Sunteți pe pagina 1din 25

STAS

Analiza
senzoriala.Evaluarea
culorii alimentelor

Carne si preparate din carne

Determinarea
umiditatii

Carne si preparate din carne

Determinarea
continului de
substante grase

Carne si preparate din carne

Determinarea
substantei proteice

Carne si preparate din carne

Determinarea clorurii
Carne si preparate din carne
de sodiu

Determinarea cenusii Carne si preparate din carne


Determinarea
nitritilor

Carne si preparate din carne

Determinarea
nitratilor

Carne si preparate din carne

Determinarea
hidroxiprolinei

Carne si preparate din carne

Determinarea
Carne si preparate din carne
amidonului
Determinarea
prospetimii.
Carne si preparate din carne
Determinarea azotului
usor hidrolizabil
Determinarea
prospetimii.Identificar
Carne si preparate din carne.
ea hidrogenului
sulfurat.
Determinarea
prospetimii.
Determinarea
Carne si preparate din carne.
stadiului de oxidare a
grasimii.Reactia
Kreiss.
Determinarea
Carne si preparate din carne
consistentei
Determinarea
rezistentei la
Carne si preparate din carne
penetrare

SR ISO 11037:2009 Analiza


senzoriala.Ghid general si metoda
de testare pentru evaluarea culorii
alimentelor.
SR ISO1442:2010Carne si produse
din carne Determinarea
umiditatii(Metoda dereferinta).
SR ISO 1443:2008 Carne si
produse din carne Determinarea
continutului de grasime totala.
SR ISO 1444:2008 Carne si
produse din carne. Determinarea
continutului de grasime libera.
SR ISO 937:2007 Carne si produse
din carne Determinarea
continutului de azot.
SR ISO1841-2:2000 Carne si
produse din carne. Determinarea
continutului de clorura.Metoda
potentiometrica.
SR ISO 936:2009 Carne si produse
din carne. Determinarea cenusii
totale.
SR 12014-3:2005 Produse
alimentare.Determinarea
continutului de nitriti si/sau nitrati.
SR 12014-3:2005 Produse
alimentare.Determinarea
continutului de nitriti si/sau nitrati.
SR ISO 3496:1997 Carne si
produse din carne. Determinarea
hidroxiprolinei.
SR ISO 5554:2009 Produse din
carne. Determinarea amidonului.
SR 9065-7:2007/C91:2009 Carne
si preparate din carne.
Determinarea azotului usor
hidrolizabil.
SR 9064-11:2007 Carne si
preparate din carne.Identificarea
hidrogenului sulfurat.
SR 9065-10:2007 Carne si
preparate din carne. Determinarea
stadiului de oxidare a grasimii.
Reactia Kreiss.
Metoda alternativa (dupa
recomandarile producatorului).
Metoda alternativa (dupa
recomandarile producatorului).
SR EN 14082:2003 Produse
alimentare. Determinarea

1. Determinarea apei prin uscare la etuva


Principiul metodei
Determinarea consta in uscarea unei cantitai de produs la temperatura de
103 2oC pana la masa constanta. Pierderea in greutate, calculata procentual,
reprezinta coninutul de apa.
Aparatura
-

etuva electrica termoreglabila;

balana analitica cu prezicie de cantarire de 0,001 g;

fiole de cantarire cu capac;

exsicator.

Reactivi
Alcool etilic 96o volum, nisip de mare cu granulaia de 1,5 0,25 mm.
Nisipul spalat in prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d= 1,19) diluat (1+1) timp
de 30 minute, agitand continuu. Se repeta operaia cu o noua cantitate de acid, pana
cand acidul nu se mai ingalbenete dupa fierbere. Se spala apoi nisipul cu apa
distilata, pana la apariia ionului de clor. Se usuca la 150 160oC i se pastreaza
intr-un flacon inchis ermetic.
Pregatirea probei
Proba de laboratore se trece de doua ori prin maina de tocat carne cu sita
de maxim 4 mm, sau se taiet marunt cu cuitul. La preparatele de carne in
membrana se indeparteaza in prealabil membrana, iar proba marunita i
omogenizata se introduce intr-un recipient de sticla cu inchidere etana.
Mod de lucru

ntr-o fiola de cantarire cu capac i bagheta de sticla se introduc 10 15 g


nisip de mare calcinat i se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de 103
2o C. Nisipul se folosete de obicei la produsele fluide sau cele sub forma de
pasta, pentru a mari suprafaa de evaporare. Pentru racire se pune in exsicator, apoi
se cantaresc (tareaza) impreuna fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g (G).
Se introduc in fiola circa 5 g din proba pentru analiza i se cantarete din
nou cu precizie de 0,001 g (G1). Dupa cantarire se toarna in fiola circa 5 ml alcool
etilic i cu bagheta se omogenizeaza prin strivirea particulelor de carne aglomerate
(bagheta se ine tot timpul in fiola).
Se aeaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura
cuprinsa intre 60 80o C, unde se menine agitand cu bagheta din timp in timp,
pana se evapora alcoolul.
Se regleaza temperatura etuvei la 103 2o C i se continua incalzirea fiolei
(fiola se pune cu capacul inclinat pe ea) i a coninutului timp de doua ore la
aceasta temperatura. Se acopera fiola cu capacul i se introduce in exsicator. Dupa
racire la temperatura ambianta, fiola se cantarete cu prezicie de 0,001 g. Se repeta
operaiile de incalzire in evuta (cate o ora), racire i cantarire pana cand rezultatele
obinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,005 g.
Timpul de expunere este condiionat de coninutul probabil de apa i de
natura produsului:
pentru produse cu umiditate relativ mare i coninut moderat de grasime,
timpul de expunere va fi 16 18 ore;
pentru produse deshidratate (sub forma de praf), timpul de expunere va fi 4
ore;
-

pentru grasimile topite, timpul de expunere va fi de 2 ore i jumatate.

Se efectueaza doua determinari paralele din aceeai proba pregatita pentru


analiza.
Calculul
Coninutul de apa se calculeaza cu formula:

in care: G = masa fiolei cu bageta i nisip, (g);


G1 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba inainte de uscare (g);
G2 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba dupa uscare (g).
Ca rezultat se ia media artimetica a doua determinari paralele, care nu
difera intre ele cu mai mult de 0,005 g apa la 100 g proba de analizat.
Metoda de determinare a apei prin uscare la etuva la 103 2o C, este cea
mai des folosita, fiind utilizata i in caz de litigiu.
Determinarea apei prin uscare la 150o C, se face la fel, este mult mai
expeditiva, dureaza o ora i jumatate, insa da o eroare de 1 3 %, datorita unei
uuare carbonizari a produsului.

2. Determinarea apei prin uscare cu radiaii infraroii


Determinarea apei prin uscare cu radiaii infraroii se bazeaza pe
proprietatea acestora de a fi absorbite de apa. Ele realizeaza o uscare intensiva i
rapida a produsului de examinat.
Dispozitivul de uscare cu radiaii infraroii se compune dintr-un bec de
radiaii infraroii de 250W, cu abajur de aluminiu prevazut cu trei orificii. Abajurul
este fixat la un stativ cu o clema.
Becul, solidar cu abajurul se poate ridica i
cobora dupa nevoie. Un alt component este suportul de lemn cu suprafaa
superioara acoperita cu foia de staniol, pe care se pune fiola ce conine proba de
examinat.
Mod de lucru
ntr-o capsula de aluminiu se introduce circa 6 g nisip calcinat i o bagheta
de sticla. Capsula se aeaza pe suportul de lemn la distana de 8 cm de centrul

fascicolului luminos al lampii, meninandu-se 20 minute. Capsula se racete la


exsicator i se cantarete. Se repeta uscarea cate 3 4 minute pana la masa
constanta. Se introduc 2 g produs fin marunit i se amesteca cu nisipul. Capsula
astfel pregatita se radiaza 15 minute, se racete in exsicator i se cantarete din
nou.
Calculul:
in care: m = masa capsulei goale, (g);
m1 = masa capsulei cu alimentul luat pentru analiza, (g);
m2 = masa capsulei i a produsului dupa uscare, (g).
Diferena dintre doua cantariri nu trebuie sa depaeasca 0,005g. Proporia
de apa se determina scazand procentul de substana uscata din 100:
Apa % = 100 SU

3. Determinarea apei prin antrenare cu solveni organici


Principiul metodei
Determinarea coninutul de apa antrenata prin azeotropie, cu ajutorul unui
lichid organic nemiscibil cu apa i colectarea apei separat intr-un tub gradat. Este o
metoda indirecta de determinare, utilizata cu precadere pentru alimentele cu
coninut mare de apa.
Aparatura i reactivi
Aparatul de distilat de tip Dean Stark este compus dintr-un balon de
distilare de 500 ml cu tift, tub gradat de 10 ml cu valoarea difuziunii de 0,1 ml
permiand citirea exacta i prevazut cu tift pentru adaptare la balon, refrigerent,
piatra ponce, toluen, benzen sau xilen saturat cu apa timp de 24 ore.
Mod de lucru
Se cantarete circa 10 g proba cu o prezicie de 0,01 g, se introduc in
balonul de distilat i se adauga imediat 150 200 ml solvent (toluen) i cateva
fragmente de piatra ponce. Se monteaza aparatul i se incalzete progresiv balonul
cu ajutorul unui bec de gaz pana la fierberea lichidului din interior. Fierberea se
regleaza astfel incat viteza de picurare sa fie de 2 4 picaturi pe secunda. Vaporii
de solvent antreneaza vaporii de apa din proba, care trecand prin refrigerent se
condenseaza sub forma de picaturi care cad in tubul gradat. Apa fiind mai grea se
separa la partea inferioara a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece in balonul
de distilare. Distilarea se oprete cand nivelul apei din tubul gradat ramane
constant timp de 15 minute.
Se lasa timp de 30 minute pentru racire i se face citirea. Se fac doua
determinari paralele din aceeai proba pregatita pentru analiza.
Calculul:
in care: V = volumul de apa colectata in tubul gradat (ml);
m = masa probei luata in lucru (g).

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care nu difera


intre ele cu mai mult de 0,5 ml apa la 100 g proba de analizat. Exemplu: daca
volumul din tubul gradat ocupa cinci diviziuni mari, produsul va conine 50% apa.
Metoda prezinta urmatoarele dezavantaje:
-

la o singura instalaie nu se poate face in acelai timp decat o determinare;

rezultatele se exprima numai sub forma de procente intregi, fiind posibila o


eroare de 0,5%.
Metoda nu se poate aplica la produsele cu un coninut redus de apa, cum
sunt cele deshidratate.
Umiditatea variaza in funcie de sortiment i de grupa de preparate din care
acesta face parte. Astfel la prospaturi, umiditatea este cuprinsa intre 60 70%, la
semiafumate intre 35 60%, iar la cele de durata (crude, afumate la rece i uscate)
sub 35%.
4. DETERMINAREA SUBSTANELOR GRASE
Metoda folosita pentru determinarea grasimii este cea prin extracie cu
solveni organici cu aparatul Soxhlet sau prin metoda acido-butirometrica, folosind
butirometrul Van Gulik.
Cantitatea de grasime variaza astfel: la prospaturi 25 30 %, semiafumate
9 45 %, iar la cele de durata 46 48 %.
4.1. Determinarea grasimii prin metoda extraciei in aparatul Soxhlet
Aparatura i reactivi
-

dispozitivul de extracie Soxhlet;

eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic si eter de petrol;

nisip de mare;

fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru;

cartue filtrante uscate si degresate.

Mod de lucru
Se cantaresc 5 g din produsul fin marunit i se mojareaza cu circa 10 g
fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce intr-un cartu filtrant sau intr-un
coule de hartie de filtru, se astupa cu vata degresata i se introduce in extractorul
aparatului. La partea de jos a extractorului se adapteaza balonul de fierbere uscat i
adus la masa constanta. Prin partea de sus a extractorului se toarna eter etilic in
cantitate 1,5 ori volumul extractorului.
Se adapteza refrigerentul i totul se pune pe o baie de apa calda de 50
55oC. Prin incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec in extractor
ajungand la refrigerant unde condenseaza i cad sub forma de picaturi pe produsul
din cartu. Eterul extrage o parte din grasime, iar cand ajunge la nivelul de
sifonare, se scurge in balonul de fierbere, aducand cu el si o parte din grasime.
Extracia dureaza 5 6 ore i trebuie in aa fel dirijata, incat sa se realizeze
10 12 sifonari pe ora. La terminarea extraciei se distileaza eterul din balon, apoi
acesta se usuca in etuva la 95 100oC pana la masa constant. Diferena dintre
masa balonului iniial i a balonului dupa evaporarea eterului reprezinta cantitatea
de grasime din proba.
Calcul
Cantitatea de grasime se calculeaza dupa formula:
in care: G = cantitatea de produs luata in analiza, in g;
G1 = cantitatea de grasime extrasa, in g.
5.2. Determinarea coninutului de grasime prin metoda acido
butirometrica
Principiul metodei
Coninutul de grasime exprimat in procente se citete direct pe scara
gradata a butirometrului, dupa dizolvarea in prealabil a substanelor proteice, prin

tratarea probei cu acid sulfuric i alcool izoamilic i separarea grasimii prin


centrifugare.
Aparatura
-

balana analitica electronica cu 4 zecimale;

baie de apa ;

centrifuga Gerber.

Reactivi i materiale
-

acid sulfuric d200C =1,5220,005 g/cm3

alcool izoamilic d200C =0,8130,005 g/cm3 cu interval de distilare cuprins


intre 128-132o C, dupa distilare alcoolul nu trebuie sa prezinte reziduu solid.
Mod de lucru
n paharul butirometrului Van Gulik sau pe foaia de celuloza se cantaresc 3
0,05 g din proba de analizat, pregatita in prealabil pentru analiza i se introduc in
butirometru, inchizand totodata deschiderea inferioara a acestuia cu dopul mare.
Prin deschiderea superioara se introduce cu pipeta acid sulfuric, lasandu-l
sa curga incet pe preii butirometrului pana ce proba este acoperita fara insa ca
acidul sa ocupe mai mult de 2/3 din corpul butirometrului.
Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agita fara ca dopul de la
inchiderea superioara sa fie atins de continu i se incalzete timp de 5 minute la
temperatura de 65 2o C intr-o baie de apa, in care butirometrul se menine in
poziie verticala, apoi se agita intens timp de 10 secunde. Se repeta alternativ
incalzirea i agitarea, pana la dizolvarea completa a substanelor proteice (30 60
de minute).
Se scoate butirometrul din baia de apa i se adauga 1 ml alcool izoamilic
prin deschiderea superioara i se agita timp de 3 secunde. Se completeaza apoi cu
acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului, se inchide cu dopul
mic i se agita prin rasturnari succesive timp de 10 secunde.

Se introduce din nou butirometrul in baia de apa la 65 2o C timp de 5


minute, se agita prin rasturnari repetate i se centrifugheaza timp de 10 minute cu
1000 1200 rotaii/minut. Se introduce butirometrul in baia de apa la 65 2o C
timp de 5 minute, se scoate, se manevreaza dopul astfel incat coloana de grasime
sa ajunga in poriunea gradata in dreptul unui reper.
Se citesc valorile corespunzatoare capatului superior i inferior al coloanei
de grasime.
Observaie: daca coloana de grasime este tulbure sau inchisa la culoare sau daca
exista o depunere neagra sau alba la baza, valoarea obtinua nu se ia in considerare
i se repeta determinarea.
Se efectueaza doua determinari din aceeai proba.
Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de grasime exprimat in procente se calculeaza cu formula:
Grasime = (B A ) (%)
in care: A valoarea corespunzatoare a liniei de separare acid grasime, %
B valoarea corespunzatoarea punctului superior al coloanei de grasime,
%
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele, daca
indeplinesc condiiile de repetabilitate.
5. DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE
Principiul metodei
Determinarea substanelor proteice se face dupa metoda KJELDAHL i
consta in dozarea azotului total care, inmulit cu coeficientul de 6,25, da cantitatea
de substane proteice.
Aparatura i reactivi
-

balon Kjeldahl de 500 ml;

aparat de distilat;

acid sulfuric n/10, d = 1,832;

hidroxid de sodiu n/10 i soluie de 33%;

sulfat de cupru;

sulfat de potasiu;

rosu de metil soluie alcoolica 0,002.

Mod de lucru
ntr-un balon Kjeldahl de 250 500 ml care servete pentru mineralizare se
introduce 0,5 1 g din proba de analizat, in prealabil fin marunita i omogenizata.
Se adauga 0,5 1 g sulfat de cupru i circa 20 ml acid sulfuric d = 1,832.
Balonul se incalzete la o flacara mica circa 30 minute, apoi se adauga 5
10 g sulfat de potasiu i se incalzete pana ce lichidul din balon devine limpede, de
culoare albastruie verzuie, fara nuana bruna. Pentru aceasta este necesar ca in
timpul incalzirii, balonul sa fie agitat mereu, pentru spalarea particulelor
nedizolvate de pe perei.
Se lasa balonul sa se raceasca, apoi coninutul se introduce in balonul de
distilare a amoniacului, impreuna cu reziduurile de la 2 3 spalari, in total circa
150 ml apa. n balonul de distilare se toarna incet 80 90 ml soluie de 33%
hidroxid de sodiu, fara ca cele doua lichide sa se amestece.
La capatul de jos al refrigerentului se prinde distilatul intr-un balon de
titrare in care se pun 20 30 ml acid sulfuric 0,1 N i 2- 3 picaturi de rou de metil.
Distilarea se continua pana cand din balon trec 2/3 din lichid. Sfaritul distilarii se
recunoate dupa verificarea reaciei distilatului care, din alcalina, cum este la
inceput, devine acida.
Excesul de acid sulfuric din balonul de titrare se retitreaza cu hidroxid de
sodiu n/10.
Calcul

Procentul de substana proteica se calculeaza dupa formula:


in care: V = numarul de ml acid sulfuric 0,1 N din balonul de titrare;
V1 = numarul de ml NaOH 0,1N folosii la titrarea excesului de acid;
g = cantitatea de produs luat pentru analiza;
6,25 = azotul din substana proteica reprezinta 16%;
0,0014 = cantitatea de azot in g, corespunzatoare la 1 ml de acid sulfuric
0,1 N.
Proteinele din carne au un coninut de azot cu valoare relativ constant, 100
g conin circa 16 g azot. Cunoscand coninutul in azot se poate calcula cantitatea de
proteine cu ajutorul indicelui de convertire, care este de 6,25. Indicele de
convertire se poate deduce din urmatoarea corelaie:
6. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU
Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatairea
gustului, marirea capacitaii de conservare, iar la produsele din carne i ca agent
ajutator al maturarii carnii in timpul procesului de fabricaie.
Determinarea se face prin urmatoarele metode: Volhard (obligatorie in caz
de litigiu), poteniometrica i Mohr.
6.1. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Volhard
Principiul metodei
n extrasul apos deproteinizat se precipita ionii de clor cu azotat de argint.
Excesul de azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de potasiu in prezenta ionilor
de Fe3+ ca indicator.
Reactivi:
-

nitrobenzen sau eter etilic;

- acid azotic 4 N: se amesteca un volum de acid azotic (d = 1,39 1,42 g/ml) cu


trei volume
de apa;
-

azotat de argint, solutie 0,1 N;

tiocianat de potasiu, solutie 0,1 N: se dizolva 9,8 g sulfocianura de potasiu in


apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml;
-

sulfat de amoniu si fier (III)

NH4Fe(SO4)212H2O solutie indicator: se dizolva in apa 40 g sulfat de


amoniu si fier (III) si se dilueaza la 1000 ml.
Solutii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
Reactiv I: se dizolva 106 g ferociannura de potasiu K4[Fe(CN)6]3H2O in apa si se
dilueaza cu apa pana la 1000 ml.
Reactiv II: se dizolva 220 g acetat de zinc Zn(CH3COO)22H2O si 30 ml acid
acetic glacial in apa si se dilueaza cu apa pana la 1000 ml;
Modul de lucru
10 g din proba pregatita se cantaresc cu o precizie de 0,001 g si se trec
cantitativ cu 100 ml apa intr-un balon cotat de 200 ml. Continutul balonului se
incalzeste la 60 70o C pe baia de apa timp de 30 minute agitandu-se puternic. Se
lasa sa se raceasca la temperatura camerei apoi se adauga succesiv 2 ml reactiv I si
2 ml reactiv II agitandu-se dupa fiecare adaos. Se lasa balonul in repaus timp de 30
minute si se aduce la semn cu apa. Se omogenizeaza bine continutul balonului si se
filtreaza prin hartie de filtru cantitativa cutata.
Din filtratul obtinut se masoara cu pipeta 20 ml si se introduc intr-un vas
Erlenmeyer de 300 ml peste care se adauga: 5 ml acid azoic, 2 ml solutie indicator,
20 ml solutie de azotat de argint masurati cu biureta si 3 ml nitrobenzen sau 25 ml
eter etilic. Se agita puternic iar continutul vasului Erlenmeyer se titreaza cu solutie
de sulfocianura de potasiu sub agitare energica pana la culoare roz pal stabila un
minut.
Calcul
Continutul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:

in care: 0,005814 cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la 1 ml


azotat de argint solutie 0,1 N;
V volumul solutiei de tiocianat de potasiu 0,1 N folosit la titrare, in ml;
m masa probei luate pentru determinare, in g.
6.2. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr
Principiul metodei
n extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotatul
de argint in prezena de cromat de potasiu ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza
sub forma clorurii de argint, iar prima picatura in exces de azotat de argint, in
contact cu cromatul de potasiu, formeaza cromatul de argint de culoare caramizie.
Virajul culorii in caramiziu indica sfaritul reaciei (titrarii).
Reactivi
-

azotat de argint 0,1 N;

cromat de potasiu soluie 10%;

hidroxid de sodiu 0,1 N;

soluie alcoolica 0,1%.

Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat in prealabil, se cantaresc cu precizie
de 0,01 g, 10 g din proba omogenizata, peste care se adauga apa pana la 100 ml. Se
acopera cu o sticla de ceas i se lasa la temperatura camerei timp de 30 minute,
agitand din timp in timp coninutul paharului cu o bagheta.
Se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata, intr-un pahar uscat i curat. Se
masoara cu pipeta 10 ml din filtrat i se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 250 ml.
Se adauga 2 3 picaturi soluie de cromat de potasiu i se titreaza cu soluie de
azotat de argint sub continua agitare energica, pana cand culoarea soluiei trece de

la galben la portocaliu persistent. Se efectueaza doua determinari paralele din


aceeai proba.
Calcul
Calculul coninutului de clorura de sodiu se face dupa formula:
in care: 0,00585 = cantitatea de NaCl in g % corespunzatoare la 1 ml de azotat de
argint;
V = volumul soluiei de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, in ml;
m = masa probei luata pentru determinare in g.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in
paralel. Diferena dintre cele doua determinari nu trebuie sa depaeasca 0,2 g
clorura de sodiu la o 100 g produs.
Cantitatea de clorura de sodiu este in general de maxim 3% la prospaturi i
semiafumate i maxim 6% la produsele de durata.
7. DETERMINAREA AMIDONULUI
Identificarea calitativa a amidonului din produsele din carne se face cand
este vorba de produse in care nu trebuie sa se adauge, iar identificarea cantitativa
se face la produse in a caror reete de fabricaie se includ i materii auxiliare pe
baza de amidon. Identificarea se poate face din extract sau direct pe seciunea
produsului de examinat.
Principiul metodei
Metoda se bazeaza pe reacia colorimetrica dintre iod i amidon. n
prezena iodului, extractul probei de analizat sau seciunea preparatului de carne se
coloreaza in albastru sau albastru-negru, in funcie de coninutul de amidon din
produsul supus analizei.
Reactivi
iod in iodura de potasiu, soluie: 4 g iodura de potasiu se dizolva in 10 ml apa
i se adauga 2 g iod; dupa dizolvarea completa a iodului se aduce cu apa la 100 ml.

Mod de lucru
Circa 10 g din proba omogenizata se fierb cu circa 100 ml apa timp de doua
3 minute. Dupa racire, lichidul se decanteaza i se trateaza cu cateva picaturi de
soluie de iod in iodura de potasiu.
n prezena amidonului lichid se coloreaza in albastru pana la albastrunegru, in funcie de coninutul de amidon existent in proba de analizat.
Interpretarea rezultatului
Apariia de pete sau zone difuze, de culoare albastra, indica prezena
amidonului adaugat. Apariia de puncte bine delimitate, de culoare albastranegricioasa, indica prezena condimentelor.
8. DETERMINAREA NITRAILOR I NITRIILOR
8.1 Determinarea nitritilor din produsele obtinute din carne prin metoda
Griess
Metoda se bazeaza pe faptul ca in mediu acid azotitii se pot combina cu o
amina aromatica primara, formand o sare de diazoniu. La cuplarea cu o alta amina
primara se formeaza un complex colorant cu maximul de absorbtie la 540 nm.
Intensitatea culorii solutiei analizate se compara cu a unei solutii etalon ce contine
o cantitate cunoscuta de nitriti. . Citirea se poate face direct, vizual, folosind o
scala de comparaie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru,
folosind o curba etalon.
Pentru o apreciere corecta este bine ca proteinele din extractul apos sa fie
indepartate prin precipitare si filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregati si
fara deproteinizare, dar in cazul in care rezultatul este apropiat de limita maxima
admisa, este necesara repetarea determinarii conform metodei descrise.
Principiul metodei
Masurarea intensitaii culorii roz a compusului azotic format in urma
reactiei de diazotare dintre acidul sulfanilic si nitritii din extractul apos
deproteinizat si cuplarea ulterioara cu naftilamina.

Reactivi:
Reactia Griess, soluie I i II este specifica acidului azotos (azotitilor in
mediu slab acid) respectiv anionului azotit NO2.
Soluia I se prepara din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat in 150 ml acid acetic
glacial 12%.
Soluia II se prepara din 0,2 g alfa-naftilamina dizolvata initial in 20 ml apa
distilata fierbinte, care dupa filtrare se dilueaza cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.
Reactivul Griess este format din amestecul soluiei I i II in pari egale.
Amestecul se face in momentul folosirii, trebuie sa fie incolor i se pastreaza la
intuneric.
Soluia etalon de nitrit conine 0,001 mg nitrit la 1 ml soluie. Pentru
prepararea soluiei etalon, intr-un balon cotat de 100 ml se introduc 0,1 g azotit de
sodiu i apa distilata pana la semn.
Din soluie se ia 1 ml i se introduce intr-un
balon cotat de 1000 ml, se completeaza cu apa distilata pana la semn, obinandu-se
astfel soluia etalon pentru lucru.
Pregatirea scarii comparatoare
Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate i incolore i se numeroteaza de
la 1 la 12. n fiecare eprubeta se introduce un numar de ml de soluie etalon egal cu
numarul de ordine al eprubetei (1 ml12 ml), cate un ml reactiv Griess (0,5 ml
soluie I i 0,5 ml II) i se completeaza pana la 13 ml cu apa distilata conform
urmatoarei scheme:
Tabelul 1
Scara comparatoare
Nr. eprubeta 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nr. ml soluie etalon
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nr. ml reactiv Griess
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Nr. ml apa distilata 11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Scara etalon se pregatete in momentul analizei, se lasa in stativ minim 20 minute
pentru dizolvarea culorii (culoarea este stabila maxim 4 ore).
Mod de lucru

Se iau 10 g din proba de cercetat, se toaca marunt i se introduce intr-un


pahar Berzelius, se adauga 100 ml apa distilata i se lasa in repaus la temperatura
camerei 30 minute, apoi se filtreaza.
ntr-o eprubeta (de acelai diametru ca i cele din scara etalon) se ia 1 ml
filtrat, 1 ml reactiv Griess si 11 ml apa distilata. Se omogenizeaza coninutul
eprubetei i dupa 20 minute de repaus, se compara culoarea obinuta cu cea din
scara etalon.
Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprima in mg % i este egala cu
numarul de ordine al eprubetei corespunzatoare din scara etalon. n cazul in care
culoarea soluiei din eprubeta de examinat este mai intensa decat culoarea ultimei
eprubete din scara, extractul se dilueaza 1/1 i se apreciaza din nou. Cantitatea de
nitrii va fi egala cu cea aratata pe scara, inmulita cu doi.
n caz de litigiu, determinarea nitriilor se face prin metoda Griess
modificata, care folosete pentru citirea extinciilor de culoare un
spectrocolorimetru sau spectrofotometru.

8.2. Determinarea spectofotometrica a coninutului de nitrii din preparatele


din carne prin metoda Griess modificata
Principiul metodei
Dozarea nitriilor, prin masurarea intensitaii culorii compusului azotic
format in urma reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilinic i nitriii din extracul
apos al probei i cuplarea cu alfa-nafilamina. Coninutul de nitrii se calculeaza cu
ajutorul unei curbe de etalonare.
Reactivi
Soluia pentru precipitarea proteinelor:
I Ferocianura de potasiu, soluie 10,6 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se
introduc 106 g ferocianura de potasiu cristalizata [K4Fe(CN)63H2O], cantarite cu
precizie de 0,01 g se dizolva in apa i se aduce balonul cu apa;
II Acetat de zinc, soluie 22 % : intr-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g
acetat de zinc cristalizat [Zn(CH3COO) 2H2O], cantarite cu precizie de 0,01 g i
30 ml acid acetic glacial, se dizolva in 300 400 ml apa i se aduce la semn cu
apa.
III - Soluia saturata de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat se introduc intrun balon cotat de 1000 ml, se dizolva cu apa calda (40 50oC), se lasa sa se
raceasca la temperatura mediului ambiant i se aduce la semn cu apa.

Reactiv Griess: amestec de volume egale din soluie I si soluie II.


Amestecul se prepara in momentul folosirii.
Soluia I se dizolva, prin incalzire pe baia de apa, 6 g acid sulfanilic, cantarite cu
precizie de 0,001 g, in 200 ml acid acetic glacial i 400 ml apa. Se racete i se
adauga 200 ml soluie de clorura de sodiu 10 % i se dilueaza pana la 1000 ml cu
apa.
Soluia II se dizolva prin incalzire pe baie de apa, 0,3 g clorhidrat de alfanaftilamina in 100 ml apa se filtreaza daca este necesar se racete i se adauga
200 ml acid acetic glacial. Se aduce la semn cu apa intr-un balon cotat de 1000 ml.
Soluiile I i II se pastreaza in sticle brune, inchise ermetic, cel mult o
saptamana.
Observaie: Soluia II se manipuleaza cu grija evitand contactul cu pielea.
Soluie etalon de nitrit de sodiu, preparata in momentul folosirii.
Echipamente de masurare i materiale

spectrofotometru UV-VIS;
balana analitica;
eprubete;
pahare cilindrice de 100 ml.

Mod de lucru
Pregatirea filtratului pentru determinare
Din proba pentru incercare se cantaresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g,
se trec cantitativ intr-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml apa calda
( 70 80oC). Se adauga 5 ml soluie saturata de borax i se incalzete vasul timp
de 15 minute pe baia de apa la fierbere, agitand din cand in cand.

Se lasa sa se raceasca la temperatura ambianta i se adauga succesiv 2 ml


ferocianura de potasiu i 2 ml acetat de zinc, agitandu-se dupa fiecare adaos. Se
lasa in repaus 20 30 minute i apoi se aduce la semn cu apa. Coninutul balonului
se agita i se flitreaza printr-o hartie de filtru cu o porozitate mare, cutanata.
Filtratul se colecteaza intr-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul obinut trebuie sa fie
limpede.
Determinarea nitriilor

Din filtratul obinut se iau 10 ml care se introduc intr-un pahar de laborator


de 50 ml, se adauga 10 ml reactiv Griess, se amesteca i se lasa in repaus minimum
20 minute, dar nu mai mult de 4 ore, la intuneric, la temperatura camerei, pentru
dezvoltarea coloraiei.
Din soluia obinuta se introduce intr-o cuva cu grosimea stratului de 1 cm
i se masoara intensitateta culorii la spectrofotometru la lungimea de unda de 520
nm faa de o soluie martor efectuata cu reactivii folosii pentru proba, inlocuind
proba cu apa (10 ml). Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeai proba
de analizat.
Daca extincia soluiei colorate obinute este superiora extinciei soluiei
etalon celei mai concentrate, se dilueaza corespunzator cantitatea de extract luata
in lucru, completandu-se volumul pana la 10 ml cu apa i adaugandu-se apoi 10 ml
reactiv Griess. La calculul rezultatului se va ine seama de diluia facuta.
Trasare curba de etalonare
n ase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rand, cu pipeta, soluie etalon
de nitrit de sodiu, apa i reactivul Griess, conform tabelului:
Tabelul 2
Nr.ordine al paharelor

Soluie etalon cu coninit de nitrit de sodiu, ml


10

Apa, ml

10

Reactiv Griess, ml 10

10

10

10

10

Coninut de nitrit de sodiu, ml 0

10

0,002 0,004 0,006 0,008 0,01

Dupa adaugarea reactivului Griess, se omogenizeaza i se lasa la temperatura


camerei. la intuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii. Se masoara extincia
probelor etalon la spectrofotometru, la lungimea de unda de 520 nm faa de soluia
din proba I.

Se traseaza o curba de etalonare, inscriind pe ordonata valorile extinciilor


obinute, iar pe abscisa coninuturile corespunzatoare de nitrit de sodiu, in mg.
Calculul coninutului de nitrii
Nitrii (NaNO2)

[ mg/Kg] (ppm)

Nitrii (NaNO2)

(mg/100g)

in care: c = cantitatea de nitrit de sodiu citita pe curba de etalonare, in mg;


V = volumul total al extractului obinut in ml;
V1 = volumul extractului luat pentru determinare, in ml;
m = masa probei in g.
Repetabilitatea: diferena intre rezultatele a doua determinari efectuate de
acelai operator, in cadrul aceluiai laborator, nu trebuie sa depaeasca 10 % din
valoarea coninutului de nitrii.
8.3. Determinarea spectofotometrica a coninutului de nitrii din
preparatele din carne
Principiul metodei
Nitriii din extractul apos al probei de analizat sunt tratai cu sulfanilamida i
N-1-naftiletilendiamina dihidroclord. Compusul colorat rou care se formeaza se
masoara spectofotometric la lungimea de unda de 540 nm.
Aparatura
-

spectofotometru;

balana analitica;

baie de apa.

Reactivi si materiale
-

soluie de hidroxid de sodiu 1 mol/ l;

soluie Carrez I se dizolva 150 g potasiu hexanocianoferet (II) K4Fe (CN)6


x 3 H2O in apa i se aduce la 1000 ml cu apa. Soluia se pastreaza in sticla bruna i
se inlocuiete la fiecare 2 luni;
soluie Carrez II se dizolva 230 g acetat de zinc Zn(CH3COO)2 x 3 H2O in
apa i se aduce la 1000 ml cu apa.
Reactivi de culoare
reactiv de culoare numarul 1 se dizolva 8g de sulfanilamida in 50 ml apa in
timp ce se incalzete pe baia de apa. Se racete soluia la temperatura camerei i se
filtreaza. Se adauga 330 ml de acid clorhidric concentrat i se aduce soluia la 1000
ml cu apa. Soluia va fi stabilita mai multe saptamani la temperatura camerei;
reactiv de culoare numarul 2 se dizolva 0,330 g de N-1- naftiletilendiamina
dihidroclorid in 250 ml apa. Soluia se pastreaza in sticla bruna i se inlocuiete
saptamanal.
Amestecul de reactivi de culoare se obine din cantitai egale din cei doi reactivi
preparat in ziua analizarii.
Soluiile de nitrii de sodiu se prepara in ziua utilizarii.
soluia stoc de nitrii de sodiu de 400 mg/l (200mg NaNO2) se dizolva in apa
intr-un balon cotat de 500 ml. Soluia poate fi folosita doua saptamani daca se
pastreaza la frigider la 4oC;
soluie stoc diluata de nitrii de sodiu 20 mg/l (13,33 mg/1 NO2= 0,01333
mg/ml NO2) se pipeteaza 25 ml de soluie stoc de nitrii de sodiu in balon de 500
ml i se aduce la semn cu apa;
soluii standard de nitrii de sodiu se pipeteaza 10, 20, 30, 40 i 50 ml din
soluia stoc diluata coninand 0,133 mg, 0,267 mg, 0,400 mg, 0.533 mg i 0.666
mg de nitrii in baloane de 200 ml, se adauga soluie de hidroxid de sodiu 1 N i se
ajusteaza pH-ul la 8,0-8,5 folosind un pH-metru.
Pregatirea soluiei de lucru
Proba se omogenizeaza, temperatura probei nu trebuie sa depaeasca
25oC. Daca se utilizeaza o maina de tocat, proba se va trece de cel puin de 2 ori

prin ea .Se cantareste cu precizie de 10 mg, 10 g din proba omogenizata intr-un


balon cu gura larga, se adauga 50 ml apa i se agita pentru 30 60 secunde. Se
adauga 50 ml apa fierbinte. Se adauga hidroxid de sodiu pentru a ajusta pH-ul la
8,0- 8,5 prin folosirea unui pH-metru.
Se fierbe 15 minute pe baia de apa i se agita din cand in cand. Se raceste la
temperatura camerei i se transfera coninutul intr-un balon de 200 ml, se adauga 4
ml din fiecare soluie Carrez, agitand dupa fiecare adaugare. Apoi se aduce la semn
cu apa, se agita i se filtreaza, aruncand primii 20 ml din filtrat. Filtratul limpede
este folosit la determinare (soluia de lucru).
Pregatirea diagramei de calibrare pentru coninutul de nitrii
ntr-un tub de testare se introduc 2 ml din fiecare soluie standard de nitrii
de sodiu, 1 ml de apa i 3 ml amestec de reactiv de culoare, se agita i se pastreaza
la intuneric la temperatura camerei. Dupa 30 minute se masoara valorile de
absorbana pentru fiecare soluie la lungimea de unda de 540 nm la
spectofotometru faa de apa .
Masurarea coninutului de nitrii
ntr-un tub de testare se introduc 2 ml de soluie de lucru cu 1 ml de apa i 3
ml de amestec de reactiv de culoare i se lasa la intuneric la temperatura camerei.
Dupa 30 minute se masoara absorbana A NO2 la lungimea de unda de 540 nm la
spectofotometru faa de apa (fara reactiv de culoare).
Calculul continutului de nitrit de sodiu
Se citete cantitatea absoluta de nitrii X NO2 corespunzatoare valorii de
absorbie A NO2 de la diagrama de calibrare
Se calculeaza fracia de masa de nitrii de sodiu W NaNO2 in mg de nitrii
de sodiu/kg, din proba folosind ecuaia:
unde : X NO2 este valoarea absoluta de ioni nitrii (mg in 200 ml soluie ) fara
pasul de reducere, citit pe diagrama de calibrare;
m masa de proba, in 200 ml de soluie de proba de lucru in g;
1,50 este factorul pentru calculul de nitrii de sodiu

Se rotunjete rezultatul fara zecimale.