Proyecto Frutas y Hortalizas.... Nectar Light PDF

PROYECTO FRUTAS Y HORTALIZAS
CICLO:
2013 - I
ASIGNATURA:
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
REPORTE TEMTICO:
PROYECTO ELABORACION DE UN NECTAR LIGTH A
BASE DE YACON CON SABOR A PIA.
ESTUDIANTES:
CHILCN OLIVERA JOS GEINER

JULCA FERNANDEZ MARCELO
MENOR ALEJANDRIA MIRIAM R.
GONZALES MUOZ LUZ PATRICIA.
DOCENTE:
Ing.
ng. JORGE TRELLES OLAZABAL
Cutervo Cajamarca
Enero del 2014
NDICE
I.
GENERALIDADES .................................................................................................................... 3
II.
ASPECTOS DE LA INFORMACIN ...................................................................................... 4

1.
2.
REALIDAD PROBLEMTICA............................................................................................. 4
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 4
1.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA........................................................................... 5
1.3.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO .............................................. 5
1.4.
OBJETIVOS ................................................................................................................... 6
1.4.1.
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 6
1.4.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................... 7
MARCO TEORICO ................................................................................................................ 7

2.1.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ........................................................................ 7
2.2.
BASE TEORICA ........................................................................................................... 9
2.2.1.
EL YACN. ........................................................................................................... 9
2.2.2.
LA SPLENDA (SUCRALOSA). ........................................................................14
EL NCTAR..............................................................................................................................18
2.3.
MATERIALES Y METODOS.....................................................................................22
Descripcin del flujo grama ........................................................................................25
2.4.
RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................27
2.4.1.
Para la cantidad de edulcorante (splenda): ...............................................27
2.4.2.
Para la cantidad de CMC.................................................................................28
2.4.3.
Para la cantidad de cido ctrico. .................................................................28
2.4.4.
Para la cantidad de esencia colorante de pia ......................................29
2.4.5.
Rendimiento de la materia prima utilizada.................................................29
2.4.6.
Anlisis econmico..........................................................................................30
2.5.
CONCLUSIONES .......................................................................................................32
2.6.
BIBLIOGRAFA ...........................................................................................................33
ANEXOS ...........................................................................................................................................34
3. TIPO DE INVESTIGACIN:
Aplicada y Experimental
4. AREA DE INVESTIGACIN:
Tecnologa de Frutas y Cereales.
5. LINEA DE INVESTIGACIN:
Tecnologa de Bebidas.
6. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCIN:
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Fc. Laborato

Alimentos de la FIQIA.
7. DURACIN DEL PROYECTO:
1 mes.
8. FECHA DE INICIO:
17 - 12 - 13
9. FECHA DE TRMINO:
14 - 01 - 14

II.
ASPECTOS DE LA INFORMACIN
1. REALIDAD PROBLEMTICA
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El cultivo de yacn es uno de los ms apropiados para esta zona

pero de poco dinamismo. El yacn tiene muchos beneficios para la
salud, es por eso que es tan pedido en el mercado. Es beneficioso
para diferentes enfermedades.
Con el fin de fomentar el cultivo y aumentar el consumo de yacn en
las familias cutervinas se propuso elaborar Nctar laigth a partir de
yacn con edulcorante Splenda y sabor a pia. Debido a que las
bebidas son preferidas en nuestra poblacin. De esta manera se
genera una alternativa econmica de produccin, en una futura
industrializacin de este producto cual a su vez fomentara el empleo
y as contribuir con el desarrollo econmico de la zona.
En una zona agro ecolgica ideal, cuenta con las condiciones
necesarias para las produccin de una planta tan importante como
el yacn (Smallanthus sonchifolius) la raz contiene importantes
elementos, entre ellos inulina, un carbohidrato indispensables para
prevenir y combatir una enfermedad tan comn como la diabetes.
Porque es de saberse que la diabetes es una enfermedad,
caracterizada por el aumento de los niveles de azcar en la sangre
(hiperglucemia), causada por un efecto completo o no, de la
secrecin o accin de una hormona; la insulina, que se produce en
unas formaciones especiales (islotes de langerhans) del pncreas.
Cuando la insulina se deteriora mediante diversas causas la inulina
es un sustituyente indispensable en el organismo del hombre, esta

inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la planta
del yacn.
1.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cmo elaborar una bebida de yacn con adicin de saborizantes y

edulcorantes?
1.3.
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
La diabetes se ha incrementado en el transcurso del tiempo,

convirtindose en una gran preocupacin, ya que las personas que
con mayor frecuencia padecen esta enfermedad son los nios y
personas ancianas, teniendo como fin poder dar a conocer el yacn
y los beneficios que este nos puede brindar para as lograr
soluciones a esta gran problemtica.
Nuestro producto a base de yacn ayuda solucionar varias
necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como:
Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicemica
para reducir el nivel de azcar en la sangre.
Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos (contra la
arteriosclerosis).
Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus
subtilis en el colon.
Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que
tienden a provocar diarreas.
Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes
como acidez, indigestiones trastornos gstricos.
Mejora la asimilacin del calcio.

Estimula la sntesis de vitaminas del complejo B.
Aporta bajo contenido calrico.
Los azucares presentes no son cariogenicos.
Control del estreimiento, aumento de la excrecin.
Fortalece la respuesta del sistema inmunolgico.
Previene infecciones gastrointestinales.
Un papel muy importante es el que desempea el ingeniero
agroindustrial, ya que es aquel que se convierte en un precursor del
bienestar de una comunidad, donde realiza las modificaciones
necesarias al producto, con el objetivo de que este producto sea de
gran inters y concientise a la poblacin de que es un tubrculo
natural y que sus compuestos tiene un papel muy importante para la
prevencin y estabilidad de la diabetes, logrando as que la
comunidad vea el yacn como una alternativa para la solucin de
sus enfermedades.
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado
nuestro producto a base de yacn, en este caso el nctar,
debido a las grandes propiedades funcionales.
Establecer parmetros de proceso para la elaboracin de
Nctar ligth a partir de yacn con edulcorante Splenda y
sabor a pia.
1.4.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar un producto, que podr ser consumido por una
parte especial del mercado (los diabticos).
El producto tenga la aceptacin por todo el mercado.
Utilizar edulcorante hipocalrico y saborizantes para realzar
las caractersticas de nuestro producto.
2. MARCO TEORICO
2.1.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Estudios realizados en animales de experimentacin con diabetes

inducida, a los que se les suministro el jugo de yacn, no
mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este
fenmeno se explica, porque la fructuosa, desaloja del torrente
sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente, se
podra elaborar suero a partir de ese tipo de azcar, evitando
riesgos de hiperglicemiante en los pacientes. En otro trabajo de
investigacin, se report que una dieta suplementada con 10g/dia
de
inulina
durante
semanas,
puede
hacer
decrecer
significativamente el nivel de triglicridos en la sangre.

Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden
jugar
un
rol
como
prebiticos,
sustancias
que
nutren
selectivamente a los grmenes benficos que forman parte de

nuestra flora intestinal, las llamada bifido bacterias favoreciendo
su crecimiento y frenando el desarrollo de los microorganismos
perjudiaciales.
Estas
sustancias
(inulina
oligofructanos)
constituyen factos bifido gnico. Las bifido bacterias a la vez,

pueden aliviar hiperlipemia sea, el incremento de grasas en la
sangre (colesterol y triglicridos).
El T de Yacn: El t de yacn, o Smallanthus Sonchifolius, nos
aporta todas las propiedades del yacn pero potenciadas con la
sabidura milenaria de esta tradicional infusin. Domesticada
siglos atrs por los pobladores de las culturas preincaicas del
Per, la planta del yacn era utilizada hasta hace poco tiempo
solamente para autoconsumo, celebraciones religiosas y ferias
rurales. Descubiertas sus propiedades, en la actualidad ha
concitado inters internacional y ha permitido la formacin de un
mercado alrededor de su cultivo y comercializacin. El t de
yacn se presenta comercialmente en cajas con sobres filtrantes,
permitiendo su preparacin de una forma similar a otras clases de
esta infusin, dejando reposar durante algunos minutos el saco
en una taza con agua hirviendo.
El Yacn (Smallanthus sonchifolius) viene concitando el inters
pblico debido a sus efecto benficos potenciales para la salud
Humana. Las races del yacn contienen fruto oligosacaridos
(FOS) un tipo particular de azcares de baja digestibilidad que
aportan pocas caloras al organismo que pueden ser consumidos
por diabticos por que no elevan el nivel de glucosa en la sangre.
2.2.
BASE TEORICA
2.2.1. EL YACN.
El Yacn (smallanthus sonchifolius), el gnero smallanthus
presenta en total 21 especies, todos americanos, que se
distribuyen desde sur de Mxico hasta los Andes. Estas son
plantas
perennes,
con
menos
frecuencia
algunos
son
pequeos rboles y raramente plantas anuales.

El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El
sistema radicular est compuesto de races reservantes y
carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un
tamao de 25 cm longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema
extensivo de delgadas races fibrosas.
Las races de almacenamiento son principalmente fusiformes,
pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto
con piedras del suelo o por la presin de las races vecinas.
Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de un
tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y
gruesos simpdicos.
Existen diferentes formas hortcolas, tales como la blanca,
anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habra
aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se ha
mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos
cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las
condiciones topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario
buscar mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y
sus potencialidades econmicas, con miras a un desarrollo
sostenido de la agricultura en la regin Andina. Por ello, en

UNALM, se conserva entradas de las formas Hortcolas y
actualmente se encuentra en evaluaciones morfolgicas y
moleculares.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL CULTIVO
ORIGEN DEL YACN
El yacn es una planta domesticado en los Andes, se sugiere
que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra
expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives
hmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa
peruana. Existen representaciones fitomrficas en la cultura
Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacn, las cuales
estn representadas en textiles cermicas.
10
DISTRIBUCIN GEOGRFICA Y CENTROS DE DIVERSIDAD
El yacn es una planta que tradicionalmente se cultiva en los
valles interandinos de Sud-Amrica siendo posible encontrarla
desde el ecuador hasta el Nor oeste de Argentina
En las ltimas dcadas, gracias a las bondades de sus races y
hojas, el cultivo de yacn ha adquirido importancia comercial en
nuestro pas, incrementndose el rea cultivada en los
departamentos de Cajamarca, Ancash, Junn Huancavelica
Ayacucho Cuzco y Puno; el Departamento de Amazonas cuenta
en el presente ao con aproximadamente 300 has sembradas
conducidas como monocultivo tanto en zonas de sierra como en
ceja de Selva.

En la actualidad debido a sus excelentes propiedades su cultivo
se ha extendido a diferentes pases como Nueva Zelanda,
Japn, Korea, Brasil, la Repblica Checa e Inglaterra.
COMPOSICIN QUMICA
La raz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos
(FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser
hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto
digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas
hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para
considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son
resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del
colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas
(especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos
fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento
de bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como
prebiticos; adems de su carcter diettico respaldado en su
bajo poder calrico (4-10Kj/g).
11
Tabla N 01
Composicin por 100 gramos de porcin
comestible
Energa
kcal
54
Agua
86.0
Protena
0.3
Grasa
0.3
Carbohidrato
12.5
Fibra
0.5
ceniza
0.3
calcio
mg
23
Fsforo
mg
21
Hierro
mg
0.3
Retinol
mcg
12
tiamina
mg
0.02
Riboflavina
mg
0.11
Niacina
mg
0.34
cido ascrbico
mg
13.1
12
USOS FRESCOS
En mercados locales de los andes el yacn se clasifica como
una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas,
pia, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raz reservante de yacn posee un sabor dulce agradable, se
consume usualmente despus de un perodo de secado al sol.
Este procedimiento incrementa el dulzor de las races y estas
estn listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen
pelando la piel, o mezclando con otras frutas como pltano,
naranjos.
USO PROCESADO
o Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con
caa de azcar.
o Jarabes
o Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la
raz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas.
Estas son secadas a 60C y luego almacenados por un
tiempo indeterminado.
o Encurtidos de yacn
13
USO FORRAJERO
Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y
tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de 11.37% y
17.12% respectivamente. El National Research Council reporta
que el Yacn puede tener un potencial como forraje, indica
adems que el follaje crece adecuadamente bien y que el
forraje seco contiene 11-17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38
a 41% de extracto libre de nitrgeno. Sin embargo seala que
algunas clones de yacn pueden contener Sesquiterpene
Lactones en las hojas, lo cual limitara su uso como alimento
forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tiene uso en
Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.
RENDIMIENTO
El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad,
algunos reportes disponibles indican variacin desde 10 a 100
toneladas por Ha.
2.2.2. LA SPLENDA (SUCRALOSA).
La sucralosa se obtiene del azcar a travs de un proceso de
elaboracin multipaso patentado, mediante el cual se sustituyen
selectivamente tres grupos hidroxilo de la molcula de azcar
con tres tomos de cloro. El cloro est presente de manera
natural en muchos de los alimentos y bebidas que ingerimos
todos los das, y desempea un papel importante en muchos
procesos biolgicos y en la naturaleza. La presencia de cloro en
la sucralosa produce un edulcorante que no tiene caloras, pero
14

que es 600 veces ms dulce que el azcar. La sucralosa sabe
igual que el azcar. Tiene un claro sabor dulce, rpidamente
perceptible, que no deja un regusto desagradable.
Asimismo, la sucralosa retiene su sabor dulce durante todos los
procesos de fabricacin de alimentos y bebidas, y esto permite
que se utilice prcticamente en cualquier lugar en que se
emplea el azcar, incluyendo cocinar y hornear en el hogar.
fig. 1: estructura qumica de la sucralosa
15
La sucralosa se encuentra disponible como ingrediente para

utilizarse en una amplia gama de alimentos y bebidas con el
nombre SPLENDA.
En la actualidad, en los estantes de los supermercados hay una
amplia variedad de productos endulzados con SPLENDA
Sucralose, tales como bebidas refrescantes carbonatadas,
bebidas de frutas bajas en caloras, refrescos a base de
extractos sin azcar, licores sin azcar, yogures, cereales para
el desayuno, helado y suplementos dietticos.

SABOR
Se ha demostrado que la sucralosa tiene un sabor similar al del
azcar, sin el resabio amargo que se ha asociado con otros
endulzantes sin caloras, como la sacarina y el acesulfame K.
Un estudio reciente tambin sugiere que la sucralosa interacta
con los receptores del gusto dulce de manera similar a los
azcares naturales, por su interaccin con los dos mismos
receptores del gusto con los cuales interacta el azcar.
La sucralosa, como otros endulzantes sin caloras, es
intensamente dulce, casi 600 veces ms dulce que el azcar.
En comparacin, el aspartame, la sacarina y el acesulfame K
son cerca de 200 veces ms dulces que el azcar, mientras que
el neotame, un derivado del aspartame, es cerca de 8,000 a
12,000 veces ms dulce que el azcar. La intensidad del sabor
dulce significa que la ingestin ser sustancialmente menor en
base a peso por peso, en comparacin con el azcar.
ESTABILIDAD
La sucralosa es excepcionalmente estable al calor, lo cual la
hace ideal para el uso en procesos de horneado, enlatado,
pasteurizacin, procesamiento asptico y otros procesos de
fabricacin que requieren altas temperaturas. En estudios
realizados entre una amplia gama de productos horneados, se
produjo una prdida mensurable de sacarosa durante el
procesamiento ni a lo largo de su vida til de almacenamiento.
Frutas enlatadas, almbares y confituras y jaleas, no se produjo
una prdida mensurable de sacarosa durante el procesamiento
ni a lo largo de su vida til de almacenamiento.
16

PUEDE AYUDAR A CONTROLAR LA INGESTA CALRICA
La sucralosa no es metabolizada para obtener energa, es decir,
no
tiene
caloras.
Pasa
rpidamente
por
el
cuerpo
prcticamente inalterado, no es afectada por el proceso

digestivo y no se acumula en el cuerpo. Al remplazar el azcar
con sucralosa en los alimentos y las bebidas, las caloras se
pueden reducir o en muchos productos prcticamente se
pueden eliminar.
ES ADECUADA PARA LAS PERSONAS CON DIABETES
El cuerpo no reconoce a la sucralosa ni como azcar ni como
carbohidrato. Por lo tanto, no tiene efecto en la utilizacin de la
glucosa, el metabolismo de los carbohidratos, la secrecin de
insulina ni la absorcin de la glucosa y la fructosa.
17
NO PROMUEVE EL DECAIMIENTO DENTAL

Los estudios cientficos han demostrado que la sucralosa no
fomenta el crecimiento de las bacterias orales y no promueve el
decaimiento dental.
LARGA VIDA TIL DE ALMACENAMIENTO
La sucralosa combina el sabor a azcar con la estabilidad frente
al calor, en lquidos y en almacenamiento que se requiere para
la utilizacin en todos los tipos de alimentos y bebidas. Es muy
estable en productos cidos, tales como bebidas refrescantes
carbonatadas, y en otros productos de base lquida (por ej.,
salsas,
jalea,
productos
lcteos
bebidas
de
frutas
procesadas). La sacarosa tambin es muy estable en

aplicaciones secas, tales como mezclas para bebidas calientes,
postres instantneos y edulcorantes de mesa. Por lo tanto, los

consumidores pueden confiar en obtener un gran sabor a
azcar con los productos endulzados con sucralosa.
SEGURIDAD
La seguridad de la sucralosa est documentada por uno de los
programas de pruebas de seguridad ms exhaustivo y riguroso
que se haya realizado jams en un nuevo aditivo alimentario.
Ms de 100 estudios realizados y evaluados a lo largo de un
perodo de 20 aos demuestran claramente la seguridad de la
sucralosa.
Los estudios se realizaron en una amplia gama de reas, con
cantidades muchas veces ms elevadas que los niveles de
consumo reales, para determinar si haba algn riesgo para la
seguridad
relacionado
con
cncer,
efectos
genticos,
reproduccin y fertilidad, defectos de nacimiento, inmunologa,

el sistema nervioso central y el metabolismo. Todos estos
estudios concluyeron que la sucralosa era segura para el
consumo humano y que no hay efectos secundarios.
EL NCTAR
Es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales
y/o artificial y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos
por la autoridad competente.
El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la
fruta finamente tamizada, a la que se ha aadido una cierta
cantidad de agua potable, azcares (o edulcorantes en el caso
de los dietticos), cido ctrico y diferentes aditivos.
18

Caractersticas del nctar
Los nctares son bsicamente zumos rebajados el contenido de
solidos solubles (Brix) o aligerados con agua. Sue len proceder
de diversas frutas y el contenido de dilucin en agua depende
de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete
primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del
pH (generalmente por debajo de 4.6) y de azcares. Para el
envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de
vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente
a una temperatura no menor de 85 grados centgrados,
sellndose el envase inmediatamente.
Control De Calidad del nctar
En la materia prima: Controlar que la fruta sea de buena
calidad, es decir en buenas condiciones.
En el proceso: Las operaciones de extraccin, refinado
de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse
en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y
se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la
temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.
En el producto final: Verificar el brix y ph final del
nctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservacin del nctar.
19

Factores esenciales de composicin y calidad
Contenido mnimo de ingrediente de fruta. El producto
deber contener, como mnimo, el 50 por ciento m/m de
ingrediente de fruta de concentracin natural o el
equivalente
derivado
de
un
ingrediente
de
fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su

elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea
necesario un contenido menor. En ningn caso el
contenido de ingrediente de fruta deber ser inferior a 25
por ciento m/m.
Azcares. Si se aaden azcares, stos debern ser
segn han sido definidos por la Comisin del Codex
Alimentarius o de alguna normalizacin local por algn
rgano autorizado. Podr utilizarse miel que se ajuste a la
definicin establecida por la Comisin del Codex
Alimentarius, siempre que se la emplee como nico
edulcorante aadido.
Zumo (jugo) de limn. Podr aadirse zumo (jugo) de
limn o de lima como acidificante en cantidades que no
comuniquen un sabor a fruta caracterizante o sabor
incorporado.
Slidos solubles. El contenido de slidos solubles del
producto no deber superar el 20 por ciento m/m
determinado con refractmetro a 20C, sin corregirl o por
la acidez, y expresado en grados Brix en las Escalas
Internacionales de Sacarosa.
Contenido de etanol. Para los efectos de la presente
norma, y en la actualidad, la "conservacin por medios
20

fsicos" no comprende la radiacin ionizante. El contenido
de etanol no exceder de 3 g/kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener
el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta con que
se le ha elaborado, tomando en consideracin la adicin
de miel en sustitucin de los azcares.
Aditivos Alimentarios
Dosis mxima.
cido ctrico: Limitada por las BPF
Acido mlico: Limitada por las BPF
Acido L-ascrbico: 400 mg/kg en el producto final
Dixido de carbono: Limitada por las BPF
Contaminantes
Nivel mximo
Arsnico (As) 0,2 mg/kg
Plomo (Pb) 0,3 mg/kg2
Cobre (Cu) 5 mg/kg
Zinc (Zn) 5 mg/kg
Hierro (Fe) 15 mg/kg
Estao (Sn) 200 mg/kg
Dixido de azufre 10 mg/kg
21

El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin
adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin
de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y
cambios desfavorables en el sabor son signos de que el
nctar se ha deteriora
2.3.
MATERIALES Y METODOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas: Yacn.
Saborizantes: Pia.
Edulcorante: splenda (Dextrosa 95.8%).
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez
22

MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza.
Marmita u olla de pasteurizacin
Pilas para lavado y enfriamiento
Termmetro
pH metro.
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, colador, embudo, tela filtrante.
Envases de vidrio.
METODO
23
Se
realiz
de
acuerdo
al
siguiente
flujo
grama.
24

Descripcin del flujo grama
Materia prima. La materia prima (yacn) se adquiri de

un casero aledao a la ciudad de Cutervo Rayme,
teniendo en cuenta las condiciones ptimas para
procesamiento.
Seleccin: Se selecciona la materia prima sana y con el
grado de madurez adecuado.
Pesado: Esta operacin consiste en cuantificar la materia
prima que entra al proceso para determinar el rendimiento
que puede obtenerse del yacn.
Lavado y desinfeccin: La fruta se lava con chorros de
agua para eliminar materia extraa y se desinfecta para
eliminar
cualquier
microorganismo
presente
sumergindola en un recipiente con agua clorada con

50pmm.
Pelado y/o Trozado: El Yacn se corta en los extremos,
y luego se hace un pelado quitando la cscara. Se hace
un troceado para un mejor cocimiento.
Precoccin: el yacn reciben un tratamiento en agua a
ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar
las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
Tambin permite ablandar la fruta, fijacin de color y
eliminacin de Oxigeno.
Pulpeado (Licuacin): Este proceso tiene la finalidad de
disminuir el tamao de partculas para que facilite la
filtracin.
25
Refinado (Filtracin): En esta operacin se da la

separacin de partculas slidas de que haya tenido un
mayor tamao en el proceso de licuacin.
Estandarizacin: este proceso tiene la finalidad de unir
todos los ingredientes que entran en el proceso Materia
Prima: Agua 1: 1.4, Brix: 12.5 13, pH: 3.5 3.8, C.M.C:
0.1%, Sorbato: 0.05%.
Homogenizacin: Los ingredientes mesclados en la
estandarizacin y adamas se le agrega el azcar, y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, par a
disolver completamente estos.
Pasteurizacin: La mezcla para el nctar se pasteuriza a
85 C por 10 minutos para destruir los microorganis mos
patgenos.
Envasado: Antes de envasar se debe esterilizar los
envases durante un tiempo de 10 minutos en ebullicin.
La pulpa se envasa en caliente para que se forme vaco
en el envase, la distancia entre el nctar y la tapa del
envase
debe
existir
un
espacio
de
15cm
aproximadamente.
Enfriado: los envases sellados se sumergen en un
recipiente con agua limpia a temperatura ambiente o fra,
durante 3-5 minutos.
Etiquetado Y Almacenado: Una vez que los envases
llenados, se coloca la etiqueta en el centro del envase
con mucho cuidado para evitar arrugada. Por ltimo, se
26

acomodan en cajas de cartn y se almacena a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
2.4.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
2.4.1. Para la cantidad de edulcorante (splenda):

Se consideran especificaciones sealadas en la etiqueta del
edulcorante, adems por un panel de catadores para
comprobar lo especificado en la etiqueta compuesto por los
integrantes de nuestro grupo teniendo en cuento el grado de
dulzor.
a) Segn lo especificado en la etiqueta del edulcorante
menciona que 1g de splenda equivale a dos
cucharaditas de azcar. Se determin el paso de
cada cucharada de azcar estndar obteniendo 5g
por cada cucharada a lo que concluimos que en
gramo de edulcorante equivale a 10g de azcar.
En los nctares normalmente la adicin de azcar se
hace para estandarizar los slidos pero adems el
grado de dulzor que le provee es el ptimo; Entonces
hicimos este clculo de azcar para utilizar la
proporcionalidad encontrada de la especificacin del
al etiqueta comercial del envase. Partimos tabla N
01 en donde seala que el contenido de agua es 86%
a lo que asumimos que el 14% pertenece a solidos
totales (Brix) presentes en la pulpa de yacn, ms la
dilacin de jugo de yacn en agua (con un factor de
1:1.4)
para
calcular
la
cantidad
de
azcar
supuestamente a utilizar, utilizando un balance de

masa con su respectivos solidos de cada ingrediente
27

obtuvimos una cantidad de 260.5g de azcar,
haciendo uso de la proporcionalidad encontrada se
calcul
la
cantidad
de
gramos
utilizar
de
edulcorante obtenindose 26.05g (ver calculo en

anexo N 01).
b) Para comprobar el poder edulcorante se hiso las
diluciones
respectivas
con
la
proporcionalidad
determinada para la evaluacin se hiso a travs de un

panel de catadores conformados por el grupo
obteniendo resultados subjetivos y al ves parecidos el
uno al otro, a lo que concluimos que el poder de
dulzor de acuerdo a la proporcionalidad edulcorante
vs sacarosa es relativamente igual.
2.4.2. Para la cantidad de CMC
Este compuesto se emplea para dar consistencia o cuerpo
al nctar, para tener un producto adecuado se coloca una
proporcin del 0.1% de CMC a la solucin. Se realiz los
clculos por regla de tres y se obtuvo 3.56g de CMC que se
utiliz (ver anexo N 02).
2.4.3. Para la cantidad de cido ctrico.

Para la correccin de pH se utiliz cido ctrico, la
incorporacin de este fue a las buenas prcticas de
fabricacin con la ayudan de un pH-metro. Partimos de un
pH 5.53 y lo llevamos a un pH 3.60, para esta variacin de
pH en un volumen de 3558 ml se utiliz de 8.5g.
Parametrizando en porcentaje de 0.3%.
28

2.4.4. Para la cantidad de esencia colorante de pia
Para obtener la cantidad de esencia - colorante de pia que

se va a utilizar se realizaron pruebas al 0.5 y 1% y se
analizaron cada una de ellas por los integrantes el grupo
para ver la intensidad de color y sabor de pia, donde en la
primera (0.5%) el color y el sabor fueron muy tenues ya que
se necesita en mayor concentracin para resaltar el sabor
de pia al momento de mezclar con el yacn, en la segunda
(1%) el color y sabor fue ms intenso relativamente al
primero, puesto que ataaba el ligero sabor de yacn y se
mostraba el sabor de la pia con mayor intensidad lo cual
es la finalidad dentro de nuestro proyecto.
Entonces definida la concentracin a utilizar se realiz los
clculos correspondientes (ver clculos anexo N 03)
obtenindose en volumen de 35.58ml.
2.4.5. Rendimiento de la materia prima utilizada.
Cuadro N 02: Rendimiento de la materia prima utilizada
INGRESO DE MP.
NCTAR.
RENDIMIENTO
(%)
2903.6 g.
3558 g.
122.54
29

2.4.6. Anlisis econmico.
Cuadro N 03. Muestra el costo de los insumos y materia
prima utilizada en el experimento y el costo total.
RUBRO
CANTIDAD.
COSTO UNITARIO
COSTO S/.
S/.
Yacn Kg.
2.9036
0,5.
1.45
Splenda g.
27
0.6.
16.2
Ac. Ctrico g.
0.1.
0.8
35.58
2.5.
0.9
Costo enrgetico.
No asignado.
No asignado
No asignado
Costo total
------------------
------------------
22.35
Saborizante ml.
Envases de vidrio.
Nota: No se consider los gastos de gas, agua, transporte, mano de

obra.
COSTO DE PRODUCCIN POR UNIDAD.
CU = ((costo total)/(nectar))*(tamao del envase)

CU = ((22.35)/(3558))*(300)
CU = 1.88 S/.
30

UTILIDAD (20%)
C.U.= 1.88
20% = 0.38
IGV (18%) = 0.34
COSTO DE VENTA
S/. 2.60 = 2.60C/U
31

2.5.
CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto de aspectos, color, sabor y olor
agradables, aceptado por la mayora de personas, del cual
es un resultado satisfactorio debido a que por contener
caractersticas medicinales por ser hipo glucmico y esto es
muy beneficioso para personas con presencia de diabetes y
as enfrentar sus adversidades.
Durante el desarrollo experimental del proyecto se tomaron
medidas cautelosas y discusiones para determinar los
parmetros como pH, cantidad de edulcorante splenda,
factor de dilucin y porcentaje de saborizante que se
detallan en la siguiente tabla.
VARIABLES
PARMETROS.
pH
3.6
Porcentaje de acido ctrico.
0.3 %
Proporcionalidad Splenda vs 1 gramo edulcorante = 10

sacarosa.
gramos de sacarosa.
factor de dilucin
1:1.4
porcentaje de saborizante
1%
32

2.6.
BIBLIOGRAFA
Extradas de la pgina web:

http://www.google.com
www.cipotato.org/market/PgmRprts/pr97-98/51yacon.pdf
www.caloriecontrol.org
www.sucralosa-es.org
www.perubiodiverso.pe
www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htm
www.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/pr
oyectos.h
http://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFerixTEC/Pasca.pdf
http://galeon.hispavista.com/florindaguerrero/yacon.htm
www.monografas.com/trabajos10/provi/provishtml
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228
/teoria/obnecfru/p1.htm
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/15
53/ING_464.pdf?sequence=1
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboraci
on_nectar.pdf
33
ANEXOS
34

Anexo N 01: Clculo de azcar
X
100 BX
14 Bx
F = 1482,5 g
MESCLADOR
P =1482,5 + 1482.5 (1.4) + X
14 Bx
12.5 Bx
1482.5 (1.4) g
0 Bx
X = cantidad de azcar
0.14 (1482.15) + X = (1482.5 x 1.4 + 1482.5 + X) (0.125)

X = 271.14
Cantidad de edulcorante
E = 271.14/ 10
E = 27.114g.
Anexo N 02: Calculo de la cantidad de CMC
35

3558. 100
X 0.1%
X = 3.56 g
Anexo N 03: clculo para de esencia - colorante de pia
3558. 100
X 1%
X = 35.58ml
36

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