Sunteți pe pagina 1din 16

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole

Tehnologia conservarii si prelucrarii produselor agricole studiaza fluxul de


fabricatie a produselor alimentare pornind de la materiile prime vegetale sau de origine
animala luand in consideratie retetele de fabricatie, etapele fabricatiei pana la produse finite
standardizate inclusiv conditii de depozitare si termene de valabilitate.
Receptionarea produselor agricole se realizeaza de unitati specializate din reteaua
Concereal , Cerealcom, ANPA, Agroexport sau de firme specializate in comertul cu produse
agricole.
Pentru depozitarea partiala sau pt conservare fara risc de depreciere este obligatorie
determinarea unor indici de calitate, obligatorii sau la cerere in functie de destinatia
produselor. In functie de indicii de calitate se face compartimentarea produselor agricole. Se
ia in consideratie:
- Destinatia
- Tipul depozitului
- Continutul de impuritati
- Masa hectolitrica
- Starea sanitara
- Semintele cu defecte
Destinatia poate fi pt destinatie umana, pt furajarea animalelor, procesare industriala sau
export.
Tipul depozitului - produsele agricole se repartizeaza astfel :
In celule de siloz se pot depozita toate produsele agricole boabe la care indicii de calitate
corespund standardelor in vigoare iar conditiile de temperatura si umiditate permit
conservarea fara rist de depreciere, nu se depoziteaza in celule de siloz floarea soarelui
deoarece in masa de seminte se pot acumula gaze pirofore cu efect exploziv.
Porumbul stiuleti se depoziteaza temporar in patule sau arioaie.
In functie de continutul de impuritati, la receptionare, produsele agricole boabe sunt
dirijate pe fluxul de conditionare sau se depoziteaza separat in magazii in functie de
momentul recoltatului. Nu se amesteca loturi de produse agricole avand continuturi diferite
de impuritati.
In functie de masa hectolitrica produsele agricole boabe se depoziteaza separat pe
destinatii, loturile cu masa hectolitrica mare sunt dirijate catre destinatiile export sau
procesare pt alimentatie umana.
Starea sanitara - se acorda atentie deosebita loturilor infestate cu agenti patogeni care vor
fi dirijate spre procesare industriala iar in cazul semnalarii daunatorilor vii, produsele agricole
nu se receptioneaza sau sunt depozitate separat si supuse gazarii.
Semintele cu defecte influenteaza valoarea tehnologica a produselor boabe, se acorda
atentie defectelor care pot avea efecte vatamatoare a calitatii produselor sau pagubitoare
asupra sanatatii consumatorilor.
Conditionarea produselor agricole boabe
Conditionarea cuprinde :
Curatirea consta in indepartarea continutului de impuritati pana la limita acceptata de
standardele in vigoare pentru o anumita destinatie, ex. max 3 % pt graul de morarit si
panificatie; curatirea cuprinde mai multe etape:
o Precuratirea se realizeaza de producatorii agricoli inainte de depozitarea
temporara, de regula se realizeaza in campaniile de recoltare iar vanzarea
produselor se face intr-un moment favorabil de piata.
o Curatirea de baza se realizeaza inainte de depozitarea produselor in baze de
receptie sau silozuri si are scopul de a asigura conservarea fara risc de
depreciere.

Instalatia de curatire cuprinde o succesiune de echipamente reprezentative cum


ar fi :
Site standardizate pe specii care actioneaza oscilant, prin cernere.
Ventilatoare
Aspiratoare pt praful mineral sau organic
Table densimetrice inclinate pt pietre si nisip grosier
Benzi magnetice pt impuritati metalice
Trioare cu alveole pt impuritati care au marimea si forma asemanatoare cu
specia supusa curatirii.
o Curatirea speciala se practica in cazul produselor agricole folosite in alimentatia
umana fara o procesare prealabila, cum ar fi fasole boabe, linte, naut, susan,
floarea soarelui, arahide, dar si lucerna pt semanat este supusa unei curatiri
speciale pt decuscutare. Se face si pt floarea soarelui infestata cu Orobanche
(lupoaie).
Uscarea produselor agricole boabe are scopul de a reduce umiditatea semintelor la
umiditatea de echilibru la care se poate face depozitarea fara risc de depreciere.
Umiditatea de echilibru are valori diferite In functie de specie, la cereale 14 % in
sezonul cald si 15 % in sezonul rece, la soia 11-12 %, la floarea soarelui 7-8%, la
leguminoase pentru boabe 15-16 %. In functie de campania de recoltare se practica
diverse metode de uscare . Produsele recoltate in campania de vara sunt: grau, secara,
triticale, orz, orzoaica, ovaz, mazare, fasole, linte, rapita, mustar. Aceste produse de
regula se recolteaza la umiditati apropiate de umiditatea de echilibru.
o In cazul in care din diverse motive semintele recoltate au umiditati mai mari de
14 % se practica uscarea prin solarizare, in acest caz semintele sunt distribuite
pe platforme betonate in straturi cu grosimea pana la 10 cm iar la intervale de
timp sunt miscate, lopatate. In decursul unei zile de vara, prin solarizare,
umiditatea se poate reduce cu pana la 3 %.
o Uscarea prin aerare activa se practica in cazul produselor introduse in magazii
sau celule de siloz la care umiditatea este mai mare cu pana la 1% fata de
umiditatea de echilibru. In acest caz, in spatiul liber dintre seminte se
acumuleaza produs de respiratie care declanseaza procese de alterare, in aceste
situatii se practica aerarea activa care consta in introducerea aerului atmosferic
rece si uscat sub presiune de la baza masei de seminte sub presiune pana la
partea superioara . Se acorda atentie deosebita timpilor de functionare a
ventilatoarelor pt a elimina volumul total de aer viciat cu produsi de respiratie.
o Uscarea artificiala se practica pt produse care se recolteaza in campania de
toamna, cum ar fi : floarea soarelui, porumb, soia, sorg, orez; in acest caz
instalatia de uscare cuprinde 3 sectoare:
Incalizrea semintelor pana la temperaturi de 45 grade C, faza in care
umiditatea semintelor scade cu viteza lenta din centrul bobului spre
exterior.
Zona de intensificare a transpiratiei semintelor in care temperatura ajunge
spre 70 grade C iar ritmul de pierdere a apei este intensificat deoarece
curentii de aer elimina vaporii de apa care se acumuleaza in masa de
seminte.
Zona de racire in care semintele sunt supuse ventilatiei inainte de
depozitare in magazii sau celule de siloz pt a evita aparitia condensului.
La o singura trecere prin echipamentul de uscare umiditatea se reduce cu 1,5 %
pana la 3,5 %.
Calibrarea consta in separarea pe categorii de marime si pe destinatii, se practica
obligatoriu pt samanta destinata semanatului sau pt samanta destinata alimentatiei
umane.
Calibrarea se realizeaza cu ajutorul unor site standardizate pt fiecare specie.

La samanta pt semanat prin calibrare se asigura distributia semintei bob cu bob


folosind semanatori de precizie.
Spatii de depozitare pentru produse agricole boabe

Exista spatii pe orizontala sau pe verticala.


Spatiile pe orizontala sunt reprezentate de:
Platforme betonate sunt aplasate in incinta unitatilor specializate in receptionarea
produselor agricole si servesc pt depozitarea temporara, uscarea prin solarizare sau
manipularea si rularea mijloacelor de transport
Soproane multifunctionale - sunt spatii acoperite prevazute cu pereti mobili si se
folosesc pt depozitarea temporara sau compartimentarea produselor agricole
inainte de conditionare, uneori sunt echipate cu instalatii pentru curatirea
semintelor
Arioaie pt porumbul stiuleti sunt ansambluri sau module de patule demontabile
folosite pt depozitarea temporara a porumbului stiuleti, pot fi realizate din
semifabricate de material lemnos sau plasa de sarma. Prezinta avantajul de a permite
uscarea naturala a porumbului stiuleti in cazul anilor cu toamne ploioase.
Magazii - sunt spatii de depozitare modulate realizate din lemn sau zidarie echipate cu
benzi transportoare pt introducerea semintelor si tubulatura pt aerarea activa.
Magaziile au diverse capacitati de la 1000 4000 7000 14000 21000 tone si sunt
legate la transportul rutier si feroviar. In magaziile amplasate in teritoriu se pastreaza
rezerva strategica a statului.

Spatiile pe verticala sunt reprezentate de :


Celule de siloz sunt realizate din metal avand capacitatea de la 20 m cubi la 25000 m
cubi sau din beton si fier armat avand capacitatea de la 30.000 44.000 60.000 t. In
silozuri fluxul produselor se realizeaza pe orizontala si pe verticala deoarece silozurile
au in dotare:
o Bascule pt cantarire
o Laboratoare pt controlul calitatii semintelor
o Buncare de descarcare
o Benzi transportoare pe orizontala
o Elevatoare pt transportul pe verticala
o Casa masinilor amplasata in partea superioara si prevazuta cu: instalatie pt
curatirea semintelor si echipamente pt deprafuire.
o Uneori silozurile sunt echipate cu instalatii pt uscarea artificiala.
Fluxul produselor agricole in siloz este automatizat iar de la panoul de control se poate
verifica umiditatea si temperatura existenta in fiecare m cub de produs depozitat.
Caracteristicile masei de seminte

Caracteristicile sunt:
Capacitatea de curgere = este caracteristica semintelor de a se deplasa pe
suprafete plane si inclinate. Se exprima prin unghiul de curgere si unghiul taluzului
natural, prezinta interes la manipularea, transportul, depozitarea si livrarea produselor
agricole la procesatori, cea mai mare capacitate de curgere se intalneste la speciile cu
seminte mari si forma sferica ( mazarea, soia, naut, rapita, mustar, lucerna ) /
capacitate mica de curgere au semintele alungite si acoperite cu pleve ( orz, orzoaica,
ovaz, floarea soarelui, orez ).
Autosortarea = este caracteristica semintelor de a se separa pe categorii de marime
in timpul transportului, manipularii, depozitarii, livrarii. Autosortarea maxima se
realizeaza in timpul umplerii celulelor de siloz datorita curentilor specifici. Cele mai

valoroase produse agricole boabe o sa se afle la baza si pe zona centrala a silozului,


semintele cu masa specifica mai mica o sa se deplaseze catre peretii celulei; la golire
cad semintele cele mai valoroase iar la sfarsit raman semintele cu valoare tehnologica
redusa. Autosortarea prezinta interes pt intensitatea sondarii ( numarul de probe
extrase din lotul de seminte ) si mai ales la livrarea produselor depozitate.
Higroscopicitatea = este caracteristica semintelor de a realiza un schimb
permanent de vapori de apa cu mediul ambiant, pt depozitarea produselor agricole
boabe fara risc de depreciere prezinta interes deosebit umiditatea de echilibru.
Umiditatea de echilibru este diferita in functie de compozitia chimica a produselor
agricole boabe ex. la cereale 14-15 %, la leguminoase 15-16 %, la soia 11-12 %, la
oleaginoase 7-8%. Cresterea umiditatii in masa de seminte are ca efect dezvoltarea
mucegaiurilor din genurile Aspergilus si Penicilium care elibereaza micotoxine in masa
de produs iar in timpul procesarii micotoxinele se concentreaza in produsele finite
utilizate in alimentatie ( faina, paste fainoase, paine, biscuiti, cereale pt micul dejun,
ulei )
Sorbtiunea = este caracteristica semintelor de a retine din mendiul ambiant vapori de
substante si gaze; sorbtia are mai multe faze:
o Adsorbtia
o Absorbtia
o Condensatia capilara
o Chemosorbtia
Sorbtia reprezinta interes in cazul tratamentelor practicate pt conservarea produselor
agricole impotriva agentilor patogeni sau a daunatorilor.
Porozitatea = este caracteristica semintelor ca in timpul depozitarii sa asigure un
spatiu liber intergranular in care se gaseste aer. In timpul depozitarii produsele agricole
boabe respira iar datorita porozitatii produsii de respiratie se acumuleaza in spatiul
intergranular. Porozitatea prezinta interes pt aerarea activa cu ajutorul unor
ventilatoare cu scopul de a inlocui aerul viciat acumulat in masa de seminte.
Porozitatea se exprima in procente si are valori diferite in functie de forma si marimea
boabelor, porozitate mare intalnim la speciile cu boabe acoperite cu pleve ( ovaz, orz,
orzoaica, floarea soarelui ) dar si mazare, fasole, soia.
Conductibilitatea termica = prezinta interes in timpul depozitarii produselor
agricole, conductibilitatea se manifesta prin conductie, convectie, iradiere calorica.
Produsele agricole boabe au conductibilitate termica redusa, din aceasta cauza in
timpul uscarii artificiale sau prin solarizare semintele trebuiesc miscate permanent.
Metode de pastrare pt produsele agricole boabe

Se practica pastrarea in stare uscata, pastrarea prin refrigerare, autoconservarea,


aerarea activa, tratamente chimice, iradierea.
Pastrarea in starea uscata este cea mai utilizata, se practica pt toate produsele
agricole, nu influenteaza calitatea tehnologica si siguranta consumatorului dar necesita spatii
de depozitare si costuri ridicate pt a mentine produsele la parametrii de pastrare fara risc de
depreciere.
Refrigerarea se practica pt produse agricole boabe recoltate la umiditati mai mari si
destinate pt industrializare sau retete de nutreturi combinate, exista instalatii tip Granifor pt
porumb boabe. Aceasta metoda este utilizata pe scara restransa deoarece este costisitoare.
Autoconservarea consta in depozitarea produselor la umiditati mai mici decat
umiditatea de echilibru in spatii ermetic inchise. Datorita respiratiei sau prin injectare de
bioxid de carbon semintele trecl a respiratia anaeroba si se pot pastra perioade indelungate
fara deprecierea valorii tehnologice. Aceasta metoda necesita celule din fibra de sticla si se
practica in zonele aride.

Aerarea activa - se practica in cazul depozitarii in stare uscata sau in cazul


depozitarii temporare, aerarea activa consta in inlocuirea aerului viciat din spatiul
intergranular. Este o metoda costisitoare si uneori se prefera miscarea semintelor de la o
celula la alta cu ajutorul benzilor transportoare si a elevatorului.
Tratamentele chimice se practica in cazul produselor agricole boabe cu scopul de a
reduce sau elimina activitatea microbiologica si respiratia semintelor, se folosesc tratamente
chimice folosind unul din produsele : dicloretan, thiouree, metabisulfit, acid propionic; in acest
caz se acorda atentie dozarii corecte a substantelor chimice si timpului de pauza pana la
introducerea produsului pe fluxul de procesare.
Iradierea se practica pentru eliminarea activitatilor microbiologice din masa de
produse depozitate. Se folosesc radiatii gamma. In cazul unor produse alimentare care ajung
direct la consumator se practica radierea in infrarosu

Moraritul graului
Graul cu defecte. Pe fluxul de morarit se utilizeaza loturi de grau de diverse
proveniente; graul uscat artificial are glutenul denaturat prin coagulare in cazul folosirii unor
temperaturi de uscare mai mari de 45 grade C. Faina rezultata o sa dea aluaturi lipicioase,
greu de modelat si franzele fara aspect comercial.
Graul cu atac de plosnite are glutenul degradat datorita substantelor enzimatice
injectate in bob in fazele de maturitate si o sa dea fainuri care in panificatie produc aluaturi
aderente pe organele active ale malaxoarelor, paine greu de modelat si franzele tasate si fara
miez.
Graul cu atac de gargarita are endospermul consumat; pe fluxul de morarit rezulta
randament mici de fainuri iar acestea sunt inchise la culoare.
Graul germinat prezinta activitate aflaamilazica intensa iar aluaturile au viteza mare de
fermentatie si necesita amelioratori pt a obtine produse standardizate.
Graul malurat are endospermul transformat in pulbere bruna iar prin macinat rezulta
fainuri inchise la culoare si contamitate cu trimetilamina.
Graul cu mucegaiuri pe tegument o sa produca fainuri contaminate cu micotoxine
( aflatoxina si ochratoxina) aceste grane cu defecte apar prin amestecare cu loturi normale in
scopul valorificarii economice a produselor depozitate.
Produse finite rezultate la morarit
Faina este un complex biochimic care are in compozitie amidon, proteine, lipide, saruri
minerale, vitamine, enzime.
Proprietatile fizico-chimice ale fainurilor permit cu ajutorul unor ingrediente din reteta
de fabricatie obtinerea unor produse finite standardizate. De regula fiecare lot de faina are
caracteristici fizico-chimice diferite, din acest motiv pt obtinerea de produse tipizate reteta de
fabricatie cuprinde amelioratori si substante regulatoare.
Grisul este un produs secundar provenit din apropierea invelisului bobului, nu poate fi
transformat in faina datorita duritatii/rezistentei. Rezulta in procent de 5-7% si se utilizeaza pt
diverse preparate culinare.
Taratele rezulta in proportie de 18%-23%, se poate regla moara pt tarate fine utilizate
pt diverse produse alimentare sau tarate integrale grosiere pt furajarea vacilor de lapte.

Germenii rezulta ca fractiune de morarit in proportie de 1,5 2,5 %, au valoare


vitaminizanta si mineralizatoare si se utilizeaza ca polivitamine naturale in alimentatia
sportivilor de performanta.
Amestecul de grane
Se practica amestecuri inainte de morarit intre loturi de grau de calitate superioara cu
loturi de calitate inferioara cu scopul de a obtine fainuri de calitate medie. Pe piata mondiala
exista grane de forta amelioratoare care se utilizeaza pt marirea calitatii fainurilor slabe. In
ultima perioada se utilizeaza in reteta de fabricatie gluten alimentar cu scopul de a corecta
defectele fainurilor si obtinerea de produse tipizate.
Procesul de morarit cuprinde trei etape:
Curatirea graului are ca scop aducerea in starea de puritate bob cu bob inainte de intrarea
la primul set de valturi. Se utilizeaza sisteme de curatire care au in compozitie set de site ( 3.5
R, 1.7, 1.1 ), ventilatoare pt impuritati usoare, aspiratoare pt praf mineral si organic, trior cu
alveole pt seminte cu forma si marime asemanatoare boabelor de grau, tabla densimetrica
oscilanta, banda magnetica.
Conditionarea graului consta in asigurarea unui gradient de umiditate intre tegumentul
bobului si endosperm, pt a usura separarea taratelor. Conditionarea cuprinde 2 faze:
- Pulverizarea fina cu apa a graului pe benzile transportoare
- Odihna un interval de 8-24 ore pt hidratarea tegumentului, marirea rezistentei si
elasticitatii.
Macinatul propriu zis cuprinde o succesiune de faze care se deruleaza in urmatoarea
succesiune :
Perierea si slefuirea tegumentului se realizeaza in interiorul unui cilindru rotativ
prevazut cu perii metalice si suprafete abrazive pt indepartarea microorganismelor de
pe tegument si din zona ventrala
Srotuirea consta in maruntirea boabelor de grau prin presiune si compresiune intre
doua valturi care se rotesc in sensuri diferite cu raporturi de transmisie, rezulta fractiuni
provenite din diverse zone histologice ale bobului care sunt separate prin cernere pe
site si in curenti de aer; in functie de zona de provenienta rezulta tarate provenite din
tegument, gris impurificat cu particule de tegument, gris purificat provenit din
endosperm si un procent scazut de faina. Srotuirea cuprinde 6-8 trepte de maruntire in
functie de marime si forma aerodinamica.
Separarea pe categorii de provenienta - se realizeaza prin cernere si turboseparatie
fiecare component in functie de originea histologica
Curatirea grisului se realizeaza intre doua valturi care prezinta caneluri pt separarea
invelisului
Macinarea grisurilor pure si dunsturilor se realizeaza prin operatiuni repetate de
maruntire intre valturi netede. Se practica intre 8 si 18 operatiuni de maruntire in
functie de triabilitatea. Diferentierea dintre grisuri si dunsturi se face dupa marimea
particulelor si exista gris mare cu marimea 975-1250 microni, gris mediu 675-974
microni, gris fin 375-674 microni, dunst mare 275-374 microni, dunst fin 150-270
microni.
Separarea pe produse de morarit dupa granulometrie si provenienta se face prin
operatiuni repetate de cernere si turboseparatie pt dirijarea grisurilor si dunsturilor spre
morarit.

Randamentul de morarit se exprima prin cantitatea de faina exprimata procentual


raportata la 100 kg grau. Randamentul are valori diferite in functie de tipul standardizat de
faina.
Faina 000 ( 450 ) randamentul de morarit este de 12-17 % - pt specialitati
Faina 550 are randament 55 % - pt specialitati
Faina 650 are randamant 70 % - pt painea franzela
Faina 700-800 are randament 80% - pt painea integrala
Faina 1100-1250 are randament 90 % - pt painea neagra ( bob macinat integral )
Faina 1350 pt painea graham

Dospirea are durata 45 minute si se observa prin dublarea volumului.


Crestarea are scopul de a asigura eliminarea apei sub forma de vapori in timpul coacerii.
Pulverizarea cu apa are rolul de a proteja painea la socul termic la introducerea in cuptor
la temperatura 250 grade C. prin pulverizare coaja devine elastica, rezistenta, capata o
culoare rumena.
Coacerea se realieaza la temperatura 250 grade C, are durata 25 min la painea franzela, 30
min la painea rotunda cu grutatea 280 g sau 40 min la franzela dubla si 1 h la painea rotunda
de 1 kg, dupa coacere volumul se dubleaza fata de momentul introducerii in cuptor,
Racirea se realizeaza pe rastele mecanice sau suporti din lemn, in timpul coacerii
componentii painii reactioneaza diferit la temperatura: amidonul se gelatinizeaza la
temperaturi mai mari de 70 grade C iar glutenul se rigidizeaza la temp de 90 grade C.
Racirea are durata 3 ore la painea franzela 4 ore la painea rodunda si 5 ore la painea dubla,
interval in care painea ajunge la temperatura mediului ambiant si poate fi consumata.
Ambalarea - se realizeaza in lazi tipizate in vrac pt franzela cu valabilitatea de 1 zi sau in
ambalaje de polietilena termosudabila pt painea feliata sau nu cu valabilitatea de min 5 zile.
Livrarea se face in ritmul desfacerii pe piata urmarind permanent ca in raft sa avem paine
proaspata.
Pierderi de fabricatie sunt determinate de manipulare defectuoasa, ambalare si livrare;
pierderile neigienice de faina au valoarea de 0.15 % si provin de la manipularea sacilor, golire,

Filierea orz si orzoaica pt fabricarea berii


Berea este o bautura mondiala, sezoniera, obtinuta exclusiv prin fermentatie fara
imbunatatire alcoolica, la fabricarea careia se utilizeaza malt, apa de izvor, hamei, drojdie de
bere, zaharuri fermentescibile, iar pt specialitati se practica adaosuri de macinatura grosiera
de porumb, grau, orz, orzoaica, orez si manioc ( pt marirea tariei alcoolice ) sau extracte de
diverse fructe pt aromatizare.
Exista un sortiment larg de tipuri si marci care se diferentiaza dupa culoare, taria alcoolica,
mod de prezentare, livrare, sau gusturile consumatorului.
Bere blonda fina cu taria alcoolica 4.7-5.2 ( Calsberg, Becks )
Bere blonda de calitate superioara din sortimentul international ( Stela Artois )
Bere blonda curenta ( Bergenbier, toate din sortimentul romanesc )
Bere blonda curenta regionala ( Azuga, Ciucas, Bucegi, Timisoreana )
Bere aramie ( Guiness, Silva )
Bere bruna cu taria alcoolica 7.2 ( Ciuc )
Bere neagra ( Ursus )
Bere fara alcool
Bere cu 11 % tarie alcoolica ( Tuborg )
Bere cu 18 % alcool ( Alexander )

Bere 25 % alcool
Exista marci la care sortimentul este diferentiat prin volumul ambalajului ( 250 ml, 330 ml,
660 ml etc )
Ambalajul este diferentiat in functie de marca si termentul de valabilitate. Exista bere vrac
care se livreaza la butoi si la halba la care termenul de valabilitate este 24 zile pt berea
nefiltrata sau 48 zile pt berea filtrata.
Pt berea tip pilsen sau de calitate superioara ambalajul poate fi din sticla de diverse volume
dar de culoare inchisa sau din aluminiu, deoarece berea este un produs sensibil la lumina,
manipulare brusca, temperatura.
Pt berea de calitate inferioara sau de tip Effes ambalajul poate fi din material plastic ( PET ).
Filiera de fabricatie cuprinde 2 etape:
1. Fabricarea maltului : ( se prefera boabe de orzoaica deoarece plevele sunt fine,
energia germinativa ridicata, filtrarea primara fara dificultate, randament mare de befe
finita blonda de calitate superioara. Orzul produce beri de calitate inferioara care se
livreaza la halba cu valabilitatea redusa si randamente mici de fabricatie )
a. Hidratarea boabelor consta in cresterea umiditatii de la 14-15 % pana la 45 %
si se realizeaza prin operatiuni de scufundare in apa suspendare in aer. Durata
de hidratare poate ajunge la 48 ore, interval in care se practica 3 faze de
submersie a cate 2 ore si 3 faze de suspendare a cate 8-12 ore.
b. Germinatia semintelor se deruleaza in conditii dirijate de temperatura si
umiditate iar intr-un interval de 5 zile pt orzoaica si 7 zile pt orz, germinatia
trebuie sa depaseasca 95 %. Lungimea plumulei nu trebuie sa depaseasca 1 cm.
c. Dezagregarea maltului se realizeaza prin zdrobirea boabelor germinate intre
valturi pt a permite deshidratarea si pastratea componentelor solubile ale
bobului. Degermarea consta in indepartarea radacinilor maltului deshidratat
deoarece influenteaza limpiditatea.
d. Deshidratarea maltului consta in reducerea umiditatii de la 45 % la 14-15 %
pt pastrate fara risc de depreciere. Deshidratarea se realizeaza prin circulatia cu
aer cu temperatura in crestere pana la 45 grade C si umiditatea relativa in
scadere pana la 50 %. La temperaturi mai mari de uscare are loc coagularea
proteinelor si se obtin beri mai inchise la culoare.
e. Tratamente termice determina tipurile de malt. Maltul galben sau curent se
foloseste pt berile blonde si provine din malt verde prin tratament termic la
temperaturi pana la 80 grade C dupa uscare. Maltul prajit se obtine prin
tratament termic la 225 grade C, in interval de 2 h, si rezulta materia prima pt
berile inchise la culoare ( bruna si neagra ). Martul caramelizat se obtine prin
tratament termic la 150 grade C timp de 2 h si se foloseste pentru colorarea unor
distilate de calitate superioara.
f. Tipuri de malt compozitia maltului: amidon 58-64 %, proteine 9-11 %,
celuloza 10-12 %, pentozani 6-8 %, zaharuri libere 4-6 %, lipide 2 %, saruri
minerale 2.5 %, vitamine si fitoenzime.
Maltul este o materie prima care se depoziteaza in conditii similare orzului si
orzoaicei.
2. Fabricarea berii
Cuprinde o succesiune de faze in care se deruleaza procese biochimice care contribuie
la caracteristicile organoleptice si gustative ale produsului finit.
Succesiunea fazelor de fabricatie:
Dozarea ingredientelor din reteta de fabricatie
Concasarea maltului
Brasarea ( plamazeala )
Fierberea mustului de brasaj

Filtrarea primara
Fermentatia mustului
Maturarea berii
Filtrarea finala
Pasteurizarea
Stabilizarea coloidala
Stocarea
Imbuteliere, capsare si etichetare
Ambalare
Depozitarea
Livrarea

Materiile prime din reteta de fabricatie sunt responsabile de calitatea berii.


Apa este principalul factor al calitatii si trebuie sa fie de izvor, minerala si ideal
carbogazoasa.
Maltul se utilizeaza in doza de pana la 13 kg / 100 L bere finita si contribuie la culoare,
gust, aroma.
Drojdia de bere in doza de 2 kg / 100 L must de brasaj.
Hameiul in doza de la 200 la 700 g / 100 L bere finita si contribuie la culoare, amareala,
limpiditate, stabilitate coloidala.
Amilazele fongice se folosesc ca activatori enzimatici
Concasarea maltului consta in macinat umed intre 2 valturi netede dupa hidratare
( inmuiere ) si are rol de dezagregare citologica pt a favoriza migrarea componentelor
solubile in mustul de brasaj.
Brasarea se realizeaza in reactoare verticale prevazute cu o fereastra de monitorizare si
consta in barbotarea ( amestecarea continua ) cu un ax vertical prevazut cu palete pt
mentinerea in suspensie a ingredientelor din reteta de fabricatie. Se deruleaza la
temperatura 70 grade C.
Fierberea mustului se realizeaza in autoclave ermetic inchise sub presiune. Se
realizeaza la temperaturi peste 100 grade C intr-un interval de timp de 45 min de fierbere
in care are loc coagularea unor componente responsabie de culoare, limpiditate, stabilitate
coloidala.
Filtrarea primara se realizeaza prin flotatie si sedimentare.
Fermentatia mustului de brasaj se realizeaza in linuri de fermentatie si se practica
fermentatia joasa la temperatura 8-10 grade C un interval de 12-14 zile pt berea de
calitate superioara sau fermentatia inalta la temperatura 12-14 grade C un interval de 810 zile pt berea de calitate inferioara. Pt berea la halba se practica fermentatia in
bioreactoare Biobraw in care temperatura se regleaza la 24 grade C un interval de pana la
4 zile dar valabilitatea este 24 zile.
Dupa filtrarea primara rezulta borhot cu valoare furajera 5 kg borhot = 1 kg orz ( 1,2
UVM ) si se foloseste in hrana vacilor de lapte sau taurine la ingrasat sau porci.
Maturarea berii consta in stabilizarea insusirilor de culoare si aroma precum si saturatie
cu microbule de CO2 inglobat. Maturarea are durata de minim 8 zile si se realizeaza in
tancuri frigorifice la temperatura 4-6 grade C.

Filtrarea secundara are ca scop stabilizarea culorii, stabilizare coloidala, limpiditate,


aroma, gust. Echipamentul de filtrare prezinta un strat de minimum 5 mm de Kieselgur
sau Asbest.
Pasteurizarea are ca efect stabilizarea microbiologica si coloidala si se realizeaza prin
tratament termic la temperatura + 70 grade C.
Stabilizarea coloidala se realizeaza prin tratamente chimice folosind unul din
produsele: bentonita ( nu afecteaza sanatate ), silicagel, bromat de potasiu,
polivinilpolipirolidin. produc sterilitate si la barbati impotenta Stocarea se realizeaza in tancuri frigorifice pt pastrarea caracteristicilor organoleptice si
gustative specifice unei marci. In cazul pastrarii in ambalajele de livrare ( sticle sau doze )
berea este sensibila la lumina, temperatura, manipulare.
Imbutelierea in sticle, doze, peturi, se realizeaza in ritmul desfacerii pe piata. Capsarea
si sterilizarea cu folie de aluminiu se practica la unele marci de calitate superioara.
Etichetarea imprima caracteristicile calitative ale produsului.
Ambalarea sticlelor sau dozelor se realieaza in lazi sau baxuri pt manipulare,
motostivuire, folosirea eficienta a spatiului.
Depozitarea in sticle, doze, peturi pana la livrare se realizeaza in spatii frigorifice
intunecoase si reci.
Livrarea in unitatile de alimentatie publica se face zilnic in functie de capacitatea de
desfacere in cursul saptamanii sau cu diverse evenimente.

Abatorizarea animalelor
Abatorizarea animalelor cuprinde o succesiune de faze si operatiuni incepand cu
receptionarea loturilor de animale vii iar in final rezulta carcase, semicarcase, sferturi
zvantate refrigerate sau congelate in functie de destinatie.
Sacrificarea animalelor se deruleaza in conformitate cu legea sanitar-veterinara.
Abatorizarea se deruleaza in:
Centre de sacrificare amplasate in localitati mici avand capacitatea 10-20 capete
animale mari si 50 capete animale mici iar carcasele rezultate sunt transate in
specialitati de macelarie destinate comercializarii sau alimentatiei publice.
Abatoarele sunt unitati standardizate specializate pt sacrificarea anumitor specii de
animale. Abatoarele sunt amplasate in incinta fermelor de crestere si ingrasare sau la
nivel de Municipiu. Abatoarele au capacitati de 10.000 30.000 sau 50.000 capete pe
zi.
Combinatele de industrializare a carnii apartin unor branduri sau marci de
preparate din carne in care are loc abatorizarea animelelor provenite din ferme proprii
si transformarea in sortimente largi de preparate din carne care poarta diverse
denumiri, exemplu: Aldis, Cristim, Caroli, Angst, Fox, Korani, etc.
Fluxul de abatorizare cuprinde urmatoarele etape:
Pregatirea animalelor pt sacrificare
Suprimarea vietii animalelor

Prelucrarea initiala a carcasei


Prelucrarea carcasei

Pregatirea pt sacrificare cuprinde urmatoarele faze:


- Receptionarea animalelor vii = se realizeaza cantitativ ( mijloacele de transport
ajung pe bascula unde se face masa bruta ) animalele vii sunt coborate in padocuri
unde are loc odihna si dieta pt a ajunge la starea fiziologica normala.
- Timpul de odihna si dieta = pe perioada de odihna si dieta animalele sunt analizate
individual pt a depista animalele bolnave sau cu stari fiziologice care interzic
sacrificarea ( animale gestante )
- Control sanitar-veterinar = controlul sanitar veterinar consta in analiza regiunilor
anatomice si a starii fiziologice ale animalelor. Animalele bolnave se sacrifica separat pt
a evita contaminarea lotului care intra pe fluxul de abatorizare.
- Igienizarea animalelor = consta in periere mecanica si spalare pt a evita
contaminarea carcaselor sau murdarire cu dejectii in timpul operatiei de jupuire si
eviscerare.
- Cantarirea animalelor vii = ajuta la calculul randamentului de abatorizare si la plata
crescatorilor.
Suprimarea vietii animalelor cuprinde asomarea si sangerarea.
Asomarea are scopul de a reduce suferinta la sacrificare si a evita accidentele datorita
instinctului de aparare. Asomarea se realizeaza prin gazare la suine ( CO2 sau Azot ), la
taurine si cabaline asomarea se face cu soc electric sau ciocan pneumatic, la pasari se
realizeaza prin gazare.
Sangerarea consta in sectionarea aortei si a jugularelor la animalele suspendate de
membrele posterioare.
Prelucrarea initiala a carcasei cuprinde urmatoarele faze in functie de specie:
- Jupuire
- Oparire
- Parlire
- Razuire
- Deplumare
Jupuirea se practica la taurine, cabaline, ovine, caprine, uneori la suine.
Oparirea se practica uneori la suine si la pasari.
Parlirea se practica la suine pt a obtine sorici pt alimentatia publica.
Razuirea se practica la suine pt curatirea si igienizarea soriciului.
Deplumarea consta in indepartarea penelor dupa oparire la pasari.
Prelucrarea carcasei cuprinde urmatoarele operatiuni:
- Eviscerare
- Finisarea carcasei
- Control sanitar veterinar
- Sectionarea carcasei
- Zvantare
- Marcare
- Refrigerare
- Congelare
Eviscerarea consta in sectionare longitudinala pe linia abdominala incepand cu zona
inghinala, abdominala, toracica mergand pana la sectionarea sternului pt extractia
intestinelor, abdomenului si a rumenelor si a organelor rosii din cavitatea toracica.
Finisarea carcaselor consta in indepartarea membrelor de la ultima extremitate.

Control sanitar veterinar se efectueaza individual la fiecare organ intern comestibil


( limba, inima, ficat, plaman, rinichi, intestine, abdomene, rumene, creier, fudulii, ) dar si in
fiecare regiune anatomica externa si interna a carcasei.
Sectionarea carcasei in semicarcase si sferturi se practica uneori la suine si obligatoriu
la taurine.
Zvantarea carcaselor se realizeaza prin ventilatie, pt a asigura maturarea externa si
interna si a imprima un aspet organoleptic fiecarei regiuni anatomice iar la transare se asigura
o mentinere a aspectului extern corespunzator zonei anatomice.
Marcarea consta in aplicarea unei stampile rotunde cu diametrul 3,5 cm si cu inscriptia
abatorului in care s-a desfasurat abatorizarea. Pt examen trichineloscopic se aplica stampila
dreptunghiulara cu dimensiunea 5x2 cm, in caz de lipsa de trichina sau 4x4 cm in caz de
infestare cu trichina. Pt export se foloseste stampila dubla rotunda cu diametrul exterior 5,2
cm si diametrul interior 3,5 cm cu inscriptia RSVE.
Refrigerarea se practica in cazul carcaselor destinate transarii pt alimentatia publica sau
procesarii pt preparate de carne intr-un interval scurt de timp 5-7 zile.
Congelarea se practica in cazul carcaselor, semicarcase, sferturi, sau specialitati de
macelarie care o sa intre pe filiera de procesare dupa o perioada indelungata 1-3-6 luni, pt
export sau pt rezerva strategica.
Interpretarea abatorizarii
Se realizeaza prin calculul randamentului de abatorizare R% = Gc/Gv * 100.
In urma abatorizarii rezulta carcase si sfertul al cincilea.
Sfertul al cincilea cuprinde componente necomestibile si organe comestibile.
Componentele necomestibile sunt reprezentate de:
- Piele ( pielarie si marochinarie )
- Copite si coarne ( industria adezivilor )
- Pene ( industria composturilor sau in industria textila )
- Intestinele de la pasari ( faina de carne )
- Parul ( pensule )
- Glandele: tiroida, hipofiza, bila, pancreas, uneori testicule ( industria farmaceutica )
Organele comestibile rosii:
- Limba
- Ficat
- Inima
- Plaman
- Splina
- Rinichi
- Sange
Organe comestibile albe:
- Creier
- Intestine
- Burti
- Rumene
- Maduva
- Fudulii

Tehnologia conservarii carnii si a preparatelor din carne


Conservarea prin frig cuprinde refrigerarea si congelarea.
Refrigerarea consta in racirea carcaselor, semicarcase, sferturi, specalitati de macelarie
sau preparate de carne la temperatura 0-4 grade C si umiditatea relativa mai mare de 95

% in conditii de spatii ermetic inchise si ventilate respectand capacitatea de incarcare.


Permite pastrarea un interval de 3-5 maxim 7 zile.
Congelarea consta in racirea carnii la temperatura -18 pana la 40 grade C si asigura
pastrarea un interval de la 30 zile pana la 3 luni sau maxim 6 luni. Congelarea are ca efect
blocarea activitatii microbiologice de exemplu dupa 30 de zile la temperatura 10 grade C
sunt distruse oua si larve la Trichinela Spiralis si Taenia. Congelarea determina oxidarea
carnii, denaturarea proteinelor, reducerea continutului de vitamine, denaturare a gustului.

Materii prime si auxiliare folosite in industria preparatelor din carne

Materiile prime carnate sunt reprezentate de carne, slanina si organe comestibile.


Carnea se primeste sub forma de carcasa, semicarcasa, sferturi sau specialitati de
macelarie in stare refrigerata sau congelata. Din carne se obtin doua semifabricate:
- Srot este format din bucati de carne cu greutatea 200-300 grame provenita din
diverse regiuni anatomice in functie de destinatie. Srotul este supus maturarii prin
sarare sau saramurare. Dupa maturare srotul este supus maruntirii folosind
echipamente diferite in functie de produsul final.
- Bradt este o carne tocata provenita din srot cu marimea particulelor diferita in
functie de destinatie. Pt salamurile maturate prin uscare marimea particulelor este
mai mare de 3 mm si se face prin tocare la Volf, pt preparate din carne cu structura
omogena ( parizer, pate ) tocarea se face la moara coloidala.
Slanina se primeste in stare sarata, refrigerata, congelata si este supusa sortarii pt
diverse destinatii. Din slanina se aleg fragmente dreptunghiulare provenite de pe
partile laterale pt destinatia slanina afumata sau slanina fiarta cu boia.
Organele comestibile se primesc in stare congelata sau refrigerata si se folosesc pt
preparate din carne ( pate.
Materiile auxiliare folosite in industria preparatelor din carne sunt:
Concentrate proteice vegetale / animale
Condimente
Produse amilacee
Concentratele proteice vegetale sunt reprezentate de concentrat proteic din soia
( 95% proteina ), izolat proteic din soia ( 75% proteina ), expandate proteice ( 50%
proteina ).
Conentratele proteice animale sunt reprezentate de cazeinat de sodiu ( 95%
proteina ) provine din lapte degresat si se foloseste pt pateuri vegetale. Globina
eritrocitara contine 95% proteina si provine din sange dupa centrifugare, se foloseste
ca ingredient pt preparate din carne si este o faina deshidratata. Plasma sanguina se
obtine din sange prin centrifugare are 90% proteina, se foloseste ca ingredient pt
preparate din carne cu structura omogena. Concentrat proteic de soric are 85%
proteina, se foloseste ca ingredient in preparate din carne, are rol gelifiant. Pasta din
carne de oase contine 25% proteina si se obtine din oase dupa operatiunea de
dezosare, se foloseste ca ingredient pt preparate din carne, are rol de formatare, de
marire a vascozitatii.

Condimentele provin din plante condimentare: boia de ardei iute, piper, foi de dafin,
marar, leustean, patrunjel, telina, cimbru, rozmarin, busuioc, cuisoare, etc. Sau
oleorezine sau uleiuri eterice care se folosesc ca ingredient in preparatele din carne cu
rol de mascare a defectelor, de miros si gust, sau cu rol conservativ.
Produsele amilacee sunt reprezentate de amidonuri cum ar fi amidon gelifiat, amidon
modificat prin hidroliza enzimatica, sau praf de amidon. Se foloseste ca ingredient pt
preparate din carne cu structura omogena si are rol gelifiere, de marirea randamentului
de fabricatie si a valorii calorice.
Materiale in industria preparatelor din carne
Materialele sunt reprezentate de:
Membrane pot fi naturale, semiartificiale, artificiale.
o Membranele naturale pot proveni de la ovine, suine, bovine si se utilizeaza pt
o gama restransa de produse cum ar fi carnati proaspeti sau produse
traditionale ( carnati de Plescoi ), membranele naturale sunt comestibile si se
pot conserva in stare sarata sau uscata.
o Membranele semiartificiale sunt permeabile si se utilizeaza pt preparate din
carne de calitate superioara tip salam de Sibiu; sunt necomestibile,
rezistente, retractabile si asigura protectia microbiologica a preparatelor din
carne. In categoria salamuri crude maturate prin uscare se incadreaza: salam
tip Sibiu, salam Sinaia, salam banatean, salam de iarna, salam chorizo,
carnati de Parma, ghiudem, babic.
o Membranele artificiale sunt poliamidice sau celulozice, pot fi permeabile pt
diverse tipuri de salamuri sau impermeabile pt parizer.
Sarma se utilizeaza pt clipsarea batoanelor pt a asigura presiune omogena pe
lungimea batonului si manipulare in urmatoarele faze de fabricatie.
Ata de legat se utilizeaza pt a realiza o bucla la un capat al batonului in vederea
agatarii pe suportii rastelului pt fazele de deplasare, zvantare, pasteurizare,
afumare, racire, depozitare.
Ambalajele utilizate sunt diferite:
o caserole de polistiren se utilizeaza pt ambalarea specialitatilor de carne
transata, refrigerata si expusa spre vanzare dar si pt mici formatati, carne
tocata, carnati proaspeti
o polietilena pt izolarea produselor ambalate si protectia microbiologica
o hartia cerata sau pergaminata se utilizeaza pt protectia microbiologica si
ambalarea mezelurilor feliate.
Tehnologia fabricarii preparatelor din carne
Cuprinde o succesiune de faze:
- carnea si slanina se primesc in stare de carcasa, semicarcasa, sfert sau
specialitati transate pe regiuni anatomice in stare refrigerata sau congelata,
componentele provenite din diverse regiuni anatomice se utilizeaza in mod strict pt
o anumita destinatie, exemplu: pt specialitati din carne pasteurizate si afumate se
poate utiliza: ceafa afumata, muschi file afumat, muschi ardelenesc, muschiulet
montana, jambon cu os sau fara os, slanina afumata sau fiarta cu boia, pastrama,
piept ardelenesc, bacon.
- in urma transarii specialitatilor rezulta carnea de lucru care se utilizeaza pt
preparate din carne tocata. Salamurile de calitate superioara cum ar fi salamurile
maturate prin uscare dar si salam de vara uscat, salam sasesc, au in compozitie
doar pulpa.

Din carnea de lucru se obtin semifabricatele bradt si srot.


Realizarea compozitiei pt preparate din carne tocata se realizeaza la malaxor in
cazul produselor de calitate superioara la care marimea particulelor de carne este
vizibila sau la moara coloidala in cazul preparatelor cu structura omogena tip
parizer, polonezi.
Compozitia cuprinde proportii diferite de materii carnate, concentrate proteice
vegetale sau animale, concentrate amilacee, saruri, grasime, condimente in functie
de marca si produs.
Introducerea compozitiei in membrane se realizeaza cu ajutorul unor instalatii
hidraulice urmarind realizarea unei presiuni constante pt aceiasi sarja de produs.
In cazul preparatelor tip cabanos, carnati de plescoi, obturatia pe lungime se
realizeaza prin tratament termic iar capetele finale se innoada.
Agatarea pe rastele se face dupa clipsarea si legarea batoanelor, in cazul
salamurilor au lungimi standardizate pt utilizarea eficienta a spatului, pt ambalare si
manipulare. Diametrele batoanelor sunt standardizate la 30-60-90 mm.
Zvantarea se realizeaza prin ventilatie la curenti de aer de 2,5 / secunda.
Pasteurizarea se realizeaza in spatii ermetic inchise sau prin scufundare in bazine cu
apa la temperatura minima 69.5 grade C, un interval de minim 30 de min in cazul
produselor din carne tip crenvursti ajungand la 16 ore si temperatura pana la 90
grade C in cazul specialitatilor tip muschi file.
Pasteurizarea asigura stabilizarea microbiologica, fragezimea produsului,
denaturarea si coagularea proteinelor si asigurarea gustului, mirosului datorita
reactiilor de melanizare.
Afumarea se realizeaza in spatii ermetic inchise folosind un amestec de abur si
aerosoli proveniti din arderea dirijata a rumegusului de lemn cu umiditatea 30 %
provenit de la fag, stejar, artar, arin, carpen. Temperatura de afumare poate sa
ajunga la 75 grade C in cazul specialitatilor sau temperaturi de 12-25 grade C in
cazul preparatelor crude maturate prin uscare un interval de timp de 2 12 ore.
Afumarea asigura stabilizarea microbiologica a produselor datorita unei pelicule de
hidrocarburi care se fixeaza la exteriorul preparatelor din carne imprimand o culoare
galbuie, maronie, sau bruna si un gust si aroma caracteristica.
In cazul produselor fabricate industrial afumarea se realizeaza prin imbaiere folosind
un fum artificial lichid dupa care membrana de la exteriorul produselor este vizibila
si este o pelicula de componente cu rol protector.
Racirea se realizeaza in jet de apa pt produsele in membrana impermeabila sau prin
ventilatie in cazul produselor cu membrane permeabile.
Depozitarea rastelelor pe cere sunt agatate batoanele se realizeaza in spatii
frigorifice cu temperatura de pana la 6 grade C, venitaltie 0.5 m/s, umiditate 95%.
Livrarea se face in lazi paletizate in ritmul desfacerii zilnice in functie de termenul de
valabilitate.
Termenele de valabilitate sunt diferite in functie de produs:
o zi pt mici formatati, carne tocata
2-3 zile pt specialitati transate pt alimentatia publica
3 zile pt parizer, crenvursti, polonezi

5-7 zile pt cabanos, muschi file, ceafa afumata, pastrama


15 zile pt salamul de vara uscat
90 zile pt salamurile crude maturate prin uscare