UNIVERSITATEA TEHNIC GH.

ASACHI IAI
FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA MEDIULUI

Caracteristici de calitate ale produselor

alimentare

Prof.Coord: Conf.dr. Ing: Daniela uteu

Student:Roman Giorgiana
Anul IV, grupa 2403 , CATB

Principalele proprieti ale mrfurilor alimentare

Calitatea produseloralimentareesteconferitdeansamblulnsuirilor
fizice,chimice,organoleptice,tehnologiceiproprii(intrinseci)aleproduselor
sau/idobnditeprinproceseledeprelucrare.Principaleleproprietiale
mrfuriloralimentaresunt:organoleptice(psiho-senzoriale),fizice,chimice,
tehnologice,biologice,estetice.

Proprieti psihosenzoriale

Proprietile psihosenzorialesuntfoarteimportantepentrumrfurile
alimentareavndroldeinfluenareadecizieideacceptare(cumprare)a
produsuluiidedeclanareaapetitului.Consumatorulacceptsaurespingeun
produsalimentarnfunciedecaracteristicilesenzorialealeacestuia:aspect,
miros,gust,consisten,culoare,apreciateprinintermediulorganelordesim,
caretransmitinformaiisistemuluinervoscentral,determinnddecizia.

Proprieti olfactive
npracticexistadeseasituaiincaredeciziadecumprareaunui
produsesteinfluenatdemirosulprodusuluirespectiv.Estecazul
majoritiiproduseloralimentare,darafirmaiaestevalabilipentru
uneleprodusechimice,iarlaproduseledeparfumerieialteproduse
cosmeticeputemspunechiarcmirosulareunrolhotrtorn
achiziionareaacestora.
Henningaclasificatmirosurilefundamentalenasetipuridistincte,
construindprismace-ipoartnumele(fig.3.1).

Proprieti gustative
Proprietile gustative servesc la aprecierea i identificarea produselor alimentare,
contribuind n mare msur i la crearea unor condiii psihofiziologice favorabile
ingerriiacestorproduse.
Spunemdespreunproduscestesipid"dacaregustifolosimtermenulinsipid"
pentruproduselefrgust.Gusturiledebazsunt srat, dulce, amar i acru, elefiind
rezultatulunorsenzaiiindusedeanumitesubstane.
TotHenningafostcelcareadefinittetraedrul gusturilor (fig.3.2).
Srat

Dulce

Amar
Acru

Aroma
Oproprietatecomplex,gustativ-olfactiv,amrfuriloralimentareeste aroma.
Aceasta reprezint o senzaie generat de nsuirile unor substane de natur
chimic sau rezultate din amestecul unor substane naturale ori sintetice, care
stimuleazsimultanattsimulolfactiv,cticelgustativ.Cunoatereaaromeiare
mare importan pentru activitile din domeniul alimentaiei publice, n
gastronomieetc.

Proprietile tactile

Sensibilitateatactilapieliiestedatoratterminaiilornervoaseliberei
constituieocaleimportantdeobinereainformaiilorprivindunelecaracteristici
decalitatealemrfuriloralimentare.Senzaiatactilesteperceputdupcaz,prin
intermediulpipitului(palprii)sauprinmasticaie.Astfel:
caracteristicilemecanicesuntapreciateprinnoiunica:fermitate(fragil,
masticabil,moale,tareetc),gumozitateetc.;
coninutuldeapdinprodusseapreciazprin:uscat,umed,aposetc;
coninutuldegrsimiseapreciazca:uleios,unsurosetc.

Proprietifizice
Principalele proprietile fizice ale mrfurilor pot ficlasificateastfel(fig.
3.3):

Proprieti chimice
Proprietile chimice sunt determinate de compoziia chimic a mrfurilor i
influeneaznmodhotrtorcomportareaacestoralaaciuneaunoragenichimici.
Compoziia chimic presupune cunoaterea proporiei diferitelor componente ale
mrfurilor.
De regul, se consider c orice produs este alctuit din componente de baz i
componente secundare. Proporiile acestor componente determin destinaia mrfii,
moduldecomportarefadeaciuneadiverilorfactori.
n aceste condiii este evident importana pe care o are stabilirea cu precizie a
compoziiei chimice pentru toate categoriile de mrfuri, dar cu precdere n cazul
produselor alimentare, chimice, cosmetice, textile, adic n cazul acelor mrfuri care
potafectasntateaconsumatorilor.
De exemplu, laptele are urmtoarea compoziie chimic: 87% ap, 13% substan
uscat,3,5%proteine,0,8-0,9%substaneminerale,3,6%grsimi,3,6%lactoz,4,8%
vitamine.
Stabilitatea la aciunea agenilor chimici exprim proprietatea mrfurilor de a
rezista la contactul cu diferite substane n timpul utilizrii (acizi minerali i organici,
baze, sruri, oxigenul din aer etc).


Proprietitehnologice

Principaleleproprietitehnologicesunt:
fermitateastructotextural
stabilitatea,stareadeprospeimeisntate
graduldematurare.
Stabilitateaproduseloralimentaresereferlacapacitateaacestoradepstraren
timpacaracteristiciloriniiale(calitativeicantitative)ilarezistenalorlamanipulare
itransport;deoarecetoateproduselealimentareimodificntimpcaracteristicile
iniiale,nmodcurentaceastproprietateesteasociatnoiuniideperisabilitate.De
exemplu,dinacestpunctdevederelegumeleifructelesegrupeaznpatrucategorii:
excesiv de perisabile
foarte perisabile
perisabile
mai puin perisabile

Proprieti biologice
Proprietilebiologicesereferlaconinutulmicrobiologicalproduselor
alimentareilavaloareanutritivaacestora.
Valoarea nutritivaproduseloralimentareseapreciazdinpunctuldevedereal
coninutuluinsubstanenecesareorganismului(substanenutritivesautrofice,trofine).
Duprolullormetabolicacesteasempartntreigrupe:
substanecurolplastic;
substanecurolenergetic;
substanecurolcatalitic;

Proprieti estetice

Proprietileesteticealeproduseloralimentarevizeaznmodspecialaspectul
acestora,cafactorimportantnconturareaprimeiimpresiiaconsumatoruluifade
produs.Mesajulesteticpoatefitransmiscumprtoruluinmoddirectdectre
produs(ex.seciuneasalamuluicuunc,cumasline,brnzampletitetc.)sauindirect
prinintermediulambalajului.Ocontribuiedeosebitlaconturareaaspectuluiestetic,
atrgtoresteconferitdectreelementeesteticeprecumculoarea,forma,armonia
produsuluisauambalajuluietc.

BIBLIOGRAFIE
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracteristicile-

calitatii-produselor-alimentare.html