1

INTRODUCERE
Omul nu mnnc doar pentru c are nevoie
de hran, ci i pentru c are un spirit afectiv care l
face s aleag alimentele n funcie de obiceiuri i
educaie. De menionat esta faptul c urbanizarea a
dus la o dependen a omului fa de alimentele
pregtite n unitile de alimentaie public sau fa
de cele preparate industrial care se gsesc n
supermarket-uri. Cu toate acestea unele produse
culinare tradiionale rmn neschimbate i pstrate
datorit rezistenei lor n cultura romneasc [Brc,
2012].
Alimentaia a cunoscut o evoluie continu
nc de la apariia omului pe pmnt i pn astzi.
n istorie au existat diferite moduri de abordare a
alimentaiei, cum ar fi metoda alimentaiei raionale
aprut la sfritul anilor 60 care s-a caracterizat
prin mncruri semipreparate, apoi metoda
alimentaiei vegetariene. n jurul anilor 90
alimentaia este perceput ca o fiind o terapie, un
leac pentru unele boli. n prezent a crescut interesul
consumatorilor fa de produsele despre care se tiu
detalii legate de compoziia, calitatea i cantitatea
fiecrei substane nutritive, dar n acelai timp din
cauza modernizrii i a crizei de timp tot mai muli
apeleaz la serviciile de alimentaie public.
Alimentaia public este un domeniu de activitate
ce se ocup cu producerea unei game variate de
preparate culinare servite de consumatori mpreun
cu alte produse alimentare i buturi. Unitile din
domeniul alimentaiei publice, turism i alte
activiti ofer numeroase posibiliti de recreere,
destindere i agreement precum i o gam bogat de
servicii ca: organizarea unor mese festive n
unitile proprii, organizarea unor mese festive la
domiciliul clientului i alte asemenea activiti.
Ambiana dintr-o unitate de alimentaie public este
creat prin dotarea unitii, modul n care este
aranjat salonul, existena sortimentelor de preparate
i buturi, precum i prin felul n care se prezint
personalul. Prin ambiana mediului interior se ofer
consumatorilor posibilitatea de a servi masa n
condiii de confort i linite, cu servicii care se
asigur la mas de lucrtori cu pregtire
profesional nalt. [ Mihai, S. ,.a., 2010 ]
Stucturile de alimentaie public din
Romnia mpreun cu serviciile pe care le presteaz
sunt ntr-o continu modernizare i tind s ajung la
nivelul celor europene. n aceste condiii numai o
mic parte din turitii moderni care vin la ar sau la
locul de vacan, opteaz pentru o vacan cu
2

pensiune complet. Majoritatea aleg singuri locul i

timpul de servire a mesei, asfel nct fiecare
destinaie de vacan s aib o gam larg i variat
de uniti de alimentaie pentru satisfacerea nevoilor
acestora. [Gabriela, S., Cristina, M., ]
I.GASTRONOMIA ROMNEASC N
PREZENT/GASTRONOMIA DIN BUCOVINA
1.1.BUCTRIA ROMNEASC N PREZENT
Buctria romneasc este considerat n zilele
noastre una din cele mai bogate buctrii din punct
de vedere al varietii mncrurilor i al gustului
plcut i tentant.
Gastronomia romneasc prezint diferene
de la zon la alta a rii n ceea ce privete
prepararea bucatelor. Cea mai lucrat buctrie este
cea din Moldova. Preparatele specifice sunt supa de
pui, omleta cu jumri i brnz, ciorba de fasole,
supa de potroace, varza clit, iahnia de fasole,
tochitura mold

oveneasc. Deserturile cele mai consumate

sunt: alivencile, cozonacii, pasca, poalele-n bru.
Gastronomia
bucovinean
este
asemntoare cu cea moldoveneasc, dar a preluat
n timp influene ruseti, turceti, franuzeti,
autriece, poloneze, pstrndu-i ns de-a lungul
secolelor
unicitatea
gastronomiei
locale.
Gospodinele gtesc zilnic cu legume i carne
proaspt, cumprat de la steni. Din nicio cas nu
lipsete borul i tieii pregtii manual, smntna
strns de pe gura borcanelor sau hribii.
Preparatele dobrogene sunt uoare,
gustoase, se consum mult pete, vnat, carne de
miel, nsoite de salate i garnituri de legume, lapte
btut, iaurt i telemea. Dobrogea este regiunea n
care sunt preferate ciorbele pescreti, musacaua,
alcul, chebabul, petele la proap cu mmlig i
mujdei de usturoi, etc. Plcinta dobrogean cu
brnz servit cu iaurt este de asemenea o
specialitate.
n Muntenia ntlnim ciorbele tradiionale
bazate pe legume i carne dintre care cel mai
apreciat este borul de fasole, ciuperci, urzici,
budinci gratinate, friptur cu prune, tocnie,
compoturi de fructe, papanai i plcinte.
Oltenia este regiunea n care se consum
ciorbele de praz, ciulamaua de pui, cu mmligu,
roii umplute cu carne sau numai cu orez, tochitur
olteneasc.
n zona Ardealului se mnnc mult
slnin afumat, jambon afumat, chic, tochitur
ardeleneasc, sosurile grase cu fin din abunden
i supele cu rnta.
Banatul se mndrete cu ciorba de sfecl,
ceapa umplut, supa cu zdrene, gula, renumitele
iofca cu varz cu brnz, cu nuc, cu lapte, cu
mac, obinute din tiei de cas, plcintele cu ceap
i varz, budinca din tiei de cas cu brnz de vaci
i stafide, nvelit n foaie de plcint n cuptor.
De-a lungul vremii, buctria romnesc i-a
meninut gustul preparatelor tradiionale, tehnologia
de producie i materiile prime de pe teritoriul rii,
dei au ptruns influene ale altor buctrii.
1.2. NOIUNI
BUCOVINA

GENERALE

DESPRE

Bucovina este regiunea cuprins ntre

graniele actuale ale Romniei care se ntinde pe cea
mai mare parte a judeului Suceava, exceptnd zona
de sud (Flticeni, Dolhasca i Broteni) i o parte
din judeul Botoani. [Ghidul Gastronomic al
Romniei, 2013 ] .
4

Bucovina este una dintre cele mai frumoase

i vizitate zone din ar. Aceast zon minunat a
fost remarcat n anul 1975 cu premiul internaional
Pomme dOr de ctre Federaia Internaional a
Ziaritilor i Scriitorilor de Turism, iar numeroase
monumente de arhitectur din aceast zon cum ar
fi renumitele biserici cu fresce exterioare:
Moldovia, Sucevia, Vorone, Humor i mnstirile
Putna, Neam, Dragomirna cu un aspect important
architectonic au fost trecute n patrimonial
UNESCO. Toate aceste resurse antropice se
ncadreaz perfect
ntr-un cadru natural
extraordinar, i anume: Masivul Raru, Valea
Sucevei, Valea Moldovei, Defileul, Bistriei Aurii,
Codrii seculari de la Sltioara care sunt cteva
puncte de atracie de maxim interes turistic.
1.3. OBICEIURI I TRADIII DIN
BUCOVINA
Bucovina i-a pstrat de-a lungul anilor,
tradiiile i obiceiurile, de la cntecele i dansurile
specifice pn la mncrurile tradiionale.
Tradiiile i obiceiurile populare sunt de o
importan
deosebit
pentru
cunoaterea
particularitilor istorice ale formrii poporului
romn. Acestea sunt grupate n patru etape n
funcie de anotimp: obiceiuri de primvar, de var,
de toamn i de iarn, din care cele din ultima
categorie sunt cele mai spectacpuloase. O mare
importan au srbtorile religioase n viaa
credincioilor din acest regiune, n special
Crciunul, Patele, Rusaliile, hramurile bisericilor,
zilele sfinilor.
n postul Crciunului se mnnc pete fript,
iar iar n cel al Patelui se obinuiete bostan copt
sau fiert amestecat cu orez. De asemenea aici s-a
dezvoltat o adevrat civilizaie a vacii, datorit
faptului c se consum multe lactate, ndeosebi
smntna asociat cu sarmale, tochitur de purcel,
etc. [Ghidul Gastronomic al Romniei, 2013]
La Crciun, bucovinencele gtesc turte,
vrzri, moldoveneti, glute cu crupe, slnin,
crnai, caltabo, etc.
La srbtorile pascale se mnnc friptur
de miel, pasc, cozonac i ou nchistrite. La fel
de importante sunt i srbtorile specifice fiecrei
familii sau individ: nuni, aniversri, diferite
evenimente,etc. [Elisabeta I., Marius I., 2012 ].
La nuni i la cumetrii se prepar purcei
umplui, lostri de Bucovina, turte i colaci copi
pe vatr. Se mai pregtesc umplui cu nuc, uni cu
miere i glbenu, alturi de o gras de Cotnari.
[Ghidul Gastronomic al Romniei, 2013].
5

Festivaluri gastronomice
Cmpulung Moldovenesc:

n luna iulie - ntlniri bucovinene;

n luna august - Festivalul laptelui.

Ciocneti:

De Pate - Festivalul Naional al Oulor ncondeiate

n luna august - Festivalul Naional al Pstrvului.

Gura humorului:

23 aprilie - Hramul Sfntul Gheorghe al Mnstirii Vorone.

Marginea:

n luna mai - Festivalul olarilor.

Putna
n luna august - Hramul Adormirea Maicii Domnului.

Rdui:

n luna august - Ochii de pun,festival al olarilor.

Rca:

8 noiembrie - Hramul Sfinii Arhangheli Mihail i Gavril al Mnstirii

Sltioara.
Straja:

n luna iunie - Festivalul obiceiurilor de nunt.

Suceava:

n luna martie - Babele;

n iulie - Trgul olarilor.

Sucevia:

De Pate - Hramul nvierea Domnului al Mnstirii Sucevia.

Vatra Dornei:
n luna decembrie - Festivalul obiceiurilor de iarn.

Vatra Moldoviei:

25 martie - Hramul Bunavestire al Mnstirii Moldovia.

1.4.
SPECIALITI
BUCOVINEI

DIN

ZONA

Locuitorii din Bucovina sunt foarte

ospitalieri i dornici de a arta obiceiurile pstrate
din moi-strmoi, precum i munca lor zilnic, iar
gastronomia are un rol deosebit.
Brnza cu smntn i mmlig alturi de
sarmale i pstrv afumat sunt specialiti ale
regiunii care nu lipsesc din nicio gospodrie sau
pensiune agroturistic. Pe lng aceste preparate,
mai jos sunt prezentate alte cteva specialiti:
Ciorb rduean:
Ingrediente:
500-600 g carne de pui;
1-2 cepe medii;
2 morcovi mici;
1 rdcin ptrunjel i 1 elin;
1 pstrnac;
1 legtur de ptrunjel;
Sare, oet, usturoi;
3 glbenuuri de ou.
Mod de preparare:
Se pune la fiert carnea cu piele i os, n ap
rece cu sare. Cnd ncepe s fiarb se spumez pn
cnd nu mai face spum i apoi se adaug legumele
tiate n dou sau n patru. Cnd e gata, se scoate
carnea, se ndeprteaz pielea i osul i se rupe n
fii pieptul. Se strecoar zeama, se pune carnea
mrunit i legumele pasate, se potrivete de sare i
se mai las s dea un clocot. Se las la rcit 5-10
minute, apoi se adaug ptrunjelul tocat i
glbenuurile de ou btute cu smntna, amestecnd
bine. Usturoiul pisat i oetul se adaug, dup gust
n farfurie.
Alivanc bucovinean( 200g poria)
Ingrediente:
Brnz de vaci -1200 g;
Ou 6 buci;
Smntn- 500g;
Unt- 100g;
Mlai- 200g;
Zahr farin 200g;
Operaii pregtitoare:

Se oprete mlaiul n ap clocotit, apoi se

rcete. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc
cu ap rece, se separ glbenuurile de albuuri.
Mod de preparare:
Se bat albuurile spum. Brnza de vaci se
amestec cu glbenuurile i mlaiul, se adaug 75
g de unt i 350 g de smntn. Se aeaz ntr-o tav
uns cu unt i se coace la cuptor la temperatur
moderat. Cnd este gata, se rcete puin i se
porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau
farfurioar cu smntn i zahr farin deasupra.

II. PENSIUNEA AGROTURISTIC LA

FILU UNITATE REPREZENTATIV PRIN
BUCATE TRADIIONALE DIN BUCOVINA.
2.1. LOCALIZAREA
UNITII

I DESCRIEREA

Pensiunea la La Filu este una din cele

mai impuntoare i frumoase pensiuni de 4
margarete din zona Bucovinei. Este localizat n
satul Vleni Stnioara, comuna Mlini, la 35 km de
oraul Flticeni i 60 km de judeul Suceava pe o
suprafa de 1000m. n acelai timp unitatea se afl
n regiunea celor mai variate puncte de atracie ale
Mlinului. Fiind o zon cu ncrctur cultural,
oamenii i-au pstrat portul i tradiiile,dintre care
cea mai renumit fiind ncondeierea oulor de
Pate. Turitii cazai la pensiunea La Filu pot
practica turismul cultural, drumeia montan i
turismul culinar, cci n aceast latur are cu ce se
mndri.
Dintre atraciile turistice, se pot aminti
cteva care sunt mai renumite, i anume:
- Crucea Talienilor;
- Muntele Stnioara;
- Drumul Stnioarei, unde s-a filmat
Baltagul;
- Cimitirul Eroilor;
- Mnstirea Slatina;
- Casa Memorial Nicolae Labi.
Pensiunea
se caracterizeaz prin
urmtoarele elemente:
dispune de spaiu pentru servirea clienilor ( un restaurant tradiional

100 % cu 60 de locuri i un restaurant cu deschidere spre teras de aproximativ 200

locuri), spaiu de pregtire a produselor (buctria), spaii pentru pstrarea

mrfurilor (frigidere i depozite), spltor, grupuri sanitare separate pentru clieni i
angajai, vestiar, duuri, spaii pentru cazare, cas rneasc precum i o sal de
conferine;

unitatea dispune de 2 intrri separate, una pentru clieni i una pentru

angajai;

este dotat cu toate instalaiile necesare funcionrii: instalaii

electrice, de nclzire, tehnico-sanitare;

piesele de mobilier (mesele, scaunele i mobilierul din camere) sunt

realizate din brad i stejar;

geamurile i uile exterioare sunt tip termopan;

dispune de un panou de reclam iluminat;

dispune de parcare cu 40 de locuri pentru clieni i angajai;

Facilitile pensiunii:

-prtia de schi de la Mlini;

-plimbri cu trsura cu doi cai;
- teren de fotbal profesional - 1000 mp cu
nocturn;
-teren de tenis de cmp cu nocturn;
-saun de 16 persoane;
-parc de distracie pentru copii;
-stn turistic.
Unitatea La Filu cuprinde trei corpuri i
anume:
Corpul A cu:
- 10 camere cu pat matrimonial, grup sanitar
propriu, cablu, frigider, nclzire central, aer
condiionat
i 2 apartamente spaioase, grup sanitar
propriu, tv, cablu, frigider, unul din apartamente
avnd frigider.
Corpul B care include 8 camere cu pat
matrimonial, tv, cablu, frigider.
Corpul C include 4 camere cu pat
matrimonial, tv, cablu, frigider, usctor de pr.
Unitatea mai cuprinde o cas rneasc, cu
laie i cuptor, restaurantul tradiional de 60 de
locuri cu mese din butuci de lemn i un emineu
mare, restaurant cu deschidere spre teras de
aproximativ 200 de locuri unde se pot organiza
nuni, cumtrii, botezuri i alte evenimente i o sal
de conferine
2.2. INSTALAIILE FOLOSITE N UNITATE

Unitatea La Filu dispune de toate

instalaiile tehnice necesare funcionrii normale, i
anume: instalaia electric, de nclzire, frigorifice,
sanitare, de alimentare cu ap cald i rece, de
canalizare i de ventilaie.
Instalaia electric asigur alimentarea cu
electricitate a corpurilor de iluminat i a utilajelor n
toate spaiile, crend o ambian plcut. Modul de
iluminare a unitii este foarte diversificat, fiind att
direct ct i indirect. Astfel n restaurant, bar,
buctrie i holuri se gsesc corpuri de iluminat
mari, rotunde de sticl de culoare alb utilizate ca
elemente decorative. Iluminarea n restaurantut, bar,
buctrie i n dormitoare este realizat i pe cale
natural, lumina ptrunznd prin ferestre. Bile sunt
iluminate de neoane declanate prin senzori. Pe
timpul nopii iluminatul exterior nfrumuseeaz
curtea i cldirea crend senzaia de spaiu primitor
i sigur. De asemenea sunt prevzute cu lumini i
treptele, aleele i parcarea.
Instalaia de nclzire este reprezentat de
central care asigur temperatura optim n
condiiile nefavorabile de vreme. nclzirea central
este cea mai eficient ntruct permite realizarea
uniformizrii temperaturii n toate spaiile unitii.
nclzirea
este realizat prin corpuri statice
nclzite cu apa cald de la centrala termic.
Instalaia de ventilaie-condiionare este
prezent n toate localurile publice, fiind
considerat indispensabil, asigurnd confortul i o
atmosfer relaxant i plcut pentru clieni.
Instalatiile sanitare cuprind alimentarea cu
ap cald i rece i canalizarea pentru evacuarea
apei menajere. Instalaiile sunt moderne, estetice,
rezistente i uor de ntreinut conform
reglementrilor sanitare. Acestea sunt n numr de
cinci: 2 n restaurant, 1 n bar i 2 pentru angajai.
Instalaiile frigorifice servesc la pstrarea
materiilor prime i perisabile, a produselor finite, la
rcirea buturilor, pstrarea ngheatei .a.
Pe lng cele menionate, clienii beneficiaz de televiziune prin cablu, telefon i internet.
Din punct de vedere al acusticii slile de
servire sunt proiectate astfel nct se asigure o
sonoritate ce favorizeaz conversaiile cu intensitate
normal a vocii i spectacolele sau concertele.
[Botez, E., 2007; Dinc, C..a., 2007;
Deseatnicova, O.,.a.,2005]
Instalaia de canalizare este prevzut cu
coloane separate pentru canalizarea pluvial, pentru
canalizarea menajer din buctrie i bar i separat,
pentru canalizarea menajer din grupurile sanitare.

10

2.3. ORGANIZAREA INTERIOAR A

UNITII LA FILU
Unitatea La Filu este proiectat n aa fel
nct s asigure un flux tehnologic optim pentru
circulaia clienilor, a personalului precum i pentru
desfurarea activitilor de pregtire i pstrare a
produselor n condiii bune. Spaiile se mpart n
urmtoarele categorii:
-

spaii pentru primirea i servirea consumatorilor;

spaii de producie i anexe.

Spaiile de primire i servire creeaz prima

impresie clientului asupra unitii. n cazul
pensiunii La Filu intrarea clienilor n pensiune
se realizeaz ntr-un mic hol unde se afl i spaiul
de recepie pentru nregistrarea clienilor. Holul este
dotat cu o mas, un dulap mic i cteva plante
decorative.
Spatiile pentru servire din cadrul pensiunii
sunt restaurantul i barul. Aceste spaii sunt
amplasate la parterul unitii i au o capacitate de
aproximativ 200 locuri.
Spaiile
pentru
producie
cuprind
buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i
pstrarea mrfurilor i ambalajelor, spaiile socialadministrative. [Banu,C., Vintil, Iuliana
Buctria este alctuit dintr-o ncpere
mare, modern dotat corespunztor normelor
sanitare, cu gresie i faian de culoarea alb,
ferestre din termopan. Buctria este echipat cu
utilaje precum: robot de buctrie, cuptor cu
microunde, mixer, grill, friteus, feliator pentru
mezeluri, main de curat cartofi, main de tocat
carne, frigider, etc. Aceasta mai dispune i de hot,
aer condiionat, mese de inox dreptunghiulare,
frigidere, main de splat vase, recipiente pentru
reziduri menajere.
Pentru
pregtirea
i
transportarea
preparatelor sunt puse la dispoziie, oale, tigi,
cratie din inox, castroane i farfurii. Materile prime
care nu necesit depozitare, fiind utilizate mai des la
prepararea zilnic a mncrurilor sunt pstrate n
magazie.
Ghieul de livrare a preparatelor ctre
osptari se afl aproape de masa unde se gtete, iar
continuarea ghieului se gsete oficiul unde
lucreaz osptarii. Acesta face legtura ntre
saloanele restaurantului, seciile de producie i
anexe.
Pentru pstrarea igienei, personalul din
buctrie poart n mod obligatoriu halate,
pantaloni, bonete de culoare alb.
11

Spaiul de depozitare a mrfurilor este

situat n buctrie, avnd ca scop depozitarea
ambalajelor, materiilor prime, buturilor alcoolice
sau nealcoolice i pentru depozitarea alimentelor.
Spltorul se gsete n buctrie avnd o
suprafa 4 mp i fiind dotat cu un suport pentru
vase, o msu i o chiuvet n care se spal acestea.
Spaiul pentru depozitarea veselei are o
suprafa de 4 mp i se afl aproape de spltor
fiind folosit pentru depozitarea veselei de toate i
mrimile.
2.4. DOTAREA UNITII CU MOBILIER,
UTILAJE, INVENTAR DE LUCRU I SERVIRE

Dotarea cu mobilier
Mobilierul din buctrie

Buctria este mobilat cu corpuri de mobil

deschise la culoare prevzute cu rafturi de diferite
mrimi care folosesc la depozitarea ustensilelor,
mrfurilor aprovizionate i pentru alte activiti
desfurate n buctrie. De asemenea n buctrie
sunt dou mese de dimensiuni medii confecionate
din material rezistent care servesc la prepararea
produselor culinare.

Mobilierul din bar

Mobilierul barului include un raft pe care se aeaz

buturile alcoolicei nealcoolice i unul ce desparte spaiul
unde se pregtesc buturile de spaiul de servire a
clienilor. Barul prezint n partea de jos mai multe rafturi
pe care sunt depozitate obiectele necesare barmanului:
cetile de cafea, paharele precum i a ustensilele necesare
preparrii buturilor.

Mobilierul din salon

n salon se gsesc mesei scaune de diferite mrimi, confecionate din lemn de brad i
stejar.

Mobilierul din vestiar

Vestiarul este echipat cu dulapuri pentru

angajai prevzute cu suport pentru umerae i pentru
nclminte i cu un cuier special creat pentru angajaii
unitii i cu .
Dotarea cu utilaje de producie i servire
Utilajele pentru producie i servire din dotarea buctriei.

Buctria este dotat cu urmtoarele utilaje:

frigider, congelator, main de gtit cu patru arztoare ,
fripteus, cuptor ellecric, grtar sau grill, cntar electronic,
robot de buctrie, main de fabricat cuburi de ghea,
12

dozator pentru pregtirea sau porionarea unor produse

specific, etc.

Utilajele pentru producie i servire din dotarea barului

Barul este dotat cu : expresor, rni de cafea.

Dotarea cu inventar de lucru i de servire
n aceast categorie de dotri se ncadrez
toate
elementele
necesare
efecturii
corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria,
tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de
serviciu.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate
la pstrarea, transportul, i servirea preparatelor, i
anume: platourile, tvile, cnile, cetile, ravierele,
saletierele, timbalele, sosierele i supierele.
Tacmurile cuprind obiectele din metal care
servesc ca ustensile de lucru, pentru manipularea
sau prepararea igienic a alimentelor, i n principal
pentru a mnca. n cadrul unitii sunt ntlnite mai
multe tipuri de tacmuri:
-tacmul mare format din: lingur, furculi
i cuit mare, utilizat la tranarea alimentelor sau la
servirea diverselor preparate;
-tacmul pentru gustri, format din: cuit i
furculi de dimensiune medie;
-tacmul pentru desert care include: lingur,
furculi i cuit;
-tacmul pentru pete: cuit i furculi
special;
-tacmul pentru fructe, care este format din:
cuit i furculi mai mari dect dect cele folosite la
servirea desertului;
-tacm pentru tranat, tacm pentru salat, et
Sticlria cuprinde obiectele din sticl, semicristal i cristal destiate servirii i consumrii de
buturi:pahare (pahar pentru vin rou, pahare pentru
aperitive, pahare de ap, pahare pentru ampanie,
bere,coniac), cni i carafe.
Articolele de menaj i accesoriile de serviciu
cuprind: oliviera, presrtoarele de sare, piper, boia,
suporturi de scobitori, fructierele, frapierele pentru pentru
vin i ampanie, etc.
2.5. Descrierea listei a restaurantului pensiunii La
Filu
Meniurile, pe care le cunoatem astzi, i
au originea n obiceiurile oamenilor, nc din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i
13

buturi, n cele mai diverse ocazii, ntr-un cadru

restrns sau cu participare mai numeroas.
Pentru astfel de ocazii, ncetul cu ncetul, s-a
nrdcinat obiceiul ca preparatele i buturile
servite s fie nscrise n liste, modul de prezentare i
realizare a acestora evolund foarte mult de-a
lungul timpului.
Astfel, de-a lungul timpului, s-au desprins
cteva reguli de baz la alctuirea meniurilor
pentru diferite ocazii i alegerea celor mai potrivite
buturi, care trebuie s nsoeasc preparatele
oferite.
Prin meniu se nelege totalitatea
preparatelor i produselor care se prezint i se
servesc
ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o
mas complet.
Prin meniu se poate nelege i hrtia sau
cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii,
produsele.
n cazul pensiunii La Filu, lista meniu
are un aspect atrgtor. Coperta este din piele de
culoare maro cu inscripia meniu pe fa iar pe
verso La Filu
Cartea meniu are 10 pagini de format A4, de
culoare alb-glbuie, cartonate i plasticate.
Informaiile sunt prezentate fa verso scrise cu
Times New Roman14, iar titlurile cu 18 ngroate.
Pe fiecare pagin, n partea de jos este inscripionat
Pensiunea agroturistic La Filu.
Meniul unitii ofer preparate culinare
pentru mic dejun, dejun i cin.
Micul dejun cuprinde: gustri reci (telemea
de oi, ou umplute cu pate de ficat, rulad cu unc,
pstram de oaie, etc.), gustri calde (crochete din
cacaval, omlet rneasc, cremvuti, ficei,
niel de pui, omlet cu ciuperci) mpreun cu
preparate lichide calde (ceai, cafea) sau reci (lapte).
Dejunul include : preparate lichide ( bor de
sfecl, bor cu afumtur, ciorb de legume, ciorb
de vcu, ciorb rneasc de pui, ciorb de burt,
etc.), preparate de baz (ciolan de porc afumat cu
fasole, cotlet de porc la grtar, pstrv la grtar
servit cu smntn, vcu cu mazre, ciulama de
pui cu hribi, hribi cu smntn, rasol de vit la tav
cu sos de hrean, ficei de pasre stini cu vin i
usturoi, aripioare de pui pane, etc.) i dulciuri
(chiroti cu brnz, alivenci, poale-n bru, papanai
cu dulcea i smntn, cltite cu dulcea, salat
de fructe.)
Cina cuprinde: gustri calde sau reci,
preparate de baz nsoite de legume i salate
(pstrv la grtar, friptur din carne de pui la tav
14

cu legume, friptur de vit, piure de cartofi ) i

dulciuri.
2.6. STRUCTURA ORGANIZATORIC I
ATRIBUIILE PERSONALULUI
Structura organizatoric a pensiunii se
reprezint prin organigram. Desfurarea unei
activiti eficiente n scopul realizrii obiectivelor
pe care PensiuneaLa Filu -i le-a propus: s fac
fa concurenei pe pia, s conduc la obinerea de
profit, s asigure certitudinea locurilor de munc i
o salarizare stimulativ a personalului, presupune
depunerea eforturilor de ctre personalul angajat
prin intermediul unor relaii interumane de stim i
respect reciproc, de
colaborare bazat pe
responsabilitate, ordine i disciplin.
Asigurarea unui astfel de climat este posibil
prin recunoaterea necesitii i respectarea unor
norme de conduit comune i obligatorii de ctre
toi salariai.
Aceste reguli care privesc convieuirea,
comportamentul i modul de desfurare a muncii
sunt prevzute n regulamentul de ordine interioar.
Scopul organizrii acestei uniti este tocmai
repartizarea activitilor i operaiunilor pe
lucrtori, asigurarea coordonrilor i adoptarea de
msuri concrete pentru realizarea obiectivelor
fixate.
Activitile specifice sunt ndeplinite n
cadrul unor servicii i departamente. eful
departamentului trebuie s fie factor dinamizator al
activitii salariailor din subordine, el nsui un
model de comportare i druire, a crui capacitate
managerial s contribuie efectiv la dezvoltarea
societii i la ndeplinirea obiectivelor ei.
Structura organizatoric a unitii cuprinde
urmtoarele departamente:
-Departamentul Economico- Financiar
-Departament Alimentaie
-Departamentul Administrativ
Departamentul
Economico-Financiar
ndeplinete funcia economic i financiarcontabil avnd ca responsabiliti:
- urmrirea utilizrii resurselor financiare cu
respectarea dispoziiilor legale si statutare;
- elaborarea propunerilor de buget de
venituri i cheltuieli la nivel de societate;
- inerea la zi a evidenei contabile a
intregului patrimoniu i a tuturor operaiunilor
societii;
- furnizeaz sistemul informaional in
colaborare cu celelalte departamente pentru
informarea rapid in conformitate cu cerinele
interne i prevederile legale.
15

Departamentul Alimentaie:
- coordoneaz ntreaga activitate de
producie i desfacere a preparatelor culinare,
aprovizionarea cu materii prime i materiale a
societii.
Departamentul Administrativ:
-asigur curenia n spaiul de cazare i
spaiile comune (birouri, recepie);
-asigur meninerea n perfect stare de
funcionare
a
instalaiilor,
utilajelor
i
echipamentelor tehnice din dotare.

III. STUDIU STATISTIC PRIVIND

CONSUMUL PRODUSELOR TRADIIONALE
N UNITATEALA FILU
3.1. DEFINIREA TEMEI DE CERCETARE
Aceast etap a cercetrii statistice
presupune identificarea scopului acesteia prin
intermediul
relaiei de colaborare dintre
beneficiarul cercetrii i respondent[Cristian
Valentin, H.,2004].
Studiul efectuat include aspecte referitoare
la consumul i preferinele consumatorilor vizavi de
produsele tradiionale din zona Bucovinei, fiind
intitulat Studiu statistic privind consumul de
produse tradiionale n cadrul unitii La
Filudin Mlini, judeul Suceava.
.
3.2.
STABILIREA
OBIECTIVELOR
CERCETRII:
Stabilirea obiectivelor studiului are o
importan deosebit n elaborarea planului
16

cercetrii, influennd
alctuirea clar a
chestionarului. Cele mai importante dintre acestea
sunt redate mai jos:
Identificarea motivelor pentru care consumatorii aleg restaurantul

pensiunii agroturistice La Filui n acelai timp Bucovina ca destinaie turistic

Determinarea frecvenei de servire a mesei la acest restaurant

Identificarea mijloacelor de informare folosite de ctre consumatori

pentru a alege aceast unitate.

Determinarea categoriei de vrst a persoanelor chestionate

Determinarea mediului de provenien, a categoriei de venit n care se

ncadreaz respondentul

Identificarea preferinelor fa de preparatele din lista meniu a unitii

Cunoaterea opiniilor respondenilor n legtur cu calitatea serviciilor

prestate de unitate

Ponderea consumului produselor tradiionale n Bucovina.

3.3. STABILIREA POPULAIEI

CERCETATE I A TERITORIULUI N CARE SE
DESFOAR CERCETAREA
Stabilirea populaiei cercetate presupune
alegerea eantionului pentru efectuarea analizei. n
cazul studiului de fa populaia cercetat este
reprezentat de persoanele aflate n unitatea La
Filu pentru a lua masa n restaurantul unitii,
persoane din judeul Suceava consumatoare de
produse tradiionale.
3.4. ALEGEREA TEHNICII DE
CERCETARE
n domeniul statisticii sunt utilizate cinci
metode de analiz a atitudinilor i preferinelor
persoanelor i anume: experimentul, observarea,
analiza documentelor, interviul i ancheta.
Ancheta pe baz de sondaj este cea mai
folosit metod de cercetare selectiv a unei
populaii care prezint un schimb de informaii ntre
17

cercettori i persoanele investigate prin intermediul

chestionarului [Cristian Valentin, H.,2003].
Ancheta pe baz de sondaj prezint
urmtoarele avantaje:
-

Costul de realizare este relativ sczut;

-

Se realizeaz ntr-un timp scurt;

Rezultatele obinute sunt mai relevante ;

Ancheta se poate realiza pa cale oral sau n

scris.
Ancheta oral presupune citirea ntrebrilor la care
subiecii trebuie s
rspund i nregistrarea
rspunsurilor acestora.
Tehnica anchetei orale mbrac dou forme
principale i anume:
- ancheta fa n fa care se efectueaz fie la
domiciliu, fie la locul de munc sau n coli,
faculti, pe strad, etc.;
- ancheta prin telefon care prezint o serie de
avantaje, cum ar fi: rapiditate, arie mare ,cost
redus, fiabilitate, etc.
n ceea ce privete cercetarea statistic
asupra Restaurantului pensiunii La Filus-a
recurs la ancheta pe baz de chestionar. Ca metod
de transmitere a informaiilor de
la persoanele chestionate la cel care realizeaz
cercetarea a fost folosit ancheta oral sau ancheta
fa n fa.
3.5. STABILIREA MRIMII
EANTIONULUI I CARACTERISTICILE
ACESTUIA
Din cauza faptului c cercetarea ntregului
jude Suceava presupune, un efort financiar ridicat
i un timp destul de mare, s-a vizat un eantionde 40
de persoane din jude care consum produse
tradiionale i care frecventeaz unitile de
alimentaie public,cu precdere restaurante cu
specific tradiional . Studiul este bazat pe
structurarea eantionului dup vrst, sex, ocupaie,
venitul net lunar, locul de domiciliu.n cazul de fa,
structurarea pe vrst scoate n eviden faptul c
persoanele care domin cele cu vrsta de peste 56
de ani, iar n funcie de ocupaie cea mai mare
pondere o ocup fermierii.
3.6. NTOCMIREA I APLICAREA
CHESTIONARULUI

18

Chestionarul este instrumentul de baz,

folosit n cercetarea pe teren, format dintr-o serie
de ntrebri la care persoanele cuprinse n eantion
urmeaz s rspund ,care colecteaz datele primare
i le filtreaz pe cele nesemnificative. Acest
instrument trebuie elaborat cu atenie i verificat
nainte de aplicarea sa pe teren. Pentru pregtirea
unui chestionar, cercettorul trebuie s stabileasc
ce ntrebri va include, n funcie de obiectivul i
programul sondajului, ce form vor avea acestea,
cum vor fi formulate i n ce ordine vor fi puse.
n structura chestionarelor, n raport cu
funcia lor, pot fi ntlnite urmtoarele ntrebri:
ntrebri introductive, de contact, ntrebri de
trecere, ntrebri filtru, ntrebri bifurcate, ntrebri
de tipul De ce?, ntrebri de control, ntrebri de
identificare.
Dup forma ntrebrilor, se pot distinge:
ntrebri deschise;

ntrebri nchise;

ntrebri mixte.

n cadrul studiului meu privind consumul de

produse tradiionale din unitatea La Filu au fost
folosite ntrebrile nchise.
.
Dup definitivarea chestionarului, acesta a
fost multiplicat n 40 de exemplare i a fost
distribuit persoanelor din unitatea amintit.
Cercetarea statistic s-a derulat pe parcursul
a dou sptmni, n perioada 05 - 20 aprilie 2014.
n cadrul acestei anchete, persoanele
chestionate au fost rugate s rspund ct mai
obiectiv i sincer.

CHESTIONAR
1. Ai servit masa ntr-un restaurant cu

specific tradiional ?
o

Da

Nu

2. Ct de des obinuii s luai masa la

restaurantul pensiunii La Filu din Mlini,
judeul Suceava?
19

o O dat pe saptamn
o O dat pe lun
o Ocazional

3. Care sunt motivele pentru care ai ales

aceast unitate, n special restaurantul?
o Preul
o Calitatea
o Gustul deosebit al preparatelor
o Varietatea preparatelor
4. Care a fost mijlocul de informare
referitor la acest restaurant?
o Reclamele sau panourile publicitare
o Internetul
o Relatrile unor rude sau prieteni
o Evenimentele sau vizitele anterioare
5. Ce preparate tradiionale din cadrul
meniului restaurantului La Filu preferai?
o Pine i produse de patiserie
o Poduse lactate
o Preparate din carne
o Preparate din pete
o Pine i produse de patiserie
o Produse din legume i fructe
o Buturi alcoolice
6. Cum apreciai calitatea serviciilor din
cadrul restaurantului?
o Foarte bun
o Bun
o Nici bun, nici slab
o Slab
20

o Foarte slab
7. n ce msur serviciile oferite sunt
conform ateptrilor dumneavoastr?

o n foarte mare msur

o n mare msur
o n mic msur
o n foarte mic msur
8. Vei recomanda i altor persoane acest
restaurant?
o Da
o Nu
o Nu tiu
9. Care este vrsta dumneavoastr ?
o Sub 25 ani
o ntre 25 - 40 ani
o ntre 40 - 55 ani
o Peste 56 ani
10. Care este ocupaia actual a
dumneavoastr ?
o Elev / student
o Muncitor
o Funcionar cu studii medii
o Profesor / doctor / inginer / economist
o Fermier
o Pensionar
11. Care este locul dumnevoastr de
domiciliu?

21

o Ora
o Sat
12. Care este venitul net lunar al
dumneavoastr?
o <1000 RON
o 1000 2000 RON
o 2000 3000 RON
o 3000 < RON

3.7. PRELUCRAREA , ANALIZA I

INTERPRETAREA DATELOR
Tabel 3.1
ntrebarea 1 :Ai servit masa ntr-un
restaurant cu specific tradiional?

Din rspunsurile celor chestionai, rezult c

toate persoanele au servit masa ntr-un restaurant cu
specific tradiional.

Tabel 3.2
ntrebarea 2 Ct de des luai masa le
restaurantul unitii La Filu?
22

La aceast ntrebare, legat de frecvena

servirii mesei la restaurantul pensiunii La Filu,
50% dintre persoanele chestionate iau masa aici o
dat pe lun, 37,5 % sptmnal i doar 12,5 %
ocazional.

Tabel 3.3
ntrebarea 3:Care este principalul motiv
pentru care ai ales acest restaurant?

Principalul motiv pentru care a fost ales

restaurantul l constituie calitatea serviciilor i a
preparatelor distribuite care deine o pondere de
50% , apoi gustul preparatelor n procent de 25%,
iar celelalte 2 aspecte avnd o mai mic
nsemntate.

Tabel 3.4
23

ntrebarea 4: Care este principalul

mijloc de informare referitor la unitate?

Evenimentele sau vizitele anterioare

Din punct de vedere al mijocului de

informare pe baza cruia a fost ales restaurantul
pensiunii La Filu pe primul loc sunt relatrile
fcute de rude sau prieteni, urmate de evenimentele
sau vizitele anterioare, iar pe ultimul loc reclamele
sau panourile publicitare care nu au o importan
att de mare pentru respondeni.

Tabel 3.5
ntrebarea nr.5: Ce
alimente din meniul restaurantului preferai ?
tradiionale preferate de consumatori

24

Dintre produsele tradiionale, cele mai

consummate sunt produsele lactate ntr-un procent
de 25%, urmate de Pine i produse de panificaie,
ntr-un procent de 20 %, produse din carne (17,5%)
iar restul produselor nregistrnd procente egale de
12,5%.

Tabel 3.6
ntrebarea 6: Cum apreciai

calitatea serviciilor prestate de acest restaurant

Persoanele chestionate au apreciat caliatea

serviciilor i preparatelor astfel:45%, au spus c
este foarte bun, 40% bun, 10% nici bun, nici
slab i doar 5% au afirmat c nu sunt mulumii de
serviciile prestate, considernd c acestea sunt slabe
din punct de vedere calitativ.

Tabel 3.7
ntrebarea7.n ce msur serviciile oferite
sunt conform ateptrilor dumneavoastr?

Nr chestionare

Nr. persoane
%

25

Estimrile fcute arat faptul c 42,5%

dintre persoanele respondente declar c serviciile
rspund n mare msur ateptrilor lor, 40% susin
c serviciile sunt n foarte mare msur conform
ateptrilor, iar restul procentului de 25% spun c
unitatea presteaz servicii sub ateptrile lor.

Tabel 3.8
ntrebarea nr. 8Vei
recomanda i altora acest restaurant?

altora restaurantul acesta

Din reprezentarea grafic se oserv c

majoritatea persoanelor care au beneficiat de
serviciile restaurantului acestei pensiuni
agroturistice vor recomanda i altor prieteni sau
cunotine s vin pentru a se bucura de calitatea
preparatelor 100% tradiionale de aici i doar o
foarte mic parte dintre acetia nu au rspuns
afirmativ la aceast ntrebare sau au fost nehotri
n ceea ce vor face pe viitor.

Tabel 3.9
ntrebarea 9 n ce
categorie de vrst v ncadrai?

26

Referitor la vrst, majoritatea

consumatorilor au peste 25 de ani, dintre care
ponderea cea mai mare o dein cei cu vrsta de
peste 55 de ani.

Tabel 3.10
ntrebarea
nr.10:Care este ocupaia dumneavoastr?

27

n funcie de ocupaie, din cele 40 de personane chestionate, 13 sunt fermieri, 8 ocup

funcia de profesor / doctor / inginer sau economist, 7 sunt muncitori, 5 funcionari cu studii
medii, 5 pensionari i doar 2 elevi.
Tabel 3.11
ntrebarea 11:Care este
locul dumneavoastr de domiciliu?

n ceea ce privete domiciliul cumprtorului de

produse tradiionale, 62,5%, locuiesc n mediul rural i
37,5% n cel urban.

Tabel 3.12

n
trebarea 12:Ce venit net lunar avei?

Figura 3.12

Dup cum se observ, cei mai muli dintre

respondeni au un venit cuprins ntre 2000-3000 RON,
urmai de cei cu un venit de 1000-2000 RON.
Concluzii:
n urma rezultatelor am ajuns la urmtoarele
concluzii:
- majoritatea persoanelor chestionate au o
vrst de peste 55 ani.
- din totalul respondenilor 62,5% au domiciliul
la sat i sunt fermieri.
- n urma anchetei s-a observat c 50% dintre
consumatori la pensiunea prefer s serveasc masa la
aceast unitate lunar.
- n ceea ce privete preferina pentru produsele
tradionale de care dispune restaurantul, produsele
lactate sunt pe primul loc cu un procent de 25%, urmate
de pine i produse de panificaie (20%), preparate din
carne 17,5% i se nregistreaz un procent egal de 1,5%
pentru preparate din pete, produse din legume i fructe
i buturi alcoolice.
- referitor la aprecierea calitii preparatelor i
serviciilor din cadrul restaurantului se observ c cei
mai muli dintre respondeni sunt mulumii de calitatea
acestora afirmnd c sunt de bun calitate.
- principalul i cel mai important motiv care i
determin pe consumatori s aleag unitatea, n special
preparatele tradiionale este calitatea, apoi gustul
deosebit al acestora.
IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
MANAGEMENT AL SIGURANEI ALIMENTARE
LA PRODUSUL PAPANAI CU DULCEA DE
FRUCTE DE PDURE
4.1. INTRODUCERE N HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP este un sistem utilizat n toate unitile de
producie, depozitare, ambalare, transport i
comercializarea produselor alimentarece presupune
respectarea cerinelor legate de sigurana alimentelor.
Scopul acestui sistem const n identificarea
riscurilor ce pot afecta sntatea produselor n timpul
prelucrrii
industriale
precum
i
prevenirea
contaminrii i alterrii fizice, chimice i biologice.

Sistemul HACCP are la baz urmtoarele

principii:
1.Realizarea analizei pericolelor poteniale

2.Determinarea punctelor critice de control

3.Stabilirea limitelor critice

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC

5.Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile
n care monitorizarea indic faptul c un PCC nu este
sub control
6.Stabilirea procedurilor de verificare pentru
confirmarea faptului c sistemul HACCP funcioneaz
efectiv
7. Stabilirea sistemului de documente specific
pentru toate procedurile i nregistrrile, n
conformitate cu principiile anterioarei aplicarea lor n
practic. [ Marin,V., Teofil,V., 2007 ]
Implementarea sistemului HACCP pentru
produsul-papanai cu dulcea de fructe de pdure
presupune parcurgerea pailor indicai n standardul SR
EN ISO 22000, i anume:
Etapa 1. Poltica siguranei alimentului
Etapa 2. Numirea i instruirea echipei HACCP
Etapa 3. Descrierea produsului
Etapa 4. Informaii despre proces
Etapa 5.Analiza riscurilor poteniale
Etapa 6. Determinarea punctelor critice de
control
Etapa 7. Stabilirea limitelor critice
Etapa 8. Stabilirea sistemului de monitorizare n
PCC
Etapa 9. Stabilirea de aciuni corective n cazul
abaterilor de la limtele critice
Etapa 10.Stabilirea procedurilor de verificare
Etapa 11.Documentele
i nregisrtrrile
sistemului HACCP
Etapa 12. Revizuirea sistemului HACCP
[ Mihai, L., 2006]
4.2. DESCRIEREA PRODUSULUI
PAPANAI CU DULCEA DE FRUCTE DE
PDURE
Papanaii fac parte din grupa dulciurilor de
buctrie pe baz de compoziii. Acetia se formeaz
dintr-o compoziie pentru care se folosesc ou, brnz
de vaci, fin, zahr, coaj ras de lmie, gri i sare,
fiind modelai i prjii n ulei.

Prezentare
Se servesc pe farfurii, cu adaos de smntn i
dulcea de fructe de pdure, n porii de 2 buci
/porie. La comercializare, se livreaz pe tvi sau n
navete speciale cptuite i acoperite cu hrtie
pergament sau folie de aluminiu fr elenentale de
adaos specifice.
Caracteristici organoleptice:
Aspect: plcut, cu o crust uor crocant la
suprafa;
Forma: rotund cu un gol n mijloc;
Culoare: la suprafa rumen-auriu, iar n
seciune alb-glbui, specific materiilor prime;
Consisten: pufoas, sfrmicioas, suficient
de ptruns prin tratamentul termic, fr a fi mbibat
cu ulei;
Gust: dulceag, plcut, specific aluatului cu
brnz i adaosului de dulcea i smntn;
Miros: specific, plcut, fr miros strin.
Caracteristici fizico-chimice:
Umiditate: maxim 40%;
Aciditate: maxim 1,5;
Grsime: minim 10%;
Proteine: minim 10%.
Contaminani:
Arsen - maxim 0,1mg/kg;
Staniu - maxim15mg/kg;
Plumb - maxim 0,01mg/kg;
Cadminu -maxim0,01 mg/kg.
Caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme-max.100/g
Escherichia coli-max.10/g
Salmnella-absent/25g
Stafilococ coagulazo-pozitiv-absent/g
Reguli de verificare a calitii
Verificarea calitii se face la fiecare lot produs
prin verificarea proprietilor senzoriale. Proprietile
fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele
martor la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente
Depozitarea

Se face n stare cald, n recipient special de

meninere n stare cald la tempatura de min.63C sau
n condiii de refrigerare la 6-8 C.
Transportul
Se face cu ajutorul mijloacelor izoterme,
autorizate, dezinfectate, curate, fr miros strin i nu
prezint urme de produs toxic.
Documente
-Certificat de calitate/buletin de analiz;
-Declaraie da conformitate.
Durabilitate minimal
Se servesc imediat dup prjire, iar n cazul n
care sunt lsai la temperatura de refrigerare
corespunztoare i nu sunt prjii, durata minimal este
de 48h. [Marin,V.D.,Teofil,V., 2007]

Tabel 4.1.
Defecte, cauze, remedieri
e

Prezena unor

uze
Nu au fost
respectate
cantitile
din reet;
Prelucrare
a primar

Nu
se
remedia;

poa

Nu
remediere;

exi

Porionare
modelarea
compozii
Ptruni
insuficient

Temperatu

procesul de prji
ridicat la

Prea rumenii.

Temperatu
necorespu

momentul
tratamentu
lui termic.
[Prjol,G.,et.al., 2006]

4.3. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC A

PRODUSULUI PAPANAI CU DULCEA DE
FRUCTE DE PDURE

4.4.
DESCRIEREA
PROCESULUI
TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI
PAPANAI CU DULCEA DE FRUCTE DE
PDURE
Recepia cantitativ i calitativ
Recepia cantitativ a materiilor prime care
ajung la unitate presupune un control al cantitii care
trebuie s corespund facturii, n caz contrar marfa este
respins. Recepia calitativ se realizeaz pentru
fiecare materie prim sau auxiliar analizndu-se
gradul de prospeime al acestora prin examen
organoleptic.
Pregtirea materiilor prime cuprinde operaiile
de pregtire a ingredientelor pentru dozare.
Dozarea materiilor prime este operaia ce
const n numrarea, cntrirea sau msurarea
volumetric a materiilor prime respectnd cu strictee
gramajul din reet.
Tehnica preparrii
Dup pregtirea preliminar a ingredientelor, se
amestec brnza de vaci cu fina, zahrul, oule, griul,
coaja de lmie ras i sarea, formndu-se o
compoziie. Din aceasta se modeleaz papanai
rotunzi,se apas n mijloc i se prjesc n ulei pe
ambele pri.
Prezentare i servire
Se servesc calzi cu adaos de smntn i
dulcea de fructe pdure n porie de cte doi.
Tabel 4.2.
Reeta de fabricaie
Materii prime i auxiliare
U/M

Fin
Zahr
Ou
Bicarbonat de sodiu
Gri

pentru 10 porii
Cantitate brut Cantitate
pentru net
10
porii

Sar
Ulei
Smntn

Materii prime folosite la obinerera produsului

Papanai cu dulcea de fructe de pdure
La obinerea produsului finit sunt folosite o
serie de materii prime care au funcii importante, i
anume:
- materiile prime conin toate substanele
nutritive necesare organismului uman;
- au rolul de a influena caracteristicile
senzoriale ale produsului, cum ar fi culoarea, aroma,
aspectul la suprafa, consistena, etc.
Condiii pentru asigurarea calitii produsului
finit
- materiile prime trebuie s fie de calitate
corespunztoare;
- s se respecte ordinea operaiilor din schema
tennologic;
- pentru rumenirea suprafeelor, prjirea
papanailor s se fac la temperatur moderat;
- respectarea raportului fin-brnz-bicarbonat.

a.Brnza de vaci.
Brnza proaspt de vaci trebuie s aib
urmtoarele proprieti organoleptice :
Aspect : past omogen, curat, far zer ;
Culoare: alb-glbuie, uniform n toat masa;
Gust i miros: dulceag, cu arom specific de
lapte fr gust i miros strin;
Consisten: past, nesfrmicioas, cremoas.
T
abel 4.3
Caracteristici fizico-chimice,
microbiologice i condiii
de depozitare pentru
brnza de vaci
C
Con
arac
diii
teris
de
tica
ad
mis
ibili
tate
Proprieti fizico-chimice
Sub
stan

usc
at,
%
min
.
Gr
sim
e,
%
min
.
Aci
dita
te,
T
max
.

3
0

2
0

1
90

Proprieti microbiologice
Bac
terii
coli
for
me
n

1
00

1g
pro
dus,
max
im
Staf
iloc
oci
coa
gula
zopozi
tivi
n
1g
pro
dus,
max
im
Esc
heri
chia
coli
n 1
g
pro
dus,
max
im
Sal
mo
nell
a, n
25 g
pro
dus,
max
im

1
0

1
0

A
bse
nt

Condiii de pstrare
Te
mpe
ratu
ra
de
pst
rare

2
8C

b.Fina de gru

Fina alb de gru trebuie s aib urmtoarele

proprieti organoleptice:
Culoare: aspect: alb-glbui cu particule fine de
tre ;
Miros: plcut, specific finii, fr miros strin,
de mucegai, de ncins;
Gust : puin dulceag, nici acru, nici amar.

Tabel 4.4
Proprietile fizico-chimice ale
finii de gru
istici

Tip 480
Umiditate, %
maxim
Aciditate,

maxim

glutenului, mm

diii
de
admisibilita
te

Superioar tipTip
000550

c. Zahr sub form de cristale mici sau pulbere

Zahrul de calitate este de culoare alb, fr
gust i miros strin, solubil n ap i lipsit de impuriti.
Ta
bel 4.5.
Caracteristici fizico-chimice
ale zahrului
Zahr cristal
Substane reductoare,

Zahr pudr

Solubilitate n
ap: Soluia
10% trebuie s
fie lipsit de
sedimente,
miros i clar
Condiii
de
pstrare:
n
spaii
curate,
uscate,
deratizate, bine
aerisite,
cu
umiditatea
relativ a aerului
de 80 % maxim

d. Oule sunt folosite ca adaos n aluat pentru

culoare i pentru valoarea nutritiv pe care o au.
Acestea trebuie s fie proaspete.
Oule trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caracteristici organoleptice:
Aspect: coaja curat, intact, albuul
transparent, limpede, cu consisten
gelatinoas,
glbenuul lipsit de corpuri strine de culoare
corespunztoare;
Miros : caracteristic oului proaspt, fr miros
de alterat ;
Tabel 4.6.
Caracteristicile
microbiologice i condiiile de depozitare
Carac
teristica
Proprieti microbiologice
Esche
richia coli maxim n 1g
Salm
onella
maxim
n
25g
Temp
eratura
de
pstrare

Condiii de
admisibilitate
1
Abse
nt
Condiii de pstrare
4C

e. Griul
organoleptice:

are

urmtoarele

caracteristici

Culoare: alb-glbuie;
Miros: plcut, fr miros de mucegai, ars, etc.;
Gust: puin dulceag, specific;
Infestare: nu este admis prezena insectelor
sau acarienilor
Tabel 4.7.
Caracteristi
cile fizice i chimice ale griului
a
r
a
c
t
e
r
i
s
ti
c
i

A
c
i
d
it
a
t
e

C
o
n
d
i

i
i
d
e
a
d
m
i
s
i
b
i
l
i
t
a
t
e
2
,
2

a
x
i
m
U
m
i
d
it
a
t
e
C
e
n
u

/
s
u
b
s
t
a
n

u
s
c
a
t

,
%
m
a
x
i
m
N
i
s
i
p
G
r
a

1
4
,
5

0
,
6
5

L
i
p
s

1
0
1

n
u
l
a
i
e
r
e
z
i
d
u
u
p
e
s
it
a
n
r.
2
8
,
%
m
a
x
i
m
r
e
z
i
d
u
u
p
e
s
it
a
n
r.
3
8
,
%

m
a
x
i
m
F
3
i
e
r
m
g
/
k
g
m
a
x
i
m
Condiii de pstrare : ncperi uscate, bine
aerisite, curate

f. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alb,

cristalin, folosit pentru afnarea aluatului cu gust
srat.
g. Lmia este un fruct oval, de culoare
galben, cu miez zemos i gust acru, utilizat pentru a
conferi miros plcut i apetisant produsului.
h.Uleiul este materia prim folosit la prjirea
papanailor
i
are
urmtoarele
proprieti
organoleptice:
Aspect : limpede la 15C, lipsit de sediment;
Culoare : galben;
Miros i gust: plcut, fr gust i miros strin.
Tabel 4.8.
Caracteristici fizicochimice ale uleiului de floarea soarelui
C
aracterist
ondi
ici
ii de
admi
sibili
tate
T

i
p
A
A
ciditate
liber, %
maxim
A
p
i
substane
volatile
% maxim
I
mpuriti
insolubil
e,
%
maxim
S
pun, %
maxim
S
ubstane
organice
nesaponif
icabile,
% maxim
In
dice de
iod,
g
I/100g
In
dice de
saponific
are, mg
KOH/g
In
dice de
peroxide,
mg/kg
maxim
Pl
umb,
mg/kg,
maxim
C
upru,
mg/kg,
maxim
Zi

,
1
,
0
6
,
0
5
,
0
2

19
135
84198

nc,
mg/kg,
maxim

i.Smntna se folosete pentru completarea

valorii nutritive, calorice i estetice i trebuie s fie
proaspt, de culoare alb-glbui, fr impuriti cu gust
acrior, aromat.
Tabel 4.9
Caracteristicile fizico-chimice, microbiologice
condiii de depozitare ale smntnii
C
a
r
a
c
t
e
r
i
s
t
i
c
a

C
o
n
d
i

i
i
d
e
a
d
m
i
s
i
b
i
l
i
t
a
t
e
Proprieti fizico-chimice

G
r

3
0

s
i
m
e
,
%
S
u
b
s
t
a
n

p
r
o
t
e
i
c
e
,
%
A
c
i
d
i
t
a
t
e
a
,

9
0

T
,
m
a
x
i
m
Proprieti microbiologice
B

a
c
t
e
r
i
a

c
o
l
i
f
o
r
m
e
l
a
0
,
0
1
g
p
r
o
d
u
s
S
a
l
m
o
n
e
l
l
a
l
a
5
0
g

L
i
p
s

p
r
o
d
u
s
S
t
a
f
i
l
o
c
o
c
i
c
o
a
g
u
l
a
z
o
p
o
z
i
t
i
v
i
l
a
0
,
0
1
g
p
r
o

L
i
p
s

d
u
s
E
s
c
h
e
r
i
c
h
i
a

L
i
p
s

c
o
l
i
l
a
0
,
1
g
p
r
o
d
u
s
D
r
o
j
d
i
i

i
m
u
c
e
g

1
0
0

a
i
u
r
i
l
a
1
g
p
r
o
d
u
s
Condiii de pstrare
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r

2
8

d
e
p

s
t
r
a
r
e

j. Dulceaa de fructe de pdure se prezint sub

form de fructe n sirop, de culoare roiatic nchis,
specific afinelor, zmeurii i murelor cu miros i gust

Tabel 4.10.
Caracteristici fizicochimice ale dulceei de fructe de pdure
C
arac
teris
tici
Con
inu
t de
fruc
te
sau
pr
i de
fruc
te n
dulc
ea
,%
Sub
stan
e
solu
bile,

refr
acto
met
rice,
la
20
C
min
im
Aci
ditat
e, %
min
im
Imp
urit
i
min
eral
e
inso

alo
ri
ad
mi
se
555

,7

ips

lubi
le
Cup
ru,
0
mg/
kg
max
im
Stan
iu,
00
mg/
kg
max
im
Plu
mb,
bs
mg/
ent
kg
max
im
Condiii de pstrare - spaii curate, rcoroase,
fr miros strin, la 10-20C

4.3. PLANUL HACCP LA PRODUSUL PAPANAI

CU DULCEA DE FRUCTE
Tabel 4.11
Identi
ficarea pericolelor materiilor prime
Pericol identificat
Ti p
Brnz de vaci proaspt

Descriere
- existena
bacteriilor din
genul
Escherichia coli
care pot proveni
de la animalele
bolnave sau de
la personalul din
unitate;

- existena
bacteriilor din
genurile
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
stafilococi
coagulazopozitivi,
Bacillus cereus;

Fin de gru

Ou

- fungicide,
erbicide,
fertilizani,
antibiotice,
hormoni de
cretere,
antibiotice,
metale toxice
cum ar fi Pb,
Zn, As i Hg;
- enterotoxine
stafilococice.
- prezena
corpurilor
mecanice
strine, prezena
n produs a
ambalajului sau
a unei pri din
acesta.
-existena
genurilor
Mucor,
Aspergillus,
Penicillium
-existena
pesticidelor,
reziduurilor
-contaminarea
cu
impuriti
metalice
-existena
bacteriilor din
genul
salmonella

-depozita
de tempe

- izolare

Zahr

Gri

Bicarbonat de sodiu

- prezena
speciei de
mucegai
leuconostoc
mezenteroides
prezena
mucegaiurilor
din
genul
Aspergillus,
Penicillium,
Mucor
-contaminarea
cu pesticide i
reziduuri
-prezena
substanelor
chimice

Coaj de lmie

Sare

Smntn

efectuare

-recepia
de aviz s

-recepia
-prezena
substanelor
chimice
-prezena
iodatului
de
potasiu i a
clorurilor
-prezena
stafilococilor
coagulazopozitivi, a
bacteriilor
Bacillus,
Salmonella,
Listeria
prezena
enterotoxinelor
stafilococice;
- prezena
insecticidelor,
erbicidelor,
fungicidelor,
fertilizanilor,
antibioticelor,
hormonilor de
cretere,
metalelor toxice,
.a.
-prezena
de
ambalaj
n

-cernere;
-respecta

produs
Dulcea de fructe de pdure

-infestarea
cu
bacterii
patogene sau de
alterare
-contaminarea
cu metale grele

-verifica
-alegerea

Tabel 4.12
Ident
ificarea pericolelor operaiilor tehnologice
Operaii
Pericol
identificat
D
escrier
e
Recepia
materiilor
conta
prime
minare
cu
muceg
aiuri
prezen
de
pestici
de i
rezidu
uri
prezen
de
impuri
ti
metali
ce
Pregtirea materiilor
conta
minare
cu
micoto
xine
prezen
de

- igiena s

- efectuar

Dozarea
prime

Omogenizare

Divizare

Modelare

materiilor

pestici
de
prezen
de
impuri
ti
neresp
ectare
a
cantit
ii din
reet
conta
minare
cu
micro
bimicr
obe
conta
minri
cu
deterg
eni,
rezidu
uri
prezen
a
praful
ui i a
unor
impuri
ti
uoare
conta
minare
micro
bian
conta
minare
cu
micro
be
-

-igiena p

Prjire

Prezentare i servire

suprad
ozare
de
arome
impuri
ti
proven
ite din
mediul
de
lucru
distrug
erea
insufic
ient a
micro
organi
smelor
conta
minare
cu
compu
i
toxici
prezen
a
corpur
ilor
strine
conta
minare
cu
micro
organi
sme
care
pot
proven
i de la
person
al,
vesel

- verifica

Determinarea punctelor critice de control

Pentru a identifica punctele critice de control
este nevoie de o analiz a fiecrei etape din fluxul
tehnologic,
de
la
aprovizionare
pn
la
prezentare/servire. Aceste puncte critice de control sunt
identificate pe baza Arborelui de decizie ce conine
cteva ntrebri care ajut la determinarea PCC(fig.1).
Arborele decizional pentru identificarea
punctelor critice de control n cazul materiilor prime
Q1- Se recunoate un anumit risc asociat
materiei prime?
DA
NU
Se trece la
urmtoare
ntrebare
Q2- Prelucrarea materiei prime i folosirea
corespunztoare a produsului finit de ctre consumator
garanteaz reducerea pn la nivelul nepericulos a
riscului ?
NU
DA
Calitatea materiei prime
constituie u punct critic de
control
Q3 -Riscul identificat reprezint un pericol de
contaminare a utilajelor folosite pentru prelucrarea
produselor alimentare?
DA NU
Calitatea materiei prime
constituie un punct critic
Se
trece
la
urmtoarea etap
de control responsabil
pentru acest risc
Figura 4.1. Arborele decizional pentru
determinatrea punctelor critice de control n cazul
materiilor prime
Tabel 4.13.
Determinarea punctelor
critice de control n cazul materiilor prime
Tip pericol
bserv
aii
Biologic
utiliz

numa
produ
neces
ment
termi
c care
contri
distru
gerea
agen
patog
Chimic
Fizic

proce
alege
select
iv a
furniz
orilor

Biologic
Chimic
Fizic

recep
finii
confo
specif
icaie
tehni
contr
olfact
recep

depoz
spaii
igieni
respe
ctnd
temp
eratur
umidi
cerut
Biologic

-prin
proce
tehno
logic
suferi
peric
elimi
Efect
uarea
de
analiz
e
micro
biolo
gice
i
respi
ngere
a
lotulu
i
recep
mater

prime
confo
specif
icaie
tehni
efect
uarea
contr
olului
olfact
recep
depoz
spaii
igieni
condi
cores
punz
toare
temp
eratur
umidi
recep
ie pe
avizu
sanita
r i a
decla
raiei
confo
rmitat

recep
ie pe
avizu
sanita
r i a
decla
raiei
confo
rmitat

proce
alege
select
iv a
furniz
orului
contr
olfact
recep
evitar
depoz
pentr
ndel
ungat

Smntn
utiliz
numa
produ
neces
ment
termi
c care
contri
distru
gerea
agen
patog
proce
alege
select
iv a
furniz
orilor

Arborele decizional pentru identificarea punctelor

critice de control pe fluxul tehnologic
Msurile preventive sunt
aplicate
pentru reducere sau
eliminarea riscului
la niveluri neadecvate?
Se va modifica
etapa
Sunt necesare msuri preventive
procesul,
produsul

ntrebarea 1

Da

pentru securitatea produsului

Da

Nu
Stop. Etapa
constituie un
ntrebarea 2
PCC
Se poate reduce la un nivel acceptabil
Nu
sau evita un anumit pericol n
aceast etap?
Da
ntrebarea 3
n aceast etap poate
aprea o contaminare
sau poate crete riscul la nivel acceptabil?
Nu

Stop.

Etapa nu
Da

constituie un
PCC
ntrebarea 4
O
etap
elimin pericolul sau l reduce la
un nivel acceptabil?

ulterioar

Nu
Da

Stop .Etapa nu prezint un PCC

Figura 4.2. Arborele decizional propus de

Codex Alimentarius pentru identificarea PCC
[Berechet, G., et.al., 2004]
Tabel 4.14.
Aplicarea arborelui
decizional pe fluxul tehnologic al
produsului Papanai
Etap

Tip pericol
Q1

cu dulcea de fructe pdure

Q3
ii

Recepia materiilor
Biologicprime
Da
Chimic
Fizic
Da
Pregtirea materiilor
Biologic prime
Chimic

-Respingerea
lotului;
-Schimbarea
furnizorului.

Fizic
Chimic

deeu neigienic.

Omogenizarea
Biologic
Chimic
Fizic
Divizarea Biologic
Modelarea Biologic
Chimic
Fizic
Prjirea
Biologic
Chimic
Fizic

-Respectarea
timpulului i a
temperaturii de
prjire

Prezentarea-servirea
Biologic
condiiilor de de

Stabilirea limitelor critice

Dup determinarea punctelor critice de control
va trebui s fie stabilite limitele critice de control
pentru parametrii care vor fi monitorizai. Aceast faz
const n stabilirea limitelor critice ale parametrilor
procesului tehnologic, precum i respectarea lor pentru
a nu pune n pericol sntatea consumatorilor.
[Berechet, G., et.al.,2004].
n cazul papanailor, parametrii crora le sunt
stabilite limite critice la prepare sunt temperaturile de
depozitare, de prjire, de refrigerare, timpul de pstrare,
de prjire, igiena suprafeelor, etc.
Spre exemplu la prjire trebuie respectat
temperatura de 160-180 C i durata de 5-6 minute.
Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Monitorizarea urmrete dac msurile de
control au fost luate n considerare n PCC dau
sigurana c produsul finit nu conine contaminani
chimici, bilogici i fizici peste limitele maxime admise.
La stabilirea sistemului de monitorizare sunt concepute
formulare de nregistrare a datelor de ctre echipa
HACCP n colaborare cu cu coordonatorii proceselor.
Monitorizarea urmrete dac msurile de
control care au fost luate n considerare n PCC de
sigurana c produsul finit nu conine contaminani
chimici, biologici i fizici p Tabel 4.15.
Elemente monitorizate pe fluxul tehnologic de
obinere a Papanailor cu dulcea de fructe
de pdure
Metoda
Recepia materiilor prime

C
o
n
t
r
o
l
f
i
z
i

La fiecare lot

c
,
c
h
i
m
i
c
,
m
i
c
r
o
b
i
o
l
o
g
i
c
,

Prezentare/servireDozarea
materiilor prime

o
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r

verificare individual nainte

v
a
r
e
,
t
e
s
t
e
d
e
s
a
n
i
t
a

i
e
C
o
n
t
r
o
l
s
e
n
z
o
r
i
a
l
,
O
b
s
e
r
v
a

r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
,
t
e
s
t
e
d
e
s
a
n
i
t
a

i
e
O
b
s
e
r
v
a
r

e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
M

s
u
r
a
r
e
,
o
b
s
e
r
v
a
r

Zilnic,
utilizare

la

fiecare

e
O
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e

zilnic

s
u
r
a
r
e
,

Prezentare/servire

o
b
s
e
r
v
a
r
e
O
b
s
e
r
v
a
r
e

La fiecare porie, zilnic

V. ANALIZA ECONOMICO-FINANCIAR A
RESTAURANTULUI UNITII
Tabel 5.1.

BILAN PRESCURTAT
Denumirea
indicatorului
A. ACTIVE
IMOBILIZA
I. Imobilizri

B. ACTIVE
CIRCULAN

III. Investiii
financiare pe
termen scurt

CHELTUIEL
I N AVANS
Sumele care
pltite ntr-o

CIRCULAN

SOLD
01.01.

Sumele care
pltite ntr-o
perioad mai

PROVIZIOA

J. CAPITAL

24
III.Prime de
IV.Profit sau

sau pierderea

VI.Capitaluri
proprii-total

5.1. CALCULUL RATELOR DE STRUCRTUR A

ACTIVELOR :
A. Rata activelor imobilizate
RAI =
La nceputul anului:
RAI = 100 = 88,39%
La sfritul anului:
RAI==88,60%

1.Rata imobilizrilor necorporale

RIN =
La nceputul anului:
RIN = = 0,06 %
La sfritul anului:
RIN = = 0,06 %;
2.Rata imobilizrilor corporale
RIC =
La nceputul anului:
RIC = = 99,9 %;
La sfritul anului:
RIN = = 88,51%;

3. Rata imobilizrilor financiare

RIF=
La nceputul anului:
RIF = 100 = 0,02 %;
La sfritul anului:
RIF= = 0,03 %;
ACTIVELO
IMOBILIZ

LA
NCEPUTU
L ANULUI

SFRIT

ANULU
ANULU

Rata activelor circulante

RAC =
La nceputul anului:
RAC= = 11,33 %;
La sfritul anului:
RAC= =11,18 %;
1. Rata stocurilor =
La nceputul anului:
Rs= = 10,40 %;
La sfritul anului:
Rs= = 10,44 %;
2.Rata creanelor comerciale
Rcc =
La nceputul anului:
RCC= =0,92 %;
La sfritul anului:
Rcc= = 0,82 %;
3. Rata disponibilitilor bneti
=
La nceputul anului:
RDB = = 0,003 %;
La sfritul anului:
RDB = = 0,04 %;
Tabel
5.2.
Structura activelor
circulante
La nceputul
activelo
circulan
stocuril
creanel
comerci
disponi
bilitil
bneti

Ratele de structur ale pasivuluii sunt:

Ponderea capitalurilor permanente
Rkp =
Capitaluri permanente = Capitaluri proprii + Datorii ( > 1 an)
1. La nceputul anului:

Kp= 1.011.102+147.184 = 1.158.286 lei;

2. La sfritul anului:
Kp= 1.083.571+72.124= 1.155.695 lei;
1. La nceputul anului:

Rkp= = 8,49 %;
2. La sfritul anului:
78

Rkp= = 21,43 %;
Autonomia global
Ag=
1. La nceputul anului:

Ag= = 24,87 %;
2. La sfritul anului:
Ag= = 20,09 %;
Autonomia la termen
At1=
At1= = 87,29 %;
2. La sfritul anului:
At1= = 93,76 %;
Autonomia la termen
At2=
At2= = 14,56 %;
2. La sfritul anului:
At2= =6,66 %;
Ponderea datoriilor pe termen scurt =

1. La nceputul anului:

1. La nceputul anului:

1. La nceputul anului:

At = = 60,06 %;
2. La sfritul anului:
At = = 70,28 %;

Tabel nr. 3
Structura
activului
(%)

Exerciiul financiar
Preced

Curent

Prec

Structura
pasivului

Exerciiul
financiar
Cure

79

ent
Active
imobilizate

ede

43,99

31,87

0,87

0,65

42,76

31,15

0,36

0,07

49,95

63,51

18,18

7,09

Creane
total
Disponibiliti

19,43

15,04

5,81

38,59

Total active
nete

93,94

93,58

Imobilizri
necorporale
Imobilizri
corporale
Imobilizri
financiare
Active
circulante
Stocuri total

Capital
permanent
(Cp)
Capitaluri
proprii (C)
Datorii peste
1 an (D.t.l)
Datorii sub 1
an (D.t.s.)
Total datorii
(D)
Total
capitaluri
(C+D)
Total capital
(Cp+D.t.s.)
Levier
financiar
(LF=D/C)
Capacitatea
de ndatorare
(C/Cp)

nt

24,87
14,56
60,06
74,62
99,49
68,55
3,0
2,93

Din datele prezentate n tabelul nr. 3 se desprind urmtoarele concluzii:

1. Structura activului reflect o cretere a activelor imobilizate, cu aproximativ 30 %, n defavoarea scderii activelor circulante,
ceea ce scade gradul de lichiditate a activelor.
2. Activele circulante au crescut cu aproximativ 14 %, aceast crestere fiind datorat ndeosebi disponibilitilor i stocurilor.
3. Structura pasivului arat reducerea ponderii capitalului permanent n favoarea creterii datoriilor pe termen scurt. Capitalurile
permanente au sczut n proporie de 13 %, datoriile pe termen scurt avnd o cretere cu 10 %.
4. Valoarea capitalurilor proprii este mai mare decat valoarea capitalurilor permanente. Ponderea capitalurilor proprii fiind redus
n favoarea datoriilor totale, care au nregistrat o cretere de 3 %.

80

Fondul de rulment al ntrprinderii

Fondul de rulment financiar

FRF = (Active circulante + Cheltuieli n avans)
(Datorii pe termen scurt + Venituri n avans)
1. La nceputul anului:
FRF= ( 2.030.692+246.392) ( 2.442.083+465.451) = - 630.450 lei;
2. La sfritul anului:
FRF=(3.424.460+248.954)(3.789.417+446.654)= - 562.657 lei;
Fond de rulment propriu
FRP = Capitaluri proprii Active imobilizate nete
1. La nceputul anului:

FRP = 1.011.102 1.788.736 = - 777.634 lei

2. La sfritul anului:
FRP = 1.083.571 1.718.352 = - 634.781 lei;
Fond de rulment mprumutat
FRI = FRF FRP
1. La nceputul anului:

FRP = (- 630.450 ) (- 777.634) = 147.184 lei;

2. La sfritul anului:
FRP = (- 562.657 ) (-634.781 ) =72.124 lei;
Fond de rulment financiar
FRF = (Total active Datorii curente) Active imobilizate = F A
1. La nceputul anului:
FRF = 1.623.737 1.788.736 = - 164.999 lei
2. La sfritul anului:
FRF = 1.602.349 1.718.352 = - 116.003 lei
Tabel nr. 4
Nr.

Indicatori

Exerciiul financiar

Abateri

81

crt.

(lei)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
6.1.
6.2.
7.
8.

Capitaluri proprii
Datorii mai mari de 1 an
Provizioane pentru riscuri i cheltuieli
Capitaluri permanente(Cp)
Active imobilizate (Ai)
Fond de rulment financiar (FRF)
Fond de rulment propiu (FRP)
Fond de rulment mprumutat (FRI)
Active circulante
Cheltuieli n avans

9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Datorii pe termen scurt

Venituri n avans
Fond de rulment financiar (FRF)
Total active datorii (F)
Active imobilizate (A)
Fond de rulment financiar (F - A)
Active circulante respectiv datorii curente
(E)

()

0
1.158.286

0
1.155.695

- 164.999
- 777.634
147.184

- 116.003
- 634.781
72.124

- 164.999

- 116.003

- 164.999

- 116.003

72.469
75.060
0
- 2.591
- 70.384
49.996
142.853
- 75.060
1.393.768
2.562
1.247.334
- 18.797
49.996
- 21.388
- 70.384
49.996
49.996

Analiza datelor din tabelul nr. 4 conduce la urmtoarele concluzii:

1. Fondul de rulment negativ, dar n crestere reflect o evoluie nesigur a marjei de securitate a ntreprinderii.
2. Cresterea fondului de rulment este consecina unor decalaje ntre ritmurile de cretere a elementelor luate n calculul fondului de
rulment financiar i atest existena unui echilibru financiar precar pe termen lung i pe termen scurt.
3. Avnd n vedere c pentru aprecierea nivelului fondului de rulment teoria economic recomand analiza n corelaie cu specificul
sectorului de activitate i c pentru ntreprinderile industriale fr probleme specifice legate de stocuri, cum este cazul ntreprinderii
analizate, care se ncadreaz n termene de producie normale, se apreciaz c fondul de rulment normal reprezint 10% din cifra de afaceri
sau 20% din activul circulant.
4. Se constat existena unui fond de rulment propriu negativ dar n crestere, i respectiv, un fond de rulment strin n scdere insa
pozitiv, aspect care exprim faptul c echilibrul financiar este asigurat n foarte mic msur din capitaluri proprii, reflectnd totodat un
grad de autonomie financiar foarte sczut.
Necesarul de fond de rulment al ntreprinderii ( NFR)
82

NFR = (Active circulante + Cheltuieli n avans Casa i conturi la bnci)

(Datorii ce trebuie pltite ntr-o perioad de timp de 1 an + Credite bancare + Venituri n avans)
1. La nceputul anului:
NFR = (2.030.692 + 246.392 236.086) (2.442.083 + 0 + 465.451)
= - 866.536 lei;
2. La sfritul anului:
NFR = (3.424.460+248.954 2.080.906) (3.789.417 + 0 + 446.654)
= - 2.643.563 lei;

Tabel nr. 5
Exerciiul
financiar
1.393.768
2.562

1.247.334

- 18.797

Concluzia care se desprinde din tabelul nr. 5 este urmtoarea:

83

Necesarul de fond de rulment negativ i n scdere se datoreaz creterii mai rapide a

datoriilor i cheltuielilor n avans fa de activele circulante i disponibilitilor bneti.

2. La sfritul anului:

Trezoreria net a ntreprinderii (TN)

TN = FRF NFR
1. La nceputul anului:
TN = (- 164.999 ) ( - 866.536 )= 701.537 lei;
2. La sfritul anului:
TN =( - 116.003) (- 2.643.563)= 2.527.560 lei;
TN = disponibiliti credite de trezorerie
1. La nceputul anului:
TN = 236.086 0 = 236.086 lei;
TN = = 2.080.906 0 = = 2.080.906lei;
TN = active circulante, respectiv datorii curente nete (E) NFR
1. La nceputul anului:
2. TN = ( - 164.999 ) (- 866.536 )= 701.537 lei;

2. La sfritul anului:
TN = ( - 116.003 ) (- 2.643.563 ) = 2.527.560 lei;

Table nr6
Nr.
Crt
.

Indicatori
(lei)

1.

Fondul de
rulment
financiar
(FRF)

Exerciiul financiar

Abateri
()

Indici
(%)

Precend
- 164.999

- 116.003

49.996

84

2.

3.
4.

5.
6.

7.

8.

Necesar de
fond de
rulment
(NFR)

866.536

Trezorerie
net (TN)
(1-2) (a)
Disponibil
iti
banesti

701.537

Credite de
trezorerie
Trezoreria
net (TN)
(4-5) (b)

Active
circulante
datorii
curente
nete (E)
Trezoreria
net (TN)
(7-2) (c)

1.
7
7
7.
0
2
7

2.643.56

2.527.560
236.086

1.826.023
2.080.90

0
236.086

1.
8
4
4.
8
2
0
0

2.080.90

-116.003

1.
8
4
4.
8
2
0
49.996

164.999

701.537

2.527.560

1.826.023

Datele din tabelul nr. 6 conduc la urmtoarele concluzii:

1. Trezoreria net este pozitiv i n cretere, pentru toate variantele de calcul, ceea ce reflect decalajul dintre ritmul superior de
scdere a fondului de rulment financiar comparativ cu scderea necesarului de fond de rulment.
85

2. Creterea trezoreriei nete se datoreaz i reducerii activelor circulante, respectiv a datoriilor curente nete.
3. n cazul de fa trezoreria net este identic cu disponibilitile bneti (trezoreria
activ) ca urmare a inexistenei creditelor bancare de trezorerie (trezoreria pasiv).
4. Valoarea pozitiv a trezoreriei nete, impune abordarea cauzelor care pot produce
dezechilibre ce se reflect n valoarea pozitiv sau negativ a trezoreriei.
Ratele de sintez
Rata de finanare stabil a imobilizrilor ( Rfsi):
Rfsi =
1. La nceputul anului:
2. Rfsi= = 0,65

2. La sfritul anului:
Rfsi= = 0,67;
Rata de finanare din resurse proprii ( Rfrp )
Rfrp=
1. La nceputul anului:
Rfrp= = 0,57
2. La sfritul anului:
Rfrp= = 0,63;
Rata de finanare di resurse strine ( Rfrs )
Rfrs=
1. La nceputul anului:
Rfrp= = 0,08;
2. La sfritul anului:
Rfrp= = 0,04;
Rata de lichiditate general ( Rlg )
Rlg=
1. La nceputul anului:
Rlg= = 0,83;
2. La sfritul anului:
86

Rlg= = 0,90;
Rata de lichiditate relativ ( Rlr )
Rlr=
1. La nceputul anului:
Rlr= = 0,53;
2. La sfritul anului:
Rlr= = 0,80
Rata de lichiditate imediat ( Rli )
Rli=
1. La nceputul anului:
Rli= = 0,09;
2. La sfritul anului:
Rli= = 0,55

Tabel nr. 7
Nr.
Crt.

Rate de sintez (de echilibru financiar)

Exerciul financiar

1.
2.
3.
4.
5.

Rata de finanare stabil a imobilizrilor (Rfsi)

Rata de finanare din resurse proprii (Rfrp)
Rata de finanare din resurse strine (Rfrs)
Rata de lichiditate general (Rlg)
Rata de lichiditate rapid (Rlr)

0,57
0,08
0,83
0,53

0,63
0,04
0,90
0,80

0,02
0,06
- 0,04
0,07
0,27

6.

Rata de lichiditate imediat (Rli)

0,09

0,55

0,46

Curent
0,65

0,67

Abateri
()

n urma analizei datelor din tabelul nr. 7 se pot desprinde urmtoarele concluzii:
87

1. Valorile subunitare i n crestere ale ratei de finanare stabil a imobilizrilor, a ratei de finantare din resurse proprii, a ratei de
lichiditate general, confirm marja de insecuritate consecutiv fondului de rulment negativ cresctor, dar cu o dinamic inferioar
imobilizrilor nete.
2. Valoarea subunitar a ratei de lichiditate general confirm echilibrul financiar scazut pe termen scurt.
3. . Valorile subunitare ale ratei de lichiditate redus i imediat reflect capacitatea sczut de a face fa datoriilor pe termen scurt.
4. Valorile subunitare ale ratei de lichiditate reletiv i imediat reflect capacitatea sczut de a face fa datoriilor pe termen scurt.
Principalele rate de rotaie a posturilor din bilan
Numrul de rotaii ale activelor:
Na = rotaii
1. La nceputul anului:
Na= = 1,669rotaii;
2. La sfritul anului:
Na= = 1,125 rotaii;
Durata unei rotaii:
Da = zile/rotaie
T = 360 zile
1.La nceputul anului:
Da= = 215,69 zile/rotaie;
2. La sfritul anului:
Da= = 320 zile/rotaie;
Numrul de rotaii capitaluri proprii:
Nc = rotaii
1.La nceputul anului:
Nc= = 6,712 rotaii;
2. La sfritul anului:
Nc= = 5,59 rotaii;
Durata unei rotaii:
Dc = zile/rotaie
1. La nceputul anului:
3. La sfritul anului:

Dc= = 53,64 zile/rotaie;

4. Dc= = 64,40 zile/rotaie;

88

Numrul de rotaii active circulante:

Nac = rotaii
1. La nceputul anului:
Nac= = 3,342rotaii;
2. La sfritul anului:
Nac= = 1,771 rotaii;
Durata unei rotaii:
Dac = zile/rotaie
1. La nceputul anului:
Dac= = 107,72 zile/rotaie;
2. La sfritul anului:
Dac= = 203,27 zile/rotaie;
Numrul de rotaii ale stocurilor:
Ns = rotaii
1. La nceputul anului:
Ns= = 9,18 rotaii;
2. La sfritul anului:
Ns= = 15,869 rotaii;
Durata unei rotaii:
Ds = zile/rotaie
1. La nceputul anului:
Ds= = 39,22 zile/rotaie;
2. La sfritul anului:
Ds= = 22,69 zile/rotaie;
Numrul de rotaii ale creanelor:
Ncr = rotaii
1. La nceputul anului:
Ncr= = 8,589 rotaii;
2. La sfritul anului:
Ncr= = 7,479 rotaii;
Durata unei rotaii:
Dcr = zile/rotaie
1. La nceputul anului:
Dcr= = 41,91 zile/rotaie;
2. La sfritul anului:
89

Dcr= = 48,13 zile/rotaie;

Numrul de rotaii ale furnizorilor:
Nf = rotaii
1. La nceputul anului:
Nf= = 2,732 rotaii;
2. La sfritul anului:
Nf= = 1,446 rotaii;
Durata unei rotaii:
Df = zile/rotaie
1. La nceputul anului:
Df= = 131,77 zile/rotaie;
2. La sfritul anului:
Df= = 248,96 zile/rotaie;
Numrul de rotaii ale datoriilor:
Ndat = rotaii
1. La nceputul anului:
Ndat= = 2,621 rotaii;
2. La sfritul anului:
Ndat= = 1,570 rotaii;
Durata unei rotaii:
Ddat = zile/rotaie
1. La nceputul anului:
Ddat= = 137,35 zile/rotaie;
2. La sfritul anului:
Ddat= = 229,29 zile/rotaie;
Tabel nr. 8
Nr.
Cr
t.

Numr
ul de
rotaii

Exerciiul financiar

1.

Nr. de rotaii

1,669

1,125

Prece
dent
Durata unei rotaii

Dura
ta
unei
rotai
i

Exerci
iul
financi
ar

215,69

90

2.
3.
4.
5.
6.
7.

active
(Na)
Nr. de rotaii
capital propriu
(Nc)
Nr. de rotaii
active circulante
(Nac)
Nr. de rotaii
stocuri (Ns)
Nr. de rotaii
creane (Ncr)
Nr. de rotaii
furnizori (Nf)
Nr. de rotaii
datorii (Ndat)

(Da)
6,712

5,590

Durata unei rotaii

(Dc)

53,64

3,342

1,771

Durata unei rotaii

(Dac)

107,72

9,180

15,869

39,22

8,589

7,479

2,732

1,446

2,621

1,570

Durata unei rotaii

(Ds)
Durata unei rotaii
(Dcr)
Durata unei rotaii
(Df)
Durata unei rotaii
(Ddat)

41,91
131,77
137,35

Din tabelul nr. 8 se constat urmtoarele:

1. . Numrul de rotaii ale posturilor de bilan au cunoscut modificri n sensul reducerii (activele, capitalurile
proprii, activele circulante, creanele, furnizorii, datoriile) i respectiv creteri (stocurile).

2. Astfel, reducerile au condus la creterea duratelor de rotaie

3. Termenul de recuperare a creanelor este superior termenului de plat a furnizorilor, iar ambele durate au nregistrat reduceri, ceea
ce arat c plile se deruleaz mai repede dect ncasrile.

DIAGNOSTICUL FINANCIAR-CONTABIL PRIVIND PERFORMANA NTREPRINDERII

Cifra de afaceri ( CA )

CA = Vnzri de mrfuri + Producia vndut

1. La nceputul anului:
CA = 2.226.802 + 4.560.017 = 6.786.819 lei;
2. La sfritul anului:
CA = 1.437.397 + 4.626.747 = 6.786.819 lei;
91

Marja comercial ( Mc )
Mc = Vnzri de mrfuri Costul de cumprare a mrfurilor vndute
Costul de cumprare a mrfurilor vndute = Cumprri de mrfuri Variaia stocurilor de mrfuri

1. La nceputul anului:
Mc = 2.226.802 1.421.857 = 804.945 lei
2. La sfritul anului:
Mc = 1.437.397 1.133.612 = 303.785 lei;
Producia exerciiului ( Pex )
Pex = Producia vndut (Pv) + Producia stocat (Ps) + Producia imobilizat (Pi)

1. La nceputul anului:
Pex = 4.560.017 + 3.600.445 + 720.460 = 8.880.922 lei;
2. La sfritul anului:
Pex = 4.626.747 + 2.781.202 +559.531 = 7.967.480 lei;
Valoarea adugat (Vad )
Vad = Pex + Mc Ci
Ci = Mp + M + U + Acm
1. La nceputul anului:
Ci = 695.514+ 4.610 + 538.909 = 1.239.033 lei;
2. La sfritul anului:
Ci = 569.175 + 15.772 + 621.686 = 1.206.633 lei

1. La nceputul anului:
Vad = 8.880.922 + 804.945 1.239.033 = 8.446.834 lei;
2. La sfritul anului:
Vad = 7.967.480 + 303.785 1.206.633 = 7.064.632 lei;
Analiza soldurilor intermediare de gestiune privind rentabilitatea ntreprinderii
Excedentul brut de exploatare ( EBE )

EBE = (Valoare adugat + Subvenii de exploatare) (Impozite, taxe, vrsminte asimilate)+ Cheltuieli cu

personalul)

92

1. La nceputul anului:
EBE = ( 6.005.962+ 0 ) (354.586 + 61.328 ) = 5.590.048 lei;
2. La sfritul anului:
EBE = (6.292.188 + 0 ) ( 784.196+ 17.664 ) = 5.490.328 lei;
Rezultatul exploatrii ( Rexp )

Rexp = Excendetul brut (EBE) + Alte venituri din exploatare exclusiv subveniile luate n considerare la

determinarea EBE Ajustri Cheltuieli cu despgubiri, donaii i active cedate

1. La nceputul anului:
Rexp = 6.788.319 6.607436 = 180.883 lei;
2. La sfritul anului:
Rexp = 6.064.144 - 5.699.638= 364.506 lei;
Rezultatul curent brut ( Rcbr )
Rcbr = Rezultatul exploatrii + (Venituri financiare Cheltuieli financiare)
Rexp + Rezultatul finaciar (Rf)

1. La nceputul anului:
Rcbr = 180.883 129.672 = 51.211 lei;
2. La sfritul anului:
Rcbr = 364.506 186.829 = 177.677 lei;
Rezultatul excepional ( Rexc )
Rexc = Venituri excepionale Cheltuieli excepionale

1. La nceputul anului:
Rexc = 0 lei;
2. La sfritul anului:
Rexc = 0 lei;
Rezultatul brut al exerciiului ( Rbrex )
Rbrex = (Vex + Vf + Vexc) (Chex + Chf + Chexc)

1. La nceputul anului:
Rbrex = (6.788.319 + 49.330+ 0) (6.607.436+ 179.002+ 0 ) = 51.211 lei;
2. La sfritul anului:
Rbrex = (6.064.144 + 43.643+ 0 ) (5.699.638+ 230.472+ 0 ) = 177.677 lei;
Rezultatul net al exerciiului ( Rnex )
93

Rnex = Rbrex Impozitul pe profit

1. La nceputul anului:
Rnex = 51.211 12.428= 38.783 lei;
2. La sfritul anului:
Rnex = 177.677 30.050= 147.627 lei;
Tabel nr. 9
Nr. crt.

1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.

Solduri
intermediare
de gestiune
lei Vnzri de
mrfuri
(Vmf)
Costul
mrfurilor
vndute(Chm
f)
Marja
comercial(
Mc) (1 2)
Producia
vndut (Pv)
Cifra de
afaceri neta
(CA)(1+4 )
Variaia
stocurilor
(S)
Producia
imobilizat
(Pi)
Producia
exerciiului
(Pex)
(4+6+7)
Consumuri
intermediare
(Ci)
Valoarea

Exerciiul
financiar

Abateri
()

Indici
%

2.226.802

1.437.397

- 789.405

1.421.857

1.133.612

- 288.245

804.945

303.785

- 501.160

4.560.017

4.626.747

66.730

6.786.819

6.064.144

- 722.675

1.421.857

1.133.612

- 288.245

720.460

559.531

- 160.929

8.880.922

7.967.480

- 913.442

1.239.033

1.206.633

- 32.400

8.446.834

7.064.632

- 1.382.202

94

11.
13.
14.
15.
16.
17.

18.

19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

adugat(Vad
)(3+8-9)
+ Subvenii
de exploatare
- Cheltuieli
cu personalul
= Excedent
brut de
exploatare
+ Alte
venituri din
exploatare
- Ajustarea
valorii
imobilizrii
- Alte
cheltuieli cu
despgubiri,
donaii i
activele
cedate
= Rezultatul
din
exploatare(R
exp)
+ Venituri
financiare
- Cheltuieli
financiare
= Rezultatul
financiar
(Rfin)
Rezultatul
curent(Rcrb)
(18 +21)
+ Venituri
extraordinare
- Cheltuieli
extraordinare
= Rezultatul

360.977

290.336

-70641

5.590.048

5.490.328

- 99.720

6.788.319

6.064.144

- 724.175

159.307

183.538

24.231

14.161

28.297

14.136

180.883

364.506

183.623

49.330

43.643

- 5.687

179.002

230.472

51.470

- 129.672

- 186.829

- 57.157

51.211

177.677

126.466

95

26.
27.
28.
29.
30.
31.

extraordinar(
Rextr)
Rezultatul
brut (Rbr)
+Venituri
totale
- Cheltuieli
totale
= Rezultatul
brut(Rbr) (27
- 28)
- Impozitul
pe profit
= Rezultatul
net(Rnet) (29
- 30)

51.211

177.677

126.466

6.837.649

6.107.787

- 729.862

6.786.438

5.930.110

- 856.328

51.211

177.677

126.466

12.428

30.050

17.622

38.783

147.627

108.844

Datele din tabelul nr. 9 conduc la urmtoarele concluzii:

Scderea marjei comerciale cu 501.160 lei ( 62,26 ) a fost o consecin a scaderii volumului
vnzrilor de mrfuri la sfarsitul anului 2009
Scderea a cifrei de afaceri nete cu 722.675lei (10,65% ) s-a datorat scaderii produciei vndute.
Scderea valorii adugate cu 1.382.202 lei (16,36) a rezultat n urma scaderii rapide a produciei
exerciiului fa de consumuri .
Scderea excedentului brut de exploatare cu 99.720 lei ( 1,78 % ) s-a datorat scaderii valorii
adugate pe seama altor impozite i taxe i pe seama cheltuielilor cu personalul.
Creterea rezultatului din exploatare cu 826.597 lei ( 3,26 % ) s-a datorat creterii lente a
excedentului brut din exploatare i scderii altor cheltuieli de exploatare.
Creterea rezultatului financiar se prezint drept urmare a faptului c veniturile financiare au
crescut ntr-un ritm mai lent fa de creterea cheltuielilor financiare.
Cresterrea rezultatului curent cu 126.466 lei s-a datorat creterii rezultatului din exploatare i
cresterii rezultatului financiar.
Rezultatul net contabil al exerciiului a crescut cu 108.844lei ( 280,65% ) fa de inceputul
anului 2009.
Analiza soldurilor reziduale pe baza cascadei SIG

96

Capacitatea de autofinanare (CAF)

Conform metodei fluxurilor
CAF = EBE + Transferuri de cheltuieli + (Alte venituri din exploatare Alte cheltuieli din exploatare) Cote pri din
rezultat din operaiunile fcute n comun + (Venituri financiare Cheltuieli financiare) + (Venituri excepionale
Cheltuieli excepionale) Participarea salariailor la profit Impozit pe profit

1. La nceputul anului:
CAF = 5.590.048+180.883 129.672 12.428=5.628.831 lei;

2. La sfritul anului:
CAF = 5.490.328+364.506 186.829 30.050= 5.637.955 lei;

AF = CAF Dividente

1. La nceputul anului:
AF =5.628.831 lei;

2. La sfritul anului:
AF = 5.637.955 lei;

a.

Conform metodei aditive

97

CAF = Rezultatul net + Amortizri i provizioane (ajustri) Reluri de amortizri i provizioane + (Valoarea contabil a
elementelor de activ cedate Venituri din cesiuni de elemente de activ) Subvenii investiii virate n contul de rezultat al
exerciiului

1. La nceputul anului:
CAF = 38.783+1.364.980=1.403.763 lei

2. La sfritul anului:
CAF = 147.627+1.236.065=1.383.692 lei

AF = CAF Dividente

1. La nceputul anului:
AF = 1.403.763 lei

in resurse proprii (Rfrp)

zii:
0,0 0,5 0,4 611
,11

Rat

lich
idit
ate
rapi
(Rlr

Rat 0,5 0,6 0,0 110 fin Rat Exe Aba Indi
,53 an
rcii teri
are
fina
d
Indi fina )
na
cat nci
din
res
urs

98

str
ine
(Rfr
Pre Cur
ced ent
ent

Conform metodei fluxurilor

1.

Ex
ce
de
nt
ul
br
ut
de
ex
pl
oa
tar
e
(E
BE
)

5.
59
0.
04
8

5.
49
0.
32
8

99
.7
20

6.7 6.0
88. 64. 724
319 144 .17

98,22

89,33

ven
itur

99

din
exp
loat
are
3.

Alt
e
ch
elt
ui
eli
de
ex
pl
oa
tar
e

6.
60
7.
43
6

5.
69
9.
63
8

90
7.
79
8

86,26

49. 43.
Ven 330 643 5.6
itur

88,47

fina
nci
are
5.

Ch
elt
ui
eli
fin
an
cia
re

17
9.
00
2

23
0.
47
2

51
.4
70

128,75

100

6.

+
Ve
nit
uri
ex
tra
or
di
na
re

0
Che
ltui

12
.4
28

30
.0
50

17
.6
22

241,79

ext
rao
rdin
are
8.

9.

Im
po
zit
ul
pe
pr
ofi
t
Pa
rti
cip
ar
e
sal
ari
ai

101

la
pr
ofi
t
10 Ca
5.6 5.6 9.1
. pa
28. 37.
cit
831 955
at
ea
de
au
to
fin
an
ar
e
11.
Divi
den

100,16

dist
ribu
12. Aut
5.
62
ofin
8.
an
83
are
1

5.
63
7.
95
5

9.
12
4

100,16

(AF

Conform metodei aditive

102

Rez
38
.7
ulta
83
net
(Rn
et)

14
7.
62
7

10
8.
84
4

1.3 1.2
Am 64. 36. 128
orti 980 065 .91
zri

380,65

90,56

pro
vizi
oan
Rel
uri
am
orti
zri

pro
vizi
oan
4.

Pa
rti
cip
ar
e
sal

103

ari
ai
la
pr
ofi
t
Cap 1.4 1.3
acit 03. 83. 20.
ate 763 692 071

98,57

aut
ofin
an
are
0
Divi
den
dist
ribu
Aut 1.4 1.3
ofin 03. 83. 20.
an 763 692 071
are

98,57

(AF

104

Pe baza datelor din tabelul nr.10 se desprind urmtoarele concluzii:

Ambele metode pentru calculul capacitii de autofinanare arat creterea acestui sold rezidual de flux ;
Metoda fluxurilor reflect faptul c la originea creterii acesteia a stat n primul rnd majorarea excedentului brut
de exploatare i diminuarea cheltuielilor financiare;
Metoda aditiv arat c aceast majorare s-a datorat creterii rezultatului net.

105