Universitatea Stefan cel Mare

Facultatea de Inginerie Alimentara

Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Salamul de Sibiu
Indrumator: Lect. Dr. Ing. Buculei Amelia

Student: Vrabie Alina

grupa 3

Salam de Sibiu este denumirea

tradiional a unui produs romnesc
din carne. Istoria acestui produs
ncepe la sfritul secolului al XIX-lea,
n fabrica de la Media, cu o reet
permanent
perfecionat
i
o
tehnologie de fabricaie special. ns
acest tip de salam nu ii are rdacinile
istorice in Romnia, ci in Italia.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A SALAMULUI DE

SIBIU
Materiile prime folosite sunt carnea de porc i
slnin. Carnea de porc trebuie s fie salubr, s
aib grad de contaminare redus, s fie corect
refrigerat, s nu provin de la animalele prea
tinere sau prea grase, s prezinte un anumit
raport ap/protein i grsime/protein, s fie
bogat n compui heminici, s aib o capacitate
de reinere a apei optim. Slnin se folosete
cea de pe spate, n stare congelat i cu un grad
de prospeime ridicat, trama proteic a
esutului gras s nu fie fragil i nici prea
abundent, s nu fie uleioas la temperaturile
utilizate, deoarece faza uleioas expulzat din
celulele grase formeaz filme la suprafaa
granulelor de carne, mpiedicnd astfel migrarea
apei spre periferia batonului n procesul de
uscare.

AMBALAREA, DEPOZITAREA, ETICHETAREA I TRANSPORTUL

Ambalarea materialele folosite la ambalare

trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Salamul de Sibiu se ambaleaz n
membrane artificiale proteice sau mae naturale
de cal. Membrana proteic Cutisin pentru
salamuri se recomand s fie muiat n ap
potabil la temperatura de 205C, cu pH-ul de
7,00,5. La scderea pH-ului pn la 0,5 apa se
nlocuiete.
Durata
nmuierii
membranelor
proteice este de 10-30 minue. Prelungirea duratei
de nmuiere duce la slbirea rezistenei i la
ruperea lor n timpul umplerii. Din aceleai
motive, dup umplere membranele nu se
stufuiesc

Depozitarea carnea se pstreaz sub

form proaspt numai n condiii de maxim
igien, n locuri uscate, la temperaturi
superioare celor de nghe i trebuie
comercializat n intervalul de valabilitate.
Salamurile crude-uscate cu membran
acoperi cu mucegaiuri nobile nu se pstraz
la un loc cu alte preparate din carne, care nu
au suferit acelai tratament.
Transportul produsele din carne se
transport cu mijloace auto special amenajate,
autorizate din punct de vedere sanitar i dotate
cu rafturi pentru aezarea navetelor.

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE I ORGANOLEPTICE

Aspect exterior suprafa curat, nveliul

ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu pulbere
uscat de mucegai de culoare alb-glbuie sau alb
cenuie;
Aspect n seciune compoziie compact,
lucioas, bine legat, fr goluri de aer sau
aglomerri de grsime topit, buci de culoare
roie-rubinie, cu mici insule de grsime alb
asemntoare ca mrime, rspndite pe toat
suprafaa seciunii, dnd un aspect mozaicat. O
felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid, culoarea crnii s fie uniform pe o
poriune de maximum 3mm de la margine;

Forma corespunztoare membranei

folosite, dreapt, legat cel puin la capete;
Consistena tare, elastic, la apsare
normal cu degetul pe suprafa nu trebuie
s rmn urma degetului;
Miros i gust plcut, slab srat,
caraceristic de condimente i carne
maturat, fr gust i miros strin; la
masticare nu trebuie s se lipeasc de dini
i nici s lase un gust iute; nu se consider
defect gustul iue dat de condimente.

VALOAREA NUTRITIV

Preparatele din carne crude,

uscate-maturate (salamuri i crnai)
sunt produse cu valoare nutritiv
mare, la obinerea crora nu intervin
tratamente termice. Comestibilitatea
i caracteristicile gustative superioare
se obin n urma proceselor de
maturare la care sunt supuse.
.

Valoarea nutritiv a salamului de

Sibiu este mare, aceasta nregistrnd
26,5 g proteine, 43,3 g lipide,
atingnd un prag energetic de 2140
KJ la 100g. Pe lng acestea, conine
0,011 g de calciu, 0,243 g fosfor i
3,7 g fier

BIBLIOGRAFIE
Banu C., Alexe P., Camelia
Vizireanu, Procesarea Industrial a
crnii, Ed. Tehnic, Bucureti, 2003.
Emilia Coloianu, Lupu Cristina,
Tehnologia preparatelor din carne,
Ed. Universiti Company, Bucureti,
2001.