Sunteți pe pagina 1din 166

Ing. RAUL VIERU, dr. ing. MARIA E. CEAU~ESCU, in g. ELENA BACHE?

ing. SORIN BALTARESCU, ing. ION FLORESCU, ing. STELA BABICEANU

PREPARATORULUI

DE

CONSERVE DIN FRUCTE

EDITURA TEHNICA
BUCURE$TI

,'

Lucrarea trateaza tehnologia prepararii tuturor sortimentelor


-de conserve ain frucle. in acesl sens se menlioneazli: functionalitatea utilajelor de preluerat fru"Cte (calibrat, spalat, periat, scos
simburii), tehnologia fabricarii gemurilor, jeleurilor, ciulccturilor,
marmdadclor, fructelor confite, compoturilor, conservelor hipocaloricc ~.a. 0 alta parte a lucrarii trateaza controlul tehnico-chimic
~i microbiologic, defcctek de fabricatie ~i prevenirea lor ~.a.
Lucrarea se adrcseaza mai5trilor, tehnicienilor din fabricile de
-conserve de fructe, unitatilor C1mtroocop ~i silvice care conserva
pulpe, marcuri $.a. in vederca prclucrarii industriale.
.
Lucrarea cste utila In cgala masura ~i atelierelor .de productie
.alimentara din canline, cofetarii, rcstauranfo, precum .5i clcvilor cu
profil agro-alimentar, economic 5.a.

Din vremuri imernorabile onwl a cun.o scul fruclele oferlte' de nature/,


1ie care l'e-a (vlosit penltrl hrana. . Ulterior s-a trecut la czillivarea Lor, iar
pc lreapla superioar<i a evolufiei din epoca modern<! s-a ajuhs la .ind11strializarea masivii. a speciilor care prezinta valoare alimenta,rii, g!ist; . aronu/
de. Aprcdafe in mod : deosebit au dcvenit sp'&ciile ale cilror o'pcira{izini de
fabricare pot fi mecanizale, sint valoroase din puncl de vedere ..nuiiilio
$lpi:dznlii. cficien(i'i econotnica.
. .

corarf~ris.iicile pr~duselor finite, la inccpi1i stabilite. i/t n1o((pr.bifrar
dupii aprecicrea , fab!'icaniului, acl.ualmenie slni din ce . in y; . mdi strict
rcgl4mcnlaic pI;~n norme $i slandarde. Faclorii principrtli , ai a,ceslei .evoli!fii
poz,ilive, sub fo1;ma lmbuni'ilafirii calilative, se dalvreazii progr:eselor .tehnol(Jgice dar mai ales ci-igen{elor crescinde ale consum(1torilor, ca. urmare
<~ ridici'irii co11iin11e a ni11elului e irai.
. Euolutia cantitalivii si sorlimenfalii .,- .asa ci1m o aralU slatisfi.cile - a
l,ncepui s<1 fie , In dispr.vporfie cu cuanium~rt 'd{} fiucfe n~ce~ar popula(ici de. pe qlo b, co reel area den:ivelqrii cer.i nd o perio.ada Lim g<i i .1rneori limilat; vr1, in raport w siiuafia legumelor a cilror produc{ie se poafe a1.apta,
fiini prw mari dificultii{i, de la un an la allul.
DLZpii o prealabilii prezeniare a maieriilor prime, materialelor aizxiliare, ambal<~jelor etc., a ciiror componenie ;si caracleristici pot inflllrn /a
desfinatia de prcll!crare i cantilatea produsulvi finit, lucrarea de fafa abordeazii tehnologia principalelor grupe de conserne de fructe.
Aslfel s-a releval, $i nu intlmpliitor, modul In care lrebuie adminislral bioxidul de sulf - In semifabricatele de frucie - pentru a. se prcinflmpina nu numai posi bilcle cazuri de depreciere a produselor obfinute ci
$i condi(iile de climinarc a acestuia, pe parcursul fazclor de lizcru, finind
scama de tendinta continua peniru dimimrarea dozelor.
La fabricarea produselor din frncle cu adaos de canliUifi mari de zahar
s-a in.~istat asupra faze.Zar de lnsiropare, finindu-se sema de {'enomen ele

,...

de difuzi e-dializa-osmoza, rn vederea realizarii unui produs finii superior


calitaliv 1i. cu un cons um rezonabil de fructe.
Jn baza consulUirii unui vast material bi bliografic, dalelor cxperimentale $i practicii de producfie s-a tncercat a se elucida rolul principalelor
faze de lucru rn tehnologia fieciirei grupe de produse ciiutind a se preciza :
- cazurile in care tr.ebuie sii se foloseascii metoda fierberii rapide sau
lente;
- momentul c!nd $i cum irebuie sii se inlroducil zaharul, pectina,
acidul;
- tipul $i modul in care se uiilizeazii pectinele, acizii alimentari . rolul
pH pentru efectele de invertire, gelificare, fixarea Clllorii fructelor etc. ;
miirimea 1arjelor de lucru $i alegerea utilajului;
- duraiele optime de pasteurizare-sterilizare;
- re{etele $i modul de intocmire a aceslora in contextul paslr<'irii, in
eel mai znall grad, a tuturor insu$irilor ~i caracteristicilor ini {iale ale maleriei prime etc.
S-au prezenlat tehnologii inedite cum ar fi acelea pentru fructele confite $i conservele hipocalorice pe baza de pectine slab metoxilate sau caraghenani.
Pentrn a se evita imele deprecieri, tn cadrul fieciirei grupe de produse
s-au analizat cauzele posibilelor defecte de fabricatie 1i mijloacele de prevenire ale aceslora.
Gospodarirea $i valorificarea superioarii a materiei prime . a tuturor
factorilor care finalizcazii produsul fa bricat pe baza unei tehnologii cit
mai . $liinfific elaborate apare ca o indatorire de prim ordin pentru iofi
cei ce lucrcaza in acest domeniu de activitate.
Colectivul de au tori se va declara satisfii.cut pentru mun ca depusii daca
a pulut conlri bui, chiar tn mica masurii, la clarificarea unor probleme
specifice prelucriirii industriale a fructelor $i aslfel sii fi adus un modest
aport tn lupta ,,Pe n tr u o no u a ca 1 it ate".

CU PRINS

Prtfa(fl

. - .

Capitolul I . Materii pdinP.


1. Generalit*ti . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Principalele specii d-e fTucte ~ i caracteristicile acestora
Afine
Agri~e .
Caise ...
-castane
Cll.p~ni

C atina .
.Cire~e
.
>Coaclize
Coarne
Fragi.
Gutui
Lamii
"Miice~e

Mere .
'Mure .
Nuci .
Pere
:Piersici
Portocale
Porumbe
'Prune ,
'.Rach itele
.Scoru~e .
-'Smochine
-.5oc
:Struguri
~i~ine
.
:JZmeura

AUTORII

13
20
20
21
22
23
24
25
'25

26
27
28
29
30
31
31

33
34
35
36
38
38
39

41
41
42
43
43

44
45

.,.-

fi

3. Important ~i rolul principalilor componeuli din fmcte

Apa
Zaharuri
Pectinc . . .
Acizi organici
Celuloze
Albuminoicle
Subslante ta11ice
Griisimi
Substantc mincrale
Pigmenti
Arome .
Vita mine
Enzime . . . . .
Va!oarea energetica

48
48
50
51
54

55
56
57
5-7
58

60
61
63
64

Capitolul II. Materiale ajutiitoare


1. Apa . . . . .
2. Substantc indulcitoarc
3. Acizi alimentari . . .
4. Substante ge!Hicanlc .
5. Substantc conservante
6. Alcool ctilic . . . .
7. Suhstantc colo1ante
8. Aromc . .
9. Dctergcnti

&5
68

71
73

--.

'

81
84

84
85
86

Capitolul I!L Amhaiaje

Recipicnlc din metal


Rccipienlc <lin sliclii
Materiale plaslicc .
Amba!aje din carlori .5; hmm
5. Malcr;aJe ancxc . .

1.
2.
:3.
4.

Capitolul IV. T"hnologfa generalii

....

~i

90'
%

99
100

102

utilaje comnne

1. Receptie
2. Calibrare
3. Spiilarea
4. Curiitarea
. . .
5. Taiere - divizare
. .
G. Tratamente anlioxidante
7. Fierbere - concentrare
8 . Dozare - umplere
.
.
9. Capsularea - tnchi1lcrea rccipientclor
10. Pasleurizare-slerilizare
11. Spiilarea rccipicntelor
12. Trnnsporturi . intcrne .

105105

Cap.

108
11(}

'
1

119
119-

124-"
133
135
13&

130
140

Capitolul V. Semifabricate din fructe conservate ehimic


1. Generalitati
2. Palpe

1. Caracteristici ~i principii tchnologice


2. Obtinerea produsului finit
3. Retete de fabricatie . . . . . .
A. Grupa c!ulceturilor codifica1c
Dulceata de a!-:ri~e
Dulceata de afine
Dulceata cl.e caise
Dulcea ta de cap~uni
Dulceat-ii de cire~e. .
Dulceatii de coaciize
Du lceatii de fragi
Dulccata de gutui
Dulceatii de gogonele
"
Dulccata de mure .
Dulceata de nuci verzi
Dulccatii c!e pcrc . .
Dulcea cl.e picrsici
Dulceatii de prune .
Du1ceata de struguri .
Dulccata de tranda[ir .
Dulccata de vi~ine . .
Dulcea ta de zmeurii
B. Grupa dulceturilor necodifi ca le
Dulcea ta de coarne
Dulcea de ciitina . . . . . .
Dulcea ta de lam ii ~i portocalc .
Dulceatii de pepeuc vcn~c . . .
Dulcca\:ii de smoch!ne
Dnlccata de scoru~e ~i ri\chi ~cle
Defec.tcle de Jabricatie ::;i posibilita p t'.e prcvenirc a accstora

160

143
147

16'1'
183183.
183.
184
184
187

187
188.
188
1Ml'
190'
l !JO
191
191
Hl3.

194
194
194
195
. 195.

195
195196
l !:l G
1\J7

197
197
Hl!J

VII. Fructe eonfite

1. Caracteristici ~i principii te>lmologice


2. Ob~incrca produsulni finit . . . .
3. Practica confitii.tii . .
. . . . .
A~ Fabricarca fmctclor confite in inslnlatii spcclal:ra!c
Cire~e confitc
Caisc confite .
Gnlni confite
Pere confite .
Prune confite .
Confite din pepenc vercl.c
B. Fabricarea fructelor confitc ln instalatii comunc .
Agri~e confilc

"I

150'
153
158.

Cap. VI.

52

3. Marcuri . . . . . . . . . . . .. . . . . . .
4. Sucuri . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Defectc de fabricatie ~i posibilitlitiile de prevenire a acestora

201:
219
223

223
223.
225

22;}
226
226

227
227
227

Cirese confite .
Caise confitc
Castane confitc .
Confite din coaja
Confite din coajii
Pere confite . .
Piersici confilc .
Prune confite
Smochine confitc
4. Defcctc de fabricatie

228
228

. . . . . .
. . . . . .
. . . .. . .
de dovlcac
de c:trice

Piureuri cte mere


Piureuri de pere
Piurcu de gutui . . . . . .
Piurcu din fructe s!mlrnroasc
Piureu cfo castane . . . . . . . . . . . . .
. . . .
3. Defecte de fabrica~ie ~i posibilitati de icmcdiere a accslora
Capitolul XIV. Nectaruri

229

. . . . . . .

~i po;ibilitiiti de rcmediere a accstora

229
230
230
23 1
231
231
232

Capitolul XV.

<Capitolul VIII. Siropuri


1. Caracteristici ~i principii tehnologice
. . . . . . . .
2. Obtinerea produsului finit . . . . . . . . : . . . . .
3. Defecte de fabricatie ~i posibilitati Cle prcvenire a. acestora

234
239
249

<Capitolul IX. Gemuri


1. Caracteristici ~i principii tehnolo~ice
2. Obtinerea produsului finit
3. Retete de fabricatie
Gem de afine . .
Gem de agri~e
Gem de cap~uni .
.
Gem de caise
Gem de catina .
Gem de cire~c
Gem de coacaze
Gem de fragi
Gem de gutlti . . . . .
Gem de Iamli ~i portocalc
Gem C:e mere .
Gem tle mure .
Gem de piersici
Gem de prune
Gem de revent .
Gem ae trandafir
Gem de vi~ine .
Gem. zmeurii
Gem a sortat
. . .
4. Defeete de fabricatie ~i posibilitati de prevenire a acestora

251
258

\.

272

273
273
274.
274
274
275
275
275
275
27 6
276
276
277

277
277
278
278
278
278

286

Capitolul XII. Pasta d.e fruete !?i magiunul


1. Pasta de fructe .
2. Magiunul' .

302

305

-Capitolul XIII. Piureuri !?i creme de fructe


1. Generalitati . . . . . :

:1 0

Comp~turi

1. Generalitati
2. Rctete de fabricatic
Compot de agri~e .
Compot de afinc
Compot de cap~uni
Compot de cire~e
Compot de caise
Compot de coarne
Compot de gutui
Compot de mere
Compot de muie
Compot de pere .
Compot de prune
Compot de piersici
Compot de struguri
Compot de vi~ine .
Compot de zmeura
Compot as.ortat
Compot de pepene galben
3. Defecte de fabricatie'$f posibilitiiti de remediere a acestora

338
348
348
349
350
351
352
353
353
35"1
355
35G
357
358
360
360
361
362

362
363

Capitolul XVI. Conserve ltipocalorice


1. Generalitap . . . .
2. Retete de fabricatie
A. Produse tip Gelafruct .
B. Pro<-4.use tip Gel

366
371
371
372

1. T estarca p ectinelor

"{:apitolul XI. Marmelade

2. Procedee tehnologice

3~4

325
325
329

Capitolul XVII. Controlul calitiitii

-Capitolul X. Jeleuri

313
322

~i

tipuri de p1ureun

308
313

2.
3.
4.
5.
6.
7.
-8.
'9.

. . . . . . . . . . .. .
o 'eterminiiri specifice pentru fructe confite . . . . .
Determinarea continutului in substante insolubile din fructe
Determinarea umiditiitii' . . . . . .
Determinarea substantelor tanice .
Determinarca pentru hidroximetilfurfurol
Determinarea clorofilei . . . .
Det erminarea pigmentilor antocianiCi
Determinarea perox.idazei

375
378
383
385
386
387

388
388
389

10. Determinarca catalazci . . . . . . . . . . . . . . . .


11. Determinarea numarului cle larve . . . . . . . . . . . .
12. Determinarea intensitatii culorii cu colorimetrul fotoelectric .
13. Posibilitati de identificare a continutului de fnict din gemmi

389

:mo

39(}
393

Capitolul XVIII. Valoarea alimentaril a produselor fabricate din Jructe


Anexa 1, Denumiri romi\ne~li, (ltiintifice ~i in limbi straine pentru speciile de
fructe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anexa 2. Temperatura de fierbere a apei ~i siropului de zahar la div!!rse prcsiuni
Anexa 3. Tabel pentru calculul solutiilor de zahar (zaharoza) . . . . . . . .
Anexa 4. Grade refractometrice, Bx. ~i Be., greutatea specifica l'i indicele de
refractie a solutiilor cl.e zahar . . . . . . . . . . . . . . . .

404
40&
407

Bibliogra(ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

411

Capitolul I

409

MATERII PRIME

1. Generalitati

Prima conditie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.


Definitia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte
vasta ~i nus-au stabilit inca norme interna~ionale unificate in acest sens.
Notiunea calitatii m ateri ei prime se poate sint etiza insa prin doua
insu~iri fundament.ale : proaspi\.t ~i sanatos.
Practica tehnologica a demonstrat ca numai dintr-o materie prima
de calitate se poate obtine un produs care sa reziste tuturor exigentelor.
Ideea ca prclucrarea poate ,,repara" defect ele unei materii prime,
nu mai apare decit uneori ~i ca o concep~ie eronata cu privire la ,,misiunea" pe care o are un proces tehnologic.
Evoli~tie ~i maturitate. Fructele, de regula peretele ovarului fecundat cunoscut sub denumirea de pericarp, au in general un inveli~ exterior epicarpul, unul interior endocarpul, intre care se dezvolta mezocarpul. Epicarpul devine, eel mai adesea, pieli ~a sa u coaja fructului, in
timp ce endocarpul se poate transforrri a in casa seminala sau lignifica
sub forma de simburele fruclirlui. Mezocarpul, ale carui celule se multiplica de.o sebit de abundent, se transforma intr-o masa carnoasa - la
majoritatea fructelor ___:_ de inmagazinare a substantelor de. rezerva.
Acestea apar sub form a, in special, de hidrati de carbon, proteine, acizi,
saruri minerale, diferite alte . numeroase substante chimice complexe,
caracteristice soiului ~i specieL Partea canioasa nu :corespunde:,Intot-

13

de specii care se folosesc in mod curent - in acest _stadiu - pentr~


prelucrare, .sint strugurii in primul rind, prunele destmate compotult11,.
cap~unile, zmeura pentru gem s.a ;
.
- stadiul de maturitate de r e c o l t a r e, care se caractenzeaza prm.
faptul ca unele specii de fructe pot fi colorate in int.regime - spre exemplu - ~i astfel dau impresia ca sint coapte, fara insa ca acestea sa ff
ajuns la maturitatea fiziologica sau de consum, cum este cazul merelor,.
perelor s.a. ;
.
. _ . . _
.
. - stadiul de matunlate t eh no log z ca, ad1ca bun pentru prelucrare, se refera, de regulii, la starea in care fructele trebuie sa indeplineasca caracterele principale ale speciei-soiului, adica sa aiba gust,
aroma, culoare, implinite, cu un con\inut cit mai ridicat al valorii:
alimentare. Stadiul de maturitate tehnologica pentru industrializare
sufera nenumarate excepfii, el fiind in functie direct.a de produsul finit
care trebuie realizat. Stadiul de maturitate tehnologica poate sa cuprinda
deci toate fazele de dezvoltare a fructelor, pornind de la starea erbacee
pina la supracoacere. Astfel pent_ru dulceata de prune sau nuc_i ver~i
fructele trebuie recoltate din stadrnl erbaceu, dulceata de smoclune elm
fructe din stadiul de prepirga. Pentru compotul de p~re, recoltarea.
fructelor trebuie sa se faca cu citeva zile inainte de stadiul de pirga.
Recoltarea caiselor, piersicilor, destinate compotului, trehuie sa se
faca imediat dupa starea de pirga ~i nici intr-un caz cind acestea au
ajuns la stadiul de maturitate fiziologica. Pent ru obtinerea sucurilor
destinate siropurilor, cele mai hune rezultate se ob~in de la fructele
care tind catre stadiul . de supra.coaccre.
.
.
Cu privire la indicatii practice, asupra determinarii diferitelor siadii
de m at u r i t at e, se mai dau urmiitoarele ex em ple de criterii :- znceputul de lignificare (lnnegrire) a pedunculului, in cazul perelor;
- culoarea exierioaril. ~i aceasta corelata cu cantit.atea de sue, care
se poate ob\ine in condi~ii de lucru standardizate, se folosesc ca indicatori in cazul cire$elor, vi$inelor etc. ;
- culoarea pulpei fnzctului determimta sezoric, pe baza de $abloane
se utilizeaza in cazul caiselor. Sint in curs de ,, incercare" masuratorile
cu ajutorul fotometrului;
- miisurarea coniimdului ln substanlii solubilii. si aciditaie, da indicatii pre\ioase cu pri~ire la stadiul de m'aturitate a' merelor. Masurarea
rezistentei la strapungere cu ajutorul penetrometrnllli s-a dovedit de un
real folos . Determinari penetrometrice pentrn pere, care ajung anevoios la maturitate deplina, pe porn, dau bune rezultate;
- culoarea pulpei corelaiii. cu raportul dinlre substanta solubila $i
aciditate, da bune rezultate in cazul determinarii stadiului de maturitate
la piersici, masuratorile penetrometrice dovedindu-se mai putin co'ncludente la aceasta specie.

deauna parlii morfologice a mezocarpului (cxceptii : pepene verde, citrice


etc.), aceasta fiind insrt cea mai solicitata porpune in cazul prelucrarii
ind ustriale.
_
rn cursul dezvoltarii lor, fructele tree prin mai 111 ulte faze denumite
stari sau stadii de maturitate. Stadiul de maturitate, la care se folose$te
materia prima in procesul tehnologic, este foarte variat .. Criteriile de
stabilire a stadiilor prezinta deocamdata destul de multe vanante. Astfel,
perele destinate compotului _trehuie sa aib5 textura ferma $i sint
considerate apt.e - pentru a f1 recoltate pentru procesul de prelucrare
- Hira ca acestea sii fi ajuns la maturitatea [iziOlogici'i. sau de consum.
In general, critcriile determinarii stadiului de maturitate sint foarte
diferite:
schimbarea coloratiei epidermei, pedunculului etc. ;
pierderea fermitiitii piclitei, coajei sau pulpei fructului ;
apari\fa maximului de arome;
modificarea compozitiei chimice etc. ;
Aprecierea stadiului de maturitate,al fructelor, cere cuno$tinte practice deosehite, numeroase metode incercind s-o determine prin mijloace
ohiective. In laborator nu existii inca aparate concepute e x cl u s i v
penlru masurarea stadiului de maturitate a fructelor_. Jn~~stria _ti~1de
m ai cur!nd catre punerea la punct a metodelor de anahza f1z1co-ch1m1ce,
simple, ce pot da rezultate imediat. in acest sens putem exem plifica
determinarea indicelui de refracfie (substanta uscatrt solubila) a sucului
celular, raportul dintre substanta solubila $i aciditate, cum ar fi spre
exempln in cazul strugurilor, citricelor etc. Determinarea culorii, cu
ajutorul fotometrelor sau pe bazii de e~antioane de scari colorimetrice,
dii rezultate la m ulte specii ~i soiuri.
in principiu, pentru ca fructele sa ajunga la stadiul de maturitate
deplina, ele trebuie sa treaca prin stadii intcrmediare. Cu privire la stadiile de maturitate, exista mai multe crilerii, penlru praclica de producfie,
referindu-ne la cele ce urmeaza:
- sladi ul de maluriiate [ i z i o I o g i c a, care corespunde la starea
de copt in sensul ca, simburii, seminlele sint apte pentru reproducere,
in procesul de prelucrare prezentind interes in cazul unui numar restrins
de produse finite, cum ar fi prunele pentru magiun sau cazul tuturor
fructelor din care se ext.rage sucul destinat siropurilor ;
- sladiul maturitiifii de c o ns um, prin care se in,:elege fructul cu
maximum de dezvoltare a gustului, aromei, eventual coloratiei. Acest
stadiu se refera la utilizarea Iructelor pent.rn consum in stare proaspatii
~i este interesant pentru prclucrare in scopuri tehnologice, cu condi\.ia
ca materia prima sii prezinte ~i o anumita fermitate a texturii. Exemple

14

15
,,
'1

Rceoltare.-transport. Reu9ita in realizarea unor produse de calitate


!s;i eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare intrc
.modul de recoltare, ambalare 9i transport a materiei prime. Metoda de
Tecoltare trehuie sa evite la maximum traumatizarea .fructdor. Ambalajele in care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate tinindu-se seama
<de specia de fructe. Capacitatile indicate pentru mere, pere, spre exemplu
-sint de 18 -25 kg, pentru cire~e-vis;ine 8 kg, caViuni 4 kg etc. ~i pe cit
posibil paletizabile. Atunci cind se poate asigura o mare rapiditate
-de transport se folosesc ~i ambalaje mari, lazi (box) paleta, cu capacitate de 200 ~i chiar 400 kg (la mere, pere ~i uneori la piersici).
Materia prima de origine vegetala are tcndin~a de a-~i ridica tempentura, in special atunci cind ambalajul n-arc posibilitati de circulatie
.a aerului, ceea ce-i scurteaza timpul de depozitare, la unele specii
pina chiar la citeva ore, la iemperatura mediului ambiant. De aceea,
,daca distan\,e.le pina la unitatea de prelucrare sint mai mari sau temperatura mediului amhiant mai ridicata, unele specii de fructe, din cauza
f e n o m e n u l u i d e r es p i r a t i e i n t e n s ii., se incalzesc in
:scurt timp, se pateaza, se decoloreaza, i~i pierd din proprietatile calitative ~i se pot degrada. Pentru a se evita aceste efecte negative, trans:portul materiilor prime se va face :
- in eel mai sc.urt timp posibil de la ora recoltarii;
- se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheata, instalalatii frigorifice sau in containere cu apa rece (racita cu gheata).
Dcpozitare,pa~tra1e. In intreprinderile mari, imediat dupa receppe,
frud.ele sint golite (mecanizat) din ambalaje, in bazine cu apa. De aici,
prin intcrmediul unor bcnzi de transport - din cauciuc pentru fructele en textura slaba sau tcsatnra metalica pentru fructele ferme materia prima intra in procesul de prelucrare. in general se evita stocarea materiei prime deoarece aceasta operatiune necesita oricum cheltuieli suplimentare. in uri.ele cazuri insa, aceasta faza devine obligat.orie in scopul uniformizarii gradului de maturitate (la pere sp-:-e exemplu). In principiu, in unita\,ile de prelucrare se pot folosi doua modali~
ta~i de clepozitare in scopul prelucrarii, din starea de fructe proaspete:
- depozitarea sau pastrarea de scurta durata care, ca timp poate
fi de citcva ore pina la o saptamina, la majoritatea fructelor ;
- depozitarca sau pastrarea prelungita, care, ca durata de timp
poate fide citeva saptam1ni ~i chiar Iuni In cazul perelor ~i merelor. Depozitarea de cl urata scurta sau prelungita, de regula, trebuie sa se faca
in condi\:ii frigorifice dar numai in cazuri exceptionale, deoarece aceasta
metoda, a~a cum sa mentionat, rtecesita cheltuieli suplimentare destul de import.ante. Prima conditie pentru bune rezultate, la depozitarea
fructelor, este ca acestea sa fie sanatoase. Nu trebuie sa se piarda din

vedere ca..fnictele (tesuturile acestora) sint vii. Simpla racire a acestora


nu face decit Sa. incetineasca fenomenele fizio!ogice, nu Sll [e opreasca,
aceea9i comportare a frigului manifestindu-se ~i fa\a de actiunile enzimatice ~i activitatea microorganismelor. Introducerea fructelor, la depozitare, cu inceput de alterare este foarte neeconomic rasplatita. Dupa
citeva ore - la fructele cu textura slaha ~i citeva zile la celelalte
specii - fructele pot deveni inutilizabile scopului propus sau in eel
mai bun caz. manopera in plus pentru triere-sortare, cura~.ire etc., o
adevarala risipa de for\:a de munca, operatiunile de prelucrare nemaifiind mecanizabile.
Conditiile ~i durata de pastrare a fruct.elor, in functie de destinatia
de prelucrare, fac obiectul tabelului 1.

i
I

i
Tal>elul I

Date informative as111ira depozit<'irii fructelor in Innciie de destinatia de prelucrare

);)'.

crt.
()

-2 -

Spccia

Afine

,'\gri~e

o... 2

compot-dulceata
gem
marmelad:a
suc-sirop-jeleu
compot-dulceata
gem
suc-jeleu
piure

U.Il.%

Durali't

6 z.

o... 2
o... 2
o_ .. 2

85-90
85-90
85-90
85-90

8 z.

=~

10 7..
14 z.

0 ... 1
0 ... 1
o... 1

90-95
90-95
90-95

5 z.
10 z.
20 7..

2 z.
4 7..
7 z.

---z.
z.
z.
z.

2 z.

'

7..

6 z.

0
0
0
0

85-90
85-90
85-90
85-90

1
3
4
5

Catina

gem
mare
sue-sirop-jeleu

85-90

8 z.

3 z.
5 z.
6 z.

4 7..
7 z.

36 ore
2 z.
3 z.
4 z.

Caise

Caise verzi

Cire~e

compot-pulpa
dulceata
gem
marmelada-nectar
dulceata

1 ... 0
1 ... o
1 ... 0
1 ... o
2

85-90
85-90
85-90
85-90
90-95

compot-dulcca ta
gem
marmelada
suc-sirop

0 ... 2
0 ... 2
o... 2
o... 2

85-90
85-90
85-90
85-90

2 - cartea preparatorului de. conserve

16

compot-dulceata
gem
nectar
sue-sirop-jeleu

I.

'

oc

tcmpcratura
mccliului amhiant. Duratii.
maximr1.

Cap~uni

Pro<lusul

-4 -

--

Conditii frigorifice

Castane

din

fructe - ed. 396

5 z.
12 z.
2 z.
2
3
4
7

z.
z.
z.
z.

3 sapt.

8
16
24
36

ore
ore
ore
ore

4 ore
8 ore
34 ore
2 z.

3 z.

17

Tabelul 1 (contlnuare"I

Tabelril 1

-9

Coarne

compol-dulceata
gem
mare
sue-sirop

o... 1
0 ... 1

85-90
85-90

2-1 ore
3 z.

8 ore
1 z.
2 z.
3 '!..

18

coaclizc

compol-c\ulccata

85-90

gem
mare
suc-sirop-jeleu

0
0
0

85-90
85-90
85-90

Coacaze
Ii.egre

......

Fragi

10

-I
11

12

. Gutui

85-90

5 z.

3 z.

gem
mare
sue-sirop-jeleu

85-90
85-90
85-90

9 z.
2 sapt.
3 sapt.

4 z.
5 7..
1 sapt.

pulpii .e xp.
gem
mare
sue-sirop

0
-

ore
-

8 ore
12 ore
24 ore
36 ore

1 siipt.

3 z.
6 z.

gem
compot-dulceatii
marc-marmeladii
suc-jeleu

85-90

2
2

24

85-90
85-90

3 si\pl.

10 z.
2 siip t.
6 z.
'.l '/..

80-90
80-90

3 si\pl.
5 si\pt.

Maee~e

pulpii
mare

1 siipt.
3 siipt.

Mere de
vara

mare

1 siipt.

21uni
3 luni

:1 sapt.

--14

3 z.
4 z.
5 7. .

dulceatii-gem
sue-sirop

V.imJi

--13

1 sapt.
9 7..
2 siip,t .

eompot-dulceatii

0
0

Mere de
toamna

compot
piureu
marc-rnar1nelada

0 . . .3
0 .. . 3
0 . . .2

88-95
88-95

compot-dulceatii
gem
marc-marmelada
suc-sirop-jeleu

0 . . .1
0 . .. 1
0 . . .1
0 .. . 1

85-90
85-90
85-90
85-90

2 sapt.

2 siipt.

--Mure

~1 Nuci verzi

dulceata

:-z ~~

..

85-90

2 7..
3 z.
4 z.
5 z.

4. 7..

Pere
toamna
Piersici

2 z.

4 '/..

ro~ii

15

17

12
24
36
48

ore
ore
ore
ore

24 ore

compol-cl.u Ieea ta
]>ireu
rnare-marmeladi'I.
gem
compot-dulce.atii
nectar

-1. .. 0
-1 ... 1
-1 ... 1
-1 . .. 1

~ 1 --=
p=-o_r_
n_
m
_b
:-e
-- 1 -p-u....,...lp-ii------ i -----

W-

mare
suc-jeleu
Portocale

duleen~ii gem

suc-sirop

21

(continuarc~

Pnme
mirnhele
Prune

l'O)ii

Prune
renclod
Prune
vinetc

90-=-95 r

3 ... 5 . 80-90
:3. ; . 5
80- no
1

compot

--1-

1 sapt.
2 sapt.
3 siipt.

85-90
fi z.
-2 z.
85-90
10 z.
3 z.
85 - 90
3 sapt .
5 sapt.
---_--- --..:._ - _ l_s_a..:.p_t-.- -

compot
ma1e
compot
mare

4 sapt.
8 siipt.

85-90

2 siipt.

t siipL

3 ~apt.
1 sapt. -

6 si'lpt.

2 siipt.

3 z.

24 ore
3 z.

4 z.

36 or<~

4 z.
85-90

2 '/..

24 ore

---------~-____
I; -----=-----compot
0 ... 1
85 -90
1 siipt.
3 z.

gcm-dnlcca ~a
0 ... 1
85 - !JO
2 sapl.
5 z.
marmeladamagiun
i z.
Prune vcrzi dulccuta
85-90
3 z.
8 ore
Ra~hitele
22
(!:iiiceatii
2 z.
gem
3 z.
-,,--~---I suc-slrop
1
~ Smochinc
--------i----- - -- - :,-- - -- 1- 1-siipt.
---verzi
4
80-90
l siipt.
'8
r'.nlccatii
c'.ulcca1.a - - -- _
~ ~~e - sue
5 z. - - ___ .1- s - - ---1-.,-,--------- ,_____ ,_ - - - - -----1-----,,--25
corm,;e
dulceat.a
2 z.
StlC
5 ' z.
Slruguri
_c_o_m_po...o_t,...-:---:---:--l---1 ... 1 85=:<iO- 2 sript. . 3 z.
2--;;- -\rj~in e___ compot-c!.ulcca ~ii
--1~_.(f -3;5 _ 90- - 4 z.-- -..,..12~-0-1-e_ __
gem
-1 .. . <i
85- 90
8 z.
2 z.
3 z.
marc-marmcladii
suc-sirop-jelen
4 z.
28
Zmcurii. de
griidinii
eompot-ch1lcea Ia
0 . .. 1
85-90
24 ore
8 ore
gem
0 . . ,1
85-90
48 ore
12 ore
suc-sirop-jeleu
2 7.,
Zmeura de
munte
duleeata.-gem
4 ore
suc-sirop-jeleu
12 ore

1--2-

I -

18
19'

!
~

'

<
i

Datele, din tabel, se refera la cazul unor capacitati normale ale


ambalajelor cu posibilitati de circulatie a aerului, pornind de la maturitatea tehnologica caracteristica speciei, iar durata de past.rare se inte_lege
din momentul recoltarii, aspect foarte important, cu precadere in cazul
fructelor cu textura slaba.

2. Principalele specii de fructe !iii caracteristicile acestora

I
i

!
r

'

Ij
j-

Afinele sint fructe foarte solicitate nu numai datorita gustului armonios ci $i pentru caracterul lor oarecum terapeutic. in unele tari afinul
se cultiva pe suprafete intinse, cum ar fi spre exemplu S. U.A., Olanda,
Austria etc. 1n tara noastra afinele se obtin in special din flora spontana - cu precadere din judetele Alba, Hunedoara etc. - pentru cultura fiind indicate soiurile : Atlantic, Bleuray, Ivanhoe, Pioner, Zuckertraube. Fructele sint de forma sferoida, cu diametrul de 5-7 mm
pentru afinele de padure 1ji pina la 10 mm pentru cele de cultura, cu greutatea de 0,4 -0, 7 g. Epoca de reco'ltare incepe cu luna iulie $i se sfir$e$te in august. Practic, pentru afinele din flora spontana, se <listing
doua soiuri : afine negre care se maturizeaza mai intii $i afine ro$ii ce
au calitatea de a se putea pastra in condi\,ii racoroase, timp destul de
indelungat,. fara adaos de conservanti.
Principalii coniponenti chimici din afine fac obiectul tabelului 2.
Afinele se utilizeaza cu mult succes la fabricarea dulcetii, compotului,

prima trebuie sa corespunda

A fine

gemului $i siropului. Calitativ; materia


ST AS 7849-67.

I
I

I
!

I
j

'

Tabelul 2

Fructele acestei specii sint foarte apreciate in industria de prelucrare, in multe tari existind culturi intinse, cum ar fi R.F.G. unde productia depa:;;e$te 70 000 .t anual. Agri~ele ajung la maturitate in luna
iulie, cele mai importante soiuri fiind:
Honig timpuriu, de culoare galbena ;
Delamere, de culoare verzuie, marimea fructelor 16/24 mm, cu
epoca de recoltare intre 15 VII-25 VII;
Ducele de Mai (May Duke) de culoare ro$ietica cu pulpa galbena,
fructe relativ mari (21 /28 mm), cu epoca de recoltare intre 20 VII20 VIII;
- Muntenesc, de culoare ro~cat-purpuriu, cu pulpa verzuie, fructe
relativ mici ;
- Two-To-One; de culoare galben-aurie cu pete brun-ro$ietice $i
pulpa galbena, fructe de marime mijlocie se coc intre 5 VII-15 VIII.
- Maurens Samling de culoare violacee cu fructe mari. ajung
la maturitate in perioada 20 VII-20 VIII.
Soiurile de perspectiva din \ara noastra sint May Duke, R.ezistent
de Cluj ~i White Smith, cu fructe mari de culoare verzuie. Compozitia
chimica a fructelor este prezentata in tabelul 3. Agri$ele se remarca
printr-un pH scazut ~i substante pectice cu bune proprietati gelificante ceea ce face ca, de multe ori, sucul sau marcul acestora sa

l'rincipalii componenti 11in afine, la lOOg


Dcnumirea dctcrminarilor

Apa
Zaharuri
Proteine
Grasimi
Celuloza
Substante minerale
Ca
Mg
K

Na

U.l\-I.

"""

"g

78 -86
5 - -13
0,4 -0,6
0,3 -0,7
1,2 - 2,3
0,2 -0,3

84,8
6,0

O,G

""
"""
"

0,6
1,6
0,3

n1g

10,0
2,4
65,0
1,0
9,0

31-99
0,2 -2
2,2 -13

20,0
0,130

10-44
0,060-0,170

1,15

0,8-1,6

n1g

1ng
n1g
mg

Vitamina C (acid ascorbic)


Vitamina A (carotcn)

mg

Aciditatc titrabila (tartric)

""

20

mg

3-16

Tabelul S

Limitc

Media

t-

Principalii com11onenti 11i11


Denurnirca uetcrminiirilor

U.l\-L

Media

;{

II
I
I
I

I
I

;\

agri~e,

Apa
Zaharuri
Proteine
Grasimi
Celulnza
Substante mincralc
Ca
Mg
K
Na
p

"',,"

",,
"'
""
""g
ing
ing
h1g
Jll~
111g

87,0
8,5
0,8
0,15
2,5
0,4
20
15
203
1,6
30

a 100 g

Litnitc

83,4-87,7
4,3
9,5
. 0,9
0,6
0,09
0,19
1,8
2,9
0,3
4,8
21,0
11,0
167,0
1,1
27,0

33,0
18,0
-225,0
. 1,9
:__ 32,0

21

gem $i nectar. Compozitia chimica a principalelor componente este


prezentata in tabelul 4.

Din punct de vedere calitativ caisele trebuie sa corespunda. ST AS


3178-77.

Tn/:clul 3 ( conti1111:irc)

.f

:1

Vitamina C (acid
ascorbic)
Vitamim A (caroten)

mg

Nicotiamid

mg

Aciditatca titrabila
(tarlric)
.Pcclinii (pcclat etc calcin)
pH

1ng

35
0,210
0,250

2!!
- 47
O,l 07--0,235
0,157- 0,313

Tabelul 4

Principalii (',omponcnti 1lin caisc, la 100 !I 1iarte come~tibila


Dcmnnircn clctc1miniirilor

"
g

1, G

1,4

2 ,0

O, G
3,0

0,5
2.G

3,G

0,7

fie folosit drept inlocuitor de pectina, la produsele gelificate.


Calitatea materiei prime este reglementata de. norma interna nr.
10077 /04 -04 -1963.

Apa
Zaharnri
Proteinc
Grasimi
Celulo:r.a
Substnnte mincralc

Na

Fructele acestei specii au o aroma !}i gust placut, un continut armonios intre acizi ~i zahar, bogate in saruri minerale ~i vitamine, ceea ce
le face sa fie foarte apreciate pentru consum in stare proaspata cit ~i
pentru. o gama larga de prod use finite. Tara noastra ocupa un loc
important in Europa, din punct de vedere cantitativ plasindu-se dupa
Franta ~i Spania care produc circa 100 000 t, respectiv 80 000 t pe an.
Epoc:i. de recoltare a caiselor, in mod conventional, se e~aloneaza
dupa cum urmeaza :
- soiuri timpurii, ale caror fructe ajung la maturitate intre 25 VI 10 VII (de Arad, de Alexandria etc.) ;
- soiuri semitimpurii, cu maturitatea intre 10 VII-20 VII (Cea
mai buna de Ungaria, Falca Ro~ie, de Cenad etc.) ;
- soiuri semitirzii, cu maturitatea intre 20 VII-25 VII (Luizet,
de Aiud, Paviot etc.) ;
- soiuri tirzii, cu maturitatea dupa 25 VII (Tivoli, Umberto, Tirzii
de Bucure~ti, Dulci de Vi~ani).
Din cele circa 15 soiuri de caise, mai importante, ca soiuri de perspectiva, pentru tara noastra, s-au ales : Cea mai buna de Ungaria, Mari de
Cenad, de Olanda, Tivoli $i Umberto. Judetele prioritare din punct de
vedere cantitativ in ordinea. descrescinda sint: Arg~, Ialomita, Constanta, . Ilfov, Tulcea etc. Deta$abilifatea, de pe simbure, fiind: o
caracteristica generala a speciei, fructele acesteia sint fo\osite la o
gama larga de forme de industrializare dar in special pe:atru com.pot,
22.

""
"'""
"

"'g"

"'"

.....

Aciclitatc titrabila
(malic)

-89

83
9,5

0,8

- 12,8
-1

O,G -0,8
0,6

-0,7

mg

mg

7,0

4- 10

n1g

1,150

0,300-2

0,8

0,7 '

--

85,0
10,4
0,9
0,1
0,7
0,6

8
240-350
1- 2
2- 24

mg

Vi1am.ina C (acid
ascorbic)
Vitamina A (carolcn)

Li mite

Media

0,2
7,0
300,0
1,5
20,0

n1g
mg
mg

Ca
Mg

.Caise

I U.M. I

"'"

7-

1,3

Castane
Castanele comestibile, fructe meridionale, se gasesc in can.titati mici
in tara noastra, in nordul Olteniei (Tismana),. Transilvaniei (Baia Mare,
~omcuta etc.), industrial fiind folosite pentru fabricarea piureului de
castane. Epoca de maturizare a fructelor este a doua jumatate a lunii
septembrie. Fructele castanului comestibil din Romania sint mici in
general, sub 5 g $i numai in cazuri rare depa~esc 10 g per bucata.
Din punct de vedere al valorii alimentare castanele ocupa un loc foarte
important deoarece principalele componente chimice ale fructului .s int:
- apa 41 -50% ;
.
- glucide (sub forma de amidon) 27 -36 %
- gdisimi 3,4 -4, 7% ;
- proteine 8, 1 -8,4 % .
Partea celulozica, in procent de 1,3-2,3%, contine i;;i substante
tanice. Calitatea materiei prime este reglementata prin norma interna.

23

Catina

Gip~uni

Datorita multiplelor calitati dar mai ales pentru faptul ca sint primele fructe de primavara, cap~unile ocupa un loc din ce in ce mai important in industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioada
scurta de recoltare, care insa prin e~alonarea soiurilor se poate extinde.
Practic, recoltarea incepe in ultimele zile ale lunii mai - in sudul
tarii ~i se prelunge~te pina in prima decada a lunii iulie - in nordul
tarii. Cap~unile se cultiva cu precadere in judetele Satu Mare, Vilcea,
Ilfov, Bihor, product.ia depa!lind 30 000 t anual, cu tendiilte catre
100 000 tin anii ce urmeaza. Din cele circa 70 soiuri existente. in cultura,
ca mai impcirtante, citam: Aliso, Cambridge, Deutsch Evern, Fairfax,
Fresno, Gorella, Madame . Mou tot, Mtincheberger Fruhe, Pocahontas,
Regina, Senga-Sengana, Souvenir, Surprise de Halles, Sachseri etc. din
care numai Sunrise, Swanne, Talisman !li Red Gauntlet sint soiuri de
larga perspectiva. Pentru prelucrare sint apreciate soiurile de marime
rezonabila dar mai ales acelea intens colorate (inclusiv pulpa),, al caror
codita (caliciu) se poate elimina ll!lOr,_ cu ajutorul mijloacelor mecanizate. Compozi!fa chimica a cap~~nilor face obiectul tabelului 5, iar
din punct de ..:redere calitativ, materia prim a trebuie sa corespunda ST AS
3179-78 sau N.I. 1572-75 pentru cap!luni fara caliciu.

rn tara noastra, fruc:tcle de ciitinii se recolteaza din flora spontana.


plantele dezvoltindu-se pe terenuri pu~in preten~ioase. in unele tari
catina se cultiva deoarece fructe.le contin o foarte importanta cantit.at.c
de vitamina C ~i A. Fructele de catina, bace elipsoide, cu diametru
de pina la 7 -8 mm sint. destul de carnoase, cu gust acru-amarui. Practic Se deosebesc doua feluri de Catina : CU fructe de cu}oare alba, Cll .
epoca de recoltare in lunile mai ~iunie, mai pu~in folosit.a pentru prelucrare !li cu fructe de culoarc galhen-portocalie, cu epoca de recolt.are
iulie -august.
Se folose!lte ca materie prima pentru extragerea vitairiinei C ~i A
cit ~i pentru prepararea siropul ui, gem ului (in a mestec cu alte specii
de fructe). Datorita continutului mare in acid ascorbic cit ~i in uleiuri
eterice, sucul de catina se poate pastra, fara adaos de conservant, un
timp destul de indelungat, la loc racoros. Compozi\ia chimica a fructelo ide catina face obiectul tabelului 6. Calit.at.ea materiei prime este st.a
bilita prin norma interna sau caiel: de sarcini.
Tubclul 6

Principalii
Dcnumirca d ct"rminiirilor

Talielul S

Princi1>alii

com1wne11~i

D r.numirca dctcrininiirilor

I U .M. I

1\pa

ZahtHlll"i

Substan~c

1,1

.,"

0,6

Ca

mg

26,0

Mg
K

1ng

14,0

mg
ing
1ng

142,0
3,2
33,0

mg

5(),0

Na

Vitamina C {acict ascorbic)


Vitamina A (caroten)
Acic.l.itatc titrabila
(tartric)
Pectina (pectat de cal. ciu)
pH

24

.g

<I

-mg

.,"

la tOOg

85,0

0,6

0,2

0,5

I U.M. I

Apa

Zaharuri
Proteine
Grasimi
Substante mineralc

Limilc

111.cdia

"',.,
(t

mineralc

ciip~uui,

88,7
5,5
0,9
0,4

"'g"

Proteine
Grasimi
Celulozi\

1lin

coinpo nen~i

-!ll,O
4- 7

t>
"
,,"

din ciitimi, la 100 !I


Media

82,0

Limitc

,,

7, 8
1 i

g
g

'i,O
0,1

Ca

n1g
rng

42,0
30,0

lVI:_.;

1ng
1ng

1 :~0. 0

1ng

8,6

<I

1,3

0,5
0,7

Na
p

16- 30
13- 15
100-200
0,8 - 5 '
27- 38

3,5

-Vitamina C (acid
ascorbic)
Vilamina A (caroten)
Acicl.itatc tilra bilii
(malic)

49- 88
0,026.- 0,080

ml-{
1ng

,,

<I

450,0
1,500
1,()

150- l 000

. -

1,8 - 2,8

0,056
1,0

O,!l

0,3

o.:~

3,4

3,1

1,2

0,5

Cire~c

Cultura cire~ului este destul de raspindita in lara noastra, productia:


anuala depa!lind 30 000 t, jude\~ele prioritare fiind Ia~i, Arge!l, Ilfov
etc. Prelucrarea cire~elor se refera la trnnsformarea lor sub forma de:

odulceata, gem dar mai ales compot, cire!,)ele amare fiind indeosebi
solicitate pentru sucuri destinate siropului. Din cele circa 50 soiuri de
cire~e din cultura, ca mai importante mentionam : Pietroase Napoleon,
Hedelfinger, Pietroase Donissen etc., de larga perspectiva fiind doar
Ramon Oliva, Negre Mari, Germensdorfer ~i Boambe de Cotnar. Perioada de recoltare este luna iunie, in partea de nord a tarii !Ii in regiunile muntoase recoltarea prelungindu-se !,ii in luna iulie. Compozitia
-chimica a cire!,)elor este prezentata in tabelul 7. Conditiile de calitate
pentru materia prim a sint reglementate prin ST AS 6426-78.
Tabrl11l 7

l'rincipnlii com1ionei1p 1lin


lknumirca tlctcrmi11r1rilor

Apa
Zaharuri
Proteine
Grasimi
Celuloza
Substan~e

circ~e

I u.:H. i
""

(f

g"

"'g"
mineralc

,..,"

Ca

Jll~

M
"
K
Na

nlg

1ng

nlg

la 100 g 11arte comcstibil:I


Media

83,0
12,0
0,8
0,5
0,6
0,5
'16,0
0,8
220,0
1,8

I
I

.-:- soiuri TO$ii: Fay's Prolific, Heros, de Olanda, de Versailles Timpun1 etc. ;
'
' _ .-:- soi uri . negre .: Co ts\~olcl, Daniel's, September, Geanth, Goliath
tuzu, ~end1p,. N.egre Man, Record, Rosenthal etc., cele mai cautate
pentru rnd ustnahzare.

. .Pe~ioada de _recoltare a ~oaca~e~or negre incepe la sfir~itul lunii


~ume iar a c~~cazelor al~e ~1 ro!,)11 m a doua jumatate a lunii iulie,
rnc:p.utul lunu august. Din compozitia chimica, a coacazelor, prezentata m tabelul 8 se poate ""bser\ac ca- ex
t 1 d"f
cai1tatJve

, is a une e
1 erentien
.rn.~~e som.nle .cu fructe r?~ii ~! :celea cu. fru.cte negre, mai ~les in ceea ce
pu e~te cant.itatea de v1tamma C. Cahtat1v coacaiele trebuie sa corespunda ST AS 7368-77.
A

'

Li mite
Tal1el11l

l'riucipalii COlll jJ<>ncn!i tliu com,aze, l;i 100 !J

81,7-86,
10-16
0,5-1,1

Dc1111111irm dclcrn1jnftr iJor

0,3-1 ......
0,4-0,6

Apii
Zaharuri
Prntcinc
Griisimi
Cclu lozii
Subslantc
111 incralc

0,7-1
162 - 268
0,3 .,.-3,2

Ca
Vilamina C (acid
ascorbic)
Vitamina A (carotcn)
Aciditatc iitrabilii (malic)

Ill!-{

1ng

I I
,..."

10,0
0,300

G-25

0,4

0,3-0,7

Coacazele, porn U!,)Oara sau strugureii, sint fructele unui arbust care
se cultiva pe suprafete destul de intinse in unele ta.ri cum ar fi R.F.G.
unde recolta anuala depa!,>e~te 100 000 t. 1n industria de prelucrare
-coacazele sint apreciate datorita continutului relativ ridicat in vitamina C dar in special substantelor pectice ~i pH adecvat in obtinerea
.produselor gelificate. Sucul de coacaze se utilizeaza mutt pentru. bauturi racoritoare. Din punct de vedere al culorii, soiurile de coacai se
impart in trei mari grupe : .
- soillri albe : de Olanda, de Versailles, Margaritar etc., pu~in apreciate pentru prelucrare ;

26

l l .1\(.

"

g"'
g

"

g"'

Co:;tciizc rw~ j i

1-:3--88
G-9
1 - 1,3
0,1-0,2
6 -7

76 -83
7- 12
0,G- 1,2

5,2-5,9
0,G-0,7

1ng.

9 - 29
290-360
1,9- -!,9

G-1 -250

111g

Jllg

111g

28-36

Aciditatc
t itrabilii
(tartric)
pH

I
I

0,6-0,7

Na

1ng

0,017 - 0,09

2-2,2

3,4-4,0

Coacii7.c n eg re

"'"

10 -3'.)
230--250
0,7-2,2

Vita1nina c
(acid
ascorb:c)
Vitamina A
(caro lcn)

Coacazc

'"'

--

0,010 -0,027

2.2-2,9
3,5-3,9

Coarne

Fru~~ele ac~stei .speCii.{Cornus mas) provin exclusiv din flora spontan:a


de ~a hz1era i;>adunlor d111 zo~ele deluroase sau muntoase pina la al titudrnea de cir~a 800 m. Penoada de recoltare este luna se temb
t d - .P
ne,
fructele doved1ndu-se put.in r"'zistente la t

ranspor
aca. smt.. culese

21

i
la maturit.atea de consum, mot.iv pentru care recoltarea trebuie sa se
faca din starea de pirga. De~i po_sibilitii\ile sint mai mari, anual se
valorifica cantitii1i de circa 3 000 t, cu precadere din judetelc Bacau,
Vrancea. Forma fructului este cilin<lric-elipsoidala, culoare ro~cata
liliachie-vi!?inie la maturitate deplina, cu diametrul de 7-15 mm, 46 g/buc., gust acru astringent in stare de pirgii, acri~or-dulce 17i pulpa
moale la maturitatea fiziologidi. lVlodul de prelucrare obi~nuiU1 este
aceea sub forma de pulpii, mare, sue, jeleu ~i marmelada. Compozi\ia
chimica a fructelor de corn face obiectul tabelului 9. Calitatea materiei
prime est.e reglementata pc haza de norma interna sau caiet de sarcini.

1'nliel11l I 0

l'rincipalii componen!i din fragi Ia 100 !I

I
I

Dcnumircn dcterminitrilor

Apa
Zaharuri
Substante tanice
Celuloza
Vitamina C (acid ascorbic)
Substante minerale
Aciditatc titrabila (malic)

U .M .

"'g"
"',,""

Jng

"

"'
""

Med in

85,50
6,00
0,12
4 ,50
40-60
0,70
1,25

Gu tu i
'.fabel11l 9

l'ri'n cipa1ii eomponenti 1liil eoarne, -1n 100 fl


comestibil:\
Dcnumina dc'lcrminarilor

,,<1

Apa
7~'lhar

I U .M . I'

total

Tanin
Pcctinc
Proteine
Substantc mincrale
Celuloza
Vilamina C (acid ascorbic)
Aciditate titrabila (malic)

g
<1

"
"",,
. ""

"
"
"
n1g
""

parte

'.\1cdia

83.47
10,41
0,55
0,47
0,-t:l
0,52

0,40
72,00
3,10

Fragi
Fragii sint [ructele speciei care cre!}te, in mocl spontan, in poienile
sau marginea padurilor, in fine\ele aride sau in t.erenurile proaspat
despadurite prin taiere. Din punct de vedere morfologic fructul este
asemanator cu cap$una dar de dimensiuni mult mai mici, avind diametrul de 5 - 10 mm ~i greutatea de O,G -2 g. Fructul este colorat. numai
la exterior ~i niciodat5. in interior, cum e.ste cazul celor mai mult.e soiuri
.de cap$uni. Fragii se valorificii sub formli de pulpa de fragi !?i deseori
la prepararea dulcet-ii. Com pozi \ia c:-.himica a fragilor este prezentat.a in
tabelul l 0, Calitatea materiei prime este reglementata de norma intern a
sau caiet de sarcinL

Fuctele ace~tei specii sint mult solicit.ate pentru prelucrare datorilii


a_rome1 $1 c~nt~nutului bogat in pectina. Judetele prioritare in pro.cluctia de g~tm s111t: _Arge$, llfov, Ia~i. Vaslui, Vrancea, Tulcea etc., cu
perspectiv~ de extinderca culturii in delta ~i Lunca Dunarii, Oltenia,
Banat, Cn$an_a. 1n func~ie de epoca de recoltare, gutuile se impart in
mod convenponal, in trei grupe :
- iimpurii, in perioada 15 VIII-15 IX;
- semilimpurii, in perioada 15 IX-Hi X;
- l!rzii, In luna octombrie.
.. Deosebirea intre _:>oiuri nu .este prea semnifiCativa in caz:ul prelucraru d_a~. se recom__an~a a se ev1t.a acelea bogate in sclereide cum ar fi :
Hugmu_ d~ Delta, (rlo~uloase !Ji chi_ar Bereczki, Lescovatz. Se vor pref~ra ~01~mle Constantrnopol, Cam pion, Portugalia, de H u~i, care sint
~1 s~rnn de perspecti"a pentru \ara noastra. Compozi~ia chimica a
g~1tu1lor esse I?rezentata in tabelul 11. Calitatea materiei prime trebuie
sa corespunda STAS 4349-78.
Tabel ul 1 1

l'dnci11alii

co mponen ~i

cliu gutui, la 100 g pmte com cslillila

Dcnumirea clctcrminarilor

U.M.

Media

Limitc

.3

Apa
Zaharuri
Proteine
Grasimi
-Celuloza Substantc minerale

g
g
<1

"
g
g

85,0
.2..Q_
0,4
0,5
1,8
0,4

81 ,0-87,0
6,0-10,0
0,3-0,5
0,2-0,9

29

T11l:tl11l

:1

Ca
Mg
K

Vitamina C (acicl ascorbic)


Vitamina A (caroten)

mg
1ng

I
-

1ng

mg
n1g

Aciditalc Utrabilli (malic)


Pcclinii (pcctat de calciu)

"

--"

pH

5, 0-15,0
6, 0-10,0
160,0-240
19, 0-23,0

10,0
8,0
200,0
20,0

ing

11 (crinlinuan)

J3,0
0,030

12 ,0-15,0
0,01 2-0,05

0,9
0,7
3.2

0 ,7 -1,5
0 ,1-J,O

Fructele acestei specii (Rosa canina) se ohtin din flora spontana..


a aa numi tilor ,, trandafiri salbatici", care cresc la marginea pad urilor,.
poienilor, luncilor, riurilor etc. Culoarea fructelor este galbena, roie-
portocalie, bruna, daca se lasa pe planta pe durata iernii. Forma fruc-.
telor este ovoidal-alungita, deseori globuloasa, cu diametrul de 5 16 mm i greutatea de 0,7-2,5 g.
Pentru pr~lucrare, fructele se vor recolta incepind cu sfiritul lunii'.
august adica din momentul in care au inceput sa se coloreze ~i au pulpa
ferma. A~a cum se poate observa din tabelul 13, fructul de mace con-.
tine cantitati deosebit de mari de vitamina C, motiv pentru care este
apreciat sub forma de sirop, marmelada etc. Calitatea fructelor se stahile~te in baza caietul ui de sarcini.

I
/.

\
!

Lam ii
Productia mondiala de Himii depa~e~te 1 000 000 t !nual. In ~a:a
noastra lamiile provin exclusiv din import, se consuma de regula m
stare proaspata ~i numai o mica parte se folosesc l_?- prelucrare, subforma de sirop, iar arareori pentru gem sau dulcea~a. 1n proccsul d_e
prelucrare se pot utiliza integral toate partile c_ompon~nt~ a_le fructulu_i.
in cazul folosirii pulpei (endocarpului) de~e~nvle '.'.ar:~za rn pro~ort1~
de 20-E>5%, in medie 36%. Compozitia chim1ca a lamulor !ac~ ob1ectu1
tabelului 12. A~a cum se poate observa din acest. tab_eL l:=tmnle au un
con~inut foarte ridicat in acizi ~i nu pre.a bogal:e rn v1tamrna C.

Tabelul 73

Principalii componen~ie din mace~e, la 100 !I


Dcnumirca
clctcrminiir ilor

'.Cabel11l JZ

Pl'incipalii

eomponen~i

Dcnmnirca dcterminarilor

U.M.
g

Apa
:t..aharuri
Prnlcinc
Griisimi
Celulozii
Sul>stan~c

din liimii, la 100 !J p11rle comestibilii

""

g
mincrale

g
g

Media

Limitc

90,0
.7,0
0,7
0,6
0,9
0,5

89-91

Apa
Zaharuri
Celulozii
Substante mi11eralc
Vitamina c (acid
ascorbic)
Aciditate tilrab:Ja
(malic}

0,3-0,9

IU.M.1
""g
""
""

Media

48,0
22,0
23,0
2,8

1ng

1 450,0

""

2,8

L imitc

37-52
14 - 26
22 - 2\J
1,8-3,2
450,0 - 1 850,0
2,4-3,20

Mern
Ca

mg

Mg

ffiO'

K
p

"
Ing
mg

Vitamina C (acid ascorbic)


Vitamina A (caroten)

mg
mg

Acicl.itate titrabila (citric)


pH

10,0
28,0
150,0
16,0
50,0
0,015
5,0
2,5

10-40

148-170
10 -:!2

I
I

35-60
0,010-0,018
3,5-7,2
2,2 -3,5

Datorita multiplelor calitati, posibilitatii de pastrare pe o perioada.


mai indelungata - in conditii relativ putin pretentioase - i vastei
game de forme de industrializare, merele sint una din cele mai solicit.ate specii de fructe. Productia lnondiala de mere depaete cantitatea
<le 10 000 000 t anual. In tara noastra merele se obtin cu precadere din-.
judetele Arge~, Dimbovita, Bistrita; Prahova etc.

I
\

30

..j,.

3t

i~

""'

.,

l,;{..

Din punct de vedere al provenientei, merele destinate prelucrarii,


pot fi din:
- {mete din flora spontanii ,,mere salbatice sau padurete" cu diametrul de 20 -25 mm ~i greutatea de 20 -45 g, mai rar pina la 60 g,
de culoare verde cu nuan\a galbena-ro!}ietica pe partea insorita. Gustul
.lor este u~or dulce-amarui ~i destul de acri~oare, din cauza aciclitatii
ridicate t?i continutului in tanin. rn stare de supracoacere, aciditatea
se diminueaza, pulpa i~i pierde din fermitate !}i se brunifica. Datorita
continutului relativ bogat in pectina dar mai ales pH scazut, con\inutului in acizi tanici, se folosesc ca adaos la sucurile de fructe. prepararea
cidrului ~i marmeladelor. Epoca de recoltare pentru industrializare este
luna septembrie ;
- frncle din soiuri selecfionate, principala materie prirna pentru
consum in stare proaspata ~i prelucrare.
Din punct de vedere al epocii de recoltare, merele de cultura se impart
in trei mari grupe :
r
- de varii, caracterizate prin aceea ca maturitatea de recoltare
{iulie-august), corespunde de regula cu maturitatea de consum (sau
citeva zile dife~enta). Au o perioada scurta de pastrare chiar in conditii frigorifice. In sectorul de pre.lucrare se folosesc sporadic, cu precadere pentru sucuri proaspete, concentrate ~i marcuri . Continutul in
substanta solubila este inferior soiurilor de toamna-iarna ~i merelor
padure\e;
- de tnamnii, cu maturitatea de recoltare la sfiqitul lnnii august
:~i luna septembrie, se folosesc cu precadere la prelucrare ;
- de iarnii, ce se recolteaza spre sfir~itul lunii septembrie, in funcpe
<le regiune, pina la mijlocul lunii octombrie. Se folosesc la prelucrare
-Oar mai ales pentru depozitare in stare proaspata. Cel mai important
~omponent al merelor, care le ridica valoarea industriala, estc continutul in. pectina. De~i aceasta se gase~te in cantitati .i:naxime in coaja
:i mai ales in casa seminala, datorita pH adecvat merelor sint o materie
prima de mare importanta pentru produsele gelificate. Din cele citeva
mii de soiuri de mar de cultura cele mai importante !?i' de perspectiva
<lin tara noastra, in ordinea maturizarii sint : Aromat de vara, Renet
de Landsberg, Parmen auriu, Renet de Canada, Kalterer Bohmer,
Frumos de Boscoop, Banana de iarna, Jonathan, Belle Fleur, Renet
Bauman, Patul, Wagner Premiat, Cre~esc Ro~u, Ro~u de Cluj, Starking Delicious etc. Principalii componenti din mere sint prezentati
in tabelul 14. Materia prim a trebuie sa corespunda calitativ ST AS 2714-74.

32

Tabelul Id,

Principalii componcnti clin mere, Ia 100 g parte comestibilii


D enu mirca

dctcrminrll~ ilor

U.M . ,

llfocl ia

Limitc

86,0
8,0

83 -89
7 - 13
0,2-0,4
0,2 -- 0,G
0 ,8-1 ,0
0,3-0,1

Apa

Hidrati de carbon
Protcinc
Gri\simi
Celuloza
Substant.c minerale

Ci~

:M g .
K
Na

"""

0,::1
0.9
0,40

"',,.

""

1ng

8 ,0
2,6
130,0
1,7
11,0

_ n1g
1ng

ing

111g

Vitamina c (acid
ascorbic)
Vitamina A (ca rot en)

1ng
111g

I- -

.Aciditate titl"abilli
(malic)
Pectina (pect~t r'.c

,,.

calciu)

pH

o.-~

,,

I
I

"

..

6,0-iO,O
2,0-3,0
120.0-150,00
1,5-2,0
4,0-16,0

12,0
0,060

5,0-18,0
0, 05- 0,09

0,5

0,3-1,8

0,6
3,3

0,5 -0,9
3,0-4,5

Mure

l'v!urele ~e ?h~in in _1:na~oritate~ cazurilor din flora spontana, cu


precadere <lrn JUde\.ele 111m~, Hunedoara, Arad etc. Marimea. fructelor
din flora spontana este de 12--:-18 mm in medic. rn unele ta.ri murul est e
cultivat, in acest scop fiind recomandate urmatoarele s~iuri :
- Kittatiny, cu fructe destul de uniforme ca mil.rime, a caror gre utate este de 2-4 g, perioada de recoltare incepind cu primele zile .ale
lunii august;
---"'=- Lawton, cu fructe de 2-6 g, cu perioada de recoltare la inceputul
lunii august ;
- Wilson tim puri u, cu fructe mici (2 ....,..3 g), cu perioada de recol tare
la sfir~itul lunii iulie.
3 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396

33

1
. Murele din fl ora spontana se culeg !ucepind de la jumatatea lunii
au crust .5i co ntinu a pina in septembrie (i n func\j e de altitudine). in
fur~ctie de culoarea fru ctelor, mun.' le, din flora spo ntana, s int de doua
feluri :
- de culoare neagra-ro~ieticrt;
- de culoare neagra-v inata, acoperite cu un strat ceros brumariu.
Murele fiind fructe sensibile la tra nsport-pasfrare, se uti.lizeaza in majoritatea cazurilor sub forma de produse pre.lucrate : sirop, gem, dulceata,
marmelada etc. Fara a fi hqgate in v itam in a t, murele se ren).arca
printr-un co n\inut mare in substant.e proteice (2-4 ori mai mare decit
m erele), cu gust placut dulce acri~or !?i cul oa re ce dau un frumos aspect
comercial produselor prelucrate. Compozitia chimica a murelor face
obiectui tabelului 15. Din punct de vedere calitativ murele trebu;e sa
cores punda ca iet ului de sarcini sau normei interne.
Tal;elul

15

I
1

II

ni\ril o r

Apa

U.M. .

,,"
"
"""

Za h a rn r i
Pro1cnc
Griis im i
Cclulozii
Su bs la ntc
m inl'ra lc

Med in

Li m ite

84,0
6,0
1,2
J. O
4,0

82-87
3,9-8,2
1.2 - 1,3
.__0,9 - 1,0
3.0-4,2

"

0,5

Ca

n1g

200,0

n1 g

1!)0,0
:1,0

"
--

Na

111g

(acic1

as cor b:c)
Vi1amina A
(rarotcn )

:\Ci(1.i1a1 C li1 rabilii (ma li e)

I
j

250,0 - 320,0
170.0- 200,0
1,0 -,-5.0

17,0

ing

--,
n1g

"" .

--

Vi lamina

'0,5 - 0.52

0,270

0, 9

pcc~zi nt.a o anumita ca ntitate de iod. Fructele sint drupe false. de la


care in procesul te hnologic se folose!?te miezul (mult inainte de stadiul
de maturitate deplin a) . Acesta este fo rm at din endocarpul nelignificat,
cu un strat sub\ire de mezocarp (alcatuit di n celule p arenchimati ce),
boga t in cl orofil a. Cea mai m are p a r te a rnezoca rpului este indepartata
prin opera\iunea de cura~are. Perioada de recoltare in scopul prelucrarii in fu n c~ie de regiu ne ~i soi incepe cu sfir!?it ul lunii m ai !?i a do ua
dt>Cada a lunii iunie. Fructele destin ate du1cet-ii t rebuie sa fie fara inceput de li gnifi carc de cl irnensiuni mici (9-1 G g), sa n ato ase ~i nu recoltate
din cazalu ri. Materi a prim a rccoltata va fi imediat t r ansportata deoarece se p astreaza anevoios la temper atura mediufoi am biant avi nd
tendi n ~ a rapicl a de li guifi ca re a endocarpului ceea ce le face inapte
procesului tehnologic. Calita tca fructelor este reglementata prin caiet.
de sarcini sa u nonna interna.

Pere

PrinciJ' <l !ii cum11onen!i din mure, Ia 100 !J


Dcnum irrn dct crmi-

ca

12,0-22 .0
(\ 120-0,480

0,8.- 1.1

Nuci
F ruct ele acestei specii, in industria de prelucrarc, se valorifica numai
in scopul fabri carii dltlce\ii. In acest caz s tadiul de maturitate, a fr uct elo1', trebu ie sa fie erbac eu. Jmportan\.a materi ei prime consta in faptul

34

.
Producti a m ondi ala de !)ere dep a~e~ete 3 500 000 t anual ~i este in
co ntinuu pr9gres mai ales datorita noilor tehnici de pastrare in stare
proaspata. In tara noaslra product ia de pere este de cir.c a 100 000 t
pe a n cu precadere din judetele Arge!?, Prahova, etc. Perele comp arativ
c u ~ lte specii se pretea?.a m ai putin pei1tru prelucr are. Se folosesc
la fabricarea -sub form a a e sue, com p ot etc. !?i in destul de mare masur a.
in stare proaspat.5, de~i pastrarea lor este destul de dificila. Perele
in fun q ie de perioada de maturitate, se impart, conv~n~ion al, in trei:
grupe ~
- pere de varii, cu du rat a fo arte scurta de p astrare - 5 pina la
8 zile - pu\ in ut ilizate la prelncrare ;
- pere de toamn i/, cu duraUi de p astrarc ceva m ai lu nga --10
pina la 30 zile ;
- pere de iarnii, care in co ndi ~"ii speciale, se pot pastra plna la,
150 zile.
Pentru prelu crare, cu excep\:ia perel or destinate sucurilor, nectarelor,
fr uctele se recolteaza ~i utilizeaza in stare de pir ga adica atu nci cind
pul pa este fe r m a. Com po zi~i a chi mica a perelor este p rezentata in
tabelul 1G.
Soiurile de perspectiva din tara n oastra, in ordinea mat uri zarii,
sint: Favorita Jui Clapps, Amintirea Congresului, Willi ams, Untoasfr
Hardy, Untoasa Bose, Contesa de Paris, Untoasa Clairgeau, Cure, Decana
Comisiei, U ntoasa Hardenpont, Josefina de Malines, Olivier de Serres,
Passe Crassa ne, Bergamot Esperen etc. Calitat iv, m ateri a prima t rebuie sa corespunda ST AS 2324-75.

35
f "

,,,...

'J:abelul 16

Principalii componenti din pere, la 100 !J partc comcslihi lii


Denumirca dctcrmii1a-

riloi

Ap
Zaharuri
Protcine
Grasimi
Celulozrt
Subslante minerale

I I
U'.M.

"
0"
0

"

Ca
Mg

mg
mg

mg

Na

n1g_
ing

Vit amina c (acid


ascorbic)
Vitamina A (caroten)

1ng
mg

Limi'lc

Media

83,0
10,0
0,5
0,4
l,\J
0,3

82,0
\J,O
0,4
O,J

0,.-l

17,0
10,0
120,0
2,0
22,0

13,0

2.0,0

1,4

85

J.-j

--

0,7
2,5

100,0
1,2
lo,O

-147,0
J,O
- 30,0

2,0 - 12,0
0,040- 0, J\JO

5.0
0,100

-Ac iditate tit.rabila


(malic)

('f

0,3

0,3

U,4

!
l
t

l
'.1

1t

1
lI

l
t
t

I
I

ma~ini

speciale. Din acest punct de vedere soiurile de pier: ice se impart,


conven\ional in trci grupe:
- cu sfmbw:ele n edela.~abil: Madeleine Prouyet, Springtime, May
flower, Blasing Gold, Cardinal, Dixired, Southland, Amsden etc;
cu simbnrele semidelaJabil : Fertilia Morettini, Sun beam, Redhaven;
cu slmburele dela~abil (neaderent) : Starking Delicios, Fairhaven, Capucci, I-Ialehaven, StarL, Ford Tirziu, Veteran, Campion, Hale,
Elberta, Halbert.a Giant, Hold en Jubilee, Solway etc. .

De~i cu simburi neaderenti, soiurile de culoal'e albicioasa, cum ar


fi Lalo, Shipley Toschina etc., nu prczinta interes pentru prelucrare
deoarece sau procluse finite fara aspect co'mercial.
0 important,:a crescinda, pentru industrie; o prezintii nectarinele
din soiurile : Fantasia, Flavotrop, Goldmine, Independence, John Rivers,
Nectared etc., deoa rece epiderma este lipsita de peri ~i nu necesita operatiuni te hnologice de depilare.
Soiurile de piersici de perspectiva din tara noastra, in ordinea maturitatii, sint : Madeleine Pouyet, Springtime, Blasing Gold, Cardinal,
Dixired, Sunbean, Fairhaven;-- Southland, Hale.haven, Veteran, .Pru.mos
de Baneasa, Miorita, Baby Gold, J. I-I. Halle, Elberta, Halberta Giant.
Compozitia chimica a piersicilor este prezentata in tabelul 17.Calitativ piersicile trebuie sa corespunda ST AS 3156-76.

Tabclul

36

'

17

PJ'iucipalii componenti din pie1s1c1,


la 100 !f partc comcstibihi

Piers ici
Fructele acestei specii sint din ce in ce mai solicitate, alit in stare
proasp5ta cit ~i prc1ucrata sub forma de compot, nectar, gem etc., motiv
pentru care, in ultima p erioada , cultura acestei plante - s-il extins
pe suprafr. ~e mari ~i in tara noastra - a carei produqie depa~e~te
50 000 t anu al. Jude~ele prioritare in produc~ia de piersice sint: Constanta, Timi~, Dolj, Ilfov etc. Un aspect a vantajos, penlru indusLria
de prelucrare este faptul ca piersicile Se recolteaza pe 0 lunga perioada
a sezonului de lltcru, in anii favorabili recoltarea extinzindu-se i'ncepind
cu luna iulie pina 1n luna octombrie. Practic insa, pe cantitati rn asive,
se poate conta pe o perioada de circa 70 zile. Fructele sint in general
sensibile la transport ~i depozitare, motiv pentru care prelucrarea acestora trebuie sii se faca 111 eel mai scurt timp. Recoltarea inainte de termen, in scopul asigurarii fermitatii pe timpul transportului, depozita~ste mult in defavoarea aromei ~i gustului caracteristic.
Deta~abilitatea pulpei de pe simbm~e este o caracteristica de impor~..
.
.
'
.
tanta tehnologica, fructele nedeta~abile putind fi prelucrate numa1 cu

-.

Dcnumirca dctcrmini'tr ilor

Apa
Zaharuri
Protcinc
Grasimi
Celuloza
Snbstantc mineralc
Ca
Mg
K
Na
p

'Vitamina c (acid
ascorbic)
Vilamina A (carotcn)
Aciditalc titrabila

I u.~r. I
,.,"
b"
g

""

"

"'"

mg
1ng
rng

mg
ing

-1ng

mg

-"

b .

Media

87
8
0,7
0,1
0,5
0,5
5
10
220
3
30
10
0,460
0,5

Li mile

86
7
0,5
0,4
0,4

2
10
190
0,6
22

'

88
10
0,8
0,9
0,5

8
11
-260

--

5
35

7
- 20
0,210- 0,780

0,3

0,7

37

Por tocalc

.,

Ca ~i_ in cazul_ I~miiilo:, aceasta materic prirria ne parvine din import,


produetia mondiala egalrnd-o aproape pe cea a merelor. Portocalele
fiin~ . destul ~e ~ezistente la transport ~i depozitare; cu o aroma placuta,. ~oate par.tile component~ ale fructului - inclusiv coaja - fiind
valonficate ma1 al~s sub. f9rma de_ sue, gem sau extragerea de pectina,
arome ~oncent.rate, aceasta matene prima prcz'inta o mare importanta
~entru mdustn_a de preluc1!re. 1n tara noastra portocalele se prelucreaza
m i:iod sporad1_c sub forma de gem sau dulceata, eel mai adesea pentr'u
obtmerea de sirop. Compozit.ia chimica a portocalelor este prezentata
in tabelul 18. Calitatea portocalelor trebuie sa corespunda fi~ei tehnice
de import.

'l

Ta/Jelul 18

l'rinl:ipalii COlllJlOnenii 1lin portocale, la 10 !l 1mrte


comestibila

Denumlrca clctcnninariloi-

Apii
Zaharm-i
Proteinc
Grasimi
Celulozii
Substante mi)leralc

"
g"'
g

"
"
- "'
-1
<>

Ca
Mrr

U.M. ,

n1g

K"

1ng

Na

n1g

Vilamina C (acicT
ascorbic)
Vitamina A (c.'1.rote.n)
Acidi1atc lilrab:Ia
(citric)

Peclina, ln coaja
(pectat de calciu)
pH

mg

,mg
mrr
,,

..

,,

85
<J
O,<J
0,2
0,5
0.5

20 -44

50
I
0,140

1,3
3,3

Tal1clul J9

l'rinci1mlii com11oncn~i <lin porumhc,


la 100 !J parte comestihWi

Dcnumir ca tlct crminarilor

Apa
Substnnte insolubile
Protcinc
Zaharuri
Tanin .
Celulozii
Vitamina c (ac; c~ ascorbic)
Ac: <~ilntc tilrabila (malic)

5-10

4<1
11
170
3

i,2

lI

Li mite

Medin

I ,,

..[

neagra cu aspect brumat. .Judetele mai bogate, cu o astfel de flora


spont.an5 sint: Vilcea, Olt. ~uzau, Bacau, . Bihor, Dolj, Cara~ Severin,
Dimbovi\a etc. Se valorifica sub forma de pulpa in general ~i se preteaza
pentru fabricarea siropului, jeleului. Sub forma de sue se utilizeaza,
uneori, in cupajare, pentru imbunata~irea con~inutului in acid tanic a
vinurilor obtinute din struguri sau cidrului de mere. Recoltarea se poate
face in doua perioade ale anului : septembrie-octombrie sau in perioada
<le primavara, cind fruct.ele au un continut mai redus in acid tanic.
Compozitia chimica a poru.mbelor este prezentata in tabelul 19. Calitativ, materia prima trebuie sa corespunda normei interne sau caietului
de sarcini.

1,2- 2,5
3,1 -3,9

Porumbc

Fructele acestei spe.cii se oh~in de la arbu~tii , din flo.ra spontana,


in special din regiunea de dealuri. Forma fructelor este ofobuloasa.
cu diametrul de 6-14 mm, greutate de 1 -3,5 g, de. culoare :lhastruie~

I U.M.
g

"""
"'
"",,
"g

ffiO"
'~

""

i\lcd ia

74
9,5
0, 58
':",GO
1,70
0,70
1-7
2,80

Prune
Prunele ocupa un loc foarte important in industria de prelucrare,
tara noastra situindu-se printre primele producatoare din lume. Printre
judetele cele. mai mari producatoare men\:ionam : Arge~, Vilcea, Buzau,
Olt, Prahova etc. Din cele circa 100 soiuri existente in tara, doar
vreo 15 prezinta interes in scopul prelucrarii, dintre care, de perspectiva, ca mai importante, mentionam :
- Timpurii Rivers, de culoare vinata, cu diametrul de 35-45 mm,
perioada de maturizare. 20 VI-5 VII;
- Nectarine Ro~ii, se confunda ca aspect cu Renclodele,. cu dia"'."
metrul de circa 50 mm, perioada de maturizare 15 VII -30
- Mirabele (de Nancy, de Metz) prune de dimensiuni mici ~i Ren-
dod Althan, cu diametrul de 45 -50 mm cu perioada de maturizare
in luna august;
.
.
- Agen, cu un continut foarte ridicat in zahar, de marime mijlocie,
cu maturizare in a doua jumatate a lunii august;

vn ; ;,.

38

3 (:}

_ Tuleu Gras, prune cu dimensiuni mari (45 -50 g bucata), cu maturizare incepind din 15 august ;
.
_
.
_ Stanlev, Vinete de Italia, Vinete rornane~ti, Grase romane~t1,
Ana Spath, cu maturizare incepirid cu 1~ septembrie pina vi~ ~5 octo:1brie. Printre prunele cu -cele mai mari dimensiuni se numara, 1.~ or~me
descrescin<la : Nectarina Ro~ie circa 15 hue pe kg, Ana Spath circa
24 hue/kg, V!nete de Italia circa 46 hue/kg, Renclod Althan, ,Tuleu
Gras, Stanley circa 30 buc./kg. Soiurile Timpurii Rivers, A?en, ~rase
Romane~ti sint prune de marime mijlocie cu 50 -60 hue/kg iar Mirabelele prune cu dimensiuni mici, 100-150 hue/kg.
Din punct de vedere al detaabilitii1ii simburelui de pe pulpa so1 rile
de prune se impart in trei grupe :
.
.
- nedeta~abile, Grase romanef?ti, Goldane, Rcnclod Violet etc.
- semideta~abile, Agen, Stanley, Bardace etc. ;
- deta~abile, Timpurii Rivers, Nectarine, Renclod, Tllleu Gras.
Vinete, Ana ~path, Mirubele, Gitlane etc.
. .
Compozitia chimica a prunelor este destul de d1fenta de la soi la
soi, mai ales in cee~ ce prive~te continutul in zahar. Ii: tabelul 20 prezentam date in acest sens, cu privire la gruparea Mirabele, Renclod
~i Prune de toamna . .,
~alitativ prunele trebuie sa:corespunda ST AS 2197-7~.
v

I
I

I
I
I
I
I
I

I
I

Fructele acestui arbust din . zona submontana sint de form a globulara cu diametrul intre 4-12mm, de culoare !O~ie-deschisa. Au
gust duke accentuat acri9or, cu aroma specifica, piacuta. Del?i cu un
continut destul de important iii. vitamina C, fructele de rachitele, se
prelucreaza in cantitati mici, sub forma de pulpe, sirop ~i sporadic ca
dulceata. Compozitia chimica, a fructelor, face obiectul tabelului 21.
Perioada de recoltare . incepe in luna septembrie. Caliatatea materiei
prime este reglementata de caietul de sarcini.

I
I
I
I
I
I
I
I

Rachitcle

Tabclul 21

Principalii COIUI10llen\i din racllifclc, la 100 g

l
I

Denumirea dctcrml111irilor

Apa

Grasimi

-=um= ~,nn~:::'j'"uoo:.por:::~:.r;;;, "~=:Mrtil:::"'


Apa

<T

Zaharuri
Proleine
Grusimi
Celu)oza
Suhstante ~inerale

en .: .. : ,,' .

"

"
0"
~

"
0"
0

m"

Na .

"
mg
nlg
mg

mer0

Vitamina C (acid
ascorbic)
Vitamina A (caroten)

mg
ma

J\I.<1
K

"

"

80
14
0,7

82 , 6
15,5
0,7
0,2

0,6
0,6

0,7
0,4

9
15
230

2,4

12
12
230

2,4

(ma lie)

pf!

40

10 -

J3

13
160
2
2,2

0,9

1,2

0,9
3.,3.

Vifamna A (caroten) "

6- 15
El,05-0,3~

0 ,8 -1,2
-3.,\)

Media

I 870,7

75-88

0,3

9,8

1,.1.

,,"

Li mite

0,2
14
90

0,l'i -0.2G

12-15
55-lM

0,8

12
0,022

0,5- 1

10-50
0,02--0,0U

r--:-1-3-:;;-------

17

- "'"

Vitamina C (acic! ascorb:c)

Acicliitate Utrabila (citric)

150- 250
0,6 - 4
2 -2,&

6
0,15

Aciditate titrabili'i

Fe

0,5

minerale

Ca
K

80-88
10-17
0,5 . -:0.8
0,1. -0,2
0,5 -1

85
12
0,7
0,1
0.7

Zaharuri
Ccluloza
Substan~e

IU.M.1
,,",,"

Proteine

Tabrlul 20

SCOl'U~

:J ,

.....

Fructul acestei specii, din flora spontana, a zonei montane, a inceput


sa prezinte importanta ~i pentru industria de prelucrare datorita continutului foarte bogat in vitamina A ~i C. Fructele s.i nt de forma globular-ovoida, de 7-10 mm, uneori p.ina la 15 mm, in greutate de 0,53 g hucata. Culoarea acestora este galben-ro~cata sau portocaliu-!nchis,
la unele soiuri de culoare ro~ie- hichisa pina la negru, asemanindu-se ~
in oarecare masura - cu coacazele negre, cu gust dulceag accentuat
4b

,
, luna septembrie. Compozitia chimica a
Recol~area
rnbcepl el I~?? -Av1"nd in ve<lere cali ta ~ile fructelor,
f
ob1ectul La e u tU ~~.
.scoru:;;e o~ tace ic
t ate 1)cnti-u dulceata, dar mai ales gem :;;i sirop (sau
1
aces tea s rn so I c

'
.
.
t )
.
. I Sorbeto la Italieni, Reabrnovka la I U!?I e c . .
.bautun
speciamatene1
e,
. . pnme
..
e baza caietului de sarcini~
Calitatea
se stab"l
I e~te p

Soc

astringent.
.

Fructele provin de la un arhust care, in tara noastra, cre~te spont an


la marginea padurilor, poienilor, in zavoaic etc. Fructele de soc sint
de forma globuloasa, cu diam etrul de 4 -7 mrn, cu doi s1mburi in interior. Gustul este dulce-amarui, din care cauza nu sint consumate in stare
proaspata, dar au multa cautare deoarece con\-.in o mare ca ntitate de
vitamina A dar mai ales vitamina PP (nicotiamid). De~i nu prezinta
inca -important:a pentru prel ucrare sub forma de conserve, fructele de
soe sint apreciate pentru pro<luse cu destinatie farmaceutica. Dupa
culoare se deosebesc soi uri cu fructe ncgre ~i ro~ii, perioada de recolta re
1ncepind cu Inna mai. Compozi("ia chimica a fru ctelor de soc este pre. zentata in tabel ul 23.

Tabel11l 22

l ' rinc1pa
. 111
com11011e11t. i din sconu;;c, la 100 !J

Dcnnmirca dctcrminarilor

I U.M.1

Apa

rt

Substan~e

insol nbile

Zabaruri
Tanin
Cch1loza
Subslante min era le
Proteine

"

""
"'"
--.. g"

rt

rt

Jn"

"

Medin

Li mite

73,9
9,5
l.7,6
0,11
3,0
0,7
1,2

71-74

11-23

2,9

Ta/Jelul 2.J

l'dn~ipalii componeu!i din fructe <le soc, I.1 100 H

-3,2

Dcnumirca dctcnn iniirilor

-n1g
ing
n1g

K
M"

"

Ca

230
l.7
40

Apa
Prolcine
Zahan1 ri
Celuloza

Subslan~e m inel'alc

---Vilamina c (acicl. ascorbic)


VHami"na A (carol en)

.mg
~

1ng

50-120
2,400

Ca
40- 120
1,200_:2,600

rab:Ja ( malic)

""

""
-1ng

1,9-2,'1

- - ---- -

-----Acic\italc ti l rab:Ja
(maJ:c)

lll"

mg

...

"

80-81
2,5

6- 8
0,5 -0,8

- - - - ' -----35

mg

m.~

e Limitc

80-81
2,5
9,1
7
0,6

.,.

"
"
g"

Vitamina C (ac;\: ascorb:c)


Vitamfna A (carolcn)
Nicoti a m:c~ (PP)
2,0

Media

-..

U.l\r.

1,2 -1,7

2!-35
200-450

300

18
0,300
1,400

10-20
0,200- 0.500
1.250-1 ,700

I
----:-----

o. a I 0, 4 . .:_ 1,,1

Strnguri
S
h . 1 sint fructele false (provenit~ din ingro~area recepta~u=
.
.
. 1-a. 1n t.ar a . noastra set cultiva
l ul ui)moc
ale rne
uneie specii
din zona subtrop1ca
rt
.
fructele
aJunQ"
ar_areori
la
stadml
de
m
_
.a
un
in mod sporadic iar
~
f at 1e.
Aceste smochine se utilizeaza- r1umai pentru fabricarea <l ulcetu, ruce e
.fiind recoltate din stadiul de maturitate erbaceu, mult inainte de formarea semintelor.

Pentru prelucrare sub forma de diferite consenre se utiliz~aza numai


strugurii de masa. Se prefera soiurde nepigmentate, cu aroma specifica
pregnanta ~i bobul mare cum sint spre exemplu : Italia, Coarna, Regina
' ,. , viilor, Afuz~ali etc. Strugurii se vor recolta la stadiul de maturitate pentru consum.
industria conservelor strugurii se folosesc cu precadere
- la fahricarea compoturilor, sucului ~i in mod sporadic, pentru dulceata.

,.
..

1n

42
43

gem, jeleu. Compozitia chimica a strugurilor este prezentata in tabelul 24. Din punct de vedere calitativ; materia prim a trehuie sa corespunda STAS 1490-76.

Tabelul 25

Princi11alii compo11cnti 1lin vi~ u1e, Ia 10 !J J>artc comestibili'i

.I

Denumirea deterruinftrilo1

Tabelt<l 24

U.M. /

Me<lia

'84
11
0,9
0,5
0,3
0,5

Apa

Principalii componcn\i din slruguri, Ia 100 g parte comesllbih\

,,

Za harnri
Denumirca c.lctcr minarilor

Apa
Zaharuri
Proleine
'Griisimi
Ccluloza
Substante minCTale

Ca
K

VitnminawC (acid ascorbic)


Vitamina A (caroten)
AcicTitate titrabila (tartric)

I U.M. \

Media

g
g

Grasime

Limitc

Celuloza

Substante minei-ale

"

"'"

"""
"'g

ma

"
mg

mg

ing
<f

"

80
15
0,7
0,5
0,5
0,5

22
1 500

/9- 83
14- 17
0,5 -0,8
OA - 0,5
0,5 -1
0,4 -0,5

Ca
Mg

K
. ra
p

--16-30

3
0,030

0,016-0,05

0,5

0,4-;:-1

2- 5

\Ti~ine

Fructele acestei specii sint foarte solicitate pentru industria de prelucrare, sub form a de dulceata, gem, si:rop etc., cit ~i in stare proaspata
datorita aromei ~i gustului placut, dulce-acrior. Soiurile cele.mai apreciate i de perspectiva pentru .tara noastra sint:
- Timpurii Engleze, Timpurii de Cluj, Mari Timpurii de culoare
ro~ie-neagra, Hortensia, Spaniole de culoare roie, cu epoca de maturitate la inceputul lunii iunie;

1
- Turceti, de culoare roie-inchisa, cu epoca de maturitate incepind cu 10 iunie ;
- M_ocane~ti, de Criana, de culoare roie-inchisa, .cu epoca de maturitate incepind din 15 iunie pina in primele zile ale lunii iulie ;
- Morela neagra (Schattenmorella) soi cu coacere tirzie, 1 - 15 iulie.
Soiurile cu fructele cele mai mari, circa 22 mm 'in diametru sint:
Mari nmpU:rii ~i de Cri~ana; iar cu fructele.cele mai mici .- dintre soiurile mentionate mai sus se poate socoti Timpurii Engleze.
Compozitia chimica a viinelor este prezentata in tabelul 25. Din
punct de vedere calitativ vii;;inile trebuie sa corespunda ST AS 3155-78;
44

Cl

Pr o!eine

!.

mg

110

mg
mg

2
7

mg

Aci<f~tate titrabjJii (tartric)

mg

12

__o:oso !
1,8

ar1

tng

mg

Vilami'na C (acid .ascorbic)


Vilamina A (carolen)
Pectina (pectnt Ca)
pIJ

--

0.2
3.:i

Limite

78-88
7-13
-

0,2-0 ,3
0,5-0,6

6- 10

75-150

6-20

1,5-2,1
0,1 - 0,4
3, 1 --3,8

Zmenra

J?atori~~ gustului placut. dar mai ales aromei deosebit de fii1a si


rersis_tent~, zmeura est.e 0 specie dintre cele mai solicitate pentn1pr~
ucrme. __Drn punct. de vedere al provenientii zine ura sc imparte in doua
cat egoru :
'

- de pii.dure, din flora sporrtana, cu fructe de <limensiuni mai mici


{
. Ill -=:_aport c~ cea _<l~ c~vltura): 8-15 mm in diametni, in greutate de
0,5 ,vo: g'. ,de c,onsiste?~a slaba, .foarte sensibila la transport-depozitare,
ctyocla le.1ec~llctre cu mcepere dm luna iulie pina in septembrie in func
.-1e c e a tJtudrne;
'
-

- de_, gradinii sau de cultura, cu fructc cu cliarnetrul de 15 -l 8 _


2 5 mm, 1.n g~entate de 1 -4 g, cu epoca de recoltare incepind incii din
a (1oua JUm atate a lunii iunie.

In \.ara. noastra, dealtfel ca ~i in cele mai multe tari din lume m


" flVora sp?nt ana.
v R omania ocupa un
, Ioc de frunte
' z in
e,,,.,,
"e obhne d m
u,,. ~ . . :
p.roduct1a de zmeura, pe plan europcarr, . Y!l ~~!! favorabili recolta deoalj)Ind 10 000 t, cu precadere din judet.ele Suceava, Neamt, Arge , Bisti:it,a
11
Nasaud.
4S

- .

Tc1/1e111l 2 '/

Soiurile de perspecliva penlru zmeura de cultura slnt : Ca ju ga, Prusia, Hornet, Malling, Promise ~i Exploit. Din puuct de vedere tehnologic, zmeura se caracLerizeaza printr-un pH aclecvat ~i con\inut
in pe<.:tinii, componente ~i caracteristici indispensabik pentru procluscle
gelificat e cum sint gemul, jeleul precum ~i pcntru a llc sor Limente : dulcea\a, sirop etc. Compozi ~ia chimica a zmeurei, face obiectul tabelului 2G. Din punct de vcdere calitativ zmeura t rebuie sa corespund a
STAS 903G-71.

Peduncul
Dcnumirca

Principalii componen\i 1\in zmemii, la lUH !f

"'"

Apa
Znharnri
P roteine
Grasimi
Ccluloza
S ub~lan~e

"'"

"'"g
g

m i1H.:rah:

--

,,
"
---

Mg

ing
rng

K
Na

ing

Ca

ing
1ng

Vi ta mi na c (acid ascorbic)
Vi lamina A ( cnro Le.u)
--

Aci;J italc titra)illi\ (l.nrtric )


Pcclini't (pl'Cl:il Ca)

Agri~c

0,1 - 0,7

/lH

1 ;30,3
5
0,5
40
30
170

I
,14

. - - - - - --25
111"
"
l" ,O'l l
ing

Ii

,,

"'
""

1,1

0.5
3,3

46

0 - 0,_2

4- 8

2- 3
4- 6
3- 5
0,4
5-12

4 - 14
10-22
2- 8
32

Mace~e

Mere

130-200
0,5-2
37 - 50

1- 3
O,l-0,i

Mure
P er e
Piersici
Prune mirabcle
Prune r cnclod .
P rune ro~ i i (vara;
Prnne v inete
cle t oamnii
Pru nc verz i
Porlocale
Porumbc

16-30
0,04 - 0,18

1 - 1,8
0,4 - 0,8
3,1 - 3,8

1- 2
0,'1 - 1,2

0. 1

- 1,3

OA

1-- 3

5- 11

19-54

3**
2- 3
1- 4

--_

l -

'1

Scoru~c

lO

5-12:

13

G- 17
16-28
5-14.
28 - 35
5- 12:
14 - 35
20-55
18-42
18 - 38G- 9
7 - 18
7-18
6-10

1-

!l

8
5

21 - 38

30

Zarzi\rc
Zmeura

8---22 .
4- 9

2- 5
6- 17
6 - 15

64

10
30
8

10
30
54

GO
8 - 20

I
I

O,!J - G

52-M
0,8 - 3

* cur:i1are lnanualft ** cur i:1!n1c cu

3- 7
25-48-

37
0,1 - 0,1 I 30
7
H
12

61

34-52
-1-

14-17

40

24
., 37

20
!l
32

1-

0- 1

0-

16

3- 8

Soc

Vi~ine

-0,9

22(9 - 18)*
1
17-39
2!)(6 - 12)*
6- 9
5 - 16(3 - 7)*
5-H
5- 8
2- 5
G- 16

Hiichitelc

Struguri ( ma~ii)
franclari r

25-48

Gu lui
Lam ii

o,3-0,G

Aile
clc~cn ri

14-17

Cire~e

amare .
Coacazc
Coarne
Fragi

83-86
6- 9
1,2-1,4
0 ,2 -0,3
4,7 - 5,5

85

\.0;1ji\

Piclj'\[1

3- 7

Caise
Cire~e

Fructele, ca materie prima, in rn ajo riiatea cazurilor, prezinl.a o parte


carnoasa; a~a zisa ,,1)ulp a" care est.e integral comestibil a ~i celel alte
piirP .compo nent.e (ale fr ucLu lui) care si nt tota"i necomestibile. (pecluncul, ciorch! ne, sepale, si mburi etC.) sau parti al comestibile (coaja,
pieli~a etc.) . cc se inlatura - i n Iun c\ ie de proclusul realizat - ~i _care
poa~ta de numirea generi ca de ,,de!]euri''. ln tabelul 27 p rezentam elate
informative cu privire la con\ i nnlul procen t ual al acestora, foarte diferit
de la o specie l a alta l)rec um ~i de la un soi la celalalt, care servesc ca
indicatori, eel mai adesea, la st abilirea consumurilor specifice.

0, 1 -0,4 "

I
I

Catina
Lin 1itc

:lk<l in .

Cns:i. sc1n inalft Simburi

Scmin!c

Afine

Ciip~uni

IU.M.1

Caliciu

Casta n e

Tcibclul :!6

Dcnumirca d c lc rm i n~rilo r

CiorclJi n c

12
16
8

I
I
I
I
I
I
I

I
40 - 6(}
9 - 15
52-61
9 - 23

8-22.
4-9

:ibur

I
I
I
I
I
I
I
I
I

\, - .
'' :..;

41

I
I
I
I
I
I

3. Importanta ~i rolul principalilor componenti din fruct~

Tabelul 2 8 (coiitinuarc)

..~

! Slrnguri
Vi~iiie

83 ,0
86,0
87,0
79,0
78,0
84,5

Zmc1:na

86,Q

17,0
14,0
13,0
21,0
22,0
15,5
14,0

Apa

Apa, ca element indispcnsabil al organismelor vii, printre care se


pot nurnara ~i fructele se gase:;;te in celulelc ~i tesuturil~ acestora, in
general, in propor~ie de 75-90 % . Forme1e sub care apa se gase~t.e in
fructe sint: de dilutie, imhibarc ~i constitutie.
A pa de dilufie (li bera), gin vacuolele cdulelor, contine substantcle
solubile (organice, minerale). Prin operatiunea de stoarcere, presare,
zdrobire, fructele o cedeaza cu m;urinta ~i masurindu-se indicele . de
refrac\.ie, in cazul determinarilor refractometrice, putem afla cantitatea
procentuala, de substanta dizolvata, adica c.oncentratia, .gradul refractometric. Gradul refractometric cxprima, deci cantitatea de ,,substanta
uscata solubila" sau mai pe scurt s:nbstan~a soluhila % adeseori denumit
:;;i ,,extract refractometric" .
Apa de imbibare, se gaseijte, cu precadere, in componenta substantelor coloidale, care, <le regula, nu se dizolva, avind doar rolul de a
le mnri volumul.
Apa de conslilutie este legatrl molecular de substantc1e chimice ~i
este foarte dificil a fi separata (extrasa).
ln scopu\ edificarii asupra con~inutului de apa al fructelor, cantitatea de subslanta uscata totala ~i insolubila, prezentam tabeiu1 28.

Pere
Picr~ibi
i Portocafo
l Smoeltine

~i

snbstantrt uscatli din principalele speeii de iruete (g


Satinover

Morris, Campbell
~pee in

Afine
Agri:;;e
Clip~uni

Cire$e
Caise
Coaclize
Coarne
Gutui

Lliinti
Mure
Mere
Prune

48

__\

apa
2

. 89,0
81,5
85,0
82,0
84,5
85,0
SG.O
82,0

substanta uscatil.
total

18,0
15,5
15,0
14.0
18,0

apa

api'I

\ inso1: bilfl

11,0
18,5
14,5

Dascnlov

2.0
2,0
2,5
G,5
2,5
5,5
3,5
2,0

85-88
84-89
87-92
75-89
79 -88
Sl -87
77-87

'

I
88
77-88 \
73-86 I

89
90
85
87
8t1
89
85
84
86

85
86-88
72-86
83-87
82-85
85
83-8()
82
81
S3-8G
82-88

"

5,0
2,0
2,0
2,8
6,0
2.0
G,O

79-85
86-91

83
87
87

81~84
81 :....ss
85

83

77-88
84-85

78- 8-i
84- 89

86

pra.di:ca de_ produ_c~ie insa, important este sa se ~un~asca


. .._ .tea tle .substanta: solubi!a, deoarece aceasta, datorita refractometru1':11i.se. poate <letermrna cu rapiditate maxima iai: Ia unel

.ar f1 spre exem i


t

b
. .
e specu, cum
. _ ':"
. . . . P u s r~gum, pe . aza unei formule, identificindu-se
chi~i: ,~antita:e.~. de ~ahar. Determinarile refractometrice siiit i d
_
sab1;e . c.alculam
de
motiv pehttu care .
tabe:lul 29, al prme~palelor speCll, cu masuratQ_ri in ace.s t se~s.

!et~telor

fa~.rica~ie,

r~z~~~~

1"ctbclul 2 [)

Confinutul in substanta solubilii a principalelor speeli de fructe


_ ; ;

Grade
rcfractomctrice
media

..

limile mcdii

..

media

limitc medii

-1

:Mace~e

li1

Mere

11

. '9

~-3.3

Afine negre
Afine ro~ii
Cap.5uni
Cat'iilii
Caisc
Cirese
Cire~e amare
~oaeaze ro~ii

8
10
9
7
10
10
1.3

16

Fragi

9
1.:il
11
9

Gutui

10

<:oaclize negre
<:oarne
L'lm1i

7-11
8-12
7-11
6- 8
9-14
9-13
11-16
14- 20
7-12
10-15
10-14
8-10
9-12
8-12
13-23
9-16

Agri~e

Pere
Picrsici
Prune cl' Ag en
Prune renclo<[
Prune de varii
Prune toamnii
Portocale
Porumbe
Rlichiieie
Soc
Scoru~e

S.truguri masa
Vii;ine
Zarzlire
Zmeurli.
Zmeurli. de
ailturli

Mere.
Mure

Grade rcfraciomctrice

Dcn111nirca

Dcnumirea

...

Money,
Cristian

apa
0

%)

car;:~~trn

Tabelul 28

Con1innlul in apli

.-

padur~e

10
10
18
13
13
17
9
14
9
9
15
14
13
16
10

9-14
9-16
15-24
12-15
12-17
14-20
8-12
14-16
7-12
8-13
11-20
12-20
11-15

7-12

14-18
9-13.

18-12

4 - Cartea ;pre_paratorulul ,de .con.serv.e .din .fructe - ed. ll96

49

A!;a cum se poate observa din acest tabel, datele se refera la valori
medii !?i la ,,media limitelor" deoarece valorile limitelor minime ~i maxime
sint mult mai distan~ate, in mare masura in functie de gradul de maturitat.e, soi, zona de productie, abundenta sau lipsa umiditatii din sol,
agrotehnica folosita etc. Astfel, s-a observat, spre exemplu, ca merele,
perele (acela~i soi) din zona submontana au extract refractometric mai
ridicat decit acele din zona de cimpie, fructele din anii ploio~i au extract
refractometric mai scazut decit cele din anii cu ploi normale, anii seceto~i, fort.area culturilor (prin ingra~amint) avind acela~i efect etc. Hubrica de valori medii ale tabelului cu substanta solubila nu se potrive~te
,,oarecum" cu datele din practica de productie, pentru fructele desti. nate sucului, nect.arelor etc. Aceasta pentru motivul ca pentru compotdulcea~a, in avantajul tehnologic (textura ferma), . fructele se utilizeaza adeseori din stare de pJrga, caz in care ex.t ractul refractome~ric
este ceva mai mic decit media inscrisa, iar in cazul fructelor ajttnse
la maturitate deplina - pentru sue, nectar - gradul refractometric
poate fi mai ridicat.
Zaharnri

Aceasta grupare de compu~i chimici se refera la substan\ele. dulci,


glucide, in care oxigenul ~i hidrogenul intra in acela~i raporL ca la formula apei, motiv pentru care mai poarta ~i denumirea cie hidrat.i de
carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gase~te .111 cea riiai mare cantiLate
in fructele ajunse la maturitate deplina (coapte). Ea este u~or transfor1nata, in special de catre drojdii, formind alcool etilic, bioxid de carbon, glicerine; acid succinic, lactic, citric etc. Fructoza de. asemenea
raspindiU.i in fructe, ca ~i. gluc.oza, reduce solu~ia Fehling, ceca ce da
posibilitatea de a fi dozata chimic. Asemanatoare, din pnnct de vedere
al form1iiei chimice, in fruc.te sc mai gasesc glyc.oli dintrc care eel mai
important este sorbitolul, ce sc gase!?te in special in scoru!je. Zaharoza
se ga~e~te proportional in cantitati mai mici decit glucoza ~i fructoza.
Aceasta nu poate fi ferment.at.a de catre drojdii <lecit dupa prealabila
invertir~,. ce se realizeaza u~or in medii acide. sub act.iune termica.
Tot din grupa hidrocarbona\ilor, fiira a avea gust duke initial, ci dupa
dextrinare, face parte ~i amidonul care se gase~te in unele fruc.te cum
ar ff perele, merele, gutuile dar mai ales in castane.
Continutul. in glucide al citorva specii de fructe rezulta din tabelul 30.

50
)

1'abelul :;o

Morris, !lfacara
Cnm11hdl, l~i;nig

Satinovcr

Money

C.risl ian

l)ascalov

Spccia
7.ahnr
invcrtit
med i::i
;.

zaha.
roz:l

I,.
I

I
I.

Caise
Coacaze
Co:irne
Gului
l.amii
Mere
lllure
Pn1nc
Pere
Piersici
Portocalc

Struguri
Vi~ine

I
[

!,.
!

I
I

Peetine

touil

0, 7
0.6
3,5
1,5

5,6-12,l
,8,7- 9,5
4 ,5 - 9,7
7, 7--16,8
8,4-15,2
5,3- 9,3

4,49
4,58
5 ,G5
!l,H
6,05
5,10

6,5

7,2-12,9

')
-.:>

2; 0

8,0

3.0

5,U
6,0
9,0
a.5
G,O
14,0
8,5

2,5
l,5
-1,U
4 ,0
0,5

4,5

0 ')

M ace~c

Zmcura

5,1
10,0
5,0
6,5

:t.ah:1 r

nlt.."ll ia

Agri~c
Circ~e

tot:i I

limilc

Afine
C:ip~uni

7.:.ihiir

med ia

7,5-16,t
12-18
2,9- 7, I
9-lG
8,9-15,5
5,4-12,9

2,19
11,15

total

5
4- /I
7-lU

4- 9
7- 8.
6
9-101,8

9-H
7

7,8
9,81
8,45
7,88
H ,81

6,:~-1:3,1

4,5 -;- 6,i>

Z:\h [tr

lim ilc

4,'H>

. 6-11
..J-12
8-10

5
18
6-l(}
5- G

'

. Pe_ntru fabricarea unor sortirnentc de conserve cum sinL .,.emurile


~eleu.nle ~etc. , pre~zenta_ pe~t!_nei :st.e de importan\ a capitaHi ,..,deoarec;
i~pe.una cu zahar~~ l?l ac1z11 (p_nn pH lor) formeaza gelul pectic. Pectrna, :n ~ructe, se gas_:~te sub diverse forme, din punct de ve.dere tehn~lo~~c J?~eresant~ Ji.rnd ~roto_rc ctina (insolubila in apa) ~i pectina
p1op11u-z1sa (sol~1b1la rn apa). Din puncl de vedere chimic _a se vedea
cap1tolul ~emun - este constituita din molecule ale acidului tetra~~~actur?m.c, a~lome!ate in I~ nti1ri filiforme. Proprietatile gelifiante
aL p:_c~rne1 dep1 nd, _rn cea mai mare masura, de greutatea moleculara
- manm_ea lan[1.1lu1 molecular - care da calitatea gelului si gradul
de metox_1lare_ ad1ca a. ~1umarului de grupe COOCH3 , care infl\uenreaza
a~u~r.a v1te~e! _de ~ehf1c~re~ _Pectina nu es~e uniform raspindita in.
f1 ~etc: :antita\.1 ma1 man gasindu-se uneori rn endocarp (mere, gutui).
a Ile.on rn me.zocarp (portocale, lam ii) sau epicarp (mere).
C~n~ita__te~ de p~ctina _d.i n rn~ct.e, dozata prin mijloace de laborator,
~e . expm?a rn ac1z~ pect1c1, mai adesea !n pectat de calciu, in scop
rnform ativ prezenl.rnd clatele tab~lului 31.

51

J
Tabelul 31

Con!inutul in pectinii din principalele s1iecii de fructe (peetat de Ca)

Sp.ccia

Kllnig, Morris, 1
Campbell;
Satinover
Macara
..

media .

Aline
Agri~e .
Ciip~uni
Cire~c .

Caisc
Coac:1ze
Coarnc
Gtitui
Mere
Muie
Prune
Pere
Piersici
Portocii.Ie
Struguri

Money-Cristian

limite

media

0,50 -0, 60

0,5
0,3
1,0.
0,G
-

o.3

0,8
0,6
1,2

0.4:
1 ')
0,1

Vi~ine

o.r '

Zmeura

0,G

O, G3
0,62
0,54
0,28
0,99
0,70

0,35"-0,95
0,3Q- 0,88
0,05 -0,51
0,_9*
0,73 - 1,13
0,23 - 1,14
0) 0- 1, 60
0,27 - 0,72
0)4-0,71

0.06.-:- 0,39
0,50-0,90

'

Ji mite

0,27...:.. 1,20'
0,13- 0,90
0,08-0.77
0,42-1;32
0,26'-179 .

0,70
0,70
0,86
0,51

0,28- 1,90
0,35-i,10
0,30--'1;48'
0,14-0,88

0,40

0.10...:..0,ss

-...
:

* ac icl pectic

Daca analizam datele tabelului, observam ca prunele ~i cire~ele spre


exemplu, se inscriu cu valori ridicate in pectat de calciu, in tinip ce
gutuile prezinta valori mai modeste. in practica se !}tie insa ca prunele
$i cire$ele dau geluri slabe; in timp ce coacaiele; zmelira cu valori medii,
pot da un gel corespunzator, ca sa n:u mai vorbfm: "de gutui care dau
geluri consistente, Asta confirma influen~a: preponderenta $i a altor
factori cum ar fi m;arimea moleculei, gradul de inetoxilare, aspecte
care scapa unei simple doiari exprimate sub forma de pectat. Tabelul
are deci doar rol orientativ $i prezinta uzanta, ihca a:ctuala, a literaturii "de specialitate.

Acizi organici
1n componenta substantelor solubile din fructe, o mare importanta
cantitativa ~i calitativa o au acizii organici, care le imprima gustul
acru. De regula aciditatea unui fruct este rezultatul prezentei mai multor
acizi precum i a sarurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gasei;;te in fructe in stare libera sau combinata,
eu precadere in mere; pere, gutU:i, viine, prune. eaise, in cantitati
de 0,1 -1,5%.

52

I
I
!

Acidu~ iartr;i.c. se gase~te in special in sfruguri (sub forma de tartrati


de potasm) I m fructe de padure.
'
A_,ci~~l c_ifric, ~n st~r~ libera $i combinata, se intilne~te, in .afara
de 1a~u (circ~ %) $1 1_n portocale; coacaze (2,9% ), caise etc.
Aczdul succzmc, se gase~te in agri~e ~i fructele neajunse Ia maturitate (caise, struguri etc.).
_
In cantitati ma~ mici dar cu rol foarte important sint :
.
- ac~dul ascorbiC (~itami~a C) nelipsit aproape in toate fruc,tele ;
- aci.dul gal.aciwomc. ce rntra .m componenta substantelor , pectice
~i apare rn stadml de supracoacere a fructelor
- ~cidul c.yanhidric: din combinatiile gluc~zidice, cum a~ fi din
.s1mburu ?e . cire,~~~ ca~se etc'. , elibe~indu-s.e . prin actiuni . ,e,Mimatice
1iau _c~1~brnat> ~=~ s_I~u.I _s ub for.ma de acid . sulfpeyanic, prioiejdios, in
cantita~1 m.a~1, . in .alunent,a\.ia omulni;

. -:- acizi GfOTJ'l.a~@~. di~ care . f~c parte, ~i~ul : be~~oic;_''acid~I . ci~~:m1c etc.

. . ~cizii. organicC(lin fructe. joaca uu rol capitalin realizarea. gelurilor


pectice, .~n ca.zl,ll .c~nd -ace~ti:;t sint, insuficienti, adaogindu-s.e in, .diferite
proi:or~u - ce.I: II1a1 ade~e_a sub form a de acid_,citric sau tartric .,...... pentru
~~ahzare~ . pro;d~selo+: fu:ute. Jn vederea , edificarii, . cu pri.vire- la. cont;rnu~ul rn ~c1z1_,_ . a principalelor specii de fructe, prezentam datele
cupnnse in ta:belul 32. ,-: ,,_
.

' . ' '


. : r..

Tab~lul

Achli<ate:i !itr;ibilii- a : pri11cip;1lelor specii de frrtc (!j %)


Morris

Spcc ia

Camphell

. .~?c~~r~K~nig.

.I
. Satin over
(malic)

. 2

"Mine

: .-. ; ; : :

: ~ I ~

Agri~e

cap\iupi

Ci re~e

Cai:c
Coacaze

Coarne

.:

0,91
. 0,7' . ,.

1,3
l,8

Fragi

Gutui
l.amli
Mere .
:Mace\ie
:Mure
.Prune .,..

0,9
' l.:.: ::(!;5i;: ;

32

,.

. 5.

'Uloc..(Go

L45 1
2,10-2,30
1,82 1
0, 70-1,39
0,8'71
' 0,49 C:..:(37 : ' ; ci, 702
1,56 - 1,86
1,()21
1,40-3,20
2,30'
1,8
1,1
0,59-1,76
. :-

. :: ,_, ; !:

5,98~- '

. 1,-1.1-..,.,-2; 66
. 0,52-:-2,37

": o,"5' :_:_ o'. 90


0,54-2,68
1,74-3,l<L
-

;:

_1.: ~ . :

3;13.;+8, 67

. :,': .' ,';, ,;:~,',', ,"'';:~~;: : :3:~; ','.,:~;;,~f:ii, .


53

a.

'!.

.;.

'.f11b.ch1J,,;12 (con I inuarr)

,.-"\

Pere
J>icrsici
Pornml.Je
Portocalc
S'lruguri

0 ,-?!

Vi~ine

1.4'
1.2 1

0,6
1,0

:1

0,10-0,59
0,29 - 1.40
0,80-3.50

citiric; :: n1alic;

0,2l'
O,G2'

0,25-- 0, 6 t
0.29- 1,12

0,79
0,40"

0,24-2,5~

1,02-2,41
0,90 - 1,60

1,8 \l

co ncentratia de H + fiind de 10'

10'

.
10 000 COJ

A fine

0,68 - :tl:.?

Cantitatea de acid dintr-o materie prima nu aduce date cerlc cu


privire la factorul principal de gelificare care este de fapt valoarea pH.
Dozarea numarului de H +, liberi, dintr-o solutie este o opera(iune din
-ce in ce mai frecvent utilizata In indusLria de p relucrare a fructelor.
Exprimarea acestei dozari se face in mod co nven\ional sub forme de
.anumite valori ale pH- ului, care au semnifica(.ia cantita~ii de I-I (in g)
existenta intr-o solu(ie (In litri). Acizii organici din {!ucte se disociaza,
eliberincl ioni de hidrogen (cu incarcatura electrica pozitiva), care in
raport cantitativ reprezinta pH. Jn apa slnt de asemenea ioni disocia\i,
1
= --

Spec in

0.20-- 0,74

l~1rlric.

Vah}:inm pH la cileva spe<'ii clc frucle

-1

J ,o

Zmcura

Tnl1clul .13

It
!

ceea ce se traduce

prin exist.en~a unui gram de Hin zece milioane de apa li r; adica pH =7,
valoare considerat.a neutra, deoarece nurn arul de ioni pozitivi (I-I+)
este egal cu numarul de ioni negativi (OH-). Orice surplus de OH da
proprieta\.i alcaline. 0 solu~ie de pH = 4 are o concentratie de 10- 4 =
{) 0001 g/l iar solu\ja de pH = 3 are o concentra(ie de io - 3 = 0 001 g /l.
Prin urmare o solulie cu pH = 4 este de 10 ori mai putin acida decit
una de pH = 3. motiv pentru care pH nu poate exprima aciditatea,
<lupa cum aciditatea nu se poate confunda cu pH.
In tehnologia aplicata pl-I are rolul primordial in realizarea gelului
pectic, invertirea zaharozei, rezisten\.a microorganismelor in procesul
{le conscrvare etc.
1n tabelul 33 prezentam valorile pH pentru cileva specii de fructe.
1

T.imitc

2, 0 - 3,8

"l'n.l>el11l :J4
ton~inutnl
Sj}Ct ii

Media
3,4

Agrj~c

2.6 - 3,G

3,1

Ciip)uni

3,2- ;l,8

3,'1

C irC!:\C

3,2- :-l,8

3,7

Caisc

3,:l --1[,0

3,G

Co:iciize

2.s--:u

3, 1

Laml i

2,1 - 3,5

2,(i

Mere

2,9-4,8

3,2

Prune

2.9--3,0

3,4

Pere

3,1-4,0

3,8

Picrs ici

;i,:-i-4,0

3,8

Slruguri

2,5 -- <1,4

3, J

ViliillC

.2,6-3,7

3,4

Zmrun1

2,9-- 4,0

3,3

Spccia

iu celuloz:I 1li11. principalele


de frucle (!1%)

Afinc
Agri~c
Ciip~uni
Circ~c

Caise
Coaciizc
Frngi
G11l11i
Mere
Miice~e

Mure
Prune
Plr e
Picrsici
Porum I.Jc
Scoru~e

Soc
Vi~ i ne

7.ml'ur:i

i\lcclfa

I. irnil c

1,80
2,50

1,2 - 2,3
1,8 - 2.9

1,40

0,50*
0,70
-1 ,80
3,40
1,80
0,90
22,00
3,90
0,70"
1,90
0,80''
0.70
3,10
6,10
0,30*
5,:JO

o,:i-1,0*
0,6-0,8
4,0_..::6,0
3,0-4,0
0,8-1.0
18,o-:rn,o
3,0 - 4,3
0,5- 1,0"
1,4--'- ')
-,o
0,5- 0,9"
~

0,2- 0,3*
4,7- 5,6

part" conu:.slihilii

eu formula mai simpla sint hidrocelulozelc, din care Iac parte hemicelulozele, constituien~i obi~nuit.i ai membranelor celulare ale fructelor.
Pen t ru industria de prelucrare ui1 interes mai mare il prezinta pectocelulozele care, in anumite concli\ii, pot elibera substanle pectice, mucocelulozele :_-de exen~plu din gutui etc. Celulozele <lure (pere~ii simburilor e_t~.) srnt eel ma1 ~desea combina\ii cu lignina. Din punct de vedere
nutnt1v celulozele, cluar cele mai simple, se prezinta ca un balast atit
pentru o~ganismul yman, - care nu le poate digera - cit ~i in procesul
tehnolog1c de Iabncare a produselor alimentare.
Date cu privire la continutul in celuloza, din principalele specii
de fructe, rezulta din tabelul 34.

<::cJulozc
Albmninoide

0 grupa aparte, de poliglucide specifice produselor vegetale, o formeaza celulozele. Celulozele sint insolubile i11 apa ~i in dizolvan\:ii
organici obi~nui\:i. Celulozele cele .mai. condens_ate - greutale molcculara mare - sint metacelulozele ~i paracelulozele. Grupa celulozelor

. Suh influenta dit~ect.a a luminii solare plantele - ca ~i in cazul glu-


-c1.delor - elaborea~~ ~t substan\.e de genul albuminoidelor sau protide
drn tre care eea ma1 importanta grupare este aceea a proteidelor. Albu-

54

55
1-:

..;:...;,;

Tabelul 3 5 (continuarc)

mi noidele se gasesc in mod obligatoriu in __cons t i tu~ia tuturor organis'melor vii - inclusiv in regnul vegetal - in cantitati mai mari in
1egtime ~i cari~i tati rnai r~duse in fructe, cu unele excep\ii (~asta ne,
nuci etc.). Prcileinele, ca at.are sint substante fara gust sau m1 ros. In
procesele tehnologice de fabricarea unor grupe de conserve ~e fructe,
prez.e nta substantelor de origine proteica poate provoca anum1te rnconveniente, marind volumul de spuma in timpul fierberii, la prepararea
gemului, dulce\ii, concentrarea sucurifor, siropurilor -:- spre exeinplu.
SU:b forma de aminoacizi, proteinele intra in componenta unofvitarnine, enzime etc.

Coarnc
Fragi
Gului
1\.fcre

0,60';'
0,20*
0,19--0,44
0.06 - 0,31

Zmeurii

0,05 - 0,11
0,15 -:0,17
0,018 -- 0,2!)

0,18 - 0,21
0,1 3 - 0,30

0,13 - 0,34
0,13 -0,35

_.

1,GO .

0,11
0,30
0,31

SntinOvcr

Dasca lov

Combinatiile gliceridelor, glicG.rolilor cu ac1zn gra9i, sub form a de


subst ante grase se gasesc in mai t oate speciile de fructe, in uncl e diru
ele, cum ar fi catina, rnaslinele, nuc'ile, in cant itati mari ~i foarte mar L
0 forma a acestora, ceridele, se lntilnesc in mod frecvent in zonele
periferice ale fructelor (mere, pere, gutui, prune etc.) m otiv pentrU:
care, pe ntru lndepartarea acestora, in procesul t ehnologic se inteh ;inecu tratame nte speciale. inlaturarea ceridelor facili teaza fenomenele de
difuzie 9i osmoza in cazul fa bricarii d ulce(:urilor, gem tiril or, confitelor.
s au eliminarea apei in cazul cle's hidraHirii "fru ctelo-r.

"

Biillichcr

0,22,
1,80,

0,22*
0,12 - 0,20
0,06 - 0,:;!0
0,03-0,26
0,12- 0,60

0,12 -0,40
' .Q-,025-0,21
0.02 -0,10

....

-:-

'!
." 1.

Substantc mincralc

; j

. I

- - - -- - -- - - - -- -1--- . . --- ----2


1

Calin ii

0,26

Grasimi

Con (i1111tul in snhslanf.c lanice la princi11nlcle spccii de [rpclc (g % ~

56

0,06-0,25
0,07 - 0,23
0,02 - 0,3!) .
1,7*

* Dupii Corliijeanu

'.['abelul 3 5

Ca is~
Coaciize .

2,43
0,2\J.

Scoru ~c

Ca geneza, substan \ele ta nice, nu sint suficient de=bine cunoscute,


dupa cum nici din punct de ve(~e~e al constitutiei _fizic;, as_pe~te _ce
fac inca obiectul a multor cercetan. Suhstant-ele tamce smt rasp111d1te
in 'regirnl vegetal cu preci'idere in fructe in cantitati destul de Jnari
in stadiul erhaceu. Ele dau gustul pulernic acru astringent (face g~ra
punga). Pe m asura ce fructele se rnaturizeaza, subs tan ~e~e t~nice: o:i:
dindu-se ori combinindu-se cu gomele, substan\ele mucilagmoase, 1~n
pierd din proprietatile astringente.
Import ant-a tehnologica a substantelor tanice, pentru industria de
prel ucrare a fructelor, se refera in special in cazul sucurilor sau bauturilor de fructe in c_a re acestea au rol .limpezant 9i nu rareori hactericid.
Din Labelul 35 rezulta elate cu privire la. contintitul it\ substante
ta nice din m1ele specii de fructe.

Ciip~uni
Circ~c

0,12
0,06 -0,60
0,25 -0,27

Soc
Vi~ine

Afinc

0,60

Mace~e

Mure
Prune
Pere
Piersici
Porumbe

Subsfantc tanicc

spccia

!" :' '

"":! :-... :

De9i in cantitati mici, SU bstan~ele sa u sarurile rninerale, au un ror


deosebit in alime.nta\ie. Acest.ea se gasesc, in general, dizol vat.e ' in:
sucul celular; in st are -lihera sau combinate cu acizii minerali dar m ai
ales organici. Fructele con\in mai putine substan t e minerale 'decit
legumele, fiind deficitare in special in sulf, fosfoF, calciu. Fructele . sint
'fosa ; bogate ii1 compu~i cti potasiu, ,care imp!euna cu fierul, cupr:ul,
-~~di~i'si'b.t
adev~rati
cat.alizatori'
d~ fo~ma;;e
a .. '~ ubs't~ntelor
.cl'rga~-ic~
. . ; ' I ; . . '
'
. '
, . :
.
..
. ' :
. ~.
.
~
.
. , '
..
. .
.. .. ..
vitale.
Date,
cu
privire
la
con[:inutul
in
substante
ininerale
9i priuci. I .
.
' ..
palele microelement e ale acestora, rezulta din tabelul 36.
I

i"

',

'

' I '

;'

'

'

: : :

'~

' ,. ,

~ :

I :

!: ;

'

, :.

l .

..~ '

i:

:} :

," .

: ' , :

'

; -;'. .' ; '

5r

ial1e/11l 36

<.:on!.i nulu l in snhs!anft' minerale ~i micrnelc m cnle la principa lc lc spccii 1le frnele

!
l
l

Sp ci I

otal

I nilc

%
AfinC
Agri~c

Cap~u ni
Ci rc~c

Coaci\zc
Coarnc
G11l11i
M.e r c
".\<U\c c~c

)forC'.
Prnnc
Pere
P icrsici
.Hachi~e le
Scoru~e

.SPC
.Slruguri
Vi~ine

.Zmeura

0,20-0,30
0,30-0,40
0,31-0,70
0,l!J-0,82
o,:rn-o,86
1,9
0,28 -0,50
0,10-0,42
l ,80 --3,20
0,50-0,60
0,23 -0,65
0,14 - 0,54
0,31-0,75
0,20 -0,30
o,30 - 0, 60
0,50-0,80
0,<10 -- 0,50
0,57 - 0,59
0,40- 0,78

h fo mi:'1 le p1 it c ipalc n icroclcmcnl< ii

clin c::1rc
Ca

0,7
0,6

rn

0,4

25

O,!l

G5
2 03
140
225
210

10
8

0,6
0,3

200
130

29
13
17
5
14
40
35
22
.8
40

0,9
0,4
0,3
1,3
0,8
2,0
5,0
0,5
0,6
1,0

i9(J

10
2!J
2G

(), !)

---

--

170
1.20
220
90
230
300
180
120
170

n~

Na

2,4
15,0
14 ,0
0 ,8
5,1

1,0
1,6
3,2
1,8
l ,7

9,1
:iO,cl
:l3,0

8,0
2,8

2,0
1,8

20,0
11,0

3,0
3,0
2,0
3, 0
1,7

30,0
22,0
22,0
30,0
9,8
3:1,0
17,0
26,0
7,0
42,0

--

13,0
10,0
10,0
7.2
17,7

15,0
8,0
30,0

,O
1,7
:,o

')

l'

32,0

<lare, a clorofilei sub efectul tern pera turii. in aces te con di \.ii fruclele
devin de culoare verde-galbui . Un tratament termic scurt are insa
efecte contrarii, adica intensifica (stabilizeaza) pigmentul de clorofilil,
materia prima past.dndu-~ i culoarea verde.
Flavonele !li flavonolii sint o grupare de pigmen[:i de culoare galbuie,
ace~tia gasindu-se cu precaderc in epicarpul fructelor. in ultima vreme
s-au facut importante progrese cu privire la ident ificarea formulelor
c himi ce, fi:ira lnsa a se cadea de acord asupra clasificarii stricte a acestora. Citeva denumiri ale subsl.antelor identificate sint:
l1yp e rm~id , isoquercit.rin, quercit.rin, rut.in, reynutin: in mere;
izoquercit rin : in pere, c ire~e, mnrc, agri!,>e;
quercitrin-3-glicozid: in gutui;
izoquercitrin, quercitrin quercitrin-3-arabinozid : in prunele galbene ;
izoquerci trin 1-quercitrin-glicozid: in caise;
- izoquercit.rin astragalin myricetin : in _coacaze negre;
- quercilrin izoq uercitrin rutin : in strugurii negri etc.
0 alta important.a gruprt de pigmen ti sint acei a ant.ocianici dintre
care men\ionam :
- idaein : in mere ;
- crysanthemin keracyanin, mecoyanin, antirrhinin: in cire~e ~i
vi~ine ;

- perlagonidin-3-glucozi<l: In cap~ uni;


- ~hrysanthemin , delphinidin-3-glucozid, delphinidii;-3-ruLinozid:
1n coacaze negre ;
- chrysanthemin, ma!Yiclin-3-glucozid, delphinidin-galaclozid, malvidin-monozid, petunidin-mon ozid : in afine ;
- sambucicyanin: in frucl.ele de soc etc.
Culoarea acestor compu!,ii este ro!,>ie !,ii albastra, cu nuant.:ele respective intermediare, care depinde 1n cea m ai mare masura de valoarea pH. Astfel, in medii cu pH mai ridicat antocianele i~i schi mba cnloarea de la ro~u spre albastru-violet !,ii revine - adica este reversibila - de
!ndata ce se reface mediul acid. Antocianele se clecoloreaza, reversibil, in
prezenta anhidridei sulfuroase (solutiei de bioxid de sulf etc.). Cu ionii
unor metale, cum ar fi aluminiu, zinc, st.aniu, cupru, antocianii se coloreaza in albasiru. In medii neutre, antocianii, se coloreaza in violet iar
in mediu alcalin se coloreaza in verde, verde-albastru.
Compu~ii antocianici sint relativ rezisten\i la temperaturi moderate,
zaharul jucind rol de protector al degradarilor, prin mijloace termice.

Culoarca fructelor se datoreaza uno1: compu~i chimici care poarta


denumirea genericii de pigmen~i, rolul fiziologic a multora dintre ei
nefiiGd inca pe deplin stabilit.
Unul dintre cei mai cunoscuti pigmenti este clorofila care d a culoarea
verde. De reoula clorofila este asociata cu xantofila (circa 10 % ), derivat
al caro tenul~i ~i pigmen~i flavonici (circa 5 %), care in stare libera
:s Int . de culoare galben a. Dat fiind ins a procen tul mare de clorofila
-(85% ), in com bi natia de mai sus, culoarea verde este aceea care pre-.d omina. Sub actiunea caldurii, acizilor, clorofila se transforma in
ieofiti na. Cu ac~tatul de cupru, clorofila, da com pu~i foartc stabili
de culoare verde stralucitoare.
1n cadrul sortimentelor de produse cu zahar, culoarea verde nu
-este, decit in cazuri exceptionale, agreata. De aceea la dulceata de
caise, prune, gogonele verzi etc., se cauta a se diminua intensitatea
culorii verzi . ln acest scop se aplica tratamente termice, oparire de
mai Junga durata (minimum 5 minute), in baza proprietatii de degra-

58

59

t.4

... Carotenoidele, de culoare galbena-portocalie sint !nsolubile in apa


~i se oxideaza destul de u~or. Carotenoidele sint surse ale vitaminei A
!?I abunda in fructe cum ar fi in special caisele. Cele mai irn portante
carotenoide sint : caroteuul, licopenul, capsantiha, zeaxriritina, de
culoare ro~ie.
Aro me

...

Identificar:ea aroineloi-, in trecut rezolvata global, a capatat astazi


o mare precme de laborator datorita mijloacelor moderne (gazcromatografia, spectrofotometria in :raze infrar.o~ii etc.). Astfel, s-a putut
constata ca aroma unui fruct este formata .dintr-o mare comp~exitate
de. s.ub~tante chimice . In orice caz, in componcn\a lor,, participa in
niari ' propor\ii hidrocatburile, terpenele, alcoolii, eteril, acizi o.rganici etc.

Astfel spre exemplu :


- aroma ciip!lunilor este form a ta din : este'rul oxiamilic al acidului
n-capronic, esteri ai acidului acetic precum ~i acizi liberi, acetic, n-butiric, izobutiric, valeria:ic ~i caprinic. Ester de tip m~til, .etil . acetat,
etil propionat, metil ~i etil izobutirat, metil-n-butirat, 1.1.-dietoxietan,
3-metoxietoxi-etan etc. ;

- aroma merelor este formata in principal din : acid propionic-n-hexilester, acid butiric-n-'a mylester, acid 'iiovalerian-inetil ester, acid capronic-n-butilester, acid formic, metilester, acid propionic-izobutilester,
n-acid butiric-11-propilester, acid capronic-metilester etc. ;
, . ~ . arom~ zmeurei. este formata in. pri1~cipal din:. 3,..metilbuten-ol,
penten-ol, transbuten-ol, geraniol, betadimetilacrolein, .hexen-al, , hetajop911. etc.
. . . . .. . .
. .
.
..
. .. . "'
Cantitativ, aromele in fructc, sc.gasesc in propqrtie de lp ..,..,iQQ ~n,g/.kg,
efectul sensoric mergind I>~!1a la raportul 1 : 1 000 000.
. , .
Exista m ulte clasificari ale grupelor de substante aromate, din
caie 'retinem pe acee'a car'e are niai rnulta tangen\a cu procesul tehnofogfo ce folose~te ac\itinea terrrtka. Din acest' punct de ,;edere ~iromde
pot fi :

: ;

''

. -:- volatile, c~fracteristice speciei, soi ill ui de fruct, cu .6 inaie \'iteza


de epuiZare, ht acHunea. terinicii ;
I
' '
. ' .
. __;_ rem'anente; care. dail caracterul ge'neral de fruet, . ca rezu'lta:t al
pierderii com p9nentil.or volatili, care se identifica sensorie mai m ult
prin. gust-:
: . : . , .
Aromele fiind. insa substan.te- cu punct de fierbere, scazut , 1?t .foarte
sc~zut, este. cte .intel~.s ,efectuL cle epuizare pe care~! inqeplin~$te. faza
de. fie_rbere, care trebuie , ~~~.rt~ta }a. ,minim um in .rr_o.ce,sul teh!1o1ogic.
.60
\.

Vita.mine

lri I'

Vitaminele sint substan~e indispensabile vie~ii, lipsa acestora pro'vocind grave tulburari func~ionale ale metabolismului. Organisrnele
anini.ale, cu foarte rare exceptii, sint incapabile sa-!li creeze vitaminele
necesare. A~estea, ~i in special vitamina C, provin cu precadere din
:regnul vegetal.
functie de caracterele de solubiiitate, ' vitaminde se
'.impart in doua mari grupe : liposolilbile ~i hidrosolubile.
Dinfre. vitaminele lipos9lubile, mai cunosctite sint :. vitamina A, D,
E ~i K. Vitamina A ia na~tere prin transformar~a carotenului, din care
.s-au identificat form'ele A 1 (retinol) ~i A 2 (dehidroretinol). Fructele au
un continut destul de ridicat. in "itam:iria A a!la cum se poate observa
~i din tabelul 37. Lip:Sa vitami!iei A, dirr organism, produce. tulbudiri
cutanate, gastro-intestinale, ale vederii etc. Vitamina A este rezistenta
la operat~unile, termice, ale procesului tehnologic, de. prelucrare. . .

rn

\
\

I.

". :

Tabelul 37

.....

Contiuutul in vitamina A din pdncipalele spccii de frncte

Specia

Drews-Goodwin
mg%
caroten

Satinover
mg% carotcn

Souci FachmanKraut
medic

Afine
Agri~e
Ciip~uni

0,20
0,10

Cire~e

<Caisc
Coacazc

1,17-4,23
0,GS-0,79

0,02-0,48
0,01-0,24
0,03-0,42
0,03-0,37
0,30-4,80
0,01-0,15

180
210
56-.
300
1 150
60
900

0,01-0,02
0,02 0,09

.15
62
270
150
122
460
22

<Galina
Gntui

33

0,25-0,44

Liimli
Mere

Mure
Prune
Pere
Piersici
Rachitcle
.Soc
Vi11ine

0,17-0,45
0,80
0,00-0,10
0,07 - 0,19
O,Oi-0,88

0,05-0,60
0,01-0,19

0,20-1,80

0,31-0,38

'.Scom~e

.Zmeura

3,00

0,03-0,08

30
180
44

Ii mile

60-170
1G7-235
26 - 80
170- 318
300-2 000
17- 127
800-1500
12- 51
1118
5092
120- 4 80
50- 320
100- 147
210- 780
20- 24
200- 510
27- 39
123- 245
10- 48

"' 1 mg caroten = 1 660 U.I. vitamina A.

:se

Vitaminele D, E ~i K sint
in cantitati mici.

pu~in

specifice regnului vegetal, in care

gase~te

61

4
Dintre vitaminele hidrosolubile mai cunosc utc sint : B (B 1 -BiJ,
C ~i alte s ubstall"\:e cu ca racter viLaminic, cum sint colina, biotina etc .
Prezenta citorYa dintrc acesLc vitam ine din frnctc rezulta din labelele 38 ~i 39.
Vitaminele din grupa B nu si nt, in general, sensibile la a c\_:u nea
termica, cu except.ia vitaminei B 1 . Lipsa vil:ami nelor din c0mplexul B
produce tulbura ri de c re~te rc, spasme, boala beri-beri, pelagra etc.
Vitamina C (acid ascorbic) joaca u1_1 rol deosebit de irnportant,
in metabolismul. alimentar, deoa rece orga nismul uman nu ~ i-o poate
sintetiza ~i nici nu-~i poate face reze rve. 1n c9nsecin \a, este absolut
necesa r ca aceasta sa faca, zilni c, pa rLe din Juana, prin consumul de
legume ~i .mai ales fructe. Vita mina C este se nsibila la act.iu nea termica ~i s~ distruge, in mare masura, daca operatiunea are Joe 1n prcze n\ a oxigenului. Lipsa vitaminei C conduce la tulburari care se manifest.a prin sensibiliza re la infec\ ii, a15ari t ia cariil or dentare, boal a ~ cor
but e lc. Punerea in evidenta a viLaminelor a obligat ~ i obliga, co nti nu u, schimbarea mult,or practici, co nsiderate invechi_te - fierberea
in cazane duplicate sau prelun gita la temperaturi ridicate etc. - ale
procesului tehn ologic, in vederea pastrarii, in cea mai mare mi\sura
a cantita\ilor ini~iale de vitamine.
T11/1el11l SS

Salinovcr

Spcria

111 icrogra1nc

J\gri~c

Ci.ip.~uni
Circ~c

Caisc
Coac:i ~.e

Liimii
i\'lere
Mure
Prune
Pere
l'iersi c i
Por!ocal e
Slruguri

Zmcu ra

62

20 -- :~o

40 - 70
20- 50 .
50- 65
30 - GO
20- 80
20- GO
20- 120
20- 40
50 - 200
l 0- 90 1

40- 6:10
i!O
160- 920
60 - 420
1 030

1')

.,b="' I

90 '

n,
B,
(Thiamin)
(Hihonfl:l\"ill)

10
150
13 I
100
66
120

"\fi ne

-.

2 - 100
20- 30

II ('\ir.otil'P mid)

l 0 - 70
20 - 2G
20- 80
16- G5
.'i0 - 130
20- 60
3 - 2,1
:~- 50
20- 50
40 - !)0
10--100
10--120
24 -

200 -- 500
100 - -400
300--100
200 - 500
100 - 1'00
200 - 400

GO

140 - :300
70 - 230
120

:mo

2 GO

-100 - 800
400

2GO

50- 500
200 - 500
200 - 500
130-200
400-800

GO

5- 90
57- 70

acid scorhic)

Lavolla y
llfodia

Afinc
Agri~

Cilp~uni

Cire~e

Caise
Coacaze
Coarne
Cii.linii.
Gu;ui
L a m ti
1\-lcre

13 - 20
30-50
20-100
4-16
2,5-10
25 - 50

30
55,6 - 73,0
0,4-14,0
3,3-20,0
29,8 - 178,5
40,0 - 50,0 1

10,8 -38.2
-

Mace~c

Mure
Prune
Pere
Piersici
Porumbc
Portoc.1 lc
Ri\ch itclc
Struguri
Soc

l.50-1 000 2
30-100
0,5-20
250 - 1 400 2
6 -30'
1- 5
0,5 - 5
2 - 20
1-7
35 -80

1,0 - 47,0
150- 4500 2
10
0,2 - 1-1;1
1,1 -1,7
3,1 - 19,2
25 - 35 1

-
--

l.0 -

13,0

10-- 30

0,5 - 11
15 -20 2
50 - 120
13 - 20

22
35
59
10
7
25

450
J3
53
J2
800
17
6
5
11

51
11
3,8
18
98
12
25

,T.imitc

10-44
29 -47
-19 - 67
6 - 28
5 - 10
12 - 258

270- 670
12 - 15
35 - 62
5 - 18
480-1 250l
12-21
2 - 15
2-12.
7 - 20

4!J - 5G
10-- 12.
2,9 - 5
10 - 29
19 - 120
5 - 17
16- 30

' D11pi"1 Cori:i\<"anu; Bui tichcr.


H.,
(Actcrmin)

1-00 - GOO
2()0
30 - 200
100 - 20()
J:W - 240
22 - 25
40 - 70
:340

:~00 - 400

Satinovcr

Vi!iine
Zmcurr1

So11ci-Fachman-J~ra11l

Specia

Scoru ~c'

Co npnuiul in vitamina B 'lin pr i1rnipalclc s pecii de frnclc


l..avollay In 1nicrog r:t111c,

'.l'nbelul J 9

Conpuulul ln v ilaruina C d in prinC'.ipalele S(lecii de fructe (mn

70

Enzimc
Enzimele sint proleine specifice, care in t ra in compozitia tu t nrorcelulelor ~i t esu turilor organismelor vii, juc1ncl rolul l1 nor catali zatori(
biochimici . De~ i infim e ca nt.it ativ, efect ul t rans[o rm aril or provocate
de enzime, In raport cu cantitat<:'a .[lcestora, csle co nsiclerabil de mare
(1 : 200 000, spre exemplu, in cazul inverti rii zaharozei de cii.tre za haraza.) Enzimele sint sensibile la temperal.uri mai ridicate, cele mai:
m ulte oprindu-~i activitatea, daca aceasta dep i\~e~ te 70C. Incet.area
activitatii sa u distrugerea enzimelor de pi nde de cl urata acp u nii term ice. Astfel, practic s- a st.a bilit ca pentru dist rugerea acri unii acestora.
si nt necesari urmatorii . parametri:
98C, cu durata de 3 minute, pentru peroxidoze;
~5C, cu durata de . l ,5 minute, pentrn polifenoloxidoze ;
75C, cu durata de 1,5 minute pentru catalaze.
6.1

'..;f .-.
t

ac-

Capitolul II

.activitat~i a;estora. Intcnsificarea proceselor enzirnatice depinde in


mare masura de valoarea pH a mcdiului, prezenta oxiaenului etc. in
-cazul prelucrarii materiilor prime efectul negativ ' al activitatilor enzimatice - in. primul rind schimbarea culorii, pierderea gustului etc.
<la u probleme serioase tehnologilor. Practic, pentru blocarea activistatilor enzimatice, fructele sint fratate termic, se introduc in solutii
cu ,r:H sc~zu~ sau . dive_rse su~stante chimice cum ar fi compu~i ai s~l
:fului, ant10x1dant1, on solutu de zahar etc.

MATERIALE AJUTATOARE

'.femp_eraturile scazute - chiar . acelea de concrdare


0

nu au

~iune, propriu-zisa,. de inhibare a enzimelor, ci doar de incetinire a

in vcderea realizarii diferitelor conserve, in afara de m ~ terii prime,


procesul tehnologic necesita ~i o serie de alte multe materiale. Acestea,
de~i in unele cazuri se adauga in proportii <leosebit de mari - mai
niari chiar decit materia prima - poarta denumirca profesionala de
rriateriale ajutatoare sau auxiliare.
Cunoa~terea caracteristicilor acestora contribuie in mod eficient . la
imbunatatirea proceselor tehnologice .!li evitarea aparitiei unor defecte
in produsele finite.

\\Tafoal'ca cnCIgctica

Aportul energetic al fructelor, pentru organism ul um an, este mic,


c~teva exceptii cum ar fi spre exemphi cazul castanelor cu continU:t
.mare iri hidrocarbonate (amidon), nuci, alune, masline cu contiriut
1idi_cat in grasimi. Pentru edificare in acest sens prezentam tabel~l 4o.
iCabtatea substantelor energetice, din fructe, consta in faptul ca acestea
au b formula simpHi, organismul urrian consumind minimum de
.energie pentru a le transforma iri alimente asimilabile.
'CU

1. Apa

Tabelul 40

Valoarea energetic;! a prineipalelor speeii de fruete (In kcal la 100 g)


Specia

Total

Afine
Agri~e
Ciip~uni
Circ~c

Caise
Coacaz
Catina
Gutui
"Llimii
Mac~e

Mere .
Mure
Pere
.Piersici
Prune
.Portocale
.Rachitele
:Soc
.Scoru~e

.Struguri
Vi~ine

Zmeurii

164

62,0
44,0
39,3
63,9
'5-1,1
46,5
103,0
68,0
27,9
120,0
52,4
48,4
58,9
47,5
72,0
54,4
48,0
46,0
98,0
14,0
-60,0
40,0

din:

proteine

2 ,4
3,2
:i,6
:~,2

3,6
4,0
5,6
1,7
2,8
14,0
1,2
4 ,7
2,0
2,8
3,0
3,8
1,3
10,0
5,9
2,8
3,6
5,1

.'

g1asin1i

zaharu.ri

5,6
1,4
3,7
4,7
0,9
0,9
66,0
4,7
5,6

. 54,0
39,0
32,0
56,0
49,6
41,G
31,0
62,0
19,5
88,0
48,4
34,4
53,2
42,0
69,0
48,2
40,0
36,0
92,0
66,0
52,0
32,0

2,8'
9,2
3,7
0,9
2.4
6,5
4,7
4,7
2,8

Apa joaca un rol mai important decit se crede, in general, la fabricarea conservelor de fruc:te, incepind de la operati u nile de spalare,
oparire, racire dar mai ales ca adaos sub forma de solutii de zahar. Nu
poate sa apara deci de fel exagerata pr'Ptentia - mai ales pentru intreprinde1:ile care folosesc surse proprii - de a se face analiz.a calitativa
a apei, de care depinde desfa~ura:rea, in conditii optime, a proce~elor
tehnologi6e.

Apa utilizata pentru fabricatic, din principiu - cu exceptia aceleia de Ia raeirea condensatoarefor ..,.... trebuie sa fie potabila.
Deoarece caracterele acestei~ sint foarte strict reglcmentate prin
Sf AS 1342-61 ~i din situa~ii fortuite a par o serie de derogari cu privire la utilizarea in intrepdnderile alimentare, se roate spunc ca 0
apa corespunzatoare este una din primele conditii, pentru ob~inerea
unor produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, mirJs, culoare
.i ar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitatii apei rezulta insa din caracterele chimice ale acesteia, care depind
mai ales de natura sursei sau instalatiilor prin care circula.
0 apa care contine nitrati, amoniac llber, acid fosforic, fosfati, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vatamatoare in, proceseel
~-

- .Cartea preparatorului de conserve din fructe -:-- ed. 396

6.S

,,

tl

de fabricatie. Cel mai adesea insa apa potahila con\ine diverse saruri
minerale a caror proporpe cantitativa este exprimata in grade de duritate. Duritatea totala .a apei (d11ritatea permanenta + d'uritatca temporal"a) este formata de sarurile dizolvate - eel~ mai des intilnite fiind acelea sub forma de hicarbonat de calciu, sulfat de calciu, nitrat
de calciu. Dad. prin fierbere se elimina bioxid\ll de carbon ~i a.stfet
precipita carboriatul de calciu, rezultatul dozarii exprima duritatea
permanenta a apei. No~iunea de duri t ate tempor~ra apare din diferenta
intre duritatea tot.ala ~i <lurit.atea permanenta. In functie de duritate.
apa se poate clasifica. in :
apa moale, cu pina la 8 duritate;
apa scmidura, de la 8 -16 d urit.ate ;
ap(L dura, de la 1()_,30 duritate;
ap(L foarte durii, cu peste 30 durit.ate.
Limitele pripcipalelelor substan~e chimico-biologice ale apei sint'
inscrise in tabelul 41.
.Tabelul 41

Umitcle aumisibilc pcntru apl FOtabil;I dupa STAS


I 342- 61
Dcn u mirca

U.:\!.

]JH.

Hczi(\un fix
Du1;tale tota!U
Dur.late pernrnnen\ii
Calc:u
'.\fognez:u
Ficr
Cloruri
Sulfa ti
N. t ra ti
Clor Lht'r
Fosfati
Hic'.rogen sulfurat
Met an, suhstante
organice, nilri\i,
amon;ac
Coli (s.urse in<:ivKuale)
Coli (surse cent rn le)

111g/l max.
gra<".~ max.
g ra(.c max.
ing/l max.
mg/I max.
mg/I nutx.
1ng/I max.
mg/I 1nax.
mg/I max.
mg/I innx.
1ng/I max.
mg/1 max.
mg/1
max. 1
ma.x. 1

Li m ite

6,5-8,5
1 000

20
12

1b0

o.:>

O,J.
1 c-0
400

20
0,5
0,1

0,1

in cantiUiti rnici, se pot numara ~i acelea de fjer, deoarece in prezenta


substantelor tanice fie rul contribuie la schimbarea culorii naturale a.
produsului.
Un factor adesea ncglijat, in caracterul apei este pH- ul, care trebuie
sa fie neutru sau u~or alcalin. Acest pH po.a te fi insa modificat din
cauza unor cantita~i mai mari de bioxid de carbon (peste 6-7 cm 3 /litn~).
Aceasta apa poate at.aca fierul, cuprul conductelor, provocind
accident.e de culoar~ la / produsele finite, uneori produclnd fenomenul
de corodare a recipientelor din tabla nevernisata. In ceea ce p rive!;)te
duritatea inferioara a apei, trebuie sa mentionam ca aceea sub 5 devine
dauniitoare in cazul utilizarii ambalajelor metalice, .deoC1rece are caractere corosive.

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa con~ina gcrmeni patogeni, in cazuri excepnonale putindu-se admite,. cu condi ~ia
ca fiind supusa - timp de 5 minute - unei temperaturi de uocc;
sa devina sterila.
in tehnologia fructelor, la opeia\iunile de oparire, contrar . principiiloJ .generale de la conservai:ea legumelor se prefera apele dure .
Sarurile de calciu ~i chiar magneziu se combina cu substantele pec t.ice,
sub forma de compu~i insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol
intaritor al tesuturilor vcgetale periferice. Este deasemenea cunoscut
faptul ca difuziunea substant.eloi' hidrosolubile., mai ales la fructele
curatate (depelate) estc mult mai int.ensa in apele moi, producind
chiar o opalescenta a sol u ~iilor. Pierderea de substan~e sol ubile va fi
deci mai mica, ut.ilizind ape dure la oparirea fructelor, rnentinerea
fermita\.ii fructelor fiind mai dificila cind se folose~te apa moale. In
unele tehnologii, tratamentul unor fructe in solutii de calciu este adoptat in practica industriala, pentru mere, pere, folosindu-se clorura de
calciu, in propor\ie de. 5 -20 g/litr'u. ~tilizarea unei ape excesiv de
<lure; in cazul compotului, spre exemplti, poate duce la cealalta extrema,
adica la aspecte de (locularc, dupii o perioada mai lunga de depozitare.
Remedierea calitativa a apelor, in fu1~c~ie de necesita~i, se realizeaza prin:
sedimentare naturala, pentru depunere::t part iculelor in suspen-

0
100

JO

Prezen~.a sarurilor de magneziu peste limita diiuneaza proces.uhli


tehnologic mai ales dacl'i este vorba de conservarea produsului in recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile daunatoare din apa, de~i

65 .

".-..~

decantarea CU . coagulan\,i, pentru acelea care COn\,in coloizi ;


filtrarea, pentru fin!sarea limpezirii;
dezinfectare, pentru a o face apta din punct de vedere microbio16giC ;,

...

._,

demineralizare, pentru reducerea duritatii.

67

2 .. Substante indulcitoare .
Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trcslie
este materialtil auxiliar cu cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comerCial acesta se prezinta sub urmatoarele denuniiri :

- zaharul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza, neaglomerate;


- zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate sub forma aproximativ paralelipipedica;
- zahar pudra (farin), obtinut prin macinarea zaharului eris tal
sau ..a sfarimaturilor de zahar bucati.
Principalele caracteristici senzorice, obligatorii ale zaharului sint :
- culoarea alb lucioasa, pentru :Zaharul cristal, pina la mata pentru
bucati !?i mata pentru pudra ;
marimea cristalelor, zaharului tos, intre 0,3 ~i 2,5 mm ;
- zaharul pudra cu cristale sub 0,05 mm, ~elipicios, fiira aglome-....
rari.
Din punct de vedere fizico-chimic zaharul trebuie sa indepli neasca
urmatoarele conditii :
cristal

Zaharoza (raporlala la subslanta uscata


reducatoare, % max.
Umiditate, % max.
Cenu~a. % max . . .
Culoare (grac~c Stammer)
Substan~e

99,75
0,05
0,10
0,03
1,20

pudra

99,80
0,05
0,15
0,02
0,70

lmcti(i

99,75;
0,05;
0,10;
0 ,03
0,10.

Practic 1 kg zahar, la temperatura de 20C se dizolva in 490 crn 3


apa, iar . la temperatura de 100C, in .253 cm 3 apa. Alte proportii . de
dizolvare sint :
20c .. . 2,160 kg zahar/ litru apa;
50C ... 3,020 kg zahiir/ li tru a pa ;
70C ... 3,400 kg zaMr/ litru apa.

Daca consideram puterea de indulcire . a zaharozei 1, atunci pu~erea


de indulcire a glucozei este de 0, 70, al fructozei de l, 75 ~i a zaharului
invertit (50 : 50)1,3.
.
OJ:ici:t. de pur din punct de vedere chimic zaharul poate fi contaminat de obicei de microorganisme termofile cum ar fi : Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus,
Cladosporium etc., mot iv pentru care, prepararea siropurilor se reco-

68

manda a se face prin utilizare,a: mijloacelor ter:mice. f n timpul procesului . tehnologic, sub influenta temperaturii ~i acizilor, zah5 rul sufera
fenomenul de scindare a moleculei, adieu se inverte~te. Invertirea este
profund influentata de valoarea pH. Astfel, int r-un sirop de 50% zahar,
in acela~i interval de timp ~i temperatura, se pot realiza urmatoarele
procente de invertire :
pH
4,50.
4,00 .
::J,75.

3,50 .
3,00.

7~'\har

invertit

3i
7;

12;
22;
56.

De asemenea, temperatura, in acela~i interval de timp, are o mare


influenta asupra procentutui de invertire, a~a cum rezulta din urmatoarele date, referitoare la un sirop de 50% .zahar, Ia un pH de 3, 75 ;

c
49.
60 .
71.

=ahur i11ucrli t.

26
66 .
!l6

Proportia de invertire a zaharului nu ram ine ca un nspcct neoJi0


jabil in proeesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoza in
produsul finit, poate da acestuia un caracter opac, o prea accentuata
invertire, un gust teios. Propor~ia de zahar invert.it in produsul finit
se re com and a a fi de 35-45 %. In concentra\ ii de peste 68 %, zaharul
poate avea caracter conservant.
Zabarnl utilizat iri procesele tehnologice, trebuie sa corespund a
ST AS 11-68.
Glucoza este un indulcitor frecvent utilizat in tehnologia de prelucrare. in special pentru dulceturi, siropuri dar mai ales pentru fructe
confiat c. Din punct de v edere comercial, glucoza se . poate prezenta
. snb forma lichida sau solida. fn component.a glucoze.i, di n productia
interna, se gase~te de regula 20-40% .~i 18 - 20% umiditate.
Proprietatile fizico-chimice ~i sezorice ale glucozei, in functie <le
calitate ~i tip sint :

. - lichid viscos sau masa solidificata ;


- culoare (etalon) maximum 10 pentru glucoza lichida calitatea I-a;
25 pentru a calitatea IJ.:a ~i alb-galbuie pentru glucoza solida ;
gusttil dulcea g (pentru cea solida admitindo-se ~i eel u~or amarui);

69

. 't
'I

"'--- si1hstan~e reducatoare ( dextrozftl) 32 -37 ~~ penfru glucoza lichida cal. I, 32-40% pentru cal. a n-a ~i minimum Goe% pentru gl~coza solida ;
- aciditatea (In NaOH 0,1/n maximum 2% pentru glucoza lichidA
,
cal. I, .2,5% pentru cal. a II-a ~i 3 % pentru glucoza solid a.
Utilizarea glucozei. in proportie de 10%, raportata la cantitatea
tot.ala de zahar utilizata este de recomandat datorita mai marii solubilita:p cit ~i aspectului mai lucios -pe care-I cap a ta produsul finit.
De aserrienea, glucoza, avind o greutate moleculara inferioara (180), _ _
comparativ cu a zaharozei (358), exercita o presiune osmotica aproape
dubla, fapt care accelereaza mult viteza de difuziune. Glucoza contribuie de asemenea la soluhilizarea, in proportii mai mari, a zaharozei, aspect ce rezulta din figura 1 ~i din formula lui Glover :

+ /) +

S = f,994 - 0,339(G
0,038(G + If
in care:
S este numarul gramelor de zaharoza _dizolvata intr-un litru de
apa;
numarul de -grame de glucoza;
G
I
- numarul de grame de zahar in,,
vertit.
A~a
se
explica proprietatile cristalizante
70
-ale glucozei ~i, in parte, prezen~a zaharurilor complexe.
-65
Gl ucoza destinata fabricarii conservelor
trebuie sa corespunda ST AS 9-57.
60
Altc substantc indu lcitoarc. in nele \a.ri,
pentru fahricarea gemurilor, siropurilor, je55
leurilor etc., zaharoza este inlocuita cu sirop
50
invertit. Aceasta substituire are loc mai ales
100 80 60 40 20
o atunci cind, prin procedeul tehnolo~ic, se
t. ZAHAROZA~
~
evita o fierbere indelungata ~i la -tempera0 20 40 60 so 100
turi ridicate, adica in conditii de concen- 1. GLUCOZA
trare sub vid. in incercarile de inlocuire
Fig. 1 - Solubilitatea in
a zaharului s-a utilizat zaharul de struguri,
apa, a zaharozei. (dupa Corn
care nu este altceva decit cohcentratul
Inds. Research).
ob~inut din must, decolorat ~i detartizat.
Aceasta substanta indulcitoare da rezultate multumitoare in tehnologie,
nu are insa ~anse de exti.ndere, in conditii economice normale, din
cauza pretului ridicat. Unele firme au propus, pentru fabricarea gemurilor, utilizarea extractului de mal~, ca inlocuitor partial al zaharozei,
indulcitor interesant pentru continutul in vitamine din grupa B,

.'

.-..

--

70

>,

. '

destul de tcrmorezistente. Caracteristicile acestui produs se aseamana


in mare. masura cu acelea ale glucozei. Din cauza pre~ului ridicat,
utilizar~a extractului de man nu. a capatat extindere.
D-xiloza -este o substan\a dulce, care se prezinta sub form a unei
pulberi cristaline, .de culoarc alba, foarte u~or solubila, terrriorezistenta
chiar
condiJ;ii de pH scazut. ln raport cu zaharbza are un coeficient
inferior de indulcire (0,5), Jijnd arareori folosita pentru fabricarea
prod uselor cu caracter dietetic.
Sorbitolul este o suhstanta duke, .asemanatoare, in oarecare masura
cu D-xiloza. Ea poate fi folosita ca inlocuitor partial sau total al zaharozei,, in unele produse cu caracter dietetic.
Ciclamatul de sodiu (C 6H 1 20 3 NSNa~ este o pulbere alba, netoxica,
cu o putere de indulcire de 100 ori mai mare ca a zaharozei. Cantitatile
mari au efect 1axativ.
PAN -'- ester propilic - 2-amino - 4-nitrofenol, C9H 12 0 3 N 2 - se
prezinta sub forma de cristale portocalii. Are o mica sol ubilitate in apa
{0,0136%) dar o foarte mare putere de indulcire (4100 ori mai mare
ea a zaharozei).
Zaharina - imida acidului sulfobenzoic, C7 H 5 0 3 SN - cu o putere
de indulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei este Hira valoare alimentara ~i in ultimul timp restrictiva ca utilizare .
Folosirea in anumite cazuri, a substant.elor indulcitoare sintetice,
fiira a. fi men,ionate pe eticheta - acolo unde sint admise de normele
sanitare - se considera ca frauda, din punct de vedere al legislatiei
.alimentare.

in

3. Acizi alimentari

,~,

Acidul citric - (C 6H 8 0 7
H 2 0); cu greutatea moleculara de 210,08
se prezinta sub forma de cristale albe al caror punct de topire este de
153C ~i soluhilitate 207,7% la 100C ~i 133% solubilitate la temperatura de 20C. Este eel mai utilizat acid la fabricarea conservelor din
fructe folosit sub forma de citrat de sodiu.
Acidill tartric _(C4H 6 0 6), cu greutate moleculara de 150,05, se prezinta sub forma de cristale, cu punct de topire la 170C. Solubilitatea
la 100C este de 343 % iar la 20C de 139,4 % . Pragul de percepere al
_gtistului de acru. este dat de 7,5 mg/litru de apa in cazul acidului tartric ~i de 15,4 mg/litru apa in cazul acidului citric. Pentru asi 6 rarea
pH, invertire' zaharozei este preferat acidul tartric, deoarece 100 g_
.acid tartric echivaleaza cu 142 g acid citric.

-.......... _71

;_

Acidul ascorbic (C 6H 8 0 6), cu greutatea moiecufara: 176~06, se pre.._i nta sub form a de pulbere, CU punctul de top ire la 190~C, deosebtt
de soluhil in apu Se caracterizea:za pririt.r-o puternica actiwne antioxidanta, blocind in mare masura efectul de imbrumare enzimaticii:.
Se utilizeaza adeseo.ri in ultima faza a procesului teimologic - a'\lnd
in vedere ca cste destui . de sensibil la actiunea temperaturii __:_ pent~u

imboga1irea produsului finit in vitamina C.


Acidul lactic (C 3H 6 0 3 ), in stare pura se prezinta sub forma' c1ristaEizata, foarte higroscopic, cu temperatura de topire de 18C. Se eomercializeaza sub form a de solutie in concentra-tie de 50-80%. Se fol'o- .
se~te la corectarea aciditatii dar ~i la invertirea zaharozei.
.
Acidul malic (C 4H 6 0r,), in stare pura se prezinta sub forma cristalizata. Solubilitatea la temperatura de 20C este de 23,2%. Da foarte
bune rezultate Ia corectarea pH-tilui.
.
I
s
Aciduf clorhidric (ClH), de!?i nu este un acid alimentar ~i- nu este
~ .
admis de Iegislatia mulfor. tari, se folo~~te, cu anumite precautii,
pentru opera\iunea de invertire, a siropului de zaharoza, cu de~tinatie
tehnologica. Utilizarea acidului clorhidric, in acest scop, este posibila .i
deoarece dupa ce s-a realizat invertirea, urmeaza .n eutrafizarea cu 0
ba7.a, de regula bicarbonat.ul de sodiu. Reteta consta din urmatoarele
date :
- 50,7 kg zahar se dizolva in 25,3 l apa;
...:.;;. acidul clorhidric concentrat (1,16), .se dilueaza cu apa (1 : 1).
solu[ie din care se iau 56 cm 3 , ce se introduc in solu~ia de zahar;
' L. amestecul (zahar + apa +acid), se aduce la temperatura de
i,
95-96C, tcmperatura care se mentine timp de 20 minute;
- solu~ia este apoi neutralizata cu 20 g bicarbonat de sodiu..
DC'~i nedaunatori sanatatii, pentru a nu se ajunge la o utilizare
in cantit.ati exagerate, ceea ce s-ar putea interpreta ca o denaturare,
cu in !e n~ii de' a ascunde unele defectii, aie materiei prfme, utilizarea / '
acizilor alimentari este limitativn.
Astfel, conform ordinului 184/1972 art. 110, al Ministerului Sana l atii, acidul citric este admis in cantitate de 2 000 :_5 000 mgjkg.' U tilizarea acidului tartric este reglementata prin art. 112.
Folosirea acidului fosforic, acetic, clorhidric este reglementata prin
art. 114 iar art. 115 reglementeza folosirea acidului lactic pentru proI
I dusele alimentare destinate copiilor.

I.
Utillzarea adjuvantilor alimentati (coloranti, arome etc.). este reglementata, in general, prin art. 77, in baza avizului sanitar. Pentru avizul
:11
sanitar (art. 78) beneficiarul trebuie sa prezinte o documentatje care ',t
sa mentioneze : .
.
- formula chimica;

.. ..' .

.~'

- indicii fizico-chimici care caracte.d zeaza gradul de puritate aadjuvantului ;


. .
- necesitatea folosirii adjuvantului ;
. - datele experimentale privind concentra(ia minima eficienUi a
ad1uvantului ;

- concentra ti~ propusa ;


- date privind toxicitatea (D 50'. toxicitatea. subacuta) ;
- metoda de determinare a ad1uvantului in produsele alimen. tare la care se adauga.
Cu privire la utilizarca acizilor alimentari, in alte tari, pn" -~entlim.
unuatoarele informari :
1n zona africei <le sud . sm
t a d ffil$I
~umai acidul r.il.-ic ~i tartric;
Belgia : se admit acizii citric, tartric, lactic ;.
_ _ F~anta : _se ~dr?ite acidul tartric in proportie de prna la 0,2 % ,.
fara a f1 nevo1e sa fie mentionat pe eticheta produsului ;
~- U.A. : acizii alimentari sint admi~i pina la 2 g pentru fiecare kcr
de zahar. "'

4. Substante gelificante
Pectina
. Efectul de gelificare se cunoa$te de multa vreme in art.a culinara
pnn formarea unei prize in masa uuui amestec de zahar cu mere '""tu 1:
t p ectma
.
' 5u. in'
~oacaze. e c.
este una dintre s ubstan~ele cele mai utilizate
mdustria de prelucr~re_ a produselor gelifirate. Obtinerea pectinei din
mere pe_ cale mdustn~la s-a ~ealizat .in anul 1908, la inceput sub form a
d~ solut1e co?centra~a. ~ltenor pectma s-a obt.inut ~i din citrice. Dupa
<i :.ul . 1 ~40 circa 60 Yo dm pectma produsa pe plan mondial provine
dm c1~nce, cea de mere coborind sub.. proportia de 25 % . cauza acestei
pref_e~mte s-ar ? :itora in parte marilor cantlt ati. de citrice - care au
dep~$It P.rod~ct~a de mere - $i intr-o oah~care masura faptului ca
pectma dm c1tnce ar da un gel mai rezistent, caracteristica neconfirmata in t otalitate.
Cei mai m~ri prod:icatori_ de pectina. din lume sint: S. U.A., R.F.G.,
~a~ada, .i?-ngha, .. Italia, Chma etc. Dm punct de vedere al aspectului
f1z1c, _pectma se poate prezenta sub forma de solutii concentrate - ca
durat~
pa~t:are limitata -.:_eel mai adesea sub forma de pulbere
alb-galbu1e pma 1a cenu~iu .

a:

-i

fo mate ria prima de origine :vegetala, acesL component, simplist.


prezentat, se poate gasi sub ur.matoarele principale form e :
- protopectine, insolubile (legate de celul ozii) care s indeaza sub
actiunea termicii, In sol utie acidulata s a u cnzimelor (protopcctinazc) ;
pectine solubile 1n apa, care scindeaza !:>Uh influen(a :
a) actiunii ter.mice, In solu\ie acidulata sau enzimelor (pectin-aze), in esteri metilici ai acidului galacturonic (solubil) ;
b) ac\iunii t emperaturilor scazute In p rezt>n\a hiclroxizilor, a
acizilor (la cal d) sau enzimelor (pectinaze), trecind in acizi pectici (pu tin sol ubili) ~i alcool met ilic ;
acid galac turonic (solubil) ce poat.e proveni :
a) fie din degi-adarea este rilor metilici ai acidt.ilui galac luronic
in prezen\.a substa n\elor alcaline (la r~ce) , acizilor (la cald) ori
e1izirnelor (pecti naze) ;
.
b) fie prin degradarea acizilor pectici, sub i nfl uen ta cald urii.

in sol utie acida sau enzimelor (pectinaze) .


Aceste transforrniiri s-ar putea prezenta sc hematic, ca In' figura 2 .
Din punct de Yedere chimiC nu s-a ajuns la 0 delirriitare strict.a
pe ntru substantele pectice, dar structura de baza a acest ora s-a stabilit
<} fi
acizii poligalactuionici .. Ac'e~tia prezinta grupe carboxi,l (COOH )
fie Ji here, fie pa.rtial esterificate cu grupe metoxil (COOCH 3 ) . Un exemplu clasic in acest sens pentru un fragment. de molecula cu doua funotii
metoxil !?i o grupa carboxil (libera) se prezintii In felu l urmator:

PROTOP E CTiNE
legate de celuLoza
( insol u bile J

"" "' pc oiope< "'''

;,.,.,;co ;o modlu <id

PECTiNE
(solubi le)
ir1ca1zire in mediu acid 0
sau
,; q 1u n e pee tinaza

inc.alzir e :n med i u acid


cu ba ze 1a rec.e
sac:

aq1une pectaza
aemetox1tare

sc.1ndare

"'::STERi Ai AC iDULUi

.,

..

ACiZI PECTIClalc.oot met i lic

( pu~ i n

GALACTURONiC

solubili)

( solubil )
!. '.

in rned 11 a.c ide la cald


la r e c e. cu baze
Sdu

act1v itJ1 i enz1mat 1ce

incalz i re
in mediu
acid sau
actiune
pectinaza

.. ..
~

~--c o-oH
H

oemeto xHare

-CH

OH

H '-.

I,'

o.r.io GALACTURONi C

(sotub1 t )
I ..

Forme prindpale ale pectinelor (dup a H . Ch eftel).

':..: :..

>

C/

---- -------==--~

C-C
"

OH

""" OH H /

"

C-

. H C - 0-CH

C
I

nH

I"

I
I

OH
I

'C -

H "'

H (

I
I
I

- 0

I
I

.----- ----- - - --COOCH 3 !

;'- -------------J

I.

Proprietatile pect inelor depind in principal de lungimea lantului


molecular _,_ cu greutatea mol eculara cuprinsa intre 50 000-150 000,
uneori mai mult - ~i gradul de m etoxilare. Lungimea l an~ului mole-cular conditioileaza puterea d~ gelifican adica, practic aptitudinea
unor pectine de a da un gel rigid ~i elastic.
Numarul de grupe metoxil - gradul de m etoxilare - influenteaza
asupra solubilitatii, cu rol asupra vit ezei de gelificare, ~onditi~n i nd
existenta gelului de limitele pH. Metoxilarea condi ~ioneazii de asemenea

I
I
I
I
I
I

I
I

'

.. .....
\

'.

i
rcoocH~--j

H
I

H C - 0-CH

--i

~ ------------'

c_ c,

" 'CH-O /
,,

fig. 2 -

OH

I.

I
I

sensibilit~tea solutiilor pectice, prezen\ei ionilor de Ca sau alt.or ionr


polivalen\i. Moleculele pectice supuse actiunii unor agenti 0xterni :
chimici (solutii acide, alcaline) ;
- fizici (caldura, frig) ;
- hioch'mici (enzime), sufera modificari. Acestea se refera la :
a) fragmentarea progresiva ~i total a a lan\ul ui rn<_>lecular, adicil!
aparitia de molecule izolatc (acid galacturonic), metoxilate sau nernct oxilate;
b) demetoxilare, mai put.in sau mai avansata, sfir!?ind cu forma
de sim pl u acid pectic.
Fragmentarea Ian~ului are loc, mai ales atunci cind pectinele .sint
incalzite la temperaturi de peste 80cC, in medii acide.
Demetoxilarea, din contra se produce cu viteza mai mare in solu\ii
alcaline, la temperatur?- mediului ambiant (sau la rece). Enzimele
pot ac\iona cu acela~i rezultat ~i intr-un caz !?i in celalalt.
in solu\iile de pectina, cind se creaza conditii particulare (P,H.
zahar), au Joe ni~te schimburi de sarcini electrice - pectina !~i diminueaza sarcina electrica negativa - moleculele (de pectina) apropiindu-se, are loc un fenomen similar cu pre'cipitarea. Fenomenul nu poate
merge insa pina la capat, caci aceste molecule se incilcesc'. fonn~nd
o retea, unde solu~ia de zahar ramil1e prizoniera, ceca ce n01 m1rn1m.
realizarea. prizei in masa (gelul pectic). Aspectul solid, pe de o parte,
si eelalnl t lichid - intotdeauna hi exces - pe de altli pa rte, constituie
~ part;icularitate a gelurilor. Gelul pectic, format din peclinii-zahilr-.acid
nu trebuie confundat cu gelul .ac:idului pectic, care poate lua na~tere
dintr-o pectina total metoxilata cu caractere insolubile. Acest gel - an
acidului pectic - nu are nimic comun cu a.devaratul gel pectic. El nu
joaca nici un rol in fabricarea gemului sau jelenrilor. Prezent~ lui_ in
sucurile de fructe, atunci c!nd i~i face aparitia, tulhura suc1mle ~1 le
saruce~te in pectinlt. De asemenea, gelul pectic nu trebuie confundat
cu gelul pectocalcic. Acest tip de gel provine din ac~iunea de precipit~re
a unor elemente chiinice polivalente cu precadere de Ca, cu pectme
siirace rn grupe metoxil.

Pectinele din grupa cu metoxil redus, cu cit acesta este mai redus,
cu a tit mai putin neeesara este prezenta zaharului pentru gelificare
~i este posibil sa se lucreze la un pH mai ridic~tCind avem de ales tipul de pectina pentru productia de gem, jeleu,
viteza de gelificare este foarte important.a. Astfel, d'a ca trebuie sai
facem un gem in care fructele sa fie uniform rasp indite in .recipient
va trebui sa folosim. o pectina cu gelificare rapida, pentru va acestea,
sa nu aibii timp sii se ridice la suprafata. Pe de alta parte, atunci cind
incheg~rea este prea rapid a, intirzierea in um plerea recipientelor, Sil.U

mapipularea dura, in timpul gelificarii, poate rupe gelul ~i produsul


nu va mai gelifica nicibdatrt. Rapiditatea de gelificare cre~te odatli
-cu m_arire~ cant~tatii de pectinii, sau de zahar adaugata, aspecte care
nu smt econom1ce. In cazuri de folosire a recipientelor ma.ri (peste
3 kg) se observa o gelificare buna numai linga pereti, produsul din centru i}iminind, de multe ori negelificat.
U nii a utori' recomanda, in cazul jeleurilor, folosirea de pectin a
rapid~ ~i umplerea in etape, pcntru a se Cfea conditii de racire ~i astfel,
<le gehf1care. Recomandarea nu este avantajoasa fiindca cere mai multa
rna1~opera. In asemenea situatii este mai bine sa se foloseasca pectina
<:u gelifi_care l~nyi, cu ~urata mai Iungii de gelificare, ce nu este prea
mult stinghenta de caldura acumulata din recipient. Pectina lent.a
se recomanda .!?i atunci cind nu putem asigura o dozare mecaniza.ta a
prod usu! ui.
,
Rapiditatea de gelificarc depinde in cea mai mare masura de i1rupele de meto~il, care se exprimii prin gradul de esterificare sau gr~clul
de metoxilare. Acest grad se poate deter,mina ~i prin formula:
E =-~- 100

:i+ y

:.t .

'

in care:
E este gradul de esterificare ;
x
minimul de grupe esterificate ;
y
coefiCientul greutatii moleculare.
Prin reducerea grupelor metoxilice, pectinele pot forma geluri cu
un con\.inut mult mai mic de zahar ~i asta intr-un interval al valorilor pH mult mai largi, ceea ce are un cieosebit rol in practica fabridirii produselor pe baza ..,,-e,e gelificare. Gradul de esterificare trebuie
sa fie mult inferior cifrei de 100 (care ins,.eamna pectina total esterificata, fata capacitate de gelificare ).
i\Iic~orarea gradului de esterifi.c~re miqoreaza viteza de gelificare,
dar marete rezistenta gelu~ui ob1.inut.
Astfel apar notiunile de gelificare ultrarapida. rapida, lenta, foarte
lenta etc. Cu cit gelificarea este mai lenta, cu alit apare posibilitatea
legarii mai strinse a moleculelor, adica pectina manifesta capacitate
mai inalta de gelificare.
Capacitatea de gelificare a pectinelor se masoara in grade. Astfel,
gradul unei pee.tine are semnificatia numarul.ui de part.i de zahar pe
eare-1 poate ingloba o parte de pectina, capabila sa formeze un gel,
in conditii determinate de rigiditate ~i elast.icitate. !n functie de metoda
de lucru . ,,gradul" p'e ctinei se po ate exprima in TB" (Tarr-Baker) etc.,

76
77

:~,~(=~>

-.

in ultimul t imp folosindu-se ,,grad Lil'' SAG (S. U .A.) . In acest caz,
1 g dintr-o pectina de 80 Ya putea fonna un gd pectic cu 80 g zah ii1
iar 11na de 100, c u 100 g z ahar.

Pectinele stanclard izate au d e regulii 150 SAG (S.U.A.) ~i- in conscci n ta t reb uie sa gelifice cu 150 g za)1iir, d incl u n gel standard la. 65 reL
si pH = 2,2-2,4.
..
' Pe plan interua\ional se inUlnesc urmi:'\1.o a rele feluri de pect.ine:
orupa HJ\1.', cu indice ridicat de m etoxil are;
~ rapid set, tip 13 sa u BB etc., en 70-7G% indice de esterificare,
utili zatii pentru extr act solubil G0-70 ref.;

.
- m edium rapid s et , tip A sau AA etc., cu G8 - 70% inclicc de
esterificare, utilizata pentru extract soluh'il G0 - 70 ref. ;
- s low s ci, tip D sa u DD etc., cu 60-66% indice de esterifica re,
.
.
ut ilizatft pentru extract solubil 63-7 1 ref. ;
- slow set for con[eciion cry,. pre buffered sau buffer~d pectin etc.,
GO-GG<~o indice de esterificare, utilizatii pentru extract solubil 75-80
refractometrice ;
grupa Lli1, cu indice scazut de m e-i:oxilare :
tip A , cu 45-53% ind ice d e esterificare, utili zata pentru extract
sol ubil de 50 - 70 ref. ;
- t ip H, cu 38-47 % indice
.,,
de esterifi car e, ut iliza ta pentru
Grad
Con\inul
Es\er ilicare
Metoxili
exhact solubil de 40 -'---60 ref. ;
- tip C, cu 32-37 % indi ce
16 100
de esterifica re, pentru extract
Gel cu .
:
80
sol ub il cle 20 -50 r ef. ;
> 55 O/o 0 refl
t? .
IH
oH- 3
- tip 101 AS, ' cu 32-3G%
60
indice de esterificare, ut il izaLa
pentr t1 extract solubil de 50 ref.
40
Gel c u 6-70 .,,
$
ret .'
. - tip 102 AS, cu 28 -.34%
Ca
20
iridice de esterifi care, utilizaUi
pentru extract solubil de 31 ref. ;
0
JYfo,jul de comportar e a pectiFig. 3 - Caracteristica generala a .pectinelor est e ilusfrat schematic in
.
nelor fabricate.
figura 3.
Jn B ul garia . se fabri ca urmatoarele tipuri de pectina :
,,punct ca fe niu'', cu gelificare rapida grad de esterificare 70 %
~1 tarie a gelului pectic 300 TB (Tarr-Baker);

- ,, punct verde", cu ge lifi care le nta, grad de esterificare 60 % ,


lari e a gel ul ui pectic 270 TB.
_; ,,pu nct alb astru" , gelifica le nt-, grad cslerifi care 48%, capa.citatea
d e gelifi c.are 300 TB ;
0

",

- ,,punct v iolet", gelifica in p reze n~ a sarurilo r de calciu, capa citate de gelifirnre 235 TB ;
- ,,punct galben", geljlica foarte le nt, grad d e es terifi ca re 59% .
Pectinele utilizate, pe plan i nterna~ i o nal , prezinla . caracterele ce
rezulta din tabel ul 42.
T alwlul

Ti uti

HM rapid se t
HM medium rapid

';."

set

.~
/.:' ~

HM slow set

SC

LM 420
LM380
LM320
"LM320M
M 4 (FA)
LM400
LM 400 D
LM350

'

,< ,

...:

'~

oc

plf

70-7G

60-70

75-85

3,1- 3,6

150

68-70
60-66
60-66
45 - 53
35 -45
25 -35
25-35
35 _45
26-<rn
26 - 38
20-33

G0-70
60 - 70
75-80
60- 70
G0 -- 70
20 - 50

65-75
45-65
90-95

3 - . 3,:~
2.8 - 3,2
3,2- 3-;I
2,8- 3,3
3 -38.
2 ,8 - 3.2
3,8 -- G,5
3.4 - 'I
3,2- 3,5
3 - 3,8
3 - 3,5

150
150
105

tcmpcralura tlc gclificarc cslc foarte va r i:rla

j,:

r-ectin:i

T e mp . de
lu<.:n1

/O

... ~

II

4.'!'

co:JCl'll Lra \ ia
prod11s11\u
i
0
rc r.

Gra clul de
<.:st c r ,,
ilica r c

T ipul

([(,

G0 - 70
:O-GO
50 - GO
6-50
(fiO-\~ O'C),

"'

:!:

Ci rn<l

SAG

In c!cp cnrlcff\ii de cc:ntitate:i clc calciu

Pectina comerciala are o densitate de 0,7 g / ml, cu umiditate de


maximum 10% p~ntru grupa HM ::;i 12~o pentru grupa, LM. Peclina HAf
picrde circa 5 % din puterea de gelificare pentru fiecare an de ckpozitarela temperatura camerei, in timp ce pectina LW estc mai slabila (cu
modificiiri nesesizabile).

'.

Cara!Jh<'nani

Caraghenanii sint ni~te polizaharizi naturali cu propriela ti hidrocoloidale, cu proprietii\i asemanatoare, ca efect, cu a pecti nelor, a di ca
d~ a forma geluri. Dupa structura moleculara ~i co nformational a se
cunosc mai multe tipuri de carairhenani
cum ar f"i : K appa,
.
. L am b ca,
J .
~
Iota Miu, Niu etc.

78

"..
.j~

., ...
.

I
I
I
I

Formula structurala a unui Kappa caraghenan, dupa Ii or wart h


.estc urmatoarea :

"'

.....

OH

G1'eutatea moleculara a caraghenanilor are valori de 100 0001 000 000.


Gelificarea caraghenanilor. se produce in preze;nta sarurilor de sodiu,
potasiu, calciu etc., prin dizolvarea in apa la temperaturi de 50-80C

;;i apoi racirea produsului.


.
Gelurile de caraghenani sint termoreversibile, punctul lor de fuzrnne
-variind' cu concentratia de zahar. Caraghenanii sint praetic fara valoare
'

'

.nutritiva.
Proprietatile generale ale caraghenanilor sint :
pulbere de culoare alba-:crem ;
granulatia 0,25-0,075 mm ;
umiditate 6-12% ;

sub pH = 6, prin tratamente terrnice, apar fenomene de degra-dare a proprietatilor de gelificare.


Compozitia chimica generala este urmatoarea :
56%;
- galact.oza

25%;
- sulfa~i (CaS0 4)
10%;
apa
3,5%
calciu
2%
potasiu
2,5%
sodiu
0,1
%;
magneziu
2%.
proteine .
Caraghenanii sint utiHzati, sporadic, pentru realizarea: unor produse gelificate. cu caracter dietetic, in canti ta~i de circa 0,5%

rn scopul de a cuprinde 0 cit mai mare cantitate de materie prima


in perioada de recoltare, care depa~e~te capacitatea de prelucrare,
in industria conservelor se folose!;\te in mod curent metoda de pastrare a acesteia cu conservanti. Pentru atingerea acestui obiectiv se
recurge la utilizarea unor substante chimice, cu actiun~ stabilizatoare
~i ant iseptica.

Bioxidul de sulf, de~i in ce in ce mai restrictiv este inca unul din


cei mai utilizati ccinser.vanti pentru pastrarea sucurilo.r, pulpelor !;\i
marcurilor de fructe. Aceasta, in primul rind, fiindca este unul dintre
putinii conservanti care poate fi eliminat, in mare masura, din produsul finit. Bioxidul de suH are o rnultilateralitate de actiuni conservante, actionind cu egala eficacitate asupra microorganismelor de
toate gentirile. din acest punct de vedere fiind socotit aproape universal. In afara de rolul antifermen tativ, bioxidul de suH are o actiune
de necontestat asupra cnzimelor d ~ imbrunare. Acidul sulfuros inhiba
evident ac~iunea oxidazelor, inacti veaza peroxidaza, ascorbinaza, ceea
ce contribuie in mare masura la pastrarea vitaminei C. Adaugind ~i
factorii de ordin economic - ieftinatatea accstuia - rezulta ca bio.x idul
de sulf estc un conservant de care nu ne put.em, deocamdata, dispensa.
La temperatura !;\i presiunea normala bioxidul de sulf (S0 2 ), se prezinta sub formii de gaz, com'.!rcializindu-se in stare lichefiata, in recipiente de otel, sub presiune sau ca solu\ie de 4,5-6%, in damigene
de sticla cu ca paci Late de 50 - l 00 litri. Dozele de -conservare, far a
a fi $ablon - fiind influentate de pH
Tabelul 43
materiei prime, conditiile de depoziSiiruri ale aeidului snlfuros
tare etc. sint de 120 - 180 g S02
pentru 100 kg materie prima. Acti-.
Activitatca
Formula
Dcnumirca
%
unea conservanta a bioxidului de
sulf depinde in mare masura de
Sulfa t de
prezent.a S02 liber, care trebuie sa
so:l.iu
Na,so,
50,S
fie de minimum 0,025%. Deoarece
.Si1lfit c'.c
bioxidul de sulf este un gaz toxic potasiu
33,0
K,so.
manipularea acestuia necesitind aSulfit clc
calcin
ca so.
numite precautii $i dispozitive de
Bisulfit de
dizolvare _ in practica se obi$nuso jiu
61,6
NaHSO,
ie$te sa se foloseasca ~i sarurile aciBisulfit de
.53,3
dului sulfuros. Acestea fiind mult
potasiu
. KHSO,
Metabisulfit
mai putin active este util a se cu67,4
desodiu
noa$te procentul de S0 2 pe care-I
Metabisulfit
pot elibera in solutii, in care scop
de
57,o
prezentam datele tabelului 43;
potasiu
'

6 -

8:l

5. Substante conservante

cartea prepar.atorului de conserve din fructe - ed. 39&

8t

Melahisul{itul de potasiu, eel mai adesea utilizat, se prezinta sub

forma cristalizata, de culoare alb-galbuie este mai activ - de altfel


ca !7i celelalte saruri ale acidului sulfuros - in prezenta acizilor din
materia prima.
Benzoatul de sodiu (Cr.H 5 COO Na), sub forma cristalizata de culoare
alba, are o solubilitate de 0,5%. Doza de conservant este de 0,2%,
efectul cleosebit manifestindu-se asupra bacteriilor, mai pu\in eficace
asupra mucegaiurilor. Benzoatul de sodiu alimentar- trebuie sa cores.:..
punda STAS 5176-62.
'
Acidul benzoic (C 6H 5 COOH), se prezinta srrb forma cristalizata. cu o soluhilitate de 0,3%. Efectul conservant se aseamanii cu a benzoatului de sodiu !7i sc utiiizcaza in doze de 0,15--'0,18%.
Sorbalul de polasiu (CH 3 C4H 4 COOK), se prezinta sub forma cristalizata, cu punctul de topire de 270C. Este foarte solubil in apa ~i cu
ac\iune puternica asupra drojdiilor ~i mucegaiurilor. Actiunea conser-,
van ta cre~te cu scaderea pH. Daza conservanta este de 0, 1 -0,2 % ,
termorezistent ~i nevolatii ramine integral in prod us.
Acidul formic (HCOOH), pur se prezinta in stare gazoasa, comercializat sub, forma de solutii cu concentratii de 25-80%. Are acl;iune
foarte puternidi asupra bacteriilor, in special pe baza caractcrului
de coagulare, .a substantelor p.roteice. Se intrebuinteaza uneori pentrn
conservarea sucurilor de fructe destinate siropurilor, in doze de 0,25%
~i fiind te.rrnorezistent ramine aproape integral In proclus.
PHB (csterul etilic al acidului p-oxibenzoic, CGH 4 0H-COO-CH2 CI-13 ), se pr~zinta in stare cristalizata, cu solubilitatea de 0, 12% la 2occ ~j
0,9.% la 75C. Are o act-iune foarte puterni_c5. asupra tuturor microorganismeto1''.'' 'Din grupa conservan\ilor deriva~i ai acidului benzo!c mai
sint c~noscul;i ~i urmatoarele forme:
Nipagin M (metilester), solubilitate 0,2%
Nipagin A (etilester), solubilitate 0,1 % ;
N~pasol (propilester), solubilitate 0,04 % ;
Nipabenzil (benzilester), solubilitate 0,05 % .
To~i derivatii bcnzenului sint termor<:>zistenti ~i rli.min integral
in produsul finit.
Sarea gema sau sarea de buciitarie (NaCl) . pura, se prezinta sub
forma cristalizata, inodora,; incolora, cu solubili tate de 39,2% in apa .
la temperatura de 100C. ln concentratii de peste 10-12% sarea _
devine conservanUI, deoarece solu-tiile acesteia exercita o puternica
for~a osmoticii. de iuhibare a microorganism el or.
82

In scopuri tehnologice se utilizeaza sarea c;:omun 5 care t.rebuie sa


'.indepli neasca urrnatoarele conditii tehnice :
continut in clorura de sodiu, % minimum 97 -99;
continut in clorura de calciu, % maximum 0,3;
cont.inut in clorura de magneziu, % maximum 0,2;
con\:i nut in sulfat de calciu, % maximum 1,6;
cont-inut in umiditate, % maximum 1,0.
Sarea este folosita la prepararea semifabricatelor de fructe destinate fructelor confite, in unele cazuri cu adaos si de alti conservanti
cum ar fi bioxidul de sulf, benzoatul etc.
.

Utilizarea conservan\ilor alimentari este restricti va ~i limitati va.


Ordinul 184 /1-972 al Ministerului Sanatatii referindu-se la urmatoarele
substan\e chimice - adjuvanti alimentari - adangati in scopul ameIiorarii duratei de pastrare :
- acidul sorvic, sor balul de polasiu, se admit maximum 100 mg/kg,
pentru conservarea fructelor ;
- acidul benzoic, benZQatul de sodiii, in scopul cons::.rvarii fructdor
sau produselor fii1ite, cu un con~inut sub 60 % zahar, se admit e in cantitati de maximum _700 mg/kg la gemuri, 200 ing/ kg Ia semifabricate
de fructe ~i 100 mg/kg la fructe zaharisite ;
- anhidrida sulfufoasa, sulfitul, metabisulfilul, bisulfitul de sodiu,
in cantitate de 25 mg /kg - sub fonna de SO: total - este admis la
gem ~i siropuri naturale.
Referitor la situa~ia utilizarii conservantilor la produsele din fructe
cu adaos de z ahar, prezentam urmaloarcle date:
Anglia - este admis S0 2 ;
ln zona africii de sud, S0 2 este ad:nis in canti tatea de W p.p.m, ;
Belgia, S02 este admis in cantilate de maximum 40 p .p.m . ;
Elvetia - este admis S0 2 ;
Fran\a, S0 2 este admis in' cantitate de 20 p. p.m. ;
R.F.G., S02 este admis plna la GO p.p.m. fi'ira a fi nevoie de
declaratie pe et icheta ambalajului, acidul formic 0,1 g la 1 dm 2, sorbatul .2 g/kg la pulpe ~i 1, 2 g/kg, la conserve sterilizate;
Italia, S0 2 admis in cantitate de 80 p. p.m. ;
Olanda, S02 admis in cant itate de 50 p.p.m. ;
Spania, S0 2 este admis ;
S.U.A., bcnzoatul de sodiu ~i sarurile acestuia sint admise.
Nu se admite S02.

I
I
I

I
I
I
I

I
I
I

I
I

I
I

I
I
I

I
I
I

I
I
. I
I

I
I
I

I
I
I
I

I
I
I

I
I

83

6. Alcoolul etilic
Alcoolul etilic sau spirtul rafinat, obtinut prin fermentarea solu\.iilor zaharoase urmate de distilare ~i rectificare, este folosit in industria de prelucrare hi scopuri conservante. Acest alcool trebuie sa indeplineasca tirmatoarele conditii de calitate :

- lichid perfect lim pede ;


- incolor;
- in amestec de 30 parti alcool ~i 70 par~i apa (distilata) nu trebuie
sa prezinte nici un fel de opalescenta ;
- aciditate titrabila - in g acid acetic - maximum 0,002 la
100 cm3 ;
- aldehide - exprimate in g aldehida acetica - maximum 0,002
la 100 cm 3 ;
- alcooli superiori - in g alcool izoamilic - maximum 0,003 la
100 cm3 ;
- alcool metilic .'}i furfurol, lipsa ;
- concentrana .alcoolica la 15C, 75-9G%.
Alcoolul rafinat se folose~te pentru conservare~{'sucurilor de fructe
destinate bauturilor alcoolice. Doza de conservare este de 16-18%.

Dintre coloran fii sinlelici sint admi/;>i :


pentru culoarea ro~ie, Amarantu1, Azorubin, Erytrozina;
pentru culoare verde, Tartrazin cu Bleu Patent ;
pentru culoarea galbena, Tartrazin Oranj GGN;
pentru culoarea albastra, Indigoti~, Ultramariri (pentru decolorarea zaharului).
Cu privire la utilizarea colorantilor, pe plan international, la conservele de fructe cu adaos de zahar, detinem urmatoarele date :
- Belgia, sc admit colorantii inofensivi, fara a fi necesara declararea pe eticheta produsului ;
~ I~alia, se adm:i~e colorar~a cap~unilor iar a cirei;>elor ~i prunelor
cu rnscnerea colorant1lor pe et1cheta produsului;

- , Olanda, se admite colorarea cap9unilor ;


- Spania, se admit toti coloran\ii inofensivi.

8. Arome
A:omele .sin! sub~tante chimice volatile, cu mare putcre de disper-

S~ll'e rn medrnl :n.con1urator, care dau mirosul specific materiilor prime

7. Substante colorante
La numeroase specii sau soiuri de fructe, mai ales prin tratamentele termice, culoarea naturala .este puternic afectata, cuin ar fi spre
exemplu la cire~e a caror culoare roi;;ie-inchis-neagra, devine uneori
gri-murdar. Pentru a da un aspect mai placut acestor fructe ~i a substitui pierderilc cauzate de fazele procesului tehnologic, se obi~nuie~te a
se efectua colorarea lor.
Colorant.ii utilizati se impart in doua mari grupe :
- naturali - extracte din plante' - in general fara restrictii in
utilizarea acestora ;
- sinletici - alimentari. netoxici incadrati in normative severe
admisibilitatea acestora depinzind de legislat.ia specifica fiecarei tari.
Conform Ordinului nr. 184/1972 al Ministerului Sanatatii, in . tara
noastra sint adm.i~i urmat9rii coloranti nalurali :
pentru _culoarea ro~ie, Orceina, Lacmus, Antociani (betaina) ;
pentru culoarea in galben, Carotenul ~i $ofranul ;
pentru culoarea verde, sarea de sodiu a clorofilei.

84

~1 prod~~e~or !1~1te. UnelE~ arome, nefiind suficient de pregnante. ~i


w canbta\1 m1c1, se pot p1erde sau fransforma in cursul fazelor tehno~o~ice. de prelucrare. In unele cazuri ele pot fi recuperate din rnateria
prnna 1;>1 rerntroduse in ultima faza a procesului tehnologic. Aceste
arorne se numesc naturale ~i normele sanitare nu vin cu masuri restrictive. ~ A~teori, x:iateria prim a . fiind saraca sau totalm,ente Jipsita
de aroma, m prachca de product1e se obi?nuie?te aroinatizarea cu substa~1te fab:ic~te, numite arome sintetice. Acestea sint supuse unui
reg1m restnchv, nu atlt pentru motivul ca ar fi daunatoare orcranismuui urnan, ci mai ales pentru a nu da o nota de falsitate pr~dusului.
. in cazu! dulccturilor de nuci, gogonele, smochine.. pere etc.~ se obi~
nme~te adaugarea de aroma de v~nilie; sub form a de etilvanina.
~ormel:. sanitare din tara noastra, in baza art: 104 (Ord. 184)
adn:1te ut1ltzarea aromelor cu respectarea urmatoarelor aspecte, de
ordm general :

,,aromatizan\ii. care ;:tu un DL 50 la injectare intraperitoneala mai


mare. de 1 000 mg/kg greutate corporala ~i nu produc mcdificari in
expenentele subacute, se folosesc in con~entratie maxima de 30 mg
la kg de. produs. Fae parte din aceasta grupa : ionona, aldehida benzoica, etilvanilina".
85

! -.

lntretinerea igienii in intreprindere; utilaje, sp5la rc a ambabjdor,


rccipientelor, ustcnsilelor etc.; se face cu ajutorul unor substa n[e chimice care poarta denumirea de detergen\i. Pentru industria alimentara, din punct de vedere sanitar, ace~ti detergen\,i trebuie sa asigure
indepartarea totala a impuritatilor ~i in acela9i timp sii distru ga orice
microorganism p at ogen, fara ca. detergent ul utilizat sa aibii caract ere r emanente sau vreo aq .iune nociva.
Substan\.ele detergente foartc diversificate, ca numar, denumire,
se pot impar \i pri n<:<ipial in patru grupe distincte :
- produse aci de rar utilizate in industria conservelor in cazul mate:rialelor co nfec~i onate din aluminiu, emolient al clepunerilor de saruri
minerale, neutralizarea al cali nita~ii rccipientelor de sticla noi etc. ;
- produse alcaline eek mai utilizate, cu aqiune deosebita a~up ra
subsfan~elo r grase ;
- p roduse.,peulre cum ar fi sol utiile pe baza de formol, detergenp
grupa acizi s ulfonici t ip alkilsulfat sau alki l ary l s ulfon a~i , dau o buna
ac1,iune de cura~are pre.cum ~i antiseptiea ;
- saruri ( qualernare} de amoniu, de provenicn~a mai noua, folosite
pentru preinmuiere, cu puternica ac~iune bactericida.
Alegerea detergentilor este o problema importanta atunci c!nd
vrem 0 economisire de material ~i in acel a~i timp rezultate calitative
satisfacato<ire. In acest sens _v om arata citeva din principalelc caracteristici ale cletergentilor folosi\-.i in mod curt:nt in scopul .spalarii ;;i
igienizarii produc~iei .
Hidroxidul de sodill sau soda callslica (NaOH), i~i datoreadt actiunea
detergenta g ru parii Na 2 0. Pentru co ntactul manual, de luugii clurata,
concentratia nu trebuie sa depa~easca 300 p.p.m. iar pentru durata
scurta, co ncentra\ia trebuie sa fie de maximum 900 p .p.m .. Conce ntra\:iile de pestc 1 000 p. p.m. sint total daunatoare contactului manual.
Ataca destul de u~or stani ul ~ i aluminiul. Este foarte mult utilizat mai
ales pentru efect ul te saponificare asupra grasimilor .
C ar bonallll de sodill s au soda carbonat .(Na 2C0 3) este de asemenea
foarte utilizat avind proprieta\j asemanii toare cu .ale hidrixidului de
s odiu dar mult m ai put in activ adi ca este nccesar in ca ntit a \i m ai
mari.
M etasilicalul d e sodi u (Na 2 Si0 3 + 5H 20), cu ac\iune pute rnica alcalina, se adauga in scop emulsiv, se ascam a na in efecte cu hidroxidul
de sodiu.
Oriosilicaiul :e sodiu (2Na20Si0
5H 2 0), a re p ro 'iet a tile hi d rox i-
dului ~i metasil catului de sodiu.

86

Fosfai irisodic (Na P0 4 + 12H~ O) are ac \:iune mai sl ab a alcalina


dar fo~rte bun pent~-u spalarea ~i indepart area i ncrustatiilor.
. _H c.ta[osf at de sodrn (NaP0 3 ) este ex celent pent ru depuneri cit
.!?~. 111c!Ppa1_tarea .altor deterge n~i, hi<lrolizindu-sc c u rapi<litate in solu'(:nle alcah ne calde.
Al/;ilslllfafii sau alkilar ylsulfo na(ii ob\i n uti din prodpse petroPH
here sint foarte miosibili cu apa,
13 8
posecla intr-un inalt grad toate

-'- ,
- ..., --,~~-~
calita tile unui detergent, accele ... '. . ...... ~ ~~~ -_-_ '__ -.- -~
rind efectul emolient. Rczultatc
13
~i mai b une dau atunci cind
sint amestecati cu produ~i soclici.
Detergen ~i i, pc bazii de sll ruri quaternare de amoniu; . cl.au F2
rezultate bune mai ales in cazuri
de st raturi de murclarie, au
3

9 . Detergenti

1'abel11l ,;,;

Acthi tatea al ea lin;1 a


5t'dici

Dl"1111111irca

Hidro-..i cl cl.c

so1.ci11
Orlo.>ilical <Le
socliu
Mctasilicat c".c
socliu
Carbonal de

so<Iiu
Fosfat triso(ic
Tetrnfosfal de

sotliu

t lll tll" dclcr!jen ~i

Formula

I
I

11

Activit:ttca
Nn,0%

1iaoH

7G

4(i

a,0Si0 2

Na , OSs, O

'.>8

Na 2 co.
Na 3 P0.1

29

10

8.2

10
8

0.01

0.1
CONCEN f RA TIA

Fig. 4 -

2
0

4 7 10

10

Va!orile pH in raport cu concentratia.


unor solutii alcalin e la 20C.

p uternici:i act,i une bactericida dar sIllt rncompa

tb1

'I 1 1 Ill prezenta substan tel or alcaline $i acide,


Dozele cantitative, in general, utilizate sint :
fosfat de sodiu 1 % cu adaos de 2 - 3 % ~oda
- met asilicat de. sodiu, 1 -2% cu a d aos _d e 2 - 3 %' soda;

81

hexamctafosfat <le sodiu, 1 % cu adaos de 1-1,5% soda;


carbonat de sodfu, 2-6 % .
1n vederea precizarii aqiunii detergentilor, penlru o mai complela
edificare a folosirii lor, prezentam tabelul 44 precum ~i figura 4 ~i 5 ..

GR A OU L

CA RAC -

DE

T ERiST i C A

A CTI -

Capitolul IIr

U NE

AMBALAJE:

PENETRATIE

CURATARE

EMULS iV iTATE

BUN
MEDi U
SLAB

~ '"'
f7J

RiDiCAT
MEDIU
JOA SA ~
MEDIU
SLAB

CALCAROASA
APA CU SARUR I
DE MAGNEZIU

MEDIU
SLAB ~

~ ~

'

~~~
;/
i~

CO ROSIViTATE

BUN
MEOIU
SLAB
iN:\.L T
MEOiU
JOA SA

OIZOLVARE

88

~ ~

v
'

BUN

APA

Fig. 5 -

P.il
p

B UN
. MEDIU
SL A B

iNAL T
Di SPERSiE

-~ ~

~ ~ ~

iN A L T ~
,
MEDiU [/
J OA SA '/

~ ~ ~.,
I

~
!> .

~
~
/

I~

'I

,~
I

t>?l

diver~ilor

'

I
%l

~ ~~~~

Caracteristici ale

~
v

"

detergenti.

In alegerea unui tip de ambalaj nu este suficient criteriul tehni c..


Acesta trebuie sa corespunda conditiilor de manipulare, . stocare, transport, aspectului comercial etc. Ambalajul optim este acela care, pe
linga indeplinirea caracteristicilor Iui functionale, implicii ~i .un consum
minim de material, manopera, iar operatiunile pent ru umplere, manipuJare, inchidere etc., necesita utilaje cit mai putin costisitoare, cu
!'fort minim -?i mai ales sa fie economic.

1n consecinta, trebuie excluse ambalajele supradimensionate, cu:


constructie :omplicata, finisare pretentioasa ~i costisitoare care 1m
cob.tribuie in mod esential la protec\ia continutului, inlesnirea manipttlarii, distribuirii sa.u modului de prezentare etc. Realizarea de eco-nomii nu trebuie sa du ca insa. Ia adoptarea de ambalaje care sa nu;
asigure protec\fa sau pastr area produsului, imposibilitatea mecanizarii. Alegerea unui ambalaj este deci o problema de ample cuno~tinte
tehnico-economice.
-Pentru facilitatea schimhului de marfuri, atit pe plan national,.
cit $j pe plan international, a aparut ~i necesitatea standardizarii acestora~. un<1 din preocuparile Organizafiei internafionale de standardizare
(I.S.OJ a carei membra este ~i \ara noastra.
Pentru coHservele din fructe se folose$te o gama variata de ambalaje, din pur;ct de vedere al formei $i al materialelor utilizate.
M<iterialele folosite mai frecvent pentru ambalarea directa - 1rll
care .:>e introduce produsul ~ sint : tabla cositorita, sticla. sub forma,
de bornrne $i butelii, foliile de aluminium , materialele plastice etc.
DiP1Ic materialele . indirecte care servcsc la ambalarea recipientel or - se utilizeaza : carton, 11 irtie, ficr balot,. materiale plaslice, clei uri c-tr.
8~

Adoptarea unui ambalaj presupune o cunoa~tere prealabila a caracteristicilor produsului finit. Un . ambalaj direct, destinat produsului
alimentar, trebuie sa asigure protectia mecanica a acestuia, pastrarea
in cea mai larga masura a proprietatilor fizico-chimice, valorii aliment.are etc. Ambalajele nu trebuie sa permita modificari ale proprieta-.
tilor sesorice sau apari~ia 1mor substante daunatoare saniita~ii.
' De asemenea, ambalajul trebuie sa dea posibilitatea unei prezentari
cit mai aspectoase ~i atractive a produsului.

1. Recipiente din metal


Hecipientelc din me~al folosi te in mod cu~en'e_ pentru conservel_<:
de fructe, sint cutiile din tabHi cositorita. Se ~be ca tabla pentru cutn
-este o foaie de otel moale, de 0,10-0,32 mm grosimc, acoperita pe cele
<loua fe~e cu un 'strat de cositor pur. Stratul de cositor poate fi de la
5-15 g/m 2 (pe una .din fet.e).
.
in ceea ce prive~te cutia cilindrica, aceasta este confectio~at~
dintr-un dreptungh.i de tabla, care se roleaza ~i se lipe~te de a~a roamer~
incit formeaza un cilindru caruia i se aplica,. un fund ~i un capac ce-1
.asi gura etan$ei ta tea.
1n ultimele decenii fabricarea cutiilor de tabla cositorita a evoluat
cu privire la crrosimea ~i uniformitatea stratului de cositor, asigurindu-se,
.in acela~i tiX:p o rezistenta egala de protectie a alimentului, de$i cantitatea de cositor s-a diminuat.
.
inaintea celui de-al doilea razboi mondial, \aminarea. tablei, spre
exemplu, se realiza la cald,_ decapar~a. cti acid sulfuric? toile fiind apoi
-din nou laminate la rece, recoapte ~1 decapate. ln ult.Ima vreme tabla
se obtine prin laminarea la rece, realizindu-se un material mai fin,
mai neted, rolindu-se sub forma de bobine.
Jn tehnolo<1ia moderna de cositorire s-a renuntat la cositorirea
fa cald, adica :::iprin introducerea foilor intr-o baie de cositor ~i apoi
racita in alte. bai cu uleiuri speciale (cocos).
. 1n vederea economisirii cositorului $i realizarea multor altr r avantaje, tehnologia moderna nu numai ca folose~te alte aliaje la fabri~a~ea tablei, dar utilizeaza noi metode de lucru, in special cositorirea
electrolitica. S-a reu.)it .astfel realizarea de tabHi cositorita cu 14-22 g/mt
:$i, atunci cind este nevoie, chiar cu 6-12 g/m 2 (pe ambele fete).
Desi in tarile dezvoltate, peste 85% din tabla se fabrica prin cositorirea' electrolitica, pentru compoturi sau chiar gemuri $i jeleuri din
--. fructe cu pigmenti antocianici sau cu compu~i corosivi (citrice), nu
s-a renuntat total la utilizarea tablei cositorite la cald.
'.90

Reactii fizico-chimice aparind int.otdeanna, pe de o partc, intre


continut ~i peretii recipientului ~i p~ de alta parte, a agen~ilor e:xteriori, Ia stahilirea materialului pentru recipientrle din tabla cositorita,
trebuie sa se tina seama de :
- masura in care exista disponibila materia prirna (pentru teCipiente) ;
procedeul de cositorire ~i compozi\;ia diferitelor bai de deca:pare ;
cantitatea de cositor pe mz;
modul de pasivizare a tablei ;
cantitatea uleiurilor ~i costul acestora ;
- natura lacului $i grosimea stratului, rnodul de aplicare ;
- metodele tehnologice de fabricare a produsului finit (tipul de
conserva) ;
Toate aceste aspecte raportatc la caracteristicile produsului finit
durata de pastrare in timp.
l\fanifestarea esentiala defavorabila, in cazul utilizarii cutiilor cositorite, se refera la dizolvarea cositorului - de catre continut. - fenomen cc poarta denurnirea gencrica de coroziune. Ace~sta dizolvare
se poate manifesta sub forma de pele :;;i mai accentuat, cu degajare
<le hidrogen, ce sfir~e.)te prin perforarea tablei .
Paralel cu dizolvarea poate sa aparii. feno:ncnul de trecere a cositorului (sau compu~ilor Jui) in produsul finit, citeodata cu efecte favornbile ~i deci de dorit, de cele mai multe ori insa schimbind culoarea
~i gustul acestuia.
Alteori fenomenul de coroziune apare sub forma de compu~i inso1ubili sau put.in solubili, sub forma de sulfuri de staniu $i fier, rezullind
.Pete maronii sau negre . care, deseori afecteaza calitatea produsului.
Pentru. a nu se da loc la interpretari gre~ite cu privire la fenornenul
<le coroziune, vom face unele prccizari de ordin practic.
Dizolvarea cositorului in produs, din punct de vedere al gustului,
n-are decit un efect putin perceptibil, ba chiar prin efectul reducator
.al ionilor de cositor, o actiune de protejare a alimentului la fenomenul
<le oxidare, Doar dozele mari de cositor - mai multe zeci de grame
la % - sint perceptibile la gust.
Din punct de vedere al culorii, prezenta cositorului poate deveni
favorabila - piureuri de mere - ~i defavorabila la fructele cu pigmenti
antocianici, in care caz protcjarea cositorului prin lacuri. devine indispensabila.
~i

1n ceea ce prive~te fierul, care poate sa ajunga la doze de


50-60 mg/kg, din cauza culorii maronii !}i negre a sarnrilor, influenta
91

I
I
I
I

I
I
I
I

I
I

I
I
I
I
I

I.
I
I
I
I
I

I
I
I
. I
I

I
I

:~~r

--~ ~ '

..

'-:

Tal1elul /,$

acestuia este intotdeauna defavorabila. Factorul esen~ial al coroziunil


este existen\a unni cuplu electrolitic, cositor-fier, din: cauza imposihilita\ii - din punct de vedere, tehnic - acoperirii perfecte a suprafetei tablei cu cositor sau a cositorului cu lacuri protectoare. Cuplut
eiectrolit!c cositor-fier rezulta datorita contactului cu alimentul. ln
cazul unui produs acid - cazul fructelor - staniul devine anodic in
raport cu . fierul, care devine catodic. 1n aceasta situa\ie staniul joaca
rol de protector al ac1;iunii de dizolvare a fierului. Uneori insa, la pH
scazut, incarcaturile electrice ~i potentialurile acestora se inverseaza
~i atunci fierul nu mai este protejat, in care caz se formeaza ioni de
hidrogen liberi.
Cind in recipient se gase~te !'.ti oxigen, provenit in special din spatiul
de aer, cositorul este atacat direct de catre .aliment. Daca coroziunea
cositorului se face foarte lent, aceea a fierului progreseaza foarte rapid,
in t imp.
hi cazul alimentelor cu pH superior valorilor de 5,5 - ~i aici sint
excep~ii . - efectul coroziunii este neglijabil, dar daca acesta co boa di
sub 4, coroziunea este mult sensibilizata.
Temperatura are un rol foarte. important rn corozmne, a1.;1.;tm::rwu-u,
daca aceasta cre!?te. Astfel, daca acela!?i recipient poate rezista doi
ani la temperaturi de 15C, iezistenta acestuia va scadea la !}ase luni
la temperatura de 35C.
De~i conservele de fructe cu zahar s7 ar parea ca nu sint prea corosive, din practica s-a observat ca rezultate bune se obtin nuniai in cazurile cind se folosesc :

- cutii combinate, corp din tabla cositorita la cald, nevernizat


sau cositorita electrolitic cu minimum 6 g/m 2 ~i lacuit;
2
- cut.ii cositorite electrolitic cu minimum 22 g/m , vernizate, in
timp ce pentru compot de mere este suficient un st.rat de 1.8 g/m~ cositor aplicat electrolitic, nelacuit sau G g/m\ in cazul aplicarii la cald
a cositorului.
Cu privire la coroziune, in rnomentul de fa\.5. exista nenumarate
stlidii care indica, cu mare precizie, caliHr~ile necesare tablei in raport
cu caracterele produsului, temperatura de depozitare, durata posihifa
de past.rare.
in scop informativ, in acest sens dam datele din tabelul 45.
1n afara factorilor interni de corozinne recipientul cositori.t poate
fi corodat ~i din cauza factorilor .. externi, care in final se prezinta s.ul:>
forma de ruginire a cutiei. Acest atac extern, provocat in primul rind
de aer ~i starea de umiditate a ac.estuia, odata aparut progreseaza cu
multa rapiditate, sfir~ind prin perforarea recipientului .

Caracteristicile tablci cositorite (dupii Gcornia E:qicriment Station)


Co1p

Conpn11tul

Carne

~i

Fund -

Modul clc
cositorirc

c ositor

5,6 sau
11,2

liicuit

Picrsice, mazare verde

neliicuit

Citricc, marmelana; prune

Ii\ cu it

22.4

neliicuit

neliicuit

22,4

nelacuit

22,.i

E
Jacuit

E
22,4

lac special

'
22,4

28,0

acidorczistcnt

22,4

.....

Circ~e.

fasole verde, spanac,


sparangbel

11,2

Coacaze

5,6 sau
11,2

11,2

------

gjm:

lilcuit

E
Sue de tomate, pere

cositor

Modul tic
cositorirc

g/ 1n'!

Jiicuit

legume

capnc

5,G
sau
11,2

(dupa Can l\fanufactures Institute)


C:mtitntea cositor

eoniinutul

pI:I

Mere

Modul de .

c
3.4

33,G
22,4

~---'.

Caise

Mure

3,7

1--=_

Cire~e

Piersice

3,4

-------

Pere
E = cositorire electrolitica ; C

I
=

11, 1

5,6

piistr iirii
in !uni

. 36
18

33,6
22,4

33,6
5,6

36
18+

33,G
22,4

33,6
22,4

12+
12

33,G .
22,4

33,4
5,6

12+
6-12

33,6
22,4

33,6
5,6

I
36
18-24

33,G
22,4

11,2
5,6

36
24-36

E
E

Durata

g /m'

cositorirc _- - - - , - - - - corp lrun<l/cap.ac

,7

4.2

cositorire la cald.

93
.92
.j

'

!.-.:
t'

..

:t.~~
:I. ' '

Coroclarea ex terioara po ate p l'OVE' ni 1nsa

d in cal'.Za u nor prod u5 i.


agresivi - de la ungerea c11tiilor - ai apri din a utoclava, accentuaU\.
prin realizarea unui cupl u ekcLrol i tic !nLrc metalul co5urilor (autoclave) ;;i cutia cositorita. Cea mai . eficace masura pcntru evitarea coroz i unii, pin a in prezent s-a doYedi t meto<la acoperirii cu lacuri, zisa.
s i uernizarea acestora.
' -Actualmcnte ex ista mai multe sute de L.:l uri de lacu ri pentru acoperirea - vernizarca - tablci cositori te .
Pri ncip alele materiale pentru vernizare sint pe baza d e :
- uleiuri sicative ;;i ra~ini, folosiLe In industri a a lirnentara !ncii
de dnpa prini.uJ r azhoi rnon clial. Aces te matcriale con\in mi ci cant ita\i
de zi nc, care de obicci formeaza saruri i11colo1e, de protectie, evit1nd
asLfel reaclia cu fierul;
- ra;;ini speciale (a lkyde) fiira zinc, s::: folosesc !a cazul fru'cLdo r.
Accstc t.ipuri de lacuri s int pe cale de a fi abandonatc;
(
- lacurilc fenolice au o foar te hunii rczistcn~ii ch imica dar slnt
r igid'c ;;i destul de squnpe. Se apli ca in straLuri foa rte sub~iri, in cazuri
frecvente la exterior, d!nd o culoare placuLa, a uric, rccipientului ;
- lacurile pe haza de v iny l sint 1nc5. foiosite dato ri l-.a facili tatii
de aplicare, clar 1Ll au suficicnta ad~rcn\a ~; i s!nt pu(.in termostabi le.
Aclftugarea ri:\~ i nil or epox ;;i _fenolice 1i da~1 o mai mare termost~1bili
tat.e;
ra;;inile epox au av:;-,ntaju l ca se pot comhina cu cele fenoli ce,
v iny lice, dovedcsc o buna aderenta ~i rezistcnt/1 chimi ca;
- p oli bul.<ldi n-ul esLe un lac mai recent, conve nabil in special
pC' n t.ru fru cte ;
- ra;;inil '.~ acrylice sint i ncolore ~ i rezislii bine la temperatura;
- ra~inile epoxo-fcnolice apa r ca foarte acceptabi_le, intrunind
cali t5.\ile d e ade re nta ehic:.1ici\. termica, adezivitate.
D eoarece in multe cazuri vernil ul se ~rd-=:, longitudinal, la faza de
imbinare a corpului cutiei, recipientul esLe revernizat prin aspersie,
caz 1n care pentrn fructe se r<':comanda folosirea ra.;;inilor polyb u tad ir211,
pentru capacc ra5ini v i nyli ce.
.
D i n punct d e vedere al formei ~i capacitii\ii, cutiile s1nt de o mare
divershate de tipuri, standardizarea interna~ionala referi ndu-se numai
la schimbul acestora intre t{tri .
Industria noastra de prclucrarc utiliz\'aza pe ntn1 conservele de
fructc recipiente d e tal.Jla, car-~ trebuic sa corespunda STAS-63, cu
urm atoarele caracteristici :
- tip 1/2 cu cliametrul de 73 mm, ini.il [i mea de 101 mm, capacitate d e ~00 m l, penlru gem.uri ~i d ulcea~a ;
0

~i

'J

- tip 1 / 2, cu diametrul de 73 mm - 1
tate de . 460

m 1, pentru conipoturi ; ' ma !:imea de 118 mm, capac:1.- tip 1 / 1, cu diametrul de 99 mm


compoturi ;
' capacitate de 850 ml, pentru
- tip 3 /1 ~i 5 / 1, cu diametrul de 153
- .
pectiv 280 mm, capacitatea de 2 975
I ~m, i~al t1mea de 175 resA d
d
m , respectiv 5 000 ml
v rn in ve ere unele dezava ntaje ale
CJ
d.
.
se studiaza posibilitatea inlocuirii ace t . cu u or ll1 tabla cositorita,
din aluminium .
s oia, spre exemplu, cu acelear

~cest material, care a dcvenit co m ett I


.
. . prezrnta mul.te avantaJe di ntre c
p 1 il y a__ p1et cu tabla cos1tont a.
.
..
are men,1onam :
- u.;;or_ (dcns1tate mica);
- fabncnrea c ut iilo r mai sip1 p l i.i dect
1
torita ;

a ace1ora din tabla cosi-

; .
,...

sarurile_ nu sint toxice ~i nu schim ba oustu.l


con\inutului;
'nu rug1~1e.;; t e (r ezistent la coroziune) ; o
la nevo1e se poate acoperi cu iacu . .
ll,
con d uc t1b1
, 1 i tate termicii remarcabila .
sc poate folosi sub form a de tuburi. . .'
. .
. ..
carton (chiar in cai d e folos . , f
. d' pun~ 1 . .;;i aph cat pe hirtie,

ue
a
aze1
e
stenhzare)

R ec1p1entele de aluminium
t. 2 111
. _ .

1
- elasticitate redusa.
pre '
a rnsa ~ multe dezavantaje:
- tenacitatea mult r~~dusa In cornpa. l.
.
. . . . .. ..

Ia,Je cu a table1 cos1'to 11t
nu s,;~ _p1eteazcl
cond1t11l or actu ale de t,, i e ;.
Mulie fir
. d , s vn izare.
. - . .
me pi o ucatoare rntrevad o laroa f I , . .
.
nal, Ill ciuda concurentei d.
~
. _0
o osire a acestu1 matede fier cositorita.
.
rn par,,ea substantelor plastice sau tableii

2. Recipiente din stida


_De~i i ndustria sticlei este rriult mai vech d . .
.
tonte, horcanele au patruns mai ore u
. e . ~cit ac:ea _a . tabl~1 cosi'I
servelor sterilizate. 1n tara noastr~
, ~a r~c1p,ent~, in rnd ustna con-
cu cantitati mari de zahar s-a fa.cu~ 1~;:1 a_Ia_rea_ s~r~1mentel or d e fructc
~ deosebire de i;iirile dezvoltate unde s ..m,a~. ll1,,1.~c1p1ente de sticla, spre
.~.' ~o:canele de sticla au ince ut Ynsa s~t.u~,ia "s ~e d eocamd_ata inversa.
,, tanle dezvol tate cum - a r fi ~pre e .
t ie ~olos_ite pe scara mare .;;i lJ1:
ail a ambalat circa G7 000 t .
~:'.mp u ?an ~a, care in urm a cu u u
. cane ;;. a .
lll cu u metahce .;;1 circa 36 000 t in b or- '
Sticla se ob ("ine din
.. calcar. Acest.ui amestec nisip, caruia i se _adauga carbonat d e sodiu si.
i se adauga: o sene de. compu~i ; b orati .;;i fo~-

94
95,

I fati

pentru vitrifiere ; calciu ~i magneziu pentru dura~ilitate ; oxizi


metalici sau metaloizi pentru decolorare. Acest material e~te adu~
la temperatura de topire ~i apoi se modeleaza in forme. St1cla alba
I trebuie sa nu contina mai mult de 0,08 % oxid de fier.
I Primele ma~ini' pentru fabricarea borcanelor au aparut la lnceputul
I secolului, actualmente capacitatea acestora crescind la 3 000 borCane/ora, pentru fiecare ma11ina. Borcanele de sticla nu sint total scu1 tite de acpunea coroziva a substantelor alimentare, a~a cum s-ar crede
I fa prima vedere. Acestea pot ceda ioni de calciu, care insa practic nu
I .ctepa~esc 5 mg/kg, procent de impurificare inofensiv in raport cu acela
/ .de la recipientele metalice. .
.

Avantajul principal al horcanelor este transparenta, avantaJ a.tit


I <le mare incit deseori poate deveni dezavantaj, . cind produ~ele ~m~
I neglijent realizate sau pentru anumite .sortimentc ~itrh ar ~1, ~lemn
I {rincezeire), here (mercaptani), lapte drn cauza efectelor daunatoare
.ale razelor luminoase.
I Faptul ca borcanele sint casante _._ se sparg u~or. - le ~ac fo~arte
I <lezavantajoase in procesul tehnolog1c. E.le au. ? mica r_ez1stenta la
I ~ocuri mecanice ~i termice, din cauza unu1 coefic1ent d~ d1la~are mar~
a unei conductib~litati foa:te slabe. Masu~ile de .r~m~d1e:e, m acea.sta
I ~i
.situatie se bazeaza pe reahzarea de peret1 subt1n ~1 ev1tarea sclum1 baril~r 'bru~te de temperatura. lmblitrinirea materialului mare~te pro<Centul de fragilitate.
,.
Din punct ge vedere al compozi~iei sticle~ pentru recipiente, se deo. .
:Sebesc in general trei grupe :
- sticla neutra, cu barita $i procent mai mare de alummm;
- sticla a carei suprafata este retratata termic ; ..
.
- sticla sodo-calcica (70-73 siliciu, 12-16 alcalu, 9-12 calcrn,
1--2 aluminium) obi.~muita (ordinara), din care se confec~ioneaza '}i
horcanele pentru . conserve.
..

~
Pentru corectarea coeficientului mare de frag1htate, se rncearca
mai multe proc~dee, dintre car~ men~iona;n : .
. .
- prin tratamente de suprafata en stearat1 orgamc1, pentru a
'proteja recipientele pina la spalare;
. . ~
- se pulverizeaza materiale plastice (exernplu pohetilena) pe suprafa~a recipientelor ;
.
.
....:. inainte de reincalzirea recipientilor ace~tia smt pul veriza~i cu
:Solutii continind oxizi de staniu sau titan;
:_ ime;siunea in saruri de litiu (topite) ;
...., pulverizarea de siliconi (pe suprafata interna a recipien~ilor) . .
Cel mai eficient progres in acest dom ~niu s-a realizat prin reducerea grosimii peretilor, can~ au ajuns, spr2 exemplu la borcanele cu
<:apacitate de 420 ml, de la grautatea de 39C> g la 240 g.
J

fo tara noastra, pentru ambalarea conservelor din fructe se folosesc


borcane cu inchidere Omnia ~i Twist-off, care conform NID 5308-6()
trebuie _sa indeplineasca urmatoarele caracteristici principale :
. ';!P A, cu diametrul gurii de 83 mm, capacitati de 820, 800 respecbv 120 ml ;
.

t~p B, cu d~ametrul de 68 mm, capacitate de 420 $i 370 ml ;


- tip E, cu diametrul de 68 rnm, capacitate de 330 ml
- tip F, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 180 ml '
- tip G, cu diametrul de 68 mm, capacitate de 345 'respectiv
325 ml.
0 problema deosebit de importanta pentru borcane este aceea a
modul~i de inchidere (capsulare), care sa asigure in conditii cit mai
avanta1oase enneticitatea recipientului. Sistemul de i'nc11idere a borcanelor: eel ;1Ilai u~iliza~ este pr.i n capace Omnia. Caracteristicile capacelor smt d1ferentrnte m funct1e de scopul urmarit :

a) capace pentru conserve sterilizate ;


.. .
b) capace pentru conserve pasteurizate (specifice pentru sorti..:
mentul de. produse de fructe conservate cu ajutorul zaharului).
Aceste capace se c~nfectioneaza din tabla de aluminiu acoperita
c_u !ac (Goldlak), cu _un mel ~e etan$are, pe baza de cauciuc, masa plast1ca sau alte matenale adm1se de normele sanitare.
Dimensiunile capacelor utilizate pentru boreanele Omnia sint :
tip 68 ffilll
diamelrnl mare, 70,10 0,02 mm ;
diamcll'ul mic,
67,56 0,1 mm;
lnal~imea,
6,5 0,1 mm;
masa de ctan~ar~ . 1,05 0,05 mm;

83 mm
85
0,2 ;
82,56 0,01 ;
6,5 0,1;
1,05 0,05.

Capacele Omnia aslgura o inchidere elastica, adica permite eva~uarea ae1:uiui . din recipient_ in _ti?1pul .P:1steurizarii - sterilizarii $i,
m haza v1dulm creat, se as1gura ermet1c1tatea de inchidere.
_In ultim~ \r~e~e s-a. ra~J?indit pe scara larga inchiderea cu capace
Tw:rst-off. Pnnc1prnl de mch1dere se deosebe~te fundamental de Omnia
pri n f aptul Ga :

'
. _-:. este rig~~a'... ~~ica nu permite evacuarea aerului in timp.ul pasteunz arn - stenhzarn ;
- _fixarea. capacului pe_ horcane se face prin rasudrea (rotirea)
aces~ma J?e g1tul borcanulm, dotat cu u!l numar de nervuri~ ce joaca
col <le gh1vent.

. Pe plan ~on?ial au ~parut mai mu!te tipuri de capace ~i respectiv


s1steme de rnch1dece, din care ca ma1 cunoscute mentionam :
- Imra V~c, cu inchidere elastica;
'
- Holdener, cu inchidere elastica ;

96
-;; - .Cactea .ll.t:epai:aior.uiJ.U .de ronserve di:n fructe. -

...,..,
'

ed. 396

91

..
Silavac, cu inchidere elastica ;
Pano, cu inchidere elastica ;
Pano-Universal. cu inchidere elastica ;
Pry-off, cu inchidere rigida, utilizate ~i pentru tem peratura
de 120C;
- Euro-Cap, cu inchidere elastica, utilizate !?i pentru temperatura
de 120c;
- White-Cap, cu inchidere rigida, utilizate ~i pentru temperatura
de 120C;
- Keller, cu inchidere elastica, utilizate ~i pentru temperatura.
de 120c.
inchiderea cu capace Twist-off, pentru conservele de fructe s-a
dovedit, pini.\ in prezent, cea mai apreciata de .catre publicul consumator.
Pentru ambalarea siropurilor de fructe se utilizeaza buteliile de
sticla. Tipul de hutelii din sticla, jivrate, obi!?nuit folosite au urmatoarele capacitati : 250 ml, 500 ml ~i 700 ml, respectiv pentru un continut
de 330 g, G65 g ~i 1 000 g.
Acestea se pot inchide cu dopuri de pluta, sistem din ce in ce mai
pu\in utilizat, fiind inlocuit cu inchiderea (capsularea) cu capsule metalice san din material plastic. in acest scop, gura sticlei trebuie sa cores,.,.
punda condi\iilor STAS 4-887-55.
Ermeticitatea inchiderii este asigurata in special prin utilizarea
capsulei ,,coroana" care trebuie sa corespunda ST AS 3341-55.
Confec\ionarea acestora se poate face din tabla decapata T.D.A.
STAS 19'.)8-51, lacuita sau cositorita STAS 900-51. Grosimea tablei
trehuie sr1 fie de 0,28 mm, interiorul capace.lor fiind acoperit cu 0 garnituri.\ din pluta (aglomerat de pluta) sub forma de rondele cu diametru de 2, 7 mm, a caror grosime sa nu depa~easca 2,5 mm. Conform
ST AS 74 28-66, acestea vor fi parafinate la exterior, opera tiunea de
parafinare putind fi substituit.a de aplicarea linei . foite sau str?-t de
material plastic (cu acordul beneficiarului).
Ca aspect general cu privire la utilizarea recipientelor de sticla,.
se pot face urmatoarele remarce rezumative :
- recipientul de sticJa arata calitatea piodusului.;
- prodnsul nu-~i schimba gustul, nici valoarea alimentara, fiind
excluse aspectele de coroziunc ;
- fonnele horcanelof pot fi cu _m ulta U!?Urinta diversificate ;
- borcanele sint un material fragil ~i greu, iar marimea acestora.
nu poate depa~i anumite limite ;
.
.
.
- recipientele din sticl;l. sint supuse in . mare masura concuren~ii
altor tipuri de mat.eriale cum ar fi. 1:ahla .cositorita ~i .in ultima vreme,
materialele plastice.

3. Materiale plastice
Din momentul in care materialde plastice au devenit cunoscute,
firmele producatoare de recipiente s-au aratat de iladatii interesate
pentru utilizarea acestora, in sectorul de prelucrare a produselor ali:..
mentare ..
. Primele materiale insa nu s:-au do\ edit rezistente Ia temperatura.
Apari\ia 1n continuare a unui numar mare ~i diversificat de materiale.
cu calitati imbuni.\ta~ite au dat mari speian~e- celor interesati. Cer~
cetari de mare amploare .s int sustinute de catre firmele Continental
Can, American Can, Metal Box, Montecatini etc. Principalele avantaje
ale materialelor plastice sint :
,
- greutate mai mica comparativ cu alte materinle pent ru ambahje ;
.
- posibilitatea diminuarii de~eurifor menajere, avind in vedere
studiile intreprinse de unele firme, care sint in curs de a pune Ia punct
obtinerea de materiale _c are sa se d{'gradeze pina la volatilizare, in curs
de cits.va luni ;
- posibilitatea de a se compartimenta ;
- facilitate de inchidere prin ma~ini simple; prin sudura ;
- deschiderea recipientului se face u~or, fara scule speciale.
Materialele plastice mai prezinta insa !?i citeva mari dezavantaje :
sterilizarea termica impune folosirea de contrapresiune, ceea
ce diminueaza capacitatea instalatiilor;
termopenetratia este mai dificila ;
- form.a recipientulul se poate modifica in timpul sterilizarii;
- rezistenta nu este satisfacatoare la manipulari dure ;
- actualele materiale nu s-au dovedit total impermeabile la gaze,
apa ~i chiar microorganisme'; condipi i.n care pastrarea con~.inutului
cste de durata mai scurta. .
Intre t.imp studiile !?i experimenta~ile ctt privire la aceste materiale
continua ~i In acest. sens vom prc.ze.nta citeva realizari de in teres practic :

- Firma Sun Garden Paking Co. a realizat un ambalaj pe baza


de mylar-aluminium:-polietilena, cu bune rezultat.e pentru produse
acide sterilizate la presiunea atmosferica ;
- La.bora t oarele Army Natik . au realizat tin ambalaj pe baza de
vinyl-aluminium-polyester, cu bune rezultate pentru sortimentele: pere,
piersici, coacaze ; .
- Iristitutul pentru industria alimentelor din Milano a elaborat
un material compus din l\foplefan (o polietilena) - Aluminium, care
rezista la temperatura de sterilizare de 120C timp de pina Ja 30 minute.
1

...

'.

99

98

'

..
<

..

.~

~,i.;0- 1

1\-=~
~..
.....,:-

Con~orm ST AS 4258-62, cartonul ondulat se elasifica du pa cum

El a fost testat cu mai multe produse vegetale, cu rezultate inul~umitoare ;


J
- Cele mai incurajatoare i;;i de viitor sint cercetarile statiei pilot
din Ohio (Ohio Agriculture Experiment $tation), care folosei;;te metoda
ambalarii produselor sterilizate in prealabil (shelf life), utilizindu-se
polyester-alum_inium-vinyl ~.au propilena, poliester-propilena.
In concluz1e, pentru vutorul apropiat, se pun mari sperante cu
privire la utilizarea materialelor plastice, mai ales pentru cons~rvele
de fructe cu zahar, de tipul gemurilor, jeleurilor, siropurilor, in special
pentru fructele confite.
Pentru pulpe de fructe conservate c u bioxid de sulf sau alti conservanti, se folosesc cu mult succes butoaiele din polietilena, 'ST AS
8178-68, ~ caror capacitate, in general, este de 60 litri. Spre deosebire
de butoaiele din lemn, la aceste ambalaje sint excluse pierderile prin
scurgerea lichidului, odata cu care se pierd in mare masura substantele solubile, conservantii etc. Datorita sistemului de inchidere se
asigura o etani;;eitate de care nu poate ff vorba in cazul butoaielor de
lemn, folosite il1 aceleai;;i scopuri.
asemenea, folosirea butoaielor
de plastic exclude manopera costisitoare de reparare a lor. Depozitarea,
pe suprafete rest.rinse, devine posibila datorita paletelor cu mantanti
i;;i manipularii acestora cu ajutorul stivuitoarelor.
'

urmeaza:
.....:. tip
260-320
- t~p
- .tip

II, din doua straturi, unul . neted ~i celalalt ondulat, cu


g/m2;
I II, d_in t~ei ~traturi, din cate doua netede, cu 380 -830 g /m 2 ;
V, dm cmc1 straturi, cu 850-1 410 g/m 2 ~

~ ~ahtatea ~artonului depinde de proprietatile matenei prime, dintre care mai cu- ~
noscute sint:
TIP A
a) celuloza sulfatata :
b) celuloza obtinuta prin dezagregarea ~
fizico-chim ica ;
TIP 8
c) celuloza ~i de~euri de hirtie ;
d) de~euri de hirtie.
La cerere, lazile de carton se livreaza cu ~
. cite doua placi de completare, pentru in- ,-.--~---="'
t~rire_a fundului, stabilitatea recipientelor
TIP c
~1 ev1tarea de~eriorarii acestora. Inchiderea : /"'\i ~ : ~.
lazilor se face prin :
r" y ~_ r : ALTIME.
- agrafe;
'
1
! PAS
lipirea prin banda de hirtie ;
- lipire cu clei cu priza rapida ;
Fig. 6 - Tipuri' de carton
- balotarea cu sirma sau fier balot .
ondulat.
Pentru proba de calitate se fac urmatoarele incercari Ia 65% umj.ditate rel~tiva a aerului ~i temperatura de 20c :
rez1sten~a la rupere ;
rezistenta la aplatizare a ondulatiilor
rezistenta la strap~ngere cu un ~orp ~scutit;
. greutatea suportata pe unitatea de- suprafata.
Ca urmare ~ dimensi~nilor interioare, lazile de carton conform
ST AS ?Ol 7-64 smt de mm multe tipuri, dintre care mentionam :
--;, t~p 460 X 305 X 122 mm, pentru borcane Om nia sau Twist
"~G~x , care se foloses~ ~xclush~ pentru gem uri, la export. Capacitatea
laz1lor ~ste <l; 24 rec1p1ente d1spuse pe un singur rind;
9
. - tip 50;) x 055
x 106 mm, pentru borcane Omnia sau T wist
tip E, care s~ .foloses~ exclusiv pentru dulceata. Capacitatea Iazilo;
este de _24 rec1p1ente d1spuse pe un singur rind ;
- tip 380 X 380 X 210 mm, pentru cutii din tabla cu diametrut
d~ 76 m~ i,>i inaltimea de 105 mm. Capacitatea llizilor este de 50 recip1en1.e d1spuse pe doua rinduri ;
- tip 380 X 380 x 245 mm, pentru cutii din tabla cu diamet ruv
de 76 mm ~i inaltimea de la 40-122 mm cu o capacit ate de 50 b ucati ;

De

4. Ambalaje din carton ~i lemn


Recipientele de dimensiuni mici d-in sticla, tabla sau plastic, pentru
a intr~ . in circuitul comercial, trebuie ambalate. Aceasta operatiune
se reahzeaza, in special in lazi de lemn pentru livrarile la intern, lazi
din carton, in mod facultativ pentru intern ~i obligatoriu pentru export.
Pe plan mondial, prin'Cipalele tipuri de carton ondulat folosit pentru
confec~ionarea Uizilor sint :
- carton ondulat, cu ondulatiuni simple ; .
- carton ondulat, cu ondulatiuni duble ;
-'- carton ondulat, cu ondulatiuni triple.
Din punct de vedere al dimensiunii ondula~iilor, se cunosc in mod
obi!;muit mai multe tipuri (fig. 6) :
- Tip A, 250 g/m 2 , carton ondulat cu unde mari, pas 8,5-8,9 mm,
fnaltimea pasului 4;5 ~4,8 mm ;
- Tip B, 112 g/m 2 , carton ondulat cu unde fine, pas 5,7.:._6,8 mm,
. inaWmea pasului 2,6-3,2 mm ;
- Tip C, 125 g/m 2 , carton ondulat cu microunde, pas 3,2-4 mm.
inaltimea pasului 1,1-1,8 mm.
100
. ;>

'.

101

_.,

~;., <.~:.
~ :;/_'

..

- tip 412 x 310 x 220 mm, pentru cutii din _tabla cu ?iarnd~u!
de 103 mm, pentru inaltimea de 72 mm, cu capac1tatea de 36 buca~r
~i pentru inaltimea de 55 mm respectiv 48 buca~i ;
- tip 412 x 310 x 245 mm, pentni. cutii cu diametrul de 103 mm
~i inaltimea de 122 mm, cu capacitate de 24 bucati ~i pentru inaJtimea
de 61 mm respectiv 48 bucati ;
.
- tip 412 x 310 x 290 mm,_ pentru cutii c~ ~ia?1etrul d~ 1_03_ mm
~i inaltimea de. 72 mm cu capacitate de 48 bucat1 ~1 p_entru malt1mea
de 48 mm respectiv 72 bucati.
La transporturile cu circuit' inchis, pentru recipientele din metal
si din sticla se folosesc, in mod curent, lazile din lemn, STAS 2281-68,
~u lungimea interioara de 570, Iat.imea de 380 mm ~i lnaltimea de 95,
127 respectiv 154 mm, pentru o incarcatura maxima de 25 kg.
Pentru marmelada se utilizeaza lazi din ra~inoase sau PFL,
STAS 1250-64, cu un cubaj interior de pina la 8,2 dm 3

6. Materiale anexe
Pentru asigurarea condi\iilor de tra;1sport, lazile in care sint ambalate recipienlele trehuic inehise, in care scop se folosesc diferite materiale.
La lazile din carton se utilizeaza benzi de hirtie gumata, ST AS
6167-60. La\imea henzii de hlrtie gumata trebuie sa fi~ in functie de
capacitatea de lncareare ~i dimcnsiunile coletului, ,in care caz se pot
folosi datele tabelului 4G.
Tabclul 46

Cumcl"erislicile de ambalme a liizilor din carton

Capacitatea Iazii

10-20 kg

Lungimea Jut.ii

300mm

Llitimca bantlci

50111111

300-600 mm

60mm

600mm

70mm

I Masag/ m'])(
95"
.:,_i,

20-40 kg

102

300mm
300-600 mm
600mm
I

50mm
60mm
70mm

'i

115

Lazile de peste 30 kg, utilizate se '\or lipi cu doua rinduri de benzi


gumate, suprapuse. Benzile, inainte de aplicare se umezesc in mod
uniform cu apa a carei temperatura nu trebnie sa fie sub 15C, pent ru
.a asigura o lipire corect5..
In caiuri speciale, inchiderea lazilor se poate face renuntindu-se
:fa ut.i lizarea benzilor, prin lipirea clapelor exterioare cu ajutorul unor
adezivi corespunzatori (clei, acleziv sintetic, silicat de sodiu) cu priza
-rapid a.
Pentru consolidarea lazilor cu capacitatea de incarcare de peste
20 kg, se poate face balotarea acestora cu sirma ST AS 2304-59, cu sec:
tiunea de 0,68; 0,75 sau 0,80 mm, pentru sirma rotunda ~i 2,5 x 0,4;:>
pentru sirma la ta. 1n acela~i scop, pentru conditii ~ai dificile de m_ani~u
fare ~i transport, pentru consolidarea ambala]elor de carton mch1se
-cu benzi adezive, gumate etc. sau a 1azilor fixe, se pot folos~ benzi' de
<>\el laminat la rece, pentru ambalaj, STAS 2730-62, trei sferturi fare,
in mod curent cu urmatoarele dimensiuni : 0,3 x 8 mm sau 10 mm,
0,5 x 10 .mm, 15 sau 20 mm .
. in vederea evitarii degradarii ambalajului de carton prin stringerea
s!rmei sau fierului balot, se vor proteja muchiile acestora cu coltare
de carton, de 30 mm latime ~i minimum 2 mm grosime sau benzi cl ~
<>~el de aceea.~i la~ime, de minimum 0,8 mm grosime.
Lazile de -dimensiuni de pina la 600 mm se consolideaza cu dona
reenturi de balotare, de o parte $i de cealalta a lazii, la distan~a egala
<:u 1 i3 din lungimea lazii. Balotarea lazilor cu baza patrata, sau aproape
patrata, se face In cruce.
1n cazul comenzilor speciale, recipientele de sticla introduse in
1azi de carton se ambaleaza in hirtie. in acest scop se folose~te hirtie
<le ,,matase", ST AS 3790-68, care poate fi de trei . tipuri : E ; A ~i B,
cu 20 pina la 25 g /m 2 , in diverse formate: 610 x 860 mm 700 X
1000 mm sau in suluri cu latimea
de 140, 150, 350, 400,
.
. 430, 500, 550,
600, 670, 700 mm.
Pe baza intelegerii intre producator !ji beneficiar, hlrtia poate fi
fabricata ~i in alte dimensiuni.
In cazul ambalarii recipientelor de sticla, in lazi de lemn, cu con<litii mai dificile de transport, pentru a .asigura integritatea acest ora
se foiosesc ,,jugurile", tala~ul industrial de lemn, care trebuie sa cores
:punda ST AS 2162-51. Tala~ul trebuie sa fie ob ti nut din lemn sanatos,
de ra~inoase sau foioase~ cu eel mult 2% fa~ii marunte (sub 50 mm).
103

. .r..
-~t ~ .;ii;.
: i~

..
,, -'::4-

'

Capitolul VI

Matel'iile prime, cele mai apreciate insa, pentru dulceturi, sint


acelea l a care gustul, cul oarea dar m ai ales aroma, sint pregnante :
caViuni, vi ~ine, zmeura, caise etc.
in fun c tie de sortimentul de dulceata, stadinl de m aturitate a matcrici prime este foarte diferit, in un~le cazuri preferindu-se stadiul
erbaceu - dulcea t:a de prune verzi, gogonele etc. - sau pirga in cazul.
perelor. !n mod ob i ~nuit, de la fructe, se prefera stadiul ,,apropiat"
de m aturit.ate deplina, cleoarece m a l:eria prima prezinta o intensitate
satisfacaLoare c.u p rivire la aroma, g ust ~i culoare, c u o anumita fermitate a pulp~i,, neces ara evid e n ~ie rii - in cit mai mare masura - a
fructului in produsul finit. Fructel.e cu stadiul de maturitate dep a!lit chiar ~i cele cu stadiul de coacere de 100% - avind o textura mai
put.in ferma, creeaza dificulta\-.i tehnologice tinzind catre marirea procentului de destramare a acestora - procent limitat prin co ndi tiile
sta ndard - nu slnt jodicate pentru fabricarca dulcetii.
Tehnologia dulceturilor [iiud aldttuita din mai multe faze, foarte
<liferentiate, deseori dificil de realizat, cere o buna pregatire profesional a . Pentru obtinerea unui produs, cu rezultate optime, din punct
de vedere cali tativ - tinind seama ~i de latura eco nomica a opera\iunii - Ja prelu crarea dulceturilor trebuie sa SC intocmeasca UU bilant
de materie primi'i !li materiale. Astfel, daca ne propunem, s pre ~xemplu,
sa ob~inem 100 kg dulcea~a de 68 ref., cu un adaos de. zahar limitat
la 65 % , fructele t rebuie sa intervina, II~...rct~ta, cu un a port minim de .
0
~. k g s1~tln ta so~ubila ( ref.). Cantitatea de fructe, in acest caz, se
poate c.alcu a dup a formula:

DULCE'fURI

1. Caracteristici ~i principii tehnologice

Dulceturile sint fructe sau parti morfologice ale planLelor, im:bibate


cu un si{op de zahar, folostnd in acest scop, de regula; mijloace termice:
Principalele caracteristici, fizico-chimice, ale dulceturilor, s int prezentate in tabelul 62.
Tubelul 62

Caracledsticile iizico-chimice ale duleeturilor

STAS 3750-66 .

Dcnumirca

Frncte, 1%
Subst. sol ubi lc la 20C min r ef.
Aci<litate (malic) min %
Jmpwitap mincralc insol. % .
Cupru , max. mg/kg
St:rniu, max mg/kg
1 clulccatrt t randa(i r 23- 28%
rci nr. 56513.

'

m;0 rd.

.,.,,

45-55
72

.1.'

0,7

.:P ~ f00 :::::.-~

AX 100

E{

-r

,,-.\- :1-"\

in care :
-c::::, -e.,,.
0 . \i.oe: ~
F este cantitatea de fructc (kg) ;
\
. \~ {"; ~
A
aportul (kg) de substanta solubila din fruct; p-=::/
E[ - substan\:a solubila din fruct, determinata in re .
iD' '"
Cifric, in cazul cind, spre exemplu s-ar lucra cu cap~ uni (F = 5 ref.)
~i prune (F = 16 ref.) cantitatile de fruCte conform formulei s.int :

10
100

f ,. Y

con(. circ111n

in principiu, nu apare o li~it.are a sp.cciilo~ !li nici a par~ilor morfologice, utilizate, de la planta, in cazun speciale folosindu-se acelea,
.
cum ar fi spre exemplu :
coaja (epicarpul), la dulceata de portocale, lamii etc. ;
_ mezocarpul, la dulceata de pepene verde, semintoase etc. ;
_ endocarpul, la dulceata de prune, piersici, portocale (cind se
prepara din pulpa, fara coaja) etc. ;

petalele inflorescentei, l a . dulceata de trandafir etc.

.F

__ 3 x 100

3'.lO

---- = -

5
=

I
60 (g

cap~um

3. x 100
35'0
.
= - = 18,7::>0 kg prune ..
16
16
r
.

Dupa cum se poate observa, consum ul de fructe este foarte diferentiat. In cazul cap~unilor rezulta un consurri foarte mare de materie

160

"
i
..

...

11 - Cartea preparatorului de conserve <iin fructe - ed . 396

161

: ;

prima, produsul devenind dens ~i cu tendinta. de gelificare. ln _ceea


ce prive~te dulce4a de prune, aceasta r~u va re~hza rapor~ul fruc_t/srrop.
De~i corecta din punct de vedere al brlan~ulm s ubstan~er solub1le, forrnula are doar rol orientativ ~i nu poate fi aplicata ad lilieram in practica .
;
ln realizarea unei retete trebuie sa .i ntervenim elastic in folosirea
proportiilor de zahar ~i fructe, in care sens putem avea in vedere doua
linii de orientare :

- intocmirea unei retete in care sa prevedem introducerea de


cantitati fixe de .fructe ~i zahar, care sa nu depa~easca bineinteles limi-
tele co~sumurilor specifice ~i in acest caz vor rezulta cantitati variabile
de dulceata ;
- intocmirea unei re~ete, de asemenea tinindu~se ~ont de consumurile specifice dar sa obtinem mereu ace~a~i cantitate de produs,
adica can ti ta ti invariabile.
Pentru a ~alcula cantitatea de prod.us finit, putem recurge la formula:

+ (100 X

(F X Ef)

are o importan~ii deosebita, criteriile de apreciere fiind foarte diverse'.


Rezultatul hotiiritor in aceasta privinta il are modul in care decurge
operatiunea de imbibare, a fru ctului, cu sirop de zahar. Apar deci problemele:
- dacii ~i cu cit fructul i~i miqoreaza vol um ul ;
- cum ~i in ce miisurii cre~te greutatea specifica a aces~uia ? _
Imbibarea sau insiroparea , materiei prime cu zahiir este m esenta,
un fenomen complex de difuzie ~i osmozii.
Din acest punct de .v edere au apiirut numeroase procedee de lucru,
din care selectioniim citeva dintre acestea :
- ConcentI'.~U"ca continua direct cu zahar. ln acest caz fructele
sint introduse in aparatul de concentrare, peste care se adaugii zahar_u l,
produsul concentrindu-se continu u pina la faz~ finala. Se _po_a~~ aplrca
cu succes pentru fructele la care nu apare pencolul destramaru;
- Concentrarea continua in sirop. Metod a constii in introd ucerea
fructelor intr-un sirop de zahiir, de 45 -75 ref., ~i fierberea acestora
pina la punctul final. Se ~plicii la m~jorj~at~a ~ortimentelor _de fr~ct~
cu pulpa ferma, sub forma de cubun, ta1ete1 ~1 la cele cu d1mensmm
mici, cum sint . fructele de padure ;
- Concentrarea continua cu difuzie prealabila in zahar. Aceastii
metoda constii in amestecarea fructelor cu zahiir, sau in straturi alternative - ultimul fiind intotdeauna zahiirul - dupii o durata de
4 - 24 ore, trecindu-se la operatiunea de concentrare. Este tin procedeu foarte riispindit, in pract ica de product.ie, cu bune rezultate
pentru majoritatea speciilor de fructe ;
- Concentrarea continua cu difuzie 1nealabila in sirop de zahiir.
Este o meloda, cu rezultate, mult superioara aceleia cu difuzie direct
in zahiir, menajind forma fructelor cu pulpa moale, evitind totodata
cazurile de sbircire, a acelora cu pulpa ferma. Dificultatile create de
m anipularea ~i dozarea siropului sint pe deplin. r~splatite prin insu-.
~iri le de calitate, ce se obt in, pentru produsul f1mt;
- Concentrarea continua cu difnzie in sirop de zahar, cu fl'licte,
in prealabil aduse la temperatura de fierbcrc. ~rocedeul consta in re~
lizarea unui sirop de circa 70 ref. in care se mtroduc fructele, cont1nutul fiind adus la temperatura de fierbere . .Sarja este golita in tavi
sau bazine unde va avea loc omogenizarea care, in functie de specie,
trebuie sa dureze 1 -12 ore. Produsul fiind adus la temperatura de
fierbere - celulele fructului sint astfel devitalizate - ceea ce permite
accelerarea procesului de difuzie, mult mai dificil de realizat la fructele
cu celule vii (netratate termic);
- Concentrarea discontinua direct cu zal1ar sau sirop de zahar.
Procedcul consta ikfierberea fructelor, cu 2-3 pauze, de citeva minut~

Z)

Ep .

in care :
P este cantitatea de produs finit;
F
cantitatea de fructe ;
Ef
substanta solubila din fruct, in grade refractometrice ;
Ep
substanf.a solubila din produsul finit, in grade refractometrice;
z
cantitatea de zahar ;
variant.a F

(P

Ep) -

(Z

Ef .

lOO)

se fo1ose~te la calculul nece-

sarului de fruct ;
. ta
vanan

\z

= (PXEp) - (F X F f).,
100

pentru calcularea zaharul ui necesar re ~etei .


Form ulele dau rezultate exacte. in practica insii se observa . ca
rezulta intotdeauna cantitati mai mici, sub formii de pierderi de
0,3-1,5 %. Pierderile sint inerente, acestea, datorindu-se in principal :
peliculei de sirop ce riimine pe utila je, erorilor de citire refractometricii, .
plusul de substanta solubila care trebuie asigurat pentru ca produsul
sii nu ajunga sub limitele normelor etc.
Prin variantele formulelor mentionate, nu ob~inem liimuriri cu
privire la calcularea necesarul ui, optim~ de fructe, pe_ntru a asigura
raportul minim de fruct. Pentru practrca de productre acest aspect
se

folose~te

162

163
.:'

'"
I
s:

,-,:.:,;:

fiecare, pina la concentra~ia finala. Metoda da rezultate bune dar prezinta dezavantajul imobilizarii, un timp mai indelungat, a utilajelor
de lucru.
- Proccdcul conccnlrarii scparnle a siropului rczullal <lt~ la dilu~
zie-osmoza. Metoda da rezultate foarte bune dar necesita instalatii
specfale de lucru, in caz contrar fiind necesara un consum mare de
mauoperii;
- Mel.oda variah ilitapi prcsinnii. Procedcul consta in imprcgnarea fructelor cu sirop de zahar, lucrind ~lternativ sub vid ~i presiune normalrt sau presiune normala ~i suprapresiune, ceea ce faciliteaza fenom e nul de tlifuzie-osmoza, cu lrnne rezultate pentru calitatea
produsului finit. Este un procedeu mai pu\in accesibil condi('iilor generale de lu cru, deoarecc blocheaza, Limp indelungat, ntilajel e de lucru vac.u mc sau autocla\'C - in C<lznl de J::,~[1.

2. Obtinerea produsului finit


Procedeelc de 1ucru mentionate - a~a cum s-a araLat' - urmaresc in final acela~i scop, adica imbinarea fructelor cu cit mai mari
cantita:('i de sirop ~i pastrarea formei acestora, in baza eJectelor de
di[uzie-osmoza. Folosirea energiei termice - In procesul de fabricatie - nu face decit sa contribuie la accelerarea fenomenu lui de difu~ie-osmoza. Pentru a in\.clcge mai binc aceste fenomenc - de importanta capiLalrt In prelucrarea dulce~uriior, gemurilor, confiLelor el.c.,
vom aborda pe larg ace as ta problem a.
Tesutul fructelor - clupa cum se ~tic, este formal, in special, din
celule parenchimatice, de forma rotunjita sau polieclrica. Dimensiunile acestora variaza, in medie, intre limitele de 10-50 microni. ln
imediata apropiere a pereti lor celulei exista un invcli~ elastic - membrana celulara - ce include o substanta complexa: protoplasma. Aici
se identifica nucleul ~i incluziuni din care fac parte plastidele, granulele de amidon, saruri minerale . etc. inveli~ul celular este compus in
general din celuloza, hemiceluloza ~i protopectine. Aceste substanle
sint insolubile in apa ~i asigura celulei o oarecare rigiditate.
in unele cazuri astfel de celule contin substante ceroase (cutina),
spre exemplu in coaja de la mere, pielita de la prune etc. Protoplasma,
care se prezinta ca o masa gclatinoasa, transparenta, ocupa int.reg
spatiul, in cazul celulelo r tinere (fructele in stadiul de maturitate erbacee). Pe masura ce fructele se maturizeaza, in protoplasma apar vacuo..-

164

. lele pline cu sue celular, adica solu~ii apoase, cu diferite substante oraanice : zaharuri, acizi, saruri, vitamine etc., care in final dau ,;aloa;ea
alimentara a acestora.
ln celula vie, stratul de protoplasma, din apropierea rnembranei
este semipermeabil, ceea ce se traduce, in practica, prin caracteris tic~
de a permite circula tia apei opunind rezi.stent.a trecerii substantel.or
d.i.zol vate in apa. Cel ula vie opune deci rezisten~ a egalarii co nce~tra
tulor, in cazul cind aceasta situatie survi.ne prin vreo cauza exterioara.
!n consecinta, celulele vegetale introduse inLr-un mediu cu c0ncentratie mai mic a - spre exemplu apa distilata - decit al comno- i
i
nentilor celulari, vor permite trecerea acesteia, tinzind catre mari~ea
volumL,1lui, fenomen cunoscut. sub .numele de. lurgescenfa. Presiunea
cxcrcitata a~upra p erel)lor celulari (rigizi) poate depa~i ' rezistenl.a
aces t~ra ~i atunci _eel ula era pa, prod ucind i nevi tabil dislrugerea ~i .
Pract1c acest fenomcn nu intcreseadt fal)ri carea proclusel or in care se
folose~le zaharul. El este lns ft in versul fenome nul ui de ceda re a apei,
care poarta denumirea de pL:ismolizii, a car11i efect csLl'I- cl c cea mai
mare important.a pcntr11 aecst gen de proclusc.
Jn cazul, deci, c1n<l maLeria primii, (esul. urile a~:est.e i a, formal.ii
din celulc, se gase~Le lnl.r-un mecli u cu co ncentralic ma i mare dcc1 t
. ~al conti nutului cel ular - in si tuatia de fa~a sol utia ' clc zahar - celula,
cedeaza o mare parte"clin apa. Proloplasma sc contracta, spa~iul din Lre
pcretii celulari ~i mernbra na protoplasmatica - in eel ula vie - umplincl u-se cu solu(ic <le zahiir.
'fes utul vcge t al estc insft plin de spa\.ii intcrccl ulnrc (mca t uri) cc
rormeaza adevarate ca nale, in care se gasc~Le, In primul rind, o m a re
cantitate de gaze - cu precadere C0 2 - ca rezultat al activitalii de
respiratie. Aceste spatii inLercelulare sint de asemenea ocupate de
sol utia de zaha1~, mai ales daca gazele au fost lridepartate prin procedee Lermice. In consecin('a, In cazul celulelor v ii, rel atat mai ina~nte, membrana protoplasmatica l asa libera trecerea numai a apei m ambele sensun - ~1 ca atare, vom avea un caz tipic al fenomenului
de osmoz<l. Trecerea zaharului, sub forma de solut ie, in spatiile intercelulare a \:esuturilor apare ca un fenomen, similar di fuziei . Patrunderea zaharului - sub form.a .de solutie - prin peret ii celulei - in
spa~:iul dint re ace~ti pere1;i ~i membrana protoplasmatica se aseamana cu fenomenul de dializ<1.
Iata deci ca In cazul grupei sortimentului de fructe conservate
cu ajutorul zaharului, intilnim laolalta fei10me ne : osmozc'i, dialiu1 si
difuzie. Aceste fenomene se cond uc ins a d upa o s~rie de legi fizico-chimice, bine studiate, de care ne vom folosi in cazurile in speta.
165

Astfel difuzia este fenomenul caracterizat prin intrepatrunderea


gazelor s~U lichidelor ce vin in contact, Cll conditia ~a intr~. ele Sa existe
o diferenta de concentratie. Prin contactul a ~ou~ solut:1 - cu concentratii diferite - in care una are 0 substan~a dtzolvata, spre exemplu, ,,s'olutia de zah5r" $i in .c~alalt~ diz~lvantul pur ." a~a",_ far~ amestecare sau acritare, acestea 191 egahzeaza concentrat1a m toata masa.
1ntrepatrund~rea nu este insa intimplatoare, ci intotdeauna raolecule~e
grele, in cazul nostru solu\fa d~ za:1ar, :int acelea care se ~epla~eaza,
invincrind chiar ac~iunea grav1ta~1onala. Acest fenomen 1$1 gase9te
expli;atia in teoria cinetica a formiirii solufiilor.
v
Dupa cum se $tie, mole~ulele lichid.e lor dizolvate in ele, se gas.esc
in continua mi care. Ele se c10cnesc contmuu - unele de altele .- sc~1m
9
bindu-9i permanent directia. Aceasta mi~care a m.olec1:_lelor devme d11} ce
in ce mai lenta pe masura ce concentrat1a se egahzeaza. Fenomenul d1fu:
ziei depinde prin urmare de energia cinetica a moleculelor. Cu cit ace~sta
enercrie este mai mare, cu atit rnai intens se produce fenomenul de d1fuzie. Prin ridicarea temperaturii energia cinet ic_a cre9te, viteza mol~culelo~
se mare te $i odata _cu ea viteza de difuzie. C~ cit mol~culele sm~ _rn~1
9
u9oare (mici), cu ati: vit~za ace~tora este ma; _~are, v1teza de d1fuz1e
fiind invers proport10nala cu patratul greuta~II moleculare. Substantele cu molecula mare vor difuza greu.
, For~a care actioneaza in procesul de difuzie es~e dif~renta de c?n~
centratie a celor doua solutii 9i in acest caz cu at1t ma1 mare va fI $1
cantit~tea de substanta ca're se deplaseaza intr-o direc\ie. $i ceal.alt~.
Procesul de difuzie este cu atit mai rapid, cu cit stratunle de h~~1d
vor fi mai sub\:iri, distan~ele pe care le au de parcurs molecul~le fund
mai scurte. Cantitatile de subsfan~e difuzate sint in raport dire~t cu
durata fenomenului. Cu cit difuziunea se prelunge9te ca durata, cu
atit tree mai multe substante dintr-o directie in cealalta.
rn cazul cind, intre solutii; apare 0 membrana permeabila - ay~
pentru dizolvant cit $i pentru substanta dizolvata - fenomenul ~apa:a
denumirea de dializa. Membrana ingreuiaza fenomenul de d1fuz1e.
Unele membrane vecretale devin selective, adica nu permit trecerea
unor substante cu m"'olecula foarte mare (substantele coloidale) . Daca
intre dizolva~t 9i solutie, se interpune 0 me~bran~ vsemipen~e~bila,
prin care tree numai moleculele vdizolvan~ulm, ad1ca n~ma1 rntr-o
sin crura directie fenornenul poarta denumirea de osmoza. 1n cazul
os~ozei, dizolv~ntl pur - in speta apa - trece in solutie miqorind
concentratia acesteia.
De retinut este faptul ca, la difuzie se deplaseaza moleculele solutiei (de zahar), iar la osmoza moleculele dizolvantului (apa), ceea ce
diferentiaza fundamental fenomenul osmozei, de difuziune.

Asimilind, la pr?c~sele teh 1:ologice, fenomenele relatate, se pot face


unele remarce, cu pnv1re la aphcarea acestora in practica de productie.
In ace~t caz . putem aprecia ca fabricarea siropurilor 9i jeleurilor
se ~azea.za. pe .fenomenul de difuzie, de 1ntrepatrundere - libera a
zaharulm m d1zolvant, sucul de fructe.

D~ca prin .vre~un tratam~n~ pr:alabil, chimic (NaOH), fizic (taiere),


P.~retn, celulan au _fo~t avanat1,. pat runderea solut:iei cu zahar, .in spatule celulare (meatuu), se face m baza fenomenului de difuzie
_ In celula. vie, deoarece membrana protoplasmatica permit~ numai
tr~cerea ape1, avem de a face cu un strict fenomen de osmoza. Daca
pnn vre-un fenomen chimic sau fizic (caldura) reu$im sa devitalizam
c~l~lele, men:br~na protoplasn:~~ica_; semipermeabil~, devine permeab1la -. p:n~1te m . aceste cond1tu patrunderea zaharului 9i atunci este
vorba iara91 numa1 _d e un fenomen de dializa.
.
In conditii ~ai pretentioase de exprimare, la insiroparea cu zahar c~zu! dulcetu~1lor, gem urilor, confitelor nu este suficient sa men~10nam nu~a1 f.enomenul de difuzie. De asemenea, operatiunea de concentrar~ pnn f1erbere a fructelor cu zahar, nu este un fenomen de
osmoza.. 1n lim~ajultehnic insa, pentru motive de rapiditate in exprim are smt adm1se asemenea ,,derogari", prin cuvintul difuzie intelegindu-~~' in 1:1-od larg schim burile sau acfiunea de'irecere, i.nlre patrun,dere

a ~olufizlo: ~zn componenta fructelor 1i adaosurilor sub formii de zahiir,


aczd, pectwa etc.
Teo:ia fenomenelor poate fi pusa sub forma de formule
matematice, pentru a se putea calcula cantitatea de substante difuzate
in dizolvant.

Prezentam .una din acestea, pent ru a evidentia factorii care influenteaza rezultatele :
Sd = l{ SZ (C-c) .
in care:

I
'l

Sd este cantitatea substantelor difuzate, in g ;


concentratia solutiei (dizolvate), % ;
c
concentratia dizolvantului, % ;
suprafata prin care se face procesul de difuzie in cm2 ;
s
grosimea stratului prin care se face difuzia, in 'cm
x
durata difuziei, in secunde ;

'
coeficientul de difuzie care reda cantitatea de subst ante
K
in g, c~ trece intr-o .secunda, printr-o suprafata de 1 c~<
la g~o~1mea stratulm de 1 cm 9i diferenta concentratiei
(la hm1tele stratului) . Acest coeficient rezulta din relat ia :

K =RT.~.
N
~=

166

'

6-rjr'

1.67

'!!\: ~

tf!.
f.

in care :
R este constanta gazel or (0,0821 ata / grad) ;
T
temperatura absoluta (grade Kelvin) ; .
N .
n umarul l ui Avogadro (6, 05 l 0 23 ) ;
'Y)
viscozitatea (kg/s / cm 2 ) ;
r
raza particulelor difuzate (In cm).
D eci, cantitatea de substanta difnzata cre$te prin rid icarea temperaturii $i scaderea viscozitatii iar viteza procesului cre$te cu cit r aza
particulelor, difuzate,. este mai mica. A$adar, fe nomenele de difuzie-osmoza sint influentate de numero$i factori $i este necesar a se crea anumite conditii optime, pentru a se ob\foe rezultatele maxime. Transpunind in practica teoriile cu privire l a difuzia - di aliza-osmoza, vom
putea orienta fa bricarea produsclor in func(.ie de im perativul cerinlelor majore. in vederea elucidarii comportarii zaharului - s ub forma
de cristal (tos), siropulu i de zahar la rece $i la cald - cu fructek, In
practica de difuzie s-au efectuat diverse incercari. In acest scop s-au
fi:ic.ut experie nt.e cu diferite specii, fructele fiind pusc cu zahar, in tavi
de aluminiu, in straturi alterninde - incepincl cu stratul de fructc,
:?i terminind cu stratul de zahar - la t empe ra'tura mediului ambiant
.Jn cazu l . cap~uni!or, rezul tatele fiincl inscrise in graficcle di n figura 18.

Din analiza accstota se pot face urmat.oarele a p r e c i e r i:


- grad ul refractometric al fructelor cre$te in mod constant $i
in raport direct cu clurata clifuziei. Aceasta pare ca se sta bilizeazii
la anumjte valori, circa 13 ref. la fructele tratatc cu zahar cristal ;
- stadiul de m aturitate are o importanta deosebita asupra' vitezii
de difuzie cit $i asupra cantitatii de s ue eliberat _de fructe, l a fructele
cu rnaturitate depli na sucul a jnng ind la propor\ia de 34 %, in ti mp
cc la acelea im ature abia l a 6,8 % .

Temperatura joaca un rol pozitiv in difuzie, deoarcce marq tc


vi Leza de rni~care a moleculelor ~i totodata scade viscozitatea solu ~iei
de zahar. Prin ridicare a temperaturii cu 1C, valoatea coeficientului
de difuzie a solu1jilor apoase cre$te in medi e cu 2,6 % .
Din cauza co ncen tratiilor mari ale solu tiilor de zah ar, in raport
cu aceea a celulel or fructelor, acestea s uporta presiuni osmotice consider abile (sute de atmosfere). Aceasta presiune osmotica este marita
de act.iunea tennica. Fortarea fenomenelor de difuzie duce la cleformarea
celulel or, cu efect de d~formare a fructel or $i mic~orarea volumului
acestora. Extrema fenomenului se manifesta, in practica, prin zbircirea fructelo1 , defect ireversibil $i daunator al aspectului. Aceste fr ucte
sint putin atri.igatoare, nu se imprcgneaza suficient cu sirop, adid t
au o greutate specifica mica, sint du.re ~i tind sa se ridice in sirop ul
din recipient. In aceste condi ~ii a p are a$a numitul ,,sir op in exces",
pe rare trebuie sa-1 indepartam pentru a realiza raportul fruct/sirop.

lo

100 r--=
90
', .=
. ---..
dO
"....... _ .
10

:~

!.

I ..
I

. ........

--- - ' - ,_ -

i~t~

~I
__J
4 8 12 16 20 24

100

90
80
70
60
50

40
30
lO

10

Durata in ore s tadiul I


10

100 .:-~---.-~~-.----,

---

90
80

---

70
60
50

20
10

30
20
10

4 8 12 16 20 24

F~g ..19 -

'.

'

. ~-:
.1:;x,

J.

--~

- - - - - -"""=
4 8 12 16 20 24
Ourata in ore
stadiul IV.

.gr ref. in sue


. _ .gr. ref. in fruct

R.i.tmul difuziunii cu zahar l a caViuni, in


d1fente stadu de maturitate: (stadiul I- 95-lOO o/c0 .
II - 80-95 % ; III-70-80 % ; IV~ 50.,-70 % ) .
'

!'

t'

--------

40

_~ _ Propcq ia truct
zah ar nedizolvat

168

90
80

70

_ . Propoqia dE- sue

100 .l"<,,,..,-r--,-~~~~

60
50
40
10

Ourata ;_,., ore


stau1u l m

8 12 16 20 24

Durata in ore st adiul

._J

.~ ~.:.:..

-<
'

-.

-.

Tratamente preliminare cum ar fi : opanrea fructelor, utilizarea


de saramura concentrata - la fructele confite - concentrarea lenta
(treptata), elimina posibilitatea aparitiei unei asemenea defectiuni.
Utilizarea glucozei - cu molecula mai mica decit zaharo?a - este
de asemenea un mijloc de prevenire dar 9i de accelerare a vitezei de
difuzie.
Un obiectiv de prima important.a, la fabricarea dulceturilor este
realizarea raportului fruct/sirop. In practica de produc~ic, aceasta
se realizeaza prin introducerea, in reteta, a unor cantitatj sporite de
fructe. Procedeul este simplu dar neeconomic deoarece exclude 9ansele
reducerii pretului produsului finit. Aplicarea unei tehnologii rationale
de mentinere, in cit mai mare masura, a formei fructului, impregnarii
cu sirop a acestuia, deci maririi greutatii specifice - prin aportul de
zahar - trebuie sa fie preocuparea de baza a fabricantului. Experiente,
efectuate la dulceata de cap9uni, au dus la concluzia ca proportia de
fruct/sirop este in raport de invers-proportionalitate cu volumul fructelor, aspect ce rezulta ~i din figura 20.
A9adar, in realizarea raportului fruct/sirop, mar.imea fructului
joaca un rol foarte important. in consecinta, cu cit fructele vor fi' mai
mici, mai ma1'unt divizate (taiate), cu atit se va realiza un procent
mai mare in greutatea acestora. Explicatia rezulta din faptul ca, in
fructele mai mici, patrunderea solutiei de
zahar, se face mai u9or. Acestea i9i mic~ 65
9oreaza, proportional, mai p.u tin volumul
~ 60
9i beneficiind de marirea greutatii specifice,
"iii
~ 55
intervin, cu rezultate mult superioare, in
favoarea ' greutatii fructului.

2 50
: 45
Un alt factor care influenteaza raportul
g_ 40
fruct/sirop este pelicula de sirop de zahar,
<tl
J: 35 '-----~~~~~~__,
care adera pe suprafata fructelor. Calcu21.
26
28
30
32
Diametrul tructulu: in mm
lindu-se greutatea peliculei de sirop, de pe
suprafata fructelor, s-a ajuns la constatarea
Fig. 20 - Variatia raportuca aceasta poate fi de 0,010 - 0,018 g/cm 2 ,
lui fruct-sirop in functi e de
diametrul fructului, Ia dulin functie de gradul de asperitate a supraceata de caP!luni.
fetei fructelor 9i bineinteles de concentratia siropului. Pentru a ilustra, cifric, influenta suprafetei fructului,
asupra cre9terii raportului fruct/sirop, sa consideram un sortiment de
dulceata, la care taietura sa fie sub forma de . cub, cu latura variind
de la 4 -0,25 cm - extremele dimensionale fiind teoretice - pentru
evidentierea efectului.

....

In aceasta situat1e put.em avea ma1 multe variante, calcul ate, pentru
1 kg de dulcea\.a :

- 465 g fruct - introdus - poate sa fie format din 6 bucap cuburi


(4 x 4 x 4 cm fiecare), cu o suprafata totala de 576 cm 2 9i influenteaza cintarirea - prin pelicula de sirop - cu 7 g (576 cm 2 x 0,013 g);
- in cazul . cuburilor cu latura de 2 cm, pent ru cele 465 g fruct
vor fi i1ecesare - conform aceluia9i caknl - 48 bucali (cuburi), a caror
suprafa ta totala este de 1 152 cm 2 9i influen~eazii cintarirea cu 15 g
(117G xO,Ol3) ;

- La cuburile cu la.tura de 1 cm vor fi necesare 384 cubule~e, cu


suprafata totala de 2 304 cm 2 Acestea vor influent-a cintarfrea - prin
pelicula de sirop - cu 30 g;
- La cuburile cu Iatura de 0,5 cm, vor fi necesare 3 072 cubule~e,
cu o suprafata totala de 4 608 cm 2 , iar la 0,25 cm, 12 288 cubulete,
cu o suprafata totaHi de 9 216 cm 2 ceea ce va influent-a, cintarirea,
cu 60 g, respectiv 120 g. .
Din cele aratate mai sus, se poate vedea in mod clar influenta hotaritoare, pe care o are suprafata totala a fructului, sub forma numarului
de bucati, in realizarea unui coeficient imbunatat.it al raportului
fruct/sirop, la fabricarea dulceturilor. Faptic, acest aspect se poate
traduce prin economie de cons um specific, ce poate fi de 90 -260 kg
fruct la o tona de dulceata. La fa bricarea dulcet urilor deci, treb uie
sa se tinda catre alegerea fructelor cu dimensiuni mici, nu num.ai pentru
ca fenomenul de difuziune se realizeazii in condi tii mai bune dar 9i
pentru faptul ca acestea ofera 0 suprafat-a mai mare, cu 0 greutate
in plus, a siropului, care adera.
1n practica de productie efectul concret, al acestor factori corelati,
il identificiim la dulceturile din fructe sub forma de taietei 9i m ai ales
la dulceata de trandafir. La acest ultim sortiment, cu un adaos de 10 %
. materie prim a (petale), se obtine un raport de eel putin 23 % fruct /sirop
la 65 ref. Cu titlu de curiozitate, in acest caz, putem spune ca cele
10 kg d e petale, folosite pentru 100 kg dulceata, p rezinta o suprafata
de minimum 135 m 2
Rezultatele influen~elor pozitive sau negative, ale diver9ilor factori,
trebuie sa se finalizeze prin a cunoa~te, practic, ce cantitate de fruct
este necesar a se introduce in reteta de fabricatie. Asta pentru realizarea, in primul rind, a raportului fruct/sirop, cerut de normative
dar, in acela9i timp, sa nu se ocazioneze o risipa de materie prima.
In aceasta privintii cons um urile specifice maxime, norm ate, sint deosebit de largi, in cadrul unitatilor de productie, cu variatii extreme
iar literatura de specialitate 9i retetele tehnologice, destul de contradictorii. Problema esentiala, care se cere a fi lam urita, in aceasta ordine
de idei, este aceea daca fruetele, in procesul de fabricare a duicetii,

10~~~-.--~~~~-.

.'

170

171
~

c
'. .

.
'

. de vapori, s a fie cit mai mica. Acest aspect, exprimat ~i sub alta latura,
ar fi acela de a se urmari ca r a portul dintre cantitatea de apa sub forma
de vapori ~ i zaharul care o i nlocuie!?l.e sa fie cit mai m ic. 0 mare i nfluenta as upra aecstui raport o are concentra\ia ini( iala a si ropului. Jn
caz ul c!nd concentrat!a siropului este p rea mare, mai ales in p rima
faza de fierbere, coeficientul de difuzie este relativ mai m ic din insasi
prezen\:a vaporilor, care .t in cl si'i insi'i din fruct ~i lntllnes~ rezistcnt'a

[1cest11i a (a siropulu i).


Nu se poale -m erge insa nici pc principiul concentra tiilo r mici ale
siropului, deoarece se incetine~te v iteza de difuzie, aceasta prelungindu-se In special In dauna aromelor. Cre~terea vitezei de patrundere
a zabarului in fructe este progresiv5. cu ridicarea temperaturii, pinii
cc aceasla, insa, nu alinge valoril e l a care are loc evaporarea apei.
Daca in faza ini ~i a l a se folosesc siropuri en concentra\ii mari, fierberca
acestuia. se va reali za la temperaturi de peste l00C, adic5. la 102-104C.
Apa din t:ructe se va evapora foartc intens, Uira ca zaharul sa-i p oat a
1u a locul ~i atunci vom facilila c u siguran\:a fenomenul de zblrcire, a
fructelor sau eel puiin o red ucere a volumului acest ora, cu efect de
cons um specific sporit (cu privire la rea lizarea raportul ui fruct-sirop).
Daca la atinger ea punct ului de fierbere se inceteaza actiunea termica, se cre e az~ condi\j i de con.densare a vaporilor - i n curs de formare - ceea ce faciliteaza, deosebit de favo rabil, pat runderea zaharului. Realizarea alternativa a acestu i principiu - incalzire ~i raci.re conduce la unul din cele mai eficacc procedee de fabricare a <lulce ~ u. rilor, aclica m etoda fierberii interm ile nte.
. Este cleci total gre~ i L[t inclica\ia fierherii cil . mai rapicle a clulce\ urilor - in ulilaje cu viteza mare de evaporare - men\ionat.5. in
multe lucrari de specialit ate.
0 influenta deosebit de poziti v5. asupra procesului tehnologic o
poate avea v id ul, m a i ales la inceputul operatiunii, prin eliminarea
gazelor din spatiile in tercel ul are, patrunderea zah arului fiind astfel
mult u~ur ata. Alternarea utilizarii vidul ui ~i a lucrului la p resiunea
atmosferica, conduc de asemenea la realizar ea unor metode eficace
pentru reali zarea dulce~uril or, de calitate ~i cU: consum ,.mic d e fru ct e.
Stabilirea c;:i. ntitatii de fructe, ce intra in ~arja, este o problema
legata de meloda de l ucru adoptata, d ar ~i de caracteristicile de specie,
soi, dimensiunea fructului, propor~ia de zahar etc. , intr-o fabri catie
rationala, cantitatea de materie p rim a - int rodusa_in reteta - trebuie
s5. oscileze intre 30 -55 % - exceptie dulceat.a de trandafir - cu
9-11 %.
Concentratia in substan\a solubila - grad ul refractometric .....,. a
prod usul ni fin it are o im portan~a rem arcahil a in r ealizarea ra portul ui

sca d sa u cresc in greutate. ln practica proceselor de prel ucr are, se ~li e


\laria~ii
ca, fiincl vorba de 0 cvapora re a
apei - de obicei p e seam a fructeG rcutatca
Fo'rm
lor :.___. acestea, inerent, vor sca de
Spccia
%
in greutate. In acel a~i tim p insa,"
intregi
+ 2
Afi ne
.fructele
se imbiba cu siro p, care
-16
intrcgi
Ciip$uni
a re o mare greutate specifica ~i deci
jumaLaP
Caisc
4
clepelate
O"reutatea acestora ar putea cre~te.
t> .
fara
Cire~e
1
Com penseaza densitatea siropul ui
simbu ri
7
fclii
G ului
pierderile de apa ?
4
cuburi
Gu Lui
Pentru a elu ci d a problerna, s-au
+14
taicll"i
Gului
- 11
fcl ii
Pere
Hlcut . experiente, in conditii telrno- 8
cubu ri
Pere
lo 0ciice optime, in special cu priv ire
ju 1nata~i
+ 1
Prnnc
la durata de difuzic prclu11gita,
---1.4
inlrcgi
\rogoi1clc
fierbere lenta etc., in scopul imhi harii fruetclor cu cit mai rnult za h fu . Cilcva d aLe ale rez ull.aLclnr
Tabel11l 6S

in . grc utalca iruclclor insiror.a lc

oblinuLe s-an inscris i n tabelul o:).


'Este a devai;p.t di tehn ologia ut.ilizata in experie 1_1 \e se apropie _d e
ideal, fiind de clurata, ~i ca in condit_iile de produc~1e ~1U yu~em avea
pretentii a se aplica. Expe~-irh~ntarile s-a~ efectuat, rn:a, -~n s~op~l
demonstrarii ca, 0 t ehnolog1e hme condusa csle ~e dephn iasplat1t~,
in scopul reducerii i n mare masur5. a consum u_lui de fr~cl:e, la ca1e
sc ada u ga efectul cali lativ de pastrarc a form e1 fructulm.
..
_
C re~te rea greu l.a\ii fructelor este con~li ~io1:a:ft in principal de d o~_a
procese concom iten_te : p_a~n.rndere~ zah arulm _111 f_rucl, p_e cl~ o ~a~~:
~i indepartarea une1 cant.1tat1 de apa,_ pe d~ al ta par ~e ._Ac~1~1~e,t t~1m.1ca
accelereaza ambele procese, . apa re~~nd dm fr_uct, ia1 o zaharul ?cup_rnd
locul ap ei . La ridicarea ~e1!1pe_raturn, .la :alon de 10?.c, _a pa dm f1 u~:
tinde l a stadiul de vapon, m timp ce m sirop nu ap~r mca_ aceste ma~1
festari . . Daca fierberea este lenta, fructul se tens1oneaz_a (se umfla),
dar daca. aceasta este foarte rapida, tensionarea ~cestm_?- con~uce l~
crapare, pierzindu-~i fo rma, fara s~ fi a:_u t timp sa se patrunda, su-f1~
cient, cu zahar. Dupa incetarea !1erbe:11, fruct~l esle _departe de a_~1
fi past r at vol um ul initial, form a 7_1 arata. zdr:ntmt. . Pentru ~cest r:iotiv
fierberea - co ncentrarea dulcetn treb me sa nu fie for~~td, mai al:_s
ill prima [aza - cind fructele contin cea mai mare ca nl 1t:ate de _apa .
U n aspect de mare valo are practica, care se deduce dm.~tud1er~a
acestei faze, este aceea ca fierberea (concentr~re~) dulce\n tre~m:
sa tinda a se face, in a~a fel, incit pierderea ape1 dm fruct, . sub form a

172

!~

.JIF
., .

173

......

fruct/sirop. Pentru a evidentia acest aspect prezentam, ~1 tabelele 64


65, rezultatele unor exper.i en te pentru 100 kg d ulcea\a, cu concen. tratii diferite.

rece, in toate variantele, se


de normativ.

~i

l\'ladmea ~arjei. in contextul modului . de lucru, n<u putern t rece


cu vederea pe acela al marimii ~arjei, care nu trebuie sa fie intirnplatoare. Marirnea ~arjelor din punct de vedere al pastrarii integrit atii
fructelor, depinde de specie, ferrnitatea pulpei, gradul de divizare etc.,
dar mai ales de inaltimea masei. La ~arje identice de dulceat a - ca
marime - cu durata de concentrare egala, numarul de fructe care
~i-au pastrat form a a fost cu 10-14 % mai m are, in .caz ul concentrarii
in cazan duplicat cu fund plat decit in eel cu fund de calota sferica.
La dulceata din . petale de trandafir, ~arjele pot sa nu aiba limite, ca
marime, cu conditia ca sa se poata efectua racirea acesteia, masa mare
de dulceata inrnagazinind ca ntitat i masive de caldura - in cazul dulcet.ii provocind, in caz contrar, caramelizarea. Nu tot astfel se poate
proceda cu cap~unile, piersicile etc., a caror textura este mai slaba.
In al ta ordine de idei, mentionam, ca trebuie sa se Pna seam a ~i de
faptul daca materia prirna a trecut sau nu prin faza de difuzie prealabila. Durata totala de concentrare este un factor activ in realiiarea
~arjei dar aceasta se recomanda a nu fi sub nivelul de 20 minute (fier-.
here efectiva). Aceasta durata de timp apare ca suficienta, pentru
obtinerea imbibarii, cu sirop, a unor sortimente de fructe ~i totodata
a invertirii zaharozei. Avind in vedere rez ultatele calitative, optimal,
se poate afirma ca sint indicate trei marimi de $arje :
- mici, pentru fructele cu textura slaba ~i de dimensiuni mai
mari : cap~uni, piersici, m ure, zme urii etc. ;

:rabelul 64
.
t" d e zahiir 1supra
In.llncnta prupor,1e1
. . raportulni irnct-sirop, la

duleeata _d e VI$llle

Denumirca
elcmcntclor

Grade refractometrice
U .M .

Zahar

kg
ku
"
kg

Fructe

Acid

72

68

66

63

68
45

64
45
0,3

62
45
0,3

60
45
0,3

o,3

-;;,- 113,3
k~
l 3,3

Total
Apii cvaporatii

-P-ro_c!_u_s_f-in_i_t_ __ __ _
Rapoi"t fruct-sirop

~:

1 ~~

109,3 107,3 105,3


9,3 _7,3 _5.3
.

--1 ~~

1 ~~-

:~O

'
Tabelul 6 5

Jnfluen!.a

Denumirea

c'lcmentelor

Za hiir
Fruct
Acid

Total
Apii cvaporatii
Produs
finit
Rapor t
fructsiro p

.- asuprt
de za11.1r
raportului fructsirop, Ia du lceata de prune

. .
propvr~ICI

Iu M I
i

kg
Jcr

'"
'<>

)Cf

Grade refractomctrice
72

GS

66

65
50
0,35

62
50
0,35

60
50
0,35

57
50
0,35

11 2,35

110,35

107,35

10,35

7,35

-kg
115,35
] <1

'"

15,35

12,35 .

G3

medii, pe1itru fructele de dirnensiuni mici sau pulpa mai ferma :


afine, coacaze etc. ;
mari, cu conditia ca produsul finit sa poata fi racit corespunzator, pentru fructele, la care integritatea lor nu prezinta probleme,
au textura ferma sau sint divizate sub fo rm a de cuburi, taietei etc.,
cum sint : petalele de trandafir, nuci verzi, agri~e, gutui, pere . etc.
Pentru acest gen de materie prima aparatele vacuum se pot utiliza
la ca pacitatea nominal a.

'

kg
100
---

61

100

100

100

-58

56

Modul de utiJizarc a zaharnlni. Pentru dulceata, zaharul se p oate


folosi sub form a de zahar tos, in trod us peste fructe, cu o prealabila
. faza de difuzie sau direct in utilaj ul de tratament termic, cu sau fara
adaos de apa. Metoda este expeditiva ~i aplicabila in cazurile in care
nu este nece;ar sa lu am m as uri de menajare a texturii, materiei prime,
cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui (cuburi, taietei), de
coa ja de 1amli, portocale. Procedeul utilizarii directe, a zaharului,

52

Din datele acestora _rezulta ca : t .


al produsului finit
ridicarea gradulm refractome nc - .

imbu-

natate~te raportul fruct/~i~op;

o1ies ectiv 45% fruct, poate fi


P .
vi ine - deoa_ utilizarea proport1ei de 50 10 '
redusa - in cadrul sortimentelor de dulcea t.a de prune, ~

174

depa~e~te raportul fruct/sirop, prevazut

I
.~

175

'!.! . .t. '.


-~

1
I
poate a duce riscul zbircirii fructului, cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochiuelor etc.
U lili za rea zahilrului, sub Iorma de sirop. treb uie sa fie m etoda prcferatii, in prepa rarea dulcet;.urilor, deoarece accsta actioneaza mai
pu~in .dur asupra fermitat;.ii pulpei. Concentr'~t;.ia siropului trebui~ sa
fie varialiil a, in func\ic de caract erul d e specie, gradul de matuntate
a materiei prime etc. AsHel, pentru fructele supuse unci faze de prcal ab ila di[uzie, se recomanda siropul de circa 75 Bx. Pentru iuceperea
opeia-t;iunii de co ncen.trare se vor u t iliza siropuri de circa . 55_ B x ia_r
daca fructelc au te ndin~a de ~Hji pie rde forma, concentra\ia slropulm,
se va reduce la 45 sai1 chiar 40 Bx. 1n cadrul aceleia~i specii, se vor
folosi siropuri inai pu\in c.once ntrate alunci c!nd fructele sint in pirga
~i u~or mai concentrate atun ci cind fructele slnt a junse la stadiul de
rn atu ritate.
Adaosul aeidului. Produsu l finiL, eonfo rm STAS, trebuie sa aibft
0,7 % acidi tatc, calculat.a in add m ali c. La r.null.e sorl.uri de clulcea\ii
aciditat.ea esle asigurata de rnateria prima : coacaze, agri~e e~c. La
alt.ele, corecl:area acest.eia, se irnpune in mod obligatoriu : p ere, piersici
dar rn.ai ales la nuci, gogonelc, srnochine etc: Cant.ita\ ile de acid nu
Lrebuie sa fie ~ablon, \jnindu-se seam a in reteta, de ap ortul fructului,
urmind a se verifica (precizia) prin mijloace de laborator.
Holul acidului in dulceat;.a este foarte importa nt, deoarece in felul
acesta se asiaura un pH favorabil 3-3,4, ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invert.ire a zaharozei trebuic sa fie de 50%, dupa unii
autori sufieient chiar 35 %, ca sa se 'e vite fenomenul de zaharisire.
Temp~xatura ~i durata de actiune a acesLeia, sin t de asemenea factori
importan\i in realizarea invertirii .
_
Cu privire la momentul cind trebuie introdus acid~l, sint !11ai n:ul~e
pareri. 1n uncle lucr ari de specialitatc, se recomanda ca ac1dul sa fie
introdus catre sfir~itul fierberii. Alegerea acestui moment consideram
ca nu este justificata. Spre deosebire de gem - unde s-ar put.ea demonstra inten\ia de m enajare a pectinei - la dulceata aspec tul gelatinos al siropului fiind o defectiune, adaosul acidului se impune sa se
faca odata cu zaharul. La fructele cu cont;.inut bogat in pectiria, adaosul
acidului dintr-un inceput d evi ne o necesitate imperioasa. 1n cazul
dulc~turilor de fructe sarace in pectina (piersici,. cire~e) cind dulceturile, sint fabricate cu cantitat;.ile de zahar sub limita de 66 % - flui-
ditatea siropului fiind mai mare - acidul se poate adauga mai t!rziu.
Cantitatea d e acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solu\:ie,

~~c1berea.

- . conccntrarea. Pentru realizarea dulcetii continutul


Ill sc?pul de. a-1 aduce la concentr a\i a ~tabilit5, prin
~01mat.Jve . Jn rntrepnndere d1spunem de o gama variata de instalat ii
m care se poate executa opera~iunea termica.
'
.1J,li~ajel~ din cupru , - p e ~ale de. disparitie - trebuie sa fie bi ne
cos1to n~e, ..w caz co n.trar, c~ n_t;.mt:tul m cupru , poate compromite prod usul, cos1 torul neav md ~ufic1enta aderenta, ceea ce prezinta un mare
i~ co nven~ent. U n alt neaJuns este acela al reactiei cu piamentii
anto0
ciamc1 ai unor fru cte : vi~ine, cire~e etc.

'
.. ~Vitez~ _m are ~e evaporare, realizat.a la utifajele din cupru _ d.atou ta co~f1 c1 ent ulm mare de conductibilitate a caldurii _ socotit un
?v~~~a .1 p~ntru al~e sco1: uri de fabricat;.ie, la prepararea dulcetii este
1.~ra~1. un rn~onven~ent, ~n . aGest caz fiind nevoie de 0 fierber~ lenta.
. I ent1 u_ a~este m ol!ve ut1laJele de cupru, la fierberea dulceturilor sint
contrarnd1cate.
'
U~il a)ul din o~~l inoxidabil este foarte indicat pentru fa bricarea
dulce\.m:1l? r . . Matenalul n_u. i:eactioneaza cu compu~ii din fruct ~i are
un .coef1c1e~t de conductib1htate mult inferior aceluia de cupru, asi~-urmd ~ her~~re moderata. Menajarea procesului de difuzie .:__ In
t 1mpul fi~r~ern -:-- se rcalizeaza in mare masura ~i din modul cum
este folos1ta presrnnea aburului (in mantaua dublil).
Din acest punct de vedere se recoma nda utilizarea unei presiuni
d_e 0,5-1,5 at, la prima fazii de fierbere ~i numai in faza final a presrn11ca de 3,5 -4 at. Presiuni mai mari for~eaza fenomenul de difuzie,
cu rez~ltate defavorabile in p astrarea formei 9i realizarea raportului
fru_ct-.s1rop . Mala~area m oderata a dulcetii in t impul fierberii, contribme ll1 oarecare masura la uniformizarea produsului, fara ca sa 'influenteze negativ integritatea fructelor;
- Dctcrmi~1~rca co~ccntrntici finale. 1n trecut, aceasta operatiune
cerca o _deoseb1ta expenenta, aprecierea facindu-se sensoric, cu pri~ire
la cons1stent;.a fructului ~i siropuluL In faza actuala, det erminarea
con:e~tr~tiei fin:le se face cu ajutorul refractometrului. D e 9i foarte
rap1da ~1 comod a, m etoda refractometrica poate d a erori, m ai ales
atunci cind fierberea s-a facut prea rapid ~i In aceste conditii fructele
nu sint suficient patrunse d e zahar. Pentru acest m otiv se ~rocedeaza
9i l.a . cintarir:a. 9arjei, m etoda care da rezultate deosebit de precise,
d:~~ ~nco moda m conditiile n oastre de lucru. Atunci cind exista adaptan w acest sens, cintarirea utilajului cu ~arj a este o metoda u 9or de
apli eat.

~ar.Jel ~ste f}er~

I' '

I
I'

in concentra~ie de eel mult 50%.

12 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 39;;

176
'"

ii

177

"'I

Temperatura de fierbere este un indiciu pre~ios pentni identificarea


concentratiei finale, deoarece exista un raport foarte precis intre cre!?terea concentratiei ~i cre~terea temperaturii. Fata de temperaturile
realizate la siropurile pure de zahar, exista unele deosebiri, din cauza
prezentei, in dulceatrt, a acizilor organici, .snbstan\elor pec:tice, mot.iv
pentru care prezcnlam, ciLeva exemple de Lemperaturi peutru [ierberea ,,deschisa" :
Subslanfe solubile in amdc

refraclometricc

. Din suit.a fazelor generale de luci:u (fig. 21) selectionam cele ce


urmeaza :
- Calibrarea. Pentru dulceturi, mateiia prima trebuie sa indeplineasca co nditia loturilor cu dimensiuni apropiate ca mil.rime. Aceasta
problem a se rezolva folosi nd mijloace mecanizate. in functie de caracteristicile materiei prime, calibrarea se poate face inainte sau dupa
opera tiu nea de spalare.

Tcmpcraturi
de fierbere.

,- - - ""'R""E-"-=.:...o...;~ -:- -

oc

f.i5.

102,4;

60 .

103,5 ;

65.

:t C-1,5;

68.

105,0;

70.

105,5;

72 .

106,0.

(DEPOZ!TARE I

l
:

L_

I
I
- _J

Temperatura de [ierberc este modificata bineinteles, de presiunea


atmosferica, care este u~or variabila, dar, in practica, aceste valori
nu influen\eaza rezultatele. Posibilitatea folosirii combinate a doua
sisteme de control, a concentratiei, evita riscurile cu privire la rezultatele finale. Verificarea de laborator trebuie, intotdeauna, sa confinne
masuratorile efectuate in conditii de prod uctie.
in tot cazul. o dulceata de buna calitate este aceea care are o anumita consistenta a siropului !ji aceasta se real izeaza numai atunci cind
concentratia finala este de minimum 68 ref.
- Spumarea. De1?i este o opera\iune uneori neglijata, spumarea
trebuie executata, la cazanul duplicat, jmediat ce a incetat fi~rberea
~i a doua oara, iriainte de umplerea recipientelor. Spurn area este . rez.ultatul prezentei substantelor pectice 1?i in oarecare masura a celor de
origine proteica. Jndepartarea se face, colectind-o de pe suprafata
produsului, cu ajutorul spumierei. Ignorind opera\iunea, spuma se
va amesteca cu masa produsului, dindu-i un aspect necomercial. Spuma
colectata in vase. curate lasa sirop, care poate fi reutilizat la ~arjele
ulterioare. Spuma propriu-zisa, avind un continut mare de zahar,
se va folosi la prepararea inghetatelor sau, cu mai putine rezultate
economice, la marmelada.
178

secs peduncul etc .)

iNTEPARE
OPARiR E

sem1na 1a)

I
I

LI ___

t.._ _ _ _ _

PREPA RARE SIROP

J -

-zahar acid

apa

I PREF l~ RBERE I
L -

~
D1 F~U_Z
_l_
E...,

1- - FIERBE RE-CONCENTRARE -

control refractometric 1

SPUMAREI

I
I
I_ _ _ _ -

pregatire recipleR~i
- - - - apl icare capace

.---

STiv:uiRE

l ___ rC-O-N~O~i--11~0-N_A_R_E_R_E_C__
IP-IE-N--TE~
ET ICHETARE

UVRARE

Fig. 21 -

Schema fazelor tehnologice la dulceturi.

179

~i
- Sortarea - tricrea. Materia prima, care intra in procesul tehnologic, poate prezenta o serie de deprecieri calitat~ve, perc_ept~bile de
Ia prima vedere sau ascunse (profunde), sub fonna de lov1tun mecanice, pete enzimatice, fructe cleformate, viermanoase etc. Pentru acesLe
motive materia prima trebuie sortata - triata, indepar'Llndu-se par\ile
necorespunzatoare. Sort.area - trierea, in pr1ncipiu, cste o operatiune
care se repeta de atitca ori ck cit e ori se trece la o altn fazi'i: important.a
de Iucru.
- 1u~eparca. Pentt"u a facilita fenomenul de piitru ndere a siropului de zahar ~i a evita, in mare ma~sura, zh_ireirea fru_ctelor, operatiunea de lntcpare este foarte necesara la agn~e, smochme, gogoncle,
~uci verzi et:c. Aceasta se realizeaza meca nizat, cu u Lilaje adecvate;
similare cu acelea de intepat castraveti . .
.
- 01>arirca. in scopul slabirii texLurii, ll!:?Urarii fe_nomenului cl~
difuziune, dar mai ales elirninarii unor subsLant,e nedonte - la nuc1
verzi, coaja de portocala, lamii_ - materia prima pentru du~~ea~ii estc
oparita. Aceasta opera\iune este necesara ~i in cazul clulcctn de pere,
dar mai ales gutui, pepene Yerde.
- Curatarea. Din pt.incl de vedere al opera~iunil'or, aceasta faza
este foarte 'complexa, ca urmare a profundelor deosebiri dintre speciile
de fructe, in care sens se va reveni In. cad rul fi eearui sortiment de d ulceata.

_ Tratamentul contra oxidarii. Avlnd. in vedere puternica actiune


de brunificar~, fructel e curatate trebuie sii fie tratate antienzimatic,
de obicei cu solutii acide - 1 % acid <;ilric sau tartric, 0,1-0,5% acid
ascorbic sau 0,01 <Xi acid clorhidric, in care caz trebuie asigurata o buna
spalare - aspect.e ce se vor trata detaliat In caclrul retetelor de dulccata.
.
_ Divizarea - taicrea. Acea:;ta operat.iune consta in taierea fructelor sub forma de jumata~i - caise, piersici :-- sferturi s~~ optirr:i. pere - cuburi sau taietci - la gutui, pere. Faza de d1v1~a_re-ta1er~
poate fi, in multe cazuri, preliminara fazei de curat.are. D1v1za~ea ~1
taierea se fac, in prim ul rind, en scop de a u~ura procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avind in vedere consumul mare
de manopera, datorita realizarilor tehnice din ultima vreme, aceste
opera~iurii se executa num ai cu ajutorul ma~inilor. Ca ~-i clupa o~era
tiunea
de curatare,
materia primii trebuie ferita de actrnnea enz1ma.
'
ti ca.
- Prefierberea. Este o operatiun~ specifica metodelor recomandate
in cursul lucrarii, pentru fabricarea dulceturilor. Ea consta in faza
de incalzire a ~arjei pina la temperatura de fierbere. Acest mod de
lucru imbunatate~te in rriod eficace procesul de difuziune ~i nu apare
ca o manopera in plus.
180

i
I

I
I

- Difuzia. Aceasta faza are o deosebita im ortanta in procesul


de fabricare a dulcetei, careia ii este specifica. 1n tehnologia clasica,
aceasta faza poarta de multe ori denu mirea de ,,omogenizare". Difu zi a,
de~i specifica dulceturilor, nu apare ca faza separata in cazul sorturilor
de dulceata de trandafi ri, fructele sub formn de taietei, uncle fructe
de padure.
- Concentrarea . . Cu sau fara difuzie prealabila, ~ar jele de dulceata
sint fierte continuu sau intrerupt, pina se evapora excesul de apa!
A~a cum a fost prezentata anterior, operatia trebuie sa se faca moderal,
mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem, dulceata se fierbe
lent.
- Racirea. Produsul finit se va goli in bazine cu capacitate de
maximum 200 kg - pentru a se raci - facindu-se totodata !?i o om ogenizare a ~arjelor. Racirea dulcetii lucrata la cazane duplicate - a
carei temperatura este de minimum 103C - ar fi de preferat sa se
faca in bazine cu dublu fund, cu circulatie de apa. Racirea apare ca
o necesitate ~i pentru urmatoarele motive :
- se evita caramelizarea ;
- se creeaza conditii pentru continuarea procesul ui de difuzie ~i
deci evitarea rididirii fructelor la suprafata ;
- ambalarea facindu-se, de regulii, iu recipientc de slicla, se evita
spargerea acestora ;
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila.
Racirea insa nu trebuie exagerata ~i prnctic aceast a trehuie sii fie
pii1ii la circa 70C. rn caz contrar viscozitatea acesteia cre~te, opera\iunile de nmplere fiind !ngrcunatc.
Tipul de recipientc folosile pculru dukca\i:i p1:ezinl.a urmatoarele
caracteristici :
BOE, pentru 72 ref. = 450 g ; 65 reL = 430 g ;
BOF, . pentru 72 ref. = 24.0 g;
C 1 / 2335 ml, pentru 72 ref. = 453 g.
Pasteurizarca. Prin inchiclerea-capsularea rei.:ipienLelor, vaporii
cuprin~i in spat iul clintre dulceata ~i capac pot condensa. Se produc
astfel picaturi de apa pe suprafata dulcetii ~i se creeaza conditii de
dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal ~i
penlru acela de a se realiza uri oarecare vicl, dulce~urile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata deoarece nu se
refera la continutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori.
In consecinta, sint suficiente temperaturi de l00C t imp de 5 maximum
I 10 minute, fara prcalabila perioada de preincalzire, recomandata in
I multe lucrari 9,e specialitatc. Racirea recipientelor este foarte necesar
, . a se executa, cu care ocazie se va putea face ~i un control al inchiderii
u~oara forma concava - ca rezultat al realizarii unui vid de circa 500 mm
\
181

"'' 1
'

coloana Hg. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obi~nuite, iar cu


mai bune efecte, pasteurizatoarele cu banda. 0 inchidere sub jet de vapori,
a~a cum se obi9nuie9te in cazul recipientelor cu capac tip Twist, poate
. contribui la evitarea pasteurizarii. !n cazul cind nu se lucreaza in conditii corecte de igiena, jetul de abur insuficient de fierhinte sau dulceata
se race9te, procedeul poate aduce surprize neplacute 9i atunci nu se
poate renunta la pasteurizare, care da rezultate sigure. Dulceturile, sub
69 ref. vor fi oricum pasteurizatc.
- Sortimcntclc de dulccata. A~a dupa cum s-a mentionat, nu exista
o delimitare a sortimentelor de dulceata. Din punct de vedere comercial,
sortimentele de dulceata sint dupa cuin urmeaza : afine, agri9e, caise,
caise verzi, caNuni, cire9e, cire9e amare, coacaze, fragi, gutui, gogonele,
mure, nuci verzi, pere, piersici (decojite), prune, prune (decojite), prune
verzi, struguri, trandafir, vi9ine 9i zmeudi.
In capitolul de fata s-a cautat a se face o introducere larga cu privire la problemele pe care le ridica tehnologia dulceturilor. Rezumata
sub forma de directive esentiale, acestea se prezinta dupa cum urmeaza:
- materia primii proaspiita, de calitate 9i cit mai uniforma ca
grad de coacere 9i mil.rime ;
- preferinta pentru materia prima divizatii sau de dimensiui1i
cit mai mici ;
- fazii de difuzie obligatorie, la fructele cu textur a slabii, 8 -24 ore
de preferinta in sirop de 45-75 Bx. 9i mai avantajos, aduse in preaJabil la temperatura de fierbere in sirop de zahiir, urmata de 0 pauzii
de difuzie de 4 - 12 ore ;
- adaosul de acid in acela~i Limp cu zaharul;
- fierbere-concentrare, cit mai lenta, in instala\ii cu coeficient
mic de conductivitate - din otel inoxidabil -: in 9arje moderate pentru
fructele cu textura slabii ;
- utilizarea de cazane duplicate, vacuume cu fund plat; deoarece
inal\imea masei are influenta negativa asupra pastriirii integritatii
fructului;
- presiuni mici __: in mantaua instala\iei - in prima. faza de
fierbere (0,5-1,5 at) ~i mai mare (3-4 at) ciitre sfir~it;

- racirea urgentii - a 9arjelor mari - prna la circa 70 -75C,


pentru a evita caramelizarea dai 9i asigurarea omogeriiziirii gradului
refractometric ;
- pasteurizarea s.curta, 5 - 10 minute, fari:i faza de preincalzire
~i o racire accentuata a recipientilor ;
- inainte de a incepe productia de masa - a fiecarui sortiment
se Yor face probe pentru verificarea retetei, la to\i parametrii.
182

3.. Retete
de fabricatie
,
'
'

In veclerea evitarii unor repetari, cit 9i unei mai bune interpretari


a retetelot este necesar sa intervenim cu urma t oarele lamuriri:
- includerea apei, in re~eta,. are semnifica~ia utilizarii, . cu preferinta, a zaharului sub forma de sirop, de diverse concentratii. ln aceeasi
ordine de idei, men~ionam ca la fructele cu pulpa mai 'putin fermi,
pentru a se pGrni de la siropuri cu concentratie mai mica, zaharul se
poate introduce in 2 etape ;
- cantitatea de zahar, din re~eta, include ~i cantitatea de glucoza
(calculata la 100% substanta uscata) ~i in consecint.a cantitatea de
apii prevazuta a se adauga se va diminua cu cantitatea de apa ce o
contine glucoza ;
- cantitatea de acid, mentionatii in releta se va dilua intotdeauna
a~a incit solutia respectiva sa' aiha o con~entratie de eel mult 50% ;
- retetele se refer a la cl ulcea~a de 65 ref., pentru concentra tii
fnai mari, sau mai mi t:i modificindu-se, in general, numai cantitatea de
zahar adaugat.

A . Grupa dulceturilor codificate

u u lcta ta

de

au l' i~c

. Se _vor prefera soiurile colorate galben- ro~cat. Calibrarea este prima


ope1:a ~rnne. tehn?lo~ica; ~lu nci ~ind fructele prezintii diferentieri prea
man ca dunensrnm. Spalarea fructelor, este indicat a se face prin
aspersie, cu m ulta apa, deoarece fructele sint adeseori tratate cu substante chimice contra daunatorilor. !n faza de sortare-triere se vor
indeparta 9i pedunculele. inteparea este o opera~iune care ajuta procesul de clifuzie ~i se recomanda In cazul cind intreprinderea este dotata
cu un asemenea utilaj . rn~eparea poate fi substituita de oparire, care
trebuie sa se faca cu 0 durata de minimum 5 minute.
Pentru 100 kg dulceafa se recomanda orientaliv urmiitoarea refelii:
apa
25 - 30;
acid
kg
zahar
63
kg
fruct
kg 45 _:_47_

Se irnpune o difuzie prealabila in sirop fierbinte,. cu o durata de


minimum 8 ore. La fructele neintepate, In prealabil oparite, pentru a
nu risca zbirci rea, siropul va fi de eel mult 50 Bx., folosind metoda
concentrarii intermitente - cu 2-3 pauze - intreruperea vidului,
cu o durata de cite 3-4 minute, in cazul lucrului in instalatii vacuum .
Dulceata de aHne
Fnictele din soiurile de culoare inchisa (negre) dau produse preferate din punct de vedere al aspectului comercial. Tinind seama ca
la recoltare - desprinderea de pe planta - fructel~ sint in multe cazuri
u~or zdrobite, opera~iunea de spalare trebuie sa fie scurta. Pentru cantitati mici se utilizeaza co~ uri perforate. Cea mai migaloasa operatiune
este sortarea, care consta in indepartarea frunzulitelor, frinturile acestora, care adera cu deosebita u9urinta de fruct. Eliminarea acestora
t rebuic sa se faca inca de la faza de spalare in bazine - mare parte
din ele plutincl deasupr a apei - sau prin aspersie. Opcratiunea definitiva se va realiza pe un _plan inclinat.

Pentru 100 kg produs finit se recomanda orientaiiv urmlitoare.a


refeta :
a pa
zahar
acid
fruct

15-18;
kg
63
kg 0,4
kg 41 -42.

Se va face o difu zie prealabila; cle 3--4 ore, in sirop fierbirite, apoi
se trece la fierbcrea lcnta, In special la ln cep utul concentrarii. Nu se
vor folosi uste nsile din aluminiu, cositor sau cupru, care influenteaza
negativ culoarea produsului finit.

Du lccata cic caise


Printre fructcle foarte apreciate la fabricarea dulceturilor se numara
9i caisele. Calibrarea arc un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca m[trime, ceca ce asigura, in prim ul rind, o buna func~ionare
a ma~inii de scos simburi. Caisele pentrn dulcea\a trebuie d ep elate,
in funct ie de posibilita~i, dupa unul din urmatoarele procedee:
a) Depelarea chimica, care se poate face :
1) prin imersarea caiselor intregi intr-o solutic de 1 % NaOH la
temperatura de 80C, timp de 1 - 2 minute sau intr-o solu~ie de 2%
NaOH, la temperatura de 95C, timp de 60 -90 sec., ori intr-o solutie
184

de 3% _NaOH, l a tem peratura de fierbere, timp de 30-'-45 sec. D upa


u~rn!_ ~Ill acesLe tratamente . urmeaz~ opera\:iunea de indepartare a
p1ehte1, care se poate face pnn centnfugare sa u prin trecerea caiselor
pe sub du~uri cu apa sub presiune (2-4 kg/ cm 2) ;
2) pe o .banda. di~1 sir ma (inox) impletita, caisele jumatati - a9ezate cu cav1tatea rn ]OS - se tree pe sub o baterie de du9uri cu solutie
de NaOH, in conce;i~ra\ie de _10%, la temperatura de 60C, timp de
30 -60 sec. Banda i~1 va contmua drumul pe sub o baterie cu dusuri
de apa (rece) cu presiune de 2-4 kg/cm2.
'
b) Depelarea iermica, care se aplica num ai in cazul caiselor intregi,
se poat e face :
1) prin imersarea caiselo1' in apa, la temperatura de fierbere, timn
de 1-:-:-2 minute, . dup~ care urmeaza centrifugarea sau t recerea pe sub
batern _<le dm; un. Pnr: acest procedeu pulpa fructului poate fi . ~or
afectata pe o p rofunznne de 1 - 2 mm ;
2) prin tratament cu abur la presiunea de 6 -7 kg/cm2, timp de
30 -45 sec., du pa care urmeaza centrifugarea sau trecerea pe sub
du~uri.
.
C~isele depelate chimic t reb uie bine spala.te ~i trecute printr-o
solu~1e de neutralizare (0,5-1 % acid citric) . Caisele, tratate termic,
trebuie bine racite. .
.
.
Caisele taiate, depelate, se oxideaza - i~i schimha culoarea - in .
scurt timp. P e ntru a opri ac~iunea e nzimat ica de oxidare, se folosesc
mai multe metode :
- oparjrea, cu o durata de l -~ 1I / 2 min;
- iutroducerea intr-o solu lie de 1 (X> add cil.ri c sa u 0,5-l % acid
ascorbic ;
'
- irn ersarca inLr-o solu tie de 1 crc, NaCl + 0, 1 % CaCl 2 + 0,1 % acid
ascorbic
'
'
- - imersarea int r-o solu\ie de 5 % NaCl+ 0,15 % s ulfit de sodiu
0,2% clorura de calciu, timp de 90 sec. ;
imersarea intr-o solu~ie d e 0,04% bioxid de sulf
0,05 % acid
ascorbic
2;5% pectina slab metoxilata, caz in care fructele p ot
a9tepta ~i 3 ore lnainte de a fi prelucrate ;
- imersarea intr-o solutie de 0,4 % bioxid de sulf t irnn d e 4 minute
sau 0,5 % bioxicl de sulf t imp de 3 minute.
'
Atunci cind produsul finit nu prctincle depelarea, caisele jumata~i,
pe nt~u a se evita tratamentele antioxidante chimice, se obi~nuie$te
opanrea 1 -3 minute (In func~ie de marimea jumatatilor) urmat a
de ? r~cire ~ccentuata. Aceste caise nu ,vor avea o co nsiste n ~a prea
buna, m sch1mb vor avea o culoare aspectuoasa.

\;
I

i
I

185

Caiselc jumatati se pot folosi la fabricarea ~ulc~tii ~i fara a fi t~a~


tate contra oxidarii - caz iri care pentru a ev1ta 1mbru~area, se .vo1
introduce, de indata, in sirop de zahar fierbinte sau eel put,m, acopen
amesteca, . cu zahar cristal.
.
Culoarea cit rriai deschisa fiind o conditie de l~alta cahtat~,. concentrarea sub vid este de recomandat pentru fabncarea du1cet11 .
Peninc 0 JGrja de 100 kg se recomanda orieniali11 urmatoarea refelil:
apa
zahar
acid
fruct

1 20-25;
kg
62
kg 0,25
kg 50-.52.

Difuzia prealabila cu zahar ~i cu_ m:i .b_'.-lile rezultate, in si~~p'. cu


durata .de minimum 4 ore este rasplatita de rezultatele cah_tatJve:
1nceputul fierberii fructelor, mai putin coapte, se va face cu s1ropun
cu concentratie mica adica chiar de 40 -45 Bx.
Dulceala de caise verzi utilizeaza o materie P'.i1:na _?in st~d~ul ~,e
maturitat~ erbaceu. Nu se admite utilizarea matener pnme ,,cazatun ,
de obicei atacata de daunatori. Se admit numai fructele la care nu
se sesizeaza inceputul de lignificare a simb~ri~?r-. ~relucrarea. se va
face in timp cit mai scurt posihil, nu numa1 fundca_ fructele _se alt:reaza u~or - din cauza continutulu.i foarte mare de apa ::-- dary pe:itrn
faptul ca evoJupa lignificarii simburelui se accentue,?-z~ ~e m~a_t.a .:e
fructele au fost deta~ate de pe porn. Sortarea consta m rndepartarea
fructelor viermanoase ~i a pedunculilor. In(:eparea fr:uctelor .es~e..fo.arle
necesadi, cleoarece va U!;>Ura fenomenul de difuzie, :nscul zhirc1~11 fr~c
tului fiind exclus. Oparirea se face in cazane dup~~.cate ~u- s~lrn:n~a1ea
apei sau in oparitor conlinuu, in scop ul reduc.eru ferm1ta!.11 !?l md~
partarii in mare masura a gustului amar:- Opera\rnnea va_ dma 4 -6 minute, culoarea verde a fructelor devenmd galben-verzme.
Pentru 0 cantitaie de 100 kg produs finit se recomanda orientaiiv
refeta :
. apa
1 30-35;
zahar
kg
67
acid
kg 0,65
fruct
. kg 45-50.
0

Concentrarea produsului se va face foarte lent ~ornin~ de la siro.p


de 35-40 Bx. Grabirea fierberii ~i utilizarca de s1ropun concentrate
nu numai ca mare!?te consumul de fruct dar conduce la zbircirea lor,
defectiune ce nu mai poate fi remediata. La sfir~itul fierberii se poate
. adau~a 1 -'-2 g de etilvanilina la 100 kg dulceata.

Dulceata de cap~uni
Dulceata de ca.p~uni ridi ca dificile probleme in realizarea unei calitati superioare, stradania respectarii unei anumite tehnologii fiind
insa pe deplin rasplatita, cu privire la produsul final, cl). o aroma ~i
gust deosebit de apreciate. Pent ru prelucrare se vor prefera soiurile
intens colorate !?i fructe cu dimensiuni mici. Spalarea este o operatiune.
preten\joasa, avind in vedere posibilitatea prezentei substantelor chimice contra daunatorilor, dar mai ales a partilor pamintoase, ce adera
puternic - date fiind asperitatile -fructului. Aceasta operatiune se
va realiza utilizind multa apa !?i neaparat trecerea pe sub du~uri, care
nu trebuie sa aiha presiune prea mare - in acest caz, granulele de
nisip putindu-se fixa de fruct. 1n tehnologia moderna, datorita posihilita\ii de mecanizare a operat.iunilor, odata . cu spala1:ea se executa
~i faza de scoatere a coditelor, urmata imediat de calibrarea cap~u.nilor.
Cu privire la dimensiu.ri.ea fructelor se vor prefera acelea de marime
rnijlocie, 20 -30 mm, ~i mai ales mici, 15-20 mm. in orice caz, calr
hrarea cste o operatiune la care nu trehuie sa se renun\:e deoarece,
in caz conlrar, fenomenul de difuzie se va <lesfa~ura neuniform, cluc1nd
in f.inal la un consum sporit de materie prima.
Sc vor prefera soiurile intens colorate, inclusiv pulpa . acestora,
Senga-Sengana, Gorella, Red Gaunteled, Cambrige, Fresno etc., cu
cavitate interioara cit .m ai mica.

Penlrn 10 0 kg dulceaf a se recomand(1 ori enlali u urmaloarea ref el a :

apa
zahar
acid
fruct

1 20 -25 ;
kg
64
kg 0,25
kg 52-55.

Se irnpune o difuzie prealabila, in sirop fierhinte, cu o <lurata de


12-24 ore, cu fierbere cit mai lenta la inceput, cu rezultate ~i mai
bune, cu 2-3 pauze, de citeva minute fiecare.

Dulcea!a de circ~c
Se vur folosi numai Iructe din soiurile cu pigment i de culoare inchisa.
Dupa indepartarea pedunculului, spalare, sortare, se vor introd'uce fn .
apa rece (cu gheata), in scopul diminuarii pierderilor de sue, prin scoaterea simburilor.

186
187

1
:
!

Penlnz 100 kg dulceata se

apa
acid
zahar

Dulceata de gutui

recomanda orienlaiiu urmclioarea refel a :

l 15 ~ 18;
kg 0,6 (0,5 pentru cire~e ama~e);
kg 62 -63 (G 1 -62) pen Lru cire~e
amare);

kg 45-50.
v

4 " "rop de zahar
Difuzia prealabila, cu o durata de m.1111~n~m .. o1~ 111 s1 . . ,
._

i::.i:.0 Bx
este in avantajul pastrarn forme1 fructulm ~1 real!
d e circa vv
.,
f b
va
v .. unui raport fruct /sirop convenabil. La sfm~1tul ier ern se c
zarn

d
tv p parcursul fluxuadauga 1 - 2 g etilvanilina pentru 100 kg u1cea ; ~. e
.
. .
lui tehnoloO"ic nu se vor folosi ustensile, vase, bazrne etc., drn alum1~1~,
;:,
c<11c influenl,:eaza in mod negativ culoarea prod~su u1.
cositor, cupru, -

Ivfateria prima ut ilizata va fi aju nsa la maturi tate - cu coaJa galbena - ~i din soiurile cu cit mai put ine sclereide. Cura ~ area de coa ja
se face folosind i nstala [ii cu hidrox icl de sodiu sau cu abur, la urm atorii parametri :

a) c hi mi c :

fructe

-.pulceata de coacaze

Se vor folosi cu precadere fructele din soiurile vnegre. D_upa sp arahisul ui, boabelor necorespunzatoare, f1 uctel~ sc
lare ~i indepartarea

d . l v . cu 0 durata a difuziei de circa


vor introduce intr-un s1rop e za ia1,
orienlaliv urmiiloarea refeUi. penlru JOO kg dul4 ore, recomand1ndu-se
ceatii :

apa
zahar
acid
fru ct

I
\

I 15 - 20;
kg
63
kg
kg 45 - 46.

? 111L1eruperi, esLc in avantajul p astrar.ii


Fierberea lent.a, cu 1 - ~
. . I
S, or evita ustensilele elm
~e v
.
.
f ormei fructul ui ~i raportul u1 fruct srrop.
1
t
v
od necrativ culomea
aluminiu, cupru, cositor, deoarece rnf uen, eaza mm
o

conce ntratia hidroxiclului de sodi u


tem peratura solutiei
du rata tratamentului

b) c u ab

ll

18-20 % ;
G0-70C ;
3-5 min.

r:

7-8 a t;
presiune abur
durata tratarnent
25-30 sec. ;
trecerea p rin ma~ina centrifuga cu clu~uri de apa la 3 at.
Scoaterea casei seminale se realizeaza cu ajutorul m a~ inilor manuale,
serniautomate sau de mare capacitate, cu covor cu alveole, din lini a
de prelucrare a merelor. Aceasta ultima ma~ i na face ~ i operatiunea
de taiat in sferturi sau optimi.

- Taierea-divizarea gutuilor pentru dulcea\:a, este de recomanclat


sub forma de cub uri, 0,5-1 cm. In mod curent se folose~te forma de
taie~ei, cu grosimea de 0,4 -0,5 cm. Deoarece gut uile se oxideaza foarte
repecle - daca nu sint prelucrate imediat - se impune ca din momentul
depelarii, taierii, sa fie in t ro<luse in una din u rmatoarele solu[:ii anti oxidante:
NaCl 2% ;
solu~ie de HCL 0,01-0,02 % , urmata de o bu na spalare ;
acid citric 1 % ;
imersa rea feliil or de gutui intr-o solu\ie de S0 2 0,2-0,25% ,
timp de 1 minut ;
- imersarea intr-o solu~ie de 2,5 % pectina (slab metoxilat a)
0,05 % acid ascorbic ~i 0,04 % S0 2 ;
- cele mai bune rezultate, cu privire la culoare, se obt in insa prin
oparire 2-4 minute in abur sau 1 -2 mi nute in apa - in funct ie de
ma rime.
Fierberea taieteilor 1 -2 minute, a c:ubuletelor 3 -8 mn., in functie
de dimensiunea acest ora, inainte de introducerea zaharului, se impune
pentru ca fructul sa nu fie prea tare in produsul finit.

produsului.
Dulceata dt~ fl'a!Ji

Dulceata de fragi se pregate~te in conditii similare cu

aceea de

cap~uni, c~ urmatbarele modificari :

.
de calibrare ;
-- materia prima nu necesita operatrnn~a
kg mai mica peritru
_ cantitatea de fruct necesra, este, cu circa 5

100 kg de produs finit.


189

188

,,...

.; i~;
.:ta:.:..:

t t' w:mmoarea reteta :


d
Peniru 100 kg de dulceata se recuman u on en aw
1 15 -20;
apa
kg
62 - 64;
zahar
kg
0,4 - 0,5 ;_
.
acid
kg 35 - 52 (Iunc~1 c de gradul de
fn1cL

divizare).

.. de .,
gutui In instal a ~n su b vid este in avantajul
Prepararea d u1ce l, 11
culorii acesteia.
v

Uulce.a~a de yogonele
.
a
1 fara cusur ca aspect ~i cu dimenln acest scop s~ fol~sesc ~o,,,o_n: e30 mm in diametru. Dupa spal are,
._. . alelor crogonelele se tree
siuni ce nu trebme :a depa~easc.a
triere-sor~are, indepa~:~rea yed~~~~~u~~1 ~~pfacii ;ep~tat (2-:) ori) cu
la opera~rnnea _de ?Pa~1t ~a1et ti e_ . locuirea apei . lnteparea fnictelor
o durata de cite 3 -:.:> mrnu e d~1 ~n . . are Pentru , a preintimpina
u~ureaza --profund . fe_nomenul e . rn~u op fo;rte lent incepind cu un
zbircirea fructelor, flerberea se va ace
sirop de circa 40 Bx.
t t.
kg dulceat,a se recom anda on en a iv
Pentru o cantitate de l oo urrnatoarea reteUt:
1 35-40;
apa
'
kg
67
zahar
kg
0,72
acid
kg 48-50.
fruct
.. sub vid este in avantajul calitat!i.
Fabricarea dulcetii in inst:~1a\n
- a se adaua:a 1 -2 g et1l" . t de t erminarea fierberu se recomanda ~
rnam e
f .t
vanilina pentru 100 kg produs mi .
L

'

Dulceaia de murc
triere-sortare, fructele se vor trece _la ?pera~iunea
de preferin\a in sirop flerbmte, pentru
0 durata de minimum 4 ore.
- or1e11tativ 1)entru 100 kg dulceata este
Re\eta, care se recoman d a
urmatoarea :
l ' 8-10;
apa
kg
62-G3; .
zahrtr
kg
0;4
a Cid
kg
47-50.
frll,ct

'
de

~;Jz~e,sf:l::~stec cu zaharul,

190

Este indicat ca fierbere a sa se faca cit mai lent pentru a evita de::
tramarea fruc telor. Se vor evita ustensilele, ut ilajele din aluminiu,
cupru cositor, care an efect negali v asupra culorii produsului finit.

nu lcca ~a

I
I

de nne i vcrzi

Materia prim ii o formeaza nucile din stadiul de rnaturit at e erbace u,


adica verzi, inainte de a se fi sesizat formatiile de li gnificare a mezocarpului . Deoarece se executa o deco jire profunda, se poate renun~a
Ia spalarea acestora. Sortarea este necesara pent ru a i ndep arta fructele necorespunzatoare, vierrnano ase etc. Decojirea se executa d upa
ce au fost tratate cu Na OH, 18-20% , la ternperatura de 70-80C,
t imp de 5-8 minute, urm ata de frecerea prin centrifuga sau prin
ma~in a cu abraziv. Nucile c u ra~ate imbrunind u-se i r~versihil _ in
foarte scu rt t imp, se vor trece imediat la oparire. Aceasta operat iune
va ch1ra minimum 15 minute cu schimbarea apei, pina aceasta nu mai
apare colorata ~i fructul s-a inrnuiat, adica poate fi strapuns cu u ~ u
rin ta de u n ac.
Pentru 100 kg dulceafa se rccomandli orientaliv urmaloarea refeiii :
apa
zahar
acid
fruct

l 35--40;
kg
G7
kg 0,75 ;
kg 45-48.

Pentru indici superiori de calitale clulceat.a de nuci se va fa brica


1n instalatii sub vid.
lnainte de terminarea fierberii se obi~ni.Iie~te a se adauga 1 -2 g
etilvanilina pentru 100 kg d ulceata.
Dn lceata de pere

Se vor utiliza pere cu pulp a ferma din stadiul de maturitate de


pirga, evitindu-se soiurile cu numar mare de sclereide. Dupa spalare,
sortare, perelor t rebuie sa li se indeparteze coaja in prim ul r ind, oper atiune care se poate face :
- termic, cu ajutorul insta.latiilor cu a bur, la o presiune de 7 kg/cm 2 ,
timp de 25-45 sec:, urmat a de centrifugare, cu apa la presiunea de
2-4 at.;

- chi.mic, in solu ~ie de 18-23 % NaOH, la tem peratura de 57 -60C,


timp de 8-14 minute, urmata de cent rifugare ~i neutralizare in solutie
de 1 % acid citric (tartric) ;

191

mecanic, cu ajutorul ma~inilor cu cutite individuale sau ~anual.


Casa semin al a se poate indepiirta me?_anizat sau- manual,. cu_ ~.JU1orul
u nor Iin <ruri le, picrderile in acest cnz fund Cll 10 -30 'Yi> ma1 m1c1. 1~ ructele se t~ie ;'n felii, eel rn ai adesea in cubulet.e ~i Htietci. Deoarece matcri.a prima se oxideaza, se vor lu a una din urm atoarele masuri aniioxidante :
oparirea l - 2 minute in apa sa u 3-4 minute in abur;
intrnducerca intr-o solu\ic de 1 % NaCl
CaCl 2 ;
imersarea Limp de un m inut, intr-o solutic de 0,2% hi oxid de
sulf ;
im ersarea intr-o solu tie de 1 % acid citric, ta rtric sau 0,2 - 0,3%
acid ascorbic ;
- imersarea intr-o solu \ie de 1 % NaCl ~i 0,4% add citri c sau
0, 1 % acid ascorbic.
P eniru 100 kg dulceatii se recomandii orientaiiv urmiiloarea refeiii :

15-20;
kg
G2-64;
.
kg 0,5-0,55;
kg
40 -55 (fune\ie de gradul de

apa
zah ar
acid
fruct
clivi zare).

Fierberea lenta dar mai ales o clifuzie prealabila de 2-3 ore intr-un
sirop de circa 70 Bx., sint in avanta jul ~alit~t~i. _La sfir~itul fierberii
se recomanda un adaos de 1 -2 g de et1lva ml111 a .
Dulceata de piersici
Tehnologia de prelucrare es l:e asemai1atoare cu a.ceca a caiselor ,
cu urm atoarele deosebiri :
- se vor utiliza numai fructe cu pulpa ferma (Jn pirga) ;
- fructele trebuie sa fie curatate, in mod obli gatoriu, utilizind
solutii de hidroxid de sodiu la 80 - 90C, cu o durata de contact de
circ~ 60 secunde, urm ata de spalare cu <lu~uri sub presiune ~i centri.
fu gare;
- jumata\.ile cu dimensiuni prea mari se vor taia corespunzator.
P eniru 10 0 kg dulceaf a se recomanda orienialiv urmaloarea ref et ii :
apa
1 20-25;
zah ar
kg 62-63;
acid
kg
0,5
fruet
kg 50-55.
Difuzia prealabil a, in sirop fierbinte, c u o <lurata minima de 6 ore .
~i apoi fierherea lentil., mai ales la iucep ut cste in avanta jul calitatii.
192

Dulceata de prune

Pentrn dulcea\a de prune se cunosc mai multe sorturi ~i in consecinta ne vom referi la t chnologia specifica fiecareia .
Dulcea(a de prune j wniilii [i . Se prepara din fructe carora Ii s-a indepartat pieli~a . Exista insa ~i sortim e nttil de dulceaH1 din fructe carora
nu Ii se elimina pieli(a. Materia prima va fi aj unsci la stadiul de maturitate de co nsum dar cu pulpa inca ferrn a. Se va evit:a folosirea de
materie prima din amestec de soiuri, pentru aceia9i ~arj a . Se recomanda o preala-bila sortare pe calibre. Eliminarea p ieli(:ei se face. In
condi\ii asemanatoare cu acelea de la dulceata de caise. Prunele Renclod
se vo r lucra din stadiul de pirga ~i numai sub forma sortimentulu i
de dulceata depelata, in caz contrar pieli ta a ces lora desprinzindu-se de p e pulp a - dind un aspect necorespunziitor produsului finit.
Peninz realizarea un ei canliliifi de 100 kg du lcea(l'i de prun e se recomanda orientaiiv llrnultoarele refefe:
dulceata de prnne R enclod :
apa
25-30;
zahar
k<r li2-63;
acid
k "'
g
0,4fruc:t
ko
50-55.
b
Difuzia, preala bila in sirop fierbinte , cu o dura ta de 7 -8 ore, este
foart:e necesara pe nt ru pastrarea intcgr.itatii par\iale a fn 1ctul ui.
dulcea[a de prnne A nna .Spiilh :
apa
. 1 15 - 20;
za har
kg
G2
acid
k g 0,37
fruct
kg 45-47.
D ifuzia prealabil a in sirop. cu o durata de 4-5 ore, es le In avanLajul calita\ii proclusului finit.
dulcea(a de prune Bisfri [ene $i Grase :
apa
za har
acid
fru ct

10-15;
kg Gl -62;
kg
0,4
kg 40-45.
Difuzia 1n sirop, cu o dura ta de circa 4 ore est~ de recomand at
pent.ru realizarea nnui produs de calitate.
Dulcea/a de prnne verzi, se prepara in condi \ ii identice cu acele a
de la clnlceata de ca ise verzi.
13 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - cd. 3.96

193

-.J

I
Pentru dulcea~a d e sLruguri sc vor prdera soiurile cu slrnhuri cit
mai i1utini, aromate - I--I amburg, Italia, Tam lioasa etc. - pigment.ate, ajunse la stacliul de maturitatea de consurn. Calibrarea este o
opera('iune care nu trebuie eliminata din cadrul [azelot" tehnol ogice.
() oparire prealabil a a boabelor lutr--un sirop de 15 Bx, cu o cluratI1
d e circa 15 sec., este recomandalJila pentru a asigura procesul de difuzie.
l
]zo
b

kg
J <r
~b

Difuzia, prealabiEt in sirop


pre.cum ~i fie.rherca len la, s1 nt
roresp unzr1tor. La sortime nLele
prie. se reeomanM1 a se adauga

18-20;
Gl-G2;

Dulceat.a de

de

1nfloririi.
Dupa indep5rtarea sepalelor, J:rinturile cl e rccepLacul, pc ell. po. s ibil, a staminelor ~i l nfaturarii por\innilor de pe tale necolorate, matcria prirna se va trece la operatiunea cle oparire pentru st.imularea
culo rii. La o cantitate de circa 10 kg petale se vo r utiliza 2-3 l apa
~i 750 g acid citric sau t.artric. Pierberea amestecului se va face pina
se va elirnina circa 50 1% din apa adaugata. Stimularea culorii se poate
face ~i prin trecerea printr--o ma~i na \:VoU a amestecului de petale- acicl.

Penlrn 100 kg dulr.eafil de lrandaf'ir se recnman(/i'i 'orienlaliu urm tl-

/oar ea re.( elii :


eta l e
acid
apa
zaha r

kg
kg

10 ,
0,75;

3:) - 38;
' kg

c.ire~e,

[inil:

GG-67.

sa dureze circa 20 mi -

vi~ine

ulzltzrndu--se orzenlalrn urmiiloarea retelii. penlru 100 k

apa
zahar
acid
fruct

l
ko
,,,

15 -18 ;
G2 ;

}~b
()'

0, l ;
45 -4-8 .

ko
::>

g pro us

Dn l<!eafi'i de zmeudi
.

Deoarecc spftlarea r.wlalelor <le t.randafir (;sl.e clificil de reali za L


r'collarea, transporl.ul, dcpozil.area , so rt.area m al.e. riei prime Ln hui f'
sa sr. fad\. in conditii de s lricUt igien5 . Nu se va admil.P mat.eria prirnft
d <'. la planlt>l<' l.rata l.e c11 s 11bs la11te (-.onl.ra dr1un1\lorilor. In 1wrina da

~arJa

Tehnologia

. . acestui sort"m
. 1 e.n t es t e 1'd entJca
cu aceea de la dulceai:a
1

0,35;
50 ---52.
fierhinte, cu o clurata de circa 8 ore.
necesare p e ntru a se ohtine. un produs
de dulcea ~a din soiuri fi:\.ra aroma pro1-2 g etilvanilirt a la 100 kg dulc,eal,il.

incit o

_irn_te. Fo.lo~<;i.1:ea v~cn11rnelor, l a capacitatea nomin a la, este in avanta]nl caltta~11. $~qele mari vor trebui racite cit mai repede, pina la
lemperatura de circa 70C, inainte d e a se doza in recipiente.

Pr.nlru 100 kg de dlllcea(a se r ecnmanda arienlaliv urmiiloar ea /efefii:

apa
za har
acid
rruc.l:

a~a

Se va conduce fierberea

Tehnologia
dulcet.ii de. zme ura~ cs te 1'd enbca

cu aceea de. la dulceata


"

de rnure, r ecomandindu--se. orienlafiv urmiiioarea retefli pentr 11 100


produs f'inil:

kg.

apa
zahar
acid
frucl.

kg
kg
ku

"'

8-10;
62-G3;
O,l

50-52.

B. Grupa dulceturilor necodificate


Du lccata de eoarnc
ii'&

Acest sortiment de dulceata se fabrica in cantitali m c


1
lo cal. Fructele se spala
<:j li s <
- I I , pe pan
M . ",
. .,, .
. '~ . .
' , Y
e 111 a ura ped uncul ul.
l ~te~ia pr!n_1't t1e~me sa f1 a.1uns la culoarea naturala dar cu pulpa
fe1ma. Opanrea,
tunp de circa 15 sec. intr- un sirop de 10 - 1r.;o
B.
~ f
!.)
JX ,
u~ureaza enomenul de difuzie:

sort~aza-triaza

l ~t

195

194

:::r
...
~.

~I
Penlru J 00 kg dulcea(il se recomandr.7 nri enialiv urmiiioarea re( et ii :
2!)-:HJ;

npi:\
za har
acid
l'ruct

kg

G:~

kg
kg

4:)-18.

Prealabila difuzie, in sirop de zahar cu o durala de minimum 1 on'


~ i l'iC"rbcrea lentri, re du ce pericolui cl esprinderii pulpei de pe simbure.

-1

I
I

la operatiunea de oparit, timp de ] 0 ~ 1 5 m inu te, pentru cazul cind se


f ol ose~te coa ja cu stratu l exteri or (galbui) i nclep artat. Daca se folose~te coa ja i1ecu ratata, oparirea se va :inlocui print.r-o fi erbere cle
15-30 minuLe, pina ce ~i intr- un caz ~i in celalal t, coaja s-a :inmuiat
:;;i are aspect translucid. Opera~iunea se Ya face schimblnd apa pinft
dispare gustul amarui. D e~i fi erbere a este prelungita !Ji apa preschimbata, mai -ram ine suficienUt aroma :in rnaterial11l supus tratamentuh1i
termic.
P enlru 100 ky dulcea{<I, di n wqj il de li'im iie, ~c p oalc recon wnda urnulloarea ref elii :
a pa
k t>o
za hiir
acid
kg
fruct (coaja) k g

. Dnleeata d e cat.ina are gust arnarui dar frnctele con\in o cant.ita!e


ro[1rte mare de vitamina C ~ i A. Se vor folosi fructele <le dllina r q~ i e.

Pm/rn I 00 kg de dulccafli se r e<:om011(/<7 i1rmr7foarw ref ef ii:


apa
zahar
acid
fruct

].~ g

kg
k o

"'

1:)-20;
G3 ;

38-40.

Se va efecl.ua o p'r eal a bili\ difozie in sirop de zahar iar fi erbe rea
se ,a face lent, inlatnrindu-se s purn a abundent.a cc se [ormta za .
Ou lceata din Him ii s i portocal<~
Din. l am ii ~i portocak se p o l. obtin e rnai mulle. s orturi d e dulcea1a:
din coaja;
- din co ajri rn pulp a ;
--- num a i din pulpf1.
Ce! mai economic sortim en l es1e acela obl.inut din coaja care poa te fi:
--- cu coaja In prcalabil u~o r c ura tata (<le stratul galhui) prin mijloacc abrazive. Procedc ul prezinta avantajul l ndepa rtarii m a jori!.a \ii
s ubslantelor amii rui , proces ul tebnologic d e pr~parare a dulr.e (ii fiind
d e nrni scurta durata;
- cu coaja necura\.ali'i. J':>rczinUi ava nl.aj ul ob [inerii unui produs
finit rnai aspectuos din p un ct de vedere al c ulorii d ar ~i d ezavantaj ul
unui proces tehnol ogic prelun g it (riscul intaririi epicarpu lui), precum
~i a r i-.),cului imp osibilit a \ii elimin arii in
totalitate a s ubstan t.elor
pesticide:
D eoa r:ece in arnbele caz uri coa ja esle materi a p'rima, pentru dulceata, se vor utiliza de preferint a soitirile cu coaja groasa,. dar ajunsa
l a starea d e m aturita t e (galbena). Dupa opera\ iunea d e d eco jire, coaja
est e 1 recu Ui la opern \iunea d e taiere, care se va exec uta pe cit posibil
su b Iorrnii de. placn\e (regul ate ca forma) . Materialul este t recut . apoi
196

2:)-30;
67;
0,75;
37.

F ie rbe rea lenta ~i in instala\i i sub vid sint in avantajul cali tapi
p rodu s ului fin it.
Dulceata de 1>cpcnc nrdc

in

acest sco p se vo r folosi pepeni verzi cu coaja cit mai groasi'i.

Se c ura\a partea \-e rde, se t.aie sub forrna de c uburi , placu \e sau t5 i-\ei, tehnolo.gia de luc ru ~ i ret.eta fiind asemanatoa re c u nceca de la du lcea[a de coaja d e lam li- portocale. In produsul finit se Ya aclauga 1- 2 g
c tilva nilin a la 100 kg.
Dulcea~a

de smoch inc

In co ncli tiik noastre de clim a, dulcea(a de smocliine sc fabriC' i:i c.l in


fruclele din stadiul de m aturi ta t e de pirgii. Tehnologia de fa bri ca t ie
este id en t ica cu aceea de la dulceate:i de gogonele..

nulcca\a de

scoru~e ~i racbi~cle

Acesle sortime nte de dulcea\:ii se prep ara rn cantitati mici , tehnol ogia de lu cru cit ~i ret.eta d e fa bri ca\ ie fiind ident ica cu aceea de _la
dulceata de afine, c u deosebirea ca trebuie aco rdaLa o aLe n [ie de osehitii l~ eliminarea impurita\jlor din materia prima ~i nu este necesar
a se a dau ga a cid.
Dal.cle{ e u privi re la rnndarncnl.cle <le ma lc rie prim ii, zah i:ir ) i m:1zt
alimenl.ari, peutru dulcc[uri , siu L iuscrise in !a helnl fi!i.
197

4. Defecte de fabricatie ~i posibilitati de P.revenire

Tabclul GG

a acestora

Randamente penlru dulceiuri k!J/ lonii. 1


Consum maxim posibil
Sorlimcntul

Afine
Agri ~c

Caise jurni'ilil~i
depela lc
Caisc verzi
Ci'ip~nni

Circ~e
Cire~c

amarc
Coaciizc
Coaruc
Ciitin?t
Fragi
Gutui
Liitnii (coajii)
J\forc
Nuci vcn:i
Pere
Pepene vcn\c
(coaja)
Piersici j umiitap descojitc
Portocale
(coaja)
Porum be
Prune veni
Prune !ntregi
depelalc
Prune jumi'itati clcpelale
Prune ju matati nedepc!ale
Hachitele
Scoru~e

Smochine
Strnguri
Tra11cfafi1:
Vi~ine

Zmeurii
Gogonele
-

Ipcutru
7.ahi\r72

111atcric
primi\

ref,

625

whar65
acid pcntru
ref.

1natcric
prin1~i

Ipentru
whi\1
1cf.

<;;, 1 acid

705

650

480
520

630
630

4
filrii

705
735
705
705
705

7
7
7
7
7

650
660
650
650
650

625
670
640
630
620
630
630
630
610
6'10
670
630
670
<HO

6
6,5
3

- 825
755
785
815
895
---

Consum inform:rliv

7
7

G50
G50

555
2 550
710

-705
705
705
735
705

7
20
7

650
680
650

750
650
650
600
780
560
530
520
GOO
650
42(;
550
1 600
650

--

--

10

660

670

550

825

705

650

750

625

670
650
670

fiira

660

420
530
650

625
720

'

5
fftrii

rara
fiirii

1--.

7
8
4
9
6

735

710

685

700

620

710

685

10

640

710

620

617

685

10

640

685
7'J7
705
705
735

10
10
7
5
7

640
680
650
650
660

550
580
490
650
600
110*
600
550
700

620
620
600
670
620
670
630
630
670

1
fiira
fiirii

720
135
805
625
1145

aspect cu totul necorespunziiLor in cazul clulce\.urilor


albe, piersici etc. Apare datorita mai multor cauze:
~arj e ma ri ;

durata de fierhere-co ncentrare, p relungita;


ncriicirC'a produsului imecliat dupa concenlrart: .
in rnnseciu\[t, de[ec{iun ea se preuine prin :
respectarea fazei de clifuzie, p e ntru sc urLarca cluralei de con.
) cenLrare;
-- 11tilizarca ~arjdor 1n ici ~ i a presiunii scaz ul.e la ri erbe re-co n.ce 11 Lra re ;
- riicirea, irnediaL dupa golirc, mai ales cladi sea lu c raL la caza uul
duplicaL sau eel pu l:in evil.area b azi ncl or d e goli rc cit capacitale m ai
mare de 200 k g.
llcstramarca fnwtclor . Defec\.inne a apare fre cve nt la clukea\ a de
ca p~uni, piersici, caise, In ge neral a fructelor cu pnlpil m oa le.
Cauzele care pot contribui la d es trilmarea fructelor s inL:
- utilizarea de fructe pre a coa ple sa u c u sladii de maluri lalt~
mult diferen~i ate;
eliminarea fazei de difu:Zie;
fierbe re-concen trare, rapida, mai ales in primel e minute ;
utilizarea directa a zah arului ~i nu a sir opului accstui a ;
rnalaxarea (arneste.carea) hrusc.a a con~inutului :;;<irjei ;
u Lilizarea rn a~inilor de doz at neadecvale.
De[ectiunea se poale preueni prin:
- fol osirea de frucLe c u pulpa mai krm5 :;;1 pc ci t p osibil, uni fo nn c
ca sLacliu de maturilaLc;

')
-,;J

731

6,5

s
4

8
1
1

' 11.na tuna dulccalii 72' ref. = 2 223 BOE lie 65 ref - .,.,.,5 "OJ'

pet::ilc

'

'

.' -

~"-

.u

_,

198

199

I.;
j..

. ~/

;, l!'

- utilizarea solu~iilo r cle bisulfit de calciu prealabil insiroparii;


- difuzia se va face, de preferat, in sirop Iierbinte, cu adaos de
glucoza ;
r:
L

_ t.
-- fierhcrea-concentrarea, 1a pres1une scazu a, 1. ,~ .a - rn cazul
duplicaLului - in prima faza a opera\.iunii, cu pauze ~i cit mai lent;
- evitarea ~arjelor prea mari ;
.
_
.
- umplerea-dozarea manuala a recipientelor._
Nerealizarea raportnlni frnct~sirop. Se refera la o proport1e prea
mare de sirop. Hemedicrea se poate face . prin eliminarea propor\.ion:ala a excesului de sirop care va fi utilizat la alte sortimente.
Defecfiullea se poale prevelli prin :
prelungirea fazei de difuzie (insiropare), folosincl sirop de 75
ref. ;
fieibere-concentrare lenta sau cu pauze;
respcctarea cantita~ilor de frucle prevazute in re\da ~i In
ultima instant.a n:iarirea cantila~ii acestora;
- preferin~a pentru fr~1ctele cu dimensiuni .mici
in cadrul speciei -, divizarea lor atunc1 cind normele o admit.
1
Zaharisirca. Consta in aparitia de cristale, care, in scurUt vreme,
pot cuprinde toaHt rnasa produsului. D_e_ ob~te .ace~sta -~ecri~t~lizarc
se datoreaza neinvertirii zaharozei. Zahans1rea - lll srtuatn rans1me
poate sa fie i}i o cauza a invertirii dusa la extrem, in care caz este provocata de cat.re cristalizarea glucozei.
.

Zaharisirea provocaUi de glucoza !>e poaLe deosebi de cea cauzata


de zaharoza, prin forma cris talelor. Astfel, cristalele ~e .zaharoza s:
prezinta sub forma poliedrid1, pe clnd acelea de glucoza srnt de ~orma
mai rn ult alungita, diferitc ca marime, tinzind a se aglomera, evident,
in masa produsului. Zaharisirea cste un fenome~1. c~estul de c.o mylex
:'ji este u11 efect de suprasaturare. Dulcea~a zahans1ta nu numai ca nu
corespunde cali ta Liv, dar este in pericol de ~ ferme.nta,
~c~ga1.
Aceasta, pentru motivul ca; prin cristalizare Sll'Opul dm re~1p1er:t . s.e
dilueaza, miqorindu-~i astfel forta osmotica, ceca ce creeaza pos1b1htati de germinare a sporilor existenti in produs.
Penlru a se evila aparitia crislalelor de zaharoza se poate interveni
cu urmatoarele masuri :
- adaosul de acizi ~ i in cantit5.ti suficiente, mai ales la frucLele
cu aciditate scazuta - smochine, coaja de pepene, pere etc. - pentru
realizarea unui minimum de 35% zahr1r invertit;
- introducerea acidului la inceputul fierberii;
- asigurarea unui minimum de fierbere-coilcentrare (minimum
10 minute);
utilizarea de zahr1r inverLiL;

folosirea de sirop de glucoza (maxim um 10 %, din cantitatea


de zahar prevazuta pentru ~arja) ;
- evitarea depozitarii la temperaturi scazute (la l00C solubil itat:ea zaharozei este de 82,9%, in timp ce la 0C scade la G4,18%).
Penlru a evita crislalizarea glucozei se poale inlerveni 1n felul urmator :
- nu se va depa~i adaosul de glucoza ;
.
_- ,se va cauta ca procentul de invert ire sa nu depa~easca proport ia
de :10% ;
- nu se vor lucra ~arje mari~ proportii mari de frucl.e, ca re prclungesc fierberea ~i implicit maresc ' procentul de invertire.
. Zbircirea frnctelor. Este un defect de fabricatie ce a p are cu precii.dere la fructele cu dimensiuni rnari, dar mai ales la nuci verzi, gogo_
nele etc. Aparit.ia defectiunii se poate datora :
- folosirea unei materii prime la care insiroparea nu s-a realiza t
corect;
- fierberea-concenlrarea s-a Ia.cul. rapid, in special .in prima fazii
a operapunii;
- folosirea siropului c u concentra\ii mari.
R emedierea dcf'ecfiunii nu csie posibilil.. Prcuenirca sc poatc
ob ~ine pri n :
- respeclarea ~ i evenlual prclungirea fazei de difuzie a fructelor,
u lilizarea de sirop fierbinte ;
- fierberea-conccntrare lenla, !n prilll ~l raza a opcraliu~1ii, folosind presiuni sciizute in mantaua utilajului de concentrare;
- utilizarea siropului de glucoza.
Hidicarca fructelo1 in rceipicnt:. Esle dovada uuei iusu[icienle
lnsiropari. a fructelor, care au o densitate mai mica - deeit a siropulu i
de zahrtr - ~i astfel se ridica deasupra siropului;
Prevenirea de{ecfiunii se poate evita prin:
controlul refractometric al fructelor, inai n Le de Iaza fi nala ;
- fierberea-concenttarea lenta ;
- acordarea unei perioade de racire a produsului, in care t.imp
acesta este amestecat din cind in cind, p entru rcalizarea 01i10gcnizari
Frncte tari. Acest aspect apare in cazul dulcetii din coaja de portocale, lamii, uneori gutui. Prevenirea def'ecfiunii se poate realiza prin
oparirea prealabila a materiei prime.
.Fructe brunificate. Defect.iunea poate apare in cazul dulce~urilor
de caise, prune Renclod, piersice, pere etc. De obicei cauza inbrunarilor cste de natura c nzirnat.ica, mai accentuata daca pcul.ru taicrca
fructelor nu s-au folosit cu~ite din olei inoxida bil.

'

I
~.
j

\
I!

:n

20l

200

f,
.'

l inbrunare sc p oa lc face prin int roduccPrevenirea, acestui Lip ~.c .


' :- . .. acesLora l a ternperatura
rea materiei prime In solu\JJ ac1cle sa u opa1Hect
de minimum 75C. . . r F
r in aparit ia de mucegai pe s uprafa\a
Muccqairca. Se mam es a .P .l
.: fi datonta :
1
A
'ti'l m u ce 0rra rn n or p oa 1.e
c
c
dulce~uri or: .. pan,. c .. , . ..
,.
infestate cu muccgai ;
..
1
folos1rn uner mat~111 pi~ n~ . , .
)e su rafata d ulce \11 apa- inchiderii neerm etice a ie~1p1ft:ntd
e ~or,\'~por/rez uita~i cle la pr.o 1densare a ape1 ie in
. ~t
d
rind centre e co 1
. .
'. 1 ' cl
a cu jet d e a bur sau pa Tunld fie r ezultah de la me ll er ec
.
.l
d usu ca ,
'
~ ..
pasteurizarn
in a u toclave
,
. '
' 111
ctzul
<l crn.. a p e1,
c ,
.
zaharisirii l?roclus ulm; . b t l~ solubil a din produsul finiL;
continutulm r e d us,. d e. s_u c; i~~1rt~lor c u pi~aturi d e apa;
utilizarea, l a ~t1::ple i e, a.i e .. P. . t de umplerea r ecipie ntcl or.
- r acirea. excesiYa a_:< .d~lc:-\11 u~mi 1~tervcni dupa cum urmeaza :
P enlrn emlarea mucegairu s_c poa e .
- pastemizarea pr.odu~_ulm;
_ con t rolarea incl11dern ;
utilizarea de recipiCJ.l Le usL:a ~.e .; .
o ., ' .
- fa bri c arca d e prod use cu m1n1mnm 70. H.I .,
. .. '
1 . 11 !nd t1d el'l'a L: ll jd : de abu r
- verifica rea pres~urn~ <~uun~ l'.l , < ~ l
,
ist-o
lT),
care
l
reb1.u
e
sa
lie
m1111mtun
I
a..
. .. "
.. . . vind
T
w
(
,
.
I t rnHnl'lre a clulce l.unlo1 s ud, i ,ae, <l
}'crmtmtarc:.1. (.az~ri1 e c~ ~
. 1"1 l" solut)ile. F<'.rrn c nt.a rea poal.e
L tln mai e Ill s u JS .ct n '-
; 11 ve <l ere concen l e . c

.'
lelor cil "i
t>as l.cu r1. za rea

. L
." id l"tpsularea rec1pie n '
1
apare t.ol:u~ 1 a unc1 L: II . <... . l f > l
in sensul ca a peruus rnl.ra!u auloclav a acesLora, s-a facul. cc ec .uos,
. ce pn. 11 co n l .1oiLil ,.' .c..1 psul'll'ii
(inchid e rii).
rca apei. .
.
1 ... . , I-I

'
J)reucmrca fenn.en _w u. se c . ~ . .' J. , l lcs a res11cctr1 rii graclului
. l .u lu1 , iJ c..,
't~Lett11zare L:orec.Lct s1,
)111c u1,.t: '
'
rec1. p1e11
refractom etric.
.
.
.. .
Mull.i bc.ndi c.iari pretin c~
.
. t Fil , icl siu v id insnitt'.1enl.
11 cc1p1cn c .' .. .l . '.~i'll in rccipi e ut c, care Lrebuie sil aib ft :a1on
asi<i0 urarea unui v ie pell . '

d
lio (hla de pres1unea

.
200 rnrn col oana
e
o
'
de eel pu ~in mrnus
.
H ) V' lul se masoara cu vacuuatmosferic.a car e este d ~ 7~0 mm t g , ~ pri n p e rforarea capacelor.
111 aces sc.~1) . . .
cc" ul c1pacului car e
m etre - s pecial .constrmte
, .. ,
t1" I : ; 1 pn n asp "
.c
c
'
Existrnta viduli~ se . Po~1-~e _ c~ n~ ~'. i:1Lului (l a borcanele c u inchi c~ere
es Le u~or supt catr e n.1tc 11~1.~1 .. i e<;_1p1~az ul bor<.:anclor c u ca pace rig1de,
Omnia SC r .oc:Le u;or 1den l1~1ca;- 'k~ist-~H, rezultale sa tisHlca t o_are SC
cum est~ sp1 ~ . exem plu , t1pu .
. el ect.ri ce, montal.e . la ma:;;rna d e
oh~in .rrm t~t1llzarea~ paJp~toa1el~~cal este . aceea a cioc5nirii u~oare a
inchis . 0 alta rn etoda. u:;;01 d e . ~p , . 'L difcrite In raport c.u gra clul
rapa('.ului rccipie nlul u1, L:a1T em\l.e sum e
. : scurt cu aLI L gradul
de vie\. Cu ciL suneLul c.apac.ulu1 cs Le rnai sec :;;1
,

202

de vid este mai avansat. Capacele recipie ntelor fara vid a u un s unet
ri:J.ai cu re zonan~a ~i oarecurn prelungit. P e rsonalul expe riment.at, In
aces L sen s, poate ide ntifica cu mare rapiclitate ~i cu deslulii precizie,
calitatea vidului din recipi e nte.
A.si,qizi'area vidului se p oate obti ne pri.n :
- introducere a caldii a produsulu1 in r ecipi e nt ~ i o inchidere ueinUrziatii. a acestuia ;
- prin pasteurizare, In caz ul borcane.lor cu inchicle re cu capacc
elastice (tip Omnia) ;
- prin evacu a rea aerului - dintre prod,us !?i capac - cu a jutoru l
jet.ului de abur, in cazul recipientelor cu cap ace rigide (tip Twist-off,
cut.ii de tabla) .
Prczcnta spumci. Apa re ca o deficien\ a a aspectului comer ci al.
Spuma SC giise~Le, de obicei, in partea' s upe rioara a con~i uutului din
recipient !?i eventual in masa produsului, alunci cind acesta a fost r e.cc
la faza de umplere.
Prcvenirea defeclului se ob\inc prin. s pumarea, prima oarii, im e dia l:
dupa tcrminarea fie rberii !?.i a cloua oar5., inainle de a se faL:e urnplerea
-recipientclor.
.
Ucfonnarea capacclor; Se rem area la capaC".ele d) n al umi ni um :;; i
se d ato rea za in principal a~ezarii borcauelor u n ul pesle allul la p as leu.rizare In a utoclave, fara lnLre rupe rea .covoarcl or sau La blelo r perforaLe
(int.re rindurile de b o rcane). PasLe uriza rea In pas le urizatoa re c u handa
exclude apari\:ia .defo rm ari lo r. D eformar ea poate s[t apar a :;;i l a s l.iv uirea necorespunzatoare a b orca nelor, in magazia d e produsc fiuiLe.
Ut.ilizarea box-palete.Jor contribuie l a eliminarea ca uzel o r clefo rm [trilor.
Gclifa;arca. Dukea\a ca re l reJJu.ie sii fie s irop\>asa, sa c urga, [ormeaza prlza, adica gelifica p~ir\.ial san, in eel mai bun caz, a rc aspect
gr5.un\.os. Acest aspect se p oate intilni c u prec5 clerc l a clukea\.a de
agri ~e, COacaze, zmeura ~ i chiar CaVi Ulle.
Evilarea cazurilor de gelificare const.a in luarea unn iiloa re lo r masuri :
reducere a co n\.inut ului de fructe;
a da osul unei mici cantita~i d e apa pe n tru prelungirea fi er berii ;
respectar ea indica \i-ilor de ordin general pentru dulce\ uri, adica
introducerea acidului eel pu \.in o d ata cu zaharul (dac5. n u se poate
m a i lnainte) ;
- oparirea prelungitii a Iructelor (cu pulpa fenn a) .
Modificarca cn Jorii naturalc, are loc la fructele pigmentate c u
ant.ociani. Sc va evita folosire.a vaselor, cositoril.e, din cup ru, a luminiu ,
a apci ferugin?ase, la prepa rare a :s iropului.

n:1t11ra~i'1 a ~cestorn, caz 'in care procecleul de prelucrare trebuie sa fie


m~11 ra_p1c~ :;; i la Ltmperaluri moderate. Fruclele In preal::ibil lnsiropal.c, prez.rnl~ un deoscbil:. avanLa.i., deonrece , ncesl.ea, supo rl.lnd con-

Capitolul VII

c it

FRUCTE CONFITE

lactul cu zaharul, va perm1te accelerarea fazelor


fruct:le i~ pi::ala~il, ~on~elate, ~s-au dovedit o
pe d_eopa1 te fnndca. 1 ~1 pastreaza aromele ~i pe
~01:s1st~n.~a \csutunlor a suferit fenomene care
rns1roparn cu concentra\ji mari de zahar.

. 1n

i. Caracteristici ~i principii tehnologice

de lu cru. De asemenea
huna materie prima,
de alta parLe, fiindc5
favorizeazi'i proceselc

tehnologia europeana se lucrcaz.a mai mull cu frueLe eonservaLe

~1 . ?ecolorate In prealahil, aclauginclu-se apoi coloran\i !?i arome sinlet1ee.

Fructele confile sint . prod use alimentare ob\inute din insiroparea


acestora cu zahar, intr-o asemenea propor\.ie, incit sa fie imposibila
o alterarc din punct de vedere microbiologic. Despre preocupari cu
privire la paslrarea unor specii de fructe indukite, se pomene~le Inca.
din c>poca antica, egipteni i, chinezii, arabii, preparincl, in special,
smochiue cu miere de albine. in Europa acest me~te~ug esLe adus odata
cu cruciatele . Un edict al regelui Ludovic al XIV, se refera I.a asemenea
procluse, prcparaLe in ora~nl Verdun iar cnciclopedia inlocmita de
Diderot, descrie deja procedecle de lucru . Preocuparea de arLi;::anaL, se Lransforma in industric insii odata cu apari[ia zaharului ~ i
gl ucoz.ei. In \ara no as tra fructele coufi le, glasa Le, zaharisi le cons ti Lui a
cindva o preocup are a sectorului de cofetarie.

Pri11cipulele curatlerislici {izico-chimice ale {nzclelur con[ilc, cu11/(m1 1


N .I.D. 87-7.2 ;~ i 88- 'l.Z sint:
NID
Decrel
1G2 -7:)
87 ~i 88 -72
Substanta solubila, m1111mum 0 ref. ;
Bioxid de sulf, maximum % ;
Clorura de sodiu, maxirnum %

73
0,01
0,5

G9
0,01

0,5

Fabricarea fructelor confite se aseamana in mare masura cu aceea


' a clulceturilor. Fructelor confite insa li se pretii1de in plus, pastrarea,
la ma:xi,rnurn, a formei ini\.iale a fructului, un con~.inut in substan~a
solubila care sa le asigure . conservarea fara interven~ia mijloacelor
termice, ~i slnt comercializate, cu precadere, fara sirop . in tehnologia
;11nericaua se prefcra sa se lucreze, aLunci cind csle posibil, cu fruclc
proaspeLe, sau in prcalahil iusiropaLe, cu scopul cle a mcn\iue aroma

204

In principiu Jabricarea fructelor confiLe, ca si a clulcetii de altfel


bazeaza
pe llll proces rnai SCUrl. SaU mai Juno.'
"' de difuzi~ si
' OS!Uoz:\
,,..
.
;S r rn aceasta situa\je, 1ntre fructe 9i siropuri, se realizeaza un schimb
o~motic, datoritii caruia fructele se imboga~.esc treptat cu zahar, Jn
~~n~~ ce suc~ l fr~~tel.or diluea~a sir~pul. Proces:il continua pina siropul
!?I fr uctele ~Jung lll stare de 1zoto111e - .aceea91 concentra\ie - proces
care poate fr accelerat 9i scurtat 1ri func\ie de mijloacele de prelucrare.
_ Stud.iile i.ntreprinse au aratat ca un fruct confit, pentru a se put.ea
pastra t1mp rnclelungat trehuie sa contina circa 7!") 0 Bx, 50% din reziduu
sec necesitind a fi format din zaharoza sau zahar invertit. Un fruct
~v<~ ~i ~ u atl~~mai bine lucrat, cu cit el i9i va pastra mai corect forma
1111tiala - iara a Ii zblrcit -'- masa tra uslucida 9i culoarea stralucil'.Ja_re. P.entru a se realiza aceste caractere, t.rebuie sa e:xiste 1111 raport
l'lct:cal: ~nt.r.e_ greul.al:ea fruclelor conJil:e ~i a rnal:eriei prime. Penlrn
:1 lamun c1fr1c acest raport Yorn lua un exernplu, presupunind ca \esu lul vegetal (de sc:hele l) al unni fruc t este in p rocent de 5 %, eu o grc ul a Le specifica de 1,5 . Lichidul de conservare - In care an stat frucl:ele __
arc o greulate specifica de 1,02. In aces!. caz pentrn 100 cm:i de fru('[
supus operapunii de confilare Yorn nvea
!) cm~ tes ut vegetal x 1 5
7,50 g;
95 cm; apa +- ~onservar~t x 1,02
9G, 90 g;
greut:atea totali'i. a celor 100 crn:l fruct
= 104,4 g;
Dad't acest volum de frucl:, in timpul c:onfitarii , iitt se. va sc 111m b a.
inlocuind cei 95 cm 3 de lichicl cu sirop de zaha1 cle. 7.')>0 Bx

, . , en greutatea specific.a de 1,369, vom avea:


greutatc constanta pentru tesutul vegetal
7,5 g
\lfi c;m a de sirop x 1, 3G9

SC

= 120,05 g

grcutal:ea totala a ~ructului confil:


fa\~ a de greul:atea ini \ia la care en1

=127;5 g
HH,40 g.

205

De uncl e r eznlUi di g re ulalea frnclnlui confit este e n 2:~ g mai mare.


ndi<:ii in r:ipo rt de J,23%.
Pentru a olrtine astfel de rezultate, este nrcesa r ca toate fazele
procesnlui tehnologic sa se execute perfect, porn ind de l a o rnaterie
prirnr1 Etra c us ur. Dal fiind faptul cr1 patrunderea siropului, 1n \.es uLurile vegetale, este cu at.it mai rapid a eu cit aceste ~esuturi vor fi mai
permeabile, confitarea fructelor conservate, se va face mai n ~o r decit
a fnict.elor proaspete clar ~i mai dificil d ara, la con serva rea Jor , nu se
respect.a o a nu mi ta te hnica de 1u cru .
A~a dup a cum s-a mentionat, pentru confite, Iructele pot f i proaspete sau conservaLe. Preten~iile cu privirc la calitatea materiei prime
sint d eosebite, in special cu privire la aspectul acestora, care trebuie
s5 fie impecabil. Aceasta trehuie sa fie sortata, cu multa con~ti inciozi
tat.e, e limin ind pe acelea prea c rud e, prea coapte, preferinclu-se Jructe,
pu\.in inaintea stacliului de rnaturitate d eplin a. Se vor indeparta de asemenea fructele afcctate mecanic, cu coaja crapat[1, cele patate (enzimatic sau criptogamic) .
0 grij a deosebita se va acord a fructelor proaspet.e r efrigerate, care
pot prezenta nneori pete abia perceptibile la inceputul insiroparii dar
devin eviclenl.e in proclusul finit. 1n [unc\ie de specia frucLului ~i t.ipul
de prod ns finil:, pe care vrem sa-1 oh\,inem, se e[ectuea-za incleparta rea
co<l itel o r, seoatetea simburil o r, casei . sem ina le, eu r atarea de coaja.
l ::i il' rea In jurniil.fl\i, s fr rl11ri , c ubnri. pHicul.e sa u t a itei, cu clirn e ns iuni
ell 1n a i regulnlc. Se ce re c.a piir(ile utilajelor, ma~i nil o r , en care v in
i 11 c.o n l.<icl. frucLelc, sa fi e din rn a l.criale ca re n u con lam i neaz a f ru cLe le,
adid de preferin\rt, din otel in oxiclabil.
De asemenea t.rebuie sa se Jucreze cu mull.a rnpiclitatc, ev iLind u-se
l urnina direc.t-.a ~i contactul cu aerul, in care scop fructele se vor \inc
scufun date intr-o soluti e de S0 2 san cu adaos de acid citric-tartric.
In conccnt.ratie de !)0 - 100 g la 100 1 apa, la un pH de circa 3,5, pH-uri
j n.ferioare put.incl provoca craparea pieli ~ei la unele specii de fructe.
Curatarea de coaja se poate efectua cu a jutorul solu pil o r chimice sau
Lennie. Jn uncle cazuri se p oate provoca o ferment.are pect.olit ica , care
desprinde total coa ja de pulp a . in acest fel se procecleazii de multe
ori la prune.le Renclod, care clupa s ulfitare n ~oara si nt introcluse intr- o
solutie de saram ura de 10 % ~i sint l asate sii fermentcze.
Pe masura ce fructe le se riclica l a suprafa~a solutie i, acestea sint
lu al.e, bi_ne spalate ~ i trecute in apa calda uncle coa ja se clesprinde d e
pe ele . In situa1 ia cind coaja fructelor este deosebit de deli cata ~i se
poate clesprinde in t.impul confitarii, se mai p r oce deaza, uncori, la o
u~o ara uscare in cuptoa re speciale - sau un tratament sub vid.
Nor t j e ~ i Smit . au dernonstrat ca se pot ohtine rezul \.a\.e
hune, din coa ja de cit.rice prin ferment.area preal abila a acestora, tot

206

.......

.:...-

in snlul:ie . de saramnrii . A nlorii d r. ma i s us s 11s\_in ei'.i produsel r. din


(oajii cir cil.rice, l'cr1rn~11l.8La , siut rnai reus il.c decll: :1celca 11e rcrrntntate, op a ri ta in prealabi l. i n aces~e condi\ii fermentart'a a r putca fi
sor.olita, ca tm p r<'tra tarnent, inni11tea confil.i:\rii.
0 opera\ inn e en to l.ul n<>Liii la t:o nl'il.c, o reprez iu U:i decol ornrea
~i rec olo rarea acestora. Decolo rarea se poate face prin sulfitarc ~ i
spal area lndel ungata a Iructelor. Uniform iz area culorii c u efecte de
deeol orare ~i cu scopu l precis d e a facilita sch imbarile osmotice, in
tirnpul insi ropi.lrilor , sc realizeaza prin op a ri rca fructel or. Aceasta dele rmin ii o dilatare a poril or, cornpleteaza ~i uniformizeaza coacerea,
dizolv[t o parl.e din acizi sa u alte substante d in pulpa fr uctului, b l ocheaza activitat.ea enzimelor - p c care le distruge - impieclicincl
aqiunea l or asupra su h stautelor tanice . Practica hotara~te clurata ~i
L<' mpcratura acestci opera\inni, pentru fi cc:1re speeie de fnrct ~ i stacliul
de m aturiLal.c ales . Daca oparirea C's l.e excesiv a, fruc.tul se inmoa ie,
d a d este prea scurta, aparc pericolul de zbircire chi ar de la prima
insiropa r e . c;a incl ica\ ii gener a le, pentru tratamentu l termic prt'al abil ,
S<' pot recornanda unnatoa rele m_iisuri :

- F_ructele se vor rn e n \ine in apft e alda la o le mperatu ri:i <le 80 ----D00C, ti.mp s ufi cien L ca s a fie pftl.runse, de ac-easLa, plna In cenLrul
fruc:Lului;

-- A p a l rehuic sa fi e :1bnnde nl.a , aclici't sfi fie cd pu \in de doui\ ori


gn'11 i ;1lea rru<'lrl o r !:ii p o:1i.e fi s5raUi -- mi11im11rn 8 1\1 - r.u sr o p1il
dr a re cl11<'<' pind('rik dt s ur. din l:rucL<. D :H?i exist.ii 1.c rn c ri in pri, i11 \:.) s Lr11cLurii . c o1n :1cl.e a t<s 11l.11ril o r, se pol. ~1d ::tuw1 sii ruri sol ulJile
cl <' r.alciu sau c irca 50 g ala1111. la 100 l iLri :1pii ;
-- L;1 u11 Lral_: ame nl. lline Jacul-. , fruc.ldr :111 1111 :1s1wd 1.ra nsl uc id ,
( ' ll
() Jiu na consistC'nt.a ;
-- Tmedi at dupa tral.a m c nl.ul calcl, fructele se vor int r oduce in
:1pi.\ rcc:e. Aceasl.a provoaci\ o lnt.i:i rire a [csutu r il o r, cu a tit rna i m a re,
cu dt a pa Ya fi mni rece - c u foa rt.e bune rez ultate prin fol osire a bl oc urilor de ghea\a - - tratament ca r e Lrebuie sa clureze minimum 4 ore.
S e 5tie c.a efectul d e im bru nare e nz im atica este. b l ocat prin in calzirea fructelor. Pentru a evita inegririle, este insii n ecesa r a se at.rage
a tcnti a ca sa nu se fol oseasca ci:iz i din lemn care con \.in tanin iar apa
s a nu conlina fier.
.
Jn l im1;u1 diferiLelo 1: s t a dii a le prelu crarii, fructele se pot defo rma
d a t.orita gre ut.at.ii lor, moti v pentru care se evita masele rna ri, in aceJ a~ i ambala j, o anumit.a cantitate de apa sau sirop avincl o funct.ie prolectoare iar m anipul arile vo r . fi red use l a minimum posibil.
Ca ~i lu cazul dul cc \ nrilor, pe.ntru transformarea fructelo r in co nfil.e, sc folosesc solu [ii d e zahar zahar inver t.it ~ i In mod obl igato riu
g l u coza.

207

Cercetarile $i experi rn e n ta ril e Ir\ problema co nJitarii au d em onstra t


in lT- llll rrlll'l 1.o nfil, propor\ia rin:1li\ Jllll't' za hi\ rul in ve rtil. ~ j llPin-.
vc rtiL trehuie srt rie de circa .50 % . Aceasta prop or\ie po ~ll e cobori la
33%, autorii a mericani ' recomandi ncl propor[ia d e 35-45% de za h ar
invert.it, din za har ul total. Dac5. se lrecc mult p esLc aceste limilc, prod us u! poa Le sa apara necoresp11nzr1 1or ca aspect, granul os $i e hi ar
opac -- cii1d ;ue prea nrnll: zah5r eo_m un - sau leios, Iipi cios $i trans udat., in caznl e xces nlui d e glu coza. In consecin \.a, trebu ie sa ream intim
ca, i n l im pul confitarii, o bnn ft parte din zaharul com un sc in verte~ te
lntr- un proce 11t care Yaria za, in fu nc \.ie d e co ndi\iile mediului , gra du1
d e invert.ire cresc.Jnd cu ri d ica rea ternperaturii !?i sdtderea pH, in Limp
ce viteza d e invertire seacle odata
Tabl'/111 a1
c.u cre~terea co ncentrarii siropulni .
D in lu crarile
intocmite
de
Efel'fnl pH ~ i :ii lem1;.11ralurii as upra
A l: k i n s o n $i colabor ato rii, cu
wadului 1lc in verlire
privire l a co nfitarea cire;;el or !?i
Proccntul d e zaha r invcrtit
influen
\:a pH pr ezentam tabelul G7
tnlr-1111 silop tic ;,0 Bx., tl 11pii
pH
7 z ilc, la t c 111pr r r1t11rilc d e :
~
i
graficele
din fig urile 22 -25.
siropului
Din prezentarea tabelului ~i gra71C
fi cel or, se oate in\elege import a nta d eosehita pc ca re o are pH
\)9 :i
:1,00
!l8
85
!Hl b
:l,50
!3i urm a ri rea perrna nE> n ta a valorii
(\()
!)Ii
:1,7!\
acesLui a.
47
1 .00
89 .
~ ,!') ()
Din cele cl e 1na i s ns rezulli.\ cit
18
7
int.r- un mediu chia r mai pu\in ac id,
mai mulL ck :)8 1\ J clin za harul total a [ost in vertil:. Aceasta ne faee sft
in\.elegem, ca o m etocHi co ntinua de confi tare, la temperalura d e G0C
~ i in co ndj\ii d elerminafe de pH este p osibil sa se realizeze c u siropuri
co nrnne - din za h ar ob i ~n uit - c u o invertire In raport de 50% .
In liriii mari , lntr- o co nfitare, pH- ul trebuie mentinut l a Yaloa rea
apropiala de 4. 111 cazul in care el devine infe ri or, dat fiind pericolul
de supra-i n vertire - a zaharul ui - Lrebui e moclificata valoarea pH- ului , prin a da os de bi ca r bonat de sodiu . S-au facut incercari cu
lnsirop5ri, d e l a bun inceput, numai cu glu coza, in conce ntratii m ari minimum GG % din gre utatea fru c lel or - d a r nu s-au ob\inu t dcciL
Jciart e dificil, fru cte con[ite, care au fost rne re u .in pericol d e muce gl"t ire
sa u fermentare.
St r a .c hm an ~i Atk i nson an efcctuat confita ri d e cire$e,
folosind atit siropuri din zahar comun, ell: ~i cu o prop ortie d e glu coza .
c u accasla ocazie constatl nd urm i:\ Loarele aspceLe :
- In t imp ce. con fi tar ea cu za ha r invert.it a cl at fructe cu aspect
frum os 5i cu g re utate mai mare cu 10 %, aceea Hicntii cu amestec de

ra,

11)

0
~

""
L

60
50

40

f'(j

.~

CJ

;;:u

20

10

>..:

u
::;;

l.

10

;;::

r,ooc.

Fig. 23 -- Gradul d e invertirn a


zaharozei dintr- un sirop la temp e rnt ura d e 60C pe durata co nfit ar ii
une i !)a rje de ci r e~ e .

100 ,

90

...QI

"".c
"'
N

80
70
60

:~ I

5 70

~
u

50
40

60

50
,,, 40
~

30

20

30

~ ~~ v

10
0
2

l.

10

1.4 -

Carte a prepara tor u luJ de conser ve di n fnicte -

/
2

Zile

Fig . 24 - Efec lul concentrar ii


i:lS u pru inv e rli ri i zahn rozei li:l
pH= 5, la 60C.

~ oc

o~---~~~
6

10

Zile

F i9. 2.5 - EfectuJ temperaturii asu p r a gra dului de inver tire a u nu i


sirop de 50 Bx !)i pH = 3,75.

208

301.

100

:i
0

l.

Zile

Fig. 22 - Efectul pH asup ra


inv erti rii siropul ui d e zah ar
d e 50 Bx. la te m p e r a turn d e

11)

Z. i le

0
;;;;

30

ed. 396

.....

1
zaha r - zahar invcrtit - glucoza, a dat produsc de calit.fl t e in[eri.oarft, rara cre~Lere in g re nl:ate ~i_ en l.C ll(~i1~(5 <le zlilrcir(' .. As.Clll('llC~
caracterc negative cre!?teau odata en manrea p roce 11tult11 s1ropulu1
cl e ol ucoza in a m estec ;
~ Folosirea glu cozei, impune ut ilizarea unci durate mai lun gi,
pcnt rn a se ajunge la r ez ultate _echi~~lente. (la 10 zi lc. iu loc de .G) ;. .:- Maximum-ul de glu coza, ut1hza t 111tr-u n su op, nu Lteh11 1e sa
cl ep a~easca 10 % din tot<tlul zaha rurilor, daca dorim sa avem rez ult.a t.e
hone

_' Fructele confite, expnsc la aer su[era varia~ii in grcntate In


Jun clie de umidilalea relaLiva a acesl:uia, in scns ul di, sp re exempln,
cire~~le picrd din g re u tatc ~i devin c_:1 at.it .n:ai tari, c~1 .cit m~i _ma1~c
a fost cantitalea de sirop de glucoza folos1ta. La um1d1 ta1e ri.d1 cata,
procent mare de glu coza, impiedica absorbi rea apci ~i cre~ Le rca
1111
corcspunzatoarc a grcuta \ii, facilitin.cl muccga irea !.
_
.
_ Prezenla o'lucozei, in siropunle pcnlru conli lar e, face. sa sc m1qoreze raport.ul in~e za har urile invcrti l.e ~i. neim~rl2Le (in p rollusul fini.t!.
Jn conclllzie siropul de gl ucoza este b111evemt Ill conh lare cla r ut1ltz~t. d upa reguli bine prccizatr. Ca aspecte pozit ivr. ale folos irii siropului
de glu cozii, la fructele confite, st pot m <' nl.iona :
--- solu bilitate mai hunrt in apa;
- deosebil a slralu cire a fruetului;
_ putt>re mai redu sa de indulcire, ca re permil:e ob ~inerca unui
produs en un procent riclicat in substanta soluhila, fa.ra sa fie excesiv
de duke;
- for\a osmotica m a i mare dccit a zaharozci (accd ereazf.t [c nomenul de os m ozft) ;
_ adan gata so111\iilor de zaharoza miire~te solubili tatea aces leia
(z~harozei).
.
..
Siropurile, care nu mai pot fi folosite la fructelc. co nhte - fun~ prca
b o<,.ate in za ha rnri inverLite sau coloratc - pot ft recuperate prrn ur"
matorul
tratament .: .
- siropul diluat., este n eutralizat cu hidroxid de calciu - var stins i ncalzit pin a la 82C ~i filtrat imprenna cu hipoclorat;
- se a dan ga J , 1 % carbu n e ac~iv, se men tine la t<>mpcratura de
71C ~i se filtreaza din nou;
- eventualelc substante minerale, prezente, se vor elimi na c u ajuLorul ra~inilor anionice ~i cationice.
Healizarea unui sirop, la parametrii dori\i din punct de veclcre al
caliLa\ii, este de importa nta prim ordial a in fabricarca fructclor co nfitc. Pentru acest moLiv se cere un co nt rol strict al' acestuia.
Mai i ntii se va avea g ri ja ca mostra, lu ata spre analiza, sa rep rezi nte
in mod real masa sirop ului, acenst.a fiindca in baile, bazinele sau di[u210

II

zoarcle, ii1 care se gase~te siropul, din cauza lernperaturii, a d a ugarea


de zahar, glu coza, zahar in verlit:, s-ar putea, foarte u~or, gasi difcren te
din cauza stratificarii acestora.
'
. Determinarca gradului de invertire a siropurilor se poate face cu
bune rezul tate folosind solu ('ia Fehling. Verificarea siropului invertit
se fa ce c u a jutorul unui pH-mel.ru. Jn caz uri cu totul nevoite se poate
folosi ~i hirtia pH-metru - impregnata cu bromfenol - care indica
valorile pH 2,8-4,G.
Co ncc nlra\i a siropu ril or se masoara cu ajuLorul reiracLometrului,
a caru i valori exprirna di rect procentul de zahar, adica gradele Brix
(Bx), tot in acest scop put.ind fi utilizate ~i d ensimetrele Brix, Baumc,
folosind tabelele din ahexele de l a sfir~itul lu crarii.
0 faza dificila ~i delicaLa a co nfitarii csle aceea a colorarii fructelor.
Aceast[t opera~iune poate fi efectu ata, fie in apa in care se oparesc
fructele - in a in tea insiropiirii - fie In t impul primei faze de insiropare, c i ncl sirop urile n 11 au a tins o eo nec n tratie rid icata. Absorbirea
cu lorii de cat.re frncLe esle citeodata n euni forma, deoarcce peret ii inlcrcelulari fixe aza mai mult colo ra nt dcci t. celulele. Astfel colora ntii
pe badt de cupru, care s1nt fixa\ i de clorofila, ac\io;?eaza evide nt, in
po rl.iunile m ai bogate . in aceasta s nbsta n \a. Se oht.i n a p oi vari a~ii de
cul oare d atoralc difere nl elo r hi ologice ~ i diversitiitii gradul ui de m a-
Lu ri Late.
~'" Experientele in scopul mentine rii coloritul ui n a tural al fructelor
au dat rezultate nesatisfacatoare. Cire~ele, spre exemplu, a caror ei1loa re naturalf.t cste nproape imposihil de reprodus - in mod artificial co n\in pigmenti in care, se poate spunc ca se disting doua culori. U n a
este culo area gal bena-trandafirie, destul de termostabila si rezistenU\
la oxidari, in t imp ce a doua, de un ro~u aprins este foarte oxidabila.
Sub ac\iunea caldurii celc dona culori se separ 5., in contact cu aerul,
prima suferind o u~oa ra oxidare iar a d o na se oxi'deaza ~i capata o cu1oare gri-galbuie, necorespunzatoare. Tratamentul ci re~el or in vi cl sa u
atmosfera inert.a, nu a u dat rezultate. Industrial se recurge la decolorarea acestor a p rin tratare cu s ulf, care transfonn a antocia nele in
leu coderivate . .Uneori i nsa, in t impul desulfitarii, o p arte din culoar ca
a ntocianica reapare, denaturind coloratia artificial a .
ln acest sens firm a Takeda din Japonia, a brevetat un preparat enzim a ti c care distruge, ireversibil, antocia nele, a~a inc it cul oarea artifi ciala devine omoge na. in procesul de colorare; valoarea pH joaca un
rol considerabil. In general valoarea pH, pent ru coloran ~ii artificiali
estc de 3,G -3,0. Excep~ie fac eri trozina, a carei solubilitate este comple l.a la valori rnai m ari de pH = 4, In cazul coboririi pH-11 \ui la ~:l,G,
nc:esta precipita.
211

Pentrn acesL moLiv sc rccomand:l ca valoan~a pII, in t.az 11l tril.rozinei sa fie cuprins intre valorile 4-4,1, ridicarea acesl.uia fiind posibilft prin adaugarea de bicarbonat de sodiu. Hezultate bune s-au obt in ut c u adau garea nitrozinei in primnl sirop, fru ctele fiind menti1111lr
~ i ci dteva zile du pa care sa se coh oare pH, la valorile de 3, 7 sa11 3,G.
cu a ju tor nl acidului citric. 1n aeest fel se ob~inc o eu ~ ~a~e -~n a~i m a'. n~
eriLrozina. Depa~irea valorii pH = 3,75, in cazul uL1!Jzam enl.rozm e1
poate co ndu ce la o coloratiun e purpurie-alhastruie, ca re poate fi, cu
di ficultate readusa l a nuan~a normaH\.
ln general es le gre~ita ideea ca mariud doza <l e colorant se pot oh-
Li ne nuan~e ma! inchise. Capacit.atea de patrunclere a colorantu lni nu
~s l.e proport.ionala cu cre~terea concentrat!ei acestuia, din _ c~~tr a, pntlnd
si'i apara culori mai pale (~ters e) . Colora nt.ii s!nt foarte scns1b1li la prezenla
ionilor m e.talici. Astfel At k i n son a clemonstrat ca in prczenta unei
canlita\ i mo.i mari de 8 p.p.m. Cu sau 30 p.p.m. Sn, culorile se altereaza:
Hamln ncalterate c ulorile unui produs cu 35 p .p.m. Al, 80 p.p.m. Nt
sa11 ~ p.p .m. Fe. Nichelul are nn efrct de inhibare as upra cuprulni ia r
8 p.p.m . N i pot sa impiedi ce alt.~.rarea culorii care s-ar fi obtinuL cl aLoriLa prezentei a 40 p.p.m. Cn. In ceca (:e prive~ te cuprul , se ?at~e t:il
acl ioneaza asnpra tes ut urilor, deoarece c uloarea fructelor va n aza rn
pr~zenta sa, chiar dacil. nu sint prezen\i colorau\ i arlil'iciali. Ac\i un ea
ionilor m eta li ci variazrt cu t ipul de colorant, sub acest aspect nuan\el e
de ro~ 11 ,, p once.au'' - c ul oarea mac11lui ro~u - spre excmpln, l'iind m:1i
sl.ah ih' dP cit acelea en PryLrozin a . Acidit.alea rn ecl iului , inainle de a
lncepe eolorarea, treli ui e si\ fie de 50 p.p.m. -- cakulata In S0.1H2 --- ~ i
In cazul [rnclelor sulfit.at.e 2:) p .p.m. S0 2
A)a dupii rnm s-a ar5.ta t. mai inaintc, indepartarca subst.an\.clor
co nservanle, eolorantt~, din frucl.e se eiec t.u r.aza prin oparirea-fie rberea-spalarea arestora . Cu accasta ocazie, ii1 m od inerent insa, se picrde
o mare cant.itate de s ubstan\,e solubile, c u efect de mic~orare a volu111ul11i fruct11lui ~i pi erderi in g re utate. De regul a greutatea p roclus nlni
rinit d c p i\)e~te pr ac('Pa :1 ma leriei prime - cl a tori ta imbi na rii cu sirop care
a re o greutat.c specifica mare - dar
Tnlirl11l r.s
atunci clnd avem o climinuare a voVariapi in !lre11!ale.1 confilt>lor din
lumului, aceas l.a poate sa fie alil.
frucle proaspelt\
de mare, inc:IL srt clepa)easca efec telc
crqterii in greu Late.
J\1e1 oda
Mctocla
Spl'cia
lcntii
rapidii
Asupra varia ('i ilor In grcu la Lt>.,
in rapo rt c u me\:oda de l'Onfil.a re,
- 21,1
- 23 , :~
Pere intrcgi
Piersici sfertnri
+ 1,5 + 8,5 .Ta n g ~i Cr u es s au obti11111:
- 11 ,9
- 14 ,0
Picrsici jnmati\ti
rczullatele inscrise in tabelul u8.
- 2,7
- 2.5
Smoch in c

Din taheJul prezenlat - de alLfel cum s-a conslatat ~i la dulcca\rt m5rimea, grosim ea elc., a bucatilor de fruct, inflm' n\eaza profund mo-
dul de patrundere a siropu lui ~i de aiei cre~terea sa u descre~Lerea in
greutate.
Luincl in co 11sidernre aCC)ti factori, Mat a 1 o 11 i a dceLual o scrie
de masurfttori care fac ohiect.u l tab elului GU.
'J'ulic!ul 69

Vada!ii in !Jl'tmlal ca coniilclor 11ri11 m e tocla


lent:I, Jtorniml clc Ia fruelc 11reco11scr va lc
Spccia

Caisc (n:Irigeratc in prcalabil)


C ire~c (soiul Vi gnola)
Coaja de portocale (cuburi)
Coaja de 15.mii (cuburi)
Dovlcac (cu lmri, in vasc d c lu L)
Dovlcac (cuburi, in Lai)
Pere (soiul Avalk)
l'crc (soiul Caroncim.)
P runc

I
-? ')

-r

~.3

5,8
+ 9,3
+ 19,!J
+14,J.
- 8,3
- 23.U

8,0

Cunoscincl meloua de confitare, specia de fructe ~ i forma sub rare


se cere, se pot aprecia ~i variat iile aproximative; ale g reu t a~ii aceslora
in prodnsul finit, in raport cu rnatcria prima ut.ilizaUt.
Cu cit gradul refractometric va i mai ridicat, cu at it. fruclele confile vor fi m ai ferite de pericolul alterarii . In principiu, din cauza u no r
consicl e re nte eco nomi ce ~i tehn ologice, concentratia In whar variaza
inlre lirnitcle minim e de GS-70 % , in caz ul ut.ilizarii siropului de glucoza, recomandinclu-se co ncent.ra~ii de minimum 72% .
Ajunse la aceste co ncentra\ii, fructele sint extrase din sirop, avilld
grij a ca opera\iunea sa se execute la temperatu ra mediului ambiant,
1emperaturile mai ricli cate contribuincl la goli rea fructelor cle sirop.
Fructele s int puse sa se scurga pe g ratii speciale, in straturi nu prea
iualte, pentru a evita comprimarea lor. Din aceasta faza, de regula,
fructele nu a u asp ect comercial, intruclt pot si:i prezint.e o sup rafat.5.
oarecum opaca, putlnd avea a<lerente impuritati, inevitabile, de la prelucrare. ln acest caz este bine sa fie supuse unei spalari, care consta
intr- o scufundare rapida, in apa calda, care elimin a sirop ul a derent
de pe su prafata fr11ct ul ui . Daca se pre para IrucLe glasa Le, aceasUi opcra\.iune conl:ribuie la adercn~a rnai buna a glazurii.

212
2 13

.,.:\ .";.'
, .I~:..

\
i

Dupa accasta faz5. - de spalare - trebuie efectuata uscarea. Ea


sc poatc realiza pe site metalicc sau de nylon ~i poate fi 5.cuta in moduri cliferite ~i Lcrnperaturi diferite. Cea mai simpla metoda ar fi accca
care consta in utilizarea unei incaperi - camera, etuva - in care sa
se p oata mentine ' O umiditate relativ scazuta, Ia o temperatura de
25-30C timp de circa 12 ore. 1n alte cazuri se poate aju nge chiar la
o u~oara deshidratare, cu ajutorul aerului cald la temperatura de 50550C. Acest tratament este indicat atit pentru fructele confite care
nu trebuie sa suporte operatiuni ulterioare cit ~i acelea care urmeaza
sa fie glasate. In orice caz, suprafata fructului confit este mai bine sa
fie uscata, pastrindn-se mai u~or 'in cond_it iile variatiei la temperaturft
~i umiditate care apar in timpul depozitarii.
fo general se crede ca se poate renunta Ia uscare, considerlnd u-se
ca estc de ajuns aerul cald al m edi ului inconjurator din incaperile
ll nde SC face prelucrarea, dar ohserva~ii alente pot demonstra Ca dectul nu poate fi acela~i.
1n instalatiile sub vid esle posibil sa se efe~tueze o parte din scurgeri,
-)n interiorul difnzoarelor, exLrag1nd siropul !;>i His ind fructele timp de
- dteva ore 1;1 tempcratura de 35-40C, fara a schimb a aerul ~i eventual men~inind v id. Eliminarea plusului de sirop, rnai ales acela din
alveolele fructului, se face insa mai binc pc griitare (site). Fructclc confilc poL fi prczentale ~i suh forma glasalil, care consLa in acoperirea
acestora cu un strat foarte subtire ~i sticlos d e zahar, care provine din
uscarea siropu l ui in condit ii de suprasaturarc.
Opcra\iunea sc cfcctucaza in hiii mari, pornin<l de la un zahar c:.omun - nu esLe indicata ulilizarea siropurilor de la coufitare, deoarece
('Ontin mult zahar invertit - la care se adauga putin sirop de glucoza.
Sarcina glucozci este aceea de a face mai ,,onctuoasa" pojghit-a de glazura )i a-i confe ri un aspecL rnai eatifelat. Zaharul ~i glucoza, 111 acest
scop, s1nt dizolva le 1ntr- o cantilate de apa suficienta - pentru o dizolvare completa este suficient o jumatate din cantitatea zaharului incalzind rapid - intr-un cazan cu fund dublu - pina la o concentratie
de 80 Bx., care corespunde la o temperatura de circa l 14C. Daca apa,
in care au fost dizolvate zaharurile, este insuficienta apare pericolul
g ranul arii in timpul rat:irii. Daca s- a adaugat apa prea multa, conccntratia dorita se atinge prea incet, aparlnd pericolul de caramelizare sau chiar al unei invertiri.
In timpul ficrberii se formeaza o spuma care trehuie indepartata,
foarte important fiind nccesitatea de a se ~ine umeda - cu ajutorul
unui burete imbibat in apa - por~iunea de cazan de deasupra nive1ului siropului, p entru a cvita aparitia cristalclor de zahar, care s-ar
dtspindi in Loala masa :;;arjci. OdaLa atinsa couccntra~ia de 80 Bx.,
214

siropul este rat:it ~i men~inut la 90C. Din acesta se iau por~i uni - int.r-o baie sau tava - in care se rostogolesc fructele confite, care apoi
se scurg, dupa care este nccesar a fi introduse intr-o etuvii, la circa
t10C, .u nde sint lasate pina ce glazura clevine stralucitoare. H.evenirea
la temperatura m ediului ambiant trebuie sa se faca treptat.
Glazura se poate face ~i ,,continuu", fructele spalate fiind trecute
prin intermediul unui covor - din plasa - pe sul:) un recipient din
care curge un sirop suprasat11rat. AceasHt glazura este insft inferioarft
~celeia discontinui.
Operatiunea d e glasare ~i ambalarea fruct elor confite trebuie sa se
fa ca repede, evitind contactul cu aerul prea umed sau prea . uscat.
primul caz glazura se ,,tope;;te" iar in al doilea devine opaca ~i cretoasr1.
In scopul imbunataprii glazurei s!nt propuse aditive ca : gelati-na,
pcctina, gome, care insa n-au dat rezultate satisfacatoare.
Cr u es s cla indica~ii de inlocuire a glazurei cu o solut,ie cald a de
pcctina - lG0 Sag. - in co ncenLra~i i de 1,5 % , urmata de o uscare,
la 50C, limp de 2 ore. Al\i autori considera necesar ca dupii baia !n
solu~ie de pectina, sa se faca 0 scufundare, de circa 30 secunde, intr-o
solu~ie de clorura de calci-u, la 25C, cu scopul de a forma un compus
pectocalcit:.
De:;;i in prac Lie a incl us tria l a, aces l: sorLime n L a fos L aba ndona L, s uh
ro rm a a r lizanala, fructele co nfite mai pot fi prezentate ~i ca frucl.c
,,za lrnrisite". in acest caz dupa glasarc, fruc telc slnt puse in tavi spc('.iale ~i acoperi Le cu u n si rop de zahar com u 11 de G4 -80 Bx., care st".
l.oarna la tcmperaLura de 80C. Tiivile sint inLroduse intr-o etuva la
10C, uncle Limp de 5-G ore s ufera o crislalizarc de s uprafa(ft. FrucLclc
se scurg ~i se las a sa se us uce. in afar a de metoda la cald, fr uc Lele zaha risite se mai pot ob\ine ~i cu un sirop rece de 58 Bx, clupa care fructcle slnt introcl use in el.uva la ternperatura de 40C, uncle trebuie sii
stca eel pu\in 12 ore.

Confitarea fructel or poate fi lenta (d isconLinu a) ~i rapida (con tinua) .


- l\ll _el o d a le n l li est.e un procedeu artizanal sau penLru mici
aLeliere. In acest eaz frut:tele s lnt sn1fu ndaLe intr-u n sirop de o mica
concenlra\.ie, .,care este ridicaLa apoi, trepta t , pin a la nivelul d orit.
Numarul insiroparilor slnt in funqie de specia, marimea !?i consistenta fructelor, precurn ~i de t:ornportarea -acest.ora in tirnpul procesului de confitare. Dae.a frucLele si nt tari, in principiu, insiroparea
incepe cu sirop uri slabe, numai in felul acesta putinclu-se evita zbircirea.
1n general este nevoie, in acest caz, de circa 6-7 insirop ari, in
llH'(lic cu o crc~tere de 7 - 10 I3x., a nheJ11l11i c o nc:cnlra~iei, de la o
Iazi\ lu c:calalta. Sisle1m1l francez de ('Onfilare, inclica eonccnLra\ii de:

rn

215

-1
'

36 ; 40 ; 15; 48; 52 ; 60 ; G7 Bx., Ia inte rvale de respectiv; 1 ;


2; :~ ; 4; 5; (); 7 zile - total 28 zile - ~ tiindu - sc cft schirnlrnrile osmotice cer u n Limp mai inddungat, pe m as ura ce se mare~tc co ncentra\ia
siropului.

Unii auLori indicii dura Le m ai scurlc, aceea~i insiropa re, fiira a fi


f or~ata, realizindu-sc in Limp de numai dou a saptam!ni. Confit.area
lenta se realizeaza in mod eurcnt in vase de grezie sau lut sm altuit,
cu capacita1) de 3 _4: kg fructe ~i 4 -5 kg sirop . Aceste vase sint de
preferat recipientelor rnetalice, nu numai clalorita pre(ului redus, dar
mai ales dalorita capacita\ii de a re~ine ci.ildura - se racesc mai grcu ceca ce facil i Leaza fe nomenul de patrundere a siropului. Din acest.e
vase siropul este scurs ~i introdus Ia concentrare ~i apoi turnat din
nou peste fructele din vase. P e ntru ca fru ctele sii nu fie Iovite, in timpul
manipul a rii, scurgerii, siropului, se obi~nuie~te ca vasele sa fie prevazute cu un orificiu cu dop - in partea inferioarii - prin care sa se
poata scoate siropul. PenLru frucl.e mai putin delica te - coji de citrice,
cl ovleac etc. - se pot folosi bai din o\el inoxida bil, cu sistem de !11calzire cu serpenlina de abnr, din care siropul estc circula t (introdus-scos)
cu ajutorul pompelor. Fructele, in acest caz sint m en\.i nutc in sirop,
r.11 ajutorul un or graLare. DaHt fiind rn asa m are de prod us, are Joe o
racire lentil :;;i in consecin\ a un t.irnp inai scurt. de insiropare. Acest
procedeu poale scur la ciclul de !nsiropare la 6 --7 zile. 0 buna p atrundere cu sirop, tot in cazul citricilor, s-a putut ob\ine ~ i cu trei insiropari, fol osin<l conccntratii de 27, 46 ~ i 70 Bx.
- Melo d a rap i cl ii. Studiilc ~i mai ales cxperien~ele au demonstrat ca o temperaturft cle GO -65C, a1; fi temperatura optima,
::tlit pen1ru schimburile d e difuzie ~ i osmoza cit ~i penLru invertirea
cl.e zaharoza, la nivelul clorit, evitincl totodata pericolul caramelizarii.
f n accst (~az accasta trcbuie mentinuta minimum 8 ore pc zi. Insiroparea poate fi accelerata prin cre~ terea continua a concentratiei siropurilor, !n a ~a fel incil si.i se m entin a un m axim al schimburilor (lntre
fruct ~i sirop) . in acest scop s-au confecFonat numeroase tipuri de
inst<ll a1.ii de confitare ,,continu a" in care masa este me nt inut.a la calcl,
cu posibilitap de vchicul are ~i concenLrare consLauta a siropurilor.
AcesLea sint prevaz ute cu dispuzit ive penLru men~inerea permanent
a fructelor in sirop .
U n tip de instalat ie, de mare productivitate, consta dintr-o incapere izolata terrnic, in care sint puse un numiir de 48 bazine de confitare, pe 12 dnduri, la o tern peratura, me11 tinutii iutre 60 - 65C. Gratic
unui sistem de aeroterme, aerul incarcat cu vapori de apa - proveui~i
de la siropuri - este evacuat cu ajutorul ventilatoarelor. 0 asemenea
inst.ala\ ie poate sa con1) na circa 5 tone fru c tc ~ i esl.c nevoi e de circa
0 saptamina p en lru a realiza _
confitarca .
216

1n alle tipuri de instal atii de co nfit.are continua, hail e (bazinele) '


s1 11l. introd.use in Jiain-rn a ri e, <:.are asigura i ncalzirea la G0C, sirop ul
(l nLr~ hai), pul ir~d circ ula prin ni~tc co nducLe. Capaci tatea de pro- .
~luc\ 1 e ~. accs Lor msLala1ii p oate fi de circa 2 000 kg pe zi. in unele
111st-alat.u, agil.area fructt:>l or poate fi asigurata p rin insufl area de aer
cornprim al. Alte instalatii co nstau di.ntr-un t un e! !nealzit., in care
haz inelc (ba ile) de co nfitare sint a"ezate pe vagonetc Speciale. P e masura CC vagoneteJe in aiuteaza, prin dispoziliYe Speciale, sirupul CU COIJce nLra ~iC slaba este lnlocui t cu un sirop cu co ncentra1,.ie tot mai ridi<'al.a, a~a !nclt. la i e~irea din lune!, co nfi ta rea e.s Le l.erm in a l.a. In gener;d
se p roeecl eaza la o cre~tcre a co nccutra\iei cu 10" Bx., pe zi, (i U un cidu
de fahrica \ie de 7 zile.
1n pr ocecle ul a~a-zis ,,Nich ols" fru ctele sint in prealabil fierl:c
i~1tr-un sirop de 30 Bx., pw;e apoi in hazine cu un sirop de 40 Bx.,
s1rop care esl.e co ncentral. t.rcpLat pinii la G~ Bx. Frucl.ele r amiu scurunclal.c in accst sirop o zi sa u d oua, sc scurg, sc spal ii (rapid) ~ i sc
us uci.i.
U n alL procedcu, men\ionai. clc .Jan g-C ru es s, poaLe dur;1
doar 18 - 20 ore, penl.nt frucLc confi La le p inii la 73 Bx. Ace as La sc
reali zeaza inl:r-un aparat de .eonfit.are continuu , 111 mod ohis nuit la
(i0C, fru<:Lele fiind fie rte Lut intr-un sirop cte 30 Bx., cre~l.erea .co n cen~
tra \iei siropului, cu 10 Bx., faci ndu-se de asta da1.5, la fi ecare 3 -1 ore .
.Prin acest procedeu autorii au reu ~ it sa a jung5 la co ncentral,ia finala
cle 75 Bx., in circ.a 18 ore.

In LoaLe procedeele m en\io naLe se Linde. In fin al. cal.re in locuirl'<I
s ucului celul ar al frucl.elor, cu siropul de zahar, lncr1 nd la presi unea
a l:mosferica norm al a. Opera\.iunea se p oa Le rcaliza ~ i mai avantajus
s ub vid. Daca. sc lucreaza sub vid, se p roduc acelea~i fenome 11e clar
la Lemperaturi infori oa re aerul "i vqporii, fiind to lodaLft aspira\.i de
pompele d e vid, locu l lor este ma i repedc ocupa t de sirop. Dacft se
1!1l.rerupe vidul presiunea externa cre~te !?i co ntribuie dr. asemcnea
la patnrnclerea siropului in fructe . Rep eli nd opera\.iunca , crescind ::;i
concentrapa siropurilor, insiroparea se realizeazii intr- un limp record.
Jang ~i Cr u es s a u facut o p refierbere a fructrdor in sirop
de 00 B x., a u aplicat un vid de 700 mm, col. de mercur ~i a u incalzi t
cont.inutul pina la disparitia bulelor d e gaz (de la s uprafata prod u- .
sului). S-a proclus astfel ~ fi erberc cu evapo rare . Cind sirop ul a a juns
la 65-70 Bx ., continutul ~arjei - fructe ~i sirop - s-a Jasat sa sc
,,odihneasca" o zi.
BI an c h a rd pornqte <le la un sirop de 28 Bx., care estc co n-.
Cl'nl:rat in prczen\.a frucLelor, la un vi<l de 530 mm col. Hg, la circa
70C cine! s-.a oprit inc alzirea ~i s-a lasat sa coboare t.emperatura pinrt
0

217

,.....,

la 50 -55C, moment In care se opre$Le ~i vidul. Operatiune a, in mod


n orm al, trebuie sft dureze circa 10 ore. S-a adaugat apoi o noua ca ntilate de sirop, mai conccntrat $i s-a ridicat din nou tempe r atura con \inutului, fadndu-se din nou vid. Operat.iunile se repet a pina se obtine
o concentra\ie finala de 77 -78 Bx.
S-au ta.cut incercari de confitar e $i la temperatura mediuiui ambi ant, Iucrlndu-se de la inceput en siropuri de concentra\ie mare,
75-80 Bx., utilizindu-se vidul avansat tirnp de minimum o ora. Produsul este a poi rea dus, treptat, la presiune a n orm ala $i se lasa in r epaus
Limp de o zi . Siropul este conce ntrat, din nou, la 75 -80 Bx. $i introdus peste fructe, fac!nclu--se iara$i v id. Se adu c apoi la presiunea normala, fiind lasat a$a, t irnp de 2 zile. Se scurge siropul $i fructele sc
zvinteaza. Se afirma ca dupa accasta rnetoda s-au ob\:inut rezultate
bun e chiar l a caise, piersici, . pere, aroma fructelor p astrindu-se in cd
mai mare grad. De oarece invertirea zaharozei nu poate fi asigural5,
trebuie sa se lucreze de Ia bun inceput cu siropuri invertite .
Se afirma de asem enea, ca fructele nu sufera de zbircire, d a Loritii
ra ptulul ca, concomitenl cu climinarea aerului siropul p atrun d c in
fruct :;;i fructcle nu au limp sa-!7i mic!7oreze volumul clecit in mica
mftsura.
A:;;a cu m s-a puLul co nstata, In general, co nfilarca fructclor s uh
vid ccr c o durata de Limp mai sc urta, moLiv p en l.ru ca re a fosl ge ue rali zata la numeroase instal a l:ii inclustrialc. Astfel de instala l:ii pot confil.a cu u~nrin \a 2 000 kg fru ctc, sub fonna de placu\:e (cuhule\c) sa u
oOO kg circ:}e pc zi. Durata de insiroparc p oatc fi un cori de 12 ore p~~ ntru
cubule~e, 24 - :3G ore penLru cire:;;e ~ i 3G ore pentru ciL1fre sub i orm rt
de felii.
D in liLeratura cle spcc ialiLa ll~, rc;r, ull ft in mod clar d . o fa;r,a loarLc
importanta de lucru - a lunci d nd sc utilizeaza v iclul -- esLe accea
d e ,,odihn[t" (rcpaos) a frn c telor, la presinnea normala. In accasHt .pcrioacla siropul are posihili taLea sa actioneze uniform $i clelicat :;;i nu au
loc cleformari. Tinind st>a rna de aceasta, firma Darecchio a confec (io nat
<lparatura induslriala, furni zlnd urmftLoarde r ezu lLal.c, cu priv ire Ia
ciclul de coufitare pentru :
cas lane
5 zile
'
caise
G zile;
cire~e la 74 Ux .
6 zile
'
dovleac-pepe ne, coa ja (tai~e i sa u. cuburi) . 2 zilc;
portocale (co:tji\)
I ---2 zil e ;
s111 ochi11c (i11 Lre.g i)
5 z ik

2 l8

I
l

~aca facem o compara[.ie i ntrc m cto da de fabrica tie le nta ~i rapida,


rckntor la cea din urm a, r ezul l.i'i . unn atoarele principalc ava ntaje :
d ura La scurta de confitare ;
piercleri minime de preiucrare ;
uniformitate 'a produsului finit;
u~ urin\a de urm arit fazele tehnologicc ~i co11lrolarea accstora.
economie de spa\.iu pentru instala~ie ;
for~a de munca minim a;

posibilitati infim e de contaminare micr obiana ;


in eazul unei produc tii m ari, pretul de cost al instala ~iei este
in sc urt timp amortizat.
Pent ru eantitliti mici, in cazul fructclor dificil de confitat - in
care siropul patrunde greu - confitarea le nta nu este <J m etoda de
neglijat.
Schema de principiu a [azelo r proccs ului Lc hn olog ic esLc prezcnLa La
in figura 26.

2. Obtinerea produsului finit


Fahri c~ir<'.a fructelo r confile, inc.l us trial, sc face cxcl usiv [Hiil 1ndoda
rapida, foiosind in acest scop ins talat ii ~peciale, care se compun din
urmfd:oarele principale utilaje :
rez~r:1 oare, pentru gl ucoza, s iropuri proaspl'l:c ~i uzaLc cLc. ;
rec1 p1ent arnesteca tor-rncla nj or-incalzi tor, pcnLru dizol va re zah5 r ;
doza toare, pcntru glucoza, sirop , apa etc. ;
Jiltre presa, p en t ru siropuri;
schimbatoare de cald ura, pentru men [i ne rea Le m p era turil <n
concent raLor, p e ntru sirop;
conde nsator barometric, pen t ru i nstala \ia de v i cl ;
autoelava de confitare, spalare, decolorare, colorare, lnsi ropare, a ma teriei prime ;
pompe, pentru eircularea apei, glucozei, siropurilor, filtrarc,
reali zarea vid ul ui etc. ;
electropalan, .p entru m anipularca co~uril or cu fru cte, ca pacului
autoclavelor etc. ;
tablouri d e comanda, pentru conducerea automatizata a procesuiui tehnoiogic.

Schema unei astfel de instalatii, tip Carle-Montanari construiUi


din o.tel in.oxidabil special - cu 16 - 18 % crom, 10 - 14 % nichel.
2 - 3% molihden - penLru toa Le util a jele care intra in co ntact ct;
ma Leria prim a sau siropurile estc p rezenta ta iu pla n~-a 1.

0 asl.fel cl('. ins la la( ie, in func.[.ie de sort im t> n tn l rea li za l ~1 !Tl specirll
sLaren de diYiza re a rnal.erie i prirne, p oal"e sii aihu u n (ic-!11 de rnbrica(ie
de:

*._

l
I
!

CALIBRARE

1-

t-- CUR

( coaja, peduncut. casa seminal a. etc.)

TARE

L.---=~~="=..-;::;-;:::---i

I
I -~--,--
f
L

CONTROL pH

I .

...-----:::-:::-"':-':::-;;:;-;=--~

OPARIRE

- - - -

FiXARE COLORANT
CONTROL pH

; - - - - - ...---:----:---OL.~-::----,'--r---~-iNSiROPARE
~
PR EGAT i RE SiROP
LfQl:QRARE I- - - - - - STALILIZARE

(att1 c oloran~i
decit erytroz1n)

. .

FiNiSARE INSIROPARE

I
OES..,CARCARE SiROP __ ,,, RfCUPERARE SiROP

SCURGERE FRUCT t:.

- - -

- - - - - - - PREGAT RE
:- - - - - -rl_-=-=-:.-7":~-;-;-;::R:-;:~:-ikPREAMB ALA c. '-~-
"t

'- -

RECiPiENTt

l"

I ADAOS SiROPI
- ->

r.irca 30 ore'., pe11tru eirc~e;


pina la G zile, penLru alle ::.pecii de fru cl:e .
Capacitatea de inc.arcare este de circa 500 kg frn c.l.e pentru a utodava tip DMC-1 000 ~i de 2 500 pcni.nr C1CC(' ;1 tip DMC-5 000, grctrl:llta
frn ctelor cr<>scin d cu 10-30% .
Insl:lla(ia se p reteaza, in special, la fabrit.:area confitelor din fru cle
const>rval.e. in ac.est st.:op fructele vo r fi in prealahil (:udi(aLr, adica
li. ~e HJr cl irnina toale p artil e necomrsl:ihil r, c.oji, pcdun('u], _e:1s~1 semiJJ a][i et c. N nm a i in c:azuri apnrtr, clim in nrea simburil or sc cfectneazii
i nain te de c.o nfita re (in cazu l cirr~<:'lor). Penlru co nse rvar<>a fn H:Lplo r
se rrcom a nda :
concenl.ra\i i ridicate d e 'aCI ( ! 0-J 2%);
- solu(.ii moderaLe, in c.oncentratie, de S0 2 (r.irra O,OG%);
-- propor( ie ridi<'.ali'i de li e.hid r aporlal i.\ 1<1 frucL (10-50 1\ 1) .
lndic.af:.iile sau rrc.omandiirilc de a se prcconse rva'fructele c u, l %
pirosulfil. de sodiu + 1% clorura de sod in , 0,G% piros ulfal: de sodiu
+ 0,(J.1'J,) sor bal: cle p0Lasi11 san 0,:3% piros11Hit de sodi11 0,lfi% sorbat d e sodin sf /1 I I ol a l gr eJ i le. AceasUi modnlital.e de lu n 11
1111 poa le sii r.onduea drc:it la obtinerea d e prodnse n ecoresp u nzi'i t.oa rc-,
c11 degr:i d are uHerioari.\ prin 11rn l:in gc rca g ra dulu i Brix prescris, aparj\ia fenornrntllui de fer men lan, mu cegi:i irc, el.c., e n t.o:-il.e dezav<inlajele unui proces l:ehnologie prelungit ~i neeconomic. Bloc:1re:1 feno1n e nelor d e frrrnentan', prin pasl.eurizarea c:o nfi telor in s irop de zahar.
in recipic nl.c inc hi sc ermetic, 011 poatc fi lnnta drep l: o solu(i o nan
t.<' hni<'. a, droarere produsul i~i pierde <"alil<1Lea de frucl. ('OnfiL, in aeesL
caz dcvcnind tin sort de dulc:ea\a.
PenLru prc gatirea unei cant.i ta\:i de 100 k g si rop,
U\rii, se vor fulosi, ln ge11ern l, urmiitorii c-.ornpo ne n \i: destin at C'Onfiza hi\ r (za haroza)
!iO- :> I pur (i ;
-- u]11<ozii (<-~il c u lali:\ la 80-- W~" Bx.)
30 p ar (i ;
- - "'apa
1D--20 par1.i ..
/\('rsl. s irop va avca c irca 7!) Bx, C'lt 1111 co11(i11ul. de t.: irca HO% zaha roza ~i J 2 --] 5 zalii:i r re ducator.
Compo ne n \ ii se vor intro du ce, In ll1 <'1:Jnjor, in urm iiloarea ordi1w. :
--- mai i ntl'i a pa cu re se ,.a in ci:ilzi pina la temperaLura de fi~rbere ;
- apoi za hii rul sau glucoza, m entinindu-se trmperalura de
80 -- !J0C, d np a ca re, ina i nte de a fi folosit, se va l 11 a pro ba rcfracl:o111e l.ri ca ~i efec tu a, eventual, corectiile n ecesa re.

CONCENTRARE

c i r('a 18 ore, pr n lru f rue Le rn h11 ri, Ui il ci ;

DEPOZITARE

PR EGAT iR E AM BA LAJE
[ -------:-=-:~1~!----L-----~
AMBALARE
r
I

LlV;i f:1E-- J -

221

Pig. '.l6 - Prini..:ip<iJdc fo:i:c <ale pruccsului l chnologic Id fruclc confia l1o1.

1-

J!

i }

o p c r a { i u 11 i I r It n o I u !7 i c e a I e c n ndinp11lpesl11!.:

.
- EJiminal'ea Jic:hidu.lui consel'\'ant. Dupa o prealab!la tnere,
ealibrare, eliminare a s\'mburilor (In cazul cire~el or) etc., fructele se
int.rodnc in eosurile auloclavci, Iara a sc tasa, fad\ a ajnnge la nivclul
s uperior de )n~arcare, fiind mat~ipulalc en ~uul.l.ft grija pcnlru ~ nu se
defonna. Aceste co~uri - de t1pul celor dm f1gura 27 - clupa cc au
fost umplute si li s-a scos lichidul conservant, se introduc in autoclav
(apar:iti1l de ~onfitare.), in car~,
pre.alabil, s-a ad5ug?t ce,~a ~Pil_:
Numai dupa r,e :iu!.oclava s- a rnch1s, se va umple cu at1l.a apa ~ 1 t sa
acopcre ~i ulLimul . co~ cu frncte . Ahia a cmn: se
trece la opeial.:~unea
p ro priu zisa de eliminare a conservanlulu1, pnn spalare. en ap~~, . la
ln cepnL intr- un ritm modcraL, lnainl.c de a accelera procesul n~1crnd
lempcratura apei la G0~70C . Faza de .~palar:-, se s.oc~te.~te a hluat
sflrsit, al".nnci cind s-a UJUns la 1m echil1bru, rntre lich1dul de spalarc
~i r'n1cl:, nclici\ se )orcgisl.rr.azi.i accla~i grad refractom e t.ric.
- - Ot>iirirca. Operal.iunca co nstil in incalzirca frucl:clor la lempc. raturi de !10 -105C, en o dural.ii de limp cle l!i -30 rninul.e, ]n Iunqi e
de specie dar :;; i de dime.nsiunt>n [ru c.trlor. Dupil oparire lirmeaza o
ri\cire rapida a materialului pina la llll nivel de temperatura de !i0 - 60C.
Opflrirea se consicler5. tC'nninaLa ntunci dnd p11lp a. frucl.11l11i ~ i - a pierd ut suficicnt din rigidi Lal.ea ini \iala.
- lnsito1JHC. Aceast5. opera\iune este cca mai imporlanl.a ~i mai
dificila , pentru realizarea calita\ii clorite, pentru till fruct bine confitat, fiind necesara o inalta con~tiin ciozitate de lucru ~i indeosebi
mnllil e.xperien\a in m ese.rie . insiroparea se ince.pe cu . siropuri slab
eoncentrate, <le regula, <le 30-45 Bx. dar ~i de 70-75 Bx., in functie
d e s p ecie dar ~i de marimea fructului, la temperatura de G0-70C.
Practic, insiroparea este compusft din urmatoarele faze de lucru :
- slabilizarea, care consta in a face ca siropul sa circule prin masa.
fructelor, pina acesta ajunge. la .un grad Bx. constant. Stabilizarea
incepe cle la rece ~i apoi se ridica treptat temperatura, pina la circa
50, utilizind vidul tot sub vid recomandindu-se sa se inceapa cu introcl ucerea siropul ui. Se va evita aj ungerea la fierbere, pastrlndu-se ech ilibru intre temperatura ~ i gradul de vid. Opera~iunea se considera
terminata atunci cind fructul are ace.la~i grad Bx., sau foarte apropiat,
cu ace.la al siropului ;
- concenlrarea, consta in ridicarea treptata ~i constant.a a g ra,....,
dului Bx., de regula cu 1 - 2,5 Bx. , pe ora, pina ce concentra\.ia ajnnge
la 50 Bx. ~i cu 0,5-2, 5 Bx., de la 50 Bx. pina la faza finala. Durata
concentrarii cste foarLe lunga, In general, de 80-120 ore, exceptic
fiicind materia prima Laiatft cubule\"e, caz in care ace.asla s uh[nza este
d eseori eliminal:a ;
P r i n ci p aI cl c

f' i I 1/ r ii ra11id c,

- sfirJilul {ti11isarca) concenirlirii, e.onsla inl:r-o r idi care a .t empernl11rii la 70"C, c111d lll:lsa, duprt prcl cvarc" a m a i mu l l.or probe, l.reJiuie sa aiha in Lol.alil.atea ei, grndul B x . cerut: d e conditiilc n orm elor
In v igo[l re, penlru prod.ttsclc su perioare, de eel pu\"in 73 Bx.
- Desca rcarea, se va dcctua raci n<l in prealabil ~a rja, la 1JS -40C,
duprt care urmeaz ~1 golirea siropului din autoclavfl . Dupa ce s-:1 liisnt

ii:

:1

222

Fi.g. 27 - Co~uri pentru


fructe confite.

Fig. 28 -

Masa de scurgere a siropului pentru


fruct e confite.

1111 Limp d e scurgere ~i p('nl.ru fructe - ('.!Leva minute - se. l.rcce )["]
sco;1l.erea co~ urilor cu fruetr., cu ajutorul electropalanului.
Frud.ele confi te se tree a poi la dep ozi Lare in recipicn te, de reguEt
din material plastic, d e mica capacitate, cu sau fiira sirop. inainte de
:1 fi pregatite penlru ambalare, fructele confit.e. se vor tria, sOl'lindu -se
pe calit.ati, du pa ce in prealabil s-an scurs d e sirop, pe mese .cu plnsil ,
(k lip11l celor din figura 28.

3. Practica confitarii
A. Confitarea in instaLatii specializate

Pe.nt.ru opera\ iun ea de elimin:ire a conservantului, se va tine seamn,


111ai irttli , de fapt.ul dad\ cire!jele urmeazrt a fi coloratc ~i cu ce tip de
rol oranl.. Spatarea co nserva nl:ului sc va face la G0-70C ~i va dura

223

10 - 1!> mi11ule perrl.ru circ~cle l'll dia 111el.rul dl' 18 -- 20 111111. Se va eonLrola pl-I apei, la slir~iLul spiilarii, care trebuie sft fie pH = 4, !n cazul
necolorarii. Dadi ci re~ele urmeaza a fi colorate cu e rytrozin, pH se
V[l men1,.ine l a valoarea de pH = 4,5 maximum pH = 4-,7. Ar.est pTI
sc v:1 rn e 11ti11c ~ i pc dmal.a op5ririi, clepil~irc a l11i co nducind ulte ri or
l a !nchiderca c ulorii frud.dor.
Ope.ra~iunea de fierbere, claca fructele nu se colorena sau sc colorcazft cu a l L colorant clecll: erytrozin, se fare ~a tempera l.ura de 105C,
timp de 10 - 1S minute. Tn caz ul colorarii c u e rytrozin , se vo r uLiliza
20 g eel mu lt :30 g, pc n l.ru 100 kg c ire~e, In apa de spalarc, ca re t rcbuie
sii aib3 , a~a c um s-a m ai aminl.it, pH = 4.,:)-- 4,7. Erytrozina se va
dizol va . prealabil, in apfl $i apoi aceasli.i. sol11ti e se va int roduce l.rep l.at
In apa de spalare (rare t rehuie sa :iiha pll = 1,5-4,7), ce se lasa a
circula In ant.oclavft pin5. la colorarea fruc telor. Abia dupa a ceea sc
va face opftrirea fructelor. De indat[t ce opa rirea s-a tern1.inat, apa de
spftlare se va Jasa sa circule Limp cle circa 2 ore, menti n lndn-se temper a l.ura de (i0 - 70C. Dup~t aceast i'\ prrioad ii se va adauga o solu ti e de
acicl citric, ce l.rebuie s5 cobnare pH -- ap ci de spa lare ~ 1a pH .
= 3,:S -3,(). Dupi\ trererrn Ind\ a unci ore, i n care t.irnp SE'. va co n trola
('.u s !.ri('Lete pH :;;i co rt' c la la nevo ic - 7 a'licii sa nu urce pe.s l:e pH =
= 3,5 - s e trece la ev~1c u a rea a pei <lin a utocl ava . Conl.roln l pH ~i
res pec t.area indica\:iil or de mai srrs este rnc.c:>sara pe mo ti v nl cii erytrozina fsie soluhil a la /)H = 4 / >. as tfel p 31run z incl i n fru c t dev< ni nd
insolubil i\; S(' l'i xca/.a. cincl [!ll sc rNl uce sub valorile de pH = :3/>.
Faza de s labiliz:rre, in cazu l d i s- a folosil: eryLrozin, ine loc prin
int.rodu cerl'a unni s irop d e:> 35 - 40 Hx, ci\rnia i s-a a d angat. acid citric
sa 11 tarl.ric, pln ii la Yaloarea de pH =- 3,:i. Ac.es ! pll trebu ic mcn\inut
pc l.oaUi clural.a fazc i, pcnl.ru ca e ryl.rozina sft ramina in c.ire~e. De
a lLiel adaugarea ac.izilor cs Le iudi caLa $i alunci dncl nu csle folosil:a
erytrozina, deoarecc aslfel fructele co nfite ca pata un gust w~or ac.ri ~o r,
pl[tcut. In a cPsl din urrn5 caz ne p ut.em limita la un pH = 4 . Daca
Yrem s a folosim rolo rantnl ro~u Aznrubin, siropnlu i cle zah5r i sc vor
a cl auga circa 20 g - in prealabil di zolval in a pa - peutru 100 kg
c.ire~e . Colorarca In \e rd e se p oat.e obt.ine dinlr-un ameslec d e 33 g
Bien p a Lenl.
G7 g TarLrazin , din care se fol ose~ te 7 - 8 g pentrn
100 kg cire.::;e. Opera[iunea de st.a hiliza re se po ate face cu capacul auloclawi dcs<' hi s, la tnnperatura de. G0 --70C. Tn ge neral s hit sufieic nt('
If. --:> o re, p<'fflru a se :i jun ge la o dif('n 1ll:a de 2 --3" Bx .. in lrc [ ru c:L
!ji siropul de im preg narc.
Conce.nt.rarea se va fac(' sub \' id , rccornandindn-sc cre~L('rca c11 llll
g rad Bx. pc ora p i na la 50 Bx. ~i cn~terea CLt O,G" Bx . de la 50 Bx.
plna la punctul final. Co ncen l:rarea se poate face cont.inu u sa u discon-

224

tinuu. ln cazul concentrarii discontinui, In prime.le 4 ore cre$terea


0
concentrati~i v~ fi de
Bx. pentru prima perioada, $i cu 2 Bx. pentru
a doua penoada, dupa care se va putea opri incalzirea, vidul $i circulatia siropului, reluind operatia dupa 4 ore.
Finalul concentrarii se poate face cu capacul deschis, Hira a ,se
depa$i temperatura de 70C, cu o durata de circa o ora.
Dupa ce ne-am convins ca fructele au a juns la concentratia finala,
se va proceda la racire pina la temperatura de 40C, golindu-se, de
sirop, aut oclava. Co~urile cu fructe se vor mai lasa sa se scurga circa
o ora, dupa care se va trece la opera\iunea de depozitare.

Caise conf ite


Eliminarea li chidului co nservant, din fructe, se va face nedepa~ind
temperatura de 50C.
Oparirea se va face cu a 2-a sau a 3-a apa, rezultata de la spalarea
conservantului, la t emperatura de 90C - deci cu capacul deschis
- ~i va dura circa-15 minute. Op5.rirea se co nsider a ca ~i-a ajuns scopul
atunci cind un ac - din otel inoxicla bil cu diametrul de 1,5 mm - patrunde cu oarec.are. u ~urinta prin fruct.
Operatiunea d e stabilizare se incep e cu un sirop de 30 Bx., la temp er atura de 70C, cu o <lurata de circa 6 ore, daca fructele nu sint !n
huca\i mai m ari de 50 g .
. Concentrarea se v a face lent ~i a nume cu 0,5 Bx. p e ora, plna se
aJunge la punctul final - satisfacatoare fiind co ncentra tia de 69 -70
Bx. - in rest procedindu-se ca ~i in cazul cire~elor.

Gutui confite
Materia prima pregatita ca pentru d ulcea\:a, se taie in felii care
se imerseaza intr-o solu tie de 2 % sare. Gutuile se vor fierbe mai i ntli,
intr- un sirop de 50 Bx., timp de 10 - 15 minute, sub presiune, la temperatura de 105C. Col orantul se dizolva in putin a apa ~i se adauga
intr-un sirop de 60 Bx. obtinut din parti egale de zahar ~i glucoza.
In siropul rece se vor introduce fructele pentru o durat3. de t imp de
circa 12 ore. Se va extrage apoi si ropul rezultat, care se va conce ntra
pina la 60 Bx. ~i fierbinte se_ va t urna peste fructe. 1n aceste condi ~ii
se va m ent ine timp de circa 3 ziie. Dupa acest rastimp sir opul se va
adu~e, prin adaugare de zahar, la 75 Bx. Se incalze$te apoi tbata
. ~arja, fa 1:u. a se 9 epa~i temperatura de 100C. Se va lasa in repaos 2-3 zile,
15 - Cartea preparat orul u i de c onserve din fructe - ed. 396

22:)

-~

clupa ra re sc 1nC'.alze~le la_ 0~~C ~ st~ r~ t'. 11\ine_ l:~ ~He~sla .t.c1~pe 1_a ~u'.".a
piu[t se atinge eo nct:>ntra\1a ~mala (s 1!hw~_nl. ~1 !>7 Bx. ~-~ Se _scu~ge s1ropul, gutuile co nfite se spala seurt ~ 1 se inl.roduc l a S \ rn~a 1.e, l ,1 te~1-~
p t:> r a tnra cle S0C, Limp de circ::i 2-1 ore. Mere!<' sc l 11r.rena 111 co ncl1 \11
id e n Li ce.
P1~rn

<. onfilc

Eliminarea co ns-e rv ant.ului nu pretinde nici llll Iel d e precau\iune


spccial i't. Ea se_ v a face Ia__ 1:emperatura . cl_e ~0 -7(~C ~i clur~t.a~ '.i,ecarc.i
/~tnl da c<1 ~,ccsl.a ~l
s prilari va cl c plllde de ~nanmea_ frucln~u1 91
Jost in\epa t in prealalnl. P racllc num arul spal a11l or ~ se va I cd uce l ~
2 - 3, pina cind ull.ima apa nu mai ar e gust sara t. _Daca pcrc.l~ u rm eaza_
a fi col orate c u ery t rozin, in apa de spalare se v a rntroduce ~:ffca :~o g
a cid pent.n1 fiecare 100 l apa. D::ca se c~l~rc::.za cu eryt.ro~1 n, ~pan~ea
se va face in a 2-a sau a 3-a apa, mrn\1mndu-se pH = 4,J, p1ocecl.111du-se ca in cazul cire9elor, durata d e colorare fond de 3 - 4 ore.Oparirea perelor se p oate face l a 100C cu o duiata de circa 20 minu te,
con Lrolind u:-se din cind in c ind tex Lura, prin acela~i proceclc u u l iliza L

d:

lrl. caise .
Colora rra c11 n]li col oran\ i dcr.H. e ry lrozin , sc va face i n acele a~ i
cori(ii tii ru rele de la c: i rr~r . S l ahilizarea se Ya face la o ternperalu rii
de 7o"C, cu u n sirop de cirea 30 Bx., durala opera\ i11nii f iind <le cir<a
G or e pe utru hu ca\il e de p <'n~ ce nu depa~esc 50 g in gre utate.
Conccntrarra trchuie sa . SC' faca in mod conlinuu, cu c it e 0 ,5" Bx.,
pina se a l.in ge puncl.ul final - suficient fiind ~i G7 - G8 Bx. - durala
opcra\iunii putind a jun ge la 110 ore .
Finalizarea confitari i, goli rca siropului e lc., se f~1c in aC' el ea~ i c o ndi tii cu acelea de l a c:ire~e.
Prnnc conlilc
Prunelc He.ndod se vor lu cr a in acel ea~ i con di\ii cu a ce)ea m e.n \ iona le la ra ise.. Oparirea se va face cu a .2- a sa u a 3- a apa de sp5 lare a
co nservantului, la temperal.ura d e % C, cu o dural.a de 25-30 ininute .
Controlul t.exturi-i , dupa oparire, se va face in cond itii asern 8ni\\oare
c u : cele de l a caise, opera\iunile d e finisa re a proclusului fiincl id e nl.i cc
c11 acelea de l a celelalte fru cLe confite.
226

..

- .

..:

"''.:,;..-_
':"

-.

Coaja tie pepene \'erde confit.e


Coa ja de pep~ne, pentru confite, se p~ate prezenta sub forina de
sa u . c ubulele, t ehnologia de lucru fiind urm atoarea :
- p e nt ru f.e lii spalarea se face la temperatnra de 50-60C, proced.indu-se qa la pru1~e sau ca i~s~. Qparirea s.e face cu a 2-a sau. a 3-a apa
qe . ~pal are, acid ulata, .la temperatura -. de 100C, cu o .d urata .de circa
2.0 minute. Controlul texturii se face ca ~i la pere. Stabilizarea se incepe
cu un sirop de 30 Bx., l a temperatura de 70C, cu o durata de circa
o ore . Concentrarea, pina la faza ,. finala (necesar minimum 72 Bx.) .
se realizeaza cu c ite 0,5 Bx. pe ~ ora ~i dureaza circa 110 -120 oi"e.
. - p e n t ru cubulete (6 x 6 x 6. , mm); .eliminai:ea . conserv:.a.ntului
se face cu apa acidulata, la temperatura, de 50C, durata opera tiunii
fiind scurta. Oparirea va avea l oc in a 2-a sau a 3-a apa de spalare
acidulata, la tempera.tura de l00C, cu o durata de 10 - 15 minute.Operatiunea poate fi considerata ca terminaUi atunci cind cubulet.ele
se p ot stri.vi intre doua degete. Stabilizarea se va face l a temperat ura
de 70C, folqsindu-se, de la inceput, un sirop de 75 Bx. Durata opera..:
\iunii este de 3 - 4 ore. Co ncentrarea se va face co ntinuu, in ritm ._ de
2-3 Bx., pe ora, pina l a atingerea punctului final. Finisarea ~i celelalte opera\iun i sint ide nt ice c u acelea de l.a speciile m en\,ionate mai
im1 int.e.

'
Frnctele confite ob\inule din coaja de pepene nu se ob i ~nuie~te
sa se coloreze.

[c}j j

B. Confitarea in instalatii comune


Ay ri ~ c

confi lc

FrucLele se pregatesc ca ~i pentru dulcea\a. Pot fi preconservate


in .so.lu\ie de sare (12 %) ~i S02 (O;OGO%). Se vor spala, inte pa, opari ~ i '
riici. In cazul colorarii cu eryLrozi na, se vo r aduce l a pH = 1.,5,., "daca
este n evoie, folosincl bi carbo nat de socliu. Confitarea va incepe cu un
sirop cl.e zah5r d e 35-40 .Bx., cu o cre~tere d e cite 10 Bx., la fiecarc
24 ore, pina se a junge la 60 Bx., men\ in.i nclu-se te rnpe rat.ura de 60 ..:._:_65~t :
Se va adauga a poi sirop ~e gl ucoza pina la ?5 Bx. ,~i se l asa .1 .:_2 zil e.
Se con ce1ilreaza siropul din nou la 75C Bx. ~i se a~teapta pina ~ind .
fru ctul a ajuns la con ccntratia finala. s e scu r ge sir~pul, se spala s~ ii;t
~i se . svinta circa 24 ore, ia 40C.

227

a7::-::=.:.~;
.,...,..
~i

Cire~e

confite
~i

caise co nservate, caz in care se va face o spalare, oparire ~i racire


a acestora.
Co nfita rea este de recomandat sa se inceap a cu un sirop de 35 Bx.
in cazul fructelor in pirga, cu textura mai fenna ~i cu un sirop de .
40-45 Bx., in cazul fructelor mai coapte, cu pulpa niai putin ferma .
Siropul poate fi facut, de la inceput, din o parte zaharoza, o parte glucoza. Concentrarea siropului, se recom a nda a se face cu circa 10Bx.,
la fiecare 24 ore, adaugindu-se alternativ sirop de zah ar ~i sirop de
glucoza pina la 75 Bx. Cind fructele a u aju ns la G8 Bx., confitarea
poate fi socotita terminata. Se scurge siropul, se spala ~i se svinta timp
de 2 zile,

Cire~ele se vor preco nserva intr-o solutie de S0 2 0,090 g% sau i ntr-o

solu~ie de 12% sare + 0,-055 S0 2 %. Se pot conscrva cu codite, de preferin\:a . in butoaie de material plastic. Fructelor li se scot coditele, se
tree la opera~iunea de calibrare ~i, apoi, se tree la ma~ina de scos simburi. Pentru a evita prezen ~a cire~elor zdrobite, patate, sint trecute
la opera\iunea de sortare care, de regula, se face pe o masa cu banda
de transport sau pentru cantita\i mai mici pe mese cu tablia din otel
inoxidahil. Se decoloreaza prin oparire in 2-3 ape consecutive, circa
30 minute, verificind pH care nu t rebuie srt depa~easca limitele 4,5-4, 7
(in caz ul colorarii cu erytrozin).
Cind dorim o intarire a texturii, fructele opa rite se vor introduce
in apa rece (cu ghea~a). Confitarea este de recomandat sa se inceapa
cu un sirop de 42 Bx. ca re, in zilele urm atoare este ridicat, treptat, la
4-5, 48, 52 Bx. Se lasa in repaus 2-3 zile ~i apoi se ridica concentratia siropului la 55 Bx. Dupa 24 ore se scurge siropul ~i se adauga
glucoza pina la 62 Bx., verificindu-se valoarea pH care trebuie sa fie
4,5 ~i se adauga erytrozina , in cantitate de 15-30 g la 100~ kg fruct..
Dupa alte 24 ore se urea concentratia siropului pina la 73 Bx . ~i se
aciduleaza pentru a cobori pH la 3,5. Dupa o pauza de o zi, concenlra \ia substa n~ ei solubilc in fruct poate aju nge la 65 Bx., ci nd opcr a\i unea de confitare se poate socoti terminata ." P entru concentrat ii
mai mari - minimum 73 Bx. - se co nt inua ridicarca conce ntra~ i ci
siropulu i pina ia 75-75 Bx. Se scurge sirop ul pe mese cu gratare,
se spala ~i se sYinta la circa 45C. In vederea ambalarii se pastreaza
in butoaie de material plastic.
Co nform recomandarilor din lucrarile intocmite de M a c G re go r,
rezultate foarte bune, la co nfitarea c ire~elo r, se obtin ci nd se folose~te
materie prima congelata. S-a constatat in acest caz, o imbunatatire
a cre~terii in greutate, cit ~ i a vitezei de confitare. De asemenea, rezultate bune se obtin prin aromarea, in ultima faza de confitare, cu esenta
d~ migdale.

Castane confit.c
Materia prima se spala ~i se introduce la fiert, in apa - cit mai
putin dura - timp de 1 -2 ore, dupa care se cur a\a de coaja, m ecanic
sau manual. Se a~aza pe grata1e, pe un singur rind ~i se fierb din nou,
pina fructele s-au inm uiat intr-atit, incit la apasare, intre degete,
sa se zdrobeasca. Se introduc apoi in apa rece. Co nfitarea se poate incepe cu un sirop de 35 -40 Bx., fo rm at din 9 par \:i zaharoza ~ i o partc
glucoza, la o tem peratura de 30C. Dupa 24 ore se ridica concentralia
sirop ului la 43 Bx. Dupa o zi se readuce co ncentralfa la 43 Bx. ;;i
a poi, la fiecare 24 ore se ridica concentrat;.ia sirop ul ui c u cite 10 Bx.,
pinii se aj un ge la 75 Bx. Se mentine aceast.a concentra~ie pina fructele
au aj uns la 70 Bx. Se scurg de sirop, se spala ~i se [in la temperatura mediului ambiant, eel - pu~in o saptamina. La ultima insi ropare,
se poate adauga etilvanilina. Pentru u nifo rmizarea culorii castanelor
se poale adauga - ultimului sirop - o infuzie tanica, ob\ inuta prin
fierberea cojilor.
Coaja de dovleac confitc
. Dovleacul, curat.at de coaja, se va taia in cubulete sau ta it.ei. Daca
se po rne~te de la coaja proaspata sau co nservata se procedeaza identi c,
adica se va face o spalare in apa rece t imp de 48 ore sau in apa, la
fierbere timp de 20 -30 minute, in eel din urm a caz urm ind a face o
spalare cu r~cire intensa.
Confitarea poate incepe cu un sirop de zahar de 45 Bx., la temperat.ura de 70C, sirop in care se adauga 1,1 % acid cit ric. D upa 2 zile

Caise conWe

F ru ct.ele se pregatesc ca in cazul dulcetii, respect.iv se calibreaza,


triaza, depeleaza (chimic), se taie (in doua), se indep arteaza s imburii
~ i se introcluc in apa acidulata, pentru a evita imbrunarea. Se pot ut iliza

228
229
I

.~Jt:t:.

scurge jum atate din sirop ~i se aclauga sirop cle glucoza de G5 Bx .


Dupa 24 ore se ridica concentra~ia siropului pina la 70 Bx., prin adaos
de glucoza. Dupa alte 24 de ore se concentreaza con~inutul ~arjei, pinii
fructele au ajuns la eel pu\in. 70 Bx. Se scurge, spala ~i svinta la 50C.

P icrsici confile

SC

II

Coaja de citricc eonfite

.........

Coaja citricelor - lamii, portocale - este utilizala. mult pentru


confitare. Pentru aceasta se prefera fructele cu coaja groasa care, in
prealabil, vor fi introduse intr-o solut ie de saram ura. Se v a efectu a
apoi, taierea acestora in pliicute, cit mai regulate ca forma ~i se vo_r
introduce la spalare-fierbere in apa, care se schimba de rnai mulLe ori,
pina dispare amiireala specifica ~i coaja s-a inmuiat. Se lasa !n apa
rece (cu ghia~a) aducindu-se la pH = 4 . Colorarea se va face in ap a
calda (80C). ConfiLarea ..._este indicat sa se foceapa cu un sirop de
27 - 30 Bx. , din d oua par~i zahar "i o parte glucoza. Dupa 48 ore con-::
centra\i a siropului se va urea la 45-46 Bx. ~i dupa alte 48 ore la 70 Bx.
Se ridi ca a poi concenLra~ia siropului pina . la 75 Bx. ~ i dup a 24 ore
confitarea poate fi considerata terminata. Se scurge siropul, se spala
~i se svinta la tern peratura de 55C.

Fructele se pregiitesc ca la dulcea \ii, adica se depeleazii ~ i se taie


in jumatati, facind u-se o sp5.lare cu apa acid ulata. Confitarea sc incepc
c u un sirop de 35 Bx., facnt din parp cgale de zahar ~i glucoza. L a
fiecare 24 ore se ridica co ncentra tia siropul ui cu 10 Bx., adauginclu-se
alternativ sirop de za h ar ~i glucoza pina la 75 Bx. Cind fructele a u
aju ns la G8 Bx., confi t<uea estc terminaU\ . . Se scurge siropul, se spali\.
~i se sv in ta la circa 48C.
Prnnc conf itc
Preliminar sc poate face o deshidratare Limp de G ore, la G0C,
unnata de spalare ~i scoaterca simburilor. fo cazul prunelor mari,
se obi~ nui c~tc ~i deco jirea, urmata de o opari re Lim p de 20 minute la
so~c, 111tr- un sirop de 35 Bx. Confitarea se iucepc cu un sirop rece,
c.l c zahii r la 35 Bx., i n care se clizo!Ya ~i colorantul. La fiecare 24 ore,
sc cx Lrcigc siropul, sc inc5.lze~te la 80C, rnf1ri11du-sc concentra \ia cu
10 Bx., lurnindu-se din non pes tc fr uc t.e. Clnd se aju nge la 50 Bx. ,
sc :-iclauga gl ur.oza pi na la 75 Bx. Cincl fruckle au ajuns la G8 Bx.,
confitarea se poate socoti te rminata. Se scurge, sc spala ~i svinta l a
50C.

Pere conf ite

Se vor alege pere din soiurile cu dimensiuni mici ~i se vor curata,


li se inlatura cocl.i~ele ~i se introduc imediat in ap 5. acidula.ta, in care
se v a fa ce ~i oparirea, pina la inmuierea pulpei, urmata de racire (in
apa cu ghia\a).
Confitarea se poate incepe cu sirop de zahar de 30 -35 Bx., in
care se d.izolva ~i colorantul. La fie care 24 de ore, . siropul se concenlreaza cu cite l,0 Bx., pina sir.opul ajunge la G0 Bx. Dupa 24 ore se .
mare~le concentratia siropului; cu glucoza, la 70 Bx . . ~i succesiv la
75 Bx., in care se lasa 3-1 zile. C}nd fructele au ajuns la 66 Bx., confitarea se poate socoti terminata. $arja se incalze~te a.poi, la 90~C ~i .
se tre<::~ .. la opera\Junea de . sc urgere .a siropului. Se spala ~i se ,.pune in
et~va la_90c, Limp de 24 de 01:e..

230

Smochinc confitc

Fructck se pregat esc ca :;;i pentru dulcea\ a. Confitarea se poaLc .


incepe cu un sirop cl<'. :-:15-40 Bx.,)n care se in troduce ~i coloranl.ul.
La fieca rc 24 ore se co ncentreaza sirop ul cu 10 Bx. Atunci c.lnd a aju ns
la G0 Bx., se adaug5. sirop de glucoza pin5. la 75 Bx., cu c.a.re se lasa
circa doua zile. Se co ncenlreaza si rop ul la 75 Bx. ~i atunci cl nd fructul
a re G5 B x ., confitare a . se poate soc.oti terminata. Se scurge siropul,
se spala !;ii se svinta Limp de 24 ore la 40C. L a ultimul sirop, se p oate
adauga eti! v anilina. In concli1ii _simil are se pot co nfita !?i gogonele
verzi.
Ha nd a mentele de maLerie prim a ~i a principalclor materiale rezultil.
din lahelul 70.
231

Tabelul 70

Randamente informative penlru 100 kg fruele eonfite


Dcnumirca sortului clc confitc
Agri~e

Caise
Cire~e

Castane
Coajii de p epene verc!c*
Coajii de dovleac
Coajii de cilrice*
Ciip~uni

Gu Lui
Mere
Pere lntregi
Pere sferturi
Picrsiei
Prune
Smochinc
Gogonelc

U.M.

kg
kg
kg
kg
kg
kct

"'
kg
kg
kt
0
kg
k.r
0
kg
kg
kg
kg
kg

I .11:.1~a I Zahar I Glucoza


90
110
135
80
160
180
70
105
120
125
100
115
125
110
90
160

60
62
52

50
62
62
62
60
56
55

58
60
62
54
G2
62

15
10
35
8
15
15
15
16
14
15
12
10
10
10

15
15

Acid

0,1
0,1
0,1
0,2
1,0
1,0

0,1
0,2
0,5
0,2
0,4
0,1
0,4
0,4

* sc rcfcrii la consum de coaja

4. Defecte de fabricare
a acestora

~i

posibilitati de remediere

Multe def~cte de fabricatie ale fructelor confite se aseamana cu


acelea de la du1ceaFi ~i, in consecinta, pentru rernedierea acestora
Se va proceda ca a tare. Av ind ins a in vedere faptul ca fructele confite,
in general, nu sint pastrate in recipiente ermctic inchise ~i cu posibilita~i de pasteurizare, temperatura ~i umiditatea sint factori externi
mult mai activi in producerea defectiunilor de origine microbiologica
::;;i ca principiu general deci, cu privire la confite, se vor lua masuri
severe de igiena.
1ntensitatea propagari( infectiilor depinde, desigur, in mare rnasura
de compozitia chimica a produsului finit, adica a substratului, mai
mult sau mai putin adecvat inmul\.irii rnicroorganismelor. Deoarece
acestea au nevoic, in primul rind, de apa, inrnultirea este conditionata
de cantitatea de ,,apa disponibila" din fructe sau siropuri. Trebuie
sa reamintirn ca, intr-o solu\ie de zaharuri concentrata, o anumita
cantitate de apa este legata, de zaharuri, iar o anumita cantitate ar
putea ram ine ,,disponibila" in afara necesarul ui solvirii. Ace as ta ar
presupune, pentru fructul confit, o tcnsiune a vaporilor infcrioara,

232

aceleia care i-ar revem, 111 mod normal, la cantitatea de apa pe care
o con\ine. Daca ace~ti factori - in fructele confite ~i mediul inconjurator - au valori egale, atunci apare o stare de echilibru care, practic,
se traduce prin aceea ca produsele finite, nici nu absorb, nici nu pierd
apa. Se ~tie, ca zaharurile au intotdeauna o incarcatura microbiologica
specifica ~i prin cercetari, atit pe cale experimentala, cit ~i prin calcule,
s-au determinat nivelele teoretice ale inhibarii microorganismelor,
care pot prolifera peste aceste limite, influent.ate de, umiditatea relativa, in care scop prezentam tabelul 71.
'.fabclul 71

Niveluri tcore(\ce de inhihare a unor zaharul"i ia~;I de microor!Janisme


(dnpii Van Schellhorn)

Grupa de i11icroorganis1nc

UR %

Conccntratia ncccsara
Nmnarul cle
molecule gram
la 100 ml
Zahar COlllUll
Glucoz:"t
apa

Baclcrii comune
Bactcrii alofile
Drojdii eomutie
Drojdii osmofilc
:M ucegaiuri comune
l\Iucegaiuri xerofile

90
75
88
61
80
65

0,41
1,24
0,50
2.:rn
0,!)3

2,00

58
81
63
' 8!)

76
87

'13

62,5
-

47,5

1\fuccuairca. l<'ructele confite sau in cura de confitare pot mucegfti,


mai al-es atunci cind aciditatea acestora este scazuta ~i concentratia
este mai mica decit 60 Bx. Mucegaiurile mai des intilnite sint : 1\1ucor,
Rhizopus, Pcnicillium etc.
Fcrmcnlarca alcoolicii. Acest gen de fermenL<J.t.ie ~ cu degajarc
de C0 2 - este . cauzata de prezent.a drojdiilor blastom iccte dar ~i de
m ucegai ul alb, chiar in cazul conccntra \.iii or de pestc G0 Bx. U neori
se identifica un timp de Zygosaccharomyccs care se dezvolta ~i in solu tii
81 -84 % zahar invertit.
Fcrmentarca filanta. Siropul capata aspect de albu~ de ou, viscos,
care se desface in fire. Alterarea este periculoasa mai ales pentru viteza
de propagare. Se datoreaza unor microorganisrrie care invertesc zaharurile, le fermenteaza ~i provoaca formarea unei substan \;e gelatiilom ucoase constituita, se pare, in mare m~asura, din fructoza. Recu perarea siropului este posibila prin diluarea concentratiei, agitarea (malaxarea) puternica, fierberea cu o durata de minimum 10 mim1te, filtrarca prin carbune 9i, evenlual, adaos 0, 1 % bioxicl de sulf.

233

Yu gc1ieral lnsa, penLru a ev ita alLerarile microl>iologice se vor lua


urmatoarele masuri:
.
- zaharul va fi tinut in spat.ii racoroase, uscate, filril ca sacii sa
alinga pere\ii sau du)umeaua - pu~i pe gratare - evitindu-sc slivelc
pr<'a inaltc, Hira posibilita[i de aerisirc;
- sa se cvite 1inerea, neuLilizata, a siropurilor, sa se contioleze
pH acestora, care de preferat sa aiba valoare 4, corectlndu-se, dupa
caz, cu acid sau bicarbonat de sodiu;
- Sa Se co nl:roleze permanent Siropu rilc ~ i la primul SC!llll de ferllll'l1 tare, rn ucegaire, sft se treaca la fierherca ~i utilizarea imediata
a acestora ;
- materialele, ustensilele, utilajcle, vor Ii, periodic, dezinfectate daca sint posibilita~i folosind lampi cu ultraviolete - iradiate t irnp
de 10-15 minute, maximum 25 minute.

Capitolul VIII

SIROPURI

1. Caracteristici ~i principii tehnologice

Siropurile din frncte sint produse alimentare o b~inule din prel u<Tarca sucurilor acesLora, d\rora Ii s-a aclaugat za har ~i ac:izi alimen lari.
Principia!, toate materiilc prim,e care prezinta aroma, gust plficut,
caracterisl:ic, ce pot elibc:ra st1c sau csente prin \l}c-o mcloda tehnologica, sint apte penLru fabricarea sirop,urilor.
Siropurile trebuie sa J'ndeplineasca urmatoarde principalc concli \ii ~i caracteristici, conform STAS 2 095-78:
Subst. sol. ref. la 20C, min. %
G8 *
AcidiLate, in acid malic. g la .100 cm 3 min. l
Ce11u~a totala, maximum %
0,07
B.ioxid de sulf, : g la 100 cm 3 , maximum
0,006
Cupru, mg la elm \ maximum
12
*

234

(j(j

conf. c irl:111ar:1 5(iG.t:l/ l!i X -7;J

I.
I
I

1
\

Lista sortimentclor de siropuri de fructc cunoscute din pui1cL de


veclere comercial sint: afine, anason, busuioc, cap~une; eire~e, coacaze,
fe1iicol, l amlie, mace~e, menta, mure, portocale, soc, sulfina, tei, trandafir, vi~ine, zmeura, catina, porumbe, muguri pin ~i sambucovit.
. Siropurile din fructc SC utilizeaza la prepararca bauturilor racoriLoare, prin diluare cu apa gazoasa, cantitati importante fiind absorbite
de industria produselor zaharoase, inghetatei ~i produselor de cofetarie.
in alimentatia moclerna, siropurile din fruete indeplincsc o dubla
fonclionalitate. Ofera industriei o forma de conservare a fructelor
de s~zonalitate iar consumatorului un produs natural, eel mai adesea
sub forma diluata, de bautura racoritoare, In orice anotimp al anului.
Omului modern, cu activitati multiple, nu i se mai pot pretinde
preocupari de prelucrare casnica a fructelor, aspect asupra caruia nu
mai insistain. In ceea ce prive~te cea de-a doua functie a acestui gen
de prod us alimentar, problem a trebuie evidentiata in mod deosebi t.
Cte~terea continua a nivelului de trai, pretinde 'nu numai necesitatea conservarii fructelor pentru a le putea prelungi sezonalitatc~1,
ci ~i o cre~tere corespunzaloare a nivelului calitativ al proclnselor. In
ul lirna perioada, solicitarea pietei pentru siropuri din fructe a scazu t
d e~i consumul total de bauturi racoritoare a crescut considcrabil.
Atraqia catre noutate, intr-o oarecarc masura ~i reclama au canali za t 0 b una pa.rte a co nsumatorilor catrc bauturilc racoritoare ,,m (J dcrne" cu extract de cola (Pepsi-Cola, Coca-Cola etc.), de aseme nca,
catre bauturi racoritoare preparate din arome concentrate din citri cc
(Ci-Co) sau chiar dill arome ~i coloran\.i sintetici.
Concurcn ta comerciala lntre bauturile racoritoare pe baza de macerat, esent.e naturale este pe cale de a fi pierduta de siropurile naLurale din fructe; pentru a fi mentinuta echilibrat exista o singura solu\ie
imbunatatirea nivelului calitat iv. Din punct cle vedere al sursei de
malerie prima, pentru siropuri din sucuri naturale de fruck., lara
noastra se hucur5 de o gama foarLe cleosebiLa de variata in specii "aloroase. .
.
Calitatea siropului din fructe este ieglementata prin ST AS ~i N. (
care se refera la citeva limite ale parametrilor fizico-chimici; con~inut
in 'substanta solubila, aciclitate ~i conservan~i, care se detennina prin
me lode uzuale de laborator, adica prin ni~te mijloace -0biective.
Calitatea unui sirop nu se poate rezuma numai la ace~ti parametri,
mult mai .lmportan ti fiind factorii calitativi sensorici : aro1i1a, gust,
culoare etc.

Ace~ti factori, fiind dificil a-i identifica prin mi,_jloace obiective


(de laborator) au ramas fa. apreciere, iar treptat, siropurile din fructe~
de~i . clin specii diferile au ajuns Sll fie uniforme Ca gust, aroma ~j chiar .
235

culoare. Apare deci imperios necesar sarcina imbunatatirii calita~.ii


siropului, prin utilizarea unei materii prime corespunzatoare, dar mai
ales printr-o tehnologie de fabricatie ingrijita.
Nu ne VOIJ.1 ocupa de aspectele organizatorice, care de altfel ~i ele
pot contribui in mod eficient la efortul calitaliv, ci vom insista asupra
probleme.lor / tehi:olo~ice . de la fabricarea acestui sor~ime1~t.
.
Pract1c, se 9tie ca drntr-un sue de fructe ce s-a fiert 111 prealab1l,
de~i. desul~it~t --: ca:uia i se adauga .zahar: i se aplica ~ corec~ie de
ac1d1tate 91 ;;e as1gura un procent de mvertire a zaharoze1 - se poate
obtine un sirop corespunzator normelor. intr-adevar, la prima vedere
nu apar aspecte care sa ridice ,,probleme" vizind ob~inerea acestui produs cu o tehnologie atit de simpla.
Chiar in lucrarile de specialitate, la capitolul ,,siropuri de fructe"
nu se observa mai m ult de una, doua pagini, cu privire la telrnologia
acestora. $i totu~i, probabil, din cauza prea multor gen er al i tat i se
mai gasesc unele unitati de produc~ie care folosesc metode - pentru
fab11carea siropurilor - ce ar putea fi mult imbunatatite.
In acest sens vom arata doua exemple, intilnite, cu privire la modul
de lucru, pentru prepararea siropurilor din sucuri conservate cu S0 2 :
U liliz!nd cazan ul duplical :

10 - 15 minute
adauga 30-40
18 - 20 minute
zahar ~i adaos
28-35 minute;

fierbere de desulfitare (60 - 70 1 sue, la care se


1 apa) ;
fierbere de invertire (a sucului desulfit,a t, cti
de acid citric) ;
dlirata de fierbere a unei ~arje de 200 kg sirop.

Utilizfnd aparale vacu um :

30 - 40 minute fierbere de desulfitate sub vicl (G5 - 70C) a cantita\ji de 300 - 4-00 l sue, cu un adaos de 100 -150 1 apa ;
15 - 30 minute fierbere de invertire (a .sucului clesulfitat, cu
zahar ~i adaos de acid) ;
. 45 - 70 minute, clurata de fierbere a unei ~arje de 1 000 kg sirop.
A~aclar, in scopul desulfitarii, in exemplele de mai sus, sucul se
fierbe 10-15, uneori 40 minute, iar in vederea invertirii zaharului
se fierbe iara~i 15 - 30 minute.
Caracte.risticile care trebuie sa influenteze in mod hotaritor valoarea
calitativa a siropurilor de fructe, a~a cum s-a mai aratat, sint in ordinea
importan\ei: aroma, guslul, con[.inidul In vilamine ~i culoarea.
Un sirop fiirii aioma nu este altceva decit ,,o apii indulcita" ~i nu
im plicii in a-1 fabrica.
Tehnica in prepa rarea siropurilor rezida in conservarea, in cit mai
mare masurii, a aromei specifice fructului, precum ~i a con\inutului
acestuia in vitamine. Lipsa aromei este .insa primul ~i eel mai mare

I
\

. 11eajuns al unor ~arje la siropurile de fructe. Apreciem ca sucurile din


fructe fara aroma, cum ar fi bunaoara cire~e exceptind soiurile amaru i
n-au intotdeauna justificare, ca materie prima, pentru siropuri.
Din acest punct de vedere prioritatea sortimentala, este justificat,
a se face ~i pe criteriile inscrise in tabelul 72.

Tabelul 72

Aprecieri sensorice pentru principalele caracterlstici


ale fructelor destinate siropurilor
Spccia
Afi ne negre
Afine ro~ ii
Agri~e

Anason
Busuioc
CiiVilllli
Cire~c
Circ~e

amarc
Coaciizc albc
Coacaze ro~ii
Coaciize negre
Coarne
Catina ro~ ic
Fragi
Fenicol
Gntui
Liimli
Mure
Miice~ c

Menti\
Mnguri de pin
Porum be
Portocale
Riichitcle
Scoru~c

Soc
Slllfinii
Tranclafir
Tei
Vi ~ ine

Zmcllra

Aroma

x
x
x
xx
xxx
xxx

xx
x

xx
xx
xx
x
xxx
xx
xxx
xxx
x
xxx
xx
x
xxx
xx
xx
x X'
xx
xxx
xx
xx
xxx

G11st11l

xx
xx
xx
x
xx
xxx
x
xxx
xx
xx
xx
xx
xx
xxx
x
xxx
xx
xx
x
xx
xx
xx
xx
xx
xxx
xx
x
xx
x
xxx
xxx

Vitmninc

x
x
x
x
x
x
xx
xx
xxx
x
xxx
x
x
x
xxx
x
x
xxx
xx

Culoarc

xxx
x
x
x
xx
x
xxx
x
xxx
xx
x
x
x
xxx
x
x
xx
xx
x
x
xxx
xx

x
x

xxx
x x x

xx x =; E xccknt xx = Bun
Y. = Satisfi'ic~t o r
:\lenpunc: p~11tr11 li1mii ~i portocnle, In cnzul cincl sc folosr~1c cloar cxlrar1ul clin coaji1.

Identifica1~ea aromelor (in trecut realizata cantitativ, global), a


capatat o mare precizie de laborator, ceea ce a dat posibilitatea determinarilor cantitativ-calitative de mare fine\e.

237

236

-.
-

punc:t de vedere, l"iind soeoLil: C!pnrapc.> nniversnl. 1n afara de rol aHliJCi'rncntaLiv, S02 are o acLiviLate de i1econl.esl.~\l: asup;-a imbrnnarilor
enzimati ce. Acidul sulfuros inhibif. evi dent acfiunea oxidazelor, inactiveaza prroxid.aza., ascorhinaza, ceea cc conl.ribuie Ia pastrarea in ma1:e
mi:i s ura a vitaminei C. Adaugind ~i factorii de ordin economic, reznlti:i
ca S02 este un conservant de care nn ne putem dispensa, ram Inine!
<loar problcma orient:arii lehnologiei, pentru . c~~ . pierderile de aro1:na
sa fie - red use la maxim urn posibil.
.

Desprc Lransformarile arornelor diu sucurile de frue.l:e, in ur1i'1a


tratarncntelor termice, de o deosebiUi importan\a tehnologica la fabricarea siropurilor din sucurile conserv<i te cu S0 2 , cercetarile sint putin
ruuneroase si. en date ncconclucle nte.

Aro.mele' fiind 1nsa substant.e cu punct <le fierbefr .sdiiut ~i foarte


scazut este de inteles efectul de epuizare pe care il indepline~te ac~iunea
tcrmie'a. Dupa u1{ii autori, o inealzire de scurUt d.urata este preferabila,
pierderile de aroma fiind cu 50% mai mici. deci.t iil caz_ul u~ ei i_n:calziri de lunga dnr ata, chiar da ca s-ar folos1 temperatun mai .sc.azute
(fierbere in vicl) .
.
.
.
.
A r rez ulla deci c5. la fabri carea s1ropu nlor din s neuri sulfiLaLe,
irnposibila fiind exclu<lerea aq,iuni( termice este de preferat, metoda
fierb e rii scurte, unei fierberi prelungite.
.
.
Lipsa de aroma sau pierclerea acesteia , pe parcursul pro~e~ulu 1
l.ehnologic, cere in compensare warirea propor\ici de sue, acl1ca . u~t
consum specifi c r iclicat, cu posibilita\i m!ni~e c~e red~_cere ~ pr~~ul~r.
In practica intocmi rii re ~etelor de fabnca te stra1 ne ~1 cl11ar Ill
literatura iJoastra d e specialitate, se tine prea mult searna de faptul
ca siropurile, aproape fora excep\ ie, se prepara din sucuri conservate
cu so.,.
Bi;xidul de sulf, practic, trebuie eliminat prin fierberea suculu~,
(,are, dau/ csle fl r cl zi'n qi l ii, conclnc:e i1'nplici.l: la piaderea a r nm c 1,
e<' l mai important facl:or calit.ativ al siropului.
Ex ist.fl, dcsigu r, solu\.ii pentru cvita rea [icrherii sncnrilo r, inLr~~
uuin\in<l alte feluri de conservan\.i.
Acidul formic, oclinioara folosit pe scarii larga la conservarea sncuril or, nu este admis de multe Iegi sanitare. Aciclul benzoic sau derivatii acestuia i~i condi~.ioneaza eficacitatea de pH mediului, acpunea
ba~tericida maxima fiind in domeniul slab acid. Majoritatea sucurilor
a u insa un pronuntat caracter acid. De asemenea, conservantii de
acest gen, activi fa~a de bacterii, nu confera o protectie cert.a fata de
ac\.iunea mucegaiurilor.

Sorbalii, la rindul lor, actioneaza selectiv fa~a de mucegaiuri ~ i


unele sp~cii de d1:ojclii, dar nu s ufi cient asupra bacteriilor lactice,
~1 ceti ce etc.
Conscrvanlii de tip metil-a mino-naflol-clorhidrat sau etcr etilic
al aciclului p:oxibenzoic, 11u sinl: suficie nt (xpe rimen la\i ~ i ni ci in
doLa rea noastra.
.
.
.
.
.
Jll plus, to ti cei e nu rn era ti rn ai SUS ram lll aproa pe l 11 to t ali ta le i 11
sucuri ~i in propor\ii mari in siropuri.
Bioxidul de sulf . .are o multilaterali.tate de ac\juni . conservante,
ac\ionincl cu egala efica.citate asupra microorganismelor; din acest

2. Obtinerea produsului finit


Clasie, la fab ri ca rea siropu.rilor din sucuri s ulfiLate .se .. tine seama
de urn1 atoarele principale verigi tehn ologiee :
pregatirea mat<'.riei prime ;

s ulfilarea;
fabricarea, propriuzisa, compusa din d oua fa~ :
a) fierherea de desulfitare;
b) fierberea de i nvertire.
Pnnat.irca matcrici J>rim<'. Dad. fabricarea sucurilor nu pune mnlle
opreli ~Li folosirii fructelor Uira aspect t.ome rci a l celor s ub sl.andardc,
oferincl o buna valorifi c.'.1re a acelora earc cad Ia sort.are, prin aceasl.:.1
1ll1 lrebuie sii se in\eleaga ea se pot utiliza frucl:e all:erate. Pentru a
se oh\ ine Lill sue de calitate, fructele utilizate trebuie sa fie sanatoase.
Folosirea unei maLerii prime ,,obosite", de multe ori infectata de mu ccgaiuri , poate transmite mirosul proclusului finit in eel mai bun caz,
privin.cl-o de aromele naturale ale fructului . Majoritatea rnateriilor
prime destinate ohpnerii sucurilor nu trehuie spalate declt daca con[in
parp p5.min1.oasc sau in scopul lnl atu rarii substantelor toxice, folosil:e
contra daunatorilor. Chiar daca utiliza r~a fructelor supracoaptc nu
e restrictiva, se 9tie ca acestea sint mai pu\in a rom ate, iar presarea
!or clevine mult mai difi cila ~i cu randament mai scazut.
Toate utilajele, echipamentul, care vin in contact cu sucul, treh11ie
sa reziste la actiunea acestuia, a di ca sa fie din otel inoxidabil monel
s Li cl a, plastic etc. A colo u nde se folosesc gr a tare de pres a, acc~tea tre~
huie confcc\ionate din lemn ~are, fi:\ra rnirosuri straine, cu margini
rotu nji te, pentru a u~ura ma nipularea 9i cur a ~area. Vopsirea gra ta. rului cu lacuri rezistente, ant.icorozive, va mari d.urahilit.atea acestuia,
intrc\inerea fiind mai u~oara.
Se vor prefera pinzele din nylon, deocirece sint m ai rezisl.enl.c, mai
w;;oare ~i u~or de spalat.

~.

~I~

""
a"

238 .

l
.
.

'

,:.!._

239

Operatiunea de stoarcere-separare a celei mai mare par~i de sue


din materia prima, se poate face cu ajttlorul preselor simple, manuale,
cu un randament de 40 - 60% sau cu prese mecanizate de tipuri diverse; cu pachete, cu ~urub elicoidal, pneumati ce etc., de mare randament (80 - 90 %).
.
Pentru unele specii de fructe . semintoase, inainte de presare, se
cere taierea (m aruntirea), pentru al tele, cum ar fi simburoasele, se
cere zdrobirea acestora (inclusiv a unei par~i de simburi). Indiferent
de tipul de prcsa utilizat sau specia de fruct prelucrata, sucul obtinut
contine o cant:itate mai mica sau mai mare de suspensii. 1ndepartarea
acestor suspensii se poate face prin :
- simpla decantare (in cazul cind sucurile sint in afara pericolului
de fermentare) ;
- centrifugare ;
- incalzire ~ i apoi centrifugare (in cazul fructelor al diror sue
se poate brunifica enzimatic);
,,..... filtrare.
Toate aceste opera\iuni ~i metode, individual sau combinate, se
fac in .scopnl final de a sc ob tine un sue perfect clar, num ai in aceste
co ndi~ii fiind apt pent ru op~.inerea unui proclus finit corespunzator.
Sucul proasprlt este recomandat sa fie introdus de indata la fabricare.
1n caz contrar acesta trebuie trecut la conservarea prin mijl oacele
cu noscute : congclare, s teriliza re, me Lode ce nu influen\.eaza in m od
negaliv calita\ile produsului finit sau conservat cu di ve r~i antiseptici,
in mod curent cu S0 2, ceca ce .are o influent a defavorabila asupra
gustului, dar mai ales a aromei produsului finit.
Sulfitarea. in scop ul reducerii substan~iale a duratei de desulfitare, este absolut necesar ca doza de S02 sa fie minima dar eficace.
Privitor la stabilirea dozei de conservant, se 9tie ca toxicitatea
S0 2, in solutie apoasa, este determinata de . molecula H 2S0 3 9i de
anionul HS0 3 . Cu cit v aloarea pH a mediului este mai mica, cu atit
disocierea este. mai mare.
Stabilirea dozei letale este in functie 9i de unele pierderi de conservant activ, ce se pot produce prin formarea unor compu~i de a di~ie,
sub forma de combina\ii ale S0 2 cu zaharuri 9i compu9i de ferm enta\ie (aldehide, cetone). Compu9ii bisulfitici, formati in acest caz, n u
iau parte la ac\iunea de conservare, activ raminirid S02 s~1b form~
libera. D e aici rezulta ca sucurile bogate in zahftr se vor pastra mai
dificil ~i apare cu totul contraindica:ta folosirea materiil~r prime .f~r
mentate sau cu lnceput de fermentat1e. Doza recomandata a se ut1hza
in practica, de 0, 180 g % S0 2, nu trebuie socotita 9ablon. Aceasta
poate fi mult redusa In caz de valori mici ale pH - mediu pronunta t

240

acid, l ,9-2,2 % - un procent relaLiv sca:r nt de zahar (4--6%), con\inul. rid icat de vi Lamina C - In m ateria prim a - ~ i c:onditii bune
de dep ozitar e. 1n acest caz cantitatea de S0 2 poate fi redusa Ia 0,120 a 0,090 g % ~i chiar mai pu\i n (sucurile de porumbe, scoru~e) . D in testele
efectuate a rczullat ca o d oza de 0,030 g % S0 2 liber este suficienta,
pentru a asigura co nservabili tatea sucului.
Cantitati mult superio are s int necesare din cauza pierderilor ~i
all.or transformftri ca re au loc In t im pul pastrarii sucurilor, a~a cum
rezu!Ui din tabel ul 73.

Ta /1el11l 7S

r.om1J.or!:in,a

so.

Sorl imcnti1l

Sue eilVillll i .

%
Sue eiiViUJli

%
Sue zmcur1i

Sue zmcu ra

Sue zmeu l'i\

in s1Hmrilc <le frnclc clnpii 10 hmi de <k11-0zi!arc


D ow
inilinla
n1g/ kg

1 800
100
1 2 00
l CO
1 800
100
1 500
100
J '.WO
100

pierclcri
1ng/kg

oxitlat
mg/ kg

activ
m g/kg

420
23
480 .
41
590
32

580

800

33

44

430
35
540

290
24
G80

30

,rn

400
2G

'160

420

380
:12

G40
44
1 00

3:\

30

:!:~

De re \inut est.e faptul ca S0 2 , in sucuri, trebuie aclaugat in cant ilftn calculate cu grija, p ri n aceasta re<lucinqu-se in mod consisten t
faza de desulfitare, a dica se face p rim ul pas, important, spre o calitate superioara a siropuril or.
F a b r i c a r c a p ropriu-zisa :
a) J:.' ierl1crca pentru desulfitarc. Des ulfi ta rea unui sue prezintii
oricurn pierderi m asive de aroma. Opera\iu nile de clesulfitare nu trcbuie com pa rate cu a eel ea de la fabricarea prod uselor similare, .gem uri,
rnarmelade, la care pierderile de aroma prezin ta mai pu~i na importa n ta.
0 redu cere a duratei de fierhere a sncului spOl'e)te riscul unui procent depa$it de S0 2 in produsul finit, iar p relungirea fi erberii pi na la
des11Hitarea reglementa ra, du ce fatal la o epu izare avamata In substa n\e aromate.
.Hczolvarea problemei in tril, se pare, intr-un cerc v icios.
U na din solu\ii, pentru sc urtarea cluratei de fier bere, ar fi util izarea procecleului chimi c de oxicl are a S0 2 en I-I 2 0 2 Mctoda este .insi:i
dificil de aplicat in practica ) i dau rn oclificari de c.uloa re $i gust.

.
i
.h

16 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. :i-96

.
.

..

' .'.- "'

24.1

Tin ind sea ma de caracleristicile generale ale co rnportarii S02 s ub ac~i


nne; term icii, me11\innaLe In cileva lnc rr1 ri , s-a relunt !ji E\rg it arin
experientelor.

.
..
. ..
fn afara constataril or asnpra cfcctulu1 temperaturn, vechrmu . de
dcpozitare, in ritrn ul de elimin arc a S02, nc-am inclreptat a_Le n(.i ~ ~ i
asupra influentei v itezei de evaporare, c u. rezult.ate asupra p rcrd e nlor
de S02.
D atele oh\innte s int inscrise in tabelele 74, 75 ~ i 76.

c:'ip~un i

rt itmu l 1les11lfili\rii s ucului de

1n vicl
n11ra1a in

1ooc

g% so,

g% SO,

111inlrl c

lil.Jcr

0
5

lO
J5
20
2!1
'30
1l()

70

0,081
0,034
0,022
0,007
0,00-1
0.002
0,002
0,002

in i11m:p1: de tcm11cral11r:'i

Prcsiunc:t ::itmosfcrica

65 -70c

tota l

libcr

0,182
0,128
0,076
0,056
0,036
0,022
0,012
O,OO!J
0,007

0,081
0,022
0,005
0,002

Supraprcs iunc

11oc
g% so,

t otal

lib er

0,182
0.090
0,052
0,022
0,012
0,008

0,081
0,01-1
0,008
0,002

0,182
0,091
0,017

--

0,000

--

---

0,002
O.OOt

J)urnhl
f: ierbc-

rii in
min11tc

Durnta

-I

__
1_
6 _h_m_i
g%,

so:!

0,182,
0,115
0,084
0,03-1
0,021
0,018
0,012
0,008
0,007

o.oo;;
-

--

T11lid11l 71i

Hi l mul 1fos111i"if:'iri i in fnn<:!ie Ill- vill'za de


cvnporarc
Vitcl'.'I tic cYapor:trc a npci

4 !un i

011 r:ita

. g%, so:!

]Jcrii

O,Hll
0,082
7,021
O,OO!J

~)0

-100 l/ h

2'1-261/li

ficr _I n
m 11111tc

0
5
10
15
20
30
40
70
90

total

--

Tabclul 75

Hilm11l des111fit:'irii s1w11lui 1lc ciip~uni, la J)l"esiunea almosieric'i,


in funclie de vech imea de eon se;var e a acestuia

Potri vil acestor 1..ahele se p ot face o serie de a p r e c i er i :


- - desu lfitarea s ub vid, l<l l.emperatura de 60" - 70C, necesi La
circa 40 minute, pentru a asigura doza limita acceptabila de S0 2 in
sucul destinat siropului. 1n cazul utilizarii vidului, s-a dovedit ca eliminarea S02 la limita de 0,007 g % nu se reali zeaza declt dupa un
tralament Lennie cu durata de 70 minute ;
- folosind m etoda de prelucrare in cazane deschise, desulfita rea
pina la limita de 0,012 g S0 2 % s-a r ealizat in 20 minute. Deci, odata
cu cre~terea temperaturii, solubilitat ea S0 2 scade in mod evident,
limita de 0,008 g % S02 fiind atinsa dup a 25 minute de fierbere;
- desulfitarea sub act.iunea suprapresiunii, realiza~:a in aparatul
vacuum, prin in chiderea ~uberului ~i elim inarea vaporilor prin deschid erea intennitenta a ventilului de aerisire - din 2 in 2 m inute - a
d at cele mai bune rezultate. Limit.a de 0,009 g % S0 2 a fost a t insa
in 20 minute. T emperatura ridicata a contrihuit desigur in m od eficient ~i la scindarea compu~ilor zaharo-sulfuro~i, la desorbtia S0 2
rezidual, d ovacl a valorile mici . de sulf total, intr-un timp relativ scurt
de fierbere . Folosirea suprapresiunii prin eliminarea S0 2 nu face decit
sa c.onfirme efoctul temperaturii ridicate in pierderile de conservant ;
- la sucurile vechi elimi na rea S0 2 esle evident m ul t. ingre uiata.
lirni La de 0,008 g % fiincl atinsa dupa 70 mi nute;
- efectul vitezei de evapor a re as upra ritm ului de elimin are a S0 2
<>ste foa rte in te ns. ULi lizind metoda fi erberii lcn1.e, c-0mpara ti v cu cea
rapid i'i realizala cu s uprapresiune de 0,5, respecliv 4 at, in mantaua
cazanului duplicat, s-au ob~i nut rezultale interesante. Ast.feJ, la vi teza
de evaporare de 90-100 l/ h, limita de 0,010 g S0 2 % a fost atinsa
in 20 minute, rezullatu l fiind apropiat de fierberea fo condi\.ii de suprapresiune. Viteza de cva p orare, deci fierberea ,,violent.a", este o metodft
pra ctica pe.ntru scui"tarea durat<>i de d csulfiLare ~i prin asta diminu ::i rea picrderilor de aroma.
Din testa rile cfectuat.e asupra aromei siropuril or realiza te, pe pri.:mul Joe s-a situat acela ob("inut pri n fi erberea la presiu ne n orm alil,
c u vit.eza mare d e evaporare. Test.area aromei fiind efectuat.i.\ sensoric.
~ i deci in m a re masura s ubiec Liva, nu insist.i.im asupra aeccpt a hiliU.'\p i.
b) Fierberea de in vcrlire. Daca faza desulfit.arii, in cazanele duplicaLe, nu prezinUt discordan~e pre.a mari fata de exemplele din prod uc(ie, aceea a ingl obarii ~i invertirii zah arului, este exagerat de lunga
ca durata ~ i n u ofera ni ci o ~[l nsa i:ientru crutarea aromelor.
Teama de ,,zaharisit" din nein vcr l.i rea zah arozci, prec.um ~ i lipsa
nnei re ~eLe bazate pc un bil a n[". al s uhstan\elor solubile, a d aosul de
apa la voia intimplarii ~i ignorarea ca p aci t~ \il o r de evapora re a. ulilajelor, in care se efeclueaza fierberea sint princip alele cauze care due
Ia prelungirea duratei de fierbcre in cadrul accstei faze .

0
5

lO
15
20
25

... 30

g%, SO, g%

so,

1ibcr

t otal

0,060
0,022
0,005
0,002
0,002
0,001

0,17'!
O,O!JO
0,042
0,014
0,010
<i,007
0,005

;.(%, S0 2

g%, SO,

0,072
0,034
0,018
0,006
0,00-1
0,002

0,178
0,102
0,05,l
0,028

]i]Jcr

total

O,OJG

0,013
0,011

242

243

f.

;/

Se ~tie r.5 inverlirea esl.e. inflnenl.ata, in onlinea irnportanl.ei, de


pH, temperatura ~i durata de ac\.iune a acesteia.
0 solutie de zaharoza po~te fi in vertita total in 5', la temperaLuri de G8 - 70C, la pH = 1. In cadrul prepararii siropurilor nu putem
ave.a un pH prea scazut, In sucurile de fructe, acesta variind inlrc
Jirnitele de 2,6 (porumbe) ~i 4 (cire~e), media fiind 3,3. lntr-un sirop
de vi~ine cu aciditate de 1 % (In malic), dupa o fierbere cu durata de .
2 minute, s-a constatat un raport de invertire de G8% (calculat la canti1.atea de substanta uscaUi).
0 propor~ie de minimum 28-35 % zahar invertit, poal.e asigura
siropul contra riscului de zaharisire.
Tinind cont cft la fierberea unui sirop se realizeaza ternpcratura
de 104 -105C ~i dt invertirea continua a tit Limp cit siropul este calcl,
simpla lncalzire a acestuia poate asigura propor[ia invertirii, cu conditia ca acid itat.ea sa fie de circa 1 %.

1- -

DEPOZ i TAR E

I___ -

100

--r---,--,---

'lO

1.

;f

.,
Q;
>

.,

'O

:;
'O

Q;

;;!!. 80

.,

80
70

>

.: 60
!> 50
'O

50

'O

'1l

30

- ---

'1l

20

10

10

10 20 30 40 ')0 6('
Durata ;,., m1nutP

--- - ----

i
CONS EIRVARE
'- -

- -

,- - - DES UL F iTAFl E

.
~-L
-i_
M_
P_E~Z...,.i_
R_
E _.....,

FiLT~A R E

Trata r e limpezant
_________
J
.1

-~--.....------'

L_ ___ _

CO NCENTRARE ~--- ADAOS Z AHA R ACiO A PA

30

'1l

SPUMARE

10

CONTRO L RE F

5 . 10

15 20 25

UMPLERE-OOZARE

PREGAT i RE AMB A LA JE

Ourata in m inute
...... Raportat la substan\~

0
0

DEPEC!iN iZARE

_I
, _ _ _ __:,,r---~--'-'-___
P_R_E..,.S_A_R
_E
_ _,- _ _ _ _ _ _ _ _ _

30

.;; 20

I
1

l3 20

'O

<'.:>

40

:; 40

40

'O

.,

70

Q;

60

50

ZDROB i RE - Di V i ZARE

70

>

SOR TARE - TRi ERE

.~ 60

90

SPA LARE

(-----

80
;!

90

100

- __
R_
E_
C..,.E_P_,_
T_iE_ _,

- -

10 15 20 25

Ourata in minute

F ig. 29 - Ritmul invertirii Fig. 30 - Ritmul inver tlunui sirop de 66 ref. si i:ii unui sirop de 70 re f.
1,l % ac id ci tric la 96C. ~i 1,28 % acid tartric la
96C.

use a
_

CAP SU-LARE

ta

Raportat ta 72 ref

CONOiTiON A RE RE Ci Pi EN T E

Fig. 31 - Ritmul invertirei unui sirop de 72


ref. ~i 0,1 2% acid tartic
la 96C.

ETiCHETARE
DEPOZITARE

Pentru demonstrarea ritrn ului In ca re poate sa aiba loc invert rea,


s-a u faeut experie n\e in con di tii de diverse eoncentra tii ale sol n tiilo r
de zaharoza ~i propor\ji de acizi, citric, tartric, deci cu valori diferite ale
pI-I-ului. nczultatele slnt lnregistrate In graficele din figu.rile 29, 30 ~i 31.

LiVRARE

Fig. 32 -

Il,.~

244

.1: '.
.

Schema fazel or tehnofogice la fabricarea siropul ui.

'r~,,

;:~\

Din analiza acestor grafice rezulta, concludent, ca invertirea iaharu1ui nu reprezinta o ,,p roblema" . Simpla incalzire, a solutiei de zahar
plna la temperatura de fierbere, asigura o invert.ire corespunzatoare
in cazul siropurilor 1n cazane deschise.
Dacil. fierberea de desnlfitare nu poaLe fi evilata, fierberea sucului
cu zahar nu are nici o justificare tehnologica, . aceasta fazft ocazionlnd
doar pierderi suplim.e ntare de aroma.
Schema de principiu, pehtru fazele tehnologice ale fahricarii siropurilor este prezentata in figura 32.

--

.-

3. Retete
de fabricatie
,
,
Purnind <le la obliga~ia di., in 1 Lona . cle sirop de GG0 ref. Lrebuie
sa rczulte din maximum 650 kg zahar, 7 kg acid citric (tartric) ~i sue
de frttcte in limitele 300-400 kg, pentru calc ul arca rete lei de fabrica\ie se pol. utiliza datele cuprinse in tabelnl 77.
in inlocmirea acestora s-a
Tabelu l 77
l'rineiralcle componentc ale unci rc!clc pentru
\inut seama de hilan t.til suho tonii 1lc sirop de 66 rci.
slantelor solubile ce intra 1n
re\eta, pierderile din manipuSue fruclc
larea siropul ui, erorilc de ci tire
Acicl ctric
Apii
Zahi'ir
circa
c irca
kg
refractometrica in condi~i ile de
graclc \
l~ g
l<g ~
li"lri
ref.
lucru din productie.
In principiu, s-a pornit de
400
650
6
1- 6
380
7
4-6
648
la . premisa ca la 0 ton a de
s
360
646
15 .
5:-- 6.5
sirop sucul trebuie sa in ter340
9
5- 6,5
644
30
vina cu minimum 24 kg sub10
320
612
6-7
60
80 .
l1
300
641
stan\a solubila, pentru canti6-7
12
300
638
6- 7
85
ta\i mai mari fiind posibila
13
300
6-7
635
87
de zahar.
economia
14
300
632
6- 7
90
~ In functic <le aciditatca sucului.
Operatiunea de desulfitare
trebuie sa se realizeze in maximum 20 minute, limp in care are loc oricurp. evaporarea unei cantitati de
apa. Cantitatea de apa evaporata este in func~ie de utilajul folosit ~i
cunoa~terea acestei cifre este o datorie a aceluia care intocrn e~te re\eta. 1n cazul cind aces te date lipsesc, se . poate proceda la determinarea in mod experimental, De regula, cazanele duplicate din cupru
evapora circa 1 litru apii pe minut, iar ccle din o~el inoxidabil circa

246

-~

:..
.:

.,

t.
J::

il

~1~

,."' ~.

0,8 litri pe m iri ut. in felul acesta, se poate deduce ca, 111 perioada de
desulfitare sucu l poate pierde 15-20 litri . de apa, aspect de care trebuie sa se ti na seama atunci cind se . lucreaza cu cantita\i de sue
inferioare aceleia de 3GO litri (la ~arja de o tona sirop).
Practic, la cantit.atea de 0,012 g % S0 2 total, operatiunea de desulJ'itare se poate considera term inata.
Introducerea acidului odata cu zaharul !?i atingerea punctului de
fierbere_, care la siropuri se realizcaza la temperatura de 103C, opera~iunea de fabricare a siropului se poate considera ca ~i sfir~ita. P roclusul finit ob\inut, va pastra In eel m ai m are grad aroma, gustul ~i
o huna parte din vitamine.
1n consecin\a, consideram ca imbunata~irea calitativa a siropurilor din sucuri sulfitate se poate realiza in principal prin:
- sulfi tarea corecta a s ucurilor, cu doze m inime, far a ca aces Lea
sa fi e ~a bl o n , F nincl rn nt de caracteristieile s peciei fruct.ul ui , respecti v
pH, continut de zahar, vitamina C, d urata ~i co ndi\iile de depozitare;
- scurLarea la minim um posibil a d uratei fazci dc .dcsulfiLare tcrmidi, prin calcuiarea precisa a re~ete i;
- de asemenea, se vor folosi utilaje ca re sa asigure o vitezii mare
de cvaporare (fiind posihila fierher.e a violenla a sucurilor), procede u
u~or de realizat, r. u ritm inte ns de eliminare a S0 2 )i en b une rezulta le
la diminuar~a pierderilor de arome;
- eliminarea fazei de fi erbere a siropul ui, care se face in scopul
inve rt.i rii zaha rului . Operal,iunea poaLe fi realizata, in coucli\iile pH-ul ui
coreclat (adaos de acid), p rin simpla aclucere pina la temperatura de
fierhcre a siropului ;
- acurclarea unei alen\ii spo ri Le (din parlea uniLii\ilor de producpe) acestu i ge n de proclus alimenta r, in caz con l.rar cali tatea acestuia urmincl sii coboare ultimile trepte cali tative in clauna, in primul
rind, a industriei de prelucrare.
Celelal Le fa ze ale procesului teh nologic sint mul t asemanatoa i:e
acelora de la fabricarea dulce\ii, cu privire la inlatu rarea spurnei, umplerea st.iclclor !?i capsularea la cald, siropurile nefiind necesar a fi pas.t eurizate.
.Dintre siropurile cu tehnologie deosebita men\ionam :
Siropul de cilrice, care se oh~ine p'l:in extragere, cu alcool el:ilic,
concentra\,ie 60%, a ese11\elor din coaja fructelor . Dupa o durata de
co ntact de 2 - 3 sapta mini, alcoolul se ext.rage, prin simplii clecantare,
247

efectuindu-se aceasLa operatiune de ind 2-3 ori, cu alcool In concentratie mai mica (40 - 50%). 'Extractele se amestedi intre ele, obtinincl u-se astfel esen ta, pent.ru fabrjcarea si ropului de citrice, care se ad augi\
in propor\:ie de 1,5 % pent ru 100 kg sirop. Atunci cind este posibil ~i
ncvoic, se poate <1dauga ~i putin colorant. Esent.a se va adauga duprt
faza de fierbere, amestec!ndu-se bine in masa siropului.
Siropul de irandafir, se obtine din circa 50 l infuzie <le trandafir,
ce se obtine din circa 2,5 g petale, oparite lmpreunft cu minimum l kg
acid citric sau tartric, pentru 100 kg proclus finit, dupa ce s-a realizat
invertirea prin fierberea con\.inutuhii.
Randamentele pentru sirop sint prezentate in Lahelul 78.
Tabelul 78

Ilandamimtc, in kg, pcn!ru una tonii sirop*


Cons11m inaxiln
p osibB

Sorlimcntul

Zahar
pcnt ru1 Acid

Sue

\68 re[.
Ciip~uni,

6 r e!.

Mere, zm curii,

ciip~uni,

7 ref.

Ciip~nni, llllll'l'.. uncurii, 8 ref.


Ciip~nni, mu re , ZllH~tirU , 9 ref.
Vi~ine, afinc, cire~c. 10 ]'('.[.

Vi5ine, afinc,
A fine
Ana son
Busuioc

cire~c.

Cire~e
Cire~e

amnre
Coacazc negrc
Ca Lina
Fen!cul
Gului
Lamii-porlocale
Mace~e

Mure
Porumbe
Soc
Tranc\afir
Vi~ine

Zmeura

11 ref.

400
400
400
350
320
300

~-

--

--

--

G/0
6i0
6fi0
6GO
GGO
6GS

---

--

10
10
10
10
10

JO
-

--

--

I
650
650
650
650
650
650

---

--

Zahcir

J>cntru
,66 ref.

Cons um 1n:.ixin1
i1uonnativ

. Sue

350

<100

500
300
300
200

300
200 1
200
400
300
300
250 2
400
250

Zahr1r
pcntru
6G0 ref.

660

-
-

630
670
670
610
630
640
650
670
640
670
650
630
640
630
670
6:~o

650

Acid

--

7
JO
10

..,,
1
1

10
7
10
8

6
3
5
10

4
7

* Se consitlera 1 tona sirop: 700 but. 1/1 (1 OCO ml); l 000 hut. 3/4 (750 ml); 1 8 10 lnrl.1/2
(400 ml); 3 000 but. 1/1 (250 ml);
1

coaj[t ' pctalc,

248

4. Defecte de fabricatie
a acestora

~1

posibilitati de prevenire

Aroma slaba. De~i necontrolabilii ind. prin mijloacele obi~1rnite


de laborator, aroma slaba, pina la chiar neidentificarea speciei din
care provine, este una din cleficient.ele cele mai frecvente ale siropurilor.
Ea provine in principal din diluarea materiei prime dar ~i din alte cauze
cnm ar fi : fierbere !ndelungata in scopul inclepartiirii bioxidului de
sulf, malerie prim[1 partial alterata, filtrari, depectinizari succesive,
specii de . fructe lipsite de aroma pregnant.a. Prevenirea defectinnilor
se poatc face prin utilizarea unor anumite proport.ii de fruct (sue de
fructe) in raport cu intensitatea aromei, indica\ia grad ului refractometric fiind doar orientativa ~i nu hotaritoare in ncest sens. Se vor
evita de asemeuca sucurile cu doze clepa~ite de bioxid de sulf, sucurile
invechitc dar, mai ales acclea carora li s- a adaugat bioxid de sulf pentru
a opri fcrmentatia . 1n ace.st din urma caz se formeaz[t compu ~i ai acidulni acetic cu su1ful, rare se elimina mult mai g re__u in faza de desulfitare .
Caramclizal'ca .. Deficie nta sub forma inchiderii culorii este cunoscuta in caclrul tuturor sortimentelor de produse cu aclaos de conccntra\ii mari de za hi\r dar sesizabila, incleosebi, in cazul siropurilor. Accidentul are Joe In cazul ~arjelor mari de sirop, fabricat In cazanc cluplicalc
sau care n-a u putut fi r5.cite la 70-80C. Preintimpinarea riscurilor
caramclizarii se face prin utilizarea instalatiilor sub vid.
l\foccgairca-formentarea. Aceste accidcnte de fabrica\.ie provin
din acelea~i motive aratate la clulce\.uri, eo nfite, gemuri. Frecven(a
lor este insa mult mai mare la sirop uri deoarece tehnologia s.e rezurn a
la o autopasteurizare, adicii umplerea l a temperaturi care sa 1111
coboare sub G5 -60C. Prevenirea mucegairii ~i fermentarii , in afara
respectarii temperaturii de umplere a buteliilor, se rcfora ~ i la respectarea concentra\.iei in substan\ii solubila dar rnai ales a aciditatii, care
creeazft un pH scazut, fol osirea de sLicle uscate (nu imediat dupft
spalare), materie prima (sue) sanatoasa etc.
Dcpunerea de zahar. Defectiunea se r efera la fenomenul de cristaizare, care apare sub forma de depunere mai mult sau mai putin evidenta pe fundul buteliei, ceea ce-i da un aspect cu totul necomercial.
Ca uzele eris talizarii s int identice cu acelea de l a zaharisire, prcze1itate la capitolul clulce\.uri , confite. Cristalizarea poate conduce indirect
la mucegaire-formentare, din cauza diminuarii grad ului refractometric
a restului co1itinutului - prin dcpunerea zaharului - fenomen care

249

:r:
I

.J

esle stimulat de lemperaturile joase ale sezonului de iarna. Prevcni rca cristaliz ii rii se face prin respectarea adausului canti taLiv de acid
~i introducerea l ui cu eel pu~in 10 minute inainte de terminarea ~arjei .
Dcp:1~irca continutuJui de bioxid de sulf. Deficien\.a se poate manifesLa sub forma de gust amarui atunci cind doza de bioxid ramasa
in sue cste mare ~ i provine din cauza unui adaos prematur de zahar
a dica nu s-a l asat sucului suficient Limp de desulfitare. Deficienta poatc
fi im perceptibila ca gust dar identificabil prin control ul de l aborator.
1n ambele cazuri produsul devine necomercializabil ~i trebuie reconcli\ionat prin amestec cu sirop provenit din suturi nesulfitate. Preveuirea accidentului sc poatc face prin desulfitare corccta, la sucurilc
dubioase cu un control prealabil al desulfitarii care trebuie sa aj unga
la valori de sub 0,015% bioxid de sulf, .inainte de a se adiiuga zaharul.
Aciditalc insuficient ii. Aciditatea este unul din parametrii prcvaz u\i in STAS ~i ncrespecLareQ accstuia poate co nduce la interziccrea
in trarii in re \:ea ua comercial a a siropul ui. Hespect.arca parametrul ui
aciditate estc insa ~i o garantie a unui pH mic ceea cc cont.ribuie l a
o mai buna conservabilitatc, in timp, a produsului. Hemecl icrea deficien\ei sc face printr-un control de laborator prealabil a acidiLa\ii
sucului, calcul area p 1'ecisft a adaosului precum ~i controlul acid itatii
finale.
Dcpunerilc. La uncle si ropu ri, dupi\ o anurniLa perioadrt de clepozitare, pot a pare, pe fund ul buteliei, ni~te sedimente, ceca ce le pot
face uecomercializabile. Depunerile mai Illu lt sau mai pu\in cvidcntc,
5 int de regul5 mai !nchise la culoare dedt restul cont inu tului ~i s int
substan\e organicc ca rezultat al folosirii de sucuri nelimpezit.c suficicnt sau din cai1za un ui zahar ueco rcsp u nzatOr. La prepar area siropurilor se vor folosi numai sucuri perfect clare, li mpezi ~ i zahar de cea
mai bl.ma calitatc.
Tulburcala. Esle un accidcnl de fabrica\ie, de cele mai mulLc ori,
premergatoare depu nerilor. Are deci aproape acelea~i cauze la care
se mai adauga ~i aceea a unor slabe fe nomene de gelificar.e, ca rezultat
a utili zarii de sucuri bogate in pectina. Deficienta se va e\;ita prin
folosirea de s ucuri depectinizate ~ i lirnpezite.
Flocnlarca. Este 1111 accident provenit excl usiv. din cauza unor
sucuri bogate in pectinfi. Accidentul de fa brica\ie se datoreaza u nor
centre de gelificare in masa sirop ului , ceea ce-1 face mai pu\in miscihil
<"Ll apa sau apa gazo~1 sa. Mctoclcle de prevenirc sint identice cu aceka
de la Lulburcala.

250

Capitolul IX

I
I
I

GEMURI

I
!

1. Caracteristici ~i principii tehnologice

" Gem~! cste un p~-_odus gciificat cc se o.b~ine din fructe proaspeLe


sau _se.~mconservatc, frerte cu zahar - cu sa u fara a d aos cl
c1
ect1 rn
v 1
.
.
e ac1 s1
P. 1 . . - ~-rna a _concentra ~ia s~,abilita ~le normative. Gem ul poarta
clenumHea -~rnctuim, sa u ,,asortat atunc1 cind este fabrica t di n mai
m ul~e s.I;ecu ;I~ fruct~. v G:m ~l t rebuie sa prezin l:c o anumita consfl;t~n~a, c_arev sva-1vp~n~1ta__ sa fie intins fi\ra sa se fragmenteze . Forrna
~I uct~l?I, ~ara sa-~1 fI pastrat, in totali late, integri ta tea, trebu ie s5 sc
1dcntlf1ce In masa prodnsului.

. Prin cip alele caracleristi ci fizico-chimice ale gemului, conf<mn ST As

3183-71 sfn t :

substan~e solubile ref.

%, m inim urn

Gl * ;
aciditate, exprimaHt in acid malic % minimum
0,5;
bioxid de sulf total, % maximum'
o' oc)'...,;)
). . ;
i
cupru , mg II{g, maximum
7.
sl:aniu, mg/ kg, maximum
100;
plumb, mg/ kg, maximum
1.
- ~rsen, mgi kg, maxim um
o c)r:: .
D~~I - are m ulte faze comune, tehnoloaia aemurilor se ~le~~ b t .
~sen\1~! de __ac~ea a cl~lce~uriior. Astfel in timp::. ce Ia d ulceat a se ~Ir~~~
i_:~:e, m p1!n.~1pal, _o 1mb1bare a f~uctelor cu zah a r, la gem aparc necesitateva formvarn unm gel, care deprnde de echiii brarea a Lrei factori de
baza : ~ahar (extr~ct soiubil), pectina ~i pH .
. Se 1mpune_dec1 a se prezenta_moduI in care ace~tia intervin in rocesuI tehnol og1c - aspecte valah1le pentru toate produseie aelificat~
?.entru_ a se obtine cele mai bune rezuitate calitative dar ~"i co:npetitive elm punct de vedcre economic.

'
Continulul fn subsfan{a solubiZU. se realizeaza partial priH ca t"L t
,, ~e 0 fruct d a: i~ special_ prin adaos ul de za har. Un ~daos cie m?n~r:u~~
~;. ::>O Yo este rnd1spensab1l Ia formarea geiului, cu pectii1eie obi~nuite.

\ Q.

i\i

,,.

1f;

* 58 conf. circ. 56513-75


251

-1---1nLrc aceasta limila infcrioara ~i 78 % - limita supcrioara


r igidil;ttea gdului cre:;;tc. PcnLru a se clemonstra inflocn\a propor\ici de
zahi.ir, in tabelul 79, prezen Larn clalelc ob\inute in acesL sens.
1'aliel11l 7 !J

Jull ucn!a cau(itii(.ii tic zah itr la Cor111a rca uclu lui (tlupa. Spencer)

l.'rohc

1\ citl
fartric

l'cctinc

""

/llI

""'

G rcutntca
Zahar gc1ului
g

Cun\inu t u\ final g
pcctinaf Acid

zaltiir

Peet.incl e _n.1 gel il'icare rapid a ~ i medie - l:ip medium ~i rapid set --se f'CC<! l~1311da pe~ tl'll p.rodusele arnba]ate Jll retipie nl.e mici iar p ecl.in a
cu gel~f1c.a1:e lent.a - Lip slow set - pentru recipie nte mari. Aspectelc
.~le r2rnc1p1u nsupra fdt1Jui C \1111 ac\ionen ziJ pecline]e r.u metoxilarc
rna,lta, rczulLa din fi g ura 3:t
Cu cit cantitatea de
ZONA DE GE LiFiC AR E
pectina cre:;;te, cu atit (dar
n u pr opor ~ ional) cre~te s i
rigidit:atea gelului pecLi~.
U n minimum de pectina,
. 7:,
variind dupa puterea de
gelificare a acest.n in, esl:c
c11 totul nc cesar , penl.r u a
<l
7()
avE'a loc gelifi ca r ea.
I
ZONA
Cantitat.ea de pectina
DE, I' I
necesara retetei de fabri<l
GELIFICARE '
ca \ie depi n~le de grndul
~DE FE CTOASA
acesteia. Prin grad ul pec~ 60 t--7---'----'---'---;-'1 __._-::;....._
ti nei se in (:elege---ca pacit a tea
~
ZONA OF.
:::i
NE(,El IFiCAR E
de a forma nn gel. de o
of)
J,8
3,L.
3.6
3.2
3.0
2,8
a numiLa rigicli tate, c u un
VA LOR! pH
a nurni t 1111mar de p ar \i de
Fig.
33
Cl
mpu
l de g elific are a l pec linei cu
zah3r. Yn r.o nsec inl a ::->ura dul
1110toxi lare i nalta (f-IM.). (adapti:lre dupa Cesdlpeet.in e i 1111 esl'.e a ll.c.eva
p i11 ia).
dPcit dilu(i n - - in solu \i('.
de zah~ir - p e ca re o poal.e suporl:a pecl.ina, l a ace l a~ i p H, fo rm ind 1111
gel de o am.un i!ii co nsisten_\a. 1n ta hel ul 80 se pot urmari citeva exemple
nl cfecLulm c 1t orva pecl111e, cu grade dil'erit.e, in formarea oel ul ui .
. Ac~st~~ aspecte. s int importan'Le nu n umai din punct de ved e~e tclt11.1c, c1 ~1 cconor:uc, deoa rcce pre\ ul mai m a re al unei pectine p oate
1 compe nsat - rn m9d avanlaJos - de ca tre gradul acesteia.

1
2
3

2
2

0,1325
0,2103
O,G230

3,37
3,23
3,10

130
H5
18 0

185 . 1 l ,08
'>O'>
0,9<.l
0, 79

252 .I

0,07
0,11
0,21

70,:.!

71. 8
71,1

Astfel rezulta, in mod neindoios, ca m arind r.antil.atea de zahar


se poate mari :;;i greutatea gdului, clar ca clepa~irea unor limite contrihuie negativ (dilueaz5. prea mull pectina) . in co1icl uzie, formarea gelu1ui pectic depinde de con di tiile echilibrului stabilit intre pectina, za]J ar
~i pH, atunci cind acest.a s-a realizat in cadrul re\.etei.
FrucLC'lc mai sarace in pectinf1 pot sa dea produse mai mult sau
111ai pu\.in gdificatc, in Jimitele mai ingusl.e de varia\ie a procenl.ului
de zahf1r ~i pll, de.cit fruc tele boga te in pcctina. P e ntru accst rnot iv-,
fructele _sarace in peetina (piersici, cire~e etc.) au nc voie de o cantitale
mai mare de zahar, precum ~ i sc5.clerea pH (a daos de acizi). 0 bun a
gelificarc a gcmuri lor, jekurilor - cu exccp\ia unor spC' cii, m ere, g u l.u i,
agri:;;e etc. - se realizeaza prin a claos de. pectina. De asemenea, in
veclerea fonnarii gelului peclic, pH tre1uie sii fie cuprins inlre 2,8 --:3,4
:;;i cu dt pl-I- ul este mai ridi cal - aciditaLe scazula - cu atiL cantita~.ile de zahar acU'tugate trebuie sa fie mai mari.
Jn cazul fructelor cu pH r idicat, acesta treb uie neaparat corectat
prin adaos de acid. A:;;a, spre exernplu, murele, afinele, gelifica bine
prin simpla coborire a pH (aclaos de acid). 1n sfir~it, cu privire la zahar,
trebuie sa \inem seama ca in vederea gelificarii - fa.di aclaos de pectina - practic este ncvoie de o propor\ie de eel pu~in 50% pentru
fructele cu pH sdizut (acidc), bogate in pectina ~i de o propor\.ie de
minimum G3 -G5 % penlru Jructele mai sarace in pectina :;;i aciditate.
Pectina, care se gase~te in mod normal in fructe; este insuficienta - cu excep\ia citorva specii - pentru realizarea gelificarii, motiv
pentru care ea trebuic sa fie adaugatii in anumite propor\ii. Pect.iuele,
folositc in mod curenL pentru fabricarea gemurilor, sint acelea din
calogoria cu indice inalt de metoxilare (ILM) .

T a bclul 80

Scmnilieapa

Gn>dul
p cc li11ci

Pcclinii

.,.

"

I
I

Z<l hii r

""

80

80

Ii)()

J (}()

1
l

., (j()

200

!Jradnln i la pecl'inii

I
I

Gre utatca
gcl ului

C onpnul [ i11:1l

zahiir

p ee\ in:1

(i5

0,8 1

G5

O, fi4

1()()

l 2:l
.15i
24li

200

307

!i5

65

I
r

0,41

0 " '>

, ~J-

253
252

CanLitatea de pecLina necesa ra gelificarii este profund influentala

Talielu/ 8 I

/\ <:itWafra ~ i pH dlorvu spN:ii tie frtule

!)i de c(J ll\.inutul in s ubsl.an\a solubila a produsului finit. Aslfel, cu c iL

aceasta este mai redusa, necesarul de pectina este mai mare ~i se diminueaza daca extractul solnbil este riclicat. Exprimarea grafid\ a ar.estei
c:nacteristici se obscr va in fi g11ra ~4 .

:Mo1Tis-Mac..1ra-l\:ouig
ac id i1atc (ma lie)%

Spccia

1nini m

130

.0
0.

120

ru

2
~

110

::J

f--

w
a.

3.5
3

2.5

inaxiin

iJ1

ru

1,5

(!)

90

BO

58

60

62

6L.

66

68

1nax i1n

m e<li u

1,8

0,9 1

3,1

3,7

3,4

0,G

2,3

J ,3

3,7

Circ.~c

0,3

0,H

0,7

'J,2

1 ,8

'1,4

Coac~1z c

0, 7

2,9

1,8 1

2 ,\l

3,5

3,0

Gutu i

0,7

1,2

0,9

3,2

O,G

2,8

3,5

3,0

4,1

3,4

1,5

Ci\p ~un i

0,4

Ca ise

3,0

'

0,2

1,8

:.0

M11 re

0, 4

1,7

0,9

4,0

Prn ne

0,1

d.,G

1,8

3,2

l'l' re

0 ,l

0,7

0,2

3,4

1,2

:1, !l

J'icrsici

0,2

1, 0

l ,G

3 ')
. ~

4,0

3,7

Stn1g11ri

0,2

1 ,7

1 .0 '

2,8

:1,8

:.1,4

Vi~ i n e

0 .7

2.3

l.'I.

:~ . 1

:1,7

:~ ' .1

Zmeuri\

0,5

1,7

3,l

:1,8

:~ , 2

0:

0,5
0

0.1 0,2 0,3 O.t..

0.5 0.6

Pectina 1o

r et

F ig. 34 - Variatia necesarului de


pec tina p entru un gel de consislcn\il
e galil, in raport c u continutul in
substan\a sol ubila a proclus ulu i.
(adaptare clupa Cesalpinia ).

min im

;;;

SUB STA NTA SOLUBILA


0

M.crc

0i

~~~~~~~~~~~

m cdiu

2,1 1

Agri ~e

Cl!

100

valori pH

F ig. 35 -

Rigidit a tea g elulu i i11 func.

pe de canlita lea de p ectinil.

'~\C iel

cilric;

') !

, ~

: ;.1c id t;1rlric

Cu cit cantitatea de pectina ad a ugaU\ , in ret.el.a, es l:e mai m are

cu atit rigiditatea (taria) gelului este mai ridicaia a~a cu m sc p o[lte


observa- diri figura 35, . ca urmare exp erimentarilor efectuate de
Hinton.
Valoarea pH, are o influc n\ rl covir~ il.o ~ll"C asupra formarii gel ului
prae Li c. Valoarea pH se d a l.oreaza ca ntita~.i i de acid ~i felului acestnia.
Dozarea acidiU'i\ii din rnateria prima, reprezinta doar o idee de co relare intre cantitatea acestuia ~ i valoarea pH a!7a cum rezulta din cele
citeva da te ale tabelului 81. A~a cum se poate observa, aUt aciditaLea,
cit ~ i pH speciilor de fructe ofera Jimite destul de largi, c:orec \ia la
ni velul cerut facindu-se prin adaos de acizi alimentari.
Asigurarea formarii gclului cre~te cu coborirea valorii pH, ad ica
c u cit aciclitatea mediului este mai mare cu al.it ri giditatea gelului va
fi mai mare, pina la un pH op1.im , d upri care aceasta rigiditate scade.

254

Oplimum-111 valorii pl-I t.rcbuie sa sc realizcze insa !11 condi\ii binc


preciza Le, cu privire la canti tatea, calitatea peeti nei, precum ~i a nnci
anumitc <:a nl:i l ati cle su bslanl.a solu bil a.
Daca pentru rcali zarea gelului (prizei), se p o t recomanda v alori
plI intre limilele pH = 3-4 - sub !7i pest e ca re fo rm area gelului nu
m ai are loc decit in conditii speciale - despre optimum-ul pH nu sc
p oaLe vorbi decit intre limiLe cu valori foarte rest.rinse. Astfel, sprc
exem plu, pent.ru pcctinele cu metoxibre inal U\ optim um-111 valoril o r
r II sint dupa cum urmeaza :
pH = 3,1-3,G;
rapid set
medium set pH = 3 - 3,3 ;
slow set
pH = 2,0-3, l.

255

Prezentarea gra[ica a aspcdelor de mai s us raporlaUi ~ i la cont i1tnl.11l in zahar faee ob iec lul figurii JG .
Din acesle curbe rezu lta . urmatoarele co ncluzii practice :
- penLru realiz area gelului pec tic - in eondi\ii cl e pH ridicat
s l1li 11cccsare ca11litrl(i rnai rnari de z;1h5r ;
a::
w

70

5
~

a::
a::
<(

t-

40

"'

30 .

"'"'

20

.~
-0

'

ii

/'
/
I

3,5

3.L.

3,3

3,2

Valoarea

3.1

3.0

2.9

///

\
\.

\\
\.. .. \\

J
,!,'

256

\'\

I\'\

: I

in condj\.ii de pH scaz ut - acidita te ma i mare - se pot realiza


ge lnri cu cantita [i mni recluse de za ha r ;
o ncidila te minim 5 este inclis pens[lb il i.i form ri rii gelului dt !;ii
i 1werli rii zah arnlui ;
- o a cidiLatc prca mare, ins5, nu num ai ci:\ p oaLc d~l nn gusL ncru,
dar conduce r a pid ln forrn;:irea gflului, inninle cle a asigura invertirea .
'. zahr1 rului ~ i , deci, provoac.5 ulteri or ruperea gelului , i"ar colateraJ, npa-ri[ia fe nome n11l11i d e zaharisire.
Pelul cum acponeaza, eci trei faclori de gelificare in produsul fini t:
co n\jnutul in subslan\a soluhila;
ca nl.ita lea de pcctin a ;
valoarea pH ;
rernlta foarte su gestiv din figura 37.
Jn afar a celor trci co mpon e n~i, la feno rnc n11l de gelificare, mai conLribui c ~i a i\i factori.
Astfel. tern peratu r;:i faciliteaza gclifica rea cl a r in acel a~i tim p po;:ite
contribui la slabirea ri g iditat.ii gelulni. Dae.a ac~iunca tcmporara a
t c mpcra lurii inceteaza, gel ul i~ i recapftta rigidilatca. lnca!zirea produsclor c u a daos cl e pecLina nu trebuie sa se facii la Lernperaturi ridicale
~ i cu ac \i11ne de clnrata lun ga . Gelul odata format, rigiditatea acestni a
contin u a si'\ c reasd clestul de rapid in primele ore ~ i ;:ipoi rn a i le i1t.

\.\ ~
\~

,'I. .

1./

....._

- 85

I
.

I:/'

2,8 2.6

pl~

Fig. 3G - Jnfluen\a procentului de zahar asupm pH optim ~i consistenta gel ul ui .

\ \

//
:

- 100
I

,'

10
0

I
1

,'

- 121
55/t>

60'1.

65/c-

50

ry

PECTiN A

- - r - - - . . - - - - , - -1

" ::.:: 60
<(
c: co
:l

Dupa ~nii autori, rigiditatea poate sa creasca continuu, pina chiar


la . 75 zile. In ~od practic insa, m asuratorile pentru determinarea gelulm se fac dupa 24 ore. Agitarea m asei gelului, in timpul prizei, st nje-

/; 1 ~.~~--~-=-~ - - ---- -~'-.\-.


-

SUBSTANTA
SO.LUBiLA

- - - -

- -- - - i - -

()

<

'O~ 'O

,oly

.& .)

~J

1()

Fig. 37 -

\.

---, - -

Schema echilibrului intre factorii care influenteaza


gelificarea (dupa Cesa Ip i n i a).

ne~te in eel m ai mare grad gelificarea. Experiente acute cu un prod us


de 65 ref. ~i 0,25% pectina, au dat rezultatele inserise in tabelul 82.
Tu /Jelul 82

Jniluenta agitarii masei, asupra rigiditatii gelului (dupa Ogg)

f,~ Durata agitlir ii


i

ii

,,,~

....

In n11nute

Rigitlitatca
(vtscozitatea

0,5
1,0
2,0
5,0

307
360
325
87

Aspect

aparcnta)

gelificat
gelificat
gelificat

granntos

17 - Ca rtea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396

257

11';,:.

Din punct de vedere pracLic rezulta ca peuLru creerea condi \.iilor


de gelificare, odata priza realizata, orice agitare trebuie sa inceteze.
Durata de ac\:iune a temperaturii are .o influe11ta profuuda asllpra
gelifidirii, motiv pentru care prezentam graficul din figura 38.
1n consecinta, fierberea, in cazul fabricarii gem urilor, trebuie sa
fie rapida, pentru a evita degradarea pectinei ~i astfel, diminuarea e~ec
tului de gelificare. Pentru aceasta, ~afJele
supuse concentrarii vor fi mici sau eel
"' f. --~--,..---...,--,--. -- putin rezonabile, circa 15 minute fiind
~ 6
-0
maximum de dm:ata, daca. vrem sa evitam
Qi
~
4
efectele negative, asupra gelificarii. Durata ac\iunii termice trebuie sa se refere,
in practica, ~i la racirea masei produsului.
0
10 20 30 40 50 60 70
Nu se vor folosi ~arje mah care se racesc
Ourata in minute:
greu. Pasteurizarea va fide scurta durata
Fig. 38 - Influenta duratei ac:;;i efectuata inai n te de form area, in
~iunii termice asupra rigidita\ii
masa, a gelului.
gelului.

I
i.

.-

. (10

P --

~
I

40 kg

1ji

Z -:-- 50 kg, cantitatea

58

ln varianta in care F
de produs finit va fi :

adicii F

x 6)-'---_.:.
+ (100_
x_
50)
__
..:... = 90,3 kg gem;

2. Ob-p.nerea produsului finit

< Z,

.!n varianLa in care F


de produs finit va fi :

> Z,

(60 x 6)

adica F

60 kg ~i Z

50 kg cantitatea

02
4 l{g gem.
v ,

(100 x 50) 58
.

Din variantele exerp.plelor de mai sus se poate observa ca, in intocrnirea unei retete se poate merge pe principiul economiei de fruct sau
de zahar. Utilizarea urieia din variante poate fi impusii nu nurnai de
criterii tehnice ci ~i de acelea economice, adica pre~ul zahiirului comparativ cu acela al fructelor. In tot cazul, din utilizarea variantelor
de mai sus, cantitatea de gem rezultatii va fi intotdeauna variabila,
ceea ce devine incomod, pentru cazurile cind controlul produsului
finit sc face prin cintarirea ~arjei sau aprecierea acesteia volumetrice.
Pentru aceste motive, intocmirea unei retete se poate face pe criteriul
realizarii unei cantitii\.i invariabile de produs finit. ln acest caz, se
pot inlocmi tabele sinoptice, din care se poate extrage v;i.rianta doritii,
a~a cum se poate vedea din tahelul 83 .
Tabelul~83

Calcularca rctctci. Ca s1 111 caz.ul dulceturilor, pentru calcularea


~arjei pe baza bil,antului substantei solubile a componentelor, ne putern
servi de formula :

p =

(F

E{) +( J OO

Z) ;

Substnn\:a solubila
In fruct gr. ref.

Ep

in cazul gemurilor, utilizind [onnnla de mai sus, putem avea trei


variante de lucru:
Cantitate egala de fruct :;;i zahar, adica : F .= Z ;
Cantitate mai mica de fruct decit zahar, adica : F < Z ;
Cantitate mai. ~na re de fruct decit zahar, adica : F > Z.
In v_a rianta in care F = Z, ~arja este formatii din 59 kg ciip~ uni
(de 6 ref.) ~i 50 kg zahar; conform calculului teoretic - bilan\ul substantelor solubile - cantitatea de produs finit (de 58 ref.) va fi :

(:iO x G)

+ (JOO
58

Tabel de <'<1lcul 11cnhu 100 kg gem

258

x 50)

91,3 kg gem ;

5
(j

7
8
9
10
11
12
13
14
15
lG
17
18

kg fluct
40

60,0
59,5
59,0
58,5
58,0
57,5
57,0
56,5
56,0
55,5

45

60,0
5\l,5
59,0
58,5
58,0
57,5
57,0
56,5
56,2
55,5
55,0

:;5

50

GO
59,5
59,0
58,5
58
57,5
57,0
56,5
56,0
55,5
55,0
54,5

59,7
59,0
58,5
58,0
57,5
57,0
56,5
56,0
55,5
55,0
54,5
54,0

60
I

65

60,0 59,5
59,0
58,3
57,7
57,0
56,5
56,0
55,5
55,0
54,5

GO,O
59,4
59,0
58,3
57,7
57,0
56,5
56,0
55,5
55,0
. 54,0

kg zahar

259

Aiw~

-c
Atit formula cit ~i tabelul prezentat, ne dau rezultate exacte cu
privire la calculul bilantului substantelor solubile, valabile din punct
de vedere teoretic. in practica, insa, apar o serie de pierderi care variaza intre 0,6-1,2%, a~a cum s-a aratat ~i la dulceata, pe seama peliculei ramase pe utilaje, erori inerente de citire refractometrica etc.
Recuperarea acestora se face, in functie de posibilitap, pe seani.a fructelor sau zaharului.
Ca ~i in caznl dulce~urilor, de~i nu a~a preg1rnnt, pentru rcalizarea
gemului este necesar sa se asigure un minimum de fructe.
Pentru a se putea analiza insa, in mod practic,. aceasta problcma,
vom lua citeva exemple, care prevad pentru 100 kg gem de 58 ref.,
urm atoa rele retete :

I. Gem de caise.:
caise
zahar
acid
peetina

65
' 56,5
0,1
0,5

kg;
kg;
kg;
kg.

55 kg;
56,5 kg;
0,1 kg;
0,5 kg.

cire~e / vi~ine

II

gutui
zahar
acid
pec:tina

60 kg; .
56,6 kg;
0,1 kg;

Total substanta solubila

45
57
0,1
0,5

kg;
kg;
kg;
kg.

- . Pentru u~urinla . analizarii acestor cxemplc, se vor prezenta sub


forma de variante simplificate, ce se inscrin in tahelul 84.

I
I
I
I

!
l

variimtc tchnologicc
Componen1i

U/M
II

160

III

IV

Fruct
Zahar

kg
kg

65
56,5

60
56,5

45
56,5

45
57

Apa
Total
Apa
evapo-

k <T
"'
kg

121,5

1 l!i,!i

111,5

110

raHi

k"

21,5

1G,5

"'

11.,5

= 63,l %

= 61,0%

I
Diverse varianle pentru fabricarea unui ucm de 53 ref.

Total substan\a soluhila

1.0
I.
I

.~.

uariania a IV -a :
fruct 45 kg X 10 ref. = 4,5 kg
zahar 56,5 kg x 100 ref. = 56,5 kg
I.

varianta a III-a:
fruct 55 kg x 12 ref. = 6,G kg
zahar 56,5 kg x 100 ref. = 56,5 _k g

0,5 kg.

IV. Re/cili generalil :


fruct
zahar
acid
pectina

:Oacii analizam, spre exemplu, variant.ele I, a III-a ~i a IV-a, din


punct de vedere al bilan~ului substan~elor solubile - excluzind pierderile - putem avea urrnatoarele situatii :

varianta 1 :
fruet 65 kg X
9 ref. = G,5 kg
zah5r 56, 5 kg x 100 ref. = 56,5 kg
Total substanta solubila = 63,0 %

I I. Gm1 de guiui :

I II. Gem de ci reJe-ViJinc :


zahar
acid
pectin a

Adica, la variant.a I - de~i cu o cautital.e mare de fructe -- avem


teoretic un plus de 5 kg substanta solubila, identic cu varianta a III-a
cu o cantitate mai redusa de fruct, ceea ce nu este prea just din punct
de vedere al sursei- de substant.a solubila. Daca am lua in considerare,
spre exemplu, pre~ul mediu de uumai 2 lei pentru 1 kg de fruct, de
10 ref., rezulta ca 10 kg de substanta solubila - pentru 100 kg produs
finit - ar costa 200 lei. Considerind pre\ul zahiirului 9 lei/kg, rezulta
ca echivalcntul de substant a solubila - 10 kg - va costa doar 90 lei.
Dacii exemplul de mai sus s-ar referi la fructe al caror pre~ este mai
ridicat, spre exemplu cap~unile - care au ~i un grad refractometric
sciizut - diferentele valoriee sint sensibil cu mult mai mari.
!n consecin~a, retetcle trebuie sa contina un minimum de fructe,
in realizarea lor ~inindu-se searna, in primul rind, de principiul consumurilor maxime de zahar.
Dacii analizam re~etele, din punct de vedere al cant.ita~ii de apa
evaporata, vedem ca in varianta I, aceasta este de 21,5 %, ceea cc
reprezinta o cifra mare. Aspectul unui astfel de produs va fi in mare
masura u~or caramelizat, dens ~i saracit in arome.
.
La fabricarea d ulceturilor, proportia de fructe este stabilita de
c:atre ST AS (45-55 %), aceasta fiind u~or controlabila prin mijloace
de laborator. in cazul gem urilor, stabilirea proport iei de fruct este dificil
de determinat, controlul referindu-se in final mai .mult la cantitat ile
prevazute in retete, decit la acelea din produsul finit.

26 1

,., ...
1~'
f

Sint oare necesare ~i justificate cantitatea de 65 kg ~i chiar aceea


de 60 kg fruct din variantele I !?i a II-a la fabricarea gem ului ?
D esigur prin concentrarca unei ~arje - varianta I - se vor evapora
25 kg apa. Toata apa provine insa exclusiv din fructe. Ce se va realiza
din aceasta eliminare a apei? Exprimindu-ne simplificat - se mare~te
extractul solubil al fructelor, echivalent en operatia, ca ~i cum s-ar
introduce de la inreput 46 kg fructe de 14 ref., ca sa nu mai vorbim
de latura pierderilor de aroma ~i constim m arit de combuslihil.
Pentru ca o reteta sa fie rationala, trebuie sa indeplineasca condi1iile variantei a III-a, cu atit mai economic cind se tinde catre varianta a IV-a.
Aceasta, fiindca la fabricarea gemurilor, pradic, trebuic ~a se aiblt
drept scop unnatoarele principale obiective :
- conservarea, in cea mai mare masura, a puterii de gelificare.
Acest aspect se realizeaza printr-o fierbere cit m ai scurta, cu eliminarea unci cantita\i cit mai mici de apa din frucL (in final o proportie
rezonahila de frucLe);
.
.
- crearea conditiilor . de formare a gelului, prin adaugarea unei
cantitati adecvate de zahar (GO%) ~i realizarea unui pH favorabil formarii gelului (2,9-3,5), prin corectarea aciditatii;
- evidentierea fnictului, eel putin in masura identificarii acestuia
in masa gelului. Acest deziderat se asigura prin crear:ea conditiilor
de difuzie, in timpul fi erb.erii de concentrare ~i la fructele cu textura
slaba, prin difuzie prealabila;
- crut.area, in cea mai larga masura, a pectinei din fruct, a aromelor, prin fierhere cit mai scurta, ~tiindu -se ca pectina cit ~i arornele acestea fiind substa nte u~or volatile --- sc pierd, aproape propor\:ional
cu durata de fierbere ;
- asigurarea unei propor\ji de fruct, in produsul finit, ce se realizeaza nu prin cantitati mari de fruct - s-a demonstrat efectul negativ
al acestui principiu - ei prin ere.area condit,iilor de difuzie, asimilindu-se exemplele de la condit,iile de. realizarc a raportului fruct/sirop
de la fabricarea d ulceturilor ;

- r ealizarea un~i aciditati ceru Le de cal re STAS, in fond, insa,


a unui pH favorabil, prin adaos de acizi (tartric, citric) care contribuie
~i la invertirea zaharozei ;
- asigurarea unci durate a ac\fouii k rmice, care faciliteaza fenomenele de sterilizare-gelificare a produsului, dar mai ales de patrundere a zaharului ]n fruct, in cazul fructelor cu extract refractometric
ridicat adaugindu-se o anumita cantitatc de ;1pa (exemplu variant.a a IV-a).
consecinta, in mod selectiv, pentru fabricarea gemului sintem
pentru re~etele de tipul variantelor a III-a - IV-a.

rn

.~

262

II
!
;

Adaosul de pcctiu:l. P ectina nu se utilizcaza decit la fructcle care,


prin insa~i p1~opor~ia ce intra in reteta, nu pot asigura gelificarea. Pri n
urm are, pectina adaugata compenseaza insufi cien~a pectinei din fruct.
Am vazut ca pectina, cantitativ, se adauga in functie de puterea de
gelificare (gradul a,cesteia), care rezulta din urm atoarea formula :

z =

Cp = 'l'

I.

<g,

in care :
Cp cste cant.itatea de pectina, in kg;
Z
cantitatca de zahar, in kg;
'1'
gradul peciinei.
fn acest caz, pentru o pectina de 120 grade, respectiv 150 grade,
pentru 100 kg produs finit: vorn avca nevoie de minimum:

Cp. = --GO = 0, 500 ],:g (pecti. na-)


120

Cp

60

150

0,400 kg (pectina)

Acest mod de calcul este insa doar orientativ ~i maximal, conform


normelor de consum specifi ce. El depinde de-specia de fruct ~i in foarte
larga rnasura de pH, durata conccntrarii, momentul in care se adauga
in ~arja etc.
De aceea, lntr-o fabricat.ie rational a se vor face citcva ~ar.ie de
proba, la fiecare schimbare a speciei fructului. Pectina se poate folosi
sub forma de solu~ie - concentrate din mere cu putere de gelifi care
de 5 -25 - dar mai ales sub fonn a de pulbere. Pentru a putea fi folosita pectina pulbere, !n cazul gemurilor, se pot utiliza mai multe procedee, dintre care mentionam :.
- o parte pectina se amesteca cu trei par\:i zahar - de preferi n~ a
pudra - amestecului adaugindu-i-se ~ase par~i apa rece. Se formeaza
o p asta care se dilueaza cu incetul. fn cazul cind amestecul nu-I putem
trece prin omogenizator, apare riscul formarii de cocoloa!?e, car.e pot
apare in produsul finit, ceea ce da un aspect foarte dezagreabil produsului ;
- folosind acelea~ i propor~ii , in lipsa unui omogenizator, se prefera introducerea amestecului (pectina
zahar) in apa. !n acest caz,
operatiunea trebuie facuta cu mare precau~ie, prin amestecarea co ntinua a apei, peste care se lasa sa se scurga un firicel subtire ~i continuu
din amestecul solid (pectina
zahar) ;

263

.~

,,!
- o parte pectina cu doua parti zahar, amestec ce se introduce
treptat in ~apte parti apa. Aceasta reteta ar prezenta avantajul unei
solubilitati mai bune a pectinei, depa~irea concentratiilor de 25 % zahar
facind mai dificila solubilizarea pectinei.

- introducerea llnei cantitati de 4-8% pectina in apa rece, sau


pina la 10% in apa calda (60-80C) necesita un mixer, de viteza mare,
pentru realizarea solu tiei de pectina ;
.- utilizarea unei proportii de 96 kg apa calda (40-50C) pestc
care se adauga 4 kg pectina, amestecindu-se componcntele, intr-un
mixer de mare viteza, asigura in decurs de 15 minute dispersarea completa a sol utiei de pectina, pare cea mai potri vi ta rcteta de pregatire
a pectinei pentru gem.

Pectina preparata prin una din mctodele men\.ionate, trebuie folo:..


sita in eel mai scurt timp, in caz contrar, la temperatura mediului
ambiant, avind con<litii deosebit de prielnice, sc degradeaza prin mucegaire sau fermentati e. In unele lucrari de specialitatc ~i chiar in instructiunile tchnologice departame ntale, se cere ca adaosul de pectina sa
se faca cu 4 - 6 ~i chiar 10 minute inainte de momentul final. Tinind
searna de modul de comportare a pectinei fata de temperatura ~i de
rezultatele din practica, consideram ca aceasta indicatie nu contribuie
in mod pozitiv la realizarea paramctrilor calitativi ~i economici la
fabricarea gem urilor.
In consecinta, recomandam ca pectina sa fie introdusa cind produsul a ajuns la concentratia finala, cau t.lnd a se amesteca (malaxa) a~a incit solutia de pectina sa se raspindeasca cit mai repede ~i uniform in masa ~arjei. Adaugind in aces.t moment solutia de pectina,
aceasta scade putin gradtil refractometric al ~arj ei, care sc redreseaza
practic in tim p cc se realizcaza ~i gelificarea.
Adaosul de acill. 1n normele interne ~ i apoi in ST AS, pentru gemuri.
se prevede o aciditate minima de 0,5%. Cantitatea de acid" adaugata
n-ar trebui insa ~ablonizata, cored.area urmind sa se faca in functie
de pH necesar fiecarei specii de fruct. Tinind seama de premisa recomandata, de a se renunta la cantita\jle m asivc de fructe in re\,eta,
cantitatile de acid adaugate pentru indeplinirea conditiilor ST AS,
trebuie cu grija calculate.
Se ~tic ca acidul, pe Iinga rolul foartc pozitiv la gelificare, prezinta
~i dezavantajul ca 0 poate in acela~i timp degrada, daca f.ierberea este
prelungita. Pentru accst motiv, in practica, el trebuie intotdeauna
adaugat la sfir~itul concentrarii.
La recomandarile din literatura de specialitatc, care mentioneaza
ca moment al adaosului de acid ,,2-3 sau 5 minute inainte de punetul

264

final" indicam ca acesta sa fie introdus cronologic imediat dupa ce


pectina s-a omogenizat in masa produsului. Adaosul de acid trebuie
sa marcheze actul final al fabricarii gemului.
1n aceasta privi.nVi nu irebui e S(l fac em confuzi c cu dulcca[a, unde
n11 avcm nevoie d e gelificare, ci chiar de o deg radar e a

g el u l u i.

"

i
I..

Acidul se va adauga intotdeauna sub forma de solutie de maximum


50 % concentratie. Valoarea pH a solut iilor acizilor alimentari este cliferita. Prin solutii de 50% sc lnt.elege, in cazul nostru, rezulta tul' introducerii a 500 g cle acid intr-un litru de apa. Plecincl de la fapttil di
0, 7-0,8 kg acid tartric echivaleaza, ca pH, cu 1 kg acid citric, putem
f?ce mentiunea ca la o concentratie de 50% : 590 cm 3 acid tartric =
1 000 cm 3 acid citric = 1 000 cm 3 acid lactic = 220 cm 3 acid fosforic sau ca paritate de titru:
1 000 cm 3 acid citric
= 50% p / v;
1 000 cm 3 acid lactic:
= 50% p /v;
1 000 cm 3 acid tartric
= 30 % p / v ;
1 000 cm 3 acid fosforic
=11% p / v.
Echivalentul efectului pH aL solu ti ii or pentru acizii de rna i sus
este:
citric "couc. 50% greutaLe /volurn
= 1 1;
citric cone. 50% greutate/ greutate = 0,82 I;
tartric cone. 50% greutate/ volum
= 0,56 l ;
lactic cone. 50% greutate/volum
= 1 I;
fosforic cone. 50 % greutate/volum
= 0,23 l;
malic cone. 50% greutal.e/ volum
= 0,93 I.
Difuzia. La fabricarea gemurilor difuzia nu apare ca [aza Lehnologica specifica. Asta nu exclude necesitatea crearii condi\iilo r pen trn
patrunderea zaharului in fruct. aspect pe lnrg tratat la capifolul dulceata .
Crearea r.o ndit.iilor de difuzie e.ste un factor foarte acLiv in asigurarea unui co ns um minim de fruct pentru produsul fii1it.
. Desigur, la majoritatea speciilor, nu este vorba de difuzia prealabila,
dar in cazul cap~unilor, pier.sicilor, caiselor etc., aceasta faza devine
necesara. Difuzia se poate realiza prin una din me lodelc meu \iona te
la dulceat a, cu o durata de 2 - 12 ore.
Adaosul de zahar. Cu privire la zahar nu apar probleme deoschi k .
Pentru gcm uri ne putem permile adaosul aeestuia .sub forma de cristal
(tos), mai ales atunci cind fructele sint taiatc marunt (tai ~ei, c ubu ri).
in .cazuri frecvente se cere ~i se indica, adaosul unei cantitati de apa,
pentru a se asigura un timp minim de inver tire: Introd ucerea zaharului
in tran~e este in avantajul men~inerii formei fructului. Adaosul cle
glucoza sau folosirea siropurilor gata invertite contribuie la imbunatatirea calitat ii gemului.

265

.....

Verificarea punctului final al operatiunii de conce ntrare sc face prin


mijloace ca ~i la fabricarea dulceturilor. Pentrn gem, in afara
de gradul refractometric, grentatea ~arjei, ternpe~ratu ra sau densitatca,
intereseaza, in mod deosebit ~i asigurarea gelificarii, care nu este legata
direct cu determinarile enumerate ma i sus. Proba gelificaiii, care sc
poate determina cu m ulta precizie pri n mijloace de laborator, cla
rezultatc intirziaLc pentru cei din produc\ie. In practica se folose~Le
lopata de amestecat sa u o spumiera. D aca gem ul se apropi e de punctnl
de gelificare, atunci scurgerea de pe lopata (spumiera) nu este co ntinua
ci se fragm enteaza. !nainl.c de golirea in bazine, gernul Lrchuic b ine
spumat, avind in vcde re ca aceasta sp uma este iu cautitaLc mai mare
ca la .dulceata (d iu cauza prezcn~ei substan~elor pectice).
A!;ia c um s-a men\.ionat, concenLrarea gemului se poate face in cazane
dupli~aie (deschise) ~i in aparate vacuum . Parerile cu privire la celc ma i
bune rezultate sint impartite. Recomandind !7arjele de circa 60 kg
gem la c.azane d uplicate, ar rczulta ca o ~a rja la aparatul va cuum a r
trebui sa fi e de minimum GOO kg (capacita Lea unui aparat vacuum).
Vom cauta, cleci, sa prezenti:im ava nta jele ~i iezavantajelc care se
constata in practicarea. metodelor.
Avind in vedere marea sup ra fa\.a de evapo rare a un ui aparat vacuum
(2,7 m~) , concenLrarea, inLr-o re~ci.a ra\.ionali:i, se face intr- un Limp
foarle sc urt (raportata la masa ~arjei de GOO kg). Opera\iunea poate
dura 10-20 minute (excluz incl durata de incalzire pi na la temperatura
de fierbere). De aci rezulta ca !7arja fac uta la vacuum are un ware randament, echivalind cu aceea realiza ta la circa . 10 c~1Za nc cl uplicate,
pentru a caror durata de co nce nlrarc estc nevoie. de ci r.ca 10 minute
(peutru fieca re).
in ceca ce prive~te operatiunea de um plere-dozare 'ln ho rcane (a~a
cum se obi:;;nuie~te), apare ava ntajos faptul ca aceasta se poate face
direct din vacuum, binein\;cles cu dezavantajul de a bloca noi opcratiuni de concentrare, pe durata de timp respectiva.
In cazul unei orga nizari judicioase a fluxului tehn ologic ~i a coordonarii perfecte a opera\iunii de goli re a vacuumului, dozarea ~i inchi. derea la mC1~ini cu mare capacitate, meLoda este real avantajoasa.
Avind in vcdere temperatura joasa (45-80C) la care se poate asigura
concentra rea; produs ul nu risca sa se caramelizeze. Vitamina C se pastreaza in cea rnai mare masura, in raport cu fierb erea la presiunea
atmosferica. Tot din cauza tem peraturii scazute, nu mai este necesara
racirea gemului care p oate fi , astfel, introdus direct l a operatiunea
de d ozare. Din punct de vedcre al temperaturii, chiar daca. concentrarea s-a realizat l a valori inferioare celei de 80C, catre concentratia
finala aceasta trebuie asigurata, fie prin ridicarea coresp unzatoare' a
presiunii (in vacuum), fie prin intreruperea totala a vidului.

Marimca sarjci. E stc foarte important. ca, pentru [ahri carca accsLui
gen <le pro<lu~ sa se cunoasca aspecle ~i asupra marimii ~a rjei .1 Aceasta
<lepinde de cltiva factori principali :

- capacitatea utilajulni care intra iii dotarea intreprinderii ~i la


care, intre altele, trebuie sa ne adapt.am in oarecare masura ;
- asicrurarea
unei anumite durate de fierbere-concentrare, pentru
0
a sc face sterilizarea produsului !7i, totodata, a difuziei frud.elor cu
zahar (facilitata de aqiunea termica);
- evitarea p ericolului ca ram e l i z ii r ii, din cauza uuei mase
rnari de prodns, care inmagazineaza o mare ca ntitate de caldura ;
- scu rl.area duratei de fierhere, la un minim neccsar, cunoscindu-se
efeclul de nedorit pe care il are prelungirea acesteia, precum ~i temperatura asupra fe nom e nului <le gelificare ;.
- materialul din care este facut utilajul ~ cazanelc din cupru ~wind o viteza mai mare de cvaporare, suporta i;;arje mai mari, precurn
~i adaosuri, prealabile, mai mari de apa.
Ca urm a re a rezultatelor din practica, marimea ~arj e,i unni cazan
duplicat trebuie sa asigure obt.inerea produsului fii.1it intr~o cl.urata
de fierbere-conccntrare de minimum 10 pina la maxim um 20 mmu Le.
Tinind seama de faptul ca in secliile noastre se folosc~te cazanul
dupiicat din otel inoxidabil, o ~arja, ca marime, trebuie sa fi e de
60-100 kg. fn ca zul aparatelor vacuum, ~arja poate fi mult mai mare,
dar numai la un numar restrins de specii (gutui, portocale etc., s ub
fo rm 5 de tai~ei, plac u~c).
I<'icrbcrea-conccntrarea. De indata cc zaharul ~i fr uctcle au fost
introduse in caza nul duplicat sau vacuum, se t rece la operat.iunea de
incalzire rapida a con\inutului acestuia. Fierberea r apida se realizcaza
prin folosirea maximului de presiune in mantaua ut ilajului, 4 -4,5 aL,
in cazanul duplicat ~i pina la 2,5 at, in aparate vacuum.
Concentrarea se face deci, cu o mare viteza de evapora re, malaxi nd
coutinuu continutul, deoarece toate interesele calita\ii converg spre o
fierbere de m~i scurta durata, fara sa se negli}eze, binein\.eles, scop urile
urmarite :
solvirea zaharului ~i amestecarea cu ceil al\.i componen \i ;
eliminarea excesului de apa;
invertirea par tiala a Zqharozei ;
omogenizarea intregei mase pina la puncLul final;
sterilizarea produsului etc .
Referitor la r apiditatea de fierbere, fabricarea gem urilor trcbuie sa
se deosebeasca fundamental de dulceturi (la care se cere o fierbere
lenta, in special la incep utul ac~iunii termice).

acelca~i

267

266

,.

...

'"r
'

Folosind t emperaturi scazute, consumul de abur, raport.at la acela~i


tonaj, poate ajunge a fi cu 20 -50 % mai mic, ceea ce este un ava ntaj
real cu privire la economia de combustibil. Culoarea proclusului este
deschisa, fiira gust de caramel, intllnit la unele gem uri cu m ari propor\:ii de fructe, concentrate la cazane deschise. R eferitor . la arome,
multi autori imparta~esc ideea ca opera~iunea sub vid, din cauza vidului,
creeaza condi ~ii similare acelora de distilare a compu~ilor volatili ~i, deci,
pierderile ar fi superioare comparativ cu concentrarea la presiunea normala. Dezavantajul eel mai mare. ca nst.a insa in destram area, in mare
masur~, a fructelor in cazul acelora cu consistenta slaba, cap~uni,
zmeura, afine, produsul finit devenind, in aceste condi\ii, asemanator
unei marmclade (de buna calitate). 0 faz a de difuzic cu zahar a fructelor contribuie in mod efi cie nt la imhunatatiri calitative, cu privire
la identificarea fructelor in masa produsului.
Un gem, cu fructel e binc cvidenti a l'.e, sc poate ob\ine insa num ai

de la cazanele duplicate.
Racirea ~i dozarea in recipicn fe. OdaH1 co n ce ntra~i a - din punct
de vedere al gradului refractometric - ~i niomentnl geli!icarii atins,
produsnl t rebuie golit imediat in bazine, pentru a se i:aci. Este foarte
nccesar ca in bazin sa. se continue o malaxare moderata, pina cind
se observa ca fructele nu mai au tendinta de a se ridica la suprafat.a,
culegindu-se cu aceasta ocazie spuma format.a. Racirea nu t.rebnic
insa sa se fad\. accentuat (circa 70C). in aceasta privinta, aceasta faza
nu t rehuie confundata cu aceea de la fabricarca dulcet,urilor, uncl e
racirea sub ternperatura prescrisa nu aduce nici un fel de prejucliciu
produsului. Rac'irea mai accentuata a gemului, care se co nt inua ~i
in recipient, du ce la formarea gelulni, a carui strnctura odaU\ stricat.a - prin umplcre - poate deve ni ircversibila.
Capsularca-past.curizarca. Procedeul esle identic cu eel de la fahri-
carea dulcet ui:ilor. Ca ~i la dulceata, dar m ai accentual, t reb uie sii
menti onam cu privire la fazcle pasteurizarii, ca trebuie sa asiguram
0 buna racire a recipientelor. rn acest caz, in loc de formula : .
cutii sau b orca ne

1/

15 - 15 - 15

15-20-15

1000c

100c

poate avea efectele scontate. Mucegaiurile ~i chiar drojdiile de fermentatie nu . sint anihilat~ prin aceasta metoda. D e altfel, pasteurizarea,
in cazul inchiderii Omnia, este absolut necesara pentru asigurarea
formarii vidului.
Schema fazelor tehnologice de la fabricarea gemurilor are m are
asemanare cu aceea de la dulceturi, a~a incit nu ne v'om repeta in
detalii. Suita acestor faze, cu deosehirile respective,' se poate vedca
in schema din figura 39.
\
!

1 /.

RECEPT E

DEPOZiTARE

J
I

I__

Di F

~! i~ ~ ,.~----__,_~--==--==-FlERBERE -CQNC ENTRARE

contro l r ef.
geliflcar e

zahar pect 1na

. I

t .

RACIRE

I
pregat ire rec i pie n te

=------sau------

L:::.~~~~~-----

apl 1care capace

r------ - - .._-'--_,_____.

se rec omamEi aceea de :


cutii sau borcanc

- -

ST I VUIRE

5 - 10 - 20

= ----- .

I
L_.

100c

Utilizarea unei durate de 15 rnintue la urcarea temperaturii, nu


poate decit sa pericliteze formarea gelului pectic, mai ales atunci cind
folosim pectine rapide. Recomandarea .UJ:lOr autori, cu priv ire la autopasteurizare prin rasturnarea recipientelor, timp de 2 -3 minute, nu

_____ _

REC IPIENTE. - - -

Fig. 39 - - Sch ema fazel or tehnologice la gemuri.

268
_;_.

269

'I: ..
I, .
Fazele procesului tehnologic descrise sc refera la ulilizarea materiei prime in stare proaspata. Pentru .fabricarea gemurilor se pot folosi
insa ~i fructe conservate, inclusiv prin metodele de conservare chimica.
Aceste tipuri de m aterie prim a prezinta avantaje ~i dezavantajc, cu
privire la obpnerea unui produs de calitate ~i eficient din punct de
v edere economic.

Printre principalele av ant aj e mentionam urmatoarele :


- este posibila prelungirea ca1npaniei de prelucrare in afara sezonului, ceea ce evita lucrul in ,,salturi", for~a de munca ~i cheltuielile
de regie fiind mai uniform repartizate (pe intreaga perioada de lucru
a anului) ;

- materia prima este, in. general, gata i)regatita pentru a fi introdusa in procesul propriu-zis de prelucrare. Aceasta exclude necesitatea de a dota intreprinderea cu utilaje costisitoare (ma~ini ge spalat,
calibrat, taiat etc.), intreprinderile mici, adica cu minimum de dotare,
bcneficiind din plin de acest avantaj ;
consumul specific esLe considerabil redus.
In cadrnl dezavanlajelor putem enumera:
- pulpa fructului estc mai moale (picrde din ferm itate), a~a inclt
proeesul de difuzie trebuie condus cu mai multft grija comparativ cu
fructcle In sLare proaspata ;
- costul - ~i nu eel de revenire _.:. este mai ricli cal decit al materiei prime in stare proaspata.
Analizindu-se insa complexul de faclori at.it din punct de vedere
tehnic, dar mai ales din punct de \ redere economic - care in anumite
situatii poate deveni echilibrat - utilizarea materiei prime sub forma
conservata poate deveni intrutotul rentabila. Dovada slut cantitatile
foarte mari de materie prima care se conserva in accst scop,. fiind valorificate apoi in procesele de fabricatie a acestor p roduse.
Ul.ilizarea pulpelor conservate cu S0 2 este Inca dcstul de frecventa
in industria de prelucrare a gemurilor (la dulceturi nu se admit). HezulLale satisfiiditoare cu privire la pastrarea formei, intr-o tehnologie
ingrijita, se ob\in numai de la pulpele cu textura ferma. Gem urile de
cap~uni, fragi , zmeura, mure etc. din pulpe, se disperseaza in masa
produsului . . 0 problema specifica folosirii pulpelor sulfitate este aceea
~ . a indepartarii S0 2 (desulfitarii), ~tiind ca acesta cste limitat de catre
condi\iile standard. In acest caz, se va face o buna desulfitare, in cazanele duplicate, de preferinta printr-o fierbere intensa a ~arjei. Durata
fierberii trebuie sa fie de minimum 15 minute inainte de a se adauga
zaharul, a caru i prezen ta blocheaza elimi narea, in contin\iare, a bio:X:idului de suU.

t'""I.

270

. -~em urile care se fabrica in tara noastra trebuie sa corespunda cond1tnlor ST AS 3183-71, exceptie facind gemul in ambalajc termoformate, care trebuie sa indeplineasca conditiile N .I. TZ-71 .
Sortimentele de gemuri din circuitul c'omercial sint:
gem de afine Gex, c 1 / 2 ; .
gem de caise Gex, BOB, c 1 / 2, 4 / 1 i
gem de cap~uni Gex, c 3 /1, 1/ 2;
gem de cire~e Gex, c 1 /2, 4 /1 ;
gem de fragi Gex ;
gem de gutui, BOB, Gex, c 1 /2, 3 /1, 4 /1 ;
gem in ambalaje termoformate 30 g ~i 50 g;
gem de mere, BOB, Gex;
gem de m ure, Gex ;
gem de piersici, BOB, Gex ;.
gem de prune, BOB, Gex, c 1/2, 4 / 1
gem de trandafir, Gex ;
gem de vi~ine, BOB, Gex, c 1 /2, 4 /1 ;
gem de zmeura, Gex ;
gem asortat (gutui, mere, pere) BOB, Gex ;
gem de scortonera, Gex ;
gem de coacaze, Gex ;
gem de revent, Gex.
Tinind seama de multiLudinea aspectelor abordate cu privire la
fabricarea gemurilor, vom incerca, in final, a prezenta citeva obiective
de baza, de care trebuie sa se \ in a seama, in practica de productie:
- intocmirea retetelor sa se faca pe principiul asicrurarii unui
minim de fruct (40-45%), utilizind maximum-ul de zaha~ admis prin
consumurile specifice;
- difuzia prealabila cu zahar (sirop), la fructele cu texttira slaba,
concentrarea incepind de la siropuri de 70-75 ref. cit ~i adaosul zaharului in doua reprize, contribuie in mod pozitiv la calitatea produsului
finit;
- ~arjele de G0-100 kg la cazanele duplicate, ~i la vacuum In cantita\j mai mari, cu conditia ca fierberea sa fie rapida, scurta, este de
recomandat ;
- adaosul de peel ina, .<-.n b forma de ! 0111\ie, in faza finala de
conccn'rare;
adaosul de acid, sub forma de solu\ie, dupa ce s-a introclus pectina;
~a l?asteurizare, a tentia ~a fie indreptata asupra fazei de racire;
inaml.e de a se t.rece la fabrica\:ia de masa se vor face probe, de
verificare a retetelor, la to~i parametrii.
271

. . f)

3. Retete de fabricatie
Fazele procesului tehnologic fiind, in cea mai mare masura, asemanatoare cu cele de la dulceata, nu le vom repeta. Ne vom referi direct
la deosebiri, scopnd in evidenta aspectele specifice adaptate la un
gem de 58 ref. Cantita~ile de acid adaugate se vor referi la soluiii in
, <oncentra1:ii de 50% (acid citric), dupa cum cantitatea de pectina se
va referi la coucentratia de 4 % (96 apa
4 pectina de 150 SAG).
ln cantitatea de zahar din re~cte este inclusa ~i cantitatea de glucoza.
Adaosul de apa se refera la necesitatea utilizarii zaharului sub forma
de sirop cit ~i asigurarea unei durate minime de invertire, cu un consum
cit mai mic de frucL
He\eta generala orientaLiva pentru o !,)arja de 100 kg, .la cazane
duplicate, in ordinea aclausurilor, se refera la:

Faza A:

0-15 l;
I apft
5 kg la fructele cu textura slaba +circa 25% din
glucozft
cantilatca de zahar a retetei;
45 -55 kg;
II fruct
50-53 kg
III za har
circa 105-110 kg en concentrare pina la circa 60 -62 ref.
. - Faza B :
IV pectina
7,5 kg sub forma de solu~ie (4%).
V acid citric 0,4 l solu\.ie de 50% (0,2%).
Beteta generali:l, la aparate vacuum, pentru o ~arja de circa 500 kg,
in ordinea ada usurilor se refera la:
25 - 30 kg;
200-270 kg;
240-260 kg;
40 -50 kg solu1;ie de 4 %
2-2,5 l solutie 50% ;
550 kg con~iuut ~arja (circa).
50 kg apa evaporata (circa).
1n accst din urma caz, adica utilizarea aparatului vacuum, in
ordinea . cronologica, se va proceda dupa cum urmeaza :
1) se prepara pectina la mixer ~i se lasa circa 5 minute, dupa cate
se poate folosi ;

2) sc introduce glucoza ~i sc incepc incalzirea ;


3) se adauga fructele ;

I glucoza
fruct
zahar
II pectina
III acid citric

se adauga zaharul, se intre rupc vidul ~i se dizolv a zaharul mentemperatura la 70-80C ;


5) se concentreazi.\, sub vid, l a t.cmperatura 75 - 60C;
. 6) se adauga pectina, se opre!?1.e v idul si se continua incalzirea
pina Ia 90C ;
.
,
~) se adauga aeidul ~i se omogenizeaza, se controleaza concentratia.__ subsUm(ei solul:)ile, dupa care se trece la golirea sarJ.ei si se spumeaza.
,
'

tmu~du-se

'

. De1Ji . p~oportia de fructe


d1fe~en\ia.ta, __mergindu-se pe

II

int.rod use la gem ar trebui sa fie foarte


prin cipiul consumului cit mai ridicat de
~ahar,. abor~am i~ continu.are o serie de retete cu privire la. fabricare~
::>emunlor, mcadrmdu-ne rn normele oficiale de consum.

Gem de afine

Fructele se pregatesc in acelea~i condit.ii ca la dulceata. Se recomanda o difuzie prealabila de 4-:5 ore, pentru o ~arja de 100 kg recomandindu-st, orieritativ u_rmatoarca reteta :
apa
zahar
fructe
pectina
ac:id eiLric

10 l ;
56 kg;
45 kg;
7,5 1 ;
400 cm 3

1n cazul cind se lucreaza Ia ra difuzie prealabila, se recom anda ca


adaosul de zahar sa se faca in doua tran~e.
Gem 1le

agri~e

Fnictcle, pregatite ca la dulceal,:a, se vor fi erbe prea l a b.l


1 m apa,
dupa care se va adauga za harul in eel pu1:in doua tran~e. Pentru 0
~arja de 100 kg se recornanda urmat oarea re~eta :
apa
fructe
zahar

JG-20 1 ,.
so koo .>
!)() kg.

Cantitatea de fructe poate l'i rcdusa pina la 35 kg, caz in care va


fi necesar un adaos de 2,5 kg pectina ~i 100 cma acid citric.
1S - Cart e a preparatorului de conserve din fructe - cd 386

272

273
.......

<.

Gem de cit-e~c

cap~uni

Gem de

Cap 9unile se vor trece prin faza de difuzie in sirop de zaha1: de eel
mult 75 Bx. Dupa minimum 8 ore se vor trece la concentrare, la rncep ut
prin ficrbcre moderata, recomand lndu-se orientativ urm afoarea retet.a :

-.

8 l;
apa
57 kg;
zahar
55 kg;
fru cte
7, 5 1 ;
pectin a
acid citric 200 cm 3

Fructele, cu o mica ca nt itate de apa se fierb scurt dupa care se


a dauga zaharul, pe cit posibil in doua tran~e, folosind u-se urmatoarea
reteta orientativa pentru 100 kg produs finit :
apa
10 l ;
cire~e
45 kg ;
zabar
55 kg;
pectin a
10 I ;
acid citric 900 cm 3. (solut ie)

(~.olutie)

Gem de coacaze
Gem de caise

Fructele se pregatesc ca ~i pe ntru dulcea ~a, o prealabila stratificare,


cu zahar, fiind in avantajul mentinerii, in mai mare masura, a formei
fructelor. Pentru 100 kg se recomanda orientativ urm atoarea re~eta :
10 l ;
apii
zahar
56 kg;
fruct
45 kg;
pectina
3 l ;

Fructele, f5ra a fi dcpelate, se t ree prin faza de difu zie cu o durat5.


minima de 8 ore intr-un sirop de m:.iximum 75 Bx. Pentru o ~ar j a
de 100 kg se rccoma ndii orientativ nrm al.unrca re~eta :

17 l .

apa

rrur.l.

'
45 ka

""'
56 kg;
zahar
pectina
5 l ;
acid ci tril: ' 200 cm 3 (sol uti<)

Gem de fragi

Prin prepararea gem ului in instalaW sub vid se evita inchidercn


culorii .
Gem de ciitiua

Gemul de ciitina sc poate prepara sub forma a doua variante : in


amestec cu cire~e ~i cu prune. Cire9ele ~i prunele (fara a fi depelate) se
pregatesc ca la dulceata. Catina se trece in prcalabil prin pasatrice.
S~ recomanda ori entativ urmatoarea re~etfi pentru o ~a rj a de 100 kg:
cii.lin(L cu ~cirese :

apa
zahar

cire~e

catina
pectina
acid citric (solutie)

,.

Gem de gutui

Gutuile necojite ~i cu casa seminala bi ne curatata de sclereide,


se tree la ma~ina de divizat, de preferat sub forma de taietei.
Pentru 100 kg_ produs fini t : e recomanda orientativ urmatoarea
re~eta :
apa
30 - 35 l ;
fruct
50 kg;
zah ar
55 kg;
acid citric
300 cm 3 (sol uti e)

c<'iiina cu prune:

12
'
56 kg;
30 kg;
. 10 kg;
7,5 l.
200 cm";

apa
zahar
prune
catina
pectina
acid c.i !r:c

10
55
30
10
(sol u ~i e)

ln vederea identificarii fructulni in produsul finit este necesara


o difuzie prealabila de circa 6 ore in zahar sau in sirop de zahar. P cntru
100 kg produs finit se recomanda orientativ urmatoarea reteta:
8 1 ;
apa
56 kg;
za hiir
fruct
50 kg;
7,5 1
pectina
acid citric 300 cm 3 (solutie)

l ;
kg;
kg;
kg;

5 1;
100 cm 3

274

275

..
.!~~

Fructele se fierb in prealabil in apa timp de circa 15 minute !}i abia


cind aceasta s-a evaporat, se va adauga zaharul, pe cit posibil in doua
tran~e . Cantitatea de fruct se poate reduce pina la 35 kg, caz in care
se vor adauga 5 l pectina ~i 200 cm" de acid citric !?i un plus de 2-3 kg
zahar.
Gem de lamii

~i

Gem de piersici
Fructele se pregatesc ca pentru cl ulcea ~a, faia a fi absolut necesara
dcpelarea. 0 prealabila clifuzie in sirop cu zahar, cu o durata de
4 -12 ore, in functie de marimca jum atatilor de fruct, cste in avantajul
men~inerii integritatii fructului. Se recomanda urmatoarea reteta orienLativa pentru 100 kg produs finiL:

portoeale

Cel mai economic sortiment recomandat a se fabrica este acela


din coaja, caz in care materia prima se pregate!?te ca !?i pentru dulceata, dupa urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg prodns
finit:

apa
5
zahar
55
fruct
55
pectin a
l0
acid citric 900

apa
12 I ;
coaja
45 kg;
zahar
59 kg;
7,5 l;
pectin a
acl._d citric 1,1 cm 8 (solutie)

l
kg;

kg;
l ;
cm'1 (solu\:ie)

Gem de tJrune

Fructcle se pregat.esc ca pentru dulcea~a, fara insa a fi depclate.


0 prealabila difuzie, in sirop de zahar, cu o durata de 4 -8 ore, este
in avantajul integrita~ii fructului. Se recornanda urmatoarea rc~cta
orientativa pentru 100 kg produs finit :

Gem de mere
Fructele curatate de coaja ~i casa seminala se taie in felii sau se
tree la maijina de taiat, preferabil sub forma de placute sau cubule~e.
Pentru 100 kg prod us finit se recomanda orientativ urmatoarea re\eta :

15 1 ;
apa
54, kg;
zahar
45 kg;
rruct
7,5 1;
pectin a
acid citric 300 cm. (soluti e)

apa
20 1 ;
fruct
50 kg;
zahar
56 kg;
acid citric 300 cm~.. (solutie)
Gem de mu re

Gem de rcvent

0 prealabila difuzie in sirop de zahar este in avantajul mentinerii


integrita\_ii fructului . Pen tru 100 kg prod us fi nit se recorna.nda urmatoarea re\<;ta orientativa :
apa
10
fruct
45
zahar
5()
pectina
5
acid citric 300

In acest scop sc folosqtc petiolul frunzelor de revent., care este


taia t in bucati de 2-3 cm. 0 prealabila clifuzie cu zahar cristal evita
in mare masura fenomenul de destramare a bucatilor de revent. Pentru
100 kg produs finit se recomanda orienta:tiv unnatoarea ret-eta :

1 ;kg;
kg ;
.1 ;
cm". (rnlutie)

276

55 kg;

revenl
zahar

58 kg;

pcctina

12,5 kg.

277

I
I

..

,-.

.,1I . '
Gem de trandafir
Pctalele se pregatesc ca ~i la d ulceata, folosiud, in faza de ext ragere a culorii, doar 1/2 din cantitatea de acid necesara ~arjei. DuraLa
fierherii zaharului, in prezenta acidului va fi de 10 minute ~i in a~a
fel i11clt sa se ajunga la 60 -62 ref., moment clnd se adauga pectina
~i ulterior restul de acid. Pentru 100 kg produs finit se recornanda urmatoarea reteta orientativa :
petale
1 2 kg ;
apa
50 1 ;
acid citric 500 cm 3 ;
zahar
59 kg;
pectina
12,5 I ;
acid citric 600 cm 3 (solut ic)

cu o cantitate e;,.arn de apil. circa 10 minute, dupa care sc vor adauga merelc
~i ulterior perek, folosind mmaLoarea rct.eti:i orientativa pentru 100 kg
produs finit :
apa
20 1 ;
gutui
20 kg;
mere
20 kg;
perc
20 kg;
zahar
54 kg;
acid d ' ric 300 cm 3 . (~ olu t: c)
Handament.ul pentru gem face ohicc.Lul Labclului o5.

Sor ti 111c n l11 l

Gem de

vi~inc

Afine

0 difuzie prealabila cu zahar cristal esLe in avantajul mentinerii


integritatii fruclelor. Pentru 100 kg prodns finit se recomanda l1rma,.- toarea reteta orientativa :
apa
10 I ;

\.aise
Ciip~uni

Catina
Catina

Gem asortat
Fructele se .rregatesc ca pentru dulce.a\a, cu exceptia gutuilor care
nu trebuie curatate de coaja. Dupa ce au fost. divizate, de preferinta
sub forma de tai~ei, se vor trece Ia fiert. Portia de gutui se va fierbe

278

+
+

eire~c

prune

Cire~c

Coacazc

Fragi
Gut.ni
Liimii, porlocale
Mere
Mure
Piersici
Prune
Hcvcnl
Trandafir

,_ Gem de zmeura

Vi~illc

Zmeurii
Asorlat

Cons um 111axhn ioforn mtiv

IFruclc I

Z"1h:l.r

815

580

J\gri ~c

fruct
45 kg;
zahar
!)5 kg;
pectina
2,5 I;
acid citric 100 cm'1 (:.olutie)

0 difuzic prcalabil a cu zahi\ r cristal es te in avantaj ul men p nerii


integritatii fructelor. Pentru 100 kg produs finit sc recomanda urmatoarea reteta orientativa :
apa
10 l
fruct
45 kg;'
zahiir
56 kg;
pectin a
5 l
acid citric 200 cm 3' . {rnlu~ie)

Tabclul 85

Ra111hlmentc pen!ru !Jemuri ile frucle k!J/lonii'

775
960
700
680
905

785
8-10

800
780
()25
7GO
G80
180
875
835
855

Acid

l'e.c lin:t Zal1ar

580
580
580
580
580
580
580
580

4
5

5
-

5
5

580
580
580
580
580
600
580
580
580

4
4

ss1

pt:.
ref.

5
-

5
--

560
560
560
570
560
550
560
560
560

s::;o

600
560
560
550

,I

1
3
3

- --

I0

fl80
f>90

S50

560
550

510

Acid

1l:cclinalFn1:~

1
2
3

1
2

5-10
Q..80
630
650
600
600
650
560
680
720
460
750
530

/1,5

770

1,5

6-10
650
1303
675
550
800

:I.

15
1

1,5
-

1,5
1,5
5,5
1,5
1,5

5,5
0,5
1
2

3
2
4

1,5
3
1
:3

5
5
:~

2
2

gem clc 58 re[. = 210!.J bnc. c1/ 2 sau BOGcx; 2 5\)7 hue. BOG; i 809 buc. DCDK;
2) co:ijii; 3) pctale.
1

una tona

Gemurile sint prodnsE'. foarte larg raspi ndite pc plan mondial ~i


consideram instructiv sa selectionarn citeva tipuri ~i insu~iri ale accstora.
ln Franla spre exemplu, gemul este cunoscut sub denumirca de
,,confiture", zmeura, prunele, cire~ele. fiind, in multe cazuri, trecuLe,
in prealabil prin pasatrice, piersicile ~i caisele fiind, in mod obligatoriu, depelate. Fructele destinate gem urilor trebuie sa fie proaspete,
admi~fod u-se ~i cele conserva te, cu exccptia eel or deshidratate. Utili-

,.,

2...,0

\
zarea merelor sau extractulni de mere ca element gelificant" estc aprobata pentru orice fel de gernuri, cu co ndit.ia ca pc clicheta sa fie mcntionat ,,cu adaos de mere". PenLru a avea <lreptul ca pe elicheLa sa
se ]nscrie nu111ele fructului dominant - in eea rnai mare propor~ie urmat de cuvintul ,,cu adaos de mere", gemu l trcbnie sa cont,.ina eel
putin 50 plus unn part.i de fruct, raportata la cantitatea de zahar utilizata. Pentru menliunea de pe etichcta ,,fruct pnr" gemul trebuie sa
fie fabricat dintr-o ca ntita te de fructe eel pu ~in egala cu greutatea
zaharului, prod usul finit nedepa~ind 34 % apa. Este interzis a se mentiona ,,fruct pur" pentru gemurile carora li s-a adaugat pectina sau
solutie de pectina (sue de mere etc.). 1n t,arilc anglo-saxonc ,,Jam"
are semnifica\ja de marmclada, produselc gelificate . asemanatoare
gemului purtind denumirea de ,,preserve".
Tahez 11 z 86
In Anglia, pentru gem uri se pretinde
sa contina eel put.in 68,5%
Normc hrilauice penlru confinulul
minim de rructc In !Jcmuri ile ralitalea 1
substanVi solubila, fara corectia
pentru s nhs tau \.ele insol ubile,
ConPnutul in
Gemurile sint impar~ite in doua
Dcmnnirca spccici
fructe J'Cntru
prod usnl !inii
calitati :
- ealital.ea I (full fruit standard),
Gcmuri dinlr-un frucl :
- calitatea a II-a (lower fruit
Agri~c din soiuri
standard), fixindu-se pentru fiecare
verzi
cali tate propor~ia de fructe, date pe
Agri~e din soiuri
care le prezentam in tabelele 86
galbene-ro~ii
40
Coacaze ro~ii
35
~i 87.

Adaugarea pectinei sau sucului gelifica nt l.rebuie menl.ionat pe


etieheta ,,cu sue de alt fruct" (with other frui t juice), unnind imecliat
numelc ace.stu ia.
Int.rchuin\.a rea colora ntil or alimcntari admi~i , se face fad\ ohliga\.ia
de a fi inscri~i pe eLicheta .
In S. U.A. gemurilc trebuic sa con\ina minim um 45 p[1rti fr uct. ~i
55 parti zahf1r. Aces!. amesl.cc poaLc con~ine u nul S<lll mai mult.c ingreclientc, sue de lamiie, add citric, lactic, malic, tarLric, int.r-o cantitate
care sa compensezc, in mod rezonahil, deficitul na tural de a1.:iditate
din fructe. Amestecnl, cu sau farii adaos de apa, concentra t cu ajutorul
caldurii, t r.e buie sa cont.ina, in final, minimum 68% substanta solubila,
daca se refera la fr uctele din grupa I ~i G5% substan\a solubila, daca
se refera la fructelc din grupa a II-a.
Grupa I de frucle (pentru gemuri e.u minimum G8 % subs l.ant.a solubila): anauas, afine, cire~e, ca p~uni, grapefrui t:, mere padure~.e, mure,
rnandarine, portocale, revent, soc,, struguri, tomate, '!ornate galbe11e,
zmcura.
Grupa a II-a de frucle (pe nl.ru gemuri cu minimum 65 % subst.anl.a
sol ubila) : agri~e, coacaze, caise, gutui, pru nc, pere, piersici, rachitele,
smochine.
In tabelcle 88, 09, 90, 91 dam re\cte pent ru citeva t ipuri de gem uri;

Coa cazc ncgre


Caise

:;o
40

Tabelul 87

Cire~e
Cap~uni

4:;
42

Norme brilanice pentru coniinntul minim


de fruclc la !JCmuri de c,alitatea a IJ.-a

Mure
Prune ro~ii
Prune galbcnc
Prune Victoria
Prune de Damasc
Renclocl
Piersici
Revent
Zmeurii

:is
40
35
40
'l8.

Ciip~uni

cu agrhe
Agri~e cu cap~un i
Zrneura cu agri ~e
Mure cu mere
Mere cu mure
Prune cu mere
Mcrc cu prune

Hetete penlru !Jemuri (Bri.tish Special Slandard)

Continutul !n

frn~te pcntru
)ll"OUUSUl finit

40
45

r;cmuri <li11/r- 1111. {racl:

38

Gemuri din dmui

Spr.,-.i;i

20 .

Oricc specie
frncle:
Cap~uni

40 (20/20)
40 (30/10)
40 (20/20)
110 (20/20)
40 (30/10)
40 (20/ 20)
40 (30/ 10)

Zahar
. ,h

Fr 11~t

lh

cu agri ~c
AgrJ~e cu cap~uni
Zrneura cu a gri~e
Agri~e cu zm eurii
Zme.urii en coacaze
rv~ii

Mure cu mere
Mere cu m ure
Prune cu mer e

20
20
20
20
20
20
20
20

(10/10)
(15/10)
(10/10)
(15/15)
(10/10)
(10/10)
(15/ 5)
(10/10)

lh

lh

Acid
citric
oz

Tot>1lii.
lb

Pcct inii l Apr1

Apii
cvapo r

S11bstanta

lh

lb

36

71,5

sol11bilii

Cai~e

66

50

15

136

Circ~e

66

50

10

131

31

71,5

Coacil.zc

66

50

--

15

131

31

71,0

Ciip~11ni

6G

50

15

136

36

71,5

Mum

65

50

15

136

36

70,6

Prune

65

50

15

131.

31

70,0

Zmeurii

65

50

15

135

35

70,5

'

280

Tabdul SS

110

Gemuri din douii


frucle:

281

_;

Tn.belul 9 2
Tal>dul 8{!

Rct.cle de gem dupii standarde cifn Piata comum1 eurnp1,anii


Hc\ctii pen Im !JClll ,,Vancy" 50: :JO

Dcnumirca

IF(il~)t I

Pectin a

65
65
65
65
65
65
65
65

7
5 1/2
2'/,

Caisc
Cap~u ui

Coaciiz.c
Circ~c

Piersici
Prune
Mure
Zmcnrii

Tipul de gem

Acid citric
Zahrtr
(oz)
(lb) \

(lb)

6 1/2
4"1 / ,- 5
2-21/,
4'/ , - 5
61/2
4 1 / ,-5
41/ , - 5

G5
65
65
65
G5
65
65
(i5

8'/,
7

5/ ,
5'/'

51/2

Un -~ingur frnct
U n Irn ct Cll 5% g ln cozii
Un fru ct cu 12%
g lucoza
Frncte amestec rara
g lucoza
l'rnctc arnestec Cll 12%
i,:Ju cozi't

1 '/, -- 5

F r uct

Zahar

(k g)

(kg)

Pectin a
extract

. j Gluco-

Acirl lactic\

(kg)

z~

Apaoevap

Apa

rati:i

80 % .
(k g )

(k g)

SubsI soluhila
t anHl

(kg)

50

GO

8-

50

8-

\)
\)

0,1-0,2
O,l - 0,2

5G

:.w

52

52

9 - - 12

0,1 -0,2

12

28

67,8

70

52

0,15

26

5'.1,5

(i0

15

l\

0.15

1\)

)'I

- )

66,0
60,0

01.,~~

Tabcllll 9J
T11 licl11l 90

Norm:ilive 1cnlru !lemnrl, in

Denu mirca:

Fruct \
(lb)

(\6

~ - 4' /,

.1
1: 11,
7 Ii

6G

2 - '2 ' /,

66

4 -- 1 ' / ,

66

t\G

G
4 --!'/,

5 /"-- 6

66

.-t - 1' / ,

51/ ,

66

'l -- 4'/,

Ciip~ 11ni

Ccac'izc
C i rc~e

Picr:.- ici
Prune
Mure
Z m curii

/2

- G

5 /,-6
1

Anglia

Argenlina

66

7'/,

Ca i"l'

Dcnu1nirca

31

C.iir ~ u n i

3:~

Coaciizc
l.i rc ~l'
Pi ersi(i

33

Mere
Zmcura

F ruct
(lb)

Cahc

Prune

282

P cctina
(lb)

10
8' / ,
.7' / 2

:33

10 /,- 11

33
33
33
33

10

8'/,
81/2
8'/,

cu
declarare

. i nofensi vi.
cu dcclarare

Belgia

Brnzi li1

35 : 65

Iz~

Canarl.a

har \Acicl citric


(oz)
(lb)

66
66
66
66
66
66
6G
66

admi~i,

Compozi1 ia
conform
snbslan~a

Siandard
sol11b la

6!i%

Tn l1clul !11

RetelCI pen!ru !JCID )m ilatiO'l1"

Coloranp

Jara

Acid cit ric


(oz)

Pectin ft
(lb)

inofcnsivi.
conform
li s1ci

s t~

a\mis pentru ca lit.


rr 11:i III

111inimu111.
frnct
52% la ciip~uni,
45% la alLc frurl.e (pcnln1
gcmu ri ci: ~, un :ingur frnct. minimum frnct 32%
la ciips11ni , 27 %
la
a ltc Frncte
lpent ru ge1nuri
s;ngur
cu un
fru ct CU pcctinii)

I
II

51 / 2
1
.!.. --- 21 .' ~

l
':'i ' /,

4
4

4.

totalul tl.e
substan ta u sca1ii 1 rehuic sil fi ('. C ll
;\% mai ri<lica 1.
rlecH
za h.il nr I
total
bst ::rn\a
u sca1ii
m:nirnum
fi5%

.<'ifc ril~

!:lri
P ec lina, acid
g1ncoza:

Cunservan1i

nu ma i

so,

pec ~ ina ~i

~i

acizi ad-

m i sc

- - - - -
conccn1.ralc rlc peeti nii din frnclc,
citric ~ j tartric,
glu coza, admisc
------- - -citric, l a rso, 111.axi mnm --pcct.inft,
1JO p .p .m.
l.ric , lactic, :icl-

1111 s inl

admi~i

111isc

so,

m aximum

:350 p .p.m.
adrn is la gcmuri d e cal itatea a

II-a ~ i a
III-a

m:.ixirnu1.n 0,2% c iIri e . tart.ric, glucoza, adn1isc

pcctina
~i ac1z1,
admis, c,, exccp~ia gemuril or cle
cal. I g! ucozii
adrnisa, en spc
,,~ ,.Ye
ci ficarea
!ling agent's".

283
\

I~

~,,

,.__

."
.

Tabdul 93 (contim1are)

fruclc
m i11 i11111.m
50% . apii mnximum :~5%

\.hilc

1'abelul !13 (continnare)


1

ci l ric, larl.ric, sacorbic, adn ti ~i

llalia

nu m ai penlru cap!illni, Ci-

so,

maximum

80 p.p.m.

p cclina
1%

mn xi nrn 111

rc~e ~ i

Da n e111ar<"a

i nofcnsi vi,
Cl'll[
lislci

su bs la n\.<'
s~llnbi Ii\
mi ni 11111111
50%

S0 2 mnximnm
100 p.pm.

pecLini\, citric, 1.Artric, admisc

prnnc,
daca est e
declarat .

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 - - -- - - - - - - -- - - - - - inofcnsivi .

pcclinii,
admi sc

pcrmi~i

i nofonsi vi
conform
!isLci , cu
dcclararca pc
cti chc lii
,,Fan Lais~ c"

apii
maximum
10%

SO, maxi mum


20 p.p .m.

gl ucozii ,

claca sc folosc~lc
sue <\c mere, sc
declara ,,Fruit cl
ponuncs". Citric,
tarlric,
admis
0,2 fi\rii
d cclai:_atic. PesLc 0,2%
se dcclnri'i ,.Acidu le Fantaisie".
G lncozii acl:misi\ cu
cfoclararc ,.Glu cose" sau ,,Fan-

Ol:!m~a

numai penlrn cap!illlli de


cal. J

Norvcgia

coloranp i
Frn cl 45%.
zaart i ficiali
Mr 55% ; subsl..
s!nl intersolnhi l:i GO%

Apa
max imum
35% . Adaos d e
zahilr ma x . Gt%
ca l. [
p~~nl.ru

Israel

284

admis daci\ minimum


60%
sc dcclasubs la n \;3 solura ca su.bhilii, min 45%
sLa ntc
fruct,
exceptic
siul.eLice
cnlru
cap~uni
~i zmeuri\ cu 25%
min 27 frucl cind
cl nd sr acfaugii
pcctinii,. cxcep~ic
pcnLl'u ciip~ nn i
~i
zmcurii
cu 15%

SO, mnxim11111
40 p.p.m.

Pakislan

admis

Su bsla nta
uscatii
mininrnm 65% .
fruct mi nimum
15%

so.

R.F.G.

pr in dee larare

pentru Lill singnr


fru ct max. 35%
api\. Pentru ge1n
a1ncs Lcc
max.
42% apa.
Pc nln.1 gc n1 dinLr-un fruct min.
45% fruct ~! 55%
zahiir.
Pcnlru gc1n antestee, fru ct min.
25% ~i ..:!\% zahilr

SO, maxi1m1rn
60 p.p.r~ .
filr il. clccla-

pcclina . c!t.ric, larLric, ascorbic, acf111isc.

rcci pi cnte citric, laclic, t;lr


pennis con- subsla n\.:i solnbilii" in
tric, malic, or
p inii la 3 kg
6i-,5 -- 72%
foni1 li~tei
tofosforic.
Ad
nu se admite.
mi~ i
pina la
Pestc 3 k g se
0,5%
ca lcu la L
admit.e 0,05%
in a cid cilric
benzoat sau
40 p.m. SO,.
Conscrvantii
trebui e
cle. cla rati

max imum 50
p.p.m. la
ge1n cal. l

pectinii maximum
0,7% (calculaL in
peclat
de calcin).
G lu cu7.ii,
pr in
in locnirea
zaharului
pinii
la 30%
cilric,
lac lie, admi ~i .

Zi~i

taisie".

India

~o,

l
'

I
'

,fo

max imum
p.p.m.

ra~ie

peel ina
misa

este ad-

pentru nn singur
fruct 5% glucozii
fiira declaratic
maximum 12.% .
Pcntru gc1n ames lee, g lu cozii
max. 12% far ii
dcclara ti e. Tartric, citric, lac
tic, admis pi nil
la 0,5% . Pee Lina
pcnlrn gem de 111
frncl aclmis max.
0,3% (ca
pee
tat de calciu ).
Penlrn celcla It c
genrn ri
ad m is
max. 0,5% pee
Lill ii

285

..'l

I
Tabelnl 93 (conlinua'rc)
3

~~-

conVmtt !le fru ct


min. 4fi%

c.oloranp
inofensivi

Span i:i

--1

Suc~~a-.

- -

I conservanp
adm i ~i

peclina ma x . 8% .
ricizi, perm is

con- con ii nut de [ruct


m in. 30%
form l istci

adrni ~ i

S0 2 Jegat
adrnis

pcclina ~i
perm is

ricizi,

-- -- - - - -- - - -S.(J .A .

Ill!

s!nl

a<lm : ~ i

I
I

m n. 45%
55%
~i

fruct
zahar.
Sn Jy-; t. sol. m in.
GS% p cnlrn ctl I.
I-a ~i G5% p ~ n
i ll!
c:11. a rI-:.i

bcnzoal !;ii
aci d bcnzo:c

pcclina admis. Glu


coza aclmisa .
(con[. standard)
Acid max. 3 ()'7.
la 100 lb. d c
zahar

ELichetele procluselor finite trebuie sa co n~ina , intre altele, urmatoarele indicatii:


.
f
r t
_ denumirca fru ctului din care provine. in cazul c m~ se _ace o~ r-o
combinalie <le doua, trei, patru sau cinci fru:Le, se _va mscne cu_vrnLu!
,,fr ucle ~1mestec" sau clenumirea fructelor rn ordmea predomrnan ta
a acestora.
- daca se folose.5te vre un conservan t, pe eticheta se va inscrie
clcnumirea acestuia cu m c ntiunea ,,adaugaL ca anti.septic" .

4. Defecte de . fabricatie ~i posibilitati de pxevenire


a acestora
Produs ncgcliiieat. Este o defeq.iune destul ~e ~es intilnita in .cadrul
produselor gelificate. In acest caz, gemul prezrn~a ~n aspect gra_~ulo~
si curoe
din recipient. Defec~iunea poate prov.e1~1 dm~ cauze mult1p~e
0
'
_
fruct fad p ectina; peclina insufi cient aclaugata sau cu un grad
de gelificare scazut ;
.
. .
_ fierberc-co ncentrarc prelungita, ccea ce a co ndus la h1drohzaiea
substantelor pectice ;
_ proportie prea mare de fruct (ce nu con~ine pectina), ceea ce a
prclungit fi erberea ;

286

l
t '.

1 ~'

I;

adiiugarea prca timpurie a acidului, ceea ce a facili tat hidrolizarea p ectinei ;


fructe cu pH ridicat (cire11e) ~i nu s-a corectat aciditatea prin
adaos de acid ;
proport ie prea mare de zahar in raport cu pectina aclaugaUl
(exist.entii in fruct) ;
Pentru remedierea deficien ~ei se poate interveni prin :
calcularea necesarului de pectinii ;
verificarea puterii de gelificare a p ectinei ada ugate ;
efectuarea unei ~arje de proba ;
scurtarea, pe cit posibil, a duratei de fierbere concentrare, p rin
calcularea strictului necesar de fruct ~i minim de apii ;
- adaosul acidului imediat dupa peclina (~i nu inaintea acestcia),
la sfir~itul concentriirii ;
- probii de gelificare inainte de terminarea ~arj ei ;
- inlocuirea acidului citric (tartric) cu citrat de socliu.
Gclifiea.rc sJaba. Produsul apare gelificat, dar la mi~carea rec1p1entului gelul se rupe, la golirea acestuia masa se rupe ~i este depart e de
a-!7i piistra forma . Aceasta defec\:iune se datoreazii acelora!5i cauze de
la ,,ncgclificare" fara insii a fi de aceea~i intensitate. In plus, gelifica rea
slab[1 poate sii apara prin folosirea unei pectine rapide ; aceasta gelif'iclnd repede se poate depi'i~i momenlul legarii in masli. Se vor prefera pcct inrle cu gelificare lenta.
Siroparc . . Acest fenomen se manifesta prin apari~ia de sirop in recipient, c u sau farii fisurarea gelului, cunoscuta ~i sub de numirea de
,,sinerezis". Cauzele care due la a ceastii defect iune pot fi :
aciditate prea mare ;
gelificare insuficientii;
eon\iirnt mare in apa ;
execs de zabar invertit.
Remedierea deficien~elor se poate face prin :
.diminuarea partiala sau totala a cantitiitii de acid adaugat ;
marirea cantita~ii de pectina;
scurtarea fierberii ;
ridicarea gradului refractometric al produsului ;
evitarea manipul aril or recipientelor.
Prndus pl'ca gclificat. Este o defectiune mai put in sesizata din punct
de vedere com ercial, care constii in faptul ca gelul este tare, aproape
dur, farii ca sii se poatii intinde. Defectiunea se datore~te, in primul
rind, prea m a rei cantitat i de pectinii adaugata sau folosirii unei pectine
cu grad mare de gelificare. D efectiunea este u~or de remedial, prin red u. cerea cantitatii de pectina, inclusiv reducerea can titii~ii de fructe (acelea
bogate in pectine).

287

.,j "

....
Produs den~. In acest caz gemul are un cou-~inut foarte mare de fruct,
uneori lipsind cu desavir~ire spatiile de sirop gelificat. Deficienta es~e
mai mult de ordin economic - consum exagerat de fructe - decit
de ordin tehnologic. Remedierea consta in rcclucerea canl.itatii <le fruete
sau pectina.
Schimbarea culodi nal.nral<>. Modificnrea culorii se poat.e datora
mai multor cauze :
- fierbere-concentrarc prelungita, care poaLe duce la caramelizare (vezi defecte dulceata) sau, la fructcle verzi, inbrunarea datoril.[t
degrad arii clorofilei ;
- ' racire . insuficienta d up a fierbere-concent rare, folosirea ~ar jelor mari la cazane duplicate sau predcpozitarea in bazine de mare capaci late ;
- contaminarea cu diverse metalc, in special cosiLor, cupru, ficr,
apa cu fosf~rti, oxalati.
.
.

Dioxid de sulf depa~it. Acest nea1uns apare destul de frecvent m


cazul fabridirii gemurilor din pulpe. Principalele motive ale prezen~ei
SO., se pot datora :
-- desulfitare de scurta durata ~i introducerea zaharului inainLe
de a se fi eliminat l.oata cantitatea de S0 2 liber;
--:- dcs uUitarca s ub vid care <la rezultale inferioare <lesulfitarii
la cazane duplicate;
- folosirea de pulpe conservate cu doze preq. mari de S02 (peste
0,2%);
- pulpe vechi (resulfital:e) .;
- pulpe din materie prima cu inceput de fermentatie.
nemedierea <leficientelor se poate face prin :
- desulfitare d e minimum 15 minute in cazane duplicate ~i prelungirea duratei (cu aclaos de apa), in cazul pulpelor cu pulpa ferma;
- uLilizarea de minimum de pulpa in re(.eta de fabric:atie (a~a
incl!: aportul de S0 2 sa fie minim) ;
- evitarea utilizarii pulpclor cu doze mari de S02, a pulpelor .cu
inceput de fermentatie ;
- - dozarea bioxidului de sulf din pulpa ~i din proclnsul finit;
- verificarea metodelor de laborator de identificarea sulfului din
produsul finit, utilizin~u-se meLod~ ~l e do~are Williams- Mom1ier (metoda
iodometrica dind eron la doze nuc1 de S<\).
Pentru cazurile de zaharisire, destramare a fri1ctelor, ridicarea
fructului in recipient, fnicte tari, m ucegaite, fermentare, recipiente
fara vid, prezen~a spurnei, deformarea capacelor, a se vedea cap dulceturi .

288

Capitolul X

JELEURI

Jeleurile sint co nserve din f'ructe, ob\.inule din sucurile acestora,


carora Ji s-au adaugat zahar, acid ~i an suferit procesul de gelificare.
.Jeleurile trebuie sa corespunda N. l.D. 24-69, adica sa indeplineasca
unnatoarele principale caracteristici :
- aspect gelificat, transparent ;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului din
care provine;
- gustul-aroma, dulcc acri~or, caracleristic fructului din care
prov ine;
grad refracto metric
67 -69 *
aciditate (in malic) %
0,7-1,:)
S02 libe r max. %
0,002
Stauiu mg m ax. %
100
D e~i fundamental cleosebite ca proees tehnologic de fabricatie siropurile fiind negelificat.e ~i jeleurile gelificate - aceste produse p1'ezi nta o mare asemanare in ceea ce privc!]te caracteristicile m at.eriei
prime din care piovin, precum ~i forma sub care se utilizeaza. adica
aceea de sue perfect limpeziL (clar). Astfel !5i intr- un caz $i in celalalt,
se pretinde o materie prima ajuns ~i l a deplin[t maturitate, forma frucLului neprezentind nici un inconven ient cu privire la rezultatele calitative ale produselor finite.
Bincin\eles ca s-a r put.ea sa apa rii eontradic \.ii cu privire la fundamcntarea asemanarilor tehnologice, d aca ne confruntam cu principiile clasice de fabricare, care prevad, in cazul jeleurilor, menajarea
pectinelor din sue ~i extragerea acestora pri n procedee termice (fierberea prealabila a fructclor). Date fiind inconvenicntele cu privire la
eliberarea s ucu l ui (la c lleva spec ii de fru cte, gutui, mere etc.), neclaritatca acestuia $i .randamentul scazu L (la presare), t.ehnologia moderna
Linde sa renun\:e la aportul de pectina din fruct (fiert), axindu-se pe
ob~inerea unui sue ]imped e din matcria prima, cru da . Prin unnare,
considerind obtinerea jeleurilor din fru cte fierle ca o tehnologie de
* 58
19 -

conf. ci1c. 56513-75.

Can.e a preparato r u lui d e conserve din f ru<'te -

ed. 396

289

artizanaL, nu vom prezenta ca valabilii penlru _ind.usl.rie dedt me Loda


de fabricare a jeleurilor din materia prima netratata Lennie.
Prcnatirea rnateriei prim<'. Daca fabricarea sucuril or nu pune oprclisli folosirii fructelor fara aspect comercial, celor sub standarde, oJeri~d o buna valorificare a acelora care cad la sortare, p1'in aceasta nu
trebuie sa se in\.eleaga case pot utiliza fructe stricate. Pentru a se obtine
un sue de calitate, fructele utilizate trebuie sa fie sanatoase. Folosirea
unei materii prime ,,obosite", de multe ori infectata cu mucegaiuri,
poate transmite m irosul p_ro dusul~i fin~t, . in eel m ai ~~m caz. privind-.o
de aromele naturale ale fructulm . MaJonLatea maternlor pnme dest1;1ate ob\inerii sucurilor nu trebuie spalate decit daca con\in parti pam intoase sau in scopul inlaturarii substan\elor toxice, folosite contra daunatorilor. Chiar daca utilizarea fructelor supracoapte nu e restrictiva,
sa se ~tie ca acestea sint mai pu\in aromate, iar presarea lor devine
rn ult .rriai dificilii ~i cu randament mai scazut.
Toate utilaj ele, echipamentul, care vine in contact cu sucul, trebu ie
sa reziste la actiunea acestuia, adica sa fie din otel inoxidabil, monel,
sticl5, plastic etc. Acolo uncle se folosesc gratare de presa, accstea tre~
buie eonfeclionate din Jemn, esenla tare, fa r a mirosuri straine, cu margi ni rol.unji:Le, pentru a u:;rnra m~nipularca ~i cura~arca . Vopsirea gratarului cu lacuri reziste nte, anticorozive, v<i ma ri durabilital.ea ar.esl.ui<i , intretinerea fiind mai u ~o ara.
Se vor prefera pinzele din tesaturi sintcl.icc, cleo<irccc sl11t m::ii rezistente, rnai u~oare ~i u:;;or de spalat .
Presare~Iimpezil"e. Aeeasta opern\;iune de stoarcere-separarc a celei
mai mari part.i de sue din mate ria prima se poate face cu a jutorul preselor simple, manuale, cu un randame nt de 40-60% sau cu prese mecanizate de tipuri diverse; cu pachete, eu ~urnb elicoidal, pneumalice
elc., de mare randament (80 -00% ).
Pcntru unele specii de fructe sernin \oasc, lnai n t.e de presare, se
cere taierea (ma run ~irea), pentru altele, cum ar fi simburoaselc, se
cere zdrobirea acestora (i1iclusiv a unei parti a slrnburelui). Indiferent
de tipul de presa utilizat sau specia de fruct prelucrata, sycul ob~inut
con\ine o cantitate mai mica sau mai mare de suspe nsii. Indepartarea
accstor suspensii se ponte face prin :
- sirnpla decanLare (in cazul cind s ucurile s int in afa ra pericolului de fermentare) ;
- centrifu g::irc;
- incalzire ~i apoi ce nLrifu garc (in cnul fru ctelor al cilro r sue
se poate brunifiea cnzim atic);
fil Lr are.
290

I.

. Toate aceste ?pera ~iUni individuale sau combinate, se fac in scopul


fuial de a se ob~me un sue perfect clar, numai in aceste conditii fiind
apt pentru obtinerea unui produs corespunzator.
In afara de grija pentru un sue de calitate, la fahricarea jeleurilor
este foarte importanta alegerea tipului ~i calitatii de pectina care trebuie adaugata.
F iind vorba de un produs gelificat, pentru obtinerea de rezultate
satisfacatoare cu maximum de eficienta - consum minim de materiale - se va tine seama de aspectele generale cu privire l a gelificare
de la capitolul gemuri.
In cazul jeleurilor 1iefiind vorba de necesitatea insiroparii fructelor cu zahar, fierberea va fi cit mai seurta posibil, asigur indu-se totodata invertirea zaharozei ~i sterilizarea prod usul ui.
_1:-a jelc:uri problema gelificarii este ceva mai delicata decit la gemun, pul:mdu-se trece U!?Or de la o extrema la alta (de Ia gelificare
slaba la gelificare prea puternica). ln cazul cind, spre exemplu, gradul
refractometric al prod usului se depa$e$ie, pectina obi~nuita, cu acliune lenUi, se incheaga mai repede, fiind pericol de pregelificare. Un
control exact al pH este esen~i a l in ob~inerea unei gelificari uniforme
a ~arjel o r. Valoarea pH depiude nu num ai de cantitatea de acid, ci
$i de felul acestui a $i nu poate fi de mirare faptul ca, la aceea$i ca ntitate de acid citric $i tartric se pot obtine gel uri de consistente foarte
diferite. Aceasta fiindca acid ul tartric coboara mai m ult pH dee.it acidul
citric. Utilizarea _a pei dure va cre~Le deaseme11ea rapiditatea de inchegare. ln cazul cind se utilizeaza apa, la desulfitarea sucurilor, este inclicat
ca aceasta sa fie cit mai moale (d uritate mica).
.~entru un~ jeleu de 58 .ref., c.a indu c~ie practica, la o pectina cu
gel!~1care lenta de 150, va_ ft nevo1e ~e cantita\i foarte mari de pe t ina
daca valoarea pH este de 3-4, cantitatea normala pentru un pH de
3,1-3,2 :;;i cantita\i mult mai mic.i, daca pH-ul este de 2,9-.,.3,1. De
asemenea, reducerea cantiUi~il or de pectina se poate realiza folosind
fie.rberea sub vid, care <la in acela~i t imp un produs superior calitativ
(dm punct de vedere al aromei ~i culorii) . Utilizarea apar atelor vacuum
avind in vedere posibilita tea rnecanizarii umplerii recipientelor est~
de recomandat - c:u cele mai bune rezul tate, cu privire la economia
de combustibil, manopera, productivitate sporita - la fabricarea
jeleurilor.

Pe11tru realizarea jeleurilor sint m ulte Lipuri de retete, in func t-ie


de factorii care influenteaza gelificarea .

in cazuri excep\ionale, din mere, gul:ui, agri:;;e $i alte fructe care


contin pectina, se pot fabrica jeleuri (a~a cum s-a mention.at la inceputul
capitolului) far a adaos de pecLina.
'

II
ji ~i .
Ji%,..

291

l'
I .

In aceasta situripe frucLele trebuie in prealabil ficrte $i dupa uceea


stoarse u;;or (in caz contrar sucul obtinut devine t ulbu re).
Stabilirea canti ta~ii de sue ;;i zahar, pentru a se asigura gelificarea
in lipsa altor mijloace de determinare a puterii de gelifi care, se poate
face pc baza viscozitatii sucului gelificant. 1n acest scop se poate utiliza o pipeUi de sticla cu bulb, in care se introduce pc rind apa $i apoi
sucul gelificant. Din masurarea timpului de scurgere a apei, i n raport
en a sur.nlui (la aceea~ i temperatura) ~ i apli carea relatiei :
2

/.S

- = Z.
fa

in care :
ts cs l:e t impul in secnncle, de sc11rgere a s11eu l11i ;
ta - linipul, in secunde, de scurgere a apei;
z
coeficient speci[ic de viscozil.ale . .
U n e.umplu num eri c:
Is = 210 sccuncle;
la ~~ If() scc und e
210
')
~ =
~o

] () ( coe1
. n l: cl e \ ' tscoz1tate
.
)
.H:JC

h1 baza unor determinari practice, s -a stabilil. ca la anum ite viscozi ta~i

corespund an umi l.r ca nl.ila\i de s u e ~ i za bar. a~a c.:u m ret:ull.a


din tabelul 94.
Jeleu rile, pentru a fi de calilat.e s uperioara ~i sa consume . cantila\ i rnai mi ci de pe<d.ina, nr Lrebui sa aiha un g ra d ridicat de substan1a.
solu bila adica o propor\ie ridicata
1'ttl1cl11I fief.
de z.ahar. Aclaptindu-ne' la normele
Corcspomlcnlul viscozilIPi itt c-:rnt i W!i
oficiale, o re\:eta generala ;;i proce ~
etc snc ~i zahfir
deul de lucru, pentru 100 kg jeleu,
va fi du pri cum urmeaza :
Sue
0-20 l apa;
CoeJ'icicnt
.]<g
viscozitntc
40-60 I sue;
:)3 -60 kg z_aha r.
4
55
120
Ca n ti ta tile se incalzesc ~i se fierb
5
70
9G
(i
80
8:3
circa 4 - 5 1niirnte, cautind a SC
100
7:1
7
indeparta spuma ce se fonneaza,
(i!i
8
105
oper
a\iu nea considerind u-se term i.112
0
58
n a ta clnd co nt;inutul in substanFt
10
120
51
I
125
1l
52
so lubila este de eel put in 60 ref. ;
12
12!l
50
- se introduce apoi solu \ia de
D
13:1
1.'l
,15
pectin a, pregatila ca la gem sau
t.:38
H

2-92

I
1

mai co ncentraU\, c.o n \.inu tnl [iind a dus la [icrherc dad\ jeleul n-a aj uns
la gradul refract.omcLric.: prevazut de normati v . F ierherea nu t reh ui c
insa sa dureze rnai mull de 1 -2 minute, timp in care sc spumeaz5.
din nou . .
- clncl produsul a atins gradul refractom etric cerut, se adauga
acid ul, se amesteca hi ne si se i nceteaza incalzirea.
Produsul trebuie sa g~lifice ~i se va goli de inda la con\inutul, pc nl ru a se trece de urgen\a la umplerea recipientelor. in cazul utilizarii
de sucuri sulfitale, penLru clesulfiLarc se procedeaza i<le ntic.: ca la prepararea siropului.
Pentru jeleuri cu grad refracto metric riclicat, unele firme s Lraine,
sp::-cializate in fabricarca acestui gen de prod use, recornanda ur m atoarea metoda, spre exemplu, p ~. nt rn o ~arja de 50 kg :
- !ntr-un cazan cluplicat se a ~n~sLe.d. 20 kg sue de c3p;;uni cu 3 k g
za ha r, in calzindu-se la 50C pina la dizolvarea zaharului;
- se prepara un amestec us cat de 650 g pecti na (150) cu 2,li kg
zahar. P est.c acest arncstec (usca t) se adaugii, treptal, sucul de ci'tp:j uni
(c u zaharul dizolval), incalzinclu-se pina l a fierhere;
- se adauga apoi 27 kg zahar ~i 5 l<g sirop de glncozi:i .sau za hi'l r
i11\'t~ rtit (80 ref.) :;;i se continua rierberea p!na se ob\ine 78 rcfracLomctrice ;
- se opre~te fierbcrca !5i se aclaugrt 1150 --500 ml acid citric; (50c~,ii
concentratie) ainesleci nclu-sL~ binc. Imecliat se golqtc con\:i nut ul ~arjei
a inceput deja priza in masa - ~i se lrcce imcdiat la umplerca recipic nt.elor.
0 alfli 1nlrcpri ndcrc (iakhin r:an nin y Cnmpany Ud.} r ccoman dii
urm atoarele re\;el:e, pentru o ~a r ,ia de 50 kg;
Pentru jeleu d ulce, ge1ificare, u ~or tare, 75 ref., pH = 3,4 :
0,620 kg;
pee.Lina
0,0 70 -0,085 kg;
ci tra t de so di u
:),500 kg;
zahi\r
17--19,000 1;
sue
21 ,000 kg;
za har
sirop de gluco zii (80" ref.)
15,000 kg;
acid citric (50%)
0,350 l.
Pentru jelen dulcc, gel elastic:, 78 rd., pH
pecti na 150
0,430 kg;
O,OGO -0,075 kg;
ci trat de so di u
3,000 kg;
zah ar
17-1 ~l,00 0 l;
sue
20,000 kg;
zahar
19,000 kg;
sirop glucoza 80 ref.
acid citr,ic (50 <}{))
0,280 l.

293

I .)
!

Pentru jeleu acri~or, gel potrivit de tare, 76 reI., pH 3, 2-3,3:


pectina 150
0,480 kg;
citrat de sodiu
0,080-0,100 kg;
zahar
3,000 kg;
sue
17-19,000 1;
zahar
21,000 kg;
sirop de glucozi\ 80 rrf.
17,000 kg;
acid citric (50%)
0,600 I.
P entru jeleu dulce, gel tare, 77 -78 ref., pH 3,4:
pecti na 150
0, 760 kg ;
citrat de sodiu
0,095-0,125 kg;
zahi'ir
4,500 kg;
sue
19,000 1 ;
zahar
20,000 kg;
sirop glucoza 80 ref.
17,000 kg;
. acid citric .(50%)
0,340 1.
A~a cum se observii din re~elele de mai SUS, in realizarea jcleurilor se
face o mare economie de sue (frncte). 1n 11nelc tari insa se prepari\ jelcuri fara sue, acesla fiind inlocuit prin arome :;;i coloranti.
Astfel, pentru 100 kg jeleu de 78 ref., l.nlreprinderea Koben havns

Pekfinfabrik, prezinlii. urmdtoarea re/eUi :


I.

apa
sare Seignettc
acid lartric (50 %)
II. pcctina slow set 150 (SAG)
zahar
III. zahar
glncoza (80~o)
IV. colorant, aroma
acid tartric (50%)

30,000 I;
0,850 kg;
0,300 l;
1,500 kg;
5,000 kg;
46,300 kg;
30,000 kg; .
dupii caz ;
0,450 1;

Tola!
e vapora rc

114,4 kg;
14,4 kg;

prod us
Principalele
jeleu de
jele11 de
jeleu de
jeleu de
jele u de

....

294

sortimente de jeleuri din \ara


afine
jeleu de
dip~uni
jeleu de
circ~e amarc
jeleu <le
corcodu~e
jeleu de
coarnc
jeleu de

100,00 kg.
noastra sint :
gutui
m ure
vi~i ne
zmeura
catina

Pcntru fabricarca jelctirilor de fructc indic5rn a se folosi re\ctele din


t.abclul 95.
Ta1>c1111 !1~

11.c fahric;1pc oricnla lhc pen(ru JOO k!J .l1!lc11 de ;)II rel.
Sue cl e

fructc

S o rlime1 rt11l

Api"L

kg

A f ine
Ciip$Ul1i
Cire!;ie
a mare
Coaei'\ze

5
l:l

50
10

5:~

14

56

57

Corcodu~ c

GO

Coarne
C:ilinl'l

10

1 ,,
''

!i7

20
-10

'.13

58
57
57
5'')
;)5
5(i

Gul.11i
U\mii
Mere
"M ure
l'ori oe<J le
Tra 11Cia fir'

50'
50
<HJ

5
14

:r:l

Vi ~i n e

45

Zmeu ril

4.0

5-'1

J:I
1:1
1

.1()

'n

(j()

J ()

0,800
0,800

55

50
1.0

55
57

l:~

s 11c d11pfr t ratarca tcrmictL a [r11etelor; : pcfa lc.

0,()

0,5

O, \lOO
O,GOO
0,700
0 ,700
0,700
0,700

0,8
0 ,:1
0,5
O,:>

--

0 ,7

0,()
0 ,1
.. ..

0,800
0,700
l ,000
.0,800
0,700

0 ,G

0,7
l, I

0,:1
0,:'15

Handame.ntelc pentru jeleuri fat: obiccl.ul Labdului 9G.


Ta/Jclul 96

Raudamcnlc pcnfru jdcuri. k!J / loni\*


Sor1imcir111l

1
co~'.~~;ml
Zahiir Pccti niil
maxim
l

n[o nnaliv
Acid
Sue

~~~~--'-~~~,-~~-.--~~--'-~~--,-~~~~--.~~.-~~-;-~~

;\fine
CiiVi1111i
\.i rc~c

635

G50

580 .
:'i80 -

JO
JO

10

a1narc
Coaci\zc
Corcocfo~c

Coarnc
Ciil.inii

620

~,~~;:,\~

ii~ . ;i~ I :::

580

550
570

JO
JO

500
500
600
400
300

530
560
540
570
580
570
57lJ
56'J
550

10
8

l 000'
400
11001
5UJ

.. Gului

Li\mii
Mere
Mure

500
100

10

l~; !~l

()

()
\)

65
\)

4
G
,J.
7

s
10
9
12
10

6
8
12
:1
11

fruct ' pcl:.d c una Lona jelcu = 2 597 Luc. BOG ; 1 SO!J hue. BCDlL

Dcfcctiunilc de fal)('icatic si rcmcdicrea. Sint asemanatoare cu ccle


<lescrise ia capitolele <lulc~\:uri, gemuri !jI siropuri.
295

]i''
F

.......

Avind insa In veclere ca problema modului de gclifi ca re a jele ului


sau m ai bine zis uniforrnit.atea co nsisten \ii acesl.uia esle una din primele
co ndi\ii de calitate vom preze nta ~ llcva aspect.e ]n acest sens.
Negeli f'i carea se datoreaza unu i pH ridicat, unei pectine degrad ate
::>au degradarii in timpul proces ului tehnologic, neatingerii co nce ntratici
in s ubst anta solubila. Prevenire'<-t deficient.ei sc face p rin:
- sporirea adaosului de aeid ~i aclaosul acestu ia numai in rnomentu.l
final a l concentrririi ;

('O ntrolul prealahil a l g rad uhli' de gel ificare al pectinei ;


- racirca irn cdiata ~i intensa a produsului;
- reducerea procesului termic ca Lern pcratura ~i durata.
Gelif'icarea slabii se datore~te acel ora~i cauze mcn\ionate la negelificare, la care se mai pot adauga :
-:- aciditate prea mare (pH scazut) di n s ue, fierl. la temperaturi prea
mari sau cu durata prelungita in prezenta pectinei adaugate.
Prezen(a bulelor de aer se dato reaza pregelificarii. Prevenirea accidentului sc poate face prin :
- .umplerea rapida a recipientul ui;
- men t.inerea temperaturii de umplere la circa 70C.
Jelcu cu aspecl lipicios se datoreaza unui av ansat grad de hid rolizare
a zaharozei sau unei pre a mari propor\.ii de gluco7,a adaugata.

Capitolul XI
MARMELADE

Marmela da cste un proclus gelificaL obtin ut prin strecurarea fru ctelor


apoi concentrarea aceslora c u adaos de zahiir, uneori cu adaos de
acizi alime nlari ~ i pecLina. l\.fa rrn elada esLe uu prod us rela tiv nou,
comparativ cu al Le sorturi de co nserve de frncte , prepararea indust riala
fiind atribuita primilor a ni ai secolului a l XX. Denumirea marmel a dei
pr9vine din lim ba portugh eza, m ormelada, ,de la murmelo = gului, fruct
a carui fiertura concentratii -- chia r fara adaos de zahar - are puternica tendin~a de gelificare.
Conform ST AS 5-68 marmelada. trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii fizico-chirnice :
Gl '' ;
substanta usca:ta, % min.
0,5-1,8 ;
aciditate (in acid malic), %

~i

cenu~a

totala, % max.
cenusa solubil a, in BCI 10 %, % max.
bioxi'd . de sulf liher, . % max.
sorbat de p otasiu, % m a x.
bcnzoat de sodiu, 1~0 rnax.
cupru, m g/ kg, ma x.
plumb, arse n

1;
0,05 . ; .
' 0,005 ;
0, I

: 0,1
1:)

.'

Iipsa .

* !iO pcntru m inn clad::i l a borcan .

Fabrica1:ea rnarmelad e i se re.Fera la un proccs Lc hn ologic desLul de


simplu, frucLele proaspete trecin<l p rin faze de .lucru iclent ice - ii1
mare parte - c u acelea d e la p repararea marculm.
Principalele faze de lucrn specifice marmeladei sl n l.:
f.onccntrarca. Opera\fonea consta in eli m inarca p a r ~ia l ii a ape~, 1 1~
....J
rnedie de cir'ca 70 % raportatii l a produsul [ini t. Concentra rea treh u1e s;i
se faca rapid, pentru a m e n a ja pectina din m ateria prima t u ~1oscI. ndu~se,
,..
din prac Li ca, efec!.ul nefavorabil al a c ~iunii te rmice p rel ung1te. ln aces~.
scop folosirea aparatclor vacuum nu numai ca estc de recomandat _c1
obligatorie, fad\. i nsa ca !;iarja sa depa~casca ca n titatea cl~ s_oo kg. I n
cazul cincl se l u creaza cu semifabricate, conservate cu b10x1d de suH,
durala <le 'fie rbere e::>tc de minimum 15 - 20 minu te~ lnainte de a se
adauaa ;rn h a rul. Co uce nlrarea mate riei prime se va efectua pina la 15--,
30 r~f., in func\.ie de specia fructului ~i con\.i nu tul ini t ial In ~ubs_t~n\ f\
uscata. Pe ntrn sem i fabricatele eare au u n grad refractomet ric nd1cat
s a n un co nti n ut mare de bioxid de sulf, se va adauga o a numiU1 cantitate de ap~ (5-20% rapo rtalii la ca nliLa tca de m~r~), !~1 fu nc \ie de
marimea ~ar jei sau coeficientul de e \ aporarea a ut 1l a julu1. . ~ _
Introduer.rca zaharului. Pri ncip ia! conc('.ntrarea marcu lu~ - fara s.a
se fi a iuns la a dau crarea zaharuli1 i - trehuie f5euLa pin a l a un grad, al
subs la.ntei s olnbile,::i cit mai ricli cat, evitind risc ul p ri ndcrii ;,de caza n" .
in acest~ c.o ndilii sc face indi rect eco nom ic de combustibil ~C u til ajul a rc
un coeficicnt !~all. d e ev apora re. Introducerea zah arului .eli!nina .ri.s.~ u!
prind crii ,, de cazan", me na jeaza pecLina din rnat(".ria pnma, flu1cl1fic_a
produsul dar prelunge~te, impli cit, durata de fierbere eu i-i sc:ul car;a_rn ellzarii pa n iale, mai ales i n ca zul in c:.t re se lt1crea;:ii. la caza_nc: dupl1 caL'.'~
in conseein \3, Lt"hnologic es l.e foa rlc ind ic:a t ca zah f1 rul s5 fi e rntrodus rn
eel pu \in 2 tran$e.
_
.
I ntrod uccrca acizilor si 11ccline i. 0 m arm elacla de hu na calttate se
ob(ine numai din m ated e prima p roasp ata, din a ca rei p_rop~r~ie de
fru cte, cu caracte re gelifieante (mere, gut ui etc.); se asig ura a:~1~ 1~atea
c it ~i cu a n Lum ul de pecti na ce va favoriz::i. ,gelificarea_ produs ul u1 fuut, l~
parametrii ceru\i de standar delc ~i n ormele inte rne. ln ~-od i:orm al dee~ .
marmela del or obi~ nuite nu t rebuie sa Ii se adauge m c1 acid dar ma1
ales pectina. in unele cazuri, ins a cum a r fi uncle sorturi de mar-

. l,

i.
I:
!:
'.i

297

296
r

melada dintr- un singur fruct: de cire~e, piers1c1 , mace~e , dar mai ales
de slruguri - este ne.v oie sa Ii se fad. corectii de aciditale ~i pcclina.
De aseme11ea 1narcurile de frucl:e, care an fost depozitate de la un an la
allul sau care au s11ferit. un oarecare proces de inceput de ferm entare,
in cazul fabriciirii marmeladei, au nevoie de o anumit5. canli tatc de
pectina. Menlionam insa ca acestea sint cazuri excep~ionale ~i ca noilc
reglemeutari ale consumurilor specifice nu mai admit adaosul de acizi
~i pectina la fabricarea marmeladelor. Jn cazul dnd totu~i tehnologia de
lucru o cere, pentru adaugarea acestora, se va procesa ca ~i irl caz,ul
gemului, adica se vor introduce catre sfir~itul concentrarii, mai intii
pcctiua ~i apoi acidul.
Gelifica1ca. Produsul finit nu este s1.1ficient sa aiba gradul refractometric prescris, ci acesta, mai ales daca se ambal~aza in ladi\.e, trebuie sa aiba calitatea de a gelifica. Jn acest scop, in prealabil golirii din
aparatul de concentrare, se va face un control de rutina al gelificarii, ca
!)i in cazul gemurilor, jeleurilor. Pentru marmelada ambalata in recipicnte
de vol um mic, consistenta gelului nu are a~a de mare importanta a~a incit
nu sint necesare luarea de niasuri speciale in vederea asigurarii ~elificarii.
rn cazul marmelaclei la recipiente mari - cum sint laditele - ambalarca definitiva trebuie sa aiba Joe dupa 24 ore. tn acest rastimp laditele vor sta pe stelaje, solide, aerisitc, in completa imobilitate, numai
In aceste condi\,ii avind loc racirea :;;i gelificarea. in primele 24 or e,
marm elada scade in greutate cam in procent de 1,5 % , dupa 72 ore
put.incl cl~tiga, in greutate, 0,2-0,8% . Dupa 24 ore marmelada se poate
;unbala definitiv, fara a fi bruscata in manipulari deoarcce p1'ocesul de
gcliricare nu este toLal definitivat. Depozitarea laditelor cu marmelacla
se va face prin stivuirea acestora sub forma de ~ah adica c u posibilita\i
de. buna aei"isire. Dupa 6 !uni de depozitare marmelada, chiar de buna
calitatc, are un scazamint de 5%, datorita unui u~or fe nomen de siro. pare, cu at.it mai accentuat cu cit ambalajul are volum mai mare sau
gelificarea este mai slaba. Mannelada ambalata in recipiente de slicla,
conform instructiunilor departamentale, se va s Leriliza utilizind urma-
toarele form ule :
cap. 330 - 420 ml
cap. 720 - 820 ml

2U -

-- - - -

oivijARE

- - - -

298

111l =

FiERBERE
STRECURARE

-~ CONSERVARE
I

w
I DESULFiTARE

CONCE NTRARE

- - -

AOAOS ZAHAR

- -

- -'

AOAOS PECTiNA

$i

ACiD

CONTROL REF

DOZ ARE

I
I

IPASTEURiZARE

PREGAriRE RECiPiENTE

I
GELiFtCARE

A MBA LARE
21

DEPOZiTARE

~o -

20

ETiCHETARE

. I

100c

cap. 7?0
- - <8?0
-

_ _,

S~P..,,.A_.L._A_
R_E

r - - - - - ---.......----'

l '.;O C

RECEPTiE

DEPO~T~R~ J- ..,.,___

4l -

ln cazul cind rn armelada este in trod usa fierbinte, minimum 70C,


se pot ut.iliza urmatoarele formule :
cap. 330 - 420 ml =

Schema fazelor de lucru de la fabric.area marmelaclei este prezc ntat.rt


in figura 40.

25 -- 20

100
2'! -

LiVRARE

10 - 15 - 30 .
100c

Fig. 40 -

Schema fazelor tehnologice la fabrica rca ma rmeladei.

Pentru a se rcali7.a 'tin prod us de cali1:.a te, cant.it.a tea de 1narc trebuic
sa sc adauge pe baza unei re\.ete de fahricat.ie, al unui bilanV al substa n\clor solubile, folosind formulele de la dulceata-gem. Pentru a lnlesni
lnsa acest calcul, avind In vedere cele doua tipuri de marmelada, ce se
fabrica in mod c urent, punem la clispozi~ie claLele tabelului 97.
Pentr.u a putea utiliza
:rnbcl111 .!17
acest tabel, marcurile l\'cccsarul .(le mere pcnlru fahricarca marmeladci
cu excep\,ia marmeladelor
in funqie de suhstan!a solubilii
dintr-un singur fruct se vor . aniesteca, in prpe11tnt 100 kg proclus fin it
ealabil, respectind proportiile indi cate in STAS
~radul n:L
lip lH% sulistan!ii Lip :;0 % s11hsla11\ii
adica:
al nmrcului
uscata cu :ulaos
osc:.1lfi en adaos
<le 50 % zaha~
de 35 % Y~1har
- pcnl.ru marmclada
kg
k~
supei'ioara, eel putin 30%
5
mare din unul din fruc:)()l)
:wo
l)
l.ele : . afi ne, agri~e, caise,
250
175
7
220
150
cap~
uni, cire~e, coacaze,
&.....
UJO
1:15
coarne, frugi, macqe,
!)
170
l20
1.0
mure, piersici, sLrugu ri,
l 1()
l50
11
vi~i ne ~i zmeu ra, cu eel
J,\O
100
u
1:ii> .
\)5
mult 70% in.arc de mere,
.I ;3
o;J
120
""
gul'.ui, prune, z arzare, in
1I
110
so
.care proportia de mere
15
J.00
75
lu
!)()
~i prune sa nu depa~e<iscrt
70
17
G5
so
.50 procente (din 70'/o) iar
perele mai mull de 20%;
_: "penl.ru rnarm~lada ame.stcc, eel mult 70% mare .de mere., marmelada care de regula se prepara din mere !?i prune.
Pentru ca o rnarmelada sa gelifiee fadi aclaos de,pccl.in5 , proporlia de
fru<.:t gelifianL (mere, gutui, agri~e) Lrebuie sa fie de:
.
- minimum 50% la marmelada tip 61 % suhstanta uscaUi.;
- minimum 40% la marmelada tip 50 % substant5 uscal.[1.
Valorile de 5 ~i 6 ref., din tahel,. se refera numai l a marcul d e dp~un i, iar atunci cind acestca se gasesc .i n.marcurile all.or specii de frucl.c,
esle v orba de o defect.iune de fabrica\ie; sub forma unei dilu tii accentuale,
utilizarea unei materii prime de calitate cutotul inferioara sau un iucepuL
de fer'rnentat.ie.

Un mare de frt1cte de calitate nu trehtiie sa aib5 sub 7 ref., consumul specific, conform Ordin 295-72, incluz111d numai urm i\Loarelc valori
ale substa n~.elor solubile, pentru fabriearea 'marmeladei :
11 ref
1,050 t / t;
12 ref . .
. . . . . . . . . . 0,960 t/t;

300

Lr ref . . . . . . . . . . . . . . o_, 880 t/ L;


. 14 r ef . . . . . . . . . . . . 0,800 t / t.
Pentru 1 tona marmel ac15 amestec se adm ite un cons11m maxim de
1, 100 t fru cte proaspete.
Conform STAS marmeladele fabricate, se Im pa rt in Lrei grupe d 11 prt

r-

cum urmeaz:

I
i

.t
[

I
I
I
I
\

II
I

. marme!<ul<1 e:x:lr~, c~intr-o singura specie de fruct, din orice specie,


c,n except.ia celor drn fructe com une: mere, pere, gu t ui, prune, za rzare.
marineladlis11perioart1, en un minimttin de 30 'Yt1 fructe nobi'le, cu adaos
de eel r~ult. 7~>% f'. n ~te coimrne, din care pro por\ia d e mere ~ i prune si:i
1n1 depa~easca 50~o iar cea de pere 20%.
. marmelad.a ameslec, din fructe comune, de reguli:i mere ~.i prune, in
care proportia de mere se recomanda sa nu depa~easca 70 % .
Din punct de vcdere eome rcial sc cunosc urmi'.itoarele sori:uri de
rnarmclada :
. -- rnarmclada s11perioari\ de ci\p~1 rni, murc, vi~ine ~i zmcuri\:, i11Uic11(c de 2,5-5 kg; .
.
.


- rnarmelad a alne:Stec in H\dj\:e de 5-10 kg ~i in borcane cu capaci La (i d e : 340 -345 rnl, 380 ml, 420 ml, 720 ml ~i 820 ml.
Pe . plan mo1idial marmelacla este . lndeob~te . un .prod us CllllOSCll t si
con.sumat in_ ca_ntita~i apreciabile. ln t arile .anglo-saxone prin marmel a di\
s~ m\ elege 1_ns~ doar prod usele ob ~in nte din cit.rice (portocale, ma ndari ne, g.rape-fru~ t, lamii), rnarmel ada . ob~inuta din alte fructe purtlncl
cl ennnu rea de 1am. in Marea Britanie mannelada treb uie sa contina un
minimum de 68 % snbstanta solubila (circa 68,5 substanta s oltibila), la
un adaos de 55% zahii r. ln R.F.G. marmelada, In mod obi~ nuil s e fabrica dintr-un singur Iruct, caz in care minimul de fruct trebuie sa fie
d e 45% (raportat la produsul finit), p,entru marmelada amestec cerindu-se
un minimum de eel put.in 25% fruct, la un adaos de m aximum 55%
zahar, l?entru 58 rd. In produsu] finil'..
.
ln Italia, marmelada treb uie sa con\ina In medie 0,5 '~;). aciditate
(0,3-0,8%), marmel a cla standard a\' ind un extract total de ti0 %, cu
nn adaos de minimum 30 % fruct. Marmelada extra - dintr-1111 singur
fel de fruct - cu extract total de 04%, trebu ic sa a.iha un conl'inut
minim de fruct dupa cum urmeaza :

ghimper {Zinyiher o!ficinale)


17'!\i ;
ci t rice
27 % ;
:~0 % ;
ana nas . sau banane
c,oaci'\ze negre
40 % ;
din al te frucle
GO%.
301

--.

Defeclele de fabri ca fi e L remedierea acestora slut daLorate in general


cauzelor men~ionate la gemuri ~i jeleuri. Specifica marmeladei arnbalata
]n Jazi, ca accident de depozilare, esLe apari(ia mucegaiului. Preintimpinarea acestei defec\foni se poaLe face prin:
- evitarea acoperirii m a rmeladei, cu foita de hirtie respectiva, daca
accast.a are suprafa~a umezita;
-:- evitarea aphcarii ca pacului, daca marmclada nus-a racit suficient;
- rnonta rea stelajelor de gelificare in camere c it posibilita~.i de
ventila~ie in ca re sa nu piitrunda aer urned sau vapori de apa;
- stimularea formarii unei crust.e, prin prelungirea duratei de depozitarc, in sala de gel ificare, cu eel pn ~in 48 ore (de la da ta fabricftrii) ;
- practicienii cu o indelungata expe rienta, utilizeaza procedeul adaugiirii , de 1 /4 din ca ntitatea de zahar, la sfir~itul concentrarii. Zaharoza,
in acesL caz, nu se mai invert.e~te in proportia optima, astfel incit o
parte refuleaza la suprafa[:a produsului facilitiud formarea unei crusle
(zaharisire superficiala) care impiedica mucegairea .
- ungerea s uprafe\ei rnarm eladei ('.LI un sirop de 60 Bx. in cares-a
a cl ii ugat. 4,5% acid formic.
Prezen\.a accidenlalrt a acarienilor, ni~te mici paianjeni foarle prolifici ~i cl a un atori sanM.a~ii, se poate datora materialului lemnos, in
special daca acesta este din sci nduri de ra~in oasc. Combaterea .se face
prin dezinfectia tolala a mal.erialulni de ambalaj (eventual prin et.uvarea accstu in) cit !?i a int regii sect.ii.

o:

I
~

BOG =
)

Capitolul XII
PASTA DE FRUCTE

~I

MAGIUNUL

1. Pasta de fructe

,....

Past.ele de fructe sint produse obtinute din concentrarea fructelor,


trecute in prealabil pri n pasatrice, carora li s-a corectat gustul cu adaos
de zahar, acid sau condimente cum sint scor~i!? oara ~i cui~oarele. Pasta

302

de frude se prepara, de rcgula, dinlr- un singur fel de fruct ~i mai


rar din fructe amestec.
Pastele de fructe trebuie sii corespu nd a N. I. 807-G9 ~i si\ lnd epli ne<isc5.
ll rm atoarele proprietati fizico-c himicc :
subst.anta solubila, 0 ref. min.
58 ;
aciditate (in acid rnalic), %
0,8 - 1,5 ;
bioxid de s ulf, liber, max. %
0 005
cenu~a insolubila, max. %
10 '
staniu mg/kg, max .
100;
plumb
lipsa;
cupru mg/kg, max.
10.
Exccp\ie face 1)asta de miice~e pe1Aru care se pretinde u aciditate de
minim um 0,5 % . ~i un co n\inut in vitamin a C de 65 mg % .
Pastele de fructe. se fabrica, cu preeadere din fructe proaspete,
dar se admite ~i utiliza rea de semifabricatc conscrYate c u hioxicl de sulf
cum ar fi pulpele ~ i m arc urile.
.
Procesul tehnologic esl.e iclentic cu acela de la fabricarea marmeladei,
cu deosebirca ca produsului finit nu i se pretinde a fi gelificat si se ambaleazii in recipientc, in ge nera l, din sticl a, ce sint sterilizat.e, dupii urrn a1.oarele formule :

I,

i:-, - 20 - 20
100r.

'

BOB

l !i - 2:\ - 20
100c

.in vede rea ob \.inerii unei calit.a1i superioare, pcntru fabrica rea
pastelor de fructe se vor folosi instalat iile s ub vid.
La sorti mentele cu extract ref. ridicat, co ncentrarca poate merc1e
pina la circa 25 ref. moment cind se va adiiuga zaharul, clcpa~irea co~
cenL'.atiei de mai s us put.ind conduce la ,,princlerea de caza n" a proclusu lm. Adaos ul de glucoza in prop or~ie de 10% din ca ntitatea de zahar, la
m ateriile prime cu co nt-inut bogat in pectina, est.c in avantnjul calitalii
produsului finit.
'
Singurul sortirnent de pasta care cere o tehnologie mai deosebit.ii esle
pasta de mace~e din fructe deshidratate. 1n acest caz fructelc des hidrate
se int.roduc in bazine cu apa, pentru inmuiere, timp de minimum 5 - G
ore, cl upa care se tree la opera [iunile de fierbr.re ~i d ubla st.re.curare, ult.im a prin sit.a <'.u ochiuri de 0,5 - 0,6 mm .
Re\elele recomandaLc penlru fab rica rca pn.sLelor de fru ct.e sint prezr.ntate ]n tahelul 98.

Sortimentele de pasta de fructc fabri cate in mod curent s int clupa


cum u.rmeaza :
caise, In borcanc de 420 ~i 340 ml ;
cap~ uni , in borcane de 340 ml;
cire!je, in borca ne de 420 !?i 340 ml ;
303

T11bclul !JS

nctctc inio!'luativc pcntru


So rli rnc11t 11l

\Fruct slrccnra1.I
lq.{

Zahar

70 - 80
H0 - 110
liO 70
70 --- 80
(iO - - 80 1
40 -. Gil'
fiO - 80
(",l) 80
{;() 80
40 - 50
GO - - 70

42
14
tJ2 "
4:.l
40
17 ,fi

c:a isc
f.ap~u ni
C in;~e

Coarnc
( ; 11l11 i

100 lqJ pas ta 1le iruclc

+ s1 rn gnri

J\h\cc~c

Mere
Pere
Picrs.ici
l'orun)bc
Vi~inc

1-u
'o

42

42
42
41
42

. Gluco-1 Acirl sol111 ic


z:l.
50%
C11"l 3
\ kg

12
12
12

Magiunul csl.e o pasta de fr ucte <lensa - rn sau fara adaos. de


zahar - care se fabrica numai din prune. Este un prod,us specific taril or
balcanice i;;i orientului rnijloci u de la ca re i'~i are ~i ori ginea denumirii.
Conform noime1or de calita te, m agiunn 1 1..rebuie sa indeplineasca
condit;iile men\ionate in tabelul 100.

400 - (iOO

12
I:.!
12
12
12
12
12

T a/Jelul

I 00 -- 200
100 -- :100
400 - - 500
:I00 - 500

Propricti\ ~i

Zaho11 1/ l
rnaxintu 1n \

0 .52;:)
0 ,525
0,525

Caisc
Cii p~uni

Circ~c

to ml* ]lllS l.t1 de.inwh'

C.oarnci
Gutni ~i
strng uri

F ruc lc t / t
in [o rnurliY

m ini1nu1n

1naxinn1 rn

0.'L20

1.18:i

1.320

1,lfiO
0,850
1 ,300

0,140

0,120
0,-120
0.4003
0,-175
0,120 3
0,420
0.120
0,440

urno

:ooo

0, \lfi()

0 ,700 2

0.550
0 ,850

1 .2G5
l,300

0 ,800

1,:120
(),.~20
0,527
Vi)ine
unn tona dc pastr1 = 2 ;1:10 buc. HOG ; 1 770 i)uc . BCDI-i: ;

0,850

Mi\r.L'~C

O,'i<JS

Mere
Pere
l'inrs i-ci
l'or11111be

0,!)25
0 ,525

1 inclus iv
0 .120 t ~lt1 coz~1 ;
: 111iic'"" dcshid1atatc O,!SO 1/"I ;
::i

inforrf1ath

304

0,950
0,950

911

Subst a n tii. nscali\

JOO

iizico-chimicc penlru ma!liunuri


Magiun (cu
N .I.D . zahli.r ) N. l.D.
24-196!)
20 - 1968

7..ahar)

55

Aciditat.e cxprirnalii !n acid


ma) ic %
Bioxid d e sulf l iber, max. %

Benzoal de sodiu, max.

......

Magiun (f:lra

Caractcristici

Ta lwl11I

Sor1.imcn"lt1l

12

coarn.e, . in borcane d e 420 ~i :MO inl;


gutn i ~i sl.r uguri , in c11tii 4 /1 ;
mi\e.esc, in b orca ne de 4 20 ~j -310 rnl;
1nere' in borcane de :310 ml;
pere.' in borcane de 31 0 ml ;
pi<:'rsici, in borcane de 340 ml ;
p orum b e, in bo ica ne de 34(_). m l ;
v i ~ in e, in borcane de 420 ~1 340 ml.
nandam<:'nl.ul prnl.ru pnsl.elc cl <': frurl .e fac obieel.111 l.abel ultti 00.
}la111lanwnt1 1umtr11

2. Magiunul

- 60

O,G-B
0.01
0.1

GO*
0,5-2,5
0, l

Ccnu~a insolubil ii !n HCl 10% ,


lllUX.

Cupru g/kg, 1n:ix.


Plumb
Arsen
*

~1:"l d c

0 .05
l fi

0,05

15

li psii.

ljpsi.\.

lipsii

l ip sa

rcfracton1etr ic<~

.,
Magiunul de calitatea I trebuie sa -se prezinte ca o p asta consistenta,
uniform a etc., pentru calitatea a II- a admipndu-se pielite vizibile cu
ochiul liber, consisten~a w;;or zgrun\:uroasa ~i gust u~or caramelizat.
Prunele destinate magiunul ui vor con~ine minim um 15 ref. ~i asta
numai intr-o propor~ie m ica, peutru un magiun de buna calitatc subst a nta
solubila fiind necesar sa nu fie sub 18 ref. adica sa se realizeze un raport
de concentrare de circa 3,2 ori. 1n acest scop se vor utiliza numai
. prunele de toamna, care an aj uns l a gradul de maturitate de consum ,
pc cit posibil din gradul de supr acoacere, dac5 este posibil u ~or stafidite.
1n consecin ~i.'i se vor prefera, prunele din so iul Grase roman e~ti, de
. Bist.rita, care d a u un magiun de prim a calitate cu p rivire la gust, aroma
~i raport zahar/acid. Magiun de buna calitate se ob~ine ~i din soiurile
Tuleu, Italia . Pruncle d'J\ gen care sint deosebit de bogate in zaharsint
mai putin indicate deoarccc magiunul ob~inut este mai put in consistent
(la concent.ratia ceru1..a de N .I.) n-au culoare aspectuoasa ~i ambal at
in butoaie prezint.a pericol de mucegaire ~ i chiar ferrnentare . In acest

" de conserve din fruc


. te - ed. 396
20 - Cartea preparatoruh.ii

305

~~: ~;::::f~-.-'.:~G~:r:::~:,::~:~~s::~:::T?}:~.f~:l;:;::~::;::::;~.=z~;.:rf~:~;,~t:~:z:~~:.'.f.f;;.~;~:fi~~;i;;~.
~\~:. ~:;r'~
~s~~(:.,'; .. .
;~,..

. ......."' -.....:..:.

,..,.-_..;:.

r ..'

-~

..

::.:::;,-.)

......
~

-~:

c;~ se recomanda un amest ec de . 20-SO% prune . d~ . v~ra' ~e buna.

calitate cu 70-80% prune din soiul d'Agen dar cu mai mult succes .in
amestec cu soiurile Ana Spath, Italia, Tuleti. Din punct de vedere econom
insa, pentru magiun, se vor folosi prunele cu extract solu~il cit m~i
ridiCat chiar din soiuri comune, care n-au aspect comercial (subd1-
mensidnate etc.); dar proaspete :;;i sanatoa:se~
.
Prunele pregatite pentr~ magiun; dupa sortare :;;i spalare se vor
trece la operatiunea de prefierbere, in condi~iile obi:;;nuite, in cazane
duplicate de mare capacitate, cu un adaos initial de ~irca ~ -:-8 %. apa.
Daca nu se adaugii apa, prunele se pot lipi de funqul cazanulm, forrnindu-se o peliculii de arsura, destul de sJ.ificil de . inlaturat. Este
contraindicata fierberea prunelor : in fieibatorul continuu, cu ab,ur
.direct, care din cau~a . colidensului va pre.lungi durata , de concentrare
in detrimentul aromei produsului fin.it.
.......
Du pa prefierbere prunele se yor hece la opera~iunea de strecurare;
prin grupul de pasatrice; cu ochiurile. sltei initial de 1,5 -2 mm diametru si urmatii de rafinare, prin site cu ochiuri de 0,6-0,8 mm. Se
va controla cu deosebita aten~ie calitatea marcului rezultat pentru a .
pr~intimpina cazurile de spargere a simburilor. Marcul de prune .este
trecut a poi la concen,trare. Pe durata . concenti:arii, mai al~s daca Se
depa;;e;;te 30 ref., produsul se va amestsca continuu ;;i intens deoarece.
apare pericolul prinderii de cazan, ;;i t!lterior de carameliza,re. Amesteca~ea este :;;i un factor de activizare a evaporarii apei, ce contribuie
la scurtarea duratei de concentrare :;;i astfel la menajarea arornei specifice . magiunului. Deoarece durarta de concentrare, la caza_n e duplicate, este destul de lunga, cu un consum ridiC;,i.t de energie termica,, .
se irnpune utilizarea :;;i a instalatiilor sub vid. .
_
.
ln acest scop ma~cul de prune se va concentra pina la circa 35 ref.
in aparate vacuum, du pa care produ:sul va fi transferat in cazane des:.:
chise. Flnaliz.ar'ea concentrarii in cazane deschise ~ de:;;i cu un cons.um
mai mare de energie termica - este o necesitate tehnologica de asigu:..
rare a culorii magiunului. Atunci cind se fabrica . magiun .cu: zahar,
dupa ce s~a efectuat transferul (din vacuum . in duplicat) se va adauga
si zaha.r ul, care se va ~mogeniza, cit . mai bine, in masa magiun.ului.
, Fabricarea . magiunului se , va face in flux continuu, adaugindu-se
mereu materie prima pina la nivelul mantalei de abur al utilajlui,
.in caz contrar rise ind arderea pqr~iunii neacoperite de prod us. De . ase-

,v,cJ.:~~r;;~:s;;;~:'.B;:~:;~:;::;:t~7'~;=~~~:;;~:;~;:::~~:7~~:~~-i~:~ ~~;;::;;f~~,~~
/ " ..,..,.v.....

. . '.. ;,
:~ -~ - ... ::.__.:;_..;,~.:r .
:.:~.
.
rri.eil.ea se ' vor . evita, i~treruperile; in. procesul tehnofogib de fabricare,: ..
deoarece prin racirea m,asei. concentratului, a.c esta se inta:i:e~te pina ..

...e,.
.:.:.:;~.~~

dev'ine i1~malaxabil. .

Turnarea magiunului in ambalaje se va face im-ediat dtipa~ atinge;-:-'


rea gradului refractometric prescris, adica inca in stare calda. Umplerea butoaielor se va face in reprize, in caz contrar, magiunul din .centrul geometric al amba~ajului, poate sufeFi o profun:da caramelizare.
Din pirnct de vedere comercial magiunl se poate pre'z ehta vrac (ladite
sau butoaie), :;;i la bor;cane .cu capacitate de : .340 ml _; 420 ml ;' 800-820 .
ml.
Consumul specific pentru magiun face obiectul tabelului 101.
Defeci(!le de fabricafi ( cu privire
Tabelul io1 ,
la m ucegaire, caramelizare etc.,
I

Randamente pentr.u
magiunuri
t/t
f .
.
.
prezinta acelea:;;i cal!ze ca :;;i acelea
Prune
prezentate la . capitolele dulcea! a,
gem, _sir,opuri.
Magiun fiirii
Magiun cu ;
r ef.
zahiir .
25 % ~har
Singurul defect specific :;;i foarte
grav, al pastelor de fructe _:;;i magiumaximum
inforrna tiv
\
nului, poate fr depa:;;irea contiuu15
4,250
2,60Q
16
3,950
. tului in substante insoJu:Pile. Accst
2,450
17 \
3;?30
2,300
ac_cident se refer.a in special la pie18
3,520
2,200
'
19
3,330
zenta nisipului, provenit din spala\ 2,100
20
3,180
1,950
rea superficiala :;;i neglijenta, modul
21
3,030
1,850
22
2,900
de recoitare necorespurizator;- a ma1,800
23
2.780
(720
teriei. prime. 1n consecintii se vor
24
-'
1,630
evita materiile pri!lle care au un .
conti nut mai mare 1de 0,03-0,04.% cenu~a insolubila, pentru paste
l}i 0,01 ..:_ 0,02 pentru magiun . .
Aparitia ,m ucegaiului, alunci c}nd magiunul este a.pibalat in ladite
dar mai ales in butoaie, se datoreaza continutului in substanta solu. bila sub limita, lipsei de consistenta dar mai ales umiditatii ambalajului sau picaturilor de apa, de condens, prii1 inchiderea prematura
a ambalajului (a produsului in.ca neracit). 1n acest caz. se va folosi o
sol utie de zahar de eel putin 55 Bx., in care s-a adauga~ 5 % acid formic, .
pensulindu~se: suprafa~a afei;:tata, du pa ce s-a indepartat stratul de
magiun mucegait.

\.

306

307

.!

'y

~ ',,:

., ;
"'...

- .

...

..\-

...

Capitolul XIII
PIUREURI

~I

CREME DE FRUCTE

1. Gene:raHtati

Piureu, cuvint. provenit din limba franceza (puree) are semnificatia de fiertura-scazut.a, dusa pina la stadiul total de sfarimare a materialului utilizat. S-a folosit inilial pentru fi ertura de mazare, cartofi.
Denumireade pircu s-a adoptat ~i usimifat in limba roman?.\ . Pc parcurs,
dcnurnirea <le pircu s-a aplicat produsclor rezultalt; djn strecurare lreeerea prin sita - "' a licrturilor de legume s<.1u fructe. Jn li rnbajul
('. Omu n tennenul de'. piureu a inccput si'\ se r.onfuncle cu acela de ,,c remii" .
Originra cuv intului c.rcmii (cn'me) estc Jll[li g reu de icl cntifical. ~ i are
un cu l.otul alL s<.ns: acela de smintln rt sau in sens mai larg, ccva ,,b un
intre bunata~i". ln cnul nostru cn.m a de frucle ar avea semnifica( ia
particulara de piureu cu o gra nulal,ie [inil , ca rez ull.at al strecuri:i rii prin
site eu ochiuri mai m1c1.

Tchnologic, p!n~t in prczcnl, nu ap<He o di fcrcn\.iere netii inLrc piurcu 9i crema.


Referitor la ln~cles nl cuvintului piureu - plna in acest stadiu nu a par nep otriviri in ceca ce prive~te echivalentul din limbile st.rainc,
in care scop lu am un excmplu : ,,piureu de mere" din limba romana
cste a.ccla9i lucru cu: ,,puree de pornmes" din limba franceza; ,,apple
puree" din limba engleza ; ,,Apfclmark" din limba germana.
Cuv!ntul Mark din limba gennana s-a irnpamintenit in limha romani\.
9i se rcfera la prima forma de transformarc a fructelor , pri n fierberea
9i strecurarea acestora inainte de a fi trecute la fabricarea ma rmeladei
sau l a conservare.

Sint cunoscute indeob9te marcul de mere, de prune, caise etc. Din


celc de rnai sus rezulta ' ca, piureul-marcul este un prod us . natural, care
are proprieta\ile cele mai apropiate materiei. prime din care a rez ultat.
Din momentul in care acestei fonne de piureu i se aclauga unele
substan\e de imbun ata~ire a gusLului, de obicei zahar, .in limbile straine
dennrni ril e prod usu l ui (fi nit) se schim bi\. esent ia I. Astfel, spre ex em plu,

'308

piureul de mere caruia i s-a :idaugat zahar capaLa denumirile: ,,puree


de pommes" dar tot rnai frecve nt ,,compote de porn.mes" In franceza,
cc nu t.rebuie confundat cu compotul de mere din lim ba romana ; ,,apple
sauce" In englcza ; ,,Apfelnrns" in germa na.
laLa deci dif"eren(.ieri nele de sens ca re in lirnba romana nu apar.
Pi ure urile, oricare ar fi ele, s-a n dovedit a fi foa rte accesibile alimentatiei rationale, !?i m a i ales regimurilor dietetice, deoarece se prezinta sub forma u~or asimilabili-1 .. Aceasta caracteristica se datorc~te
insa~i rnateriei prime, careia i s-a !nlaturat, in cea mai mare masura,
par\"ile necomestibile (scmin ~e, simburi, coji, cod.i~e etc.) .
Piureurile din fru cte trebuie sa prezinte caractere cit mai apropiatc
rnat~ ri ei prime in stare proaspata, in p rincip,11 cu privire la gust, aroma,
c uloare, consistent.ii, con~inut in vilamine etc. Ment.in~rea acesto r calilii~i trehuie asigurata prin mijloac ~~ tt~ hnol ogict~, neadm itindu-se decolorarea, colo,rarea cu substan ~e c himice, escn,t.e sau alte adaosuri artificialc . Excep l;ie de la accste nonn e generT:ilc face numai piufrnl de
e.ash1nr.
Piurcul cle fru c\e t relrnie sil se prezi n_l.e:::~rnh forrrd past.o:-isft, omogenii, ell: m;1i a propia l.a de gusLul c.arat:Lerisl.i.(:_spcciei la st.area de ma l. wil.aLe deplina (coacere) .
.

.
Te ndin ~a, pe plan rnondial, de a se realiza conserve sub forma de
piureu, are, in prirnul rind, scc5pul de a pune la dispozitia consum a torul ui un produs sub forma cit m::ii apropiata componentclor (:orncslibilc ale fruct.ului proasprit ~i in al doilea rind, accesibil din punct
. de vcdere tchnologic. Din punct de vcdcre Lcorel:ic nu sc poate sp une
di .ar l"i vrco specie de fru ct.e. care nu s-ar preta la fobricarea piureurilor,
cu concli(ja ca aceasta sa fie co11H:'stibila . .
Di n punc t de vedere pract ic insa numai c!teva di il aees lee1 se prep;11r1 in gospodarie ~i mai pul.:i.ne din de rr,alitind n-se ind us trial. As U:cl,
printre speciile celc mai solicital.c, penl:nl'. fobricarea piuremilor din
frucLe, in ordinea descrescinda a importantei sint : merele, casl.~1 nc.le,
pcrele, piersicile, caisele, gutuile, cire~ele 9i pruncle . .
tu fabricarca piureui-ilor tu turor speciilor de fructe , te lin ologia
cst.c unanim de acord cu 1mbunatatirca gnstului , prin corecta rca co n-
\inutului de zahar, eventual adaos de acizi alim cu Lari. Pentru past rarea aspectul ui de naturale te ~i caracter dietetic al prod uselor, acestc
adaosuri sint insa strict limit.ate.
Adaosul limit.at de substante auxili are, In raport cu caracteristicile speciei, a u dat un caracter de gara1it.ie, in sensul utilizarii speciei
cle fruct ajunsa l a gradul de maturitat.e identic cu ace.la denurnit ,,al
fructul ui de mas a" .
Un piureu reu~it se obtine numai din fructe coapte, adica ajunse
la stadiul in care materia prima are calitatile maxime (gust, con1;inut

309

de zahar, aroma etc.). Prelucrarea fructelor necoapte (crude) in cazul


merelor, perelor, piersicilor, nu numai ca nu asigura o culoare corespunzatoare piureului, dar n face sii devina fad, uneori cu gust de
iarbii.

D e:;;i industria nu este intotdeauna in masura sa-!?i impuna punctul


de vedere, cu privire la stadiul de maturitate a materiei prime, este
posibil totm5i ca unele deficiente sa fie inlaturate. Una sau citeva zile
sint suficiente, spre exemplu, pentru a pastra loturile cu piersici sau
caise -- atunci cind nu sint suficient de coapte - inainte de a fi trecute
in procesul tchnologic. Una sau doua saptamini sint suficiente pentru
marea majoritate a soiurilor de pere, pentru a le aduce la stadiui de
coacere, cind pulpa 1?i coaja devin galbene, fructul imbunatatindu-!ji
gustul ~i aroma.
In cazul merelor, care de obicei se pot stoca in conditii pu\:in pretentioase, pe o perioada mai lunga, alegerea dupa stadiul de maturitate (coacere) este ~i mai posibila.
Daca utilizarea fructelor ,,cazatura" estc totalmente inierzisa in
fabricarea piureurilor, iar a acelora necoapte contraindicata, folosirea
fructelor in stadiul de postmaturare (Cfepii!;iile de stadiul de coacere)
prezinta de asemenea unele dezavantaje. Aceste fructe, din cauza inmuierii accentuate a pulpei, devin ,;malaiete" ~i nu vor mai asigura consistenta specifica ceruta produsului finit, care va lasa de dorit ~i din
punct de vedere al gustului ~i aromei .
Din considerente economice, acest' stacliu de postmatiritate este
totu~i acceptat in produc\ie, pentru fructele lnsilozate farrt posibil itati de desfacere In stare proaspata.
cazul cind sl:adi.ul de postmaiurare este a vansat - fenomene
de fennentatie alcoolica interna - se va renunta la valorificatea acestor
fructe, pent~u a nu se compromite produsul 'finit.
Continutul in zaharuri, din fructe este un factor fo arte important
in fabricarea piureurilor, in prim ul rind fiindca se pot realiza econornii
substantiale la cousumul de zahar adaugat ~i in al doilea rind pentru
calitatea lor.
special monozaharidele slnt d?. osehit de u~or asimilabile, reprezentind foctoru1 de bazii in aprecierea ca aliment in hrana
copiilor ~i in regirnurile diete li ce.
Monozaharidele, rnai ales acelea reclucaLoare, pot insa .genera fenomene de lnbrunare - inchiderea culorii - a produsului, in urma reacfihor neenzimatice ce au loc intre acestea ~i aminoacizii prezenti in
fructe. Aceste react.ii - a caror mecanism nu est e suficient elucidat
cunoscute sub denumirea de tip Maillard, odata cu schimbari ale culorii
modifica ~i gustul produsului.

rn

rn

310

Formarea hidroxi-metil-furfurolului este o indicatie a pericolului


imbrunarii, fenomenul fii nd facilitat de t ratamente termice prelungite, .
tcmperatLiri ridicate, prcc um !;ii de cxpunerea proclus ulni sursclor de .
Iumina.
Polizaharidele sint ~i ele im port ante ca prezen ta in piureu, mai
ales pectina, fara de care nu s-ar putea asigura co nsiste nta ~i aspectul
onctuos al produsului.
.
Ccluloza, a carei preze n~a este mai putin dorita lntr-un aliment,
este in cea mai m are masura eliminata prin operatiunile Lehnologice
de strecurare (coaja, casa seminala, simburi etc.).

Fructele cont.in cantitati importante de acizi organici liberi, comhina li sau sub forma de saruri. Aciditatea ~i continutul in zaharnri
sint 'e leme.ritele fundam entale care dau gustul fructelor.
rn cazul piureului de mere cele mai putine cazuri de imbrunar~
s-au constatat a fi lntre lirnitele pH 2,9 ~i pH 3, 7. Cre!'jterea pl-I-ulu1
peste limita de 4,3 a clus la o
inmultire a: fenornenclor de im1.
hrunare (fig . .41 ).
50
Jn practica de prnduc\je co~ 48 -- - - --- - -- , . - - - .g
'
rcctarea pH-ului pina la an umite
:'
.;;;
40
c
limitc, se poate face prin adaosuri
!
::J
''
de acid citric dar mai ales acid
is
''I
-~
30
tartric.
''
0 alta grupa de substante
---- -- - ,_
- - - -- - - --- - - -- - - chimice din fructe, de a caror
prezenta t rebnie sa se tina seama
la fabric~rea piureurilor este
aceea a s u bsian (elor la nice. JJqi
4
5
4.5
3.5
3
2
In ca nli lii \i_ mici: mere 0,25Valoa.rea pH-ului
0,27 g, pere 0,15-0,17 g, gu-.
Fig. 41
Frecventa imbrunarilor piutui 0,06 -0,Gl g, piersici 0,018 reului de mere in functie de valoarea
-- 0,20 g, caise 0,02-0, 10 g,
pH.
prune 0,05-0,ll g, la %, prezen\a lor exercita o influen ~a ho tarlloarc asupra forrnr1rii proprieLatilor organoleptice ale fructelor.
Sub influenta enzimelor, de tipul peroxidazei ~i p olifenoxidazelor,
in prezenta aerului, substan~ele tanice se oxideaza ireversibil, cu deosebita u~urinta, dind loc la fenomene de imbrunare. In contact cu fierul
formeaza combinatii, in final de culoare bruna. Cu sarurile de staniu
faciliteaza apa'ritia culorii roz .
311

1n medii alcalinc suprafata de contact a fructelor se

cu repeziciunc, aspect de care, trchuie sa sc \,i na seam a la depelarea


chimica, undc se folosesc solu\ii alcalinc.

.
Diminuarea efectclor, dalorila prezen\ei subsLantelor Lanicc, sc
poate face in prim ul rind prin tratamentul Lennie de inactivare a enzirnelor. Prelungirea tratamentelor termice insa pot facilita formarea
de compu~i macromoleculari, care au o culoare ro~cata, aspect de care
trebuie sa se tina seama la stabilirea formulelor de sterilizan'..
Una din principalele calita~i, pe care trebuic s-o indeplineasca
piureurile este aceea de a-~i pastra o culoarc cit mai apropiata de materia prima din care sint fabricate.
Daca prin procedeele de ob\inere a piureurilor din fructe la care
se cura~a coaja, nu apar dificulta~i marcanLe, in cazul celorlalte met.ode
- folosirea fructelor cu coajii - apar o scric de complica\ii rczultate
din , posibilitatea patrunderii pigmen~ilfr In masa produsului finit.
Pnzen1a dorofilei sau a. compu1;>ilor acesteia in produsul finit, in
prczcnl:a surselor putcrnicc de lumina afccte:iza culoarea, care se in
chide trepL~tt. Aceste aspecte ale prohlemci sint foarte import.ante,
pentru practica de fahricare a piureurilor, in sensul ca folosirea fruc-telor cu pulpa bogala In dorofil~t ~i Lralamenl.ul t ermi c prelungit, faciliteaza aparitia compu~ilor chimici de degradare, cu efecte de imbrunare
a produsului. Culoarea ro~i e a f~uctclor se datoreaza in mare masura
pigmentilor din grupele carot.inoiclici, chinonic.i, dintre care mai free.vent
intilnite sinl.: licopenul ~i anlocianek.
Temperatnra, reac \ia mcdinlui ~i prezen\a divcrselor s5.ruri dau
nafitere la colora tii ce difcra de cca natural~, specific8 fruct.ului proaspat.
De aceea trcbuie ev ital.5 spre exemplu !ndlzirea prelungit.a a cire!?clor
a caror culoarc pak~te profond, utilizarc:a_ vaselor de alllminiu sau a
picselor de fier care co1iduc in final Ia apari\ia culorii alb~stre _Pina la.
brun. Pi gmentii din aceasHi gru pare fii nd sol ubili se va ev1 La f1erbcrea
in apa, a unor
cum sint. rnerele c u. coa.ja ro~ie etc. Se va scur~a
pe cit posibil tim pul de trecere la opera\ia de strecnrare, care tre.hu1e
sa se fad imedia t dupa faza de trat.amenl. Lennie.
Celelalte grupari de pigme!l'\i cum ar fi flav nnek , nu afecteaza calitatea produsului finil., s!nt rczisLenle la ac(:iunea lemperalurii dar nu
produc reac1:ii de lmbrunare. Prezcnta aceslora cste de dorit in proclusul finit, caruia ii dau 0 culoarc !Tl ult apreciat.a din punct de vc.dere
sensoric.
Enzimele, de!ji in[ime din punct de vedere cantitativ, joaca un rol
deosebit de important. In fahricarca pinrc urilor. Activitatea acestora
esLe totalmente de neclorit. in materia prima supusa procesului de
transformare. Pentru blocarea actiunii lor se utilizeaza metoda termica,
deoarece procedeele chimice nu sint admise de normele s.anitare,
,

312

Prezenta amigdalinci, tl. n glucozid ce se gasc~te in slmhurii de prune.,


c'aise, piersici etc., po ate deveni foartc <la u natoare ~i chi ar to xi ca pentru organismul uman. Tinlnd se~una ca piurcurile slnt produse cu spt'. cific dietetic, se va avca deosebiLa grija ca Lratamentul tGrmic sa fie
cit mai scurt, renun\indu-se Ia fierberea indelungat.a a s irnburoaselor.
Un indice calitativ al p iureului de fnicte este clat ' de aroma specifica fructului, un aspect de garantie a uirni pi:oces t chnologic judici os
condus . Aromele fructelor sint sub~tantc volatile care pot fi dirninuat.e in produsul fini1: fie prin lntrebuinl.area unei materii prime de
proast.a calitate, depozitata in condi\ii necorespunz atoare, fie din i)felungirea tratamentelor tcrrnicc, in care timp volatilizarea e:-;te deoscbit
de intensa.
Pastrarea sau complcl.area ac:csLora c u arome naturale, al.unc.i c!nd
accstea se pierd, dau piureului gara n~ia naturaletii. Dupa un anurniL
timp de depozitare unele piureuri !;>i-au schimbat UfiOr nu numai culoarea dar chiar !?i gustul. S-a crcznt, o hli.na hucal.a de vremc, ca aceasl.a
ar fi efectul prezen~ei acrului in recipicnte, ca re facilil.eaza reac\ii oxidative. Din a nalizele de laborator s-a constal:at ca, de fapl., in aeeste piu. reuri a disparut acidul ascorbic ~i prin analize s-a identifical. prezenl:a
'tmor ac\iuni enzimatice, ca.re au dcgra.dat, in primul rind. acidnl ascorhic.
S-a doved it. ca fienil 1;>i c.uprnl care sc gascsc in frncte, sub forma de
rnicroelemente, favorizeaza (cat,alizeazii) oxidarea acidului ascorbic.
Ac.east.ti a sugcral posibilitatea folosirii m'1ei s ubsta. nte, Letraetilen
diam i n-acel.ic, . c:a agent fix at.or. Rezul late le au fos l sa I isfi\c!.1 toa re,
da r costul age ntului fixal.or a fi\cu\. neeconomica metoda.
Vehicularea piurcului. in procesul l.chnologic, in Jipsci r)rczcnl.ei
acrnlui ~i inchiderea recipienlelor sub vid, s-a gasil. a fi o sollq ie echiLabila. Metoda se aplicil cu succes !n li1Lreprinderile mari produc~tloare,
red uciud u-S(~ astfel pierderile de acid asco rbi c..
Or.ic~H. de bim>. ar fi c'o nclu s un proces Lehnologic, o partc din aromele din [mete, d a L !'ii nclca a.cestea se Yolatilizeaza !;>i la tempera turilc
normale, sc pierd. Pentrn acest mot.iv, In fabricarca piurcurilor de
frucl.e se adm it ~i se recomanda ad aos ul lor in cantila\i care sa inLregeasca pe acelea existeute In fructele proaspete.

innegre~te

2. Pn>cedce tehnolo,g ice

~i

tipuri de piureuri

Piureuri de mere

lJnul din eel~ mai solicit.ate fructe pentru fabricarea pi.n.rcurilur


sint me1:ele. Datorita ariei largi de rasp!ndire a acestei specii, care se
gase~te din abundenta, obtinerea piureului de mere a preocupat !ndeai

31 3

'f

proape speciali~tii, dovada fiind numarul mare de t ipuri ~i proceclee;


de prelucrare.
Crcma de mere. Conform nnei tchnologii sl:abilite de D. l.A., penlru
fabricarea acestui sortimei1t se utilizeaza linia de nectar.
Merele spalate ~i sortate se taie (zdrobesc) ~i se tree la tratament.ul terrnic intr-un autoclav (din inox), timp de circa 5 minu te. Sint
apoi dirijate catre brovatrice pentru continuarea tratamentului termic,
in vederea strecurarii la temperatura de 80-85C.
Strecurarea se face trecind rnaterialul prin pas.atrice ~i rafinatrice,
de unde produsul este dirijat la bazinul de arnestec cu zahar ~i acid.
Pentru a se asigura finetea particulelor - circa 100 microni - piu_rcul este trecut prin omogenizator la presiunea de 50-150 at. ~i apoi
prin pasteurizatorul cu placi, pentru a i se pastra tern peratura de
umplere.
.

Se dozeaza in borcanc care se t ree la m a~i na de inc his ~i ~poi la


stcrilizare dupa formula :

BOH 10

experi~n!elor, a rezultat o lista selecliva (tabelul 102) de care trebuie


sa se trna seama pentru rezultate calitative in produsul [iuil.

J,ista calitativ:'i a llllor soiuri 1lc mere 11cnlru fabrirarca 11iurcului

- 20 - 10 .
110C

Produsul realizat trcbuic sii covespunda N . I. 7!)4 -67 a did\ sa continii 17 -24 ref., cu nn adaos de 5 % zahar.
Din cauza t.recerii printr-un numiir prea mare de faze tehnologice
~i in special a tratamentelor termice prelungite, produsul devine fluid,
p_ierdc din aroma ~i se brnnifica intr-un timp relafiv scurt. Pcntru aceste
motive accst tip de crema de me.re corcspunde ancvbios scopului pcntru care a fost realizat.
Eliminarea operatiilor de preincalzire prin hrovatrice, past.euriza~
lonil cu placi ~i mai ales modificarea formulei de pasteuriza re <1r cont rih ui in mod eficicnt Ia imbunatatiri calitative.
Piureu de mere ,,Desert". Fabricarea unui . pi ureu de me re cu pretent.ii calitative necesita instalatii speciale, costisitoare iar procedeul
folosit la crema de mere nu satisface pe consumator. Rcalizarea unui
piureu, prin valorificarea superfoara a mcrelor fara aspect comercial,
a aparut deci ca o necesitate.
In consecinta se va trata cietaliat un procedeu nou de l ucru ce. se
remarca prin simplitate ~i adaptabilitate, la un minim de dot are, in
cadrul unei sectii de pre! ucrare a fructelor sterilizate.
1n general, cu excep~ia Citorva categorii de mere de vara timpurii,
toate soiurile cultivate in tara noastra se preteaza la fabricarea piureului, din punct de vedere al extractului solubil. Gama soiurilor de mere
din tara noastra fiind foartc larga, ca urmare a testarilor din cadrul

I
I

Soiul

: Calificativ J

Aslrahan Alb
Astrahan ro~u
Roz de varii
Gravenstein
Calvi! ro~u de toamnii
Parmcn ro~u
Rcnct Landsberg
Parmen aurin
Dclicios auriu
Rcnct. de Boosdorf
Renet de Canada
London Pepping
Calvi! de zapad:1
Bismark
Renet port.ocaliu
Renet ccnn~i11
Frnmos clc Booskop
Iona than
Domnesc
Belle fleur recor(I
Belle fleur ros11
Candi! Sinap
Palu!
Sovari
Cretcsc aurin
Wagner premial
Calvi! alh de iarna

5
2

Boikcn
Renel de Ch:i mpagnc
R e0. ~ i Dnblu Red
5 -

excelent ; 4 -

foarte bun ; .1 -

Pcrioada de maturitate

2
2
3
5
2
4
5
5
5
1
il
5
1
3
4
2
5
2
4
5
3
4
1 .
J
1

Steti:.111 ro~ n

5
5
2
bun ; 2

sathfiic[ttor; 1 -

1 VJf
15 VII
l VII
1 IX
1 IX
lOIX
I IX
10 X
15 X
20 X
20 X.
1 X
5 XI

5
5
5
10
15

XI
XI
XI
XI
X
XI
XI
XI
XI<
XI
XII

10
20
20
20
20
10
10 xrr
1 XII
20 XII
20 XII
20 XII
1. I

15 X

-20 VII
-10 VIII
-30 VIII
20 X
-10 XI
-lOXII
-31 XI
-20 I
- 10 I I
-25 III
-28 II
-31 I JI
-20 IV
-20 III
-- 31 III
-10 IV
- 31 rrr
- 31 III
-20 III
-15 III
-15 ITT
- 20 If
-30 IV
-15 I.V
- 1s Iv
- 30 V
-20 IV
-10 IV
-20 V
-30 V
-30 III

mcdiocr11.

Cea m~i imp?rtantii faza a procesului t.chnologic cst.c aceea a tratarnentu!u1 ~ern11c,. car~ urmare~te In principal urmatoarele scopuri:
. . ~ sa . ~s1gu~e 1i:m u1.erea te::ct~rii fruc_tul ui, a~a inc it sa permi Ui
l.1~~e1ea . acest'.11a prm s1ta ma~rnn pasatnce, cu o separare corectii a
COJilor ~1 case1 scminalc ;
- sa blocheze activitatea enzimatica pentru a evita efectele de
inchidere a culorii pe durata prelucrarii.

314

Tnlwl11/ JO .?

' ~

_.\t.

Trntamentul termic pentrn [r uctr.lc care au coa ja a lh a, . galbui e.


se poat.e f ace in cazane c~upli_ca Lc, bazin:e. in ace.st ca~, cant.il:~~L:.': .(~;
apr1 sa u co ndens (i n utila.1ele cu scrpc ~1t111e _ d~sch1 se) sa nn d epa!?USCd
5?i1 , ra porta l.~1 l a cantit.a lea de maLene pnm a .
Tinincl seama de minima d otare a unei sec\ii d e fabrieare a. conservc l~r stcrilizat.c, ope ra\iunea termica s-a a d apt~t a~~ exec uta__ rn au.to~
dav. Aul.oclavul folosit trebuie sa fie c ud1~at ~1 venf1cat ca sa nu aiba
miros uri std1ine, de ulei rincezit sau vopsire proaspata.
.
Toate robinetelc de alimentare c u ah ur, apa, pr<'a plin golirc, aerisi rl' t re})uie sa fie bine ~lefuite, pent ru a asigura manipularea lo r, en
pre~:izie, in cadrul fazei tehnol ogice la care s int soli cit.ate.
.
Ik asemenea, autoclavul va fi dot.at c u un termomanometru , ve r1ficaL, pentru a se put.ea citi _corect ~i in orice m~m:-nt :.ernpera _l:ura'.
presiunea aburului, precum ~1 felnl cun:i ev_olue~za ~rn t.111~~~ ~o:;i.1~1:~1~ruLoclavului i sc va m o nla in partea de JOS (rntenoarn), o.. L;na, ,\. ca1e1
rnargini sr1 a ib a o inrllt-ime de 8-10 cm .
P cnl:ru ,1 cvit.a co nt a cl.ul en fo:.rul , total d~11111 f1l.or pastrarii eu lorii
prndusului finil., fructek intngi --- sp51ate !'ii sort.ate - sc inLroduc
in cos uri din a lurniniu, p erforate (fig. '12) .
U~meaza apoi coborirea capac ului , ce va l'i sLri ns pri_n i1~ l c nnedi11l
~m ubnril or. Imediat dupn fixarea capac.nlni in ~nrnb1:1nle Ilut.1:1re, sc
deschirlc l arg r obrne lul de rn trarc
a a hurului. Se l asa venlilul ch~
acris ire ~l eschis pina cc sc ohs~rv{1
icsirea va 1)()rilor, sern n di aerul
a ' fos l". ev acnat i.n C'!. '1
rn a i
mare masurr1. Opern\.iunca durc~ a za 30 --40 sec u nclc.
DuraLa tral.amentului le rmi c
esl.e 11111ll influen \.al.[1 de unn i.\torii factori :
- dimensiunea m e1::l o r; fruc
Lele mari cc r o dura .l a d e Lim p
rnai lunga;
- stadiul de 111a\. uril.atc ; la .
merel
e intr-un sLadiu de rnaLu
Fig. 42. C.o$Uri cu mere pregatite pentru
ritate mai avansat, durata esl.e
tratamentul termic.
mai sc urLa ;
.
_ soi~il; cde cu pnlpa densa, mai pu~in zem oase, uccesita o d m aLa
prelun gita a trat.ament.ului termic. .
.
.
Practic, la o buna circ ulatie a aburului printre mere, . !n co~un __c u
perfora1;ii s uficie nt de nume r oase, fara ca centrul geometric al spa\rn-

316

lui In care s ]nt introduse fructele sa dep 5$casc8 '25 cm , durata tratamen tului termic este de 6-10 minute.

Un indiciu al terminarii tratam entului il poate da verificarea l.cmperaturii, care atillge 11 8-120C. In acest moment se inchid e rohi netul de ab uri $i se deschide robinetul d e aeris i rC'.
1n cazul merelor cu pulpa tare se apeleaza ~i la deschid e rea rohi ne. telor de goliie. Cu aceasta ocazie sc evacueaz_ft 1;>i ap a ck co nd e ns, care
In clecursul rn ai rn ultor $arje po ate
sft d epi'i$easca nivelul fundului CO$UJui a ntoclavei ~i astfel sa impu r ifice
s11C.ul de mere eolect.at in tava.
l\frrele tratate termic, crapa, a u
aspeet ,,inflori t'', avind ,;.olumul
m arit dar tar a a-9i pierde form a
(fig. 43). Pulpa nu t rehuie sa se
reverse p este coaja, in acest caz
fiind vorha d e o d c p a1;>ire a duratei
lratamenl.ului term ic. Du ral.a t ratam e11t uJui termic, In li rnitele men1,io na !:c' mai st1s, nn trl'huie priYil.a
$a.blon. i n oricc caz, doua rninnlc
Fig. 43 - Aspectul merelor dupa trasa n c hi ar un rninut m a i mult .s au
tamentul te rmic in autoclave verticale.
111 ai pu~in, influe nl~eaza in mod deosebiL viitoarelc faze tehnol ogice.
Astfel, trn tratament prelungit provoa ca 111m nierea co.111, earc sc
v<i sl'arirna l a pasatrice, arnestrc:i n clu-se In nrnre n:1as ura c u , p ulpa Iru ct ulu.i , ceea ce trebuie cu d esavir$ire evitat.

De asemenea, un tratament scurt d uce l a manrea canl".itanlor de


de!?euri $i chia r la oxidarea piureului, pe par cursul fazel or tehnol ogic:e,
din cauza acti\'ita\:ii e nzimatice, in special peroxidaza, care s-a dovedit
mai rezistenta la tempcratura . inca In stare fi e.rbinte, d aca seq ia de
p rod uctie n-a fast dotata cu un flux tehnologic co ntinuu, fructele
tratate. termic slnt in trod use intr-un bazin plasat in fa \a pasat.ricei,
di n care se tree l a opeiatiunea de strecu r are.
Strec urarea la r ece mare!?te in mod subst.an~ia l ca nt i tatea de c!r9e u ri, pulpa ie~ ind cu greu prin ochiurile s itei. 0 dovada practica a
strecurarii corecte este atunci ci nd deseuiile
sint aruncale
sub formi'1
'
.
de jet, prin pllnia d e evacua re a pasatricei.
0 certitu cline a unui hun l.ratament termic :;;i slrecurnrea corccl.i:i
o rnai dau :;;i aspect.ul ,,uscat" al d qe urilor, pre.cum $i d imensiu nea
co jil o r, ca re trcbu ie si1 fie di u b u ea \i cit ma i m::iri (fig . 41).

1
I
I

317

i
I

.i .

......,

Aspectul sfarimat ,,solzi'', dar mai ales sub forma aglomerata, indica
o depa~ire, cu efecte daunatoare a duratei tratamentului termic.
Materialul slrecurat este introdus la . opera~iunea de omogenizare,
care de regula se execuUi inlr-un malaxor cu manta de abur. Pentru
productii mai mici se poate folosi cu succes cazanul duplicat, in care
se adauga zaharul ~i acidul.
Pentru piureul de mere zaharul se adauga de regnla sub form a de sirop de 70 Bx., in cantita te de maximum 8 kg %, iar
acidul in cantit:ate de eel put.in
20 g%.
Pentru dizolvarea zaharului
se va folosi sucul rezul tat de la
tratamentul termic ~i numai in
cazuri fortuite apa.
f)iureul omoge11izal este trecut
Fig. 44 - Aspectul ,,uscat" a l de$eurilor
la
ma~ina de do.zat in a carei
de la strecurarea merelor.
cuva cu malaxor se face adaosul
de aroma de rnere, ma ximum 100 cm3, precum ~i de r,ninimum 10 g acid
ascorbic, la 100 kg. Umplerea borcanelor se executa rnecanizat. dupa ce
s-a facut un ult.im control al produsului din punct de vedere al grad ul ui refractometric, care Illl 1.rebuie sa fie mai mic de 16.

Pentru o corecta umplere, inainte de aplicarea capacului, se va


verifica nivelul de umplere a recipientelor, corectindu-se manual, de
inclata ce aceasta devine necesar.
inchiderea borcanelor se executa mecanizat, de unde borcanele
sint introduse in co~ul autoclavului.
PenUu stcrilizare se recornanda utilizarea co~urilor jumata~i, care
trebuie introduse in autoclav de indata cc al fost umplute, evitindu-se
astfel racirea con\.inutului din recipiente.
Formulele de sterilizare recomandate sint urmatoarele:
BOH

10

12

100c

12

BOB

C 3/1

. 15 - 25 - 20

c 1/1

l10C

20 - 40 - 25

= -

100<:

],;)

15 - 20 - 20
100c

at.

Formulele de sterilizare de mai sus sint valabile numa1 rn cazul


clnd temperalrn'a produsului, in cadrul procesului tehnologic, nu coboari:i sub 75C.

Trebuie avuta o deosebita grija pentru faza de racire, care daca


nu e facuta con~tiincios, proclusul finit are de suferit din cauza schimha rii culorii.
Conswnurile spcci{ice maxime pentru o Lona de piureu de mere
,,Desert" sint :
me.re
zahar

1,300 t;
0,080 t;

aci<l asco rbic


aroma de mere

0,0005 t ;
l () l.

Din punc:t de vedere calitativ piureul desert trebuie sa corPsptrnda


N .I. 8G-71, adira :
substa n\ a solubilil ref. min.
aridi ta le total a (malic)
staniu mg % max . .
0

16;
0,:1 - 1

2;)h .

. Ap11lc sauce. l n MarP~a Britanie piureul de m ere este foarte aprec.iat. Merele necorespunzatoare ca forma, lovite ~i mai ales ccle ca re
cad la opera~ia de sortare penl.ru pulpa jumatati, sferturi sau opt.!_mi,
binein\eles dupa ce Ji s-a inclepartat partca necorespunzat.oare sl nt
clirijate pentrn fabricarea piureului. Merele intregi, c u arom a cit mai
eviden\ia1.a, bine coapte, dupa spalare se sorteaza foarte riguros.
Mere.le sint apoi trecute la opera~ia de cura\:are, a cojii, care se poate
face dupa caz : mecanic sau cu abur. Se trece apoi la tratamentul
termic propriu-zis pentru ca re se folosesc ni~te cuve din o~el inoxidabil,
moncl, unde se introduc aburi care inmoaie textura fructelor.
Durata t ratamentului este in lunc\:ie de fermitatea pulpci, specifica soiurilor, mai mare la inccputul sezonului, in medic fiind insa
de 50 -GO minute, in cazul unei capacitati de 340 -341 I.
Pentru reducerea duratci tratamentului termic se recomanda taierea prealabila a merelor. 1n unele cazuri tratamentul termic se face
chiar printr-un anumit tip de oparitor continuu (Scott-Rietz). In oricare
din cazuri fructul inmuiat, prin tratamentul termic, este trecut prin
ma~ina de strccurat cu ochiuri de pina la 0,3 mm. Int.r-u n b azin sau
cazan duplicat cu malaxor, rnaterialul estc amestecat cu pina la 10%
zahar, apoi trecut la ma~ina de dozat.
Recipicntele folosite cu precadere sint cutiile din tabla, care conform standardului, accept.at de cat.re ,,Asocia\ia fabricantilor de conserve. (The Fruit and Vegetable Canner's Association of Great Britai n),
cupri nd caracteristicile din tabeJ ul 103.

319

318

tabelul 103

.
- merele tree apoi la o noua sortare, efectuindu-se corecturile
de curatare ;

Caractcristicile cut iii or pentri:I a1l}1lc sauce*


Tipul
cutici

dimensiuni In inches
<liamctnr

lniiljime

]'J

5 oz

6-

,,...

z
11

11

2 --

A :1

1l
2-

1.1

Hi

Hi

;)

ml

157

2-

l>,20

233

1
:3Hi

8,26

235

11,l

;315

J ![,ll

:l9S

l (i, 1

457

20,:l5 .

578

2!1,\J

S5Q

(i

93,0

2 6-12

109,.1

:3100

8
I

Picnic

inches

5,53

2 ~-

1G

- fructele se tree apoi la Uiiat !?i ulterior la tratamentul termic


urmat de aclaosul de zahar !?i acid cu malaxare, a acestora, pentru ~
fi dozat in recipiente ~i pasteurizat.
. A.1>felmus Tafe1fcrt.ig. 1n tarile de pe continentul european, in special rn R. F. G. se fabrica cantitati importante de piureu cie mere, in
care scop se folosesc mai multe procedee,
dintre care eel mai frecvent intilnit, men ti'
onat 1n lucrarea Nehring/Kr a use,
descris pe scurt, este urmatornl :
Pentru prelucrare se folosesc mere din
soi urile cu pulpa de cul.care deschisa, cele
en coaja colorata (ro!?u, verde) putind duce
la devieri de culoare la produsul finit; pe
timpul depozitarii.

capacitate nominal[\

'1~

lli

'
Hi

8
, -7

:!---

A 2

J(j

2..

1 (i

!\

(j

1 -

1
1 -

16

'l -

:I

2
l1

'1-

ii;

().- .

Hi
A JO

..

Ii-

16
dupr1 STANDAHDS

OF FILL.

Fig. 45 - Instala~!a de tratament termic pentru


fructe (Gustav Bruser Maschinenfabrik, Braunschweig).

Fig. 46 - Instalatia de tratament termic pentru fruc te


(Herb or t}.

Pentru a nu se 'afecta culoarea produsului, durata de slerilizare


cste cit mai sc1irta, folosindu -se urmatoarele forrnule :
Lip AlO: 12-18 minute la 212F (100C); .
tip A2 : 10-12 minute la 212F (100C).
0 ,,Companie" din S.U.A. folose~te, pentru fabricarea pinreulu'i de
mcrf', urmatorul procedeu' 'l.elrnologic ':
- merele spalate, sortate sint cur atate de coaja p;in procedeu
tennic ~i Ji se indepilrLcaza casa seminaEi ;

Merele tratate termic pina la faza de inmuierea texturii, sint trecute prin ma!?ina de strecnrat cu sita avJ'nd ochiuri de 1 mm.

320

21 - Ca r tea p rep a ra torului de conser ve din !ru.cte - ed. 39G

Merele spalate, sortate, se trateaza termic, cind este vorba de cantitat-i mici, in cazane duplicate (cu un adaos mic de apa).
. Pentru productii mari se folosesc instala~ii continui pentru tratamentul termic (fig. 45 ~i 46).

.,~

<.;

321

.....

Materialul colectat intr-un bazin cu malaxor este ainestecat cu


zahar, acid, fiind apoi ire cut la opera \ia de dozare, inchidere ~i sterilizarc d upa~ f ormul eIe : Cl / 2 = 10 - 18 - 10 ;- Cl / l = 01 _.: 20 - 10
100c ,
100c

C2/1 =

15 - 30 - 15;
100C

C5 jl

SPA LA RE
SORT ARE

SPALARE

SCOS CASA
SEMiNALA

15 :...._ 40 - 15

SPALARE
SORT ARE

TR AT AMENT
TE RM iC

'RAT AIV1E ~;

TERM i C

100c

1n raport de calitat.e, pe pia\:a germana se comercializeaza doua


tipuri de piureu: Apfelmus Tafelfertig, extra ~i special, ale caror condit ii de calitate, rezumativ sint redate in tabelul 104.

CURATAT
COAJA

Tabelul 104

ZOROBIRE

I..

CEN TRIF UGARE

I..

PRE iNCALZ iRE

SORTA RE

$ TR ECURARE

oiv i ZARE

fRATAMENT
TE RM iC

Comli!.ii <le calitatc pentl'U Apfermus Tafelfel'tig .


Extra

pasta f:i.r:i. coaja, gust acri ~or, uniform, alb-galven d eschis pina la
verde deschis, fiirii zone cl.c culoarc

Special
3

STRECURARE

MALAXARE

iclem

Substanta uscati'i 18%


zahar acl.iiugat 9%
nu se acl.mit :

15% '

sii curgii cl.in borcan


a pa ritie de zeama
coji, silnburi (care ar prejuc\ic:a
aspectnl)
punctc !nchi sc

ic\cm

RAFiNARE

7%
icl.em
ic'.cm
sc a<1.mit

100

Consum specific: 975 - 1100 k@:/l onft

MAL A XARE
ADAUS

MARUNT i RE

ZAHAR

A DAUS

z A HAR

OMOGENiZARE

50 AT

.i
;i
;1

I
I

.i

.,I

....
....

...

Proced.eul de lucru este in mare masudl mecanizat, merele circullnd,


dup a caz, pe benzi transportoare, aliment.area instalatiilo r de- tratament termic facindu-se cu elevatorul, iar vehicularea merelor terciuit.e,
slrecurate, prin conducte c'u ajutorul pompelor. Calitatea produsului,
din punct de vedere al culorii, depinde in larga masurf1 de soiul de m ere
folosit.
Din figura 47 se poate vedea schema fluxnlui tehnologic la dt.eva
piureuri de mere.

MALAXARE
A DAUS

PASTEURIZARE

95

ZAHAR

10

UMPLERE
DOZ ARE

10

11

iNCHiS

11

UMPLERE
OOZARE

iNCHIS

JMPL ERE
DOZ ARE

iNCHiC.

Piureu de pere
Acest sortiment de produs slimentar se poate fabrica in acelea ~i
conditii indicate penlru piureul de mere. Avind in vedere specificul
fructului se va cla insa o mare alen\.ie materiei prime, evitindu-se s0iurile cu un procent mare de sclereide; a caror piezen\a In produsul finit
afecteaza calitatea.

12

STERiL i ZARE

100 c

Flux cont 1nu u


S.U.A.

Fig. 47 -

12

S}ERiLiZARE
!110

Flux continuu
0.1.A.

STE RILiZ A RE

100

,Procedeu d1$tont1nuu

Sch ema fazelor fluxul ui t _ehn olog i c la piureuri d e mere.

323

32L.
..;:

r.:J~i:,,'

~ -

Deoarece clorofila din coa ja influenteaza profund culoarea ulterioara a piureului, se vor folosi numai perele ajunse la maturitate deplina
(coapte), stadin in care culoarea, la marea majoritate, devine galbena.
Realizarea acestui deziderat este u~ or de !ndepli nit, deoarece printr-o
scurtii depozitare prealabilii, se poate atinge aces t scop (timpul de
coacere a perelor fiind mul't mai scurt in comparatie cu al merelor).
De asemenea; se va tine cont ca durata tratamentului termic, este
in general, mai scurt ca la mere. Depii~irea acestuia creeaza dificultati seri oase, in sensul posihilitatii sfadmarii casei sem inale, marunt irii sclereidelor, permitind pa trunderea aceslora in masa p rodusului.
strecurat.
Fonnulele de sterilizare penLru piurenl de pere slut :
BOH =

10 - 14 - 12 .
100c
'
20 - 28 - 25

BOB = - - 100c

Consumul specific esle : fructe 1,250 tona/tona

ton a.

~i

zabar 0,070 to na /

Piureu de gutui
Acest sortim e nt de piureu este pe nedrept neglijat, industria neasigurindu-i locul cuvenit in r indul co nservelor de fructe.
Tehnologic, fabricarea necesita acelea~i faze ca ~i la piureul de
mere. Totu~i, penlru reu~i ta calitativa, se va \ine seama de specificul
fructului , a carui coaja, p ractic, nu este necesar a fi eliminatii, deoarece
nu influenteaza aspectul produsului. Nu la fel lnsa se va proceda cu
peri~oi'ii (puful) gutu ilor, care treJrnie in mod necond i\ ionat
indepartap .
Aceasta operat.iune f5e . executa mecanizat, fructele fiind trecute
prin instalatia de periat sa u chimic, ceea ce prezinta unele riscuri in
cazul cind nu se face un control atent al tratamentului de neutralizare.
in lipsa acestor posibjlitati, perierea se va face manual. Tratamentul
termic, avind in vedere textura fructului, este mult prelungit in raport
cu eel de mere, depa~irea ducind insa la apari\i a sclereidelor in produsul finit.
Pentru a se evita o consistenta prea mare a piureului ~i formarea
de goluri de aer, proportia de apa adaugata este cu 50-100% mai
mare decit la mere.
Formulele de steriliza re s int identice cu acelea de la piureul de mere.
Consumul speci fi c de fru cte este de 1, 350 tone/tona ~i de zahar
0, 120 tona/tona.
324

Piureuri din fructe simhuroasc


Spre deosehire de fructele semintoase, simburoasele se utilizeaza
in mult mai mica masura la fabricarea piureurilor. Indiferenta cu care este privita de catre intrepri nderile producatoare ~i de catre COl~Sumatori,
Ill~ are o j_us~ificare, piureurile de acest gen avind o importanta valoare
ahmentara, 1ar procedeele tehnologice de fabrica~ie sint mult mai simple
aecit in cazul fructelor semintoase.
'
In ordinea descrescind a a' important,ei pentru piureuri, enumeram
urmatoarele specii : piersicile, caisele, prunele, cire~ele .
Procesul tehnologic este asem anator cu eel descris la capitolul de
tehnologie generala, cu u rm atoarele caracteristici in raport cu specia
fructul ui :
- tratamentul termic, faza a tit de importanta in cazul fructelor
s~m int,oase, . dev!ne foarte simplu, la fructele simburoase, pent ru princ1pal ul motiv ca pulpa acestora este foarte pu~in ferma ;
- pentru tratamentul termic nu este nevoie de utilizarea ahurului
~ i autoclavelor, operatiunea putindu-se realiza In caza ne dupli cate,
durata nedepa~iricl 4 mi11ute;
- la aceste fructe nefiind vorha de indepartarea cojii, uu se pun
problemc speciale cu privire la opera tiui1ea de strccurare.
Exceptie de la regulii fac pie rsicile carora inainle de tratamentul
termic trebuie sa li" SC i ndeparleze peri~ori i. Ace as ta se realizeaza pri 11
depilare in. solu tie slab a de hidroxid de sodiu (2% ), cl upa care unneaza
o spalare, prin lrecere sub du~uri cu presi une,. ci nd se inl atura ~j o parte
din pielita, ceea ce este in avantajul prodwrnlui fini t.
Piureul rez ullat fiincl suficie n t de Iluid, corectarea co nlinutului de
s ubstan\:a solubilii se va face p rin aclaos de za har crisLal, .in care caz
se va prelungi operat.iunea de malaxare. Adaosul de acid citric se va
face num ai In cazuri speciale, acidul asco rhic fiind utilizat la piureurile
de piersici, caise ~i cire~e din soiurile a caror culoare este slab defini t a.
Pigment.ii din cire.9e fiind foarte sensihili la ac~iunea caldurii, se va
proceda la o trecere dt mai rapid a prin fazele tehnologice de fabricare .
Pasteurizarea se face dupa formulele de la piureul de mare .
Consumurile informative, maxime, de fructe sint urm atoarelc :
piersice 1,250, caise, 1,200, prune 1,180, ci re~e, 1,200, vi~.ine l,1 80t/t.

-....

....

Piureu de castane
Productia de castane' comestibile este raspindita pe o arie foarte
restrinsa ~i a nume in zona suhcarpatica a Olteniei ~i zonaB aia -Bistrit a
din norclul Transilvaniei.
'

325

Caracteristicile fizico-chimice ale piureului de castane conform


N. I. .86-69 slnt prezentate In tabelul 105.

, in general toate soiurile de castane comestibile sint apte pentru


fabricarea piureurilor, dar in raport de marimea fructului ~i continutul
In zaharuri simple, soiurile lVIari de Bistrita, Tau~i, Tismana slnt socolile
foarte bune. Valoarea alimentara, dar in special cea energetica a castanelor, esl:c deosebit de importanta, c.ompozi1;ia chimica medie a
principalelor substan~e fiind formata (Ia 100 g materie prima) din:
28-30 g hidrocarbonate (din care circa 26 g amidon), 1,3 -2,2 g
celuloza, G-9 g proteine, 3 -4 g grasimi.
Datorita conditiilor de clima, castanele din 1;.ara noastra contin ceva
mai multa celuloza, substan1;.e proteice, in special amidon, in comparatie
cu acelea din regiunea mediteraneana, specifica acestei culturi. Din
cauza cont.inutului ridicat de amidon, in detrimentul mono ~i dizaharurilor, procesul tehnologic a fost necesar a se adapta in vederea hidro.:
lizarii amidonului (printr-o fierbere prelungita). Dupa operatiunea de
spalare, castanele sint introduse la tratamentul termic, care se executa
prin fierberea acestora, pentru produc\.ii mici in cazane duplicate, iar
pentru productii mai mari in fierbatorul continuu.
Tratamentul termic, sub forma fierberii in apa, este foarte important,
nu numai fiindca ajuta la inmuierea pulpei fructului, pentru ca aceasta
sa devina strecurabila, dar mai ales pentru aceea ca in a'c est mod se
asigura dextrinizarea amidonului, hidrolizarii spre zaharuri mai simple.
in medie durata tratamentului termic este de 50-60 minute.
Materialul inca fierbirite este trecut la operatiunea de strecurare prin
ma~ina pasatrice, cu ajutorul careia se separa partile necomestibile
(coaja) de pulpa fructului . intr-un malaxor - cu manta de abur san apa
calda - pulpa fruct-ului este omogenizata, adiiogindu-se un sirop de
zahar cu o concentrat.ie de 50 -70 %, in raport cu consistenta piureul ui,
fara insii ca zaharul total adiiugat sa depa~eascii cantitatea de 35%.
La sfir~itul operatiunii de m alaxare, dar mai bine in cuva ma~inii
de dozare; se adaug?, esenta de rom ~i ctyl vanilinii dizolvata in alcool
etilic.
Un produs bine omogenizat trebuie sii contina minimum 50% substan\a uscata. Ambalat in borcan tip Omnia B se trece la sterilizare,
care se face conform urmatoarei formule :
BOB

1'a/1c/11l I 0 :i

Proprietafi iizico-chimice pe11tru piureu de castane


Caractcris'lici

Zahar total (exprimat !n .zahiir


inwrlit), % min.
Umiditate, % max.
Su bst . mineralc insolubile in HU
Szaniu , mg/ kg max.
Cupru, mg/kg max.
Plumb

Co11d ilii ck
aclmisibilitnt;i

30

50
li.psil

100
10
Ii psi.

Consumul maxim, pentru 1 tona produs finit, poate sa fie urmatorul : castane 1,340 tona; zahar 0,350 tona ' etvl
vanilina O' 09 J<r

.,,
'\..b'
ese n ta rom 2, 5 k g ; alcool etilic 2, 5 J.
Cremele de fructe pentru cop ii trebuie sa corespunda N. I.D . 250-1978
(lmbunatatita prin adrE'sa 1311 / 1980), adica sa lndeplineasca urmatoarele
ca racterist.ici :
a) caraclCJ.'isl.ici generate :
grad de vid in recipi ent, mm col. Hg, min.
250;
marirnea particulelor, microni; max.
100;
cloruri (exprimat in NaCl), % , max.
0,5;
ce nu~a insolubila (In HCl), %, max.
0,05;
nitrat i, mg/kg, max.
50;
Plumb, mg/kg, max.
0,25;
Cupru, m g/kg, max.
1.
'
Arsen, m g/kg, max.
0,05;
Zinc, mg/kg, rriax.
10;
b) caraclerislici speciale:
rezidiu sec total, %, min.
10,5 ;
substanta solubila, 0 ref., min.
10;
aciditate titrabila (acid malic), %, max.
crema de gutui
1,5 ;
- crema de piersici
0,5;

20 - 45 - 20
120c

Reteta ce se recomanda pentru 100 kg piureu este :


pasta de castane
66 kg ;
zahiir
51,5 kg;
alcool
2, 5 1 ;
etilvanilina
9 g;
esenta de rom
250. g.

326

327
0

1'
~~s

,~;~

-rv~..

~~.~

. Din punct de vedere microbiologic, inforniativ, cremele pentru copii


trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
20 ;
- cimpuri de rnucegai pozitive %
10;
- nurnar de rnicroorganisrne/cimp microscopic
- flora rnicrobiana (in mediile de cultura)
absent.
Crernele pentru copii se lucreaza in instalatii cu flux continuu,
evitindu-se, .in l?.rga masura, contactul cu aerul, folosindu-se principiul lucrului sub vid, pe parcursul fazelor tehnologice. Materia prima
trecind prin doua rnori coloidale (in cascada) ~i ornogenizator cu duze la
presiunea de 150 at ~i dezaerator, se realizeaza. un inalt grad de dispersie (cu particule sub 100 microni) ~i un continut ridicat in vitamine.
Produsul finit se ambaleaza de regula in borcane cu inchidere presstwist prin presarea capacului la inchidere ~i prin rotirea acestuia la deschidere - cu un continut net, in medie, de 125 g ~i 195 g.
Formula de sterilizare pentru recipientele de 120 ml ~i 190 ml, folosita in practica de productie este :
b 120 -190 =

20

.j

crema de gutui, 120 ml, 190 ml (press-twist) ;


crema de mere, 420 ml, 180 ml, 140 ml ;
crerna de piersici, 420 ml, 180 ml, 140 ml, 120 ml, 190 m l
(press-twist).

I
..

3. Defecte de fabricatie
a acestora
i':

pentru crema de gutui

.\

30
25
120c

7 -

8 -- J5

120 ml = - -- 190 ml = 9 - 10 - 17 ;
120C

pentru crema de piersici

7 -- .lO -

120 ml
190 ml

15

120c
=

posibilitati de remediere

Scpararca masci piurcului in recipient. Dad\. acest fenomen a aparut


in cutii nu prezinta nici un inconvenient dar in cazul b orcanelor t re, buie evitat deoarece-i scade valoarea .come1'cialii. Separarea masei poate
sa apara la piurerurile de fructe simburoase, din cauza unei insuficiente
omogenizari, folosirea de solutii de zahar in loc de zahar cristal, depa~irea proportiei de apa la tratamentul termic.
Fisurarea masci piurcului. D eficien\:a apare mai frecvent la piur~urile
din frucle semintoase, cu precadere la gutui ~i mere. Cind fisurarea este
de propor~ii, cu aparitia de lichicl, este o dovada a utilizarii unei materii
prime crude, neajunsa la gradul de maturitate de coacere, cu un con\jnut
ridicat <le hemiceluloze ~i protope<:Line. Fenomenul se aseamana cu eel
de ,,si nerez5." in l.llnit in caz ul marmeladelor, gem urilor, cu efect clc
.
'
siropare.
Deoarece fisurarea rnasei este u n fenorne.n cc apare dupa o anumi ta
durata de depozitare, deci nu se poate idenlil'iea in tirnpul prelucr[trii,
nu se vo r folosi fr uct.e crude, fiind total inLerzisa ul.ilizarca frucl.elor
cazalura.
Formarca de bulc sau goluri. in masa 1>iurcului. Ace.a s la deficien [.a
diiuneaza aspectului proclusului ~i apare numai la piurcurile de semin\;oase.
Ceca ce dauneaza mai m ult este fap t:ul ca pe d urata de poziUirii, in
cazul bulelor de proporpi (goluri), periferic se observa o inchidere a
culorii, aerul inglobat facilitind fenomene de oxidare. Cauzcle apari tiei
bulelor 9i golurilor se datoreaza in primul rind produsului dens, la care
s-a pierdut sucul prin tratament tcrmic. Nerespectarea temperaturii de
umplere a recipientelor este de asemenea o cauza determinanta in
apari~ia bulelor ~i golurilor. Mentionarn ca opera~iunea de st erilizare la
borcanele omnia ~i twist, prin care se ~tie ca se evacueaza o importanta .
cantitate de aer din recipient, nu poate remedia deficien1a.
Oxidarca sub forma inelara. Accidentul apare incepind din partea
superioara a masei produsului, adincindu-se, uneori, pina la citiva cm,
1n special .la piureurile din mere ~i gutui.

In cadrul unui proces tehnologic specializat ins a form ulele de sterilizare recomandate sint urmatoarele :
-

~i

9 - 12 - 18.
120c

Reteta de fabrica\:ie informativa pentru cremele de fructe pentru


copii este de 95 kg fruct i}i 5 kg zahar pentru 100 kg produs finit.
Consumul specific maxim de zahar este de 6 kg, iar de eel de fruct
de 157 kg la gutui i}i 1:-12 kg la piersici, pentru 100 kg crema de fructe.
Din punct de vedere comercial se cunosc urmatoarele sortimente de
piureuri ~i creme :
piureu de castane, 420 ml ;
piureu de mere ,,Desert", 420 ml, 180 ml, 140 ml ;
piureu de caise, 420 ml, 140 ml;

328

329

f. "

Jt

-~: ~:

--

1 'i

Acest fenomen pro vine di nLr-o g re~ea l a de sterilizare a borca nelor


omnia sau twist, care a permis intrarea unei mici ca ntitati de apa ce
a dete ri orat echilihrul pH (:u efect de incl1idere a culorii .
Oxidarea <!e imbrunarc. J\ccst accidenl progreseaza in rapor L c u
clura La de piislrare, dupa 1 - 2 a ui, culoarea produsului devinc ccnu:jie
pina la brun.
Aparitia acestor fenomene nu esle pe deplin elucidala, uuele dintre
ele datorindu-se unor complicate reac\ii hi o-chi1;nicc, din tre ca re mai
impor tante sint:
- reac\iile enzimalice, ca urm a re a ac~iunii ca l.alitice as up ra gruparilor fenolice. U n tratarncnl le rrnic adec ua L asigura practic blocarea
activita~ii e nzimatice ;
- react.iile chimice neenzimat.i ce, din ca uza combina\,iilor in tre
zaharurile r ed ucatoare iii aminoacizi, compu~ i melanoidici de tipul reac~iei Maillard. Men\inerea unui pH corespunz rrtor, cuprins inlre valorile 3 :;;i 3,5, prin adaos de acid cilric sau tartric ~i ascorbic., poate
preintimpina in mare masura aparitia fenomenului de brunicicare neenzimatica;

- prezen\a pigmen\ilor antocianici :;;i mai ales de clorofila din coaja


i pulpa fruclului. Folosirea fructelor verzi bogate in clorofila, dep a~irea tratamentului termic, care duce la inmuierea cojii ca re se m arunte~te in momentul strecurarii, sint ca uzc frecvente de imbrunare. Nerespectarea formulelor de sterilizare, o racire incompleta a recipientelor sint
de asemenea cazuri de imbrunare. Expunerea recipientelor de sticla la
Iumina, clirecta, solara gra be~te apari~ia fenomenelor de imbrunare.
Sediment cu aspect albicfos, pc fundul borcanului. Esle un efect al
fe110menului de acrire fara bombaj, mai frecvent la !)iureurile de simburoase . . Se va respect.a temperatura de umplere a recipientelor ~i
termenul de introdu<:ere la sterilizare, adica nu m ai mult de 15 minu te
dupa inchiderea recipientului.
.
Dcformarea capacelor, are loc in caz ul borcanelor omni a. Se datoreaza unei m a nipul ari necorespunzatoare a recipientului ~ i faptului ca
nu s-au folosit covoarele de cauciuc la sterilizare.
Produsul fJuid. Este un aspect neadmis in caz ul piureului de m ere
~i gutui. Provine din cauza unui adaos de sirop de zahar cu o propor\ie
prea mare de apa. Se va reduce cantitatea de apa pentru dizolvarea
zaharului .
Dcpa~irea gradului refractometric. Apare la piureurile a caror durata
de omogenizare a fost prea scurt.a.
Punctelc negrc. Se datoreaza utilizarii unei materii prime nesor tat5,.
compusa din fructe viermanoase.
Sfal"imiituri de peduneul (cozi), scmintc sau simburi. Apar atunci
.cind sit.a p asatricei nu este etan~a sau s-a spa rt.
330

i
i

J
1

Por!imii. de culoare neaura. Sint preze11te alunci cind la pasalrice


s-au Iolosit piese din material fer os sa u cauciucul de la palele nu rezista
la temperatura de slrecurare a piureul ui, dizolvindu-se.
Culoarna roz. Se ohsc rva la piure urile la ca re s-a u folos it mere cu
coaja _ i nt~ns ~ol oraUi in r o:;;u, sa u soiuri de m ere cu pulpa ro~ca La. Se
v_a ev1ta Iolos1rea unor aserp.enea soiuri, iar piureul v a 'fi Ji vrat cu priontaLe, deoa.rece in timpul pastrarii a re Lendin ~a de irnbrunare.
Culoarca roz a1are in tim1ml dcpozitiirii. Este un Ienome n care se
observa la unele :;;arje de piureuri de pere si
crutui. Asemenea culoare
, ::,
1:?7: i:ioate sa . p~rovina di~1 . cauza fo~osi rii de v.ase cosit_orite cu s uperfi ciahtate, ad1ca cu adez1v1 tate slaba. Se vor face a nahze de laborator
pentru a se preintlmpina depa~irea staniului, limitat prin norma interna.

Se vo r folosi vase din otel inoxidabil.


Prczeo~a sarnrilol' de cupru
})lumh. Sarurile aceslor met.ale nu
~int aclmise, fiind. t_oxice. Se vor face analize de co ntrol preveutiv la.
mcep u~ul campame1. Se va renun ta la folosirea cazanelor de cup ru,
da.r ma1 a:es a vaselor cu lipitura de cositor in a carui compozitie, de multe
on , se gase~te plumb.

'i

. Capitolul XIV
NECTAR URI

. ~..:
,.;

Conform . defini~iei di n norm a interna, nectarurile sint sucuri tulburi


obtinute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu zahar, acid ascorbic
~i acid citric.
P rincipala caracteristica a nectarului, spre deosebire de sucuri, este
continutul apreciabil in suspensii (particule) din pulpa fructului. Speciile, eel mai frecvent, destinate nectarurilor - care dealtfel se preteaza
mai pu~in la fa bric.area sucurilor - sint : caisele, piersicile, perele,
prunele $i in m ai mica m asura gutuile 9i vi9inile.
Nectarurile, fabricate in ~ara noastra, trebuie sa intruneasca co ndit iile de calitate prevazute in N. I. 877-69, a caror condi ~ii fi zico-chimice
sint prezentate in tabelul 106.
331

Ta.lelul 106

elevator git lebadii ;


m a~in ii de scos simburi;
ma~ina de curatat simhnri ;
zclrobitor pentru maruntit pulpa fruct ului ;
preilicalzi tor - pentru inm uierea texturii ~i tot od ata de bl ocare
a act.ivita~ii e nzirn atice - care poate realiza temperatura de 100C.
Durata t ratam enl.ului t.ermic, in func[ie de specie !;ii gradul de diviza re .
a acesteia, poate du ra 1 -10 .minute ;
- pasatrice pentru strecurarea grosiera a p ulpei cu ochiurile sitei
in f un ctie de specie, pinri Ia :1 mm;
- extractor , i n care are .Joe o separare a particulel or cu dimensiuni de pesl.e 0,3 mm ;
vas de eoreqie, In care a re loc d oza rea adaosulni de za ha r .)i
add ;
dezaerator, sub forma de recipient sub vid, in care este eliminat aerul i ngl obat prin opera1i unile telrn ologice a nterioare, cit ~i a aerului din tes uturile fructelor;
- omogenizator sau mai ..co rect d is p ersor, care in baza u nor baterii
cu duze, nectarul este supus Jaminarii la presiuni de pina la 150 kg / cm~,
asig urindu-se ast.fel reducerea dimensiunii particul elor p lna la 100
microni;
- pasteurizator , cu p laci, in care se pot reali za temperaturi de
plna la 120C, cu o dur.ata reglabil a pina la 60 minute, realizeaza
disLrugerea, aproape integrala, a microorganismelor. T ot in p::is t.euri zaLor
se efectue aza ~i o racire a nectarului pina la terriperatura de umplere a
but.eliilor adi ca de piria la 90C.
Produsul finit este trecut la grup ul de dozarc inchidere ~i apoi sterilizare dupii urmatoarele forrn ule:

l'roprietiiple fizico-chimicc ale uccl:irurilor 1lc frt!C(e


Sorl imcntul

l Car <1ctcristici

Caisc

Gutui

Pere

I P icrs ic i I

Prune

Vi5inc

Subslan~a

solubila
(
ref.) conf.
N. I. 877-69,
min.
Substanti s"olubilii
0
(
r ef.) conf.
circ. 3937, min.
Aciclitate totalii
acid malic
min. %
.Marimea medi c a
particulelor,
microni
Vitainina
1ng
la 100 g, n in.
0

c.

12

13,5

15

15

17

13

12

12

12

12

13

0,4

0,1

0,4

0,4

. 0,4

1,0

15

200

200

200

100

200

10

10

10

10

10

100
l.O .

Procedeul tehnologic de p rincipiu, pentru necLar, consta in:


spalare ;
triere-sor!.are ;
divizarc, pentru frucl.ele sem in toase;
oparire, c u o duraLft de 5-10 minute, la 100C, in ved.erea
bloca rii ac l.ivitritii e uzim alice ~i inm ui erii LexL urii;
- s l.rec urarea grosiera, cc c.o nsU\ in 1.reccrea fructelor printr-o psatrice cu site avind ochiuri de 3 mm;
- rafinare, a cli ca trecerea prin site cu ochiuri mid (circa 0,3 mm) ;
- dezaerare, ce co nsta in eliminarea p a r~i al a a aerului in globat
in rnasa produsului. ;
- om ogenizare, faza in care partic ulele materialului sint recluse la
dime nsiuni de 200 -100 microni.
Fabricarea nectarurilor, in stadiul actual, se realizeaza in linii co ntinui specializate, tip Nebus, Bertuzzi, Manzini, . Jedinstvo etc., cu
capacitate de 0,6-0,9 t/h pentru nectar de vi~ ine ~i 0,8-1,5 t / h pentru
alte fructe, combinate c u alte g rupuri de dozare-umplere (tip Tehnofrig),
cu capacitate de 3 000 - 6 000 bucati butelii p e ora.
O linie continua de preparat nectaruri se compune din urmatoarele
utilaje principale :
grup de spalare ;
masa d e sort.are cu banda ;

hutelii 1/4
cutii 1 /2

15 - 15 - 15

os c

1/ 2

?"
= 15
. - -'->
-

os c

1.0 - 15 - 10

9S 0 c

1/1

1~

,)

'

15 - 25 - 15

9s c
0

Schema flu x ului, la nectaturile de fructe, este prezentata in figura 48.


Hetetele pentru repa r area nectaruril or si nt uniforme 9i ele constau,
in fapt, din amestecul fructului strecurat, cu zaharul sub fo rm a de
sirop, cor~ctarea aciditatii $i respectarea con~inutului de fruct care, sub
forma strecurata, trebuie sa fie in propor~ie de m inimum :
70 % la vi ~i ne ;
60% la prune, caise ~ i piersici ;
40% la g utui.

332

333

?"i.. ....

.....

I CiRE$E. Vi?i] ICAiSE . PRUt-!E., ~iEFlSit:_!_]

C_ .___,

[}EMli>i!OASE

'j::..

~\

.......... ...

P entru a putea efectua in mod rapid, cakulul arnest ecuril or - fruct


cu sirop de zahar - se pot folosi formule de cak.ul algebrice sa u acelea
ale ,,patratului", scop in care. vom d a citeva exernple.
Meloda alqebrict1 consta in utilizarea urmatoarei n~l atii :

X =

SPALARE

- ;

c- b

in care :
b
gradul refractometric al fruct ului strecurat ;
gradul refra ctometri c al nectarului dorit ;
c
E xemplu : sa presupunem ca sirop ul are 62 teL (a), fructul strecurat are 9 ref. ( b) ~i vrem sa ob t inem un nect ar de 12 ref. (c). Aplidncl ielatia ~i inlocuind literele cu cifre vom avea :

,-r -----__ - - -_-_-_- _- _-.::.:: :::-:::: == L-~s_o.--R_T_A.,..R_E_~


11
11
I1

I1
11

a - c
X=-c- b

-=::.=:;1
II

.._,__ _- n , . - - - - '

11
11
11

11
11
I

EXTRAqiE

__ __: JJ

RAFiNARE

COREqiE

DEZAERARE

OMOGENiZARE
!l
t.:.

DOZ ARE

Fig. 48 - -Sch ema foz elor fluxulu i te h nologic la necta rur i.

50

-i

PASTEURiZ ARE

62 - 12

50

12 - 9

adica 50 par~i fruct strecurat (de 9 ref.), se vQr amesteca cu 3 parti


sirop (62 ref.), pentru a s.e obtine un nectar de 12 ref.
Metoda fll'afidi sau a piitratulni (lui P earso n). ln acest caz, in colt urile
din stlnga ale unui patrat (pozi \ia A ~i B), se inscriu cifrele ce reprezinta gradul refractometric ale sucurilor (siropurilor) ce urmeaza a fi
amestecate. in m ijlocul patratul ui, la intilnirea celor 2 diagonale, se
inscrie gradul refractometric al nectarului ce dOJ'im sa-1 ob\,inem . Prin
opera\iun ea de scadere a cifrelor din stin ga patratului cu cea din mijloc
se obtin ni~te valori ca re se inscrin in cliagonala, in dreapt a p atratului
(pozit ia C ~i D). Rezultalele se refera la ,,par~i" de nectar sau sirop ce
urmeazft a fi ames teca te. Pentru ca sa se ob tina rezultate valabile se cere
ca in col \ul din st.Inga sus (pozi\ia A) sa se inscrie intotdeauna cifra
care indica valoarea (cifra) ma re iar in col t ul din stinga (pozi\ia B)
valoa rea mica.

1I

a-c

13

/
~0

Faz o 7

50
13

. l7

""'/ ""'.

37 D

Faza 2

E .x e m p l u I: presupunem ca avem un sirop de 50 ref. ~ i un


nectar de 11 ref., din care dorim sa ob \.inem un nectar de 13 ref.
Plasin<l cifrele in pat.rat vom avea : [a za 1 ~ i. efect ul nd scaderea, fa za 2

335

-- - - - - - - --

Turbiditatea microbiologica se datoreaza , mai ales, drojdiilor. Speciile implicate sint acelea ale gemului Torula ~i altor specii termorezistente ce provin adesea de la buteliile insuficient spalate. Schimbari ma i
profunde se datoresc m ucegaiurilor.

din care rezulta ca slnt necesare 2 pa~ti de sirop de 50 [ef. ~i 37


arti nectar de 11 ref. pentru a se obtme un. nectar ._~e .13 ref.
_
p ]~ :re m p z u l I I: presupunern ca am gre!;)it o ~aq a, 11_i se.nsul_ c~ .
in loc de necLar de 12 ref. am ob\:inut un nectar de_14 re!. Cit fruc~
strecurat de 9 ref. va trebui sa adaugam nectar~l m d? 14 1~ef. c_a. _s~
obpnem pe eel de 12 ref.? Plasmd c~frele m_ P.atr~t
vom vcdea . ca va trehui sa amestecam 3 part1 elm
74
3
nectan1l e 14 ref., cu 2 par\j de fruct strecurat de 9 ref.,
. .
ca sa ob\inern un nectar de 14 1'ef.
72
La fel se poate proceda ~i cu valorile cl~ ac1?1!ate
eLc. Pentru a sc asigura insr1 con\inutul de v1tamma ~'
9
2
inainte de dozare, se va adauga 100 -200 g de acid
ascorbic calculat la proclusul fi nit. .
Randamentele pentru nectar este prezentat in tab.el:-11.107.
Principalele sortimente de nec.taruri, care se fabnca 111 mod curent,
sint cele ce urmeaza:

r::
.
- de caise, la butelii cu capacilatc de 250 ml, 330 ml, 000 ml ;
- de gutui, la butelii cu capacitate de 250 ml, 330 ml;

Un grad redus de contaminare cu Byssochlamis nivea ~i Peccilomyces' varioti, pot produce import.ante modificari organoleptice ~i
chi mice ale nectarurilor. Majoritatea m ucegaiurilor elabore'a za enzime
pectolitice care pot produce clarificarea nectarurilor. Phialophora mustea
poate produce o imbrunare a nectarurilor dupa cum aspectuf inucilaginos
poate fi proclus datorita prezentei speciilor Leuconostoc.
in nectaru ri pot aparea anumite cantitati de alcool, uneori din folosirea unei rnalerii prime e a suferit un proces lung de depozitare <lat.orate propriilor enzime din tesutul vegetal. Cantitatea poate aju nge insa
la 0,5% ~i mai mult, cind .tesuturile incep sa sufera fenomene de dezintegrare. Procesul de aparitie a alcoolului se datore~te in principal droj. diilor, mai rar mucegaiurilor ~i bacteriilor. Bacterium maniloem poate
totu~i transforma 40% din fructoza in alcool. Mucegaiuri din genul
J\llucor, Fusarium ~i Aspergill1is pot produce dcasemenea alcool.
Aeiclul tartric poal:c fi d escompus In bioxid de carbori +acid acetic etc., datorita lui Larlobaciilus planlarum, Mucegaiurile din genul
Penicillium, Aspergillus, Fusari um !?i Bolrylis pot metaboliza deasernenea
in oarecare m asu ra acid ul tartric, ridieind astfel pH proclusului: Bacteriile lacGce, foai:te termorezistente, pol red use prnfund pH, pina a face
neconsumabil produsul, formind ~i un sediment alburiu pe fundul buteliei, degrad ind astfel aspectul comercial al nectarurilor.
Masurile de prevenire a acciclentelor datorate microorganismelor,
se realizeaza prin respect.area duratelor de sterilizare ~i iara derogari de
la igiena din cadrul fluxului tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea . culorii ~i gustului, . prin form area hidroxi-metil-furfurolului.
Prezenta acestuia - la nectarul de pere - s-a constatat in cazul depozitarii la temperaturi de peste 30C ~i in prezenta surselor puternice de
lumina.

""' /

""'

Ta.l>e.!11! 107

Handamenle 1wnlru neclaruri 1le frucie l/ l1

Cons11m
Sorli11wnl11I

lll:.lXim clc

fl'uct t

Necta r
Nectar
Nectar
Nectar
Nectar
Neclar
1

t1.c caisc
de gntui
(\c pcrc
de picrsici
tfo prune
de vi~ine

0,(i\)0
0,435
0, (i00"
0,(i(l()

0,G80
0,890

Gr:Hlul re[.
al ll CCl:Jl' ll
lui

15
12
] :~,5
15
15
18

Cons111n
11rnxin1
r t

'l..H)l:1

0,145
O,HO
0,110'
0,120
0 ,115
0,115

Gr::i;.111! rd.

:\l n cc1:1ru -

Jui

13
l2
12

Cons11m
1naxin1
. 7~1h:"ir

12

0,110
0,100
0,100
0,100

12
13

0,110

o.ono

I neet ai. = 1- 000 ])11c,, lltitcl1i


ml s:1u 3 000 hue butclii de 330 ml sau 2 000 hue
una tona cc
. de 250

butelii de 500 ml ;
2

in (orm~tiv

de pere, la butelii cu capacitate de 250, 330 ml;


de piersici, la butelii cu capacitate de 250, 500 ml ;
de prune, la butelii cu capacita~e de 250, 330 ml ;
.
de vi~ine, la butelii cu capacitate de 250, 330, 500 ml.
Accidentele ~i defectele de fabrica\ie ale nectarurilor sint., de c~le ma1
frecvente ori, datorate microorganismelor care pot afecta partial sau
total calitatea acestora.

Separarea . continutului, o grava defiCien~a din punct . de. vedere al


aspectului comercial, se poate preintimpina printr-o buna d'ispersare a
particulelor materiei prime, respect.iv trecerea acesteia prin site cu
ochiuri mici ~i corecta omogenizare cu siropul de zahar.
22 - Cartea prepara torului de conserve din fructe - ed. 396

336

33?

..

~:.

l
Capitolul XV
COMPOTURI

,_.;,. ,_

._.,:~ .. ~
. .i..~ .

Tabelul JOB

II

Condifiile iizico-chimice pentru compoturi


Subst an\ii solubila %
Sortimentul

Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot
Compot

1. Generalitati ~i principii tehnologice

Prin conipot se inteleg conservele ce se obtin din Iructe cu sirop de


Zqhar, ambalate in recipiente ermetic inchise $i sterilizate. Compoturile
se pi'epara, de regula, dintr-o singura specie de fruct $i arareori sub
forma asortata, din 2 -5 specii de fructe. Conditiile fizico~chimice, ce
trebuie sa le indeplineasca coinpoturfle sint prezentate in tabeiul 108.
Pentru ca un com pot sa fie reu$it --calitativ, este -cu totul necesar ca
materia prima sa fie de cea mai buna calitate. Comp:rativ, cu cdelalte
produse fabricate din fructe, la nici ~nul pretent;iile, pentru calitatea
materiei prime, nu sint atit de mari. In consecinta se vor folosi numai
fructe proaspete, perfect sanatoase, in majoritatea cazurilor, cu putin
inainte de maturitatea de consum dar cu aroma pronuntata, culoare
intensa ~i pulpa ferma. Fazele de lucru prin care sint trecute fructele,
in vederea fabricarii compoturilor, sint expuse schematic in figura 49.
in cele ce utm eaza vom interveni cu detalii insa, referitor la acelea
pe care le gasim priori tare din punct de vedere al importantei pe care
o prezinta in cadrul procesului tehnologic.
Calibrarea. Aceasta operatiune este absolut necesara deoarece
-fosai;;i normele de calitate pretind ca fructele, din com pot, si:l, fie de
dimensiuni uniforme sau apropiate. P e ntru aceasta operatiun~ se vor
alege ma~inile adecvate, adica acelea ce pot executa corect calibrarea
pe dimensiuni, fara insa a afecta citu$i de putin integritatea fructelor.
Cuditarea. Operatiuriea de pregatire a materiei prinie, prin curatare, este identica cu aceea deshnata dulceturilor. Pentru compoturi
insa se va evita_, pe cit posibil, metoda depelarii chimice sau eel put;in,
se vor lua masuri foarte severe de control a acesteia. Atunci cind se
folose$te metoda de depelare cu abur, se va rec urge la tern peraturi ridicate $i durate scurte. In caz contrar, adica durate prelungite, teniperatura aburului va afecta pulpa fructului , pe o anumita adincime (0,5 - 2
2 mm), ce apare, de regula, mai putin translucida, ceea ce da impresia,
falsa, de por~iune afectata enzimatic.

afi!le

50

agri~e

53
47
53
45

cap~ un i
cire~e

caise intre~i
caise jumatati
coarne
gutui
mere
mure
pere
piersici !ntregi
piersici taiate
piersici extra 2

Compot prune

Compot cl.in corcoc1.u~e


Compot struguri

45

17

12

51

17

12

45

20

12 1

50
47
47
57
45

50
45.

~i

ren<:lod

IConf.56513
circulare
12
13
11,5
12
13
13 1
13 1
12
12
12 1
12
12
12
13

55

jumati\~i

STAS
. I Conf.
3164-67

17
21
17
16
18
18
18
17
16
17
16
16
16
16

55

Compot prune !ntregi

50

16

13

Compot

vi~ine

53

21

13

Compot

~meura

47

17

11.5

Compot asortat

50

18

12

Compot ain pepene galben

55

16

13

impuritati minerale insolubile


stnnin mg/kg max.

cupru mg/ kg max.

plumb

sorbat de potas'u (la compot


nsortat), % max.

li psa
100

0,04

Inron nativ ' sc va consulta STAS 11129-78

338

339
;

Cont inut
de fructe
%

'

..

:.::

~-~J~:~.

r-----1 Df POflTAREl
!__ _ _ _ _ _
I

I
I

_J

r-

SORTARE TRiERE

' rI
I

CURATARE

( decojire, scos peduncul etc.)

PREPARARE
SIROP

PREGATiRE
AMBALAJE

r - - - - -

CONDiTiONARE

RECi Pi ENTE

ST iVYIRE
L _ ___ _

AMBALARE

LiVRARE

Fig. 49 -- Schema fazelor fluxului tehnologi c la compoturi.

Opcratiuni pcnfru cvitarca schimbarii culorii. Int r-'un flux tehnologic


continuu, ca urmare a dotarii cu linii e fa brica\ie cu un inalt grad de
mecanizare, in care fazele de .lucru se succed cu mare rap icl itate, problema
irnbrunarilor, ca. efect al activita~i i enziinatice, este in mare m asura
exclusa . De asemenea, datorita folosirii ut ila jelor din o~el inoxidabil,
contaminarea cu metale cum ar fi cuprul, staniul, fierul etc., care au
actiune de rnod ificare a culorii fruct elor, este exclusa.
In procesele discon:tinui insa pot apare fenorne ne d e oxidarc, ce
pot conduce la detcriorarea, ireversibila, a cal ita ~ii, produs ului finit .
Prevenirea oxidarilor se poate face prin rnulte metode (vezi cap. IV /6),
in Cazul compoturilor insa fiind excluse utilizarea solutiilor de clorura
de sodiu - care pot influen\a gustul compotul ui --'- dar mai ales a
substantelor ce co n ti n sau p ot eli bera bioxidul d e sulf.
Nici solutiile antioxidant e )i de intarirea pulpci fru clelor, ,cum
a r fi aceea de clorura de calciu, nu esLe cle i:ecomandat deoarece fe rmiLaLca pulpei poatc. fi asigurata 1'>rin rnijloace n at urale, in primul rind
prin identificarea momentului de recoltarc ~i in al doilca ri nd p rin
stabilirea . unui iygim term ic de .slerili zarc adec'.rat.
La fahricaica coinpolurilo1; din fructe, cu procese Le hn cilo'gice ma
pul,in m ecai1izate, in caz ul sor Lime nLcl or care siirt sensibilc la oxid ari
enzim atice, se recomanda sol uLiile acizilor alimentari, cum ar fi cele de
acid Lartric, Gitri.c. d ar mai ales' ascorbic la : caise, piersici, prune, juma- .
l5.\i etc. ~ i opai'irea la acele spccii care suporta ac&,asta opera tiune, adi cii
. la gtttui, pere, m ere etc.
Prcpararca s iro1mlui. Pentru prepararea siropului se va folosi n um ai
za har de cea mai bu n a calitate ~i a p rt potabila sernidura fara urme de
saruri. de met.ale, cum ar fi cele defier, care produc accid e nte de culoare.
Dizolvarea za h arului se face i n apa care trebuie sa atin ga punctul de
fierbere . Siropul ob\in ut va fi men.\ inut apoi la tempera Lura apropiata. de
punctul de fierbere pina la dozarea in recipiente. La sirop urile destinate
compotu rilor de cire~e, piei:sicc, pere etc. se recomancla a se a d auga ~i o
a num ita cantital e de acid alimentar - citric sau mai bine tartric - deoarece in caz co ntra r pH compotului t inde catre valori ridicate, ceea ee
m are~te riscul apariti ei de bombaje cu caracter microbiologic. Siropul
in ainte de folosire se va filtra sau eel putin trecu t prinfr-un tifon imp aturit.
Concentra~ia siropului se calculeaza, in func~ie de cantitatea de
fruct - ce se introduce in recipient pentrn realizarea ra port ul ui solid /
greutate neta - g raclul refractometric a acestuia ~i gr adul refractomet ri c ce trebuie sa-1 ati nga produsul finit confo rm normelor sau standardelor in vigoare.
Pentru prepar area unei anumite co ncentra\ii, a siropului, se pot utiliza
diverse formule, d estul d e pr actic )i expeditiv utilizind datele din anexa 4;
14 J

. .,.
1r

........

Astfel daca dorim sa preparam, spre exemplu, 1 000 1 de sirop de


20 ref. (Bx), vom vedea ca acesta. va trebui sa fie format din 216,2 kg
zahar (col. 3) ~i 864, 7 1 apa (col. 4), ceea ce corespunde la o greutate de
1 080,9 kg (col. 2). Daca cei 10001 sirop trebuie sa fie de 40 ref. (Bx),
rezultatele nu se obt in nici intr-un caz prin inmul tirea cantitatii de zahar
cu 2 --:- cum s-ar putea crede la prima vedere - ceea ce ar insemna
433,4 kg zahar, ci se vor folosi datele aceluia~i anexe 4, care la 40 ref.
(Bx) arat a o ca ntitate de 470,6 kg zahar (col 3) ~i 705,9 l apa (col. 4).
Tot din anexa 4, folosind datele coloanei 6, se poate deduce cantitatea de zahar (col. 5) ce se gase~te int r-un anumit volum de sirop de
zahar. Pentru a calcula concentratia unui sirop de zahar dorit, din douli
siropuri cu co ncentratii diferite, se va folosi metoda patratului ( a se
vedea cap. nectaruri).
Dozarea. Aceasta faza de lucru include doua operatiuni : umplerea
recipientelor cu fructe fji completarea acestora cu sirop. Tinindu-se seama
ca la co~pot trebuie sli se realizeze, in principal, un anumit raport de
fruct/ continut net 9i o anumita concentra\ie in substanta solubila, parametri reglementati prin STAS, de difera mult de la un sortiment la altul,
operat.iunea de dozare nu este a~a de simpla cum se pare . fa prima vedere.
Dificultatile in stabilirea cantitatii de fruct ce trebuie introdusa in
recipient - de care depinde concentra\ia siropului adaugat - sint fji
mai evidente atunci cind nu se cunoa9te sau n-a fost stabilita greutatea
neta a recipientului. Dificultat ile se amplifica in cazul unor specii fji
soiuri de fructe, cum ar fi ciipij unile, merele etc., a caror tesuturi au
lnglobate, uneori, mari ca ntitati de gaze, depinzind de includerea sau
excl_u derea fazei de oparire, preincalzire (a recipientelor), tipul de recipient (cutie sau borcan etc.).
Pentru aceste motive, literatura de specialitate este foarte saraca
in date cu privire la faza de dozare, adica cu indicarea greutatii nete
. ~i cantitatea de fruct ce trebuie int rodusa in recipient.
in consecinta pentru a stabili parametrii de raport fruct /continut
net este necesar a .se fjti greutatea neta a continutului (din recipient).
Avind in vedere ca avem doua tipuri de compot .(conf. STAS fji conform circularei 56 513) cu un continut diferit in substanta solubila ( ref.),
greutatea con tinutului net este de asemenea diferita.
Astfel compoturile cu substanta solubila de 12 -13 ref. ar trebui
sa aiba greutatea neta de :
430 .g pentru borcanele de 420 ml ;
440 g pentru cutiile de 1 /2 ;
730 g pentru borcanele de 720 ml ;
810 g pentru borcanele de 800 ml ;

Tabelul

70 9

Greutatca ncta informativii a recipicnlclor unor sortimcnlc de con11ot (!I)

420 ml

820 ml

..

Sortimcntul

-Af!ne
Agri~e

Cire~e

Caise jumiitii~i
Caise lntregi
Ciip~uni

Coarne
Gutui
Mure
Mere
Pere
Prune jumatati
Prune lntregi
Piersici jtimatan
Piersiei lntregi
Piersici extra
Prune renglot
Prune corcodu~e
Struguri

830 g pentru borcanele de 820 ml .;


860 g pentru cutiile 1 /1.
.
Compoturile cu substanta solubila co nform ST AS ar trebui sa aiba.
greutatea neta de minimum :
440 g pentru borca nele de 420 ml ;
4 53 g pentru cutiile 1 /2 ;
740 g pentru borcanele de 720 ml ;
820 g pentru borcanele de 800 ml ;
850 g pentru borcanele de 820 ml ;
870 g pentru cutiile 1 /1.
Realizarea acestor greutati minime este legata de caracteristicile
materiei prime, co ntinut ul fi nal in substan~a solubila dar fji de modul
cum poate fi asiguratii umplerea recipientelor, pentru cutii excluzindu-se
sistemul prin rotirea recipientului, prin care se arunca partial sir.opul.
In functie de media masuratorilor fa cute, pentru greutatea neta a
continutului recipientului, prezentam datele din tabelul 109.

Vi~ine

Zmeuri.
Pepene galben

342

c 1/2

e 1/1

STAS Gire. STAS Gire. STAS Gire. STAS Gi re.


3164-67 56513 3164-67 56513 3164-67
56513 3164-67 56513
440
420
440
430
440
430
440 . 430
440
430
430
425
440
430
440
430
440 ' 430
400
390
440
430
440
430
440
430
440
430
-140
430
440
430
440
430
440
430
440
430 '
440
430
440
430
430
-

840

840
840
-

840

-'--

835
840
840
840

835
830
820
760
830
840
830
840
840
-

830
830
840
840
820
820

453
453
453
453
453

453
440

440
440
440
440
-

440
453

453
453
453
-

440
440
-140
440
.

430
440
440
430
400
430
430
430
430
-

440
440
440
440
440

870
860
860
860
840
850
860
850
830
860
880

860
850
880
880

880
860
850

845
850
~ 50

850
830
830
845
840
830
790
840
850
840
850
820
860
860
.-

850
850
830
830

343

.J .:~~

Pentru calcularea necesarului de zahar pentru produsul finit, odata


stabilita cantitatea de fruct ce i:rebuie adaugata, se mai potfolosi diverse
formule, a/?a cum ar fi, spre exemplu, aceea indicata in lucrarea ,,La
conservation industrielle des fruits"
p

(P+P') 25,5

p x i

--100

100

I' =

P'

= (V x 1,073) - p

~i

p + 100
p'

p este greutatea zaharului ;

P
P' i
25,5 V 1,073 -

greutatea fructului ;
greutatea siropului ;
gradul refractometric- al fructului ;
concentratia siropului (0 ref.), in exemplul de fata;
volumul util, al recipientului ; .
greutatea specifica a produs't'.llui finit (18 ref. in cazul de fa~a);
I' gradul ref (Bx.) al siropului de acliiugat.
Cifric, in cazul unui volllm util de 800 ml ~ i un adaos de ~50 g
L(,
fruct de 12 ref., vom a vea urm atoarele rezul tate : ___:::;;::; c~~ ~"" '
..:-~
17,(\/\\ .i\ -.i1 A 07-!J
. P' = (800 X 1,073) - 650 ,..., 208 g
~<YuW.."<. f' I/,
~

necesarul de zahar dintr-un recipient fiind :


(650

+ 208)25,5
100

I'

130,8 x 100
207

650 x 12 =
100

130;8 g

l9_

. .l

l'f(l

= 62, 80 ref. (Bx.).

Problema fazei tehnologice de dozare mai are insa 9i alte aspecte.


Unele specii de fructe cum ar fi agri9ele, perele, gutuile etc., inainte de
a fi introdlise in recipient, trebuie oparite. Aceasta_ operat.iune nu are
numai rol de blocare a activitatii de oxidare enzimatica ci ~i acela de a
inmuia textura fructului, Ja multe specii eliminarea gazului din tesuturi.
Pentru altele cum ar fi cap~unile, insiroparea sub v.id este o necesitate
tehnologica fiira de care este imposibila realizarea raportului fruct /greutate neta.

De aceea stabilirea greuta\ii fructelor introduse in recipiente - cind


se urmare9te economia de materiale ~i calitatea superioara - este o
problema care cere o practica indelungata de productie.
Conceptia de a introduce fructe ,,cit incapc", in recipient, devine criticabila ..,-- daca nu se fac cintariri, eel putin prin sondaj - cunoscindu-se

344

k_ 1

Cl:.v-\-C-1

r '.

,,jocul" riscant ce rezulta di11 rieconcordan~a rapoi'tului fruct / greutat


neta ~i s ubsta nta solubila finala, chi ar la un adaos de sirop, cu o concentratie, . riguros calculata .

intr-o fahrica~ie ra~ionala d oz.area fr ucte:lor s'c face in totdeauna pri n


ciritarirea fructelot.
T emperatura siropului, introdus in recipient, a re o important.a covir~itoare asupra duratei de sterilizare, realizarii unui vid adecvat, asigurarii
calitatii pe durata d epozitarii etc. 1n co nsecin~a siropul de uniplere va_
avea cea mai ridicata temperatura posibila, cit mai apropiata de temperatura de fierbere. Un recipient pregatit pentru inchidere ar trebui
sii aiba o temperatura de minimum_75C. Aceasta temperatura, la sortimentele de compot a ca ror fructe, prin p r ocesul teh nologic, n u sint
tratate "Lennie - cum se inLimpla cu majoritatea speCiilo r - este aproape
imposibil de realizat. nur:nai prin ap_ortul .~aldurii siropului. Pentru
acest motiv mulii fabrican\:i mai folosesc inca m e tod a_ preincalzi1:ii recipi7ntelor. In unele int.reprinderi, in acest scop, cutiilc se inchid in doua
~ze:

1) in chiclcrea cutiei cu. o singuri.'t rola :;;i in LroCt uccrea in preincalzit:or;


2) ie:;;ire a din preinc5lzito r ~i i nchi clerea de[initiv 5.
In folul accsta se asigtira ridic<frea Lemperaturii co n pnuLulu i clar :;;i.
eliminarea aerului, care in cazul cntiilor prezinta .o oare.c ate probkma.
Pre_incalzirea iec.i pientelor me ta lice dimi.nueaza,.. .p ina.: :ap.roa pe .d e_..e_li,,.
miirnre, cauza bombajului chimic .
Stcl'ilizarea. Pentru a se pulea ecinseiv a, compol.uri!C de fructc
hebuie sterilizaLe, de regul a "Lennie, adica sii se ajung5 la distr ugerea
totalii a microorganismclor ve getative :;;i in cea 1ri"cii m~irt~ masiid't a ace-lora sporulale. Folosim exprirnarea ,, in cea rnai mare m5.sura" cleoarece
co nservele alimentare sterilizate nu sint ,,stcrile"adica lipsiLe total de
microorganisme. Cele care ramin ins a sint atit de profund a fectate
incit doar in conclitii cu totul speciale ~i- ar putea relua activitat ea.
Microorga'nismele sporulate pot rezista l a temperaturi ridicate, unele la
120C, t im p .de chiar 20 mi.nute. R ezis ten\a microorgariismelor este
influentata in eel mai inalt grad de pH mediuluj. Cu cit pl-I se "dimin ueaz5 cu atit :;;i rezistenta !or, la caldura este mai de scul"La dura t 5.
La un pH = 4, spre exemplu, este suficient.a a tingerea temperaturii
de 100C ca sa se asigure . sterilitatea 'unei conserve. Pcntru pH sub 4,
cum este cazul m a jorit_a tii fnwtelor, temperatura letala pentru mi croorganisme, poate fi de 82 ~ 85 C, cu co ndi ~i a ca aceasta sa fi ajuns in
centrul termic aL recipientului.

"

.,;,rr..t. .
,,,....,"t""

~ ~~;.

....

Durata de sterilizare este de mare important.a, la cerintele actuale de


calitate ale compoturilor, care pretind un tratament termic cit mai scurt,
a~a incit:
- fructele din com pot sa nu aiba gust de fiert ;
- aroma ~i culoarea sa fie cit mai aproape de caracteristica fructului
in stare proaspata ;
- fermit::itea fructului (unele specii suportlnd mai dificil efeCtul
temperaturii) sa fie cit mai putin afectata;
- sa se faca economie de energie termica etc.
Durata de sterilizare, in afara factorului pH, mai este influentata de :
a) incarcatura microbiologica a materiei pdme ;
b) materialul recipientului;
c) dimensiunea recipientului ;
d) teniperatura produsului inainte de sterilizare;
e) raportul fruct /sirop ;
f) concentra\:ia siropului ;
g) temperatura mediului incalzitor;
h) starea de repaus sau mi~care a recipientului.
.
a) lnciircatura microbiologica a
Tabelul 110
maleriei prime sau gradul de infecDurata de sterilizare in raport cu inciirtie a acesteia, are un rol determinant
ciitura micrnbi:mii
asupra duratei de sterilizare, a~a
cum rezulta din exemplele tabeDurata de timp neecsara pcntru distrugc-" lului 110.
Numarul de spori
rca sporilor la temp.
la 1 cm' .
dc120' C
in consecinta se va folosi numai
materie prima proaspata, sanatoasa
13 .
~i spalata cu multa apa potabila ~i
10 minute
1 4 minute
40
se va intretine o igiena riguroasa pe
18 m;nute
100
parcursur fluxului tehnologic.
400
23 1ninute
b) Malerialul recipi entului - bor1 000
28 minute
4 300
35 minute
cane de sticla sau cutii din metal - a
35 000
50 minute
caror coeficient de conductivitate a
45 000
65 miriute
caldurii, este foarte diferit, influenteaza durata tratamentului termic. in conseci~ta, din punct de vedere
practic, durata de sterilizare a bo'rcanelor cu com pot va fi de circa doua
ori mai lunga comparativ cu a cutiilor de tabla.
c) Dimensiunea ambalajului, influenteaza in mod profund durata
sterilizarii, recipientele m ai mari riecesitind o durata mai lunga de
timp. 1n cazul compoturilor, diferenta de durata de _sterilizare efectiva pornind de la simplu la dublul capacitatii unui recipient - este cu
25-30% mai lunga la borcane ~i cu 13 -15% la cutii.
346

. d) Temperatura ini fialii a confinulului recipientului influenteaza


pregnant durata de sterilizare. Astfel unui borcan (de a ceea~i capacitate,
cu acela:;;i produs), daca se porne~te de la temperatura ini \iala de, 25C,
34C, 55C, Ii sint nec.e sare : 29 minute, 21 minute, respectiv 16 minute,
pentru a ajunge la temperatura de 90C (in centrul termic al recipientul ui).
La ambalajele de mari capacitati decalajul este mult accentuat.
Astfel, pentru o cutie de c6mpot de 5 kg, de la temperaturi initiale de
47C, 63C, 75C sint necesare 98 minute, 74 minute :;;i respectiv 38 mi- nute, pentru a se ajunge la temperatura de 90C.
Temperatura initiala are important.a ~i asupra rezistentei inchiderii,
din cauza presiunil or interioare, care pot forta peste limita capacul
borcanului, faltul cutiei. Daca acest neajuns se poate rezolva prin mij loac~ mecanice, realizarea unui vid corespunzator, nu se poate obtine la
recipientele a caror temperatura init iala a fost scazuta. Astfel in timp
ce un recipient realizeaza un vid de 530 mm col. Hg. la temperatura
de 70C, unul al carui temperatura initiala a fost de 54C, realizeazii
abia 624. mm coL Hg.
e) Raporlul de [ri.J.cl fsirop, iespectiv canti ta tea . de fruct introCl.us in
recipient, influenteaza ~i el asupra duratei de sterilizare. lnfluenta se
datoreaza legilor fizice de tra nsmitere a caldurii, care la com pot, se face
in principal, prin convec\ie. Cu cit propor~ia de fructe este mai mare
cu atit viteza de transmitere a caldurii va fi mai mi ca. Este deci foarte
importa nt ca sa se respecte proportia de fruct ~i sirop, formulele de sterilizare fiind intocniite pentru cazuri normale, de multe ori fara prea
mari coeficient.i de siguranta.
f) Concenlratia siropului respectiv substant.a solubila, poate influenta
in oarecare masura, durata de sterilizare, deoarece in baza legilor termotehnice, viteza curen t-ilor de convectie este mai mica la concentratii mai
mari ale siropurilor.
g) Temperaluia mediului 1ncalzilor, adica, de regula, a apei din
aparatul de sterilizare, influenteaza durata de sterilizare. Cu cit temperatura mediului incalzitor (apa) va fi mai mare, cu atit mai repede se
va atinge temperatura letala pentru microorganisme. 1n practica de
productie, pentru sterilizarea compoturilor, se folosesc inca in larga masura autocl;:ivele clasice, la temperatura de 100C, mai bine zis la temperatura de fierbere a apei, adica sterilizarea cu capacul deschis.
h) Starea de m~care a recipienlului are o influenta foarte importanta
asupra duratei de sterilizare. Astfel in cazul ctiilor de compot de 1/1,
durata de sterilizare - intr-un sterilizator cu 15 rotatii pe minut - se
reduce cu 50 % comparativ cu durata de sterilizare, in autoclave clasice,
statice.
347

;a;~.

:t~1'"'!
"!:'

"Din enumerarea factorilor de mai sus, se poate condliziori.a ca dm:ata


de sterilizare a compoturilor poate fi, ill mare rnasura influen\ata, scur~ .
tata, in avantajul calita~ii produsului, pastrarii - In cantitilti cit m:Ji
mari - a vitaminei C etc.

privire la tratamentul de sterilizar0, din punct de vedcre practic


se poate spune ca un minimum de 85C, in centrul recipientului, cu
respect.area tehnologiei de lucru, poate asigura conservarea compotului
si ]ncadrarea acestuia in conditiile unei inalte calita1 i.
' Sortimentele de comport car'.e se fabrica in mod c~rent sint:
. com pot de afine, in borcane de 420 ml ~i cut.ii . 1/ 1 ;
. com pot de agri~e, in borcane de 420 ml ;
com pot de caise; jumata~i, in borcane de 420 ml, 800 -820. ml,
cutii 1 /1 ~i cutii 1 /2 ;
.
com pot de caise inl.regi; in horcane de 420 ml ~i 800 -820 ml ;
compot de cap~uni, in borcane de 420 ml, cntii 1 /1 ~i 1 / 2;
compot de cire:;;e, in horcane de 420 ml, culii 1/ l $i 1 /2; .
compot de gutui, in borcane de 120 ml , cuLii l / l ;;i 1/2;
compot de mere, in borcane de 420 ml, cutii 1/ 1 ~i 1/2;
compot de mure, in horcane de 420 ml, c11tii l / l ~i 1 /2;
com pot de pere, in horcane de 420 ml, cut.ii 1 / 1 ;;i 1 /2;
c0mpot de piersici intregi, in boreane de 420 ml ~i 800 -820 1111;
, com pot de piersiei decojite, jurn_ata\j ~i fclii, in borcane de 420 . ml, .
800-820 ml, cutii 1 / 1 !ji J / 2;
c.:ompot de prune corcodu;;e, in borcane de 420 ml;
com pot de prune jumatati, in horcane de 420 . ml, cut ii 1 / 1 :;;i 1 / 2;
cornpol: de prune intregi, in borcane de 120 ml, 800-820 ml, cutii

I.~,
~1

Cu

1/ 1 ~i 1 /2 ;

compot
compot
compoL
_ compot
corn pot

l
I

o.parit, cu o duraHi de 2-5 minute in apa sau 3 -7 minute ]n abur.


Fara a fi racite, fructele se introduc in recipie nte, dupa care se acopera
c u sirop, dt mai fierbinte, 1n cantitatile ~i concentra~iile ce urm eaza :
- pcnln1 com pot de 21 ref., sc folose~te s irop de 3G- 44 Bx.,
in funcpc de gradul refrac lornetric al fr ucLu lui . CanliLalea de fructe cc
se inlroduce ]n recipi ente cste de:
240 g la borcane de 420 ml ;
215 g la Clllii ] / 2;
475 g la culii 1 /1.
- penl:rn compot <le 13 ref. se (olose~le sirop de HJ- 23. Bx. ~i
urmatoarele cantita\i de fructe :
2:35 g b borcane de 420 ml ;
440 g la borcane de 800 ml;
155 g la borcane de 820 ml;
240 g la cul.ii 1 /2;
4GO .g la cutii 1 /l.
Se folosesc urmiltoarele formule de sterili zare :

h 420

I
I

I
!

'

= 20 -

] I ') _

i -

.2. Retete de fabricatie


Compot de

agri~c

Fructcle penLru compoL vor fi ajunse la maturitatea de consum :;;i


pe cit posibil se vor calibra. Se va evita amestecul de soiuri, mai ales
atunci cind sint disparate din punct de vedere al culorii. Dupa curatare
(de 'peduncul), spalare, sortare etc., fructele se tree la operatiunea de

l !i -

h 800- 820 = 20 - 18 ~ 20;

12 - L .
100c
'

100c

c 1; 1

15-15-15
=---1000r.

1n cazul unei materii prime proaspete, int r-un proces tehnologic in


care se p oate asigu ra o temperalura ini\iala de minimum 75C se p.o t
1rliliza mmi:iloarele form ul e:
15 - - ,1 5 - 2:
10 - 10 - 18 b
b 420 =
;
800 --820
100c

100c

de strt1guri, in burcane de 420 ml ~i cutii 1/2;


de vi~ine, in borcane de 420 ml, cutii 1/ 1 :;;i 1/2;
de zmeU:ra, in borcane de 420 ml, cutii 1/ 1 ~i 1 / 2;
de pepene galben, in borcane de 420 ml;
asortat, in borcane ' de 420 ml.

15 ~ 20;
1 00C

c 1/ 2

5 -

G - 10

100c

c 1; l

7 - 8 - 15

100c

Compot de afine
Fructele p en Lru compot, vor fi intregi, bine e-videntiate ca form a .
Afinele sort.ate ~i spalate se vor introduce in recipient~ du pa cum urmeaza:
- pentru com pot de. 17 ref., se folose~te sirop de 22 -28 Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de :
225 g la borcane M 420 ml ;
425 g la borcane de 800 ml ;
245 g Ia cut.ii 1 / 2 ;
445 g la cutii 1 /1.

3.:J.9

348

....

- pentru compot de 12 ref, se folose~te sirop de 14-18 Bx.


urmatoarele cantitap de fruct :
. 220 g la borcane de 420 ml ;
415 g la borcane de 800 ml;
425 g la borcane de 820 ml ;
225 g la cutii 1 / 2 ;
430 g la cutii 1 /1.
Se folosesc urmatoarele form ule de sterilizare :
b 420 = 20 -

l.; -

20

b 800 -820

100c

c 1 /2

~i

20 - 18 - 20

15 - 12 - 15 ;
100c

= lO -

lO -

18

100c
5 -

7 -

.
'
10

c 1/ 2 = - - - 1000C

c 1 /1

b 800 - 820

c 1/1

b 420

c 1 /1

7-10 - 15
1ooc

12 =

15 - 10 - 15;
100c

15 - 15 - 15
100c.

Pent ru o materie prima proaspata, intr-un proces teh nologic cu


un crrad ridicat de igiena ~i asigurind o temperat ura initiala de minimu~ 75C, se oot utiliza urmatoarele formule de sterilizare:

100c

100c

c 1/1

100c

10 - 10 - 18
100c

15 - 15 - 22

c I

= 20 - 17 - 20

15 - 15 - 15

Se vor folosi fru.cte cu putin inainte de stadiul de consum in stare


proaspata, din soiurile cu pulpa colorata. Dupa spalare, scoatere a
peduncului etc. cap~ unile se vor introduce intr-un sirop de zahar, la
tern peratura de 95 - 100C, cu o co ncentra tie de 40 Bx. ~i se vor
tine sub un vid de circa 400 mm col. Hg., timp de 1 - 2 ore.
- p entru com pot de 17 ref, se fol ose~te sirop de 34 - 40 Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de :
235 g pentru borca ne de 420 ml ;
245 g pe ntru cutii 1 / 2 ;
470 g pentru cutii 1 / 1.
- pentru com pot de 11 ,5 ref, se folose~te sirop de 18 - 20 Bx.
Cantitatea de' fructe ce ' se introduce in recipie nte este de :
230 g pentru borcane de 420 ml ;
235 g pe ntru cu ti i 1 / 2 ;
470 g pentru cutii 1/ 1.
350

b 420

lOO!C

1n cazul unef materii prime proaspete, ~i un grad ridicat de igiena,


cu asigurarea unei temperaturi initiale de minimum 75C, se pot utiliza
urmatoarele form ule :
b 420

Se folosesc urm atoarele form ule de sterilizare :

Compot de

c 1/2
7 -

9 -

5 - 6 - 10 ;
100c

15

100c

cire~e

Cire~ele dest inate compo.!ului trebuie sa fi' a juns la maturitatea de


consum. Dupa spalare ~i indepartarea pedunculului etc. cire~ele se vor
calibra. lnainte de a fi introduse in recipiente, ci re~el e din soiurile
pietroase, se vor opar( 2-4 minute, fa_ra a m~i fi trecute i:rin faza de
racire, cu condi t ia sa fie prelucrate rapid. in siropul de zahar este recomand rebil sa se adauge 0, 1 -0;2% acid citri c sau tartric.
- pentru compot de 16 ref, se folose~te sirop de 18 - 26 Bx.
Cantitatea de fructe ce se introdu ce in recipiente este de :
240 g pentru b orcane de 420 ml ;
450 g pen t ru b orca ne de 8.00 ml ;
460 g pentru borcane de 820 ml ;
245 g pentru cuti i 1 /2 ;
470 g pentru cut ii 1/ 1.
- pentru com pot de 12 ref se folose~te sirop de 11 - 19 Bx.
Cantitatea de fru cte ce se introd uce in recipiente este de:
235 g pe ntru b orca ne de 420 m l ;
440 g pentru b orca ne de 800 m l ;
450 g pent ru b orca ne de 820 ml ;
240 g pentru cutii 1 / 2 ;
460 g pentru cutii 1 /1.
Se folosesc urm atoarele fo rm ule de sterilizare :
- 20 - 25 - 20 .
b 800 - 820 = 20 - 30 - 20 .
b 420 - .
'
. 100C
'
1 00C

c 1 /2

15 - 20 - 15

100c

c 1 /1

15 -

25 _:_ 1:,
100c

351

,.

;(...;

Pentru o materie prima proaspata ~i intr-un proces tehnologic, in


condi\ii de stricla igiena ~i asigurarea unei Lemperaturi initiale de
m inirn um 75C, se pot ut iliza .nrm ato:irele for m ule de sterilizare :
b 4w =
. t '.

1/ 2

==o

12

b 800-820

-- l8;
100c
7

JO --

.100c

390-4-10 g caise intregi sa u 460-475 g caise jumatati la bo.r cane

de 820 ml;

250-260 g caise jumata\ i la cutii 1/ 2;


170 - 1.80 g caise j um ata~i la cul.ii 1 / 1 ;
Se folosesc urrn atoarele form ule <le sterilizare :

l 5 -- 18 - 22

l 00C.
10

'

c 1 /1

10 - 12 -- 15

b420

100c

b800- 820

20 - 20 - 20
100c

100c

. 1/?
15 - 15- 15
c ~ =
.
100c

Pe11Ln1 compoL sc prcfera soiurile c~irnoase, inlens c:olorate (galben,


galben-portocaliu), arom a Le, cu pulpa u~or deta~ abila de . pe simburi.
M ateria prima trebuie sa fie apropiata de maturilatea de consum, cu
pulpa ferma . Caisele necoapte dau produse de calilate i,~ferioa.ra, m.a i ales
cu privirc la aroma iar cele cu pulpa mo ale se destrama ~i tulbura siropul
.compotului. Cai.s clc destinate compcitului jmn aL5.\.i trebuie sa. aiba un
di am eb-u de mininiuin 35 1nm.
-....

Penlru un proces t.ehn ologic corect, inai11le de spalare, indepartarea


pecluculelor sau a simburilor, caisele trebuie calibrate. in ved erea eli_m in arii riscului de oxid are, caisele taiate jum atate (pe linia de sututa),
se recomancl a solu~iile antioxidante obi~nuite d ar mai ales o op~ire de
.
circa . 2 minute la t.emperatura de 80- 85C.
- pen1.ru compot .de 18 ref, se foloscijte sirop de ' 17 - 26 Bx.,
la sort.imentul cu fructe intregi ~ i de 26- 35 Bx., la . sortim entul cu
fructe ju mata~.i . Cantitatca de fructe ce se introduce in recipiente
est.e de :

210 - 240 g caise inlregi sau 250-260 g caisc jurnata~i, la borcane


<le 420 ml;
390 -420 g caise int regi sau 4G0-470 g caise ju.m ata ti la borcane
de 800 ml;
400-420 g caise J'ntregi sau 470-:-4.80 g caise .jum atat.i la borca ne
de 820 ml;
250 -260 g caise jum a ta ti l a cutii 1 /2 ;
490-500 g caise jumatat i la cutii 1 /1 ;
- pentru com pot de 13 ref, se fol ose~te sirop de 17 -25 Bx. la
fructe intregi ~i de 14 - 20 Bx. la fructe jum atati. Cantitatea de fructe
ce se introduce .in recipiente este de :
200-220 g caise int regi sau 240-250 g caise jum atati la borcane
de 420 ml;
3rn-4CO g cai se intregi U IU 455-470 g caise jumatati la borcane
de 800 ml;

= 20 - 25 - 20 .

'

'

15 - 20 - -15

cl /1

100c

intr-un proces tehnologic cu asigurarea temperaturii ini tiale de


minimum 75C, se po_t utiliza urm atoarele fo rmule de steriliza~e:
b4.20

10 - 10 - l 8

15 -1 5-22

b800 -820

100c

100C

5 - 7 -- 10

cl / 2 = - - - 1000C

cl /1

7 -

lO - 15

100c

Compot cle .~oame

FruGtele d.e stinate com potul ui trebuie sa fie in stadiul de maturitate


de pirga. Pentru com pot de 18 ref se folose$te sirop de 27 -36 Bx . ~i
~6-26 Bx. pentru eel de 13" ref. Cantitatea de fructe ce se introduce
rntr-un borcan <le 420 ml este de 240-250 g.
F ormula de sterilizare practicata pe ntru borcane de 420 ml este :
lJ4 20

20 - 18 - 20

0 - 7 - 18

100

100

-sa u - - - -

cu prelncalzirea recipient ului la minimum 75C, inainte de sterilizare.


Compot de ~1utui

Gutuile pent ru compot vor fi ajunse la stadiul de maturitate industrial5, cu _coaja de culoare galbuie. Du pa spalare, cura\are de coaja $i
casa semrn ala, urmeaza . taierea in felii cu grosimea de 25 mm . Se
tr~ce ap~i la op~ rat.iunea de fierbere, cu o durata de 5-15 ~i chi ar 20
mmute, m funct.1e de marimea bucatilor ~i fermitatea pulpei;
~ pent.ru com pot de 17 ref, se va folosi un sirop de 23 -30 Bx.
Cant1 ta tea de fructe ce se int roduce 1n recipie nte este de :
225 - 240 g pentru borca ne de 420 ml ;
125 -'-440 g pent.ru borc:.a nc de 800 ml ;
23 - Cartea preparatorului de conserve din fructe - ed. 396

353

Cantitatea de fructe ce se introduce In recipiente este de :


195-210 g la borcane de 420 ml;
4 10 -430 g la borcane de 800 ml ;
390 -420 g la borcane de 820 ml ;
205-225 g la cutii 1 / 2;
390 -430 g la cutii 1 /1.
Se folosesc urm atoarele formule de sterilizare:

435 -450 g pentru borcane de . 820 ml ;


230-245 g pentru cutii 1 / 2 ;
445-460 g pentru cutii 1/ 1.
- pentru compot de 12 ref, se va folosi un sirop <le 14 - 20 Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de:
220 -240 g pentru borcane de 420 ml ;
4 15 -430 g pentru borcane de 800 ml ;
420 - 440 g pentru borcane de 820 ml ;
225 -240 pentru cu tii 1 / 2 ;

430 -450 g pentru cutii l / l.


Se folosesc urmatoarele form ule de s t.erilizare :
b 4 20

20 - 25 - 20 ;
100c

b 800 -820

c 1 /2 = 15 - 20 - 15 ;
1ooc

c 1/1

20

30

:._
100c

b 420

1oo c

?;

2 .

c 1/2

JO -

18

100c

'

15 - 25 - 15

5 - 7 - 10
= ----

1000C

c 1/1

11 100c
7 - 10 - 15

30 - 20 .
100c
'

15 - 25 - 15
100c

b 800-820

1oo c

10

22 I

lo -

100c

c 1 / 2 = 65 - 7 - 10

c 1 /1

1oo c

7 -

10 - 15
100c .

'

1oo c

Compot de mere

c 1/1

100c

b 420 ~ 10 - 10 - 18

b 800 -820 = 15 - 15 - 22 .
.

= 20 -

lntr-un proces tehnol-ogic cu asigurarea temperaturii init iale de


minim um 75C, se pot utiliza urm atoarele form ule de sterilizare :

intr-un proces .__t.ehnologic cu asigurarea temperaturii initiale de


minim um 75C, se pot utiliza urmatoarele form ule de sterilizare :
b 4 20 =

b 800 - 820

'

c 1/2 =15 - 20-15;

100c

= 20 - 25 ' - 20.

Pentru a corespunde pentru com pot, merele trebuie sa fie folosi te


cu put in inainte de stadiul de maturitate de consum, din soiurile aromate,
cu pulpa densa, ferm a . Dupa spalare, curatare de coa ja ~ i de casa
. seminala, urmeaza taierea in felii. Se trece apoi la operatiunea de fierbere cu o durata de 3-5 minute, in functie de marimea feliilor. Cu
mai bune rezultate men ~inerea sub vid, intr~un sirop de 15 -30 Bx.
timp de 1 -2 ore.
__.:... .
- pentru compot deCi<iJ,; ref, se folose~te sirop de 20 -28 Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce in recipiente este de :
200 -220 g la borcane de 4 20 ml ;
420 -440 g la borcane de 800 - 820 ml ;
. 215 - 230 .g la cutii 1 /2 ;
4.25 - 445 g la cut ii 1 /1.
pentru compot de 12 ref, se va folosi un sirop de 14-20 Bx.

I
II

Compot de mure
Murele sint sortate cu grija ~i spalate corespunzator, dup a car e
se int roduc in recipiente.
- pe ntru compot de 17 ref, se folose~te sirop cu concentra~ia d e
23 -28 Bx. Cantitatea de fructe ce se introd uce in recipie nte este de:
210 -215 g la borcane d e 420 ml ;
21 5 -220 g la cutii 1 / 2 ;
410 -420 g la cutii 1 /1.
- pentru compot de 12 ref, se folose~te sirop cu conce ntra ~ia de
13-18 Bx. Cantitatea de fructe ce se introd uce In recipiente este . de:
205 -210 la borca ne de 420 ml ;
210-215 la cutii 1/2;
410-420 la cutii 1/1.
Se folosesc urm atoarele form ule de sterilizare :
b 420

= 20 - 15 - 20 .

100c

c 1 / 2 = 15 - 12 - 15 .

'

100c

'

15 - 15 - 15

c 1/1 """'----100c

355

:354

I
'i.."
t:n.

Intr-un proces tehnologic cu asigurarea unei tcmperaturi initiale de


minimum 75C, SC pol uliliza unnaloarele fonnule de sl.erilizare:
h

')
1~0

10 -

= - ---

10 -

18

l OUC

'

'

c 1 J2

!i
7 - 10
-~ ---------- ;
1owe

7 -- 10 - 5

c 1/l

100c

20 -- 25 -- 20
100c

'

. 1 /') - 15 - 2() --- 15


~

- ----1000C

356

JO -

12 -- 18

b 800 -820 = 15 - 18 ---

100c
7 - 10 -- 10

100c

22;

100c

c 1/1

10 -- 12 -- 15
100, 0 c

Compot de prune

Pentru rezultate satisfaca.toare se vor evita perele ajunse la maturitatca de consum sau insilozat.e. Se \'Or utiliza perele din stadiul de
plrga, cu pulpa ferma, din soiurile cu cit mai putine sclereide, Perele,
pe cit posibil calibrate, se curata de coaja ~i Ii se inlatura casa seminala i?i se taie in felii dar de regu la jum ata\i. fateria prirna se trece,
c it mai repede, la opera\iunea de fierbere In apa, tirnp de 4 - 8 minute,
in func\ie de fcrmitat.ea pulpei ~i marimea bucaplor. rn siropul de umplcre a recipientelor se va introduce 0,l -0,3% acid citric sau tartric.
- pentru com pot de J G0 ref, se va folosi sirop de 20-32 BxCantitatea de rructe ce se introduce in recipiente este de :
250-280 g la borcane de 4-20 ml ;
480 -51-0. g la borcane de 800 ml ;
490-520 g la borcane de 820 ml;
260 -290 g la cut.ii 1 / 2 ;
510-540 g la cutii 1 / L
- p entru compot de 12 ref, se va folosi un sirop de 14 -24 Bx.
Cantitatea de fructe ce se introduce In recipiente est.e de:
240 ~ 270 g la borca ne de 420 ml ;
470-500 g la borcane de 800 ml ;
480-510 g la borcanc de 820 ml ;
2!)0 -280 g la cutii 1 / 2 ;
490 -520 g la cutii 1 / L
Se folosesc urinatoarele forrnule de st.erilizare:

(,

b 4-20

c 1/2

Compot de pcl'e

b 420 =

lntr-un proccs l.elrnologic c u asigurare;:l. l.emperaLurii ini\.iale de


minimum 75C, se pol gtiliza urmatoarele [ormule de sterilizare :

b 800 -820
'

=
F

20 - 30 - 20 ;
, l00c
)r-1

c 1 J1 = ' -- ~

100c

15

Prunele destinate compoturilor nu trebuic sa ti a Juns la stadiul


de maturitate de consum, adica sa fie cu 1-lulpa ferni.a. Pent.ru compotu1
de prune cu slrnburi (lntregi) fructele trebuie sa aiba un cliametru de
minimum 30 mm , ceea ce se realizeaz5 prin calibrarea acestora. Pentru
a diminua riscul fisurarii prunelor 1ntregi, mai ales In caz ul corcodu~el o r
sa u soiului renclod, este de recornandaL un traLament Lermic intr-o
solu\.ie de 1 % hiclroxid de sodiu, la temperaturi de \)0C, t.im..p de
~-3 minute, u rmat de neutralizarea in apa cald a, ce co ntine 1 % acid
citric.
ConcenLratia siropurilor de zahar, _care se ada ug.5. In recipienLe, ~a fi
cl u p a c urri urmeaza :
11-18 Bx. p entru compotul de 12 ref; 26-32 Bx. pe ntru eel
de 20 ref, din co rcodu ~e ~i soiul renclod din fr uc t.e int regi;
G-15 Bx. pentru compotul de 12 r ef; 16 - 26 Bx pentru eel de
17 ref, pentru so rtimentul cu [ructe lnt.regi din soiurilc de Lo arnnii;
7-18 Bx. penLru compotul de 12 ref !ii 18 - 28 Bx. pentru eel de
17 ref, pentru sortimentul cu fructe jumatat.i din soiurile de toamna.
Cantitatea de fructe ce se introduce In recipiente este de:
200 -230 g pentru sortimentul de com port cu fructe lntregi la
borcane de 420 ml ;
375-395 g pentru sortime ntul d e compot cu [rude intregi la
borcane de 800 ml ;
385-405 g pentru sortimentul de compot cu Iructe intregi la
borcane de 820 ml ;
390-4 10 g pentru so rtimentul de compot c u fructe lntregi la
cutii 1/ 1 ;
225-235 g pentru sorti mentul de com pot cu fructe jumatii\i la
borcane de 420 ml;
230-240 ::. pentru so rtimcntul de com pot cu rructe jumata\i la
cutii 1 /2;
440-450 ::.o pen tru sorlimcn tu! de comport c u rrucle jumata~i la
cutii 1 /1.
(f

357

14 -21 Bx. pentru compotul de 12 ref, 20 - 30 Bx. pentru eel de


16 ref la sortimentul de compot din fructe calote (jumatati) extra :;;i
cal. I-a.
14 -22 Bx. penlru compotul de 12 ref, 16-24 Bx. pentru eel de
13 ref ~i 24-34 Bx. penlru acela de 16 ref la sortimentul de com pot . din
fructe bucati ;

Ca1itit.atea de fruct.e ce se introduce in recipiente este de :


200 -240 g pentru sortimentul cu fructe lntregi, la borcane de
420 ml;
370 -400 g pentru sortimentul cu fructe intregi, la borcane de
800 ml;
380-410 g pentru sortimentul cu fructe intregi, la borcane de 820 ml;
225 - 245 g pentru sortiment ul cu fructe calote, la borcane de
720 ml;
415 - 435 g pentru sortimentul cu fructe calote, la borcane de
800 ml;
425 -445 g pentru sortimentul cu fructe calote la borcane de
8W ml;
.
225-245 g pent.ru sortimentul cu fru cte calote la cutii 1 /2 ;
440 -450 g pentru sortimentul cu fructe calote la cutii 1 / l;
240 -250 g pentru sortimentul cu fructe bucati, la borca.ne de
420 ml;
450 - 460 g pentru sortimentul cu fructe buca\i, la borcane de
800 ml;
460-470 g pentru sortimentul cu fruct.e bucati, la borcane de
820 ml;
245-255 g pentru sortimentul cu fructe buca ~ i, la cuLii 1 / 2;
480 -495 g pentru sortimentul cu fructe buca ~i, la cutii 1 /1.
Se folosesc urmatoarele fo rm ule de sterilizare :

Se folosesc urmatoarele form ule de sterilizare :


b 420

b 800 -820

= 10 - 20 - 20;

= 20 - 25 - 2e ;

100c

100c

. 1 /? - 15 - 18 -- 15. c 1/ 1 =
.
c - '
100c
100c
intr-un proces tehnologic cu preincalzirea recipientelor se p<:>t utiliza
urmatoarele formule de sterilizare:
15 - 20 - 15

b 420

= 10 - 10 -

18;

b 800 -820

100c

7 - 7 - 10
1000C

c 1/2 = - - - -

c 1/ 1

15 - 18 - 22 .
100c

10 - 10 - 14
100c

Compot de picrsici
Compotul de piersici trebuie sa corespunda sT AS 1112.9-78, cu caracteristicile fizico-chimice inscrise in tabelul 111 .
Fructele destinate compotului
Tabelul 111
trebuie sa nu fi ajuns la stadiul de
Condifiile fizic,o-chimice ale compotului
maturitate de co.n sum, cu pulpa
de piersici
.
.
ferma dar nici necoapte, cu p1gment1
de clorofila, deoarece dau produse
Diamctrul
minim
total inferioare din punct de vedere
Caractcristici
Extra I Cal. I
organoleptic. Piersicile pentru com ----------:Go_m
_ 111- ,4-_i _m_m
pot intregi sau jumatati (calote)
Frucle intregi %
45
se depeleaza ~i arareori se preluFructe jumalati %
50
50
creaza n.e depelate, caz in care se
...,..
Fructc bu cati 1
55
ambaleaza numai in borcane.
Subslanta sol. ref.
16 3
16'
inainte de a fi introduse in
C cnu~a insol. ln HCJ
recipiente
este bine ca fructele sa
10%
0,1
Slaniu la .c utii
fie oparite 2 - 3 minute la 95C,
m g/kg, max.
100
daca in procesul tehnologic nu se
Staniu la borcane
mg/kg, max.
50
folose~te faza . de preincalzire a
Cupru mg/kg, ma::; .
5
reci pientelor. Pentru prepararea
Plumb mg/kg, max.
0.5
siropului se recomanda adaosul de
1) se admit buca\i de 10 - 30 mm; 2) 13
ref. 3) 12 ref. conf. cric. 56 513.
0, 1 :_ 0,2 % acid citric sau tartric.
Concentratia. siropurilor de zahar care se adauga in recipiente va
fi dupa cum urmeaza :

12 - 22 Bx. pentru com po.tul de 12 ref, 20 -30e Bx. pentru eel de


16 rd, la sortimentul de fructe intregi ;

358

b 420 = 20 - 22 - 20;

\.

!
i

b 800 -820 = 20 - 27 - 20;

100c

c 1 /2

15 - 18 - 15;
100c

100c

c 1/2 =

c
I

I!.

~'

~
oroa.

100~(, I

Utilizh1d o materie prima proaspata ~i cu respectarea stricta a procesului tehnologic inclusiv un inalt grad de igiena ~i se asigura o temperatura ini\_iala de minimum 75C, se pot folosi urm atoarele forrnule
de sterilizare :
b 420 = 10 --:- 12 - 18;
b 800 -820 = 15 - 18 - 22;
100c

15 - 25 _; 15

1 /2

7 - 10 - 10
1000c

----

100c

c 1/1

10 - 12 - 15
100.c

359

Se folosesc urmatoare!e form 11le de sLeriliz<lre :

Compo l de struuuri

Strugurii pentru compot trebuie sa fie la stadiul de maturitate


de consum . Dupii spalare, desciorchinare etc. boabele vor Ii calibrate
in cazul cind s!li.t diferen~.e marcante ca diameLru :
- pentru com pot de 16 ref., se va folosi sirop de 17 -25 Bx. iar
pentru eel de 12 ref., 12 - 18 Bx. Cantitatea de fructe ce se introduce
in recipiente este . de :
215 - 220 g pentru borcane de 420 nil ;
4-15-425 g pentru borcane de 800 ml;
420 -430 g pentru borcane de 820 ml ;
215 - 225 g pentru cutii 1 /2;
430 -440 g pentru cutii 1 /1
Se folosesc urmatoarele formule de sterilizare :
b 420 =

20 - 15 - 20
100c

c 1 /2

b 800 -820 =

15 - 12 - 15 .

100c

. '

c 1/1

20 - 18 100c

2o

15 - 15 - 15
-.- . - - 100c

Utilizind materie prima proaspata ~i asigurind o temperatura initiala de minimum 75C se pot fol-0si urmatoarele formule:
b 420 =

10 - 10 100c
7 -

b 800 - 820 '

18
8 -

10

c 1/2 = - - - 1000c

Compot de

c 1 /1

g -

15 - 15 - 22;
100c

20

-~ 2~ - 20

:w -

b 800 - 820

I ODC

c l / 2=15 -

16 - 15;

cl / l

25 - 20
00c

15 - 20 - 15
.100c

100G

Daca in recipic nte, inainte <le sterilizare~ se asigura o temperaLura


de minimum 75C, se pot folosi urmal,oarele formulc:
\.

b 420

c 1 /2

lO - \) - lS;
100c

15-16-15
100c

b 800-820 =

c l /1

15 - 15 -- 20
100c

15 - 20 - - 15
100c

Daca in recipienle, inainte de s terilizarc, sc asigura o temperatura


de mi nimum 75C, se pot fotosi urm i:iloa rele form ule :
b 420

cl /2

lO - \) - 18 ;
100c
7 - 7 - 10
=---1000c

15 -- 15 - 22

b 800 -820

100c
\J -

c l /l

9 -

15

100c

10 - 15
100<:

vi~ine

Fructele destinate compotului trebuie sa aiba pulpa Jenna, apropiate de stadiul de maturitate de consum. Vi~inile vo-r avea un diametru de minimum 15 mm ~i daca sint diferent ieri cu privire la marime,
se. vo"r calibra, dupa ce s-au spalat ~i li s-au indepartat pedunculele.
- pe1itru com pot de 21 ref., se foloset;;te sirop de 25 ~36 Bx.
iar pentru eel de 13 ref. sirop de 15 - 22 Bx. Cantita~ile de fructe ce
se introduc in recipiente slut :
230 -235 g pentru borcane de 420 ml ;
440 -450 g pentru borcanc de 800 ml ;
450 -460 g pentru borcane de 820 ml ;
240 - 250 g pentru cutii 1 /2;
460-475 g pentru cutii 1 / 1.
36(l

b 420

Com pot dl~ zmcura

Fructele destinate compotului treb_uie recoltate putin inainte de


maturitatea de consum. Zmeura se va spala, sorta etc., cu deosebita
grija deoarece se destrama cu u~uri11ta.
Pentru com pot de 17 ref., . se folose~ te sirop de 24 -29 Bx. ~ i de
13 - 18 Bx. Pentru eel de 11 ,5 ref. Cantitatea de fruct.e ce se intr.oduce In recipient este de:
205 - 210 g pentru borcane de 720 ml ;
210 -215 g pentru cut.ii 1 / 2;
400 - 410 g pcntru cut.ii 1 /1.
Se folosesc urmatoarele formule de s terilizare:
b 420 = 20 - 15 - 20 ;

') - 15 - 12 - 15'
c 1/
,;,.J

100c

--

100c

'

c 1 /1

15 - 15 - 15

100c

361

, .... '
<'"''

,.

Daca. recipientelor Ii se poate asigura o temperatura de mrn1mum


75C, inainte de sterilizare, se pot folosi urmatoarele formule:
h 4 20 =

10 - 10 - 18 ;
l 00C

1/-')

Tubclu l

7-7-10 .

= - - - --,
1 00c

c l /1

9 -

9 - 15
Consum maximal

100c
Sortimcntul

fructe
t

Compot asortat
Afine

Compotul asortat se prepara de . regula din 3 specii de fructe, in


urmatoarele proportii (In recipient): 40% pere, 30 % mere ~i 30%
gutui. Fructele se pregatesc in conditii .identi ce cu cele mentioliate la
sortimentele respective.
Pentru com pot de 16 ref., se folose~te sirop de 26 -34 Bx. ~i de
14-20 Bx. pentru acela de 12 ref. Cantitatea de fructe ce se introduce intr-un borcan de 4 20 ml este de 210 - 230 g.
Se folose~te urmatoarea formula de sterilizare :

Agri~e
Cap~uni
Cire~e

C:aise lntregi
Caise jurni\lati
_Coarne
Gutni
Mere
Mu r e
P ere
Piersici intreg i
nedepel.
Piersici intregi
depelatc
Piersici jumatap
depelate
Piersici extra
<lepclate
Prune !ntregi
Prune corcoju~e
Prune jum ata~i
Struguri

b 420 = 20 - 25 - :w.
100c

Prin asigurarea unei temperaturi initiale de minimum 75C se poate


. folosi urmatoarca formula :
b 420

10 -

10 - 18
100c

Compot de pcpcnc galbcn

Vi ~ine

Zmcurii
A5ortat
Pepene ga lb eu

Pepenii destinati compotului treb uie sa aiba . pulpa ferma, fara


sa fi ajuns la stadiul de maturitate de consum dar cu aroma bine evidenti at a. Dupa curatarea de coaja ~i semintele interioare, pepenele
se trece la divizare sub forma de cburi. in siropul de zah ar se va adauga
0,2 -1 ,25 acid citric sau tartric.
P entru com pot de 16 ref. se folose~te sirop de 26 -32 Bx. ~i de
18 - 26 Bx. pentru eel de 13 ref. Cantitatea de materie prim a ce se
introduce intr- un borcan de 420 ml este de 240 -245 g.
Formula de sterilizare care se practica pentru borcane de 420 ml
este :

b 4 20 =

2 0 - 18 - 20
100c

sau

100c

0,720
0,650
0,940
0,750
0,645
0,760

Icompot
din I
r ef.

zahar
t

acid

IcomdinpotI
r ef.

zahar
t

12
13
11,5
12
13
13
13 0
12
12
12 3
12

0,090 3
0,100 3
0,090
0,090
0,100
0,100
0,100 3
0,090
0 ,090
0,090 3
0,090

kn

"

0,920
0,870
0,785
1,125

17
21
17
16
18
18
18
17
16
17
16

0, 150
0,250
0,170
0,140
0,150
0,150
0,170 3
0,150
0,140
0,1 70
0,150

0,620

16

0,150 --..

12

0,090

0,750

16

0,150

12

0,090

0,980

16

0,150

12

0,090

lG

0,160
0,140
0,2003
0,140
1,140
0,170
0,170
0,15 0
0,1503

13
12
12
12
13
13
11,5
12
13

0~650

1,135
0,610
0,610
0,720
0,900
0,800
0 ,785
1,030
1,200 3

17
20
17 ,

lG
16
17
18
16

1
1
1.
1

2
2
-

1
1
2

1
2

2'

0,1 00 3
0 ,080
0,110 3
0,080
0,000
0,100
0,090 3
0,100
' 0,100

i se considera una tona de produs ; 1 000 buc. c 1/ 1 sau b orcane A, 2 000 buc. c 1/2 sau borcane B .C.D.K.; ' exp. 0,140 ; 3 informativ.

3. Defecte de fabricatie ~i posibilitati de prevenire


a acestora

10 - 12 - 18

cu preincalzirea recipientulni la minimum 75C, inainte de sterilizare.


Randamentele pentru compoturi este preze ntat in tabelul 112.
362

1'12

Rantlamenle penlru compoturi l/ l'

\.

Alterarea microbiologica. Accidentul se cunoa~te in general, sub


denumirea de ,, bombaj" ~i conduce la pierderea ireversibila a produsului.
Defec\!unea se manifesta prin deformarea (umflarea) capacului pinala chiar aruncarea acestui a de pe borcane, deformarea fundului ~i capacului, pina la explodare, la cut.ii. Uncle compoturi se pot alter a micro-

'

(" '.

363

.,,,.

---

..'

biologic fi:ira ca cldec\iuuca sa fie ::;e::;izahil a la c ul'.ii . Estc id e nLificabila


numai la borcane, p e fundul carora poatc apa1e un sed iment alb-gri,
c unoscut sub denum irea de ,,aerire fara bomhaj". Cauza priucipalii a
alterari i microhiologicc es l.c ncat.ingcrea gradu lui de sLcrili zare. Prelntlmpinarea acestui accident de fahrica\ie se poaLe race prin :
- folosirea de materie prima proaspata ;
respectaiea temperaLLtrii de umplcrc (pre!ndilzire) a rec1p1entelor ;
e\ itarea sLagnaril or in fluxul Lchnologic, In special dinlrc faza
de lnchidere ~i sterilizare ;
controlul lnchiderii aclica a e rrneticita\iji recipientu lui ;
respectarea formulelor de steriliza rc;
controlul fluxului Lehnologic pe faze;
controlul, prin termosLatarea de e~a ntioan e de Ia fiecare !5a rj ~i
sLerili zata In autoclave.
Bornbajul cJ1imic. Bombajul d1imic poal.e apare numai la recipienLclc melalice. El se dal.oreaza d eLerior arii lacnlu i, Ia cutiile ve rniz ate,
dar In special prezent.ei oxigenu lui d in conl: inutu l rccipientului, rna i
ales atunci cind durata de clepozitare este prclungita ~i la tempcrai.uri
r iclicate.
Apari~ia bombajului chimic se datoreazii. fo rmarii unei anumit:e

ca ntita ti de hidrogen. Observat la t imp, proclusul din recipi entele cu


bombaj chim ic, poate fi recuperat.
Prevenirea accidentului se poatc face prin:
opiirirea prealabil[1 a frucLelor, din a c[t ror (esuLuri csLc clim inat
asl.fel oxigenul.
- folosirea de siropu ri fierbin~.i la umplerea recipientelor, respecti v
preinca!zirea acestora inainte de 1nchiclere, in scopul elimin a rii aerului.,
Homba.!nl f izic . Ca urmare acestui accident de fabri ca~ie, recipientele apar bombate, fara insa ca produsul sa devina necomestibil ~i
poate fi deci integral recuperat. Deficien~a se refera doai la aspectul
comercial al recipientului care aparent poate fi confundat cu bombajul
microbiologic sau chim ic. Evitarea apari1;iei hombajului fi zic se face
prin utilizarea de sirop fierbinte ~i inchide rea imediata a recipientului.
Concc~11.ra tia siropului sub limita. Deficien~a se datore~te unei gre~ite concenlra~ii a s iropului de zahar sau propor\_ii mai mari de fruct
. cleclt cea prescrisa .

Ncrcalizarca raportului frnct/y rcutatc net:'\. Accidentul se poatc


datora, In principal, ifttroducerii de ca ntitati prea miei de fruct sa u
neclntaririi acestora.

364

Remedierea consti'i in opa ri rea prealabila a fructelor, de preferat


in sirop !?i apli carca unui regim de vie! in cazul, merelor, _cr1p~uni_lor.
Tn cazul compol uril or de, mere, la horcn1w. c u ln<'hiderc Omnw, fol os1rca
<on l.rapn' siu11 ii pc cl11ra l.a sl.c rili zftrii.
Prezcnla lal'velor. Eliminarea riscului prezentei larvelor se face In
primul rin'd prin evitarea folos iri i unei astfel de materie prima . Vi~inile,
clar mai ales cire~ele se vor opiiri in prealabil iar zmeura se va rntrodu ce
lntr-u n s irnp fierbinte de m ini mum 20 Bx.
Scparnrt~a fruc:tclor de sirop. Deficient.a poate proveni din diferent e
prea mari lntre extractul ref. al fructului, neoparirea prealabila a acesLora e Lc. De reg,ul a deficient.a este temporara ~i se remediaza partial
dupa omogcnizarea produsului.
Picrdcrca de s il'op. Asemenea recipiente nu reali zeaza greutatea
net.a, defi~ienta fiind specifica borcanelor lnchise prin sistem Omnia.
Ea se poate datora unei rnaterii prime cu tesuturi bogate !n gaze,
Ia care se ada uga 1111 tempo rapid de ridicare a temperaturii, In autoclavii, in care caz el irninarea gazelor a ntreneazii ~j' lichidul.
Masurile de prevenire a atcidentului constau in :
- oparirea materi il or prime;
- respect.area duiatei de timp pentru faza de incalzi-re a apei din
antoclava ;
- aplicarea co nlrap resiu nii, de 0,2.-0,1 al., inainLe ca apa din
autoclava sii ajungii la Le mpe ratu ra de l00C.
.
Si10 1l tnlhurc. Tulhurcala compoLurilor In afara cauzelor m icrohiologice se poal.e d aLora ulil izarii de fructe prea coapte (p u~in ferm e)
sau a unui tratame nt termic prel ungit, fie la opiirire, fie la sterili zare.
'M()difit:arca eulorii . Schimbarile de euloare pot avea in.olive mult iple, c:eJe rna i importante da torind l!Sf'. llrlllatoareJor C:<1llZC', <:are trebuie in liiturnLe :
- rnaterie prirna ce a stagnat in proeesul tehnol ogic ~i a s nferil
act iuni de oxidare e nzirn al.icii;
, - folosirea de recipi e nte neverniz ate, vase sa u ustensile de cositor,
aluminiu, cupru, in cazul fru ctelor cu anl.ocia ni;
- ac;tiunca tcrmicfa prelungiLa ~ i ne racirea recipientelor dupi't st.e-
rilizare;
_ ul.i li znrea de apa neco rcsp unzliLoarc (cxemplu foruginoasa) la
prepararea s iropu lui .

36:1

.....

Capitolul XVI

con\inutul in ioni de calciu;


temperatura de nmplcrc a recipientelor.
In cazul utiliz arii zaharului (zaharozei), co nsis te n(:a gelului cre9te
cu can titatea de ioni de Ca, in timp ce prin folosirea altor zaharuri,
(zahar invertit, fructoza etc.), gelificarea se realizeaza cu cantita~i
mici de ioni de Ca. Folosind glucoza (siropuri de glucoza de 42% ) si nt
suficiente 15-30 mg/kg de ioni de calciu, pentru a se obtine o buna
gelificare. Concentratii mai mci de Ca dau geluri slabe iar cantitatile
mai mari produc ruperea gelului, aparind fenomenul de sinerezis.
Consistenta maxim a a gel ului se realizeaza la pH = 3.
Cantitatea de pectina slab metoxilata folosita, in general, este
de 0,5-0,6 % la un extract solubil de 50 ref. ~i de 0,7-0, 8 % la un
extract de 40 ref.
Durata tratamentului termic este foarte redusa, 3-6 minute - in
functie de__co ncentra\ia l'n Ca -:-- fiind suficiente pentru realizarea omogelificarii. Temperatura de umplere a recipiengenizarii ~i implicit
telor de sticla trebuie sa nu dep a~easca 65C.
in practica de productie, pectina slab metoxilat:i se poate folosi
sub forma de pectina uscata ~i pectina solu ~ie . Pentru pectina uscata
se procedeaza astfel :
- sc prepara un amestec de cinci parti zahar ~i una parte pectina
(Jn greutate) ;
- pectina cu zahar, se introduce peste fructe, se amest eca ~i apoi
se aduce la fierbere timp de 2-3 minute ;
- se adauga difer~nta de zahar ~1 se fierbe pina la concentra\ia
finala ;
- se las5 sa se raceasca u~or ~i se adauga acidul (Ca), amesteclndu-se
energic, trecind u-se a poi la um plerea recipientelor.
Pentru pectina solu\:ie se procedeaza astfel :
fructele cu adaos de apa se aduc la temperalura de fierbere ;
se adauga zaharul continuind fierberea ;
se adauga solutia de pectina ~i . se atinge concentra\il:l finala;
se lasa sa se raceasca u9or ~i se adauga acidul sau sarea de Ca,
amestecindu-se energic, treclndu-se apoi la umplerea recipientelor.
Jn cele ce urmeaz5. vom prezenta citeva tipuri de r e f e i e g e n er ale pentru fabricarea procluselor gelificate, cu pectina slab metoxi-

CONSERVE HIPOCALORICE

1. Generalitati

Conservele hipocalorice se refera la produsele alimentare care irideplinesc toate caracteristicile sortimentelor similare - gemuri ~i jeleuri - cu deosebirea esent.iala ca au o valoare energetica mai mica.
Gama sortimentala a conservelor hipocalorice este foarte larga deoarece reducerea sau eliminarea totala a zaharului - in majoritatea
cazurilor - nu ridica probleme de ordin teh1iologic. Singura exceptie,
In cazul conservelor de fructe, se refera la produsele gelificate. Pectinele obi~nuite nu realizeaza priza (gelul), decit la un minim de con.centratie a zaharului - care trebuie sa fie in a~a mare cantitate in cit produsul nu m ai poate fi nurnit ,,hipocaloric". ln consecinta capitolul de fata va prezenta modul ~i conditiile in care se pot realiza pro. dusele hipocalorice gelificate, adeseori 9i chiar mai la obiect, denumite
hipogl ucidice.
.
Se ~tie ca pectinele obi~nuite gelifica la un minim de 55% adaos
de zahar, s ub acest procent nemai fiind posibila realizarea gelului,
decit in conditii speciale, solutionate tehnologic, prin folosirea de pectine slab metoxilate (LM) sa u caraghenani (vezi cap. II /4).
Pectinele slab metoxilaie, in realizarea gelurilor, nu necesita cantita\i mari de zahar ci prezenta ionilor de calciu. Unele fructe cum
slnt, cap9unile, caisele, zmeura etc., con~in, de regula suficienti ioni
de calciu ca sa se asigure gelificarea. La al te specii, cum sint m urele,
piersicile etc., este nevoie de un adaos de ioni de calciu.
Peniru peclina slab m etoxilata, cleterminarea consistentei gelului
standard se face pentru un continut de 31 % substanta solubila
pH = 3 ~i o concentratie de 350 mg/kg ioni de Ca sau 25 mg/kg pectina (LM).
Alegerea tipului de pectina, slab met.oxilata, depinde de mai mul~i
factori :
caracteristicile fru ctului ~i cantitatea acestuia ;
cantitatea de zahur ;

. -.

36G
.

'

36 1

q:I!i~.

. ~~

...

la ta, la 11 n pH = 3-3,5, c u di fr rite co nce ntra1:i i In suhstanta


a prod usul ui fi 11 it:, pe ntru l ()() kg:
I. !) (}" r1f
ff. 4r"
)
ref.
[]pi!
15 l ; apii
mat.erie prim a
50 ko materie prim a
"''
zahar
za h ar
45 ko
:::>'
pect.ina (LM-350)
O,G k g. pectina (LM-350)
IT!. J :)r o nf
T\1. ,2 50 ref'.
apii
30 1 ; apa

materie prim a
50 ]{o
materie .Prima
<::>'
za har
30 kg; zahar
pectin a (LM-350)
0,75 kcr
p ectina (LM-350)
;:,

solubila

20 I.,
50 kcr
:::>,
40 kg;
0,7 k g.

OH

OH

v.

15 r e(.

a pa
ma terie prim a

za bar
p eetinii (Lm-350)

50 1 .,
50 k g;
. 10 k g ;
0,9 k g.

VJ. 60
apa
rnaterie prim a
zahar
pectin a (LM-350)

10 1 ,.
50 kcr
""'
20 kg;
0,8 kg.

nf

60 1 ,.
50 k g;

-
I<

0
OH

'

OH
CH20503-

1 kg.
~

Caraghena nii sl nt un alt gen d.e s ubstant.e, cu caracter gelificant,


care se p ot folosi p entru realizarea produselor aliment.are hipocalorice.
Caraghe na nii , pentru. a gelifi ca, au neYoie de prezenta ionilor de calciu,
pofasiu, magneziu etc. Astfel kappa caraghe11an gel ifica numai in prezen\a ionilor de p otasiu, sub forma de cit.rat de potasiu, clorura de
poLasiu, In co nce nt ratie de 0, 1 -0,2% . Gelurile de caraghen an c u
pot.asiu sint elastice, t ransp a re nt.e, spr e deosebi.re de cele cu sodiu mai
fra gile, aspecL care se manife st.a ~i atunci clnd se utilizeaza d.e compu;;i
cu ioni de calciu In exces. Gelurilc de caraghe nnn s int t.erm oreversibili.
Ca ragh enanii gelifi ca c u zaharul la Lempcraturi sub' 100C, tempeiatura
reducindu-se proport:iol'1a1 cu procentul de zaha r din produsul finit.
Ca nt itatea de ea,ra ghe nani neeesara ge lificarii este de 0,7-1,5%,
la un pH =3,5-G.
U nii ca raglie nani d cs l.ina li prod usclor arl.i[iciali zal.e, pol gel ifica
~ i la v alori ridica Le ale pll-ului. AslJel carag hcnani de Lip CMJ-343,
CM.J- 2 sa u M, pot [ace pri za la pH = G ~i chi ar pH = 9.
Conce ntratia in subsLa n\a solubila finala - p e ntru a se realiza
geliricarca c u caragh e na ni - este de 2:'>% -50 % pentru tipurile CM.J-343
gelificarea c u caraghenani - este de 25 -50 % pentru tipurile CM.T-343
!?i CM.J -2 ~i de 20 -45% p entru Lip M. Pentru rezultatc superioa rc,
in formarea gelului, caraghe n a n- ul lip CMJ-343 pre tinde ioni de sodiu
sub [orrn a a daosului de citrat de sodiu, in timp eel eel de r)tipul CM.J-2
forrneaza un gel m a i cons istent c u ioni de pot:isiu, clnd acesta se adaug5
s ub [ormi\ de ciLraL de p0Las i11.

0503-

0503'

OH

,/

OH
Fig. 50 - Formulele de structura $i conformationala a caraghenanilor Kappa (K) $i La mbda ( :t..) dupa Haworth).

_Solutiile de car~gh'ena~i se _prepara prin int roducerea treptata in


apa r~ce, care trebme adusa apo1 Ia temperatura de 60 - 70C. Rezultate
~1 ~a1 ~une se obtin prin realizarea un_ui amestec, uscat, de cinci part i
zahar ~1 una c.araghenan, care este adaugat apoi, treptat, in apa.
Trecerea prmtr-un mixer, a solutiei, de caraghenan, este absolut nece. sara_ deoarece numai in aceasta conditie se poate realiza o dispersie corecta, cu eco~omisirea dozelor ce trebuie introduse in produsul fabricata.
0 schema a fazelor tehnologice de la produsele hipoclorice este
prezentata in figura 51.
.
24 -

368

.."

/'.

Ca rtea preparatorului de 1cnserve d in fructe - ed . 396

369

:~
J.:.
...:;.:

2. Retete de fabricatie

CONSE RVARE

I__ -

PREG TIRE
MATERlE PRiMA
SUB FORM A
DE SUC

A . Produse tip gelafruct

DESULFiTARE

1--

I
I

'----- -

PREGATiRE PECTiNA
LM - 350

FiERBERE CU
PECTiNA
FIERBERE CU
ZAHAR

PREG TIREA
SOLUT.IEi DE Ca.Cl

FiERB'EREA CU
CaCl 2
iNTRODUCEREA
ACiDULUi

OOZARE

PREGATiRE
AMBALAJE

CAPSULARE

Produsele tip gelafruct sint conserve, ce se obtin din fructe intregi


sau taiate, cu adaos de zahar, pectina ~i acid, cu concentratie finala
de 35 ref. Sortimentele de gelafruct poarta denumirea speciei din care
este fabricat.
Principalele caracteristici ale produselor gelafruct sint:
- fructe intregi sau taiate, partial destramate in masa gelului,
fara semne de fermentare, mucegai, admitindu-se .o u~oara siropare
la suprafata acestuia ;
- culoare corespunzatoare speciei de fru ct din care este fabricat,
la cele de nu antft deschisa admitindu-se o culoare mai inchisa;
gustul, dulceag-acri$Or, cu aroma placuta;
aciditate titrabila, exprimata in acid malic, de 0,5 ....:..o,6%
continut in substanta solubila de _minimum 35%.
Gclafrnet de

eap~uni

Fructele se pregatesc in acelea~i conditii ca la gemul de cl'ip$uni,


folosind urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg de produs finit:
apa

PASTEURIZARE

dtp~u ni

zahar

f- - - - STiVUiRE
I

'- - - - ~ -

CONDiTiONARE
RECIPiEN TE

ETICHETARE

LiVRARE

Fig. 51 .:~ Schema fiizelo r tehnologice pentru produse tip gei.

22 I';
45 kg;
33 kg;

acid citric
pectina (LM-350)
clorura de calciu

100 g;
600 g;
50 g.

Ge Jairnct de ca isc

Fructele se pregatesc in acelea~i condiW prevazute la gem ul de


caise, folosind urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg produs
finit:
apa
qtise
zahar

22 l ;
50 kg;
31 kg;

acid citric
pectina (LM-350)
clorura de calciu

80 g;
500 g;
20 g.
371

"'tr"
_,
r

~,,!~

~-~

...

..

Gel de zmcurii

Gelafmct de piersici

Tehnolog~a de lucru este identica cu aceea de la fabricarea jeleului


de zmeura, folosind urmatoarea reteta orientativa pentru 100 kg pro. dus finit:
1 kg;
apa
34 1 ; pectina (LM-350)
40 g;
sue de zmeura
. 50 kg; acid citric
50 g.
16 kg; clorura de calciu
zahar

Fructele se pregatesc identic cu acelea destinate .gemului de pie7s~ci,


folosind urmatoarea reteta orientativa pentrn 100 kg produs f1mt:
21 l ;
140 g; apa
acid citric
50
kg;
piersici
600 g;
pectina (LM-350)
30 kg;
zahar
100
g.
clorura de calciu

Cons um urile informative pentru gelafruct ;;i gel fac obiectul tabelului 113.

Gelafruct de zmeura

:ra velul 1 13

Fructele se pregatesc identic cu acelea destinate gemului de zm:u:a,


folosind urm a to area .re~eta orientativa pen tru 100 kg prod us f1 mt :
20 1 ;
a apa
80 :::>'
acid citric
kcr
50
a
500 :::>' zmeura
:::>'
pectina (LM-350)
kg;
31
zahar
40 g.
. clorura de calciu

Consumuri informative maximc pcntru 11rodusclc hi)IOCabricc ti11 !1clafrucl ~i !ICI t/ l

Produsele tip gel sint conserve ce se ob\in_ di~ s~cu:l fr~ctelor c~


adaos de zahar, pectina ;;i acid , cu o concentrat1e fmala de 20 ref. pmtind denumirea speciei din care provine.
Principalele caracterislici ale gelurilor sint: _ .
- masa gelificata transparenta, cu 0 u;;oara s~ropare in parlea
superioara a recipientu_lui sau la. s~cFonarea g~lul~1; .
_ culoare uniforma, caractenstica fructulm . dm caie s-a extras
sucul ;

f. - f
t l
_ gust placut, dulceag, u;;or acri;;or, cu aroma spec1 ica rue .u m
din care s-a extras s~c:-11 ;
.
_ .
.
.
,
0. .
_ aciditate titrab1la, expnmata Ill acid mal1c, O,J -0,6 Yo ,
_ substanta solubila exprimata. in grade refractometrice, minimum W .

Gel de

Fruclc
Zahar

Pcctina (LM-350)
Ai.:id citric
Clorura de c:ilciu

G-d.p~uni

0,500
0,330
0,006
0,001
0, 001

j Caisc \Picrsici:Zmcurii
0,600
0,330
0,005
0,001
0,001

0,6>0

0,330
0,006
0,001
0,001

0,550

0,330
0,005
0,001
0,001

Gel de
Ciip~11ni

0,700 .
0,180
0,010
0,0006
0,001

Zmcuri"t

0,700
0, 180
0,010

0,0006
0,001

Defectele de fabrica~i e sint asemanatoare cu acelea men tionate


la celelalte produse gelificate, gem, jeleu. regelificarea, in cazul produselor hipocalorice, Juci;ale cu pectina LM-350, poate proveni insa
~i din i.1erespecta rea valorii pH. Aceasta are o limit5. foarte restrinsii,
de pH = 3,2-3,5, ce trehuie controlati.i pe parcursul procesului tehnologic. Cazurile de sinerezis se pot datora, . in mare masura, ionilor
de calciu, care trebuie sa fie la nivel de 0,035%, pentru a se evita risc urile.

Capitolul XVII
CONTROLUL CALITA'fH

dip~ui1i

Tehnoloofa de lucru este identica cu aceea de la fabricarea jeleului


de cap;; uni,:::> fofosind urm atoarea reteta orientativ a pentru 100 kg prod us finit:
1 kg;
34 l; pectina (LM-350)
apa
60 g;
48 kg; acid citric
sue de cap~uni
60 g.
clorura
de
calciu
18 kg;
zahar
372

Gclafruct de :
Dcnumirea componentclor

B. Produse tip gel

La pretentiile actuale de calitate, un control de laborator pentru


verificarea tuturor parametrilor pe care trebuie sa-i indeplineasca produsele fabricate, se impune ca o obligatie de prim ordin. U n control
de laborator este necesar
incepind de la .materia prim a cit ~ i pP

'...,l

Tabelul
T<;1/Jel11I

77 8

Valoarea e11err1elid\ a pdncipalelor eonseive 1lin frucle

f:om.pozipa chimic:I a 1mnr eonsei-v11 Ile mere eomparaliv en fruclele proaspete


100 g
Dcnurnirea

- Apa
- Zaharuri to1nl
cl in care :
fructoza
glucozil
zaharoza
- Celu lozi\
- Pccline
- Proteine
- Griisimi
- Mincrale
- Aciclitatc
(medic)
Lota la,
din care:
acid malic
acicl citric
- C:alciu
- Cnprn
- Ficr
- J\fagnezin
-- JVfangan
- Polasiu
- Sodin
- Zinc
- Glor
- Fluor

U.M.

rr

'"

fr

<':>

"
"
",,"

0
0

'"

"

"

,,

"'

,,"

0
0

ing
rng
Jng

1ng
1nrr

"

n1g
n1g
1ng

ing
mi-

piuren me1e

79
13

-82
-16

5 1,5 3
1,5 -

Sortimcntnl

compot mere

78
16

-80
- 18

mere pronspetc

83
7

- ()()
- 14

7
3,5
7
0,7

2
- 3
1,5 - 4
7
-11
0,3 - 0,5

4
1
2
0,5 -

7
2
,1
1,2

0,2 - 0,3
0,05-0,10

0,17- 0,3
0,1
0,1 - 0,2

0,2 0,2 0,3 -

0,1

0,2 -

0,25-

0,4i5

o,15-o,:~o

0,3

O,G

0,25- 0,50
0,11- 0,20
2
- G
0,03- 0 ,-;)
0,2 - 1,6
3,4 - 1G
0,04- 0,07
\JO
-130
1
- 4
0,04-0,10
l,5 - 2,0
')~

0,4

5
- 9
0,04-0,09
0,2 0,5
:3 - (j
0,02
50 - !JO
1
- 1.5

2,4 -

O,G
0,4

(j
10
0,08- 0.1
0,(i
0,2 2
0,05- 0,08
120 - lSO
1,5 2,0

1,5

\)

-- 17

4.0

crogra nlc
1ng

Fosfnr
- lo<l

:~ .5

- 13
- 15

!)

- 10

miCl'O-

grn.1nc

Carol en
Vilamina B ,
Vi lamina B2
Nicolia mid
Vi lamina B

1ng

ing
ing
1ng

0,050,03
. 0,09 '0,1 0,08 -

0,15
0,05
0,11
0,3
l,15

O,Dl
0,01
0,01 - o.o:~
0,07 - 0,2

0,1 0,050,09 0,08 0,03-

0,2
0,0!l
0,20
0,12
0,05

miCJ'O-

Vitami n:\

402

gran1c
rng

0,02-' 0,0:3
15 -- 40

O,Ol
l

,,_

0,9 1,0
5
-- 18

-~-

Compot d e pere
Compot de prune
Compo t de vi~in c
Compot de mere
Compot de caisc
Compot de gutui
Compot cle strugnri
Dulcea
Fruele confile
Mann clatla
Pasta de frnclc
Gem
Nectaruri
Piureuri (in general)
Piureu de castanc
Magiun
Sirop .
GclafrucL de eap~uni
Gclafruct de caisc
Gelafrnct de zmcurii
Gclafrn ct de picrsici
Gel de 1:ap~u ni
Gel de zmeura

kcal la 100 g

49- 60
54- 70
58- 65
5-4- 57
52- 57
56- GO
70- 74
260-270
270-295 220 -- 240
252-258
260-265
51- 74
GO - 82
120-140
210-250.
. 240-245
148 - 152
158-162
153-15()
157-160
85- 86
90- 92

11 9

Anexa 1 (continuarc)

Denumiri

1omiinc~ti, ~liin~ificc ~ i

Latina

Romilnr1

Franceza

E;1glez:1

Vaccinium
myrtilhzs L.

Afinc

Agri~c

Ribes
grossularia.
(Grossu/aria
peclinata)

Ai relic,
Myrtille
Groseille-a

Blueberry,
Bilberry,
Huckleberry

Heitlclbee .e,
Bickbeere,
Blau l~eere

Gooscbcrr

Castanea.
s.a lipa Mill.

Cha taigne,
Marron

Sweet
cheslnut

Edelkaslanie,
Marone

Gii.p~uni

Fragaria
moschata Duch.
(arten)

Fraise

Strawberry

Erclbeere

.,

C.aLinil

llippophae
rhamnoidcs L.

Arbouse,
Lyciet

Seabuckthorncherry

Sanclclorn
(be.ere).

Caise

Armeniaca
vulgaris Lam.
(Prunus armeniaca L.).

J\hrie<1l

Apricol

Aprikose

Cire~e

Pninus m1ium L.
(Ccrasus j11/iww
DC.)

Cerise
tlo11ee

Cherry
sweet.

Slisskirscl1e

Circ.5c
:-llll::t\'e

Ccraszis

M.erisc,
Cerise-des-bo is
(oisea ux)

vVildeherry

vV1ltlkirschc,
Bit l l'.rkirschc

Coaciize

Ribcs
r11bn1m

Grose;Jlc,
Cassis

Cormzs mas

Cornonille

Cori me
Fl'agi

Fragaria

Gului

Uimi i
"Milce~c

404

Apple

Apfel

Mere

Ilia/us sy/veslris
Mill.

Pomme
sanvage

Crabapple

Hollzapfel

Mure

R11bus sp.
(fruricosus)

M'llre-de-haies
haies

Black,erry

Bromberrc

Prune

Pri!llus domcslica
L.

Prnne,
Qnetsclte

Plume,
Prune

Pflaumc,
Zwetsche

Prune
Mira b ele

Prnnu~

Mirabelle

Nuci

.Tuglaus rcgia

No ix

Pere

Pirtzs communis

Porlocafo

padure~e

.foha 1111i s l>et'1'l'


Corn elkirsche

Wild strnwb erry

Cydonia
.o blonga :Mill .
(zmlgaris)

Going

Quince

Quitte

Citrus m edicci

l.itrnn

Lemon

Zit rone

Rosa cani11a
(a r'lcn )

Engl:lnticr,
Cynorrhodon

Wild rose
fruit

I-Tagehu l le

vValdbecrc,
mememe Enlbeere

'

Mirabelle

Ntrls

\Valnu ss

Poire

Pea r

Birne

Citru.s a11ranlium
mz ranliunz

Orange

Oranjc

Apfelsinc,
Orange

Pepcnc
galben

C11cw11is
m elo L.

Melon (sucrc)

l\'lclon

Melone

Pepene
vcrde

Cilmllzzs vu/ 11aris


L.

Pasteque,,
Melon-d 'eau

\Valer
melon

\Vi1sserntelon e

Pi ers ici

P ersica 11ulr1aris
M ill.
( Pnmu' pm rn

Peche

Peach

Pfirsische

Epine-noire,
Prune lie
Reine Clauc1.e

Blackthornberry

Schlche,
Schwarlztlorn

------

'

Prnmzs spinosa L.

Henclocl

l'rrzzws insililia

Rachitelc

Vacciniwn
oxicoccos L.

Mqrlillc-dcs-.
marais,
Cmrnberge

Cranberry

Moosbcere,
Torfbeeren

Smocnine

Fiius
Garica

Figu e

Fig

Feige

Soc

Sambucus
nigra L.

Sureau

Elderberry

Ho I under
(beere)

Struguri

Vilis
vinifera
Sorbtzs domestica
L . (sucuparia)

Hai s in

Grape

Tmuben

Sor bier,
Coa rne

Serviceberry

Pruni1s cerasus L.
(Cerasus 11u/garis
Mill.)
Rubus idarns

Griolle ,
Cerise ni!,!re

Cherry tart,
Sour cherry,
l\fordl ch erry
Haspherry

Scoru~e

Vi~ine

Zinc urii

I,.)I

Porumhe

-------Cornelirtncherry

syriaca

---------

_Currants

Frnise-cles-bois

VCSC<l

Pomme

Stachelbeere

- maquereau

Castane
comeslibile

m 1i11111

J\1alus pumila
Mill.
( Pirus ma/us)

---

Mere
Gcrmnnrt

.-------~. -----~--

In limh i tr:line, ale unor specii de materii


prime - frutle

Frnmhoi ~e

Reneklocle

Ebereschenfru cht,
Vogelbeerc'
Sauerkirsche

Himbecre

405

IJ

I.

Ancxa. 2
11'>G

Temperatura de f ierhe1:e C a apci ~i a s irnpului !le zah i'tr In di verse prcsinu i

Presiunea In m m Hg
Grade
r efr.

(Brix)

i.:;

~-::

. .j :

7!

125

176

227

I 218

328

379 \ 430

I 481

II 583 I 633 I 684 I


.

532

?3!

760

5G,3

63,G

69,3

74,0

78,1

81,7

84,8

87,7

90,3

92,2

95,0

97,1

100,0

45,7.

99,1

45, 8

56,4

63,7

' 59,5

74,1

78,2

81,8

84,9

87,8

90,4

92,7

95,1

97,2

99,2

100,1

10

45,9

56,5

63,8

69,5

/ tl,2

78,4

81,9

85,0

88,0

90,6

93,0

95,3

97,5

99,4

100,3

20

46,1

56,8

64,1

69,8

74,5 '

78.6

82,2

85,3

88,2

90,8

93.2

95,6

97,8

9\l,7

100, 6

30

46,3

56,9

64,2

69,9

74,7

78,8 l"82,4

85,5

88,3

91,0

93,4

95,8

98,0

99,9

100,8

35

46,5

57,1

64,5

70,2

75,0

79,1

82,7

85,8 '

88,?

91,3

93,7

96,0

98,3

100,2

101,1

40

46,8

57,4

64,7

70,5

75,2

79,3

82,9

86,0
86,4

89,0

91,6

94,0

!l6,4

98,6

100,5

101,4

45

. 47,1

57,7

65,1

70,8

75,6

79,7

83,3

89,4

92,0

' 94,4

96,8

99,0

100,9

101,8

50

47,5

58,1

65,5

71,2

76,1

80,2

83,8

89,9

92,5

95,0

97,3

99,6

101,5

102,'!

55

48,1

58,7

66,1

71,9

76,7

. 80,8

84,4

90,6

93,2

95,6

98,0

100,2

10~ . 2

60

48,7

5 ,4

66,8

72,6

77,4

91,4

9,1,0

96,5

98,9

101,2

10 ,1

104,0

65

49,7

60,4

67,8

73,6

78,5

82,5

92.5

95,2

97,6

100,0

102,3

104,2

105,2

70

51,0

61,7

69,2

75,0

80,8

84,1

94,0

96,8

99,3 101,7

103,9

105,!l

106,9

75

52,8

63,7

71,2

77,1

82,9

88,5

96,3

99,0

101,6 104,0

106,2

108,4

109,3

80

87,0
87, 6
88,4
81,6

85,2
89,5

'.- -~t0~::-;1j:/,:f:~\:::~~-:.~,~~::~-:-~:; ..-.,_-:Ff;--;.-.c.~

86,3
91,1
87,8
93,2
90,0

103,1

~.:~~l:\;':i-~~~-~;~~:f~{c~:.-.--.~~ _; ." ~:!:;_~.~:.~~~,it1;q;.;~~,:~~-:-~~-~7\?~'7~- ~~!\'!'r'~

-:--

~~

. <.....,..;:...

,.;:.

~A

""'l~

........

w (.;.; w w

~
o~co~o

CJ.J
t.n

W
~

Ii>
,........

1-4

~......,.......,.......,.)-I.

1-4

1-4

)-1.

)-1.

1-4

w-~-- ---- ~ -oc


mmm~~~=~~~~w

W
~

=m
N

W
~

W
=

_,_ __ _

1-4

w~w=-m-m-m-=-m-

~~ b~~~ ~~k~

,........

1-4

,........

ww-

......,.

.....,.

-o

w~w

,........

,......

.....

<::>
<.:>

(..;

~~~~~b ~~ ~ ~ C.rt

m
(!:>

,........

=
,_.

..,_;.

....

;;:;

}.-lo

..........

1-4

CJ'>

o:>

t.., ;;g- ~
c ()

l"

CO'-JC:Ul.t:i..W
O~W~

~ ~ ~

c.
ri ;a
I\>

o'

01 -0

0
(/)
o'1~ 0 ...... ~
(")
-,....-...+

e:

. ~~;:+t..:

n2 ff

>:;

::;-

~~~~~~~~~ww
~w-mm~~~w~om~

.~=Nm

omwm

mwmm

~ m~~~~~k~k~~~

m
- oo
w o~ w
m w
~
w

m
m

LV

l~

lV

,.._.

oc.i.;1-.1.~

~ I?

~~~~~~~~

~OO

:?

lVO

,_...

1-4

,_,,,

1-4

.....J~t-.:io

_o .:--1 ?'
l'-'

""

.....:J~~

sr J1
v. ,... c:iO
o c::s
~ ~

"

;;

-=:;::5-8
n

::t='n
.

tf>

'd

c:c:mmm

=~
,....

~~~~~

mmo

......

w~

Cl.l~~w-c

~~~~~~~~~ b

......]
~

.....1

c.n
m

c..,.,

~
~

!~

C/.)

"'

.......)

cc

.:-

-...)
Oj

.......)

p~

<::>

Cl.>

Cf.)

cc
~

:-- ..t~.

m w

~CCCCCl:CO

lV lV
0,-...J

<:,..,

c,.;:...
~ I.'"' ';...i. ':...]
(]l

CC<.=i:>CO

.....)

c.c

..

Wlv~(."

-.....]

l'-'

,.p...

I~....
' "\

I
(;c-...]-...J-...Jc.ic.i

i-

,_..,
C:.,"1
.I-

.,,_
0

O:CJll"~?OW
c.:)

p ..

..cr; _:..., ~ ~ ,!--"1


w -...J Q1 IV o -...J

"""""

........

,&::.

.;:i..

,.b..

c.= .....1 c.n

C"!CJt(..o"1

.....,..

00

}'V ,;'1 ..LV


Lv m ,,,_ ""'

,.._.

Jo-I.

1-.1.

1-4

......

(.I;

C;j

CJ,;

1-.1.

(.!;>Cf.)~(..H

lV 1-.1. ;...... l\J *'"O~ ~ 0, , 0 1

:...i

<a LV

-..J

..........

~~OW

'-"'
w

..er.,

~"
......

-~

c...;
w

w
lv

......

"'

:? ......

""'
"'

N
<:,,,

......
w
0

_,1
<:,,,

.p.
~

-"'
10

,.:..

""'
lv

,.:..

c
"'""' ~"' ~.... ~"'
lv
C/.)

......

......

......

lv

1-.:.

"'

lv
<:,,,

C/.)

-~

"'

Cl

le:
- - --

,, w.... ww
""
w ,.:..
(,.;

_o
c

<;

...... ......

....1..:: w'" l..::......


!" ,....
- -"',.:..
""

\-.:>

lv

C/.)

t\:,

Cl

5-, !..; :?
0

......

......

"'

-~

"'"

""
'

:?
(,.;

l..::
......

-"'
~

.....

.....
,_,, ......

c:
~

='
<:,,,'

=m

0
,,...,

~
~

......
?

.Lv

C/.)

......

......

0
..l~

.....

"1-~(

"~:..::>::>
;::-' - 8 W

~ - . i:J :Jo

~~S.:(>0
"'1

""'=

I=

= .....
~ ......

.:n ~a

......

-.,1

"'

lv

5-, ?

i::.

<>
I

s.....

::.;<

__ ,,

C.("l

......

-~

>

';:l

~ ~-s

-~~g

~ss~
~ S~ co

2..
~
....
0
N

2.!

:l~-~~

:t;

~, ~.

:,.,
::!

"
""

./

Ancxci

Anqa 3 (conti nua rc)


1

1 207,9

555,6

652,3

851,8

1 533,1

17

1 213,3

570,2

643)

886,6

48
4g

1 218,7

585,0

633,7

1 224,1

5()(),8

621,3

50

1 22(),6

611,8

614,8

1 000,0

1 626,5

51

1 235,1

629,(J

605,2

1 040,8

1 612,3

52

1 240,6

6:15,1

595,5

1 083,3

1 67(),3

53

1127,7

1 707,4 .

. 46

1 554,9

Zahar comnn in g r e
u tate % Grade r e!.
sau Brix (Bx.)

Grailc Daumc (Be)

Dcnsitatc 20/20C

()23,1

1 578,0

960,0

1 6 1,8

1 246,2

660,5

585,7

54

1 251 ,!l

676,0

. 575,(J

1 173,8

1 736,4

55

1 257,5

691,G

565,9

1 222,1

1 767,1

56

l 263,2

707,4

555,8

1 272,8

1 799,2

57

1 296,0

723,3

545,7

1 325,5

1 832,5

58

1 274,8

739,4

535,4

1 381,0

1 867,7

59

1 280,6

755,5

525,1

1 438,8

J 904,4

60
61
62
63
6'1

1 286,4
1 292,3
1 2()8,3
1 304,3
1 320,3
1 316,3
1 322,4
. 1 328,5
1 334,7
1 340,9
1 347,2
1 359,9
1 372,5
1_385,4
1 3()8,5
1 411,7

771,(J
788,3
804,9
821 ,7
838,6
855,6
872,8
890,1
!)07,6
925,2
943,0
979,1
1 025, 7
1 052, 9
1 090,8
1129,4

514,5
504,0
4()3,,!
483,6
471,7
460,7
149,6
438,4
427,1
415,7
404,2
380,7
1 025,7
1 052,.9
3307,7
298,3

1 500,3
1 564,1
1 631,3
1 699,1
1 777,8
1 857,1
1 ()41,3
. 2 030,3
2125,0
2 225,6
2 333,0
2 571,8
2 846,7
3166,7
3 545,0
3 786,1

65
65
n7
68
n9
70
72

74
76
78
80

1 943,6
1 984,1
2 026,7
2 069,4
2 210,0
2 170,6
2 224,2
2 281,0
2 3 1,4
2 405,5
2 474,0 .
2 626,7
2 802,7
3 007,6
3 249,9
3 390,3

Utili zarca accstlii tabcl cu privirc la c.aicularm solu1.iilor de zahiir, sc iioatc face in mai muitc

~1Zli1ri

D a cii, sprc cxemplu , nc propu ncm a p r cpara 200 kg sirop de zahar ~l e 45 Brix sc procccaza
dupli cum urmcaza:
- 45 Brix (col. 1) corcspundc la 0,541 kg zahli r (col. 3) dcci 0,541 x 200 I = 108,2 J;g
zahar;
,
- 45 Bx. (col. 1) corcspu ndc la G6l cm' ap[t (col. 4) pcntr u 1 li lru s i rop di: uncle 0,661 I x
x 200 l = 1:12,2 l apii ;
in consccintii 2?0 l s irop . de 45 Bx, sc oblinc uin 108,2 kg zal1iir + 132,2 I apa = 240,4 k g:

408

. Gr;ulc ref. llx., ~i Ile., !frcu!a!ea spc~if cii ~i indicclc de rcfracpc


al soiupilor .1lc zahiir

0
1
2
:~

4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14

15
16
17
18
1()

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34 .
35
36
37
38
39
40
41

0,00
0,56
1,12
1,68
2,21
2,79
3,35
3,91
4,46
5,02
5,57
6,p
6,68
7,25
7,79
8,34
8,8()
9,45
10,000
10,55
11,10
11,65
12,20
12,74
13,29
13,84
14;39
14,93
15,48
16,02
16,57
17,11
17,65 .
18,19
18,73
19,28
19,81
20,35
20,98
21,34
21,!l7
22,50

'

"

1,000
1,003
1,007
1,011
1,015
1,019
1,023
1,027
1,03 1
1,034
1,039
1,0'14
1,048
1,052
1,056
1,061
1,065
1,06!)
1,074
1,078
1,082
1,087
1,081 .
1,096
1,100
1,105
1,110
1,114 .
1,119
1,12'1
l ,128,
1,135
1,138
1,143
1,143
1,153
1,158
1,163
1,168
1,173
1,178 .
1,183

Indicc de rc[rac1 ic
4

1,334
1,334
1,355
1,337
l,338
1,340
1;341
1,343
1,34'!
1,346
1,347
1,349
1,360
1,3 2
1,35!
1,355
1,357
l,358
1,360
,362
1,363
1,365
1,367
1,368

1,:370

1,372
1,374
1,375
1,377 .
1,379
1,381
1,382
1,384
. 1,386
1,388
1,390
1,392
1,393
1,395
1,3()7
l, 39()
1,101

409

..
Anexa 4 (continuare)
1

42
43
44
4.5
4G
47

34,01
23,57
24,10
24,63
25,17
25,70
26,75
26,75
27,28
27,81
28,33
28,IHi
20,28
2!J,!JO
30,42
30,94
31,t16
31,97
:32,4!J
33,00
3:3,51
:34,02
34,53
35,04
35,55
:36,05
36,55
37,06
37,56
38;06
38,55
3!l,05
39,54
40,03
40,53
41,01
,41,50'
41,99
42,47
42,95
43,43
4:l,!Jl

1,188

48

49
50
51
52
53
54
!)5'

5G
57
58
5!J

GO
Gl
(i2
G3
G1

GS
GG
67
GS

6!l
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85

--

1,403
1,405
1,407
1,40!l
1,111
1,413
l,41o
1,417
1,420
1,422
1,421
l,42G
l,<128
1,430
1,432
U35
J ,437
1,43!)
1,H4
1,444
1,44()
1,H8
1,450
1,153
1,455
1,457
1,4 0
1,4 2
1,465
1,167
1,470
1,472
1,174
1,477
1,479
1,482
1,485
1,487 .
1,4 0
1,492
1,495
1,498
1,500
1,503

1,1 !l4
l,l!)!J
1,204
1 210
1,215
l ,226
1,226
1,231
1,237
1,242
1,248
1,254
1,249
1,265
1,271
1,277
1,282
1;2ss
1,2!J4
1,300
l,30G
1,312
1,318
1,324
1,330
1,337
1,343
1,3-19
1,455
1,362
1,368
1,374
1,371
1,387
1,394
1,400
1,407
1,414
1,420
1,427
1,434
1,441
1,417

<[.J,38

4,1,86

lllBLIOGHAFlE

A 11 ct, E ., Heyn o Id s, T. Waler wlublc consliluenls of fruit. The organic flcids in


peaches. Austral. J'. Chem., 8, pag. 280-:-284, 1955.
Anet E., Heyn o Ids, T . Chemistry of non-cnzimolic browning. Austral. J. Chem.,
10, pag. 182-192, 1957.
A t kins on, E., St rahan, C. Frnil I'roducls J., 15, pag. 232, 1936.
Atkinson, E. Food Teclmol., G, pag. 4, 31, i952.
BI an ch a rd, C. Rev. Conserv, 3, 9, 1948.
B 1 an eh a rd, C. Rev. Conserve, 5 ~i 9, 1950.
BI an ch a rd, C. Rev. Conserve, 6, 1951.
Ba k er, L. A new mell10d for clelcrmining lhe j cllyny power f!{ {ruiljuice exlracliom. Foull
Ind., 6, pag. 305-315, 1934.
Ba k er, L. Improved me/hods o{ jelly mumi{aclure. Food l'.lf ani1faclure, 0, pag. 427 -429, 1934.

246, 1944.

Botti ch c r,. 'W . Wilufriichle. Schriflei1reiche. ,,Richtigc Enianmg", nr. 18, Koln :
Buncl.csanssch. f. VolksWirtschaft. Aufklaning, 1963.
Benz; G. Die Beslimmung (ics Wassergelwlles in 1War111eladen, I(on[itiirl'n, Ohslyeleds,
Obst., 'Apfel imcl Riinenkraul, Ifonserveri!nduslrie, 17, pag. 717 - 719, 1 \J30.
Beyt hi e 11, A. Obsl-und Obslerzeugnisse. Hanclbueh der Lebensmittelchemie, An fl. Y.
Springer. Berlin, 1938.
Beyt hie 11, A., Diem a r, w. Laboraloriumsbnch fiir den Lebensn1iltelchcmiker.Au f'I.
Th. Steinkopf, :Qresden-Leipzil!, 1%3.
Be 11 k, F. Eigenscflaftcn, Zusammensclzung uncl Vervcndungsmoglichkeilen ver$chicdcner Wilclfruchte. Fruchtsaft !no. 5, pag. 176 - 181, 1960.
C ea u ~ es e u, I. ?i altii. Diversificarea produselor alimenlare horlicole. E~l. Tehnicil.,

r,_
I

'

1979.

.
....

f
t.
,H

llf ell Ii

/1

n e .: Graddc Baurnc si11 l cg:rlc

C lL

145 1

'*."

un.dc

cslc

grcul:ilca

.
- . spe\'.r[rcc
. .
::;
.
1:i ~;J~C~a\1
s -ml raporturilt:
grc11la!.ilor
unor

'>0/''0''C V
1 l
;,;,hiiioi~c
~<i 1~;,,~

spccil'il'i\

Baker, L . Frnil Jellies IX. Univ. Delaware Agr. Exp. Sfa., 204, 1036.
Baker, L.,- Goodwin, w. Pruit jellies X. Delaware Agr. Exp. Sta., 21li, llJ:l!J.
Baker, L., Goo cl.win, W. Fruit j ellies XII. Univ. Delaware Agr. Exp. Sta.,

la

'\.I
~

vol ume egale de solu!ii

~r.

'

"

).

j
'

-~

Ce n n ~es cu, 1\1 a r i. a-EI e n a. Comporlarca w~or soiuri cle ci1Nlllli in proccsul clc
va/orificare prin incluslria/izare. Hev. Horlicultnri\, 1074.
C ea n ? es e u, Maria-El en a. Co.nlribu!ii la slabi/irea gradului de malurilule la
ciip$lllli. Rev. Horticultura, 1978 .
Ce au? es cu , Mari a-E 1 e n a ~i altii. Moclificiiri in con/inulul aminoaeizilor /ibcri
in limpul paslrarii mere/or Ionalhan ~i Golden. Rev. Horlicnltnra, 1078.
Ce au!$ es c 11, Mari a-E 1 en a !ii al~ii . Rezullulc privind paslrarca rle swrla dural<1
a cuisclor ill functic de soi i lempcralura lie depozilure. Simpozion Budapesta, 1 \J78 .

411

Ca mp b e 11, E. The calibration of jelly testers. J. Soc. Chem. Ind. (London), 67, pag. 413
-417,1938.
Ch cf f e !, H. Uli/izalion induslrielle aes fruit s. Paris, 1948.
Cr u es s, V. Commercial fruit and vegela/>le products. Mc. Graw-Hill. New York, 1958.
c 0 r late a II ti, s. Valorificarea fmctelor -de padure. Eel. Agro-Silvica ae Slat Bucure~ti,
1955.
Cl i f corn, E. Faclors influencing the vitamin con/enl of canned foods. Advance Food
Res. 1, pag. 39-104, 1948.

C: u r I, L. The carolenoids of apricols. Food Res .. 25, pag. 1 !J0-196, 1960.


]) a I a I, B., Salunkhc, D. Thermal degradalion of pigments and relative biockemical
changes in caIJned apricots and cherries. Food Tech, 18, pag. 1 l!JS - 1 200, 19CH.
Davi cl, J., Luc h, B., March, G . Organic acids in peaches. Food Res., 21;
pag. 184-194, 1956.
Di mi ck, P., P on ting, Marr o vY er; B. ilea/ inactilivalion of polyphenolase in
fruit purees. Food Tech., 5, pag. 237-241, 1951.
D.i .mi ck, D., Mako we r, B. Volatile Havoor of strawberry esence. Food Teclrnol.
10, p:ig. 73-75, 1965.
.
Gabri e I, C., Hess, G. Bcobacld1111gen uber die Ilallbar..kcil der Ascorbimiiurc im
zuclicrreichen L cbensmillcln. z. Unlcrs. Lcbeusm. 80, pag. 322-328, 1\140.
c; u ~ u J es c n, I., D a u l n er, M. 'l'elmologia conserve/or. Edit. Di<laclica ~ i Pcch1. gogidi, Bucurc~Li, l\J7l .

.
.
God cl j i n , P. Quanlilalive Bcsli11u11u11y von Hqnzoesau re uml sorbi11siiure. Z._ Lcbeusmitl cl. Unlresuch u . Forsch 115, pag . 434-538, 1961.
GI o s so, A. Candied and gwced fruil. Hciincrias de rnaiz. SA IC. Buenos Aires, I \Hi5.
Hint o 11, L. - Pruil pectins. Their chemical Bahaviour and jcllyug properlies.
D ept. Sci . fnd. Research, Food Invest. Special Report 48.
Hin L v n, L . Tfle quanlilalive basis o{ peclin jelly formation in re/a/ion Lu plI codilioHs.Bioc.hem . .Jom. 34, pag. 1 211 - 1 214, 1940.
H c r rm an n, K . Obsl, ObstdauerwareH mid Obslcrzellgnisse Verlag. Paul Parr1.:y Berlin und Hamburg, Berlin 61, Lindenstrcsse 44-47, 1!l66.
Ho Iba n, E. 1\.felode modcrne ln asigurarea caliliifii produselor alimenlarc. Eel. Tehnica,
Bucurc~ti, - 1979.

J a.cob s, B. The chemical analysis of foods and food products. D. Van Nostrand CO.,
T oronto - London- New York, 1958.
J o s I y n, A. P o n t i n g, J. Enzyme-catalyzed "oxidalive browninf/ of fnzil produc/s.
Aclvanc. Food Res. , 3, 1 - 44, 1951.
.J a n g, R., Cr u es s, V. Fruit Products .!., 28, 229, 194\L
. Jacobs, E . Food Inds. , 22, n. 11, 77, 1950.
Kertesz, I. The peclic subsianres New York. Inlerscicnce Pub!., 1 !J51.
Kc s s 1 c r, H. Obst und Gemuse. Die J{allagerung verscllicdener Fruchlwten. In : Hanouch der K altetechnik Hrsg. von R. Plank Bd. X Berlin-Heidelberg-New York,
1960.
Ki r ch 1~ c r, G.
The chemistry of fruit and vegetable flavors . Advance Food. Res.>
2., p ag, 25!l-296, 1949.
Lu er s, H., Lo chm u Il er, K. Uber die Messung der Gelierkraft von Appfelpeklin
Obst-u-Gemuse-Verwcrlungind., 27, pag. 399-400, 1940.
Lera i I J ez, P . La conserva/ion industrielle des fruits. j . Baillcre et Fils, Paris, 1952.
Lav o 11 a y, J., Patron, S., .patron, A. The chemical compozilion of {ruil from
the nutritional standpoint. Documentation in food an agriculture . Serie. 31, S.68 93, Paris, 1961.

I. ii LII i, H. Symposium Frnchl aromcn. (Bcrichle tlcr W issemschafllich. - Tcchuischcn Kommission dcr lnlcrnationalcn Fruchtsaftunioll IV. Zlirid1), l !l62.

412

~.

. .'.'

Mat a Ion i, G., An cl re o t ti, R. La preparalionc incluslriale dei candili. Slazionc


Spcrimcnlalc per I' In(\11slria clclle Cbnscrve Alirncnlari - Parma, 19C\9.,
l'vl a ca r a, T . 'l'lie composilivn of {rnil as used {or jam nw1111{uc/u re i11 GN,al l3rilai11.
.. , Analyst, 56, 35-43, 1931.

r
Mac G1;cgor, R., Ki son, A., Ruck, A. Food Technol., 18 pag. 12l!l, 1964.
Ma c Cr ca d y, M., 0 wens, S., Ma c I a y, D. Alkalihyclroli:ed pectins are potential industrial products. Food Ind. , 16, 794-864-906.
Mihalca, Gh., Vieru, R., Biiltarescu, S., Vasili11, D. Congclarer1produselor hor/icole $i folosirea acestora. Ed. Tehnica, Bucurc~Li, - 1980.
l\1 a ss ante, S. D er Obs/mark in Westeuropa. Miinchen, Bayerischer Landwirlschaf
tsverlag, 1962.
Marl e I, I. La lechniqw! induslricl/e de la recuperation des ariimes de fruits. Ind. Alim.
er Agric. , 21, 1069 _.:.1079 . .
Nor t j e, K., Sm it, R. F ood Inds. South Africa, 8, 1955.
N .c h r i 11 g, P . , Krause, H. Ifonscrvenlechnisches Ilandbuch der Obst, und (; emiise
verwcr"lungsir1duslrie. Vei'lag Giinler-Hempel- Braunschweig. l 969.
Ni co I a is en, N., Ni co I a is c n-S cup i 11, L. Lagerunsshii.den an Obst. I<arlsrnhc. CF Mliller. 1952.
Ogg, G. The peclic substances of planls. Pcclin and lhc peclin-sugar-acid gel. Universi Iy of Cambridge (These), 1924:

O Is c n, G. P ectin studies. General lheory of pcclin j elly fonnation. J. Phys. Chem.


38, 91 !J-!l30, 1934 . .
O I 5 c n, G., Ste u w c r, R., Fe I Ib erg, R., B ca ch, M. J>eclin sludics. Relalion
of combining wei'ghl to other propcrics of commercial peel.ins . Incl. Eng. Chem.,
31, 1015-1020, l!l39.
'
.
Pr i b c 11 a, A., Stri m s Ji a, F. Fliich/ige .4.romaslo(/'c. Fliissigcs Obst., 3, pag. 8385, 1 \)(\7.
Pct r cs cu, M., s u ti an n A 11 r or a. Nu/rifia ~i dieloterapia. Edit. Tehnica,
Bucurc~ti, 1962.
H e y no Ids, M. Chemislry of non-enzymalic browning. Advance Food Res. , 12, 1-52,
1963.
nan do i n, L. Ga 1 Jo f, S. R echerches experimenla/es s11r la 11ilamini.~ation arli{icicl/e <l'alimcnls nalurel/es de comomma/ ion co11ranle. Bu I I. Soc. Chi rn. Biol. :.l:l,
pag. t129 --- 43G, 1941.
Hon a 11 . A. Food fllwors volatiles and their so11rces. Food Technol. 24, 1217-1225,
1D70.

S c h n c i c1 e r, G., Bock, H . Die IJcslinmng dcr Peklinslo{{e. 2 . Angew. Chem., 51,


\l4 -- 97, rn:rn .
Sal in over, N ., M <1 r i n c s cu, I. CoJ1ser11arca i11cl11slriall1 a alimr:nlclor. Edil.
Tt.l tnicu, Bue., 1 !Hi2.
S 111 o ck, M., N cu be r t, A. -- Apples awl_apple proclucls. Inlersc:icncc Pub!. New
York, 1\150.
Son c i , vV., .Fa ch 111 an n, W ., Kr au l, H. Die Z11sa11imensclzu11g d cr Lcbcnsmillel, Bd. I[ Sluttgarl , Wisscuschaft. Vcrlngcs E , l!l62.
S e h i JI a k, R. Die J(onservierung von Obsllralb{abrik(Jlcn mil Schwefeldioxid. Fachbuchvcrlag. Lepzig, 1 !J54.
S 11 n ct t, E ., \Vin le r, M. Analyse cle l'arome vola/iles des {ramboises Hc/v . Chim.
Artz. 45, pag. 2212, 2218. 1962.
Tarr, vV.. Baker, L. Frnil j ellies. The role of sugar. Univ .. pclaware_ Agr. Exp.
Sra. Bnl I. 186, 1924.
Teranishi, R., Volaliles from strawberries. J . Food Sci. 28, 478-483, 1963.
Ti ho 111 i r o v, V. Sll/filarea frucle/or $i legume/or. Tradu ccre IDT, Bnct1re~Li. l!JOO.
Vi er u, Fl:, Pa I f i, A. Piistrarea vilaminclor In concenlralelc din frnct c cu znhilr. Rev.
Inf. Alim. Bue., Ill". 2, pag. 23-25, 1956. _

413

....

Vi. er u , R. Cum am realizal o buna refela penlm (abricarca j cleului din (rucie. Rev.
Ind. Al.im . But:. nr. 3, 27 -- 28, 1956.
Vic r: u, H., Sc f 1 c r, D. 1'Hl1/a cosiloriltr clcr.lro/i/ic. l\1 ~v. Ind. Alim. Jll". 12, !i55-657.,
1965.
Vi er u, R., Mire a, EI en a. Conlrib-ufia la lchno/ogia colorarii cire$elor. Lucril ri
~liin~ifice .
I.S.G.P.C.H., Eoit . Ceres, vol. 1, 83-87, 1970.
Vi e r u R. Aspcclc din i nduslria de prelticrare a legnmclor .~i frnclelor . Cenlrnl de Inform .
~i Docum. pt. Agricult. ~i Silvicult. Bucure~ti , Rev. nr. 2, 1971.
Vi c r u, R ., Ba It i\ r es c n, S. Tchnologia du/ce/uri/or, gemuri/or , siropurilor $i ]c/enrilor. Red. Rev. Agricole. Jnclrumi\ri Tehnice nr. 17, Bucure~ti, 1974.
Vier u, R. T chnologia piureurilor din frncl e. Reclac~ia R evislelor Agricole, B u cu r~ ll,
1971.
Vi er u, R., Bil It ii r es cu, S., Tap an g ea, A. Calilalea siropurilor din frncle
poale fi fmbunaliifilii . R ev. Incl. Alim. nr. 4, 1974.
Vi e r u, R., B a 1 tares cu, S. Jl,f ic glosar p enlru paslrnr ea alimcnlelor .prin (rig .
l~ ed . Materiale d e Propaganda Agricola. Tnclrumilri Tchnice nr. 33, Bu cure~ li,
1977.
Va n S ch e I I horn, M . z. L ebensmill . Undersuch-Forsch., 91, 117, 1953.
W e I c h , J, .W eck e l, G. Canner, 115, nr. 6, 14, 1952.
*** Association Francaise de Chimiurgie. 29, Ru e du General Foy - Paris 8-e. Lab. 9981, 1972.
*** Manua/ul tehnicianului din ind11slrie alimenlarii. Edit. telmici:i, Bucu rc~ti, 1057.
*** Pomologia. Edilura Academiei Republicii Socialis le Romania, 1967.
** * Food i ndustries ll'fanua/ . L. Hi Cl, Lonc1.on. 1962.
*** Qualilatsnormcn und D cklrll'alionsvorschri(l en {ilr 11erorbeilels Obst 11nd (iemzl.~ e. G.
H empel . Braunsclnvc>g, 1961.

.,.

I
I

r
,.

Redactor : ing. Silvius Teodorescu


~chno1edactor : ing. George Al. Mayer
Coper ta : Arh. Alexandru Banu
Bun de tip a r : J.9.ru. 1981.
26. Plan$e 1
664 85 (075.6) .
.

Coll d e t1par :'

c.z.

--

ln treprinderea Polia f" a


.
Str M Vit .
.,ra I C .. Oltema " Craiova
.
.
e<1zu1 nr. 4, comanda Ill'. 396.

._

--==--============kd

-.~.

-~~..'>=!~~~-~"'-~~.-~~~---..-=0--~~-'--J..-~~-=~~~===========)"~~====~"!::::.~==ttf1!:.~~~~?;_~==~~c;~~~~~~

Plan~a . l i - rezervor glueo"li ;

Schema unei instalatii. tip Carle_..:-Montanari, pentru fabricarea fructelot confite :

rezervor prein c.:iilzitor ; 3 - pompe recin:uliue ; 4 - aparat dizotvare zal1i\r ; 5 - d ozat:or apa ; G - dozator glueoza ; 7.- autoclava - spalare - conCitare (capacitate mare ; 8_ - ide m (capacitate mica) ; 9 - r cz ervor sub vid ; 10 - i:oncentrator - evaporator sub vid ; 11 - condensator barometric ; 12 - melanjor sub vid ;
13 - filtru presa ; 14 - pompii d e vid ; 1-5 - tablouri d e comandi\.
2 -