Sunteți pe pagina 1din 121

Digitally signed by

Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


Facultatea Tehnologie i Management n
Industria Alimentar
Catedra Tehnologia i Organizarea
Alimentaiei Publice

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR


LACTATE
Ciclu de prelegeri

Chiinu
U.T.M.
2009

Ciclul de prelegeri a disciplinei Analiza senzorial a


produselor lactate este destinat studenilor specialitii
Tehnologia laptelui i a produselor lactate, facultatea
Tehnologie i Management n Industria Alimentar. Materialele
prelegerilor snt selectate i expuse n conformitate cu
programul de nvmnt al specialitii Tehnologia produselor
Alimentare.
Ciclul de prelegeri este destinat studenilor cu forma de
nvmnt la zi i cu frecven redus.

Autor: dr., conf.univ. Aurica CHIRSANOVA


Recenzent: conf.univ., dr. Artur Macari ,catedra TC, FTMIA

Bun de tipar 07.10.09


Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar RISO
Tirajul 75 ex.
Coli de tipar 7,25
Comanda nr. 81

UTM, 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168


Secia Redactare i Editare a UTM
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9
U.T.M., 2009

PREFA
Analiza senzorial reprezint primul contact al
consumatorului cu produsul ce se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin, proprietile senzoriale dein, un rol primordial n
selectarea i decizia de cumprare. Proprietile senzoriale particip
cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general (KG) al
produselor alimentare.
Obiectivele generale ale cursului :
1.nelegerea psihologiei generale a analizei senzoriale.
2.Perceperea aspectelor generale practice ale analizei
senzoriale a produselor lactate.
3.Cunoaterea metodelor de baz utilizate pentru aprecierea
calitii senzoriale a produselor lactate.
4.Formarea viziunii corecte a studenilor n domeniul
aprecierii calitii senzoriale a produselor lactate n
concordan cu metodele i tehnicile oficializate.
5.Precizarea cauzelor posibile de apariie a unor defecte,
ntr-o situaie concret de prezen a abaterilor indicilor
senzoriali de la normativ.
Ciclul de prelegeri Analiza senzorial a produselor lactate
se bazeaz pe cunotinele acumulate la cursurile de lecii de la
disciplinele urmtoare: Tehnologia laptelui i produselor lactate,
Chimia produselor alimentare, Microbiologia general i
Microbiologia alimentar, Controlul fizico-chimic al calitii
produselor lactate i alte discipline.
3

Coninutul cursului este prezentat n tabelul de mai jos.


Nr
.
ord.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Numrul
Denumirea temei
de
ore
Rolul calitii senzoriale n calitatea total a
3
produselor alimentare.
Rolul organelor de sim n aprecierea
2
senzorial a produselor lactate.
Praguri senzoriale.
2
Metode utilizate n determinarea calitii
2
senzoriale a produselor alimentare.
Dotarea tehnic, pregtirea probelor pentru
2
efectuarea analizei senzoriale i cerine fa de
degusttori.
Analiza senzorial a laptelui de consum.
2
Analiza senzorial a produselor lactate acide
2
dietetice.
Analiza senzorial a produselor lactate grase.
2
Analiza senzorial a brnzei proaspete de vaci
1
i pastelor de brnz.
Analiza senzorial a ngheatei.
2
Analiza senzorial a brnzeturilor.
2
Analiza senzorial a produselor lactate concentrate
2
i deshidratate.
Total ore de curs
24

Tema 1. Rolul calitii senzoriale n calitatea total a


produselor alimentare
1.1. Definiia calitii
Calitatea produselor de orice natur reprezint un ansamblu
de nsuiri a unei valori de ntrebuinare, ce exprim gradul n care
acestea satisfac nevoile sociale, n funcie de parametrii tehnicoeconomici, estetici, gradul de utilitate i eficiena economic n
exploatare, respectiv n consum.
Standardul ISO 8402 definete calitatea, reprezentnd
ansamblul caracteristicilor unei entiti, care i confer aptitudinea
de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Din aceast definiie
pot fi desprinse o serie de elemente extrem de importante referitoare
la modalitatea concret de analiz a calitii, i anume:
calitatea nu este exprimat prin intermediul unei singure
caracteristici, ci printr-un ansamblu de caracteristici;
calitatea nu este un concept singular, ea se definete numai n
relaie cu nevoile clienilor;
calitatea este o variabil de tip continuu;
calitatea satisface nu doar nevoile exprimate, ci i pe cele
implicite ale utilizatorilor.
Standardul ISO 9000:2001 aduce o nou viziune asupra
conceptelor specifice calitii. Calitatea este definit ca: msura n
care un ansamblu de caracteristici implicite satisface cerinele.
Prin cerin se nelege nevoia sau ateptarea care este
declarat, implicit sau obligatorie, iar caracteristica este o
trstur distinctiv de natur: fizic, senzorial, comportamental,
temporal sau funcional.
Se remarc n ultimul timp o redimensionare a noiunilor
referitoare la calitatea produselor i serviciilor n relaie direct cu
preocuprile, reglementrile i normele sociale referitoare la
protecia omului, a mediului nconjurtor i a naturii. Definiiile
prezentate mai sus corespund conceptului 1A expus n tabelul 1.1
5

Conceptul 1B aduce n discuie cazul produselor alimentare


preferate de consumatori n urma unei evaluri globale a atributelor
lor. Cu toate acestea ns, se consider c, ceea ce determin efectiv
decizia de cumprare se reduce la unul sau doar cteva dintre aceste
atribute.
De exemplu, din punct de vedere organoleptic, persoanele
care obinuiesc s consume conserve de ananas n sirop au anumite
exigene fa de: aspectul, consistena i gustul produsului. n ciuda
faptului c ar rspunde bine cerinelor de textur i savoare,
produsul ar putea fi ns refuzat de consumatori, n cazul n care
culoarea ar fi nespecific.
Exemplul de mai sus demonstreaz c percepia calitii este
relativ la consumator, care, dei i d seama de produsul su
ntreg, reacioneaz fa de acesta ncepnd de la caracteristici
spesifice cunoscute.
Calitatea este i un mod de reflectare a conformitii
constante a produselor fa de ateptrile consumatorului.
Tabelul 1.1 Conceptele calitii produselor
Concept
1A
1B

2A
2B
3A

Calitatea produselor
Ansamblul de caracteristici/atribute ce
difereniaz o unitate de alta.
Ansamblul de trsturi/caracteristici ale
unui produs care l fac mai mult sau mai puin
apt de a satisface o nevoie i n egal msur de
a atrage acceptabilitatea general.
Uniformitate,
regularitate
i
conformitate cu un standard sau cu specificaiile
date.
Formuleaz ceea ce vrea consumatorul
i un standard n msur s i ofere produse de o
calitate nalt.
Capacitatea de utilizare.
6

Gradul de acceptare al unui produs de ctre consumator este


funcie de msura n care atributele ateptate sunt n mod regulat
constatate la nivelul acestuia. n cazul n care un produs alimentar
este conform, n mod constant dezideratelor cumprtorului, acest
aliment este considerat a fi de calitate permanent, ceea ce indic
totodat c productorul respect nentrerupt standardele sau
specificaiile produsului (vezi conceptele 2A i 2B ale tabelului
nr.1.1). n consecin, atunci cnd un produs alimentar se bucur de
reputaia de a fi satisfcut timp ndelungat, consumatorii sau
productorul trebuie s fac eforturi deosebite pentru meninerea
constant a nivelului caracteristicilor ce l-au fcut acceptat i cutat.
Calitatea poate fi considerat i drept capacitatea de utilizare
(conceptul 3A).
1.2.Tipuri de calitate
Noiunea de calitate a produselor alimentare, n sens general,
face trimitere la calitatea produselor i serviciilor. n sens restrns
ns, aceast noiune cuprinde un sens aparte ce rezult din
specificul alimentelor: caracterul lor instabil, aciunea lor asupra
sntii, natura lor senzorial etc. Pentru o mai bun nelegere a
acestor aspecte se impun cteva precizri.
Calitatea este o noiune complex care are o semnificaie
diferit i de multe ori, contradictorie pentru diferii operatori din
cadrul circuitului tehnico-economic al produselor alimentare. Ei nu
vorbesc despre calitate, ci despre diferene calitative.
Este semnificativ exemplul din circuitul tehnico-economic al
laptelui (tabelul 1.2)
n practic, ca rezultat al selectrii proprietilor
reprezentative pentru produsul respectiv i pentru momentul n care
se utilizeaz noiunea de calitate (legat de producia sau circulaia
mrfurilor) distingem mai multe ipostaze ale calitii ce difer din
punct de vedere structural, al numrului de caracteristici de calitate
i al limitei de admisibilitate pentru fiecare valoare n parte.
7

Calitatea proiectat (Qpr) reprezint transpunerea n


prototip a exigenilor cerute de specificaiile tehnice i de clieni.
Calitatea proiectat reflect msura n care produsul proiectat (ca
rezultat al cumprrii mai multor variante sau prototipuri) asigur
cerinele beneficiarului i posibilitatea de folosire la fabricarea
produsului respectiv, a unor procedee tehnologice raionale, optime
din punct de vedere economic. Acestei ipostaze i se acord o
maxim atenie, deoarece are un procent hotrtor n prevenirea
defectelor i economisirea resurselor materiale, umane, financiare,
n obinerea unui produs de calitate (aproximativ 70%).
Tabelul 1.2 Focalizrile accepiunii de calitate la laptele crud
Operatori

Productor agricol

Colector distribuitor

Recepioner-fabric de
prelucrare a laptelui

Consumator

Criterii de calitate
Cantitatea de lapte muls
Gradul de curenie a
laptelui proaspt muls
Cantitatea de lapte
colectat
Indici fizico-chimici,
organoleptici conform
standardelor n vigoare
Cantitatea de lapte
recepionat
Indici fizico-chimici,
organoleptici, microbiologici
Prospeimea produsului
Aciditate, grsime %

Calitatea certificat (Qcert) reprezint valorile individuale


ale proprietilor produsului, avizate de ctre un organism
independent, neutru i imparial, care atest posibilitatea de a
fabrica un produs la un anumit nivel de calitate.

Calitatea prescris (Qps) indic nivelul limitativ al valorilor


individuale (selecionate) ale proprietilor produsului nscrise n
standarde tehnice, specificaii i alte documente de acest fel.
Calitatea contractat (Qct) exprim valorile individuale
ale proprietilor asupra crora s-a convenit ntre prile
contractuale. De regul, calitatea contractat este apropiat de cea
nscris n standarde, iar uneori poate fi la nivel superior negociat.
Calitatea real (Qr) a unei mrfi la nivel de lot exprim
nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic (recepie,
transport, depozitare) i se compar cu calitatea prescris.
Calitatea fabricaiei (Qfab) desemneaz gradul de
conformitate al produsului cu documentaia tehnic. Aceasta se
realizeaz n producie i este determinat de procesul tehnologic,
echipamentul de producie, activitatea de control, manoper.
Informaii asupra stadiului calitii pe tot traseul materiilor prime, la
nivelul fiecrui proces de prelucrare, cu ajutorul unor mijloace
adecvate de obinere a informaiilor asupra calitii: aparate de
msur i control, calibre, automate de sortare, echipamente
complexe informatizate pentru analiza statistic a proceselor.
Calitatea fabricaiei exprim, de regul, punctul de vedere al
productorului.
Calitatea comercial (Qcom) exprim punctul de vedere al
consumatorului. Aceast ipostaz are o mare importan n luarea
deciziei de cumprare. Consumatorul privete produsul prin prisma
serviciului pe care acesta i-l aduce n timpul consumului i al
costului global al acestuia; mrimea termenului de garanie, modul
de prezentare i ambalare contribuie la ntregimea imaginii asupra
calitii comerciale a mrfii.
ntre calitatea fabricaiei i cea comercial exist o tendin
de apropiere, deoarece acestea se intercondiioneaz reciproc pentru
vnzarea produselor pe piaa concurenial. Cu toate acestea, n cele
mai multe situaii, exist un decalaj ntre calitatea oferit de
productor, calitatea produselor din reeaua de distribuie i calitatea
dorit de consumator.
9

Ipostazele calitii din punct de vedere al furnizorului i


funciile care exprim interesele principale ale productorului i
comerciantului pe pia,sunt coordonate cu interesele i punctul de
vedere al consumatorului. Este cunoscut c un produs va avea o
calitate normal atunci cnd pe tot parcursul prelucrrii i
comercializrii se respect riguros condiiile tehnice i se verific
calitatea prescris.
Fiind determinat de interaciunea dintre calitatea materiei
prime, a modului de realizare a produsului, a condiiilor de
manipulare, transport i depozitare, calitatea real a unui produs este
conform cu calitatea prescris atunci cnd dispersia valorilor
caracteristicilor de calitate pentru toate componentele produsului se
afl n limitele admise n documentele normative. Dar, n
permanen, trebuie s se in cont de faptul c pe tot parcursul
circuitului pe care produsul l parcurge pn s ajung la
beneficiarul final, acioneaz numeroi factori ce au efect direct sau
indirect asupra meninerii nivelului calitativ al produsului la nivelul
celui iniial.
Rezult deci, c pentru un produs sau un lot de produse,
calitatea poate fi considerat n dou ipostaze distincte: calitatea
statistic (Qs), care reprezint nivelul real al calitii i care este
determinat ntr-un anumit moment al circulaiei produsului, i
calitatea dinamic (Qd), care reprezint evoluia nivelului real al
calitii n timp, ca rezultat al interaciunii dintre produs i mediu.
Relaiile dintre calitatea static i cea dinamic, aa cum
sunt prezentate n figura 1.2, reflect modul n care acestea se
repercuteaz asupra calitii produsului. De fapt, conceptul de
calitate dinamic a unui produs se refer la totalizarea modificrilor
proprietilor produsului din punct de vedere al intensitii direciei
i nivelului acestor modificri sub aciunea mediului ambiant.
Abordarea din acest punct de vedere al calitii dinamice i gsete
o reflectare cu implicaii practice pozitive, ntr-o serie de activiti
legate de circuitul tehnic efectuat de produsul alimentar n lanul
logic.
10

Calitatea produsului

Calitatea static

Calitatea dinamic

Calitatea prescris
contractat
Mediul ambiant
Modificri ale calitii
produsului
Proprietile reale ale produsului
la un moment dat

Figura 1.2. Relaia calitatea statistic calitatea dinamic

Trebuie fcut distincia ntre calitatea comercial a


produselor agricole destinate prelucrrii ce depinde n mod esenial
i de calitatea tehnologiei (de exemplu: coninutul de proteine n
lapte crud).
Calitatea comercial a unui produs alimentar se apreciaz n
raport cu interesele distribuitorilor dar i ale consumatorilor.
Distribuitorii doresc ca produsul s corespund normelor n vigoare,
s fie uor de manipulat i transportat, s permit o prezentare
atractiv, s fie cutat. n reeaua comercial, distribuitorii sunt cel
mai bine plasai pentru a percepe preferinele consumatorilor. n
consecin, ei au un rol important n determinarea calitii
comerciale ateptate, dorite de ctre consumatori. Aceasta variaz n
funcie de numeroi factori dintre care cei mai importani sunt: tipul
de distribuitori, categoria din care fac parte consumatorii i, nu n
ultimul rnd, factorul timp.
Calitatea unui aliment apreciat din punctul de vedere al
consumatorului, reprezint mbinarea mai multor caliti. n acest
sens distingem:
Calitatea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi
nociv: absena toxinelor chimice (rezultate n urma tratamentului)
i bacteriologice (lipsa microorganismelor periculoase).
Pentru asigurarea unui nalt grad de protecie a
consumatorului, n ntreaga Uniune European se urmrete
respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico
economic al alimentelor : locul (de preparare, depozitare, vnzare),
activitile de vnzare volant (pe piee, rulote, prin aparate
automate),
mijloacele de transport, echipamentul i igiena
personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra
riscurilor sanitare trebuie urmrite prin utilizarea unor metode
raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point).
Calitatea nutritiv i dietetic reprezint atitudinea unui
aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism.
Msurat prin coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i
elemente minerale, ea reprezint o dimensiune calitativ i
12

cantitativ. Aspectul cantitativ este reprezentat de valoarea


energetic exprimat n Kcal sau Kj (1kj=4,184 Kcal). Aspectul
calitativ este reprezentat de compoziia alimentului, n special de
echilibrul dintre proteine, lipide i glucide, ca i de originea lor.
Calitatea organoleptic
reprezint aptitudinea unui
aliment de a fi consumat cu plcere. Aceasta rezult din senzaii
vizuale, tactile, gustative i olfactive, care difer de la un indiciu la
altul, n special n funcie de obiceiurile alimentare. Esenial pentru
produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv, este calitatea
organoleptic i mai mult dect att, calitatea estetic a alimentelor,
este important, n egal msur, i pentru produsele consumului
curent. Aceast latur rezult din modul de prezentare al acestuia,
depinde i de ambiana n care este cumprat i consumat.
Calitatea n utilizare reprezint uurina utilizrii unui
aliment: n pregtire, conservare, preparare, ornare. Ea este
esenial n domeniul serviciilor alimentare (restaurante, cantine,
uniti de autoservire).
Calitatea reglementat prin standarde
este necesar ca
un produs s respecte normele obligatorii n vigoare existente n
ara productoare, n rile importatoare sau alte convenii
internaionale la care ara productoare este parte, n legtur cu
igiena, preul, etichetarea .a.
Aprecierea calitii unui produs alimentar comport o
judecat asupra valorii sale gustative, nutritive, comerciale. Un
produs poate fi bun , lipsit de gust, de calitate. El se supune
criteriilor de apreciere subiective i obiective pentru a-i evalua
calitatea. Standardele, mrcile i alte semne ale calitii puse la
dispoziia productorilor, comercianilor i consumatorilor
reprezint criterii comune i obiective pentru aprecierea calitii.
Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigur
transparena pieei, reduc incertitudinile n rndul consumatorilor.
Ele ajut cumprtorului s aleag i comerciantului s-i analizeze
vnzrile. Ele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece
furnizeaz vnzrilor argumente comerciale, iar cumprtorilor
garanii. Ofer cumprtorilor, vnztorilor i puterii publice un
13

limbaj
comun pentru definirea produselor, ceea ce este
indispensabil pentru practicarea unei politici contractuale. Sigurana
tipurilor de pia (temporare, pe termen lung) nu poate exista dect
pentru produsele clasate n conformitate cu standardele admise de
majoritatea operaiilor.
Exemplu
Pentru laptele de consum exist un cod de culori n
funcie de coninutul n grsime: rou - pentru laptele cu coninutul
integral de grsime; verde pentru laptele semigras sau uor;
albastru pentru laptele smntnit. Standardizarea i clasificarea
decurg din utilizarea unor criterii de apreciere subiective (culoare,
stadiu de ngrare, informaii) i obiective (greutate, mrime, soi,
ras, zon de producie etc.)
Clasificarea produselor poate avea loc ntr-o decizie
internaional (ONU), comunitar (CE), naional sau ntr-o
iniiativ a mai multor operatori ai unei filiere (coduri, regulamente
de utilizare).
Alte reglementri obligatorii stabilite de ctre puterea
public sunt standardele ce au ca obiectiv impunerea unei caliti i
a unei securiti minimale pentru respectarea siguranei n consum a
produselor alimentare. n marea lor majoritate, standardele au un
caracter voluntar i sunt stabilite de ctre agenii economici,
asociaiile profesionale ale acestora sau recomandate de ctre
organismele naionale sau internaionale de standardizare, n scopul
facilitrii tranzaciilor comerciale, respectndu-le postulatele
fundamentale ale inocuitii i normele sanitare i sanitar
veterinare.
Actul unic european semnat n 1986 de ctre statele membre
ale Uniunii Europene i pus n aplicare la 1 ianuarie 1993 vizeaz
crearea unui mare spaiu economic fr frontiere ntre aceste ri. El
se bazeaz pe principiul recunoaterii reciproce a standardelor, a
ncrederii reciproce ntre statele membre, ceea ce nseamn c un
produs legal fabricat i comercializat ntr-una din rile Uniunii
Europene are automat dreptul de a fi vndut n toate celalte chiar
dac standardele n vigoare sunt diferite. Aceast realitate a facilitat
14

libera circulaie a produselor, a determinat creterea concurenei i a


accelerat armonizarea normelor diferitor ri.
Marca comercial se exprim prin numele ntreprinderii,
prin semne sau simboluri, desene sau combinaii ale acestor
elemente, care servesc la identificarea unui produs, a unei game de
produse sau a unei ntreprinderi pentru diferenierea de concurenii
si. O marc nregistrat devine un element al activului
ntreprinderii i poate fi vndut.
n ultimul timp se pune cu acuitate problema proteciei
proprietii industriale, iar n cadrul acesteia, a mrcilor. n
majoritatea rilor au fost adoptate legi viznd protejarea mrcilor de
fabric, de comer sau de serviciu, asigurndu-se posibilitatea
nregistrrii lor de ctre instituii specializate. n cadrul Uniunii
Europene, n contextul preocuprilor privind facilitatea schimbrilor
economice dintre ri, s-a pus problema stabilirii unor reguli
comune de protecie a proprietii industriale, inclusiv a mrcilor.
Intervenia comunitar n materie de proprietate industrial este
orientat ctre ntrirea proteciei drepturilor de proprietate
industrial i respectarea conveniilor multilaterale existente. n
domeniul mrcilor au fost ntreprinse msuri de armonizare a
legislaiilor naionale privind mrcile naionale, de instruire a unei
mrci comunitare i de interzicere definitiv a importului n cadrul
Uniunii Europene, a produselor cu mrci contrafcute.
1.3.Calitatea senzorial a produselor alimentare
Analiza senzorial i gsete o larg aplicare la firme i
societi comerciale cu efect practic la analiz i evaluarea calitii
produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine dac avem n
vedere faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt
suficiente fr o apreciere senzorial, chiar dac primele dou grupe
se completeaz adecvat. Una din tendinele cele mai importante din
ultimele 2 decenii o constituie calificarea controlului psihosenzorial ntr-o adevrat ramur a tiinei, confirmat prin termenul
ales n acest scop de analiza senzoriala i de faptul c tot mai multe
ari (S.U.A., Anglia, Canada, Germania, Frana, Polonia, Cehia,
Rusia etc.) promoveaz i dezvolt analiza senzorial.
15

Tot mai muli cercettori i practicieni n domeniul


senzoricii i exprim prerea c analiza senzorial are drept scop
aprecierea calitii alimentelor cu ajutorul unor simuri verificate in
prealabil (colarizate), cu folosirea metodelor i condiiilor care
asigur certitudinea i posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
O atenie nsemnat se acord problemelor dedicate bazei
teoretice a analizei senzoriale, teoriei nelegerii tiinifice a
fiziologiei receptrii senzoriale, a psihologiei i fiziologiei
senzaiilor, studiul simurilor de baz ale omului.
O serie de cercetri care au fcut obiectul unor simpozioane
internaionale au cuprins probleme ale fiziologiei aplicate n
senzoric. Cu aceast ocazie s-a artat c n prezent tiina are la
dispoziie aparate pentru detectarea fin a nervilor gustativi, a
diferitor fibre i a nervilor acestora; de asemenea, s-a nregistrat o
sensibilitate a celulelor mirosului la om. A devenit o certitudine c
omul normal deosebete sute de mirosuri diferite i identific muli
componeni ai mirosului.
O mare atenie se acord problemei seleciei i
antrenamentului degusttorilor dotai cu o mare sensibilitate, pentru
nfptuirea ct mai corect i obiectiv a analizei senzoriale. Experii
n senzoric trebuie s fie calificai dup un plan de perspectiv care
s cuprind cursuri, seminare, ore de laborator, consultaii i
examene de absolvire, dar, n care atenia s fie ndreptat spre
antrenament.
Alta tendin, ce se manifest cu intensitate crescnd de la an
la an, o constituie crearea de laboratoare de analiz senzorial,
nzestrate cu asemenea condiii de efectuare a analizei senzoriale,
care s ofere posibilitatea unei ct mai autentice analize, inct
specialitii i experii s-i poat exercita activitatea n sensul de
instrumente de msur.
Problemele ce trebuie rezolvate n legtur cu organizarea
laboratorului special de analiz senzorial snt legate de iluminarea
i nzestrarea cu cabine speciale pentru degusttori, utilizarea unor
instrumente senzoriale (vase) corespunztoare.
16

Obiectul urmtoarelor activiti va fi obiectivizarea pe viitor


a analizei senzoriale i folosirea ei mai larg pentru promovarea
calitii alimentelor. Astfel, in Germania Oficiul German de
Merceologie i Controlul Mrfurilor, secia alimente, a elaborat
pentru domeniul industriei alimentare o metod specific de
apreciere a calitii alimentelor prin determinarea unui coeficient de
calitate metoda KQ.
Principiul
metodei KQ const n determinarea unei
exprimri cuanteficate a calitii, n care s fie atrase toate criteriile
hotrtoare (tabelul nr.1.3).
Tabelul 1.3 Ponderea caracteristicilor calitative ce determin
calitatea alimentelor n %
KQ1
KQ2
KQ3
Produse alimentare
%
%
%
Conserve sterilizate (de fructe
60
30
10
si legume)
Conserve sterilizate (destinate
70
20
10
pentru gtit)
Alimente pentru copii
50
40
10
Paste finoase
50
30
20
ampanie
50
20
30
Buturi alcoolice tari
60
20
20
Margarina,
ulei,
untura
60
30
10
(ambalate)
Margarina,
ulei,
untura
60
40
(neambalate)
Mezeluri (neambalate)
60
40
Pine
80
20
Sursa: R. Neumann
KQ1 = caracteristici senzoriale
KQ2 = caracteristici fizico-chimice (la produse lactate
lichide si caracteristici microbiologice)
KQ3 = caracteristici ale ambalajului (estetice si de calitate)
17

Metoda KQ are in vedere calitatea unui produs pus n legtur


cu calitatea produsului de prim loc pe plan mondial, cu luarea n
considerare a tradiiilor consumatorilor naionali, iar n final
calitatea este cuantificat printr-o cifr. n afar de acestea se iau n
considerare i urmtoarele puncte:
a) aprecierea diferitor caracteristici de calitate, respectiv a
calitii n ansamblu care are loc printr-un sistem numeric unitar,
pentru care s-a ales ordinea cifrelor de la 0,00 pna la 1,00.
Coeficientul de calitate KQ este cifra care exprim relaia fat de
starea de calitate maxim. Baza de comparare, adic starea de
calitate maximal a fost fixat la 1,00;
b) cifra maximal rezult din starea produsului comparabil cu
cel mai bun pe plan mondial;
c) rezultatele obinute pentru determinarea calitii la
caracteristicile senzoriale sunt de fapt aprecierile prin puncte. La
caracteristicile fizico-chimice i dup caz i microbiologice, valorile
respective msurate vor fi ordonate conform cifrelor de la 0,00 la
1,00.
d) Diferite caracteristici de calitate apreciate cu cifre vor fi
cuprinse cu ponderi dup importana lor n determinarea calitii de
ansamblu;
e) Prin studii de pia se va obine, la calcularea unui coeficient
de calitate pentru o anumit perioad de producie, relaia dintre
calitate i cantitate (pentru producie).
Determinarea coeficientului calitii de ansamblu se face
prin nsumarea coeficienilor de calitate pariali, cu luarea n
considerare a importanei lor specifice.
Calitatea alimentelor se exprim n prezent, n funcie de
liniile de orientare pe grupe de produse alimentare n trei complexe:
caracteristici senzoriale;
caracteristici fizice, chimice i parial microbiologice;
caracteristici ale ambalajului (estetice si tehnice).
Aceste trei grupe de caracteristici de calitate sunt
cuprinse la stabilirea calitii de ansamblu a produsului prin
coeficieni de calitate pariali n form decuantificat.
18

Importana lor este deosebit prin diferite produse


alimentare si aceasta i gsete expresia in ordinea de importanta.
Factorul de importan (W) pentru o caracteristic de calitate
rezult din:
Ponderea dup importan (n %)
W
(1.1)
100
Factorii de importan (Wx) se mai apreciaz la ora actual
pe baza unor experiene de mai muli ani. Ei urmeaz s fie stabilii
n viitor prin procedee statistico-matematice (analize de corelaie,
regresie, discriminatorii etc.).
Formula matematic pentru determinarea coeficientului de
calitate general este:
(1.2)
KQ = KQx Wx
unde:
KQ = coeficientul de calitate general;
KQx = coeficientul de calitate parial al caracteristicii x;
Wx = factorul de importanta al caracteristicii x.
La stabilirea coeficienilor de calitate pariali trebuie
avut n vedere faptul c acetia pot conine un complex de
caracteristici diferite, a cror cuprindere cantitativa are loc prin
coeficieni de calitate pariali (KQy).
Valorile lui KQy rezulta din sumarea coeficienilor de
calitate pariali KQx analog formulei 2.
Aplicarea practic a metodei KQ d posibilitatea unei
aprecieri mai exacte i mai uniforme a calitii de ansamblu a unui
produs alimentar n comparaie cu clasificarea dup nsuiri sau pe
sortimente.
Caracteristicile
senzoriale
snt
apreciate
n
conformitate cu cunotinele i experienele pe plan mondial, de
obicei mai presus dect celelalte caracteristici. Pornind de la aceasta,
s-au stabilit factorii de importan prezentai in tabelul 1.4, pentru
coeficieni de calitate pariali KQ1, KQ2 si KQ3 n liniile de
orientare pe ramuri ale industriei alimentare. n acest tabel snt
prezentai factorii medii de importan.
19

Tabelul 1.4 Reprezentarea caracteristicilor de calitate i


ponderea procentual n coeficientul de calitate
general i factorul de importan
Ponderea
Factorul de
Caracteristici de
procentual n
important
calitate
coeficientul de
(W)
calitate general
(valori medii)
(valorii medii)
60
0,6
Senzoriale
Chimice, fizice si
30
0,3
microbiologice
Ambalajul, respectiv
forma de prezentare

10

0,1

Sursa: R. Neumann.
Deci, rezultatele analizei senzoriale contribuie n medie cu
60 % la aprecierea calitii produselor alimentare. Corespunztor
ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale n domeniul
aprecierii calitii, trebuie acordat o mare atenie gradului de
exercitare al rezultatelor analizei senzoriale prin folosirea celor mai
adecvate metode de examinare (metoda punctajului, metoda diluiei,
metoda profilului cu diluie).
Analiza senzorial a fost introdusa n ultimul timp intr-o
serie de ri ca disciplin separata n unele institute de chimie si
tehnologie alimentara. O asemenea optic se rsfrnge pozitiv la
nivelul economiei naionale prin creterea desfacerilor de produse
alimentare cu nivel de calitate superior; n acelai timp, ea conduce
la mbogirea experienei i la formarea de cadre care mai trziu vor
avea funcii importante n industrie i comer.
Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti
senzoriale, specifice si variabile ca numr i intensitate, ce
constituie pentru majoritatea consumatorilor unul dintre criteriile
20

importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea


acestor proprieti cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general
(KG) al produselor alimentare.
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se
nelege examinarea fcuta cu ajutorul organelor de sim (vz,
miros, gust, pipit) in urma unui control al capacitii reale de
apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia,
urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de
prelucrarea statistic a datelor obinute.
Pe de alt parte, proprietile senzoriale constituie
primul buletin de analiz la ndemna consumatorului, cu date
reale n legtur cu prospeimea produselor alimentare i calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz
pe cale senzorial i n consecin, proprietile senzoriale dein, un
rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare
sunt:
Aspectul exterior (starea suprafeei, luciul etc.);
Consistena;
Limpiditatea;
Aspectul interior (in seciune, pentru produsele solide);
Culoarea;
Aroma;
Buchetul;
Gustul;
Suculenta etc.
Aspectul exterior - este determinat cu ajutorul vzului,
are un rol decisiv din punct de vedere fiziologic i psihologic.
Astfel este determinat forma produsului. Abaterile de la forma
necesar vorbesc despre nclcrile n timpul procesului
tehnologic, nclcarea condiiilor de pstrare etc.
Mirosul - este determinat cu ajutorul organelor senzoriale.
Abaterile de miros vorbesc despre nclcrile omise n timpul
procesului tehnologic sau n timpul pstrrii produsului.
21

Consistena - este determinat de starea de agregare n care


se afl produsul dat, de nivelul de omogenitate, de proprietile
mecanice i altele. Acest indice este determinat vizual i cu
ajutorul organelor de sim.
Gustul - este senzaia ce apare n timpul excitrii
receptorilor gustativi din cavitatea bucal care determin
calitativ (dulce, srat, acru, amar) i cantitativ (intensitatea
gustului). Gustul este o totalitate a senzaiilor gustative i a
mirosului.
Cercetrile sistematice din ultimele decenii n domeniul
senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind
modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul i aprecierea
calitii produselor alimentare. Actualmente, interesul pentru
problemele senzoricii continu s se menin la un nivel ridicat;
acest lucru nu este ntmpltor deoarece proprietile senzoriale ale
mrfurilor alimentare sunt permanent n atenia largii opinii publice
consumatoare care reacioneaz sensibil i promt la toate
transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit
la cele legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala i gsete n industrie i comer o larg
aplicare cu efect practic la analiza i evaluarea calitii produselor
alimentare. Aceasta constituie o certitudine dac avem n vedere
faptul c analizele fizico-chimice i microbiologice nu sunt
suficiente deoarece nu evideniaz valoarea senzorial a
alimentelor. Complexitatea compoziiei produselor alimentare si
diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmrite in
vederea definirii calitii, determin folosirea unor metode adecvate
de analiz, a acelor metode care sunt in concordan cu progresul
tehnic si cerinele de calitate.
Remarcm constituirea unor laboratoare moderne de analiz
senzorial care ofer astfel de condiii nct experii i exercit
activitatea in sensul de instrumente de msur.
Simurile participante la analiza senzorial conduc la
nregistrarea cantitativ si la interpretarea cerebral a impresiilor
precum si la compararea lor cu alte impresii analoge. Acest proces
22

in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil


in stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia
c senzaia nregistrat de simul degusttorului s nu fie umbrita si
modificata de alt apreciere psihic, provocat de o solicitare
concomitent.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se nelege
examinarea fcut cu ajutorul organelor de simt (vz, miros, gust,
pipit) in urma unui control al capacitii reale de apreciere a
analistului si al preciziei raionamentului acestuia, urmata de o
apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obinute.
Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i
psihologice:
a recepiona (a percepe),
a deveni contient (a recunoate),
a compara (a ordona),
a pstra (a retine),
a reda (a descrie),
a aprecia (a evalua).
nelegerea simplista, a noiunii, adic examinarea
alimentelor cu principalele organe de simt, fr nici un control al
capacitii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
raionamentului analistului, conduce ntotdeauna la rezultate incerte,
la mrirea gradului de subiectivitate a examinrii senzoriale, in
consecina la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect
trebuie sa stea in atenia conducerilor firmelor si societilor
comerciale, atunci cnd procedeaz la ncadrarea sau numirea
persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si
in comisiile de recepie.

23

ntrebri pentru auto-evaluare :


1. Definii calitatea produselor alimentare.
2. Enumerai elementele referitoare la modalitatea de analiz a
calitii.
3. Precizai cteva concepte de calitate a produselor alimentare.
4. Caracterizai tipurile de calitate a produselor alimentare.
5. Reprezentai grafic relaia dintre calitatea statistic i
calitatea dinamic.
6. Definii calitatea senzorial a produselor alimentare.
7. Explicai principiul metodei KQ.
8. Argumentai ponderea caracteristicilor calitative ce
determina calitatea alimentelor aducnd exemple concrete.
9. Exprimai printr-o relaie factorul de importanta (W) pentru
o caracteristica de calitate.
10. Scriei i explicai formula matematic pentru determinarea
coeficientului general de calitate.
11. Reprezentai caracteristicilor de calitate i ponderea
procentual n coeficientul de calitate general i factorul de
importan.
12. Enumerai principalele proprieti senzoriale ale produselor
alimentare.
13. Argumentai efectul practic al analizei senzoriale n
evaluarea calitii produselor alimentare.
14. Explicai rolul etapelor fiziologice i psihologice n crearea
impresiei senzoriale despre un produs alimentar.

24

Tema 2. Rolul organelor de sim n aprecierea


senzorial a produselor lactate
Analiza senzorial are la baz capacitatea organelor de sim,
de a analiza senzaiile percepute, senzaii ce ncep n organele de
sim i se termin n scoara emisferelor cerebrale. ntregul sistem
care particip la analiza senzaiilor este numit analizor. Prile
receptoare iniiale ale organelor de sim percep un anumit fel de
energie pe care o transform intr-o anumit excitaie nervoas.
Aceast excitaie este transmis de prile conductoare prin
anumite ci n prile centrale ale emisferelor cerebrale, unde se
transform n senzaie.
Simurile participante la analiza senzoriala conduc la
nregistrarea cantitativ i la interpretarea cerebrala a impresiilor,
precum i la compararea lor cu alte impresii analoge. Acest proces,
n special, fiziologic poate fi redat destul de obiectiv i reproductibil
n stadiul actual al metodelor de examinare senzorial, cu condiia
c senzaia nregistrat de simul degusttorului s nu fie umbrit i
modificat de alt apreciere psihic, provocat de solicitare
concomitent.
2.1. Simul vzului
Analizatorul vizual sau optic este un analizator fizic de
distan, receptorii acestuia fiind situai n globul ocular. n timpul
formrii senzaiilor vizuale pot aprea urmtoarele fenomene:
fenomenul de contrast simultan care apare atunci cnd se privesc
simultan dou obiecte de culori diferite: de exemplu un obiect
negru apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou
obiecte snt alturi. Deasemenea, violetul este mai viu pe un
fond galben sau galbenul pe un fond violet. Efectul maxim se
obine dac culorile alturate snt culori complementare;
fenomenul de contrast succesiv are loc cnd o persoan privete
mult timp o suprafa colorat aezat ntr-o lumin puternic,
dup care i ndeprteaz privirea spre o suprafa alb sau
cenuie. n acest caz, culoarea alb i apare de nuana culorii
25

complementare iar obiectul de culoare complementar i pare


mai viu colorat;
fenomenul de postsenzaie (postimagine) apare atunci cnd
ochii snt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se
nchid sau se ntorc spre o suprafa ntunecoas, n care caz, n
cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin, care se
estompeaz treptat;
fenomenul de iradiere apare cnd o suprafa luminoas (alb)
aezat pe un fond ntunecat apare mai mare dect una
ntunecat pe un fond alb (albul fur din suprafaa neagr).
Culoarea este o senzaie vizual caracterizat de trei mrimi
fizice, fiecare corespunztoare la o calitate fiziologic a vederii.
Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind
caracteristicile culorii este urmtoarea:
Mrimi fizice:
Luminan total
Lungime de und
Puritate

Mrimi psiho-senzoriale:
Luminozitat
Tonalitat
Saturaie

Senzaiile vizuale apar sub aciunea radiaiilor


electromagnetice cuprinse ntre 390 i 760 mm. Dincolo de aceste
limite undele electromagnetice nu sunt vizibile. Ele au ns alte
efecte: chimice, calorice etc. In tabelul de mai jos (tabelul 2.1) sunt
reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de und.
Culoarea n care apare un obiect depinde de natura i
proporia undelor reflectate. Daca obiectul absoarbe ntreaga lumin
primit culoarea lui va fi neagra, iar daca reflect toate radiaiile
primite n aceeai proporie culoarea lui va fi cenuie sau alba (n
funcie de gradul n care este reflectat lumina primit). Cercetrile
experimentate i efectuate arat c obiectele reflect selectiv
radiaiile primite, absorbind unele i reflectnd altele. Obiectul are n
acest caz culoarea radiaiilor reflectate. De exemplu, dac un obiect
absoarbe toate radiaiile cu excepia celor cuprinse intre 560 i
590mm, culoarea va fi galben.
26

Tabelul 2.1 Repartizarea lungimii de und ce caracterizeaz


o anumit culoare
Lungimea
Limea
Radiaii
de und,
segmentului,
Nm
Nm
<400
Raze ultraviolete
- violet
400 450
50
- indigo
450 480
30
Raze
- albastru
480 510
30
vizibile
- verde
510 560
50
- galben
560 590
30
- oranj
590 620
30
- rou
620 760
140
>760
Raze
infraroii
Importanta culorii n aprecierea calitii produselor
alimentare nu poate fi neglijat. Ea este n strns legtur cu gradul
de prospeime i de puritate a produselor alimentare.
n practic s-a observat o asociere a diferitor culori cu
acceptarea, indiferena sau respingerea de ctre consumatori a
produselor alimentare. Aceasta se datoreaz influenei (directe sau
indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al
produsului i chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Deci,
senzaiile vizuale au un rol important n controlul de calitate i n
controlul de recepie a produselor alimentare. Cu ajutorul
analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiaiile
luminoase se formeaz percepia vizual a produsului. Percepia
vizual a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a
nfirii exterioare, care nu poate fi redat de un alt analizator si
care are un rol principal in recunoaterea, aprecierea i acceptarea
alimentului.

27

2. 2. Simul mirosului
Analizatorul olfactiv este reprezentat de aria olfactiv situat
ntr-o ni format de cornetul nazal superior, partea superioar a
septului i acoperiul cavitii nazale, avnd o suprafa de 5 cm2.
Simul olfactiv sau mirosul trebuie s aib o serie de
caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi:
s fie volatili;
s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap;
s aib solubilitate n ap lipide, care formeaz mucusul
epitelial;
s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap/lipide
(n acest fel stimulul ajunge la terminaia celulei nervoase
receptoare).
In analiza senzorial a produselor alimentare simul
mirosului intervine n al doilea rnd. El este mai complex dect
simul vizual, fiind rezultatul aciunii unui numr destul de mare de
substane volatile. Senzaiile odorifice iau natere sub aciunea
chimic a vaporilor unor substane volatile. In figura 2.1 este
prezentat schema mecanismului primar al stimulrii olfactive
(dup Laffort).
Soluie gazoas
bronhii

fose

nazale

curent gazos

fanta olfactiv

mucus

Soluie
lichid

Terminaii nervoase

Fig.2.1 Schema mecanismului primar al stimulrii olfactive


28

Pentru perceperea integrala a senzaiei, substanele volatile


trebuie s se dizolve intr-un mucus apos existent n cavitatea nazal
i apoi s difuzeze prin el la terminaiile nervoase. S-a constatat c
excitaiile olfactive aparin diferitor funcii chimice, ins nu s-a
stabilit cu precizie legtura dintre structura chimic i proprietile
mirositoare ale produselor. Grupele funcionale prezente n
molecul, numite omosfere, determin mirosul specific al
produsului alimentar. Cu toata importana pe care o prezint,
clasificarea mirosurilor este extrem de dificil. Dei s-au fcut
numeroase ncercri i studii de a gsi criterii obiective, unanim
acceptabile, nu s-a ajuns pn n prezent la o clasificare complet i
obiectiv. Astfel, dup Zwaardemaker, substanele odorante snt
clasificate n:
stimuli cu miros de eteri: eter metilic, etilic, eteri ai acizilor
oleici, izovalerianic, caprinic, caproic, aceton, cloroform;
stimuli cu miros aromat:decamfor, de condimente, de lmie,
de migdale;
stimuli cu miros balsamic: de flori de crin, de vanilie;
stimuli cu miros de ambr, de mosc;
stimuli cu miros de ceap i usturoi;
stimuli cu miros de prjit: cafea prjit, pine prjit;
stimuli cu miros caprilic: miros de brnzeturi, de unt rnced;
stimuli cu miros productor de vom, de putrefacie, de
indol, scatol.
Heynex clasific stimulii olfatici n:
stimuli cu miros eterat (eter, cloroform);
stimuli cu miros vanilat (crin, trandafir);
stimuli cu miros aromat (vin, eucaliptol, gomenol);
stimuli cu miros de ars (lapte ars, cafea ars);
stimuli cu miros iritant (amoniac, mentol);
stimuli cu miros fetid (usturoi stricat);
stimuli cu miros de putred (cadaveris, pete stricat).

29

Una dintre clasificrile cele mai rspndite i aparine lui


Henning (1924), care a ajuns la concluzia c exist ase mirosuri de
baz:
balsamic
picant
eteric
rinos
de ars
putred
Sensibilitatea olfactiv la un om se prezint la un nivel
superior de organizare. Ea ndeplinete o funcie de cunoatere
specific i n acelai timp de apreciere i chiar evaluare a calitii
produselor alimentare, de identificare i separare pe clase de
calitate.
Balsamic
(flori)

Putred
(putrefacie)
Eteric
(fructe)
De ars
(prajite)

Picant
(condimente)

Rinos
(rini)

Fig. 2.2 Prisma lui Henning

2. 3. Simul gustului
Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile
gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de fapt
receptorii analizatorului gustativ (de menionat c limba are
funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie,
fonaie).
30

Simul senzaiilor gustative constituie proprietile chimice


ale alimentelor. Cercetrile efectuate arat ca nu toate substanele
posed gust. Se disting dou grupe mari:
substane sapide;
substane insipide.
Pentru ca receptorii gustativi s fie stimulai este
necesar ca substanele s aib o anumit structur chimic i
nsuire de a se dizolva n ap. S-a stabilit c exista 4 gusturi
fundamentale:
dulce
acru
amar
srat
Gusturile particulare ale diferitor produse se obin prin
combinarea n proporii diferite a acestor gusturi fundamentale.
Caracteristic mecanismului de recepie este faptul c cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferii i ci diferite de transport al
mesajelor spre creier. n sprijinul acestei ipoteze vine urmtorul
fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specific pentru
fiecare din aceste gusturi (fig 2.3). Dulcele se simte n special n
vrful limbii, amarul la baza limbii, gustul srat se simte n special
pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafeei laterale.

31

Amar
Acru

Acru

Srat

Srat
Dulce

Fig. 2.3. Repartiia mugurilor gustului pe limb, dup Jellinek

Mecanismul de producere a senzaiilor gustative const


n aceea c substana solubil ptrunde n papele n care se modific
ntr-una din cele 4 direcii, punnd n libertate ionii care acioneaz
asupra celulelor alungite ale terminaiilor gustative. Astfel, acest
proces are un caracter pur chimic. Figura 2.4 red sensibilitatea pe
limb a celor 4 gusturi de baz.
Urmrind graficul, observm c pe msur ce ne
ndeprtm de vrf sensibilitatea pentru gustul dulce scade. n
acelai timp, sensibilitatea pentru gustul amar crete foarte mult
ctre margini i apoi foarte rapid de la margini ctre baza.
Sensibilitatea pentru gustul acru prezint valoare maxim la
margini, scznd uor ctre vrf i baz. Sensibilitatea pentru gustul
srat crete uor n intervalul vrf-margini, dup care ncet scade.

32

srat

Sensibilitatea

acru
amar

vrf

dulce

margini

baz

Fig. 2.4. Graficul sensibilitii gusturilor n diferite zone


ale limbii
Pluritatea gustului la alimente este o consecin direct
a specificitii compoziiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate
industrial sau n gospodrie o consecin
a compoziiei
ingredientelor n reet de fabricaie.
Senzaiile gustative i senzaiile olfactive se influeneaz
reciproc, nct n procesul percepiei excitarea uneia determin
indirect i excitarea celeilalte. Se adaug senzaiile tactile, termice i
dureroase pe care le provoac diferite substane ce acioneaz
asupra mucoasei bucale i nazale. Spre exemplu, la mirosul specific
a cloroformului particip i gustul dulce pe care l provoac. Pe de
alta parte, eliminnd din gustul ceaiului i cafelei contribuia
mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Senzaiile
termice deasemenea au un rol important n gustul alimentelor
(diferite preparate, supe, mncruri etc.). O sup cald are alt gust
dect aceeai sup rece, i n fond deosebirea este numai de
temperatur.

33

srat

dulce

amar

acru

Fig.2. 5. Tetraedrul gustului dup Henning

Factorii care influeneaz excitarea organului de gust. Excitarea


organului de gust i n final formarea senzaiilor este condiionat
de mai multe categorii de factori, i anume:
factori care in de individ: starea fiziologic, profesiunea;
factori care in de felul alimentaiei: tipul de aliment (lichid,
solid) ;
factori de mediu: oxigenul, lumina.
Sensibilitatea gustativ uman are ca funcie primordial
aprecierea i selecia produselor alimentare de care are nevoie
organismul. Ea constituie un instrument special de cunoatere i
exploatare a proprietilor alimentelor, de apreciere i estimare a
calitii acestora.
Intensitatea senzaiilor gustative este determinat de:
temperatura alimentului ;
concentraia substanelor native din compoziia chimica a
produsului ;
starea fizic;
gradul de disociere a compuilor n soluie;
cantitatea de saliv din gur;
durata aciunii ei;
34

micarea limbii;
gradul de mrunire a produsului;
vrsta degusttorului etc.
Stimulii gustativi pot fi substanele dulci, amare, srate, acre.
Substanele dulci sunt: glucidele (glucoza, fructoza,
galactoza, lactoza, zaharoza, maltoza); edulcoranii (ciclamai,
zaharin, aspartam etc); polialcoolii (glicerina, sorbitol, manitol,
dulcitol etc); polizaharide; aminoacizii (L-valina, D-leucin,
asparagina, glicina, alanina).
Substanele acre sunt acizii i srurile lor. Gustul acru este
asigurat de concentraia ionilor de hidrogen rezultai prin disocierea
n soluie a acestor substane. Nu exist ns o corelaie ntre
concentraia ionilor de hidrogen i intensitatea senzaiei de acru,
deoarece saliva are o reacie slab alcalin i conine sisteme tampon
care blocheaz ionii de hidrogen liberi.
Substanele amare sunt: chinina, cafeina, creatinina, Lleucina, peptide amare, a- i -acizii amari, sulfatul de magneziu
etc.
Substanele srate: clorura de sodiu, de potasiu, de
magneziu, de amoniu.
Pentru a aciona ca stimuli de gust, substanele menionate
trebuie s fie solubile n ap sau saliv, dei intensitatea senzaiilor
de gust nu este ntotdeauna n raport direct cu gradul de solubilitate
al stimulului (exemplu: zaharina este mai dulce dect zahrul dei
este mai puin solubil).
Stimulii de gust acioneaz asupra receptorilor ca substane
nedisociate sau disociate.
Concentraia stimulului determin hotrtor intensitatea
senzaiilor gustative. Astfel, dup perioada latent a senzaiei
(timpul scurs dintre momentul contactului stimulului cu corpusculul
gustativ pn la formarea senzaiei), intensitatea senzaiei gustative
este n funcie de concentraie. Senzaia gustativ ncepe s apar
mai intens atunci cnd concentraia stimulului depete pragul de
sensibilitate i devine maxim cnd concentraia a atins pragul de
35

saturare. Concentraia corespunztoare pragului de sensibilitate este


diferit de la substan la substan.
Temperatura stimulului n cavitatea bucal influeneaz
sensibilitatea gustativ. Astfel, senzaia de dulce i acru se
intensific prin creterea temperaturii ntre 35 i 40C, dar peste
50C scade brusc pn la dispariie. Aa se explic de ce prin
nclzire unele alimente i modific simitor gustul. Consumarea
ciorbelor, cafelei, ceaiului n stare fierbinte, conduce la o diminuare
a senzaiei de gust.
Temperatura optim pentru gustul de srat este 18...20C, iar
pentru cel amar 8...10C. Din aceast cauz, berea se consum la
temperatura frigiderului. Sub 0C, senzaiile gustative scad pn la
dispariie. In acest sens, o ngheat scoas din congelator nu are
gust pronunat.
Temperatura de topire a grsimilor influeneaz
componentele tactice ale gustului, contribuind la diferenierea
caracteristicilor gustative ale uleiului, untului, margarinelor etc. De
exemplu, o friptur rece are alt gust dect una cald i aceasta
tocmai din micorarea participrii la senzaia de gust a grsimii din
carnea respectiv.
Starea fiziologic a individului influeneaz mult senzaia de
gust, sensibilitatea la gust fiind influenat negativ de numeroase
maladii. Diferene de sensibilitate se constat i la acelai individ de
la o zi la alta sau chiar n cadrul aceleiai zile. Starea de oboseal,
starea psihic, fumatul, consumul de alcool, de droguri, de
medicamente, influeneaz negativ sensibilitatea gustativ.
Profesiunea individului este un factor de influen asupra
sensibilitii gustative, acuitatea gustului fiind mai mare la indivizii
care lucreaz n domeniul industriei alimentare, alimentaiei
publice.
Tipul de aliment este strns asociat cu intensitatea senzaiei
de gust. n general, alimentele cu coninut mai mare de substan
uscat influeneaz pozitiv cantitatea de saliv secretat i deci
gradul de solubilizare ai stimulilor din aliment. Sunt ns i situaii
inverse, cum este cazul laptelui, care are un efect mai mare asupra
36

senzaiei de gust, dect carnea care are un coninut mai mic de


umiditate (46 - 76%) sau pinea (32 - 40%). Cantitatea de saliv
secretat va depinde i de starea de foame sau saietate a individului
i de comportamentul alimentar al acestuia.
Dintre factorii de mediu ne intereseaz lumina, n sensul c,
la ntuneric sensibilitatea gustativ scade aproape la jumtate.
Cantitatea de oxigen din aer are, de asemenea, influen asupra
sensibilitii gustative. Pe msura creterii altitudinii, sensibilitatea
fa de dulce se reduce, pe cnd cea pentru srat, amar i acru
prezint oscilaii.
Adaptarea gustativ. Exist dou tipuri de adaptri:
adaptarea de moment i de lung durat.
Adaptarea de moment const n dispariia dup un timp a
senzaiei gustative dei contactul cu stimulul continu (persist), ca
de pild n czul masticaiei ndelungate a alimentului.
Adaptarea de moment se produce mai repede la dulce i srat i mai
lent la acru i amar. Adaptarea de moment nu este rezultatul
oboselii receptorilor gustativi, fapt dovedit prin aceea c, la
contactul cu un nou stimul, ia natere o nou senzaie.
Adaptarea n timp devine evident la persoanele care utilizeaz frecvent un anumit stimul de gust. n acest caz, identificarea
gustului se poate realiza numai la concentraii din ce n ce mai mari
ale stimulului.
Alte fenomene care intervin n formarea senzaiilor gustative se
refer la:
- postsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative
i dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. Pentru a
nltura acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare ntre
dou degustri pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de
ctre cele precedente;
- contrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se
degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea
senzaiei de gust a stimulului precedent. De exemplu, gustul de
dulce poate fi ntrit de cel srat i invers, iar acrul i dulcele se
intensific reciproc (acidul citric este deosebit de acru dac se
37

degust dup zahr). Fenomenul de contrast i gsete aplicaia n


asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri,
pentru intensificarea reciproc a gusturilor: brnza Alpina cu vinuri
dulci, brnza Nsal i Bran cu vinuri roii, brnza Italian cu vinuri
seci, iar brnza Brsa cu uic;
- contrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc
cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete
sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci;
- fenomenul de coinciden, care se manifest prin salivare
abundent i perceperea unei senzaii de acru care apare atunci cnd
se privete o persoan care suge o lmie;
- fenomenul de concuren, care se poate manifesta:
- prin compensaie, ceea ce nseamn diminuarea sau accentuarea
senzaiei de gust a unui stimul n prezena altui stimul. De exemplu,
gustul srat al preparatelor din carne este diminuat de prezena
grsimilor sau de oetul din conservele de legume i din
semiconservele de pete. n schimb, gustul amar al berii este
accentuat n prezena NaCI;
- prin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de
senzaia dat de alt stimul. De exemplu, gustul dulce l poate masca
pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui
fenomen;
- prin armonie, n acest caz senzaia de gust a amestecului de stimuli
este rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se
realizeaz mai uor ntre dulce i acru i cel mai greu ntre amar i
srat.
2.4. Simul cutanat (tactil)
Senzaiile cutanate sunt senzaiile care apar n urma
contactului pielei cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
senzaii tactile (de atingere sau presiune);
senzaii termice (de cald, de rece);
senzaii alergice (de durere).

38

Pielea, organul de sim al acestor senzaii, cuprinde


receptori de diferite forme i dimensiuni, specializai pentru fiecare
din aceste categorii de senzaii.
Cu ajutorul simului tactil pot fi evideniate o serie de
caracteristici importante ale produselor alimentare: prospeimea,
frgezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de trie etc.
Datorita existentei n piele a receptorilor termici, specifici pentru
rece i cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar.
Evident, determinarea texturii i temperaturii produselor alimentare
cu ajutorul simului cutanat este aproximativ, mai mult orientativ.
Rezultate precise se obin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.
Pentru determinarea gradului de tarie i elasticitii produselor
alimentare se folosesc compresiomentul Baker i penetrometrul
universal, iar pentru consistent consistometrul.
Avantajele acestui sim n analiza calitii produselor alimentare
rezid n rapiditatea pe care o ofer analistului, juriului sau comisiei
de recepie n urmrirea unor caracteristici de calitate mai
cuprinztoare, sau, dup caz n luarea deciziei finale (de acceptare
sau refuz).

2.5. Simul auzului


Analizatorul auditiv are receptorii localizai n ureche, care
este alctuit din trei componente: urechea extern, urechea medie
i urechea intern.
Sistemul auditiv este aplicat n cazul produselor alimentare
pe dou planuri:
- prin surprinderea nsuirilor vibratorii ale produselor alimentare.
De exemplu: pritul pepenilor verzi la strngerea n mini
dovad a faptului c snt copi; pritul pinii calde la
frngere/rupere este o dovad a prospeimii acesteia; sunetul
produs la masticarea biscuiilor zaharoi sau glutenoi poate fi
corelat cu calitatea lor de frgezime; zgomotul produs de vin,
bere la turnarea n pahare este legat de calitatea acestora; sunetul
39

de crocant la masticarea napoletanelor, sunetul produs la


scufundarea brnzei, temeleaua la scufundarea n saramur este
direct legat de calitate i altele.
- prin transmiterea, cu ajutorul sunetelor, a unor mesaje care s
semnifice alimentele, cum snt denumirea produsului, a mrcii
fabricantului i altele. Valoarea sonor a denumirii unui produs
are o importan mare n psihologia consumatorului, n decizia
lui de a cumpra produsul alimentar (deseori consumatorul
asociaz denumirea sonor a unui produs cu calitatea acestuia).
Senzaiile auditive apar sub aciunea vibraiilor aerului
provocate de corpurile care vibreaz. n literatura de specialitate
auzul este mai puin evident n ceea ce privete participarea lui la
analiza senzorial a produselor alimentare. Se menioneaz folosirea
lui la aprecierea intensitii pocniturii la destuparea sticlelor de
vinuri spumoase. Auzul poate participa i la identificarea unor
forme de fermentare i refermentare care se petrec n anumite
condiii n produsele alimentare, n special dup obinerea i
ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

40

ntrebri pentru auto-evaluare :


1. Definii ce este un analizator.
2. Explicai rolul vzului n determinarea caracteristicilor
senzoriale a produselor alimentare.
3. Prezentai repartizarea lungimii de und ce caracterizeaz o
anumit culoare.
4. Precizai asocierea diferitor culori cu acceptarea, indiferena
sau respingerea de ctre consumatori a produselor
alimentare.
5. Explicai rolul mirosului n determinarea caracteristicilor
senzoriale a produselor alimentare.
6. Prezentai schematic mecanismul primar al stimulrii
olfactive.
7. Precizai grupele funcionale prezente n molecul, numite
omosfere ce determin mirosul specific al produselor
alimentare.
8. Prezentai clasificarea cea mai rspndit a mirosurilor de
baz.
9. Explicai rolul gustului n determinarea caracteristicilor
senzoriale a produselor alimentare.
10. Enumerai i caracterizai gusturile fundamentale.
11. Precizai factorii ce influeneaz intensitatea senzaiilor
gustative.
12. Explicai noiunea de adaptare gustativ.
13. Precizai i caracterizai factorii ce intervin n formarea
senzaiilor gustative i anume: postsenzaie, contrastul
succesiv, contrastul simultan, fenomenul de coinciden,
fenomenul de concuren.
14. Caracterizai simul cutanat i explicai rolul acestuia n
determinarea caracteristicilor senzoriale a produselor
alimentare.
15. Explicai rolul auzului n determinarea caracteristicilor
senzoriale a produselor alimentare.
41

Tema 3. Praguri senzoriale


3.1. Noiuni generale despre pragurile senzoriale
Un stimul care acioneaz asupra unui organ receptor nu
provoac senzaie dect daca este suficient de intens, ceea ce
nseamn c exist o limit, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzaiei, reprezint cea mai mica valoare a unei
stimulri n stare s provoace o senzaie.
Cercetrile arat c aceste praguri sunt variabile de la
un om la altul i chiar la acelai om, n funcie de mai muli factori
i condiii.
Noiunea de sensibilitate senzoriala reprezint
capacitatea de a percepe stimulii venii din mediul extern sau intern
i a-i transforma n senzaii. Sensibilitatea senzorial este o mrime
ce caracterizeaz capacitatea diferitor analizatori de a reaciona. Ea
este invers proporional cu pragul senzorial (absolut sau
diferenial). Cu ct o persoana percepe concentraii mai slabe ale
unor substane (pragul sau gustativ, olfactiv este mai cobort), cu
att sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferenial reprezint cea mai mica diferen
dintre stimuli, n stare s determine o diferen de senzaii.
Sensibilitatea diferenial pentru anumii stimuli exprima fineea cu
care o persoan deosebete stimulii respectivi. Ea este invers
proporionala cu pragul diferenial.
Excitaia unui organ de sim poate s se rsfrng
asupra sensibilitii unui alt organ de simt prin inducie. Creterea
sensibilitii n acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel,
experienele arata ca unele sunete mresc sensibilitatea organului de
vedere fa de diferite lumini i culori, iar altele, mresc
sensibilitatea gustativ.
Un factor sensibilizant al gustului este temperatura.
Intervalul de temperatura optima pentru perceperea senzaiilor
gustative este cuprins intre 30 si 40oC.

42

Consecina a celor artate mai sus, la examinarea


senzorial a produselor alimentare este necesar s se creeze condiii
care s sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt i modifica sensibilitatea adaptnduse la intensitatea excitaiei, n sensul creterii sau micorrii
acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare
(de exemplu capacitatea de a vedea n ntuneric i la lumin).
Adaptarea nu trebuie confundat cu fenomenul de oboseal a
organelor de sim, care i pierd sensibilitatea datorit excitrii lor
prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate
metodelor de examinare senzorial este necesar ca degusttorul s
delimiteze constatarea obiectiv, care este n mare msur de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologic i subiectiv.
3.2. Categoriile de ncercri i teste de lucru
Aprecierea este examinarea senzorial prin care
degusttorul, analistul, descoper diferite nuane ale nsuirilor
senzoriale prin utilizarea unei scri de valori (cotare).
ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis,
deoarece prin aceast ncercare nu numai ca se stabilesc diferenele,
ci sunt chiar msurate. Desigur, la acest tip de ncercare trebuie s
participe numai degustatori experimentai, fiind vorba de utilizarea
sigur i precis a testelor de cotare numeric. Aprecierea este
deseori aplicat pentru cercetarea sau verificarea calitii produselor
n vnzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul
circulaiei tehnice.
Compararea este examinarea senzorial ce se
efectueaz plecndu-se de la o prob definit element de baz sau
standard, bine cunoscut de degusttori. n raport cu aceasta
degusttorii stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale probei sau
probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a
unei identiti ntre probe constituie un rspuns bun. ncercarea
senzorial prin comparare se aplic n controlul permanent de
43

fabricaie i cu ocazia recepiei calitative. Rspunsul degusttorului,


trebuie sa fie o constatare a unei comparaii posibile.
Selecia este examinarea senzoriala ce se manifest
prin eliminare sau alegere, refuz sau preferin. Se poate ntocmi un
clasament al probelor (eantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fa de celelalte sau prin raportarea
la proba de baz. La acest tip de ncercare, degusttorul intervine ca
un judector, dup propriul gust sau dezgust. n acest caz se poate
manifesta preferin, pentru anumite produse sau sorturi de produse,
prin decizia proprie fiecrui individ.
3.3.Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt:
testul pereche
testul duo-trio
testul triunghiular
teste multiple
teste de cotare
Specialitii n analiza senzorial recomand ca aceste teste
s fie folosite variat n ncercrile senzoriale, pentru a nu crea o
obinuin degusttorului i pentru a avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Const din dou probe (A i B) care se prezint
degusttorului i care se examineaz o singura dat sau repetat. Se
pun urmtoarele ntrebri:
daca A si B sunt diferite?
daca sunt diferite, n ce const diferena?
daca A este cunoscut (standard), prin ce difer B de A?
Acest test poate fi utilizat cu succes n recepiile
calitative la controlul omogenitii loturilor, la verificarea identitii
de preparare i conservare etc.
Testul duo-trio
Const n prezentarea a trei probe (A, B i C) din care
una (A) este cunoscut i servete drept prob de referin sau
martor. n acest caz se ridic urmtoarele ntrebri:
44

dac separat B i C difer de A?


dac B i C sunt asemntoare ?
Testul duo-trio este utilizat n ncercrile de laborator,
dar i n recepii atunci cnd aceleai produse alimentare sunt
obinute prin diferite procedee tehnologice, cnd apar produse noi,
noi tipuri de ambalaj i metode de ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B i C), dar spre deosebire
de testul duo-trio dou probe snt identice i una difer. n primul
rnd trebuie ca cele dou probe identice s fie recunoscute pentru ca
celelalte rspunsuri s fie luate n consideraie. Teoretic snt posibile
trei egaliti A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la ase
combinaii. Dac notm produsele cu T i E atunci cele ase
combinaii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea
prezentrii probelor nu este prestabil, astfel nct degusttorul poate
ncepe cu orice proba dorit i are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obin dac se alege drept prob
de referin cea cu care degusttorul este mai familiarizat. Testul
triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se
obine o bun certitudine, eliminnd rspunsurile date la ntmplare.
Teste multiple
n testele multiple numrul probelor este mai mare ca trei.
Degusttorul face comparaii ntre perechile prezentate mpreun i
apoi dispune la ntmplare. Conform acestui procedeu se poate cere
unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste snt folosite respectiv n recepiile
calitative i mai mult n cercetrile sistematice. Ele prezint
dezavantajul ce necesita o lung preparare, un important material i
sunt destul de dificile degustatorilor. n acelai timp menionm
unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de ncercri, la
omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau n adoptarea unui sistem de notare
(simbolizare) a percepiilor senzoriale. Ele nu sunt altceva dect
45

transpoziia scderii hedonice utilizate n psihologie. Cele mai


utilizate semne sunt:
+;
-;
0;
=;
0;
1;
2;
3;
0;
5;
10;
15;
n practic, rezultate bune au fost obinute n cotarea
numeric de la 1 la 9, fr 0 sau 10, divizate n trei categorii: 1 la 3
= inferior, 4 la 6 = mijlociu i 7 la 9 = superior.
ntrebri pentru auto-evaluare :
1. Explicai noiunea de sensibilitate senzoriala i prag
diferenial.
2. Definii ce reprezint pragul absolut al senzaiei.
3. Precizai categoriile de ncercri: aprecierea, compararea i
selecia.
4. Caracterizai cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale.
4.1 Explicai esena testului pereche.
4.2 Explicai esena testului duo-trio.
4.3 Explicai esena testului triunghiular.
4.4 Explicai esena testului de cotare.

46

Tema 4. Metode utilizate n determinarea


calitii senzoriale a produselor alimentare
4. 1. Noiuni generale.
Multiple forme de examinare senzoriala pot fi mprite n
dou grupe mari:
1. Metode analitice
2. Metode prefereniale
n funcie de domeniul n care se ncadreaz problema de
rezolvat, metodele de analiz senzorial existente acumulate,
precum i diversele lor combinaii pot fi clasificate astfel:
1. Stabilirea daca exist sau nu diferene calitative intre
dou produse (sau mai multe) sau analiza diferenial de calitate.
2. Aprecierea calitii tuturor componenilor calitativi
principali, sau numai a celor mai importani, sau analiza de
apreciere a calitii.
3. Stabilirea gradului de dorin, respectiv a msurii n care
produsul este acceptat de consumatori, analiza preferenial sau
analiza acceptrii de ctre consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate n scopuri industriale i
comerciale sau controlul calitativ industrial i comercial.
O sistematizare a principalelor metode de analiza senzorial
este prezentat de R. Neumann (tabelul 4.1).
Analiza senzorial face parte din ansamblul metodelor
analitice moderne: aplicat corect, tiinific, permite s se realizeze
o evaluare real a calitii produselor alimentare, evaluare ce nu ar
putea fi obinut numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice i
microbiologice, deoarece aceasta din urm nu evideniaz valoarea
senzorial.

47

Tabelul 4.1.Sistematizarea principalelor metode de analiza


senzoriala (prelucrate dup R. Neumann)
Testri i
Modul
Alegerea
Nr. De Domeniile de
metode de de
experilor
experi aplicare posibile
control
apreciere
(principale)
3-10 Cercetri de baz,
Testul
diversificarea
3-10
pereche
Testul
Antrenament 3-10
sortimental
duo-trio
(introducerea variat
specializat
Testul
Fiziologic intensiv
de materii prime);
triunghiular
aprecierea
procedeelor de
prelucrare i de
3-10
influen a
ambalajului; la
formarea experilor
Cercetri de baza:
aprecierea calitii la
Metoda
formarea experilor
diluiei
Formarea
3-10
Cercetri de baza:
profesional
experiene de
Metoda
i obinerea
depozitare; aprecierea
profilului
minimului
calitii
senzorial;
3-10
Controlul comparat cu
Metoda
verificri
mostre; aprecierea
comparrii
Fiziologic periodice
calitii; concursuri
i
internaionale
Metoda
ordonrii psihologic Necesar la
Concursuri de calitate;
grupe de
dup rang
condiionate la
1-10
experi de
controlul calitii;
control
concursuri
1-10
internaionale

48

Continuare tab. 4.1.


Coordonare
Metoda
aprecierii
prin
puncte

Aprecierea calitii;
controlul calitativ n
cadrul firmei;
concursuri naionale
i internaionale

4.2. Metode de apreciere a calitii prin punctaj


Aceste metode presupun:
- elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) care s evalueze
corect criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea
senzorial a calitii;
- stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea global a
produsului;
- scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor;
- variaiile de punctaj datorit degusttorilor s fie minime;
Punctarea s poat fi analizat statistic.
n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin
punctaj:
1. Sistem de apreciere cu un numr mic de puncte ( cu
5 puncte, cu 10 puncte);
2. Sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte (cu 20
puncte, cu 30 puncte);
3. Sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (cu 60
puncte, cu 100 puncte).
Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu
sau cu punctaj comentat. n sistemul cu punctaj simplu, aprecierea
senzorial se face numai prin note, iar n cel comentat se face cu
note care snt nsoite de aprecieri.
Sistemul de apreciere cu 5 puncte
Acest sistem de punctaj are 6 trepte pentru fiecare tip de
senzaie (de gust, de miros, consisten, aspect). n final se face
punctajul general, avnd n vedere tipurile de senzaii luate n
considerare,punctajul obinut pentru fiecare senzaie i coeficientul
de importan al fiecrei senzaii (tabelul 4.2).
49

Tabelul 4.2. Treptele de apreciere n sistemul cu 5 puncte


Treapta de
apreciere

Nr. de
puncte

Foarte bun

Bun

Satisfctor
3

Nesatisfctor

Ru

Foarte ru

Descrierea general a treptei de


apreciere
Produsul prezint caracteristic
specific pozitiv, foarte bine
conturat, nu prezint defecte.
Produsul prezint caracteristic
specific pozitiv, destul de
conturat, dar cu defecte foarte
mici.
Produsul prezint lipsuri sau
defecte ale caracteristicii din cauza
crora nu ndeplinete condiia
minim din standardul de produs;
produsul poate fi folosit n consum
dirijat.
Produsul prezint lipsuri sau
defecte evidente ale caracteristicii,
astfel nct nu mai poate fi folosit
n consum dect dup o prelucrare
adecvat.
Produsul prezint lipsuri sau
defecte evidente ale caracteristicii,
astfel nct nu mai poate fi folosit
n consum dect dup o prelucrare
adecvat.
Produsul prezint defecte
accentuate ale caracteristicii,
specifice de produs alterat, i nu
mai poate fi consumat.

Dup examinarea fiecrei caracteristici, degusttorii nscriu


punctele acordate (Pi) n fia individual (tabelul 4.3)
50

Tabelul 4.3. Fia individual de analiz senzorial


Denumirea
produsului sau
Indici i
Calitatea Puncte
numrul de cod caracteristici
al probei

Observaii

Data ______________
Numele prenumele
degusttorului_________________________
Semntura degusttorului________________________________
Tabelul 4.4. Coeficientul de importan pentru sistemul de
apreciere cu 5 puncte
Punctaj
Coeficient
Punctaj
Caracteristica
ntrunit
de
real
importan
5
0,4
2,0
Gust
Miros

0,3

1,5

Consisten

0,2

1,0

Aspect

0,1

0,5
Total:5,0

Sistem de apreciere cu 10 puncte


Pentru fiecare caracteristic se acord 11 trepte de apreciere
(0-10 puncte). Fiecare caracteristic are punctaj maxim. Treptele de
apreciere n cazul sistemului cu 10 puncte snt oglindite n tabelul
4.5.
51

Tabelul 4.5. Caracteristica treptelor de apreciere


Treapt de apreciere

Numrul de puncte
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Excelent
Foarte bun
Bun
Destul de bun
Satisfctor
Suficient
Cu mici defecte
Cu defecte
Ru
Foarte ru
alterat

Sistemul de apreciere cu 20 puncte


Acest sistem este utilizat pentru aprecierea senzorial a unor
tipuri de vin, pentru diferite tipuri de unt, pulberi de cacao i alte
produse alimentare.
Tabelul 4.6. Scara de punctaj pentru aprecierea senzorial
dup punctajul de 20 de puncte
Punctaj mediu total

Calificativ acordat

18,1-20
15,1-18
11,1-15
7,1-11
0-7

Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor (alterat)

52

Sistemul de apreciere cu numr mare de puncte (60-100)


Acest sistem se utilizeaz pentru produsele alimentare la
care se cere o detaliere mai accentuat a calitilor senzoriale, ceea
ce presupune un grad nalt de profesionalism al echipei de
degusttori.
Metodele de apreciere a calitii senzoriale prin punctaj se
efectueaz de o grup de degusttori n numr de minimum trei
persoane. Conductorul grupei de degusttori nregistreaz ntr-o
fi centralizatoare punctajele individuale acordate de fiecare
degusttor pentru fiecare caracteristic senzorial i verific dac
punctajul acordat de un degusttor pentru una din caracteristici
prezint o abatere mai mare de un punct fa de punctajul mediu al
grupei.
n cazul n care analiza a fost efectuat de minimum 5
degusttori, punctajul cu o abatere mai mare de un punct se elimin
din calcul, iar cnd analiza a fost efectuat de trei degusttori,
evaluarea se repet.
Punctajul mediu (Pm) reprezint media aritmetic a
rezultatelor evalurii prin puncte a unei caracteristici senzoriale de
ctre p grup de degusttori.
n continuare, conductorul echipei calculeaz punctajul
mediu ponderat (Pmp) pentru fiecare caracteristic senzorial, cu
relaia:
Pmp=Pmfp sau Pmp=Pmfift
Unde:
fp factorul de pondere care, la rndul su, este produsul
dintre fi i ft;
fi factorul de importan, care indic n ce msur practic
fiecare caracteristic influeneaz calitatea produsului (de exemplu:
pentru aspect 0,1; pentru culoare 0,1; pentru miros 0,3; pentru gust
0,3; pentru consisten 0,2; suma factorilor de importan este egal
cu 1, iar valorile factorilor de importan se stabilesc pentru fiecare
produs n standardele de analiz senzorial);

53

ft factorul de transformare cu ajutorul cruia se trece de la


scara de 5 puncte la scara de 20 puncte, pentru stabilirea calitii
produsului.
Factorul de transformare este egal cu 4. n final,
conductorul echipei calculeaz punctajul mediu total (Pmt) prin
nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale. Pmt se exprim cu o zecimal.
Rezultatele se introduc n tabelul de mai jos.
Tabelul 4.7. Fia de centralizare a rezultatelor obinute
Data ______
Produsul analizat___________
__________________________
Denumirea
produsului

ntreprinderea productoare

Numrul de puncte acordate


(Pi)
Aspect
i
form

Culoare Miros Gust

Observ
aii

Consis
ten

Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)
Semntura conductorului echipei de degustare
_____________________________________________

54

ntrebri pentru auto-evaluare :


1. Caracterizai tipurile de metode utilizate pentru analiza
calitii senzoriale a produselor alimentare.
2. Caracterizai sistemul de punctaj cu numr mic de
puncte. Enumerai scrile de punctaj.
3. Caracterizai sistemul de punctaj cu numr mediu de
puncte. Enumerai scrile de punctaj.
4. Caracterizai sistemul de punctaj cu numr mare de
puncte. Enumerai scrile de punctaj.
5. Explicai principiul de lucru a unei echipe de degusttori.
6. Definii ce reprezint punctajul mediu.
7. Explicai ce reprezint factorul de importan, factorul
de pondere i de transformare.

55

Tema 5. Dotarea tehnic, pregtirea probelor


pentru efectuarea analizei senzoriale
i cerine fa de degusttori
5.1. Dotarea tehnic
Dotarea este format din :
Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert,
de mcinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri
de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase,
temperatur, viscoziti, umiditate, aciditate, pH etc.
Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera
de pregtire, ns s poat comunica cu aceasta. Camera de
degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer
condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu
umidificator i dezodorizator. Camera de prezentare poate s fie
fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct pe o mas
neagr. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci. ncperea de
degustare trebuie s fie prevzut cu cabine (15 - 20) cu limea de
80 cm i adncimea de 60 cm. Scaunul prevzut pentru degusttor
trebuie s fie simplu, dar confortabil. Masa din fiecare cabin
trebuie s aib suprafaa lavabil din duroplast alimentar cu o
nuan de culoare neutr (se evit materialele "reci", lucioase, albe).
Pe partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc pentru ca
degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s existe un co cu
capac pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
Sala de degustare este dotat cu:
cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
vesela din sticl sau faian;
pahare de diferite forme;
instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite
pentru tiere i ntindere (tartinare), sonde sau dispozitive
speciale pentru prelevare, eantioane (probe);
semne pentru marcare: litere sau cifre,or semne de lipit, de
preferin de culoare neagr;
56

chestionare corespunztoare diferitor feluri de degustare


care trebuie s fie tiprite cu caractere mari, vizibile.

5.2. Pregtirea probelor de produse lactate pentru examenul


senzorial
Pregtirea pentru analiza senzorial include:
- eantionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate
ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei,
culorii, aspectului i temperaturii. Probele eantionate se aeaz n
vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin
splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap
distilat, uscare prin scurgere - zvntare (fr tergere) ;
- prepararea, care se impune la produsele ce necesit
decongelare sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul
temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, n
ultimul caz lundu-se constant i cantitatea de ap
pentru
fierbere, viteza de amestecare etc.). Persoanele care execut
prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n mod
excesiv;
- prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de
testare), care trebuie s respecte urmtoarele:
- temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura
de 6O...65C; ngheata se prezint la O...2C; alimentele reci la
5...10C; produsele acide dietetice la temperatura de 202C,
smntna la temperatura de 8-12 ; untul la temperatura de 1012C, brnzeturile la temperatura de 202C, produsele lactate
condensate i deshidratate la 202C.
- codificarea: nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de
informaie privind identitatea produsului (se recomand codificarea
cu 3 cifre, de culoare neagr);
- prezentarea: trebuie s evite efectul de contrast adic nu
se prezint mai nti o prob de calitate mai bun, naintea uneia de
o calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de
produse alimentare va depinde de:
57

textur i mod de prezentare


frecvena consumului
aspectul fizic
modul de consum
caliti senzoriale i intensitatea gustativ
tehnologia industrial de obinere
modul de preparare nainte de consum
Pentru aprecierea indicilor senzoriali a unei partide se
recolteaz un anumit numr de ambalaje de transport i desfacere n
funcie de mrimea lotului examinat. De exemplu, la aprecierea
calitii untului ambalat se recolteaz 10% din ambalajele unui lot,
iar cnd lotul are numai 10 ambalaje se iau doar dou.
Pentru unele determinri senzoriale a laptelui i produselor
lactate se recolteaz proba medie. Recoltarea exact a probelor
medii de lapte este una din condiiile principale pentru obinerea
unor rezultate ct mai veridice ale analizelor.
Proba medie trebuie recoltat i pregtit astfel ca s
exprime real caracteristicile laptelui examinat, s fie suficient
pentru executarea analizelor prevzute, i n caz de necesitate,
repetarea acestora. Valoarea probelor medii trebuie s fie de 100150 ml pentru determinarea indicilor senzoriali. Pentru o apreciere
ct mai obiectiv a calitii laptelui n procesul recoltrii probelor
medii, este necesar de a respecta urmtoarele reguli:
-proba medie se recolteaz proporional cu cantitatea de
lapte; ea se formeaz din mai multe loturi sau n medie pe o zi (din
laptele a 2 mulsori);
- nainte de recoltarea probei medii, laptele trebuie s fie
bine omogenizat. Omogenizarea se efectueaz n vase mici, sau
utiliznd un agitator special, cu ajutorului cruia se execut 8-10
micri de rsturnare a vasului. n vasele mari: cisterne, tancuri,
aceast operaie se execut cu ajutorul agitatoarelor electrice
montate n ele, care amestec laptele timp de 3-4 minute;
- vasele pentru probele medii trebuie s fie curate i uscate;
- fiecare vas i sond se cltete n prealabil cu lapte din care
se recolteaz proba;
58

- vara sticlele se umplu complet pentru a evita formarea


aglomerrilor de grsime n timpul transportrii, iarna se va lsa gol
2 -3 cm sub dop.
Probele medii menite pentru examenul senzorial pot fi
pstrate timp de 2 zile la temperatura de +1...+4C.
5.3. Cerine fa de degusttori
Condiiile cate trebuie ndeplinite de degusttori snt grupate
n:
Condiii fizice
Condiii fiziologice
Condiii psihologice
Acesta nsemn c degusttorii trebuie s suporte din punct
de vedere fizic regula celor trei uniti de timp (timp, loc, aciune),
respectiv s suporte fizic, n condiii strict determinate, activitatea
de degustare, ceea ce presupune experien i practic n domeniul
dat. Degusttorul trebuie s fie ntr-o stare fiziologic normal i
trebuie s nu aib prejudeci fa de anumite alimente (de exemplu
buturi sau dulciuri).
Degusttorii trebuie n prealabil verificai asupra
sensibilitii gustului, mirosului, asupra sensibilitii vizuale i
tactile.
Din punct de vedere al sensibilitii gustului, degusttorii se
supun mai multor teste:
1. capacitatea de a distinge cele patru gusturi de baz
acru, srat, dulce i amar- care se realizeaz prin testarea
unor soluii proaspete de anumite concentraii, ncepnd
cu soluia de baz:
dulce-zaharoza -30g/l;
srat-clorura de sodiu-8g/l;
acru- acid tartric -1 g/l;
acid citric -1 g/l;
amar -cofeina -1g/l;
clorhidric de chinin -1g/l.
59

Din aceste soluii de baz se prepar apoi, prin diluare cu ap


distilat dou serii de soluii de lucru, cu care se execut testele.
Cantitile din soluiile de baz, folosite la preparare, reprezint n
primul caz o serie n progresia geometric, avnd raia egal cu 2,
iar n cel de al doilea caz, o serie n progresia aritmetic, cu raia
egal cu 25.
Prin degustarea soluiilor persoanele participante la selecie snt
supuse la dou feluri de teste, primul purtnd denumirea
identificarea gusturilor de baz, iar cel de al doilea verificarea
pragului de sensibilitate.
Probele pentru degustare nu se nghit, dup meninere lor un
timp n cavitatea bucal, n aa fel nct s intre n contact cu toat
suprafaa lingual. Ele se deverseaz ntr-un vas colector. ntre
probe se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de cel
puin 30 secunde.
2. identificarea gusturilor de baz persoana testat
determin i consemneaz n fia gustul a 10 probe de soluii, dintre
care dou snt dulci, dou srate, cte o prob ce conine acid citric,
tartic, cofein, clorhidrat de chinin i ap distilat, iar a 10-a prob
constituie repetarea uneia precedente.
Pentru identificarea corect se acord 1 punct, deci punctajul
maxim posibil la un test este de 10, iar punctajul minim admis prin
norma tehnic este de 8.
3. verificarea pragului de sensibilitate are ca scop
stabilirea concentraiei minime la care persoana supus testrii
identific corect gustul probei. Pentru aceasta se execut dou serii
a cte 6 teste.
Punctajul maxim la fiecare test este de 10, iar erorile se
penalizeaz cu cte un punct. Punctajul minim admis de norma
tehnic este de 7 puncte.
4. verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ
pentru acest test se poate aplica metoda perechilor, metoda
triunghiular i metoda comparaiei succesive.
5. limita de difereniere dintre dou concentraii ale
60

aceleiai substane pentru aceast verificare se utilizeaz metoda


probelor pereche, metoda duo-trio sau metoda triunghiular, iar
estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n
testarea pragului de difereniere a gustului.
La stabilirea diferenei de concentraie, testarea este
considerat satisfctoare cnd toate probele au fost recunoscute
corect.
Capacitatea senzorial a unui degusttor se poate calcula cu
relaia:
CS = 0,55 A + 0,35 S + 0,1 C
(5.1)
n care:
CS este capacitatea senzorial a degusttorului;
A - capacitatea gustativ care va fi determinat;
S - capacitatea olfactiv care va fi determinat;
C - capacitatea vizual care va fi determinat.
A = 0,4 Igt + 0,6 Sg
(5.2)
n care:
A este capacitatea gustativ;
lgb - identificarea gusturilor de baz a cror valoare este
egal cu media aritmetic a testelor efectuate;
Sg - sensibilitatea gustativ:
sg = Sgb lmp

(5.3)

n care:
lmp este indicele de importan al gustului de baz (tabelul);
Sgb- sensibilitatea gustului de baz care se va determina n
continuare cu relaia:
Sgb=(mPS + m(MP + MT)+ mMCS)/3
(5.4)
n care:
mPS este media aritmetic a rezultatelor testelor pentru
verificarea j pragului de sensibilitate;
m(MP + MT) - media aritmetic a rezultatelor testelor pentru
verificarea pragului diferenial de sensibilitate prin metoda probelor
perechi i metoda triunghiular;
61

mMCS - media aritmetic a rezultatelor testelor pentru


verificarea pragului diferenial de sensibilitate prin metoda
comparrii succesive.
Tabelul 5.1. Indici de importan ai gusturilor de baz
Subramur
Dulce
Industria crnii
0,25
Industria laptelui
0,25
Industria petelui
0,15
Industria
produselor 0,35
zaharoase
Industria uleiului
0,35
Industria
berii
i 0,30
lichiorurilor
Industria panificaiei
0,35
Industria conservelor de 0,25
legume i fructe
Industria vinului
0,35

Gusturi
Srat
Acru
0,35
0,25
0,25
0,25
0,35
0,30
0,05
0,25

Amar
0,15
0,25
0,20
0,35

0.20
C.10

0,10
0,20

0,35
0,40

0,15
0,25

0,35
0,25

0,15
0,25

0,05

0,35

0,25

Persoanele selectate pe baza testelor efectuate cu soluie etalon,


a cror capacitate senzorial calculat este situat peste 7,6 ar urma
s fie testate n continuare cu produse specifice subramurii n care
activeaz i, n funcie de rezultatele obinute, s primeasc
certificate de degusttor, putnd fi ncadrate n una din urmtoarele
categorii:
- degusttor;
- degusttor specializat;
- degusttor expert.
Astfel, n industria vinului, persoanele care au fost testate n
prealabil sunt supuse unui concurs de degustare de vinuri, pe baza
unui regulament care funcioneaz nc din 1985. Concursul este
organizat de o comisie central, care are sarcina:
- s selecteze probele de vinuri pentru concurs;
62

- s asigure condiii egale de participare pentru toi concurenii;


- s codifice probele i s pstreze anonimatul lor;
- s verifice rezultatele concursului i, n funcie de acestea, s
elibereze certificatele de degusttor n una din cele trei categorii
menionate.
ntrebri pentru auto-evaluare :
1. Precizai cerinele fa de recoltarea probei medii.
2. Explicai regulile de baz a recoltrii probelor medii de
produse lactate.
3. Enumrai i caracterizai teste de baz, dup care se
conduc degusttorii.
4. Explicai modalitatea de selectare a degusttorilor.
5. Exprimai n form matematic capacitatea unui
degusttor.
6. Precizai rolul indicelui de baz n aprecierea gustului
produselor lactate.
7. Enumerai categoriile de degusttori.

63

Tema 6. Analiza senzorial a laptelui de consum


Aprecierea calitii senzoriale a laptelui se ncepe cu examinarea
atent a etichetei i marcrii produsului propus pentru analiz. Este
necesar s observm informaia de pe ambalaj i anume:
denumirea comercial a produsului (de exemplu- lapte
pasteurizat, lapte proteinizat .a.);
indici i caracteristici de baz (de exemplu- grsimea 3,2%);
informaii despre productor ( de exemplu- .M. Fabrica de
Brnzeturi din Soroca S.A.; 133, str. tefan cel Mare, MD 3000,
Soroca, Republica Moldova. Tel. (022) 242 295, 242 207, fax (022)
242 513, linia ferbinte:069959494);
Valoarea nutritiv pentru 100 grame produs ( grsimi- 2,5g;
proteine- 2,82g; glucide- 4,73g);
Valoarea energetic (de exemplu pentru laptele normalizat
de 2,5% grsime este de 52 Kcal);
Temperatura de pstrare (0-6C);
Ingrediente (lapte normalizat);
Volumul (1 litru);
Data producerii (17/03/09) ;
Data expirrii (22/03/09) ;
trih-codul produsului (4840148001134).
Dup ce am examinat atent ambalajul determinm masa
produsului prin cntrire. Devierile admise pentru laptele de consum
ambalat n pungi de 1l constituie 2% (conform GOST-ului13277-79). Pentru a trece la examenul senzorial este necesar s
aducem proba la temperatura de 20C. Analiza senzorial se
efectueaz prin examinarea urmtoarelor caracteristici:
1. Culoarea laptelui normal de vac i capr , integral, obinut
de la animale sntoase, este alb cu nuan glbuie, iar a celui de
oaie i bivoli este alb. Aprecierea se efectueaz la lumina
natural, turnnd laptele ntr-un vas de sticl incolor i examinnd
culoarea. De regul, odat cu culoarea se apreciaz i opacitatea.
Laptele integral obinut n condiii optime este opac, nsuire
64

condiionat de prezena grsimii i proteinelor sub form de


emulsie sau suspensie, care formeaz o soluie coloidal-opac.
2.Consistena laptelui normal integral este fluid, omogen. Se
apreciaz turnnd ntr-un vas de sticl incolor(pe perete),
urmrindu-se fluiditatea i omogenitatea.
3.Aspectul laptelui normal integral prezint un lichid fluid,
opalescent, fr corpuri strine vizibile. De regul, aspectul laptelui
se apreciaz odat cu consistena.
4.Mirosul laptelui normal, obinut n condiii igienice
corespunztoare, are miros specific numai laptelui. Pentru a aprecia
corect este necesar de nclzit laptele n baia de ap pn la 35-40
C. Probele trebuie s fie nchise cu dopuri fr miros (din vat,
plut, etc). Laptele trebuie omogenizat atent. Mirosul se determin
la nlturarea dopurilor prin inspiraie.
5. Gustul laptelui normal este plcut, dulceag, specific numai
laptelui. Aprecierea gustului se efectueaz prin cltirea cavitii
bucale cu puin lapte. Laptele trebuie meninut n cavitatea bucal
pentru cteva secunde.
n tabelul de mai jos snt prezentate caracteristicile
senzoriale ale laptelui integral.
Tabelul 6.1. Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral
Denumirea
indicilor
Aspectul exterior
i consistena
Gust i miros

Culoare

Caracteristici
Lichid omogen fr sediment. Pentru laptele nbuit i
pasteurizat fr sediment de smntn dulce.
Pur, fr miros i gust strin,necaracteristic laptelui
proaspt. Pe lng acestea pentru laptele nbuit cu
gust bine pronunat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau
concentrate gust dulcior.
Alb, cu o nuan puin glbuie, pentru laptele nbuit
cu nuan crem, pentru laptele negras cu o nuan
albstrie, pentru laptele cu cacao, cafea cu nuan de
la cafeniu deschis pn la cafeniu nchis.

65

Aprecierea calitii senzoriale a laptelui de consum se


efectueaz conform sistemului de 5 puncte.
Tabelul 6.2. Punctajul pentru laptele de consum
(conform PG 29-02-98)
CaracteriNumrul
Proprieti specifice i abateri
stici
de puncte
Lapte normalizat
Lapte smntnit
senzoriale
care se
acord
Lichid omogen, lipsit Lichid omogen,
de
impuriti
i lipsit de impuriti
sediment, culoare alb i
sediment,
cu nuan uor glbuie, culoare alb cu
uniform, cu un strat nuan
uor
Aspect,
5
de grsime care prin albstruie,
culoare i
agitare dispare fr a uniform.
consisten
forma flocoane.
Cu mici abateri, ca: Cu mici abateri
un strat uor de ca: puine flocoane
grsime sau puine de protein.
4
flocoane de protein
rmase dup agitare.
Cu flocoane de Cu flocoane de
grsime i protein, cu protein, cu uor
3
uor sediment.
sediment.
Cu multe flocoane de Cu multe flocoane
grsime i protein; cu de protein; cu
2
uoar abatere la uoar abatere la
culoare.
culoare.
Cu aglomerri de Abateri de la
grsime i protein, culoare, sediment,
abateri de la culoare, uor coagulat.
1
sediment,
uor
coagulat.
66

0
Miros

5
4
3
2
1
0
5

Gust
4
3
2
1

Cu abateri mari de la culoare, sediment


mare, impuriti, coagulare.
Caracteristic laptelui de consum
Miros uor de fiert
Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie,
uor de afumat, uor de ulei, uor acrior,
uor de grajd.
De furaj, de mal, de drojdie, de afumat, de
ulei, acrior, de grajd.
Puternic de furaj, puternic de mal, puternic
de drojdie, puternic de afumat, uor de
mucegai, uor de putregai, uor rnced.
De pete, rnced, de putregai, acru, miros
strin.
Plin, uor dulceag,
Uor dulceag,
caracteristic laptelui de pn la slciu,
consum
caracteristic
laptelui de consum.
Apos, uor gust de fiert, fr defecte
sesizabile.
Uor de furaj, uor de mal, uor de afumat,
uor de ulei, uor metalic, uor de vechi, uor
amar, gust de fiert, uor gust de folie de
material plastic, uor acrior.
De furaj, de mal, uor de drojdie, de
afumat, de ulei, metalic, vechi, de seu, amar,
nchis, acrior.
Puternic de furaj, puternic de mal, de
drojdie, puternic de afumat, puternic de ulei,
puternic metalic, puternic de seu, puternic
amar, de mucegai, uor rnced.
Acru, rnced, de putregai, de pete, puternic
de drojdie, gust strin.

67

Pentru a efectua o analiz complet este necesar s cunoatem


defectele principale ale laptelui crud care snt prezentate mai jos:
1.Gust amrui. Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
furajarea animalelor cu plante amare;
impurificarea cu bacterii ce hidrolizeaz proteinele sau grsimile;
laptele obinut n ultimele zile de lactaie.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: excluderea din furaje a plantelor cu gust amar,
respectarea igienei, mulsul separat al laptelui n ultimele zile de lactaie.
2.Gust srat. Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
lapte obinut n ultimele zile de lactaie sau de la vaci btrne;
amestec de lapte colostral;
lapte obinut de la vaci cu inflamaii ale ugerului.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: laptele n aceste cazuri este muls separat i utilizat n
gospodrie.
3.Gust acru. Cauza apariiei defectului poate fi urmtoarea:
pstrarea laptelui la temperaturi avansate.
n cazul depistrii acestui defect se recomand urmtoarele msuri
de prevenire: rcirea laptelui n timpul mulsului sau imediat dup
terminarea lui.
4.Gust metalic. Cauza apariiei defectului poate fi urmtoarea:
pstrarea laptelui n vase metalice cu cositorirea defectat.
n cazul depistrii acestui defect se recomand urmtoarele msuri
de prevenire: evitarea pstrrii laptelui n vase necorespunztoare.
5.Miros de grajd i furaj. Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
aflarea n preajm a furajelor mirositoare n timpul mulsului,
grajdul nu este curat;
pstrarea laptelui muls n grajd.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: curirea grajdului i repartizarea furajelor mirositoare
cu 2 ore pn la muls sau dup muls, evacuarea imediat a laptelui din
grajd dup muls.
68

6.Miros de pete, petrol. Cauza apariiei defectului poate fi urmtoarea:


transportarea sau pstrarea laptelui n condiii necorespunztoare n
prezena produselor cu miros puternic.
7.Miros neplcut de mucegai i putrefacie.Cauzele apariiei defectului
pot fi urmtoarele:
pstrarea laptelui proaspt muls n vase nchise;
impurificarea laptelui cu bacterii ce descompun proteinele.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: respectarea condiiilor de pstrare i transportare a
laptelui, respectarea regimului igienic.
8.Consisten filant.Cauza apariiei defectului poate fi urmtoarea:
impurificarea abundent a laptelui cu microorganisme saprofite.
n cazul depistrii acestui defect se recomand urmtoarele msuri
de prevenire: respectarea regimului igienic la obinerea laptelui.
9.Consisten apoas.Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
alimentaia animalelor cu cantiti mari de furaje suculente i
apoase;
falsificarea laptelui cu ap.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: alimentaie raional, excluderea falsificrii.
10.Consisten brnzoas.Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
lapte obinut de la vaci bolnave de mastit;
impurificarea laptelui cu bacterii productoare de enzime
coagulante;
ncrirea laptelui.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: mulgerea vacilor bolnave de mastit n vase separate,
respectarea regimului igienic, pstrarea laptelui rcit la temperaturi sczute.
11.Culoare albstruie.Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
smntnirea parial a laptelui;
falsificarea laptelui cu ap ;
laptele obinut de la vaci bolnave de mastit.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: evitarea smntnirii i falsificrii laptelui, evitarea
69

falsificrii laptelui, controlul sistematic al ugerului i mulgerea separat a


vacilor bolnave.
12.Culoare roz.Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
amestec de snge n lapte ca rezultat al traumelor mameloanelor
sau a mastitei;
otrvirea alimentar.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: controlul sntii animalelor i mulgerea separat a
vacilor bolnave, controlul calitii furajelor.
13. Culoare galben.Cauzele apariiei defectului pot fi urmtoarele:
amestec de lapte colostral n lapte normal;
lapte obinut de la vacile bolnave de febr aftoas.
n cazul depistrii acestor defecte se recomand urmtoarele
msuri de prevenire: prevenirea amestecului laptelui colostral cu cel
normal, controlul sntii animalelor i mulgerea separat a animalelor
bolnave.
14.Culoare verzuie.Cauza apariiei defectului poate fi urmtoarea:
falsificarea laptelui cu zer;
n cazul depistrii acestui defect se recomand urmtoarele msuri
de prevenire: evitarea falsificrii laptelui.

70

Tabelul 6.3. Aprecierea indicilor senzoriali conform sistemelor


de 5 puncte (conform GOST-ului 28283-89)
Calitatea
laptelui
Excelent
Bun
Satisfcto
are
Proast
Proast

Punc
te
5
4
3
2
1

Calitatea
Superioar,

I i II

II iarna, in celelalte
perioade ale anului
inferioar
Nu se recepioneaz
pentru prelucrarea
industrial

ntrebri pentru auto-evaluare:


1. Enumerai coninutul informaiei de pe ambalajul laptelui de consum.
2. Caracterizai principalii indici senzoriali i enumerai condiiile de
determinare a acestora n laptele integral.
3. Prezentai punctajul pentru laptele de consum.
4. Enumerai principalele defecte ale laptelui crud.
5. Enumerai cauzele apariiei acestor defecte.
6. Propunei recomandri de prevenire .

71

Tema 7. Analiza senzorial a produselor


lactate acide dietetice
n funcie de componena ingredientelor, produsele lactate
acide pot fi: simple i cu adaosuri. Dup indicii fizico-chimici
produsele lactate acide se pot clasifica n degresate, semigrase i
grase; cu coninut normal de substan uscat degresat i cu
coninut sporit de proteine. Dup consistena coagulului, produsele
lactate acide pot fi: cu coagul compact i cu coagul omogen-fluid.
Dup tehnologia de fabricaie produsele lactate acide pot fi
clasificate n produse fabricate prin metoda la termostat i prin
metoda la rezervor. Dup modul de fermentare a lactozei, produsele
lactate acide se mpart n:
produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei
lactice;
produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei
mixte(lactic i alcoolic).
Analiza senzorial a produselor acido-lactice se ncepe cu
examinarea ambalajului. Examinarea se efectueaz ca i n cazul
laptelui. Produsele lacto-acide trebuie nclzite pe baie cu aburi pn
la temperatura de 182C. Se apreciaz urmtorii indici:
aspect
consisten
gust
miros
culoare
Aspectul exterior i consistena trebuie s fie: omogen cu
coagulul desfcut dup procedeul de fermentare n rezervor; cu
coagulul nedesfcut dup procedeul de fermentare n termostat. Se
admite formarea gazului n form de bule unitare, condiionat de
microflora normal. Pe suprafaa produsului lactat acid se admite
separarea nensemnat a zerului, maximum 2 % din volumul
produsului.
Culoarea se determin la lumin natural, turnnd atent
proba ntr-un vas de sticl incolor i examinnd culoarea. Culoarea
72

trebuie s fie: alb de lapte, cu nuan puin crem sau


corespunztoare culorii umpluturii sau colorantului introdus,
uniform n ntreaga mas a produsului. Se admite culoare puin
neomogen.
Consistena se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl
incolor, urmrind fluiditatea i omogenitatea. De regul, culoarea
i consistena se determin printr-un examen senzorial.
Pentru a aprecia mirosul probele se nchid cu dopuri fr
miros (confecionate din vat, plut etc.). Atent omogenizm
probele. nlturm dopurile i apreciem mirosul.
Gustul se apreciaz prin cltirea cavitii bucale cu o
cantitate mic de produs. Meninem produsul acid dietetic n
cavitatea bucal pentru cteva secunde. Gustul i mirosul trebuie s
fie: lactat acid, nviortor, puin picant. Pentru produse lactate acide
cu umpluturi, aromatizani i colorani - cu gust i arom a
componentului introdus.
Caracteristicile senzoriale prezentate mai sus snt expuse n
conformitate cu documentul normativ PT MD 67-158610677-005-98
Buturi lactate acide.
Tabelul7.1. Caracteristici senzoriale pentru iaurt
Indicatorul
Tipuri de iaurt
Foarte gras
Gras
Coagul consistent cu
Coagul de consisten
aspect porelanos la
mai slab, fr bule de
Aspect i
rupere, cremos, fr bule gaz, cu eliminare de zer.
consisten
de gaz. Se admite
eliminri de zer.
Alb de lapte sau cu nuan slab glbuie
Culoare
Miros i gust Specific de iaurt, plcut, acrior, nu se admite gust
sau miros strin (amar, rnced, de mucegai etc.)
*- PT MD 67-14619265-002-98. Produs lactat acid iaurt FructeDar. Dup licena firmei FMI SUA
73

Tabelul 7.2 Punctajul pentru iaurt


Carac Num
teristici rul de
Proprieti specifice i abateri
senzori puncte
ale
care se
acord
Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i
5
eliminare de zer; cu aspect de porelan Culoare alb
sau alb-glbuie.
Abateri minime: coagul de consisten potrivit,
Aspect,
4
cu slab expulzare de zer (max. 2 %), slab formare
culoare
de gaz, aspect uor nisipos.
i
3
Coagul rupt, cu expulzare de zer (max. 5 %), cu
consiste
rare bule de gaz, aspect nisipos.
n
Cu aglomerri, cu expulzare de zer mai mare de 5
2
%, coagul foarte moale, frecvente bule de gaz, uor
sediment
Cu multe aglomerri, cu expulzare puternic de
1
zer, cu sediment, consisten aproape fluid, uor
filant, uor mucilaginos.
0
Filant, mucilaginos.
Arom specific de iaurt din lapte de vac, cu
5
caractere specifice fermentaiei lactice.
Miros
4
Arom slab de iaurt, puin mai acru.
Acru, uor de furaj, uor de drojdie, uor de mal,
3
uor de fermentat, uor afumat, uor de caramel.
2
Uor de mucegai, de drojdie, fermentat, de mal,
afumat, acetic, de caramel.
De mucegai, puternic fermentat, puternic de
1
drojdie, puternic de afumat, puternic de mal,
puternic de caramel.
0
De descompunere, de pete, miros strin.
5
Plcut, acrior, arom specific.
4
Acrior, arom slab de iaurt, uor dulceag.
74

Gust
3
2
1
0

Uor fermentat, uor de furaj, uor de brnz, uor


de drojdie, uor de afumat, uor metalic, uor amar.
Uor de mucegai, de furaj, de brnz, de drojdie,
de afumat, metalic, amar, acetic.
De mucegai, puternic de fermentat, puternic de
furaj, puternic de drojdie, puternic de afumat,
puternic metalic, foarte amar.
De descompus, rnced, gust strin.

Pentru a efectua o analiz senzorial corect trebuie s cunoatem


posibilele defecte ale produselor lactate acide dietetice:
1 Coagul moale.
Cauza apariiei: Lapte de calitate proast, infecie cu
bacteriofagi. nsmnare i termostatare la temperaturi sczute sau
timp insuficient. Folosirea culturilor cu capacitatea redus.
Msuri de prevenire: Folosirea materiei prime de calitate.
Respectarea tehnologiei de preparare. Reactivarea culturii
microbiene.
2. Consisten filant, mucilaginoas.
Cauza apariiei: Folosirea culturilor vechi, necalitative.
Msuri de prevenire: nlocuirea maielei de producie.
3. Coagul spongios-buretos.
Cauza apariiei: Pasteurizarea insuficient a materiei
prime. Condiii igienice necorespunztoare a utilajului i
ambalajului.
Msuri de prevenire:
Respectarea temperaturii de
pasteurizare. Respectarea regimului igienic.
2. Separare de zer.
Cauza apariiei: Superfermentaia din cauza meninerii n
termostat sau a rcirii insuficiente. Agitare n timpul fermentrii sau
dup fermentare (a laptelui acru).
Msuri de prevenire: Respectarea parametrilor tehnologici.

75

3. Superfermentarea, apariia de gaze.


Cauza apariiei: Folosirea culturilor necalitative
(impurificarea cu bacterii din grupa coli sau cu drojdii). Pasteurizare
insuficient. Utilaj murdar.
Msuri de prevenire:
nlocuirea culturii bacteriene.
Respectarea regimului de pasteurizare i de curire a utilajelor.
4. Gust fad.
Cauza apariiei: Temperatur sczut de fermentare.
Msuri de prevenire:
Respectarea temperaturii de
fermentare.
5. Gust amar, de superfermentare.
Cauza apariiei: Calitatea proast a laptelui, temperatur
ridicat de fermentaie, meninerea n termostat dup coagulare,
rcirea insuficient.
Msuri de prevenire:
Folosirea laptelui calitativ,
respectarea temperaturii de fermentare i rcire.
6. Gust de drojdie, mucegai, brnzos.
Cauza apariiei: Infectarea culturii microbiane cu drojdii
sau mucegaiuri. Utilaje i ambalaj murdar.
Msuri de prevenire: nlocuirea culturii microbiene.
Respectarea regimului igienic.
7. Gust metalic, uleios.
Cauza apariiei: Urme de metale n materia prim i n ap.
Aciunea luminii asupra produsului.
Msuri de prevenire:
Controlul utilajului, controlul
calitii apei. Pstrarea produsului finit la ntuneric.
10. Gust spunos.
Cauza apariiei: Starea igienic necorespunztoare
ambalajului. Ap necalitativ.
Msuri de prevenire: Respectarea normelor igienice.
Controlul calitii apei.
Datele de mai sus sunt prezentate dup sursa Valentina
A.Guzun, Tehnologia laptelui i a produselor lactate- Lucrri de
laborator i practice; ed. CIVITAS, Chiinu 1998.
76

Defectele granulelor de chefir:


1.
Granule mici cu aspect mucilaginos, care imprim
maielei consisten final (apare n special vara).
Cauzele apariiei defectului: Nerespectarea raportului cantitativ
ntre lapte i granule. Slbirea activitii bacteriilor lactice.
Msuri de prevenire: Schimbarea zilnic a laptelui. Respectarea
raportului granule-lapte (1:20).
2.
Slbirea activitii de coagulare a maielei.
Cauzele apariiei defectului: Infectarea maielei cu bacteriofagi.
Msuri de prevenire: Respectarea regimului de pasteurizate i
condiiilor de igien. Adugarea unei culturi de streptococi lactici rezisteni
la bacteriofagi.
3. Granule acoperite cu strat de mucegai alb
Cauzele apariiei defectului: Infectarea granulelor cu mucegai
prin nerespectarea condiiilor de igien
Msuri de prevenire Evitarea accesului aerului n recipientul cu
granule prin amestecarea granulelor cu lapte de cel puin 2 ori pe zi,
meninerea permanent a granulelor sub lapte, cultivarea granulelor n lapte
degresat.
ntrebri pentru auto-evaluare :
1. Precizai ordinea efecturii analizei senzoriale a
produselor lactate acide.
2. Explicai metodologia determinrii fiecrui indice
senzorial al produselor lactate acide dietetice n parte.
3. Enumerai caracteristicile senzoriale pentru iaurtul gras,
semigras i slab.
4. Prezentai punctajul pentru iaurt. Explicai fiecare treapt.
5. Enumerai posibilele defecte ale produselor lactate
dietetice acide. Explicai cauzele apariiei acestor defecte i
msurile de prevenire.
6. Enumerai defectele granulelor de chefir. Explicai
cauzele posibile a apariiei acestor defecte i msurile de prevenire.

77

Tema 8. Analiza senzorial a produselor


lactate grase
8.1. Analiza senzorial a smntnei.
Analiza senzorial a smntnei se efectueaz la temperatura
de 8-12C, apreciind urmtorii indici: aspect, consisten, gust,
miros, culoare.
Culoarea smntnei se apreciaz la lumin natural, turnnd
atent proba ntr-un vas de sticl incolor i examinnd culoarea.
Culoarea trebuie s fie alb cu nuan crem, uniform n
toat masa.
Consistena i aspectul exterior a smnnei de 10 %, 15 %,
20 % grsime trebuie s fie: omogen, potrivit de dens. Aspect
lucios. Se admite insuficient dens, puin vscoas, prezena bulelor
unitare de aer, granulozitate nensemnat. Smntna de 25 % trebuie
s fie omogen, potrivit de dens. Aspect lucios. Se admite
insuficient dens, puin viscoas.
Consistena se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl
incolor, urmrind omogenitatea i consistena care se recomand s
fie determinate printr-un examen senzorial.
Mirosul se apreciaz n probele nchise cu dopuri fr miros
(confecionate din vat, plut etc.).Atent omogenizm probele,
nlturm dopurile i apreciem mirosul.
Gustul se determin dup regula de baz pentru toate
produsele alimentare: cltim cavitatea bucal cu puin produs.
Meninem produsul acid dietetic n cavitatea bucal pentru cteva
secunde.
Gustul i mirosul trebuie s fie pur, lactat acid, cu gust i
arom pronunate, caracteristice produsului pasteurizat.
Se admite gust slab de furaje.
Caracteristicile senzoriale de mai sus snt prezentate n
conformitate cu U 10.02.02.789.09-89. Smntna.
Pentru a aprecia corect indicii senzoriali este necesar s cunoatem
defectele, cauza apariiei defectului i msurile de prevenire.
78

Defectele smntnii fermentate:


1. Aspect stratificat (grsime-plasm).
Cauza apariiei defectului: Apare mai frecvent n smntna
cu coninut redus de grsime i neomogenizat.
Msuri preventive: Omogenizarea smntnii i respectarea
duratei de depozitare.
2.Consistena filant.
Cauza apariiei defectului: Nerespectarea parametrilor de
mturare: Folosirea culturilor de microorganisme infectate.
Msuri preventive: Respectarea tehnologiei, nlocuirea
culturii.
3.Gust fad.
Cauza apariiei defectului: Folosirea culturilor de
microorganisme fr proprieti aromatizante, maturare incomplet,
temperatur prea sczut.
Msuri preventive: Folosirea culturilor active. Respectarea
temperaturii i duratei de maturare.
4. Gust acru pronunat.
Cauza apariiei defectului: Supramaturare, depozitare prea
ndelungat sau la temperaturi ridicate.
Msuri preventive: Reducerea cantitii de maia,
respectarea parametrilor de maturare.
5.Gust de oxidat, uleios.
Cauza apariiei defectului: Descompunerea grsimii.
Msuri preventive: Verificarea coninutului de metale n
materia prim.
6.Gust de drojdii.
Cauza apariiei defectului: Infectare cu drojdii.
Msuri preventive: nlocuirea maielei, respectarea
regimului igienic.

79

Frica btut
n ceea ce privete frica btut, aceasta este fabricat din smntna
dulce, pasteurizat cu 32% grsime prin batere n prezena
zahrului. Frica btut se caracterizeaz prin:
- aspect i consisten: masa spumoas, caracteristic de fric
btut, omogen n toat masa, fr eliminare de zer;
- culoare: alb, pn la alb glbui, uniform;
- gust i miros: plcut, dulce, nu se admite miros i gust strin.
1.Smntna de consum hipocaloric fermentat.
n prezent se fabric i smntna pasteurizat cu un coninut de
grsime cuprins ntre 12 i 20% cu sau fr adaos de stabilizator, cu
cultur de bacterii lactice.
Aceast smntn trebuie s corespund la urmtoarele cerine
senzoriale i fizico chimice:
- aspect i consisten: omogen, vscoas, fr aglomerri de
grsime sau substane proteice;
- culoare alb, de lapte, uniform n toat masa;
- gust i miros- plcut, caracteristic, aromat, slab, acrior, specific
de fermentaie lactic, fr gust i/sau miros strin.
2. Analiza senzorial a untului.
Analiza senzorial a untului se ncepe cu examinarea
informaiei de pe ambalaj. Apoi se efectueaz aprecierea
urmtorilor indici:
Consisten
Culoare
Gust
Miros
Pentru a determina consistena este necesar de adus proba
de unt pn la temperatura de 10-12C. La aprecierea aspectului n
seciune se determin gradul de repartizare a apei dup petele de
culoare albastr care apar pe hrtia-indicator, dup aplicarea ei pe
seciunea blocului de unt.
80

Conform standardului n vigoare, aprecierea calitii untului


dup caracterele senzoriale se face dup sistemul de 20 puncte,
inclusiv pentru gust i miros-10 puncte, aspect i consisten -5
puncte, culoare-2 puncte, ambalare i marcare 3 puncte. Dac
untul a acumulat 13-20 puncte, inclusiv 6 pentru gust i miros, el
este apreciat cu calitatea superioar; cel ce obine 6-12 puncte,
inclusiv 2 pentru gust i miros, este apreciat cu calitatea I.
Gustul i mirosul untului din smntn dulce trebuie s fie:
de smntn dulce cu sau fr gust de pasteurizare; fr gust i miros
strin. Pentru untul sterilizat cu gust de sterilizare. Potrivit srat
pentru sortimentele srate. Untul din smntn fermentat trebuie
s aib gust i miros de smntn fermentat, fr gust i miros
strin. Potrivit srat pentru sortimentele srate. Untul din smntn
de zer trebuie s aib gust i miros caracteristic pentru untul din
smntn dulce cu gust de pasteurizare. Se admite: gust puin
pronunat de zer. Untul topit trebuie s aib gust i miros
caracteristic pentru grsime de lapte topit, fr gust i miros strin.
Pentru untul cu ciocolat este caracteristic gustul i mirosul dulce,
cu gust i arom pronunate de ciocolat i vanilin, fr gust i
miros strin.
Consistena i aspectul exterior pentru untul din smntn
dulce i untul din smntn fermentat trebuie s fie: compact,
plastic, omogen, suprafaa n seciune lucioas sau slab lucioas.
Se admite: pentru untul din smntn dulce insuficient compact i
plastic; puin fragil i/sau sfrmicioas; suprafaa cu prezena
picturilor foarte mici unitare de umiditate; pentru untul sterilizat
puin fragil i/sau sfrmicioas, cu picturi separate de grsime
topit pe suprafa i caramelizarea particulelor izolate de protein.
Pentru untul din smntn de zer este specific consistena
(aspectul exterior) compact, plastic, omogen, suprafaa untului n
seciune cu aspectul uscat sau cu prezena picturilor unitare foarte
mici de umiditate.
Se admite: insuficient compact i plastic; puin fragil
i/sau sfrmicioas, suprafaa cu prezena picturilor mici unitare
de umiditate. Pentru untul topit este caracteristic consistena
81

compact, omogen sau granulat la (122) C; n stare topit


transparent fr sediment. Se admite: pentru untul granulat
insuficient omogen, unguent, cu prezena grsimii lichide; pentru
untul omogenizat finoas (griat), moale. Consistena untului de
ciocolat trebuie s fie compact, omogen, plastic, fr picturi de
umiditate vizibile n seciune.
Culoarea untului trebuie s fie de la alb pn la galben,
omogen n toat masa. Pentru untul topit este caracteristic
culoarea omogen, de la galben-deschis pn la galben-nchis.
Pentru untul de ciocolat este caracteristic culoarea de ciocolat,
omogen n toat masa untului.
Tabelul 8.1. Aprecierea prin punctaj a calitii senzoriale,
marcrii i ambalrii untului
Indici i caracteristici

Apreciere,
puncte
Unt
Unt topit
ord.
natural
Gust i miros (maximum 10 puncte)
Gust i miros foarte bun
10
10
Gust i miros bun
9
9
Gust i miros curat, dar slab
8
8
exprimat
Gust i miros fag, nearomat
7-6
7-4
Gust i miros de nutre
6-4
3-2
Gust i miros slab de ars
4
Gust de unt topit
3
Gust puin amar
3
3-2
Gust acriu pentru untul dulce, prea
3
acru pentru untul din smntn
Gust neuniform pentru untul srat
3
Nr.

Gust slab de rnced

2
82

Continuare tab 8.1.


Gust slab de seu

Consisten i aspect (maximum 5 puncte)


Consisten i aspect foarte bune
5
Consisten bun- omogen, dar
slab, cu mici picturi de ap
pentru untul natural, slabgrunjoas pentru untul topit
Consisten satisfctoare slab
afnat pentru untul de cas, slab
frmisioas, neomogen i
finoas; n seciune mici picturi
de ap; prezint grsimi lichide n
untul topit
Consisten slab sfrmicioas

2
5

Consisten slab afnat

Consisten afnat i sfrmicioas


pentru untul de cas; neomogen
pentru untul topit
Consisten afnat i
sfrmicioas pentru untul de cas;
neomogen pentru untul topit
Aspect slab lipicios

3-2

n seciune picturi mari de ap

Sare nedizolvat n untul srat

Unt topit pe suprafaa blocului

83

Continuare tab 8.1.


Culoare (maximum 2 puncte)
Uniform n toat masa
2
Neuniform
Corecte

2
1

Ambalare i marcare (maximum 3 puncte)


3
3

Satisfctoare prezena unor mici


deformaii pe suprafaa blocului,
defecte mici n ambalare
Deformaii pe suprafaa blocului de
unt

Nu se admite spre realizare untul cu urmtoarele defecte:


-de gust: rnced, de mucegai, de putred, de brnz, de pete,
de chimicale i miros puternic de furaje (ceap, usturoi, pelin, siloz
.a, amar, ars, metalic, de seu, de ulei etc.)
- de consisten i aspect: sfrmicioas, afnat, stratificat,
finoas, moale, unt ru malaxat, impuriti mecanice, mucegai pe
suprafaa blocului sau n seciune, pe hrtia de pergament sau pe
cutia de ambalare.
n cazul prezenei a 2 sau mai multe defecte de acelai indice
aprecierea se face dup cel mai mic punct.
Defectele untului.
Defectele untului pot fi clasificate n: defecte de gust i
miros, defecte de consisten, defecte de culoare, defecte de
structur, defecte de prelucrare- ambalare.
Principalele defecte de gust i miros sunt urmtoarele:
Gust fad nearomat. Defectul este cauzat de: folosirea unui
lapte provenit de la vaci tratate cu antibiotice care inhib bacteriile
din culturile starter, folosirea de culturi cu activitate aromatizant
slab, maturarea biochimic insuficient a smntnii, splarea prea
intens a untului.
84

Gust de nvechit, de furaj. Defectul se poate datora:


folosirii laptelui provenit de la animale hrnite cu furaje nsilozate;
prelucrarea laptelui cu defecte; tratarea smntnii n condiii
neigienice i pasteurizarea insuficient a acesteia; pstrarea untului
la temperaturi ridicate.
Gust de drojdie. Defectul este cauzat de: infectarea
culturilor starter cu drojdii, dezvoltarea drojdiilor n untul
depozitat.
Gust metalic i de oxidant. Defectul este cauzat de:
oxidarea accelerat a grsimii untului; la rndul ei influenat de
aciditatea ridicat a smntnii la maturare biochimic; temperaturi
mai mari de 14oC la sfritul maturrii; prezena fierului n unt (>
1mg/kg); aciunea luminii naturale asupra smntnii i untului.
Gust de pete. Defectul este cauzat de: formarea de trimetil
amin din lecitin datorit activitii microorganismelor.
Gust amar. Defectul este cauzat de: folosirea unui lapte
provenit de la animale hrnite cu furaje amare; folosirea unui lapte
de la sfritul perioadei de lactaie; folosirea apei care conine
sulfai pentru splarea untului.
Gust amar brnzos. Defectul este cauzat de formarea de
aminoacizi i peptide amare din proteine sub aciunea bacteriilor
lactice i a drojdiilor cu activitate proteolitic ridicat.
Gust de iaurt. Defectul este cauzat de producerea de
acetaldehid n timpul maturrii a smntnii, de ctre Streptococcus
diacetilactis i Streptococcus cremoris.
Gust de nutre. Defectul este cauzat de folosirea unui lapte
provenit de la animale hrnite n cantiti mari cu nutreuri
nsilozate, cartofi cruzi, ceap, frunze de sfecl, precum i de
tratarea necorespunztoare a smntnii.
Gust i miros de fiert, de ars. Defectul se datoreaz
folosirii unui lapte supranclzit destinat obinerii culturilor starter,
precum i de pasteurizarea la temperaturi prea ridicate a smntnii.
Gust de rnced, de lipoliz. Defectul se datoreaz

85

hidrolizei gliceridelor de ctre lipozele proprii smntnii sau celor


secretate de microorganisme, n cazul pasteurizrii insuficiente a
acesteia.
Principalele defecte de consisten sunt urmtoarele:
Unt moale, unsuros. Defectul este datorat unei temperaturi
prea mare de batere i splare a bobului de unt precum i de o
supramalaxare. Defectul poate fi cauzat i de o hrnire a animalelor
cu furaje ce conin grsimi nesaturate.
Unt sfrmicios i neomogen. Defectul este cauzat de: o
cristalizare foarte lent a grsimii smntnii n timpul rcirii i
maturrii fizice a acesteia, o malaxare insuficient a untului la
temperatur prea joas.
Principalele defecte de culoare sunt urmtoarele:
Unt prea alb. Defectul este cauzat de folosirea laptelui
provenit de la animale care sunt hrnite iarna cu furaje ce nu conin
cantiti de colorani naturali galbeni.
Unt pestri, marmorat. Defectul se datoreaz folosirii
smntnii prea acide care prezint grunji de cazein dar i datorit
faptului c apa nu este uniform repartizat n unt.
Principalele defecte de structur sunt urmtoarele:
Goluri de aer n unt: Defectul se datoreaz nepresrii
corecte a untului n lzi i respectiv condiiilor de alimentare
defectuoase a mainilor de ambalat.
Repartiia neuniform a apei n unt: Defectul este cauzat
de o malaxare insuficient a untului.
Unt de diferite culori n acelai ambalaj. Defectul este
cauzat de ambalarea n lzi a untului provenit de la bateri diferite.
Unt stratificat. Defectul este cauzat de tasarea incorect a
untului n lzi, unt fabricat prin procedeu continuu.
Principalele defecte de prelucrare - ambalare sunt
urmtoarele:
Unt care cedeaz apa. Defectul este consecina depirii
gradului de umplere a putineiului cu smntn, baterea
necorespunztoare a smntnii, malaxarea insuficient a untului.
Picturi tulburi de plasm n unt: Defectul este cauzat de
86

o splare insuficient a boabelor de unt i de la malaxarea


insuficient a untului.
Unt greit ambalat. Defectul se refer la prezena golurilor
de aer n untul ambalat n lzi ca o consecin a unei tasri incorecte
precum i la mpachetarea necorespunztoare a untului cu hrtie
pergaminat care cptuete lada, hrtia pergaminat putnd forma
cute care se imprim n unt, iar ntre hrtia pergaminat i blocul de
unt poate rmne aer care favorizeaz mucegirea.
ntrebri pentru auto-evaluare :
1. Caracterizai principalii indici de calitate senzorial a
frici btute.
2. Enumerai i caracterizai indicii de calitate senzorial a
untului.
3. Explicai principiul aprecierei prin punctaj a calitii
senzoriale, marcrii i ambalrii untului.
4. Precizai principalele defecte de gust i miros a untului.
5. Caracterizai principalele defecte de culoare a untului.
6. Caracterizai principalele defecte de prelucrare i
ambalare a untului.

87

Tema 9. Analiza senzorial a brnzei proaspete


de vaci i pastelor de brnz
Brnzeturile proaspete se prepar din lapte de vac
normalizat sau smntnit, putnd fi clasificate n funcie de
coninutul n grsime, n slab, semigras, gras i foarte gras. Tot
n categoria brnzeturilor proaspete intr i aa numitele brnzeturi
creme (simple, duble, triple), brnz de vac cu smntn i brnz
proaspt cu adaosuri (arom i aperitiv). Aceste brnzeturi pot fi
considerate din punct de vedere al consistenei ca brnzeturi moi,
nematurate.
Conform documentului normativ PT MD 67-00400053058:2001 Brnz proaspt de vaci pe ambalajul brnzei se indic
obligatoriu:
Denumirea produsului;
Denumirea ntreprinderii productoare, adresa i telefonul;
Valoarea nutritiv a 100g produs, fracia masic de grsime;
Data fabricrii;
Termenul de valabilitate i condiiile de pstrare;
Informaia cu privire la certificare.
Exemplu:
Denumirea produsului : Brnz proaspt de vaci;
Denumirea ntreprinderii productoare, adresa i
telefonul: Fabricat n Moldova, productor- LAPMOL
SRL, tefan Neaga, 35; MD 4403, or. Clrai. Tel. (22)
410765, (22) 410766;
Valoarea nutritiv i energetic a 100g produs: grsime
9,0g; proteine 16,7g; glucide 2,0g; valoarea energetic 159
Kcal;
Data fabricrii: 17.03.09;
Termenul de valabilitate i condiiile de pstrare:
termenul de valabilitate 120 ore; termen de pstrare 2...6C;
Informaia cu privire la certificare: SM1009, PTMD 6700400053-058:2001.
88

Tabelul 9.1. Caracteristicile senzoriale ale brnzei


proaspete de vaci
Condiii de admisibilitate pentru:
Caracteristici

- Brnza proaspt de
vac

Gust i miros Pur lactat acid.


Se admite
gust furajer slab
pronunat.
Pentru brnza fabricat
n czi de tipul BK-2,5 Consistena
omogen, sfarmicioas,
crupoas. Se admite
uor unguen. Pentru
brnza fabricat la liniile
mecanizate: -9 -OPT,
czi-plase - moale,
unguent, puin
crupoas. Se admite
consisten neomogen,
sfarmicioas cu
separarea nensemnat a
zerului.
Alb sau alb cu
Culoarea
nuan
crem, uniform n
toat
masa.

- Brnza proaspt de
vac din
lapte nesortat
Pur lactat acid. Se admite
gust furajer slab pronunat.
Omogen, moale, sfarmi cioas. Se admite neomo gen, consisten crupoas
moale cu separarea
nensemnat a zerului. Se
admite consisten
unguent.

Alb sau alb cu nuan


crem, uniform n toat
masa.

*- dup PT MD 67-00400053-058:2001
89

Tabelul 9.2.Caracteristicile senzoriale ale pastelor de vac


Denumirea
indicilor

Gust i miros

Consistena i
aspectul
exterior

Culoare

Caracteristici
Pentru pastele de unt
din smntn dulce

Pentru pastele de
unt din smntn
fermentat
De smntn
fermentat, fr gust
i miros strin.
Potrivit srat pentru
sortimentele srate.

De smntn dulce cu sau


fr gust de pasteurizare;
fr gust i miros strin.
Pentru past din unt
sterilizat cu gust
specific de sterilizare.
Potrivit srat pentru
sortimentele srate.
Compact, plastic, omogen, suprafaa n
seciune lucioas sau slab lucioas.
Se admit:
Pentru pastele din unt din smntn dulce
insuficient compact i plastic; puin fragil
i/sau sfrmicioas; suprafaa cu prezena
picturilor foarte mici unitare de umiditate;
Pentru paste din unt sterilizat puin fragil i/sau
sfrmicioas, cu picturi separate de grsime
topit pe suprafa i caramelizarea particulelor
izolate de protein.
De la alb pn la galben, omogen n toat
masa.

Pentru aprecierea calitii senzoriale a brnzei proaspete de


vac se recomand sistemul de punctaj cu 20 de puncte.

90

Tabelul 9.3. Punctajul pentru brnz proaspt


Caracteristi Numr
ci senzoriale de
puncte
care se
acord
Aspect
exterior

5
4
3
2
1
0
5

4
3

Consisten

2
1
sau

Proprieti specifice i abateri


Brnz tip gras

Brnz tip
slab

Past omogen, curat, fr eliminare de


zer, culoare alb pn la uor glbuie
uniform n toat masa
Abateri minime de la aspect i culoare
Slab eliminare de zer n suprafa, uor
marmorat, rare urme de arsuri n past
Marmorat, zeruit, cu uoar infecie de
mucegai "
Cu puncte de mucegai, cu impuriti,
puternic marmorat
Puternic infecie de mucegai, coloraie
specific a acesteia
Past fin, cremoas,
Past fin,
nesfrmicioas
cremoas,
nesfrmicioas,
slab grunjoas
Foarte puin sfrmicioas
Uor sfrmicioas, uor griat, uor
cauciucoas, uor grunjoas
Sfrmicioas, griat, cauciucoas,
grunjoas
Puternic sfrmicioas, puternic griat,
puternic cauciucoas, puternic grunjoas

0
91

5
4
3
Miros

2
1
0
5
4
3

Gust

2
1
0

Plcut, arom caracteristic de fermentaie


lactic, fr miros strin
Cu arom slab exprimat
*
Uor de drojdie, uor acru, uor nchis, uor
neptor, uor afumat
De drojdie, de vechi, neptor, uor de oet,
acru afumat, uor de mucegai
Puternic de drojdie, puternic acru, de oet,
de mucegai
De descompus, miros strin
Plcut, caracteristic de fermentaie lactic,
fr gust strin
Cu arom slab exprimat
Uor acru, uor de drojdie, uor de oel,
uor amar, uor de afumat
Acru, de drojdie, de oet, de vechime, amar,
de afumat, uor de mucegai
Puternic de drojdie, puternic de oet,
puternic acru, puternic amar, de mucegai
De descompus, alte gusturi strine

ntrebri pentru auto-evaluare:


1.Enumerai informaia ce trebuie s fie prezentat pe
ambalajul brnzei proaspete de vaci.
2. Precizai caracteristicile senzoriale ale pastelor de brnz.
3. Caracterizai fiecare indice senzorial n conformitate cu
sistemul de punctaj de 20 de puncte pentru brnza de tip
gras i de tip slab.

92

Tema 10. Analiza senzorial a ngheatei


ngheata reprezint un sistem complex format dintr-o
dispersie, o emulsie i o spum, care se obine prin congelarea unui
amestec de ingrediente i aditivi cu nglobarea de aer n timpul
freezerrii (congelare parial).
Dup compoziia amestecului de baz ngheatele pot fi:
ngheat cu lapte; ngheat cu fructe.
Sortimentele mai importante de ngheat:
ngheata de lapte se caracterizeaz printr-un diferit de
grsime (3,13 i >13%) n funcie de substana uscat care poate fi
29, 33 i >37,5%;
ngheata de fructe este o ngheat care conine produse
lactate. Se obine din fructe sub form de piure, sucuri, siropuri, cu
adaos de zahr, acizi organici naturali (n cazul fructelor dulci),
colorani i stabilizatori. Coninutul de zahr este 27%.Se
caracterizeaz printr-o nglobare redus de aer (24-45%), textur
grosier, senzaie puternic de rece n momentul consumului,
datorit att texturii grosiere (cristale mari de ghea), ct i
punctului de topire mai sczut i aerrii mai reduse;
ngheata cu fructe este ngheat pe baza de lapte n care
nainte sau dup freezerare se introduc fructe (zmeur, cpuni,
etc.), stafide, smburi de fructe etc.;
parfeul este o ngheat cu coninut mare de grsime sub
form de fric, avnd 15% grsime, 16% zahr i 41%
substan uscat;
casata este o ngheat de fric care rezult prin
stratificarea de sortimente diferite de ngheate, de regul colorate
diferit;
ngheata cu glazur de ciocolat este o ngheat de
lapte, care dup freezerare i brichetare se acoper cu o glazur de
ciocolat. Glazura este format din ciocolat, praf de cacao, zahr,
unt de cacao;

93

ngheata dietetic este o ngheat pe baza de lapte cu


coninut 15% grsime iar zahrul este nlocuit cu sorbitol
( 15%);
meelorine este o ngheat n care grsimea mixului este de
origine vegetal (uleiuri hidrogenate);
ngheata de iaurt n care mixul nelactat se amestec cu cel
lactat fermentat (iaurt) ntr-o proporie dorit, iar dup maturare se
freezereaz i se clete.
ngheata, oricare ar fi sortimentul trebuie s corespund
anumitor cerine senzoriale ce snt prezentate mai jos.
Proprietile senzoriale ale ngheatei
Caracteristici
Culoare

Condiii de admisibilitate
Uniform, caracteristic aromei sau
adaosului ntrebuinat, se admite culoare
neuniform n ngheata cu adaosuri de
fructe i smburi

Miros

Plcut, corespunztor aromei sau


adaosului ntrebuinat, fr mirosuri
strine
Plcut, dulce sau dulce acrior,
corespunztor aromei sau
adaosului
ntrebuinat
Fin, omogen n toat masa, fr
cristale de ghea perceptibile sau
aglomerri de grsime sau stabilizator

Gust

Structur i
consisten

Defectele ngheatei pot fi: defecte de textur, defecte de


arom (gust i miros), defecte de culoare, defecte ale calitii de
topire.
Principalele defecte de textur sunt:
textura grosier care este caracterizat prin cristale mari de
94

ghea, bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este


cauzat de: coninutul redus de substan uscat total (<35%);
coninut insuficient de substan uscat negras (<10% pentru un
mix cu circa 14% grsime); cantitate insuficient de zahr i
stabilizator; folosirea de ingrediente lactate greu dispersabile n ap
(lapte praf uscat pe valuri); hidratare insuficient a proteinelor din
mix (maturarea necorespunztoare, aciditate prea mare, balana
mineral din mix neadecvat); presiune de omogenizare
insuficient; freezerare lent a mixului i clirea ngheatei la viteze
mici de congelare; fluctuaii de temperatur la depozitare; reclirea
ngheatei nmuiate, depozitarea prelungit a ngheatei;
textur tare defectul se datoreaz: utilizrii unei cantiti
mari de stabilizator; coninut prea mare de substan uscat total;
rcirea lent a mixului dup pasteurizare; temperatur de
omogenizare redus; freezerare la temperaturi prea sczute;
textur sfrmicioas care se datoreaz: folosirii unor
stabilizatori neadecvai ca natur i n cantitate redus; coninut
sczut de substan uscat total; presiune redus de omogenizare;
nglobare de aer sub form de bule mari; hidratare redus a
proteinelor la maturarea mixului;
textura uscat este cauzat de: folosirea numai de mono i
digliceride ca emulgatori, adaos de lapte praf nainte de freezerare,
folosirea de stabilizatori de origine vegetal i folosirea de presiuni
mari de omogenizare a mixului;
textura untoas este cauzat de: omogenizarea
necorespunztoare a mixului; folosirea de unt/smntn congelat;
intrarea mixului la freezerare la temperaturi prea mari; freezerare la
temperatur mai ridicat dect cea normal; coninut de grsime
mare n mix; coninut de substan uscat negras prea mic n mix;
aciditatea prea mare a mixului;
textura (structur nisipoas) defectul este cauzat de
cristalizarea lactozei favorizat de: concentraie mare de lactoz n
faza apoas a mixului; variaia mare de temperatur la depozitarea
ngheatei; viscozitate mare a fazei lichide necongelabile; prezena
promotorilor de cristalizare a lactozei;
95

textura compact este cauzat de: depozitarea ngheatei la


temperaturi prea sczute; formarea de bule de aer foarte mici la
freezerare; formarea de cristale de ghea foarte mici la freezerare i
clire; coninut ridicat de zahr i n special monozaharide; adaos
exagerat de cazeinat de sodiu n mix, coagularea cazeinei datorit
concentraiei mari de sruri n faza necongelat a ngheatei;
textur compact i aspect umed defectul se datoreaz:
coninutului ridicat de substan uscat negras; coninut ridicat de
zahr; folosirii unei cantiti mari de sirop de glucoz sau miere
natural; freezerare la temperaturi prea sczute;
textura spumoas defectul este cauzat de o nglobare
excesiv de aer la freezerare n condiiile n care coninutul total de
substan uscat este redus.
Principalele defecte de arom sunt urmtoarele:
ngheat cu arom nepronunat care este consecina
folosirii unei cantiti reduse de aromatizant sau a unei slabe caliti
a acestuia;
ngheat cu arom astringent care este consecina
folosirii unei cantiti mari de extract de citrice (lamie, portocale),
extracte care conin cantiti mari de uleiuri eseniale;
ngheat cu arom nenatural (anormal) n acest caz
se pot ntlni urmtoarele defecte de gust:
- gust acru care se datorete folosirii de materii prime
lactate cu aciditate mare sau datorit pstrrii mixului pentru o
perioad prea mare nainte de pasteurizare sau freezerare;
- gust de fiert care se datorete folosirii unei cantiti prea
mari de lapte praf concentrat sau pasteurizrii mixului la
temperaturi prea mari;
- gust plat (fad) care se datoreaz unei aromatizri
necorespunztoare mixului dar i folosirii unei cantiti reduse de
zahr i de substan uscat lactat negras;
- gust metalic care se datorete prezenei n mix a unor
cantiti mari de metale cum ar fi Cu2+, Fe2+;
- gust de rnced - se datoreaz infectrii mixului cu bacterii
psihofile cu activitate lipolitic mare;
96

- gust de oxidat se datorete folosirii unor materii prime


grase (smntn, unt) rncezite aldehidic;
- gust amar - se datorete folosirii unor produse lactate
necorespunztoare precum i folosirii unor extracte de arom i
sucuri cu un anumit grad de amreal.
Principalele defecte de culoare sunt urmtoarele:
culoare prea intens care se datorete folosirii unei cantiti
n exces de colorant;
culoare modificat care se datorete prezenei n mixul de
ngheat a Cu2+ i a vaniliei sau datorit prezenei fierului i
taninului (din cacao, ciocolat sau cafea).
Defectele calitii de topire se refer:
ngheat cu topire lent- defectul este cauzat de:
suprastabilizarea ngheatei; aglomerri mari de grsime datorit
omogenizrii la temperaturi i presiuni sczute; supraneutralizarea
mixului cu substane de neutralizare ce conin calciu; folosirea de
unt i smntn congelate la fabricarea mixului; coninut prea mare
de grsime n mix;
ngheata cu topire spumoas acest defect apare atunci
cnd mixul are vscozitate prea mic, cnd nu s-a utilizat
stabilizator la obinerea ngheatei i cnd la freezerare s-au nglobat
bule mari de aer;
ngheat cu tendina de separare a gheei- acest defect
este cauzat de: folosirea unui mix cu aciditate mare; utilizarea unei
cantiti reduse de stabilizator de tipul gelatinei; folosirea unui mix
cu coninut redus de substan uscat total; pasteurizarea mixului la
temperaturi sczute (circa 60oC n loc de 75oC); folosirea unui mix
omogenizat la temperaturi sczute sau depozitat pentru o perioad
mare de timp nainte de freezerare;
ngheat cu precipitat la topire defectul este consecina
destabilizrii proteinelor cauzate de: aciditate mare a mixului;
concentraie mare de Ca2+, Mg2+ n mix; folosirea de stabilizatori
care nu lucreaz n sinergism cu proteinele de mix; presiune de
omogenizare excesiv; depozitarea ngheatei prea ndelungat la
temperaturi sczute; decongelarea ngheatei.
97

ntrebri pentru auto-evaluare:


1.Caracterizai principalele caracteristici senzoriale ale ngheatei.
2.Enumerai principalele defecte ale ngheatei.
3.Formulai cauzele apariiei defectelor ngheatei.
4.Caracterizai principalele defecte de textur. Presupunei cauzele
apariiei acestor defecte.
5.Enumerai i caracterizai defectele de arom. Presupunei cauzele
apariiei acestor defecte.
6.Enumerai i caracterizai defectele de culoare. Presupunei
cauzele apariiei acestor defecte.
7.Enumerai msurile de prevenire a apariiei defectelor.

98

Tema 11. Analiza senzorial a brnzeturilor


11.1. Noiuni generale.
Calitatea brnzeturilor este determinat n primul rnd de
compoziia chimic, de prezena/absena unor inhibitori, de
ncrctura microbian a laptelui, care trebuie s fie exclus de la
fabricarea brnzeturilor:
laptele anormal din punct de vedere tehnologic i economic:
laptele colostral; laptele provenit de la animale n ultima perioad
de lactaie; laptele provenit de la animale hrnite cu furaje ce
imprim gust i miros nedorit; lapte provenit de la animale hrnite
cu furaje nsilozate infectate cu bacterii butirice;
lapte anormal fiziologic: lapte provenit de la animale
malnutrite;
lapte anormal patologic: lapte mastitic comun care conine
Streptococcus agalactiae; lapte mastitic datorit stafilococilor,
streptococilor, (Streptoccus dysgalaclatiae, Streptococus uberis);
lapte anormal biochimic, cum ar fi cel cu coninut mare de catalaz,
cu exces de cloruri, care nu coaguleaz cu cheag;
lapte anormal metabolic care este un lapte ce provine de la
animale cu eroare de metabolism (imposibil de depistat acest lapte).
Denumirile brnzeturilor pot fi:
dup numele regiunii de fabricaie: Cheshire, Lancasshire,
Derby, Leicester, Wensleydale, Dorset Blue (Blue Vinney) n
Anglia; Cantal n Frana; Emmental n Elveia, Romano n Italia;
dup numele oraului n care se fabric: MendephillsAnglia, Neuhchtel, Coulommier n Frana;
dup numele instituiei (mnstire, ordin monastic, abaie):
Trappist i Post (du) Salut;
tipul de lapte utilizat: Jieger (Germania), Pecorino (Italia)
reprezint brnzeturi al cror nume implic i animalul de la care
provine laptele (capr sau oaie) ;
firma productoare, respectiv marca comercial: St. Ivel
99

fabricat de Alpin i Barret n Anglia; Bel-Paese este o marc


nregistrat pentru o varietate de brnz italian.
Tabelul 11.1 Clasificarea brnzeturilor dup procesul
de fabricaie
Clasificar
Caracterizare
Sortiment
e
1
2
3
-coagulare sub aciunea
-brnza proaspt
bacteriilor lactice i a
de vac
unei enzime coagulante
-brnzeturi crem
-coninut ridicat de ap
Proaspete
- conservabilitate redus
- caracteristici specifice
Olanda, vaier,
de brnz maturat la
Tilsit
Maturate
brnzeturi moi, semitari i
tari
Maturarea i depozitarea Telemea de vac,
Conservate n se face n saramur de zer oaie, bivoli,
sau ap, la temperaturi
Brnz Fetta
saramur
specifice sortimentului

Cu past
oprit

Topite

Se obin din ca maturat,


oprit n ap sau saramuri
la temperatur >750C i
prelucrat n anumite
condiii
Maturare 1-2 luni (n
condiii normale)
Se obin prin topirea i
emulsionarea sub
aciunea cldurii i a
srurilor de topire a uneia
sau mai multe sortimente
de brnzeturi
100

Cacaval
Dobrogea
Cacaval Penteleu
Cacaval Dalia
Cacaval Rucr
Topite simple
Topite cu
adaosuri
Topite i afumate

Continuarea tab.11.1
1

Frmntate

2
Caul maturat este
mrunit i pastificat i
apoi introdus n ambalaje
specifice pentru maturare

3
Brnz de
Moldova
Brnz de burduf
Brnz de
Focani

Tabelul 11.2. Clasificarea brnzeturilor dup coninutul


n grsime
Tipul
Caracterizare
Sortiment
Pn la 10% grsime
Brnz proaspt
slabe
fat de substana uscat de vac dietetic
semigrase Minimum 20% grsime Brnz de vac
fa de substana uscat Delicia
Brnz de Bran
Brnz Montana
Minimum 40% grsime Cacaval Penteleu
grase
fa de substana uscat Telemea de vac
Minimum 45% grsime Cacaval Dobrogea
fa de substana uscat Emmental (vaier)
foarte grase
Brnz burduf
11.2. Calitatea senzorial a diferitor tipuri de brnzeturi
Brnzeturile moi sunt brnzeturi fr coaj, cu past moale,
anctuoas, practic fr desen n past, cu un coninut relativ ridicat
de ap, cu gust i miros pronunate. Proprietile lor specifice
senzoriale i fizico- chimice sunt legate de unele particulariti ale
procesului tehnologic. Gama sortimental a brnzeturilor moimaturate este destul de mare pe plan internaional ct i n
Republica Moldova (Bran, Nasal, Alpina, Italian, Vldeasa (din
lapte de bivoli), Montana, Brsa, Camembert, Bucegi, Homorod
(din lapte de bivoli)]. Dup coninutul n umiditate, n categoria
101

brnzeturilor moi poate fi inclus i brnza telemea care se poate


fabrica din lapte de vac, oaie, bivoli.
n brnzeturile moi intr tipurile de brnz Camembert,
care snt de tip gras cu 45% grsime raportat la substana uscat,
foarte gras (extra) cu 50% grsime raportat la substana uscat.
Exist i tip select cu 60% grsime raportat la substana uscat.
Caracteristicile senzoriale ale brnzei Camembert :
Aspect exterior: coaj subire, neted, acoperit cu mucegai
alb sau alb-albstrui;
Aspect interior: miez compact sau cu ochiuri de fermentare
foarte mici;
Miros i gust: aromat, plcut, slab picant, caracteristic de
ciuperci;
Consisten: de past fin, spre coaj o consisten mai
moale.
Defectele brnzei Camembert:
Infectarea suprafeei cu drojdii. Datorit infectrii cu
drojdii, mucegaiul alb nu se mai dezvolt i exist i pericolul
infectrii brnzei cu mucegaiuri comune;
Lipsa de mucegai la suprafaa brnzei care este cauzat
de: folosirea de cultur de spori fr activitate de germinare,
umiditate mare n depozitele de maturare care nu permite zvntarea
cojii i deci implantarea- dezvoltarea mucegaiului nobil;
Pasta tare sfrmicioas (pasta cretoas) defect cauzat de:
aciditatea mare a brnzei care provoac sinerez foarte puternic;
deshidratare intens a brnzei prin nerespectarea condiiilor de
maturare;
Balonare, care conduce la brnza cu aspect buretos i se
datoreaz infectrii laptelui cu bacterii coliforme i aplicarea unui
regim de pasteurizare ineficient, folosirea laptelui mastitic sau unui
lapte provenit de la vaci furajate cu nutreuri nsilozate (infectate cu
bacterii butirice) ;
nmuierea/curgerea pastei care se datoreaz: deshidratrii
insuficiente a coagulului ca urmare a aciditii reduse; temperatura
joas la formarea-presarea brnzei. Aceste cauze conduc i la
102

dezvoltarea intens a bacteriilor cu activitate proteolitic care


degradeaz prea mult proteinele.
Alt reprezentant a brnzeturilor moi este brnza Roqueforti
care este o brnz cu mucegai albastru n past, dezvoltat sub forma
unor artere de culoare verde-albstrui, caracterizat prin gust picant
i miros specific. Se fabric din lapte de vac sau amestec lapte
vac-lapte oaie.
Caracteristica senzorial a brnzei Roqueforti:
form: buci cilindrice, cu marginile uor rotunjite i
dimensiunile: = 18-20cm, h= 8-12cm, masa 2,5-3,5kg;
aspect exterior: brnza nu are coaj, suprafaa este neted,
prezentnd pe alocuri adncituri la pipit, uor lipicioas, de culoare
galben-portocalie;
aspect interior: culoarea pastei alb-glbuie, cu artere de
mucegai verde-albstrui, dezvoltate de-a lungul canalelor de
nepare i n golurile dintre particulele de brnz;
consistena miezului: masa compact, untoas, fragil, se
topete uor n cavitatea bucal;
miros i gust specific (la brnzeturile mai maturate gustul
este iute) slab srat, miros specific de brnz Roqueforti. Brnza
conine 40-45% ap, 45-50% grsime n substan uscat i 3,04,5% NaCl.
Defectele de fabricaie care se pot ntlni la brnza
Roqueforti se refer la:
miezul compact, fr artere de mucegai este cauzat de o
nepare necorespunztoare, deci un acces de aer insuficient pentru
dezvoltarea mucegaiului;
consistena necorespunztoare este cauzat de temperaturi
mai mari de 120C n timpul maturrii i de o aciditate prea sczut a
laptelui i coagulului;
gustul i mirosul de mucegai se datoreaz maturrii brnzei
la temperaturi ridicate, pe o perioad mare de timp, cnd
mucegaiul s-a dezvoltat prea abundent. Acest gust i miros
particular poate fi nsoit de gust de rnced, datorit unei
lipolize avansate i chiar autoxidrii lipidelor.
103

Brnza telemea este o brnz care se prepar din lapte


integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin,
cu adaos de culturi starter lactice, cu sau fr semine de negrilic
(Nigela sativa) i care se conserv n saramura de zer acidifiat.
Tipurile de brnz de telemea sunt urmtoarele:
Brnza telemea maturat din lapte de oaie;
Brnza telemea maturat din lapte de bivoli;
Brnz telemea maturat din lapte de vac;
Brnz telemea proaspt din lapte de oaie;
Brnz telemea proaspt din lapte de vac.
Brnza telemea maturat definete o brnz livrat dup 30 de
zile de la fabricare iar cea proaspt este brnza livrat pn la 15
zile de la fabricaie
Caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea:
Forme i dimensiuni. Buci paralelipipedice, cu baza
ptrat, latura bazei de 11-12cm i nlimea de 7-10cm; se poate
prezenta i n buci prismatice, cu baza triunghiular, obinute prin
tierea pe diagonal a bucilor paralelipipedice; muchiile pot fi
uor rotunjite; la calitatea II a se admit buci neuniforme.
Masa: pentru buci din baza ptrat 10,3 kg, buci cu
baza triunghiular 0,5000,2kg.
Pentru completarea golurilor ce se pot forma n ambalaj, se
admite folosirea unor felii cu mas de minimum 100g obinute prin
secionarea bucilor ntregi.
n funcie de vechimea produsului, la coninutul net al unui
ambalaj se admit sfrmturi astfel: la produsul cu o vechime de
maximum 6 luni, de la data fabricaiei: maximum 3% la calitatea
superioar i calitatea I i maximum 5% la calitatea a II-a; la
produsul cu vechime de peste 6 luni de la data fabricaiei: maximum
5% la calitatea superioar i calitatea I i maximum 8% la calitatea
a II- a (sfrmturile sunt buci sub 100g, care nu au fost folosite la
umplerea golurilor, rezultnd din aezarea bucilor).
Caracteristicile senzoriale ale cacavalurilor (obinute
prin oprire) sunt urmtoarele:
Aspectul coloanei: roi de dimensiuni uniforme, cele de la
104

capete pot fi mai nalte dect restul roilor cu maximum 1cm, coaja
acoper numai faa lateral, roile provenite de la capetele coloanei
au coaj i pe una din baze;
Aspectul roilor la exterior: coaja ntreag, neted, curat,
fr cute, pete, crpturi, de culoare cenuie, cenuie-glbuie
(cenuiu deschis la Penteleu i Dalia), se admit la suprafa mici
pete de mucegai verde; roile vor fi acoperite cu o pelicul
protectoare uniform repartizat, se admit roi cu uoare denivelri,
uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, reprezentnd
maximum 5% din lot;
Aspectul roilor n seciune: miez curat, omogen, fr urme
de mucegai, fr ochiuri de fermentare; se admit mici goluri
alungite de formare;
Culoarea miezului:uniform n toat masa de la galben
deschis la galben cenuiu deschis (pentru cacavalul din lapte de
vac culoarea este alb pn la galben deschis) ;
Consistena miezului: tare, puin elastic, la rupere se
desface n fii (la cacavalul Penteleu i Dalia consistena este
elastic) ;
Miros i gust: plcut, caracteristic cacavalului din lapte de
oaie, vac, sau bivoli, fr miros sau gust.
Brnzeturile topite sunt produse cu un coninut minimum
de 30% grsime n substan uscat, obinute din unul sau mai multe
sortimente de brnzeturi fermentate i proaspete prin topirea i
emulsionarea acestora sub aciunea cldurii i srurilor de topire.
Din punct de vedere al consistenei brnzeturile topite se
ncadreaz n categoria brnzeturilor moi.
Brnzeturile topite pot fi clasificate dup compoziia lor n
brnzeturi topite fr adaosuri, topite cu adaosuri de natur vegetal,
animal, topite desert. Dup coninutul n grsime brnzeturile
topite pot fi:
Crem dubl cu 60% grsime n substan uscat;
Crem cu 50% grsime n substan uscat;
Foarte gras, cu 40% grsime n substan uscat;
Trei sferturi gras, cu 80% grsime n substan uscat.
105

Pentru brnzeturile topite cu adaosuri se folosesc


urmtoarele produse tratate termic sau prelucrate corespunztor:
produse vegetale: past de tomate, ciuperci, elin,
ceap, msline;
produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf
afumat, diverse salamuri, past de pete etc.;
produse lactate: lapte praf, unt, etc.;
condimente: mrar, piper, chimen, boia de ardei etc.
Brnzeturile topite prezint urmtoarele caracteristici
senzoriale:
aspect exterior: suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr
mucegai;
aspect interior: pasta curat, fin, fr goluri de fermentare,
fr goluri de aer, fr cristale de sruri de topire, fr corpuri
strine, adaosurile repartizate uniform;
culoare: de la alb glbuie la galben sau culoarea adaosului
sau condimentului folosit, la brnzeturile afumate galben-deschis,
spre suprafaa exterioar o nuan mai nchis spre brun, n cazul
brnzeturilor topite fabricate pe baza de brnzeturi fermentate cu
mucegai n past de tip Penicillium Roqueforti, culoarea poate fi cu
nuan cenuie- verzuie;
consistena: moale, de crem i onctuoas, pn la uor tare
i elastic;
miros i gust: plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr
miros sau gust strin, fr cristale de sruri perceptibile la
masticaie; la brnzeturile care poart denumirea produsului de
baz, gust i miros caracteristice acestuia, bine exprimate; la
brnzeturile cu adaosuri sau cu condimente, gust i arome specifice
acestora, la brnzeturile afumate, uor miros i gust de afumat.
La brnzeturile topite se pot ntlni urmtoarele defecte:
separarea grsimii: este cauzat de o emulsionare
defectuoas prin alegerea incorect a srurilor de topire n funcie
de pH-ul masei de brnz;
cedarea de ap: este cauzat de un adaos prea mare de ap
106

la topire care nu poate fi reinut n masa topit de ctre proteinele


cazeinice;
balonarea butiric: care este provocat de bacteriile
butirice care nu au fost distruse n procesul de topire;
consistena moale/tare, structur griat, finoas,
stratificat sunt defecte care apar datorit folosirii nepotrivite a
srurilor de topire sub aspectul raportului fosfai/citrai i datorit
unei doze insuficiente sau supradozrii;
gustul acru: se datoreaz cantitii prea mari de sruri de
topire (citrai n cantitate mare),
gustul de fiert apare la topirea amestecului la temperaturi
mai
mari de 850C, cnd are loc i o nchidere la culoare a brnzei topite;
mucegirea apare atunci cnd fora metalic sau de
plastic nu ader etan la suprafaa brnzei topite i cnd acesta a fost
depozitat la umiditate relativ mare.
Gama sortimental a brnzeturilor semitari este destul de
mare, aceste brnzeturi caracterizndu-se n general prin:
un coninut de ap mai redus dect la brnzeturile moi,
datorit nclzirii a II-a, la temperaturi mai moderate dect n cazul
brnzeturilor tari;
format mijlociu (ntre 2 i 5 kg);

desen specific al pastei care are consisten semitare, gust i


arom deosebite.
Dei, cacavalurile aparin brnzeturilor cu past oprit, din
punct de vedere al coninutului de umiditate, al coninutului de
grsime i al consistenei pot fi considerate ca brnzeturi semitari.
Reprezentativ pentru acest grup de brnzeturi sunt
brnzeturile olandeze, cum ar fi brnza Edam cunoscut i sub
denumirea de brnz de Olanda i brnza Gouda.
O brnz semitare bine apreciat pe plan internaional este i
brnza Port du Salut cunoscut i sub denumirea de brnz Trapist.
Brnza de Olanda finit se prezint sub form de buci
paralelipipedice cu maximum de 5-6kg sau de 1,5-2,5kg, de form
107

sferic cu masa de 1,2-2kg. Brnza prezint urmtoarele


caracteristici senzoriale i fizico-chimice:
coaja subire, neted i uniform de culoare glbuie,
acoperit cu parafin;
pasta este curat, omogen, cu rare ochiuri de fermentare cu
de 3-4mm, rspndite neuniform. Culoarea pastei este galben
portocalie, cu luciu. Consistena este elastic i se feliaz uor.
Gustul i mirosul pastei este plcut, uor dulceag, cu arom
caracteristic. Din punct de vedere chimic, brnza rotund are un
coninut de umiditate de 43%, grsimea reprezint 50% fa de
su iar coninutul de NaCl este de 1,5-3%. Brnza paralelipipedic
are 44% umiditate, 45% grsime fa de substana uscat i 1,53% NaCl.
Defecte mai des ntlnite la brnza de Olanda :
crpturi cauzate de aciditatea mare a laptelui;
pasta cauciucat cauzat de splarea excesiv a brnzei
carenltur lactoza i deci se formeaz o cantitate redus de acid
lactic;
coaja prea groas cauzat de maturarea la umiditi relative
mici n condiiile neparafinrii brnzei;
coaja mucilaginoas cauzat de eliminarea insuficient a
zerului sau de pstrare a brnzei la umiditi relativ mari;
coaja cu aspect canceros sub stratul de parafin, cauzat de
parafinarea prea timpurie a brnzei cnd aceasta are un coninut
prea mare de ap.
Brnza Emmental (Svaier) mpreun cu sortimentele
Gruyre, Cheddar, Parmezan .a fac parte din grupa brnzeturilor cu
past tare.
Caracteristicile brnzei Emmental (vaier)
Brnza Emmental clasic se prezint sub form de roi
cilindrice, cu suprafaa lateral uor bombat, avnd diametrul de
70-80cm cu nlimea variind ntre 18 i 23cm.
Caracteristicile senzoriale sunt urmtoarele:
coaja: neted, elastic, potrivit de groas (<1cm),de culoare
108

galben-aurie pn la galben-rocat la brnza maturat, uor


unsuroas la pipit;
pasta de culoare galben-aurie mai deschis, cu ochiuri de
fermentare rotunde cu = 1-2cm, suprafaa interioar a ochiurilor
neted, lucioas, ochiurile repartizate uniform, la o prob scoas cu
sonda trebuind s existe 2-3 ochiuri, consistena pastei este elastic,
fin, nesfrmicioas, se topete n cavitatea bucal, mirosul i
gustul pastei uor dulceag, aromat asemntor miezului de nuc.
Defectele brnzei Emmental (vaier).
Defectele cele mai importante sunt defecte de coaj i de past.
pete negre, verzi, brune datorit dezvoltrii mucegaiurilor
la depozitarea necorespunztoare a brnzei i igienizrii
defectuoase;

.pete albicioase care apar odat cu crpturile/fisurile cojii i se


datoreaz scurgerii insuficiente a zerului la presare;
crpturi n coaj care apar la brnza care nu este presat
corespunztor, la maturarea n condiii de nerespectare a
temperaturii i umiditii relative i la trecerea brnzei de la cald la
rece cnd coaja se contract i se fisureaz;
pasta fr desen (oarb) care apare n brnza n care nu s-a
desfurat fermentaia propionic;
pasta cu desen (ochiuri) prea mare, care apare atunci cnd
deshidratarea coagulului a fost prea mare, pasta devenind tare i
dens, care nu permite CO2 provenit din fermentarea propionic s
se elimine;
pasta cu desen bogat care apare atunci cnd nclzirea a
doua s-a fcut la temperatura <530C, i cnd s-au dezvoltat bacterii
coliforme;
balonarea trzie, cnd brnza i mrete volumul, se
umfl, i coaja se crap. Pasta prezint guri mari, care se
pot uni n caverne i capt miros neplcut. Defectul apare
din cauza dezvoltrii bacteriilor butirice (sporii revifiaz i
trec n forme vegetative productoare de gaze);
pasta cu fisuri care se datoreaz folosirii unui lapte cu
109

aciditate mare.
n Republica Moldova se mai comercializeaz i
brnzeturile frmntate care din punct de vedere al consistenei,
fac parte din grupa brnzeturilor moi caracterizate printr-un gust i
miros specific i care se fabric din lapte de oaie n zonele de
munte. De regul, ele snt importate.
Sortimentele de brnz frmntat sunt brnza de Moldova
(de putin), brnza de burduf, brnza n coaj de brad.
Brnzeturile frmntate au culoare alb-glbuie, uniform
n toat masa, consisten moale, anctuoas fr goluri de aer, cu
gust potrivit de sare, uor picante, fr gust i miros strine (acru,
amar, rnced etc).
Defectele care pot aprea la brnzeturile frmntate sunt
prezentate n continuare:
Consisten sfrmicioas care este cauzat de folosirea
laptelui cu aciditate mare i a unui coninut mai sczut de grsimi;
Gustul amar poate fi consecina folosirii unui lapte cu
acest defect, meninerii caului la temperaturi ridicate cnd se
favorizeaz proteoliza de ctre bacterii ce produc peptide amare;
Gustul rnced (iute), care este cauzat de lipolize i
degradarea aldehidic a grsimii brnzei, n ultimul caz fiind
prezent aerul n brnza frmntat.
Conform documentaiei normativ tehnice din republica
Moldova, calitatea senzorial a brnzeturilor cu past tare i
semitare se apreciaz dup sistemul de 100 puncte. Repartizarea
punctajului se efectueaz conform tabelului expus mai jos.

110

Tabelul 11.3. Aprecierea calitii brnzeturilor tari i semitari


Nr.
ord.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Indici de calitate
Gust i miros
Consisten
Desen
Culoare
Aspect exterior
Ambalare i marcare

Punctaj
45
25
10
5
10
5

ntrebri pentru auto-evaluare:


1.Argumentai clasificarea brnzeturilor dup procesul de
fabricaie. Aducei exemple.
2. Prezentai clasificarea brnzeturilor topite. Caracterizai
principalii indici ai calitii senzoriale ale brnzeturilor topite.
3. Caracterizai calitatea senzorial a brnzeturilor moi de
tipul Camemberti i Roqueforti.
4.Enumerai i caracterizai principalele defecte ale brnzei
Olanda. Presupunei posibilele cauze ale apariiei acestor defecte.
5. Enumerai defectele brnzei Emmental, presupunei
posibilele cauze ale apariiei lor.

111

Tema 12. Analiza senzorial a produselor lactate


concentrate i deshidratate
12.1. Analiza senzorial a produselor lactate concentrate.
Produsele lactate concentrate sunt clasificate n:
- produse lactate concentrate,
- fr zahr care se mai numesc i produse condensate,
conservabilitatea fiind asigurat prin sterilizare;
- produse lactate concentrate, cu zahr, conservabilitatea fiind
asigurat de adaosul de zahr.
Conform directivelor Uniunii Europene tipurile de lapte
condensat i concentrat cu zahr sunt urmtoarele:
a) Lapte condensat nendulcit, care este laptele parial
deshidratat care conine minimum 7,5% grsime i minimum 27%
substan uscat total din greutate;
b) Lapte degresat concentrat nendulcit, care este laptele parial
deshidratat care conine maximum 1% grsime i minimum 20%
substan uscat total din greutate;
c) Lapte parial degresat concentrat nendulcit care poate fi:
- lapte parial deshidratat care conine minimum 1% i
maximum 7,5 % grsime fiind singurul produs care se vinde cu
amnuntul sub aceast denumire;
- lapte parial deshidratat care conine ntre 4-4,5% grsime i
minimum 24% substan uscat total din greutate;
d) lapte condensat nendulcit cu coninut ridicat de grsime
care conine minimum 15% i maximum 26,5% substan uscat
total din greutate;
e) laptele condensat ndulcit care poate fi de urmtoarele tipuri:
- lapte parial deshidratat, cu un amestec de zaharoz, zahr
semialb, zahr alb i zahr alb extra care conine 8% grsime i 28%
substan uscat total de greutate;
- lapte parial deshidratat, cu un amestec de zaharoz, zahr
semialb, zahr sau zahr alb ori zahr alb extra care conine 9%
grsime i 31% substan uscat total, fiind singurul lapte din
112

aceast categorie care poate fi vndut cu amnuntul sub aceast


denumire;
f) lapte degresat condensat ndulcit care poate fi de urmtoarele
tipuri:
- lapte parial deshidratat cu un amestec de zaharoz, zahr
semialb, zahr sau zahr alb ori zahr alb extra, care conine
minimum 1% grsime i maximum 8% grsime i 24% substan
uscat total din greutate;
- lapte parial deshidratat, cu un amestec de zaharoz, zahr
semialb, zahr sau zahr alb ori zahr alb extra care conine ntre 44,5% grsime i minimum 28% substan uscat total din greutate,
fiind singurul lapte din aceast categorie care poate fi vndut sub
aceast denumire.
Produsele a, b, c, d, se conserv prin sterilizare iar produsele
e, f, g prin adugare de zahr semialb sau zahr alb, or zahr alb de
calitate extra.
La laptele concentrat fr zahr pot aprea urmtoarele
defecte:
- alterare microbiologic datorit substerilizrii, n care caz
rmn sporii de B. subtilis, B. lichemiformis care degradeaz
proteinele; Cl. sporogenes care formeaz gaze; B.coagulaus, B.
cereus, B. stearothermophilus care produc coagularea. n cazul
cutiilor neermetice produsul se poate reinfecta cu bacterii care
produc acidifierea i coagularea produsului (lactobacili,
streptococi).
- stabilitatea termic insuficient a laptelui concentrat fr zahr
se datoreaz destabilizrii proteinelor n timpul tratamentului termic
preliminar i n timpul sterilizrii
- ngroarea urmat de gelificare apare n produsul uperizat sau
tratat HTST. mpiedicarea ngrorii-gelatizrii se poate face prin
tratarea laptelui la 88oC/30 min i adaos de sruri de fosfai i citrai
La laptele concentrat (condensat) cu zahr pot aprea
urmtoarele defecte:
- ngroare i gelatinizare produs de bacterii din genurile
Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, care
113

formeaz acizi ce produc coagulare. Defectul se poate preveni prin


sterilizarea echipamentului tehnologic i realizarea concentraiei de
64,5% zaharoz n faza apoas;
- formarea de aglomerate i miros nedorit apare datorit
mucegaiurilor Aspergillus, Catenularia, Penicillum. Ambalarea sub
vid protejeaz produsul de infectare, iar temperatura de depozitare
trebuie s fie < 15oC;
- formarea de alcool i CO2 prin fermentarea zahrului de ctre
drojdii osmofile Torulopsis i Lactis condensi. Prevenirea defectului
implic o concentraie de zahr n faza apoas de minimum 62,5%;
- nisipozitatea, care apare datorit formrii cristalelor mari de
lactoz( > 15 m). Cauzele care conduc la nisipozitate sunt:
inoculare incorect cu centre de cristalizare;
cristalizare incorect (rcire lent i agitare insuficient);
concentraie mare de substan uscat;
concentraie mare de zahr adugat (> 64,5% n faza
apoas); vscozitate mic; temperatura de depozitare < 0oC;
fluctuaii de temperatur n timpul depozitrii;
- creterea vscozitii n timpul depozitrii (age thickening), care
este favorizat de: creterea coninutului de substan uscat,
scderea pH-ului, creterea temperaturii de depozitare i a duratei
de depozitare;
- formarea de sediment care este format n principal, din cristale
de lactoz care au densitatea de 1,5453g/cm3, n timp ce produsul
are densitatea de 1,3488-1,410g/cm 3 . Sedimentul de fosfat de
calciu i fosfat de magneziu, sau de citrat este rar ntlnit;
- modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentul
termic este de scurt durat, iar sterilizarea nu se folosete;
- modificrile de gust apar n urma lipazelor microbiene rmase
active datorit unui tratament termic nasatisfctor. Gustul matelicrnced apare n urma oxidrii lipidelor nesaturate, catalizate de Cu2+.

114

12.2. Analiza senzorial a produselor lactate uscate.


Categoria produselor lactate uscate poate fi clasificat n:
lapte praf normalizat i degresat;
zer praf i concentratul proteic din zer;
produse lactate de praf instant;
produse lactate de imitaie;
produse lactate maternizate;
grsimea anhidr din smntn sau unt;
buturi lactate uscate;
nlbitori de cafea;
smntna praf;
pulbere de leranz;
mix de ngheat pulbere;
zar praf simpl i zar praf fermentat.
Laptele praf neinstantizat, din punct de vedere senzorial, se
caracterizeaz prin:
aspect: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr
particule arse i fr corpuri strine;
culoare: alb-glbuie, omogen n toat masa;
miros i gust: plcut, dulceag, un gust de fiert, fr miros sau
gust strin.
Laptele praf neinstantizat, din punct de vedere senzorial, se
caracterizeaz prin:
aspect: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr
particule arse i fr corpuri strine;
culoare: alb-glbuie, omogen n toat masa;

.miros i gust: plcut, dulceag, un gust de fiert, fr miros sau


gust strin.
Principalele defecte ale laptelui praf se refer la:

Indice de solubilitate redus care poate fi cauzat de:


calitatea inferioar a laptelui materie prim (aciditate mare care
favorizeaz denaturarea termic a cazeinei); temperatur de uscare
mare i rcire necorespunztoare a pulberii nainte de depozitarea
115

n vrac; felul uscrii (uscarea ntr-o singur treapt conduce la un


indice de solubilitate mai mic) i instalaia folosit (uscarea pe
valuri prin contact direct cu suprafaa nclzit conduce la un
indice de solubilitate mai mic dect la uscarea prin pulverizare, n
ultimul caz temperatura particulei de lapte praf nedepind 60oC);

Aglomerarea laptelui praf care va fi influenat de


coninutul final de umiditate; cantitatea i starea fizic a lactozei
(lactoza amorf este foarte higroscopic i conduce la aglomerarea
pulberii sub form de bloc, la depozitarea laptelui praf ; contactul
laptelui praf cu mediul exterior (laptele praf fiind higroscopic, se
impune ambalarea lui n pungi din plastic impermeabile la vaporii
de ap);

Lapte praf cu particule arse care rezult n cazul n


care temperatura aerului de uscare este prea mare, de regul
particulele arse fiind depuse pe pereii usctorului de unde pot
ajunge n produsul finit atunci cnd usctorul nu se cur corect la
interior;

Lapte praf cu culoare modificat, aceast modificare


fiind consecina mbrumrii tip Maillard care poate avea loc att la
uscare (temperaturi de uscare ridicate) dar i la depozitare;

Lapte praf rnced, acest defect are loc n cazul


laptelui praf ambalat necorespunztor, ceea ce permite accesul
aerului la grsimea laptelui praf care se oxideaz aldehidic, oxidare
ce este influenat de prezena metalelor grele (Cu2+, Fe2+), de
coninutul de umiditate al laptelui praf (oxidarea este mai redus la
aw = 0,2-0,3 adic la umiditi mai mici de 4%);
Produsele lactate modificate snt produse la care unul sau
mai multe componente ale laptelui sunt nlocuite cu componente de
origine nelactat:
- lactoza se nlocuiete cu zaharoza;
- proteinele se nlocuiesc cu cele din soia, arahide, bumbac;
- grsimea se nlocuiete cu grsimi vegetale (ulei din germeni,
grsime de cocos, ulei de palm etc).
Substituirile menionate au la baz raiuni nutriionale i/sau
economice. Astfel substituirea lactozei se face pentru obinerea de
116

produse destinate persoanelor cu intoleran la lactoz, substituirea


proteinelor se face pe motive economice, cele vegetale fiind mai
ieftine, dar i pe motive nutriionale (pentru persoanele cu alergii la
lapte de vac). La rndul su, substituirea grsimilor se face din
motive economice (cele vegetale fiind mai ieftine) dar i
nutriionale (cele vegetale au un coninut mai mare de acizi
polinesaturai i vitamine liposolubile). La realizarea acestor
produse se utilizeaz emulgatoare cu HLB=7-9 ,pentru
emulsionarea uleiurilor vegetale.
ntrebri pentru auto-evaluare :
1. Precizai clasificarea produselor lactate concentrate.
2. Enumerai i caracterizai conform directivelor Uniunii
Europene tipurile de lapte condensat i concentrat cu zahr.
3. Caracterizai principalele defecte ale laptelui concentrat
fr zahr.
4. Caracterizai principalele defecte ale laptelui concentrat
(condensat) cu zahr.
5. Caracterizai produsele lactate uscate.
6. Enumerai principalele defecte ale produselor lactate
uscate i precizai cauzele posibile apariiei acestor defecte.
7. Precizai ce reprezint produsele lactate modificate.

117

Cuprins
Tema 1. Rolul calitii senzoriale n calitatea total a
produselor alimentare.
Tema2. Rolul organelor de sim n aprecierea
senzorial a produselor lactate.
Tema 3. Praguri senzoriale.
Tema 4.Metode utilizate n determinarea calitii
senzoriale a produselor alimentare.
Tema 5. Dotarea tehnic, pregtirea probelor pentru
efectuarea analizei senzoriale i cerine fa
de degusttori.
Tema 6.Analiza senzorial a laptelui de consum.
Tema 7.Analiza senzorial a produselor lactate acide
dietetice.
Tema 8.Analiza senzorial a produselor lactate grase.
Tema 9.Analiza senzorial a brnzei proaspete de
vaci i pastelor de brnz.
Tema 10.Analiza senzorial a ngheatei.
Tema 11.Analiza senzorial a brnzeturilor.
Tema 12.Analiza senzorial a produselor lactate
concentrate i deshidratate.
Bibliografie

118

5
25
42
47
56
64
72
72
78
88
93
99
112

Bibliografie
1. Banu, C.; Preda, N.; Vasu, S. Produsele alimentare i
inocuitatea lor. Editura Tehnic, Bucureti, 1982.
2. Banu, C.; Vizireanu, C. Procesarea industrial a
laptelui. Editura Tehnic, Bucureti, 1998.
3. Cristea, V. Analiza senzorial. COCB, Bucureti, 1987.
4. Guzun, V. i a. Industrializarea laptelui, Editura
Tehnic-Info, Chiinu, 2001.
8.
Guzun, V. A. Tehnologia laptelui i a produselor
lactate. Universitas, Chiinu, 1995.
6. Guzun, V. A. Tehnologia laptelui i a produselor lactate.
Lucrri de laborator i practice. Editura CIVITAS, Chiinu, 1998.
7. Segal, R.; Irina, B. Analiza senzoriala a produselor
alimentare, Editura Tehnica,1982.
Lista literaturii suplimentare:
1.
Banu, C. Manualul inginerului de industrie
alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998.
2.
Brc, A. Merceologia alimentar. Verificarea
calitii produselor alimentare. Editura Omnia Uni, SAST, Braov,
2000.
3.
Dumitrscu, H.;Milu C. Controlul fizico chimic al
alimentelor, Editura Medicala, 1997.
4.
Cncu, N.; Dima O.; Guran, Gh. Calitatea total,
concepte de baz. Editura tehnic, Chiinu, 1988.
5.
Chintescu, G.; Ptracu, C. Agenda pentru industria
laptelui. Editura Tehnic, Bucureti, 1988.
6.
Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de
origine animal. Editura Ceres, Bucureti, 1985.
7.
Rotaru G.; Moraru, C. HACCP. Analiza riscurilor.
Puncte critice de control. Editura Academica, Galai, 1997.

119

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR


LACTATE
Ciclu de prelegeri

Autor: Aurica CHIRSANOVA

Redactor: Irina Enache

Bun de tipar 06.10.09.


Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar RISO Tirajul 75 ex.
Coli de tipar 7,5
Comanda nr.81

U.T.M., 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.


Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068,Chiinu, str. Studenilor, 9/9

120

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR


LACTATE
Ciclu de prelegeri

Chiinu
2009

121