PROIECT

Tema: Analiza comparativ ntre metoda direct i

indirect de preparare a aluatului din fina de gru
Studeni:

Iacob Andreea
Mihai Cristina- Valeria

Cuprins
I.Introducere.......................................................................................................................3
I.1. Importana produselor de panificaie n alimentaie....................................................4
II.1. Flux tehnologic de obinere a produselor de panificaie............................................5
II.2. Operaii comune la prepararea aluatului....................................................................6
III. Metode de preparare a aluatului................................................................................12
III.1. Metoda direct de preparare a aluatului..................................................................12
III.2. Metoda indirect de preparare a aluatului..............................................................15
IV. Concluzii....................................................................................................................20
V. Bibliografie..................................................................................................................21

I.Introducere
Obiectivul acestui proiect este acela de a aprofunda complexitatea procesului de
panificaie. Pe fluxul tehnologic al acestui proces, n urma mai multor operaii , materiile
prime i materiile cele auxiliare sunt transformate mai nti ntr-un aluat consistent cu
proprieti fizico- mecanice, chimice i tehnologice corespunztoare, care conduc mai apoi la
obinerea unor produse finite ce au caracteristice un volum adecvat, aspect exterior i miros
plcut, miez elastic cu porozitate fin, dar i posibilitatea ca acestea s fie pstrate n condiii
normale un timp ct mai ndelungat.
Complexitatea procesului de panificaie se datoreaz n mare msur aluatului care se

formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu apa. Caracteristicile de rezisten ale

aluatului sunt considerate importante att n aprecierea calitativ a diverselor tipuri de fin,
ct i n selecia materiei prime. Proprietile fizico-chimice, reologice i tehnologice ale
aluaturilor influeneaz procesul de malaxare i prelucrare, att prin regimurile de funcionare
adoptate la utilajele de pe fluxul tehnologic, ct i prin componentele reetei utilizate
(adaosuri de ingrediente i aditivi).
n acest sens sunt necesare informaii corespunztoare astfel nct aluatul s fie de
calitate i s asigure obinerea unor produse finite cu caracteristici uniforme, cu gust i aspect
plcut.
Dei principalele mecanisme de aciune a diferitelor ingrediente asupra aluatului au fost
elucidate, astzi la nivel mondial se observ o preocupare major pentru studiul relaiei
existente ntre particularitile reologice ale aluatului, calitatea finii, doza ingredientelor
utilizate i procesul de malaxare utilizat.
Cunoaterea comportrii aluaturilor este util i necesar att pentru evaluarea
parametrilor tehnologici i funcionali ai echipamentelor care prelucreaz aluaturile din fin,
ct i pentru stabilirea parametrilor tehnologici ai procesului de panificaie nsui.

I.1. Importana produselor de panificaie n alimentaie

Activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie,
covrigi, .a.) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr, i totodat una
dintre componentele majore ale produciei alimentare.
Pinea constituie un aliment de baz care se consum zilnic motiv pentru care
industria de panificaie ocup un loc important n cadrul produciei bunurilor de larg consum.
Prelucrarea finii are loc n cadrul unor uniti de panificaie cu capaciti din cele mai diverse
care realizeaz o gam larg de produse. Prin substanele lor componente, aceste produse
contribuie la nmulirea celulelor organismului uman, la refacerea esuturilor uzate, la
meninerea sntii i a capacitii de munc.
Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i
gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor. Pentru stabilirea calitii pinii,
o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n
componena ei servesc la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea
esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n
mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului
(porozitatea).

II.1. Flux tehnologic de obinere a produselor de panificaie

Materii de baz la formarea
aluatului(fain i ap)
MATERII PRIME

Materii prime pentru

CONDIIONATE

porozarea aluatului (afntori

chimici i drojdie)

DOZAREA

MATERIILOR

CONFORM
RETETEI
DE
FRMNTAREA ALUATULUI
FABRICATIE
(amestecare, omogenizare, formare aluat)

Materii pentru
mbuntirea valorii nutritive,
energetice i informaionale a
produselor

OPERAII
SUPLIMENTARE CE
INTERVIN LA ALUATURILE
POROZATE

Fermentarea aluatului (n
una sau mai multe faze)
Laminarea aluatului
consistent pentru mbuntirea

Trecerea aluatului la
prelucrare (modelare).

elasticitii i a uniformitii
Rafinarea aluatului pentru
produse friabile

Figura 1. Operaii tehnologice la prepararea aluatului.

II.2. Operaii comune la prepararea aluatului

Prepararea aluatului se realizeaz n condiii diferite, n funcie de grupa de alimente
finoase ce se vor produce. Cu toate acestea ea urmrete n principal urmtoarele faze
tehnologice:
Receptia mat prime si auxiliare
Pregatirea (conditionarea)

-dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate

fiecreia dintre ele. Prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantit ilor
stabilite prin reeta de fabricaie;
-frmntarea aluatului, care serveste la amestecarea ct mai complet a materiilor
componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat. Pentru
frmntarea aluatului sunt importante: ordinea de adugare a componentelor, condiiile de
amestecare (durat i intensitate) i altele;
-pentru aluaturile porozate, chimic i biochimic, dup frmntare intervine dup caz,
faze de odihn sau de fermentare, aceste faze avnd funcii diferite i anume : a.odihna
aluatului, care intervine dup operaiile intense de frmntare, are rolul de a reduce tensiunile
interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va
fi supus semifabricatul n timpul modelrii, b. la aluatul destinat fabricrii produselor
fermentate, dup frmntare intervine n plus una sau mai multe faze de fermentare, care
contribuie la nmulirea drojdiilor, iar acestea prin activitatea lor biochimic determin crearea
de poroziti necesare n masa aluatului, c. pentru biscuiii glutenoi, turt dulce i alte
alimente finoase ce se fabric din aluat care are o consisten mai mare, se impune o
prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete
elasticitatea i n general calitatea aluatului, d. pentru produsele la care se urmrete obinerea
unei mari friabiliti ceea ce comport un aluat cu plasticitate ridicat( aa cum se ntlnete la
prepararea aluatului zaharos) se face i o prelucrare suplimentar(rafinare) prin care s se
mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea.
Operatii tehnologice:
1. dozarea materiilor prime i auxiliare -dozarea are ca scop obinerea aluatului cu
nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei stabilite de reeta de fabricaie.
Consistena este un parametru foarte important deoarece ea influeneaz viteza
proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii. Se apreciaz c cele mai multe defecte
ale pinii se datoreaz alegerii greite a consistenei aluatului i a fazelor sale. Procesele
decurg cu viteza mai mare n aluaturile cu consisten mai mic i snt mult mai lente n cele
de consisten mare. Drept urmare consistena aluatului se alege n funcie de viteza cu care se
dorete s decurg transformrile n masa de aluat.
Pentru finuri de calitate slab se folosesc consistene mrite, n timp ce pentru cele de
calitate foarte bun , consistene mici. Pe de alt parte, cantitatea de ap folosit la prepararea

aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii precum i de cantitatea de

ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i
umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou i lapte din aluat.
La prelucrarea finurilor de calitate slab nu se recomand folosirea drojdiei de calitate
slab pentru c ea introduce glutation redus care activeaz proteoliza n aluat i a crui
cantitate va crete prin creterea adaosului de drojdie.
Din aceleai motive, la prelucrarea finurilor slabe nu se recomand folosirea drojdiei
uscate.
Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul
fabricat.
2. frmntarea aluatului- operaia de frmntare a aluatului are ca scop obinerea unui
amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i
proprieti fizico-reologice specifice, care s-l permit o comportare optim n cursul
operaiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare
propriu-zis.
Faza de amestecare easte etapa n care se realizeaz amestecarea intim a
componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz
mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin, i prin absorbie se
dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur i n general este
de 4-5 minute, executndu-se n prima treapt de vitez a malaxoarelor.
Faza de frmntare propriu-zis, este etapa n care aglomerrile umede de fin aprute
n faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frecare, se lipesc ntre ele i formeaz o
mas compact, omogen, care ntimp capt nsuiri elastice.

Figura 2. Malaxor cu bra planetar utilizat la frmntare.

Figura 3. Malaxor de mare vitez utilizat la frmntare.

3. fermentarea aluatului- operaia de fermentare are loc dup frmntare i are ca scop
maturizarea aluatului. Pentru prosptur i pentru maia, fermentarea se realizeaz n timpul
cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare ( maiaua respectiv aluatul).
Pentru aluat fermentarea are loc n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la
trecerea lui la operaia de divizare. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermenta iei o
capacitate bun de formare a gazelor, o bun capacitate de reinere a gazelor i s conin
cantiti suficiente de substane de arom i de gust. Capacitatea de reinere a gazelor se
8

modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale

aluatului n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat.

Figura 4. Camera de fermentare cu parametrii controlai.

4. prelucrarea aluatului- aceast faz a procesului tehnologic cuprinde urmtoarele
operaii:
-divizare- divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit n
buci de mas dorit.
-premodelare (rotunjire)- este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structurii
porozitii pinii, realizndu-se n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la
divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din dioxidul de
carbon se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia
procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce duce la o structur uniform i fin.
-modelare final- este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe
care trebuie s o aib produsul finit. n urma operaiei de modelare se obine o form ordonat
a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere acestea s se dezvolte uniform.
Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat snt
fragmentai, bulele mari de gaz snt distruse i, ca urmare crete numrul de pori, crete
capacitatea de reinere a gazelor i n consecin volumul pinii.

-dospire (fermentare final)- are ca scop acumularea gazelor n bucata de aluat, n

vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece
gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice,
exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare modelare.
5. coacerea- transformarea aluatului n produs finit, prin operaia de coacere, se
realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie.
Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese (fizice, coloidale,
biochimice, microbiologice) care se produc n bucata de aluat supus coacerii.

Figura 5. Dospitoare tip dulap.

Procesele fizice care au loc la coacere sunt:
> nclzirea bucii de aluat
> modificarea umiditii aluatului.
Aceste procese au loc concomitent i se influeneaz reciproc.
- nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transferului de cldur dintre bucata
de aluat i camera de coacere i a deplasrii interne a cldurii recepionate. n momentul
introducerii bucii de aluat n cuptor, ntre camera de coacere (220 -280C) i aluat (30C)
apare o diferen de temperatur care determin un schimb de cldur .

10

- modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de

umiditate cu camera de coacere i a deplasrii interioare a umiditii.
Schimbul de umiditate cu camera de coacere const, la nceput n condensarea pe
suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului,
respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi
evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj.

Refa in intregime capitolul. Cred ca te-ai incurcat tare!

Refa schema fluxului tehnologic
Atentie la ce informatii preluati si cum le transpuneti!

11

III. Metode de preparare a aluatului

n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume:
- metoda direct sau monofazic;
- metoda indirect sau polifazic.

III.1. Metoda direct de preparare a aluatului

Metoda direct de preparare a aluatului are o singur faz - aluatul - i const n faptul
c toate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic
la finurile de extracii mici. Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se
caracterizeaz prin consum mare de drojdie. n cadrul acestei metode se cunosc dou
procedee uor diferite de preparare:
- procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10- 15
minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32 C; se utilizeaz 1,5-3% drojdie. n timpul
fermentrii trebuie s se ncheie procesul de fermentare al aluatului i s se finalizeze
procesele de cretere a volumului care au nceput la frmntare. Are loc hidroliza enzimatic a
componenilor macromoleculari ai finii. Un proces important este hidroliza enzimatic a
amidonului de care depind cantitatea de gaze de fermentare, culoarea cojii i formarea
substanelor de arom.
- procedeul rapid: aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaie mare a braului de
frmntare, operaie urmat de o fermentare scurt de 10-20 de minute, care de fapt de
realizeaz n cea mai mare parte n treimea mainii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanelor oxidante (cel mai utilizat
este acidul ascorbic, cca. 50 - 100 ppm) i mrirea dozei de drojdie la 3-5%.
n general, aluaturile preparate prin metoda direct au la sfritul frmntrii o
temperatur de 25 - 31 C.
Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face ca aluaturile preparate prin
procedeul rapid s se prelucreze mecanic ceva mai bine dect cele obinute prin procedeul
clasic.
Acest aspect alturi de scurtarea procesului tehnologic precum i obinerea de produse
de calitate superioar constituie avantajele procedeului.

12

Totui trebuie inut cont de faptul c reducerea reducerea timpului de fermentare nainte
de divizare are efect negativ asupra gustuiui, a aromei i a duratei de meninere a prospeimii
pinii.
Metoda direct de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse
cu gust i arom slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede, dei acest lucru poate
fi ameliorat prin adaosul de aditivi.

13

Fina, ap, drojdie, sare, materii

auxiliare

Recepie cantitativ i
calitativ

Depozitarea
Pregtirea

Dozarea

Frmntare

Fermentare

Refrmantare

Prelucrare

Coacere

Rcire

Figura 6. Operaii tehnologice de obinere a pinii prin metoda direct a aluatului

14

III.2. Metoda indirect de preparare a aluatului

Metoda indirect de preparare a aluatului const din una sau dou faze prealabile care
au urmtoarele scopuri:
- nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la aluat;
- mrirea timpului de aciune al enzimelor n vederea acumulrii de substane ce
determin maturizarea aluatului (acizii i substanele de arom);
- maturizarea mai complet, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda indirect are dou variante: metoda bifazic i metoda trifazic.
-metoda bifazic. Aceast metod cuprinde dou faze: maiaua i aluatul. Maiaua se
prepar din fin, ap, drojdie i ba. Baul este o maia fermentat care se adaug n scopul
creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului. Proporia n care se adaug baul variaz cu
calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat. Valorile inferioare se
folosesc pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar cele superioare pentru
finurile de extracie mare i de calitate slab. n cazul finurilor de calitate slab se poate
aduga i sare n proporie de 0,5% fa de total fin prelucrat. Adaosul de sare se folosete
i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul cald. Modul de obinere a
maielelor influeneaz ntregul proces tehnologic de fabricare a pinii prin urmtorii
parametri:
- consisten;
- mrime;
- temperatur i durat de fermentare.
Maiaua consistent are umiditate de 41 - 44% i se prepar dintr-o cantitate de fin ce
reprezint 30 - 60% din cantitatea de fin prelucrat. Se apreciaz c pentru obinerea unei
pini de bun calitate fina introdus de maia n aluat nu trebuie s coboare sub 25% din
cantitatea de fin prelucrat. Consistena maielei variaz invers proporional cu calitatea
finii, n timp ce temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. Temperatura
maielei variaz ntre 25 i 29 C, iar durata de fermentare ntre 90 i 180 de minute. Pentru
finurile de calitate medie, temperatura optim este de 28 C, ea asigurnd intensitatea dorit
a proceselor microbiologice i protejnd n acelai timp nsuirile reologice.

15

Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmresc modificarea vitezei

proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care snt folosite.
Maiaua fluid denumit i poli are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina
prelucrat. Se obine din fin, ap, drojdie i ba.
Cantitatea de ap poate reprezenta cam 80-82% din apa calculat dup capacitatea de
hidratare, iar sarea adugat 0,7-1% din totalul de fin prelucrat.
Introducerea srii n maiaua fluid conduce la ntrirea glutenului astfel nct aluatul
preparat cu maiele lichide srate are nsuiri reologice mbuntite.
De asemenea, sarea introdus n maia reduce viteza de cretere a aciditii (important
pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n
transportul i dozarea maielei.
Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29 C i se fermenteaz 3 pn la 4 ore,
n funcie de calitatea i extracia finii.
Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prin formarea la suprafaa maielei a
unei spume dense. Maiaua se frmnt 8-12 minute.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fin, ap, sare i materiale
auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consistena, temperatura i durata de frmntare i
fermentare) se aleg n funcie de calitatea finii dup aceleai principii ca la prepararea
maielei.
De obicei se utilizez consistene mai mari, temperaturi i timpi de fermentare i
frmntare mai mici la prelucrarea finurilor slabe i consistene mici, temperaturi i timpi de
frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Durata de frmntare a
aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32 C i durata de fermentare de pn la 60
de minute.

16

Fin, ap, drojdie, sare, materiale auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare

Pregtire
Dozare

Frmntare
(Frmntarea 1)
Fermentare
(Fermentarea 1)
Frmntare
(Frmantarea a 2-a)
Fermentare
(Fermentarea a 2-a)
Refrmntare

Prelucrare

Coacere
Rcire

Figura 7. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda bifazic.

17

-metoda trifazic- cuprinde prosptura, maiaua i aluatul (figura 5.15). Se recomand n

special la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i degradate.
Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii i se folosete pentru mrirea
aciditii iniiale a maielelor i aluatului. Aceast aciditate mrit este necesar pentru
ntrirea glutenului i limitarea astfel a degradrii enzimatice, precum i pentru obinerea de
produse cu gust i arome plcute. Aciditatea final a prospturii este mai mare ca a maielei.
Prosptura se prepar din 5-20% din totalul de fin prelucrat, ap i drojdie. Pentru
mrirea aciditii iniiale a acesteia se poate aduga 1% ba.

18

Faina, ap, sare, drojdie, materii auxiliare

Recepie cantitativ i calitativ

Frmntare prosptur

Fermentare prosptur

Frmntare maia

Fermentare maia

Frmntarealuat

Fermentare aluat

Prelucrare aluat

Coacere

Figura 8. Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda trifazic.

19

IV. Concluzii
Aprecierea comparativ a metodelor direct si indirect de preparare a aluatului
Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg folosit, n varianta clasic, dar
mai ales n varianta rapid. Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a
procesului tehnologic. Deasemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine dect
metoda indirect. Din punct de vedere al calitii pinii, dei volumul este mai mare, n
special n varianta rapid, miezul are proprieti fizice inferioare, se frmieaz la tiere, iar
gustul i aroma sunt mai slabe dect ale pinii obinute prin procesul indirect. Este mai
economicoas, necesitnd manoper mai puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai
mici.
Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin economicoas, ea necesitnd
operaii i utilaje, n special cuve, mai multe (cu 25-40%) dect n metoda direct. De
asemenea, datorit timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar
randamentul n pine mai mic (cu aproximativ 0,5%). Metoda prezint o serie de avantaje:
- pinea se obine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun i proprieti fizice
superioare ale miezului, gust i arom mai plcute i durat de prospeime mai ndelungat.
- aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet;
- folosete o cantitate mai mic de drojdie;
- prezint flexibilitate tehnologic mare.

20

V. Bibliografie
1. Moldoveanu Gheorghe- Cartea brutarului
2. erban Violeta- Tehnologia panificaiei
3. Bordei Despina, 2004. Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti
4. Giurc Voicu, 1980. Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol.II,
Universitatea din Galai

21