LICEUL TEHNOLOGIC TEFAN CEL MARE I SFNT

VORONA BOTOANI

PROIECT

PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALE

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

PROF. NDRUMTOR ,
PINTEAL MIHAI

ABSOLVENT,
IURASOC MICA

SESIUNEA
2014


ORGANIZAREA ACTIVITATII UNITATILOR DE
ALIMENTATIE

PLANUL
PROIECTULUI
Argument
Cap.I. Serviciile de alimentaie. Calitatea serviciilor
I.1. Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie
I.2. Factorii care duc la calitatea serviciilor
I.3. Activitile specifice realizrii servirii
Cap. II.Clasificarea structurilor de primire cu funcie de alimentaie
Cap.III. Amenajarea tehnologic i echipamentul din dotarea
unitilor de alimentatie
Cap. IV. Salonul de servire, spaial important n cadrul
unitilor de alimentatie
Cap.V. Organizarea spatiilor din cadrul restaurantelor
Studiu de caz privind calitatea serviciilor de alimentaie la Gran Dor
Concluzii
Bibliografie

Argument

Mi-am ales tema Organizarea activitii

unitilor de alimentaie, deoarece consider a fi
foarte importante metodele de organizare a
resurselor, a activitilor de producie.
n capitolul I, am definit conceptual de
alimentaie, am enumerat componentele
serviciului de alimentaie i am analizat factorii
care duc la calitatea serviciilor i regulile generale
care trebuie respectate n unitile de alimentaie.

Urmtorul capitol al lucrrii, cuprinde o

clasificare a structurilor de primire cu funcie de
alimentaie.
Cel de-al treilea capitol reliefeaz o analiz
a dotrii unitilor de alimentaie cu tehnologia
necesar i echipamentul corespunztor.
Capitolul patru reda importanta amenajri
salonului de servire din cadrul unitilor de
alimentatie.
n ultimul capitol am studiat organizarea
spatiilor din cadrul unui restaurant .
Am ncheiat acesta lucrare prin
prezentarea unui studiu de caz, privind
organizarea i calitatea serviciilor de
alimentatie n dou uniti diferite i anume un
restaurant de renume din Focani.

Cap.I.Serviciile de alimentaie. Calitatea serviciilor

1. Conceptul i elementele serviciilor de alimentaie
Alimentaia public reprezint o ramur a
comerului cu amnuntul i are ca scop producia i
distribuia de mncare i buturi, respectiv dup caz
pregtirea preparatelor culinare i a produselor de
cofetrie patiserie. n cadrul raportrilor statistice
activitatea se nregistreaz, analizeaz i raporteaz
pe 2 grupe distincte:
1. Restaurante
2. Baruri, cantine i alte uniti de
preparare a hranei

Servirea clienilor
- presupune ansamblul de metode, sisteme i
mijloace folosite pentru transportul
Componentele serviciilor:
suportul material cldiri i amenajri,
mediul ambiental, suportul logistic sau alte
elemente
Resursele umane particip n mod direct
la realizarea serviciului.
Echipamentul este reprezentat de
maini, aparate, instalaii, mijloace
Materialele informative
Simboluri sunt mrcile, siglele,
denumirile

n ceea ce privete serviciile de alimentaie

acestea se ncadreaz n ultimul tip de servicii,
fiind
reprezentate ntr-o proporie mai mare de serviciile
de restauraie.
Group Internaional de Recherches
agroalimentaires (GIRA) identific 4 motivaii ale
consumului corespunztor tot attor funcii ale
serviciilor de alimentaie:
O
O
O
O

Funcia
Funcia
Funcia
Funcia

de
de
de
de

hrnire
loisir (utilitate)
convivialitate (social)
business

I.2. Factorii care influenteaza calitatea serviciilor

sunt:
1. Primirea, decorul, ambiana;
2. Eficiena de ex:rezervarea
3. Localizarea mesei;
4. Prezentarea listei;
5. Luarea comenzii;
6. Viteza i eficiena serviciului;
7. Calitatea preparatelor i a buturilor;
8. Respectul personalului;
9. Atenia personalului;
10. Abilitatea personalului de a atrage atenia;
11. Comportamentul altor clieni;
12. Metoda prin care reclamaiile sunt rezolvate;
13. Metoda de a prezenta nota de plat
14. Atenia n momentul plecrii clientului.

n restaurantul clasic identificm urmtoarele

tipuri de servicii:
A) Serviciul a la carte- se mai numete i
la alegere, clientul avnd posibilitatea s aleag
ceea ce dorete din oferta prezentat n lista de
preparate.
B)Serviciul comandat-se ntlnete, n
special, la unitile incluse ntr-o structur de
cazare sau independent de categorie superioar

I.3. Activitile specifice realizrii servirii

Mise-en-place-ul reprezint ansamblul operaiilor care se efectueaz pentru
pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar
Etape:
A) Alinierea i fixarea meselor.
B) Aezarea feelor de mas.
C) Aezarea inventarului de servire pe mas.
Tipuri de mise-en- place
Pentru micul dejun n funcie de tipul acestuia mise-en-place-ul se
realizeaz diferit
1. Mic dejun complet (continental)
2. Mic dejun englezesc (breakfast)

Pentru dejun i cin la realizarea mise-en-placeului se va lua n considerare tipul de serviciu:

1. Simplu
2. Clasic
n ceea ce privete efectuarea propriu-zis a
serviciilor de servire se poate opta pentru unul sau
mai multe din urmtoarele sisteme de servire:
A) Servirea pe platou
B) Servirea la farfurie
C) Serviciul pe farfurie cu clopot
D) Serviciul n stil francez (indirect)
E) Serviciul n stil englez (direct)
F) Servirea cu ajutorul gheridonului.

Cap. II.Clasificarea structurilor de primire cu funcie de

alimentaie
Dup destinaia lor:
1.Cu vocaie comercial-aceasta se mparte n dou mari sectoare:
alimentaia rapid i alimentaia tradiional;cele mai cunoscute
uniti specifice alimentaiei rapide sunt:
-restaurantul cu autoservire;
-restaurantul fast-food;
2.Cu vocaie social
-restaurantul cu autoservire
-unitati ce asigura serviciile de alimentatie de loc
-distribuitoarele automate

Dupa locul amplasarii:

-Integrate ntr-un complex comercial
-Independente
Dup sortimentul de preparate i buturi
comercializat:
uniti de alimentaie cu funcie recreativ:
-restaurante clasice
-restaurante cu specific
-restaurante specializate
-restaurante cu program artistic
uniti de alimentaie destinate cu prioritate
desfacerii preparatelor culinare:
-pensiune, dietetic,lacto-vegetarian
-rotiserie,expres,braserii

Uniti care desfac cu preponderenta buturi:

berarii
baruri
bodegi
cafenele
Uniti de tip bar sunt uniti specializate cu
programul de zi sau de noapte n care se servete
un sortiment diversificat de buturi alcoolice i
nealcoolice i gam restrns de produse culinare.
Uniti de cofetrie patiserie:
-cofetarii
-patiserii
-ceainrii
-plcintarii

Clasificarea structurilor de primire cu functie de

alimentative conform Normelor Metodologice
elaborate prin OMT nr 510/2002:
1. Restaurant
-clasic:-de 5,4,3,2,1 stele
-specializat: -pescresc - 5, 4, 3, 2 stele
-vntoresc - 5, 4, 3, 2 stele
-zahana- 4, 3, 2, 1 stele
-dietetic - 4, 3, 2, 1 stele
-lacto-vegetarian - 4, 3, 2, 1
stele
-familial / pensiune - 4, 3, 2, 1
stele
-cu specific: -crama5, 4, 3, 2 stele
-cu specific local 5, 4, 3, 2 stele
-cu specific naional 5, 4, 3, 2

-cu program artistic: -braserie - 5, 4, 3 stele

-berrie- 5, 4, 3 stele
-grdin de var 5,4,3,stele
2.Bar - bar de noapte - 5,4,3 stele
-bar de zi - 5,4,3,2 stele
-cafe-bar,cafenea - 5,4,3,2 stele
-disco bar - 5,4,3,2 stele
-bufet - bar - 3,2,1 stele
3. Fast food: -Restaurant autosevire - 3,2,1 stele
-Bufet tip expres / bistrou - 3,2,1
stele
-Pizzerie - 3,2,1 stele
-Snack-bar - 3,2,1 stele
-Cofetrie 5,4,3,2,1 stele

III.

Amenajarea tehnologic i echipamentul din dotarea unitilor de alimentatie

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune

asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor.
Dotarea saloanelor de restaurant
tipurile de mobilier sunt:

Inventarul de servire utilizat n unitile de

alimentaie public poate fi clasificat convenional
dup urmtoarele criterii:
din punct de vedere al utilitii:
-vesela
-sticlria
-tacmurile
-lenjeria
-articole
dup materialul din care este confecionat
metalice,portelan,materiale textile,sticla
-plastic,lemn,hartie cerata
dup destinaie

Cap. IV. Salonul de servire, spaial

important n cadrul unitilor de alimentatie

Salonul este locul n

care clienilor li se
servesc preparate
culinare i buturile
solicitate. Distribuia
lui se face astfel s
lase fiecrui client
senzaia c ocup
cea mai bun mas,
c serviciul din salon
nu-l deranjeaz ci din
contr l delecteaz.

TIPURI DE SALOANE
n unitile de
alimentaie ntlnim
urmtoarele tipuri
de saloane: saloane de
restaurant clasic
saloane de mic dejun
saloane pt banchete
saloane
cu specific
sau specializate
saloane cu profil
divers

TIPURI DE SALOANE

RESTAURANT CLASIC

CU SPECIFIC
VANATORESC

PT MIC DEJUN PT
BANCHET
BERARIE

Cap.V. Organizarea spatiilor din cadrul

restaurantelor
II .Spaiile de
producie i
I. Spaiile de primire
depozitare
i servire
tipurile de buctrii:
1.Parcare auto
Buctria central
2.Intrarea principal
Buctria principal
3.Grupuri sanitare cu
Buctria satelit
ap curent cald/rece
(terminus)
Salonul de servire
spaiile tehnologice
reprezint cel mai
n cadrul buctriei:
mare spaiu al
Spaii de producie
restaurantului, are n
medie 50% din
Spatii anexe
suprafaa total

II .Spaiile de producie i depozitare

SPATIILE TEHNOLOGICE SUNT:
Spaii de producie:
BUCTRIA CALD,
BUCTRIA RECE,
LABORATOR DE PATISERIE-COFETRIE
CARMANGERIE,
COFETARIE,
SPATII PRELIMINARE
Spatii anexe:
OFICIUL,
SPLTORUL PENTRU VASE,
DEPOZITELE,MAGAZIILE,VESTIAR,GRUP
SANITAR PT PERSONAL

Studiu de caz privind calitatea serviciilor de alimentaie la

Gran Dor
Restaurantul GranDor, a luat natere n anul 2006,avnd o capacitate iniial de 80 de locuri, fiinddestinatexclusiv organizrii diverselor tipuri de festiviti. Anul 2007 a nsemnat un nou
progres, datorit mririi capacitii acestuia prin adugarea unei terase. GranDor este un restaurant clasic, cu o ambian intim, unde poi savura mncruri tradiionale romneti la preuri
fr concuren, dar i specialiti din buctria internaional.

Buctria restaurantului GranDor asigur

realizarea preparatelor culinare n condiii de
igien i promptitudine. Aceasta este bine
organizat, existnd spaii distincte de
prelucrare.Referitor la fluxul unic n circuitul
produselor finite, aa cum am menionat anterior,
buctria beneficiaz de mai multe intrri,
respectiv ieiri.

BUCATARIE

Personalul i servirea
Restaurantul GranDor este deservit de patru
buctari, patru chelneri, doi barmani, dou femei
de servici i un paznic de noapte. Acetia sunt
ngrijii i bine instruii i i desfoar activitatea
lucrnd n ture.

SALA FESTIVITAII

n prezent, ca urmare a schimbrii

mentalitii gastronomice a romnilor, dar i a
timpului redus de care dispun pentru a lua masa n
timpul zilei, restauratele trebuie s se asigure c
ofer clienilor lor toate elementele nutriionale
eseniale de care acetia au nevoie.

MENIU

Concluzii:

Producia

i servirea se realizeaz cu
personal cu pregtire profesional
calificat
Gradul de civilizaie al unei ri poate fi
dimensionat i de numrul persoanelor
care apeleaz la serviciile din unitile
de alimentaie public, de volumul i
structura operaiunilor
Producia i servirea se realizeaz cu
personal cu pregtire profesional
calificat.

o Aceste condiii se refer la ambiana

localului, calitatea mncrii, amabilitatea i
promptitudinea personalului, ct i raportul
calitate/pre
o Prin servirea clienilor se nelege ansamblul
de metode, sisteme i mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea i oferirea spre
consum a preparatelor culinare i a buturilor.
o A servi masa este o activitate foarte plcut,
chiar de recreere i este foarte important ca
aceasta s fie fcut n condiii optime