Ministerul Educatiei Cercetarii Tineretului si Sportului

Colegiul Economic Viilor

Bucuresti

Proiect pentru obtinerea certificatului de

copetente profesionale nivelul III

Domeniul de pregatire: Alimentatie Publica

calificare : Tehnician in gastronomie
Tema proiectului : Verificarea calitatii preparatelor
culinare dintr-o unitate de alimentatie publica

Profesor coordonator:
Brumar Constanta

Elev: Lovin
Constanta Alexandra
Clasa: a XIII RP1

Sesiunea iunie 2012

1

CUPRINS

1. NOTIUNI INTRODUCTIVE
1.1. ALIMENTELE - SUPORTUL MATERIAL AL VIEII UMANE ...................
1.2. CALITATEA.............................................................................................................
1.3. CONFORMITATEA............................................................................................
1.4. DOMENIUL PREPARATELOR CULINARE......................................................
1.4.1 MENIURI.............................................................................................................
1.4.2 CONTROLUL PROCESELOR............................................................................
1.5. FACTORII POTENTIALI DE RISC IN TIMPUL OPERATIILOR.................
1.6. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME..........................................................
1.6.1 DECONGELAREA...................................................................................................
1.6.2 PRELUCRAREA TERMICA...................................................................................
1.6.3 STRUCTURA COMPLEXA A PREPARATELOR DE BAZA ASIGURA.............

2. COMPETENE TEHNICE
2.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME...........................
2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS....................................
2.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL...
PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.......................................................................
2.4. CONDITIILE DE CALITATE..................................................................................
2.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB.............................
2.6. VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR.................................................
2.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA...................
2.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE
VITA, PORC SI OVINE......................................................................................................
2.9. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI
CARNE DE VITA.................................................................................................................

3. TRANSFORMARI I VERIFICRI TEHNOLOGICE

3.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN LEGUME SI CARNE DE
VITA.........................................................................................................................................
3.2. TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE
BAZA DIN LEGUME SI CARNE......................................................................................
3.3.1 CONDITII DE CALITATE......................................................................................
3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI..............................................................................
3.4. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI
CARNE.....................................................................................................................................
3.4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC...............................................................................
3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME................
3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE POT
INFLUENTA CALITATEA SI INLOCUIREA...........................................................
3.6. CONCLUZII.....................................................................................................................

1.NOTIUNI INTRODUCTIVE.
1.1. ALIMENTELE - SUPORTUL MATERIAL AL VIETII UMANE.
Prin ele se asigur aspectele eseniale ale sntii: creterea, dezvoltarea,capacitatea
de munc, de gndire i de creaie, puterea de adaptare i de reacie la schimbrile mediului
ambiant. Verificarea si garantarea calitatii produselor alimentaiei publice se realizeaz
prin examene senzoriale si fizico-chimice de laborator. Verificarea calitii preparatelor dintro unitate de alimentatie public se efectueaz de comisiile de rebutare, formate din
conductor- o grup de degusttori- reprezentani ai cadrelor de producere ale unitatii . n
componena acestor comisii, de regul, sunt inclus i specialisti de nalt calificare: ef de
intreprindere, tehnolog, bucatar si ef buctar, medic-dietetician,etc. Se examineaza mai ntai
probele cu miros si gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar in final, cele cu gust
picant.
Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual la lumina
naturala, difuz. In funcie de produs se examineaz aspectul si culoarea la exterior i apoi in
interior. Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n
cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profunda la cele cu
miros slab.
Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistena
se analizeaz la exterior si in seciune in funcie de produs cu analizatorul tactil, prin
masticare i vizual.
Degustarea se face fara grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre portiunile
de prob degustat. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate
de circa 10 cm. n cazul produselor solide se iau pentru degustare 3-10g de produs.
Pentru eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecarei
probe,degustatorii efectueaz clatirea cavittii bucale cu un agent lichid ( a p a potabil ori
distilat, ceai ) sau prin masticarea unui agent solid (pine, mere).
Degusttorii trebuie s poarte halate albe, curate, s nu aib senzaiade foame nainte
de analiz, ci s fi consumat alimente, dar nu pn lacompleta saturaie. Se evit consumul de
alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin o or
nainte deanaliz. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cucapacitate
identic, de culoare alb, pahare strvezii, tacmuri din metal-inox. Pentru colectarea resturilor
se folosesc recipiente netransparente.
1.2. CALITATEA.
Reprezinta ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor
agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala- reprezinta componente chimice, biochimice,plastice si
energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice denutritie a
organismului uman;
Calitatea igienica (inlocuitate)- nivelul continutului in substante toxice sau in
microorganisme patogene ale alimentului sau a preparatului, si care prin consum nu
afecteaza sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica- ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe
sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare- capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;

Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un ansamblu ordonat de

activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutieicaracteristicilor esentiale
sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata astarii lui de conformitate.
1.3. CONFORMITATEA.
(Satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,coduri, directive).
Politica alimentara- este un program national strategic si tactic deasigurare a
securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturorgrupelor
de populatie.
Securitatea alimentara- asigurarea accesului tuturor, in orice moment, laalimentele
necesare pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului- asigurarea conditiilor necesare pentru caalimentul sa nu
sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i
afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari
tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu
insecte, paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari;
sa nu fie sausa devina vatamator organismului uman.Toate aceste definitii sunt
reglementate prin "Legea alimentului.
Asigurarea calitatii alimentului- se face prin norme standard, codul de buna practica,
coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor,
inclusivalinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan
international: CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea
sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a
standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie.
1.4. DOMENIUL PREPARATELOR CULINARE.
PREZENTARE SI IMPLICATIE PE FILIERA ALIMENTATIEI PUBLICE.
Produsele culinare (semipreparatele si preparatele culinare) sunt realizate din materii
prime de origine animala (carne- porc, vita, pasare, peste, vanat, fructe de mare- si derivatele
acestora, oua, lapte si produse lactate) comercializate prin unitati specifice de alimentatie.
Semipreparatele si preparatele culinare sunt pregatire prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderant consumului in stare proaspata si mai putin sub forma conservata.
Principalul atribut al acestor produse il constituie asigurarea necesitatilor nutritive a
consumatorilor.
Produsele culinare se caracterizeaza printr-o mare varietate sortimentala rezultata atat
prin posibilitatile multiple de asociere a materiilor prime, cat si prin procesele tehnologice
aplicate.
1.4.1

SE SERVEC IN MENIU.

Gustari/antreuri: care au ca scop deschiderea apetitului consumatorilor;

gama lor sortimentala este variata si se caracterizeaza prin colorit si forma attractive.
Preparate de felul I (preparate lichide, preparatae din peste sau din legume) care
deschid si intretin apetitul consumatorului, furnizand in acelasi timp, lo parte din
necesarul nutritive;
Preparate de felul II (de baza): mancaruri din legume, din carne si legume, din
carne toccata, fripturi servite impreuna cu garniture si salate, preparate din peste,
4

preparate de pasare, de vanat etc. care acopera cea mai mare parte din necesarul
nutritive al organismului la nivelul unei zile;
Preparate de felul III (dulciuri de bucatarie): care inchid apetitul consumatorului si
dau senzatia de satietate, completand meniul cu factori de nutritie care, in primele
feluri de produse culinare din meniu, se gasesc in cantitati insuficiente pentru
necesitatile organismului.
Preparatele culinare se pregatesc atat prin procese tehnologice la rece, cat si prin
procese tehnologice, ingloband in structura lor materii prime de origine vegetala
si/sau animala, in stare proaspata, dar si codimente., fiecare dintre acestea pot
constitui un pericol pentru sanatatea consumatorului daca sunt contaminate pe
parcursul proceselor de preparare.
Procesele tehnologice generale si specifice grupelor de preparate culinare contribuie la
asigurarea sigurantei alimentare si a calitatii produselor finite si la diminuarea
pierderilor de factori nutritive prin:
-respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
-respectarea modului de realizare a operatiilor tehnologice.
Igienena in unitatile de alimentatie publica este factorul determinant al sigurantei
alimentare a preparatelor. In cazul unor contaminari fizice, chimice sau biologice
produsele culinare pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.
1.4.2

CONTROLUL PROCESELOR.
Controlul proceselor in domeniul semipreparatelor si al preparatelor culinare consta
in tinerea sub control a pericolelor potentiale de natura biologica, fizica sau chimica acest
lucru se realizeaza prin:
- analiza si evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prima si etapa de proces;
- stabilirea masurilor de control pentru mentinerea contaminatilor in limite acceptabile,
fara pericol pentru siguranta produselor prin solutii tehnice, tehnologice si igenizare.
1.5. FACTORII POTENTIALI DE RISC IN TIMPUL OPERATIILOR.
Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele
poteniale trebuie identificate cu rigurozitate si constiinciozitate, uzand de experienta si
cunoastere necesare si luand in considerare:
Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor din care sunt folosite in
adaos la preparate si ale produselor finite;
Etapele proceselor si conditiilor de desfasurare ale acestora;
Modul de distributie al produselor finite;
Contaminantii din materiile prime, ingrediente si semipreparatele care se proceseaza;
Contaminarea cu microotganisme sau cu compusi chimici sau corpuri straine;
Aparitia unor reactii chimice nedorite .
In domeniul unei alimentatii publice, masurile pentru tinerea sub control a cresterii
inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de :
respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea matriilor prime si a
ingredientelor (umiditate si temperatura mediului ambient);
respectarea temperaturii de prelucare termica a meteriilor prime si semipreparatelor;
respectarea conditniilor de decongelare a materiilor prime congelate;
respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul
servirii/distributiei;

respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor

finite.

1.6. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME.

Este o etapa foarte importanta a proceselor de productie culinara, datorita diversitatii
acestora si a conditiilor diferite de depozitare care se impugn a fi asigurate.
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate
pentru obtinerea diverselor preparate culinare, dat fiind faptul ca achizitionarea acestora este
influentata si de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra depozitarii acestora pe
durate de timp mai mari, se vor asigura conditiile de depozitare in spatii amenajate ( la
temperature de 6-8C si umiditate relativa a aerului de 85-95 %) si cu o ventilare adecvata.
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati
adecvate. Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperature adecvate, fara
a afecta calitatea peoduselor pe timpul depozitarii.
Mteriile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperature sub
-18C.
1.6.1 DECONGELAREA.
Materii prime: carne de porc, vita, pasare, peste decongelarea se poate face in spatii
frigorifice ( la max 4C). Prin punerea in apa potabila rece la temperature de maxim 21C,
timp de cel mult 4 h. Legumele, fructele congelate nu necesita decongelare inainte de
utilizare.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite
recongelarea produselor decongelate partial sau total, acestea afectand sanatatea
consumatorului dupa ce sunt preparate si servite.
1.6.2 PRELUCRAREA TERMICA.
Preparatelor culinare le trebuiesc mentinute valoarea nutritive, dar adoptandu-se
regimului de temperatutra sit imp care sa fie suficient pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor.
Etapele de prelucrare termica trebuiesc verificate permanent, pentru a se asigura
reusita procesului atat din punct de vedere al gatirii, cat si din punct de vedere al eliminarii
incarcaturii microbiene; in cazul carnii, de exemplu, verificarea se poate realiza prin
masurarea temperaturii in centrul termic al produselor.
Portionarea preparatelor culinare se fac in conditii stricte de igiena ( se utilizeaza numai
recipiente, dispositive, ustensile curate si chiar dezinfectate, eventual recipiente cu capac).

Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 10 minute pentru orice preparat in parte.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, se depoziteaza la 4C.
Racirea semipreparatelor si a produselor finite este o etapa de proces in atentie.
Microorganismele se multiplica si dezvolta toxine in intervalul de teperaturi de 1060C, deci acest interval este evident. De aceea, se recomanda ca racirea sa se faca rapid
(in maxim 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor raci in recipiente cu deschidere
mare si adancime mica, adigurand o circulatie corespunzatoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuata cat de repede si eficient este posibil dupa preparare,
astfel incat sa se reduca temperature in centrul produsului culinary de la 60C la 10C in
mai putin de 2 ore, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperature
de maxim 4C, temperature care se monitorizeaza permanent. Nu se pastreaza mai mult
de 5 zile.
6

Congelarea se aplica numai dupa racirea rapida a produsele culinare la temperature sub
10C (dupa refrigerare), dupa congelare preparatele sau produsele culinare se
depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperature sub -18C , care se
monitorizeaza permanent.
Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5 zile
calendaristice si nu trebuiesc recongelate.

1.6.3 STRUCTURA COMPLEXA A PREPARATELOR DE BAZA ASIGURA.

- diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata, cu calitati senzoriale
deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.

Preparate de baza
-

din legume;
din legume cu carne;
din carne tocata;
din subproduse de carne:
de vit;
de porc;
de ovine;
din carne de pasre;
din carne de vnat;
din carne depete.

2. COMPETENTE TEHNICE.
2.1.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite
adaosuri, in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta,
prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea
nutritiva si energetica a grupei de preparate.
Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt
incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, vitamine C, B1 B2 E,
caroten, acizi organici, celuloza;
- preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.
- actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;
- favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;
- valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in
compozitie.
7

CLASIFICAREA PREPARATELOR DE BAZA

Din legume cu sos

a) alb
- ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- conopida cu sos de smantana
b) rosu
- telina cu masline
- praz cu masline
- iahnie cu fasole boabe
- iahnie cu cartofi
Din legume diferite
- vinete impanate
- ghiveci de legume
Din legume cu umplutura de orez
- ardei umpluti
- rosii umplute cu orez
- sarmale cu orez in foi de varza

MATERII PRIME.
Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina,
prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde,
fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui
componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influentand
valoarea lui alimentara.
Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea
sosurilor si legumele condimentare, pentru imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.
Conservele de legume. Pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru
preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare
verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin
congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in
amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura
culoarea si gustul specific.
Grsimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza
untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor.

Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a

acestora.
Asocierea grsimilor cu legume. Este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si
al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in
acizi grasi saturati.
Fina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in
tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii.
Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in
aceasta faza a procesului tehnologic sunt:
Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea
partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de
realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si
uniforme in masa produsului,
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece,
pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica pariala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in
functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea
legumei de baza.
Inabuirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate
mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.
Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca
jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic
sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea.
Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub
presiune. Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomanda introducerea
acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot
distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin
permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in ap rece. Dupa 15 minute se inlocuieste
prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de
potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau
autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.

Aspect exterior si forma.

Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei prime
(splarea, sortarea,calibrarea, curirea, tierea, .a.) Nu se admite prezena
impuritilor,legumelor necurate, aglomerrilor de crupe, paste finoase. Formalegumelor,
leguminoaselor, crupelor, pastelor finoase trebuie s fie bine pstrat.
Culoare.
Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare
termic prevzut de tehnologie. Nu seadmite o suprafa ars.
Miros.
Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, frmirosuri strine, de ars, acru,
rnced sau neplcut.
Gust i consisten
9

. Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, acru, de ars,
rnced sau amrui.Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile
vor completa gustul produsului de baz, dar nu-1 vor domina. Consistenalegumelor, crupelor,
pastelor finoase trebuie s fie moale. Nu se admitexemplare crude sau rsfierte. Terciurile
trebuie s fie de o consistenfrmicioas, dens sau subire n funcie de raportul masic al
crupei iagentului lichid prevzut n fisa tehnologic.
2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS.
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaza prin examen organoleptic executat
pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa
corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor
culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din
reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul
portiei de produs finit.
Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in
aceasta faza a procesului tehnologic sunt:
Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea
partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de
realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme
in masa produsului,
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru
a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica pariala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in
functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea
legumei de baza.
Inabuirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate
mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.
Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca
jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic
sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea.
Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub
presiune.
Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomanda introducerea
acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot
distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin
permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in ap rece. Dupa 15 minute se inlocuieste
prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de
potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau
autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza
din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor.

10

Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura

preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri.
Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative
specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se amesteca pentru omogenizare si pentru
a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu).
Fierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se
adauga rosiile si vinul.
Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea
termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 minute. Preparatul
se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se
pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

SOSURILE.
Un preparat sau o gustare rece (o porie), fia tehnologic a preparatului analizat, fie
individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru.
Se studiaza atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Se observa
sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de
tiere a produselor, metoda iregimul de tratare termic utilizate, modul de ornare i servire a
preparatuluifinit. Descrierea cum trebuie s arate aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i
consistena preparatului analizat pregtit n conformitate cu fia tennologic.

Aspect exterior si forma.

O deosebit atenie se acord aspectului exterior al preparatului analizat. Gustrile i
preparatele reci trebuie s fie ornate expresiv, atractiv i ngrijit, fr exces de elemente
decorative. Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei
prime (splarea, sortarea, calibrarea, curirea, tierea, .a.). Nu seadmite prezena
impuritilor, produselor necurate, rupte, sfrmate sau strivite. Forma legumelor, a crnii i
altor componente trebuie s fiecorespunztoare i bine pstrat.
Culoare.
Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime proaspete sau supuse
procedeului de tratare termic prevzut de procesultehnologic. Nu se admite ca tartinele,
salatele cu carne, pete s coniningrediente cu suprafa zvntat, verdea veted sau
nglbenit.
Miros.
Preparatul trebuie s aib miros specific, caracteristiccomponentelor principale i sosului sau
condimentelor utilizate, bineexprimat, fr miros strin, de acru, rnced sau neplcut.
Mirosul.
Mirosul sosului trebuie s fie specific componentelor din care a fost preparat. Mirosul
frunzei de dafin nu trebuie s prevaleze n buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie s fie
bine pronunat aromavinului. Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. Sosurile de ceap
trebuies aib o arom puternic de ceap clit i mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie s
conin arom bine pronunat de rdcinoase albe. Esteinadmisibil mirosul strin, neplcut,
de fin crud, ars etc.
Gust i consisten
Gustul preparatului trebuie s fie specific, fr gust strin, acru sau amrui. Preparatul
trebuie s fie suficient desrat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nul vor domina. Consistena legumelor, produselor din carne sau pete fierte trebuie s fie
moale. Nu se admit exemplare crude sau rsfierte.Componentele salatelor, utilizate n stare
crud, trebuie s fie proaspete,suculente i fragede care a fost preparat. Mirosul frunzei de
11

dafin nu trebuie s prevaleze n buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie s fie bine
pronunat aromavinului. Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. Sosurile de ceap trebuies
aib o arom puternic de ceap clit i mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie s conin
arom bine pronunat de rdcinoase albe.Este inadmisibil mirosul strin de fin crud, ars
Consistenta.
Consistena sosului se apeciaz turnndu-1 uvi din lingur. Consistena trebuie s fie
omogen, similar smntnii lichide, fr aglomerri. Grsimea nu se separ. O consisten
cleioas a sosurilor cuagent de ngroare indic, c fina nu a fost dextrinizat. Dac
ncompoziia sosului sunt prevzute ingrediente solide, acestea se separ i seanalizeaz
compoziia, forma tierii i consistenta acestora
Gustul.
Gustul sosului trebuie s fie specific componentelor din carea fost preparat, bine
pronunat. Sosurile pe baz de supe trebuie s aib ungust evideniat de carne, pete, ori
pasre, iar sosurile cu vin - gustulacestuia. Nu se admite gust strin, neplcut, de fin ars,
slab pronunat,de fin crud, amar, etc
2.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL
PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.
Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea
masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor,
respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate sau mentinerii timp
indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.
Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate
(fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsorcaza volumul si masa, prin
eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza prin fierbere o parte
din lichidul mediului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substantelor pectice. Culoarea
se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la
intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor
nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind
preparatului o anumita viscozitate si rapiditate.
Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta
rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi,
care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. In cursul prelucrarii
termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adaugarea
patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste
pierderi. Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor
senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.
2.4. CONDITIILE DE CALITATE.
Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la
proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total
al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi
si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:

12

o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor

(legume si sos):
o aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;
o culoare: specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata
de cea naturala;
o miros: placut, specific componentelor din structura preparatului;
o gust: placut, specific legumei de baza si adaosurilor,
condimentare corespunzatoare;
o consistenta: bine finita, legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta
corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defectele preparatelor de baza din legume
Defecte posibile

Cauze

Remedieri

- legurne moi sau

sfaramate

- depsirea timpului de
fierbere

- aceste defecte nu pot fi

remediate

- legume tari

- prelucrare termica
insuficienta

- continuarea procesului
termic pana la consistenta
corespunzatoare

- sosulin cantitate
necorespunzatoare (sos prea
mult sau prea scazut)

- dozarea
necorespunzatoare a
componentelor
- nesupravegherea
procesului termic

- mancarurilor prea scazute

li se mai poate adauga lichid
(sos) fierbinte, condimentat
cu atentie;
- pentru cele cu sos in
cantitate mare se poate
continua procesul, termic
daca structura legurnei
permite

- sosul prezinta
aglomerari

- nerespectarea procesului - strecurarea sosului

tehnologic

- condimentare
excesiva

- dozarea gresita a
condimentelor

- gust si miros de afumat sau

- adaugarea unei cantitati
ars datorita lipirii
mici de lichid in procesul
legurnelor de baza vasului pana de fierbere
la cararnelizare sau chiar
- nesupravegherea
carbonizare
procesului termic

13

- adaugarea de sos fierbinte

necondimentat
- aceste defecte nu se pot
remedia. Ca urmare,
preparatele nu se vor da in
consum

2.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB.

Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.
Prelucrari preliminare specifice.
Catirea ciupercilor proaspete consta in detasarea piciorului prin rupere si indepartarea prin
taiere a extremitatii care a fost la pamant. La ciupercile mici nu se face desprinderea
piciorului de palarie.
Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate,
acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou.
Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor, spalate in
cateva ape si pastrate timp de 15 minute in apa cu sare, pentru a se indeparta eventualii
viermi, clatire in cateva ape sau in jet de apa.
Tehnologia specifica a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb
Operatii prgatitoare

Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea
Ciuperci cu sos de smntn
Taierea ciupercilor lame:
- Inabusirea ciupercilor cu margarina
Impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea - Prepararea sosului alb: incalzirea marciupercilor 2/5 pentru pregatirea sosului alb;
garinei, incorporarea fainii arnestecata cu
1/5 margarina pentru protejarea suprafetei
lapte, fierberea si amestecarea continua,
preparatului
incorporarea treptata a laptelui ramas,
fierberea
- Formarea preparatului: asocierea ciupercilor
inabusite cu sos, condimentare cu sare,
fierbere 15-20C, cu amestecare continua
- Protejarea suprafetei cu margarina
- Prezentare in legumiera
- Servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smntn
Taierea ciupercilor lame:
- Asemanatoare cu
Impartirea rnargarinei; 1/2 pentru inabusirea a preparatului, ciulama de ciuperci
ciupercilor 1/2 pentru pregatirea sosului alb
- Particularitati: smantana se adauga in
de smantana
procesul tehnologic al sosului alb o data cu
ciupercile inabusite;
- Nu se protejeaza suprafata
Conopid cu sos de smntn
Fierberea buchetelor de conopida in apa,
- Formarea preparatului: asezarea conopidei
sare; scurgerea
fierte pe platou sau farfurie;turnarea sosuluiIncalzirea sosului de smantana
cu smantana, gratinare;
- Protejarea suprafetei cu unt topit

14

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate:
Preparate de baza din legume

Preparatul:
Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume taiate in

diferite forme si sos de rosii, avand ca decor rosii si patrunjel verde tocat.
Varietatea legumelor din componenta furnizeaza preparatului in mod deosebit glucide
simple, vitamine, saruri minerale, iar coloritul diferit si procesul termic final de gratinare
asigura aspectul placut si calitati gusative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura
preparatului determina o valoare energetica mai mica (365 kcal/portie). Cu toate acestea
ghiveciul de legume poate fi inclus in meniu ca preparat de baza datorita valorii nutritive
deosebite.

cartofi
morcovi
telina radacina
patrunjel radacina

kg
kg
kg
kg

Cantitate
bruta pentru
10 portii
0,400
0,300
0,100
0,200

ceapa

kg

0,200

0,20

ardei gras
varza alba
pasta tomate
mazare conserva
fasole verde conserva
ghiveci conserva
ulei
sare
piper macinat
boia de ardei dulce
vin alb
rosii in bulion
patrunjel verde

kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
l
kg
kg

0,300
0,400
0,100
0,300
0,300
0,400
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0.050

0,30
0,40
0,10
0,30
0,30
0,40
0,25
0,30
0,2
0,4
0,10
0,25
0,5

Materii prime

U/M

15

Gramajul
pentru o portie
produs finit
0,40
0,30
0,10
0,20

2.6. VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR.

Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se a cu conditiile de
admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verifica:
- starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau daunatori, a celor murdare;
- starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescenta si aspectul legumelor,
- gustul si aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare longitudinala sau
transversala si cercetare, in functie de specific.
b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea (cutiile
nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in
functie de modul utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru
continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme.
Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala, se curata,
se spala din nou se taie cuburi. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se
curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate
si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid
si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta
de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.
Operatii tehnologice. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea timpului de fierbere, se
inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul radacina). Se adauga cartofii, ardeiul
gras, varza, precum si apa necesara fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb
cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare,
piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in bulion si se
introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie,
decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.
Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin
cantarire.
Prin examen organoleptic. Se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care
trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
o aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de
rosii, decorat cu verdea si felii de rosii gratinat;
o culoarea: brun-roscat, marmorat;
o miros:placut specific preparatului;
o gust: placut de legume, acrisor, fara gust si miros.
2.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA.
Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua
bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul,
pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.
Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se
taie marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala. Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie

16

partial un capac (pe partea opusa pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica
portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita.
Prepararea umpluturii de orez. Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5
din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper,
jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate
din cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.
Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu
compozitia obisnuita, se asaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se
inabusa la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa
retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile
umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.
Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi
ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se
serveste cald.
Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in
aceasta faza a procesului tehnologic sunt:
Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea
partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de
realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme
in masa produsului,
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru
a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica pariala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in
functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea
legumei de baza.
Inabuirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate
mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.
Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca
jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic
sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea.
Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub
presiune.
Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomanda introducerea
acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot
distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin
permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in ap rece. Dupa 15 minute se inlocuieste
prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de
potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau
autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie,
decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.

17

 Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin

cantarire.
Prin examen organoleptic. Se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care
trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
o aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de
rosii, decorat cu verdea si felii de rosii gratinat;
o culoarea: brun-roscat, marmorat;
o miros:placut specific preparatului;
o gust: placut de legume, acrisor, fara gust si miros.
2.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE
VITA, PORC SI OVINE.
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume,
carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare
nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de
utilizare digestiva maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin
raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine- din complexul (B1, B2,
B6), lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care
favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.
Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional
varietatea sortimentala.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere
mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.
2.8.1 MATERII PRIME.
Carnea. este folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de
calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata
de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea
de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau
congelata.
Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare
valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea
nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama
variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti,
uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor,
diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit
cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare).
Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina,
pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din
legume.
Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent
prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a
culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor.
Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de
admisibilitate ale carnii proaspete.

18

Prelucrarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau

in spatiul special amenajat si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe
calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii
prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului
cuprinsa intre 0C pana la 80C). Se considera decongelata carnea care are in interior
temperatura de +1C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.
Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea,
portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in
reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime.
Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand
treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul
tratarii termice.
Gastrotehnia moderna. Recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub
presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei
atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai
adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu
pierderi nutritive minime.
In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga ceapa. Ceapa
inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte
componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau
scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai
grasime si carne, In acest caz, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la
timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea
se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va
intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi
(fara sa se rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia
procesul de inabusire.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete utilizate
pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne si sare, prin oparire,
fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3
variante, si anume:
- pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;
- pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;
- pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii
inabusite cu procesul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si
condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de
baza din legume.

Pentru pregtirea n siguran a unei buci de carne n snge, centrul bucii de

carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 73C pentru a elimina
contaminanii de tip Salmonella.
Pentru carcasele mari de carne, care nu sunt gtite sau consumate n mod normal n
snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 84C

19

n timpul prajirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180C, asttfel

nct s nu se produc suprancalzirea acestora prin supranclzire se produc toxine ce
pot afecta sntatea consumatorilor.
Uleiurile i grsimile trebguie schimbate imediat ce i schimb n mod evident
culoarea, gustul sau mirosul!
Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete!
Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire!

2.9. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI

CARNE DE VITA.
Tehnica prepararii,
prezentarea si servirea

Operatii pregatitoare

Portionarea carnii, cate o bucata

de portie
Tierea cep--i mrunt
Fierberea mazrii proaspete
Taierea mrarului rnrunt
Taierea rosiilor felii

Mazare cu carne de vita

- Inabusirea carnii in ulei si supa de
oase, sare
- Separarea carnii inabusite
- Prepararea sosului in sucul format
de la inabusirea carnii, adaugarea pastei de tomate si a
supei ramase, fierberea la 30C;
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea
inabusita, fierberea;
- La 90C, incorporarea mazarii, sarii, zaharului,
fierberea la 30C, spre sfarsitul fierberii adaugand rosiile
si 1/2 din cantitatea de rnarar verde;
- Asezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu marar
verde tocat; servirea preparatului cald

Fasole verde eu carne de vit

- Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea
Portionarea carnii, cate o bucata
apei necesare fierberii, fierberea pana cand carnea este
la portie
aproape fiarta;
Taierea cepei, usturoiului, mararului si a
- Prepararea sosului si formarea preparatului; asocierea
ptrunjelului marunt
carnii inabusite cu faina, pasta de tomate, fasolea verde,
Fierberea fasolei proaspete
condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20C,
Taierea rosiilor felii
spre sfarsit adaugand rosiile, 1/2 din mararul si patrunjelul
tocate;
- Asezarea preparatulul pe platou sau
farfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde taiate
marunt.

20

3. TRANSFORMARI SI VERIFICRI TEHNOLOGICE.

3.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN LEGUME SI CARNE DE
VITA.
Sortimentul
Operatii primare
Tehnnica prepararii
Prezentare si
servire

Ciuperci cu carne de vit

Conopida cu carne de
vit

Sote din carne de vit

Nicoreti

- carnea se curata de
pielite, se spala, se
portioneaza in 10
bucati;
- ciupercile sunt
curatate, spalate,
taiate;
- rosiile se spala, se
oparesc, decojesc, se
taie felii;
- se pregatesc
elementele de decor
(patrunjel, lamaie)

- carnea se inabusa
in ulei si supa de
oase:
- ciupercile se
inabusa cu ulei si
supa;
- se adauga peste
carne sosul brun;
- ciupercile si
condimentele se
fierb impreuna 25
min;
- spre sfarsit se
adauga si vinul

- se prezinta pe
platou sau
farfurie cu
patrunjel si
lamaie;
- se servesc
calde

- carnea, rosiile, verdeata se pregatesc ca

pentru ciuperci cu
carne de vita:
- conopida se curata,
se desface in
bucatele, se tine in
apa rece cu sare, se
fierbe

- carnea se sareaza,
se inabusa in ulei si
apa:
- se strecoara sosul
peste carnea
inmuiata si se
continua
fierberea;
- se adauga
conopida, rosiile se
fierb 10-l5min.
- se inabusa bucatile
de came in ulei si in
apa;
- se adauga sosul
brun, continuand
fierberea;
- morcovul aricul,
costita se inabusa
separat;
- se asociaza carnea
cu sosul, legumele,
se condimenteaza, se
adauga si usturoiul;
se fierb 15 min;
- spre sfarsitul
fierberii se adauga
vin si patrunjel

- se prezinta pe
platou sau
farfurie cu
patrunjel verde
deasupra, se
serveste calda

- carnea se spala, se
taie bucati mici;
- costita se taie
marunt;
- ciupercile curatate
se taie lame;
- morcovul curatat se
taie rondele;
- usturoiul se curata,
se taie marunt;
- rosiile si patrunjelul
se pregatesc ca in
retetele anterioare

21

- se prezinta
pe platou cu
patrunjel
verde;
- se serveste
cald

elin cu carne de vit

- carnea se curata se
spala, se portioneaza
in 10 bucati;
- ceapa se taie marunt
- telina curatata se
taie felii si se inabusa
in ulei si supa;
- pasta de tomate si
faina se amesteca
cu apa

- carnea se sareaza,
se inabusa cu ulei si
supa;
- se adauga faina,
pasta de tomate, se
completeaza cu supa
si se continua
fierberea;
- cand carnea este
aproape fiarta se
adauga telina si
rosiile;
- spre sfarsit
se adauga si vinul

- se prezinta pe
platou sau
farfurie cu
patrunjel
verde;
- se serveste
cald;

3.2. TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE

BAZA DIN LEGUME SI CARNE.
Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu
preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi
pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, anume:
coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificari de culoare,
ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste
transformari determina imbunatatirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei,
digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din
legume si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii
legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a
factorilor nutrivi din componente.
ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii, formand
un strat protector, care favorizeaza mentinerea suculentei carnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita
continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa
tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza
a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in interiorul
carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina
trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie gradul
avansat de deshidratare a carnii.
Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care
s-au solubilizat substante extractive, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest
motiv, sucul este utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului,
constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului
tehnologie.
Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si
in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde
taiat marunt.

22

3.3.1 CONDITII DE CALITATE.

Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
admisibilitate:
o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului
componentelor din structura portiei (carne, legume, sos),
o aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat estetic, carnea si legumele sa-si
pastreze forma;
o culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica
sortimentului, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
o mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;
o gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor
din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,
o consistenta: carnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta
corespunzatoare, fara aglomerari.
3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI.
Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si
sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara
grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate
la grupa preparatelor din legume.
Consistenta necorespunzatoare a carnii. Din preparat este determinata de aplicarea
incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in
cane carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa
si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars. Este determinat de lipirea componentelor preparatului de
baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.
Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena
partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua
procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se
pot remedia si nu se se dau in consum.
3.4. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI
CARNE.
Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza
din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur
schimb.
Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj
asupra a 30/0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza
trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.
Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa
partile componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.
Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba
omogenizata.Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba constituita se
va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu
urmatoarele specificatii:
- denumirea produsului numarul de reteta;
- data si ora recoltarii probelor;
- numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.
23

3.4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC.

Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.
Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul
preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele
ingerate si aparatul bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele
de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).
Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se
percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.
Prin analize chimice se determina umiditatea (0/0), grasimea (%), continutul de sare
(0/0), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g).
3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME.
Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau
dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii
acestora.
Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0-4C, cel mult 48 ore de la preparare.
In cadrul unei unitati de alimentatie publica preparatele culinare nu au voie sa se
pastreze de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la
cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60C.
3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE
POT INFLUENTA CALITATEA SI INLOCUIREA.
Subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici setnzoriale
ale preparatului inlocuind in acest mod o parte din materiile prime care compun retetele cum
ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenti care modific
caracteristicile preparatelor culinare si implicit calitatea acestora;
Lipsa sau utilizarea necorespunztoare a echipamentelor tehnologice adecvate
prelucrarii moderne a materiilor prime;
Preparatele culinare realizate nu au intotdeauna la baz o reteta omologata, stabilita
riguros in ceea ce priveste realizarea preparatului respectiv si prezentarea cat mai estetica a
acestuia.
3.6. CONCLUZII.
Calitatea si Verificarea calitatii preparatelor este definita ca
reprezentand Satisfacerea cerinelor clientului", disponibilitatea preparatelor,
un demers sistematic catre excelenta.
Proprietatile calitatii:
- calitatea nu este de sine statatoare, ea existand numai in relatia cu nevoile clientilor
- calitatea este o variabila continua.
Cresterea calitatii se face prin:
- perfectionarea continua a conceptiei constructive si tehnologice a preparatelor,
utilizarea unor materii prime de calitate superioara, mentinerea utilajelor in
parametri normali de functionare, cresterea nivelului de calificare a
personalului, cresterea eficientei activitatii compartimentului de control de
calitate.
O preocupare permanent in ceea ce priveste satisfacerea preferintelor
diversilor clienti prin oferirea preparatelor si servicii de buna calitate dar si
asigurarea sanatatii acestora, la un nivel calitativ superior. O politic adecvata
referitoare la verificarea calitativa din unitatea de alimentatie publica.
24

Anexe
FIA POSTULUI PENTRU EF BUCTAR

NUME SI PRENUME:
RESTAURANT:
DATA (angajarii sau promovarii la noua functie):
PERSOANA RESPONSABILA (de prezentare a fisei postului):

(Verificarea Calitatii, Servirii, Curateniei )

Asigura n permanenta calitatea materiilor prime si a produselor finite din restaurant,

prin testarea acestora si verificarea temperaturilor de pastrare si preparare.
Verifica n permamenta functionarea echipamentelor pentru a se asigura de corecta
derulare a procesului de preparare a produselor.
Verifica n permamenta procedurile operationale pe zonele de productie.
Observa, coordoneaz si mbunatateste activitatea personalului din bucatarie.
Verifica n mod constant calitatea muncii angajatilor aflati n subordine, prin
intermediul follow up-ului.
Propune solutii si concepe planuri de actiune.
Mentine evidenta rapoartelor de calitate ale materiilor prime receptionate de
restaurant.
Pregateste si receptioneaza livrrile de materii prime.
Urmareste si mentine nivelul stocurilor de produse din restaurant conform cerintelor.
Urmareste n permanenta rotatia produselor.
Implementeaza regulile de operare cu produsele n restaurant; implementeaza
procedurile operationale la nivel de restaurant.
Verifica respectarea procedurilor de depozitare a materiilor prime;
Verifica termenele de garantie principale si secundare ale materiilor prime si
produselor finite.
Determina daca produsele, materialele pot fi acceptate sau respinse.
Planifica oamenii, echipamentele si produsele pentru a asigura o servire ireprosabila a
clientului.
Verifica n mod constant tinuta si igiena lucrtorilor, calitatea si curaenia uniformelor.
Asigura corecta pozitionare a lucratorilor pe schimb.
Asigura implementarea corect a practicilor de igien la nivel de restaurant.
Ajusteaza sarcinile de lucru si programele lucratorilor n functie de modificarile de
prioritati .
Efectueaza rapoartele de calitate.
Monitorizeaza temperaturile spatiilor de depozitare si a produselor.
Verifica starea de curatenie si organizarea spatiilor de depozitare(frigiderele si
congelatoarele din bucatarie).

25

Raspunde de protectia muncii si PSI in restaurant.

26

27

PETE PRJIT

28

SC.....................
Data...............
Nr. Inregistrare

SPECIFICATIE TEHNICA (Model) PRODUS: PETE PRJIT

Data revizuirii........
Nr. Versiune.............

Cod
Pag l

Standard de referin
Nu exista un standard de referinta.
Descrierea produsului:
Bucai de pete trecute prin lapte i fain, prajite in ulei. Produsul este insoit la servire de
garnitur i lmaie taiat sferturi. Cantitai pentru o porie
- Pete -150 g /Lmaie 0,025 kg
Prezentare
Se servete pe farfiirii sau platouri pescareti Insoit de elementele de adaos specifice. Se
livreaz pentru comercializare pe platouri de servire sau direct in navete captuite i acoperite
cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, in vederea transportului.
Caracteristici organoleptice
Aspect: - bucai uniforme ca marime, acoperite la suprafa cu o crusta rumen care ii
menine bine forma, fiind suficient de patrunse de tratamentul termic.
Consisten - suculent, fr poriuni tratate termic insuficient, far urme de snge
Culoare - la suprafat rumen aurie, iar in seciune, culoarea specific speciei
Gust i miros - placut, potrivit de sarat

Caracteristici fizico - chimice

Umiditate - max. 50 %
Clorura de sodiu - max. 1,5 %
GrSsime - min. 16 %
Proteine - min 20 %

Contaminani
Arsen - max. 3 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,1 mg/kg
Mercur - max. 0,5 mg/g

Caracteristici microbiologice
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli - absent/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo/pozitiv - absent/g
Bacterii sulfito-reducatoare - max. 1/g

Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitatii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietailor senzoriale.
Proprietaile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, in caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport documente
Depozitarea
- in stare calda in recipiente speciale de meninere in stare calda la min 63C
- refrigerat - in dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la
temperatur de max. 6C.
Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri straine i care nu prezinta urme de produse toxice.
Documente:
- Certificat de calitate/buletin de analiza
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimala
29

Se servete imediat dupa prajire, dar nu mai tarziu de 4 ore

Petele destinat comercializarii in sistem de catering - 12 ore
Intocmit

Verificat

Aprobat

TABEL. CONDIII DE DEPOZITARE A MATERIILOR PRIME N ULTILIZAREA

PRODUCIEI CULINARE
Categorie de alimente/
Materii prime

Conditii de depozitare
Durata

TemperaturC

Umiditate %

16-20

60-70

6-12 luni

10-18

75-80

24-48 h

0-5

35-80

1-6 luni

12-16

85-95

2-5 zile

Fructe proaspete mai

greu perisabile

0-5

60-80

1-3 luni

Fructe proaspete uor

perisabile
Legume congelate

8-12

75-95

2-5 zile

18 pana la 20

18-36 luni

Fructe congelate

18 pana la 20

18-36 luni

Produse cerealiere,
fainoase
Produse de panificatie
Legume ( cartofi, ceap
uscat, praz, usturoi,
cartofi timpurii)
Legume ( verdturi,
dovlecei, ceapa, usturoi,
verde, ciuperci, rosii,
ardei)

Legume uscate
Conserve de legume sau
fructe sterilizate
Compoturi, gemuri,
dulceuri
Zahr, miere, condimente

16-20

60-70

18-36 luni

Max. 25C, ferite de

gheata

18-36 luni

16-20

18-36 luni

20

60-70

30

6-12 luni

Carne
- refrigerat de porc
- refrigerat de vit
- refrigerat de pasre
- congelat
Organe
- refrigerate
- congelate
Mustar
Conserve de carne

0-7
0-7
0-4
18 pana la 20

5-10 zile
5-15 zile
5-10 zile
4-12 luni

90-95

0-3
18 pana la 20
10

5-10 zile
4-12 luni
6 luni

20-25

18 luni

Pete proaspt

0-2

gheata

1-5 zile

Pete si produse de pete

congelate

- 18

Unt
Brnzeturi , cacaval

2-8
2-8

75-85
75-85

10- 15 zile
2-5 zile

Ou
Lapte proaspat
Smntn fermentat
Iaurturi dietetice

0-4
2-4
2-8
2-4

75-85
80
75-85
75-85

21 zile
3-4 zile
3-4 zile
3-20 zile

2-3 luni

BIBLIOGRAFIE
Bibliografie:
Ghid Naional de Bune Practici , pentru siguranta alimentelor i sisteme de siguran
HACCP- editura URANUS
www.scribd.com - Controlul si expertiza produselor alimentare
- Controlul calitii produseloralimentaiei publice
- Ghid metodic pentru lucrri de laboratorla disciplina Controlul tehnochimic al produselor alimentaiei publice
www.esanatos.com - Ternologia preparatelor de baza din componenta meniurilor

31