Sunteți pe pagina 1din 30

TEHNOLOGIA

OBINERII VAFELOR

Vafele sunt produse finoase obinute din aluat


fluid, modelat i copt n forme nchise.
Se caracterizeaz printr-o structur rigid i
porozitate ridicat.

Sortiment
Vafe plate

Vafe
srate/
piprate

Descriere
Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,
unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;
adncimea spaiilor libere ale desenului
depinde de grosimea stratului de crem
cu care se acoper foaia; se decupeaz
la dimensiuni mari, se ung cu crem i se
lipesc 2 sau mai multe foi
=> napolitanele
Foi de vafe srate/piprate, crocante,
folosite ca aperitiv; se decupeaz la
dimensiuni mici (de obicei rotund) i se
ambaleaz;

Aspect

Sortiment
Vafe
Belgiene

Descriere
Foi de vafe cu adncitur mai proeminent a
desenului; tehnologia de obinere implic
folosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;
aluatul se toarn n matri, aceasta se nchide
i se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuat
prin absorbie cu o pomp de vid i se trimite la
umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial
se folosesc matrie n care se coc simultan dou
vafe n aceeai incint;

Aspect

Sortiment
Vafe conice

Descriere
Se obin prin mai multe procedee:
1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora
n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;
2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui
sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,
un cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilor

Conurile obinute sunt rcite i trimise fie la


ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.

Aspect

Sortiment
Vafe rulouri

Descriere
Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;
dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,
sunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourile
rezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahr
(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;

Aspect

Sortiment
Vafe
speciale
(cltite)

Descriere
Se obin printr-un procedeu similar celui de
obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),
diferena constnd n faptul c produsul finit nu
prezint un desen anume i are o textur moale;
industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,
rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,
foaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un al
doilea cuptor; foaia final se trimite la umplere i
ambalare

Aspect

Fin

Lapte

Zahr
Afntori
Materii zaharoase

Grsimi

Depozitare materii prime i auxiliare


Pregtire. Dozare

Preparare aluat

Dozare aluat i ncrcare n matrie

Coacere

Rcire

Materii care
mbuntesc
caracteristicile
organoleptice i
nutriionale

Tiere la dimensiune
Condiionare

Prelucrare (glazurare, umplere, unire)

Rcire

Ambalare

Depozitare/Livrare

Pregtire
crem/glazur

Materiile necesare obinerii vafelor:


materii necesare preparrii aluatului:
- materii de baz (fina, sare, ap i afntori
chimici/biochimici)
- materii pentru mbuntirea caracteristicilor
organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare margarin,
ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat, glbenuuri de ou,
arome, colorani, sucuri de fructe;

materii necesare preparrii cremei: zahr, margarin,


sare, colorani, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate
(alune, arahide, etc.)
materii necesare preparrii glazurilor: cuvertura de
ciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc.
Fina destinat obinerii vafelor trebuie s conin amidon cu
capacitate bun de gelatinizare i formare de gluten scurt.

PREPARAREA ALUATULUI
Succesiunea adugrii ingredientelor:
1. iniial se amestec fin, ap i afntori
2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor
organoleptice i nutriionale.

Proporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de ap =>


aluat fluid
Umiditate:
- aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i apa
(suspensie de fin n ap)
- aproximativ 50% pentru reete mai complexe (sistem
coloidal complex)

Umiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus de


necesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a spaiului liber al
desenului matrielor.
Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a:
- descompunerii termice a afntorilor chimici n etapa de
coacere
- bulelor de aer introduse n aluat n etapa de preparare;
includerea aerului este favorizat de prezena emulgatorilor
(lecitina).
Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale,
prevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite
i pentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurarea
vafelor.

Turnarea n matrie i coacerea aluatului

Odat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup tot


spaiul liber al desenului, iar prin nchiderea lor se realizeaz
dispersia omogen.

Matriele sunt aezate pe o band rulant metalic, care circul


n interiorul unui cuptor, lungimea benzii i viteza ei de
circulair fiind astfel reglate nct, dup ncheierea traseului
aluatul s fie copt i evacuat din matri, aceasta putnd
rencepe ciclul.

RCIREA VAFELOR
Se amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau statice

CONDIIONAREA VAFELOR
Operaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vor
fi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului
de ciocolat pe parcursul celorlalte etape.
Se realizeaz prin:
- stropire cu ap n tuneluri de umidificare
- traversarea unei atmosfere umede

PRELUCRAREA VAFELOR
Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip
band-transportoare.

Banda transportoare, pe care se aeaz foile de napolitane,


trece pe sub un dispozitiv care dozeaz crema , ntinderea
fcndu-se sub aciunea unui cilindru care prin rotire asigur
uniformizarea stratului de crem.
Cantitatea de crem dozat i distana dintre foile de vafe i
cilindru, determin grosimea stratului de crem.
Odat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit cu o a
doua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul de presare i
la rcire, pentru a realiza legtura dintre foi i crem.