1.

Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de
control) vizeaz:
o Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta
un produs alimentar destinat consumului
o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale
produsului alimentar
o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericole
o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a
deveni mai exigent.
n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune politic crescnd
pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt
vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de
pregtire profesionala.

-1-

O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente
eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil.
Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri
ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i
schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea
nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri.

2. HACCP i Uniunea European

Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n
Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din
viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicarea
HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici
de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.
n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate
verigile lanului alimentar.

-2-

3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic
identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic
faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP
funcioneaz corespunztor
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii
i aplicrii lor

-3-

n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz:

a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia
real
f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de
control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de
fabricaie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
j. stabilirea aciunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP

-4-

4. Organigrama societii S.C. PanSib S.A.

-5-

Director General
Director general adjunct
Director executiv

Serviciu juridic,
consultan

Departament
productie

Sef departament
Serviciu
aprovizionare

Serviciu
administrative,
secretariat,
protocol

Serviciu
marketing

Serviciu resurse
umane, salarizare

Sef departament
Serviciu financiar

Serviciu sisteme
informative
Serviciu P.M.,
P.S.I., calitate,
mediu

Laborator

Serviciu vnzri

-6-

Serviciu
contabilitate

5. Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A.

-7-

Vestiar
femei
Recepie
materii prime

WC
femei

WC
brbai

Vestiar
brbai

Intrare/ iesire
personal
Birouri

Livrare
produse finite

-8-

Secretariat

-9-

Recepie calitativ i cantitativ

Pregtirea materiilor prime
Dozare
Frmntare maia
Fermentare maia (1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %)
Frmntare aluat
Fermentare aluat ( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %)
Divizare

- 10 -

Predospire (30 320C, = 75 %)

Modelare final

Dospire (30 350C, = 70 85%)

Coacere
Rcire

Ambalare
Depozitare (18 200C, = 65 70 %)
Livrare

- 11 -

5. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:

1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele
sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ)
2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire
3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii,
nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea
materiilor prime auxiliare (afntorii).
4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu:
o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime
o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de
fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore.
6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit
de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o
anumit structur i nsuiri reologice specifice.

- 12 -

7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i

umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n
urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.
8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.
9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit.
10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura
porozitii produsului final.
11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a
gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 260 0C) sau poate varia, distingndu-se astfel
3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.
12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma,
culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate.
13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 30 0C. De aceea pinea
trebuie lsat s se rceasc.
14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul
pinii.

- 13 -

6. Decizia de constituire a echipei HACCP

Decizia nr. 213/2.11.2006
Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public decizia de implementare
a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii:
1. Panait Viorica coordonator echip
2. Mrginean Oana inginer tehnolog
3. Stnescu Marian responsabil igien
4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii
5. Popovici Adrian laborant

7. Descrierea produsului
1. Denumirea produsului

Franzel alb feliat

- 14 -

2.

Caracteristici

importante

ale Umiditate 35 40%

produsului

Elasticitate 74 %

3. Modul de utilizare al produsului

4. Ambalare
5. Durata de valabilitate

Porozitate 73 75%
Gata pentru consum
Folie de plastic
96 ore la temperatura de 200c i

6. Unde va fi vndut produsul

7. Instruciuni speciale de etichetare
8. Control pentru distribuia special

umiditate a mediului de 75%

Comer cu amnuntul
Transport n lzi

Data

Aprobat

8. Materiile prime
Materii prime
Materii auxiliare
Fin alba de gru tip Afntori
550
Drojdie comprimata
Ap

- 15 -

Ambalaje
Folie plastic

Sare

- 16 -

9. Analiza riscurilor (pericolelor)

Nr. Crt.
1.

Materia prim/ Etapa

tehnologic
Fin

Descriere pericole
B: - Mucor Mucedo
- Penicillium Aspergillus
C: - pesticide
- reziduuri

2.

Ap

3.

Sare

4.

Drojdie

F: - impuriti metalice
B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20
germeni/ml)
C: clorururi (max 50mg/l)
nitrai (max 45 mg/l)
nitrii
F: nisip
impuriti de alt natur
conductibilite (2000S/cm)
radioactivitate
C: cloruri
Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg)
F: - nisip
- Pietri
- Impuriti metalice
B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%)
F: impuriti provenite din depozitare sau din
fabricaie

5.

Recepia materiilor

B: contaminare cu mucegaiuri

- 17 -

Msuri preventive
- condiii de pstrare corespunztoare
- analiza chimic la etapa de recepie
calitativ
- respectarea GMP
- cernere
- instalare magnei
- analize microbilogice
- tratarea apei cu soluii specifice
- analiza chimic la etapa de recepie
calitativ
- respectarea GMP
- control vizual
- analize fizice
- filtrare
- analiza chimic la etapa de recepie
calitativ
- respectarea GMP
- cernere
- tracere peste magnei
- analize microbiologice
- condiii de pstrare corespunztoare
- control vizual
- analize fizice
- respectarea condiiilor de transport i
depozitare
- filtrarea suspensiei
- analize fizice/ chimice/ microbiologice

Aciuni corective/ Corecii

- asigurarea condiiilor de temperatur i ventila

- n cazul depistrii mucegaiului produsul se
arunc
- returnare la furnizor

- imposibilitatea folosirii apei in procesul

tehnologic

- refiltrare
- n cazul determinrii unei conductibiliti i
radioactiviti redicate se face sesizarea
furnizorului
- n cazul depistrii unor cantiti mari de
contaminani chimici se returneaz furnizorului

- returnarea la furnizor
- schimbarea furnizorului

6.

prime

C: pesticide, reziduri
F: prezena impuritilor metalice

Cernere fin

B: contaminare cu microorganisme de pe site

F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei

7.

Dozarea materiilor prime

i auxiliare

C: Depirea cantitilor prevzute n reet

8.

Frmntare maia

B: contaminare microbian

9.

Fermentare maia

B: Contaminri microbiene
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

10.

Frmntare aluat

F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

C: Reziduri, detergeni
B: Contaminri microbiene

11.

Fermentare aluat

B: Contaminri microbiene
F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

12.

Divizare aluat

B: Contaminri microbiene

13.

Premodelare

B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice

14.

Predospire

B: Contaminri microbiene (depirea

- 18 -

ale materiilor prime

- instruire personal
- respectare GMP
- igienizarea sitelor
- adecvarea orificiilor sitei
la granulaia finii
- instruire personal
- verificare continu
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
-desfurarea operaiei intr-o zon cu
temperatur controlata
- meninerea temperaturilor i a timpilor
corespunztori
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- instruire personal
-desfurarea operaiei intr-o zon cu
temperatur controlata
- meninerea condiiilor de temperatur,
umiditate i timp corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
- igiena mediului, a aparatelor, a

numrului admis de bacterii si drojdii)

F: Modificarea proprietilor reologice
15.

Modelare final

B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice

16.

Dospire

B: Contaminri microbiene
F: Modificarea proprietilor reologice
C: Creterea acidittii

17.

Coacere

B: Abatere de la ncrctura microbian

18.

Rcire

B: Contaminri microbiene

19.

Ambalare

B: Contaminri microbiene

F: Contaminri chimice
20.

Depozitare

B: Contaminri microbiene

- 19 -

personalului
-instruire personal
- meninerea condiiilor optime de
temperatur, umiditate i timp
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- meninerea condiiilor optime de
temperatur, umiditate i timp
- control cantitativ al produilor de
fermentaie
- omologarea lanului de coacere
- meninerea aparaturii in stare bun de
funcionare
- meninerea condiiilor optime de
temperatur, umiditate i timp
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- meninerea temperaturii sub 300C in
miezul produsului
- igiena materialelor de ambalare
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- eficacitatea inchiderii ambalajelor
- utilizarea la ambalare a materialelor
garantate in privina permeabilitii
substanelor spre produs
- respectarea condiiilor de temperatur
i umiditate

- eliminarea ambalajelor inproprii

- substituirea aparatelor uzate
- omologarea ciclului de lucru

10. Delimitarea n clase de risc

Etapa

Pericol

Gravitate

Frecven

1. Recepie
materii
prime

B: - Mucor
Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide
- reziduuri

F: - impuriti
metalice

2. Cernere
fin

3.
Dozare
materii
prime
i
auxiliare
4.
Frmntare
maia
5.
Fermentare
maia

Contaminare

Clasa de
risc
3

Probabil

Probabil

Semne

Apariie
n produs
Nu atinge
nivelul
critic

Msuri de control
Msuri generale de
control,
verificare(CP)

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare
Msuri generale de
control,
verificare(CP)

B: contaminare
cu
microorganisme
de pe site
F:
trecerea
impuritilor
prin
orificiile
sitei
C:
Depirea
cantitilor
prevzute
n
reet
B: contaminare
microbian

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Semne

Absent

B: Contaminri
microbiene
F: Contaminri

Contientizare
permanent,
verificare
Msuri specifice de
control,
validare,
verificare (CCP1C)

Probabil

La nivel
critic

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

Semne

Absent

Probabil

Nu atinge

Contientizare
permanent,
verificare

- 20 -

fizice:
praf,
impuriti
uoare
6.
Frmntare
aluat

nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
C: Reziduri,
detergeni
B: Contaminri
microbiene

Semne

Absent

Semne

Absent

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

8. Divizare
aluat

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

9.
Premodelare

B: Contaminri
microbiene

Probabil

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

F: Modificarea
proprietilor
reologice

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

B: Contaminri

7.
Fermentare
aluat

10.

Contientizare
permanent,
verificare
Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare

Contientizare
permanent,
verificare
S

- 21 -

Probabil

Nu atinge

Msuri generale de

Predospire

11.
Modelare
final

12. Dospire

13. Coacere
14. Rcire
15.

microbiene
(depirea
numrului
admis de
bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
proprietilor
reologice

nivelul
critic

Semne

control,
verificare(CP)

Absent
Contientizare
permanent,
verificare

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Modificarea
proprietilor
reologice

Semne

B: Contaminri
microbiene

Probabil

F: Modificarea
proprietilor
reologice
C:
Creterea
acidittii

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare

Semne

Nu atinge
nivelul
critic
Absent
Absent

B: Abatere de la
ncrctura
microbian
B: Contaminri
microbiene

Probabil

La nivel
critic

Probabil

La nivel
critic

B: Contaminri

Probabil

Nu atinge

- 22 -

Msuri generale de
control,
verificare(CP)
Contientizare
permanent,
verificare
Contientizare
permanent,
verificare
Msuri specifice de
control,
validare,
verificare (CCP2B)
Msuri specifice de
control,
validare,
verificare (CCP3B)
Msuri generale de

Ambalare

16.
Depozitare

microbiene
F: Contaminri
chimice

B: Contaminri
microbiene

- 23 -

Probabil

Probabil

nivelul
critic
Nu atinge
nivelul
critic

control,
verificare(CP)

Nu atinge
nivelul
critic

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

Msuri generale de
control,
verificare(CP)

11. Determinarea punctelor critice de control

Etapa
1.Recepie
materii prime
2. Cernere fin
3. Dozare materii
prime i auxiliare
4.
Frmntare
maia
5.
Fermentare
maia
6.
Frmntare
aluat
7.
Fermentare
aluat
8. Divizare aluat
9. Premodelare
10. Predospire
11.
Modelare
final
12. Dospire
13. Coacere
14. Rcire
15. Ambalare

Categoria i
pericolul
identificat
B
C
F
B
F
C

Q1

Q2

Q3

Q4

Numr
CCP

Da
Da
Da
Da
Nu
Da

Nu
Nu
Nu
Nu
Da

Nu
Nu
Da
Nu
-

Da
-

CP
CP

Da

Nu

Nu

CP

F
B
F
C
B
F
B
B
F
B
F
B
F
B
F
C
B
B
B
F

Nu
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Nu
Da
Nu
Da
Nu
Da
Nu
Nu
Da
Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Da
Da
Nu

Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu

- 24 -

CP
CCP1C

CP

CP
CP
CP
CP
CP
CP
CCP2B
CCP3B
CP

16. Depozitare

C
B
B

Nu
Da
Nu

Nu
-

- 25 -

Nu
-

CP

12. Monitorizarea CCP-urilor - Plan flux de control HACCP

CCP/CP

Recepie
CP1B
CP2C
Cernere
CP3B
Dozare
CCP1C
Frmnta
re maia
CP4B
Fermenta
re maia
CP5B
Fermenta
re aluat
CP6B
Divizare
aluat
CP7B
Premodel
are CP8B
Predospir
e
CP9B
Modelare
final

Valori
standard
Toleran

Monitorizare
Metoda

Frecvena

Responsabil

Analize mb
Verif temp i
umid
Analize chimice
Analize mb
Inspectare site
Verificarea
aparaturii
Verif temp, umid
i timp

Zilnic
2 ori/zi

Laborator
Tehnolog

zilnic
Zilnic
2 ori/sapt
3 ori/zi

laborator
Laborator
Operator
Operator

2 ori/zi

Tehnolog

Absent
28 300C
1,5 3 h
Absent
25 310C
=75-80%
<1h
Absent

Verif temp, umid

i timp

2 ori/zi

Tehnolog

Verif temp, umid

i timp

2 ori/zi

Tehnolog

Inspectare
aparatur

1 data/sapt

Operator
Tehnolog

Absent

Inspectare
aparatur
i
personal
Verif temp, umid
i timp

1 data/sapt

Tehnolog

zilnic
2 ori/zi

Tehnolog

Verificare
aparatur

La fiecare
lot

Operator
Responsabil

Absent
Absent
Absent
0,3 g/
fin
Absent

Absent
30-350C
= 75%
Absent

kg

- 26 -

Aciuni
preventive
Aciune

corective/

Document

Responsabil

Constatatea
primirii
Sesizare
furnizor
Curire site

Tehnolog

Operator

Formular de inreg a
temp i umid
Certificat
de
analiz ch i mb
GMP

Modificarea
reetei
Alarm
automata i
intervenie
Alarm
automata i
intervenie
Alarm
automata i
intervenie

Tehnolog

Reeta de fabricaie

Operator

Formular de inreg a
temp i umid
GMP
Formular de inreg a
temp i umid

Operator

Formular de inreg a
temp i umid

Reparaie,
igienizare
aparatur
Igienizare
aparatur i
personal
Alarm
automata i
intervenie
Igienizare
aparatur i

Operator

GHP

Operator

GHP

Operator

Formular de inreg a
temp i umid

Operator

GHP

Tehnolog

Operator

CP10 B
Dospire
CP11B
Coacere
CCP2B
Rcire
CCP3B
Ambalare
CP12B
CP13F

Absent
30 350C
= 70-75%
Absent
220-2600C
=70%
30 -70 min
Absent
300C in miez
Absent

Instruire
personal
Verif temp, umid
i timp

2 ori/ luna

Verif temp, umid

i timp

La fiecare
arj

Tehnolog

Verificare
temperatur

La fiecare
arj

Tehnolog

Verificare
ambalaj

La fiecare
lot

Responsabil
calitate
i
igien

2 ori/zi

0,2 mm

calitate
i
igien
Tehnolog

personal
Alarm
automata i
intervenie
Verificarea
aparaturii i
termometrel
or
Verficare i
etalonare
termometre
Igienizare
ambalaj
Eliminare
ambalaje
necorespunz
toare

Operator

Formular de inreg a
temp i umid

Operator

Formular de inreg a
temp i umid
GMP

Operator

Formular de inreg a
temp
GMP
Buletin de calitate
de la furnizor
GMP

Responsabil
calitate
i
igien

13. Procedur operaional

Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B
1. Scop
Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu
microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.

- 27 -

2. Domeniu
Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care
prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP 2, mai concret
contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau
umiditate.
3. Documente
o

Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena
produselor alimentare

Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului

HACCP n circuitul alimentar

Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare

4. Terminologie i abrevieri
o

Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/
nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor

- 28 -

Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica

controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur
microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de

prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite
5. Responsabiliti
Coordonator echip HACCP
1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei
2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic
3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP
Responsabil de moitorizarea CCP (operator)
1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP
2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP
3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice
eful de tur
1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun
2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora

- 29 -

6. Procedura
Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de
simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel:
B microbiologic
C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se
afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de
monitorizare a CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la
coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei,
aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 220 0C, fiind datorat dereglarii termometrelor
utilizate la cuptorul de coacere.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:
o nlocuirea termometrelor defecte
o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere
o ajustarea timpilor de coacere

- 30 -

Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se
face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit
se face control la fiecare arj
eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective.
14. Harta Gantt
Implementarea HACCP Harta Gantt
ID Nume
1. Faza 1 (stabilirea echipei HACCP)
2. Identificarea proiectului sponsor i al directorului
3. Instruirea personalului cheie
4. Formarea structurii echipei i ntlnirea membrilor
5. Instruirea membrilor echipei
6. Faza 2 (determinarea scopului sistemului)
7. Scrierea HACCP-ului sau politica siguranei produsului
8. Publicarea scopului i a programului implementrii
9. Faza 3 (furnizarea asigurrii calitii - SQA)
10. Aprobarea materiilor prime mpreun cu furnizorul
11. Identificarea i instruirea personalului SQA
12. Organizarea orarului SQA i ndeplinirea evalurilor
13. Faza 4 (pregtirea planului HACCP)
14. Desenarea i verificarea diagramei procesului
15. Conducerea analizei riscurilor
16. Stabilirea punctelor critice de control

Durata
21 zile
0 zile
3 zile
0 zile
10 zile
1 zi
1 zile
0 zile
80 zile
8 spt
2 spt
2 spt
59 zile
1 spt
10 zile
1 spt

- 31 -

ian

feb

mar

apr

mai

iun

iul

aug

sept

oct

nov

dec

17. Stabilira procedurilor de control

18. Stabilirea procedurilor de supraveghere aCCP
19. Instruirea supraveghetorilor HACCP
20. Implementaea sistemului HACCP
21. Verificarea planului HACCP
22. Faza 5 (semnarea proiectului)
23. HACCP-ul este deplin implementat

2 zile
2 spt
1 spt
0 zile
5 zile
0 zile
0 zile

Implementarea HACCP-ului

Critic
Non critic

- 32 -

Jalon
Sumar

15. La examinarea elasticitii unui eantion de 20 de pini s-au

obinut urmtoarele valori: 73.9; 74; 74,2; 74,3; 74,5; 74,2; 74,1; 74; 74,1;
74,3; 74,4; 74,5; 74,2; 73,9; 74; 74,2; 74,3; 74,4; 74,5; 74,7. Pentru = 0,5
se solicit:
a. calcularea parametrilor statistici
b. eliminarea valorilor considerate eronate
c. verificarea caracterului ntmpltor
al mprtierii
valorilor n jurul medianei
d. rotunjirea datelor
e. formulai o decizie asupra lotului analizat folosind un
plan de contol de tip C2(x, S) cu decizie pe M (NC = IV,
NCA = 0,4).

a.
n

i 1

20
Me x n
2

74.235
x 20
2

x11 74,2

Mo 3Me 2 x 74,13
x xmin
xc max
74,3
2
R xmax xmin 0,8

(x

x )2

0,163
n 1
D 2 0,026569

C v
0,0022
x
1
454,545
Cv
i

- 33 -

Me Mo
0,4294

1
1
( xi x ) 3 0,8179
3
n
A

b.

x1( p ) x z p
xn( p) x z p

c.
Me

aa
x
bb

aaa
x

aaaa
x

bbb

R=5
k=4
1
( n 1 z n 1
2
0,43249 n
lg
lg(1 )
k
1 7,601
lg 2
R

d.

x min x 0,6 74,235 0,0978 74,1372

x max x 0,6 74,235 0,0978 74,3328

Se elimin valorile mai mari dect 74,3328 : 74,4; 74,5; 74,7 i

valorile mai mici dect 74,1372: 74,1; 74; 73,9.
e. N = 100
n = 20
NC = IV
NCA = 0,4 => M =
Lc =
x = 74,235
S

(x

x)2

n 1

0,163

- 34 -

Diagrama Pareto
Pentru un lot N = 1000 pini

A
B
C
D
E

Tipul defectului

Frecvena
absolut

Pine ars
Pine cu coaja crpat
Pine aplatizat
Ambalaj deteriorat
Pine cu goluri de aer
n miez

73
42
21
14
8

Total

Frecvena
relativ la
total defecte
46,2 %
26,58 %
13,3 %
8,86 %
5,06 %

Frecvena
relativ la
total lot
7,3 %
4,2 %
2,1 %
1,4 %
0,8 %

faci

frci

73
115
136
150
158

46,2 %
72,78 %
86,08 %
94,94 %
100,00 %

158 defecte

Nr defecte

Pondere
defecte

- 35 -

17. Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP

1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze:
o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igien
i a calitii n organizaie (punctul de acces n intreprindere, proiectarea
operaiilor de producie, maini i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea,
depozitarea i livrarea)
o Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice i
biologice) prin analiza sistematic a produselor alimentare, a ingredienilor
n scopul identificrii pericolelor (prezena microorganismelor patogene,
toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea afecta sntatea
consumaorului, acest lucru finalizndu-se printr-un raport de audit.
2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea
sistemului HACCP
Obiective:
o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile
UE referitoare la produsele alimentare
o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaiei
o ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme
legate de sigurana alimentar
o nelegerea

dificultilor

concrete

ce

nsoesc

introducerea HACCP
3. Consultana pentru echipa HACCP
o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien,
asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la contextul i legislaia

- 36 -

referitoare la sigurana alimentelor, prezentarea detaliat a principiilor

HACCP i aplicarea lor
o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP
etalon pentru un singur produs
o Etapele implementrii sistemului HACCP
4. Consultan cu privire la propuneri de:
o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie i
diferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc.
o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCP
o Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni
corective i alte metode de prezentare a problematicii
5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului
HACCP
6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul
opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea
validrii acestuia.

- 37 -