Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Compartimentul I
Argumentarea tehnico-economic a ntreprinderii
1.1 Principiile tehnico- economicee. Argumentarea tehnico-economic a proiectului
1.1.1 Argumentarea formei organizator - juridice a ntreprinderii
1.1.2 Argumentarea alegerii tipului ntreprinderii
1.1.3 Argumentarea regimului de lucru al ntreprinderii
1.1.4 Argumentarea posibilitii tehnice a construirii ntreprinderii
proiectate n locul dat
1.1.5 Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie prim i marf
1.1.6 Asigurarea ntreprinderii cu cadre de munc calificate
Compartimentul II
Calcule tehnologice
2.1 Calcularea Nr de consumatori a restaurantului de 75 locuri.
2.2 Calcularea Nr de bucate pentru un restaurant de 75 locuri
2. 3 Calcularea numrului de bucate dup repartizarea procentual
2.4 Elaborarea meniului
2.5 Calcule tehnologice pentru secia Legume
2.5.1 Alctuirea programei de lucru
2.5.2 Calcularea materiei prime necesare
2.5.3 Tabel sumativ al materie prime
2.5.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia de legume
2.5.5 Calcularea utilajului mecanic
2.5.6 Calcularea i alegerea cuvelor
2.5.7 Calcularea i alegerea meselor
2.5.8 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei ,,Legume
2.6 Calcularea sectiei ,,Bucate reci
2.6.1Alctuirea programei de lucru
2.6.2 Graficul de realizare a bucatelor
2.6.3 Calcularea numrului de lucrtori
2.6.4 Calcularea personalului activ
2.6.5Calcularea nr de lucratori
2.6.6 Alegerea utilajului nemecanic.
2.6.7Alegerea utilajului mecanic.
2.6.8 Alegerea utilajului frigorific.
2.6.9Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
2.7 Calcule tehnologice pentru secia Carne pete
2.7.1 Programul de lucru a seciei de Carne-pete
2.7.2 Calcularea materie prime
2.7.3 Table sumativ a materiei prime
2.7.4 Determinarea numrului de lucrtori pentru secia carne pete
2.7.6 Alegerea utilajului frigorific
2.7.7 Calcularea suprafeei totale a sectiei
2.8 Calculile tehnologice a secie ,,Bucate cCalde
2.8.1 Elaborarea programei de lucru pentru secia Bucate calde
2.8.2Alctuirea graficului de realizare a bucatelor
2.8.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Bucate calde
2.8.4 Calcularea i alegerea utilajului termic.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Compartimentul V
Calculile economice
5.1 Calculul cifrei de afaceri i a profitului brut
5.2 Venitul brut al companiei
5.3 Productivitatea munci
5.4 Cheltuielilor legate de publicitate
5.6 Costul resurselor de energie
Compartimentul VI
6.1 Securitatea activitii vitale
6.2 Organizarea de protecie a muncii
6.3 Instruirea introductiv
6.4 Instruire primar
6.5 Informri periodice
6.2 Accidentele de munc
6.6 Primul ajutor n caz de accidente la locul de munc
6.7 Primul ajutor pentru rani, fracturi i contuzii
6.8 Primul ajutor pentru sangerare
6.9 Primul ajutor pentru arsuri termice i electrice
6.10 Cerine de securitate pentru spaiile, echipamentele i procesele de fabricaie
6.11 Protecia standard de munc manual pentru buctar
6.12 Sigurana la lucrul cu masina de taiat legume
6.13 Protecia mediului ambiant
14 Msuri contra incendiilor i exploziilor
6.15 Igiena i sanitaria
CONCLUZIE
Bibliografie
Introducere
Buctria moldoveneasc reprezint o sintez a bogiilor naturale ale meleagului nostru
cereale, legume, fructe, vitritul tradiional pe de o parte i amplasarea specific a Moldovei la
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
cu
mmligu,
prjoale
moldoveneti,
tochitur
moldoveneasc,cozonac
Compartimentul I
Argumentarea tehnico-economic a ntreprinderii
1.1 Principiile tehnico- economice. Argumentarea tehnico-economic a proiectului
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Stefan Vod este un ora din Republica Moldova. Este situat la sud-vestul Moldovei , la 97 km
est de Chiinu. Are cca 13 mii de locuitori . Stefan Vod este cea mai mare staiune balnear, de
odihn i agrement din Republica Moldova Restaurantul ( Casa bunicii ) va fi aplasat in afara
orasului pe soseauaChisinau-Anenii Noi-Causeni Stefan Voda . Restaurantul va fi Amplasat in
acest loc deoarece este un mare flux mare de masini, persoane din alte orase,sate.
Scopul
principal al restaurantului (Casa bunicii) n economia de pia este de obine profit. Pentru
a fi obinut acest profit este necesar atragerea, combinarea i utilizarea factorilor de producie n
scopul producerii i comercializrii unor bunuri economice. n rezultat pentru a desfura i
ntreine o ntreprindere (firm) cu succes se pune n eviden studierea i cunoaterea
economiei de pia.
1.1.1 Argumentarea formei organizator - juridice a ntreprinderii
Restaurantul (Casa bunicii) va fi o societatea cu rspundere limitat care reprezint o
ntreprinderi fondate de dou i mai multe persoane juridice sau persoane fizice, care i-au asociat
bunurile n scopul desfurrii n comun a unei activiti de antreprenoriat, sub aceeai firm, n
baza contractului de constituire.. Capitalul statutar subscris al societilor este divizat n cote
subscrise ale asociailor. Drept documente ce confirm drepturile asociailor asupra cotelor
subscrise sunt: n cadrul societii pe aciuni - aciunea, n cadrul societii cu rspundere limitat adeverina cotei de participaie. Societatea pe aciuni i societatea cu rspundere limitat snt
persoane juridice i poart rspundere pentru obligaiile asumate cu ntreg patrimoniul
lor.Acionarii, precum i asociaii societii cu rspundere limitat poart rspundere pentru
obligaiile ntreprinderii numai n limitele valorii aciunii (cotelor) care le aparin.
1.1.2
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
Bucatarii are ca sarcin principal pregtirea diverselor preparate din buctria naional,
decorarea lor pentru a le pune n valoare, garantarea calitii produselor preparate. Printre funciile
sale se mai numr ntocmirea necesarului de produse pentru achiziionare, specificnd cantitile
i calitatea produselor, controlul produselor achiziionate, supravegherea cureniei spaiilor i
echipamentelor, igiena i sigurana alimentar. Are relaii de colaborare cu buctarul ef, eful
adjunct, buctarii, ajutorii de buctar.
.
canalizare
,de
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
este
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
urmaresc propriile scopuri, asa cum managerii si le urmaresc pe ale lor. In majoritatea cazurilor,
oamenii nu cauta pur si simplu o slujba, ci cauta slujba care sa li se potriveasca. Alegerea unui
post gresit poate fi un dezastru, atat pentru angajat, cat si pentru manager si organizatie
Solicitantilor trebuie sa li se ofere o idee cat mai completa despre post, cu toate dificultatile lui,
atat in cadrul detalierii ulterioare a postului, cat si cu ocazia interviului, incat acestia sa se poata
decide daca il doresc sau nu. Un proces de selectie bine condus creaza plusvaloarea organizatiei.
Reusita selectiei consta in alegerea unui candidat cu o pregatire corespunzatoare, loial organizatiei
si cu performante deosebite.
De fapt, examenul de selectie / repartitie profesionala este considerat doar o etapa sau
subprogram al actiunii complexe de integrare, incadrare in munca. Desi practica manageriala
dovedeste ca primul contact cu organizatia al unui solicitant are loc telefonic, primul contact
vizual al candidatului cu reprezentantul organizatiei are loc o data cu desfasurarea efectiva a
primului interviu.
De asemenea, daca curriculum vitae formeaza prima impresie despre candidat prin scris, in
momentul prezentarii candidatului la interviu, reprezentantul organizatiei isi formeaza prima
impresie privind infatisarea generala care este bine sa fie atractiva, adecvata, cuviincioasa,
sanatoasa, dinamica si originala. Candidatul trebuie sa se prezinte calm, cu o figura senina, sigur
pe el.
Aceste cateva caracteristici care contribuie la formarea primei impresii privind infatisarea
generala (limbajul corpului, vestimentatia, mirosul personal, aspectul de om sanatos) devin criterii
de judecata cu influenta asupra deciziei de angajare.
Compartimentul II
Calculile tehnologice
2.1Calcularea Nr. de consumatori a restaurantului de 75 locuri.
Formula general: N=P*Y*X/100
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
10
% de completare a
ora data
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
20
30
90
70
40
30
15
22
67
53
30
22
17-18
------
------
------
18-19
0.4
50
15
19-20
0.4
100
30
20-21
0.4
90
28
21-122
0.4
80
24
22-23
0.4
40
12
TOTAL
------
------
318
Program de lucru
in ora data
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
11
Denumirea
bucatelor
Nr. de bucate
data
total
45
-------------
----25
30
40
501
-------------
data
----125
150
200
-----
-----
25
5
10
------------25
---------------------
100
----20
70
--------25
50
5
10
10
55
113
------------278
---------------------
56
----23
79
--------79
139
14
28
28
15
100
166
167
-----
-----
1113
-----
% din nr.total
Bucate reci:
din pete
din carne
Salate
produse din ou i
brnz
Gustri calde
Supe
limpezi
drese
restul
Bucate de baz
din pete
din carne
din legume
din crupe
din fainoase
Bucate dulci i
buturi calde
Total
Nr. de bucate
% din grupa
din grupa
Denumirea preparatului
2
gramajul
3
Gustri reci
4.1
4.2
4.4
4.7
Salat Moldoveneasc
Fasole fcruite
Vinete tocate
Gogoari moldoveneti
250
130
250
135
4.8
4.9
72
74
82
95
97
103
225
100
250
250
250
150
150
150
106
250
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
12
Fi. tehn.
250
4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Supe
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Preparate de baz
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
2
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Garnir
Cartofi prjii (firi)
Orez nbuit
Cartofi prjii (cruzi)
Orez fiert
Preparate dulci
Prune cu nuci n sirop
Desert darurile Moldovei
Chiseli din vin rou cu smntn batut
Mere coapte cu prune uscate
Produse cfetrie patesrie
Plcint cu brnz i mrari
Coluna Moldoveneti
nvrtit cu crem
Prjitur ( napoleon)
Bab Moldoveneasca
Buturi reci
Suc de apelsine
Suc de mere
Cvas din extract de pne
Buturi calde
Caffea cu lapte
2
200
250
250
200
4.11
4.12
4.13/1.450
4.14
Fi. tehn.
553/767
1
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. tehn.
695
682
696
683
4.45
4.4
4.46
Fi. tehn.
4.56
4.50
4.52
1010
1015
951
1
250
250
250
250
250
300/50
3
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300
125
125
125
125
175
200
200
200
225
125
125
200
200
200
200/15
3
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
13
944
1019
1022
1023
982
Ceai cu lme
Buturi nealcoolice
Coctail din lapte cu ciocolat
Coctail din lapte cu ngeat
Coctail din coffe cu ngheat
Coctail de viini
Buturi alcoolice
Bere Chisinu
Tuborg
ampanie (cricova)
Licheor (colado)
Buchetul Moldovei
Divin
Cahor de Purcari
Vin Muscat
Pne
Pne alb de gru
Pne neagr de secar
200
200
200
200
200
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
14
(carotenul) are un rol important in mentinerea vederii si se gaseste in cantitati apreciabile, intre 310 mg/g s. p. in morcov, frunzele de patrunjel, spanac, ardei, tomate.
Vitamina A are o mare stabilitate. Totusi expunerea la soare a legumelor un timp mai indelungat
duce la inactivarea acesteia in proportie de pana la 70% (Indrea, 1974) Vitaminele din complexul
B au un rol important in functionarea normala a sistemului nervos, in metabolismul glucidelor.
Vitamina C este prezenta in toate legumele sub forma acidului ascorbic, in cantitati variabile, de la
3 la 300 mg la 100g s.p. Se evidentiaza printr-un continut mare: ardeii, frunzele de patrunjel,
spanacul,conopida, varza, tomatele, gulia s.a.
Sinteza acidului ascorbic este puternic influentata de intensitatea luminii, astfel ca legumele, ca si
organele acestora, bine expuse la soare, sunt mai bogate in acid ascorbic decat cele umbrite.
In mediul acid creste rezistenta la oxidare a acidului ascorbic, de aceea la legumele murate se
mentine in cea mai mare parte continutul in vitamina C.
In legume se gasesc si alte vitamine ca : K, E, PP, cu rol important in prevenirea unor boli si in
echilibrul metabolic al organismului uman.
Glucidele se gasesc in legume sub diferite forme in proportii cuprinse intre 2 si 20 % din s.p. Se
evidentiaza printr-un continut mai ridicat usturoiul, mazarea boabe, pepenii, ceapa, morcovul,
sfecla, hreanul.
Legumele asigura organismului fibrele celulozice necesare bunei functionari a aparatului digestiv.
Proteinele continute de legume aduc in hrana omului cca. 5-10 % din totalul necesar.
Denumirea preparatului
2
gramajul
3
Nr. Porii
4
535
250
130
250
9
36
36
Gustri reci
4.1
4.2
4.4
Salat Moldoveneasc
Fasole fcruite
Vinete tocate
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
15
4.7
Gogoari moldoveneti
135
36
4.8
4.9
72
74
82
95
97
103
225
100
250
250
250
150
150
150
35
9
45
35
35
45
80
45
106
250
80
Fi. tehn.
250
9
60
4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Supe
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Bucate de baz
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
2
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Garnir
Cartofi prjii (firi)
Orez nbuit
Cartofi prjii (cruzi)
Orez fiert
200
250
250
200
15
15
15
15
119
21
21
24
21
20
297
16
4.11
4.12
4.13/1.450
4.14
Fi. tehn.
553/767
1
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. Tehn.
695
682
696
683
250
250
250
250
250
300/50
3
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300
4
17
16
17
16
16
37
17
37
16
17
125
125
125
125
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
16
Nr.Re etei
Denumirea preparatului
Cant.n gr.
Cant. de
Porii
porie
materie prim
n kg. N portii
B
N
Roii
35.3
30.0
0,32
0,27
Castravei
Ardei dulce
32.6
13.3
31.0
10.0
0,29
0,20
0,27
0,09
Ceap
11.9
10.0
0,11
0,09
Usturoi
1.9
1.5
0,068
0,054
Ceap
4.8
4.0
0,17
0,14
1
4.1
2
Salat Moldoveneasc
4.2
Fsole fcruite
3
9
36
4.4
Vinete tocate
36
Vinete
76.7
56.0
2,76
2,01
Ceap
11.9
10.0
0,43
0,36
Roii
23.5
20.0
0,85
0,72
Usturoi
6.4
0.5
0,23
0,02
Petruc
4.2
0.3
0,15
0,02
4.7
4.8
Nr. De
Gogoari Moldoveneti
36
Gogoari
11.5
8.6
0,41
0,31
Ceap
1.8
1.5
0,07
0,05
Morcov
2.5
2.0
0,09
0,07
Petruc
1.1
0.8
0,04
0,03
Roii
2.0
1.7
0,07
0,06
Usturoi
2.6
0.2
0,09
0,007
Rosiii
20.5
15.0
0,72
0,52
Petru c (verdea)
4.2
0.3
0,14
0,02
35
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
17
4.9
72
Roii
6,8
5,0
0,07
0,04
Petruc (verde)
0,3
0,2
0,01
0,01
Cartofi
115.5
81.0
5,20
3,64
Ceap
21.3
17.0
0,96
0,76
115.5
61.0
4,05
2,13
25.0
20.0
0,87
0,7
Morvov
20.0
16.0
0,7
0,56
Ceap
6.3
5.0
0,22
0,17
Mere
27.3
24.0
0,95
0,84
Limon
8.3
3.5
0,29
0,13
Cartof
2.7
2.0
0,12
0,09
Castrave
Roii
3.1
2.9
2.5
2.5
0,14
0,13
0,12
0,11
Cartof
5.5
4.0
0,44
0,32
Castravei
3.8
3.0
0,30
0,24
Cartofi
Sfecl
28.9
19.1
21.0
15.0
1,16
0,76
0,84
0,6
Morcov
12.6
10.0
0,50
0,4
Ceap
18.8
15.0
0,75
0,6
Cartofi
12.4
9.0
0,99
0,72
Morcov
5.0
4.0
0,4
0,32
74
45
35
Cartofi
82
Salta de vitamin
35
Varz
1
95
97
103
106
45
80
40
80
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
18
Sfecl
Fi .tehn
10.2
8.0
0,82
0,64
40.0
30.0
0,36
0,27
Ceapa
9.5
0.8
0,14
0,01
Usturoi
1.9
0.3
0,02
0,01
1.5
1.25
0,03
0,01
9.5
7.5
0,15
0,12
Usturoi
Morcov
5,1
21.9
0,4
17.5
0,07
0,33
0,01
0,26
Ceap
11.9
10.0
0,18
0,15
Petruc ( rdcina)
20.0
15.0
0,3
0,22
Petruc(vrede)
3.4
2.5
0,05
0,03
6.3
5.0
0,13
0,10
Varz
25.0
20.0 0,52
0,42
Cartof
Roii
13.3
3.6
5.0
9.4
10.0
3.0
4.0
8.0
0,28
0,08
0,10
0,20
0,21
0,06
0,08
0,17
Petruc(rdcin)
1.3
1.0
0,03
0,02
Petruc (verde)
0.7
0.5
0,02
0,01
Cartofi
16,0
12,0
0,34
0,25
Varz
10,0
8,0
0,21
0,17
Morcov
5,0
4,0
0,10
0,08
Rosii
Gustari calde
Chiftelue moldoveneti
4.36
4.35
15
15
Ceap
1
2
Morcov
4.34
4.11
Supe
Bor moldovenesc
Sfecl
15
21
Ceap
Morcov
4.12
21
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
19
4.13
Petruc(rdcin)
4,8
4,0
0,10
0,08
Ceap
2,0
2,0
0,04
0,04
Roii
Petruc (verde)
14,1
0,7
12,0
0,7
0,30
0,02
0,25
0,02
6.3
5.0
0,15
0,12
Petruc(rdcin)
Ceap
4
4.0
6.0
5
3.0
5.0
6
0,10
0,14
7
0,07
0,12
Roii
4.7
4.0
0,11
0,09
Morcov
5,0
4,0
0,12
0,10
Ceap
4,8
4,0
0,12
0,10
Petruc(rdcin)
2,7
2,0
0,06
0,05
Petruc (verde)
0,42
0,3
0,01
0,01
3.0
2.5
0,05
0,04
Cartofi
13.3
10.0
0,22
0,17
Morcov
4.4
3.5
0,08
0,06
Petruc(rdcin)
2.0
1.5
0,03
0,02
0.8
0.6
0,02
0,01
Ceap
0.5
0.4
0,01
0,01
Morcov
0.5
0.4
0,01
0,01
Petruc(rdcin)
0.4
0.3
0,01
0,01
24
Morcov
2
4.14
597
24
Bucate de baz
Carne (vit) nabuit cu prune uscat. 16
Ceap
642
497
17
16
Petruc (verde)
632
17
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
20
Cantitatea
ordine
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Roii
Castravei
Ceap
Ardei dulce
Usturoi
Petruc(verdea)
Morcov
Vinete
Sfecl roie
Varz
Cartof
Petruc (rdcin)
Gogoari
Mere
Limon
3,13
0,73
3,50
0,20
0,47
0,44
2,70
2,76
1,71
1,61
12,8
0,53
0,41
0,95
0,29
2,50
0,63
2,70
0,09
0,16
0,15
2,18
2,01
1,42
1,29
8,37
0,40
0,31
0,84
0,13
Nl
G
H *T * 1,14
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
21
Nr. De
G,kg
H,kg/h
Nl
ordine
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Roii
Castravei
Ceap
Ardei dulce
Usturoi
Ptrungel(verdea)
Morcov
Vinete
Sfecl roie
Varz
3,13
0,73
3,50
0,20
0,47
0,44
2,70
2,76
1,71
1,61
40
60
30
40
30
40
40
40
40
80
0,009
0,002
0,015
0,001
0,002
0,002
0,008
0,008
0,005
0,003
11
12
Cartof
Petruc (rdcin)
12,8
0,53
60
40
0,026
0,001
13
14
15
Gogoari
Mere
Limon
0,41
0,95
0,29
40
40
80
0,001
0,003
0,001
Total 0,087
Unde,
Unde,
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
22
Proces tehnologic
produselor
Cartofi
Sortare, splare Curire
Ceap
Sortare, splare Curire
Roii
Alegere, splare
Pentru secie se aleg:
Brutto
Netto
Utilaj
12,8
3,50
3,13
8,37
2,70
2,50
Mecanic
Manual
Manual
G (W 1)
K
unde:
V - volumul cuvei.
T * 60
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
23
Denumirea
Roii
G (kg)
3,13
W (cm) t (min)
2
15
rotaia cuvei
28
V (cm3)
0,40
Castravei
0,73
15
28
0,10
Ardei dulce
0,20
15
28
0,04
Mere
0,95
15
28
0,12
Lmie
0,29
15
28
0,03
gogoari
0,41
15
28
0,05
Total 0,74
Morcov
2,70
30
14
0,90
Vinete
2,76
30
14
0,93
Sfecl roie
1,71
30
14
0,57
Varz
1,61
30
14
0,55
Cartof
12,8
30
14
4,30
Ptrungel rdc.
0,53
30
14
0,18
Ptrunjel verde.
0,44
30
14
0,15
Ceap
3,50
30
14
1,18
Usturoi
0,47
30
14
0,15
Total 8,91
L=N*l
L = 1* 1,25 = 1,25
Numrul meselor n = l / Lst1,25 = 2 mas
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
24
Stot
S util
K
Marca
utilajului
Main de
utilajului
NVR
curat cartofi
Mas de lucru
Dulap frigorific
Cuv
Stelaj
Suport
Lavuar
CCM 8
AISI 304
BM-3
VITRA
-1
1B
Dimensiunile
L
H
370
1050
1440
1864
315
1500
400
Total
Nr. de
Supr.
Sutil
utilaj
00.2
0,2
0.88
1.0
1.2
0.10
1.2
0.20
530
836
un.
1
840
700
650
305
800
500
840
2064
900
1830
280
-
1
1
1
1
1
1
0,88
1.0
1,2
0.10
1,2
0,20
4.78
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
25
- loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuv de
splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea
legumelor fierte se instaleaz masa de lucru. n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de
munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui
component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas-secie cu dulap
frigorific cu casete pentru ornare;
- loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne i pete destinat pentru
efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru i
main pentru tierea produselor din carne i pete;
- loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor destinat pentru efectuarea
urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea.
Pentru prelucrarea i splarea fructelor este necesar s se instaleze cuv i mas de lucru.
Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de
acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz o mas de lucru. Pentru
pstrarea ngheatei se prevede tejghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de
ghea generator de ghea. n uniti de alimentaie public cu capacitate mare, pentru
pstrarea produselor de desert i buturilor se instaleaz dulap frigorific.
Denumirea preparatului
Gramaju
Cantitatea
Bucate reci
1
4.1
Salat Moldoveneasc
250
4.2
Fasole fcruite
130
36
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
26
4.4
4.7
4.8
4.9
72
74
82
95
97
103
106
Vinete tocate
Gogoari moldoveneti
Roii umplute cu vinete tocate
Roii unplute cu brnz i unt
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din cartofi i cu ciuperci
Salat de vitamin
Salat din pete(somn)
Salat din carne (de porc)
Vinegret din pete(somn)
Vinegret din carne(miel)
250
135
225
100
250
250
250
150
150
150
250
36
36
35
9
45
35
35
45
80
45
80
Fi. tehn.
250
22-23
21-22
20-21
19-20
18-19
17-18
16-17
15-16
14-15
13-14
1
2
5
4
1
2
90
70
36
39
60
3
5
65
1
2
5
4
1
2
1
0
4
3
1
0
4
6
5
7
65
65
40
30
3
3
100
76
Vinete tocate
Salat din cartofi cu
pete (scumbrie)
0,085
0,07
0,063
0,049
0,042
0,063
0,099
0,12
0,15
1
5
6
5
1
5
1
1
1
1
1
Gogoari moldoveneti
Salat de vitamin
Vinegret din
carne(miel)
Salat din cartofi i cu
ciuperci
Roii unplute cu brnz
i unt
0,12
1
0
4
3
1
0
100
Vinegret din
pete(somn)
12-13
11-12
K,coeficientul de comercializare.
0,099
Denumirea
preparatelor.
0,085
Numrul de bucate.
3
2
2
1
2
1
3
2
3
2
3
3
6
9
1
0
1
0
1
0
5
7
4
6
2
4
2
3
2
3
2
4
3
4
3
5
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
27
n- numarul de bucate ;
k- coeficient de complexitate
T durata schimbului, 8 ore;
coeficient ,1,14..
2.6.5Calcularea nr de lucratori
Tabelul nr.2.6.5 Calcularea nr de lucratori
Denumirea preparatelor.
Numr-ul
de porii.
Salat Moldoveneasc
Fasole fcruite
36
Vinete tocate
Gogoari moldoveneti
Roii umplute cu vinete tocate
Roii unplute cu brnz i unt
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din cartofi i cu ciuperci
Salat de vitamin
Salat din pete(somn)
36
36
35
9
45
35
35
45
Coeficientul de
complexitate
Numrul de
persoane
1.1
0.04
0.6
0.08
1.5
0.9
1.5
1.0
1.3
1.2
0.9
2
0.19
0.12
0.18
0.03
0.21
0.15
0.10
0.31
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
28
80
45
80
9
1.6
1.6
2
1.0
0.44
0.26
0.55
0.03
2.69
N1=9*1.1*100/3600*7*1,14=0.04
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
29
L=N*l
L=1,25*2=2
2.6.7Alegerea utilajului mecanic.
Main universal de buctrie MONO1-1V 390/280/420 are puterea de 0,75kW si capacitatea
de 23 kg.Este confectionata din otel inoxidabil din aluminiu,este utilizata pentru
batere,amestecare,taiere.
2.6.8 Alegerea utilajului frigorific.
Capacitatea necesar a utilajului frigorific se determin dup formula:
E=Qbuc+Qprodus/ unde
E=64,78+80,100/0,7=207 kg
2.6.9Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
Tabelul nr.2.6.99Calcularea suprafeei utile i a suprafeei totale aseciei reci.
Denumirea
utilajelor
Marca
Mas de producer
Main universal
Mas cu cuv
Mas delucru
Frigider
Lavoar
Mas cu dulap
-1470
MONO1-1V
7
-5
-0,4
DAIQUIRI
1PTN
Nr.
Supraf.
Dimensiunile utilajelor utilajelo utilar
jului
Supraf.
util
1470
390
1500
1470
750
600
840
280
750
840
750
400
860
420
900
860
1810
-
1
1
1
1
1
1
1,06
1,125
1,23
0,56
0,24
1,06
1,125
1,23
0,56
0,24
906
700
850
0,6
0,6
Total
Stot = Sut /K=4.815/0.35=14 m2
Suprafaa total a seciei =14 m
4,815
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
30
Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor) se doteaz
cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn tare (stejar, fag,
carpen) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru
dezosare pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru
oaseLa locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor porionate, trecute prin pesmei i a
celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se determin n funcie de
volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru
anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unei mecanism universal.
Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat: trebuie s fie dotat cu:mas
de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a crnii, czi
mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu containere pentru
producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.Locul de munc pentru prelucrarea
vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor.
Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaiei pentru a
fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i
din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj.
Locul de munc pentru preptirea semipreperatelor din pete. Procesul tehnologic de prelucrare a
petelui include urmtoarele operaii:decongelarea, curarea de solzi i nlturarea nottoarelor,
eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea. Pentru decongelarea petelui cu solzi, se
instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului
de pe pete congelat n brichete, e necesar s se prevad stelaje mobile sau mas de lucru. Pentru
curarea i eviscerarea petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa
nchiat spre bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic.
Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se instaleaz mas de
lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curit.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n Secia Carne-Pete.Semifabricate se prevd stelaje, care se
ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreperatele fabricate n Secia Carne-Pete.Semifabricate se depoziteaz n dulapuri
frigorifice pentru pstrarea lor pn la tranportarea n secia de finisare.
Destinaia seciei.
Secia Carne-Pete.Semifabricate are drept scop o gam larg de cunotine teoretice i totodat
aplicarea lor n practic, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului n Secia Carne-Pete.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
31
Denumirea preparatului
Salat din cartofi cu pete (scumbrie)
Salat din pete(somn)
Salat din carne (de porc)
Vinegret din pete(somn)
gramajul
250
150
150
150
Nr. Porii
45
45
80
45
106
250
80
4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.
4.11
4.13/1.450
553/767
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. Tehn.
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Bor Moldovenesc
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
200
250
250
200
250
250
300/50
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300
15
15
15
15
21
24
16
17
16
17
16
16
37
17
37
16
17
Denumirea preparatului
etei
Nr. De
Cant.n gr.
Cant. de
Porii
porie
materie prim
n kg. N
B
4
N
5
portii
B
6
N
7
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
32
72
95
45
45
Somn
97
20.0
1.88
0.90
109
49
4.90
2.20
59
50
4.72
4.0
80
Carne de porc
103
41.7
40
somn
106
4.36
Chiftelue moldoveneti
15
4.35
Carne de porcin
Carne nbuit cu gutui
15
Carne de vit
Carne nabuit cu legume
Bor moldovenesc
Zeam de gina cu orez
632
alu
Limb (vit) cu cartofi n sos copt
3.0
68
58
1.02
0.87
21,6
159
3.24
2.38
173
147
2.60
2.20
196
167
4.12
3.52
217
143
5.21
3.43
227
167
3.63
2.67
176
167
2.99
2.83
16
31,7
169
Pete(alu) copt cu ou
162
5.07
2.59
17
limb
503
4.19
17
Carne de iepure
497
37.5
16
Carne de vit
642
52.4
24
Carne de gin
597
1.20
21
Carne de porcin(piept)
4.13
1.72
4.34
Carne de porcin
4.11
30
80
Carne de miel
4.34
43
169
2.87
2.87
37
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
33
alu
611
284
145
1.10
0.54
49
36
0.78
0.58
16
Carne de vit
Cantitatea
B
ordine
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Scumbrie
Somn
Carne de porcin
Carne de miel
Carne de vit
Carne de gin
Carne de iepure
alu
Limb de vit
1,88
6,62
12,46
4,19
7,65
5,21
2,99
6,17
2,87
Total 50,64
0,90
3,4
10,39
3,0
6,59
3,43
2,83
3,13
2,87
36,54
Nr.
Nl
Materia prim
G,kg
3
H,, kg /h
4
Nl
Scumbrie
dezosar
1,88
60
0,004
spalare
tranare
0,90
0,90
120
120
0,001
0,001
6,62
60
0,013
1
1
G
H *T * 1,14
somn
dezosar
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
34
spalare
3,4
120
0,003
tranare
3,4
120
0,003
carne de porcin
12,46
10,39
120
80
0,014
0,016
splare
tranare
carne de miel
splare
4,19
120
0,004
tranare
3,0
80
0,005
5,21
3,43
120
80
0,005
0,006
7,65
6,59
120
80
0,007
0,010
splare
2,99
120
0,004
tranare
alu
2,83
80
0,005
Carne de gin
splare
tranare
Carne de vit
splare
tranare
dezosar
spalare
6,17
3,13
60
120
0,012
0,004
tranare
3,13
120
0,004
Limb de vit
splare
2,87
120
0,003
Total 0,124
N2 = Nl*C.
Unde,
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
35
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
36
Denumirea utilajelor
Marca
Dimensiunile utilajelor
L (mm) L(mm) H(mm)
ARBT1 400
514/1206
ARBT1 400
-----
1200
750
700
320
Nr.
Supraf.
utilajelo utilar
jului
850
385
Supraf.
util
0.71
1.42
0.92
0.92
1200
600
1830
1.32
1.32
1440
230
Total
800
360
2020
----
1
1
2.32
0.08
2.32
0.08
6.06
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
37
Denumirea
Gramaj
Nr porii
4.36
4.35
4.34
Fi. tehn.
4.11
4.12
4.13/1.450
4.14
Fi. tehn.
553/767
597
643/759
642
636
600/765
497/822
632/796
503
611/759
Fi. tehn.
951
944
695
682
696
683
Gustri calde
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Supe
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane
de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Preparate de baz
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjit pe gril i cu sos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Buturi calde
Caffea cu lapte
Ceai cu lme
Garnir
Cartofi prjii (firi)
Orez nbuit
Cartofi prjii (cruzi)
Orez fiert
200
250
250
200
15
15
15
15
250
250
250
21
21
24
250
250
24
300/50
273
300/75
325
316
250/50
257/50
274/75
250
196/50
300
16
17
16
17
16
16
37
17
37
16
17
200/15
200
89
89
125
125
125
125
695
682
696
683
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
38
de poriiNr.
Denumirea preparatului
10-
11-
12-
13-
14-
11
12
13
14
15
15-
16-
17-
18-
19-
18
19
20
0,0
0,2
16
17
Kore
0.15 0,1 0.09 0.08
7
2
3
1
6
6
9
70
3
5
2
10
10
15
12
3
5
2
10
10
15
3
8
3
16
11
20
65
4
9
4
15
15
26
4
3
8
3
16
11
20
5
2
4
2
8
7
15
2
4
1
8
7
15
1
2
1
5
4
8
1
2
1
5
4
8
0,04
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon pe gril
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
15
15
15
15
21
24
24
2
2
1
1
1
4
4
1
1
1
4
4
1
1
1
6
6
2
2
2
8
8
3
3
3
6
6
3
3
3
3
3
1
1
1
3
3
1
1
1
2
2
1
1
1
2
2
1
1
1
16
legume
Fileu de (vit) cu ciuperci n
21
Numrul de
Coeficient de
Numrul activi
bucate pe zi
complexitate
de lucrtor
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
39
n
1
Chiftelue Moldoveneti
Carne nbuit cu gutuiu
Carne nabuit cu legume
Brnz n becon fcut pe gril
Bor Moldovenesc
Ciorb din legume
Zeam de gin cu orez sau macaroane de casa
Ciorb cu ciuperci
Sup din linte
Fileu de (vit) cu ciuperci n sos
Carne (vit) nabuit cu prune uscate
Iupure nbuit n sos cu legume
Ragu din iepure
Sarmale din carne (vit) cu orez
Piept (de porc) n sous
Pete (alu) prjitpegril icusos
Limb (de vit) cu cartofi n sos copt
Pete copt cu ou
Cotlete de cas cu sos
Tocan de iepure ca acas
Caffea cu lapte
Ceai cu lme
2
15
15
15
15
15
21
24
21
20
16
17
16
17
16
16
37
17
37
16
16
89
89
3
0.8
0.6
0.6
0.5
1.7
1.5
1.5
0.6
1.5
1.8
0,6
0,6
1,0
2.1
0.6
0,9
1,2
0,2
0,7
0.5
0.3
0.2
4
0.04
0.03
0.03
0.02
0.09
0.10
0.12
0.05
0.11
0.10
0.03
0.04
0.06
0.11
0.04
0.12
0.08
0.02
0.03
0.03
0.009
0.07
Total 1.329
N2 = Nl*C.
Unde,
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
40
cazane;
plite electrice;
tigi electrice;
cuptoare electrice;
friteuze;
fierbtoare;
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
41
Nr
Denumirea
preparat
Cafea cu lapte
e
4
Ceai cu lmiie
Gramaj
Volumul
Denumir
Vasului
ea vasului
r.
F,
m2
0,0314
0,0314
100/25/15
0,8
0,47
Ciainic
buc.
1
200/15/7
5
0,8
1,88
Ciainic
5
2.8.6
fierbere
Vc = ( Vprod + VH2O) / K
Unde
VH2O volumul apei necesar pentru fierberea produsului ;
K coeficient de umplere a cazanului;
Vprod produs ce necesit fierberea ;
Vprod = Q / j = n*q / j
Unde
Q cantitatea de produs pentru n porii , kg;
n numrul de porii;
q cantitatea pentru o porie, kg;
j volumul ocupat de 1kg de produs;
fierbere
Denumirea
n,
preparatului
porii
Orez inabusit
20
q,
0,8
0,8
40
VH2O
Vc
0,18
1,5
1,9
kg
0,08
1
Orez fiert
Vprod
0,08
5
0,8
8
0,8
0,39
4,0
5,1
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
42
n,
porii
16
0,107
Vpro
Vc
d
0,85
3,9
4,7
sos
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
43
Denumirea
preparatului
Cafea cu lapte
Ceai cu lmiie
Denumire
a veselei
Ceainic
Ceainic
N
v
Fves
0,031
1,
0,034
4
0,031
1,
0,034
1,
0,034
1,
0,035
1,
0,072
1,
0,051
1,
0,035
1,
0,035
1,
0,035
1,
0,035
4
Chiftelue
20
Soteuz
Castron
Castron
Moldoveneti
1
0,031
1
0,032
7
Carne nabuit cu
40
legume
1
0,066
2
8
Castron
1
0,046
8
Fileu de (vit) cu
37
Castron
ciuperci n sos
nvrtit cu crem
16
Castron
Cotlete de cas cu
20
Castron
1
0,032
1
0,032
7
sos
Chiseli din vin rou
1
0,032
7
30
Castron
cu smntn batut
Total
1
0,032
1
0,57
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
44
Marca
utilajului
Dimensiuni
L
L
Nr.
h
de
uniti
2
Plit electric
CM-
420
840
860
Dulap electric
2
-
500
800
1500
Dulap frigorific
0,85-01
-
800
800
Masa de producere
0,71-01
-2
1500
-7
Stelaj
Suprafa
a unei unit.
Suprafaa
util
0,30
0,6
0,06
0,06
2000
1.28
1.28
750
900
1,01
1,01
1500
750
900
1,01
1,01
-1
1000
800
2000
1.6
1.6
Suport termic
B-300
300
800
850
0.20
0.20
Lavuar
500
420
210
0,04
0,04
Mas cu cuv de
splat
Total
5,8
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
45
Compartimentul III
Standardizarea i controlul calitii
3.1 Noiuni generale
Un standard reprezint un nivel de experien i tehnologie care face ca prezena industriei
n elaborarea sa s fie indispensabil. Acesta este un document de referin folosit, n special, n
contextul contractelor publice sau n cadrul comerului internaional, pe care se bazeaz
majoritatea contractelor comerciale. Standardele sunt folosite de ctre industriai ca i referin
indiscutabil ce simplific i clarific relaiile comerciale dintre partenerii economici. Standardele
sunt documente care se folosesc din ce n ce mai mult n jurispruden. Pentru factorii economici,
standardele sunt: Un factor de raionalizare a produciei : standardul face posibil stpnirea
caracteristicilor tehnice, pentru a satisface clientul, pentru a valida metodele de fabricaie, pentru
creterea productivitii, dnd un sentiment de securitate operatorilor i instalatorilor; Un factor
de clarificare a tranzaciilor : n faa unei oferte supraaglomerate de produse sau servicii, care pot
avea valori practice extrem de diferite, existena sistemelor de referin faciliteaz o mai bun
evaluare a ofertelor i reducerea incertitudinilor, ajut la definirea necesitilor, optimizeaz
relaiile cu furnizorii, elimin necesitatea unor ncercri suplimentare; Un factor de inovare i
dezvoltare a produselor : participarea la activitatea de standardizare favorizeaz anticiparea i prin
aceasta asigur progresul simultan al produselor. Standardele au un rol favorabil n inovare
datorit transferului de cunotine; Un factor de transfer al noilor tehnologii : standardizarea
faciliteaz i accelereaz transferul de tehnologie n domeniile care sunt eseniale att pentru
companii, ct i pentru persoane fizice (noi materiale, sisteme de informare, biotehnologie,
produse electronice, fabricarea integratelor pentru computere CIM etc.) Un factor pentru
selectarea strategic a companiilor : participarea la standardizare nseamn introducerea soluiilor
adaptate la competena unei companii i echiparea acelei companii pentru a putea concura ntr-un
mediu economic competitiv. Asta nseamn s acionezi n spiritul standardizrii, nu s supori
costurile.Standardizarea este recunoscut astzi ca fiind disciplina esenial pentru toi agenii
economici, care trebuie s depun eforturi pentru cunoaterea motivaiilor i a implicaiilor
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
46
acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar ctorva specialiti. Astzi,
companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic i comercial major. Ele contientizeaz
faptul c trebuie s joace un rol activ n acest domeniu sau s fie gata s accepte standardizarea
care se desfoar fr contribuia lor sau fr luarea n considerare a intereselor lor. Mai muli
factori au contribuit la definirea acestei tendine. La nivel naional, activitatea de standardizare
este condus de comitetele de standardizare care pot beneficia de asisten din partea grupurilor de
experi. Aceste comitete sau grupuri de lucru sunt alctuite din reprezentani calificai din cadrul
cercurilor industriale, institutelor de cercetare, autoritilor publice, consumatorilor sau organismelor de profil. La nivel regional sau internaional, activitatea este condus de comitete tehnice
pentru ale cror secretariate, organismele naionale de standardizare i asum responsabilitatea.
Aceste comitete tehnice sunt create de ctre consiliile tehnice de management ale organismelor
regionale sau internaionale relevante. Toi membrii naionali au dreptul s fie reprezentai n
cadrul comitetelor internaionale sau regionale pentru fiecare domeniu n parte
Controlul calitatii reprezinta o functiune manageriala prin care se verifica daca standardele
privind serviciile, materialele, procesele de prelucrare si productie pot asigura prevenirea aparitiei
defectelor.
O organizatie trebuie sa foloseasca toate mijloacele practice pentru a preveni, detecta si corecta
erorile care apar n diferitele etape de operare. Pentru a se realiza un control real al calitatii, trebuie
tinute sub control variabilele care pot afecta calitatea si care sunt rezultatul actiunii oamenilor, al
naturii materialelor sau al performantelor echipamentelor.
Controlul calitatii (n engleza ,,quality control) este definit dupa cum urmeaza: Tehnici si
activitati cu caracter operational utilizate pentru satisfacerea conditiilor referitoare la calitate.
3.2 Necesitatea si rolul controlului calitatii:
A tine sub control o activitate presupune a o descompune in elemente ale caror rezultate pot fi
cuantificate si masurate. Ce nu poate fi masurat poate fi planificat, realizat in conformitate,
verificat remediat, imbunatatit.Ce nu poate fi verificat obiectiv ridica semne de intrebare iar
semnele de intrebare nu atrag clientii.
Controlul tehnic al calitatii este operatia independenta de operatia de executie propriu-zisa prin
care se verifica daca baza tehnico-materiala are caracteristicile de calitate prevazute in standarde,
norme si alte reglementari.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
47
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
48
Cantitatea
B
217
143
Orez
------
100
Morcov
63
50
Ptrungel
40
30
Ceap
60
50
Ulei
20
20
Bor acru
100
100
Ap
850
850
roii
47
40
------
1000
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
49
Procesul tehnologic
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
50
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
51
(0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziii are un rol foarte important
n panificaie.
Embrionul
este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou planta;
este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substane care susin germinarea i dezvoltarea
plantei tinere.Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i
enzimele din compoziia s potgrbi procesele de alterare din masa cerealelor.
Vs = volumul de solvent (20ml) n care s-a extras grasimea din produs (~ 5g);
dg =densitatea grasimii;
g = cantitatea de produs luata n analiza, n g; 232c24c
ns = indice de refractie solvent;
n = indice de refractie extract (solvent+grasime);
ng = indice de refractie grasime.
POLARIMETRIE
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
52
[]D20 = / (Lxd)
Daca solutia contine C g substanta activa la 100 cm , atunci: []D20 =100 / (LxC),
n care: = unghiul de rotatie, la dreapta sau stnga observat si exprimat n grade si fractiuni de
grad;L = lungimea tubului n care se afla lichidul, dm;
C = concentratia solutiei (g/100 cm).
COLORIMETRIE sI SPECTROMETRIE
Se bazeaza pe compararea intensitatii de culoare a doua solutii ce contin aceeasi substanta, dar n
concentratii diferite, din care una cunoscuta si alta necunoscuta.
La baza colorimetriei stau legile absorbtiei luminii, n sensul ca daca un fascicol de lumina
I0trece printr-o solutie colorata o parte din intensitate se pierde prin reflexie (Ir), alta parte este
absorbita de solutie (Ia), iar ceea ce ramne se transmite prin produs, mai departe (It).
Concentratia substantei dizolvate se poate stabili avnd n vedere doua legi de baza:
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
53
prisme sau retele de difractie. Prismele pot fi: de cuart pentru radiatiile UV, de sticla pentru
spectrul vizibil, de sare de NaCl sau KCl pentru IR.
Aparatele utilizate sunt de tipul "Spekol", VSU, etc.
NEFELOMETRIE sI TURBIDIMETRIE
Aceste metode se bazeaza pe fenomenele de absorbtie sau difuzie ce au loc la trecerea
luminii printr-o solutie tulbure. Turbiditatea unei solutii (S) se defineste analog cu densitatea
optica n colorimetrie.
S = log ( I0 / It )
n care:
tesutul muscular proaspat de vita, sub actiunea radiatiilor UV (cu = 365 nm) este
de culoare rosu-nchis, cel de ovine cafeniu-nchis, cel de porc cafeniu-deschis;
tesutul gras are fluorescenta galben deschis, iar cel conjunctiv albastru intens;
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
54
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
55
Solutia de analizat se pulverizeaza sub forma de aerosol n flacara unui bec cu gaz, n care
caz se produce excitarea componentilor solutiei si ca urmare are loc o emisie de radiatii
luminoase, radiatii care sunt trecute prin filtre optice si apoi localizate pe o celula fotoelectrica.
Curentul fotoelectric care ia nastere se masoara cu un galvanometru. Valoarea acestui curent
electric, n conditii determinate de temperatura si presiune trebuie sa fie proportional cu
concentratia elementului excitat n flacara. Se foloseste un fotometru special cu flacara, K. Zeiss,
cu care se dozeaza unele metale, cum ar fi: Na si K.
POTENIOMETRIE
Metodele potentiometrice determina variatia tensiunii electromotoare a unei celule care
contine solutia de analizat. Pentru masurare se utilizeaza doi electrozi din care un electrod
indicator al carui potential depinde de activitatea ionilor n solutie si un electrod de referinta cu
potential dat, constant, care nu depinde de activitatea ionilor n solutie.
Principalii electrozi sunt:
Aparatele de masura care folosesc metodele potentiometrice se numesc pH-metre care pot
fi:
-
CONDUCTOMETRIE
Are la baza determinarea conductibilitatii solutiilor. Pentru determinarea conductibilitatii
electrolitilor este necesarca diferenta de potential dintre electroziiaflati n solutia de analizatsa
fie egala cu zero.
Aceasta conditie poate fi ndeplinita de doi electrozi reversibili identici, confectionati din foi
de platina acoperita cu un strat de platina fin divizata, prin electroliza. Foile sunt sudate rigid n
interiorul celulelor de conductibilitate.
POLAROGRAFIE
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
56
O faza apoasa fixa care este mentinuta stationara de catre hrtia cromatografica;
O faza mobila care este un solvent organic ce se deplaseaza de-a lungul porilor
hrtiei.
Pe masura deplasarii solventului de-a lungul hrtiei, ntre faza stationara ti cea mobila, are
loc o redistribuire a componentelor din amestec.Viteza de deplasare a acestor componente pe
hrtie este diferita, deoarece fiecare component are un coeficient de repartitie diferit ntre cele
doua lichide partial miscibile.
Coeficientul de repartitie () se determina astfel:
Concentratia substantei n faza mobila
=
Concentratia substantei n faza fixa
Datorita repartitiei diferite a componentelor ntre cele doua faze lichide, fiecare component
din amestec se deplaseaza pe hrtie separat. Raportul dintre distanta parcursa de un component
(Dc) separat dintr-un amestec si distanta parcursa de solvent (Ds), poarta numele de Rf.
CROMATOGRAFIE de repartitie pe coloana.
care au grupari ionizabile acide (- COOH, - SO3H) sau bazice (amoniu cuaternar, amine
tertiare, secundare) au proprietatea de a schimba ionii fixati pe gruparile ionizabile cu ionii
prezenti n solutia cu care vin n contact.
CROMATOGRAFIE n faza gazoasa
vapori este transportata de catre gazul purtator (faza mobila) de-a lungul unei coloane ce
contine faza stationara, care poate fi solida sau lichida. Din coloana, componentii sunt eluati
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
57
ntr-o anumita ordine si antrenati ntr-un detector. Trecerea componentului prin detector este
marcata printr-un semnal electric care este amplificat ti nregistrat.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
58
Suprafaa jambonului trebuie s fie curat, uscat, fr pete i cheaguri de snge, fr resturi de
pr iln, fr mucoziti imucegaiuri. Consistena trebui s fie dens i tare, n special pentru
cele crud-afumate. Culoarea n seciune-- roz-roie, fr pete sure. Culoare piculuialb cu
nuan roz, fr nglbeniri.
Gustul i mirosul. Gust n msur srat pentru produse fierte i srel pentru cele crudafumate, fr gust strin. Mirosul plcut, pentru cele fiertemiros de unc, pentru cele afumate
arom d afumtur.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
59
Termenul calimetrie a fost adoptat de EOQC (Organizaia European a Calitii) n anul 1971 i
oficializat n 1981, ca "tiin a msurrii calitii". In referinele bibliografice ruseti, de
exemplu se menioneaz c disciplina tiinific "calimetrie", definit ca teorie tiinific care
studiaz i realizeaz metodele estimrii calitii, a fost dezvoltat n fosta U.R.S.S. de ctre Garri
Gaikovici Azgaldov, ncepnd din 1968.
Msura calitii reprezint msura cantitativ a caracteristicilor i atributelor unui produs.Msura
calitii atribuie valori numerice unei caracteristici specifice de calitate. Msurile calitii pot fi de
diferite forme : msuri fizice i chimice, procentul de produse neconforme cu specificaiile,
indicele demeritelor etc.
Prin nivel de calitate se nelege o msur relativ a calitii, obinut prin compararea valorilor
observate cu valorile impuse.Evaluarea nivelului de calitate obinut n urma procesului de
fabricaie al produsului implic cunoaterea caracteristicilor sale de calitate, prin msurare,
numrare etc.
Nivelul de calitate se poate exprima sub forma:
unui calificativ (calitate excepional, nivel corespunztor, nivel sczut);
unui indicator de calitate, indice sau coeficient.
n industrie, pentru msurarea calitii produselor se procedeaz la msurarea unor caracteristici
de calitate ale produselor, precum i la determinarea unor indicatori, indici sau coeficieni ai
calitii.
Indicatorii calitii produselor sunt expresii cantitative ale caracteristicilor acestora i arat
msura n care un anumit produs , n timpul utilizrii, ndeplinete condiiile specifice destinaiei
sale. Sistemul de indicatori ai calitii produselor este format din dou grupe : indicatori pentru
aprecierea performanelor calitative i indicatori pentru aprecierea lipsei de calitate.
Caracteristica de calitate a unui produs, proces sau sistem reprezint trstura distinctiv
intrinsec a acestuia referitoare la o cerin. Msurarea unei caracteristici de calitate const n
obinerea valorii numerice prin care se exprim valoarea absolut a acelei caracteristici n anumite
uniti de msur.
COMPARTIMENTUL IV
5.1 Organizarea lucrului n secie bucate calde
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
60
Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea
bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc:
pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor
propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz
cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea
operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n
plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional se prevede o mas
special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea
impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor.Bulionurile preparate din carne
i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate
concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se
recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un
mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el
dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie.
Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru
pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru
fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau
cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se
utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clireai nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz
tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se
pstreaz perioade scurte grsimile, smntna, verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de
munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a
produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu
mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur
i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i
pentru pregtirea supelor.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
61
Model-2 ESAP
Putere, kW / V 6/380
Dimensiuni de gabarit 800h600h850
Greutate, kg 120
Suprafaa de lucru, m 0,24
Arztoare warm-up timp de pn la 400 C, min
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
62
figura nr.2
Mas cu cuvade splatpe dreapta si picurator, andorsat, dulap, spatiu pentru masina de spalat
vase, dimensiune cuva 500x400x250mm.
Model: -7
Dimensiuni mm: 1500750900
Gross Kg: 55
Gross m3 : 0,67
Figura nr.3
Stelajse potrivesc bine cu interioarele la bucatarie,
perfecte pentru organizarea toate tipurile de bucate sau
depozite. Rafturi sunt realizate din otel inoxidabil, cu un vopsit n gri deschis (RAL 7035). Permis
de asamblare rafturi band n jurul valorii de col, umr, i prin aderarea la seciunea principal a
suplimentare. Preul include rafturi kit de hardware i amplificatoare.Sarcina admis este
distribuit de pn la 150 kg pe raft.Pasul foraje pentru rafturi 25mm.Admis pe o seciune de
suport pentru 600 kg
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
63
figura nr4.
Dulapuri frigorific pentru pastrarea alimentelor . Ideal pentru bucatarii profesionale , produse in
mai multe modele si varinate de volum . Pot fi pentru pastrarea produselor refrigerate , dar si
pentru pastrarea produselor congelate .
Model: -0,71-01
Dimensiuni mm: 800800200
Figura nr.5
Compartimentul V
Calculile economice
Calculul cifrei de afaceri i profitului brut al ntreprinderii. Cifra de afaceri i profitul brut sunt
indicatori importani ai activitii economice de catering:
Viteza comercial calculat prin formula: T = E [s-r (1 + AJ100)], unde T - Viteza pe zi, lei / zi
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
64
msur achiziie,
are
de zile
lei
materiil
comerul
de Cifra de
tranzactionar
afaceri,
scumbrie
kg
alu
kg
Carne
de kg
50,00
30,00
30,00
8,81 kg.
11,4 kg.
24 kg.
440,05
342
720
=60%
264,03
205,2
432
vit
Carnede
kg
30,00
9 kg.
270
162
432,00
porcin
Carne(de
kg
20,00
21 kg.
420
252
672,00
de kg
25,00
6 kg
150
90
240,00
pui
ou
maionez
kg
kg
6,00
15,00
8 kg
4 kg.
48,00
60,00
28,80
36,00
76,80
96,00
sr
ulei
lapte
crna
roii
kg
kg
kg
kg
kg
50,00
15,00
15,00
50,00
5,95
3,1 kg
1 kg.
2 kg
kg
15 kg
155,00
15,00
30,00
355,00
89,25
93,00
9,00
18,00
213,00
53,55
248,00
24,00
48,00
568,00
142,80
castravei
Ceap
kg
kg
2,13
2,00
15 kg
1,5 kg
31,95
3,00
19,17
1,80
51,12
4,80
taiat
usturoi
morcov
cartof
mere
sfecl
varz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
5,00
8,00
3,00
3,00
4,00
2,00
1,05
2 kg
25 kg
3,4 kg
4 kg
4 kg.
9 kg
2,5 kg
10,00
200,00
10,20
12,00
16,00
18,00
2,625
6,00
120,00
6,12
7,20
9,6
10,8
1,60
16,00
320,00
16,32
19,20
25,60
28,80
2,626,60
fasole
verdea
kg
kg
2,40
3,00
10,5 kg
2,5 kg
25,20
7,50
15,12
4,5
40,32
12,00
miel)
Carne
704,08
547,20
1,152,00
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
65
piper
lme
Ceai
kg
kg
n kg
9,00
10,00
8,00
0,8 kg
1 kg
0,2 kg
7,20
10
1,60
4,32
6
1,96
11,52
16,00
3,56
pacheele
Cafea
kg
9,00
1,5 kg.
13,5
8,1
21,60
natural
Ciuperi
kg
6,00
1,5 kg.
9,00
5,40
14,40
cons.
chetciup
kg
2,50
0.05 kg
0,125
0,08
0,21
ciocolat
Pine neagr.
kg
kg
6,00
8,00
12 kg
17,50
72,00
200,00
43,2
120
115,20
320,00
Pine alb
kg
7,00
35,00
72,00
43,20
115,20
chifle
nvrtit
buc.
buc.
4,00
30,00
40
10
160,00
300,00
96,00
180,00
256,00
480,00
ampanie
buc.
35,00
15
525,00
315,00
840,00
Coniak
buc.
25,00
20
500,00
300,00
800,00
Licheor
buc.
15,00
10
150,00
90,00
240,00
bere
buc.
15,00
40
600,00
360,00
960,00
Suc
l.
10,00
10
100,00
60,00
160,00
Ap
But.
8,00
15
120,00
72,00
240,00
9727,77
6065,33
15792,00
Vodca
mineral
Total
5
5.2 Venitul brut al companiei va fi calculat conform formulei
Cifra de afaceri si veniturile din vnzarea de afaceri achiziionat bunuri vor fi, respectiv, 3412.00
lei / zi i 1364.80 lei / zi. Aceste date arat c cifra de afaceri i profit de ntreprindere din
vnzarea de bunuri cumprate este destul de mare i se ridic la 39,9%, ceea ce corespunde cu
uurin specificul de tip cafenea tineri.
Numrul de mas .....rezum la calculul cifrei de afaceri i a plantelor brut proiectat pentru a doua
zi, lun i an (260 zile).
Calcularea salarizare
Pentru a calcula venitului lunaravem nevoie pentru a face o list de angajai full-time i salariile
lor.
Tabelul nr.5.2 Venitul brut al companiei va fi calculat conform formulei
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
66
Personal
administrative
Director
contabil
Ajutor de contabil
Personal de
producere
Bucatar de gradul 4
Bucatar de gradul 3
Conditer de gradul 4
lucrator la bucatarie
Personal de
deservire
Spatorie
casier
Personal de distrib.
ofer
hamal
servitoare
total
Nr. De
Salariu de
persoane plat pe
lun,lei o
persoan
Salariu de
plat pe an,
lei o
persoan
Cheltuielile cu salariu
Pe lun, lei
Pe an lei
1
1
1
1500
1300
1000
18000
15600
12000
1500
1300
1000
18000
15600
12000
4
2
1
650
600
650
31200
14400
7800
2600
1200
650
31200
14400
7800
1
2
450
450
5400
10800
450
900
64800
10800
1
1
1
16
700
500
450
8400
6000
5400
700
500
450
11250
8400
6000
5400
194400
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
67
Reclama - reprezint unul din mijloacele cele mai utilizate n activitile de pia unui
specialist considernd-o nivelul politicii de comunicaie a ntreprinderii. Multe organizaii
folosesc publicitatea pentru a transmite unui anumit public mijloace referitoare la ele nsele, la
produsele i serviciile lor sau la modul lor de comportament, cu scopul de a determina un rspuns
din partea acestuia.
Cheltuielile din acest articol nu trebuie s depeasc 3% din CA.
Chpublic = (CAan Nch%) / 100%
unde:
Cheltuieli de compania la 1,5 - (. Lei / an) 3% din cifra de afaceri de PC = 0.02 x = 42,253.58
2,112,679.40
5.6
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
68
legea exclude anumite activitati ale serviciilor publice a caror natura este intervetionista si ale
caror misiuni nu sunt compatibile cu dispozitiile prezentei legi (fortele armate, politia, sau
serviciile de securitate civile).
Este de notat ca aceste excluderi nu trebuie sa fie un obstacol la garantarea unui nivel de prevenire
a riscurilor profesionale. Legea aduce o definitie precisa termenilor importanti in domeniul
securitatii si sanatatii in munca. Termenul de lucrator include si studentii si elevii in perioada de
practica precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca cu exceptia persoanelor care
presteaza activitati casnice.
Obligatiile angajatorului sunt tratate in capitolul 3 al legii. Mai intai angajatorul are obligatia
generala de a asigura securitatea si sanatatea lucratorilor. Este un principiu absolut, care nu va fi
pus in cauza nici prin organizarea in intreprindere a unui serviciu intern de prevenire, nici prin
interventia unui serviciu extern avand ca misiune generala prevenirea riscurilor in intreprindere.
Totusi acest principiu general de responsabilitate poate sa nu fie aplicat in situatii circumstantiale,
anormale sau imprevizibile sau a evenimentelor cu caracter exceptional (cazuri de forta majora).
De asemenea angajatorului ii revine obligatia de a lua masurile necesare pentru asigurarea
securitatii, sanatatii, prevenirea riscurilor profesionale, informarea si instruirea lucratorilor,
asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in munca.
O mare responsabilitate pentru angajator o constituie evaluarea riscurilor legate de echipamentele
alese, substantele si preparatele puse in lucru si de amenajarea locurilor de munca. Este important
de precizat ca riscurile profesionale, care fac obiectul unei evaluari de catre angajatori, nu sunt
determinate o data pentru totdeauna si evolueaza in functie mai ales de dezvoltarea progresiva a
conditiilor de munca si de cercetarile stiintifice in materie de riscuri profesionale.
In urma evaluarii efectuate angajatorul elaboreaza un plan de actiune pentru activitatile de
prevenire precum si pentru metodele de munca si de productie care sa garanteze un nivel mai bun
securitatii si sanatatii in munca a lucratorilor. Activitatile de prevenire, metodele de munca si de
productie trebuie sa fie integrate in anasamblul activitatii intreprindeii la toate nivelele de
incadrare.
Punerea in opera a unor servicii de protectie si prevenire este o obligatie pe care Legea o
impune angajatorului in situatii bine precizate in normele metodologice.
Aceste servicii pot fi compuse din: lucratori din intreprindere sau poate fi un prestator exterior
daca resursele interne nu sunt suficiente. Acest serviciu poate sa aibe la dispozitie un cod de bune
practici cu principii clare in beneficiul lucratorilor respectivi.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
69
Siguranta este o preocupare major a "sntii", care include o serie de msuri tehnice i
organizatorice care vizeaz crearea i implementarea de echipamente de siguranta, procesele
industriale sigure, mijloace de comunicare i sistem automat de alarm, garduri i dispozitive de
siguran i echipamentul individual de protecie pentru a preveniposibilitatea producerii unor
accidente.
6.2 Organizarea de protecie a muncii
Sntatea i securitatea muncii este organizat n conformitate cu reglementrile privind protecia
muncii, adaptate la regulamentul sectorial actual privind protecia muncii i aprobat de ctre
eful companiei.Regulamentul prevede c managementul general i responsabilitatea pentru
organizarea i desfurarea activitii privind sntatea i securitatea n ntreaga ntreprindere se
bazeaz pe capul lui (proprietar), i n subdiviziuni ale ntreprinderii - pe capetele lor.
Regulamentul ntreprindere stabilete procedura:
Lucrri practice cu privire la protecia muncii efectuate de serviciul special, inginer de siguran
sau persoana creia ordinea de societatea nsrcinat cu aceast lucrare este direct subordonat
directorului.Securitii lucrtorilor educaie ar trebui s fie efectuat indiferent de natura i
gravitatea producie, i indiferent de forma de proprietate.Instruire i formare profesional n
metode i tehnici de lucru efectuate pentru toi lucrtorii, ingineri i tehnicieni n toate zonele
sigure, indiferent de vechime, calificare i experien de lucru, precum i pentru cei care sosesc la
facilitatea de pregtire practicLa proiectat catering briefing de ntreprindere privind sigurana cu
privire la natura i calendarul mprit n introductiv, iniiale i periodice ..
6.3 Instruirea introductiv.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
70
Instruirea introductiv privind sigurana efectuate, cu toate nou angajat, indiferent de educaia lor,
experien de munc n profesie sau ocupaie, cu lucrtori temporari care sunt pui la munc, la
coal i studeni care au venit s lucreze practic.
Informare privind securitatea i sntatea va efectua manager sau angajat cruia ordinul
Directorului nsrcinat cu activitatea practic a sntii i securitii n munc.
efectuarea de instruire inducie pe de management al siguranei trebuie s informeze angajatul:
Toate briefing-uri sunt nregistrate ntr-o legat special, numerotate cu sigiliul oficial al revistei
6.4 Instruire primar
.Instruire primar la locul de munc trebuie s treac tot personalul nou-sosii i studeni trimise la
ntreprinderile de instruire practic,precum i angajaii transferai de la un loc de munc la altul
sau de la un serviciu la o alt pies de echipament.
Fr instruire la locul de munc Nici un angajat nu ar trebui s li se permit s lucreze.
Instruire la locul de munc trebuie s dein liderii acestor uniti structurale, direct n care
muncitorii vor fi in instruit.
Cnd informare privind sigurana la locul de munc, angajatul trebuie s fie bine cunoscut:
mobilier, etc);
Cu metode sigure i corecte de munc i implicaiile obiceiurile de munc;
Cu instruciunile de siguran echipamente meninut;
Micarea n condiii de siguran Procedura la faa locului.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
71
n situaii extreme, dup accidente la locul de munc desfurarea de instruire vizate se efectueaz
n executarea de lucrri unice nu au legtur cu responsabilitile directe n specialitate, atenuare
de accidente, dezastre i catastrofe, producia de opere care sunt emise de permis de munc, de
licen i alte documente. Efectuarea tuturor tipurilor de instruciuni executate ntr-o form
special registru stabilit. Pagina de jurnal ar trebui s fie numerotate, legat i sigilate.
n conformitate cu cerinele autoritilor sanitare, fiecare de catering angajat s efectueze
examinri medicale periodice.
Frecvena examinrilor medicale care angajatul trebuie s aib loc n timpul lucrrilor se stabilesc
n conformitate cu cerinele autoritilor din domeniul sntii. Angajatul catering trebuie s aib
carte de personal medical n care a fcut rezultatele examinrilor medicale.
n catering pentru ridicarea i deplasarea sarcinilor grele stabilit standarde:
pentru femei:
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
72
pentru brbai:
de 50 kg);
Masa ncrcturii transportate sau ridicat pentru o schimbare (n toate locurile de munc,
cu excepia pentru ncrcare i descrcare) la ridicarea suprafaa de lucru nu trebuie s
depeasc 12 m, de la etaj mai jos de suprafaa de lucru - 5 tone
Dac lucrarea nu este mai mare de 1/3 din timp - o greutate de cel mult 16 kg;
Cu transfer permanent de greutate - greutate mai mic de 4 kg. Distana dintre angajai,
transferul de s arcini trebuie s fie de cel puin 3 metri.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
73
necesar pentru toate accidente industriale care duce la pierderea de invaliditate pentru o perioad
de o zi sau mai mult. eful companiei, mpreun cu sntatea public i inspectori pentru
sigurana i ofierul responsabil cu sntatea i securitatea la locul de munc timp de 3 zile i se
investigheaza n comun raportul n form de H-1 n patru.Investigarea accidentelor subiect i
minore cu handicap fr ca motivele pentru cauza lor, poate duce la leziuni mai grave la locul de
munc.Managementul trebuie s analizeze toate accidentele n timp ce msurile de concrete pentru
a le rezolva i monitorizare a implementrii acestora.
6.6 Primul ajutor n caz de accidente la locul de munc
Principalele condiii de succes n acordarea primului ajutor - o aciune rapid, inventivitatea i
capacitatea de a furniza ajutor.La fiecare schimbare de ntreprinderi ar trebui s fie identificate i
instruii persoana speciala pentru a ajuta victimele accidentului de la prima (pre-medicale) de
ingrijire: o sngerare de oprire temporara, rani pansament, imobilizarea fracturii (bandaj fix),
activiti de animare (respiratie artificiala, masaj cardiac), eliberarea victimei sursa nvinge i
mutai-l ntr-un loc sigur.
6.7 Primul ajutor pentru rani, fracturi i contuzii.
Orice rana poate fi uor contaminate cu microorganisme in Runyan pe aceast tem, pielea
victimei, precum i pe minile unui asist pe un pansament murdar, etc Pentru a evita infectarea,
tetanos, o atenie deosebit trebuie acordat rnile contaminate cu pmnt. Apel urgent la doctor
i introducerea de anatoxin tetanic previne aceasta boala.
Cnd acordarea primului ajutor pentru a ndeprta cu grij murdria jurul rnii, curarea pielii la
marginile spre exterior, astfel nct s nu contamina rana.Zona din jurul curat rana cu tinctura de
iod pentru grsime nainte de a aplica bandaje.
Atunci cnd se aplic pansament nu atinge braele partea care trebuie s fie aplicate direct pe ran.
Atingei rana se cu minile curate nu este permis.Pentru fracturi i luxaii ale extremitilor
membrelor vtmate de a consolida autobuz, bord, sau alte elemente similare.Anvelope stivuite pe
partea de sus de haine i nclminte. Braul rnit poate fi suspendat prin intermediul unui bandaj
sau un vl sau un bandaj pentru gt i tors.Presupunnd o fractur de craniu (incontien dup
traumatism cranian), ar trebui s fie ataat la un obiect rece cap (o sticla cu apa fierbinte, cu
ghea, zpad sau rece), sau pentru a face o lotiune rece.
La rndul su, de coaste, care este un semn de durere atunci cnd respiraie, tuse i micare s-i
ncheie strns la piept sau tragei-l cu un prosop in timpul expirului. Cnd fracturi vertebrale
podozrevanii ar trebui s pun n grija consiliului afectate pentru ao muta sau transforma victima
pe burt, cu faa n jos, pstrnd n acelai timp un ochi la torsul Nu ndoii, pentru a evita leziuni
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
74
ale maduvei spinarii.Dac exist ncredere c victima a fost doar o vntaie, nu o fractura sau de
perturbare la locul de prejudiciu ar trebui s fie nsoit de un obiect rece (zpad, ghea, sau cu o
crp nmuiat n ap rece).
6.8 Primul ajutor pentru sangerare.
Sangerarea poate fi arterial (snge luminos stacojiu), venos (sngele este rou nchis la culoare) i
capilare (pictur rar).
Pentru a opri sangerarea este necesar s:
opreste, apoi fr a scoate materialul bandaj locul ranit cu o uoar presiune acoperire;
Cu sangerari severe ar trebui s strngei vaselor vtmate ham kroveostanavlivayuschim
zona sau rsucii din materiale de resturi nu mai mult de 1,5 ore, iar chema un medic.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
75
Pentru vizitatori;
Producie (pot fi combinate ntr-un sistem de evacuare unic de pompe locale magazin cald
i ventilaie general);
Camerele frigorifice.
Cantitatea de aer eliminat din magazin cald, cu ventilaie local de evacuare trebuie s fie de 65%
din valoarea total a aerului eliminat de la sediul, i diluare general - 35%.
Cerinele de iluminat.
Camer cu o prezen constant a oamenilor trebuie s aib, de regul, iluminatul natural.Pentru
iluminat electric ar trebui s fie utilizat lamp .Utilizarea de becuri cu incandescen pentru
iluminat general, este permis numai n caz de eec sau a utilizrii tehnice i rentabil din lmpile
cu descrcare.Pentru iluminarea local a locurilor de munc folosi corpuri de Altocumulus cu
reflectoare. Corpuri ar trebui s fie amplasate astfel nct elementele lor stralucitoare nu se
ncadreaz n domeniul de vedere al muncitorilor.
Iluminare a suprafeei de lucru, creat de lmpi de iluminat general din combinat trebuie s fie de
cel puin 10% din valorile specificate pentru acoperirea combinat la surse de lumin care sunt
folosite pentru iluminat local.
n acest caz, iluminarea trebuie s fie nu mai puin de 200 ms pentru lmpile cu descrcare, nu
mai puin de 75 ms cu lampi incandescente. Iluminare de alei i zone n care se efectueaz munca,
nu trebuie s fie mai mult de 25% din lumina specificat.Iluminat raional organizat ar trebui s
ofere iluminare adecvat a suprafeelor de lucru, fie uniform, eliminnd efectul de orbire de
lumin i formarea de umbre dense si dure.
Cerinele pentru instalaiile de producie,
organizarea locului de munc.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
76
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
77
anual;
Cunoaterea controalelor de siguran electric - anual;
Verificarea cunotinelor de igien - n fiecare an;
Examene medicale periodice;
evaluare a siguranei de buctarul-ef locul de munc ar trebui s obinei unul la fiecare
3 luni;
Fiecare buctar trebuie s fie prevzute cu haine sanitare, nclminte,
sanprinadlezhnostyami i echipamentul de protecie personal.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
78
trebuie luate msuri de prevenire severe, de urmrire a calitii apei, evenual prin automatizarea
msurrilor. n privina combaterii polurii este necesar s se nlocuiasc treptat conductele de
plumb n special cnd se face reparaii la conductele de plumb accidentale, s se ia msuri sever i
rapide pentru neutralizarea contaminantelor microbiologice, s se renune de asemenea la
sistemele de alimentare cu ap care nu mai pot fi controlate prin punct de vedere fizic, chimic sau
bacteriologic.
6.14 Msuri contra incendiilor i exploziilor
Activitatea de asigurare a securitii antiincendiare la ntreprinderi este asigurat de ctre
personalul de ingineri i tehnicieni. Responsabilitatea pentru securitatea antiincendiar i-o asum
directorul. n seciile de producie, depozite, alte secii i subuniti, care se afl n subordinea
nemijlocit a ntreprinderii, aceast responsabilitate i-o asum conductorii subunitilor.
Persoanele responsabile, mpreun cu personalul de ingineri i tehnicieni sunt obligai s
elaboreze i s realizeze msurile de prevedere a incendiilor, s-i instruiasc pe lucrtorii, ntrunii
n detaamente de pompieri voluntari, ca acetea s acioneaze prompt i n cunotin de cauz la
stingerea incendiilor, s cunoasc procedurile de stingere, msurile de acordri a primului ajutor
victimelor, s realizeze permanent msurile de profilaxie antiincendiar.
Instrumentele i mijloaele primare de stingere a incendiilor sunt grupate pe un panou
special la intrarea n ntreprindere. Pe panou se pun dou stingtoare, dou rngi, o cang, dou
topoare, dou hrlee, dou hidromonitoare i dou coldri.
n caz de incendiu este necesar s asigurm securitatea evacurii a materialelor aflate n
cldire, vor fi prevzute ieiri de evacuare. n depende de proprietile i cantitatea de
combustibil sunt aplicate diverse procedee i mijloace de stingere a invendiilor cu:
ap
spum
stingtoare cu CO2
nisip
Toate mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite de culoare roie, iar inscripiile se
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
79
preventia primara include prevenirea aparitiei bolilor prin cresterea rezistentei specifice
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
80
fizice, vizuale, auditive dintre muncitor i utilaj, amplasarea optim a locurilor de munc,
asigurarea trecerilor nepericuloase pentru muncitori, msuri ce prentmpin oboseala, stresul
psihofiziologic a muncitorului, asigurarea iluminatului natural i artificial ce trebuie s corespund
dup parametrii dai: obiectul de distingere, fondul sau suprafaa nvecinat cu obiectul destingerii
i contrastul
CONCLUZIE:
Pe parcursul lucrrii mele am efectuat un proect a unui restaurant (Casa bunicii) de
buctria moldoveneasca cu 75 locuri n afara oraului. Punctul din care am plecat n elaborarea
acestei lucrri am nceput de la prezentarea proectului i n ce loc se va afla ntreprinderea de
alimentaie public.Urmtoarea parte a lucrrii mele o constituie analiza din punct de vedere al
dezvoltarii sectorului de marketing , interesul acordat activitii de marketing. n acest scop am
creat o baz care const n calcularea nr. de consumatori i elaborararea programului de lucru.
Urmtorul pas l-a reprezentat elaborarea meniului i calcularea materie prime necesare pentru
pregtirea bucatelor.Astfel am iniiat un restaurant care va fi o UAP.n lucrarea dat snt
prezentate toate calculele necesare pentru a precauta posibilitate construirii un restaurant de
alimentaie public cu bucatria moldoveneasca cu 75 locuri n afara orauui. n lucrarea sint
prezentate: calculele nr. de consumatori , repartizarea procentuala etc. Sint efectuate toate
calculele tehnologice.
Seciile vor fi dotate cu utilajul necesar, va fi asigurat cu cadre calificate ce vor face fa
cerinelor exigente fa de calitatea bucatelor ce vor fi servite consumatorilor acestei ntreprinderi.
Lucrarea se sfrete cu un amplu compartiment economic unde sint prezentate rezultatele
calculelor indicilor economici ai ntreprinderii proiectate i nc un compartiment de protecia
muncii unde este foarte ncesar de tiut ca viaa trebu e preuit.
n urma efecturii tezei de licen, consider c o astfel de U.A.P. va avea succes, se va
bucura de succes la locuitorii or. Stefan Voda -i va gsi consumatorii si fideli.
Din ceea ce am analizat pe parcursul ntregii lucrri am putut concluziona c resturantul va
avea un success foarte inalt . Deoarece se afl ntrun loc favorabil de a creste n reputaie.Fluxul de
transport n timpul anului este foarte nalt .
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
81
Bibliografie
1.
2.
3.
1990.
5.
7.
8.
9.BarariuI.Materiiprimeimaterialefolositenindustriaalimentar,EdituraDidacticiPedagog
ic, Bucureti, 1993.
10.
Chiinu, 2000.
12.
2002.
13.
..
, , 1979.
14.
.. ,
, , 1988.
15.
.. ,
, , 1983.
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
82
16.
.. , ,
, 1985.
17
..
, , , 1982.
18.
.. ,
, , 1991.
19.
.. . .
, 1991.
20.
.., ..,
. , 1982.
21.
.., ,
, 1983.
22.
. . .1., , 2006,256 .
, , , 1981.
23. -.8-71. . , , 8.
, .
, 1985.
24.
public ,1988
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
83
Pag.
Tez de licen
Mod Coala
N. Document
Semnat
Data
84