Sunteți pe pagina 1din 60

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLIN: SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

BUCURETI
2011

IMPLEMENTAREA HACCP N SECTORUL DE MORRIT


I PANIFICAIEI

PAINEA DE SECARA

CUPRINS

INTRODUCERE
1.Sistemul HACCP - etapele de implementare
2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII DE SECARA
2.1.Materii prime i materii auxiliare
2.2.Procesul tehnologic de obinere a pinii de secara
2.2.1.Etapele procesului tehnologic
2.2.2.Diagrama de flux tehnologic
3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a pinii de secara

3.1.1.Pericolele poteniale biologice


3.1.2.Pericolele poteniale chimice
3.1.3.Pericolele poteniale fizice
3.2.Analiza i evaluarea riscurilor
3.3.Identificarea punctelor critice de control
3.4.Plan HACCP
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
HACCP descrie un sistem de control al siguranei alimentare, ce propune
o abordare

structurat i strict asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de

inspecii i de procedurile tradiionale de verificare a calitii. HACCP are potenialul


de a identifica zone de atenie nainte de apariia erorilor,fiind din acest punct de vedere
util noilor operaiuni.
Abordarea descris mai sus, const n:
~ Descrierea factorilor de risc asociai cu toate etapele produciei alimentare, de la
achiziionarea materiei prime, pn la vnzarea produsului finit i consumul acestuia.
~ Identificarea punctelor critice de control n care este necesar controlul riscurilor
identificate.
~ Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient
monitorizate.

Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranei alimentare mut


atenia de la testarea produsului finit la controlul procesului i al materiei prime.
Industria alimentar a fost obinuit s opereze prin analiza probelor de alimente, dar,
prin folosirea sistemul HACCP controlul a fost mutat din laborator n mediul de
producie.
Conceptul HACCP este o abordare eficient i raional cu privire la
asigurarea siguranei alimentare i a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n
aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai
eficient dintre modalitile de monitorizare a punctelor critice de control, dei
metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori ncete i dificil de interpretat. n
alte circumstane, monitorizarea punctelor critice de control poate fi ndeplinit n
modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct i prin analizele
vizuale i evaluri senzoriale. O baz vast de informaii este necesar pentru a stabili
un sistem HACCP i prin urmare sunt necesare cunotine din multe domenii, ntruct
asigurarea siguranei alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure
discipline. Dei, iniial, tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai
trziu a fost extins pentru a se potrivi i n cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri
strine i materii chimice.
Fiecare produs individual i riscurile asociate lui, va necesita o abordare
diferit de control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu dezvoltare,
analizele vor trebui revizuite odat cu apariia unor noi patogeni sau, dac apar
modificri n parametrii procesului de producie. Folosirea HACCP n condiiile proprii
fiecrei situaii va conduce la o calitate mai sigur i la bune practici de producie.

SCOPUL I OBIECTIVUL PROIECTULUI


Scopul i obiectivele acestui proiect sunt acelea de a determina corect
analiza unei linii de fabricaie i a unui produs,precum i considerarea unei categorii de
pericole.Se apreciaz limitele critice de lucru i se stabilesc punctele de lucru.
Obiectivele trebuiesc bine definite,se stabilete dac planul HACCP se
limiteaz numai la securitatea clientului(pericole de ordin biologic,chimic i fizic) sau

include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit.Informaiile necesare(lista


materii prime,materiale,diagrama de flux,date despre produs/proces)n acest caz trebuie
pregtite naintea studiului.

JUSTIFICAREA TEMEI ALESE


Tema aleasa nu este una la ntmplare. Mi-am ales aceasta tema datorit
plcerii de a citi i de a descoperi lucruri noi i interesante despre pinea de secara.
Proiectul conine un numr de pagini n care sunt evideniate materiile prime i
auxiliare , descrierea procesului tehnologic i condiiile de calitate ale produsului finit.
Tratarea coninutului tiinific s-a reazlizat pe baza interdisciplinaritii
i a corelrii noiunilor teoretice,deprinderilor de laborator i practice n
conformitate cu bibliografia recomandat. Dezvoltnd i introducnd noi tehnologii ,
industria prelucrrii produselor de panificaie s-a modernizat uurnd munca
angajailor.
Sper c acesta lucrare s fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce
vor lucra n domeniul comercializrii produselor finoase.Lucrarea constituie un mijloc
util pentru personalul tehnic de specialitate mai ales n activitatea practica unde , munca
i operaiile respective de tratare a pinii albe la tava constituie unul dintre factorii
determinani pentru creterea cantitii i calitii produselor de panificaie.

1. SISTEMUL HACCP
ETAPE DE IMPLEMENTARE
Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar
a alimentelor,sistemul HACCP este cel care a ntrunit sufragiile majorit ii
organismelor internaionale n domeniu. HACCP se preteaz cel mai bine pentru a fi
implementat n unitiile ecomonice din sectorul alimentar.
Sistemul HACCP nscut n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte
impuse produciei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru
cosmonauii NASA,a aprut n activitatea productiv n anul 1970 ca un sistem nou de

control.n realitate,principiile de baza-esen acestui sistem,au fost foarte bune


cunoscute chiar dinainte prin foarte bune reglementri naionale,privind alimentele de
origine animal. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit
aceste principii ntr-un complex unitar,care ine sub control fluxul tehnologic de la
selecia furnizorilor,recepia materiilor prime i pn la livrarea produsului finit-daca ne
referim la producia de alimente.Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe
prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Principiile sistemului HACCP sunt :
1.identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului
tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faa de consumator,descriind i
msurile de control sau de prevenire
2.Identificarea,pe flux tehnologic,a punctelor critice care,meninute sub control,sunt
n msur s previn,s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile.
3.stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite,pentru a ne asigura c punctul
critic de control( PCC-ul) este sub control.
4.stabilirea sistemului de monotorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost
respectate.
5.stabilirea de eventuale aciuni corective,n cazul n care monotorizarea indic faptul
c un anumit PCC nu mai este sub control.
6.stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete
obiectivele fixate.
7.documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru c acest sistem de control s dea rezultate este, de asemenea,absolut
necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtit
profesional.
ETAPELE IMPLEMENTRII SISTEMULUI HACCP
1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului)
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului
HACCP presupune

prim

etap

formularea

Politicii

calitii

acelei

organizaii,definit ca un ghid care indic biectivele care se urmresc a fi realizate ntr-

o anumit perioad de timp i scoate n eviden particularitile ce deosebesc


activitatea actual a organizaiei cu alte persoane sau alte companii din acelai
sector.Politica elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost
stabilit i nsuit de organizaie,astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc
obiectivele spre care intete organizaia,crezul membrilor acelei organizaii i sarcina
asumat de conducere.
Ca urmare a parcurgerii acestei primei etape din abordarea sistemului
HACCP,rezult Politica privind sigurana alimentar a organizaiei,document semnat de
directorul general i care la fel c politica privind calitatea trebuie s conin obiective
cuantificabile i realiste.
2.Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structur operaional indispensabil implementrii
sistemului HACCP.Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din
specialiti cu experien.Aceasta reunete participanii dintr-o organizaie agroalimentar posednd cunotiine specifice i o experien n controlul calitii.Echipa
trebuie alctuit din maximum 5-6 persoane.Structura echipei trebuie s fie funcional
i absolut neierarhica.Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va
ocupa de punerea n parctic ulterior a sistemului HACCP.Valoarea studiului efectuat
de echip va consta n cunoaterea complet a produsului,procesului i a pericolelor
bazate pe utilaje,aspecte practice ale operaiilor tehnologice,fluxul tehnologic,aspecte
legate de microbiologia alimentelor,principiile i tehnicile HACCP.
3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i identificarea utilizrii
intenionate a acestuia.
n aceast etap,echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al
produsului,care

cuprind:descrierea

complet

materiilor

prime,ingredientelor,materialelor prime de ambalare i a produselor finite.Referitor la


materiile prime i ingrediente se va preciza natura lor,ponderea n produsul
finit,caracteristicile fizico-chimice i microbiologice,condiiile de depozitare.
Precizrile referitoare la produsele intermediare i produsul finit vor
cuprinde

caracteristicile

generale(formulare,compoziie,volum,form,structur,textur),caracter-isticile

fizico-

chimice i microbiologice,interveniile tehnologice efectuate,condiiile de ambalare,de


depozitare i distribuie.Pentru a fi mai practice,se pot realiza nite fise cu specificaii
despre produs,conform modelului prezentat n continuare.
Descrierea produsului(tabel 1)
Etape:
Descrierea

Condiii:
produselor(sau

Descriere scurt i clar

grupe de

Informaii de la frunizor

produs)

Identificarea

Ingrediente i materii prime

legate de sigurana alimentelor

etapelor

principale

Descrierea produsului

a)Caracteristici generale ale produsului (legate de aspect:form-greutate-caracteristici


senzoriale i compoziie)
b)Caracteristici de sigurana alimentului (specificaii microbiologice,chimice i
biochimice,fizice,cerite specifice legate de sigurana alimentului)
c)Condiiile de ambalare,etichetare,depozitare,termen de valabilitate
d)Utilizare conform destinaiei
4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren
Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar,este
absolut necesar de a elabora o diagram de flux tehnologic,detaliat,pentru acel caz luat
n studiu,care va avea un caracter specific,personalizat,chiar dac o aceeai oganizaie
de industrie alimentar are dou secii separate ce fabric acelai tip de produs.
Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de
contaminare din secia de producie,ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de
prevenire a contaminrii.Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic
reprezentativ,care s furnizeze mai multe informaii,se recomand folosirea
simbolurilor standardizate internaional,ceea ce va reprezenta mai mult dect o mulime
de pagini scrise,uneori greu de urmrit.Odat realizat diagrama de flux,echipa HACCP
va trebui s verifice concordana acesteia cu situaia de pe teren,pentru a valida
elementele menionate n scris.

Diagrama de flux trebuie realizat pornind de la informaii actualizate,care


includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru.Verificarea
diagramei de flux pe teren consta astfel n revizuirea procesului n ansamblul su,a
fazelor de fabricaie i a celor intermediare,de transfer i depozitare,putnd determina
modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi
inexacte.
5.Identificarea pericolelor poteniale
Prin pericolul potenial se nelege orice agent fizic,chimic sau
biologic,care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit
sntatea consumatorului.Aceast echip este esenial la documentarea sistemului
HACCP,deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui
plan HACCP deficitar.
Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competena
membrilor

echipei

funcional,diagrama

HACCP,care

prin

cauz-efect,trebuie

tehnici
s

cum

sunt:brainstorming,analiza

identifice

riscurile

asociate

produsului,procesului i infrastructurii existente.


Cele trei categorii de pericole poteniale,practica demonstrnd apariia
nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijent sau
ignorant sunt:

Riscul biologic-dupa cum se poate observa i din denumirea lui,acest tip de

riscuri se afl ntr-o conexiune strns cu materia vie.n funcie de gradul de organizare
pe scara de evoluie acest tip de riscuri se clasifica n:
-riscuri bacteriene
-riscuri virale
-riscuri parazitare
n orice sistem de autocontrol,cum este i HACCP,trebuie realizate trei
condiii eseniale referitoare la riscurile din aceast categorie:
-eliminearea riscului sau atunci cnd nu se poate,reducerea lui pn la niveluri
acceptabile;
-prevenirea recontaminrii alimentului;
-stoparea dezvoltrii microorganismelor i a nmulirii lor,precum i a producerii de
toxine

Aceste condiii eseniale reprezint n practic i principalul obiectiv al


aplicrii msurilor cu caracter preventiv.Aplicarea msurilor preventive are ca scop
esenial

mpiedicarea

asocierii

riscului

biologic

la

alimentele

oferite

consumatorului.Acest scop este realizat pe de o parte prin stoparea dezvoltrii i


multiplicrii microorganismelor,dar i prin modificri ale parametrilor fizico-chimici ai
alimentelor tocmai pentru c aceasta s nu mai constituie un mediu favorabil pentru
germeni.
Aceti parametri sunt temperatura,pH-ul,umiditatea i activitatea
apei.Alturi de aceste metode este binecunoscut efectul diverselor procedee de
conservare

alimentelor

tocmai

pentru

germenilor(sare,concentrare,acidifiere,etc).Ambalarea

oferi
i

condiii

pstrarea

nefavorabile

alimentelor

la

temperaturi nefavorabile pentru microorganisme sunt cuprinse i ele tot n acest set de
msuri.

Riscul bacterian- bacteriile sunt organisme unicelulare,adic formate dintr-

o singur celul,cu un nucleu,care se multiplic prin diviziune n dou celule


indentice.Uneori n condiii neprielnice de mediu,unele tipuri de bacterii pot trece n
forme de rezisten numite spori,prin reducerea funcionalitii bacteriei.Atunci cnd
condiiile devin prielnice,reapar spori care pot trece din nou n forma vegetativ,singura
form a bacteriei prin care aceasta se poate multiplica.
Rezistenta sporului la factorii nocivi de mediu(uscciune,valori
neadecvate de temperatur,absena substratului nutritiv,etc) este asigurat de starea sa
de deshitratare(40%ap fa de 90% ap n forma vegetativ).Acest fapt are rolul de a-i
reduce sporului sensibilitatea la cldur i la uscciune(umiditate sczut).n aceste
condiii unii spori pot rezista de exemplu,chiar 24 ore la procesul de fierbere.Am
vzut,c n condiii favorabile de mediu sporii germineaz i dau natere unei forme
vegetative a bacteriei din care s-a format i care se poate multiplica.
Cunoaterea existenei bacteriilor criofile(bacterii din flora de
contaminare a frigiderelor i a depozitelor frigorifice din secorul alimentar,de unde
rezult necesitatea cureniei i dezinfeciei acestor spaii de frig) i termofile( bacteriile
care iubesc cldura) este foarte important pentru nelegerea numeroaselor aspecte de
igien a alimentelor i are multe consecine medicale ( n intoxicaii,n toxiinfecii
alimentare etc).Bacteriile ajunse pe un mediu favorabil,de exemplu aliment,ncep s se

10

multiplice;multiplicarea este exponenial,adic la fiecare 15-30 de minute numrul


bacteriilor din alimentul contaminat se dubleaz.
Stafilococul enterotoxic este responsabil de circa 25% din formele
cauzate de toxiinfeciile alimentare n ara noastr,reprezentnd dup Salmonella,al
doilea facor cauzal.
n general exista o anumit legtura ntre bacterie i tipul de aliment
contaminat incriminat n provocarea toxiinfeciilor alimentare.Astfel de exemplu,Vibrio
parahemoliticus este legat de consumul de pete sau preparatele din pete
contaminate,Bacillus cereus de preparatele de origine vegetal contaminate(de exemplu
pilaf),iar Salmonella,de oula de ra etc.

Riscul viral-virusurile reprezint linia inferioar de organizare a materiei

vii,iar nelegerea corect a caracterului de particul a virusurilor este rezultatul


acumulrii treptate de cunotiine n domenii dintre cele mai variate ale
cunoaterii.Virusurile care contamineaz alimentele pot proveni de la animale sau de la
omul bolnav.
Cel puin dou tipuri de afeciuni de cauz viral,mai frecvente,sunt
legate de consumul de alimente contaminate.Acestea sunt hepatita epidermic sau
hepatit viral acut cu virus A i gam larg de gastroenterocolite,de obicei ncadrate
n termenul de cauz neidentificat n realitate de cauz viral.n ambele tipuri de grupe
de afeciuni prezentate transmiterea virusului se face fie prin alimentul contaminat fie
pe cale fecal-oral.

Riscul parazitar- paraziii sunt vieuitoare care triesc la suprafa sau n

interiorul altor organisme pe seama crora se hrnesc tot timpul vieii,sau numai o parte
a existenei lor.
Parazitismul reprezint o asociaie biologic care necesit n mod
obligatoriu existena a doi factori:-pe o parte,fiina vieuitoare care ofer locuin i
hrana,adic gazda;
-pe de alt parte,fiina vieuitoare care folosete aceste avantaje,adic parazitul.
Unii parazii sunt strici adaptai numai la o anumit gazd,fiind numii
parazii specifici.Parazitul influeneaz negativ organismul gazdei,imprimndu-i o stare
de boal prin introducerea n corpul gazdei a diferite toxine-produs al metabolismului
lor.Rezultatul aciunii parazitului asupra gazdei se explica tocmai prin sensibilitatea i
reacia

individual

gazdei.Dintre

parazii

11

fac

parte

urmtoarele

categorii:protozoarele,nematodele(viermii

rotunzi),cestodele(viermii

lai)

termatodele.

Riscul fizic se nelege prezena n alimente a unor particule,corpuri

fizice,fragmente de substane n stare solid,care n mod normal nu trebuie s se


gseasc n aliment.Prezena riscurilor fizice la nivelul alimentului poate conduce la
afectarea strii de sntate a consumatorului sub diverse aspecte care merg de la simple
leziuni,de obiecte bucale,pn la accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale
tubului digestiv.Problema specific ridicat de prezena corpurilor strine la nivelul
produselor alimentare este neateptat de consumator,de unde i reacia de surprindere a
acestuia,alturi de alte reacii de ordin psihic.
6.Evaluarea riscurilor poteniale
Analiz complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor(n funcie
de frecven i gravitate),acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului
HACCP,deoarece o analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui pan
HACCP incomplet,nefuncional n practic.
Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor const n analiza
probabilitii(frecvenei)

de

manifestare

severitii(gravitii)

acestora,n

fiecrui

momentul

pericol

identificat

consumrii

produsului

alimentar,considernd c msurile de control(sau cele preventive)nu i-au atins scopul.


Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a
expunerii la un contaminant,i se clasific n trei niveluri:
-mare:consecinele fatale,mbolnviri grave,prejudicii incurabile,care se manifest
imediat,fie dup o perioad mai lung.
-medie:prejudicii substaniale i/sau mbolnviri.
-mic:leziuni minore i/sau mbolnviri,absena efectelor sau efecte minore,sau
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate,perioade lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final
n momentul consumului.Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n
timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale.Se clasific n
trei niveluri de frecven:
mic:practic imposibil s se produc sau improbabil.
medie:poate s apar,se ntmpl s apar.

12

mare:apare n mod sistematic,repetat.


7.Determinarea punctelor critice de control
Determinarea Punctelor Critice de Control,n vederea implementrii
Sistemului HACCP,constituie o activitate foarte
important,de reuit creia depinde buna funcionare n practic acestuia.
Prin punct critic de control (PCC) se nelege o operaie sau faza
tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit,eliminat sau redus la un
nivel acceptabil un pericol (de natur biologic,fizic sau chimic) al securitii
alimentelor (calitatea igienico-sanitar).
Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c
atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub un control
strict,variaiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor fi de intensitate sczut i
n consecin nu vor afecta negativ calitatea igienico-sanitar a produselor.
Pentru identificarea PCC se poate utiliza aa numitul Arborele
decizional,conceput n anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului
Alimentar.n practic,utilizareaArborelui decizional const n formularea rspunsului
la 4 ntrebri succesive,referitoare la procesul tehnologic analizat.
8.Stabilirea limitelor critice
Fiecare msura de control cu referire la un punct critic de control trebuie s
fie nsoit de o specificaie a limitelor critice.

Limitele critice:

corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului;


separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei msurabili, care pot demonstra
faptul c punctul critic se afl sub control;
trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, c valorile selectate vor avea ca rezultat
controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul,
coninutul de umiditate, coninutul de aditivi alimentari, conservani sau fracia de
masic de sare de uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau
textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limitelor critice ale unui riscu din
cauza variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea ctorva niveluri riguroase (adic
niveluri int)pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi

13

acceptate din mai multe surse. Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde
normative sau din ghidurile de bune practici de igien, echipa trebuie s stabileasc
validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, i s fie prezentate n
formularul de monitorizare, de exemplu nregistre 8/01.
9.Stabilirea sistemului de monotorizare
Mobilizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i
documentat de msurtori i/sau observaii ale unor parametri semnificativi pentru
prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil,a unui risc relevant pentru
inocuitatea alimentului.
Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea controlului
asupra punctelor critice i furniza la timp informaii pentru a ntreprinde aciuni
corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd rezultatele
supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC.
Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare
trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate i
autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat.
Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac observaiile
sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena monitorizrilor sau a
msurrilor, care ofer informaii relevante.
n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :
descrie metodele de monitorizare;
stabileasc frecventa monitorizrii i a msurrilor;
stabileasc procedura de nregistrare;
desemneze persoana care va monitoriza i verific;
documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii;
stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii;
stabileasc parametrii pericolelor;
aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.
nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o
persoan care a efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de
responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire.

14

10.Stabilirea aciunilor corective


Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni
corective astfel nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care
monitorizarea indic o deviaie de la limita critic.
Astfel de aciuni corective trebuie s includ:
identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea
aciunilor corective;
descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aprut;
ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei
n care procesul a ieit de sub control;

nregistrri documentate privind msurile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor


relevante (spre exemplu: dat, durat, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind
verificarea ulterioar).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care
manipuleaz produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente
ntreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n
care aciunile corective pentru aceeai procedur trebuie implementate n mod repetat.

11.Verificarea sistemului HACCP

15

Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi


utilizate pentru a determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele
privind verificarea pot cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau
verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii
privind condiiile de depozitare a produsului, distribuirii i vnzrii, i a utilizrii
efective a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma
faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv.
Frecvena verificrii depinde de activitatea ntreprinderii (produsul finit,
numrul angajailor, operaiunile de manipulare), frecvena monitorizrii, acurateea
angajailor,
numrul

devierilor

depistate

pe

parcursul

activitilor

de

riscurile

asociate.Procedurile de verificare includ:


auditurile HACCP i nregistrrile acestuia;
inspectarea operaiunilor;
confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control;
validarea limitelor critice;
revizuirea devierilor i a condiiilor produselor;
aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.
Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor
repetitive sau arechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va
depi limitele critice.
Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu sunt necesare toate
concomitent:
verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor;
verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau
transportare;
verificarea fizic a procesului monitorizat;
calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil
de realizarea monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de
verificare nu pot fi ntreprinse de ctre specialiti interni, verificarea trebuie efectuat
de ctre experii externi sau pri tere calificate.

16

Dac este posibil, activitile de validare trebuie s cuprind aciuni de


confirmare a eficacitii tuturor elementelor planului HACCP. n cazul anumitor
modificri este necesar revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul c sistemul
este valabil.
Exemple de modificri includ:
modificri privind materia prim sau de produs, de condiiile de producere (locul de
amplasare i mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curenie i
dezinfecie);
schimbri privind cerinele de ambalare, depozitare sau distribuie,
schimbri privind cerinele consumatorilor;
nregistrri privind noile informaii i riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s fie ca rezultat a
modificrii procedurilor documentate. Modificrile trebuie implementate n sistemul de
documentare i de eviden, pentru a asigura disponibilitatea informaiei exacte i
actualizate.Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de
ntreprindere pentru a verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor
fi ntreprinse aceste aciuni.

Verificarea se efectueaz prin metode, proceduri sau

ncercri suplimentare celor utilizate n cadrul monitorizrii, pentru a vedea dac


sistemul HACCP este n conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesit
modificri. Exist trei tipuri de verificri.
Validarea este etapa iniial n cadrul creia se testeaz i se revizuiete
planul.
Activitile selectate n timpul lucrului de la etapele preliminare i
principiile HACCP, trebuie verificate n mod repetat i prezentate pentru a preveni sau
controla riscurile identificate real n companie. La aceast etap, pot fi efectuate n
mod eficient ncercrile microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dac procesul
se afl sub control i dac produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de ncercri ofer
dovezi evidente privind eficiena tehnicilor i metodelor adoptate de ctre companie
pentru a controla riscurile i sunt nu numai teoretic efective dar i practic pot fi utilizate
n cadrul companiei.
Verificarea continua asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod
eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activiti cum ar fi calibrarea
instrumentelor de monitorizare, supravegherea activitilor de monitorizare i a

17

aciunilor corective, i revizuirea nregistrrilor HACCP pentru a fi sigur c sunt


efectuate i meninute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat
cel puin o dat pe an, sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza
riscurilor sau ar putea impune necesitatea de introducere a modificrilor n planul
HACCP.

Reevaluarea este similar validrii, n care se examineaz planul pentru a

aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra operaiunilor din agenda
zilei. De asemenea reevaluare este similar validrii deoarece trebuie s fie efectuat de
ctre

persoan

instruit

in

domeniul

HACCP.

1.2.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor


Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru
implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate.
Procedurile documentate i nregistrrile trebuie s corespund activitii i
mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a asigura ntreprinderea privind
verificarea dac controalele HACCP sunt efectuate i meninute n mod adecvat.
Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp suficient
pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP.
Documentele trebuie aa fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul
companiei. Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP (spre exemplu,
Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu
condiia ca aceste materiale reflect specificul operaiunilor de prelucrare a produselor
n domeniul dat.
Exemple de documente includ:
Analiza riscurilor;
Determinarea PCC;
Determinarea limitei critice.
Exemple de nregistrri:
Activitile de monitorizare a PCC;
Devierile i aciunile corective ntreprinse;
Activitile de verificare;

18

Modificrile

sistemul

HACCP.

2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII DE SECARA


Cantiti pentru o arj de 100 kg
Materiile prime i regimul
tehnologic

de fain (minimum 135 kg de


produs)
Total

Cantiti pentru 300 kg produs


(250 buc)

Din care la :
maia

aluat

Fain de secara, kg

100,0

50,0

50,0

222

Drojdie de panificatie, kg

2,0

2,0

4,5

Sare, kg

1,3

1,3

Zahr, kg

1,5

1,5

3,3

Apa potabila, l

63,0

30,0

33,0

141

10,0

10,0

14 18

68

8 10, n funcie de tipul malaxorului i

Maia matura (bas), care apoi


se reine, kg
Durata frmntrii, min

calitatea fainii
Durata fermentaiei, min

140 180

120-150

2931

20 - 30

Temperatura
0

semifabricatelor, C

Durata reframantarii, min, 1


aproximativ

31.33
1 , n funcie de calitatea aluatului, dup

15-20 min de fermentaie


2,5 - 3

19

Aciditate, grade

3 3,5

30 35, n mediu cu temperatura de 35

Durata dospirii finale, min

30 35

40 0 C (n forme de tabl unse cu ulei

comestibil)
3 3,5
Aciditatea bucilor de aluat

Durata coacerii :
- n cuptor de crmid. min
-

cuptor

damf

25 - 30

sau

mechanic, min

20 - 25
0

Tmperature de coacere , C

260270

2.1. MATERII PRIME I MATERII AUXILIARE


Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea pinii
prin compoziia lor asigurandui un anumit coninut n substane valoroase din punct
de vedere alimentar, gust i aroma, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au
influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie .
Faina reprezint materia prim de baz,care intra n cea mai mare
proporie n componena produselor de panificaie i finoase.Faina din secara contine
mai putin gluten decat faina de grau,fie ea chiar si integrala.Glutenul din secara este
mai putin elastic decat cel din grau si ca atare si ca atare nu se produce efectul lipicios
ca la faina de grau si nu se retin gazele in aluat.
Caracteristici senzoriale (tabel 1)
Caracteristici
Culoare-aspect

Faina de secara
Crusta bruna aromata si este mai densa in comparatie cu paine de
grau.

20

Miros

Plcut,specific fainii,fr miros de mucegai,de ncins sau alt miros

Gust

strin.
Normal,puin

dulceag,nici

amar,nici

acru,fr

scrnet

mestecare(datorit impuritilor minerale :nisip ,pamanat)

Caracteristici fizio-chimice (tabel2)


Caracteristici
Umiditate,% max
Aciditate,grade
Coninut de gluten umed,% min
Indicele de deformare a glutenului mm
Coninut de cenua insolubila n acid

Faina de secara
14,5
2,8
26,0
5..12

clorhidric10% ,%max
Coninutul de cenua raportat la substana

0,2
Max 0.65

uscat %
Coninut de susbtante proteice raportat la

10,5

substana uscat, %min

COMPOZIIA CHIMIC A FAINII


Principalii componeni chimici ai fainii sunt : glucidele, substanele
minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grsimile.
Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C,H I O.Ele au
propietatea de a fi dulci sau de forma substane cu gust dulce.Principalele glucide sunt :
amidonul, zaharurile simple i celuloz
Amidonul este prezent n proporii mari n fin.Componentele
amidonului,amilaz i amilocpectina,au structura i unele propietati diferite.Granulele
amidonului de gru conin 17-19% amilaza,restul fiind amilocpectina,aceasta alctuire
conferind amidonului propietati coloidale importante i anume :n mediul umed la
temperatura de 20-150C granulele de amidon se hidrateaz,iar la 60 0C se umfla,datorit
absorbirii, pe cale osmetica a apei. La peste 600C ncepe gelifierea,proces n care
amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidala iar amilopectina absoarbe o
mare cantitate de ap,rezultnd un clei de amidon a crui consistenta variaz n funcie
de cantitatea de ap folosit.

21

la

Amidonul are un rol important n procesul tehnologic de fabricare al


pinii,deoarece n timpul coacerii,la temperatura de 600C,granulele se umfla
puternic,absorbind o mare cantitate mare de ap existenta n aluat i apoi gelifica i
contribuie astfel la formarea miezului roduselor.Amidonul mai are i important rol de a
furniza zaharuri fermentescibile,care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de
carbon necesar afnrii aluatului.
Celuloza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de
amidon. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie
alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. n
fin se gsesc gliadina i glutenin, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfla,
formnd o mas elastic, numit gluten.
n masa aluatului prepatat din faina de secara, glutenul formeaz un schelet
tridimensional , care confer aluatului propietati reologice specifice, dndu-i
elasticitate i extensibilitate.
Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenua . Substanele
minerale din faina au un rol important, contribuind la alctuirea valorii

alimentare a

pinii, iar n procesul tehnologic cu un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai
bine legat.
Grsimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n

fin alb. Acestea

contribuie la mbuntirea propietatilor reologice ale aluatului i a calitii pinii. n


absena lor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus.
Vitaminele, compui organici cu structura complicat, avnd rol de catalizator
n procesele metabolice,se gsesc n fin n cantiti mici.
Enzimele se gsesc n proporie mai mic n fin alb. Principalele enzime
din faina sunt amilazele i proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonul n
decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi.

22

Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare


fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Coninutul n amilaze al fainii condiioneaz
volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma pinii.
Proteazele nrutesc nsuirile aluatului, scznd consisten i elasticitatea,
ntruct glutenul este parial descompus.
AFNTORII
La fabricarea produselor pinii albe la tava se utilizeaz, n exclusivitate,
afntorii biochimici (drojdia) i afntorii sarea, zaharul i apa tehnologic.

Drojdia pentru panificaie


Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru
panificaie, numit i drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia
acoolica,cu degajare de co2,care afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din
specia Saccharomyces cerevisiea i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia
melasei de zahr, la care se adauga sruri nutritive.
Caracteristici organoleptice (tabel 3)
Caracter
istici
Aspect
Consisten
Culoare

Condiii de admisibilitate
Tip comprimata
mas compact cu suprafaa neted nelipicioasa
dens,trebuie s se rup uor
Cenuie,brun deschis,cu nuana glbuie,uniforma n
mas.Se admite la suparafata n strat de maxim 1mm

Gust

grosime cu nuan mai nchis


caracteristic produsului,fr gust amar sau alt gust

Miros

strin
Caracteristic,fr miros de mucegai,de putrefacie sau

Corpuri strine

alt miros strin


Lipsa

23

Caracteristici fizico-chimice (tabel4)


Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Umiditate,%max

76

Capacitate

de

dospire

n 90

aluat,min

Drojdia comprimata se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere


frigorifice cu temperatura de 2-40 C, special amenajate, sau n ncperi rcoroase cu
temperatura de 4-100C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativ a aerului de 75-80%
i fr mirosuri ptrunztoare. Pt o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile
de ambalaj i se aaz pe rafturi distanate spre a se aerisi.
Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie consta n verificarea masei
nete a lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.
Sarea comestibila se utilizeaz la fabricarea pinii albe la tava att pentru
a-i da gust, ct i pentru a-i mbunti propietatile aluatului, fcndu-l mai elastic.
Aciunea tehnologic a srii n aluat se datorete faptului c exercit un
efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent i cu o stabilitate mai bun.
Proprieti organoleptice (tabel 5)
Tipul

Sare mrunt

Gust

Srat fr gust strin

Miros

Lipsa

Culoare

Alb,se admit nuane cenuii

Corpuri strine

Nu se admit

Sarea se pstreaz n depozite nchise i ferite de umezeal. Sacii cu sare


se aaz n stive pe grtare din lemn, avnd nlimea de la pardoseala la 15-20 de cm.

24

Recepia srii se face prin examen senzorial verificndu-se gustul,


mirosul, culoarea i puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se
verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologic rolul apei n aluat este dintre cele mai importante,
deoarece n prezena ei particulele de fain se hidrateaz i se formeaz glutenul, care
condiioneaz obinerea aluatului.
De asemenea, ap trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 de grade.

Carateristici organoleptice (tabel 6)


Miros, grade max

Gust, grade max

Zaharul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizata.


Folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic,
zaharul ca de altfel i celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor
prin reacia Maillard, rumenind coaja produselor.
Caracteristici organoleptice (tabel 7)
Tipul

Cristal

Culoare

Alb-glbui

Aspect

Cristale uscate nelipicioase, fr aglomerri

Corpuri sraine

Lipsa :se admit max 3 mg impuriti metalice

Miros i gust

Gust dulce, fr miros i gust strin

Proprieti chimice i fizice

(tabel 8)

Tipul

Cristal

Zaharoza raportat la subst uscat % min

99,75

Substana reductoare, % max

0,05

Umiditate, % max

0,10

25

Cenua, % max

0,03

Culoare raportat la substana uscat, 1,2


grade Stommer max
Solubiltate n ap

Soluia 10% trebuie s fie clar


fr sediment

Zaharul se depoziteaz n magazii uscate, curate i bine aerisite. Sacii cu zahr se


aaz pe grtare de lemn.

2.2PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII DE SECARA

1.Materiile prime folosite la obinerea panii de secara sunt fain,apa,srea i


drojdia.nainte de a fi prelucrate sunt supuse unor analize,pentru a le putea determina
anumite propietati.(recepie calitativa).
2.Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire.
3.n cadrul etapei de pregtire a materiei prime au loc urmtoare
operaii :cernerea i amestecarea fainii,nclzirea apei,dizolvarea srii n ap i
pregtirea suspensiei de drojdie.n cazul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor
auxiliare(afntorii).
4.Materialele prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se
dozeaz avnd scop multiplu :
-obtinerea unui aluat cu propietati fizice-chimice optime
-respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs
5.Maiaua este un amestec de ap,fain(cantitate mic) i drojdie folosit
pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei.
6.Framantarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i
auxiliare(inclusiv maiaua),nsoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice
complexe,ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat,cu o anumit structura i
nsuiri reologice specifice.
7.Fermentarea aluatului este operaia tehnologic,pe parcursul creia,n
anumite condiii de temperatur i umiditate,au loc o serie de procese complexe ce duc

26

la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare.n urma fermentrii se obin


produse afnate,cu degisibilitate ridicat i cu gust i cu arom plcut.
8.Divizarea aluatului se face n buci de masa egal,prestabilit.
9.Prin modelarea aluatului,bucile de aluat capta forma specific
sortimentului dorit.
10.Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului,cnd se
definitizeaza structura porozitii produsului final.
11.La coacerea panii au loc procese importante,precum nclzirea
aluatului,formarea culorii cojii,gustului i a aromei.Temperatura de coacere poate fi
constant(220-2600C) sau poate varia,distingndu-se astfel trei faze.Timpul de coacere
variaz ntre 30 i 70 min.
12.Controlul operaiei de coacere are rolul de a asigura produselor propietatile
senzoriale(gust,arom,culoare),dorite de consumatori precum i nsuirile fizicochimice corespunztoare conform normelor de calitate.
13.Pinea e considerat optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub
300C,de aceea pinea trebuie lsat s se rceasc.
14.Pinea se poate depozita n navete,rastele,etc.Durata i condiiile de
depozitare difer n funcie de tipul pinii.

2.2.1.Etapele procesului tehnologic

a. Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Pregtirea fainii
Pentru pregtirea fainii se efectueaz urmtoarele operaii :
- amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate
omogena pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel nct produsele fabricate s
aib calitate superioar i ct mai constant.
- cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup
mcinare i pentru afnarea prin aerisire, mbuntirii condiiilor de fermentaie a
aluatului.

27

Dup pregtire se recomanda trecera fainii printr-o instalaie cu magnei,


pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin
cernere sau a celor care nu au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire.
Amestecarea fainii- n funcie de dotarea tehnica a unitilor de panificaie,
amestecarea fainii se realizeaz prin alimentarea alternativa a cernatorului cu fin din
saci provenind din diferite loturi.
La unitile de panificaie avnd capacitate medie, se folosete timocul
amestector. Fain provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea
superioar, este antrenat de melcul vertical i i transportat n sus, n timp ce straturile
laterale coboar. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeaz amestecarea
fainii.
Cernerea fainii-Dupa amestecarea corespunztoare faina se cerne n mod
obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit metalic avnd 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta
cernere de control se ndeprteaz eventualele impuriti, asigurndu-se puritatea fainii.
Se utilizeaz cerenatorul vibrator.
Pregtirea afntorilor
Drojdia nainte de folosire, drojdia comprimata se desface n ap cald,
formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie uniform a celulelor
bacteriene n masa semifabricatului supus fermentaiei i n acest mod, o afnare
uniform a aluatului, respectiv a pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete agitatorul
mecanic simplu.
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa
aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.De
obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml, corespunznd
la densitatea de 1,2g/cm3), care se filtreaz nainte de utilizare. Pregtirea srii se face
cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat
Apa tehnologic trebuie nclzita pn la o anumit temperatura, care variaz de
obicei ntre 25 i 350C, n funcie de temperature necesar pentru aluat, temperature
fainii i anotimpul de lucru.

28

Zaharul se dizolv n ap cald, n proporie de 1:4, iar soluia obinut se


strecoar, pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu
zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii acestei operaii.
b.Dozarea materiilor prime i auxiliare
La fabricarea pinii albe la tava se folosete metoda bifazica (indirect) aluat i
maia.
Dozarea fainii : Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea fainii
are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia
aluatului.
Dozarea poriilor de fain se face utiliznd cantarul semiautomat. Acesta se
utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte,
asigura precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca framantorului la frmntare.
Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei: se face doznd
fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului pinea
alb la tava 0,400 kg/buc.
Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a
volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).
c.Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din
materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogena de aluat, cu o anumit structura i
nsuiri reologice.
Prepararea de maia prin adugarea de:
- fin, ap, sare,drojdie comprimat (0,6-1,5%) i drojdie lichid (20-25%)
- maia matur fermentat (bas), pentru mrirea aciditii iniiale
Umiditatea de 41-44% pe care o are maiaua consistent, asigur hidratarea
proteinelor i formarea glutenului, activitatea enzimatic i solubilizarea unei cantiti
suficiente de substane nutritive pentru activitatea drojdiilor i bacteriilor. Temperatura
maielei este de 25-29 C, iar durat de fermentare de 90-180 min. Maiaua consistent

29

conine 25% din fina prelucrat. Maiaua semifluid are umidatea de 58-63% i conine
40-50% din fina prelucrat, iar maiaua fluid (polis) are umiditatea de 63-75%,
conine 30-40% din fina prelucrat, se frmnt 8-10 min, durat de fermentare este de
3-4 ore.
Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format i o cantitate de gaze
fermentate care contribuie la creterea numrului de pori ce se formeaz n aluat.
Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i materii
auxiliare, iar parametrii tehnologici care trebuie respectai la preparare sunt: 8-15 min
durata de frmntare, 25-32
C i pn la 60 min durata de fermentare.
Pentru metoda trifazic, prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii
i este necesar pentru mrirea aciditii a maielei i aluatului, ntrirea glutenului,
obinerea de produse cu gust i arom plcute. Prosptura se frmnt 6-8 min i se
fermenteaz 4-6 ore la 27-28C.

Procesele care au loc n aluat, n frmntare. Procesele eseniale care au luat


loc n frmntare i care alctuiesc baza principal nsuirilor lui fizice pe care trebuie
s le aib n n procesul tehnologic sunt: legarea apei i modificarea proteinelor.
Legarea apei n aluat reprezint un proces complex, depinznd de propietatile
coloidale ale proteinelor i amidonului principalii componeni ai fainii.
Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte osmotic (75%) i n parte
prin absorie. Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecera
lor n stare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz n jurul lanurilor
proteice aa-zisele pelicule de hidratare.
Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin adsortie, n
microcapilare. ntruct, datorit structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic
cantiti inseminate de ap, granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea
aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformrilor
fizice i chimice pe care le sufer n cursul procesului de frmntare.

30

Prin frmntare se micoreaz cantitatea de gluten ce poate fi splat, ntruct,


ca urmare a aciunilor mecanice, crete cantitatea de proteine solubile, deci i acelora
care formeaz glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat i modifica structura i
compoziia prin denaturare, n principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitica,
sub aciunea unor acizi i enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frmntare. Regimul de frmntare se
refer la la durata frmntrii i la temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.
Durata frmntrii, utiliznd malaxoare obinuite, cu dou viteze este n
medie de 6-8 min la maia i 8-10 min la aluat.
n cazul utilizrii malaxoarelor cu viteza rapid, durata frmntrii este de
numai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp n care, sub aciunea intens
a organelor de frmntare ale mainii, se formeaz structura optim a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie s aib n vedere scopul urmrit n
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar la
aluat, urmrindu-se i i intensificarea fermentaiei, temperatura este de 31-33 C.
Controlul frmntrii aluatului se face prin stbilirea momentului n care sau obinut nsuirile optime, ceea ce se verifica dup aspectul masei de aluat, cum i
prin urmrirea duratei frmntrii i a temperaturii aluatului. Se considera aluat
frmntat corespunztor aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic,
deprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i peretele cuvei n care s-a frmntat.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfritul frmntrii.
d.Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaie a pinii albe la tava
este fermentarea aluatului. Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine
afnat, din care s rezulte un produs bine crescut.

31

Procesele care au loc n timpul fermentaiei


Procese chimice care se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor
-componente .
Asupra proteinelor fermentaia exercita att o aciune de modificare a
reelei, n sensul slbirii scheletului glutenic ct i o cretere a garadului de solubilitate.
Modificrile proteinelor influeneaz favorabil capacitatea aluatului de a
reine gazele de fermentaie, ntruct glutenul devin mai extensibil i elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza
amidonului i de proteoliza glutenului.
Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se
refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie se refer la temperatura, durata i acidiate final.
Temperatura la care are loc fermentaia este de 30-32 0C pentru aluat.
Durata fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia i 20-30 min la aluat.
PRELUCRAREA ALUATULUI
Operaiile tehnologice care se execut n cazul fazei de prelucrare
sunt:
-divizarea aluatului, prin mprirea acestuia n buci de masa egal,
prestabilit;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obine form caracteristic a produselor;
-dospirea final, care reprezint ultima etap a fermentaiei aluatului, n timpul
creia se definete structura porozitii pe care o va avea produsul finit.
e.Divizarea aluatului

32

Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe buci din care s se


obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de
sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire.
Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini avnd
funcionare continua. Cele mai utilizate maini de divizat sunt: maina de divizat cu
camera i piston i maina cu camera de divizare.
f.Opereatia de premodelare
Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se modeleaz rotun
g.Predospirea aluatului
Aceasta opreatie se realizeaz prin meninerea n stare de repaus,
n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau
premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 min, ntr-o atmosfer condiionat, avnd
300Csi umiditate relativ de 75%.
Se folosete predospitorul cu benzi suprapuse
h.Modelarea aluatului
Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic c a
produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari
formate n timpul fermentaiei.
Prin modelare porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar
bulele mari de gaze se distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel ca structura
porozitii pinii se mbuntete mult. fiecare bucat se modeleaz sub form de fitil
dup care cele dou fitile se mpletesc i se aeaz n tav pregtit
i. Dospirea final
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co2 care
condiioneaz volumul i structura porozitii pinii de secara la tava, nsuiri

33

influenate de intensitatea i dinamica formarii gazelor de fermentaie i capacitatea


aluatului de a le reine.
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed, cu
temperatura de 35-400C i umiditate relativ de 75-80%. aciditatea final a bucii de
aluat 3-3.5 grade.
Momentul n care aluatul a ajuns la optimul de fermentaie se
stabilete att prin verficari senzoriale de ctre coctor sau maistrul de fabricaie, ct i
la laborator, prin determinarea aciditii. Senzorial, se verifica volumul i propietatile
fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci cnd bucata este dezvoltat i moale
la pipire,elastic, iar prin apsarea uoar cu degetele pe suprafaa urmele formate
dispar treptat.
Pentru dospire se folosete dospitorul tip dulap.
j.Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse
coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transforma n produs
finit. n procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct
aceasta produce schimbarea materiilor prime i auxiliare utilizate la prepararea
aluatului, n produs comestibil.
Regimul de coacere
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n
timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. n
procesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta
produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar
comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat
de macanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit
comport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se
desfuar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

34

Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului,


ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea
final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs
uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu
multe crpturi la coaj i volum redus.
Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat
de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
- nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a
cuptorului se produce schimbul de cldur intre bucile de aluat i elementele nclzite
ale cuptorului. nclzirea aluatului este procesul care reprezint principala cauz a
tuturor celorlalte procese i modificri care au loc la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele
mai mari transformri, principalele fiind degradarea termic i degradarea enzimatica.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de cldur folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor i divizarea acestora n micele
singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puin mari. Prin gelifiere amidonul
absoarbe att apa de hidratare proprie ct i apa de hidratare pus n libertate prin
coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, datorit nclzirii,
proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde n momentul
cnd ncepe formarea miezului produsului. S-a determinat c la aceast temperatur se
reduce brusc solubilitatea

proteinelor i anume cu peste 37%, n comparaie cu

solubilitatea la 300C.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor
nefermentate din aluat i a produselor de desconpunere a proteinelor, formndu-se prin
reacia Maillard, produse numite melanoidine. Fain cu putere redus de fermentaie

35

conduce la obinerea de produse avnd culoare deschis. Pentru corectarea acestui


defect se adauga la prepararea aluatului zahr.
- Formarea aromei i a gustului, ca urmare a continurii unor transformri
chimice petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezulta, pe
lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti suficiente
de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului,
coacerea corect, forma i mrimea produselor.
- Pentru obinerea cojii rumene i crocante restul procesului de coacere trebuie
s se desfoare n mediul uscat, o astfel de coaja reprezentnd garania unei arome
complete a produsului.
- Modificarea activitii microflorei fermentative i a drojdiei din aluat.

k.Umezirea (spoirea) aluatului


Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii de
secara la tava, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul
cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer,
care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei.
L.Depozitarea i pstrarea pinii
Pinea coapta se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind
masa de recepie i se aaz n rastele sau ldie, care se trimit n depozit, unde se
pstreaz n condiii de igiena maxim, pn se expediaz la centrele de desfacere.
Depozitarea urmrete doua scopuri principale : rcirea produselor n
condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat, pn ce sunt livrate n
reeaua comercial.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozite sunt
urmtoarele :
- temperatura de 18-200C, ct mai uniforma, fr a fi influenat de sursele de cldur
din interiorul unitii de producie sau sau de cele din exterior .

36

- ventilaie suficient, lumina i umiditate relativ a aerului 65-70%.


- igiena corespunztoare pentru produsele alimentare.

37

2.2.2.DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGI

38

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP


IMPLEMENTARE: Aplicarea n societate a cerinelor i principiilor
promovate de standardele n vigoare. Implementarea metodei HACCP este obligatorie,
impus de cerinele legislative naionale, europene i internaionale.
Conceptul HACCP este o abordare eficient i raional cu privire la
asigurarea siguranei alimentare i a prevenirii sau amnrii alterrii alimentelor. n
aplicarea sistemului HACCP utilizarea criteriilor microbiologice este uneori cea mai
eficient dintre modalitile de monitorizare a punctelor critice de control, dei
metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori ncete i dificil de interpretat. n
alte circumstane, monitorizarea punctelor critice de control poate fi ndeplinit n
modul cel mai eficient, prin utilizarea testelor fizico-chimice, ct i prin analizele
vizuale i evaluri senzoriale. O baz vast de informaii este necesar pentru a stabili
un sistem HACCP i prin urmare sunt necesare cunotine din multe domenii, ntruct
asigurarea siguranei alimentare nu poate fi realizat prin utilizarea unei singure
discipline. Dei, iniial, tehnica a fost elaborat pentru controlul microbiologic, mai
trziu a fost extins pentru a se potrivi i n cazul unor alte riscuri, spre exemplu corpuri
strine i materii chimice.
Fiecare produs individual i riscurile asociate lui, va necesita o
abordare diferit de control. ntruct HACCP este un proces dinamic, n continu
dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odat cu apariia unor noi patogeni sau, dac
apar modificri n parametrii procesului de producie. Folosirea HACCP n condiiile
proprii fiecrei situaii va conduce la o calitate mai sigur i la bune practici de
producie.

39

3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de


obinere a pinii de secara

PERICOL un agent biologic, fizic sau chimic care se gsete ntr-un


aliment sau o aciune care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme
patogene, toxine sau substane chimice avnd ca surs alimentele).
n cadrul activitilor desfurate ntr-o unitate de panificaie pot aprea
urmtoarele pericole de contaminare :
1. pericole biologice;
2. pericole chimice;
3. pericole fizice;
Desfurarea corect a tuturor fazelor proceselor tehnologice, analizarea i
evaluarea riscurilor, stabilirea msurilor preventive, monitorizarea permanent i
aplicarea msurilor preventive necesare duc la inerea sub control a pericolelor
poteniale fr a afecta sigurana produselor alimentare.

3.1.1.Pericole poteniale biologice


Pericolele biologice din unitile de panificaie pot fi determinate de:
parazii; microorganisme: bacterii; mucegaiuri; drojdii i virusuri.
n cadrul proceselor tehnologice exist posibilitatea apariiei riscurilor
biologice cu consecine grave asupra sntii consumatorilor. De aceea trebuie luate
msuri pentru:
-- distrugerea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a pericolelor;
-- prevenirea contaminrii i recontaminrii;
--inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine;
Microorganisme periculoase i grupa de risc din care fac parte
GRUPA I :Riscuri

Clostridium botulinum tipurile A, B, E i F

severe

Shigella dysenteriae
Salmonela typhi, paratyphi
Virusul hepatitei A i al hepatitei E

40

GRUPA II: Riscuri

Taenia solinum
Listeria monocitogenes

moderate cu

Salmonella sp.

rspndire extins

Esherichia coli
Shigella sp.
Ascaris lummbricoides
( Tabel 1)

GRUPA

III: Bacillus Mesentericus

Riscuri

Bacillus cereus

moderate cu

Aspergillius

rspn

Penicillium

dire

Fusarium

limitat

Geotrichum auranticum

Claviceps purpurea
Ustilago tritici
Ustilago zeae
Staphilococcus aureus
Giardia lamblia
Yersinia enterocolitica
(Tabel 2)
3.1.2 Pericole poteniale chimice

Clasificarea pericolelor chimice care pot s apar n industria de


panificaie:
1. Substane chimice naturale:
a. Micotoxine (ex. Aflatoxine)
b. Fitohematglutinine
c. Fenoli policlorurai
2. Substane chimice adugate:
a. Substane chimice agricole: pesticide, fungicide, ngrminte, insecticide, etc;
b. Substane interzise: metale toxice i combinaii ale acestora. Pb, Zn, A,
Hg,cianuri;

41

c. Aditivi alimentari: unii conservani, poteniatori de arom, aditivi


nutriionali,colorani, etc;
d. Substane provenite de la utilaje: lubrifiani, ageni de curire i
dezinfecie,substane de acoperire, vopsele.
Modalitile de prevenire a acestor pericole sunt urmtoarele:
1. Control la recepie:
a. Specificarea compoziiei materiilor prime;
b. Certificate de calitate / garanie emise de ctre furnizori / trasabilitate;
c. Verificri permanente / teste la recepie.
2. Control nainte de utilizare:
a. Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
b. Asigurarea puritii i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
c. Verificarea cantitii utilizate.
3. Controlul condiiilor de depozitare i manipulare: evitarea condiiilor care
favorizeaz producerea de substane toxice natural.
4. Inventarierea substanelor chimice existene:
a. Identificarea substanelor chimice necesare;
b. nregistrarea substanelor dozelor i a modului de utilizare a acestora.

3.1.3 Pericole poteniale fizice


Pericolele fizice ce pot aprea n unitile de panificaie sunt
reprezentate de orice particul su corp fizic care nu se gsete n mod normal ntr-un
aliment i care poate provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologice) sau rnirea
unei persoane. Spre deosebire de pericolele biologice i chimice,pericolele fizice pot fi
uor detectabile i pot fi observate i cu ochiul liber.
Pericole poteniale fizice care pot s apar n unitile de panificaie.
Material

Efecte

asupra

consumatorului

Surse

de

contaminare
Ambalaje
din

sticl,

corpuri de
Sticl

Tieturi,sngerare

42

iluminat, ustensile, ecrane

ale
aparatelor
msur
Terenuri,

Lemn

Tieturi,

Pietre
Achii

nepturi
Rniri, spargerea dinilor
Tieturi, infecii

cutii, cldiri
Terenuri, cldiri
Utilaje, terenuri,

metalice
Insecte

mbolnviri,

cabluri, lucrtori
Terenuri, mediu

moarte,parti

rniri

de lucru

Rniri,tieturi,unfectii

Terenuri, ambalaje, palei,

Rniri,tieturi

angajai
Angajai

cule

infecii,

de

traume,

palei,

de

murdrie
Plastic
Obiecte
personale

( Tabel 3)
Pericolele poteniale trebuie identificate riguros analiznd
caracteristicile materiilor prime,auxiliare i a produselor finite (conform specificaiilor
tehnice), etapele procesului tehnologic att n ceea ce privete desfurarea corect a
activitilor ct i respectarea condiiilor de igien.
Pentru diminuarea i eliminarea pericolelor de contaminare, controlul
activitilor desfurate n unitile de panificaie trebuie efectuat la recepia materiilor
prime, a materialelor i a ambalajelor n toate fazele procesului tehnologic, n spaiile
de depozitare, la ncrcarea i transportul produselor finite precum i la splarea
navetelor.
Controlul trebuie efectuat n mod planificat i documentat de ctre
personal specializat i instruit conform principiilor HACCP. Pentru efectuarea
controlului trebuie asigurate:
1. specificaiile materiilor prime i auxiliare;
2. instruciunile tehnologice;
3. dotri cu aparatur de msur i control verificate i ealonate conform
reglementrilor n vigoare;
4. condiii de monitorizare i msurare a parametrilor proceselor;

43

5. personal instruit;
Controlul operaional trebuie efectuat de ctre operatori n punctele de
autocontrol i de ctre personalul de laborator sau conductorii proceselor tehnologice
n punctele de control.
Metode de efectuare a controlului:
1. determinri organoleptice
2. analize de laborator
3. monitorizarea parametrilor tehnologici
Pentru a asigura trasabilitatea nregistrrilor pe ntreg lanul de
producie, datele obinute n urma controlului operaional trebuie consemnate n
documentele de lucru specifice fazei controlate.

3.2.Analiza i evaluarea riscurilor


N
r.
C
rt
1

Mater Descriere pericole


ia
prim
/etapa
tehnol
ogic
Fain B:Penicillium
Aspergillus
C::pesticidereziduuriF:impuriti metalice

Apa

Msuri preventive

Aciuni corective/ Corecii

- condiii de pstrare
corespunztoare
- analiza chimic la etapa de
recepie
calitativ
- respectarea GMP
- cernere
-instalare magnei
B:Germeni patogeni/ - analize microbilogice
nepatogeni (max 20 - tratarea apei cu soluii specifice
germeni/ml)
- analiza chimic la etapa de
C:Clorururi (max
recepie
50mg/l)
calitativ
nitrai (max 45 mg/l) - respectarea GMP
F:Nisip
- control vizual
impuriti de alt
- analize fizice
natur
- filtrare
conductibilite
(2000S/cm)
radioactivitate

44

- asigurarea condiiilor de temperatur


i ventilaie
- n cazul depistrii mucegaiului produsul se
arunc
- returnare la furnizor

- imposibilitatea folosirii apei n procesul


tehnologic
- refiltrare
- n cazul determinrii unei conductibiliti i
radioactiviti redicate se face sesizarea
furnizorului

Sare

Drojd
ie

Recep
ia
mater
iilor
prime

C: Cloruri
Iodat de potasiu
(3,4-8,5mg/kg)
F: Nisip
Pietri
Impuriti metalice
B: Bacterii de
putrefacie
F: Impuriti
provenite din
depozitare sau din
Fabricaie

B: Contaminare cu
mucegaiuri,
C:pesticide,reziduri
F:Prezena
impuritilor
metalice
Cerne B: Contaminare cu
re
microorganisme de
fain pe site i F:trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei
Dozar C:Depirea
ea
cantitilor prevzute
mater n reet
iilor
prime
i
auxili
are
Frm B: Contaminare
ntare microbian
maia

Ferm B:Contaminri
entare microbiene
maia F:Contaminri
fizice:praf,
impuriti uoare

1
0

Frm F:Contaminri
ntare fizice: praf,
aluat impuriti uoare
C: Reziduri,

- analiza chimic la etapa de


recepie
calitativ
- respectarea GMP
- cernere
-tracere peste magnei
- analize microbiologice
- condiii de pstrare
corespunztoare
- control vizual
- analize fizice
- respectarea condiiilor de
transport i
depozitare
-filtrarea suspensiei
- analize fizice/ chimice/
microbiologice
ale materiilor prime
- instruire personal
- respectare GMP
- igienizarea sitelor
- adecvarea orificiilor sitei
la granulaia finii
- instruire personal
- verificare continu

- igiena mediului, a aparatelor, a


personalului
-desfurarea operaiei ntr-o
zon cu
temperatur controlat
- meninerea temperaturilor i a
timpilor
corespunztori
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
Personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- instruire personal
-desfurarea operaiei ntr-o

45

- n cazul depistrii unor cantiti mari de


contaminani chimici se returneaz
furnizorului

- returnarea la furnizor
-schimbarea furnizorului

1
1

1
2
1
3

1
4

1
5

1
6

detergeni
B: Contaminri
microbiene
Ferm B: Contaminri
entare microbiene
aluat F:Contaminri
fizice:praf,
impuriti uoare
Diviz
are
aluat
Prem
odelar
e

B:Contaminri
microbiene

B: Contaminri
microbiene
F:Modificarea
proprietilor
reologice
Predo B: Contaminri
spire microbiene
(depirea
numrului admis de
bacterii i drojdii)
F:Modificarea
proprietilor
reologice
Mode B: Contaminri
lare
microbiene
final F:Modificarea
proprietilor
reologice
Dospi B: Contaminri
re
microbiene
F: Modificarea
proprietilor
reologice
C: Creterea
aciditii

1
7

Coace B:Abatere de la
re
ncrcturamicrobian

1
8

Rcir
e

B:Contaminri
microbiene

zon cu
temperatur controlat
- meninerea condiiilor de
temperatur,
umiditate i timp
corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecani
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
-instruire personal
- meninerea condiiilor optime
de
temperatur, umiditate i timp
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- manevrare corect a
operaiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- meninerea condiiilor optime
de
temperatur, umiditate i timp
- control cantitativ al produilor
de
fermentaie
- omologarea lanului de coacere
- meninerea aparaturii n stare
bun de
funcionare
- meninerea condiiilor optime
de
temperatur, umiditate i timp
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului

46

1
9

Amba B: Contaminri
lare
microbiene
F:Contaminri
chimice

2
0

Depo
zitare

B:Contaminri
microbiene

- meninerea temperaturii sub


300C n
miezul produsului
- igiena materialelor de ambalare
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- eficacitatea nchiderii
ambalajelor
- utilizarea la ambalare a
materialelor
garantate n privina
permeabilitii
substanelor spre produs
- respectarea condiiilor de
temperatur
i umiditate

47

- eliminarea ambalajelor inproprii


- substituirea aparatelor uzate
- omologarea ciclului de lucru

DELIMITARE IN CLASE DE RISC

48

49

3.3.Identificarea punctelor critice de control

Punct critic de control (PCC): un punct, operaie sau faz tehnologic


la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic) al siguranei alimentelor
Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezint urmtoarea
etap n construirea planului HACCP.

50

Analiza de ansamblu a unitii de alimentaie publica a PCC vor fi monitorizate, n


vederea stabilirii eficientei(management, dotri tehnice i tehnologice, circuite,
funcionalitate, deeuri etc.) permite stabilirea PCC.aplicrii msurilor de eliminare a
factorilor de risc identificai, a cror aciune este cuantificata prin control sanitar i

51

autocontrol managerial. Personalul activ i de specialitate al unitii de alimentaie


publica va primi responsabiliti clare i directe n derularea i aplicarea corect a
planului de eliminare complet a hazardului de contaminare i obinere a calitii
igienice optime n condiiile date.
Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n stabilirea
indicatorilor de salubritate, a cror valoare trebuie adus la valoarea optim impus la
conceperea planului HACCP.

3.4 PLAN HACCP


n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte
principii HACCP trebuie respectate urmtoarele 12 etape:
Etapa 1Desemnarea echipei HACCP
Etapa2Descrierea produsului,metoda de procesare i

distribuie

Etapa 3Descrierea utilizrii intenionate


Etapa4Elaborarea diagramelor proceselor de producere
Etapa5Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren
Etapa6Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa7Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa8Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa9Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa10Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5
Etapa11Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa12Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7

52

Principiile sistemului HACCP sunt:


1.identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului
tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faa de consumator,descriind i
msurile de control sau de prevenire.
2.Identificarea,pe flux tehnologic,a punctelor critice care,meninute sub
control,sunt n msur s previn,s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile.
3.stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite,pentru a ne asigura c punctul
critic de control( PCC-ul) este sub control.
4.stabilirea sistemului de monotorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au
fost respectate.
5.stabilirea de eventuale aciuni corective,n cazul n care monotorizarea indic
faptul c un anumit PCC nu mai este sub control.
6.stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete
obiectivele fixate.
7.documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru c acest sistem de control s dea rezultate este, de asemenea,absolut
necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtit
profesional.

CONCLUZII

Sistemul pentru sigurana alimentelor HACCP acioneaz prin reguli de


bun practic de igien i producie, proceduri i instruciuni, pregtire profesional
corespunztoare, disciplin i contiinciozitate, bun comunicare, sistem de nregistrare
corect i complet i monitorizare n PCC.
Eficiena sistemului poate fi dovedit de un produs finit sigur, la care
analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze contaminani periculoi n
afara limitelor maxime stabilite, de lipsa reclamaiilor, lipsa abaterilor majore n PCC,
creterea solicitrii produsului pe pia i aciuni corective puine.

53

Comunicarea este un factor important n bun implementare i funcionare


a sistemului HACCP, pentru c astfel se asigur o legtur permanent ntre toate
compartimentele implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i
echipa HACCP ca i, ulterior, pe parcursul funcionrii sistemului.
Programele HACCP sunt necesare atta timp ct exist i apar noi cerine
pentru productorii din industria alimentar i a sucurilor din ntreaga lume. Astfel,
pentru c operatorii din industria alimentar s fie certificai ca productori ISO, trebuie
ntocmit un plan HACCP. Dezvoltarea programelor HACCP a devenit un segment
important al siguranei alimentare pentru industria sucurilor, iar implementarea unui
sistem HACCP este o munc laborioas, specific fiecrei companii.
Sigurana alimentar este o problem complex i delicat,greu de
rezolvat,mai ales c nc exista foamete i srcie pe aceast planet,pe care omul se
straduieste s o sufoace poluand-o permanent.
Persoanele care consum acest produs de panificaie prezint un risc cu 30 la
sut mai mic de a se mbolnvi de diabet. Specialitii n nutriie spun c secara este o
surs sigur de fibre, care ofer organismului uman 18 la sut din necesarul de nutrieni
zilnic.

54

BIBLIOGRAFIE:
1. Tratat de industrie alimentar -Constantin Bnu
2. Inginerie alimentara-Despina Bordei
3. www.Sistemul HACCP.com
4.http://prodieta.ro/painea-de-secara-din-faina-integrala-de-secara-calitati-beneficii/.

55

56

57

58

59