Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Drojdia de bere II
Drojdiile asemanatoare cu cele folosite in fabricile de bere pot fi
izolate din surse naturale (culturile de drojdie folosite in fermentatia berii sunt
descendenti ai drojdiilor care s-au folosit in fabricile de bere in ultimile sute de
ani). Daca drojdia dintr-o fabrica de bere nu mai dadea rezultate, atunci ea era
inlocuita cu drojdie din alta fabrica. Chiar si atunci cand s-au introdus culturi
pure de drojdie ( Hansen 1890), acestea au fost izolate din drojdiile de bere
existente, avand aceeasi vechime in fabricile de bere.
Au avut loc mutatii si selectia naturala pe intreaga perioada in care
drojdiile s-au folosit in fermentatia berii, iar culturile de drojdie supravieruitoare
sunt cele mai bine adaptate la mediu.
O tulpina de drojdie folosita timp indelungat intr-o fabrica poate sasi dezvolte caracteristici prin care se poate diferentia de alte tulpini, dar toate
drojdiile de bere au o caracteristica fundamentala din
punct de vedere a
inferioara sunt:
o puternica activitate respiratorie a drojdiilor de fermentatie superioara;
productie mai mare de sulfura acida de catre drojdiile de fermentatie
inferuioara, in special la fermentatia la temperatura ridicata;
capacitatea drojdiilor de fermentatie inferioara de a forma gliceraldehida;
drojdia de fermentatie superioara nu poate fermenta gliceraldehida;
capacitatea drojdiilor de fermentatie superioara de a utiliza alcoolul pentru
crestere;
diferentele imunologice ce indica diferente de compozitie a peretelui celular.
Variatii ale caracterisiticilor drojdiilor de bere.
Specia unica de Saccharomyces cerevisiae sau de Saccharomyces
carlsbergensis poate include culturi (tulpini) cu mare variabilitate a
proprietatilor, care, desi nu influenteaza nomenclatura botanica, sunt de mare
importanta tehnica in industria berii.
tulpini
de
drojdie
Saccharomyces
cerevisiae
si
0,25 g drojdie sub forma comprimata (27% su) in 5 ml must sterilizat, intr-un
balon Erlenmeyer de 5 ml. Se inchide balonul cu ventil de fermentare, dupa
care se termostateaza la 25C timp de 24 de ore. Se filtreaza drojdia si se
determina greutatea specifica a lichidului.
Pentru determinarea gradului de fermentare s-a recomandat un tub
de sticla de 120 cm lungime si 5 cm diametru care contine 2 litri de must pentru
fermentare dar si alte variante ca de ex.:
- tub lung de 52 cm cu diametrul de 4,5 cm;
stabilitatea spumei;
continutul de izohumuloni;
continutul de taninuri.
Nu s-a gasit nici un substituient pentru gustul berii, ca metoda de
selectare a drojdiei in scopul obtinerii unei arome bune.
iar apoi reactia fiecarei tulpini de drojdie in timpul fermentarii mustului in tuburi
EBC.
Se urmaresc in mod special urmatorii parametri:
viteza de fermentare;
durata de fermentare;
separarea drojdiei;
gradul final de fermentare;
cantitatea de biomasa formata;
limpiditatea berii;
pH ul berii;
pierderile de izohumuloni in timpul fermentatiei;
cantitatea de substante volatile produse.
Acesti parametri permit selectionarea unui numar mic de tulpini de
drojdie care vor fi supuse unor teste ulterioare pe baza carora se va selecta
tulpina cu insusirile cele mai bune si care poate fi introdusa intr-o fabrica de
bere.
Exista cateva surse de tulpini de drojdie, ca de exemplu:
cea folosita in prezent in fabrica;
drojdia din alte fabrici, mai ales acelea care folosesc un sistem de colectare
asemanator celui pentru care este necesara drojdia;
culturi pure, banca de culturi pure, unde se dau indicatii privind tulpinile de
drojdie care se potrivesc cel mai bine necesitatilor.
10
11
12
fenotipic.
Posibilitatea ca o celula sa achizitioneze o caracterisitica modificata
prin mutatie si capacitatea de supravietuire in consecita cu drojdia de bere este
putin probabila, dar ea poate totusi exista. Incrucisarea mitotica apare frecvent la
drojdiile de bere si aceasta va duce la producerea unor tulpini poliploide foarte
stabile.
In practica normala a fermentatiei berii nu se obisnuieste ca
mutatiile drojdiei sa provoaxce dificultati, cu exceptia a doua caracteristici:
- o drojdie din floculanta tinde sa sufere a mutatie spre nonfloculanta;
- pierderea capacitatii de fermentatie a maltotriozei.
Masurarea procentului de celule mutante
necesita izolarea
culturilor pure prin insamantarea lor pe must agarizat si aplicarea unui test
distinctiv unui numar reprezentativ de colonii, astfel incat rezultatele nu pot fi
folosite decat dupa folosirea drojdiei. Gradul de precizie al testului este limitat.
Depozitarea drojdiei pentru reutilizare in fabrica de bere
13
efect asupra
14
care
15
metabolismul anaerob.
Aceasta inseamna ca cea mai mare parte a oxigenului consumat de
drojdie in fermentatia berii este necesara la sinteza sterolilor si a acizilor grasi
16
17
Conform cercetarilor