Sunteți pe pagina 1din 149

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I

MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE
ALIMENTAR
SUPORT DE CURS

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

CUPRINS
INTRODUCERE
1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE CU PIA A
I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE
1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan , conexiuni cu alte tiin e
1.2. Politici nutri ionale i alimentare
1.3. Pia a m rfurilor alimentare n economia modern
1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale i specifice
2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II I SIGURAN EI ALIMENTELOR
2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate
2.2. Elemente de management al siguran ei produselor alimentare
3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE
3.1. Principalele propriet i ale m rfurilor alimentare
3.1.1 Propriet i psihosenzoriale
3.1.2. Propriet i fizice
3.1.3. Propriet i chimice
3.1.4. Propriet i tehnologice
3.1.5. Propriet i biologice
3.1.6. Propriet i estetice
3.2. Determinarea calit ii m rfurilor alimentare
3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice
3.2.2. Metode chimice
3.2.3. Metode microbiologice
4. COMPOZI IA CHIMIC
I ROLUL EI N STABILIREA
CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
4.2. Apa i rolul s u n stabilirea calit ii produselor alimentare
4.3. Substan ele minerale
4.4. Substan ele azotate
4.5. Lipidele (gr simile)
4.6. Glucidele
4.7. Vitaminele
4.8. Acizii organici
4.9. Enzimele
4.10. Alte substan e
5. CLASIFICAREA M RFURILOR ALIMENTARE
6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE
REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor
6.1.1. Structura i compozi ia chimic a boabelor de cereale
6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe
6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
6.3.1. Crupele
6.3.2. F ina
6.3.3. Pastele f inoase
6.3.4. Produsele de panifica ie
7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR
7.1. Legume i fructe proaspete
7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete
7.1.3. Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete
7.1.4. Sortarea, ambalarea i p strarea legumelor i fructelor proaspete
7.1.5. Boli manifestate pe perioada p str rii legumelor i fructelor proaspete
7.2. Produse ob inute din legume i fructe prelucrate
7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe
7.2.2. Legume i fructe congelate
7.2.3. Legume i fructe deshidratate
7.2.4. Concentrate din legume i fructe
7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare
8. PRODUSE ZAHAROASE
8.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru ob inerea produselor zaharoase
8.1.1. Zah rul
8.1.2. Mierea de albine
8.1.3. Alte materii prime i auxiliare
8.2. Asortimentul produselor zaharoase
8.2.1. Produse de caramelaj
8.2.2. Drajeuri
8.2.3. Caramele
8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria)
8.2.5. Produse gelificate i spumoase
8.2.6. Ciocolat i specialit i de ciocolat
8.2.7. Halva
8.2.8. Produse zaharoase dietetice
8.3. Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i p strarea produselor zaharoase
9. PRODUSE GUSTATIVE
9.1. Condimentele i produsele condimentare
9.1.1. Condimentele naturale
9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele
9.1.3. Condimente acide
9.1.4. Condimentele saline (sarea de buc t rie)
9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor
9.2.1. Cafeaua
9.2.2. Ceaiul
9.3. B uturile alcoolice
9.3.1. B uturi alcoolice tari naturale
9.3.2. B uturi alcoolice industriale
9.3.3. B uturi moderat alcoolice
9.3.4. B uturi slab alcoolice
9.3.5. B uturi nealcoolice

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
10. GR SIMI ALIMENTARE
10.1. Clasificarea i compozi ia gr similor
10.2. Uleiuri vegetale
10.3. Gr simile de origine animal , hidrogenate i emulsionate
10.4. Propriet ile generale i calitatea gr similor alimentare
10.5. Ambalarea, transportul i p strarea gr similor alimentare
11. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
11.1. Caracterizarea merceologic a c rnii
11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice
11.1.2. Compozi ia chimic a c rnii
11.1.3. Factorii care influen eaz calitatea c rnii
11.1.4. Transform rile postsacrificare i influen a lor asupra nsu irilor c rnii
11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n produc ia de carne
11.1.6. Tran area i sortarea c rnii
11.1.7. Aprecierea calit ii c rnii
11.2. Prelucrarea c rnii i produse ob inute prin prelucrare
11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate
pentru ob inerea preparatelor din carne
11.2.2. Principalele opera iuni tehnologice i influen a lor asupra
calit ii produselor din carne
11.2.3. Preparate ob inute din carne tocat (tip "mezeluri")
11.2.4. Preparate ob inute din carne afumat (afum turi)
11.2.5. Specialit i din carne
11.2.6. Conservele i semiconservele din carne
12. LAPTE I PRODUSE LACTATE
12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum
12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui
12.2. Preg tirea laptelui pentru consum i aprecierea calit ii acestuia
12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor
12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor
12.3.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brnzeturilor
12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi
13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OU LOR
13.1. Structur i compozi ia chimic a ou lor
13.2. Aprecierea calit ii ou lor
13.3. Defecte i modific ri nedorite ale structurii i compozi iei ou lor
13.4. Ambalarea, conservarea i p strarea ou lor
14. PE TE I PRODUSE DIN PE TE
14.1. Caracterizarea merceologic a pe telui proasp t
14.1.1. Forma i structura anatomic a pe telui
14.1.2. Clasificarea pe tilor
14.1.3 Compozi ia chimic i valoarea alimentar a pe telui
14.1.4. Calitatea i conservarea pe telui n stare proasp t
14.2. Produse ob inute prin relucrarea pe telui
14.3. Icrele
4

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire i clasificare
15.2. Calitatea concentratelor alimentare
16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
16.1. Factorii care influen eaz stabilitatea produselor alimentare
16.2. Modific ri microbiologice ale calit ii produselor alimentare
16.2.1. Fermenta ia
16.2.2. Putrefac ia
16.2.3. Muceg irea
17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
17.1. Principiile biologice ale conserv rii produselor alimentare
17.1.1. Bioza
17.1.2. Anabioza
17.1.3. Cenoanabioza
17.1.4 Abioza
17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare
17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei
17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
18. P STRAREA I GARANTAREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE
18.1. P strarea calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic produc tor consumator
18.1.1. Factorii care influen eaz p strarea calit ii
18.1.1.1. Ambalarea
18.1.1.2. Transportul i manipularea
18.1.1.3. Depozitarea
18.1.2. Principalele modific ri ale calit ii produselor alimentare
18.1.2.1. Modific ri fizice
18.1.2.2. Modific ri chimice
18.1.2.3. Modific ri biochimice
18.2. Perisabilitatea produselor alimentare
18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare
19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor
19.2. Func iile ambalajelor
19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a produselor alimentare
19.2.2. Func ia de transport - manipulare stocare
19.2.3. Func ia de promovare a produselor alimentare
19.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare
19.3.1. Materiale celulozice
19.3.2. Materiale plastice
19.3.3. Materiale metalice
19.3.4. Lemnul i subprodusele sale
19.3.5. Sticla

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare
19.5. Etichetarea m rfurilor alimentare
19.5.1. Importan a etichet rii produselor alimentare
19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare
19.5.3. Reglement ri privind etichetarea produselor alimentare
BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE
6

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

n domeniul producerii i comercializ rii m rfurilor alimentare are loc, la scar


mondial , o perioad de efervescen exploziv , ndeosebi n ceea ce prive te evolu ia
sortimenta iei i calit ii produselor alimentare, n strns interdependen cu evolu ia
preten iilor consumatorilor - tot mai bine informa i i ca urmare, mai con tien i de importan a
cunoa terii ct mai am nun ite a alimentelor consumate.
Calitatea produselor alimentare este o no iune deosebit de complex ; este tot mai
evident tendin a de abordare a calit ii prin prisma siguran ei consumatorului, devenit
element concuren ial descalificant pentru pia a acestor produse.
De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element n
derularea activit ilor economice a c ror esen const tocmai n satisfacerea ntr-o m sur ct
mai mare a necesit ilor, dorin elor, preferin elor i exigen elor sale.
Economia romneasc este deja expus provoc rilor i restric iilor sistemului
concuren ial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesar cunoa terea i respectarea
exigen elor europene i n domeniul producerii i comercializ rii produselor alimentare, n
care Romnia are un poten ial nsemnat.
Merceologia - tiin a m rfurilor - cunoa te, la rndul ei, o impetuoas dezvoltare iar
importan a i diversitatea domeniului m rfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea
abord rii distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de
fa i propune s realizeze al turnd prezent rii clasice a caracteristicilor principalelor grupe
de produse alimentare o util fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor i tehnicilor
specifice acestui domeniu, n rela ie cu evolu ia lor actual .
*
Un prinos de recuno tin
nv a la rndul nostru pe al ii.

profesorilor no tri, datorit c rora am ajuns n postura de a

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE
CU PIA A I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE
1.1. Merceologia produselor alimentare - concept,
importan , conexiuni cu alte tiin e
n economia modern , merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a
m rfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirec ional , integratoare i implicit
noi concepte, instrumente i metode de investigare.
Merceologia produselor alimentare studiaz propriet ile organoleptice, fizice,
chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modific rile acestora pe circuitul
produc tor-consumator; a adar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuin are,
respectiv a acelor propriet i ale produselor care satisfac func iile pentru care acestea au fost
create.
Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev propriet ile utile
ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calit ii, condi iile optime
de p strare, procedele de transport i utilizare ra ional , completate de cele mai multe ori i cu
metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative.
n sens larg, produsele sunt bunuri materiale ob inute ca rezultat al unei activit i
productive sau a unui proces de produc ie.
Dup J. Tremolieres, pentru ca un produs s fie considerat aliment (produs alimentar)
trebuie s ndeplineasc trei condi ii1:
- s con in substan e nutritive (proteine, glucide, lipide);
- s satisfac apetitul;
- s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate.
Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobnde te caracterul de marf n
momentul intr rii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoa terea de c tre societate a
utilit ii sale, prin vnzare pe pia a intern sau interna ional 2.
Fiind o tiin cu caracter pronun at dinamic, merceologia vizeaz att factorii care
influen eaz valoarea de ntrebuin are a produselor alimentare, ct i posibilit ile de cre tere
continu a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i
responsabilitatea de a analiza factorii care influen eaz calitatea produselor pe ntreg circuitul
de la produc tor la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsu irile
calitative.
Produsele alimentare, prezint o importan vital , deoarece constituie hrana zilnic a
oamenilor, furniznd necesarul vital de energie i substan e nutritive. Prin nsu irile pe care le
au, aceste produse pot mbun t i, men ine sau afecta starea de s n tate a omului.
Consumatorul ocup locul central al strategiei calit ii produselor alimentare, i practic
"motorul" comer ului i implicit al produc iei. n economia modern , orientarea c tre client
constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calit ii produselor
alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esen ial satisfacerea necesit ilor, dorin elor i
preferin elor clien ilor privind:
- felul i sortimentele produselor alimentare;
- caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice
(nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs1

Lagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Lavoisier, 1989, p. 18.
n vorbirea curent , precum i n con inutul textelor scrise, de regul , pentru evitarea monotoniei repet rilor, este
acceptat substituirea celor doi termeni, respectiv produs-marf .

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
ambalaj);
- sursele de provenien ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate
pentru fabricarea lor etc.
La nivel macroeconomic (na ional i interna ional) calitatea produselor este strns
corelat cu calitatea vie ii, iar n cazul produselor alimentare i cu speran a de via .
Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficien ei i
competitivit ii, i implicit o surs de avantaj concuren ial pentru firmele din domeniu.
Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiintelor de grani ,
avnd un pronun at caracter tehnico-economic i social. .
Multiplele sale conexiuni cu alte tiin e se datoreaz faptului c produsul alimentar
este cercetat ca o structur tehnico-economic , care genereaz un sistem de rela ii cu
necesit ile umane, cu mediul nconjur tor sau cu alte m rfuri complementare n satisfacerea
unei cerin e. Merceologia produselor alimentare are leg turi clasice cu tehnologia,
matematica, microbiologia, fiziologia alimenta iei omului, dreptul, economia, tiin ele
medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc.
1.2. Politici nutri ionale i alimentare
Energia creatoare a unui popor, starea sa de s n tate, capacitatea de munc , starea
psihic general depind n mare m sur de realizarea unei alimenta ii corecte,
corespunz toare necesit ilor reale ale organismului.
Aceste preocup ri pentru men inerea s n t ii i cre terea nivelului calitativ al vie ii
oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunz tor, s-au concretizat abia c tre
mijlocul secolului XX cnd s-au pus bazele tiin ifice ale politicilor alimentare i nutri ionale.
Prima afirma ie despre necesitatea unor politici alimentare na ionale i interna ionale apare n
Raportul Comitetului pentru Nutri ie al Ligii Na iunilor din 1937. Concretizarea practic a
acestor politici a nceput ns abia dup anul 1970.
Politicile alimentare i nutri ionale reprezint un ansamblu de norme i m suri menite
s asigure ntregii popula ii o alimenta ie care s conduc la o stare bun a s n t ii
individuale i publice.
Politica alimentar vizeaz n principal:
- asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien "
la nivel macroeconomic;
- aprovizionarea cu produse alimentare;
- aspectele legate de calitatea hranei, siguran a alimentar ;
- capacitatea de consum a popula iei, evolu ia pre urilor, puterea de cump rare etc.
Principalele instrumente de politic alimentar sunt subven iile la consumator pentru
asigurarea accesului la hran a popula iei cu venituri reduse i m surile de protec ie a
consumatorilor3. Protec ia consumatorilor se asigur pe baza elabor rii i respect rii
standardelor pentru alimentele existente n comer ul na ional i interna ional, care cuprind
criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv , puritatea etc. Exist tendin a apropierii
standardelor na ionale de cele interna ionale i de ratificare a n elegerilor din comer ul
interna ional cu produse alimentare, menite s asigure protec ia consumatorilor.
Actualizarea legisla iei privind alimenta ia popula iei n func ie de evolu iile
tehnologice, de cerin ele protec iei s n t ii, impune o mare flexibilitate dar i adoptarea
regulilor interna ionale de c tre toate rile participante la schimburile de m rfuri alimentare.
Uniunea European are ca obiectiv aplicarea unitar a unor politici alimentare
3

Zahiu Leti ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic , Bucure ti, 2001, p. 36-37.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de c tre toate rile care vor adera
cuprinde numeroase reglement ri n domeniul agroalimentar.
Politica nutri ional este orientat spre aspecte precum:
- asigurarea echilibrului dintre cerin ele fiziologice de hran i aportul real pentru
satisfacerea lor;
- protec ia i educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare
s n toase.
Politicile nutri ionale sunt strns legate de cele alimentare, de veniturile popula iei, de
pre urile produselor etc. i au la baz norme privind nutrien ii (proteine, glucide, lipide,
vitamine, minerale etc.) necesari pentru men inerea s n t ii omului.
Politicile nutri ionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n func ie de nivelul de
dezvoltare economic , de clim , de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n
ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimenta ia ecologic (ecoproduse
alimentare), bazat pe materii prime provenite din exploata iile agricole care produc n
sisteme de agricultur ecologic (biologic ). De asemenea, au crescut preocup rile pentru
folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic , pentru depozitarea, transportul i distribu ia
alimentelor cu respectarea regulilor de nutri ie s n toas .
Adaptarea legisla iei alimentare la progresele realizate de tiin a i tehnica mondial
este o preocupare major a Uniunii Europene n procesul de gestiune a pie elor agricole.
Nivelul ridicat de protec ie a s n t ii se bazeaz pe interven ii rapide, menite s elimine
riscurile mboln virilor i pe o legisla ie sever .
Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare i nutri ionale
constituie obiectul preocup rilor ONU prin organismele sale specializate n domeniu, FAO i
OMS.
Organiza ia pentru Agricultur
i Alimenta ie (FAO - Food and Agricultural
Organization) nfiin at n 1945, cu sediul la Roma), i ghideaz activitatea pe dou principii:
ameliorarea nutri iei trebuie s devin un obiectiv esen ial al dezvolt rii rurare; dezvoltarea
economic i social trebuie m surat n termeni de ameliorare nutri ional . Consiliul mondial
al alimenta iei coordoneaz activit ile tuturor institu iilor din sistemul ONU referitoare la
produc ia de hran , rezerve alimentare, comer alimentar interna ional.
Comisia mixt FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup de elaborarea normelor i
recomand rilor privind rela ia aliment/s n tatea consumatorilor.
FAO vegheaz asupra situa iei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza
structurii consumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea priorit ilor,
precum i n identificarea categoriilor vulnerabile care necesit m suri de urgen .
Organiza ia Mondial a S n t ii (OMS - Organization Mondiale de la Sant),
nfiin at n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "mbun t irea st rii de s n tate a lumii".
n ultimele dou decenii ntre FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat
ntr-un ansamblu de m suri n sfera alimenta iei i nutri iei umane.
Aceste preocup ri pentru o alimenta ie s n toas trebuie s se reg seasc n politicile
alimentare i nutri ionale ale fiec rei na iuni. Fiecare ar trebuie s adapteze, fundamenteze i
aplice aceste politici n func ie de specificul alimentar na ional, de resursele alimentare proprii
i atrase, de starea de s n tate a popula iei, de gradul de educa ie al consumatorilor etc.
1.3. Pia a m rfurilor alimentare n economia modern
Deoarece alimenta ia constituie o condi ie a existen ei umane, cererea de produse
alimentare este practic continu dar variabil din punct de vedere cantitativ, calitativ i
sortimental.
Cererea de produse alimentare este determinat de anumi i factori precum:

10

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
- necesarul obiectiv de nutri ie al popula iei (cerin e reale, explicit exprimate);
- cerin e subiective, care variaz n func ie de obiceiuri alimentare, religie, tradi ii
(inclusiv pl cerea, curiozitatea); acestea prezint o importan aparte, necesitnd o bun
cunoa tere a lor de c tre produc tori i comercian i;
- aspecte economice (ndeosebi puterea de cump rare i respectiv de consum).
n cazul m rfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al
politicii la nivel na ional. Cu toate acestea, raportat la produc ia intern a unei ri, oferta de
m rfuri alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de
vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regul un deficit sau un excedent,
ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare.
O alt caracteristic a pie ei m rfurilor alimentare este aceea c n ultimele decenii a
avut loc o adev rat explozie sortimental . Au ap rut produse noi (ndeosebi semifabricate i
produse finite, dar i materii prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii
moderne att de producere i prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct i de prezentare.
A adar, m rfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un grad nalt de
prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico- tiin ific. De
asemenea, marfa alimentar modern este ntr-o tot mai mare m sur un sistem bicomponent:
produs+ambalaj, sistem n care cele dou componente se intercondi ioneaz reciproc; n rile
dezvoltate produsele finite circul ca sistem bicomponent n propor ie de peste 90% i numai
materiile prime circul n vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.
De men ionat i faptul c , marfa alimentar modern tinde tot mai mult s nglobeze i
anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor
alimentare pe pia este asigurat i de diferen ierea eficient a ofertei. De i aparent dificil,
acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronun at a produselor ca sortiment,
ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantit ilor pentru consum zilnic, familial etc.),
propriet i, ambalaj, servicii care nso esc produsul etc.
A adar, comer ul cu m rfuri alimentare se afl sub influen a mai multor factori
determinan i, dintre care men ion m:
- disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna ionale);
- ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de industrializarea produc iei
alimentare i apari ia unor noi forme de distribu ie i consum (ex. catering, semipreparate
etc.);
- politicile sectoriale i nutri ional-alimentare promovate la nivel na ional/interna ional:
- adaptarea la exigen ele protec iei consumatorului (ndeosebi n ceea ce prive te siguran a
alimentar );
- progresul tehnico- tiin ific n domeniile implicate n producerea i comercializarea
m rfurilor alimentare.
Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex , specific domeniului
agro-alimentar.
1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare
n cadrul politicilor de protec ie social promovate de fiecare stat, politica privind
consumatorul trebuie considerat ca fiind o component de sine st t toare, cu obiective,
priorit i i instrumente proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului.
Consumatorul, ca suveran al pie ei i purt tor al cererii de m rfuri, are un rol
definitoriu n crearea mecanismelor de pia , constituind elementul de referin al tuturor
ac iunilor ntreprinse de c tre produc tori i comercian i.
Ca latur important a politicii sociale care trebuie promovat de o societate

11

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
democratic i totodat ca o component de baz a programelor de protec ie social , protec ia
consumatorului reprezint un ansamblu de dispozi ii privind ini iativa public sau privat ,
destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4.
Potrivit unor opinii, n economie democra ia se traduce prin asigurarea drepturilor
consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele m rfuri, organizarea n
uniuni de ap rare a intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor furnizori de
m rfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunz tor trebuin ele sau le provoac daune5.
Primul i cel mai important document n care au fost conturate drepturile
fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatorilor definit de
pre edintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaz multipla problematic
legat de protec ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale:
Dreptul fiec rui cump r tor la o alegere liber .
Dreptul de a fi informat.
Dreptul la peti ie i n elegere.
Dreptul la protec ie.
Aceast structurare a problematicii aferente protec iei consumatorului a servit ca
model de referin la elaborarea legilor specifice n domeniu att n SUA ct i n alte ri sau
grup ri regionale de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a
adoptat Carta pentru protec ia consumatorilor care promoveaz o politic activ de asisten ,
de reparare a daunelor i prejudiciilor, informare, educare i reprezentare a consumatorilor.
Protec ia consumatorului a devenit o problem de anvengur mondial , mai ales dup
aprilie 1985, cnd Adunarea General a ONU a adoptat prin Rezolu ia 39/248 "Principiile
directoare pentru protec ia consumatorului". Acest document recomand guvernelor:
- elaborarea i aplicarea de standarde cu privire la siguran a i calitatea bunurilor de
consum, inclusiv n ceea ce prive te publicitatea, condi iile de testare i certificare a
siguran ei, calit ii i performan elor principalelor bunuri de consum;
- educarea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor
necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.);
- elaborarea unui cadru legislativ de protec ie i desp gubire a consumatorilor etc.
Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protec ia s n t ii i a
siguran ei consumatorilor. n acest sens, Directiva general pentru securitatea produselor
(GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n octombrie 2001, urm re te mbun t irea gradului
de supraveghere a pie ei, respectiv de monitorizare a siguran ei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare pia s ajung doar produse sigure pentru consumatori,
care s nu le pun n pericol s n tatea sau integritatea corporal . Un alt obiectiv important al
directivei este asigurarea unei func ion ri corespunz toare a pie elor interne, n cadrul c reia
consumatorul s se simt n siguran .
Pentru realizarea acestor obiective, produc torilor le revin urm toarele obliga ii6:
s furnizeze consumatorilor informa ii despre posibilele riscuri;
s asigure urm rirea i trasabilitatea produselor pe pia ;
s urm reasc retragerea produselor periculoase pentru consumatori;
s aten ioneze consumatorii despre posibile produse periculoase;
s informeze autorit ile despre existen a pe pia a produselor periculoase;
s coopereze cu autorit ile competente pentru prevenirea riscurilor.
Aceea i directiv men ioneaz i obliga iile distribuitorilor:
4

Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - Protec ia consumatorilor. ASE Bucure ti, 1998, p. 64.
Noe S. - Consumatori din toate rile uni i-v ! Voi nu ave i de pierdut dect cozile. Rev. Tribuna Economic nr.
38/1990, p. 28-29.
6
Cuprian Tamara - Implementarea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001,
p. 26-27.
5

12

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
interzicerea furniz rii de produse periculoase;
participarea activ la procesul de monitorizare i de urm rire a produselor pe tot
parcursul lan ului de distribuire;
cooperarea cu produc torii i autorit ile competente pentru prevenirea riscurilor;
informarea autorit ilor competente asupra produselor periculoase.
Pornind de la prevederile rezolu iei nr. 39/248 din 1985 a Adun rii Generale a
Organiza iei Na iunilor Unite, care a aprobat principiile directoare pentru protec ia
consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglement ri n acest
domeniu, sistem adaptat la condi iile concrete ale economiei romne ti. Totodat , n
adoptarea legisla iei privind protec ia consumatorilor s-a avut n vedere armonizarea acesteia
cu legisla ia european n domeniu. Astfel a fost adoptat Ordonan a Guvernului nr. 21, din
21 august 1992 privind protec ia consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie
actul normativ de baz n domeniu.
Principalele drepturi ale consumatorilor prev zute n textul Ordonan ei Guvernului nr.
21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt:
de a fi proteja i mpotriva riscului de a achizi iona un produs sau de a li se presta un
serviciu care ar putea s le prejudicieze via a, s n tatea sau securitatea ori s le afecteze
drepturile i interesele legitime;
de a fi informa i complet, corect i precis asupra caracteristicilor esen iale ale
produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n leg tur cu acestea s
corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educa i n calitatea lor de consumatori;
accesul la pie e caree asigur o gam variat de produse i servicii de calitate;
de a fi desp gubi i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunz toare a
produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prev zute de lege;
de a se organiza n asocia ii pentru protec ia consumatorilor, n scopul ap r rii
intereselor lor.
n temeiul Ordonan ei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate i alte acte normative
care confer cadrul legislativ adecvat privind protec ia consumatorilor pe diverse problematici
i domenii precum: standardizarea i metrologia, calitatea m rfurilor, alimenta ie public ,
comercializarea bunurilor de larg consum etc.
n ceea ce prive te consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius
(nfiin at n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod
deontologic al comer ului interna ional cu bunuri alimentare".
Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea s n t ii consumatorilor i
asigurarea loialit ii practicilor folosite n comer ul cu produse alimentare, printr-o serie de
reguli deontologice (coduri), standarde i recomand ri. n elaborarea acestui cod, Comisia
Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise esen iale:
- o alimenta ie sigur i de calitate este indispensabil pentru o via s n toas ; aceast
cerin se reg se te i n "Declara ia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are
dreptul la via , la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un
nivel de trai ndestul tor pentru a- i asigura s n tatea i bun starea sa i a familiei sale, n
special cu privire la alimenta ie, mbr c minte, locuin , ngrijire medical , precum i la
serviciile sociale necesare."
- m rfurile alimentare reprezint articole de baz ale comer ului interna ional;
- alimentele absorb o parte substan ial a veniturilor, indeosebi pentru anumite
categorii de consumatori;
- numeroase ri nu au nc o legisla ie alimentar i o infrastructur de control a
alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite mpiedicarea p trunderii de
alimente periculoase sau de calitate ndoielnic i o protec ie convenabil a consumatorilor.

13

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Codul stabile te reguli deontologice pentru to i cei ce particip la comer ul alimentar
interna ional; astfel:
- este interzis comercializarea produselor alimentare care con in sau poart o
substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru s n tate,
care consist n ntregime sau par ial ntr-o substan alterat , descompus , v t m toare sau
str in , sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau
prezentate ntr-o manier fals , n el toare, care sunt vndute ori preparate, ambalate,
depozitate sau transportate n condi ii neigienice;
- alte prevederi vizeaz etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari,
limitarea con inutului n reziduuri de pesticide sau alte substan e chimice, n contaminan i
microbiologici sau de alt natur , iradierea alimentelor etc.;
- se recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare na ionale specifice;
- se subliniaz importan a declar rii valorii nutritive reale a produselor alimentare.
n Romnia, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin
crearea cadrului juridic i institu ional adecvat:
a. Asocia ia pentru protec ia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiin at in
anul 1990, fiind prima organiza ie neguvernamental cu preocup ri n domeniul protec iei
consumatorilor. Baza legislativa folosit ca suport este reprezentat de O.G. nr. 21/1992
privind protec ia consumatorilor, cu modific rile ulterioare.
b. Structura guvernamental cu atribu ii n domeniul protec iei consumatorilor a ap rut
n anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec ia Consumatorilor (ncepnd cu anul
2001, Autoritatea Na ional pentru Protec ia Consumatorilor - ANPC).
c. Centrele de consultan i informare a consumatorilor, care func ioneaz pe baza
Ordinului nr. 256/10.10.2000.
d. Centrul National pentru Incercarea i Expertizarea Produselor LAREX care este
organizat i func ioneaz pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999.
e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie ei Produselor i Serviciilor
i Protec ia Consumatorilor, nfiin at i organizat conform H.G. nr. 681/2001
2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II
I SIGURAN EI PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare
n viziunea Politicii Europene pentru Calitate
n condi iile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument strategic al
managementului global al ntreprinderilor, precum i un element determinant al competitivit ii
acestora. De asemenea, prin importan a pe care o are pentru consumatori i cet eni, calitatea
constituie un factor esen ial n slujba societ ii civile i a mediului nconjur tor. n acest context,
managerii sunt interesa i i preocupa i din ce n ce mai intens de problemele de calitate n rela ie cu
profitabilitatea i cu mediul extern al firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare
strategic . Noile orient ri sunt cauzate de competi ia pe pie ele interna ionale, ntr-o economie care
se globalizeaz n ritm accelerat, cre terea a tept rilor i exigen elor clien ilor precum i presiunile
exercitate de diverse grupuri de interes social.
Aceast schimbare de atitudine cu privire la abordarea calit ii dep e te grani ele unei
companii sau ri, reg sindu-se i la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest
sens eviden iem Politica European n domeniul Calit ii (PEC) care este o prioritate a UE,
reprezentnd componenta esen ial a politicii de dezvoltare a competitivit ii industriei
europene. Al turi de Viziunea European pentru Calitate (promovat de EOQ - European
14

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Organization for Quality i sprijinit de Comisia European - Directoratul General III), PEC
stabile te cadrul global necesar dezvolt rii acelor condi ii tehnice i politice care sunt
indispensabile pentru ameliorarea calit ii produselor i serviciilor, a competitivit ii
organiza iilor europene i a calit ii vie ii oamenilor, adresndu-se deopotriv , ntreprinderilor,
autorit ilor publice i consumatorilor.
Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul "MADE in EUROPE" care
devine sinonim cu: standarde nalte, design excelent, etic n management, colaborare i
parteneriate de calitate ntre sectoarele publice i private. Acest concept va fi emblema
modern a produselor i serviciilor oferite de europeni ntregului comer interna ional, o
filozofie a calit ii i respectului fa de consumator i fa de protec ia consumatorului, prin
produsul i serviciul european oferit spre consum 7.
n acest cadru general referitor la abordarea calit ii, produsele alimentare ocup un
loc deosebit de important n politica UE; exigen ele calitative impuse acestor produse sunt
datorate pe de o parte perspectivelor cre terii numerice a consumatorilor odat cu acceptarea
de noi membri ( i implicit cre terea substan ial a comer ului cu produse alimentare) iar pe de
alt parte numeroaselor i costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a
confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a
micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i siguran a alimentelor din UE.
n acest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare
ncepnd cu etapa ob inerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie
are ca obiectiv protec ia i rec tigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin
adoptarea unor ac iuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precau iei
De-a lungul existen ei sale, Uniunea European a urm rit s asigure membrilor ei cu
drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob inut, i anume cele patru libere
circula ii: pentru persoane, m rfuri, capitaluri i for de munc .
Produsele acceptate pe pia circul liber, f r a mai fi supuse verific rilor multiple i
costisitoare ca timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns , trebuie realizat i
dovedit conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confer prezum ia de
seriozitate n ceea ce prive te realizarea calit ii i mai ales men inerea constan ei acesteia. n
Uniunea European vor fi nlocuite specifica iile na ionale referitoare la calitate cu directive
care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condi iile minimale care trebuie
ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a putea fi vndute pe pia a european . Pentru
produsele care intr sub inciden a acestor directive, furnizorii trebuie s demonstreze
concordan a cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene8.
Obiectivul urm rit prin ini ierea unei strategii na ionale de implementare a sistemelor
calit ii n domeniul produc iei alimentare este satisfacerea cerin elor consumatorilor i
implicit cre terea profitabilit ii firmelor.
Implementarea sistemelor de management al calit ii i implicit certificarea acestora
presupune voin , eforturi, timp i cel mai important, schimbarea mentalit ii fa de
conceptul de calitate. Salaria ii implica i n implementarea acestor sisteme trebuie s perceap
calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplin , atitudine fa de munc , fa
de colectiv i, foarte important, atitudine fa de furnizor i fa de client.
De asemenea, institu iile statului trebuie s aib n vedere g sirea unor instrumente de
sprijin material i promo ional, pentru toate organiza iile care depun eforturi sus inute i ob in
rezultate importante n direc ia dezvolt rii propriei competitivit i prin calitate.
A adar, consider m c educa ia pentru calitate i implicarea activ , coerent i
sus inut din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel na ional,
constituie principalele "for e" care pot contribui la generalizarea implement rii i certific rii
7

Agape Com a Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calit ii : Structuri ale
Uniunii Europene. Elemente de legisla ie specific . Ed. Economic , Bucure ti, 2001.
8
Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglement rilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna
calit ii nr. 4-5/1999.

15

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
sistemelor de management al calit ii n domeniul agro-alimentar.
n ansamblu, putem considera c certificarea calit ii se dovede te un succes ce trebuie
administrat i utilizat ca atare la toate nivelurile, i n mod special la cel al agen ilor
economici pentru care a fost conceput.
Asigurarea unui cadru legislativ coerent i cre terea interesului agen ilor economici
pentru implementarea sistemelor de management al calit ii corespunz tor orient rilor actuale
ale standardelor interna ionale i europene n domeniu contribuie substan ial la calitatea i
competitivitatea produselor alimentare romne ti.
2.2. Managementul siguran ei produselor alimentare corespunz tor
principiilor HACCP i standardului ISO 22000
n perspectiva integr rii rii noastre n Uniunea European , industria alimentar
trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerin ele unei produc ii moderne de alimente,
ceea ce impune tuturor participan ilor la lan ul alimentar (produc tori, procesatori,
transportatori, distribuitori, comercian i) revizuirea atitudinii fa de produc ia igienic .
Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de management al
siguran ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points - Analiza riscurilor i punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale c rui cerin e
sunt specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combin patru elemente cheie pentru
siguran a alimentelor pe tot lan ul alimentar, de la sursa de materie prim pn la
consumator:
comunicare interactiv , care implic att comunicarea dintre organiza iile
aflate n amonte i n aval pe lan ul alimentar, ct i comunicarea intern organiza iei, pentru a
asigura c toate pericolele semnificative pentru siguran a alimentului sunt identificate i
controlate adecvat n fiecare etap din lan ul alimentar;
sistem de management structurat i ncorporat n activit ile generale de
management ale organiza iei;
programe preliminare, necesare i esen iale pentru:
- men inerea unui mediu igienic pe tot lan ul alimentar, adecvat pentru produc ia,
manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman;
- controlul probabilit ii de manifestare a pericolelor pentru siguran a alimentului n
produs i/sau proliferarea pericolelor pentru siguran a alimentului n produs, sau n mediul de
procesare.
principii HACCP.
HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i controlul permanent al
riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice ob inute prin implementarea
acestui sistem l recomand ca fiind cea mai eficient solu ie pentru asigurarea inocuit ii
alimentelor n toate verigile lan ului alimentar.
Deoarece este o metod preventiv de control a siguran ei produselor alimentare,
sistemul deplaseaz practic centrul de greutate de la controlul la "cap t de linie" spre o
metoda pro-activ , preventiv , de control al pericolelor poten iale.
Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea sub control a tuturor
categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat
"Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat , a fost
revizuit i "Codul Interna ional de Bune Practici - Principii Generale de Igien Alimentar ",
sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia.
De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principiilor HACCP prin
Directivele 91/43/EEC privind pe tele i 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena

16

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
alimentelor, n toate etapele de via ale produsului, recomandnd totodat implementarea i
aplicarea sistemului n toate rile care doresc s exporte produse alimentare c tre Uniunea
European .
n ara noastr , referin ele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de
management al siguran ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:
HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare, publicat n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005;
SR 13462 2 :2002 - Igien agroalimentar . Sistemul de analiza riscului i punctele
critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia;
SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguran ei alimentului. Cerin e
pentru orice organiza ie din lan ul alimentar.

3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR


ALIMENTARE I EVALUAREA ACESTORA
3.1. Principalele propriet i ale m rfurilor alimentare
Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsu irilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/ i dobndite prin procesele
de prelucrare.
Principalele propriet i ale m rfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice.
3.1.1. Propriet i psihosenzoriale
Propriet ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru m rfurile alimentare avnd
rol de influen are a deciziei de acceptare (cump rare) a produsului i de declan are a
apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n func ie de
caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten , culoare, apreciate prin
intermediul organelor de sim , care transmit informa ii sistemului nervos central, determinnd
decizia.
Propriet ile olfactive
Propriet ile olfactive ale m rfurilor alimentare au o mare importan n reglarea
echilibrului psiho-fiziologic al omului, influen ndu-i comportamentul prin stimularea sau
respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt forma i din moleculele substan elor volatilizate, care sunt
aspirate. Propriet ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele
produselor, identificndu-se peste 100 de componen i care influen eaz mirosul. Dintre
ace tia amintim acidul formic i acidul acetic (miros p trunz tor), alcoolul metilic (miros
nepl cut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronun at de flori i fructe),
compu ii cetonici (particip la formarea aromei substan elor mentolate), compu ii cu sulf
(particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
17

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Propriet ile gustative
Propriet ile gustative sunt determinate de propriet ile chimice ale alimentelor,
respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a
sensibilit ii chimice, care serve te la aprecierea i selec ia produselor alimentare i la crearea
condi iilor psiho-fiziologice favorabile inger rii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care
au gust i insipide, cele care nu au gust.
Gusturile se mpart n patru senza ii de baz : s rat, acru, dulce i amar, provocate de
substan ele pure i senza ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan elor pure.
Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz , galactoz , fructoz , lactoz i zaharoz .
Gustul s rat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substan e s rate au i un
gust am rui sau acru.
Gustul acru pur este dat de solu iile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de
prezen a ionilor de hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), s rurilor de
magneziu i chininei.
Bulbii gustativi sunt situa i pe diferite p r i ale limbii, fiecare recep ionnd un anumit
gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul
s rat la vrful limbii i pe p r ile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea
mijlocie a limbii; de men ionat, c exist i zone de interferen .
Limitele absolute ale sensibilit ii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4
gusturi. Astfel, concentra iile minime i maxime ale substan elor, necesare receptorilor
gustativi pentru perceperea senza iilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10%
pentru gustul s rat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul
amar.
Aroma
Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv , specific produselor
alimentare. Ea este o senza ie generat de propriet ile unor substan e care stimuleaz unul
sau ambele sim uri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o substan chimic sau un
amestec de substan e naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse
alimentare. Pe lng componen ii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele,
peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii gra i
cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoa terea aromei are o
mare importan n alimenta ia public , pentru mbinarea componentelor care o genereaz i
crearea condi iilor de formare a ei n procesele tehnologice.
Propriet ile tactile
Sensibilitatea tactil a pielii este datorat termina iilor nervoase libere i constituie o
cale important de ob inere a informa iilor privind unele caracteristici de calitate ale
m rfurilor alimentare. Senza ia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pip itului
(palp rii) sau prin mastica ie. Astfel:
- caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no iuni ca: fermitate (fragil, masticabil,
moale, tare etc), gumozitate etc.;
- con inutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc;
- con inutul de gr simi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc.
Sensibilitatea tactil se perfec ioneaz prin exersare repetat , ajungndu-se la
aprecierea cu o anumit aproxima ie, a densit ii siropurilor, uleiurilor sau fine ii f inii etc.
Datorit importan ei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de
analiz senzorial a calit ii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o
disciplin de sine st t toare, numit senzorica.
3.1.2. Propriet i fizice

18

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Forma i dimensiunea
Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori
lega i de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului.
Considera iile care in de aspect au utilitate i n opera iunile de calibrare i clasare a unor
produse (ou , cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformit ii i facilitnd
opera iunile de vnzare-cump rare.
n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i
se apreciaz prin m sur tori sau vizual prin comparare cu elementul de referin . Prin
intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la
caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea
apei plate).
M rimea produselor se exprim prin lungime, l ime, diametru etc., n func ie de
specie, soi etc.; n mod uzual, dup m rime, se deosebesc trei grupe de produse: mari,
mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i
n l imea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De
men ionat c m rimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor.
Astfel, la castrave i, morcovi, sfecl , ridichi se apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii.
Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea
spa iului pentru transport i depozitare.
Masa
Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale m rfurilor. n vorbirea
curent se utilizeaz frecvent expresia greutate9, n locul no iunii fizice de mas .
La m rfuri, semnifica ia masei variaz n func ie de context, i anume:
a) cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf , situa ie n care, masa are
statut de factor cantitativ. Se exprim n unit i de mas (kg) i se determin cu balan a. Se
nscrie n toate documentele care nso esc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu
numai masa propriu-zis a m rfii, respectiv masa net , ci i masa brut , adic marfa i
ambalajul. Diferen a dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa
ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie
verificat de mai multe ori pe parcursul circula iei m rfurilor, deoarece, ca urmare a ac iunii
anumitor factori, poate suferi modific ri ce antreneaz i o serie de efecte economice.
n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu m rimea i volumul
spa iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), con inutul n ap , substan uscat etc. n cazul
produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condi iile de vegeta ie etc. Astfel,
la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete
150-300 g, sfecla ro ie 300-1000 g etc.
n cazul raport rii la unitatea de volum, caracteristica se nume te mas specific sau
densitate.
Capacitatea de sorb ie
Capacitatea de sorb ie reprezint nsu irea unor produse alimentare (ex: fructe,
semin e etc.) de nglobare a vaporilor de ap , a gazelor i a substan elor dizolvate n masa lor.
De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare aten ie evit rii
contactului cu gaze care pot imprima un miros nepl cut (carburant etc.).
Formele sorb iei sunt :
Absorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit
absorbant) de a re ine un fluid (numit absorbit) care a p truns n toat masa sa.
9

Din punct de vedere tiin ific, ntre cele dou no iuni exist diferen e semnificative; greutatea reprezint for a cu
care un corp este atras de P mnt sub ac iunea gravita iei, i care variaz datorit varia iei accelera iei gravita ionale.

19

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Adsorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a
re ine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafa a sa; inversul
adsorb iei este desorb ia.
Chemosorb ia este fenomenul de interac iune chimic dintre vaporii i gazele
sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este
ireversibil.
Capacitatea de sorb ie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de
cedare a apei, capacitatea de mbibare.
Higroscopicitatea este proprietatea m rfurilor de a face schimb de vapori de ap cu
mediul nconjur tor. Cnd aerul este umed i fructele sau semin ele con in pu in ap , acestea
re in vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin ele
cerealelor re in mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase).
Umiditatea exprim con inutul total de ap (n orice form ) al unui produs
higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe m rfuri alimentare.
Cunoa terea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece
influen eaz masa comercial , determin condi iile de p strare, influen eaz determin rile de
laborator etc. Produsele higroscopice con in n mod natural ap , motiv pentru care, n
circula ia m rfurilor s-a stabilit prin conven ie, o anumit cantitate de ap admis , men ionat
n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%).
Valoarea umidit ii legale este avut n vedere n cazul tranzac iilor comerciale, unde,
dup cum s-a men ionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale.
Umiditatea produselor higroscopice este influen at de temperatura i umiditatea
relativ a aerului10.
Culoarea
Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n
acela i timp, n corela ie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora.
n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implica i pigmen i clorofilieni (pentru
culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau ro u), flavonici (culoarea galben ),
antocianici (violet, albastru, ro u). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare
importan din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferin e pentru
anumite culori. Reac iile diferite ale persoanei care percepe culoarea m rfurilor se explic
printre altele, prin asocia iile pe care omul n cauz , le face cu anumite st ri, nsu iri,
fenomene naturale etc. Aceste asocia ii sunt foarte importante n procesul de realizare a
produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se
constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cump r torului.
Miznd pe acest aspect, speciali tii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor
pentru fiecare categorie de produs11. A a se face c de exemplu, albul este culoarea
universal adoptat de c tre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul
semnific prospe ime, puritate, igien iar asocierea lui cu ro u, care semnific for
i
dinamism, sugereaz c laptele este un produs hr nitor, fortifiant. Culoarea albastr , asociat
culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proasp t, u or, dietetic la care
se asociaz i cea de siguran , ncredere n produs i implicit n firma produc toare.
Culoarea galben simbolizeaz c ldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este
frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panifica ie, cerealelor pentru
micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat.
Ro ul asociat cu galben-auriu, o combina ie des ntlnit pe pachetele de cafea, sugereaz un
produs energizant, revitalizant. Galben auriu i negru, folosite mpreun , sugereaz elegan
10
umiditatea relativ a aerului este dat de raportul dintre cantitatea de vapori de ap existen i la un moment dat, la o
anumit temperatur i masa vaporilor necesari pentru a satura acela i volum de aer, la aceea i temperatur ; se
exprim n procente.
11
Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.

20

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux.
P strarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin
prezen a pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al
verdelui este i acela de ncredere, satisfac ie, mul umire.
Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excep ia iaurturilor sau
b uturilor cu fructe sau arome de fructe de p dure, se folose te mai rar pe ambalajele
destinate produselor alimentare.
Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urm re te: identificarea
produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor,
stabilirea gradului de impurificare, a respect rii procedurilor tehnologice (ex. coacere, pr jire
etc.) a gradului de prospe ime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc.
Indicele de refrac ie
Indicele de refrac ie este o constant fizic proprie unor substan e pure, n condi ii
specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum i
concentra ia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu
(v1) i viteza luminii n al doilea mediu (v2).
n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refrac ie are drept
scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru gr simi, ulei, lapte,
b uturi alcoolice etc.), concentra ia n zah r (la sucuri, siropuri, marmelade etc.).
Determin rile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre.
C ldura specific
C ldura specific reprezint c ldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui
produs (corp). Se exprim prin cantitatea de c ldur necesar unui gram dintr-un produs,
pentru a- i ridica temperatura cu 1oC, f r a- i modifica starea fizic sau chimic ; unitatea de
masur a c ldurii este caloria.
Cunoa terea acestei propriet i este foarte important pentru unele produse alimentare
la opera iunile de transport, p strare, prer cire, congelare, cunoscut fiind faptul c la
temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calit ii rapid .
Punctul de congelare
Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea
ntr-o solu ie apoas . Produsele vegetale cu con inut ridicat de ap (fructe, legume) au
componentele chimice n stare de solu ie de diferite concentra ii sau n stare de geluri cu
diferite structuri12. La sc derea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o
stare pronun at de rigiditate caracteristic st rii de nghe sau congelare. La fructe punctul de
congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC .
Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorpriet i fizice precum
duritatea (pentru aprecierea consisten ei legumelor i fructelor), vscozitatea produselor
alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc.
3.1.3. Propriet i chimice
Propriet ile chimice exprim compozi ia i structura chimic a m rfurilor precum i
comportarea acestora la ac iunea diferi ilor agen i chimici. Cele mai importante aspecte
vizeaz compozi ia chimic i stabilitatea fa de ac iunea agen ilor chimici.
Compozi ia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studierea
compozi iei chimice presupune determinarea propor iilor principalelor categorii de substan e
ce intr n alc tuirea unui produs: substan e de baz , substan e ad ugate, impurit i i corpuri
str ine. Propor iile acestora determin destina ia produsului i modul de comportare fa de
anumi i factori ce ac ioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utiliz rii sau p str rii.
12

Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda iei Chemarea, Ia i, 1996, p.14.

21

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Datele referitoare la compozi ia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor.
Propriet ile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator.
Stabilitatea la ac iunea agen ilor chimici este proprietatea m rfurilor de a rezista sau
nu la contactul cu diferite substan e (acizi, s ruri, oxigenul din aer etc.).
Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reac iei chimice de
combinare a oxigenului cu un element sau o substan din compozi ia produsului, sau prin
legarea oxigenului de molecula acelei substan e.
Lipidele (gr simile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte u or n
prezen a oxigenului, dac nu sunt respectate condi iile de conservare, ambalare, transport i
depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid
sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce con in gr simi, dezaerarea
con inutului conservelor sterilizate, utilizarea substan elor antioxidante (care fixeaz oxigenul
rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de m rfuri alimentare.
3.1.4. Propriet i tehnologice
Principalele propriet i tehnologice sunt:
- fermitatea structotextural
- stabilitatea, starea de prospe ime i s n tate
- gradul de maturare.
Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de p strare n
timp a caracteristicilor ini iale (calitative i cantitative) i la rezisten a lor la manipulare i
transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile ini iale, n
mod curent aceast proprietate este asociat no iunii de perisabilitate. De exemplu, din acest
punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii:
- excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat , p trunjel
frunze, m rar, leu tean etc.) i fructe cu epiderma sub ire i intensitatea respira iei foarte
ridicat (c p uni, dude, zmeur , coac ze etc.);
- foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma sub ire (ciuperci, castrave i, ceap verde,
dovlecei, cire e, vi ine, caise, piersici etc.):
- perisabile: legume i fructe rezistente la p strare i transport (conopid , pepeni, vinete,
mere, pere, struguri etc.);
- mai pu in perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de men inere a calit ii i care
de regul se consum mai mult iarna (ceap , morcov, ridiche de iarn , sfecla ro ie, usturoi,
unele soiuri de mere, pere, gutui etc.
Starea de prospe ime i s n tate. n cazul produselor vegetale, prospe imea se
apreciaz dup turgescen a produselor i depinde de momentul recolt rii i de condi iile de
p strare. Prezen a pedunculului la unele fructe i legume (c p uni, vinete, pere, ardei etc.)
constituie un indiciu de calitate, deoarece ndep rtarea lui cauzeaz lezarea pulpei.
Starea de s n tate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urm rindu-se
frecven a impurit ilor sau intensitatea atacului unor boli sau d un tori.
Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i
consisten a pulpei, gustul i aroma produsului, form , m rime, greutate, pigmenta ie etc.
3.1.5. Propriet i biologice
Propriet ile biologice se refer la con inutul microbiologic al produselor alimentare i
la valoarea nutritiv a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calit ii
produselor finite. Un num r excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate
conserv rii sau congel rii conduce la o calitate inferioar care se va reg si n produsul finit.

22

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
De asemenea, prezen a unui num r mare de microorganisme termorezistente n laptele crud
conduce la ob inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.
n marile ntreprinderi produc toare de alimente se efectueaz n mod curent examene
microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor
de ambalat este sistematic inspectat .
Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prev zute n
standardele specifice.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al
con inutului n substan e necesare organismului (substan e nutritive sau trofice, trofine). Dup
rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe:
- substan e cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special protidele);
- substan e cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric
necesar desf ur rii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate
prest rii diverselor activit i (n principal glucidele i lipidele);
- substan e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale.
Prezentarea detaliat a acestor aspecte este f cut n capitolul destinat prezent rii
compozi iei chimice a produselor alimentare.
3.1.6. Propriet i estetice
Propriet ile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul
acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cump r torului n mod direct de c tre produs (ex. sec iunea
salamului cu unc , cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul
ambalajului. O contribu ie deosebit la conturarea aspectului estetic, atr g tor este conferit
de c tre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.
3.2. Determinarea calit ii m rfurilor alimentare
n industria alimentar , cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este
indispensabil n aplicarea unui program de control a calit ii. Rezultatele evalu rii senzoriale
sunt corelate cu datele furnizate de c tre laboratoare i ob inute n urma testelor de natur
fizic , chimic , fizico-chimic , microanalitic i histologic .
3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice
Examenele fizice m soar anumite propriet i de natur fizic ale alimentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de re inere a apei, textura, rezisten a la
trac iune etc.
n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru
controlul calit ii produselor alimentare13.
Progresele tehnologice permit cuantificarea propriet ilor de textur ale alimentelor cu
ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz mi carea din ilor n timpul
mastica iei, furniznd astfel informa ii privind duritatea, consisten a, elasticitatea etc.
Vscozitatea unui lichid poate fi m surat cu ajutorul vscozimetrului prin
determinarea vitezei de c dere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei).
Aciditatea activ se determin prin m surarea pH-ului, prin metode colorimetrice i
13

Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea
calit ii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.

23

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
electrometrice.
Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan elor
acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.
Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitri ilor reziduali n produse uscate, a
concentra iei de sare din alimente sau a cantit ilor de acid ascorbic sau de caroten din
anumite produse alimentare.
Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg .
Astfel, n cazul determin rilor calitative, carnea i extractele din carne cap t propriet i
fluorescente n func ie de specia de animale de la care provin ( esutul muscular proasp t de la
bovine este ro u nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis).
Metoda fluorescen ei este folosit i pentru determinarea gradului de prospe ime a
produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de p strare, pe tele, ou le, lactatele,
cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescen a. O alt aplicare a metodei este
determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flac r este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a
sodiului (Na).
Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substan elor complexe cum
sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substan e de adaos, precum i pentru
identificarea falsific rilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n
determin rile de pesticide.
3.2.2. Metode chimice
Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantit ii diferitelor substan e chimice
prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i g sesc utilitatea n
situa ii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea
anumitor substan e din alimente; constatarea modific rilor calitative survenite n tipul
depozit rii produselor; ameliorarea sau controlul calit ii alimentelor brute sau prelucrate;
determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiin ifice, dietetice, tehnologice sau
comerciale.
3.2.3. Metode microbiologice
Examenele microbiologice reflect "recens mintele" microbiologice, definite ca
num rul de microorganisme viabile dintr-un e antion dat. Prin standarde sunt fixate criterii
microbiologice pentru unele produse: num rul total de spori termofili, num rul de spori n caz
de alterare f r bombaj, bacterii produc toare de hidrogen sulfurat etc. Alte determin ri
microbiologice cerceteaz prezen a bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific
drojdiile i mucegaiurile din unt, ou , zah r, siropuri etc.
Organiza ia Interna ioanl de Standardizare (ISO) public metodele interna ionale de
analiz aprobate de c tre membrii n vederea asigur rii calit ii produselor alimentare.
Metodele adoptate de c tre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare
recomand rile ISO precum i altele dezvoltate de c tre Asocia ia Chimi tilor Analitici Oficiali
(AOAC), Uniunea Interna ional a Chimi tilor din Chimia Pur i Aplicat , Comisia
Interna ioanl a Specifica iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.

24

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
4. COMPOZI IA CHIMIC
I ROLUL EI N STABILIREA
CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE
4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare
Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat
(SU) i ap . n componen a substan ei uscate intr substan e anorganice, (minerale) i
substan e organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (gr simi), i glucide; n afara acestor
macro-componente, n mod curent sunt eviden iate o serie de substan e care, din punct de
vedere chimic fac parte din substan ele organice amintite dar datorit importan ei lor sunt
determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele.
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentat n
figura 4-1.
n func ie
ap (umiditate, U)
Produs
de provenien a lor, alimentar
componentele unui
substan uscat
substan e anorganice
produs alimentar
(SU=100-U)
(minerale)
pot fi:
- substan e
proteine
substan e organice
originare (native),
lipide
care se g sesc n
glucide
mod natural n
-------------------------materiile prime i
vitamine
care n general
acizi organici
sunt cunoscute i
enzime etc.
controlabile;
- substan e
Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din
ad ugate,
produsele alimentare
reprezentate
de
regul
de a anumi ii aditivi alimentari; ad ugarea lor se face n scop tehnologic, nutri ional sau
comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de produse, conform
standardelor sau altor reglement ri n domeniu; sunt substan e controlabile, cunoscndu-se cu
exactitate ce produs a fost ad ugat i n ce cantitate.
- contaminan i - substan e str ine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea
i ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi
inofensiv/sigur); sunt substan e ajunse de regul accidental n materii prime sau produse (ex.
pesticide,
micotoxine, substan e eliberate din utilaje sau ambalaje, substan e
medicamentoase, substan e din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele
dintre aceste substan e se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De
men ionat c exist standarde i reglement ri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel
de substan e.
Exprimarea con inutului unui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza
diferit, n func ie de tipul acesteia:
- n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame produs);
- gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs);
- n p r i pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs );

25

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Pentru unele substan e se folosesc unit i de m sur speciale, specifice:
- unit i interna ionale (UI, pentru unele vitamine, substan e medicamentoase etc);
- n unit i de activitate enzimatic , pentru enzime (dup metoda folosit ) etc.
4.2. Apa i rolul s u n stabilirea calit ii produselor alimentare
Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i
animal .
Ea se g se te n propor ii foarte variabile (0,1peste 95 %) n toate produsele
alimentare. Astfel: zah rul con ine 0,1-0,15 % ap ; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de
mas are 15-40% ap ); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de
ou etc.); semin ele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i
preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %;
ceaiurile, b uturile r coritoare: 95-98 % ap etc.
Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii din
atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil ,
care s ntruneasc anumite condi ii precum: s fie incolor , inodor , relativ insipid , clar
transparent , f r substan e toxice i bacterii patogene, cu un con inut admis de impurit i
(inclusiv s ruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme.
Apa influen eaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care
se g se te; n produsele alimentare apa se g se te n stare liber i n stare legat .
Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substan e chimice, apa reprezint un
mediu nutritiv necesar activit ii enzimelor bacteriene. De aceea, con inutul n ap al
produselor alimentare este urm rit i precizat n standarde, ca element esen ial n func ie de
care sunt stabilite condi iile i durata de p strare a alimentelor.
De asemenea, con inutul n ap influen eaz percep ia consumatorului fa de unele
caracteristici ale produselor (ex: prospe ime).
Con inutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen ) este un indicator de
calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umidit ii la valori optime este posibil
i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc)
Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital ), ndeplinind diverse roluri
precum: solvent i mediu transportor (permite absorb ia substan elor solubile i eliminarea
unor produ i metabolici); particip la numeroase reac ii biochimice; rol n termoreglare; rol de
lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protec ie (ex. lacrimi) etc.
4.3. Substan ele minerale
Produsele alimentare con in substan e minerale n cantit i variabile att n ceea ce
prive te felul elementelor ct i propor ia fa de celelalte componente chimice. Substan ele
minerale se g sesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n
metabolism fiind bine precizat.
De i reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este
foarte important, concretizndu-se prin func ii precum:
- constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg);
- asigur men inerea echilibrului acido-bazic n organism;
- asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular ;
- asigur excitabilitatea neuro-muscular
- activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.

26

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Produsele alimentare au un con inut variabil de substan e minerale, n concordan cu
reparti ia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se ob in
respectivele produse. Astfel, p r ile vegetative aeriene ale plantelor i p r ile periferice ale
semin elor sunt mai bogate n substan e minerale dect tuberculii, r d cinile i bulbii. Carnea
animalelor tinere con ine o cantitate de substan e minerale mai redus dect cea provenit de
la animalele adulte; la animalele de aceea i vrst , carnea slab con ine mai multe substan e
minerale dect carnea gras .
De asemenea, n carnea viet ilor marine i n esuturile plantelor marine exist o mai
mare varietate de substan e minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bog ia n
substan e minerale a apei marine.
Dup propor ia/cantitatea n care se g sesc n organism substan ele minerale se
clasific n:
- macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu
(Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
- microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F,
Mn, Mo etc.
- ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural , care se g sesc n esuturi n
cantit i infime) : uraniu, radiu etc.
Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg)
n condi iile n care prezen a lor dep e te anumite limite cantitative.
Con inutul produselor alimentare n substan e minerale se determin prin calcinare
(ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenu a total rezultat prin calcinare exprim
con inutul global de substan e minerale existente n produse; ea include pe lng substan ele
minerale native (proprii produsului alimentar) i substan e minerale ncorporate sau de
impurificare.
Calciul este elementul mineral care se g se te n cantitatea cea mai mare n organism
(1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare).
Fixarea Ca n organism este dependent de prezen a vitaminei D i influen at negativ
de prezen a n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor
s ruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala i, mala i etc.) i de excesul de P.
Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezen a unor substan e cum este cofeina.
Nivelul Ca din snge este reglat prin interven ia a doi hormoni: parathormon i calcitonin .
Asimilarea normal a calciului de c tre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent
n hrana ingerat , raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1.
Dintre principalele func ii ale calciului n organism amintim:
- component structural al oaselor i din ilor; insuficien a calciului n alimente provoac
unele disfunc ii grave (rahitism, osteoporoz );
- rol n excita ia i contrac ia muscular ; insuficien a sa conduce la
hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie);
- rol n coagularea sngelui (caren a n Ca cre te timpul de coagulare);
- rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.
Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale
(calculi biliari/renali, osteofite articulare etc)
Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care con in
cantit i mari din acest element i care ntrunesc condi iile necesare unei bune asimil ri; dintre
produsele alimentare vegetale (care con in cantit i mai mici de calciu i cu un coeficient de
utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: semin ele de leguminoase, p trunjelul,
spanacul, varza, guliile, andivele etc.
Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din
acesta fiind localizat n oase i din i (con in 17-18% P); restul de circa 20% se g se te n
esuturile moi, unde ndepline te un rol plastic i numeroase roluri func ionale.
27

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Fosforul ndepline te numeroase func ii n organism, dintre care men ion m:
- rol multiplu n structura esuturilor osoase;
- este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid
ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea
caracterelor ereditare;
- intr n componen a ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar
n travaliul muscular, activitatea nervoas , procesele vitale din organism;
- sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd
transportul solu iilor prin acestea;
- intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor gra i i aminoacizilor etc.
Fosforul este larg r spndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n
acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu
satisfac i necesarul de fosfor.
Pe tele, t r a de gru, laptele, brnzeturile, ou le ficatul contribuie cu cantit i mari
de fosfor u or asimilabil de c tre organismul uman.
Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea
mai mare cantitate fiind reg sit n oase (cca 0,7%).
Magneziul catalizeaz numeroase reac ii metabolice: este activator al unor enzime care
intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor.
Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i
fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc.
Potasiul se g se te concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar
pentru buna desf surare a proceselor metabolice.
n condi ii obi nuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este u or asimilat de
c tre organism. El este larg r spndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element
fiind: carnea, pe tele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc),
boabele de cereale, semin ele de floarea soarelui.
Sodiul se g se te n special n spa iul extracelular i mpreun cu potasiul particip la
reglarea echilibrului apei n organism, la p strarea echilibrului acido-bazic; contribuie la
men inerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular.
Sodiul se g se te n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele
legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin
suplimentarea alimenta iei cu NaCl (sare de buc t rie).
Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la men inerea
echilibrului acidobazic iar prin combina ie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie.
Clorul se g se te n cantit i relativ mari n algele marine precum i n alte surse.
Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta ie obi nuit , mai ales n calitate de component
al s rii de buc t rie.
Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru
sinteza aminoacizilor sulfura i (metionin , cistin ), intrnd n alc tuirea proteinelor, ndeosebi
a cheratinelor (care se g sesc n p r, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin ,
biotin ). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal , leguminoasele,
cerealele, nucile.
Fierul - se g se te n organism sub diverse forme i combina ii:
- ca fier activ preponderent n snge; intr n compozi ia hemoglobinei din eritrocite i
a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2;
- este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din mu chi;
- n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific : transferina;
- este stocat - n ficat, splin , m duv - sub form de feritin , hemosiderin etc.
Insuficien a fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se
manifest prin anemie (sc derea num rului de globule ro ii din snge).

28

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr ,
pe tele, spanacul, urzicile etc.
Cuprul se g se te sub form de urme n toate esuturile, cantit ile cele mai mari
fiind concentrate n ficat, rinichi, m duva osoas , inim , creier.
Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protec ia sistemului nervos
central etc.
Caren a cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete
depigmentate), deprecierea p rului, ncetinirea cre terii etc.
Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i
n diverse procese metabolice.
Alimenta ia obi nuit furnizeaz cantit i suficiente de cobalt n organism. Se g se te
n carne, lapte i alte produse de origine animal .
Cromul este concentrat mai ales n p r, splin , rinichi. Principalul s u rol n organism
este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor
gra i i ai colesterolului. Prezen a i asimilarea sa corespunz toare n organism poate preveni
diabetul, obezitatea etc.
Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt
relativ bogate n zinc boabele cerelelor, semin ele de dovleac, drojdia de bere etc.
Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup
denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element
toxic. El este un component esen ial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz
peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidan i.
Seleniul are i un important rol n buna func ionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a
confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apari ia cancerului14. Asociat cu
vitamina E, seleniul intervine n sus inerea cre terii normale i a fertilit ii; efectele sale
benefice sunt amplificate i atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfura i (ex.
selenometionin ), vitaminele E i A.
Ca surse de seleniu men ion m produsele de origine animal , unele legume i fructe,
derivatele cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i
triiodotironina), cel mai important rol al s u fiind de a asigura buna func ionare a glandei
tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului
metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea cre terii.
Caren a de iod n organism se manifest prin reducerea cantit ii de hormoni tiroidieni,
glanda tiroid i m re te volumul (apre gu a endemic ), se ncetine te ritmul metabolic,
func iile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulbur ri nervoase.
Deficien a iodului poate fi cauzat i de prezen a anumitor compu i chimici (factori
goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate
n stare crud (ex: n varz ).
Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa
m rilor i oceanelor: pe tele, scoicile, algele marine.
Con inutul n iod al produselor vegetale depinde de con inutul solului pe care acestea
au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal , de con inutul n iod al
furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are
un con inut mai redus de iod, apa fiind i ea s rac n acest element; pentru a corecta acest
deficit se utilizeaz n alimenta ie sare iodat .
Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i din i, avnd rol n prevenirea
cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de b ut.
Manganul este esen ial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de
activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor gra i),
14

Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar , seleniul i s n tatea. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 25.

29

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
n dezvoltarea urechii interne, func ionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea
corespunz toare a vitaminei B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere,
leguminoasele, nucile, cafeaua etc.
Molibden. Rolul s u n organism a fost eviden iat dup anul 1950, ca i component al unor
enzime, participnd la procesele de oxidare a gr similor, de mobilizare a fierului din rezervele
hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i
derivatele cerealiere cu grad mare de extrac ie.
4.4. Substan ele azotate
Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totalit ii substan elor cu azot din
produsele alimentare, reunite sub denumirea de "protein brut " (metoda Kjeldahl).
Proteinele con in n medie 16% N; determinarea con inutului n protein brut vizeaz
n fapt, determinarea cantit ii de azot din proba analizat i estimarea proteinei prin nmul ire
cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16 = 6,25 g de protein ).
De i proteinele sunt definite ca fiind substan e organice cu azot (con in obligatoriu C,
H, O i N), nu to i compu ii azota i afla i n produsele alimentare sunt de natur proteic (fig.
4-2).
proteide (proteinele
propriu-zise)
organice
SUBSTAN E
AZOTATE

peptide (amine,
amide, alcaloizi etc.)
aminoacizi liberi

anorganice
Fig. 4-2 Sistematizarea substan elor azotate

nitra i, nitri i,
amoniac, uree etc.
compu i neproteici

Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lan uri de
aminoacizi. Ele se clasific n: - holoproteide (alc tuite numai din aminoacizi);
- heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grup ri).
Cele mai importante holoproteide sunt:
- Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albu ul de ou), leucozina (gru),
legumelina (boabele de maz re etc.);
- Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina
(n ou ) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n maz re) etc.;
- Gluteline: se g sesc numai n plante, mai ales n frunze i semin e: gluteina (n
gru), glutenina (n secar ), orizeina (n orez);
- Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se g sesc n semin ele cerealelor:
gliadina (n gru, secar ), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc.
- Protamine i histone, care intr n componen a ADN cromozomial;
- Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv,
cartilagii, pere ii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n p r, pene, unghii, copite, coarne;
este nedigestibil ) etc.
Heteroproteide con in al turi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,

30

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
lipidic, mineral); sunt grupate n:
- Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combina ie cu aczii nucleici
(n carne, pe te, drojdii, bacterii etc);
- Fosfoproteide: alc tuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n
g lbenu ul ou lor), ihtulina (n icrele de pe te) etc;
- Cromoproteide:, formate dintr-o protein
i un pigment: cel mai important
reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin ;
- Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl : mucoproteide
- Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic (ex. lecitina).
Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor
final de scindare digestiv . Se clasific n mod curent n:
- esen iali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetiza i n
organism n cantit ile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10
aminoacizi esen iali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul,valina; unele lucr ri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca
esen iali, neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absen a lor
cre terea nu se opre te (ca n cazul celorlal i opt) ci doar ncetine te;
- semiesen iali: pot fi sintetiza i n organism pe baza unor precursori esen iali: cistina
(se sintetizeaz pe baza metioninei) i tirozina (pe baza fenilalaninei);
- neesen iali: ace tia pot fi sintetiza i n organism n cantit ile necesare, f r restric ii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.
Valoarea biologic a proteinelor unui aliment este dat de con inutul n aminoacizi
esen iali i de raportul dintre ace tia, prin compara ie cu cerin ele organismului. Ca atare,
con inutul de aminoacizi i structura acestora trebuie s reprezinte un factor principal de
apreciere i evaluare a calit ii produselor alimentare.
Se poate spune c sinteza proteic n organismul uman este practic continu i c
aportul de aminoacizi trebuie s fie suficient, n special n ceea ce prive te aminoacizii
esen iali. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame,
organismul avnd nevoie continu de aminoacizi pentru a fabrica n fiecare secund
aproximativ 2,5 milioane de globule ro ii, ca i pentru a nlocui alte celule15.
Principalele func ii ale proteinelor n organism sunt:
- rol plastic: sunt constituen i structurali ai celulelor, esuturilor, asigurnd cre terea
organismului;
- rol energetic: atunci cnd aceste substan e abund , sau cnd hrana este s rac n lipide i
glucide, furnizeaz circa 4,1 kcal/g;
- rol biologic activ : func ia catalitic se manifest prin aceea c intr n constitu ia
enzimelor i a unor vitamine).
La un anumit pH (specific), proteinele precipit (ex: coagularea cazeinei din lapte
pentru producerea brnzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub ac iunea unor factori fizici (temperatur ridicat ,
radia ii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - dac ac iunea este puternic ireversibil.
n produsele alimentare proteinele se g sesc n propor ii variabile:
- practic lipsesc n majoritatea b uturilor, cu excep ia berii i a unor stimulente
(energizante tip Red Bull care con in alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
- propor ii foarte mici (1-3 %) n tuberculi, r d cini, legume, fructe;
- propor ii reduse (8-15%) n semin ele de cereale (porumb, orez, orz, secara, gru);
- propor ii medii (20-30%) n semin ele de leguminoase (soia, fasole, maz re);
- propor ii ridicate n produsele de origine animal (n lapte 3,5-5% dar cca 20% n
15

Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. - Rolul microelementelor n calitatea alimentelor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 17.

31

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
SU, n ou cca 13% dar cca 50% n SU, n carne 15-20% dar 40-60% n SU etc.).
4.5. Lipidele (gr simile)
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi gra i. Ele sunt insolubile n ap , dar solubile
n solven i organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc.,
respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "gr sime brut ").
n func ie de compozi ia lor chimic , lipidele se mpart n:
- lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, gra i, gliceride (esteri
ai glicerolului - ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
- lipide complexe (al turi de C, H i O mai con in i alte substan e): fosfolipide (ex:
cefaline, lecitine) etc.
Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic
etc.) sau cu doi sau trei acizi gra i diferi i (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt
r spndite n toate organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substan e de rezerv . n
organismul animal se g sesc depozite n esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor
interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate n gr simi sunt semin ele de oleaginoase
(floarea soarelui, soia), m slinele, arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalen i, aromatici (steroli) cu acizi gra i. Cele
mai importante steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor
biliari, neutralizeaz ac iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine,
cefaline). Lecitinele favorizeaz cre terea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca
emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru
lecitin sunt: boabele de cereale i soia, semin ele plantelor oleaginoase, creierul, g lbenu ul
de ou etc.
Acizii gra i sunt compu i organici cu lan ul molecular mare, con innd un num r par
de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:
- satura i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc;
- nesatura i (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble leg turi de carbon
-C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii
linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt considera i acizi gra i esen iali, pe de o
parte pentru c nu pot fi sintetiza i n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor
lor n organism.
Lipidele ndeplinesc n organism mai multe func ii:
- au rol plastic (unii acizi gra i sau fosfolipide intr i alc tuirea membranelor celulare
i a unor hormoni);
- au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substan ele organice);
- sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;
- esuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne (ex. rinichi).
n produsele alimentare, lipidele se g sesc n propor ii variabile:
- propor ii reduse n legume, fructe (sub 1%, excep ie nuci, alune - cu peste 60%);
- 1...6% n semin ele de cereale (n germeni); cea mai mare propor ie n porumb);
- 20-50% n semin ele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi , arahide etc.);
- propor ii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, pe te 2-25% etc.)
n cazul n care produsele men ionate nu sunt p strate n condi ii optime, gr simea
sufer transform ri (procese de oxidare) cu formare de produ i care imprim alimentelor gust
i miros nepl cut, ajungnd n stare de alterare (rncezire) i devenind improprii consumului.

32

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
4.6. Glucidele
Glucidele sunt cele mai r spndite substan e organice i reprezint componentul
principal n substan a uscat a produselor vegetale. n func ie de complexitatea lor chimic ,
ele se clasific n grupe i subgrupe corespunz tor sistematiz rii din fig. 4-3.

Oze
(monoglucide
)

pentoze : arabinoza, xiloza,


riboza
hexoze : glucoza, fructoza,
manoza, galactoza

GLUCIDE
Ozide

oligoglucide

poliglucide : amidon,
dextrine, celuloz , pectine,
inulin , glicogen

diglucide :
zaharoza,
maltoza, lactoza
diglucide :
zaharoza,
maltoza, lactoza

Fig. 4-3 Sistematizarea substan elor glucidice din


produsele alimentare

Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe:


- fibre (sau celuloz brut ): celuloz , hemiceluloz , lignin , pentozani, arabino-xilani;
- substan e extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.
Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul
glucidic , ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie.
Se g se te n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, f in , carne etc.
Fructoza se g se te ca atare n fructele coapte i miere.
Galactoza se ntlne te n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form
combinat . Prin hidrolizarea zah rului din lapte (lactoza) se ob ine galactoz .
Dintre hexoze, cea mai u or asimilabil de c tre organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide)
simple, ntr-o molecul complex ; cele mai r spndite sunt diglucidele.
Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz . Se g se te n
cantitate mare n sfecla de zah r (18-20%), n trestia de zah r (14-24%) i n cantit i reduse
n fructe, legume i alte produse vegetale.
Maltoza (zah r de mal ) este format din dou molecule de glucoz . Se g se te n
cantitate mare n orzul germinat (mal ) i n alte cereale ncol ite.
Lactoza (zah rul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz . Se g se te n cantit i mari (3-6%) n lapte (de vac , oaie etc.). Sub ac iunea
bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsu ire care st la baza ob inerii
produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.).
Rafinoza este mai rar ntlnit ; prin descompunerea sa rezult glucoz , fructoz i
galactoz . Se g se te n boabe de porumb, cicoare, sfecl .
Poliglucidele sunt substan e complexe, cu mas molecular mare, alc tuite dintr-un

33

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
num r mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub ac iunea unor acizi sau enzime,
poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun.
Amidonul se prezint sub form de granule i este alc tuit din amilopectin (n nveli )
i amiloz (n interior); n prezen a iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i
reapare la rece; la microscop prezint o granula ie specific plantei; la cald se cleific .
Amidonul se g se te n propor ii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal : 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de maz re etc.
Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol
nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele)
dar este important rolul s u dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz
peristaltismul intestinal). Con inutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale
1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se g se te n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se ob ine fructoza.
Glicogenul este singura form de depozitare (redus ) a glucidelor n organismul
uman/animal, n urma digestiei, absorb iei i metaboliz rii glucidelor la nivelul ficatului;
indicator este nivelul glicogenului din snge.
Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senza ie fiind zaharoza
(1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i
aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.
n organism, glucidele au rol preponderent energetic (de i valoarea lor energetic este
de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimenta ie.
n produsele alimentare glucidele se g sesc n propor ii variabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n semin ele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent
lactoz ), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou .

4.7. Vitaminele
Denumirea vitaminelor, func iile pe care acestea le ndeplinesc n organism precum i
sursele lor de provenien sunt prezentate n tabelul 4-1.
Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, func ii n organism i surse de provenien
Vitamina
A (retinol)

D2
(ergocalciferol
)
D3
(colecalciferol)
E
(tocoferol)

Func ii n organism
Rol n protec ia integrit ii epiteliilor (antiinfec ioas ), n procesul de
cre tere (vitamin de cre tere), n procesul vederii (antixeroftalmic ), n
reproduc ie i n metabolismul proteic. Se sintetizeaz n organism din
provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov,
spanac, elin , salat , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier,
g lbenu de ou etc.
Rol n metabolismul calciului i fosforului, respectiv mineralizarea normal a
oaselor (antirahitic ). Se sintetizeaz n organism sub ac iunea radia iilor
UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) i colesterol (din
grasimi animale). Surse: untur de pe te, unt, g lbenu de ou, icre, ficat.
Rol: antioxidant biologic, rol n func ia de reproduc ie (antisterilic ), n
sinteza acidului arahidonic, intr n alc tuirea membranelor celulare. Rezist
la temperaturi ridicate (pn la 200oC). Surse: cantit i importante se g sesc

34

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
n germenii de cereale i moderate n g lbenu de ou, ulei de floarea soarelui,
ulei de m sline, legume etc.
K
Tiamin
(B1)
Riboflavin
(B2)
Acid
pantotenic

Rol n coagularea sngelui (antihemoragic ). Surse: spanac, conopid ,


urzici, tomate, morcov, ficat etc.
Rol: coenzim (ca tiaminpirofosfat), rol n metabolismul glucidic i proteic,
are inluen asupra cre terii, protec ie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii
i nveli ul cerealelor, pine de secar , carne, ficat, g lbenu de ou, fasole
etc.
Rol: coenzime flavinice, rol n metabolismul lipidic, glucidic, protidic
(re inerea azotului), inluen asupra cre terii. Surse: drorjdie de bere,
conopid , spanac, pine integral , ficat, g lbenu de ou etc.
Rol: component al coenzimei A (CoA), rol n metabolismul lipidic (sinteza
acizilor gra i, a colesterolului, a sterolilor).

(B3 / B5)
Colin
(B4)

Rol n sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigur transmiterea


influxului nervos), cofactor enzimatic

Piridoxin (B6) Rol: coenzim n diverse sisteme enzimatice, implicat n metabolismul


proteic. Surse: drojdia de bere, salat , g lbenu , morcov, ficat, mu chi etc.
Biotin
(B7)
Ac. folic
(B8)

Rol: component a unor enzime cu rol n carboxil ri, cu rol general n


metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine
din grupul B.
Rol: component al unor coenzime implicate n sinteza unor aminoacizi (ex.
metionina), rol n metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte
proteine din grupul B.

Ciancobalamin Rol: component a unor coenzime, rol n sinteza metioninei, n general n


metabolismul proteic, n hematopoez , n absorb ia digestiv . Surse: ficat,
rinichi,
lapte de vac etc.
(B )
12

Acid ascorbic
(vit. C)

Rol: Antiscorbutic . Rol n metabolismul substan elor nutritive. Are o


stabilitate redus , fiind distrus la temperaturi ridicate, lumin , O2, radia ii
UV. Cerin e organismului pentru aceast vitamin sunt cele mai ridicate.
Sursele principale sunt legumele i fructele proaspete; surse foarte
importante sunt c tina i m cie ele.

Vitaminele sunt compu i organici cu structur chimic variat , indispensabili vie ii


omului. Prima vitamin a fost descoperit abia n anul 1911, cnd Cazimierz Funk a izolat din
t r ele de orz o substan care vindeca boala beri-beri i care a primit denumirea de vitamin
("amin vital ") deoarece con inea azot aminic i se ar ta indispensabil vie ii (numit mai
apoi tiamin sau vitamina B1).
Uzual, vitaminele sunt clasificate dup solubilitatea lor n:
- liposolubile: vitaminele A, D, E i K (mai nou i vit. F - acizii gra i esen iali);
- hidrosolubile (complexul de vitamine B i vitamina C).
n organism, vitaminele au rol func ional, deoarece al turi de enzime i hormoni, fac
parte din grupa catalizatorilor biologici, controlnd diferite procese metabolice.
Cerin ele zilnice ale omului variaz n func ie de vitamin i individ, valorile medii fiind
cuprinse ntre 0,2-5 mg/zi, cu excep ia vitaminei C, pentru care necesarul se ridic la 30-60
35

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin tulbur ri specifice numite vitaminoze:
avitaminoz n cazul lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoz n cazul insuficien ei unei
vitamine sau hipervitaminoz n cazul excesului unei vitamine; aceste tulbur ri afecteaz
s n tatea, cre terea i reproduc ia.
Con inutul alimentelor n vitamine este foarte variabil.
De precizat i faptul c vitaminele sunt n general sensibile la oxid ri, lumin i
temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor difer de la caz la caz.
Pe lng sursele naturale de vitamine, n prezent este extins la scar industrial
produc ia de vitamine de sintez (pe cale chimic sau biotehnologic ), ceea ce permite
echilibrarea cu u urin sau suplimentarea lor n hran /alimente, conform cerin elor sau
scopurilor urm rite (ex. "margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.)
4.8. Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare au o reac ie acid datorit acizilor i s rurilor lor.
Acizii folosi i n industria alimentar se mpart n:
- acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosi i pentru acidularea unor
b uturi;
- acizi organici: ex. acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe
necoapte), acid formic (n fragi, zmeur , miere), acid acetic, acid lactic etc.
Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de
natura produselor; astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric,
oxalic, lactic etc. iar n produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se g sesc n mod
natural n produsele alimentare.
Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ ). Cantitatea
minim de acid dizolvat n ap care provoac percep ia de acru se nume te prag de percep ie a
gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid.
Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai
puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic,
acetic.
Experien ele efectuate au demonstrat c exist substan e care intensific gustul de
acru, cum sunt taninurile, precum i substan e care atenueaz aceast senza ie, cum sunt mono
i diglucidele.
Acizii sunt folosi i n industria alimentar n scopuri precum:
- ca agen i de conservare: acidul acetic (ex. pentru conserve n o et), acidul lactic (de
exemplu pentru mur turi) etc.; acidul lactic inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite,
care prefer un mediu cu pH mai ridicat:
- ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de l mie"), acidul tartric;
- pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n b uturi r coritoare.
Procesele de fermenta ie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare
conduc la cre terea anormal a acidit ii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine,
pr jituri etc.); acest proces este un indicator al noncalit ii produselor respective. De aceea,
cunoa terea unor limite normale de aciditate (prev zute n standarde, norme) prezint o mare
importan m aprecierea calit ii produselor alimentare.
n majoritatea produselor alimentare, con inutul n acizi este redus (sub 1,5%): de
exemplu, n tomate 0,45% (acid malic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc.
4.9. Enzimele

36

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Enzimele sunt substan e organice de natur proteic , secretate de celula vie i care au
rol de biocatalizatori (ini iaz i m resc viteza de desf urare a reac iilor chimice intra sau
extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au
specificitate de ac iune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reac ie (de
degradare sau de asociere) i numai pentru o anumit substan pe care o recunoa te chimic
(denumit substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reac ia chimic pe care o catalizeaz .
Ac iunea lor este optim la anumi i parametrii de mediu (temperatur , pH), dar ca orice
proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100oC) i de durat .
Cele mai importante grupe de ezime sunt:
- oxidoreductazele cu rol major n procesul de respira ie celular , realiznd transferul
de oxigen (oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt
indicatori de calitate microbiologic a laptelui, prezen a lor indicnd multiplicarea
microorganismelor;
- hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor
substan elor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peretele intestinal i pot fi
metaboliza i; ele ac ioneaz numai n prezen a apei i poart numele substan ei pe care o
degradeaz la care adaug termina ia "az " (ex. celulaz , proteaz , lipaz , amilaz , pectinaz
etc.);
- izomerazele sunt enzime care transform un izomer n altul (de ex. transformarea
glucozei n fructoz ).
n produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestnduse cu diferite grade de intensitate, att n timpul producerii ct i pe perioada p str rii lor.
4.10. Alte substan e
n produsele alimentare pot fi eviden iate i alte substan e nafara celor prezentate,
cum ar fi: pigmen i (naturali sau artificiali), edulcoran i, emulsifian i i alte substan e din
grupa aditivilor alimentari precum i substan e de impurificare (contaminan i) etc.

PARTEA a II-a
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
5.

CLASIFICAREA M RFURILOR ALIMENTARE

Necesitatea clasific rii m rfurilor alimentare a ap rut ca o consecin a diversific rii


lor explozive, ndeosebi n ultimele decenii, ct i datorit complexit ii sistemelor de
reglement ri na ionale i interna ionale.
Scopul urm rit prin realizarea clasific rilor const n sistematizarea (gruparea,
ordonarea) m rfurilor alimentare ntr-un mod unitar, logic, sinoptic.
Clasificarea merceologic clasic a m rfurilor alimentare folose te diverse criterii,
mai frecvent ntlnite fiind cele prezentate n tabelul 5-1.
Tabelul 5-1 Clasificarea merceologic a produselor alimentare
Criteriul
Grupa aferent
Originea produselor
- produse vegetale

37

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Gradul de prelucrare tehnologic


Modul de ambalare
Scopul utiliz rii

Func ia nutri ional de baz

- produse animale
- produse minerale
- produse de sintez (chimic , biotehnologic )
- materii prime
- semifabricate ("semipreparate")
- produse finite
- produse prezentate n vrac
- produse prezentate n semivrac
- produse preambalate
- produse nutritive
- produse gustative (condimente, stimulente, b uturi)
- produse tehnologice (concentrate alimentare, aditivi
alimentari)
- produse energetice (preponderent glucidice / lipidice)
- produse proteice
- produse echilibrate energo-proteic
- produse dietetice
- alimente / suplimente nutri ionale etc.

Clasificarea merceologic tiin ific (folosit n mare parte i pe plan interna ional)
grupeaz produsele alimentare n 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor;
2. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare;
3. Produse zaharoase (materii prime i produse de prelucrare);
4. Produse gustative: condimente, stimulente, b uturi nealcoolice i alcoolice;
5. Gr simi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. Carne i produse rezultate din prelucrarea c rnii ;
7. Lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui
8. Ou i produse din ou ;
9. Pe te i alte produse acvatice (inclusiv produse derivate);
10. Concentrate alimentare.
n mod uzual n activitatea de produc ie i comercializare, clasific rile sunt realizate
ierarhic, pe niveluri de detaliere ntre care exist rela ii de subordonare. Fiecare treapt
con ine un num r de trepte inferioare, purtnd diverse denumiri: sector (ex.: "carne i produse
din carne"), grup (raion, ex.: "preparate din carne"), subgrup (ex. "salamuri"), sortiment
(ex. "salamuri crude uscate"), articol (ex. "Salam de Sibiu", "Salam Moldova", "Salam
B n ean" etc.).
Modelele practice oficiale de clasificare a m rfurilor la nivel na ional sau interna ional
poart denumirea de "nomenclaturi".
Se apreciaz c , cu ct aceste nomenclaturi sunt mai detaliate i mai precise, cu att
sunt mai utile n practica activit ii comerciale.
n comer ul interna ional cu produse alimentare, cele mai utilizate nomenclaturi sunt
nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal - NCCV) i cele
destinate analizelor economice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru
Comer ul Interna ional - CTCI). ara noastr utilizeaz pentru activitatea de import, Tariful
vamal de import al Romniei, n care produsele alimentare sunt ncadrate n 4 sec iuni i 24 de
capitole n volumul "Produse agricole").

38

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE


REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA
6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor
Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economic
i social , apreciindu-se c pentru alimenta ia uman , asigur circa 65% din necesarul zilnic
de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se
adaug i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K,
Mg etc.).
Boabele de cereale au un poten ial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate
ntr-o gam diversificat de produse: crupe, f in , paste f inoase, produse de panifica ie,
concentrate alimentare etc.
Grupa cerealelor cuprinde un num r mare de specii, cel mai frecvent cultivate i
utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ov zul, porumbul i orezul.
6.1.1. Structura i compozi ia chimic a boabelor de cereale
Calitatea i valoarea nutritiv a produselor ob inute din cereale sunt determinate de
principalele forma iuni morfologice ale boabelor acestora.
Bobul cerealelor este constituit din trei p r i principale: nveli ul, endospermul i
embrionul (fig. 6-1).
Propor ia acestor forma iuni anatomice de baz , structura i compozi ia lor difer n
func ie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.

Fig. 6-1 Structura bobului de gru (sec iune longitudinal )


nveli ul bobului este o forma iune stratificat situat la suprafa a bobului i alc tuit
din celule dense, lignificate, bogate n celuloz , hemiceluloze i substan e minerale; aceast
compozi ie permite o bun protec ie a endospermului i embrionului fa de ac iunea unor
factori de natur extern , mecanici sau chimici. n procesul de m cinare i cernere nveli ul se
separ sub form de t r e.

39

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere
cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu pere i
gro i umplute cu amidon (circa 80%), substan e proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), gr simi
(0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compozi ii are un rol
foarte important n panifica ie.
Embrionul este partea bobului din care prin ncol ire se formeaz o nou plant ; este
bogat n proteine, gr simi i vitamine, substan e care sus in germinarea i dezvoltarea plantei
tinere. Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din
compozi ia sa pot gr bi procesele de alterare din masa cerealelor.
Cerealele includ n compozi ia lor aproape toate substan ele nutritive importante
pentru alimenta ia uman : glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n
cantit i mai reduse de glucoz , maltoz , rafinoz ) hemiceluloze, substan e proteice
(albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substan e
minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2),
enzime, pigmen i.
Compozi ia chimic a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentat n
tabelul 6-1.
Tabelul 6-1 Compozi ia chimic a principalelor semin e de cereale (%)
Cenu
Specia
Ap
Glucide Proteine Lipide Celuloz
Gru
15,0
67,0
12-14
1,7
1,6
1,7
Secar
15,0
70,2
10,2
1,5
1,6
1,5
Orz
15,0
66,0
10,5
2,0
4,0
2,5
Ov z
12,0
60,0
9,6
4,8
10,0
3,6
Orez
13,6
75,4
8,0
1,0
1,0
1,0
Porumb
15,0
68,6
8,5
4,4
2,2
1,3
Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan economic , att
datorit compozi iei chimice, ct mai ales, datorit capacit ii f inii sale de a forma n
prezen a apei glutenul, component cu rol deosebit n panifica ie. n industria alimentar se
utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panifica ie i grul dur pentru
ob inerea pastelor f inoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncol ite, atacate de
d un tori, etc.) sunt excluse de la industrializare.
Secara (Secale cereale) are o importan economic mai redus pentru ara noastr .
F ina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n
panifica ie n amestec cu f ina de gru.
Porumbul (Zea mays) este o cereal bogat n amidon i mai s rac n substan e
proteice. Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru ob inerea amidonu-lui,
b uturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul con ine o
cantitate mare de gr simi, ce determin o instabilitate destul de ridicat la p strare.
Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul c bobul este mbr cat n nveli uri
florale care reprezint 10-12% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru
industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folose te la fabricarea unor crupe
(arpaca ) sau a unor sortimente de f in n amestec cu f ina de gru, secar sau orez.
Orezul (Oryza sativa) asigur baza alimenta iei pentru circa 50% din popula ia
globului. Este cereala cu cel mai mare con inut n amidon, ns endospermul s u este aproape
complet lipsit de vitaminele necesare metaboliz rii acestuia de c tre organismul uman. De
asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet
dezvoltate, fisurate, cu endosperm ng lbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sc zut n

40

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor
b uturi alcoolice tari.
6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe
Boabele de leguminoase sunt alc tuite din dou cotiledoane ntre care se g se te
embrionul; acestea sunt acoperite de un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat. Forma,
culoarea i dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferen iere a speciilo i soiurilor de
leguminoase.
Compozi ia chimic se caracterizeaz printr-un con inut mare de proteine (20-36% sau
chiar mai mult la unele soiuri de soia), de glucide (predomin amidonul) i mai redus de
gr simi (2-6%) cu excep ia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2).
Tabelul 6-2 Compozi ia chimic a boabelor de leguminoase (%)
Denumire Ap
Glucide Proteine Lipide Celuloz
Cenu
Fasole
14,0
50,0
23,1
2,8
3,8
3,2
Maz re
13,2
52,6
22,4
3,0
6,4
2,4
Soia
10,0
30,0
33,0
18,0
4,2
4,6
Leguminoasele boabe con in i elemente cu rol antinutri ional, respectiv inhibitori ai
enzimelor proteolitice, numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice.
Principalele leguminoase cultivate n ara noastr sunt: fasolea, maz rea i soia.
Fasolea (Phaseolus vulgaris). Pentru ob inerea preparatelor culinare pe baz de fasole
se utilizeaz boabele ntregi sau prelucrate sub form de f in sau fulgi. Datorit comport rii
neuniforme la fierbere, se recomand comercializarea n loturi omogene, formate dintr-un
singur soi i din recolta anului curent.
Maz rea (Pisum sativum) are o compozi ia chimic apropiat de cea a fasolei, fiind
ns mai pu in utilizat n alimenta ie comparativ cu aceasta.
Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime
agroalimentare de origine vegetal . Ea se caracterizeaz printr-un con inut ridicat de proteine
(30-35%) bine echilibrate n aminoacizi. De asemenea, soia este bogat i n gr simi (1620%), fiind utilizat pentru extrac ia uleiului alimentar. Datorit acestor caracteristici
nutritive, soia este utilizat la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare, uneori
chiar n amestec cu produse de origine animal .
6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor
6.3.1. Crupele
Crupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care
este separat endospermul de celelalte p r i structurale ale boabelor de cereale sau
leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt:
- crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri , arpaca ;
- crupe pe baz de porumb: m lai, fulgi de porumb, porumb expandat;
- crupe pe baz de orz: arpaca , brizur de orz;
- crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez
expandat, fulgi de orez;
- crupe de ov z: fulgi de ov z.

41

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Compozi ia chimic a crupelor este identic sau apropiat de cea a boabelor din care
provin, n func ie de procesele de prelucrare la care sunt supuse.
n procesul ob inerii crupelor pot fi delimitate dou etape: preg tirea boabelor pentru
prelucrare i prelucrarea propriu-zis . Preg tirea boabelor presupune eliminarea
impurit ilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, op rirea i uscarea lor. n func ie de
specificul produsului finit ce urmeaz a fi ob inut, opera iunile de prelucrare propriu-zis pot
fi: fragmentare, lefuire, polisare, laminare, pr jire, expandare, glazurare etc.
Crupele cu cea mai mare frecven de utilizare n consumul alimentar sunt: m laiul,
gri ul i orezul (crupele de orez).
M laiul (f ina de porumb) se ob ine prin m cinarea boabelor de porumb, cu sau f r
separarea germenilor. Gradul de extrac ie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa
bobului ntreg. Cantitatea de t r e care r mne n m lai cre te propor ional cu gradul de
extrac ie. M laiul de calitate superioar are un grad redus de extrac ie, o granula ie mare i
uniform (800-1000 m), con ine pu ine nveli uri iar compozi ia sa se apropie de cea a
endospermului.
Gri ul se ob ine concomitent cu f ina alb i are o structur granular de 500-800 m.
Este un produs u or asimilabil i nutritiv. La verificarea calit ii se apreciaz mirosul i gustul
normal, lipsa urmelor de infestare cu d un tori culoarea alb-g lbui i umiditatea maxim de
14%.
Orezul (crupe de orez) se ob ine din boabe de orez dup opera iuni de decorticare
(ndep rtarea nveli urilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un
sirop de glucoz , sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul i mbun t e te
propriet ile tehnologico-culinare, c p tnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. La
verificarea calit ii se apreciaz aspectul de bob s n tos, complet decorticat, de culoare albg lbui, f r miros str in, cu gust specific produsului s n tos, neinfestat.
6.3.2. F ina
F ina este un produs sub form de pulbere fin , ob inut prin m cinarea boabelor de
cereale. Procesul de ob inere a f inii se deruleaz n dou etape: preg tirea boabelor pentru
m cinare i m cinarea propriu-zis .
Gradul de extrac ie reprezint cantitatea de f in ce se ob ine prin m cinare din 100 kg
boabe. n func ie de gradul de extrac ie, f ina poate fi alc tuit numai din endosperm (f ina
alb de calitate superioar ) sau poate con ine i nveli uri n propor ii crescnde pn la
cuprinderea lor n totalitate (f in integral ). Extrac ia f inii se exprim i se controleaz prin
con inutul de cenu , avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substan e minerale este
concentrat n zona nveli urilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct
gradul de extrac ie al f inii este mai mare, cu att con inutul de cenu este mai mare.
Dup m cinare, f ina este supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeaz
prin p strarea n condi ii normale i are ca scop ameliorarea propriet ilor de panifica ie. n
func ie de sortimentul de f in , maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza
i artificial, prin utilizarea unor substan e chimice speciale, lipsite de toxicitate.
Clasificarea f inii poate fi realizat dup urm toarele criterii:
- specia de cereale din care provine: gru, secar etc.;
- granulozitatea: f in obi nuit , f in grific ;
- gradul de extrac ie: 30%, 70%, 80%;
- destina ia: f ina pentru panifica ie, f ina pentru patiserie, f ina pentru pastele
f inoase.
Cele mai frecvente tipuri de f in sunt f ina de gru i f ina de secar . n cantit i mai
reduse se produce i f in de orez, orz, porumb, f in de leguminoase boabe (de soia, fasole,
maz re).
42

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
F ina de gru se clasific n f in pentru panifica ie i f in pentru fabricarea pastelor
f inoase. Sortimentul de f in pentru panifica ie cuprinde f ina alb , f ina semialb , f ina
neagr (integral ) i f ina dietetic .
Compozi ia chimic a f inii este determinat de cea a bobului de gru precum i de
tipul de extrac ie practicat. n f in se g sesc glucide (predomin amidonul), substan e
proteice, gr simi, substan e minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) i enzime.
F ina are o valoare energetic mare, datorit con inutului de amidon care se reg se te i n
produsele f inoase.
Aprecierea calit ii f inii se face prin intermediul propriet ilor organoleptice
(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, con inut n cenu ,
cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, granulozitate etc.) i igienico-sanitare
(con inutul de aditivi i tipul acestora, con inut de pesticide etc). De asemenea, o aten ie
special trebuie acordat i propriet ilor microbiologice. Boabele de cereale, chiar
s n toase, con in pe suprafa a lor o microflor bogat care trece prin m cinare n f in ;
num rul de microorganisme din f in este mai mic dect la cereale, datorit opera iunilor de
cur ire a boabelor i m cinare. P strarea f inii n condi ii ridicate de temperatur i umiditate
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit procesele de alterare, cele mai
frecvente fiind incingerea i muceg irea. F ina ncins are miros caracteristic, gust iute-amar
i aciditate crescut .
Pentru evaluarea comport rii tehnologice a f inii se verific capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma i re ine gaz n aluat, propriet ile reologice ale aluatului (consisten ,
elasticitate, plasticitate, vscozitate).
6.3.3. Pastele f inoase
Pastele f inoase sunt produse care se ob in pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat
pn la o umiditate de 12-13%.
F ina destinat ob inerii pastelor f inoase provine n special din soiuri superioare de
gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare.
Se utilizeaz f ina gri at (grific ) cu granule omogene i cu un grad de extrac ie recomandat
de 30%.
Pastele f inoase se clasific dup dou criterii:
dup particularit ile re etei de fabrica ie:
- paste f inoase simple (obi nuite), n alc tuirea c rora intr doar f ina i apa;
- paste f inoase cu adaos (ou , spanac, brnzeturi etc.).
dup particularit ile model rii:
- macaroane (cu form tubular );
- fidea i spaghete (cu form filiform );
- t i ei i lazane (cu form de panglic , lazanele au o l ime mai mare).
- figuri diferite (litere, stelu e, inele etc.).
Compozi ia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru
ob inerea lor (f in i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea
mai mare propor ie de amidon; con in deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i
prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substan e minerale (calciu, fosfor, fier).
Prin verificarea calitativ se apreciaz nsu iri precum:
- aspectul : suprafa s fie neted , mat , iar la lumin difuz s fie translucide;
- culoarea: alb-g lbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor ad ugate;
- miros i gust specifice, f r urme de viciere;
- umiditate maxim 13%;
- aciditate maxim 3,5 grade;
- rezisten mecanic bun , apreciat prin rezisten a la ncovoiere;
- friabilitate redus .
43

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Dintre propriet ile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea
la fierbere (gradul de cedare a substan elor hidrosolubile) i cre terea n greutate i volum.
Ambalarea, depozitarea i p strarea crupelor, f inii i pastelor f inoase. Pentru
ambalare se utilizeaz saci de iut , pungi de celofan, de polietilen , de hrtie pergamentat
sau l zi de carton. P strarea se face n spa ii uscate, bine ventilate i lipsite de d un tori,
departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.
6.3.4. Produsele de panifica ie
n func ie de procedeul utilizat pentru afnarea produselor din aceast categorie,
ntlnim produse afnate biologic i produse afnate chimic.
Produse de panifica ie afnate biologic
n aceast categorie sunt incluse: pinea, specialit ile de panifica ie, pesmetul,
covrigii i alte produse. Afnarea lor se realizeaz cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces
cerevisiae care produc fermenta ia alcoolic a zah rului din aluat. n urma acestui proces de
fermenta ie rezult bioxid de carbon care determin afnarea aluatului i respectiv formarea
porozit ii.
Materiile prime utilizate n panifica ie sunt f ina, drojdia, sarea, apa i alte ingrediente
(zah r, miere de albine, uleiuri vegetale, lapte etc.), n func ie de sortimentul ce urmeaz a fi
fabricat.
Cel mai reprezentativ produs de panifica ie ob inut prin procedeul de afnare biologic
este pinea.
Ambalarea i p strarea produselor de panifica ie afnate biologic. Materialele
utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de
ambalaj de diferite tipuri. Pentru manipulare i transport se folosesc n general l zi din
materiale plastice. Pentru asigurarea protec iei i evitarea contamin rii se recomand
preambalarea produselor dup r cirea acestora.
P strarea pinii trebuie s se fac la o temperatur situat sub 20oC i la o umiditate
relativa a aerului de 60-70%. n func ie de tipul f inii utilizate, de sortiment, gramaj,
preambalare, termenul de valabilitate este de 24-48 de ore, sau mai mult pentru produsele
preambalate.
Bolile produselor de panifica ie afnate biologic
Boala ntinderii (boala cartofilor) se caracterizeaz printr-un miez de consisten
lipicioas , care se ntinde n filamente sub iri, i are un miros nepl cut, de fructe putrezite.
Aceast boal este provocat de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus
subtilis) i apare la pinea de format mare, insuficient coapt .
Muceg irea este cauzat de diverse microorganisme care formeaz colonii de culoare
diferit : Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenu iu), Aspergilus niger (negru-brun)
etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este nso it de apari ia unor toxine.
Boala cretoas se manifest prin apari ia unor pete albe cu aspect de praf de cret .
Apare n cazul n care, pinea cald sau insuficient coapt este introdus pentru scurt timp n
folii de material plastic.
Aprecierea calit ii produselor de panifica ie afnate biologic se face dup
propriet ile organoleptice i fizico-chimice. Astfel, apreciem organoleptic urm toarele
nsu iri mai importante: aspectul (form regulat caracteristic produsului, coaj neted ,
lucioas , f r cr p turi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi);
gustul i mirosul (specifice, f r influen e str ine). Dintre indicatorii fizico chimici se
apreciaz umiditatea (34-50%, aciditatea (pn la 11 grade) i porozitatea.

44

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Un indicator important al propriet ilor de panifica ie a f inii este cantitatea i calitatea
glutenului. O pine bine crescut , cu miez gros, poros i elastic se ob ine dintr-o f in cu
con inut ridicat de gluten (peste 24%).
Produse de panifica ie afnate chimic
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin con inut redus de ap , con inut ridicat
de zah r, gr simi i proteine echilibrate n aminoacizi esen iali prin intermediul ingredientelor
utilizate la fabricarea lor. Aceast categorie de produse include: biscui i, napolitane, pi coturi,
turt dulce, fursecuri etc. Afnarea lor se realizeaz cu substan e chimice (carbonat acid de
sodiu, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu i tartrat de amoniu) care ad ugate n masa
aluatului sufer reac ii chimice (prin solubilizarea n ap i nc lzire) care produc gaze cu rol
n afnarea aluatului i crearea porozit ii.
Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folose te f ina de gru pentru patiserie
de extrac ie mic , granula ie medie sau mare i con inut ridicat de gluten. n func ie de
procesul tehnologic al fiec rui sortiment, se mai adaug zah r, miere de albine, unt,
margarin , ou , arome, coloran i, aditivi etc.

45

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OB INUTE
PRIN PRELUCRAREA ACESTORA
7.1. Legume i fructe proaspete
Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal . Datorit valorii
nutritive, calit ilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de c tre organismul uman, ele
sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimenta ie, n stare proasp t sau conservat .
7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, s ruri minerale i alte substan e formate
n procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Legumele i fructele proaspete au un con inut ridicat de ap (75-95%) care le confer
starea de fr gezime i prospe ime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente n propor ie de 75% din substan a uscat sunt reprezentate n mare
parte de zaharuri simple, u or asimilabile (glucoz , galactoz , fructoz ), de amidon (cartofi),
celuloz i hemiceluloz (n coaj ). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea
i contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezen a glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de
p strare a acestora n re eua comercial , deoarece zaharurile simple sunt substan e organice
u or descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se g sesc pe
coaj , rezultnd modific ri biochimice nedorite.
Aproape toate legumele i fructele con in cantit i importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz ), B1, B2, vitamina P i
acid pantotenic; de asemenea, unele con in i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D,
vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, c tina, m ce ele,
coac zele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele v rzoase, c p unile i altele.
Con inutul de vitamine din legume i fructe este influen at n timpul p str rii de
ac iunea oxigenului i de temperatur , nregistrndu-se pierderi n cantit i variabile.
Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substan ele minerale (Ca,
Mg, Na, K, Fe) care contribuie la men inerea echilibrului acido-bazic n organismul uman.
Legumele de la care se consum frunzele (salat , ceap verde, p trunjel, spanac, leu tean etc.)
au un con inut mai ridicat de calciu i fier.
Acizii organici sunt al i componen i importan i ai legumelor i fructelor: acidul citric
(predomin cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezen a lor influen eaz propriet ile gustative
ale fructelor i legumelor ct i procesul de p strare, deoarece mul i acizi organici au ac iune
antiseptic , reducnd activitatea enzimatic ; unii acizi (oxalic, malic) influen eaz negativ
utilizarea calciului din hran (l blocheaz n oxala i i mala i).
Proteinele se g sesc n cantit i reduse, dar n forme u or asimilabile de c tre organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele i fructele mai con in n cantit i variabile i uleiuri eterice, fitoncide,
substan e tanante i pigmen i.
Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentra ii
foarte mici.
Fitoncidele sunt substan e cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz
eventuala microflor d un toare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai r spndite fitoncide

46

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
sunt: alicina (din ceap , usturoi), sinalbina (din mu tarul alb), sinigrina (n mu tarul negru),
tomatina (n tomate) etc.
Substan ele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o ac iune
conservant .
Pigmen ii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmen i
sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul ro u din tomate, ardei etc.), clorofila
(pigmentul din legumele i fructele de culoare verde), pigmen ii antocianici (de culoare ro ie,
violet sau albastr din struguri, sfecl , varz ro ie, mure).
n tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre
legumele i fructele consumate frecvent.
Tabelul 7-1 Compozi ia chimic pentru principalele legume i fructe (%)
Denumire
Ap
Glucide
Protide Celuloz
Cenu
Legume
Tomate
93-95
1,9-4,0
0,6-1,0
0,6-0,8
0,6
Castrave i
96-97
1,0-2,0
0,5-0,8
0,3-0,6
0,4-0,8
Ardei
87-93
3,3-8,0
0,7-1,9
2,2
0,5-0,7
Vinete
92-93
2,2-5,4
0,7-2,3
0,8-0,9
0,5
Varz alb
91-93
3,5-4,3
1,2-1,5
1,0-1,7
0,3-0,8
Conopid
90-93
3,0-4,6
2,0-2,7
0,91
0,8-0,83
Ceap
86-89
9,4-10,0 1,0-1,4
0,7-0,8
0,5-0,6
elin
87-90
4,8-9,0
1,2-2,0
1,0-1,4
0,9
Morcovi
88-92
5,8-8,2
0,7-1,2
0,7-1,3
0,6-1,0
Maz re
74-77
12,06,0-7,2
1,5-2,2
0,9-1,1
15,5
Fructe
Mere
78-93
3,0-15,0 0,1-0,4
0,8-1,0
0,2-0,5
Pere
78-88
6,0-14,0 0,4-0,7
1,5-2,6
0,2-0,4
Piersici
80-89
6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62
0,3-0,6
Prune
76-92
3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87
0,3-0,7
Caise
78-93
3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12
0,421,12
Struguri
76-88
9,0-20,0 0,5-2,3
0,4-0,5
0,5-0,7
C p uni
83-93
3,0-10,0
0,060,2-0,8
0,1
Cire e
78-96
10,00,5-1,2 0,32-0,46
0,3017,0
0,60
L mi
85-88
0,9-9,1
0,3-1,0
0,5-0,6
Banane
69-79
11,00,8-2,2 0,18-0,78
0,6412,0
1,60
Ananas
75-89
8,0-18,0
0,40,48-0,54 0,5-0,53
0,52
n con inutul unor legume i fructe se mai g sesc i glicozide (substan e formate dintrun component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinete), amigdalina (n smburi de caise, vi ine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n
cantit i mari, acestea pot provoca intoxica ii grave.
Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi
reprezentat prin: r d cin , tulpin , bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

47

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale
acestora (caracteristici botanice, compozi ie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 i tab. 7-3).

Grupa
Legume bulboase
Legume curcubitacee
(bost noase)
Legume solanofructoase
Legume frunzoase
Legume p st ioase
(p st i i capsule)
Legume r d cinoase

Legume tuberculifere
Legume v rzoase

Legume condimentare

Alte legume

Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor


Denumirea uzual
Denumirea tiin ific a plantei
Ceap
Allium cepa L
Usturoi
Allium sativum L
Praz
Allium porum L
Castravete
Cucumis sativus L
Dovlecel
Cucurbita pepo L
Pepene verde
Citrullus vulgaris L
Pepene galben
Cucumis melo L
Ardei
Capsicum annum L
Tomate
Solanum licopersicum L
Vinete
Solanum melongena L
Lobod
Atripiex hortensis
Salat
Lactuca sativa L
Spanac
Spinacea oleracea L
Fasole p st i
Phaseolus vulgaris L
Maz re
Pisum sativum L
Bame
Hybiscus esculentus L
Morcov
Daucus carota L
P trunjel
Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
P strnac
Raphanus sativus L
Ridiche
Beta vulgaris L
Sfecl ro ie
Apium graveolens L
elin
Cartof
Solanum tuberosum
Varz alb
Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Varz ro ie
Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Varz de Bruxelles
Brasica oleracea, var. gemnifera
Conopida
Brasica oleracea, var. botrytis
Gulia
Brasica oleracea, var. gongylodes
Cimbru
Saturega hortensis L
Leu tean
Levisticum officinale
P trunjel
Petroselium sativum, var. foliosum
M rar
Anethum groveolens
Hrean
Armaracia rusticana L
Tarhon
Artemisia dracunculus
Ciuperci albe cultivate
Psalliota campestris
Sparanghel
Asparagus officinalis

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap , usturoi i praz. Acestea se consum


pentru bulbul bogat n substan e nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o
tulpin fals , mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum
i n vitaminele C, E i din grupa B.
48

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Legumele bost noase includ castrave ii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt
bogate n glucide i vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folose te cnd a
ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceea i familie
botanic , avnd fructul reprezentat de bace c rnoase cu caracteristici comune. Sunt legume
valoroase din punct de vedere alimentar, foarte pl cute la gust fiind consumate pe scar larg
n stare proasp t .
Legumele frunzoase se consum pentru con inutul mare de vitamine (B1, B2, C,
caroten), s ruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidra i de
carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.
Legumele p st ioase (fasole, maz re, bame) se consum sub form de p st i verzi sau
boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare con inut de substan e proteice,
amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i s ruri minerale bogate n calciu,
fosfor i fier.
Legumele r d cinoase includ morcovul, p trunjelul, p strnacul, elina, sfecla i
ridichile. Partea comestibil o formeaz r d cina. P trunjelul i elina se cultiv i pentru
frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice con inute. Morcovul este considerat cea
mai nutritiv r d cinoas datorit con inutului ridicat de caroten i vitamine.
Grupa
Fructe semin oase
(pomaceae)
Fructe smburoase
(drupaceae)

Fructe nucifere

Fructele arbu tilor


fructiferi

Fructe tropicale
Fructe subtropicale

Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor


Denumirea uzual
Denumirea tiin ific a plantei
Mere
Pirus malus
Pere
Pirus comunis
Gutui
Cydonia vulgaris
Caise
Armeniaca vulgaris
Piersici
Prunus persica
Prune
Prunus domestica
Cire e
Cerasus avium
Vi ine
Cerasus acida
Nuci
Juglans regia
Castane comestibile
Castanea sativa
Alune
Corylus avellana
Migdale
Amygdalus communis
Struguri
Vitis vinifera
Afine
Vaccinium myrtillus
Coac ze
Ribes rubrum
C p uni
Fragaria grandiflora
Zmeur
Rubus idasus
Fragi
Fragaria vesca
Mure
Rubus morus
Ananas
Ananas sativus
Banane
Musa paradisiaca
Curmale
Phoenix dactylifera
L mi
Citrus limonium
Portocale
Citrus aurantium
Grapefruit
Citrus grandis
Mandarine
Citrus nobilis
Smochine
Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint


partea ngro at a extremit ilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substan a de rezerv ,
49

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substan e proteice i vitamine (n
special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de f in de cartof, este folosit ca adaos la
fabricarea pinii, pentru gustul pl cut i prelungirea prospe imii acesteia.
Legumele v rzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru
c p na lor, n stare proasp t (ca salat ), conservat prin murare sau inclus n diferite re ete
de preparate culinare. La gulii se consum tulpina ngro at , relativ sferic .
Legumele condimentare apar in diferitelor familii botanice i se disting prin con inutul
bogat n uleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbun t irea gustului i formarea aromelor n
industria culinar i cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ;
corpul lor este alc tuit din miceliu, picior i p l rie i se nmul esc prin spori. Sunt apreciate
pentru valoarea lor nutritiv , respectiv con inutul n proteine, substan e minerale (K, Fe, Ca,
Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).
7.1.3. Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calit ii legumelor i fructelor se au n vedere urm toarele
caracteristici: forma, m rimea, aspectul epidermei i miezului, consisten a, gustul, suculen a
pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospe ime, de s n tate i cur enie, gradul de
maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form , m rime,
aspectul cojii, consisten a pulpei felul i num rul semin elor etc.) prin comparare cu soiurile
din mostrele de referin , mulaje, plan e, descrieri etc.
Forma variaz n func ie de specie, soi, grad de maturare, condi ii de mediu, fiind dat
de natura organului plantei (cilindric , oval , sferic etc). Cunoa terea formei este important
pentru preg tirea condi iilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
M rimea legumelor i fructelor prezint varia ii mai mari fa
de celelalte
caracteristici. De i este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n func ie de
condi iile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste varia ii schimb raporturile dintre
p r ile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare.
M rimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea
legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in
cont de m rimea fructului. M rimea se define te, dup caz, prin diametru, lungime, l ime,
grosime, greutate, volum, num r de buc i la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezen ei diferi ilor pigmen i n coaja sau chiar pulpa fructului.
Ace tia se g sesc n propor ii diferite n func ie de specie, soi, condi ii agropedoclimatice,
gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmenta iei poate fi influen at i de c tre unii
factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.
Culoarea serve te la stabilirea autenticit ii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
Consisten a sau fermitatea structuro-textural reprezint rezisten a opus de legume i
fructe la ac iunile mecanice i evolueaz pe m sura maturiz rii legumelor i fructelor,
diminundu-se c tre momentul recolt rii. Ea serve te la stabilirea momentului i a modului de
recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de p strare n stare proasp t i a metodei
de prelucrare industrial . Determinarea consisten ei se face cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El
este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de con inutul i raportul ntre
glucide, acizi organici, substan e tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se ob ine numai

50

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz
ulterior procesele biochimice r spunz toare de des vr irea gustului.
Suculen a pulpei este condi ionat de gradul de maturitate, starea de turgescen ,
specie, soi, condi iile de recoltare i p strare i constituie un criteriu important pentru dirijarea
legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial .
Starea de prospe ime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen , fermitate i
aspect, fiind determinat de durata i modul de p strare al legumelor i fructelor.
Starea de s n tate i cur enie constituie condi ii de calitate deosebit de importante.
Legumele i fructele proaspete trebuie fie s n toase, neatacate de boli sau d un tori, curate,
f r corpuri str ine.
Prezen a pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, castrave i, vinete, bame) sau fructe (c p uni, cire e, vi ine etc.). Absen a
acestuia permite pierderea suculen ei, lezarea integrit ii pulpei i favorizeaz alterarea mai
rapid a legumelor i fructelor.
7.1.4. Sortarea, ambalarea i p strarea legumelor i fructelor proaspete
Sortarea este o opera ie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de
ambalarea i dirijarea produselor pentru p strare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase
de calitate dup nsu irile generale i specifice prev zute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protec ia produselor mpotriva diver ilor factori de
degradare, precum i facilitarea opera iunilor de manipulare, transport i depozitare.
Tipul i m rimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezisten a structurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate
preponderent sunt reprezentate de containere, l zi, l di e, co uri, pungi, saco e, cutii etc.
confec ionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice.
Durata i condi iile de p strare a legumelor i fructelor depind de rezisten a acestora
la p strare, particularit ile compozi iei chimice, rezisten a structuro-textural etc. Trebuie
avut n vedere faptul c , dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub
ac iunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat
(temperatur , umiditate relativ a aerului, lumin ) n mediile de p strare. n tabelul 7-4 sunt
prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o durat maxim de p strare,
pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 7-4 Condi iile de p strare pentru legume i fructe
Temperatura
Umiditatea relativ a
Durata maxim de p strare
Produsul
optim oC
aerului
C p uni
0
85-90
3-8 zile
Caise
-0,5...+0,5
90
1-2 s pt.
Piersici
-1...+2
90
2-6 s pt.
Cartofi
3-5
85-90
6-8 luni
Ceap uscat
-1...+1
75-80
6-7 luni
Morcovi
0,5-1
90-95
4-6 luni
Usturoi
0-1
70-75
6-8 luni
Varz
0-1
85-90
2-4 luni
Mere
0-4
85-90
5-8 luni
Pere
-1...+2
85-90
2-6 luni
Struguri de mas
-1...+1
75-85
3-4 luni
L mi
2-5
85-90
6-8 s pt.

51

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Portocale
Mandarine
Grapefruit
Sursa: Bologa N.

2-4
4-8
8-12

85-90
85-90
85-90

8-16 s pt.
4-6 s pt.
6-12 s pt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi p strate o perioad mai
mare de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt s n toase,
manipulate i transportate corespunz tor f r v t marea integrit ii anatomice i depozitate n
condi iile de microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de p strare este de 4oC. Sc derea temperaturii sub 0oC
declan eaz nghe area produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea
proceselor metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului
trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada p str rii se efectueaz verific ri periodice pentru sortarea i eliminarea
exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.
7.1.5. Boli manifestate pe perioada p str rii legumelor i fructelor proaspete
Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezen a permanent pe
suprafa a lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele
fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, p mnt,
manipulare neigienic etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, r d cinoase, ceap , varz etc.) este provocat de
anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia
atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafa a acestora;
Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i
putrezirea acestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din
genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint
la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafa a lor. Sub aceste pete,
pulpa fructelor devine moale i putreze te.
Putrezirea uscat se ntlne te att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i
cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed , iar
n final, n func ie de condi iile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat . De regul
se mboln vesc exemplarele care au suferit v t m ri mecanice.
Putrezirea verde se ntlne te la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite
specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe m sura dezvolt rii organelor
sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele s n toase.
mpiedicarea manifest rii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin
respectarea condi iilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i p strare.
7.2. Produse ob inute din legume i fructe prelucrate
Cantit i importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca
materie prim pentru ob inerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i
fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.

52

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis , legumele i fructele sunt
supuse unor opera iuni preg titoare, precum: recep ie, sortare, cur ire, sp lare, op rire,
pr jire etc.
7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe
Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare
dobndesc o capacitate de p strare mai ndelungat men inndu- i totodat n mare m sur ,
valoarea nutritiv i calit ile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urm toarele tipuri:
- conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.)
- conserve de legume n saramur (maz re, fasole p st i, ciuperci, sfecl , etc.);
- conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, ro ii, bame etc.)
- conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
- diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (solu ii de sare,
de o et, ap , ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele preg tite n prealabil (prin sortare,
cur ire, op rire sau pr jire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje
preg tite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz
sterilizarea cu abur prin nc lzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n func ie de m rimea
conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i opre te desf urarea tuturor proceselor
biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat , care distruge toate
formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambal rii care izoleaz complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele
borcanelor i recipientele metalice sunt confec ionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat
cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.
Verificarea steriliz rii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei opera ii de
termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n
func ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i
microbiologic.
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctua iilor mari de
temperatur dup sterilizare. De i acest tip de bombaj nu degradeaz con inutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferen iat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumul rii hidrogenului format n urma ac iunii
acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert
protector. Astfel, presiunea cre te i recipientele se bombeaz , ap rnd i semne de coroziune
(pete negre). Produsele se degradeaz , devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se
datoreaz ndeosebi nerespect rii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserv s - i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al
materiei prime sau p strarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
7.2.2. Legume i fructe congelate
Utilizarea temperaturilor sc zute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur
men inerea pe o perioad lung de timp a nsu irilor i valorii nutritive a fructelor i
legumelor u or perisabile, prin blocarea activit ii diverselor microorganisme.

53

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Conservarea prin congelare se poate aplica la maz re, fasole, dovlecei, ardei gra i,
bame, vinete, salat , spanac, c p uni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate
congel rii trebuie s fie s n toase, proaspete, f r v t m ri mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele
congelate se p streaz la temperaturi de -18-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de p strare n aceste condi ii este de 10-12 luni.
P strarea calit ii produselor congelate depinde n mare m sur de asigurarea lan ului
frigorific de la produc tor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit
temperatura nu trebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin e favorizeaz apari ia
unor defecte precum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apari ia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.
7.2.3. Legume i fructe deshidratate
Procesul de deshidratare opre te dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii
legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, r d cinoasele,
ardeii, usturoiul, m slinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
n vederea deshidrat rii, produsele sunt sp late, op rite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) i supuse usc rii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare,
n instala ii cu raze infraro ii etc.). Durata de uscare variaz n func ie de procedeul utilizat,
aducndu-se produsele la un con inut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s prezinte buc i uniforme ca m rime i culoare, s fie
uscate, cu consisten u or elastic , s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceea i cantitate
de ap care a fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor
concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru p strare
s se asigure o temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%.
7.2.4. Concentrate din legume i fructe
Pentru ob inerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate
prin refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n:
fierbere la presiune sc zut , concentrare cu adaos de zah r, fierbere n sirop de zah r.
Produsele din legume ob inute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele
din gogo ari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea
sosurilor, colorarea i aromatizarea mnc rurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse
la maturitatea fiziologic , urm re te evaporarea unei cantit i mari de ap , produsele rezultate
avnd un con inut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic.
P strarea se face la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe ob inute prin concentrare este reprezentat de
marmelad , magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite
etc.
Marmelada se ob ine prin fierberea cu zah r a fructelor proaspete sau conservate, cu
sau f r adaos de acizi alimentari i pectin alimentar .
Magiunul se ob ine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau f r
adaos de zah r, pn la o concentrare de circa 60% substan uscat . n general se ob ine din
fructe cu un con inut ridicat de substan uscat , mai frecvent utilizate fiind prunele.

54

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Gemul este un produs gelificat, ob inut prin fierberea cu zah r a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din
amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folose te pectina, sau o propor ie de
maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
Dulcea a se ob ine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zah r. Produsul
finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau p r i de fructe nedestr mate, r spndite aproape
uniform n masa siropului. Con inutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i
biologic ridicat .
Sucurile limpezi se ob in din fructe i legume suculente, cu un con inut redus de
substan e pectice, substan e tanante i amidon. Tehnologia de ob inere a acestora cuprinde
opera iuni precum: m run ire, presare, centrifugare sau difuzie n ap . Limpezirea sucurilor
poate fi f cut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic , cleire, centrifugare, filtrare sau
congelare. Nectarele se ob in din creme de fructe prin adaos de zah r i ap .
Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi f cut prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare cu substan e antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare,
deshidratare etc.
Aprecierea calit ii produselor ob inute prin concentrarea legumelor i fructelor se
face prin procedee organoleptice i fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor
care trebuie s fie pronun ate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete
din care provin. Fluiditatea, respectiv consisten a trebuie s fie corespunz toare standardelor
de calitate specifice fiec rui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz con inutul n substan solubil ,
aciditatea, masa net , propor ia fructelor, cenu a insolubil , con inutul de conservan i,
con inutul de substan e de poluare.
7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere
natural (fermenta ia lactic a zaharurilor din materia prim ). Acidul lactic format creeaz un
mediu nefavorabil dezvolt rii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substan elor solubile fermentescibile din materia prim se folose te
o solu ie de sare n concentra ie de 26%, n func ie de specia, soiul i m rimea legumelor,
precum i de temperatura din timpul fermenta iei. n general, la murare se adaug i unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvolt rii unor bacterii precum i la
formarea gustului i aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, m rarul, usturoiul, ardeiul iute,
foile de dafin, hreanul, piperul, crengu ele de vi in etc.
Murarea se produce n condi ii optime la o temperatur de 2030oC. n timpul
fermenta iei se practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvolt rii
bacteriilor anaerobe care altereaz produsele.
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai pu in n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse mur rii cuprinde: castrave i, varz alb , varz ro ie,
p tl gele verzi, vinete, pepeni verzi necop i, conopid , mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul nepl cut
(fermenta ie incorect , acetic sau butiric ); ntinderea saramurii (b lo irea); nnegrirea;
zbrcirea produselor apare datorit folosirii unei saramuri de concentra ie prea mare (peste
6%).
8. PRODUSE ZAHAROASE

55

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printrun con inut mare de zah r solubil (glucoz , zaharoz ), aspect atr g tor, gust dulce, arome
pl cute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g).
Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alc tuite numai din
glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat , halva etc),
con innd i lipide, proteine, substan e minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai
echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt u or prelucrate
i asimilate de c tre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv
pentru care consumul lor n cantit i moderate este recomandat n cazul unor activit i fizice
de mare intensitate (ex: activit i sportive).
8.1. Materii prime i auxiliare utilizate
Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i
auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabrica ie i de asigurarea condi iilor optime
de p strare pe ntreg circuitul logistic (de la produc tor pn la consumator).
8.1.1. Zah rul
Zah rul este un produs ob inut din sfecl de zah r sau trestie de zah r, generalizarea
consumului s u pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea
Calitatea zah rului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare
m sur de rafinare. Rafinarea zah rului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare
cu c rbune activ sau al i agen i de fixare a substan elor colorante. Zah rul se fabric n trei
sortimente: zah r cristal (tos), zah r buc i (candel) i zah r pudr .
Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calit ii
zah rului sunt: con inutul n zaharoz (99,7-99,9%); con inutul n substan e reduc toare,
(max. 0,25%); con inutul n ap (0,05-0,10 %); con inutul n cenu (max. 0,1%); culoarea,
exprimat n grade Stammer (0,7-1,2).
Zah rul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, f r
aglomer ri. Con inutul n substan e reduc toare trebuie s se ncadreze n propor ia
recomandat , deoarece o cre tere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducnd
stabilitatea zah rului pe perioada p str rii.
Zah rul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i
p strat n nc peri uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, f r
miros str in.
8.1.2. Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii")
apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsu irile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult
n urma prelucr rii de c tre albine a nectarului florilor sau a unor substan e dulci secretate de
unele insecte parazitare care tr iesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte
plante (mierea de man ). Nectarul este un suc dulce, care con ine 70-90% ap n care sunt
solubilizate: glucoz , fructoz , zaharoz , dextrine, acizi organici, substan e aromatizante,
colorante, tanante etc.
Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz
i fructoz (70-80%) con ine i alte substan e biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n
miere se g sesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid

56

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
folic, enzime (invertaz , catalaz , amilaz ) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea
floral , zaharoza se g se te n cantit i reduse (circa 5-10%).
Uneori, datorit con inutului mai ridicat de glucoz (ex. mierea de rapi , de floarea
soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit ); aceasta nu este inferioar calitativ sau
nutritiv i poate fi fluidificat prin nc lzire ntr-o baie de ap la 40oC.
n func ie de provenien , mierea poate fi:
- miere monoflor , care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc);
- miere poliflor , care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora
spontan sau de cultur (mierea de fnea , de pomi fructiferi etc);
- miere de p dure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte p r i
ale plantei dect florile (mierea de man ) dar i din nectarul florilor de p dure.
Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice,
mai importante fiind culoarea, consisten a, mirosul, gustul i puritatea.
Culoarea variaz n func ie de provenien a mierei, constituind i un element de
identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-portocaliu
c tre ro cat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de
p dure) etc.
Consisten a (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este
apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai dup
ce fagurii au fost c p ci i par ial cu cear de c tre albine (mierea maturat ).
Mirosul trebuie s fie pl cut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine
mierea. El este mai pronun at la mierea monoflor .
Gustul trebuie s fie dulce, f r influen e de acru.
Puritatea este dat de lipsa corpurilor str ine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantit i
mici de granule de polen.
Mierea se ambaleaz n borcane de sticl , pahare de carton parafinat, bidoane de
aluminiu sau poiletilen , tuburi de aluminiu.
P strarea se face n nc peri r coroase la o temperatur optim de 15oC, cu o
umiditate sc zut , bine aerisite i f r mirosuri str ine. P strat n condi iile recomandate,
mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.
Mierea artificial se ob ine prin invertirea zah rului cu diferi i acizi (citric, tartric),
aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu con ine vitamine,
enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric , nu i terapeutic .
8.1.3. Alte materii prime i auxiliare
Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea
produselor zaharoase. Se ob ine din cartofi, semin e de cereale (porumb, gru, orez) sau
leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb .
Glucoza se ob ine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu con inut
ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz
glucoz lichid sau solid . Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i
f r miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb , alb-g lbui sau
galben, cu gust dulce.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau
plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat , apoi n l zi de carton sau material
plastic. P strarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ a aerului
de maxim 80%.
Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai
frecvent folosi i fiind acidul citric, tartric i lactic.

57

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Aromatizan ii utiliza i n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez .
Aromatizan ii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite
mai frecvent sunt cele de portocale, l mi, ment , trandafiri i cui oare. Prin sintez se ob in:
mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substan ele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub
form de esen e.
Coloran ii alimentari folosi i la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau
sintetici. Coloran ii naturali mai frecvent folosi i sunt: clorofila (pentru culoarea verde),
carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul
(pentru ro u) etc. Coloran ii sintetici admi i sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i
eritrozina (pentru ro u) i indigotina (pentru albastru) .
8.2. Sortimentul produselor zaharoase
Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime
folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de ob inere; astfel, se disting urm toarele
categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i
spumoase, ciocolat i specialit i de ciocolat , halva, produse dietetice.
8.2.1. Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau par ial din mas de caramel.
Caramelul este un semifabricat ob inut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zah r i
glucoz , pn la un con inut de 95-99% substan uscat .
Masa de caramel este mbog it cu diferite adaosuri, coloran i, aromatizan i i
modelat la cald n bomboane de diferite forme i m rimi. Produsele de caramelaj se mpart n
dou grupe de baz , n cadrul c rora intr diverse variet i de produse de acest tip; cele dou
grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase simple se ob in din caramel aromatizat, colorat, cu sau f r
acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt,
miere de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se diferen iaz dup natura umpluturii, care poate fi:
past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crust sub ire de cristale fine de zah r, opera iunea
fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect pl cut i o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicit ii.
8.2.2. Drajeuri
Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic , ovoidal sau lenticular , cu
suprafa a lucioas i divers colorat . Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un
nveli . Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee
se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zah r m cinat i
cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferen iat n func ie de m rimea dorit
a drajeurilor i propor ia stabilit ntre nveli i nucleu. nveli ul drajeurilor poate fi de
zah r, ciocolat , cacao etc.
8.2.3. Caramele

58

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Caramelele sunt produse ob inute prin prelucrarea termic a unui amestec de zah r,
glucoz , lapte, unt sau gr simi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai
larg, n acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat , cafea, smburi de
fructe, extract de mal etc.
Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt:
- cristalizarea par ial ;
- rncezirea, datorat unor gr simi oxidate sau p str rii n condi ii improprii;
- umectarea caramelelor cauzat n principal de condi iile improprii de p strare
(varia ii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat );
- aderarea hrtiei la produs, cauzat de con inutul redus de gr simi sau de folosirea
unui ambalaj necorespunz tor.
8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria)
n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, mar ipanul i alte
produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,
nucleul i siropul de candisare.
Fondantul este o past de culoarea alb , cu consisten cremoas , ob inut prin
fierberea i concentrarea unui amestec de zah r, glucoz i ap . Fondantul de calitate
superioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12 ).
Nucleele se ob in din smburi gra i (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) m cina i i
amesteca i cu zah r pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul ob inut n acest mod
este denumit i mar ipan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat
sub ire de cristale fine de zah r cu rol protector i estetic.
erbetul se ob ine din sirop de zah r i glucoz , dup o tehnologie asem n toare cu
cea a fondantului. L rgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: coloran i,
aromatizan i, cacao, fructe etc.
8.2.5. Produse gelificate i spumoase
Jeleurile sunt produse ob inute prin fierberea unui sirop de zah r i glucoz , coloran i,
acizi alimentari, arome, care gelific la r cire datorit adaosurilor de gelatin , pectin sau
agar-agar. Dup fierbere, compozi ia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de
amidon, dup care se acoper cu zah r cristal.
Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule
mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albu ul de
ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice,
impunnd restric ii n ceea ce prive te umiditatea relativ a aerului n spa iile de p strare.
Rahatul se ob ine prin fierberea unui sirop de zah r i glucoz (sau/ i fructoz ) cu
amidon. Pentru l rgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substan e aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
8.2.6. Ciocolat

i specialit i de ciocolat

Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust pl cut, arom agreabil
i valoare nutritiv ridicat .
Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele
de cacao.
Boabele de cacao sunt semin ele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele
tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat , printre
59

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
componen ii specifici remarcndu-se con inutul mare n lipide (circa 50%) i prezen a
substan elor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin
presare (dup pr jirea i m cinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din
urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a- i mic ora volumul
prin r cire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai con in i
alte substan e importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substan e
aromatice, substan e minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele.
Pe lng pudra de cacao, pentru ob inerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii
prime de baz : zah r, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: gr simi vegetale,
smburi gra i (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.
Datorit multiplelor posibilit i de folosire i combinare a adaosurilor se poate ob ine
o mare varietate a produselor din ciocolat .
8.2.7. Halva
Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul pl cut i valoarea nutritiv
ridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un con inut
ridicat de lipide, glucide, proteine, s ruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale
(celuloz ). Halvaua se ob ine prin amestecarea n cantit i aproximativ egale, a pastei de
semin e de floarea soarelui sau susan, decojite, pr jite i m cinate, cu o mas de halvi .
Halvi a se ob ine prin concentrarea i baterea n halvi iere (folosind b t toare cu
palete fixate pe axe) a unui sirop de zah r i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvi a
nglobeaz aer, reducndu- i con inutul n ap pn la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi mbog it cu miez de nuc , alune, ciocolat sau fructe zaharisite.
8.3.

Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i p strarea


produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat


de nivelul propriet ilor
organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absen a defectelor.
Avnd n vedere higroscopicitatea zah rului, ambalajele produselor zaharoase trebuie
s fie impermeabile, s men in substan ele volatile implicate n formarea aromei i s
protejeze produsele de mirosurile str ine din mediul nconjur tor; de asemenea, se acord o
aten ie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.
Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme, care
asigur protec ia mpotriva umidit ii i a varia iilor de temperatur .
P strarea produselor zaharoase se face n spa ii uscate, curate i dezinfectate, bine
aerisite i f r mirosuri str ine. Condi iile optime de p strare se situeaz la valori de 18-20oC
pentru temperatur
i de 60-75% pentru umiditatea relativ
a aerului.

60

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
9. PRODUSE GUSTATIVE
9.1. Condimentele i produsele condimentare
Condimentele sunt produse f r valoare nutritiv (sau cu valoare nutritiv redus ),
care se adaug n produsele alimentare n cantit i mici pentru a le conferi caracteristici
gustative (gust, miros, arom ) superioare, stimulnd astfel secre iile gastrice, pofta de
mncare i digestia.
Efectul condimentelor este determinat de prezen a n compozi ia lor a unor substan e
chimice cu propriet i condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori,
hidrocarburi terpenice, r ini etc. Acest efect gustativ nu trebuie ns folosit n scopul acoperirii
unor deficien e de fabrica ie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor
alimentare.
Condimentele se clasific dup natura, originea i caracteristicile organoleptice n
urm toarele grupe:
- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semin e, scoar e ale
unor plante condimentare. Se utilizeaz n stare proasp t sau deshidratate (unele i congelate
- ex. p trunjel, m rar, leu tean etc.) sau pot servi ca materie prim pentru extragerea unor
substan e condimentare;
- condimente acide;
- produse condimentare industriale (mu tarul de mas , sosurile condimentare);
- uleiuri eterice i oleo-rezine;
- condimente saline (sarea de buc t rie).
9.1.1. Condimentele naturale
Clasificarea condimentelor naturale se face n general dup provenien a lor.
Principalele condimente naturale i zonele climatice n care se cultiv sunt prezentate n
tabelul 9-1.
Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale
Indigene
Tropicale
Mediteraneene
Piper
Mu tar
Enibahar
Coriandru
Cui oare
Capere
Chimen
Scor i oar
Dafin
Anason
Ghimbir
ofranul
Fenicul
Curcuma
Ienup r
Nuc oar
Vanilie
P r ile cu valoare condimentar ale acestor plante sunt recoltate n stadiile optime de
dezvoltare i maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee i
ambalate. P r ile utile scopului men ionat pot fi: flori i muguri florali la capere, ofran,
cui oare; fructe, la anason, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienup r; frunze, la dafin;
rizomi, la curcuma, ghimbir, obligean ; semin e, la mu tar, nuc oar ; scoar , la scor i oar .
Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai larg sunt
prezentate n tabelul 9-2.

61

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Tabelul 9-2 Caracteristicile i domeniile de utilizare ale condimentelor naturale
Condimentul
(denumire
tiin ific )

Partea utilizabil

Domeniul de utilizare

1. CONDIMENTE INDIGENE
Anasonul
(Pimpinella
anisum)

Fructe mature, uscate, lungi, de


culoare ro ie verzuie

Industria de panifica ie, aromatizarea


b uturilor alcoolice

Chimenul (Carvum
carvi)

Fructe mature, uscate, lungi de 4-6


mm, de culoare cenu iu-cafenie

Industria c rnii, de panifica ie,


aromatizarea brnzeturilor,
lichiorurilor

Fructe mature, uscate, lungi, de 56 mm, de culoare neagr -cenu ie

Aromatizarea b uturilor alcoolice i


a preparatelor culinare

Chimionul
(Cuminum
cyminum)
Coriandrul
(Coriandrum
sativum)
Fenicul / Anason
mare (Foeniculum
vulgare)
Ienup rul
(Ienuperus
comunis)
Mu tarul alb
(Sinapis alba)
Mu tarul negru
(Sinapis nigra)
Negrilica (Nigella
sativa)
Cui oarele
(Caryphylus
aromaticus)
Enibaharul
(Pymenta
officinalis)
Nuc oara
(Myristica fragrans
Houtt)

Piperul (Piper
nigrum)

Scor i oara
(Cinamomum

Fructe mature, uscate, sferice, cu


Aromatizarea preparatelor din carne,
diametrul de cca. 3 mm, de culoare a produselor zaharoase i a b uturilor
galben-brun
alcoolice
Fructe uscate, lungi de 7-9 mm i
Industria de panifica ie, aromatizarea
late de 3-4 mm, de culoare verdeb uturilor alcoolice
brun sau galben-verzuie
Fructe uscate, globulare, cu
Aromatizarea b uturilor alcoolice, a
diametrul de 6-8 mm, de culoare
preparatelor din carne
brun
Semin e mature, uscate, sferice, cu
La prepararea marinatelor,
diametrul de 2,0-2,5 mm, galbene
mur turilor i a pastei de mu tar
Semin e mature, sferice, cu
La prepararea produselor din pe te i
diametrul de 1,0-1,5 mm, de
carne, la fabricarea pastei de mu tar
culoare ro ie-brun
Condimentarea brnzei telemea,
Semin e uscate, de culoare neagr ,
aromatizarea produselor de
mici i foarte u oare
panifica ie
Muguri florali usca i, greutatea a
100 cui oare = 6-11 g

Industria panifica iei, a conservelor,


a produselor zaharoase, a b uturilor

Fructe uscate de m rimea unui bob


de maz re (5-8 mm), de culoare
brun (nuan ro cat )
Semin e uscate, decojite, cu
lungimea de 15-30 mm, grosimea
de 10-20 mm, de culoare galbenbrun

Industria c rnii, de panifica ie, a


b uturilor alcoolice, la fabricarea
pastei de mu tar
Industria c rnii, de panifica ie, a
b uturilor alcoolice, la fabricarea
pastei de mu tar

Piperul negru - boabe ntregi neajunse la


maturitate, uscate, ncre ite, de culoare
cenu iu-brun , cu diametrul de 4-5 mm

Industria c rnii, la fabricarea


preparatelor culinare,
industria pe telui, a
conservelor sterilizate

Piperul alb - boabe ntregi mature,


decorticate, uscate, cu suprafa a neted
idem
albicioas -g lbuie sau galben -verzuie,
diametrul de 3-5 mm
Coaja l starilor lungi, fermentat ,
Industria b uturilor, n patiserie,
r sucit , uscat
cofet rie
62

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
ceylonicum)
Vanilia (Vanilia
plantifolia)
Caperele (Capparis
herbacea)
ofranul (Croccus
sativus)
Dafinul (Laurus
nobilis)

Fructe recoltate nainte de


n cofet rie, industria prod.
maturitate, uscate, flexibile, lungi
zaharoase, a b uturilor alcoolice,
de 12-25 cm i cu l ime de 10
aromatizarea deserturilor, a
mm, de culoare negru-brun
nghe atei
3. CONDIMENTE MEDITERANEENE
Muguri florali; dup macerare (o
Industria conservelor de pe te, la
lun ) sunt conserva i n o et
condimentarea preparatelor culinare
Industria b uturilor alcoolice i
Stigmatele florii uscate
cofet rie
Industria
pe
telui,
a c rnii, a conserFrunze lungi de 5-6 cm i late de
velor,
fabricarea
preparatelor
2-3 cm, uscate, lucioase, verzi
culinare

9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele


Produsele condimentare i oleo-rezinele se ob in prin prelucrarea produselor ce con in
substan e cu rol condimentar. Ele pot fi rezultatul aplic rii unor biotehnologii de fabricare sau
se pot ob ine prin extragerea i concentrarea substan elor active din diferite surse precum i
prin prelucrarea industrial a condimentelor, mpreun cu o serie mare de ingrediente.
Principalele produse din aceast grup sunt: mu tarul de mas , sosurile condimentare,
concentratele aromatice i condimentare (produse tip Vegeta, Delikat), uleiurile eterice i oleorezinele.
Mu tarul de mas (pasta de mu tar) este un produs condimentar care se prepar din
boabele de mu tar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) m cinate, cu adaos de o et, vin, sare de
buc t rie, f in de gru, zah r, substan e colorante i alte condimente conform re etelor de
fabrica ie.
Sortimentul este alc tuit din mu tar extra sau superior, n variantele iute sau dulce,
mu tar obi nuit, mu tar cu hrean i cu adaos de alte ingrediente.
Mu tarul de mas con ine ap n propor ie de 7580%, zah r 2,515%, clorur de
sodiu 2%, aciditatea de 1,53,5% acid acetic. Con inutul de zah r este mai ridicat la
mu tarul extra dulce (15%) i redus la mu tarul superior (2,5%).
Mu tarul de mas se ambaleaz n borcane de sticl sau materiale plastice de capacit i
i forme variate. Pentru promovarea produselor, produc torii folosesc ambalaje de
prezentare, care dup consumarea con inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin e casnice.
Mu tarul este conservat prin pasteurizare, cu ajutorul substan elor antiseptice precum
i prin sterilizare. Termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, n func ie de
procedeul de conservare.
Sosurile condimentare sunt ob inute n diferite variante, pe baz de bulion sau past
de tomate, ardei, gogo ari, plante condimentare ( elin , hrean, p trunjel, ceap , usturoi),
morcovi, concentrate sau izolate de soia, boia de ardei, condimente naturale, ulei, o et, zah r,
sare. Cele mai r spndite sunt sosurile tip ketchup pe baz de bulion sau paste de tomate.
Produsele tip "Vegeta", "Delikat" se ob in din pulberi de legume deshidratate
(morcovi, p strnac, p trunjel, ardei dulce), zah r, glucoz , sare, condimente naturale,
amelioratori de arom (glutamat monosodic, ribonucleotide, hidrolizate proteice), extracte
naturale din carne.
Se utilizeaz pentru condimentarea i aromatizarea supelor, ciorbelor, sosurilor
concentrate, pentru condimentarea i mbun t irea aromei preparatelor culinare, de toate
categoriile, inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi.

63

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Aceste produse se prezint ambalate n plicuri din folii complexe, recipiente metalice
iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de ap , de
capacit i mici (ex. cubule e Knorr, Gallina Blanca etc.).
Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale
condimentelor naturale. Datorit capacit ii lor mari de aromatizare i condimentare (n unele
cazuri, o cantitate de 1 g este suficient pentru cteva zeci de kg de materie prim ), sunt
folosite n special de ntreprinderile din industria alimentar .
9.1.3. Condimente acide
Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o etul alimentar, sarea de l mie (acid
citric sau tartric) i acidul lactic.
O etul alimentar poate fi: de fermenta ie sau de distilare.
O etul de fermenta ie se ob ine prin fermenta ia acetic a vinurilor degradate, a vinului
pichet (se ob ine prin refermentarea tescovinei dup ad ugarea de zah r i ap ), prin
fermentarea acetic a borhoturilor de fructe (ex. mere) sau a altor solu ii alcoolice.
O etul de distilare se ob ine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie
prin fermenta ia acetic a unor solu ii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat
a lemnului.
O etul de fermenta ie este superior celui de distilare datorit aromei i gustului; de
asemenea, se deosebe te i printr-un con inut mai ridicat de substan e extractive.
9.1.4. Condimentele saline (sarea de buc t rie)
Sortimentul este alc tuit din sare iodat extrafin , sare fin , m runt , uruial i
bulg ri. Aceste produse se ob in prin ndep rtarea impurit ilor (p mnt, nisip etc.) pe care le
prezint sarea extras din mine i se diferen iaz ntre ele prin m rimea granula iei.
Purificarea s rii se realizeaz prin dizolvarea n ap i recristalizarea clorurii de sodiu
prin suprasaturare. Se supun purific rii sortimentele superioare cum sunt sarea iodat , fin i
extrafin ; celelalte sortimente comport numai opera iunile de m cinare pn la granula ia
specific .
Sarea de buc t rie este alc tuit n cea mai mare parte din clorur de sodiu (9799%)
i iodur de potasiu. Dintre s rurile de impurificare sunt prezente n cantit i mai mari:
sulfatul i clorura de calciu; sulfatul i clorura de magneziu; sulfatul de sodiu; clorura de
potasiu i s rurile ferice. Con inutul de ap reprezint circa 0,10,2%.
Impurit ile chimice din sare determin cre terea higroscopicit ii sale. S rurile de
magneziu imprim un gust amar, s rurile de potasiu gust astringent, iar sulfatul de magneziu
efect laxativ.
Ambalarea, p strarea i transportul trebuie s ndeplineasc cerin ele prev zute n
standarde pentru a mpiedica umezirea s rii i evitarea aglomer rii i deterior rii
caracteristicilor calitative ale acesteia. Se recomand p strarea la o umiditate relativ a
aerului de maxim 75% i evitarea contactului cu apa.
9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor
n grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul i cafeaua.
Prin compozi ia lor, aceste produse ac ioneaz asupra sistemului nervos central i
asupra sistemului circulator, nl turnd senza ia de oboseal i prelungind timpul afectat

64

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
activit ii intelectuale i fizice. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului i cafelei de
cofeina con inut , n propor ie de 13%.
La efectul reconfortant, de refacere a capacit ii de munc se adaug i valoarea lor
gustativ deosebit , bine individualizat i inimitabil .
Consumul exagerat de cafea i ceai dezechilibreaz fiziologic organismul, poate
accentua starea de oboseal , reduce capacitatea de munc i poate crea dependen .
9.2.1. Cafeaua
Cafeaua rezult prin prelucrarea semin elor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae.
Specia cu cea mai mare importan economic este Coffea arabica; aceasta produce cafea de
calitate superioar i de ine circa 70% din produc ia mondial . Ea este urmat de Coffea robusta,
cu o pondere de circa 25% din produc ia mondial i care se utilizeaz mai mult n amestec,
datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar .
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud , cafeaua pr jit i cafeaua pr jit i
m cinat . Cafeaua crud se diferen iaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic .
Cafeaua pr jit
i cea m cinat se ob ine prin amestecarea cafelei crude de diferite
provenien e sau variet i, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor
produc toare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din
diferite pie e.
Cea mai mare cantitate de cafea pr jit i pr jit i m cinat se comercializeaz dup
preambalarea n materiale complexe, n prezen a aerului sau prin vidare. Cantit i mari de
cafea se pr jesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n
unit ile de desfacere.
Cafeaua crud (Pergamino) se ob ine prin uscarea fructelor dup recoltare i
separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei se diferen iaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine,
dup zonele geografice n care se cultiv , precum i dup condi iile climaterice. Forma,
m rimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a
calit ii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici
organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei pr jite i m cinate ca atare, precum i a
infuziei preg tit prin introducerea sa n ap fierbinte.
Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce prive te forma,
m rimea, care au grad de puritate ridicat, nu con in boabe defecte, nu sunt atacate de insecte
i nu au impurit i minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe
plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate
loturile de culoare deschis , comparativ cu cele de culoare brun-cenu ie, care sunt predispuse
la depreciere pe parcursul prelucr rii primare, transportului sau p str rii. Cafeaua crud
veche, corect prelucrat , f r s fi fost depreciat , p strat n condi ii optime, este superioar
celei noi.
n vederea consumului, cafeaua este supus pr jirii (torefierii) i m cin rii. Pr jirea
cafelei la temperatura de 180200C, prin amestecare continu , contribuie la formarea
caracteristicilor de gust, miros i arom ; dup pr jire, cafeaua este supus imediat r cirii, pn
la temperatura de 4060C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a
substan elor implicate.
Prin pr jire, culoarea cafelei devine brun , iar volumul acesteia cre te cu 3050%.
Cea mai important faz din procesul de pr jire este formarea complexul aromatic
cofeol, care grupeaz un num r nsemnat de substan e volatile i nevolatile implicate n
formarea caracteristicilor de arom . La formarea aromei contribuie cel pu in 40 substan e

65

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
formate prin pr jire sau existente n cafeaua crud , printre care se afl : alcooli (furfurilic,
etilic), diacetil, dietilceton , cresoli, pinol, piridin , guaiacol, vanilin , furan etc.
Conducerea corect a procesului de pr jire a cafelei are o importan hot rtoare
asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se preg tesc ulterior.
La pr jire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evapor rii apei, a
volatiliz rii unor substan e sau a descompunerii altora.
Aroma cafelei format prin pr jire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz p strarea
cafelei pr jite. Pierderea aromei se datoreaz volatiliz rii, oxid rii, hidrolizei sau interac iunii
compu ilor prezen i; ea poate fi limitat prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n
absen a aerului, prin folosirea antioxidan ilor i utilizarea ambal rii n vid sau gaz inert.
Pierderea aromei este mai mare la cafeaua m cinat .
Cafeaua m cinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori pe baz de n ut,
soia, orz, secar , gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se propor ia cafelei
naturale.
Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil , nescaffe sau
cafea instant i se ob in prin extragere din cafeaua pr jit i m cinat . Ele se ob in prin
recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau f r recuperare.
Extractele pot prezenta con inutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau
par ial. Extractele se supun opera iunii de deshidratare prin procedee perfec ionate
(atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denatur rii unor componen i
labili. Extractele cu solubilizare instantanee se ob in prin aplicarea unor opera iuni succesive
de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat .
Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de
capacit i relativ mici.
Calitatea extractelor este determinat de propriet ile organoleptice: gust, miros,
arom , limpiditatea solu iei, precum i con inutul de ap , gradul de solubilizare i con inutul
de cofein .
9.2.2. Ceaiul
Ceaiul rezult din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea
chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea propriet i curative, ceaiul este
promovat ca o b utur reconfortant , s n toas , dietetic i relativ ieftin
Sortimentul de ceai inclus n categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru i ceaiul
verde (nefermentat sau semifermentat).
Calitatea ceaiului este definit hot rtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din
cele patru recolte ale unui an (ntre sfr itul lunii aprilie i sfr itul lunii septembrie), cel mai
bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte.
Din recoltele III i IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu
pe iolii dezvolta i, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz
mai pu in extract.
Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul de form
eliptic , crestat pe margini, nervura median pronun at iar nervurile secundare fine.
Fabricarea ceaiului negru cuprinde urm toarele opera iuni: ofilirea ceaiului recoltat,
r sucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea.
Ceaiul verde se ob ine prin op rirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i
men inerea culorii, r sucire, uscare i ambalare.
Conform recomand rilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc
urm toarele condi ii: umiditate, maxim 9%; con inut de tein , minim 2%; con inut de
substan e tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenu a total maxim 6,5%.
66

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Fiind un produs deshidratat, cu un con inut mic de ap i cu o structur poroas , ceaiul
este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substan elor care generaz
aroma precum i de fixare a substan elor volatile din mediul nconjur tor.
Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protec ia ceaiului mpotriva apei, a
vaporilor de ap i a gazelor. O protec ie superioar este conferit de recipientele metalice,
din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale
complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi p strate perioade mai scurte, se pot
folosi plicuri sau pungi de capacit i mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de
materiale plastice.
9.3. B uturile alcoolice
B uturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compozi ia lor o anumit
propor ie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat conven ional trofic ,
deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De men ionat ns , c
un consum n cantit i mari sau n mod constant poate prejudicia grav s n tatea; de asemenea,
alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna func ionare a organismului uman.
Dup con inutul de alcool, aceste b uturi se clasific n trei grupe principale:
- alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale i industriale);
- moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile);
- slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).
9.3.1. B uturi alcoolice tari naturale
Aceste b uturi se mai numesc i rachiuri naturale i se ob in n cea mai mare parte prin
fermentarea i distilarea fructelor i a subproduselor de la vinifica ie. De asemenea, mai pot
fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, pl mezi de cereale sau alte surse
naturale de zah r fermentescibil.
uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n ara noastr , producndu-se n
cantit i mult mai mari comparativ cu alte tipuri de b uturi alcoolice tari. n func ie de
sortiment, poate avea o concentra ie alcoolic ntre 25-50%.
uica de prune este limpede, incolor , cu nuan g lbuie i cu arom specific (mai
intens la unele sortimente, cum ar fi uica b trn ).
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n
compozi ia lor zah r fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, cire e, pere, fructe de
p dure etc. Acestea au culoare g lbuie pn la brun i un buchet de arome specific fructelor
din care provin. Din gama rachiurilor ob inute din subproduse rezultate de la vinifica ie, fac
parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea
vinului. Are o concentra ie alcoolic de circa 30% i un miros specific de drojdie. Prin
nvechirea acestuia, se ob ine spuma de drojdie, cu o concentra ie alcoolic de circa 35%.
Rachiul de tescovin
se ob ine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma
procesului de vinifica ie. Are o concentra ie alcoolic asem n toare celui de drojdie, este
incolor sau slab g lbui, cu miros caracteristic.
B uturi alcoolice tari pe baz de vin. Prin distilarea vinului se pot ob ine rachiurile
de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se ob ine de regul din vinuri slab
alcoolice sau degradate.
Distilatele de vin se ob in din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n
butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30oC. Acestea sunt recunoscute ca
produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), i au denumiri conven ionale, dup zonele din
67

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
care provin. Au o concentra ie alcoolic ntre 36-45%, o culoare galben chihlimbarie, i un
buchet i gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire.
n func ie de durata de nvechire, produsele tip Cognac, se clasific astfel: tipul XO, cu
o vechime de peste 10 ani, V.S.O.P. (Very Superior Old Product), cu o vechime de peste 5 de
ani; V.S.O. , cu o vechime de peste 3 de ani; V.O., produs vechi, dar f r precizarea duratei;
se practic i acordarea unui num r de stele (trei, cinci, apte in func tie de gradul de
invechire). Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin ( i implicit formarea culorii i
buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor a a-numi i bonificatori (prune uscate,
flori de tei, zah r caramelizat etc.).
B uturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea pl mezilor fermentate
(din gru, orz, ov z, secar ), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt
cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienup r). Concentra ia alcoolic a acestor
b uturi este de 40-50%.
Romul natural se ob ine prin distilarea melasei de la trestia de zah r. Distilatul se
nveche te n butoaie, timp n care se formeaz coloarea brun i buchetul specific
(aromatizarea se face prin ad ugarea unor plante aromate).
9.3.2. B uturi alcoolice industriale
Rachiurile industriale se ob in prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaug
esen e sau extracte de plante, cu sau f r zah r. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc
materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale) sau n zaharuri u or solubile (ex: sfecla de
zah r).
Din categoria b uturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile
aromate i lichiorurile.
Rachiurile simple con in numai alcool de fermenta ie, diluat pn la o anumit
concentra ie, u or ndulcit i macerat cteva zile. Sortimentul este alc turit din rachiu alb, rachiu
extra i diverse tipuri de vodc . Vodca superioar con ine i alte ingrediente i este supus unei
matur ri care se deruleaz pe o perioad mai mare de timp.
Rachiurile aromate con in pe lng alcool i diferite arome sintetice sau naturale,
coloran i alimentari i uneori, n func ie de sortiment, o cantitate mai mare de zah r. Cele mai
importante sortimente sunt: romul industrial, ob inut din alcool, colorat cu caramel i
aromatizat cu esen de rom; rachiul de vi ine, caise, portocale etc.; ginul, ob inut din alcool
cu adaos de fructe de ienup r sau alte plante aromate.
Lichiorurile sunt b uturi cu un con inut de alcool cuprins ntre 25-45%, ndulcite,
colorate i aromatizate cu diferite esen e sau extracte de fructe sau plante.
9.3.3. B uturi moderat alcoolice
n aceast categorie de b uturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri.
Vinurile naturale.
Vinurile naturale sunt b uturi care se ob in prin fermenta ia alcoolic a mustului din
struguri (fructele vi ei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru ob inerea unor vinuri de calitate, strugurii
se recolteaz la maturitate deplin , sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare con inut
de zah r i cea mai mare greutate a bobului.
Compozi ia chimic a vinului este destul de complex , fiind dat att de compu ii
ini iali ai mustului ct i de cei forma i pe parcursul fermenta iei i nvechirii. Astfel, vinul
con ine alcool etilic (814%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerin ,
acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substan e azotate, esteri, aldehide, vitamine,
enzime, substan e minerale (vinul ro u este bogat n fier), tanin, substan e colorante, aromate,
substan e pectice.

68

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Principalele opera iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea
(desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului i presarea, limpezirea i corectarea
compozi iei chimice, fermentarea, limpezirea i stabilizarea, pritocirea, cupajarea, nvechirea.
Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de
vinifica ie), condi iile pedo-climatice i tehnologiile variate determin existen a unei game
largi de sortimente de vinuri (tab. 9-3).
Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor
Categoria vinului
Zah r
Observa ii
(g/l)*
Se ob in din soiuri nobile de mare productivitate pentru
A. Vinuri de consum
136 vin, precum i din soiurile de mas care nu corespund
curent
162 pentru consumul n stare proasp t .
1. Vin de mas (VM)
2. Vin de mas superior
(VMS)
180 Se ob in din soiuri pentru vin cu nsu iri tehnologice
B. Vinuri de calitate
1. Vinuri de calitate
superioare calitativ, cultivate n areale viticole delimitate.
Se comercializeaz sub denumirea podgoriei din care
superioar
provin.
(VS)
2. Vinuri de calitate 180 Se ob in din soiuri de struguri pentru vin recomandate i
superioar cu denumire de
autorizate pentru cultur , prin respectarea unor criterii
origine controlat (VDOC)
2.1. Vin cu denumire de 190 bine precizate referitoare la arealul de producere, soiuri,
origine controlat (DOC)
metode de
2.2. Vin cu denumire de
cultur , procedee de vinifica ie, calitatea i compozi ia
origine controlat i trepte
strugurilor i
de calitate (DOCC)
vinurilor i efectuarea controlului de
2.2.1. Vin cu denumire de 220 calitate. Comercializarea se face sub denumirea arealului
origine controlat i trepte
viticol i al soiului sau sortimentului de soiuri.
de calitate ob inut din
struguri cule i la maturitatea
deplin (DOCC-CMD)
2.2.2. Vin cu denumire de 240
origine controlat i trepte
de calitate ob inut din
struguri
cule i
trziu
(DOCC-CT)
2.2.3. Vin cu denumire de 250
origine controlat i trepte
de calitate ob inut din
struguri cule i la nnobilarea
boabelor (DOCC-CIB)
2.2.4. Vin cu denumire de 260
origine controlat i trepte
de calitate ob inut din
struguri cule i la stafidirea
boabelor (DOCC-CSB)
C. Vinuri din hibrizi direct 136 Se ob in din struguri de la hibrizii direct produc tori, fiind
destinate consumului familial. Sunt vinuri slab alcoolice,
produc tori
cu caracteristici organoleptice modeste, se auto-limpezesc,
dar au stabilitate limitat .
* con inut minim, la recoltarea strugurilor

69

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Sursa: adaptat dup Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001.
Vinurile speciale.
O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se ob in din must
de struguri sau vinuri stabilizate dup tehnologii speciale i adaos de zah r, alcool sau alte
ingrediente.
Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate.
Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise"
( ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide.
ampanizarea const n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n
prealabil s-a ad ugat un sirop de zah r, drojdii selec ionate i alte ingrediente. Fermenta ia se
desf oar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup
fermenta ie i limpezire, vinurile se supun nvechirii.
Vinul spumant original este champagne ( ampania) care a preluat denumirea zonei
geografice n care se produce, aceasta fiind cunoscut ca marc nregistrat i protejat .
Vinurile spumoase se ob in din vinuri s n toase, acide i stabilizate prin nglobare de
bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat.
Vinurile licoroase se ob in din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o
concentra ie alcoolic de 15-20%) i zah r sau must.
Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui
Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin con inut ridicat de zah r (10-20%) i gust dulce
pronun at. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebit importan acordndu-se
procesului de nvechire.
Vinurile aromatizate se ob in din vin cu adaos de zah r sau must, alcool alimentar i
macerate din plante, dup re ete proprii fiec rui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile
i vinul pelin (la care predomin pelinul ca plant aromatizant ).
Aprecierea calit ii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale
i fizico-chimice. Fiind prin excelen produse gustative, propriet ile psihosenzoriale au o
importan
deosebit , apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, i
limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciaz ndeosebi con inutul de alcool,
con inutul de zah r, aciditatea total i aciditatea volatil
Depozitarea vinului se face n nc peri sau pivni e curate, aerisite, cu temperatura
cuprins ntre 515oC i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%.
Bolile i defectele vinurilor
Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe i anaerobe.
Vinurile bolnave se recunosc dup aspect, gust i miros care prezint modific ri evidente.
Bolile provocate de microorganismele aerobe ntlnite cel mai frecvent sunt floarea
vinului i o etirea. Ele apar de regul la vinurile cu o concentra ie alcoolic redus (sub 10o
alcoolice), care se p streaz la temperaturi de peste 15oC, n vase insuficient umplute.
Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini
(drojdie fals , provenit de pe struguri). La nceput, boala apare sub form de pete albe, iar
ntr-o faz mai avansat de dezvoltare formeaz un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul
cap t un gust apos i un miros nepl cut, de rnced; t ria alcoolic a vinului scade, datorit
oxid rii par iale a alcoolului etilic n bioxid de carbon i ap .
Vinurile bolnave pot fi tratate ntr-o faz incipient a bolii, prin pasteurizare, filtrare i
cupajare.
O etirea vinului este considerat cea mai periculoas boal . Bacteriile acetice atac
vinurile slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline. Ele se dezvolt la
suprafa a vinului, formnd la nceput o pelicul fin , cenu ie, care apoi se ngroa , se rupe n
buc i i se depune la fundul vasului sub form de mas gelatinoas .

70

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Pe parcursul dezvolt rii, bacteriile acetice (care ajung n vin n timpul vinifica iei, de
pe boabe cu nceput de fermenta ie sau din vasele insuficient cur ate) consum treptat
alcoolul transformndu-l n acid acetic, care imprim vinului un gust i miros specific,
n ep tor. n faza incipient a bolii, cnd modific rile provocate nu dep esc anumite limite,
o etirea poate fi stopat prin pasteurizare sau sulfitare.
Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: bor irea
(manitarea, fermenta ia manitic ), b lo irea (boala ntinderii), boala presiunii i ntoarcerii
vinului (fermenta ia tartro-glicerinic ), fermenta ia malo-lactic , am reala, fermenta ia
acetamidic .
Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe
(cas ri) care nu afecteaz componen ii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implica i
n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i
buchetul.
n func ie de procesul care se desf oar n masa vinului, respectiv de substan ele
descompuse i precipitate, pot fi ntlnite urm toarele tipuri de cas ri: feric (casarea neagr ),
oxidazic (casarea brun ), fosfato-feri-calcic (casarea alb ), cupric , proteic .
Cas rile pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice.
Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent ntlnite sunt: miros i gust de hidrogen
sulfurat, gust de mucegai, de p mnt, de lemn putred etc.
9.3.4. B uturi slab alcoolice
Dintre b uturile slab alcoolice, importan comercial deosebit are berea, fiind
solicitat de cea mai mare mas de consumatori.
Berea este o b utur natural , ob inut prin zaharificarea pl mezii de orz germinat
(mal ), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului ob inut. De men ionat c la
fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase
fermentescibile pentru nlocuirea par ial a orzului.
Mal ul se ob ine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncol ire). ncol irea
orzului i ob inerea mal ului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care
asigur zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale c rei flori confer berii gustul am rui specific, contribuie la
formarea aromei, mbun t e te spumarea, limpezimea i conservabilitatea.
Calitatea berii este influen at n foarte mare m sur i de calitatea apei utilizate.
Aceast trebuie s ndeplineasc o serie de condi ii stricte, mai ales n ceea ce prive te
puritatea i duritatea (s fie sc zut ).
Tipul de bere ob inut depinde de tipul de mal folosit, respectiv de procesele de
prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, mal ul blond se ob ine din orzoaic (sau orz de
bun calitate) prin germinare dirijat , uscare i vnturare. Mal ul brun rezult prin pr jirea
mal ului blond la o temperatur de 150oC, iar cel negru prin pr jirea la 170-200oC.
Compozi ia chimic a berii este complex i variabil n func ie de sortiment.
Principalele substan e con inute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), dextrine, azot
solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic,
acetic, malic etc.), substan e colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%).
Dup con inutul n alcool etilic, berea se clasific n 4 categorii: bere f r alcool; bere
slab alcoolizat , cu 0,5-1,5% alcool; bere obi nuit , cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5%
alcool.
n majoritatea rilor (inclusiv n Romnia) se produce bere de fermenta ie inferioar ,
de urm toarele tipuri:
- bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiat , cu arom
pur de hamei i spumare intens ;
71

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
- bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat ;
- bere brun tip Mnchen, de culoare nchis , slab hameiat , n care predomin aroma
de mal .
Aprecierea calit ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice i
fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma,
gustul, volumul, fine ea i perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie s fie de lichid
limpede, f r sediment sau impurit i (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de
sediment). Mirosul trebuie s fie pl cut, caracteristic fiec rui tip, cu arom de hamei sau mal ,
f r influen e str ine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie s fie caracteristic
fiec rui tip, am rui (dulce-am rui n cazul berii Caramel), pl cut. Berea turnat n pahar
trebuie s formeze o spum compact i persistent .
Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentra ia mustului
primitiv (con inutul de substan solubil al mustului care se supune fermenta iei primare),
concentra ia alcoolic , aciditatea i con inutul de CO2.
Stabilitatea berii la p strare este redus la cea nepasteurizat (12 zile, n condi ii de
refrigerare) i mare la berea pasteurizat (60 zile) sau sterilizat (un an).
Bolile i defectele berii. Fiind o b utur nutritiv slab alcoolic , berea are o stabilitate
limitat , fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu
u urin . Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul
aspectului limpede, apare tulbureala, care, n func ie de natura cauzelor care o provoac , poate
fi biologic sau fizico-chimic .
9.3.5. B uturi nealcoolice
Aceste b uturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar
i psihosenzorial
deosebit ; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compozi ie care
genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, b uturile
r coritoare i apele minerale.
Sucuri naturale i b uturi r coritoare
Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece con in
compu ii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, s ruri minerale).
Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaz ntreaga gam de fructe cultivate sau de
p dure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaz fructele care elibereaz o cantitate mai mare
de sucuri care se limpezesc u or, datorit con inutului mai redus n substan e pectice, tanante
sau amidon (l mi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.).
Sucurile de legume au o gam sortimental mai restrns . n mod frecvent se produc
sucuri din tomate, elin , morcov, sfecl ro ie. Aceste sucuri au i unele efecte terapeutice
dac sunt consumate n stare brut , nelimpezite, imediat dup preparare.
Sucurile limpezi se ob in prin presare, centrifugare sau difuziune n ap . Limpezirea
sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic ,
cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus
prelucr rii.
Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom , gust i miros
specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i
pulpa fructelor, fin m run it i separat de p r ile neutilizabile (ex: pere i celulari celulozici).
Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de
prelucrare nu se pierd substan e nutritive iar compozi ia lor include i componentele nutritive
insolubile.

72

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Nectarele de bun calitate prezint caracteristici organoleptice specifice fructelor din
care provin, au n masa lor fructe fin m run ite, nu depun sediment i nu formeaz gulere
evidente de lichid limpede prin sedimentare.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic , concentrare etc.
Pe lng caracteristicile organoleptice, la evaluarea calit ii sucurilor naturale din
legume i fructe se fac determin ri i pentru con inutul de substan solubil , aciditate i alte
substan e prev zute de normele sanitare.
B uturile r coritoare se ob in din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau
plante, cu adaos de sirop de zah r, acid citric, coloran i alimentari i ap saturat cu CO2. Ele
se caracterizeaz prin con inut redus de substan e nutritive (zah r, ndulcitori naturali,
vitamine) i optim de acizi i coloran i, aromatizan i sau edulcoran i de sintez .
Calitatea b uturilor r coritoare se apreciaz n func ie de ncadrarea n standarde sau
alte norme i specifica ii.
Toate b uturile r coritoare sunt conservate cu substan e antiseptice, cel mai frecvent
fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizat i de bioxidul de
carbon impregnat n masa b uturilor r coritoare.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorit compozi iei chimice bogate n s ruri
minerale pot fi consumate n scop terapeutic sau ca ape de mas . n general, apele minerale
sunt clasificate n trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de mas ), ape de izvor i
ape medicinale.
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs ).
Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de
persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie s ndeplineasc
anumite cerin e la surs , precum:
- natura lor s fie exclusiv subteran ;
- s aib un con inut specific de s ruri minerale dizolvate precum i alte componente
utile, cu efecte benefice pentru s n tate;
- captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei;
- sursa s fie protejat mpotriva polu rii.
Aprecierea calit ii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor
organoleptice i a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie s - i men in
limpiditatea pe toat perioada de valabilitate, s fie inodore (cu excep ia celor medicinale), s
con in cantitatea normat de CO2, s aib gustul i turbiditatea corespunz toare buletinelor
de analiz . Fizico-chimic se apreciaz temperatura apei la surs , pH-ul, conductivitatea
electric , con inutul n s ruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebuie s fie
constante i corespunz toare buletinelor de analiz elaborate de laboratoarele autorizate, pe
baza c rora s-a avizat exploatarea resursei respective.
Apa de izvor mbuteliat provine din izvoare sau foraje subterane, ndeplinind toate
condi iile de potabilitate. Condi iile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea i
comercializarea acestor ape sunt mai pu in exigente.
Ambalarea apelor minerale se face la surs , n butelii din sticl sau recipiente din
materiale plastic, inerte la ac iunea componentelor lor.
Etichetarea apelor minerale trebuie f cut cu mult rigurozitate, impunndu-se
precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenien , data mbutelierii,
numele firmei care a f cut mbutelierea, marca de fabric , con inutul net, elemente de

73

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
identificare a lotului, compozi ia chimic , data efectu rii analizei i denumirea laboratorului
implicat, termenul de valabilitate.
Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-un con inut mai ridicat de
substan e minerale precum i prin prezen a anumitor substan e cu efect terapeutic (sulf,
hidrogen sulfurat, bromuri etc.).

10. GR SIMI ALIMENTARE


10.1. Clasificarea i compozi ia gr similor
Gr simile alimentare sunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se ob in prin
extrac ie din semin ele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci,
arahide etc), din esuturile animalelor i din lapte.
Clasificarea gr similor dup provenien , stare de agregare i sicativitate este
prezentat n figura 10-1.
Gr simile alimentare con in n propor ie predominant gliceride. (n gr simile rafinate
con inutul de gliceride poate atinge propor ii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu
fosfatide (lecitine i cefaline, 0,20,35%), steride care n gr simile de origine animal pot
ajunge la valori cuprinse ntre 0,31,2% i ceruri (0,10,3%).
n compozi ia gr similor sunt prezen i acizi gra i liberi n propor ie de 15% (ex.
acid oleic), substan e azotate albuminoide i ntreaga gam de compu i ce rezult n procesele
de rncezire (aldehide, cetone i al i compu i de oxidare).
De asemenea, gr simile alimentare con in vitamine liposolubile: vitamina E
(tocoferoli) n cantit i destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitaminele
A i D n propor ii mai mari n gr simile extrase din ficatul i lap ii pe tilor.
Gr simile alimentare mai con in pigmen i carotenoizi (carotenii i xantofila), gossipol
(n uleiul din semin e de bumbac) i chiar clorofil i al i pigmen i hidrosolubili, cea mai mare
parte dintre substan ele colorante prezente n gr simile alimentare brute sunt fie denaturate,
fie eliminate n procesul de rafinare.
n compozi ia gr similor alimentare, n special n cele de origine vegetal , sunt
prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la
rafinare, prin opera iunea de dezodorizare.
Componen ii principali ai gr similor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea
predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nso ite n cantit i mai mici de monogliceride i
digliceride.

74

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

lichide
(uleiuri)
vegetale
GR SIMI
ALIMENTARE

- nesicative: de
m sline, migdale
- semisicative: de
floarea soarelui,
susan, soia, dovleac

solide

- cu acizi gra i
volatili: unt de cocos
- f r acizi gra i
volatili: unt de cacao

lichide

- uleiul de pe te
- ulei de balen , foc
- ulei de copite

solide

- seul de bovine,
ovine
- untura de porc, de
pas re (g in , ra ,
gsc )

animale

Fig. 10-1 Clasificarea gr similor dup provenien , stare de agregare i sicativitate

Acizii gra i din structura gliceridelor pot fi: satura i (butiric, capronic, caprilic,
caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic i al ii); mononesatura i (oleic, mirist-oleic, erucic);
esen iali (linoleic, linolenic, arahidonic). Propriet ile gr similor, valoarea lor biologic
precum i gradul lor de asimilare depind n mare m sur de propor ia dintre acizii gra i
satura i i nesatura i.
Fiind alc tuite aproape numai gliceride, gr simile au un important rol energetic n
organism (un gram gr sime, dezvolt n organism 9,3 kcal); contribu ia gr similor la
acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie s fie de 2530%.
n alimenta ia uman trebuie s intre att gr simi de natur vegetal (uleiuri care sunt
mai bogate n acizi gra i esen iali) ct i gr simi de origine animal .
Clasificarea gr similor dup con inutul lor n acizi gra i esen iali (polinesatura i) este
prezentat n tabelul 10-1.
Tabelul 10-1 Clasificarea gr similor dup con inutul n acizi gra i esen iali (AGE)
Cantitatea de
Propor
gr simi care
Tipurile de
Gr simile reprezentative
ia de
asigur nece-sarul
gr simi
AGE
de AGE (g)
ulei de pe te, de floarea soarelui, arahide,
bogate
50-80
15-20
soia, m sline, de germeni de porumb, de
bumbac
untura de porc,
s race
15-20
50-60
untura de pas re
consumul ra ional
cel
untul, margarina,
de gr simi nu
foarte s race
mult
seul de bovine,
acoper necesarul
5%
seul de ovine
de AGE
75

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
aproape
lipsite de
AGE
f r AGE

sub 1%

nu

untul de palmier

nu

uleiul de cocos

10.2. Uleiuri vegetale


Uleiurile comestibile se ob in prin presarea semin elor sau a fructelor oleaginoase i
prelucrarea uleiului brut care urm re te mbun t irea propriet ilor organoleptice i cre terea
rezisten ei la p strare.
n Romnia, n prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se ob ine din
semin e de floarea soarelui.
Separarea uleiului din semin ele de floarea soarelui se face n prima faz prin presare,
extr gndu-se circa 50% iar apoi, prin extrac ie cu benzin special . Uleiul brut de pres este
superior celui de extrac ie datorit con inutului mai redus n impurit i.
Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extrac ie, se supun rafin rii.
Uleiul de m sline se ob ine din fructele m slinului (Olea europea) prin extragere din
pulpa fructului (con ine 40-60% gr simi) sau din smburi (care au 19% ulei).
Uleiul de calitate superioar se ob ine din pulpa fructului prin scurgere i presare la
rece. Acest ulei (denumit Oli doliva vergini) se ob ine printr-un proces de prelucrare care
nu produce modific ri n compozi ia gr similor. Pentru ob inerea lui se aplic opera iuni de
sp lare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se ob ine prin extrac ie cu solven i. Din punct de
vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, str lucitor, de culoare galben-deschis sau
galben-verzui, cu gust u or dulce, pl cut i f r miros. Prin r cire la 4-5C se tulbur , iar la 20C prezint consisten a untului.
Uleiurile ob inute prin extrac ie sau din smburi prezint culoare verde i se utilizeaz
n alimenta ie sau n industria cosmetic sau a s punurilor.
Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar , de culoare galben deschis, cu gust
pl cut, specific semin elor.
Uleiul de soia are culoarea galben-ro cat , cu gust i miros caracteristice. Este un ulei
de bun calitate, dar dac este p strat la c ldur cap t un miros nepl cut de pe te.
Uleiul de porumb se ob ine din germeni de porumb. Are culoarea galben-ro cat cu
miros pl cut de f in proasp t . Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea
colesterolului din snge.
10.3. Gr simile de origine animal , hidrogenate i emulsionate
Materiile prime utilizate pentru ob inerea gr similor animale sunt esuturile grase
provenite de la porcine (sl nin , osnz , gr simea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase,
copite), pe te, manifere marine.
Compozi ia chimic a gr similor animale este foarte labil , fiind determinat de specia
animalelor, stadiul de cre tere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine.
Compozi ia chimic a gr similor animale include mai ales acizi gra i satura i, cum sunt
acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii gra i nesatura i pot fi prezen i acidul oleic,
clupanodonic i mai pu in linoleic.
Ob inerea gr similor presupune parcurgerea urm toarelor opera iuni: sortarea i
preg tirea materiei prime; extragerea gr simii; rafinarea; r cirea; ambalarea.

76

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sorteaz pe calit i, se cur de
resturile de carne, de snge, se spal i se m run esc pentru a u ura topirea i favoriza
cre terea randamentului.
Extragerea gr simii se poate realiza prin urm toarele metode: topire i presare;
fierbere cu ap ; nc lzire sub presiune; extrac ie cu solven i (benzin ).
Untura de porc se ob ine din osnz , sl nin i gr sime de pe intestine. Calitatea
unturii ob inute din osnz este superioar celorlalte. Prin presare, osnza poate s elibereze o
olein de calitate excep ional , folosit pentru scopuri farmaceutice. Acizii gra i prezen i n
cantitate mare n gr simea de porc sunt cei palmitic, stearic i oleic.
Untura pentru alimenta ie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic.
Untura de pas re. Se ob ine din untur de g in i untur de gsc .
Untura de g in se prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent , semivscoas
de culoare g lbuie specific . n stare topit este transparent , cu gust i miros specifice.
Caracteristica important a acestei gr simi este con inutul ridicat n acid oleic (cca. 55%), care
contribuie la formarea consisten ei semivscoase.
Untura de gsc se ob ine prin topirea gr simii subcutanate i peritoneale. Se
caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-g lbuie, consisten slab , miros i gust
caracteristice, destul de pronun ate.
Gr simile vegetale culinare sunt fabricate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n
panifica ie, patiserie i la g tit, fiind gr simi aproape pure (99% gr sime).
Baza de gr sime a acestor produse este reprezentat preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de uleiuri lichide cu gr simile hidrogenate (interesterificarea), pentru
ob inerea bazei de gr simi necesare n industria margarinei, au avantajul de a introduce n
alimenta ie acidul linoleic indispensabil dezvolt rii i men inerii func iilor vitale.
Margarina. Este o emulsie stabil ob inut din uleiuri, gr simi vegetale i eventual
gr simi animale, cu ap sau lapte, care prin propriet ile sale se aseam n cu untul. Fabricat
ini ial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorit propriet ilor specifice, ca un
produs distinct, cu o pia proprie.
Margarina este o emulsie concentrat , de tipul apei n gr sime, n care faza dispers
este apa, respectiv laptele. n afar de gr simi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i
emulgatori, lecitin alimentar , aromatizan i, zah r, sare, vitamina A i D2 etc.
Datorit prezen ei n compozi ia sa a gr similor cu punct de topire compatibil cu
organismul omului, precum i a emulsion rii fine, margarina are un grad de asimilare foarte
ridicat (9497%). Din punct de vedere nutri ional, sortimentele de margarin pot fi
concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.
innd cont de
particularit ile re etelor de fabrica ie i de destina ie, se pot deosebi urm toarele sortimente:
- margarin de mas (tip M);
- margarin pentru panifica ie, patiserie, cofet rie (tip P);
- margarin tartinabil (tip T);
- margarin hipocaloric (tip H).
10.4. Propriet ile generale i calitatea gr similor alimentare
10.4.1. Propriet ile generale ale gr similor alimentare
Diversitatea gliceridelor, determinat de prezen a n molecula lor a 1-3 acizi gra i
diferi i forma i din 4-22 atomi de carbon, cu structur saturat sau nesaturat , prezente n
propor ii diferite n compozi ia gr similor, fiecare cu propriet i fizice i chimice proprii,
imprim loturilor caracteristici specifice.

77

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive gr simile se afl n stare
lichid , semivscoas sau solid . Prezen a n moleculele gr similor n propor ii mari a
acizilor gra i satura i superiori determin cre terea vscozit ii la uleiuri i a punctului de
topire la gr simile solide. Propor ia mare a acizilor inferiori (cu molecul mic ) i a celor
nesatura i determin reducerea punctului de topire i a vscozit ii celor solide. Gr simile
lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34C), sunt mai u or asimilabile
dect gr simile solide, cu punct de topire ridicat.
Densitatea gr similor este variabil , majoritatea situndu-se sub valoarea de 0,95
g/cm3. Varia ia densit ii este sensibil chiar i pentru gr simile de acela i tip (soia, floarea
soarelui, untura de porc etc.) nregistrnd varia ii de 0,10,15%. Gr simile care au n
structura lor, n propor ii mai mari, acizi gra i inferiori, nesatura i sau oxiacizi au densitatea
mai mare.
Indicele de refrac ie cre te n func ie de masa molecular i de gradul de nesaturare a
acizilor gra i din structura gr similor. Gr simile supuse unor tratamente termice la
temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refrac ie m rit.
Capacitatea de emulsionare. n prezen a emulgatorilor (mono i digliceride, fosfatide,
steride etc.), gr simile formeaz emulsii. Emulsionarea gr similor i introducerea lor n
procesele tehnologice n aceast stare asigur ob inerea de produse alimentare de calitate
superioar .
Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari,
de peste 150-200C i repetate, determin transform ri chimice profunde, oxidative i neoxidative.
Degrad rile oxidative au loc n prezen a oxigenului i sunt asem n toare celor care se petrec n
procesul de rncezire. Degrad rile neoxidative constau n pierderea apei din molecule,
decarboxil ri, hidroliz , polimerizare, condensare, dehidrogenare i altele.
Gradul de nesaturare este determinat de prezen a acizilor gra i nesatura i. Iodul se
fixeaz la dublele leg turi ale acizilor gra i nesatura i; indicele de iod reprezint cantitatea de
iod n miligrame adi ionat la 1 g gr sime i caracterizeaz gradul de nesaturare. Gr simile
nesaturate sunt mai instabile dect cele saturate, la acestea procesul de rncezire fiind mai
rapid.
Indicele de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor gra i din
componen a unei gr simi. Indicele de saponificare reprezint num rul de miligrame de hidroxid
de potasiu necesar saponific rii unui gram de gr sime (neutralizarea acizilor gra i liberi i a
celor care intr n structura gr similor, dup o prealabil hidroliz ). Gr simile care au n
componen a lor acizi gra i superiori, cu mas molecular mare, au indice de saponificare sc zut.
10.4.2. Calitatea gr similor alimentare
Calitatea gr similor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere:
- prin analiza coresponden ei dintre propriet ile organoleptice i fizico-chimice reale
cu cele standardizate i implicit confirmarea naturii si originii gr similor;
- prin starea de prospe ime i nivelul degrad rilor din timpul p str rii.
Propriet ile organoleptice au o importan aparte pentru aprecierea calit ii gr simii.
Ele permit evaluarea aplic rii corecte a tehnologiei de ob inere i a procesului de rafinare,
identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i par ial substituirea lor
unele cu altele.
Culoarea se finalizeaz prin opera iunile de rafinare iar gr simile de calitate au culori
ct mai deschise sau ct mai slab nuan ate.
Mirosul i gustul gr similor de calitate au specificit i i intensit i reduse, influen ele
materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare m sur prin opera iuni de rafinare bine

78

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
conduse. Gr simile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul
propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.
Limpiditatea i lipsa sedimentelor la gr simile lichide sau lipsa impurit ilor separate
n masa celor solide, oglindesc n foarte mare m sur corectitudinea tehnologiilor de fabricare
sau a proceselor de rafinare aplicate.
Cea mai mare parte a propriet ilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii
de apreciere a calit ii gr similor i pot servi la stabilirea naturii lor.
Pentru identificarea naturii gr similor sunt mai precise metodele care permit
identificarea i dozarea unor componen i specifici (acid linoleic, linolenic, i tocoferolul,
gosipolul i al ii).
Rncezirea gr similor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen
organoleptic ct i prin determin ri fizico-chimice.
Gustul i mirosul tipice, de rnced apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de
rncezire incipient se pot identifica foarte greu modific rile provocate de degradare.
n ceea ce prive te culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea
procesului de rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n
considerare pentru evaluarea gradului de rncezire.
Starea de rncezire a gr similor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice
i fizice, ca: reac ia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate.
10.5 Ambalarea, transportul i p strarea gr similor alimentare
Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capacit i
reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne).
Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun , curate, uscate, f r miros str in.
Transportul gr similor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, f r miros
str in la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc
vehicule frigorifice.
P strarea gr similor se face n nc peri curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase,
aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Al turi de
gr simi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pe te, condimente etc.).
La recep ie i pe parcursul depozit rii este foarte important s se admit numai
produsele ncadrate n termenul de valabilitate.

79

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
11. CARNE I PRODUSE DIN CARNE
11.1. Caracterizarea merceologic a c rnii
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de m cel rie, a
p s rilor de curte sau a vnatului, ct i produsele ob inute din acestea.
Ob inerea acestui produs valoros pentru alimenta ia uman se face n unit i agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunz tor i n care se
realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i
substan e nutritive pentru om. Datorit compozi iei chimice echilibrate n trofine cu valoare
biologic ridicat (proteine, gr simi, substan e minerale i vitamine), digestibilit ii superioare
si poten ialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice
Carnea este format din esuturi musculare i conjunctive.
esutul muscular este alc tuit din fascicule musculare nvelite n forma iuni
conjunctive fine. Dac n spa iul dintre fasciculele musculare, al turi de esutul conjunctiv,
este acumulat gr simea, carnea este considerat marmorat , iar dac esutul adipos se
g se te n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselat .
esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit
componentelor u or digerabile pe care le con ine are cea mai mare valoare biologic .
Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras , vrst , grad de
ngr are etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular
n compara ie cu animalele b trne i grase.
esutul conjunctiv are rol de sus inere i leg tur ntre diferite organe. Dup forma
celulelor i natura substan elor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut
cartilaginos i esut osos.
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a c rnii.
Sngele care intr n compozi ia c rnii, este tot o form modificat a estului
conjunctiv, fiind alc tuit din plasm , care ine n suspensie globulele ro ii (eritrocite) i
globulele albe (leucocite i trombocite).
Limfa este un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe
negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substan e
nutritive i gazoase din esuturi.
Carnea p s rilor este constituit din acelea i tipuri de esuturi ca i cea a animalelor
de m cel rie, ns propor ia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul ( esutul osos)
p s rilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale,
mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal ). Cutia toracic este format din
coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar t ria i imobilitatea acesteia se datoreaz
apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la
p s rile de carne.
Culoarea mu chilor difer n func ie de specie i n unele cazuri de regiunea
anatomic . G inile i curcile au mu chii pieptului de culoare deschis , carne alb , iar
ntreaga musculatur a c rnii de gsc i ra este mai colorat .
11.1.2. Compozi ia chimic a c rnii

80

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Compozi ia chimic a c rnii este diferit chiar n cadrul aceleea i specii, variind de la
un individ la altul n func ie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de
ngr are etc.
Con inutul de ap din carne variaz invers propor ional fa de cel de gr sime. La
bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la g ini 65,5-71%, la curcani
60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%.
Con inutul de substan e proteice variaz n func ie de specie i starea de ngr are,
fiind mai ridicat la carnea de pas re (12-24%) i moderat la carnea animalelor de m cel rie
(15-21%).
Con inutul de substan e azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind
constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin , anserin ), tripeptide (glutation), carnitin ,
nucleotide, baze purinice (xantin , hipoxantin , acid uric), creatin , fosfocreatin .
Con inutul de substan e extractive neazotate este de 2-3% i este reprezentat n
principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantit i mici ca surs de energie
"imediat " n mu chi, urmat de inozitol, glucoz , acid lactic, acid formic, acid malic.
Con inutul de lipide variaz n func ie de starea de ngr are: bovine 3,0-20,0%;
porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; g ini 6,9-13,7%, ra e 23-37,0%, iepure de cas circa 10%.
Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantit i mici de fosfolipide
0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%.
Con inutul de substan e minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compozi ia
s rurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantit i mai
reduse de calciu etc; prezen a fierului u or asimilabil din carne favorizeaz formarea
globulelor ro ii din snge.
Con inutul de vitamine din carne este variabil, fiind influen at de aceia i factori
men iona i la compozi ia chimic .
Astfel, vitamina A se g se te n ficat; vitamina B1 ndeosebi n ficat, inim , rinichi i
mu chi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim ; vitamina B6 n ficat de bovine, mu chi de porc i vac ,
inim ; vitamina PP n ficat, rinichi i mu chi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i mu chi, creier i
inim ; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se g sesc n carne n
cantit i mici.
11.1.3. Factorii care influen eaz calitatea c rnii
Factorii care influen eaz calitatea c rnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimenta ia,
starea de s n tate, condi iile de sacrificare, conservarea i p strarea.
Carnea diferitelor specii de animale se diferen iaz prin compozi ia chimic , raportul
diferitelor esuturi i propriet ile organoleptice.
n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce prive te randamentul i calitatea c rnii
n func ie de ras . Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare,
iar calitatea c rnii este superioar datorit propor iei mai mari a esutului muscular,
con inutului mai redus de gr sime i propriet ilor organoleptice deosebite.
Sexul influn eaz produc ia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la
masculi ( i n special de la cei castra i) se ob in randamente superioare i produc ii mai mari
de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele.
Vrsta este un alt factor important de influen asupra calit ii c rnii. La bovine se
sacrific vi eii de anumite vrste, hr ni i special pentru ob inerea unor anumite sortimente de
carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se ob in prin sacrificarea bovinelor n
greutate de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea
bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar .

81

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 s pt mni). Carnea
de cea mai bun calitate se ob ine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin
sacrificarea porcilor adul i, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea ob inut est tare,
cu un con inut mare de gr sime.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hr nesc cu lapte) de peste 10 kg n viu,
berbecu ii de 7-8 luni (sacrifica i toamna), de la care se ob ine carne de bun calitate, adul ii
exploata i 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor
adulte este inferioar celei ob inute de la berbecu i, calitatea ei fiind variabil n func ie de
vrst i starea de ngr are.
Puii de g in se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.
Pe m sura mb trnirii animalelor, calitatea c rnii se reduce prin cre terea propor iei
de gr sime i de esut conjunctiv i ngro area i nt rirea fibrelor musculare.
Alimenta ia animalelor influen eaz caracteristicile organoleptice ale c rnii, precum i
propor ia esuturilor i con inutul n substan e nutritive (proteine, gr simi, vitamine, i s ruri
minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la cre terea randamentelor, ns
determin o diminuare a calit ii c rnii.
Condi iile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influen eaz n mod
direct calitatea c rnii. Preg tirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui
regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n func ie de specie, cu influen e
favorabile asupra snger rii, stabilit ii i fr gezimii c rnii.
nainte de sacrificare animalele sunt supuse opera iei de asomare. Asomarea se poate
face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric , cu masc de dioxid de carbon sau cu
narcotice) i urm re te anularea sensibilit ii animalelor la durere prin scoaterea din func ie a
centrilor nervo i ai vie ii de rela ie, cu men inerea func ionalit ii celor cardiorespiratori din
bulb, n scopul snger rii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a opera iilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndep rtarea capului i a extremit ilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor
influen eaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbian i asigur o bun stabilitate a c rnii la p strare.
11.1.4.

Transform rile postsacrificare i influen a lor asupra nsu irilor c rnii

Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modific ri care determin


schimb ri importante ale propriet ilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transform ri
pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular , maturarea, fezandarea, sau anormale cum
sunt ncingerea i putrefac ia. Transform rile normale mbun t esc valoarea alimentar a
c rnii.
Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a
acestui proces, mu chii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub ac iunea acidului lactic (rezultat
prin descompunerea glicogenului de c tre enzimele specifice), care coaguleaz substan ele proteice
i produce o contrac ie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modific ri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt:
degradarea glicogenului la acid lactic i sc derea pH-ului c rnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.
Apari ia rigidit ii i durata acesteia sunt determinate de mai mul i factori: temperatura
mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal , s n tatea animalului
etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese
de hidroliz a substan elor proteice. Ca urmare a acestor modific ri, carnea cap t o
consisten moale, devine mai suculent i fraged , cu gust foarte pl cut iar culoarea ro ie
82

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
devine mai pu in intens n urma combin rii pigmen ilor (hemoglobina i mioglobina) cu
oxigenul. Maturarea c rnii se face prin p strarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse
ntre 140C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este
mai mic . Durata acestei transform ri poate fi reglat n func ie de destina ia c rnii.
Avansarea procesului de maturare a c rnii poate s conduc la un proces incipient de
autoliz ; aceast modificare a c rnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea
se practic de regul la c rnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de gr sime cum sunt cele de
vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i cap t un gust particular, pl cut.
Maturarea prea ndelungat , chiar prin p strarea c rnii n condi ii de absolut asepsie
(lips total de microbi), poate conduce la modific ri organoleptice nedorite: culoarea se
schimb , carnea cap t miros nepl cut, gustul devine acru am rui. Aceast faz de maturare a
c rnii se nume te autoliza c rnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub ac iunea
enzimelor.
ncingerea c rnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne,
nso ite de cre terea temperaturii c rnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are
gust dulceag i miros de acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce
atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat f r a fi r cit n prealabil. Prin
aerisire puternic , consecin ele acestui proces pot fi diminuate.
Putrefac ia c rnii are loc sub ac iunea bacteriilor de putrefca ie aerobe i anaerobe care
hidrolizeaz substan ele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consisten a i
mirosul care devin specifice c rnii alterate. nceputul alter rii c rnii este marcat de apari ia
substan elor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care
devine ro ie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
11.1.5.

Aspecte ale controlului sanitar veterinar n produc ia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i


excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condi iile de sacrificare. De
asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infec ioase i parazitare, sunt supuse controlului
sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezultate n urma sacrific rii animalelor.
n urma efectu rii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne,
care se marcheaz prin tampilare astfel:
- carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele
de 6,5/4,5 n care se trece: ara, codul jude ului urmat f r ntrerupere de num rul de
autorizare sanitar-veterinar a unit ii de produc ie i expresia "controlat sanitar veterinar";
- carnea admis pentru consum condi ionat (dup sterilizare prin fierbere), provenit
de la animale la care s-au depistat germeni sau parazi i; se marcheaz cu o tampil p trat ,
cu latura de 4 cm;
- carnea de calitate i valoare nutritiv redus , provenit de la animale slabe, b trne
cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un
cerc ncadrat ntr-un p trat, cu latura de 5 cm;
- carnea confiscat , care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o
tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.
Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazi i, se
marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip ia f r
Trichinella.
11.1.6. Tran area i sortarea c rnii
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate
83

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.
Prin carcas se n elege, de regul , corpul animalului sacrificat, care a suportat
opera iunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i
ndep rtarea extremit ilor (cap, coad , membre de la genunchi i jaret n jos).
De obicei, carcasele de bovine se por ioneaz n sferturi, cele de porcine n jum t i
(semicarcase) iar cele de ovine i p s ri se las ntregi.
Dup starea termic n care se livreaz de c tre abatoare, carnea poate fi cald
(bovine), zvntat , refrigerat , i congelat (bovine, porcine, ovine, p s ri).
Carnea se tran eaz n func ie de destina ie (pentru consumul popula iei,
industrializare, alimenta ie public , export, preambalat i nepreambalat ), decupndu-se pe
zone anatomice.
Prin tran are rezult p r i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite, care se mpart pe diferite calit i i sortimente.

Fig. 11-1 Tran area carcasei de vit


1. mu chi (file); 2. antricot; 3. vr bioar ; 4. pulp ; 5. greb n; 6. cap de piept f r salb i f r
mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa ; 8. blet f r fa ; 9. fleic ; 10. spat ; 11. mugure de
piept; 12. gt cu junghietur i salb ; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa ;
17. cheia din fa ; 18. coada.

Tran area se realizeaz pe baza urm toarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau
categoria de carne, compozi ia chimic a fiec rui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul
muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a c rnii.
Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de
carcas . Carnea destinat unit ilor de alimenta ie public poate fi clasificat n func ie de
tipul de preparat ob inut prin prelucrare (carne pentru g tit, oase cu valoare etc).
Pentru pia a intern , carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de
calitate astfel16:
specialit i (mu chiule ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
calitate superioar , care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%),
antricot (3-9%), vr bioar (5-8%), spat i bra (3-10%);
calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept
16

Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea c rnii. Ed. Ceres, Bucure ti, 2000.

84

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
(10-12%), blet cu fa i f r fa (7-8%), greab n (7%), rasol cu chei (7-8%).
calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i
salba, vertebrele dorsale i coccigiene.
Pentru export tran area difer n func ie de cerin ele importatorului. Pentru pia a
Uniunii Europene se folose te sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii:
- gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul
musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur ;
- gradul de dezvoltare a depozitelor de gr sime, i n special al gr simii de acoperire,
precum i gr simea din cavitatea abdominal i pelvin , care dau carcasei clasa de gr sime
(Temi an, 1995).
Semnifica ia sistemului EUROP este: E- carcas excelent ; U - carcas foarte bun ; R
- carcas bun ; O - carcas destul de bun ; P - carcas mediocr .
Carcasa de suine se tran eaz pentru pia a intern n specialit i, calitate superioar ,
calitatea I i calitatea a II-a:
specialit ile reprezint 7-8% din greutatea carcasei: mu chiule (2%) i cotlet (510%);
calitate superioar de ine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei:
ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%);
calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%)
calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%),
rasol (5%).

Fig. 11.2 Tran area carcasei de suine


1. mu chiule ; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat ; 6. ceaf cu
cap de piept;
7. fleic ; 8. rasol din fa ; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior
din fa .
Caracasa de ovine se clasific n func ie de vrsta de sacrificare a animalelor n:
carcasa de miel, de tineret ngr at, de oi, de batal. De i se livreaz ntregi, componentele
carcasei se pot clasifica pentru pia a intern n trei clase de calitate n func ie de valoarea lor
alimentar :
calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace;
calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior.
Pentru export, la o carcas corespunz toare se apreciaz conforma ia, culoarea c rnii,
gradul de acoperire ct mai uniform cu gr sime i randamentul care la rasele precoce,
specializate pentru produc ia de carne, ajunge la 65%.
Tran area carcaselor de pas re se face n mod diferit, dup pia a de destina ie. n
general, carcasele se tran eaz pe urm toarele por iuni anatomice: piept, pulpe, arupi i
spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi.
Livrarea p s rilor se face sub form de carcase sau tran ate, n stare refrigerat sau
85

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
congelat . Este interzis comercializarea p s rilor n stare decongelat sau recongelat .
11.1.7. Aprecierea calit ii c rnii
La aprecierea calit ii c rnii un rol important este de inut de caracteristicile
organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospe ime i identificarea anumitor defecte
determinate de starea animalelor sau opera iunile de sacrificare, prelucrare i conservare.
Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospe ime al c rnii sunt:
aspectul exterior, culoarea, mirosul, consisten a, aspectul m duvei osoase i aspectul
bulionului dup fierbere.
De asemenea, pentru aprecierea prospe imii c rnii se determin pH-ul acesteia (a c rui
valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul u or hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100g carne).
Pentru carnea destinat prelucr rii industriale prezint importan
i caracteristicile
tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de re inere a apei, raportul ap /protein ,
precum i grosimea stratului de sl nin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine
i bovine, nsu iri care determin randamentele de prelucrare i propriet ile organoleptice ale
produselor fabricate.
Normele sanitar veterinare prev d absen a microorganismelor patogene i
produc toare de toxiinfec ii alimentare i a parazi ilor, limiteaz num rul total de germeni
mezofili pe cmp microscopic (25), num rul de bacterii sulfitoreduc toare din esuturi
(maxim 10 germeni/g), con inutul de pesticide i alte substan e de poluare.
11.2. Prelucrarea c rnii i produse ob inute prin prelucrare
n procesul de prelucrare a c rnii, principalele elemente cu influen major asupra
preparatelor ob inute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.
Produsele ob inute prin prelucrarea c rnii pot fi clasificate uzual astfel:
preparate ob inut din carne tocat :
- preparate din carne crud : crna i proaspe i, past pentru mici, carne tocat ;
- preparate tip mezeluri;
preparate ob inute din carne netocat :
- preparate ob inute din carne afumat ;
- specialit i din carne;
conserve i semiconserve din carne.
11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale
utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne
Materiile prime utilizate la ob inerea mezelurilor sunt carnea, sl nina i
subprodusele.
Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz
frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folose te i carnea de pas re i
vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald , refrigerat sau congelat .
Sl nina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat , congelat sau conservat
prin s rare cu 2% NaCl.]
Subprodusele pot fi att organe (limb , inim , ficat, pulmoni) ct i subproduse
propriu-zise (cap vit , cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recep ionate n
stare refrigerat , congelat sau conservate prin s rare.

86

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Dintre materiile auxiliare care intr n compozi ia preparatelor din carne men ion m:
apa potabil , clorura de sodiu, zah rul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i s rurile de sodiu,
polifosfa ii, aromatizan ii, poten iatori de arom , hidrolizate proteice, derivate proteice17.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condi iile SR 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s con in germeni patogeni i parazi i.
Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la
igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (ob inut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin
i de tip B (sare gem comestibil ) de calitate extrafin , fin , uruial i bulg re, trebuie s
corespund SR 1465/1972. Sarea se folose te la ob inerea produselor din carne, pentru
formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului
de maturare; trebuie depozitat n nc peri uscate, curate, deratizate, f r miros.
Azotitul se utilizeaz pentru ob inerea culorii de s rare, avnd i ac iune anseptic .
Acidul ascorbic i s rurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii ro ii care este
stabil la lumin i oxigen
Polifosfa ii asigur re inerea apei n produse, f r producere de suc, mbun t e te
suculen a produsului.
Aromatizan ii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri esen iale.
Se folosesc pentru: mbun t irea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al
unora dintre ei, influen area favorabil a digestiei.
Hidrolizatele proteice se ob in din carne de calitate inferioar , f in de soia, gluten,
drojdie de panifica ie; sunt buni aromatizan i.
Derivatele proteice folosite n idustria c rnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele
din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice
colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat
(emulsii, geluri, dispersii n saramur ).
n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire
pentru prevenirea deshidrat rii n re eaua comercial i pentru mbun t irea aspectului
comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin , acetat de polivinil (n
amestec cu citrat de triacetil i substan e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite n industria c rnii sunt: membranele, materialele de legare i
ambalare i combustibilii tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:
- membrane naturale (intestine) ob inute de la bovine, porcine i ovine, dup
tehnologii speciale i conservate prin s rare sau uscare;
- membrane semisintetice ob inute pe baz de produse naturale animale (membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu m tase;
- membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.
Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condi ii precum:
- s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze;
- s fie retractabile, adic s urmeze retrac ia compozi iei, n cazul salamurilor crude i
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var );
- s adere la compozi ie, ns s se desprind u or de aceasta la felierea produsului;
- s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
- s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;
- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
17

Banu C. Alexe P., Vizireanu Camelia

a c-rnii. Ed. Tehnic-, Bucure-ti, 2003.

Procesarea industrial-

87

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
- s nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi ie;
- s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.
Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C
pentru legarea preparatelor obi nuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat .
Materialele de ambalare sunt hrtia alb obi nuit , foliile din material plastic, i l zile din
plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folose te pentru ob inerea
fumului. Se prefer rumegu din categoria esen elor tari care nu con in substan e r inoase
care ar putea imprima produselor gust am rui i culoare nchis . Esen ele cele mai indicate
sunt stejarul, ar arul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.
11.2.2. Principalele opera iuni tehnologice i influen a lor
asupra calit ii produselor din carne
Influen mare asupra calit ii produselor din carne are tehnologia de fabrica ie i
mai ales modul de desf urare a opera iunilor tehnologice. Opera iunile de tran are, dezosare,
alegere i sortare pe calit i, cur ire, fasonare i dimensionare optim a buc ilor din carne
determin propriet ile organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de m run ire i malaxarea c rnii determin cre terea randamentelor de prelucrare, a capacit ii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind
procesele de s rare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consisten ei,
fr gezimii, suculen ei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crna i - se utilizeaz dou
semifabricate de baz : bradtul i rotul.
Bradtul este o past de leg tur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor
cu structur omogen sau eterogen , c rora le asigur consisten , elasticitate, suculen .
Bradtul se ob ine prin tocarea fin a c rnii, cu ajutorul ma inilor de tocat fin (cutere ma ini cu
cu ite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil m run ire la ma ina de tocat tip Volf, prin
sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul toc rii, carnea ncorporeaz o cantitate
suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea , iar pasta ob inut cap t
capacitatea de a lega compozi ia produselor (buc i de carne i sl nin ). Men inerea culorii ro ii
este asigurat prin adaos de azoti i.
rotul se ob ine prin tocarea c rnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate
se folose te i carnea de oaie). roturile se realizeaz din c rnurile dezosate i alese pe calit i,
t iate n buc i de 200-300 g i malaxate cu amestecul de s rare, inclusiv polifosfa i. Dup
malaxare, rotul se a eaz n t vi sau recipiente pe ro i, care se men in n frigorifere la
temperatura de 4C timp de 24-48 de ore.
S rarea i maturarea constituie opera iuni esen iale la fabricarea tuturor produselor
din carne. Compozi ia amestecului de s rare i metodele de s rare aplicate difer n func ie de
categoria de produse ce urmeaz a fi ob inute. Carnea destinat ob inerii specialit ilor i
semiconservelor se s reaz "n bucat ", iar carnea destinat bratului i rotului se s reaz n
stare tocat .
Maturarea c rnii s rate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate
dura ntre 2 i 21 zile n func ie de produs. n timpul matur rii, au loc procese fizico-chimice
i biochimice complexe care conduc la fr gezirea c rnii, la formarea caracteristicilor gustative
i a pigmen ilor specifici c rnii s rate (nitrozopigmen i).
La ob inerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice
(pasteurizare, blan are, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma c rora produsele devin
comestibile, f r preg tire culinar prealabil . Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i

88

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
formarea compu ilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug par ial sau total
microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.
11.2.3. Preparate ob inute din carne tocat (tip "mezeluri")
Mezelurile sunt preparate din carne tocat , condimentat i maturat , introdus n
membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare
sau uscare) care difer n func ie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup diametrul membranelor folosite i dup particularit ile compozi iei, mezelurile
se clasific n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crna i la care se
utilizeaz membrane sub iri, tobe, rulade, caltabo i i sngerete.
n func ie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate
(tobe, leber, caltabo i i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer,
crenwur ti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece
(salam de var , cabanos etc.), afumate la cald (crna i de porc), preparate crude (salam de
Sibiu i tip Sibiu, crna i cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i
uscare-maturare sau numai uscare- maturare.
Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo , sngerete i leber.
Tobele se ob in din carne de pe c p ni de porc, sl nin i oriciul aferent, organe i
alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice,
arpaca , orez etc.). Componentele re etei se fierb, se toac n buc i mai mari, se introduc n
membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n
func ie de grosime i se r cesc cu ap .
Tobele prezint n sec iune buc i de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas
format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o t iere atent .
Produsele tip caltabo i sngeretele se ob in din organe i subproduse de abator
(carne cap porc, inim , rinichi, splin , orici, urechi, ficat, pl mni, snge i altele) fierte i
tocate cu ma ina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 8 mm; la acestea se adaug sup de
la fierberea capului de porc, sl nin , arpaca , ceap , usturoi i condimente.
Produsele tip leber se ob in din carne cap porc, sl nin , ficat i alte organe sau
subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i
pastificate la cuter. Compozi ia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult
60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se r ce te cu ap .
Preparatele pasteurizate con in ap (ntre 55-75%), gr simi (30-36%), substan e
proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azoti i 7 mg/100 g produs.
Preparate afumate la cald i pasteurizate
Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur
omogen i preparate cu structur eterogen .
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen , fac
parte: parizerul, salamul polonez, crenwur tii, crn ciorii pentru bere etc.
Acestea se ob in prin prelucrarea la cuter din bradt, sl nin moale, adaosuri,
condimente, ap i fulgi de ghea . Compozi ia astfel preg tit se introduce n membrane,
batoanele se supun zvnt rii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului
temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogeniz rii la cuter, produsele se prezint
n sec iune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform .

89

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Preparatele din carne cu structur eterogen se ob in din bradt, rot tocat, sl nin
cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compozi ia omogenizat n malaxoare este
supus acelora i opera iuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen .
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la
cald i pasteurizate, prezint n sec iune un aspect mozaicat determinat de prezen a buc ilor
de sl nin sau a buc ilor de carne. Sortimentele se diferen iaz ntre ele dup felul i calitatea
c rnii din care se ob in, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece
Aceste preparate (salam de var , cabanos etc.) se ob in din bradt maturat, rot, din
carne de vit , carne de porc, sl nin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i
afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.
Preparatele trebuie s prezinte suprafa a curat , nelipicioas , cu nveli continuu,
nedeteriorat, culoare galben-c r mizie, pn la brun-ro cat, f r mucegai sau mzg . Nu se
admite prezen a gr simii topite. n sec iune prezint compozi ie bine legat i aderent la
nveli ; carnea de culoare roz pn la ro ie n func ie de sortiment, sl nina de culoare alb ,
uniform repartizat . Consisten a este semitare, elastic . Mirosul i gustul sunt pl cute, de
produs afumat i de condimentat, caracteristice fiec rui sortiment.
Preparatele crude, uscate i maturate
Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crna i) sunt produse cu valoare
nutritiv mare, la ob inerea c rora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i
caracteristicile gustative superioare se ob in n urma proceselor de maturare la care sunt
supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de
culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) ad ugate.
Salamurile i crna ii cruzi se clasific dup particularit ile tehnologice n:
a. salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);
b. salamuri i crna i ob inu i prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, f r
mucegaiuri;
c. salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) ob inute din carne de oaie i
vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.
Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit , oaie i
sl nin ; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de
vnat cu carne de porc i sl nin ; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden)
etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngr are.
Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se
folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale
(naturin, cutisin) - datorit uniformit ii lor i rezisten ei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport opera iuni specifice: depozitarea la frigider a c rnii
pentru diminuarea umidit ii, tran area foarte atent i nl turarea n totalitate a cheagurilor de
snge, a seului, a flaxurilor i a sl ninii moi, scurgerea i zvntarea c rnii tocate n buc i,
introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea con inutului batoanelor,
zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i
maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n func ie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i
uscate sunt: con inutul n ap 30-35%, con inutul de gr simi 40-50% i de substan e proteice
15-18%.

90

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
P strarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i
la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condi ii pot fi p strate o perioad
cuprins ntre 30 i 90 de zile.
Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul trat rii termice necorespunz toare.
Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezisten a mecanic
sc zut , putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afum rii la cald, la
temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea
ficatului proasp t, diametrul necorespunz tor al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul
de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceea i grosime. Cele fierte prea mult (r sfierte) au
compozi ia uscat , iar cele insuficient fierte au n interior o compozi ie vscoas care se
lipe te de cu it la t ierea batonului.
Culoare cenu ie pe sec iune. Defectul l ntlnim la produse t iate i expuse la aer i
se datoreaz oxid rii pigmen ilor mioglobinici sub influen a oxigenului din aer; nu este
afectat valoarea nutritiv si salubritatea.
Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald.
Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afum rii, temperatura la care se face
afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumegu ului de conifere conduce la
depunerea unui depozit de funingine pe produs i ob inerea culorii prea nchise, concomitent
cu imprimarea mirosului i gustului de r in .
Goluri de aer n compozi ie. Golurile de aer se datoreaz opera iunilor de umplere,
atunci cnd cilindrul de nc rcat n-a fost bine umplut i con inutul presat. Aceste goluri se
completeaz n timp cu ap , crend condi ii favorabile dezvolt rii microorganismelor i
alter rii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nl tur producerea acestui defect.
Prezen a aglomer rilor de gr simi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a
sl ninii moale n locul sl ninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice
i la formarea unor aglomer ri de gr sime topit . Temperaturile prea ridicate din timpul
fierberii i hi uirii batoanelor, precum i dep irea timpilor de prelucrare termic conduc de
asemenea, la apari ia acestui defect. Aglomer rile de gr sime topit dau produsului un gust
nepl cut i un aspect necorespunz tor.
Con inut sf rmicios, neelastic i slab legat. La formarea consisten ei mezelurilor
rolul cel mai important revine calit ii bratului ntrebuin at. Folosirea bratului a c rui
temperatur n timpul toc rii s-a ridicat la peste 160C sau a c rui durat de tocare a fost prea
ndelungat , precum i malaxarae insuficient , i prezen a seului n compozi ie duc la apari ia
acestor defectelor.
Con inut slab colorat. Asupra culorii con inutului influen eaz n mare m sur
procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apari iei acestui defect de preparare
poate fi f cut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului.
Membrana neaderent sau ncre it . Aceste defecte se ntlnesc, de regul , la
salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice,
a modului de r cire, precum i datorit utiliz rii membranelor necorespunz toare, care i-au
pierdut propriet ile fizico-chimice.
Gustul fad i lipsa suculen ei apar atunci cnd nu s-a ad ugat ap suficient la
fabricarea bratului.
nverzirea compozi iei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de
bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmen i vezi. Asemenea mezeluri nu sunt
ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust nepl cut. Petele de culoare verzuie
ap rute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azoti ilor n exces i distribuirii

91

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
neuniforme a acestora.
Muceg irea apare la mezelurile p strate n condi ii de umiditate relativ a aerului
ridicat . De regul muceg irea apare la suprafa a produselor. Dac mezelurile prezint goluri
de aer n umplutur , mucegaiurile se dezvolt i n interior.
Rncezirea apare n urma folosirii sl ninii rncede sau datorit rncezirii gr similor n
timpul p str rii salamurilor. Se manifest prin miros intens, nepl cut i gust am rui.
Acrirea. Unele produse (ex: leb rul) au un con inut bogat de glicogen, permi nd
dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul
acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au n compozi ie produse vegetale ce con in
substan e fermentescibile.
Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei
conserv ri defectuoase; produsul cap t miros nepl cut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crud , uscate sunt: transpira ia (scurgerea de
gr sime), consisten a moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie,
desprinderea membranei, apari ia de mucegai la suprafa a salamurilor crude etuvate, culoare
nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafa a produselor un material pulverulent
asem n tor f inii n care se g sesc ou i insecte ce pot p trunde n interiorul produsului.
11.2.4.

Preparate ob inute din carne afumat ("afum turi")

Sortimentul este format din: sl nin , costi , picioare de porc, coaste, ciolane i oase
garf afumate.
Costi a i sl nina afumate se ob in prin s rarea i maturarea buc ilor fasonate, ntre
14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se s reaz prin imersare, se spal n
saramur , se zvnt i se afum la rece, la 450C, timp de 10-12 ore.
11.2.5. Specialit i din carne
Specialit ile din carne se clasific n preparate pasteurizate ( unc presat , rulade),
preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat , cotlet haiducesc, mu chiule
montana), pasteurizate i afumate la cald (mu chi ig nesc etc), preparate s rate i uscate
(pastram de oaie).
Preparatele pasteurizate ( unc , rulade) se ob in din pulp sau spat de porc, ntregi
sau buc i. Se pot ob ine i din carne de mnzat prin s rare, maturare, pasteurizare la
temperatura de 750C i r cire.
unca fiart i presat se prezint n buc i paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup
forma preselor, cu suprafa a curat , f r pete sau semne de alterare. n sec iune, esutul
muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consisten a fraged , compact , masa
bine legat i nesf rmicioas la t iere. Con inutul n ap al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se ob in din carne dezosat prin s rare, maturare i hi uire la
temperaturi cuprinse ntre 70-1100C.
"Mu chiul ig nesc" se formeaz din dou buc i de ceaf aproximativ cilindrice de
20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Buc ile de ceaf se s reaz , matureaz , se
pasteurizeaz , se trec printr-o baie de snge i se hi uiesc.
"Mu chiule ul Montana" se prezint n buc i neregulate, de forma mu chiule ului de
porc, cu suprafa a uscat , ro ie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente m cinate. n
sec iune se observ structura specific mu chiului supus tratamentului termic, de culoare
ro ie-c r mizie, cu consisten
semitare, cu gust i miros pl cute, corespunz toare
condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Con ine circa 73% ap i are o durat mic
de p strare (3 zile).
92

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Produsul reprezentativ pentru specialit ile s rate i uscate este pastrama de oaie.
Pastrama de oaie se ob ine din carcase de oaie prin dezosare par ial , fasonare, s rare uscat ,
maturare i uscare.
11.2.6. Conservele i semiconservele din carne
Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i
supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n func ie de intensitatea i efectul
tratamentelor termice n urm toarele grupe:
- semiconserve din carne, care se ob in prin tratamente termice u oare i n care se
distrug formele vegetative ale microorganismelor;
- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la
temperaturi de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i
sporii bacteriilor mezofile;
Semiconservele din carne sunt produse care se ob in prin pasteurizarea c rnii
prelucrat mecanic, s rat i maturat , introdus n recipiente nchise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp , spat i mu chi dorsal),
din carne de vit (pulp ), din carne de porc tocat , crenwur ti pasteuriza i n recipiente
metalice i altele.
Pentru ob inerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este s rat prin malaxare
sau injectare i este supus matur rii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i
maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea form rii de goluri i
implicit a deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge
temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a buc ilor de carne i pentru evitarea
separ rii sucului se utilizeaz polifosfa i i gelatin .
La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine,
pas re i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe,
condimente, sare i al i aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitri i,
nitra i etc), n func ie de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alc tuit din conserve n suc propriu, pateuri, ha euri, paste, creme de
ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit , paprica din carne
etc), conserve din carne tocat , conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buc i de carne de vit , porc sau oaie separat
de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici op rit. La
temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact , format din buc i de carne
nglobate n aspic limpede, cu un strat de gr sime la suprafa . Carnea de ine o propor ie de
65-95%.
Pateurile, ha eurile, pastele i cremele de ficat se ob in din ficat, carne de pe c p ni
i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste
alifioase, uniform
i omogen , cu pu in gr sime exudat n exterior. Ha eurile au
compozi ia granulat .
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce con ine
substan e azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea c rnii
se face n ap pentru favorizarea elimin riii ct mai complete a substan elor solubile iritante.
Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folose te ulei de
floarea soarelui n loc de gr simi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup re ete stabilite n func ie de cerin ele
nutri ionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare
urm resc p strarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.

93

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Dintre defectele conservelor men ion m: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea
excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezen a gustului metalic, degradarea
culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticit ii i alterarea con inutului.
Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea
germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.
Aprecierea calit ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului
recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net , propor ia
componentelor, azot u or hidrolizabil, con inut de metale grele - Sn, Pb, Cu, con inut de
pesticide) i prin controlul sterilit ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
P strarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe , n nc peri uscate, pentru
prentmpinarea corod rii recipientelor.

94

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
12.

LAPTE I PRODUSE LACTATE

12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum


Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere
(vac , bivoli , capr , oaie).
Datorit compozi iei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat
cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor
prelucrate.
n general, prin lapte ca produs alimentar se n elege laptele de vac ; laptele provenit
de la celelalte specii (bivoli , capr , oaie etc) preia denumirea acestora.
12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui
Laptele este un lichid biologic n care gr simile sunt repartizate n microglobule (2-10
milioane/cm3), ntr-o solu ie apoas de proteine, glucide i alte substan e.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n propor ii bine definite de ap ,
lipide, proteine, glucide (lactoz ), substan e minerale, vitamine i alte componente (tabelul
12-1).
Tabelul 12-1 Principalii componen i ai laptelui (%)
Specia
Vac
Oaie
Bivoli
Capr
Apa
87.5
81.0
81.0
88.0
Substan uscata
12.5
19.0
19.0
12.0
Gr sime
3.5
7.5
8.0
3.5
Proteine
3.5
6.0
5.0
3.2
Lactoz
4.8
4.6
5.2
4.5
Substan e minerale
0,7
0,8
0,8
0,9
Proteinele mai importante din lapte sunt: ,, cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36%
i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c
sunt alc tuite din aminoacizi esen iali, n propor ii apropiate de necesit ile organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau n urma ac iunii
enzimelor proteolitice aceasta coaguleaz . Coagularea laptelui st la baza fabric rii
produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alc tuite dintr-un amestec de gliceride (gr simi, neutre),
precum i de cantit i mici de fosfatide i steride. Acizii gra i mai importan i din gliceride
sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic.
Gr simile sunt r spndite n lapte sub form de globule. M rimea globulelor de
gr sime difer n func ie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lacta ie.
Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lacta ie (numit colostru) con ine o serie
de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care ap r organismul nou - n scut de
ac iunea microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz , prezent n concentra ii de 4,5-5,2%.
La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influen a bacteriilor lactice sufer
procesul de fermenta ie lactic transformndu-se n acid lactic.

95

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Substan ele minerale. S rurile pe care le con ine laptele n cantit i mari sunt: clorura
de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste
50% din totalul substan elor minerale din lapte sunt s rurile de Ca i P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; vitamina C se g se te n
propor ii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal .
Con inutul n vitamine variaz n limite foarte largi, determinate de alimenta ia
animalelor pe parcursul perioadei de lacta ie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza i catalaza.
Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte. n industria
laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca
800C (pasteurizare nalt ).
Reductaza se formeaz n urma activit ii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacterian i a st rii de prospe ime. Laptele proasp t i cu un
grad de infectare redus con ine cantit i mici de reductaz .
Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian . Este distrus prin
nc lzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezen a unei cantit i mari de catalaz este
un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.
Substan ele colorante (pigmen ii). n laptele de vac sunt prezen i carotenul i
xantofila, n timp ce lactoflavina se g se te n laptele tuturor speciilor.
Gazele. Laptele proasp t recoltat con ine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj par ial, iar la pasteurizare i fierbere total. Astfel, un litru de lapte
proasp t muls con ine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot i 4-10% oxigen.
12.2. Preg tirea laptelui pentru consum i aprecierea calit ii acestuia
Principalele opera iuni de preg tire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i
igienizarea.
Normalizarea este opera ia prin care laptele este adus la con inutul de gr sime dorit,
prin ad ugarea sau extragerea unei p r i din gr simea laptelui; de obicei, normalizarea se face
prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate
realiza prin diferite procedee18:
- fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nc lzire cu microunde etc.); radiobioza
prin utilizarea radia iilor; atermoabioza;
- chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea
substan elor chimice (antibiotice, conservan i antiseptici, fitoncide etc).
Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea.
Pasteurizarea const n nc lzirea laptelui n instala ii speciale la mai pu in de 100oC.
Procedeul are la baz principiul ridic rii rapide a temperaturii, urmat de o r cire imediat .
Ridicarea rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, f r
a modifica valoarea nutritiv i gustul specific al laptelui.
Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie,
deoarece prin intermediul s u se pot transmite la om bolile infec ioase ale animalelor; de
asemenea, chiar atunci cnd laptele provine de la animalele s n toase, se poate infecta cu
bacterii saprofite, patogene sau condi ionat patogene datorit condi iilor de recoltare.

18
Georgescu Gh. (coord.(
Ceres, Bucure(ti, 2000.

Laptele (i produsele lactate. Ed.

96

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor
microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie p strat la temperaturi de refrigerare,
chiar i numai pentru perioade scurte.
Sortimentul de lapte de consum se diferen iaz dup con inutul de gr sime:
lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% gr sime;
lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% gr sime (lapte normalizat);
lapte smntnit care con ine 0,1% gr sime.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice.
Con inutul de gr sime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de
calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea pre ului laptelui la preluarea de la
produc tori se face pe baza con inutului de gr sime determinat periodic.
Laptele i produsele lactate ce au con inut de gr sime mai mare, pe lng valoarea lor
nutritiv (caloric ) mai ridicat , prezint i propriet i organoleptice superioare.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner (oT), respectiv num rul de cm3 de
solu ie de hidroxid de sodiu de concentra ie 0,1 normal pentru neutralizarea acidit ii din 100
ml lapte i relev prospe imea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre
15 i 20 grade Thrner.
Densitatea laptelui oglinde te compozi ia sa. Extrac ia gr simii determin cre terea
densit ii iar adosul de ap mic orarea sa.
Substan a uscat f r gr sime exprim corectitudinea normaliz rii laptelui; dac
aceasta s-a f cut prin ad ugare de lapte smntnit, care nu modific propor ia celorlalte
componente ci numai pe cea a gr simii, nu se schimb con inutul n substan uscat .
Condi ii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii
coliforme /g sau un num r total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.
Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl , din materiale plastice sau pungi
de polietilen , precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale.
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin
p strare la temperatur de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de
valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).
12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor
12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor
Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid ob inut dup re ete
adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui.
Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai pu in debarasat
de al i constituien i ai laptelui i mai mult sau mai pu in procesat .
Datorit con inutului ridicat de substan e proteice i gr simi ntr-o form u or
asimilabil , brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat , constituind un aliment important n
hrana omului de toate vrstele.
Clasificarea brnzeturilor.
Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte
de vac (brnz proasp t de vaci, trapist, Olanda, vai er etc), brnzeturi din lapte de oaie
(telemea, ca cavalul de Dobrogea, brnza de burduf, ca ul de M n tur); brnzeturi din lapte
de capr ; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
Dup con inutul de gr sime raportat la substan uscat , brnzeturile se clasific :
brnzeturi dublu creme, cu minim 60% gr sime;
brnzeturi creme, cu minim 50% gr sime;
97

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
brnzeturi foarte grase, cu minim 45% gr sime;
brnzeturi grase, cu minim 40% gr sime;
brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% gr sime;
brnzeturi semigrase, cu minim 20% gr sime;
brnzeturi slabe, cu minim 10% gr sime;
Dup consisten a pastei i unele particularit i tehnologice, brnzeturile pot fi:
cu pasta moale (brnz proasp t de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea,
brnz Bucegi, Bran, Camembert etc);
cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);
cu pasta tare ( vai er, Mure an , Parmezan, Cedar etc);
brnzeturi fr mntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc);
brnzeturi op rite (ca caval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
brnzeturi topite.
12.3.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brnzeturilor
Procesul tehnologic comport opera iuni de preg tire a laptelui, de nchegare i
prelucrare a coagulului, de formare, s rare, presare i maturare.
Preg tirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de
calciu, coloran i (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de
calciu (10-25 g/l) este necesar pentru ob inerea unui coagul fin i cre terea randamentului.
Desf urarea n bune condi ii a procesului tehnologic necesit ad ugarea de culturi
selec ionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, Penicillium camemberti).
nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime
proteolitice de origine animal (cheag, pepsin ), extracte din plante, enzime microbiene i
mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se ob ine un coagul mai tare, elastic i cu
aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n t ierea i m run irea acestuia, iar la unele
sortimente i nc lzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de m run ire a coagulului i nc lzirea a 2a determin separarea ntr-o m sur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv con inutul de
ap al brnzeturilor i tipul pastei.
Formarea, s rarea i presarea brnzeturilor. Coagulul m run it este introdus n
forme i supus pres rii (5-24 ore n func ie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de
coagul ntr-o m sur omogen i eliminarea zerului.
S rarea brnzeturilor urm re te s imprime acestora un gust pl cut, s continue
procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode
de s rare a brnzeturilor sunt: s rarea uscat , s rarea n saramur i s rarea n bob
(introducerea s rii n masa de boabe de coagul).
Maturarea este opera iunea de p strare a brnzeturilor anumite perioade de timp
determinate, n anumite condi ii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul
procesului de maturare componentele brnzei sufer modific ri fizice i biochimice complexe.
n cazul dep irii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de
supramaturare ( i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nr ut e te considerabil
caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor.
12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se
caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas , arom i gust de fermenta ie

98

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
lactic , u or acri or i corespunz tor adaosurilor folosite; aceast grup include: brnz
proasp t de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proasp t; urd .
Brnza proasp t de vaci se ob ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,
separea zerului i omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau
degresat, rezultnd brnz foarte gras , gras , semigras sau slab .
Brnza proasp t de vac prezint un aspect de past omogen , curat , f r scurgere
de zer, cremoas , nesf rmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semigras
i slab . Din brnza proasp t de vaci, prin ad ugare de smntn , se ob in brnzeturi creme
iar prin ad ugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc) se ob in brnzeturi aperitiv.
Ca ul proasp t se ob ine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt
(cel mult 48 ore).
Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care r mne n
zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie.
Brnzeturi cu pasta moale, maturate
Brnzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz printr-un con inut mai ridicat
de ap , peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas ,
pn la o consisten u or elastic , n func ie de con inutul de ap i gr sime.
Aceste brnzeturi se ob in printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a
coagulului i la temperaturi mai sc zute, autopresare sau presare u oar i maturare de scurt
durat (20-40 zile).
Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea;
brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
brnzeturi moi la care se aplic nc lzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea se fabric din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
ns mn at cu maiele din bacterii acidolactice selec ionate, nchegat cu cheag sau pepsin ,
dup care coagulul divizat n buc i de m rime uniform este p strat n saramur de zer acid
pentru maturare i conservare.
Din punct de vedere organoleptic, brnza telemea se prezint sub form de calupuri
ntregi, cu profil paralelipipedic i greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i
greutatea de 0,5 kg. n aceea i unitate de ambalaj se admit i 3-8% sf rm turi (particule de
brnz mai mici de 100 g), n func ie de vechimea brnzei.
Saramura de zer trebuie s aib o concentra ie de circa 20% Na Cl, s acopere n
ntregime calupurile de brnz , s aib aspect curat, f r spum , f r consisten filant .
Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obice din lapte integral de
vac , oaie sau bivoli ; are un con inut de mai redus de ap (maxim 50%) i mai ridicat de
gr sime (minim 50% din S.U.).
Este o brnz de past moale, originar din Grecia (denumit i Telemes), care se
prezint sub form de buc i cubice sau paralelipipedice, p trate sau circulare. Pasta este
compact , cu aspect de por elan, prezentnd pu ine ochiuri de fermenta ie. Mirosul este
pl cut, gustul gustul pu in acri or, potrivit de s rat, picant.
Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de
maturare desf urat sub ac iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe
suprafa a brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-ro ietic . Se
ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza
Bran (lapte de vac ), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr ) i brnza Alpin .
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip
Roquefort, Camembert i Brie.
Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o brnz perselat i cu mucegai,
originar de satul Roquefort din sudul Fran ei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest

99

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
sat, care maturau brnzeturile n pivni ele lor de secole, monopolul acestei practici); n
prezent, brnzeturile Roquefort se fabric n tot sudul Fran ei ( i nu numai), respectndu-se
normele de fabrica ie originale. Este un sortiment de brnz foarte apreciat i solicitat n
diferite ri ale lumii. In Romnia se fabric brnzeturi tip Roquefort: brnza Bucegi din lapte
de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli . Aceste
brnzeturi se ob in prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub ac iunea mucegaiului Penicillium
roqueforti, care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare alb struie, n jurul
orificiilor create prin n eparea prealabil a ca ului; la maturare contribuie i Bacterium
linens, care se dezvolt la suprafa .
Brnza Roquefort nu are coaj la suprafa , ci un strat sub ire mucilaginos, fiind
constituit dintr-o past moale, perselat , nepresat , necoapt , cu vini oare albastre; buc ile
sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consisten fragil i oncuoas , gust picant i
miros pl cut. Brnza Roquefort con ine 55% substan uscat , 45% gr sime, 20% proteine i
5% s ruri minerale.
Brnza tip Camemebert este originar tot din Fran a (Normandia) i se ob ine prin
maturare (8-15 zile) sub ac iunea combinat a mucegaiului alb Penicillium camemberti i a
bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa . Au coaja sub ire, neted acoperit de
mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare albg lbuie; este o brnz fin , moale, cu gust slab picant de ciuperc . Buc ile, de dimensiuni
mici (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu.
Brnzeturile moi la care se aplic nc lzirea a doua au caracteristici intemediare
ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o
consisten mai ferm , elastic i prezint de obicei, n sec iune un desen format din goluri de
aer, de form alungit , mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare
(30-40 zile), pe suprafa a brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-ro iatic .
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Post varu, R nov, brnza
italian Bele Paese, fabricate din lapte de vac ; brnza N sal din lapte de oaie, vac sau
amestec i brnza aga din lapte de oaie.
Brnzeturi cu pasta semitare
Aceste brnzeturi se ob in din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat
cu diferite adaosuri. Coagulul se m run e te fin, se aplic nc lzirea a doua la temperaturi
cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i t ierea calupurilor la fundul
vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care cre te treptat (1-10 kgf/kg
brnz ). Dup s rarea umed , urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14160C, timp de 35-45 zile; spre sfr itul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se
parafineaz . Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam,
Gauda), brnza Tilsit, Trnava, Carpatin , Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile
maturate cu ingrediente ( elin , piper, chimen etc).
Brnza Trapist se ob ine din lapte de vac normalizat, are form cilindric sau
paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja neted , de culoare g lbuie,
acoperit cu parafin , pasta este g lbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de m rimea
bobului de maz re.
Brnzeturile olandeze se fabric sub diferite denumiri, dup form : sferic (Edam),
paralelipipedic (Gauda); cilindric . n general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neted ,
colorat (de obicei ro u sau galben), acoperit cu parafin . Pasta este g lbuie, cu consisten
foarte elastic . Desenul este format din ochiuri foarte rare, de m rimea bobului de maz re.
Gustul este dulceag, uneori foarte slab am rui, arome este pl cut .
Brnzeturi cu pasta tare

100

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Brnzeturile cu past tare sunt caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o
maturare de lung durat . n procesul de ob inere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la
temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucarare naintat a
coagulului, prin m run ire, pn la m rimea bobului de mei, cu aplicarea nc lzirii a doua
pn la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme,
urmeaz presarea cu o for crescut , mergnd pn la 20 kgf/kg brnz . S rarea se face un
timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat .
Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brnzeturi tip Emmenthal
(Schwaitzer, Mure ana); brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip
Pecorino etc.
Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe valea rului Emmenthal din
Elve ia i apar ine familiei de brnzeturi cu past tare, presat i coapt . n Romnia este
cunoscut sub denumirea de vai er.
Materia prim este laptele de vac , n special din zonele de munte. nainte de
coagulare, n lapte se adaug o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i
Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza cre terea acidit ii
laptelui n timpul coagul rii i prelucr rii, iar Termobact. helveticum poate fi considerat
microorganismul care contribuie n cea mai mare m sur la procesul de maturare a brnzei
vai er (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22
mm) contribuie i bacteriile propionice.
Se prezint sub forma unor ro i mari, cu diametrul de 70-100 cm i masa de 60-130 kg,
cu coaja neted , groas , untoas i aderent la miez; miezul este elastic, nesf rmicios, gustul
este pl cut, u or dulceag, cu arom specific miezului de nuc .
Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradi ional englezesc de brnzeturi cu
past tare; se fabric n cantit i mari i n Australia, Noua Zeeland , SUA precum i n alte
ri europene, inclusiv n Romnia.
Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat.
Caracteristic este procesul de acidifiere a ca ului, denumit i proces de cederizare, care const
n dezvoltarea puternic a fermenta iei n masa de ca prin men inerea acestuia n vane
acoperite, sub ac iunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-380C, timp de 60-90 minute,
pn cnd aciditatea ca ului ajunge la 200-2500 Thrner. Durata de maturare a brnzei este de
circa 3 luni, la temperatura de maxim 100C i umiditate a erului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice
cu masa de 15-35 kg. Este un produs f r coaj , cu suprafa a neted i curat , f r ochiuri de
fermentare (se admit rare goluri alungite de presare i pete de mucegai. Are culaorea galbencrem, consisten fin , u or elastic , miros, arom i gust pl cute, cu u oar nuan de miez de
nuc .
Brnza Parmezan se ob ine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli .
Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa
ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite
produse sau preparate culinare. Consisten a pastei este foarte tare, pu in friabil i se poate
r zui u or. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici,
gust pl cut, u or picant, se tope te u or n gur .
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte
de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot ob ine ntr-un
format mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n format mic, cu masa de 6-8 kg, denumit i
Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particularit i, printre care, o durat de s rare
de circa 90 zile i o durat de maturare de 90-150 de zile.
Brnzeturi fr mntate

101

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Brnzeturile fr mntate sunt produse care se ob in prin fr mntarea ca ului maturat o
perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n m run irea ca ului prin ma ina de
tocat, s rarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin v l uire, ambalarea i maturarea n
condi ii specifice fiec rui sortiment n parte.
Brnza de Moldova (brnza de putin ) se ob ine din ca de oaie, se ambaleaz i se
matureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: fr mntat complet sau cu
straturi alternative de brnz fr mntat i felii de ca maturat.
Brnza de burduf se ob ine din ca de oaie, care dup fr mntare se introduce n
burduf de oaie i se supune matur rii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca ob inut
din lapte de oaie i vac , prin ambalare n membrane naturale, es turi textile, sau folii de
material plastic, n func ie de tipul sortimentului.
Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac
n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile fr mntate au past curat , uniform fr mntat , f r goluri. Gustul este
pu in picant (se accentueaz prin p strare), potrivit de s rat.
Brnzeturi op rite
Ca cavalurile au ca particularitate comun op rirea ca ului maturat. Prin op rire ca ul
cap t propriet i plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsu ire, pe care o
cap t ca ul prin opr rire, se datoreaz unui proces de demineralizare par ial a
fosfocazeinatului de calciu sub ac iunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat
monocalcic, solubil care une te particulele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat
de plasticitate.
Tipurile principale de ca caval sunt: ca cavalul de Dobrogea (denumit i ca caval de
cmpie) din lapte de oaie, ca acavalul Dalia din lapte de vac , ca cavalul Penteleu, Muscel,
Ruc r, Fete ti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, ca cavalurile afumate
Covasna, Br det, Vrancea din lapte de vac .
Procesul tehnologice de ob inere a ca cavalului cuprinde dou faze principale:
prepararea ca ului i fabricarea propriu-zis a ca cavalului. Opera ia de op rire a ca ului are
loc n momentul cnd acesta are un pH optim cuprins ntre 4,8-5,0.
Ca ul op rit dup s rare, este prelucrat prin fr mntare pe mese speciale i introdus n
forme; ro ile formate sunt supuse matur rii, n camere speciale, timp de 30-60 zile, n func ie
de sortiment. n general, ca cavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact , elastic
continu , f r desen de fermentare, care la rupere se desface n f ii. Gustul i mirosul sunt
caracteristice sortimentului, n func ie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic.
Brnzeturi topite
Brnzeturile topite se ob in prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau
f r adaos de lapte praf, unt sau smntn , n prezen a s rurilor de topire (citratul de sodiu,
tartratul de sodiu, polifosfa ii etc.) care influen eaz substan ial calitatea acestor brnzeturi.
Brnzeturile topite pot fi cu sau f r adosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale,
care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj etc.
Sortimentul de brnzeturi topite este alc tuit din: brnzeturi i creme pentru copii;
brnzeturi tip creme; brnzeturi cu adaos de legume i condimente; brnzeturi afumate etc.
Brnzeturile topite au suprafa a neted , lucioas , f r coaj sau mucegaiuri. n interior,
aspectul este de past curat , fin , omogen , f r cristale i s ruri de topire i f r corpuri
str ine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-g lbuie, uneori cu nuan e specifice adaosului
ncorporat. Consisten a este moale, elastic . Gustul i mirosul sunt pl cute, caracteristice
materiei prime folosite la prelucrare.

102

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor pot fi de natur igienic (folosirea unui lapte necorespunz tor),
tehnologic (proces condus incorect) sau microbiologic (produse de microorganisme).
Principalele defecte ntlnite la brnzeturi pot fi grupate n: defecte de coaj , defecte
de format, de culoare, de desen, de consisten , de gust i miros.
Defectele de coaj frecvent ntlnite sunt: coaj prea groas , cu cr p turi, cancerul
cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.
Defectele de format pot fi: m rimea neuniform a buc ilor, turtirea i balonarea
brnzeturilor. Coaja brnzeturilor balonate prezint adesea cr p turi, iar consisten a lor este
cauciucoas .
Defectele de culoare: culoare cenu iu-negricioas , ro iatic , pete negre pe suprafa
(produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); n general se datoreaz unei
microflore nespecifice.
Defectele de desen pot consta n lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.
Lipsa desenului n sec iune. Se poate datora unei activit i reduse a bacteriilor
produc toare de gaze;
Desenul bogat al pastei se datoreaz unei matur ri la temperaturi prea ridicate sau
gradului ridicat de infectare a laptelui.
Defectele de consisten se refer la past , care poate fi: sf rmicioas , cauciucoas ,
cu cr p turi.
Defecte de gust i miros se reg sesc prin senza ii de acru, amar, rnced.
Brnzeturile ob inute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni
mijloace de transmitere a unor boli infec ioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis,
Salmonella typhymurium i altele se pot transmite la om prin consumarea brnzeturilor
infectate.

103

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OU LOR
Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimenta ia omului datorit att bog iei
lui n factori nutritivi indispensabili organismului ct i gradului ridicat de asimilare a
nutrien ilor din compozi ia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%).
n vorbirea curent , denumirea simpl de "ou " este atribuit ou lor provenite de la
g ini, deoarece acestea se produc, se comercializeaz i se consum n cele mai mari cantit i.
Mai rar sunt folosite n consum i ou de ra , curc , gsc , prepeli .
Un alt criteriu de diferen iere a ou lor este i m rimea acestora; astfel, ou le de g in
pentru consum alimentar se clasific n: ou mari, peste 50 g bucata; ou mici ntre 40-50 g
bucata; ou cu o greutate sub 40 g, care de regul se comercializeaz la kg, pentru unit ile de
alimenta ie public sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.
13.1. Structur

i compozi ia chimic a ou lor

Oul este format trei p r i anatomice principale: coaj , albu i g lbenu . Propor ia
celor trei p r i difer n func ie de specie, ras , mod de furajare; coaja de ine 10-12%, albu ul
56-60% iar g lbenu ul 29-30% din masa total .
Structura anatomic a oului de g in este prezentat n figura 13-1.

Fig. 13-1 Structura anatomic a oului de g in


1. cuticul ; 2. coaja; 3. por; 4. membran cochilifer ; 5. camera de aer; 6. membrana
albu ului;
7. albu ; 8. alaze; 9. membran vitelin ; 10. g lbenu ; 11. disc germinativ.
Compozi ia oului ntreg variaz n func ie de specie, n limite foarte restrnse (tabelul
13-1).
Tabelul 13-1 Compozi ia chimic a oului ntreg la diferite specii de p s ri (%)
Specia
Ap
Protide
Lipide
SEN
S ruri minerale
G in
72.5
13.3
11.6
1.5
1.1
Curc
72.4
13.0
12.0
1.7
0.9
Ra
70.0
13.0
14.5
1.5
1.0
Gsc
70.5
14.0
13.0
1.4
1.1
Bibilic
73.0
13.2
12.0
1.0
0.8

104

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
13.2. Aprecierea calit ii ou lor
Deoarece pe perioada p str rii ou lor acestea pot suferi profunde modific ri nedorite,
starea de prospe ime constituie o component de baz a aprecierii calit ii ou lor.
Dup prospe ime, ou le se diferen iaz n: ou foarte proaspete (dietetice), ob inute de
maximum 5 zile i p strate n condi ii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5
zile.
Evaluarea gradului de prospe ime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra
con inutului oului dup spargere sau dup fierbere.
Stabilirea prospe imii ou lor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin
proba cl tinatului, examinarea la ovoscop sau proba densit ii n ap rece i n solu ii de
saramur , de diferite concentra ii, precum i prin alte metode.
Aspectul ou lor. Ou le proaspete au coaja ntreag , nefisurat , curat , mat , aspr ,
f r pete sau pori vizibili, iar cuticula intact i f r neregularit i. Ou le vechi sau alterate
prezint coaja lucioas , unsuroas , p tat i cu porii m ri i.
Lichefierea albu ului si ruperea sau sl birea alazelor, pe m sura nvechirii i chiar a
alter rii ou lor, determin mobilitatea g lbenu ului la scuturarea oului. Ou le foarte
proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate sesizabil la scuturarea u oar .
Examinarea la ovoscop ofer cele mai concludente informa ii privind prospe imea.
Prospe imea ou lor se poate evalua i cu ajutorul propriet ilor fizico-chimice: pH-ul
albu ului i g lbenu ului, con inutul de fosfa i din albu i altele.
Valorea pH a albu ului oului proasp t este u or bazic (7,8-8,2) i cre te pe m sura
nvechirii. G lbenu ul oului proasp t are o reac ie acid (pH=6) iar pe m sura nvechirii se
apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).
13.3. Defecte i modific ri nedorite ale structurii i compozi iei ou lor
Oul este un produs u or alterabil, care, p strat n condi ii improprii sufer numeroase
modific ri de natur fizic , chimic i biologic .
n timpul p str rii, o parte din apa oului se evapor , con inutul lui se mic oreaz i
volumul camerei de aer cre te.
Cu timpul, albu ul (n special cel dens) se sub iaz , alazele sl besc i g lbenu ul se
ridic putnd s ating coaja, de care se lipe te, nlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, p trunse prin porii cojii.
G lbenu ul cap t uneori gust i miros nepl cut din cauza degrad rii proteinelor i
rncezirii gr similor n timpul p str rii ndelungate, n condi ii necorespunz toare.
Alterarea ou lor poate fi provocat de microorganismele care p trund prin porii cojii.
Ou le se contamineaz cu diferite bacterii care exist n mod curent n aer i n ap sau pe
suprafa a cojii, precum i cu mucegaiuri. Bacteriile de putrefac ie descompun substan ele
proteice, lichefiaz albu ul i distrug membrana vitelin ; printre produsele finale de
descompunere se formeaz i hidrogen sulfurat, care genereaz mirosul caracteristic ou lor
alterate. n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, ou le pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care produc toxiinfec ii alimentare (de obicei cu Salmonella),
frecvente mai ales la ou le de ra .
Datorit mediului de via mai pu in igienic al palmipedelor (ra e i g te), ou le
acestora nu se recomand a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate f r a fi
supuse unor tratamente termice eficiente.
Dintre defectele ou lor men ion m abaterile de la forma normal oval , cu un cap t
rotund iar altul mai ascu it; astfel, ou le rotunde, cele cu lungime mare i diametru redus,

105

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
sunt considerate ou cu defecte, deoarece creaz dificult i la ambalare, sporind riscul de
spargere n timpul transportului. Datorit unor caren e alimentare, boli ale p s rilor sau
accidental, ou le pot prezenta i alte modific ri: ou f r coaj sau cu coaj sub ire, ou cu
dou g lbenu uri sau cu corpuri str ine. De asemenea, sunt considerate ou cu defecte majore:
ou le murdare, la care murd ria dep e te 1/3; ou le cu pete sau cheaguri de snge n
interior; ou le nc lzite (p strare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; ou le cu
g benu ul colorat n brun sau verde sau cu miros str in.
13.4. Ambalarea, conservarea i p strarea ou lor
Ambalarea ou lor proaspete se face n cofraje (cte 30 buc i/cofrag), a ezate n
pozi ie vertical cu vrful n jos, pentru evitarea fix rii g lbenu ului pe coaj n urma sl birii
sau ruperii alazelor. Ou le foarte proaspete se livreaz numai preambalate n cutii de carton
tip cofraj, n num r de 6-12 buc i.
Ambalajele trebuie s fie n perfect stare, curate, uscate, f r miros de mucegai sau alt
miros str in; deasemenea, ele trebuie s con in ou din aceea i categorie de prospe ime i
greutate.
Conservarea ou lor ntregi se poate face prin refrigerare (n cea mai mare parte) sau
n ap de var.
Conservarea prin refrigerare se face la temperatur constant , de 20C i la o
umiditate relativ a aerului ridicat (85-88%), pentru evitarea deshidrat rii. Refrigerarea
asigur conservarea ou lor pentru o perioad de circa 6 luni; dup 4 luni de conservare prin
refrigerare se constat un slab miros de vechi.
Conservarea n ap de var se practic din ce n ce mai rar i numai n unit ile unde nu
exist baz material frigorific . Ou le se introduc n solu ii de hidroxid de calciu (ap de
var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formeaz cu hidroxidul de calciu
carbonat de calciu, care astup porii oului i opre te schimbul de gaze cu mediul nconjur tor.
La suprafa , apa de var formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit "ghea ", care
men ine constant concentra ia solu iei, evitndu-se astfel trecerea calciului n solu ie i
sub ierea cojii. Conservarea ou lor este asigurat i prin efectul bactericid al solu iei de
hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse.
Conservarea con inutului ou lor se face prin congelare i deshidratare. Prin aceste
metode se conserv melanjul (amestecul albu ului cu g lbenu ul), albu ul sau g lbenu ul.
Marii consumatori de ou (produc torii produselor de patiserie industrial , de paste
f inoase sau concentrate alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate
datorit avantajelor oferite la utilizare.
Congelarea ou lor se face la temperaturi de circa -150C, n recipiente metalice. Se
recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucarea termic .
Deshidratarea albu ului, g lbenu ului sau a melanjului de ou se face prin atomizare
sau prin liofilizare. Produsele din ou deshidratate (ex: praful de ou ) au un con inut redus de
ap (maxim 9%) i se prezint sub form de pulberi, f r aglomer ri stabile. Termenul de
valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n func ie de modul i procedeul de ambalare, n condi ii
de temperatur r coaroas i de umiditate relativ a aerului redus .
P strarea ou lor se face n spa ii curate, r coroase, cu temperatura cuprins ntre 0 i
0
14 C i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%, f r d un tori sau cu miros str in, ferite
de razele solare i de m rfuri al c ror miros poate fi transmis.
14. PE TE I PRODUSE DIN PE TE

106

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
14.1. Caracterizarea merceologic a pe telui proasp t
14.1.1. Forma i structura anatomic a pe telui
Pe tii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pe tilor
poate avea forme variate, precum:
- fusiform : pe tele este ca un fus ngro at n partea anterioar i u or turtit lateral, cu
capul u or ascu it la vrf: p str vul, scrumbia etc.
- de s geat : corpul este alungit, cu aceea i n l ime pe toat lungimea, cu capul
ascu it i turtit de sus (ex: tiuca);
- vermiform, cu form de arpe (ex: iparul);
- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul pe telui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig. 14-1).
Capul pe tilor poate avea form conic , ascu it (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn),
de sabie (ex: p struga).
Pozi ia gurii poate fi inferioar , cnd este plasat sub bot (ex: moruna , mrean etc.);
superioar , plasat deasupra extremit ii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului
(ex: biban, crap etc.).

Fig. 14-1 Structura anatomic a pe telui


1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. not toare pectoral ; 6. linia lateral ; 7. not toarea
dorsal ;
8. not toare ventral (abdominal ); 9. orificiul anal; 10. not toarea anal ; 11. not toarea
codal .
Corpul pe tilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm .
n piele se formeaz i scheletul tegumentar: pl ci, solzi etc.
Scheletul intern al pe tilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne
format din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.
Organele interne ale pe telui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande
anexe (ficat, vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea,
pentru alimenta ia omului prezint importan ficatul i lap ii.

14.1.2. Clasificarea pe tilor


Clasificarea pe tilor se poate face dup mai multe criterii.

107

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care tr iesc:
- pe ti de ap dulce ( al u, crap, biban, p str v etc).
- pe ti de ap s rat sau de mare (scrumbia de mare, p l mida etc);
- pe ti de mare migratori, care tr iesc att n ape dulci ct i n ape s rate (chefalul de
mare, nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:
- pe ti cu schelet osos (crap, al u, tiuc , p str v etc);
- pe ti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dup felul alimenta iei:
- pe ti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- pe ti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- pe ti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).
Dup particularit ile zoologice, pe tii se clasific pe specii i familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, p struga, cega. Carnea i
icrele (negre) acestor pe ti au o valoare nutritiv ridicat . Carnea este alb , gustoas i se
livreaz n unit ile comerciale n stare proasp t , afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Gr simea acestor pe ti este fin i foarte gustoas .
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dun re, scrumbia de mare,
rizeafc , gingiric . Pe tii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr -verzuie, cu
solzi care se desprind u or. Carnea este gustoas , fin i con ine n general o cantitate mare
de gr sime (pn la 28%). Se prelucreaz prin s rare, afumare i semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde p str vul de munte, p str vul curcubeu (de cresc torie),
somonul. Pe tii din aceast familie au corpul alungit, pu in rotunjit cu dou not toare dorsale,
din care una este adipoas . Carnea acestor pe ti este fin , foarte gustoas , f r oase
intramusculare i n general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea pe tilor din apele noastre dulci: crapul,
pl tica, linul, ro ioara, babu ca, moruna ul, mreana etc. Corpul pe tilor este acoperit cu solzi
(uneori doar par ial). Carnea este alb , gustoas , dar foarte bogat n oase intramusculare,
motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.
Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i al u. Ace ti pe ti au
carnea fin , alb , cu valoare dietetic (con inut redus de gr sime, 0,6-2,6% i u or digestibil ).
Se consum mai ales n stare proasp t pentru ob inerea unor specialit i culinare foarte
apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pe te marin r pitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situa i pe partea stng . Corpul este
acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni oso i rotunzi, prev zu i cu epi. Culoarea difer n
func ie de mediul n care se afl . Carnea este alb , gustoas , asem n toare celei de pui; se
consum n stare proasp t .
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pe te este somnul.
Somnul este un pe te r pitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge
0,5-1,0 m, cnt rind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, f lci
puternice i din i ascu i i; pe bot are ase must i. Corpul este gros, sub iindu-se spre coad .
de culoare m slinie-cenu ie pe spate, mai deschis pe p r ile laterale i albicios-murdar pe
abdomen. Carnea acestui pe te este foarte gustoas , gras , f r oase; prin afumare se ob ine
"batogul de somn".
14.1.3. Compozi ia chimic

i valoarea alimentar a pe telui

108

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Datorit con inutului s u nutritiv i calit ilor gustative deosebite, pe tele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
c rnii de pe te este de circa 97%.
Carnea de pe te are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular
foarte fin , lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Gr simea se afl n propor ii variate n
func ie de specie i starea de ngr are. Carnea de pe te are miros caracteristic datorit unui
acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se g se te n stare liber al turi
de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea gr simii la p strare i favoriznd
alterarea.
Compozi ia chimic a pe telui prezint varia ii n func ie de de specie, anotimp, ciclu
de reproducere etc. n tabelul 14-1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea
alimentar i compozi ia chimic c rnii provenite de la cteva specii de pe ti.

Specia
P str v
Calcan
Crap
al u
tiuc
Hering

Tabelul 14-1 Compozi ia chimic i valoarea alimentar a c rnii de pe te


Partea
Compozi ia chimic a p r ii comestibile, (%)
comestibil
Valoarea energetic
Substan e
kcal/100 g
Ap
Proteine
Lipide
minerale
(%)
50
77.6
19.1
2.1
1.21
104
45
81.4
16.5
0.7
1.30
79.3
55
72.4
18.0
7.1
1.30
151
50
78.4
19.2
0.73
1.22
94
55
79.6
18.4
0.85
1.05
89
63
62.8
17.3
18.8
1.26
255

Valoarea nutritiv a c rnii de pe te este determinat de bog ia de substan e proteice


cu con inut ridicat n aminoacizi esen iali. Proteinele sunt u or digerabile datorit structurii
c rnii precum i prezen ei apei n propor ie de 68-81%.
Substan ele minerale, prezente n propor ie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n
principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pe tii care se hr nesc cu alge bogate n
acest element). De asemenea, pe tele este o surs important de vitamine liposolubile
(vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2).
14.1.4. Calitatea i conservarea pe telui n stare proasp t
Prin pe te proasp t destinat consumului alimentar se n elege de regul pe tele r cit i
neprelucrat.
De asemenea, pe tele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru
comercializarea n aceast stare, pe tii trebuie s fie complet s n to i. Apa folosit la
transportul pe tilor trebuie s fie curat , f r reac ie acid
i f r mirosuri str ine.
o
Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6 C, pentru a reduce necesitatea de hran i
oxigen a pe tilor pe timpul transportului. La destina ie, pe tele viu se depoziteaz n acvarii
unde se p streaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul p str rii, apa din acvarii trebuie
oxigenat prin insuflarea de aer.
Pe tele este un produs alimentar u or alterabil, datorit con inutului bogat n gr simi,
proteine, ap .
Conservarea pe telui proasp t se face de cele mai multe ori prin refrigerare i
congelare.

109

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Refrigerarea pe telui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantit i
egale (50% pe te, 50% ghea ), m run it i a ezat n straturi alternative. Pe tele refrigerat
va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.
O alt metod de refrigerare a pe telui este imersia n saramur cu concentra ia de
2%, r cit pn la - 10C.
Congelarea pe telui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin
imersie n saramur r cit . Congelarea pe telui mic se face n stare neeviscerat , iar a pe telui
mare dup eviscerare i tran are. Pentru protejarea pe telui congelat mpotriva oxid rii
gr similor i deshidrat rii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui
produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3
ori n ap cu temperatura de 1-20C.
Conservarea prin congelare asigur p strarea pe telui circa 6 luni (n cazul pe telui
gras) sau mai mult (n cazul pe telui slab).
14.2. Produse ob inute prin relucrarea pe telui
Pe te s rat. S rarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a
pe telui i permite ob inerea unor produse cu compozi ie chimic i calit i gustative care se
deosebesc esen ial de cele ale materiei prime. S rarea reduce vitalitatea microorganismelor,
deoarece apa con inut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentra ia
solu iei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a pe telui depinde de o serie de factori, printre care
cei mai importan i sunt: temperatura, concentra ia de NaCl n saramur i pe te, durata s r rii.
n general, se practic 3 metode de s rare: uscat , umed i mixt .
n cazul s r rii uscate, pe tele se s reaz cu sare uscat , saramura formndu-se numai
cu apa extras din produs. Pe tele se trece prin sare ntreg sau despicat, se a eaz n straturi n
vasul de s rat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se
formeaz se nume te tuzluc. S rarea uscat se practic n general la pe tele slab.
La s rarea umed pe tele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentra ie i se
men ine pn cnd carnea cap t con inutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea
pe telui pu in s rat i a celui destinat usc rii i afum rii.
S rarea mixt combin cele dou metode prezentate.
Sortimentul de pe te s rat cuprinde specii de ap dulce (crap, pl tic , scrumbie de
Dun re), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric ) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou
etc).
Ambalarea pe telui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din
sticl , cutii din material plastic. P strarea se va face n camere frigorifice sau n nc peri
aerisite, f r miros str in, la o temperatur de 2150C i o umiditate de 75-90%.
Pe te marinat. Marinarea pe telui se face n solu ii de sare cu adaos de o et, zah r i
condimente. Pentru ob inerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mu tar
i altele. Pe tele marinat are gust acru, consisten fin , culoare deschis , arom de o et i
mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele,
ceap etc). Propor ia de pe te din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se
ambaleaz de regul n borcane din sticl .
Pe te afumat. Pe tele afumat se ob ine din pe te proasp t, congelat sau s rat prin
afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea n bu it a rumegu ului de lemn
mpedic alterarea pe telui i provoac modific ri dorite de aspect, gust i miros.
Pe tele proasp t este s rat n prealabil pn la un con inut de sare de circa 5-8%.
Pe tele s rat se des reaz pn la aceste concentra ii, deoarece un procent mai mare de sare

110

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
modific nefavorabil gustul i aspectul pe telui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i
denaturarea proteinelor din stratul superficial al pe telui. La un con inut de sare sub 5% apare
pericolul degrad rii n timpul prelucr rii.
n func ie de temperatura fumului, se practic : afumarea cu fum rece (20-400C),
afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
nainte de afumare, pe tele este neap rat zvntat la o temperatur de cel mult 300C.
Scopul acestei opera ii este de a elimina excesul de ap din pe te i de a preg ti suprafa a
pe telui pentru ac iunea fumului.
Ambalarea pe telui afumat se face n l zi de lemn, c ptu ite cu hrtie pergamentat .
P strarea se face n nc peri uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru pe tele afumat
la cald i de maximum 150C pentru pe tele afumat la rece. Durata de p strare este de 1-2 zile
pentru pe tele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru pe tele afumat la rece.
Conserve i semiconserve din pe te. Sortimentul conservelor din pe te cuprinde:
conserve de pe te n suc propriu, n sos de ro ii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de
subproduse (cartilaj de nisetru, lap i); ca materie prim se folose te pe tele proasp t sau
congelat.
14.3. Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale pe tilor, recoltate n etape bine determinate. Au
form sferic sau elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit con inutului mare de
lecitin , substan e proteice u or asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine
A, D, E. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se s reaz cu
sare uscat sau saramur , se surg de ap i se ambaleaz . Pentru o p strare mai ndelungat
icrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre ro ii i icre tarama
(s rate f r a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc , hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, p strug i ceg ) i au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect.
Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate)
cu 5-7% sare.
Icrele ro ii denumite i icre de Manciuria, provin de la pe tii din familia somonului,
care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-ro cat , cu miros i gust specifice, pl cute. Se conserv prin s rare cu adaos de
substan e antiseptice (urotropin , acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei
vegetal rafinat i glicerin .
In mod curent, sub denumirea (incorect ) de icre ro ii se comercializeaz i icrele
provenite de la pe tii de ap dulce, cum sunt crapul, carasul i tiuca; con inutul de sare
ad ugat este de 8-12 %; dac icrele sunt s rate f r a fi separate de ovar, sunt denumite icre
tarama. Icrele negre i ro ii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic , cutii metalice
i se p streaz n nc peri r coaroase (pn la 80C). Durata de p strare depinde de felul
icrelor, modul de conservare, condi iile de p strare i variaz ntre 1 i 12 luni.

111

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
15. CONCENTRATE ALIMENTARE
15.1. Definire i clasificare
n general, prin concentrat alimentar se define te orice produs alimentar care n urma
unei prelucr ri, a c p tat o valoare nutritiv mai mare n raport cu volumul i greutatea
obi nuit (ex: legume i fructe deshidratate, produse ob inute prin concentrarea legumelor i
fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, ou le praf, produse din carne i pe te cu
con inut redus de ap , concentrate proteice, extracte condimentare etc).
Mai sintetic, prin concentrate alimentare n elegem amestecurile de diferite produse
deshidratate, care pot fi transformate n preparate culinare dup o prealabil termohidratare, n
condi ii de prelucrare specifice fiec rui sortiment.
n compozi ia concentratelor alimentare intr : legume deshidratate, leguminoase boabe,
produse de origine animal deshidratate, produse ob inute din prelucrarea cerealelor,
concentrate proteice ob inute din surse conven ionale sau neconven ionale, gr simi alimentare,
condimente, verde uri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, poten iatori de arome etc.
Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:
componente de origine animal : lapte praf, zer praf etc;
componente de origine vegetal : supe de legume, piureuri de legume, ca e de
legume etc;
amestecuri ale componentelor de natur vegetal i animal , n a c ror compozi ie
intr i extractele naturale de carne, ciuperci i altele.
Concentratele alimentare pe baz de hidrolizate proteice pot fi de natur vegetal i
animal , n ambele cazuri al turi de alte adaosuri (glutamat monosodic, nucleotide, azoti i)
care confer produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe baz de extracte
naturale din carne.
Concentratele mixte con in componente de toate tipurile, de origine animal sau
vegetal , inclusiv extracte naturale de carne i hidrolizate proteice.
n domeniul aromatiz rii, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult s fie
nlocuite cu hidrolizate proteice, nucleotide sau al i poten iatori de arome.
15.2. Calitatea concentratelor alimentare
Calitatea concentratelor alimentare este conferit de o sum de caracteristici care
contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice i nutritive a acestora.
Valoarea psihosenzorial a concentratelor alimentare este dat de o serie de
propriet i organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum.
Valoarea igienic a concentratelor alimentare presupune existen a unor caracteristici
al c ror nivel individual se ncadreaz n prevederile legale i care garanteaz lipsa oric rui
pericol pentru s n tatea consumatorilor.
Valoarea nutritiv este apreciat prin prisma compozi iei chimice a concentratelor
alimentare, care, la rndul ei confer produselor valoare energetic i biologic .
Valoarea energetic este dat de con inutul n lipide, glucide, protide, iar valoarea
biologic de con inutul n aminoacizi esen iali, n acizi gra i polinesatura i, n substan e
minerale i eventual n vitamine (la concentratele vitaminizate).
PARTEA a III-a

112

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
METODE I TEHNICI DE CONSERVARE, P STRARE, AMBALARE I
ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
Deoarece produsele alimentare au ca tr s tur specific perisabilitatea, este foarte
important de cunoscut i controlat factorii care le influen eaz stabilitatea respectiv procesele
capabile s le produc modific ri calitative precum i posibilit ile de stabilizare a lor pe o
perioad ct mai ndelungat de timp.
16.1. Factorii care influen eaz stabilitatea produselor alimentare
Principalii factori care influen eaz stabilitatea produselor alimentare sunt:
enzimele, aflate n materiile prime sau induse n procesul de prelucrare; acestea pot
ac iona nu numai n momentul prelucr rii ci i mai trziu;
microorganismele, asupra c rora trebuie s se instituie un control permanent (s nu
fie nutrite, s li se blocheze mecanismul de nmul ire prin mijloace bacteriostatice; se se
utilizeze agen i fizici i chimici care s distrug microorganismele nedorite).
Att n procesul de fabricare, ct i n cele de p strare i comercializare a multor
produse alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu ac iune
pozitiv , fie negativ pentru propriet ile, respectiv pentru calitatea produselor.
n acest sens, microorganismele pot fi grupate n:
- microorganisme saprofite de cultur , folosite pentru transform ri utile ale
alimentelor i care fac parte din tehnologiile curente n panifica ie, vinifica ie, la fabricarea
brnzeturilor etc.;
- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoac
procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modific ri nedorite sau chiar alter ri ale
produselor alimentare;
- microorganisme condi ionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la
nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec ios) provoac
mboln viri grave, cteodat mortale.
Datorit compozi iei lor chimice, produsele alimentare prezint un mediu de nutri ie
prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea
energiei i desf urarea activit ii lor metabolice.
Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o m sur mare la diversitatea i
variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se
clasific n func ie de temperatur , n:
- microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C;
- microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv
microorganismele patogene;
- microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substan elor
proteice (adic la peste 500C), numite microorganisme termofile.
Astfel, n func ie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate n:
psihrofile, mezofile i termofile; nivelurile minime, optime i maxime de temperatur la care
acestea activeaz , sunt redate n tabelul 16-1.
Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC)
Grupa
Minimum
Optimum
Maximum
Bacterii pshirofile
-10-0
15-20
Circa 30
113

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Bacterii mezofile
Bacterii termofile

10-15
40-45

37
50-55

Circa 45
Circa 60-75

Mucegaiurile se nmul esc n condi ii naturale la temperaturi joase (10-200C); unele


prefer temperaturi ceva mai mari, a a cum sunt speciile parazitare care prefer temperatura
corpului omenesc. Drojdiile tolereaz varia ii termice mai largi.
Microorganismele criofile se dezvolt n general n jurul temperaturii de 0-100C.
Lumina este un factor extern ce poate influen a n mare m sur activitatea
microorganismelor; astfel dac radia iile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic
sunt indiferente, radia iile verzi sunt stimulatoare, n timp ce radia iile ultraviolete (UV) sunt
distrug toare pentru microorganisme (motiv pentru care se practic decontaminarea cu
ajutorul l mpilor cu UV).
Nivelul pH-ului produselor alimentare influen eaz activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la un pH de 6,57,5; pe m sur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se
ncetine te, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 s stagneze. Nu la fel se comport
drojdiile i mucegaiurile, care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la
un nivel al pH-ului foarte sc zut (2-3).
Dintre al i factori externi cu influen asupra activit ii microorganismelor enumer m:
electricitatea, presiunea osmotic , tensiunea superficial , radia iile ionizante etc.
16.2. Modific ri microbiologice ale calit ii produselor alimentare
Modific rile microbiologice se produc datorit ac iunii microorganismelor (bacterii,
drojdii i mucegaiuri) i enzimelor asupra unor substan e componente ale produselor alimentare
(glucide, lipide), pe care le transform n cadrul proceselor de fermenta ie, muceg ire i
putrefac ie. Ca urmare a acestor procese, compozi ia chimic a produselor alimentare sufer
modific ri, uneori, foarte accentuate, care pot merge pn la distrugerea complet a substan elor
nutritive, produsele devenind improprii consumului.
16.2.1. Fermenta ia
Procesele de fermenta ie sunt foarte r spndite i sunt produse de enzimele
microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transform ri chimice
substratului asupra c ruia ac ioneaz (de obicei glucide), cu formarea unui produs principal
(n cantitate mai mare) i produse secundare (n cantitate mai redus ). Denumirea fermenta iei
provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel c , poate fi: alcoolic (alcool etilic),
acetic (acid acetic), lactic (acid lactic), butiric (acid buturic) etc. Fiecare tip de fermenta ie
este legat de activitatea unor enzime specifice. Procesele fermentative sunt nso ite de
degajare de energie sau dup caz, de anumite gaze. O parte redus din energia degajat este
folosit de microorganisme, iar restul trece n mediul nconjur tor provocnd nc lzirea
substratului la cereale, legume i fructe proaspete, carne proasp t etc. care, a ezate n
gr mezi se ncing sau se carbonizeaz .
Industria alimentar dirijeaz procesele enzimatice fermentative prin procedee
tehnologice specifice, n scopul ob inerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc.
Fermenta ia alcoolic const n transformarea zaharurilor simple, fermentescibile
(glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) n alcool etilic i bioxid de carbon (si altele...).
Bioagen ii care provoac fermenta ia alcoolic i care produc n diferite propor ii
alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium
glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) i altele.

114

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Fermenta ia alcoolic apare n timpul p str rii unor produse alimentare (legume i
fructe proaspete, dulce uri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) n condi ii de depozitare
necorespunz toare, sau ca urmare a unei preg tiri defectuoase a produselor pentru p strare
(ex: fierbere insuficient , con inut insuficient de zah r etc.).
n industria alimentar fermenta ia alcoolic este dirijat prin diferite procese
tehnologice care stau la baza fabric rii vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de
panifica ie etc.
Fermenta ia acetic este produs de enzimele bacteriilor acetice (din genul
acetobacteriilor) i const n oxidarea alcoolului con inut de produse n acid acetic, produsele
c p tnd un gust acru, n ep tor (de o et).
Ca i n cazul fermenta iei alcoolice i fermenta ia acetic st la baza ob inerii unor
produse alimentare; n cele mai multe cazuri ns , este un fenomen nedorit, contribuind la
deprecierea unor produse alimentare p strate n condi ii improprii (o etirea vinului, alterarea
berei, produselor lactate acide etc.) Factorii favorizan i sunt oxigenul (acest tip de fermenta ie
are loc n prezen a oxigenului) i temperatura de 25-30oC.
Fermenta ia lactic are loc sub ac iunea bacteriilor lactice i const n transformarea
unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoza, glicogen etc.) din produse n acid
lactic.
Bacteriile lactice sunt de dou tipuri:
a. Bacterii lactice adev rate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis,
B. helveticum, B. casei, B. yogurti .a., cu optimul de activitate la 300C);
b. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) produc toare i de gaze (bioxid de
carbon i hidrogen), care degradeaz produsele.
Bacteriile lactice au un rol important n industria alimentar , ac iunea favorabil a
acestei fermenta ii fiind aplicat n mod dirijat la ob inerea a numeroase produse lactate (iaurt,
lapte acru, smntn , brnzeturi) precum i la conservarea legumelor prin murare etc.
Prezen a acidului lactic ntr-o anumit concentra ie n produsele lactate acide sau n produsele
murate mpiedic dezvoltarea microorganismelor de alterare i n special a celor de
putrefac ie. Aceste produse nu pot fi p strate ns o perioad de timp ndelungat , deoarece
mediul acid favorizeaz dezvoltarea i a unor drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic,
mediul devenind alcalin i facilitnd dezvoltarea microflorei de putrefac ie.
Fermenta ia butiric are loc n absen a aerului, sub ac iunea bacteriilor butirice (din
grupa Granulobacter) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Bacteriile butirice
sunt foarte r spndite n natur (sol, apa murdar etc.) i se dezvolt intens la temperaturi
cuprinse ntre 35 i 40oC.
Fermenta ia butiric apare n timpul p str rii n condi ii necorespunz toare a
produselor murate, brnzeturilor, laptelui etc., care cap t gust amar i miros nepl cut.
Brnzeturile cu balonare butiric se recunosc dup coaja puternic umflat , consisten a
moale, gustul dulceag i mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice
cap t gust amar.
16.2.2. Putrefac ia
Putrefac ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac ie (aerobe
i anaerobe) i mai rar de ac iunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefac ie
aerobe ( i facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B.
subtilis, E. coli, iar dintre bacteriile de putrefac ie anaerobe se men ioneaz : Bacterium
putrificus, Bact. sporogenes i Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii este
favorizat de temperatura mare i umiditatea ridicat .
Bacteriile de putrefac ie atac ndeosebi substan ele proteice provocnd transform ri

115

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transform ri, apar n produse diferi i acizi
alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli,
mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substan e sunt
toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine
(histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i
altele care se g sesc n c rnurile i produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite
au un miros resping tor i sunt otr vitoare.
Pe tele este foarte sensibil la declan area proceselor de putrefac ie, deoarece mucusul
care acoper corpul pe telui fixeaz cu u urin microorganismele, constituind un mediu
prielnic dezvolt rii acestora; de asemenea, bacteriile pot p trunde cu mai mult u urin n
esutul muscular al pe telui care este mai pu in dens dect la animalele cu snge cald i
con ine mai pu in esut conjunctiv.
Ou le intrate n putrefac ie prezint un con inut tulbure, opac sau colorat n ro u,
verde sau negru. Mirosul urt al verzei murate, indic un proces de putrefac ie naintat.
Toate produsele alimentare alterate prin putrefac ie au miros resping tor i sunt
considerate otr vitoare.
16.2.3 Muceg irea
Muceg irea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agen ii
biologici sunt mucegaiurile ale c ror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafa a
infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru.
Ac iunea mucegaiurilor const n hidroliza polizaharidelor (pentru a- i asigura
nutri ia), proteinelor, lipidelor, precum i n diverse transform ri chimice i biochimice
(oxid ri, fermenta ii etc). Produsele alimentare muceg ite con in micotoxine i ca atare sunt
eliminate din consumul uman.
Muceg irea apare pe m rfurile cu un con inut mare de ap (brnz , legume, fructe
etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redus dar p strate ntr-un mediu umed.
De exemplu, muceg irea pinii are loc atunci cnd aceasta se depoziteaz n condi ii
de umiditate relativ a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvolt pe suprafa a pinii, apoi
p trunde n interior prin cr p turile cojii, f cnd-o improprie consumului.
Mezelurile p strate n condi ii de umiditate ridicat se acoper cu mucegaiuri, care
p trund i n interiorul produsului dac acesta prezint goluri de aer.
Ou le muceg iesc ntr-un mediu cu o umiditate de peste 85%, c p tnd aspect de ou
p tat i miros de mucegai.
Brnzeturile muceg iesc de regul sub coaj , mai ales dac aceasta este cr pat . La
unele brnzeturi muceg irea nu este un defect, aceasta fiind dirijat prin utilizarea n timpul
matur rii a unor mucegaiuri nobile (Penicillium roqueforti la brnza tip Roquefort i
Penicillium camemberti la brnza tip Camembert).

116

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a propriet ilor unui produs. n
domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite propriet i ale unui
produs n faza prelucr rii.
Conservarea asigur cre terea stabilit ii produselor alimentare.
17.1. Principiile biologice ale conserv rii produselor alimentare
Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal ,
diversificarea i mbun t irea calit ii m rfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de
asigurare a popula iei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i
tehnici de conservare.
Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz u or, scurtnd
considerabil durata lor de p strare. Prelungirea duratei de p strare a alimentelor este necesar
pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului, cre terea disponibilit ii spre
consumatori i reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se
recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativ a propriet ilor alimentelor.
Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implic diverse
opera ii tehnologice suplimentare, n urma c ror produsele sufer modific ri fizice, chimice i
chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i nutritiv se amelioreaz .
Scopul final al conserv rii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a
ctorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la p strare a produsleor
alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urm toarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.
17.1.1. Bioza
Bioza (principiul vie ii) st la baza p str rii n stare proaspat a produselor
agroalimentare i const n capacitatea acestora de a contracara ac iunea d un toare a
agen ilor biologici, datorit imunit ii lor naturale.
n func ie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i par ial
(hemibioza).
Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoap rare a organismelor vii i st la baza
p str rii produselor cu un metabolism normal i complet (animale i p s ri vii, pe te viu,
crustacee, molu te etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desf ur rii
activit ilor comerciale, m rfurilor vii trebuie s li se asigure condi iile optime de via : apa,
hrana, aerul, temperatura i men inerea s n t ii.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoap rare a organismelor vii, dar deta ate de
organismul matern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus , continund ns
desf urarea procesului de respira ie (ou , boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe
proaspete, tuberculi etc.).
Procesele de alterare a produselor care se p streaz pe principii hemibiotice pot fi
oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de
circula ie a aerului i con inutul de ap la nivele optime.
17.1.2. Anabioza
117

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Anabioza (principiul vie ii latente) st la baza p str rii produselor conservate prin
procedee care mpiedic desf urarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale
factorilor de alterare a acestora (microd un tori, microorganisme, parazi i etc).
Blocarea enzimelor, oprirea dezvolt rii microorganismelor sau a macrod un torilor i
ca urmare, mpiedicarea alter rii produselor prin anabioz , pot fi asigurate prin utilizarea mai
multor procedee19:
p strarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC, dar deasupra
punctului de nghe ;
congelarea produselor;
reducerea con inutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare
sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim ;
cre terea presiunii osmotice, prin ad ugare de sare, zah r sau deshidratare i
concentrare;
utilizarea gazelor inerte fa de componen ii produselor alimentare (bioxid de
carbon, azot) ca agen i bioinhiban i;
carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, b uturi
r coritoare).
Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplica iile practice ale
acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-1.
Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei
Principiul
anabiozei

Fizioanabioza

Procedeul de conservare i aplica iile practice


Psihroanabioza
Crioanabioza
Xeroanabioza
Osmoanabioza
Acidoanabioza

Chimionabioza

Anoxianabioza
Narcoanabioza

Refrigerearea produselor alimentare


Congelarea lent sau rapid a produselor alimentare
Deshidratarea par ial (uscarea) produselor alimentare
Haloosmoanabioza, respectiv s rarea produselor
Saccharosmoanabioza - prin cre terea concentra iei
zah rului n produse
Acidifierea artificial , respectiv utilizarea o etului ca agent
conservant
Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca
agen i bioinhiban i
Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon
dizolvat n produse lichide

17.1.3. Cenoanabioza
Cenoanabioza const
n crearea condi iilor optime dezvolt rii anumitor
microorganisme favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl
produsele alimentare substan e cu ac iune bacteriorstatic fa de microflora de alterare a
acestora; n acela i timp stimuleaz i procesele biochimice de matura ie a produselor.
Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea c rnii, pe telui
i brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermenta iilor alcoolice folosite
la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a pl mezilor n industria b uturilor
alcoolice tari.
De exemplu, n cazul mur rii, legumele se introduc n saramur de dilu ii moderate,
19

Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002, p.12-13.

118

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de
putrefac ie; bacteriile lactice produc acid lactic ce cre te aciditatea i se creeaz un mediu
nefavorabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermenta iei alcoolice, la fabricarea
b uturilor, sub ac iunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid
Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplica iile
practice ale acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 17-2.
Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Principiul
cenoanabiozei
Procedeul de conservare i aplica iile practice
Fiziocenanabioza Halocenoanabioza S rarea slab i maturarea unor spcii de pe ti
Alcoolcenoanabioz Alcoolizarea
natural -utilizarea
fermenta iei
Chimiocenonabio a
alcoolice (vin, bere etc)
za
Acidocenoanabioza Acidifierea natural
17.1.4 Abioza
Abioza (principiul lipsei de via ) st la baza p strarii produselor conservate prin
procedee care realizeaz o distrugere par ial sau total a microorganismelor din produs, prin
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radia iilor, a substan elor chimice
(antiseptice, antibiotice) sau a altor metode (tab. 17-3).
Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei
Principiul
Procedeul de conservare i aplica ii practice
abiozei
Termoabioz Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n
a
recipien i ermetici
Fizioabioza
Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radia iilor
(ultraviolete)
Chimioabioz
Utilizarea conservan ilor chimici: antiseptice, antibiotice,
a
fitoncide.
Septoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele
produse lichide
Mecanoabioz
a
Aseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile
a
17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare
Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sc zute
(refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea),
uscarea, deshidratarea par ial , utilizarea s rii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea
substan elor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substan e antiseptice, antibiotice,
fitoncidelor i utilizarea radia iilor (ionizante ultraviolete).
17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei
Aceste metode se aplic n general fructelor i legumelor, care sunt capabile de
respira ie fiziologic dup recoltare i depozitare. Conservarea lor va avea n vedere
asigurarea la parametrii optimi a factorilor de mediu recomanda i pentru p strarea
119

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
ndelungat , astfel nct procesele biochimice ale produselor, ct i viteza de multiplicare a
microorganismelor de alterare s fie mult reduse.
n tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan i doi parametri
care asigur o durat maxim de p strare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 17-4 Condi ii de p strare pentru legume i fructe
Temperatura
Umiditatea relativ a
Durata maxim de p strare
o
Produsul
optim C
aerului
C p uni
0
85-90
3-8 zile
Caise
-0,5...+0,5
90
1-2 s pt.
Piersici
-1...+2
90
2-6 s pt.
Cartofi
3-5
85-90
6-8 luni
Ceap uscat
-1...+1
75-80
6-7 luni
Morcovi
0,5-1
90-95
4-6 luni
Usturoi
0-1
70-75
6-8 luni
Varz
0-1
85-90
2-4 luni
Mere
0-4
85-90
5-8 luni
Pere
-1...+2
85-90
2-6 luni
Struguri de mas
-1...+1
75-85
3-4 luni
L mi
2-5
85-90
6-8 s pt.
Portocale
2-4
85-90
8-16 s pt.
Mandarine
4-8
85-90
4-6 s pt.
Grapefruit
8-12
85-90
6-12 s pt.
Sursa: Bologa N., 1999.
17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
Utilizarea temperaturilor sc zute. Temperatura sc zut frneaz , pn la oprirea
complet , procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea
activit ii enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sc zute se realizeaz prin dou
procedee: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de p strare dect de conservare. Ea este larg
utilizat pentru p strarea laptelui, a c rnii i a pe telui n stare de prim prospe ime pentru o
perioad scurt de timp, precum i pentru p strarea de durat a legumelor i fructelor, a ou lor
etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i
microbiologice. Ea depinde de particularit ile biologice, structurale i biochimice ale
produselor alimentare. Temperatura de refrigerare este, de regul , de 040C, variabil ns
n func ie de produs (legume 010C, fructe -110C, citrice 270C, produse lactate 280C,
carne -100C, preparate din carne 040C etc).
Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru
legume, fructe, carne, pe te etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -180C i 400C. n
func ie de temperatura la care se realizeaz , congelarea poate fi :
- lent , realizat la temperaturi de -180-200C timp de circa 80 de ore;
- semirapid , realizat la temperaturi cuprinse ntre -20-400C (n camere frigorifice
sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore;
- rapid , realizat la temperaturi de -30-350C i care dureaz pn la 24 de ore;
- ultrarapid , realizat la temperatura de -35-400C i care dureaz circa 3 ore.
Modific rile structurale care au loc n produsul congelat depind de m rimea cristalelor
de ghea care se formeaz . Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la
desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din
celule nu se mai pot rehidrata la starea ini ial , de dinainte de congelare producndu-se

120

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
pierderi mari de suc celular.
Prin congelarea rapid i ultrarapid se ob in cele mai bune rezultate.
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congel rii criogenice care
folose te bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de r cire20.
Fa de tehnicile conven ionale de congelare, metoda criogenic are urm toarele
avantaje: nghe are rapid , inhibarea dezvolt rii bacteriilor, deshidratare limitat , reducerea
considerabil a pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutri ionale, men inerea
aspectului i gustului alimentelor.
R cirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar
urm toarelor grupe de produse: panifica ie, carne ro ie, carne de pas re, pe te, semipreparate,
fructe i legume.
Deshidratarea par ial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea
con inutului de ap , respectiv cre trea concentra iei substan elor solubile, pn la valori care
s permit stabilitatea produselor alimentare la p strare. Prin reducerea umidit ii produselor
se ncetine te (pn la stagnare) activitatea enzimatic
i se opre te dezvoltarea
microorganismelor (la o umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural ,deshidratarea dirijat n
instala ii speciale la presiune normal , deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid,
liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode:
pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc).
Viteza i randamentul rehidrat rii sunt mai bune la produsele pulverulente ob inute prin
deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a con inutului de ap este concentrarea, aplicat la unele
produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de
circa. 65oC i n vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -100180C,
urmat de ndep rtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea .
Produsele alimentare deshidratate, avnd substan ele utile concentrate pe unitatea de
mas , au un volum mic orat, valoare energetic sporit , ns pierd o parte din substan ele
aromatice i se distrug par ial unele vitamine.
Conservarea prin s rare.
Ac iunea conservant a s rii se concretizeaz prin urm toarele fenomene:
- fixeaz sarea de leg turile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub
ac iunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot ac iona hidrolitic;
- cre te presiunea osmotic , celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora;
- mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor aerobe;
- mpiedic putrefac ia; bacteriile de putrefac ie nu se pot dezvolta la concentra ii mai
mari de 10-15% NaCl.
De re inut faptul c sarea ac ioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la
concentra ii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt
la aceast concentra ie.
Pentru s rare, se folose te sarea de buc t rie (NaCl) ct mai pur , lipsit de cloruri sau
sulfa i de calciu i magneziu care mpedic difuziunea s rii n produs.
Conservarea cu solu ii concentrate de zah r. P strarea fructelor n solu ii concentrate
de zah r se bazeaz pe cre terea presiunii osmotice.
20

*** R cire i congelare cu bioxid de carbon n tehnica alimentar . Rev. Calita nr. 18/2002, p. 16.

121

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Concentra ia n zah r de circa 70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist
ns i unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltndu-se la concentra ii mari de zah r.
n aceast categorie intr drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse
mucegaiuri. De aceea, marmeladele, gemurile, dulce urile se conserv mai sigur atunci cnd
aceast metod este asociat cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic
(o etului) ad ugat n mediul de conservare al produsului. Aceast metod mpiedic
dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5
bacteriile nu se mai dezvolt .
Ac iunea antiseptic a o etului, n concentra ie de peste 2% este intensificat i prin
ados de sare (2-3%) iar pentru mbun t irea gustului se adug i zah r (2-5%). Dac
concentra ia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se
pasteurizeaz circa 20 minute la 90-1000C. n concentra ii de 2-3 % acidul acetic are o ac iune
bacteriostatic , iar la concentra ii de peste 4% poate avea i ac iune bactericid , ns gustul
produselor este prea acru.
n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentra ii de acid lactic de
0,5-0,8%, urmat de o ad ugare de acid acetic pn la o concentra ie de 3%; produsele astfel
conservate au caracteristici organoleptice (gust, arom ) superioare celor conservate numai cu
acid acetic.
Aceast metode de conservare se aplic la conservarea legumelor (castrave i,
gogo ari), proces numit acidifiere, dar i la conservarea produselor de origine animal (pe te),
proces numit marinare.
17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic ,
bazat pe formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor
fermentescibile sub ac iunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la ob inerea
produselor lactate (iaurt, lapte b tut, smntn fermentat , brnz de vac etc) i la murarea
legumelor i fructelor.
n cazul mur rii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%,
care are ac iune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea
bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul mur rii) i
lactozei (n cazul produselor lactate acide) are ac iune antiseptic n concentra ii mai mari de
0,5%; prin acidifierea natural concentra ia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nc lzirea produselor la temperaturi ridicate,
enzimele i microorganismele pot fi distruse par ial sau total. La temperatura de 60-700C,
formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la
temperatura de 700C, sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la
temperatura de 1051250C se distrug att formele vegetative, ct i sporii
microorganismelor. Se cunosc dou procedee de conservare cu ajutorul c ldurii:
pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea const n nc lzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre
63850C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor
vegetative de bacterii. Aceast metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a
gemurilor, a berii etc.
n func ie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas , medie, nalt i supra nalt .
Diferitele variante ale pasteuriz rii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee
122

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
aplicate frecvent n practic . Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a
tratamentului termic asigur n cea mai mare m sur men inerea propriet ilor organoleptice
i a valorii nutritive ini iale, inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu
aseptic i lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteuriz rii ultranalte,
caracterizat prin oc termic, adic prin nc lzirea lichidelor cu vapori de ap supranc lzi i la
temperatura de cca 1500C, timp de cca 1 secund , urmat de ambalarea aseptic . Uperizarea
se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe
etc).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente)
la temperaturi de 1151250C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se
urm re te nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor
acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la p strare. n timpul
steriliz rii au loc diverse modific ri n produs, cum sunt: substan ele proteice coaguleaz ; se
distrug enzimele i ntr-o propor ie mare i vitaminele; se modific structura produselor i
unele propriet i psihosenzoriale.
Conservarea cu substan e antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu
conservan i se bazeaz pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservan ilor chimici n
concentra ii optime i innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor
alimentare cu modifc ri reduse ale propriet ilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n
condi iile p str rii la temperaturi normale.
Principalele substan e antiseptice sunt urm toarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea produselor
din legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n concentra ii maxime admise;
- acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentra ie maxim la brnzeturile
topite, legume i fructe;
- acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu acid
sulfuros (metoda umed ) sau cu SO2 (metoda uscat ). Prin sulfitare, se inactiveaz enzimele i
microorganismele, se produce o depigmentare, dar se men ine vitamina C.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe ac iunea c ldurii care
produce deshidratarea par ial ct i pe ac iunea antiseptic a substan elor din fum. Din punct
de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componen i chimici, dintre care,
mai importan i pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile
aromatice etc. n func ie de temperatura fumului se deosebesc urm toarele tipuri de afumare:
afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C
(sau hi uire).
Cea mai eficace este afumarea cald , deoarece fenolul se acumuleaz mai intens.
Afumarea este mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de s rare.
Aceast metod se folose te n special pentru conservarea c rnii i a pe telui.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea
cu lichid de afumare. Lichidul de fum se ob ine prin captarea frac iunii mijlocii ce rezult prin
arderea rumegu ului, din care se nl tur compu ii nedori i (mai ales cei cancerigeni).

123

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

18. P STRAREA I GARANTAREA CALIT


PRODUSELOR ALIMENTARE

II

18.1. P strarea calit ii produselor alimentare


pe circuitul tehnic produc tor - consumator
P strarea reprezint ac iunea de men inere a calit ii unui produs ob inut cu sau f r
procesare ntr-un anumit echilibru al interrela iei cu agen ii mediului nconjur tor. Aceast
ac iune presupune m suri organizatorice i tehnice care s previn ac iunile d un toare i
modific rile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodat prin astfel
de m suri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaz mediul necesar evolu iei
favorabile a unor procese naturale care contribuie la mbun t irea nsu irilor lor calitative sau
la dobndirea altora noi (ex: maturarea f inii, brnzei, vinului etc).
18.1.1 Factorii care influen eaz p strarea calit ii
P strarea calit ii prescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul m rfurilor alimentare,
de la produc tor la consumator, prin m suri speciale n ceea ce prive te ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnz rii etc.
Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:
- protec ia produsului n timpul transportului, depozit rii, manipul rii i desfacerii, fa
de anumi i factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele,
insectele, etc.
- p strarea integrit ii, cantit ii i calit ii produselor.
n cazul produselor alimentare, exigen ele fa de ambalaje precum i fa de condi iile
n care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele
industriale. Att ambalajele ct i condi iile igienice din timpul opera iei de ambalare,
asigurate necorespunz tor, pot constitui factori de contaminare a m rfurilor.
Practica a demonstrat c alimentele ambalate direct de produc tor i vndute ca atare
prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu m rfurile
alimentare ambalate sau reambalate n momentul vnz rii c tre consumator.
Pentru p strarea salubrit ii produselor, este necesar respectarea urm toarelor condi ii
igienico-sanitare:
folosirea ambalajelor confec ionate din materiale rezistente la ac iunea
microorganismelor i care s permit sp larea i dezinfectarea lor (n cazul celor reutilizabile).
Ambalajele din lemn au o rezisten sc zut la ac iunea microorganismelor i se cur greu,
motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce n ce mai mult, mai ales n
sectoarele care prelucreaz produse u or alterabile.
n industria b uturilor alcoolice, a
o etului, gr similor etc. ele sunt nc folosite pe scar larg , lundu-se ns m suri speciale
pentru a le m ri rezisten a la contaminare;
depozitarea ambalajelor n condi ii severe de cur enie;
alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Transportul i manipularea
Condi iile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destina ia i durata transportului, astfel nct s fie

124

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
evitate trepida iile, contactul direct cu factorii atmosferici, s se asigure o pozi ie ct mai
corect a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul produselor alimentare se impun condi ii igienice care constau n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pine
etc); de exemplu, pentru transportul de scurt durat al c rnii se folosesc mijloace auto la care
nc perile de depozitare sunt c ptu ite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de
lung durat se folosesc mijloace frigorifice; pe tele ntreg se transport n l zi i n contact direct
cu ghea a m run it (straturi alternative), iar n timpul manipul rii se evit r nirea acestuia,
deoarece leziunile deschid c i de infectare cu microorganisme; pe tele eviscerat se transport cu
mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie s dep easc 4oC; laptele se transport n
cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice n func ie de durata transportului
i cantitatea transportat ;
asigurarea cur eniei nc perilor de depozitare ale mijlocului auto prin sp lare i
dezinfectare;
nc rcarea i desc rcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de c tre personal
echipat cu haine de protec ie i instruit corespunz tor pentru evitarea contamin rii m rfurilor.
Deseori contaminarea produselor alimentare este f cut n timpul manipul rii acestora
de c tre lucr torii din produc ie sau comer . De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a
igienei minilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protec ie precum i
verificarea st rii de s n tate a lucr torilor.
Depozitarea
Depozitarea reprezint toate activit ile tehnice i organizatorice legate de amplasarea
m rfurilor ntr-un spa iu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activit i presupun:
stivuirea, ordonarea m rfurilor dup anumite reguli de vecin tate etc.; din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioar a m rfurilor, ordinea intr rii/ie irii m rfurilor, accesul la
m rfuri eviden a intr rii/ie irii m rfurilor, caracteristicile depozitelor.
Principalul rol al depozit rii este concentrarea m rfurilor n cantit i mari n vederea
dirij rii lor c tre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circula ia m rfurilor,
depozitele pot avea urm toarele func ii:
- concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sort rii, prelucr rii primare i
preg tirii pentru expedi ie n cantit i relativ mari sau n scopul repartiz rii continue a cotelor
programate n cantit i relativ reduse;
- asigurarea condi iilor de men inere a integrit ii produselor i uneori de mbun t ire
a nsu irilor lor calitative;
- livrarea i expedierea m rfurilor c tre cump r tor.
n procesul depozit rii calitatea m rfurilor alimentare poate suferi modific ri
importante i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modific ri se produc deoarece majoritatea
produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influen at att de
factorii interni (structurali) ct i de cei externi, care le pot modifica propriet ile
fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic
sau
microbacteriologic , impurificare cu substan e str ine etc.
Factorii interni (compozi ia chimic , propriet ile fizice, biologice etc) au f cut
subiectul unei prezent ri detaliate n capitolele anterioare (cap. 2, 4), eviden iindu-se i
influen ele acestora asupra stabilit ii produselor alimentare.
Din punct de vedere merceologic, cei mai importan i factori externi care produc
modific ri calitative m rfurilor n timpul depozit rii sunt: prezen a aerului i compozi ia
acestuia, parametrii atmosferici ai mediului nconjur tor (umiditatea relativ a aerului,
temperatura), radia iile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului
de contact cu marfa, microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc.
125

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Nu se depoziteaz mpreun m rfuri alimentare i industriale i nici acele produse care
eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu u urin de alte m rfuri.
Produsele nu pot fi p strate dect o anumit perioad , n cadrul termenului de
valabilitate. n timpul depozit rii se verific periodic parametrii de microclimat precum i
celelalte condi ii de p strare a produselor alimentare.
Existen a unui echilibru ntre ac iunea factorilor interni i externi constituie regimul
optim de p strare a produselor alimentare.
18.1.2. Principalele modific ri ale calit ii produselor alimentare
pe circuitul tehnic produc tor - consumator
Dezechilibrele produse pe perioada p str rii (depozit rii) ntre cele dou categorii de
factori (interni i externi) conduc la modific ri ale calit ii produselor alimentare, ce pot fi de
natur fizic , chimic , biochimic sau microbiologic .
Modific ri fizice
Cele mai importante modific ri fizice sunt datorate n principal, ac iunii fluctuante a
parametrilor aerului din depozit, respectiv a temperaturii i umidit ii relative. De altfel,
influen a acestor parametri se reg se te nu numai la baza modific rilor fizice, ci a tuturor
celorlalte tipuri de modific ri.
Fluctua iile temperaturii influen eaz negativ echilibrul dintre umiditatea aerului i
umiditatea produselor, provocnd uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurat n
func ie de natura produsului depozitat, durata de depozitare etc.
Cre terea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea
unor produse, accelerarea diferitelor reac ii chimice n produse, modificarea vscozit ii (ex.
la ulei), consisten ei, st rii de agregare sau crearea condi iilor favorabile dezvolt rii unor
microorganisme. De asemenea, intensific procesele respiratorii la produsele hemibiotice
producnd pierderi cantitative i scurtnd perioada de p strare.
Sc derea temperaturii sub limita admis prin standarde poate determina schimbarea
st rii de agregare (nghe area), contractarea produselor, reducerea stabilit ii unor b uturi
alcoolice etc. De asemenea, datorit faptului c prin nghe are apa i m re te volumul cu
circa 9%, determinnd cre terea presiunii n interiorul recipientelor (la aproximativ 2000
kgf/cm2 la -22oC), integritatea acestora poate fi pus n pericol.
Temperatura n combina ie cu umiditatea i lumina pot produce pagube semnificative,
motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat i supravegheat continuu n func ie de
propriet ile produselor depozitate. Astfel, cartofii se p streaz la 4-5oC, berea n butoaie la 412oC, berea la sticl la 4-10oC etc.
Oscila iile umidit ii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modific ri
calitative importante pe perioada p str rii, mai ales n cazul asocierii cu al i factori
(temperatur , lumin etc.).
Cre terea umidit ii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea
produselor datorit propriet ii de absorb ie a umidit ii din aer (higroscopicitatea). Astfel
unele produse ca legumele i fructele uscate, biscui ii, laptele praf, sarea etc., p strate n
depozite cu aer umed se degradeaz calitativ.
Sc derea umidit ii relative a aerului determin pierderea apei din produse. Unele
produse pierd cu u urin o parte din apa con inut , cnd umiditatea din aer este sc zut iar
temperatura ridicat . Pierderea apei provoac la unele produse vestejirea (ex: legume i fructe
proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pine etc).
Valoarea de referin pentru umiditatea relativ a aerului este de 65%.

126

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Intervalele optime ale temperaturii i umidit ii relative ale aerului care trebuie
asigurate pe perioada p str rii, sunt recomandate prin standarde, diferen iat n func ie de
natura produsului.
Modific ri chimice
Aceste modific ri sunt generate de o multitudine de factori interni i externi, a c ror
ac iune combinat se soldeaz cu diferite efecte n func ie de natura produsului; cel mai
adesea, acestea se manifest prin separarea unor componen i din produs, sau prin formarea
unor substan e cu propriet i complet diferite de cele specifice produsului de baz .
Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura i umiditatea relativ a aerului
influen eaz viteza reac iilor chimice (la cre terea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat
dublarea sau triplarea vitezei de desf urare a reac iilor chimice), stnd la baza ini ierii unor
procese ca oxidarea gr similor (rncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc.
Coroziunea este accelerat de factori precum: cre terea umidit ii relative a aerului la
valori de peste 75%, impurit ile de pe suprafa a metalului, impurit ile chimice agresive din
atmosfer , s rurile etc. n cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la
acumularea de hidrogen, producnd bombajul chimic (denumit i bombajul de hidrogen).
Hidrogenul acumulat, trece n solu ie, imprimnd produsului un gust metalic; la aceasta se
adaug i un nivel ridicat de fier i staniu n produs, iar pe fa a interioar a ambalajului
metalic apar pete de coroziune.
Sub ac iunea luminii se declan eaz reac ii fotochimice care conduc la distrugerea
unor constituien i valoro i ai produsului. Cele mai frecvente manifest ri constau n sc derea
con inutului sau chiar distrugerea total a vitaminelor, rncezirea gr similor etc.
Toate procesele men ionate produc modific ri calitative ireversibile asupra produselor,
f cndu-le practic improprii consumului.
Modific ri biochimice
Aceste modific ri se produc sub ac iunea oxigenului din aer i din produs i a
enzimelor existente n unele produse alimentare, pe fondul unor factori favorizan i ca
temperatura i umiditatea. Efectele modific rilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea
substan elor nutritive) sau pozitive, a a cum este cazul matura iei care mbun t e te
caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente i importante procese
biochimice se eviden iaz : respira ia, matura ia, autoliza i ncol irea.
Respira ia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor n stare
hemibiotic (fructe proaspete, legume etc). Ele respir sub influen a enzimelor de respira ie,
folosind oxigenul din aer n cazul respira iei aerobe, sau din diverse substan e pe care le
con in (hidra i de carbon, acizi etc.) n cazul respira iei anaerobe.
Ca urmare a procesului de respira ie, unele substan e cum sunt: glucidele, lipidele etc.
se descompun oxidativ, rezultnd bioxid de carbon, ap , c ldur , alcool i alte substan e care,
acumulate n cantit i mari duc la moartea esuturilor. C ldura degajat contribuie la
nc lzirea produselor care se ncing i n scurt timp se altereaz .
Respira ia aerob trebuie s se desfa oare cu o intensitate foarte redus n timpul
p str rii produselor alimentare n stare hemibiotic ; n caz contrar, se reduce con inutul de
oxigen din mediul nconjur tor i ncepe respira ia anaerob cu efecte negative asupra calit ii
produselor. Reglarea respira iei aerobe se face cu ajutorul temperaturii i umidit ii, care
trebuie asigurate ntre limitele standardizate. Cre terea temperaturii sau a umidit ii relative a
aerului intensific respira ia aerob , determinnd m rirea cantit ii de bioxid de carbon i
reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie s fie egal cu 1 la
respira ia aerob i supraunitar n cazul respira iei anaerobe.
Matura ia este un proces biochimic complex care determin modific ri favorabile

127

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
asupra propriet ilor organoleptice (gust, arom , fr gezime, suculen , pigmentare etc.),
structurale i tehnologice ale produselor vegetale dup recoltare (cereale, leguminoase, fructe
etc.) precum i ale altor produse prelucrate (brnzeturi, carne, salamuri crude, tutun, b uturi
alcoolice etc.). Pe lng mbun t irea propriet ilor men ionate, matura ia are ca efect i
cre terea gradului de asimilare a produselor de c tre organismul uman.
Procesul de matura ie este dirijat diferen iat n func ie de natura produselor prin
p strarea acestora pentru perioade de timp determinate, n anumite condi ii de temperatur ,
umiditate relativ i circula ie a aerului.
Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desf oar dup moartea organismului,
cnd predomin reac iile de descompunere a substan elor. Substan ele proteice sunt hidrolizate
sub ac iunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i aminoacizi.
Descompunerea substan elor complexe n substan e mai simple, are ca efect o mai bun asimilare
a acestora de c tre organism. Autoliza se manifest la carne, pe te i ntr-o anumit m sur i la
brnzeturi, prin schimbarea consisten ei i gustului.
Acest proces este influen at de temperatur i de prezen a bioxidului de carbon i
poate fi caracterizat ca o faz avansat a procesului de matura ie. Un exemplu n acest sens l
constituie fezandarea c rnii care este un proces incipient de autoliz . Prin fezandare, c rnurile
tari (cum sunt cele de vnat) devin fragede i cap t un gust particular pl cut.
ncol irea
este un proces fiziologic care implic unele transform ri provocate de un complex enzimatic.
Intensitatea acestui proces cre te odat cu ridicarea temperaturii i umidit ii relative a
aerului. ncol irea cartofilor duce la cre terea con inutului acestora n solanin , care este un
glucoalcaloid toxic i cu efect hemolitic.
Principalele modific ri microbiologice ale calit ii produselor alimentare care se pot
manifesta pe perioada p str rii sunt prezentate n subcapitolul 16.2.
18.2. Perisabilitatea produselor alimentare
Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de p strare n timp
a caracteristicilor ini iale (calitative i cantitative) i la rezisten a lor la manipulare i
transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile ini iale, n
sens general i n mod curent, aceast proprietate este asociat no iunii de perisabilitate.
In sens economic, perisabilit ile sunt reduceri cantitative (n greutate sau volum),
care se produc n timpul p str rii produselor alimentare n spa ii fixe (depozite, magazine etc.)
sau mobile (mijloace de transport), din cauza ac iunii unor factori externi sau interni care
modific valoarea anumitor propriet i ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar i n
condi iile respect rii regulilor de manipulare, transport, depozitare i comercializare, mai sunt
denumite i pierderi naturale.
Principalele cauze obiective care determin perisabilitatea produselor i care au la baz
unele propriet i specifice ale acestora, sunt:
respira ia (la fructe i legume proaspete, cereale etc.);
evaporarea (la carne, preparate din carne, brnzeturi, s punuri etc.);
volatilizarea (ex: la b uturi alcoolice);
fragmentarea (la brnzeturi, f inoase, legume i fructe deshidratate, paste f inoase
etc.);
difuziunea apei sau a gr similor prin ambalaj (brnzeturi, gr simi, halva etc.);
muceg irea (fructe, legume etc);
debitarea la opera iile de vnzare (brnzeturi, salamuri, etc.);
aglomerarea (ex: lapte praf);
spargerea i scurgerea (produse lichide ambalate n recipiente de sticl , ou etc.)
128

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
impregnarea (mbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate
n stare pulverulent (f in , gri , zah r etc.).
n afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinat i de unele
cauze subiective, dintre care men ion m:
- dotarea tehnic a spa iilor de p strare mobile i fixe cu mijloace adecvate i cu
aparatura necesar pentru dirijarea parametrilor atmosferici, n vederea realiz rii unui regim
optim de p strare;
- nivelul de calificare a lucr torilor din verigile circula iei tehnice a m rfurilor;
- sistemul de ambalare i natura materialelor de ambalaj utilizate;
- felul i frecven a opera iilor de sortare, debitare, preambalare;
- durata de p strare.
Cuantumul pierderilor naturale se stabile te pe baz experimental sub form de
norme sau cote procentuale diferen iate pe grupe de produse i verigi comerciale.
Deoarece perisabilit ile nu au valori constante, nivelul lor se revizuie te periodic n
func ie de m rimea factorilor de influen men iona i.
18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare
Garantarea calit ii produselor alimentare pentru consumatori implic termenul de
valabilitate i data durabilit ii minimale .
Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de
perisabilitate i sunt susceptibile ca dup un timp scurt s prezinte un pericol imediat pentru
s n tatea consumatorului, produc torul trebuie s precizeze termenul de valabilitate.
Termenul de valabilitate reprezint intervalul de timp n care, produsele alimentare
proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate i transportate n condi iile stabilite
prin documente tehnico-economice - trebuie s i p streze nemodificate toate caracteristicile
de calitate ini iale, putnd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen ncepe de
la data fabrica iei i este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca dat limit de
consum.
Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaz prin men iunea <<expir la data
de ...>>, indicndu-se, n ordine, ziua i luna sau ziua, luna i anul, n form necodificat .
Men iunile sunt urmate de indicarea condi iilor de p strare i conservare.
A a cum prev d directivele europene i recomand rile exper ilor comunitari, legisla ia
referitoare la calitatea produselor alimentare i etichetarea acestora a introdus al turi de
termenul de valabilitate, i termenul data durabilit ii minimale pentru produsele care cu
timpul i pot pierde caracteristicile specifice, f r a deveni periculoase pentru s n tatea
consumatorului.
Data durabilit ii minimale reprezint limita de timp stabilit de produc tor, n care
alimentul i men ine caracteristicile specifice n condi ii de depozitare corespunz toare21.
Data durabilit ii minimale se compune din indicarea clar a zilei, lunii i anului, ntro form cronologic necodificat . Data va fi precedat de men iunea: <<A se consuma de
preferin nainte de ...>>, dac se indic ziua, luna i anul; sau <<A se consuma de
preferin pn la sfr itul...>>, dac se indic luna i anul sau numai anul. Men iunile sunt
completate, dup caz, cu indicarea condi iilor de pstrare i de conservare.
Legisla ia prevede obligativitatea nscrierii termenului de valabilitate/data durabilit ii
minimale, dup caz, pe produse, ambalaje individuale sau n documenta ia de nso ire a
m rfurilor.
21

HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din
27 februarie 2002.

129

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Corespunz tor Normelor metodologice la HG nr. 106/2002 privind etichetarea
alimentelor, exist i produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilit ii minimale",
cum sunt:
- fructele i legumele proaspete, incluznd cartofii, care nu au f cut obiectul unei
cur ri, t ieri sau altor tratamente similare; aceast derogare nu este valabil n cazul
semin elor pentru germina ie sau produselor similare;
- b uturile con innd 10% sau mai mult n volume alcool;
- pinea, produsele de panifica ie, patiserie i cofet rie, care, prin natura lor sunt
consumate n 24 de ore de la fabricare;
- o etul de fermenta ie;
- sarea de buc t rie;
- zah rul solid;
- produsele zaharaoase alc tuite aproape n totalitate din zah r aromatizat i/sau
colorat;
- guma de mestecat i produsele similare de mestecat;
- por iile individuale de nghe at ;
- vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate i
produse similare ob inute din fructe, altele dect struguri;
- b uturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i b uturi alcoolice n
recipiente mai mari de 5 litri, destinate agen ilor economici care prepar i furnizeaz hrana
pentru popula ie.

130

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
19. AMBALAREA I ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor
Odat cu dezvoltarea i diversificarea produc iei de bunuri, asist m la evolu ii
spectaculoase i n domeniul produc iei de ambalaje, c ruia i se impun cerin e din ce n ce mai
complexe.
Din punct de vedere tehnic, ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale,
destinat protec iei calit ii i integrit ii produselor i facilit rii opera iilor de circula ie tehnic
a m rfurilor.
Din punct de vedere economic, ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare,
ob inut n urma unor eforturi materiale, financiare etc.
Corespunz tor STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat un mijloc (sau
ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de
produse, pentru a le asigura protec ia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic,
biologic n scopul men inerii calit ii i integrit ii acestora n starea de livrare, n decursul
manipul rii, transportului, depozit rii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea
termenului de valabilitate; aceea i surs , define te ambalarea ca fiind opera ie, procedeu
sau metod , prin care se asigur cu ajutorul ambalajului, protec ia temporar a produsului,
n decursul manipul rii, transportului, depozit rii, vnz rii, contribuind i la nlesnirea
acestora pn la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate
Defini ii asem n toare, sunt propuse i de Institutul Francez al Ambalajului i
Ambal rii (Institut Franais de lemballage et du Conditionnement) n Petit glossaire de l
emballage. Astfel, ambalajul constituie obiectul destinat s nveleasc sau s con in
temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevr rii, transportului,
depozit rii sau prezent rii, n vederea protej rii acestora sau facilit rii acestor opera ii, iar
ambalarea opera ia de ob inere a primului nveli aflat n contact direct cu produsul.
Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinz toare asupra definirii
ambalajului, conturnd n acest sens trei direc ii22 .
- sistem coordonat de preg tire a bunurilor pentru transport, distribu ie, depozitare,
vnzare cu am nuntul i consum;
- cale de asigurare a distribu iei la consumatorul final, n condi ii optime i cu costuri
minime;
- func ie tehnico - economic care urm re te minimizarea costurilor la livrare.
De altfel i termenul englez packaging este destul de cuprinz tor, extinzndu-se
asupra mai multor func ii ale ambalajelor, cu accent pe latura comercial : protec ie,
conservare, u urin n utilizare, comunicare (prin grafic , etichetare), facilitarea vnz rii.
n ceea ce prive te clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare,
aceasta poate fi f cut dup mai multe criterii23 :
dup natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hrtie i carton;
ambalaje din lemn; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din
materiale textile; ambalaje din materiale complexe;
dup forma de prezentare : l zi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi,
22
23

Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York, 1993, p. 20-30.
Budescu E.-Universul ambalajelor i al ma inilor de ambalat. Rev. Calita nr.13/2001, p. 6

131

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
bidoane, butoaie, canistre, caserole;
dup domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru, maritim sau aerian;
ambalaje de prezentare i desfacere;
dup modul de circula ie: ambalaje refolosibile; ambalaje nerefolosibile;
dup rela ia cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile; ambalaje care nu sunt
biodegradabile.
Dintre principalii factori care trebuie avu i n vedere pentru alegerea ambalajului
optim men ion m:
- caracteristicile produsului care se ambaleaz ;
- condi iile de transport i manipulare, cu influen ele i solicit rile care intervin;
- caracteristicile i aptitudinile materialelor de ambalaj;
- metoda de ambalare;
- cheltuielile ocazionate de realizarea i transportul ambalajelor.
19.2. Func iile ambalajelor
n epoca modern circula ia m rfurilor f r ambalaj este aproape de neconceput,
discutndu-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial
aproximativ 99% din produc ia de m rfuri este ambalat ) i rolul s u n economia modern .
Ambalajul, ca nso itor al m rfii pe tot circuitul produc tor-consumator, trebuie s
ndeplineasc o multitudine de cerin e, grupate n literatura de specialitate n trei func ii
principale: conservarea i protec ie a calit ii produselor; manipularea, transportul i
depozitarea; promovare produselor.
19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a calit ii produselor alimentare
Rolul primordial al ambalajelor este cel de protec ie a produselor i de asigurare a
celor mai bune condi ii pentru men inerea valabilit ii lor. Aceast func ie vizeaz n principal
dou aspecte:
a. Conservarea produsului prin protec ie fa de factorii externi, afla i n mediul
nconjur tor, cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului, particulele de praf din
atmosfer , lumina, temperatura etc.), factorii chimici i fizico-chimici (aer, ap , oxigen, CO2
etc.), factorii biologici (microorganisme, insecte etc.).
Din punct de vedere fizic, ambalajul trebuie s protejeze produsul de ocurile
mecanice care l-ar putea deforma, comprima, tasa etc. De asemenea, el trebuie s ac ioneze ca
o barier , stopnd sau diminund la limite normale p trunderea luminii, a temperaturii sau a
altor agen i fizici care ar putea conduce la deteriorarea nsu irilor calitative ale produselor.
Din punct de vedere chimic i fizico-chimic este foarte important ca produsul s nu
intre n contact cu substan e chimice agresive cum sunt H2, NH3, SO2, CO2, prin intermediul
vaporilor, gazelor produse de substan ele volatile (hidrocarburi, fum, parfumuri etc). n acest
caz, rolul de barier vizeaz i transferul gazos din interior c tre exterior, pentru a evita
pierderea aromelor specifice produsului, deshidratarea acestuia, pierderea gazelor introduse n
ambalaj n scopul conserv rii produselor etc.
Protec ia biologic vizeaz men inerea calit ii igienice i microbiologice a produselor
alimentare. n acest scop, ambalajele trebuie s mpiedice att p trunderea microorganismelor
existente n atmosfer sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafe e, persoane etc.,
ct i crearea condi iilor favorabile apari iei i dezvolt rii germenilor patogeni.
b. P strarea intact a calit ii i cantit ii produselor ambalate. Unii compu i din
structura produselor pot intra n reac ii chimice nedorite cu diferite substan e din compozi ia
ambalajelor. De aceea, alegerea materialelor din care sunt confec ionate ambalajele aflate n
132

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
contact direct cu produsul prezint o deosebit importan n cazul produselor alimentare. Ea
trebuie s in cont de tipul produsului (starea de agregare, coeziune etc.), de chimismul
propriu (se aleg materiale inerte chimic fa de produs i mediu) i de tehnologia de
conservare aplicat nainte sau dup ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare).
Legisla ia european i na ional con ine prevederi concrete referitoare la propriet ile
ambalajelor care vin n contact cu alimentele. Materialele din care sunt confec ionate acestea
trebuie s fie stabile din punct de vedere fizico-chimic, nepermi nd eliberarea unor molecule
care pot trece n produs. Transferul nedorit de substan e din ambalaj n con inutul produsului se
poate produce atunci cnd r mn molecule libere din masa materialului de ambalaj.
De asemenea, ambalajul nu trebuie s influen eze caracteristicile organoleptice ale
produsului alimentar. Tot n scopul evit rii form rii substan elor nedorite, aplicarea desenelor
pe ambalaje se face pe partea care nu intr n contact cu produsele.
Normativele n vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hrtiei provenite din
de euri; din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) i
polistirenul, iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea.
Ambalajul trebuie s protejeze produsul i mpotriva pierderilor cantitative produse prin
evaporare, pulverizare, frecare etc.
19.2.2. Func ia de transport - manipulare - stocare
Aceast func ie are ca scop facilitarea transportului, manipul rii, stoc rii i distribu iei
produselor. n timpul manipul rii, sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui
num r mare de opera ii care contribuie substan ial la cre terea cheltuielilor, motiv perntru care
s-a impus ra ionalizarea opera iunilor din circuitul tehnic al m rfurilor.
Ambalajul trebuie s permit adaptarea introducerii produselor la viteza ma inilor i a
benzilor de lucru precum i deplasarea n diverse planuri, ntoarceri etc., f r r sturn ri sau
stop ri pe benzi sau utilaje de lucru. De asemenea, proiectarea ambalajelor trebuie s aib n
vedere facilitarea accesului la produs, simplificarea controlului, inventarului, recep iei,
tampil rii, marc rii etc. precum i stocarea n diverse sisteme f r r sturn ri.
Ambalajul influen eaz n mod substan ial cheltuielile de transport, prin form ,
greutate i volum propriu (mai mult sau mai pu in corelat cu volumul produsului).
Forma i m rimea ambalajelor utilizate pentru transport i depozitare trebuie s
permit stivuirea u oar a acestora n depozite precum i manevrarea lor cu mecanisme
speciale; pe perioada depozit rii ambalajele trebuie s protejeze produsele prin preluarea
presiunii rezultate n urma opera iei de stivuire. Ambalajul de depozitare trebuie s prezinte
pe suprafa a sa semne avertizoare i nscrisuri referitoare la condi iile de depozitare,
indica iile de stivuire i eventualele precau ii de manipulare.
19.2.3. Func ia de promovare a produselor alimentare
n condi iile economiei de pia , ambalarea a devenit un instrument de marketing
foarte eficient. Ambalajul modern nu se mai limiteaz doar la protejarea produsului, ci
constituie un mijloc de comunicare ntre produs i client, devenind un element strategic al
ntreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. Pentru a ndeplini acest rol de
intermediar, ambalajul trebuie s asigure o informare ct mai complet asupra produsului
respectiv, contribuind la cre terea sentimentului de ncredere n calitatea oferit de
produc tor. Un ambalaj estetic i care este purt torul unor informa ii utile despre produs
(caracteristici, mod de utilizare, termen de valabilitate etc.) atrage aten ia cump r torilor i
favorizeaz luarea deciziei de cump rare.
24

vernisare = tratare cu vernis; vernis - solu ie format din r ini (naturale sau artificiale) i dintr-un solvent, care,
aplicat pe anumite obiecte, formeaz un strat neted i lucios cu rol protector.

133

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
n condi iile comercializ rii prin autoservire, ambalajul individual (de prezentare),
specific celor mai multe produse alimentare, este expus pe rafturi i gondole prelund arta
vnz torului (vnzator mut) i ac ionnd ca factor psihologic asupra cump r torilor
poten iali prin stimularea vnz rilor c tre ace tia. A a cum se spune c haina face pe om i
ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs, transformndu-se ntr-un
suport al publicit ii la locul de vnzare. Mai mult, exist destul de multe persoane, care,
atunci cnd achizi ioneaz un produs au n vedere i posibila reutilizare a ambalajului, deci un
dublu beneficiu pentru aceea i sum de bani.
Pentru ndeplinirea func iei de promovare a produselor i implicit de cre tere a
volumului vnz rilor, ambalajul trebuie s ndeplineasc anumite condi ii, precum:
s atrag aten ia cump r torului poten ial care trebuie s identifice n mod clar i
spontan produsul i marca;
s fie u or de recunoscut prin form , grafism, culoare, vizibilitate, lizibilitate
sugernd o idee precis despre produs; s-a demonstrat c , n momentul vizualiz rii
produsului, cump r torul sesizeaz mai nti culoarea, apoi desenul i marca; n cazul
m rfurilor alimentare, culoarea ambalajului, este bine s fie asociat cu anumite caracteristici
ale produsului; grafica trebuie s fie simpl , expresiv , compatibil cu produsul reprezentat
punnd n valoare unele elemente utile precum: denumirea produsului, modalit i de utilizare,
marca fabricantului etc; forma ambalajului trebuie s in cont i de modul de utilizare
(consum) al produselor, condi iile de p strare, modul de recuperare al ambalajului;
s permit situarea produsului n grupa de referin c reia i apar ine (produs
alimentar) ct i n universul specific m rcii al c rei purt tor este;
schimbarea ambalajului trebuie s contribuie la cre terea ncrederii clien ilor
tradi ionali, atr gnd totodat noi consumatori;
s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului, pentru a fi u or
deosebit de celelalte produse similare;
s existe o perfect concordan ntre ceea ce prezint i ceea ce con ine, pentru a
nu induce n eroare cump r torul;
s nu creeze impresia unei cantit i mai mari la cump rare;
s fie purt tor clar al m rcii, etichetelor, textelor explicative, pre ului i imaginii
produsului pentru a realiza o bun i facil comunicare cu poten ialul cump r tor;
s fie adaptat vnz rii de mas , n cazul produselor oferite prin servire liber ;
cantitatea ambalat este bine s fie dozat n func ie de periodicitatea consumului
(por ii zilnice, s pt mnale sau lunare) i num rul persoanelor (cantitate consumabil de c tre
o persoan sau de c tre o familie);
s faciliteze transportul;
s fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere, eventual i renchidere simplu,
s aib un coeficient de greutate corespunz tor );
s r mn n stare func ional (bun container pentru alte produse) sau s fie u or de
pliat, sau reciclat ecologic dup utilizare.
n concluzie, forma de prezentare a m rfii are aproape aceea i importan ca i
produsul n sine, caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentnd elemente strategice ale
ntreprinderilor produc toare, cu o importan din ce n ce mai mare n realizarea func iilor de
marketing.
19.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea
ambalajelor destinate produselor alimentare
Competitivitatea tehnico-economic
a materialelor destinate confec ion rii
ambalajelor este analizat n raport cu func iile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele
precum i prin prisma ponderii costului acestora fa de costul produsului.
134

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
19.3.1. Materiale celulozice
Materialele celulozice de in nc o pondere destul de important pe pia a ambalajelor
(cca 40% din total). Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura i industria
alimentar .
Hrtia i cartonul se preteaz bine la diverse tratamente fizico-chimice, precum i la
combinarea cu materiale de alt natur , asigurnd ndeplinirea diverselor func ii impuse
ambalajelor. n acest sens, men ion m cteva exemple:
- hrtia utilizat pentru confec ionarea ambalajelor poate fi netratat (inferioar ,
obi nuit sau superioar ), tratat (cerat , metalizat , acoperit cu polimeri etc.) sau special
(creponat , anticorosiv etc.).
- n cazul cartonului ondulat simplu, se practic tratarea hrtiei cu un amestec de
polietilen , vinil, cear (carton tip Pevimax Well) n scopul asigur rii rezisten ei la umezeal ,
gr simi i seuri;
- ca erarea cartonului pe o parte cu hrtie, iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu
(carton tip Alco-papertex), ob inndu-se o rezisten superioar la lovire, fisurare, umezeal ,
precum i o bun pretabilitate pentru prelucrare (t iere, tan are, perforare etc.);
- cartonul ca erat cu folie de polietilen asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu
succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesit a fi nchise ermetic i sterilizate
la temperturi foarte nalte (ex: sistemul Tetra-Pak);
19.3.2. Materiale plastice
Materialele plastice prezint o puternic ascensiune n ponderea ambalajelor,
c tignd din ce n ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradi ionale. Ele se
g sesc ntr-o mare diversitate i au propriet i deosebite ce confer ambalajelor greutate foarte
redus , suple e sau rigiditate, opacitate sau transparen , forme foarte diferite, posibilit i de
reutilizare sau reciclare natural sau artificial , propriet i igienico-sanitare corespunz toare.
Materialul plastic este un produs sintetic de natur organic , anorganic sau mixt , care se
poate modela u or, la cald sau rece, cu sau f r presiune; n alc tuirea sa intr compu i
macromoleculari ob inu i prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare.
Polietilena - are cea mai larg r spndire datorit pre ului s u sc zut. Poate fi:
- de nalt presiune, utilizat la realizarea de pungi, folii, saci i alte ambalaje suple
sau semirigide, precum i dopuri, capace, pahare etc.
- de medie presiune, utilizat de exemplu pentru ambalarea dulciurilor;
- de joas presiune, care, datorit rezisten ei mecanice ridicate (la sf iere, str pungere
etc.) i a unei permeabilit i reduse (este adecvat etan rilor dificile), se utilizeaz pentru
confec ionarea recipien ilor cu o capacitate de pn la 400 kg, a l zilor, navetelor, foliei foarte
sub iri (8-10 ) etc.
- expandat - folosit la ambalare n special ca material de umplere, pentru asigurarea
protec iei mpotriva ocurilor mecanice.
Policlorura de vinil (Polyvinylchloride - PVC) moale sau dur , se folose te n
industria alimentar preponderent sub form de folii sau butelii.
Polistirenul (PS) este netoxic i insolubil, fiind frecvent utilizat la ambalarea
produselor alimentare proaspete (iaurt, smntn , brnz etc.), a celor congelate, la
preambalarea fructelor i legumelor etc. Polistirenul expandat mbrac produsul ce
necesit a fi protejat, crend n jurul s u un strat anti oc, u oar i flexibil ; de asemenea, are
bune propriet i fonoizolante dar i termice, fiind utilizat n camerele frigorifice.
Polipropilena (PP) se utilizeaz la confec ionarea recipientelor alimentare pentru
135

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
dulciuri, gust ri, a l zilor pentru transportul produselor calde de panifica ie, a legumelor,
fructelor, pe telui congelat etc, a l zilor cu pere i desp r itori pentru transportul buteliilor cu
b uturi spirtoase, vin, bere, lapte, b uturi r coritoare etc.
Principalele propriet i ale polipropilenei, care o recomand pentru confec ionarea
ambalajelor folosite n scopurile men ionate, sunt: sudabilitate bun , rezisten la gr simi i
uleiuri, impermeabilitate bun la mirosuri, rezisten chimic etc.
Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizeaz la confec ionarea buteliilor cu strat de acoperire
din latex care mpiedic (n foarte mare m sur ) p trunderea oxigenului n b uturile
carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon, contribuind astfel la prelungirea termenului de
valabilitate. Ambalajele de tip PET au nceput s se foloseasc pe scar larg n industria
uleiului, a apei minerale, b uturilor r coritoare, o etului, b uturilor alcoolice etc.
Mai pot fi men ionate materialele plastice compozite (complexe) ob inute prin
asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de natur plastic , sau i de alt natur ).
Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea propriet ilor
materialelor componente) fiind capabile s r spund unor nevoi specifice precum ambalarea
n vid, ambalarea n gaz inert, ambalarea produselor supracongelate etc.; sunt utilizate
frecvent la ambalarea b uturilor alimentare.
Costul ambalajelor din materiale plastice r mne nc destul de ridicat datorit
materiei prime (petrolul i derivatele sale) utilizate la confec ionarea lor. Astfel, n cazul unor
produse precum margarina, lactatele, mu tarul etc., ambalajul reprezint 20% din costul de
produc ie, putnd ajunge ns i la 70% n cazul apei minerale25.
19.3.3. Materiale metalice
Materialele metalice sunt utilizate pe scar larg n rile industrializate, ocupnd un
loc important n confec ionarea ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele
utilizate n acest scop sunt: o elul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton
i metal). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute n vedere aspecte precum:
- caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat i n special valoarea pH-ului
(produsele acide agresive pot da reac ii chimice nedorite la contactul cu un anumit material
metalic);
- metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub presiune), temperatura i
timpul de sterilizare;
- posibilitatea efectu rii unor tratamente speciale.
Garan ia men inerii calit ii, conferit prin procedeele de conservare a alimentelor,
este dependent de unele propriet i ale ambalajului precum: etan eitate, impermeabilitate la
oxigen i vapori de ap , barier pentru p trunderea microorganismelor.
Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenirea unor
incidente precum: a a zis-ul gust metalic reclamat uneori de consumatori, dizolvarea
metalelor n produs, decolorarea produsului, declan area unor reac ii chimice ntre produs i
metal.
Aluminiul este un material cu propriet i deosebite: este netoxic, are o greutate mic , nu
absoarbe lichidele sau gr simile, nu favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, asigur o
impermeabilitate perfect , prezint o mare rezisten termic (poate fi sterilizat), este opac,
maleabil, poate fi atacat doar de solu ii acide sau bazice foarte puternice. Aceste caracteristici l
recomand ca un excelent material ce poate fi utilizat singur sau n combina ie cu alte materiale la
confec ionarea ambalajelor destinate alimentelor i b uturilor. Cu toate acestea, el de ine o
25

Ancu escu Ionu - Protejarea, conservarea i promovarea. Ambalajele de calitate sunt o re ea sigur de succes.
Revista Calita nr. 3/2000, p. 15.

136

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
pondere redus n totalul materialelor utilizate n acest scop, datorit costului s u ridicat (cca 51%
din costul de produc ie n cazul dozelor pentru bere i b uturi r coritoare).
19.3.4. Lemnul i subprodusele sale
Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea ambalajelor, datorit
bunei sale rezisten e la solicit rile mecanice i la uzur . n ultimii ani ns , din cauza reducerii
exploat rii masei lemnoase la nivel mondial, ponderea utiliz rii sale n industria ambalajelor a
sc zut considerabil (la 3-8% din total), fiind substituit din ce n ce mai mult cu materialele
plastice i cartonul ondulat.
Pe lng aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorat i altor
cauze. Astfel, n func ie de anumi i factori de influen (parametrii mediului nconjur tor,
umiditatea proprie, vitezele de sorb ie i desorb ie, capacitatea caloric a produselor ambalate,
eventualele orificii de ventila ie sau pori etc.) n structura sa se pot forma adev rate
microclimate favorabile dezvolt rii microorganismelor i circula iei insectelor.
De asemenea, lemnul are un con inut bogat n substan e organice i anorganice (r ini,
substan e tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influen a caracteristicile organoleptice ale
produselor, motiv pentru care, este utilizat n special la confec ionarea ambalajelor mari, de
transport.
19.3.5. Sticla
Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea buteliilor i borcanelor
destinate ambal rii produselor alimentare lichide i p stoase. Avantajele pe care le prezint , o
recomand ca material ideal pentru scopul men ionat; astfel:
este un material igienic, u or de sp lat, dezinfectat i sterilizat;
este transparent , permi nd vizualizarea produsului de c tre consumator; totodat
poate fi i colorat , n cazul n care produsul necesit protec ie mpotriva radia iilor
luminoase;
nu influen eaz caracteristicile organoleptice ale produselor;
nu permite p trunderea vaporilor, gazelor, lichidelor;
este inert din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declan rii unor reac ii
chimice la contactul cu constituien ii produsului;
rezist bine la presiuni interne ridicate, fiind recomandat pentru ambalarea
ampaniei, cidrului etc.;
materia prim folosit la ob inerea sticlei este relativ ieftin i suficient .
Datorit greut ii mari i rezisten ei slabe la ocurile mecanice i termice, sticla este
concurat puternic de materialele celulozice, plastice i metalice. Cu toate acestea, ultimele
realizari ale tehnologiilor de fabrica ie (sticla ultrau oar , sub ire, rezistent la ocuri termice
i incasabil ) deschid noi perspective ale utiliz rii sale ca material de ambalare.
19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare
n condi iile economiei moderne, caracterizat prin extinderea i modernizarea
pie elor, prin orientarea mai pronun at a produc torilor c tre consumatori, industria
ambalajelor este n plin expansiune, numeroase companii investind n facilit i moderne de
produc ie care s le permit transpunerea n practic a celor mai recente realiz ri tiin ifice n
domeniu.
Produc torii de ambalaje se orienteaz spre tehnologii care s permit reducerea
137

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
consumului de materie prim , cre terea productivit ii muncii att la confec ionarea
ambalajelor ct i la ambalarea produselor, cre terea duratei de conservare i valabilitate a
produsului, combinarea diverselor tipuri de materiale n scopul cre terii performan elor
ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului nconjur tor; mai nou, pe pia a
ambalajelor au ap rut dispozitive care, ata ate pe ambalaje, m soar anumi i parametri de
mediu pe ntreg circuitul produsului, de la produc tor la consumator.
Amabalarea n folii contractibile. Folia contractibil este o folie de material plastic,
etirat 26n momentul fabric rii i care prin nc lzire revine la pozi ia ini ial . n cazul
produselor alimentare, se practic ambalarea sub vid n folie contractibil transparent i
nchidere prin termosudare (ambalarea tip skin).
Ambalarea n atmosfer modificat i ambalarea n vid se practic n special la
produsele sensibile la ac iunea oxigenului (ex: carnea i preparatele din carne), care ar putea fi
degradate chiar de cantit i foarte mici de oxigen (r mase n ambalaj) pe parcursul unei
p str ri mai ndelungate. Cele dou metode au acela i scop (eliminarea oxigenului), alegerea
uneia sau alteia fiind condi ionat de c tre caracteristicile produsului ce urmeaz a fi ambalat.
Ambalarea n atmosfer modificat const n extragerea oxigenului din interiorul
ambalajului i introducerea n locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul i doxidul de
carbon. Metoda este indicat pentru produsele sensibile la presiune i contraindicat
produselor sensibile la frecare.
Azotul (N2) este inert, inodor i pu in solubil n ap i gr simi; scopul folosirii sale este
reducerea oxid rii gr similor.
Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic i fungistatic care reduce
viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i mucegaiurilor.
De i oxigenul este n general evitat n procesul ambal rii, exist i cazuri n care este
utilizat drept component n formarea amestecului gazos. De exemplu, la ambalarea c rnii,
prezen a oxigenului men ine culoarea ro ie a produsului i mpiedic apari ia germenilor
patogeni anaerobi din genul Clostridium.
Ambalarea n vid const n reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu
ajutorul unei instala ii speciale. Este indicat pentru produsele sensibile la frecare, asigurnd
p strarea integrit ii acestora i contraindicat produselor sensibile la presiune, care pot fi
deteriorate sau distruse.
Ambalarea n sistem Cryovac este o variant mbun t it a ambalarii n vid. n
principiu, metoda const n introducerea produselor n pungi din folii de material plastic
(pungi tip Cryovac), vidate anterior prin aspira ie i scufundarea lor timp de o secund , ntr-un
rezervor cu ap fierbinte (92-97oC), care determin contragerea foliei cu 50-85%, etan eiznd
produsul.
Sub marca Cryovac se identific sisteme de ambalare n pungi termocontractibile
multistrat i ambalarea de prezentare n folii termocontractibile performante din poliolefine.
Pungile termocontractibile multistrat prezint mai multe avantaje n utilizare, dintre
care enumer m: o barier nalt fa de oxigen, alte gaze sau vapori de ap ; rezisten bun
la rupere, abraziune i str pungere; contractibilitate foarte bun cu men inerea perfect a
transparen ei. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brnzeturilor, pentru
ambalarea c rnii refrigerate i a preparatelor din carne, pentru fierbere i pasteurizare. Fiecare
dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante n func ie de permeabilitate, grosimea
materialului etc.
Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute i sub denumirea de folii shrink
Cryovac) prezint unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC, att n ceea ce
26

etirare - opera ie de alungire, ntindere, tragere a fibrelor unui material n scopul orient rii macromoleculelor i
cre terii rezisten ei lor.

138

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
prive te utilizarea ct i costul, cum sunt:
- stabilitate dimensional bun la oscila iile termice ale mediului ambiant, ceea ce
nseamn c nu necesit un transport sau o depozitare special ;
- nu corodeaz componentele metalice ale echipamentelor de ambalare;
- rezisten a lipirii/sigil rii este foarte bun ;
- densitatea foliei este mai redus comparativ cu folia PVC, ceea ce presupune costuri
mai reduse pe unitatea de suprafa ambalat .
Sistemul Cryovac se folose te la preambalarea c rnii i preparatelor din carne,
pe telui, fructelor i legumelor proaspete, preparatelor culinare etc.
Ambalarea cu pelicule aderente const n aplicarea pe produs a unui strat rezistent i
impermeabil din material peliculogen care, dup uscare, protejeaz suprafa a acestuia (de ex: la
brnzeturi).
n arealul preocup rilor care vizeaz asigurarea men inerii calit ii produselor
alimentare pe traseul produc tor - consumator, au ap rut dispozitive care ata ate ambalajelor,
au capacitatea de a nregistra evolu ia parametrilor de mediu suporta i de c tre produs pe
ntreg traseul men ionat.
Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul, care poate indica abaterile temperaturilor
de la gama prescris , precum i data (perioada) n care s-a produs acest lucru, permi nd
identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor. Dispozitivul este un
minicomputer care include: termometru, ceas, calendar, o memorie pentru nregistrarea
temperaturii i o memorie adi ional n care se pot nscrie date referitoare la transport.
19.5. Etichetarea m rfurilor alimentare
19.5.1 Importan a etichet rii produselor alimentare n economia modern
Interesele firmelor produc toare i comerciale n satisfacerea diverselor nevoi ale
consumatorilor se materializeaz prin eforturile acestora de a- i mobiliza toate resursele de
care dispun (tehnice, economice, umane) pentru adaptarea permanent a ofertei la pia .
Pe de alt parte consumatorul, confruntat cu muta iile universului socio - economic
actual, a devenit prudent i neiert tor, i asta mai ales datorit resurselor limitate de care
dispune. Chiar i obiceiurile de consum care depind de numero i factori, sunt legate con tient
sau nu de problema aloc rii acestor resurse (financiare, de timp etc).
n acest context, nivelul informa ional - estetic al produselor (n cadrul c ruia
etichetarea are un rol primordial), are sarcina de reducere a incertitudinii i de c tigare a
ncrederii consumatorilor n firmele produc toare i respectiv n produsele acestora .
Totodat , informarea corect i complet constituie cea mai eficient cale de protec ie
a consumatorului mpotriva unor practici abuzive. n acest sens, Ordonan a Guvernului
21/1992 privind protec ia consumatorilor, men ioneaz 27:
consumatorii au dreptul de a fi informa i, n mod complet, corect i precis, asupra
caracteristicilor esen iale ale produselor i serviciilor oferite, astfel nct s aib posibilitatea
de a face o alegere ra ional , n conformitate cu interesele lor, i s fie n m sur s le
utilizeze potrivit destina iei acestora, n deplin securitate;
informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz n mod
obligatoriu, prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora care se nscriu la vedere,
dup caz, pe produs, etichet , ambalaj de vnzare etc.;
informa iile trebuie s fie nscrise n limba romn , indiferent de ara de origine a
27

Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor, cap.


consumatorilor, art. 18, 19 [i 20.

IV Informarea

i educarea

139

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea
produsului, marca produc torului, cantitatea, pre ul, termenul de valabilitate i dup caz,
principalele caracteristici calitative, compozi ia, eventualii aditivi alimentari sau ingredien i
folosi i, valoarea nutritiv .
Un volum de informa ii cuprinz tor i semnificativ n legatur cu produsele aflate pe
pia va contribui la n elegerea corect i deplin a valorii de ntrebuin are a acestora i deci
implicit la formarea competen ei consumatorului n alegerea solu iei care corespunde cel mai
bine scopurilor sale.
Conform perceptelor educa iei moderne, dintre elementele triadei care compun
competen a, cuno tintele premerg i determin atitudinile i deprinderile; rezult c pentru a
des vr i competen a consumatorilor trebuie ac ionat n primul rnd asupra cuno tin elor
acestora28.
COMPETEN
= CUNO TIN E + DEPRINDERI + ATITUDINE
La rndul s u, procesul cunoa terii este determinat de procesul de informare.
INFORMARE = CUNOA TERE
Pentru a fi eficient ns , informa ia trebuie s poat fi recep ionat i valorificat ct
mai corect i complet. Analiza acestor echivalen e i interdependen e eviden iaz faptul c
nivelul i calitatea inform rii influen eaza puternic nivelul vnz rii produselor.
Ca mijloc de comunicare ntre produc tori, comercian i i consumatori, componenta
informa ional - estetic a produselor poate contribui la cre terea competitivit ii acestora i
implicit a capacit ii concuren iale a firmelor, cu rezultate pozitive n plan financiar.
Cerin ele pie ei referitoare la asigurarea unei ct mai mari variabilit i sortimentale a
produselor precum i proliferarea noilor produse, odat cu cre terea fireasc a nevoii de
informare, au impus i componentelor informa ionale ale produselor o adaptare rapid la noul
context, ceea ce a condus la manifestarea tendin ei de specializare a etichetei, aspect care
apare din ce n ce mai evident n cazul produselor alimentare.
19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare
Proiectarea i realizarea produselor alimentare trebuie s se bazeze pe exigen ele
prioritare ale metabolismului corpului omenesc n condi iile unei leg turi ct mai convenabile,
de ordin subiectiv i obiectiv ntre om i aliment, respectnd totodat legile i mecanismele
economiei de pia .
n acest context, utilitatea unui produs alimentar necesit o particularizare care s in
seama de dubla i simultana lui realizare pe pia a metabolic i pe pia a economic . Aceast
particularizare a condus la apari ia conceptului l rgit de valoare nutritiv care include patru
laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorial , valoarea energetic , valoarea biologic i
valoarea igienic .
Segmentarea tot mai accentuat a consumului alimentar, ca urmare a orient rii
popula iei spre practicarea unei alimenta ii tiin ifice, impune, ca o condi ie de baz pentru
aprecierea nivelului calitativ al produselor alimentare, cunoa terea valorii lor nutritive.
n acest sens, pe plan interna ional exist preocup ri asidue axate pe etichetarea
modern a produselor alimentare care presupune un mesaj mai bogat i mai variat de
informa ii utile comer ului i consumatorilor; n cadrul acestora un loc principal este de inut
de informa iile de ordin nutri ional respectiv de etichetarea nutri ional tratat ca factor
managerial i de marketing29.
Valoarea nutritiv a m rfurilor alimentare este o mai veche i constant preocupare nu
numai a tiin elor legate de nutri ia omului, ci i a tiin elor implicate n produc ia i
28

Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucure ti, 1977, p. 17-18.
Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - M rfurile alimentare n comer ul interna ional. Ed. Economic ,
Bucure ti, 2001, p. 201-210

29

140

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
comercializarea alimentelor.
Aceste preocup ri s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele
recomandate de Comisia Codex-Alimentarius), norme i reglement ri speciale n ceea ce
prive te declararea valorii nutritive a produselor alimentare, apropiate ca exigen de cele
pentru produsele farmaceutice.
De men ionat i faptul c , informa iile prezentate nu trebuie s se rezume doar la
poten ialul nutritiv al alimentului, respectiv la con inutul s u n nutrien i ci este recomandat s
fac referiri i la contribu ia sa n contextul regimului zilnic, respectiv la partea din necesarul
zilnic al organismului pe care o poate acoperi.
n evolu ia etichetei nutri ionale, con inutul informa ional a fost permanent mbog it,
acest lucru fiind determinat de diver i factori educa ionali, sociali i economici. Astfel, la
sfr itul anului 1989, etichetele nutri ionale a c ror utilizare era reglementat n cteva ri,
prezentau informa ii cu privire la con inutul alimentului n cele trei elemente energetice
(proteine, glucide i lipide) i la valoarea energetic conferit de acestea (cunoscute sub
denumirea de cei 4 mari CODEX).
n unele ri, ingredientele din produsul alimentar trebuie s apar nscrise n ordine
cantitativ descrescnd din con inutul total. Aceste informa ii sunt obligatorii n unele ri
(ex: SUA) i facultative n altele. Informa iile despre nutrien ii care trebuie prezenta i sunt, de
regul , l sate la latitudinea organismelor na ionale i depind de evaluarea tiin ific a fiecarei
ri referitoare la importan a anumitor nutrien i pentru consumator.
La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul Uniunii Europene a adoptat n
anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoa te dreptul consumatorilor de a ti nu numai
ingredientele con inute de alimentele cump rate, ci i profilul lor nutritiv.
Sistemul introdus de aceast directiv consider ca nutri ionale informa iile ce privesc
n primul rnd valoarea energetic , precum i urm toarele componente: proteine, glucide,
lipide, fibre alimentare, sodiu, vitamine i s ruri minerale. n plus, avnd n vedere faptul c
ast zi, anumite informa ii nutri ionale atrag o aten ie deosebit consumatorului, etichetarea
nutri ional poate raporta i valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri, amidon etc.)
sau lipidice (acizi gra i mononesatura i, polinesatura i, colesterol etc.). De aceea, Consiliul
UE, consimte la utilizarea ctorva modele de etichetare nutri ional care s r spund
cerin elor consumatorilor i care s stopeze totodat tendin a nscrierii pe etichet a unor
elemente nepotrivite.
Valorile cantit ilor n care se g sesc nutrien ii trebuie s se refere la cele prezente n
aliment n momentul cump r rii. Pentru produsele care urmeaz a fi supuse de c tre
consumator unor etape de prelucrare ulterioar , aceste valori se pot referi i la produsul gata
de consum, ns cu condi ia furniz rii unor informa ii suficiente referitoare la modul de
preparare.
Statele membre ale Uniunii Europene au luat m suri pentru respectarea prescrip iilor
comunitare men ionate, care ncepnd cu 1 octombrie 1994, prev d ca obligatorie indicarea
n cadrul etichetei nutri ionale i a zaharurilor, acizilor gra i nesatura i, a fibrelor
alimentare i sodiului.
Pentru a focaliza aten ia cump r torilor asupra celor mai importan i factori din punctul
de vedere al s n t ii publice, num rul nutrien ilor accepta i pe etichet este limitat. Al turi de
cantitatea absolut a nutrientului se nscrie i valoarea procentual care indic contribu ia
acestuia n contextul regimului zilnic.
Reglement rile referitoare la con inutul etichetei nutri ionale vizeaz i aspectul
grafic, care trebuie s permit identificarea facil a informa iilor nutri ionale n cadrul
ambalajului, s aib o form simpl i s permit compararea calit ii nutri ionale a diverselor
alimente.
De un deosebit interes, datorit importan ei, dar i ineditului lor, se bucur

141

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
recomand rile medicale; sunt permise recomand ri alimentare pentru reducerea riscului la
osteoporoz , hipertensiune, cancer i boli ale inimii.
Fiecare ar poate i trebuie s - i stabileasc , n func ie de propriile priorit i,
necesarul de informa ii nutri ionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare.
Aceste priorit i ar trebui s includ , ca interes major, educarea consumatorilor pentru
n elegerea i folosirea etichetei alimentelor, n scopul realiz rii celor mai mari beneficii
pentru s n tate.
Necesitatea reglement rii etichet rii nutri ionale este o problem de interes public,
viznd protec ia consumatorilor din punct de vedere biologic, economic i social. De
asemenea, ea constituie o barier n calea comercializ rii produselor alimentare
necorespunz toare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu
numai n sfera consumului, ci i n cea a produc iei. De aceea, recomand ri i solu ii pentru
etichetarea produselor alimentare se reg sesc n Principiile directoare pentru protec ia
consumatorilor (document al ONU), n Codul de deontologie al comer ului interna ional cu
bunuri alimentare (document al Comisiei Codex Alimentarius), precum i n alte
reglement ri conexe, na ionale i interna ionale.
Dincolo de dispozi iile legale ale organismelor interna ionale (Comisia Codex
Alimentarius, OMS, UE), etichetarea nutri ional este acceptat ca o necesitate social i
totodat ca un instrument promo ional valoros. Ea ofer ntreprinderii oportunitatea de a vinde
i totodat de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect.
19.5.3. Reglement ri privind etichetarea produselor alimentare n Romnia
Din punct de vedere legislativ, au nceput s se manifeste i n n ara noastr preocup ri
pentru crearea condi iilor necesare alinierii la normele europene privind etichetarea produselor
alimentare. Cele mai importante documente, care atest aceast orientare, sunt Hot rrea
Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al
Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002) modificat i completat prin H.G. 1719/2004
(publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din 03/11/2004) i Ordonan a
Guvernului nr. 21/1992 privind protec ia consumatorilor (completat i republicat ).
Normele metodologice reglementeaz modul de etichetare al alimentelor destinate
consumatorului final, precum i restaurantelor, spitalelor, cantinelor i altor unit i de
alimenta ie colectiv .
Corespunz tor documentelor men ionate, eticheta reprezint orice material scris,
imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care con ine elemente de identificare a produsului i
care nso e te produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.
HG 106/2002 cu modific rile i complet rile ulterioare, aduce unele mbun t iri n
direc ia asimil rii directivelor europene din domeniu, dintre care men ion m i noi n
continuare cteva:
Introducerea termenului data durabilit ii minimale pentru produsele care cu
timpul i pot pierde caracteristicile specifice, f r a deveni periculoase pentru s n tatea
consumatorului.
Introducerea prevederilor privind modul de inscrip ionare a datei durabilit ii
minimale i a termenului de valabilitate.
Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantit ii din anumite ingrediente
sau categorii de ingrediente. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente,
exprimat n procente i determinat n momentul introducerii acestora n fabrica ie, se
declar n urm toarele situa ii:
- cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare n denumirea sub care
este vndut alimentul ori este n mod obi nuit asociat cu aceast denumire de c tre
142

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
consumator;
- cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuat la etichetare
prin cuvinte, desene sau grafice;
- cnd ingredientul sau categoria de ingrediente respective confer caracteristici
specifice alimentului i l diferen iaz de alte produse cu care ar putea fi confundat datorit
denumirii sau aspectului;
Ingredientele se men ioneaz n ordinea descresc toare a importan ei lor cantitative.
Introducerea elementelor obligatorii care s permit identificarea lotului, precum i
modul de inscrip ionare a acestora. Astfel, conform dispozi iilor n vigoare, alimentele nu pot
fi comercializate, dac nu sunt nso ite de o indica ie care s permit identificarea lotului din
care fac parte, cum ar fi seria lotului, data fabrica iei, data mbutelierii sau culegerii recoltei.
Aceste informa ii sunt precedate de litera L, cu excep ia cazurilor n care ele se disting cu
claritate fa de alte indica ii de pe etichet . R spunderea referitoare la indicarea lotului revine
produc torului.
Men ionarea toleran elor pozitive i negative, permise la indicarea concentra iei
alcoolice.
Informa iile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii la
achizi ionarea produselor, n privin a:
- caracteristicilor alimentului, a naturii, identit ii, propriet ilor, compozi iei,
cantit ii, durabilit ii, originii sau provenien ei, metodelor de fabrica ie sau de produc ie;
- atribuirii de efecte sau propriet i pe care produsele nu le posed ;
- suger rii unor caracteristici speciale, atunci cnd n realitate toate produsele similare
au astfel de caracteristici.
De asemenea, etichetarea nu trebuie s atribuie propriet i medicale alimentelor sau s
fac referiri la astfel de propriet i; sunt exceptate de la aceast interdic ie apele minerale
medicinale destinate bolnavilor cu anumite afec iuni, precum i orice aliment testat i avizat
ca avnd propriet i medicale.
nscrisurile de pe etichet nu trebuie s prezinte modific ri - ters turi, nlocuiri sau
ad ug ri - care pot induce n eroare consumatorul. Se interzice reetichetarea alimentelor.
Corespunz tor acelora i reglement ri, etichetele alimentelor preambalate trebuie s
cuprind , n mod obligatoriu:
denumirea sub care este vndut alimentul;
numele i adresa produc torului, ale ambalatorului sau ale distribuitorului. n cazul
produselor din import se vor nscrie numele i adresa importatorului sau ale distribuitorului
nregistrat n Romnia;
data durabilit ii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate, data limit de consum (termenul de
valabilitate);
cantitatea net pentru alimentele preambalate;
condi iile de depozitare i de folosire, atunci cnd acestea necesit indica ii
speciale;
locul de origine sau de provenien al alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de
natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor;
concentra ia alcoolic pentru b uturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
lista cuprinznd ingredientele folosite;
cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
instruc iuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunz toare a produselor.
Acela i act normativ face i unele men iuni suplimentare de etichetare pe grupe de

143

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
produse. Prezent m n continuare cteva dintre grupele de produse alimentare i men iunile
recomandate a fi precizate pe etichetele acestora.
Pentru laptele de consum, se va preciza:
- con inutul de gr sime exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat, sterilizat);
- pentru laptele pasteurizat se va men iona <<A se p stra la temperatura de 2 - 4
grade C>>;
Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau par ial deshidratat:
- n cazul produselor: lapte concentrat nendulcit, lapte concentrat ndulcit, lapte
normalizat concentrat nendulcit, lapte normalizat concentrat ndulcit, lapte smntnit
concentrat ndulcit, lapte smntnit concentrat nendulcit se va face men iunea: <<tratat la
temperatur ultranalt (UHT)>> dac acestea au fost supuse la un astfel de tratament i
ambalate aseptic;
- con inutul de gr sime, exprimat n procente;
- con inutul de substan uscat , exprimat n procente;
- recomand ri privind modul de utilizare i condi iile de dilu ie;
n cazul sortimentelor de lapte praf:
- se face men iunea <<produs instant>>, pentru produsele cu solubilitate instantanee;
- con inutul de gr sime, exprimat n procente;
- con inutul de substan uscat , exprimat n procente;
- recomand ri privind metoda de reconstituire i diluare, precum i con inutul n
gr sime al produsului astfel reconstituit.
Pentru iaurt, smntn :
- con inutul de gr sime, exprimat n procente pentru fiecare tip de produs.
Pentru diferite sortimente de brnzeturi:
- con inutul de gr sime, raportat la substan a uscat i exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare, topire, afumare);
Pentru carne i produse din carne:
- men ionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele);
- denumirea speciei pentru pe te, crustacee, molu te;
- men ionarea procedeelor de fabrica ie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs
pe baz de carne tocat ; produs crud-uscat; produs afumat; produs s rat; crna i proaspe i
pentru fript, pr jit, produs refrigerat; produs congelat etc);
- tipul de membran utilizat la diferite preparate i semipreparate (membrane naturale,
membrane artificiale comestibile, membrane artificiale necomestibile);
- carnea i organele, provenite din produc ia intern prin t ierea n abator a animalelor,
a p s rilor sau a altor specii de animale, poart marca de s n tate etc.
Pentru sucuri naturale de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe:
- n cazul produselor con innd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o men iune precum
<<carbogazos>>;
- men ionarea fructelor n ordinea descresc toare a propor iei acestora n produs;
- n cazul sucurilor i nectarurilor ob inute din concentrate se men ioneaz <<ob inut
din concentrat de x>>, n care x reprezint numele fructului; aceast men iune va figura n
imediata apropiere a denumirii produsului;
- n cazul sucurilor i nectarurilor cu pulp n con inut, se men ioneaz <<cu pulp >>;
- n cazul nectarurilor se men ioneaz con inutul minim de fructe x% n imediata
apropiere a denumirii produsului, n care x reprezint procentul minim de fruct din produsul
finit;
- n cazul n care nectarul de fructe con ine miere, men iunea <<con ine miere>>
trebuie s figureze n imediata apropiere a denumirii produsului;
144

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
- n cazul sucurilor de fructe diluate se men ioneaz , n imediata apropiere a denumirii
produsului, con inutul minim de suc de fructe, pireu de fructe sau amestec din aceste
componente.
Pentru b uturi r coritoare:
- dac se utilizeaz mai multe sucuri de fructe sau arome, acestea vor fi men ionate n ordinea
descresc toare a concentra iilor lor;
- dac propor ia sucului de fructe este egal sau mai mare de 4%, se men ioneaz
denumirea fructului (<<... suc de l mie>>, <<... suc de portocale>>), iar dac propor ia din
sucul de fructe este mai mic de 4%, se men ioneaz <<... cu arom de...>>;
- n cazul produselor cu con inut mai mare de 30 mg cafein /l, o men iune precum:
<<con ine cafein >>; n cazul b uturilor ce con in de regul cafein i concentra ia este mai
mic de 1 mg/l se indic <<f r cafein >>;
- n cazul b uturilor con innd mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o men iune precum
<<carbogazoas >>;
- men ionarea originii apei minerale atunci cnd aceasta este folosit la prepararea
produselor.
Pentru ciocolat i produse din ciocolat :
- con inutul de cacao substan uscat , exprimat n procente, astfel: <<cacao ... %
minim>>;
- n cazul ciocolatei umplute se men ioneaz produsul de umplutur ;
- adaosul de cafea sau de b uturi spirtoase, atunci cnd acesta dep e te 1% din masa
produsului finit;
Pentru ape mbuteliate, altele dect apa mineral i apa de izvor:
- apa potabil la care s-a ad ugat dioxid de carbon alimentar se inscrip ioneaz cu
denumirea <<ap gazoas >> sau <<ap de mas carbogazoas >> ;
- apa potabil la care s-au ad ugat s ruri minerale se inscrip ioneaz cu denumirea
<<ap mineralizat artificial>>; acestea se nscriu n lista cuprinznd ingredientele n ordinea
descresc toare a importan ei lor cantitative n momentul introducerii n fabrica ie.
- n cazul n care produsul con ine dioxid de carbon alimentar men iunea
<<carbogazoas >> se nscrie n imediata apropiere a denumirii acestuia.
Cele trei cuvinte <<ap mineralizat artificial>> se nscriu, unele lng altele, cu
caractere de aceea i m rime i cu aceea i culoare. Eticheta nu va con ine referiri, semne sau
figuri care s creeze confuzii de orice fel cu apa mineral natural , s induc n eroare
consumatorul asupra localiz rii geografice a apei, s i atribuie apei efecte sau recomand ri
terapeutice ori s fac preciz ri asupra compozi iei chimice a acesteia.
Informa iile pe care alimentele preambalate trebuie s le con in pe ambalaj se
completeaz , dup caz, cu:
- n cazul alimentelor congelate se men ioneaz <<produs congelat>> i <<A nu se
recongela dup decongelare>>.
- n cazul alimentelor ce con in unul sau mai mul i ndulcitori, se men ioneaz <<cu
ndulcitor(i)>>;
De asemenea, actul normativ men ionat prezint i o list a produselor alimentare
scutite de indicarea "datei durabilit ii minimale", cum sunt; fructele i legumele proaspete;
b uturile con innd 10% sau mai mult n volume alcool; pinea, produsele de panifica ie,
patiserie i cofet rie, care, prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricare; o etul
de fermenta ie; sarea de buc t rie; zah rul solid; produsele zaharaoase alc tuite aproape n
totalitate din zah r aromatizat i/sau colorat; guma de mestecat i produsele similare de
mestecat; por iile individuale de nghe at ; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri
licoroase, vinuri aromatizate i produse similare ob inute din fructe, altele dect struguri;
b uturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe i b uturi alcoolice n recipiente mai

145

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.
ncepnd cu anul 2002 n ara noastr s-au f cut progrese i n ceea ce prive te
etichetarea nutri ional , reglementat prin Norma metodologic din 07.02.2002 la HG nr.
106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I,
nr. 147 din 27 februarie 2002). In sensul normei men ionate, etichetarea nutri ional reprezint
orice informa ie care apare pe etichete i se refer la valoarea energetic i la urm toarele
substan e nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitamine i minerale prezente
n cantit i semnificative (cele a c ror cantitate reprezint minimum 15% din doza zilnic
recomandat ).
Etichetarea nutri ional este op ional cu excep ia cazurilor n care la prezentarea sau
la publicitatea produsului (cu excep ia campaniilor publicitare colective), apare pe etichet o
men iune nutri ional . Singurele men iuni nutri ionale permise sunt cele care se refer la
valoarea energetic i la substan ele nutritive men ionate mai sus.
Dispozi iile privind etichetarea nutri ional se aplic
i n cazul alimentelor
nepreambalate - vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizion rii agen ilor
economici care prepar i furnizeaz hrana pentru popula ie i al alimentelor ambalate la
punctul de vnzare la cererea consumatorului sau preambalate n scopul vnz rii lor imediate;
n acest caz, nscrierea informa iilor nutri ionale se face pe produs, pe un afi , anun sau n
orice alt form f r risc de confuzie.
H.G. 1719/2004 (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din
03/11/2004) care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind etichetarea alimentelor
prezint multe alte aspecte utile unui comer modern cu produse alimentare, civilizat i
centrat pe asigurarea protec iei consumatorului. Aceast hot rre transpune mai multe
Directive i Regulamente ale Uniunii Europene preccum:
- Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglement rilor statelor membre cu privire
la etichetarea, prezentarea i publicitatea produselor alimentare;
- Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele alimentelor;
- Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea n vederea identific rii
lotului din care fac parte alimentele;
- Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentra iei alcoolice, n volume, la
etichetarea b uturilor alcoolice destinate consumatorului final;
- Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor
alimente ob inute din organisme modificate genetic a altor men iuni n afara celor prev zute
prin Directiva 79/112/CEE;
- Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor i ingredientelor
alimentare care con in aditivi i arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse
de organisme modificate genetic;
- Directiva 2002/67/CE privind etichetarea alimentelor care con in chinin i a
alimentelor care con in cafein .
Consider m ns , c n domeniul produc iei i comercializ rii produselor alimentare
preocup rile trebuie intensificate att pe plan legislativ ct i pe planul con tientiz rii de c tre
consumatori i agen ii economici a noilor necesit i i direc ii impuse de contextul socialeconomic actual.
n acest sens, este necesar educarea consumatorului n scopul valorific rii mesajului
informa ional transmis prin sistemul de etichetare, prin con tientizarea efectului pe care
alimentul l are pe propria sa pia metabolic (pia a biologic a organismului).
Produc torii i comercian ii de produse alimentare trebuie s - i reconsidere i s - i
modeleze strategia i politica managerial pentru a r spunde noilor exigen e privind
etichetarea produselor alimentare, exigen elor privind protec ia consumatorului, criteriilor i
normativelor de performan interna ional .

146

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR

BIBLIOGRAFIE
Agape Com a Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea
calit ii : Structuri ale UE. Elemente de legisla ie specific . Ed. Economic , Bucure ti,
2001.
Ancu escu Ionu - Materiale care vin n contact cu alimentele... Situa ia actual privind
armonizarea legisla iei romne cu legisla ia UE. Rev. Calita nr. 3/2000.
Atudosiei Livia - Conservarea alimentelor - bazele microbiologice. Rev. Calita nr. 17/2002.
Banu C. ,Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industrial a c rnii. Ed. Tehnic , Bucure ti,
2003.
Bologa N. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, Bucure ti, 1999.
Bratu Iuliana, J canu V. - HACCP - o abordare practic . Rev. Calita nr. 6/2001.
Budescu E. - Universul ambalajelor i al ma inilor de ambalat. Rev. Calita nr. 13/2001.
Buhanc M rioara - Implementarea HACCP. Rev. Calita nr. 19/2002.
Crstea Mihaela - Ambalaje termocontractibile. Rev. Calita nr. 3/2000.
Chira Adrian - Diagrama de flux tehnologic - etap important n implementarea sistemului
HACCP. Rev. Calita nr. 26/2003.
Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglement rilor Uniunii
Europene. Rev. Tribuna calit ii nr. 4-5/1999.
Ciobanu Marieta, Ciobanu E. - ISO 9000:2000. Rev. Calita nr. 6/2001.
Ciumac J. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Tehnic , Chi in u, 1995.
Cuprian Tamara - Implementarea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor.
Rev. Calita nr. 13/2001.
Dima D., St nescu Dorina - Alimenta ia ra ional a omului. ASE Bucure ti, 1988.
Dima D., Pamfilie Rodica., Procopie Roxana - M rfurile alimentare n comer ul
interna ional. Ed. Economic , Bucure ti, 2001.
Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate
n determinarea calit ii. Rev. Calita, nr. 17/2002.
Dimitriu Matilda, Paraschiv Elisabeta - Microbiologia i chimia produselor alimentare.
Ed. Didactic i pedagogic , Bucure ti, 1984.
Gavrilescu Dinu, Giurc Daniela (coord.) - Economie agroalimentar . Ed. Expert, & Ed.
Bioterra, Bucure ti, 2000.
Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea c rnii. Ed. Ceres,
Bucure ti, 2000.
Georgescu Gh. (coord.) - Laptele i produsele lactate. Ed. Ceres, Bucure ti, 2000.
Lagrange L. - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Technique et
Documentation - Lavoisier, Paris, 1989.
Maxim E. - Managementul i economia calit ii. Ed. Sedcom-Libris, Ia i, 1998.
Moraru Gh. - Fascina ia calit ii produselor agricole. Ed. Dacia,1998.
Mitru Mihaela - Managementul calit ii. HACCP-ISO-TQM. Rev. Calita nr. 4/2000, p. 24.
Mu etescu Elena i colab. - Merceologia produselor alimentare. Ed. Didactic
i
pedagogic , Bucure ti, 1972.
Niculescu Elena, Pop Cecilia - Calitatea produselor i a serviciilor, n Teorii i politici
economice pentru Romnia, vol. 2, Ed. Junimea, Ia i, 2001.
Niculescu N. - Estetica produselor alimentare. Ed. Ceres, Bucure ti, 1977.
Olaru Marieta i colab. - Fundamentele tiin ei m rfurilor. Ed. Eficient, Bucure ti, 1999.
Pop Cecilia - Merceologie general . Ed. Junimea, Ia i, 2002.

147

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Pop Cecilia - Dimensiunea estetic a calit ii m rfurilor i rolul ei n crearea avantajului
concuren ial. Sesiune de comunic ri tiin ifice, Universitatea Petre Andrei Ia i, 2001.
Pop Cecilia - Rolul prezent rii informa ional-estetice n promovarea produselor alimentare.
Lucr ri tiin ifice, vol. 43,44, Ed. Ion Ionescu de la Brad Ia i, 2001.
Pop Cecilia, Pop M., Boi teanu P. - Etichetarea nutri ional a produselor alimentare.
Sesiune de comunic ri tiin ifice, USAMV Ia i, 2002.
Pop Cecilia, Boisteanu P., Pop M. - Necesitatea implement rii sistemelor calit ii totale n
domeniul produc iei alimentare . Sesiune de comunic ri tiin ifice, USAMV Ia i, 2002.
Pop Cecilia - Tendin e i reglement ri privind etichetarea m rfurilor. Sesiune de comunic ri
tiin ifice, Facultatea de Economie, Universitatea Petre Andrei Ia i, 2002.
Pop Cecilia, Pop M.,Boi teanu P. - Analysis of risks and critical control points in food
products quality ensurance. Sesiune de comunic ri tiin ifice, USAMV Ia i, 2002.
Pop Cecilia - Sistemul HACCP - instrument cheie n managementul calit ii produselor
alimentare. Rev. Economia XXI nr. 1/2003.
Pop Cecilia - Sistemul HACCP - siguranta si competitivitate in productia si comercializarea
produselor alimentare. Revista Calitatea nr. 9, SRAC, Bucuresti, 2005.
Pop Cecilia - Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in
domeniul alimentar, USAMV Iasi, Lucrari stiintifice, seria Horticultura, vol 49, 2006.
Pop Cecilia, I. M. Pop, P. Boi teanu - The management of food safety according to the
HACCP principles. European Society for New Methods in Agricultural Research, XXXVI
Annual meeting, USAMV Ia i, 2006.
Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001.
Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda iei Chemarea, Ia i, 1996.
Puzdrea D., Puran V. - Micotoxine prezente n cereale i produse derivate. Rev. Calita nr.
26/2003.
Robertson L.G. - Food Packaging, Principales and Practice, Marcel Dekker, Inc. New York,
1993.
Rotaru Gabriela, Borda Daniela - HACCP - prezent i perspective, n rev. Calita nr. 5/2001.
Roth Ulrich - Un pionierat n domeniul siguran ei alimentului. Rev. Calita nr. 4/2000.
Srbu Roxana - Expertiz merceologic . Ed. Oscar Print, Bucure ti, 2001.
Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar , seleniul i s n tatea. Rev. Calita nr.
18/2002.
Zahiu Leti ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic , Bucure ti,
2001.
Zamfir Ion - Sistemul legislativ i institu ional de protec ie a consumatorilor n Romnia. Ed.
Eurografica, Bucure ti, 2001.
***Autoritatea Na ional pentru protec ia consumatorilor - Ghidul consumatorului.. Ed.
Na ional, Bucure ti, 2001.
***Ordonan a Guvernului Romniei nr. 21/1992 republicat , privind protec ia consumatorilor.
Publicat n Monitorul Oficial nr. 75 din 23.03.1994.
*** Hot rrea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul
Oficial al Romniei, Partea I, nr. 147 din 27 februarie 2002).
*** Hot rrea Guvernului 1719/2004 care modific i completeaz H.G. 106/2002 privind
etichetarea alimentelor (publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 1014 din
03/11/2004).
Hot rrea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare (publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05/09/2005).
*** Hot rrea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele
care vin n contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 883 din
07/12/2002).

148

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IA I


MERCEOLOGIE ALIMENTAR
Hot rrea Guvernului nr. 559/2004 privind modificarea i completarea Hot rrii
Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n
contact cu alimentele (publicat n Monitorul Oficial Partea I nr. 410 din 07/05/2004.
*** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru
orice organizatie din lantul alimentar.

149