Institutul International de Management ** IMI-NOVA**

Catedra: ,,Marketing si REI

La disciplina ** Marketingul tehnologiilor

industriale**
Tema:,, Procesul de producere al unui produs

Elaborata de

Coordonat:
Profesor Universitar N.Cavadji

Procesul de producie a berii

Ingredientele de baz folosite la producerea berii sunt:

Etapele procesului tehnologic de producere a berii

Malul este materia prim de baz utilizat la fabricarea berii.

2

Acesta este produs din orz prin procesul tehnologic de malificare, care are
loc n secia de malificare. Principiul procesului de malificare este
ncolirea orzului. n procesul de malificare, principalele componente ale
orzului sunt transformate n hidrai de carbon, necesari pentru procesul de
fermentare. Se formeaz amilaza - enzim care transform amidonul n
maltoz (carbohidrat al malului). Dup o perioad de timp bine determinat,
cnd toate procesele de transformare ale componentelor sunt finisate,
procesul de malificare este stopat prin uscarea boabelor de mal. Curentul
de aer cald este trecut prin stratul de mal, apa din bob fiind evaporat
pn la valori definite concret pentru fiecare tip de mal fabricat. Dup
aceasta, particulele ncolite sunt separate de boabe. Produsul final al
procesului de malificare este malul.
Mcinarea malului are ca scop extragerea ct mai complet a principalelor
componente din boabele de mal. Mcinarea se efectueaz la moara pentru
mal (des. 1, des. 2). Mcinatul asigur solubilizarea componentelor
extractive n ap i filtrarea ct mai bun din punct de vedere al gradului de
limpiditate a mustului. Produsul obinut la aceast etap tehnologic este
numit mcini.

Procesele de mcinare utilizate la fabricarea berii sun clasificate n funcie

de metoda de mcinare:
1. mcinare uscat
2. mcinare uscat condiionat
3. condiionarea malului prin nmuiere (cea mai contemporan metod de
mcinare a malului). Aceast metod este utilizat la ntreprinderea Efes
Vitanta Moldova Brewery S
3

Mciniul de mal obinut n procesul de mcinare se amestec cu ap n

agregatul pentru condiionarea malului, dup care este transferat n
cazanul pentru brasaj (des. 3). Compoziia obinut n procesul de brasaj se
numete plmad. Plmada este prelucrat printr-un regim termic controlat,
dup etape bine definite n timp. Parametrii de temperatur i timp sunt
stabilii n conformitate cu tipul i sortimentul de bere fabricat la
ntreprindere. Brasajul este important pentru activitatea optim a enzimelor
din mal: amidonul se transform n componente solubile n ap, carbohidrai
fermentescibili i nefermentescibili; de asemenea, are loc transformarea i
trecerea n stare solubil a altor componente din malul mcinat. Particulele
insolubile din plmad sunt separate n cazanul de filtrare (des. 3) n faz
grosier. Ele reprezint borhotul.

Exist dou procedee de brasaj:

1. Prin infuzie hidroliza enzimatic i solubilizarea componentelor din mal,
cu excepia cojii bobului.
2. Prin decocie se caracterizeaz prin unul, dou, trei decocturi.
Procedeul de brasaj prin decocie ofer posibilitatea utilizrii gramineelor
nemalificate: orez, porumb, gru, orz. Nemalificatele sunt folosite pentru
a conferi berii gust i arom specific.

La aceast etap are loc transferul plmezii din cazanul de brasaj n cazanul
de filtrare (des. 3) unde are loc separarea fazei grosiere (nveliul bobului i
proteina nehidrolizat) de cea lichid (mustul de bere). Borhotul de la
filtrare este utilizat ca furaj pentru animale, iar mustul de bere este
pompat n cazanul de fierbere.

Clarificarea mustului are loc ntr-un aparat numit Whirpool, care

funcioneaz pe baza principiului de hidrociclon. Aici are loc i
sedimentarea particulelor n suspensie (borhotul de hamei, particule
insolubile). Principiul de funcionare a Whirpool-ului poate fi descris n
felul urmtor din partea inferioar, pe direcie tangenial, este
pompat mustul cu o vitez de maximum 5 m/s. Pe msur ce aparatul se
umple, mustul trece n micare liber. n felul acesta, particulele n
suspensie se depun sub form de sediment pe partea inferioar a
aparatului. Apoi, mustul de bere este rcit pn la temperatura de
fermentare: pentru drojdia de fermentare inferioar 7-13, iar
pentru drojdia de fermentare superioar 14-25. Pentru revigorarea
drojdiei, la fermentare, se face aerarea mustului.
Rezultatul procesului tehnologic descris este mustul de bere lichid de
culoarea chihlimbarului cu gust dulce-amar i coninut de carbohidrai
i protein.

Procesul de fermentare i maturare a mustului are loc n tancuri

cilindro-conice (des. 7), n care este pompat mustul rcit i este dozat
drojdia de bere n flux. Drojdiile reprezint microorganisme
unicelulare care au capacitatea de a transforma hidraii de carbon
(glucidele) n alte substane cum ar fi alcoolul i dioxidul de carbon. n
acest scop, n procesul de fabricare a berii, sunt utilizate drojdiile
Saccharomyces cerevizae.

Procesul de fermentare dureaz de la 5 pn la 7 zile (n dependen

de sortimentul de bere fabricat), la o temperatur de 10-13. Acest
timp este necesar pentru ca hidraii de carbon din mustul de bere s
fie transformai n alcool, dioxid de carbon i alte substane. La
aceast etap are loc disocierea i formarea componentelor secundare
ale fermentrii, care influeneaz considerabil calitile organoleptice
ale berii.
La etapa iniial a procesului de fermentare a mustului are loc
multiplicarea intens a drojdiilor de bere, dar, pe msur ce
substanele nutritive se epuizeaz, iar concentraia de alcool crete,
procesul de fermentare ncetinete i trece n proces de maturare.
Concomitent, are loc i sedimentarea drojdiilor cu formare de
sediment. Procesul de sedimentare este stimulat prin scderea
temperaturii din CCT pn la -1. n funcie de tipul de fermentare
distingem:
drojdie de fermentare inferioar, care sedimenteaz pe partea
inferioar a CCT (este utilizat la ntreprinderea
Efes Vitanta Moldova Brewery S.A.);
drojdie de fermentare superioar, care se acumuleaz n partea
superioar a CCT. Drojdia sedimentat este colectat prin partea
inferioar a CCT, care are form conic.
Aceasta favorizeaz colectarea eficient a biomasei de drojdie.
Drojdia colectat va reprezenta prima generaie pentru urmtorul
proces de fermentare. Numrul ciclurilor de utilizare a biomasei
depinde de urmtorii factori: calitatea drojdiei, corectitudinea
procesului tehnologic, igiena tehnologic. Produsul obinut n urma
fermentrii este berea tnr, care este apoi supus procesului de
maturare, la temperatura 0... -1. n timpul acestui proces are loc
formarea componentelor organoleptice ce caracterizeaz gustul i
aroma berii: berea se mbogete cu dioxid de carbon, se clarific i
gustul ei devine complet.
8

nainte de a transfera berea la filtrare, sunt efectuate investigaiile fizicochimice i organoleptice de rigoare. Chiar dac berea corespunde tuturor
parametrilor, ea nu este considerat bun pentru consum, fiind supus, n
continuare, procesului de filtrare. Scopul filtrrii este eliminarea celulelor
de drojdie, ndeprtarea unor componente proteice i a polifenolilor, pentru
a atinge parametrii necesari de transparen. Acest proces are loc n
separatorul centrifugal. Utilizarea kiselgurului (roc sedimentar format
din schelete monocelular de cremene, ce posed caliti absorbante) n
calitate de material filtrant este considerat cea mai eficient metod de
nlturare a sedimentului proteic. Etapa final a procesului de filtrare este
filtrarea prin carton sterilizator, cu dimensiunile porilor mai mici dect cele
ale drojdiilor i ale bacteriilor, ceea ce asigur reinerea microorganismelor
pe suprafaa filtrului. Dup filtrare berea este acumulat n tancuri de
acumulare numite forfas, la o temperatur joas.

Berea filtrat este transferat pentru mbuteliere i pasteurizare. Berea

este un produs alimentar care are un termen de pstrare limitat i necesit a
fi ferit de aciunile razelor solare i de nghe, fiind pstrat n ncperi
curate i ventilate. Astfel, buteliile n care se ambaleaz berea sunt splate
minuios la temperaturi nalte.

10

Starea igienic a buteliilor este strict supravegheat de ctre

laborator. n cazul n care calitatea splrii nu ar corespunde
cerinelor, berea nu ar rezista la termenul de pstrare. Berea este
mbuteliat n ambalaj de sticl sau PET (des. 9 i des. 10) i butoaie de
tip keg, pentru berea la halb. Pentru a evita activitatea nedorit a
microorganismelor pe durata termenului de pstrare, berea este
pasteurizat. Exist dou tipuri de pasteurizare:
pasteurizare n flux (pasteurizarea berii pn la mbuteliere la
temperatura de 70);
pasteurizarea n pasteurizatorul tunel (pasteurizarea berii
mbuteliate
la temperatura 62-64).

mbutelierea (turnarea berii n ambalaj) este etapa final a procesului

tehnologic de producere a berii. Buteliile sunt nchise cu capace, se
lipesc etichetele i se aranjeaz n navete, care sunt amplasate pe
palete. Paletele sunt transportate la depozitul de pstrare a produsului
finit pentru a fi livrate clienilor.

11