Sunteți pe pagina 1din 9

Tehnologia restaurantelor

Paraschiv Marius Iulian


Master An II Agroturism

Dac nainte de anul 1989 numrul restaurantelor i al unitilor similare din


ara noastr era n jur de 35.000 uniti (independente i cele din cadrul structurilor
hoteliere), n prezent numrul acestora depete cteva sute de mii.
Situaia se explic prin aceea c foarte muli romni, entuziasmai de
posibilitile oferite de libertile din perioada urmtoare revoluiei, n dorina de a
ntreprinde ceva, s-au orientat spre sectorul comercial n general i spre cel de
alimentaie n special.
n marile i micile orae, n comune i sate, pe arterele rutiere de mare
circulaie, au aparut sute de mii de uniti din cele mai diverse tipuri: restaurante,
baruri, cafenele, snackuri, uniti de fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de
familie, popasuri, chiocuri, tonete i altele.
Entuziasmaii au fost mulumii la nceput de ctigurile realizate i evident,
peste media ctigurilor destul de reduse ale salariailor din acest sector. Marea
majoritate a ntreprinztorilor au utilizat fora de munc din familie, fr a avea
calitate de angajai i n cele mai multe cazuri, fr o calificare de profil,
corespunztoare. Greutile nceputului au fost evidente: echipamente n dotare
insuficiente i depite din punct de vedere tehnologic, inferioare preurilor pltite de
clieni, acumulri pentru investiii nensemnate sau pierderi, ceea ce a facut ca multe
uniti s nu fie profitabile.
Definirea produsului
Activitatea restaurantelor i a unitilor similare, o constituie ntreaga
producie i distributie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea
preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri,
consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane
favorabile destinderii i recreerii clienilor.
Literatura de specialitate din rile cu economie de pia, grupeaz activitatea
restaurantelor n dou sectoare:
Restaurante cu vocaie comercial;
Restaurante cu vocaie social.

Cantina - restaurant
Unitate foarte rspndit n trecut n majoritatea ntreprinderilor i instituiilor
de la noi din tar.
Dotarea acestor uniti se face cu mobilier i inventar simplu, dar rezistent.
Pregtirea mesei se face n buctriile proprii sau preparatele sunt aduse de la
buctriile altor uniti.
Mesele sunt servite n general pe baz de abonamente pentru meniuri unice,
n unele cazuri cu posibilitate de alegere.
Mise-en-place-ul este difereniat n funcie de modul n care se face servirea:
de la linie ctre abonai, sau la mas de ctre personalul cantinei.
n afara componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere buturi
rcoritoare, dulciuri, fructe, preparate preambalate pentru acas etc.n aceste uniti
clienii se servesc singuri de la linie, de unde i iau pe tav i tacmurile adecvate
preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o face clientul sau personalul angajat cu
acest scop.
Pregtirea meniurilor se face de regul, conform prescripiilor medicale, n
buctria unitilor respective sau n buctrii centrale.
Indiferent unde se face pregtirea meniurilor, acestea trebuie s fie servite la
ora prevazut, s fie apetisante, de bun calitate i s fie oferite la temperatur
adecvat (foarte fierbinte sau dup caz, rece).
Aceste cerine impun soluii optime, ndeosebi pentru transportul i
meninerea preparatelor la temperatura corespunztoare din momentul producerii lor
i pn n momentul servirii. Se au in vedere containerele sau carucioarele izoterme,
dup caz, reci (temperatur de 3-40 C) sau calde (temperatur de minim 6-50 C). De
asemenea, sunt necesare crucioare pentru transportul inventarului de servire
(tacmuri, pahare, farfurii) menajul, erveele, pinea, ap, tvile etc.

Restaurantele (restauraia) automate


Aceste servicii cunosc o dezvoltare ascendent n ultimii 10 ani. Dei
costisitoare, formula de ofert i servire prin automate cstig tot mai muli adepi
pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri i buturi.
n practic, organizarea serviciilor prin mijloace automate este determinat de
timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei.
n primul caz, dac este vorba de un timp limitat (pn la o or), este necesar,
s fie gata pentru a fi consumate. Acest lucru nseamn mai multe operaiuni:
decongelare, pstrare, rennoire, meninere la temperatur corespunztoare i
distribuie.
Operaiunile respective se efectueaz direct de ctre echipamentul din dotare,
automat, pn la ora stabilit pentru deschidere.
Dotrile necesare pentru o astfel de unitate, ntlnit n colectivitile i
ntreprinderile mai mici, presupun:
Aparat pentru schimbarea bancnotelor;
Mobilier adecvat pentru tvile, tacmurile, paharele, erveelele, etc. ce
vor fi folosite de consumatori;
1-2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile);
1-2 distribuitoare pentru preparate reci;
Un distribuitor pentru dulciuri i produse zaharoase;
Un distribuitor pentru buturi reci;
Un distribuitor pentru buturi calde;
Un distribuitor pentru gustri, salate;
Un distribuitor de ap plat, rece.
n al doilea caz, cnd orarul nu este restricionat i numrul clienilor nu este
cunoscut, se ofer preparate congelate, sau refrigerate, pe care clientul le aduce la
temperatura necesar cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.

Restaurantele cu vocaie comercial


n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia fiecrui popor, adaptate la
tendinele i evoluiile nregistrate pe plan international. Aici se afirm i se pun n
valoare obiceiurile fiecrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i
asocierea cu buturi, decoruri i vesela pentru mas.
Dezvoltarea restaurantelor cu vocaie comercial, nregistreaz la noi o
cretere incredibil, de la aproape 35.000 de uniti n 1989, la peste 300.000 n 1996.
Au fost create restaurante cu specific i restaurante etnice, snack-baruri, braserii,
cafetrii, uniti cu servire rapid i altele, la nivelul celor mai moderne standarde
internaionale.

Amplasarea acestor uniti este foarte diversificat. Asezarea lor se


contureaz n funcie de cerinele pieei, ale concurenei interne i nu n ultimul rnd
de posibilitile de investiii ale inimoilor ntreprinztori romni.
Sondaje pariale fcute de specialiti evideniaz amplasarea acestor uniti n
Romnia astfel:
n centrele oraelor, municipiilor i n zonele aglomerate;
Pe principalele artere de circulaie i n zonele rurale;
n marile magazine i centre comerciale;
n hoteluri i structuri similare;
n locuri i zone de agrement;
n gri, autogri, porturi, aeroporturi etc.

Restaurante clasice i specializate


Restaurantele clasice. n aceast grup intr unitile care ofer
consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea se face de
ctre personal de specialitate cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate
de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice.
Amenajrile interioare i dotarea: pardoseal din marmur sau parchet
covoare de tip persan sau mochet; perei tapisai cu materiale de calitate superioar,
lavabile sau semilavabile; perdele din esturi fine i draperii din materiale n
concordan cu ansamblul localului; decoraie interioar adecvat caracterului
saloanelor; mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioar cu numr,
form i dimensiuni corespunztoare caracteristicilor fiecrui salon; posibilitti de
intimizare i crearea unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni
florale etc.: gheridoane, console, crucioare de prezentare, loveratoare, plci ofante
etc. corespunztoare numeric capacitii saloanelor; vesel din porelan fin cu
decoraii deosebite i emblema unitii; platouri din alpac argintat sau din porelan,
asortate cu restul veselei; tacmuri din inox argintat, n funcie de categoria unitilor,
corespunztoare, ca tip i numr, structurii preparatelor ce se servesc n unitatea
respectiv; lenjerie (fee de mas, ervete, naproane, etc.) din materiale textile de
calitate superioar, cu emblema unitii imprimat n estur; seturi complete de
pahare din cristal, semicristal sau sticl pentru servirea buturilor prevzute n liste,
list separat pentru micul dejun, list de preparate, list de buturi i list cu
preparatele zilei, toate tiprite n limba romn i n limbile de circulaie
internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitile respective
Servirea i personalul: se asigur, dup caz, servirea micului dejun, a
dejunului, a cinei i a unor mese comandate; se pune la dispoziia clienilor un
sortiment variat de preparate culinare i buturi; servirea se efectueaz alegndu-se
metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat; personalul de servire i
producie trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine de circulaie
internaional, purtnd, dup caz, echipamentul de prezentare sau de producie.

Restaurante cu specific
Aceast grup cuprinde uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei
un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri
adecvate fiecrui profil. n categoria restaurantelor cu specific se includ unitile
tradiionale: han, cram, colib, ur i cele cu specific regional: moldovenesc,
dobrogean, bnean etc.
De regul, la construirea unitilor amintite se utilizeaz materiale necesitnd
o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat,
crmida, trestia, stuful, rchita etc.
Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul etc. trebuie s se incadreze n
ansamblul constructiv i arhitectonic al unitii. Astfel, o unitate de tip ur va avea
mesele i scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale,
tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner de os sau lemn,
naproanele i erveele din pnz de in cu decoraiuni adecvate.
Preparetele culinare oferite sunt caracteristicile buctriei romneti sau
specific locale (regionale). De asemenea, sunt servite vinuri i alte buturi din
regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, ceti.
Serviciul se asigur prin chelneri cu calificare superioar, uniformele fiind
confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romni,
ciobnesc etc.
Se recomand utilizarea unor informaii orchestrale (taraf de lutari) i
organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.
Aceste uniti trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i restul
restaurantelor n privina fluxului tehnologic, al utilitilor social-gospodreti i al
respectrii normativelor privind construcia i amenajarea, mai ales din punct de
vedere igienico-sanitar.

Restaurante cu autoservire
n aceast grup sunt incluse uniti gastronomice cu desfacere rapid, clienii
avnd posibilitatea ca ntr-un timp relativ scurt s se serveasc singuri cu preparatele
i bauturile dorite n funcie de preferine i posibiliti.
Dei o unitate cu autoservire presupune o investiie important, ea prezint o
serie de avantaje din punct de vedere al gestiunii i al organizrii muncii. Din punct
de vedere al productivitii se apreciaz c permite o specializare a locurilor de
munc i un serviciu rapid pentru fiecare loc n parte.
De asemenea, personalul poate fi mai bine specializat i instruit, ceea ce
asigur o cretere a productivitii muncii.
Aprovizionarea unei astfel de uniti este in general mai simpl, materiile
prime necesare fiind reduse ca numr, dar n cantiti mai mari, lucru ce nu implic
stocri de mrfuri inutile.
6

Sortimentul de prepare i buturi se compune din: gustri calde i reci


asortate; supe, creme, ciorbe, boruri; preparate din legume, paste finoase, ou,
pete,; mncruri gtite; salate asortate din legume proaspete i murturi; dulciuri de
buctrie; produse de cofetrie-patiserie; fructe, buturi rcoritoare, bere i vin la
pahar.
Problema esenial ntr-o unitate cu autoservire const n alegerea liniei
propriu-zise, astfel ncat, aceasta s aib o influen pozitiv asupra clientului i n
acelai timp, s uureze serviciul, alegerea mncrurilor dorite, s asigure comoditate
la consum i operativitate la plat. Pentru aceasta, la intrarea pe linie, clienilor li se
vor pune la dispoziie tvile, apoi gustrile, supele, cremele, ciorbele, antreurile,
preparatele de baz, salatele, deserturile, buturile, pine, tacmurile i eventual,
ingredientele specifice pentru ntregirea gustului preparatelor.

Restaurante cu servire rapid (fast-food)


Aceste restaurante au ptruns pe piaa european, venind din Statele Unite,
unde se adresau clientelei, n principal tinere i care dorea s serveasc repede
preparate apropiate, la preuri unitare.
Principalele caracteristici ale unitilor cu servire rapid:
Echipamente funcionale moderne care s asigure pregtirea i
prezentarea de inut a sortimentelor oferite;
Numrul de locuri, minim 100, cu acces ctre locurile de distribuie.
Ansamblul amenajrii localului poate fi comparat cu o micro-fabric;
Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de
regul bazat pe un singur produs de baz;
Preparatele sunt preluate de clieni la casa din momentul plii i
consumate pe loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara
unitii. Consumul n afara unitii reprezint o pondere ce variaz ntre
25-30% din totalul vnzrilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat n
contextul n care se observ o tendin de cretere a acestor vnzri;
Preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile;
Programul de funcionare al unitilor, minim 15-16 ore/zi;
Igiena i protecie garantat;
Personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

Concluzie
Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societi de
turism, lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune
politici de promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot dispune
de mijloacele financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de
promovare dorite.
Orice unitate de alimentaie public, pentru a raspunde ct mai fidel
cerinelor formulate de ctre clienii si, i, eventual pentru a le putea influena,
trebuie, mai nti de toate s cunoasc foarte bine aceste cerine i s le anticipeze
naintea concurenei. Pe scurt, aa poate fi definit obiectivul unui studiu de pia.
Studiul de pia reprezint punctul de plecare n adoptarea deciziilor n interiorul
tuturor unitilor de alimenatie public. n procesul de studiere a pieei, alturi de
studierea cererii, a ofertei, a preurilor, studierea circuitelor informaionale se
constituie ntr-un element la fel de important.
Studiul pieei const n culegerea informaiilor referitoare la categoriile de
clieni ce o alctuiesc. Orice studiu de piaa are drept scop rezolvarea unei probleme
de marketing sau luarea unei decizii. Drept urmare, volumul i natura informaiilor
necesare depind de tipul problemei la care urmeaz s se raspund cu ajutorul
sondajului.
Oferta de produse i servicii din restaurante i alte uniti de profil este n
general foarte diversificat. Din acest punct de vedere se impune gsirea unor
mijloace simple prin care s se asigure promovarea i publicitatea eficient a ofertei.

Biblografie
Constantin, Florea Servicii n restaurant i bar,
Editura APP 1995, 1998;
Radu, Nicolescu - Tehnologia restaurantelor, Editura
Inter 1998, REBS Bucureti;
Stavrositu, Stere Arta serviciilor n restaurante, baruri
i hoteluri, Editura Dobrogea Constana 2001;
Stavrositu, Stere Ghid profesional n alimentaie
public, Editura Tehnic Bucureti.