Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Factorul aw
aw
Maxim
1,00-0,90
Majoritatea bacteriiilor
Salamuri, unc
0,90-0,87
Majoritatea levurilor
0,87-0,80
Majoritatea mucegaiurilor
Staphylococcus aureus
0,80-0,75
Maripan cu 15-17% ap
0,75-0,65
Mucegaiuri xerofile
0,65-0,60
Drodiile osmofile
0,50
0,40
Praf de ou cu 3-5% ap
0,30
0,20
0,10
Zahr cu 1% ap
Aciditatea i pH-ul
Preparate de carne
uor perisabile
perisabile
pH
>5,2
5,0-5,2
<5,2
<5,0
aw
>0,95
0,90-0,95
0,95
<0,90
temperatura de
depozitare
5C
10C
stabile
Nu necesit
refrigerare
Temperatura de dezvoltare
Gruparea termica a
microorg
T minima
T optima T maxima
Termofile
40
45-55
60-80
Termotrofe
Mezo-termofile
15
42-46
50
Mezofile
5-10
30-38
45
Psihrotrofe
-5
25-30
30-35
Psihrofile
-15
10
15-20
Deshidratate
Liofilizate
la -40C
Congelate n azot lichid la -196C
Inocularea mediului
Incubare 18h/30C
Concentrare
comensalismul,
simbioza sau
sinergismul),
competiia,
parazitismul sau
antagonismul propriu-zis.
Ind. Panific
Proprietati
Acidifiere usoara
Producere de aroma
Producere de culoare
Actiune antimicrobiana
Toleranta la congelare
Producere de aroma
Viteza de crestere a aluatului
Proprietati
Viteza de fermentatie
Producere de aroma
Toleranta la conservare si stabilitate
Floculare
Dezv in limite largi de temp.
Toleranta la presiune osmotica, temp
Absenta aromelor nespecifice
Proprietati
Osmotoleranta
Etanol toleranta
Floculare si sedimentare
Dezv la temp joase
Fermentatie malolactica
Producere de aroma
Aplicatii
Ind. Laptelui , branzeturi
Idem
Idem
Iaurt, branzeturi
LAB
Lactobacillus helveticus
Branzeturi
Lactobacillus sake
Carnati
Lactobacillus plantarum
Carnati, legume
fermentate
Carnati
Lactobacillus curvatus
LAB
Pediococcus acidilactici
Pediococcus
pentosaceus
Tetragenococcus
halophila
Oenococcus oeni
Carnati, legume
fermentate
Carnati
Sos de soia
Vin
Leuconostoc lactis
Branzeturi
Leuconostoc
mesenteroides susp
Branzeturi, legume
fermentate
Specia bacterian
UFC/ml
Alginat de calciu
K-carrageenan-LBG
K-carrageenan-LBG
Gellan gum
Lactococcus lactis
Lactococcus lactis
Lactobacillus casei
Bifidobacterium
longum
2-3,8x1011
1,3 x1011
5,1x1011
6,8 x1010
Alte aplicatii:
-tehnologia de obinere a exopolizaharidelor produse de
bacteriile lactice. Se utilizeaz celule imobilizate de
Lactobacillus rhamnosus prin adsorbie pe suport solid poros
(ImmobaSil) Exopolizaharidele sintetizate de bacteriile
lactice se utilizeaz ca aditivi alimentari pentru mbuntirea
texturii, aromei i stabilitii produsului finit. De asemenea, se
pot utiliza ca prebiotice avnd un rol benefic asupra
organismului uman, datorat efectului antitumoral, antiulceros,
imunomodulator i hipocolesteroleminat (Raus-Madiedo et
al, 2002).
-Celule de Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis
imobilizate n perle de gel K-carrageenan/LBG se utilizeaz
pentru obinerea unei cantiti sporite de nizin Z. Tot n
scopul producerii de bacteriocine (pediocina) se utilizeaz
tehnologia cu celule imobilizate de Pediococcus acidilactici
(Naghmouchi, 2003).
Microncapsularea
Microorganism
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
k-carrageenan
k-carrageenan
acetat-ftalat-celuloz