CINETICA DE LA VELOCIDAD DE TRANSFORMACION DEL AZUCAR EN

ALCOHOL

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Estudio de la cintica de la transformacin del azcar en alcohol.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el estudio de la cintica del azcar mediante la utilizacin de
microorganismos como la sacharomyse cerevissae el cual ira degradando
el azcar en alcohol.
FUNDAMENTO TEORICO
Las reacciones qumicas que se presentan en el proceso de fermentacin son una
secuencia de reacciones en serie a gran velocidad, sin embargo el proceso total
puede resumirse en solo dos:
Hidrlisis cida: denominada tambin inversin de la sacarosa. La melaza
contiene en su mayor proporcin sacarosa la cual debe desdoblarse para formar
glucosa y fructosa (hexosas) para facilitar el proceso de fermentacin.
C,1,2H 22 O U(ac). + H2, 0 -> D-Q6H 12 n 6(ac) + L- C 6 H 12 O 6(ac.)
sacarosa
D- glucosa
L- Fructosa
La velocidad de reaccin en un medio neutro es muy lenta y se ve favorecida en
un medio cido.
Produccin de alcohol: es llevada a cabo por la accin de enzimas suministradas
por la levadura y favorecida por la accin de los fosfatos adicionados mediante
una serie de reacciones. Puede resumirse en:
CH O , ------------ 2 C.H.OH + 2C0, t 6 12 6(ac) 2 5 2
Hexosas
etanol
Dixido de carbono

Modelos cinticos

Las fermentaciones pueden clasificarse en tres grandes grupos, dependiendo de

la forma como se genera el producto, siendo stos:

En el grupo 1 conforme se va generando la biomasa (X) se va formando el

producto (P), a este grupo pertenece la fermentacin alcohlica realizada con
Sacharomyces cerevisiae.
En el grupo 2 existe un retraso en la formacin del producto, tal es el caso para la
sntesis de cidos orgnicos como el cido ctrico mediante Aspergillius niger.
En el grupo 3 el producto se forma en la fase estacionaria del crecimiento celular
(X), este caso se presenta en la sntesis de antibiticos como la penicilina
mediante Penicillium.
Para cada grupo existen unos modelos cinticos especficos para la formacin del
producto, consumo de sustrato y crecimiento de biomasa. Como en nuestro caso
la fermentacin alcohlica pertenece al grupo 1 los modelos cinticos que se
utilizan son:
Modelos cinticos para el crecimiento celular (biomasa)
En general, se considera que la proliferacin de biomasa en un proceso
fermentativo sigue cuatro etapas o fases: fase latente, fase exponencial o de
crecimiento, fase estacionaria y fase de muerte.

Fase latente. Es aquella etapa inicial en la que la biomasa no experimenta

crecimiento, ya que su adaptacin a las condiciones del proceso toma cierto
tiempo (tl a g ).
Fase exponencial o de crecimiento. Despus de transcurrido el tiempo de
adaptacin, la biomasa comienza a proliferar de manera continua. Se ha
establecido que para la fase exponencial la velocidad de crecimiento es
proporcional a la concentracin de biomasa:
Modelos de consumo de sustrato
La velocidad de consumo de sustrato puede ser proporcional a la velocidad de
crecimiento de biomasa, a la velocidad de formacin de producto y a la
concentracin de biomasa:

siendo Xo y So las concentraciones iniciales de biomasa y sustrato,

respectivamente. Es un coeficiente economtrico que da la idea de cuanta
biomasa se puede formar por cada unidad de masa del sustrato.
El Yp / S se define de manera anloga y se conoce como rendimiento de producto
a partir de sustrato.

P0 es concentracin inicial de productos. Ke es el coeficiente de metabolismo

endgeno, es decir, aquel que no tiene que ver con la reproduccin; para usos
prcticos, muchas veces se desprecia en la ecuacin el trmino que lo involucra.

Los modelos cinticos mostrados son no estructurados y no segregados, es decir

que no se tiene en cuenta la edad de las clulas ni se tiene en cuenta la edad que
puedan tener stas, por ello la concentracin de biomasa X se refiere siempre a
los microorganismos como unos entes de composicin y vida media.
La importancia de los brix
La definicin tcnica puedes encontrarla aqu. En pocas palabras, los brix se
pueden definir como el nivel de azcar que tiene la fruta, aunque esta definicin se
queda corta, ya que los brix indican, adems del nivel de azcar, las vitaminas,
protenas, aminocidos etc. que tienen las frutas o verduras. Es decir, cunto ms
elevado sea el brix, ms saludable ser la fruta (o la verdura).
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
Balanza digital
Esptula
Termmetro
Vasos de precipitado
Probeta de 100 ml
Vidrio reloj
Horno para la fermentacin alcohlica
REACTIVOS
Microorganismo (sacharomisse Serevissae)
Azcar
Jugo de Naranja

PROCEDIMIENTO

Extraer el jugo de las naranjas

Filtrarlas para separa las partculas solidas del jugo

Regular el contenido de azcar del jugo a 12 Brix

Llevar a T = 20C para la inoculacin

Preparar el sustrato para la inoculacin de las levaduras

Unir el sustrato con el jugo

Llevar al horno a 20C para el desarrollo de las levaduras

Medir cada cierto tiempo los Brix y determinar la cintica de la formacin del alcohol

TRATAMIENTO DE DATOS
TIEMPO
(h)
0
0,15
24
39
44
48

1
2
3
4
5
6

BRIX
12
11,5
9,2
6,8
5,5
5

14
12
f(x) = - 0x^2 - 0.07x + 11.76

10
8
6
4
2
0

10

20

30

40

50

60

OBSERVACIONES

La reaccin de fermentacin es lenta que que nos tomo tres das llegar
al grado Brix requerido.
El color natural caracteristico del jugo fue degradndose a medida que
suceda la reaccin hasta un color naranja plido.
Se observ que la reaccin fue anaerobio por la formacin de dixido de
carbono en forma de burbujas en la superficie del sustrato.

CONCLUSIONES

Se observa mediante la grfica el estudio cintico ya que la degradacin

del azcar en alcohol va cambiando en funcin del tiempo.
se concluye que se obtuvo vino ya que al final de la fermentacin se hizo
presente el olor caracterstico del alcohol.

BIBLIOGRAFIA

Octave Levenspiel
Qumicas
Gua de laboratorio

Cintica de las Reacciones

Apuntes de Diseo de Reactores I