Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Curs 1 +2
Notiuni introductive
Tehnici de catering
Tehnici de catering
Tehnici de catering
catering ncepe s fie dominat de o serie de companii prospere (Lyons Tea Shop, ABC), iar
servirea meselor n ora ncepe s fie mai popular, odat cu apariia lacto-barurilor i a
restaurantelor cu preuri modeste.
Dup eliminarea raionalizrii impuse de cel de-al doilea rzboi mondial dieteticienii au
nceput s se preocupe atent de promovarea unei diete echilibrate, cu suficiente proteine i
vitamine. Aceti ani de ndestulare au reprezentat fundamentul expansiunii obezitii i bolilor
cardiovasculare. Apar autoservirile i restaurantele chinezeti, ieftine, cu servicii ,,la pachet i
meniuri inedite, exotice.
n anii 70 cea mai mare parte a populaiei din UK ncepea ziua cu un breakfast pe baz
de cereale i doar 18% nu consumau nimic dimineaa. Masa de prnz era luat acas. Crete
interesul pentru meniurile noi, tip fast-food.
n anii 80 se extinde reeaua de supermarket-uri, crete cererea de alimente noi, cu profil
etnic, exotice, dar mai sntoase, la mod fiind variante ,,nouvelle cuisine nu numai n
buctriile de marc (haute cuisine) dar i acas sau n coli. Anii 70 aduc o expansiune pe pia
a sistemelor de refrigerare-congelare pe cnd anii 80 se remarc prin amploarea luat de
utilizarea tehnicii de gtire-renclzire cu microunde.
Consumatorii anilor 90 impun o alimentaie sntoas, cu gustri frugale, cu puine
grsimi, zahr i sare. Aditivii alimentari sunt inui sub un control extrem de strict i riguros.
Legislaia UE (1991) impunea un cod strict de igien, pentru evitarea contaminrilor cu
Salmonella, Listeria i Staphylococcus.
Bistrourile, restaurantele de lux i unitile de catering ale sistemelor de transport i din
turism sunt cele mai frecvente spaii de servire a meselor. n plus, au fost ncurajate variantele de
procesare care transform alimentul ntr-un produs comod, adic simplu i uor de utilizat n
consum. Selecia n consum a alimentelor este influenat nu numai de calitatea lor intrinsec ci
i de impactul psihosocial asupra consumatorilor individuali i colectivi. Dezvoltarea laturii
psihologice a alimentului i alimentaiei, a condus la formarea, evoluia i optimizarea
funcional a unui sistem paralel industriei de alimente industria de catering a alimentelor i
buturilor.
n forme organizate, serviciile de catering au luat natere n marile aglomerri urbane din
SUA i s-au extins rapid n rile cu societi de consum bazate pe economii de pia funcionale.
n ntreaga lume produsele de catering reprezint meniuri servite curent n restaurante, hoteluri,
aeroporturi, gri, cantine colare, spitale, cazrmi, bistrouri, fast-food-uri etc.
Produsele de catering pot constitui rezerve de hran pentru situaii speciale (vreme
nefavorabil, calamiti naturale etc), satisfac necesitile de hran n excursii, vacane, picnic-uri
sau dineuri oficiale, dar i n cazul desfurrii activitilor profesionale la mari distane de
domiciliu. Consumatorii produsului de catering sunt tineri (elevi, studeni), familii cu ambii soi
avnd cariere acaparatoare, familiile cu numr mic de membri, btrni singuri, persoanele cu
dizabiliti, cele care locuiesc temporar n alte localiti, colectivitile sociale din coli, instituii
de sntate, instituii publice, uniti economice, firme de transport, uniti ale industriei
ospitalitii etc.
1.4. Structura industriei de catering
Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd un caracter
comercial i social, autorizate prin producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine
Tehnici de catering
definit, a produsului de catering. Structura industriei de catering este prezentat n figura 1.1.
(Vintil I., 2005).
n literatura de specialitate din Romnia, au fost definite dou ramuri principale ale
industriei de catering: cateringul social care se subdivide n cateringul instituional i cateringul
industrial (al angajailor), respectiv cateringul comercial. Cateringul comercial are dou
subramuri. n funcie de orientarea de servire a interesului pieei, el se subdivide n cateringul
comercial al pieei generale, respectiv al pieei restrictive.
Cateringului i se pot atribui dou definii n funcie de modul de abordare: ca proces sau
ca afacere (Bai C., 2007). Astfel - ca proces cateringul este definit astfel: proces complex
care are drept scop transformarea materiilor prime alimentare n produse cu un nalt grad de
prelucrare, menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilor ntr-o unitate de
alimentaie public (restaurant, pizzerie, fast-food, cantine etc.), i a timpului de servire al
clienilor. Definit - ca afacere cateringul este activitatea de furnizare a mncrurilor
(meniurilor de tip catering) i a altor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s
satisfac o gam variat de preferine ale consumatorilor.
Tehnici de catering
Social
Comercial
Procent mare
al costurilor
fixe,
independente
de volumul
vnzrilor
Procent mare
al profitului
reinvestit
Tendina
accentuat de
cretere a
vnzrilor.
Cerere de
consum
instabil (de
conjunctur)
Politica
olitica de
preuri
uri ,
comercial i
comercial
de promovare
flexibil.
flexibil
Procent redus
al costurilor
fixe dar ridicat
al costurilor
variabile direct
dependente de
volumul
vnzrilor
Adaosul
comercial
practicat este
foarte mic ,
chiar
inexistent.
Tendina
accentuat de
reducere a
costurilor,
pentru a
asigura
profitabilitatea
afacerii
Cerere de
consum relativ
stabil,
activitate cu
grad de
planificabilitate
ridicat.
Politica
olitica de
preuri
uri rigid.
rigid
Tip de afacere
vulnerabil la
factorii interni
i externi.
Tip de afacere
stabila la
factorii interni
i externi.
Tehnici de catering
Fig.
1.3
Factorii
care
influen
neaz
consumul
produselor de catering
Tehnici de catering