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Tercer y Cuarto Ao de
Educacin Media
Sector Alimentacin
ESPECIALIDAD
ELABORACIN INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
IMPORTANTE
En el presente documento, se utilizan de manera inclusiva trminos como el docente, el estudiante, el
profesor, el alumno, el compaero y sus respectivos plurales (as como otras palabras equivalentes en el
contexto educativo) para referirse a hombres y mujeres.
Esta opcin obedece a que no existe acuerdo universal respecto de cmo aludir conjuntamente a ambos sexos
en el idioma espaol, salvo usando o/a, los/las y otras similares, y ese tipo de frmulas supone una
saturacin grfica que puede dificultar la comprensin de la lectura.
ndice
Introduccin General
Introduccin de la Especialidad
Perfil de Egreso de la Especialidad
Mdulos de la Especialidad para 3 medio
Mdulos de la Especialidad para 4 medio
Plan de Estudios de la Especialidad
Mdulo 1 Higiene y manipulacin de alimentos
Mdulo 2 Recepcin, seleccin y almacenamiento de productos alimenticios
Mdulo 3 Mquinas y equipos
Mdulo 4 Alimentos congelados
Mdulo 5 Envasado en atmsfera modificada
Mdulo 6 Manejo de residuos
Mdulo 7 Comportamiento Laboral
Mdulo 8 Estrategias de Comunicacin Oral y Escrita
Mdulo 9 Elaboracin de productos lcteos
Mdulo 10 Elaboracin de productos crnicos y embutidos
Mdulo 11 Elaboracin de conservas, concentrados, deshidratados y mermeladas
Mdulo 12 Aseguramiento de la calidad de productos y procesos en la industria
alimentaria
Mdulo 13 Emprendimiento
Mdulo 14 Estrategias de Comunicacin Laboral
INTRODUCCIN GENERAL
En las siguientes lneas de esta introduccin, se describe el sentido de la Educacin Media TcnicoProfesional (EMTP) y la funcin que cumple este programa de estudio para realizar los propsitos
formativos de esta modalidad de enseanza-aprendizaje.
PROPSITOS FORMATIVOS
La Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional ofrece a los estudiantes de los niveles 3 y 4 de
educacin media, oportunidades de adquirir aprendizajes en una especialidad, conducentes al ttulo
de tcnico de nivel medio. Con ella, se espera facilitar el acceso de los alumnos a un primer trabajo
remunerado, atendiendo a sus intereses, aptitudes y disposiciones vocacionales, y preparndolos en
forma efectiva para el trabajo y para responder con flexibilidad a la velocidad de los cambios
tecnolgicos. Con igual importancia, este espacio formativo considera tambin la continuidad de
estudios como un destino posible y deseable de los egresados.
El Ministerio de Educacin reconoce y afirma el valor del trabajo tcnico y de quienes lo ejercen. En
diversos momentos, las polticas de desarrollo del pas se han enfocado en la necesidad de
aumentar la proporcin de tcnicos en la masa laboral del pas, as como de fortalecer su
formacin. La EMTP asume este desafo en el espacio de la educacin secundaria.
La formacin diferenciada tcnico-profesional constituye un mbito de preparacin inicial para una
vida de trabajo y, ms all, un mbito de formacin integral para la vida adulta, por cuanto aporta
elementos formativos tiles en el campo laboral y tambin en diversos contextos de la vida de las
personas.
Esta preparacin laboral inicial se construye articulando el dominio de las competencias propias de
una especialidad con el aprendizaje de los objetivos transversales y de los objetivos y contenidos de
la Formacin General de la educacin media. La totalidad de la experiencia de Educacin Media es
decir, la formacin general en conjunto con la formacin diferenciada permite alcanzar las
competencias necesarias para desempearse y desarrollarse en el medio. A la vez, el conjunto de
esta experiencia proporciona las habilidades para continuar realizando estudios sistemticos, ya sea
que se efecten en el mbito de la capacitacin laboral o en la educacin superior tcnica o
acadmica.
fundamentales para el trabajo y son muy valoradas en el mundo laboral. Debe entenderse que el
establecimiento se debe responsabilizar por su enseanza efectiva del mismo modo que por la
enseanza de las competencias propias de la especialidad. Algunas de estas competencias
trascienden el mundo laboral y son relevantes en otros mbitos de la vida de las personas, ya que
forman parte de un desarrollo integral.
El presente programa de estudios integra estos objetivos genricos en todos los mdulos para
focalizar la atencin pedaggica del docente en ellos, dada su evidente pertinencia para este tipo de
formacin. Dichos objetivos estn presentes en los ejemplos de actividades de aprendizaje y en los
indicadores de evaluacin.
El hecho de que la EMTP incluya objetivos de aprendizaje genricos de la formacin tcnicoprofesional, no exime a esta modalidad de estudios de lograr tambin los Objetivos de Aprendizaje
Transversales (OAT) de la Educacin Media, que tienen un carcter comprensivo y general, y
apuntan al desarrollo personal, tico, social e intelectual de los estudiantes. Los OAT forman parte
constitutiva del currculum nacional y, por lo tanto, los establecimientos deben asumir la tarea de
promover su logro. No se logran por medio de un mdulo o una disciplina en particular;
conseguirlos depende del conjunto del currculum y de las distintas experiencias escolares. Por esto,
es fundamental promoverlos en las diversas disciplinas y mdulos y en las distintas dimensiones del
quehacer educativo (por ejemplo: por medio del proyecto educativo institucional, la prctica
docente, el clima organizacional, la disciplina o las ceremonias escolares y el ejemplo de los
adultos). No se trata de objetivos que incluyan nicamente actitudes y valores. Supone integrar
esos aspectos con el desarrollo de conocimientos y habilidades. En este ciclo de educacin
diferenciada, los OAT involucran las distintas dimensiones del desarrollo fsico, afectivo, cognitivo,
socio-cultural, moral y espiritual, adems de las actitudes frente al trabajo y el dominio de las
tecnologas de la informacin y la comunicacin.
Aprendizajes esperados e indicadores de evaluacin. Esta seccin define lo que se pretende que
logren los alumnos y alumnas. Los aprendizajes esperados se desprenden de los Objetivos de
Aprendizajes de la Especialidad y los Objetivos de Aprendizajes Genricos del Perfil de Egreso, y
cada uno de ellos se complementa con un conjunto de indicadores de evaluacin, que permiten
al docente clarificar el aprendizaje esperado y monitorear su logro. Estos indicadores de
evaluacin tienen la forma de desempeos, acciones concretas, precisas, observables y
ejecutables en el ambiente educativo.
Actividades de aprendizaje. El mdulo describe un conjunto de actividades de aprendizaje
sugeridas y consideradas relevantes para el logro de cada uno de los aprendizajes esperados.
Estas actividades se presentan como ejemplo de acuerdo a una lgica pedaggica. Se aaden
algunas observaciones dirigidas al docente, destinadas a focalizar algn aspecto estratgico del
desarrollo de dicha actividad.
Ejemplos de evaluacin. Una vez terminado el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se
presentan algunos ejemplos de actividades, tareas o escenarios de evaluacin para monitorear
el cumplimiento o logro de los aprendizajes esperados.
Recursos. Al final del mdulo se describen los recursos de aprendizaje necesarios para el
desarrollo de las actividades y sugerencias bibliogrficas para el docente y para los estudiantes.
La diversidad de niveles de aprendizaje que han alcanzado los estudiantes del curso.
Comienza por explicitar los Aprendizaje Esperados. Qu queremos que aprendan nuestros
estudiantes durante el ao? Para qu queremos que lo aprendan?
Luego, reconoce qu desempeos de los alumnos demuestran que han logrado los
aprendizajes, guindose por los indicadores de evaluacin. Responde preguntas como: qu
deberan ser capaces de demostrar los estudiantes que han logrado un determinado
Aprendizaje Esperado?, qu habra que observar para saber que un aprendizaje ha sido
logrado?
planificacin de clase
Planificacin anual
Objetivo
Estrategias
sugeridas
Generar un sistema de
seguimiento de los
Aprendizajes Esperados,
especificando los tiempos y un
programa de evaluaciones
sumativas, formativas y de
retroalimentacin.
Ajustar permanentemente
la calendarizacin o las
actividades planificadas.
Planificacin de clase
Estimar las horas de clases
que requieren las
actividades de aprendizaje
sugeridas y estructurar
cada clase en un formato
que acomode al docente.
Definir la meta de la
clase; es decir, qu se
espera que aprendan
los alumnos y cul es el
sentido de ese
aprendizaje.
Considerar una
reflexin final de los
estudiantes sobre lo
aprendido, sus
aplicaciones y su
proyeccin.
Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble bajo el concepto de competencia, tanto la
experiencia escolar como la prctica pedaggica y las metodologas de enseanza utilizadas deben
ser coherentes con este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en oportunidades para que el
estudiante alcance no slo los conocimientos conceptuales vinculados a su especialidad, de manera
estructurada, integrada y sistemtica, sino tambin las habilidades cognitivas, las destrezas
prcticas o de ejecucin y las actitudes que requiere el mundo productivo. Por lo tanto, resulta
apropiado usar metodologas que busquen la integracin y vinculacin constante de estos tres
mbitos, independientemente de si el proceso formativo se realiza en un lugar de trabajo o en el
establecimiento educativo.
Por otro lado, se requiere ampliar el espacio educativo ms all de los muros escolares, procurando
generar diversas formas de vinculacin con el sector productivo (por ejemplo: por medio de visitas
guiadas a las empresas) como una forma de permitir que estudiantes y docentes accedan a
modelos y procesos reales, y a equipos y maquinarias de tecnologa actualizada.
Se recomienda una enseanza centrada en el aprendizaje de las competencias, privilegiando
metodologas de tipo inductivo, basadas en la experiencia y en la observacin de los hechos, con
mucha ejercitacin prctica y con demostracin de ejecuciones y desempeos observables. Al
planificar la enseanza y elegir los mtodos y actividades de aprendizaje, el docente debe
preocuparse de que el estudiante sea el protagonista. Una pedagoga centrada en el estudiante
supone generar las condiciones para que los alumnos puedan asumir su propio aprendizaje de
manera ms autnoma y protagnica. Para ello, hay que proponerles diversas opciones que los
muevan a participar, como simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos,
solucin de problemas, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, dilogos con
trabajadores y profesionales.
A continuacin se describen brevemente algunas metodologas que integran las orientaciones antes
mencionadas y que se pueden aplicar a la formacin tcnico-profesional en general.
10
Elaboracin de texto gua: til para cualquier actividad de aprendizaje, consiste en una gua
elaborada por el profesor que, mediante preguntas, va orientando el proceso de aprendizaje de
los alumnos para la realizacin de actividades en cada una de las fases de solucin de un
problema o de elaboracin de un proyecto. Permite hacer pensar a los estudiantes, tomar
decisiones basadas en los conocimientos que tienen o que deben obtener, y desarrollar en ellos
la autonoma frente a la bsqueda de la informacin.
Demostracin guiada: se basa en la actuacin del profesor, quien modela y va sealando los
pasos y conductas apropiados para llevar a cabo una actividad, como la operacin de una
mquina, equipo o herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso un determinado proceso
de trabajo en la teora y en la prctica, dominar en forma independiente determinados procesos
productivos y demostrar terica y prcticamente trabajos complicados e importantes para el
proceso productivo.
Juego de roles: consiste principalmente en distribuir diferentes roles entre los estudiantes para
que representen una situacin real del mundo del trabajo. Los propios alumnos pueden elaborar
los guiones de esos roles para probar el nivel de conocimiento que tienen sobre determinadas
funciones laborales.
11
propia y de los dems, este mtodo ayuda a los alumnos a mejorar en determinados aspectos
de su actuacin.
Como puede apreciarse, varias de las metodologas expuestas requieren que los estudiantes
desarrollen la habilidad de trabajar en equipo, lo que les ser propicio en un contexto laboral futuro.
Para ello, el trabajo en grupo durante las actividades de aprendizaje no puede ser casual o
espontneo, tiene que obedecer a ciertos criterios. El tamao del grupo debe estar en concordancia
con la magnitud y complejidad de la tarea a realizar; idealmente, entre 3 y 5 integrantes. Los
equipos pueden ser organizados por el profesor o por los propios estudiantes, pero el trabajo, tarea
o producto debe definirse con claridad y desarrollarse segn una planificacin previa. Dicha
planificacin tiene que considerar: una secuencia de actividades y componentes parciales que
conducirn al logro del producto final; una clara distribucin de funciones y responsabilidades entre
los miembros del grupo, y plazos de entrega. Asimismo, todos los integrantes del equipo tienen que
responsabilizarse del producto final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es
necesario que se retroalimenten entre s y que chequeen los atributos de calidad de todos los
componentes del proceso.
Algunas metodologas son ms apropiadas para determinadas especialidades y objetivos de
aprendizaje que para otros. Asimismo, al elegir cules va a aplicar, el profesor debe considerar con
qu recursos cuenta y cul es el tiempo disponible.
12
Demostraciones: son situaciones en las que el estudiante debe mostrar una destreza, en vivo y
frente al profesor, en el contexto de la elaboracin de un producto o servicio; el docente lo
evala mediante una pauta.
Anlisis de casos o situaciones: son situaciones de evaluacin en las que el docente entrega al
estudiante un caso (que puede ser un plano, un estado financiero, un relato de una situacin
laboral especfica, una orden de trabajo, etc.), acompaado de una pauta de preguntas. El
alumno debe analizar el caso y demostrar que lo comprende perfectamente en todos sus
parmetros relevantes, detectando errores u omisiones.
Portafolio de productos: es una carpeta o caja donde el alumno guarda trabajos hechos durante
el proceso formativo, ya sea en formato de fotografas, videos, prototipos concretos u otros. De
este modo, se puede llevar un registro de los progresos del estudiante, ya que permite comparar
la calidad de los productos elaborados al inicio y al final del proceso educativo. Una caracterstica
particularmente enriquecedora del portafolio es que puede ser evaluado a lo largo de todo este
proceso y, sobre esa base, el profesor orienta a los estudiantes para promover su progreso.
El nfasis en el aprendizaje de desempeos prcticos no quiere decir que los conceptos y aspectos
tericos estn ausentes de la formacin tcnico-profesional. Cuando sea oportuno el docente debe
averiguar si los alumnos comprenden ciertos conceptos clave, para lo cual se sugieren estrategias o
escenarios adecuados, como los siguientes.
13
Es fundamental que el docente se apoye en pautas de correccin frente a los desempeos de los
estudiantes, utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje especfico que est siendo
evaluado. Por ejemplo:
Rbricas:
Son escalas que presentan diferentes criterios a evaluar y en cada uno de ellos se describe los
niveles de desempeo. Son particularmente tiles para evaluar el logro de las habilidades de
investigacin cientfica (tanto experimental como no experimental), actividades prcticas de
laboratorio, presentaciones, construccin de modelos, proyectos tecnolgicos, afiches, diarios
murales, entre otros.
Escalas de valoracin:
Son instrumentos que miden, a base de criterios preestablecidos, una graduacin del desempeo de
los estudiantes de manera cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: por desarrollar destacado).
Antes de aplicar la escala de valoracin, los alumnos deben conocer los criterios que incluir. Estas
pautas permiten evaluar las habilidades de investigacin y las actitudes cientficas.
Lista de cotejo:
Es un instrumento que seala de manera dicotmica los diferentes aspectos que se quiere observar
en el alumno o de manera colectiva; es decir: S/No, Logrado/No logrado, etc. Es especialmente til
para evaluar la adquisicin de habilidades relacionadas con el manejo de instrumentos cientficos y
la aplicacin de las normas de seguridad.
Las sugerencias para la evaluacin y las tareas que se presentan en el programa adquieren su
mayor potencial si los profesores tienen las siguientes consideraciones en su uso:
Informar a los alumnos sobre los aprendizajes que se evaluar. Compartir con los
estudiantes las expectativas de aprendizaje y los indicadores de evaluacin que se aplicarn
favorece su logro, ya que as tienen claro qu se espera de ellos.
Construir nuevas tareas de evaluacin. Permite complementar las que aqu se presentan,
articulndolas coherentemente con la propuesta pedaggica de los programas de estudio y con
lo enseando efectivamente en clases.
Analizar los desempeos de los alumnos para fundar juicios evaluativos. Un anlisis
riguroso de los trabajos de los estudiantes, en trminos de sus fortalezas y debilidades
individuales y colectivas, ayuda a elaborar un juicio evaluativo ms contundente sobre el
aprendizaje del curso. Dicho anlisis permite a los docentes reflexionar sobre las estrategias
utilizadas en el proceso de enseanza y tomar decisiones pedaggicas para mejorar resultados
durante el desarrollo de una unidad, de un semestre o al finalizar el ao escolar y planificar el
siguiente.
14
Atencin a la diversidad
En el trabajo pedaggico, el docente debe tomar en cuenta la diversidad entre los estudiantes en
trminos de gnero, culturales, sociales, tnicos, religiosos, en los estilos de aprendizaje y en los
niveles de conocimiento. Esta diversidad implica los siguientes desafos para los profesores:
Se debe tener en cuenta que atender a la diversidad de estilos y ritmos de aprendizaje no implica
expectativas ms bajas para algunos estudiantes. Por el contrario, es necesario reconocer los
requerimientos didcticos personales de los alumnos para que todos alcancen altos estndares. En
este sentido, es conveniente que, al momento de disear el trabajo de cada unidad, el profesor
considere que se precisar ms tiempo o mtodos diferentes para que algunos alumnos logren
estos aprendizajes. En su planificacin, los docentes deben buscar:
generar ambientes de aprendizaje inclusivos, lo que implica que todos los estudiantes deben
sentirse seguros para participar, experimentar y contribuir de forma significativa a la clase. Se
recomienda destacar positivamente las diferencias de cada uno y rechazar toda forma de
discriminacin, agresividad o violencia.
ajustar los ritmos de aprendizaje, segn las caractersticas de los estudiantes, procurando que
todos tengan acceso a las oportunidades de aprendizaje que se proponen.
proveer igualdad de oportunidades, asegurando que alumnos y alumnas puedan participar por
igual en todas las actividades, evitando estereotipos asociados a gnero, caractersticas fsicas
u otras.
15
16
Usar aplicaciones y software para elaborar cartas Gantt, mapas conceptuales, grficos
variados, simulaciones para modelar y modificar variables.
17
c)
d)
perodos y duracin
criterios y procedimientos para la evaluacin y aprobacin de la prctica
procedimientos de supervisin y registro del proceso de Prctica Profesional
18
Los establecimientos que utilizan el modelo Dual pueden organizar durante el tercero y cuarto
medio, los tiempos de permanencia del alumno en el establecimiento y en la empresa segn los
siguientes modelos:
a)
b)
Prctica profesional
No se exigir la Prctica Profesional para esta modalidad de Formacin Tcnico-Profesional, siempre
y cuando las horas de formacin en la empresa hayan superado las 720 horas cronolgicas entre 3
y 4 medio.
El plan de desempeo es un instrumento que orienta cmo organizar un aprendizaje individualizado, inserto en el proceso
productivo. Manual Profesores Tutores, Formacin Dual, Mineduc, Enero 2012.
19
INTRODUCCION ESPECIALIDAD
La especialidad Elaboracin industrial de alimentos involucra conocimientos tcnicos de higiene,
procesamiento de alimentos, aseguramiento de la calidad y manejo de residuos principalmente,
para que los estudiantes sean capaces de realizar en forma correcta las acciones correspondientes
en las reas mencionadas.
La especialidad hace nfasis en la elaboracin de alimentos. Los alumnos trabajan coordinadamente
en equipo, de forma segura, sin contaminaciones provenientes de los trabajadores, ni de los
equipos ni en el desarrollo del proceso tecnolgico, y elaboran alimentos procesados en los
equipamientos necesarios, cumpliendo con todos los estndares de calidad exigidos en el pas y/o
para productos de exportacin.
El procesamiento industrial de alimentos requiere de tecnologas avanzadas y/o tradicionales para
lograr su mejor aprovechamiento, ya que muchas veces las materias primas son estacionales. Por
medio de esta especialidad, los alumnos aprendern a aplicar tecnologas a los diversos alimentos
(como congelacin, deshidratacin, elaboracin de conservas y de concentrados, entre otras) para
aumentar la vida til de los productos y efectuarn esos procesamientos de manera segura y con el
equipamiento necesario.
El egresado debe elaborar, conservar y envasar alimentos, aplicando los tratamientos que
corresponda y utilizando los equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con los productos a
obtener. Asimismo, tiene que verificar el funcionamiento de mquinas, equipos, instrumentos y
utensilios para la continuidad del proceso de acuerdo a procedimientos establecidos; controlar y
registrar variables de los procesos productivos, y utilizar las materias primas tradicionales y
tambin las regionales de manera prolija, cumpliendo los estndares de calidad requeridos en el
pas o para productos de exportacin. Tambin debe ser capaz de buscar alternativas y soluciones
cuando se presentan problemas relacionados con las funciones desempeadas.
Por otra parte, tiene que prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando
las condiciones del entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal; conocer
las especificaciones tcnicas, las simbologas y la normativa medioambiental; y manejar residuos
slidos, lquidos y gaseosos, aplicando procedimientos de prevencin y de emergencia acordes a las
disposiciones de las normativas de seguridad y medioambiental.
Campo Laboral
El tcnico de nivel medio en Elaboracin Industrial de Alimentos puede desempearse en empresas
que efectan procesos industriales de procesamiento, conservacin y almacenaje de productos de
alimentacin no fresca -frutas, verduras, carne, leche y sus derivados-, ejerciendo las funciones
propias de un operario o ayudante de elaboracin industrial de alimentos, en unidades de
produccin como procesamiento (preparacin) de materias primas, procesos de elaboracin de
productos de alimentacin, procesos de conservacinpreservacin, procesos de envasado y
embalaje y procesos de aseguramiento de la calidad.
Productos Esperados
Productos conservados por bajas temperaturas (fresco enfriado, refrigeracin, congelacin) de tipo
hortofrutcola, pecuario, acucola, considerando procesos de aseguramiento de la calidad; productos
conservados por altas temperaturas (escaldado, pasteurizacin, esterilizacin, UHT, HTST) de tipo
hortofrutcola, pecuario, acucola, considerando procesos de aseguramiento de la calidad; productos
conservados por accin de qumicos intrnsecos y/o adicionados (aditivos) de tipo hortofrutcola,
20
21
B.
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y
artculos que enriquezcan su experiencia laboral.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
Emprender iniciativas tiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando
principios bsicos de gestin financiera y administracin para generarles viabilidad.
K.
L.
Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyeccin a mediano y largo plazo,
respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversin.
con
22
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Rotular y etiquetar las materias primas, insumos, productos intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases y embalajes requeridos por la industria alimentaria y
operando los equipos correspondientes.
8.
23
MDULO 2
Recepcin,
seleccin y
almacenamiento
de productos
alimenticios
MDULO 3
Mquinas y
equipos
MDULO 4
Alimentos
congelados
Objetivos de Aprendizaje de
la Especialidad
OA 4
Mantener las condiciones de
higiene personal, de
infraestructura, maquinaria y
utensilios, de acuerdo a la
normativa vigente.
OA 1
Recepcionar, pesar, clasificar,
almacenar y seleccionar
materias primas, insumos y
materiales abastecidos por
proveedores, de acuerdo a sus
caractersticas y naturaleza,
utilizando eficientemente
sistemas informticos y
manuales de inventarios.
OA 5
Verificar el funcionamiento de
mquinas, equipos,
instrumentos y utensilios
utilizados en la industria
alimentaria, asegurando la
continuidad del proceso de
acuerdo a procedimientos
establecidos.
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos
de control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA K
Prevenir situaciones de riesgo y
enfermedades ocupacionales, evaluando las
condiciones del entorno del trabajo y
utilizando los elementos de proteccin
personal segn la normativa
correspondiente.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
24
MDULO 5
Envasados en
atmsfera
modificada
OA 6
Controlar y registrar variables
de los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de
acuerdo a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES y
HACCP4).
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos
de control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales,
registrando el proceso,
utilizando los envases y
embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.
MDULO 6
Manejo de
residuos
OA 6
Controlar y registrar variables
de los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de
acuerdo a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES y
HACCP).
OA 8
Manejar residuos slidos,
lquidos y gaseosos, aplicando
procedimientos de prevencin y
de emergencia acordes a las
OA K
Prevenir situaciones de riesgo y
enfermedades ocupacionales, evaluando las
condiciones del entorno del trabajo y
utilizando los elementos de proteccin
25
disposiciones de la normativa de
seguridad y medioambiental.
MDULO 7
Comportamiento
Laboral
MDULO 8
Estrategias de
comunicacin oral
y escrita
OA F
Respetar y solicitar respeto de deberes y
derechos laborales establecidos, as como
de aquellas normas culturales internas de la
organizacin que influyen positivamente en
el sentido de pertenencia y en la motivacin
laboral.
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situacin laboral y
a la relacin con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones tcnicas, normativas
diversas, legislacin laboral, as como
noticias y artculos que enriquezcan su
experiencia laboral.
OA H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar
informacin pertinente al trabajo, as como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas.
26
Objetivos de Aprendizaje de la
Especialidad
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases
y embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.
MDULO 10
Elaboracin de
productos
crnicos y
embutidos
OA 6
Controlar y registrar variables de
los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de acuerdo
a la reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases
y embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.
OA 6
Controlar y registrar variables de
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energtica y
cuidado ambiental.
27
MDULO 11
Elaboracin de
conservas,
concentrados,
deshidratados y
mermeladas
MDULO 12
Aseguramiento
de la calidad de
productos y
procesos en la
industria
alimentaria
OA 6
Controlar y registrar variables de
los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de acuerdo
a la reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energtica y
cuidado ambiental.
OA H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar
informacin pertinente al trabajo, as
como para comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
OA 3
Monitorear el estado de materias
primas, insumos y productos
intermedios y finales, apoyndose
en anlisis fsico-qumicos,
microbiolgicos y sensoriales
bsicos de los mismos, y
aplicando tcnicas y
procedimientos de aseguramiento
de calidad que permitan cumplir
con los estndares de calidad e
inocuidad establecidos, conforme
a la normativa vigente.
MDULO 13
Emprendimiento
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
28
MDULO 14
Estrategias de
comunicacin
laboral
OA L
Tomar decisiones financieras bien
informadas, con proyeccin a mediano y
largo plazo, respecto del ahorro,
especialmente del ahorro previsional, de
los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento
crediticio y de la inversin.
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situacin laboral
y a la relacin con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones tcnicas, normativas
diversas, legislacin laboral, as como
noticias y artculos que enriquezcan su
experiencia laboral.
29
Mdulos de la especialidad
3 medio
Horas
anuales
114
4 medio
Horas
anuales
Horas
pedaggicas
totales
114
114
114
114
114
Alimentos congelados
114
114
76
76
Manejo de residuos
76
76
Comportamiento laboral
76
76
76
76
152
152
10
114
114
11
228
228
13
114
76
114
76
14
76
76
760
1.520
12
Horas totales
760
Prctica en terreno
450*
30
31
OA 4
Mantener las
condiciones de
higiene personal,
de infraestructura,
maquinaria y
utensilios, de
acuerdo a la
normativa vigente.
OA C
Realizar las tareas
de manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de
calidad, y
buscando
alternativas y
soluciones cuando
se presentan
problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
Reconocer la
importancia de que los
manipuladores de
alimentos mantengan
un comportamiento
higinico acorde a la
normativa vigente.
32
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
de
alimentos
mantengan
un
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 1: Introduccin a la higiene de los alimentos
El docente efecta una presentacin sobre fundamentos bsicos de la higiene en alimentos
(contaminaciones y clasificacin de riesgos en alimentos) y entrega a los alumnos un cuestionario.
Los alumnos toman nota de la presentacin y en grupos responden el cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos.
El docente realiza una retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
La presentacin de la actividad 1 debe explicar claramente las contaminaciones, sus
tipos y causas (fsicas, qumicas y microbiolgicas) e incluir una clasificacin de los
riesgos para la salud humana en los alimentos.
33
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 6: Protocolos de higiene
Los estudiantes revisan el protocolo exigido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Se renen en grupos y justifican el uso de los implementos de seguridad exigidos (cofia, zapatos,
guantes, etc.).
Finalmente hacen una puesta en comn sobre las razones por las que los operarios de las industrias
de elaboracin de alimentos deben usar tales implementos.
Observaciones al docente
El profesor lleva el RSA y un afiche que muestre los implementos necesarios para los
operarios de las industrias de alimentos.
34
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Mantener la higiene en el equipamiento, los utensilios y las zonas de trabajo, de acuerdo a lo
estipulado por la empresa y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Reconocer la importancia de que los manipuladores de alimentos mantengan un
comportamiento higinico acorde a la normativa vigente.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Actividad 10: Realizar fichas para limpiar y sanitizar equipamiento industrial del taller
El docente entrega fichas donde el alumno debe redactar la secuencia de sanitizacin a realizar para
cada equipo industrial y asigna equipos del taller a grupos de alumnos.
Los grupos escriben los Procedimientos estandarizados de sanitizacin (POES) incluyendo
detergente a usar y su dosificacin. El docente revisa cada ficha para posteriormente colocarla en
cada equipo.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en la importancia de la
mantencin y lavado del equipamiento industrial del taller.
Observaciones al docente
El profesor lleva ficha plastificada para ser colocada en cada equipo del taller.
35
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:
Mantener la higiene personal, de acuerdo a lo estipulado por la empresa y por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA).
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
36
Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:
Mantener la higiene en el equipamiento, los utensilios y las zonas de trabajo, de acuerdo a lo estipulado por
la empresa y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Objetivo de aprendizaje genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes deben lavar y desinfectar un
equipo fijo del taller.
El docente observa, revisa el procedimiento
utilizado en forma individual y lo evala por
medio de una pauta de cotejo.
Aprendizaje Esperado:
Mantener la higiene personal, de acuerdo a lo estipulado por la empresa y por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA).
Mantener la higiene en el equipamiento, los utensilios y las zonas de trabajo, de acuerdo a lo estipulado por
la empresa y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Objetivo de aprendizaje genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Durante una clase prctica de un mdulo de
taller, que puede ser Alimentos congelados,
los alumnos deben realizar los siguientes
pasos de manera individual:
37
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller para elaborar alimentos con suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Lavaderos, esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Insumos
Toallas desechables, detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Chile Alimentos
www.chilealimentos.com
Nestl Chile
www.nestle.cl
38
MDULO 2
RECEPCIN, SELECCIN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Introduccin
Este mdulo es bsico para los estudiantes de la especialidad, porque en la industria alimentaria la
seleccin de las materias primas en la recepcin va a determinar la calidad de los productos
alimenticios elaborados (excelentes, buenos o de mala calidad).
Los estudiantes reconocern las caractersticas propias de los alimentos y utilizarn equipos para
analizar y decidir la aceptacin o rechazo de las materias primas. Para evaluar las materias primas
a utilizar, se requiere reconocer y utilizar mtodos organolpticos (color, olor, sabor y textura) y
mtodos fsicos (peso, pH y granulosidad, entre otros); los alumnos se familiarizarn con ambos
mtodos de evaluacin.
Por otra parte, debern manejar tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener,
procesar y registrar la informacin de las materias primas y para comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
El mdulo dura 114 horas pedaggicas, distribuidas en 3 horas a la semana, durante todo el ao.
Temas clave
39
OA 1
Recepcionar, pesar,
clasificar, almacenar y
seleccionar materias
primas, insumos y
materiales abastecidos
por proveedores, de
acuerdo a sus
caractersticas y
naturaleza, utilizando
eficientemente sistemas
informticos y manuales
de inventarios.
Reconocer
caractersticas fsicas y
organolpticas de los
alimentos.
Verificar la calidad de
los insumos solicitados
por la empresa.
Almacenar insumos y
materiales de acuerdo a
sus caractersticas y
naturaleza.
OA H
Manejar tecnologas de la
informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin pertinente al
trabajo, as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la
concentracin de slidos- solubles
6
"first in, first out"
7
40
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Reconocer caractersticas fsicas y organolpticas de los alimentos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
41
APRENDIZAJE ESPERADO:
Verificar la calidad de los insumos solicitados por la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
42
APRENDIZAJE ESPERADO:
Almacenar insumos y materiales de acuerdo a sus caractersticas y naturaleza.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual y/o computacional, de
acuerdo a las normas y sistemas de la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
43
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Indicadores de evaluacin
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Indicadores de evaluacin
44
Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:
Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual y/o computacional, de acuerdo a las
normas y sistemas de la empresa.
Indicadores de evaluacin
45
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos equipado para 20 alumnos
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Bodegas de materias primas, a temperatura ambiente, refrigeradas y congeladas.
Equipamiento
Lavaderos para lavar materias primas
Balanzas
Termmetros, refractmetros, PH-metros, equipamiento de laboratorio bsico
Mesones de acero inoxidable
Insumos
Esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Detergentes, sanitizantes y productos de aseo
Movilizacin para salidas a terreno
46
MDULO 3
MQUINAS Y EQUIPOS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes reconocern y aprendern el funcionamiento de los equipamientos
requeridos en la agroindustria y podrn seguir las instrucciones para usarlos y prevenir situaciones
de riesgo. Se espera que aprendan a manejar correctamente dichos equipos y a reconocer si
presentan condiciones seguras o inseguras para evitar accidentes en el trabajo y optimizar su uso.
Para poder desarrollarse en esta rea, los alumnos deben visitar agroindustrias, reconocer el
equipamiento y su seguridad, operar equipos y detectar si los trabajadores utilizan los artculos de
proteccin necesarios.
El mdulo dura 114 horas y se espera que, progresivamente, vayan reconociendo y seleccionando
equipos para las diferentes tecnologas utilizadas en la elaboracin de alimentos procesados.
La tecnologa acompaada del equipamiento en las industrias de alimentos cada vez es ms
necesaria, ahorra tiempo, evita acciones inseguras y los productos finales obtenidos son
estandarizados, lo que permite obtener una buena calidad final de los productos.
Temas clave
47
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 5
Verificar el
funcionamiento de
mquinas, equipos,
instrumentos y utensilios
utilizados en la industria
alimentaria, asegurando
la continuidad del
proceso de acuerdo a
procedimientos
establecidos.
OA K
Prevenir situaciones de
riesgo y enfermedades
ocupacionales,
evaluando las
condiciones del entorno
del trabajo y utilizando
los elementos de
proteccin personal
segn la normativa
correspondiente.
Reconocer las
condiciones inseguras
de los equipos de una
empresa agroindustrial
y las acciones inseguras
de sus trabajadores.
48
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Reconocer las condiciones inseguras de los equipos de una empresa agroindustrial y las
acciones inseguras de sus trabajadores.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
49
APRENDIZAJE ESPERADO:
Chequear el funcionamiento del equipamiento usado para la elaboracin de alimentos de
acuerdo a lo indicado por el fabricante y las normas de seguridad de la empresa
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
50
Luego, organizados en grupos, efectan el procedimiento completo; el docente revisa los registros
de cada grupo.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar correctamente los parmetros de los equipos, previniendo situaciones de riesgo, y detectar
cambios en los registros preestablecidos por las empresas y anomalas.
Actividad 9: Registrar funcionamiento de equipos
El profesor muestra un video de los proveedores de equipo donde muestran cmo medir los
parmetros para su buen funcionamiento, los alumnos observan y toman notas.
Luego, organizados en grupos, efectan un procedimiento completo de la manera correcta de
registrar los parmetros de funcionamiento del equipo mostrado en el video.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar correctamente los parmetros de los equipos , previniendo situaciones de riesgo y detectar
cambios en los registros preestablecidos por las empresas y anomalas.
Actividad 10: Registrar parmetros de los equipos por medio de grficos de barras
El profesor demuestra cmo realizar un grfico de barras para registrar parmetros de equipos
durante periodos de tiempos establecidos:(por ejemplo medicin de la temperatura de la cmara de
refrigeracin durante 1 semana)
Luego, organizados en grupos, los alumnos realizan diferentes grficos de barras, medicin de la
temperatura de la cmara de refrigeracin, medicin de la temperatura de congelacin, medicin de
vaco durante periodos de tiempo establecidos.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar los parmetros, previniendo situaciones de riesgo y detectar cambios en los registros y
posibles anomalas.
51
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:
Reconocer las condiciones inseguras de los equipos de una empresa agroindustrial y las acciones inseguras de
sus trabajadores.
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del
trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del
trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluacin
52
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Reconocer las condiciones inseguras de los equipos de una empresa agroindustrial y las acciones inseguras de
sus trabajadores.
Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del
trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Recursos Asociados
Infraestructura
53
54
MDULO 4
ALIMENTOS CONGELADOS
Introduccin
En los ltimos 10 aos, en Chile ha crecido notablemente la compra de alimentos congelados.
Segn cifras de Euromonitor International8, ese aumento sera de ms de 100%. Algunas razones
que explican esa situacin seran un estilo de vida ms acelerado y el alza en el empleo femenino.
Casi la mitad de los productos congelados que se vende en Chile son verduras; despus se sitan
las carnes rojas, los pollos y pavos y bastante ms atrs, la comida preparada.
Con esos antecedentes a la vista, es evidente que la industria alimentaria necesitar
progresivamente de ms tcnicos que sepan congelar productos. En este mdulo que dura 114
horas, los estudiantes aprendern las tcnicas de congelacin de alimentos (para productos
individuales y para platos preparados) y los envasarn y rotularn de acuerdo a la legislacin
nacional o de destino del producto.
Esto implica que sabrn aplicar los tratamientos previos a los alimentos (blanqueamiento de
hortalizas, adicin de azcar a frutas, etc.); conocern, aplicarn y registrarn los parmetros
correspondientes (temperatura, tiempo, inactivacin de enzimas); sabrn disponer los alimentos
para su congelacin en los envases y equipos adecuados y registrarn los parmetros de los
procesos (tiempo de congelacin, velocidad y temperatura del aire); rotularn los alimentos
congelados y registrarn sus datos para poder efectuar una trazabilidad.
Para estos efectos, trabajarn en el establecimiento y efectuarn visitas a terreno.
Temas clave:
IQF (Individual Quick Freezing o congelacin rpida de manera individual)
Congelacin por aire
Envasado y rotulado
55
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y
procedimientos de control de
calidad que correspondan,
utilizando los equipos
pertinentes a los procesos de
acuerdo con el producto a
obtener.
OA 6
Controlar y registrar variables
de los procesos productivos
de acuerdo a las
caractersticas propias del
producto y de acuerdo a la
reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP)
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando acciones
con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperacin para el buen
cumplimiento de sus tareas
habituales o emergentes.
Realizar pretratamiento a
alimentos congelados,
de acuerdo a los
parmetros
establecidos por la
empresa.
Elaborar productos
congelados de
acuerdo a normativa
RSA.
Envasar alimentos
congelados, de
acuerdo a las polticas
de la empresa.
Realizar trabajo en
equipo, para el logro
de las tareas a
desarrollar.
OA 7
Rotular y etiquetar las
materias primas, insumos,
productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.
56
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Realizar pre tratamiento a alimentos congelados, de acuerdo a los parmetros establecidos por
la empresa.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
57
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Elaborar productos congelados de acuerdo a normativa RSA.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad 4: Congelacin de frutas
Los estudiantes, divididos en grupos, congelan diversas frutas, como arndanos, frambuesas,
moras, etc. Para ello:
Un grupo dispone las frutas en las bandejas de modo que las frutas no se topen.
Otro grupo dispone las frutas amontonadas en las bandejas.
Ambos equipos llevan las bandejas a la cmara de congelacin (congelacin por aire fro).
Durante el proceso de 3 horas seguidas, deben controlar y anotar la temperatura de la cmara
de congelacin.
En la clase siguiente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Actividad 5: Congelacin de verduras por mtodo IQF
Los estudiantes, divididos en grupos, congelan diversas hortalizas, como arvejas, choclos, brcoli,
etc. Para ello:
Desgranan verduras y/o cortan en tamaos de 1 cm y las lavan.
Escaldan verduras a utilizar de acuerdo a actividad 3.
Disponen las verduras en bandejas del congelador modo que no se topen entre ellas.
Congelan las verduras en cmaras de congelacin ( congelacin individual por aire fro)
Durante el proceso de 3 horas seguidas, deben controlar y anotar la temperatura de la cmara
de congelacin.
Finalmente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Actividad 6: Anlisis de frutas y verduras congeladas y frescas
Los estudiantes, divididos en grupos, analizan las caractersticas de sabor, color y texturas de las
verduras y frutas congeladas en las actividades anteriores. Para ello:
Descongelan las verduras y frutas congeladas en las actividades anteriores en el refrigerador por
1 hora.
Comparan con frutas y verduras frescas.
Analizan sabor, color y textura de ambos productos.
Finalmente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Observaciones al docente
En la puesta en comn, es importante que el profesor destaque la diferencia en color
sabor, textura entre los alimentos congelados y frescos
58
Finalmente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo
Observaciones al docente
En la puesta en comn, es importante que el profesor destaque el glaseado realizado
a los mariscos para conservar su calidad.
En la puesta en comn, es importante que el profesor destaque que se debe utilizar el
mtodo IQF para obtener un producto de buena calidad, comparndolo con el
producto congelado slo por aire.
APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad 8: Etiquetas para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional que el docente explica.
Posteriormente:
Los alumnos, de manera individual, llenan etiquetas nutricionales de diversos alimentos.
Chequean la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Efectan una puesta en comn, analizando todas las etiquetas realizadas.
Finalmente, hacen las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos que congelaron
anteriormente.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional prototipo en una cartulina de
tamao adecuado para que quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla
permanentemente.
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Envasar alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de la empresa.
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 9: Etiquetado de alimentos congelados
Los estudiantes en grupos, pegan las etiquetas realizadas a los alimentos congelados
Posteriormente, los estudiantes registran los datos en fichas HACCP para tener trazabilidad de los
productos elaborados.
59
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Realizar pre tratamiento a alimentos congelados, de acuerdo a los parmetros establecidos
por la empresa.
Elaborar productos congelados de acuerdo a normativa RSA.
Envasar alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de la empresa.
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 10: Visita a una empresa de alimentos congelados
Los estudiantes visitan una planta de elaboracin de alimentos congelados y luego responden un
cuestionario al respecto, que debe contener los siguientes temas:
Alimentos congelados
Mtodos de congelacin utilizados
Etiquetado de los alimentos congelados
Apreciacin personal de la visita
En la clase siguiente, el curso analizar el cuestionario y las respuestas que entregaron.
Observaciones al docente
Para la visita, se tiene que considerar una supervisin de 15 alumnos por profesor,
por lo cual se recomienda coordinarse con el docente de otro mdulo (puede ser el de
quinas y equipos o el de igiene y manipulacin de alimentos .
60
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de Evaluacin
61
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Realizar pre tratamiento a alimentos congelados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa.
Envasar alimentos congelados de acuerdo a polticas de la empresa.
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
Indicadores de Evaluacin
Blanquean hortalizas de acuerdo a los estndares de la empresa.
Controlan los pre-tratamientos, la temperatura, el tiempo y la
inactivacin de enzimas, y registran los respectivos parmetros en
fichas dispuestas por la empresa, de acuerdo al sistema de control
de calidad HACCP.
Rotulan los alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de la
empresa, lo solicitado por el cliente y las normas del RSA.
Registran los datos de los productos elaborados para efectuar una
trazabilidad en los formatos preestablecidos, de acuerdo al sistema
de control de calidad.
Trabajan en equipo, congelando alimentos de acuerdo a los
estndares de la empresa.
Cumplen con lo solicitado de acuerdo a los estndares de la
empresa.
62
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Cmara de congelacin con controles de temperaturas y termmetros
Cmara de refrigeracin con controles de temperaturas y termmetros
Sala de basura independiente de la sala de produccin.
Equipamiento
Marmitas con capacidad para 10 litros
Balanzas con precisin decimal
Selladora manual
Rotuladora
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Lavaderos, esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Insumos
Materias primas
Toalla desechable, detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Reactivos para test de peroxidasa
63
MDULO 5
ENVASADOS EN ATMSFERA MODIFICADA
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes envasarn y rotularn alimentos al vaco y con atmsfera
modificada, comprendiendo la importancia de alargar la vida til de los productos.
Los alumnos aprendern que envasar al vaco o en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas
inglesas, modified atmosphere packaging) permite alargar la vida til de los alimentos y, por ende,
contar con alimentos estacionales en otras temporadas; asimismo, ayuda a optimizar la produccin,
pues permite conservar en buen estado productos en los que se ha efectuado tareas previas (como
cortes o pre cocciones) y que sern utilizados posteriormente.
Los estudiantes conocern las diferencias de los envasados al vaco sin gas ocupados para
alimentos con mayor resistencia a la deformidad, y el mtodo con atmosfera que ocupa diferentes
gases en vez de vaco y se utiliza para productos delicados que sufren deformaciones al aplicar
presiones como por ejemplo productos horneados.
Los estudiantes conocern algunas ventajas de los mtodos de envasado, a saber:
Mantiene la calidad organolptica del producto, porque inhibe las reacciones de pardeamiento
Reduce el crecimiento microbiano
Retrasa el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto
Preserva el color rojo en la carne fresca
Genera menores prdidas de peso por evaporacin
Permite que el transporte y el almacenamiento sean ms higinicos
Otorga mejor presentacin y facilidad para examinar el producto
La duracin de este mdulo es de 76 horas; se sugiere hacerlo de manera semestral considerando
4 horas semanales, para que las horas de produccin sean ms eficientes.
Temas clave
Sellado al vaco
Atmsfera modificada
Controles de parmetros de envasado
64
Aprendizajes Esperados
Indicadores de evaluacin
OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los tratamientos
y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando
los equipos pertinentes a
los procesos de acuerdo
con el producto a obtener.
Envasar alimentos en
atmsfera modificada y/o
al vaco, de acuerdo a la
normativa vigente y las
polticas de la empresa.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA 6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas propias
del producto y de acuerdo
a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES
y HACCP).
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA 7
Rotular y etiquetar las
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
realizando un trabajo en
equipo, para el logro de
las metas a cumplir.
Controlar y registrar
calidad de los alimentos
envasados en atmsfera
modificada y/o vaco, de
acuerdo a la normativa
vigente y los estndares
de la empresa.
65
para su etiquetado.
66
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Envasar alimentos en atmsfera modificada y/o al vaco, de acuerdo a la normativa vigente y
polticas de la empresa.
Controlar y registrar calidad de los alimentos envasados en atmsfera modificada y/o vaco, de
acuerdo a la normativa vigente y los estndares de la empresa.
Elaborar, conservar y envasar alimentos, realizando un trabajo en equipo, para el logro de las
metas a cumplir.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad 1: Conceptos de envasado al vaco y atmsfera
El docente prepara una presentacin para los estudiantes, donde seala la importancia y los
factores que hacen necesario este mtodo de conservacin.
Entrega a los estudiantes un cuestionario que debe ser entregado al final de la clase y contestado
en grupo. Al final el docente realiza una retroalimentacin junto al curso.
Observaciones al docente
En la exposicin es importante que el profesor ponga nfasis en la importancia de la
tecnologa, sus parmetros de control, tiempo y temperatura de sellado y materiales
de envases adems de sus ventajas y desventajas.
67
68
APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
69
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional en una cartulina de tamao
adecuado para que quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla
permanentemente.
El profesor debe realizar grficos de seguimientos de parmetros para observar
anomalas en los procesos de elaboracin.
70
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Envasar alimentos en atmsfera modificada y/o al vaco, de acuerdo a normativa vigente y las
polticas de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluacin
71
Ejemplo 2
Aprendizajes Esperados:
Envasar alimentos en atmsfera modificada y/o al vaco, de acuerdo a la normativa vigente y las
polticas de la empresa.
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Elaborar, conservar y envasar alimentos, realizando un trabajo en equipo, para el logro de las
metas a cumplir.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Indicadores de evaluacin
72
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Cmara de congelacin con controles de temperaturas y termmetros
Cmara de refrigeracin con controles de temperaturas y termmetros
Equipamiento
Lavamanos con dispositivos para abrir y cerrar llaves de manera higinica
Lavaderos, esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Movilizacin para salidas a terreno
Mquina envasadora al vaco con inyeccin de gases
Gases para envasar alimentos
Balanzas con precisin decimal
Selladora manual
Rotuladora
Insumos
73
74
MDULO 6
MANEJO DE RESIDUOS
Introduccin
En este mdulo, los alumnos reconocern que los residuos de las industrias de alimentos siempre
han sido una forma de contaminacin y que, por lo tanto, es indispensable su correcta clasificacin
y su posterior eliminacin para lograr un pas ms limpio.
Asimismo, comprendern que las industrias siempre van a producir desechos, sean lquidos, slidos
o gaseosos, y aprendern a manejarlos y eliminarlos. Para ello, aplicarn procedimientos de
prevencin orientados a evitar situaciones de riesgo y/o enfermedades profesionales, identificarn
los peligros ambientales para su propia seguridad y la del entorno, seguirn los pasos necesarios
para evitar contaminaciones en el medio ambiente, utilizarn elementos de seguridad y conocern y
acatarn las normativas existentes, que son cada vez ms rigurosas y exigentes.
Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminacin
atmosfrica y acutica, la eliminacin de los desechos slidos, y los cambios en el uso de la tierra.
Frecuentemente las agroindustrias generan olores nocivos y molestos, producidos por el
almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminacin inadecuada de los residuos
slidos, lo cual puede perjudicar los recursos terrestres, sea en el lugar de la instalacin, o en los
depsitos de desechos.
El mdulo dura 76 horas, divididas en 1 hora semanal durante todo el ao.
75
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 8
Manejar residuos slidos,
lquidos y gaseosos,
aplicando procedimientos
de prevencin y de
emergencia acordes a las
disposiciones de la
normativa de seguridad
y medioambiental.
OA K
Prevenir situaciones de
riesgo y enfermedades
ocupacionales,
evaluando las
condiciones del entorno
del trabajo y utilizando
los elementos de
proteccin personal
segn la normativa
correspondiente.
Reconocer residuos
slidos, lquidos y
gaseosos, para prevenir
situaciones de riesgo.
76
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo.
Eliminar residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo, enfermedades
ocupacionales y contaminacin medioambiental, segn normativa vigente.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO
77
78
Observaciones al docente
El profesor debe entregar informacin sobre normativa chilena de eliminacin de
residuos y sus consecuencias.
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo.
Objetivo de aprendizaje genrico:
79
Ejemplo 2
Aprendizajes Esperados:
Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo.
Eliminar residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo,
enfermedades ocupacionales y contaminacin medioambiental, segn normativa vigente.
Objetivo de aprendizaje genrico:
80
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Eliminar residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo,
enfermedades ocupacionales y contaminacin medioambiental, segn normativa vigente.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Indicadores de evaluacin
81
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Basureros clasificados para eliminacin de diferentes residuos
Insumos
.A. (
ogot
onvenio
82
ogot
onvenio
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
83
MDULO 7
COMPORTAMIENTO LABORAL
Introduccin
El propsito de este mdulo es entregar a los estudiantes herramientas conceptuales y de anlisis
del comportamiento en el trabajo, de manera que ellos puedan orientar su propio comportamiento
y entender el de los dems, en situaciones laborales. Se busca que los estudiantes comprendan los
principales cdigos formales e informales que regulan el comportamiento de empleados y
empleadores, y cmo la ley chilena participa de esta regulacin. Se trata de que los estudiantes se
preparen para una comprensin madura de la lgica de deberes y de derechos en los lugares de
trabajo, as como para una consideracin de los intereses y necesidades de los empleadores, de los
trabajadores y de los clientes, con el objeto de facilitar su empleabilidad y una futura vida laboral
productiva y satisfactoria. En la medida en que el mdulo trata del comportamiento en el trabajo,
se busca promover una reflexin y discusin sobre lo que es correcto o incorrecto, adecuado o
inadecuado, legal o no legal, legtimo o no legtimo en este contexto; es decir, una mirada tica y
crtica.
El docente debe procurar contextualizar los ejemplos y actividades presentados, de manera que se
relacionen con la especialidad y el campo laboral de los alumnos, especialmente, las actividades
relacionadas con trabajo en equipo, cuidado de los implementos, relacin con el cliente o
consumidor y normas de calidad.
84
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA F
Respetar y solicitar
respeto de deberes y
derechos establecidos,
as como de aquellas
normas culturales
internas de la
organizacin que
influyen positivamente
en el sentido de
pertenencia y en la
motivacin laboral.
Comprender que la
motivacin laboral es
importante para un
buen desempeo en el
trabajo.
Justificar la importancia
de la definicin y
seguimiento de normas
organizacionales en la
creacin de una mejor
cultura organizacional.
Reconocer la legislacin
laboral chilena como
marco regulador de las
relaciones entre
trabajadores y
empleadores.
85
OA E
Tratar con respeto a
subordinados,
superiores, colegas,
clientes, personas con
discapacidades, sin
hacer distinciones de
gnero, de clase social,
de etnias u otras.
Distinguir prcticas de
buena y mala relacin
entre superiores y
subordinados, y
analizar los factores de
disposicin personal y
de la organizacin que
inciden en estas
prcticas.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de calidad,
y buscando alternativas
y soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.
Demostrar el hbito de
cumplir con su trabajo
siempre en forma
prolija y en los plazos
adecuados.
86
OA D
Trabajar eficazmente
en equipo, coordinando
acciones con otros in
situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperacin para el
buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
Planificar acciones y
responsabilidades
comunes e individuales
para el logro del
trabajo, proyecto o
tarea.
Distinguir estrategias
de cooperacin y
competencia entre
compaeros de trabajo.
87
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
88
89
APRENDIZAJE ESPERADO:
Reconocer la legislacin laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Actividad 9. El finiquito
El profesor, presenta y explica las caractersticas y alcances de las diversas causales de despido que
pueden ser invocadas para terminar una relacin laboral, e indica los requisitos y formalidades que
se deben cumplir para hacerlo efectivo.
El docente explica en detalle las caractersticas, requisitos y formalidades de las indemnizaciones
que proceden: indemnizacin pactada, indemnizacin legal por aos de servicio, indemnizacin
sustitutiva de aviso previo e indemnizacin de vacaciones; que se pagan en la desvinculacin de un
trabajador, segn la causal de despido invocada.
90
91
APRENDIZAJE ESPERADO:
Distinguir prcticas de buena y mala relacin entre superiores y subordinados, y analizar los
factores de disposicin personal y de la organizacin que inciden en estas prcticas.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de gnero, de clase social, de etnias u otras.
Actividad 13. Buen trato y mal trato
El profesor y los estudiantes, mediante preguntas y respuestas, aportan ideas para una definicin
de buen trato entre las personas. Revisan la relacin entre las nociones de respeto, deferencia,
buen trato, e indiferencia y mal trato. Distinguen entre buen trato y trato amistoso. Luego definen
maltrato y dan ejemplos.
El docente cuida que las definiciones de buen y mal trato no se limiten solo a las interacciones entre
las personas, sino que incluyan otras formas asociadas a las condiciones de trabajo, por ejemplo,
las condiciones de los baos en un recinto de trabajo puede considerarse una seal del trato hacia
los trabajadores. Asimismo, el uso y cuidado de estos recintos comunes por parte de los
trabajadores expresan su trato hacia los empleadores y entre ellos. El docente aclara que es
necesario que el respeto y buen trato no solo se valore como una herramienta para mejorar el clima
organizacional, sino especialmente como una muestra de valoracin por la dignidad de las
personas.
Luego:
los estudiantes, en grupos, hacen un listado de ejemplos de buen trato y mal trato recproco
entre superiores y subordinados. Incorporan al listado las nociones de discriminacin,
servilismo, marginacin, boicot, impuntualidad, procrastinacin o aplazamiento de las tareas,
trato descorts, acoso laboral y sexual. Exponen sus ejemplos en una reunin plenaria,
identificando las principales coincidencias entre los grupos
preparan posters que ilustren buenas prcticas en el trato laboral y los ubican en talleres y
salas de clase
en grupos, preparan una pauta de auto-evaluacin para verificar prcticas de buen o maltrato
entre ellos. La aplican y discuten los resultados
Actividad 14. Factores que inciden en las relaciones laborales
El docente distingue factores que inciden en las relaciones laborales, atribuibles al individuo y
atribuibles a la organizacin. Da ejemplos de los primeros, como el temperamento irascible, la
impuntualidad e incumplimiento de las tareas; la actitud intolerante hacia ciertos grupos sociales.
Los estudiantes proponen otros ejemplos y explican cmo pueden afectar a las relaciones laborales.
El docente seala que parte de los problemas de relacin entre superiores y subordinados se debe,
tambin, a factores propios de la institucin, tales como la falta de claridad en la definicin de
funciones y responsabilidades, la seleccin equivocada de personal, la falta de instancias de
capacitacin. Luego los alumnos:
92
93
APRENDIZAJE ESPERADO:
Comprender el lugar del cliente en la lgica organizacional y aplicar una tica de buen servicio
en el trato con l.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de gnero, de clase social, de etnias u otras.
Actividad 19. Las necesidades del cliente
El docente introduce el tema presentando definiciones de cliente y tipos de cliente. Expone acerca
de las diversas necesidades de la gente como origen y fundamento de la actividad empresarial.
Presenta el concepto de orientacin al cliente, mediante la siguiente afirmacin n concesionario
de automviles no es una empresa que vende coches, sino que es una organizacin que soluciona
un problema de transporte y movilidad a sus clientes, mediante un producto concreto que se llama
automvil. os estudiantes discuten el significado de esta afirmacin. uego, investigan en la web
el tema orientacin al producto versus orientacin al cliente. Elaboran un informe en que se
expliquen y ejemplifiquen las principales caractersticas de una empresa orientada al producto y de
una orientada al cliente.
Actividad 20. Los derechos y deberes del consumidor
Los estudiantes investigan los derechos y deberes del consumidor en Chile y las instituciones
encargadas de su defensa. En relacin con cada uno de los derechos y deberes del consumidor, dan
ejemplos de situaciones reales o ficticias en que estos son violados. Relacionan la orientacin al
cliente con los derechos del consumidor, considerando la siguiente pregunta: una empresa que no
respeta los derechos del consumidor, puede calificarse de orientada al cliente? Sealan las
violaciones ms comunes de los derechos al consumidor en el contexto de su especialidad o rea de
trabajo y explican cmo dichas violaciones pueden originar consecuencias negativas para los
trabajadores.
Actividad 21. Buen y mal servicio
El profesor expone el video Origen del mal servicio que puede encontrar en YouTube
(http://www.youtube.com/watch?v=745k1LKI3e0). Despus, cada alumno anota por qu cree que
la actitud del garzn del video puede ser contraria o favorable al inters de la empresa (el
restaurante). El profesor les pide que defiendan una de las dos razones y argumenten.
Posteriormente, en parejas, escriben un ejemplo comn de mal servicio y otro de buen servicio, en
sus disciplinas. Explican, en sus trabajos, por qu la situacin es reprochable o conveniente
respectivamente, presentando sus argumentos y conclusiones.
Observaciones al docente
Esta actividad busca que los alumnos entiendan que tanto la empresa, como el
cliente y el trabajador se benefician cuando hay un inters genuino por solucionar
los problemas del cliente.
94
APRENDIZAJE ESPERADO:
Demostrar el hbito de cumplir con su trabajo siempre en forma prolija y en los plazos
adecuados.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 22. Calidad en el trabajo
Los alumnos observan productos o servicios relacionados con la especialidad y analizan su calidad,
de acuerdo con criterios dados por el profesor. Escogen uno y lo describen en forma oral o escrita.
Comentan:
cules son los errores ms comunes que se pueden cometer en la elaboracin o ejecucin del
producto/servicio y cmo se pueden evitar?
95
el Mc Laren es el segundo a la izquierda del Ferrari y el primero a la derecha del auto azul
el Mercedes Benz no tienen ningn auto a su derecha y est a continuacin del auto negro
el Mitsubishi no tienen ningn auto a su izquierda y est a la izquierda del auto verde
el Lotus es el segundo a la derecha del auto crema y el segundo a la izquierda del auto marrn
Mitsubishi, azul
Mercedes Benz, marrn
March, rojo
Ferrari, crema
Honda, ceniza
Mc Laren, verde
BMW, negro
Lotus, amarillo
96
97
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Reconocer la legislacin laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Distinguir prcticas de buena y mala relacin entre superiores y subordinados, y analizar los
factores de disposicin personal y de la organizacin que inciden en estas prcticas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
98
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Comprender el lugar del cliente en la lgica organizacional y aplicar una tica de buen servicio
en el trato con l.
Actividad
Indicadores de evaluacin
99
Recursos asociados
Equipos
100
MDULO 8
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN ORAL Y ESCRITA
Introduccin
El presente mdulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicacin de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeo en cualquier rea laboral, adems de
la vida cotidiana. A travs de las actividades propuestas en esta seccin, los estudiantes
aprendern a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarn sus
trabajos futuros. Discutir en un trabajo de grupo, comunicar ideas por escrito, presentar un tema
frente a un grupo de pares, buscar y evaluar informacin escrita son acciones que se desarrollan de
manera cotidiana en los espacios de trabajo.
El mdulo presenta actividades para hacer conscientes a los alumnos de los aspectos verbales y no
verbales que influyen en una comunicacin efectiva, para luego llevarlos a practicar y
desenvolverse con soltura en situaciones cotidianas como la entrevista, el trabajo en equipo y la
presentacin frente al pblico. Tambin se dedica tiempo del mdulo a incrementar las habilidades
de bsqueda y evaluacin de la informacin en textos escritos. Adems, se incluye la lectura y
anlisis de una variedad de textos propios del mundo laboral, de la especialidad y otros que
contribuyen a fomentar el gusto por la lectura. Asimismo, se trabaja la redaccin de documentos
relacionados al trabajo, como instrucciones, informes, correos, etc.
En la eleccin de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
practicar las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos modelos, modificar las
actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el contexto de la
especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de entrevistas a las cuales se
enfrentarn en el mundo laboral, segn sean las exigencias propias de su especialidad. Por
ejemplo, una entrevista puede ser para postular a un empleo, atender a un cliente, responder a un
usuario del servicio, negociar con un proveedor, etc. Los textos usados para las actividades de
lectura, tambin pueden ser seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de
lectura de los estudiantes, de modo que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno.
101
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA A
Comunicarse
oralmente y por
escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la
situacin laboral y a
la relacin con los
interlocutores.
Comprender y utilizar
los elementos que
influyen en una
comunicacin eficaz.
Dialogar
constructivamente en
trabajos de equipo.
Aplicar el proceso de
escritura para planificar
y mejorar los textos.
102
OA B
Leer y utilizar
distintos tipos de
textos relacionados
con el trabajo, tales
como especificaciones
tcnicas, normativas
diversas, legislacin
laboral, as como
noticias y artculos
que enriquezcan su
experiencia laboral.
Leer habitualmente
textos de su eleccin
relacionados con sus
propios intereses.
OA H
Manejar tecnologas
de la informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin
pertinente al trabajo,
as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
Comprender y evaluar
textos expositivos.
Usar herramientas de
comunicacin en lnea
para trabajar
colaborativamente y
comunicarse con otros
en el mbito laboral.
Orientaciones didcticas
Las actividades propuestas para desarrollar cada uno de los aprendizajes esperados en este mdulo
pueden realizarse en el orden que se desee. Es conveniente trabajar las habilidades de comunicacin
oral, escritura, lectura y tecnologas de la informacin de manera intercalada y articulada a lo largo
del mdulo.
103
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 1. Observacin de situaciones
El profesor muestra algunos videos para analizar la comunicacin no verbal y los alumnos
responden las siguientes preguntas:
los gestos pueden ser reemplazados por palabras? Tienen el mismo impacto en el receptor?
104
105
los alumnos leen un prrafo de cualquier texto (5 lneas promedio) con un lpiz entre los
dientes. El docente debe supervisar que dicho elemento est bien puesto para evitar accidentes
los alumnos leen slabas y repiten tres veces cada una, grupal y/o individualmente
los alumnos vocalizan y ensayan la respiracin diafragmtica
Observaciones al docente
El docente explica la ubicacin del lpiz y modela cmo se realiza el ejercicio.
Trabalenguas cortos: http://trabalenguascortos.com/ (consultado en google el
23/08/2013)
149
trabalenguas:
http://pacomova.eresmas.net/paginas/trabalenguas1.htm
(consultado en google el 23/08/2013)
Trabalenguas: http://www.sectormatematica.cl/preescolar/trabalen.htm (consultado
en google el 23/08/2013)
106
107
APRENDIZAJE ESPERADO:
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 11. Preparacin de una exposicin breve
El profesor presenta un tema relacionado con la especialidad, por ejemplo: cargos y funciones en
una empresa, campo laboral, proyeccin en una institucin de educacin superior, etc.
Posteriormente, el alumno realiza una investigacin para exponer frente a sus compaeros en una
intervencin de tres minutos aproximadamente sin utilizar material de apoyo (tarjetas ni ppt).
El docente se enfocar en los siguientes indicadores para evaluar:
Indicador
Logrado
(5)
Parcialmente
logrado (3)
No logrado
(1)
108
El docente les entrega la siguiente pauta con la cual sern evaluados y explica cada uno de los
puntos.
Contenido
Transmite informacin que est relacionada con el tema de su
investigacin.
Presenta el tema en una introduccin breve y finaliza con un cierre que
resume la idea principal de su exposicin.
Presenta las ideas de manera ordenada, utilizando conectores para
relacionar la informacin.
Da ejemplos y datos que ilustran lo que dice.
Incluye detalles interesantes que captan la atencin de la audiencia.
TOTAL
Aspectos formales
Usa un lenguaje formal.
Usa movimientos del cuerpo y gestos que estn de acuerdo con lo que
narra.
Mantiene, durante toda la presentacin, una actitud de seriedad y
respeto por su trabajo.
Pronuncia claramente y es comprendido por todos.
Se dirige a todos los presentes y no solo a algunos.
Usa los apuntes, pero lee solo en ocasiones.
TOTAL
Puntaje total
MBL
ML
NL
3
3
2
2
1
1
0
0
/15
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
1,5
0,5
1,5
1,5
1,5
1
1
1
0,5
0,5
0,5
0
0
0
/9
/24
109
cules son las fortalezas tcnicas que debe poseer el tcnico profesional de dicha rea?
cules son los cargos a los que puede postular un egresado de la carrera?
APRENDIZAJE ESPERADO:
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Logrado
Necesita
mejorar
Luego les pide que se junten en parejas y que preparen una entrevista sobre algn tema de su
inters. Uno de los integrantes ser el experto y el otro el entrevistador. Puede ser de actualidad
nacional, sobre temas cientficos, histricos, literarios, etc. La condicin es que se informen sobre
ellos y que esto se vea reflejado en la entrevista. Preparan preguntas en conjunto y deciden quin
ser el entrevistador y quin el entrevistado. El propsito es que a travs de la entrevista, los
compaeros queden informados sobre el tema. Ensayan (pueden pedir a otros que los graben para
hacer un anlisis y mejorar los aspectos que definan) y finalmente la presentan frente al curso, que
evala en conjunto con el docente.
110
qu harn?
Bien
Excelente
[1]
Los participantes
3.
4.
5.
6.
[1]
Pauta adaptada de Copeland, M. (2005). Socratic Circles. Fostering critical and creative thinking in middle and high school. Portland: Stenhouse.
111
APRENDIZAJE ESPERADO:
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propsitos comunicativos relacionados con el
mundo laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
qu empleo busca?
cules son las principales preguntas que se realizan en una entrevista de trabajo?
incluir las fechas y las razones de la peticin del permiso sin goce de sueldo
112
ttulo
descripcin de la situacin
Argumento 2:
Respaldo 1:
Respaldo 2:
Observaciones al docente
Sugerencias al docente de sitios web para ver noticias:
1. www.tvn.cl
2. www.canal13.cl
3. www.chilevisin.cl
4. www.mega.cl
5. www.ucvtv.cl
6. www.redtv.cl
7. www.cnnchile.com
113
Elaboracin
del tema
Informacin
y uso de fuentes
El texto
MB
MP
Observaciones
Organizacin
Convenciones
MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar
Observaciones al docente
Se sugiere usar un organizador grfico como el siguiente para organizar la
informacin. Antes que los alumnos lo hagan, es til que el profesor les muestre con
un ejemplo cmo se organiza la informacin y qu criterios se utilizan para hacerlo.
Detalles
Concepto
general
Detalles
Detalles
114
casi
logrado
necesito
replantear
qu es un contrato de trabajo?
115
APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar el proceso de escritura durante la produccin textual para planificar y mejorar los
textos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 28. Organizacin del informe de investigacin
Una vez que los estudiantes han recopilado suficiente informacin para escribir su informe de
investigacin, organizan su texto segn el siguiente esquema:
Ttulo
Introduccin
Desarrollo
subtema 1:
subtema 2:
subtema 3:
subtema 4:
Cierre
Antes de que los estudiantes completen este trabajo, el docente modela cmo l organiza un
informe de investigacin sobre un tema especfico. Por ejemplo Enfermedades laborales
frecuentes en la especialidad.
Actividad 29. Modelado de revisin
El docente modela la revisin de un texto escrito por algn estudiante de aos anteriores. Proyecta
el texto en el pizarrn y, en voz alta, va reflexionando para mostrar a los estudiantes qu aspectos
del texto le parecen bien logrados, cules le parecen deficientes y cmo podran mejorarse. Para
esto, el profesor explica y utiliza una pauta (como la de la actividad siguiente), que luego usarn los
alumnos para revisar sus propios trabajos.
Actividad 30. Enseanza de cmo ser editor
El docente modela qu hace un buen editor al momento de corregir un texto. Explica a los
estudiantes que, dado que escribir es una actividad compleja, para mejorar un texto es necesario
dar retroalimentacin sobre algunos aspectos y no sobre todos. Para el modelado, usa una pauta
como la siguiente, que es til para ampliar ideas en los textos argumentativos:
diga algo positivo sobre el texto de su compaero
lalo y busque una idea que sea interesante y que respalde la postura que se comunica en el
texto
revise que esa idea tenga suficientes respaldos o ejemplos
116
seale a su compaero qu podra agregar o quitar para que est mejor respaldado. Puede
sugerir algunos ejemplos especficos del texto, cmo cambiar la redaccin para que se entienda
mejor, etc.
Observaciones al docente
Es fundamental ensear a los estudiantes cmo corregir los textos de sus
compaeros por dos razones: para que aprendan qu buscar en los textos de sus
compaeros y cmo hacer sugerencias para solucionar algunos problemas,
manteniendo siempre un tono positivo y estimulante porque estudios han
demostrado que al aprender a corregir textos de otras personas, la propia escritura
mejora sustancialmente.
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 32. Investigacin
Los alumnos preparan un listado de temas sobre los cuales les gustara profundizar (por ejemplo,
actividades al aire libre, lugares que les gustara visitar en el futuro, comidas del mundo,
tradiciones de Chile u otros pases, msica, enfermedades raras, etc.).
Luego cada alumno elige un tema y busca fuentes donde encontrar informacin sobre l. Pueden
ser libros, sitios de internet, revistas, folletos informativos, etc. Los leen, seleccionan la informacin
ms relevante y la presentan por escrito, eligiendo el gnero y el pblico al cual se dirigirn, por
ejemplo, un libro para nios, un artculo para el peridico de la escuela, una entrada en un blog, un
informe, etc.
Actividad 33. Uso de biblioteca
El profesor gua a los alumnos a descubrir las bibliotecas que puede haber en la comunidad. Puede
ser la biblioteca del liceo, de la municipalidad u otra. Los alumnos visitan el lugar y ubican un libro
que trate de sus temas de inters. Buscan en el libro un prrafo interesante, lo preparan para leerlo
en voz alta al resto del grupo, y cierran la presentacin con una explicacin de por qu lo
escogieron.
Actividad 34. Personajes destacados
Cada alumno escoge una persona relevante para la historia del mundo o las artes sobre la cual le
interesara saber ms o elige una de las que se proponen a continuacin:
117
El
la
Ciencia: Toms Edison, Nikola Tesla, Albert Einstein, Anton van Leeuwenhoek, Konrad Lorenz,
Marie Curie, Jane Goodall, Mara Mayer, Florence Nightingale, Louis Armstrong, Yuri Gagarin,
etc.
Historia y Ciencias Sociales: Martin Luther King, Simn Bolvar, Gandhi, Sigmund Freud, Toms
de Aquino, Aung San Suu Kyi, Rosa Parks, Micaela Bastidas, Eva Pern, Garganta Profunda,
Henry Ford, Mahavira, Lao Tse, etc.
Deportes: Amelia Earhart, Carl Lewis, Alain Prost, Pete Sampras, Larisa Latynina, Pel,
Muhammad Ali, Jesse Owens, Jutta Kleinsmith, Laila Ali, Marta Vieira da Silva
Artes: Josephine Baker, Coco Chanel, Braque, Alfred Hitchcock, Harry Houdini, Leonardo da
Vinci, Marcel Duchamp, Allesandro Botticelli, Frida Kahlo, Diego Rivera, Roberto Matta, Tamara
de Lempicka, Berthe Morisot, etc.
docente les solicita que busquen en fuentes diversas, informacin sobre el personaje elegido. Con
informacin recopilada hacen un trptico en el cual plasman la informacin ms relevante.
APRENDIZAJE ESPERADO:
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 37: Dificultades de lectura en textos de la especialidad
El docente solicita a los estudiantes que le digan qu texto les ha costado comprender de los que
han ledo para algn trabajo o clase (de la especialidad). Se ponen de acuerdo cul texto leern en
clases (con antelacin para que el docente lo pueda preparar) y, en conjunto, lo van leyendo en voz
alta. El docente se detiene despus de cada prrafo y analizan qu elementos son los que dificultan
la lectura: vocabulario, estructura sintctica, prdida de referentes, conocimientos previos
necesarios, etc. A medida que van aclarando el texto, el docente va anotando las estrategias que
pusieron en prctica para aclarar el significado, de manera que los estudiantes pueden ponerlas en
prctica cuando las necesiten. Realizan esta actividad peridicamente para reforzar el uso de
estrategias y ayudar a los estudiantes a enfrentar los textos de su especialidad.
Actividad 38. Encontrando informacin
El profesor escoge un texto informativo sobre un tema de inters. Antes de comenzar, los alumnos
explicitan qu les gustara saber sobre el tema sobre el cual leern. Luego, lo leen en conjunto,
observan cmo est ordenada la informacin (ttulo y subttulos, prrafos, texto mixto o
discontinuo, etc.) y analizan si el texto responde a sus necesidades y expectativas como lectores.
118
explicar conceptos
sacar conclusiones
Utilizar eficazmente las herramientas de los procesadores de textos y programas para realizar
presentaciones digitales para optimizar la comunicacin.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
119
APRENDIZAJE ESPERADO:
120
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:
Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo informacin de manera coherente y
demostrando dominio del registro de habla ms adecuado para la situacin.
Actividad
Indicadores de evaluacin
El docente estipula cinco temas que tengan que ver con la especialidad.
Junta noticias, artculos, textos informativos y otros que hablen sobre
esos temas. Pide a los estudiantes que se junten en grupos y que elijan
uno de los cinco temas. Si dos grupos quieren el mismo, el grupo que
mejor argumenta por qu le interesa ese tema, adquiere el derecho
sobre l. Reparte a cada grupo los textos que sirven para investigar y les
pide que los lean en conjunto. Los estudiantes:
Contenido
Transmite informacin que est
relacionada con el tema de su
investigacin.
Presenta el tema en una introduccin
breve y finaliza con un cierre que resume
la idea principal de su exposicin.
Presenta las ideas de manera ordenada,
utilizando conectores para relacionar la
informacin.
Da ejemplos y datos que ilustran lo que
dice.
Incluye detalles interesantes que captan la
atencin de la audiencia.
TOTAL
Aspectos formales
Usa un lenguaje formal.
Usa movimientos del cuerpo y gestos que
estn de acuerdo con lo que narra.
Mantiene, durante toda la presentacin,
una actitud de seriedad y respeto por su
trabajo.
Pronuncia claramente y es comprendido
por todos.
Se dirige a todos los presentes y no solo a
algunos.
Usa los apuntes, pero lee solo en
ocasiones.
TOTAL
Puntaje total
MBL
ML
NL
/15
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
1,5
0,5
1,5
0,5
1,5
0,5
1,5
0,5
/9
/24
121
Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propsitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.
Actividad
Indicadores de evaluacin
El
la
El
la
docente entrega a los estudiantes una noticia del diario relacionada con
especialidad que estudian. Los estudiantes la leen y clarifican sus dudas.
docente les pide que expresen su opinin frente a lo que se comunica en
noticia a travs de una carta al diario en la cual fue publicada.
Postura:
Argumento 1:
Argumento 2:
122
Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propsitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes deben escribir una carta en la cual expresen las razones por
las cuales estn postulando a determinado cargo y los atributos que los hacen
buenos candidatos para l. Para la escritura los estudiantes:
Pauta
Para aplicar la pauta, el docente toma en consideracin el progreso entre el
borrador y la versin final.
Hay una
Hay una leve
Casi no hay
mejora entre
mejora, pero
diferencia
el texto inicial
necesita ms
entre las dos
y el segundo
trabajo
versiones
borrador
Plantea claramente a
qu cargo postula y por
qu.
Usa argumentos que
respalda con
informacin relevante.
Cada una de las
oraciones se entiende.
Se entiende cmo cada
uno de los argumentos
ayuda al propsito del
texto.
Usa conectores que
ayudan a la lectura del
texto.
El orden que usa para
mis prrafos es
eficiente para
convencer al lector.
El texto claramente
apunta a convencer al
lector sobre la
idoneidad del
postulante al cargo.
123
Bibliografa
ALLEN, D. (2000). La evaluacin del aprendizaje de los estudiantes. (D. Allen, Ed.) Buenos Aires:
Paids.
AVENDAO, F. (2007) Hablar en clase: habla el docente, habla el alumno. En Anales de la
educacin comn, 6, 132-137.
BARRAGN, C. (2005). Hablar en clase: Cmo trabajar la lengua oral en el centro escolar.
Barcelona: Gra BJRK, L. Y BLOMSTRAND, I. (2000). La escritura en la enseanza secundaria. Los
procesos del pensar y del escribir. Barcelona: Gra.
BREHLER R. (1997). Prcticas de oratoria moderna: mostrarse seguro, disertar convincentemente.
Madrid: Drac.
ESCUELA DE PEDAGOGA DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. (2003). Manual para seminarios
socrticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
EYZAGUIRRE, A. (2005). Textos para seminarios socrticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
KAUFMAN, A. . (
5 . mo ensear, corregir y evaluar la ortografa de nuestros alumnos y no
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MARTNEZ SELVA, J. M. (2003). Aprender a comunicarse en pblico: gua prctica. Barcelona:
Editorial Paids.
MIRAS, M. (2000). La escritura reflexiva: aprender a escribir y aprender acerca de lo que se
escribe. Infancia y Aprendizaje (89), 65-80.
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comunicacin. Barcelona: Gestin.
RUIZ BIKANDI, U. (2011). Didctica de la Lengua y Literatura. Barcelona: Gra.
VIL I SANTASUSANA, M. (coord.). (2005). El discurso oral formal: contenidos de aprendizaje y
secuencias didcticas. Barcelona: Gra.
124
MDULO 9
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes aprendern a elaborar productos lcteos tradicionales, como
yogurt, diferentes tipos de quesos, y manjar, entre otros.
Asimismo, adquirirn los conocimientos necesarios para acondicionar o preparar las materias
primas, los aditivos y los equipamientos de distintas industrias lcteas, tales como las elaboradoras
de distintos tipos de queso con leche de diversa procedencia (vaca, llama, cabra u oveja),
elaboradoras de manjar (producto dulce tradicional chileno) e industrias de productos fermentados
(como yogurt y leches cultivadas) adems de margarinas y mantequillas. Tambin conocern la
reglamentacin chilena respectiva.
Una vez finalizados los procesos de elaboracin de productos, los alumnos debern aplicar sus
conocimientos para rotularlos segn su respectiva informacin nutricional.
El mdulo dura 152 horas, divididas en 4 horas semanales durante todo el ao. Se sugiere realizar
el mdulo de manera semestral con 8 horas semanales para poder realizar los procesos de
elaboracin que requieren de mayores tiempos de produccin.
Temas clave
Elaboracin de quesos
Elaboracin de yogurt
Elaboracin de manjar
125
OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los tratamientos
y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando
los equipos pertinentes a
los procesos de acuerdo
con el producto a obtener.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estndares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energtica y cuidado
ambiental.
126
OA 7
Rotular y etiquetar las
materias primas, insumos,
productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estndares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeadas.
Registrar y rotular
datos del producto
elaborado, para su
etiquetado.
OA 6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas propias
del producto y de acuerdo
a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES
y HACCP).
Controlar y registrar
calidad de los
productos lcteos
elaborados, de
acuerdo a los
estndares de la
empresa.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estndares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeadas.
127
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar pre-tratamientos para la elaboracin de productos lcteos.
Controlar y registrar calidad de los productos lcteos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 1: Tcnicas de elaboracin de yogurt
Los estudiantes observan una infografa que muestra el procedimiento para la elaboracin de yogurt
(ver http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php)
y toman apuntes al respecto.
Luego, en grupos, realizan un diagrama de flujo que incluya todas las etapas de produccin.
Finalmente hacen una puesta en comn en la pizarra, describiendo las etapas de produccin.
Actividad 2: Pasteurizacin de la leche
El docente muestra a los alumnos cmo efectuar la pasteurizacin de leche en el taller.
estudiantes, divididos en grupos, pasteurizan leche. Para ello, deben:
calentar la leche en ollas hasta alcanzar 90 C durante 10 minutos
controlar la temperatura por medio de un termmetro
medir el tiempo por medio de un cronmetro
enfriar rpidamente la leche pasteurizada
almacenarla en cmaras de refrigeracin
registrar los tiempos y la temperatura de pasteurizacin
Los
Observaciones al docente
El profesor puede mostrar tambin el video sobre elaboracin de yogurt contenido en
http://www.youtube.com/watch?v=TldDQj_f0Xk.
128
APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar yogurt, leches fermentadas, leches cultivadas, quesos, manjar, entre otros, de
acuerdo a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos lcteos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 3: Visita guiada a una industria de elaboracin de productos lcteos
Profesor y alumnos visitan una industria de elaboracin de productos lcteos y observan los
procesos de produccin.
De vuelta en el establecimiento educacional, se organizan en grupos, analizan lo que percibieron
durante la visita y disean un diagrama de flujos de los procesos observados.
Despus, el curso hace una puesta en comn al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe realizar la puesta en comn y la realizacin del diagrama de flujos en
clases sucesivas.
129
130
APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 9: Control y registro de parmetros de elaboracin de quesillo o queso de
campo
Los estudiantes llenaran ficha elaborada por el docente para controlar y registrar parmetros de
elaboracin del quesillo o queso de campo que el docente muestra y explica (temperatura de
elaboracin, adicin de aditivos, peso, etc.). Posteriormente, el profesor les entrega fichas en
blanco para que las completen en forma individual.
Los estudiantes, de manera individual, evalan y registran la informacin que han incluido con el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Despus, hacen una puesta en comn, analizando los
resultados que completaron.
Actividad 10: Etiquetas nutricionales para alimentos
Los estudiantes observarn una ficha de etiquetado nutricional que el docente muestra y explica.
Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las completen en forma
individual.
Los estudiantes, de manera individual, llenan etiquetas nutricionales de alimentos lcteos y
chequean la informacin que han incluido con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Despus, hacen una puesta en comn, analizando todas las etiquetas que completaron. Finalmente,
elaboran las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos lcteos elaborados.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional en una cartulina de tamao
adecuado para que quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla
permanentemente.
131
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes, en grupos, deben pasteurizar leche.
Una vez realizado el tratamiento los alumnos
refrigeran la leche para ocuparla en otra actividad.
Aprendizaje Esperado:
Elaborar yogurt, leches fermentadas, leches cultivadas, quesos, manjar, entre otros, de acuerdo a la
normativa vigente del RSA.
Objetivo de aprendizaje Genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes deben
elaborar queso o quesillo.
Para ello:
Pasteurizan la leche
Disponen la leche en
fondos de acero
inoxidables
Agregan cultivos
lcteos
Controlan la
temperatura y el
tiempo de
fermentacin
Envasan el producto
lcteo producido
El docente revisa el
procedimiento de cada
grupo y lo evala por
medio de una pauta de
cotejo.
132
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Objetivo de aprendizaje Genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
133
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Cmara de refrigeracin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Cocina
Tinas de acero inoxidables para elaborar productos lcteos
Termmetros
Refractmetros
Marmita con control de temperatura
Tinas de enfriamiento
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Envases
Insumos
Saborizantes
Azcar
134
ec e
preparacin
maquinas,
obinson,
Villegas de Gante, A. & Santos M. Armando (2011). Manual bsico para elaborar productos lcteos /
Basic manual to elaborate dairy products. Mxico: Editorial Trillas Sa De Cv.
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Sitios web recomendados
FAO, APA style. Consultada 10 de julio de 2013
www.fao.org/documentos/index.asp?lang=es
Fundacin Eroski
www.consumer.es
Infografa: elaboracin del yogur:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php
Inta
http://www.bibliointa.cl
Interempresas Alimentarias
http://www.interempresas.net/Alimentaria/
135
MDULO 10
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Y EMBUTIDOS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes aprendern a elaborar productos crnicos y embutidos, como
diversos tipos de salchichas (vienesas), pat y jamn, muy consumidos en nuestro pas. Se sugiere
que las formulaciones para preparar estos alimentos utilicen materias primas e ingredientes propios
y caractersticas de las regiones donde estn ubicados los establecimientos educacionales, para que
los alumnos trabajen con la perspectiva de darlos a conocer a todo el pas y comprendan las
ventajas de usar dichas materias primas (por ejemplo: fcil acceso a ellas y, por ende,
probablemente mejores precios; mayores posibilidades de verificar in situ su calidad; contribuir a
mejorar el prestigio gastronmico de la regin, etc.).
Por otra parte, como las materias primas que requieren estos productos son muy susceptibles de
generar contaminaciones y enfermedades de transmisin de alimentos, se pondr nfasis en que
los estudiantes sean extremadamente cuidadosos en la higiene personal y del equipamiento, y
tambin en la dosificacin de las materias primas y en el control de los procesos aplicados para
obtener alimentos de excelente calidad e inocuos.
Una vez finalizados los procesos de elaboracin, debern aplicar sus conocimientos para rotular los
productos segn su respectiva informacin nutricional.
El mdulo dura 114 horas; se sugiere realizarlo en un semestre y durante 6 horas semanales,
debido al tiempo que requieren las actividades propuestas.
Temas clave
Elaboracin de cecinas cocidas
Elaboracin de cecinas crudas
Elaboracin de cecinas ahumadas
Rotulacin y etiquetado
136
OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los tratamientos y
procedimientos de control
de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
Identificar y distinguir
productos crnicos, de
acuerdo a RSA.
Elaborar productos
crnicos y embutidos
(jamones, cecinas)
cocidos, crudos, curados
y ahumados, de acuerdo
a la normativa vigente
del RSA.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para
el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energtica y cuidado
ambiental.
137
OA7
Rotular y etiquetar las
materias primas, insumos,
productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeadas.
OA6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas propias
del producto y de acuerdo a
la normativa vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).
Controlar y registrar
calidad de los productos
crnicos elaborados, de
acuerdo a los estndares
de la empresa.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeadas.
138
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Identificar y distinguir productos crnicos, de acuerdo a RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Elaborar productos crnicos y embutidos (jamones, cecinas) cocidos, crudos, curados y
ahumados, de acuerdo a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
139
140
Cada grupo puede hacer un producto distinto, pero con la misma receta, para que cuando el
proceso de curado haya finalizado, se deguste y vean las diferencias de cada producto.
Observaciones al docente
Es importante aclarar, que no es determinante el producto a ocupar en la receta, sino
que la tcnica de curado sea dominada por los estudiantes, por lo tanto, se puede
ocupar el producto crnico de ms fcil acceso.
APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 8: Etiquetas para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional y atienden a las explicaciones del
docente al respecto. Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las
completen en forma individual con la informacin nutricional de los alimentos crnicos elaborados
en el taller; chequeen la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los
Alimentos y efecten una puesta en comn, analizando todas las etiquetas realizadas.
Finalmente, harn las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos elaborados en el taller.
Actividad 9: Fichas de trazabilidad de productos elaborados
Los estudiantes observan una ficha de trazabilidad de productos crnicos mostrada por el docente y
atienden a sus explicaciones. Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las
completen en forma individual con la informacin necesaria de los alimentos crnicos elaborados en
el taller; chequeen la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los Alimentos
y efecten una puesta en comn, analizando todos los registros indicados en la ficha.
Actividad 10: Registro para trazabilidad de productos elaborados de parmetros de
elaboracin de productos crnicos
Los estudiantes llenarn registro realizado en la actividad anterior, entregado por el docente para
registrar trazabilidad en los productos crnicos elaborados.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha con los parmetros necesarios de evaluar
para los productos crnicos.
141
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:
Elaborar productos crnicos y embutidos (jamones, cecinas) cocidos, crudos, curados y ahumados, de acuerdo
a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares de la empresa.
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes, en grupos, deben elaborar
vienesas.
El docente revisa el procedimiento utilizado
por cada grupo y lo evala por medio de una
pauta de cotejo que los alumnos conocern
con anticipacin.
142
Ejemplo 2
Aprendizajes esperados:
Elaborar productos crnicos y embutidos (jamones, cecinas) cocidos, crudos, curados y
ahumados, de acuerdo a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes, en grupos, deben realizar el
proceso de ahumado en carnes o pescado de
acuerdo a disponibilidad.
El docente revisa el procedimiento utilizado
por cada grupo y lo evala por medio de una
pauta de cotejo, que los alumnos conocern
con anticipacin.
143
Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
144
Recursos Asociados
Infraestructura
Cmara de refrigeracin
Sala de computacin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Equipamiento
Cocina
Hornos
Termmetros
Marmita con control de temperatura
Mezcladora, homogeneizadora, (Cuter)
Embutidora
Hornos Ahumadores
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Accesorios de cocina para revolver
Insumos
Envases
Materias primas para elaborar, sazonar y embutir productos crnicos, por ejemplo nitritos,
nitratos
145
oma
Organizacin de las
aciones
nidas Para la
Agricultura y la Alimentacin.
Fito, M. P. (2001).
.A. (
. Zaragoza: Acribia.
onesma, E.,
usic
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Rauch, G. H. (1987).
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arcelona
ibros
pula
. .(
146
Prez,
. A.
.,
errano, P.
. E. y
147
MDULO 11
ELABORACIN DE CONSERVAS, CONCENTRADOS, DESHIDRATADOS
Y MERMELADAS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes aprendern a elaborar productos concentrados, deshidratados,
mermeladas y conservas. Con esta variedad de mtodos de conservacin por altas temperaturas,
se pretende que alarguen la vida til de ciertos alimentos incluso por aos y a temperatura
ambiente, como ocurre con los productos deshidratados.
Se pretende que, luego de adquirir los conocimientos tecnolgicos necesarios para realizar una
conserva de duraznos, por ejemplo, los estudiantes sepan elaborar todo tipo de conservas de
frutas; asimismo, tras deshidratar las uvas y convertirlas en pasas, tambin puedan deshidratar
todo tipo de hortalizas y frutas.
Los estudiantes podrn aplicar estos mtodos de conservacin a productos de sus respectivas
regiones (por ejemplo: papayas en conserva, mermelada de murta, salmn ahumado, merqun,
pasas, aceitunas) para utilizarlos mayor tiempo.
Una vez finalizados los procesos de elaboracin de productos, los estudiantes debern usar sus
conocimientos para rotularlos segn su respectiva informacin nutricional.
Este mdulo es el ms extenso del plan de estudios, tiene una duracin de 228 horas y se sugiere
realizarlo en 6 horas a la semana durante todo el ao, ya que exige utilizar sucesivas y diferentes
tecnologas en productos hortofrutcolas y crnicos.
Temas clave:
Elaboracin de conservas de baja y alta acidez
Elaboracin de productos deshidratados
Elaboracin de productos concentrados, pulpas y mermeladas
Elaboracin de productos fermentados
Rotulacin y etiquetado
148
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los
tratamientos y
procedimientos de
control de calidad que
correspondan,
utilizando los equipos
pertinentes a los
procesos de acuerdo
con el producto a
obtener.
OA D
Trabajar eficazmente
en equipo, coordinando
acciones con otros in
situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperacin para el
buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de calidad,
y buscando alternativas
y soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.
OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y
Aplicar pre-tratamientos
en frutas y hortalizas, de
acuerdo al producto final a
elaborar.
Aplicar pre-tratamientos
en productos crnicos
(vacunos, aves, pescados,
mariscos, etc.), de
acuerdo al producto final a
elaborar.
Elaborar conservas cidas
y no cidas, de acuerdo a
los parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.
149
disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de
eficiencia energtica y
cuidado ambiental.
Elaborar alimentos
concentrados, pulpas y
mermeladas, de acuerdo a
los parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.
Elaborar productos
deshidratados, de acuerdo
a los parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.
150
OA 7
Rotular y etiquetar las
materias primas,
insumos, productos
intermedios y finales,
registrando el proceso,
utilizando los envases y
embalajes requeridos
por la industria
alimentaria y operando
los equipos
correspondientes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.
Elaborar alimentos
fermentados, de
acuerdo a los
parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.
Registrar y rotular
datos del producto
elaborado, para su
etiquetado.
151
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Aplicar pre tratamientos en frutas y hortalizas, de acuerdo al producto final a elaborar.
Aplicar pre tratamientos en productos crnicos (vacunos, aves, pescados, mariscos, etc.), de
acuerdo al producto final a elaborar.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 1: Pre-tratamientos
El docente efecta una presentacin sobre los fundamentos bsicos de los pre-tratamientos a
utilizar en los alimentos (blanqueado, sumergir en soluciones cidas, ahumado, salado, adicionar
azcar, etc.) y entrega a los alumnos un cuestionario. Ellos toman nota de la presentacin y luego,
en grupos, responden el cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas y el docente ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
La presentacin debe explicar claramente los pre tratamientos, sus tipos, procesos,
temperatura, etc., e incluir una justificacin de su uso.
APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar pre-tratamientos en frutas y hortalizas, de acuerdo al producto final a elaborar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 2: Realizar pre-tratamientos en frutas con diferentes reactivos
El docente muestra a los alumnos cmo realizar diferentes pre-tratamientos para evitar el
pardeamiento enzimtico en frutas (damascos, manzanas y peras).
En grupos, los alumnos ejecutan diversos pre tratamientos para evitar el desarrollo del
pardeamiento enzimtico con diferentes reactivos (agua, bisulfito de sodio, cido ctrico y cido
ascrbico), sumergiendo las frutas en la concentracin recomendada por el RSA y por el mismo
periodo de tiempo.
Finalmente hacen una puesta en comn con los resultados obtenidos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe indicar la concentracin a utilizar para realizar los diferentes pre
tratamientos de acuerdo al RSA.
152
APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar conservas cidas y no cidas, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa
y el RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 3: Diagrama de flujos de conservas
El docente efecta una presentacin sobre los fundamentos bsicos de la elaboracin de conservas
cidas y no cidas.
Los alumnos toman nota de la presentacin y en grupos, describen en forma escrita las etapas de
elaboracin de las conservas por medio de un diagrama de flujos.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas y el docente ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Actividad 4: Realizar conservas de frutas
El docente muestra a los alumnos cmo hacer las diferentes conservas de frutas (por ejemplo:
membrillos, damascos, manzanas, peras), cmo preparar el medio de empaque o almbar necesario
y cmo funciona el equipamiento necesario para llevar a cabo la actividad.
Los estudiantes, divididos en grupos, elaboran conservas de diferentes frutas en el taller. Para ello:
Utilizan el diagrama de flujo que confeccionaron anteriormente (actividad 3)
Dosifican los ingredientes por medio de balanzas
Preparan los medios de empaque
Envasan los ingredientes y el medio de empaque
Sellan los envases
Dan coccin a los envases cerrados
Enfran los envases en agua clorada
Almacenan los envases
Controlan las temperaturas en los procesos realizados
Finalmente hacen una puesta en comn respecto de la elaboracin de los productos.
Observaciones al docente
En esta actividad la presentacin debe explicar claramente todas las etapas de
elaboracin de las conservas cidas y no cidas, las diferencias entre ambas y las
condiciones del procesamiento a realizar (temperatura y tiempo).
El profesor debe ilustrar la actividad con un afiche que incluya todas las etapas de
elaboracin y sus respectivos parmetros de temperatura y tiempo.
El docente debe proporcionar las materias primas para realizar la actividad.
Realizar degustacin del producto luego de un mes de elaboracin.
153
APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar alimentos concentrados, pulpas y mermeladas, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa y el RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 5: Elaboracin de mermelada
El docente muestra a los alumnos cmo elaborar mermelada, usando frutas regionales. Los
estudiantes, divididos en grupos, elaboran diferentes formulaciones de mermeladas. Para ello,
deben:
Usar fruta sin carozo o pulpa de fruta
Agregar azcar de acuerdo a las instrucciones del docente
Calentar la fruta con el azcar a fuego lento, revolviendo constantemente
Medir los Brix por medio de un refractmetro
Revolver hasta obtener 65 Brix finales
Enfriar hasta 30 C y envasar el producto terminado
Finalmente hacen una puesta en comn respecto de los productos elaborados
Actividad 6: Elaboracin de pulpa concentrada de fruta
El docente muestra a los alumnos cmo elaborar pulpa concentrada de frutas utilizando el
equipamiento necesario y los adecuados controles de temperatura y grados Brix (grados de
concentracin necesaria).
Los estudiantes concentran pulpas considerando los siguientes factores durante la elaboracin:
Dosifican los ingredientes por medio de balanzas.
Realizan pre tratamientos (despulpado)
Cocer en olla hasta alcanzar 65 Brix, medidos con refractmetros
Enfran pulpa hasta alcanzar 25 C
Envasan pulpas elaboradas
Almacenan en refrigeracin
Finalmente hacen una puesta en comn del producto elaborado.
Observaciones al docente
El profesor debe indicar las proporciones de las materias primas que usarn los
diferentes grupos, destacar que tienen que controlar la temperatura y el tiempo
durante las etapas de elaboracin y recordarles la conveniencia de hacer mermeladas
con frutas de la regin.
El profesor debe ilustrar el proceso de elaboracin de las pulpas de frutas con un
afiche que incluya todas las etapas de elaboracin y sus parmetros de temperatura,
tiempo y concentracin.
154
APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar productos deshidratados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el
RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 7: Visita guiada a una industria de deshidratados
Profesor y alumnos visitan una industria de alimentos deshidratados y observan los mtodos y
procesos que se emplean.
De vuelta en el establecimiento, se organizan en grupos y analizan los mtodos que observaron en
la empresa para deshidratar diferentes alimentos y los comparan con los consultados en la
bibliografa.
Despus, el curso hace una puesta en comn sobre lo observado en la industria.
Como cierre, el profesor hace una la retroalimentacin, con nfasis en los protocolos de la empresa
y la normativa vigente respecto de la higiene.
Observaciones al docente
Idealmente deben visitar una industria cercana al establecimiento educacional y tener
los protocolos de elaboracin de alimentos deshidratados de dicha empresa.
155
APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar alimentos fermentados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el
RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 9: Exposicin sobre la elaboracin de aceitunas
El docente efecta una presentacin sobre la elaboracin de las aceitunas y entrega a los alumnos
un cuestionario. Los alumnos toman nota de la presentacin y luego, en grupos, responden el
cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El profesor debe ilustrar la actividad con un afiche que incluya todas las etapas de
elaboracin y sus respectivos parmetros de temperatura y tiempo.
APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 10: Etiquetas para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional y atienden a las explicaciones del
docente al respecto. Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que:
las completen en forma individual con la informacin nutricional de los alimentos crnicos
elaborados en taller
chequeen la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los Alimentos
efecten una puesta en comn, analizando todas las etiquetas realizadas
Finalmente, harn las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos elaborados en el taller.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional de acuerdo a los tipos de
productos elaborados en el mdulo, en una cartulina de tamao adecuado para que
quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla permanentemente.
156
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad
Indicadores de Evaluacin
157
Ejemplo 2
Aprendizajes Esperados:
Elaborar productos deshidratados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el
RSA.
Aplicar pre-tratamientos en frutas y hortalizas, de acuerdo al producto final a elaborar.
Objetivos de aprendizaje genricos:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluacin
158
Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:
Elaborar conservas cidas y no cidas, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el RSA.
Elaborar alimentos fermentados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el RSA.
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluacin
159
Ejemplo 4
Aprendizaje Esperado:
Elaborar alimentos concentrados, pulpas y mermeladas, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa y el RSA.
Objetivos de aprendizaje genricos:
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluacin
160
Recursos Asociados
Infraestructura
Sala de computacin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Cmara de refrigeracin
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente.
Equipamiento
Cocina
Hornos
Termmetros, refractmetros
Marmita con control de temperatura
Autoclave
Deshidratadora
Despulpadora
Ahumadores
Selladora de tarros
Envases (vidrio, hojalata y otros)
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Insumos
Bibliografa
Bibliografa para el docente
Aguilera, J.C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el empleo. Alcal de
uadara, evilla
AD.
Couto, L. L. (2008).
inocuidad alimentaria HACCP. adrid Daz de antos.
ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60 : comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Forsythe, S.J. y otros. (2002). Higien
. Zaragoza: Acribia.
artn, .A. (
. Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.
Mortimore, S., Wallace, C. y Borde-Lekona, B. (1996). HACCP: Enfoque prctico. Zaragoza: Acribia.
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J. (1978). Microbiologa de los alimentos y sus procesos de
elaboracin. Zaragoza: Acribia.
nc ez-Carracedo, D. (2010).
recursos prcticos. Madrid: Pirmide.
Schwartz, O. y O'Leary, I. (2006). Conservas. Barcelona: Libros Cpula.
161
162
MDULO 12
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y PROCESOS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Introduccin
El aseguramiento de la calidad en una industria de alimentos es el sistema de control que involucra
el control de los procesos a lo largo de todas las etapas de produccin, desde la produccin de las
materias primas y la recepcin en la planta elaboradora, hasta el envasado y distribucin de los
productos terminados.
El reglamento sanitario chileno obliga a las plantas de elaboracin de alimentos aplicar como
sistema de control el sistema HACCP, por lo tanto es necesario que los estudiantes tengan los
conocimientos relevantes del tema.
El sistema HACCP asegura una produccin inocua que requiere de un control escrito (registros),
monitoreo y anlisis de los puntos crticos de los todos los procesos de produccin.
Este mdulo se tiene que dictar una vez que los estudiantes tengan conocimientos de higiene,
manipulacin de alimentos y de tecnologa de procesos, de manera que puedan evitar los peligros
que ocurren en las elaboraciones.
El mdulo dura 114 horas, divididas en 3 horas semanales durante todo el ao, en las cuales en
forma progresiva irn aprendiendo y aplicando los sistemas de aseguramiento de la calidad.
El mdulo ensea inicialmente a los estudiantes las herramientas y los mtodos para controlar la
calidad de las materias primas, procesos y productos terminados tanto fsicos como organolpticos,
registrndolos posteriormente en fichas para tener sus registros, y finalmente las herramientas
para aplicar el sistema de aseguramiento de calidad HACCP.
Temas Clave
Control de calidad
163
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:
OA 6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas
propias del producto y
de acuerdo a la
reglamentacin vigente
(BPM, POE, POES y
HACCP10).
Controlar la calidad de
las materias primas, de
acuerdo a los estndares
de la empresa.
OA H
Manejar tecnologas de
la informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin pertinente al
trabajo, as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
Controlar la calidad de
los procesos, de acuerdo
a los estndares de la
empresa.
OA 3
Monitorear el estado de
materias primas,
insumos y productos
intermedios y finales,
apoyndose en anlisis
fsico-qumicos,
microbiolgicos y
sensoriales bsicos de
los mismos, y aplicando
tcnicas y
procedimientos de
10
164
aseguramiento de
calidad que permitan
cumplir con los
estndares de calidad e
inocuidad establecidos,
conforme a la normativa
vigente.
OA H
Manejar tecnologas de
la informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin pertinente al
trabajo, as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
165
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Controlar la calidad de los procesos, de acuerdo a los estndares de la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
APRENDIZAJE ESPERADO:
Controlar la calidad de las materias primas, de acuerdo a los estndares de la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
166
Con los datos obtenidos, llenan la ficha de control de calidad proporcionada por el docente con
ayuda del procesador de textos.
Finalmente hacen una puesta en comn de los datos que obtuvieron y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe llevar fichas de evaluacin sensorial simples para que los estudiantes
las completen de acuerdo a una escala de valoraciones.
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Controlar la calidad de los procesos, de acuerdo a los estndares de la empresa.
Registrar los parmetros de calidad, de acuerdo a lo solicitado por la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
167
APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar los 7 principios del HACCP en los procesos productivos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:
168
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:
Controlar la calidad de las materias primas, de acuerdo a los estndares de la empresa.
Registrar los parmetros de calidad, de acuerdo a lo solicitado por la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Indicadores de evaluacin
169
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Indicadores de evaluacin
Registran las caractersticas observadas de las materias
primas en fichas elaboradas segn el sistema de control de
calidad HACCP.
Registran los parmetros del proceso (como tiempo,
temperatura, humedad) en fichas elaboradas segn el
sistema HACCP.
Registran los parmetros del producto final obtenido (peso,
temperatura, pH y caractersticas organolpticas) en fichas
elaboradas segn el sistema HACCP.
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Indicadores de evaluacin
170
Ejemplo 4
Aprendizaje Esperado:
Indicadores de evaluacin
Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Cmara de refrigeracin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Cocina
Hornos
Termmetros, refractmetros
Marmita con control de temperatura
Cmara de refrigeracin y de congelacin
Autoclave
Deshidratadora
Despulpadora
Ahumadores
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
171
.A. (
United States. (2004). Reutilizacin + reciclaje=reduccin de desechos: Una gua para escuelas y
grupos. Washington, DC: Estados Unidos Agencia de Proteccin Ambiental.
172
MDULO 13
EMPRENDIMIENTO
Introduccin
El mundo est siendo testigo de rpidos cambios que condicionan el ambiente en el cual se
desarrollan nuevos proyectos. La generacin de proyectos es indispensable para el crecimiento
econmico y para el desarrollo de los pases, ya que, bien orientados, mejoran la calidad de vida,
sustentan el empleo y son de vital importancia para las personas que los implementan y sus
comunidades. Este curso tiene como objetivo principal estimular a los estudiantes a desarrollar la
capacidad emprendedora, es decir, fomentar su capacidad de identificar las oportunidades de
emprendimiento que se generan da a da a nuestro alrededor, y de capturar estas ideas y
transformarlas en proyectos, empresas u organizaciones innovadoras y creativas. Esta capacidad se
traducir, necesariamente, en mayores oportunidades de trabajo.
En este curso, los estudiantes aprendern las habilidades y competencias requeridas para enfrentar
los desafos de un emprendimiento y para aumentar las probabilidades de xito. En este mdulo se
busca que los estudiantes logren identificar y desarrollar ideas y oportunidades, validar dichas ideas
en un contexto de desarrollo y posteriormente disear y planificar la puesta en marcha y ejecucin
del proyecto. Adicionalmente, se promueven aprendizajes relacionados con la viabilidad del
proyecto, la gestin de los recursos humanos y las posibilidades de financiamiento. Tambin se
espera que los alumnos desarrollen la capacidad de tomar decisiones informadas y de planificar en
relacin con el manejo de sus finanzas y ahorros.
El programa contempla sesiones tericas y prcticas en las que se requiere la participacin activa
de los alumnos en el anlisis de casos y en el intercambio de experiencias con los compaeros y
con el profesor. El docente debe procurar que los ejercicios sean contextualizados segn la realidad
del establecimiento, el contexto local y las caractersticas de la especialidad, especialmente,
aquellas actividades relacionadas con el diagnstico de las necesidades de su entorno, la
elaboracin de proyectos e innovaciones, la planificacin de los recursos y la conformacin de
equipos.
Temas clave
Vas de financiamiento
173
Aprendizajes esperados
Indicadores de evaluacin
OA J
Emprender iniciativas
tiles en los lugares
de trabajo y/o
proyectos propios,
aplicando principios
bsicos de gestin
financiera y
administracin para
generarles viabilidad.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de
calidad, y buscando
alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.
Identifican oportunidades de
emprendimiento en sus propias
comunidades y regiones,
considerando diferentes mbitos de
aplicacin (deporte, tecnologa, medio
ambiente y energa, entre otros).
Evalan las oportunidades de
emprendimiento, tomando en cuenta
sus fortalezas y debilidades, y
considerando el contexto, los
recursos existentes y los estndares
de calidad pertinentes.
OA L
Tomar decisiones
financieras bien
174
informadas, con
proyeccin a mediano
y largo plazo,
respecto del ahorro,
especialmente del
ahorro previsional, de
los seguros, y de los
riesgos y
oportunidades del
endeudamiento
crediticio y de la
inversin.
OA G
Participar en diversas
situaciones de
aprendizaje, formales
e informales, y
calificarse para
desarrollar mejor su
trabajo actual o bien
para asumir nuevas
tareas o puestos de
trabajo, en una
perspectiva de
formacin
permanente.
ahorro futuro.
175
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
qu replicaran?
qu me gusta hacer?
qu s hacer?
qu experiencia tengo?
176
plantean diversas ideas e identifican las fortalezas y debilidades a cada una de ellas,
considerando los recursos existentes para transformar la oportunidad en una idea y luego en
una accin
Observacin al docente
El docente explica a sus alumnos el concepto de emprendimiento social y describe a
un emprendedor social, destacando su capacidad de aportar soluciones innovadoras
a los problemas de su comunidad. Seala que estos emprendedores son personas
trabajadoras y persistentes, que buscan y dan soluciones a serios problemas de
desarrollo social, cultural y econmico. Un emprendedor social no espera que el
gobierno o el sector privado llegue a solucionar un problema social, sino que l
mismo lidera el cambio en su comunidad.
APRENDIZAJE ESPERADO:
Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo con las necesidades del entorno.
Actividad 5. El proyecto y su valor agregado
Los alumnos identifican, dentro de su especialidad, una idea de proyecto o un plan de negocio. Para
ello responden el siguiente cuestionario de manera individual:
qu mercado satisface?
confeccionar un cuestionario
tabular la encuesta
analizar la encuesta
Al finalizar las etapas sealadas, cada grupo relatar a sus compaeros la experiencia vivida y los
resultados obtenidos.
177
fortalezas y debilidades
Los resultados obtenidos son presentados al resto del curso.
Actividad 9. Anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)
El docente presenta las caractersticas de un anlisis FODA, y da un ejemplo de un FODA realizado
por l a una empresa conocida por los estudiantes.
Oportunidades
ANLISIS FODA
Amenazas
Fortalezas
Debilidades
Luego, los alumnos realizan un FODA de manera individual, para responder a la interrogante qu
tengo y qu necesito para ser un emprendedor?
Actividad 10. Plan de trabajo
Una vez definido un proyecto de emprendimiento, se debe elaborar el plan de trabajo que
demuestre que este es factible en trminos de responsabilidades, cronograma y recursos.
Para esto, los estudiantes enumeran las actividades necesarias para la ejecucin del proyecto y
evalan su plan de trabajo a partir de la siguiente pauta:
Elemento
La informacin est
clara
(S o No)
La informacin est
completa
(S o No)
Para realizar la calendarizacin de las actividades, se les solicita a los estudiantes utilizar alguna
herramienta de planificacin, como la Carta Gantt.
178
Ubicacin
Canales de distribucin
para la accin
1.- Pizarra con descuentos
2.- Entrega directa al usuario
3.- Correo directo al cliente
nombre de fantasa
logo
eslogan
179
persona natural
sociedades colectivas
sociedad en comandita
sociedad annima
sociedad limitada
Tambin entrega otro sobre con las definiciones de cada uno. En una cartulina, los grupos asocian
los tipos de contribuyentes con sus definiciones. Luego, el docente realiza una presentacin
explicando cada uno.
Para finalizar la actividad, los estudiantes corroboran el trabajo realizado con el material presentado
por el docente, elaboran una presentacin con las definiciones correctas, dan ejemplos reales en
cada caso, y dejan la presentacin en la sala de clases para que sirva como material de consulta.
Actividad 16. Iniciacin de actividades
El profesor solicita a los estudiantes que, en parejas, investiguen en la pgina web del Servicio de
Impuestos Internos (SII), los requerimientos para la iniciacin de actividades como persona
natural. Los estudiantes llenan el Formulario para iniciacin de actividades del SII (Formulario
4415), y lo presentan al docente, quien fiscalizar que todos los puntos del formulario sean llenados
de acuerdo a lo estipulado y retroalimentar a los estudiantes.
Actividad 17. Reconocer los tipos de actividades y giros econmicos
El docente presenta a los estudiantes los diferentes tipos de actividades y giros econmicos
establecidos en la pgina del SII. A partir de esta informacin, los alumnos asignan el giro y la
actividad econmica a los diferentes proyectos trabajados en actividades anteriores.
APRENDIZAJE ESPERADO:
180
Unidad de Tiempo 2
Unidad de Tiempo 3
Inversin
Ingresos
Gastos
Necesidades/Excedentes de Capital
endeudamiento
capitales propios
fondos estatales
empresas privadas
Los estudiantes analizan las diferentes formas de financiamiento y discuten los pros y los contras de
cada una de ellas, segn los distintos proyectos trabajados en clases.
Actividad 21. Tipos de financiamiento: fondos estatales o empresas privadas
Los estudiantes, en grupos de no ms de cinco integrantes, realizan una investigacin sobre las
formas de financiamiento estatales o de empresas privadas existentes en Chile.
Se sugiere investigar:
fondos FOSIS
fondos SERCOTEC
fondos de INDAP
otros
Luego, los estudiantes presentan lo investigado al resto del curso, explicando los siguientes
aspectos:
montos financiables
181
redes sociales
comercializacin y marketing
Actividad 24. Vas de financiamiento
Los estudiantes leen y analizan un texto sobre las vas de financiamiento para Pymes. Determinan
qu oportunidades existen.
Observaciones al docente:
Se sugiere el siguiente link, consultado el 17 de agosto de 2013:
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/
APRENDIZAJE ESPERADO:
182
En grupos de tres, los alumnos identifican los costos fijos y variables del proyecto de
emprendimiento, considerando:
arriendo
luz
agua
telfono
leche
azcar
canela
etiquetas
envases plsticos
Observaciones al docente:
Se sugiere al profesor crear otros ejemplos de costos de proyectos de
emprendimiento en diferentes mbitos de aplicacin, para distribuir en los grupos
de trabajo. Algunos ejemplos son proyectos medioambientales de reciclaje, de uso
del agua, en educacin a distancia, tecnolgicos, de la comunicacin y en trasporte,
adems de las posibilidades que ofrece cada una de las especialidades de los
estudiantes.
CT= ?
Los estudiantes determinan el precio de venta, considerando que se desea obtener un margen de
rentabilidad del 15%.
Precio de venta (PV)= CT+ (CT multiplicado por porcentaje de ganancia deseado)
PV=?
Observaciones al docente:
Se pueden realizar otros ejercicios a partir del ejemplo, como determinar un nuevo
precio de venta, si se quiere aumentar la utilidad en un cierto porcentaje o si sube
el precio de un insumo o arriendo.
183
Actividad 28. Determinar los valores neto, I.V.A. y total en una factura de venta
Luego de analizar los conceptos valor Neto, I.V.A y valor total, los estudiantes completan la
informacin que falta en la siguiente tabla:
VALOR NETO
I.V.A
TOTAL
$ 100.000
$ 3.432.500
$ 47.500
$3.879.400
$343.267
$532.000
$ 10.324.675
Observaciones al docente:
El profesor podr solicitar que completen nuevas tablas con otros antecedentes, y
utilizar otros tipos de impuestos existentes en el pas, como el I.L.A.
APRENDIZAJE ESPERADO:
184
seguro de cesanta
comisin de la AFP
Una vez obtenidos los datos, los estudiantes realizan ejercicios para calcular los montos. Por
ejemplo, para una remuneracin imponible de $400.000, segn distintas AFP.
Para finalizar la actividad, los estudiantes revisan los resultados obtenidos y determinan cul es la
mejor opcin de AFP en ese momento.
Actividad 31. Ahorro para la jubilacin
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre otras posibilidades de ahorro para la
jubilacin. Los estudiantes escogen una alternativa y exponen los antecedentes recopilados al resto
del curso:
inversiones en vivienda
depsitos a plazos
cuentas de ahorro
APV
cuenta 2
otro
Actividad 32. APV y Cuenta 2
El profesor divide a los estudiantes en dos grupos, cada grupo defender una de las proposiciones
indicadas a continuacin:
Considerando un sueldo de $1.450.000:
APRENDIZAJE ESPERADO:
185
Bancos
Cajas de compensacin
Cooperativas de Ahorro
desventajas
si se toma la decisin de endeudamiento, indique por qu se debe elegir la empresa que ofrezca
el CAE ms bajo del mercado
en qu situacin resulta ms eficiente no elegir la empresa con el CAE ms bajo del mercado?
186
A continuacin, el profesor divide el curso en grupos de cuatro o cinco personas y solicita que
determinen estrategias para reducir el costo de endeudamiento en caso de usar la tarjeta.
APRENDIZAJE ESPERADO:
cmo afecta a la empresa integrar a un trabajador que renuncia o es despedido al poco tiempo
de ser contratado?
187
Situacin
Contrato de
trabajo?
Luego, el docente solicita a los estudiantes que indiquen lo que debe hacer la misma empresa si
una persona seleccionada para el cargo de Manipuladora de Alimentos se niega a firmar el contrato
de trabajo. Posteriormente los alumnos revisan sus respuestas con el resto del curso.
Observaciones al docente:
e sugiere revisar el captulo
y el estudio de caso Acme Publis ing del libro
Gestin de Recursos Humanos de los autores Luis Gmez, David Balkin y Robert
Cardy.
Rut
periodo de remuneracin
sueldo base
haberes imponibles
haberes no imponibles
descuentos
lquido a pagar
Luego, el docente solicita a los estudiantes que elaboren la liquidacin de sueldos de un compaero,
que tiene como sueldo base el sueldo mnimo y no tiene ningn haber o descuento adems de los
legales. Los alumnos deben indicar las fechas en que deben ser pagadas las cotizaciones
previsionales del trabajador.
Actividad 43. Gestin de recursos humanos
Los estudiantes simulan la organizacin de un proyecto o empresa de entre diez a cincuenta
personas. El docente destaca que el xito en una empresa depende de la calidad de los empleados,
del entusiasmo y la satisfaccin que tengan con sus trabajos, y del trato justo que reciben; todo
ello influye de manera importante en la productividad y en la calidad del servicio que proporcionan
a sus clientes y, finalmente, en la reputacin de la empresa.
188
El profesor presenta una lista de factores que deben ser considerados para gestionar en forma
adecuada los recursos humanos en la empresa y pide a los alumnos que, en grupo, los jerarquicen
de acuerdo a su importancia, fundamentando cada uno de ellos.
polticas claras
trato justo
189
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo a las necesidades del entorno.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:
Indicadores de evaluacin
190
Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Actividad
Indicadores de evaluacin
costos variables
costos fijos
IVA
precio bruto
191
Recursos Asociados
Equipos:
. Santiago de Chile:
192
MDULO 14
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN LABORAL
Introduccin
El presente mdulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicacin de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeo en cualquier rea laboral o
acadmica, adems de la vida cotidiana. A travs de las actividades propuestas en este mdulo, los
estudiantes aprendern a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarn
sus trabajos futuros. Especficamente, el mdulo se ocupa de desarrollar habilidades de lectura,
como bsqueda de informacin, estrategias para abordar un texto, desarrollo de vocabulario
especfico, anlisis e interpretacin de grficos, siempre manejando documentos tpicos del mundo
del trabajo o de la especialidad. Tambin se ocupa de capacitar a los alumnos en la produccin de
documentos que le sern tiles en el mundo del trabajo, como cartas, currculum vitae, informes, y
considera el valor de la escritura como medio para clarificar las ideas. Por otra parte, tambin se
toma en cuenta el uso de herramientas tecnolgicas bsicas requeridas en el mundo laboral y
acadmico, las que facilitan el desempeo en dichos mbitos.
En la eleccin de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
desarrollar efectivamente las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos
modelos, modificar las actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el
contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de textos que deber
escribir el estudiante en el mundo laboral, segn sean las exigencias propias de su especialidad. Por
ejemplo, se puede abordar la escritura de una carta para postular a un empleo, un informe de
desempeo, un correo electrnico para un cliente o una solicitud a un proveedor, etc.,
contextualizando estas actividades en situaciones especficas, de manera que adquieran sentido
para el alumno. Los textos usados para las actividades de lectura, tambin pueden ser
seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de lectura de los estudiantes,
para que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno, por ejemplo, leyes relacionadas
con la especialidad, manuales para aprender nuevos procedimientos, artculos para mantenerse al
da en los conocimientos relacionados con su especialidad, etc.
193
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:
OA B
Leer y utilizar distintos
tipos de textos
relacionados con el
trabajo, tales como
especificaciones tcnicas,
normativas diversas,
legislacin laboral, as
como noticias y artculos
que enriquezcan su
experiencia laboral.
Leer habitualmente
textos de su eleccin
relacionados con la
especialidad y sus
propios intereses
utilizando la
informacin para
enriquecer su
experiencia
personal, acadmica
y laboral.
Evaluar y usar la
informacin de los
textos relacionados
con el mundo laboral
considerando su
pertinencia, vigencia
y confiabilidad.
OA A
Comunicarse oralmente y
por escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la situacin
laboral y a la relacin con
los interlocutores.
Escribir diferentes
tipos de textos para
comunicar lo
aprendido o
satisfacer propsitos
propios del mundo
laboral y su
especialidad.
Aplicar el proceso de
escritura durante la
produccin textual
194
para planificar y
mejorar los textos
considerando el
estndar requerido
en el mbito laboral.
Investigar en
fuentes escritas y
orales para
aumentar su
conocimiento de
algn aspecto de la
especialidad.
Comunicar
oralmente los
resultados de
trabajos de
investigacin en
torno a temas de su
inters y del mbito
laboral.
195
Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 1. Noticias relevantes
El docente fomenta la lectura de diarios de circulacin nacional e internacional en espaol, ya sea
en formato electrnico o en papel. Al inicio de cada clase, pregunta a los estudiantes si hay alguna
noticia que quisieran compartir. El estudiante la comparte y explica por qu le pareci relevante.
Observaciones al docente
Durante esta unidad el docente contina motivando la lectura frecuente y la eleccin
de lo que cada estudiante quiere leer. En el siguiente link hay una lista de los
principales diarios latinoamericanos y sus portadas de todos los das.
http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So
196
Actividad 4. Revistas
El docente selecciona una variedad de revistas. Agrupa las revisas por tema y pone cada grupo en
mesas diferentes. Los estudiantes tienen diez minutos por mesa y recorren al menos tres. Miran las
revistas y leen partes de artculos que les interesan. Finalmente, argumentan qu revista les parece
ms interesante, aludiendo al tema que aborda, la profundidad con que se tratan los temas, el
diseo y la diagramacin, la utilidad, etc.
Actividad 5. Bsqueda de lecturas en internet
El docente pide a los estudiantes que busquen pginas de internet relacionadas con los temas de la
especialidad que les interesan. Eligen la pgina de internet que ms les sirve o que ms les haya
interesado. Una vez que los alumnos han explorado, usando un proyector, el docente pide que cada
uno muestre la que seleccion y que explique sus principales ventajas.
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Evaluar y usar la informacin de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad
Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 6. Lectura estratgica de un texto
El docente selecciona un texto relevante para la vida laboral de los estudiantes, por ejemplo, el
inciso 4 del artculo 66 de la Ley N16.744 de Prevencin de Riesgos del Cdigo de Trabajo.
Entrega a los estudiantes una copia de este artculo y les pide que lo lean en grupos de tres
personas:
anotando las consecuencias que puede tener cada una de las partes de la ley para su vida
laboral
Finalmente, elaboran un resumen en el cual incorporan:
197
Estndares de calidad
Indicadores de desempeo
relacionan informacin que aparece en el texto con informacin que ellos conocan
sacan conclusiones de para qu les sirve una informacin que aparece en el texto
a qu destina ese monto y en qu porcentaje, cules son los reglamentos para el pago de cada
uno de los conceptos que incluyen las cotizaciones: seguro de cesanta, AFP, comisiones?
Finalmente, agregan la informacin que investigaron a la que ya tenan en el pizarrn y corrigen la
que estaba equivocada.
Observaciones al docente:
Se sugiere visitar la pgina: www.afcchile.cl
198
sistema de contratacin
puedo postular a este cargo? Haga una lista de los requisitos que se estipulan en el anuncio y
explique si usted los posee.
cules son las funciones que desempeara de acuerdo con lo que aparece en el anuncio?
199
200
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propsitos propios
del mundo laboral y su especialidad.
Aplicar el proceso de escritura durante la produccin textual para planificar y mejorar los textos
considerando el estndar requerido en el mbito laboral.
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 19. Proteccin a la maternidad
Los alumnos buscan en internet informacin acerca de la normativa sobre proteccin a la
maternidad, especialmente en relacin con los siguientes tpicos:
201
Convenciones
Organizacin
Elaboracin
del tema
Informacin
y uso de
fuentes
Usan la siguiente pauta para preparar su investigacin y el docente los evala usando la misma.
El texto
presenta informacin coherente y comprensible que
permite al lector aprender ms sobre el tema?
incluye suficiente informacin relevante?
integra informacin de fuentes confiables?
cita las fuentes utilizadas?
MB
MP
Observaciones
MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar
202
Actividad 22. Explicacin de los elementos que favorecen un buen clima laboral
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre qu elementos favorecen un buen clima
laboral y qu beneficios trae el tener un buen ambiente de trabajo. Pide que investiguen:
segn los estudios, qu elementos contribuyen a generar un buen clima laboral (agregar una
explicacin de a qu se refiere cada uno de estos elementos)
elegir aquellos elementos que estn en las manos de los trabajadores (por ejemplos, relaciones
entre el personal, resolucin de conflictos, etc.) y, en profundidad, qu caractersticas favorecen
el desarrollo de estos elementos
Finalmente, presentan un informe escrito que seale los principales aspectos tericos encontrados y
hacen una lista de aquellos elementos que necesitan conocer para que, cuando estn trabajando,
sean capaces de contribuir con un buen clima laboral.
Actividad 23. Desarrollo de un blog
El docente orienta la elaboracin de un blog, recordando previamente algunos aspectos importantes
de la ley de prevencin de riesgos para poder contextualizar la actividad. En l los alumnos
desarrollan campaas para el cuidado del medioambiente: reciclaje, uso responsable del agua,
cmo medir la huella de carbono, desecho de basura txica (pilas, bateras), etc.
Observaciones para el docente
El docente debe explicar aspectos importantes de la ley de Prevencin de Riesgos.
Formacin acadmica:
Experiencia laboral:
Fortalezas:
Debilidades:
Con los datos anotados en la tabla, los alumnos redactan ambos textos.
El docente da las siguientes instrucciones para la presentacin de los currculos impresos: hoja
tamao carta, letra arial 10 o times new roman 11, prrafos justificados, interlineado 1.0 (simple),
ttulo y subttulos en negrita y mayscula (usan un procesador de textos).
203
Formacin acadmica:
Experiencia laboral:
Fortalezas:
Debilidades:
El profesor apoya el trabajo, corrigiendo faltas de ortografa y pertinencia de los datos en la subida
de la informacin. Adems, indica que, si para el trabajo se exige fotografa, esta debe reflejar
sobriedad y formalidad en el maquillaje, peinado y vestuario. Adems, explica que la convencin
indica el uso de primer plano del rostro.
Actividad 28. La carta de oferta de servicios o de postulacin
El profesor presenta un formato de carta de oferta de servicios y, en conjunto con los estudiantes,
lee un ejemplo. Analizan las caractersticas y los datos que deben ser incluidos. Posteriormente,
solicita a los alumnos que completen la siguiente tabla para usar los datos en la redaccin de la
propia carta.
Datos personales:
Formacin acadmica:
Descripcin del cargo a postular:
Fortalezas:
Argumentacin:
204
Con estos datos, los alumnos redactan la carta en un procesador de textos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos: hoja tamao carta, letra arial 10 o Time New Roman, prrafos
justificados, interlineado 1.0. Dicha carta debe tener al menos tres prrafos.
Observaciones para el docente
Sugerencias de pginas de formato carta de oferta de servicios:
Modelo de carta de oferta de servicios http://www.modelo-carta.com/modelo-cartaservicios.html (consultado en google el 23/08/2013).
Carta para ofrecer servicios:
http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm (consultado
en google el 23/08/2013)
Modelo de carta de servicios profesionales:
http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_prof
esionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html
(consultado en google el 23/08/2013)
Actividad 30. Utilizando las redes sociales para dar a conocer mi opinin
Los alumnos crean un grupo en Facebook para comentar diversos temas propuestos por ellos o por
el docente. Plantean sus puntos de vista sobre ellos y el docente los gua para que, adecundose al
estilo de los comentarios de las redes sociales, se traten de manera respetuosa, hagan comentarios
pertinentes y fundamenten sus aseveraciones.
Observaciones para el docente
El docente abre una cuenta Facebook o Twitter en la que plantee semanalmente un
tema contingente o relacionado con el mundo laboral. Retroalimenta las
intervenciones de sus alumnos.
205
Aplicar el proceso de escritura durante la produccin textual para planificar y mejorar los textos
considerando el estndar requerido en el mbito labora.
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 34. Conversacin con otro sobre lo que se va a escribir
Una vez que los estudiantes han elegido el tema sobre el cual van a escribir y han investigado sobre
l, el docente les pide que se junten en parejas y que le expliquen al otro qu quieren comunicar y
a quin van a escribir. En cada pareja, un estudiante resume el tema sobre el que va a escribir
mientras el otro toma apuntes y aporta sugerencias.
El estudiante que escucha:
le indica a su compaero cul de todas las ideas encuentra ms interesante para que este
profundice en ella
Luego usan los apuntes de esta conversacin como parte de la planificacin del texto que
escribirn.
Actividad 35. Quin leer el texto? Qu quiero lograr con la escritura de mi texto?
Cada estudiante describe, a un compaero, quines sern los lectores del texto que est
escribiendo y le explica qu quiere lograr en ellos. Anotan condiciones que tiene que tener el texto
para que ayude a cumplir el propsito comunicativo; por ejemplo, qu informacin debe tener, qu
tono debe usar, qu nivel de complejidad del lenguaje (cercano, lejano, formal, informal, etc.), qu
informacin le interesa al lector y cul ya sabe, etc.
206
Una vez que termina de modelar, los estudiantes revisan del mismo modo los textos que estn
escribiendo.
Actividad 37. Atencin a los detalles y al contenido 2
Como variante de la actividad anterior, los estudiantes se renen en parejas y revisan los textos de
sus compaeros, empleando los criterios ya utilizados para revisar los propios textos.
Observaciones al docente
Para hacer ms eficiente la revisin es til que los estudiantes escriban dejando un
amplio margen a la derecha. As, al revisar, pueden ir anotando sus comentarios y
agregando informacin en ese espacio.
207
APRENDIZAJE ESPERADO:
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 39. Instrucciones
El docente pide a alguno de los estudiantes que salga adelante y d instrucciones de cmo llegar a
su casa. Entre todos comentan las instrucciones del compaero, complementando informacin que
falta, comentando el uso del vocabulario que se requiere para dar buenas instrucciones, los
conectores que ayudan a transmitirlas mejor, etc. Luego pide a cada alumno que elija alguna
instruccin que se sentira cmodo dando, que puede tener relacin con la especialidad o su vida
cotidiana. Cada uno hace apuntes sobre los pasos que debe explicar y luego ensayan el dar esa
instruccin con un compaero. Finalmente, la presentan al curso.
Actividad 40. Investigacin sobre carreras para continuar los estudios y posibilidades de
financiamiento para la educacin superior
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre los crditos y becas que existen en el
sistema para financiar educacin superior, as como tambin aquellas oportunidades de
perfeccionamiento continuo que ofrecen diferentes instituciones a los trabajadores (SENCE,
municipalidades, etc.). Otros temas pueden ser tambin las carreras (tcnicas y universitarias) a las
cuales pueden acceder y que estn relacionadas con la especialidad. Buscan los requisitos de
ingreso y una descripcin de cada una.
Se juntan en grupos de dos e investigan sobre alguna parte de estos temas. Cada grupo presenta
los resultados de su investigacin en una feria vocacional organizada por el docente a la que puede
acudir cualquier miembro del establecimiento. Cada pareja arma un stand y explica la informacin a
los visitantes. Pueden complementar con material visual.
El docente puede entregar una pauta a los visitantes para que evalen las presentaciones de
algunos stands.
Actividad 41. Feria de ayuda a la comunidad
El docente organiza a los estudiantes para que se junten en grupos y estudien qu temas manejan
y que podran serle tiles a la comunidad. Eligen temas que han aprendido en su especialidad, por
ejemplo, estimulacin en el lenguaje de los nios (Atencin de Prvulos), cuidado de las plantas
(Agropecuaria), mantencin de aparatos elctricos y formas de ahorro de electricidad en la casa
(Electricidad), etc. Pide que preparen la informacin y que hagan una cantidad de trpticos. Eligen
un da, piden permiso en la municipalidad o a quien corresponda para instalarse en la plaza (o lo
hacen al interior del establecimiento invitando a apoderados y familiares) y hacen una feria de
entrega de informacin til a la comunidad. Los estudiantes explican la informacin a los visitantes
que se acercan a sus puestos en forma de exposicin y luego contestan preguntas.
208
209
Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado
Evaluar y usar la informacin de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad
Actividad
Indicadores de evaluacin
Versin 1 de la
noticia
Versin 2 de la
noticia
Titular de la noticia
Informacin que
incorpora
Datos que usa para
ejemplificar
A quin entrevista o
qu documentos lee
el periodista para
buscar informacin.
Qu lenguaje utiliza
El periodista
incorpora su opinin
sobre lo que sucedi?
Anote las frases.
210
Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado
Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propsitos propios
del mundo laboral y su especialidad.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Bien
encaminado
Por
lograr
211
Bibliografa
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Paids.
AVENDAO, F. (2007) Hablar en clase: habla el docente, habla el alumno. En Anales de la
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Barcelona: Gra BJRK, L. Y BLOMSTRAND, I. (2000). La escritura en la enseanza secundaria. Los
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BREHLER R. (1997). Prcticas de oratoria moderna: mostrarse seguro, disertar convincentemente.
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