Producerea, manipularea i depozitzarea

bunurilor alimentare trebuie realizat

numai cu asigurarea deplin a condiiilor
de igien i cu respectarea strict a
normelor sanitare i sanitar veterinare, n
toate unitile de producie.

Pstrarea este unul dintre

factorii care influeneaz
calitatea mrfurilor n sfera
circulaiei acestora, alturi de
ambalare i transport.
Calitatea mrfurilor pe timpul
pstrrii poate fi influenat
att pozitiv ct i negativ.

Depozitarea
mrfurilor
i
produselor
constituie una dintre etapele circuitului
tehnic al produselor cu rol important n
meninerea caracteristicilor de calitate ale
produselor sub influena factorilor interni i
externi care influeneaz desfurarea unor
procese fizice, chimice i biochimice.
n cazul nerespectrii acestor condiii de
depozitare i pstrare pot aprea modificri
negative ale caracteristicilor de calitate
(deprecierea calitii)

Modificrile ce pot aprea pe timpul pstrrii

produselor sunt determinate de cauza care
le-a produs, i acestea sunt:
Fizice
Chimice
Biochimice
Ele apar att la alimentele proaspete ct i la
acelea supuse n prealabil unor procedee
tehnologice ale conservrii.

Apar n alimente, atunci cnd factorii

optimi
de
pstrare
(temperatura,
umiditatea, lumina) nu au fost asigurai
n mod constant. Aceste modificri
transform produsele
ntr-o mas
aglomerat
favoriznd
apariia
mucegaiurilor i totodat schimbnd i
culoarea produselor.

Sunt datorate excesului liber al oxigenului

din aer asupra alimentelor bogate n
grsimi, astfel modificrile care apar
frecvent sunt: rncezirea, care se manifest
prin descompunerea substanelor chimice
ce alctuiesc grsimea; bombajul chimic,
care se datoreaz reaciilor chimice ce au
loc ntre compuii din aliment i compuii
chimici din ambalajul folosit.

Sunt procesele create de enzimele proprii

alimentelor
ct
i
enzimele
microorganismelor ce triesc pe alimente.
Dintre acestea maturarea este un proces
dorit n special la carne, acest proces fiind
numit i autoliz.
Modificrile biochimice ce au loc n
produsele alimentare sunt:
Alterarea
Fermentaia
Mucegirea

Conservarea urmrete reglarea proceselor

biochimice a alimnetelor ce provin din organismele
vii. Metode de conservare:
pasteurizare
sterilizare
refrigerare
congelare
conservare prin srare
conservare prin uscare
conservarea n soluii concentrate de
zahr
conservare prin marinare
afumare

 Conservele nu trebuie s prezinte scurgeri de

coninut n exterior;
Este interzis comercializarea celor care prezint
urme de rugin sau deteriorare;
n cazul n care apare bombajul chimic conservele se
vor retrage din consum;
Dup deschidere conservele trebuiesc pstrate la
frigider pentru a evita unele efecte negative;
Sunt considerate de calitate acele conserve care nu
depesc termenul de garanie i au coninut cu
aspect merceologic corespunztor cu miros i gust
specifice produsului

 Carnea este un mediu foarte prielnic

pentru dezvoltarea microorganismelor
ca urmare a compoziiei chimice, astfel
n carne au loc o serie de procese ce
modific proprietile normale ale
crnii, care poate deveni toxic i
improprie consumului.
Pentru a studia n profunzime aceste
procese biochimice ce au loc n carne
se supune sub observaie o prob de
100g muchiule de porc i se va urmri
transformrile anormale ce au loc
imediat dup sacrificarea animalului,
acestea fiind ncingerea i putrefacia.

Datorit acestor transformri ce au loc n

carne, n timpul proceselor de ncingere i
putrefacie, muchiul capt noi caracteristici
organoleptice i fizico chimice, care l
difereniaz esenial de carnea proaspt.

Factori de
apreciere

Carnea proaspt

Carnea relativ proaspt

Carnea alterat

La suprafa prezint o
pelicul:
grsimea
are colorit i gust
normal

La suprafa are o pelicul

uscat
sau
parial
acperit
cu
mucos
lipicios:
grsimea
prezint aspect mat

Suprafaa poate fi uscat sau

umed
i
lipicioas,
deseori acoprit cu pete
de mucegai: grsimea
are aspect mat i culoare
cenuie
murdar,
consisten mic, gust i
miros rnced

La suprafa roz pn la
rou, n seciune
este lucioas, uor
umed, fr a fi
lipicioas,
sucul
celular se obine
greu

La suprafa i n seciune
culoarea este mat, i
mai
nchis.
n
seciune este umed,
fr a fi lipicioas,
sucul
celular
este
tulbure

La suprafa este cenuie sau

verzuie. n seciune este
umd i foarte lipicias.

Structura este elastic n

seciune compact.
Nu se formeaz
ntiprituri
la
apsarea cu degetul

Structura este moale la

suprafa
i
n
seciune. ntipriturile
care se formeaz la
apsarea cu degetul i
revin
repede
i
complet.

Att la suprafa ct i n
seciune ntipriturile sunt
persistente

Aspect exterior

Culoare

Consisten