Legume i fructe proaspete

Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calitilor
gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate
pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat.

Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele constituie
importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate n procesul de
fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Legumele i fructele proaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de
frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de
zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i
hemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie la
reglarea tranzitului intestinal.
Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare a acestora
n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor descompuse de
enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj, rezultnd modificri
biochimice nedorite.
Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A, vitamina C
(pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic;
de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai
bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul, guliile,
salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.
Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de aciunea oxigenului i
de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile.
Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe)
care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de la care se
consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un coninut mai ridicat de
calciu i fier.
Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomin
cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i
legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic, reducnd
activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciului din hran (l
blocheaz n oxalai i malai).
Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar n forme uor asimilabile de ctre organism (albumine,
globuline, flavoproteide etc.).
Legumele i fructele mai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante i
pigmeni.
Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici.
Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventuala microflor
duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide sunt: alicina (din ceap,
usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n tomate) etc.
Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune conservant.
Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni sunt carotenul
(din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele i

fructele de culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet sau albastr din struguri,
sfecl, varz roie, mure).
n tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre legumele i
fructeleconsumate frecvent.
Denumire

Ap

Glucide

Protide

Celuloz

Cenu

Legume
Tomate

93-95

1,9-4,0

0,6-1,0

0,6-0,8

0,6

Castravei

96-97

1,0-2,0

0,5-0,8

0,3-0,6

0,4-0,8

Ardei

87-93

3,3-8,0

0,7-1,9

2,2

0,5-0,7

Vinete

92-93

2,2-5,4

0,7-2,3

0,8-0,9

0,5

Varz alb

91-93

3,5-4,3

1,2-1,5

1,0-1,7

0,3-0,8

Conopid

90-93

3,0-4,6

2,0-2,7

0,91

0,8-0,83

Ceap

86-89

9,4-10,0

1,0-1,4

0,7-0,8

0,5-0,6

elin

87-90

4,8-9,0

1,2-2,0

1,0-1,4

0,9

Morcovi

88-92

5,8-8,2

0,7-1,2

0,7-1,3

0,6-1,0

Mazre

74-77

12,015,5

6,0-7,2

1,5-2,2

0,9-1,1

Fructe
Mere

78-93

3,0-15,0

0,1-0,4

0,8-1,0

0,2-0,5

Pere

78-88

6,0-14,0

0,4-0,7

1,5-2,6

0,2-0,4

Piersici

80-89

6,0-16,0

0,5-1,0

0,46-0,62

0,3-0,6

Prune

76-92

3,0-15,0

0,5-1,0

0,30-0,87

0,3-0,7

Caise

78-93

3,0-16,0

0,8-1,1

0,96-1,12

0,421,12

Struguri

76-88

9,0-20,0

0,5-2,3

0,4-0,5

0,5-0,7

Cpuni

83-93

3,0-10,0

0,060,1

Ciree

78-96

10,017,0

0,5-1,2

Lmi

85-88

0,9-9,1

0,3-1,0

Banane

69-79

11,012,0

0,8-2,2

0,18-0,78

0,641,60

Ananas

75-89

8,0-18,0

0,40,52

0,48-0,54

0,5-0,53

0,2-0,8
0,32-0,46

0,300,60
0,5-0,6

n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr- un component
glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (n
smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantiti mari, acestea pot provoca
intoxicaii grave.
Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat prin:
rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor i fructelor proaspete

Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora
(caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 i tab. 3).
Tabelul 2 Clasificarea legumelor
Grupa

Denumirea uzual

Denumirea tiinific a plantei

Legume bulboase

Ceap
Usturoi
Praz

Allium cepa L
Allium sativum L
Allium porum L

Legume curcubitacee Castravete

Cucumis sativus L

(bostnoase)

Dovlecel

Cucurbita pepo L

Pepene verde

Citrullus vulgaris L

Pepene galben

Cucumis melo L

Ardei

Capsicum annum L

Legume solano-

Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase

Lobod

Atripiex hortensis

Salat

Lactuca sativa L

Spanac

Spinacea oleracea L

Legume pstioase

Fasole psti

Phaseolus vulgaris L

(psti i capsule)

Mazre

Pisum sativum L

Bame

Hybiscus esculentus L

Legume rdcinoase Morcov

Ptrunjel

Daucus carota L
Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L

Pstrnac

Raphanus sativus L

Ridiche

Beta vulgaris L

Sfecl roie

Apium graveolens L

elin
Legume tuberculifere Cartof

Solanum tuberosum

Legume vrzoase

Varz alb

Brasica oleracea, var. capitata, f. alba

Varz roie

Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba

Varz de Bruxelles

Brasica oleracea, var. gemnifera

Conopida

Brasica oleracea, var. botrytis

Gulia

Brasica oleracea, var. gongylodes

Cimbru

Saturega hortensis L

Leutean

Levisticum officinale

Ptrunjel

Petroselium sativum, var. foliosum

Mrar

Anethum groveolens

Hrean

Armaracia rusticana L

Tarhon

Artemisia dracunculus

Ciuperci albe cultivate

Psalliota campestris

Sparanghel

Asparagus officinalis

Legume
condimentare

Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbul
bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, mult
dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E i din
grupa B.
Legumele bostnoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate n glucide i
vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum
sau la cea fiziologic (pepenii).

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd
fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de
vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt.
Legumele frunzoase se consum pentru coninutul mare de vitamine (B 1, B2, C, caroten), sruri
minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de carbon. Din aceast grup
fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.
Legumele pstioase (fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe
proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon,
vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier.
Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea
comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate
datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit
coninutului ridicat de caroten i vitamine.
Tabelul 3 Clasificarea fructelor
Grupa

Denumirea uzual

Denumirea tiinific a plantei

Fructe seminoase
(pomaceae)

Mere
Pere
Gutui

Pirus malus
Pirus comunis
Cydonia vulgaris

Fructe smburoase
(drupaceae)

Caise
Piersici
Prune
Ciree
Viine

Armeniaca vulgaris
Prunus persica
Prunus domestica
Cerasus avium
Cerasus acida

Fructe nucifere

Nuci
Castane comestibile
Alune
Migdale

Juglans regia
Castanea sativa
Corylus avellana
Amygdalus communis

Fructele arbutilor
fructiferi

Struguri
Afine
Coacze
Cpuni
Zmeur
Fragi
Mure

Vitis vinifera
Vaccinium myrtillus
Ribes rubrum
Fragaria grandiflora
Rubus idasus
Fragaria vesca
Rubus morus

Fructe tropicale

Ananas
Banane
Curmale

Ananas sativus
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera

Fructe subtropicale

Lmi
Portocale
Grapefruit
Mandarine
Smochine

Citrus limonium
Citrus aurantium
Citrus grandis
Citrus nobilis
Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a
extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv,
care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (n
special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei.
Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii,
pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.
Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cpna lor,
n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reete de preparate
culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic.
Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat n uleiuri
eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industria culinar i cea a
conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul lor este
alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor
nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C,
D).

Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete

Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma,
mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiului,
starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii,
consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin,
mulaje, plane, descrieri etc.
Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura
organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea
condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este
specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau
tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului,
modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de
calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor
i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz,
prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se
gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De
asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina,
temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea
autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i fructe la
aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre
momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare,
transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial.

Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se

exprim n kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific
pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici,
substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai
dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior
procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului.
Suculena pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi,
condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i
fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.
Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect, fiind
determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele i
fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri
strine.
Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume (ardei,
castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite pierderea
suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor.
Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete
Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i
dirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup
nsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare,
precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.
Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro- textural i gradul
de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton,
hrtie, mase plastice.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare,
particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c,
dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea
ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului,
lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care
asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 4 Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe
Produsul
Cpuni

Temperatura optim oC Umiditatea relativ a Durata maxim de

aerului
pstrare
0

85-90

3-8 zile

-0,5...+0,5

90

1-2 spt.

Piersici

-1...+2

90

2-6 spt.

Cartofi

03.mai

85-90

6-8 luni

Ceap uscat

-1...+1

75-80

6-7 luni

Morcovi

0,5-1

90-95

4-6 luni

Usturoi

0-1

70-75

6-8 luni

Varz

0-1

85-90

2-4 luni

Mere

0-4

85-90

5-8 luni

Caise

Pere

-1...+2

85-90

2-6 luni

Struguri de mas

-1...+1

75-85

3-4 luni

Lmi

02.mai

85-90

6-8 spt.

Portocale

02.apr

85-90

8-16 spt.

Mandarine

04.aug

85-90

4-6 spt.

Grapefruit

08.dec

85-90

6-12 spt.

Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp
dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate
corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de microclimat
recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC declaneaz
nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor metabolice i
degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai
mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor
bolnave sau n curs de alterare.

Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor

proaspete
Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei
microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare
cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii
de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii,
tomatele etc.,producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap
de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia
aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galbenbrune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i
putrezete.
Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt
atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de
condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele
care au suferit vtmri mecanice.
Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de
Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se
transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase.
mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor
tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.
Produse obinute din legume i fructe prelucrate
Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie prim pentru
obinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate,
deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.
nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unor
operaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc.

Conserve sterilizate din legume i fructe

Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesc o
capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoarea nutritiv i
calitile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:

conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.)

conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.);

conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.)

conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);

diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet, ap,
ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire, oprire sau
prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea
conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la
100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz
enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.
Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen
microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu
microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i
recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea
care intr n contact cu produsul.
Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de termostatare la
40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n funcie de cauzele care
au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic.
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de temperatur
dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor, acestea sunt scoase
din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe nedistructive de celelalte
tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor din produs
asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i
recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz,
devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se datoreaz
ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv
s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau pstrarea la
temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Legume i fructe congelate

Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea pe o
perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile, prin
blocarea activitii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete,
salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie
sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40 oC. Produsele congelate se
pstreaz la temperaturi de -18...-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata de
pstrare n aceste condiii este de 10-12 luni.

Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorific de la
productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nu trebuie s
scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecte precum: nmuierea
esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.

Legume i fructe deshidratate

Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i
fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul,
mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi,
felii etc.)i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instalaii cu raze
infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcie de procedeul utilizat, aducndu-se produsele la un
coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cu
consisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care a
fost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a
sosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigure o
temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume i fructe

Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la
presiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legume
obinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, sucul
concentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea i
aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologic,
urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultate avnd un coninut n substan
uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea se face
la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad, magiun,
gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisite etc.
Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos
de acizi alimentari i pectin alimentar.
Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr, pn
la o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninut ridicat
de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau congelate. Se
prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem
asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20% fructe
gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s
prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului.
Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic
ridicat.

Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane pectice,
substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuni precum:
mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin:
autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obin din
creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu
substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.
Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prin procedee
organoleptice i fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuie s
fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin.
Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specifice
fiecrui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masa net,
proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane de poluare.

Legume i fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia
lactica zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii
microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluie de
sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i de
temperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele plante
condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precum i la formarea gustului i
aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul,
crenguele de viin etc.
Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20...30 oC. n timpul fermentaiei se practic
pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriilor
anaerobe care altereaz produsele.
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgele verzi,
vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect,
acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorit
folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).