Sunteți pe pagina 1din 15

05.01.

2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE

Cautare

selecteaza

Home

CATEGORIIDOCUMENTE

Agricultura

Asigurari

Comert

Afaceri
Calculatoare
Casamasina
Didacticapedagogie
Diverse
Educatie
Finante
Geografie
Istorie&politica
Legislatie
Limba
Management
Sanatate
Tehnologie

Transporturi

Turism

Zootehnie

Confectii

Documente

Username/Parolainexistente
LoginRegister

Upload

Contabilitate

Resurse

Contracte

Altelimbi

Economie

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Agricultura

Ometoda
excelentadea
slabi15kgin8
zile!Dimineata,
inaintedemasa...

Teaisturatde
burt?Scapide
9kgn7zile,dac
dimineaa...

Ai45deani,insa Pentruascpade
vreisaaratide30
grsimeadepe
?Pentruasta,
burti
inaintede
picioare,bea
culcare...
dimineaanloc
decafea

BurtaVA
DISPAREAn5
zile!Diminea
consumai2
linguri...

Bauturacarearde Am40deaniinsa
rapidgrasimile
aratcao
(17kgin14zile).
adolescenta!
Avetinevoiede...
Timpde11zile
amfolosit
crema...

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
DOCUMENTESIMILARE

1.TEHNOLOGIAFABRICARIIPRODUSELORPEBAZADE
MASADECARAMEL
Principalele produse zaharoase pe baza de masa de caramel sunt bomboanele
sticloase care sunt clasificate in : bomboane numai pe baza de masa da caramel
(bomboane neumplute): bomboane formate partial din masa de caramel (7075%)care
formeaza invelisul, interiorul fiind reprezentat de o umplutura (bomboane umplute). In
cazul bomboanelor neumplute, exceptia o reprezinta bomboanele de lapte, deoarece in
compozitiacarameluluiexistasilapte.
Dupa gradul de prelucrare a masei de bomboane, bomboanele pot fi cu masa
framantata (sticloasa, vitroasa) sau cu masa trasa (matasoasa) Dupa profilul lor
bomboanelesuntclasificateindropsuri,masate,rolsuri,rocsuri(tabelul1 1 ) .
Schema tehnologica de fabricare a bomboanelor pe baza de masa de caramel
(sticloase) este aratata in figura 48. Etapele principale tehnologice la fabricarea
bomboanelorpebazademasadecaramelsunturmatoarele:
pregatireamateriilorprimesiauxiliaresefacediferentiatinfunctiede
stareafizica a acestuia. Cele solide (zaharul tos, laptele praf, amidonul) sunt cernute, trecute
prininstalatiamagneticapentruretinereaimpuritatilormetalicesiapoisolubilizate/emulsionate.
Celelichide(apa,siropuldeglucoza,lapteleintegral,siropuldezaharinvert,miereadealbine
sunttemperatela4060C,filtratesidozate

2
COMBINATORULPENTRUPREGATIREA
PATULUIGERMINATIVSICULTIVATIETOTALA
CPGC4
AGRICULTURAECOLOGIEAPLICATA
MICOZELEOREZULUI
FILIERELEPRODUSELORAPICOLE
FERMEDESUBZISTENTAMotivatiasprijinului
TRIFOIULDEALEXANDRIASoiuridetrifoide
Alexandria
ColectivizarefortatainSUA
GHIDULFERMIERULUIISTETCINEPOATE
PRIMIBANIDINFONDULEUROPEAN
AGRICOLPENTRUDEZVOLTARERURALA?
ElaborareadocumentatieideStudiude
fezabilitate
CalitatealapteluimaterieprimaAgenti
patogeniinlaptelecrud

TERMENIimportantipentruacest

preparareasiropuluisimaseidecaramelSiropuldebomboaneseprepara
document
prinincalzireasiropuluidezaharpanala110112Cdupacareseadaugasiropuldeglucoza
cu temperatura de 110C si se continua fierberea la 116117C, pana la concentratia :::::
finala(8485%).Siropuldebomboanetrebuiesafieincolorsaucuocoloratieslabgalbuiesi
sanucontinacristaledezahar.Duratadepastrareasiropuluidebomboanepanalaconcentrare
invedereaobtineriimaseidecaramel,trebuiesafiecatmaimicapentrucasanuseacumulezesubstantereducatoarecare influenteaza negativ
calitateaproduselorfinite(devinhigroscopice,seumezescsiselipesc).Adaosulinsiropuldebomboaneaunuineutralizant(0,050,08%bicarbonatde
sodiu)conduceladiminuareaformariidesubstantereducatoareprinneutralizareasiropuluideglucozafolosit.

Tabelul11
Clasificareaproduselor

Criteriuldeclasificare
Proportia
caramel

masei

Denumire
de

Caracteristici

Simple

100%

Compozitia masei de
caramel

Faraadaos

7075%

Cuadaos(bomboanecu
lapte)

Faraadaos
(cuumplutura)

Adaos de aromatizant,
coloranti,acidulanti

Acidulatesineacidulate

Neacidulate

Neacidulate

Colorate

Necolorate

Necolorate

Gradul de prelucrare a
masei de bomboane,
profilul,structura

Netrase,cuprofilmaiputinbombatsiuniformeinsectiune
transversala.Amorfeinstructura.

Dropsuri

Trase,cuprofilbombatsiuniformeinsectiunetransversala,

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

1/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
matasoaseinstructura.
Masate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale in
sectiunetransversalasistructuraamorfacristalina.

Masate

Rolsuri

Netrase, cu profil I si cilindrice i sectiune transversala.


Structuraamorfa.

Rocsuri

Trasesaunetrase,cuprofilcilindricsisectiunetransversala
rotunda,cudesenmulticolor.

Netrasesitrase
Bomboane cu profil bombat, in
formedefigurigeometriceetc.
Insectiunetransversalasepune
inevidentainvelisuldinmasade
caramelsiumplutura

Fig.48.Schematehnologicadefabricareaproduselorpebazadecaramel
ZzaharA.P.apapotabilaG.S.grasimisolideM.A.materialedeadaos,
ARaromatizantiCLcolorantiACacidulanti:UPumplutura:
ABambalaje
Inlegaturacuobtinereamaseidecaramelsuntdefacuturmatoareleprecizari
masadecaramelfierbintereprezintaunsiropfoarteconcentrat(9899%substantauscata),cuaspectdesticlatopita,cuvascozitate
foartemare
la racirea masei de caramel, aceasta capata o structura vitroasa (de sticla), amorfa si aceasta este posibil numai daca este
prezenta glucoza din siropul de glucozasirespectivglucozasifructozadinzaharulinvertit.Acestemonozaharideaurol de anticristalizatori, prin
faptulcaproduccrestereavascozitatiimaseidecaramel(10 12 10 14 Pa.s)panalaolimitaincarenumaiesteposibilamobilitateamoleculelor
dezaharozadinmasadecaramel.Fazaamorfa(desticla),careesteofazametastabila,sevamentineatatatimpcattemperaturaacesteia,este
mentinutasubtemperaturadetranzitieafazei
calitateamaseidecaramelvadepindedeconditiiledeconcentrare(temperaturadeconcentrare,careestedependentadevidul
din aparatul de concentrare si durata de concentrare). Pentru a avea o masa de caramel mai deschisa la culoare, cu o cantitate mai
redusadesubstantereducatoare(laconcentrarecantitateadesubstantereducatoarecrestecul,53%fatadesiropulcareintralaconcentrare)este
necesarlaconcentraresasefoloseascatemperaturimairidicatetimpmaiscurt(crestesiproductivitateainstalatieideconcentrare)
umiditatea finala a masei de caramel este in functie de utilizarea acesteia : 11,5% cand este destinata fabricarii bomboanelor
neumplutesi23%candestedestinatafabricariibomboanelorumplute.
prelucrareamaseidecaramelsiamaseidebomboane.Cuprivirelaprelucrareamaseidecaramelsimtdefacuturmatoarele
precizari
racireamaseidecaramelestenecesarapentruintroducereaingredientelordearomatizare,acidulare.colorare.Aceastaraciresefacepemasarece

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

2/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
(racitaia1020 CCcuapadelaretea)panalatemperaturade9070C.Aceastatemperaturaamaseidecaramelnufavorizeazainvertirea
zaharozeiprinadaosdeaciziorganici(citric).La7090Ccrestereacantitatiidezaharinvertiteste<1% fata de 2,53% catarelocla105C.
Temperatura<90Cfavorizeazasiaromatizarea,maialesdacaseutilizeazaaromatizanticuvolatilitateridicata.Masadecarameldupaintroducerea
ingredientelormentionatedevinemasadebomboane
mentinereatemperaturiimaseidebomboaneinvederearealizariiuneivascozitatioptimepentruframantaresefacepemasacalda
framantarea masei de caramel dupa introducere ingredientelor mentionate anterior se face in scopul incorporarii uniforme a ingredientelor de
aromatizare,acidulare,coloraresieliminareaaerului.Framantareaserealizeazacudiferitetipuridemasiniprevazutecubratedeframantare.
Masaframantataestesticloasa,transparenta
tragereamaseidebomboaneesteooperatiecareseaplicaatuncicandmasadebomboaneestedestinatafabricariiunorbomboaneneumplute
(rocsuri) sau pentru fabricarea bomboanelor matasoase. La tragere se inglobeaza aer in masa de bomboane care devine o masa opaca,
lucioasa, cu nuante matasoase si se asigura o omogenizare foarte buna a ingredientelor de colorare, aromatizare si acidulare. Tragerea este
executatademasinispecialeprevazutecuunorgandelucrucareareunbratfixsiunulmobil.Lamasinainfunctiune,masadebomboane
estepreluataperandcanddeunbrat,canddecelalaltfiindintinsasiimpaturitasuccesiv
masa de bomboane dupa framantare, cu sau fara tragere, devine uniforma in structura, cu consistenta plastica optima pentru prelucrarea
ulterioara:formareabatonului,calibrareafitilului,formareamodelareabomboanelor.
pregatirea umpluturilor pentru bomboanele umplute in tabelul 13 sunt prezentate materiile prime si operatiile tehnologice la
fabricareaumpluturilor
impachetareasidepozitareainvederealivrariiCuprivirelaracireasifinisareabomboanelorsuntdefacuturmatoareleprecizari:
laracire,bomboaneledevincasante,cuaspectdesticlasolidificatabomboanelecarenusuntbineracitesedeformeazalaatingere
finisareabomboanelor(numailaceleneumplute)constainrealizareaunuistratsubtire de cristale fine de zahar la suprafata acestora in vederea
protejariilorfatadeumezealarelativaaaeruluiBrumareaseexecutaprinpulverizareabomboanelorintromasinadedrajatcuunsiropdezahar
cuconcentratie7075%la3035C.
Cuprivireladepozitareabomboanelorpebazadecaramelestenecesarsaserespecteurmatoarele:
saseasigureoambalarecorespunzatoareabomboanelorcaresalefereascadecontactulcuaerulinconjuratordeoareceincazcontrar
bomboanele se umezesc si in functie de umezeala relativa a aerului ele pot deveni o masa fluida ( > 90%). Mecanismul de umezire a
bomboanelorarelocinurmatoareleetape:depunereavaporilordeapalasuprafatadizolvareapartialaamaseidebomboanei n a p a d e p u sa
si fo rma re a u n e i so l u ti i sa tu ra te d e za h a r l a su p ra fa ta bomboanelor difuzia apei din solutia saturata in interiorul bomboanelor
cristalizareazaharuluidinsolutiacaresasuprasaturat
serecomandacaumezealarelativaaaeruluiindepozitsafie<75%.

Tabelul13
Fabricareaumpluturilorpentrubomboanesticloase
Tipuldeumplutura

Fructe

Materiiprime
Marmelada
Masadecarameltrasasaunetrasa
Marcdemere
Pulpa de mere, visine, zmeura,
capsunietc.

Operatiitehnologice

Regimtehnologic

Ingrosarea pastei de marmelada


pana la s.u. 75%, in aparat tip
Universal sau cazan duplicat
deschis.

Substantauscatafinala8586%

Solubilizarea zaharului si apoi


preparareapasteiprinconcentrarein
instalatiisubvidUniversal.

Substantauscatafinala:8485%

Omogenizarea zaharului pudra cu


untul vegetal, in care sau introdus
initial componentele de aroma si
gust.

Substantauscata:8485%

Proportie initiala
glucoza:33/40/27

marczahar

Continutdezaharinvertit:4050%

Zahartossiropdeglucozasaudin
deseuridebomboane
Pastecreme

Zaharpudra
Untvegetal
Substantearomatizante(esente,vin,
lapte, nuci,
menthol,
fructe
zaharisite)

Cremedelapte

Zahar tos, sirop de glucoza, lapte


praf,apa,untdevaca

Nucile sunt macinate si eventual


prajite
Solubilizareazaharuluiinemulsiede
lapteprafsipreparareasiropului.

Solubilizarealapteluiinapacalda:
3540C

Concentrarea pastei
temperarearacireaei.

Prepararea siropului la t=110


105C

si

apoi

Substantauscatafinala:8288%
Siropdezaharlichior

Zahar tos, sirop de glucoza, apa


potabila, alcool, arome, fructe
zaharate

Prepararea siropului din zahar si


glucozainraport1:1

Temperatura de fierbere: 110


112Cs.u.=8586%

Aromatizarea si omogenizarea cu
restuldemateriale,duparacire.

Adaosdealcoolla80.

Adaugarea alcoolului 1030% fata


dezahar
Miere

Pralina

Zahar tos, sirop de glucoza, miere,


apapotabila

Prepararea siropului de zahar


glucoza la sfarsitul fierberii se
adaugamieresiseomogenizeaza.

Substantauscatafinala:8586%

Samburi grasi, zahar tos, grasimi


vegetale, lecitina, praf de cacao,
conservanti

Prajirea si eventual macinarea


samburilor

Proportiadezahar:4050%

Omogenizarea cu zahar (pudra) si


finisarealabroeze(moricutavalugi)
Omogenizarecurestuldematerialsi
consarea pastei temperarea si
racireapastei

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

Zaharinvertitmin.50%

Grasimi:min.30%
Lecitina:max.11.5%
Temperatura de prajire
samburilor:120140C

3/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Fondant

Zahar, glucoza sirop, aromatizanti,


coloranti,acizi

Se prepara un fondant clasic


(obisnuit)

Substanta uscata finala: 8892%


(medie86%)
Temperatura
de
fondantiere:3540C

Ciocolata

Formata din masa de ciocolata sau


din praline cu un adaos de praf de
cacao

racire

la

Substantauscata:9796%
Grasimi:20%

Pentruprevenireaproceselordefermentatiesimarireastabilitatiiumpluturilor,lafabricareaacestorasepotfolosiconservantialimentari(benzoatde
sodiuinraport:1gbenzoatdesodiupentru1kgprodusconservat).

3.TEHNOLOGIADEFABRICAREAHALVALEI
Halvauareprezintaunamestecomogenformatdintromasadecaramelbatutacaospumaconsistentasiopastadinseminteoleaginoase
prajitesimacinateinprealabil.Areostructuraspecificafibroasadeoarecemasadecaramelestedistribuitasubformadefireintinse.
Halvauaveritabilaseobtinedinsemintedesusan,insacelmaiadeseasuntinlocuitecumiezdesemintedefloareasoarelui.
Sefabricaurmatoarelesortimente:halvasimpla,halvadesertsihalvacuadaosuri(cucacao,cunuci,cufructe,cualune,cuciocolatain
masa,cuinvelisdeciocolata),
Materialeledeadaossunt:fructezaharate,pudradecacao,nuci,migdale,arahide,cafeaetc.Continutulacestorapoateoscilaintre3si
5%fatademasaprodusului.
Pudradecacaoconferaprinprelucrareunamestec'marmorat'insectiune,putandfiglazuratasicumasadincuverturadeciocolata.
Fabricareahalvaleidinsemintedefloareasoareluisefacedupaschemaprezentatainfigura50sicuprindeurmatoareleetapeprincipale:
preparareatahanuluipastadinmiezprajitsimacinatfin
preparareahalviteimasadecaramelamestecatasibatutacuspumadeciuin
preparareamaseidehalvaomogenizareatahanuluicuhalvita
prelucrareamaseidehalvaobtinereastructuriifibroase,caracteristice.

Fig.50.Schematehnologicadefabricareahalvalei
Indiciidecalitatepentruprincipalelesortimentesuntprezentatiintabelul14.

Tabelul14

Indiciidecalitateaihalvalei
Indiciidecalitate

Halvasimplasicuadaos

Halvadesert

Umiditate,%max.

Zahardirectreducator,%minim

20

25

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

4/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Zahartotal(zaharinverth),%minim

24

43

Grasimi,%minim

32

30

Cenusatotala,%max.

Intabelul15searataoperatiilecareintervinlapreparareatahanuluisihalviteisirespectivpreparareahalvalei.

Tabelul15
Operatiile,mijloaceletehnicesiregimultehnologiclafabricareahalvalei
Operatiefaza

Importantaoperatieifazeitehnologice

Aparaturamasiniutilizate

Regimtehnologic

Obtinereatahanului
Precuratire seminte
floareasoarelui

Eliminarea impuritatilor din vracul de


semintePregatirepentrudepozitare

Aspiratorseparator
Vibroaspirator

Restimpuritatiinvrac:0,71,2%Marimea
ochiurilor de sita: nr. 1 d := 15 20 mm
nr.2d=1012mmnr.3d=3mm

Curatirea finala a
vracului

Eliminare impuritati Pregatire pentru


fabricareatahanului

Vibroaspirator

Sita nr. 1: d= 10 mm sita nr. 2d= 4 mm


sitanr.3d=
Restimpuritatiinvrac0,3%

Decorticareadecojireasi Desprinderea cojii de pe miez


separareacojilor
Separareacojii

AparatMIS50

Restde coaja in miezul separat : 28%


Pierderideuleiincoji:1,6%

Spalareamiezului

Marireagraduluidepuritatealvracului

Bazinedespalareflotatie

Restdecoajainmiez(vrac):max.3%

Eliminarea surplusului de umiditate


Usurareaoperatieideprajireamiezului

Separatoarecentrifugale

Umiditateinitiala:4060%

Uscarea vracului de
miez

Prajireamiezului

Racirea
prajit

Uscator cu aer cald in pat Umiditate dupa centrifugare: 2830%


fluidizant
Temperatura agentului cald: 90UOC
Umiditateafinala:30%

Reducerea umiditatii Transformari fizico Prajitoare cu tambur


chimice si biochimice in masa vracului Prajitoare tip Sirocon
Modificaridegust,mirossiculoare
Prajitoare cu radianti
ceramici

miezului

Reducerea umiditatii pana la 12%


Temperatura finala a produsului: 90
120C
Temperatura agentului termic : 130
150C

Evitarea reumectarii si rancezirii miezului Instalatiide racire cu manta Umiditatea produsului : 1,52%
Evitareapierderilordeuleilamacinare
dubla Instalatii de racire cu Temperaturaderacire:6065C
aerconditionat

Macinareamiezului

Rupereatesuturilorperetilorcelularisi

prajit.Baterea

eliberareauleiuluiRealizarea unui grad optim Melanjoarecolergang


4550C
demaruntireamiezului
Broezecu35tavalugidinotel
Umiditatea, tahanului : 1,2% Rest de coji :
Valturidemacinare
max.0,31%
Continut grasimi 4855% in functie de
soiulsemintelor
Conse
orizontale
sau Durataconsarii(maruntirii):60150min.
Marirea gradului de dispersie (maruntire) a verticale(similarecuceledin Temperaturaderegim:6065C
pasteidetahan
liniile de preparare a masei
deciocolata)

Consarea (in varianta


prelucratii miezului pe
caleuscata)

Omogenizarea
Racirea

pastei.

Moricupietre

Completareacuuleivegetalpanalavaloarea Instalatiicuagitaresimanta
optima in grasimi Prevenirea efectului de deincalzire/racire
rancezirecolorare

Temperaturamacinaturii(tahanului):

Temperatura finala : 30C Durata stocarii


tahanului:max.24oreContinutuloptim de
grasimeintahan:6568%

Obtinereaextractuluiaposdinciuin(materialspumant)
Maruntirea radacinilor de Usurarea spalarii si extractiei de
ciuinuscat
substanta,activa

Manual

Granulatie:max.10mm

Concasoarecucolti
Moricuciocanele

Spalare.Decantareapa

Obtinerea
apos

Filtrareracire

extractului

Eliminarea
depunerilor
minerale
Decantareaapeidespalareclatire

Vasespalare
Sitepentrudecantare

Temperaturaapei:5Q60CCDuratadecontact
inmuiere:1020ore

Extragerea substantei active prin fierbere in Cazaneduplicate cu manta si Extract de ciuincu densitate de 8lO
apa
agitator
B6(=1,05larece)
Eliminarea impuritatilor recuperare a
radacinilor pentru o noua utilizare
Prevenireadegradarii

Filtre cu site metalice


Vasederacire

Temperaturaderacire2530C
Durata maxima de conservare stocare: 24
ore

Preparareahalvitei

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

5/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Prepararea siropului de
zaharsiglucoza

Solubilizareazaharului
Preconcentraresiobtinerea,siropului

Aparateduplicatecuagitator
Solubilizator tip Becker,
Coolmix,Contimelt

Raportzahar/apa:3/1
Temperatura de solubilizare 108110C
Raportzahar/glucoza:1/1
Temperaturadefierbere:114116C
Substantauscataasiropului:85%

Obtinerea
caramel

masei

de

Eliminareaexcesuluideapa
Concentrareasiropului

Aparat cu serpentina si
cameradevid
Aparatepeliculare

Temperaturadefierbere:125132C
Presiuneaaburului:810atm
Substantauscatafinala:95%
Substantareducatoare:3234%

Obtinereahalvitei.
Baterea
spumante

masei

Omogenizareamaseidecaramelcu
extractdeciuin

Aparate de omogenizare si
concentrare(halvitiere)

Concentrareasolutiei

Temperaturaderegim:105110C
Timpdeomogenizare:1520min.
Densitateamaseidealvita:1,1kg/dm3
Adaos extract ciuin: max. 2%fata de
masahalvitei
Temperaturamaseifluuide:7080C

Prelucrareahalvitei.Masadehalva

Omogenizareamaseidealvitacu
tahansialtematerialedeadaos

Omogenizarea
componentelor

Cazane speciale cu o
capacitatedepanala100l

Temperaturaderegim:80C
Raportdeamestecalvita/tahan:40/60%
Temperaturatahanului:3540C
Substantauscataalvita:95%

Omogenizareaavansataamasei

Framantarea

Formareastructuriifibroase

Manual,invasespeciale
Mecanic
framantat)

(masina

de

FazaI:12min.sitemperaturadelucru:
7580C
Faza a IIa: durata23min., temperatura
finala7060C
Faza a IIIa: durata 56 min., la
prelucraremecanica
FazaI+IItemperatura:8090C
FazaaIIIatemperatura:8060C
Duratatotala:78minute

Turnarea
framantate

masei

Racireamasei
Scurgereauleiului

Turnareainforme

Tavi metalice captusite cu


hartiepergaminata

Temperaturadeturnare:6550C

Racireamasei

Rafturidedecantare

Temperatura aerului din camera de


expunere:1012C,aer=75%

Recuperareaexcesuluidegrasimi

Tavicolectare

Durataracirii:4872ore
Uleirecuperat:35%
Impachetare in vederea
livrarii

Asiguraconservareaprodusului

Hartieparafinata

Staniol

Protectie mecanica pe durata depozitarii


Cutiidecartoncerat
transportarii
Cutiimetalice

Temperatura halvalei la impachetare:


4550C
Umiditatemax.4%
Temperaturadepozit:1820C

8.TEHNOLOGIAPRODUSELORDELABORATOR
Produsele de laborator sunt fabricate din samburi grasi, zahar, grasimi, aromatizanti, coloranti, acidulanti. substante gelifiante, spumante,
derivatedinlapte,oua.Infunctiedeconsistenta,produseledelaboratorpotfi:
produsecuaspectplastic:masadepralina,martipan,nugauapatpentruumpluturabomboanelorfondante
produsecuaspectcrocant:grilaje,crocant
produsecuaspectdegel:bomboanegumate,cachouetc.
produsecuaspectspumant,porosbomboaneporozate(produsespumoaseusoare),produsedetipNuga(produsespumoasegrele).
Inclasaproduselordelaboratormaipotficlasificatesimaseledelichior,cremeledelapte.
Labazaformariistructuriiproduselordelaboratorstauurmatoarelefenomenefizice:cristalizareazaharozeicrista1izareatopiturilordegrasime
formareastructuriloramorfecristalinedintopituriledezaharsigrasimi.Schematehnologicadefabricareaunorprodusedelaboratorestearatatain
figura57.

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

6/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE

Fig.57.Schematehnologicadeobtinereaproduselordelaborator
Masadepralina.Seprezintasubformademasacuconsistentaplastica,moalecepoatefimodelatapentruobtinereainterioarelorbomboanelor
fondante,drajeurilormaselordefondantcuzahar,bomboanedeciocolata(praline).Masadepralinaseobtinedinmiezdemigdaledulci,nuci,alune,
arahideinstarecrudasauprajita.Zaharulsefolosestesubformacristalizata(tos)saupudra(macinat).Masadepralinacontine5060%zahar,30
33%grasimisil,52%apa.
Masadepralinaseobtinedupacumurmeaza:samburiisuntzdrobitisiomogenizaticuzahartossaupudrainraport1:31:4.Amesteculeste
macinatintruncolergang,broezaundesepoateadaugasiocantitatemicadegrasimevegetala(untdecacao).Dupamacinaresiomogenizare
cugrasimileseintroducsiaromatizantii.D u p a ca n ti ta te a d e u n td e ca ca o a d a u g a ta se p o to b ti n e ma se cu d i fe ri te temperaturidemodelare
formare
masacuadausdepanala20%untcaresepoateformala1820C
masacuadausde5060%untcutemperaturadeformarela2324C
masacuadausdeuntsialtegrasimivegetalecutemperaturadeformarela2628C.
In,finalarelocracireasistructurareaproduselorfinitecaresefacela67C,timpde45min..,inspatiiclimatizate.
Martipanulveritabil este obtinut din samburi de migdale (dulci 95% + amari 5%) si zahar sub forma de masa de caramel in raport 1:1
(raportulpoatefimodificatla1:21:3).
Samburiisuntpregatitiinprealabil(indepartarecoaja,pielita)suntuscatisiprajitila110120C.

Samburiiprajitiimpreunacumasadecaramelsemacinafinintromoaracutreivalturidegranit.Amesteculrespectivsestropestecuun
siropdezaharcu8485%substantauscatasisemacinadinnou,reducandusedistantadintrevalturi.Operatiaserepetadedouatreioripana
la obtinerea unei paste fine, omogene. Masa sub forma pasta se toarna in tavi si se raceste pana la consistenta care permite modelarea ca
nuclee de 56 g pentru bomboane fondante sau se macina din nou la colergang sau conse, unde se poate aromatiza si colora. Aceasta masa
aromatizatasicoloratasetoarnaintavisiseracestepanalaconsistentademodelareinformeledorite,obtinandusebomboanedemartipan
carepotficandisatesauglazurate

Grilajulpoateficonsideratcaprodusfinitsausemifabricatlapreparareabomboanelorfine,cainterior.Seobtinedinsamburigrasiprajitisi
zdrobiticareseamesteca ca o masa de zahar topit la l60168C la care sa adaugat si o cantitate mica de glucoza. Amestecul celor doua
maseseracestela7072Cpesuprafetetermalesauplacidemarmora.Masarespectivasemodeleazadupadorinta.
Crocantulesteunprodusasemanatorgrilajului,darintopituradezaharnusemaiadaugaglucoza,ceeacefacecamasaobtinutadupa
amestecarecusamburiisaaibaoconsistentacrocanta.Sparturilerezultateladivizareacrocantuluisefolosesccaornamentelaproduselepebaza
decremesaucainterioarepentruuneleprodusezaharoase.
Bomboane porozate (spumoase). Aceste bomboane au o structura spongioasa din cauza aerului inglobat. Masa de bomboane spumoase
poatefifolositacainterior(nucleu)laalteprodusezaharoasesaucaataresubformadebomboane.
Masa spumoasa se obtine prin baterea materialului spumant (11,5%) (albus de oua, proteine serice din lapte, derivate proteice din soia,
extractdeciuin)panalaconsistentadespuma.Spumaseamestecacuunsiropdezaharcarecontinesisiropdeglucozacu8085%s.u.sicare
apoiseracestela60C.Amestecareacelordouafazearelocintromasinadebatuttimpde20min.panalaobtinereauneimaseomogenecu
umiditatea de ~ 20% La amestecare se adauga si substantele de aromatizare, colorare, acidulare. Masa spumoasa se toarna in forme de
amidonsiseracesc24orepanalaintarire.
Pentrustabilizareastructuriidespuma,lapreparareasiropuluidezahar+glucozaseadaugasiagaragar(11,5%)
Sepotfabricasibomboanespumoaseusoaresicuadaosdefructe(gemuri,fructeconfiate),inacestcaz,materialulspumantseadaugain
siropuldezaharsiglucozaracitla60C,instarenebatuta,dupacaretotulsebateenergic,inprealabilincalzitela7080Csidupaamestecarese
faceformareabomboanelorprinturnaresauintinderesitaiere.
Nugaveritabilaseobtinedinsamburigrasiprajitila115120C,zdrobitisuperficialsiamestecatecuomasadezahartopita.Duparacirea

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

7/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
amestecului,acestaeste macinat foarte fin la broeza, obtinanduse o masa cu consistenta de unt, cand este calduta si semifluida cand este
incalzita. Prin adaus de unt de cacao, masa capata culoare alba, deschisa, consistenta catifelata. Masa se modeleaza in forma de plachete,
figurine.Sepoatefolosisicaumpluturapentrubomboanefine.
ProdusespumoasegreletipNuga.Acesteasefabricadintrunsiropdezaharsisiropdeglucozafiertla115120C(dacainlocde
sirop de glucoza se utilizeaza miere de albine, produsul are o calitate superioara). Siropul se raceste la 60C si se adauga peste o spuma
formataprinbatereaunuimaterialspumant(albusproteicdinzer,derivateproteicedeoriginevegetala),intimpuladaugariisiropuluisecontinua
batereainsaaceastanutrebuiesafieenergicapentruanuseajungelacolapsareaspumei.Masaspumoasagreacontineintre8si12%apa,
consistentafiindmaivascoasaiarporozitateamairedusaincomparatiecuproduselespumoaseusoare.
Pentrucrestereastabilitatiispumeiserecomandacainsiropulracitla60Csaseadaugesiunstabilizator(0,5%gelatina)sirespectiv
1% grasime vegetala hidrogenata pentru ca la taierea nugalei sectiunea sa fie neteda. Cand masa spumoasa este pregatita se pot adauga
cantitati mici de zahar pudra si amidon de porumb care influenteaza pozitiv structura masei spumante si reduce adezivitatea. In final se adauga
samburiidenuci,aluneetc.,aromatizantul(siuneoricolorantul),dupacareprodusulsetoarnaintavi,sepudreazacuzaharpudrasauseacopera
cuvafesiselasalarecepanaadouazicandsetaielaformatesigramajedorite.Ambalareaprodusuluisefaceinhartiespecialasiapoiin
cutiidecartoninincaperiuscate(produsulestehigroscopic).
Bomboane gumate. Sunt produse cu consistenta asemanatoare jeleurilor. Materialul de gelificare este guma arabica, care nefiind
higroscopicaconferaprodusuluistabilitatemare,rezistentamaimarelamasticatiesiodizolvarelentaincavitateabucala.
Produsul se obtine dintrun sirop de zahar cu adaus de 58% glucoza, fiert la 110112C si dintro solutie coloidala de guma arabica.
Masadecaramelceseobtinedupaconcentrareesteamestecatacuaromatizant(uleideeucaliptsauanason),estefiltratasiturnatainalveolede
amidon la instalatia Mogul sau manual. In rest, procesul este asemanator cu cel de la fabricarea jeleurilor. Daca suprafata bomboanelor
estetratatacuabursiapoiuscata,bomboanelefinitevoraveaaspectlucios,caracteristic.
CachouAcestprodusesteovariantadebomboanagumata,obtinutdinzaharpudrasiropdeglucozafainaalbainraportl:3,5:3,5cuadaosde
extract de lemn dulce. Masa obtinuta prin framantare are consistenta unui aluat si se prelucreaza cu o cantitate mica de guma arabica in
solutiefierbintecaresepulverizeazalaframantare,undeseadaugasiaromatizantul(uleidementasauanason).Dupaintindere/laminare
pemesereciunsecuuleideparafina,masadeprodussetaieinfasiisiapoiinpatratele.
9.TEHNOLOGIAFABRICARIICARAMELELOR
Caramelele,infunctiederetetadefabricatie,umiditatesiprocesuldefabricatiepot fi cu consistenta tare, semitare si structura amorfa sau
cristalina.Consistentaesteinstransalegaturacuproportiacomponentelorcaramelelor(tabelul22)
Tabelul22
Componenteleprincipalealecaramelelor
Tipuldecaramele

Carameletari
Caramelemoi

Componentul
Zahar

Glucoza

Laptepraf

Grasimi

30

3050

3 0 1 0

810

1030

13

60

30

Materiileprimesiauxiliarefolositelafabricareacaramelelorsunturmatoarele:zahar,glucoza(siropdeglucoza),lapte(integral,concentrat,praf),unt,
grasimivegetalehidrogenate,pudradecacao,cafea,aromatizanti,fructeconfiate,samburigrasi.
Dintre materiile prime mentionate, laptele favorizeaza formarea gustului si mirosului (reactii Maillard), grasimile asigura plasticitate,
maleabilitatesifragezime,avandrolsiinretinerea,conservareasievidentiereaaromei.Grasimilemicsoreazahigroscopicitateasiaderentafatade
ambalaj.
Schematehnologicadefabricareacaramelelorestearatatainfigura58.Fabricareacaramelelorpoatefirealizatadupaprocedeulclasic
cufolosireautilajuluiUniversalsidupaprocedeulmoderncufolosireaunorutilajespecifice.
Procedeulclasicconstainurmatoareleoperatiimaiimportante:
PreparareamaseidecarameleAceastamasasepreparainaparatuldefiertUniversal.Initialsepreparasiropuldezaharsicandacestaa
ajunslafierbereseadaugauntul,laptelesisiropuldeglucoza(inmaimultereprize).Fierbereasefacela128130Cpentrucarameletari,120125C
pentru cele semitari si 110115C pentru cele moi. La sfarsitul fierberii, in functie de sortiment se adauga celelalte ingrediente (pudra de cacao,
cafea etc.). Masa fiarta este apoi transferata in cea de a doua cuva a aparatului pusa sub vid, unde se pierde 12% umiditate prin
autoevaporare,iartemperaturascadela96100C,siinfinalestescoasainvasedeschise
Intimpultratamentuluitermic(fierberesiautoevaporare)aulocurmatoareleprocese:

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

8/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE

Fig.58Schematehnologicadefabricareacaramelelor
FormareacompusilordearomasiculoriidatoritareactieiMaillard(reactiadebuteazacucombinareazaharurilorreducatoarecugrupareaamino
aaminoacizilorliberisidinstructuraproteinelordinproduselelactateadaugate).
Denaturareaproteinelordinproduselelactatesichiarcoagularealor(coagulareaestediminuatadatoritaprezenteizaharurilordinmasa
decaramele).
Precristalizarea. Aceasta operatie este necesara la fabricarea caramelelor masate cu grad de fragezime ridicat. Precristalizarea este
amorsataprinintroducereainmasadecarameleanucleelordecristalizare(0,51%zaharpudra).Datoritaprecristalizarii,masadecarameledevine
frageda asemanatoare unui fondant de lapte. Precristalizarea se executa pentru a accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci
cand se urmareste a se fabrica caramele de acest tip. Operatia nu serealizeazalafabricareacaramelelorcustructuraamorfa..Laacesttipde
carameleseurmarestesaseinhibetotalformareacristalelordezahar.
RacireaMasadecaramelcutemperaturade9096Cseintindepemasareceintrunstratcugrosimeade12cmsiesteracitala40
45Ccuintoarceredepeofatapealta.Laaceastatemperaturasepastreazacaracterulplasticalmaseidecaramelecarefavorizeazaformareasi
modelarea.
Formarea modelarea masei de caramele racite la 4045C se face intro masina speciala in care se executa si ambalarea in hartie
parafinata,ceratasauhartieacoperitacumicroceruri.Carameleleambalateindividualseimpacheteazaincutiidecartondel2Kg,cutiide100gsau
inpungideplasticinchiseprintermosudare,de100150g.
Depozitareacaramelelorsefaceincamerecutemperaturaaeruluide20Csiumezealarelativa<75%.
Datoritagreselilordetehnologiesidedepozitare,lacaramelesepotintalniurmatoareledefecte:
Cristalizareapartialaincazulcaramelelorcustructuraamorfaconsecintauneidepozitarilaotemperaturasiumezealarelativmare.In
acesteconditii,inapaabsorbitasesolubilizeazazaharulamorf(careestefoartehigroscopic)siinacestfelsemodificatemperaturadetranzitiela
stareadesticla,favorizandusecristalizarea.
Defectulsemanifestasiprinaparitiadepetealbeinlocurileundeseaglomereazacristaleledezaharoza.Peteledeculoarealbaaparsi
incazulincaregrasimeanuafostrepartizatauniforminmasadecaramele.Cristalizareapartialapoateavealocsilacaramelelecustructura
cristalina in conditiile in care continutul de zahar reducator este prea mic (<10%), daca la precristalizare masa nu a fost corectamestecata
pentrucacentreledecristalizaresaseraspandeascauniforminmasadecaramele.
Umezirea caramelelor se datoreaza higroscopicitatii acestora (caramele cu structura amorfa) mai ales daca si continutul de substante
reducatoaredepaseste20%.Umezireacaramelelorarelocinconditiidedepozitareacaramelelorlaumezealarelativamaimarede80/o.
Lipireahartieideprodusseproduceinurmatoarelecazuri:continutdegrasimepreamicmasadecaramelecutemperaturamaimarede
50Claambalarehartiedeambalajnecorespunzatoare(stratuldeacoperiresedesprindecuusurintaincontactcumasacaldadecaramele).
10.TEHNOLOGIAFABRICARIICIOCOLATEISI
PUDREIDECACAO
Ciocolataesteunproduszaharos,susceptibildeasetopiingura,faraaseputeadecelaprezentaparticulelorsolide,cuaromasigustfin.Aceste
calitatigraddedispersie,onctuozitatesimirossuntrezultatulunorprocesefizicesibiochimicecareaulocintimpulprelucrariiprincipalelormateriiprime:
masadecacao,untdecacao,zaharsiaunoradeadaos(lapte,samburigrasi,aromatizantietc)
Maseledeciocolata,posedaproprietatidetixotropie.
Latemperaturacamereisuntsistemedispersesolidecareprinincalziredevinfluide.Intrunastfeldesistem,fazadedispersieestetopituradeuntde
cacao,iarfazadispersaparticulelesolidecareprovindinboabeledecacaosidinpudradezahar.
Pentruaserealizaosenzatiedenedecelareacomponentelorsolide,acesteatrebuiesaaibadimensiunimaimicide2025,careconstituiepragul

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

9/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
decelariideorganeleolfactive.
Dupacompozitie,ciocolataseclasificain:
ciocolatasimpla:obisnuita,dulce,farazahar,cuverturasauingranule
ciocolatainamestecomogen:obisnuitaculapte,cuverturaculapte,granuleculapte,cuverturaculaptesmantanit,ciocolatacusmantana.
Dupamoduldeformareainvelisurilorpentruciocolatacuumpluturaaceastapoatefi:
specialitatideciocolatafabricataprinturnare:tablete,batoane,bomboanefinedeciocolata
specialitatideciocolatafabricateprinacoperire:bomboanedeciocolata,cucrema,bomboaneextrafine
specialitaticiocolataprinamestecarecuexpandatedecereale.
Dupacompozitiaumpluturilor:
umpluturidincrema:fondantsimplu,ciocolata,samburigrasi,cuzahar,jeleuri,fructeconfiatesauconservate
umpluturilichide:siropcualcool,bauturialcoolice,sucuridefructe
umpluturispumoase
umpluturidetipnugatsaucaramele
umpluturidinvafesaucacao
Innormeleinternationale,pentrucompozitiaciocolateisuntrecomandateurmatoareletipurideprodusedeciocolata(tabelul23):
Tabelul23
Tipuriledeciocolatasicontinutulinzaharsicacao
Sortimentul

Zahar,%

Cacao,%

Ciocolatafoartedulce

5760

33

Ciocolatadulce

4557

3?

Ciocolatasemidulce

4050

40

Ciocolatasemiamara

max.45

45

Ciocolataamara

max.42

55

Ciocolatafoarteamara

max.30

65

Pudradecacao.Sefabricaprinmacinareaturtelordecacaorezultateinurmaextrageriiprinpresareauntuluidecacaodinmasadecacao.
Suntdouatipuridepudradecacao:
tipC(comercial)cumin,22%grasime
tipI(industrial)cumin.13%grasime.
Schematehnologicapentrufabricareaciocolateisipudreidecacaoesteredatainfigura59iaroperatiiletehnologiceintabelul24.
Lafabricareaciocolatei,sefacurmatoareleprecizari:
lastabilireareteteipentrufabricareamaseideciocolatatrebuiesasetinaseamade:continutulinzaharsigrasime(untdecacao)pecare
trebuiesa1aibaciocolatacontinutuldegrasime(untdecacao)almaseidecacaocucareselucreaza
lastabilirearetetelordeciocolataculapte,trebuiesasetinaseamaatatdecantitateadelaptecatsicantitateadegrasimedinacesta
lafolosirealapteluiconcentrattrebuiesaselucrezecumelanjoarecarelucreazasubvid,pentrucaumiditateamaseideciocolatasafieadusa
sub6%
calitateamaseideciocolatasideciaciocolateivafideterminatadefineteaparticulelordecacaosizaharsieventuallapteonctuozitate(aceasta
depindedecontinutuldegrasimesigraduldedispersieaiparticulelorsolidesiinveliriilorinpeliculedeuntdecacao)gustul,careestedeterminat
decacao,zahar,lapte,aromatizantmiros,careestedeterminatdecomponentiicareintervininretetasiinprincipaldemasadecacao,untulde
cacaosiaromatizantulfolosit.

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

10/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE

Fig.59Schematehnologicadefabricareaciocolatei
LplapteprafZHzaharLTlecitinaARaromatizantiVn vanilie.

Tabelul24
Operatiiletehnologicelafabricareaciocolatei
Operatia

Scopulurmarit

Utilajulfolosit

Parametriidelucru

Fabricareamaseidecacao
Purificarea vracului.
Sortarea boabelor de
cacao

Indepartareaimpuritatilor:praf,nisip,cojideboabe, Tarare (B.R.S.A.,


daunatori,impuritatimetalice
Buhller)
Separareaboabelorlipite,deterioratemecanicsipe
fractiunidemarime

Eliminare:3%dincare
1,72,5recuperabile
0,51,3nerecuperabile
Grupareapemarimi

Prajirearacirea
boabelor

Indepartareaexcesuluideapa
Separareamiezuluidecoaja
Marireafragilitatiimiezului

Prajitoare
:
Konti303,
STR.Buhller
VIS42
DK
Siroco
Lehmann

Modificari fizice, biochimice si microbiologice ale


vracului

Umiditatefinalaaboabelor:1,53%Temperatura
boabelorprajite:110130CDuratadeprajire:20
30min.infunctiedeaparat
Temperatura
boabelor
racite:
2025C
Temperatura agentului de uscare: 140160C
Temperatura aerului de racire: 1820C
Reducereaacizilorvolatili,aromeneplacute

Formareasidezvoltareasubstanteloraromatizante,
culoare,gust
Distrugereadaunatorilor
Concasarea,
separarea cojii
crupesigermeni

Sfaramareaboabelorprajite
din

Separareacojilorsigermenilor

Separatoarecoji
Concasoare
Trioare

Obtinerea fractiunilor de crupe, sortate dupa


dimensiuni(marime)

Formareloturicrupe

Formarea loturilor dupa indici calitativi si


destinatieIafabricare
Depozitareainspatiiamenajate

Crupecudimensiuni0,58,0mm
Restcojiincrupe:max.1,5%miezincoji:max.0,5%
Randamentdemiezseparat:88,8%
Randamentsepararecoji.1112%

Depozite
Transportoare
interne

Pentru ciocolata cu lapte: varietatile Ceylon, Java,


Macao,Venezuelaetc.
Pentruciocolataamaruie:Lagos,Acera,Bahia,Haiti
etc.
Ciocolata superioara: Arriba, Ecuador, Trinidad,
CostaRicaetc.

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

11/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Macinarea crupelor de
Degradarea peretilor celulari si eliberarea untului
cacao
decacaoasigurareaunuigradoptimdedispersie
(amacinarii)
Imbunatatiricalitativedegust

Mori cu 8 tavalugi Umiditateafinala.22,3%masa


Mori
combinate
Instalatii Biihller, Particulecu35,max9096%
Nagema,Attritor
70max.520%
Graddedispersie:9597%in2treptedemacinare

Temperareamaseide
cacao

Eliminarea excesului de apa si a unei parti din


substantelevolatile
Preintampina sedimentarea componentelor din
suspensiademasacacao
Permiteprelucrareamaseisidozareaei

Recipiente cu
mantasiorgane
deagitare

Duratadeomogenizare:78ore
Temperaturadetemperare:8590C
Inaparatepelicularet=100115C
Reducereaumiditatiidela1,53%cu0,50,7%

Obtinereapudreidecacao.Extragereauntuluidecacao
Prepararea solutiilor
alcaline

Tratarea alcalina a
maseidecacao

Dozemaxime:carbonatK0,6%carbonatde
amoniu:1,0%bicarbonatNa:1,2%
Apapotabila1,2%fatademasadecacao

Solubilizarea substantelor alcaline in apa


Dozareasolutiiloralcaline

Recipiente cu
manta dubla si
agitatoare

Reducereaaciditatiitotale

Autoclave
Dozatoare
A.M.C.

Doza1%K2 CO3 fatademasadecacao


Dozaapa:1,2%fatademasadecacao
Masa cacao temperata la 8590C
Umiditateafinalaamasei:1012%
Duratadetratare:6090minute

Uscatoare:

Umiditateafinalaamasei:1,52%

Oxidarea
substantelor
Imbunatatireaculorii

tanante

Asigurarea pHului optim de lucru


Eliminareauneipartidinapa
Preuscarea. Uscarea
maseidecacao

Presarea masei de
cacao

Eliminareaexcesuluideapa

Asigurarea unei temperaturi optime pentru extractia cilindrice


untuluidecacao
banda
V1S42DK
Asigurarea dozariitransportarii masei la presele Bhlier
hidraulice
Konti303

Timpuldeuscare:11,5orefunctiedeaparat
instalatie

Incalzireamaseila9095C

Masadecacaoprovinedelafractiuneanr,13
delaseparatoruldecrupe

Extragerea untului in functie de necesitati


Obtinereaturtelor

Temperatoare
Prese orizontale
sau
verticale
hidraulice

Temperaturamasei:9095C
Continutinuntdecacao:5457%

Umiditateainitiala:1,5%

Rest de grasimi in turte: 1324% in functie de


sortimentuldepudra
Temperaturaturtelor:7080C
Temperarea.
Depozitareaturtelor

Racireaturtelorpentruevitareapierderilor de unt la Instalatii


de
depozitare
climatizare
Rafturi pentru
Incalzirea turtelor inaintea macinarii pentru a usura depozitare
operatiadezdrobiremacinare

Concasareaturtelorde

Zdrobireaturteiingranulemaximede25mm

cacao

Temperatura
turtei
racite:
20C
Temperatura inaintea macinarii: 3035C
Duratareicalzirii:68ore

Instalatii
de Turatiaarborelui:80rot/min
zdrobire cu colti,
Asigura efectul optim de macinare fina a turtei si stifturi
Temperaturaderegim:2530C
transformareinpudra
Marimegranule:max.2530mm

Macinarea crupelor de
Instalatii moderne
Transformareagranulelordeturtainpudradecacao de macinare si
cacao.
Temperarea pudrei de Desfasurareaunorprocesefizicesibiochimicecare temperare:
asigura dezvoltarea substantelor de aroma, gust si Nagema,
cacao
IPC
culoare
250,
Schonenberger
Eliminarea impuritatilor din pudra de cacao
Cernereastabilizarea
Site cernatoare :
Eliminarea asociatiilor de particule de cacao
higrotermica a pudrei Atingereaumiditatiideechilibruhigrometric
burat, centrifuga,
decacao
siteplane,magneti

Temperatura aerului din incinta de macinare: 8


10C
Temperatura pudrei de cacao: 1214C
Temperatura aerului pentru raciretemperare: 1
4C9.=5560%
Agentulfrigorific:freon
Sitecu1600ochiuri/lcm2
Refuzpesite:1,5%max.Umiditatea
deechilibru:56%

Preparareamaselordeciocolata
Punerea
in
contact
a
ingredientelor
Formarea amestecului. Omogenizarea bruta a acestora (unt cacao,
Melanjare
masacacao,zaharpudra,laptepraf,cafeaetc.)

Macinarea masei de
ciocolata

Colergang,
framantatoare,
malaxoare:
Buhller,
Conti,
Buss, Edmenger
etc.

Maruntirea avansata a componentelor solide Broeze cu 38


omogenizarealor
tavalugi
Transportoare
Reducerea umiditatii masei de ciocolata metalice
cu
imbunatatireaaromei
banda

Proportiadeunt:50%dintotal

Temp. untului si masei de cacao: 6070C


Temp. finala a masei de ciocolata: 4045C
Cont. grasimi in masa de ciocolata: 2628%
Duratamalaxarii:1015minute

Distantadintretavalugi:0,010,02mm
Gradul de dispersie dupa o trecere: 92% pentru
ciocolata obisnuita, 96% pentru cea de desert si
90%glazurapentruomarimeaparticulelorde30
Sefac23treceriprinmoricu3tavalugi

Pastificarea masei de
ciocolata

Transformareaprafuluidemasadeciocolataintr
opastavascoasa
Asiguraremacinareamaseisievitareadegradarii
acesteia

Melanjare.Fluidizare

Fluidizarea masei prin adaos de unt cacao si


lecitina
Omogenizareacomponentelor

Melanj oare de Completarea masei cu mici cantitati de unt de


omogenizare
cacaocut=4()45C
(mixere)dotatecu
Omogenizareacomponentelor
mantadubla
Reducereavascozitatiimasei
Masini
universale
amestecare

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

de

Masa e amestecata cu lecitina, diferenta de unt,


vanilina,esente,arome,pedurataa1015minutela
temp.de4045C

12/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Asigurarea prelucrarii maselor pentru glazuri
cuverturi

Omogenizareamaseide Asigurareagraduluioptimdedispersie
ciocolata
Asigurarea onctuozitatii si aromelor definitive ale
glazurii

Consarea
ciocolata

masei

de Rotunjireaparticulelorsolide
Cresterea gradului de dispersie (maruntire) pana
la9698%
Reducerea astringentei formarea onctuozitatii si
aromei
Adaosul de unt de cacao, vanilina, lecitina (cand
nusaefectuatoperatiadefluidizareinamonte)

Mixere

Dozadelecitina:0,3%diluataintroportiunemicade
untdecacao(1:1)

Framantatoare
Conseorizontale
Melanjoare
Masini
amestecare

de

Conse circulare
verticale
TipPetholdt

Prelucrareainframantatorsiaparatdetemperattimp
de5oresi23oreinconselongitudinala
Continut de grasimi: 3333,5% (se poate folosi ca
masapentruglazurasicuvertura)

Continutgrasimimasadesert:30%
Continutgrasimimasacuadaos:3235%
Consareuscata:28%grasimi

TipFrisse
TipTourell

Temp.deconsare:6570Cpentrumasafaralaptesi
4550Cmasaculapte

Tipextruder

Durataconsarii:4872ore

Ultrasunete

Reducereaumiditatiidela1,2la0,6%
Consareauscata:56ore
Catresfarsitulconsariiseadaugavanilina

Filtrare

Retine eventualele impuritati si asociatii de


particulesolide

Filtre tip pahar


(<1,5mm)

Asigura functionarea normala a duzelor de la


dispozitiveledeturnareamaselordeciocolata

Temp.masei:3032C
Functionareacontinua
Ochiulsitelor<1,5mm

Preparareasipregatireamaterialelordeadaos
Formareaamestecurilor Omogenizarea samburilor zdrobiti cu masa de
ciocolatadozata(pentruciocolatacuadaos)

Recipient
de
amestec
si
omogenizare

Temperaturamasei:2830C
Marimeasamburilor:dupascop

Formareamodelareamaseideciocolata(umpluta,cusifaramaterialedeadaos)
Turnarea si vibrarea Turnareainformadebatoane,placi,bloc
maseideciocolata
Formareacamasii(cochiliei)

Instalatii
turnare

de

Temperaturaformelor:injurde30C(cu23Cmai
micadecatamasei)

Umplereaformeicumasatemperata
Eliminareabulelordeaerdinmasa
Eliminare exces de Rasturnare la 180C si indepartare exces de
masa.Finisarecontur
masaraschetareasurplusuluidepepereti(contur
exterior)

Formareaperetilorcamasii,dinmasadeciocolatacu
grosimede23mm

Racireamaseiturnate

Instalatii
orizontale
sau
verticale tunele
racire

Temp.racire:28Cdurataderacire:2030min.

Solidificareamaseiformareastructurii
Prevenirea albirii grase prin alegerea corecta a
regimuluiracirii(temperaturatimp)

Turnarea si vibrarea Turnareaumpluturilortemperate


umpluturii
Vibrarea umpluturii in spatiul liber al camasii
(cochiliei)

Instalatii dozare
turnaremase

Racireaumpluturii

Tunelederacire

Formareastructuriiumpluturiiturnate

Latemperaturimaimaride10Cseproducealbirea
grasa la temperaturi mai mici de 5C are loc
albireauscata
Nivelul umpluturii cu 23mm mai mic decat al
camasiisolidificate
Temperaturaumpluturii:34C

Temperaturaderacire:1215C
Durataracirii810min.

Prelucrarecamasa

Turnarevibrare
deciocolata

Topireausoaraamarginilorsuperioareadeziune
lamasadeciocolata,nouturnata

Instalatii
rezistente
electrice

cu

Topireacamasii pe conturul superior, pe o grosime


de23mm
Asigurareacontinuitatiidematerialcamasacapac

masa Realizarea turnarii masei de ciocolata temperata


pentrucapacvibrareamasei,eliminareaaerului

Instalatii dozare
vibrare

Temperaturamasei:3132C

Racireamaseiturnateformareastructuriilegatura
cucamasainferioaraabatonuluisolidificat

Tunelederacire
dulapderacire

Racireaindulapurila810C

Racireacapacului

Grosimeacapacului:23mm

Duratastructurariiracirii:2325min.

Formareamodelareamaselordeciocolataporoase
Turnareamasei.

Umplereanegativului(formei)

Umplereanegativului

Leganareusoara

Instalatii dozare
turnare

Temperaturamaseitemperate>
faraadaosdelapte:2931C
cuadaosdelapte:2728C
Temperaturaformelor:2931Csau2728C

Prelucrareinvid

Asigurareastructuriiporozate

Instalatiivid

Depresiuneaincamera:700720mmHg
Duratamentinerii:2030min

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

13/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
Temperatura,dupaegalizareapresiunii:2628C
Demulareabatonului

Eliberareadinformeabatoanelorsolidificate
Pregatireapentruimpachetareindividuala

Impachetareaciocolatei Conservareaindicilordecalitate
Protectiamecanica

Masini de extras
prin vibrare sau
extragere
manuala

Temperaturainincinta:1815C

Instalatii
impachetare

Suprafata ciocolatei neteda, lucioasa, fara pete


albegriuniformeinstructura(ruptura)gustsimiros
clarexprimat

de

Temperaturaciocolateiextrase:1215C

Materialedeimpachetareadecvata
Depozitare in vederea Conservarea produselor asigura continuitatea
livrarii
procesuluidefabricare

Spatii adecvate,
climatizate

Temperaturaindepozite:1820C
Umezealarelativaaaerului:7075%

Circuitedefabricatie:
4

ciocolatacuumplutura(specialitatideciocolata)

fabricareapudreidecacaoextragereauntuluidecacao

ciocolatacumaterialsubformadecrupe(samburietc.)saucuvertura,glazura

ciocolataporozata

circuitecomunediferitelorsortimentedemasasiciocolatafinita

Inproduseledetipciocolatazaharuladaugatinretetacontribuiela:
determinareagraduluidedulce:percepereagraduluidedulceva,depindedevitezadedizolvareacristalelordezaharincavitateabucala
stabilitatea produsului : cristalele de zahar sunt incorporate de grasimea cu care nu reactioneaza (cristalele de zahar nu sunt atacate de
microorganismeinabsentaapei)
densitateaprodusuluicarevafiinfluentatasidemarimeacristalelordezahar
determinareaproprietatilorreologice:prinmarimeasidistributiacristalelordezaharinfazagrasa(marimeacristalelordezahartrebuiesafiein
mediede2030,ladimensiunide~100cristaleledezahardautexturanisipoasaciocolatei).Incazulincarecristaleledezaharsuntmaimici
(1215)suprafatalortotalaestemaimaresiprinurmaresicantitateadegrasimetrebuiesafiemaimareinciocolatapentruaserealiza'lubrifierea'
cristalelordezahar
la fabricarea ciocolatei exista o transformare de stare a zaharului. La rafinarea ciocolatei, o parte din zahar trece in stare amorfa care
favorizeazaretinereasubstantelordearoma.Infazeleulterioaredefabricatieserealizeazaocristalizareazaharului,substanteledearomafiind
retinuteinfazagrasa
zaharuladaugatlafabricareaciocolateidesinuiapartelareactiaMaillard,elcontribuielaformareaaromeidecaramel.

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

14/15

05.01.2015

TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE

DISTRIBUIEDOCUMENTUL
DistribuieURL
http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

AdaugacodHTMLinsite
<ahref="http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELOR
ZAHAROAS22424.php"target="_blank"title="TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE
http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELOR
ZAHAROAS22424.php">TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROASE</a>

Vizualizari:5512
Importanta:

Comenteazadocumentul:
Terugamsateautentificisausaitifacicontpentrua
puteacomenta
Creazacontnou
Termenisiconditiideutilizare|Contact
SCRIGROUP2015.Allrightsreserved

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIAPRODUSELORZAHAROAS22424.php

15/15