Sunteți pe pagina 1din 36

CUPRINS

INTRODUCERE.....................................................................................3
CAPITOLUL I. PRODUSE LACTATE ACIDE................................6
1.1 Aspecte generale................................................................................6
1.2 Clasificare..........................................................................................7
1.3 Materii prime i auxiliare pentru obinerea iaurtului.........................7
1.3.1 Laptele. Importana laptelui n alimentaie..............................7
1.3.2 Compoziia chimic a laptelui.................................................8
1.3.3 Proprieti organoleptice ale laptelui.......................................8
1.4 Microbiologia iaurtului......................................................................8
CAPITOLUL II. TEHNOLOGII DE OBINERE A
IAURTULUI..........................................................................................11
2.1 Iaurtul................................................................................................11
2.2 Caracteristicile iaurtului....................................................................11
2.3 Efectele benefice ale iaurtului...........................................................12
2.4 Tehnologii de obinere a iaurtului.....................................................13
2.4.1 Tehnologii de preparare tradiional a iaurtului de
vac....................................................................................................13
2.4.2 Tehnologii de preparare industrial a
iaurtului..............................................................................................14
2.5 Procese tehnologice de obinere a iaurtului.......................................17
2.6 Alte tipuri de iaurt.............................................................................24
2.7 Potenialul tehnologic al produselor. Reete de fabricaie a iaurtului
acas.......................................................................................................26
2.8 Schema tehnologic de obinere a iaurtului
Danone...................................................................................................27
CAPITOLUL III. CONTROLUL
IAURTULUI........................................................................................29
3.1 Examenul organoleptic...................................................................29
1

3.2 Examenul fizico-chimic....................................................................29


3.2.1 Aprecierea integritii..............................................................29
3.2.2 Determinarea strii de prospeime............................................31
3.3 Exigene privind etichetarea produselor......................................33
CONCLUZII..........................................................................................34
BIBLIOGRAFIE...................................................................................36

INTRODUCERE

Factorul indispensabil pentru om i animale este hrana, aceasta


asigurnd energia i substanele de baz desfurrii proceselor
metabolice, creterii i dezvoltrii organismelor.
Laptele ca aliment a fost o necesitate nc din antichitate.
n Egiptul Antic laptele i produsele lactate erau foarte apreciate
deoarece numai cei bogai i permitea s le consume.
Oraul Roma era cunoscut ca locul de formare a mai multor
varieti de brnzeturi, care mai apoi s-au rspndit treptat n rile
europene.
Laptele de vac i de oaie a nceput s fie utilizat n Europa
ncepnd cu secolul al V-lea, dar abia n secolul al XIV-lea a crescut
cererea de lapte de vac n comparaie cu cel de oaie.
n secolul al XVII-lea au aprut vacile de lapte n America, fiind
aduse din Europa.
Ca aliment, laptele, este complex deoarece conine n proporii
echilibrate elemente necesare ntreinerii i creterii organismului.
Laptele are o compoziie chimic complet, fiind influenat de
mai muli factori. Cele mai valoroase substane nutritive sunt cele din
lapte deoarece acesta conine 47 g lactoz, sruri minerale, enzime,
laptele fiind singurul aliment cu aceast compoziie complex.
Microelementele necesare organismului precum i vitaminele se
regsesc n lapte, acesta constituind sursa cea mai important de calciu
uor asimilabil din alimentaie.
Laptele poate fi consumat numai dup o prelucrare termic pentru
a reduce transmiterea de germeni patogeni la consumatori.
n secolul al XIX-lea a fost practicat pasteurizarea laptelui, dar
numaila jumtatea secolului XX s-a folosit tehnica mai performant de
pasteurizare la temperaturi foarte mari.
3

Pe de alt parte, laptele este nutrientul lichid produs de glanda


mamar a femelelor de mamifere. Din creterea bovinelor, laptele i
produsele rezultate din prelucrarea lui sunt n proporie de 90-95 %.
Laptele este alimentul indispensabil pentru nou-nscui, fiind cel
mai complet i mai uor asimilat de organism. Acesta mai prezint o
deosebit aciune pentru bolnavi, convalesceni i pentru muncitorii care
lucreaz n mediul toxic.
Sngele Alb, sau laptele, conine peste 100 de substane
nutritive, 20 aminoacizi, peste 1 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine.
Prin prelucrarea laptelui se obin produse lactate ca: untul, brnza,
iaurtul, frica, ngheata, zerul, cazeina, lapte praf i muli ali aditivi
alimentari i produse industriale.
Prin adugarea unor bacterii n lapte se obine iaurtul cu un gust
rcoritor n urma tranformrii lactozei din lapte n acid lactic.
Chiar dac legenda spune c secretul preparrii iaurtului a fost
gsit ntmpltor nc n antichitate de ctre turci, cultura de iaurt a fost
descoperit n anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov.
n anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrrile lui
Mecinicov, a nceput producerea industrial a iaurtului n laboratorul
su. Primele iaurturi se vindeau n oale de lut doar n farmacii i numai
conform reetelor. Spaniolul ntreprinztor a numit iaurturile n cinstea
feciorului su Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se
bucurau de o cerere nalt, deja peste patru ani capacitatea de producie
n Spania a atins cota de o mie de oale pe an i au nceput s fie livrate i
la curtea regal.
Cu muli ani mai trziu tehnologia Danone a fost preluat de
francezi. Totui i n prezent aceast firma este lider pe vnzrile de iaurt
n ntreaga lume, obinnd 15% pe piaa mondial a iaurturilor.
De obicei, iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate c iaurtul
grecesc (foarte dens) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece
este mai gros). Pentru cei alergici la laptele de vac, acesta se poate
nlocui cu iaurtul din lapte de capr.

Sortimentul iaurturilor variaz de la degresate (0.5% grsime)


pn la iaurturile greceti cu grsime de 9% .
Iaurtul poate fi folosit n loc de fric, avnd grsimi i calorii mai
puine dect frica.

CAPITOLUL I

PRODUSELE LACTATE ACIDE

1.1

Aspecte generale

Prin fermentarea laptelui cu culturi selecionate de


microorganisme lactozo-fermentative sunt obinute produsele lactate
acide. Aceste produse lactate acide se mai pot obine i din asocierea n
maiele de producie a unor culturi de drojdii i mucegaiuri ce realizeaz
o fermentaie alcoolic, pe lng cea lactic.
n produsele lactate acide sunt regsite particularitile dietetice i
terapeutice , precum i toate elementele constitutive ale laptelui materie
prim.
Ca produse lactate acide amintim iaurtul, laptele btut i chefirul,
obinute prin procese tehnologice comune:
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
Pasteurizarea
nsmnarea cu maiele de producie
Termostatarea
Ambalarea
Recepia calitativ i cantitativ a produsului lactat acid
Etichetarea
Maturarea
Depozitarea i livrarea
Obinerea iaurtului din lapte se face prin activitatea a dou bacterii
lactice termofile i a doi fermeni lactici asociai care acioneaz asupra
laptelui, astfel fermentaia lactic se produce timp de 2-3 ore la 44-45C.
Gustul acidulat al iaurtului este dat de acidul lactic, gustul fin este
conferit de diacetil iar textura i onctuozitatea sunt date de anumite sue
bacteriene.
Iaurtul fr adaosuri de zahr, de fructe, de arome de fructe, de
lapte praf, fr alte adaosuri de ngrare, cum ar fi gelifiani, colorani,
conservani, sau pe scurt E-uri, este cel mai sntos iaurt.
6

1.2

a.

b.

1.
2.
3.
4.

c.

Clasificarea iaurturilor

n funcie de procesul tehnologic de fabricare:


Iaurt fermentat sau tradiional
Iaurt cu coagul spart sau amestec
n funcie de specia de la care a fost obinut laptele materie prim
Iaurt obinut din lapte provenit de la o singur specie, poate fi
clasificat n funcie de procentul de grsime:
Iaurt integral- peste 3,5 % grsime
Iaurt parial smntnit- 2-3 % grsime
Iaurt ecremat- 0,3-0,5 % grsime
Iaurt concentrat- la laptele de vac i capr se adaug lapte de oaie
sau bivoli
Iaurt de amestec
n funcie de procentul de grsime
Iaurt integral- minim 3% grsime
Iaurt parial degresat- minim 0,5 % grsime
Iaurt degresat- maxim 0,5 % grsime

1.3

Materii prime i auxiliare pentru obinerea iaurtului

1.3.1 Laptele. Importana laptelui n alimentaie


n alimentaie, laptele ocup un loc de frunte pentru nou-nscui,
bolnavi i btrni, fiind cel mai complet din punct de vedere nutritiv,
avnd un gust dulceag i miros puin accentuat i o form uor
digerabil.
Transformarea laptelui n diferite produse lactate precum i
meninerea calitii acestora, presupune cunoaterea compoziiei chimice
a laptelui.

1.3.2 Compoziia chimic a laptelui


Laptele conine cei trei componeni de baz pentru o alimentaie
raional: proteine, grsimi, hidrani de carbon.
Lapte este un sistem chimic i fizico-chimic foarte complex, poate
fi considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas, apa fiind
alimentul cantitativ cel mai important.
Laptele este compus din dou pari: una apoas reprezentnd circa
87% i una uscat reprezentnd 13%.

1.3.3 Proprieti organoleptice ale laptelui


Culoarea este alb opalescent i se datorete dispersiei luminii
asupra particulelor coloidale. Culoarea galben este dat de coninutul n
pigmeni care coloreaz faza gras a laptelui, iar pigmenii galbeniverzui coloreaz faza apoasa. Se pot ntlni culori anormale ca roz,
albatru, rou, galben care sunt date de dezvoltarea unor microorganisme.
Gustul i mirosul n general sunt de natur specific. Acestea se
deosebesc din laptele de diferite proveniene, dei pot fi adesea
subiective.
Gusturile i mirosurile anormale se datoresc urmtoarelor cauze:
- Laptele absorbe foarte repede mirosul substanelor n preajma crora se
afl, poate proveni de a nutreurile consumate de animale.
- Gustul neplcut poate proveni de la vaci care sunt spre sfritul lactaiei,
vaci a caror mamel este infectat.
- Gustul i mirosul pot fi modificate datorit oxidrii catalitice a grsimii
laptelui, principalul agent fizic fiind lumina solar.

1.4

Microbiologia iaurtului

Iaurtul reprezint produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o


cultur mixt obinut din dou specii de bacterii termofile:
Streptococcus salivarius ssp. thermophillus i Lactobacillus delbruieckii
8

ssp. bulgaricus. Prezenaa drojdiilor i eventual a mucegaiurilor este


nedorit, aceasta constituind microflora de infecie a iaurtului.
Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se dezvolt la o temperatur
de 4050C, acidifiind puternic mediul, iar Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus se dezvolt la 3740C, acidifiind uor mediul,
producnd ns substane aromatizante care dau produsului caliti
organoleptice particulare. n maiaua de producie cele dou specii de
bacterii sunt prezente n cantiti egale.
Streptococcus salivarius sp. Thermophillus se prezint sub form
de lanuri alctuite din coci, de form uor alungit mai mult sau mai
puin regulat. Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus se prezint sub
form de bastoane cu capete rotunite, adesea sub form de lanuri. Se
constat la aceti bacili prezena granulaiunilor de volutin, care la
microscop apar ca puncte colorate intens, repartizate pe toat lungimea
bastonaului,
ntre Lactobacillus delbruieckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus
salivarius ssp. Thermophillus exist un raport de simbioz n prima faz
a dezvoltrii lor i de antibioz cnd fermentarea este prelungit peste
durata normal, aciunea de inhibare fiind exercitat de lactobacili asupra
cocilor prin excesul de acid lactic cel formeaz.
Simbioza const n faptul c Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus, avnd vitez de nmulire mai mare dect lactobacilii,
este primul care ncepe s se dezvolte, consum aminoacizii liberi din
lapte i pregtete condiiile de dezvoltare pentru lactobacili prin
eliminarea oxigenului prin iniierea proteolizei, cu producere de compui
azotai mai uor asimilabili pentru lactobacili.
La rndul lor, lactobacilii hidrolizeaz proteinele laptelui mai
profund, favoriznd stimularea creterii streptococilor.
Streptococii produc arom oarecum asemntoare cu cea a untului
care n combinaie cu cea produs de lactobacili formeaz aroma
specific iaurtului.

Schema proceselor de stimulare i inhibare a multiplicrii


bacteriilor din iaurt

Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n


acidifierea laptelui, sinteza de compui de arom, dezvoltarea texturii i
a vscozitii.
Componentele cu influene majore sunt urmtoarele:
- Acidul lactic ambele bacterii formeaz acid lactic din lactoz.
Galactoza rezult prin descompunerea lactozei rmne netrasformat,
astfel nct concentraia molar a galactozei crete pe msur ce
coninutul de lactoz se reduce. n mod normal coninutul de acid lactic
este de 0,7 0,8% (80 100 mM);
- Aldehida acetic acest substan este esenial pentru aroma
caracteristic a iaurtului. Coninutul de aldehid acetic din iaurt este de
10 mg/kg (0,2 mM);
- Diacetilul S. Thermophilus i ntr-o msur mai redus, L.
Debrueckii ssp. bulgaricus formeaz diacetil pe aceeai cale ca i
leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis.
Coninutul de diacetil din iaurt este cuprins ntre 0,8 i 1,5 mg/kg (0,01
0,02 mM);
- Polizaharide au rol important pentru consistena iaurtului, n special
pentru tipul de iaurt fluid.

10

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBINERE A IAURTULUI
2.1 Iaurtul
Este originar din Bulgaria i Turcia, obinut n special din laptele
de vac ca rezultat a activitii dintre dou bacterii lactice termofile
respectiv a doi fermeni lactici asociai. Aciditatea format conduce la
coagularea laptelui, aceast aciditate nu trebuie s fie sub 80 Dornic,
favoriznd obinerea unui produs suficient de acid i aromatic. Prezena
lactozei favorizeaz dezvoltarea compuilor volatili i aromatici care dau
gustul i aroma iaurtului.

2.2 Caracteristicile iaurtului


- aspect strlucitor, asemntor porelanului
- coagul cu consisten fin, cremoas, compact, fr separare de zer,
fr bule de grsime, nelegat i exudatul de zer s nu fie mai mare de
2,5% i fr bule
- culoare alb-glbuie sau alb, gustul acrior i arom plcut, mirosul
specific
- coninutul de substan uscat este variabil, protein minim 3,2 %
- aciditatea variabil n funcie de tipul de iaurt
- pH-ul s fie cuprins ntre 4,4-4,2
- bacterii patogene lips i bacterii coliforme difereniate n funcie de
tipul ambalajului.

11

2.3 Efectele benefice ale iaurtului


Graie compuilor lactobacillus bulgaricus i streptococcus
thermophilus pe care i conine, iaurtul amelioreaz sau reface flora
intestinal inhibnd aciunea germenilor patogeni. Lactobacillus
bulgaricus produce, printre altele, acidofilina, o substan cu proprieti
antibiotice. Un studiu efectuat de oareci infectai cu salmonella a
demonstrat c cei hrnii cu iaurt au o ans de supravieuire mai mare
dect a celor hrnii cu lapte sau ap.
Fermenii din iaurt pot avea i proprieti anticancerigene,
eliminnd nitriii din celule, fapt ce reduce incidenta cancerului. n plus,
dup unii specialiti, iaurtul previne stresul, un bun echilibru ntre
serenitate i anxietate provenind din capacitatea sangvin a substanei
trytophane pe care o elibereaz fermenii lactici.
Chiar dac aportul caloric este sczut, iaurtul este relativ bogat n
proteine. mbogit cu piper, condimente, verdea i alte ingrediente de
sos hipocalorice, iaurtul poate nlocui mult mai bine uleiul sau maioneza
pentru salate. Dac inei un regim este mai bine s consumai iaurturile
naturale dect cele aromatizate sau cele cu fructe, al cror aport de zahr
nu este de neglijat. Aadar, iaurtul este bine venit n regimurile
alimentare sau n dietele pentru slbit.
Iaurtul are aciuni extraordinare pentru flora intestinal.
Fermenii lactici ai iaurtului contribuie la echilibrul florei intestinale. De
altfel, este n mod tradiional indicat persoanelor care urmeaz un
tratament antibiotic. Multe studii tiinifice demonstreaz aciunea
iaurtului asupra anumitor forme de diaree. Bifidus activ este un ferment
natural coninut de anumite iaurturi i este un atu preios pentru pentru
sistemul digestiv, cnd este consumat zilnic, contribuind la lupt
mpotriva constipaiei. De asemenea, el permite reglarea tranzitului
intestinal i stimuleaz secreiile intestinale.
Se tie, n linii mari, care alimente sunt bune pentru sntatea
organismului i care sunt mai puin sntoase, sau care sunt consumate
datorit gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc aparte: gustul lui este
excelent iar beneficiile pe care le ofer sntii l fac s fie de nenlocuit
n alimentaie.
Cercetrile arat c femeile care mnnc cel puin patru cni de
iaurt pe sptmn au mai puine infecii urinare i vaginale.

12

Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme


folositoare este foarte bine venit dup tratamentele ndelungate cu
antibiotice puternice, care nltura inclusiv flora normal din organismul
nostru, situaie n care germeni precum Candida, o ciuperc prezenta
obinuit n mediu i pe mucoase, se nmulesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajuta la refacerea
intestinului, crete absorbia unor factori nutritivi, asigura sntatea
intestinului i stabilizeaz sistemul imunitar. Procesul creterii acestor
germeni duce la transformarea lactozei n acid lactic. De foarte multe ori,
oamenii care au deficiena de lactoz, enzima care digera zahrul din
snge, nu au probleme atunci cnd mnnc iaurt, deoarece cea mai mare
parte a lactozei a fost prelucrata n timpul fermentrii i a fost
transformat n acid lactic.
Este indiciul cel mai sigur c iaurtul respectiv este unul veritabil
sau, cum deja se obinuiete s se numeasc, un iaurt viu.
n plus, alegnd un astfel de iaurt, exist garania c este produs de
o firm care se preocup de crearea condiiilor de depozitare, transport i
expunere la vnzare care s-i pstreze neatinse toate calitile.
Pentru a beneficia de toate calitile iaurtului, trebuie c el s aib
nscris pe el temperatura sczut de conservare (2-6 grade C) i
termenul de garanie de maxim 30 de zile.

2.4 Tehnologii de obinere a iaurtului


2.4.1 Tehnologia de preparare tradiional a iaurtului de vac
Urmtoarele etape stau la baza acestei tehnologii:
- Normalizarea laptelui n funcie de tipul dorit
- Fierberea laptelui ntr-un vas cu perei dubli pentru evitarea afumrii i
favorizarea concentraiei
- Rcirea dup fierbere, la 45-48C
- Pregtirea maielei din iaurt de calitate superioar sau din culturi pure
- nsmnarea cu maia alctuit din cele dou specii de bacterii lactice
- Omogenizarea laptelui n acelai timp cu nsmnarea
- Prercirea i rcirea final a iaurtului

13

- Repartizarea produsului n dispozitive speciale, ermetic nchise,


introduse la termostatat i asigurarea unei temperaturi constante de
42-45C timp de maxim 3 ore
- Aprecierea fermentaiei dup aspectul coagulului
- Prercirea la 20C, care asigur ntrirea coagulului i mpiedic
separarea rapida a zerului, urmat de rcirea la 3-4C pentru
favorizarea consistenei dorite
- Realizarea ambalrii i etichetrii.
2.4.2 Tehnologia de preparare industrial a iaurtului
Etapele de flux n aceast tehnologie sunt urmtoarele: pregtirea
coagulului i a maielei, concentrarea, tratamentul termic, omogenizarea
i nsmnarea, condiionarea, fermentarea, ambalarea, etichetarea,
rcirea, depozitarea i distribuirea.
Pregtirea laptelui i a maielei presupune utilizarea laptelui
recombinat sau reconstituit, lipsit de reziduuri de antibiotice i inhibitori,
de bun calitate microbiologic i perfect omogenizat. Maiaua este
preparat din culturi din bacterii lactice livrate de laboratorul de
specialitate.
Normalizarea laptelui este urmat de concentrarea acestuia n
scopul asigurrii unei consistene i vscozitii optime.
Tratamentul termic se realizeaz prin sterilizare sau prin
pasteurizare.
Omogenizarea poate fi realizat n acelai timp cu tratamentul
termic sau nainte de acesta, temperatura scznd la 45-48C.
nsmnarea se face dup rcirea laptelui tratat termic i
omogenizat, la temperaturi de fermentare, utilizndu-se cele doua tulpini
specifice. Laptele este coagulat dup 2 ore de la nsmnare.
Termostatarea se face timp de 2,5-3 ore la 42-45C.
Rcirea are ca scop oprirea fermentrii atunci cnd aciditatea este
de 70-80D la iaurtul tradiional i 100-120D la celelalte tipuri de
iaurturi. Dup 2 ore de incubaie se realizeaz rcirea n dou trepte
reprezentate de prercirea i rcirea, urmate de ambalare, depozitare i
distribuire
14

PREGTIREA LAPTELUI

CONCENTRARE

TRATAMENT TERMIC

OMOGENIZARE

AJUSTAREA TEMPERATURII

NSMNARE

CONDIIONARE

FERMENTAIE

FERMENTAIE

NCHEGARE

RCIRE

STOCARE

CONDIIONARE

DISTRIBUIRE

STOCARE

DISTRIBUIRE
IAURT N RECIPIENTE
IAURT VRAC

15

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A IAURTULUI


Recepie calitativ i cantitativ a laptelui

Cultura starter de productie

Filtrare
nsmnare n lapte
pasteurizat la 9095C, 30 min. i rcit
la 45C

Normalizare

Prenclzire la 50-65C
Termostatare la 4345C, timp de 2-2,5
ore

Omogenizare

LAPTE PENTRU IAURT TIP


GRAS I SLAB

Pasteurizare
n aparat cu
plci la 8590C

Pasteuriza
re n van,
la 90-95C,
20-30

LAPTE PENTRU
IAURT EXTRA

Pasteurizare n
aparat cu plci la
85-90C

Rcire la 10C

Depozitare la 1-2C,
24 h

Concentrare la 15%
SU

Meninere n van
la 85-90C, 20-30

Rcire la 45-48C

0,5- 2%
nsmnare

0,5- 2%
Distribuire n ambalaje de desfacere

Cultur starter de
producie de tip
cuaternar

Termostatare la 43-45C, 2,5-3 h


Prercire la 18-20C
Rcire la 2-8C
Depozitare la 2-8C
LIVRARE
16

2.5 Procesul tehnologic de obinere a iaurtului

Recepia cantitativ i calitativ


Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau
msurarea volumului.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare
sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este
transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa n vederea
obinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n
timpul deplasrii: pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii
laptelui. n timpul verii se vor folosi i containere izoterme, ca agent
frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat de
mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor
analize pentru a determina dac calitatea laptelui corespunde normelor
tehnologice n vederea obinerii laptelui concentrat. n acest sens,
probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a
consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de
grsime, a densitii, a indicelui de refracie i a altor caracteristici
fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei
bacteriene.
Dup realizarea recepiei calitative se va trece la recepia
cantitativ. Aceast succesiune poate fi realizat numai dac n timpul
recepiei lapte este rcit i depozitat la o temperatur de circa 4-6 C.

17

Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din masa
laptelui se va lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii de
lapte se va msura cantitativ prin dou metode:
- msurarea gravimetric
- msurarea volumetric.
Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i
autocisternelor. Aceast metod este mai puin precis dar necesit
costuri mai ridicate ale dispozitivelor de cntrire.
Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea
nivelului cisternei inndu-se seama de anumite modificri ale
geometriei incintei de transport i temperatura laptelui sau cu ajutorul
unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit
realizarea concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a
laptelui i msurarea volumului de lapte primit.
Aceast a doua metod este mai puin exact datorita factorului
uman i a posibilitii de apariie a unor pierderi n aceast etap.
Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul
tehnologic de fabricare, se face curirea laptelui n vederea ndeprtrii
impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii
laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea
laptelui, folosindu-se n acest scop tifon mpturit 4-6 straturi, fixat pe o
ram sau alte materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie
bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi
uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o sursa de

18

infectare cu microflora duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte,


partea solubil trecnd n filtrat.
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din
lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curarea
centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin separarea
impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea
forelor centrifuge.

Rcirea laptelui
Un factor limitator de o extrem importan il constituie
temperatura, cea mai rspndit metod de tratament primar al laptelui
este rcirea lui imediat dup mulgere la temperaturi cuprinse ntre 2 i
5O C.
Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dup mulgere explic
tendina actuala de a se renuna la centrele de rcire la care se transport
i se rcete laptele de la mai muli productori. Aceast metod permite,
de asemenea, raionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la
productor putndu-se face la intervale de timp pn la 48 h .
Prin pstrarea mai ndelungat a laptelui crud la temperaturi
cuprinse ntre 2 OC i 5OC se dezvolt n lapte unele microorganisme
care secret enzime proteolitice i o lipaz foarte termorezistenta.
Datorit activitii acestor enzime laptele crud pstrat peste 48 h la
temperaturi joase poate prezenta modificri de gust, miros i chiar de
culoare.
Rcirea profund a laptelui crud are perspective de aplicare i n
fabrici, innd seama de tendina de a stoca laptele colectat n zilele de
repaus legal.

19

Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele este adus
la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui poate fi
efectuat prin: adugarea de smntn proaspt n lapte; amestecarea
unui lapte ce conine puin grsime (lapte smntnit sau eczemat) cu
lapte mai bogat n grsimi. n vederea scderii cantitii de grsime se
poate proceda n urmtoarele feluri: extragerea unei pri de grsimi din
lapte; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai srac n
grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. De aceea
pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai
nti coninutul n grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la
normalizarea laptelui se utilizeaz i ptratul Person. Metoda poate fi
aplicat n dou situaii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai
mare dect cantitatea de lapte materie prim; cnd cantitatea de lapte
normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate 85-90C
cu meninerea la aceast temperatur timp de 25 - 30 minute avnd ca
scopuri:

mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea formelor

vegetative a microorganismelor;

mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin

eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic


(inactivarea lactat-peroxidazei) i formarea unor compui cu aciune
reductoare;

20

mbuntirea consistentei iaurtului, deoarece prin nclzirea

laptelui la temperaturi mai mari de 85 C are loc o denaturare a


proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazeina,
ceea ce determina obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine
zerul(hidratarea proteinelor mai bun);

creterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parial a

fosfailor i citrailor coloidali n saruri insolubile.


Pasteurizarea se realizeaz n vase cu perei dubli sau n instalaii
de pasteurizare. n vasele cu perei dubli, laptele este nclzit la 90-95 C
timp de 20-30 min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea
temperaturii i prevenirea lipirii de pereii vanei.
Atingerea temperaturii dorite trebuie s se fac n scurt timp
pentru a nu se dezvolt o flor nedorit n lapte (n special n perioada
ridicrii temperaturii).
La pasteurizarea n schimbtoarele de cldur cu plci, laptele
ajunge la temperatura de 85 C i apoi este repartizat n vane (sau
tancuri) cu perei dubli unde se continua nclzirea la 85-95C timp de
20 - 30 minute.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
-

Pasteurizarea joas cnd laptele se nclzete la 63 - 65 C,

meninndu-se la aceast temperatur 20 30 minute.


-

Pasteurizarea mijlogie laptele se menine la temperaturi de 71 -

74 C, timp de 20 40 secunde.
-

Pasteurizarea nalta laptele este nclzit la temperatura de cel

puin 85 C meninndu-se la aceast temperatur 10 20 de secunde.


Rcirea laplelui pasteurizat
Rcirea laptelui pasteurizat se practic imediat dup pasteurizare
sau concentrare, urmrindu-se c temperatura laptelui s fie cel puin cu
21

circa 2C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter


adugate. Aceast mic depire de temperatura este necesar ca s
acopere pierderile termice n timpul pregtirii laptelui, n vederea
nsmnrii i pe durata manipulrilor pn la termostatare.
Rcirea se execut n aceeai vna n care s-a fcut pasteurizarea
sau meninerea laptelui la 85-95C i dureaz 15-30 min pn la
atingerea temperaturii de 45-48 C.
nsmnarea (inocularea) laptelui
nsmnarea laptelui se face cu cultura starter de producie
format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus
i Lactobacilus bulgaricus. n acest sens, cultur se omogenizeaz, se
dilueaz cu lapte n raport de 1:0.5 i se introduce n laptele destinat
produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea
repartizrii uniforme a culturii, n caz contrar, particulele de coagul
(grunji) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic,
determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute
cu zer).
Proporia de cultur starter variaz ntre 0,5-2%, depinznd de
calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel
nct s asigure un proces de fermentare a iaurtului care s nu depeasc
3ore.
Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton
parafinat etc.) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele
de desfacere se face n instalaii automate. n timpul turnrii laptelui
nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.

22

Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza n camera termostat la
temperatura de 42-45 C pe o durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a
temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
-

o temperatur mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor. avnd

drept consecin obinerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru i


cu arom slab;
-

o temperatur mai mic favorizeaz dezvoltarea streptococilor,

obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus, deci fr


gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili:
-

organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie s fie bine

format, fr eliminare de zer, iar la nclinarea ambalajului coagulul nu


trebuie s se desprind de pereii acestuia i s elimine zer;
-

chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 80-

9OoC, sau determinarea pH-ului care trebuie s fie de 4,65-4,70.


Rcirea iaurtului
Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se
realizeaz n dou etape:
-

preracirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd

scop ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului;


-

rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faza n care coagulul

devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut.

23

Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului
tehnologic la iaurt. n condiii de temperatura sczut, coagulul devine
mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut. Timpul
minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim
de 12 ore la 2 6oC.

2.6 Alte tipuri de iaurt


Pe lng iaurtul obinut din laptele de vac, se fabric i alte
sortimente:
a. Iaurtul din lapte de oaie- procesele tehnologice sunt asemntoare cu
cele de la iaurtul din laptele de vac, n timp ce pasteurizarea se
realizeaz la temperaturi de 65C timp de 30 de minute, iar procentul de
grsime este de 6% cu o consisten mai cremoas

b. Iaurtul crem- n compoziia acestuia poate fi nglobat un stabilizator,


dup fermentare produsul se rcete n timp de 1-2 ore la 15C, dup
care este supus omogenizrii puternice pentru obinerea consistenei
de smntn
c. Iaurtul cu coagul fluid- preparat din lapte normalizat cu 3% grsime,
la care se adaug un hidrocoloid. Amestecul se omogenizeaz la 200
atm., dup care se nclzete la 53-55C, se pasteurizeaz n van la
90C timp de 30 de minute. Cnd s-a ajuns la temperatura de 3436C, amestecul se nsmneaz i se termostateaz timp de 4,5-5
ore la 34-36C pn cnd aciditatea atinge valoare de 80-85T. Dup
24

obinerea coagulului fluid se ambaleaz i se pstreaz la 4-6C timp


de 24 de ore. Iaurtul are o consisten cremoas fluid, culoare alb
sau alb-glbuie, miros plcut i gust acrior.
d. Iaurtul cu arom de fructe- se obine din lapte normalizat cu 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat, 6% zahr, colorani i
aromatizant. Se face pasteurizare la 90-95C timp de 20 de minute i
se rcete la 45-50C.

e. Lactofructul- produs fabricat din lapte degresat, pasteurizat, cu adaos de


zahr 5% i gelatin 0,5%. Pasteurizarea se face la 85C timp de 20 de
minute cu rcire pn la 45-50C, dup care se adaug sucurile de fructe
i aromatizani, zahr caramel drept colorant, restul fazelor tehnologice
fiind asemntoare cu cele pentru obinerea iaurtului din lapte de vac.
f. Iaurt cu derivate proteice lactate- se fabric din amestec de lapte
degresat, lapte integral cu 3,2% grsime i smntn cu 40% grsime.

25

2.7 Potenial tehnologic al produsului. Reete de fabricaie al


iaurtului acasa
Ingrediente :
Ce fel de lapte ? Orice
fel de lapte : crud,
pasteurizat, sterilizat, UHT.
De vaca, de oaie, de
bivoli, vegetal. Integral,
semi-degresat, degresat.
Laptele crud trebuie
s fie foarte proaspt. El
trebuie neaparat s fie fiert
nainte de utilizare. Iaurtul
obinut din lapte crud are un gust excelent dar nu ine mai mult de 1-2
zile.
Ce fel de fermeni : un iaurt natural , orice fel de iaurt (extra, gras,
degresat). Folosii un iaurt cu termen de valabilitate lung. Cu ct
termenul de valabilitate este mai lung, cu att fermentul va fi mai activ.
Toate ingredientele trebuie s fie la temperatura camerei.
Puteti sa mai adugai : Lapte praf: Cteva linguri amestecate n lapte
vor face ca iaurtul s devin mai cremos, mai dens. Adaugai-l neaparat
dac realizai iaurtul n cuptor. Fructe: Folosii dulceuri, compoturi sau
fructe fierte n puin zahr. Aciditatea fructelor proaspete distruge
fermenii.Arome: Vanilie, lmie, portocale. Adaugai-le n lapte i
amestecai bine.
Metode:
a)Cu ajutorul unei maini de fcut iaurt (iaurtiera).
Folosii un lapte pasteurizat sau UHT i un iaurt natural.
Este metoda cea mai simpl. Aproapte toate mrcile produc astfel de
maini de fcut iaurt : seb, severin, moulinex, etc.
Amestecai laptele i iaurtul, vrsai totul n borcane de sticl, punei
borcanele neastupate n main. Iaurtiera nclzete ingredientele i le
menine la 40C, temperatur la care se face iaurtul. Dup 8 ore iaurtul
este gata, putei s astupai borcanele i s le punei la frigider.
b) Pe foc.
Folosii lapte pasteurizat integral i un iaurt natural extra.

26

Vrsai jumtate din lapte ntr-o crati i punei laptele pe foc. Stingei
focul imediat ce laptele a nceput s fiarb. Amestecai-l cu cealalt
jumtate de lapte. Temperatura laptelui trebuie s se situeze ntre 37C i
40C. Sub 37C iaurtul nu se prinde. Peste 45C iaurtul se separ de
lapte i se transform n brnz. Asteptai 5-10 minute i adaugai iaurtul
i laptele praf.
Amestecai bine cu o lingur de lemn. Vrsai amestecul n borcane sau
ntr-un recipient din plastic i astupai-le.
Dac cuptorul dumneavoastr poate funciona la temperaturi sczute
(30-40C), punei borcanele n cuptor timp de 3-4 ore. Dup acest
interval de timp oprii cuptorul i lsai borcanele nuntru nc 4 ore fr
s le micai.
Dac nu avei cuptor, folosii una dintre metodele urmtoare : punei
borcanele pe calorifer, sub pturi sau la soare, ntr-o oal cu ap fierbinte
acoperit cu o ptura sau vrsai amestecul ntr-un termos cltit cu ap
cald, etc.
Lsai iaurtul s se fac timp de 8-10 ore. Nu
micai deloc recipientul. Dac iaurtul nu s-a fcut
n acest interval de timp, nseamn c nu se mai
face niciodat i c, din pcate, trebuie s o luai de
la capt.
Iaurtul se pstreaz n frigider.

2.8 Schema tehnologic de obinere a iaurtului Danone


Danone este cea mai mare companie productoare de iaurturi din
lume, fiind, de asemenea, un important productor de biscuii i cereale.
Compania a fost fondat n anul 1966 sub numele de BSN
Danone este prezent n 120 de ri i este numrul 1 mondial n
producia de iaurturi i numrul 2 mondial n produca de ap
mbuteliat.
Danone n Romnia
Compania a ajuns n Romnia n anul 1996, prin achiziia activelor unei
foste fabrici de lactate din Bucureti. Din 1997 i incepe operaiunile n
Romnia, prin distribuia de produse importate din Polonia i Ungaria.
n anul 1999 Danone ncepe producia de iaurt n Romnia.
27

Compania deine un portofoliu ce depete 60 de referine de


produs, principalele mrci fiind: Activia, Danonino, Actimel, Nutriday,
Frutmania, Cremoso, Danette, Casa Buna i gama tradiional: Danone
Sana, Danone Smntn i Danone Lapte Proaspt.
Cum se fabric iaurtul Danone Nutriday?
Iaurtul Nutriday Natural (n variantele cu grsime 0%, 2,2% sau
4,1%) este produs dup un procedeu tradiional. Laptele de vac de la
furnizorii notri selecionai este pasteurizat, pentru a distruge speciile de
microbi care ar putea avea o influen negativ asupra calitii
produsului su chiar a sntii consumatorului. Concomitent se face
separarea smntnii din lapte, care ulterior se recombin pentru a realiza
coninutul de grsime dorit pentru iaurt. n unele perioade ale anului,
cnd alimentaia vacilor nu permite obinerea unui lapte cu coninut
suficient de proteine, se adug i mici cantiti de lapte praf. Imediat,
laptele este rcit, nsmnat (se introduc fermenii, bacterii lactice
selecionate), apoi este adus la temperatura de fermentare i ambalat n
pahare. Paharele sunt nchise etan i duse ntr-o camer unde
temperatura este meninut constant i unde laptele se transform n
iaurt. ntregul proces de fabricaie se desfoar n condiii impecabile de
igien, produsul nefiind atins de nicio man.
Cum se fabric iaurtul cu fructe Danone Nutriday Delicios?
Iaurtul Danone NutriDay Delicios este produs n aceleai condiii
de igiena i control. Laptele este standardizat pentru a corespunde
parametrilor definii (proteine, grsime), apoi este pasteurizat, pentru a
distruge speciile de microorganisme care ar putea avea o influen
negativ asupra fermentaiei, calitii produsului su chiar a sntii
consumatorului. Danone NutriDay Delicios cu fructe conine mai multe
proteine dect laptele, adugate sub form a mici cantiti de lapte praf.
Imediat, laptele este rcit pn la temperatura de fermentare, nsmnat
(se introduc bacteriile lactice selecionate), lsat s fermenteze n tanc
timp de mai multe ore. Fermentaia este oprit prin rcire. Apoi iaurtul
este amestecat cu pulpa de fructe, ambalat, rcit i trimis pe pia, dup
ce s-au efectuat verificrile de calitate.
Cum se fabric iaurtul de but Danone Nutriday de But?
Iaurtul Nutriday de but s fabrica dup acelai procedeu ca i
Delicios, reeta sa special asigurndu-i consistenta fluid.

28

CAPITOLUL III
CONTROLUL IAURTULUI
3.1 Examenul organoleptic
Acest examen se refer la aprecierea consistenei, aspectului,
mirosului, culorii i gustului.
n tabelul de mai jos sunt prezentate caracteristicile organoleptice
ale diferitelor tipuri de iaurt din lapte de vac.
Tabel 1
Indicatorii
organoleptici
Aspect i
consisten

Culoare
Miros i gust

Foarte gras
Special
Extra
Coagulul este de
consisten ferm,
cremos, nu exprim
zer sau elimin
maximum 2 %, la
rupere are aspect
granular poros
Alb de lapte,
uniform sau cu
nuan slab glbuie
Specific de iaurt,
fr gust sau miros
strin, gust uor
acrior

Tip
Tip
gras
slab
Coagul de
consisten
potrivit, nu
prezint bule de
gaz, la rupere are
aspect asemntor
porelanului
Alb de lapte, cu
nuan glbuie
Specific de iaurt,
acrior, fr gust
sau miros strin

3.2 Examenul fizico-chimic


Acest examen const n aprecierea integritii i strii de
prospeime.

3.2.1 Aprecierea integritii


Determinarea cantitii de grsime
Aceast determinare a cantitii de grsime se face prin extracie
etero-amoniacal, n cazul litigiilor sau prin metoda acido-butirometric.
29

Metoda acido-butirometric
Ca i n cazul laptelui integral, proba de iaurt este introdus ntr-un
butirometru, apoi este supus hidrolizei pariale i rapide cu ajutorul
acidului sulfuric. Este eliberat grsime care este separat de celelalte
componente cu ajutorul centrifugrii, cldurii i alcoolului amilic, iar
cantitatea exprimat procentual se citete direct pe tija butirometrului.
Pentru aceast metod se folosesc:
- Butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc
- Pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool
amilic sau dozatoare automate
- Pipete cotate de 11 ml pentru lapte
- Centrifug electric sau manual pentru butirometre, cu 800-1000 rotaii
pe minut
- Baie de ap cu stativ pentru butirometru
- Acid sulfuric cu densitatea de 1,8170,003
- Alcool amilic cu densitatea de 0,8100,002.
Mod de lucru
Fr a atinge gtul butirometrului se introduc 10 ml acid sulfuric,
apoi 5 ml iaurt omogenizat, 6 ml ap distilat nclzit la 30-35C,
trecut prin pipeta cu care s-a introdus produsul i 1 ml alcool amilic.
Dup ce se nchide butiromentrul cu dop i se protejeaz prin nvelire cu
o pnz, se omogenizeaz pn la completa ardere a substanelor
proteice.
Cantitatea de grsime se afl cu ajutorul formulei:
% grsime = 2,2 x grsime citit
unde:
2,2 este raportul dintre volumul de prob pentru care este gradat
butirometrul i volumul probei luate pentru analiz.
Interpretare
- Iaurt, tip foarte gras: -special = 6% grsime
-extra = 4% grsime

30

Iaurt, tip gras = min. 2,8 % grsime

pentru tipul de iaurt slab nu se normeaz cantitatea de grsime.

Determinarea substanei uscate


Determinarea substanei uscate se face prin uscarea la etuv sau
prin uscarea cu radiaii infraroii, astfel:
Interpretare
- Iaurt tip foarte gras = min. 15% S.U.
- Iaurt tip gras = min. 11,3 % S.U.
- Iaurt tip slab = min. 8,5 % S.U.

3.2.2 Determinarea strii de prospeime


Determinarea aciditii
Metoda Thrner
Ca i n cazul laptelui integral o anumit parte din proba de iaurt
de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N n prezena
fenolftaleinei ca indicator, pn la virarea brusc a culorii n roz
persistent 30 de secunde.
Ca reactivi se folosesc:
- Hidroxidul de sodiu, soluie 0,1 N
- Fenolftalein, soluie alcoolica 1%
- Ap distilat, fiart i rcit la cca 60C
Mod de lucru
Se introduc 10 ml din prob ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml,
peste care se adaug 20 ml ap distilat i 3-4 picturi de fenolftalein.
Se omogenizeaz dup care se titreaz cu soluia de hidroxid de sodiu
0,1 N, se agit continuu pn la apariia culorii roz.

31

Interpretare
Pentru iaurt aciditatea la livrare trebuie s fie:
Tip foarte gras = 75-145T
Tip gras = 75-140T
Tip slab = 75-140T
Aciditate la desfacere
Iaurt tip foarte gras i slab = max. 160T
n urmtorul tabel sunt prezentate proprietile fizico-chimice ale
iaurtului:
Tabel 2

Caracteristici
Grsime, %
Substan
uscat, %,
min.
Aciditate,
T, max.
Substane
proteice, %,
min.
Temperatura
la livrare, C,
max.
Zer, %, max.

Condiii de admisibilitate
Tip iaurt
Integral
Parial
Degresat
degresat
Min.3
0,5 - 3
-

14

11

8,5

140
4

2,8

32

3.3 Exigene privind etichetarea produsului


nainte de vnzare, produsele alimentare trebuie s fie etichetate
astfel nct consumatorii s aib toate informaiile cu caracter obligatoriu
prevzute de actele normative n vigoare.
Eticheta trebuie s conin informaii clare i uor de neles privind
caracteristicile produsului.
Eticheta unui produs alimentar trebuie s conin:

denumirea sub care este vndut alimentul


lista ingredienilor
cantitatea ingredienilor pentru cele care dau specificitate produsului
cantitatea net pentru produsele alimentare preambalate
data durabilitii minimale; sau
data
limit de consum pentru alimentele cu perisabilitate
microbiologic
condiii de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit
indicaii speciale
numele i sediul (adresa potal) productorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului ;
numele i sediul (adresa potal) importatorului sau ale distribuitorului
nregistrat n Romnia, n cazul alimentelor din import
locul de origine sau de provenien al alimentului, numai n anumite
cazuri
instruciuni de utilizare, dac este necesar
concentraia alcoolic, n anumite cazuri
Eticheta poate fi orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care
nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;

33

CONCLUZII
Se tie, n linii mari, care alimente sunt bune pentru sntatea
organismului i care sunt mai puin sntoase, sau care sunt
consumate datorit gustului lor bun. Iaurtul ocup un loc aparte:
gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofer sntii l fac s
fie de nenlocuit n alimentaie.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare
este foarte bine venit dup tratamentele ndelungate cu antibiotice
puternice, care nltur inclusiv flora normal din organismul nostru,
situaie n care germeni precum Candida, o ciuperc prezent obinuit n
mediu i pe mucoase, se nmulesc excesiv.
Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajut la refacerea
intestinului, crete absorbia unor factori nutritivi, asigur sntatea
intestinului i stabilizeaz sistemul imunitar. Procesul creterii acestor
germeni duce la transformarea lactozei n acid lactic. De foarte multe ori,
oamenii care au deficien de lactoz, enzima care diger zaharul din
snge, nu au probleme atunci cnd mnnc iaurt, deoarece cea mai mare
parte a lactozei a fost prelucrat n timpul fermentrii i a fost
transformat n acid lactic.
Pentru a beneficia de toate calitile iaurtului, trebuie ca el s
aib nscris pe el temperatura sczut de conservare (2-6 grade C) i
termenul de garanie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur
c iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obinuiete s
se numeasc, un iaurt viu.
n plus, alegnd un astfel de iaurt, exist garania c este produs de o
firm care se preocup de crearea condiiilor de depozitare, transport
i expunere la vnzare care s-i pstreze neatinse toate calitile.
n concluzie, ceea ce trebuie s consumm este iaurtul adevrat i
nu cel tratat termic - supus unui proces de nclzire care l priveaz de
fermenii activi. Laptele fermentat tratat termic - denumit "iaurt" n mod
impropriu i numai datorit unor deficiene n materie de standarde
alimentare - nu este deloc acelai lucru cu iaurtul viu, i trebuie insistat
asupra acestui punct, cu att mai mult cu ct un numr din ce n ce mai
important de produse termizate sunt confundate cu iaurtul. Cum se
produce aceast confuzie? Este simplu: similitudinea de ambalare,
designul asemntor i chiar etichetarea abuziv "iaurt" sunt factorii care
induc n eroare consumatorii cei mai ateni. Dac dorii s beneficiai de
tot acest "capital de sntate" al iaurtului viu, fii extrem de ateni atunci
cnd cumprai produsul: iaurtul cu fermeni vii are ntotdeauna nscris
temperatura sczut de conservare (2-7gr.C) i termenul de garanie de
34

maximum o lun, n timp ce produsele tratate termic nu le au, cci ele


pot fi inute i la temperatura camerei un timp mult mai ndelungat.

35

BIBLIOGRAFIE
1. GEORGESCU, Gheorghe. Laptele i produsele lactate.
Editura CERES, Bucureti, 2000
2. TUDOR, Laureniu. STAICU, Elena. Tehnologii generale
de procesare a laptelui i produselor lactate acide. Editura
PRINTECH, Bucureti, 2008
3. http://ro.scribd.com/doc/61555822/IAURTUL
4. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/LUCRAREDE-DIPLOMA-AGRICULTURA385.php
5. http://ro.scribd.com/doc/141344907/obtinerea-iaurtului
6. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proiectindustrie-alimentara-T74.php

36