Sunteți pe pagina 1din 33

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOC

GALAI

LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRU


OBINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENE PROFESIONALE
NIVEL 3 DE CALIFICARE
SPECIALIZAREA
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

INDRUMTOR
PROF. IVAC MARILENA
ABSOLVENT
DEACONESCU ALINA
Clasa a XIII-a QS

SESIUNEA IUNIE 2014

TEM:

Realizai un studiu asupra calitii biscuiilor simpli innd


cont de elementele componente ale calitii

CUPRINS
MEMORIU JUSTIFICATIV4
CAPITOLUL I. COMPOZITIA CHIMIC A BISCUIILOR5
CAPITOLUL II. VALOAREA NUTRITIVA A BISCUITILOR..8
CAPITOLUL III. CONSIDERAII ASUPRA PROCESULUI DE FABRICAIE A
BISCUIILOR
3.1.Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor .12
3.2.Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie...13
CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINITE
3.1. Indici de calitate..28
3.2. Condiii tehnice de calitate.29
3.2.1. Proprieti senzoriale..29
3.2.2. Proprieti fizico-chimice..29
3.3. Defecte admise la biscuii. ....30
3.4. Aplicaie practic: determinarea calitii la biscuii .....30
3.4.1. Analiza senzorial...30
3.4.2. Analiza fizico-chimic31
3.4.2.1. Determinarea alcalinitii la biscuii. ...31
3.4.2.2. Determinarea umiditii....32
3.4.2.3. Determinarea masei biscuiilor cu defecte33
3.4.2.4. Determinarea dimensiunilor..34
CAPITOLUL IV. CONCLUZII35
Bibliografie..36

MEMORIU JUSTIFICATIV
Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de
materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu
utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produsului pe pia trebuie
efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieei produsului oferit. Proiectul are ca scop
prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a biscuiilor glutenoi cu avantajele
i dezavantajele sale. Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi,
miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiii au
nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv; puterea caloric a biscuiilor de sorturi
superioare ajunge la 4900 kcal/kg. Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit
materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a
proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor
constituie n alimentaie o surs important de energie. Evolund de la o gustare ctre un dulce,
biscuitul i-a pstrat componenta de saietate, dar mizeaz n continuare pe creterea importanei
acordate gustului. Inovaia a diversificat oferta din pia, dar nu a modificat radical comportamentul
de cumprare, biscuiii simpli realiznd, n continuare, cea mai mare parte a vnzrilor.
Consumai dimineaa la micul dejun alturi de o can de ceai, ca desert sau ca o simpl
gustare ntre mese, biscuiii fac parte din alimentaia zilnic. n momentul de fa asistm la o
diversificare a biscuiilor, nu doar n ceea ce privete sortimentul, ci i gramajul produsului. Piaa
cuprinde att produse cu vechime n industrie care s-au meninut la raft i care sunt reprezentate n
mare parte de producia proprie, ct i din produse inovatoare, importate, care au adus beneficii
suplimentare consumatorilor, mbinnd calitile unei gustri cu cele ale unui desert.
Consumatorul urban, trecut prin experiena hyper-marketurilor, cunoate oferta i alege
biscuiii n cunotin de cauz, n funcie de beneficii, dar i de momentul din zi n care alege s-i
consume. La polul opus se situeaz consumatorul din mediu rural pentru care biscuitul reprezint o
gustare menit a potoli foamea, iar sortimentul intens solicitat a rmas biscuitul simplu, uor
aromat, i cel de tip eugenia. Piaa de biscuii ambalai este format, n cea mai mare parte, din
biscuii simpli, dulci sau semi-dulci, simpli, umplui sau tip sandwich. Acetia reprezint circa 95%
din total, restul procentelor fiind mprite ntre cookies i biscuii asortai.
Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate n
eviden avantajele i dezavantajele dar i de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiilor.
Pentru ca procesul tehnologic s se desfoare n bune condiii i s fie asigurate condiiile de
securitate i siguran alimentar s-a urmrit monitorizarea procesului tehnologic i verificarea
calitii produselor.
Calitatea este definit ca msura gradului n care un produs, prin totalitatea caracteristicilor
tehnice, economice i de exploatare, satisface nevoia pentru care a fost creat. Calitatea produsului
reprezint expresia final a concepiei, produciei, desfacerii i utilizrii, mblognd calitatea
produciei. Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fin, zahr,
grsimi, miere, arome, afntori chimici i altele. Prezint nsuiri organoleptice: miros, gust, aspect
foarte apreciat de consumatori.
Particularitile tehnologice i implicaiile acestora asupra echipamentelor face ca
majoritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuii glutenoi i crakers, zaharoi si
priai. Tot mai des se recurge la combinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie, putndu-se
fabrica toate grupele de biscuii.

CAPITOLUL I.
4

Compoziia chimic a biscuiilor


Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au
urmtoarelor funcii:

surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);


materiile prime secundare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.;
ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia
biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru
produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral).
Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti:

mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi
strine sau prezena de impuriti minerale (nisip);
culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia
nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin
prelucrare;
fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin;
aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de fin;

Fina reprezint un complex de componeni chimici care-i determin nsuirile tehnologice i cu


influen asupra calitii produselor.
Principalii componeni chimici ai finii sunt:

glucidele
protidele
substanele minerale
lipidele
vitaminele
enzimele

Glucidele (hidraii de carbon) sunt substane chimice ternare formate din C,H i O, au
proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliza substane cu gust dulce.
Principale glucide ale finii sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza), celuloza.
Amidonul este principalul glucid al finii i se gsete n proporie de peste 75( n finurile albe
i 60-70% n cazul finurilor negre. Componentele amidonului sunt :

amiloza
amilopectina

Au structuri i proprieti diferite - amiloza este liniar iar amilopectina ramificat. Granulele
amidonului de gru conin 17-19( amiloz i restul amilopectin structur care confer amidonului
proprieti coloidale importante. n mediul umed la temperatura de 20-50o C granulele de amidon se
hidrateaz , iar la 60 oC se umfl - ncepe gelifierea proces n care amiloza se dizolv n ap i

formeaz o soluie coloidal , iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap formnd un clei de
amidon. Datorit acestor proprieti se formeaz miezul n timpul coacerii.
Glucoza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.
Cantitatea acestora este mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Fina alb conine
cca.1,1( glucoz, zaharoz i maltoz la un loc n timp ce fina neagr ajunge la 2 %.
Celuloza - provine n fain din sfrmarea n procesul de mcini a nveliului boabelor i
stratului aleuronic.Coninutul n celuloz crete cu gradul de extracie al finii. Finurile albe conin
0,15 ( celuloz iar cele negre cca. 1,3 %.
Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur complex,
coninnd n molecul ca elemente de baz C, H, O, N,S, adeseori P i mici cantiti de Fe, Cu, Mg,
Co.Proporia variaz n finuri n funcie de gradul de extracie , finurile albe au un coninut mai
redus de 10-11(, iar cele negre un coninut mai ridicat (12-13%). Datorit nsuirilor coloidale
deosebite proteinele absorb o mare cantitate de ap.
Proteinele din fin se clasific n :

neasimilabile (cornoase) provenite din stratul aleuronic i nveliul bobului


asimilabile: gliadina i glutenina

n prezena apei cele asimilabile se umfl puternic formnd o mas elastic numit gluten. Fina de
secar nu formeaz gluten, cu toate c bolul de secar conine gliadin i glutenin. Aceste dou
proteine reprezint circa 75-80% din totalul proteinelor din fina de gru. Glutenul umed (Gu)
reprezint un gel coloidal care conine 30-40% substan uscat i 60-70 % ap. n aluat, glutenul
formeaz un schelet tridimensional care confer aluatului nsuiri reologice. Aluatul poate reine
gazele de fermentaie formnd o structur poroas care se transmite i produsului finit. La coacerea
aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz
granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului produselor.
Cantitate i calitatea glutenului din fin influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de
fabricaie.
Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La
coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de
meninere a prospeimii redus. n practic, calitatea glutenului se apreciaz prin indicele de
deformare (D), respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g gluten
umed meninut o or la 300C, i diametrul iniial al acesteia.
Substanele minerale din fin cunoscute n mod curent sub denumirea de "cenu" cuprind
o serie de elemente ca :P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti mai mari , Fe, Mn n cantiti mai mici i urme
de F, I, Al. Coninutul de substane minerale variaz cu gradul de extracie fiind destul de redus la
finurile albe i ridicat la cele de extracie mare (negre).
Substanele minerale din fin contribuie la alctuirea valorii alimentare a produselor.
Lipidele (grsimile) sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grai superiori , se gsesc n finuri n
cantiti variabile n funcie de gradul de extracie , deoarece sunt repartizate neuniform n prile
anatomice ale bobului, fiind concentrate n embrion i strat aleuronic. Fina alb are un coninut de
grsime sub 1( iar cea neagr de cca. 2%. Lipidele mbuntesc proprietile reologice ale aluatului
i n final calitatea produselor.
Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori n
procesele metabolice, se gsesc n cantiti mici n fin. Fina conine n mod obinuit vitaminele
B1,B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia
finii este mai mare.
4

Enzimele sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie i se gsesc n mai
mare n finurile de extracie ridicat i in proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele
sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele
determin o serie de procese chimice n fain ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd prin
aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i respectiv, proprietile reologice i de
fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele reprezint o mare importan n tehnologia panificaiei.
Principalele enzime din fin sunt:
-Amilazele (si amilaza) acioneaz asupra amidonului ducnd la formarea de zaharuri
fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului

Proteazele scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice modificnd astfel


proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. nsuirile aluatului se nrutesc,
scznd consistena i elasticitatea aluatului. n finurile normale activitatea proteolitic este
redus, n timp ce finurile provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grului au
activitate proteolotic deosebit de puternic.

CAPITOLUL II.

Valoarea nutritiv a alimentelor


Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea rezistenei sale fa de
agenii microbieni i toxici, este necesar s cunoatem nu numai compoziia chimic a produselor
alimentare, ci i valoarea nutritiv a alimentelor, al cror coninut este foarte variat.
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substane organice i anorganice. Acest
amestec conine substane necesare organismului uman, dar i substane indiferente i chiar substane
antinutriionale.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a
furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care
condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic
individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin
metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice.
n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i
merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenei unora sau altora dintre trofine sau uneori, nsoit de potenialul
energetic exprimat n kcal/100g produs. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv (cu cele patru
laturi ale sale) constituie criteriul major n aprecierea calitii. Astfel, calitatea mrfurilor alimentare,
privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat
n acest scop, este expus att exigenelor ridicate de metabolizarea fr risc a substanelor nutritive
existente, ct i exigenelor de ordin senzorial sau tehnic.
Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor
care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor.
Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele), se mpart n mai multe grupe:
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar
proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane
sunt, n principal, lipidele i glucidele;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.
Substanele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet n organism.
Gradul de asimilare depinde de mai muli factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare
tehnologic, unele proprieti fizico-chimice i este valabil pentru diferitele grupe de produse
alimentare.
Evoluia conceptului de valoare nutritiv a fost lent, dar s-a fcut sistematic, bazndu-se pe
noiuni concrete i riguros definite, care au permis ca n merceologia modern conceptul de valoare
nutritiv s apar ntr-o form lrgit, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzorial, valoare energetic, valoare biologic i valoare igienic (figura 6.2), avnd un rol major n
evaluarea calitii produselor alimentare la impactul cu piaa.

Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea


care d imboldul cumprrii unui produs, determin apetena acestuia. De altfel, proprietile
organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd
selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de
subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental,
ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele
generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea
diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile
psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o
singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor
componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii
psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare
grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea
produselor.
Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie
termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al
hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz
energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii
biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta putnd fi
fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile
cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii
energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de
corp gras etc.). Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate
pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus de regimuri alimentare ce
vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul
alimentelor. Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n special a
datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a fiecrui component al
reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane energetice.
Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene,
respectiv glucide, lipide i proteine.
Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict
determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente
eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile:
A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu,
iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologicactive ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru aceasta fiind
necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic,
ct i ca potenial biologic.
Valoarea igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul
legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n
produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic. Valoarea
igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma
tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n
vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la
nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare,
vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport,
echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare
presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

Metodologia determinrii valorii nutritive a alimentelor


Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de
substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de particularitile fiziologice.
Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan.
Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei din ara noastr au fost luate n considerare
urmtoarele criterii:

1. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor;


2. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese
de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative;
3. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor
neuropsihice n condiiile vieii moderne;
4. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii;
5. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaional se consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze


aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul
protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul de vitamine.
Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr,
specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic
pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia
din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale
principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n
timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim
sau mediul n care se desfoar activitatea.
Astfel, se precizeaz:
S necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ);
S necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de
origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i vegetal, glucide total, din care
glucide cu molecula mic (eventual);
S necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B B 2, PP i C;
S necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i Ca.
Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte :
a) reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin
prelucrare;
b) compoziia chimic a fiecrui component al reetei;
c) coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale
produsului finit (grad de asimilare);
d) coeficienii calorici ai principalelor trofine:
Coeficieni calorici:

Coeficieni FAO:
4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7kJ;

1 g protide =
9,3 kcal sau 38,9kJ;

9 kcal sau 37,7 kJ;

4,1 kcal sau 17,15 kJ;

4 kcal sau 16,7kJ;

1 g lipide =
1 g glucide =
e)
f)
g)
h)

necesarul energetic zilnic;


necesarul zilnic de protide, lipide i glucide;
necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i elemente minerale);
pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii
pariale a unor substane biologic active.

Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt urmtoarele:


1. calcularea compoziiei chimice medii a unei uniti de produs (100 grame sau o
porie de n grame);
2. calcularea cantitii totale de:
protide P=; 'LniPxi
glucide G=; EniGxi
lipide L=; EniLxi
unde: P = cantitatea total de protide;
G = cantitatea total de glucide;
L = cantitatea total de lipide;

x = componentele reetei.
3. calcularea valorii energetice prin nsumarea energiei degajate prin arderea trofinelor
asimilate de organismul uman:
Q =P*4,1*K +L*9,3*K +G*4,1*K
n

unde:
Q = valoarea energetic;
n

K, K , K = coeficienii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor;


pLG

4,1kcal/g = coeficientul caloric al protidelor i glucidelor;


9,3kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.
4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (G^) prin raportarea valorii
energetice la necesarul energetic al tipului de referin:
G =(Q / necesar energetic) *100;
Qn

n model se face abstracie de acizii organici din alimente, dat fiind frecvena
aleatorie a acestora n consum. n mod similar, se face abstracie i de alcoolul etilic, care
are o frecven facultativ n alimentaie.
Pentru a verifica proporia ntre principalele trofine, se poate calcula separat
gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel:
S gradul de acoperire pentru protide: G =(P / necesar protide) *100;
S gradul de acoperire pentru lipide: GL=(P /necesar lipide) *100;
S gradul de acoperire pentru glucide: G=(P /necesar glucide) *100.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate n:
produse cu preponderen glucidic;
produse cu preponderen protidic;
produse cu preponderen lipidic.
n prezent se utilizeaz i alte metode de apreciere a valorii nutritive. Noiunea de densitatea
nutritiv se folosete pentru exprimarea coninutului nutritiv al alimentelor la 1000 kcal. Aceast metod
d posibilitatea evidenierii faptului c unele produse care au o valoare energetic mare posed o
densitate nutriional mic, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahr, produse rafinate).
Profesorii Segal de la Universitatea Dunrea de Josdin Galai au preluat aceast metod pe stabilirea
unei valori nutritive pe baza a 10 componente indispensabile pentru organism: proteine, lipide, glucide,
calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B, i C. Aceast valoare nutritiv se calculeaz dup formula:
VN10=1/10(Pr*KPr*bPr*100/dPr+L*KL*100/dL+G*KG*100/dG+Ca*KCa*100/dCa+P*KP*100/dP+Fe*KFe**1
00/dFe+A*KA*100/dA+B1*KB1*100/dB1+B2*KB2*100/dB2+C*KC*100/dC)
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca, P, Fe coninutul n Ca, P, Fe g/100g;
A, B1,B2, C coninutul n vitamine g/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficientul valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.
Pentru simplificare se calculeaz valoarea produsului b*K*100/d care se noteaz cu F.
Formula devine:
VN10=1/10(Pr*FPr + L*FL + G*FG + Ca*FCa + P*FP + Fe*FFe + A*FA + B1*FB1 + B2*FB2 + C*FC)
Calcularea valorii nutritive la biscuii:
VN10 = 434 kcal / 100g produs
Compoziia chimic a biscuiilor / 100g produs:
Proteine 8g
Glucide 78g
Lipide 10g.

CAPITOLUL III.

CONSIDERAII
ASUPRA PROCESULUI DE FABRICAIE
A BISCUIILOR
3.1. Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor
Recepia cantitativ i calitativ a materiilor
prime i auxiliare
Depozitarea i conservarea
materiilor prime i auxiliare
Componente
pulverulente

Componente
semisolide

Componente lichide

Amestecar
nclzire
Cernere

nclzire
Dozare
Dozare

Dozare

Amestecare
Frmntare
Maturare
Laminare
tanare
Coacere
Rcire biscuii
BISCUII
Ambalare

3.2. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie.


Caracteristicile calitative ale materiilor prime i auxiliare.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma
i aspectul. Modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul
fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase din ara noastr, ca de altfel i pe plan
mondial, se manifest urmtoarele tendine:
- ameliorarea calitii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice,
vitamine;
- frmntarea rapid i intensiv a aluatului;
- utilizarea frigului n procesul de prelucrare a aluatului i de pstrare a produselor;
- ambalarea individual a produselor pentru respectarea condiiilor de igien i meninerea
prospeimii produselor timp mai ndelungat.
n prezent se fabric foarte multe sortimente de biscuii, clasificarea acestora se face dup
mai multe criterii. n funcie de compoziie chimic (coninutul n zaharuri i grsimi), biscuiii se
clasific n:
- biscuii glutenoi (maximum 20%zaharuri, maximum 12%grsimi);
- biscuii zaharoi (minimum 20%zaharuri, minimum 12%grsimi);
- biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi maximum 30%);
- biscuii crackers ( 6-7% zaharuri, 20-28% grsimi).
Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit
structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia
diferit a materiilor prime, n special a celor dou materii prime de baz: zahr i grsime.
Fina de gru este principala materie prim. Ea reprezint peste 50% din totalul materiilor
prime i auxiliare utilizate la fabricarea biscuiilor. Se ntrebuineaz fina alb de gru, i numai
pentru unele sortimente fina semi-alb, precum i unele adaosuri cum sunt fina graham, tra de
gru, fina de soia sau finurile de leguminoase.
Fina pentru biscuii difer de cea pentru panificaie. Ea trebuie s dea un aluat elastic, dar i
suficient de plastic, pentru ca aluatul s-i menin forma imprimat prin modelare. Pentru aceasta,
fina trebuie s conin cantiti relativ mici de protein (7-10%) i de calitate medie (indice de
sedimentare sub 24, raportul de configuraie al alveogramei P/G = 0,3-0,4). Granulozitatea finii
trebuie s fie fin, 50-125. Amidonul finii pentru biscuii trebuie s aib un grad sczut de
deteriorare mecanic, iar cifra de cdere (Hagberg) s fie mai mare de 280s (450-600s).
Indici de calitate ai finii
Valori pentru biscuii
Glutenoi
Zaharoi
Crackers
Coninut de proteine, %
7-10
7-10
10-12
Coninut de gluten, %
- umed
20-25
20-25
24-30
Indice de deformare a glutenului, 10-20
10-20
5-15
min.
Indice de sedimentare Zeleny, ml 17-22
17-22
Farinograma
- timp de formare a aluatului, 1-1,5
1-1,5
1-3
min.
- stabilitate aluat, min.
0,5-1
0,5-1
2-3
- nmuiere aluat, U.B.
50-100
50-105
40-80
- putere fin, U.C.
40-50
40-50
48-55
Extensograma
- raportul R/E (135 min.)
0,5-1
0,5-1
1-2
- suprafaa. Cm2
50-60
60-70
70-80
Alveograma
- energia consumat (W), 103 erg 60-80
100-110
90-110
- raportul P/I
0,3-0,45
0,3-0,4
Granulozitate
Fin, particule peste 70 m, max. 30%
Amidon deteriorat, %
2-4
2-4
6-8
4

Indice de maltoz, %
Cifra de cdere, s
Activitate proteolitic, U.C.

2-2,5
350-500
80-120

350-500
40-120

350-500
40-80

Pentru fabricarea biscuiilor se folosete fin de gru alb tip 650 care trebuie s
corespund Standardului Profesional 3127 din 1995. Conform acestui atandard, fina trebuie s
ndeplineasc urmtoarele proprieti:
Proprieti senzoriale:
Caracteristici
Culoare
Miros
Condiii
Alb cu nuan Plcut, specific
admisibile
glbuie
finii sntoase,
fr miros de
mucegai,
de
ncins sau alt
miros strin
Proprieti fizico-chimice:
Caracteristici

Gust
Normal, puin
dulceag,
nici
amar, nici acru,
fr scrnet la
mestecare

Infestare
Nu se admite
prezena
insectelor sau
acarienilor n
nici un stadiu
de dezvoltare

Condiii
admisibilitate
Umiditate, max
14,5
Aciditate, min
3
Gluten umed, min
26
Indice de deformare a glutenului
3-25
Coninutul de substane minerale raportate la substana uscat, 0.68
max
Finee
Rest pe sita de mtase nr. 10,min
10
Trece prin sita de mtase nr.10,min
55
Impuriti
Sub form de pulbere, mg/kg
3
metalice
Sub form de achii
lips

de

nainte de mcinare grul curit trebuie s corespund prevederilor din STAS 877-96.
Regulile pentru verificarea calitii - conform STAS 90-68.
Metode de verificare - conform STAS 90-88.
Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente conform STAS 877-68.
Termenul de garanie al finii tip 650 este de minim 60 zile n anotimpul clduros i minim
90 zile n anotimpul rece. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n
condiii corespunztoare i curge de la data fabricaiei.
Zaharurile. Se folosesc zahrul, mierea de albine sau mierea artificial (zahr invertit),
glucoza sirop, pentru mbuntirea frgezimii, gustului i valorii nutritive a produsului. Zahrul
folosit curent n reetele de fabricaie este cel tos. Dac reeta prevede zahr pudr, acesta se
pregtete din cel tos prin mcinare n unitile de producie. Acest component al reetelor exercit o
mare influen asupra procesului tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i n final calitatea
produselor. Din punct de vedere calitativ zahrul tos trebuie s corespund STAS 11-95 care se
refer la zahrul obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr.
Reguli pentru verificarea calitii: calitatea zahrului se verific pe loturi. Verificarea
calitatii se face prin: examinarea marcrii i ambalrii, examen organoleptic i analize fizicochimice, conform documentelor i normelor sanitare n vigoare.
Proprieti senzoriale:
Caracteristici
Zahr tos (cristal)
Culoare
Alb-lucios
Aspect
Cristale uscate i nelipicioase, fr aglomerri
Corpuri strine
Lips; se admit maxim 2 mg impuriti la 1 kg produs;
dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie s
4

Miros i gust

depeasc 0,3 mm
Gust dulce, fr gust i miros strin, att n stare uscat ct i n
soluie

Proprieti fizice i chimice:


Caracteristici
Zaharoz raportat la substana uscat %, min
Substane reductoare %, max
Umiditate %, max
Cenua %, max
Culoare raportat la substana uscat grade Stammer, max.
Stabilitate n ap

Zahr tos (cristal)


99,75
0.05
0,10
0,03
1,2
Soluia 10% trebuie s fie
clar, fr sediment i fr
miros

Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezint sub form solid,


lichid sau sirop vscos. Pentru fabricarea biscuiilor se folosete siropul de glucoz care este un
lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial
din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic.
Siropul de glucoz conine 40% glucoz, 40% dextrine, 20% ap. Aciditatea maxim este de
2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fr acizi
minerali liberi. Glucoza lichid ce se folosete la fabricarea biscuiilor trebuie s corespund STAS
9-75 i s ndeplineasc urmtoarele proprieti:
Proprieti senzoriale:
Tipul i calitatea
Caracteristici
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Corpuri strine

Glucoz lichid
Calitate superioar
Calitatea I
Lichid vscos
S nu depeasc S nu depeasc
coloraia etalonului coloraia etalonului
nr.10
nr.25
Lips
Dulceag caracteristic
Lips

Glucoz solid
Mas solid
Alb pn la galben
Lips
Dulce, slab amrui
Lips

Proprieti fizico-chimice
Tipul i calitatea
Glucoz lichid
Caracteristici
Calitate superioar
Calitatea I
Umiditate %, max
18,5
18,5
Aciditate, grade
2,0
2,5
Substana
39 ... 49
39 ... 49
reductoare
exprimat
n
dextroz, %
Cupru, mg/kg, max
12
Plumb si arsen
Lips
Acizi minerali liberi
Lips

Glucoz solid
20
3,0

12
Lips
Lips

Verificarea calitii se face pe loturi i prin examinarea ambalrii i marcrii, examenul


organoleptic si analiza chimica.
Mierea de albine este un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea enzimelor
din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, ea asigur ndulcirea i umectarea
produsului. Mierea este o substan de ndulcire natural avnd miros, arom i aspect plcut. Se
4

prezint sub form de lichid siropos, transparent , de culoare glbuie, cu nsuiri gustativo-olfactive
plcute. Umiditatea, trebuie sa fie de maxim 20%. n funcie de provenien, mierea de albine poate
fi monoflor, poliflor, de man.
Din punct de vedere al calitii, trebuie s corespund SR 784-2:2009 i s ndeplineasc
urmtoarele proprieti:
Proprieti senzoriale:
Felul mierii
Culoare
Miros i gust
Miere
de Aproape incolor Plcut,
dulce,
salcm
pn la galben specific mierii de
deschis
salcm
Miere de tei

Consisten
Omogen,
fluid,
vscoas

Aspect
Fr spum, fr
corpuri strine
vizibile
cu
ochiul liber
Galben-portocaliu, Dulce, cu arom Omogen,
Fr spum, fr
pronunat,
pronunat,
fluid,
corpuri strine
specific mierii de specific
vscoas sau vizibile
cu
tei
cristalizat
ochiul liber

Proprieti fizico-chimice:
Caracteristici
Ap, % max.
Densitate relativ la 20C,kg/m(min.)
Cenu, %max.
Aciditate, cmNaOH soluie 0,1N la 100g miere, max.
Zahr invertit, %
Zaharoz, % max.
Substane nezaharoase, %
Proteine, %
Indice amilazic, min.

Miere de
flori
20
1,417
0,35
4
70-80
5
1,5-5
0,2-0,3
10,9

Miere de
man
20
1,417
0,35
5
60-70
10
4-12
0,3-0,5
10,9

Verificarea calitii mierii se face pe loturi formate din miere de acelai fel i de aceeai
calitate. Verificarea const n examen organoleptic i analize fizico-chimice, conform SR 7843:2009.
Depozitarea mierii se face n ncperi uscate, curate, fr mirosuri strine, cu temperatura de
maximum 15C. Termenul de garanie este de 12 luni.
Grsimi i emulgatori. Din aceast categorie se folosesc urmtoarele produse: unt, untur de
porc, margarin, uleiuri vegetale hidrogenate (plantol), shortening-uri. Ele contribuie la mrirea
friabilitii produsului, asigur textura i fineea n seciune. Se folosesc i n creme. Dintre
emulgatori se folosesc lecitina i monogliceridele.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor zaharoi influeneaz direct termenul de valabilitate
al produsului finit deoarece, n mod normal, apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi
stabilizate cu ajutorul antioxidanilor.
Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect
de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu punctul de topire de 35-40 0C,
miros i gust plcut. Pentru a putea fi folosit la fabricarea biscuiilor trebuie s ndeplineasc
urmtoarele proprieti :
Proprieti senzoriale:
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect
Mas omogen, onctuoas, limpede, fr suspensii sau sediment
(n stare topit)
Culoare
n stare solid: alb-glbuie, fr pete sau straturi colorate diferit
n stare topit: slab-glbuie pn la galben deschis
Gust i miros Plcute, fr miros sau gust specific hidrogenrii, amar sau rnced
4

Proprieti fizico-chimice:
Caracteristici
Punct de topire (prin alunecare),C
Aciditate liber, exprimat n acid oleic, % max.
Ap, % max.
Substana organice nesaponificate, % max.
Spun. % max.
Impuriti solubile n eter etilic, % max.

Condiii de admisibilitate
32 35
0,4
0,15
1
0,05
0,05

Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i


aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri
din ap, sau lapte praf.
Laptele praf este mai des folosit datorit avantajelor pe care le prezint, n special al duratei
de pstrare. Trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti senzoriale:
Caracteristici
Aspect
Culoare
Miros
Gust

Condiii de admisibilitate
Pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse i corpuri strine
Alb-glbuie, uniform n toat masa
Plcut, de palte fiert, caracteristic, fr miros strin
Plcut, dulceag, de lapte fiert, fr gust strin

Apa trebuie s fie potabil. Apa potabil utilizat n industria de panificaie pentru
prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiiile de calitate:
s nu prezinte culoare, gust particular i miros;
s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber;
s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei
se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C);
se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin
reducerea activrii drojdiei;
s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate;
s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere
este mai mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii deoarece sporii
nu sunt distrui de temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n
timpul coacerii. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n
vigoare deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Apa
potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie, s aib o
temperatur iniial la surs de 150C pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap; s nu
conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de
parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp
de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.
Afntori. Ca afntori chimici se folosesc: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu,
carbonatul de amoniu. Se adaug n produs pentru asigurarea unei structuri poroase. Aluatul
destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul
coacerii. Afnarea aluatului poate fi obinut pe cale biochimic prin
fermentaie, pe cale chimic prin ntrebuinarea unor compui chimici care
degaj n aluat CO2 i NH3 ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea
compoziiei aluatului pn la starea de spum.
Biscuiii se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri
mpiedic activitatea drojdiei. Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de
substane chimice ca atare sau n amestec care, ca urmare a reaciilor chimice din aluat, produc
4

alturi de alte substane i gaze de afnare (CO2, NH3). Declanarea reaciilor chimice cu formare de
gaze poate avea loc ca urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa
din aluat sau ca urmare a cldurii din camera de coacere.
Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. n acest scop se folosesc
metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuiii glutenoi n vederea reducerii
timpului de frmntare.
Sare de buctrie este denumirea popular a clorurii de sodiu (NaCl).Se folosete din dou
motive: ea accentueaz aroma altor ingrediente i influeneaz pozitiv nsuirile reologice ale
aluatului. Din punct de vedere calitativ, trebuie s corespund STAS 1465-72.
Aromatizani: diferite esene solubile n alcool, etilvanilin sau vanilin, scorioar, cacao,
cafea, condimente, acid citric.
Colorani se folosesc mai ales pentru creme.
Pregtirea materiilor n vederea fabricaiei
Operaiile de pregtire a materiilor prime i auxiliare se fac cu scopul ca acestea s fie aduse
ntr-o stare fizic corespunztoare pentru prepararea aluatului.
Pregtirea finii const n primul rnd n amestecarea acesteia care are drept scop obinerea
unei materii prime de calitate ct mai omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca
biscuiii produi s aib o calitate superioar i ct mai constant. Amestecarea finurilor se face cu
scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, n vederea
asigurrii unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de
acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru
realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea finii are drept scop ndeprtarea unor corpuri strine (sfori, scame de saci,
etichete, achii de lemn, etc.), care eventual au ptruns n fain dup mcinare. Totodat, prin
cernere, fina se afneaz, i se aerisete. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la
valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor.
nclzirea finii se realizeaz pentru a aduce fina la temperatura de 15-20C, ceea ce
permite a se utiliza la frmntarea aluatului ap la temperatura de 40C. Folosirea apei cu
temperatur mai mare produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, ceea ce duce
la degradarea calitii produselor.
Operaia de nclzire a finii trebuie efectuat mai ales iarna. nclzirea finii se poate realiza
att cu ajutorul aerului cald n timpul transportului pneumatic ct i prin depozitarea unei anumite
cantiti de fain ntr-un timoc n interiorul fabricii.
Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit n principal nclzirea ei pn la o
anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25C i 35C, fiind n funcie de temperatura pe
care trebuie s o aib aluatul preparat.
Apa cald pentru nevoile tehnologice se obine de obicei de la o instalaie de ap cald sau
de la boilerele montate deasupra cuptoarelor. Aducerea ei la temperatura impus de procesul
tehnologic se face prin amestecarea cu ap rece n rezervoare speciale sau amestectoare
termostatice automate, care folosesc i la dozarea cantitii de ap pentru prepararea aluatului.
Pregtirea zaharurilor const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la
cald i sub agitare. Pentru obinerea zahrului farin, folosit la prepararea
cremelor, zahrul se macin la moara cu ciocnele.
Pregtirea grsimilor const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea cu ap,
operaie folosit n special pentru prepararea biscuiilor zaharoi.
Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se
dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat.
Pregtirea afntorilor const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care
se filtreaz (40 pri afntori la 100 pri ap).
Pregtirea aromatizanilor. In funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizolvarea
lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur vegetal vanilie, scorioar, cafea, cacao, .a.,
iar dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin vanilin, etilvanilin, s.a. Pentru aromele aflate
sub form de soluii concentrate se impune diluarea lor cu alcool.
O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare, const n aducerea lor nainte de
utilizare la temperatura mediului ambiant.
4

Dozarea materiilor prime i auxiliare


Pentru obinerea unui aluat cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor produse
corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie
dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie.
Dozarea finii. La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau
utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina
ca material pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz ntre limite destul
de largi datorit coninutului de aer nglobat n timpul transportului i depozitrii.
Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd
se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar
volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot
fi continui sau discontinui.
La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de
ncrcare a cuvei malaxorului.
Dozarea apei. La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o
anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea
aluatului i consistena acestuia. Pentru fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz
ntre 30% i 70% raportat la fin.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile, produsele
lactate, etc. influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit
zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se
adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit
consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile,
laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse
lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap.
n funcie de natura materiilor prime i auxiliare care se folosesc, dozarea se poate realiza:
- gravimetric, pentru materiile granulate sau pulbere (fin, sare, zahr);
- volumetric, pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide).
Prepararea aluatului
Este operaia care are drept scop punerea componentelor n contact n vederea obinerii unui
amestec omogen i, n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului de biscuit care se
fabrica. Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de componente, ntre care
zaharurile i grsimile ocup o pondere nsemnat. nsuirile i structura aluatului vor fi influenate
de caracteristicile acestor componente.
Prepararea aluatului cuprinde dou etape mari:
1. Amestecarea materiilor prime i auxiliare i frmntarea lor;
2. Odihna sau maturarea aluatului.
Frmntarea aluatului
Obinerea aluatului se realizeaz n dou etape:
- obinerea de preamestacuri;
- obinerea amestecului propriu-zis.
Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului, reducerea
timpului de frmntare i a pierderilor de materii prime i auxiliare. Preamestecul conine zaharurile
i grsimile din reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele de fin. Se
creeaz astfel o suprafa total mare a acesteia cu consecine pozitive pentru frgezimea biscuiilor.
Dup nsuirile reologice, aluatul de biscuii se mparte n:
- aluat pentru biscuii glutenoi, care conine maximum 20% zaharuri i grsimi fa de
totalul materiilor prime i auxiliare utilizate la frmntare. n acest aluat predomin fina i apa,
4

ceea ce face posibil formarea glutenului n urma hidratrii proteinelor glutenice i a aciunii
mecanice de frmntare. Se obine un aluat sub form de agregat unic, cu o reea proteic continu,
care se poate lamina i modela;
- aluat pentru biscuii zaharoi, care conine zaharuri i grsimi n proporie de maximum
50% fa de totalul de materii prime i auxiliare. Proporia de fin i ap se reduce, ceea ce face ca
hidratarea proteinelor glutenice s fie redus i aluatul obinut s prezinte un agregat solid
discontinuu format din particule mrunte nisipoase, plastic, cu un minim de structur glutenic. Se
modeleaz prin turnare-presare;
- aluat pentru biscuii semiglutenoi, care conine zaharuri i grsimi n proporie de
maximum 30% fa de totalul de materii prime i auxiliare. Se prezint sub form de aglomerate n
care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare.
Ordinea i forma de introducere a materiilor prime i auxiliare sunt stabilite pentru
asigurarea omogenitii i structurii aluatului.
Pentru aluat, se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere, glucoz, care se
omogenizeaz 3-4 min, dup care se adaug aproximativ 50% din faina de gru. Se frmnt 25-30
minute, apoi se adaug soluia de sare, restul de fain, afntori, aromatizani, substanele pentru
reglarea proprietilor reologice ale aluatului i se continu frmntarea nc 25-40 minute. Timpul
total de frmntare este de 40-60 minute. El se reduce la adugarea de metabisulfit de sodiu sau a
enzimelor proteolitice.
Umiditatea aluatului este influenat de:
- proporia de zaharuri i grsimi;
- umiditatea finii, la o scdere de 1% a umiditii finii cantitatea de ap crete
cu 1,8 1,95%;
- puterea de absorbie a glutenului, la o cretere a absorbiei glutenului cu 1% se
va mri cantitatea de ap cu 0,33 + 0,40%;
- granulaia finii, cu ct granulele sunt mai mari, cantitatea de ap va scdea
datorit suprafeei specifice mici.
innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i mai ales de structura
acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie
s se ncadreze n urmtoarele limite:
- pentru aluat, 25-26%, cnd se folosete fin de calitate medie i 25-27%, cnd se
folosete fin de calitate slab;
La prepararea aluatului este important temperatura acestuia pentru c influeneaz
proprietile lui reologice, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i
meninerea formei imprimate.
La sfritul frmntrii aluatul de biscuii glutenoi trebuie s aib 38-40C, cel pentru
biscuii zaharoi 19-25C iar cel pentru biscuii semizaharoi 20-25C.
In cazul depirii acestor valori, aluatul i pierde elasticitatea i se rupe uor. La temperaturi mai
mici dect valorile minime se reduce capacitatea de hidratare i formare a aluatului.
Temperatura are un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac temperatura este peste
valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit
i adsorbit n i pe particulele de fin, rezultnd un aluat necorespunztor calitativ.
In stare plastic grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i
contribuie la formarea structurii produsului copt.
Dac temperatura aluatului scade la o valoare la care grsimea se solidific, suprafaa de
distribuire a grsimii se reduce mult i ea apare sub forma unor bucai relativ mari, neomogenizate.
Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial: aluatul nu trebuie s conin ap i fain nelegate, s nu
fie lipicios sau prea uscat, trebuie sa fie elastic, legat i rezistent.
Frmntarea aluatului se face cu ajutorul malaxoarelor denumite i frmnttoare. Cele
clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil, n interiorul creia se rotesc n sens invers
dou brae n form de Z, rezistente. Frmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt
prevzute cu dou trepte de turaie. Au cuve cu perei dubli, prin care circul, dup necesitate, ap
cald pentru nclzire, sau ap rece pentru scderea temperaturii aluatului.
Maturizarea aluatului

Aceasta operaie are drept scop mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului pentru ca
acesta s se comporte optim n urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii elasticitii i
creterii plasticitii lui.
Maturizarea aluatului se poate obine:
- pe cale chimic, cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizeaz n timpul
frmntrii.
- prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale. Durata odihnei este
diferit n funcie de tipul aluatului.
- mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului.
Prelucrarea aluatului
Aluatul obinut este supus unor operaii de prelucrare, avnd drept scop mbuntirea
structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii lor.
Laminarea aluatului se realizeaz pentru a-l compactiza i pentru a se uniformiza
dimensiunile i structura seciunii.
Operaia se realizeaz prin trecerea aluatului printr-o serie succesiv de perechi de valuri cu
spatiu liber tot mai redus, ntre care se intercaleaz perioade scurte de odihn. Pin laminare, n afar
de compactizarea aluatului se mai realizeaz i eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon
existent i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i mrirea plasticitii
aluatului.
Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui trebuie s se schimbe cu 90 o,
deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu
va fi simetric.
Laminarea se aplic aluatului n special atunci cnd nu se folosete metabisulfitul de sodiu.
Atunci cnd acesta este folosit, vluirea se aplic numai pentru stratificarea aluatului i aducerea
foii de aluat la dimensiunile necesare modelrii.
Vluirea conduce la obinerea unei mase specifice constante a aluatului, ceea ce permite ca
din acelai volum tanat s se obin o mas constant a bucii de aluat modelate i, respectiv, a
biscuiilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuii.
Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-glbuie, uniform, i menine forma, iar n
seciune este stratificat i cu pori uniformi.
Aceast operaie este integrat cu linia de modelare.
Aluatul se modeleaz pentru realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor, dar i pentru a se
asigura o suprafa a aluatului, care s permit desfurarea optim a procesului de coacere.
Aluatul, dup ce a fost prelucrat prin laminare sub forma unei foi cu structur i dimensiuni
uniforme, este trecut la modelare prin tanare. In mod obinuit, foaia de aluat din care se va face
tanarea are grosimea de 2-4 mm i trebuie s fie continu, s aib o suprafa neted i lucioas,
fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc.
innd seama c n urma coacerii, cel mai adesea produsele, de exemplu biscuiii i
dubleaz grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru
produsul finit.
Elementul principal al acestei metode l reprezint matria, care imprim i creeaz forma
viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile ce
rmn sub form de deeuri i care se reintroduc la prelucrare. Se realizeaz cu ajutorul unei tane
rotative. Pentru modelarea aluatului prin tanare sunt necesare instalaii mecanizate.
tana, care realizeaz decuparea aluatului, este prevzut cu tifturi pentru perforarea
aluatului, pe toata suprafaa, n scopul de a permite ieirea gazelor din aluat, care se formeaz prin
descompunerea afntorilor chimici folosii sub aciunea cldurii la coacere. n lipsa acestora,
biscuiii prezint pe suprafa bici. Dispozitivul de tanare execut o micare alternativ n sus i
n jos n timp ce banda nainteaz.
Coacerea
Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. In timpul coacerii, aluatul
trebuie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub aspect
tehnologic, coacerea are rolul de a produce n aluat acele modificri calitative care contribuie la
realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea
4

transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor


respective.
Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare,
prelucrare si modelare. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care
definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz
conduc la rebutarea loturilor respective.
Procesul de coacere se poate mprii n trei etape. n prima faz ncepe creterea nlimii
aluatului i scderea umiditii, n faza a doua aceste procese ating vitez maxim, iar spre sfritul
fazei ncepe i dezvoltarea culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii decurg cu
vitez mic, iar dezvoltarea culorii atinge vitez maxim.
Cele mai importante procese ce au loc la coacere sunt:
-nclzirea aluatului modelat de la 25..35C pn la 120...130C n interior i 140180C la
suprafa, corespunztor compoziiei i dimensiunilor bucilor modelate;
-scderea umiditii aluatului care are loc sub influena temperaturii se produce datorit
evaporrii apei i a migrrii apei din straturile interioare spre exterior.
Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27 % la 4-7 %, datorit evaporrii intense a apei
la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, dintre straturile exterioare
i interioare ale aluatului se formeaz dou fluxuri de umiditate. Un flux se deplaseaz spre interior
prin termodifuzie i altul, predominant, se deplaseaz spre exterior prin difuziune.
Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei are loc datorit nclzirii aluatului,
urmat mai ales n prima faz a coacerii de condensarea vaporilor pe suprafaa lui. Astfel se previne
tendina de formare prematur a cojii care s-ar opune migrrii apei din interior la exterior i ar frna
creterea volumului. Intensitatea pierderii de umiditate este condiionat de temperatura i
umiditatea relativ a aerului din camera de coacere. La ncheierea coacerii umiditatea produsului
este foarte sczut, ceea ce ii asigur conservabilitatea i nu se mai remarc diferene sensibile n
seciunea biscuitelui;
-transformrile fizico-chimice ale componenilor care difer cu nivelul de temperatur. Pn
la aproximativ 60C afntorii chimici termoinstabili (bicarbonatul de amoniu) se descompun cu
formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap ceea ce realizeaz porozarea aluatului.
Intre 55 si 80C, n funcie de umiditatea aluatului, are loc gelatinizarea parial a
amidonului, paralel cu coagularea substanelor proteice. Procesul avnd loc simultan, apa cedat
prin coagularea proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se gelatinizeaz parial datorit
coninutului redus de ap.
In aluatul de biscuii, zahrul se gsete sub form de soluie i parial sub form de cristale.
Prin deshidratarea proteinelor, amidonului i evaporarea apei n spaiul intermicelar are loc o
cristalizare a lui. Cristalele de zaharoz pot rupe legturile dintre lanurile macromoleculare mrind
fraciunea de substane solubile.
Un rol important n aceast direcie l au enzimele finii care au activitatea optim n prima
faz a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaz total la 82-84C, -amilaza i pstreaz
capacitatea de activare pn la 97-98C, hidroliza amidonului este condiionat de prezena acestor
amilaze. Modificrile proteinelor la coacere sunt influenate de enzimele protolitice.
Principala cantitate de zahr cristalizeaz pe suprafaa matricei proteine-amidon conferindu-i
o duritate i n acelai timp fragilitate.
La coacere coninutul de grsimi se reduce cu 3% pn la 9%. O parte iese cu apa evaporat,
iar alt parte se transform, ca rezultat al hidrolizei mono i digliceridelor i al oxidrii acizilor grai
nesaturai, cu formare de peroxizi i hidroperoxizi.
Prezena unor substane active de suprafa (emulgatori) n procesul de coacere, conduce la
formarea unor compleci insolubili cu amiloza care prentmpin cristalizarea ei dup rcirea
biscuiilor.
Cnd straturile exterioare depesc 100C dextrinele i zaharurile se caramelizeaz formnd
suprafaa neted, lucioas i de culoare aurie a biscuiilor. De asemenea se formeaz melanoidine, n
urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi. Concomitent se formeaz i o serie de
substane de arom.
Sfritul coacerii este determinat de aprecierea momentului n care produsele s-au copt. De
stabilirea exact a momentului cnd produsul este copt depinde calitate lui. Dac se depaete durata
de coacere, se mrete pierderea n greutate la coacere, se micoreaz randamentul, crete consumul
de combustibil i produsul poate deveni rebut. La biscuii, la care coacerea este mai uniform n
seciune, opinia ce se formeaz din analizarea aspectului cojii este n general edificatoare.
4

Instalaia de coacere este format dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al


aluatului, un sistem de nclzire i dispozitive de msur i control. Coacerea se realizeaz prin
aezarea aluatului modelat direct pe vatra cuptorului care poate fi o band din estur metalic sau
o band laminat.
Instalaiile de nclzire sunt formate dintr-un arztor de combustibil lichid sau gazos, care
este montat ntr-un focar. La exterior camera de ardere este acoperit cu o manta dubl prin care
circul gazele recirculate.
Cuptorul este unul tunel care poate fi nclzit electric sau cu gaze de ardere.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-5 zone succesive,
fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie. Timpul de coacere este de 4 - 9 minute n cazul
biscuiilor glutenoi.
Rcirea
n vederea ambalrii, umplerii cu crem sau glazurrii, dup scoaterea din cuptor biscuiii se
rcesc pn la temperatura mediului ambiant. n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz cldur i
umiditate mediului. n acelai timp are loc uniformizarea umiditii n toat masa produsului.
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100-120 0C pn la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25-350C.Schimbul de umiditate
dureaz circa 30 de minute, n funcie de grosimea biscuiilor, temperatura i viteza aerului de
rcire. Se recomand o rcire lent cu aer n contracurent la temperatura de 30-40C, umiditatea
relativ de 70-80% i viteza de 2.5 m/s. La o rcire prea rapid se
produce o evaporare intens a umiditii care contribuie la crparea biscuiilor.
Pentru rcire se utilizeaz instalaii speciale care se construiesc n doua variante: pentru
rcire liber n aer i pentru rcirea forat. Durata de rcire poate fi de 10-30 minute la rcirea
liber i de 5-10 minute la rcirea forat.
Instalaia pentru rcirea liber n aer este format dintr-o band transportatoare din material
textil care preia biscuiii de pe banda cuptorului i care deplaseaz biscuiii timp de 10-30 de
minute, n care ei se rcesc n contact cu aerul din mediul slii de fabricaie. Dispozitivele de
ordonare a biscuiilor i aaz n iruri continue, pe cant, uurnd operaiile de alimentare a
mainilor de ambalat.
Ambalarea
Ambalarea are rol de prezentare i de protejare a produsului. Materialele de ambalare
folosite trebuie s ndeplineasc anumite cerine i anume:
- s asigure protecie mecanic ct mai bun;
- s asigure protecie mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar
conferi un aspect neplcut produsului;
- s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele;
- s contribuie la o prezentare ct mai estetic a produsului.
Biscuiii se ambaleaz n pungi, n cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aaz n
cutii de carton sau n lzi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din
materiale impermeabile pentru grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen
sau celofan.
La ambalarea mecanizat prin nvelire se folosesc materiale termosudabile (hrtie cerat,
polietilen, celofan special). Dimensiunile reduse, friabilitatea i compoziia biscuiilor, mai ales a
celor superiori, umplui i glazurai, precum i nevoia de a-i prezenta ct mai plcut i variat, impun
o grij deosebit la ambalare. Se utilizeaz mai multe metode de ambalare, tehnici de realizare a
ambalrii i mijloace mecanizate de efectuare a lor.
Ambalarea prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format constant, pentru a realiza
o form geometric regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de
material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n funcie de cerinele de
protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici de ambalare n 1,2,i 3 straturi succesive.
Ambalarea n pungi, tehnic mai veche, la care se renun treptat deoarece prezint
dificulti la mecanizarea operaiilor. Totui rmne o metod practic.
Ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai ales
manual, direct n ambalaj de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau cutii decarton u
4

capacitatea de 5-20 kg. ncrcarea pentru transport se face n lzi sau cutii de mare capacitate, 1540 kg, ele fiind apoi aezate pe palei i n containere de volume mari.
Depozitarea
Depozitarea i pstrarea biscuiilor se face n depozite care trebuie s asigure condiii
pentru meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest scop sunt
importani urmtorii factori: temperatura, umiditatea relativ a aerului i lumina. Parametrii optimi
sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ a aerului de 65-70% i lipsa luminii.
Se recomand evitarea vecintii cu grupurile sanitare sau depozite de materiale cu mirosuri
puternice, biscuiii putnd mprumuta uor mirosuri strine datorit higroscopicitii lor. Depozitele
trebuie s fie curate i bine aerisite.

CAPITOLUL IV

Aplicaie. Determinarea calitii biscuiilor prin


efectuarea analizelor de laborator specifice
4.1. Indici de calitate
Standard de ramur SR 1227-91. Prezentul standard stabilete condiiile tehnologice
generale de calitate ale biscuiilor, obinui din fin de gru, zahr, miere, grsimi vegetale
solidificate, lapte, unt, ou, afntori chimice i/sau biochimici, sare, arome, colorani, adaosuri
nutritive.
Denumirea sortimentului
Caracterisiticile
biscuiilor
Caracterisiticile
ambalajului

BISCUII SIMPLI
Forma

Dreptunghiular

Dimensiuni

L= 7 cm; l= 4cm;

Grosime max.

8 mm.

Modul de ambalare

Vrac, cutii, pachete

Materialul folosit

Lzi de lemn, carton


duplex, ciolofan, hrtie
monocerat, pergament,
sau velin.
10-20; 0,250; 1; 0,500;
0,100.

Mas, kg
4.2.

Condiii tehnice de calitate.

Proprieti senzoriale
Caracteristici
Aspect exterior
Aspect n seciune
Culoare
Consisten
Miros i gust
Corpuri strine
Infestare

Biscuii simpli
Buci plate ntregi, cu suprafaa semilucioas,
neted,fr bici, cu nepturi i desen
specific sortimentului
Bine copt, straturi uniforme, fr goluri
Galben pn la brun deschis, nu se admite
coloraia albicioas sau de ars
Crocani dar nesfrmicioi
Plcute, caracteristice aromelor utilizate; fr
miros i gust strin
Lips
Lips

Forma i dimensiunea: biscuiii se fabric sub form de plcue


dreptunghiulare, ptrate, rotunde, ovale, triunghiulare, hexagonale sau sub
form de figurine, litere cu grosimea de 4-10 mm, uniform n cadrul aceluiai
sortiment i cu celelalte dimensiuni adecvate specificului i destinaiei
sortimentului respectiv.
Defecte: se consider ca avnd defecte biscuiii deformai, palizi, ptai,
bicai, ari, fisurai, rupi.
4

Proprieti fizice i chimice


Caracteristici
Umiditate , % max.
Zahr total raportat la substana
uscat,%
Grsime
raportat
la
substana
uscat,%
Indice de mbibare, % min.
Alcalinitate, grade max.
Cenu insolubil HCl, % max.
Clorur de sodiu, %
Indice de peroxid, miliechiv. la 1kg
max.
Plumb, mg/kg, max.
Cupru, mg/kg, max.
Zinc, mg/kg max.

Biscuii simpli
8
18-20
10-12
3
0,1
0,3-0,8
14
0,5
5,0
20

Defecte admise la biscuiii simpli


Denumirea defectelor
Bicare, paliditate, ptare,
deformare
Arsur
Fisur
Ruptur
Total biscuii cu defecte, %
max.
4.3.

Biscuii simpli
5
0
4
2
11

Analiza senzorial

Analiza senzorial este o metod de apreciere a calitii produselor alimentare i


nealimentare i const n verificarea aspectului, culorii, consistenei, mirosului i gustului
Verificarea aspectului se iau cca 300g de biscuii, se aeaz pe o hrtie alb i se
examineaz aspectul exterior observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se
urmrete prezena defectelor ca: bici, arsuri, fisuri, rupturi, pete;
Verificarea culorii se examineaz vizual, la suprafa i n seciune, observnd dac este
tipic sortimentului, uniform, bine pronunat sau dac prezint defecte de culoare: albicioas,
nchiderea culorii (carbonizare);
Verificarea consistenei se apreciaz frgezimea prin palpare i ruperea biscuiilor
observnd dac este fragil, crocant, nesfrmicioas.
Verificarea mirosului pentru examinare se iau cca 5g de biscuii bine mrunii n
prealabil, ntr-un mojar cu pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se cca 50 ml
ap cald (60-650C). Se omogenizeaz prin amestecare cu o baghet de sticl cca 1 minut, se
acoper cu o sticl de ceas, se las n repaus cca. 3 minute i se miroase suspensia. Observm dac
mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite sau prezint miros strin
(rnced).
Verificarea gustului se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic
sortimentului i adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac
prezint gust strin. Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent max. de 15%.
4

4.4. Analize fizico-chimice


Determinarea dimensiunilor
Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de msur obinuite (ubler, rigl). Se
msoar lungimea, limea i grosimea n trei puncte diferite, la fiecare biscuit din proba i ca
rezultat se ia mEdia aritmetic a msurilor efectuate.
Calcul:
Interpretarea rezultatelor:
Proba 1: L = 7cm; l = 4cm; h = 8mm.
Dimensiune medie =
Proba 2: L = 7,5cm; l = 4,3cm; h = 8,2mm.
Dimensiune medie =
Interpretarea rezultatelor: Ca dimensiune fiecare prob este diferit, dar conform
sortimentului fiecare prob are nscris o anumit dimensiune n caietul de sarcini, n STAS i n
buletinul de analize. Probele corespund dimensiunilor nscrise n standard.
Determinarea masei biscuiilor cu defecte
Coninutul ambalajelor din prob se ntinde cu grij pe o hrtie curat, se aleg biscuiii cu
defecte (rupi, cu arsuri, bici sau goluri, etc.) i se cntresc.
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Masa biscuiilor cu defecte se exprim n procente fa de masa net a unitilor de ambalaj
luat pentru determinare.
Se folosete relaia:

Biscuii cu defecte (%) =

Interpretarea rezultatelor:
Proba 1: m = 430 g; m1 = 80g.

Biscuii cu defecte (%) =

Proba 2: m = 150 g; m1 = 20g

Biscuii cu defecte (%) =

Concluzie: Conform standardelor, rezultatele se ncadreaz n limita acceptat.


Determinarea umiditii
Principiul metodei:
Se determin pierderea de mas prin nclzire la 130 20 C, timp de 40 min.
Aparatur i ustensile:
fiol de cntrire, spatul, clete metalic, exicator;
etuv termoreglabil, balan analitic.
Mod de lucru:
ntr-o fiol de cntrire cu capac adus n prealabil la mas constant cu precizie de 0,001 g se
cntresc cu precizie de 0,001 g circa 5 g din proba pregtit. Fiola cu capacul alturi se introduc n
etuva nclzit n prealabil la 140 1450C. Se regleaz etuva la 130 2 C i se continu nclzirea
fiolei i a coninutului ei timp de 40 min. la aceast temperatur. Apoi fiola se scoate din etuv, se
acoper cu capacul i se introduce n exicator. Dup rcire timp de circa 30 min. pn la
temperatura ambiant fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
4

Calcul:
n care:
m1- masa fiolei cu produs nainte de uscare n grame;
m2- masa fiolei cu produs dup uscare n grame;
m0- masa fiolei goale n grame;
Rezultatele se calculeaz cu o zecimal.
Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel.
Repetabilitate: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai
operator n cadrul aceluiai laborator nu trebuie s depeasc 0,3 g ap la 100 g produs.
Interpretarea rezultatului:
Proba 1:
m1 = 23g; m2 = 22,7g; m0 = 18.
ap = 6%
Proba 2:

m1 = 22,3g; m2 = 21,88g; m0 = 16,3g.


ap = 7%

Concluzie: se ncadreaz n limita standard (max.9). La probele considerate, coninutul de ap


determinat n laborator fiind de 6% i 7% corespunde STAS nr. 1997/75.
Determinarea alcalinitii
Principiul metodei.
Dozarea alcalinitii prin titrare cu acid clorhidric n prezena indicatorului albastru de
bromtimol.
Materiale:
- biuret;
- pahar Erlenmeyer de 300ml i de 200ml;
- capsul;
- balan analitic;
- plnie; balon cotat; cilindru de 100ml;
- vat;
- instalaie de filtrare;
Reactivi:
- ap distilat;
- albastru de bromtimol, soluie 0,1% n alcool etilic 20% vol.;
- acid clorhidric 0,1N;
- vat medicinal.
Mod de lucru.
ntr-o capsul tarat se cntresc cu precizie de 0,001g, 25 g din proba pregtit pentru
analiz. Se trec cantitativ cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i se aduce la semn cu ap
distilat. SE agit coninutul de 3 ori cte 1 minut la intervale de 10 min. Apoi se las s se
macereze timp de 30 min. Se filtreaz prin vat medicinal. din filtrat se iau 100 ml, se trec ntr-un
vas Erlenmeyer curat, se adaug 3 picturi de albastru de bromtimol i se titreaz cu acid clorhidric
pn la virarea culorii din albastru n galben.
Calcul:
Alcalinitatea se exprim n grade.
1 grad alcalinitate = volumul de acid clorhidric necesar pentru neutralizarea alcalinitii
pentru 100g produs.
4

[grade]
n care: V volumul de acid clorhidric 0,1N folosit la titrare n cm3;
10 reprezint masa produsului corespunztoare volumului de filtrat luat pentru
determinare, n grame;
0,1 reprezint normalitatea acidului clorhidric.
Repetabilitatea: diferena dintre rezultatele a dou determinri paralele efectuate din aceeai prob
i de acelai operator n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,1 grade alcalinitate.
Interpretarea rezultatelor:
Pentru Proba 1: V = 3 se calculeaz alcalinitatea ca fiind de 3 grade.
Pentru Proba 2: V = 2,8 se calculeaz alcalinitatea ca fiind de 2,8 grade
Concluzie: se ncadreaz n limita standard.

CAPITOLUL V

Aplicaie practic
Determinarea calitii biscuitilor s-a efectuat asupra mostrelor de biscuiti, dupa cum urmeaza:
-proba 1: biscuii Delma
-proba2: biscuii Petit Beurre
Efectuarea determinarilor s-a realizat conform prescriptiilor in vigoare respectand modul de
lucru,folosind reactivii,vasele si ustensilele,efectuand calculele conform fiselor de documentare mai
sus mentionate,cu respectarea normelor de igiena si securitate a muncii in laboratorul de analiza.
Rezultatele examenului senzorial sunt centralizate in tabelul nr 1
Tabelul nr.1
Sortimentul
Proba 1
biscuii Delma
Aspect

Exterior
n interior

Culoare

Buci plate ntregi cu suprafaa


semilucioas,neted,fr bici, bule
sau goluri, fr grsime la suprafa.
Bine copt, straturi uniforme,
porozitate fin fr goluri, umfltur,
buci de aluat sau corpuri strine.
Glbuie, brun deschis.

Gust

Plcut, dulceag.

Miros

Elemente corespunztoare aromelor


utilizate.
Tari, fragezi dar nesfrmicioi.

consisten

Proba 2
biscuii Petit Beurre
Suprafa superioar mat,
nears, cu desen specific.
Bine copt cu structura uniform
fr goluri.
Galben aurie, pn la brun,
uniform.
Plcut, caracteristic aromelor
folosite.
Plcut, fr miros strin, specific
aromelor utilizate.
Fragezi, uor sfrmicioi.

CONCLUZII
Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Sunt recomandai tuturor
categoriilor de persoane. Ei prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, o
compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs
energetic
important.

Capitolul VI
MSURI DE PROTECIE A MUNCII CARE TREBUIE
RESPECTATE N TIMPUL EXECUTRII
LUCRRILOR DE LABORATOR

Pentru prevenirea accidentelor ce se pot produce n laborator se impun o serie de msuri generale
privind:
MANIPULAREA STICLRIEI I A REACTIVILOR

Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesare


efecturii respective;
Este obligatorie splarea pe mini n urma manipulrii unor substane toxice;
La nclzirea eprubetelor n flacra becului de gaz, se utilizeaz cletele de lemn;
Cletele metalic pentru prins aparatura de sticl se va nclzi puin n flacr nainte
de a prinde vasul;
Este interzis s se ncerce reactivii la gust;
La lucrri i manipulri de substane caustice se vor purta mnui, eventual i
ochelari;
Acizii tari, precipitatele, se vor arunca n borcane speciale, aruncarea acestor
substane la chiuvet putnd duce la distrugerea sau nfundarea instalaiilor;
Dac se manipuleaz acizi concentrai, acetia se vor turna ncet i cu atenie. Dac
se vars pe jos, se va turna deasupra nisip, apoi dup ce nisipul a absorbit bine acidul
- se spal bine locul cu ap;
Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau otrvitori se execut cu atenie,
departe de foc n ni;
4

Piesele componente ale instalaiile i aparaturii care se utilizeaz trebuie fixate pe


supori; starea lucrrii se controleaz nainte de nceperea lucrrii;
Vasele de sticl se nclzesc progresiv fie pe baie (de ap, de ulei, de nisip), fie pe o
sit de fier acoperit cu azbest;
Aparatura i vesela de sticl pus la nclzit se vor supraveghea permanent pe toat
durata nclzirii;
Creuzetele i capsulele de porelan fierbini, dup ce s-au introdus n exicator, se vor
lsa s se rceasc i numai dup aceea se va pune capacul pe exicator;
Lucrrile se vor efectua numai n vase perfect curate, care se vor spla imediat dup
experien;
Vasele de laborator nu vor fi utilizate pentru but i mncat;
Pentru a mirosi o substan, gazele sau vaporii trebuie ndreptai spre manipulat
numai prin micarea minii, fr a se nclina capul i fr a se inspira adnc n
plmni;
Pipetarea lichidelor toxice sau chimice agresive se va face cu pipete speciale cu bul
i se va trage lichidul cu o par de cauciuc;
Tuburile de sticl ce se introduc n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc trebuie
tiate drept, iar marginile ascuite se vor rotunji n flacr.

MANIPULAREA DISPOZITIVELOR DE NCLZIRE

Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie, iar la plecarea din
laborator se va verifica atent dac toate ventilele au fost nchise;

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului se va face cu atenie, apropiinduse flacra de gura becului;

Tubul de legtur cu care este racordat becul trebuie s fie n stare bun, fr s aib
scpri de gaze;

Este interzis s fie lsate becurile de gaz aprinse dac personalul lipsete din laborator.
MANIPULAREA SUBSTANELOR TOXICE I CAUSTICE

Cnd se lucreaz cu substane toxice, se vor folosi mti contra gazelor;


Sfrmarea substanelor ce produc praf coroziv sau toxic (iod, dicromat) se face n ni;
Turnarea acizilor concentrai precum i a soluiilor alcaline concentrate se va face la ni,
sub ventilaie;
La diluarea acidului sulfuric concentrat se toarn acidul n ap i nu invers, pentru a preveni
stropirile n urma reaciei violente;
Manipularea bromului se va face numai n ni, utiliznd ochelari i mnui de protecie;
Mercurul rspndit se adun cu o lopic de cupru, dup care se pune floare de sulf pentru a
opri rspndirea i volatizarea lui;
Dizolvarea unor materiale (zinc, alte metale) n acizi, cu degajare de hidrogen se face numai
la ni.

MANIPULAREA SUBSTANELOR INFLAMABILE, COMBUSTIBILE I EXPLOZIBILE

Se interzice pstrarea sau depozitarea sticlelor care conin substane ce pot produce reacii
violente, degajri de vapori toxici sau inflamabili;
La manipularea lichidelor inflamabile i volatile, vasele nu se vor umple mai mult de 90%
din volumul lor;
Se interzice nclzirea substanelor inflamabile direct n vase deschise;
Pstrarea substanelor inflamabile n laborator se va face numai n vase cu o capacitate de
pn la 1 litru.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. i colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I i II, Editura


tehnic, Bucureti, 1999;
2. Costin I., Cartea morarului, Editura tehnic, Bucureti, 1988;
3. Dr.ing. Musc M., Tehnologia general a industriei alimentare, Ministerul Educaiei i
nvmntului, Universitatea din Galai, 1984;
4. Leonte Mihai, Tehnologii i utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie i
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003;
5. Niculescu GH., Melniciuc N.I., Panificaia modern, Editura Tehnic, Bucureti, 1969.