NUTRITIE SI DIETETICA

Curs nr. 1
Nutritia (de la latinescul nutritio) se defineste ca totalitatea proceselor fiziologice prin care
organismele isi procura hrana (nutrientii) necesara cresterii, dezvoltarii, obtinerii energiei
pentru desfasurarea proceselor vitale, refacerea tesuturilor, etc.
Alimentatia este un proces voluntar si constient, si de aceea educabil; de aceea, reprezinta
obiceiul care influenteaza cel mai mult sanatatea oamenilor.
Nutritia are o deosebita importanta in mentinerea starii de sanatate, in dezvoltarea armonioasa
a organismului uman, in preventia unor boli, iar terapia medicala nutritionala este parte
importanta in vindecarea diferitelor boli.
Dieta urmareste, pe de-o parte, compensarea unor deficiente metabolice cu ajutorul sistemului
alimentar, iar, pe de alta parte, printr-o tehnologie alimentara adecvata, posibilitatea
administrarii alimentului necesar organismului bolnav.

MACRONUTRIENTII
Macronutrientii = substante care ofera energie organismului uman, fara de care nu am putea
indeplini activitatiile zilnice; din clasa macronutrientiilor fac parte glucidele (carbohidratii),
proteinele si lipidele.
Glucidele sau hidratii de carbon (HC) sunt substante organice compuse din atomi de carbon,
oxigen si hidrogen si reprezinta principala sursa energetica a organismului (> 50% din aportul
total). Se prezinta sub forma simpla sau polimerizata.
In functie de complexitatea moleculara, glucidele se clasifica in:
-

Glucide simple:
a) Monozaharide (difera prin numarul de carbon trioze, pentoze, hexoze) 10-30%
din ratia zilnica; ex. fructoza, zaharoza
b) Dizaharide: zaharoza (contine 2 molecule- glucoza si fructoza), lactoza (glucoza si
galactoza);
Glucide complexe:
a) Polizaharide (amidonul din cartofi, fibrele alimentare, glicogenul) >70% din
glucidele consumate zilnic.

In organism, glicogenul reprezinta singura forma de stocaj a glucidelor si se gaseste in

cantitate scazuta, de accea, corpul este dependent de aportul alimentar pentru nevoile bazale
(creierul consuma 120-150 g glucide/zi) si pentru activitatea fizica.
Rolul glucidelor:

Rol energetic: acopera > de jumatate din necesarul caloric al organismului; 1 gram de
glucide elibereaza 4 calorii prin oxidare in organism.
Rol plastic (structural): participa la alcatuirea membranelor celulare, a tesutului
conjunctiv si de sustinere, a tesutului nervos, precum si a unor componente cu rol
functional de baza cum ar fi hormonii, enzimele si anticorpii.
Rol antitoxic pentru ficat, aparandu-l impotriva unor substante toxice precum alcoolul.

Digestia si absorbtia glucidelor

In procesul de digestie, oligo si polizaharidele sunt descompuse sub actiune aenzimelor
digestive la glucoza, fructoza si galactoza, monozaharide ce pot traversa membrana celulara.
Hidroliza este realizata de enzime numite amilaze; exista amilaza salivara secretata de
glandele salivare, si amilaza pancreatica, secretata de pancreas.
Procesul de digestie incepe in cavitatea bucala,unde, amilaza salivara hidrolizeaza o parte din
legaturile glicozidice din polizaharide. Apoi, la nivelul intestinului, sub actiune amilazei
pancreatice sunt rupte restul legaturilor glicozidice din molecula, obtinandu-se principalele
monozaharide de digestie (glucoza,fructoza si galactoza). Sub aceasta forma, cu ajutorul
anumitor sisteme specifice de transport, monozaharidele trec din lumenul intestinal in
enterocit (celula intestinala), din enterocit in circulatia sanguina, din sange in tesuturi fiind
utilizate in scop energetic, plastic sau sunt depozitate la nivelul ficatului si muschilor sub
forma de glicogen.
Metabolismul glucidelor
Metabolismul glucidelor se poate realiza atat in prezenta oxigenului (calea aeroba) cat si in
lipsa acestuia (calea anaeroba).
Catabolismul anaerob = glicoliza anaeroba se desfasoara la nivelul ficatului si a muschilor
scheletici; se intalneste in conditii de efort fizic intens, solicitant, rezultand o cantitate mare de
energie, dar cu randament scazut.
Calea aeroba = glicoliza aeroba genereaza o cantitate importanta de enrgie cu randament
superior glicolizei anaerobe.
Surse alimentare :
-

Zahar, miere, faina, paste fainoase, paine, cartofi, morcovi, fasole, mazare, linte, orez,
lapte, dulciuri, fructe (mere, pere, banane, portocale etc).

Proteinele sunt substante alcatuite din lanturi de aminoacizi (20 de aminoacizi), legati intre
ei. Aportul total de proteine trebuie sa fie de 10-20% din totalul caloric, jumatate de origine
animala si jumatate de origine vegetala.
Aminoacizii sunt compusi organici formati din carbon, hidrogen, oxigen si azot. Acestia se
clasifica in:

aminoacizi esentiali (9) sunt indispensabili pentru organism si provin din alimente (nu
pot fi sintetizate de organism);
aminoaacizi neesentiali (11) se gasesc in alimente dar pot fi si sintetizati de organism.

Clasificarea proteinelor in functie de valoarea biologica, determinata de continutul in aa:

-

proteine complete contin proportii suficiente de aa esentiali = proteine cu valoare

biologica ridicata si se gasesc in ou, carne, lapte;
proteine partial complete nu contin toti aa esentiali dezvoltarii, fiind nevoie de o
cantitate dubla de astfel de proteine (proteinele din grau - gliadina);
proteine incomplete au lipsa multi aa esentiali (proteinele din porumb - zeina).

Rolul proteinelor:
-

rol structural: sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare cresterii si refacerii
tesuturilor;
rol functional: in desfasurarea proceselor metabolice, intrand in alcatuirea diverselor
enzime, hormoni si anticorpi;
rol energetic: 1 gram de proteine furnizeaza 4 calorii.
rol fizico-chimic: intervin in mentinerea echilibrului acido-bazic.

Digestia si absorbtia proteinelor

Digestia proteinelor exogene este realizata de enzimele proteolitice numite proteinaze,
localizate la nivelul tubului digestiv. Digestia incepe in stomac (saliva nu contine proteinaze),
sub actiunea pepsinei rezultand proteoze si peptone. Digestia continua in intestin, unde, sub
actiunea enzimelor din sucul pancreatic rezulta aminoacizii.
Din intestin, substantele rezultate din digestia proteinelor trec in enterocit, apoi in circulatia
sanguina si din sange in tesuturi. La nivel tisular, aa sunt, fie degradati in continuare, fie sunt
utilizati la formarea altor proteine.
Metabolismul proteinelor
Catabolismul proteinelor este mai putin curat decat a glucidelor sau lipidelor, deoarece prin
descompunerea lor rezulta si unele deseuri (acid uric, uree, creatinina si amoniac) care se
elimina greu din corp.
In procesul de anabolism, pe baza aminoacizilor, dar si a altor substante, se sintetizeaza
proteine specifice.
Surse alimentare:
-

carne, oua, lapte, branza, peste, soia contin proteine complete;

cereale, legume, faina, orez, paste, porumb, arahide contin proteine incomplete.

Lipidele (corpii grasi) = substante organice grase, insolubile in apa alcatuite din molecule de
acizi grasi esterificati sub forma de trigliceride si fosfolipide. Aportul total de grasimi
alimentare trebuie sa fie < 30% din aportul total.

In functie de gradul de complexitate, exista doua categorii de lipide:

a)
b)
-

Lipide simple:
trigliceride
steride (colesterolul)
ceridele (in ceara de albina)
etolidele.
Lipide complexe:
Grasimi fosforate: lecitine (in creier, galbenus de ou), cefaline (creier), sfingomieline
(splina, ficat, fibrele nervoase);
Grasimi nefosforate: cerebrozide (creier, splina, ficat, retina, glande suprarenale).

In functie de gradul de saturare:

-

Acizi grasi saturati: carne, mezeluri, oua;

Acizi grasi monosaturati: ulei de masline, grasimea de gasca si de rata;
Acizi grasi polinesaturati: ulei de floarea soarelui, de rapita, de masline.

Rolul lipidelor:
-

Rol energetic: 1 gram de lipide furnizeaza 9,3 calorii.

Rol de transportor al unor substante (vitamine liposolubile: A, D, E, K)
Rol plastic: intra in structura membranelor celulare, in structura hormonilor steroizi
etc.

Digestia si absorbtia
Lipidele din alimente ajung in stomac sub aceeiasi forma, unde au loc transformari
nesemnificative. La nivelul intestinului subtire, sub actiunea bilei, a sucului pancreatic si a
lipazelor intestinale, grasimile sunt descompuse in acizi grasi si glicerol, care, trec liber prin
peretii intestinului subtire si ajung in limfa si sange. Odata cu absorbtia acizilor grasi si
glicerolului trec si vitaminele liposolubile.
Surse alimentare :
-

Produse de origine animala, fructe de mare, peste, uleiuri, lactate

Prajituri, crme, mixturi de cereale, produse de patiserie, seminte de in, grau, soia etc.