Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR A BANATULUI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

LAPTE

COORDONATOR:
Conf.Dr.Ing. Ducu STEF

STUDENT
Rus Daniela

TIMISOARA
2014
1

Introducere
Merceologia, ca noiune, este un termen format din expresia latin mercis
(= al mrfii)i expresia greceasc logos (=tiin, cunoatere). In general
noiunea de Merceologie sau tiina mrfurilor este urmat de expresii(textile,
electrice, agricole, de construcii, de instalaii, ), care localizeaz domeniul
concret destudiu i care, n coninutul lor, cuprind probleme strict specifice
domeniului merceologic:descrieri generice, proprieti, nomenclator, sortiment,
clasificri, marcare, ambalare, pstrare,transport, comercializare etc.
1. Merceologia este tiina cercetrii multilaterale a mrfurilor, reunind ntroconcepie integratoare aspectele tehnico-economice i sociale ale mrfurilor pre
cum i calitatea, utilizarea i msura n care acestea satisfac nevoile de consum
ale populaiei ncondiii de eficien economico- social maxim.2.Merceologia
studiaz calitatea ca element esenial al progresului economico-social n strns
legtur cu trebuinele oamenilor i mai ales ntr-o manier sistemic innd
cont de factorii care o determin.Cmpul tematic al merceologiei vizeaz o
palet extrem de larg de elemente avnd ca numitor comun marfa.
2.Marfa este o categorie economic de mare complexitate care constituie
obiectul schimburilor economice ca urmare a utilitii i valorii produselor.
3. Produsele sunt bunuri materiale obinute ca rezultat al unei activiti
productive sau aunui proces de producie care include o succesiune de activiti
productive.
Merceologia studiaz produsele sub multiple aspecte n toate etapele
circuitului fizic alacestora de la productor pn la consumator distingnd: etapa
fabricaiei, etapa transportului,etapa stocrii, etapa de utilizare efectiv, etapa
postconsum.
Mrfurile se schimb pe pia ca urmare a valorii de ntrebuinare.
Msura n care un produs satisface nevoile consumatorului poate fi
caracterizat prin:
valoarea de ntrebuinare conferit de acele proprieti ale produsului
caresatisfac funciile pentru care acesta este destinat; are un coninut tehnic,econ
omic, social, uman prin raportarea la necesitile societii.
valoarea de schimb proprietile, calitile unui produs care confer posibil
itatea de a fi schimbat cu altul (interschimbul pe pia).
valoarea estetic proprietile, caracterul, elementele de form i culoare
caredetermin satisfacerea nevoilor estetice ale utilizrii.
costul de producie ca sum a cheltuielilor materiale de manoper i
indirectenecesare fabricrii unui produs.Merceologia studiaza marfurile din
punct de vedere :
1.TEHNIC :

Proprietatile produselor finite;


Factorii care determina/influenteaza calitatea;
2. ECONOMIC :
Implicatiile economice ale calitatii;
Optimizarea calitatii si a structurii sortimentale;
3. SOCIAL:
Relatia produs confort sanatate mediu inconjurator
In medie, laptele contine:
-4% proteine cu valoarea biologica ridicata (din care cazeina 80%,
lactalbumina 4-5 si lactoglobulina 0,5);
-grasimi (lipide) in proportie de 3,5% in laptele de vaca, 6,2% in cel de oaie
si 7,8% in cel de bivolita - cea mai mare parte este formata din grasimi neutre ce
contin 60-75% acizi grasi saturati, 24-40% mononesaturati si 2-10%
polinesaturati; acizii grasi din lapte sunt usor de digerat deoarece sunt
emulsionati in particule sferice care ofera o suprafata mare de contact pentru
fermentii digestivi;
-4% carbohidrati (glucide) reprezentate de lactoza care, prin fermentatie,
conduce la formarea de acid lactic care intarzie sau previne dezvoltarea
germenilor de putrefactie in intestin;
-minerale: calciu si fosfor intr-un raport supraunitar favorabil asimilarii
lor; sodiu (1,5), potasiu si magneziu, fier;
-vitamine: A2, D2, B1, B2, B6, B12 si cantitati mici de vitamine C si PP
(totusi contine cantitati ridicate din precursorul vitamei PP - triptofanul).

Cap I.DESCRIEREA PRODUSULUI

COMPOZIIA CHIMIC I STRUCTURA LAPTELUI


Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin
mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n
perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup ftare (lapte colostru). Este un lichid
de culoare alb-glbui, cu gust dulce i miros caracteristic plcut, cu o
compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie,
vrst, stare de sntate.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat
total de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale,
vitamine i enzime.
Substane organice:
A. Grsimea trigliceride, steroli(colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol),
fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi.
B. Substane azotate:
1. substane proteice: cazeina, proteinele zerului(lactalbumina,
proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi(aglutinine), enzime(oxidaze,
reductaze-lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze
lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
2. substane neproteice : acizi aminai liberi, colina, guanidina, metalguanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic,
acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri,
cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui
Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul
de largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i
din punct de vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie
ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi.
Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor
eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic.
Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva
particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nct
n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice;membrana lipoproteic are
un pH convenabil aciunii lipazelor.

Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride


ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer
anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii
grai saturai sunt:
- volatili solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- puin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic
(C18), acid arahnic (C20);
- acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic, C10 C16;
- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid
arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor
grai i din acetia 1/3 o reprezint acidul oleic.
Globula de grsime
1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut
2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteic
Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din
trei straturi. n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A,
enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin
legturi electrostatice.
Proteinele laptelui
Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras,
alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt
macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfaaminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale
proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele
zerului i proteozo-peptonele.
Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; KCN.
Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina,
globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint
proteinele zerului.
Cazeina se gsete sub form de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.
Glucidele laptelui

Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat


imprimndu-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate
(N-glucozamina acetilat, N-galactozamina acetilat), acide (acidul sialic este
legat de lactoz i substanele azotate).
Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40
% din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza,
iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizii
volatili produi n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n
nutriia omului, fiind singura surs de galactoz component a galactocerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase
microorganisme producnd fermentaia ce are o importan tehnologic:
obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, i la maturarea
brnzeturilor.
n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc
prin poziia unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n
echilibru. n echilibru sunt i forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n
cealalt: sau lactoza anhidr trece reversibil n sau lactoz hidrat i
lactoza (anhidr sau hidratat trece n lactoz (anhidr sau hidratat). n lapte
se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit activitii
lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza,
arabinoza; azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt
factorii de cretere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominant a
microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul
lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
Vitaminele laptelui
Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nounscuilor. Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind
regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu
preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n laptele smntnit i n
zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteinocoloidal solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori.
n lapte exist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau
exogen (atunci cnd enzimele provin din snge prin traversarea esutului
mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n funcie de tipul
reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. n mod obinuit, n lapte se
6

gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele
aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente
ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune
bactericid, asigur protecia limitat a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
-oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
-transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
-hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui
Laptele are un coninut de gaze variabil ntre 3-8 %. Imediat dup mulgere
predomin CO2, dup care, n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescnd
cantitatea de O2 i N2. Laptele conine i mici cantiti de NH3.
Beneficii
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste
10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de
grasime din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a
laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in
proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice
alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite
produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de
neinlocuit, datoritmultiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune
mineralizant la tineri; antidecalcifiant laaduli; protecie antitoxic la
persoanele care lucreaz n medii toxice etc.
Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece
contribuie laidentificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea
produselor alimentare i n finalsntatea consumatorului.
Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate
a produsului cat i categoriei de consumatori ai produsului.Este alimentul cel
7

mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentelede
baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa
hranitoare.Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale, proteine).
Proteinele contin aminoacizinecesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si laformarea rezervelor de
grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridicavaloarea
nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se
gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
decat orice alt aliment, putandfi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma
de produse lactate.
Caracteristicile materiilor auxiliare
Cultura starter
Produsele lactate fermentate sunt produse a cror tehnologie este bine
coordonat beneficiind deactivitatea unor bacterii specifice, utilizate
n monocultur sau culturi multiple diverse.Culturile lactice lichide se
ambaleaz n flacoane de sticl etan, nchise cu dop de cauciuc sau dematerial
i buon care asigur etaneitatea, apoi fiecare flacon se ambaleaz ntro cutie
de carton.Pentru meninerea calitii, pstrarea culturilor de bacterii lactice se
face la temperatura de 48C.Dac produsul se pstreaz n condiii prevzute,
termenul de valabilitate, de la data fabricaieieste, pentru culturile lactice lichide,
de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.Pentru a putea fi utilizate
n procesul de producie este necesar ca aceste culturi s fie mai ntireactivate i
multiplicate prin nsmnri zilnice n lapte, dup care se termostateaz la
temperaturaoptim de dezvoltare a bacteriilor, pn la coagularea laptelui,
rezultnd cultura primar, secundar iteriar, i n final, cultura de producie.
Pentru nsmnarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus
i Lactobacillus bulgaricus, ce prezint urmtoarele caracteristici:
Descrierea materiilor prime si auxiliarefolosite la obinerea laptelui de
consum:
Laptele materie prim
Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism,
constituindunul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este
denumit i Sngelealb prin valoare sa hrnitoare.
Are peste o suta de substane nutritive necesarevieii omului (20 aminoacizi,
peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25

vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi ne


cesaricreterii i meninerii sntii.
Grsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor
degrsime n organism. Important este faptul ca substanele nutritive din lapte
segsesc n proporii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai
binedect orice alt aliment. Att laptele ct i produsele lactice mresc
rezistentaorganismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate
a populaiei.
Tehnologia laptelui de consum
Schema tehnologic
Laptele(materie prim)
Recepia calitativ i cantitativ
Curirea de impuriti
Rcirea
Depozitarea intermediar
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea

Recepia calitativ: se face determinnd proprietile fizico-chimice, cele


microbiologice i organoleptice. Analizele fizico-chimice sunt :
-determinarea procentului de grsime prin metoda acido-butirometric cu
ajutorul butirometrului Gerber
-determinarea densitii cu ajutorul metodei areometrice
-determinarea impuritilor prin metoda cu lactofiltru
-determinarea aciditii prin titrare
-determinare substanelor proteice prin analiza direct conform STAS

Analize microbiologice - se determin numrul de bacterii coliforme i ufc.


Analize senzoriale:
9

-consistena-s nu fie filant ; s fie compact, omogen;


-aspect - s fie mat
-culoare-de la alb pn la alb glbui
-miros i gust - plcut, dulceag, caracteristic; fr miros i gust strin.
Recepia cantitativ: se face gravimetric cu ajutorul cntarelor sau
volumetric cu ajutorul galactometrelor.
Curirea de impuriti: curirea laptelui cu ajutorul curitoarelor
centrifugale (pentru o curire avansat) se face la temperaturi de 45-500C. n
aceste curitoare centrifugale se separ laptele de impuriti microscopice,
acestea depunndu-se pe talerele aparatului. Dup depunere, acestea, la
terminarea operaiei vor fi ndeprtate i curate. Aceast curire este o curire
secundar mai profund dect cea primar, avnd n vedere c acesta se
realizeaz cu ajutorul unor site i tifoane aezate la gurile de vizitare ale
tancurilor de recepie.
Rcirea laptelui: se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur pn la
temperaturi ntre 2-60C, evitndu-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicat
i totodat se evit i faza bactericid.
Depozitarea intermediar: se face cu scopul de a evita ncruciarea
procesului tehnologic i pentru o mai bun desfurare a acestuia. Se realizeaz
n tancuri izoterme n care se poate realiza i omogenizarea laptelui cu ajutorul
unor agitatoare montate n interiorul tancurilor.
Normalizarea: se face cu scopul de a se ajunge la procentul de grsime
dorit. Se poate realiza prin adugare de grsime n lapte, prin extragere de
grsime din lapte sau prin amestec a dou tipuri de lapte cu diferite procente de
grsime.
Omogenizarea: se realizeaz cu scopul de a evita separarea grsimii la
suprafaa laptelui i pentru o ct mai bun dispersie a globulelor de grsime n
masa laptelui.
Pasteurizarea: de obicei se folosesc pasteurizatoare cu plci care au n
dotare i un vas cu flotor, o pomp i o instalaie de automatizare. Se face pentru
distrugerea microorganismelor patogene la temperaturi ntre 71-750C timp de
20min. Se evit n continuarea procesului tehnologic recontaminarea laptelui cu
microorganisme cu ajutorul punctelor critice de control folosindu-se metoda
HACCP.
Uneori, dup pasteurizare se poate executa operaii de dezodorizare,
operaie prin care se elimin din lapte unele substane volatile n scopul
mbuntirii calitilor senzoriale ale produsului finit. n aceast instalaie
laptele este nclzit la 80-890C i trimis sub presiune prin intermediul unui cop
de pulverizare ntr-un vas aflat sub presiune (vid parial) laptele astfel
dezodorizat este evacuat cu o pomp i condus la rcire i depozitare printr-o
conduct.
Rcirea laptelui: se face n tancuri izoterme pn la 2-40C cu scopul de a se
evita acidifiere laptelui.
10

Ambalarea laptelui: se face n mai multe tipuri de ambalaje; folii de


polietilen, material plastic, sau cartoane ceruite i lcuite. Se realizeaz cu
maina de ambalat specific tipului de ambalaj la temperaturi ntre 2-60C.
Depozitarea: se face la temperatura ntre 0-40C. Umiditatea relativ a
aerului 80-85%.Termenul de garanie este de 48h.
Calitatea laptelui nu este legata de continutul de grasime si proteina ci de
urmatorii parametrii:
-Bacterii si celule somatice
- Substante inhibitorii, in special antibioticele
Bacterii
Bacteriile se multiplica prin diviziune in doua celule identice. In conditii
optime timpul de multiplicare
-poate fi estimat la 20-60 minute. Pentru a ne forma o parere cu privire la
viteza de multiplicare dam
-urmatorul exemplu (sa presupunem ca 1 bacterie se multiplica la fiecare 30
minute):
Laptele care paraseste ugerul vaci are un numar limitat de bacterii (<
100/ml) dar imediat ce este expus aerului este infestat cu bacterii. Mulsul cu
maini murdare, echipamentul de muls murdar conduc la cresteri foarte mari in
numarului de bacterii.
Atat numarul de bacterii poate fi influentat cat si multiplicarea lor. Racirea
laptelui la temperaturi sub 4 C reduce rata de multiplicare a bacteriilor.
Celule somatice
Mastita este una dintre cele mai costisitoare boli ale vacilor si apare atunci
cand intra bacterii in uger producand infectia acinului glandular. Consecinta este
aparitia unui numar mare de celule somatice in lapte.
Cand in uger intra bacterii ducand la aparitia mastitei, leucocitele (denumite
si celule somatice) vor penetra vasele de sange ajungand in uger si incercand sa
combata infectia.
Un numar minim de celule somatice este permanent prezent in lapte, dar in
caz de infectie/mastita numarul de celule somatice creste.Riscuri fizice i msuri
de prevenire a produsului "lapte de consum". Prin riscuri fizice se nelege
prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, aunor fragmente de
substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc naliment,
i care pot conduce la afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse
aspecte(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).
Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezena la nivelul alimentului a
unor corpuri strine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaie sau nghiire pot

provocadiverse leziuni la nivelul poriunilor al cror pasaj l afecteaz.

11

Odata cu intrarea Romaniei in Uniunea Europeana, toti producatorii de


lapte, procesatorii, cei care actioneaza in avalul productiei sunt obligati sa isi
implementeze Sistemul HACCP/ISO 22000 care se refera la:
- identificarea riscurilor securitatii alimentare si implementarea rutinei necesare;
asigurarea
conformitatii
cu
legislatia
in
vigoare;
- diminuarea costurilor prin reducerea risipei si a rebuturilor;
- imbunatatirea continua a practicilor privitoare la siguranta alimentului.
Totodata, HACCP face referire la stabilirea prealabila a regulilor de buna
practica
privind:
- constructia unitatilor.
- amplasarea utilajelor.
- procesul tehnologic.
- personalul.
- curatenia si dezinfectia.
- combaterea daunatorilor.
- materii prime si auxiliare, inclusiv apa.
- trasabilitatea produselor.
- transportul.
Pentru a fi recunoscuta implementarea Sistemului, producatorul/
procesatorul etc. trebuie sa faca dovada respectarii Referentialului international
prin obtinerea certificarii HACCP.
tampila rotunda a produsului asigura comercializarea acestuia doar pe
teritoriul Romaniei, pentru export intracomunitar fiind necesara obtinerea
stampilei ovale.
Standardele europene de calitate
Pentru a se considera aliniati la standardele de calitate ale Uniunii
Europene, producatorii de lapte si produse lactate trebuie sa indeplineasca toate
criteriile referitoare la laptele-materie prima pe tot parcursul procesului de
productie, sa se asigure ca toate materiile prime adiacente sunt conforme, sa
respecte cu strictete intreaga legislatie in vigoare si sa se asigure ca produsul
finit este sigur pentru consumul uman. Lantul la care face referire HACCP
incepe la ferma furnizoare de lapte-materie prima si se termina cu produsul finit
ajuns la consumator.
Din pacate, Romania nu este aliniata in totalitate la aceste standarde
europene. Dar, pentru atingerea parametrilor de Calitate A, o unitate de
productie sau procesare a laptelui trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii
stricte:
12

1) Atingerea standardelor microbiologice.


2) Trasabilitatea laptelui.
3) Respectarea standardelor privind igiena la ferma si in unitatea de
procesare.
La randul sau, pentru a fi considerat lapte de Calitate A, numarul total al
germenilor trebuie sa fie de 100.000 /ml, iar numarul celulelor somatice de
400.000 /ml.
In cadrul Sistemului HACCP, laptele trebuie testat saptamanal la fiecare
ferma, prin efectuarea controlului intralaboratorial. Acesta prevede determinarea
compozitiei laptelui (grasime, proteine), nivelul bacteriologic si biologic si
determinarea substantelor inhibitorii (impuritati, antibiotice, dezinfectanti etc.).
Totalul numarului de germeni indica gradul de igiena in producerea
laptelui. Un numar ridicat de celule somatice presupune preluarea laptelui de la
un animal bolnav, cu afectiuni mamare. Nivelul acestor doi indicatori indica
rezultatul activitatii microbiene.
Tocmai in acest sens, numarul de celule somatice si numarul total de
germeni care se regasesc in lapte califica sau nu, laptele-materie prima ca lapte
conform sau neconform standardelor europene si daca este sau nu corespunzator
procesarii lui in vederea obtinerii produselor lactate. De la ferma, la produsul
final, Sistemul HACCP vizeaza:
- Testarea organoleptica (aspect, miros, gust, culoare);
- Testarea chimico-fizica;
- Depistarea reziduurilor de inhibitori (pentru antibiotice);
- Stocarea laptelui-materie prima;
- Separarea laptelui in lapte degresat, termizare (tratament termic) si
smantana;
- Standardizare;
- Pregatirea loturilor;
- Pasteurizarea tehnologica;
- Incubare/ambalare;
- Termostatare si racire.
Produsul finit care se comercializeaza trebuie sa corespunda strict
specificatiei tehnice din punct de vedere chimico-fizic si microbiologic.

BIBLIOGRAFIE

13

1. Conf. univ. dr. Savu Constantin, Asist. Univ. dr. Mihai Gabriela,
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ALIMENTELOR, Ed.
Ceres, Bucuresti, 1997, pag. 122 134.
2. Corina Popescu, Constantin Banu, TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A
PRODUSELOR LACTATE INDRUMAR DE LABORATOR, Ed. Printech,
Bucuresti, 2004, pag. 32 - 36 si pag. 63 65.
3. Banu Constantin Manualul inginerului , vol. 2.
4. Chintescu Gh. et at. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica
Bucuresti, 1985.
5.Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Nedeff Valentin, Lungulescu Grigore
Minimizarea scazamintelor in industria alimentara prin valorificarea
subproduselor si deseurilor , vol. 2, 2005
6. Gh. Costin, Gr. Lungulescu Valorificarea subproduselor din industria
laptelui
7. Gh. Costin Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1965..
8. Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica
Bucuresti ,1987
9. Vizireanu C., Banu C., - Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica
Bucuresti, 1998.

14

S-ar putea să vă placă și