Programa de Estudio

NOMBRE DE LA ASIGNATURA O UNIDAD DE APRENDIZAJE (1)

COCINA MEXICANA II

CICLO, REA O MDULO (2)

CLAVE DE LA ASIGNATURA (3)

3ER SEMESTRE

LG10307

INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA (4)

La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que
se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sera la base
alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente bsico y el ms importante de la
gastronoma azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca. La
domesticacin del maz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos
nmadas se establecieran como pueblos agrcolas . Actualmente, es el cereal con mayor volumen de
produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz.. Este remoto origen da a la gastronoma
mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la
distingue de otros acervos culinarios. La gastronoma mexicana, con su gran variedad de platillos
tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacin. .

OBJETIVO (S) GENERAL (ES) DE LA ASIGNATURA (4)

Al trmino del curso, el alumno podr preparar diferentes platillos y bebidas tpicas
de cada regin de la Repblica Mexicana describiendo ingredientes y tcnicas
utilizadas para su elaboracin y presentacin.
VERIFIN
1. Tema: Evento de cocina Mexicana para padres de familia
2. Tipo de investigacin: Mixta
3. Exigencias mnimas de calidad
a. Forma:Escrito y practico
b. Contenido: Planeacion de menu mexicano,costeo de recetas, entrega de
recetario y evento mexicano para invitados
4. Criterios de evaluacin

a. Contenido: 15
b. Ortografa y Redaccin: 5
c. Creatividad: 10
d. Otros: Trabajos en equipo
5. Modalidad del Trabajo: Receterario con formato intitucional, procedimiento e
historia del platillo. Planeacion de degustacion mexicana por equipo.

TEMAS Y SUBTEMAS (5)

UNIDAD I: ZONA GASTRONOMICA REGIONAL I Y II

SEMANA: 2,3,4
OBJETIVO ESPECFICO:Al termino de esta unidad, el alumno conocer los contenidos,
mecanismos y fines del curso, asi como diferentes tecnicas, para el tatemado del chile,
la preparacion de diversas platillos mexicanos.
1.1
1.2

1.3

1.4

Introduccin
Estados que integran la zona I
1.2.1 Campeche
1.2.2 Chiapas
1.2.3 Quintana Roo
1.2.4 Tabasco
1.2.5 Yucatn
Estados que integran la zona II
1.3.1 Hidalgo
1.3.2 Oaxaca
1.3.3 Puebla
1.3.4 Tlaxcala
1.3.5 Veracruz
Informacin general de cada regin
1.4.1 Localizacin
1.4.2 Clima
1.4.3 Produccin
1.4.4 Gastronoma

ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE

PRESENCIALES Realizar encuestas acerca de la evolucion de la cocina Mexicana
INDEPENDIENTES Sacar conclusiones acerca de la evolucion de la gastronomia
mexicana en otros paises.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Entrega de encuentas con 30 % y 70 % clases practicas de laboratoriode Gastronomia.

RESUMEN
Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la poca Prehispnica se
cultivaban y consuman, se crearon recetas que hasta nuestros das se utilizan. Los
Prehispnicos crean que los Chiles tenan propiedades medicinales y nutritivas, en
nuestros das los nutricionistas han confirmado esto. El Chile es un fruto de sabor
picante y acre de la familia de las solanceas. Se origen es de Mxico, centro y
Sudamrica, existen cientos de tipos de muchos tamaos, colores y formas. Su
consumopuede ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de Mxico,
dependiendo su uso se consideran verdura o condimento, es el Chile, de hecho, el que
define, caracteriza y hace nico el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de la cocina
mexicana". En la poca Prehispnica era llamado chilli o tzilli en Nhuatl.
GLOSARIO
Chile Chilaca.
Chile fresco, colorverde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida,
carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre
15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se
llama Pasilla, de hecho, la gran mayora se deja secar.
Chile Habanero.
Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura
suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se
considera el Chile ms picoso de todos. Es el Chile clsico de la comida Yucateca. La
gran mayora prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo.
AUTOEVALUACIN
Cuantos tipos de chiles existen?
Caracteristicas generales de los tipos de frijol?

UNIDAD II: ZONA GASTRONOMICA REGIONAL III Y IV

SEMANA: 5,6,7,8
OBJETIVO ESPECFICO:Al termino de esta unidad, el alumno conocer los contenidos,
mecanismos y fines del curso, asi como diferentes tecnicas, para el tatemado del chile,
la preparacion de diversas platillos mexicanos.
2.1
2.2

2.3

2.4

Introduccin
Estados que integran la zona III
2.2.1 Coahuila
2.2.2 Nuevo Len
2.2.3 Tamaulipas
Estados que integran la zona IV
2.3.1 Baja California Norte
2.3.2 Baja California Sur
2.3.3 Chihuahua
2.3.4 Sonora
Informacin general de cada regin
2.4.1 Localizacin
2.4.2 Clima
2.4.3 Produccin
2.4.4 Gastronoma

ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE

PRESENCIALES Entregar manual de tecnicas culinarias prehispanicas
INDEPENDIENTES Realizar resumen de ingredientes de los Estados de la Republica
Mexicana.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Entrega de trabajos con 20 % y 80 % clases practicas de laboratoriode Gastronomia.

RESUMEN
Se entiende por poca prehispnica aquella que abarca el desarrollo de las diferentes
culturas indgenas que se asentaron en el territorio mexicano antes de que llegara
Hernn Corts y sus hombres.
Las tribus que vivieron estos milenios fueron los aztecas, texcocanos, tlaxcaltecas, de
aqu los predecesores son los toltecas.
GLOSARIO

EL MAZ: Algunos otros derivados del maz como por ejemplo;

HUITLACOCHE

HOJAS DEL MAZ

EL FRJOL
EL CACAO
AUTOEVALUACIN
1.- Menciona Ingredientes prehispanicos?
2.-Cuales son los insectos prehispanicos?
3.-Principales utencilios prehispanicos?

UNIDAD III: ZONA GASTRONOMICA REGIONAL V Y VI

SEMANA: 9,10,11,12
OBJETIVO ESPECFICO:Al termino de esta unidad, el alumno conocer los contenidos,
mecanismos y fines del curso, asi como diferentes tecnicas, para el tatemado del chile,
la preparacion de diversas platillos mexicanos.
3.1
3.2

3.3

3.4

Introduccin
Estados que integran la zona V
3.2.1 Aguascalientes
3.2.2 Durango
3.2.3 Sinaloa
3.2.4 Zacatecas
Estados que integran la zona VI
3.3.1 Colima
3.3.2 Jalisco
3.3.3 Michoacn
3.3.4 Nayarit
Informacin general de cada regin
3.4.1 Localizacin
3.4.2 Clima
3.4.3 Produccin
3.4.4 Gastronoma

ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE

PRESENCIALES Entregar un resumen sobre los Estados de la Republica
INDEPENDIENTES Evaluar cual de los Estados de la Republica tiene mas crecimiento
gastronomico y porque.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Entrega de trabajos con 20 % y 80 % clases practicas de laboratoriode Gastronomia.

RESUMEN
PUEBLA:La gastronoma poblana es muy rica y no se reduce slo al mole. Los Chiles
En Nogada son muy caractersticos porque combinan los colores de la bandera
mexicana, se trata de chiles rellenos con carne guisada, baados con crema y
decorados con perlas de granada; fueron creados en la poca del Mxico
Independiente, mezclando ingredientes criollos e indgenas
OAXACA:La extensa variedad de moles en Oaxaca es suficiente para satisfacer los ms
exigentes paladares. El mole en Oaxaca puede ser negro, rojo, amarillo, verde,
coloradito, chichilo y almendrado.
El queso Oaxaca, conocido aqu como *quesillo*, Los chapulines son otro platillo tpico
de Oaxaca. Estos riqusimos insectos se preparan fritos y se comen en taco.
La cocina tradicional yucateca deriva bsicamente de la cultura hispana y la cultura
maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinacin de recetas e ingredientes
que le dan origen. Su sabor tpico es reconocido por la predominancia de los
condimentos empleados en su sazn. El maz, al igual que en todo Mesoamrica, es
tambin componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente.
El chile habanero y productos hechos con masa de maz acompaan la mayor parte de
platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una
gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular..
GLOSARIO
Axiote : achiote, achiotl, uruc, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las
regiones intertropicales de Amrica. Se conoce como fuente de un colorante natural
rojizo empleado en la cocina, en la cosmtica, en los textiles.
Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispnico, se ha generalizado la
palabra mole para nombrar a una salsa especfica de la cocina mexicana que segn se
dice fue creada durante la poca colonial por una monja que cre lo que se conoce
como Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el mole verde, el mole de olla,
el pipin verde, el pipin rojo, el mole oaxaqueo, el huaxmole, el mole de caderas.
AUTOEVALUACIN
1. Como se realiza un mole'
2.- Ingredientes principales de puebla?

UNIDAD IV: ZONA GASTRONOMICA REGIONAL VII Y VIII

SEMANA: 13,14,15.16
OBJETIVO ESPECFICO:Al termino de esta unidad, el alumno conocer los contenidos,
mecanismos y fines del curso, asi como diferentes tecnicas, para el tatemado del chile,
la preparacion de diversas platillos mexicanos.
4.1
4.2

4.3

4.4

Introduccin
Estados que integran la zona VII
4.2.1 Guanajuato
4.2.2 Mxico
4.2.3 Quertaro
4.2.4 San Luis Potos
Estados que integran la zona VIII
4.3.1 Distrito Federal
4.3.2 Guerrero
4.3.3 Morelos
Informacin general de cada regin
4.4.1 Localizacin
4.4.2 Clima
4.4.3 Produccin
4.4.4 Gastronoma

ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE

PRESENCIALES Resumen de la Gatronomia del Centro del Pais:
INDEPENDIENTES Recetas y tradiciones de los Estados de Queretaro, Sanluis potosi,
Guanajuato, Mexico D.F.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Entrega de trabajos con 20 % y 80 % clases practicas de laboratoriode Gastronomia.

RESUMEN
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as
como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y
sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto
mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a
diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada por otras cocinas como:
espaola, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la
gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por
la Unesco.

GLOSARIO
Tamales: del nhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maz relleno o
no, dulce o salado, envueltos en hojas de maz y cocinado al vapor. Su consumo existe
en toda la zona de centro y sudamrica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos,
quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas,
ayacas, momonchas, y tolludos.
Tatemado: asar ligeramente. Esta tcnica se emplea principalmente en la elaboracin de
salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.
Chapuln: as se denomina en Mxico a los saltamontes, que son parte de algunos
platillos exticos de la cocina mexicana. Desde la antigedad forman parte de la dieta
bsica de algunas comunidades indgenas por su alto valor proteico.
AUTOEVALUACIN
1.- Platillos de Queretaro?
2.- Platillos de Guanajuato?
3.- Ingredientes de Distrito Federal?

BIBLIOGRAFA
TIPO

TTULO

AUTOR

LIBRO

COCINA MEXICANA

NOVO, SALVADOR

LIBRO

MEXICO DE MIS ANTOJOS

FLORES Y ESCALANTE

LIBRO

EL ARTE DE LA COCINA
MEXICANA

KENNEDY, DIANA

EDITORIAL
PORRA
PLAZA Y
JANES
DIANA

AO
2010
2006
2009