor
adulte, dup intrare n rigiditate este urmtoarea: ap 75%, proteine
19%, grsime 2,5%, glucide 1,2% (glicogen 0,1%, glucoz+fosfat
0,2%, acid lactic 0,9%), substane solubile 1,65% (aminoacizi,
creatin), vitamine, n special din grupul B. Muchiul este alctuit din
elemente miofibrilare contractile i proteine sarcoplasmatice solubile.
esutul conjunctiv, reprezint mai mult de un sfert din greutatea
muchiului, iar grsimea, aproximativ o treime, n funcie de felul
muchiului.
Datorit compoziiei chimice, musculatura este un substrat
favorabil pentru multiplicarea microorganismelor. Astfel, cantitatea
redus de glucide comparativ cu cea a proteinelor, nu permite dezvoltarea
unui grad normal de aciditate n muchi, chiar n prezena bacteriilor
lactice, favoriznd astfel, multiplicarea bacteriilor de alterare. Carnea,
prin structura i compoziia caracteristic, este foarte sensibil la
alterarea microbian i este susceptibil la aciunea germenilor patogeni,
agenii etiologici ai numeroaselor boli implicate n declanarea unor
toxinfecii alimentare. Dei tehnologiile aplicate la prelucrarea,
conservarea i manipularea crnii, utilizeaz procedee, tehnici i utilaje
foarte moderne, acestea nu au nlturat dect n foarte mic msur
posibilitile de contaminare cu microorganisme de alterare i patogene.
n acelai timp, exigenele consumatorilor pentru calitile organoleptice
i microbiologice ale crnii i produselor de carne au nregistrat salturi
substaniale, impunndu-se, n consecin, realizarea unui control
microbiologic riguros i permanent acestor categorii de alimente, nainte
de a fi date n consum.
Pentru a se ajunge la produse de calitate, trebuie respectate
anumite condiii, ncepnd cu alegerea animalelor de sacrificat, din punct

50

de vedere al vrstei, sexului, modului de hrnire, strii de sntate i de


oboseal a animalelor. Valoarea nutritiv i gustul sunt n dependen
direct i de regiunile din care este recoltat carnea, funcie de care sunt
stabilite categorii i caliti.
Microorganismele din carnea animalelor sntoase i modificrile
suferite dup sacrificare
esutul muscular al animalelor sntoase este steril.
Contaminarea crnii, condiie favorabil alterrii, ncepe chiar din
momentul sacrificrii i continu prin diferitele manipulri i prelucrri,
fiind n dependen direct de condiiile igienico-sanitare existente n
abatoare i apoi n timpul transportului i depozitrii n diferite uniti de
industrie alimentar. Trebuie avut n vedere faptul, c imediat dup
sacrificarea animalelor, au loc anumite modificri fizico-chimice, cum
este scderea pH-ului i potenialului redox n musculatur, ceea ce
mpiedic multiplicarea microorganismelor, o anumit perioad de timp.
Astfel, pentru exemplificare, pH-ul crnii scade, de la 7, imediat dup
tiere, pn la 5. Valorile pH-ului sczute sub 5,5 mpiedic dezvoltarea
microorganismelor, iar asocierea cu ali factori nefavorabili temperatura
sczut, srurile de conservare previn multiplicarea majoritii
bacteriilor de contaminare. Reacia pH este influenat de starea
fiziologic a animalului nainte de sacrificare, astfel: carnea provenit de
la animale sacrificate n condiii normale, odihnite nainte de tiere, va
conine o cantitate apreciabil de glicogen, care va fi transformat treptat
n acid lactic, atingnd un nivel al pH-ului de 5,5, iar textura, culoarea,
aspectul i consistena muchiului, vor fi normale. Dac animalul nainte
de sacrificare a fost supus unor eforturi, rezerva sa de glicogen este
epuizat, ceea ce mpiedic formarea ulterioar a acidului lactic prin
glicoliz, pH-ul crescnd la 7 n loc de 5,5. n acest caz, muchiul va
avea o culoare nchis, va fi uscat i dur (DFD dry, firm, dark). Dac
un muchi nesupus efortului, este stimulat nainte de sacrificarea
animalului animale sensibile la stres rezerva de glicogen este rapid
convertit n acid lactic i se atinge pH-ul minim, nainte ca esutul s se
fi rcit. Fenomenul este o consecin a denaturrii proteinei
sarcoplasmatice, manifestat prin decolorarea muchiului i pierderea
capacitii lui de a reine apa, iar aspectul este de carne pal, moale i
exudativ (PSE pale, soft, exudative). Att carnea DFD, ct i cea PSE
sunt improprii conservrii, ambele reprezentnd medii convenabile
dezvoltrii bacteriene prima, datorit pH-ului ridicat (nu permite o
bun ptrundere a srii, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor

51

aerobe i anaerobe, care provoac alterarea de putrefacie), iar a doua,


pierderii integritii sarcolemei i excesului de suc muscular exudat.
Valoarea pH-ului are i semnificaie tehnologic: un pH mic, favorizeaz
conservarea, un pH mare, favorizeaz retena apei i o textur dens.
Potenialul oxidoreductor al crnii influeneaz, de asemenea, n
mare msur microorganismele ce o contamineaz. Dup sacrificarea
animalului, aportul de oxigen la nivelul musculaturii, prin snge nceteaz
i, n consecin, coninutul n oxigen i potenialul oxidoreductor scad
treptat, ceea ce creeaz condiii anaerobe n profunzimea maselor de
carne, iar aciditatea acestora crete. Aciditatea dezvoltat poate fi destul
de mare pentru a inhiba metabolismul tisular care totui continu mai
multe zile cu o intensitate redus, chiar i la temperaturi joase. Aceasta
duce la epuizarea total a oxigenului din esuturi, cu excepia straturilor
superficiale, groase de civa centimetri. Ca urmare, masa de carne
devine anaerob, la cteva ore dup sacrificarea animalului i rmne
aa. n straturile superficiale n care ptrunde oxigenul, carnea i
pstreaz culoarea roie aprins i aciditatea ei nu crete. Astfel, la
suprafaa se va dezvolta microflor aerob, iar n interiorul ei microflor
anaerob sau facultativ anaerob, iar pentru a preveni dezvoltarea
microflorei anaerobe i alterarea profund, carnea trebuie rcit imediat
dup obinere.
Clasificarea crnii dup mijlocul de conservare aplicat
Microorganismele de alterarea care populeaz carnea, au
capacitatea de a se multiplica extrem de rapid pe acest substrat,
consecina constituind-o modificrile organoleptice ale crnii, fcnd-o
improprie consumului alimentar. Din acest motiv se impune aplicarea
unor mijloace de conservare n scopul prevenirii multiplicrii
microorganismelor contaminante i n acelai timp n scopul mbuntirii
caracteristicilor organoleptice ale crnii frgezimea, savoarea i
suculena, caracteristici absente imediat dup sacrificarea animalului. De
aceea, este necesar, ca dup obinere, carnea s fie lsat un timp pentru
derularea proceselor biochimice, n urma crora are loc rigiditatea
muscular i maturarea, fenomene care duc la transformarea muchiului
n carne.
Concluzia logic este c: o carne cu frgezime, savoare i
suculen este o carne conservat.
Teoretic, procesele biochimice care au loc la conservarea crnii,
ar trebui s evolueze n condiii aseptice. Concomitent cu fenomenele

52

dorite, microorganismele prezente pe i n carne, determin procese


biochimice nedorite care duc la degradarea i alterarea crnii.
Pentru a opri multiplicarea microorganismelor care polueaz
carnea, sunt aplicate diverse mijloace i procedee de conservare:
- pstrarea crnii la temperaturi joase refrigerare i congelare
- tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente nchise
ermetic, realizndu-se conserve de carne
- tratarea chimic, prin folosirea unor substane sau amestec de
substane, cu efect conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbaii,
polifosfaii
- deshidratarea
- afumarea
- combinarea mai multor mijloace: tratarea termic i substane
conservante, tratarea termic i srarea i afumarea.
Prin aplicarea acestor mijloace i metode de conservare la carne
sau de prelucrare i conservare la preparatele de carne, rezult numeroase
tipuri de carne i preparate de carne.
Microbiologia crnii crude refrigerate
Unul dintre cele mai eficiente i mai rspndite mijloace de
conservare a crnii i a subproduselor de carne este frigul artificial.
Folosirea frigului permite pstrarea crnii i a subproduselor o perioad
ndelungat, n orice anotimp, indiferent de condiiile climatice.
n combinatele de carne, frigul este folosit la :
- refrigerarea crnii, subproduselor, grsimilor i a altor produse rezultate
din tierea animalelor
- pstrarea crnii refrigerate un timp limitat
- congelarea crnii, subproduselor, glandelor endocrine, organelor, etc.
Tehnologia si tehnica utilizrii frigului n industria crnii depind de
caracteristicile structurii anatomice si ale compoziiei chimice a crnii i
subproduselor i de caracterul modificrilor acestora sub aciunea frigului.
Sub influena diferiilor factori (temperatura, umezeala relativ,
viteza de circulaie i compoziia mediului de rcire) n timpul refrigerrii, in
carne au loc modificri organoleptice de natura fizic, chimic, biochimic si
microbiologic.
Produsele supuse prelucrrii pot fi considerate refrigerate, dac
temperatura din centrul celei mai groase buci, nu este mai sczut de 0 0C
i mai ridicat de 40C.
Carnea destinat consumului public uman trebuie s provin de
la animale sntoase, deoarece, este cunoscut faptul c o serie de boli

53

infecioase sunt transmise de la animale la om, prin simpla atingere a


crnii doar, dar mai ales prin consumul unei crni contaminate.
Contaminarea poate avea cauze multiple i se poate realiza n
timpul oricrei operaiuni de sacrificare, tranare, prelucrare, depozitare
i distribuire a crnii, iar nivelul contaminrii reflect condiiile de igien
din abator, respectiv fabrica de prelucrare, dup cum compoziia
microflorei contaminante reflect sursa de contaminare i eficiena
msurilor de prevenire a contaminrii crnii.
Contaminarea principal, cu efecte directe asupra capacitii de
conservabilitate i salubritate a crnii, are loc n timpul prelucrrii
primare: sngerare, jupuire, splare, rcire i tranare.
Trebuie reinut c sacrificarea animalelor n condiii igienice se
reflect asupra ncrcturii microbiologice a carcaselor i a esutului
muscular n profunzime, precum i asupra organelor.
Contaminarea superficial a carcaselor este ntotdeauna prezent
i depinde de respectarea condiiilor de igien n care are loc sacrificarea
animalelor. n condiii igienice corespunztoare, ncrctura
microbiologic superficial a carcaselor nu depete valorile de 10 3-104
microorganisme/cm2. Contaminarea superficial a carcaselor se
realizeaz n principal n timpul jupuirii, n timpul tranrii, depozitrii i
preambalrii, dar i n timpul refrigerrii, n funcie de aeromicroflora
(microflora din aer) din spaiile de refrigerare.
Contaminarea superficial a carcaselor n timpul jupuirii.
n aceast etap, sursa principal de contaminare a carcaselor, o
constituie:
- pielea, a crei ncrctur microbiologic poate atinge valori de ordinul
109/cm2, putnd fi reprezentat de micrococi, stafilococi, levuri,
mucegaiuri, de microorganisme de origine fecal i teluric
- murdria de pe ongloane, care conine un numr mare de
microorganisme psihrotrofe, de ordinul 105-106/cm2.
Concluzia care se desprinde este aceea c, pentru a preveni
contaminarea nalt a carcaselor n timpul procesului de sacrificare,
trebuie evitat contactul acestora cu pielea, cu murdria ongloanelor i cu
coninutul tubului digestiv.
Se recomand ca fiecare etap a procesului de sacrificare s fie
realizat n ncperi separate, pentru ca acele carcase aflate n etape
avansate ale procesului de tiere, s nu vin n contact cu carcasele
nejupuite. De asemenea, operaiunile de prelucrare a stomacelor i

54

maelor, trebuie realizate n ncperi izolate, splate i dezinfectate zilnic


i dup fiecare schimb de lucru.
Tehnologia de sacrificare, trebuie s vizeze, obinerea unor
carcase ct mai curate din punct de vedere microbiologic, iar utilajele
folosite trebuie splate i dezinfectate zilnic, att la nceperea ct i la
terminarea lucrului. Cu toate msurile de prevenire a contaminrii
suprafeelor carcaselor n timpul proceselor tehnologice, acestea, prezint
imediat dup tiere, un anumit grad de contaminare microbian. Pentru
reducerea ncrcturii microbiene, se realizeaz splarea suprafeelor
carcaselor, utilizndu-se diferite procedee. Cea mai eficient metod de
splare, aplicat astzi n abatoarele moderne, utilizeaz apa sub form
de jet, la presiune mai mare dect 4 atmosfere, sau apa clorinat, cu
rezultate mulumitoare.

Contaminarea suprafeelor carcaselor n timpul tranrii,


depozitrii i preambalrii
Gradul de contaminare a crnii, n timpul tranrii, dezosrii i
preambalrii, depinde de condiiile de igien n care se desfoar aceste
operaiuni. Trebuie precizat c, orice operaiune de mrunire a crnii,
mrete predispoziia acesteia pentru contaminare i implicit pentru
alterare, create fiind condiiile necesare dezvoltrii i multiplicrii
microorganismelor contaminante. Factorii care contribuie la aceste
procese sunt: temperatura slii n care se execut aceste operaiuni (la o
temperatur ambiant mai mic de 100C, contaminarea aerian i
posibilitile de multiplicare a microorganismelor contaminante sunt
reduse), timpul de meninere al crnii n aceste sli, gradul de igien al
meselor pe care se execut operaiunile amintite, precum i a benzilor
transportoare i ustensilelor folosite. n general, pe suprafaa meselor i
ustensilelor neigienizate, exist o ncrctur mare de microorganisme
psihrotrofe, care contamineaz carnea cu care vin n contact, reducnd
foarte mult capacitatea de conservare a acesteia, chiar i la temperaturi
sczute.
n timpul manipulrilor repetate, carnea poate fi contaminat, de
asemenea i cu tulpini umane de stafilococi, care cresc proporional ca
numr, cu numrul de operaiuni de prelucrare.
Msurile care se aplic, n scopul reducerii contaminrii crnii n
timpul operaiunilor de tranare, dezosare i preambalare, sunt:

55

- prelucrarea carcaselor cu suprafeele ct mai puin contaminate


- asigurarea unei atmosfere ct mai puin ncrcat, din punct de vedere
microbiologic
- asigurarea unei temperaturi mai reduse dect 10 0C a atmosferei din
camera de lucru
- executarea tuturor operaiunilor de ctre persoane sntoase, fr
leziuni cutanate ale minilor i feei, fr afeciuni ale cilor respiratorii
superioare i nepurttoare de germeni patogeni
- asigurarea n camerele de lucru a spltoarelor i dezinfectoarelor
pentru minile personalului i pentru splarea i dezinfectarea uneltelor i
ustensilelor de lucru.
Contaminarea suprafeei carcaselor n timpul refrigerrii, se
realizeaz prin intermediul aeromicroflorei din spaiul de refrigerare. Se
consider c o atmosfer curat a spaiului de rcire nu conine mai mult
de 102 microorganisme/m2/minut, ceea ce ar determina o contaminare cu
circa 14 microorganisme/cm2 de suprafa carcas / zi. O temperatur
ambiant de 15-200C sau mai mare poate determina multiplicarea
substanial a germenilor mezofili, inclusiv a celor patogeni, motiv pentru
care rcirea carcaselor i a organelor comestibile, trebuie realizat
imediat dup sacrificare, n timpul cel mai scurt, la o temperatur de
maximum 30C.
esutul muscular, n profunzime, este n general lipsit de
microorganisme sau este foarte slab contaminat - o celul microbian/10 1
, respectiv 10-2 grame de carne, iar aceste microorganisme provin din
tubul digestiv al animalelor, prin traversarea barierei intestinale i
vehicularea lor prin snge la masele musculare, fenomen cunoscut sub
numele de bacteriemie de abataj. Ganglionii limfatici funcioneaz ca
veritabile filtre microbiene, ceea ce explic ncrctura lor microbian
crescut, iar dup moartea animalelor au loc migraii intense de bacterii
din aceti ganglioni, n musculatur.
Factorii care favorizeaz invadarea esutului muscular i a
celorlalte organe cu microorganisme din tubul digestiv, sunt:
- stresul animalelor nainte de sacrificare
- eviscerarea tardiv
- sngerarea cu instrumente neigienizate.
Stresul animalelor se produce n urmtoarele situaii:
1.

transportul pe distane lungi nainte de sacrificare

56

1.
transportul cu mijloace necorespunztoare i n condiii
nefavorabile: clduri excesive, ploi, ger
1.
stabulaia prelungit la nivelul abatoarelor, fr ngrijire
adecvat
1.
nerespectarea repausului dietei nainte de sacrificare
1.
folosirea unor metode brutale de asomare
S-a constatat c la animalele stresate, invadarea crnii de ctre
bacterii ncepe chiar nainte de sacrificare i se continu pn la
eviscerare.
Mecanismul prin care stresul favorizeaz invadarea carcaselor
cu microorganisme de la nivelul tubului digestiv, este controlat nervos i
endocrin. Astfel, n condiii de stres, cnd rspunsurile organismului la
diferii stimuli nu sunt n limitele fiziologice normale, are loc o stimulare
a sistemului nervos central, pe calea hipotalamusului i a hipofizei,
consecina direct, constituind-o descrcarea unei cantiti crescute de
adrenalin n circulaia sangvin. Creterea nivelului de adrenalin
circulant se manifest prin:
- depleia rezervoarelor de glicogen din esutul muscular i creterea
nivelului de zahr n snge
- creterea nivelului de zahr n snge, determin intensificarea
circulaiei sangvine la nivel muscular, concomitent cu reducerea fluxului
sangvin la nivel digestiv
- contracia splinei, urmat de eliberarea n circulaie a elementelor
figurate sangvine de la nivelul acesteia
- creterea accentuat a capacitii de coagulare a sngelui.
Aceste manifestri, favorizeaz invadarea microorganismelor de
la nivelul tubului digestiv al animalelor n esutul muscular, nainte, n
timpul i imediat dup sacrificarea animalului, iar ajunse aici, datorit
rezervelor reduse de glicogen de la nivel muscular, are loc multiplicarea
lor precoce i rapid. n aceste condiii, carnea are pH-ul ridicat (6,4 - 7),
azotul amoniacal i cel aminic, crescut, susceptibil fiind la aciunea
microorganismelor i alterndu-se n timp foarte scurt.
Sngerarea cu instrumente neigienice
Utilizarea n acest scop a unor cuite a cror lame prezint o
ncrctur microbiologic ridicat, determin ptrunderea pe calea
venelor jugulare sau pe calea venei cave anterioare, a microorganismelor,
care ajungnd n masele musculare profunde, determin alterarea
profund a crnii, (de ex. bacteriile anaerobe de putrefacie Clostridium perfringens) dac nu se iau msuri rapide de rcire a ei.

57

Eviscerarea tardiv, favorizeaz, de asemenea, migrarea


microorganismelor de la nivelul tubului digestiv, n musculatur i
viscere, motiv pentru care este indicat ca eviscerarea s se realizeze n cel
mult 30 de minute de la sngerare, cu mult grij, pentru a evita rupturi
ale stomacului, vezicii urinare i intestinului animalelor sacrificate,
fenomen care ar determina creterea substanial a titrului de
microorganisme.
Microflora crnii
Alterarea crnii i microorganismele care determin alterarea
Alterarea crnii este determinat de prezena i multiplicarea
microorganismelor de alterare pe suprafaa i n profunzimea acesteia i
este de trei tipuri: putrefacia superficial, putrefacia profund i
putrefacia sau ptarea osului.
Putrefacia superficial
Imediat dup sacrificare, microflora de pe suprafaa carcaselor este
reprezentat de specii ale genurilor: Micrococcus, Pseudomonas,
Bacillus, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Moraxella, Corynebacterium i diferite enterobacteriacee.
Putrefacia superficial, alterarea cea mai frecvent, este
determinat de multiplicarea excesiv chiar i la temperaturi sczute a
microorganismelor aparinnd asociaiei Pseudomonas-AcinetobacterMoraxella, dar i a celorlalte genuri care contamineaz suprafaa
carcaselor. Generic, putrefacia superficial, este determinat de bacili i
cocobacili Gram negativi, saprofii, aerobi, care cuprind specii psihrofile
i psihrotrofe, cu pronunate caractere proteolitice, a cror dezvoltare
este favorizat de umiditatea suprafeei crnii. Dintre cocii frecvent
ntlnii pe suprafaa carcaselor, amintim genurile Micrococcus,
Streptococcus, Staphylococcus, dintre bacteriile lactice Microbacterium
thermosphactum.
Alterarea superficial a crnii se manifest printr-un miros
dezagreabil, neptor, amoniacal, produs de amestecul mai multor
compui volatili care iau natere. Mirosul este primul semn al alterrii.
La scurt timp pare pe suprafaa crnii un mucus lipicios, caracteristic
mzg, sub forma unui film fin, de culoare albicioas, alb-glbuie sau
alb-verzuie, a crui grosime crete pn la 1-2 mm, pe msur ce
procesul progreseaz. Acest mucus este format din colonii microbiene

58

confluate i devine evident cnd numrul de germeni/cm2, depete


valoarea 108-109. Din cauza lui, suprafaa crnii apare decolorat, luciul
ei normal fiind mascat. Putrefacia superficial poate aprea concomitent
pe ntreaga suprafa a carcaselor, cnd spaiul de depozitare are
umiditatea relativ excesiv de mare, dar poate fi i limitat, la nceput la
anumite zone n care umiditatea este mai ridicat, zvntarea neputnduse realiza, sau se realizeaz mai lent i anume, la suprafaa cavitii
toraco - abdominale acoperit de resturile de diafragm, spaiul dintre
membrul anterior i peretele toracal, prile declive.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme
ce polueaz carnea i momentul apariiei alterrii - cu ct numrul de
microorganisme este mai mare, manifestarea alterrii este mai rapid.
Carnea de bovine pstrat la 0 0C se altereaz n 16 zile, cnd este
contaminat cu 103,3 germeni/cm2 i n 8 zile, cnd contaminarea este de
105/cm2.
Putrefacia superficial se ntlnete att la carnea pstrat la
temperatura de refrigerare, ct i la cea pstrat la temperatura
ambiant, dar n spaii cu umiditate relativ mare a aerului. Viteza de
instalare a refrigerrii are importan mai redus n ceea ce privete
instalarea acestui tip de alterare, comparativ cu alterarea profund.
Umiditatea relativ a spaiului de depozitare mai mare dect 95% este
factorul favorizant de prim ordin n apariia putrefaciei superficiale,
deoarece, multiplicarea microorganismelor psihrotrofe este accelerat n
aceste condiii. Dac suprafaa carcaselor este bine svntat,
contaminarea acestora va fi dat de levuri Trichosporon scotii sau de
mucegaiuri Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, iar n carnea
ambalat n vacuum se vor dezvolta lactobacili i Microbacterium
thermosphactum.
Msurile care trebuie luate fa de carnea cu putrefacie
superficial, sunt:
- cnd procesul este incipient, chiar dac atinge suprafee ntinse, carnea
poate fi dat n consum condiionat: toaletarea straturilor superficiale,
prin splare insistent cu ap cu oet, nsoit de ndeprtarea mecanic a
straturilor superficiale, cu modificri mai evidente, svntarea imediat i
folosirea ei numai sub form fiart. Prima ap de fierbere se
ndeprteaz. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea
preparatelor de carne sau conservelor, de sine stttoare, sau n amestec
cu alt carne;

59

- dac procesul de alterare este avansat, concretizat prin apariia unui


strat de mzg gros, care cuprinde civa milimetri din straturile
superficiale ale crnii, mirosul este respingtor i imprimat i n straturile
profunde, carnea trebuie exclus din consum i transformat n fin
furajer.
Putrefacia profund
Se ntlnete foarte rar, deoarece apare numai cnd carcasele
sunt meninute la temperaturi mai mari de 200C, de obicei, la 30-400C i
este dat de diferitele specii ale germenului anaerob Clostridium, al crui
numr/gram de carne din profunzime variaz n limitele de 10 -1 - 10-2,
astfel explicndu-se incidena foarte sczut a botulismului la om, prin
consumul de carne. Astfel, la temperatura iniial a carcaselor (39 0C),
Clostridium perfringens se divide de 4,5 ori/or, n timp ce la 200C,
multiplicarea sa este foarte mult ncetinit, motiv pentru care, carcasele,
dup obinere, trebuie semircite, adic rcite pn cnd centrul maselor
musculare ajunge la 200C, ntr-un timp ct mai scurt. Timpul de
semircire a unui sfert posterior de bovin, poate varia n limite foarte
largi, n raport de metoda de refrigerare folosit: 36 de ore la refrigerare
lent (150C i fr ventilarea aerului), 15 ore la refrigerarea rapid (la
50C cu ventilarea aerului), 8 ore la refrigerarea ultrarapid (la 3 0C i
aerul pulsat, ventilat cu viteza de 3 m/s).
Teoretic, nici refrigerarea lent, nici cea rapid, nu previn
putrefacia profund. n refrigerarea lent, se constat c pn n a 36-a
or de rcire, bacteria va efectua 65 de diviziuni, iar semnele de
putrefacie vor aprea n a 7-a or de rcire. n refrigerarea rapid, se
constat c pn n a 15-a or de rcire, cnd se atinge temperatura de
200C, au loc 31,2 diviziuni celulare, iar semnele de putrefacie se
manifest n a 12-a or de rcire.
Practic, ns, se constat c att refrigerarea rapid ct i cea
ultrarapid previn putrefacia profund, deoarece multiplicarea efectiv a
microorganismelor are loc n realitate mult mai lent, datorit factorilor
intrinseci din carne, potenialului oxido-reductor i pH-ului.
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt: aspect puin
atrgtor, buretos, determinat de gazele rezultate din metabolismul
anaerobilor, iar culoarea este gri-cenuie sau verzuie.
Gazele degajate, la nceput, nu sunt urt mirositoare, fiind
formate exclusiv din CO2, rezultat din procesele metabolice ale
germenului Clostridium perfringens, (care poate atinge n aceast faz
valori ale formelor vegetative de ordinul 107-109/ gram, n timp ce

60

formele sporulate lipsesc): fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei,


ribozei din esuturi.
n stadiul urmtor al procesului, intervine proteoliza cu
eliberarea de substane urt mirositoare ca H2S, indolul, scatolul,
cadaverina, mercaptanii, produse la nceput de Clostridium perfringens
i apoi de alte specii de clostridii, mai exigente fa de condiia de
anaerobioz: Cl. oedematiens, Cl. bifermentans, Cl. hystolyticum, Cl.
sporogenes, agenii etiologici ai gangrenei gazoase.
Principalele msuri necesare evitrii apariiei putrefaciei
profunde, sunt:
- limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii,
prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea transportului animalelor
de la distane mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea ct mai
rapid dup sngerare;
- obinerea crnii cu biochimie normal, prin evitarea tierii animalelor
bolnave sau cu stri de oboseal accentuat;
- semircirea carcaselor dup obinere, n timp ct mai scurt.
Alterarea (ptarea) osului
Este o varietate a putrefaciei care se observ la animalele grase
de diferite specii, localizate doar n regiunile profunde ale membrului
posterior, cum sunt articulaia coxo-femural, mduva osoas a
jambonului i se deceleaz la cteva zile dup abataj, n momentul
dezosrii, sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un coninut n
acid acetic, butiric i propionic neobinuit de ridicat, culoarea lor este, de
obicei, modificat n cenuiu sau verzui. Se presupune c aceast
putrefacie se datoreaz speciilor de Clostridium sau Bacillus, dar spre
deosebire de alte tipuri de alterare bacterian, numrul de germeni care se
evideniaz, este foarte mic, clostridii sub 10/gram i bacterii aerobe
103/gram. Se presupune de asemenea c este consecina unor fenomene
de autoliz enzimatic.
Singurele msuri de prevenirea a acestei alterri, sunt:
- asigurarea condiiilor igienice la sacrificare
- refrigerarea rapid a carcaselor.
Microorganismele patogene
Microorganismele patogene care pot fi ntlnite la nivelul
carcaselor, i constituie agenii etiologici ai unor maladii care pot fi
transmise omului, prin consumul de carne contaminat, sunt:

61

Salmonella, Escherichia coli enteropatogen, Staphylococcus aureus,


Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum.
Salmoneloza. Salmonelele contamineaz frecvent carnea
animalelor de mcelrie, ceea ce face ca mbolnvirile cauzate de
consumul de carne contaminat s predomine printre toxinfeciile
alimentare n majoritatea rilor. Sediul de predilecie al salmonelelor,
este:
- la bovine, n vezica biliar, ficat, ganglioni limfatici, rinichi
- la viei, n ficat, ganglioni limfatici, vezica biliar, splin
- la porc, n ficat, splin, vezic biliar
Consumul crnii contaminate cu salmonele poate determina
izbucnirea unor epidemii, deoarece viabilitatea salmonelelor n diferite
preparate culinare este posibil, deoarece uneori, temperaturile atinse nu
sunt suficiente pentru a le distruge. Regimul termic ce se impune pentru
distrugerea lor, este expunerea preparatelor, timp de 10 minute la 80 0C.
Staphylococcus aureus contamineaz frecvent carcasele nc de la
sacrificare.
Leptospirele pot fi ntlnite n carnea animalelor de mcelrie.
Frecvent, se cantoneaz n rinichi, unde supravieuiesc dup tierea
animalelor 22-28 de zile de la 0-40C.
Campylobcater jejuni este un contaminant frecvent al crnii
multor specii animale.
Antrax (crbune) este determinat de Bacillus anthracis i se
ntlnete mai frecvent la bovine, ovine, mai rar, la porcine i cabaline i
constituie un pericol pentru om. Transmiterea crbunelui prin ingerare
de carne provenit de la un animal bolnav, la om este posibil, datorit
existenei sporilor care germineaz i dau forma digestiv a bolii
crbunele intestinal.
Tuberculoza este frecvent ntlnit, n special la bovine i se
transmite la om, prin consumul de carne contaminat, tubul digestiv
constituind o poart de intrare important pentru germenul care produce
manifestarea bolii Mycobacterium tuberculosis. Bacilii sunt localizai
n ganglionii limfatici, viscere i la nivelul tubului digestiv, i doar n
numr foarte redus la nivelul musculaturii. n cazul n care, n urma
examenului microbiologic, se constat o contaminare localizat a
diferitelor regiuni, se exclud din consum, doar regiunile, n cauz ale
viscerelor, dar existena unei stri generalizate de caexie a animalelor,
contravine cu exigenele sanitar-veterinare ce se impun pentru avizarea

62

consumului de ctre populaie a unui astfel de produs. Expunerea timp de


10 minute, la 80-850C, a crnii contaminate, a determinat admiterea
acesteia, n consum condiionat.
Influena frigului asupra microflorei crnii
Sub influena frigului microorganismele care constituie microflora
crnii se comport diferit. Majoritatea microorganismelor nu se dezvolt la
temperaturi mai sczute de punctul de ngheare al protoplasmei celulare, ci
doar la temperaturi pozitive superioare acesteia i anume, la 2-5 0C.
Exist totui, microorganisme care sunt capabile s se dezvolte la
temperaturi apropiate de 00C i chiar mai sczute dect aceasta. Activitatea
unora dintre ele a fost constatat i la temperaturi de -8...-9 0C. Deosebit de
rezistente la aciunea frigului sunt mucegaiurile, sporii unor genuri putnd
germina dup ce au fost meninute 10 -12 luni la temperatura de 18 0C.
Temperaturile minime de dezvoltare ale unor microorganisme
existente n carne sunt redate n tabelul urmtor:

Temperatura (0C)
5
-5 -8
-2
2
-5
5
8
2-5
-5-9
5
-3-5
-8

Microorganismul
Aspergillus glaucum
Cadosporium herbarum
Mucor mucedo
Oidium
Penicillium glaucum
Rhizopus nigricans
Thamnidium elegans
E. coli
Pseudomonas fluorescens
Proteus vulgaris
Achromobacter sp.
Salmonella paratyphi A

Din datele tabelului prezentat, se poate observa c dezvoltarea


microflorei crnii poate fi oprit numai prin meninerea crnii la
temperaturi foarte sczute i in acest caz numai o pstrare ndelungata
poate duce la distrugerea microorganismelor n proporie de 90-99% din
coninutul total. Deci utilizarea frigului ca mijloc conservant nu produce

63

sterilizarea crnii i cu att mai puin, distrugerea toxinelor


microorganismelor.
Distrugerea microorganismelor sub aciunea frigului este
determinat de 2 cauze independente:
- dereglarea schimbului de substane;
- distrugerea structurii celulare;
Scderea temperaturii sub punctul de ngheare al protoplasmei
celulelor microorganismelor, duce la ncetinirea tuturor proceselor ce
constau n schimbul de substane i la schimbarea raportului normal
dintre vitezele acestor procese. De la suprafa, microorganismele
anaerobe ptrund n staturile profunde ale crnii, de-a lungul oaselor
sau vaselor sangvine, chiar pe lng straturile de esuturi conjunctive.
Sub aciunea acestor microorganisme, esutul muscular i modific
consistena tare, i schimb culoarea, primind o nuan cenuie sau
cenuiu-verzuie i un miros neplcut, modificri care semnaleaz
procesul de alterare.
MICROBIOLOGIA CRNII TOCATE
n vederea fabricrii preparatelor i a altor specialiti din carne,
este necesar mrunirea crnii, care poate fi grosier sau fin. Aceste
operaiuni se pot realiza cu diferite utilaje, construite dup diverse principii
de funcionare, utile pentru o mrunire eficient i pentru reducerea ansei
de nglobare a aerului in compoziie. n acest mod se evit oxidarea
grsimilor i dezvoltarea microorganismelor. n cazul oxidrii grsimilor,
dezvoltarea microorganismelor, att n profunzime ct i la suprafa este
favorizata de mrunirea crnii n procesul de tocare, ct i de oxigenul din
spaiile formate ntre fragmentele de carne tocat. Dac acestor factori, li
se adaug i o depozitare necorespunztoare, are loc putrefacia crnii.
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de
ncrctura microbian a crnii din care este preparat i de condiiile n
care se realizeaz. Carnea tocat, obinut n condiii igienice, dintr-o
carcas cu contaminare redus, conine, obinuit aproximativ 10 4
bacterii/gram, deci de 10 -100 de ori mai mult dect carnea n carcas. n
carnea tocat, microflora iniial este format n principal din
Micrococcaceae, dar i din lactobacili, Pseudomonas i specii de
Enterobacteriaceae.
Carnea tocat refrigerat

64

Dup tocare, numrul bacteriilor psihrotrofe este aproximativ egal


cu al mezofililor, dar dac se refrigereaz carnea, numrul acestora devine
preponderent, iar bacteriile coliforme i streptococii fecali, sunt prezeni n
numr redus. Dezvoltarea microflorei n carnea tocat refrigerat, depinde
de modul de ambalare aerob sau anaerob.
Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob i refrigerate se va
dezvolta asociaia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella i Aeromonas,
care vor determina putrefacia superficial, aerob, iar n interior, va
predomina flora acido-lactic Gram pozitiv, care va determina putrefacia
anaerob de tip fermentativ. n procesul de putrefacie al crnii pot
interveni i mucegaiuri, cum sunt cele din genul Mucor, Penicillium i
Aspergillus.
Putrefacia aerob
se produce la suprafa si
avanseaz ctre profunzimea crnii. Are loc consumul oxigenului i
transformarea proteinelor din carne n produse solubile amoniac, amine,
nsoite de creterea pH-ului. Bacteriile aerobe de putrefacie se nmulesc
la nceput n esutul conjunctiv, care este mai bogat in ap, cu reacie
aproape neutr i apoi atac fibra muscular, producnd degradarea
proteinelor.
n putrefacia aerob se disting trei faze:
- n prima faz, microorganismele care se dezvolt pe suprafaa
crnii, nu produc modificri eseniale;
- n faza a doua, coloniile ce se dezvolt pot fi distinse cu ochiul
liber, iar carnea se nmoaie, i schimb culoarea, capt o reacie alcalin
i ncepe s emane un miros neplcut. n profunzime, carnea nu este
alterat;
- n faza a treia, bacteriile ptrund n adncime i provoac o
descompunere a proteinelor.
P u t r e f a c i a a n a e r o b este provocat de bacteriile care
ptrund n profunzimea crnii, determinnd un proces fermentativ, apariia
unui miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea pH-ului.
Dintre genurile care determin acest proces, pot fi amintite: Micrococcus,
Stafilocococcus, Clostridium, Diplococcus. Alterarea se poate produce i
la temperaturi sczute. n acest caz intervine, pe lng aciunea bacteriilor,
i aceea a mucegaiurilor.
Cnd carnea tocat refrigerat este ambalat n pungi
impermeabile, la gaze i vacuumate, flora aerob nu se mai dezvolt.
Exist o practic de adugare n carnea tocat a dioxidului de sulf, n
concentraie de 0,05%, pentru pstrarea culorii i prelungirea cu 50% a

65

duratei de stocare. Sulfitul red culoarea roie chiar dup ce carnea


prezint semne organoleptice de alterare i de aceea acest practic este
interzis, fiind considerat fraud.
Dintre bacteriile patogene, n carnea tocat se ntlnete n mod
obinuit Staphylococcus aureus, Salmonella i deseori Clostridium
perfringens.
Un alt fenomen care poate aprea in cazul crnii tocate este
ncingerea crnii (sau fermentaia acid). ncingerea se produce cnd
carnea, imediat dup sacrificare, fr s se rceasc, se depoziteaz n
stare cald i nezvntat imediat dup tocare, in condiii necorespunztoare
de temperatur i umiditate. Carnea ncins presupune de cele mai multe
ori un proces nebacterian. Ea are o reacie acid, un gust acru i miros
neptor; totodat se simte mirosul de hidrogen sulfurat, format n urma
descompunerii aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina).
Carnea tocat congelat
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare, fiind
valorificat dup refrigerare, n interval de 24 de ore de la obinere. Cnd
se congeleaz are o durat de pstrare de 2-3 luni. Dei numrul de
microorganisme prezente n carnea tocat, n momentul n care este supus
congelrii, va rmne constant sau chiar va scdea n urma congelrii, vor
fi nregistrate modificri organoleptice ale crnii i anume: culoare cenuie,
miros de vechi, de sttut, rnced, ceea ce denot existena unor procese
fizico-chimice care se desfoar n produsul pstrat la 20 0C, pentru o
durat de 3 luni.
Microbiologia crnii congelate
Temperaturile
de
congelare
mpiedic
dezvoltarea
microorganismelor i activitatea lor biochimic. La temperaturi de 15 ...
200C, conservarea alimentelor ar fi nelimitat, dac nu ar intervenii unii
factori de natur fizico chimic (uscare, oxidare) care influeneaz
negativ calitatea produselor. La temperaturile de congelare, majoritatea
bacteriilor nu sunt distruse. n timpul congelrii microorganismele dispar
mult mai repede la temperaturile de 5 ... 12 0C, dect la 18 ....
200C. Pn la temperatura de 5 0C se observ n unele cazuri chiar o
nmulire a acestora. Ritmul de dezvoltare al bacteriilor, scade n primele
zile de pstrare din cauza distrugerii acelora care nu au rezistat ocului
de temperatur, nct pe produse rmn puine specii: E.coli,

66

Clostridium botulinum iar bacteriile din grupul Proteus i nceteaz


activitatea la 20C.
Bacteriile fluorescente i micrococii se dezvolt chiar la 50C, iar
Bacillus lactis viscosus pn la 80C. Unele bacterii lactice, Bacillus
mesentericus, B.subtilis au temperatur minim de dezvoltare ntre 5 i
100C.
Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi sczute.
Rezistena variaz cu specia i n cadrul aceleai specii n funcie de
dezvoltarea anterioar i de mediu. Pentru majoritatea mucegaiurilor
temperatura minim de dezvoltare este 10 0C, dup unele date chiar
120C. Sporii germineaz pn la 00C, iar creterea miceliului are loc i la
100C.
Mucegaiurile Aspergillus niger, Rhyzopus nigricans,
Cladosporium herbarum nu germineaz sub 00C, Mucor mucedo nu se
dezvolt sub 20C, iar Botrytis cinerea i Penicillium glaucum sub 80C.
n timpul congelrii i depozitrii crnii se produce o reducere
apreciabil a numrului de microorganisme.
La decongelare trebuie s se in seam de microflora rezidual
din carnea congelat, microflor care fiind adaptat la temperaturi
sczute se poate dezvolta repede. Dezvoltarea acesteia este influenat de
numrul iniial de germeni, umiditatea relativ i de umiditatea
superficial a crnii. n cazul bucilor mari de carne care trebuie
decongelate, de exemplu, sferturi de bovine, este necesar mult timp; n
timpul unei decongelri comerciale obinuite, s-a constatat c numrul de
bacterii psihrotrofe de pe suprafaa crnii crete de 10 -100 de ori, fa
de numrul iniial. Metodele rapide de decongelare cum ar fi acelea cu
aer cald sau n ap cald, sunt improprii, deoarece favorizeaz
multiplicarea florei de alterare i a germenilor patogeni, crescnd astfel
riscul pentru consumatori. Decongelarea trebuie s fie realizat la
temperaturi sczute sub 100C.
Carnea congelat i stocat n condiii corespunztoare nu se
altereaz ca urmare a activitii microbiene. Apariia alterrii poate fi
cauzat de:
- meninerea crnii la temperatur de 50C-100C, ceea ce permite
multiplicarea unor mucegaiuri Cladosporium herbarum, care
produce colonii negre pe suprafaa crnii i uoare modificri de
miros;
- ncrctura microbian foarte mare a crnii nainte de congelare, care
poate determina alterarea lent n timpul depozitrii la temperatura
de congelare, datorit activitii unor enzime bacteriene, existente n
cantitate mare i care pot rmne active pn la temperaturi de

67

300C, i n condiiile scderii apei libere (a w) lipazele i


lipoxidazele.
Dei alterarea produselor la temperaturi sczute este ncetinit,
totui pn la o anumit limit pot avea loc unele transformri. Astfel,
formarea mucozitilor pe carne are loc cu att mai trziu cu ct
temperatura este mai sczut. Mucozitile pot fi vzute cu ochiul liber
cnd numrul de bacterii atinge 107,5 germeni/cm. Aceste
microorganisme pot determina rncezirea grsimilor din carne, rncezire
care poate fi, n aceeai msur consecina activitii enzimelor tisulare i
procesului de autooxidare.
Dezvoltarea microorganismelor este determinat i de raportul
dintre temperatur i umiditatea relativ a aerului. Astfel, Penicillium
glaucum formeaz colonii dup 24 ore cnd umiditatea relativ este de
95 100 % , dup 2 zile cnd umiditatea este de 90 % i dup 12 zile
cnd umiditatea este de 85 %.
n timpul depozitrii n stare congelat la temperaturi de peste
100C se pot dezvolta pe suprafaa crnii diferite mucegaiuri.
Mucegaiurile pot ptrunde n carne pe o adncime care variaz ntre 2 i
10 mm, iar principalele modificri constatate n cazul alterrilor
determinate de mucegaiuri sunt: apariia mirosului de mucegai i lipoliza.
Modificri de natur microbiologic a crnii, se pot produce i
dup decongelare, astfel, pstrarea un timp ndelungat, n condiii
necorespunztoare de temperatur i umiditate duce la alterarea acesteia.
Dac dup congelare carnea n carcase, datorit zvntrii, se acoper cu
o pelicul uscat, alterarea nu se produce mai repede dect la carnea
refrigerat.
Germenii patogeni din carnea congelat sunt aceiai, existeni pe
carne naintea congelrii; nu mor n timpul congelrii sau depozitrii la
temperatur de congelare, ci doar se reduc numeric. Cnd decongelarea
are loc la temperaturi ridicate 25-30 0C, alterarea crnii const n
putrefacia profund, produs de clostridii, cu riscuri mari pentru
salubritate.

68

Transformrile organoleptice
Prin congelarea rapid, carnea nu sufer transformri deosebite
care s duc la modificarea gustului, mirosului i culorii acesteia. Prin
pstrarea ndelungat ns, n stare congelat au loc modificri
defavorabile ale acestor proprieti, n cazul cnd carnea nu s-a congelat
imediat dup sacrificare.
La pstrarea ndelungat a crnii congelate, dac nu se iau
msuri corespunztoare pentru a evita sublimarea gheii de la suprafaa
carcaselor, gustul crnii este influenat defavorabil.
Prin deshidratare, ca urmare a sublimrii gheii, stratul
superficial al crnii devine poros i de aceea prezint o mare suprafa
activ care poate favoriza att procesele de oxidare ct i adsorbia unor
substane volatile din mediul nconjurtor, ce imprim crnii mirosuri
strine. Gustul i mirosul se modific mai ales n stratul de grsime,
datorit proceselor oxidative.
Carnea de bovin care conine o mare cantitate de grsime,
constituit din gliceride saturate, este mai rezistent la oxidare dect
carnea de porc ale crei grsimi saturate sunt mai uor oxidabile.
Datorit denaturrii pariale a proteinelor de la suprafa, se
mrete i sensibilitatea la oxidare a pigmenilor, avnd ca urmare
schimbarea culorii crnii.
Prin utilizarea de ambalaje impermeabile pentru oxigen sau prin
folosirea nveliului de ghea (glazurare), procesele de oxidare pot fi
evitate ntr-o mare msur.
Microbiologia crnii tranate i a preparatelor de carne ambalate
n pachete vacuumate
Este practicat depozitarea i comercializarea crnii crude
refrigerate, tranat n piese mari, introduse n pungi de material
impermeabil la gaze i vacuumate. Avantajele pe care le prezint o astfel
de carne sunt:
- se manipuleaz uor
- i conserv culoarea
- este ferit de contaminri exterioare ulterioare.
- Pe suprafaa acestor crnuri se dezvolt o microflor facultativ
anaerob care tolereaz concentraii mari de dioxid de carbon, deoarece
ntr-un pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiraia
tisular i este nlocuit de dioxidul de carbon care ajunge la o presiune
parial nalt. Aceasta este cauza pentru care asociaia Pseudomonas-

69

Acinetobacter-Moraxella se dezvolt numai la nceput, pe seama


resturilor de oxigen existente i este urmat deseori, de multiplicarea
germenilor de Microbacterium thermosphactum i a enterobacteriilor, iar
la final predomin bacteriile lactice Gram pozitive.
S-a observat c o carne n pachete vacuumate, depozitate la 020C se acidific dup aproximativ 2 luni, cnd numrul de bacterii de pe
suprafaa ei atinge valori de ordinul 10 7-108 germeni/cm2, dar este greu
de decis dac o asemenea carne trebuie sau nu s fie considerat alterat.
O carne normal are pH-ul < 6. Cea cu pH > 6 conine mai
puin glucoz i este predispus putrefaciei, chiar i cnd se
mpacheteaz n vacuum. Acest fenomen este consecina dezvoltrii
genurilor Pseudomonas i Aeromonas, n paralel cu numrul mare de
lactobacili. O asemenea carne se altereaz ntr-un timp mai redus cu
jumtate, fa de o carne cu pH normal. Compuii formai consecutiv
alterrii sunt: hidrogen sulfurat, trimetilamin, acizi grai acetai,
butirai, izobutirai, izovalerai.
Conservarea unor preparate de carne, feliate sau nu i ambalate
n vacuum este limitat, suferind o alterare prin acrire produs de bacterii
lactice, Microbacterium thermosfactum, micrococi, streptococi, iar
dintre germenii patogeni, Yersinia enterocolitica, este singura care se
dezvolt n condiii de vacuum.
Spre deosebire de acestea, carnea preambalat n pungi
nevacuumate, sufer o alterare proteolitic la suprafa, sub aciunea
asociaiei Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, favorizat fiind i de
condensul care se formeaz la suprafaa ei, ducnd la apariia semnelor
de alterare ntr-un timp mult mai scurt dect la o carne neambalat sau
ambalat n vacuum. La ceast carne poate aprea i alterarea prin
acrire, mai ales cnd pungile au o permeabilitate redus fa de oxigen.

MICROBIOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DE CARNE


DESHIDRATATE
Din aceast categorie de produse fac parte: carnea deshidratat,
supele deshidratate, gelatina i plasma.
Conservarea crnii prin deshidratare poate fi realizat, utiliznd
metode tradiionale sau tehnologii moderne.
Mijloacele tradiionale sunt aplicate n rile cu climat tropical
sau polar, unde crnurile deshidratate joac un rol esenial n aportul
proteic al locuitorilor din aceste regiuni. Deshidratarea crnii se

70

realizeaz prin tranarea acesteia n buci de dimensiuni reduse,


ntinderea lor pe scnduri de lemn i acoperirea lor cu tifon pentru a le
proteja de aciunea insectelor i psrilor, lsate fiind n aer liber. Durata
de uscare variaz ntre 5-15 zile, n raport cu dimensiunile bucilor de
carne obinute, temperatura i umiditatea atmosferic. Cnd condiiile de
uscare sunt favorabile, carnea se deshidrateaz rapid, umiditatea n
interior avnd valori mai reduse de 15%, nepermind dezvoltarea
microflorei bacteriene pe suprafa sau n interior. Dac bucile de carne
sunt mari i depozitate n grmezi, uscarea nu poate avea loc n timp util,
permind dezvoltarea microbian la suprafa i n profunzime.
Principalele categorii de microorganisme care se dezvolt pe
asemenea carne, n condiii nefavorabile, sunt: clostridiile, streptococii
fecali, stafilococii i enterobacteriile.
Tehnologiile moderne de deshidratare asigur o uscare controlat
i se aplic n special la carne i produse folosite la prepararea supelor
concentrate i altor concentrate alimentare deshidratate.
Dou metode sunt mai frecvent utilizate:
- fierberea i tocarea crnii, ndeprtarea grsimii, uscarea n strat
subire n tunele n tunele cu aer cald de 50 0C i ventilat, pn la un
coninut n ap de 15%, n interval de 1-2 ore, pentru a evita
dezvoltarea microbian.
- liofilizarea, adic o congelare ultrarapid i deshidratarea crnii
fierte sau crude; carnea deshidratat prin acest procedeu, nu ridic
probleme microbiologice, doar n cazurile n care ncrctura
microbian iniial era necorespunztoare, sau se contamineaz
puternic pn la ambalare.
Plasma sangvin se deshidrateaz i este utilizat sub aceast
form ca aditiv n preparatele de carne sau n unele produse nealimentare.
Sngele se recolteaz pe citrat, se centrifugheaz, iar plasma separat se
usuc prin atomizare. O plasm deshidratat preparat n condiii
igienice are o ncrctur microbian de 10 4-105 germeni aerobi/gram,
fiind reprezentat de specii aparinnd genurilor Micrococcus, Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei lipsesc,
nerezistnd n timpul atomizrii.
Gelatina, este un produs deshidratat, extras din piele, cartilagii i
oase, prin fierbere. Dup ndeprtarea grsimii, soluia de gelatin se
filtreaz, iar apoi, apa se ndeprteaz prin uscare n vacuum. Gelatina
obinut n condiii igienice are o ncrctur microbiologic de ordinul
103 germeni/gram, microflora rezidual fiin format din specii sporogene,

71

micrococi i streptococi fecali, ultimele dou categorii fiind ageni ce


contamineaz produsul dup deshidratare pn la ambalare. Se
comercializeaz sub form de pudr sau foi.
Coninutul de ap al produselor deshidratate este de obicei mai
redus dect 20%, pentru a opri multiplicarea bacteriilor, levurilor i
mucegaiurilor.
Principalele microorganisme de alterare a crnii i produselor de
carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile s se dezvolte la valori
mici ale aw, ca de exemplu specia Aspergillus glaucus. La produsele
alterate micotic, modificrile sunt observabile macroscopic, prin
identificarea coloniilor de fungi, cnd produsele poluate au miros de
mucegai i de grsime descompus, lipoliza fiind un proces evident.
Microorganismele patogene care au fost identificate n aceste
categorii de produse provin din materia prim (clostridii, salmonele,
enterobacterii), n cazul n care deshidratarea este aplicat prin procedee
tradiionale, sau n cazul tehnologiilor moderne, contaminarea poate fi
realizat n cursul prelucrrii, uscrii sau manipulrii necorespunztoare
(stafilococi, Bacillus cereus i unele specii de fungi productoare de
micotoxine). Multiplicarea microorganismelor patogene, nu poate avea
loc n produsele deshidratate, dar se pot multiplica n timpul reconstituirii
produselor, mai ales cnd pentru aceasta se folosete apa cald.
Principalele msuri care trebuie luate n scopul obinerii unor
produse de carne deshidratat cu nsuiri microbiologice bune, sunt:
- materia prim utilizat trebuie s s supun exigenelor
microbiologice, n ceea ce privete ncrctura microbian;
- condiii igienice de prelucrare, pentru a evita contaminarea
microbiologic;
- deshidratarea trebuie s vizeze obinerea gradului dorit de umiditate,
fr a se obine conglomerate de produs, iar grsimea trebuie
ndeprtat pe ct posibil;
- ambalajele utilizate trebuie s fie igienizate i impermeabile pentru
aer i umiditate;
- reconstituirea produselor, trebuie realizat ntr-un timp ct mai scurt
posibil, pentru a evita multiplicarea bacterian.
MICROBIOLOGIA CRNII SRATE
Srarea crnii permite o pstrare mai bun, totodat dndu-i i
gustul specific, iar ptrunderea srii n carne este n funcie de umiditatea
ei i de pH. O carne cu pH acid este mai favorabil srrii. Difuzarea

72

srii n esuturi este diferit, n funcie de procedeul aplicat, astfel,


srarea uscat ngreuneaz difuzarea srii n esuturi, spre deosebire de
utilizarea saramurilor, care o nlesnete.
Din punct de vedere microbiologic, efectul srrii este
bacteriostatic, la anumite concentraii i pentru anumite bacterii.
Bacteriile aerobe, n special cocii, lactobacilii i drojdiile, rezist i la
soluii saline mai concentrate, chiar de 10%, acest mediu favoriznd unor
microorganisme condiii optime de dezvoltare i multiplicare, ns
bacteriile Gram negative psihrotrofe, ageni ai putrefaciilor crnii, sunt
inhibate la concentraii crescute de sare.
S-au efectuat numeroase studii asupra calitii srii care se
utilizeaz pentru conservarea crnii i s-a ajuns la concluzia c acesta nu
trebuie purificat, deoarece coninnd i alte sruri dect clorura de
sodiu, d rezultate mai bune, pentru difuziune, iar bacteriile halofile sau
halotolerante aflate n sare, nu au rol n alterarea crnurilor.
La prepararea crnii pentru obinerea mezelurilor, se utilizeaz
un amestec de sare, nitrat de potasiu, nitrit de potasiu i zahr, care
realizeaz o aciune mai bun asupra schimburilor biologice care se
produc n carne, dect n cazul utilizrii doar a clorurii de sodiu.
Nitritul de potasiu sau de sodiu introdus n saramur, ca i cel
obinut din aciunea microorganismelor asupra nitratului, au rol
important n fixarea culorii, precum i aciune inhibitoare asupra
microorganismelor. Astfel, nitritul de sodiu n concentraie de 0,5% i
NaCl, n concentraie de 5%, ntrzie mult activitatea proteolitic a
germenului Clostridium sporogenes.
Microorganismele izolate de pe suprafaa crnii pstrat la
saramur aparin speciilor: Achromobacter dendriticum, Micrococcus
epidermidis, Micrococcus varians, Micrococcus nitrificans.
Cnd carnea se pstreaz n spaii cu temperatur ridicat 18200C, este posibil multiplicarea bacteriilor anaerobe de putrefacie i a
enterobacteriilor, dac produsul are valoarea a w>0,92. n produsele cu
valoarea aw sczut, se pot nmuli germenii speciei, Staphylococcus
aureus, dei se pare c n aceste condiii nu produce enterotoxin.
Microorganismele patogene sunt influenate n oarecare msur
de saramur, astfel: Mycobacterium tuberculosis, rezist mult timp n
carnea srat, Pasteurella turalensis, supravieuiete mai mult de 20 de
zile ntr-o carne pstrat n soluie saturat de sare, iar salmonelele
rezist perioade de timp diferite n funcie de concentraia de sare a
soluiei. n timpul pstrrii n saramur se petrec i unele fenomene de
antagonism microbian.

73

Carnea i preparatele din carne, se supun afumrii, numai dup o


prealabil pregtire, n care se folosesc diferite substane ce le confer o
conservare mai bun, o arom i un gust mai plcut sau chiar la
mbuntirea calitii fumului.
MICROBIOLOGIA CRNII AFUMATE
Efectul principal al afumrii este dat de aciunea combinat a
temperaturii i a principalelor componente ale fumului asupra produselor
cu scopul mbuntirii calitilor gustative, a aspectului i de prelungire
a conservabilitii produselor.
Pentru majoritatea preparatelor din carne, afumarea constituie o
metod ajuttoare de conservare, fumul aplicndu-se numai dup o
prealabila srare, urmat, uneori, de o uscare sau o fierbere.
Afumarea presupune parcurgerea de ctre produse a trei etape
principale:
- uscarea;
- hituirea;
- afumarea rece;
Aciunea conservant a acestui proces este datorit deshidratrii
i, n parte produselor de condensare a fumului, substane antiseptice
fenoli, crezoli, formaldehid, crendu-se un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor. Aciunea distructiv asupra microorganismelor este
localizat la nivelul stratului superficial. Microorganismele saprofite i
cele patogene, nu rezist la suprafaa crnii care a fost afumat. Astfel,
se dovedete c fumul acioneaz n sens bactericid asupra
microorganismelor patogene din straturile superficiale, rmnnd fr
efect asupra microorganismelor patogene din profunzime, care rmn
viabile. Acest fenomen este datorat faptului c fumul nu ptrunde dect
cu greutate n profunzime, din cauza unui strat de albumine coagulate
care se formeaz la suprafaa crnii. S-a constatat c formele vegetative
ale germenului Bacillus anthracis sunt distruse dup 2 ore i jumtate de
afumare, la fel ca i stafilococii, iar sporii bacilului antraxului, sunt
distrui dup 18 ore de afumare. Mycobacterium tuberculosis este
distrus dup 2 ore de afumare, iar Corynebacterium diphteriae, dup o
or.
Pe carnea afumat pot fi ntlnii frecvent germeni ai speciei
Bacillus subtilis, coci Gram pozitivi, rar bacterii din grupul coliform i
Proteus.

74

PREPARATE DE CARNE TRATATE TERMIC


Din aceast categorie fac parte preparatele de carne fierte i
afumate, semiafumate salamuri i prospturi. Aceste preparate se
trateaz termic la nivel de pasteurizare, adic se asigur condiii de
meninere a temperaturii de 70-750C n straturile profunde, timp cel puin
10 minute. n urma acestui tratament sunt distruse formele vegetative ale
bacteriilor, levurile i mucegaiurile, larvele paraziilor i viruii. n urma
acestui tratament, pot supravieui, totui unele specii sau tulpini de
streptococi, n special dac sunt protejate de grsimi. n toate preparatele
din aceast categorie supravieuiesc sporii de Bacillus i Clostridium,
bacteriile Gram negative sunt absente, cu excepia situaiilor n care
contaminarea are loc ulterior tratamentului termic.
Prospturile (parizer, crenvurti, leber) i produse cu mult aspic
(toba), care au un coninut de ap mai mare de 65%, au o durat de
conservare de 48-72 de ore, cu condiia pstrrii lor la temperatura de
40C, altfel, sporii de Clostridium i Bacillus, germineaz, se multiplic,
determinnd alterarea proteolitic produselor. Germinarea clostridiilor
este de cele mai multe ori nsoit de balonarea accentuat a produselor i
de degajarea unui miros caracteristic compuilor rezultai din degradarea
proteinelor.
Pstrarea ndelungat a acestor produse chiar la temperatura
frigiderului, este nsoit de alterarea lor, datorit nmulirii speciilor
psihrotrofe de micrococi, streptococi i lactobacili i germeni aparinnd
speciei Microbacterium thermosphactum. n aceast situaie alterarea
are caracter predominant fermentativ i este nsoit de modificri de
culoare, devenind cenuii sau cenuii-verzui.
Salamurile semiafumate cu un coninut de ap mai redus de
45%, au o durat de conservare de 12-14 zile, la temperatura ambiant,
dar nu mai mare de 200C, i cu umiditate relativ sub 85%, cu condiia
de a fi suspendate la aer, izolate unele de altele.
Salamurile afumate, semiuscate, cu coninut de ap mai redus de
30% au durat de conservare de aproximativ 30 de zile, n condiii de
mediu identice cu ale salamurilor semiafumate.
Toate aceste categorii de produse, pstrate necorespunztor, se
pot altera ntr-o perioad mai scurt dect durata lor obinuit de
conservare. Un exemplu n acest sens l constituie pstrarea produselor n
spaii frigorifice, cu atmosfer umed, cnd suprafaa lor se umezete i
devine un mediu propice pentru multiplicarea bacteriilor Gram negative
psihrotrofe, proteolitice. n astfel de condiii, pe suprafaa lor i face
apariia n 2-3 zile, un strat subire, albicios, umed, lipicios, cu miros de

75

vechi, sttut, proteolitic, alctuit din coloniile confluate ale bacteriilor


dezvoltate. Cnd procesul este mai accentuat, dezvoltarea microbian are
loc i sub membran, n straturile superficiale ale compoziiei, situaie n
care mirosul proteolitic intereseaz toate straturile.
Factori favorizani pentru dezvoltarea microorganismelor pe
suprafaa produselor de carne sunt condensul i transpiraia. Condensul
apare pe preparatele calde care se introduc n spaii reci sau pe
preparatele reci, cnd se introduc n spaii calde, iar transpiraia apare la
suprafaa preparatelor de carne ambalate n pungi impermeabile pentru
vaporii de ap, iar acetia condenseaz pe faa intern a pungii i pe
suprafaa produsului.
n aceste cazuri, microorganismele dominante sunt bacteriile
Gram negative proteolitice care formeaz un strat de mzg caracteristic
pe suprafaa compuilor.
Dintre germenii patogeni ntlnii n produsele de carne i joac
un rol important n declanarea toxinfeciilor alimentare, sunt Salmonella
i Staphylococcus aureus. Salmonelele pot fi omorte prin tratament
termic corespunztor, dar pot supravieui n produse, n caz de subtratri
termice, alturi de alte bacterii Gram negative, iar n preparate de carne
parizer, salamuri semiafumate, aceste subtratri au putut fi evideniate cu
uurin i organoleptic.
MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE I PRODUSELOR DIN
CARNE DE PASRE
Microbiologia crnii de pasre i a produselor din carne de
pasre se aseamn mult cu cea a crnii mamiferelor.
Prin carne de pasre se nelege esutul muscular, pielea aderent,
esutul conjunctiv i organele comestibile provenite de la speciile de
psri folosite obinuit n alimentaia omului.
Carnea de pasre, prin compoziia i proprietile sale fizico
chimice, reprezint un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor :
- coninutul n ap : de la 58 % (curcan mediu ngrat) pn la 71 % la
puii broiler ;
- coninutul n protein : de la 16,1 % (ra) pn la 20,5 % (puii de
frigare) ;
- valoarea aw : 0,98 0,99 ;
- pH-ul muchiului de piept : 5,7 5,9 ;
- pH-ul muchiului de pulp : 6,4 6,7 ;
- pH-ul pielii la puii de gin : 6,6 (la vrsta de nou sptmni) i 7,2 (la
vrsta de 25 sptmni)

76

Psrile au posibiliti numeroase de se contamina i infecta,


ncepnd cu oul, incubatorul, eclozionatorul pielea i fecalele psrilor
din acelai efectiv, hrana, apa de but, pmntul, aternutul, praful
atmosferic i terminnd cu insectele, roztoarele, psrile slbatice i
personalul din ferme.
Psrile contaminate cu microorganisme patogene sau de
alterare, le transmit la alte psri sau carcase prin pene, fecale, secreii
nazale, n timpul adpostirii n spaii comune, transportului i prelucrrii.
Influena operaiunilor de prelucrare asupra contaminrii crnii
de pasre
Problema major cu care se confrunt abatoarele de psri, este
c unele dintre acestea vin contaminate din ferme, fiind surse de
contaminare a produselor finale. Nu exist la ora actual nici un
procedeu de sacrificare i preparare aseptic. Din nefericire organismele
patogene nu sunt vizibile la inspecia primar. De aceea trebuie
identificate procesele care contribuie la reducerea sau nmulirea
bacteriilor.
Unele faze ale prelucrrii, contribuie la contaminarea spaiilor,
suprafeelor i utilajelor din abatoare, transfer microorganismele din
locuri puternic contaminate n locuri mai puin contaminate sau introduc
contaminani suplimentari.
Psrile vii contamineaz abatorul cu microorganisme din
genurile Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium,
Micrococcus, Staphylococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri ,
mucegaiuri i alte microorganisme.
n timpul asomrii electrice i a deplumrii se elimin deseori
fecale din cloac, care contamineaz carcasele, suprafeele i utilajele.
Prin apa i gheaa folosite n abatoare se poate produce o contaminare cu
specii psihrotrofe, care au o importan major n alterarea crnii, astfel:
Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium,
Micrococcus.
Fazele prelucrrii, n scopul obinerii carcaselor de pasre sunt
urmtoarele:
1. Oprirea, uureaz ndeprtarea penelor. n general puii
broiler i curcanii a cror carcase se congeleaz, se opresc la 60
650C , iar cnd carcasele se comercializeaz refrigerate, se opresc la 50
550C.

77

Oprirea la temperatur nalt reduce n mod semnificativ


numrul de enterobacterii i alte microorganisme aerobe la nivelul pielii.
n plus, o mare parte din acestea se ndeprteaz mecanic odat cu stratul
cornos (cuticul) superficial al pielii. Pielea devine un substrat mai
convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare.
Oprirea la temperatur joas reduce n mod semnificativ numai
bacteriile care produc alterarea superficial a crnii refrigerate. Cele mai
multe enterobacterii, n special E.coli, supravieuiesc, ca i unele
salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de Clostridium perfringens,
supravieuiesc la ambele moduri de oprire.
2. Deplumarea, este un proces care n abatoarele moderne se
execut mecanic, cu instalaii prevzute cu degete de cauciuc, care
ndeprteaz penele prin lovire. n timpul acestor loviri se elimin
cantiti importante de fecale din cloac, producndu-se contaminri
masive cu enterobacterii ale suprafeelor carcaselor i ntregii instalaii de
deplumat care contribuie la extinderea contaminrii carcaselor. Numrul
total de bacterii de pe suprafaa carcaselor crete, n aceast fat.
Salmonelele se izoleaz mai des de pe suprafaa carcaselor deplumate
dect nainte de aceast operaiune.
3. Eviscerarea este operaiunea prin care se deschide cavitatea
toraco-abdominal i se nltur organele i intestinele, de regul, prin
mijloace mecanice la pui, i manual la curci. Scoaterea pulmonilor i
inspecia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite n prezent este
imposibil s se evite contaminarea fecal a carcaselor. n timpul
eviscerrii, microorganismele pot fi transferate de la o carcas la alta,
prin ustensile i minile operatorilor.
Executarea manual a operaiunilor de eviscerare mresc
considerabil contaminarea ncruciat, mai ales cnd are loc perforarea
intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare i splarea eficient i continu
a echipamentului de eviscerare nltur sau reduce foarte mult
contaminarea fecal.
4. Splarea carcaselor eviscerate n liniile tehnologice moderne
se face prin trecerea lor printr-o perdea de duuri cu ap rece, uneori
clorinat. Dac perdeaua de duuri este suficient de lung, iar apa curge
cu presiune, numrul total de germeni, de enterobacterii i de bacterii
coliforme de pe suprafaa carcaselor se reduce cu 50 90% ; scade de
asemenea contaminarea cu salmonele. Reducerea numrului de

78

microorganisme este mai mare cnd apa de duare conine 40 60 ppm


clor.
5. Rcirea se poate face prin mai multe procedee:
- rcirea n ap cu fulgi de ghea n tancuri statice. Carcasele se in n
aceste tancuri 4 24 ore, timp n care bacteriile psihrotrofe se multiplic.
Clorinarea apei mpiedic ntr-o oarecare msur aceast multiplicare.
Prin acest procedeu ncrctura microbian a suprafeei carcaselor crete,
motiv pentru care s-a abandonat. n unele locuri se mai folosete pentru
rcirea final a curcanilor.
- rcirea prin imersarea continu i trecerea carcaselor prin unul sau
mai multe bazine de rcire (spin chiller). Apa se primenete continuu i
este rcit cu fulgi de ghea. Ea poate curge n sensul mpingerii
carcaselor (procedeul neigienic) sau n sens invers acestora (ca un
contracurent - counter flow), un procedeu care reduce mult numrul de
microorganisme de pe suprafaa carcaselor i contaminrile ncruciate
(procedeu igienic). Acest procedeu produce rcirea carcaselor pn la
40C, n timp de 1 or .
- rcirea prin du de ap rcit la 0 4 0C. n 15 30 minute, carcasele
ating 70C sau mai puin. Este procedeul ideal din punct de vedere
tehnologic i igienic. El este ns neeconomic, presupunnd un consum de
ap de aproximativ 3 ori mai mare dect procedeul spin chiler motiv
pentru care nu se folosete dect foarte rar.
- rcirea cu aer rece (0 5 0C ) se folosete mai rar la pui. La carcasele
fr grsime subcutan, se produce culoarea cianotic a suprafeei lor,
total neplcut i care creeaz greuti la comercializare. n plus, scade
mult din greutatea carcaselor. Acest procedeu se aplic n principal la
carcasele care se comercializeaz n stare refrigerat. n timpul rcirii cu
aer numrul de bacterii rmne, n general, neschimbat. Este un procedeu
igienic.
- rcirea cu ghea carbonic este igienic, dar din cauza costului ridicat
nu se folosete n practica larg.
6. Cntrirea i ambalarea determin creterea ncrcturii
microbiene generale i extinderea contaminrilor ncruciate cu
salmonele. Dintre speciile care pot contamina carcasele, n urma acestui

79

proces, amintim: S. typhimurium , S. agona, S. infantis, S. london, S.


bredeney.
Se observ c populaiile de bacterii scad n timpul i dup
procesele de oprire, splare i congelare. Apa firbinte folosit la oprire
i apa rece folosit la congelare mpreun cu agitaia din timpul acestor
manevre au un efect de curire i ndeprtare a bacteriilor ce se gsesc
pe suprafaa carcaselor. Procesele care necesit prelucrare manual a
produselor prezint o cretere a populaiilor de bacterii. Efecte similare
au fost observate i pentru ageni patogeni de tipul Salmonella i
Staphilococcus aureus prezeni pe carcasele de pui broiler.
Procesele n care se folosete apa, ncluznd oprirea,
deplumarea, splarea i congelarea, duc la o scdere a populaiilor de
bacterii aparinnd genului Salmonella, la fel cum s-a observat i n cazul
populaiilor de bacterii mezofile i n cazul speciilor de Salmonella de pe
carcasele de pui broiler. Procesele care necesit prelucrare manual, cum
ar fi sacrificarea i eviscerarea prezint o cretere a populaiilor
bacteriene.

Prevenia contaminrii
Conceptul cheie care trebuie aplicat n timpul sistemului de
procese de prelucrare a crnii de pasre este de a limita sau preveni
contaminarea produselor care conin un numr redus sau nu conin deloc
ageni patogeni sau germeni aparinnd genului Salmonella.
Sursa principal de contaminare sau recontaminare n timpul
proceselor de prelucrare a crnii de pasre este omul. Chiar dac
procesele ce folosesc cantiti mari de ap scad concentraiile de bacterii
de pe carcase, posibilitatea de recontaminare a lor exist i se manifest
i n timpul proceselor mecanizate incluznd deplumarea, tierea
picioarelor, ndeprtarea capului, eviscerarea, dac nu se respect cu
strictee normele sanitare impuse. Echipamentul mecanizat folosit n
prelucrare este stropit cu un jet continuu de ap clorurat (20 ppm) dup
fiecare utilizare. n plus echipamentul i instrumentarul este splat i
dezinfectat att n pauza de mas, ct i la sfritul schimbului.
Echipamentul muncitorilor care folosesc minile pentru a
manipula carcasele, include un pistol cu jet de ap cald pentru curarea
fiecrei carcase, precum i soluii pentru dezinfectarea minilor. De

80

asemenea se efectueaz des inspecii pentru controlul fiecrui muncitor.


Se urmrete respectarea condiiilor de igien pentru a preveni
recontaminarea carcaselor prin intermediul minilor. A fost sugerat ideea
trecerii tuturor proceselor manuale la procese mecanizate, inclusiv a
eviscerrii, care este procesul cu cel mai mare risc de contaminare a
carcaselor i produselor din carne de pasre.
Majoritatea proceselor din fabricile de prelucrare a crnii de
pasre sunt mecanizate, la ora actual, dar nc persist cteva operaii
manuale care pot contribui la creterea riscului de contaminare cu
bacterii. Instruirea eficace a angajailor de pe band, n ceea ce privete
msurile de igien impuse de lege presupune folosirea mnuilor, splarea
i dezinfectarea minilor ct mai des posibil, precum i o atitudine
favorabil sanitar din partea muncitorilor. Toate aceste msuri fac parte
dintr-un program naional de control i eliminare a surselor de
contaminare a alimentelor. Prima faz a instructajului const n
expunerea modului de reducere i eliminare a contaminrii cu bacterii din
materiile fecale, nc din primele procese de producie. Este deosebit de
important respectarea normelor sanitare pe tot parcursul sistemului.
Sisteme antimicrobiene
Adiional la acest program naional de control i eliminare a
surselor de contaminare a alimentelor, au fost introduse echipamente antimicrobiene i procese de dezinfecie i aseptizare a mecanismelor. De
exemplu, un efect deosebit l au utilizarea apei clorurate la splarea i
congelarea nainte de ambalare. De asemenea, s-a observat c folosirea
apei slab clorurate (9 ppm) la congelare, reduce populaiile de
Salmonella cu pn la 25%. Dioxidul de carbon i anumii radicali acizi
(sobat, acetil, etil) au fost testai ca poteniale substane care n
combinaie cu apa pot fi folosite la splarea i congelarea crnii de
pasre. Totui aceti compui au efect limitat i nu rezolv problema,
deoarece sunt neutralizai rapid cnd vin n contact cu substanele
organice i produse ale diferitelor de bacterii.
n apa de splare i rcire, de exemplu, substanele organice din
snge se combin rapid cu radicalii acizi folosii la aseptizarea crnii,
neutralizndu-i rapid.
Alte msuri de decontaminare cum ar fi radiaiile sau spray-uri
chimice nu pot fi folosite datorit rezistenei pe care o ntmpin din
partea consumatorilor. O alt alternativ, n reducerea coninutului n
bacterii, este ndeprtarea pielii psrii imediat dup sacrificare. Studiile

81

au indicat c peste 90% din contaminarea cu bacterii se face prin


intermediul pielii.
Microorganisme de alterare
Imediat dup obinere, suprafaa carcaselor este contaminat n
principal cu bacteriile din genurile Acinetobacter, Flavobacterium i
Cytophaga, dar putrefacia superficial (alterarea obinuit a carcaselor
preambalate de pasre) este produs n primul rnd de (Pseudomonas
fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi) i ntr-o msur mai mic de
Aeromonas putrefaciens, Acinotobacter i Moraxella.
Pseudomonadele contamineaz carcasele n timpul procesului de
tiere, n special al rcirii n ap. Fiind psihrotrofe ele devin dominante pe
suprafaa carcaselor pstrate la temperaturi joase.
Cnd numrul microorganismelor ajunge la 107 108 /cm piele,
apare mirosul urt, iar cnd acesta depete 10 8/cm piele, se formeaz
mucusul lipicios nsoit obinuit de modificri de culoare a pielii, ceea ce
determin respingerea carcaselor din consumul public. nainte de apariia
mirosului urt, crete capacitatea crnii de a reine apa, pH-ul, i
cantitatea de azot uor hidrolizabil. Toate aceste modificri creeaz
condiii suplimentare favorabile dezvoltrii microflorei de alterare. n
mod obinuit la carcasele de pui prelucrate corespunztor i depozitate n
condiii bune de refrigerare (3 40C) fenomenele de alterare apar dup 12
zile.
La carcasele de curcan rcite cu aer, primele semne de alterare
apar n 7,2 zile la 50C, n 13,9 zile la 20C, n 22,6 zile la 00C i n 38 zile
la 20C. Deci stocarea cea mai lung a crnii de pasre refrigerat se
poate realiza la 20C. Aceste s-au referit la carcase refrigerate, ambalate
n pungi de plastic permeabile fa de aer. La carcasele ambalate n pungi
impermeabile la aer, alterarea este produs de Alteromonas,
Microbacterium thermosphactum i lactobacili atipici, dezvoltarea
pseudomonadelor fiind inhibat de potenialul redox mic i de CO 2
acumulat n jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate n vacuum,
principala cauz a alterrii o reprezint speciile de Enterobacter.
Carnea crud de pasre, congelat i depozitat la 18 0C nu se
altereaz din cauze microbiene. Congelarea i depozitarea la temperatura
de congelare reduc foarte mult (90 99,9 %) numrul microorganismelor
viabile de pe piele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totui
rmn viabile suficiente bacterii de pe suprafaa carcaselor decongelate
care, n anumite condiii, se pot multiplica i provoca alterarea.

82

Unele levuri i mucegaiuri pot s se multiplice pe suprafaa


carcaselor depozitate la temperaturi necorespunztoare. Astfel la 7 0C,
Cladosporium herbarum se dezvolt i produce pete negre;
Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii de Thamnidium
produc colonii cu hife lungi ca mustile.

Microorganisme patogene
Carnea de pasre este deseori implicat n apariia toxiifeciilor
alimentare. Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne
subtratat termic, n special a crnii decongelate incomplet. Aceasta
explic de ce carcasele mari de curcan congelate stau mai frecvent la
originea nbolnvirilor.
De cele mai multe ori ns, carnea de pasre reprezint sursa de
contaminare a mncrurilor gtite n buctrii n care produsele se
manipuleaz neigienic.
Organismele patogene din producia de psri vii sunt principala
cauz a contaminrii crnii de pasre. Aceti ageni patogeni din timpul
creterii psrilor cauzeaz bolile i intoxicaiile la om. Cel mai periculos
agent patogen care poate fi transmis pe aceast cale este Salmonella.
Obiectivul primar al controlului produciei de psri i al prelucrrii
crnii de pasre este meninerea unei igiene corespunztoare, al unui
control riguros din punct de vedere microbiologic, precum i o calitate
superioar a produselor finite pe care consumatorii le doresc i le caut.
n general se cunoate i se accept faptul c nu se poate, ca
dintr-un produs slab calitativ s se obin prin prelucrare un produs finit
de nalt calitate, dar prin combinarea a dou produse se pot mbunti
reciproc calitile. De exemplu, o carne contaminat nu se poate amesteca
cu una sntoas i s se obin un produs nealterat, n schimb prin
amestecarea unei crni decontaminate prin prelucrare i a uneia
necontaminate se poate obine un produs de o calitate superioar. De
asemenea, se poate mbunti calitatea produsului finit din carne de
pasre, din punct de vedere microbiologic prin reducerea factorilor de risc
de contaminare din timpul vieii psrilor respective. Pentru aceasta
trebuie impuse msuri de igien i dezinfecie stricte n fermele de psri,
asociate cu controale microbiologice riguroase pentru reducerea
numrului de microorganisme patogene.
Germenii patogeni ntlnii pe carnea de pasre n ordinea
frecvenei sunt : Salmonella, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum,

83

Shigella i unele specii de Bacillus reprezint o problem minor pentru


carnea de pasre.
Datele adunate n ultimii 10 15 ani demonstreaz interesul
crescnd pentru Y.enterocolitica i Campylobacter fetus subsp.jejunii ,
bacterii implicate frecvent n toxiinfeciile alimentare.
Salmonelele, spre deosebire de C. perfringens i S. aureus nu fac
parte din microflora normal a psrii vii, dar ele sunt larg rspndite n
mediul nconjurtor i multe psri le poart i le rspndesc. Avnd n
vedere frecvena mare de psri vii purttoare de salmonele i tehnologiile
de tiere actuale, respectarea msurilor de igien nu poate evita
contaminarea carcaselor cu aceste bacterii.
n aceast situaie s-a stabilit c pentru prevenirea toxiinfectiilor
alimentare cu salmonele prin carnea de pasre, o atenie deosebit trebuie
acordat tratrii termice a acesteia n timpul preparrii pentru consum i
manipulrilor crnii crude pentru evitarea contaminrilor ncruciate, n
special al mncrurilor gtite.
C. perfringens, se gsete obinuit n fecale, sol, ap i se
introduce n abatoare odat cu pasrea vie, fiind considerat ca fcnd
parte din microflora normal a psrii vii. Tehnicile moderne de tiere nu
previn contaminarea crnii cu aceast bacterie, chiar cnd se respect
condiiile de igien. Acest germen nu se multiplic n carne, dect dac
temperatura de depozitare este total inadecvat (peste 20 0C) i devine un
risc pentru sntatea consumatorilor numai dac dup gtire, carnea este
pstrat mai mult timp (peste 6 10 ore) la temperaturi mai mari de
200C.
S. aureus, este de obicei prezent pe suprafaa corpului psrilor
vii sntoase (aproximativ 106 celule pe ntreaga suprafa corporal).
Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasre sunt
enterotoxicogene. Respectarea msurilor de igien n timpul tierii
psrilor nu previne contaminarea carcaselor.
PRODUSELE DE CARNE DE PASRE
Industria produselor din carne de pasre, care s-a dezvoltat
expansiv n ultimul timp, are ca scop obinerea de preparate, care pot fi
mprite n mai multe grupe:
- tratate termic
- deshidratate
- srate
- afumate.

84

Tehnologiile de fabricaie, ca i caracteristicile lor


microbiologice, sunt foarte asemntoare cu cele ale produselor preparate
din carnea de mamifere, motiv pentru care vor fi examinate i apreciate
prin asimilare cu acestea .
SEMICONSERVELE DE CARNE N CUTII
Apariia semiconservelor de carne a reprezentat o necesitate
impus, pe de o parte de preferinele consumatorilor privind pstrarea
proprietilor organoleptice i nutritive iniiale ale crnii, iar pe de alt
parte, de deziderate de ordin economic i comercial din partea
productorilor i comercianilor. Astfel, materiile prime trebuie supuse
unor tratamente blnde care s nu modifice caracterele iniiale, dar care,
n acelai timp, s le ofere o conservabilitate ct mai bun.
Sisteme de mpachetare i ambalare
Dezvoltarea sistemelor de ambalare a crnii i produselor din
carne de pasre a fost influenat de dou probleme principale i anume:
durata deparazitrii i staionarea pe raft a produsului, care este o
problem de importan vital din punct de vedere comercial.
Sigurana produsului sub aspectul al sntii publice, este un
punct de plecare important n cercetarea i controlul calitii i integritii
produsului. De durata depozitrii i calitatea produsului depinde ntreaga
fabric productoare.
Sistemele de ambalare, care ofer n mod curent eficien n
realizarea acestor dou obiective, se bazeaz pe controlul temperaturii la
ambalare i tehnici sigure de manipulare. ntruct eliminarea complet a
microorganismelor patogene nu e posibil, eforturile trebuie direcionate
spre prevenirea i minimalizarea nmulirii populaiilor de bacterii.
Sistemul de congelare n mas, care a fost utilizat ani de zile, a
ajutat enorm industria alimentar, precum i pe cea a transporturilor
refrigerate. n prezent aceasta nu-i mai gsete utilizarea, odat cu
trecerea la livrrile la domiciliul consumatorului. Congelarea n mas,
presupune nc o dezgheare i o ambalare n pachete mai mici, crescnd
astfel riscul la recontaminare.
Metoda preferat de consumatori este rcirea i ambalare ficrui
produs n parte. Aceast metod este eficace, deoarece reduce numrul de
procese care implic folosirea minilor. Produsul se prezint ambalat
individual, prevenind astfel recontaminarea la acest nivel cu organisme
patogene i permite controlul produselor n timpul depozitrii pe raftul

85

magazinului, cnd temperatura este de 2-3 C, deci produsul nu mai este


congelat ci doar rcit.
Sistemul de mpachetare i congelare n mas este preferat de
ctre companiile de transport i de magazinele de specialitate.
O alt alternativ este congelarea individual rapid sau metode
similare de prezentare pe raftul magazinelor, deoarece prin congelare se
mpiedic folosirea bacteriilor. Congelarea individual rapid este
superioar congelrii n mas, unde carcasele contaminate cu bacterii
Salmonella pot contamina i carcase sntoase. Se mai folosesc i
rcitoare speciale cu medii atmosferice bogate n CO 2 de exemplu, care
ofer o durat mai mare a depozitrii pe raft, fr riscul contaminrii.
Se caut la ora actual o combinaie de gaze care s elimine toate
tipurile de bacterii, dar s nu afecteze calitatea produsului.
n final cele trei metode efective de control microbiologic i
reducere a agenilor patogeni din timpul prelucrrii crnii de pasre,
acceptate unanim de consumatori sunt:
- Identificarea i promovarea tehnicilor i utilajelor care reduc
contaminarea produselor i crnii de pasre cu microorganisme;
- Identificarea i eliminarea proceselor manuale i mecanizate care cresc
riscul de contaminare a produselor i crnii de pasre cu microorganisme
patogene;
- Evitarea contaminrii carcaselor sntoase de ctre carcasele ce conin
ageni patogeni.
Implementarea Programului de Control Total depinde de
programele de instruire a personalului fabricilor de prelucrare a crnii de
pasre, precum i de atitudinea acestora fa de msurile de igien
prevzute de lege.
Productorii trebuie s fie contieni c doar eliminnd din start
posibilitile de contaminare a produselor, calitatea acestora nu va avea
de suferit nici pe parcursul transportului, i nici n timpul depozitrii pe
raftul magazinului. Pentru aceasta trebuie urmate instruciunile ageniilor
federale de control i prevenire a contaminrii cu ageni patogeni a
produselor alimentare.
MICROBIOLOGIA CRNII DE PETE, CRUSTACEI I
MOLUTE
Carnea provenit de la numeroasele specii de animale acvatice i
melci reprezint a doua surs de protein animal dup carnea animalelor
de mcelrie i de pasre, iar n cteva ri, cum e Japonia, ea ocup

86

primul loc. Odat cu dezvoltarea i perfecionarea pescuitului oceanic i


a mijloacelor de prelucrare i conservare aplicabile la locul pescuitului,
posibilitile de procurare a crnii de pete, crustacei i molute au
crescut, ca i valorificarea lor la distane mari i dup perioade de timp
apreciabile.Acestea toate determin sporirea cantitilor de carne de
animale marine i pentru rile care nu dispun de fonduri proprii de
pescuit i extinderea comerului cu asemenea carne.
Principalele familii de peti de importan economic care se
pescuiesc n apele noastre sunt: Acipenseridae, Clupeidae, Ciprinidae,
Sirulidae, Percidae, Mugilidae, Caragidae i altele.
Din familia Acipenseridae fac parte: sturionii, morunul, nisetrul,
pstruga i cega. Sturionii se caracterizeaz prin schelet osos format din
plci i n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i
organoleptic ridicat, au randament mare la prelucrare, iar icrele lor
(icre negre) sunt printre cele mai apreciate.
Petii din familia Clupeidae au carne fin, gras, gustoas care
se preteaz la prelucrare prin srare, afumare, i mai ales pentru
fabricarea semiconservelor. Din aceast familie fac parte: scrumbiile de
Dunre, rizefaca i gingirica.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor de ap dulce
din ara noastr. Cel mai important este crapul poart denumiri n funcie
de mrime: sub 1kg este denumit ciortnica sau crpcean, ciortan ntre 1
i 2 kg, ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd are o greutate mai mare de 4
kg. Se preteaz la un consum n stare proaspt, srat i la fabricarea
conservelor sterilizate.
Din familia Ciprinidae fac parte: sngerul, morunaul, babuca,
roioara, vduvia, scobarul, avatul, obleii etc. Petii din aceast familie
au carnea foarte fin i gustoas, ns oasele sunt repartizate n masa
muscular.
Din familia Esocidae face parte tiuca, pete rpitor, care are cel
mai redus coninut de grsime, are carnea foarte gustoas, cu valoare
nutritiv i dietetic foarte ridicat.
Familia Sirulidae cuprinde somnul. El poate atinge 250 kg, are
carnea fr oase i foarte gustoas. Are denumiri comerciale n funcie de
greutate: moac pn la 0,250 kg, stromotei ntre 0,250 kg i 1 kg, iaprac
pn la 3 kg, iarna pn la 10 kg i somn peste 10 kg.
Din familia Salmonidae fac parte: pstrvul de munte i
pstrvul curcubeu. Aceti peti cresc n apele de munte repezi i reci, au
carne foarte fin i gustoas, fr oase intramusculare.

87

Familia Percidae este reprezentat de biban i alu (pete


rpitor). alul este foarte apreciat pentru carnea sa fin, slab i uor de
digerat (este dietetic).
Familia Scombridae. n apa Mrii Negre se pescuiete scrumbia
albastr. Acest pete se consum proaspt, srat, afumat i sub form de
conserve sterilizate. Exemplarele slabe pescuite lng rm la nceputul
primverii se consum sub denumirea de ri.
Familia Carangidae este cunoscut la noi prin stavrid, un pete
cu o lungime ce nu depete 20 cm, de obicei are 10-13 cm. Se
pescuiete n cantiti importante n dreptul litoralului nostru i este
cutat pentru carnea lui, foarte gustoas. Este folosit la fabricarea
conservelor sterilizate sau semiconservelor de pete.
Familia Engranlidae cuprinde hamsia, pete cu corpul rotund i
alungit, este folosit pentru conserve n ulei.
Dintre petii capturai de flora noastr de pescuit oceanic, cei mai
importani sunt: codul, hecul i merlucius din familia Galidae; bibanul de
mare sau sebasta din familia Scorpaemidae; macroul din familia
Scombridae; stavridul din familia Carangidae; sardina din familia
Clupeidae.
Speciile de peti mari, formeaz mai multe clase de calitate n
funcie de mrime, iar cei mici clase unice.
Problema principal a valorificrii i comercializrii crnii
animalelor marine o constituie meninerea calitii ei, dat fiind slaba ei
conservabilitate. Dezvoltarea tehnicii frigului i a metodelor de prelucrare
pe vasele de pescuit a rezolvat problema alterrii produselor pn la
comercializare i consum. Diversitatea mare a crnii animalelor acvatice
i a produselor din asemenea carne, rezistena lor redus la actiunea
microorganismelor, ca i variaia extrem de calitate i de tipul de
prelucrare, creaz probleme bacteriologice multiple. Riscurile de ordin
microbiologic ale crnurilor animalelor acvatice intereseaz alterarea i
sntatea consumatorilor i depind in mare msur de mediul din care
provin. Ele sunt mai mari la cele provenite din zonele tropicale n care
exist sub form edemic boli ca holera, febra tifoid, hepatita
infecioas, etc. Molutele sunt frecvent purttoare de germeni patogeni
enterici, n organismul lor concentrndu-se cele mai diverse bacterii i
virusuri luate din ap n timpul hrnirii. Pericolul din partea lor este
sporit de faptul ca unele dintre ele se consum crude sau insuficient
tratate termic. Animalele marine comestibile pot fi purttoare de bacterii
patogene pentru om, de parazii transmisibili la om, sau pot sta la
originea unor intoxicaii n care sunt implicate i bacteriile. Animalele
acvatice crescute n condiii artificiale reprezint un pericol mai mare

88

pentru consumatori, contaminarea lor cu microorganisme din dejecii


umane i animale fiind frecvent.
Compoziia chimic a crnii de pete, crustacei i molute
variaz, dar este asemntoare cu cea a animalelor de mcelrie. Partea
comestibil, format din muchii striai, are valoare nutritiv nalt
datorit digestibilitii ridicate i coninutului n aminoacizi i vitamine.
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie,
zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere i migraie.
Cele mai valoroase componente din pete care confer acestora o
valoare nutritiv ridicat sunt substanele azotate, reprezentate de
proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin
toi aminoacizii indispensabili n raporturi apropiate de necesitile
organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de
specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui intr i grsimile. Coninutul de grsime
din carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20% (la unele specii n anumite
condiii poate fi chiar mai ridicat). Grsimea este de obicei distribuit n
interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi).
Grsimea petelui este constituit din trigliceride tipice sau fosfolipide,
formate din acizi grai nesaturai, cu lan lung cea ce explic labilitatea
lor chimic i oxidarea rapid fiind implicat n alterarea petelui
congelat.. Ea conine acid clupanodonic, volatil, care d mirosul specific
de pete.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie
redus i ca urmare gradul de asimilri al substanelor nutritive este mai
mare, iar maturarea sa se face mai repede.
Muchii animalelor acvatice conin puin esut conjunctiv.
Coninutul n ap este mai mare dect n carnea animalelor de mcelrie.
Carnea de pete conine cantiti neglijabile de hidrai de carbon i
cantiti mari de compui azotai neproteici dizolvai n lichidele tisulare.
Din punct de vedere al coninutului de vitamine sau substane minerale,
carnea de pete este superioar celei provenite de la animalele de
mcelrii. Conine vitaminele A, D (peti grai), B1, B2 n cantiti mici.
Conine o important cantitate de fosfor, de iod, de potasiu i are un
coninut mai redus de fier.
Dup pescuire, muchiul de pete sufer aceleai modificri ca i
cele ale mamiferelor, dar pH-ul final este 6,2.
n pete, dup moarte, au loc modificri autolitice,
microbiologice i oxidative, alterarea petelui fiind foarte rapid. Tipul
modificrilor i viteza lor de desfurare sunt determinate de
particularitile de compoziie i de specificul de via al petelui.

89

Carnea animalelor acvatice comestibile este un mediu excelent


pentru dezvoltarea microbian datorit:
- structurii fine a fibrei musculare,
- coninutului ridicat n ap,
- pH-ului neutru,
- coninutului mare n substane nutritive solubile,
- contaminrii iniiale masive.
Microorganismele din carnea crud a animalelor acvatice imediat
dup prindere
Contaminarea iniial imediat dup prindere, carnea i unele
organe interne sunt, n mod nornal, sterile. Exist ns numeroase
microorganisme, n special bacterii, pe piele, pe bronhii i n tubul
digestiv numrul lor variind foarte mult. Microorganismele care
contamineaz iniial aceste vieti acvatice sunt saprofite sau patogene.
Microorganismele saprofite pot fi psihrotrofe sau mezofile,
reflectnd temperatura apei unde au trit i de unde au fost izolate.
- microorganismele saprofite - peste 80% din microorganismele gsite pe
vieuitoarele vnate n zonele temperate ale emisferei nordice reprezint
bacili Gram negativi i aparin urmtoarelor genuri: Pseudomonas,
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga i
Vibrio. La crustacei se pare c predomin Moraxella i Acinetobacter,
iar numrul bacteriilor corineforme i al micrococilor este mare.
Pe suprafaa petelui de ap dulce i rece predomin bacteriile
Gram negative iar pe suprafaa celor de ap dulce i cald, bacteriile
Gram pozitive. Pe suprafaa petelui de ap dulce, sunt ntlnite uneori,
bacterii aparoinnd familiei Enterobacteriaceae i genului Aeromonas.
Din cauza hrnirii pasive i a modului sesil de dezvoltare,
microflora molutelor reflect i mai mult influena mediului n care
triesc. Bacteriile prezente pe aceste animale sunt bacterii Gram pozitive
din genurile Bacillus, Micrococcus, Streptococcus i enterobacterii. n
lunile de var, microflora scoicilor i stridiilor oceanice, cuprinde un
numr nsemnat de vibrioni halofili.
n afara bacteriilor, pe suprafaa animalelor acvatice se ntlnesc
i levuri i fungi. Levurile sunt mai frecvente n apele mrilor iar fungii se
gsesc de regul n apele de rm i n estuarele apelor dulci.
- microorganismele patogene sunt rar ntlnitepe carnea petilor i
crustaceelor vnate din ape dulci. Carnea animalelor vnate lng rm,

90

n anotimpurile calde i n zonele tropicale i subtropicale, pot fi frecvent


contaminate cu bacterii patogene i cu virusuri provenite de la om i
animale terestre.
Dintre bacteriile patogene pentru om, cel mai frecvent ntlnite pe carnea
animalelor acvatice sunt n special dou i anume: Clostridium i Vibroi,
dar i Lysteria monocytogenes.
C. botulinum - tipul E i tipurile neproteolitice B i F. Aceast
bacterie se gsete sub form sporulat i inofensiv, n numr mic pe
carnea i intestinul petelui proaspt recoltat. Depozitarea petelui n
condiii favorabile germinrii sporilor, sau prezena acestora n conservele
de pete, n recipiente nchise ermetic, insuficient tratate termic, sunt
urmate frecvent de multiplicarea bacteriei, nsoit de elaborarea toxinei.
Acest tip E al germenului, fiind psihrotrof, se poate multiplica i produce
toxina i la temperaturi de 3 0C, astfel nct depozitarea la temperaturi
sczute a acestor tipuri de produse, nu prezint o garanie n prevenirea
riscului intoxicaiei botulinice.
V. parahaemolyticus - produce la om un sindrom de
gastroenterit asemntor cu cel provocat de salmonele, dac numrul
germenilor atinge valori de ordinul 10 6/gram. n mod normal valorile nu
depesc ordine de mrime superioare nivelului de 10 3/ gram de produs.
Riscul apare n special, consecutiv consumului de pete crud, dar se poate
ntmpla s apar i ca urmare a consumului de crustacei recontaminai
dup fierbere.
Diferitele tipuri de Listeria monocytogenes pot fi izolate din
petele proaspt i din produsele finale, astfel c, ni se sugereaz c
petele poate fi contaminat la orice punct ntre recolt i consum.
Alte bacterii patogene, prezente ocazional pe carnea animalelor
acvatice, cum sunt Cl. perfringens, Erwinia rhusiopathiae, Edwarsiella
tarda, Salmonella, Shigella, V. cholerae, trebuie considerai contaminani
strini, nespecifici acestei crni.
Carnea animalelor acvatice, n special a scoicilor, midiilor i
stridiilor care inger unele specii de flagelai poate sta la originea unui
sindrom toxic, deseori letal, ntlnit la om, denumit de Schantz paralytic
shellfish poisoning.
Modificrile post mortem la pete
Dup moarte, petele sufer o serie de transformri n special
datorit proceselor de autoliz i de oxidare. Modificrile eseniale de
aspect, gust i miros se datoresc ns activitii bacteriene. Fac excepie

91

petii grai, la care rncezirea grsimilor i poate face necomestibili


naintea atacului bacterian. Alterarea mai rapid a petelui comparativ cu
a altor alimente este influenat de o serie de factori:
1. Procesele fiziologice la pete se desfoar curent ntre 4 - 10C, n
consecin enzimele i microorganismele i continu intens activitatea i
dup moartea petelui, provocnd modificri rapide i profunde, ale
componentelor principale.
2. Zbaterea petelui dup capturare reduce cantitatea de glicogen din
muchi i cantitatea de acid lactic. Reacia crnii petelui scade cu cel
mult pn la un pH de 6,2 i devine repede alcalin.
3. Mucusul care acoper corpul petelui fixeaz cu uurin
microorganismele i constituie un mediu favorabil dezvoltrii lor.
4. Flora bacterian a petilor este constituit din specii facultativ
psihrofile care se pot dezvolta i la temperaturi mai mici, iar bacteriile
pot ptrunde cu mai mult uurin n muchii petelui, deoarece esutul
muscular la peti este mai puin dens dect la animalele cu snge cald i
conine mai puin esut conjunctiv.
De la moarte pn la alterare, petele trece prin aceleai faze ca
i carnea animalelor de mcelrie cu deosebirea c acestea se desfoar
mai rapid datorit factorilor enumerai anterior.
Cu ct rigiditatea muscular apare mai trziu i dureaz mai
mult, cu att se prelungete i durata de pstrare a petelui.
Agonia prelungit a petelui grbete i scurteaz durata
rigiditii musculare provocnd alterarea mai rapid a petelui. Dup
ncetarea rigiditii se accentueaz reaciile de autoliz care prin viteza i
profunzimea lor creeaz condiii desfurrii rapide a procesului de
alterare.
Particularitile microbiologice ale crnii animalelor acvatice
supus diferitelor procese de prelucrare i conservare
1. Produse crude refrigerate
Petele
Conservarea petelui se face prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea asigur conservarea petelui pe perioade scurte i trebuie
fcut imediat dup capturare, folosindu-se gheaa care se aeaz n
straturi alternative. Durata de conservare scurt asigurat de refrigerare,
este determinat de caracterul psihrotrof al microflorei contaminante.

92

Modificrile oxidative n petele gras sunt deosebit de profunde i rapide


i, ca urmare, la conservare trebuie asigurat protecia mpotriva
oxigenului. Prospeimea petelui refrigerat i congelat se apreciaz n
funcie de rigiditatea muscular, aspectul ochilor, bronhiilor, pielii i
solzilor, anusului, musculaturii att pe petele ca atare, ct i pe
suprafaa seciunii i viscerelor, iar n caz de dubiu, se completeaz cu
determinarea pH-ului i azotului uor hidrolizabil.
n timpul manipulrilor i prelucrrilor iniiale au loc contaminri
suplimentare ale crnii de pete. Din aceast cauz n fabricile n care se
prelucreaz pete trebuie folosit ap cu nsuiri microbiologice
superioare.
Grupele de microorganisme ntlnite la petele refrigerat sunt de
regul cele descrise la contaminarea iniial. n timpul prelucrrii se
adaug microorganismele existente pe suprafeele i utilajele folosite i
unii germeni patogeni ca: Staphylococcus aureus, Salmonella i E. coli,
ca au ca surs de provenien, omul i Erwinia rhusiopathiae, provenit
obinuit din bazinele, utilajele i suprafeele de lemn murdare. Germenii
patogeni ce contamineaz petele nu se multiplic la temperatura de
refrigerare, cu excepia tipurilor psihrotrofe E i F de Clostridium
botulinum.
Crustaceii
Microorganismele saprofite, de alterare, de pe suprafaa crabilor
i homarilor vii sunt cele din ap la care se adaug cele luate de pe
minile pescarilor, ustensilelor i brcilor. Ele nu au importan n acest
moment, pentru c exemplarele moarte se arunc. La crevei, tabloul
microorganismelor de alterare este diferit deoarece ei mor imediat dup
capturare i de aceea se pun nghea i se transport la unitile de
prelucrare, unde se spal i se decojesc mecanic, iar carnea lor se
pstreaz sub form crud sau fiart.
Pe suprafaa crabilor i creveilor capturai din apele temperate
domin bacteriile Gram negative i corinebacteriile, n timp ce pe creveii
din apele tropicale domin micrococii i corinebacteriile. n timpul
pstrrii la ghea, microflora dominant de pe suprafaa creveilor este
format n special din Acinetobacter, Morexella, Pseudomonas i
corinebacterii.
n timpul alterrii, carnea de crevei sufer modificri biochimice
asemntoare cu cele ale crnii de pete, manifestate n principal prin
eliberarea unor cantiti mari de substane bazice volatile i creterea pHului. Culoarea crnii se schimb datorit oxidrii pigmenilor i unor

93

procese enzimatice care au rezultat apariia petelor negre pe carne


(melanosis). Datorit suprafeei mari n raport cu volumul, alterarea
crnii de crevete apare mai repede dect la cea de pete i singurul mijloc
de a o preveni este congelarea sau prelucrarea imediat n uniti situate
ct mai aproape de locurile de capturare.
Dintre germenii patogeni, Vibrio parahaemolyticus contamineaz
deseori creveii i crabii, carnea acestora fiind incriminat n numeroase
episoade de toxiinfecie alimentar cu Vibrio, produs n mod obinuit ca
urmare a consumului de carne crud de pete. Rareori, se izoleaz diferite
tipuri de C. botulinum de pe suprafaa i interiorul crnii crustaceilor.
Molute
Stridiile i scoicile se recolteaz de pe fundul apelor i se
transport la locul de prelucrare n stare vie, fr ghea. Animalele
moarte se arunc. Carnea de stridii i mai rar cea de scoici se consum n
stare crud. Comercializarea acestor vieuitoare se face de regul n stare
vie, n cochilii, i foarte rar sub form de carne scoase din cochilii, caz n
care, carnea scoas din cochilii se introduce n recipiente de sticl cu sau
fr saramur (uneori cu acizi organici) i se stocheaz timp limitat la
temperatura de refrigerare.
Carnea de molute este contaminat cu un numr mare de
microorganisme (104-106/g), mai ales cnd provine de la animale vnate
din apele calde. Microflora dominant este constituit din bacterii Gram
negative
(Vibrio,
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella,
Flavobacterium, Cytophaga). Molutele din apele poluate concentreaz
n organismele lor microorganismele contaminante, inclusiv bacteriile
patogene, enterice i virusurile, fiind considerate veritabile filtre
microbiologice.
Aceasta se datoreaz faptului c, n timpul hrnirii, molutele
filtreaz i concentreaz n tubul lor digestiv microorganismele din apa n
care triesc. La stridii capacitatea de concentrare a microorganismelor
din ap este deosebit de mare, o stridie pompnd 10 l de ap pe or. Cele
din estuare conin i un numr mic de bacterii coliforme. n timpul
stocrii, carnea de molute se altereaz relativ uor ca urmare a
activitii proteolitice i zaharolitice a microorganismelor contaminante.
Se acumuleaz amoniac, dar i unii acizi. Spre deosebire de carnea
celorlalte vieuitoare marine, cea a molutelor sufer procese zaharolitice
evidente, ceea ce se manifest prin scderea pH-ului. Astfel, carnea
proaspt de stridie are pH-ul 6,3-6,5, pe cnd cea alterat, 5,8.

94

Germenii patogeni ntlnii n carnea molutelor sunt numeroi i


variai, mai ales cnd ele provin din locurile cu apele de scurgere din
aglomerrile umane: Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, V.
cholerae,
E.coli,
Clostridium
botulinum,
C.perfringens,
Staphylococcus aureus, virusuri, n special virusul hepatitei. V.
parahaemolyticus este frecvent ntlnit n lunile de var, n molutele din
apele temperate i n tot cursul anului, n cele recoltate din apele calde.
1. Produse crude congelate
Pentru transportul la mare distan i conservarea pe perioade
lungi de timp, petele ntreg, eviscerat i decapitat, fileul de pete i
carnea de stridii se congeleaz. Congelarea se face prin contact cu
rafturile de congelare prin cureni de aer rece, sau prin orice alt metod
de congelare, dar ea s fie fcut ct mai rapid. Depozitarea corect a
produselor congelate se face la < - 18oC, iar metoda de decongelare, cea
mai bun est meninerea la temperatura de 3oC sau imersarea n ap rece.
n general, numrul de bacterii de pe produsele congelate reflect
calitatea bacteriologic a materiei prime. n timpul congelrii i
decongelrii, multe din bacteriile contaminate sunt distruse, mai ales
bacteriile psihrotrofe. Aceasta mpiedic aprecierea corect a ncrcturii
bacteriene dinaintea de congelare. Pentru ca n timpul congelrii s nu
aib loc multiplicarea microbian, se impune ca temperatura s nu fie
peste 10oC -12oC. Stocarea la temperaturi de 10oC-30C
favorizeaz multiplicarea mucegaiurilor. Decongelarea lent la
temperaturi relativ mari determin multiplicarea masiv a bacteriilor i
alterarea produsului decongelat.
Dintre germenii patogeni care rezist la congelare, pe primul loc
se situeaz cei sporogeni Clostridium botulinum, apoi Staphylococcus
aureus i streptococii. Din aceast cauz, streptococii fecali reprezint
un indicator sanitar mai valoros dect bacteriile coliforme, iar stafilococii
sunt index valoros privind contactul produselor congelate cu omul.
V.parahaemolyticus este sensibil la congelare i decongelare, dar o parte
din numrul de celule supravieuiete i se nmulete rapid n produsele
pstrate la temperatura ambiant. De regul, nu produsele crude
congelate i decongelate reprezint riscul cel mai mare de mbolnvire cu
V. parahaemolyticus ci produsele fierte contaminate prin contactul direct
sau indirect cu primele i stocate la temperaturi mai mari de 5oC.
2. Carnea fiart de crustacei

95

Pentru a se putea conserva perioade lungi de timp, carnea de


crustacei se supune tratamentului termic i apoi, dup ambalare, se
pstreaz sub form refrigerat sau congelat. Creveii se fierb fie nainte
fie dup decojire. Carnea fiart este ambalat i congelat. Homarii i
crabii se fierb la 100oC sau mai mult (aburi sau presiune) timp scurt
pentru a nu se reduce calitatea crnii. Carnea lor se alege manual sau
rareori, la crabi, bucile mici de nveli rmase pe carne se ndeprteaz
prin flotaie n saramur, se spal cu ap proaspt, se ambaleaz i se
refrigereaz sau congeleaz. Pentru a-i mri stabilitatea, carnea de crabi
este introdus n cutii metalice, pasteurizat (temperatura intern 77 oC
minimum 1 minut) i stocat la refrigerare (<3 oC). n aceste condiii
carnea de crabi se pstreaz perioade de peste 6 luni.
Prelucrarea crnii de crustacei, aa cum s-a artat mai sus,
ridic
probleme
microbiologice
serioase
care
intereseaz
conservabilitatea i salubritatea ei.
Fierberea crabilor i homarilor reduce mult numrul de bacterii
de pe suprafaa lor. Trebuie acordat mult atenie procesului de fierbere,
deoarece s-a observ c, chiar dup o fierbere de 30 minute, temperatura
n mijlocul courilor cu crustacei ajunge abia la 60 oC. Procesul de
ndeprtare a crustelor, efectuat manual sau prin flotaie n saramur,
recontamineaz carnea, n special cu bacili i coci Gram pozitivi, bacili
Gram negativi i levuri, iar n aproximativ 7 zile i apar semnele de
alterare. Microflora dominant, dup acest timp de stocare, este format
n majoritate din bacili Gram negativi (Acinetobacter-Moraxella),
responsabili de alterarea predominant proteolitic.
Manipularea i prelucrarea creveilor este oarecum diferit de a
crabilor i homarilor. Ei se aduc mori la punctul de prelucrare i se
stocheaz un timp la bordul brcii de pescuit, timp n care are loc
multiplicarea bacterian, care poate atinge nivele de ordinul 10 3-107
microorganisme/g. n timpul fierberii sau aburirii pentru ndeprtarea
nveliului, numrul de microorganisme se reduce de cca 100 ori, dar
revine la aceeai valoare dup cojire i sortare.
Alterarea crnii de crevei este de natur proteolitic, i se
datoreaz n principal grupului Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
n produsul finit pot fi prezentate de asemenea bacterii coliforme i
stafilococi, contaminani din timpul prelucrrii.
Germenii patogeni ntlnii pe carnea fiart de crevei provin
aproape exclusiv de la oamenii care o prelucreaz, deoarece decojirea se
face manual. Flotaia n saramur favorizeaz contaminarea cu
stafilococi. O problem deosebit pentru salubritatea crnii fierte de
crustacei o formeaz prezena bacteriei V. parahaemolyticus, dar este

96

foarte sensibil la tratamentele termice. Meninerea crnii fierte


contaminate la temperaturi >15oC face posibil multiplicarea V.
parahaemolyticus care ajunge la densiti mari, capabile s provoace
mbolnviri la consumatori. Carnea fiart de crustacei contaminat
reprezint principala surs de mbolnviri pentru om n SUA, unde nu
este obiceiul de a se consuma pete crud. Pentru a se evita acest risc dat
de carnea fiart de crustacei contaminat cu V. parahaemolyticus trebuie
respectate urmtoarele msuri:
- tratarea termic a crustaceilor s fie suficient pentru a distruge aceast
bacterie;
- separarea fizic i manipularea separat a produselor crude de cele
fierte;
- depozitarea imediat la temperatura de <5oC a crnii fierte de crustacei,
pentru a opri multiplicarea V. parahaemolyticus eventual prezent pe ea.
n carnea fiart de crustacei pot exista spori de Clostridium
botulinum, dar pn n prezent, nu s-a semnalat nici un caz de botulism
la om prin consumul acestei crni. Explicaia rezid din faptul c imediat
dup prelucrare, carnea fiart de crustacei se introduce n cutii metalice
ermetice, se pasteurizeaz i se pstreaz la temperaturi de 3 oC sau se
ambaleaz n pachete i se congeleaz.
S. aureus ajuns de la oameni n carne, dup fierbere, este
concurat de bacteriile saprofite i inhibat n dezvoltare de temperatura
joas de pstrare. Pentru limitarea contaminrii crnii cu S. aureus prin
saramura de flotare, se recomand ca ea s fie refrigerat i schimbat
zilnic. La fiecare schimbare, bazinul va fi bine splat i dezinfectat.
Listeria monocytogenes a fost, de asemenea, izolat din
produsele de pete gata de mncat ca i: creveii i carnea de crab
gtite. Rata contaminrii la produsele gtite variaz, de la mai puin de
1% i pn la 4,8%. Aceasta indic o contaminare la sfritul procesului
de gtire, deoarece germenii de Listeria monocytogenes ar trebui redui
la niveluri nedetectabile prin gtire.
Cnd produsele gtite sunt depozitate la temperaturi mai sczute
de 5oC pe perioade mai mari, potenialul de cretere al L. monocytogenes
va fi mai puin restrns din cauza absenei florei competitive.
3. Pete srat i afumat
Astzi o parte din carnea de pete se prelucreaz, pentru
pstrare, prin srare i afumare. Petele rece afumat este produs prin
filetarea petelui proaspt care este ulterior srat (3 3,5% NaCl n faza
de ap) uscat i afumat la o temperatur mai mic de 30 oC. Petele este

97

tiat apoi felii i mpachetat n vid. Trebuie pstrat la temperatur de 5 oC


i prin aceste condiii are un termen de garanie de la 3 6 sptmni.
Srarea este un mijloc de conservare prin scderea valorii a w. n
raport de procentul de sare coninut, petele srat se mparte n trei
categorii:
- pete slab srat (8% NaCl),
- pete mediu srat (8-14% NaCl),
- pete puternic srat (14-20% NaCl), denumit i complet srat.
Numrul de microorganisme ntr-o carne srat de pete este
mic, exceptnd suprafaa acesteia. Acest numr este cu att mai mic cu
ct gradul de srare este mai mare. ntr-o asemenea carne se pot nmuli
unele bacterii puternic halofile, care ns nu sunt patogene pentru om. La
suprafaa crnii srate pot persista unele microorganisme patogene
pentru om. n general, petele srat sau saramurat complet nu prezint
risc pentru consumatori.
Afumarea crnii de pete determin stabilitatea microbian a
acesteia n funcie de severitatea prelucrrii. Petele afumat la rece care
de regul conine i o cantitate mare de sare, prezint stabilitate mare,
asemntoare cu aceea a petelui complet srat. Coninutul n ap este
aa mic nct nu permite multiplicarea microorganismelor, din care cauz
asemenea produse, n mod obinuit, nu se altereaz i nu produc
toxiinfecii alimentare la consumatori. Din contra, petele afumat uor i
inut n saramur numai pentru accentuarea aromei, reprezint un
substrat convenabil multiplicrii bacteriilor. Numrul acestora n carnea
de pete uor afumat poate atinge valori mari n timp relativ scurt, cnd
apare i alterarea. Din aceast cauz, asemenea produse nu se pot
conserva dect scurte perioade de timp, cu condiia pstrrii lor n
condiii de refrigerare. La nceput domin bacteriile Gram pozitive, dar
treptat, pe msur ce pstrarea lor la temperatura de refrigerare se
prelungete, bacteriile Gram negative devin tot mai numeroase i produc
alterarea.
Mai multe cercetri au demonstrat c 10 60% din somonul rece
afumat prelucrat recent este contaminat cu L. monocytogenes. Nivelul de
contaminare este de obicei 100 germeni/gram. O rat a contaminrii
similar a fost de asemenea observat la alt pete proaspt i produsele
de pete care sunt procesate fr pasul de selectare. n timpul depozitrii
de 2 3 sptmni la 5 oC germenii aparinnd speciei L. monocytogenes
pot crete substanial, ca numr, dar este dificil de precizat dimensiunea
creterii. Prelucrarea este un factor important, care influeneaz nivelul
contaminrii cu L. monocytogenes n petele rece afumat. Germenii
aparinnd acestui gen sunt foarte dificil de detectat i de nlturat. Dup

98

producie, timpul i temperatura de depozitare sunt factorii cei mai


importani care influeneaz creterea i dezvoltarea acestei specii.
Datele de cercetare sugereaz c nivelele rareori depesc 103
germeni/gram n timpul consumrii.
Carnea de pete afumat la cald sau fript, nesupus unui proces
prelungit de deshidratare, prezint risc mare n privina alterrii i
sntii consumatorilor. Temperatura intern atins n timpul afumrii la
cald este, obinuit, suficient pentru a omor majoritatea formelor
vegetative ale bacteriilor, dar nu i sporii. n plus, tehnologiile moderne
de prelucrare implic o srare redus (2,0-5%), aa nct aceast carne
afumat la cald rmne un excelent mediu pentru supravieuirea i
nmulirea bacteriilor. Cum n timpul afumrii microflora competitiv
este distrus, iar Eh-ul ei este destul de mic, sporii clostridiilor eventual
prezeni n asemenea carne, germineaz, se multiplic i elaboreaz
toxine. Avnd n vedere i faptul c petele afumat la cald se consum, de
regul, fr o alt tratare termic, ne explicm de ce el st la originea
multor toxiinfecii alimentare, n special de natur botulinic de ce el st
la originea multor toxiinfecii alimentare, n special de natur botulinic.
Acst risc a stat la baza reglementrilor din S.U.A. n care se precizeaz
c petele afumat la cald trebuie s ating o temperatur intern de 82 oC
timp de 30 minute cnd conine 3,5% NaCl i cel puin 65 oC timp de 30
minute cnd conine 5% NaCl.
4. Produse de pete fermentate
n mod obinuit, fermentaia la produsele de pete srate sau
semiconservate n saramur este un fenomen nedorit i se consider
consecina unor tratamente termice sau mijloace de conservare incorect
aplicate. Totui, n multe ri i zone ale lumii exist o serie de produse de
pete fermentate, preparate pentru consum uman.
n rile din Estul ndeprtat, n special n Japonia, exist
produsul sos de pete denumit Nouc Nam, Na Plam sau Patis,
care este un preparat din pete ntreg, pete tocat, plancton, viscere de
pete i o cantitate de sare s fermenteze i s se digere timp de mai multe
luni la temperatura de 25-30oC. La sfritul perioadei de fermentare i
digerare, di amestec se obine un lichid galben, clar, care se poate purifica
nainte de mbuteliere pentru comercializare. Dac digestia dureaz mai
puin de 4 luni, amestecul conine ns reziduuri refrigerate care se
valorific separat tot pentru consum uman. Iniial, amestecul are o mare
ncrctur de microorganisme saprofite, ale cror enzime, mpreun cu
cele din pete, asigur fermentaia i digestia amestecului. Germenii

99

patogeni, eventual prezeni, nu se pot multiplica din cauza microflorei


saprofite concurente i a concentraiei mari de sare. Se subnelege c din
cauza concentraiei mari de sare, n amestec nu vor fi n general condiii
de multiplicare microbian, ci excepia ctorva specii puternic halofile,
care n final sunt distruse i ele. Produsul final rezultat nu prezint deci
riscuri microbiologice.
Alte produse realizate prin fermentarea amestecului de pete i
legume sau cereale sunt mai puin salubre. Astfel produsul aperitiv n
saramur izushi, preparat prin fermentarea timp de 3-4 sptmni a
unui amestec de pete crud, orez i legume, st la originea multor
episoade de botulism n Japonia.
n regiunile din nordul Canadei i n Alaska, indienii i eschimoii
contract frecvent botulism n urma consumului unor produse alimentare
marine obinute prin fermentare incomplet, necontrolat, n principal
anaerob, a unor amestecuri de pete cu cereale sau legume inute pentru
maturare lng sobe sau cuptoare nclzite sau ngropate n sol. Din
fericire, asemenea produse nu se comercializeaz, fiind fcute i
consumate numai de o familie sau de un grup restrns de oameni. Pentru
a se putea conserva perioade lungi de timp, carnea de crustacei se
supune tratamentului termic i apoi, dup ambalare, se pstrez sub
forma refrigerat sau congelat.
Germenii patogeni ntlnii pe carnea fiart de crevei provin
aproape exclusiv de la oamenii careo prelucreaz, deoarece decojirea se
face manual. Flotaia n saramur favorizeaz contaminarea cu
stafilococi. O problem deosebit pentru salubritatea crnii fierte de
crustacei o formeaz prezena bacteriei V. parahaemolyticus, care se
ntlnete frecvent la crustacei i este foarte sensibil la tratamentele
termice. Carnea fiart de crustacei contaminat reprezint principala
surs de mbolnvire pentru om, n SUA, unde se consum pete crud.
Pentru a se evita acest risc dat de carnea fiart de crustacei contaminat
cu V. parahaemolyticus, trebuie respectate urmtoarele msuri:
- tratare termic suficient
- separare fizic i manipulare separat a produselor crude de cele
fierte
- depozitare imediat la temperatur de 50C a crnii fierte.
5. Produse de pete fermentat.
n mod obinuit, fermentaia la produsele de pete srate sau
semiconservate n saramur este un fenomen nedorit i se consider
consecina unor tratamente termice sau mijloace de conservare incorect

100

aplicate. Totui, n multe ri i zone ale lumii exist o serie de produse de


pete fermentate, preparate pentru consum uman.n Japonia exist
produsul sos de pete denumit Nuoc Nam rezultat din fermentarea
de lung durat a unui amestec de pete mic ntreg, pete tocat, plancton,
vicere i sare. Produsul final rezultat nu prezint riscuri microbiologice.
Alte produse realizate prin fermentarea amestecului de pete
i legume sau cerealesunt mai puin salubre. Astfel produsul aperitiv n
saramur izushi preparat prin fermentarea timp de 3-4 sptmni a
unui amestec de petr crud, orez i legume, st la originea multor cazuri
de botulism n Japonia.
n regiunile din nordul Canadei i n Alaska, indienii i
eschimoii contract frecvent botulism n urma consumului unor produse
alimentare marine obinute printr-o fermentare incomplet, necontrolat,
n principal anaerob, a unor amestecuri de pete cu cereale sau legume
inute pentru maturare lng sobe sau cuptoare nclzite sau ngropate n
sol. Din fericire, asemenea produse nu se comercializeaz, fiind fcute i
consumate de un grup restrns de oameni.
ICRELE
n mod obinuit, petii au o cantitate foarte mare de icre, a cror
greutate total poate s ajung pn la 25 i chiar 40% din greutatea
corpului. Epoca de reproducere variaz de la o specie la alta, dar cei mai
muli dintre petii de ap din ara noastr se reproduc primvara n lunile
aprilie, mai. Unii dintre peti ntreprind cltorii mai lungi, migraii,
pentru a depune icrele n locuri potrivite. Astfel sunt la noi sturionii
(morun, nisetru, pstrug) i scrumbiile de Dunre, care trec primvara
n Dunre, urcnd sute de km ca s-i depun icrele.
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu
o membran, n interiorul creia se afl substana protoplasmatic i un
nucleu. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de substan hrnitoare
pe care o conin.
Icrele sunt un produs cu o valoare alimentar mare, datorit unui
coninut important de substane proteice uor asimilabile i de lecitin.
Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de Manciuria) conin n plus o
nsemnat cantitate de vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde de
mrimea boabelor.
Icrele se comercializeaz i sub forma de boabe cnd glandele
sexuale au atins maturitatea complet, cnd ovulele sunt mari,
transparente i se separ uor de ovar. Cnd ovarul nu a atins maturitatea
i icrele sunt nc mici, netransparente, incluse ntr-un esut conjunctiv

101

bogat n grsime, icrele se comercializeaz fr a se separa de esutul


conjunctiv; ele se sreaz mpreun cu ovarele i formeaz produsul
cunoscut sub numele de icre tarama.
Cele mai valoroase din punct de vedere economic i mai
apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar),
provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special morun, nisetru,
pstrug. Sortimentul de icre negre este format din icrele negre moi,
icrele negre tescuite i icrele albe moi de sturioni, nematurate.
Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate se ambaleaz
n cutii de 1000 grame, 500 grame i 250grame.
Se pstreaz cu ghea la 0 C timp de maximum 25 de zile
pentru icrele negre moi, cu un coninut de sare de 2 - 4,5% i dou luni
pentru icrele negre tescuite cu un coninut de sare de 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format
din icre de crap, icre de tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au
un coninut de sare de 8-14% i se ambaleaz n butoaie de lemn sau
borcane de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele
provenite de la petele oceanic. Depozitarea i pstrarea icrelor provenite
de la peti de ap dulce se face la temperatura de +5.+8C timp de
maximum 30 de zile.
Dintre microorganismele izolate din icrele petilor, amintim:
Alcaligenes, Achromobacter, Bacillus, Corynebacterium, Clostridium,
Escherichia, Shigella, precum i drojdii.
ntr-un episod de toxinfecii alimentare, cauzate de consumul de
icre de tiuc a fost izolat din acestea germenul Shigella fexneri, germen
izolat i dintr-o alt prob de caviar, dei concentraia de sare din acestea
din urm era crescut, 60 grame NaCl%, iar pH-ul de 5,5.

102

MICROBIOLOGIA OULOR I A PRODUSELOR DIN


OU
Oul este un sistem biologic complex, motiv pentru care a
constituit i constituie n continuare un excelent suport pentru experiene
tiinifice, iar datorit compoziiei sale complexe, este un aliment foarte
valoros, reprezentnd o surs de substane nutritive bine echilibrate
pentru toate vrstele. Compoziia sa chimic este reprezentat n
proporie de 74% din ap, dar furnizeaz consumatorilor proteine de
calitate crescut. Este unul dintre cele mai ieftine alimente i totui cu
un coninut proteic i nutriional ridicat, astfel, oul asigur 6 g de
proteine, cantiti nsemnate de minerale i vitamine, cum ar fi vitamina A
D, E, K i B, inclusiv B12, fier, fosfor, microelemente i este o surs
important de acizi grai nesaturai, mai ales acid oleic. Proteinele sunt
de cea mai bun calitate, mai bun dect a proteinelor din lapte, carne
sau pete, iar n ceea ce privete cantitatea de vitamina D furnizat, oul
este situat pe locul al doilea, dup uleiul din ficatul de pete. Este srac n
calciu, care se depoziteaz n coaj i conine cantiti foarte reduse sau
nu conine deloc vitamina C.
Oul, ca i carnea, petele i laptele asigur organismului
aminoacizii eseniali necesari creterii i dezvoltrii. Coninutul ridicat n
substane nutritive, valoarea caloric mic i digestibilitatea sa uoar
determin indicarea utilizrii sale n multe diete terapeutice pentru aduli
i pentru btrni.
Proprietile fizice i chimice deosebite fac din ou un aliment
foarte mult folosit att n reetele culinare, ct i la prjituri. Din ou se
fac blaturi, creme, budinci, sosuri, salate, maioneze. Se mai folosesc la
glazurarea colacilor, pinii i cornurilor. Ele pot fi de asemenea,
consumate singure sau alturi de alte alimente crora le mbuntesc
proprietile nutritive. Spre deosebire de celelalte produse de origine
animal, oule pot fi inute n frigider pn la 5 sptmni.
Compoziia chimic a oului, ca i instabilitatea componentelor
sale, ne indic faptul c oul este un produs relativ uor perisabil,
reprezentnd un mediu convenabil pentru dezvoltarea celor mai diverse
microorganisme. De aceea, a existat mereu o preocupare deosebit pentru
realizarea conservrii oulor, lucru care s-a putut obine cu uurin
odat cu dezvoltarea industriei frigului i a tehnologiilor de realizare a
produselor de ou lichide sau deshidratate. Oule n coaj se conserv
prin refrigerare la 1 0C, iar produsele din ou, prin congelare, cele lichide,
sau sub form de pulbere, cele deshidratate.

103

Studiile efectuate au dovedit c, la fel ca alte alimente i oul


poate fi contaminat cu bacterii aparinnd genului Salmonella, iar
colesterolul din ou a fost gsit rspunztor pentru ngroarea pereilor
arterelor. Aceste descoperiri au dus la micorarea consumului de ou. Pe
la mijlocul secolului XX, oule i ctigaser reputaia de aliment
interzis, datorit coninutului mare n colesterol. A fost ndeajuns s se
vehiculeze ideea c oul duneaz prin colesterol, pentru ca muli oameni
s-l exclud complet din alimentaie. Mai mult dect att, unii ajunseser
s evite orice aliment ce coninea colesterol.
Astzi, mulumit anilor de cercetare, cunoatem mai bine relaia
ntre diet, modul de via i sntatea individual. Este cunoscut faptul
c, dieta influeneaz direct sntatea. Lipsa unui element din alimentaie
este resimit de ctre organism. De asemenea, s-a dovedit c
subcontientul joac un rol important n meninerea sntii. Majoritatea
oamenilor sunt convini c tensiunea arterial este influenat de
colesterolul alimentar. Cercettorii au artat c persoanele care-i impun
un regim alimentar de slbit, pot consuma 1-2 ou / zi, fr ca tensiunea
arterial i concentraia de colesterol din snge, s se modifice
ngrijortor.
Substanele nutritive prezente n compoziia oului, sunt
favorabile dezvoltrii diverselor tipuri de microorganisme. De aceea se
recomand a nu se consuma ou crude, deoarece sunt cele mai expuse
contaminrii. Contaminarea se produce pe drumul prea lung de la
productor pn la consumator, iar cercettorii americani consider c
prea multe mini manevreaz un ou.
Organizaia Mondial a Sntii a propus trei metode de baz
pentru a evita intoxicaiile i anume:
- pstrarea oulor s se fac la ~ 7C;
- achiziionarea de aparaturi la ferme care s micoreze numrul minilor
ce ating oule;
- evitarea consumului oulor crude, care pot conine bacterii ce pot
provoca intoxicaii grave mai ales la copii, tineri i persoane cu sistem
imunitar deficitar.
Consumatorilor li se recomand gtirea oulor prin fierbere sau
prjire.
Dei i carnea de pasre, carnea de vit, produsele proaspete de
fructe, legume i altele ce se pot consuma crude pot fi purttoare de
bacterii Salmonella, coaja oului este pe primul loc. Contaminarea se
produce cnd oul trece prin oviduct canalul, strbtut de ou n drum
spre exterior canal prin care trec i materiile fecale ale ginii infectate.

104

n scopul prevenirii contaminrii, au fost stabilite o serie de


msuri de curare i ambalare a oulor:
- curarea cutilor ginilor dup fiecare ouat;
- band rulant de adunare a oulor;
- splarea corespunztoare a oulor;
- pstrarea la temperatura de ~ 7C;
- sterilizarea oulor nainte de ambalare;
- monitorizarea mortalitii ginilor;
- folosirea doar de gini i pui sntoi.
Cercettorii veterinari caut s dezvolte rase de gini imune la
Salmonella.
Cu toate msurile de prevenire a intoxicrii, oule nc sunt
considerate purttoare de Salmonella enteritidis, de aceea nu se
recomand consumul oulor crude sau semipreparate. i pentru c un
glbenu de ou conine 215 mg, medicii recomand un consum moderat
de ou. Au fost izolate bacterii aparinnd speciei Salmonella enteritidis
n majoritatea produselor din ou crude: salat Caesar, lasagna, schnitzel,
sos olandez, n praful de ou i n ngheat. Un exemplu, pentru a
nelege dimensiunile pericolului prezenei acestui microorganism n
produsele alimentare, este furnizat de un caz real din Statele Unite, cnd
la un orfelinat a izbucnit n 1971, o epidemie cauzat de un singur ou
infestat cu Salmonella enteritidis care a contaminat omleta pentru toi
178 de copii.
Pentru a preveni infecia cu Salmonella
enteritidis se
recomand:
- a nu se consuma ou crude sau mncruri fcute cu ou crude: salat
Caesar, sos olandez, maionez, ngheat. Produsele din praf de ou se
vor obine doar din ou sterilizate cu raze gamma. Gtirea oulor trebuie
s se fac la temperaturi mai mari de 71C;
- s se cumpere ou doar din magazine specializate, dotate cu frigidere
care s pstreze oule la temperaturi mai mici de 7C;
s nu se cumpere ou crpate, sparte, cu coaj ptat sau murdar;
- s se depoziteze oule n ambalajul original de carton, n locul cel mai
rece din frigiderul programat la 5C sau mai puin;
- s se consume oule nainte de cele 5 sptmni;
- chiar i oule fierte (oule de Pati) trebuie pstrate n frigider i
consumate ntr-o sptmn;
- nghearea oulor se face fr coaj. Aceasta se cur cnd oul e
ngheat. Oule astfel depozitate trebuiesc consumate ntr-un an;
- s nu se pstreze ou gtite afar din frigider mai mult de 2 ore;
- splai-v minile, echipamentul de buctrie;

105

- s se gteasc oule pn se ntrete glbenuul.


Trebuie
cunoscut
faptul
c
mpotriva
atacului
microorganismelor, oul este protejat de o serie de factori fizici i chimici
care depind de integritatea i gradul de prospeime al oulor.
Coaja este o barier mecanic, separnd coninutul oului de
mediul extern, dar nu reprezint un start continuu, fiind prevzut n mod
natural cu aproximativ 17000 de pori, cu diametrul de 9 25 , deci
suficient de mari pentru a fi strbtui de microorganisme. Penetraia
porilor de ctre microorganisme, nu se realizeaz n condiii normale, la
oule proaspete, manipulate atent, deoarece acetia sunt acoperii de
resturi cuticulare i de cuticula ce acoper suprafaa cojii, obstrund i
deschiderea exterioar a porilor. Pe msura nvechirii oulor, cuticula ce
acoper coaja la exterior se deterioreaz, ca urmare a manipulrilor
necorespunztoare sau a aciunii factorilor mediului extern, coaja nu mai
reprezint un obstacol pentru microbi.
Trebuie reinut importana cuticulei n aprarea antimicrobian
a oului, pstrarea integritii acesteia, constituind argumentul n sprijinul
indicaiei care interzice splarea oulor pentru nlturarea murdriei de
pe suprafaa cojii.
Membranele cochiliere (parietal i visceral) sunt formate,
fiecare, dintr-o reea de fibre de keratin i de aceea se crede c ele ar
avea rol de filtru pentru microbi. S-a considerat c n compoziia lor
exist o enzim lisozim, ce determin liza microorganismelor
sensibile, care ajung pn la nivelul acestor membrane dup ce au
ptruns prin porii cojii (Korotkova, 1973). Aceast ipotez a fost
infirmat de experiene efectuate prin punerea n contact a unor
microorganisme izolate din ou alterate, cu membrane cochiliere
suspendate n soluii de sruri minerale. S-a dovedit c membranele nu au
proprieti bactericide, ele fiind descompuse cu eliberare de compui
azotai cu greutate molecular mic de ctre Pseudomonas maltophilia i
Aeromonas liquefaciens.
Albuul, datorit reaciei sale alcaline i proprietilor biologice
ale proteinelor componente, reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii
microbiene, astfel: lisozima, favorizeaz liza peretelui celular al
bacteriilor Gram pozitive, conalbumina, determin chelarea fierului,
cuprului i zincului, ovomucoidul i proteina A, inhib tripsina,
riboflavina, determin chelarea cationilor, proteina B, inhib proteoza
fungic, proteina C, permite combinarea cu riboflavina i proteina D,
permite combinarea cu vitamina D. Dintre aceste componente, o

106

importan major n aprarea antimicrobian o au lisozima i


conalbumina.
Reacia alcalin
Imediat dup depunere, pH-ul albuului este de 7,7-7,9 i crete
n cursul stocrii oulor n coaj, cu o rat influenat de temperatur, la
valoarea maxim de 9,7, astfel c dup 3 zile de stocare la o temperatur
ambiant de 30C, pH-ul albuului poate ajunge la 9,18, iar la 21 de zile
ajunge la 9,4, fenomen datorat pierderii dioxidului de carbon din ou prin
porii cojii. pH-ul albuului este condiionat de raportul dintre CO 2
dizolvat, ionii de bicarbonat, ionii de carbonat i protein. Presiunea
parial a CO2 din atmosfera spaiului de depozitare determin
concentraiile ionilor de bicarbonat i carbonat. O atmosfer care conine
un procent mai mare de CO 2, influeneaz creterea concentraia ionilor
de bicarbonat din albu i scderea ionilor de carbonat, determinnd
acidifierea albuului, fenomen mai evident cnd oule sunt pstrate ntr-o
atmosfer cu un procent de CO2 ce depete limitele de 3-5%.
Lisozima, enzim din compoziia albuului de ou, prezint
proprieti antimicrobiene, prin aciunea pe care o exercit asupra
peretelui celular al bacteriilor. Morfologia microorganismelor este
asigurat de o reea macromolecular care protejeaz la exterior
membrana citoplasmatic, iar polimerul constituent al acestei reele poate
fi uor depolimerizat sub aciunea lisozimei.
Peretele celular al majoritii bacteriilor Gram pozitive, prezint
o sensibilitate crescut fa de aceast enzim, iar n urma
depolimerizrii, membrana celular rmne descoperit, permind
absorbia apei de ctre coninutul celular, fenomen n urma cruia
membrana citoplasmatic se ntinde i se rupe. Exist i exemple de
bacterii Gram pozitive, Listeria monocytogenes care au un coninut
ridicat de lipide n peretele celular, componente care-i asigur rezistena
la aciunea lisozimei.
Bacteriile Gram negative, au un perete celular n care
mucopeptidele sunt nglobate n foie de lipoproteine i lipozaharide, care
le asigur rezistena la aciunea lisozimei i de aceea alterarea oulor este
datorat, n special prezenei acestor bacterii n interiorul coninutului.
Conalbumina, este un liant organic i formeaz complexe cu
fierul, zincul i cuprul. Potenialul de chelare al conalbuminei, nu este
satisfcut ntr-o perioad scurt de depozitare a oulor i de aceea
aceast component trebuie s fie n exces pentru a exercita aciune

107

bacteriostatic, ce se poate intensifica, pe msura creterii pH-ului.


Inhibarea produs de conalbumin se manifest prin aciunea asupra
fazei de multiplicare logaritmic a bacteriilor i reducerea ratei de
multiplicare, dac aceasta s-a declanat. S-a constatat experimental c,
albuul integral pierde capacitatea inhibant asupra bacteriilor care
altereaz oule, dac ajunge la un pH neutru, sau dac potenialul de
chelare al conalbuminei este satisfcut.
Modul de contaminare a oulor
Contaminarea primar, se realizeaz n organismul psrilor.
n condiii normale, oule psrilor sntoase sunt sterile cnd
sunt depuse. Mai muli cercettori confirm acest lucru pentru oule
proaspete, recoltate n mod curent din ferme unde nu exist boli la psri.
Oviductul psrilor, conine ageni antimicrobieni, care mpiedic
invadarea lui de ctre microorganismele prezente n cloac.
Uneori, oviductul are micri peristaltice violente, cnd
microorganismele din cloac sunt mpinse pn n partea superioar a
oviductului i sunt nglobate n ou, fenomen destul de rar.
Exist situaii cnd unele bacterii de la nivelul tubului digestiv
ajung n snge i produc bacteriemii trectoare, caz n care bacteriile pot
invada ovarul i se localizeaz n ovule. Unele dintre aceste
microorganisme pot fi inofensive, nu omoar embrionul i nici nu produc
alterarea coninutului oului dup depunere, fiind n numr foarte redus.
Din nefericire, uneori,ovulele pot fi contaminate congenital cu germeni
aparinnd speciei Salmonella enteritidis (Grtner), dar majoritatea
autorilor acord un rol important contaminrii intravitale a oulor, n
urma consumului de furaje i mai ales de ap contaminate. n apa din
adposturi, salmonelele se multiplic, iar psrile inger pe aceast cale
un numr foarte mare de germeni. Apa reduce aciditatea la nivelul guei
i stomacului i ajunge repede la nivelul intestinului, odat cu salmonelele
contaminante, unde se multiplic, invadeaz organismul psrii i produc
formele manifeste ale bolii. n aceast faz, ajung i n ovar i
contamineaz oule. La gin acest mod de contaminare este rar, dar la
rae este foarte frecvent i de aceea exist pericolul contaminrii cu
salmonele i producerea de toxinfecii alimentare n urma consumului de
ou de ra.
Contaminarea secundar, se produce n timpul i dup depunerea
oulor i intereseaz la nceput suprafaa cojii. n momentul depunerii

108

oului, coaja este steril n majoritatea cazurilor. Dac ntlnete condiii


de curenie, ea va conine extrem de puine microorganisme.
Cnd psrile nu sunt sntoase sau cnd cuiburile sunt murdare
sau nu exist, are loc o poluare a cojii i mai rar a coninutului.
Contaminarea se datoreaz ntr-o msur foarte redus contactului cu
mucoasa cloacal, de obicei neexistnd un asemenea contact, deoarece
oul este depus n cuibar prin evaginarea oviductului. Contaminarea cojii
se realizeaz cu microflora din cuibar sau de pe suprafeele i obiectele
cu care vin n contact, explicndu-se compoziia sa foarte divers.
Frecvena oulor cu coaj murdar este destul de mare. Pe pia,
proporia lor poate atinge 20-40%.
Determinndu-se numrul microorganismelor de pe suprafaa
oulor cu coaja curat sau murdar s-au gsit valori cuprinse ntre sute
i zeci de milioane. Cnd coaja este umed, din cauza condensrii
vaporilor de ap, numrul microorganismelor este mult mai mare.
Germenii identificai s-au repartizat pe grupe de bacterii, astfel:
- coci Gram pozitivi;
- bacili Gram pozitivi;
- bacili i cocobacili Gram negativi;
n urma datelor experimentale, pe coaja oulor, au fost
identificate 15 genuri de bacterii: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina,
Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas,
Proteus, Serratia, iar dintre mucegaiuri au fost identificate genurile:
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum i
Oidium, hifele acestora, ptrunznd prin porii cojii infecteaz
membranele cochiliere i albuul, producnd alterarea coninutului.
Microorganismele care contamineaz coaja oulor, se dezvolt
sub forma unor asociaii microbiene, iar efectul lor este condiionat de
diveri factori extrinseci (temperatura de depozitare) sau intrinseci
(prezena lisozimei i lipsa fierului) i de caracteristicile fiziologice ale
microorganismelor contaminante.
De obicei, n lipsa apei libere, microorganismele rmn cantonate
doar la suprafaa cojii oului. Cnd exist ap liber, bacteriile ptrund
prin pori, prin capilaritate, odat cu apa sau prin aspiraia lor, cnd oul
cald este introdus ntr-un mediu rece i umed. Aceasta se ntmpl
frecvent, imediat dup depunere n halele reci, mai ales c n acest
moment, suprafaa oulor este umed, iar consistena cuticulei exterioare
este redus. Cnd bacteriile, ptrunznd pasiv prin porii cojii ajung la 15-

109

20 de membranele cochiliere, apa din albu devine accesibil i ele i


reiau multiplicarea.
n condiii comerciale de depozitare, exist n mod normal o
faz lag de aproximativ 20 de zile ntre momentul ptrunderii
microorganismelor prin coaj i ajungerea lor pe membranele cochiliere i
cel n care numrul lor n albu, va atinge valori mari, evideniat de
alterarea acestuia. Microorganismele reinute pe membranele cochiliere se
dezvolt limitat, albuul devine i ele contaminat, dar contaminanii nu se
pot multiplica. Multiplicarea acestora are loc n acest stadiu precoce,
doar dac glbenuul atinge membranele cochiliere contaminate sau cnd
microorganismele migrante ajung n glbenu.
n oule depozitate la 370C, vor domina bacteriile coliforme, iar
n cele depozitate la 100C, vor predomina cele psihrotrofe, mai ales
speciile de Pseudomonas.
n oule proaspete, bacteriile coliforme sunt absente, rareori sunt
izolate bacterii din albu (steril la 98%), iar din glbenu se izoleaz un
numr foarte mic, steril la 93% din cazuri (cnd nu a fost steril, au fost
gsite valori ntre cteva bacterii i pn la cteva sute pe mililitru).
I.S.Zagaevski (Ghig. I Sanit., 1952, nr.7, 34), examinnd 150 de
ou de diferite caliti (stabilite prin ovoscopie), pstrate timp de 60 de
zile, la o temperatur de 16-23, a gsit steril coninutul oulor de
calitatea I i a-II-a. Din oule de calitatea a-III-a a izolat o microflor
proteolitic, n special bacterii coliforme, Proteus, Bacterium
pyocyaneus, Bacterium prodigiosus.
Absena microorganismelor sau prezena lor n numr foarte mic
n albuul oului proaspt se datoreaz unei aciuni bactericide. Cnd oul
se nvechete, puterea bactericid scade treptat, pn ce dispare complet.
Microorganismele de alterare
Contaminanii obinuii ai coninutului oulor se mpart n dou
grupe principale:
- contaminani productori de alterare, care atac i descompun
proteinele i lecitina i/sau produc pigment, determinnd modificri
macroscopice sesizabile organoleptic
- contaminani suplimentari sau invadani, cu rol secundar, nu produc
modificri organoleptice sesizabile.
Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule aparin
urmtoarelor genuri: Pseudomonas, Escherichia, Alcaligenes,
Citrobacter, Hafnia, Proteus, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium

110

Cytophaga, Bacillus, Micrococcus, Sterptococcus, Achromobacter,


Cladosporium i Sporotrichuim.
Invadanii secundari ptrund mpreun sau n urma invadanilor
primari; singuri nu au aceast posibilitate de a strbate membrana
cochilier.
Alterarea oulor
nmulirea microorganismelor ajunse n coninutul oulor
provoac transformri ale principiilor nutritive din ou. Proteinele sunt
dezintegrate, formndu-se indol, scatol, amoniac, glucidele se descompun,
iar lipidele, se transform n acizi grai.
Exist mai multe feluri de alterri, n raport cu microorganismele
n cauz i cu condiiile de pstrare. n oule pstrate la temperatura
camerei, de exemplu, se dezvolt bine o microflor mezofil, Proteus
fiind mai frecvent ntlnit. Pstrarea la frigorifer favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor psihrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas.
Alterrile oulor sunt cunoscute sub numele de putrefacii.
Putrefacii produse de diferite bacterii
Putrefacia cauzat de bacterii din genul Pseudomonas:
Bacteriile din acest gen se gsesc n pmnt i pe oule murdare,
putnd invada coninutul, dac oule sunt splate cu ap rece.
Prezena acestor bacterii (Pseudomonas) nu poate fi remarcat
de la nceput, prin examen organoleptic, ci mult mai trziu, alterarea,
manifestndu-se prin acidificarea acestor ou. Apare dup cel puin 35 de
zile de pstrare la rece. Cel mai comun tip de alterare cauzat de
Pseudomonas este cel descris sub diferite denumiri: ou acru, fluorescent
acru, ou cu albu verde, putrefacia verde, ou de culoarea ierbii. La
nceput, nu exist modificri decelabile organoleptic. Mai trziu, albuul
devine apos, se coloreaz n verde i capt un miros de acru sau de
pete, de brnz sau de varz alterat. ntr-un stadiu mai avansat, albuul
devine filant, vscos, iar glbenuul capt o crust, pentru ca n cele din
urm s se frmieze i s se amestece cu albuul. Pe membrana oului
apar pete de culoare roz. La ovoscop, astfel de ou nu pot fi deosebite la
nceput de oule proaspete i chiar mai trziu se deosebesc cu greu. Din
aceast cauz se recomand examinarea lor n lumina ultraviolet.
Numrul celulelor de Pseudomonas n astfel de ou este extrem
de mare, chiar atunci cnd alterarea nu se exterioriza nc prin vreo

111

modificare a mirosului. S-au semnalat frecvent infecii mixte cu


Pseudomonas i Escherichia coli.
Frecvena cea mai crescut a nregistrat-o germenul
Pseudomonas fluorescens (la 50% din oule analizate), apoi Alcaligenes
bookeri (la 25% din ou). Din oule n care a fost semnalat o nnegrire
a coninutului, au fost izolate bacterii din genurile: Pseudomonas,
Proteus, Escherichia, Alcaligenes, Aerobacter.
Putrefacia roz este cauzat de specii de Pseudomonas.
Putrefacia roie i cea verde sunt provocate n special de specii
de Pseudomonas.
Putrefacia roie se datoreaz unor specii de Sarcina.
Putrefacia cazeoas sau putrefacia fecaloid poate fi provocat
de diferite bacterii, printre care i specii de Bacillus mesentericus.
Coninutul oului devine de culoare ocru. Albuul i glbenuul ajung s
se amestece. Nu se dezvolt hidrogen sulfurat.
Modificri provocate de bacteriile coliforme. Bacteriile coliforme
contribuie i ele uneori la alterarea oulor. Cnd anumite bacteriile
coliforme se nmulesc n albu, acesta capt un miros de pete. Aa cum
s-a menionat, ele nsoesc specii de Pseudomonas n unele ou alterate.
Putrefacia cauzat de bacterii din genul Proteus:
Originar din sol i din materii fecale, frecvent pe coaja oulor,
Proteus produce alterarea celor pstrate la temperatura camerei.
Modificrile au loc n albu i glbenu i privesc consistena i culoarea.
ntr-un ultim stadiu, albuul i glbenuul se amestec, devin fluide i
capt o culoare nchis, neagr, emannd un miros intens, datorat mai
ales degajrii de hidrogen sulfurat.
Modificri provocate de bacteriile din genul Achromobacter:
P .M. Spanswick (1930) a izolat o bacterie din genul
Achromobacter din ou cu miros de mucegai i citeaz pe A. W. Turner
(1927), care a descris n asemenea cazuri prezena lui Achromobacter
perolens .
Modificri provocate de bacteriile din genul Alcaligenes

112

Alcaligenes bookeri a fost identificat de M.L.E.Florian i


P.C.Trussell (1957) de la 25% din oule alterate. Aceast bacterie
produce o putrefacie, modificnd culoarea coninutului oului n verde i
galben. Alte specii de Alcaligenes produc alterri fr modificri de
culoare.
Modificri produse de mucegaiuri
Contaminarea cu mucegaiuri a oulor este favorizat de
umiditatea mrit, cnd se dezvolt pe coaj micelii de mucegai, aspect
cunoscut sub numele de ou cu musti wiskers. Mucegaiurile,
aparinnd diferitelor genuri uneori, nu se dezvolt pe coaj, ci ptrund
treptat n spaiul dintre coaja i membranele cochiliere, unde dezvolt
colonii de mucegai, sub form de pete sau inele negre sau de alt culoare.
Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Pe faa intern a
cojii, coloniile de mucegai apar ca nite pernue, n care sunt nfipte ace
cu gmlie pin cushions.
Mucegaiurile uureaz ptrunderea bacteriilor n coninut. n
asemenea situaii, la nceput, exist mirosul de mucegai, dar ulterior, vor
aprea i modificri care duc la alterarea coninutului, n vecintatea
petelor de mucegai, albuul se gelific, procesul extinzndu-se apoi la
ntregul albu. Uneori glbenuul ader la coaj.
Microorganisme patogene
n majoritatea cazurilor, oviductul i trompa psrilor sunt sterile.
Exist ns posibiliti ca ele s fie infectate cu bacterii de genul
Salmonella sau cu alte bacterii patogene, din genul Shigella sau
Mycobacterium avium.
Oule provenite de la astfel de psri vor fi infectate primar.
Cel mai frecvent, oule se infecteaz ns in mod secundar,
microorganismele ptrunznd prin coaj. Faptul este posibil n momentul
trecerii oului din oviduct n cloac, unde se gsesc diverse
microorganisme i, uneori, chiar enterobacterii patogene. Venirea n
contact a oului cu atmosfera rece n momentul depunerii provoac o
absorbie prin porii cojii, mai ales cnd coaja este subire, ca la oule de
ra i de gsc.
Tot o infectare secundar poate avea loc cnd cuiburile sunt
murdare sau cnd oule sunt depuse pe pmnt contaminat, n special de
roztoare.
Ptrunderea microorganismelor de pe coaj n interior constituie
calea cea mai frecvent de infectare a coninutului, mai muli cercettori

113

au ncercat s observe cum se petrece acest fenomen. S-a remarcat


prezena aproape constant a bacteriilor psihrofile pe coaja oulor curate,
i posibilitatea acestora de a ptrunde i n interior. Pstrarea la rece, n
frigorifer, nu favorizeaz acest lucru, din care cauz nu se ajunge la
alterare. Bacteriile psihrofile de pe coaj, chiar atunci cnd aceasta a fost
badijonat cu suspensie bacterian, nu trec n interior nici dup 9 luni de
pstrare n frigorifer.
H. Rievel (1939) contamineaz coaja oulor cu bacterii
fluorescente i demonstreaz c ptrunderea n interior este mult
dependent de tehnica folosit. Cnd s-a pus coaja n contact cu o
cultur n bulion de bacterii fluorescente, acestea au ptruns n interior, n
toate cazurile, n timp de 2-4 zile. Dac pe coaj s-a depus o ans dintr-o
suspensie n soluie de clorur de sodiu de bacterii fluorescente, infectarea
coninutului s-a remarcat numai la 65% din probe, i dup 8-9 zile; n
aceleai condiii de infectare, ns printr-o pstrare la 0, ptrunderea a
avut loc la toate probele, ns dup 23 de zile.
H.Knothe i F.Bardach (1952) au urmrit posibilitatea de
ptrundere a bacteriei Salmonella typhimurium prin coaja oulor de ra.
Din glbenu i albu, aceste salmonele s-au putut izola de la oule
pstrate timp de 7 zile la termostat la 37C i de la cele pstrate timp de
10 zile la temperatura camerei. Nu s-au izolat din oule inute n pivni
la temperatur rece nici chiar dup 14 zile.
I.S.Zagaevski (1952) infecteaz experimental ou de ra cu
Salmonella Breslau, prin badijonarea cojii cu suspensie microbian.
Dup 4 luni de pstrare la 1C, oule fr mucegaiuri aveau un coninut
steril. Cele pstrate la o temperatur de 16-18C au fost gsite infectate
ntr-o proporie de 20-25%. Din oule a cror coaj a fost infectat cu
bacterii i mucegaiuri, dup 4 luni de pstrare la 1C, s-a izolat
Salmonella de la 20%, pe cnd cele meninute la o temperatur de 1618C au fost gsite toate infectate n interior. Aceasta se datoreaz
faptului c mucegaiurile ptrund treptat prin coaj, i apoi, pe aceeai
cale, ptrund i bacteriile. Bacteriile ptrunse ntr-un ou proaspt sunt
distruse n albu.
J.L.Stokes, W.W.Osborne i H.G.Bayne (1956) au infectat coaja
oulor cu cinci tulpini de Salmonella: Salmonella oranienburg,
Salmonella typhimurium, Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum,
prin imersia oulor calde, n suspensie bacterian apoas rece. n oule
pstrate la 29C, dup 3-4 sptmni, salmonelele, au ptruns i s-au
nmulit, atingnd bilioane de celule pe milimetru. Pstrarea la 1C timp
de 6 luni a oulor astfel infectate nu a avut ca efect infectarea
coninutului. Autorii pun aceasta pe seama faptului c salmonelele au

114

temperatura minim de cretere 10C, n contrast cu tulpinile de


Pseudomonas, care se dezvolt bine la 1C.
Deseori, salmonelele aflate n coninutul oulor, nu sunt omorte
prin tratamente termice ce se aplic diferitelor preparate culinare, stnd la
baza multor toxinfecii alimentare.
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN OU
Principalele produse din ou care se realizeaz astzi n cale mai
multe ri sunt: produsele lichide, congelate i produsele deshidratate.
Fiecare din aceste produse, pot fi obinute din albu, glbenu sau ou
integral. Conservabilitatea lor se bazeaz pe distrugerea unei pri din
microorganisme n timpul congelrii sau deshidratrii i pe incapacitatea
celor rmase de a se multiplica n produsele congelate sau deshidratate.
Fr pasteurizare prealabil, produsele din ou, fie congelate, fie
deshidratate, prezint un mare risc pentru sntatea public din cauza, n
special, a salmonelelor, principalul germen patogen care le contamineaz
frecvent. De asemenea, produsele congelate, din cauza numrului mare de
microorganisme contaminante, se pot altera n timpul decongelrii. De
aceea astzi, toate produsele din ou sunt supuse procesului de
pasteurizare.
Influena prelucrrii asupra produselor din ou
Principalele faze de prelucrare n scopul obinerii produselor din
ou, sunt: spargerea, precedat sau nu de splare a oulor, separarea
albuului de glbenu, pentru sortimentele constituite doar dintr-unul din
aceste componente, omogenizarea i filtrarea, pasteurizarea, congelarea
sau deshidratarea.
Splarea oulor nainte de spargere, aplicat mai demult n toate
procesele tehnologice a fost ndeprtat pe parcurs din acestea, din dou
motive principale:
- splarea ndeprteaz doar o mic parte din microorganismele de pe
coaj
- n timpul spargerii, o parte din apa de splare se prelinge n coninut,
antrennd numeroase microorganisme de pe coaj, iar uscarea cojii
oului nainte de spargere ar ndeprta acest impediment.
Spargerea oulor trebuie s asigure separarea ct mai corect a
glbenuului e albu, s nu fie nsoit de cderea fragmentelor de coaj
n produs i s nu permit contactul ntre suprafaa cojii i coninut.
Poate fi realizat manual i mecanic. Cele mai perfecionate maini de

115

spart ou permit spargerea corect, evit contactul cojii cu coninutul,


separ complet albuul de glbenu, permit nlturarea imediat a
coninutului alterat, splarea i dezinfectarea separat i imediat a
unitilor (cuitelor i cupelor) care au spart ou alterate. Toate mainile
de spart ou trebuie s fie uor igienizabile. Spargerea manual se mai
folosete sporadic n ateliere i fabrici cu capacitate mic.
Persoanele care execut aceast operaiune trebuie s fie
sntoase, s nu prezinte leziuni cutanate, afeciuni nasofaringiene, s
aib prul acoperit i s poarte masc n timpul lucrului. Sala n care se
realizeaz spargerea oulor trebuie s aib o atmosfer ct mai uscat i
mai curat, fr cureni de aer, s fie bine igienizat dup fiecare schimb
de lucru.
Omogenizarea i filtrarea produselor lichide trebuie s fie realizat
n recipiente i cu utilaje bine igienizate, filtrarea avnd rolul de a nltura
anumite impuriti i fragmente de coaj de ou ncrcate cu numeroase
microorganisme.
Pasteurizarea este un proces obligatoriu care trebuie aplicat la
toate produsele de ou, conform legislaiei, nc din anul 1960.
Condiiile de realizare sunt speciale datorit instabilitii termice a
albuului, n zona de pasteurizare eficient. Adugarea de polifosfai,
mrete eficiena pasteurizrii albuului, mai ales n privina distrugerii
salmonelelor. Zahrul are o influen nsemnat asupra stabilitii la
cldur a albuului.
Albuul lichid, cu 20% zaharoz, poate fi tratat instantaneu la
650C. Glucidele protejeaz glbenuul i oul integral de coagulare prin
cldur.
Astzi, pasteurizarea este aplicat n aparate cu plci la urmtorii
parametri:
- albuul de ou lichid, la 62-630C, timp de dou minute i jumtate
- oul integral (melanj glbenu cu albu) i glbenuul (lichid), la
64-650C, timp de trei minute i jumtate.
Eficiena pasteurizrii produselor lichide din ou, este de 99%, iar
restul de 1% dintre bacteriile viabile, dup pasteurizare, este reprezentat
de germeni aparinnd genului Bacillus (80%), iar restul, florei reziduale,
fiind reprezentai de spori de clostridii, streptococi, micrococi i foarte rar
din bacili i cocobacili Gram negativi.
Scopul principal al pasteurizrii produselor din ou este
distrugerea bacteriilor patogene i n special a salmonelelor.
Salmonelele au rezistena la cldur mult influenat de pH-ul
produsului, de unde i formele de pasteurizare diferit, n funcie de tipul
produsului. Salmonelele au termorezistena cea mai mare la pH 5-6, de

116

aceea rezist mai mult n glbenu, care are pH-ul 6, spre deosebire de
albu, n care pH-ul este 9,1. Ali factori care influeneaz
termorezistena crescut a salmonelelor n glbenu sunt coninutul
ridicat de grsime i coninut redus de ap al acestuia.
Dezahararea
Produsele deshidratate lichide sufer modificri nedorite n timpul
depozitrii: pierderea solubilitii, scderea funcionalitii, schimbri de
culoare i dobndirea de miros i gust nefavorabile, modificri
determinate n special de glucoza prezent n ou, care intr n reacie cu
ali componeni, rezultatul fiind deteriorarea calitii produsului de ou
deshidratat. Reaciile sunt:
- glucoz-protein (Maillard) legarea gruprilor OH glicozidice ale
glucozei, cu grupele aminice ale peptidelor i proteinelor, urmate de alte
modificri, care au ca rezultat formarea de produi colorai n brun,
proces, cunoscut sub numele de reacie de brunificare. Culoarea i
solubilitatea prafului de ou, pe timpul stocrii, este determinat de
convertirea glucozei n acid, urmare a fermentrii albuului.
- glucoz-cefalin, determin modificri de miros i de culoare la
produsele de ou integral, melanj i la cele de glbenu. Modificrile
fraciei fosfolipidice din praful de ou integral, se previn dac se nltur
glucoza din produsul lichid nainte de uscare, proces care se poate realiza
prim multiple metode:
1. Fermentarea microbian spontan, realizat de diferite specii
microbiene Enetrobacter aerogenes, Citrobacter freundii, cnd albuul
deshidratat este cristalin, granular, strlucitor, iar cnd procesul se
realizeaz cu alte genuri Proteus, Serratia, Pseudomonas produsul
este de calitate inferioar. Fermentarea spontan este riscant, deoarece,
prin multiplicarea microorganismelor n timpul fermentaiei, produsul se
poate degrada, iar germenii patogeni prezeni se pot multiplica.
2. Fermentarea microbian dirijat, utilizeaz bacterii care au
capacitatea de a fermenta glucoza din albu sau ou integral
Streptococcus, Lactobacillus, Pseudomonas. Utilizndu-se un numr
mare de streptococi, fermentarea se produce n timp scurt, i se evit
multiplicarea bacteriilor Gram negative. Avantajele pe care le prezint
acest tip de fermentare fa de cea spontan, sunt:
- reducerea timpului de fermentare de la 48 60 de ore, la 24 sau mai
puine ore;
- realizarea unui produs mai uniform;
reducerea riscului multiplicrii patogenilor;

117

reducerea sau evitarea riscului de apariie a mirosurilor de


putrefacie.
Cu toate aceste avantaje, metoda nu este utilizat la nivel
industrial.
3. Fermentarea cu levuri, este utilizat n scopul obinerii unui produs
deshidratat, lipsit de defecte, obinut ntr-un interval scurt de timp 2-3
ore, n urma fermentrii glucozei din oul lichid integral, la temperatura de
300C, levurile utilizate, fiind cu precdere cele din specia Saccharomyces
cerevisiae. Avantajele pe care le prezint aceast metod, sunt:
- produce aciditate mic, eliminndu-se operaia de neutralizare i nu
precipit mucina;
- ca urmare a intervalului de timp scurt necesar, nu are loc dezvoltarea
microorganismelor contaminante;
- fermentarea, producndu-se fr aerare artificial, glucoza este
degradat, nainte de multiplicarea intens a levurii, care ar putea
imprima miros specific;
- nu este nsoit de apariia unor modificri organoleptice nedorite.
4. Fermentarea cu ajutorul enzimelor, este des utilizat astzi, utiliznd
un amestec de oxidaz i catalaz. Oxidaza scindeaz glucoza n acid
gluconic i peroxid de hidrogen, iar catalaza scindeaz peroxidul de
hidrogen n ap i oxigen, care este utilizat n continuare n desfacerea
glucozei.
Congelarea, reduce numrul de bacterii din produsele lichide, n
proporie de 99%. Flora rezidual este reprezentat n special de germeni
aparinnd genului Bacillus, iar cnd decongelarea este realizat n
condiii necorespunztoare, flora rezidual se poate multiplica excesiv,
determinnd modificri nedorite ale produsului n cauz.
Deshidratarea, este un proces care se aplic doar produselor lichide
pasteurizate i realizeaz n atomizoare de nalt eficien. Produsul se
pulverizeaz n partea superioar a turnului de atomizare, fiind injectat
cu vapori, la 210 2180C. Temperatura produsului scade instantaneu sun
800C, astfel nct, produsul, czut n partea inferioar a turnului, sub
form de pulbere, are temperatura de 60 0C. Aceast scdere brusc a
temperaturii, este consecina evaporrii instantanee a produsului, ducnd
la pierderi mari de cldur.
Microorganismele din produsele din ou

118

Produsele din ou, nainte de pasteurizare au o ncrctur


microbiologic considerabil, genurile de microorganisme contaminante,
provenind de pe coaja oulor nainte de spargere. Microorganismele
contaminante aparin urmtoarelor genuri: Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia,
Enterobacter, Aeromonas, Streptococcus, Serratia.
O alt surs de contaminare a produselor din ou este reprezentat
de utilajele i suprafeele cu care vin n contact, neigienizate
corespunztor. Dintre bacteriile patogene, cele mai frecvente sunt cele
aparinnd genului Salmonella, care contamineaz coaja oulor, de pe
suprafaa instalaiilor sau chiar din coninutul intern al unor ou
contaminate intra vitam. Dup pasteurizare, numrul de
microorganisme contaminante n produsele de ou scade foarte mult, cele
care rezist tratamentului termic aplicat, fiind reprezentate n special de
germeni aparinnd genurilor Bacillus i Streptococcus.
Recontaminarea poate avea loc i dup pasteurizare i
deshidratare, dac operaiunile nu se realizeaz n condiii perfecte de
igien, adic n urma contactului cu utilajele neigienizate, cnd
contaminarea se face cu germeni din genurile: Streptococcus,
Pseudomonas, Aeromonas i bacterii coliforme. n cazul subtratrii
termice a produselor, numrul de microorganisme streptococi i
micrococi - poate atinge valori foarte ridicate.
mbuntirea calitii microbiologice a produselor din ou este
posibil prin respectarea strict a tehnologiei de lucru n ntreprinderile
productoare.

119

ALTERAREA ALIMENTELOR
Toate alimentele de origine animal sau vegetal dac stau mai
mult timp n contact cu aerul se altereaz, adic proprietile lor
organoleptice se depreciaz, iar valoarea lor alimentar nutritiv se
micoreaz sau se pierde complet.
Prin conservare se nelege prelucrarea prin diferite metode a
produselor alimentare n scopul prelungirii duratei pstrrii lor. Scopul
conservrii este pstrarea nsuirilor principale: aspect, miros, gust,
consisten, dar mai ales meninerea valorii alimentare. Aceasta nu este
ntotdeauna cu putin i uneori nici nu este necesar s se pstreze toate
proprietile iniiale ale alimentelor. De multe ori modificarea acestora se
face intenionat spre a obine produse noi, mai bune.
Alterarea alimentelor poate proveni dintr-o singur cauz sau
poate fi pricinuit din mai multe cauze, n acelai timp. Alterrile se pot
deosebi prin:
- origine (cauza care a provocat alterarea)
- forma (felul cum se manifest alterarea)
- gradul de alterare (ct de mult este alterat alimentul)
Dintre cauzele care provoac alterarea, pot fi enunai: agenii
naturali atmosferici ca: aerul, lumina soarelui, cldura, provoac un
nceput de alterare a alimentelor, modificndu-le proprietile
organoleptice, acestea modificndu-i culoarea, mirosul i gustul.
Alterarea propriu-zis se datoreaz ns, n cea mai mare parte,
existenei i nmulirii microorganismelor, vieuitoare care se gsesc
pretutindeni n natur (pe pmnt, n ap i n aer), de unde trec pe
alimente unde gsind hrana necesar, triesc i se nmulesc cu o vitez
foarte mare, degradnd substanele alimentare. n general, alterrile pe
care microorganismele le provoac n alimente, reduc valoarea lor
nutritiv, deoarece odat alterate i modific compoziia astfel c
introduse n organism, sunt inutile sau chiar periculoase.
Microorganismele se mpart n dou categorii:
- unele care se dezvolt n prezena aerului i n special n
prezena oxigenului din aer (aerobe) i altele crora le este nefolositor i
chiar vtmtor, oxigenul (anaerobe).
Pentru ca s se dezvolte, microorganismele, au nevoie de
anumite condiii. Astfel temperatura prea ridicat sau prea cobort nu
convine dezvoltrii lor i le oprete pentru un anumit timp sau chiar
definitiv activitatea. Unele microorganisme se dezvolt mai bine la
temperaturi mai sczute, altele la temperaturi mai ridicate. Dac ns
temperatura crete prea mult, de exemplu la 100-120-140 oC,

120

microorganismele mor. Rezistena microorganismelor la temperaturi


ridicate variaz n funcie de gen i specie.
Frigul, temperaturile sczute sub 15oC, influeneaz de
asemenea activitatea microorganismelor, dar n general nu le omoar.
Substanele dezinfectante, pot provoca distrugerea microorganismelor,
iar antisepticele, opresc dezvoltarea i multiplicarea lor.
Principalele forme de alterare provocate de microorganisme sunt:
1. Mucegirea care se produce mai ales pe alimentele ce au
mult ap sau zahr i este nlesnit de umiditatea atmosferic sau poate
ptrunde i n interiorul alimentelor. Ea poate s apar sub form de
puncte, pete sau suprafee ntinse, mai mult sau mai puin colorate.
2. Putrefacia este provocat de microorganisme, bacterii i
constituie o alterare naintat a alimentelor, acestea cptnd un miros i
un gust neplcut. Carnea i pierde culoarea obinuit, devenind cenuie,
verde i chiar violacee. Nu mai este elastic, se destram ncetul cu
ncetul i suprafaa ei devine unsuroas. Se dezvolt gaze ru
mirositoare. Putrefacia este nsoit de cele mai multe ori, de apariia
toxinelor.
3. Descompunerea total este ultimul stadiu al alterrii
alimentelor. Sub influena microorganismelor alimentele, care au intrat n
putrefacie, i continu procesul de descompunere n substane gazoase
ru mirositoare.

121

PRINCIPII
ALIMENTELOR

METODE

DE

CONSERVARE

Alimentele sunt substane care sigur ntreinerea i creterea


organismului.
Dup rolul pe care l joac n organism, alimentele pot fi
mprite n: alimente energetice (de ntreinere) i alimente plastice (de
cretere i de nlocuire).
Dup originea lor alimentele pot fi vegetale (cereale, legume,
fructe) i animale (lapte, carne, pete).
Condiionnd nsi existena vieii, omul a cutat metode de
pstrare a alimentelor perioade mai ndelungate dect perioada specific
de obinere i de aceea a apelat, dup ncercri ndelungate i reuite, la
conservarea acestora.
Conservarea reprezint modalitatea prin care se intervine asupra
alimentelor pentru a le feri de alterare, deci pentru a le menine
proprietile organoleptice i nutritive timp ct mai ndelungat, permind
stocarea lor de la un sezon la altul.
Metode i mijloace de conservare a alimentelor
Alimentele, (legume, fructe, carne, pete, ou) sunt constituite din
esuturi, care prezint o imunitate natural fa de fenomenul de
degradare biochimic i microbiologic. Aceast proprietate asigur
uneori o mbuntire a calitii produselor alimentare, dar chiar i n
acest caz dup atingerea unui maxim calitativ, intervine repede alterarea
lor.
Alterarea poate fi definit ca o degradare a proprietilor iniiale
ale produselor alimentare, nsoit sau urmat de diminuarea sau
reducerea total a valorii lor nutritive. Aceste modificri, determin de
obicei i apariia unor produi metabolici cu risc crescut pentru
sntatea consumatorilor i de aceea s-a impus ca necesitate,
identificarea unor metode de conservare a alimentelor.
Prin conservare se urmrete reducerea riscului alterrii
alimentelor i pstrarea nsuirilor lor organoleptice i, ndeosebi
meninerea valorii lor nutritive.
Singura clasificare tiinific a procedeelor de conservare este
dat de profesorul I.I.Nikitinski, deoarece cuprinde ntr-un sistem unitar
toate procedeele posibile, grupate pe baza principiilor biologice ce le
caracterizeaz:

122

1. Bioza aceast metod este aplicat produselor vegetale,


fructe i legume care, fiind organe ale unor plante, sunt capabile de
respiraie i coacere chiar i dup recoltare. Conservarea lor se face prin
pstrarea la temperaturi sczute (4-5 oC), n ncperi ventilate. La aceast
temperatur, att procesele biochimice n desfurare n produsele care se
doresc a fi conservate, ct i viteza de nmulire a microorganismelor sunt
mult reduse.
2. Anabioza are la baz procesul de conservare prin
mpiedicarea desfurrii fenomenelor vitale att ale alimentelor, dac
acestea sunt conservate n stare vie, ct i ale microorganismelor care
apar, mpiedicnd astfel degradarea alimentelor. Starea de anabioz
poate fi realizat prin:
- mijloace fizice: fizioanabioza (refrigerare, congelare, uscare, srare)
- chimice:
chimioanabioza
(acidoanabioza,
anoxianabioza,
narcoanabioza).
3. Cenoanabioza - const n crearea de condiii de mediu
prielnice pentru dezvoltarea anumitor microorganisme, care prin
activitatea lor vital produc unele substane chimice cu aciune
bacteriostatic fa de microorganismele de alterare a alimentelor.
Cenoanabioza poate fi realizat prin:
- mijloace fizice fiziocenoanabioza (srarea slab);
- chimiocenoanabioza acidocenoanabioza i alcoolcenoanabioza.
4. Abioza - adic lipsa de via, este aplicat pentru conservarea
alimentelor prin distrugerea microorganismelor cu ajutor diferiilor ageni
externi. Aplicaia principal a acestui principiu este conservarea
alimentelor prin termosterilizare sau pasteurizare. Prin distrugerea
microorganismelor se asigur conservarea alimentelor timp ndelungat,
teoretic infinit, dac n alimente nu vor ptrunde, din nou, alte
microorganisme. Abioza se poate realiza prin:
- mijloace fizice: fizioabioza (termosterilizare,
pasteurizare,
termoabioza, radioabioza)
- mijloace chimice: chimioabioz (antiseptoabioza),
- mijloace mecanice: mecanoabioza (filtrare sterilizant, umplere n
condiii aseptice).
Conservele alimentare se mpart n dou categorii:
- vegetale: fructe, legume i ciuperci;

123

- animale: pri ale animalelor i produsele lor, care pot fi folosite ca


alimente. Tot aici intr i petele.
Din punct de vedere al perisabilitii lor substanele alimentare
pot fi mprite n:
- perisabile sunt toate substanele alimentare: legumele proaspete,
fructele, carnea i petele; n general toate produsele bogate n ap.
- semiperisabile sunt substane alimentare vegetale care n procesul de
maturaie pierd o parte din apa pe care o posedau. Acestea pot fi pstrate
n anumite condiii un anumit timp, fr s sufere alterri importante. Ca
exemplu avem: cartofi, morcovi, mere, toate acestea au un coninut
mijlociu de ap.
- neperisabile sunt aceste substane vegetale care n procesul natural de
maturaie pierd o mare cantitate de ap. Astfel sunt cerealele, fasolea
uscat, mazrea uscat i n general toate seminele comestibile, care se
pot conserva nealterate un timp lung, fr vreun tratament special.
Metode de conservare pe principiul anabiozei
Prin aceste metode se inactiveaz microorganismele din diferite
produse alimentare, realizndu-se astfel conservarea pe un timp mai
ndelungat sau mai scurt. Din aceste metode fac parte:
1. Conservarea cu ajutorul temperaturilor sczute prin refrigerare sau
congelare. Se aplic crnii, petelui, fructelor i legumelor.
Refrigerarea se practic pentru conservrile de scurt durat,
ntre 0 i 4oC.
Congelarea se aplic pentru conservrile mai ndelungate, ntre
10 i 18oC, adic la temperaturi sub punctul de ngheare al sucului
celular. Aceast metod are dezavantajul c produce unele modificri
fizico-chimice ale alimentelor. n timpul dezgherii, produsele alimentare
por fi uor alterate de microorganismele meninute pn n acest moment
n anabioz, dar care, revenind la via, se dezvolt rapid. De aceea,
dezghearea produselor congelate trebuie fcut cu puin timp nainte de
folosirea lor. Alimentele conservate pot fi alterate de anumite
microorganisme psihrofile, ca bacteriile fluorescente (la temperaturi de
refrigerare) sau diverse mucegaiuri (la temperaturi de congelare).
2. Conservarea prin uscare, este o metod de conservare care
mpiedic dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a deshidratrii

124

alimentelor; scderea umiditii mpiedic schimburile osmotice. Se


aplic n conservarea laptelui, a legumelor, fructelor etc.
Hidratarea produselor uscate provoac trezirea la via a
microorganismelor, care altereaz rapid aceste produse.
3. Conservarea prin srare srarea este folosit n special n
conservarea crnii i a petelui. Produsele conservate prin srare pot fi
alterate de microorganisme halofile, care se dezvolt pn la concentraii
de 35% clorur de sodiu.
4. Conservarea cu ajutorul soluiilor concentrate din zahr (pn
la 70%) se bazeaz pe obinerea soluiilor hipertone. Aceast metod este
mai eficient atunci cnd este asociat cu pasteurizarea sau fierberea. Se
aplic fructelor. Microorganismele care pot altera aceste produse sunt
cele zaharofile.
5. Conservarea n acid acetic, mpiedic dezvoltarea
microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid. Pentru a fi
eficace, concentraia n acid acetic trebuie s fie de cel puin 4%. Aceast
metod este utilizat att la conservarea legumelor, fructelor, ct i a
petelui. Alterarea acestor produse conservate, poate fi determinat de
bacterii acetice i de unele mucegaiuri.
Conservarea n atmosfer de dioxid de carbon este folosit
pentru fructe, n transportul crnii refrigerate i n special al petelui.
Conservarea prin acidificare artificial
Acest tip de conservare are la baz principiul acidoanabiozei i,
n practic, conservarea se realizeaz cu ajutorul acidului acetic. Este
dependent de :
- concentraia mediului de conservat n acid acetic ntre 0,6 i 4%
concentraii de acid acetic n mediu, aciunea este bacteriostatic, iar la
peste 4% aciunea poate fi bactericid.
- specia microorganismelor: bacteriile sunt puin rezistente n
mediul acid. n concentraii de pn la 4% acid acetic inhib dezvoltarea
bacteriilor saprofite; ntre 4-6% sunt distruse formele nesporogene, iar
peste 6% sunt distrui sporii. Mucegaiurile i drojdiile au o
acidorezisten mai mare.
- pH-ul produsului alimentar la care s-au adugat acid acetic.
Acidul acetic avnd un grad de disociere mai mare dect al acidului
lactic, rezult c nivelul concentraiei de hidrogen va fi mai mare i deci

125

pH-ul mai sczut. La aciunea conservant a acidului acetic trebuie s


avem ns n vedere i radicalul acid.
- concentraia de NaCl i zahr. Aceste dou substane
poteneaz efectul conservant al acidului acetic.
Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplic la:
- fabricarea semiconservelor de pete denumit marinat,
concentraia de acid acetic n acest scop fiind de 4%.
- obinerea unor produse vegetale cum ar fi castravei n oet,
gogoari n oet, varz roie n oet, ardei capia n oet, ardei iui n oet,
conopid n oet, hrean n oet, varz alb tiat n oet. Pentru c oetul
la aceste produse nu asigur protecie i fa de drojdii i mucegaiuri,
conservarea prin marinare se dubleaz cu conservarea prin pasteurizare
sau sterilizare termic.
- conservarea maionezelor (la aceasta contribuie i mutarul i
faptul c maionezele au un coninut redus de ap i unul ridicat.
Conservarea prin acidifiere mixt
Aceast conservare duce la obinerea unor produse cu caliti
organoleptice superioare, care mbin att calitatea produselor fermentate
lactic ct i a celor conservate cu oet. n cazul aplicrii acestui procedeu
de conservare asupra castraveilor, se face mai nti o fermentaie lactic
pn la 0,5% acid lactic, dup care se scot din saramur, se spal, se
zvnt i se introduc n recipiente mici. Adaosul de oet aromatizat la
700C se face pn la o aciditate total a produsului finit de 3%,
exprimat n acid acetic. Se continu cu operaia de nchidere a
recipienilor i se pasteurizeaz.
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE CONSERVATE
PRIN AFUMARE
Efectul principal al afumrii este dat de aciunea combinat a
temperaturii i a principalelor componente ale fumului asupra produselor
cu scopul imbuntirii calitilor gustative, a aspectului i de prelungire
a conservabilitii produselor.
Fumul, din punct de vedere fizic, este un aerosol constituit din
aer i produi rezultai din arderea lemnului, n care se include gaze,
substane organice i apa sub forma de vapori. Datorit componentelor
cu multiple roluri pozitive, existente in compoziia fumului, afumarea
alimentelor constituie un procedeu practic de conservare a acestora in

126

gospodrie. Comparativ cu alte metode de pstrare a alimentelor congelare, srare, deshidratare - fumul le confer n plus, un colorit i o
arom mai atractive, contribuind la o mai bun digestie si valorificare a
produselor afumate.
Fumul, acioneaz n conservarea alimentelor numai in asociere
cu alte elemente, ca sarea i temperatura.
Majoritatatea produselor alimentare sunt supuse naite de
afumare procesului de srare, iar temperaturile mediului nconjurtor, ct
si cele din timpul afumrii, contribuie la pstrarea corespunzatoare a
produselor afumate.
Rolul de conservant al fumului are la baza eliminarea din
sortimentul alimentar a unei pri din umiditate, ceea ce limiteaz
condiiile de dezvoltare a florei microbiene.
Paralel, unii componeni ai fumului, ca acidul acetic, fenolii,
acetona etc., au o actiune bactericid, distructiv asupra microbilor. n
general, ntr-un metru cub de fum exist in mod frecvent 7 componente
principale n care se includ mai mult de 18 grupri chimice cu rol n
aciunea de conservare a produselor alimentare.
Fumul, comparativ cu capacitatea de nmulire si invadare a
florei microbiene, are o aciune mult mai lent de ptrundere n interiorul
produsului alimentar i, ca urmare, influena antiseptica este limitat in
timp. Din acest considerent, produsele alimentare destinate afumrii
trebuie s fie proaspete sau bine conservate (srare i congelare) i
reduse de grsimi, ceea ce asigur o ptrundere mai profund a
componentelor din fum. Substanele antiseptice din fum nu remediaz i
nu asigur aseptizarea produselor alimentare cu un nceput de alterare
sau invadate de o flora de putrefacie i patogen.
Rolul de conservant al fumului se datoreaz i unor componeni
fenoli - cu aciune antioxidant de protejare a grsimilor, de oprire i
limitare a rncezirii.
O alt aciune favorabil a fumului, aromatizarea produselor este
determinat de prezena fenolilor, acizilor i a aldehidelor aromatice
degajate in timpul arderii lemnului.
Ptrunderea componentelor din fum n masa produselor
alimentare este dependent de o serie de factori, dintre care cei mai
importani sunt:
- compoziia chimic a produsului destinat afumrii un produs cu un
coninut bogat in grsimi, favorizeaz ptrunderea mai intens a fenolilor
cu un rol important n conservare;
- lipsa unei membrane de protecie asigur o ptrundere mai uoara a
componentelor fumului n masa produsului. De asemenea, ptrunderea

127

este mai intens prin membranele naturale dect prin cele artificiale
(crnai);
- durata de afumare cu ct timpul de expunere la fum este mai mare, cu
att intensitatea i profunzimea ptrunderii componentelor este mai mare,
ceea ce asigur i o conservabilitate de durata;
- aportul de aer un aflux mare de aer la nivelul de ardere determin
formarea unor cantiti reduse de substan util;
ntruct procesul intens de oxidare (ardere) favorizeaz
constituirea altor elemente chimice defavorabile produsului (gudroane)
sau dunatoare organismului uman (hidrocarburi policiclice condensate
cum ar fi benzopiren cu aciune cancerigen, realizabile numai la
temperaturi de ardere de peste 400C);
- umiditatea produsului suprafeele uscate rein cantiti mai reduse din
componentele fumului, dect cele cu o anumit umiditate, intruct multe
din substanele utile din fum sunt solubile n ap;
- felul lemnului din lemnele de esen tare, se obine o cantitate mai
mare de substae cu rol important n afumare, dect cele de esen moale,
bogate n gudroane (raini) i funingine;
n practic , afumarea produselor alimentare se face, din punct de
vedere al temperaturii, dupa trei procedee :
- afumarea cu fum cald, efectuat la temperaturi de 80 100 0C, cu o
durat de 1 3 ore, denumit n industrie i hituire; se aplic produselor
destinate consumului imediat ;
- afumare cu fum semicald, efectuat la temperaturi de 30 40 0C, cu o
durat de 12 48 ore; produsele supuse acestei afumri au o durata
limitat de consum, condiionat i de temperaturile de pstrare;
- afumare cu fum rece - produsele alimentare sunt supuse la o
temperatura de 18-220C, timp de 5 - 20 de zile. Este procedeul cel mai
extins n practica conservrii alimentelor din gospodrie cu ajutorul
fumului.
Temperaturile de afumare, n toate trei procedeele, se
nregistreaz la nivelul produsului alimentar expus aciunii fumului.
Afumarea intens, chiar fr cldur, sau afumarea slab, cu
cldur, omoar imediat microorganismele cu care fumul vine n n
contact, acidific i usuc suprafea produselor, dar nu afecteaz
microorganismele din interiorul bucilor mari de carne.
Fumul lichid, preparat din fum natural purificat, prin
ndeprtarea unor componente nedorite, din care unele, cu proprieti
antimicrobiene, are aciune bactericid redus.

128

Efectul bactericid al fumului se exprim, n special asupra


germenilor Gram negativi, micrococilor i stafilococilor, dect asupra
streptococilor, pediococilor, leuconostocilor i lactobacililor.
Sporii fungici i cei bacterieni sunt mai rezisteni. Fumul previne
alterarea alimentelor, fie prin aciunea bacteriostatic, fie prin
schimbarea microflorei dominante, locul bacteriilor catalazo-pozitive
dominante nainte de afumare, este preluat de bacteriile catalazo negative,
neproteolitice i nelipolitice.
Carne sarat sau afumat
Nu se admit in consum carnea afumat care prezint pete de
mucegai, mzg, consisten sczut, gust i miros rnced, acru.
Preparate de carne proaspete i semiafumate
Nu se admit in consum preparatele de carne cu suprafaa
lipicioas, mucegit, membrana crpat, compoziia neaderent la
inveli, cu goluri in compoziie, cu acumulri de grsime sau ap sub
membran, cu gust i miros de alterat, acru, rnced sau orice alt gust
strin. n compoziia preparatelor din carne nu se admite adaosul de alte
preparate, carne din conserve sau semiconserve.
Coninutul de substane colagenice din preparatele de carne nu
trebuie s depeasca 20%, cu excepia crnailor, caltaboilor, tobelor,
la care se admite pn la 30%. Nivelul de azotit rezidual este de maxim 7
mg/100g produs finit.
Peste afumat i srat
Nu se admit in consum: petele srat sau afumat care prezint
solzi uor detaabili (cu excepia heringilor si scrumbiilor), branhiile cu
miros strin si cu mucus abundent, consisten sczut, musculatura care
se desprinde usor de pe oase, esutul paravertebral cu urme de snge,
miros sau gust de acru, rnced, de mucegai, putred sau orice alt gust sau
miros strin, pete srat cu defectul de fuxin sau cu larve de
Phiophyla casei sau cu alti parazii.
Nivelul de umiditate admis este de maxim 50%, pentru petele
srat sau afumat care se d n consum.
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE

129

Din dorina de a avea alimente proaspete i n condiii care s nu


pun n pericol sntatea consumatorului, s-au cutat permanent metode
pentru conservarea alimentelor. Pe lng metodele mai vechi - uscarea,
srarea, afumarea, sau mai noi - congelarea, refrigerarea, sterilizarea, n
1930 s-a aplicat tratamentul alimentelor cu radiaii ionizante. Primele
alimente iradiate cu doze mici au fost legumele i fructele. Dup acest
tratament, ele i-au pstrat prospeimea timp ndelungat, datorit absenei
insectelor sau microorganismelor. n SUA, Food and Drug Administration
a aprobat folosirea iradierii pentru alimente n 1963, mai nti pentru
gru i fina. Apoi, metoda s-a extins la condimente, carne, fructe si
legume.
Iradierea s-a dovedit a fi o noua tehnologie, care elimina bolile
produse de microorganisme prin alimente. Aceast tehnologie a fost
folosit i la conservarea alimentelor, pe care NASA le-a asigurat
astronauilor in timpul zborurilor spaiale. Metoda nu are efecte negative:
- alimentele iradiate nu devin radioactive; - in alimente nu apar substane
care pot fi periculoase pentru om; - valoarea nutritiv rmne
neschimbata.
Bolile care pot fi prevenite prin iradierea alimentelor
E. Coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter, sunt
microorganisme care se dezvolta bine in alimente si produc anual mii de
cazuri de toxiinfecii alimentare, uneori cu spitalizare si chiar cu decese.
Semipreparatele din carne (hot dog, carne tocat) sunt infectate cu
Listeria, cu Shighella. Iradierea elimina riscul mbolnvirii. Produsele
transportate la mare distan - condimentele, cerealele, pot vehicula dintro ar in alta insecte sau microorganisme. Iradierea are un efect benefic
in acest caz. Iradierea nutreurilor prentmpina rspndirea bolilor
printre animale, mai ales a salmonelozei.
Metode de iradiere
La ora actuala, se folosesc trei tipuri de tehnologii, care au la
baza trei tipuri de raze: raze gama, raze X i mnunchiuri de electroni.
Tehnologia prin iradiere cu raze gama folosete substane radioactive Cobalt 60 sau Cesiu 137. Razele gama au o mare putere de penetraie.
Ele sunt folosite de peste 30 de ani pentru sterilizarea instrumentelor
medicale si la tratamentul cancerului. Substanele radioactive folosite
emit raze gama permanent, de aceea, sursa folosita la iradierea
alimentelor este meninut intr-un bazin cu apa (care absoarbe razele

130

emise). Cnd este folosit, sursa radioactiv este scoas din apa, intr-o
camer cu perei foarte groi. Alimentele supuse tratamentului sunt aduse
in camera respectiv i expuse razelor gama, pentru o perioada definit
de timp. Dup folosire, sursa este reintrodus n bazinul de ap.
Razele X sunt folosite de scurt timp n iradierea alimentelor.
Tehnica folosit este o versiune mai puternic a utilajului folosit n
spitale pentru explorarea radiologic. Pentru producerea razelor X, un
mnunchi de electroni este direcionat pe o placa subire, de aur sau din
alt metal, producnd un uvoi de raze X, ce ies pe partea opus a plcii.
Ca si razele gamma, razele X ptrund prin alimentele cu grosime mare i
necesit protecie prin ncperi cu pereii groi. Utilajul folosit poate fi
pornit sau oprit la comand i nu folosete substane radioactive.
Mnunchiurile de electroni sunt produse de un tun de electroni,
dispozitiv asemntor dispozitivului de la tuburile TV. Generatorul de
mnunchiuri de electroni poate fi pornit sau oprit la comand i nu
folosete substane radioactive. Mnunchiul electronilor are putere mic
de penetraie - circa 3 cm n alimente, de aceea se folosete la produse
subiri. Se pot folosi dou surse opuse pe cele dou suprafee ale unui
aliment. Aceast metoda s-a folosit n ultimii 15 ani.
Reacia consumatorilor la alimente iradiate
n prezent, pe pieele lumii exist alimente iradiate sau care
conin ingrediente care au fost iradiate. Acestea pot fi: cpuni, fructe
tropicale, condimente, fina de gru, alte fructe si legume, carnea (in
special de vaca). La aceste produse, prin iradiere se obine:
- distrugerea insectelor;
- distrugerea trichinei (in carnea de porc);
- reducerea numrului de bacterii patogene;
- creterea duratei de pstrare;
- inhibarea ncolirii cartofilor.
Pentru informarea cumprtorilor, un logo special se aplic pe
ambalajul acestor alimente. Simbolul numit "radura" este folosit la scara
internaional. n acelai timp, pe ambalaje se poate meniona "iradiate
pentru distrugerea microbilor". n general, 50% dintre consumatorii
informai cumpr alimente iradiate, contieni c astfel se reduce riscul
unei toxiinfecii alimentare sau al altor boli transmise prin alimente.
Iradierea nu trebuie s nlocuiasc cerinele de igien la
producerea, prelucrarea, manipularea, depozitarea sau vnzarea
alimentelor. Pentru ca iradierea s aib efect, alimentele, nainte de

131

iradiere, trebuie s fie curate. Un nivel mare de contaminare iniial a


alimentului presupune o doz mare la iradiere, ceea ce poate avea efecte
asupra gustului si calitii alimentului. Procesul este asemntor cu
pasteurizarea laptelui. La recepia calitativ a laptelui materie prim,
numai pn la un anumit nivel de contaminare microbiologic, laptele
este recepionat ca fiind bun pentru obinerea de lapte de consum. O
ncrctura microbian prea mare, face ca acest lapte s fie dirijat pentru
alte preparate.
Deci, iradierea este o metod foarte bun pentru asigurarea unor
alimente sntoase, dar ea nu exclude toate celelalte msuri de igien
care trebuie luate de la ferma pn la mna consumatorului.
Sigurana procesului iradierii alimentelor
Ca orice proces tehnologic, aplicat alimentelor, i iradierea este
supus unor reglementari ale Ministerului Sntii i Ministerului
Agriculturii i Alimentaiei. Sigurana operaiei de iradiere este
reglementata de ONCAN, care autorizeaz unitatea i sursa pe baza
msurilor multiple de siguran, cerute de o astfel de activitate, a
documentaiei privind procedurile folosite i a profesionalismului
muncitorilor.
n Romnia nu este utilizat, ns, aceasta metoda pentru
tratarea alimentelor n scopul prevenirii bolilor care se transmit prin
alimente. Dar pentru a importa i pentru a educa consumatorul, se
lucreaz la un proiect de reglementare comun a Ministerului Sntii si
Ministerului Agriculturii si Alimentaiei, referitor la alimentele i
ingredientele alimentare tratate cu radiaii ionizante.

132

CONSERVE ALIMENTARE
n ultimul timp, conservele alimentare ocup un loc important n
hrana omului, datorit stabilitii lor microbiologice, simplitii pe care le
ofer n prepararea meselor, uurinei cu care se pstreaz i se
manipuleaz i posibilitii de a se transporta la distane foarte mari. Ele
reprezint n acelai timp obiectul schimburilor comerciale ntre cele mai
diverse i ndeprtate ri i o rezerv de hran ce se poate folosi n
perioadele de criz.
Conservele alimentare sunt produse de origine animal sau
vegetal, foarte variate (carne, pete, legume, fructe sau amestecuri ale
acestora), introduse n recipiente ermetic nchise i care pentru asigurarea
salubritii lor se supun unor tratamente termice care distrug
microorganismele patogene i pe cele de alterare, ca i enzimele tisulare i
microbiene. Datorit modului lor de preparare, conservele se pot depozita
la temperatura ambiant fr a se altera perioade lungi de timp (ani).
n sens strict, termenul de conserve alimentare include numai
produsele n recipiente ermetic nchise i supuse tratamentului termic prin
sterilizare. Conservele sunt produse alimentare care n urma sterilizrii,
pot s-i pstreze principalele lor proprieti, mpiedicat fiind
desfurarea unor reacii biochimice ca urmare a prezenei
microorganismelor. Aceste modificri, au consecine directe asupra
salubritii i comestibilitii conservelor.
Ambalajul cel mai frecvent utilizat pentru conserve este cutia
metalic ermetic nchis, dar poate fi nlocuit i cu borcane de sticl
pentru unele sortimente de conserve. ncercarea de a utiliza recipiente din
material plastic nu a fost reuit, datorit impedimentului pe care-l
prezint nchiderea ermetic a acestora.
Pe baza proprietilor fizico-chimice ale alimentelor i a
posibilitilor tehnicii industriale dintr-o anumit perioad de timp se
fixeaz exigenele microbiologice pentru fiecare tip i varietate de
conserve. Aceste exigene trebuie s fie realizabile i bineneles s
asigure lipsa de nocivitate a produselor pentru consumator i stabilitatea
lor pe o perioad de timp ct mai lung. Sunt ntlnite i fraude, n rndul
productorilor de conserve, care pentru a realiza produse la nivelul
normelor fixate, adaug n acestea, substane antiseptice, deseori nocive
pentru consumator. Realizarea unor produse cu sterilitate absolut, ar
nltura grija pericolului conservelor pentru sntatea consumatorilor i
ar pune produsele la adpost fa de alterare. Exist ns mari dificulti
n a obine conserve cu sterilitate absolut, datorit mai multor factori:

133

- termorezistena natural a sporilor unor specii de Bacillaceae depete


nivelul termic i timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fr a le
denatura prea mult nsuirile iniiale;
- unele componente din structura alimentului principal sau adaosuri pot
avea un rol protector asupra microorganismelor;
- un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip de
conserv, poate fi ineficace n cazurile cnd produsul este, de la nceput,
contaminat cu un numr prea mare de spori.
Clasificarea conservelor
Exist numeroase clasificri ale conservelor alimentare, astfel, a)
Din punct de vedere al durabilitii, conservele pot fi clasificate n trei
categorii: conserve propriu zise, semiconserve i conserve uscate;
b) Din punct de vedere a materiilor prime din care sunt fcute i a
tehnologiei lor de preparare are loc o alt clasificare fcut pe criterii
microbiologice, conform creia sunt considerate 4 categorii:
semiconserve, treisferturi conserve, conserve i conserve tropicalizate.
a) Din punct de vedere al durabilitii, conservele fabricate prin
procedee industriale se pot mpri astfel:
1. Conserve propriu-zise, care au o durabilitate foarte lung i
sunt fabricate dup procedeul Appert, care const din sterilizarea cu
ajutorul cldurii n vase ermetic nchise.
2. Semiconserve, care dureaz numai atta timp ct mijloacele de
conservare sunt prezente; cnd aciunea acestora nceteaz, alimentele
sunt din nou alterabile. n aceast categorie intr conservele fabricate
prin: congelare, srare, afumare.
3. Conservele uscate, care se obin prin uscare i prezint n
general aceleai caracteristici ca i semiconservele.
b) n funcie de procedeele termice, de nivelul, efectul acestora i
capacitatea de conservare conservele de carne n sens larg sunt
mprite n patru tipuri, relevate n tabelul de mai jos:
Tip Tratamentul
Prin acest tratament termic se
Denumirea i
termic
distrug
capacitatea de
aplicat
conservare
I
65-750C
Formele
vegetative
ale
Semiconserve
microorganismelor
Capacitate mic de
conservare (max. 6-

134

II

Fs=0,650,80

III

Fs=5,0-6,0

IV

Fs=16-20

Formele
vegetative
ale
microorganismelor i sporii
speciilor mezofile din genul
Bacillus
Formele
vegetative
ale
microorganismelor,
sporii
speciilor mezofile din genurile
Bacillus i Clostridium
Formele
vegetative
ale
microorganismelor,
sporii
speciilor mezofile i termofile din
genurile Bacillus i Clostridium

12 luni la 50C)
Treisferturi conserve
Capacitate medie de
conservare (max. 612 luni la 150C)
Conserve
Capacitate mare de
conservare (max. 4
ani la 250C, dup
care sufer alterare
abiotic)
Conserve
tropicalizate
Capacitate mare de
conservare (max. 1
an la 400C, dup
care sufer alterare
abiotic)

Conservele adevrate sau sterilizate (tip III) reprezint tipul cel


mai rspndit. Ele sunt supuse unor tratamente termice de 117-121 0C,
timp variabil n funcie de specificul coninutului i mrimea ambalajelor,
n aa fel nct valoarea F s=5,0 - 6,0. Asemenea tratamente nu modific
esenial organoleptic i nutritiv produsul, n aa fel nct s-l fac
impropriu consumului. Ele asigur moartea tuturor formelor vegetative
ale microorganismelor i a sporilor speciilor mezofile de bacterii din
genurile Bacillus i Clostridium, inclusiv cei ai speciei C. botulinum, n
orice numr s-ar afla n produs nainte de tratarea termic.
La asemenea tratamente rezist sporii speciilor termofile din
genurile Bacillus i Clostridium, aa nct dac asemenea conserve sunt
inute la temperaturi mai mari de 400C, se vor altera. Aceste conserve se
pot pstra n zonele cu clim rece timp de 4 ani fr a se altera. Dup
acest timp este posibil s apar fenomene de alterare abiotic. Trebuie
menionat ns c temperatura lor de depozitare nu trebuie s fie mai
mare de 250C, deoarece la temperaturi mai mari, alterarea abiotic poate
aprea n timp mai scurt, iar unii spori reziduali ai speciilor termofile ar
putea s-i reia dezvoltarea.
Conservele tropicalizate (tipul IV), reprezint o varietate a
conservelor adevrate a cror stabilitate nu depinde de clim. Ele trebuie
s se conserve i n urma depozitrii la temperaturi de 400C sau mai

135

mari. Temperaturile de depozitare mai mari de 40 0C nu se recomand,


deoarece n acest caz alterarea abiotic apare nainte de un an. Pentru a
se putea pstra n condiiile climei tropicale, aceste conserve se supun
unor tratamente termice cu valoarea F s=16 - 20. n acest fel sunt distrui
i sporii speciilor termofile din genurile Bacillus i Clostridium.
Sporii speciilor termofile de Bacillus sufer o autodistrugere n
timpul depozitrii prelungite la temperatura de 20-25 0C, n afar de
sporii de clostridii termofile, care scap acestui proces. Conservele
tropicale trebuie s fie stabile att la temperatura de 30-37 0C, ct i la
cea de 550C, lucru de care trebuie inut seama la executarea examenelor
de laborator.
Buttiaux folosind criterii microbiologice, mparte conservele
alimentare sterilizate n dou grupe:
- conserve sterile
- conserve cu sterilitate comercial, numite simplu conserve.
Avnd n vedere influena pH-ului produselor asupra dezvoltrii
clostridiilor toxinogene, conservele cu sterilitate comercial sunt
divizate la rndul lor n dou subgrupe:
- conserve cu pH4,5
- conserve cu pH4,5
Sterilizarea conservelor cu ajutorul cldurii
Dup ce au fost nchise, cutiile sunt sterilizate cu ajutorul
cldurii, adic sunt nclzite un anumit timp, la o anumit temperatur.
Temperatura i timpul de sterilizare sunt n funcie de materia prim
folosit, de mrimea cutiilor i de felul conservelor.
Cutiile cu dimensiuni mari trebuie sterilizate un timp mai
ndelungat dect cele mici. Sterilizarea conservelor se poate face prin
nclzire n apa care fierbe, atunci cnd temperatura de sterilizare este
sub 100oC sau prin fierbere n autoclave (cazane nchise) cnd
sterilizarea se face la temperaturi peste 100 oC.
Aciunea cldurii asupra microorganismelor se manifest asupra
dezvoltrii, nmulirii i asupra tuturor manifestrilor organismelor, prin
aceea c le oprete activitatea, le slbete dezvoltarea i le provoac
moartea. Rezistena microorganismelor la aciunea cldurii este foarte
diferit. Microorganismele n forma lor obinuit sunt distruse la
temperatura de 70-80oC. S-a constatat c, cu ct temperatura este mai
mare, cu att timpul necesar pentru distrugerea microorganismelor este
mai mic i invers.

136

Prin procedeul de sterilizare folosit n industrie nu se obine


niciodat o sterilizare complet a alimentelor din recipiente, ci numai o
sterilizare practic n care formele vegetative ale microorganismelor sunt
distruse. Sterilizarea este o operaie care cere mult atenie din
urmtoarele motive:
- la cele mai multe feluri de conserve de carne ptrunderea
cldurii n interiorul cutiei se face ncet;
- grsimile i alte substane coninute n carne (albuminoide),
ngreuneaz sterilizarea prin faptul c au aciune de aprare fa de
microorganisme;
- conservele de carne prezint un grad mare de aciditate.
O condiie necesar pentru majoritatea conservelor de carne i n
special pentru cele destinate aprovizionrii armatei sunt sterilizate
complet. Dac sterilizarea este fcut un timp prea lung i la o
temperatur care trece peste anumite limite, se produc modificri n
compoziia conservei, ceea ce face s i se schimbe gustul i s fie greu de
digerat. Aceste modificri sunt datorate degradrii proteinelor coninute n
carne i se pot pune n eviden n analiza chimic prin prezena
amoniacului i a hidrogenului sulfurat, gaze care se degaj ntotdeauna
dintr-o conserv alterat.
Asupra modului de sterilizare, i anume asupra timpului i
temperaturii necesare pentru o bun sterilizare, exist dou ipoteze. Una
n care se cere ca temperatura s nu treac de 120 oC, putnd s coboare
pn la 110oC, iar timpul s fie suficient de lung pentru a se asigura
distrugerea complet a microorganismelor. A doua cere ca sterilizarea s
se fac la temperaturi mai nalte, pn la 134 oC, ntr-un timp mai scurt.
Aceast din urm ipotez este destul de cunoscut i poate fi aplicat i
la alte feluri de conserve nu numai la cele din carne. Ea d rezultate bune
cnd este aplicat exact i dac dup sterilizare cutiile sunt rcite sub
presiune pentru a se evita deformarea lor provocat de nclzirea la o
temperatur prea mare.
Alte procedee pentru distrugerea n parte a microorganismelor
sunt:
Pasteurizarea este nclzirea unui produs alimentar la
temperaturi, care nu depesc 85oC. Acest procedeu este folosit mai ales
n cazul lichidelor. Prin aceast operaie se distrug formele vegetative, iar
formele de rezisten ale microorganismelor rmn intacte. Alimentele se
pstreaz astfel un timp scurt i numai n anumite condiii. Pasteurizarea
se poate face n dou feluri: rapid i lent. Dup pasteurizare, produsul
este rcit imediat la 10-12oC.

137

Tindalizarea este o sterilizare discontinu i repetat.


Alimentele se supun de 2-4 ori la temperaturi ntre 60 i 100 oC, timp de
10-20 minute la intervale de 12-24 ore. ntre intervale produsul este
meninut
la
o
temperatur
prielnic
pentru
dezvoltarea
microorganismelor. Prin repetarea acestei operaii se poate ajunge pn la
urm la sterilizare total. Aceast metod nu se aplic n industrie,
deoarece cere mult mn de lucru i spaii mari de depozitare. Se aplic
pentru lucrri de laborator.
n industrie operaia de sterilizare a conservelor se execut n
aparate numite autoclave. Autoclavul este un aparat compus dintr-un
cilindru confecionat din tabl de oel groas i prevzut cu un fund i un
capac bine fixat de el, cu ajutorul unor uruburi rezistente. n timpul
sterilizrii, aerul din autoclav trebuie s fie complet eliminat, deoarece n
acest caz presiunea indicat de manometru este mult mai mare, i deci
temperatura citit pe cadranul manometrului nu va fi cea real.
Sterilizarea propriu-zis. ndat ce se atinge temperatura de
sterilizare se potrivete ventilul de abur n aa fel, nct presiunea n
autoclav s se menin constant n tot timpul sterilizrii. Ventilul de
aerisire se las tot timpul deschis. Capacul autoclavului nu trebuie s se
deschid niciodat nainte ca presiunea s scad complet. Citirea
temperaturii n interiorul cutiilor n timpul sterilizrii, se face cu o serie
de aparate ca termometrul maximal, cuplul termoelectric de cupru
constant; de obicei se folosete termometrul. n capacul cutiei la care se
determin temperatura interioar se face un orificiu de aproximativ 20
mm la care se fixeaz o pies de bronz prin care se introduce termometrul
n interiorul cutiei. Termometrul este fixat la piesa de bronz cu o buc de
etanare, astfel nct termometrul s ias din autoclav. n timpul
sterilizrii se citesc temperaturile artate de termometru.
Ptrunderea cldurii n interiorul cutiilor de conserve este n
funcie de urmtorii factori:
- dimensiunea cutiei: cu ct este mai mare cu att distana de la
centru a marginea cutiei este mai mare i deci ptrunderea cldurii n
mijlocul ei se face mai greu.
- materialul din care este fabricat cutia sau recipientul deoarece
pentru a nclzi produsul, cldura trebuie s treac mai nti prin pereii
recipientului. n recipientul de sticl ptrunderea cldurii se face ntr-un
timp aproximativ dublu, fa de cutiile de tabl.
- coninutul cutiei, adic felul alimentelor, proporia ntre solid i
lichid, starea de diviziune au de asemenea o mare influen asupra
timpului de sterilizare.

138

- temperatura alimentului nainte de sterilizare. Cu ct


temperatura conservei care intr n autoclav este mai mare, cu att
timpul de ptrundere a cldurii va fi mai mic.
- micarea cutiei n timpul sterilizrii ajut la formarea curenilor
n interiorul cutiei i deci la accelerarea ptrunderii cldurii. innd
seama de acest considerent s-au construit autoclave care se rotesc n
timpul sterilizrii.
Numrul mare de microorganisme, care se gsesc pe alimente
destinate conservrii, ngreuneaz foarte mult sterilizarea. Infectarea
alimentelor se face nu numai nainte de a intra n fabricaie ci i n timpul
preparrii lor. Pentru evitarea acestei infectri, trebuie meninut o stare
de igien impus de standardele n vigoare. Carnea trebuie inut n tvi
curate, toate mainile i utilajele folosite s se gseasc ntr-o desvrit
curenie.
Sterilizarea conservelor este bine s se fac la temperatur mai
mare pentru a reduce timpul de sterilizare. Conservele de carne se
sterilizeaz la 115-120oC. n cazul conservelor fabricate n recipiente de
sticl, nainte de sterilizare acestea sunt prenclzite, pentru ca la
introducerea n autoclav s nu crape.
Sterilizarea prin contrapresiune de aer
Pentru executarea sterilizrii cu contrapresiune de aer se pot
folosi aceleai autoclave care se folosesc i la sterilizarea cutiilor, cu
unele modificri. La sterilizare cu contrapresiune de aer controlul
temperaturii de sterilizare se va face nu numai cu temperaturi de
sterilizare, ci este necesar un control termometric, deoarece, ntr-un
spaiu saturat cu abur la o anumit temperatur, corespunde ntotdeauna
o anumit presiune i invers. Pe acest principiu se bazeaz folosirea
manometrelor ca indicatori de temperatur n timpul sterilizrii. n timp
ce presiunea aburului crete, temperatura lui se ridic ntotdeauna n
acelai raport i de aceea manometrele au dou scri gradate: una arat
presiunea, iar cealalt arat n paralel temperatura corespunztoare.
Tehnica sterilizrii prin contrapresiune de aer
Borcanele dup ce au fost scoase din prenclzitor au o
temperatur de 75-80oC. Imediat se trece la nchiderea lor ermetic i
apoi la sterilizare. n autoclav se introduce ap cam pn la jumtate i se
nclzete pn la 90oC. Se introduc borcanele, se nchide capacul i se
continu nclzirea prin introducerea aburului prin ventil. Cnd

139

termometrul arat 100oC se nchide ventilul i se deschide ventilul de aer,


pn ce manometrul arat 1 atm. Se regleaz ventilul de abur astfel ca s
se ajung la temperatura de sterilizare (117oC). Dup ce sterilizarea a
fost terminat, urmeaz s se fac rcirea cu ap tot sub presiune de aer
i deci tot n autoclav.
Toat operaia de rcire se face prin jocul ventilelor; pn la
sfrit, ventilul de abur se nchide complet, iar de ap rece i cald se
deschid complet.
Rcirea este influenat de aceeai factori ca i ptrunderea
cldurii i se realizeaz chiar n autoclavele n care s-a fcut sterilizarea
prin introducerea de ap rece pe la partea inferioar, prin introducerea
courilor cu cutii n bazine de ap rece, sau prin rcirea cutiilor n bazine
n care curge apa continuu.
Rcirea sub presiune cu presiune de aer sau abur
Pentru rcirea cu presiune de abur se face o legtur ntre
conducta de abur i partea superioar a autoclavului n momentul
terminrii sterilizrii. Se oprete intrarea aburului prin nchiderea
ventilului de abur i se deschide ventilul pentru introducerea apei sub
presiune precum i ventilul pentru introducerea de abur la partea de sus a
autoclavului. Se deschide ventilul pentru evacuarea apei calde, astfel ca
presiunea n autoclav s se menin constant. Dup 5 minute de la
nceperea rcirii se scade presiunea treptat i se deschide ventilul de
evacuare apei calde i se nchide ventilul pentru introducerea aburului la
partea superioar a autoclavului, astfel ca la sfritul rcirii presiunea n
autoclav s fie zero. Rcirea trebuie s dureze cel mult 15-20 minute.
Conserve sterile
Sterilitatea absolut la conserve se poate obine numai prin
aplicarea unor tratamente termice foarte severe, asemntoare celor
folosite pentru fabricarea conservelor tropicalizate. Dar asemenea
tratamente influeneaz n mare msur nsuirile organoleptice i
nutritive ale produselor, ceea ce nu este de dorit.
Conservele sterile se caracterizeaz din punct de vedere
microbiologic prin:
- absena total a formelor vegetative i sporilor microbieni
- absena toxinelor microbiene
- inactivarea complet a tuturor enzimelor tisulare i microbiene.

140

Conservele cu sterilitate comercial


Conservele cu sterilitate comercial numite simplu conserve,
reprezint tipul de produse conservate cel mai rspndit. Ele ndeplinesc
urmtoarele condiii principale:
- pstreaz n mare msur nsuirile organoleptice i nutritive ale
produselor;
- nu conin microorganisme sau toxine microbiene duntoare sntii
omului;
- au o stabilitate relativ lung (mai muli ani) n condiii de depozitare la
temperatura ambiant din zonele cu clim rece i temperat. Nu se
recomand depozitarea lor la temperaturi mai mari de 250C, deoarece n
acest caz, alterarea abiotic apare n timp mai scurt.
Sterilitatea comercial creeaz unele dificulti pentru
examinatori, privind destinaia acestor conserve, meritul c relev o
situaie de fapt i pe care productorii i microbiologii nu o ignor i in
seama de ea n activitatea lor practic.
Conservele cu pH4,5 sau conserve neacide
Ele sunt fcute din carne, produse pe baz de carne, pete, molute,
crustacee sau din acestea n amestec cu legume. n aceast categorie intr
i unele conserve vegetale, n special cele de legume neacide. Pentru
sterilizarea i distrugerea micoorganismelor duntoare sntii
consumatorilor, acest tip de conserve se supune tratamentelor termice i
urmrete n special distrugerea sporilor speciei de C. botulinum, i a
tuturor microorganismelor care s-ar putea multiplica n produsul aflat n
recipiente nchise ermetic i prin aceasta s provoace alterarea lui. Din
punct de vedere microbiologic, ele se caracterizeaz prin:
1. Absena formelor vegetative a tuturor microorganismelor i a
sporilor clostridiilor n special ai speciilor C. botulinum i C.
perfringens. Clostridiile trebuie omorte n totalitate, deoarece n aceste
conserve nu exist nici un component sau factor care s se opun
multiplicrii lor i elaborrii de toxine, avnd ca rezultat alterarea
produsului. Elaborarea de toxine nu este ntotdeauna nsoit de
modificarea organoleptic a produsului sau recipientului i de aceea
mrete enorm riscul pentru consumator. Exist tipuri i subtipuri de C.
botulinum neproteolitice i puin gazogene a cror dezvoltare nu

141

determin nici modificare a recipientelor (bombaj) i nici alterarea


coninutului. Ele nu modific nici aspectul, nici mirosul alimentului care
este consumat cu un aliment normal. n schimb, asemenea alimente conin
toxin botulinic, foarte nociv pentru consumator.
2. Absena toxinelor microbiene. Toxina botulinic prezent
uneori n conserve, se formeaz de regul dup tratarea lor termic, ca
urmare a germinrii i multiplicrii sporilor de C. botulinum care au
supravieuit tratrii termice.
3. Prezena enterotoxinei stafilococice n conserve, din contra,
denot, n regul, elaborarea ei nainte de tratarea termic. Aceasta se
ntmpl cnd componentele conservei sunt puternic contaminate cu
stafilococi enterotoxici i lsate nainte de autoclavare n condiii
favorabile multiplicrii acestor germeni. Autoclavarea va distruge
stafilococii, dar nu i enterotoxina stafilococic recunoscut pentru
termorezistena sa. Este posibil ca stafilococi enterotoxici s ajung n
conserve dup tratarea termic prin apa de rcire, n cazul defectelor de
etaneitate a recipientelor i s elibereze enterotoxina.
4. Inactivarea enzimelor tisulare i microbiene care pot altera
produsul.
5. Acceptarea unui numr mic de spori de Bacillaceae, care s fie
incapabil, n condiiile recipientelor ermetice, s germineze i s se
multiplice. Tolerarea acestor spori inactivi are la baz faptul c
rezistena unor spori poate fi anormal de mare, unii neputnd fi omori
printr-o nclzire de o or la 120 0C. Asemenea termorezisten exagerat
de mare s-a observat la specii de B. subtilis, B. coagulans i
termorezistena poate fi favorizat de unele din elementele substratului n
care ei sunt inclui: carnea sterilizat, ionii de magneziu i calciu, pH-ul
ntre 5 i 10, interferena mai multor factori.
Acceptarea acestor spori n conserve este limitat i condiionat:
- s nu aparin unor specii toxinogene;
- s fie n numr mic: max.1-2/g produs;
- s fie incapabile s germineze n conserve i s se nmuleasc activ. n
caz contrar ei ar putea altera produsul sau s-l fac nociv pentru
consumator.
Se subnelege c n conservele pentru zonele cu clim rece i
temperat vor fi tolerai sporii bacteriilor termofile, care, pe de-o parte,
nu se vor dezvolta datorit temperaturii de depozitare (mai mic de
400C), iar pe de alt parte, unii dintre ei vor muri prin autosterilizare
dup un timp de depozitare, aa cum s-a artat mai sus.

142

Conservele cu pH 4.5 sunt reprezentate aproape exclusiv de


conservele de fructe, varz acr, roii, marinate n oet. Unele pot conine
i alimente de origine animal, motiv pentru care se vor descrie totui, pe
scurt, n cele ce urmeaz.
C. botulinum i alte clostridii toxinogene nu se pot dezvolta n aceste
conserve din cauza pH-ului lor sczut. n plus, eficiena tratamentului
termic crete foarte mult fa de microorganismele dispersate intr-un
mediu acid, de regul n produse cu pH-ul mai mic de 5.0. Din aceast
cauz, la aceste conserve se aplic tratamente termice mult mai blnde (n
jur de 1000C), apropiate de cele aplicate semiconservelor, o condiie
important fiind ns ca n timpul aplicrii tratamentului termic pH-ul
sucului s ating deja valoarea de 4,5, prin difuzia acizilor din fructele
sau legumele introduse n recipiente.
Tratarea termic a acestor conserve trebuie s asigure:
1. Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene n
special salmonelele i stafilococii enterotoxici, care dei nu se multiplic,
tolereaz timp de mai multe sptmni mediul acid din aceste conserve.
Cnd aceste conserve se amestec n timpul preparrii mncrurilor cu
alimente alcaline, salmonelele i stafilococii supravieuitori i pot relua
activitatea i produc mbolnviri consumatorilor.
2. Distrugerea formelor vegetative i sporilor microorganismelor
capabile s se dezvolte n asemenea medii i s le altereze. n aceast
categorie se includ:
- lactobacilii heterofermentativi din grupa brevis, L. plantarum, L.
citrovorum;
- C. pasteuranium i unele tipuri de C. butiricum
- Specii termofile de Bacillus capabile s se multiplice la pH 3- 4, B.
Maceras;
- Levurile i mucegaiurile, n special Byssochlamys fulva
3. Inactivarea tuturor enzimelor tisulare i microbiene. n aceste
conserve vor fi tolerai:
-sporii de Bacillus incapabil de a germina i de a altera, oricare ar fi
metabolismul lor n mediile de cultur cu pH mai ridicat. De exemplu,
unele tulpini pectinolitice de B. subtilis, a cror enzime nu devine activ
dect la pH 5,7
- formele vegetative ale bacteriilor saprofite, incapabile de a se multiplica
n produse acide.
Microorganismele ntlnite n conservele alimentare

143

Bacteriile din genul Clostridium prezint cea mai mare


semnificaie pentru alterarea conservelor de carne, pete sau mixte Ele
exist frecvent, chiar dac numai n numr mic, n materia prim din care
se fac conservele de carne. Sporii unor clostridii, rezisteni la cldur, pot
supravieui n anumite condiii tratamentului termic i apoi germineaz.
Germinarea lor este urmat de multiplicare, ceea ce determin
alterarea coninutului i (sau) transformarea lui ntr-un aliment nociv
pentru om. Cele mai importante specii de clostridii izolate din conservele
alterate din carne sunt: C. sporogenes, C. perfringens, C. bifermentas,
C. botulinum, C. thermosaccharolyticum i C. nitrificans.
Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs de toate aceste
specii, cu excepia C. nigrificans, care fie c nu produce bombaj, fie c
acesta este slab exprimat. Bombajele cele mai pronunate le produc
germenii speciilor de C. perfringens, C. thermosaccharolyticum, C.
butyricum i C. bifermentas, specii puternic gazogene. Unele specii,
tipuri sau tulpini sunt mai puin gazogene sau sunt negazogene i
dezvoltarea lor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor, dar lipsa
bombajului nu nseamn ntotdeauna absena clostridiilor.
n afar de proprietile fermentative recunoscute, majoritatea
speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice i deci activitatea lor n
cazul conservelor de carne se va manifesta prin alterarea de tip
putrefactiv cu punerea n libertate de amoniac, indol, scatol, hidrogen
sulfurat, ce imprim mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre
speciile de Clostridium, unele nu au proprieti proteolitice aa c
dezvoltarea lor din conserve nu se manifest prin alterare putrific: C.
thermosacharolyticum, tipurile i subtipurile neproteolitice de C.
botulinum i ntr-o mai mic msur C. bifermentas i C butiricum.
Speciile termofile: C. thermosacharolyticum, i C. nigrificans
(desulfotomaculum) nu provoac alterarea conservelor dect n cazurile
cnd acestea se depoziteaz la temperaturi mai mari de 50 oC.
Dezvoltarea C. thermosacharolyticum ntr-o conserv se manifest n
principal prin bombaj accentuat fr miros respingtor al gazelor
formate, iar cea a C. nigrificans, prin lipsa bombajului sau bombaj abia
perceptibil i prin miros puternic de hidrogen sulfurat i deseori, prin
nnegrirea coninutului.
Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente n conservele de
carne, pete i mixte, semnificaie sanitar au, n primul rnd, C.
botulinum i C. perfringens ageni ai toxiinfeciilor alimentare. Prezena
C. botulinum i a toxinei sale n conserve, chiar cnd acestea sunt n
cantitate mare nu este ntotdeauna nsoit de modificri de miros i gust
ale coninutului i nici de bombajul cutiilor. La om apar semnele de

144

toxiinfecie botulinic dup ingerarea unei cantiti de 0,001 mg toxin


botulinic de tip A.
Dei n numr mic sporii de clostridii sunt frecveni n materia
prim din care se fac conservele, pe primul loc ca frecven, se situeaz,
sporii de C. perfringers. Ei sunt mai puini rezisteni la cldur, motiv
pentru care acest germen este implicat mai rar n alterarea conservelor,
dect C. sporogenes ai crui spori sunt de asemenea relativ frecveni n
materia prim, dar, n plus sunt mult mai termorezisteni.
n carne, numrul sporilor de clostridii este n medie de 2 la 100/g.
Cei mai muli aparin speciilor C. perfringens i C. sporogenes. Sporii
de C. botulinum se gsesc mult mai rar. Aceasta ca i msurile ce se iau
la prelucrarea conservelor ca i a altor alimente de altfel, explic raritatea
cazurilor de botulism.
O alt categorie de bacterii ntlnite relativ frecvent n conservele
alimentare este reprezentat de speciile din genul Bacillus, pe de-o parte,
din cauza rspndirii lor largi n natur i a prezenei frecvente n
materiile prime din care se fac conservele, iar pe de alt parte, din cauza
capacitii lor de a sporula. Sporii din materiile prime, mai ales unde sunt
n numr mare, pot supravieui tratamentului termic. n carnea crud de
vit i porc numrul de spori de Bacillus este n medie de 100/g, deci
aproximativ 5000 de ori mai muli dect cei de Clostridium. De
asemenea numrul lor este destul de mare, n celelalte materii prime, mai
ales vegetale, folosite la fabricarea conservelor. Aceasta explic frecvena
cu mult mai mare a sporilor de Bacillus n conservele cele mai diverse
dect a celor de Clostridium. Sporii unor specii pot germina i n mediile
acide i pot altera i conserve cu pH4,5 (B. coagulans).
Cea mai rspndit specie de Bacillus n natur i deci i n conserve este
B. subtilis. Sporii acestei bacterii sunt destul de termorezisteni i se
gsesc n numr mare n materia prim, i i regsim frecvent n
conserve, dar fiind o specie strict aerob nu se poate dezvolta n
substraturile alimentare din cutiile nchise ermetic.
Dintre speciile de Bacillus cele facultative anaerobe au importan pentru
alterarea conservelor: B. coagulans, B. macerans, B. polymyxa, B.
licheniformis, B. cereus, cu semnificaie sanitar.
Sporii de B. coagulans sunt omori de tratamentele termice
obinuite aplicate conservelor, ei neavnd o termorezisten prea mare
prezena lor semnificnd subtratarea termic a produsului
B. polymyxa i B. macerans sunt puternic fermentative i
gazogene, produc bombaj puternic al cutiilor i o alterare mixt a
conservelor, predominnd ns aspectul fermentativ.

145

B. licheniformis este larg rspndit n natur, dar din cauza


termorezistenei sczute a sporilor si, l gsim rar n conserve, prezena
sa denotnd subtratare termic. Ca i B. cereus, nu este gazogen
puternic, activitatea sa meninndu-se n special prin alterarea
predominant proteolitic a coninutului.
Conservele pot fi contaminate cu tipuri de microorganisme
specifice lipsei de etaneitate a recipientelor, aa numitele leakage
types n aceast categorie intr att bacterii, ct i levuri i mucegaiuri;
bacterii sporogene ct i asporogene. Specific ns pentru aceast
categorie sunt microorganismele asporogene, foarte sensibile la cldur,
distruse n urma unei simple pasteurizri, prezena lor nefiind legat de
subtratarea termic, pentru c n cazul conservelor chiar o subtratare
termic omoar formele vegetative ale microorganismelor.
Aceste microorganisme provin din apa de rcire, n care sunt
introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserve imediat
dup autoclavare. Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe
taxonomice: bacilii i cocobacilii gram negativ (Pseudomonas,
Flavobacterium,
Chromobacterium,
Aeromonas,
Alcaligenes,
Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Salmonella
.a.), levuri i mucegaiuri. Prezena acestor tipuri de microorganisme din
conserve determin de obicei acrirea coninutului, chiar dac deseori
coninutul are miros, aspect i gust normal. Recipientele pot fi bombate
sau nu.
Prin apa de rcire pot ptrunde i unii germeni patogeni: C.
botulinum, C. perfringens, S. aureus, Salmonella, care pot produce
modificrile specifice i mbolnviri la consumatori. Dat fiind marea
semnificaie a tipurilor de microorganisme din conserve specifice lipsei de
etaneitate, se acord o atenie foarte mare evitrii contaminrii
conservelor dup tratarea lor termic.
Alterarea conservelor sterilizate
n general, prin sterilizare se nelege distrugerea total a
microorganismelor, indiferent de forma n care se gsesc (vegetativ sau
sporulat).
Unele forme sporulate au rezisten mare la aciunea cldurii i
ele nu pot fi distruse dect la temperaturi ridicate, la care produsele
alimentare i pierd o parte din proprietile organoleptice i nutritive.
Pentru a menine aceste proprieti, sterilizarea industrial se face n
astfel de condiii ca numrul mic de microorganisme care mai rmn,
datorit ocului termic i condiiilor de ambalare, s nu aib posibilitatea

146

s se dezvolte. Dac regimul de sterilizare nu a fost respectat,


microorganismele care nu au fost distruse se pot dezvolta i conservele se
altereaz.
Alterarea conservelor este dependent de compoziia produsului
i valoarea de pH care condiioneaz dezvoltarea specific a
microorganismelor.
Conservele cu pH mai mare de 4,5 (5,3 - 7) sufer alterare platacid dat de Bacillus sthearothermphillus i alterri cu bombaj datorate
bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa, B. cereus) i bacterii anaerobe
(Clostridium sporogenes). n consecin n conservele cu aciditatea
redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare de toxine:
Clostridium botulinum, C.perfringens).
Alterarea conservelor se manifest, n general, prin umflarea
recipientelor ce devin convexe, n loc de concave sau plate. Acest
fenomen se numete bombaj microbiologic.
Bombajul microbiologic se datoreaz dezvoltrii sporilor ce nu
au fost distrui complet prin nclzire i care, prin aciunea lor asupra
componentelor conservei, formeaz diferite gaze (CO 2, NH3, H2S) ce
apas asupra capacelor recipientelor. Bombajul microbiologic este produs
de diferite specii de bacterii, cum sunt: Bacillus subtilis, B. mesentericus,
B. sporogenes, Clostridium botulinum, Bacterium coli, precum i de
bacterii termofile.
Conservele care prezint bombaj sunt considerate alterate i nu
sunt date n consum.
Conservele acide (pH mai mic de 4,5) sufer alterare plat-acid
cu Bacillus coagulans i alterare cu bombaj cu Clostridium
posteurianum i Cl. nigrificans.

147

148

MICROBIOLOGIA BUTURILOR NEALCOOLICE


Buturile rcoritoare
Buturile rcoritoare sunt lichide care se consum pentru
potolirea setei i totodat au i efectul de a produce o rcorire care
combate senzaia de cldur. Sunt produse la care principalul component
l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec
cu substane care i imprim gust i arom plcute, culoare frumoas i
cel mai adesea sunt impregnate cu bioxid de carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi
a unor substane necesare pentru om: vitamine, fier, lecitin, miere de
albine, cafein, fosfor, sodiu, potasiu etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului
nostru gndul valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru
fructele lichide i au dezvoltat procedee de producie i utilaje pentru
punerea n practic. Buturile naturale din fructe se obin direct din
fructe, iar dintre acestea amintim: sucuri de fructe, siropuri, extractele i
apele de fructe saturate cu gaze.
Buturile rcoritoare se pot clasifica dup urmtoarele criterii:
1. dup aspect: limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe;
2. dup gust: - ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori
sintetici ca zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric,
tartric, lactic sau fosforic;
3. dup arom: cu arome specifice de fructe, de plante, cu aroma i
gustul specific unui fruct sau unor amestecuri de mai multe fructe
(tip Tutti fruti).
Dup modul de preparare i de servire s-au generalizat unele
denumiri pentru toate buturile nealcoolice, slab alcoolice sau alcoolice.
Astfel sunt dou categorii de buturi:
- care se beau n cantitate mare (long drinks);
- care se beau n cantitate mic (short drinks).
Buturile rcoritoare fac parte din prima categorie, long drinks i
se servesc n pahare mari, de minim 100 ml, de preferin cu paiul.
Produsele din categoria short drinks sunt n general buturile alcoolice
tari i se servesc n pahare de 50 ml, denumite i pahare de o
nghiitur.

149

Buturile rcoritoare se beau n cea mai mare parte reci, dar


unele pot fi consumate i calde pe timp friguros. Acestea din urm sunt
anume preparate.
n zonele calde de pe glob, n perioadele clduroase, se practic
de ctre unii consumatori, la prepararea buturilor rcoritoare, adugarea
de clorur de sodiu (sare de buctrie) n cantitate de 0,2 0,5% i se
ajunge s se consume astfel pn la 2 3 g/zi. Astfel, deoarece sarea are
proprietatea de a reine apa, se pierde mai puin ap din organism prin
transpiraie.
Pentru a realiza un sortiment mai larg de buturi rcoritoare
nealcoolice sau slab alcoolice sunt necesare urmtoarele produse:
sifon sau ap mineral, sucuri i siropuri de fructe,
zahr tos sau pudr, sau sub form de sirop, acid citric, arome;
biter, vermut alb, rou sec i dulce, vin alb i rou, gin,
rom, coniac, vodc, Whisky;
viine din viinat, msline, nuci, coji de portocale,
lmi proaspete sau conservate cu zahr, ghea etc.
Buturile rcoritoare sunt foarte numeroase. Dup modul de
servire se folosesc denumiri devenite uzuale, aa cum sunt: Soda, Frappe,
Crustas, Tonic, limonade, Bowlen, Cocktail, Flip, Cobbler, buturi cu
lapte, aperitive, buturile rcoritoare cu cafea i ceai.
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate
cerceta din dou puncte de vedere: din punct de vedere sanitar igienic,
spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct al populaiei, i din
punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru
uzul ntreprinderilor alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate
cazurile, se pornete de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor
faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a
unei durabiliti sigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte
anumite principii:
- s nu se foloseasc fructe stricate
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai
mult cu putin
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul
- s fie respectate strict condiiile de igien
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii
temperaturilor ridicate.

150

Exist dou moduri generale de obinere a sucului de fructe:


extragerea la rece
extragerea la cald

Extragerea la rece se poate realiza prin: extragerea de suc cu


presa cu spiral pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i
extragerea sucului, prin congelare.
Sucul obinut prin aceast metod, trebuie sterilizat, pentru a-I
asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea, prin
pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu
ajutorul diferitelor aparate.
Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate,
pasteurizate, n vederea pstrrii.
Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii
sucurilor, s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i
aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd
ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea
aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de
oxidare, cldura i manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se
prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt
din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede,
limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80 - 90C
enzimele sunt distruse.
n zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate
condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc
modificri profunde produselor, transformndu-le din must (suc) n vin
(cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum.
n condiii de lucru obinuite, sucurile n general, ajung s
conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer,
de pe unelte, care s le fermenteze. n unele cazuri fermentarea este
alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram
pozitivi, bacteriile lactice, cocii, sarcinele, drojdiile care fermenteaz,
respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventul
mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile
coninnd zahr i cnd este n cantitate mare, provoac o alterare
caracterizat prin apariia de turbiditi i formare de mucus.

151

Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul


de mere i Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt
duntoare, determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau
n suc i provoac, pe lng pierderea n zaharuri, formarea de alcool i
modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi
distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial
este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a
le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii Kakm,
acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la
suprafa o pojghi, numit strat Kahm.
Mucegaiurile prezente n sucuri, provoac acestora un miros i
gust neplcut, de putregai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri,
i n sucuri, acestea pot forma produii metabolici proprii, toxinogeni,
extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor. Cea mai
important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este
nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de
oxigen.
n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de
contaminare de la materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung
n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor,
acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. Dei
viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din
cauza consumrii acestui tip de buturi, imediat dup preparare.
S-a demonstrat experimental c n buturile gazoase,
Salmonella typhi i S. parathyphi au o viabilitate de 2 3 zile. Cnd pHul buturilor este de 3,3 i 4,2, bacteriile patogene sunt distruse n
primele 24 de ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a
sucurilor naturale de fructe asupra unor germeni ca: Bacterium
prodigiosus, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Bacterium pyocyaneum,
Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Micrococcus. Prin neutralizarea
sucurilor, proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor
carbogazoase, efect bactericid exercit att bioxidul de carbon ct i
zaharina.
A fost urmrit aciunea dioxidului de carbon din ape i sucuri
asupra viabilitii microorganismelor i s-a constatat c la temperatur de
19-230C, este mai marcant dect la 10C. n buturile care conin 0,094%
sau mai mult acid citric sau lactic, are loc distrugerea rapid a
microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i S. parathypi, sunt

152

mai rapid distruse de dioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de


Bacillus mesentericus i cei de Clostridium perfringens sunt mai
rezisteni la adaosul de CO 2, supravieuind timp de o lun, fr ca
numrul lor s se reduc.
Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de
microorganisme, astfel Proteus vulgaris, Corynebacterium diphetriae,
Salmonella pullorum, S. gallinarum, S. typhi, sunt repede inhibate n
dezvoltare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic
Oxidarea enzimatic, se datoreaz enzimelor naturale din fructe
care ajung i n sucuri. Aceste enzime atac taninul, polifenolii, care
ajung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit. Prezena
vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane
de culoare brun. Aa se i explic folosirea acestei vitamine la
prepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se
distrug multe substane care imprim aroma i fructuozitatea specific a
sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea,
produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare
accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge
n sucuri n urma contactului sucului cu obiectele i utilajele
confecionate din fier, cupru, pe care acizii din suc le atac uor.
Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai
are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice,
substane care se afl n mod natural n sucuri.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. El
trebuie pstrat n ncperi uscate (cu umiditate sub 65%) i s nu se
impurifice pe durata pstrrii.
Alte microorganisme slbatice, din flora spontan, pot provoca
alterri prin care sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas
sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific
etc.
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes
urmtoarele:
1. reducerea duratei de timp la prelucrare;
2. diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin
splarea fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor
condiii severe de curare;

153

3. inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii


termice;
4. folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din
sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil.
Se va evita folosirea utilajelor confecionate din fier sau cupru. n
cazul n care, totui, aceste metale exist n utilaje i pot ajunge n contact
cu sucul, ele vor fi vopsite pe baz de ulei de in i lsate s se usuce bine,
nainte de folosire. Se vor vopsi de cte ori este nevoie.
Microbiologia Buturilor alcoolice
Alcoolul etilic se produce pe plan mondial, n cea mai mare parte,
prin fermentarea lichidelor care conin zahr, cu ajutorul drojdiei.
Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de
bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez, iar produsul
finit obinut din fabricile de alcool poart denumirea de alcool etilic
rafinat.
Materii prime i auxiliare
Materiile prime folosite la producerea alcoolului prin fermentaie
se pot clasifica astfel:
- materii prime amidonoase: cereale: porumb, secar, gru, orz,
ovz, orez, sorg, etc; cartofi; rdcini i tuberculi de plante tropicale:
rdcini de manioc
- materii prime zaharoase: -sfecla i trestia de zahr; melasa din
sfecl i trestie de zahr; struguri, fructe, tescovine dulci;
- materii prime celulozice: deeuri din lemn de brad, molid, fag;
leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
- materii prime care conin inulin i lichenin: tuberculi de
topinambur; rdcini de cicoare; muchi de Islanda.
Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele, cartofi i melasa.
Materiile auxiliare, cele mai folosite la fabricarea alcoolului sunt
malul verde, preparatele enzimatice microbiene, srurile nutritive,
factorii de cretere, acidul sulfuric, antispumanii, antisepticele i
dezinfectanii.
La fabricarea alcoolului etilic din substane amidonoase, exist
trei operaii principale: prepararea plmezii, zaharificarea plmezii i
fermentarea ei.

154

Plmada fermentat este un amestec apos de diferite


substane aflate n soluie sau n suspensie, fie provenite din
materiile prime i auxiliare, fie produse ale fermentaiei alcoolice.
Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz ntre limite
largi, cuprinse ntre 6-12% volume, n funcie de materia prim
prelucrat i de procesul tehnologic aplicat. Separarea alcoolului etilic
din acest amestec se bazeaz pe diferena de volubilitate dintre alcool i
ap.
Rafinarea este operaia de purificare i concentrare n alcool, a
alcoolului brut, n vederea obinerii alcoolului etilic rafinat, cu
concentraia alcoolic de circa 96% vol. Rafinarea se poate face pe cale
fizic (rectificare) sau pe cale chimic. Rafinarea chimic const n
tratarea alcoolului brut cu substane chimice, n vederea transformrii
unor impuriti din form volatil n form fix (nevolatil).
Fermentaia alcoolic
Scopul fermentaiei industriale este obinerea produselor de
metabolism, de exemplu a etanolului, acizilor organici (lactic, citric sau
gluconic), a diferitelor antibiotice, enzime, aminoacizi i rini naturale
sau a nsui celulelor microbiene cum este cazul drojdiilor.
Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele
fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxido-reducere, sub
aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei, n produi principali
(alcool etilic i dioxid de carbon) i produi secundari (alcooli superiori,
acizi, aldehide).
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului
Saccharomyces care, prin fermentarea glucidelor, pot s produc mai
mult de 8o alcool etilic. Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit i la
alte microorganisme: Bacillus macerans, Clostridium acetonoetilicus,
Zymomonas mobilis, dar acestea produc, prin fermentare, cantiti mai
reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile i nu sunt considerate
ageni tipici.
Proprieti biotehnologice ale drojdiilor fermentative
Pentru a putea fi folosite n practic, drojdiile genului
Saccharomyces sunt studiate i selecionate n funcie de unele proprieti
care le recomand pentru utilizare industrial, cum ar fi:
- puterea alcooligen, care se refer la concentraia mare de
alcool ce se poate acumula cnd n mediu exist zahr n exces. Drojdiile

155

sunt sensibile la creterea concentraiei n alcool. n timp ceunele drojdii


au putere alcooligen slab (Kloeckera, Torulopsis) i sunt inhibate de
vin i spirt, altele (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomyces cerevisiae-cerevisiae) au o putere alcooligen mare i
produc fermentaie alcoolic pn se acumuleaz 16-18o alcool.
- alcoolorezistena, se refer la capacitatea drojdiei de a continua
fermentaia n scopul creterii concentraiei de alcool, deoarece alcoolul
etilic poate aciona ca un denaturant al proteinelor i produce inactivarea
enzimelor sensibile.
- sulfitorezistena, este o proprietate important a drojdiilor de
vin de a se adapta la concentraii de 200-500 mg SO 2/dm3, concentraii
care pot influena negativ activitatea altor drojdii din must, neadaptate
(drojdii peliculare sau oxidative), ca urmare a scderii potenialului de
oxido-reducere.
- capacitatea de floculare i pulverulena, sunt proprieti
datorate structurii peretelui celular i modificrilor de pH din timpul
fermentaiei. Drojdiile floculante pot forma asociaii ce se depun mai
uor, n timp ce drojdiile pulverulente se menin mai mult timp n
suspensie i produc o fermentaie mai avansat.
- osmotolerana, se refer la capacitatea drojdiilor de a produce
fermentaia n mediu cu concentraie crescut de zahr.
- frigofilia, este o adaptare a drojdiilor de vin de a produce
fermentaia la temperaturi sczute (10-15oC).
- caracterul Killer, este ntlnit la unele drojdii capabile de a
acumula intracelular o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii
sensibile.
Fermentaia alcoolic n condiii industriale folosete substraturi
naturale bogate n glucide fermentescibile, iar viteza de fermentare i
transformare a glucidelor n produi primari i secundari este dependent
de numeroi factori care pot fi mprii n dou mari categorii, i factori
fizico-chimici, dependeni de compoziia mediului supus fermentrii i de
condiiile mediului ambiant.
Factorii biologici care influeneaz fermentaia alcoolic
n urm cu foarte muli ani, s-a stabilit c fermentaia alcoolic
este cauzat de enzimele elaborate de celula de drojdie, demonstrndu-se
natura enzimatic a fermentaiei.
Complexul zimazic, acelular obinut din majorarea celulelor de
drojdie, este format din 15 enzime care catalizeaz, n diferite etape,

156

procesele de oxido-reducere ale glucidelor fermentescibile i, n final,


formarea de alcool etilic. Enzimele cele mai importante sunt
dehidrogenazele: glicerat-aldehid-dehidrogeneza i alcool dehidrogeneza,
care au drept coenzim NAD, cu rol n transferul de hidrogenare n
reaciile de catabolism.
Fermentaia decurge rapid dac celulele sunt n faza de cretere
exponenial sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce
drojdiile autolizate i pierd proprietile fermentative, ca rezultat al
hidrolizei proteinelor intracelulare (inactivarea enzimelor).
Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm3.
Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. In
studiul caracterelor fiziologice se cunoate c drojdiile produc
fermentarea unui numr limitat de glucide, diferene aprnd i ntre
specii.
Glucidele fermentescibile sunt formele dextrogire ale glucozei i
fructozei i, n mai mic msur, ale galactozei care, sub forma esterilor
fosforici, prin translocaie de grup, sunt transferai n celul i are loc
transformarea metabolic la produi de fermentare.
Un alt factor biologic este corelat cu comportarea drojdiilor
fermentative, n funcie de accesul oxigenului n mediul supus
fermentrii. n condiii anaerobe, prin imersare n must, celulele de
drojdie produc fermentarea glucidelor, obinnd o cantitate mic de
energie (2 moli ATP/mol glucoz fermentat). De aceea, ele trebuie s
prelucreze o cantitate mai mare de zahr pentru a obine energie, iar
creterea numrului de celule are loc foarte lent.
n practica vinificrii, atunci cnd fermentaia decurge lent, ca
rezultat al prezenei n mediu a unui numr mai mic de celule, se poate
stimula creterea de celule prin aerare.
Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd
intereseaz obinerea unei cantiti mai mari de drojdie, de exemplu la
fabricarea drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere.
Fermentaia alcoolic este influenat i de factori chimici i
fizici, care acioneaz att asupra vitezei de fermentare ct i asupra
bilanului masic i a raportului dintre produi primari i secundari.
Compoziia mediului de fermentare
Din punct de vedere al compoziiei intereseaz:
- concentraia n zahr, care influeneaz direct proporional
viteza de fermentare atunci cnd se situeaz n limitele 5-15%. Cu
creterea concentraiei de zahr, anumite drojdii mai sensibile sufer o

157

inhibare n activitate, prin procese de represie catabolic sau prin


modificri la nivel de membran datorate plasmolizei.
n fermentaia alcoolic industrial se folosesc diferite
substraturi bogate n zahr, medii naturale ce conin i alte substane
necesare pentru un metabolism activ:
- mustul de struguri este folosit ca lichid fermentescibil la
fabricarea vinului, iar mustul de mal ce conine maltoz, se folosete la
fabricarea berii;
- n industria spirtului i la obinerea drojdiei comprimate se
folosete ca mediu de baz melasa, care are un coninut de 45-55%
zaharoz necristalizat;
- zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor, cu un coninut de 4,7
lactoza, poate fi utilizat la obinerea de alcool etilic, folosindu-se drept
ageni de fermentare drojdii din genul Kluyveromyces productoare de
lactaz;
- concentraia n alcool - n mediile fermentate cu microbiot
natural, dac se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6 o, se produce o
ncetinire a fermentaiei dat de drojdiile care nu au rezisten la alcool
(Kloeckera, Trulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuat de
drojdii alcoolorezistente, pn la acumularea a 18-20 o alcool (g alcool
absolut/100 ml).
pH-ul mediului, are un rol important n formarea compuilor de
fermentare, n funcie de pH cunoscndu-se dou forme ale fermentrii:
fermentarea alcoolic propriu-zis, ce se desfoar la pH = 3,5 5,
cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu
produi secundari n cantiti mici, echilibrate, i fermentarea la pH
alcalin, cnd, n afar de alcool etilic i dioxid de carbon, se formeaz n
cantitate mai mare glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat).
Substanele chimice, existente sau adugate mediului pot
influena procesul fermentativ. Astfel, fosfaii au o influen pozitiv,
deoarece particip la formarea acizilor adenilici i la formarea esterilor
fosforici ai glucidelor, forme n care acestea sunt transportate n celul i
fermentate.
Temperatura - fermentaia alcoolic poate avea loc ntre 0 i
35oC. n funcie de specia de drojdie predominant sau folosit n cultur
pur, temperaturile optime pentru fermentaia alcoolic se situeaz la:
- 28 30oC, pentru drojdia de bere (Saccharomyces
carlsbergensis).

158

-15 20oC, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces cerevisiae


var ellipsoideus i oviformis), care produc o fermentare mai lent la
aceste temperaturi, dar conduc la obinerea unui vin de calitate, deoarece
la temperaturi mai sczute se evit pierderile de substane volatile.
Fermentaii alcoolice neconvenionale produse de bacterii
Exist bacterii care pot produce cantiti apreciabile de alcool
(10o alcool): Bacillus macerans, Leuconostoc, Clostridium acetonoetilicus, Zymomonas mobilis, Zymomonas anaerobica i care pot fi
folosite la fermentarea derivatelor celulozice, pentru obinerea de alcool
carburant.
Cu ajutorul bacteriilor se obine alcool cu ntrebuinri
industriale, care nu este folosit n alimentaie, deoarece bacteriile nu
produc i substane secundare de arom, iar randamentul de conversie
este mai mic dect al drojdiilor.
Dintre factorii care influeneaz decisiv procesul tehnologic al
producerii alcoolului, unul este constituit de concentraia impuritilor
din ap i proprietile lor.
Obinerea mustului de mal pentru producerea alcoolului este
influenat de pH-ul apei, ntruct amidonul este mai bine solubilizat n
ap alcalin. Pe de alt parte, apa alcalin (cu pH > 7,5) ncetinete
hidroliza amidonului, n special la temperaturi mai ridicate.
Procentul de glucide nefermentescibile crete la concentraii ale
clorurilor n jur de 400 800 mg/l, dei n final randamentul n alcool nu
scade. O cretere a concentraiei srurilor totale din ap pn la 2000
mg/l influeneaz favorabil procesele de fermentare, dar orice cretere
peste aceast valoare produce efecte nedorite.
Condiii de admisibilitate pentru darea n consum a buturilor
alcoolice:
- buturile alcoolice naturale distilate i industriale cu suspensii,
cu sediment, cu gust i miros de acru, de fum, de mucegai, cu adaos de
substane strine produsului, cu prezena de metale grele peste limitele
admise, nu se pot da n consum.
- este admis colorarea cu caramel a buturilor alcoolice naturale
i cu colorani alimentari a buturilor alcoolice industriale.
- buturile alcoolice naturale distilate trebuie s corespund
indicatorilor de protecie sanitar.

159

Tehnologia buturilor slab alcoolice (BSA) pe baz de


struguri
Aceste buturi se clasific n: BSA pe baz de must de struguri i
BSA pe baz de vin. Ele trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
-culoare: natural, plcut, galben-verzuie pn la rou nchis;
-aspect: limpezi sau tulburi;
-miros-gust: vinos sau fructuos, rcoritor, agreabilesub aspectul
aciditii i al dulceii;
- indici fizico-chimice: 3-5% vol. alcool, 3-5 g/l H 2SO4, 70-90
g/l zahr invertit provenit din materia prim i din alte fructe, plante sau
spumante, cu CO2 exogen sau endogen.
BSA pe baz de must de struguri , n funcie de tehnologie i de
proprietile senzoriale, se clasific astfel:
-buturi spumante de struguri;
-buturi uvafruct spumante sau linitite, care se prepar
pe baz de must concentrat de struguri sub form de suc reconstituit sau
pe baz de suc diluat;
-berea de struguri.
BSA pe baz de vin se clasific n:
-vinuri cu grad alcoolic sczut;
-spumant vinifruct preparat dup metoda champenoise sau la
rezervoare, care pleac de la un amestec de tiraj diluat, aromatizat cu
esen de fructe o dat cu adugarea licorii de expediie;
-wine-cooler, buturi pe baz de vinuri diluate, ndulcite i
aromatizate (macerate, sucuri de fructe, uleiuri eterice) i impregnate cu
CO2;
-buturi tip pri, vinuri diluate cu ap mineral sau
carbogazoas n proporie de 3:1;
-buturi tip vinas, respectiv vinuri fr alcool, care se obin
prin dezalcoolizarea vinurilor care antreneaz i substane de arom.
Procese microbiologice la fabricarea spirtului
Spirtul se poate obine prin procese de fermentaie i prin procese
chimice. Spirtul de fermentaie este obinut din:

160

- materii prime amidonoase-cartofi, cereale, care sufer procese


hidrotermice, apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi
supuse fermentaiei alcoolice;
- materii prime zaharoase-melasa (din sfecl, trestie de zahr).
La obinerea spirtului este utilizat drojdie Saccharomyces
cerevisiae; alegerea ei este condiionat de materia prim utilizat. n
selecie se ine cont de: aspectul glucidelor fermentescibile; capacitatea de
a fermenta maltoza i dextrinele cu molecule mici, sau capacitatea de a
fermenta rafinoza; n cazul mediului cu maltoz, puterea alcooligen,
alcoolorezistena, osmotolerana, capacitatea de a se adapta la unele
substane chimice folosite pentru protecia fermentaiei.
Condiii de admisibilitate (norme fizico-chimice de protecie
sanitar) pentru spirt
- spirtul rafinat trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici
senzoriale i fizico-chimice: aspect limpede, incolor, cu miros
caracteristic, gust arztor, aciditatea (n acid acetic), maximum 0,004
g/100 ml alcool etilic absolut; alcooli superiori, maximum 0,003 g/ 100
ml alcool absolut; aldehide, maximum 0,002 g/100 ml alcool etilic
absolut; alcool metilic, maximum 0,050 g/100 ml alcool etilic absolut;
furfurol, piridin, aceton, amoniac, baze organice, matale grele ori alte
impuriti organice sau minerale lips.
MICROBIOLOGIA VINULUI
Vinul este considerat nu numai o butur alcoolic, dar i un
medicament fitoterapic i un aliment cu proprieti tonice pentru
organismul uman. Cercetri experimentale, efectuate n ultimul timp, au
demonstrat c vinul, consumat n cantiti moderate, are proprieti
bactericide, antivirotice i n general, antibiotice, astfel c vibrionul
holeric, n vin, moare n 5-20 minute. Chiar i n vinul diluat 1:3,
vibrionul holeric este distrus n cteva minute, iar fa de Bacillus
mesentericus, vinul are o aciune bacteriostatic. Se consider c
valoarea microbicid a vinului este dat de coninutul acestuia n oedinol,
care este de fapt, un polifenol, iar alcoolul, acizii organici i taninul din
vin pot contribui, eventual, doar la intensificarea acestei aciuni.
Studii efectuate la Facultatea de Oenologie de la Bordeaux, sub
conducerea profesoruluiYves Glories, atest c vinul are proprieti
inhibitoare asupra radicalului superoxid, principalul promotor al

161

proceselor de peroxidare, care au loc la nivelul genomului i al sistemelor


enzimatice de sintez a proteinelor. Este cunoscut faptul c efectele
duntoare ale proceselor de peroxidare anarhic, ce scap de sub
controlul sistemului de protecie al celulei, provoac aa-numitul stres
oxidativ, cu implicaie n evoluia unor dezordini, care se acumuleaz cu
vrsta, n special ca boli cardiovasculare i neoplazice. Radicalii liberi
care se formeaz, iniiaz o serie de reacii n lan, care pot altera
structura membranelor, pot
altera caracteristicile lipoproteinelor
circulante, cauznd perturbaii n expresia genetic.
Cercetri recente ale lui Furman i colab. (1995), demonstreaz
prin analize efectuate asupra plasmei sangvine la un lot de subieci
umani, urmtorul lucru: consumul ziolnic, timp de dou sptmni de vin
rou, circa 400 ml, reduce susceptibilitatea plasmei sangvine i a lipidelor
de densitate mic fa de peroxidarea lipidic. S-a presupus c
substanele fenolice din vinul rou sunt absorbite de intestin i intrnd n
circulaie, se leag de lipoproteinele de densitate mic, exercitndu-i
aciunile antioxidante. Coninutul total n compui fenolici din
lipoproteine crete dup consumul de vin rou.
Vinurile ce se elaboreaz astzi se caracterizeaz prin tipicitate i
personalitate i i pot pstra o durat de timp ct mai ndelungat
calitile, uneori indiferent de condiiile n care sunt puse. Astfel se
explic necesitatea nelegerii i stpnirii proceselor de natur
microbiologic ce pot avea loc n vin, de ctre toi cei care concur la
obinerea lor.
Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic
complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii, ori
a mustului de struguri proaspei. Tria alcoolic dobndit nu poate fi
mai mic de 8,5% n volume.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de
compoziia i caracteristic soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea
microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologici de
dirijare a activitii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a
microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar
ncadrate n urmtoarele grupe:
-microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaie denumite
i drojdii de cultur sau drojdii tipice care aparin genului
Saccharomyces, cu specia Saccharomyces cerevisiae subspecia
ellipsoideus (Saccharomyces vini).
Drojdia de cultur Saccharomyces bayanus cu var. bayanus i
var. oviformis este folosit la obinerea ampaniei.

162

-microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere alcooligen


redus, drojdii anascogene aparinnd genului Kloeckera (Kloeckera
apiculata, Kloeckera magna) i din genul Torulopsis (Torulopsis stelata
i Torulopsis bacilaris).
- microorganisme duntoare, n care pot fi incluse drojdiile
oxidative care dau defectul de floare al vinurilor, bacteriile acetice i
unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare,
unele mucegaiuri care, n mod indirect, influeneaz negativ calitatea
vinurilor.
Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme
vii i, prin nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale
(armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi). Un
vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate s fie steril atunci
cnd s-a produs ndeprtarea total a microorganismelor prin filtrare sau
conine un numr redus, de 800 900 celule de drojdie/dm3.
Bacteriile acetice
Bacteriile acetice sau acetobacteriile, agenii oetirii vinurilor,
sunt microorganisme ce aparin genului Acetobacter al familiei
Pseudomonadaceae. Ele sunt rspndite n natur i sunt ntlnite pe
strugurii copi, ndeosebi pe cei mucegii ori atacai de insecte.
Prezena bacteriilor acetice este uor detectabil datorit
multiplicrii sub form de voal la suprafaa vinului.
Acetobacteriile pot fi ntlnite n vinurile mai alcoolice, puternic
alterate prin oetire.
n vin se ntlnesc bacterii acetice auxotrofe,
aparinnd tuturor celor genului Acetobacter, Acetobacter peroxydans,
Acetobacter bovaniense, Acetobacter aceti. Jumtate din suele izolate
din vin sunt incapabile s oxideze glucoza. Transformarea vinului n oet
reduce numrul speciilor prezente i face s apar Acetobacter aceti
care este o specie caracteristic oetului.
Oxigenul este n general indispensabil pentru multiplicarea
bacteriilor acetice. La vinul aflat n sticle pline, astupate cu plut i
conservate culcat nu s-a observat nmulirea bacteriilor.
PH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi
determinat pe vinuri slab-alcoolice, fiind egal cu 3.
Vinurile cu grad alcoolic ridicat se altereaz mai rar prin oetire,
dar nu s-a putut stabili concentraie alcoolic peste care vinul devine
inapt pentru nmulirea bacteriilor acetice.

163

Taninul vinului nu mpiedic dezvoltarea bacteriilor acetice dar o


ntrzie mult, cnd se afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se
oetesc mai uor dect cele roii.
Bacteriile acetice sunt agenii uneia din cele mai grave boli:
oetirea, specific vinurilor pstrate fr atenia cuvenit ntr-un local
necorespunztor. Gravitatea bolii decurge din faptul c vinul atins de
oetire devine repede impropriu consumului.
Bolile vinului
Modificrile de natur microbiologic ce pot aprea n vin, sunt
cunoscute sub numele de boli ale vinului.
O parte din bolile vinului apar ca urmare a activitii
microorganismelor aerobe (floarea vinului i oetirea), cele mai multe
ns sunt datorate microorganismelor anaerobe (manitarea, borirea,
fermentaia propionic, degradarea glicerolului, bloirea, izul de
oarece).
Floarea vinului
Este una dintre cele mai rspndite boli la vinuri. Apar la
suprafaa vinului pete alburii, subiri, izolate avnd aspect mat i uleios,
pe msur ce boala avanseaz, aceste pete i schimb culoarea n alb, se
ngroa i se ntind, nct toat suprafaa vinului se acoper cu o
pelicul alb destul de groas.
In pelicula ce se formeaz la suprafaa vinului bolnav, se mai poate
semnala, printr-un examen microscopic i prezena ntmpltoare a
levurilor facultativ peliculare din speciile Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces bazanus.
Cnd boala a ajuns ntr-un stadiu avansat, vinul i schimb
aspectul, devenind opalescent, i micoreaz gradul alcoolic i
aciditatea, devine plat, apos, cu gust rnced, cu mirosu neplcut,
impropriu pentru consum.
Boala se datoreaz activitii levurilor micodermice, ce aparin la
mai multe genuri cum sunt: Candida, Pichia, Hansenula, Brettanomyces
i este frecvent n vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate i
depozitate n vase parial umplute.
Cnd boala este ntr-un stadiu naintat fr ca gustul i mirosul
vinului s fie mult denaturate, adic pelicula ngroat s-a scufundat deja
n vin, trebuie s se recurg la tratamente curative, care constau n
separarea vinului de flaore, urmat de cleire filtrare sau pasteurizarea

164

vinului, dup care se cupleaz cu un altul mai alcoolic i sntos, spre ai


corecta gustul.
Trebuie subliniat faptul c levurile ce produc floarea vinului sunt
adaptabile la doze mari de SO 2. De aceea, dup apariia bolii, dozele
masive de SO2 , ce se recomand uneori (peste 300 mg/l), nu mai sunt
suficiente.
Prentmpinarea apariiei bolii se poate face prin meninerea
vaselor complet pline la temperaturi de 10-12 0C i sulfitarea corect a
vinului.
Oetirea vinului
Oetirea vinului este una din bolile microbiene cele mai
periculoase, ca urmare a transformrilor pe care le produce, dar i a
rapiditii cu care se pot contamina vinurile atunci cnd agenii patogeni
gsesc ntrunite condiiile prielnice de multiplicare.
Aceast boal apare numai atunci cnd vasele cu vin nu sunt
complet pline i nu respect o riguroas igien viticol.
Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacterii de genul
Acetobacter i Gluconobacter. Caracterul de oetit este imprimat n
principal, de acidul acetic, iar n parte i de acetatul de etil, un ester care
se formeaz simultan. La nceput, boala face ca la suprafaa vinului s
apar un voal subire i transparent. Pe msur ce boala avanseaz
voalul se ngroa i se cutaneaz, avnd o culoare alb-cenuie. Pelicula
de la suprafaa vinului poate fi groas, gelatinoas, mucilaginoas, iar pe
msur ce boala avanseaz, din pelicul se desprind poriuni ce se depun
la fundul recipientului alctuind cuibul oetului.
Bacteriile care provoac oetirea vinului se nmulesc i se
dezvolt rapid dac dispun de hran suficient, aceasta existnd din
belug n must i vin, dac au la dispoziie cantiti suficiente de oxigen
i dac temperatura este convenabil. Temperatura favorabil pentru
dezvoltarea acestor bacterii este de 34C, limita superioar fiind de
42C, iar cea inferioar 4-7C.
Strugurii cu boabele atacate de mucegaiuri sau cei care au
pieliele deteriorate, pe care se gsesc bacterii ale oetirii, trebuie recoltai
i vinificai superior.
Vinul trebuie pstrat n depozite a cror temperatur s nu
depeasc 12C i n vase pline pn la vran.
Dac prin analiza organoleptic sau de laborator se sesizeaz un
nceput de oetire, atunci vinul trebuie trecut n consum dar numai dup
ce a fost pasteurizat i filtrat n condiii de sterilizare.

165

Dac boala este ntr-un stadiu avansat, vinul nu mai poate fi dat
n consum ci trebuie orientat ctre fabricile de oet sau pentru a recupera
alcoolul.
Dup ce s-au golit vasele n care au fost depozitate vinurile
bolnave, trebuie efectuat o dezinfecie cu aburi fierbini i splri cu
soluii de anhidrid sulfuroas, n vederea distrugerii bacteriilor acetice.
Manitarea vinului
Dac n vinuri apare izul de acid lactic, el se datoreaz n cea
mai mare parte fermentaiei manitice a zahrului i ntr-o mai mic
msur transformrii acidului malic n acid lactic. In acest caz boala se
numete manitarea vinului. Vinurile afectate de aceast boal au gust
acru-dulceag, au miros i aspect de zeam de varz sau de bor.
Apariia acestor boli este dat de bacteriile: Bacteriun
manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni.
Manitarea vinurilor apare mai frecvent la cele srace n alcool,
tanin i aciditate. Intensitatea ei este cu att mai mare cu ct vinurile sunt
depozitate n localuri cu temperaturi mai ridicate. Dezvoltarea optim a
acestor bacterii este la 24-34C. obinuit, boala se declaneaz n timpul
fermentaiei alcoolice, cnd temperatura mustului se ridic la 30-35 0C,
situaie ce stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe
cea a levurilor alcoolice.
Incrirea lactic sau borirea vinului
Vinurile afectate i pierd limpezimea, culoarea se schimb i pe
msur ce boala avanseaz gustul i mirosul devin dezagreabile
asemntoare celor de la manitare. Vinul i sporete vscozitatea, din
masa lui se degaj CO2, iar la partea inferioar a recipientului se
formeaz un depozit abundent. Vinul, ca urmare a acestei boli, i
sporete mult coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot
amoniacal.
Bacteriile ce produc aceast boal transform glucoza,
folosindu-se de aceleai condiii ca i cele manitice, n acid lactic, acid
acetic, alcool etilic, CO2 , glicerol i sunt reprezentate de Lactobacillus,
cu speciile Lactobacillus lindneri, Lactobacillus plantarum.
Msurile de prevenire a manitrii i boririi vinurilor se refer la
nlturarea condiiilor favorabile de dezvoltare a bacteriilor responsabile
de modificrile enumerate.

166

Fermentaia tartro-propionic sau degradarea acidului


tartric tourne
Se ntlnete la vinurile roii i mai rar la cele albe, fiind o boal
anaerob, provocat de bacterii lactice, care distrug acidul tartric din vin
i produc CO2 i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut.
La nceput vinurile limpezi se tubur i se observ o degajare slab de
CO2. Pe msur ce boala progreseaz, tulburarea se intensific, iar
degajarea de CO2 se accentueaz, dnd impresia c vinurile
refermenteaz.
Vinul afectat de aceast boal, gustat imediat ce este scos din
vas, este pictor la gust, dar dup degajarea CO 2 se constat c este fad,
slab extractiv, oetit sau acru, neplcut, iar pe msur ce boala
progreseaz are gust i miros greos. La o rotaie lent n pahar n
interiorul su se observ trene mtsoase ondulate. Boala nu are loc
nainte de reducerea biologic a aciditii vinului. Sunt afectate vinurile
cu aciditate redus, srace n tanin, insuficient sulfitate, inute n depozite
a cror temperatur depete 15C.
Boala este mai frecvent n regiunile viticole clduroase i se
manifest uneori, concomitent cu fermentaia manitic, mai ales cnd n
vin mai exist zahr nefermentat, deoarece i Bacterium
tartarophthorum are proprietatea de a produce din fructoz manit i
acid lactic.
Aceast boal poate fi prevenit prin corectarea aciditii
vinului, printr-o sulfitare adecvat, o tartrare anual a vaselor i
meninerea lor ntr-o perfect stare de igien.
Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci,
fiind datorat bacteriilor:-Bacterium sparogenes vini-Bacterium
tartarophtorum-Leuconostoc grocile.
Degradarea glicerolului sau amreala vinului
Boala apare frecvent la vinurile roii, mbuteliate i este cauzat
de bacterii cu aspect de filamente ramificate, nclcite unele n altele, de
grosimi variabile i uneori articulate, Bacterium amaracrylis. La cele
albe apare foarte rar i numai la cele care sunt fermentate parial sau
total pe botin cu ciorchini. Ea poate aprea i la vinurile vechi de cea
mai bun calitate care au fost depozitate timp ndelungat n butoaie noi.

167

Din degradarea glicerolului rezult acizi volatili, care mresc


aciditatea volatil i cea fix i acroleina, o aldehid nesaturat,
responsabil de gustul amar i mirosul neplcut pe care vinul l capt.
Vinurile la nceput i pierd culoarea strlucitoare i apare gustul
fad i dulceag. Cnd boala a fost depistat la nceputul manifestrii ei,
deci gustul amar nu este prea pronunat, se poate recurge la un tratament
cu casein sau gelatin, dup care se poate realiza o pasteurizare timp de
1 minut la temperatura de 65-70C.
Dac boala este ntr-un stadiu avansat, vinurile nu mai pot fi
puse n consum i se vor distila n vederea recuperrii alcoolului.
Bloirea vinului
Aceast boal este mai frecvent n zonele viticole cu climat mai
rcoros i la vinurile tinere, slab alcoolice, cu coninut prea mic de tanin,
srace n aciditate, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual.
Vinul bloit se recunoate prin aceea c atunci cnd se toarn n
pahar se ntinde. Dac se agit vinul n pahar, se constat degajarea de
CO2 . La gust pare cleios, dar buchetul rmne, de obicei nealterat.
Agenii patogeni rspunztori de aceast boal sunt bacteriile ce
aparin genurilor Leuconostoc i Streptococcus, la care se mai pot asocia
bacteriile acetice i chiar ciuperca Dematium pulbelans. Aceste
microorganisme au capacitatea de a secreta un mucilagiu ce confer
vinului o vscozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde ca saliva
animalelor, albuul de ou sau zeama de varz stricat.
Cnd boala este la nceput i vinul mai conine zahr rezidual, se
provoac o nou fermentaie, folosind specii de levuri rezistente la noile
condiii impuse. Este suficient pentru nlturarea bolii, o aerare
energic, protejnd prin sulfitare. Dup aceast aerare energic vinul se
supune operaiilor de cleire cu gelatin sau unui tratament cu bentonit,
se pasteurizeaz la 75-80C, se filtreaz sterilizant i se pune n consum.
Izul de oareci
Vinurile afectate de aceast boal au miros neplcut, asemntor
cu al urinei de oareci, gustul este de asemenea neplcut, persistnd ctva
timp pe partea posterioar a limbii.
Boala poate apare odat cu izul de acid lactic i chiar cu
fermentaia manitic i se ntlnete la vinurile cu coninuturi reduse de
aciditate, care au stat prea mult timp pe drojdie i sunt depozitate n
localuri calde (cu temperatura de peste 12C).

168

Producerea acestei boli sunt levurile din genul: Brettanomyces i


bacterii din genul Lactobacillus. Vinurile mai puin atinse de boal, pot fi
remediate prin pasteurizare, tratate4 cu crbune activ, cleire proteic,
filtrare i livrarea lor imediat n consum. Vinurile puternic alterate nu se
mai trateaz i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de
oarece persist. Singura valorificare posibil, rmne distilarea.
Defecte produse de drojdii:
1. Refermentarea: poate avea loc n vinurile dulci i poate fi
datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces, ce
produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic,
dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil. Prin refermentare,
vinul se tulbur, spumeaz energic la deschiderea recipientului i are un
gust acru.
2. Defectul de floare se produce la vinuri cu grad alcoolic
redus, la temperaturi mai mari de 120oC, n prezena de aer, condiii care
favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative
aparinnd speciilor: Candida mycoderma (valida), Pichia membrane
faciens, Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula.
3. Defectele de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care
pot forma hidrogen sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere,
sau pot s formeze mercaptani prin nlocuirea atomului de oxigen din
alcool etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil.
Defecte produse de mucegaiuri
Mucegaiurile pot avea o influen indirect asupra calitii
vinului la pstrare. Botcytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n cazul
vinului obinut din boabe mucegite, poate produce la transvazare a
vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu gust de
oxidat sau de vin fiert.
Condiii de admisibilitate de dare n consum pentru vinuri
-vinurile sunt cele obinute din struguri (nu din mere, coacze,
agrie). Sunt necorespunztoare vinurile tulburi, cu depozit, filante,
atinse de oetire i amreal, cu miros de H 2S, de mucegai, de doag,

169

manitate sau cu miros strin de buchetul natural, ori cu modificri de


culoare datorit contactului cu oxigenul.
-vinurile casate sau cuprice sunt admise n consum dup
corectarea defectului.
-nu ndeplinesc normele de igien nici vinurile cu adaos de acizi
minerali i sruri ale acestora, de glicerin i substane sintetice
(aromatizani, ndulcitori, colorani, conservani), cu excepia celor
avizate de M.S.
-alcoolizarea vinurilor nu este permis (cu excepia vinurilor
speciale).
MICROBIOLOGIA BERII
Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin
fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal, ap i fiert cu hamei.
La fabricarea berii se pot utiliza n anumite proporii i nlocuitori de mal.
La fabricarea berii, materia prim de baz este orzul i / sau
orzoaic, ce sufer n prealabil, un proces de malificare n scopul
activrii i formrii de enzime amilolitice i proteolitice. Malul, obinut
prin germinare se combin cu nemalificate (porumb), ce mresc
cantitatea de amidon, care prin zaharificare enzimatic contribuie la
obinerea mustului de mal cu coninut ridicat de glucide fermentescibile.
Pentru obinerea malului, orzul sau orzoaica trebuie s fie de
calitate bun, iar la pstrare n siloz, s se evite procesele microbiologice
nedorite. Orzul prezint la suprafaa nveliului o microflor eterogen
alctuit din mucegaiuri, bacterii nesporulate din genurile:
Pseudomonas, Lactobacillus, bacterii aerobe sporulate ale genului
Bacillus. n condiii necorespunztoare, prin pstrarea orzului i prin
creterea umiditii acestuia, poate avea loc mucegirea i ncingerea
cerealelor. n zona embrionar se pot dezvolta mucegaiurile genului
Penicillium i Aspergillus, ce produc modificri ireversibile n embrion.
n acest caz, orzul i pierde capacitatea de germinare i nu mai poate fi
folosit pentru obinerea de mal. n microbiota orzului au fost identificate
specii de Fusarium, Nigrospora, Helminthosporium, Aspergillus,
Penicillium, Rhizopus. Cnd mucegirea este produs de specii
toxinogene, exist pericolul ca prin prelucrare, micotoxinele s se
regseasc n bere. De exemplu, prin introducerea de ochratoxin
marcat n cantitate de 10 mg/kg, s-a constatat c aceasta nu se distruge
n cursul procesului tehnologic, cantitatea cea mai mare regsindu-se n
borhot, 8 -10% este reinut n celulele de drojdii, iar 14% a fost

170

detectat n bere. Prin folosirea de citrin, aceasta nu s-a mai regsit la


plmdire, ea fiind distrus probabil la germinare. Aceste experiena
relev necesitatea de a utiliza o materie prim de calitate superioar, la
fabricarea berii.
Pentru obinerea malului, orzul se spal, cnd se ndeprteaz o
mare parte din microbiota boabelor, se nmoaie pn la umiditatea de 40
- 42% i are loc germinarea, cnd o parte din enzimele din orz trec din
starea inactiv n starea activ sau sunt sintetizate de novo sub
aciunea acizilor giberellici. Dup ce a avut loc germinarea, 3 - 4 zile, n
scopul conservrii malului, se face uscarea n trepte, fr a depi
temperatura de 800C, n bob, pentru a preveni inactivarea enzimelor.
n timpul uscrii se reduce o parte din microbiota malului, dar
dup uscare (prin transport, n silozul de mal) are loc o recontaminare a
boabelor.
Dup uscare se ndeprteaz radicelele uscate, ce pot fi folosite
n industria de biosintez ca surs de factori de cretere, sau pentru
cultivarea microorganismelor.
Malul este mai higroscopic dect orzul are un coninut mai mare
n substane asimilabile, de aceea prin creterea umiditii, prin procese
de termohidrodifuzie, mucegirea i ncingerea malului poate avea loc
mai rapid dect n cazul orzului. La plmdire, malul mcinat cu adaos
de nemalificate mcinate i tratate termic, se amestec ntr-o anumit
proporie cu ap i, conform unei diagrame de plmdire, este favorizat
aciunea enzimelor din mal, care degradeaz componentele din fin i
are loc acumularea n must de substane asimilate cu azot, n etapa de
proteoliz, iar maltoza se acumuleaz n etapa de amiloliz a amidonului.
n perioada de plmdire, microorganismele de la suprafaa boabelor trec
n must, aceast perioad fiind scurt nu se constat o multiplicare a
microorganismelor.
Dup separarea mustului, borhotul rezultat reine cea mai mare
cantitate de microorganisme. Borhotul este folosit n nutriia animalelor i
este foarte uor alterabil prin acrire (fermentaie lactic) sau prin
formarea de acid butiric (fermentaie butiric).
Mustul de mal obinut este bogat n maltoz, n surse de azot
asimilabile, vitamine. n cazul mustului contaminat se poate produce
dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus stearothermophillus i
Bacillus coagulans, care pot forma acid lactic.
Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezen de hamei, n
scopul aromatizrii lui. Hameiul, prin rinile pe care le conine, poate
avea un efect antimicrobian manifestat mai ales asupra bacteriilor Gram

171

pozitive. Efectul cel mai puternic l are humulonul, pe cnd lupulonul are
doar 1/3 din activitatea humulonului.
n urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. n
continuare se realizeaz rcirea lent a mustului, operaiune cu risc de
contaminare ridicat, dac rcirea se face n tvi i cu risc de contaminare
mai redus, cnd rcirea se face n sisteme tubulare. n mustul
nefermentat, n mod accidental se pot ntlni bacterii coliforme din genul
Escherichia coli, Enterobacter (E. cloacae, E. agglomerans) Klebsiella
(K. aerogenes, K. terrigena, K. oxytoca), Citrobacter, Hahnia (H.
proteae), care au condiii s se nmuleasc n must, mai ales dac
acesta nu se rcete rapid. Prin activitatea lor, produc opalescen,
imprim mustului un gust strin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile
inoculate ntr-un astfel de must au o activitate fermentativ diminuat.
Inocularea mustului, una din etapele importante ale procesului,
se realizeaz cu drojdii aparinnd speciei Saccharomyces uvarum.
Pentru obinerea culturii de drojdie, se pornete de la cultura pur, au loc
etape de multiplicare n laborator, prin transferul celulelor n mustul de
mal steril. Multiplicarea celulelor se realizeaz la temperatura de
refrigerare, pentru a crea drojdii adaptate la condiiile de fermentare i se
obine aa numitul cuib de drojdii n laborator. nmulirea drojdiei, are loc
n multiplicatorul de drojdie i se obine cultura de producie folosit
pentru nsmnarea mustului rcit. Cantitatea de cultur folosit este de
400-450 grame/hl de must. Fermentaia primar este prima etap dup
nsmnare cnd pH-ul mustului este de 5 6. Perioada de fermentaie
este de 7 zile, timp n care drojdiile ctig n competiia cu alte
microorganisme contaminante i produc fermentaia maltozei i a unor
dextrine cu molecule mici.
n stadiul iniial este posibil o dezvoltare a bacteriilor din specii
ale genurilor Flavobacterium, Proteus, bacterii care pot proveni din ap
sau de pe utilaje i care se pot nmuli n must fr a fi inhibate de hamei,
dnd modificri de gust berii.
La fermentaia primar, n afar de fermentaia alcoolic, mai
are loc i nmulirea cantitilor de drojdie, obinndu-se de 3 ori mai
mult fa de cantitatea inoculat. Prin degajarea dioxidului de carbon, la
suprafaa linurilor de fermentaie se formeaz o spum i apoi pe msur
ce se reduce extractul mustului, viteza de fermentare scade i are loc
fermentarea drojdiei.
Fermentaia primar are loc la 6 - 8 0C, temperatur care
protejeaz fermentaia i mpiedic dezvoltarea eventualelor bacterii
mezofile - termofile. Mustul de fermentaie este transvazat de pe
sedimentul de drojdie, n tancuri nchise pentru fermentaia secundar.

172

Drojdia rmas n urma fermentaiei primare poate fi valorificat


pentru nsmnarea unei noi cantiti de must. n acest caz, stratul
inferior care conine un numr mare de impuriti este eliminat, stratul
median, care conine proporia cea mai mare de celule vii i active, este
recoltat n vane, iar stratul superficial ce conine celule mici, autolizate i
rini amare este mic i, de asemenea, eliminat.
Drojdiile din stratul median se spal cu ap rece i pur, din
punct de vedere microbiologic, se face controlul microscopic i dac
proporia de celule autolizate este mic i sunt absente bacteriile de
contaminare, este refolosit pentru inocularea mustului la fermentaia
primar. Astfel, n condiii igienice, cnd nu are loc contaminarea drojdiei
n practica fabricrii berii, se pot folosi 6, pn la 20 de recirculri
(generaii). Drojdia rezidual, poate fi valorificat prin obinerea de
plasmolizate sau poate fi folosit ca surs de vitamine n nutriia
animalelor.
Fermentaia secundar, are loc la 3 - 4 0C, timp de 4 - 42 de zile.
Celulele de drojdii, care mai rmn n suspensie, continu s fie active
din punct de vedere enzimatic are loc saturarea cu dioxid de carbon,
saturat prin fermentaie, au loc o serie de reacii enzimatice i procese
fizico-chimice care contribuie prin produii rezultai la formarea
produilor de arom.
Filtrarea berii are loc la sfritul fermentaiei secundare.
Filtrarea poate fi sterilizant, mai ales dac materialul filtrant este steril
i prezint pori ce asigur reinerea microorganismelor. Dup filtrare,
recontaminarea se poate realiza pe circuitul de transport. mbutelierea se
face n sticle sau n butoaie din lemn sau aluminiu. La mbuteliere exist
un risc mai mare de contaminare a berii, n special datorit ambalajelor,
dac splarea i dezinfecia acestora nu este corect aplicat.
Sterilizarea berii
Berea livrat n consum trebuie s-i menin calitile senzoriale
un timp ct mai ndelungat. Instabilitatea berii n timp se poate datora:
- modificrii gradului de dispersie a unor coloizi, creterea moleculelor de
coloizi, pierderea solubilitii lor i apariia de suspensii care duc la
tulbureala berii;
- multiplicrii unor microorganisme de infecie care, prin produsele de
metabolism, produc tulbureala berii i modificri nedorite de gust i
miros;
- nrutirea n timp a aromei berii, denumit pierderea stabilitii
aromei sau mbtrnirea berii.

173

Stabilitatea biologic a berii


Mustul de bere dup fierbere i berea finit pot fi infectate cu
microflor strin provenit de pe utilaje, din aer, din cultura de drojdie,
de pe materiale filtrante sau de pe ambalaje, n lipsa respectrii msurilor
normale de igien.
Microorganismele de infecie ce pot altera berea sunt: drojdii
slbatice (Saccharomyces distaticus, Saccharomyces pastorianus) i
bacterii (Lactobacillus brevis, L.frigidus, Pediococcus damnosus).
n condiii de igien foarte severe, n funcie de eficiena filtrrii,
berea obinut poate rmne stabil un timp mai lung sau mai scurt.
Pentru a avea certitudinea unei stabiliti biologice de ordinul lunilor,
trebuie realizat distrugerea termic a microorganismelor sau
ndeprtarea lor prin filtrare sterilizant, urmat de umplerea steril
(aseptic).
Alterri microbiene ale berii
Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu
valoare nutritiv ridicat, iar diferitele componente ale berii pot servi
drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz
berea. Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme,
deoarece n bere exist anumii factori defavorizani, pentru dezvoltarea
acestora, i anume:
- o cantitate mic de extract uor asimilabil,
- prezena de alcooli,
- ph-ul acid,
- anaerobioz,
- o presiune ridicat dat de CO2,
- temperaturi reduse la pstrare (4 -15oC).
Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Dezvoltarea drojdiilor de cultur
Cnd filtrarea nu este eficient, drojdiile din genul
Saccharomyces carisbergensis, pot continua fermentaia n recipient. n
acest caz de tulburare se formeaz rapid un sediment stabil, iar la
deschiderea recipientului, spumarea este mai intens, berea are extractul
mai redus i o cantitate mai mare de alcool, berea, putnd fi consumat.

174

Unele drojdii atipice, Saccharomyces pasteurianus, S.turbidans,


pot produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific;
berea este tulbure. Tulburarea este mai stabil, deoarece aceste drojdii au
celulele mai mici, ce rmn mult timp n suspensie, iar sedimentul este
pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparin genurilor:
- Brettanomyces (produc esteri i acetat);
- Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula
(produc esteri);
- Kloeckera (produce tulburarea persistent);
- Kluyveromyces, Pichia (produce voal);
-Torulaspora, Zygosaccharomyces.
Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei,
deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n
competiie datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter
killer.
Alterrile bacteriene, sunt produse de bacterii adaptate la
condiiile existente n bere i se caracterizeaz prin opalescen
(turbiditate) persistent i importante modificri ale gustului, iar berea nu
este acceptat n consum.
Alterrile bacteriene ale berii sunt determinate de coci i bacili
care prezint proprieti tinctoriale distincte.
Bacilii pot aparine urmtoarelor tipuri:
- Gram pozitive: lactobacili homofermentativi L. plantarum, i
lactobacili heterofermenativi L. brevis, L. pasteurianus, L.
buckeri, L. fermeni, care sunt mai puin sensibili la aciunea
microbiostatic a rinilor din hamei, pot produce diacetil,
opalescen i creterea vscozitii;
- Gram negative:
aerobe Acetobacter rancens, A. viscosis, care sunt active dac berea
este pstrat la aer, produc acid acetic, pelicul sau zooglee i
opalescen;
facultativ anaerobe Zygomonas, care nu pot folosi maltoza ca surs de
carbon i energie, produc aldehid acetic i hidrogen sulfurat
Enterobacter aglomerans, Achrobacter anaerobica;
anaerobe, genul Pectinatus, care produc n bere hidrogen sulfurat, acid
acetic, acid propionic i opalescen.
Bacteriile sub form de coci care altereaz berea, pot fi:

175

- Gram pozitive: Micrococcus kristinae, care este sensibil la rina din


hamei i pH-ul sczut, genul Pediococcus (P. dextranicus, P. inopinatus,
P. damnossus cerevisiae, P. pentosaceus). Se prezint sub form de
diplococi i tetrade, produc fermentarea lactozei la acid lactic, pot
produce n condiii de aerare i pH acid, cantiti sensibile de diacetil, ce
imprim berii un gust dezagreabil.
Bacteriile aparinnd genului Pediococcus, sunt favorizate de
prezena n bere a amidonului nehidrolizat.
- Gram negative: Megasphera, coci mai rezisteni la hamei, anaerobi,
care produc acid butiric, caproic i opalescen.
Bacterii sporulate, nu au fost detectate n bere.
Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist n bere. Prin
inocularea berii cu E. coli, celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 de
ore.
Apa n industria berii
Apa folosit n industria berii obinute din mal reprezint
componentul procentual de baz al berii, influennd cu prioritate
caracteristicile calitative ale acesteia. Compoziia srurilor din ap
modific aciditatea malului pentru bere i a mustului, influennd astfel
procesele biochimice ale fabricrii i calitatea acesteia. Duritatea apei
afecteaz culoarea berii.
MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR
ZAHAROASE

Omenirea i n special copiii, consum cu regularitate dulciuri,


substane energetice de care organismul nostru are nevoie pentru
dezvoltare i buna funcionare.
ns dulciul cel mai rspndit, preparat pe cale industrial i
nelipsit de pe lista alimentelor de toate zilele, nu numai datorit calitilor
sale, dar i strii pure n care se conserv foarte bine i poate fi folosit n
orice combinatii, cum ar fi: ceaiuri, limonade, prjituri, compoturi,
dulceuri este zaharoza sau zahrul, cum l numim de obicei. Este de
asemenea utilizat n mare msur i la conseervarea produselor
alimentare, n special a celor din fructe, ct i la obinerea produselor
zaharoase.

176

Sunt destul de numeroase plantele care-l conin cartoful, porumbul


ca i unii copaci: ararul de zahr, mesteacnul, din care se scoate
xilotolul, palmierul de zahr i altele.
Criza de zahr din lume mpinge pe cercettori s descopere noi
surse de zahr. Astfel atenia acestora s-a ndreptat ctre plantele
Richardella dulcifera, n Africa de vest si Stevia reboudiana, din
Paraguay care conin o substan mai dulce ca zahrul. Astfel, glucozida
scoas din fructul de Richardella, d o senzaie de dulce de cteva sute de
ori mai intens i de cteva zeci de ori mai persistent dect zahrul.
Plantele clasice de zahr continu s rmn trestia de zahr si sfecla
de zahr, dou plante cu totul diferite ca nfiare, dar care produc o
substan dulce ntru totul asemntoare, zaharoza, care se gsete n
concentraii diferite n cele dou plante, care constituie materii prime.
Microbiologia zahrului - rolul microorganismelor n fabricaia
zahrului
n procesul de fabricaie al zahrului diverse microorganisme de
origine teluric i care sunt aduse cu sfecla, gsesc condiii suficiente
pentru dezvoltare.
Procesele continue de fabricaie creeaz microorganisme adaptate
la condiiile noi de via i rezistente la temperaturile letale, n condiii
normale, i din aceast cauz aceste microorganisme se ntlnesc n toate
fazele de fabricaie al zahrului. Natura i rolul lor depinde de condiiile
de dezvoltare n faza considerat. Astfel, s-a constatat c pe tieii de
sfecl se gsesc germeni aparinnd speciilor: Leuconostoc
mesenteroides, Aerobacter aerogenes, Bacillus subtilis i drojdii.
Difuziunea
La nceputul difuziunii, s-au putut izola Leuconostoc
mesenteroides, bacterii coliforme i Bacillus subtilis. Dup aceea, sucul
de difuziune se epureaz prin precipitare cu var a substanelor
nezaharoase, dup care varul se precipit cu CO 2. Din cauza alcalinitii
create, toate microorganismele nesporulate sunt distruse, rmnnd doar
microorganisme sporulate. Dintre mezofili, au fost prezeni: Bacillus
cereus megatherium, Bacillus pumilus, Bacillus sphaericus, iar dintre
termofili Bacillus virudulus, Bacillus macerans, Bacillus subtilis,
microorganisme foarte rezistente la aciunea cldurii i mucegaiuri.

177

Bacteriile aerobe produc succesiv acid piruvic, acid lactic,


aldehide, acid acetic iar prin degradarea total a hidrailor de carbon se
formeaz bioxid de carbon si hidrogen.
Defecarea, carbonatarea sucului
Exist ntotdeauna posibilitatea infectrii cu microorganismele
care se gsesc n aer. Astfel din sucul care provine de la a doua
carbonatare, cu toat filtrarea care a suferit-o i temperatura ridicat,
conine spori de bacterii aerobe termofile i chiar spori de bacterii
mezofile.
Evaporarea i concentrarea siropurilor
n siropurile care rezult de la evaporarea sucurilor, cu toate c
au fost nclzite la o temperatur de peste 120C, se gsesc n special
bacterii termofile aerobe, bacterii mezofile i unele bacterii anaerobe,
termofile.
Filtrarea siropului prin filtre-pres cu adugarea de kiselgur poate
reduce substanial numrul de microorganisme. n siropurile care rezult
prin redizolvarea zahrului cristalizat numrul microorganismelor crete,
datorit infectrii cu resturi de sirop care nu au suferit o temperatur
ridicat.
Cristalizarea i centrifugarea zahrului
Masa de sirop coapt nu poate s sufere o fermentare din cauza
concentraiei n zahr foarte ridicate. n anumite cazuri, apa de splare
poate s conin milioane de germeni ntr-un mililitru. O parte de
microorganisme pot proveni i din aerul care este antrenat n timpul
rotaiei centrifugei .
n general, n zahrul care rezult prin centrifugare se gsesc mai
puine microorganisme dect n sirop, majoritatea trecnd n apa de
splare a zahrului.
n ultima faz a procesului tehnologic, cnd are loc centrifugarea
pentru separarea zahrului, se produce o recontaminare cu
microorganime provenind din aerul fabricilor de zahr i anume cu:
Streptococcus faecalis, S. lactis, Microccus pyogenes var. aureus,
bacterii coliforme, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, B.
cereus, B. pumillus, B. circulans.

178

Uscarea si ambalarea zahrului


n usctoare unde zahrul vine n contact cu aerul o parte din
germenii din aer pot fi reinui de zahr, dar s-a constatat c aceast
contaminare nu este important.
Dup Hull, n timpul conservrii zahrului numrul bacteriilor
scade. Coninutul su redus n ap l face impropriu aciunii
microorganismelor, cu condiia ca ambalajul s mpiedice umezirea lui.
Natura ambalajului poate fi, de asemenea, o surs de
contaminare cu microorganisme . Astfel, n urma unorr studii efectuate,
s-a constatat c sacii de iut pot produce o puternic infectare, pe cnd n
cazul sacilor de polietilen sau de hrtie, contaminarea este aproape nul.
n concluzie, zahrul care rezult din fabricare conine un anumit
numr de microorganisme, ori cte msuri de precauie s-ar lua.
Microorganismele care se gsesc n zahr, pot produce unele accidente n
produsele alimentare care folosesc zahrul ca materie prim. n unele
cazuri zahrul poate s conin bacterii din genul Salmonella care pot
produce toxinfecii alimentare.
Biosinteza zaharozei n frunzele sfeclei de zahr
n frunzele sfeclei de zahr are loc fotosinteza, prin care, sub
aciunea luminii i n prezena apei i bioxidului de carbon din aer se
sintetizeaz zaharoza. Procesul are loc prin intermediul clorofilei, care
transform energia luminoas n energie chimic. Zaharoza sintetizat n
frunzele sfeclei de zahr, este apoi transformat n esteri fosforici ai
fructozei i glucozei i sub aceast form, este transportat prin
fasciculele de vase de circulaie spre interiorul rdcinii. Ajuni n
celulele rdcinii sfeclei, esterii fosforici reconstituie molecula de
zaharoz care este depozitat n esuturile interioare ale rdcinii. n
corpul rdcinii sfeclei, repartiia zaharozei nu este uniform, cea mai
mare cantitate de zaharoz se afl n mijlocul corpului rdcinii sfeclei.
Din mijlocul rdcinii spre marginile ei i n centrul rdcinii spre
colet i codi, concentraia de zaharoz descrete. Paralel cu repartiia
neuniform a zaharozei, n rdcina sfeclei are loc o acumulare diferit
de zahr. Analizndu-se principalele pri componente ale rdcinii sfeclei
de zahr, se pot observa diferene calitative.
Zahrul poate conine un anumit numr de microorganisme, n
raport cu procesul tehnologic aplicat i n funcie de condiiile de
pstrare. n situaia n care este contaminat cu anumite microorganisme i

179

este pstrat n locuri cu umiditate crescut, sau cnd zahrul rece ajunge
ntr-o atmosfer cald i umed, pot apareanumite modificri.
n asemenea cazuri, dintre fungii care pot contamina zahrul,
sunt Aspergillus i Penicillium, dintre drojdii, Torula, Monilia, iar dintre
bacteriile care apar semnificative ca numr sunt cele care prezint spori
i aparin genului Bacillus. Dac sunt condiii favorabile, are loc
germniarea sporilor i dezvoltarea formelor vegetative, care prin unele
enzime elaborate, pot provoca alterri. n condiii de umiditate crescut,
are loc dezvoltarea microorganismelor osmofile, care duc la invertirea
zahrului. n industria conservelor, zahrul utilizat, trebuie s
corespund unor anumite condiii microbiologice. Prezena unui numr
mare de spori ai bacteriilor termofile, mpiedic o corect sterilizare. De
asemenea nu este exclus posibilitatea contaminrii zahrului cu
microorganisme patogene.
Microorganismele care contamineaz zahrul au fost mprite n
3 categorii:
- nu atac zaharoza;
- consum mici cantiti de zaharoz
- consum intens zaharoza i sunt reprezentate de bacteriile cele mai
duntoare pentru zahr, astfel, Bacillus subtils este cel mai mare
consumator de zaharoz, astfel ca 106 de astfel de germeni, consum
ntr-o or 5 10 mg zaharoz, iar dac n suc se atinge o concentraie de
106 germeni/ml, se pierd 5 kg de zahr, la o ton de sfecl. Leuconostoc
mesenteroides i L. dextranicum, sunt de asemenea, mari consumatoare
de zaharoz, rspunztoare fiind i de formarea gomelor, modificri
determinate de exodiastaze, care invertesc zaharoza polimerizeaz
glucoza i o transform n dextran, provocnd o cretere substanial a
vscozitii.
S-a constatat c o concentraie crescut de zahr ntr-un produs
alimentar, l face mai defavorabil dezvoltrii microorganismelor, datorit
creterii presiunii osmotice i deshidratrii. S-a remarcat c glucoza are
cea mai marcant activitate inhibitoare, n timp ce lactoza este total
inactiv. Bacillus subtilis, rezist la concentraii de peste 50% glucoz,
n toate condiiile de aciditate, chiar la pH de 3,2, iar stafilococul
enterotoxic, rezist la pH de 5,1-7,6, n soluii de glucoz 50% i n
soluii de zaharoz de 60%. E. coli, dispare din soluia de zahr, n raport
cu aciditatea mediului, astfel, cnd aciditatea este mare, rezist mai puin
n soluii de concentraii mai mici i invers.

180

Consumul excesiv de zahr, este nsoit de apariia unor


probleme de sntate.
Carii dentare - consumul frecvent i excesiv de zahr este nsoit
de o cretere a frecvenei cariilor dentare.
Hipoglicemie - dulciurile concentrate se absorb rapid n snge i
determin o secreie energic de insulin din pancreas. Insulina determin
scderea excesiv a concentraiei glucozei din snge, determinnd
apariia senzaiei de foame de dulce, de slbiciune, dureri de cap i
irascibilitate. Persoana n cauz apeleaz din nou la ciocolat, cafea
ndulcit, croissante sau buturi dulci i ciclul se reia. Se instaleaz o
stare de hipoglicemie cronic, cu urmri deosebit de neplcute pe termen
scurt i lung asupra sntii.
Reflux gastroesofagian - alimentele foarte dulci stimuleaz
secreia acid gastric i tind s provoace refluxul coninutului gastric n
poriunea terminal a esofagului. Cu timpul, aceasta duce la iritarea i
ulcerarea mucoasei esofagiene, iar pe termen lung, chiar la cancer
esofagian.
Fermentaie i ncetinirea digestiei - dulciurile concentrate
ncetinesc substanial activitatea digestiv. Indigestiile devin mai
frecvente, iar asocierea lor cu alimente vegetale bogate n amidon sau
fibre creeaz condiii optime proceselor de fermentaie la nivel intestinal.
Scderea rezistenei la mbolnvire - excesul de zahr poate
determina o scdere a activitii celulelor sistemului imun. Bolile apar
astfel mai des i se vindec mai greu.
Deformarea gustului sugarilor - faptul c dulciurile ne plac att
de mult i are originea n obiceiul multor prini de a aduga zahr n
laptele dat sugarilor. Aceast practic i obinuiete rapid pe sugari cu
gustul dulce al mncrii i gustul lor rmne deformat, adeseori pentru
tot restul vieii.
mbtrnirea accelerat - atunci cnd proteinele din snge sunt
expuse contactului prelungit cu glucoz se formeaz molecule complexe,
numite produi finali de glicozilare avansat. Se crede c aceti compui
sunt responsabili de o bun parte din deteriorarea care nsoete
mbtrnirea.

181

Microbiologia mierii de albine


Produs nobil al albinei, este un aliment uor de digerat,
cuprinznd un amestec de fructoz i glucoz, intr-o form n care, fr a
mai fi transformat de organism, se asimileaz direct, constituind o surs
de energie. Important pentru economia alimentar, pentru echilibrul
procesului biologic al corpului omenesc, este faptul c mierea are, n
proporii echilibrate, fermeni, vitamine, minerale, acizi si aminoacizi ca
i hormoni, substane bactericide i arome.
Zahrul rafinat conine numai zaharoz. n 100g zahr, numai
0.1% este ap si 99.9% zaharoz. n schimb 100 g de miere (care
furnizeaz 328 calorii) nseamn un raport de: 17.2% ap, 0.4-0.8%
proteine (aminoacizi), 81.3% zaharuri din care: 38.19% fructoz,
31.28% glucoz, 5.00% zaharoz, 6.83% maltoz, si alte dizaharide, n
rest amidon i alte polizaharide. La acesea se mai adaug 3.21%
vitamine, sruri, minerale, oligoelemente, substane bactericide etc., din
care in miligrame sunt: 3.5 vitamina C, 5 Na, 10 K, 5 Ca, 6 Mn, 0.6
Fe, 16.0 Cu, 33 P, 5.0 S, i alte substane n urme infinitezimale, dar cu
efecte certe in folosul organismului.
Raportate la suta de grame de produs, mai sunt ntlnite i alte
vitamine importante, reprezentate n micrograme, de: 4.4-5.5 tiamina
(B1), 26.0-61.0 riboflavina (B2), 10.0 piridoxina (B6), 55.0-105.0 acid
pantotenic, 36.0-110.0 acid nicotinic (PP), 3.0 acid folic, n funcie de
proba de analiz i, cu precdere de urmele de polen rmase-n miere.
Efectele terapeutice ale mierii sunt determinate de plantele,
(nectarul) ,,vizitat de albin, respectiv de principiile active ale acestora.
Mierea de tei: ca i florile de tei, conine printre altele, uleiul
volatil n a crei compoziie intr un alcool alifatic sesquitempenic,
farnesolul, care imprim de altfel mirosul caracteristic. Aciunea
farnesolului: neurosedativ i antiseptic, n bronite. ntruct florile de tei
mai conin mucilagii, flavonoizi, gume, tanin, zahr, colina si acetil
colina, se presupune c aceti produi se regsesc i n miere.
Mierea poliflora care conine si roinita: floarea de roini conine
un ulei volatil din citrol, citronelol, geraniol, linalol transmis i n miere.
Utilizare trapeutic: antiseptic, sedativ.
Mierea de ment: conine un ulei volatil format din: mentol,
mentofuran, gama-pinen, felandren, limonen, cadinen, cineol, aldehide,
alcool amilic, timol, carvacrol. Aciune i utilizare terapeutic: analgezic

182

usor, tonic, antispastic n spasme pilorice, dischinezii biliare i gastrointestinale.


Mierea de trifoi: conine flavonoizi, ulei volatil, substane de
natur fenolic, rini, derivai cumarinici, folosit terapeutic, ca
diuretic, antidiareic, expectorant.
Mierea de salcm: conine robinina, acacina (glucozid de natur
flavonic), ulei volatil i este folosit ca i calmant al tusei, antiseptic.
Mierea de conifere: conine o serie de principii active provenite
din uleiuri volatile i rini sunt: gama-pinen, beta-pinen, felandren,
lionen, aldehida aniric i caproic, alcooli secundari monociclici,
aldehide, cetone, alcooli terpenici teriari. Aciuni terapeutice: antiseptic
antiinflamatoare, pentru cile respiratorii i urinare, aciune diuretic.
Mierea n faguri: sortimentele de miere prezentate mai sus se pot
consuma direct cu faguri, deoarece aportul de vitamine coninute-n cear
precum i alte principii active, prin procesul de masticaie trec din cear
n organismul uman, odat cu mierea ingerat, dar i curat i
dezinfecteaz nti. Trebuie reinut c ceara nu se nghite.
Mierea mai poate proveni i din mana, substan excretat de
insectele numite n mod popular pduchi, pureci de frunze i pduchi
estoi, pe care albinele o culeg de pe frunzele copacilor i iarb.
Picturile de man sunt iniial lichide i transparent-strlucitoare, dar pe
msur ce se deshidrateaz devin din ce n ce mai vscoase, iar datorit
contactului cu aerul (oxidare), impregnrii cu praf, microorganisme,
polen, i schimb culoarea ctre nchis i chiar i compoziia fizicochimic.
Transformarea materiei prime n miere
Este un proces foarte complex i ncepe odat cu recoltarea
materiei prime de ctre albine i se termin odat cu capcirea celulelor
din faguri unde aceasta este depozitat. Materia prim este recoltat de
albinele culegtore cu ajutorul aparatului bucal si nmagazinat pentru
un timp relativ scurt in gu. n mod normal albinele nu se ntorc la stup
dect dup ce i-au umplut n ntregime gua, coninutul din gu este
format din materia prima culeas i o cantitate oarecare de saliv. Ajunse
n stup, albinele culegtoare predau coninutul zaharat al guei lor
albinelor lucrtoare, care-l prelucreaz n continuare pn la produsul
finit.

183

Principalele modificri pe care le sufer materia prim sunt n


esen, o concentrare prin pierdere de ap i prelucrarea enimatic a
zaharurilor.
Prelucrarea hidric a materiei prime se face n dou perioade
distincte
- n prima perioad se produce diluarea
- iar n a doua etap concentrarea acesteia
n timpul recoltrii albinele mestec materialul zaharat cu o
cantitate oarecare de saliv care n esen produce diluarea lui. Diluarea
este cu att mai mare cu ct vscozitatea materiei prime n momentul
recoltrii este mai mare, deci cu ct concentraia zahrului este mai
mare, cu att necesit o diluare mai mare. Ingerarea este ncetinit i
ndelungat. Diluarea materiei prime se produce ca o necesitate pentru
nlesnirea recoltrii, dar n special pentru prelucrarea zaharurilor din
compoziia acesteia, pe de alt parte diluarea apare ca un lucru nedorit
deoarece scopul este de a concentra nectarul. De aceea pe msur ce
coninutul guei crete prin adaos de saliv, n aceai msur apa este
resorbit de organism i redirijat spre glandele salivare, circuitul
repetndu-se n mod activ pn-n momentul golirii guei.
Concentrarea propriu-zis a nectarului o realizeaz albinele
lucrtoare din stup, acestea preiau recolta de la albinele culegtoare si o
prelucreaz in continuare n vederea evaporrii excesului de ap,
materialul recoltat este depozitat sub form de picturi foarte mici pe
fundul mai multor celule, dup care albinele, prin micarea aripilor,
creaz cureni de ventilaie care accelereaz evaporarea. Cnd
concentraia este aproare de cea dorit, mierea este mutat din celulele de
prelucrare n cele de depozitare, dar i aici se continu evaporarea apei,
i cnd procentul de ap a ajuns aproape de 20%, celulele pline cu miere
sunt acoperite cu un strat subire de cear. Pierderea de ap continu un
oarecare timp i dup cpcire, iar cnd coninutul apei ajunge la 17% se
creaz un oarecare echilibru hidric.
Compoziia chimic a mierii de albine
Punctul de plecare cel mai obiectiv n acest studiu este
compararea compoziiilor chimice a zahrului i a mierii de albine.
Alimente rafinate

184

Att mierea ct i zahrul sunt alimente rafinate, ele conin doar


unul din cei trei macronutrieni calorici glucidele, urmele de proteine
coninute de miere fiind neglijabile. Acesta este motivul pentru care
ambele se afl situate n vrful piramidei alimentaiei sntoase, alturi
de alte alimente rafinate i concentrate (dulciuri, sare i grsimi).
Calorii goale
Se mai poate observa c mierea de albine este mai bogat n
unele vitamine i minerale dect zahrul. Cu toate acestea, cantitile din
aceste substane sunt, n general, de 50-100 ori mai mici dect necesarul
zilnic al unui adult, chiar i la un consum de 100 g miere. Consecina
acestui fapt este sectuirea rezervelor de vitamine i minerale ale
orgnismului, pentru a putea metaboliza glucoza din zahrul i chiar din
mierea consumate n exces.
n fine, un alt lucru demn de remarcat este c, spre deosebire de
zahr, care este aproape 100% zaharoz (un dizaharid format din dou
molecule de glucoz legate ntre ele), mierea conine cca. 17% ap (ceea
ce i confer consisten semilichid i coninutul mai redus de calorii),
iar glucidele din miere sunt reprezentate de un amestec de dizaharide cu
monozaharide aa numitul zahr invertit. Unul din avantaje, este c
absorbia glucidelor din miere este foarte rapid.
Proprietile antiseptice i antibiotice ale mierii.
Este cunoscut proprietatea mierii de albine de a nu se altera
cnd este bine conservat. Egiptenii i grecii ntrebuinau mierea la
conservarea cadravelor.
Dr. P. Lavie, n lucrarea sa face o serie de cercetri pe in care dovedete
existena unor substane antibacteriene sau antibiotice n produsele
agricole, gsindu-le chiar i pe corpul albinelor. Aceste antibiotice sunt
solubile n alcool i termolabile. Funcionarea acestora a artat c
substana activ este localizat n fraciunea acizilor grai saponificai.
Dr. P. Lavie a artat c acest substan se gsete n mod obinuit la
suprafaa cuticulei insectei, deoarece extracia sa se poate face foarte
repede printr-o simpl splare a albinei cu alcool la rece. Deasemenea s-a
confirmat existena substanelor antibacteriene n miere, cear, polen,
lptior de matc, artndu-se c exist dou grupuri de substane:
a) un lot foarte omogen cu aciune antibacterian aproape identic;
b) b) un lot foarte disparat, mai activ dect primul i cu aciune diferit.

185

Aciunea antibioticelor din toate extractele este slab i uneori


nul pentru E. coli i Pseudonomas pyocianeea, ns ea se manifest fa
de Salmonella i n special fa de Proteus vulgaris.
Substanele cu proprieti antibiotice descoperite n miere au fost
denumite inhibitori (inhibine vitale). S-a stabilit i mecanismul prin care
ia naterea aceast substan inhibitoare i anume prin oxidarea glucozei
sub influena glucozidazei. Datrit acestui ferment, cunoscut i sub
denumirea de penicilina B se poate explica efectul favorabil al mierii
asupra infeciilor bucale, n plci, arsuri, etc.
Pentru a se studia eventuala aciune antimicrobian a mierii s-au folosit 5
tulpini microbiene (stafilococ patogen, flexner 3a, flexner b1, coli
126b16 i coli126b17) asupra crora s-a acionat cu diverse concentraii
de miere poliflor (la nceput luat ca atare, apoi inactivat prin cldur),
iar n ultima faz filtrat prin filtre speciale. Pentru a cunoate rezistena
la antibiotice a tulpinilor microbiene alese s-a efectuat antibiograma
cantitativ la cele mai curente antibiotice. S-a observat c cele 5 tulpine
studiate prezint sensibiliti variae la diversele antibiotice, singurul
produs la care sunt sensibile n bloc fiind Kananicina.
Un alt experiment bazat pe folosirea mierii inactive la 100 0C n
concentraie de 20% n mediile lichide a relevat existena unui al doilea
factor antibiotic, independent de factorul termolabil. Efectul antibiotic al
acestui factor erste mult mai slab fa de al celuilalt, excepie fcnd
bacilul Coli 128 asupra cruia mierea inactiv acioneaz la fel ca i cea
activ. S-a dovedit c cea mai crescut putere antibiotic o are mierea
poliflor recoltat din mzriche, rapi, mueel i izm. Cea mai slab
putere antibiotic o are mierea poliflor de salcm, arar i gherghinar.
Referitor la proprietile mierii, un rol important l au plantele
melifere, fie prin compoziia nectarului i polenului, fie prin efectul pe
care l au asupra glandelor faringiene ale albinelor lucrtoare a cror
activitate secretorie o declaneaz.
Civilizaiile vechi tiau c mierea poate ajuta la o nsntoire
mai grabnic, iar astzi oamenii de tiin cred c ea poate distruge
insectele rezistente la antibiotice. (Margaret Munro -Naional Post).
O lingur de miere poate rezolva una dintre problemele lumii medicale i
anume distrugerea insectelor, a culturilor microbiene i a bacteriilor
rezistente care infesteaz din ce n ce mai multe spitale din toat lumea.
Peter Molan, profesor la Universitatea din Waikato (Noua Zeeland) care
i-a prezentat descoperirile realizate mpreun cu echipa sa, la un
Congres internaional bazat pe probleme de apicultur, congres inut n
Vancouver i anume c:

186

Mierea este mortal' pentru unele dintre cele mai de temut


bacterii din lume. n acest categorie se inclus streptococii hemolitici care
produc numeroase boli, tulpinile rezistente de Staphylococcus aureus
(MRSA) i tulpinile rezistente de enterococi (VRE) care au alarmat
autoritile medicale din cauza contagiozotii lor. Bacteriile rezistente
sunt aproape la fel de susceptibile la miere ca i bacteriile nerezistente
afirma Molan, care colaboreaz cu oameni de tiin din Anglia ce au
acces la o duzin de izolate din corpul insectelor i la laboratoarele
unde se testeaz acestea.
Cercettorii au cultivat diferite tulpini bacteriene pe medii de
cultur formate din agar amestecat cu miere, n plci Petri. Ei au urmrit
s determine doza letal, adic, cantitatea de miere necesar pentru
distrugerea tuturor tulpinilor bacteriene. Ei au observat c adugnd
miere, pentru distrugerea tulpinelor bacteriene, ea acioneaz distructiv i
asupra genurilor Acinetobacter i Stentotrophomonas, care cauzeaz
frecvent infecii ale rnilor produse de arsuri i care de asemenea pot
duce i la numeroase complicaii n cazul bolnavilor crora li s-au fcut
transfuzii de snge.
O echip de cercettori din Australia au anunat c au fcut
experimente asemntoare i c au ajuns la aceleai concluzii.
Mierea, n concentraii care pot fi uor meninute ntr-o situaie
clinic, ucide circa 100 de tulpini bacteriene diferte de Staphylococcus
aureus i Pseudomonas, spunea dr. Craig Davis de la spitalul Royal
Brisbane. n timp ce tot mai multe bacterii rezistente necesit concentraii
mai mari de miere n agar, cercettorii spun c mierea este nc foarte
eficient n distrugerea microbilor.
Molan a observat c unele tipuri de miere sunt mai active, mai
eficiente dect altele. Jelly Bush i mierea Manuka din Australia i Noua
Zeeland sunt cele mai potente dintre sorturile de miere descoperite pn
n prezent. Dar chiar ntre Jelly Bush i mierea Manuka, activitatea
antimicrobian variaz clar, spunea Molan. Echipa sa este pregtit s
nceap a compara puterea vindectoare a diferitelor sorturi de miere pe
bolnavi cu rni ulceroase prin ungerea acestora cu diferite tipuri de
miere.
Molan care s-a specializat n ageni antimicrobieni a fost mult
timp fascinat de puterile antimicrobiene ale mierii, pe care vechii greci,
chinezi, romani, egipteni i asirieni le foloseau pentru tratarea rnilor i
la fel de bine pentru tratarea infeciilor oculare. Dei Molan era tot mai
convins de existena n miere a unui agent antimicrobian, totui
descoperirea lui nu a fost posibil.

187

Este cunoscut faptul c albinele adaug enzime mierii


producndu-se astfel o reacie n urma creia rezult urme de peroxid de
hidrogen, cunoscut ca un bun dezinfectant. Molan suspecteaz faptul c
sorturile de miere cu o excepional activitate antimicrobian, conin un
alt compus, probabil care este cules din plantele pe care albinele le
viziteaz, compus care declaneaz o reacie ce este mai nociv pentru
bacterii. n timp ce doctorii din America de Nord oviesc n a ncepe
tratarea pacienilor lor cu miere, exist numeroase nsemnri evidente n
jurnalele tiinifice i medicale descoperite i care provin din vechime.
Un recent studiu a descoperit c arsurile i rnile cronice pot fi
vindecate cu miere, nsntoirea fiind mai grabnic dect n cazul
tratamentelor convenionale.
America de Nord i Europa nu sunt nc pregtite pentru a utiliza
bandajele cu miere, dar acestea sunt utilizate n mod obinuit n Australia
i Noua Zeeland, unde mierea este vndut pentru proprietile ei
medicale. Revendicarea este att de important nct Molan a indicat un
sistem de evaluare pentru ca mierea folosit n scopuri medicale s aibe
un nivel calitativ corespunztor i o bun activitate antimicrobian. El
vede o lung list de posibile aplicaii ale mierii, incluznd una pentru
acnee. Ca un experiment colar, un grup de tineri voluntari din Noua
Zeeland i-au aplicat pe o jumtate din fa o crem bazat pe miere,
timp de cteva sptmni. Rezultatul a fost urmtorul: studenii au
raportat c acneea lor a trecut mult mai repede de pe obrazul pe care s-a
aplicat crema cu miere respectiv.
Caracteristici microbiologice ale mierii
Cunoaterea condiiilor de umiditate i temperatur care
influeneaz creterea microorganismelor n miere a fost mult timp
folosit la controlul profitului mierii. In orice caz, nevoia
pentru.adiionare microbiologic la miere va crete i se va dezvolta ca o
nou tehnologie. Microorganismele din miere pot influena calitatea sau
sigurana acesteia. Datorit proprietilor eseniale ale mierii i msurilor
de control din industria mierii, miere este un produs cu un bagaj minim
de tipuri i numr de microrganisme. Microbii cu care se confrunt i
intreprinderile de prelucrare a mierii sunt microorganisme ntlnite n
mod obinuit (de exemplu, drojdii i spori bacterieni), microorganisme ce
indic sanitaia sau calitatea comercial a mierii (de exemplu drojdiile i
bacteriile coliforme) i microorganisme care indic condiii ce ar putea
cauza boli umane.

188

Sursele primare de contaminare microbiologic sunt cu


probabilitate: polenul, tractul digestiv al albinelor, praful, aerul,
pmntul i nectarul. Aceste surse sunt foarte dificil de controlat.
Aceleai surse secundare (dup recoltare) care influeneaz orice aliment
sunt de asemenea surse de contaminare pentru miere. Aici se includ:
aerul, echipamentul, utilajele, cldirile, persoanele ce manipuleaz
produsele.
Cea de-a doua surs de contaminare poate fi controlat de ctre
persoane cu experien. Coninutul total din eantioanele de miere pot
varia de la zero la mii de microorganisme pe gram, fr o cauz anumit
de contaminare. Cele mai multe mostre de miere conin tulpini
detectabile de drojdii. Dei coninutul de drojdii din multe mostre de
miere este sub o sut germeni formatori de colonii/gram, drojdiile pot
crete n miere pn la un numr foarte mare. Acest lucru este controlat
cu ajutorul standardelor industriale.
Sporii bacterieni, mai ales cei din genul Bacillus (B. subtilis, B.
megatherium), micrococi, sarcine sunt cu regularitate gsii n miere;
sporii de clostridii sunt de asemenea gsii, dar mai puini frecvent.
Sporii de Clostridium botulinum, au fost gsii ntr-o fraciune din
mostrele de miere testate, dar coninutul lor a fost sub nivelul normal.
Dintre mucegaiuri, au fost izolate specii de Mucor, Penicillium,
Aspergillus, Rhizopus, iar dintre drojdii, Torula, Saccharomyces,
Zygosyccharomyces. Prezena unor astfel de microorganisme produc
modificri nedorite, astfel de exemplu, prezena drojdiilor din genul
Zygosyccharomyces, poate produce fermentaia mierii.
Formele vegetative ale unor specii bacteriene cauzatoare de boli
nu au fost descoperite n miere. Pentru c bacteriile nu se pot reproduce
n miere, numrul ridicat al bacteriilor vegetative ar putea indica o
contaminare recent de la o surs secundar. Cu siguran c microii pot
supravieui n miere la temperaturi sczute civa ani. Mierea are i
proprieti antimicrobiene care mpiedic creterea sau multiplicarea
multor microorganisme.
O examinare microbiologic de rutin a mierii poate include mai
multe aspecte. Un standard poate furniza informaii generale referitoare
la coninutul de microorganisme admis pentru miere. Testele speciale,
cum ar fi cele pentru determinarea coninutului de drojdii sau de spori
bacterieni pot fi de asemenea folosite. Mai pote fi inclus ca indicator
albine calitii sanitare i coninutul de bacterii coliforme. Testele de
adiie pentru explicarea coninuturilor neobinuite sau adresa unei
probleme sigure, pot fi de asemenea necesare. Folosirea mierii n

189

produsele crora nu li se aplic deloc sau se aplic un tratament termic


limitat poate solicita testele de adiie.
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
Pentru produsele zaharoase, se folosete ca materie prim
zahrul, iar ca adaosuri, sucuri de fructe, lapte, semine, arome,
colorani. Avnd o umiditate foarte redus i o concentraie mare de
zahr, aceste produse se pot pstra mult timp n condiii favorabile.
Dintre produsele zaharoase, bomboanele preparate din caramel sunt cele
mai durabile.
Fr a constitui un mediu favorabil pentru microorganisme,
produsele zaharoase, conin totui un numr oarecare de microorganisme
ntre care predomin bacteriile sporulate. Cantitatea bacteriilor este n
raport cu materia prim i cu adaosurile folosite, precum i cu condiiile
igienico-sanitare ale procesului tehnologic i cu manipulrile ulterioare.
Contaminarea cu microorganisme patogene, face ca aceste
produse s reprezinte un pericol pentru consumatori.
Salmonella typhi este viabil, mult timp n bomboane, acestea
putnd servi drept cale de transmitere a febrei tifoide.
Ciocolata i produsele de ciocolat conin un numr mai mare de
microorganisme, mai ales bacterii sporulate ca de ex. germenului
Bacillus subtilis. S-a constatat c E. coli i Salmonelle typhi au rezistat
o perioad mai ndelungat, cteva luni, spre deosebire de Haemophillus
pertussis, care disprea n cteva ore.
n afar de patogenitatea pe care o prezint anumite specii de
microorganisme care contamineaz ciocolata, alte specii au aciune
degradativ asupra acesteia, mai ales dac nu sunt respectate condiiile
igienico-sanitare de pstrare. Astfel, dac este pstrat n condiii de
umiditate mare, poate permite dezvoltarea diferitelor mucegaiuri, care
formeaz la suprafaa ciocolatei pete colorate alb Penicillium, sau verzi
Mucor.
MICROBIOLOGIA CIOCOLATEI

190

Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahrul,


untul de cacao i alte ingrediente.
Boabele de cacao sunt
folosite fie sub form de pudr fie ca materie prim pentru
extracia untului de cacao utilizat la fabricarea produselor de
ciocolat .
La recoltare boabele au o umiditate de 60%, un gust
astringent neplcut i prezint un mucilagiu la suprafa; calitatea se
mbuntete printr-un proces de fermentaie spontan datorat
microorganismelor care se ataeaz de suprafa n timpul recoltrii
i transportului. Prin fermentaie are loc eliberarea sucului astfel
nct se reduce umiditatea i au loc importante modificri
biochimice i microbiologice .
Fermentaia spontan a boabelor de cacao este iniiat de
unele drojdii care produc fermentarea surselor hidrocarbonate i
asimilarea acizilor organici. Procesul este predominant n primele
dou zile. Drojdiile aparin genurilor Saccharomyces i Candida .
Dup fermentarea produs de drojdii, prin eliberarea
factorilor de cretere i prin consum de oxigen sunt create condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative
ale genului Lactobacillus ce produc acizi lactici i produi
secundari precum i a bacteriilor din genul Enterobacter.
Pentru fabricarea ciocolatei, o operaie important este conarea
respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente,
operaie ce dureaz 12-24 ore la temperatura de 45-70 0C. La
conare nu se constat o cretere a numrului de microorganisme.
La pstrarea ciocolatei , mai ales cnd apar diferene mari de
temperatur, poate aprea apa de condens ntre ambalaj i produs
i este posibil mucegirea lui datorit lui Penicillium simplex
(Catenularia fulginea) ce produce o modificare a aspectului i o
decolorare a ciocolatei (aspect de praf) . Poate s mai apar ca
defect: explodarea ciocolatei datorate lui Clostridium sporogenes ce
formeaz prin fermentare dioxid de carbon i hidrogen. Se produce
spargerea i formarea de caviti n masa de ciocolat .
La bomboanele fondante, la fructele glasate i la bomboanele cu
maripan poate avea loc o fermentaie dat de drojdii i se observ
spargerea glazurii i formarea unui miez poros. Semiprodusele din
cacao, la fel ca celelalte, care intr n compoziia ciocolatei,
prezint un risc microbiologic major n prezena germenului
Salmonella.

191

MICROBIOLOGIA INGHEATEI
ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec
complex ce poate conine: lapte, smntn, unt, praf, zahr, emulgatori,
stabilizatori i o serie de ingrediente, colorani i arome (vanilie, cacao,
sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolat, etc ). Produsul poate fi fabricat cu
sau fr ou ca atare sau sub form de praf de ou.
ngheata, sub form de diferite produse rcoritoare cu amestec
de ghea a fost cunoscut din vechime. Secretul unui preparat
asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre italieni gelatieri. Mai trziu, prepararea ngheatei ia extindere i n alte ri, n
special n America. ngheata este caracterizat printr-un nalt grad de
dispersie a componentelor, avnd o structur fin, onctuas. Dup
compoziia de baz se cunosc dou tipuri de ngheat:
- ngheat pe baz de lapte i derivate;
- ngheat fr produse de lapte (ngheat de fructe);
Procesul tehnologic de obinere a ngheatei, evolueaz n ase
etape:
1. Prepararea amestecului ce urmeaz a fi congelat, se realizeaz
adugnd componenii ntr-o anumit ordine. n laptele sau frics
nclzite la 60-700C, se adaug zahrul, oule i la urm gelatina sau
agarul, succesiune necesar pentru a obine o dizolvare complet i o
repartizare omogen a tuturor componenilor n masa amestecului.
2. Pasteurizarea se realizeaz n dispozitive speciale i are rolul
de a distruge 99% din flora microbian a amestecului, contribuind i la
omogenizarea componenilor.
3. Omogenizarea are drept scop dispersarea fin a grsimilor,
fapt care mpiedic separarea lor n bazinele de maturare i formarea de
cocoloae, prin congelare.
4. Rcirea amestecului pasteurizat i omogenizat trebuie
executat brusc, la temperaturi de 2-4 0C, iar apoi urmeaz trecerea
amestecului n bazine izoterme, pentru maturare, obinndu-se n acest
mod i o cretere a vscozitii.
5. nghearea se realizeaz n bazine speciale, obinndu-se o
nghearea parial de 30-50% din ap, amestecul avnd astfel o
consisten slab, iar prin aerarea care are loc n aceast faz, volumul
amestecului crete cu aproximativ 75%

192

6. ntrirea se realizeaz prin pstrarea amestecului la


temperaturi de 10, pn la 15 0C, astfel nct procentul apei ngheate
s ating valori de 90%.
Unele sortimente de ngheat, ca de exemplu, cea preparat din
fructe proaspete, nu pot fi pasteurizate, deoarece s-ar produce modificri
semnificative ale gustului acesteia, motiv pentru care fructele utilizate
vor fi proaspete, bine sortate i bine splate.
Prin compoziia sa, ngheata constituie un mediu excelent pentru
dezvoltatrea microorganismelor, care influeneaz calitile acesteia.
n ngheat se pot ntlni microorganisme nesporulate sau
sporulate, sau chiar microorganisme patogene. Dintre bacteriile
nesporulate, sunt ntlnite cel mai frecvent, bacterii coliforme Proteus
vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Bacillus lactis aerogenes, diferii
coci i sarcine. Dintre bacteriile sporulate, pot fi amintite: Bacillus
mesentericus, B. subtilis, B. mycoides.
O parte a acestor bacterii pot determina acidifierea produsului
streptococi lactici, bacterii coliforme, iar altele realizeaz o alcalinizare
cu descompunerea proteinelor.
Contaminarea poate aprea i pe parcursul procesului
tehnologic.
La mixul de ngheat pot aprea contaminri att de la
recipienii folosii, ct i prin adaosurile introduse. S-a decelat Bacillus
cereus, care a produs coagulare dulce i proteoliz. La omogenizare se
produce o nmulire a microorganismelor contaminante prin fragmentarea
coloniilor existente. La maturarea mixului au loc recontaminri de
contact prin recipieni i manipulri neigienice, favorizndu-se totodat i
creterea psihrotrofilor (5C). La freezerare se pot produce recontaminri
din aer. La transport i desfacere se faciliteaz prin decongelri pariale i
nmulirea germenilor psihrotrofi. Recontaminarea este posibil prin
utilaje, ap, aer i manipulri neigienice. La vnzarea ngheatei, n
cofetrii exist pericolul contaminrii prin lipsa igienizrii corecte a
porionatorului, care n mod fercvent se cltete ntre dou porionri
doar ntr-un lighean cu ap.
Splarea lui la un jet de ap de robinet sau introducerea sa ntr-o soluie
de acid citric sau tartric 1,5%, ar rezolva problema n mod mai favorabil.
Alterarea ngheatei

193

Trebuie considerate alterate i ndeprtate din consum,


ngheatele contaminate care au aspect urt gust i miros neobinuit, sau
cele la care se adaug, cu ocazia preparrii, ngheat care fusese topit
datorit pstrrii n condiii nefavorabile. La fel se vor ndeprta i
produsele din ngheat, ambalate n cutii, care prezint bombaj, sau cutii
neermetic nchise.
Nereaspectarea condiiilor de igien n timpul procesului de
fabricaie, sau de debitare, poate face ca acest produs s devin periculos
pentru consumator, datorit microorganismelor care pot supravieui n
ngheat, timp ndelungat.
Dintre microorganismele patogene, din ngheat au putut fi
izolate speciile: Salmonella typhi, Salmonella parathyphi, Shigella
sonnei, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Corynebacterium
diphteriae, Micrococcus pyogenes var. aureus, streptococi hemolitici i
alte specii de microorganisme, care dac sunt prezente n ngheat, pot
provoca tulburri sau mbolnviri grave.

194

MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FINII I PINII


Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microflor bogat i
heterogen alctuit din microorganisme aprute la suprafaa boabelor n
timpul creterii, formrii i maturrii bobului i n perioada de recoltare.
Din punct de vedere calitativ, n funcie de provenien,
microflora cerealelor poate fi reprezentat
de doua grupe de
microorganisme:
- microflora de cmp, care include microorganismele alipite n cursul
coacerii.
- microflora de depozit, care include microorganisme alipite la
transport i pstrare.
Microflora de cmp este format din bacterii nesporulate:
Pseudomonas herbicola, Pseudomoas fluorescens, Xanthomonas
translucens, ele reprezentnd 98% din totalul bacteriilor prezente.
Microflora de depozit este dependent de condiiile igienicosanitare din timpul transportului i depozitrii. Ca rezultat al
contaminrii suplimentare i ale unor transformri n componena
microbiotei n timpul pstrrii, cerealele sufer modificri calitative,
care uneori sunt att de mari, nct mpiedic un proces normal de
panificaie, determinnd mari pierderi economice.
n timpul depozitrii, pe lng microflora de cmp, se adaug:
- bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus,
Enterobacter
- bacterii sporulate: Bacillus, Clostridium
- mucegaiuri din genurile: Aspergillus si Penicillium, care sunt
predominante, deoarece sunt xerofite i se adapteaz mai bine la
condiiile de depozit.
n funcie de localizare, microbiota poate fi:
- extern, care este cea mai numeroas, iar numrul de
microorganisme/g boabe depinde de structura anatomic a acestora,
astfel secara are mai multe microorganisme dect orzul i n succesiune
urmeaz grul, porumbul i orezul, n funcie de natura nveliului rugos
i de prezena anului n care se acumuleaz particule de praf si
microorganisme.
- intern, microbiota care se instaleaz n perioada de formare a
bobului i
1-25% din boabe pot suferi i o contaminare intern. n
aceast microbiot sunt inclui fitopatogenii care dau o scdere a
produciei i a calitii tehnologice.

195

Cele mai importante microorganisme fitopatogene:


- genul Ustilago, produce boala tciune
- genul Puccinia, produce rugina cerealelor, afecteaz tulpina, frunzele
producnd ofilirea si reducerea cantitii de boabe.
- genul Fusarium, care produce fusaroize i dac aceast contaminare
este mai trzie, afecteaz coninutul boabelor care vor avea o activitate
alfa - amilazic i proteazic ridicat, putnd influena negativ calitile
de panificaie.
Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g de
boabe este foarte variat i n general, numrul de spori de mucegaiuri,
chiar pe boabe de calitate bun, ajunge la 100 1000/g , iar numrul de
actinomicete, la 104 i 15 X105/g, n funcie de mrimea boabelor.
Controlul microbiologic const n aprecierea numrului de
microorganisme/g, dar i calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice
se pun in eviden bacteriile sporulate ale genului Bacillus, care pot
produce alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 spori/g.
Modificri ale microbiotei i calitii boabelor la conservare
Cerealele se conserv un timp mai ndelungat dac sunt pstrate
in condiii corespunztoare (umezeal relativ n aer pn la 75% i
temperaturi de refrigerare).
Dac umiditatea boabelor este mai mic de 14%, microorganismele
nu au condiii pentru cretere i nmulire i treptat, are loc o scdere a
numrului de microorganisme; mai sensibile sunt microorganismele
nesporulate, actinomicetele, sporii de mucegaiuri.
Mucegaiurile sunt cele mai periculoase la conservare, deoarece
sunt microorganisme xerofite i au un complex de enzime ce le permite s
degradeze compuii macromoleculari: celuloze, hemiceluloze, substane
pectice, amidon din nveliul de protecie al bobului. Sunt mezofile i se
pot adapta la temperatura de pstrare a boabelor.
ncingerea cerealelor
Procesul de ncingere se poate produce atunci cnd cantitatea de
cldur eliberata este mai mare dect cea care se pierde prin
termoconductibilitate n masa de boabe, n care caz are loc o cretere a
temperaturii, posibil pn la 45 - 500C, la cereale, si 700C la seminele
oleaginoase.
Studii experimentale au artat c, n 24 de ore, 1 gram miceliu de
mucegai, degaja 1800 mg CO2 i cldur, pe cnd 1 gram boabe degaj

196

0,02 mg CO2 i cldur, proporional mai redus; de aceea, se consider


c agentul principal n declanarea ncingerii l constituie mucegaiurile, n
stadiul activ de cretere.
Mucegaiurile i ncingerea afecteaz calitatea tehnologic a
cerealelor, producnd importante modificri care pot duce la pierderea
valorii alimentare ale acestora.
Modificrile suferite de boabe la mucegire i ncingere
La ncingere au loc modificri ale calitilor senzoriale, respectiv
se modific aspectul, boabele devin mate i i pierd luciul, apar boabe
ptate cu zone nnegrite de culoare brun, n zona embrionului cu aspect
de carbonizat. Mirosul poate fi de sttut sau de hambar sau miros de
mucegai datorit uleiurilor volatile produse de diferite specii. Boabele cu
mucegaiuri toxinogene i ncinse i pierd capacitatea de germinare,
deoarece mucegaiurile din genurile Aspergillus i Penicilium prin
dezvoltare n embrion i distrug structura, iar boabele nu mai pot fi
folosite ca materie prim la fabricarea aluatului.
Alterarea cu mucegaiuri toxinogene a boabelor cu umiditate mai
mare de 16-19% este periculoas, deoarece elibereaz micotoxine care
sunt foarte rezistente n timp i care nu se distrug la coacerea pinii. O
variant este folosirea la fabricarea unor solveni (butanol, aceton,
alcool izopropilic), iar borhotul nu este recomandat pentru furajare,
deoarece poate conine micotoxine.
Microbiologia finii
Fina, n mod obinuit, conine microorganismele care se aflau
pe boabele de cereale, n timpul mcinrii, cu origine teluric, la care se
mai adaug i altele n timpul mcinrii i pstrrii. Studii experimentale
efectuate, au demonstrat c n decursul mcinrii, numrul de
microorganisme se reduce, ca urmare a unor timpi de prelucrare, ca de
exemplu cel de splare al cerealelor, cnd sunt eliminate o parte a
microorganismelor contaminante.
Dintre bacteriile izolate din fin, pot fi amintite cele aparinnd
genului Bacillus Bacillus subtilis, B. mesentericus, iar dintre
mucegaiuri, speciile de Aspergillus A. niger, A. repens, A. flavus i de
Penicillium P. oxalicum, P. luteum.
Cantitatea de microorganisme din fin, poate varia de la cteva
mii, la cteva milioane/gram.

197

n decursul pstrrii finii, pot avea loc procese favorabile


maturarea finii, atunci cnd aceasta este pstrat n condiii bune, iar
numrul de microorganisme contaminante se reduce, sau pot aprea
modificri cu consecine nefavorabile asupra calitii acesteia, cnd
ncperile n care se pstreaz fina au o umiditate mare i are loc o
nmulire a microorganismelor. S-a constatat c n fina cu grad mare de
extracie, cnd umiditatea depete 16%, se produce o multiplicare
apreciabil a numrului de mucegaiuri, i ca urmare, scad mult acizii
grai liberi, influenat fiind calitatea glutenului, care devine mai slab.
Tot ca o consecin a multiplicrii microorganismelor n fin,
poate crete i aciditatea acesteia n timpul depozitrii, iar cnd n fin
se mai gsesc i materii fecale de roztoare, sunt izolate i numeroase
microorganisme coliforme.
Procese microbiologice la fabricarea pinii
Pinea este obinut din fain, ap i drojdie, materii prime ce
introduc n procesul de fabricaie diferite microorganisme care pot fi
arbitrar clasificate in 3 categorii: utile, indiferente, duntoare.
Microorganismele utile sunt:
- drojdia = responsabil pentru fermentaia alcoolic a zahrului din
fain, creterea aluatului, porozitatea si aroma pinii.
- bacteriile lactice homo- i heterofermentative introduse n aluat sub
form de culturi pure
- bacteriile propionice folosite n culturi starter, deoarece produc CO 2 i
acid propionic au efect fungistatic.
Microorganismele indiferente - sunt componente ale microbiotei
finii, apei, srii, care nu au condiii de cretere n perioada de
fermentaie a luatului i care sunt distruse la coacere: bacterii aerobe
nesporulate, spori de mucegaiuri.
Microorganisme duntoare, sunt componente ale microbiotei, a
cror prezen este nedorit, deoarece prin activarea lor modific n sens
negativ calitatea pinii, iar aciunea lor poate avea loc fie n aluat, fie
dup coacere.
Aparin bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), care pot fi
introduse cu fina sau cu sarea
i care, datorit endosporilor
termorezisteni pe care i formeaz, nu sunt inactivate la coacere; n

198

timpul pstrrii pinii produc boli prin degradarea amidonului i a


proteinelor din miez.
n ara noastr, singurul indicator microbiologic, pentru
determinarea calitii finii este identificarea germenului Bacillus
mesentericus.
n procesul de coacere al pinii, datorit faptului c temperatura
din interior, nu depete 1000C, sporii unor microorganisme nu sunt
distrui, putndu-se transforma ulterior n forme vegetative, cnd
condiiile sunt favorabile. Aceasta are loc n cazul pstrrii pinii la
temperaturi de 30-400C i n condiii de umiditate relativ mare. O alt
condiie necesar dezvoltrii microorganismelor sporulate, este pinea
neutr i din aceast cauz se indic o uoar acidifiere a aluatului n
anotimpul cald, mpiedicat fiind astfel nmulirea bacteriilor sporulate.
Unele studii experimentale efectuate n scopul determinrii
viabilitii sporilor de Bacillus subtilis, n timpul coacerii pinii, au
condus la concluzia c temperatura de coacere a pinii este absolut
identic cu cea observat n soluie tampon avnd pH de 6,5. Dintre
sporii care rmn viabili, numai o mic parte pot genera tulburri,
producere de filamente, n cazul pstrrii pinii cu umiditate mare, timp
de 7 zile.
DEFECTELE PINII SAU "BOLILE PINII"
1. Pinea filant, pinea vscoas sau boala ntinderii pinii
Acest defect este cauzat de prezena n numr mare, n fin, a
sporilor de Bacillus mesentericus, precum i de fabricarea i pstrarea
pinii n condiii favorabile pentru dezvoltarea formelor vegetative i
nmulirea acestui germen.
Enzimele proteolitice bacteriene acioneaz asupra pinii,
modificndu-i consistena, astfel nct, la rupere, miezul se ntinde sub
forma unor fire lungi i subiri, prezentnd concomitent i un miros
dulceag, neplcut, specific. Germenii, cel mai frecvent izolai n aceste
cazuri, sunt Bacillus mesentericus vulgatus, Bacillus mesentericus
panis visconti i Bacillus subtilis, care produce modificri asemntoare
dac pinea este obinut dintr-o fin intens contaminat i se pstreaz
la 250C mai mult timp. Din pinea lipicioas, s-a mai izolat un bacil
mare i gros, care, ntr-o cultur pur, a fost identificat ca fiind Bacillus
megatherium, care suport acidifieri crescute ale pinii, astfel c
tehnicile preventive rmn fr efect n cazul acestui germen.

199

2. Pinea colorat
Datorit prezenei germenului Bacterium prodigiosum (Serratia
marcescens), pinea apare colorat n rou. Unele mucegaiuri produc, de
asemenea, o colorare a pinii, i anume Thamnidium aurantiacum i
Oidium aurantiacum (Neurospora crassa). S-a demonstrat importana
prezenei acidului paraaminobenzoic n concentraie de 10 -2 i a umiditii
crescute a pinii, pentru manifestarea evident a prezenei acestui
mucegai, determinnd apariia unor pete roii n pine. n absena acestor
condiii, chiar i cnd mucegaiul este prezent, coloraia roie nu apare,
iar Monilia sitophila determin colorarea n roz a pinii.
3. Pinea cretoas.
Endomyces fibuliger este un mucegai rspunztor de apariia
unor pete albe, pulverulente pe suprafaa pinii.
4. Pinea acr
Apare datorit unui proces tehnologic greit, n care aluatul
sufer o fermentaie exagerat, n special sub aciunea unor bacterii.
5. Pinea mucegit
Este consecina depozitrii acesteia n condiii de mare umiditate
(peste 80%). Speciile care pot aprea cu aceast ocazie sunt: Penicillium
(P. glaucum), Aspergillus (A. fumigatus, A. nidulans), Rhizopus
(Rhizopus nigricans), Mucor (M. mucedo). Mucegaiurile se dezvolt
nti pe suprafaa pinii, apoi ptrund n interior, treptat. n condiii
normale, pe parcursul procesului de panificaie i coacere, sporii sunt
distrui. Exist date de literatur, care precizeaz c dintr-o fin
contaminat cu un numr foarte mare de spori de mucegaiuri, pinea
rezultat va fi mucegit. n sprijinul acestei afirmaii, Frasier 1923
amintete cum dintr-o fin cu 11000 de spori de mucegaiuri/g a ieit o
pine mucegit, fapt constatat la o or de la scoaterea ei din cuptor, iar
dup cteva ore, tot miezul era invadat de mucegaiuri.
Bacterii patogene

200

ntr-un proces normal de panificaie, toate bacteriile patogene


sunt distruse. Contaminarea cu bacterii patogene a pinii este consecina
manipulrii improprii, ulterior procesului de panificaie.
n urma cercetrilor experimentale s-a demonstrat viabilitatea pe
pine, dup contaminare, timp de 2 - 30 de ore a urmtoarelor bacterii
patogene: Salmonella typhi, Shigella shigae, Shigella flexneri.
A fost verificat, de asemenea, viabilitatea bacteriilor: Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi, B. schottmulleri, Shigella pe suprafaa pinii
pstrate la temperatura camerei sau la temperaturi joase. Perioada de
supravieuire a acestor bacterii a variat de la 7 zile la cteva luni.
Concluzia desprins n urma acestor studii a fost aceea, c
pinea poate servi drept cale de transmitere a enterobacteriilor patogene.
F.C. Kelly i G.M. Dack efectueaz experiene pentru a
demonstra posibilitatea germenului Micrococcus pyogenes var. aureus
(tulpini enteropatogene) de a ptrunde i nmuli n pine. Efectul a fost
urmrit pe indivizi voluntari, la care autorii constat o nmulire a acestor
bacterii la valori de milioane, producnd fenomene evidente de toxinfecii
alimentare la 13 ore dup ingerarea sandviului a crui pine fusese
contaminat. Dac sandviul a fost pstrat la temperatura camerei,
stafilococii au ptruns pn la o adncime de 1 cm n pine, n puine
ore.
Concluzia este c pinea contaminat cu stafilococi poate
constitui o surs de toxinfecii alimentare, fr a fi ns un mediu selectiv
de nmulire a acestor germeni.
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE
La fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz n principal
fin de gru de calitate superioar. Dup cum se cunoate, fin se
caracterizeaz de obicei prin culoarea pe care o are; astfel, ea poate fi
neagr, semialb i alb, dup cum n procesul de mcinare se obine un
randament de separare mai mare sau mai mic.
Un aspect important n calitatea finii, care este legat de nsuirile ei de
panificaie, respectiv modul n care se comport n timpul procesului
tehnologic, l reprezint durata de maturare. Standardele prevd ca fin
neagr nu poate fi livrat de mori dect dup o depozitare de minimum 5
zile de la mcinare, iar fin semialb i alb dup 10 zile de la
mcinare.
Verificarea calitii fainii se face de ctre laborator, ns n
patiseriile mici se execut doar un control sumar.

201

O problem important o reprezint verificarea prealabil a


finii n ceea ce privete gradul de infectare cu bacilul mezenteric, mai
ales n lunile clduroase cnd prezena acestuia produce boala
ntinderii sau boala cartofului.
Tipurile de fin utilizate la fabricarea produselor de patiserie au
caliti tehnologice diferite, respectiv se comport n mod diferit la
transformarea lor n aluat din produse de patiserie. Acest lucru depinde n
principal de coninutul de gluten umed i de calitatea acestuia.
La prepararea produselor de patiserie se mai utilizeaz: amidon
i alte produse pulverulente n vrac; zahr i produse zaharoase; ou,
grsimi, carne; lapte i derivatele acestuia; grsimi, drojdie; legume i
fructe;
Caracteristicile pe care trebuie s le prezinte ingredientele
utilizate ca materii prime pentru obinerea produselor de panificaie, sunt:
Zahrul trebuie sa aib culoare alb lucioas, cu cristale fine
nelipicioase i glbenuul neaglomerate, sa se dizolve complet in apa,
fr sedimente. Se pstreaz n ncperi uscate.
Oule trebuie s aib coaja nevtmat, cur; albuul trebuie
s fie transparent, dens, bine delimitat de glbenuul semiglobulos, uor
aplatizat. Nu plutesc in soluie cu 6% NaCl.
Praful de ou trebuie s aib culoarea galben, omogen,
uniform, s nu prezinte aglomerri stabile. Pot fi infectate cu:
Salmonella produce toxiinfecii alimentare; poate fi distrus prin
fierbere la 1000C timp de 5-7 minute. n praful de ou acest germen are
supravieuirea cea mai lung.
Streptoccocus pyogenes ;Streptoccocii din grupa A - produc toxinfecii
alimentare.
Laptele si derivatele sale
Laptele se strecoar, se fierbe i se rcete dup caz; brnzeturile
se rad i se paseaz; Frica se bate pn capt un aspect omogen,
pufos, de culoare alb i gust dulceag. Cel mai des se prepar din
smntna dulce pasteurizat.
Pot fi contaminate cu: Shigella sonnei, Sh. disenteriae, Sh.
flexneri, Sh. boydii: care produc la om boala numit dizenterie bacilara
.Bacteriile sunt distruse la 60 grade C in 10 minute. Au o rezisten
sczut n natur.

202

Virusul A al hepatitei infecioase produce hepatita viral de tip A.


Virusul rezist la +50C pn la 30 de zile.
Margarina - trebuie s arate ca o masa onctuoas, omogen, de
culoare alb-glbuie, uniform n toata masa.
Untul folosit provine din smntna pasteurizata, are un luciu
caracteristic la suprafa si in seciune, culoare alb-glbui deschis
uniforma n toata masa, miros plcut cu aroma bine exprimat, gust
plcut, aromat, proaspt, fr gust strin.
Smntna trebuie sa aib o consistena uniform, fin, omogena,
culoarea alb uor glbuie, gust uor dulceag acrior. Se consider
falsificare adaosul de lapte btut, fin, gelatina.
Legumele si fructele se spal, se cur i se sorteaz, iar dup
caz se taie sau se rad. Temperatura optim pentru pstrarea legumelor si
fructelor proaspete este de 12 16 0C , iar umiditatea de 85 89%. Ele
pot fi contaminate cu:
- Escherichia coli, producnd toxinfecii alimentare. Bacteria este
distrusa la 600C in 30 de minute.
- Vibrio cholarae, producnd holera. Bacteria rezist 1 3 zile pe
ustensilele de buctrie.
Carnea se cur, se spal i dup caz se mrunete sau se toac.
Pstrat in condiii necorespunztoare normelor de igien sau provenind
de la animalele bolnave, ea poate fi infestat cu o serie de bacterii i
virui, ca:
- Salmonella se distruge doar n proporie de 90% prin congelare,
Staphiloccocus aureus
- enterotoxina A, B, C, D sau E se formeaz in aliment in 3 - 6 ore,
Clostridium perfringens tip A.
Crema trebuie sa aib aspect omogen, culoare specifica i
consisten s
fie uniforma. Dup ce s-a preparat, crema se rcete brusc in spaii de
prercire sau n recipiente de apa cu ghea.
Dup caz se fac unele condiionri ulterioare, ambalri care
trebuiesc efectuate rapid n spaii reci, urmnd depozitarea lor in frigider.
Cremele pot fi contaminate cu Bacillus cereus care produce
toxinfecii alimentare.

203

Operaia de coacere
Se realizeaz n cuptoare, la temperaturi ridicate 180 250 grade
C. Cuptoarele pot fi:
cu funcionare periodic cu funcionare continu (cuptoare mecanice cu
banda). Prezint dezavantajul unor temperaturi neuniforme, ceea ce duce
implicit la coacerea neuniform, cu buci arse i buci necoapte, ambele
indigeste. La unele sortimente nainte de introducerea lor in cuptor se
execut cteva operaii premergtoare care constau, dup caz, n
umezirea cu ap sau ungerea cu ou a suprafeelor produselor, creterea i
tanarea acestora.
Umezirea se face cu o perie cu par moale nmuiat n ap sau
intr-un amestec subire de fin cu apa, iar n cazul cozonacilor n soluie
de ou.
Covrigii mai nti se opresc, iar unele sortimente se presar cu
mac, susan, sau sare nainte de a fi introdui in cuptor. Dup coacere
produsele se scot din cuptor, cele mai multe dintre ele se spoiesc imediat
cu ap pentru formarea luciului i pentru reducerea pierderilor n
greutate prin evaporare care au loc n timpul rcirii.
In alte cazuri, compoziia se pune in tvi unse cu ulei i tapetate
cu pesmet.
Produsele de patiserie se fabric pe baza unor standarde sau
norme tehnice ce precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie
sa-i ndeplineasc spre a corespunde consumului. Se pune accentul att
pe proprietile organoleptice (aspect, aroma, gust) care produc senzaie
plcut consumatorului, ct i pe nsuirile fizico-chimice ce garanteaz
un anumit coninut de substane utile n alimentaie.

204

Microbiologia fructelor
Fructele joac un rol important n alimentaie, valoarea
lor nutritiv depinznd de compoziia lor chimic coninutul n
zaharuri, acizi organici, substane tanoide, substane pectice, substane
minerale, vitamine i ali compui.
Din punct de vedere biocatalitic, fructele constituie un
aport de vitamine crescut pentru organismul uman, carena acestor
vitamine provocnd tulburri grave ale activitii fiziologice a
organismului. Vitaminele cel mai frecvent ntlnite n fructe i legume
sunt A, B, C.
Microelementele provin, n principiu, din substanele
minerale din fructe, acestea fiind de asemenea importani biocatalizatori,
iar carena lor determin afeciuni la nivelul metabolismului uman.
Microbiota fructelor este heterogen i variaz cantitativ
n funcie de soi, dimensiuni, structur anatomic, grad de coacere i
condiii de recoltare, transport i conservare.
Fructele se consum n stare proaspt, de aceea ele pot fi
vehiculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel nct, din
punct de vedere microbiologic, este important ca nainte de consum s se
realizeze splarea lor cu ap potabil. n cazul epidemiilor se recomand
dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu ap
potabil.
Microflora fructelor poate prezenta n mod accidental, mai ales
la fructele care se afl n apropiere de sol, microorganisme patogene i
facultativ patogene: Escherichia, Salmonela, Shigella, Yersinia
entericolitica, bacterii care produc mbolnviri sau toxiinfecii
alimentare, sursa contaminrii lor putnd fi apele de irigare sau apele
fecalo-menajere, utilizate n irigaii.
Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene, care dau
mbolnviri ale plantelor fructifere. De exemplu, Phytophtora produce
mumificarea fructelor. Unele microorganisme se localizeaz n interiorul
fructului, n csua seminal, fructul n exterior avnd aspect normal, dar
la depozitare, cnd mucegaiurile devin active, se produce putrezirea
amar de la interior la exterior (Diplodia, Gloeosporium, Fusarium). Pe
fructe, se pot dezvolta, de asemenea, mucegaiuri comune, organotrofe,
care produc micotoxine (Penicillium, Aspergillus, Fusarium,
Trichothecium).
Fructele, prin structur i compoziie, prezint o imunitate, care
se manifest prin factori activi (formarea la locul de infecie a compuilor

205

fenolici) i factori pasivi (prezena unor acizi ca acidul malic, citric,


tartric, ce dau pH acid), doar cnd fructele sunt intacte.
MICROORGANISMELE DE ALTERARE A FRUCTELOR
Cercetrile arat c pe fructele proaspete se gsesc
microorganisme diverse: bacterii, drojdii, mucegaiuri. Sporii de mucegai
se gsesc n special pe fructele citrice. Prezena lor e suprtoare pe
fructe, unde se pot dezvolta cu uurin, cnd rezistena fructului a sczut
din cauza vrstei sau a unei vtmri.
Putrezirea fructelor i legumelor este provocat ndeosebi de
mucegaiuri care atac, n primul rnd, prile rnite rnite, n special de
insecte. De multe ori hifele ptrund pe ci naturale. Dintre
microorganismele ntlnite amintim: Oospora piricola (la mere),
Trichothecium roseum, Fusarium avenaceum (la mere).
Cnd fructele sunt viermnoase, pe plgi se instaleaz toi agenii
de putrefacie: Monilia, Penicillium crustaceum, Alternaria mali,
Rhizopus etc.
Galeriile larvare ce strbat pulpa fructelor se acoper de un filtru
micelian de Cladosporium, Fusarium care dau fructului un gust
dezagreabil i provoac putrezirea. La stricarea fructelor i legumelor pot
lua parte i unele ciuperci saprofite.
Bacteriile produc foarte rar mbolnvirea plantelor i stricarea
fructelor i a legumelor. De obicei ele se dezvolt n urma aciunii
mucegaiurilor. Putrezirea fructelor i legumelor prin mucegaiuri se
datoreaz extragerii substanelor nutritive, excitrii mecanice sau aciunii
produselor vitale ale ciupercii.
Pierderea de substane tanante prin putrezire depinde de formarea
substanelor insolubile i se manifest prin schimbarea culorii fructelor
putrede. Alterarea fructelor, mai ales a zmeurei, murelor este adeseori
provocat de drojdii. Alterarea se manifest prin creterea aciditii sau
prin formarea de alcool.
Drojdiile din genul Rhodotorula i Sporobolomyces se
caracterizeaz prin formarea unor pete roii; speciile genurilor Candida,
Hausenula, Kloeckera i Torulopsis, n asociaie cu specii de
Saccharomyces i Schizosacchoromyces bailii, folosesc ca surs de
carbon acidul malic, care le permit dezvoltarea pe fructe acide.
Mucegaiurile sunt cele mai active i mai periculoase, deoarece
posed un echipament enzimatic complex, n care intr celulaze i
pectinaze, astfel nct n timpul pstrrii fructelor, cnd are loc scderea
proteciei imunitare, acestea se dezvolt i produc mucegirea extern

206

sau intern i, n final, duc la putrezirea umed sau uscat, respectiv la


deprecierea fructelor. Dintre genurile des ntlnite fac parte:
a) Alternaria care produce alterarea fructelor dulci i
putrezirea brun;
b) Aspergillus care se dezvolt pe fructe foarte dulci cu
umiditate foarte sczut (alune, nuci);
c) Botcyotinia fuckeliana care d putrezirea umed cenuie a
fructelor dulci (struguri, cpune, ciree);
d) Byssochlamis fulva, Byssochlamis nivea care se dezvolt pe
fructe i produc alterarea conservelor, deoarece acosporii sunt rezisteni
la temperaturi de pasteurizare;
e) Cladosporium care produce mucegirea pepenilor formnd
pete de culoare brun-negru i putrezirea uscat a fructelor;
f) Diplodia care d putrezirea n copac a smburoaselor,
producnd pagube prin reducerea produciei;
g) Sclerotinia care produce o mucegire pe ntreaga suprafa
a fructelor, formnd un fetru de culoare alb pe care la maturitate apar
scleroi de culoare neagr;
h) Trichothecium roseum care apare i pe smochine, fructe
dulci puin acide i produce mucegirea uscat i alterarea fructelor.
i) Xanthomonas juglandis bacterie care contamineaz nucul,
determinnd Bacterioza nucului, manifestat prin apariia unor pete
mici, negre, circulare sau coluroase pe frunzele de nuc i ramurile tinere
i se transmit fructelor. Petele se adncesc i cresc n dimensiune, miezul
se deformeaz i se nnegrete, iar fructele se zbrcesc i cad. Germenul
fitopatogen este un bacil cu un cil polar, care ierneaz pe frctele czute
la sol, iar vremea umed i favorizeaz dezvoltarea i rspndirea.
j) Sphaeroteca macularis sau Oidium fragariae atac fructele de
cpuni i se manifest prin apariia pe organele atacate a unor pete mici
de culoare albicioas, care se transform pe parcurs ntr-un praf alb.
k) Sphaerotecamors uvae, sau finarea americaneste o bola
care apare la fructele de agri i coac, acestea acoperindu-se cu o psl
albicioas care le produce zbrcirea i uscarea. Pe timp umed, ele crap
i putrezesc.
l) Elsinoe veneta, cauzeaz antracnoza la frunzele i fructele de
zmeur i se caracterizeaz prin apariia unor pete mici, roietice, care pe
parcurs devin cenuii, mrginite de o dung purpuriu-violacee.
n cazul pstrrii fructelor n stare congelat, nu are loc
distrugerea microorganismelor aflate pe suprafa i, n funcie de
condiii, se poate produce inactivitate parial a enzimelor i
microorganismelor. Din microflora acestora
s-au izolat peste 100

207

specii de drojdii, spori de mucegaiuri sau bacterii din genul


Pseudomonas i din genul Bacillus.
Depozitarea produselor horticole este o etap a procesului de
valorificare a fructelor i const n introducerea i meninerea acestora n
spaiile de pstrare.
Splarea fructelor cu ap clorinat, diminueaz vizibil aciunea
bacteriilor i a viruilor, studiu efectuat de o echip de cercettori de la
Universitatea de Biologie din Nordul Carolinei. Experimental au
demonstrat c dup cteva minute de expunere a fructelor n ap, care
coninea 10 ppm de cloramin, ntre 90 i 99% dintre microorganismele
care contaminau fructele, au disprut.
Bacteriile i viruii sunt considerai agenii etiologici ai unor
afeciuni determinate de consumul fructelor i legumelor crude,
neprocesate.
Cpunii, salata verde i frunzele de busuioc, au provocat boli
virale i bacteriene, cum ar fi gastroenterita i hepatita infecioas.
n primvara anului 1997, cpunii contaminai, distribuii de
ctre Departamentul de Agricultur American, pentru a sponsoriza masa
de prnz a unor coli, a provocat o infecie cu hepatit A, care a
mbolnvit mai mult de 150 de copii i muncitori ai acelei coli.
Profesorul M. Jobsey, de la Universitatea de Biologie din Nordul
Carolinei, ncearc s demonstreze pentru prima dat c o simpl
procedur de clorinare a fructelor, poate duce la inactivarea virusului de
hepatit A. n acest mod ar fi posibil reducerea nivelului de contaminare
cu virui i alte microorganisme (E. coli) din fructe, reducndu-se,
substanial, n acest mod, riscul bolilor infecioase.
Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a fructelor
Dintre factorii care influeneaz durata de pstrare a fructelor
sunt:
a) caracteristicile de specie i soi - n funcie de care fructele se
mpart n materii prime cu durat scurt de depozitare, de 2 - 20 zile
(cpune, ciree, viine, caise) i materii prime cu durat lung de
depozitare, de 30 - 300 zile (mere, nuci).
Factorul determinant al pstrrii n stare proaspt l reprezint
imunitatea natural activ, respectiv metabolismul specific fiecrui soi n
parte. Un rol important l are i imunitatea pasiv, determinat de
nsuirile specifice epicarpului, de caracteristicile structurale - texturale
i de gradul de maturare.

208

b) temperatura de pstrare - care determin viteza de desfurare


a reaciilor chimice i biochimice, precum i viteza de evaporare a apei i
care inhib dezvoltarea microorganismelor.
Se deosebesc 3 niveluri de temperatur: temperatura optim de
pstrare; temperatur critic, sub limitele creia se produc degradri
fiziologice; temperatur letal, care provoac moartea esuturilor.
Alegerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nct s
se reduc la maxim respiraia aerob, responsabil de consumarea
substanelor de rezerv, fr ca s apar respiraia anaerob, care
afecteaz metabolismul.
c) umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare - care
trebuie astfel aleas nct s se reduc la minim pierderile prin respiraie
i transpiraie i s nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Trebuie
ca umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 85 i 95%.
d) compoziia atmosferei - care influeneaz prin coninutul de
dioxid de carbon i de oxigen din atmosfera de pstrare. Prin reducerea
coninutului de dioxid de carbon se reduce intensitatea respiraiei i se
prelungete durata de pstrare. Pe acest principiu se bazeaz metoda de
pstrare a fructelor n atmosfer controlat sau n atmosfer modificat,
care asigur prelungirea duratei de pstrare i reducerea pierderilor.
e) ventilaia - care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ
i compoziia aerului din depozit.
f) lumina - care intensific activitatea metabolic a fructelor,
activnd transpiraia. Depozitarea fructelor se face la ntuneric, datorit
acestui fapt.
g) substanele volatile: etilena - care intensific procesele de
maturare, i, ca urmare, reduce durata de pstrare; amoniacul, care poate
fi prezent n urma unor pierderi accidentale n instalaiile frigorifice, i
care are un rol negativ la pstrarea unor produse horticole.
Depozitarea temporar a fructelor n procesul de industrializare
trebuie s fie ct mai scurt sau, dac este posibil, chiar suprimat.
O metod de depozitare a produselor horticole este depozitarea n
ambalaje, care se practic la pstrarea de lung durat a fructelor n
depozite cu ventilaie natural, mecanizat, frigorific i cu atmosfer
controlat, din care fac parte i anurile i silozurile.
DEPOZITAREA
CONTROLAT

FRUCTELOR

ATMOSFER

Realizarea atmosferei controlate se asigur pe dou ci:

209

prin metode abiologice - la care scderea concentraiei n oxigen i


creterea coninutului de dioxid de carbon se obin independent de
participarea substratului biologic
- prin metode biologice - cnd se asigur o anumit compoziie
gazoas n urma activitii respiratorii a fructelor.
Atmosfera controlat obinut prin metode abiologice se
realizeaz prin injectarea de azot n interiorul unor camere etane, sau
prin folosirea unor generatori de gaz ce se bazeaz pe combustia
propanului n circuit deschis (instalaia Tectrol) sau n circuit nchis
(instalaia Arcat).
Atmosfera controlat prin metode biologice realizeaz reglarea
compoziiei atmosferei unilateral, cnd, datorit activitii respiratorii a
produselor horticole, dup o anumit perioad de timp se obine o
atmosfer cu (2% oxigen i 9% dioxid de carbon i bilateral, cnd se
elimin excedentul de dioxid de carbon folosind un decarbonator).
APLICAII ALE RADIAIILOR GAMA LA CONSERVAREA
FRUCTELOR
n cazul fructelor perisabile se pot aplica doze de pn la 4 KGy,
prelungindu-se durata de pstrare de aproximativ trei ori. La doze mai
mari pot aprea fenomene de nmuiere a esutului i de mbrunare. Aceste
procese pot fi diminuate prin imersia prealabil a fructelor ntr-o soluie
de metasulfit de potasiu. Eficiena metodei crete de cteva ori, dac
iradierea este nsoit de depozitarea n condiii de refrigerare. S-a stabilit
c n cazul merelor sunt suficiente doze de 0,4 kGy pentru a asigura o
conservabilitate de 5 luni, fr influene negative asupra proprietilor
senzoriale.
Se pot folosi radiaii ionizate pentru formarea de arome noi ale
unor produse horticole sau pentru ameliorarea proprietilor tehnologice.
n ultimul timp s-au iniiat procedee de tratare a fructelor direct
pe plant, n momentul recoltrii.

APLICAII ALE RADIAIILOR


CONSERVAREA FRUCTELOR

ULTRAVIOLETE

LA

Ca surs de radiaii ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de


mercur de presiune joas i nalt.

210

n vederea tratrii industriale a fructelor s-a realizat o instalaie


specific de iradiere n flux continuu. Instalaia este format dintr-o
band de 3 m i limea de 0,5 m, deasupra creia sunt instalate, la
nlimea de 15 cm, 15 lmpi bactericide cu o putere de 300 W/m2. Viteza
de antrenare a benzii este cuprins ntre 0,2 i
2 m/min, ceea ce
permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea instalaiei este de 400 kg/or, consumul de
energie pentru o ton de fructe iradiate este de 2,4 KW.
PIURE DE FRUCTE
Termenul de piure are semnificaia de fiertur-sczut, dus pn
la stadiul total de sfrmare a materialului utilizat. S-a folosit iniial
pentru fiertura de mazre i cartofi. Pe parcurs, denumirea de piure s-a
aplicat produselor rezultate din strecurare a fierturilor de legume sau
fructe.
Piureurile, oricare ar fi ele, s-au dovedit a fi foarte accesibile
alimentaiei raionale, i mai ales regimurilor dietetice, deoarece se
prezint sub form uor asimilabil. Aceast caracteristic se datoreaz
nsi materiei prime, creia i s-a nlturat, n cea mai mare msur,
prile necomestibile (semine, smburi, coji, codie etc.)
Piureurile din fructe trebuie s prezinte caractere ct mai
apropiate materiei prime n stare proaspt, n principal cu privire la
gust, arom, culoare consisten, coninut n vitamine etc. Meninerea
acestor caliti trebuie asigurat prin mijloace tehnologice, neadminduse decolorarea, colorarea cu substane chimice, esene sau alte adaosuri
artificiale. Excepie face numai piureul de castane.
Piureul de fructe trebuie s se prezinte sub form pstoas,
omogen, ct mai apropiat de gustul caracteristic speciei la starea de
maturitate deplin (coacere).
Tendina, pe plan mondial, de a se realiza conserve sub form de
piure, are n primul rnd, scopul de a pune la dispoziia consumatorului
un produs sub form ct mai apropiat componentelor comestibile ale
fructului proaspt i n al doilea rnd, accesibil din punct de vedere
tehnologic. Din punct de vedere teoretic nu se poate spune c ar fi vreo
specie de fructe care nu s-ar preta la fabricarea piureurilor, cu condiia ca
aceasta s fie comestibil.
Printre speciile cele mai solicitate, pentru fabricarea piureurilor din
fructe, n ordine crescnd a importanei sunt: merele, castanele, perele,
piersicile, caisele, gutuile, cireele i prunele.

211

n fabricarea piureurilor tuturor speciilor de fructe, tehnologia


este unanim de acord cu mbuntirea gustului, prin corectarea
coninutului de zahr, eventual adaos de acizi alimentari. Pentru pstrarea
aspectului de naturalee i caracter dietetic al produselor, aceste adaosuri
sunt ns strict limitate. Adaosul limitat de substane auxiliare, n raport
cu caracteristicile speciei, au dat un caracter de garanie, n sensul
utilizrii speciei de fruct ajuns la gradul de maturitate identic cu acela
denumit al fructului de mas.
Un piure reuit se obine numai din fructe coapte, adic ajunse la
stadiul n care materia prim are caliti maxime (gust, coninut de zahr,
arom etc.). Prelucrarea fructelor necoapte nu numai c nu asigur o
culoare corespunztoare piureului, dar l face s devin fad, uneori cu
gust de iarb.
Dac utilizarea fructelor cztur este totalmente interzis n
fabricarea piureurilor, iar a acelora necoapte contraindicat, folosirea
fructelor n stadiul de postmature (depite de stadiul de coacere) prezint
de asemenea unele avantaje. Aceste fructe, din cauza nmuierii accentuate
a pulpei, devin mliee i nu vor mai asigura consistena specific
cerut produsului finit, care va lsa de dorit i din punct de vedere al
gustului i aromei.
Din considerente economice, acest stadiu de post matiritate este
totui acceptat n producie, pentru fructele nsilozate fr posibiliti de
desfacere n stare proaspt.
n cazul cnd stadiul de postmaturare este avansat fenomene de
fermentaie alcoolic intern se va renuna la valorificarea acestor
fructe, pentru a nu se compromite produsul finit.
Coninutul n zaharuri, din fructe este un factor foarte important
n fabricarea piureurilor, n primul rnd fiindc se pot realiza economii
substaniale la consumul de zahr adugat i n al doilea rnd pentru
calitatea lor. n special monozaharidele sunt deosebit de uor asimilabile,
reprezentnd factorul de baz n aprecierea ca aliment n hrana copiilor i
n regimurile dietetice.
Monozaharidele, mai ales acelea reductoare, pot genera
fenomene de mbrunare nchiderea culorii a produsului, n urma
reaciilor neenzimatice ce au loc ntre acestea i aminoacizii prezeni n
fructe.
Polizaharidele sunt i ele importante ca prezen n piure, mai
ales pectina, fr de care nu s-ar putea asigura consistena i aspectul
onctuos al produsului. Celuloza este n cea mai mare msur eliminat
prin operaiunile tehnologice de strecurare (coaj, cas seminal, smburi
etc.).

212

Fructele conin cantiti importante de acizi organici liberi,


combinai sau sub form de sruri. Aciditatea i coninutul n zaharuri
sunt elementele fundamentale care dau gustul fructelor.
n practica de producie corectarea pH-ului pn la anumite
limite, se poate face prin adaosuri de acid citric, dar mai ales acid tartric.
O alt grup de substane chimice din fructe, de a cror prezen
trebuie s se in seama la fabricarea piureurilor este aceea a
substanelor tanice. Dei n cantiti mici: mere 0,25-0,27 g, pere 0,150,17 g, gutui 0,06-0,61g, piersici 0,018 0,29 g , caise 0,02-0,10 g,
prune 0,05-0,11 g, la %, prezena lor exercit o influen hotrtoare
asupra formrii proprietilor organoleptice ale fructelor.
Sub influena enzimelor, de tipul peroxidazei i polifenoxidazelor,
n prezena aerului, substanele tanice se oxideaz ireversibil, dnd loc la
fenomene de mbrunare. n contact cu fierul formeaz combinaii, n final
de culoare brun. Cu srurile de staniu faciliteaz apariia culorii roz.
Una din principalele caliti, pe care trebuie s-o ndeplineasc
piureurile este aceea de a-i pstra o culoare ct mai apropiat de materia
prim din care sunt fabricate.
Dac prin procedeele de obinere a piureurilor din fructe la care
se cur coaja, nu apar dificulti marcante, n cazul celorlalte metode
folosirea fructelor cu coaj apar o serie de complicaii rezultate din
posibilitatea ptrunderii pigmenilor n masa produsului finit. Prezena
clorofilei sau a compuilor acesteia n produsul finit, n prezena surselor
puternice de lumin afecteaz culoarea, care se nchide treptat. Aceste
aspecte sunt foarte importante, pentru practica de fabricare a piureurilor,
n sensul c folosirea fructelor cu pulp bogat n clorofil i tratamentul
termic prelungit, faciliteaz apariia compuilor chimici de degradare, cu
efecte de mbrunare a produsului. Culoarea roie a fructelor se datoreaz
n mare msur pigmenilor din grupele carotinoidici, chinonici, dintre
care mai frecvent ntlnite sunt: licopenul i antocianele.
Temperatura, reacia mediului i prezena diverselor sruri dau
natere la coloraii ce difer de cea natural, specific fructului proaspt.
Enzimele joac un rol deosebit de important n fabricarea piureurilor.
Activitatea acestora este totalmente de nedorit n materia prim supus
procesului de transformare. Pentru blocarea aciunii lor se utilizeaz
metoda termic, deoarece procedeele chimice nu sunt admise de normele
sanitare.
Prezena amigdalinei poate deveni foarte duntoare i chiar
toxic pentru organismul uman. innd seama c piureurile sunt produse
cu specific dietetic, se va avea deosebit grij ca tratamentul termic s fie
ct mai scurt, renunndu-se la fierberea ndelungat a smburilor.

213

Un indice calitativ al piureurilor de fructe este dat de aroma


specific fructului, un aspect de garanie a unui proces tehnologic
judicios condus. Aromele fructelor sunt substane volatile care pot fi
diminuate n produsul finit fie prin ntrebuinarea unei materii prime de
proast calitate, depozitat n condiii necorespunztoare, fie din
prelungirea tratamentelor termice, n care timp volatilizarea este deosebit
de intens.
Pstrarea sau completarea acestora cu arome naturale, atunci
cnd acestea se pierd, dau piureului garania naturaleei. Dup un anumit
timp de depozitare unele piureuri i-au schimbat uor nu numai culoarea,
dar chiar i gustul.
Din analizele de laborator s-a constatat c n aceste piureuri a
disprut acidul ascorbic i prin analize s-a identificat prezena unor
aciuni enzimatice, care au degradat, n primul rnd acidul ascorbic. S-a
dovedit c fierul i cuprul se gsesc n fructe, sub form de
microelemente, favorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Aceasta a sugerat
posibilitatea folosirii unei substane, tetraetilen diamin-acetic, ca agent
fixator.
Vehicularea piureului, n procesul tehnologic, n lipsa prezenei
aerului i nchiderea recipientelor sub vid, s-a gsit a fi o soluie
echitabil. Orict de bine ar fi condus un proces tehnologic, o parte din
aromele din fructe, dat fiind acestea se volatilizeaz i la temperaturile
normale, se pierd. Pentru acest motiv, n fabricarea piureurilor de fructe
se admit i se recomand adaosul lor n cantiti care s ntregeasc pe
acelea existente n fructele proaspete.
Procedee tehnologice i tipuri de piureuri
Piureuri de mere
Unul din cele mai solicitate fructe pentru fabricarea piureurilor
sunt merele.
Piureul de mere Desert. Fabricarea unui piure de mere cu
pretenii calitative necesit instalaii speciale, costisitoare, iar procedeul
folosit la crema de mere nu satisface pe consumator.
n general, cu excepia ctorva categorii de mere de var
timpurii, toate soiurile cultivate n ara noastr se preteaz la fabricarea
piureului, din punct de vedere al extractului solubil.
Cea mai important faz a procesului tehnologic este aceea a
tratamentului termic, care urmrete n principal urmtoarele scopuri:

214

- s asigure nmuierea texturii fructului, aa nct s permit


trecerea acestuia prin sita mainii pasatrice, cu o separare corect a
cojilor i casei seminale;
- s blocheze activitatea enzimatic pentru a evita efectele de
nchidere a culorii pe durata prelucrrii.
Durata tratamentului termic este mult influenat de urmtorii
factori:
- dimensiunea merelor - fructele mari cer o durat de timp
mai lung;
- stadiul de maturitate - la merele ntr-un stadiu de
maturitate mai avansat, durata este mai scurt;
- soiul - cele cu pulp dens, mai puin zemoase, necesit o
durat prelungit a tratamentului termic.
Un indiciu al terminrii tratamentului l poate da verificarea
temperaturii, care atinge 118-120C. Merele tratate termic, crap, au
aspect nflorit, avnd volumul mrit, dar fr a-i pierde forma.
O certitudine a unui bun tratament termic i strecurarea corect o
mai dau i aspectul uscat al deeurilor, precum i dimensiunea cojilor,
care trebuie s fie din buci ct mai mari.
Aspectul sfrmat solzi, dar mai ales sub form aglomerat,
indic o depire, cu efecte duntoare a tratamentului termic.
Pentru piureul de mere, zahrul se adaug de regul sub form de
sirop de 70Bx., n cantitate de maximum 8Kg%, iar acidul n cantitate de
cel puin 20g%.
n Marea Britanie, piureul de mere este foarte apreciat. Merele
necorespunztoare ca form, lovite i mai ales cele care cad la operaia de
sortare pentru pulp jumti, sferturi sau optimi, bineneles dup ce li sa ndeprtat partea necorespunztoare sunt dirijate pentru fabricarea
piureului.
Piure de pere
Acest sortiment de produs alimentar se poate fabrica n aceleai
condiii indicate pentru piureul de mere. Avnd n vedere specificul
fructului se va da o mare atenie materiei prime, evitndu-se soiurile cu
un procent mare de sclereide, a cror prezen n produsul finit afecteaz
calitatea.
Deoarece clorofila din coaj influeneaz profund culoarea
ulterioar a piureului, se vor folosi numai perele ajunse la maturitate
deplin, stadiu n care culoarea, la marea majoritate, devine galben.

215

De asemenea, se va ine cont d durata tratamentului termic, este


n general, mai scurt ca la mere.
Piure de gutui
Pentru reuita calitativ, se va ine seama de specificul fructului,
a crui coaj, practic, nu este necesar a fi eliminat, deoarece nu
influeneaz aspectul produsului. Periorii gutuilor, trebuie n mod
necondiionat ndeprtai.
Piureurile din fructe smburoase
Spre deosebire de fructele seminoase, smburoasele se utilizeaz
n mult mai mic msur la fabricarea piureurilor.
n ordinea crescnd a importanei pentru piureuri, sunt
urmtoarele specii: piersicile; caisele; prunele; cireele.
Piure de castane
Producia de castane comestibile este rspndit pe o arie foarte
restrns. n general, toate soiurile de castane comestibile sunt apte
pentru fabricarea piureurilor.
Din punct de vedere microbiologic, cremele pentru copii trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii: cmpuri de mucegai pozitive - 20
%; numr de microorganisme / cmp microscopic - 10; flor microbian
(n mediile de cultur) absent.
Cremele pentru copii se lucreaz n instalaii cu flux continuu,
evitndu-se, n larg msur, contactul cu aerul, folosindu-se principiul
lucrului sub vid, pe parcursul fazelor tehnologice.

216

VEGETALE CONSERVATE PRIN ACIDIFIERE


Procedeul de conservare prin acidificare este cunoscut de foarte
mult vreme i se folosete pe o scara larg, att n industria alimentar
ct si n gospodrii.
Acidificarea se realizeaz cu ajutorul fermentaiei lactice, prin
adaosul de acid acetic sau, dup un prim stadiu de fermentaie lactic, se
completeaz prin adaos de acid acetic. Procedeul se utilizeaz la
conservarea legumelor i, mai rar, a fructelor .
Conservarea vegetalelor cu ajutorul fermentaiei lactice
Acest procedeu este foarte rspndit la noi in ar, cu ajutorul lui
conservndu-se mari cantiti de varza, castravei , ptlgele verzi.
Condiiile n care are loc o fermentaie normal sunt dictate de
modul cum decurge prepararea. Vegetalele sortate sunt bine curate si
puse apoi in vase speciale, curate si sterilizate. Uneori vegetalele sunt
tiate ca, spre exemplu in cazul verzei .
Sarea care se adaug in anumite proporii, in raport cu produsul
de realizat, joaca un rol foarte important. Ea extrage substanele solubile
din vegetale, crend un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor
lactice. De asemenea srarea produce o uoar cretere a consistenei
produselor, crora le da miros si gust specific, plcut modificnd parial
i culoarea lor. Concentraia de sare utilizat este de aproximativ 2-3% n
cazul verzei tiate sau de 6% pentru varza cpni, castravei, ptlgele
verzi .
Sarea folosit trebuie sa fie ct mai curat deoarece, n
proporia n care se adaug, ea nu mpiedic dezvoltarea unor
microorganisme duntoare, cum sunt cele de putrefacie.
Dup ce s-au adugat sarea si apa, se acoper vegetalele n aa fel
nct s stea in mediu anaerob, evitndu-se prin aceasta apariia unor
microorganisme duntoare.
Realizarea unui proces de fermentaie n bune condiii cere i
respectarea unei temperaturi optime de 18 -21 0C, care produc fermentaia
lactic se gsesc pe vegetalele puse la conservat. Pederson n 1931
referindu-se la microorganisme care se afl pe varz descrie 3 grupe :
bacteriile lactice, bacterii duntoare i drojdii. De altfel aceste grupe se
ntlnesc i la murarea altor vegetale .
Bacteriile lactice

217

La varza murat s-au descris din acest grup : coci care produc gaze
si bacili care nu produc gaze. n decursul fermentaiei lactice exista o
succesiune a bacteriilor. La
nceput, datorit condiiilor de mediu
favorabile, predomin Leuconostoc mesenteroides, care acioneaz
asupra glucidelor: acid lactic, acid acetic, alcool, bioxid de carbon si
ester, care dau aroma specific .
Celelalte bacterii lactice se dezvolta mai ncet in faza iniial. Dar,
pe msur ce creste aciditatea, ele ajung s predomine. Cnd saramura
capt o concentraie de acid lactic de 0,7-1,0% majoritatea bacteriilor
lactice sunt formate de Lactobacillus plantarum, un lactobacil
homofermentativ care nu degaj bioxid de carbon in urma aciunii asupra
glucidelor.
Intr-o ultima faz dup aproximativ 30 de zile , intervin alte specii
de bacterii lactice, care fac s creasc la maximum concentraia in acid
lactic , pana la 2-2,5 % .In acest moment activeaz mai intens
Lactobacillus brevis .
In cazul unei fermentatii care a produs si o cantitate mare de
hidrogen , M.K. Veldhuis si J.L.Etchells au gsit la 1 ml saramura 22
milioane bacterii acidificante, 200000 bacterii peptonizante, originare din
sol si 200 de drojdii .
Cercetri asupra castraveilor murai n diferite condiii au dus la
unele observaii . Microflora care ia parte la procesul de fermentaie nu e
ntotdeauna aceiai sau proporia din microorganismele existente este
diferit. Astfel s-au izolat din borcane cu castravei murai urmtoarele
bacterii, in ordinea frecvenei: Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum.
Numrul acestor bacterii crete repede n primele 3 zile dup
murare, atingnd maximul in ziua a 5-a,a 6-a (de la 5,5 x 10 7 la 1.29 x
109 la 1ml saramur. Urmeaz apoi o scdere a numrului lor .
Bacteriile duntoare
Cnd condiiile de prima pregtire a vegetalelor - curirea i
splarea - nu sunt suficient supravegheate, rmne pe ele o cantitate mai
mare de bacterii care pot dauna in timpul procesului de fermentaie
lactic. Acestea acioneaz asupra proteinelor i mult mai puin asupra
glucidelor. Ele nu se pot dezvolta cnd mediul este acid dar, dac
fermentaia la nceputul ei, nu este dominat de existena bacteriilor
lactice, atunci mediul rmne favorabil celor duntoare. n general n

218

aceast categorie intr bacterii aerobe de origine teluric. Se gsesc


bacterii coliforme care produc si ele o cantitate mic de acid lactic Proteus, Bacterium pyocyaneum; dintre bacteriile sporulate Bacillus
subtilis, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, iar ca anaerob
sporulat Bacillus putrificus. n saramura castraveilor au fost prezente
enterobacterii, numai in prima zi dup murare, pentru a disprea dup
aceea imediat. A fost studiat influena pe care o au Aerobacter cloacae
i Flavobacterium benanus, cnd ajung in saramuri de varz de la
nceputul murrii. Prezenta acestora in numr mare in faza incipienta a
fermentaiei, poate duce la mpiedicarea dezvoltrii lui Leuconostoc
mesenteroides. Aerobacter cloacae provoac i o alterare. Cnd numrul
celulelor bacteriene de Aerobacter cloacae este mai mic dect al celulelor
de Leuconostoc mesenteroides se poate ntmpla ca acidificarea
saramurii s fie mai intens dect atunci cnd exista numai Leuconostoc
mesenteroides.
Drojdiile
Drojdiile sunt prezente numai in condiii de aerobioz i
acioneaz asupra glucidelor i a acidului lactic. Numrul drojdiilor
ncepe s fie mai mare din ziua a 5-a dup murare, maximul fiind atins
dup 10-20 zile, urmnd dup aceea o scdere a cantitii lor.
Ca specii de drojdii mai frecvent ntlnite au fost: Torulopsis
holmii Torulaspora rosei, Hansenula subpelliculosa , Brettanomyces
versatilis, restul aparinnd altor genuri i specii .

Conservarea vegetalelor prin adaus de acid acetic


Procedeul se bazeaz pe aciunea bacteriostatic i bactericid a
acidului acetic. Rolul su este inhibitor sau distructiv, n raport cu
concentraia folosit A. fost remarcat aciunea de distrugere a acidului
acetic asupra bacteriei Salmonella typhi i a altor enterobacterii, la o
concentraie la care acidul acetic este puin disocia.
Au fost realiazate o serie de studii cu privire la aciunea acidului
acetic asupra urmtoarelor microorganisme: Salmonella aertricke,
Micrococcus pyogenes var.aureus, Bacillus cereu, Bacillus
mesentericus, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger. Salmonella
aertricke a fost inhibat la pH 4,9 i distrus la pH 4,5.

219

Drojdiile i mucegaiurile au fost mai rezistente dect bacteriile.


Comparnd aciunea acidului acetic cu cea a acidului lactic i cea a
acidului clorhidric se arat c acidul acetic n proporii mici i la pH
relativ ridicat, s-a dovedit a fi toxic pentru bacterii aerobe, drojdii si
mucegaiuri. Acidul lactic i acidul clorhidric au fost i ei toxici pentru
aceleai specii de microorganisme, dar la o concentraie total mai mare
i un pH mai sczut. Rezultatele mai scot in eviden c, n general,
aciunea pH-ului, nu poate fi n totalitate rspunztoare de toxicitatea
acidului acetic.
Concentraia de acid acetic folosit n mod obinuit este de 2% .
Conservarea vegetalelor cu ajutorul fermentaiei lactice i prin
adaos de acid acetic
Vegetalele care au fost supuse unei fermentaii lactice, cnd
concentraia de acid lactic a ajuns la aproximativ 0.5% , sunt scoase din
saramur, splate i trecute n alte recipiente unde se adaug peste ele
acid acetic. Concentraia acidului acetic pentru a fi eficient trebuie s fie
de 2% .
Prin acest procedeu se realizeaz o ptrundere a acidului n
esuturi, ceea ce are loc n special n primele 24 de ore de la turnarea
acestuia. Este necesar s se proporioneze bine cantitatea de acid acetic
adugat n raport cu concentraia lui i cu greutatea vegetalelor.
Combinarea acidului lactic cu cel acetic duce la realizarea unor produse
mai plcute la gust .
Unii autori au pus n discuie puterea de conservare a acidului
lactic i au afirmat c, la o egal aciditate cu acidul acetic el are o
aciune mai slab de conservare.
Studiindu-se amnunit s-a
observat existenta la aceiai concentraie a unui pH mai mic pentru
acidul lactic dect pentru acidul acetic. Experiene au fost efectuate cu
bacteriile rezistente. S-a observat c o soluie de 0,3 % de acid lactic
inhib creterea lui Bacillus mesentericus fuscus.
Modificri si alterri ale vegetalelor conservate prin acidificare
a) Modificri de consistent. Scderea consistenei vegetalelor
conservate - varza moale de exemplu - este cauzata de unele defecte de
preparare. Se permite astfel unor lactobacili sa apar de lnceputul
fermentaiei ceea ce duce la apariia acestui defect n lipsa cocilor
protectori. Din motive asemntoare, n cazul prezenei prea timpurii a
lui Lactobacillus cucumeris sau a altor lactobacili, vegetalele devin
uneori, vscoase, iar saramura filant.

220

b) Modificri de culoare. Apariia unei culori nchise, negre, n


special la varza acr se datoreaz prezenei, n timpul fermentaiei a
unor specii de bacterii care nu trebuie s existe. Existena fierului sau a
taninului n lemn duce la aceiai modificare. Culoarea roz este provocat
n prezena oxigenului, de unele specii de drojdii .
c)Putrefacia produselor conservate prin aceste procedee poate
fi produs de mucegaiuri , drojdii sau bacterii.
d)Fermentaia butiric provoac miros i gust de rnced,
alternd vegetalele conservate.
e)Alterarea produs de Aerobacter cloacae se caracterizeaz
prin apariia unui miros neptor de ridiche.
Microorganismele patogene
Condiiile de mediu existente n produsele vegetale conservate
prin acidificare au fost socotite, n general, cu totul neprielnice existentei
bacteriilor patogene.
Izbucnirea unei epidemii de febra tifoid la Stuttgart n iarna
1952-1953 a fcut ca datorit descoperirii unui purttor de Salmonella
typhi la o ntreprindere alimentar unde se prepara varza murat, s se
pun problema transmiterii acestei boli prin consumul de varza murat
proaspt .
Un studiu asupra longevitii germenului Salmonella typhi n varza
tocata acr, a condus la concluzia c n produsul preparat i pstrat de la
nceput s fermenteze la o temperatur de 2-40C, Salmonella typhi a fost
prezent i dup 3 sptmni; n acelai produs pstrat la o temperatura
de 13-150C, Salmonella typhi s-a mai izolat i dup 9 zile, iar prin
pstrarea la temperatura de 17-22 0C, dispariia acestor bacterii se va
observa dup 3-4 zile.
Cnd Salmonella typhi ajunge n cantitate mare in varza acr
proaspt, triete cel mult 6 ore, iar dac aciditatea este foarte mare,
durata vieii se scurteaz la numai cteva minute. Daca varza acra era
mai veche i ncepuse o descompunere bacterian care avea ca rezultat
modificarea pH-ului, viabilitatea era de mai lung durat.
Aceste date experimentale, dovedesc posibilitatea ca vegetalele
conservate prin acidificare s poat servi drept cale de transmitere pentru
bacterii patogene, atunci cnd sunt consumate fr o prelucrare termic,
la scurt timp dup contaminare.

221

FABRICAREA OETULUI
Fermentaia acetic
Este un proces aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este
oxidat in prezena oxigenului din aer sub aciunea echipamentului
enzimatic al bacteriilor acetice n acid acetic ca produs principal al
fermentaiei.
Bacteriile acetice
Bacteriile acetice sunt bacterii strict aerobe sub forma de
bastonae, Gram negative grupate n perechi sau lanuri cu dimensiuni
variabile, pot fi mobile sau imobile, cu cili polari sau peritrichi. In mediu
acid, n timp pot apare forme de involuie, ramificate, care i pierd
capacitatea de reproducere.
n medii lichide (staionare) se dezvolt sub forma unui voal fragil
care cu creterea n dimensiuni, urc pe pereii vasului (Acetobacter
ascendens, A.aceti). Alte specii, A. xylinum, A. xilinoides formeaz n vin
oetit sau n acid acetic un strat gelatinos de natur beta-glucanic
(coloidal si fibros).
Bacteriile acetice sunt mezofile ( temperatura optim de dezvoltare
este de 300C) i produc fermentaia acetic n domeniul de temperaturi
cuprins intre 10-350C. Au o termorezisten sczut n mediu lichid cu
pH acid, inactivitatea lor avnd loc la 60 0C, ntrun minut, n timp ce
bacteriile reinute pe suporturi solide (doage de lemn) sunt inactivate la
temperaturi mai ridicate (1000C).
Bacteriile acetice tolerante la acid i concentraii de pn la 2 0
acetice activeaz creterea celular. Rezistena la acid acetic se poate
explica prin aceea c membrana acestor bacterii are un coninut ridicat n
acizi grai saturai, motiv pentru care este relativ impermeabil la acidul
acetic care se gasete sub forma nedisociat n mediile fermentate
industrial.
Valoarea optim de pH pentru cretere este 5,5 i pH-ul limita 2,5.
Bacteriile acetice au un echipament enzimatic complex n care sunt
prezente dehidrogenaze foarte active, localizate n sisteme membranare
cuplate cu lanul citocromic, enzime ale ciclului Krebbs, care permit
oxidarea a aproximativ 80 de compui (alcooli, glucide, acizi organici)
Dintre sursele de alcool utilizate preferenial, alcoolul etilic e oxidat
la acid acetic, iar glucoza la acid gluconic, acid 5-cetogluconic, acid 2,5cetogluconic.

222

Bacteriile din genul ACETOBACTER pot s oxideze i acetaii cnd


alcoolul etilic a fost consumat din mediu, deoarece alcoolul etilic inhib
activitatea enzimelor de
oxidare a acetatului la CO2 i H2O.
Acidul acetic inhib propria sa oxidare la concentraii mai mari
dec 80 acetice la pH=3.
Ca surse de azot pot s foloseasc srurile de amoniu, aminoacizii i
peptidele. De aceea bacteriile acetice se pot dezvolta n medii minerale
numai dac se adug extract de drojdie. Ele necesit pentru cretere
vitaminele: acid p-aminobenzoic, niacina, tianina i acid pantotenic.
Bacteriile sunt rspndite n natur pe produse vegetale, iar transportul
lor e favorizat de insecte si nematode.
W. Henneberg propune o clasificare tehnologic a bacteriilor acetice
n funcie de cantitatea de acid produs, de concentraia de alcool din
mediu i biotop n 4 grupe disticte:
- bacterii acetice din plmad: Gluconobacter suboxidans i Acetobacter
industrium
- bacterii acetice din bere: Acetobacter aceti suport 11% alcool i poate
produce 6,6% acid acetic. A. pasteurianum suport 9,5% alcool i
produce 6,2% oet. Alte specii: A. kutzingianum, A. rancens.
- bacterii acetice din vin: A. orleans, produce 9,3% oet; A. ascendens,
A. xilinum, care suport 7% alcool i produce 4,5% oet i ali produi
secundari.
- bacterii acetice de fermentaie rapid, izolate din acetatoare: au
capacitate mare de acidifiere, cu speciile: A. schutzenbachii (11-140
acetice), A. acetigenum, A. curvum.
Din punct de vedere energetic, energetic prin oxidarea alcoolului
etilic rezult o energie de 544 kj/mol (6 moli ATP).
Alcoolul acetic e oxidat in aldehid acetic n prezena
alcooldehidrogenazei. Are loc legarea chimic a unui mol de ap i se
formeaz acetaldehida hidratat care n prezena dehidrogenazei cedeaz
2 H+, care sunt transferai de enzimele catenei respiratorii celulare pe
oxigenul molecular acumulndu-se acid acetic.
Importana practic a fermentaiei acetice
Este utilizat industrial la fabricarea oetului, cnd se pot folosi
ca materii prime soluii alcoolice, vin, cidru sau materii prime
amidonoase. Un acetator simplu e format dintr-un vas tronconic nalt,
umplut cu rondele de stejar, prevzut cu un sistem de aerare, i
recirculare a mediului de cultur, pn la atingerea concentraiei de 9-10 0

223

acetice. La pornirea fermentaiei, se face sterilizarea rondelelor, i


pulverizarea suspensiei de bacterii acetice, care rmn fixate pe fibrele
lemnoase i produc oetul cu un randament de conversie alcool-acid acetic
de: 75-80%.
Dup obinere, oetul i mbuntete calitile senzoriale, ca
urmare a reaciilor de esterificare i formare a produilor de aroma.
Bacteriile acetice A. xilynum pot fi folosite pentru obinerea de betaglucani, folosii la fabricarea de membrane filtrante din acetat de
celuloza.
Gluconobacter suboxidans poate fi folosit pentru oxidarea
manitolului n fructoz i a glicerolului n dihidroxiacetona.
Fermentaia acetic nedorit a vinului i a berii pstrate
cu gol de aer conduce la deprecierea calitii acestor buturi. In cazul
vinurilor, procesul e considerat o boala, deoarece acrirea are loc n tot
volumul, dei bacteriile acetice aerobe se dezvolta la suprafa. Acidul
acetic format sub voal are o densitate mai mare dect a alcoolului, nct
apare o circulaie a compuilor reactani, ceea ce conduce la acrirea
total a produsului.
Cuvntul oet, provine de la grecescul okijus acru,
cnd noiunea de acru, era identic cu cea de oet. Fabricarea oetului
este la fel de veche ca i cea a vinului i se practica din timpuri
imemoriale n gospodrii.
n ultimul timp se evoc aciunile stimulative ale oetului
fermentat asupra sntii, n viziunea medicinii populare. Este cunoscut
faptul c n compoziia sa, n afar de acidul acetic, oetul mai cuprinde
i o seam de substane componente, caracteristice vinului, foarte
valoroase din punct de vedere al fiziologiei alimentare, ca de exemplu,
acizi din fructe, substane minerale, microelemente, fermeni, colorani i
aromatizani.
OBINEREA OETULUI
Materia prim - Vinul
Orice lichid alcoolic poate da natere la oet; oetul de vin ns
este oetul cel mai vechi cunoscut i cel mai apreciat. Pentru obinerea
unui oet de bun calitate se cere ca materia prim s fie de calitate
superioar.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinuri
albe, ct i vinuri roii. Din cauza preului de vnzare redus, la
fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n general vinuri alterate.

224

Nu toate vinurile bolnave se preteaz la fabricarea oetului. Vinurile care


nu au nceput s se oeteasc sau au nceput s se ntind pot fi utilizate
n acest scop. Vinurile amare ns nu pot fi ntrebuinate deoarece acest
gust se transmite i oetului respectiv. Gustul de mucegai, dac nu este
prea pronunat, dispare complet n timpul acidifierii. Vinurile de drojdie
pot fi la fel de bine utilizate.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun
oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8-9% alcool.
Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat. Cnd gradul
alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform. Dat
fiind c gradul alcoolic al vinurilor nu poate fi ntotdeauna cuprins n
mod normal ntre 8 i 9, el se completeaz prin combinarea vinurilor cu
grade alcoolice diferite.
Vinurile care conin bioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar
deloc, ntruct bioxidul de sulf este un antiseptic puternic care jeneaz i
chiar oprete dezvoltarea micodermei.
Oricare ar fi vinul ntrebuinat pentru fabricarea oetului, nainte
de a fi supus acidifierii, trebuie filtrat. Filtrarea constituie una dintre
operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului; nainte de a fi
supuse acidifierii vinurile trebuie s fie complet limpezi. n caz contrar
bacteriile acetice acioneaz foarte greu, iar fermentul se dezvolt sub
form vscoas n interior fr s produc o acidifiere uniform. Vinurile
de drojdie necesit o dubl filtrare.
Alcoolul
Calitativ, dup oetul din vin, urmeaz oetul din alcool. Astzi
fabricarea oetului din alcool este foarte utilizat, existnd ri n care
oetul se fabric numai din alcool.
Pentru fabricarea oetului din alcool se ntrebuineaz alcooli
ordinari ca: rachiul de vin, de drojdie i de tescovin, deoarece prin
acidifiere gustul i mirosul acestora dispar. Se pot ntrebuina de
asemenea alcooluri din cereale, melas, sfecl i cartofi, dar numai sub
form rafinat, deoarece nu ntotdeauna gustul neplcut al acestor
alcooli brute dispare prin acidifiere.
Oricare ar fi natura alcoolului ntrebuinat, acesta trebuie diluat
la 012o i, pentru ca micoderma s se poat dezvolta, este necesar s se
adauge alcoolului diverse substane nutritive.
Cea mai ptrivit reet, n acest scop, este urmtoarea:
Alcool de 10-12o - 100 l, oet - 10 l, vin, bere sau extract de
cereale - 10 l, bitartrat de potasiu - 200 g

225

Adaosul de oet servete pentru a da lichidului aciditatea


necesar dezvoltrii normale a fermentului; vinul, berea sau extractul de
cereale dau azotul i fosfaii necesari nutriiei i reproducerii bacteriilor,
n timp ce bitartratul mrete densitatea oetului comunicndu-i puin din
proprietile oetului de vin.
Malul, cerealele i berea
Acestea servesc la fabricarea oetului, n rile n care climatul
nu permite cultura viei de vie, sau acolo unde impozitele asupra
alcoolului sunt prea mari (Anglia), pentru a permite fabricarea rentabil
a oetului din alcool. Oeturile din mal, cereale i bere se deosebesc de
cele din vin i alcool printr-un gust fad, neplcut, i prin absena aproape
complet a aromei. Pentru ameliorare i se adaug lichidului de
fermentaie puin vin.
Condiiile necesare fermentaiei acetice.
Rolul agenilor externi.
Fenomenul de acidifiere trebuie privit sub 2 aspecte: chimic i
biologic.
Chimic procesul se exprim printr-o ecuaie simpl:
CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O
Din greutile moleculare ale substanelor care intr n reacie,
rezult c 46 kg alcool necesit 32 kg oxigen, pentru a se transforma n
acid acetic.
Cele 32 kg oxigen constituie un volum de 22300 l oxigen care se
gsesc n 107 m3 aer atmosferic. Cu cantitatea artat, teoretic se obin
60 kg acid acetic pur, anhidru.
Rezult deci c 100 l alcool absolut sunt transformate n 103,6
kg acid acetic monohidrat sau c 1 hectolitru de alcool de 10 o produce,
dup formula de transformare un hectolitru de acid acetic de 10,36 o. n
realitate randamentul industrial variaz de la 75 la 85% din randamentul
teoretic, din cauza pierderilor prin evaporare, aciuni oxidante a
micodermei asupra oetului i alcoolului netransformat.
Mycoderma aceti, n condiii de dezvoltare optim, se poate
prezenta sub diferite aspecte; aceasta are din punct de vedere practic o
mare importan industrial. Aspectele sunt cunoscute sub numele de
pelicul micodermic, stare membranoas i stare mucilaginoas.
n stare de pelicul micodermic, Mycoderma aceti formeaz un
voal uniform, ondulat, care se ntinde pe toat suprafaa lichidului; voalul

226

are aparen mai mult sau mai puin uscat, mai mult sau mai puin
zbrcit, i se caracterizeaz prin aceea c poate fi udat de lichid fr s
se afunde, datorit materiilor grase secretate, n cantitate redus. Dup
vrst pelicula micodermic poate fi mai mult sau mai puin groas,
rezistent i gras la pipit.
Dezvoltat sub form de pelicul Mycoderma aceti este util la
fabricarea oetului: n aceast stare, ea este n contact cu aerul i cu
alcoolul, cele dou elemente cu care trebuie s fie n contact.
Dac, dintr-o cauz oarecare, extern voalul micodermei cade la
fundul vasului, fiind mai dens dect lichidul, din cauza lipsei de oxigen,
el devine inapt de a transforma alcoolul n acid acetic, cantitatea de
oxigen din lichid nu este suficient pentru a produce oxidarea. Cu toate
acestea micoderma continu s triasc i s se dezvolte, datorit
prezenei substanei azotoase i minerale, cptnd aspect membranos.
Energia micodermei sub form de voal este foarte mare. Astfel o
pelicul de micoderm, care cntrete n stare uscat 1 cg, fixeaz 1,300
g oxigen, adic de 100 de ori mai mult dect greutatea sa.
Forma mucilaginoas este mai rar i a fost observat numai la
Micoderma aceti din oetul chinez (Bacterium xylinium).
Modul de dezvoltare al micodermei depinde de asemenea de
gradul alcoolic al lichidului de fermentat.
ntr-un lichid foarte alcoolic, peste 14 grade alcool, micoderma
nu se poate dezvolta normal. Ea sufer o modificare profund, voalul
devine opac, inconsistent i fragil. Alcoolul este transformat ns n
diveri produi intermediari, n cantitatea cea mai mare rezultnd
aldehida. Acidul acetic se formeaz n proporie redus. Din aceast
cauz nu trebuie s se ntrebuineze lichide prea bogate n alcool.
n lichidele cu grad alcoolic mijlociu 12-14o, micoderma se
dezvolt normal. Acidifierea este ntovrit la nceput de formarea de
esteri, care comunic oetului miros i gust agreabil. O anumit ncetinire
a acidifierii este favorabil formrii acestor produse, att din punct de
vedere al calitii, ct i al cantitii. Din contr din procedeele rapide
formarea buchetului este redus. Buchetul oetului poate fi distrus i
atunci cnd acidifierea este mpins prea deoparte, adic atunci cnd
alcoolul dispare complet. n acest caz micoderma continu s triasc i
s se nmuleasc dar n lipsa alcoolului ea fixeaz oxigenul, nti pe
suprafeele care formeaz buchetul, apoi chiar pe acidul acetic, pe care l
transform n acid carbonic i ap, dup reacia urmtoare:
CH3COOH + 2O2 = 2CO2 + 2H2O

227

Descompunerea acidului acetic ncepe chiar nainte ca alcoolul s


dispar complet din soluie.
Temperatura are o mare influen asupra dezvoltrii i
funcionrii micodermei. S-a constatat, de mult timp, c verile clduroase
sunt cele mai favorabile oetirii vinurilor. Pasteur a confirmat aceste date
experimental; dup el temperatura de 20-32 oC este cea mai favorabil.
Cu ct temperatura este mai aproape de 30-35 oC, cu att acidifierea se
face mai repede. S-a constat ns c acidifierea, o dat nceput la 20 oC,
poate s continue i la o temperatur mai sczut (exemplu, oetirea
vinurilor n pivnie la temperatura de sub 10 oC). n astfel de condiii
fermentaia este foarte lung, ns oetul obinut este mult superior.
Lumina solar este un factor care de asemenea nu trebuie neglijat
la fabricare a oetului.
Procedee de fabricare a oetului prin fermentaie acetic
Dintre toate lichidele care pot servi ca materie prim la fabricare
oetului, cele mai ntrebuinate sunt vinurile i alcoolul.
Pentru fabricarea oetului se ntrebuineaz multe procedee, unele
de fabricare a oetului din vin altele de fabricare a oetului din alcool, iar
altele mixte. Toate aceste procedee se bazeaz pe aceleai principii,
diferena ntre ele constnd n aparatura utilizat i n metoda de lucru
folosit. n general se utilizeaz procedeul Orleans i procedul rapid.
Procedeul Orleans.
Principiul metodei. Se ntrebuineaz butoaie cu capacitatea ce
circa 400 l. Aceste butoaie sunt aezate culcat i sunt puse unele este
altele. Fiecare are un orificiu, la partea superioar a unuia din funduri de
55 mm diametru, care rmne ntotdeauna deschis. n fiecare butoi se
introduc 100 l oet fiert i se las s stea 8 zile. Se adaug apoi n fiecare
butoi cte 10 l de vin pe zi, pn se umplu butoaiele la 2/3. Dup 15 zile
butoaiele se golesc pe jumtate i se adaog din nou vin.
Camera de acidifiere este format dintr-o cram sau dintr-o
pivni. Pereii sunt din crmid sau din faian, tapisai n interior cu
scnduri, n scopul evitrii pierderii de cldur. Deschidere trebuie astfel
amenajate ca s nu ptrund prea mult lumin, iar circulaia aerului s
se poat face dup dorin. Deschiderile trebuie prevzute cu site
metalice, pentru a mpiedica ptrunderea insectelor.

228

Pentru ca acidifierea s decurg normal este necesar ca


temperatura s fie constant i s nu depeasc 30 oC. n instalaiile mici
nclzirea se face cu sobe, iar n cele mari cu vapori sau cu ap cald.
Prin procedeul Orleans se realizeaz oet de calitate superioar,
dar ncet i cu randament mic. Un alt inconvenient este acela c dezvolt
micoderma sub form gelatinoas, care are proprietatea de a produce oet
puin i de a epuiza vinul de materii nutritive. Remediul ar fi
pasteurizarea vinului i nsmnarea lui de fiecare dat, cu un ferment
bine selecionat. Un alt inconvenient este dezvoltarea de anguilule, nite
viermiori care nu triesc dect n prezena aerului i care, din aceast
cauz, se dezvolt la suprafaa lichidului mpiedecnd aciunea oxidant
a micodermei aceti. Pentru distrugerea anguilulelor este necesar
curirea deas a butoaielor i afumarea lor cu pucioas.
Dup fabricare, oetul este introdus n butoaie i conservat la
rece.
Procedeul rapid.
Micoderma aceti triete n butoaie sau n cuvele de acidifiere,
sub form de voal, la suprafaa lichidului, n cazul unei aerisiri potrivite,
oxidarea alcoolului se face n mod lent. Germenii aflai imediat sub
pelicula superficial primesc aer puin i prin urmare acioneaz lent.
Procedeul rapid are la baz aceleai principii ca i procedeul
precedent, cu deosebirea c oxidarea este mai puternic i mai energic,
n scopul grbirii procesului. Pentru aceasta lichidul nu este supus
aciunii oxigenului numai la suprafa, ci este supus unei micri de sus
n jos, n coloane destul de nalte; strbtnd acest drum, lichidul se
divide n picturi mici, care mresc suprafaa de contact. Diviziunea
lichidului se obine cu ajutorul talaului de fag, care se introduce n
butoaiele de acidifiere.
Lichidul, n drumul su de sus n jos se afl n contact permanent
cu curentul de aer care parcurge coloana de jos n sus; astfel c la
nceput, lichidul vine n contact cu aerul puin bogat n oxigen i pe
msur ce-i urmeaz drumul, ntlnete cantiti de oxigen din ce n ce
mai mari, la baza coloanei venind n contact cu aer foarte bogat n
oxigen. Contactul picturilor de lichid cu oxigenul se face nu numai prin
curentul de aer ascendent, ci i prin cavitile talaului, care conine o
anumit cantitate de aer.
Mycoderma aceti exist att n picturile de lichid ct i pe
fragmentele de lemn, care formeaz un fel de filtru rudimentar n
interiorul coloanei.

229

Generatorul sau aparatul ntrebuinat n procedeul rapid este o


cuv de stejar, cu cercuri de fier, avnd nlimea de 2-2,5 ori mai mare
de ct diametrul. Este prevzut cu un grtar inferior care suport coloana
de tala.
Aparatul este strbtut lateral de guri oblice, care permit
intrarea aerului, i de termometre care msoar temperatura de acidifiere.
Aceast cuv este umplut n interior cu tala de fag, fragmente
de surcele sau crbune, sau chiar resturi de dopuri. Acest material de
umplutur trebuie supus n prealabil unei splri ngrijite i unei
nmuieri, timp de 24 de ore, cu oet bun i tare.
Prima operaie const n tratarea aparatului, fie cu vapori, fie cu
oet cald. nsmnarea se face cu puin oet. Pentru punerea n funciune
a aparatului se introduce lichidul de la partea superioar, unde, din cauza
dispozitivului de distribuie se rspndete ntr-un strat fin pe toat
suprafaa interioar i coboar lent udnd tot talaul. n drumul su, el
vine n contact cu aerul care circul n sens invers, se oxideaz i se
transform treptat, pentru ajunge n baza cuvei sub form de oet.
Oxidarea produce o uoar degajare de cldur care provoac o
absorbie de aer rece n partea inferioar a aparatului. Intrarea i ieirea
aerului sunt reglate prin supape care se gsesc la partea inferioar, pe
laturile i la partea superioar a generatorului.
Generatorul trebuie s primeasc un volum de aer de 10 ori mai
mare dect acela care corespunde oxigenului necesar, teoretic, pentru
oxidarea alcoolului pus n fabricaie. Aerul rezultat este puin cald,
pentru evitarea pierderilor de acid acetic, nu se utilizeaz un volum prea
mare.
Alimentarea generatorului se face treptat, la nceput cu o
cantitate mic de lichid, iar apoi cu o cantitate care s corespund
randamentului maxim.
Produsul care cade la partea inferioar a aparatului este ridicat
sau pompat la partea superioar a generatorului. Operaia se repet pn
la terminarea acidifierii. Pentru rspndirea lichidului, la suprafaa
generatorului, se folosesc diferite dispozitive, dintre care cel mai utilizat
este morica hidraulic. Toate dispozitivele au ca scop rspndirea
constant i automat a lichidului supus acidifierii.
Temperatura cea mai potrivit de acidifiere este de 30 oC. n
aceste condiii fermentul se dezvolt la maximum, iar pierderea prin
evaporare nu este prea mare. Practic reacia nu degaj ntotdeauna
reacia necesar pentru meninerea acestei temperaturi.

230

Din acest motiv aerul care intr n generator trebuie s fie


suficient de cald. Trebuie evitate mai ales variaiile de temperatur, care
au o repercusiune imediat i dezavantajoas asupra randamentului.
Se admite c un generator rapid de 2,5 m nlime transform n
24 ore 3 l de alcool absolut, iar n trei zile 1 hl de alcool de 90 o (n
metoda Orleans nu se poate acidifia dect 400 cm3 alcool pe zi).
Scderea randamentului poate fi datorit fie unei variaii brute
de temperatur a aerului ntrebuinat, fie dezvoltrii de parazii n
interiorul vasului (anguilule). n acest caz generatorul se golete, se
cur i se dezinfecteaz.
Prin acest procedeu pierderea total datorit evaporrii sau
netransformrii totale a alcoolului n acid este de 15%.
n general pierderea este cu att mai mare cu ct acidifierea
decurge mai lent i cu ct generatoarele sunt mai mici.
ntrebuinarea fermenilor selecionai
Astzi n generatoarele rapide se ntrebuineaz culturi pure de
fermeni. Prin ntrebuinarea culturilor pure, n primul se evit infectarea
oetului cu anguilule, iar n al doilea rnd se evit dezvoltarea formei
gelatinoase a Mycodermei aceti (Bacterium xylinum). La formarea de
mase gelatinoase se astup spaiile goale existente ntre tala i n felul
acesta circulaia lichidului nu se mai face n toat masa talaului, dnd
natere la accidente de circulaie. n afar de aceasta bacteriile
ptrunznd n oetul fabricat mai ales n cel diluat, l fac neplcut prin
masa gelatinoas prin care o dezvolt.
Aadar ntrebuinarea culturilor pure, bine alese prezint
avantaje deosebite; ele permit reglarea convenabil a condiiilor de
alimentare i a temperaturii mediului i, prin urmare, reducerea la
minimum a pierderilor.
Dezavantajele fabricrii oetului prin procedeul rapid:
- scderea coninutului oetului n acid acetic;
- variaia temperaturii normale a generatoarelor;
- variaia aciditii, cuprins ntre 0,5 i 0,7%, dar care nu este
periculoas i nu constituie tulburri de fermentaie;
- o scdere sau o urcare continu i uneori rapid a temperaturii indic
tulburri n fermentaie. Ridicarea de temperatur indic o supraoxidare
n straturile superioare a generatorului. Acest fenomen este datorat fie
unei erori de dimensionare a generatorului, fie unei alimentri prea bogate
a fermenilor i se remediaz prin reducerea la minimum a accesului de
aer:

231

- scderea lent a temperaturii urmat de scderea cantitii de acid care


se formeaz este datorit unui curent de lichid prea mare i prea
concentrat n alcool, unei insuficiente aerisiri, unei scderi a temperaturii
mediului cum i unei cantiti insuficiente n principii alimentare.
Remedierea se face dup cauza care a dat natere defeciunii respective.
Cu toate c prin metodele lente se obine oet de calitate
superioar, n unele cazuri, metoda rapid este preferabil, chiar pentru
acidifierea vinului. Oetul obinut prin acest procedeu trebuie pstrat cel
puin trei luni pentru a-i dezvolta calitile organoleptice.
Pentru reuita procedeului este necesar: utilizarea vinurilor
pasteurizate, bine clarificate; folosirea tipului de generator adecvat
(deschidere de 1-2 guri de 8 mm diametru); calcularea exact a cantitii
de lichid i a frecvenei a fluxului lui. Este de asemenea necesar
respectate cu strictee regulile de igien (s se curee fundul superior din
15 n 15 zile dup gradul lor de mbcsire) i s se urmreasc n
permanen desfurarea procesului.
Sistemul cel mai recomandabil pentru distribuirea lichidului pe
generatoare este distribuitorul hidraulic din sticl combinat cu sistemul
central inventate de Frings. Sistemul este foarte simplu i precis
prezentnd avantajul c funcioneaz foarte exact, rspndind lichidul
uniform pe tala i imprimnd generatoarelor un mers foarte regulat, la o
temperatur puin ridicat. Acest aparat, datorit netezimii pereilor i
dimensiunii deschiderilor sale, nu este expus nfundri i mbcsirii.
Un generator de 2 m nlime i cu un diametru de 1 m produce 60100 l de oet din vin cu un coninut de 5-6 % acid acetic, n 24 ore.
Debitul de lichid ce trece prin aparat trebuie s fie de aproximativ de 8 l
pe or.
La fabricarea oetului nu se ntrebuineaz dect vin foarte
limpede. Acidifierea vinurilor tulburi produce dificulti, tulbureala
putnd fi provocat de drojdii strine i de bacterii gelatinoase.
Pasteurizarea constituie mijlocul cel mai eficace pentru clarificarea
vinurilor, oricare ar fi natura tulburelii.
Tratarea i conservarea oeturilor
Oetul din alcool rezultat din generatoare cu gradul de aciditate
dorit, poate fi considerat ca un produs finit ns nu este vandabil
deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor;
aceast ultim proprietate este datorit prezenei unei mici cantiti de
aldehid i care prin nvechirea oetului dispare fie prin oxidare, fie prin
evaporare.

232

Materia prim ntrebuinat exercit o mare influen asupra


calitii oetului. Oetul din alcool este mai puin agreabil, el i
mbuntete calitatea prin nvechire, dar nu capt niciodat gustul
oetului fcut cu bere. Berea conine o serie de principii aromatice car
exercit o mare influen asupra formrii buchetului, de aceea uneori la
fabricarea oetului se adaug n plmad, pn la 20% bere. Dac n loc
de alcool pur se ntrebuineaz alcool cu o mic proporie de fuzel, oetul
dup cteva luni de nvechire i mbuntete calitatea, datorit oxidrii
uleiului de fuzel i transformrii lui pariale n esteri.
Oetul trebuie pstrat n butoaie pline. n butoaie oetul sufer o
oxidare lent care exercit o influen favorabil asupra calitii sale.
Butoaiele trebuie meninute la temperatura de 15 oC, pentru a evita
oxidarea prea rapid i pierderea prin evaporare.
Oetul se clarific singur, prin decantare. Dup depunerea
substanelor insolubile el se pritocete. Cnd butoaiele nu sunt bine
nchise fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a
oxidat puinul alcool pe care l conine, atac oetul, care se dilueaz
repede i devine apos.
Dac oetul conine n soluie substane azotoase sau acizi malic
i tartric el este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xylinum
care descompune acidul acetic, fcndu-l s devin apos. Acest fenomen
a fost adeseori constat la oeturile din fructe.
Pentru acest motiv se recomand filtrarea oetului nainte de a fi
pus n butoaie; prin aceast operaie se elimin anguilele, impuritile i
toate corpurile strine, dar nu se poate evita prezena fermenilor cu voal
gelatinos.
Pasteurizarea urmat de filtrare este cel mai bun mijloc de
clarificare. Pasteurizarea oetului const n nclzirea lui la 60 oC, cu
condiia ca timp de 3-5 minute ntreaga cantitate de oet s fie adus la
aceast temperatur.
Pentru filtrarea oetului se utilizeaz filtre obinuite, avnd ca
material filtrant crbune, past de hrtie, azbest sau nisip splat. Cel mai
bun material filtrant este pmntul de infuzorii, care se amestec cu
oetul n proporie de 1%.
Condiionarea oetului
Oetul, destinat utilizrii, drept condiment alimentar, poate fi
condiionat prinj adugare de ierburi aromate, care vor fi lsate, pre de
mai multe sptmni n contact cu oetul, astfel nct componentele
condimentante ale ierburilor s fie transferate oetului. n funcie de

233

gusturile individuale i de scopul utilizrii, sunt potrivite: mrarul


tarhonul, ptrunjelul, maghiranul, cimbrul. Mai pot fi adugate frunze de
dafin, inele de ceap, arpagic, boabe de mutar sau piper i hrean.
De asemenea, oetul de mere, poate fi ndulcit cu miere, sau
aromatizat cu petale de trandafir, lavand, viorele sau lsat s prind
gustul unor fructe aromate zmeur, fragi.

234

MICROBIOLOGIA CONDIMENTELOR
Condimentele sunt plante sau pri din plante aromatice sau
picante care se folosesc pentru aromarea alimentelor sau pentru a le oferi
un gust picant. Condimentele se folosesc de obicei n amestec cu unele
ingrediente, cum sunt zahrul i sarea, care dei nu sunt condimente
adevrate, pot determina ameliorarea aromei sau savoarei sau mresc
durata de conservare a alimentelor la care se adaug.
Ierburile i plantele aromate au fost la mare pre din cele mai vechi
timpuri. Ele au fost folosite la vindecarea unor boli, n scopuri cosmetice
i n alimentaie. Arta condimentrii este o art foarte veche. Aceasta
presupune un anumit rafimanent. n evul mediu, cnd alimentaia a
devenit mai srac, datorit perioadelor mari de foamete, oamenii au
ncercat s mascheze srcia mncrurilor prin ntrebuinarea
diferitelor condimente. Unele dintre mirodenii ns, erau scump pltite.
De exemplu, piperul era obinut cu sume mari de bani. Se utiliza chiar i
expresia scump ca piperul. O dat descoperite condimentele aromate,
acestea erau puse n mncare, ca i n vinuri. Un meniu alctuit pe baze
tiinifice este format printr-o mbinare a alimentelor din toate categoriile.
Originea cuvntului condiment este din limba latin, de la verbul
condire, ceea ce se traduce prin a aduga sau a drege.
Condimentele sunt substane fr valoare nutritiv care, adugate
n cantiti mici, confer alimentelor gust i miros plcut, producnd o
excitaie a secreiei gastrice i intestinale. Sunt utile ntr-o alimentaie
dietetic, ntruct dau o savoare deosebit mncrurilor lipsite de
sapiditate.
Principiile active ale condimentelor sunt substane chimice foarte
variate: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, glucoz,etc.,
care se gsesc alturi de alte substane ca: celuloz, hemiceluloz,
pigmeni, grsimi, ap, etc. Condimentele, acionnd asupra gustului,
mirosului i unor centri nervoi, fac s cresc secreiile aparatului
digestiv iar asimilarea devine astfel mai activ i mai complet.
Condimentele trebuie folosite numai ca substane care dau gust i
miros plcut alimentelor, n nici un caz pentru mascarea unor defecte
provenite din alterarea lor. Ele nu au aciune conservant ci, dimpotriv,
datorit microflorei sporogene, bogate, n condiii favorabile de
dezvoltare, pot provoca alterarea alimentelor condimentate. Pentru a evita
aceasta, condimentele trebuie pstrate n ambalaje originale iar
manipularea lor se va face ct mai igienic.
La nceput aria de cultivare a plantelor aromatice era limitat la
unele zone geografice, n special cele tropicale. Astzi aria lor este mult

235

mai extins, cuprinznd i zonele cu clim temperat. Unele plante


aromatice continu i astzi s fie cultivate numai n rile cu clim
tropical (de exemplu, piperul, scorioara). Numrul i varietatea
condimentelor au crescut continuu, n prezent n cadrul lor fiind incluse i
legume deshidratate: ceapa, usturoiul, elina, piperul verde. Condimentele
pot fi constituite din diferite pri ale plantei: bulbi, rdcini, rizomi,
tulpin, frunze, bace, muguri, semine. Uneori se folosete pentru
condimentare planta ntreag, cu excepia rdcinii, de exemplu, mrarul
uscat, pentru murturi.
n afara scopurilor alimentare, condimentele au fost folosite din
cele mai vechi timpuri ca medicamente, n diverse ceremonii religioase,
pentru mblsmarea morilor n vechiul Egipt sau pentru mascarea
mirosului putred al crnii, n zonele cu climat cald i lipsite de condiii de
refrigerare. Din pcate, i astzi, unii productori folosesc n mod
fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de miros i gust ale
preparatelor fabricate din materii prime cu prospeime ndoielnic.
Industria modern a preparatelor de carne este strns legat de
folosirea condimentelor. Refrigerarea i practicile de conservare moderne
au anulat rolul lor conservant i de mascare a mirosurilor i gusturilor
nepermise. Ele se folosesc n prezent n primul rnd pentru lrgirea gamei
de preparate de carne. Multe salamuri care au aproape aceeai
compoziie de carne, difer foarte mult n privina gustului datorit
felului i proporiilor de condimente pe care le conin. Prin ncrctura
lor de germeni influeneaz calitatea microbiologic a preparatelor de
carne la care se adaug.
Clasificare
Diferii autori prezint, diferite sisteme de clasificare a
condimentelor. Astfel, dup unii autori ar exista 3 grupe de condimente i
anume:
1. Condimente picante. Reprezentantul principal al acestei grupe este
piperul. Piperul negru este format din bacele imature pe cnd piperul alb
din bacele mature la care s-a nlturat nveliul prin fermentare.
Proprietile de condiment se datoresc unui ulei volatil care este o
substan hidrocarbonat (C10H16) i unor baze azotoase: piperidina i
piperina.

236

2. Condimente aromatice. Exemple: usturoiul, scorioara, ghimberul


.a. Proprietile de condiment sunt date n primul rnd de un ulei volatil
eugenolul (C10H12O2) pe care-l conin.
3. Extracte aromatizante. De exemplu, extractul de vanilie, al crui
miros este dat de vanilin (C8H8O3), extractul de lmie preparat prin
mbibarea cojii de lmie cu alcool concentrat. Mirosul lui este dat de
uleiul volatil aromatizant numit citral (C10H16O).
Apoi, condimentele, dup prof. Trmolires (eful Clinicii de
Nutriie a spitalului Bichat din Paris), se grupeaz n:
- condimente simple care pot fi saline, acide, aromate etc.;
- condimente compuse care sunt nite produse ale artei culinare (de
exemplu, pot fi date sosurile dulci, marinate etc.).
n funcie de tradiia artei culinare romneti, condimentele au
fost clasificate de prof. dr. doc. Iulian Mincu (eful clinicii de nutriie din
Bucureti), dup gust i arom, astfel:
- condimente acide (acre): oetul, acidul tartric, sarea de lmie (acidul
citric), borul;
- condimente aliacee: usturoiul, ceapa verde i ceapa de ap, arpagicul,
prazul, hreanul, etc.;
- condimente picante: piperul alb i negru, mutarul, boiaua de ardei
(iutei dulce), caperele, etc.;
- condimente aromate pentru asezonarea preparatelor culinare:
coriandrul, chimenul, mcrisul, leuteanul, tarhonul, mrarul,
ienibaharul, ptrunjelul, foile de dafin, etc . Dintre acestea, mrarul,
ptrunjelul i leuteanul, pe lng faptul c realizeaz un aport important
de vitamina C, mai au i arom i gust plcut. n acelai timp, stimuleaz
pofta de mncare i ajut digestia.
- condimente aromate pentru parfumarea deserturilor: scorioar,
vanilie, cuioare, anason, coaj de lmie, coaj de portocale etc.
- condimente saline: sarea de buctrie.
Printre condimente se mai numr i cafeaua, ceaiul i ciocolata.
Exemplele condimentelor care pot nlocui sarea sunt multiple.
Acestea sunt de mare folos pentru realizarea celor mai diferite regimuri
fr sare (oetul, sucul de lmie, borul, usturoiul, ceapa, hreanul, etc.)
Factorii de nutriie de care are organismul nevoie provin din
alimentaie. Exist factori de nutriie plastici (proteinele), factori de
nutriie energetici (glucidele sau zaharurile) i factori de nutriie
biocatalitici (vitaminele, srurile minerale i apa).

237

Dei n mod curent folosirea condimentelor n unele afeciuni este


interzis, cercetrile fcute la Institutul Max Plank din Dortmund par
s arate c, dimpotriv, acestea ar avea o aciune preventiv mpotriva
unor complicaii ale aparatului circulator. Experienele fcute cu piper i
boia de ardei, de exemplu, par s conchid c acestea ar activa funcia
cardiac.
Proprieti:
1. Proprietatea aromatizant i picant.
Condimentele au o valoare nutritiv nul, nu conin calorii, dar
ele se adaug alimentelor care altfel ar fi insipide. Majoritatea
condimentelor datoreaz proprietile aromatizante uleiurilor volatile sau
unele, uleiurilor nevolatile pe care le conin. La unele condimente nu s-a
putut defini un anume component care d aroma, aceasta fiind
considerat ca un amestec natural de arome a mai multor componente
diferite, cum sunt alcoolii, esterii, terpenele, fenolii, acizii organici,
alcaloizii, rezinele i compuii care conin sulf .a.
2. Activitatea antimicrobian a condimentelor este o realitate,
dar ea nu este prea puternic i nu se extinde asupra multor grupe de
microorganisme. Aceast activitate a condimentelor este mai evident
asupra levurilor, mucegaiurilor i mai puin asupra bacteriilor.
Substanele antimicrobiene din condimente sunt reprezentate de uleiuri
volatile eseniale (eugenol, metileugenol, eugenolacetat, timol, cravacrol)
sau ali compui ca aldehida-cinammic, alilsulfinol, alilsulfid,
cravacrol).
Cantitatea i felul uleirilor eseniale variaz de la condiment la
condiment, iar la unul i acelai condiment, depinde de practica agricol,
zona geografic, condiiile de clim din perioada de vegetaie, precum i
de ali factori. Activitatea antimicrobian a unui condiment poate depinde
de una, dou sau mai multe din marele numr de molecule diferite care
compun uleiul. Unele din moleculele antimicrobiene pot fi comune mai
multor condimente, altele sunt diferite la condimente strns nrudite.
Proporia substanelor antimicrobiene din condimente este, n
general, mic: 0,2-5%. Condimentele care conin cele mai multe uleiri
eseniale inhibitoare pentru microorganisme sunt usturoiul (ceii de
usturoi din specia Syzygium aromaticum conin 16-19% asemenea
uleiuri), pimentul, scorioara, seminele de mutar, ceapa. Majoritatea
condimentelor nu exercit aciune antimicrobian sau aceasta este aa de
mic nct efectul ei este nesesizabil n alimentele la care sunt folosite. n

238

ienibahar i ceii de usturoi (Syzygium aromaticum) componenii


antimicrobieni principali sunt: eugenolul, eugenolul-acetatul sau eterul de
metileugenolul; n scorioar: aldehida cinamic, acetatul cinamic i
eugenolul; n seminele de mutar: alilisotiocianatul; n usturoiul comun
(Allium sativum): alilsulfonilul i alil sulfidul; n oregano i cimbru:
timolul i carvacrolul.
Activitatea antimicrobian fa de levuri i bacterii se manifest
la concentraii de 10 - 1000 ppm substan activ, greu de realizat n
alimentele condimentate. n general, levurile sunt mai uor inhibate dect
bacteriile. Exist ns diferene foarte mari printre grupele i speciile de
microorganisme n privina sensibilitii la activitatea antimicrobian a
condimentelor. Activitatea antimicrobian a uleiurilor din condimente
crete la pH sczut (4,5-5,0).
Experienele fcute cu Saccharomyces ellipsoideus au artat c
uleiurilor din nucoar, cuioare i portocal au avut un efect inhibitor
mai puternic cnd s-au folosit sub form emulsionat. Nu exist nici o
corelaie ntre tensiunea superficial i eficiena germicid a uleiurilor
condimentelor. Scorioara i unele varieti de usturoi au o aciune
germicid mai mare dect alte condimente, substanele active fiind
aldehida cinamic respectiv eugenolul. Multe condimente cum este
scorioara par a inhiba dezvoltarea Staphylococcus. aureus.
Scorioara adugat n proporie de 1% la stafide inhib
dezvoltarea mucegaiurilor, iar concentraiile mai mici, dei nu le opresc
dezvoltarea, inhib producia lor de alfatoxin. Uleiul de mutar inhib
dezvoltarea levurilor strict aerobe care metabolizeaz lactatul i care
formeaz filmul albicios de pe suprafaa murturilor fermentate i a
verzei acre. De asemenea, mutarul pisat 1% sau uleiul extras din el (1020 ppm) previne fermentaia sucurilor dde fructe.
Uleiurile din condimente pot reduce rezistena la cldur a
microorganismelor. Astfel 10 ppm alilisotiocianat n sucul de mere reduce
F160 (71oC) pentru sporii de A. niger de la 0,7 la 0,1 minute, iar sucul de
grapefruit scade F110 pentru S. cerevisiae de la 2,3 la 1,4 minute.
Nu se cunoate exact mecanismul prin care uleiurile eseniale
inhib i distrug microorganismele. Se pare c ele interfereaz
mecanismul respirator i unele enzime ale acestora.
3

3.
Aciunea
selectiv
a
condimentelor
asupra
microorganismelor.
Fa de aciunea germicid a condimentelor, mucegaiurile sunt
cele mai sensibile, iar bacteriile cele mai puin sensibile. Levurile ocup
poziie intermediar n aceast privin. Din aceasta rezult c ntr-un

239

aliment condimentat are loc ntr-o oarecare msur, o selecie a


microorganismelor. Cele care vor supravieui n gradul cel mai mare vor
fi bacteriile, n special formele lor sporulate. De reinut i faptul c n
cadrul bacteriilor, unele grupe sunt mai sensibile (Gram negative) dect
altele (Gram pozitive), iar n cadrul grupelor i genurilor, unele specii
sunt mai sensibile dect altele. Totui investigaiile mai aprofundate n
aceast direcie lipsesc.
4. Stimularea metabolismului microbian de ctre unele
condimente.
Aceast stimulare nu este o caracteristic general a
condimentelor, ea interesnd numai unele microorganisme i unele
condimente. Se tie c mutarul, usturoiul i scorioara, de exemplu,
inhib n mod pregnant dezvoltarea levurilor; alte condimente le inhib
slab sau deloc, iar altele, cum sunt piperul negru, cimbrul, frunzele de
dafin, mghirarul, rosmarinul le intensific metabolismul.
Factorul stimulator pentru dezvoltarea levurilor, prezent n
numeroase condimente, este termostabil i se distruge numai prin ardere.
n orice caz, el nu este reprezentat de uleirile eseniale. Compoziia lui
chimic nu este cunoscut.
A fost pus n eviden aciunea stimulatoare a unor amestecuri
de condimente pentru dezvoltarea bacteriilor lactice din salamurile
fermentate. Aceasta determin accelerarea produciei de acid lactic i
coborrea mai rapid a pH-ului, ceea ce are o mare importan pentru
inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene. S-a observat c efectul
inhibitor al strii asupra dezvoltrii bacteriilor lactice este anulat de
amestecul de condimente.
Principalele condimente utilizate n alimentaie i condiii de
pstrare i conservare
nainte de ntrebuinare, condimentele trebuie controlate din
punct de vedere microbiologic i, n caz de nsmnare masiv, vor fi
sterilizate. Acest operaie este deosebit de important n cazul
concentratelor alimentare, care, dup cum se tie nu sunt produse
sterilizate.
Sterilizarea condimentelor se poate efectua prin mai multe
metode i mijloace: fierberea n oet, nclzirea la 100 0C, timp de 30-60
minute, cu ajutorul radiaiilor ultraviolete sau ionizante.
Condimentele se pstreaz n ncperi bine aerisite, neinfestate i
uscate, n care umiditatea relativ a aerului nu depete 75%.

240

Printre condimente avem: oetul, sarea, piperul, boiaua de ardei,


cafeaua, ceaiul i ciocolata. De asemenea mai avem i chimenul,
ienibaharul, scorioara, vanilia, foile de dafin, tarhonul, leuteanul,
cimbrul etc.
Trebuie precizate unele avantaje i dezavantaje ale unor
condimente folosite mai frecvent.
Sarea poate fi o sur de infestare, dac nu este tratat termic.
Dup originea i modul de extracie, sarea poate s conin cteva sute
de mii de germeni pe gram. S-au izolat din sare circa 30 de specii de
bacterii, unele care descompun grsimile (Micrococus lipoliticus). Sunt
favorizate n dezvoltare bacteriile halofile care suport concentraii mari
de sare.
n carnea de bovine, tocat fin, n care se adaug sare, zahr,
nitrat i nitrit, ce se matureaz la temperaturi sczute (5 0C), numit
bradt, numrul de microorganisme pe gram de produs poate s ating
miliarde. n bradtul proaspt s-au izolat circa 50 de specii de
microorganisme diferite. Cele mai multe aparin genurilor Pseudomonas,
Escherichia, Proteus, Bacillus. Se gsesc de asemenea micrococi,
streptococi i chiar drojdii. Micrococii produc un miros i un gust plcut
i o aciditate moderat, lactobacilii cnd sunt singuri au o acidifiere
puternic, drojdiile dau gustul de fermentat i numai unele specii dau un
gust plcut. Cea mai bun arom se obine atunci cnd microorganismele
care se gsesc n bradt acioneaz n ordinea: micrococi, drojdii,
lactobacili.
Piperul este fructul neajuns la maruritate, dar uscat, al plantei
tropicale Piper nigrum. Se cunosc dou feluri de piper: negru i alb.
Piperul alb se obine prin decorticarea mecanic a piperului negru matur.
Ca i compoziie piperul conine: amidon, pentozane, celuloz, substane
azotoase, substane minerale, ulei eteric i piperin. Gustul iute i amar
al piperului se datoreaz acestor dou substane (uleiului eteric i
piperinei).
Principiul activ condimentar care d piperului gust iute specific
este piperina; ea se gsete n celulele secretoare ale bobului de piper n
proporie de 5-10%. Piperul de calitate superioar trebuie s conin un
numr ct mai redus de boabe seci, ceea ce se poate recunoate uor prin
introducerea boabelor de piper n ap (astfel boabele seci plutesc la
suprafa). Falsificarea piperului se poate face prin colorarea boabelor
avariate cu crbune n prezena substanelor cleioase (dextrin, gum),
prin amestecarea piperului cu boabe provenite de la alte piperacee sau

241

chiar cu boabe de piper imitate confecionate din aluat, argil etc. Cel
mai bine se preteaz la falsificare piperul mcinat sau poate fi amestecat
cu coji de: piper, migdale, nuci, cereale etc. sau turte mcinate rmase la
fabricarea uleiurilor.
Boiaua de ardei, este condimentul obinut prin mcinarea ardeiului
din soiurile dulce de Banat i iute de Bihor. Se prezint sub form de
pulbere roie, culoarea darorndu-se pigmenilor carotenoizi capsantina
i capsorubina, iar gustul iute capsaicinei. Boiaua de ardei este de dou
tipuri: dulce i iute, dup cum provine din ardei dulci sau iui, mai
preuit fiind boiaua dulce. Ea este falsificat frecvent prin amestecarea
cu fin de porumb sau gru, colorat cu colorani de anilin.
Chimenul este fructul plantei Carvum carvi, care se cultiv n
deosebi n Podiul Transilvaniei. Seminele de culoare-brun au 3-6 mm
lungime i circa 1 mm grosime. Are utilizri multiple n industria
alimentar i n arta culinar n: fabricarea lichiorurilor, brnzeturilor,
produselor de panificaie.
Ienibaharul, denumit i piment sau piper de Jamaica, este i fructul
arbustului Myrthus pimentas, cultivat n Mexic, Jamaica i India.
Fructele verzi, neajunse la maturitate, de mrimea unui bob de mazre, se
usuc la soare, n care timp suprafaa lor se coloreaz n rou-brun i se
zbrcete. Uleiul eteric de ienibahar conine n general eugenol, avnd
miros asemntor cu al cuioarelor, gustul ns mai astringent din cauza
coninutului ridicat de tanin. Este utilizat n special n industria crnii,
fiind un component principal al condimentului mixt cunoscut sub
denumirea miros de crnai, dar se folosete i n panificaie i n
fabricarea pastei de mutar.
Cuioarele sunt fructele plantei Caryophylus aromaticus, iar
aprecierea valorii condimentare a cuioarelor ntregi se face n general pe
baza proprietilor organoleptice i mai rar pe baza analizei chimice.
Foile de dafin, sunt frunzele uscate ale arbustului Laurus nobilis
care crete n rile din bazinul Mediteraneean. Uleiul eteric conine 50%
cineol, alturi de ali compui ca: eugenol, aceteugenol, metileugenol,
hidrocarburi terpenice, acizi liberi: acetic, izobutiric i izovalerianic.
Foile de dafin de calitate superior sunt de culoare verde nchis pe faa
superior i mai deschis pe cea inferior. Acestea constituie unul dintre

242

cele mai rspndite condimente n industria petelui, crnii, conservelor,


precum i n arta culinar.
Cimbrul (Satureja hortensia) este planta condimentar a crui
arom specific este produs de carvacrol, alturi de care se mai gsete
cimol i circa 40% hidrocarburi terpenice.
Mutarul se prepar din boabele arbustului mutar Sinapis
arvensis, care sunt sfrmate i amestecate cu ap, oet, substane
aromate etc., pn se obine o past cu gust picant i aromat. Exist trei
tipuri de mutar, alb, negru i de Serepta.
Coriandrul (Coriandrum sativum), se folosete drept condiment n
diferite produse alimentare (mutar, mezeluri), precum i n industria
produselor zaharoase, pentru obinerea de drajeuri mici.
Cafeaua, folosit drept condiment, este fructul arborelui de cafea
Coffea arabica sau Coffea liberica. Se obine prin sfrmarea
smburelui fructelor coapte i uscate. Un arbore de cafea produce anual
1 5 kg cafea boabe. Se deosebesc diferite feluri de cafea dup
provenien, calitate, ca de exemplu: cafea arabic, cafea indian i cafea
american.
Componenta caracteristic este cafeina (trimetldioxi purin).
Cafeaua verde poate fi falsificat prin lustruire sau adugare de diverse
substane, n scopul de a i se da un aspect sau culoare atrgtoare
acoperindu-i-se astfel defectele ce le-ar putea avea. De asemenea, poate fi
tratat cu ap, cu scopul de a i se mri bobul. Cafeaua prjit, boabe,
poate fi de asemenea, falsificat prin ungerea ei cu uleiuri, soluii de
zahr, gelatine, rezine etc., ct i prin adugarea de boabe extrase sau
chiar false. n ce privete cafeaua mcinat, aceasta este cel mai des
supus falsificrii prin adugarea, n special n pulberi de surogate
(cicoare, nut, za uscat de cafea folosit etc.)
Ceaiul este constituit din frunzele arbustului de ceai Thea
chinensis. Recoltarea ceaiului se face de trei ori pe an. Componenta
caracteristic este teina combinat cu acidul tanic. Falsificarea ceaiului
se face prin: amestecarea ceaiurilor de diferite caliti, colorarea cu
colorani minerali, vegetali, sintetici, spre a le da un aspect mai frumos.
Amestecarea frunzelor de ceai cu ceai deja folosit, amestecarea foilor de
ceai cu foi ale altor plante, amestecarea frunzelor de ceai cu cozile
frunzelor de ceai sau a altor frunze.

243

Plantele condimentare au o durat de pstrare limitat, dac nu


sunt supuse unor procedee de conservare. Aceste procedee se aplic n
funcie de natura i caracteristicile plantelor care trebuie conservate:
- conservare cu ajutorul mijloacelor naturale;
- conservare prin refrigerare (n special la ceap);
- conservarea prin congelare nu se aplic la plantele condimentare;
- conservare prin uscarea legumelor i plantelor condimentare (uscarea
natural sau artificial).
Oetul alimentar se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat cu gust acru. Poate fi obinut prin fermentarea acetic a lichidelor
alcoolice diluate (vin, bere, alcool rectificat diluat, etc.), distilarea uscat
a lemnului sau diluarea acidului acetic pur. Compoziia oetului variaz
dup natura materiei prime folosite pentru fabricarea sa, astfel: oet de
vin, oet de bere, oet de fructe, oet de lemn.
Ca impuriti oetul, poate s conin cantiti variabile de acid
formic, alcool metilic, aceton-fenoli etc., dup gradul de puritate obinut
la prepararea sa. De asemenea, poate s conin urme din metalele din
care sunt confecionate vasele n care este preparat sau pstrat.
El se poate uor falsifica prin adugare de acizi minerali sau
organici, extracte de plante (piper, mutar etc.), colorani strini,
substane conservante etc., sau prin amestecare de oeturi de calitate
superioar cu oeturi de calitate inferioar.
Este important determinarea gustului, aspectului i mirosului,
oetul trebuind s fie limpede, s aib gust acru i miros aromatic,
caracteristic materialului din care a fost preparat. Oetul nu trebuie s
conin acizi minerali liberi.
Acidul citric (C6H3O7) (sarea de lmie), este un acid tribazic
foarte rspndit n natur, n deosebi n fructele citrice. Se prezint sub
form de prisme rombice, incolore care prin nclzire i n contact cu
aerul pierd apa de cristalizare i se transform n pulbere fin de culoare
alb. Acidul citric alimentar nu trebuie s conin plumb, zinc, staniu,
stibiu, arsen i nici acid oxlic sau tartric. Puritatea lui trebuie s fie de
minimum 99,5%.
Acidul adipic (C6H10O4), se prezint sub form de cristale
prismatice, incolore, puin solubile n ap, cu gust acru plcut i
neiritant. Se prepar din fenol prin sintez chimic. Acidul adipic se

244

ntrebuineaz n alimentaie ca nlocuitor al acizilor citric i tartric i la


prepararea prafurilor de copt.
Acidul fosforic (H3PO4), este singurul acid alimentar de natur
anorganic. Se poate utiliza la acidularea buturilor rcoritoare
nealcoolice i la fabricarea prafului de copt.
Acidul tartric (C4H6O6), denumit impropriu i sare de lmie, se
prezint sub form de cristale mari, transparente, uor solubile n ap i
cu gust acru pronunat. Se fabric din deeurile de la vinificaie: piatra de
vin denumit i tirighie precum i drojdia de vin rmas dup
fermentarea mustului de struguri.
Acidul tartric are aceleai utilizri n alimentaie ca i acidul citric,fiind
folosit n mod special la fabricarea prafurilor de copt, datorit faptului c
prin nclzire degaj bioxidul de carbon.
Microorganismele din condimente
Aadar, condimentele ce se adaug, pentru mbuntirea aromei i
gustului alimentului de origine animal sau vegetal contribuie i ele la
creterea i dezvoltarea microorganismelor n alimente, prin microflora
lor proprie. V.W.Little, F.W.Fabian au gsit ntr-un gram de condimente
ntre zeci de mii i milioane de microorganisme diferite dup natura
condimentelor. Unele aveau aciune acidifiant, altele alcalinizant sau
peptonizant. M.N.Kazacov a gsit ntr-un gram de piper 784 000 de
bacterii aerobe, iar ntr-un gram de cuioare 33000 bacterii aerobe.
H.Huttmann a identificat n condimente urmtoarele bacterii
aerobe sporulate din grupul subtilis-mesentericus: Bacilus cereus, B.
megatherium, B. mesentericus viscosus, B. subtilis, B. tenuis, B.
mesentericus var. flavus, etc.
S-au izolat dou specii de micrococi, Pseudomonas trifolii Huss i
bacterii asemntoare cu Escherichia coli.
Prin sterilizarea condimentelor se reduce mult numrul de
microorganisme.
Este de menionat c unele condimente (cuioare, scorioare, mutar,
cimbru, usturoi) au i aciune antibacterian i antioxidant datorit
uleiurilor volatile pe care le conin.
Condimentele se folosesc, de regul, ntregi sau mcinate, iar sub
aceast form, deseori, ele conin un numr excesiv de mare de
microorganisme. Din aceast cauz, la prepararea industrial a multor
alimente se folosesc prin extracie cu solveni organici. Uleirile eseniale

245

i oleorezinele conin foarte puine microorganisme sau sunt sterile, dar


prezint unele inconveniente legate de fidelitatea i durata de meninere a
aromei n alimentul la care au fost folosite, de regul, ele nu se folosesc
ca atare, ci sub form de emulsii sau absorbite pe unele substane
purttoare cum sunt sarea i zahrul, forme care uureaz manipularea i
mbuntesc distribuia lor uniform n aliment. Aceste operaiuni pot
determina ns contaminri suplimentare ale acestor extracte.
Microorganismele ce pot fi gsite pe condimente sunt de obicei
cele care rezist la uscare, form sub care se pstreaz condimentele. Se
nelege, de aici, c pe condimente se vor gsi de cele mai multe ori i
numrul cel mai mare de spori ai bacteriilor Gram pozitive i spori de
fungi. Microflora iniial a condimentelor este asemntoare cu aceea a
altor produse agricole recoltate n aceleai condiii. Ele provin de pe
plant i solul pe care au fost cultivate. La microflora iniial se adaug
aceea provenit din praful care le contamineaz n timpul recoltrii i
manipulrii, din contaminarea cu fecale de psri, roztoare i insecte,
din apa folosit la unele prelucrri. Fungii, contaminai iniiali sau
adugai, uneori se multiplic n timpul depozitrii i transportrii pe
vase.
n general, numrul total de microorganisme de pe condimentele
mcinate este acelai cu cel de pe condimentele ntregi, dac mcinarea sa fcut n condiii igienice. Numrul cel mai mare de microorganisme de
pe condimente este format din specii de Bacillus i de mucegaiuri. Cele
mai frecvente specii de Bacillus n ordinea frecvenei sunt: B. cereus, B.
licheniformis, B. megaterium, B. pumilus, B. firmus, B. brevis, B. cereus
.a. Bacteriile anaerobe sunt n numr mai mic pe condimente i ele sunt
reprezentate de specii de Clostridium.
Nivelul ncrcturii totale cu bacterii aerobe mezofile a
condimentelor constatat de autori din diferite pri ale lumii variaz de
la <102 pn la >107/g, n raport de condiiile de recoltare i de felul
condimentelor. La aceeai specie de condiment ncrctura poate varia de
la lot la lot. ncrcturi bacteriene deosebit de mari s-au constat la ardei,
piper negru, cimbru, piment, chimion, mghiran, piper alb. La mutar,
usturoi, nucoar, cassia i dafin numrul de bacterii aerobe este n
general mult mai mic.
Nivelul ncrcturii cu spori de mucegaiuri difer de asemenea
dup felul condimentului i oscileaz ntre <103 i 107/g, majoritatea
probelor examinate de diveri cercettori coninnd 103-105 spori/g.
ncrctura cea mai mare s-a constat la cimbru, piperul negru i alb,
mghiran, chimion i scorioar. Mucegaiurile constatate mai des n

246

condimente, n ordinea frecvenei, sunt urmtoarele: A.glaucus, A.niger,


i Penicillium spp.
Microorganismele de alterare
Plantele condimentare uscate se pot altera. Alterrile
microbiologice provin n special din creterea coninutului final de ap al
produselor uscate, din cauza higroscopicitii lor.
Alte tipuri de alterri sunt: fizice, de natur enzimatic, infestarea
cu insecte.
Microorganismele de alterare prezente n condimente pot
determina alterarea condimentelor n timpul depozitrii sau alterarea
alimentelor la care se adaug.
Alterarea microbiologic bacterian nu se observ la plantele
condimentare uscate, din cauza aciunii antiseptice a uleiurilor eterice pe
care le conin. Principala form de alterare microbiologic a plantelor
condimentare uscate este mucegirea, care poate s apar att la plantele
condimentare alimentare, ct i la cele propriu-zise. Acestea se pot
dezvolta pe condimente, provocndu-le alterarea n timpul recoltrii,
depozitrii sau transportului cu vaporul. n timpul recoltrii, dac
procesul de uscare este lent, numeroase specii de mucegaiuri aflate pe
condimente sub form de spori se multiplic i le degradeaz.
Condimentele alterate fungic i pierd din proprietile aromatizante,
prezint miros de mucegai pe care-l imprim i produselor n care se
adaug i conin, deseori, micotoxine duntoare sntii omului.
n timpul depozitrii i transportului cu vaporul, alterarea
fungic poate avea loc cnd umiditatea relativ i temperatura atmosferei
sunt mari sau cnd condimentele sunt umezite cu ap.
Emulsiile cu uleiri eseniale extrase din condimente se pot altera
ca urmare a prezenei i multiplicrii bacteriilor la niveluri de 10 7-108/ml,
n faza lor apoas (compuii cu proprieti inhibitoare pentru
microorganisme sunt migrai n faza uleioas). Aceast alterare poate
avea loc cnd emulsiile se prepar n condiii neigienice i sunt depozitate
n condiii necorespunztoare timp ndelungat.
Microorganismele de alterare din condimente reprezentate n
principal de specii de Bacillus i Clostridium, aerobe i anaerobe,
mezofile i termofile, aflate sub form de spori, pot altera produsele
alimentare la care se adaug. Aceast alterare are loc cnd nivelul de
contaminare a condimentelor este foarte ridicat, de regul mai mare de
104/g, iar aceast ncrctur microbian este aprut n urma stocrii
acestora.

247

Ea poate interesa n principal conservele i se manifest frecvent


prin bombajul recipientelor, descompunerea fermentativ i (sau)
proteolitic a coninutului, prin acrirea acestuia fr bombajul
recipientelor.
Microorganismele din condimente pot determina, de asemenea,
alterarea diferitelor preparate de carne (mezeluri) la care se adaug.
Microorganismele din condimente sunt mezofile sau termofile, aa nct
condimentele nu sunt incriminate n alterarea produselor alimentare
pstrate la temperaturi joase (refrigerare).
Microorganisme patogene
Condimentele pot conine uneori ageni ai toxiinfeciilor
alimentare, n special C. perfringens i B. cereus. Acetia se afl n
condimente n numr relativ mic, sub form de spori i pentru a produce
toxiinfecii alimentare trebuie s se multiplice n alimentul n care s-au
adugat pn la nivelul de 105-106/g. B. subtilis frecvent prezent n
condimente produce foarte rar tulburri gastrointestinale.
C. perfringens poate contamina mai des piperul negru, pimentul,
coriandrul, frunzele de dafin i nucoara i rar scorioara i usturoiul.
Mai mult de 50% din probele de condimente sunt contaminate cu spori de
B. cereus.
Bacteriile nesporogene Gram negative se pot gsi de asemenea n
condimente, ele demonstrnd contaminri relativ recente. Este vorba n
primul rnd de bacteriile coliforme i mai rar de E. coli i Salmonella.
Pivnic a gsit Salmonella n 7 din 1075 probe de condimente cercetate.
Mucegaiurile polueaz frecvent condimentele, unele din ele fiind
capabile s sintetizeze micotoxine. De reinut faptul c micotoxinele se
extrag din condimente odat cu vaporii sau cu solvenii organici folosii
pentru extracia uleirilor eseniale respectiv a oleorezinelor. Micotoxinele
se pot gsi n condimentele din comer, dar concentraia lor este mai mic:
<10 mcg/kg. Cel mai des se deceleaz micotoxine n nucoar, dar i n
acest caz cantitatea lor nu depete 25 mcg/kg. innd cont c proporia
de condimente ce se adaug diferitelor alimente nu depete 1%,
nseamn c micotoxinele eventual prezente n condimente n mod
obinuit i ajunse n alimente, nu ating praguri periculoase pentru om.
Metode folosite pentru reducerea nivelului de contaminare a
condimentelor

248

Msurile cele mai utile n scopul prevenirii contaminrii


condimentelor sunt:
- deshidratarea lor ct mai accentuat, sub valorile minime indicate la
fiecare specie n parte;
- ambalarea n recipiente ermetice nchise, pentru a mpiedica reabsorbia
de ap din cauza higroscopicitii lor i manipularea ct mai aseptic a
plantelor condimentare uscate, pentru a evita infectarea lor cu spori de
mucegai.
Recoltarea i uscarea, reprezint prelucrri ce fac parte din
procesul obinuit de pregtire a condimentelor. ncrctura microbian a
condimentelor este influenat de aceste prelucrri la care sunt supuse.
Cu ct recoltarea se va face mai atent, pe timp uscat, fr murdrirea
plantelor, iar uscarea se va face ct mai repede, cu att ncrctura
microbian va fi mai mic. Uscarea scade n special numrul de celule
vegetative de bacterii i pe cel de levuri. Condiiile de depozitare pot
influena calitatea microbiologic, capacitatea de conservare i activitatea
microbicid a condimentelor.
Uneori, pentru a se reduce poluarea parazitar i microbian,
condimentele sunt supuse unor tratamente speciale, din care menionm:
Tratarea cu bromur de metil sau niveluri mici de oxid pentru
distrugerea insectelor.
Tratarea cu etilen oxid sau, mai rar, cu propilen oxid pentru
distrugerea microorganismelor. Aceast tratare distruge cel puin 99%
din bacteriile contaminate i ntre 99% i 99,99% din sporii de mucegai.
De reinut c sporii bacterieni au o sensibilitate apropiat de aceea a
formelor vegetative fa de aceste substane. Se pare c fa de etilen
oxid, bacteriile din piperul negru, cimbru i nucoar sunt mai sensibile
dect cele din mutar i ceapa deshidratat.
Pentru creterea eficienei acestui tratament se cere ca i
condimentele n timpul tratamentului s aib o umiditate ct mai mare
posibil, dar bineneles compatibil cu conservabilitatea i pstrarea
caracteristicilor lor. Acest nivel de umiditate convenabil este de minimum
6%. Umiditatea relativ a aerului n camera de tratare trebuie s fie de
cca 35%, temperatura de 25-30 oC (se pot folosi i temperaturi de 5068oC), iar concentraia de etilen oxid, de cca 750 g/m3. Timpul de
expunere necesar este de 2-6 ore n raport de condiment.
Din cauza remaneei substanelor chimice utilizate sau a
produilor lor de reacie n condimente, unele ri au reglementat
nivelurile maxime admise n condimente.

249

Expunerea la valori de etanol sau acidifierea cu acid clorhidric


urmat de neutralizare, s-a folosit n special pentru decontaminarea
boielei de ardei. Nu se poate folosi expunerea la aburi sub presiune,
deoarece determin pierderea calitii condimentelor prin antrenarea
uleirilor volatile.
Iradierea cu raze gama sau cu raze ultraviolete. Din aceste
dou metode numai iradierea cu raze gama, la nivel de 0,4-0,7 Mrad, este
eficient, ea reducnd numrul de microorganisme la mai puin de 10 4/g.
Iradierea cu raze gama determin o pierdere mai mic de uleiri eseniale
volatile dect tratamentul cu etilen oxid, dar n multe ri metoda nu este
admis.
Tratarea cu etilen oxid combinat cu expunerea la radiaii
gama i ultraviolete. Combinarea acestor trei mijloace, fiecare aplicat n
doze moderate mrete eficacitatea tratamentului i limiteaz efectele de
alterare a microorganismelor.

250

TOXINFECII ALIMENTARE
Toxiinfeciile alimentare sunt intoxicaii determinate de
microorganisme. Bacteriile care determin toxiinfeciile alimentare se pot
grupa astfel:
1. Coci patogeni enterotoxici (streptococi i staphilococi);
2. Enterobacteriaceae (Salmonella, Escherichia, Proteus);
3. Bacterii sporulate (Bacillus anthracis, Bacillus perfrigens,
Clostridium botulinum);
4. Bacterii care degradeaz alimentele, cu formare de substane toxice.
Grupele A i D de streptococi pot fi transmise la om prin
mncare. Doza infecioas la grupa A este probabil destul de mic (mai
puin de 1000 de microorganisme/gram). Sursele de hran pentru grupa A
includ laptele, ngheata, oule, homarii preparai n abur, unc, salat
de cartofi, salat de ou, budinc de orez i salat de crevei. n aproape
toate cazurile, preparatele au fost lsate s stea la temperatura camerei,
timp de cteva ore ntre preparare i consumare. Apariia n hran este
rezultatul unei igiene necorespunztoare a celor care au preparat hrana
sau a folosirii laptelui nepasteurizat. O astfel de persoan bolnav,
implicat n procesul de preparare a hranei, poate infecta sute de indivizi.
Grupa D de streptococi cuprinde 5 specii: Streptococcus
faecalis, Streptococcus faectum, Streptococcus durans, Streptococcus
avium i Streptococcus bovis. Grupa D de streptococi poate produce un
sindrom clinic similar cu cel al intoxicaiei cu staphilococi. Simptomele
sunt diaree, crampe abdominale, grea, vom, febr, friguri, ameeal i
apar n decurs de 2-36 ore. Doza infecioas este probabil mare.
Sursele de hran includ sosuri, lapte praf, brnz, friptur,
budinc, lapte crud i lapte pasteurizat. Apariia n hran este rezultatul
neprocesrii corespunztoare a preparatelor i/sau a lipsei de igien n
prepararea hranei. Toate persoanele pot contacta boala. Nu s-au gsit
preferine n funcie de vrst sau ras.
Staphylococcus aureus este o bacterie sferic, gram-pozitiv.
Anumii germeni sunt capabili de a produce o toxin care provoac
mbolnvirea la oameni. Toxina este o protein termostabil la
temperaturi mari. Boala se numete intoxicaie staphilococic
(staphiloenterotoxicoz, staphiloenterotoxemie). Apariia simptomelor n
intoxicaia staphilococcic este de obicei rapid (2-6 ore) i n multe
cazuri acut, depinznd de susceptibilitatea individual pentru toxin,
cantitatea de aliment infectat consumat, cantitatea de toxin din aliment
ingerat i starea general de sntate a victimei. Cele mai des ntlnite

251

simptome sunt nozee, vom, eructaie, crampe abdominale i prostraie.


Unii indivizi ar putea s nu aib ntotdeauna toate simptomele asociate cu
boala. n cazuri mai severe, pot aprea dureri de cap, crampe musculare
i schimbri n presiunea sngelui i frecvena pulsului. Recuperarea
dureaz n general dou zile. Doza infecioas este de mai puin de 1g n
hrana infectat. Acest nivel al toxinei este atins cnd populaia de
Staphylococcus aureus ajunge la 100000/g. Decesul n urma intoxicaiei
staphilococice este foarte rar, dei astfel de cazuri au aprut printre
btrni, copii.
Alimentele care sunt frecvent incriminate n intoxicaia
staphilococic includ carnea i derivatele din carne, carnea de pasre i
oule, salatele, produsele de patiserie, umpluturile de la sandwich-uri,
lapte i produse lactate. Alimentele care necesit o manipulare
considerabil n timpul preparrii i care sunt inute la temperaturi uor
ridicate dup preparare sunt frecvent implicate n intoxicaia
staphilococic. Staphilococii se gsesc n aer, praf, canalizare, ap, lapte,
alimente, suprafee din mediu, oameni i animale. Oamenii i animalele
sunt principalele rezervoare se staphilococi. Dei cei care manipuleaz
alimentele sunt, de obicei, sursa principal a infectrii alimentelor,
suprafeele de lucru i mediul, pot fi de asemenea surse de infecie.
Intoxicaia uman este provocat de ingerarea enterotoxinelor
produse n hran de ctre anumii germeni de Staphylococcus aureus
datorit faptului c hrana nu a fost pstrat destul de cald (60 0C sau
140F sau o temperatur mai mare), sau destul de rece (7,2 0C sau 45F sau
o temperatur mai joas). Staphylococcus aureus se poate dezvolta la
temperaturi cuprinse ntre 50 i 113F, dar optim este temperatura
corpului, cnd producerea toxinei atinge un nivel maxim. Celulele sunt
inactivate la 140F, dar nu sunt afectate de nghe. Temperaturile normale
de gtire vor omor celulele vegetative, dar nu vor inactiva toxina. Aceti
microbi sunt foarte tolerani fa de sare i pot supravieui n alimente
care au un coninut de pn la 10% sare, din masa total. Sunt sensibili
la acizi.
O alt toxinfecie alimentar este provocat de Salmonella.
Salmonella este o bacterie n form de baghet, mobil (excepii fac
Salmonella gallinarum i Salmonella pullorum), nu formeaz spori i
sunt gram-negative. Au fost identificate un total de 2213 feluri diferite de
Salmonella. Din punct de vedere epidemiologic, pot fi clasificate dup
adaptarea la o gazd uman sau animal astfel:

252

Grupa I (Salmonella typhi i Salmonella paratyphi) provoac febr


enteric doar la oameni i la primatele superioare;
Grupa II cauzeaz mbolnvirea doar la anumite animale, Salmonella
dublin la vite, Salmonella cholerae-suis la porci i foarte rar la oameni.
Cnd aceti germeni cauzeaz mbolnvirea la oameni, deseori boala este
invaziv i poate amenina viaa pacientului;
Grupa III include ceilali germeni rmai. Acetia provoac
gastroenterit, care este de obicei blnd, dar poate fi sever n cazul
tinerilor, btrnilor i a pacienilor cu o rezisten redus mpotriva
bolilor infecioase. Acest grup cuprinde Salmonella enteritidis i
Salmonella typhimurium, cei doi germeni de importan major n
transmiterea germenilor de la animale la oameni.
Salmonella typhi i S. paratyphi A, B i C produc febra tifoid
la oameni. Pot fi infectate diferite organe putndu-se ajunge chiar la
leziuni. Rata fatalitii febrei tifoide, este de 10%, fa de mai puin de
1% pentru cele mai multe forme de mbolnvire cu Salmonella.
Salmonella dublin are o rat a mortalitii de 15%, iar Salmonella
enteritidis are rata de 3,6% din cazurile nregistrate n spitale, cu
afectarea, n special, a btrnilor. De asemenea, au fost raportate
postenteritis, reacii artritis i sindromul lui Reiter ca aprnd, n general,
dup trei sptmni. Pacienii bolnavi de SIDA sufer frecvent de
intoxicaie cu Salmonella (se estimeaz c de 20 de ori mai mult dect
restul populaiei) precum i dup recuperare.
Sursele de intoxicaie din mediu pentru organism include apa,
solul, insectele, suprafeele de lucru, suprafeele din buctrie.
Salmonella poate aparea n carnea alterat, carnea de pasre i ou, lapte
i produse lactate, pete i preparate pe baz de produse marine, picioare
de broasc, sosuri i salate, crevei, prjituri, deserturi cu crem, gelatin
uscat, unt de arahide, cacao i ciocolat, drojdie de bere.
Simptome: nozee, vom, crampe abdominale, diaree, febr, dureri de
cap. S-ar putea ca diareea s fie sever i s fie nevoie de spitalizare.
Simptomele apar dup 6-42 de ore; doza de infecie este de 15-20 de
celule i depinde de vrsta i sntatea gazdei i de diferenele dintre
membrii genului. Simptomele acute pot dura 1-2 zile, iari depinznd de
gazd, doza ingerat i de caracteristicile tipului de bacterie.
Cauza bolii o constituie penetrarea i trecerea salmonelei din
lumen n epiteliul intestinului subire, unde apare inflamaia. Ulcerul
intestinului subire d posibilitatea ca infecia s se poat rspndi din
intestine n curentul sanguin i, apoi, spre alte pri ale corpului i pot
provoca chiar moartea dac pacientul nu este tratat prompt cu
antibiotice. Cei mai expui sunt copiii i btrnii. Salmonella rmne n

253

intestin, de obicei, pn la 5 sptmni i n unele cazuri, timp de mai


multe luni.
Salmonella enteritidis infecteaz ovarele ginilor aparent
sntoase i respectiv oule nainte de a se forma coaja. Majoritatea
tipurilor de Salmonella triesc n tractul intestinal al animalelor (a
psrilor, n special) i sunt transmise oamenilor prin alimentele infectate,
de origine animal.
Salmonella typhimurium poate fi gsit ntr-o varietate larg de
specii i n mediu. mpreun cu Salmonella enteritidis provoac
majoritatea covritoare a cazurilor de infecie n multe ri. S-a
descoperit o varietate de Salmonella typhimurium, rezistent la
medicamente. Aceast nou varietate se numete Salmonella
typhimurium DT 104 i spre deosebire de ali germeni de Salmonella,
acesta i reine genele rezistente la medicamente chiar i atunci cnd
aceste medicamente antimicrobiene nu mai sunt folosite.
Calea principal prin care oamenii contacteaz infecia este
consumul de alimente infectate de origine animal. Spre deosebire de
Salmonella enteritidis, care este n principal asociat cu carnea de
pasre i ou, Salmonella typhimurium DT 104 poate fi gsit ntr-o arie
larg de produse alimentare. mbolnvirile au fost asociate cu consumul
de carne de pasre, carne i produse din carne i lapte nepasteurizat. n
afar de infeciile datorate alimentelor infectate, cazurile umane au
aprut i ca urmare a contactelor indivizilor cu vite infectate. O proporie
mic de cazuri sunt datorate infeciei de la animalele de cas, ca pisici,
cini, broate estoase, puiori, broate, melci, care pot fi, de asemenea,
infectate cu acest specie de Salmonella. Aceste animale contacteaz
infecia probabil ca i oamenii, adic prin consumul de carne infectat,
carne de pasre i produse pe baz de carne de pasre.
Descoperirea acestei tulpini de Salmonella cu rezisten la
antibioticele folosite cel mai des, este important pentru clinicieni,
microbiologi pentru acei care sunt responsabili de controlul bolilor
contagioase i pentru industria alimentar. De asemenea, este important
pentru fiermierii, care, ar putea avea, astfel, pierderi economice.
Unele specii de Salmonella sunt rezistente la cldur, necesitnd
o temperatur de 650C, timp de 10-15 minute, pentru a ucide 90% din
populaie. Pentru produsele alimentare uscate sunt necesare temperaturi
chiar mai mari. Aceste organisme tolereaz un domeniu larg al aciditii.
Adugarea de sare sau zahr va inhiba dezvoltarea salmonellei. Oricum,
n timp ce organismele nu se vor dezvolta n condiii de dehidratare, ar
putea supravieui ntr-un numr destul de mare pentru a repopula
alimentul dup rehidratare. Salmonella supravieuiete condiiilor de

254

pstrare prin ngheare un timp ndelungat. De asemenea, pot supravieui


pe perioade lungi n produse deshidratate. Pasteurizarea albuului de ou
deshidratat, a gelatinei, a laptelui deshidratat i degresat, au artat c
reduc microorganismele viabile.
Exist 4 clase recunoscute de Escherichia coli, care cauzeaz
gastroenterit la oameni. Printre acetia se numr i Escherichia coli
O157:H7 sau Escherichia coli enterohemoragic (EHEC Enterohemorragic Escherichia coli). Escherichia coli O157:H7 este o
alt cauz a intoxicaiei alimentare. Este unul dintre sutele de tipuri ale
bacteriei de Escherichia coli. Dei majoritatea tipurilor sunt inofensive i
triesc n intestinul oamenilor, acest tip produce o toxin puternic i
poate cauza o mbolnvire sever. Combinaia de litere i cifre din
numele bacteriei se refer la semnele specifice gsite pe suprafaa sa i l
distinge de alte tipuri de Escherichia coli.
Infecia cu Escherichia coli O157:H7 cauzeaz deseori diaree
sever, cu snge i crampe abdominale; cteodat infecia cauzeaz
diaree fr snge sau nu exist simptome. De obicei febra nu este
prezent sau este foarte mic, iar boala trece n 5-10 zile. La unele
persoane, mai ales la copiii sub 5 ani i la btrni, infecia poate cauza o
complicaie, numit Sindrom uremic hemolitic (HUS-Hemolytic Uremic
Syndrome) n care celulele roii sunt distruse i apare blocajul renal.
Aproximativ 2-7% dintre infecii duc la aceast complicaie. Nu exist
nici o dovad c antibioticele ar ameliora starea bolnavului i se crede c
tratamentul cu anumite antibiotice poate accentua complicaiile la rinichi.
Agenii mpotriva diareei ar trebui, de asemenea, evitai. Sindromul
uremic hemolitic este o boal care poate amenina viaa pacientului i
necesit o ngrijire deosebit. Deseori se apeleaz la transfuzii de snge i
la dializ. Cu o ngrijire intensiv, rata mortalitii pentru sindromul
uremic hemolitic este de 3-5%. La btrni, Sindromul uremic hemolitic
plus alte dou simptome, febr i simptome neurologice, constituie
thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP). Aceast boal poate avea o
rat a mortalitii la btrni de 50%.
Cele mai multe mbolnviri se daroreaz consumului de carne de
vit infectat, care nu a fost gtit corespunztor. Carnea infectat nu
prezint modificri organoleptice. Carnea se poate infecta i n timpul
sacrificrii. Bacteria prezent pe ugerul vacii, poate ajunge n lapte. Un
alt mod de transmitere a bolii este cel interuman, contactele n familie i
n centrele de ngrijire ale copiilor. Infecia poate aprea, de asemenea, i
dup consumul de lapte sau dup nnotul sau consumul de ap de
canalizare infectat. Consumatorii pot preveni infecia prin pregtirea

255

corespunztoare a hranei, evitarea laptelui nepasteurizat i splarea


minilor.
Persoanele care au avut doar diaree, de obicei, se recupereaz
complet. O persoan din trei cu sindrom uremic hemolitic va avea o
funcionare anormal a rinichiului, iar civa vor necesita dializ pe
termen lung. Alte 8% dintre persoanele cu sindrom uremic hemolitic vor
avea alte complicaii de-a lungul vieii, ca de exemplu hipertensiune,
accese, orbire sau paralizie.
Intoxicaiile cauzate de Bacillus cereus pot aprea cnd hrana
este preparat i pstrat fr o refrigerare adecvat timp de cteva ore
nainte de servire. Bacillus cereus este o bacterie anaerob, care formeaz
spori i care se gsete, deobicei, n sol, pe legume i n multe preparate
procesate. Consumul alimentelor care conin mai mult de 10 6
microorganisme/g poate provoca intoxicaie. Hrana incriminat include
carnea i legumele gtite, orez fiert sau fript, sosuri, supe. Se ntlnesc
dou tipuri de mbolnviri: prima, i mai bine cunoscut, este
caracterizat prin durere abdominal i diaree; al doilea tip este
caracterizat de un acut atac de nozee i vom i apare dup 1-5 ore de la
consum.
Exist trei tipuri de intoxicaii botulinice, care se disting prin
maniera n care au fost contactate: intoxicaii datorit alimentelor,
botulismul datorat unor rni i botulismul infantil. n botulismul infantil,
toxina este produs de sporii de Clostridium botulinum, care germineaz
in intestin. Rareori, adulii pot contacta boala n acest mod. n botulismul
determinat de unele rni, care este foarte rar ntlnit, toxina este produs
de bacteria de Clostridium botulinum, pe o ran infectat. n intoxicaiile
alimentare, persoanele inger toxina nsi prin consumarea de alimente
infectate.
Clostridium botulinum i sporii si se gsesc peste tot n mediu,
inclusiv n praful din aer, n sol, pe fructele i legumele necoapte i n
preparatele pe baz de produse marine. Sporii pot fi asociai cu orice
aliment care vine n contact cu solul sau crete n ap.
Bacteria, n sine, i sporii nu sunt periculoi. Substana
periculoas este toxina produs de bacterie, cnd aceasta se dezvolt.
Exist apte feluri de toxin botulinic, desemnate de litere de la A la G.
Cele mai frecvente cazuri de intoxicaie alimentar botulinic apar la
tipurile A, B i E. Dup ce toxina este absorbit n curentul sanguin, se
leag la terminaiunile nervoase ale sistemului nervos periferic i a
nervilor cranieni i inhib eliberarea de acetilcolin. Aceasta mpiedic

256

nervii s semnalizeze muchilor pentru a se contracta. Rezultatul este o


stare de slbiciune i paralizie de la gt n jos, afectnd, printre altele,
muchii care regularizeaz respiraia.
Botulismul infantil difer de botulismul datorat alimentelor
infectate prin aceea c toxina, n sine, nu este ingerat. n acest caz,
sporii de Clostridium botulinum nghiii de copil germineaz i produc
toxina n intestinul gros al copilului, care este un mediu favorabil
dezvoltrii. Deoarece sporii sunt aproape peste tot n mediu, copiii i
adulii i inger, dar rareori apar mbolnvirile astfel. n cteva cazuri,
adulii care au suferit o intervenie chirurgical la intestine sau ale cror
intestine au avut de suferit din alte motive, au contactat boala la fel ca i
copiii. Botulismul infantil este o boal serioas, dar foarte rar este fatal.
Toate cazurile de botulism au implicat copii mai mici de 1 an; boala
apare, de obicei, n a doua lun de via. Tractul intestinal subdezvoltat al
copiilor este o fereastr vulnerabil, prin care se poate contacta boala.
Sporii sunt asociai la particule microscopice de praf i efectiv sunt
inhalai de copii, amestecai cu saliv i nghiii, ajungnd astfel n
intestin. Din pcate, nu exist cale de a preveni boala n astfel de cazuri.
Totui, prinii sau educatorii pot preveni contactarea botulismului
infantil dintr-o surs-mierea. Cercettori din California au izolat spori de
Clostridium botulinum din circa 10% din probele de miere aflate n
magazine. Oficiali ai sntii i medicii pediatrici au czut de acord ca
mierea s nu fie administrat copiilor sub 1 an (nu prezint probleme
pentru copiii mai mari sau pentru aduli). Perioada de incubaie la
botulismul infantil nu este cunoscut.
Primul simptom al botulismului infantil este constiparea, cu toate
c aceasta nu este ntotdeauna observat de prini. Deseori, copilul nu
este dus la un doctor pn cnd apar alte simptome, ca letargie, hrnire
slab datorit paraliziei care afecteaz capacitatea de nghiit al copilului,
reflexe slabe datorate tot paraliziei. Ocazional, nvala acestor simptome
poate fi att de brusc, nct este confundat cu meningita, ducnd astfel
la un diagnostic greit. Diagnosticul este confirmat prin detectarea
organismului n scaunul copilului. Deoarece respiraia este afectat n
cele mai multe cazuri de botulism, datorit paraliziei, cercettorii
suspecteaz o legtur ntre botulismul infantil i un sindrom de moarte
subit la copii (SIDS-Sudden Infant Death Syndrome). Un studiu fcut
acum 15 ani a artat c aproximativ 5% din copii al cror deces a fost
atribuit SIDS-ului, de fapt, era vorba de botulism infantil. Din cauza
dificultii de a face astfel de studii, legtura dintre SIDS i botulismul
infantil rmne slab neleas.

257

Intoxicaia la aduli se datoreaz consumului de alimente.


Simptomele apar, deobicei, n decurs de o zi de la consumarea
alimentelor, dei se poate ajunge i pn la 10 zile. n afar de slbiciune
i paralizie, simptomele include i oboseal, uscarea gurii, reflexe slabe,
vedere nceoat sau dubl i dificultate la nghiit. Din pcate,
cteodat, doctorii confund simptomele cu cele de la alte boli, cum ar fi
sindromul Guillain-Barr, accese, intoxicaii sau multe alte boli.
Dac botulismul este depistat n stadii incipiente, injectarea unei
antitoxine preparat pe baz de ser de cal poate scdea severitatea bolii
prin neutralizarea toxinei care nu a fost legat nc de terminaiunile
nervoase. Dar datorit riscului efectelor secundare serioase, ca anafilaxie,
o reacie alergic ce poate amenina viaa pacientului i o boal datorat
serului (o reacie alergic impredictibil fa de serul de cal, care poate
duce la anafilaxie), aceast antitoxin nu poate fi utilizat ntotdeauna i
nu este niciodat administrat copiilor.
Condiiile n care sporii de Clostridium botulinum germineaz i
este produs toxina - absena oxigenului, aciditate sczut (pH<4,6) i
temperaturi cuprinse ntre 40 i 120F (4,5-49 0C)- sunt uor de gsit n
hran gtit depozitat necorespunztor, alimente din comer sau n
conservele care nu au respectat procedurile de conservare. Petele,
fructele, carnea i carnea de pasre, condimentele, produsele lactate au
fost, de asemenea, asociate cu mbolnvirile.
Alimentele gtite acas nu trebuie lsate la temperaturi cuprinse
ntre 40 i 140F (4,5-600C) mai mult de o or. Toxina care s-ar fi putut
forma poate fi distrus prin fierberea alimentelor timp de 10 minute.
Unele companii care se ocup de comercializare de alimente, i
acidifiaz produsele sau scad coninutul de ap din ele, ca o msur de
precauie suplimentar n caz de refrigerare necorespunztoare.
Consumatorii se pot proteja ei nii prin citirea i aplicarea condiiilor de
depozitare i aruncnd conservele ruginite, umflate sau deteriorate n alt
mod. O recomandare de baz este de a pregti alimentele destinate
conservrii n recipiente sub presiune, pentru c acestea pot menine
temperaturi destul de nalte (peste 212 F sau 100 0C) timp de 10 minute,
pentru a ucide sporii, care sunt remarcabil de rezisteni la cldur.
Toxina botulinic este considerat ca fiind cea mai letal
substan cunoscut. Este de mii de ori mai toxic dect sarinul. Fr
tratament, rata mortalitii este de 25 pn la 67%, depinznd de
susceptibilitatea victimei i de tratament.
Toxina botulinic purificat este prima toxin provenit de la o
bacterie care este folosit ca medicament. FDA (Food and Drug
Administration) a licenat toxina botulinic, n decembrie 1989, ca

258

oculinum, pentru tratarea unor probleme la ochi: blefarospasm i


strabism, caracterizate de contracii musculare excesive. Astzi se
comercializeaz sub numele de botox. Doze mici de toxin sunt injectate
n muchii afectai. Aa cum se ntmpl n cazul botulismului, toxina se
leag de terminaiunile nervoase, blocnd eliberarea de acetilcolin, care
ar semnala muchiului s se contracte. Astfel, toxina paralizeaz sau
slbete muchiul injectat, dar las ceilali muchi neafectai. Dei
problemele oculare sunt singurele pentru care este licenat, toxina
botulinic a fost folosit pentru distonie - boal neurologic implicnd o
o tensionare anormal a muchiului. Exemple: torticollis spasmodic
(contracii ale muchilor gtului i umerilor), distonie mandibular
(strngerea muchilor faciali) i crampele scriitorilor i muzicienilor. Alte
experimente includ: distonie spasmodic (vorbire greu de neles),
relaxarea muchilor vezicii urinare, relaxarea muchiului sfincterului
esofagian i stpnirea ticurilor nervoase. Experiena arat c n unele
cazuri s-au obinut rezultate mai bune dect n altele. De exemplu,
rezultatele sunt mai bune cnd sunt implicai muchi mici dect muchi
mari. Dar pentru 2-5% dintre pacieni injeciile nu au nici un efect.
Deobicei, injeciile trebuie repetate, deoarece efectul lor ine cam 3 - 4
luni, cu toate c n unele cazuri ine i un an. Recomandarea este, totui,
ca dozele s fie ct mai mici posibile. Din cele apte tipuri de toxin
botulinic, toxina folosit n scopuri terapeutice este de tipul A, dar se
pare c i tipul F poate fi folosit. Toxina botulinic de tipul A a fost
folosit ca un tratament mpotriva ridurilor. Se pare c anumii indivizi au
injectat substana pentru a netezi ridurile prin slbirea muchilor faciali.
ntr-o not a Registrului Federal al Statelor Unite, datat 18 noiembrie
1994, FDA interzice promovarea de astfel de folosiri fr aprobare, n
scopuri cosmetice.
Clostridium perfrigens este o bacterie n form de baghet,
anaerob, gram-pozitiv i care formeaz spori. Se gsete n mediu i
apare frecvent n intestinele oamenilor i a multor animale domestice sau
slbatice. Sporii persist n sol, pe sedimente i n zonele supuse polurii
cu fecale umane sau animale. O mai serioas, dar rar, mbolnvire este
cauzat de ingerarea de alimente contaminate cu tipul C. Boala mai trzie
este cunoscut sub numele de enteritis necroticans sau boala pig-bel.
Forma pbinuit a intoxicaiei este caracterizat de intense crampe
abdominale i diaree, care apar dup 8-22 de ore de la consumul
alimentelor coninnd un numr mare de bacterii capabile s produc
toxina. Boala trece, de obicei, dup 24 de ore, dar unele simptome severe
mai pot persista la unii indivizi una sau dou sptmni. Au fost

259

nregistrate i cteva decese, ca rezultat al deshidratrii i a altor


complicaii.
Necrotic enteritis, provocat de Clostridium perfrigens, este
deseori fatal. Aceast boal ncepe, de asemenea, ca rezultat al ingerrii
unui numr mare de bacterii cauzatoare de boal, prin hrana infectat.
Decesul este provocat de infecia i necroza intestinelor, datorit
septicemiei.
Intoxicaiile cu perfrigens sunt diagnosticate dup simptomele
sale i dup invazia tipic lent a bolii. Diagnosticul este confirmat prin
detectarea toxinei n fecalele pacientului. Confirmarea bacteriologic
poate fi fcut prin gsirea unui numr excepional de mare de bacterii n
alimentul implicat n intoxicaie.
n cele mai multe cazuri, cauza intoxicaiei este temperatura
necorespunztoare la care este inut alimentul. ntr-un numr mic,
microorganismele sunt, deseori, prezente n aliment i dup gtire i se
multiplic pn la nivele de intoxicaie, n timpul rcirii i a depozitrii
preparatelor. Carnea, produsele din carne i sosul de carne sunt cele mai
implicate alimente. Nutriia n instituii (cantina colii, spitale, cree,
nchisori, etc.), unde cantiti mari de hran sunt preparate cu cteva ore
nainte de a fi servite, este cea mai obinuit circumstan n care apare
intoxicaia cu perfrigens. Tinerii i btrnii sunt cele mai frecvente
victime ale intoxicaiei.
Toxiinfeciile alimentare pot fi determinate de consumarea celor
mai diverse alimente n care se pot dezvolta microbii, ns cele mai
frecvente i mai grave cazuri sunt cele produse prin consumul de carne,
preparate din carne i pete.
Doar trei procese - cldura, substanele chimice i iradiereaelimin efectiv microorganismele. Alte metode de pstrare ca nghearea,
deshidratarea i srarea vor omor anumite microorganisme, dar nu exist
o cale de a prezice cte vor fi eliminate. Pasteurizarea elimin toi factorii
patogeni, dar, pentru c alimentul este supus la un tratament la o
temperatur mai mic dect n timpul conservrii, nu toate
microorganismele sunt distruse.

260

S-ar putea să vă placă și