Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
OBINERII VAFELOR
Sortiment
Vafe plate
Vafe
srate/
piprate
Descriere
Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,
unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;
adncimea spaiilor libere ale desenului
depinde de grosimea stratului de crem
cu care se acoper foaia; se decupeaz
la dimensiuni mari, se ung cu crem i se
lipesc 2 sau mai multe foi
=> napolitanele
Foi de vafe srate/piprate, crocante,
folosite ca aperitiv; se decupeaz la
dimensiuni mici (de obicei rotund) i se
ambaleaz;
Aspect
Sortiment
Vafe
Belgiene
Descriere
Foi de vafe cu adncitur mai proeminent a
desenului; tehnologia de obinere implic
folosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;
aluatul se toarn n matri, aceasta se nchide
i se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuat
prin absorbie cu o pomp de vid i se trimite la
umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial
se folosesc matrie n care se coc simultan dou
vafe n aceeai incint;
Aspect
Sortiment
Vafe conice
Descriere
Se obin prin mai multe procedee:
1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora
n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;
2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui
sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,
un cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilor
Aspect
Sortiment
Vafe rulouri
Descriere
Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;
dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,
sunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourile
rezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahr
(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;
Aspect
Sortiment
Vafe
speciale
(cltite)
Descriere
Se obin printr-un procedeu similar celui de
obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),
diferena constnd n faptul c produsul finit nu
prezint un desen anume i are o textur moale;
industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,
rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,
foaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un al
doilea cuptor; foaia final se trimite la umplere i
ambalare
Aspect
Fin
Lapte
Zahr
Afntori
Materii zaharoase
Grsimi
Preparare aluat
Coacere
Rcire
Materii care
mbuntesc
caracteristicile
organoleptice i
nutriionale
Tiere la dimensiune
Condiionare
Rcire
Ambalare
Depozitare/Livrare
Pregtire
crem/glazur
PREPARAREA ALUATULUI
Succesiunea adugrii ingredientelor:
1. iniial se amestec fin, ap i afntori
2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor
organoleptice i nutriionale.
RCIREA VAFELOR
Se amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau statice
CONDIIONAREA VAFELOR
Operaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vor
fi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului
de ciocolat pe parcursul celorlalte etape.
Se realizeaz prin:
- stropire cu ap n tuneluri de umidificare
- traversarea unei atmosfere umede
PRELUCRAREA VAFELOR
Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip
band-transportoare.