Sunteți pe pagina 1din 6

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea de Stat Alecu Russo din Bli


Facultatea de tiine Reale, Economice i ale Mediului
Catedra de tiine Economice

Proiect la tema:

Laptele si
produsele
lactate
acide
Elaborat de
1

Studenta grupei Finane i Bnci


FB11Z

Marchitan Ana
1. CONCEPTUL PRIVIND LAPTELE FERMENTAT
Produsele lactate fermentate sau acide sunt obtinute din timpuri imemoriale
in Asia centrala si in tarile balcanice, respective mediteraneene.
Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea
culturilor de bacterii lactice, acestea fermenteaza lactoza cu formarea de acid
lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui; determinand coagularea lui.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care il contin impiedica
dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar la
vindecarea unor boli gastrointestinale.
De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte
sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple devenind
moi, usor de digerat de organism si, deci, mai usor asimilabile.
De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare
nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor
asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea lor de a se conserva
timp mai indelungat decat laptele, ceea ce reprezinta un avantaj important din
punct de vedere economic.
Principiul fabricarii consta in faptul ca acidul lactic coaguleaza si imprima
un gust acid mai mult sau mai putin pronuntat, produselor fermentate.
Caracteristicile acestora variaza in functie de diferiti factori si anume

compozitia laptelui

T0 de intubare

Flora lactica sau flora microbiana, alta decat cea lactica.


Bacteriile lactice provin din mediul exterior (sol, ear, plante) in mod
accidental, fara a influenta semnificativa asupra compozitiei si aromei produsului
fermentat.
Acestea au avantajul ca impiedica multiplicarea florei patogene.
Dintre produsele lactate fermentate fac parte:

iaurtul

kefirul

laptele batut

laptele acidofil, etc.


F.A.O., apreciaza ca produsele lactate fermentate se diferentiaza intre ele
prin urmatoarele:

originea laptelui (poate proveni de la o singura specie - vaca, bivolita,


capra, oaie, etc.), sau de la mai multe specii
2

compozitia laptelui in grasime si substanta uscata (produsele lactate


acide pot fi mai mult sau mai putin bogate in grasime, normale, diluate
sau concentrate)
starea finala (coagulate sau sub forma de gel mai mult sau mai putin
ferma, cu aspect de smantana mai mult sau mai putin vascoasa, ori
spumoasa)
caracterele florei microbiene (prezenta sau de preferat absenta
LISTERIEI monocitogene si a salmonelei)
temperature de intubatie si tratamentele tehnologice

2. MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA PRODUSELOR


LACTATE ACIDE
Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaza in mod obisnuit
laptele de vaca, si la anumite sortimente de iaurt laptele de oaie si de bivolita.
Materia prima poate fi laptele interal, normalizat sau sub forma de lapte
smantanat.
Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determina in
mare masura calitatea produselor finite.
Din aceasta cauza receptia calitativa a materiei prime trebuie facuta cu multa
strictete urmarind in primul rand sa se selectioneze numai laptele cu o compozitie
normala, cu un grad redus de infectii si foarte proaspat.
In general, este indicat pentru laptele de vaca sa fie indeplinite urmatoarele
caracteristici:

densitatea minima 1,029 g/cm3

aciditatea maxima 17-190T

titru proteic, minim 3,2

proba reductazei, durata de decolorare a laptelui minim 3 ore.


La reactia calitativa a materiei prime in afara de caracteristicile indicate mai
sus, se urmareste sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

laptele sa provina de la animale sanatoase si sa prezinte un grad de


contaminare redus

sa nu se foloseasca lapte din primele 7 zile (colostrul) sau ultimele 15


zile ale perioadei de lactatie, a carui compozitie este modificata,
impiedicand dezvolatrea normala a bacteriilor lactice in procesul de
fermentare

sa se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate


cu antibiotice, deoarece prezenta acestora franeaza de asemenea
dezvoltarea bacteriilor lactice si mersul normal al procesului de
fermentatie lactica ( intarziere in coagulare, reducerea aciditatii).
3. SORTIMENTE DE LAPTE FERMENTAT

Produsele lactate fermentate au la baza atat fermentatia acido-lactica


(iaurtul, laptele acidofil, laptele batut), cat si fermentatia maxima (lactica si
alcoolica) - chefirul si kumasul (se fabrica din lapte de iapa si se consuma in Asia
Centrala).
Produsele lactate acide sunt produse proaspete, cu grad de acidifiere ridicat
care se obtine prin fermentatia lactozei.
Lactoza este principalul component glucidic din lapte, este dizaharid si are
proprietatea de a se transforma sub actiunea enzimelor produse de
microorganismele lactice.
Transformarea lactozei se numeste fermentatie si se cunosc 4 tipuri de
fermentatie principale ale lactozei:

fermentatia lactica, care are ca produs final acidul lactic

fermentatia alcoolica, care are ca produs final alcoolul etilic, acidul


lactic si bioxidul de carbon

fermentatia propionica, care are ca produs final acidul propionic

fermentatia butirica, care are ca produs final acidul butiric


Fermentatiile lactice si alcoolice ale lactozei stau la baza obtinerii
lactatelor acide.

Iaurtul

Chefirul

Laptele acidofil

Kumasul
4. PROPRIETATILE NUTRITIVE ALE LACTATELOR ACIDE
Aceste produse lactate acide au unele proprietati nutritive specifice:

Gradul mare de digestibilitate, fapt ce se explica prin degradarea


lactozei

Mediul acid favorizeaza absorbtia calciului in proportie foarte mare

Contn bacterii lactice care ajung in intestin se dezvolta si creeaza un


mediu benefic pentru sanatatea organismului, deoarece dezvoltarea lor nu
permite si dezvoltarea altor tipuri de bacterii cu diverse grade de
patogenitate
Bacteriile lactice pot fi numite si SANITARII tubului digestiv.
Imunitatea organismului este data in proportie foare mare, de 50-60%, de
starea de sanatate a colonului.
5. EFECTUL PRODUSELOR LACTATE ACIDE ASUPRA
IMUNITATII ORGANISMULUI
Cand rezistenta organismului este scazuta datorita bolilor, cu alte cuvinte
daca organismul are capacitate mai mica de a se proteja contra infectiilor, acestea
4

pot fi cauzate de microorganisme care in mod normal nu sunt surse de boala la


organismul sanatos.
Ele sunt denumite "infectii oportuniste" si sunt provocate de specii de
bacterii ca: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcusaureus, Escherichia coli,
Klebsiela, Serratia si specii de mucegaiuri ca : Aspergillus, Candido si Mucor.
Enzimele produse de microflora interstitiala au o activitate mai mare fata de
enzimele produse in ficat.
Activitatea enzimelor produse de microflora intestinala depinde de functiile
fiziologice ale gazdei, cancer sau alte boli.
Inca din ani '70 exista preocupari privind modificarea raspunsului imun
studiindu-se o serie de comportari ale animalelor ce au ingerat produse lactate
acide.
S-a observat ca administrarea florei lactice vii este succeptibila de a
modifica raspunsul imun la animaleleconventionale ce au o flora
intestinala necontrolata.
Toxinele bacteriene si componentele celulelor produse de bacteriile
intestinale modifica imunitatea organismului suprimarea sau promovarea ei.
Se stie ca diferiti precursori carcinogenici din substantele rotunde, aditivii
alimentari, pigmentatii si contaminantii sunt convertiti in carcinogeni in tractul
intestinal sub actiunea enzimelor bacteriene.
Aceste enzime sunt:-glucorinidoza, -glucoridoza, nitroreductaza,
azoreductaza si 7 -dehidroxiloza.
Activitatea acestor enzime este mai mare cand ele sunt dispuse la substratul
lor.
Daca substratul este procarcinogen, atunci, poate conduce la formarea
carcinogenilor (Mizutani, 1992).
6. AMBALAREA SI PSTRAREA

Ambalarea produselor lactate acide se face n recipiente din material


plastic cu masa de 150-380-400-500-900-1000 grame.
Pe etichet trebuie s se menioneze denumirea i adresa productorului,
masa n grame, valoarea energetic la 100 grame produs, tampila cu controlul
sanitar veterinar i suplimentar meniunea coninutului de lapte pasteurizat,
grsimii provenite din lapte, laptelui praf dup caz, culturile de bacterii lactice i
valoarea nutritiv.

Pstrarea se realizeaz n spaii curate, aerisite, igienizate la o


temperatur de +2, +5 grade C, iar termenul de valabilitate este cuprins ntre 15
i 30 de zile.

BIBLIOGRAFIE
1. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/IMPORTANTAPRODUSELOR-LACTATE-85.php
2. http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_14/caracterizare
a_merceologic_a_produselor_lactate_acide.html
3. http://biblioteca.regielive.ro/referate/chimie-generala/produse-lactateacide-industria-alimentara-117199.html
4. http://www.cnaa.md/files/theses/2013/24829/liliana_popescu_abstract.pd
f
5. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-siprodusele-lactate23596.php