Sunteți pe pagina 1din 42

Culturi starter

Culturile starter sunt culturi de microorganisme cu punct de


plecare cultura pur stoc, care prin pasaje repetate conduc la
obinerea culturilor intermediare, utilizate la prepararea unor
alimente fermentate.
CULTURA pasaje repetate
CULTURI
STOC
INTERMEDIARE
Aceste culturi pot conine o singur specie microbian sau mai
multe specii.
Culturile starter sau produii lor de metabolism, se pot
regsi n produsul finit, sub urmtoarele forme:
culturi starter vii, care se consum odat cu produsul:
produse lactate acide, brnzeturi, salamuri i crnai cruzi, unele
produse vegetale n stare murat (castravei, varz, murturi);
culturi starter inactivate, mpreun cu produii lor de
metabolism, care se consum odat cu produsul: brnza
proaspt de vaci, iaurtul care au fost pasteurizate,
brnzeturile topite, produsele de panificaie;
metaboliii culturilor starter, rmai n produs dup
ndeprtarea microorganismelor: acid citric, acid lactic, bere,
vin, alcool, oet.

Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc culturile starter,


utilizate n industria alimentar:

s conin un anumit numr de germeni vii/ ml sau g de produs;


s nu conin germeni nedorii;
tulpinile microbiene respective s nu sintetizeze antibiotice (de tipul
celor utilizate n antibioterapia uman), iar produii lor de
metabolism s nu prezinte risc pentru sntatea omului;
s manifeste o activitate specific (producerea de acid lactic,
reducerea azotului);
tulpinile microbiene coninute de culturile starter, trebuie declarate
sub denumirea tiinific i vor fi controlate periodic pentru puritate,
de ctre laboratoare specializate;
noile tulpini introduse n activitatea de producie trebuie nregistrate
la Ministerul Sntii, se pstreaz n colecii cu nomenclator i se
testeaz;
la tulpinile pentru care exist semnalri n literatura de specialitate
c ar avea potenial toxigen sau patogen, se efectueaz teste
riguroase de toxicitate pe termen lung, carcinogenitate i
mutagenez.

Factorii care influeneaz activitatea fermentativ a


bacteriilor din culturile starter
Fermentarea glucidelor de ctre bacteriile din culturile starter este
dependent de mai muli factori: temperatura de incubaie,
concentraia NaCl, concentraia bacteriilor lactice din cultura starter,
forma sub care se gsete cultura starter, tipul i cantitatea de
glucid adugat.
Temperatura de fermentare trebuie stabilit n funcie de
temperatura optim de dezvoltare a bacteriilor din cultura starter.
Adaosul de NaCl. Concentraia de NaCl n apa liber a compoziiei
(i nu coninutul total n NaCl), nu influeneaz n egal msur,
dezvoltarea microorganismelor din cultura starter. Astfel, o cultur
starter alctuit din stafilococi i lactobacili este mai tolerant fa
de NaCl, dect o cultur constituit din stafilococi i pediococi.
Tipul de glucid adugat influeneaz, de asemenea, viteza de
fermentaie i cantitatea de acid lactic produs. Glucoza determin
viteza cea mai mare de fermentaie i acumularea cea mai crescut
de acid lactic, fiind urmat de zaharoz, maltoz, maltodextrin,
galactoz i rafinoz.
Creterea cantitii de glucid adugat influeneaz acumularea de
acid lactic n cazul lactobacililor, pe cnd n cazul pediococilor pH-ul
nu este influenat de cantitatea de glucid.

Factorul aw

Factorul aw sau valoarea aw reprezint raportul dintre apa liber i


apa pur din aliment i semnific activitatea apei (aw-water
activity).
aw=p/ po
unde: p =cantitatea de vapori de ap din aliment; po =cantitatea
de ap pur din aliment
Activitatea apei este invers proporional cu presiunea osmotic a
produsului. Valorile minime ale aw la care se pot multiplica
microorganismele, difer de la o specie microbian la alta.
Marea majoritate a produselor alimentare complexe au la 20C
activitatea apei mai mic de 0,50, la care nu se nregistreaz
modificri microbiologice. La altele se nregistreaz modificri
microbiologice la valori cuprinse ntre 0,50 i 0,70-0,80). La fulgii de
ovz cu coninut de ap de 10%, la aw 0,75- 0,65) se dezvolt
mucegaiurile xerofile, iar la fructele uscate cu 15-20% ap la aw
0,65-0,60 se pot dezvolta drojdiile osmofile. Prezena bacteriilor din
genul Leuconostoc, asociat cu umiditatea relativ a aerului ridicat
(peste 80%) n spaiile de depozitare, n care se nregistreaz
variaii mari de temperatur, pot conduce la modificri
microbiologice nsoite de schimbarea culorii i condiiilor de siropare
la zahr, maripan.

Efectul activitii apei asupra microorganismelor trebuie analizat n


ansamblu, cu ali factori de mediu. Astfel, temperatura poate influena
semnificativ efectul activitii apei asupra unei populaii microbiene. Spre
exemplu, numrul de celule de Salmonella typhimurium scade de 10 ori, la
60C, n 0,18 minute, la o activitate a apei a mediului de suspensie de
0,995. Dac activitate apei scade sub 0,94, sunt necesare 4,3 minute
pentru a reduce de 10 ori populaia bacterian.
pH-ul poate influena efectul activitii apei asupra microorganismelor.
Alimentele cu un pH 5,0 (valoare situat n intervalul de pH care permite
dezvoltarea speciei Cllostridium botulinum) i cu activitatea apei de 0,935
(peste valoarea minim pentru acest specie bacterian), nu permit
dezvoltarea acestei bacterii.
n mod normal, dac produsele alimentare sunt pstrate la temperatura
optim i prezint aw sub 0,70- 0,72, procesele microbiologice nu se pot
desfura datorit coninutului redus n ap i ridicat n substan uscat.

Valoarea aw a unor alimente la 20C


coninut

aw
Maxim

Microorganisme care se pot Produs alimentar;


dezvolta
ap

1,00-0,90

Majoritatea bacteriiilor

Salamuri, unc

0,90-0,87

Majoritatea levurilor

Salamuri, brnz veche

0,87-0,80

Majoritatea mucegaiurilor
Staphylococcus aureus

Lapte condensat, ndulcit

0,80-0,75

Majoritatea bact. halofile

Maripan cu 15-17% ap

0,75-0,65

Mucegaiuri xerofile

Fulgi de ovz cu 10% ap

0,65-0,60

Drodiile osmofile

Fructe uscate cu 15-20% ap


Bomboane caramel cu 8% ap

0,50

Nu mai este posibil Macaroane cu 12% ap


dezvolt microorganismelor

0,40

Praf de ou cu 3-5% ap

0,30

Produse de panificaie cu 35% ap

0,20

Lapte praf cu 2-3% ap

0,10

Zahr cu 1% ap

Microorganismele capabile s se multiplice la valori


sczute aw se numesc osmotolerante (Staphylococcus,
Micrococcus, Sarcina). Exist i bacterii care s-au adaptat
la medii cu concentraii crescute de NaCl (12-15%) i se
dezvolt numai n aceste condiii. Aceste bacterii sunt
definite ca bacterii halofile obligatorii i dintre acestea,
prezint interes pentru microbiologia alimentelor genurile
Halobacterium i Halococcus, izolate din preparate de
pescrie foarte srate.
Microorganismele care se pot dezvolta n produse cu aw
sczut (mai mici de 0,90), sunt definite:halofile, xerofile,
osmofile.
Microorganismele halofile se pot dezvolta n medii cu
aw mici, ele neceit prezena unei anumite concentraii
de NCl n substrat.
Microorganismele xerofile se dezvolt n medii cu aw
sub 0,85. Ex. mucegaiurile xerofile Xeromyces bisporus
este capabil de multiplicare pn la aw = 0,75.
Microorganismele osmofile se multiplic n medii cu
presiunea osmotic crescut. Ex. levurile tolerante fa
de zahr.

Metode de reducere a aw a alimentelor:


srarea sau conservarea n saramur a
legumelor, brnzei, petelui;
fierberea fructelor n siropuri de zahrobinerea de dulceuri, gemuri etc;
uscarea; liofilizarea;
concentrarea (lapte condensat, past de
tomate).

Aciditatea i pH-ul

pH-ul alimentelor este n relaie direct cu


concentraia ionilor de hidrogen, mai precis pH-ul este log
negativ a concentraiei ionilor de hidrogen. Astfel, dac
un aliment are pH 5,0, atunci concentraia ionilor de
hidrogen este 10-5 (0,00001) moli/litru. Intervalul de
valorilor de pH este cuprins ntre 0 i 14. pH-ul neutru
este 7,0 (pentru c apa pur are pH 7,0). Valorile sub 7,0
sunt considerate acide, iar cele mai mari dect 7 sunt
considerate bazice sau alcaline. Unele alimente pot avea
pH alcalin: albuul de ou, porumbul dulce, ns
majoritatea alimentelor sunt acide.
Alimentele, n funcie de valoarea pH, sunt ncadrate
n dou categorii:
alimente cu aciditate sczut, cu pH > 4,6;
alimente cu aciditate crescut, al cror pH 4,6.
Valoarea de 4,6 este considerat o valoare critic,
deoarece sporii de Clostridium botulinum nu germineaz
la valoari de pH 4,6.

La alimentele cu aciditate sczut, cu pH > 4,6,


trebuie ca sporii s fie inactivai prin cldur: la
115,6C (240F, timp de 20 minute).
Pentru alimentele cu aciditate crescut,
tratarea termic prin pasteurizare este
suficient, deoarece sporii de Clostridium
botulinum, eventual prezeni, nu vor germina n
aceste produse.

Microorganismele se pot dezvolta n medii cu


pH cuprins ntre 3,8 i 11, ns valorile optime
se situeaz ntre 6,5 i 7,5. Intervalele
convenabile de pH difer de la un gen la altul i
uneori de la o specie la alta. Mucegaiurile
tolereaz limite mai largi de pH.

pH-ul unor alimente

Clasificarea prep de carne n funcie


de pH i aw
Factori

Preparate de carne
uor perisabile

perisabile

pH

>5,2

5,0-5,2

<5,2

<5,0

aw

>0,95

0,90-0,95

0,95

<0,90

temperatura de
depozitare

5C

10C

stabile

Nu necesit
refrigerare

Temperatura de dezvoltare
Gruparea termica a
microorg

T minima

T optima T maxima

Termofile

40

45-55

60-80

Termotrofe
Mezo-termofile

15

42-46

50

Mezofile

5-10

30-38

45

Psihrotrofe

-5

25-30

30-35

Psihrofile

-15

10

15-20

Culturi starter constituite din


bacterii lactice
n industria alimentar, culturile starter sunt utilizate n
diferite domenii: industria laptelui i crnii, obinerea
produselor vegetale murate, a vinului, a produselor de
panificaie, a sucurilor fermentate din fructe i legume.
Aciunea culturilor starter, este direcionat n dou sensuri:
optimizarea tehnologiei de obinere a produsului
alimentar i influenarea favorabil a organismului uman
consumator.
Bacteriile lactice produc acid lactic (dar i acid acetic,
alcool, CO2) din glucidele prezente n substratul pe care
se dezvolt, totodat creaz un mediu acid favorabil
dezvoltrii altor microorganisme care furnizeaz compui
aromatici.
Bacteriile lactice intr n competiie cu diferite bacterii
patogene (stafilococi, salmonele, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum), dar i cu bacterii de alterare.

Unele bacterii lactice sintetizeaz bacteriocine cu


spectru antibacterian, de regul ngust, ns
unele bacteriocine (reuterina sintetizat de
Lacobacillus reuteri) au spectru de aciune larg
fa de bacterii Gram pozitive i Gram negative,
dar i fa de unele ciuperci microscopice i
protozoare.
Aciunile benefice ale culturilor starter asupra
organismului uman:

aciditatea lactic stimuleaz activarea pepsinogenului


gastric n pepsin i creaz un mediu favorabil aciunii
pepsinei asupra proteinelor alimentare.
acidifierea mediului intestinal conduce la inhibarea
dezvoltrii unor microorganisme patogene, favoriznd
dezvoltarea bifidobacteriilor, cu aciune favorabil
pentru organism.

Tipuri de culturi starter


Culturi starter sub form uscat

Deshidratate

Liofilizate

Culturi starter congelate


Congelate

la -40C
Congelate n azot lichid la -196C

Culturi starter imobilizate


Lactococcus

lactis imobilizat pe perle de


alginat de calciu- tip de fermentaie continu

CULTURI STARTER CONCENTRATE


Culturile starter cncentrate de
microorganisme sunt reprezentate de culturi (de
bacterii, drojdii) obinute n condiii controlate,
sau suspensii de spori de mucegai, concentrate
ntr-un volum mic i conservate prin congelare
sau liofilizare.

Aplicaii. Culturile starter concentrate de


bacterii se utilizeaz pentru obinerea culturilor
starter de producie (maiele de producie);
obinerea produselor fermentate prin utilizare
direct n lapte, n pasta de carne etc.
Obinerea culturilor starter concentrate se
realizeaz prin dou procedee:

procedeul de cultivare periodic


procedeul de cultivare continu.

Tehnologia culturilor starter concentrate

Obinerea inoculului (cult. 18h/30C)


Prepararea i sterlizarea mediului (lapte, zer)

Inocularea mediului
Incubare 18h/30C
Concentrare

Suspendare ntr-un crioprotector


(Sorbitol, Lactoz, Trehaloz, Vitamine)
Liofilizare
Ambalare
Determinarea ratei de supravieuire
a celulelor bacteriene

Pentru nsmnarea culturii stoc trebuie selectat un


mediu de cultur care s corespund exigenelor
nutritive ale tulpinilor microbiene, s aib un pH
optim, iar incubarea s se efectueze n condiii
corespunztoare tipului lor respirator i la
temperatura optim de multiplicare.

Dup obinerea culturii la un nivel maxim de


multiplicare, se concentreaz cultura, prin
centrifugare, iar sedimentul celular este resuspendat
ntr-un lichid adecvat. Concentraia de germeni a
culturilor starter trebuie s se ncadreze ntre
anumite limite: 2,5x1010 i 5,5x1010 celule vii,
activeg sau ml.

Conservarea se realizeaz prin dou metode:


congelare i liofilizare.

Congelarea se poate efectua n stare lichid sau


n azot lichid.

Congelarea n stare lichid presupune resuspendarea


bacteriilor ntr-un antigel solubil n ap (alcooli polihidrici),
care se utilizeaz n proporie de 40-50% fa de
concentrat. Temperatura de congelare este -40C.
Avantajele acestui tip de congelare sunt:

se elimin aciunea negativ a gheii asupra bacteriilor;


concentratul se poate nclzi la temperatura de utilizare, fr s
afecteze viabilitatea celulelor,
manipularea este mai facil.

Congelarea n azot lichid (-196C), implic


combinarea concentratului cu un agent crioprotector. n
cazul bacteriilor lactice, se utilizeaz cu bune rezultate
urmtorul amestec: glicerol 10% i lactoz 7,5%.
Conservarea prin liofilizare. Concentratul de
bacterii se amestec cu un suport adecvat ( lapte praf
degresat, lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz) i apoi
se liofilizeaz. n timpul desicrii, temperatura nu trebuie
s depeasc 4045C. Dup liofilizare se ambaleaz sub
vid. Produsele liofilizate se conserv la -18C.

Interaciuni interspecifice n culturile starter


mixte

Cultura starter mixt, este o cultur de


microorganisme aparinnd mai multor specii din
cadrul unui gen, sau mai multor genuri microbiene.
Relaii ecologice ntre diferitele tulpini microbiene:
relaii de tip cooperant

comensalismul,
simbioza sau
sinergismul),

relaii de tip antagonic

competiia,
parazitismul sau
antagonismul propriu-zis.

Relaiile de tip cooperant (de tip beneficial), cel


puin unul dintre partenerii microbieni, are un beneficiu.
La prepararea iaurtului se utilizeaz o cultur mixt
alctuit din Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Cultura mixt produce mai
rapid acid lactic, dect fiecare specie bacterian separat
(acesta reprezint un exemplu de sinergism). ntre cele dou
specii se realizeaz i o relaie de tip simbiotic, fiecare specie
bacterian ofer celeilalte un metabolit, care reprezint un
factor nutritiv pentru partener:
-Streptococcus thermophilus produce acid formic care
favorizez dezvoltarea speciei Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus;
-acesta la rndul su produce aminoacizi liberi, n special
histidin, care stimuleaz dezvoltarea i producerea de acid
lactic de ctre Streptococcus thermophilus.

La un moment dat, totui se instaleaz i o form de antagonism


bacterian, bazat pe competiia dintre cele dou specii:
-Streptococcus thermophilus se dezvolt mai rapid i consum
substanele nutritive necesare i devoltrii speciei Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, care din acest motiv se dezvolt mai slab.
Alt exemplu de relaii de tip beneficial, este reprezentat de cultura mixt
alctuit din bacterii lactice i propionice.
Bacteriile lactice favorizeaz dezvoltarea bacteriilor propionice, prin:
-transformarea lactozei n lactai,
-scderea potenialului de oxidoreducere,
-hidroliza proteinelor, reglarea pH-ului.
i n acest caz, poate s apar i o form de antagonism bacterian,
atunci cnd:
-bacteriile lactice, produc H2O2 i nu sintetizeaz catalaz.
-Lactobacilii care produc H2O2, dar sunt catalaz negativi, sunt mai
puin sensibili dect streptococii catalazo negativi i care nu produc nici
H2O2.

Culturi starter concentrate de spori de mucegai


Aceste culturi se pot utiliza n industria laptelui (obinerea unor
sortimente de brnzeturi) sau n industria crnii pentru prepararea unor
sortimente de crnai sau salamuri n stare crud.
Obinerea unei culturi starter de spori de mucegai se procedeaz
dup cum urmeaz:
se nsmneaz mediul de cultur adecvat, repartizat n eprubete i
solidificat n pant, cu spori de mucegai i se incubeaz n condiii
corespunztoare speciei de cultivat (de regul la 20-25C).
Se urmrete dezvoltarea culturii, pn la atingerea gradului de
maturitate al miceliului, cu formarea corpilor fructificani i a sporilor.
n acest moment se recolteaz sporii prin splarea culturii cu soluie
fiziologic steril i se nsmneaz mediul Czapek repartizat n plci
Roux. Se incubeaz mai multe zile la 20-25C.
Dup dezvoltarea culturilor i formarea sporilor se recolteaz sporii ntrun volum mic de soluie fiziologic steril, astfel s se asigure o
concentraie de 109-1010 spori ml.
Suspensia astfel obinut se conserv la frigider (0-4C) sau poate fi
liofilizat, n acest caz se utilizeaz ca emulgator, polietilsorbitanul.

Calitatile dorite la culturile starter


Cultura
Proprietati
Ind. Laptelui Rata de prod a acid lactic controlata
Faza de lag scurta
Rezistenta la fagi
Usor de prelucrat
Stabilitate si consistenta
Produc aroma si textura
Toleranta la conservare
Absenta unor arome nespecifice

Calitatile dorite la culturile starter


Cultura
Ind. Carnii

Ind. Panific

Proprietati
Acidifiere usoara
Producere de aroma
Producere de culoare
Actiune antimicrobiana
Toleranta la congelare
Producere de aroma
Viteza de crestere a aluatului

Calitatile dorite la culturile starter


Cultura
Ind. Berii

Proprietati
Viteza de fermentatie
Producere de aroma
Toleranta la conservare si stabilitate
Floculare
Dezv in limite largi de temp.
Toleranta la presiune osmotica, temp
Absenta aromelor nespecifice

Calitatile dorite la culturile starter


Cultura
Ind. Vinului

Proprietati
Osmotoleranta
Etanol toleranta
Floculare si sedimentare
Dezv la temp joase
Fermentatie malolactica
Producere de aroma

LAB utilizate ca si cult starter


LAB
Lactococcus lactis subsp.
lactis
Lactococcus lactis subsp.
cremoris
Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetilactis
Streptococcus
thermophilus

Aplicatii
Ind. Laptelui , branzeturi
Idem
Idem

Iaurt, branzeturi

LAB
Lactobacillus helveticus

Branzeturi

Lactobacillus delbrueckii Iaurt


subsp bulgaricus
Lactobacillus
Panificatie
sanfranciscensis
Lactobacillus casei
Branzeturi

Lactobacillus sake

Carnati

Lactobacillus plantarum

Carnati, legume
fermentate
Carnati

Lactobacillus curvatus

LAB
Pediococcus acidilactici
Pediococcus
pentosaceus
Tetragenococcus
halophila
Oenococcus oeni

Carnati, legume
fermentate
Carnati

Sos de soia
Vin

Leuconostoc lactis

Branzeturi

Leuconostoc
mesenteroides susp

Branzeturi, legume
fermentate

CULTURI STARTER CU CELULE IMOBILIZATE


Tehnologia celulelor imobilizate (IC), se aplica n ultimul timp i
n industria alimentar.
Avantajele oferite de tehnologia IC:
asigur o densitate mai mare de celule microbiene;
ofer productivitate ridicat;
stabilitate fizic i biologic a celulelor microbiene pe parcursul
fermentaiei, superioar fa de tehnologia FC (cu celule
libere);
mpiedic transferul de plasmide de la o celul la alta;
limiteaz posibilitatea de contaminare;
stimuleaz sinteza i secreia de metabolii;
asigur protecie fizic i chimic celulelor microbiene
imobilizate.
Scopul principal al acestei noi tehologii este meninerea unei
concentraii ridicate de germeni n bioreactor i de a proteja
celulele de aciunea factorilor nefavorabili.

Tehnici de imobilizare a celulelor microbiene


includere ntr-o reea de polimeri;
adsorbia la suprafaa unui purttor;
includere n membrane;
microncapsularea.
Larg aplicabilitate:
metoda de includere a celulelor ntr-o matrice
poroas de polimeri i
metoda microncapsulrii.

Tehnica includerii ntr-o matrice de polimeri


Aceast metod este relativ simpl i const n
obinerea unor sfere de gel (0,3-3,0 mm), cu o
concentraie mare de celule microbiene.
Polimerii utilizai trebuie
s nu fie toxici,
s asigure viabilitatea celulelor,
s prezinte o bun stabilitate mecanic pe parcursul
fermentrii i
s poat fi obinui n condiii aseptice.
n industria alimentar i cu precdere n industria
laptelui au fost acceptai ca aditivi, urmtorii polimeri:
K-carrageenan, gellan, agaroz, gelatin, alginat,
chitosan etc.

Bacterii lactice imobilizate prin


metoda includerii n polimeri
Suport

Specia bacterian

UFC/ml

Alginat de calciu
K-carrageenan-LBG
K-carrageenan-LBG
Gellan gum

Lactococcus lactis
Lactococcus lactis
Lactobacillus casei
Bifidobacterium
longum

2-3,8x1011
1,3 x1011
5,1x1011
6,8 x1010

n industria laptelui, se utilizeaz celule bacteriene


aparinnd speciilor Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus imobilizate n
perle sferice de alginat de calciu, ntr-un sistem continuu de
inoculare-prefermentare a laptelui, pentru obinerea
iaurtului. pH-ul este permanent monitorizat i controleaz
rata de alimentare a fermentatorului.
La pH 5,7, timpul de remanen a laptelui n bioreactor este
foarte scurt (8-9 minute), iar producerea de acid lactic este
superioar (de cca. 3,3 ori mai mare) fa de tehnologia
care utilizeaz cultur mixt cu celule libere (FC).
Raportul coci/bacili n laptele prefermentat, se menine
stabil, la valoarea 1, proporie ideal pentru fabricarea
iaurtului.

S-a propus aplicarea acestei tehnologii i pentru


obinerea acidului lactic. Pentru aceasta se utilizeaz celule
aparinnd speciei Lactobacillus helveticus imobilizate n
perle de k-carrageenan/LGB, utiliznd un reactor
suplimentar IC.

Schema unei instalaii de prefermentare-inoculare a


laptelui cu celule LAB imobilizate
1.Tanc cu lapte refrigerat
2.Baie de ap cu termostat
3.Pomp peristaltic
4.Bioreactor continuu cu celule
LAB imobilizate
n perle de gel
5.Prob pt. determinare pH
6.pH-metru
7.Tanc de stocare a laptelui
preacidifiat i inoculat

Alte aplicatii:
-tehnologia de obinere a exopolizaharidelor produse de
bacteriile lactice. Se utilizeaz celule imobilizate de
Lactobacillus rhamnosus prin adsorbie pe suport solid poros
(ImmobaSil) Exopolizaharidele sintetizate de bacteriile
lactice se utilizeaz ca aditivi alimentari pentru mbuntirea
texturii, aromei i stabilitii produsului finit. De asemenea, se
pot utiliza ca prebiotice avnd un rol benefic asupra
organismului uman, datorat efectului antitumoral, antiulceros,
imunomodulator i hipocolesteroleminat (Raus-Madiedo et
al, 2002).
-Celule de Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis
imobilizate n perle de gel K-carrageenan/LBG se utilizeaz
pentru obinerea unei cantiti sporite de nizin Z. Tot n
scopul producerii de bacteriocine (pediocina) se utilizeaz
tehnologia cu celule imobilizate de Pediococcus acidilactici
(Naghmouchi, 2003).

Microncapsularea

Microcapsulele sunt sfere de civa microni pn la 1


mm, cu o membran subire, semipermeabil, care
conin n interior cultur de bacterii lactice sau
microorganisme probitice sau particule de cultur
liofilizat. n majoritatea cazurilor se utilizeaz pentru
ncapsulare biopolimeri naturali ca alginatul de calciu, kcarrageenan sau gellan gum.

Exist semnalri n literatura de specialitate privind


creterea rezistenei la congelare sau liofilizare a
celulelor microbiene probiotice prin ncapsulare.
O stabilitate la congelare mbuntit n mod
semnificativ, s-a constatat la Lactobacillus acidophilus i
Bifidobacterium longum imobilizate n alginat, comparativ
cu tehnica FC (celule libere).
n cazul speciei Bifidobacterium longum au fost utilizai
ageni crioprotectori (glicerol sau manitol) n soluia de
alginat, care a crescut efectul protector fa de celulele
imobilizate i a determinat o rat de viabilitate de 90%,
comparativ cu doar 40% prin metoda FC.

Pentru industria alimentar se recomand ca


dimensiunea microcapsulelor s se ncadreze ntre 30 i
100, deoarece s-a observat c microcapsule cu
dimensiuni mai mici au un efect protector diminuat fa
de celulele imobilizate, iar cele cu dimensiuni mai mari,
conduc la defecte de textur i de gust produselor
respective.
Metoda ncapsulrii asigur viabilitatea
microorganismelor probiotice i n produsele lactate
fermentate. Imobilizarea bacteriilor din specia
Bifidobacterium longum n k-carrageenan,
Bifidobacterium bifidum i B. infantis n perle de gellanxantan a condus la meninerea unei concentraii crescute
de celule n iaurt, n timpul conservrii pe o perioad de
5 sptmni, fr instalarea unor modificri
organoleptice (Aldicari et al., 2000).

Microcapsule cu celule bacteriene


Suport

Microorganism

Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
Alginat
k-carrageenan
k-carrageenan
acetat-ftalat-celuloz

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus


Lactobacillus plantarum
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium pseudolongum