Sunteți pe pagina 1din 24

Ministerul nvmntului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

REFERAT
Tema:Pandispan (metoda calda)

Conductorul
proiectului .......................Moraru Lilia

Chiinu 2009

Cuprins
Istoria aparitiei2
Caracteristica materiei prime de baza..3
Tehnologia prepararii.4
Recete traditionale..8
Recete netraditionale13
Scema tehnologica de preparare a pandispanului.22
Transformarile fizico-chimice.23
Bibliografia24

Spania este leaganul


civilizatiei
Pandispanului
Cand evreii au fost expulzati din Spania,
in secolul al XV-lea, au dus retetele lor
de piscot prin continent, cu notabilitate
in Italia, unde prajitura a ajuns sa fie
cunoscuta sub numele de ''Pan di
Spagna'', care tradus cuvant cu cuvant
inseamna ''painea Spaniei'' si ne trimite
la originile prajiturii in pre-inchizitia spaniola.
Piscotul tinde sa fie aromatizat simplu doar cu putina vanilie si lamaie, pudrat
eventual cu zahar de cofetarie. Alte tipuri de piscot pot sa fie mai elaborat
impodobite, ornate cu capsuni taiate sau alte fructe.
In unele prajituri, albusul oualor este batut adaugandu-se ciocolata topita sau nuci
macinate. In ciuda numelui strain, suntem in plina patiserie . Dovada nu este alta
decat faptul ca toata lumea cunoaste ''Pan di Spagna'', dar ''GENOISE'', care este
exact acelasi lucru, culege pretutindeni laurii. Inversiunea numelui (dupa unii
limitat la regiunea noastra), deriva dintr-un schimb de curtoazie ce se intampla la
mijlocul anilor 700 la curtea regelui Ferdinand IV, zis si Inteleptul. Aici (asa cum
se poate citi si in cartea ''Dolce Ligura da Ventimiglia a Sarzana'' scrisa in 1998 de
Elio Casati si Giorgio Ortona) ajunge in postura de ambasador, marchizul genovez
Domenico Pallavicini. Cu el este un tanar patiser Giovanni Battista Cabona, care
manipuland aluatul clasicilor biscuiti de Savoia (azi cunoscuti sub numele de
Savoiadi) a creat un aluat mai usor datorita maiestriei sale.
Succesul este impresionant si la curte -in tipicul stil spaniol- acest desert moale e
rebotezat cu numele de ''GENOISE'', genovez. Pe scurt, creatia ligureza va cuceri
Europa. Astfel, deloc surprinzator, in 1885, la scoala din Berlin in programul sever
de pregatire al maestrilor patiseri, ca proba de examen, pe langa Sacher Torter,
apare si confectionarea Pan Di Spagna-ului
Variatii a acestui desert putem intilni in intreaga lume pe unde s-a raspindit
patiseria franceza. Astfel in America avem Chiffon cake, Sponge cake, Angel food
cake iar in America Latina Tres leches cake, in Franta Genoise iar in Spania si
Italia Pan di Spagna.

Caracteristica materiei prime de baza


Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de
cereale panificabile . Compozitia chimica a fainii difera in functie de gradul de
extractie. Ea contine substante minerale (0.38-1.90%), amidon (66-82%),
Substante proteice (10-15%),celuloza(0.12-1.87%), vitamine B1si B2. Faina de
calitate buna este cu maturizare de cel putin 15 zile , cu miros placut specific fainii
sanatoase , fara mirror de mucegai sau alt miros strain.Gustul ei trebuie sa fie
dulceag, fara gust amar, acru. Umiditatea fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%.
Continutul de gluten trebuie sa fie scazut, in caz contrar pandispanul se obtine
cleios si nu creste. Faina se depoziteaza in spatii uscate bine aerisite si laminate.
Inainte de afi folosita faina se cerne pentru eliminarea impuritatilor si aerisirea
acesteia. Temperature optima de lucru a fainii este de 25-28C.
Amidonul se prezint ca o pulbere alb amorf, fr gust i fr miros, insolubil
n ap rece.n ap cald granulele se umfl, nveliul crap i se formeaz un ulei.
Aceast proprietate se numete gelatinizarea amidonului i are un rol important n
procesul de coacere. Gelatinizarea se produce la 60 - 65 C. La prepararea
pandispanului se utilizeaza amidonul pentru a reduce cantitatea de gluten din
faina.Datorita amidonului produsele se obtin cu porii de aceleasi dimensiuni si la
taiere nu se farimiteaza asa de tare.
Ouale . In productia de patiserie se folosesc ouale proaspete de gaina. Ele se
pastreaza in incaperi uscate cu umiditatea relative de 70-90%, curate , racoroase
(cu temperature de 0-14 C). Inainte de folosire ouale se sorteaza, alegindu-se cele
cu coaja intreaga , curate , tare , fara pete si se indeparteaza ouale ciocnite sis parte
precum si cele cu coaja lucioasa si usoare. Ouale proaspete trebuie sa contina
albusul transparent , viscos , curat , limpede , fara pete , iar galbenusul de ou sa fie
intreg. Dupa sortare ouale se spala cu apa calda , se tin in solutii de 2% de
bicarbonate de sodiu si clorura de var cca 5 min. pentru dezinfectare , se spala si se
trec prin jet de apa rece curgatoare.
Operatiile de sortare , dezinfectare si spalare a oualor nu se efectueaza in sectiile
de cofetarie ori patisserie, ci in incaperi separate , special amenajate in acest scop.
Pentru spargerea oualor se folosesc trei vase: deasupra primului vas se sparge oul,
se examineaza atent daca acesta este proaspat, apoi el se pune in al doilea vas, iar
cojile se arunca in alt vas.
Zaharul. In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul farin . El se
livreaza in saci si se pastreaza in incaperi uscate , curate , bine aerisite. Zaharul tos
va fi sub forma de cristale uscate , de culoare alba -lucioasa , nelipicioase , fara
aglomerari , iar zaharul pudra- pulbere fina de culoare alba , uscata , nelipicioasa.
Gustul zaharului va fi dulce , fara miros si gust strain. In productia de patisserie el
se foloseste in aluaturi , umpluturi si pentru ornare. In compozitia batuta el se
adauga in galbenusuri sau albusuri de ou.

Tehnologia prepararii
3

Pandispanul are o structura usoara si pufoasa, este comod in lucru. Aluatul se


prepara prin batere , in timpul careia masa se imbogateste cu aer. Datorita faptului
ca pandispanul este elastic si puhav , din el se prepara cele mai diferite prajituri si
torture.
Pentru prepararea pandispanului aluatul se prepara prin batere , in timpul careia
aluatul se imbogateste cu aer si isi mareste volumul.
In dependenta de metoda de preparare si reteta se prepara pandispanul de baza (cu
incalzire la bain marie) si pandispanul rotund (prin metoda rece).
Pandispanul de baza
Se utilizeaza:
faina 281 , amidon 69.4 , zahar tos 347 , melanj 578.5 ,
esenta 3.5. Volumul produsului necopt -1000.
Din cantitatea totala de faina 25% se pot inlocui cu amidon pentru a reduce
cantitatea de gluten, astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni si la
taiere nu se farimiteaza .
La baza prepararii pandispanului stau la baza operatiile:
Unirea oualor cu zahar;
Incalzirea la bain marie a masei din zahar si ou;
Baterea masei de zahar cu ou;
Amestecarea masei de zahar si oua cu faina si amidonul.
Pentru inceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care ouale se unesc cu
zaharul si , amestecind se incalzesc la baia de apa pina la 45 C. Grasimea
galbenusului se topeste , masa se bate usor si se obtine o structura stabila.
Amestecul apoi se bate energic pina la marirea volumului de 2.5-3 ori si pina la
aparitia unui desen stabil pe suprafata si obtinerea unei culori galbene pal . Masa
se tempereaza pina la temperatura camerei . Faina se amesteca cu amidonul si se
incorporeaza in masa de ou si zahar cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic
prin miscari circulare, de sus in jos.
Daca aluatul se amesteca cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea
mai mica viteza si nu mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul sa nu piarda din volum.
Pentru a aromatizea compozitia se recomanda de adaugat esenta de vanilie sau
rom. Aceasta se adauga la sfirsitul baterii masei de oua-zahar.
Aluatul de pandispan gata se coace imediat in capsule , forme de torture si in tavi,
deoarece la pastrare se aseaza. Capsulele , formele si tavile se tapeteaza cu hirtie de
copt , dar se pot unge cu unt sau grasime de cofetarie.
Aluatul de pandispan se toarna in forme pina la din inaltime , deoarece el la
coacere creste si poate curge din forma.
In tavi aluatul se coace pentru rulade si unele feluri de prajituri si torturi. Aluatul
se toarna in tava tapetata cu hirtie intr-un strat nu mai gros de 10 mm si se
niveleaza cu ajutorul lamei cutitului.
Aluatul de pandispan se coace la 200-210 C. Timpul de coacere depinde de
volumul si grosimea aluatului. De exemplu , in capsule aluatul se coace 50-60 min.
4

in formele pentru torture 35-40 min. In primele 10-15 min. semipreparatul de


pandispan nu trebuie atins , deoarece fiind clatinat se aseaza (crapa peretii inca
neintariti ai bulelor de aer).
Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschisa a
cojii si elasticitate. Daca la apasarea cu degetul gropita repede isi revine , inseamna
ca semipreparatul este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza
de capsule si forme , taind cu un cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor si
rasturnind semipreparatul pe masa.
Daca din el se prepara mai tirziu produse care se insiropeaza, apoi hirtia se scoate
si se lasa inca 8-10 ore pentru intarirea structurii pandispanului. Hirtia apara
produsul de uscarea excesiva.Semipreparatul se tine la temperature de circa 20 C.
Dupa aceasta hirtia se scoate , semipreparatul gata se curate si se taie pe orizontala
in jumatate. In aceasta stare acesta se foloseste pentru prepararea prajiturilor si
torturilor.
Etapele tehnologice de pregatire a pandispanului:
1

Pregatire ingredientelor si prelucrarea lor


primara.

Se plaseaza ouale si zaharul intr-un bol metallic


si se agita usor.

... la bain Marie.

Temperatura compozitiei trebuie sa atinga 45 C.

5
Se scoate de la baia de apa si se continua sa se agite pina
se mareste volumul de 2.5-3 ori.

6
Se adauga faina amestecata cu amidon

7
...se amesteca utilizind o spatula de lemn sau plastic prin
miscari circulare.

8
Se toarna compozitia intr-o tava tapetata cu hirtie de copt sau
unsa cu unt sau grasime de cofetarie.

9
Se coace in cuptorul (incalzit preventiv) la temperature de 200210 C.

10
...pina se obtine o culoare brun-aurie.

11
Se elibereaza de forma si se lasa sa se raceasca 20-30 min.

Cerinte fata de calitate: la coacerea in forme sau capsule grosimea 30-40 cm ;


coaja neteda , subtire , cafenie-deschisa , miezul poros , elastic , de culoare
galbena; umiditatea 253%.
Felurile de rebut
Semipreparatul de pandispan este tare ,
cu putini pori si necrescut.

Semipreparatul de pandispan are


portiuni tari ale miezului
Semipreparatul de pandispan cu
cocoloase de faina
Semipreparatul de pandispan are o coaja
palida
Semipreparatul de pandispan are o coaja
arsa sau cafeniu inchisa.

Cauzele
Faina cu continut inalt de gluten (fara
adios de amidon); ouale nu s-au batut
bine, s-a framintat mult dupa adaugarea
fainii, aluatul nu s-a copt mult timp;
actiune mecanica la coacere, cantitatea
marita de faina.
S-a copt timp insuficient
Aluatul s-a framintat timp insufficient ,
toata faina s-a turnat dintr-o data.
Temperatura joasa de coacere; s-a copt
timp insufficient.
Temperatura inalta de coacere; s-a copt
timp indelungat.

Elemente Nutritionale
Pentru 250 g

Calories 61

Tota grasimi 0g
Grasimi saturate 0g
Sodium 14.42mg
Potassium 20.8mg
Total carbohidrati 12.69g
Fibre alimentare 0.5g
Zaharuri 2.19g
Proteine 2.25g
Vitamina A
Calciu
Fier
Vitamina D
Vitamina E
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Niacina (B3)
Vitamina B6
Acid Folic
Vitamina B12
Fosfor
Magnesiu
Acid Pantotenic

% Norma zilnica*
0%
0%
1%
1%
4%
2%
4%
1.88
0.31
3.75
1.25
0.5
6.25
9.25
4
0.51
6.88
2.5
0.03
0.07
1.25
7

Zinc

0.5

Recete traditionale:

Tort Pandispan cu crema

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop de cafea
Crema de unt
Crema de unt cu
ciocolata
Fructe conservate
sau zaharisite
Farimituri de
pandispan

g
g
g
g

3750
2000
3600
400

175

75

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece ,
fructele conservate se scurg de suc. Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge
cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Pentru acest tort se poate folosi crema de unt , crema Sarlot si Inghetata.
Pentru imbogatirea calitatilor gustative in siropul pentru imbibare se adauga coniac
sau vin de desert.
Pandispanul , dupa ce s-a racit , se taie indoua blaturi. Cel de desubt se insiropeaza
usor(40%) , deoarece el este baza tortului si se unge cu crema. (Crema pentru
prepararea tortului se repartizeaza cite 25% pentru stratificare , ungere , tapetare si
ornare). Se suprapune al doilea blat si se insiropeaza mai tare (60%). Suprafata
tortului se acopera cu crema , iar pe din parti se presoara cu farimituri din
pandispan rumenite. Torul se orneaza cu desen din crema alba , colorata si din
ciocolata , cu fructe proaspete sau zaharisite.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema , fructe
zaharisite sau conservate, pe din parti presarat cu farimituri de pandispan rumenite.
Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Tort Pandispan cu pasta de fructe


8

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop
Pasta de fructe
Jeleu
Fructe conservate
Farimituri de
pandispan

g
ml
g
g
g
g

3000
1300
3600
750
1250
100

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece,
fructele conservate se scurg de suc. Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge
cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Doua blaturi de pandispan se insiropeaza si se lipesc cu pasta de fructe, cu care se
unge si suprafata tortului. Apoi tortul se orneaza cu fructele conservate si seacopera
cu jeleu in doua prize. Dupa ce jeleul se intareste, partile laterale se pesoara
cufarimituri de pandispan rumenite.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, ornate cu fructe si jeleu, pe din
parti presarat cu farimituri de pandispan rumenite,aluat de culoare galbena , poros ,
elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Tort Pandispan cu cafea


Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g
9

Pandispan
Sirop de cafea
Crema de unt cu
cafea
Crema de unt cu
ciocolata
Nuci prajite
Farimituri de
pandispan

g
g
g

3750
2000
3645

380

g
g

150
75

1000

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Tortul are forma patrata. Blatul se taie in doua. Partea de desubt se insiropeaza
usor, se unge cu crema de unt cu cafea si se suprapune cealalta jumatate, care se
imbiba bine cu sirop. Suprafata tortului se tapeteaza cu crema de cafea. Pe din parti
torul se presoara cu farimituri de pandispan rumenite. Se orneaza cu crema de
ciocolata si de unt cu cafea , nuci prajite.Cu crema de ciocolata se poate face
inscriptia Cafea.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema de
ciocolata si unt, cu cafea si nuci, pe din parti presarat cu farimituri de pandispan
rumenite. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Prajitura din pandispan cu magiun


Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 1 bucata

Pandispan
Magiun
Zahar farin

g
g
g

635
325
45

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g
1000

10

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Modelarea si finisarea produsului
Pandispanul dupa coacere si racire se elibereaza de hirtie , se taie in doua ; ambele
turte se ung cu magiun si apoi se lipesc. Deasupra se presoara cu zahar farin , apoi
prajitura se taie in portii.
Cerinte fata de calitate: prajituri de forma regulata,unse cu magiun. Aluat de
culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

Tort Poveste
Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 10 bucati

Pandispan
Sirop de cafea
Crema Sarlotcu
ciocolata
Fructe conservate
sau zaharisite
Farimituri de
pandispan

g
g
g

3600
2000
2000

300

100

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

1000

11

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Pandispanul se coace in forme semicilindrice.
Modelarea si finisarea produsului
Blatul copt dupa racier se taie pe orizontala in 3 parti , fiecare se insiropeaza si se
lipesc cu crema Sarlot cu ciocolata . Suprafata tortului se tapeteaza cu aceeasi
crema . Partea de jos a partilor laterale se presoara cu farimituri de pandispan.
Totul se orneaza cu flori din crema alba sau colorata , fructe proaspete sau
zaharisite.
Cerinte fata de calitate: tort de formaalungita , ce aminteste o birna , este
stratificat si ornat cu crema de ciocolata si colorata, pe din parti presarat cu
farimituri de pandispan rumenite. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine
insiropat, se rupe usor.

Recete netraditionale:

Tort Pandispan cu ciocolata


Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar
Faina
Rom
Pentru sirop:
Apa
Rom

U.M

Cantitatea bru
buca

g
g

35
15

g
ml

15
15

ml
ml

20
50
12

Coaja de lamiie
Coniac
Zahar
Pentru crema de unt si ciocolata:
Oua
Apa
Ciocolata neagra de menaj
Zahar
Unt
Zahar vanilat

g
ml
g

2
15
100

300

ml
g
g
g
g

90
200
300
300
10

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece ,untul
pentru crema se alefiaza. Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Prepararea siropului:
Pentru sirop, fierbei apa cu zahrul, puin coaj de lmie, pn cnd ncepe s se
ngroae. Lsai-l la rcit i apoi adugai romul i coniacul.
Prepararea cremei
Crema se pregtete la bain-marie: frecai oule cu zahrul i cnd s-a obinut o
compoziie omogen, adugai ciocolata topit, vanilia i apa. inei crema la
bain-marie pn ncepe s se ngroae. Trebuie s fiarb cel puin 15 minute.
Amestecai mereu n vas, ca s nu se prind. Lsai-o apoi la rcit i adugai
untul tiat n cubulee. Amestecai energic pentru omogenizare.
Modelarea si finisarea produsului
Pandispanul , dupa ce s-a racit , se taie in trei blaturi. Cel de desubt se insiropeaza
usor(40%) , deoarece el este baza tortului si se unge cu crema. (Crema pentru
prepararea tortului se repartizeaza cite 25% pentru stratificare , ungere , tapetare si
ornare). Se suprapune al doilea blat si al treilea si se insiropeaza mai tare (60%).
Suprafata tortului se acopera cu crema . Tortul se orneaza cu desen din aceeasi
crema din ciocolata.
13

Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema de


ciocolata si unt. Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe
usor.

Tort Moka

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar
Faina
Pentru sirop:
Apa
Whisky
Zahar
Pentru crema moko:
Cafea tare
Amidon de porumb
Migdale prajite

U.M

Cantitatea bruta pentru 1


bucata

g
g

250
150

180

ml
ml
g

150
15
150

ml

500

g
g

75
150
14

Zahar
Unt

g
g

175
250

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece ,untul
pentru crema se alefiaza, migdalele se prajesc .Se tapeteaza tava cu hirtie de copt
sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Pepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pana ce zaharul este complet dizolvat si cand e caldut
adaugam whisky-ul.
Prepararea cremei
Facem 500 gr cafea un pic mai tare decit in mod normal.Punem intr-un vas o parte
din cafea si cit este calda inca,adaugam amidonul si amestecam pana se topeste
tot.Punem din nou pe foc si amestecam pana capata o consistenta viscoasa.In acest
punct adaugam treptat si cealalta cafea ramasa si amestecam pe foc mic. Lasam sa
se raceasca dar nu de tot.Cat este calduta inca luam o parte de crema si o
amestecam intr-un bol cu o parte din unt,si facem operatia asta pana se termina si
crema si untul.In crema adaugam migdalele prajite si apoi tocate.
Modelarea si finisarea produsului
Pandispanul , dupa ce s-a racit , se taie in doua blaturi. Cel de desubt se insiropeaza
usor(40%) , deoarece el este baza tortului si se unge cu crema. (Crema pentru
prepararea tortului se repartizeaza cite 25% pentru stratificare , ungere , tapetare si
ornare). Se suprapune al doilea blat si se insiropeaza mai tare (60%). Suprafata
tortului se acopera cu crema . Tortul se orneaza cu desen din aceeasi crema moko si
cu flori modelate din pasta de zahar.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulata, deasupra ornat cu crema moko.
Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

15

Tort de mere

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar
Faina
Pentru sirop:
Apa
Rom
Zahar
Pentru umplutura:
Mere
Zahar
Unt

U.M

Cantitatea bruta pentru 1


bucata

g
g

250
150

180

ml
ml
g

100
30
100

1000

g
g

100
75

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare

16

Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece , se
curate merele de coaja si de seminte, se golesc cu virful unui cutit si se pun
pentru.Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
Pepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pana ce zaharul este complet dizolvat si cand e caldut
adaugam romul.

Prepararea umpluturii
Merele se pun pentru 5 min. in apa cu sare care clocoteste.
Se scot si se scurg, timp in care se pune zahar intr-o cratita cu peretii inalti, se tine
pe foc pentru ca zaharul sa devina aramiu, se adauga untul si se intinde pe toata
suprafata vasului, apoi se ia cratita de pe foc.
Modelarea si finisarea produsului
Se pun merele scurse unele langa altele, se toarna deasupra un aluat de pandispan
facut din ingredientele de mai sus si se coace tortul la foc potrivit, 40 min.
Se scoate, se raceste in forma, se rastoarna, dupa ce s-a insiropat foarte bine, pe un
platou, poate fi acoperit cu frisca dupa ce a stat la rece doua ore.
Cerinte fata de calitate: tort de forma regulate cu mere, deasupra poate fi ornat cu
frisca . Aluat de culoare galbena , poros , elastic , bine insiropat, se rupe usor.

17

Desert cu capsune

Materii prime

U.M

Cantitatea bruta
pentru 4 portii

Pandispan
Capsune

g
g

375
500

Zahar farin
Suc de portocala
Frisca
Inghetata de
vanilie
Gem de capsune

g
ml
g

45
120
500
120

60

Gramaj pentru o
portie de produs
finit g

430

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece , se
curate si se spala capsunele,.Se tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.
18

Modelarea si finisarea produsului


Se pun capsunele intr-un blender, presara zaharul si batele pana obtii o pasta.
Unge 4 felii de pandispan cu gem de capsune. Suprapune celelalte 4 felii, obtinand
astfel 4 sandvisuri. Taie fiecare sandvis cubulete, pune-le in 4 pahare mari si toarna
sucul de portocale.
Raceste paharele inainte de servire. Pune pireul de capsune peste prajitura si cate o
lingura de inghetata de vanilie

Tort de lamiie

Materii prime
Pentru pandispan:
Oua
Zahar

U.M

Cantitatea bruta pentru 1


bucata

g
g

200
180

Faina
Pentru sirop:
Apa
Suc de portocala
Zahar
Pentru umplutura:
Oua

180

ml
ml
g

50
50
100

75

Zahar
Apa
Coaja de lamiie
Suc de lamiie
Amidon

g
ml
g
ml
g

200
300
4
90
50

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece , u.Se
tapeteaza tava cu hirtie de copt sau se unge cu unt.
19

Prepararea aluatului
Se prepara pandispanul prin metoda calda dupa tehnologia expusa mai sus.

Prepararea siropului
Fierbem apa cu zaharul pana ce zaharul este complet dizolvat si cand e caldut
adaugam sucul de portocala.
Prepararea cremei
Pentru crema se amesteca intr-o cratita zaharul cu galbenusul si 1 ou, apoi se
adauga 300 ml apa, sucul si coaja de lamaie si amidonul. Se fierbe la foc potrivit
amestecand cu telul pana se ingroasa. Se ia de pe foc.
Modelarea si finisarea produsului
Se taie blatul in 2, se insiropeaza si se umple cu crema. Se poate decora cu zahar
pudra si felii de lamaie sau frisca.

Cerinte fata de calitate: tort de forma regulate cu crema da lamiie , decorat cu


zahar farin si felii de lamiie si portocale . Aluat de culoare galbena , poros , elastic ,
bine insiropat, se rupe usor.

20

Schema tehnologica de preparare a


pandispanului
Faina

Amidon

Amestecare

Zahar tos

Oua

Amestec la baia de apa 45 C

Batere
Incorporare treptata

Temperare

Formarea aluatului

Esenta

Turnare

Coacere

Racire

21

Ornare

Torte, prajituri, rulade

Transformarile fizico-chimice
Transformarile ce intervin in procesul de obtinere a semipreparatelor din oua si
faina sunt influentate de materiile prime si auxiliare folosite, dar si de procedeele
de prelucrare a lor .
Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizica , favorizata de
prezenta aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantitati cit mai mari
de aer in compozitia semipreparatelor prin diferite mijloace ca:
Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate
de aer , marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena
deschis , datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta
baterii. Culoarea acestora , impreuna cu celelalte ingrediente , asigura
semipreparatului nuanta usor galbuie;
Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de
formarea vaporilor de apa sub influenta caldurii;
Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind
cresterea preparatului in volum, si cind acesta atinge 85C se sparge si
cedeaza semipreparatului o parte din umiditate. In acest moment compozitia
din mijloc este mai moale decit inainte de a fi introdusa la cuptor;
Peste 85C semipreparatele intra in procesul final de coacere , iar glucidele
in procesul de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie.
Acestea devin comestibile. Se stabileste porozitatea si gustul dulce.

22

Bibliografia:
http://www.retetazilei.ro/Retete/Torturi/Tort-de-lamaie.html
http://www.bucataria.net/retete/tag/tort
http://www.thedailyplate.com/users/profile/
http://www.baking911.com/howto/how_baking_works.htm
http://www.deliaonline.com/articles/food/essential-cake-makingequipment,1365,AR.html
http://www.howtodothings.com/video/1215/Sponge-cake
revista: Bucataria pentru toti
Merceologia produselor alimentare J. Ciumac

23

S-ar putea să vă placă și