Sunteți pe pagina 1din 9

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR


SSPECIALIZAREA:INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROTEINELE I ROLUL LOR N ALIMENTAIE

Cadru didactic:
Conf.dr.Poroch Maria
Student:Irimiciuc Tabita Ancuta
Grupa:1B
Anul:III

SUCEAVA,2014

INTRODUCERE
Problema fundamental a alimentaiei este acoperirea prin alimente a nevoilor care
rezult din permanentele transformri ce stau la baza vieii. Putem vorbi de o alimentaie
echilibrat, atunci cnd alimentele ingerate satisfac cantitativ i calitativ toate nevoile
nutritive ale organismului i cnd se realizeaz un bilan echilibrat ntre ceea ce omul
metabolizeaz sau pierde i ceea ce el primete din natura nconjurtoare.
Alimentele sunt alctuite din cteva componente de baz cunoscute sub numele de
substane nutritive. Acestea sunt: proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de coninutul su n substane
nutritive, de raportul care exist ntre aceste substane, de calitatea lor, de gradul de utilizare
de ctre organism i de modul n care produsul satisface sub aspect psihic consumatorul.
Pentru a realiza o alimentaie corect, trebuie s se cunoasc att rolul, importana i
necesarul diferitelor substane nutritive pentru organism, ct i modul de acoperire a lor cu
produse salubre, plcute i tiinific pregtite.
Proteinele sunt substane organice proteice care au n compoziia lor: carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sulf, fosfor, cantiti mici de fier, cobalt, zinc, cupru etc. Numele de
protein provine din cuvntul grecesc proteias care nseamn primar sau primul.

1.FUNCIILE PROTEINELOR N ORGANISMELE VII


Dac organismul poate suporta un timp fr glucide i lipide, fr s sufere foarte
mult pentru lipsa lor de raia alimentar, n schimb proteinele sunt indispensabile vieii
datorit funciilor pe care le au n organism. Proprietile lor se datoreaz funciei NH2 care
permite legtura peptidic. Lanurile polipeptidice care se formeaz n urma acestei legturii care pot avea, fie o structur primar, secundar, teriar- asigura proprietile moleculei
proteice fr care nu ar putea exista viaa. Prin proprietile lor particip la cretere, la
funciile imunologice i fizico-chimice ale fluidelor organismului i, indirect, n reproducerea
i transmiterea ereditar. Astfel proteinele au urmtoarele funcii n organismul uman:
sunt componentele esuturilor intrnd n structura tuturor celulelor i totodat iau parte
la creterea i refacerea lor avnd rol plastic. Pentru organismele tinere, nevoie de
proteine este deosebit de acut, deoarece acestea trebuie s sintetizeze cantiti mari de
proteine pentru formarea celulelor i esuturilor noi;
participnd la formarea unor enzime sau fermeni, proteinele intervin n desfurarea
tuturor proceselor vitale ale organismului;
intr n structura unor hormoni cu rol deosebit de important n reglarea activitii
normale a organismului;
iau parte la meninerea echilibrului osmotic si la repartiia apei i a substanelor
dizolvate n ea;
intervin n procesul de aprare a organismului mpotriva microbilor i a toxinelor
acestora, participnd la formarea unor substane numite anticorpi, cu rol de aprare a
organismului;

protejeaz organismul mpotriva aciunii toxice a unor substane cu care se leaga n


combinaii chimice, transformndu-le astfel n substane lipsite de nocivitate;
n anumite situaii, proteinele pot fi arse n organism n scop energetic. Din acest
proces rezulta CO2, H2O, uree, acid uric etc, i se elibereaz 4,1 cal pentru 1g de
proteine arse.

2.AMINOACIZII
n clasa mare a proteinelor intr o mulime de substane iar structura lor rezult din
nlnuirea unor entiti structurale mai simple numite aminoacizi. Dintre cei 20 de aminoacizi
necesari biosintezei proteinelor organismului uman, 10 sunt considerai a fi eseniali pentru c
nu pot fi sintetizai de organism i deci trebuie adui prin alimentaia zilnic.
Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie att de aminoacizi eseniali,
ct i de cei neeseniali, n acelai timp i n aceleai proporii.
a)aminoacizi eseniali-care nu pot fi sintetizai de organism ci trebuie asigurai prin
alimente
treonina-favorizeaz absorbia la nivel intestinal a altor aminoacizi;
arginina-esenial n urogenez i n sinteza proteinelor plasmatice;
histidina-particip la sinteza hemoglobinei i acizilor nucleici;
valina-asigur meninera funcionaliti ficatului,timusului i suprarenalelor;
leucina-este important n sinteza proteinelor tisulare;
izoleucina-favorizeaz absorbia la nivel intestinal al altor aminoacizi;
lizina-contribuie la creterea osoas i la meninerea funciilor genitale
feminine;
metionina-este necesar creterii i dezvoltrii,fiind singura surs de grupri
metil n organism i totodat factor lipotrop;
fenilalanina-asigur metabolismul tirozinei ,noradrenalinei i adrenalinei;
triptofanul-prin metaboliii si ntreine formarea de compui
chinurenici,pigmeni i serotonin.
b)aminoacizi semieseniali-sunt sintetizai de organism prin convertirea unor
aminoacizi eseniali
cisteina-particip la sinteza fosfolipidelor;
tirozina-este precursorul hormonilor tiroidieni.
c)aminoacizi neeseniali-sunt sintetizai de ctre organismul uman prin mecanismul de
transaminare ,n care gruparea amino de la un aminoacid este trecut pe un cetoacid.
Deficiena unui aminoacid esenial provoac scderea greutii sau oprirea creterii
deoarece proteinele corporale nu pot fi sintetizate n cantitatea i de calitatea
necesar.Proteinele care stau la baza creterii sunt sintetizate doar dac organismul dispune de
toi aminoacizii eseniali.
Nu este suficient numai prezena tuturor aminoacizilor eseniali ,pentru ca
proteinogeneza s fie optim,ci este necesar ca ei s se gseasc n anumite proporii ntre
ei.Necesitile organismului uman n aminoacizi variaz n raport cu diferii factori ca:vrsta
,sexul,starea fiziologic,regimul de activitate i de repaus,condiiile de munc,diferitele stri
patologice.
Astfel,necesarul zilnic de leucina la copil este de zece ori mai mare dect la adult,iar
pentru triptofan de aproximativ cinci ori.Explicaia acestor diferene const n retenia de azot
3

a organismului n cretere,retenie ce se face n scopuri plastice.Sexul influeneaz,ca i


vrsta,nevoia de aminoacizi ,dar n proporii mult mai mici.Activitatea fizic intens
influeneaz nevoia zilnic de aminoacizi prin modificrile metabolice pe care acestea le
produc n organism.

3.PEPTIDELE

Peptidele rezult prin condensarea mai multor aminoacizi ,eliminndu-se o molecula


de ap ntre o grupare amino a unui aminoacid i o grupare carboxil a altui aminoacid. n
funcie de numrul subunitilor componente,peptidele se clasific n :oligopeptide formate
din 2-10 resturi de aminoacizi i polipeptide ce conin pn la 100 aminoacizi.Peptidele se
gsesc n produsele alimentare,animale i vegetale sau pot rezulta din hidroliza unor proteine
sub influena enzimelor specifice sau a altor factori.
Carnozina i anserina sunt dou peptide cu structur asemntoare,prima este o
component specific muchiului mamiferelor,a doua ,a muchiului pectoral al psrilor.
Glutationul este o tripeptid format din resturi de glicin,cistein i acid
glutamic.Glutationul este prezent n toate celule animale.Un coninut deosebit de ridicat de
glutation au germenii cerealelor i drojdiile.Glutationul este un tripeptid fiziologic important
deoarece particip la procesul de oxido reducere celular.
Encefalinele sunt pentapeptide,cu rol analgezic n organismul omului.
Faloidina este un heptapeptid foarte toxic rspndit n ciupercile otrvitoare din genul
Amanita.
Angiotensina este un octapeptid cu aciuni vasoconstrictoare de 40-60 ori mai
puternice dect noradrenalina,determin creterea presiunii sangvine i retenia de ap.
Plasmokininele,din care face parte bradikinina ,format din 9 aminoacizi ,cu puternice
aciuni vasodilatatoare,kalidina ,format din 10 aminoacizi.
Gastrina este un hormon peptidic care stimuleaz secreia de acid clorhidric de ctre
celulele parietale ale stomacului.
Clasificarea proteinelor
A.In functie de complexitatea compozitiei, exista doua categorii de proteine:
3.1 Proteinele simple se mai numesc i haloproteine i au n compoziia lor nunai
resturi de aminoacizi.Proteinele simple se clasific n urmtoarele grupe:
protamine i histone-cu o greutate molecular sub 20000, se gsesc n celulele
seminale, intr n compoziia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei i a
nucleoproteinelor;
prolamine i glutenine-sunt principalele proteine din seminele de
cereale(gliadina i glutenina din gru i secar, zeina din boabele de porumb,
hordeina din boabele de orez, avenina din ovz)
albumine-au o greutate molecular de 60000-70000, sunt solubile n ap, se
coaguleaz prin cldur(serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina, miogenul)

globuline-au o greutate molecular de circa 150000, coaguleaz prin cldur,


sunt foarte rspndite n regnul animal(lactoglobulina ,miozina), ct i cel
vegetal(legumina din mazre, linte, fasole, glicina din soia, faseolina din
fasole, tuberina din cartofi, etc.)
scleroproteine-nu conin triptofan ,nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale
sucurilor digestive i au o structur fibrilar(colagen, elastina, keratina)
3.2Proteinele conjugate se mai numesc i heteroproteine i au n compoziia lor ,n
plus fa de proteinele simple,o component neproteic (grup prostetic).Acestea se mpart n
ase subclase:
glicoproteine- au ca grupare prostetic glucide sau reprezentani ai
acestora(glucoz, manoz, galactoz, fructoz, arabinoz, acizi uronici,
hexozamine)
lipoproteinele-conin diferite tipuri de lipide(fosfolipide, colesterol, gliceride,
acizi grai).Ele reprezint principala form de transport a lipidelor i a
substanelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli).Membranele celulare,
mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt bogate n lipoproteine.
metalproteinele-grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de
metal ,care sunt legai de aminoacizii din partea prostetic a
moleculei.Metalproteinele intr n structura unor enzime:ascorbicoxidaza(cu
cupru), anhidrida carbonic(cu zinc), arginaza(cu mangan), xantioxidaza(cu
molibden).
fosfoproteinele-conin acid fosforic,care esterific gruprile alcoolice ale
hidroxi-aminoacizilor(serina i treonina).Cele mai importante fosfoproteine de
origine animal sunt:cazeina din lapte, vitelina i fosfovitelena din glbenuul
de ou.
cromoproteinele-au molecula format dintr-o protein simpl i dintr-o grupare
prostetic colorat ;gruparea prostetic conine adeseori i metal.Aceast clas
de proteine cuprinde:hemoglobina, mioglobina, citocromii, catalaza,
peroxidaza.
nucleoproteinele au ca grupare neproteic un acid nucleic,partea proteic
fiind reprezentat de protamine sau histone,iar n cazuri mai rare de albumine
sau globuline.Ele se gsesc n toate celulele i animale,ndeplinind roluri n
diviziunea celular , n sinteza proteinelor i transmiterea caracterelor
ereditare.

B.Din punct de vedere al valorii lor biologice, proteinele alimentare pot fi clasificate
n trei categorii:
1.proteine de clasa I(complete) sau cu valoare biologic superioar, care conin
toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman.Din aceast grup fac parte
majoritatea proteinelor de origine animal(din ou, lapte, carne, pete i derivatele lor);
2.proteine de clasa a II-a(cu valoare biologic medie), conin de asemenea toi
aminoacizii eseniali , dar unii dintre acetia sunt n proporii mai reduse.Astfel de proteine
se gsesc mai ales n leguminoasele uscate(soia, fasole uscat, mazre) i n cereale.
3.proteine de clasa a III-a sau cu valoare biologic inferioar;din compoziia
acestora lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar muli dintre ceilali sunt n
cantiti dezechilibrate.Ca exemplu de astfel de proteine sunt zeina,principala protein a
porumbului i colagenul din esuturile conjunctive animale.
5

c. In functie de originea lor, exista doua categorii de proteine:


proteine de origine animal: se gsesc n carne, pete, ou, lapte, brnzeturi
proteine de origine vegetal: se gsesc n soia, alge, migdale, alune, cereale,
leguminoase.

4.NECESARUL DE PROTEINE
Mncm proteine aproape la fiecare mas. Fr ele nu puteem tri deoarece
proteinele intr n compoziia fiecrei celule din organism i sunt implicate n toate procesele
eseniale de funcionare ale corpului.
Necesarul de proteine variaz n funcie de o multitudine de factori i anume:starea
fiziologic a organismului, vrsta, condiiile de munc, solicitarea fizic, etc.
Cantitatea de proteine necesar organismului depinde de necesitile acestuia ,astfel
pentru:
Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h
7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h
12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h
Adulti: 1,2-1,5 g/kgc/zi
(ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi)
Gravide si mame care alapteaza: 2 g/kgc/zi
Sportivi, mucitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi
Necesarul de proteine se poate stabili n procente din valoarea caloric a raiei
alimentare.Raia de proteine trebuie s reprezinte 10-14% din cantitatea total de energie
cheltuit ,iar proteinele de origine animal acoperind 30-40% din cantitatea total de
proteine ingerate.
5. SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE
Alimentele de origine animal:carnea, petele, laptele, brnza i oule au proteine de
calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de prim
importan.ns s-a demonstrat c unele proteine vegetale prezint o valoare biologic
ridicat,n special cnd sunt folosite n asociaie.Prin aceast asociere i vegetalele devin o
surs bun de proteine: de exemplu proteinele din soia sunt de aceeai calitate ca i
majoritatea proteinelor animale.Celelalte leguminoase(mazrea, fasolea) conin cantiti
suficiente de proteine ,dar srace n unii aminoacizi eseniali.Cerealele i produsele cerealiere
conin puine proteine,dar avnd n vedere c ele sunt larg utilizate n alimentaie,acestea
reprezint cea mai important surs de proteine ;ele furniznd aproximativ jumtate din
proteinele consumate de om.
Fructele i legumele verzi furnizeaz o cantitate mic de proteine,zahrul
,uleiurile,grsimile rafinate nu conin proteine.
Avnd n vedere cele scrise mai sus ,rezult un clasament descresctor,al alimentelor
;n funcie de coninutul de proteine:

Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20%
proteine),viscere (ficat, rinichi, inim, splina, peste), oua.
Leguminoase: fasole (20-25%), mazare, soia (35%).
Cereale : paine (8%).
Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin)
Pentru realizarea unei alimentaii corecte trebuie avut n vedere urmtoarele recomandri:
1. ncercai s avei surse multiple de proteine, nu doar surse animale sau doar surse
vegetale;
2. n alimente nu vei gsi doar proteine ci i glucide, lipide, sare etc., deci fii ateni ce
alimente consumai;
3. ca surse animale de proteine ar fi cel mai bine s folosii carnea de pasre fr piele i
pete;
4. dac v place carnea roie ncercai s consumai carnea mai slab i n cantiti mici
pentru c acest tip de carne crete riscul de cancer de colon, boli ale inimii i diabet;
5. ncercai s evitai produsele procesate din carne care pe lng grsimi mai conin i Euri, sare etc., crescnd astfel i mai mult riscul de cancer, boli ale inimii i diabet;
6. consumai soia pentru c alimentele pe baza de soia sunt foarte bogate n proteine i ar
trebui s le consumai de 2-4 ori pe sptmn;
7. nu exagerai cu consumul de proteine pentru c o dieta foarte bogat n proteine poate
afecta rinichii.

BIBLIOGRAFIE:
Avramiuc M., Biochimie vol.I, Editura Universitii Suceava, 2002;
Maria Poroch Serian, Igiena alimentaiei, Editura Universitii din Suceava, 2006;
Mincu I., Tratat de dietetic, Editura Medical, Bucureti, 1974;
Segal R., Biochimia produselor alimentare, Editura Academica, 2006;
http://cesamancam.ro/proteine.html
http://www.medtorrents.com/blog/importanta_biologica_a_proteinelor_alimente_surse
_de_proteine_dupa_valoarea_biologica_necesarul_in_proteine_echilibrul_proteic/2012-1213-25
http://www.nutrit.ro/clasificare-proteine
http://www.referatele.com/referate/chimie/online8/PROTEINELE-referat-referatelecom.php
https://sites.google.com/site/pentruchimie/rolul-proteinelor