Sunteți pe pagina 1din 20

Subiecte LP igiena alimentatiei

1. Recomandari de consum carne si peste


Principalele surse de proteine, continutul variaza intre 15 si 35% (exceptie
colagenul si elastina sunt greu digerabile,protein de calitatea a3-a). Cantitatea de
proteine variaza cu cantitatea de apa si grasime. In general, carnea prelucrata
termic, fara grasime vizibila, are cam 30% proteine.
Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa
35%). Acizii grasi saturati reprezinta sub 50% din grasimile din carne. Carnea de
pui are cel mai mare continut de aiczi grasi polinesaturati si cel mai mic procent de
acizi grasi saturati.
Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega)
Sursa importanta de colesterol
Vitamine liposolubile (mai putine decat in vegetale-vit E si K, foarte putina vit D)
Cantitati mari de vitamine din grupul B : B12 in miel si vita, niacina, riboflavina,
piridoxina, tiamina in special in porc, acid pantotenic, acid folic
Buna sursa de fier: in special carnea de vita si mielul
Sursa de Iod si Fluor peste
Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc; Se in special in porc
Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza
Carnea este relativ saraca in Ca si Na

2. Efectele consumului neadecvat de carne si peste


Dislipidemii, ateroscleroza consum de produse slabe de catre pers. varstnice
Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida hiperconsum in
dauna consumului de lactate
Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvat
Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita
continutului crescut de Na in unele produse
Guta si litiaza urinara
3. Riscuri de contaminare microbiologica si cu paraziti pentru carne si peste
Surse : persoane ce manipuleaza produsele (purtatoare/bolnave), animale,
rozatoare
Bacterii si virusuri patogene sau conditionat patogene
Salmonella produc TIA, de la animale, pers. boln/purtatoare, peste sau alte
vietati marine pot fi purtatoare
Antrax cei ce consuma carne si viscere de la animale bolnave
Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav, dar frecvent de la om
Mycobaterium tuberculosis var. bovis
Botulismul Clostridium botullinum este germene anaerob genarator al unei
toxine puternice dar inactivata prin tratament termic
Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei
epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p
Trichinella spiralis porc, caine, pisica. Prevenire examen trichinoscopic al
carnii de porc, tratament termic la temperatura ridicata

Taenia solium si Taenia saginata infestarea omului se face rar


Diphilobotrum latum om, caine, pisica, vulpe
4. Riscuri de contaminare chimica pentru carne si peste
Nitrati si nitriti
Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea grajdurilor, tratarea
animalelor pentru ectoparaziti
Antibiotice si alte medicamente
Metale si metaloizi toxici (Pb, Hg, se, Cd, Cr, Al etc) din furaje, aer, apa, sol,
utilaje si materiale
Hidrocarburi policiclice aromate mezeluri afumate
Micotoxine furaje mucegaite
5. Recomandari de consum pentru oua si efectele consumului neadecvat
Sursa de proteine de calitate superioara (ovovitelina in galbenus, ovalbumina in
albus).
Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8 fata de 3-3,2 la carne)
Nu au nucleoproteine
Excelenta sursa de vitamine din complex b
Sursa de vitamine liposolubile (galbenus)
Nu au vitamina C
Copii si adolescenti 6-7 oua/sapt
Femei in perioada maternitatii 4-5 oua/sapt
Adulti 3-4 oua/sapt
Consum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza,
litiaza biliara
Indicat la surmenati si neurastenici
Utilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacide, ulcere
Inlocuitor al carnii in hiperuricemie, guta
La copii mici pot da stari alegice
6. Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pt oua.
Prin pastrare la temperaturi crescute timp indelungat ALTERARE
Subst chimice : pesticide, antibiotice, metale toxice, micotoxine
Microorganisme (persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare)
- salmonelle
- stafilococi coagulazo-pozitivi
- Escherichia coli
- Proteus, bacilul cereus etc
7. Recomandari de consum lapte si produse lactate

Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3, nu
exista chelatori.
Sursa de P, K, Zn, I, Na.
Sursa foarte buna de proteine (contin aminoacizi esentiali)
Laptele integral este o sursa buna de vit. liposolubile (A, E, D, K)
Sursa buna de complex B (foarte buna de Vit. B12, contine putina vit. B1)
Sarac in vit. C
Sursa de grasimi (contine fosfolipide -cefalina si lecitina, dar si colesterol; este
relativ sarac in AGPN esentiali; sunt grasimi dislipemiante )
Contine glucide (lactoza)
Sarac in Fe si Cu
Copii si femei in perioada maternitatii indispensabil
Persoane adulte produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru echilibrarea
dpdv nutritiv a regimurilor pe baza de cereale, leguminoase, fructe
Sedentarii si pers. Varstinice lapte partial degresat si branzeturi slabe
Femeile gravide branzeturi putin sarate
Cantitati reduse in IC decomp., unele maladii renale datorita continutului crescut
de Na si apa
Ratia de branzeturi 20-60g/zi
Ratii medii de lapte/zilnice recomandate
- copii 1-12 ani, femei in per. maternitatii- 400-600 ml
- adolescenti 300-500 ml
- adulti 250-300 ml
- pers. Expuse la subst. toxice si infectii 500 ml
- batrani 300-500 ml
8. Efectele consumului neadecvat de lapte si produse lactate
Dislipidemii, ateroscleroza consum de lapte nedegresat de catre pers.
Varstnice
Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a
copiilor si adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si
la subst. toxice lipsa consum adecvat
Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita
continutului crescut de apa si Na
Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit poate detrmina anemie
feripriva si hipovitaminoza C
9. Riscuri de contaminare microbiologica a laptelui si produselor lactate
Surse : animale producatoare, persoane ce manipuleaza produsele
Contaminarea se poate face direct sau prin intemediul apei poluate
Salmonela produc TIA, de la animale sau de la pers. boln/purtatoare
Stafilococi coagulazo-pozitivi de la animalul bolnav de mastita, dar frecvent de
la om
Mycobaterium tuberculosis var. bovis nu se multiplica in lapte dar are viabilitate
mare
Brucele prin lapte de la animal b/p

Virusul febrei aftoase omul este destul de rezistent


Coxiella burneti (febra Q)
Bacilul antraxului, virusul turbarii exceptional la om
Germeni patogeni numai pt. om: S. typhi, S. paratyphi, Shigella V. hepatitei
epidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p

10. Riscuri de contaminare chimica a laptelui


Subst. pesticide provenite din furaje, din curatarea garjdurilor, tratarea
animalelor pentru ectoparaziti
Antibiotice si alte medicamente
Micotoxine din furaje pastrate necorespunzator
Metale si metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi
Subst. conservate si neutralizante ale aciditatii nepermise ac. Salicilic, boric,
apa oxigenata, azotati
Subst. toxice sau iritante ale tubului digestiv cara fac parte din componentii
naturali ai unor plante
11. Recomandari de consum si efectele consumului neadecvat de
derivate cerealiere si leguminoase.
Principala sursa de energie si de glucide (Romania). 50% din calorii provin din
derivate cerealiere, acestea sunt aduse preponderent de amidon.
Importanta sursa de proteine :categoria a II-a, deficit de lizina, leguminoase
deficit de metionina.Principala proteina a porumbului zeina (saraca in triptofan,
izoleucina, lizina, valina). Eficienta proteica 1,4 1,6 g.
Importanta sursa de vitamine : complex B (B1, B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si
vit. E. Aceste vitamine sunt concentrate in embrion si strat aleuronic.
Consum de faina alba dezechilibru tiamino- glucidic : avem glucide si nu
avem vit. B1.
Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.
Sunt foarte sarace in vit. A (au unele soiuri de porumb galben).
Sursa de elemente minerale : foarte bogate in P, dar nu de cea mai buna calitate.
Sarace in Ca raport Ca/P subunitar
K cereale 100 350 mg
- leguminoase 700 1500 mg
Sarace in Na
Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi (Fe) exces de miliechivalenti acizi
Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul are mai mult ( ulei de
porumb). Pentru a nu rancezi malaiul se face degerminarea bobului.
Soia 20% ulei
In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte, fasole) se gaseste un tripsin
inhibitor nu trebuie consumate boabele/fainurile netratate termic.
In leguminoase toxalbumine, hemaglutinine inactivate termic.
Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros.

Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de glucide


digerabile si nedigerabile.
Om sanatos paine neagra/intermediara.
Copii, femei gravide/ce alapteaza fara tarate.
Faina alba in gastrite, duodenite, ulcere, enterocolite, colite de fermentatie
Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza, rabinoza) ce se digera mai greu.
Material fibros consumat in exces flatulenta, dureri abdominale, diaree etc.

Abuz ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii


Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentare- carenta proteine de
calitate superioara.
Cereale consumate integral (paine neagra) rahitism, demineralizare osoasa.
Mamaliga consumata in exces in absenta altor alimente cu proteine de calitate
determina pelagra
Alimentatia unilaterala bazata pe orez beri-beri

12. Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pentru derivate


cerealiere si leguminoase uscate.
NU reprezinta medii prielnice pentru inmultirea sau supravietuirea
microorganismelor patogene.
NU joaca un rol important, ci pot fi numai un suport ca orice obiect contaminat de
catre bolnavi, purtatori sau agenti vectori.
In preparatele bogate in apa: microorganisme generatoare de TIA (stafilococi
coagulazo-pozitivi, streptococi, salmonele, E. coli-tipuri patogene, Cl Perfringes,
Proteus, Bacilus Cereus etc.)
Paraziti animali nepatogeni pt. om, dar modifica nefavorabil aspectul produselor
si grabesc alterarea: gargarite, gandaci, fluturi, acarieni.
Umiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor.
Reziduuri pesticide :
- pe camp insecticide, fungicide, ierbicide
- in spatiile de depozitare : insecticide, raticide.
metale- echipamente, ambalaje
In conditii de umiditate si temperatura favorabile mucegaiuri ce produc
micotoxine : aflatoxine, ochratoxinele, sterigmatocistina, acidul penicilic etc.
Efecte micotoxine : cancerigene, hepatotoxice, teratogene, anemiante,
emetizante, abortive, leucopenizante.
Insa, datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita sa consume alimente
mucegaite.
Risc exista daca aceste produse sunt incluse in hrana animalelor.
13. Recomandari de consum si efectele consumului neadecvat de
legume si fructe.
Principala sursa de vitamina C :

- bogate in vitamina C : fructe si legume colorate in rosu, galben, verde (


afine, coacaze, capsuni, ardei gogosar,capia,citrice, patrunjel,marar,ardei
iute,mere, pere, gutui, prune, struguri, corcoduse, cartofi, varza murata )


- bogate in ascorbicoxidaza : struguri, castraveti, dovlecei
Sursa de provitamina A
Contin vitamine din complexul B (mai ales crude ) : B1, B2, B6, acid folic, B12 in
cantitati neglijabile
Contin vitamina P : deosebit de bogate citrice, struguri
Nu au vitamina D
Sunt o sursa importanta de vitamina K
Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu grasimi in ele
Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg,
Zn (cationi)

Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei


fiziologice (de efort, gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si sarace in Na
efect diuretic.
Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (galactoza),
polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coaja tare si oleaginoase, nu au o valoare
calorica mare.
Aduc material fibros tulpini
Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, aduc proteine de clasa a II a,
in general.
Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase.
Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid oxlic
Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi, ceapa, hrean
Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii, conopida
Contin antioxidanti: polifenoli, licopenul,
Contin substante ce pot reduce absorbtia elementelor minerale: oxalati, fitati.
Alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate.
Alimente bogate in elmente minerale si vitamine, dar sarace in macronutrienti, cu
exceptia cartofului, fructelor oleaginoase si a celor bogate in glucide.
Avand o cantitate mare de apa, valoarea lor calorica este redusa..
Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii energetice scazute.
Pot fi consumate in orice moment al zilei.
Copii 1-6 ani 250-450mg; copii 7-12 ani 400-600mg; adolescenti si adulti
600-900mg; batrani 600-800mg; femei in per. maternitatii 750-900mg.
Rolul in dieta:
studii consistente arata efectul protector al consumului de legume si fructe in
aparitia bolilor cardiovasculare, scaderea TA Sistolice la hipertensivi
rol protector in cancerul de colon si cancerul pulmonar, dar la un consum mai
mare decat recomandarile zilnice de 5 portii/zi
rol protector in aparitia diabetului tip 2
Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite).
Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda,
sfecla, se combina cu calciul, fierul intr-o forma insolubila.
Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu metabolismul
iodului.
Contin subst. antienzimatice (in fasole) tripsininhibitori- deprima degradarea
proteinelor, in consecinta folosirea lor.

O alimentatie unilaterala deficit caloric.


Veganismul- deficit de vit B12, impune suplimentarea acestei vitamine.

14. Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pentru legume si fructe.


NU reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea
microorganismelor patogene/conditionat patogene, dar se pot raspandii: febra
tifoida, paratifoida, dizenteria bacilara, hepatita epidemica, enteritele virale,
holera, poliomielita, leptospirozele.
Contaminarea se face prin : ape poluate, ingrasaminte organice naturale, muste,
persoane bolnave/purtatoare.
Bacilul botulinic in conditii de anaerobioza (conserve)
Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact cu solul si apele poluate, se
pot gasi forme infestante ale unor paraziti.
Protozoare : chisturi de Balantidium coli, Giardia intestinalis, Entamoeba
dysenteriae, Entamoeba coli. Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si
supravietuiesc timp indelungat in mediul extern.
Nematode : geohelmintii Ascaris lumbricoides, Trichicocephalus dispar; ouale
lor pt. a deveni infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa.
Oxiuri (enterobius vermicularis) de pe mainile purtatorilor
Cestode :
- ouale de Taenia solium, Taenia saginata, eliminate din intestinul uman, ajung pe
legume si fructe; ingerarea lor in stare embrionara determina cisticercoza.
- Taenia echinoccus : intestinul cainelui (frecvent), consumul de oua embrionate chist
hidatic.
- Hymenolepis nana cel mai mic cestod parazit al omului.
Substante toxice- componente naturale:
- amigdalina migdale, piersici, caise, prune; prin hidroliza enzimatica = aldehida
benzoica si acid cianhidric.
- solanina (solanidina- alcaloid) tomate verzi, cartofi.
Ingrasaminte azotoase cresc concentratia azotatilor din sol si plante (legumele
frunze si radacinoase concentreaza in mod deosebit acesti azotati).
Oxizi de azot si hidrocarburi policiclice aromate din combustie;
Metale Pb, Zn, Cu, Al; din utilajele si ambalajele utilizate dupa recoltare.
Conservanti cu potential toxic (acid benzoic, benzoat, bisulfit, metabisulfit in
vin); genereaza SO2 cefalee, iritant pentru mucoasa tubului digestiv.
Conservanti nepermisi acid salicilic in bautura.
15. Clasificarea grasimilor alimentare si valoarea nutritiva a acestora

Grasimi de origine animala :


- untura de porc
- untul
- seul topit de la oaie, vita, capra
- grasime de pasare
Grasimi de origine vegetala :
- ulei de floarea soarelui, floarea soarelui +soia
- ulei de soia, porumb, in, canepa
- ulei de masline

- ulei de nuca, seminte de dovleac


Sursa de lipide aport caloric foarte mare
1 g 9,3 Kcal
Grasimile animale sarace in acizi grasi polinesaturati (cel mai sarac seul 23%, untul -4%, untura de porc 15%, untura de pasare 24%)
Uleiuri vegetale bogate in acizi grasi polinesaturati (linoleic, linolenic,
arahidonic), uleiul de peste bogat in acizi omega.
Vitamine liposolubile : A, E, K, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si
tratament termic agresiv.
Uleiul vegetal nu are vitamina D, exceptie uleiul de porumb- obtinut din germene.
Continutul de vitamine nu este constant, ci depinde de anotimp si de calitatea
furajelor date animalelor.

16. Recomandari de consum pentru grasimile alimentare si efectele


consumului neadecvat
Dieta echilibrata necesita cantitatea adecvata de grasimi, o insuficienta a
acestora micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor si daca in locul lor nu se
consuma cantitati izodinamice de glucide , se pot observa fenomene de
subalimentatie.
Adult 25-30% din ratie
Copii, femei gravide 20% iar acestea sa fie din smantana, branza, carne,
peste, oua.
Regim alimentar bogat in grasimi creste colesterolemia- ateroscleroza,
accidente vasculare cerebrale, ischemie.
Cand grasimile participa in proportie prea mare la compunerea dietei, valoarea
sa calorica poate depasi cerintele organismului si surplusul calorigen se
stocheaza obezitate.
Grasimi bogate in acizi grasi polienici efect hipocolesterolemiant, dar acest
efect este micsorat de rancezirea grasimii.
17. Alterarea grasimilor.
Este provocata de enzimele proprii aflate ca resturi, de fermentatia
microorganismelor si de procese chimice.
Enzime sub actiunea lipazei se hidrolizeaza, pe linga lipoliza poate sa aiba loc
si o proteoliza (gust si miros neplacut).
Microorganisme bacterii si mucegaiuri
Procese chimice polimerizarea (in cazul depozitarii indelungate a uleiurilor),
devin mai consistente si le scade indicele de iod.
Rancezirea oxidare suferita de acizii grasi nesaturati ai TG, se intensifica sub
actiunea razelor solare, oxigenului, temperaturii inalte.
Grasimea ranceda iritanta, generatoare de tulburari gastrointestinale.
Prevenire : rafinare, pastrare in conditii corespunzatoare, folosirea antioxidantilor
(vitamina E, saruri acid galic, butilhidroxianisol, butilhidroxitoluen).
Folosirea la temperatura ridicata repetat se formeaza peroxizi, polimeri ce nu
se digera bine.

Majoritatea poluantilor nu se dizolva in grasimi.


Gasim rar reziduuri de pesticide organoclorurate in grasimile animale, ajunse prin
intermediul furajelor
Pot depozita medicamentele cu care a fost tratat animalul, care-I imprumuta gust
si miros strain.

Subiecte LP mediu
1. Aeromicroflora- microorganisme ce contamineaza aerul
Atmosfera, desi dispune de o micoflora proprie, care sa creasca si sa se dezvolte
in aer, contine permament microorganisme.
Doua grupe de microorganisme :
- flora din natura rol in procese biologice (fermentatii, biodegradare)
- flora de origine animala sau umana (saprofite, conditionat patogene, patogene)
Din punct de vedere al naturii lor sunt virusuri, bacterii, paraziti, fungi.
Virusuri : contamineaza celulele vii; se transmit agentii etiologici ai gripei, racelilor
comune, rujeolei, varicelei, variolei. In 1980 s-a contactat hep. B de catre 2
cercetatori expusi la o concentratie ridicata de aerosoli contaminanti, in urma
unui accident de laborator.
Bacterii atasate de aerosoli lichizi si pe particule de praf organic;Boli bacteriene
cu transmitere aerogena : legioneloza, tuberculoza, antraxul, bruceloza.
Paraziti cea mai mare parte sunt saprofiti, cei conditionat patogeni produc
boala la om cand apararea imunitara este compromisa (boli, medicatie etc.). Ex.
Pneumocystis carinii, Acanthamoeba.
Fungii produc spori intr-o anumita etapa a ciclului lor de viata. Pe langa spori,
miceliile si compusii organici eliberati de fungi, sunt daunatori sanatatii. Ex.
Cladosporidium, Aspergilius, Penicilium etc.
2. Determinarea contaminarii microbiene a aerului si suprefetelor

Numarul total de germeni - reprezinta totalitatea coloniilor microbiene care se


dezvolta la temperatura de 370C (flora mezofila) pe mediu solid (geloza simpla
2%). Acest indicator permite aprecierea prezentei si densitatii microorganismelor
de provenienta umana si animala.
- exista un numar de germeni psirofili care se dezvolta la acesta temperatura, de
aceea se realizeaza o incubare diferentiata si paralela a placilor la 220 si 370C.
Streptococii cei -hemolitici au habitat nazo-faringian, prezenta lor in aer
semnifica existenta unei contaminari a aerului de catre persoane bolnave sau de
catre purtatori sanatosi.
- mediu de cultura : geloza sange 5-7%
Stafilococii prezenta lor indica o contaminare de origine umana
- mediu de cultura : geloza sange
Coliformii germeni de origine intestinala, prezenta lor in aer indica un grad
ridicat de insalubrizare a incaperii.
- izolarea se face pe geloza sange, iar confirmarea se face prin trecerea pe medii
speciale (Levine )
Incarcarea microbiana a suprafetelor de orice fel (pereti, plafon, paviment,
mobilier, lenjerie, maini, tegumente in general, echipament de protectie etc.)
poate traduce un potential epidemiologic ridicat si este dovada unor conditii
deficitare de curatenie in incaperea respectiva.
Controlul suprafetelor se face prin indicatori igienico-sanitari : Nr. Total de
germeni/cm2 de suprafata, prezenta E. Coli, prezenta B. Proteus, prezenta
streptococului -hemolitic, prezenta staficlocucului patogen etc.

Nu se admite prezenta in spatiile de spitalizare a florei patogene.


Suprafetele pot avea pana la 2 germeni/cm2 , cu lipsa stafilococului patogen si a
E. Coli enteropatogen.
Mainile personalului sanitar 40 germeni/suprafata unei maini, medicii chirurgi
15 germeni/mana.

3. Flora microbiana din apa


Flora microbiana din apa poate fi clasificata in :
- flora naturala proprie apei
- flora microbiana de impurificare (de natura umana sau animala)
Microflora naturala se dezvolta la temperaturi de pana la 220C (psihrofila)
Flora microbiana 35-450C si este saprofita, conditionat patogena si patogena.
Poluntii biologici sunt : bacterii, virusuri, protozoare, helminti, fungi.
Datorita diluarii mari, teoretic, dupa contaminarea surselor, se transmit hidric in
special agentii care au putere infectanta mare si rezistenta crescuta in afara
organismului.
Persistenta in apa : unele sunt capabile sa persiste in apa, dar in general nu se
multiplica
Cai de patrundere : orala-digestiva, cutaneo-mucoasa, respiratorie si parenterala
(hemodializa)
Receptivitate : generala si crescuta pentru bacterii, paraziti si mai scazuta pentru
virusuri.
Manifestare : caracter epidemic, endemic, sporadic.
EPIDEMIA HIDRICA
Aparitia brusca a unui numar mare de imbolnaviri dupa consumul de apa
Suprapunere topografica a zonei din care provine cazuistica cu cea a ariei de
distributie a apei
Receptivitate generala
Lipsa sezonalitatii
Scaderea spectaculoasa a cazurilor de boala dupa instituirea masurilor de
profilaxie
Doza minima infectanta difera : moderata la Shigella si Campylobacter si mare la
Salmonella, coli, v. holeric.
Au, in general, o resistenta scazuta la dezinfectant
Holera : vibrionul holeric
- produce epidemii hidrice extrem de grave
- in Romania s-au raportat 3 izbucniri (1991,1992,1993)
Febra tifoida : Salmonella typhi, majoritatea epidemiilor au aparut datorita
insuficientei dezinfectii practicata la aprovizionarilor cu apa si consumul de apa
din surse proprii contaminata.
Dizenteria bacilara : Shigella, prezenta lor in apa indica o poluare fecala umana
recenta, afectiunea fiind extrem de severa.
Campylobacteriozele : Campylobacter jejuni, una din cele mai importante cauze
de gastroenterita la nivel mondial.
Escherichia coli specii patogene (enterohemoragic, enterotoxigen,
enteropatogen, enteroinvaziv), sensibila la clor.

Yersinia determina gastroenterite acute cu diaree.


Leptospiroza : specii patogene, de la sobolanul de camp, pisici, caini.
Bacilul Koch la peroanele ce au consumat apa din jurul spitalelor de
pneumoftiziologie.
Greutatea in demonstrarea transmiterii hidrice a aptogenilor virali constau in
faptul ca : numeroase infectii evolueaza inaparent sau subclinic, cauzeaza
sindroame clinice numeroase sau mai multe virusuri dau o simptomatologie
asemanatoare.
Enterovirusuri : coxsackie, echo, poliovirus etc.; cei mai susceptibili sunt copii
sub 5 ani; rezista la clor si UV
Gastroenteritele virale : rotavirusuri, adenovirusuri enterice, calicivirusurile
(virusurile Norwolk si tip Norwolk); li se atribuie 50% din gastroenteritele nonbacteriene.
Hepatita virala A si E, izvorul este exclusiv uman, sensibilitate la clor si UV.
Virusul E da o letalitate crescuta la gravide, de pana la 25%.
Giardia intestinalis factorii responsabili sunt conditiile sanitare precare si
calitatea necorespunzatoare a apei.
Amibiaza in trecut responsabila de o serie de izbucniri hidrice.
Cryptosporidium au existat mari epidemii de cryptosporidioza in SUA, Canada,
Anglia.
Schistostoma helminti pentru care apa joaca un rol activ in evolutia lor in forma
infestanta
Ascaris lumbricoides afecteaza in special copii
4. Metode de analiza curenta a apei potabile

Determinarea numarului total de germeni care se dezvolta la 370C (NTG) pe


geloza sange 2%. Este un indicator cantitativ de contaminare globala.
Principiu : insamantarea apei pe medii de cultura solide, incubarea la termostat 370C
un interval de timp determinat si numararea coloniilor dezvoltate, considerand ca fiecare
colonie se dezvolta din cel putin un germene.
Determinarea numarului de germeni coliformi totali : indicatori de poluare cu flora
intestinala.
Metoda colimetriei:
- test de prezumptie insamantarea unor volume determinate de apa in flacoane
si eprubete cu medii de cultura lichide pe baza de lactoza, incubarea ulterioara
(48 h la 370C si urmarirea acelorain care s-a produs fermentarea lactozei cu
producere de gaz.
- testul de confirmare : este necesar deoarece si alte specii de microorganisme din
apa fermenteaza lactoza cu producere de gaz. Din fiecare flacon cu gaz se
insamanteaza medii de cultura solide, se incubeaza la 370C 24 h si se urmareste
aparitia coloniilor caracteristice.
Determinarea numarului probabil de coliformi fecali :din tuburile pozitive la testul
de prezumptie se trece ansa in tuburi ce contin mediu McConkey lichid se
incubeaza 24 h la 44,50C. Virarea mediului in galben+gaz=prezenta coliformilor
fecali.
Determinarea numarului de streptococi fecali se insamanteaza pe pe mediu
lichid (bulion+azida de Na) se incubeaza la 370C 24 h.

+ = aparitia unui sediment de culoare alba, cand agiti eprubeta nu se dizolva.


Confirmarea insamantare din sediment pe mediu de cultura colorat cu brom-crezolpur, se incubeaza 48 h la 440C, +=vireaza culoarea mediului in galben cu sediment pe
fundul eprubetei.
5. Analize complementare si speciale ale apei potabile.
Atunci cand probele de apa necesita determinari suplimentare : alegeri de noi
surse de apa, prezenta in apa a unui mare de germeni, epidemii hidrice
Determinarea numarului total de germeni care se dezvolta la 220C similar cu
determinarea NTG.
Determinarea bacteriilor sulfitoreducatoare Clostridium perfringens, reduce
sulfitul de sodiu in mediul de cultura
Determinarea numarului probabil de bacteriofagi antitifici Vi si anticoli
Speciale
Urmaresc evidentierea prezentei anumitor agenti patogeni in apa
Determinarea Salmonella, Shigella, E. coli enteropatogen, bacteriofagi enterici si
anumite enterovirusuri.
Apa robinet dezinfectata:
NTG = <20 germ/10cmc
CT, CF, SP = 0/100 cmc
Apa robinet nedezinfectata :
NTG = <100germ/1cmc
CT = 3germ/100cmc
CF, SP = 0
Apa sursa locala nedezinfectata:
NTG = <300germ/1cmc
CT = 10 germ/100cmc
CF, SP = 2 germ/100cmc
6. Monoxidul de carbon-determinarea nivelului de poluare
CO este absorbit prin plaman. El se combina cu:
- Hemoglobina
carboxihemoglobina, conc. acesteia depinde de conc. anterioara de
hemoglobina, durata expunerii, rata ventilatiei pulmonare. Hemoglobina are o afinitate
de 240> pt. CO decat pt O2.
- Mioglobina
- Citocromi
- Metaloenzime
Actiune directa (efect patogen in functie de natura, concentratia si timpul de
actiune) : efecte acute, cronice, tardive.
Actiune indirecta (efect daunator asupra mediului)
Grupe populationale de risc :bolnavii cu afect. coronariene si respiratorii, fetus,
copii mici, batrani, persoane cu anomalii ale hemoglobinei.
Efecte : acute si cronice
1. Efecte acute (depind de nivelul conc. carboxihemoglobinei) : intoxicatia cu CO
- 10-30% - simpt. neurologice ( cefalee, vertij, adinamie, greata, confuzie, tulb. de
vedere, dezorientare temporo-spatiala)
- 30-50% - dispnee, cresterea pulsului, cresterea ratei respiratorii, sincopa.

- >50% - convulsii, coma, stop cardio-respirator.


Complicatii : deces imediat, afect. functiei miocardice, hTA, aritmie, edem
pulmonar.
Ef. Insidios : intarziere n dezvoltarea neuropsihica, consecinte neurologice si
comportamentale la copii.
n timpul sarcinii : moarte fat, tulb dezvoltare , aparitia de leziuni cerebrale
datorita anoxiei.
2. Efecte cronice :
A. Efecte cardio-vasculare :
- scade capacitatea de efort la adulti tineri si sanatosi (aport scazut de O2) -5%
- persoane cu af. cardio-vasculare : agravarea simptomatologiei specifice, ischemie
miocardica, aritmie de effort, moarte subita.
B. Efecte cerebro-vasculare si de influentare a comportamentului :
- <5% nu exista efecte la persoane tinere si sanatoase
- hipoxie cerebrala
- afectarea manif. ce necesita atentie sustinuta : coordonarea ochi-mana, starea
vigila, performanta continua, concentrarea.
C. Efecte asupra fatului (CO trece bariera feto-placentara) : greutate mica la nastere,
cardiomegalie, intarziere n dezvoltare, afect. fct. cognitiva).
Se poate face prin :
- determinarea nivelului de carboxihemoglobina din sange (direct sau indirect)
- masurarea nivelului CO n aer
Determinarea CO
- aerul se recolteaza n volum fix, nu se aspira
Metode :
1. colorimetrica (cea mai clasica si precisa) cu clorura de paladiu.
2. spectroflorimetrie cu infrarosii
3. reactie cu pentoxid de iod
4. gazcromatografie
Metoda colorimetrica :
Principiul metodei : CO reduce clorura de paladiu la paladiu metalic proportional cu
concentratia lui, iar paladiul metalic obtinut reactioneaza cu reactivul Folin-Ciocalteu,
care da o coloratie de la galben-verde la albastru, in functie de concentratia paladiului,
respectiv a CO din proba de aer.
Reactivi: - solutie etalon pentru CO (1 ml = 30 g CO)
- clorura de paladiu
- reactiv Folin Ciocalteu
Conc. Maxima momentana = 6 mg CO/mc
Conc. Medie/24 ore = 20mg CO/mc
CarboxiHb din sange
Principiu : CO eliberat din COHb cu ajutorul unui hemolizant si a fericianurii
reduce clorura de paladiu la paladiu metalic. Excesul de clorura de paladiu se
determina colorimetric cu iodura de potasiu prin formarea unui complex colorat in
rosu.
Reactivi : - solutie de clorura de paladiu
- hemolizant-fericianura
- iodura de potasiu
Se masoara extinctia la spectofotometru, paralel se face o proba martor (numai reactivi,
fara sange).


Calcul
mg PdCl2 redus= (M-P)/M
M extinctia probei martor
P - extinctia probei de sange
Calculul cantitatii de COHb se face pe baza unei corespondente :
1 mg PdCl2 = 0,0941 g COHb
g COHb/100 ml sange = A*0,0941*100
A=cantitatea de PdCl2(in mg) care a fost redusa de CO dintr-un ml de sange
Aerul expirat
Principiu : COHb se estimeaza indirect prin determinarea CO din aerul alveolar
wexpirat, datorita diferentei de presiune care guverneaza schimburile gazoase
pulmonare, gazul fiind retinut si colorand un filtru granulat prin care se aspira
aerul expirat.
7. Determinari ale expunerii la Pb
Ajunge in organism prin inhalare de aerosoli sau prin absorbtie in tractul digestiv.
Pb inhalat este absorbit complet la nivel distal.
Pb ingerat 10-15% este absorbit, femei gravide si copii pana la 50%; cretse
absorbtia in caz de deficit de Fe/Ca.
Sange 99% asociat cu eritrocitele, 1% in plasma de unde ajunge la tesuturi,
eliminarea se face pe cale urinara sau prin clearence biliar.
Tesuturi moi : rinichi, ficat, maduva osoasa, creier
Tesuturi dure : oase, dinti
- 99% la adult
- 73% la copil
Pb din os are doua componente :
- labila se face schimb de Pb cu intregul organism
- inerta extrem de periculosa, este mobiulizata in cazul in care imunitatea
organismului este scazuta.
Biomarkeri de expunere :
- ALA din urina
- vitamina D
- Pb din urina
- Pb din sange
Biomarkeri de efect :
- ALAD din sange
- ALA din urina
- zincprotoporfirina
- coproporfirina din urina

Pb din sange expunere recenta


Pb din dinti expunere de lunga durata
Pb din os incepe sa se acumuleze in perioada fetala
Pb din urina se poate evalua efectul chelatorilor de Pb
Pb din par indicator de expunere
Plumbemia
Plumburia

Acidul deltaaminolevulinic urinar


Coproporfirinele urinare
Porfirinele libere eritrocitare
Deltaminolevulinat dehidraza
Metoda colorimetrica
Principiu : Pb reactioneaza cu ditizona formand un compus colorat (in mediu
puternic alcalin), extractibil cu cloroform
Reactivi :
- acid azotic concentrat
- cloroform
- ditizona
- sol. tampon
- sol de spalare
- sol etalon 1 ml = 5 g Pb
8. Determinare suspensii din aer
Surse :
- fumat
- arderea combustibililor fosili
- circulatia autovehiculelor
- industrie
- eroziune naturala a solului
Grupe populationale cu risc:
- copiii
- batranii
- cu afect. cardio-vasculare, pulmonare (bonsita cr., emfizem, astm bronsic, BPOC)
cu diametrul > 10 m sedimentabile, sunt retinuti in caile respiratorii
superioare.
cu diametrul intre 10 si 0,1 m sedimenteaza in aer imobil cu viteza uniform
accelerata si difuzeaza putin in aer mobil, patrund pana la alveola pulmonara, se
retin in proportie mare in tot ap. resp..
cu dimensiuni intre 0,1-0, 001 m, nu sedimenteaza in aer imobil, pot patrunde
pana la alveola dar sunt eliminate in aerul expirat.
Efecte :
- cresterea morbiditatii (creste prevalenta tusei, wheezing-ului, expectoratiei, bronsitei
cronice, emfizemului, BPOC, astmului bronsic mai ales cand expunerea este combinata
-+ozon si ion sulfat)
- cresterea mortalitatii (prin boli respiratorii, cardio-vasculare).
Principiu: separarea lor din aer prin met. sedimentarii sau aspiratiei si det. prin
metoda gavimetrica, conimetrica, reflectometrica.
1. Sedimentare : antrenare cu un jet de apa intr-o capsula, evaporarea apei pe o
baie incalzita, se cantareste din nou capsula si din diferenta =cant. Pulberi
sedimentabile.
Norma 17 g/m2/luna
2. Aspiratie : pompa aspiratoare, gazometru si un aparat pt. retinerea pulberilor
(filtru uscat sau vas cu lichid special construit).

Determinare pulberi recoltate prin aspiratie : se cantareste hartia de filtru inainte


si dupa recoltare.
Norma CMM(30 min) = 0,5 mg/mc
- Cmedie(24 ore)= 0,15 mg/mc

9. Determinarea SO2
Surse :
- arderea combustibililor fosili
- industrie
- combustii casnice
- fumat
- transporturi
Participa la acidifierea aerului formand H2SO4 ploi acide ( cu ajutorul ionului
sulfat si NO2)
Efecte :
- > 8 ppm apar modificari la nivel respirator.
- efect principal bronhoconstrictia (scaderea calibrului cailor respiratorii cu o crestere
a rezistentei la flux). Acest fenomen este dependent de doza, apare la 10 min. de la
expunere.
- la astmatici primele manifestari apar la 0,5 ppm
Ionul sulfat intra in structura particulelor foarte fine, participa la acidifierea
aerului.
Datorita dimensiunilor foarte mici aceste particule pot patrunde in ramificatiile
distale ale tractului respirator si la niveleul alveolelor.
Grupe de risc :
- copiii
- astmatici, bolnavi cu bronsita cronica, emfizem pulmonar.
Principiu : SO2 + tetraclormercuratul de Na (TClHgNa) diclorsulfitomercurul
care + pararozanilina si aldehida formica complex colorat in rosu-violet.
Reactivi :
- sol etalon ( 1 mg-10 g SO2)
- sol absorbanta
- sol de pararozanilina
- sol de formaldehida
Recoltare : aerul se aspira printr-un vas absorbitor in care se afla 10 ml sol
absorbanta.
Mod de lucru : continutul este trecut intr-un tub colorimetric, intensitatea coloratiei
se compara cu cea a etaloanelor (scara colorimetrica).
Se poate citi si la spectofotometru la lungimea de unda de 552 nm.
CMA momentana =0,75mg/mc
Conc. Medie/24 ore = 0,25mg/mc
10. Determinarea NO2

SURSE
NO produs prin combustie
Surse industriale
Surse naturale
Transporturi
NO2 secundar prin oxidarea NO sub actiunea razelor solare
- prin combustie la temperatura ridicata
Efecte pe ap. Respirator la om sanatos:
- >1,5 ppm creste reactivitatea cailor respiratorii, creste rezistenta la flux in caile
respiratorii
Efecte asupra astmaticilor :
- 0,1 ppm timp de 60 sec- fara modif.
- 0,3 ppm 30 sec usoara scadere a vol. fortat resp. pe sec si a FVC
- 4 ppm 75 sec modificari ale functiei pulmonare.
Efecte asupra bolnavilor cu BPOC :
- 0,3 ppm- scaderea FEV1, FVC.
- Datorita lipsei rezervei pulmonare se ajunge la alterari mici ale functionalitatii resp.
pana la efecte serioase asupra sanatatii.
Efectele expunerii la conc. mari :
- exp. timp de 1 ora/m.m. la 1,5 ppm simptome acute respiratorii.
- 25-100 ppm pot apare bronsita cr., bronhopneumonie, sdr. bronsiolitic.
- >200 ppm hipoxie obstructie tranzitorie a cailor respiratorii deces
Populatia cu risc :
- persoane cu afectiuni respiratorii preexistente
- copii intre 5-12 ani
- batrani
- astmatici
- persoane cu emfizem, bronsita
Principiu : NO2 + ac. Sulfanilic in mediu slab acid si in prezenta N-1naftiletilendiaminei compus azoic de culoare roz-rosie, funct de conc. NO2.
Reactivi :
- sol. absorbanta (acid sulfanilic si N-1- NEA)
- sol etalon 1ml = 5 g NO2.
- microabsorbitoare, dispozitive de aspiratie, debitmetre.
CMA = 0,3 mg/mc/24 h
= 0,1 mg/mc/30 min.
11. Conditii organoleptice de potabilitate a apei
Gust : dat de concentratia substantelor organice si minerale :
- gust fad datorita scaderii concentratiei de O2
- gust salciu exces de Ca
- gust metalic exces saruri de Fe
- gust amar exces saruri de Mn
- gust sarat exces de cloruri
- gust acrisor-intepator- exces CO2
- gust respingator, gretos H2S
- gust usor sarat prezenta urinei

- gust dulceag prezenta fecalelor


Miros :
- de ou stricat degajare de H2S
- de NH3 datorita descompunerii substantelor de tip proteic
- de Cl dezinfectia este facuta cu cantitate de Cl in exces

12. Conditii fizice de potabilitate ale apei


Temperatura - influenteaza compozitia chimica si biologica a apei, viabilitatea
germenilor (temp. crescuta viabilitate >), eficienta dezinfectiei (temp. scazuta
eficienta <).
- 7 150C
Ph influenteaza viabilitatea germenilor (pH alcalin viabilitate >), eficienta
dezinfectiei (pH acid eficienta >).
- 6,5 7,4
Turbiditatea prezenta substantelor insolubile (prezente in mod normal argila,
mal, plancton etc- sau in urma proceselor de poluare).
- scara artificiala de SiO3 (5 grade).
Culoarea data de substantele solubile in apa
- scara de platino-cobalt (15 grade).
Radioactivitatea data de prezenta in mod normal a unor radionuclizi existenti in
scoarta terestra.
13. Conditii chimice de potabilitate ale apei
Substante cu actiune nociva : provin cel mai frecvent din afara prin poluare si au
o limita maxima admisa foarte exacta (nitrati = 50 mg/dmc, pesticide = 0,5
g/dmc, F = 1,2 mg/dmc, Pb = 0,05 mg/dmc, cianuri = 0,05 mg/dmc).
Substante indezirabile : nu au efecte nocive (toxice) dar prin prezenta lor in apa
modifica caracterele organoleptice (Ca, Fe, Mn, Oxigen etc.)
Concentratia substantelor organice in apa indicator global de poluare; provin
din sol (natural) sau prin poluare.
Determinare oxidarea substantelor organice cu permanganat de K in mediu acid la
cald.
Amoniacul rezulta din substantele organice de tip proteic intr-o prima etapa (de
la cateva ore la cateva zile), are valoare unei poluari recente.
Determinare amoniacul din apa sau ionii de amoniu formeaza cu reactivul Nessler
un complex colorat in galben a carui intensitate este proportionala cu concentratia
amoniacului.
Nitritii rezulta din amoniac in a doua etapa de descompunere, de la cateva zile
la cateva saptamani, au o valoare de poluare mai veche.

Determinare nitritii din apa formeaza un complex azoic de culoare rosie prin
diazotare cu acid sulfanilic si cuplarea cu alfa-naftilamina.
Intoxicatia cu nitrati
Surse: - soluri bogate in saruri de azot
- poluarea apei
Efecte :
- + Hb = metHb (deficit de oxigen): 10-20% - fenomene de tip hipoxic; >20% - cianoza
initial periorala, dispnee, tahicardie, poliglobulie; >40% - hipoxie cerebrala pierderea
starii de constienta; >60% - exitus.
Apare frecvent la copii < 1 an care sunt alimentati artificial.
- + amine primare sau secundare (din descompunerea proteinelor) = nitrosamine
(cancerigene)
Intoxicatia cu pesticide:
surse : - din sol (utilizate in agricultura)
- deversare in apa
Efecte :
- organo-fosforice ( foarte toxice dar se degradeaza rapid) : cefalee, varsaturi,
transpiratie, salivare, lacrimare, contractii musculare, abolirea reflexelor, lipotimie, deces.
- organo-clorurate (mai putin toxice dar cu remanenta mai mare) : gonadotoxice,
hepatoxice, neurotoxice, neurotoxice, embriotoxice, cancerigene si cocancerigene.
Iod distrofia endemica tireopata; gusa endemica apare la o concentartie a I in
apa < 5g/dmc. Insa sunt cazuri in care gusa apare si la valori > = carenta
relativa de iod : alimente ce contin substante antitiroidiene (varza, conopida, gulii,
napi), elemente minerale in exces (Ca scade abs. I prin cresterea elim. I, Mn
opreste formarea hormonului tiroidian), aport alimentar dezechilibrat (proteinele
sunt esentiale in formarea hormonului tiroidian)
Fluor :
- cariopreventiv - +/hidroxiapatita = fluoroapatita.
- concentratii crescute in apa fluoroza endemica :
- > 1,5 -2mg/dmc : fluoroza dentara (pete pe suprafata lor, creste friabilitatea)
- > 5mg/dmc : osteofluoroza asimptomatica (osteoscleroza cu cresterea opacitatii
fata de razele Rx).
- > 20 mg/dmc : osteofloroza anchilozanta
Ca : scade aritmii, modificari EKG
Co : cardiopatia bautorilor de bere
Cd : HTA prin influentarea mecanismului colesterolului.
14. Conditii microbiologice de potabilitate ale apei
La fel ca subiectul 3 probabil ?

o Flora proprie (germeni psihrofili sau criofili germeni care se dezvolta la


22C) saprofiti
o Flora de provenienta umana si animala (germeni mezofili germeni care
se dezvolta la 37C)