Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterninar

Facultatea de Biotehnologii specializare Medical Veterinare

PROIECT SEMINAR- Siguran alimentar i nutriie

uman

Implementarea Sistemului HACCP n sectorul

carne Studiu de caz la produsul Abatorizarea
carnii

NUMELE SI PRENUMELE :
Grupa 6202

Bucuresti, 2009

CUPRINS

POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE....pag. 1

CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCPpag. 3
DESCRIEREA PRODUSULUI...pag. 4
ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC..pag. 10
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE.pag. 13
EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALEpag. 17
DETERMINAREA PUNCTELOR
CRITICE DE CONTROL(PCC)...pag. 19
STABILIREA LIMITELOR CRITICEpag. 19
STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZAREpag. 20
STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE..pag. 22
STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICAREpag. 23
STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR..pag. 24

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste

siguranta alimentara si farmaceutica care se adreseaza pericolelor fizice, chimice
si biologice. HACCP este utilizat in industria alimentara pentru a identifica
potentialele pericole in ceea ce priveste siguranta alimentara, actiunea cheie,
cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control (PCC), fiind utilizata pentru a
reduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole. Sistemul este folosit in
toate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor auxiliare, care includ
ambalarea, distributia etc. Aplicarea HACCP se bazeaza pe principii tehnice si
stiintifice care asigura siguranta alimentelor. Cel mai important aspect in ceea ce
priveste sistemul HACCP este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelor
pericole. Prevenirea pericolelor nu poate fi realizata prin inspectarea produsului
finit, deci controlarea procesului de productie cu ajutorul HACCP ofera cea mai
buna abordare. Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se realizeaza analiza
si implementarea pe baza tipurilor de pericole.
Sistemul HACCP are doua mari componente. HA din HACCP, care
reprezinta partea logica in ceea ce priveste analiza pericolelor si ofera raspuns
unor intrebari de baza precum Unde ? si Cand ? in ceea ce priveste
potentialele pericole. CCP din HACCP reprezinta punctele critice de control care
ofera controlul proceselor si dovada acestui control. Obiectivul principal al HACCP
este acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca
produsul a fost procesat in aceeasi maniera. Acest lucru nu inseamna ca HACCP
ofera o asigurare de 100% in ceea ce priveste siguranta alimentara a
consumatorilor, dar inseamna ca procesul de elaborare al produsului este cat se
poate de bine organizat.
Carnea i preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor
mbolnviri ale consumatorilor, n special datorit prezenei microorganismelor
patogene prezente att n materia prim, ct i datorit proliferrii acestora,
ulterior pe durata procesului tehnologic i chiar n condiiile manipulrii
inadecvate n servirea la consumator.
La fel ca i n alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor
practici de producie (GMP) i igien (GHP) sunt cerine preliminare eseniale,
ns problema siguranei alimentului nu poate fi rezolvat complet dect prin
aplicarea sistemului HACCP care face posibil identificarea i inerea sub control
a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, n abatoare i n ntreprinderile de procesare a crnii controlul
sanitar-veterinar se asimileaz sistemului HACCP, ceea ce reprezint de fapt o
confuzie generat de regul de ignorana celor care refuz s accepte noile
informaii i abordri promovate de un sistem de management al siguranei
alimentului. Rezult de aici c un control sanitar-veterinar eficient este o
component a sistemului HACCP, dar nu se rezum numai la aceasta, fiind mult
mai complex, orientat pe abordarea de tip proces i supus mbuntirii continue.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii

sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format
din specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de
producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii
(managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii,
muncitori etc.)
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de
necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic.
Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de
punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n
cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu.
Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje
(echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor
tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia
alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i
persoane din afara unitii, n caz de nevoie.
Managerul general al unitii stabilete responsabilul de program HACCP
i mpreun cu acesta vor alctui i coordona echipa HACCP, asigurndu-se
aplicarea corespunztoare a principiilor HACCP.
Managerul general mpreun cu responsabilul HACCP vor ntreprinde
urmtoarele aciuni:
- organizarea Departamentului igien-sigurana alimentului;
- evaluarea i selecia personalului ;
- organizarea echipei HACCP;
- stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post;
- stabilirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP;
- stabilirea programului de lucru i a planului de instruire;
nainte de demararea lucrului n echip este necesar o organizare iniial.
Conducerea unitii stabilete liderul echipei HACCP care alctuiete i
coordoneaz echipa HACCP, asigurndu-se de aplicarea corespunztoare a
conceptului. Echipa permanent care are misiunea de a proiecta i de a
implementa sistemul HACCP poate fi alctuit din: liderul echipei HACCP cu
experien n aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un specialist n probleme
de proces (inginer mecanic), un specialist n probleme de igien, consultai
externi.
Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii
de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole),
apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele
trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz
numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau
include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare
(lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n
acest caz trebuie pregtite naintea studiului.
Echipa HACCP va avea i un secretar.
Responsabilitile i atribuiile liderului echipei HACCP sunt urmtoarele:

selectarea membrilor echipei HACCP;

propunerea unor schimbri n echip dac este nevoie;
coordonarea muncii echipei HACCP;
este reprezentantul echipei n relaiile cu managementul
ntreprinderii;
mparte responsabilitile celorlali membrii ai echipei HACCP;
asigur aplicarea corespunztoare a conceptului HACCP;
asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP;
prezideaz ntlnirile echipei HACCP n cadrul crora membrii
s i poat exprima deschis ideile.
urmrete aplicarea n practic a deciziilor echipei HACCP;
Secretarul echipei HACCP are urmtoarele responsabiliti:
o organizeaz ntlnirile membrilor echipei;
o nregistreaz rezultatele ntlnirilor membrilor echipei;
o nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.
naintea demarrii lucrului n echip liderul acesteia va realiza un program
de pregtire a echipei HACCP care va conine:
- prezentarea membrilor echipei HACCP;
- prezentarea obiectivului general al implementrii HACCP;
- prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile HACCP,
etapele de implementare a sistemului HACCP);
- stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru
fiecare membru al echipei HACCP;
Documentele care rezult n urma parcurgerii acestei etape:
- decizia de numire a preedintelui echipei HACCP i a celorlali membrii ai
echipei, cu responsabilitile aferente;
- fiele posturilor actualizate, cu responsabilitile care decurg i din
cerinele sistemului HACCP.

3.DESCRIEREA PRODUSULUI
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se intelege
carcasa mamiferelor in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,
adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor
utilizabile in alte domenii de activitate decat industria alimentara.
Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu
toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul
conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vse de sange si nervii care se gasesc in
musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de
calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex,
starea de ingrasare si regiunea anatomica considerata.
Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma
transata, dezosata, portionata si ambalata. Pe tot traseul de sacrificare pana la
consum, frigul artificial are un rol esential in conservarea carnii.
Clasificarea carnii
Dupa starea termica, carnea de bovine poate fi:
- calda;

- zvantata;
- refrigerata;
- congelata;
Carnea de porc si de ovine poate fi:
- zvantata;
- refrigerata;
- congelata;
Subproduse comestibile:
a) organe: limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;
b) subproduse propriu-zise: capete, picioare, urechi, cozi si sorici, burta,
mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati
la bovine, mate de miel, sange ;
Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in
proteine si lipide, dar mai ales prin continutul in vitamine si minerale.
A. Proces tehnologic
Acesta cuprinde: pregatirea animalului,suprimarea vietii acestuia (asomarea),
sangerarea, indepartarea capului, pielii si a partilor inferioare ale membrelor, indepartarea
viscerelor din cavitatea abdominala si toracica, sectionare carcasei in doua jumatati,
toaletarea uscata si cea umeda,urmanad ca intreaga cantitate de carne sa fie supusa
tratamentului cu frig.
In faza de pregatire a animalului pentru taiere trebuie acordata atentie deosebita
asigurari regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic
perturbat in faza de transport .
1. Carnea de porcina (STAS 2443-74)
Semicarcasa trebuie sa fie fara cap , fara gusa si fara extremitatiile
membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene.Semicarcasa
trebuie sa fie fara coada (se admit maxim doua vertebre codale) , fara restuir de
organe interne, fara osanza si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa.
Despicarea in jumatati se fce prin sectionare corpului vertebrelor, astfel inca
sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva
spinarii; se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreciza masa
musculara adiacenta.
Suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheguri, nemurdarita de continutul
intestinal sau de alte impuritati, curatata de contuzii sau parti hemoragice.
Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau
potiuni infiltrate cu sange.
La semicarcasele destinate fondului pietii si consumului colectiv stratul de
slanina (inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor 5 si
6.

B. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi,
proprotie care variaza in functie de varsta, specie, stare de ingrasare si regiunea
anatomica.

La compozitia chimica a carnii, in afara de apa, proteine si lipide trebuie sa avem in

vedere si continutul in substante minerale si vitamine.

C. Caracteristici fizice ale carnii

Caracteristicile fizice ale carnii, in particular, greutatea specifica,au importanta in determinarea spatiilor de depozitare.
Greutatea specifica a carnii fara os variaza in functie de starea de ingrasare si de
portiunea anatomica considerata.
Carnea de vita slaba are greutatea specifica de 1020-1077 kgf/ m 3 , cea cu stare de
ingrasare medie are greutatea specifica 1020-1065 kgf/ m 3 , iar carnea de vita grasa are
7

greutatea specifica 960-970 kgf/ m 3 . Carnea de porc grasa are greutatea specifica 940970 kgf/ m 3 , iar cea cu ingrasare medie 1040-1080 kgf/ m 3 .
D. Forma de depozitare
Carcasele si semicarcasele se depoziteaza in camere frigorifice agatate, in carlige,
de membrele inferioare.

E. Materiale pentru ambalare

Carcasele si semicarcasele se livreaza in lazi fabricate din material plastic.

4.ELABORAREA DIGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

8

Transarea, dezosarea, alegerea

Tranarea este operaiunea de secionare a carcasei(ntreag, jumtate,

sferturi) n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i alegerii pe
caliti.
La tranarea crnii de vit primit n sferturi anterioase i posterioare se
obin urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se obin spata, gtul,
sternul, antricotul, grebnul, pieptul; din sfertul posterior se obin coada,
muchiul, vrbioara, pulpa.
Dezosarea este operaiunea de separare a crnii de oase.
Alegerea crnii este operaiunea prin care se ndeprteaz grsimea i
esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de
flaxuri)tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheaguri
de snge, tampilele), realizndu-se i mprirea calitii.
Carnea de vit este aleas pe trei caliti, n funcie de cantitatea de esut
conjunctiv pe care o conine:
- calitatea I, care conine pn la 6% esut conjunctiv;
- calitatea a II-a, care conine pn la 20% esut conjunctiv;
- calitatea a III-a, care peste 20% esut conjunctiv;

Depozitarea
Se realizeaz n depozite frigorifice la 2-4 o C i la o umiditate relativ de 85%
pentru 24h (maximum 3 zile), ncrcarea specific fiind 50-150 kg/m 2 suprafa util,
respective 90-180 kg/m liniar, linie aerian.Rcirea depozitului se realizeaz cu
baterii de rcire montate pe perei.

Materiale
auxiliare
Livrare si intretinere
animale
10

Apa

Dejectii,cadavre

Apa

Asomare si sacrificare

Apa

Jupuire, indepartare par,

finisare

Apa

Eviscerare

Sange, apa
reziduala

Par, copite, capete

Apa reziduala
Organe, viscere,
burti, dejectii,

apa reziduala

Apa

Toaletare si spalare
carcase

Apa

Dezosare

Grasimi si resturi
De la fasonare, apa

Apa reziduala

Racire

Lazi din material

plastic

Ambalare
Ambalare

Depozitare frigorifica

5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

11

Pericole potentiale
biologice

bacterian
viral
parazitar
contaminare cu mucegaiuri toxicogene sau
fungi

Pericole potentiale chimice

substante chimice adaugate intentionat

substante care apar in mod natural
alergeni
efecte angajat,inele,ace de par etc.
pietre
bucati metal
sticla
oase
materiale plastice etc.

Pericole potentiale fizice

a. Pericole potentiale biologice

I. Pericol bacterian
- apare n mod frecvent;
- sursele de contaminare a crnii i a preparatelor din carne: animalul bolnav,
carne
contaminat n timpul sau la sfritul sacrificrii, rozatoare, praf cu
microorganisme, contactul cu suprafeele contaminate, purttori umani de
germeni;
- dup sacrificare, contaminarea carcaselor se face prin contact, de la
carcasele deja contaminate;
-microorganisme patogene care contamineaz carnea crud: Salmonella, E.
coli enteropatogena, Stafilococus aureus (poate proveni de la diverse leziuni
ale minilor personalului iar toxina pe care 0 produce este termostabil,
prezent n alimente putnd determina apariia de toxiinfectii alimentare),
Yersinia enterocalitica, Campylabacter jejuni, Clostridium botulinum (provoac
botulism). Contaminarea cu acestea poate fi prevenitp astfel:
Temperatura n slile de tranare s fie sub 10C, fapt care va opri
multiplicarea microorganismelor existente pe suprafaa de lucru sau pe
carcase;
Introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi sub 6C.
Splarea i dezinfecia slilor de tranare dupa fiecare schimb de lucru.
-microorganisme patogene care contamineaza carnea congelata : Yersinia
enterocolitica . Mentinerea in depozit a carnii congelate la temepraturi de
-5-10 grade poate conduce la multiplicarea unor mucegaiuri
patogene.Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi germeni existenti
pe carne inaintea congelari, numai ca dupa congelare se reduc numeric.
Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil transmisibile prin
carne la consumator

12

Bacteria

Afectiune fa animal

Masui preventive
Examen sanitar-veterinar inainte de

Salmonella

Salmoneloza
sacrificarea animalului
Antrax sau boala

Bacillus antracis

BacH Koch bovis

carbunoasa
Tuberculoza

Confiscare;
Dezinfectarea terenului cu solutie de
KMn04
Confiscarea in cazul forme lor
generalizate;Sterilizarea in formele
localizate
Sterilizarea prin fierbere, autoc!avare,

Brucella (Abortus,
Bruceloza

saramurare, Confiscarea organelor cu

Morva

leziuni
Sacrificarea interzisa, produsele se
confisca ~i se dezinfecteaza cu

Melitensis)
Actino Bacillus Mallei

13

Sublimat
In formele generalizate se confisca

Bacilul Erysipefothris
Rujetul porcului

toata carnea, se confisca parti cu leziuni

Insidiosa
in formele localizate.
Confiscarea produselor care se distrug
Pasteurela Tularemia

Tularemia
prin fierbere.

Leptospire

Confiscarea produselor cu semne

icterice; deratizare permanenta in
crescatoriile de porci.

Leptospiroza

II. Pericol viral

Febra aftoas:

Afecine provocat de un virus prezent la bovine, ovine, porci, etc;

Omul se infecteaz prin contact cu continutul veziculelor de la animal,
prin carnea sau organele consumate.
- Virusul persista n carnea congelata timp de 6 luni, n produsele din
carne, sarate 2-3 luni.
- Aciditatea distruge virusul.
- Carnea provenit de la animalele cu febra aftoas este sterilizat prin
fierbere i livrat industriei crnii.
Febra Q
- Afeciune provocat de Rickettsia burnetti.
- Omul se poate infecta de la animale bolnave.
- Animalele suspecte i bolnave se sechestreaz, se trateaz, apoi sunt
sacrificate n abatorul sanitar.
- Carnea i organele cu leziuni se elibereaz dupa sterilizare pentru
industrializare tehnic.
-

III. Pericol parazitar

Trichineloza:
- Afeciune provocat de Trichinella spiralis, un nematod (vierme cilindric) de
dimensiuni mici, 2-4 mm, greu vizibil macroscopic.
- Boala evolueaz n trei stadii: faza intestinal (ptrunderea larvelor n intestin
odata cu carnea infestata, transformarea acestora n adulti i depunerea de
noi larve. Simptome: tulburri digestive, dureri abdominale, greuri, vrsturi,
diaree), faza de diseminare muscular (raspndirea pe cale Iimfatic a larvelor
spre muchi i alte esuturi care devin dureroase i tumefiate. Simptome:
slbiciuni i dificulti n mers, la masticaie, nghiire, respiraie, erupii
urticariene, pruriginoase), faza de convalescenta (nchistarea larvelor,
dispariia treptat a manifestrilor clinice).
- Prevenirea bolii: examen trichineloscopic.
Cistircercoza:
- Afeciune produs de larvele de Taenia solium i Taenia saginata
- Infestare prin ingestie de carne, legume, fructe, salate nesplate i
contaminate cu oua de tenii.

14

Cisticercii se localizeaza n tesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai

grave apar atunci cnd se localizeaz la nivel cerebral, la nivel cardiac sau
hipofizar.
Msuri preventive: depistarea i tratarea bolnavilor, controlul obligatoriu al
crnii, splarea fructelor, legumelor, evitarea utilizarii n agricultur a apelor
contaminate pentru irigatie, distrugerea oulelor i cisticercilor prin fierbere i
oprire.
Pericolul de contaminare cu mucegaiuri toxicogene sau fungi

Mucegaiurile toxicogene produc intoxicatii denumite micotoxicoze cu 0

perioad de incubare prelungit nct este dificil asocierea mbolnvirii cu alimentul
ncriminat.
Micotoxinele fungice au 0 toxicitate ridicat i concentraia maxim admis
pentru prod- use mucegite, pentru a fi acceptate n consum, este foarte redus
(CMA = 5 - 30 JJg/kg produs alimentar).
Majoritatea micotoxinelor acioneaz prin inhibarea aciunii enzimelor
implicate n sinteza de proteine, pot produce modificri n structura acizilor nucleici i
efectul se manifest printr-o nmulire anarhic a celulelor cu apariia tumorilor
maligne.
Deoarece aceste micotoxine nu conin azot molecular, ele nu pot fi inactivate
pe cale termic, fiind deosebit de termostabile.
Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micotoxinelor din
alimente.
Calea unic pentru evitarea formrii lor este prevenirea dezvoltrii
mucegaiurilor pe alimente.
Genul Aspergillus - reprezentanii genului produc aflatoxine denumite astfel
de la specia Aspergillus flavus; se cunosc 12 aflatoxine dintre care cele mai toxice
sunt: 81,82, G1, G2.
Alte micotoxine: sterigmatocistine, produse de Aspergillus versicolor, A.
nidulans, A. rugulosum, pot avea aciune cancerigen; ochratoxine, elaborate de A.
ochraceus, dau mbolnviri la nivelul rinichilor; clavacina, produsa de A. clavatus au
o toxicitate mai redus, cu o toxicitate mai mic sunt: fumagilina, gliotoxina i acidul
helvolic produse de A. fumigatus, acidul terreic, teracina i flavipirina (A. terreus),
candidulina, acidul kojic (A. candidum) i nidulina (A. nidulans).

b. Pericole potentiale chimice

Substane chimice adugate intenionat

- pesticide;
- ngrminte chimice;
- erbicide;
- fertilizatori;
- antibiotic;
- conservani;
- agenti colorani;
- medicamente de uz veterinar ;

15

- lubrifianii echipamentelor;
- poluani ai mediului nconjurtor;
- metale grele;
- substanele folosite pentru igienizare i aditivii folosii n procesare;
Substanele care apar n mod natural
pot exista ntr-o varietate de plante (ciuperci), de animale (molute) sau pot fi
produse de microorganisme (bacterii i mucegaiuri).
- Fitohematglutinine
-

- Fenoli policlorurati

c. Pericole potentiale fizice

Pericolele fizice mai frecvente, asociate alimentelor

Corpuri strine
Efecte angajat, inele, broe,
ace de pr, ace de siguran
Pietre
Buci metalice
Insecte, pr animale, unghii
Oase

Efecte asupra
Surse
consumatorului
Rnire, nepturi, spargerea Personalul operator
dinilor
Spargerea danturii
Perete cldire
Tieturi, rupere danturi, infecii Utilaje, ustensile, vase
la locul contactului
deteriorate
Fenomene alergice, leziuni de
Din mediul de lucru
contact de obicei infectate
Leziuni
bucale,
leziuni Prelucrare neatent la

16

Sticl
Materiale plastice

esofagiene, rupere dantur

Leziuni bucale, leziuni digestive
superioare, rupere dantura
Rupere dantur, leziuni prin
intepare

tranare
Sticle, corpuri de iluminat
neprotejate, ferestre, ete
Ambalaje,
utilaje,
ustensile depreciate

6.EVALUAREA RISCULUI POTENTIAL

Etapa

Pericol(e)
Actiuni preventive/masuri de control
Tip
CR
1.Receptie
Biologic
3
-selectarea furnizori
-microorganisme
-certificat sanitar veterinar
patogene
-GMP, GHP
-instruire personal
Chimic
3
-selectare furnizori
-micotoxine
-buletine de analiza
-antibiotice
-certificat sanitar
si hormoni
-instruire personal
-reziduuri de
pesticide
Fizic
2
-selectare furnizori
-corpuri straine
-instruire personal
-fire de par
-GMP
-insecte
2.Depozitare Biologic
3
-GMP, GHP
-microorganisme
-monitorizare parametri de mediu
patogene
Chimic
2
-mentenanta echipament
-agent de racire
-instruire personal
3.Alegere
Biologic
3
-GMP, GHP
(Transare)
-microorganisme
-monitorizare parametri de mediu
patogene
-instruire personal
-teste sanitatie
Chimic
2
-GHP
-reziduuri
-control daunatori
detergenti
-instruire personal
Fizic
2
-GMP
-insecte
-control daunatori
-obiecte personal
-instruire personal
-aschii de lemn
4.Racire
Biologic
3
-GHP, GMP
-microorganisme
-instruire personal
patogene
-respectare parametri proces

17

Chimic
-agent de racire

Fizic
1
-insecte
-praf
5.Depozitare Biologic
3
-microorganisme
patogene
Chimic
2
-agent de racire

6.Livrare

Fizic
1
-insecte
-praf
Biologic
3
-microorganisme
patogene

-GMP
-mentenanta echipament
-instruire personal
-GHP, GMP
-control daunatori
-GHP, GMP
-monitorizare parametri de mediu
-instruire personal
-GMP
-mentenanta echipament
-instruire personal
-GHP, GMP
-control daunatori
-instruire personal
-GMP, GHP
-temperatura mijloacelor de transport
-igiena mijloc de transport
-control vizual
-instruire personal

7. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Etapa proces

1. Receptie
2. Depozitare
3. Portioare
4. Spalare
5. Legare

Intrebari din arborele de

decizie

Pericol important
B bacterii psihotrofe,
Mycobacterium tuberculosis
C micotoxine
B - bacterii psihotrofe
B - bacterii psihotrofe
B - bacterii psihotrofe
B - bacterii psihotrofe

18

PCC/
PC

CR

Q1

Q2

Q3

Q4

DA

NU

DA

DA

PC1

3
3
3
3

DA
DA
DA
DA

DA
DA
DA
NU

DA

PCC1
PCC2
PCC3
PC2

DA

NU

PCC5

6.Racire

B - bacterii psihotrofe

7.Ambalare

DA

DA

PCC6

DA

DA

PCC7

8. Depozitare

B - bacterii psihotrofe

DA

DA

PCC8

9. Livrare

B - bacterii psihotrofe

DA

NU

NU

PC5

8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele
decizional" stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru
parametri care urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi
caracterizat de unul sau mai muli parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele
critice pentru acetia.
Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui
parametru al produsului sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control,
a crui depire sau nerespectare ar pune n pericol meninerea inocuitii
alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului. Se poate spune c
limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau
proces.
Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine
echipei HACCP care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a
produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste limite.
Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de:
literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, nregistrri i date de la
furnizori, de la experi n tehnologie alimentar, igien, legislaia specific, Codex
Alimentarius.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de
valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea
consumatorilor. Dac astfel de valori nu sunt prevzute n surse bibliografice, sau
se are n studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui s efectueze cercetri i
experimentri proprii pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste ale
produsului finit).
Este responsabilitatea fiecrei firme s se asigure c limitele critice fixate
sunt n msur s in sub control pericolele identificate.
Parametri frecvent utilizai pentru a ine sub control un PCC i pentru care
n consecin se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea
relativ a aerului (n depozite de ex.), activitatea apei (a w), pH-ul, coninutul n
aditivi, etc. De altfel, n unele situaii este necesar de fixat ca limite critice i
parametri senzoriali cum sunt: aspectul vizual al alimentului, structura, culoarea,
mirosul,etc. n aceste situaii trebuie elaborate instruciuni de lucru foarte precise
i instruit personalul care va realiza monitorizarea acestor PCC.
n cazul unor parametri de proces oscilani, se recomand definirea unor
nivele de siguran (alert), sau "target level", al cror rol semnificativ este acela
de a ne asigura c limitele critice vor fi respectate i deci nu depite. Aceste
nivele de siguran sunt bineneles mai restrictive dect limitele critice i-i permit
operatorului s neleag tendina "periculoas" a unui parametru, de a iei din
19

limitele critice, putnd interveni cu o aciune corectiv, nainte de depirea

limitelor critice din PCC i nainte de fabricarea unui produs alimentar neconform.
Rezult i din acest mod de operare caracterul preventiv al sistemului
HACCP ct i eficiena acestuia (ex. reducerea costurilor generate de apariia
produsului neconform).
Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le
nregistreze n planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul tehnologic n
care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menionarea pericolului
care va fi inut sub control.
La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii
(calitatea igienic) produsului i nu de considerentele de ordin tehnologic sau
altfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii
tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului.

9. STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i
documentat de msurtori i/sau observaii a unor parametri semnificativi pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant
pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol:
a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci
a stabili dac un PCC este sub control;
a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n
procesul de verificare;
Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a
faptului c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect
normele prestabilite.
Aa cum a fost menionat la stabilirea limitelor critice i a celor de siguran
(alert), monitorizarea poate indica tendina de pierdere a controlului n PCC,
situaie n care procesul poate fi readus sub control nainte de fabricarea unui
produs neconform, lipsit de inocuitate. Rezult astfel c, prin implementarea
sistemului HACCP, monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului
managerial.
Este posibil ns, ca uneori i dup punerea n practic a unei aciuni
corective, atunci cnd parametrul monitorizat are tendina s depeasc limitele
critice, controlul s nu fie restabilit i astfel, prin depirea acestor valori s se
obin un produs neconform, care va trebui tratat conform procedurii "Controlul
Produsului neconform", ceea ce va determina desigur aplicarea unei corecii i
aciuni corective .
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor
aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd?
cine?
Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi
supus monitorizrii.
Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie
msurai sau observai.

20

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul

vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice
i cele microbiologice.
Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele
monitorizrii.
Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal
ar fi o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac
nu este posibil acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie
realizat pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic.
Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de
control.
Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de
echipa HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante
pentru inocuitatea produselor alimentare.
Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i
nregistrarea rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este
de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor
monitoriza parametrii critici din PCC.
Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii
referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate.
Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd ctre operatorii direct
implicai n acel proces i care au o vast experien profesional.
O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este
autoritatea care-i trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci
cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul
su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile, care
a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni corective
adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra)
corect msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare
adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea
valorilor nregistrate.
Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la
dispoziia responsabilului "calitate" din unitatea de producie, ct i a autoritilor
competente n materie de control oficial.
nregistrrile rezultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului
HACCP. Ele trebuie s fie clare, uor de gsit, pstrate o anumit perioad de
timp (cel puin ct termenul de valabilitate al produsului), n spaii care s
mpiedice pierderea sau deteriorarea (conform procedurii Controlul nregistrrilor).

10. STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

O deviaie ntr-un PCC, este definit ca o nerespectare a limitelor critice
(depirea lor) stabilite. Planul de aciuni corective reprezint o serie de intervenii
predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci cnd se manifest o
depire a acestor limite critice. Definirea anticipat a acestor aciuni corective,
garanteaz decizii ponderate i raionale, excluznd improvizaiile generate de
urgena momentului care s-ar putea dovedi mai mult pguboase, chiar dac par
c ofer avantaje imediate.

21

Obiectivele care stau la baza determinrii aciunilor corective sunt

urmtoarele:
identificarea destinaiei produselor obinute n perioada n care s-a
nregistrat o deviaie, adic atunci cnd PCC a fost scpat de sub control.
Aceasta reprezint de fapt corecia";
identificarea cauzelor care au generat deviaia i corectarea
cauzelor pentru readucerea sub control a PCC, adic aciunea corectiv"
propriu-zis;
obinerea i meninerea nregistrrilor aciunilor ntreprinse;
n general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui proces poate
evidenia dou situaii diferite: tendina unui anumit parametru specific PCC de a
depi limitele critice specificate sau chiar depirea acestor limite critice.
Activitile de realizat n cele dou cazuri sunt evident diferite: n primul este vorba
de a adopta intervenii" corective adecvate pentru a ine sub control PCC, nainte
ca pericolul s devin real; n al doilea caz ns, este necesar de ntreprins aciuni
corective astfel nct s fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri pentru
produsul obinut n condiii de lips a inocuitii.
Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza i descrie o serie de
aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii, aplicabil la
timp, atunci cnd se manifest deviaii n oricare din PCC identificate pe flux.
Este necesar ca acest plan s cuprind :
desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv;
descrierea mijloacelor de utilizat i a instruciunilor de urmat
pentru corectarea deviaiei manifestate;
corecia de realizat, pentru produsele obinute atunci cnd
PCC era n afara controlului (destinaia acestor produse);
nregistrarea coreciei i aciunilor corective ntreprinse.
Aciunile corective realizare i responsabiliti
Persoana responsabil cu realizarea aciunii corective coincide, n general
cu cea care face monitorizarea. Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s
rspund primul s fie valabile i pentru al 2-lea.
Astfel, instruirea, trebuie s le furnizeze toate competenele pentru a
aciona prompt, pentru a adopta, dintre aciunile corective, pe cele adecvate
deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse.
Echipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de nregistrare a tuturor
deviaiilor manifestate pe flux i a fiecrei aciuni corective ntreprinse pentru a o
corecta.
Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie
meninut n unitate cel puin ct termenul de valabilitate al produsului.

11. STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Echipa HACCP, prin activitile realizate pn acum referitor la Planul
HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a
determinat PCC, a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a
definitivat sistemul de monitorizare i aciunile corective pentru a restabili controlul
n PCC. De altfel, garania funcionrii corecte a Sistemului HACCP poate fi dat

22

prin definirea de ctre echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare

care va cuprinde: validarea i auditul intern.
Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP,
odat cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune i dup
orice revizuire.
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i
testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii
Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele
urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmtoarele:
evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin
procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic;
confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii
care s-au manifestat n PCC;
asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru
procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate
operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i
activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier
adecvat.
Sarcina mai dificil revine echipei HACCP mai ales la primele dou
obiective: n majoritatea cazurilor problema verificrii validitii limitelor critice i a
aciunilor corective conexe fiecrui PCC, solicit realizarea de studii i analize
specifice specialitilor cu experien n diferite sectoare. De altfel, aceast faz
are o importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt
efectiv sub control.
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi
urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i
responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz:
luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major
asupra siguranei produsului;
analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din
documentele de nsoire;
verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit,
ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.;
n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde:
inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor;
evaluri ale sistemului de monitorizare;
validarea limitelor critice;
evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au
manifestat tendine de depire ale limitelor critice;
verificri ale nregistrrilor efectuate n PCC ale documentelor
referitoare la precedentele inspecii;
verificri care certific conformitatea Planului HACCP;
examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc..
De exemplu, dac operaiunile de curenie i dezinfecie a suprafeelor
dintr-o unitate sunt efectuate cu o frecven orar, procedura de verificare poate
consta n organizarea de inspecii neprogramate pe durata crora persoane
responsabile de la compartimentul Calitate" vor analiza desfurarea corect a

23

activitilor aferente i vor efectua teste de sanitaie pentru a evalua eficacitatea

aciunilor ntreprinse.
Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent
Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s
garanteze c sistemul HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s
fie n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la
sigurana alimentar. Operaiunea de verificare poate fi realizat periodic sau fr
un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci
cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru.
Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind
informaii referitoare la:
prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului
HACCP;
starea nregistrrilor asociate PCC;
certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur;
rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;
procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de
monitorizarea PCC;
Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la
realizarea unui sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn
acum, ct i a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic.

12. STABILIARE DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR

Aplicarea Sistemului HACCP, solicit pe de o parte disponibilitatea unor
date adecvate i corecte, iar pe de alt parte pstrarea acestor documente.

Gestiunea documentaiei
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt:
- pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de
document scris;
- pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea
sistemului HACCP n firm.
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea
uneia dintre cele mai importante cerine ale sistemului: "trasabilitatea produselor".
Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice
etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel
dovada modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea funcionalitii
acestuia, nregistrrile reprezint elemente de baz.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu
Descrierea produsului i ncheind cu Aciunile corective, reprezint de fapt
realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaz cu Planul HACCP, document de
baz al acestui sistem. Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea:
Etapa
din
flux

Risc
important

Msuri
de
control

PCC/PA
Nr.

Limite
critice

Monitorizare
Resp.

24

Metod

Frecven

Aciuni
corectiv
e

nregistrr
i

Resp.
Aciune
corectiv

Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele

evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate
informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor
corective i documentele de nregistrare aferente.

Documentaia sistemului HACCP

Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n
Manualul HACCP trebuie s cuprind:
lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia;
descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate;
diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a
msurilor preventive adoptate;
evaluarea riscurilor poteniale;
identificarea PCC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare (metod, frecven, responsabilitate,
formula de nregistrare);
aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice.
Conform cerinelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n
Romnia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate,
obligatorii sunt:
Controlul documentelor;
Controlul nregistrrilor;
Controlul produsului neconform;
Controlul echipamentelor de msur;
Aciuni corective ;
Comunicare cu echipa HACCP ;
Notificare i rechemare ;
Verificarea sistemului HACCP ;
Curenie i igienizare ;
Controlul duntorilor;
Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP.
O list cu documente rezultate din aplicarea practic a Planului HACCP ar
trebui s cuprind:
1. referitor la materiile prime:
evaluarea conformitii documentaiei materiilor prime
achiziionate de la furnizor, cu specificaiile cerute de client;
nregistrrile verificrilor efectuate, pentru a analiza
conformitatea materiilor prime cu specificaiile menionate;
nregistrrile temperaturii de depozitare a materiilor prime
sensibile la acest parametru;
nregistrrile timpilor de depozitare a materiilor prime care au
o durat de valabilitate limitat.
2. referitor la proces:
nregistrrile provenite de la fiecare PCC;
nregistrrile verificrilor referitoare la gradul de conformitate
a procedurilor operaionale;
3. referitor la ambalaj:

25

nregistrrile referitoare la conformitatea specificaiilor

materialelor de ambalare;
4. referitor la produsul finit:
date i nregistrri care s garanteze eficacitatea barierelor"
fixate pentru sigurana produsului;
date i nregistrri suficiente pentru a stabili durata de via a
produsului care-i garanteaz sigurana igienico-sanitar;
documentarea conformitii Sistemului HACCP, consemnat
de organele oficiale de control, abilitate;
5. referitor la depozitare i distribuie:
nregistrrile temperaturilor pe durata depozitrii;
nregistrri care garanteaz c nici un lot de produse nu a fost
livrat dup expirarea termenului de valabilitate;
6. referitor la aciunile corective:
nregistrri ale validrii Planului HACCP ca urmare a reviziilor
aprobate i/sau ale eventualelor modificrii fcute aceluiai plan, n
urma schimbrilor de materii prime, a reetelor, a ambalajelor i
modului de distribuie al produsului;
7. referitor la instruirea personalului:
nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu
realizarea planului HACCP, cunoate riscurile aferente produsului i
procesului, msurile de control adecvate i procedurile aferente
procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP.
n general, specificarea datelor i documentelor ce vor fi arhivate se
realizeaz n majoritatea cazurilor de ctre echipa HACCP nainte sau n acelai
timp cu procedura de verificare.
Odat ncheiat aceast etap, echipa HACCP va trebui s continue cu
transpunerea n practic i revizuirea Planului HACCP.

Bibliografie

1. Ghidul Naional pentru bune practici pentru sigurana alimentelor.

Sistemul HACCP. Produse culinare.
Edit. URANUS 2007 Bucureti
Autori: Ing.Viorel D.Marin
Prof. Vultur Teofil

2. Alimete, Alimentaie, Sigurana consumatorului

Edit. AGIR 2006 Bucureti
Autori: Dorina Niculescu

26

3. Biotehnologia obinerii produselor din carne

Edit. PRINTECH 2005 Bucureti
Autori: Petru Niculi
Mona Popa
Nastasia Belc

4. Tratat, de producerea i valorificarea crnii

Edit. CERES 2000 Bucureti
Autori: Gh.Georgescu
C.Banu

5. ndrumtor n tehnologia produselor din carne

Edit. Tehnic 1985 Bucureti

6. Seminarii Siguranta Alimentara, Facultatea de

Biotehnologii

7. www.kravy.eu
8. www.amareto.ro

27