Sunteți pe pagina 1din 17

1

Drojdia de bere II
Drojdiile asemanatoare cu cele folosite in fabricile de bere pot fi
izolate din surse naturale (culturile de drojdie folosite in fermentatia berii sunt
descendenti ai drojdiilor care s-au folosit in fabricile de bere in ultimile sute de
ani). Daca drojdia dintr-o fabrica de bere nu mai dadea rezultate, atunci ea era
inlocuita cu drojdie din alta fabrica. Chiar si atunci cand s-au introdus culturi
pure de drojdie ( Hansen 1890), acestea au fost izolate din drojdiile de bere
existente, avand aceeasi vechime in fabricile de bere.
Au avut loc mutatii si selectia naturala pe intreaga perioada in care
drojdiile s-au folosit in fermentatia berii, iar culturile de drojdie supravieruitoare
sunt cele mai bine adaptate la mediu.
O tulpina de drojdie folosita timp indelungat intr-o fabrica poate sasi dezvolte caracteristici prin care se poate diferentia de alte tulpini, dar toate
drojdiile de bere au o caracteristica fundamentala din

punct de vedere a

proprietatilor, astfel incat se poate include intr-o specie din genul


Sacchatomyces.
Denumirea drojdiilor de bere
Majen in anul 1848 a dat numele de Saccharomyces cerevisiae
organismului care a determinat fermentarea mustului de bere.
Dupa 50 de ani, Hansen a studiat culturile pure de drojdie de bere si
a descris speciile de Sacchatomyces cerevisiae pe care le-a identificat cu
drojdiile de fermentatie superioara.
Drojdiile folosite la fabricarea berii englezesti (ale) sau berea tare,
sunt din specia Saccharomyces cerevisiae Hansen.
Drojdia de bere pentru fermentarea inferioara a fost descrisa de
Hansen care a denumit-o Sacharomyces carlsbergensis.
Van der Walt a sugerat ca Saccharomyces carlsbergensis Hansen
este sinonim

cu Sacchatomyces uvarum Beijerinck si ca denumirea de

carlsbergensis ar trebui inlocuita cu cea de Saccharomyces uvarum. Alti

cercetatori sunt dispusi sa denumeasca drojdia de fermentatie inferioara


Saccharomyces carlsbeergensis.
Caracteristica folosita pentru a face deosebirea intre S. Cerevisiae si
S. Carlsbergensis este faptul ca primul microorganism fermenteaza numai 1/3
din molecula de rafinoza, in timp ce al doilea fermenteaza complet rafinoza.
In general culturile de Saccharomyces cerevisiae au capacitatea de
a forma o creasta la sfarsitul fermentatiei in timp ce culturile de Saccharomyces
carlsbergensis se depun pe fundul vasului la sfarsitul fermentatiei. Aceasta
coincidednta nu este universal valabila si este usor sa se gaseasca culturi de
Saccharomyces carlsbergensis care formeaza creasta in timpul fermentatiei.
Formarea unei creste de fermentatie depinde de:
temperatura de fermentatie;
inaltimea coloanei de must;
cultura de drojdie.
Aceste diferente dintre

drojdia de fermentatie superioara si

inferioara sunt:
o puternica activitate respiratorie a drojdiilor de fermentatie superioara;
productie mai mare de sulfura acida de catre drojdiile de fermentatie
inferuioara, in special la fermentatia la temperatura ridicata;
capacitatea drojdiilor de fermentatie inferioara de a forma gliceraldehida;
drojdia de fermentatie superioara nu poate fermenta gliceraldehida;
capacitatea drojdiilor de fermentatie superioara de a utiliza alcoolul pentru
crestere;
diferentele imunologice ce indica diferente de compozitie a peretelui celular.
Variatii ale caracterisiticilor drojdiilor de bere.
Specia unica de Saccharomyces cerevisiae sau de Saccharomyces
carlsbergensis poate include culturi (tulpini) cu mare variabilitate a
proprietatilor, care, desi nu influenteaza nomenclatura botanica, sunt de mare
importanta tehnica in industria berii.

Aceste caracteristici ale culturilor de drojdie s-au dezvoltat probabil


prin nutritie. In anumite cazuri este posibil sa se identifice genele implicate, iar
in altele caracteristicile vor varia d la o cultura la alta.
Pentru a se face deosebirea intre culturile de drojdie de bere s-au
conceput o serie de sisteme de clasificare. Este usor sa se detecteze prezenta de
drojdii Torula sau Mycoderma intr-o drojdie de bere, dar este greu sa se
detecteze o tulpina anaeroba de Saccharomyces cerevisiae.
Flocularea
Deoarece flocularea este importanta din punct de vedere tehnic, ea
a fost folosita frecvent ca baza pentru diferentierea tulpinelor de drojdie de bere.
Testul Burns pentru determinarea capacitatii de floculare
se prepara o suspensie din 0,5 g drojdie spalata de doua ori in 10 ml solutie
tampon pH 4,6, intr-uyn tub conic gradat de 15 ml;
se agita si se lasa in repaus 10 minute;
se constata cantitatea de drojdie sedimentata;
drojdia puternic floculanta produce o cantitate de sediment de 1 ml sau mai
mult;
drojdia slab floculanta produce un sediment de 0,5 ml sau mai putin;
apa folosita la spalarea drojdiei trebuie sa contina 500 ppm de sulfat de
calciu;
pentru diferitele tulpini de drojdie timpul de sedimentare variaza intre 1
minut si 200 de minute;
Testul poate fi folosit pentru a descrie o tulpina de drojdie de bere
sau pentru a detecta deferentele dintre doua tulpini, dar poate fi aplicat si direct
pentru determinarea puritatii drojdiei sau a ammestecului de drojdii. Acest test
nu detecteaza cantitati mici ( sub 10% din alda drojdie) si nu este sensibil la
modificarea proprietatilor unui amestec.

Prin diferite teste de laborator foarte laborioase se caracterizeaza


drojdia astfel:
formeaza sau nu creasta de fermentare;
formeaza sau nu lanturi;
autoalomerarea se produce la pH 3,5 sau 5;
la adaugarea de alcool etilic se produce aglomerarea sau neaglomerarea
drojdiei;
este posibila dispersarea celulelor de drojdie folosind maltoza.
Gradul final de fermentare
Gradul final de fermentare al drojdiei reflecta numarul de hidrati de
carbon din must, pe care-i poate fermenta drojdia. Drojdiile obisnuite pot
fermenta:
glucoza;
sucroza;
maltoza;
matotrioza.
Unele

tulpini

de

drojdie

Saccharomyces

cerevisiae

si

Saccharomyces carlsbergensis nu pot fermenta maltotrioza, altele pot fermenta


izomaltoza, panoza si izopanoza. Alta susa de drojdie poate fermenta
maltotetraoza, dar nu izo maltoza, panoza sau izopanoza.
Gradul final de fermentare poate fi determinat prin adaugarea

0,25 g drojdie sub forma comprimata (27% su) in 5 ml must sterilizat, intr-un
balon Erlenmeyer de 5 ml. Se inchide balonul cu ventil de fermentare, dupa
care se termostateaza la 25C timp de 24 de ore. Se filtreaza drojdia si se
determina greutatea specifica a lichidului.
Pentru determinarea gradului de fermentare s-a recomandat un tub
de sticla de 120 cm lungime si 5 cm diametru care contine 2 litri de must pentru
fermentare dar si alte variante ca de ex.:
- tub lung de 52 cm cu diametrul de 4,5 cm;

- tub lung de 91 cm cu diametrul de 6,8 cm;


Indiferent de recipientul folosit, coloana de must trebuie sa aiba o
inaltime de 50 cm, pentruca in vasele cu nivel mai mic de must nu are loc o
suficienta circulatie, iar drojdia se depune. Conditiile de fermentare vor fi
asemanatoare cu cele dintr-o fabrica de bere.
Fermentarea superioara se realizeaza la temperaturi de 20 25 C,
iar fermentatia inferioara la temperaturi de 7 9C (tubul se va termina la partea
inferioara cu o sectiune cu diametrul interior de 1,5 cm, astfel incat sa se poata
masura cantitatea de drojdie depusa.
Fermentatia de laborator se poate folosi la compararea tulpinilor de
drojdie, pentru vstabilirea pierderilor de izohumuloni in timpul fermentatiei,
absorbtiei azotului, reducerii pH ului si calcularii substantelor volatile din
bere.
Colonii gigant
O alta metoda de caracterizare a tulpinilor de drojdie sau detectare a
prezentei diferitelor tulpini de drojdie dintr-o cultura, se bazeaza pe formarea de
colonii gigant pe placi de must de malt agar.
Metoda poate detecta diferentele dintre tulpini de drojdie dar este
dificil de cuantificat formarea coloniilor, iar corelarea dintre aparitia coloniilor
gigant si caracterisiticile de fermentare nu este foarte buna.
In general, coloniile gigant foarte structurate sunt produse de
drojdiile care formeaza lanturi. Tulpinele de drojdie care au un aspect diferit al
coloniilor gigant pot avea insa caracteristici de ferementare foarte identice si
invers.
Necesarul in vitamine
O tulpina de drojdie inoculata intr-un mediu de cultura in care
lipseste un factor de crestere se poate:
dezvolta normal;

dezvolta foarte incet o perioada de timp si apoi normal;


dezvolta incet;
nu se dezvolta.
Majoritatea tulpinilor de drojdie au nevoie de biotina si inozitol.
Tulpini diferite reactioneaza diferit la absenta pantotenatului de calciu, a
tiaminei, a acidului nicotinic, piridoxinei si acidului para amino benzoic.
Deoartece drojdia de bere nu necesita acid para amino benzoic
pentru crestere, aceasta cerinta se poate folosi la detectarea tulpinei straine.
Caracteristici de limpezire
In bere se poate forma tulbureala datorita prezentei uneu cantitati
mici de cekuke de drojdie care nu s-au depus dupa maturarea berii.
Calitatea berii
Drojdia trebuie sa aiba capacitatea de a produce o bere cu aroma
placuta, intre diferitele tulpini de drojdie fiind diferente considerabile din acest
punct de vedere.
In anumite cazuri, aceste diferente pot fi corelate cu modificarile
constituientilor volatili din bere

(care includ esterii, alcoolii superiori,

acetaldehida, diacetilul si compusii volatili ai sulfului)


Alte motive ale diferentierii calitatii berii legate de tulpina de
drojdie includ diferentele dintre:
acizii organici;
de vascozitate;

stabilitatea spumei;

stabilitatea nebiologica la rece;

continutul de izohumuloni;

continutul de taninuri.
Nu s-a gasit nici un substituient pentru gustul berii, ca metoda de
selectare a drojdiei in scopul obtinerii unei arome bune.

Alte metode de clasificare


Au fost concepute o serie de alte metode de deosebire a tulpinilor
de drojdie intre ele, printre care se mentioneaza:
procentul de celule care formeaza spori;
dimensiunea celulelor;
raportul intre lungimea si latimea celulelor;
fermentarea sau asimilarea unei serii mari de hidrati de carbon;
capacitatea de a se deazvolta intr-un mediu de cultura in care lizina este
singura sursa de azot;
asimilarea de substante care dau gust amar in timopul fermentatiei mustului;
cantitatea totala de drojdie produsa la o fermentatie;
cantitatea de alcooli superiori si alte substante voloatile produse in timpul
fermentatiei;
producerea de sulfura in timpul fermentatiei;
asimilarea de aminoacizi individuali;
descompunerea glucozidelor (esculina, arbutine, salicina, celobioza);
rezistenta la temperatura;
rezistenta la tratamentul cu cristal violet sau ultraviolet;
rezistenta la actidiona;
reactia imunologica a cekulelor demonstrata prin aglutinare oe lentila sau de
serurile conjugate fluorescente.
Din pacate numai unele din aceste metiode se pot folosi la
studierea drojdiior de bere, asa cum sunt:
testul care detecteaza orice mutante posibile si care se aplica direct suspensiei
de celule de drojdie;
metoda imuno fluorescenta pentru detectarea mutantelor de floculare,
capacitatea de fermentare sau reactie la limpezire.

Utilizarea tulpinilor pure de drojdie


Se admite ca nu exista un nivel precis de infectare intr-o fabrica de
bere moderna, iar singura modalitate de a asigura neinfectarea este sa se
utilizeze culturi pure de drojdie, care se fie inlocuite de indata ce se observa o
cat de mica infectare.
Folosirea culturilor pure de drojdie va duce la realizarea unor
fermentatii constante si la o mai buna aroma a berii.
In cazul fermentatiei superioare se admite totusi ca un amestec de
anumite tulpini de drojdie conduce la rezultate mai bune comparativ cu o
singura tulpina. Acest amestec de tulpini de drojdie se comporta foarte stabil in
timpul fermentatiei succesive a berii.
Atunci cand una dintre tulpini se dezvolorta in dauna celei de a
doua, este necesar

sa se regleze echilibrful prin injectarea unei doze

suplimentare din a doua tulpina sau sa se introduca un nou amestec de drojdie in


proportiile corecte.
Alegerea tulpinii de drojdie
prima cerinta o lista a proprietatilor unei drojdii ideale;
a doua cerinta un set de teste prin care se pot detecta si masura aceste
proprietati;
a treia cerinta o sursa de trulpini de drojdie din care sa dfiwe obtinuta o
tulpina ideala;
lista proprietatilor se va imparti in : cerinte esentiale si caracteristici dorite.
In cazul unei fabrici de bere cu fermentatie superioara este esential
ca tulpina de drojdie sa produca o cantitate superioara de biomasa, care va
permite incheierea fermentatiei intr-un interval de timp dat, iar berea produsa va
avea o aroma asemanatoare cu o proba etalon.
Caracterisiticile dorite sunt in general cantitati numarabile care pot
fi imbunatatite, ca de ex.:
gradul de fermentare, care poate fi marit;

recolota de biomasa (drojdie) care poate fi redusa;


cantitatea de izohumuloni care trebuie redusa sau marita.
La alegerea unei tulpini de drojdie se vor testa mai intai:
aspectul micorcopic;
caracterisrticile de floculare;

gradul final de fermentare;

iar apoi reactia fiecarei tulpini de drojdie in timpul fermentarii mustului in tuburi
EBC.
Se urmaresc in mod special urmatorii parametri:
viteza de fermentare;
durata de fermentare;
separarea drojdiei;
gradul final de fermentare;
cantitatea de biomasa formata;
limpiditatea berii;
pH ul berii;
pierderile de izohumuloni in timpul fermentatiei;
cantitatea de substante volatile produse.
Acesti parametri permit selectionarea unui numar mic de tulpini de
drojdie care vor fi supuse unor teste ulterioare pe baza carora se va selecta
tulpina cu insusirile cele mai bune si care poate fi introdusa intr-o fabrica de
bere.
Exista cateva surse de tulpini de drojdie, ca de exemplu:
cea folosita in prezent in fabrica;
drojdia din alte fabrici, mai ales acelea care folosesc un sistem de colectare
asemanator celui pentru care este necesara drojdia;
culturi pure, banca de culturi pure, unde se dau indicatii privind tulpinile de
drojdie care se potrivesc cel mai bine necesitatilor.

10

Pastrarea culturilor pure de drojdie


Culturile de drojdie se pastreaza cel mai bine pe lamele oblice
dintr-un mediu nutritiv solid in sticle Mc. Cartney de 28 ml, cu dop filetat.
Mediul de cultura poate fi format din:
must de malt solidificat cu agar agar 2%;

sau agar MYPG care contine:


o 3 g extract de malt;
o 3 g extract de drojdie;
o 5 g peptonna;
o 10 g glucoza; 20 g agar, intr-un litru de apa.
Lamela este inoculata cu ajutorul unei anse sterile de platina, dintr-

o alta cultura pe lamela oblica si este termostatata la 25 C, 1 2 zile, pana cand


se observa o crestere clara a culturii. Cultura este apoi pastrata la + 4C.
Aceste culturi vor supravietui timp de cativa ani, dar pentru a fi
siguri ca nu se pierde nici una, se vor face subculturi de doua ori pe an.
Subculturile

mai frecvent realizate vor conduce la cesterea

posibilitatii de aparitie a unor mutatii. Culturile nu vor fi expuse temperaturilor


sub punctul de inghetare.
Pentru pastrarea culturilor de bacterii, metoda standard este de a le
liofiliza si depozita intr-o fiola de sticla etanse. Aceasta metoda nu a dat
rezultate satisfacatoare pentru drojdia de bere care are tendinta sa se inactiveze
in timpul liofilizarii.
Culturile pe medii lichiude sau solide in eprubeta astupata cu dop
de vata sunt foarte bune daca se folosesc in interval de cateva saptamani, deci
ele nu pot fi folosite pe termen indelungat deoarece mediul nutritiv se usuca.
Aceasta deficienta poate fi depasita prin acoperirea dopului de vata cu o folie de
plastic fixata cu ajutorul unei benzi de cauciuc sau acoperind lamela cu ulei
mineral steril \sau folosind sticle Mc Cartney cu dop filetat.

11

Transportul culturilor pure de drojdie


Prin posta, culturile de drojdie se vor transmite sub forma de medii
inclinate, asemanatoare cu cele descrise pentru pastrare, ambalate intr-o cutie de
lemn sau carton rigid.
Daca este necesar sa se transmita cantitati mai mari la o fabrica de
bere care nu are modalitati de inmultire a culturii pure, drojdia se va spala cu apa
si se va filtra. Masa solida de drojdie se va punbe intr-un recipient special si se
va transporta cat mai repede la destinatie.
Recipientul se vas tine la rece in timpul transportului iar daca se
transporta cu avionul va fi prevazut cu un ventil de siguranta care sa dea drumul
la presiune in momentul in care se atinge 1,8 kcal/ cm2.
Daca drojdia se poate pregati sub forma uscata si activa, transportul
este foarte usor, deoarece se poate trimite fara pericol de autoliza in orice
cantitate.
Utilizarea drojdiilor din culturi pure.
La inmultirea drojdiilor din culturi pure raportul dintre volumul
unei culturi si cultura initiala este mai mare de 10 ori sau mai putin. Astfel, o
cultura de 10 ml se inoculeaza in 100 ml, in 1 litru, 5 litri, 20 litri, 150 litri, 600
litri si 2400 litri. Este recomandat sa nu se foloseasca in conditii diferite de cele
din fabrica de bere, in special in fazele tarzii de multiplicare.
Printr-un alt procedeu cultura pura de drojdie se foloseste la
inocularea unui balon Erlenmeyer de 250 ml care contine 100 ml de must.
Dupa 2 zile de termostatare la 25 C, totul se trece intr0un balon
Erlenmeyer de 2 litri cu 1 litru de must, se termostateaza la 25C timp de 2 zile si
apoi se pastreaza la 4C, formand cultura de rezerva pentru fabrica de bere.
Cultura de rezerva este inlocuita la 3 saptamani de fiecare data
revenind la cultura principala. Cand este necesara inmultirea culturii, drojdia de
la cultura de rezerva se adauga in 10 litri de must, intr-un vas de 20 de litri.

12

Vasul se termostateaza la 25C si se trece un flux continuu de


oxigen prin must, cu ajutorul unui difuzxor. Dupa 24 de ore se va produce
aproximativ 120 g de drojdie.
Continutul vasului de 20 de litri se adauga direct intr-un vas de
inmultire de 5000 de litri cu must sterilizat termic si racir la 24C.
Aparitia mutantelor la drojdia de bere
Acumularea de mutante va avea loc in culturi continue, nu in cele
discontinue. In mustul fermentat sunt aproximativ 10 13 celule/ cm3 si este
inevitabil in

acest numar mare de celule reproducatoare, sute de mutatii.

Majoritatea vor fi mutatii recesive datorita pierderii functiunii unei gene. In


multe din cazurile in care se intampla acest lucru, gena dominanta va functiona
corespunzator in drojdia diploida

care va fi normala din punct de vedere

fenotipic.
Posibilitatea ca o celula sa achizitioneze o caracterisitica modificata
prin mutatie si capacitatea de supravietuire in consecita cu drojdia de bere este
putin probabila, dar ea poate totusi exista. Incrucisarea mitotica apare frecvent la
drojdiile de bere si aceasta va duce la producerea unor tulpini poliploide foarte
stabile.
In practica normala a fermentatiei berii nu se obisnuieste ca
mutatiile drojdiei sa provoaxce dificultati, cu exceptia a doua caracteristici:
- o drojdie din floculanta tinde sa sufere a mutatie spre nonfloculanta;
- pierderea capacitatii de fermentatie a maltotriozei.
Masurarea procentului de celule mutante

necesita izolarea

culturilor pure prin insamantarea lor pe must agarizat si aplicarea unui test
distinctiv unui numar reprezentativ de colonii, astfel incat rezultatele nu pot fi
folosite decat dupa folosirea drojdiei. Gradul de precizie al testului este limitat.
Depozitarea drojdiei pentru reutilizare in fabrica de bere

13

Daca se pastreaza la temperaturi ridicate, drojdiile se autolizeaza


rapid. In cazul fermentatiei superioare (la care se ating temperaturi de 25-30 C)
exista pericolul ca o crestere a temperaturii in timpul centrifugarii sa distruga
drojdia.
Drojdia lichida colectata se va raci cat se poate de repede la 2 4 oC
si se va pastra la aceasta tremperatura. Temperatura drojdiei nu trebuie sa scada
sub 0oC, deoarece drojdia de bere poate fi usor distrusa prin congelare.
Atunci cand la racire se folosesc tancuri cu manta, ndrojdia se va
amesteca sau recircula pentru ca pot apare mari de temperatura intre diferitele
zone ale vasului. Daca drojdia este coolectata prinb presare, presele vor fi
proiectate cu racire continua pentru a mentiune temperatura la 2-4C.
O crestere considerabila a duratei de depozitare a drojdiei presate
se poate obtine prin suspendarea ei intr-o cantitate egala de solutie de fosfat
biacid de potasiu 2%.
Drojdia se poate spala si cu:
acid tantaric 0,7%;
acid fosforic 0,23 %;
acid sulfuric concentrat 0,08%;
persulfat de amoniu acidificat (99%) 0,75 %;
cu antibiotice.
Acidul tantaric este cel mai sigur dintre acizi, dar oricare dintre
aceste tratamente va indeparta eficient infectia cu Flavobacterium proteus,
Lactobacillus pastorianus sau Pediococci. Ele nu au nici un

efect asupra

infectiilor cu drojdii salbatice.


In special drojdia de fermentatie inferioara trebuie sitata deoarece
ea contine multa materie amorfa precipitata in timpul fermentatiei.
Deteriorarea drojdiei
Deteriorarea ia forma unei reduceri treptate a recoltei de drojdie,
astfel incat nu se ontine suficienta biomasa pentru insamantarea fermentatiei

14

ulterioare. Acest lucru este insotit de o cantitate crescuta de drojdie in suspensie,


fenomen care apare brusc intre o fermentatie si alta.
Degenerarea drojdiei nu se datoreste deficientei in substante
nutritive a mustului si nici modificarii proporietatilor drojdiei ci fie lipsei de
oxigen in must pentru a permite reproducerea normala a drojdiei, fie unui
amestec a drojdiei cu alte tulpini.
Drojdia are nevoie de oxigen pentru reproducere rapida dupa
insamantare. Daca in must nu ajunge suficient oxigen, atunci cresterea este mai
redusa, fermentatia mai lenta, iar recolta de biomasa mai mica.
Supraaerarea mustului

care

intra in vasul de fermentatie sau

aerarea fermentatiei in intervalul de 24 ore de la insamantare, a rezolvat mute


cazuri de degenerare a drojdiilor. Aerarea in fazele tarzii ale fermentatiei nu are
vefecte avantajoase.
Trebuie mentionate alte doua cauze posibile ale degenerarii
drojdiei, desi ele sunt mai putin probabile:
prezenta ionilor de cupru in exces in must;
lipsa ionilor de zinc in cantitate suficienta in must.

In ultimii ani a crescut considerabil interesul pentru baza genetica a


flocularii drojdiei. Analizele genetice au avut ca rezultat definirea diferitelor
gene, dar nu se stie daca ele sunt implicate in acel gen de de floculare folosit in
industria berii, adica formarea agregatelor celulare in faza tarzie de fermentare.
Din acest punct de vedere comercial, este esential ca aceasta
caracterisitica definita ca fiind legarea si formarea de punti intre suprafata
celulelor de drojdie prin punti ionice (ioni bivalenti de calciu) formandu-se o
retea sa se deosebeasca net de fenomenul de aglomerare sau formare de lanturi
moleculare, ca rezultat al lipsei de separare intre celulele mama si fiica.
Genele polimerice care determina flocularea la fermentare au fost
notate cu FLO 1, FLO 2 (dominante) si flo 3 (recesiva).

15

Necesarul de oxigen al drojdiei de fermentatie inferioara


Necesarul de oxigen al drojdiilor Saccharomyces uvarum
(carlsbergensis) variaza in functie de tumpina de drojdie.
Tulpinile de drojdie Saccharomyces uvarum in patru subgrupe, cu
un necesar diferit de oxigen.
Printre alti factori, accesul la oxigen in timpul dezvoltarii drojdiei
de fermentatie inferioara, determina necesarul de oxigen in timpul fermentatiei.
Oxigenul are o puternica influenta asupra activitatii drojdiilor in
special asupra dezzvoltarii lor. Anumite enzime din drojdie reactioneaza numai
cu oxigenul, iar acesta nu poate fi inlocuit cu alti acceptori de hidrogen.
Acest lucru este valabil pentru oxigenazele implicate innsinteza
acizilor grasi neesentiali si a sterolilor care sunt elemente vitale ale membranei
celulare.
Fara aceste lipide celulele nu se pot reproduce si viabilitatea lor se
reduce. De aceea, sterolii si acizii grasi nesaturati devin factori foarte importanti
de crestere in conditii anaerobe.
Prezenta oxigenului este necesara si la respiratia aeroba avand un
randament energetic foarte mare si un potential de crestere foarte ridicat.
De aceea, in fermerntatiile cu drojdie de bere, consecintele tipice
ale lipsei de oxigen includ:
cresterea limitata a drojdiei;

viabilitatea redusa a drojdiei;

fermentarea lenta si incompleta;

modificarea aromei berii.


Continutul de zaharuri, in special glucoza, prezente in mod normal
in must, inhiba

puternic respiratia aeroba, fortand drojdia sa intre in

metabolismul anaerob.
Aceasta inseamna ca cea mai mare parte a oxigenului consumat de
drojdie in fermentatia berii este necesara la sinteza sterolilor si a acizilor grasi

16

nesaturati. De aceea, acesti compusi joaca un rol esential in interactiunile


mentionate.
Ecuatia de diferentiere a tulpinilor de drojdie de bere in functie de
necesarul de oxigen este:
= (Po + P20) (P2 + P5)
in care P este valoarea extractului (oPlato) pentru mustul continand 0; 2; 5 si 20
ppm oxigen dizolovat. Valoarea medie are valori cuprinse intre 0,43 .... +
0,62, cu o deviatie standard de 0,06.
Folosind drojdiile de insamantare dezvoltate in conditii aerobe si
anaerobe, s-as demonstrat ca marimea necesarului de oxigen este substantial
influentata de conditiile de dezvoltare.
Cererea de oxigen creste mult dupa deazvoltarea anaeroba, ea
fiind eliminata dupa dezvoltarera aeroba..
Putine drojdii de bere pot fi inhibate la o valoare a oxigenului
dizolvat mai mica sau egala cu 20 ppm. si cunoscand necesarul de oxigen al
unei anumite drojdii, se pot evita usor nivelele de inhibare.
Mecanismul toxicitatii oxigenului microbian nu este cunoscut si se
presupune ca multe zone celulare sunt afectate de acest mecanism. Inhibarea
fermentarii la 20 ppm oxigen dizolvat a fost insotita de accelerarea flocularii,
ceea ce sugereaza ca la anumite tulpini de drojdie, flocularea creste odata cu
cresterea cantitatii de oxigen dizolvat.
Existenta relatiei intre necesarul de oxigen si tendinta de a apare
diferente respiratorii este sprijinita de relatia intre sinteza lipidelor si formarea
enzimelor care coordoneaza respiratia ca si capacitatea acizilor grasi nesaturati
si a sterolilor de a reduce numarul mutantelor cu deficiente respiratorii. In
aceasta privinta, tulpinile de drojdie avand cel mai mare necesar de oxigen au
nevoie de grija speciala.

17

Conform cercetarilor

realizate in special pe Saccharomyces

cerevisiae, necesarul de oxigen reflecta din anumite puncte de vedere faptul ca


sterolii si acizii grasi nesaturati trebuie sa mentina functiile normale ale
emembranei celulare. Deoarece mustul poate contine suficienti acizi grasi
nesaturati, dar nu si suficienti steroli, oxigenul este necesar in principal la
sinteza sterolilor.
Rolul central jucat de steroli explica gradul in care necesarul de
oxigen este influentat de conditiile de dezvoltare si manipulare a drojdiei de
insamantare.
Cand se dezvolta in prezenta oxigenului, drojdiile pot sintetiza
steroli si acizi grasi nesaturati cu mult peste necesarul minim, ceea ce are ca
rezultat obtinerea unei drojdii de insamantare fara necesar de oxigen. Pe de alta
parte, deficienta in oxigen in timpul dezvoltarii drojdiei exclude sinteza acestor
compusi, ceea ce duce la obtinerea unei drojdii de insamantare cu un necesar
mare de oxigen.
Din punct de vedere practic, problema finala se reflecta la cantitatea
de oxigen necesara in fermentatia berii. In afara de variatia in functie de drojdie,
aceasta cantitate este determinata de interactiunea complexa a catorva factori,
iar necesarul unei drojdii va fi determinat in functie de compoizitia mustului si
parametrii fermentarii.