UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE I
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

BRNZETURI
MODIFICATE
ENZIMATIC

INDRUMTOR:
MASTERAND:
Conf. Dorin ibulc

Muntean Delia Maria

Anul I,

Cluj- Napoca

CUPRINS

INTRODUCERE
CAP I. BRNZA TOPIT
CAP II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
BRNZEI TOPITE
CAP III. DESCRIEREA OPERAIILOR SCHEMEI
TEHNOLOGICE
CAP IV. DEFECTELE BRNZETURILOR
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin
eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral,
degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor
produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana
diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz
s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la
distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele
se coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aparut brnza, a crei
producie s-a dezvoltat treptat.
Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte. Fie c
vorbim de brnzeturile din lapte de vac, sau de la alte mamifere (oaie,
bivoli, capr sau chiar ren i cmil), brnzeturile sunt o surs fantastic de
calciu i grsimi pentru organism .
Brnza este un produs alimentar preparat din lapte coagulat, separat de zer prin
scurgere. Este cunoscut c aceasta i primete numele fie de la locul unde se
produce (penteleu, manchengo), fie de la forma pe care o capt. Majoritatea
brnzeturilor sunt produse din lapte de vac, n special, din lapte de oaie,
bivoli i capr.
Fabricarea brnzei topite a nceput n anul 1910, n Elveia. n prezent,
producia anual este de 1,9 milioane tone /an, reprezentnd aproximativ 16 %
3

din producia mondial de brnzeturi.

Am ales s realizm analiza acestui produs, deoarce brnza topit este
consumat de marea majoritate a populaiei, ea fiind foarte gustoas i avnd
un pre acceptabil,oferind consumatorului un raport optim calitate pre.
Potrivit unor studii realizate de ISRA Center Marketing Research, brnza topit
ocup primul loc n cadrul preferinelor consumatorilor de brnzeturi. Acetia
consider alimentul perfect sntos i saios, de asemenea, putnd fi servit cu
uurin. Diversele sortimente (ciuperci, verdea, smntn, unc etc. ) sunt
un alt punct forte pentru brnza topit..
Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea (conform Wikipedia),
din care cele mai multe sunt preparate din lapte de vac.
Enzimele sunt foarte rspndite n regnul vegetal, dar toate aceste enzime
care se gsesc n fructe, legume, cereale (n special germinate) etc. sunt
inactivate sau chiar moarte prin preparare termic.
Laptele pasteurizat care se vinde este un lapte mort, pentru c a fost supus unei
temperaturi mari, necesar pentru distrugerea germenilor patogeni, dar odat cu
distrugerea acestora, se distrug i enzimele, care ar putea ajuta la absorbia
laptelui, i o foarte mare parte din vitamine.
Trebuie reinut, deci, faptul c enzimele sunt distruse prin fierbere sau
preparare termic. Deci, dac avei o boal precum cea canceroas, va trebui s
dai organismului ct mai multe enzime, dar trebuie s tii c ele se gsesc
numai n legume i fructe crude, sau n produsele animale care nu au fost
trecute prin foc. De exemplu, lapte nepasteurizat, brnzeturi preparate de rani
n condiiile i dup reetele tradiionale, ou crude etc.

Tratamentele cu raze distrug enzimele din organism. Ele trebuie nlocuite cu

enzimele coninute n sucurile de legume i fructe.

CAP I. BRNZA TOPIT

n ara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm,

tracii i geto-dacii fiind cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs
brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind n funcie de influena altor
popoare. Cacavalul de exemplu a nceput s se produc n timpul formrii
poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo
care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche.
Industria laptelui utilizeaz o cantitate important de enzime n producerea
de brnzeturi,iar bacteriile lactice sub form de cultur starter stau la baza
obinerii produselor lactate fermentate ,inclusiv a brnzeturilor.La acestea se
pot utiliza de asemenea culturi de bacterii propionice i alte bacterii precum i
drojdii i mucegaiuri.Laptele de la animalele domestice i produsele formate
din acesta au fost componente ale dietei omului aproximativ 10 000 de ani.
Brnza topit este un produs cu coninut de grsime n substan uscat de
minim 30% ; este obinut din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi
fermentate i proaspete, prin topirea i emulsionarea acestora sub aciunea
cldurii i a agenilor emulgatori.
Brnza topit face parte din grupa lactatelor, subgrupa brnzeturi.
Dupa coninutul de grsime, putem identifica urmtoarele tipuri de brnzeturi
topite:

o crem dubl, cu 60% grsime n substana uscat

o crem, cu 50% grsime n substana uscat
o foarte gras, cu 45% grsime n substana uscat
o gras, cu 40% grsime n substana uscat
o trei sferturi gras, cu 30% grsime n substana uscat
n cadrul fiecrui tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de ramur,
diverse sortimente cu sau fr adaosuri, ce trebuie s corespund condiiilor
tehnice minime de calitate
Brnza topit are ca materie prim diverse sortimente de brnzeturi :
-

brnzeturi
brnzeturi
unt,

cu

smntn,

tari

mucegai

lapte

(lichid

Emmental,
past:
sau

Roquefort,

praf),

proteine

Schweitzer
Homorod
din

lapte

Materiile prime utilizate la fabricarea brnzeturilor se achiziioneaz numai pe

baz de contract i trebuie s fie nsoite de documentele ce confirm originea,
calitatea i- s provin de la animale sntoase, hrnite n mod raional, cu
furaje de bun calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros
necorespunztor
- s corespund din punct de vedere al numrului i al felului
microorganismelor

ce

le

conine

- aciditatea s fie de 16 20 T-grade Thorner (pentru laptele de vac) i de 21

25 T ( pentru laptele de oaie ).
Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea sub aciunea
cldurii i a srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi.

Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1910 n Elveia, folosindu-se

ca materie prim brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd
fi valorificat ca atare. De aici s-a extins n toate rile, dezvoltndu-se att
aspectrul sortimentajului foarte variat ct i a instalaiilor de fabricare.
n ara noastr, fabricarea acestor brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul 1930.
Brnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coaj;
- nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat;
Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect
comercial

necorespunztor

rupturi,

desen

necaracteristic,

form

necorespunztoare ), gust i miros neexpresive ( vaier, trapist, brnzeturi

olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu adaos de ca de oaie
i de vac ). Sunt interzise brnzeturile care prezint defecte de coaj sau desen
datorit balonrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
Ca sruri de topire se pot folosi:
- mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu;
- citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i
de consistena produsului finit. Citraii de sodiu duc la obinerea unei bune
consistene i elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei
emulsionri mai puternice, dar produsele obinute au o consisten mai moale i
7

uneori gust dulceag specific. Cel mai important este ns reglarea pH-ului,
astfel ca n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cnd materia
prim are pH -ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu pH sczut,
cca 4, iar cnd brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul n jur
de 7.
Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot
folosi diverse adaosuri ( ingredieni i aditivi ), astfel:
- produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf,
zar praf ( regleaz coninutul de grsime sau asigur o consisten
corespunztoare ).
- produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline,
castravei, etc.
- ndulcitori;
- produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pete,
salamuri, etc.
- sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia, etc.
- colorani pentru asigurarea unei anumite nuane cerute de consumatori
- diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau
mucegirea ): acid sorbic i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid
propionic i sruri de Ca i Na n proporie de maximum 0,3 % pentru
prevenirea mucegaiului i nizin ( maximum 0,01 % ) contra balonrii.
8

Caracteristicile brnzeturilor topite depind de:

- caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare,
pH ).
- caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )
- temperatura i durata topirii
- agitarea

CAP II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A

BRNZEI TOPITE

Pregtirea materiei prime

Mrunirea

Adugarea srurilor de
topire i formarea
amestecului

Topirea i adaosurile
facultativ
Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

10

CAP III. DESCRIEREA OPERAIILOR SCHEMEI

TEHNOLOGICE

Pregtirea materiei prime, const n ndeprtarea impuritilor de pe coaja

brnzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu
cuite speciale sau dispozitive mecanice de curire.
Mrunirea se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de
tocat. Pentru a obine o past ct mai fin i omogen, masa de brnz
mrunit se trece printr-un aparat cu valuri.
Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu
srurile de topire i eventualele ingrediente n malaxoare. Topirea se execut n
diverse instalaii, care n principiu sunt formate dintr-unul sau dou cazane cu
perei dubli, cu nclzire cu abur, prevzute cu capac, cu dispozitiv de
amestecare cu viteze reglabile i pomp de vid. n ultimul timp, dispozitivele
de amestecare care se nvrtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost nlocuite
cu cuite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care
realizeaz o mrunire i amestecare energic a materialului supus topirii,
indiferent de consistena sa. Cu ajutorul acestor instalaii, se poate realiza
pasteurizarea i stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare direct de
abur i nclzire prin pereii dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu funcionare
automat, cu program )

11

Topirea n aceste instalaii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit,

i se pornete admisia aburului, vidul i agitatorul. Temperatura de topire
variaz n mod obinuit ntre 75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar
s se treac ct mai repede de temperatura critic de 600 C, evitndu-se
separarea grsimii.
Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de
brnz topit, din care cauz temperaturile ajung la 130 - 1450 C, prin injecie
direct de abur n oala de topire.
n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de grsime i se
transform ntr-o mas cauciucoas care plutete n grsimea topit. Pentru a
asigura pastei o consisten fin, se adaug srurile de topire, cu rol de
emulgatori, care se absorb n masa de brnz i are loc solubilizarea
substanelor proteice. Dizolvarea acestora, combinat cu agitarea energic, duc
la refacerea emulsiei substanelor proteice cu grsimea, putnd ngloba i o
anumit cantitate de ap. Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz
se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul
gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire.
Pentru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup
atingerea temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai
ndelungat, ridicnd n acelai timp temperatur ( pn la 90 0 C ) i mrind
coninutul de ap.
Topirea n "oale de topire" nu rspunde ns exigenelor tehnologice actuale i
nici productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au
realizat instalaii cu topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format
din urmtoarele compnente:

12

- vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie;

- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea
amestecului prin utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire;
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul UHT al amestecului, cap
prevzut i cu pomp;
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent
la trecerea amestecului; vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i sunt
aspirai cu o pomp de vid.
Materialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare,
apoi n corpul de prenclzire are loc o nclzire progresiv pn la 80 - 850 C
cu ajutorul vaporilor saturai de la corpul de rcire. Amestecul este trecut n
capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea
ultrarapid sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare
100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la rcire, unde
ajunge la temperatura de 90 - 930 C prin detent sub sub i de aici este evacuat
pentru ambalare.
Dozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat
imediat de nchiderea ambalajului.
Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de
mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizicochimice. Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de
depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
13

Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a

fost nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i
tehnologice. Lemnul, de esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop )
se folosete sub diferite forme:
- fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea
brnzeturilor frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde;
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz
cutii pentru brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau
grupuri de buci ( cacaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea
cutiilor pentru brnzeturi topite sau pentru transport.
Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat.
Se folosete hrtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grsimi i ap:
hrtie pergament vegetal, hrtie pergamentat, hrtie pergament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra
infeciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei.
Se folosete n special pentru brzeturile topite.

14

Cnd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de hrtie prin intermediul

unui adeziv, poart denumirea de hrtie metalizat, asigurnd protecia
brnzeturilor fa de lumin, vapori de ap, gaze, grsimi.
Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n
folii. El se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la
preambalarea n vacuum sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare,
avnd:
- rezisten mecanic bun
- permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze
- rezisten chimic ridicat
- posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur.
Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de
brnzeturi sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de
ambalare ( brnz fr coaj ).
Pieile de animale : pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor
sortimente de brnzeturi frmntate ( Brnza burduf ). Pielea trebuie s provin
de la animale sntoase, s fie conservat numai prin srare fr conservani
chimici. Din piele se confecioneaz burdufuri cusute cu nur din piele de oaie,
asigurnd astfel o anumit etaneitate a ambalajului la aer.

15

Ambalarea produselor se face n buci ntrgi sau sub form de felii n diferite
gramaje ( de la 100 g pn la 1 kg ).
Brnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.
Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n
amestec cu cerezina, n proporie de 30 %, favoriznd obinerea unei pelicule
subiri i mai elastice.
nainte de parafinare, brnza se cur, se spal dac are mucegai, se
dezinfecteaz cu ap de var 5 - 8 % i se zvnt n ncperi uscate, la
temperatura de 10 - 150 C, sau n instalaii speciale, n curent de aer.
Parafina se nclzete la 130 - 1600 C, iar imersarea bucilor de brnz se
realizeaz cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare.
S-au realizat i linii complet mecanizate, care execut att tratarea brnzeturilor
nainte de parafinare ct i parafinarea propriu-zis.
Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de
ntreinerea brnzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii
plastice cu ageni de nmuiere i pigmeni, emulsii apoase de poliacetat de
vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de
calciu, substane higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerin )
care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte.
Pelicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze,
rezistent la grsimi i s nu influeneze gustul i mirosul brnzei.
Depozitarea brnzeturilor
Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu
caracteristicile acestuia n momentul depozitrii.
16

Brnza maturat se pstreaz la temperatura de -3 - +50 C i umiditatea relativ

de 85 - 90 %.
Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La
fiecare 15 - 20 zile, brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur.

CAP IV. DEFECTELE BRNZETURILOR

Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate
necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de
fabricaie.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie
prim pot fi:
- de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n
timpul mulgerii, transportului, pstrrii );
- de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i
selectarea lui.
Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie:
- de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul
fabricaiei;
- de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe
parcursul procesului tehnologic;

17

- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare,

maturare ambalare i transport.
Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost
modificate astfel:
1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea
n forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc.
Se ntlnesc:
- format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme
necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme;
- turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase
pentru industria brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare
i inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj
i desen.
Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest
prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei.
Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri:
- igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii
acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau
urmtoarele :
- evitarea infectrii cu bacterii butirice

18

- pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3;

- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i
calitatea pastei de brnz.
Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu
umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens.
Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui
prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii
puternice a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la
temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate
i ventilaie.
Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri
necorespunztoare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii
scndurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care
formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de
descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea
rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie.
Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz
fr coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect.
Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil
rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii cu
mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi
infectate cu mucegai.
Defecte de culoare - Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor.

19

- culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit

prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu
care laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se
dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat
( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare
cu sulf i spalarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe
suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a
mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit
de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza
aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens
sau patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd
scndurile nu se ntorc la timp.
- puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare similar )
de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac, repartizat mai
des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.
Defecte de consisten ale pastei
- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat
sau depirea aciditii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz
hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic

20

- past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a

laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea
caului.
- past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin
ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare
cnd uscarea bolului se face prea intens.
Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor.
- brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari
unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic
sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activitii reduse a
bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea
acestora.
- desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este
normal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier
datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este
prea des ( sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii
coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei
presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform.
- desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la brnza
vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un grad
diferit de maturare i elasticitate.
Defecte de gust i miros
- gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i
umiditii ridicate.

21

- gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a

saramurii i temperaturii mari la depozitare.
- gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la
brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii
bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de
substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii
unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza
folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la
temperaturi sczute cnd formeaz peptone.
- gust de nutre
- gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror
suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari
de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur
i umiditate ridicat.
- gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin
aciunea microflorei aerobe care produce amoniac.
Boli provocate de insecte
Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i
depun ou n brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc
4 - 6 zile n brnz, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc
ntunecos i uscat. Dup cca. 5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza
formnd guri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea.
Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu
lupa i este foarte rspndit. Triete la suprafaa sau n interiorul cojii,
formnd galerii puin adnci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea

22

oulor. Ele macin brnza, formnd un praf cenuiu, provocnd pagube destul
de nsemnate. ele pot patrunde n depozite odat cu ambalajele murdare, prin
hainele

lucrtorilor,

cu

alte

brnzeturi

vechi

sau

datorit

tratrii

necorespunztoare a brnzei neexecutrii la timp a splrii rafturilor, etc.

Pentru remediere brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic ( se
repet operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc,
rafturile se spal, se dezinfecteaz.

23

CONCLUZII

1. Brnzeturile au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana

diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
2. Se poate prepara foarte repede i in gospodrie i este mai natural dect
cea cumprat din magazine.
3. Documentndu- ma pentru acest referat am gsit diferite concluii despre
brnza topit , pe de o parte c ar fi bun, iar pe alt parte cum c este
mai puin bun.
4. Exist peste 650 de tipuri de brnzeturi n toat lumea, din care cele mai
multe sunt preparate din lapte de vac.
5. Brnza este unul din cele mai complexe alimente preparat din lapte.

24

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.gustos.ro/retete-culinare
2. http://revistaplafar.ro/ce-mancam
3. http://www.bucataria-romaneasca.ro
4. http://www.hochland.ro
5. www.carteadebucate.ro
6. Tehnologia

de obinere a produselor lactate, D. ibulc i M. Jimborean,

Editura Risoprint, 2008 Cluj- Napoca.

25