06.precipitación Tartárica

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

ESPECIALISTA UNIVERSITARO EN ENOLOGA
2. IMPACTO EN EL CONSUMIDOR.
PAISES PRODUCTORES
ESTABILIZACIN TARTRICA
DE LOS VINOS
ACEPTAN ALGUNOS CONSUMIDORES LA APARICIN DE

CRISTALES DE HKT, AUNQUE LA TENDENCIA GENERAL
ES LA DE RECHAZAR VINO QUE PRESENTAN
PRECIPITACIONES Y/O ENTURBIAMIENTO
PAISES NO PRODUCTORES
FRANCISCO DAZ YUBERO
Dr. Ingeniero Agrnomo
MERCEDES DAZ DEL RO
Ingeniero Agrnomo
1 /49
RECHAZAN LOS VINOS QUE TIENEN EN SU SENO

PRECIPITACIONES Y/O ENTURBIAMIENTOS
NOTA: A VECES, IDENTIFICAN LOS CRISTALES DE HKT,
COMO PARTCULAS DE VIDRIO
/49
3
3. IDENTIFICACIN DE LOS PRECIPITADOS.

1. TIPOS DE PRECIPITADOS.
PRECIPITADOS PESADOS QUE NO AFECTAN A LA

LIMPIDEZ DEL VINO
BITARTRATO POTSICO (HKT)
INVIRTIENDO LA BOTELLA SE DEPOSITAN RPIDAMENTE

EN EL FONDO
TARTRATO CLCICO (CaT)
FORMA CRISTALINA
TARTRATO MAGNSICO (MgT)
MS O MENOS CRISTALINA SEGN EL CONTENIDO DEL

VINO EN COLOIDES
FORMACIN DE CRISTALES (HKT) EN EL CORCHO

2 /49
CARA EN CONTACTO CON EL VINO
4 /49
CRISTAL HKT
4. BITARTRATO POTSICO (HKT).
4.1. SOLUBLE EN AGUA CALIENTE (80C)

4.2. EL HKT, CON UNA SOLUCIN
AL 3% DE TETRAFENIL BORURO SDICO,
FORMA UN PRECIPITADO BLANCO DE
TETRAFENIL BORURO POTSICO
5 /49
7 7/49

5. TARTRATO CLCICO (CaT).
5.1. INSOLUBLE EN AGUA CALIENTE

5.2. SOLUBLE EN SOLUCIN DE HCl DILUIDO (2%)
5.3. EL CaT DA UNA REACCIN BLANQUECINA
CON OXALATO AMNICO SATURADO POR
PRECIPITACIN DE OXALATO CLCICO
6 /49

6. COMPOSICIN DE LOS PRECIPITADOS CRISTALINOS

DE LOS VINOS.
SI SE REALIZA UNA ESPECTROGRAFA DE LOS
PRECIPITADOS CRISTALINOS, SE OBSERVA LA
SIGUIENTE COMPOSICIN
VINOS BLANCOS Y ROSADOS: HKT, CaT y protenas
VINOS TINTOS: HKT, CaT y materia colorante (*)
(*) mayoritario HKT
11 /49
7. CONTENIDO DEL VINO EN CIDOS.
CRISTAL CaT
CIDOS MINERALES: minoritarios

NO JUEGAN PRCTICAMENTE NINGN PAPEL EN EL VINO
CIDOS ORGNICOS
10 /49
SINTETIZADOS EN EL RACIMO
cido tartrico
cido mlico
cido ctrico
cido glucnico
pK
OBSERVACIONES
3,01/4,5
3,46/5,05
Madured
3,09/4,39/5,74 Minoritario (0,2 / 0,4 g/L)
Botrytis cinerea
METABOLISMO MICROBIANO
pK
cido lctico
cido succnico
cido pirvico
cido ctico
3,81
4,18/5,23
4,73
12 /49
8. CONTENIDO DE LOS VINOS EN CATIONES.

Blancos y rosados Tinto
POTASIO
600-800
10. POTASIO.
Tinto MCO2
1.100-1.300 1.500-1.800
CALCIO (*)
60-80
60-80
60-80
MAGNESIO
60-100
60-100
60-100
SODIO
20-30
20-30
20-30
3-6
3-6
3-6
Trazas
Trazas
Trazas
HIERRO (**)
COBRE
10.1. DISTRIBUCIN EN EL GRANO DE UVA

10.2. FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE
POTASIO EN EL RACIMO
10.2.1. Portainjertos-vinifera
10.2.2. Tipo de suelo
10.2.3. Abonado (K+)
10.2.4. Riego (moviliza K+)
10.2.5. Racimos poco soleados ( K+)
10.3. INFLUENCIA VINIFICACIN
CIFRAS: mg/L
(*) Se puede producir un enriquecimiento por ataque al hormign armado
(**) Se puede producir un enriquecimiento en Fe por ataque al hormign armado
y al acero al carbono
13 /49
10.3.1. CONTACTO HOLLEJO-MOSTO

10.3.2. MACERACIN CARBNICA (+++)
15 /49
9. CIDO TARTRICO. (H2T)
11. CALCIO.
11.1. ENDGENO UVA
COOH-CHOH-CHOH-COOH
11.1.1. INFLUENCIA DEL SUELO

11.1.2. CATIN MUY ESTABLE: Difcil de eliminar
PESO MOLECULAR = 150

pK1 = 3,01
11.2. ENRIQUECIMIENTO DEPSITOS
pK2 = 4,5
11.2.1. HORMIGN ARMADO
El potasio salifica fuertemente el H2T
11.3. DESACIDIFICACIN
11.3.1. CARBONATO CLCICO
14 /49
16 /49
12. VINO: SOLUCIN TAMPONADA.
14. FORMACIN DE CRISTALES DE HKT EN LOS VINOS.
Una solucin de un cido dbil o una base dbil en

presencia de una sal propia, constituye una solucin
tampn.
Las soluciones tampn cambian poco el valor de su pH por
adicin de pequeas cantidades de bases o cidos fuertes.
El efecto tampn juega un papel muy importante en los
lquidos biolgicos, ya que las reacciones bioqumicas estn
muy relacionadas por el pH.
El efecto tampn juega un papel importante en la
estabilidad fsico-qumica de los vinos.
17 /49
FASE DE NUCLEACIN. Se forman grmenes o nucleos, sobre

los que tiene lugar el crecimiento posterior de los cristales.
Nucleacin primaria. Aparicin
grmenes o ncleos cristalinos.
espontnea
de
Nucleacin secundaria. Formacin de grmenes

inducida en la solucin, por la presencia de cristales
de la misma naturaleza
FASE DE CRECIMIENTO. Los cristales crecen por depsitos
19 /49
del soluto, sobre las caras de los cristales formados.
15. PRECIPITACIN HKT.
13. ACIDEZ TOTAL LIBRE / pH.
El vino es una disolucin sobresaturada de HKT,

existiendo una temperatura de equilibrio, de manera que
por encima de esta temperatura, el vino no puede disolver
cristales de HKT y por debajo de esta temperatural, el
vino est en sobresaturacin y susceptible de que se
precipiten cristales de HKT.
% ACIDOS SALIFICADOS
( PAS )
ACIDEZ DE TITULACIN
ACIDEZ TOTAL
ACIDEZ VOLTIL
ACIDOS SALIFICADOS
CIDOS TOTALES
(LIBRES + SALIFICADOS)
pH
FASE DE SATURACIN. A una temperatura determinada, la

solucin est saturada (concentracin superior a la solubilidad).
Es condicin necesaria pero no suficiente para que se produzca
la precipitacin.
140
m.e.q./l (Acido tartarico)
120
100
80
60
40
20
0
10
12
14
pH
VINO
Vino descationizado
18 /49
La solubilidad del HKT (soluto) en el vino (disolvente), es

la concentracin mxima que se puede obtener por la
disolucin a una temperatura dada y una solucin se
encuentra sobresaturada cuando la concentracin de sal
excede su solubilidad.
20 /49
17. MEDIDA DE LA ESTABILIDAD TARTRICA.

Curva de saturacin
HKT
Curva de solubilidad
Test de fro
I
II
Test de contacto
III
Test de potasio
Apreciacin de la sobresaturacin
Temperatura
ZONA I: Contenido HKT superior a la curva de sobresaturacin: precipitacin espontnea
(zona inestable)
ZONA II: Contenido HKT entre curva de sobresaturacin y saturacin. Precipita segn las
condiciones a que se somete al vino (zona metaestable)
21 /49
ZONA III: Contenido HKT por debajo de la curva de saturacin. Zona estable (disolucin
posible)
23 /49
16. PRECIPITACIN CaT.
18. TEST DE FRO.
16.1. El producto de solubilidad del CaT, no est

prcticamente influenciado por la temperatura
16.2. El producto de solubilidad del CaT, disminuye con el
grado alcohlico (a mayor grado alcohlico, menor
producto de solubilidad)
16.3. El producto de solubilidad del CaT, disminuye con el
pH (a pH mayor, menor producto de solubilidad)
22 /49
Colocar el vino a -5C y observar despus de un perodo

de 6/10 das
RESULTADO: Estable a -5C durante 6/10 das
MEDIDA: Precipitacin de una parte HKT en
sobresaturacin, evalundose nicamente el riesgo de
nucleacin primaria, por lo tanto, mide la estabilidad del
vino en ese momento, no en la futura
NOTA: El resultado se ve muy afectado por el contenido
del vino en coloides.
Si durante el proceso de elaboracin se va a producir un
aumento del grado alcohlico, es necesario realizar el
ensayo con el grado alcohlico del producto final
24 /49
19. TEST DE POTASIO.
Simulador de tratamiento de contacto
Descationizar un vino pasndolo por una columna de resinas

catinicas fuertes, regeneradas en fase H30+ con HCl
Hacer mezclas del vino descationizado, con el vino sin
descationizar (10%, 20%, 30%) y realizar el test de fro
durante 6 das a -2C
MEDIDA Y RESULTADO: % de potasio que hay que eliminar
para que el vino resulte estable
NOTA: Por la mezcla del vino original y del vino
descationizado, se produce una disminucin del pH (0,2-0,3)
De esta manera se simula el tratamiento de un vino por
intercambio catinico
25 /49
27 /49
20. TEST DE CONTACTO.

Aadir al vino una cantidad de cristales de HKT (4/10 g/L) a
una temperatura de (0C/-3C) y despus de un periodo de
contacto,
comprobar
la
disminucin
de
la
conductividad/potasio, efectuando de esta manera, una
previsin de la estabilidad.
-Dosis HKT 4 g/L, temperatura 0C y agitar 2 horas
-Dosis HKT 10 g/L, temperatura a 0C y agitar
MEDIDA: Nuclacin secundaria y engrosamiento de los
cristales. Permite establecer las condiciones de estabilizacin
del vino y la estabilidad HKT actual y futura del vino.
21. RELACIN CONDUCTIVIDAD / POTASIO.

VINO BLANCO Y ROSADO
K+ = -574 + 0,61C
VINO TINTO ESTRUJADO
K+ = -1563 + 1,11C
VINO TINTO MACERACIN CO2

1,72C
K+
-2987
C = conductividad en microsiemens a 20C
RESULTADO: (10 g/L HKT y 0C)

-Si a los 5 a 10 minutos de la siembra, la cada de la conductividad
no pasa del 5% del vino, se puede considear estable
-Si la cada de la conductividad en las mismas condiciones,26 /49
es
superior al 5% el vino debe de considerarse inestable
28 /49
RELACIN CONDUCTIVIDAD / POTASIO

VINOS BLANCOS Y ROSADOS
1500
1500
1000
500
K+
500
0
0
-500 0
0,5
1,5
2,5
0,5
1,5
2,5
3,5
TS
= 20
(Conductivi
dad vino HKT (*)) Conductivi dad vino

29 ,30
-1000
-1500
-1000
(*) Vino adicionado con 4 g/L HKT

Las determinaciones se realizan a 20C
TEMPERATURA DE SATURACIN (MAUJEAN)
-2000
VINOS TINTOS MCO2
K+
K+
TEMPERATURA DE SATURACIN (WURDING)

Vinos blancos.
2000
1000
-500
22. TEST DE APRECIACIN DE LA SOBRESATURACIN.

VINOS TINTOS
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
TS
= 29 ,1
(Conductivi
dad vino HKT (*)) Conductivi dad vino

29 ,30
(*) Vino adicionado con 4 g/L HKT

Las determinaciones se realizan a 30C
2
2,2
2,4
2,6
2,8
3,2
3,4
3,6
29 /49
31 /49
22. TEST DE APRECIACIN DE LA SOBRESATURACIN.

TEMPERATURA DE SATURACIN
LA TEMPERATURA DE SATURACIN ES AQUELLA EN LA
QUE EL PRODUCTO DE SOLUBILIDAD ES IGUAL AL
PRODUCTO DE CONCENTRACIN, ES DECIR, QUE POR
ENCIMA DE ESTA TEMPERATURA EL VINO PUEDE
DISOLVER
HKT
Y
POR
DEBAJO
EST
EN
SOBRESATURACIN
Tsat Temperatura de saturacin

Ter Temperatura de estabilidad real
VINOS BLANCOS
Ter = Tsat 15C (graduacin 11)
Ter = Tsat 12C (graduacin 12-13)
VINOS TINTOS
Tsat < (10,81 + 0,297 ITP) C
30 /49
32 /49
23. MTODOS DE ESTABILIZACIN.

INHIBIDORES DE LA PRECIPITACIN
CIDO METATRTRICO
CARBOMETILCELULOSA
MANNOPROTENAS
MTODOS SUSTRACTIVOS
PRECIPITACIN POR FRO
ELECTRODIALISIS
INTERCAMBIO INICO
33 /49
35 /49
34 /49
36 /49
DISMINUCIN DEL POTASIO DURANTE LA

ESTABILIZACIN HKT POR CONTACTO (4 g/L HKT, -3C)
METODO CONTACTO
ROSADO RIOJA 1.990
1000
POTASIO(mg/l)
% Disminucion POTASIO
50
800
40
600
30
400
200
0
20
pH Inicial 3.30
0
10
0
10
TIEMPO (HORAS)
Disminucion POTASIO (mg/l)
37 /49
Disminucion Potasio (%)
39 /49
Ensayo Laboratorio


METODO CONTACTO
METODO CONTACTO
TINTO RIOJA ALTA 1.990 (I)
BLANCO RIOJA 1.990
POTASIO (mg/l)
1200
40
1000
POTASIO mg/l
1000
800
30
600
20
400
pH Inicial 3.38
0
10
10
TIEMPO (HORAS)
TIEMPO (HORAS)
Disminucion Potasio (mg/l) Disminucion Potasio (%)
Ensayo Laboratorio
200
0
10
pH Inicial 3.5
400
10
200
15
800
600
20
38 /49
EVOLUCION POTASIO (mg/l)
DISMINUCION POTASIO (%)
ENSAYO LABORATORIO
40 /49

VINO BLANCO Y ROSADO
EFICACIA CRISTALES HKT
METODO CONTACTO
VINO BLANCO
TINTO RIOJA ALTA 1990 (II)

1200
POTASIO (mg/l)
600
25
1000
500
20
800
pH Inicial 3.58
200
0
15
300
10
200
100
10
12
14
TIEMPO (HORAS)
Disminucion Potasio (mg/l)
Ensayo Laboratorio
POTASIO INICIAL 800 mg/l
400
600
400
POTASIO (mg/l)
pH INICIAL 3.29
REDUCCION MEDIA DE POTASIO 281 mg/l
REDUCCION MEDIA DE POTASIO 35,10 %
NUMERO TRATAMIENTOS 22
0
41 /49
10
15
20
NUMERO TRATAMIENTOS
25
43 /49
POTASIO (mg/l)

VINO TINTO
EFICACIA CRISTALES HKT
METODO CONTACTO
TINTO MACERACION CARBONICA1990
1200
POTASIO (mg/l)
1000
1200
10
800
6
4
pH Inicial 3.84
200
0
TIEMPO (HORAS)
10
Disminucion Potasio (mg/l)

Ensayo Laboratorio
POTASIO INICIAL 1050 (mg/l)
600
600
400
VINOTINTO
1000
800
POTASIO mg/l
pH INICIAL 3.60
400
200
0
12
42 /49
10
Tratamientos 1-10
Tratamientos 16-20
15
20
Tratamientos 11-15
Tratamientos 21-24
25
44 /49
26. MTODOS SUSTRACTIVOS.
24. MTODOS SUSTACTIVOS QUE EMPLEAN FRO.
PRINCIPIO
MTODO
FRO
ESTABULACIN HKT
No garantizada (*)
Nucleacin primaria
CONTACTO
HKT
Garantizada
Nucleacin secundaria
y engrosamiento
CONTINUO
HKT
Garantizada (**)
Nucleacin y
engrosamiento
LEYES DE LA CRISTALIZACIN
MTODOS UTILIZADOS
ELIMINA EFICACIA
OBSERVACIONES
ESTABULACIN: Nucleacin primaria
ELECTRODILISIS
Garantizada
CONTACTO: Nucleacin homognea y crecimiento de

cristales
Rebajar 100 mg/L

K+ (Wuchersotennig)
RESINAS
CATIONICAS
Garantizada
Reduccin K+ . 30 %
No autorizado UE
CONTINUO: Nucleacin heterognea y crecimiento de

cristales
45 /49
(*) -INFLUYE LA LIMPIDEZ DEL VINO EN LA EFICACIA DEL MTODO CONTENIDO EN COLOIDES)
-EL MTODO ES MS EFICAZ EN VINOS BLANCOS Y ROSADOS
- EL RESULTADO DE LA MEZCLA DE DOS VINOS TRATADOS POR SEPARADO POR ESTE
MTODO, PUEDE SER NO ESTABLE
-PEQUEAS ADICIONES DE H2T HACEN AL VINO INESTABLE
(**) -EL RENDIMIENTO DE LA INSTALACIN DE LA INSTALACIN DEPENDE DEL TIPO DEL VINO,
SIENDO MAYOR PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS QUE PARA VINOS TINTOS. UN
47 /49NO
RENDIMIENTO ADECUADO PUEDE SER LA CAUSA DE QUE LA EFICACIA DEL MTODO
EST GARANTIZADA
25. EFICACIA DE LOS MTODOS.

PRODUCTO
Acido metatartrico
EFICACIA
TEMPORAL
Carboximetilceluloda TEMPORAL
Mannoprotenas
ENSAYO
27. PREVISIN DE LA ESTABILIDAD TARTRICA.
OBSERVACIONES
Depende de la temperatura de
conservacin
Dosis mxima UE: 10g/L
No autorizado en la UE
Poco utilizado en Europa
Buena eficacia en blancos y rosados
Poca eficacia en vinos tintos
MTODOS DE LABORATORIO
pH
ACIDEZ TOTAL LIBRE
K+
Ca 2+
CIDO TARTRICO
CIDOS SALIFICADOS
46 /49
48 /49

PARAMETRIZACIN DE LA ESTABILIZACIN TARTRICA

OBSERVACIONES
TIPO DE VINO
MTODO
ESTABILIZACIN
REDUCCIN
MNIMA
POTASIO (mg/l)
VINO BLANCO PAS

<30%
CONTACTO
200
VINO ROSADO PAS

<30%
CONTACTO
200
VINO TINTO PAS

<38%
CONTACTO
120
Si el vino no desciende de esta cantidad de

potasio como mnimo, adicionar H2T antes del
tratamiento de estabilizacin.
Es necesario completar la estabilizacin de la
materia clorante.
VINO TINTO PAS

<38%
ESTABULACIN
150
Aadir antes del tratamiento aproximadamente

1 g/l H2T.
VINO TINTO PAS

>38%
CONTACTO
200
Aadir antes del tratamiento 2 g/l de H2T.

Es necesario completar la estabilizacin de la
materia colorante.
VINO TINTO PAS

>38%
ESTABULACIN
200
Aadir antes del tratamiento 2g/l de H2T.49 /49

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ACEPTAN ALGUNOS CONSUMIDORES LA APARICIN DE

RECHAZAN LOS VINOS QUE TIENEN EN SU SENO

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ESPECIALISTA UNIVERSITARO EN ENOLOGA

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3. IDENTIFICACIN DE LOS PRECIPITADOS.

PRECIPITADOS PESADOS QUE NO AFECTAN A LA

BITARTRATO POTSICO (HKT)

INVIRTIENDO LA BOTELLA SE DEPOSITAN RPIDAMENTE

TARTRATO CLCICO (CaT)

TARTRATO MAGNSICO (MgT)

MS O MENOS CRISTALINA SEGN EL CONTENIDO DEL

FORMACIN DE CRISTALES (HKT) EN EL CORCHO

CARA EN CONTACTO CON EL VINO

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

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ESPECIALISTA UNIVERSITARO EN ENOLOGA

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4.1. SOLUBLE EN AGUA CALIENTE (80C)

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

5. TARTRATO CLCICO (CaT).

5.1. INSOLUBLE EN AGUA CALIENTE

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

6. COMPOSICIN DE LOS PRECIPITADOS CRISTALINOS

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

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ESPECIALISTA UNIVERSITARO EN ENOLOGA

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7. CONTENIDO DEL VINO EN CIDOS.

CIDOS MINERALES: minoritarios

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8. CONTENIDO DE LOS VINOS EN CATIONES.

10.1. DISTRIBUCIN EN EL GRANO DE UVA

10.3.1. CONTACTO HOLLEJO-MOSTO

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

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9. CIDO TARTRICO. (H2T)

11.1.1. INFLUENCIA DEL SUELO

PESO MOLECULAR = 150

11.2. ENRIQUECIMIENTO DEPSITOS

11.2.1. HORMIGN ARMADO

El potasio salifica fuertemente el H2T

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12. VINO: SOLUCIN TAMPONADA.

14. FORMACIN DE CRISTALES DE HKT EN LOS VINOS.

Una solucin de un cido dbil o una base dbil en

FASE DE NUCLEACIN. Se forman grmenes o nucleos, sobre

Nucleacin secundaria. Formacin de grmenes

MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGA Y DIRECCIN DE EMPRESAS VITIVINCOLAS

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