Sunteți pe pagina 1din 25

IDENTIFICAREA DEEURILOR N

PROCESUL DE OBINERE A
PINII

Contents
CAPITOLUL 1 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PINII.................................................6
1.2 DESCRIEREA PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII.................8
1.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare....................................................................8
1.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii..........................................................9
1.2.3.

Prelucrarea aluatului.............................................................................................11

1.2.4.

Coacerea produselor..............................................................................................14

1.2.5.

Rcirea produselor................................................................................................16

1.2.6.

Depozitarea i ambalarea......................................................................................17

INTRODUCERE
Industria panificaiei ocup un loc important n cadrul realizrii bunurilor de consum
deorece pinea este un element de baz care se consum zilnic. Produsele de panificaie ofer

organismului o bun parte din substanele ce i sunt necesare pentru meninerea sntii i
conservarea capacitii de munc.
Valoarea nutritiv a pinii reprezint un element important pentru poria zilnic i
constituie obiectul unor serii de cercetri n domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este
dat att de aportul energetic, bazat pe coninutul de glucide i lipide, ct i de aportul tuturor
componenilor ncorporai in produse, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de
ctre organism. Este cunoscut puterea caloric a pinii ca fiind n jur de 2200-2400 cal/kg.
Pinea alb i produsele de panificaie reprezint aproximativ 42%, pinea semialb
reprezint 21%, pinea neagr 17% i produsele finoase 20%.
Industria Romneasc de panificaie i produse finoase se raporteaz din ce n ce mai
mult la studiilor i indicaiilor referitoare la cerinele de consum, innd cont i de implicaiile
proceselor tehnologice.
Tehnologiile de fabricaie se perfecioneaz ndreptndu-i atenia spre urmtoarele
probleme:
aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine;
introducerea frmntrii rapide;
creterea productivitii.
Reuita n tehnologia panificaiei acum destul de avansat necesit o ndelungat
experien, cunotine aprofundate ale tuturor proceselor implicate, ctre o mbuntire
permanent, iar ultima dar nu cea din urm, dorina companiilor de a oferi clienilor cea mai
bun soluie.
Materii prime i auxiliare folosite n industria de panificaie:

Fin gru (secar);


Ap potabil;
Drojdie;
Sare.

Pe lang faina, apa, drojdie si sarea care nu lipsesc la fabricarea painii ,se mai utilizeaza ,pentru
fabricarea produselor de franzelrie i materii auxiliare precum:
grasimile (uleiul comestibil de floarea soarelui, untul si margarina),
substantele zaharoase (zaharul, mierea, glucoza)
extractul de malt,laptele,ouale,condimentele .

Este important s se cunoasc caracteristicile acestor materii auxiliare pentru a putea fi


folosite n mod raional i cu eficiena calitativ optim.

CAPITOLUL 1 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PINII


Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare
diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de
faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit.
Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura de mai jos, cuprinde
urmtoarele faze tehnologice:
pregtirea materiilor prime i auxiliare;

prepararea aluatului;
prelucrarea aluatului;
coacerea;
rcirea i depozitarea produselor finite.

1.1 SCHEMA TEHNOLOGIC


Fin

Ap

Drojdie

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare


Frmntare aluat

Sare

Fermentare

Divizare

Modelare

Predospire

Dospire final

Coacere

Rcire

Depozitare i ambalare

Fig.1. Schema tehnologic de preparare a pinii


1.2 DESCRIEREA PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII

1.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Operaiile de pregtire au drept scopul de a aduce materiile necesare procesului de
fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru prepararea aluatului.
Pregtirea finii const n:
amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen,
astfel ca produsele fabricate s aib o calitate superioar i ct mai constant;

cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin


dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci), i de a aerisi i afna fina;
nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o
temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai crescut a
apei produce coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, conducnd la
degradarea calitii produselor.
Pregtirea apei tehnologice const n nclzirea acesteia pn la temperatura
necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura corespunztoare
pentru fermentare.
Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a acesteia n
masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=3035C), apoi, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru
crearea mediului nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea se utilizeaz numai dizolvat, sub form de soluie filtrat.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare se pregtesc, n vederea
fabricaiei, de la caz la caz:
untul i margarina se topesc n soluia de zahr, sare i lapte (dac este cazul utilizrii
tuturor);
zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia rezultat se strecoar pentru ndeprtarea
eventualelor impuriti;
mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n aluat.

1.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii


Prepararea aluatului reprezint o faz tehnologic important la fabricarea produselor de
panificaie i se poate realiza prin dou metode:

Metoda indirect folosit n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maia
i aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur, maia i aluat) de preparare a aluatului i const n
producerea, n prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur i maia), obinndu-se
apoi aluatul final.
Metoda direct sau monofazic adic ntr-o singur faz const n prepararea
aluatului prin frmntarea n acelai timp a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte
materii auxiliare. Metoda este folosit, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie.
Etapele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
-

dozarea materiilor prime i auxiliare;

frmntarea;

fermentarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se realizeaz


prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate
sau cntarelor bascul, dup care se introduc n preparare a aluatului.
Din maia se realizeaz aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte
materii auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.

Frmntarea aluatului. Acest proces trebuie s se desfoare astfel nct s se obin


o mas de aluat omogen, elastic i cu consisten optim pentru prelucrarea ulterioar.
Frmntarea dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul mainii de
frmntat. Frmntarea urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor
proprieti fizice i structurale ale aluatului, care permite o comportare optim a acestuia n
timpul divizrii modelrii i coacerii.

Fig. 2. Malaxor
Temperatura la care se realizeaz frmntarea influeneaz calitatea aluatului,
temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic conduce la nrutirea
elasticitii i plasticitii aluatului.
n cazul frmntrii, n aluat au loc unele procese fizice i coloidale care determin
proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare,
acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul).
Rolul principal n prepararea aluatului din fin de gru l au substanele proteice
generatoare de gluten, care absorb o parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de
amidon.
Sfritul frmntrii se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la
pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei n care a fost frmntat).

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se


realizeaz cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s reias produse cu volum mare, al
cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se pstreaz, n urma
fermentrii, produsele care dau gustul i aroma pinii.
Procesul de fermentare este reprezentat de transformrile care au loc n aluat, conducnd
la obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere.
Pentru prosptur i maia, ct i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i
sub denumirile de maturizare a aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de
fermentare, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului =70-80%) trebuie
meninui constani.
Afnarea aluatului se realizeaz pe trei ci:
-

pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit drojdiilor;

pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz gaze n aluat

(CO2 sau NH3);


-

pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune, fie prin

frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de


frmntare pn la starea de spum.
Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).

1.2.3. Prelucrarea aluatului


Dup preparare, aluatul trece la prelucrare, acesta cuprinznd o serie de operaii
tehnologice de unde rezult buci de aluat cu o anumit mas i form, corespunztoare
produsului fabricat.
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului, prin mprirea lui n buci de mas egal, prestabilit;
modelarea aluatului, prin care se obine forma corespunztoare produselor (rotund,
alungit, mpletit etc);
dospirea final, n timpul creia se definete structura porozitii pe care o va avea
produsul finit.

Divizarea. Din masa de aluat fermentat se separ buci din care se obin, dup coacere
i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au
loc la coacere i rcire (variind ntre 6i 20% la coacere i 2,5-3,7% la rcire, dup mrimea i
compoziia produsului).
Pentru a putea fi divizat, aluatul este scos din cuva de malaxor n care a fost preparat,
operaie care, se realizeaz pe cale mecanizat folosindu-se rsturntoarele de cuve. Cu ajutorul
acestora coninutul cuvei este rsturnat n plnia mainii de divizare. La divizarea manual
aluatul se taie direct din cuva. Maina de divizat, se bazeaz pe porionarea aluatului prin
intermediul unei camere de divizat i cuit.
Modelarea. Operaia de modelare permite s se obin att o form elastic a produsului,
ct i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma simetrica ce se d aluatului prin modelare ajut ca, n timpul coacerii produsele
s se dezvolte uniform.

Fig. 3. Utilaj de modelare


Aciunea mecanic exercitat asupra aluaului n timpul modelrii reprezint

i o

prelungire a aciunii mecanice de frmntare. Ca urmare, transformrile suferite de proteine


evolueaz, formnd structura aluatului, care duce la mbuntirea nsuirilor lui reologice, deci a

calitii pinii. Pentru aceasta, trebuie ca aciunea mecanic exercitat asupra aluatului s fie
suficient de intens. O aciune mecanic insuficient sau exagerat de intens conduce la
obinerea produselor cu calitate mai proast, n primul caz aluatul nu atinge potenialul maxim al
nsuirilor lui reologice, iar n al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii aflai n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele de gaze se
distrug, formndu-se un numr sporit de pori, astfel c porozitatea pinii se mbunteste mult.
Predospirea i dospirea final sunt etape ale fermentaiei aluatului proces care de data
aceasta are loc n bucile divizate i premodelate, respectiv n cele modelate n form final.
Predospirea. Aceasta se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii
corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare. Predospirea
exercit o influen favorabil asupra calitii produselor, care permit sporirea volumului.
Durata predospirii este de aproximativ 5-8 minute, ntr-o atmosfer condiionat , cu
temperatura optim de circa 30oC i umiditatea relativ de 75% dar sunt situaii cnd se
utilizeaz o perioad de predospire mai mic, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii de lucru.
Dospirea final. Deoarece din operaia de modelare CO2 obinut n bucata de aluat este
parial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supus din nou unei fermentaii, ntruct
produsele s aib interiorul afnat i volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii este de a acumularea CO2, care condiioneaz volumul i
structura porozitii produselor, nsuiri date de intensitatea i dinamica formrii gazelor de
fermentaie i capacitatea aluatului de a reine aceste gaze. Formarea gazelor contribuie la
creterea treptat pe parcursul dospirii finale i pentru atingerea valoarii maxime n momentul
introducerii aluatului n cuptor. Durata dospirii pentru produsele din ara noastr este cuprins
ntre 25-65 minute, aceasta depinznd de masa produsului, compoziia aluatului, calitatea finii
i condiiile n care acesta se realizeaz.
Dospirea final trebuie realizat ntr-un mediu cald i umed, cu temperatura de 35-39 oC i
umiditatea relativ de 75-85%. Aceste condiii sunt necesare pentru a realiza fermentaia, ct i a
evita uscarea i formarea crustei a aluatului. Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce
la dospire excesiv sau insuficient. Nerespectarea umiditii relative a mediului de dospire
conduce la efecte negative asupra calitii produselor.

1.2.4. Coacerea produselor

Dup ce dospirea a ajuns la final, bucile de aluat sunt supuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul devine produs finit. n procesul tehnologic, coacerea este cea
mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea
aluatului, n produs comestibil.
Coacerea aluatului este un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii. n acelai timp cu acest proces de baz,
transformarea aluatului finit suport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i
microbiologice, care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

Fig. 4. Cuptor
Procesele care au loc n aluatul supus coacerii:
nclzirea aluatului. Datorit temperaturii ridicate din cuptor se produce schimbul de
cldur ntre elementele nclzite ale cuptorului i bucile de aluat. Astfel se realizeaz
nclzirea aluatului, proces care reprezint principala cauz a proceselor i modificrilor care au
loc la coacerea produsului respectiv.
Aluatul se nclzete treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce
mai mic, cele din interiorul bucii.
n faza iniial, datorit condensrii vaporilor de ap, suprafaa superioar a aluatului
preia cldura vaporilor, crescd n acest fel temperatura pn la circa 80oC i alctuind o coaj

subire i elastic. Suprafaa interioar a aluatului,ia cldura prin contact direct de la vatra
cuptorului, nclzindu-se similar cu suprafaa superioar.
n a doua faz, datorit cldurii transmise prin radiaie o mic parte prin convecie,
temperatura suprafeei superioare a aluatului ajunge la aproximativ 100 oC n momentul n care se
formeaz coaja, deoarece stratul periferic al bucii de aluat se deshidrateaz prin evaporarea
unei mari cantiti de ap. Suprafaa inferioar se nclzete i cldura ptrunde treptat n
interiorul bucii de aluat, ridicndu-i temperatura pn la 50-60oC.
n ultima faz, nclzirea bucii de aluat se realizeaz mai ncet. Cldura intrat lent n
interior creeaz o zon de evacuare a apei. O parte din vaporii formai se ndreapt spre coaj
datorit variaiei de umiditate ntre zonele respective (difuziune de concentraie); o alt parte a
vaporilor, ns, datorit diferenei de temperatur, se deplaseaz n zona cu temperatur mai mic
(termodifuziune). Vaporii de ap care se deplaseaz spre coaj trec prin porii fini ai cojii n
camera de coacere, iar cei ce se deplaseaz n interior se condenseaz mrind astfel umiditatea
zonei de miez n vecinate. n timp ce temperatura n bucata de aluat este n cretere, zona de
condensare se deplaseaz spre centru. Aceast modificare a umiditii, se repet pn cnd
ntreaga mas de aluat este transformat n miez.
Modificarea amidonului. n procesul de coacere amidonul din aluat sufer cele mai mari
transformri, n special: degradarea termic, degradarea enzimatic.
Degradarea termic se realizeaz din cauza temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce
face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul
coloidal de baz pentru formarea miezului pinii. Degradarea ncepe cu umflarea granulelor, care
i mresc continuu volumul pn la maxim, pe msur ce crete temperatura, apoi ncepe,
gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminndu-se cnd aluatul ajunge la 95-97oC.
Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care se supune aluatul n timpul
coacerii, deoarece se exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificndu-se
simultan att starea fizic a amidonului, ct i condiiile de aciune a amilazelor n acest mod,
degradarea enzimatic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul se
oprete ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, din pricina nclzirii proteinelor din aluat
sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 75 0C, adic n momentul
n care ncepe formarea miezului pinii. S-a determinat c la aceast temperatur se reduce dintr-

o dat solubilitatea proteinelor, i anume, cu peste 36%, n comparaie cu solubilitatea la 30 oC.


Creterea temperaturii n continuare pn la 80-90oC este nsoit de o scdere mai brusc a
solubilitii proteinelor. Degradarea termic, structura proteinelor n primul rnd a glutenului
se modific i dup coacerea pinii, procesul numindu-se mbtrnire. Acest proces se
desfoar de la sine, deoarece sistemul trece de la o stare termolabil la una stabil.
Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc n acelai
timp, ele contribuind la transformarea aluatului, n miez de pine.
Odat cu procesele care se produc n aluatul supus coacerii, mai au loc i altele cu rol de a
definitiva obinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii ca rezultat al interaciunii de oxidoreducere a zaharurilor
nefermentate din aluat i a produselor de descompunere a proteinelor. Fina cu putere redus de
fermentaie, n cazul finii albe, conduce la obinerea pinii avnd culoarea cojii deschis. Pentru
corectarea acestui defect se adaug extract de mal sau zahr. Brunificarea are loc dup ce coaja
depete temperatura de 100oC. Accentuarea exagerat a brunificrii conduce la obinerea cojii
arse.
Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimice
petrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilic, o
serie foarte mare de substane. Formarea unei cantiti necesare de substane aromatice este
condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea
pinii.
1.2.5. Rcirea produselor
n depozit, se recomand ca temperatura s fie de aproximativ 20 oC, urmnd ca produsele
de panificaie s se rceasc repede. Coaja avnd grosimea redus se rcete ntr-un timp mai
scurt dect miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire, la circa 1 h de la scoaterea
din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 oC, la aproximativ 38oC. n acest timp miezul
ajunge de la 95-98oC, ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC.
1.2.6. Depozitarea i ambalarea
Se realizeaz n depozite speciale situate n apropierea slii cuptoarelor i cu acces direct
spre rampa de ncrcare. Temperatura depozitului trebuie s nu depeasc 18-20oC fr ca
acesta s fie influenat din interior sau exterior. Depozitul trebuie s prezinte o ventilaie

suficient natural sau condiionat iar umiditatea aerului s nu depeasc 65-70 %.


Depozitul trebuie s fie prevzut cu lumin artificial i condiiile de igien se fie perfecte.
Ambalarea produselor finite se realizeaz n ambalaje din plastic (pungi transparente).

CAPITOLUL 2
Schema de generare a deeurilor
n figura de mai jos este prezentat schema de generare a deeurilor din panificaie.
Intrri

Proces tehnologic

Deeuri

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Impuriti de la
cernerea finii
(scame de la
saci,sfori,cojie)

Fin;
Ap;
Drojdie;

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Praf de fin i
ap uzat

Frmntare aluat 28-30C

Ap uzat

Aluat

Fermentare 28-32C

Agent termic

Aluat afnat

Divizare

Resturi de aluat

Buci de
aluat

Modelare

Praf de fin, CO2

Aluat divizat

Predospire 30oC, 5-8 min.

Agent termic

Aluat modelat

Dospire final 35-40oC

Agent termic i
umiditate ridicat

Aluat dospit

Coacere

Agent termic

Produs finit

Rcire

Agent termic

Pine

Depozitare i ambalare

Deeuri de
ambalaje

Sare.

Fig.2. Schema de generare a deeurilor rezultate din fabricarea pinii

CAPITOLUL 3
Scurt descriere a deeurilor obinute
3.1. PIERDERILE DE MATERII
Sunt specifice i individualizate, derivnd din urmtoarele surse principale:

Surplusul de materiale chiar i n cazul celor mai performante echipamente de operare, este
posibil s apar aa numitul surplus de materiale, reprezentat de: materiile prime folosite la
prepararea pinii i o parte din aluat tehnologic. Astfel, materiile prime vor fi prelucrate de
depozitul central, iar mixul tehnologic va fi pstrat n celule frigorifice pentru a fi retehnologizat.

Risipa de materiale poate proveni din: pierderile normate, erori umane, mentenana utilajelor i
nu n ultim instan din cauza folosirii unui proces tehnologic inadecvat;

Produse defecte/ produse returnate sunt acele produse care nu ndeplinesc condiiile da calitate,
impuse de normele n vigoare, care nu au fost expediate sau au fost returnate de la
comercializare. Acestea pot constitui o surs major de pierderi materiale, sau deeuri, dac nu
sunt recuperate sau anihilate n mod corespunztor.[2]

3.1. AMBALAJELE
Sunt reprezentate n special din: saci din material plastic sau rafie, ambalaje din material
plastic, hrtie, etc.
3.1. APA UZAT
Este reprezentat de apa rezultat n urma splrii utilajelor. Procesul de splate al
utilajelor presupune parcurgerea a dou etape eseniale i anume: presplarea (ndeprtarea
reziduurilor de produs (resturi de mix) din/ de pe utilaje cu ap cald), splarea i dezinfectarea
(splarea utilajelor, suprafeelor i echipamentelor cu soluii de detergent i dezinfectant conform
instruciunilor specifice).
Utilajele i echipamentele sunt igienizate i dezinfectate periodic nainte i dup fiecare
utilizare.
Apele utilizate pentru curire i dezinfectare conin detergeni, substane de natur
organic sau anorganic, impuriti, particule de fin, ce vor fi neutralizate i tratate conform
legislaiei n vigoare.
Apele uzate au n componen urmtoarele substane: detergeni, amestecuri de uleiuri,
impuriti, particule de fin, substane organice i anorganice.[2]

3.1. AGENT TERMIC

Este utilizat n special la predospire,dospire final si coacerea produsului finit.


3.1. SURPLUS DE ALUAT
Aluatul deeu igienic cuprinde pri de aluat rezultate n mod firesc din procesul de
fabricaie al produselor de panificaie. Aceste resturi de aluat pot fi refolosite deoarece nu au
suferit modificri ale caracteristicilor i, mai ales a strii de igien.

CAPITOLUL 4
Gestionarea deeului ales
4.1. CARACTERIZAREA ALUATULUI DE PANIFICAIE
Malaxarea este operaia tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i
auxiliare folosite, o mas omogen de aluat, cu nsuiri reologice specifice (rezisten,
extensibilitate, vscozitatea, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice influeneaz volumul i
forma produselor de panificaie, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii.
Operaia de malaxare se realizeaz cu ajutorul malaxorului, n care materiile prime i
auxiliare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur, ct i n stadiu de aluat.

Formarea aluatului cu structura i proprietile reologice specifice se realizeaz n urma


unor procese fizice, coloidale i biochimice.
Procesele fizice sunt influienate de modul de amestecare al finii cu apa i prezint
cteva momente mai importante. n timpul amestecrii, absorbia apei de ctre fin, conduce la
formarea unor mici aglomerri umede separate i din cauza contactului cu apa se dezvolt
cldura de hidratare, circa 27 cal/g de fin. Odat cu amestecarea se ajunge la faza de dezvoltare
a aluatului, cnd micile aglomerri umede se unesc uniform, de pe suprafaa acestuia dispare apa,
i devine neted, lucioas. Timpul de dezvoltare favorabil a aluatului este de 225 minute, n
funcie de calitatea finii, apa adugat i tipul malaxorului utilizat.
Urmtoarea faz o reprezint stabilitatea aluatului, n care acesta i menine o perioad
de timp aceleai proprieti. Durata acestei faze este n funcie de calitatea finii.
Procesele eseniale care au loc n aluat i care constituie baza nsuirilor lui fizice pe care
trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt reprezentate de legarea apei i modificarea
proteinelor.
nsuirile reologice ale aluatului, cum ar fi elasticitatea i extensibilitatea, se datoreaz n
mare parte glutenului care creat n timpul procesului de malaxare din proteinele glutenice ale
finii. Gliadinele favorizeaz extensibilitatea glutenului i volumul pinii, iar gluteninele
determin elasticitatea glutenului i tolerana la malaxare a aluatului.
Proprietile reologice ale aluatului sunt, adic proprietile structural mecanice sunt:
[www.rompan.ro]
Elasticitatea care este conferit de gluten, i const n faptul c aluatul se deformeaz
reversibil pn la o anumit for, dup care el se deformeaz ireversibil.
Vscozitatea reprezint proprietatea corpurilor de a se mpotrivi deformrii. Vscozitatea
aluatului este o viscozitate aparent, care nu depinde numai de temperatur i presiune, ci i de o
serie de ali factori cum sunt viteza de forfecare i procesul la care a fost supus anterior aluatul.
Relaxarea reprezint procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor din aluat, cu
meninerea formei. Resorbirea tensiunilor se realizeaz prin trecerea treptat a deformaiei
elastice n deformaie plastic.
Umiditatea este un factor care influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Proprietile reologice ale aluatului sunt n crestere pn la anumite valori ale
coninutului de ap corespunztoare umflrii suficient de mare a proteinelor dup care valoarea

lor ncepe s scad. La o cantitate de apa insuficient, nu se atinge umflarea optima a proteinelor
glutenice, i astfel aluatul obinut are elasticitate redus iar produsele au volum i porozitate
insuficient de dezvoltate. La cantiti prea mari de apa aluatul are consistena mic i rezisten
prea slab.
Temperatura corespunztoare pentru aluat este de 2830C. n momentul malaxrii,
temperatura aluatului este n cretere datorit pe de o parte cldurii realizat la hidratarea
particulelor de fin, i pe de al parte, datorit trecerii unei cantiti de energie mecanic n
energie termic. Ridicarea temperaturii peste temperatura optim duce la nrutirea consistenei
i elasticitii aluatului, ca urmare a creterii activitii fermentative. Scderea temperaturii
micoreaz plasticitatea aluatului avnd efecte negative asupra calitii produselor.
Durata malaxrii este un alt factor care poate influena proprietile reologice ale
aluatului. Durata malaxrii semifabricatelor este cuprins ntre 7 i 12 minute, n funcie de faza
de fabricaie, de malaxorul utilizat, temperaturii i calitatea finii.
Malaxarea aluatului se termin atunci cnd acesta este bine amestecat,are o structur
bun i nu se mai lipete de cuva i braul malaxorului.
Turaia malaxorului are i ea o mare influen asupra proprietilor reologice ale
aluatului. Malaxarea la turaii mari determin dispersarea mai fin a aerului n aluat, nsoit de
de procese de oxidare mai intense 1 .
Depozitarea aluatului rezultat se pastreaz n celule frigorifice pentru a-i pastra
proprietile pna la reutilizarea si valorificarea acestuia.
4.2. VALORIFICAREA DEEULUI ALES
Surplusul de aluat poate fi retehnologizat chiar n timpul procesului tehnologic prin
ntoarcerea acestuia n etapa de divizare, sau poate fi colectat i pstrat la rece pentru a fi utilizat
n cadrul altor procese tehnologice de fabricare a diferite produse de panificaie.
Aluatul rezultat poate fi utilizat la fabricarea covrigilor simpli, care nu necesit nici o
modificare n compoziia aluatului sau poate fi utilizat la fabricarea covrigilor dulci dau aromai
prin introducerea n compoziia aluatului a diferite materii auxiliare necesare modificrii
compozitiei produsului.
Proprieti organoleptice

Caracteristici
Aspect
exterior

Form
Coaj
Culoar

e
Aspectul miezului
Gust i arom

Condiii de admisibilitate
covrigi simpli
covrigi cu adaos
Bine conturat, (inelar de opt, dintr-unul sau mai multe fitile
mpletite etc), specific fiecrui sortiment
Neted, lucioas sau mat presarat cu mac, susan, sare etc.
Galben aurie, uniform
Brun aurie, uniform
Bine copt, straturi de miez alternand cu straturi de umplutur (pentru
sortimente cu umpluturi), fr aglomerri de fain
Placute, caracteristice fiecrui sortiment i specifice adaosurilor
folosite, fr gust de acru, amar sau neplcut, fr miros de ncins,
mucegai etc.
Proprietati fizice si chimice

Caracteristici
Umiditate, % maxim
Aciditate, grade maxim
Durata de nmuiere, minute, maxim
Zahr raportat la substana uscat, % minim
Grasime raportat la substana uscat, % minim

Condiii de admisibilitate
covrigi simpli covrigi cu adaosuri
17
28
2,5
2,5
7
18
3
3,5

4.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COVRIGILOR SIMPLI


n Figura de mai jos este prezentat Schema de fabricare a covrigilor simpli rezultat n
urma valorificrii surplusului de aluat.

Aluat

Prelucrarea aluatului (divizarea, modelarea


fitilelor, formarea covrigilor
Dospirea final

Oprirea covrigilor

Coacerea

Depozitare

Livrare

Fig.

4.4. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC


Modelarea aluatului se face n form de opt sau n form inelar pentru covrigii simpli.
Prin modelare se urmrete ca fitilul s aib o grosime uniform i o suprafa neted.
Aluatul se modeleaz prin alungire n form de sul, n funcie de sortiment, respectiv de
greutatea covrigului. Se d sulului de aluat o anumit grosime, ct mai uniform i apoi se taie n
buci de lungime corespunztoare, astfel nct prin coacere i rcire s se obin produse de
greutate dorit.
Dospirea final se realizeaz prin aezarea covrijilor modelai pe planete,aceasta se face
la temperatura camerei de 22-26C, timp de 2-4 minute, n funcie de calitatea i consisten
aluatului.

Oprirea se execut n scopul formrii unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa
covrigilor. n timpul coacerii, amidonul din acest strat trece n dextrine i apoi n zahr, conferind
o culoare frumoas i luciu produsului finit. n acelai timp oprirea ntrerupe fermentaia,
eliminndu-se formarea golurilor n miezul produsului.
Covrigii sunt oprii n vase cu apa cald n care se adaug sirop de zahr. n momentul
introducerii covrigilor n vasul de oprire, acetia cad la fund. Cnd covrigii ncep s pluteasc la
suprafaa soluiei din vas semnific sfritului opririi.
Covrigii oprii se scot din apa oprit cu ajutorul unei strecurtori. Durata
opririi este ntre 6-8 minute.
Coacerea se realizeaz ntr-un cuptor de crmid cu vatr executat n dou etape. n
prima etap covrigii se coc pe o parte iar dup 2-3 minute, timp n care s-a format coaja, sunt
ntori pe partea cealalt pentru a se coace complet i uniform.
Coacerea se efectueaz la temperatura de 180-200C, ntr-un interval de timp de 10-15 minute.
Dup coacere covrigii se depoziteaz n lzi curate pentru livrre.
Livrarea se poate face i la punctul de vnzare a unitii.

CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE

1. http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=cXq-AxvC9KQ%3D&tabid=4579