3.

CONSERVAO

DE ALIMENTOS

PELO USO DO ACAR

o acar, especialmente

quando aliado ao aquecimento, um bom agente de

conservao dos produtos alimentcios. A presena do acar ir aumentar a presso
osmtica do meio, criando assim condies desfavorveis para o crescimento e a
reproduo da maioria das espcies de bactrias, leveduras e bolores. Conseqentemente, ir ocorrer uma diminuio no valor da Atividade aquosa (Aa). Existem
alguns microrganismos (osmoflicos) que conseguem viver mesmo em condies de
baixo teor de umidade e, por isso, alguns alimentos conservados pelo uso de acar
devem receber um tratamento complementar para sua conservao.
As gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em
conserva, fruta estruturada (acar-fruta-hidrocolide),
leite condensado, melao,
mel etc., so exemplos de produtos conservados pela presena de acar. Esses
produtos podero ser conservados sem a hermeticidade do recipiente, se bem que
o fechamento hermtico sempre aconselhado, estendendo a vida de prateleira.
A seguir, sero focalizados alguns aspectos relativos a gelia, doces em massa,
frutas em conserva, frutas cristalizadas e glaceadas.

3.1. GELIA
um produto obtido base de suco de frutas que, depois de previamente
processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devida ao equilbrio entre pectina, acar e acidez. A presena de pedaos de fruta em suspenso forma um produto denominado por alguns geleada e, por outros tambm, gelia, no se tratando,
no entanto, da gelia tpica.
Portanto, trs so os componentes indispensveis para uma gelia: a pectina,
o cido e o acar.

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

365

A pectina constitui o elemento fundamental necessrio formao de gel

e dever ser adicionada quando a fruta no for suficientemente rica em pectina,
dentro de certos limites.
O cido tambm necessrio formao de gel, e, quando faltar na fruta,
poder ser limitadarnente adicionado na forma de cidos permitidos pela legislao brasileira. Uma matria-prima com acidez de 0,1% a 0,5% resulta numa
economia de acar de aproximadamente 20% (Borgstrom, 1968).
O acar o outro constituinte indispensvel para gelia e deve sempre ser
adicionado. So utilizados acares prontamente solveis, como sacarose, glucose,
frutose etc., em quantidades tais que, no final, ser obtida uma gelia com 65 a
70% de slidos solveis.
Dessas substncias, a pectina merece ateno especial e ser comentada a
seguir.
3.1.1 Substncias pcticas
O grupo de polissacardeos heterogneos conhecidos como substncias pcticas ocorre somente no reino vegetal. Elas participam da estrutura da parede celular e da lamela mediana dos tecidos vegetais. Existem vrias definies, sendo
a mais simples e, aceita no passado, aquela proposta, em 1944, pela Sociedade
Americana de Qumica. Entende-se por substncias pcticas um grupo complexo
de derivados de carboidratos em forma coloidal que ocorrem ou so preparados de
plantas, contendo uma grande proporo de unidades de cido anidrogalacturnico em forma de cadeia. Os grupos carboxlicos de cido poligalacturnico podem
estar parcialmente esterificados por grupos metlicos e parcial ou totalmente neutralizados por uma ou mais bases. Essa definio criticada por alguns porque no
inclui arabans e galactans, substncias complexas sempre associadas s substncias
pcticas (Luh & Gava, 1969).
Modernamente, as substncias pcticas so classificadas, segundo Bhat et ai
(2005), em:
A) Homogalacturonans
(HGA) , quando so homopolmeros lineares de
l,4-a-D-cido galacturnico, parcialmente este rificados no carbono 6,
com grau de polimerizao 30-200. Os esqueletos de l,4-a-D-Gal pA
so conhecidos como galacturonans (galacturonoglicanos).
B) Ramnogalacturonan I (RG-I) , um polissacardeo pctico, ramificado,
que forma 7% a 14% da parede celular primria. Tem um peso molecular ao redor de duzentos mil e um esqueleto de cem unidades repetidas do dissacardeo a-D-Gal pA-(1,2)-a-L-Rhap-1
(galacturonans +
rarnnose). Ramnose (rhamnose) uma rnetilpentose cujo L-ismero
encontrada naturalmente em muitos glicosdeos vegetais.

366

TECNOLOGIA

C)

Ramnogalacturonan
mais complexo,

II (RG-II),

4% da parede celular de plantas. Seu

1a

que constitui

Princpios e Aplicaes

em 1978, um polissacardeo

descrito

5-10 kDa e contm

peso molecular
(disponvel

DE ALIMENTOS -

11 resduos glicosdicos

diferentes

em: http://www.ccrc.uga.edu/-mao/rg2/intro.htm.

acesso

em: 30.5.2007).
A unidade
presentada

bsica das substncias

na Figura V1II.67

pcticas,

pelas suas frmulas

cido D-galacturnico,
aberta e cclica.

\1

H-C

C
I

COOH

-OH

est re-

H-C-OH
I
HO-C -H
I
HO-C-H

H-C-OH

OHOH

HO-C -H
I
HO-C-H

H-C--....J
I
COOH

H-C -OH
I
COOH

Figura V1II.67 -

As substncias

cido D-galaccurnico

pcticas esto intimamente

o dos frutos e a alguns casos itopatolgicos

Duas enzimas

so particularmente

pcticas: a pectinesterase
teriorrnente

importantes

(PE) e a poligalacturonase

no tpico sobre enzimas

Entre as substncias
o cido pectnico

associadas
ocasionados

ao processo

em relao

s substncias

(PG), conforme

em tecnologia

de matura-

por microrganismos.
discutido

en-

de alimentos.

pcticas mais importantes

destacam-se

a protopectina,

e o cido pctico.

3.1.1.1 Protopectina
Compreende
ou cida, fornecem

substncias

cido pectnico

celular, possivelmente
atividade

enzimtica

conseqente

insolveis

ou cido pctico.

em combinao

em pectina

na parede

a maturao,

ou cido pctico,

por

com uma

da rigidez da clula.

H vrias teorias sobre a estrutura

dem ser responsveis

enzimtica

Esto presentes

com a celulose e, durante

so transformadas

diminuio

na gua que, por hidrlise

da protopectina.

pela insolubilidade

Alguns

da protopectina

fatores que po-

incluem

(Doesburg,

1965):
a)

ligao covalente

das substncias

lulares, especialmente

pcticas

hemiceluloses

com outros

e associao

nentes celulares por meio de ligaes secundrias;

b)

presena de ons positivos,

especialmente

clcio;

constituintes

com outros

ce-

compo-

MTODOS
DECONSERVAO
DEALIMENTOS

367

c)

existncia de emaranhados moleculares entre as substncias pcticas e

outros polmeros da parede celular.
A hiptese da presena de clcio na estrutura da protopectina bastante
aceita e poder ser vista na Figura VIII.68, bastante esquematicamente, em que G
representa uma unidade de cido galacturnico.

I
G -Ca-G

I
G

Ca--G

G-

I
G

I
G

G --Ca-G

I
Figura VIII.68 -

I
G

Possvel estrutura da proropectina (Desrosier, 1964)

3.1.1.2 Acido pectnico

um cido coloidal que apresenta uma pequena quantidade de esterificao
com grupos metlicos (metoxilao). Em certas condies, pode formar gel com
acar e cido ou com sais metlicos, quando o teor metoxlico for baixo.
A pectina compreende os cidos pectnicos solveis na gua, com grau de
esterificao (rnetoxilao) variado, capazes de formar gel em condies especiais.
A Figura VIII.69 mostra esquematicamente a estrutura da pectina bem simplificada.

I
G ----COOCH3

I
G----COOH

I
G ----COOCH3

I
G

COOCH3

I
G----COOH

G ----

COOCH3

I
Figura VIII.69 -

Estrutura esquemtica da pectina

368

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

A pectina encontrada na fruta em quantidades variveis, conforme o tipo

de fruta e o estgio de maturao. As frutas ctricas e mas so consideradas ricas
em pectina. A pectina da beterraba e da batata caracteriza-se por possuir esteriicao com grupamento acetil no carbono 3.
A esterificao do cido galacturnico pode ser indicada pela quantidade de
grupos metoxlicos (-OCH3) ou pelo seu grau de esterificao, representado pelo
nmero de grupos carboxlicos esterificados, calculado em relao (%) ao nmero
total de unidades do cido galacturnico. Assim, quando todos os grupos carboxlicos esto esterificados, o grau de esterificao de 100%, com um contedo de
grupos metoxlicos de 16,32% (Doesburg, 1965).
A pectina um polissacardeo linear contendo centenas de unidades de
cido D - galacturnico, unidos em ligaes glicosdicas do tipo a-l,4 e outros componentes. A pectina, importante componente estrutural das plantas
dicotiledneas, talvez a mais complexa macro~olcula
na natureza. Ela
constituda de at 17 monossacardeos diferentes, e ainda bastante discutido
como os componentes se combinam na estrurura macromolecular
(disponvel em: http://www.plantphysiol.org/cgi/content/full/
132/4/ 1781 #sec3, acesso
em: 30.5.2007).
As pectinas para uso alimentcio so classificadas em alta metoxilao, com
60% a 90% de grupos carboxlicos esterificados e baixa metoxilao, com 5% a
50% de esterificao.
3.1.1.3 Acido pctico
um cido poligalacturnico coloidal que praticamente no possui steres
metilados ou grupos metoxlicos, podendo ter at 10% de grupos carboxlicos
esterificados (Figura VIII.70).
COOH
G -

COOH

COOH

COOH

I
G

G
I
G

COOH
ou
COOH
COOH

I
Figura VIII. 70 -

cido pctico

A presena de cido pctico, insolvel, indesejvel na conservao de sucos

de frutas, por causa da formao de precipitados. Por isso, necessria a inativao
da pectinesterase e outras enzimas responsveis pela hidrlise da pectina a cido
pctico.

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

A determinao
mtodos gravimtricos
nes, este mais popular),
tricos, como o mtodo

369

e caracterizao das substncias pcticas pode ser feita por

(Wichman e mtodo de pectato de clcio de Carr e Haypor mtodos de descarboxilao e por mtodos colorimdo carbazol com verseno e preparado enzimtico comercial

(Doesburg, 1965).
Na prtica, pode-se usar a "prova do lcool" para estimar se um suco de fruta
rico ou no em pectina. Nesse teste, adicionam-se 5 ml de lcool 95GL a 5 ml
do suco. Depois de uma boa agitao e repouso por cinco minutos, observa-se o
tipo de precipitado formado, com as seguintes interpretaes:
a) precipitado gelatinoso e firme sinal de bastante pectina;
b) precipitado mais ou menos gelatinos, que se rompe por agitao leve,
corresponde a um teor mdio de pectina; e
c) precipitado filamentoso granulado corresponde a um baixo teor de pectina.
3.1.2 Formao de gel

o mecanismo

de geleificao complexo e controlado pelos seguintes parmetros: temperatura, qualidade da pectina, pH, acar e ?utros solutos e ons de
clcio (Bhat et al, 2005).
A capacidade de formar gel dos cidos pectnicos est relacionada com o
rau de olimerizao ~lativamente alta, com a ausncia de grupos ligados cadeia
poligalacturnica e com o contedo de grupos meroxlicos.jl'ectinas com bastante
gru os metoxlios podem formar gelia na presena de quantidade relativamente

--

alta de acar e acidez, ao passo que pectinas com poucos grupos metoxlicos podem formar gelia na ausncia de acar, porm na presena de certos ons metlicos como o clciJ Por isso, devem-se distinguir as pectinas altamente metoxiladas
e pectinas com teor metoxilico baixo.
_ -t;>O mecanismo de ao dos acares na formao do gel pode ser explicado
de diversas maneiras.
teoria mais antiga e mais simples que os acares removem a camada de gua protetora das molculas de pectina, possibilitando assim a
sua aproximao por meio de ligaes paralelas (por exemplo, a ligao de hidrognio entre o grupo carboxlico e o grupo hidroxilico de molculas vizinhas).
Outra teoria admite que a estrutura deve-se a pontes de hidrognio formadas entre os grupamentos hidroxlicos dos acares e das molculas de pectina,
conforme mostra a Figura VIII.? I.

370

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

H
I

o.
H/

"".H -O -

c.::

':J
U"

i=

Figura VII!.71 -

LJ.J
Q.

Possvel estrutura do gel pectina-acar (Desrosier, 1964)

Todos os tipos de pectinas apresentam um pH mximo para geleificao.

Quando o pH est abaixo desse valor mximo, a capacidade de formar gelia aumenta at que um valor constante alcanado. Essa relao entre a capacidade de
formar gelia e o pH pode ser explicada levando-se em considerao a dissociao
dos grupos carboxlicos. Com a diminuio .do pH, a dissociao da carboxila
diminuda e, assim, reduzida a repulso eletrosttica entre as molculas de pectina, aumentando a possibilidade de regies de contato entre essas molculas. O
pH timo para geleificao de uma pectina depende do teor de acares no gel
(Doesburg, 1965).
A formao de gelia atravs do sistema pectina, acar e acidez, tambm
pode ser explicada da seguinte maneira (Desrosier, 1964): a pectina um colide
carregado negativamente no substrato cido da fruta. O acar adicionado tem
influncia no equilbrio pectina-gua e desestabiliza a pectina, formando um emaranhado semelhante a uma rede, capaz de suportar lquidos (sistema tridimensional). A continuidade da malha formada pela pectina e a densidade das fibras so
influenciadas pela concentrao de pectina. Quanto maior essa concentrao, mais
densas sero essas fibras. A rigidez da malha influenciada pela concentrao de
acar e pela acidez. Quanto maior a concentrao de acares, menos gua ficar
na estrutura. A flexibilidade das fibras na estrutura controlada pela acidez do
substrato. Uma acidez elevada traz como resultado uma estrutura flexvel do gel,
ou ento poder destruir a estrutura pela hidrlise da pectina. A baixa acidez tornar as fibras dbeis, incapazes de suportar o lquido e o gel se rompe.
Assim, o gel uma rede tridimensional que mantm retida em seu interior
uma grande quantidade de fase lquida contnua. A rede de gel formada por
polmeros unidos, uns aos outros, por pontes de hidrognio, associaes hidrofbicas, foras de Van der Waals, ligaes inicas e covalentes. J a fase lquida
uma soluo aquosa de solutos com baixo peso molecular e fragmentos de cadeias
polimricas (Ordfiez, 2005).
A formao de gel ocorre somente em determinados valores de pH. As condies timas para a formao do gel esto prximas do pH 3,2. Em valores mais

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

371

baixos que esse, a resistncia do gel diminui lentamente, enquanto, em valores

maiores que 3,5, no se consegue gel com as quantidades normais de slidos solveis.
O teor de slidos solveis ideal est um pouco acima de 65%. possvel
formar gel em concentraes de slidos na ordem de 60%, desde que o teor de
cidos e pectina seja aumentado.
A quantidade de pectina necessria para formar gel depende da qualidade
da pectina. De modo geral, uma gelia de estrutura satisfatria obtida quando o
teor de pectina est ao redor de 1%.
A Figura VIII.72 mostra a relao pectina, acar e pH e sua importncia
na formao de gelia.
RESISTNCIA

DA GELIA

Continuidade da estrutura

Acidez

%.de pectina

Rigidez da gelia
I

-'---1------""
0,5

1,0

1,5

tima
(dependendo do tipo
de pectina)

% de acar
67,5

64,0

Gelia
dbil

71,0

Formao de
cristais

pH
tima

2,7

3,2

Gelia dura

3,6

No forma gelia
tima

Figura VIII.72 - Formao de gelia em funo da combinao

pectina, acar e acidez (Desrosier, 1964)

O tipo de acar apresenta importncia na elaborao de gelias. recomendvel manter uma relao entre acar invertido e sacarose (40:60, por exemplo), devendo o acar invertido estar em menor quantidade que a sacarose. Na
prtica, geralmente se adiciona a sacarose, que, durante o aquecimento, parcialmente hidrolisada. A baixa inverso da sacarose poder provocar cristalizao,
enquanto a alta inverso poder resultar numa granulao de dextrose (glucose) no
gel. difcil o controle dessa relao por causa da variao da acidez das frutas, das
condies de cozimento etc, Em concentradores a vcuo ocorre pouca inverso da
sacarose e, por isso, deve adicionar-se acar invertido.

372

3.1.3 Processamento

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

de gelias

bastante varivel conforme a matria-prima, mas de um modo geral envolve as seguintes fases: recepo da matria-prima; lavagem; seleo; classificao;
corte; eliminao dos defeitos internos; extrao do suco; clarificao; adio de
acar; concentrao; determinao do ponto; acondicionamento; e tratamento
trmico.
Algumas dessas fases podem ser desnecessrias para certas frutas, enquanto,
para outras, h necessidade de se acrescentar mais algumas. Alguns tpicos mais
importantes so comentados a seguir.
A matria-prima para elaborao de gelia deve conter suficiente pectina e
cido para dar uma boa gelia.
Segundo Cruess (1973), as frutas para gelia podem ser classificadas em:
a) Frutas ricas em pectina e cidos: mas cidas e silvestres, frutas ctricas,
groselhas, goiabas, cerejas cidas e certas variedades de uva.
b) Frutas medianamente ricas em pectina e cidos: mas maduras, uvas
vinferas maduras e as frutas citadas anteriormente no estado maduro.
c) Frutas ricas em pectina e pobres em cidos: cerejas, figos verdes e melo.
d) Frutas ricas em cido e pobres em pectina: damascos, ruibarbos e morangos.
e) Frutas pobres em pectina e cidos: pssegos, pras e figos maduros.
A pectina, obtida industrialmente de frutas ctricas (20% a 30% de pectina
no albedo, mesocarpo ctrico) e ma (10% a 15% de pectina), pode ser adicionada na forma slida ou lquida. Conforme Almeida (1999), pode-se adquirir no
comrcio trs tipos diferentes de pectinas:
a) geleificao rpida com 70% a 76% de esterificao:
b) geleficao sem-rpida com 66% a 70% de esterificao; e
c) geleificao lenta com 60% a 66% de esterificao (metoxilao).
A extrao do suco uma operao que varia de acordo com a fruta, podendo ser feita por prensagem, desintegrao, centrifugao e com aquecimento
da polpa em certos casos. Para gelias claras, pode ser necessria a clarificao
do suco, que envolve tratamentos como filtrao, decantao e uso de enzimas
clarificantes.
A acidez, o valor do pH e o contedo de pectina no suco devem sempre
ser determinados por anlise, devendo ser feitas as correes de pectina e cido,
quando necessrias.
O acar adicionado sob forma slida ou em xarope, sempre proporcional
ao tipo e quantidade de pectina.

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

o cozimento

(concentrao)

um dos passos mais importantes

o de gelias. O suco deve ser rapidamente

para formao

de gel. A ebulio

e a volatilizao

do cido,

cozimento so geralmente

como

do "ponto"

relhos. O uso do refratmetro

direta ou ento encontrar
de slidos solveis.
resfriamento

da temperatura

(taches

(aspecto,

mais aconselhado,

prticas ou com apa-

podendo-se

do lquido

determinar

fazer uma leitura

o teor correspondente

esse "ponto"

que, no momento

104C a 105C, tomado

cada 250 m de altitude).

valor

de 65% a 70% de slidos totais depois do

Pode-se tambm

de ebulio

aroma,

abertos).

feita de diversas maneiras

Uma concentrao

dever estar entre

para

sempre

no altera o sabor e o aroma como o cobre.

o ndice de refrao e da procurar

a desejvel.

crtico

da pectina

de cor e sabor. Os tachos

uma gelia bem superior

nutritivo) quela feita na presso atmosfrica

A determinao

a hidrlise

com camisa de vapor. O ao inoxidvel,

porque

a vcuo fornece

perdas

na elabora-

at o seu ponto

no s ocasiona

tambm

abertos,

que possvel, deve ser preferido

A concentrao

concentrado

prolongada

373

pela medida

da formao

Essa temperatura

corresponde

de gel,

1C para

ao nvel do mar (decresce

concentrao

anterior

em slidos solveis.
Existem

tambm

mtodos

prticos

para determinao

do "ponto",

aspecto de escorrimento,

em uma colher ou p, de uma poro

do meio de aquecimento,

ou do desprendimento

como o

da massa retirada

da massa do fundo

do recipiente

de aquecimento.

O acondicionamento
sidade de tratamento

feito normalmente

trmico

quente (em torno de

tambm

de colgeno,

um material viscoso,

em vidros,
quando

no havendo

o enchimento

neces-

for feito a

87C).

A gelia de mocot
car, mas obtido

(pasteurizao)

material

tambm

abelhas para a alimentao

tao da rainha durante

um produto
protico

de origem

geleificado,
de origem

animal,

inicial dos embries

totalmente

animal.

produzida

de a-

A gelia real

por uma espcie de

(at o terceiro dia) e para a alimen-

todo seu ciclo vital. Ambos

gelias, mas a composio

adicionado

diferente

os produtos

so chamados

de

das gelias de frutas.

3.2. DOCE EM MASSA

o produto

obtido

ar uma consistncia
Podem-se
mais que outras,

pelo cozimento

ou "ponto"

elaborar

principalmente

pessegada

tal que, ao esfriar, gelatinize.

doces de qualquer

uma forma de conservao

da, bananada,

da polpa da fruta com acar at alcanfruta, se bem que algumas

por causa das substncias

bastante

e goiabada.

popular

pcticas

no Brasil, destacando-se

se prestem
presentes.
a marmela-

374

TECNOLOGIA

DE AliMENTOS

Princpios e Aplicaes

Os doces de qualquer fruta podem ser embalados em papel celofane e caixas

de madeira, tendo, neste caso, uma durao temporria (em torno de 60 a 90 dias).
O acondicionamento em latas mais comum por causa do tempo de conservao,
que bem superior.
Em linhas gerais, o processamento o mesmo que o das gelias, diferenciando-se na obteno da polpa, ao invs de suco. Pode tambm conter pedaos da
fruta, como o caso tpico da goiabada casco.
3.3. FRUTA EM CALDA OU COMPOTA
um sistema de conservao de frutas bastante desenvolvido no Brasil.
Consiste na adio de um xarope (em tomo de 40oBrix) fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados (vidro ou lata), com posterior
tratamento trmico (apertizao).
O xarope sempre adicionado aquecido (90C). Uma soluo de sacarose
40 Brix tem 471,40 g de slidos e 707,10 g de gua para dar um peso de 1.178,5 g
(densidade 1,1785 e graus Baum 21,97).
Conforme a composio, as compotas so classificadas em (Brasil, 1979):
a) compota simples - produto preparado com apenas uma espcie de
fruta;
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com
duas espcies de frutas;
c) salada de frutas ou miscelnea de frutas - produto preparado com
trs ou mais espcies de frutas, em pedaos de tamanho razoavelmente
uniforme, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5
da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total das frutas
escorridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3% a 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem
uvas, de 6% a 12% sobre o peso total.
Pssego, figo, abacaxi e goiaba so exemplos comuns de frutas conservadas
dessa maneira no Brasil.
O processamento varia conforme a matria-prima, porm, de um modo
geral, se tem as seguintes etapas: recebimento da matria-prima; limpeza; seleo e
classificao; descascamento e corte; branqueamento; acondicionamento em latas
ou vidros; adio de xarope; exausto; recravao; tratamento trmico; resfriamento; e armazenamento.
Essas operaes j foram discutidas no subitem 1.1.10 (Processamento de
frutas e hortalias apertizadas) e so aqui resumidas (Soler, 1991):

MTODOS DE CONSERVAO

1)

2)

3)

4)

5)

6)
7)

8)

9)

DE ALIMENTOS

375

para eliminao de contaminantes, reduzindo a carga rnicrobiana. Pode ser realizada por imerso, agitao em tanques com gua,
por asperso em tambores ou esteiras e por processos combinados.
Seleo e classificao visam preparar adequadamente a matria-prima
para as etapas seguintes, proporcionando uniformidade ao produto final. Podem ser feitas em funo das caractersticas fsicas, qumicas ou
biolgicas das frutas, atravs de aparncia (defeitos, partes deterioradas
etc.), estgio de maturao, tamanho, cor, formato etc.
Descascamento pode ser feito manualmente, por meios mecnicos (corte
ou raspagem da casca por peladoras contnuas ou descontnuas), por
meios fsicos (calor seco ou mido o,u tratamento pelo frio) ou por tratamento qumico (uso de soda a quente, associado a vapor ou lavagem
com jatos de gua).
Corte, mas algumas frutas, como pssegos pequenos, figo, morango e
cereja, podem ser processadas inteiros. Outras, como pssegos maiores,
abacaxi, manga etc., so cortadas em metades, fatias ou pedaos menores (quartos, chunks, tidbits, pedaos irregulares).
Branqueamento
para inativao enzimtica, atravs de exposio a gua
(87C a 90C por dois a cinco minutos) ou a vapor em equipamentos
prprios, como o sistema IQB (Individual Quick Blanching).
Enchimento pode ser manual ou mecnico, e quente (produto pr-aquecido).
Adio de xarope pode ser manual ou mecnico, com o uso de xaropeiras, deixando um espao livre na parte superior da embalagem (headspace) , para permitir a expanso do material durante o aquecimento e
posterior formao de vcuo.
Exausto consiste na eliminao do ar no interior da embalagem e
Limpeza

conseqente produo de vcuo. Pode ser feita por adio do xarope

a quente (90C a 95C), por passagem das embalagens abertas em um
tnel de exausto (saturado de vapor), por injeo de vapor no headspace ou por vcuo mecnico.
Tratamento trmico a exposio do produto embalado em um meio de
aquecimento por um tempo suficiente para reduo da carga rnicrobiana que poderia causar deteriorao do produto em condies normais
de armazenamento (esterilizao comercial). So utilizados equipamentos como banho-rnaria e sistemas contnuos, sem ou com agitao,
como o spin-cooker. Alguns equipamentos tambm incluem a etapa de

376

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

resfriamento, que dever ser feito at uma temperatura final entre 35C
e 40C, o que auxilia na secagem da embalagem, evitando sua oxidao
durante o armazenamento.

3.4. FRUTAS CRISTALIZADAS

E GLACEADAS

As frutas cristalizadas so preparadas tradicionalmente por banhos e cozimentos em xaropes de concentrao cada vez maiores. Por exemplo, comea-se
com 25% a 30% de acar, terminando com 70% ou mais. Aps a introduo
parcelada de acar, o produto levado para secar em temperaturas de 40C a
50C, durante vrios dias, at a formao de cristais na superfcie. Uma proporo
de glicose no xarope aconselhada para tornar as frutas tenras e translcidas.
Por ser um processo demorado, usa-se a alternativa de passar a frura saturada
de acar em acar cristal para formar a camada externa.
A fruta cristalizada pode ser tambm obtida por processo a vcuo, em que
pedaos da fruta recebem um xarope a 25-30oBrix, so submetidos a concentrao sob vcuo at atingir 700Brix e, posteriormente, desidratados em estufa a
60-70C (Soler, 1991).
So acondicionadas em plstico, caixas de madeira ou latas, no havendo
necessidade de fechamento hermtico ou tratamento trmico.
As frutas glaceadas ou confeitos diferem das anteriores apenas pelo aspecto:
em vez de cristais, so cobertas por camada semitransparente de acar.

4.

CONSERVAO

DE ALIMENTOS

POR FERMENTAES

Os processos de assimilao e desassimilao ocorrem em qualquer ser vivo.

Na assimilao, determinadas substncias, com certa quantidade de ener ia, for~
mam compostos de pesos moleculares mais elevados, enquanto, na@.esassimilao) ~
os compostos de peso molecular mais elevado formam outros, de pesos moleculares
menores, libertando uma quantidade de energia diretamente proporcional ao grau
de decomposio. A fermentao e a respirao so formas de desassimilao. Na
respirao, o fornecimento contnuo de oxignio ir decompor o composto orgnico
at gs carbnico e gua. Na fermentao, essa decomposio parcial, com a produo, no final, de uma determinada substncia (lcool, cido etc.) e s carbnic~
A energia liberada na respirao superior da fermentao, porque n respirao
ocorre uma decom osi o total e na ermentao uma decomposio parcial.
Do ponto de vista bioqumico, d-se o nome de fermentaes s trocas ou
decomposies qumicas produzidas nos subsuatos orgnicos mediante a atividade
de microrganismos vivos. Assim, h(vrias classes/de fermentaes, dependendo
dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos.
A palavra fermentao tem sofrido vrias interpretaes ao longo do tempo.
Segundo a origem, a palavra fermentao (fermentare = ferver) significa simplesmente uma ligeira condio de ebulio e foi empregada primeiro na produo
de vinhos. A liberao de gs carbnico ocasiona uma movimentao violenta,
suficiente para dar a impresso de um lquido fervendo. Depois que ay-Lus~estudou
o problema, trocou-se o significado da palavra, entendendo-se por
fermentao a ciso do acar em lcool e gs carbnico. Com o aumento dos
conhecimentos pelas investigaes de Pasteur a respeito das causas dessas trocas na
natureza da matria em fermentao, associou-se a palavra aos microrganismos e
depoiss enzimas.

l,J..~r.)

378

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

Princpios

e Aplicaes

Antigamente, a fermentao estava associada aos carboidratos, porm, hoje

em dia, a putrefao, decomposio de material protico, considerada como um
tipo especial de fermentao. Nem o desprendimento de gs, nem a presena da
clula viva so considerados hoje como critrios essenciais de fermentao.
Hoje em dia, no amplo sentido em que se emprega a palavra, pode-se definir
~enta~como
um p_rocesso no qual existem trocas~micas
em.llm substrEo
orgnico pela ao das enzimas elaboradas .-ror certos tipos de micror anismos.
As fermentaes podem ser classificadas pelo material a fermentar, pelo produto da fermentao ou pelo agente de fermentao.
Quanto ao material a fermentar, tem-se: acares, celulose, pectina, albumina etc.
Quanto ao produto de fermentao: alcolica, acetica, ltica, proplOlllca,
butrica, vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol), antibiticos (penicilina,
\:) estreptomicina, clorafenicol), glicerina, ctrica, acetona-butanol etc.
Quanto ao agente defermentao: provocadas orGSvedu~(alcolica,
glicerina, riboflavina, ergosterol); provocadas por bactri
ltica, actica, cobalamina, propinica, acetona-butanol); e provocadas por bolores (ctrica, antibiticos, glucnica).
Dessas fermentaes, so particularmente 1m ortantes em tecnologia de
alimentos a alcolica, a actica e a ltica. Os produtos finais sero lcool, cido
actico, cido ltico e outras substncias que atuam desfavorecendo o crescimento
de certos micror anismos. Em certos tipos especiais de fermentao ltica, adiciona-se loreto de sdio, que tambm ser um fator negativo no crescimento da
maioria dos microrganismos.
lim$ntos/bebi~em
que ocorrem tais fermentaes, isoladas ou em
conjunto, so bebidas alcolicas, panificao, queijos, iogurtes, hortalias (piclese
chucrute), azeitonas, carnes (salame, bolonha), caf, cacau, produtos de soja (molho, tempeh), fermentados de milho e mandioca e vinagre (Fellows, 2006).

I.

X,

,\'d{ -

jI

,.{

4.1. OS MICRORGANISMOS

COMO SERES VIVOS

Em todas as partes do' planeta, onde possvel a existncia de vida,

nota-se um predomnio populacional dos microrganismos, vivendo em forma
ativa ou passiva. Realmente, so eles os responsveis pela decomposio dos
produtos fotossintticos. Existe uma competio direta entre os microrganismos e os outros seres vivos na utilizao da energia necessria ao processo vital.
Portanto, desde que as condies sejam favorveis, encontra-se sempre uma
atividade microbiana.

MTODOS DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS

379

o homem

deve competir com todas as outras entidades vivas na utilizao

dos alimentos e, para isso, deve interferir nos processos naturais. Com o passar
dos tempos e o conseqente desenvolvimento da cincia, o homem desenvolveu mtodos de conservao de alimentos. Um deles baseado no estmulo de
crescimento de certos organismos desejveis que criaro condies desfavorveis
para outros microrganismos. Ainda que os microrganismos tenham sido identificados h pouco mais de um sculo apenas, 'fabrica o e vinhos e de po, a
elaborao de queijos e a salga dos alimentos eram praticadas h mais de qJ.l<liL0
mil anos.
Portanto, nem todos os microrganismos so malficos ao alimento. Alguns
so bastante desejveis e, inclusive, utilizados como mecanismos de conservao
de certos tipos de alimentos.
Muitas vezes, como os produtos das fermentaes se encontram em valores
baixos, a ao antimicrobiana melhorada por complementos como adio de sal,
fumaa, temperos, aquecimento, reduo da atividade aquosa, refrigerao, acidez
elevadae outros, conforme o tipo de alimento.

4.2. CONTROLE

DAS FERMENTA6ES

Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo

quando encontrarem condies favorveis para o seu crescimento. O controle dessas condies evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel. Por outro lado,
pelocontrole destas condies, pode-se estimular o desenvolvimento de microrganismos responsveis por fermentaes desejveis.
Como meios mais importantes para este controle identificam-se:
a.

~l~;;

4.2.1 Valor do pH

~f~.;

ver-

tf
I

lf,b ~ ~5

A maioria dos alimentos consumidos em estado natural pelo homem de

alimentos cidos. As frutas possuem um pH que vai de 3 a 45 enquanto nas
hortalias o pH vai de 4,6 a 6,5. O leite tem um pH prximo ao valor de 6,4,

---

enquanto a carne, depois de alguns dias, tem pH 6,0.

Como as fermentaes mais importantes so a alcolica e as oxidantes (formaode cidos), o crescimento ser controlado pela acidez no meio. As leveduras
e boloresdominaro rapidamente em frutas ou sucos de frutas. Em carnes, as levedurasso menos ativas do que as bactrias, enquanto no leite a fermentao cida
estabelecidaem poucas horas.

380

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

Princpios

e Aplicaes

4.2.2 Fonte de energia

A maioria dos microrganismos ataca primeiro os carboidratos, depois as
protenas e as gorduras. Entre os carboidratos, aqueles rapidamente solveisinfluenciaro a populao microbiana. O leite facilmente fermentado porque a~
~ um acar simple~Porm, para a maioria dos alimentos, a fonte energtica
no um fator limitante de microrganismos.
4.2.3 Disponibilidade

de oxignio

O oxignio um fator que limita bastante o crescimento microbiano. As

leveduras, na presena de excesso de oxignio, tero uma funo multiplicativa de
suas clulas, enquanto, na ausncia (ou pouca quantidade) de oxignio, tero uma
atividade ferment~iva, com a produo de lcool.
_
Como osQ?olores so aerbiosJo seu controle facilmente feito pela ausncia de oxignio. Na populao bacteriana, o crescimento de certos tipos poderser
evitado pelo uso ou no de oxignio.
Ilimitado

Limitado

Figura VIII. 73 -

Atividade das leveduras em funo do oxignio disponvel

4.2.4 Temperatura
Cada grupo de microrganismos possui uma temperatura tima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato exerce um controle efetivo do
crescimento microbiano. Pelo controle da temperatura, pode-se favorecer o desenvolvimento dos microrganismos necessrios para ocasionar uma determinada
fermentao. Assim, as leveduras alcolicas se desenvolvem bem nas temperaturas
entre 10C a 30C; as bactrias acticas preferem temperaturas de 34C a 36oC,
algumas bactrias lticas, que atuam na elaborao de leites fermentados (iogurte),
preferem temperaturas em torno de 45C, e assim por diante.

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

381

~~
~ 4.2.5 Ao do cloreto de sdio

sal de cozinha (cloreto de sdio), dependendo da sua concentrao, um

fator negativo para a maioria dos microrganismos e, por isso, um bom agente
conservador de alimentos.
sal adicionado ao substrato alimentcio limita a quantidade de gua disponvel, ~endo
inclusive desidratar o rotoplasma da clula microbianaje ocor- ~ A \e
rer a plasmlise. Assim, nesses substratos salgados, se desenvolvero apenas aqueles
microrganismos que podem viver em Atividade de gua (Aa) baixa, destacando-se
J~T
as bactrias haloflicas (que vivem em concentraes altas de sal).
Muitas Qactrias lj!.as conseguem crescer em determinadas concentraes
de sal, produzindo cido ltico, que tambm desfavorece o crescimento de microrganismos responsveis pelas alteraes dos alimentos. Portanto, em certas fermentaes lticas (picles, chucrutes, azeitonas), o sal e o cido ltico so os responsveis
principais pela conservao desses alimentos.
Na prtica, a concentrao de sal dada em graus salmetros, correspondendo@O salmetros uma soluo 262~ode sal (soluo saturada de cloreto
de sdio).
-

rf

~O()f1

LJ

4.3. FERMENTAO

ALCOLICA

um processo que resulta na transformao de acares solveis em etanol,

l:+-

como produto principal:

enzimas

C6H1Z06

2 CH3 CHz OH

~rr~

2 COz

Essa transformao da glucose (ou outro monossacardeo) em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas presena de certas enzimas elaboradas
por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontram-se vrias cepas de Saccharomyces cerevisiae, usadas em panificao, cervejaria,
destilaria e elaborao de vinho. Essas leveduras, alm de outras<fnzim~, elaboram
~rtas~responsvel
pela transformao d sacaI:o~em uma molcula de glucose e uma de frutose, ambas C6H1z06.
,
invertase \-,V
) JJJ I. "

C1zHzzOll

2 C6H1Z06

As leveduras no roduzem amilases ou outras enzimas capazes de decompor acares complexos mido, celulose etc~ . Nesse caso, necessita-se transformar
o amido em acares diretamente errrentveis (pelas leveduras), sendo esse proQ

),

J.

382

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

Princpiose Apliaes
~

"7

<f:

~OJ)

"'J

cesso de transformao denominado de sacarificarj Essa sacarificao poder ser

feita pelo uso de cidos diludos clordrico, sulfrico por enzimas ou por alguns

microrganismos.
amido ser trans ormado em glucose que, pela ao das leveduras, produzir lcool etlico.
As bebidas alcolicas podem ser obtidas de fontes naturais de acarese
amilceos, como frutas, cana-de-acar, milho, trigo, arroz, batata, centeio, aveia,
cevada e mesmo de razes e folhas. Os processos so to antigos quanto a humanidade e to numerosos quanto as etnias (Aquarone et al, 2001).

mosto (lquido aucarado apto a fermentar) dever ter uma certa concentrao de acares (12Brix a 20oBrix) e componentes nutritivos, necessrios ao
crescimento das leveduras.
Durante o processo fermentativo, deve-se manter um pH prximo a 4,5 e a
temperatura ao redor de 28C, fatores timos para o crescimento do Saccharomyces
cerevisiae (fermentao alta), que prevalece nas bebidas alcolicas.
No incio da fermentao, comum a adio ao mosto do p-de-cuba, que
nada mais do que um cultivo de leveduras selecionadas, que facilmente dominaro o meio por causa do fator quantidade.

rendimento terico da fermentao alcolica facilmente calculado pela

reao dada inicialmente:
C6HI206

-----

2 C2 Hs OH + 2 CO2

.~

180 g glucose

92 g lcool

Cada 100 g de glucose fornece 51,1 g de lcool etlico (etanol) ou 64,6 ml

de lcool (densidade igual a 0,79). Porm, nem todo o acar transformado em
lcool. Uma parte usada para a formao de clulas de leveduras, outra na formao de glicerina, cido succnico e demais produtos secundrios. Praticamente,
considera-se que o 1Brix fornece 0,5GL de lcool. Graus Gay Lussac (GL) uma
porcentagem volume/volume de lcool etlico.
A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas, que so
assim classificadas (MAPA, 2006):
a)

fermentadas -

cerveja (Ale, Pilsen, Bock, Malzbier, Weisbier etc.), vi-

nho (mesa, espumante, licoroso e composto), jeropiga, vinho de frutas

e outros fermentados (hidromel, sidra, saqu etc.);
b)

por mistura -licor

(creme de caf, strega, cherry, curaau etc.), mistas

(batida, caipirinha), compostos (jurubeba, gengibre) e aperitivo (fernet

e ferroquina); e

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

383

c)

fermento-destiladas - aguardente de cana, rum, usque (malte puro,

cortado e Bourbon), conhaque e brandy, graspa ou bagaceira, pisco e
tequila, como destiladas e destilo-retificadas (vodca, gim, genebra, steinhaeger e aquavit).
A seguir so descritas, sumariamente, trs bebidas importantes no Brasil:
cerveja, vinho e aguardente de cana.
4.3.1 Cerveja
"Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio
de lpulo" (artigo 614 do Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997, sobre
bebidas).
.
A cerveja dever apresentar, a 20C, uma presso mnima de uma atmosfera
de gs carbnico proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por dixido de carbono ou nitrognio, industrialmente puro. O teor alcolico das cervejas
no Brasil varia de 0,5% a 2% (baixo teor), de 2% a 4,5% (mdio teor) e 4,5% a
S:)./
7% (alto teor).
-~

As cerveas odem ser classificadas quanto fermentao em altaGo"3

ou baixa (tipo lager) quanto cor, em clara ou escura; quanto ao teor de extrato _lv?-~final, em baixo (at 2%), mdio (2% a 7%), alto (mais do que 7%) e extra (de
12% a 14%); e quanto ao teor alcolico, em sem lcool (menos de 0,5GL) e com
lcool (mais do que 0,5GL), devendo constar no rtulo o percentual de lcool
em volume.
alte ' a matria-prima resultante da germinao, em condies controladas"-e-u-midade, luz e temperatura, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo,
arroz etc.), Em cervejarias, usa-se o malte de cevada, que poder ser substitudo,
conforme limites definidos, por cereais maltados ou no, como o milho, arroz,
trigo, e acares.
O agente de fermentao uma levedura (Saccharomyces cerevisiae) com vrias cepas, sendo a ~ais ~
ortante a uvarum antiga carLsbergensis) no@po lager, ]
que uma levedura de baixa fermentao que atua entre 10C a l30C e flocula
na base do fermentador,~cfem~~do
a fermentao de sete a dez dias. J a cerveja
de alta fermentao, mais antiga no Brasil, utiliza cepas que atuam a temperaturas
mais altas (l8C a 27C) e flutuam aps a fermentao principal, que dura cerca
de trs a cinco dias.
O l ulo (HumuLus LupuLus) uma planta de clima frio e que apresenta, na
flor feminina, omponentes especiais aromticos e amargos como resinas amargas,
po 1 enis, leos essenciais e minerais. Ele importado na forma de flores secas,
extratos e pellets.

XA

384

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

o processo simplificado

de confeco passa pela sala de fabricao, fermentao, maturao, filtrao, enchimento e pasteurizao (Sindicerv, 2006).
Na primeira fase (sala de cozimento, ou brassagem), as matrias-primas
(malte e adjuntos) so misturadas com gua e dissolvidas para obter uma combinao lquida, base da futura cerveja. As fases envolvidas so moagem do malte
e adjuntos, mistura com gua, aquecimento em diversas temperaturas para ativar
enzimas (de 40C a 75C), transformao do amido em acares pelas enzimas
do malte, filtrao para separar as cascas, adio de lpulo, fervura do mosto para
dissoluo do lpulo e esterilizao e, finalmente, resfriamento.
Depois de resfriado, o mosto passa para os fermentadores, entre 100 e
13C para cerveja lager, onde recebe o fermento (leveduras), que transforma os
acares simples (glucose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose e algumas dextrinas) em lcool etlico e gs carbnico. Alm disso, produz outras substncias em
quantidades pequenas, que ajudam no aroma e sabor do produto final.
Uma vez concluda a fermentao, a cerveja resfriada a OC para separar a
maior parte do fermento por sedimentao e passa para a maturao, onde ocorrem vrias reaes secundrias, levando de 6 a 60 dias, conforme o tipo de cerveja.
So formadas substncias como steres (acetato de etila e acetato de amila) e diacetil, em quantidades limitadas, que transmitem aroma e sabor definido.
Aps maturada, a cerveja passa por uma filtrao (filtro de terras diatomceas, filtro de cartucho, membranas etc.) que visa eliminar partculas em
suspenso, como clulas de leveduras" bactrias e substncias coloidais, deixando a bebida transparente e brilhante. Em seguida, feito o enchimento em
garrafas (vidro e PET), latas (alumnio e ao) e barris (ao inoxidvel, alumnio
e madeira).
Finalmente, a cerveja pasteurizada para garantir sua estabilidade microbiolgica, feita normalmente em tneis de pasteurizao. As garrafas ou latas cheias
passam por chuveiros com gua quente e depois por um resfriamento. Normalmente, o tempo de exposio a 60C de 12 a 18 minutos, indicando 12 a 18
Unidades de Pasteurizao. Uma UP corresponde a uma exposio do produto
durante um minuto temperatura de 60C.
Algumas indstrias usam parmetros mais enrgicos, como 20 a 30 Ul; e
podem faz-lo usando flash-pasteurizao. Por exemplo: elevao da temperatura
a 72C por trinta segundos, o que corresponde a 30 UP.
A vida til de uma cerveja normalmente de seis meses.
Chope a cerveja no pasteurizada e normalmente acondicionado em barris, tendo, portanto, menor durabilidade e devendo ser armazenado em temperaturas de refrigerao.

MTODOS DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS

385

4.3.2 Vinho
Vinho a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de
uvas sadias e maduras. Pela legislao brasileira, a denominao vinho privativa
ao produto obtido de uvas. Quando so usados mostos de outras frutas, denomina-se fermentado seguido do nome da fruta como laranja, abacaxi e jabuticaba.
O Decreto n 99.066/90 diferencia vinho especial do comum, permitindo
rotul-los como vinhos de mesa. Vinho especial o que apresenta, predominantemente, caractersticas organolpticas de Vitis vinifera e demonstra presena de
uvas hbridas ou americanas, at o mximo de dois quintos. Vinho comum ou
de consumo corrente o com caractersticas predominantes de variedades hbridas,
americanas ou da combinao de ambas.
Os vinhos podem ser classificados, quanto classe, em: de mesa, espumante,
gaseificado, licoroso e composto; quanto cor em: tinto, rosado e branco; e quanto ao teor de acar em: brut, extra-seco, seco, meio seco, meio doce, suave e doce
(MAPA, 2006).
Os vinhos de mesa e os finos devem ter entre lOoGL e 14oGL, obtidos via
fermentao pelas leveduras. A legislao permite corrigir um mximo de 3GL
pela adio de acar, processo conhecido como chapralizao, quando as condies climticas na poca da colheita no permitem obter uvas com teor adequado
de acares. Para evitar a chaptalizao, no passado, a legislao permitia a adio
de lcool vnico, e rnodernamente se usam processos para a concentrao do mosto
por evaporao ou pelo uso de membranas (ulrrafilrrao/osrnose reversa).
No Brasil, os acares da uva, basicamente glucose e frutose, so medidos
em escala de graus Babo, que representa a porcentagem de acar existente em uma
amostra de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor
de slidos solveis totais na amostra, 90% dos quais so acares (Guerra, 2005).
comum na serra gacha colher-se uvas com 18Babo (18%) ou menos,
o que permite obter-se vinhos com 10-11 GL, considerado baixo para uma boa
conservao dos vinhos.
As mais importantes espcies de uvas so Vitis vinifera, Vitis labrusca e hbridas.As uvas das cultivares de Vitis vinifera so utilizadas principalmente na produode vinhos finos, espumantes e licorosos. No Brasil, destacam-se como tintas as
uvasCabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir e Tannat, e como
brancas as uvas Chardonnay, Riesling Itlico, Semillon e Moscatos. As cultivares
de V. labrusca so utilizadas principalmente na elaborao de vinhos de mesa e sucos,sendo importantes a Isabel, Bord (Terc), Concord (francesa) e Seibel, como
tintas, e Niagara (branca e rosada) e Courdec 13 (branca). Alguns hbridos novos
soBRS Lorena, Moscato Embrapa, Vnus e Rbea (Guerra, 2005).

386 I

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

A qualidade do vinho final influenciada pelas condies edafoclimticas,

onde a uva plantada (terroir), pela variedade e pelas tcnicas de viniicao usadas
pelo prtico ou profissional de enologia. Assim, regies do Velho e Novo Mundo
so famosas pela qualidade dos seus vinhos finos. No Velho Mundo, destacam-se
a Frana (Borgonha, Bordeaux, Champagne, Costa do Rdano e Vale do Loire),
a Itlia (Barolo e Barbaresco no Piemonte, Brunello de Montalcino e Chianti na
Toscana e Amarone de Ia Valpolicella no Venero), Espanha (Rioja, Ribera Del
Duero e Priorato) e Portugal (Porto, Alentejo Do e Douro). No Novo Mundo,
aparecem Napa na Califrnia, EUA, Austrlia, Nova Zelndia, frica do Sul, Chile, Argentina e agora o Brasil, com bons espumantes e crescendo na qualidade dos
seus tintos.
A vinificao, conjunto de procedimentos e processos empregados para a
transformao da uva madura em vinho, engloba resumidamente a fermentao,
estabilizao e envelhecimento do vinho. As vrias fases dependem de cada caso
particular, mas podem incluir a colheita, transporte, recepo e anlise da uva,
desengace e esmagamento, sulfitao, adio de leveduras selecionadas (Saccharomyces cereuisiae, cepas cereuisiae, uvarum e bayanus), chaptalizao, fermentao
tumultuosa e lenta, macerao, remontagem, separao das fases slida e lquida, prensagem do bagao, fermentao malolctica, trasfegas, atestos, sulfitagem,
estabilizao polifenlica, protica e tartrica, filtrao, estabilizao em barricas
de madeira e envelhecimento, cortes, engarrafamento, envelhecimento na garrafa,
rotulagem e comercializao (Guerra, 2005).
4.3.3 Aguardente de cana
O Decreto n? 2.314, de 4 de setembro de 1997, do Mapa considera a cachaa um tipo de aguardente de cana ou caninha.
Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38% a 54% em
volume, a 20e, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela
destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de
acares at 6 gll (artigo 91). O pargrafo 1 define Cachaa como denominao
tpica, exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 30% a 40% em volume, a 20C e com caractersticas sensoriais peculiares.
Assim, a nossa pinga, branquinha, "gua que passarinho no bebe" e muitos
outros nomes regionais, obtida da cana-de-acar, que, aps fermentao, produz o lcool que ser destilado em pequenos engenhos por unidades intermitentes
(alambiques) ou destilarias, com colunas de destilao, de modo contnuo.
A cana-de-acar, que na poca de colheita deve ter um Brix mnimo de
18, equivalente a 15-16% de acares totais, principalmente sacarose, deve estar

MTODOS DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS

I 387

limpa, com baixo teor de impurezas vegetais e minerais e ser moda com a maior
brevidade possvel, antes de 24 horas (Mutton & Mutton, 2005).
O principal objetivo do processo de extrao do caldo recuperar o acar
que est dissolvido e armazenado nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos da cana-de-acar.
Conforme Mutton & Mutton (2005), as moendas so constitudas de cilindros ou rolos, dispostos em ternos, podendo ter conjuntos de uma a cinco unidades, que separam a parte lquida (caldo) do resduo fibroso (bagao). Muitos
artifcios so usados, como vrias passagens do bagao pelas moendas e embebio,
para poder extrair at 90% da sacarose. Impurezas como bagacilhos e terras so
separadas por coamento e decantao, devendo o mosto ser diludo para 130Brix a
15Brix e corrigido o pH com cido sulfrico.
Nas unidades artesanais, corrige-se o pH, que normalmente de 5 a 6 na
cana, para pH 4 a 5, desejvel para a fermentao com a adio de suco de limo,
vinhoto e quantidades maiores do p-de-cuba. Pode-se adicionar ainda fub e Iarelo de arroz, como nutrientes para as leveduras.
As leveduras (5. cerevisiae) preferem temperaturas de 26C a 32C e, por
isso, deve-se aquecer o mosto no incio da safra no Centro-Sul (abril/junho) ou
resfriar no final da safra (outubro/novembro). A quantidade de clulas para iniciar
a fermentao (2 a 5 milhes/ ml) chamada de p-de-cuba, preparado em condies de aerobiose e adicionado na proporo de 10% a 30% em relao ao volume
til das domas de fermentao. Os fermentos utilizados podem ser de origem
natural, prensado, misto e seco, antes da sua multiplicao (Mutton & Mutton,
2005).
A fermentao alcolica tem trs etapas importantes: a preliminar (adaptao), tumultuosa e complementar. A continuidade do processo fermentativo pode
ser feita pelo sistema de cortes (transferncia para outra doma aps queda de 50%
do Brix), decantao (separao das clulas por decantao e revigoramento), processo Melle-Boinot (centrifugao e revigoramento com adio de cido at pH
2,5 a 3,0 durante trs horas e correo com nutrientes e gua) e processo MelleBoinot-Alrneida, uma combinao dos dois ltimos.
O tempo de fermentao varia de 12 a 24 horas e dever ser bem controlado para maximizar o rendimento. As contaminaes mais comuns so a fermentao actica, ltica, butrica, dextrnica ("canjica") e levnica (aumento da
viscosidade) .
O vinho (caldo de cana fermentado) apresenta constituintes de natureza
gasosa, lquida e slida, em virtude das vrias transformaes. Apresenta teores de
5% a 10% de etanol, 89% a 94% de gua e 2% a 4% de outros componentes,

388

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

sendo ento submetido ao processo de separao dos constituintes, atravs das

diferenas dos pontos de ebulio, denominado destilao. Podem-se separar
as substncias volteis (gua, lcool etlico, aldedos, lcoois superiores, cido actico etc.) das no volteis ou fixas (clulas de leveduras, bactrias, slidos em suspenso, sais minerais, acares no fermentescveis, protenas etc.), obtendo-se
duas fraes conhecidas como flegma e vinhaa. A flegma, produto principal da
destilao do vinho, constituda por uma mistura hidroalcolica impura, cuja
graduao depende do tipo de aparelho utilizado na destilao do vinho. A vinhaa
o resduo da destilao do vinho, constituda de gua, sais, clulas de levedurase
bactrias, alm de resduos diversos (Mutton & Mutton, 2005).
A destilao poder ser feita em alambiques simples de dois ou trs corpos
ou colunas de destilao. Num alambique simples, normalmente de cobre, o vinho
colocado na caldeira e aquecido a fogo direto ou a vapor. Os vapores so condensados no capitel, logo acima da caldeira, e no condensador ou resfriador, numa
superfcie mais fria, com o uso de substncia refrigerante (gua).
No incio, o destilado apresenta elevada concentrao alcolica (65% a 70%
v/v), recomendando-se separar os 5% a 10% do volume terico, conhecido como
destilado da cabea, rico em steres, aldedos, metanol, acetato de etila e outros
compostos volteis. A seguir, separa-se a frao rica em etanol, contendo menor
proporo dos componentes mais leves (cabea), alm de lcoois superiores e cidos volteis. Essa a frao do corao e representa 80% do destilado. Na prtica,
costuma-se controlar a graduao da flegma em torno de 45% a 50% v/v na caixa
de recepo. Por ltimo, retirada a gua fraca, frao da cauda, que correspondea
10% do volume total do destilado, constituda por produtos mais pesados, menos
volteis que o etanol, como furfural, cido actico e lcoois superiores (amflico,
isoamlico, proplico, isoproplico, butlico e isobutlico), o chamado leo fusel.
Na prtica de destilaria, recomenda-se misturar cabea e cauda com o novovinho
para que o lcool seja recuperado e possibilitar reaes entre os vrios compostos,
alm de gerar componentes aromticos, importantes para a qualidade da cachaa
(Mutton & Mutton, 2005).
O alambique de dois e trs corpos propicia reduo no gasto de vapor,de
gua, de mo-de-obra e melhor rendimento de destilao. J as colunas de detilao, usadas nas grandes empresas, so constitudas por uma srie de caldeirasde
destilao superpostas (pratos ou bandejas) onde cada prato atua como unidade
de destilao.
Da destilao obtm-se um produto (cachaa) com gua (59%), lcool
(40%) e 1% de outros componentes, como acetaldedo, acetato de etila, propa
nol, buranol, lcool isoamlico, lcool amlico, cido actico e outros. A cachaa

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

389

ser ento envelhecida em recipiente de madeira onde iro ocorrer trocas com
o meio ambiente, resultando no produto final com as caractersticas tpicas da
bebida. No Brasil, as madeiras usadas so amburana, amendoim, ararub, blsamo, cabreva, cedro, cerejeira, freij, ip, jequitib, peroba, vinhtico e, eventualmente, carvalho, que importado. Aps o devido envelhecimento, a cachaa
filtrada, engarrafada, rotulada e armazenada para comercializao (Mutton &
Mutton, 2005).

4.4. FERMENTAO

ACTICA

Vinagre um preparado para uso na alimentao, feito base de cido actico, obtido por fermentao.
A reao bsica a oxidao do lcool etlico para cido actico, feita por
certas bactrias chamadas de bactrias acticas.
[O]
CH-CH-OH
3

------

bactrias

CH3-COOH

acricas

Entre os agentes de acetificao mais importantes esto vrias espcies de

Acetobacter e Gluconobacter. So vrias espcies acticas que podem oxidar o lcool a cido actico, porm muitas delas podem tambm oxidar o cido actico
a gs carbnico e gua, o que indesejvel na produo de vinagre. Em geral, as
bactrias acticas comeam a decompor o cido actico quando o teor alcolico se
aproxima de 0,2%. Espcies importantes so Acetobacter aceti, spp aceti, A. rancens
e

G. oxidans.

A aceti spp xilinum uma bactria actica que poder obstruir os geradores
de vinagre quando dominar o meio, por causa da massa mucilaginosa formada.
Ela dominar quando a soluo hidroalcolica circulante de baixa acidez (4% a
6%) .

e
e
le

a-

Basicamente, utilizam-se trs processos de fabricao de vinagre: barrica,

gerador e reator.
No processo de barricas ou orleans, bem lento, pois a produo leva meses,
o vinho de uva, j fermentado alcoolicamente, colocado em barricas de madeira
at ocupar 2/3 do volume. A inoculao das bactrias feita com vinagre no pasteurizado, portanto, contendo bactrias ativas. As bactrias acticas, na presena
do oxignio do ar que entra por uma abertura telada, iro formar uma camada
(vu ou me do vinagre) que, lentamente, ir oxidar o lcool do vinho para cido

390

TECNOLOGIA

DE ALlME

TOS -

Princpios e Aplicaes

actico. O trmino do processo indicado pelo teor de cido actico formado. O

vinagre ento descarregado atravs de uma torneira existente no fundo da barrica. A realimentao com nova carga de vinho feita pelo funil e tubulao fixa
vertical. A Figura VIII.74 mostra, esquematicamente, o uso de uma barrica no
processo lento.

MIE O

FU

.;.--

....................

Figura VIII.74 -

....................

AR

Barrica usada no mtodo lento ou orleans

O processo do gerador, ou rpido, mais usado para vinagre de lcool, de

qualidade inferior ao do vinho. Tambm chamado de alemo (Schutzembach),
consta de geradores que recebem um lquido, movimentado manualmente ou automaticamente, pelo sistema Frings. Cada gerador, de formato cilndrico, possui
suporte (fitas de madeira) para as bactrias. O oxignio tem um movimento ascendente, enquanto o lquido alcolico descendente. O lquido circulante, ao passar
vrias vezes pelo suporte, ter o seu lcool transformado em cido actico pela ao
das bactrias.
De incio, prepara-se uma soluo hidroalcolica a 10%, que recebe uma
soluo nutritiva (fosfato de amnio, fosfato de potssio, levedo de cerveja, melao etc.), necessria ao crescimento das bactrias acetificantes. Depois de um certo
tempo (trs dias), todo o lcool transformado em cido actico e o vinagre estar
pronto, com uma acidez de 4% a 8%.
A Figura VIII.75 mostra um gerador Schutzembach, em que:

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

391

1)
2)
3)
4)

5)
6)
7)
8)

alimentao;
sistema de distribuio;
termmetro;
compartimento
de acerificao para receber
suporte da bactria, podendo ser "cavaco" de
madeira, bagao de cana, sabugo de milho erc.,
fundo falso inferior;
depsito;
entrada de ar;
torneira de sada do lquido que se no
estiver rodo acetificado, retorna ao alto do
gerador.
Figura V1II.75 -

Gerador

de vinagre

tipo Schutzembach (Cortesia

do Dr. R. Vaughn)

Dr, Jaime Femandes, do antigo Instituto de Fermentaes do Ministrio da

Agricultura, instalou no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, no incio de 1960, e ajudou a operar durante
muitos anos um conjunto de geradores de trs domas verticais e duas horizontais,
uma de distribuio e outra de recebimento do lquido aceticado, que era bombeado e distribudo por um sistema automtico de sifo em cada gerador.
Muitas vinagreiras de pequeno porte usam vrias barricas (trs a cinco) sem
tampa e fundo, empilhadas com bagao de cana como suporte, passando-se o vinho de cima para baixo, at a sua acetificao.
No sistema submerso (reatores), ocorre uma injeo direta de oxignio, acelerando o processo de fermentao e de melhor rendimento industrial (vinte a trinta
horas para grandes volumes - trinta a cinqenta mil litros). Por sua alta eficincia
e produtividade o sistema mais usado comercialmente. Os reatores, grandes tanques de ao (trinta a cem mil litros), so especialmente construdos com aeradores
em vrios pontos, serpentina para controle da temperatura, quebra-espuma, alcografo, carga e descarga automtica etc. (Aquarone er al, 2001).

392

TECNOLOGIA

DE ALI ME TOS -

Princpios e Aplicaes

Uma vez atingido o teor desejado de acidez, o vinagre filtrado, clarificado

e estabilizado por pasteurizao ou sulfitao, antes do envasamento e comercializao. Os vinagres mais usados so os de vinho tinto, vinho branco, ma, lcool
e arroz.
O vinagre, obtido com 5% a 8% de cido actico, diludo at atingir o
mnimo requerido pela legislao, que de 4% de acidez voltil em cido actico
(g/100 ml).
No rendimento terico, a equao determina que 46 g de lcool fornecem
60 g de cido actico. Com os devidos clculos, teremos a produo de 15 I de
vinagre a 6% partindo de um litro de lcool 96oGL. Porm, o rendimento prtico
um pouco menor do que o terico, da ordem de 80%.
4.5. FERMENTAO

LTICA

A fermentao dos alimentos por bactrias lticas foi h centenas de anos

atrs e ainda um dos mais importantes mtodos de preservao de alimentos.
Consiste na oxidao anaerbica parcial de carboidratos, com a produo final de
cido ltico, alm de vrias outras substncias orgnicas. Trata-se de um processo
microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na produo de derivados do leite (queijos, manteiga e leites fermentados), na fermentao de vegetais
(picles, azeitona e chucrute) e na conservao de forragens (silagern).
As bactrias homofermentativas, que produzem um nico produto principal, utilizam a via glicoltica ou Embden-Meyerhof, a mesma da fermentao alcolica, formando cido pirvico como intermedirio importante, que origina o cido
ltico pela ao da enzima lactato desidrogenase.
J as bactrias heteroferrnentativas degradam a glucose atravs da via oxidativa das pentoses fosfatadas, tendo como compostos intermedirios importantes o
cido pirvico e o aldedo actico.
A seguir, sero enfocados brevemente alguns aspectos sobre laticnios e vegetais fermentados por bactrias lticas.
4.5.1 Derivados do leite
4.5.1.1 Leitesfermentados
A Resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000, de Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (MAPA), define leite fermentado como o
produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lticos prprios, que devem ser viveis, ativos e abundantes (acima de um
milho ufel g).
Os principais tipos seguem adiante.

MTODOS

DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS

393

4.5.1.1.1 Iogurte
o produto resultante da ao das bactrias Streptococcussalivarius spp termophilus (temperatura mxima tima de 37C a 38C) e Lactobacillus delbruckii
spp bulgaricus (temperatura tima de 44C a 45C), podendo conter de forma
complementar outras bactrias cido-Iticas. O teor de cido ltico varia de 0,6 a
1,5%, e pode ser classificado em vrios tipos conforme o teor de gordura, ingredientes, viscosidade e processo de fabricao.
4.5.1.1.2 Leite fermentado ou cultivado
o produto resultante da ao de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Bifidobacterium spp e Streptococcus salivarius spp thermophilus. Quando exclusiva de L. acidophilus, pode ser chamado leite acidfilo.
4.5.1.1.3 Kefir
Ou quefir, o produto resultante da fermentao do leite pelos fermentos
contidos nos gros de kefir (Lactobacillus kefir, espcies de Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter, leveduras (Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces spp), alm de
outras bactrias lticas.
4.5.1.1.4 Kumis
Com fermentao realizada por Lactobacillus delbruckii spp bulgaricus e
Kluyveromyces marxianus.
4.5.1.1.5 Coalhada
O produto resultante da ao de fermentos lticos mesoflicos, individuais
ou mistos, produtores de cido ltico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.
4.5.1.2 Queijos

,o
r-

Mais de quatrocentos tipos de queijos so produzidos mundialmente, resultantes de diferenas na fermentao, prensagem e condies de maturao
(Fellows, 2006).
O queijo um produto obtido pela separao (coagulao) da protena,
principalmente casena, ocasionada por enzimas (renina e pepsina) ou cido ltico,
seguido de separao do soro, lquido sobrenadante. O cido ltico produzido
por diversas bactrias conforme os tipos de queijos, reduzindo as cargas eltricas
das micelas de casena e se insolubilizando no ponto isoeltrico (pH 4,6), formando flocos caractersticos. Os mtodos de fabricao de queijos possuem fases fundamentais, como coagulao, corte da coalhada, tratamento da coalhada (aquecimento e mexedura), dessoragem, enformagem, salga e maturao ou cura.

394

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

Os queijos so classificados em vrios tipos (ILCT, 2006):

a) quanto sua consistncia: Duro (Parmeso, Pecorino, Cheddar), Semiduro (Provolone, Edam, Prato) e Macio (Minas, Requeijo);
b) quanto ao tratamento dado massa: Massa Cozida (Parrneso, Muzzarela, Provolone) Massa Semicozida (Prato, Edam, Couda), Massa crua
(Minas Padro, Minas Frescal) e Massa extrada do soro (Ricota).
c) quanto ao tipo de coagulao: Ltica Natural (Requeijo), Ltica associada com pequena quantidade de coalho (Cottage Cheese e Boursin)
e Coalho, a maioria dos queijos (Minas, Minas Padro, Minas Frescal,
Prato, Parrneso, Edam, Couda, Corgonzola, Roquefort e Provolone).
A composio dos queijos varia conforme cada tipo, mas contm 20% a
40% de gorduras, 20% a 35% de protenas, 1% a 4% de cinzas e 20% a 50% de
gua.
4.5.1.3 Manteiga
o produto resultante da batedura do creme de leite fresco e fermentado
pela adio de fermento ltico selecionado, ao qual se incorpora ou no o sal.
As etapas de fabricao da manteiga so obteno do creme de leite, neutralizao, pasteurizao, desodorizao, inoculao das culturas lticas, maturao, bate dura, separao do leitelho, lavagem, salga e malaxagem (Aquarone
et al, 2001).
As culturas lticas mais usadas incluem Lactococcus lactis (antigo Streptococcus
lactis) e S. cremoris como flora acidulante e S. diacetilactis e Leuconostoc citrovorum
como flora aromatizante da manteiga por produzirem diacetil (acetilmetilcarbinol)
e acetona.
A composio da manteiga de 80% a 83% de gordura, 16% a 19% de
gua, 0,4% de lactose, 0,15% de cinzas e sal (mximo de 2%).
4.5.2 Vegetais fermentados
Os vegetais fermentados laticamente foram no passado um importante mtodo de conservao de alimentos, mas hoje so usados na alimentao mais por
suas caractersticas organolpticas.
Os mais importantes produtos de origem vegetal obtidos, total ou parcialmente, por fermentao ltica, so picles, chucrutes e azeitonas. No Brasil, a fabricao desses produtos no de grande importncia. Na regio sul do pas, so
esses produtos mais aceitos do que em outras reas, principalmente por causa da
populao de origem europia.

MTODOS DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS

395

4.5.2.1 Picles

o pepino,

a cebolinha e a couve-flor so os produtos vegetais mais usados

na elaborao de picles. O verdadeiro picles aquele obtido por fermentao ltica
do vegetal submerso na salmoura de concentrao desejada. Essa fermentao
provocada por bactrias lticas, principalmente dos gneros Lactobacillus e Leuconostoc, que transformam os carboidratos do vegetal em cido ltico.
Existem dois processos principais na fabricao de picles de pepinos: o picles
fermentado em salmoura, do qual pode ser obtida a maioria dos tipos conhecidos
como picles azedo, doce, em endro, misto etc., e o processo de fermentao dos
pepinos numa salmoura aromatizada.
No mercado brasileiro existe um tipo de produto obtido pela adio de
vinagre a misturas de vrios vegetais, sem ocorrncia de fermentao e, portanto,
no picles. Na prtica, chamado de curtido.
Inicialmente, os pepinos sofrem uma fermentao em salmoura, para depois
receberem diversos tratamentos que originaro os tipos azedo, doce, misto etc,
A fermentao conduzida em tanques contendo uma salmoura de 40 salmetros (10% de sal), mantida de quatro a seis semanas. A seguir, a concentrao
gradativamente aumentada at 60 salmetros (15%).
Os pepinos em salmoura sofrem uma fermentao ltica natural que se inicia com lentido, estando no auge aps trs ou quatro dias. A evoluo dos gases
uma das primeiras manifestaes visuais da fermentao e, com a atividade rnicrobiana, outras indicaes se fazem notar, como a turvao e a efervescncia da
salmoura.
As mudanas qumicas que ocorrem nos pepinos so tpicas de uma fermentao mista. Bactrias, leveduras e, s vezes, bolores so responsveis pela converso
das substncias fermentveis presentes nos pepinos em gases, cidos volteis e no
volteis e traos de outros produtos finais.
Deseja-se a transformao das substncias fermentveis em cido ltico,
produzida pelas bactrias lticas, embora outras, como as enterobactrias, possam
produzi-Ia no estado inicial da fermentao. O cido ltico formado numa concentrao que varia de 0,5% a 1%.
A fermentao pode ser dividida em trs fases, de acordo com o tipo predominante de populao microbiana. Na primeira fase, grande a populao de
bactrias, leveduras e bolores, que se encontra distribuda no meio. A durao
desse perodo de dois, trs ou, no mximo, sete dias, durante os quais o nmero
de bactrias lticas cresce rapidamente, decrescendo as indesejveis. Observa-se

396

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

um acrscimo da acidez e diminuio correspondente do pH da salmoura. a fase

mais importante e crtica do processo, porquanto microrganismos indesejveis,
em condies adequadas, podem multiplicar-se e assim prejudicar a qualidade do
produto.
Na segunda fase (intermediria), predominam os gneros Leuconostoc e Lactobacillus, estando as leveduras presentes em nmero insignificante. A acidez total
cresce e o pH decresce. A durao de tempo varivel, verificando-se um predomnio de Leuconostoc spp.
a terceira fase (final), com o acrscimo da acidez, haver predomnio do
gnero Lactobacillus, terminando o processo quando a acidez total atingir de 0,5 a
I % em cido ltico. A Tabela VIII. I I mostra as bactrias predominantes
estgios da fermentao ltica.

nos trs

Estudos feitos em Campinas (ITAL) mostraram que o picles feito por fermentao descontrolada fornecia um mximo de 0,33% de cido ltico, sendo
necessrio, para aumentar esse teor, o uso de bactrias lticas selecionadas como,
por exemplo, Lactobacillus plantarum (Menezes, s. d.).
Aps a fermentao, os pepinos recebem alguns tratamentos entre os quais
vrias lavagens e, a seguir, so usados para o preparo dos picles especficos.
O picles azedo recebe vinagre com 4% a 5% de acidez, que, depois das trocas, deve ser mantido com teor actico prximo a 3%.
Tabela VII1.11

FASE

Bactrias predominantes

nos trs estgios da fermentao

BACTRIAS

Enterobacter aerogenes
Escherichia intermedium
Inicial
Bacil/us mesentericus
Bacil/us macerans
Leuconostoc mesenteroides
Intermediria

Lactobacil/us plantarum
Lactobacil/us brevis
Lactobacil/us plantarum

Final

Lactobacil/us brevis
Lactobacil/us fermenti

ltica

MTODOS DE CONSERVAO

DE ALIMENTOS

397

o picles doce adicionado de um vinagre doce, isto , um vinagre que recebeu uma quantidade determinada de acar.
O picles fermentado com aromatizantes preparado numa salmoura diluda
com endro (uma espcie de vegetal) e outras plantas aromatizantes.
4.5.2.2 C7hucrute
um produto de sabor caracterstico, obtido por fermentao completa,
principalmente ltica, de repolho devidamente preparado (triturado) na presena de 2% a 3% de sal. o sauerkraut, muito apreciado pelos povos de lngua
germnica.
A fermentao ltica se desenvolve de maneira bastante semelhante ao caso
anterior (picles), com temperatura tima d.e fermentao a 18C. A fermentao
ocorre em tanques de madeira, com tampa falsa de plstico ou at azulejados, havendo um predomnio inicial do gnero Leuconostoc que, no final da fermentao
passa ao gnero Lactobacillus.
O teor de cido ltico, no final, varia de 1% a 2%.
4.5.2.3 Azeitona
A azeitona, fruto da oliveira, totalmente importada pelo Brasil, principalmente dos pases do Mediterrneo, EUA e Argentina.
A azeitona pode ser processada em estado verde ou maduro, sendo o primeiro mais comum. A colheita feita quando os frutos adquirem o tamanho mximo,
caracterstico de cada variedade. Nessa fase, as azeitonas, de modo geral, so de
colorao verde menos intensa ou verde-clara amarelada, com polpa de consistncia mdia.
Um tratamento com soda 1% a 2% sempre feito com a finalidade de
eliminar o amargo produzido por um glicosdeo, a oleuropena. Pra-se esse tratamento quando a soluo de soda atingir 2/3 de profundidade na polpa, o que
facilmente verificado pela variao de cor. Vrias lavagens eliminaro, total ou
parcialmente, os resduos de soda nos frutos, conforme o processo escolhido.
A seguir, as azeitonas so fermentadas de maneiras diversas, de acordo com o
processo utilizado. Entre os processos industriais destacam-se o espanhol, o grego
e o californiano. De uma maneira geral, os frutos so colocados em tanques de
madeira ou barricas que contm salmoura com concentrao prxima a 9%. Esta
cair para 3,5% a 4% e dever ser corrigida para 6,5%, sendo mantida durante o
perodo de fermentao. O pH, que inicialmente era igual a 6,0 (por causa da soda
residual, principalmente), passa para o valor 3,0 no final do processo (Furtado et
al, 1964).

398

TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS -

Princpios e Aplicaes

A flora microbiana predominante depender da fase da fermentao e, como

nos casos anteriores, destacam-se Lactobacillus plantarum, L. brevis e Leuconostoc
mesenteroides, como agentes lticos.
O teor de cido ltico no final da fermentao aproxima-se de 1,5%.
Concluda a fermentao ltica, so as azeitonas acondicionadas em recipientes apropriados, estando prontas para serem consumidas. Muitas vezes usa-se
pasteurizar o produto final (82C) para auxiliar na sua conservao ou at a esterilizao em latas ou vidros (121 0e, 50min).