FERMENTAIA

Fermentarea (latin: fermentum , aluat acru), este n biochimie transformarea materialelor biologice
(substrat), cu ajutorul bacteriilor , culturi de celule sau ciupercilor. Fie n absena oxigenului ( anaerob )
sau n prezena oxigenului ( aerob ).

Istorie
n secolul al 19-lea, descoperiri importante au fost fcute de ctre Theodor Schwann , Justus von
Liebig , Louis Pasteur i Wilhelm Khne n domeniul fermentaiei. Pasteur a fost de acord cu von Liebig in
privina naturii procesului de fermentaie. Liebig considera c fermentaia a fost rezultatul unui proces
chimic, iar prezena drojdiei nu este necesar. Pasteur pe de alt parte, a presupus c prezena
microorganismelor este esenial pentru procesul de fermentaie.
n 1891 chimistul japonez Jokichi Takamine a primit un brevet pentru o metod de fermentare, de
la Aspergillus oryzae amilaz a fost izolat. Aceast metod de fermentare este aplicat pn n prezent
pentru prepararea anumitor enzime.

Procesele
Adaosul de enzime productoare de enzyme microorganismului este privit ca o hidroliz, nu ca
fermentaia, n care un substrat poate fi transformat n produsul final foarte selectiv. Ambele procese sunt
n prezent utilizate pe scar larg n biochimie. Aceast metod biologic interesant este mult mai
energic dect sinteza chimic, i are capacitatea de a crea spre exemplu insulina uman.
n timpul fermentrii aerobe, este important s se menin, pentru creterea microorganismelor aerobe o
distribuie bun a concentraiei de oxigen din mediul de cultur. Acest lucru se obine prin aerare (steril)
(aerare) i agitare (agitare) din mediul de cultur. Un exces de oxigen duce la procese oxidative care
convertesc de obicei substrault la un produs final diferit i prin urmare conduc la concuren negativ
pentru fermentare.
Exist trei moduri diferite n care o fermentaie (celule) de cultur este alimentat. Acestea sunt arja,
lotul hrnite i cultura continu.

Nutriia
Fermentarea este frecvent utilizat n industria alimentar. Exemple ale acesteia sunt:

Producia de alcool prin fermentare de zahr (zahrul poate fi obinut prin hidroliza amidonului , astfel
cum este cazul n bere )

fermentarea pinii cu formarea de CO 2

fermentarea crnii n salam

conversia lactozei n acid lactic n timpul produciei de iaurt

producia de varz acr .

Rumegtoarele
Rumegtoarele fac uz de microorganisme ( simbioz ), n procesele de fermentare din rumen . Produsele
de fermentaie conin un numr de acizi grai (volatile) formai din urmtoarele ( se produce n condiii
ecologice anioni):

Formula structural

Numele restul de acid Denumirea comun a acidului

lactat

acid lactic

acetat

acetic

butirat

butiric

propionat

propionic

Fermentaie alcoolic
Fermentaia alcoolic este procesul prin care se formeaz alcool etilic, sub aciunea
diferitelor organisme (Saccharomyces sp, Bacillus macerans), asupra diferitelor substrate, mai
ales glucide.

Mecanism
Mecanismul fermentaiei a fost stabilit de ctre Gay-Lussac nc din anul 1815:

Procesul de fermentaie este mult mai complex, fiind asemntor cu cel al glicolizei anaerobe.

Acidul piruvic sufer o decarboxilare, cu transformare n aldehid acetic

Aldehida acetic astfel rezultat eset redus sub aciunea alcooldehidrogenazei(enzim

+
NADPH+H ), la alcool etilic

n timpul fermentaiei alcoolice se observ urmtoarele fenomene: fierberea lichidului n fermentaie,

formarea plriei format din materile solide insolubile care urc sub aciunea CO 2, augmentarea
temperaturii, ce trebuie mereu controlat, augmentarea gradaiei alcoolice proporional cu diminuarea
zahrului, diminuarea densitii, schimbarea culorii i degajare de arome noi. Fermentaia este sensibil
la temperatur (cald sau frig) i la alcool. Este un proces care a fost observat din cele mai vechi timpuri,
dar a trebuit s apar lucrrile lui Pasteur din secolul al XIX-lea pentru a i se explica mecanismul. El este
cel care a demonstrat ca fermentaia nu se produce prin efectul aerului asupra zaharurilor, ci n prezena
levurilor.

Importana
Procesul de fermentaie alcoolic este principalul proces ce st la baza fabricrii:

Etanolului

Berii

Cidrului

Buturilor spirtoase

Vinului

Pinii Amidonul din fin este transformat n zaharuri simple sub aciunea levurilor i mai departe n
alcool ce se evapora n cuptor n timpul coacerii i n CO2 care formeaza alveolele pinii.

Etanolul
Se fabric n cantiti industriale prin fermentarea zaharurilor (coninute n sfecl, coji de fructe, melas,
cereale sau cartofi) sub aciunea drojdiei de bere Saccharomyces cerevisiae. Fermentarea nu poate avea
loc fr transformarea amidonului n maltoz, care intr mai departe n procesul de fermentaie.

Transformarea are loc sub influena amilazei din orzul ncolit. Produsul final este un lichid ce conine
circa 12-18 % alcool, care se supune distilrii. Atunci cnd procentul de alcool atinge 14% fermentaia se
oprete, celulele drojdiei de bere nemaiputndu-se dezvolta. Ca produse secundare n fermentaie se
ntlnesc: etanal, glicerin, acidul lactic, acidul acetic. Atunci cnd materia prim o constituie strugurii mai
pot aprea: alcool izobutilic, izoamilic, amilic i esteri responsbili de aroma specific. n afar de drojdia
de bere, fermenaia mai poate avea loc i sub aciunea Saccharomyces
ellipsoideus, Penicillium, Aspergillus, dar i sub aciunea Bacillus macerans, Escherichia
coli, Pseudomonas.

Fermentaie lactic

Fermentaia lactic este un proces biologic, n care glucidele precum glucoz, fructoz i sucroz sunt
convertite n energie celular, iar metabolitul rezultat este acidul lactic. Reprezint forma anaerob a respiraiei,
care are loc n unele bacterii i celule animale, precum celulele musculare, n lipsa oxigenului. Organismele
facultativ anaerobe, precum E.coli, au loc att respiraie celular, ct i fermentaie lactic n prezena
oxigenului.
Fermentaia lactic are o mulime de aplicaii. Prin aceast metod sunt produse astfel de alimente precum
iaurtul sau varza acr. De asemenea, n urma fermentrii lactice a zahrului, sunt produse crampele
stomacale.

Reacii chimice
Fermentaie homofermentativ (rezult doar acid lactic):
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH
Fermentaie heterofermentativ (rezult acid lactic i dioxid de carbon):
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2