Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
Chiinu
U.T.M.
2009
PREFA
Analiza senzorial reprezint primul contact al
consumatorului cu produsul ce se realizeaz pe cale senzorial i n
consecin, proprietile senzoriale dein, un rol primordial n
selectarea i decizia de cumprare. Proprietile senzoriale particip
cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general (KG) al
produselor alimentare.
Obiectivele generale ale cursului :
1.nelegerea psihologiei generale a analizei senzoriale.
2.Perceperea aspectelor generale practice ale analizei
senzoriale a produselor lactate.
3.Cunoaterea metodelor de baz utilizate pentru aprecierea
calitii senzoriale a produselor lactate.
4.Formarea viziunii corecte a studenilor n domeniul
aprecierii calitii senzoriale a produselor lactate n
concordan cu metodele i tehnicile oficializate.
5.Precizarea cauzelor posibile de apariie a unor defecte,
ntr-o situaie concret de prezen a abaterilor indicilor
senzoriali de la normativ.
Ciclul de prelegeri Analiza senzorial a produselor lactate
se bazeaz pe cunotinele acumulate la cursurile de lecii de la
disciplinele urmtoare: Tehnologia laptelui i produselor lactate,
Chimia produselor alimentare, Microbiologia general i
Microbiologia alimentar, Controlul fizico-chimic al calitii
produselor lactate i alte discipline.
3
Numrul
Denumirea temei
de
ore
Rolul calitii senzoriale n calitatea total a
3
produselor alimentare.
Rolul organelor de sim n aprecierea
2
senzorial a produselor lactate.
Praguri senzoriale.
2
Metode utilizate n determinarea calitii
2
senzoriale a produselor alimentare.
Dotarea tehnic, pregtirea probelor pentru
2
efectuarea analizei senzoriale i cerine fa de
degusttori.
Analiza senzorial a laptelui de consum.
2
Analiza senzorial a produselor lactate acide
2
dietetice.
Analiza senzorial a produselor lactate grase.
2
Analiza senzorial a brnzei proaspete de vaci
1
i pastelor de brnz.
Analiza senzorial a ngheatei.
2
Analiza senzorial a brnzeturilor.
2
Analiza senzorial a produselor lactate concentrate
2
i deshidratate.
Total ore de curs
24
2A
2B
3A
Calitatea produselor
Ansamblul de caracteristici/atribute ce
difereniaz o unitate de alta.
Ansamblul de trsturi/caracteristici ale
unui produs care l fac mai mult sau mai puin
apt de a satisface o nevoie i n egal msur de
a atrage acceptabilitatea general.
Uniformitate,
regularitate
i
conformitate cu un standard sau cu specificaiile
date.
Formuleaz ceea ce vrea consumatorul
i un standard n msur s i ofere produse de o
calitate nalt.
Capacitatea de utilizare.
6
Productor agricol
Colector distribuitor
Recepioner-fabric de
prelucrare a laptelui
Consumator
Criterii de calitate
Cantitatea de lapte muls
Gradul de curenie a
laptelui proaspt muls
Cantitatea de lapte
colectat
Indici fizico-chimici,
organoleptici conform
standardelor n vigoare
Cantitatea de lapte
recepionat
Indici fizico-chimici,
organoleptici, microbiologici
Prospeimea produsului
Aciditate, grsime %
Calitatea produsului
Calitatea static
Calitatea dinamic
Calitatea prescris
contractat
Mediul ambiant
Modificri ale calitii
produsului
Proprietile reale ale produsului
la un moment dat
limbaj
comun pentru definirea produselor, ceea ce este
indispensabil pentru practicarea unei politici contractuale. Sigurana
tipurilor de pia (temporare, pe termen lung) nu poate exista dect
pentru produsele clasate n conformitate cu standardele admise de
majoritatea operaiilor.
Exemplu
Pentru laptele de consum exist un cod de culori n
funcie de coninutul n grsime: rou - pentru laptele cu coninutul
integral de grsime; verde pentru laptele semigras sau uor;
albastru pentru laptele smntnit. Standardizarea i clasificarea
decurg din utilizarea unor criterii de apreciere subiective (culoare,
stadiu de ngrare, informaii) i obiective (greutate, mrime, soi,
ras, zon de producie etc.)
Clasificarea produselor poate avea loc ntr-o decizie
internaional (ONU), comunitar (CE), naional sau ntr-o
iniiativ a mai multor operatori ai unei filiere (coduri, regulamente
de utilizare).
Alte reglementri obligatorii stabilite de ctre puterea
public sunt standardele ce au ca obiectiv impunerea unei caliti i
a unei securiti minimale pentru respectarea siguranei n consum a
produselor alimentare. n marea lor majoritate, standardele au un
caracter voluntar i sunt stabilite de ctre agenii economici,
asociaiile profesionale ale acestora sau recomandate de ctre
organismele naionale sau internaionale de standardizare, n scopul
facilitrii tranzaciilor comerciale, respectndu-le postulatele
fundamentale ale inocuitii i normele sanitare i sanitar
veterinare.
Actul unic european semnat n 1986 de ctre statele membre
ale Uniunii Europene i pus n aplicare la 1 ianuarie 1993 vizeaz
crearea unui mare spaiu economic fr frontiere ntre aceste ri. El
se bazeaz pe principiul recunoaterii reciproce a standardelor, a
ncrederii reciproce ntre statele membre, ceea ce nseamn c un
produs legal fabricat i comercializat ntr-una din rile Uniunii
Europene are automat dreptul de a fi vndut n toate celalte chiar
dac standardele n vigoare sunt diferite. Aceast realitate a facilitat
14
10
0,1
Sursa: R. Neumann.
Deci, rezultatele analizei senzoriale contribuie n medie cu
60 % la aprecierea calitii produselor alimentare. Corespunztor
ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale n domeniul
aprecierii calitii, trebuie acordat o mare atenie gradului de
exercitare al rezultatelor analizei senzoriale prin folosirea celor mai
adecvate metode de examinare (metoda punctajului, metoda diluiei,
metoda profilului cu diluie).
Analiza senzorial a fost introdusa n ultimul timp intr-o
serie de ri ca disciplin separata n unele institute de chimie si
tehnologie alimentara. O asemenea optic se rsfrnge pozitiv la
nivelul economiei naionale prin creterea desfacerilor de produse
alimentare cu nivel de calitate superior; n acelai timp, ea conduce
la mbogirea experienei i la formarea de cadre care mai trziu vor
avea funcii importante n industrie i comer.
Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti
senzoriale, specifice si variabile ca numr i intensitate, ce
constituie pentru majoritatea consumatorilor unul dintre criteriile
20
23
24
Mrimi psiho-senzoriale:
Luminozitat
Tonalitat
Saturaie
27
2. 2. Simul mirosului
Analizatorul olfactiv este reprezentat de aria olfactiv situat
ntr-o ni format de cornetul nazal superior, partea superioar a
septului i acoperiul cavitii nazale, avnd o suprafa de 5 cm2.
Simul olfactiv sau mirosul trebuie s aib o serie de
caracteristici pentru a putea provoca excitarea receptorilor olfactivi:
s fie volatili;
s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer/ap;
s aib solubilitate n ap lipide, care formeaz mucusul
epitelial;
s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap/lipide
(n acest fel stimulul ajunge la terminaia celulei nervoase
receptoare).
In analiza senzorial a produselor alimentare simul
mirosului intervine n al doilea rnd. El este mai complex dect
simul vizual, fiind rezultatul aciunii unui numr destul de mare de
substane volatile. Senzaiile odorifice iau natere sub aciunea
chimic a vaporilor unor substane volatile. In figura 2.1 este
prezentat schema mecanismului primar al stimulrii olfactive
(dup Laffort).
Soluie gazoas
bronhii
fose
nazale
curent gazos
fanta olfactiv
mucus
Soluie
lichid
Terminaii nervoase
29
Putred
(putrefacie)
Eteric
(fructe)
De ars
(prajite)
Picant
(condimente)
Rinos
(rini)
2. 3. Simul gustului
Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile
gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de fapt
receptorii analizatorului gustativ (de menionat c limba are
funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie,
fonaie).
30
31
Amar
Acru
Acru
Srat
Srat
Dulce
32
srat
Sensibilitatea
acru
amar
vrf
dulce
margini
baz
33
srat
dulce
amar
acru
micarea limbii;
gradul de mrunire a produsului;
vrsta degusttorului etc.
Stimulii gustativi pot fi substanele dulci, amare, srate, acre.
Substanele dulci sunt: glucidele (glucoza, fructoza,
galactoza, lactoza, zaharoza, maltoza); edulcoranii (ciclamai,
zaharin, aspartam etc); polialcoolii (glicerina, sorbitol, manitol,
dulcitol etc); polizaharide; aminoacizii (L-valina, D-leucin,
asparagina, glicina, alanina).
Substanele acre sunt acizii i srurile lor. Gustul acru este
asigurat de concentraia ionilor de hidrogen rezultai prin disocierea
n soluie a acestor substane. Nu exist ns o corelaie ntre
concentraia ionilor de hidrogen i intensitatea senzaiei de acru,
deoarece saliva are o reacie slab alcalin i conine sisteme tampon
care blocheaz ionii de hidrogen liberi.
Substanele amare sunt: chinina, cafeina, creatinina, Lleucina, peptide amare, a- i -acizii amari, sulfatul de magneziu
etc.
Substanele srate: clorura de sodiu, de potasiu, de
magneziu, de amoniu.
Pentru a aciona ca stimuli de gust, substanele menionate
trebuie s fie solubile n ap sau saliv, dei intensitatea senzaiilor
de gust nu este ntotdeauna n raport direct cu gradul de solubilitate
al stimulului (exemplu: zaharina este mai dulce dect zahrul dei
este mai puin solubil).
Stimulii de gust acioneaz asupra receptorilor ca substane
nedisociate sau disociate.
Concentraia stimulului determin hotrtor intensitatea
senzaiilor gustative. Astfel, dup perioada latent a senzaiei
(timpul scurs dintre momentul contactului stimulului cu corpusculul
gustativ pn la formarea senzaiei), intensitatea senzaiei gustative
este n funcie de concentraie. Senzaia gustativ ncepe s apar
mai intens atunci cnd concentraia stimulului depete pragul de
sensibilitate i devine maxim cnd concentraia a atins pragul de
35
38
40
42
46
47
48
Aprecierea calitii;
controlul calitativ n
cadrul firmei;
concursuri naionale
i internaionale
Nr. de
puncte
Foarte bun
Bun
Satisfctor
3
Nesatisfctor
Ru
Foarte ru
Observaii
Data ______________
Numele prenumele
degusttorului_________________________
Semntura degusttorului________________________________
Tabelul 4.4. Coeficientul de importan pentru sistemul de
apreciere cu 5 puncte
Punctaj
Coeficient
Punctaj
Caracteristica
ntrunit
de
real
importan
5
0,4
2,0
Gust
Miros
0,3
1,5
Consisten
0,2
1,0
Aspect
0,1
0,5
Total:5,0
Numrul de puncte
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Excelent
Foarte bun
Bun
Destul de bun
Satisfctor
Suficient
Cu mici defecte
Cu defecte
Ru
Foarte ru
alterat
Calificativ acordat
18,1-20
15,1-18
11,1-15
7,1-11
0-7
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor (alterat)
52
53
ntreprinderea productoare
Observ
aii
Consis
ten
Punctaj
mediu (Pm)
Punctaj
mediu total
(Pmt)
Semntura conductorului echipei de degustare
_____________________________________________
54
55
(5.3)
n care:
lmp este indicele de importan al gustului de baz (tabelul);
Sgb- sensibilitatea gustului de baz care se va determina n
continuare cu relaia:
Sgb=(mPS + m(MP + MT)+ mMCS)/3
(5.4)
n care:
mPS este media aritmetic a rezultatelor testelor pentru
verificarea j pragului de sensibilitate;
m(MP + MT) - media aritmetic a rezultatelor testelor pentru
verificarea pragului diferenial de sensibilitate prin metoda probelor
perechi i metoda triunghiular;
61
Gusturi
Srat
Acru
0,35
0,25
0,25
0,25
0,35
0,30
0,05
0,25
Amar
0,15
0,25
0,20
0,35
0.20
C.10
0,10
0,20
0,35
0,40
0,15
0,25
0,35
0,25
0,15
0,25
0,05
0,35
0,25
63
Culoare
Caracteristici
Lichid omogen fr sediment. Pentru laptele nbuit i
pasteurizat fr sediment de smntn dulce.
Pur, fr miros i gust strin,necaracteristic laptelui
proaspt. Pe lng acestea pentru laptele nbuit cu
gust bine pronunat de pasteurizare, pentru laptele
fabricat cu adaos de produse lactate praf sau
concentrate gust dulcior.
Alb, cu o nuan puin glbuie, pentru laptele nbuit
cu nuan crem, pentru laptele negras cu o nuan
albstrie, pentru laptele cu cacao, cafea cu nuan de
la cafeniu deschis pn la cafeniu nchis.
65
0
Miros
5
4
3
2
1
0
5
Gust
4
3
2
1
67
70
Punc
te
5
4
3
2
1
Calitatea
Superioar,
I i II
II iarna, in celelalte
perioade ale anului
inferioar
Nu se recepioneaz
pentru prelucrarea
industrial
71
Gust
3
2
1
0
75
77
79
Frica btut
n ceea ce privete frica btut, aceasta este fabricat din smntna
dulce, pasteurizat cu 32% grsime prin batere n prezena
zahrului. Frica btut se caracterizeaz prin:
- aspect i consisten: masa spumoas, caracteristic de fric
btut, omogen n toat masa, fr eliminare de zer;
- culoare: alb, pn la alb glbui, uniform;
- gust i miros: plcut, dulce, nu se admite miros i gust strin.
1.Smntna de consum hipocaloric fermentat.
n prezent se fabric i smntna pasteurizat cu un coninut de
grsime cuprins ntre 12 i 20% cu sau fr adaos de stabilizator, cu
cultur de bacterii lactice.
Aceast smntn trebuie s corespund la urmtoarele cerine
senzoriale i fizico chimice:
- aspect i consisten: omogen, vscoas, fr aglomerri de
grsime sau substane proteice;
- culoare alb, de lapte, uniform n toat masa;
- gust i miros- plcut, caracteristic, aromat, slab, acrior, specific
de fermentaie lactic, fr gust i/sau miros strin.
2. Analiza senzorial a untului.
Analiza senzorial a untului se ncepe cu examinarea
informaiei de pe ambalaj. Apoi se efectueaz aprecierea
urmtorilor indici:
Consisten
Culoare
Gust
Miros
Pentru a determina consistena este necesar de adus proba
de unt pn la temperatura de 10-12C. La aprecierea aspectului n
seciune se determin gradul de repartizare a apei dup petele de
culoare albastr care apar pe hrtia-indicator, dup aplicarea ei pe
seciunea blocului de unt.
80
Apreciere,
puncte
Unt
Unt topit
ord.
natural
Gust i miros (maximum 10 puncte)
Gust i miros foarte bun
10
10
Gust i miros bun
9
9
Gust i miros curat, dar slab
8
8
exprimat
Gust i miros fag, nearomat
7-6
7-4
Gust i miros de nutre
6-4
3-2
Gust i miros slab de ars
4
Gust de unt topit
3
Gust puin amar
3
3-2
Gust acriu pentru untul dulce, prea
3
acru pentru untul din smntn
Gust neuniform pentru untul srat
3
Nr.
2
82
2
5
3-2
83
2
1
85
87
- Brnza proaspt de
vac
- Brnza proaspt de
vac din
lapte nesortat
Pur lactat acid. Se admite
gust furajer slab pronunat.
Omogen, moale, sfarmi cioas. Se admite neomo gen, consisten crupoas
moale cu separarea
nensemnat a zerului. Se
admite consisten
unguent.
*- dup PT MD 67-00400053-058:2001
89
Gust i miros
Consistena i
aspectul
exterior
Culoare
Caracteristici
Pentru pastele de unt
din smntn dulce
Pentru pastele de
unt din smntn
fermentat
De smntn
fermentat, fr gust
i miros strin.
Potrivit srat pentru
sortimentele srate.
90
5
4
3
2
1
0
5
4
3
Consisten
2
1
sau
Brnz tip
slab
0
91
5
4
3
Miros
2
1
0
5
4
3
Gust
2
1
0
92
93
Condiii de admisibilitate
Uniform, caracteristic aromei sau
adaosului ntrebuinat, se admite culoare
neuniform n ngheata cu adaosuri de
fructe i smburi
Miros
Gust
Structur i
consisten
98
Cu past
oprit
Topite
Cacaval
Dobrogea
Cacaval Penteleu
Cacaval Dalia
Cacaval Rucr
Topite simple
Topite cu
adaosuri
Topite i afumate
Continuarea tab.11.1
1
Frmntate
2
Caul maturat este
mrunit i pastificat i
apoi introdus n ambalaje
specifice pentru maturare
3
Brnz de
Moldova
Brnz de burduf
Brnz de
Focani
capete pot fi mai nalte dect restul roilor cu maximum 1cm, coaja
acoper numai faa lateral, roile provenite de la capetele coloanei
au coaj i pe una din baze;
Aspectul roilor la exterior: coaja ntreag, neted, curat,
fr cute, pete, crpturi, de culoare cenuie, cenuie-glbuie
(cenuiu deschis la Penteleu i Dalia), se admit la suprafa mici
pete de mucegai verde; roile vor fi acoperite cu o pelicul
protectoare uniform repartizat, se admit roi cu uoare denivelri,
uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, reprezentnd
maximum 5% din lot;
Aspectul roilor n seciune: miez curat, omogen, fr urme
de mucegai, fr ochiuri de fermentare; se admit mici goluri
alungite de formare;
Culoarea miezului:uniform n toat masa de la galben
deschis la galben cenuiu deschis (pentru cacavalul din lapte de
vac culoarea este alb pn la galben deschis) ;
Consistena miezului: tare, puin elastic, la rupere se
desface n fii (la cacavalul Penteleu i Dalia consistena este
elastic) ;
Miros i gust: plcut, caracteristic cacavalului din lapte de
oaie, vac, sau bivoli, fr miros sau gust.
Brnzeturile topite sunt produse cu un coninut minimum
de 30% grsime n substan uscat, obinute din unul sau mai multe
sortimente de brnzeturi fermentate i proaspete prin topirea i
emulsionarea acestora sub aciunea cldurii i srurilor de topire.
Din punct de vedere al consistenei brnzeturile topite se
ncadreaz n categoria brnzeturilor moi.
Brnzeturile topite pot fi clasificate dup compoziia lor n
brnzeturi topite fr adaosuri, topite cu adaosuri de natur vegetal,
animal, topite desert. Dup coninutul n grsime brnzeturile
topite pot fi:
Crem dubl cu 60% grsime n substan uscat;
Crem cu 50% grsime n substan uscat;
Foarte gras, cu 40% grsime n substan uscat;
Trei sferturi gras, cu 80% grsime n substan uscat.
105
aciditate mare.
n Republica Moldova se mai comercializeaz i
brnzeturile frmntate care din punct de vedere al consistenei,
fac parte din grupa brnzeturilor moi caracterizate printr-un gust i
miros specific i care se fabric din lapte de oaie n zonele de
munte. De regul, ele snt importate.
Sortimentele de brnz frmntat sunt brnza de Moldova
(de putin), brnza de burduf, brnza n coaj de brad.
Brnzeturile frmntate au culoare alb-glbuie, uniform
n toat masa, consisten moale, anctuoas fr goluri de aer, cu
gust potrivit de sare, uor picante, fr gust i miros strine (acru,
amar, rnced etc).
Defectele care pot aprea la brnzeturile frmntate sunt
prezentate n continuare:
Consisten sfrmicioas care este cauzat de folosirea
laptelui cu aciditate mare i a unui coninut mai sczut de grsimi;
Gustul amar poate fi consecina folosirii unui lapte cu
acest defect, meninerii caului la temperaturi ridicate cnd se
favorizeaz proteoliza de ctre bacterii ce produc peptide amare;
Gustul rnced (iute), care este cauzat de lipolize i
degradarea aldehidic a grsimii brnzei, n ultimul caz fiind
prezent aerul n brnza frmntat.
Conform documentaiei normativ tehnice din republica
Moldova, calitatea senzorial a brnzeturilor cu past tare i
semitare se apreciaz dup sistemul de 100 puncte. Repartizarea
punctajului se efectueaz conform tabelului expus mai jos.
110
Indici de calitate
Gust i miros
Consisten
Desen
Culoare
Aspect exterior
Ambalare i marcare
Punctaj
45
25
10
5
10
5
111
114
117
Cuprins
Tema 1. Rolul calitii senzoriale n calitatea total a
produselor alimentare.
Tema2. Rolul organelor de sim n aprecierea
senzorial a produselor lactate.
Tema 3. Praguri senzoriale.
Tema 4.Metode utilizate n determinarea calitii
senzoriale a produselor alimentare.
Tema 5. Dotarea tehnic, pregtirea probelor pentru
efectuarea analizei senzoriale i cerine fa
de degusttori.
Tema 6.Analiza senzorial a laptelui de consum.
Tema 7.Analiza senzorial a produselor lactate acide
dietetice.
Tema 8.Analiza senzorial a produselor lactate grase.
Tema 9.Analiza senzorial a brnzei proaspete de
vaci i pastelor de brnz.
Tema 10.Analiza senzorial a ngheatei.
Tema 11.Analiza senzorial a brnzeturilor.
Tema 12.Analiza senzorial a produselor lactate
concentrate i deshidratate.
Bibliografie
118
5
25
42
47
56
64
72
72
78
88
93
99
112
Bibliografie
1. Banu, C.; Preda, N.; Vasu, S. Produsele alimentare i
inocuitatea lor. Editura Tehnic, Bucureti, 1982.
2. Banu, C.; Vizireanu, C. Procesarea industrial a
laptelui. Editura Tehnic, Bucureti, 1998.
3. Cristea, V. Analiza senzorial. COCB, Bucureti, 1987.
4. Guzun, V. i a. Industrializarea laptelui, Editura
Tehnic-Info, Chiinu, 2001.
8.
Guzun, V. A. Tehnologia laptelui i a produselor
lactate. Universitas, Chiinu, 1995.
6. Guzun, V. A. Tehnologia laptelui i a produselor lactate.
Lucrri de laborator i practice. Editura CIVITAS, Chiinu, 1998.
7. Segal, R.; Irina, B. Analiza senzoriala a produselor
alimentare, Editura Tehnica,1982.
Lista literaturii suplimentare:
1.
Banu, C. Manualul inginerului de industrie
alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998.
2.
Brc, A. Merceologia alimentar. Verificarea
calitii produselor alimentare. Editura Omnia Uni, SAST, Braov,
2000.
3.
Dumitrscu, H.;Milu C. Controlul fizico chimic al
alimentelor, Editura Medicala, 1997.
4.
Cncu, N.; Dima O.; Guran, Gh. Calitatea total,
concepte de baz. Editura tehnic, Chiinu, 1988.
5.
Chintescu, G.; Ptracu, C. Agenda pentru industria
laptelui. Editura Tehnic, Bucureti, 1988.
6.
Brzoi, D. Microbiologia produselor alimentare de
origine animal. Editura Ceres, Bucureti, 1985.
7.
Rotaru G.; Moraru, C. HACCP. Analiza riscurilor.
Puncte critice de control. Editura Academica, Galai, 1997.
119
120
Chiinu
2009
121