Introducere

Tehnologia alimrnter este ramura de baz a industriei , ea se bazeaz pe tradiiile

poporului , pe preferinele omului, pe iscusina buctarilor i pe caracterul de
deservire a clienilor in unitile de alimentaie public.
Pregtirea bucatelor este o adevrat art, care nu poate lsa indeferent nici cel
mai pretenios client, ea este una dintre cele mai vechi ndeletniciri a omului. Ea este
o art care a trecut printr-un ir de schimbri i perfecionri a ramurii date, ea a
trecut prin cele mai primitive tratri termice i sanitare care odat cu dezvoltarea
omului i a tehnicii a cunoscut un ir ntreg de schimbri i perfecionri.
Fiecare popor -i are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele in de
tradiiile poporului, aceast ramur este perfecionat prin alctuirea noilor recete
culinare, perfecionarea tratamentului termic care s fie nsoit de pierderi mici de
vitamine i substane minerale, aceasta favorizaz calitatea produsului.
Arta culinar este o art de care se poate bucura omul ori prin participarea direct
la producera unui oarecare produs, sau prin comandarea la unitile de alimentaie
public a unui produs ce produce interes omului prin denumire atrgtoare i un
aspect foarte frumos care farmec clientul numai prin aranjamentul n farfurie.
Se deosebesc cteva tipuri de uniti de alimentaie public, ele se caracerizaz
dup tipul ntreprinderii
-restaurant
-cantin
-cafenea .a.
Fiecrui tip de ntreprindere i este caracteristic contingentul de deservire precum i
caracterul de producere a diferitor preparate, pentru cantine i cafenele este
caracteristic un nivel aparte de deservire a clienilor avnd un meniu variat dar care
este caraceristic acestui tip de ntreprinderi. Pentru resturante este caracteristic un
meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei red un caracter deosebit
caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul su, avnd o ndreptare
ntr-o direcie anumit, pregtirea bucatelor n stil naional sau n stilul unei alte ri,
ceea ce se caracterizaz prin meniul n care sunt incluse bucate de originea unei
anumite ri. Aceasta permite omului de a face cunotin cu tradiiile i specificul
acestei ri, cu caracterul de alimentare a poporului din anumite regiuni, cu
preferinele i cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau nu sunt folosite.
Alimentaia public are ca scop nu numai de a satisface necesitilor omului de a
primi hrana necesar organizmului, ci i orientarea spre pregtirea unor preparate i
semipreparate care vor uura considerabil lucrul fiecrui om, timpul de pregtire,
lrgirea spectrului de bucate pregtite in condiii de cas, realizarea unui spectru larg
de produse care sunt bogate n vitamine i substane minerale, folosirea n raionul
fiecrui o gam larg de produse care sunt necesare organismului dar care trebuie s
fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumnd acest tip de hran s fie
indestulat cu toi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun fcute
cercetri care menioneaz componena chimic fiecrui prudus precum i vor da
sfaturi ce alimente trebuie consumate i n ce cantiti.

Ramura de alimentaie public se preocup nu numai de ndestularea omului cu

hran ci i studiaz caracterul de acionare a fiecrui produs asupra organizmului,
caracterul de tratare termic i de digestie n organizm. Ea studiaz cum trebuie de
pregtit fiecare tip de produs astfel ca el s piard ct mai puine substane necesare
organismului. Aceasta se efectuiaz deoarece este foarte important de a combina
corect produsele astfel ca s fie asigurat afluxul n organizm de substane nutritive
necesare in cantiti optime i la timp.
Alimentaie raional se bazeaz pe trei principii de baz1 Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele i energia cheltuit n procesul
vital.
2 Satisfacerea cerinelor organismului uman cu o anumit cantitate i raport de
substane nutritive.
3 Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore i cantitate
necesar pentru fiecare mas.
Deci alimentaia public are o importan mare n viaa omului cci ea permite de
a consuma raional si corect o gam larg de alimente care sunt att de necesare
omului. Diversitatea hranei are o importan mare deoarece ea permite aprovizionarea
organismului cu toate substanele care sunt att de necesare fiecrui organism. Ea
deasenenea permite dezvoltarea organismului n timpul de cretere i de dezvoltare.
De aceea este foarte important de a studia particularitile fiecrui aliment valoare lui
nutritiv pentru ca s putem combina corect alimentele i a obine energia nrcesar
organismului.

Caracteristica ntreprinderii
ntreprinderea Pan-Avenue se refer la tipul de ntreprindere restaurant de categoria
a doua. Restaurantul este destinat pentru servirea consumatorilor cu preparate
naionale precum i cu bucate din buctria francez. El deservete un contingent larg
de consumatori:
-Oameni de afeceri;
-locuitori ai sectorului dat;
-oaspeii care viziteaz ara noastr.
Restaurantul a fost nfiinat n anul 2001 i pn n zilele de azi el se bucur de o
gam larg de preparate i o deservire a clienilor la un nivel foarte nalt. Acest fapt se
datoreaz unei conduceri bune, precum i a organizrii corecte a lucrului, ceea ce este
bine observat datorit unui personal calificat care i depune efortul pentru ca clienii
s fie mulumui i ca s se rentoarc iari n aceast ncpere.
La ntreprindere funcioneaz 4 buctari de categoria a patra i doi buctari de
categoria a cincea. Procesul de lucru este mprit n schimburi a cte doi buctari de
categoria a patra i un buctar de categoria a cincea, shimbul dureaz dou zile.
Buctarii deservesc clienii dup un meniu vast fiind oricnd la dispoziia
consumatorului, ascultnd preferinele lui referitor la comand. La restaurant se
organizaz i un spectru larg de serviciide organizare a diferitpr ceremonii, banchete,
ele sun efectuate la cel mai nalt nivel, fiind nsoit de un meniu variat referinduse la
cele mai bune tradiii moldoveneti, care permite satisfacerea consumatorilor chiar i
a celor mai capricioi.
Pentru a satisface toate aceste cerine i multe alte la restaurantul dat lucreaz cel
mai calificat personal care este compus din:
-sfera administrativ 3 persoane (director, administrator, contabil)
-sfera de producere- 7 persoane (1 ef de producere, 2 buctari categoria
a cincea i patru buctari de categoria a patra).
-sfera de deservire - 4 chelneri.
-sfera de comer 2 barmeni-sfera auxiliar 4 persoane (2- menagere, 2 spltorese de vesel)-sfera de aprovizionare cu produse necesare 1 persoan.
Astfel la ntreprinderea dat funcioneaz 23 de persoane, iar n caz de necesitate
sunt completate rindurile de lucrtori cu personalul din filiala sa din pizza PanAvenue, sau de la restaurantul cu care ei conlucreaz Plovdiv.

Tabelul 1
Caracteristica ntreprinderii
Nr Denumirea Tipul Num Contin
.
ntreprinder ntrep r de
gentul
ii
rinderi locuri de
i
deservir
e
1
1

2
Pan-Avenue

3
Restau
rant

4
150

Forma Regi
de
m de
deserv lucru
i
re

5
6
7
Oameni Prin
10-00
de
chelner 23-00
afecere, i
locuitori
ai
sectorulu
i,
oaspeii
care
viziteaz
ara
noastr

Organi
filiale
zare
lucrului
producer
ii
8
Schimb
dou din
dou zile

9
Pizza
PanAvenue

ntreprinderea dat este n strns colaborare cu restaurantul Plovdiv, avnd aceeai

conductori, ef de producie i o gam asemntoare de producere.
In filiala restaurantului activeaz patru buctari, cte doi buctari n schimb,
schimbul fiind de dou zile, ea funcioneaz de la 8-00 pn la 2-00. Meniul pierii
este destul de variat i conine n el o varietate larg de produse, ncepnd de la pizza,
produsul de baz a acestei filiale continuund cu bucate de felul nti i cu bucate de
baz, garniruri i buturi. Ea realizaz bucate la comanda clientului care poate
comanda un oarecare preparat cu sine. Ea este vizitat de un contingent larg de
consumatori in rndul carora se include i tineretul, precum i oamenii de afacere care
doresc s eie masa sau o cafea.

Tabelul 2.
Indicii tehnico-economici de baza ntreprinderii pentru prima
jumtate a anului
Nr. Denumirea indecilor
economici
1
1
2
3
4
5
6

2
Volumul de desfacere inclusiv
volum propriu
Bucate finite realizate
Numrul de lucrtori la
ntreprindere
Numrul de lucrtori la producere
Productivitatea unui lucrtor al
ntreprinderii- volum de desfacere
Productivitatea umui lucrtor de
producere
-producie proprie
-bucate

Unitatea de msur
3
Mii lei

Anul precedentprima jumtate de

an
4
180

Mii buci
Oameni

90
6

Oameni
Mii lei

2
90

Mii lei
Mii buci

4,5

2. Organizarea de aprovizionare a ntreprinderii cu materii prime i

semipreparate
Majoritatea produselor sunt procurate de la pia i din reeaua de comer a
supermarchetelor Green-Hills. Toate produsele sunt procurate n cantiti strict
necesare i sunt utilizate proaspete, termenul de pstrare a lor nu este foarte mare el
depinde de tipul i de caracterul produsului. Produsele care se livreaz se comand in
cantitzi strict necesare i sunt pstrate n camerele frigorifice conform destinaiei
sale.
Se livreaz produse doar in cazul banchetelor atunci cnd este nevoie de o cantitate
mai mare de produse, sau in cazul produselor care au un termen de pstrare mai mare,
i care sunt pstrate n depozitele uscate. n cazul produselor uor alterabile i care
necesit o atenie i condiii de pstrare mai atente se procur n cantiti reduse
pentru a nu fi supuse pericolului viaa consumatorului.
Toate produsele sunt achiziionate de seful depoyitelor i este repartizat in
camera frigorific, sau in frigiderele specializate, ele sunt meninute la temperaturi
necesare i umiditatea aerului caracteristic produsului.

Tabelul 3.

Graficul de aprovizionare a ntreprinderii cu materii prime i

semipreparate.
Denumire
a
materiilor
prime i a
semifabri
c
atelor

1
Lapte
Sminn
Unt
brnz
carne
zahr
crupe

Denumire
ntreprin
deriifurnizor de
materie
prim

Unitatea
de
msur

Grafic
Necesar
de achizi u de
ionare
materii
prime
pentru o
zi

SRL.lapmol Kg

La
comand

SRLCarmez Kg

SAsudzuche Kg
r Moldova
SRLoctopus Kg
-plus

La
comand
La
comand
La
comand

5
0,5-1
1
0,250
0,5
3-4

Termen de
pstrare a
materiei
prime

Cantitat
ea de
materii
prime
pstrate
n
depozit

24 ore

36 ore

1
2
0,5
0,5
5

0,4-0,5

10

0,5-1

10-15

Toate produsele sunt pstrate n conformitate cu regulile sanitare mereu fiind

controlate condiiile de pstrare dac sunt inute, dac se pstreaz temperatura in
czmerile de depozit i n camera frigorific, condiiile igienice, precum i termenul de
valabilitate a fiacrui produs s nu fie trecut. Ele sunt pstrate pe platouri speciale i
sunt transportate la destinaie respectnd fluxul de circulaie a produselor i a
preparatelor finite.
n camerele de depozit i cele frigorifice sunt pstrate regulile sanitare fiind
efectuate msuri de profilaxie. Aceste msuri sunt efecuate zilnic cu soluii speciale
de concentraii corespunztoare, de 0,5 i de 1 normal , n special ele se efectuiaz
naite de a primi materia prim la depozit.

Tabelul 4.
Caracteristica semipreparatelor din carne porionat

Denumirea

Partea
carcasei

Mrimea Tipul
medie
panrii

Rulad de
firmPanAvenue
Carne coapt
nbuit ca n
Frana
Costi cu
mujdei
Fileu - butoia

coreic

0,5 kg

Masa
unei
porii
gr.
250

pipt

200

175

Coacere
nbuire

spat

50-75

3-4

150

nbuire

vrbioar

75

150

Carne de porc
ca la boieri
Tocan din
carne de porc
Antrecot cu
ciuperci n sos
de smntn
Steic de vit

piept

200

200

fleic

50

150

Prjire
coacere
Prjire
nbuire
nbuire

antrecot

100

100

Prjire

coreic

250

250

coreic

150

130

Prjire
coacere
prjire

piept
piept

150
40-50

1
4

150
200

coacere
coacere

Biftec de la
Puchin
Piept de porc
Frigrui din
porc

Pesmei
albi

Nr. de
buci la
porie

Metoda de
prelucrare
termic
Coacere

La ntreprinderea Pan-Avenue se pregtete un sortiment larg de preparate din

carne porionat ns nu sunt preparate bucate din carne tocat.
La ntreprindere se livreaz carne de porc, vit de viel i de pasre, ea este livrat
n cantiti strict necesare pentru producere. La primire ea trece controlul de calitate,
se cerceteaz calitatea crnii dup aspectul exterior, dup miros i dac ea corespunde
tuturor cerinelor ea se porioneaz i apoi este transferatn frigider dac este
necesar de pstrat un timp oarecare. De cele mai multe ori se livreaz carnea
ingheat iar pentru prelucrarea ei ulterioar ea se defrusteaz se spal bine se cur
de tendoane se spal i se prelucreaz termic conform necesitii. La pregtirea
bucatelor din carne se ine cont de toate cerinele puse n recet precum i de toate
regulile sanitare in timpul pregtirii semifabricatelor iar apoi la tratarea termic
corespunztoare. La restaurant se folosete n prioritate carnea de vit i de pasre,
ns se mai folosete i carnea de porc i n unele cazuri de ovin.

La ntreprindere se livreaz i carnea de pasre, gin sau pui. Ele se livreaz

ngheate, iar pentru prelucrarea lor trebui s fie ndeplinite un ir ntreg de operaii
care sunt strict ndeplinite de buctari. Pentru prelucrarea carcasei de gin carcasa se
primete se analizaz din punct de vedere organoleptic, se caracterizaz culoarea
mirosul i dac nu sunt leziuni nsemnate. Carcasa se defrusteaz n ap apoi se las
s se scurg sse usuc i se flambeaz, se cur de penele rmase, se eviscereaz i
se spal bine apoi se porioneaz n conformitate cu cerinele recetei. Fileul de gin
primit se defrusteaz se spal i se folosete la tratare termic necesar.
Din carne de pasre se prepar un ir ntreg de preparate att porionate cit i in
carcas ntreag, ceea ce este caracteristic bucatelor de banchete, nici un banchet nu
se petrece fr de gin umplut. Pentru aceasta se folosete carcasa ntreag de gin
n care se desparte pielea de carne pielea se spal bine iar carnea se d prin maina de
tocat. Se adaug n ea 5 glbenue de ou 0,5 kg de ceap prjit tocat i 5 albuuri de
ou btute bine n spum se condimenteaz i se umple pielea.

Tabelul 5.
Caracterisrica semipreparatelor din carne de pasre porionate i n
buci mici
Nr. Denumirea

2
3
4

Fileu de gin
cu maionez
cacaval i
banane
Julien din
pasre
Pui Tobaco
Fileu de gin
delicios

Partea
carcasei

Mrimil
e medii

Tipul
panrii

piept

150

Panare
in fin
de gru

piept

200

pui
piept

100
150

Panare
n fin
de gru

Nr.
bucilor
la o
porie
1

Masa
unei
porii

Tipul
prelucrrii
termice

250

Prjire,
coacere

4-5

200

2
1

200
150

Prjire
nbuire
nbuire
Prjire
coacere

La ntreprindere este livrat pete viu de specii ca: somon, sudac, som, carp petele se
primete n cantiti necesare se clasific dup specii apoi se spal se cur de solzi

se eviscereaz se spal bine apoi dup necesitate se porioneaz sau se fileteaz,

pentru aceasta petele se aeaz pe fundior i atent se taie dealungul coloanei
verebrale se nltur coloana iar apoi dup necesitate se nltur oasele n caz de
avem nevoie de fileu cu piele i fr oase, n caz de avem nevoie de fileu pur se
nltur pielea.
La banchete se folosete petele umplut, pentru aceasta petele se cur atent de
solzi fr a fi vtmat pielea se eviscereaz se spal iar apoi forte atent fr a vtma
pielea ea se nltur reteznd cu foarfecele locurile de la nottoare i coad se taie
atent osul de la cap fr al reteza, se spal bine pielea iar din carnea de pete se
pregtete umplutura cu care urmeaz a fi umplut petele.
La restaurant se folosesc diferite tipuri de prelucrare termic a petelui, ncepnd de
la prjire, coacere, nbuire, precum i coacere la grtar. Toate bucatele se prepar n
cantiti necesare pentru ca ele s fie realizate, nu se permite lsarea produselor
pentru a doua zi.

Tabelul 6.
Caracteristica preparatelor din peste
Denumirea

Tipul
petelui

Carp prjit cu
mujdei

carp

Sudac copt
mnbuit n sos
de vin cu
ciuperci legume
i cacaval
Fileu de sudac
prjit n ou

sudac

Somon prjit

somon

sudac

Partea
carcasei

Nr.
Masa
bucilor unei
la o
buci
porie
Fileu cu Panare alb
2
100
piele i cu n fin de
oase
gru
Carcas
1
100
ntreag

Fileu pur
fr piele
i oase
Fileu cu
piele fr
oase

Tipul
panrii

Panare alb
in fin de
gru
Panare alb
n fin de
gru

Tipul
prelucrrii
termice
prjire
Coacere
nbuire

100

prjire

75

prjire

n secia carne pete este prezent doar un singur sector de lucru ceea ce nu este
corect deoarece pentru prelucrarea crnii trebuie s fie un sector aparte de prelucrare,

care trebuie s includ dou cuve mas de producere main de tocat carne frigider i
inventarul necesar. Deasemenea dou cuve mas de producere i inventar necesar
trebuie s fie i n sectorul de prelucrare a petelui.
La ntreprinderea dat nu sunt prezente sectoarele de lucru pentru fiecare tip de carne,
este doar un singur sector de prelucrare unde se prelucreaz carnea de vit, porc,
pasre i deasemenea se prelucreaz petele. Aceasta este contra regulilor de
proiectare a ntreprinderilor deoarece fiecare produs trebuie s aib sectorul ei de
producere,inventarul de care s se foloseasc. Un factor negativ care se refer la
secia de carne este c prin ea se trece la camera frigorific, unde se in produsele ,
att de legume i fructe ct i produsele uscate, trecerea cu legumele necurate
nesplate este mpotriva regulilor sanitare.
Cu toate c secia de carne nu este corect proiectat regulile de igien sunt
respectate, masa i cuvele se spal i se dezinfecteaz dup fiecare proces de lucru.
Produsele din carne i pete se pregtesc n cantiti necesare pentru a nu fi pstrate
un timp indelungat, semifabricatele pregtite se pstreaz n frigidere pentru ca cnd
va fi dat comanda ele se pregtesc i se servesc n sal.

Secia bucate calde

Este secia de baz a fiecrei ntreprinderi de alimentaie public deoarece anume n
ea se efectuiaz operaiile de finisare a bucatelor. Aici se efectuiaz operaiile de
tratare termic a semifabricatelor aduse din alte secii, aceste operaii de prelucrare
termicz se efectuiaz n cteva sectoare aa ca:
- sectorul de fierbere care este dotat maini de gtit pe gaz de tip 90/120CEG.
- Sector de coacere care este dotat cu cuptor pe gaz de tip FC241G.
- Sector de coacere la grtar dotat cu grtar de tip 80/90GRL.
Secia este dotat cu utilaj tehnologic nou care permite uurarea lucrului precum i
mbuntirea calitii produselor i nu n ultimul rnd reducerea timpului de lucru.
n secia de bucate calde se pregtesc un ir ntreg de bucate care se realizaz n
sala de comer. Toate bucatele se pregtesc n cantiti necesare pentru realizare
deoarece termenul de realizare a multor bucate este pn la dou ore ele se
pregtesc n cantiti strict necesare pentru a nu fi lsate pentru un termen
ndelungat.
n secia de bucate calde lucrul este organizat ntre orele 9-00 i 22-00 i este
condus de buctarul ef i doi buctari auxiliari. Fiecare buctar poart rspundere
de un sector al su de producere, la acest sector el lucreaz , prin pregtirea
bucatelor , el -i menine locul de lucru n ordine are grij de comenzile ce sunt
date ca ele s fie realizate la timp. Fiecare sector de lucru este dotat cu inventar
necesar i cu fie tehnologice necesare i caracteristice acestui sector.
Organizarea lucrului n seciea bucate calde este dirijat de buctarul ef care
are grij ca s fie n ordine toate sectoarele el controleaz i pregtete bucatele
necesare

Tabelul 7.
Sortimentul de bucate calde realizate n decursul a unei sptmni

Denumirea gramaj
bucatelor

Realizarea n zilele de
realizare
1
2 3 4 5 6

Condiii de realizare

Zeam de
gin cu
tieei
Soleanc
mixt
Ciorb de
ciuperci cu
carne de
viel
Ciorb de
fasole cu
carne de
viel
Sup de
legume

500

15 8

7 16 3

temperatur
a
75-80

500

7 4

75-80

2 ore

500

- 6

75-80

2ore

500

2 -

75-80

2 ore

Plit pe
90/120C

500

4 -

75-80

2 ore

Plit pe
90/120C

Fileu de
gin cu
maionez
cacaval i
banane
Costi cu
mujdei
Pui
Tobaco
Biftec de
la Puchin

150/50/30/20 7

- 14 20 60-65

2 ore

150/15

14 -

8 -

200/10

11 - -

60-65

130/20

- 2

60-65

Limb de
vit fiart
cu unt

120/10

4 -

60-65

10 -

- 8

14 60-65

Plit pe
90/120C
cuptor p
gaz
FC241G
2 ore
Plit pe
90/120C
2 ore
Plit pe
90/120C
2 ore
Plit pe
90/120C
cuptor p
gaz
2 ore
FC241G
Plit pe
90/120C
Plit pe
20minute 90/120C

Plit pe
20minute 90/120C

Mmlig 200/50/50
cu brnz
i smntn
Orez fiert 150/50
cu legume

18 9

- 7

19 60-65

60-65

Timp

Utilaj
utilizat l
pregtire
marca
Plit pe
90/120C

2 ore

Plit pe
90/120C
Plit pe
90/120C

Fi tehnologic
Zeam de gin cu tieei de cas
Materie prim
Carne de gin
Morcov
Ceap
Pptrunjel rdcin
Margarin
Tieei
Bor
Bulion
Roii proaspete
Cimbru
Pptrunjel verde

Unitatea de
msur
G
G
G
G
G
G
Ml
G
G
G
g

Cantitatea net
pentru o porie
52
30
20
10
20
50
425
20
3
3
3

Operaii pregtitoare
Carnea de gin se spal i se fierbe, ceapa, morcovul. rdcina se cur se spal se
taie pai verdeaa se alege se spal se taie mrunt.

Tehnologia preparrii
Ceapa rdcinile se paseaz pe margarin se adaug morcovul i se paseaz se
adaug roiile proaspete. Bulionul se duce pn la fierbere se adaug tieeii fieri
aparte se fierbe se adaug legumile pasate se condimenteaz se adaug borul cimbrul
i se fierbe. Se servete n farfurii de felul nti presurat cu verdea i cu smntin

Fi tehnologic
Saleanc mixt
Denumirea materiei
prime
Carne de vita
Carne de viel
Pulp afumat
Cremvute
Ceap
Castravei murai
Cartofi
Pireu de tomate
Unt
Bulion
Lmie
Smntn
masline

Unitatea de
msur
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G

Masa net
pentru o
porie
41
40
35
20
40
30
60
25
12
350
5
5
5

Operaii pregtitoare
Carnea de vit de viel se spal se fierbe pulpa se taie pai cremvutele se cur se taie
pai, cartofii ceapa se cur se spal se taie, castraveii se spal se taie se nbu.

Tehnologia preparrii
n bulionul care fierbe se introduce cartofii tiai cubuoare se fierbe se adaug
legumele pasate se adaug produsele din carne tiat pai i se fierbe 10-15 minute, se
adaug castraveii nbuii se fierbe. Se servete n farfurii de felul nti cu smntn,
masline i o felie de lmie.

Fi tehnologic

Costi cu mujdei
Denumirea materiei prime
Porcin
Mutar
Ceap
Margarin
Slnin topit
Mujdei

Unitatea de
msur
G
G
G
G
G
G

Cantitatea net
pentru o porie
184
3
50
20
10
15

Operaii pregtitoare
Carnea de porc se defrusteaz se spal se porioneaz n buci se bate puin fr a
se nltura osul . Ceapa se cur se spal se taie

Tehnologia pregtirii
Carnea btut se condimenteaz se unge cu mutar pe fiecare bucic de carne se
aeaz ceapa prjit se ruleaz i se prjete bine. Se servete stropit cu mujdei pe
farfurii de servit se orneaz cu verdea.

Fi tehnologic

Pui Tobaco
Materia prim
Pui
Unt
smntn
Sos tkemali

Unitatea de
msur
G
G
G
G

Cantitatea
net pentru
o porie
290
20
20
15

Operaii pregtitoare
Carnea de pui se primete se spal se cur se spal i se taie pieptul n lung se
red carcasei forma plat.

Tehnologia preparrii
Carcasa pregtit se condimenteaz, se unge cu smntni se prjete pe ambele
pri sub un pres. Se servete n farfurii de servit cu sos Tkemali ornat cusmntn.

Fi tehnologic

Orez fiert cu legume

Denumirea materiei
prime
Orez
Morcov
Mazre verde
Porumb

Unitatea de
msur
G
G
G
G

Cantitatea
net pentru
o porie
125
20
20
15

Operaii pregtitoare
Orezul se alege se spal, morcovul se spal se cur se spal i se taie cubuoare
mici, mazrea i porumbul se pregtesc se scuerg de sucul n care se pstrau.

Tehnologia preparrii
Se fierbe apa cu puin sare se adaug orezul pregtit se fierbe puin apoi se adaug
morcovul se fierbe 5-7 minute, se adaug mazrea i porumbul se fierbe pn la
finisarea se oprete i se las s se nbue bine. Se servete n farfurii de servit ca
garnir.

Fi tehnologic

Garnir compus
Materi prim

Unitatea
de msur

Cartofi
Colirabi
Varz roie
Ceap verde
Ulei
Mazre verde
conservt

G
G
G
G
Ml
G

Cantitatea
net pentru o
porie
80
55
25
5
3
30

Operaii tehnologice
Cartofii se spal se cur se spal se taie bare, colirabi se primete se spal se
fierbe, varza se spal se cur se spal se taie pai, ceapa verde se alege se spal se
taie, mazrea se scurge de sucul n care se pstreaz se spal.

Tehnologia preparrii
Cartofii se prjesc , colirabi se fierbe , varza roie se amestec cu ceap verde i cu
ulei se condementeaz . se servete pe farfurii de servit aranjate fiecare grmjoar
aparte ca garnitur.

Tabelul 8.

Carta procesului tehnologic de preparare a bucatelor

Denumirea
preparatului

Denumirea
materiilor prime i
semipreparatelor
necesare
Carne de gin
Morcov
Ceap
Pptrunjel rdcin
Margarin
Tieei
Bor
Bulion
Roii proaspete
Cimbru
Pptrunjel verde
Carne de vita
Carne de viel
Pulp afumat
Cremvute
Ceap
Castravei murai
Cartofi
Pireu de tomate
Unt
Bulion
Lmie
Smntn
masline
Porcin
Mutar
Ceap
Margarin
Slnin topit
mujdei

Operaii
tehnologice

Pui Tobaco

Pui
Unt
smntn
Sos tkemali

Fierbere
tipire

Orez fiert cu
legume

Orez
Morcov

Fierbere
Fierbere

Zeam de
gin cu
tieei de
cas

Saleanc
mixt

Costi cu
mujdei

Fierbere
Pasare
Rasare
Pasare
Topire
Fierbere
Fierbere
Fierbere
Pasare

Indici de calitate
controlai(organolep
tice,
fizice, chimice)
Aspectul exterior, mirosul
gustul, cum sunt tiate
toate produsele dac nu
sunt rsfierte sau crude,
respectarea proporiilor
dintre masa uscat i cea
lichid

Fierbere
Fierbere
Fierbere
Fierbere
Pasare
nbuire
Fierbere
Pasare
Topire
Fierbere

Aspectul exteriorlimpede, culoarea

caracteristic de pireu de
tomate
Toate componentele fierte
dar nu rsfierte
Proporia dintre partea
lichid i cea uscat s fie
respectat.

Fierbere

Aspectul exterior,
culoarea i mirosul
specifice crnii de porc.
Carnea s fie ptruns
termic dar s nu fie foarte
moale, ceapa bine
rumenit dar nu ars.
Aspectul exterior plcut
carnea bine ptruns dar
nu rsfiart, culoare i
miros plcut de carne de
pui
Aspectul exterior plcut,
toate componentele fierte

Pasare
Topire
Topire

Garnir compus

Mazre verde
Porumb
Cartofi
Colirabi
Varz roie
Ceap verde
Ulei
Mazre verde
conservt

Fierbere
fierbere
Prjire
Fierbere

dar nu rsfierte, miros i

gust specific.
Aspect exterior plcut
toate componentele bine
ptrunse termic dar nu
prea moi, salata proaspt
fcut, s fie respectate
proporiile dintre produse,
fiecare produs s fie
aparte.

Pentru prepararea acestor bucate se utiliza vesel de calitate, se respectau regulile

sanitaro igienice care permiteau ca s nu fie cazuri de intocsicaii. Bucatele pregtite
n secia de bucate calde se realizz conform regulilor de realizare, adic se
pregtesc doar n cantiti necesare dup cerinele consumatorilor.
Din punct de vedere constructiv i de proiectare secia de bucate calde nu este
corect amplasat, deasemenea nu este corect amplasat utilajul i mesele din
secie.distana dintre mas i argaz este foarte mic, n secia dat sunt efectuate mai
multe operaii precum sunt cele ce trebuie efectuate n secia de legume, ns minusul
acestei ntreprinderi este c legumile se curau nu n sector aparte a seciei de bucate
calde dar se curau sau n secia de carne sau la mesele de producere.

Secia bucate reci

Sortimentul de bucate pregtite n sectorul de bucate reci este foarte vast de la
salate care sunt destul de diversificate urmnd cu gustri reci din carne, pete ou.
Toate bucatele se prepar conform fielor tehnologice care sunt prezente la locul de
lucru, bucatele se pregtesc in cantiti necesare i sunt imediat distribuite n sala de
comer.
Aici se realizaz comenzile de diferite tipuri de gustri conform cerinelor
consumatorului, pentru banchete. Se prelucreaz fructele i se pregtesc pentru
servirea lor n sala de comer.
n sectorul dat lucreaz cite un buctar care este rspunztor de sector precum i de
prepararea bucatelor, aranjarea lor n farfurie ornarea lor.
Pentru ornarea bucatelor se folosete n conformitate cu receta componentele di
recet, deasemenea verdea. Se ine cont de specificul bucatelor, de componentele ce
intr n ele deasemenea se duce cont de proporii i de vesela folosit.

Tabelul 9.

Modele de oformare i realizare a bucatelor reci

Denumirea bucatelor i
gustrilor reci

Gramaj, g

Condiii i termeni
de realizare

Salat de firm Pan

Avenue
Asorti din carne

200

La comand,

1150/20

La comand

Limb de vit sub

maionez

150/50/2

La comand

Salat pentru gurmani

Salat italian

150/2
200

La comand
La comand

Darurile Moldovei

50/50/50/30/10/1
0

La comand

Asorti din pete

150

La comand

Salat din bastonae de

crabi

200/2

La comand

Elemente de
ornare a
bucatelor reci
Verdea flori
din roii
Flori din unt
verdea
crengue de
oregano
Verdea
crengue de
oregano legume
proaspete
verdea
Se face o plas
din ketciup se
presoar cu
verdea
Se oformeaz
toate
componentele
n ordine
corespunztoare
se orneaz cu
flori din unt i
cu verdea
Se orneaz cu
flori din unt
lmie, olive, se
aeaz petele
n conformitate
cu tipul lui
Se orneaz cu
bastonae de
crabi tiate pai
i cu verdea

La ntreprinderea Pan-Avenue secia de bucate reci se afl npreun cu secia cald,

adic face parte din aceeai ncpere, ea este greit amplasat deoarece se afl departe
de distribuie, se afl n apropierea liniei de producere a bucatelor calde.

Toate procesele de lucru n sectorul dat sunt terminate cu procesul de splare i

dezinfectare a mesei de lucru precum i a inventarului folosit.

Linia de distribuie
La restaurantul Pan Avenue linia de distribuie fcea parte din secia cald, toate
bucatele se porionau, se oformau pe masa de producere, care se afla la mijlocul
seciei bucate calde. Pentru a realiza bucatele aici se aducea vesela se porionau
bucatele se arnjau n conformitate cu destinaia lor se ornau i se distribuiau n sala
de comer. Pentru aceasta chelnerul aducea comanda pe un cec care se fixa pe o
planet ce se afla pe masa de producere, tot aici chelnerul i pregtea toat vesela
necesar precum i unile tacmuri necesare.
n raia de comandare a bucatelor pentru o zi se comandau n jur de 10-15 porii de
felul nti, de cele mai multe ori fiind comandat zeama de gin cu tieei de cas sau
saleanca, dupa ele mergeau bucatele de felul doi n special se comanda costi cu
mujdei precum i toate tipurile de fileuri, preparatele din carne de pasre se bucurau
de o mare popularite, nu n ultimul rnd se comanda frigruiul, iar din rndul
garniturilor de cele mai dese ori se comanda mmliga cu smntn i brnz, la fel i
orezul cu legume i cartofi prjii.
La linia de distribuie se aducea o cantitate redus de vesel n caz de necesitate se
aducea vesela din sala de splare a veselei.

Secia de pateserie. La ntreprinderea dat nu era secie de patiserie deoarece

ntreprinderea dat este o filial a restaurantului Plovdiv toate produsele de pateserie
cofetrie se aduceau de la restaurantul Plovdiv.

Utilaj tehnologic. ntreprinderea dat este dotat cu utilaj necesar care este de
cele mai noi modele care sunt foarte comode n folosin. Plitele sunt foarte comode
au o capacitate de lucru nalt, se folosete maini de tiat salam cacaval i pine.
ntreprinderea dat se caracterizaz printr-un nivel nalt de deservire dar partea
negativ este c nu este proiectat corect iar utilajele nu sunt amplasate corect.

Ministerul educaiei i tiinei

Al republicii M oldova

LA PRACTICA INGINER-TEHNOLOGIC
Efectuat la restaurantul Pan Avenue

A efectuat
A verificat

studenta gr. TAP-031

Railean Olga
dr. Conf.
Mija N.

Chiinu 2007

Gustri reci

Denumirea

Greutatea

Preul

Salat de firm Pan

Avenue
Asorti de carne
Limb de vit sub
maionez
Salat pentru
gurmani
Salat din gin
Salat ca la capital
Salat Italian
Salat din limb de
vit
Salat obschi
Salat francez
Salat greceasc
Salat vitaminoas
Darurile Moldovei
Ciuperci prjite
Ciuperci marinate
Gustare picant
Sfecl cu maionez i
nuc
Asorti de pete

200/2

26-00

150/20
150/50/2

21-00
25-00

150/2

16-00

200
200
200/10
200

16-00
18
14-00
28

200
200
200
200
50/50/50/30/10/10
150/2
150/2
150
110/20/10

13-00
18-00
16-00
18-00
22-00
19-00
19-00
13-00
16-00

150/2

25-00

150/2
140/10
200

20-00
21-00
18-00

200
200

17-00
28-00

Asorti de scrumbie
Somon cu lmie
Salat din bastonae
de crabi
Salat gingie
Salat din calmari

Gustri calde

denumirea

greutatea

pre

Ciuperci prjite cu
sos de smntn

200

21-00

Julien din pasre

200

25-00

Julien din pasre

200

23-00

Gogoae de cacaval
cu umplutur deunc

130/20

30-00

Tartin cald cu
pastrama maionez i
cacaval
Ochiuri cu unc

100/15/15/10/10

11-00

120/30

12-00

Omlet cu cacaval

110/40

16-00

Cltite cu brnz

170/30

16-00

Cltite cu viin

115/35

14-00

Cltite cu carne i
ciuperci

115/35

18-00

Felul nti

denumirea
Zeam de gin cu
tieei de cas

greutatea
500

pre
18-00

Saleanc mixt cu
carne i smntn

500

20-00

Ciorb de ciuperci cu
carne de viel

500

17-00

Ciorb de fasole i
carne de viel

500

15-00

Sup de legume

500

14-00

Felul doi din carne

denumirea

greutatea

pre

Rulad de firm Pan

Avenue
Fileu de gin cu
maionez, cacaval i
brnz
Pui Tobaco

250

39-00

150/50/30/20

38-00

200/2

35-00

Fileu de gin delicios

Carne coapt
nbuit ca n Frana
Costi cu mujdei
Fileu butoia
Carne de porc ca la
boieri
Tocan de carne de
porc
Biftec de la Puchin

150/20
175/25

30-00
35-00

150/15
150
175

30-00
27-00
29-00

150/10

24-00

130/20

26-00

Antricot de ciuperci
n sos de smntn
Steic de vit cu coniac
Brizole de vit

100/30/20

30-00

130/20
150

34-00
30-00

Limb de porc fiart

cu unt
Iepure de cas ca n
Burgundia
Pelimeni de cas

140/10

38-00

250

47-00

150/10

18-00

Colunai cu cartofi i
ceap prjita

150/10

Felul doi din pete

denumirea

greutatea

Pre

Carp prjit cu mujdei

200/15

29-00

Sudac copt, nbuit

n sos de vin cu
ciuperci, legume i
cacaval
Fileu de sudac prjit
n ou

100/50/50/30/20

39-00

200/2

25

Somon prjit

150

23

Garniruri

denumire

greutate

pre

Mmlig cu brnz i
smntn

100/50/50

12-00

Garnir compus

50/50/50/30/20

16-00

Pireu cu garnir
compus

100/50/30/20

18-00

Cartofi prjii ca
acas

150/50

18-00

Orez fiert cu legume

150/50

10-00

Tzieei ca acas

200/10

12-00

Sote din legume

100/50/50

17-00

Prjoale din tieei cu

brnz i cacaval

100/25/25

19-00

Prjoale din varz cu

cacaval i orez

100/25/25

17-00

Bucate la grtar
denumirea

greutatea

pre

somon

135

21-00

sudac

135

21-00

Frigrui din fileu de

gin cu legume

125/25/25

25-00

Frigrui din carne de

porc cu legume

125/25/25

25-00

Piept de porc

150

23-00

legume

75/75/75/25

20-00