Sunteți pe pagina 1din 8

Universitatea Politehnica din Bucureti

Ingineria Sistemelor Biotehnice


Ingineria Produselor Alimentare

Metode de control operativ n protecia consumatorului

Tema: Caramelizarea

Student: Cliap Claudia-Elena, ISB, IPA, grupa 735


Prof: Dr.Ing. Eleonora- Mihaela Ungureanu

Bucureti, 2013

Cuprins

1.Generaliti...3
2. Mecanismul reaciilor de caramelizare4
3. Caramelele...5
3.1 Defecte ale caramelelor.6
4. Caramelul....7
4.1. Funcii i caracteristici......7
4.2. Tipuri de caramel..7
4.3. Alimente n care se gsete caramelul..7
5. Bibliografie..8

Caramelizarea

1.Generaliti
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompunere termic a
glucidelor prin deshidratarea lor i eliminarea unui numr de molecule de ap.
Caramelizarea zaharurilor nu este o reacie chimic definit, ci un complex de procese
inter si intramoleculare ce au loc la nclzirea zaharurilor n stare solid sau n soluie (siropuri)
n prezena catalizatorilor acizi i/sau bazici. Practic, la nceput reacia are loc lent, dar viteza
crete la adaos de acizi, baze, sruri i compui cu azot cu rol catalitic.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele i polizaharidele.
Degradarea termic a glucidelor conduce la formarea compuilor volatili, nevolatili cu aspect
brun, gust amar i miros specific.
Procesul de caramelizare se desfoar n funcie de parametri i durata tratamentului
termic, valorile pH, activitatea apei alimentelor, coninutul n glucide a alimentelor.
- Viteza maxim a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n
compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii apei (aw) de 0,80,85. n cazul cnd aw > 0,85 viteza reaciilor de caramelizare este lent.
-

n medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reaciilor se accelereaz.

n funcie de parametrii procesului se fabric diverse sortimente de caramel:


aromatizant datorit coninutului in substane cu arom de caramel;
colorant artificial, dei este considerat ca cel mai consumat colorant natural;
stabilizator de sistem coloidal prin propria sa ncrcare n dublul strat electric.
Caramelul obinut fr aditivi cu azot, este aromatizant, iar cel cu compui azotai, are
funcie principal de colorant (proprieti tinctoriale). Sortimente de caramel i caracteristicile
funcionale sunt aprobate de organisme de specialitate (Institutul Internaional de Tehnic a
Caramelului (ITCA) i echivalentul su european, EUTECA).
n procesul tratamentului termic a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii
monozaharidele (xiloxa, riboza, glucoza, fructoza) i dizaharidele ( lactoza).

Glucoza cristalin se topete la temperatura 85C, reaciile de caramelizare se petrec la


temperatura 110C. n funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului termic,
caramelizarea zaharozei se ncepe la 135C, caramelizarea fructozei la 90C.

2.Mecanismul reaciilor de caramelizare


Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat i se desfoar prin mai
multe etape. n mod general, caramelizarea zaharozei se desfoar in felul urmtor:
la etapa iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule
de ap, se formeaz substane intermediare decolorate glucozan i fructozan. Prin
policondensarea lor se formeaz zaharazan:
C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5
Zaharoza
Glucoza
Fructozan

(1)

C6H12O6
(2)

C6H10O5 + H2O
Glucozan

C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10

(3)

Zaharazan

n continuare, dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H2O i se


transform n caramelan. n total se elimin 10-25 % ap din masa total a
zaharozei.
2 C12H20O10 2 H2O C24H36O18
(4)
Zaharazan
Caramelan

concomitent, prin reacii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, i


eliminarea a trei molecule de H2O, se formeaz substan colorat caramelin:
C12H20O10 + C24H36O18 3 H2O C36H50O25
Caramelin

Caramelanul are o culoare galben, caramelin culoare brun. Prin caramelizare mai
profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar
(formula general - C125H188O80). Formarea substanelor guminice n duce la pierderea
calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un
efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic.
De asemenea n procesul de caramelizare se formeaz i alte substane cu structur
ciclic, gust i miros deosebit. De exemplu, maltol, izomaltol au miros de pine coapt i gust
dulce cu proprieti senzoriale plcute. Substana 2H-4- hidroxi-5metilfuran are miros de carne prjit.

Compuii obinui prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obinerea coloranilor


de culoare brun-cafenie care se numesc pigmeni de caramel. Ei se folosesc n calitate de
colorani naturali pentru formarea aspectului buturilor rcoritoare
(coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, igarete de tutun i altele.

3.Caramelele

n funcie de reeta de fabricaie, umiditate i procesul de fabricaie pot fi cu consistena


tare, semitare i structur amorf sau cristalin. Consistena este n strnsa legtur cu
proporia componentelor caramelelor (tabelul 1)
Tabelul 1
Componentele principale ale caramelelor
Tipul de caramele
Componentul

Caramele tari
Caramele moi

Zahr

Glucoza

Lapte praf

Grsimi

30

30-50

30-10

8-10

30

10-30

1-3

60

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea caramelelor sunt urmtoarele: zahr,


glucoz (sirop de glucoz), lapte (integral, concentrat, praf), unt, grsimi vegetale hidrogenate,
pudr de cacao, cafea, aromatizani, fructe confiate, smburi grai.
Dintre materiile prime menionate, laptele favorizeaz formarea gustului i mirosului
(reacii Maillard), grsimile asigur plasticitate, maleabilitate i frgezime, avnd rol i n
reinerea, conservarea i evidenierea aromei. Grsimile micoreaz higroscopicitatea i
aderena fa de ambalaj.
Formarea compuilor de arom i culorii datorit reaciei Maillard (reacia debuteaz cu
combinarea zaharurilor reductoare cu gruparea amino a aminoacizilor liberi i din structura
proteinelor din produsele lactate adugate).
Denaturarea proteinelor din produsele lactate i chiar coagularea lor (coagularea
este diminuata datorit prezenei zaharurilor din masa de caramele).

3.1 Defecte ale caramelelor


Datorit greelilor de tehnologie i de depozitare, la caramele se pot ntlni urmtoarele
defecte :
Cristalizarea parial n cazul caramelelor cu structur amorfa consecina unei
depozitri la o temperatur i umezeal relativ mare. In aceste condiii, n apa absorbit
se solubilizeaz zahrul amorf (care este foarte higroscopic) i n acest fel se modific
temperatura de tranziie la starea de sticl, favorizndu-se cristalizarea.
Defectul se manifest i prin apariia de pete albe n locurile unde se aglomereaz
cristalele de zaharoz. Petele de culoare alb apar i n cazul n care grsimea nu a fost
repartizat uniform n masa de caramele. Cristalizarea parial poate avea loc i la
caramelele cu structur cristalin n condiiile n care coninutul de zahr reductor este

prea mic (<10%), dac la precristalizare masa nu a fost corect amestecat pentru ca
centrele de cristalizare s se rspndeasc uniform n masa de caramele.
Umezirea caramelelor se datoreaz higroscopicitii acestora (caramele cu structur
amorf) mai ales dac i coninutul de substane reductoare depete 20%. Umezirea
caramelelor are loc n condiii de depozitare a caramelelor la umezeala relativ mai mare
de 80/o.
Lipirea hrtiei de produs se produce n urmtoarele cazuri : coninut de grsime prea
mic; masa de caramele cu temperatur mai mare de 50C la ambalare; hrtie de ambalaj
necorespunztoare (stratul de acoperire se desprinde cu uurin n contact cu masa cald de
caramele).

4.Caramelul(E150)

Functii si caracteristici E150:


Este un colorant de semisintez, care, pe lng culoare, poate determina arom de
caramel (zahr ars). Poate fi sub form de mas solid sau soluie, de culoare maro nchis spre
negru, fiind obinut prin nclzirea zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza lichid, dextroza)
pn la topirea acestora (200oC).
Tipuri de E150:
Caramel simplu (E 150a) se obine prin nclzirea controlat a carbohidrailor (zaharuri
alimentare reprezentate de monomeri de glucoz i fructoz sau polimerii lor siropurile de
glucoz, zaharoz, dextroza) pn la topirea acestora (200oC).
Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obine printr-un procedeu similar celui prezentat
anterior, nclzirea avnd loc n prezena compuilor de sulfit (acid sulfuros, sulfit de potasiu,
bisulfit de potasiu, sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu).
Caramel amoniacal (E 150c) se obine n prezena compuilor de amoniu (amoniac,
carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, fosfat de amoniu).

Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat n aceleiai condiii, utiliznd


compui de sulfit i amoniu (acid sulfuros, sulfit de potasiu sulfit de sodiu, amoniac, carbonat de
amoniu, fosfat de amoniu, sulfat de amoniu etc.).
Alimente in care se gaseste E150:
- bere, oet, whiskey
- buturi spirtoase din cereale i din tescovin de struguri, uic, rom, buturi aromate pe baz de
vin, lichior
- legume conservate n oet, saramur sau ulei
- gemuri, jeleuri, marmelade
- crnai, pateuri, supe, carne tip burger

5.Bibliografie

http://ro.scribd.com/doc/51074285/28/Caramelizarea-glucidelor
http://ro.scribd.com/doc/87656061/TEHNOLOGIA-FABRIC%C4%82RIICARAMELELOR
http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari
http://www.ecomagazin.ro/aditivi-e-150-cel-mai-utilizat-colorant/