Sunteți pe pagina 1din 23

1

Tehnologia de obinere a vafelor i


napolitanelor
1. Introducere
Vafele sunt produse alimentare cu umiditate redus obinute prin coacerea n forme speciale a
unui aluat fluid preparat din fin, ap, sare, afntori i amelioratori pentru gust, arom i
valoare nutritiv. Napolitanele sunt produse obinute prin asamblarea vafelor cu crem sau a
vafelor cu crem i glazur. Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltat, o
structur rigid i se prezint sub form de foi sau diferite formate de alveole care se decupeaz
din foaie. Avnd ca baz foile de vafe, prin prelucrri diferite, rezult o gam larg de produse
finoase
din
care
cele
mai
importante
sunt:
- foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i scopului urmrit.
Adncimea spaiilor libere pe care le creaz desenul depinde de grosimea stratului de crem ce se
dorete a fi realizat; sortimentele de vafe din aceast grupare se decupeaz la dimensiunile
necesare, se ambaleaz i se folosesc n cas ca semipreparate pentru fabricarea de torturi i alte
produse;
- foile de vafe srate (aperitiv), care se taie la dimensiuni mai mici i se ambaleaz; ele sunt
apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimuleaz apetitul i
pentru
caracteristica
lor
de
a
fi
crocante;
- vafele pentru ngheate i creme se obin din foi realizate prin matrie speciale; dup decuparea
din foaie rezult mici alveole (phrele, scoici, etc.) care reprezint ambalajele comestibile i pot
fi
ncrcate
cu
ngheat,
creme
i
alte
sortimente;
- napolitanele reprezint gama sortimental cu cea mai mare pondere n producia de vafe; ele se
fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se suprapun n mai multe straturi;
- vafele umplute cu crem se obin din foi de vafe care se ncarc cu crem i se decupeaz; spre
deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din dou alveole sau capace, care
prin
suprapunere
formeaz
un
recipient;
- napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de napolitane menionate
mai sus care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat.
Sortimente de vafe i napolitane
Dup form, vafele se prezint ca :
foi plane cu modele liniare;
foi cu modele decupabile (figurine);
alveole (pahare, scoici, spirale).
Ele sunt destinate pentru:
obinerea napolitanelor (foi plane, spirale);
umplerea cu ngheat (alveole).

Napolitanele, n funcie de compoziie pot fi:


obinuite - din dou foi i o crem cu numr minim de componente;
2

superioare din componente cu valoare alimentar ridicat;


dietetice - din componente hipocalorice.
n cadrul grupelor de sortimente de vafe i napolitane menionate mai sus se realizeaz o mare
diversitate i prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
compoziia aluatului din care se fabric vafele, care poate fi simpl, cu un adaos redus de materii
sau bogat n astfel de materii;
sortimente diferite de crem ce se folosesc pentru ungerea i umplerea vafelor; pentru un produs
se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de crem;
modelajul i mrimea bucilor de vafe;
tehnica de ambalare;
mrimea poriei;
tratarea estetic a ambalajului;
denumirea produsului.

2. Istoria napolitanei
Napolitana este o prjitur dulce, crocant, foarte subire, uscat i umplut cu crem aromat
- sub forma de sandwich. Deseori, suprafaa napolitanei are un model gen fagure.
Pe vremea cnd nu aveau cuptoare, egiptenii coceau un fel de pine foarte subire, ca o
napolitan, n nisipul fierbinte. n perioada medieval, napolitanele erau foarte importante n
ceremoniile de la curte, la sfarsitul meselor. Napolitanele, fructele zaharisite si vinul aromatizat
erau folosite si in ritualurile religioase. In 1766, in Franta era la moda un desert facut dintr-o
napolitana rulata si umpluta cu ciocolata si fructe, numite "cannelons".
Primele napolitane erau coapte intre placi de metal care aveau imprimate figura unui barbat care
a devenit sfantul patron al Boemiei. Cele mai multe prese erau dreptunghiulare, dar existau si
unele rotunde, pentru a coace napolitane de aceasta forma. Placile erau unse cu grasime si
incalzite, dupa care compozitia era turnata. Placile erau inchise si in cateva minute napolitana era
gata.
De-a lungul secolelor, brutarii locali au incercat sa creeze arome si design-uri cat mai variate,
aceste napolitane devenind cele mai populare daruri intre cei bogati si faimosi. Chopin, Wagner,
Goethe, Edward VII of England, regalitatea vieneza si kaiserul Wilhelm au mancat napolitane.
In biserica anglicana, in cadrul impartasaniei sunt folosite mici napolitane de forma rotunda, cu
imaginea
lui
Iisus
crucificat.
In Polonia este o traditie sa imparti sau sa faci schimb de asa-numitele "napolitane de
CraciunChristmas
wafer.
In
Romania:
Napolitanele JOE: s-au nscut la Timioara n anul 1994, ntr-un simplu garaj. La nceput foile
de napolitan erau importate din Austria i mpachetarea produsului se realiza n mini-fbricua
de la marginea oraului. Ulterior, o linie de fabricaie a fost instalat i istoria celei mai bune
napolitane din Romnia a nceput. JOE a devenit n scurt timp cea mai iubit napolitan din
Romnia.
n anul 2000, Nestl, cea mai mare companie de produse alimentare din lume a decis s
investeasc
n
marca
JOE
i
a
achiziionat
fabrica
din
Timioara.
Napolitanele Alka: Alka Grup a fost fondata in 1994, odata cu infiintarea primei companii din
3

grup,
Alka
Co.,
o
investitie
de
6.5
milioane
USD.
Compania este specializata in productia, ambalarea si distributia de cafea, napolitane glazurate si
neglazurate, biscuiti, ingrediente, precum si fructe uscate (dry fruit snacks) (seminte, fistic,
migdale, mix de fructe uscate). Toate segmentele au beneficiat de investitii majore in tehnolgie si
cercetare, iar utilajele folosite sunt de ultima generatie, de provenienta germana.
Gama
sortimentala
existenta
pe
piata
napolitanelor
In hypermarket am reusit sa identificam numerosi producatori de napolitane,atat producatori
cunoscuti cat si straini.Printre acestia se numara:Nestl,Alka,European Food,Creamline,Tecsa
business,Romdil,Thesi
Vrago
Aspropirgos
(Grecia),Storck
Hole.
Marcile de napolitane prezinta o diversitate de sortimente dupa cum urmeaza:
JOE
NESTLE:
-napolitane invelite in ciocolata cu crema de cacao,cappucino sau nuci;
-napolitane
invelite
in
ciocolata
alba
cu
crema
de
cacao;
-napolitane
simple
cu
crema
de
cacao,vanilie
sau
alune.
ALKA
ALKA:
-napolitane
invelite
in
ciocolata
cu
crema
de
cacao;
-napolitane
simple
cu
crema
de
cacao,vanilie,lamaie
sau
alune;
-napolitane
cu
crema
de
cafea
expresso.
NATY

EUROPEAN
FOOD:
-napolitane simple cu crema de cacao,vanilie,cacao cu visine sau alune.
YUP
CREAMLINE:
-napolitane
invelite
in
ciocolata
cu
crema
de
alune;
-napolitane
simple
cu
crema
de
alune.
ALFERS
ALKA:
-napolitane
invelite
in
ciocolata
cu
crema
de
cacao;
-napolitane
simple
cu
crema
de
cacao,vanilie
sau
alune.
NO.
1

TECSA
BUSINESS:
-napolitane
simple
cu
crema
de
cacao,vanilie
sau
capsuni.
WAFERS
JOY
ROMDIL:
-napolitane
simple
cu
crema
de
capsuni.
WAFERS

TECSA
BUSINESS:
-napolitane
asortate
simple
cu
crema.
WAFERS
CHOCOTIME

THESI
VRAGO
ASPOPIRGOS
(GRECIA):
-napolitane
simple
cu
crema
de
cacao.
KNOPPERS

STORCK
(GERMANIA):
-napolitane cu un strat de ciocolata umplute cu crema de lapte si cacao.
NESQUIK
NESTLE:
-napolitane
invelite
in
ciocolata
cu
crema
de
cacao.
CIP
ALFERS:
-napolitane
invelite
in
ciocolata
cu
crema
de
cacao.
WILKY - NESTLE:
-napolitane simple cu crema de cacao;
-napolitane invelite in ciocolata alba cu crema de cacao.
4

3. Fabricarea vafelor i napolitanelor

Fabricarea vafelor const n pregtirea materiilor prime, dozarea lor conform reetelor de
fabricaie i amestecarea pentru prepararea aluatului. Urmeaz dozarea aluatului corespunztor
sortimentului i ncrcarea formelor, care se nchid i se introduc n cuptor. Dup ce au fost
coapte, formele se deschid, se scot vafele i se las s se rceasc.
Vafele pot fi prelucrate n continuare n mai multe variante:
vafele care se vor consuma ca atare (pentru aperitiv) precum i vafele ce servesc ca blat pentru
prepararea torturilor se finiseaz prin tiere la dimensiunile necesare i apoi ambalate;
vafele ce se folosesc pentru preambalarea altor alimente (creme, ngheaate etc.) se decupeaz
din foaia ce s-a obinut, se ordoneaz una lng alta i se ambaleaz;
vafele ce sunt destinate fabricrii napolitanelor sunt trecute la operaiile de uns i umplut cu
crem.
Fabricarea napolitanelor necesit dou grupe de operaii tehnologice. nti se prepar crema,
prin dozarea materiilor i amestecarea lor pn se obine compoziia cu nsuirile calitative
(uniformitatea i plasticitatea) necesare. Dup aceasta se face asamblarea vafelor cu crem prin
ungere, pentru foile plane sau prin umplere pentru foile cu alveole.
Napolitanele astfel preparate pentru unele sortimente se livreaz ca atare, n care scop se taie
la dimensiunea necesar i se ambaleaz, iar pentru altele se supun unei noi prelucrri prin
glazurare.
Fabricarea napolitanelor glazurate se realizeaz tot n dou etape. Din materialele prevzute
se prepar prin amestecare i nclzire semifabricatele necesare glazurrii. Apoi napolitanele
simple se acoper cu semifabricatul de glazurare, prin cuprinderea ntregii suprafe e sau a unei
pri din acestea. Napolitanele glazurate sunt lsate s se rceasc i s se usuce, dup care se
ambaleaz.
Procesele de ambalare a vafelor i napolitanelor urmresc protecia produselor, asigurarea
igienei lor i o ct mai bun prezentare. Materialele de ambalare i ambalajele ce se folosesc sunt
pregtite pentru dezasamblare i alte operaii, dup care are loc dozarea poriilor de ambalat,
execuia ambalrii propriu-zise i nchiderea prin lipire sau termosudare a ambalajelor.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele etape:
recepia i depozitarea materiilor prime;
pregtirea i dozarea materiilor prime;
prepararea aluatului;
coacerea aluatului;
rcirea vafelor;
prepararea cremelor;
asamblarea i rcirea napolitanelor cu crem;
prepararea glazurilor;
glazurarea i rcirea napolitanelor glazurate;
ambalarea, depozitarea i livrarea napolitanelor.

Materii prime
5

Fina de gru destinat fabricrii vafelor trebuie s prezinte caracteristicile din tabelul 2.1.
Indici de calitate
Proteine (Nx5,7)
Gluten umed
Indice de sedimentare
Farinogram
- timp formare
- stabilitate
- nmuiere
- capacitate de hidratare
Extensogram (dup 45 min.)
- rezisten maxim, R
- extensibilitate, E
- suprafaa
Indice de maltoz
Cifra de cdere
Granulozitate >160m
Granulozitate >125 m

U.M.
%
%
cm3

Valori medii
7-10
21-24
25-30

min.
min.
U.F.
%

1-1,5
0,5
150
51-53

U.B.
mm
cm2
%
s
%
%

450-500
50
20-25
1,5-2
200-300
0
3-6

Tabel 2.1. Caracteristicile finii pentru vafe


Fina utilizat trebuie s conin un amidon cu nsuiri bune de gelatinizare i un coninut
redus de proteine care formeaz un gluten cu deformaie medie. Glutenul puternic reduce
ntinderea aluatului pe matri, iar glutenul slab conduce la obinerea foilor foarte fragile.
Farinograma acestei fini se caracterizeaz prin timpii de formare i stabilitate mici i nmuiere
mare (peste 100 U.F.), iar extensograma este nalt i scurt.
Se recomand finuri de extracii mici i cu granulozitate fin aceasta din urm influennd
capacitatea de hidratare. Se mai utilizeaz i alte tipuri de fin din: soia, produse extrudateexpandate, roturi de gru.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Sunt preferate apele cu duritate mic.
Afntorii, n principal bicarbonatul de sodiu, se utilizeaz pentru obinerea unei porozitii
corespunztoare a vafei. Acest afntor realizeaz n acelai timp un mediu alcalin care
mbuntete caracteristicile de curgere i vscozitatea aluatului. Se mai folosesc praful de copt
i la unele sortimente i drojdia de panificaie.
Sarea se utilizeaz pentru gust i pentru stabilizarea culorii produsului. Se recomand sarea
fin.
Laptele praf se folosete pentru mrirea coninutului de proteine, zahr i pentru asigurarea
gustului i aromei.
Glbenuul de ou influeneaz caracteristicile de curgere ale aluatului i datorit lecitinei
coninute, favorizeaz dispersia fin a aerului i a grsimilor n aluat.

Aceste materiale confer vafelor elasticitate i rezisten i uureaz scoaterea lor din formele
de coacere.
Zahrul se utilizeaz sub form de pudr pentru gust i valoare energetic.
Grsimile tari n special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se folosesc n cantiti mici
pentru anumite sortimente.
Aromatizanii: esene de uleiuri eterice (citrice, zmeur, afine, ananas).
Coloranii utilizai sunt n general cei sintetici.

Prepararea aluatului
Tehnologia preparrii aluatului cuprinde fazele de pregtire i dozare a materiilor prime,
urmat de amestecarea lor sub forma unui semifabricat cu mare fluiditate.
Dozarea materiilor prime se realizeaz n scopul obinerii compoziiei i fluiditii necesare
aluatului. Pentru majoritatea sortimentelor raportul fin/ap este de 1/1,3-1/1,5, sarea, reprezint
0,2-2,3%, iar bicarbonatul de sodiu 0,6/1%.
Dozarea greit a bicarbonatului de sodiu conduce la produse cu defecte. Prin utilizarea unei
cantiti n exces se obin produse spongioase, iar prin utilizarea unei cantiti insuficiente
produse foarte fragile.
Aluatul pentru vafe se obine prin amestecarea energic a principalelor materii prime: fina,
apa i afntorii chimici cu materiile ce se introduc pentru a mbunti produsele n ceea ce
privete valoarea alimentar, aspectul i gustul (grsimi, zahr, arome, ou etc.). Acesta
reprezint o suspensie apoas de fin, cu umiditatea de 63-66%, n cazul aluatului simplu sau o
soluie coloidal complex, cu umiditatea de 50%, n cazul aluatului cu materiale de adaos.
Printre particularitile preparrii acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de importan a
temperaturii apei i respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv pentru care se
utilizeaz ap la temperatura obinuit (de la conduct). Proporia de ap este mare comparativ
cu cantitatea de fin folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5 pr i ap.
Folosirea unei mai mari cantiti de ap la prepararea aluatului de vafe este impus de faptul c
n faza de ncarcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere s posede o mare fluiditate, care
s-i permit s se deplaseze cu uurin n interiorul spaiului liber al formei iar n momentul n
care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului formei s l umple complet. Umiditatea
ridicat a aluatului este necesar pentru a-i asigura acestuia caracteristici bune de curgere i de
ntindere, respectiv vscozitate mai mic necesar pentru distribuirea uniform pe formele
(matriele) de coacere. n acelai timp se asigur i o bun gelatinizare a amidonului coninut de
aluat la coacere.
Scopul frmntrii este hidratarea optim a finii i realizarea unui amestec omogen. Datorit
agitrii, pe durata frmntrii are loc i includerea unei cantiti mari de aer, iar prezena unui
emulgator asigur dispersia fin a acestuia, ceea ce contribuie la afnarea vafei.
Aluatul pentru vafe se prepar prin dou metode:
metoda direct;
metoda indirect.
Metoda direct const n introducerea n cuva malaxorului a materialelor din reet. Se
introduc la nceput materialele lichide i cele solubilizate i apoi fina i celelalte componente
7

pulverulente. Omogenizarea dureaz circa 1 minut, pentru o turaie de 3000 rot/min a braelor de
frmntare.
Metoda indirect se aplic n dou variante:
- varianta clasic;
- varianta modern.
n varianta clasic se introduc n faza I circa 50% din ap, fin i restul materialelor
pulverulente i dup o omogenizare de 10-15 min. se trece la faza a II a cnd se adaug restul de
ap i grsimile aduse n stare lichid i se continu agitarea timp de 15-20 min.
n varianta modern, prima faz const n obinerea unei soluii coloidale, n instalaii tip
mixer, format din soluia de afntor, soluia de sare, cea mai mare parte din ap, laptele praf,
emulgatorul, iar n faza a doua pentru obinerea aluatului, se adaug fina i restul de ap (circa
15%). Operaia se desfoar la turaii mari ale agitatoarelor, un timp de 40-50 secunde.
Dup agitare, aluatul trebuie s se prezinte sub form de mas fluid, omogen, fr
cocoloae de fin. La evacuarea din cuva malaxorului aluatul se strecoar, pentru reinerea
eventualelor cocoloae de fin dup care el trece n rezervorul tampon prevzut cu ax agitator,
pentru meninerea omogenitii lui.
Instalaiile de preparare a aluatului pentru vafe pot fi cu cuve orizontale sau verticale. n
ultimul timp se folosesc amestectoare automate cu cuve verticale la care dozarea materiilor
alimentare, conducerea amestecrii i descrcarea cuvei se execut automat pe baz de program.
Aceste instalaii dispun de amestectoare ultrarapide (cca. 3000 rot/min) care scurteaz timpul la
cca. 1min., dup care aluatul din rezervorul tampon este trimis cu pompa n rezervorul amplasat
n partea lateral a cuptorului de coacere, din care se dozeaz n forme (matrie).
Prepararea aluatului se desfoar astfel:
parte din cantitatea de ap se folosete pentru prepararea soluiilor de materii prime pentru
afnarea chimic i pentru dizolvarea srii;
materiile sub form de soluii i o parte din cantitatea de ap se introduc n cuva ma inii de
amestecat, mpreun cu 3/4 din cantitatea de fin prevzut de reet; dup ce au fost dozate
materiile respective se amestec timp de 10 - 12 minute;
peste semifabricatul obinut prin prima amestecare se adaug restul de ap (circa 1/2 din
cantitatea total), o parte din fin (1/3 din prevederile reetei) i celelalte materii prime utilizate
la prepararea aluatului; aceste componente se amestec timp de 15 - 18 minute.
Pentru amestecarea aluatului se folosesc diverse echipamente care permit o puternic agitare a
masei i prin aceasta omogenizarea componentelor. Unul din cele mai rspndite utilaje este
amestectorul cu palete a crui schem de funcionare este prezentat mai jos.

Fig. 2.1 Amestector cu palete

El este format dintr-o cuv (1) cu fundul semicilindric i partea superioar paralelipipedic, n
care se afl un ax (2) prevzut cu o serie de palete (5).
Cuva se poate nchide cu un capac rabatabil (3), care se deschide pentru ncrcare cu materii
prime i auxiliare i pentru curire i se nchide n timpul funcionrii pentru a evita aruncarea n
afar a componentelor, datorit agitrii care se produce.
Evacuarea aluatului din instalaie, la sfritul amestecrii se face printr-un orificiu practicat n
cuv, care este prevzut cu un robinet (4), care se ine nchis n timpul pregtirii arjei i se
deschide cnd se descarc arja de aluat.
Efectul de amestecare se obine datorit aciunii energice pe care o provoac forma nclinat a
paletelor, frecvena lor pe ax i viteza cu care se rotesc. n afar de amestecare, instala ia
realizeaz i o uoar aerare (nglobare de aer n masa aluatului) ceea ce i mbunt e te
fluiditatea i contribuie la obinerea unei mai bune poroziti.
Pentru amestecarea componentelor aluatului i pentru nglobarea de aer n masa lui se mai pot
utiliza i bttoare de crem.
Pentru a spori precizia i randamentul instalaiilor se pot folosi amestectoare automate, la
care dozarea materiilor prime i auxiliare, ncrcarea i descrcarea cuvei i conducerea
amestecrii se execut pe baza unui program. Ele dispun de amestectoare ultrarapide (circa
3000 rot/min), ceea ce determin scurtarea timpului de amestecare la circa 1 minut.
Aluatul pentru vafe se recomand s aib la sfritul amestecrii temperaturi sczute, sub
0
22 C, s fie bine saturat cu aer, iar umiditatea lui s fie cuprins ntre 63 i 66%. n cazul
aluaturilor srace, scznd pn la 45 - 50%. n cazul aluaturilor care conin o cantitatea mare de
zahr, glbenu de ou, grsimi etc.
ncrcarea matrielor cu aluat reprezint faza tehnologic n care se face dozarea i modelarea
aluatului, care n urma coacerii determin forma i greutatea foilor de vafe.
Matriele sunt compuse din dou pri: forma de baz i capacul, prinse ntre ele cu o balama.
Cele dou pri ale matriei se blocheaz pe poziia nchis cu ajutorul unui clichet. Pentru
confecionarea matrielor se folosete fonta. Ele se construiesc cu pere i groi care constituie un
acumulator de cldur, pe care o elibereaz n timpul nclzirii i coacerii aluatului i reprezint
n acelai timp o garanie c matriele nu se vor deforma prin nclzire sau sub presiunea
degajrilor puternice de abur i gaze de afnare ce au loc.
Feele interioare ale matriei au o prelucrare final, care reprezint negativul formei pe care
urmeaz s o aib vafele. Pentru aceasta, cele dou fee poart desenul specific al viitoarelor vafe
i sunt montate n aa fel nct ntre ele s rmn un spa iu liber corespunztor dimensiunilor
(lungimea, limea i grosimea pereilor) prescrise pentru sortimentul respectiv.
n funcie de forma foilor de vafe ce se fabric, matriele pot fi clasificate n:
matrie pentru foi plane de vafe ce servesc pentru uns cu crem n cazul preparrii
napolitanelor sau se livreaz sub form de blaturi pentru preparate culinare sau n vederea
consumrii ca atare; aceste matrie au particularitatea c au pereii mai subiri;
matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate umplerii cu crem sau pentru preambalarea unor
produse alimentare. Aceste matrie, datorit nlimiii mult mai mari a foilor de vafe au i ele o
grosime mai mare i sunt mai grele.
ncrcarea matrielor cu aluat cuprinde mai multe operaii tehnologice i anume:
matria aflat n poziie deschis, ca urmare a evacurii vafei coapte, este cur at de eventualele
9

resturi de produs i dup caz se unge cu ulei, fiind n acest fel gata pregtit pentru un nou ciclu
de coacere; n momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care la nceputul
produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat, matriele sunt n prealabil nclzite;
din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie; dozarea se face volumetric i
se cere s fie executat ct mai corect, deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub
form de deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente determin producerea
unor foi incomplete, care vor fi rebutate;
dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o suprafa ct mai mare i
pe ct posibil situat n poziie central; apoi se las capacul i se blocheaz clichetul n pozi ia
nchis.

Coacerea vafelor
Datorit umiditii ridicate a aluatului i ntinderii lui ntr-un strat sub ire, nclzirea este
foarte puternic, iar coacerea se realizeaz ntr-un interval de timp scurt, n care apa este
eliminat foarte rapid.
nclzirea masei de aluat provoac gelatinizarea n ntregime a amidonului provenit din fin,
iar datorit dextrinizrii produsul capt coloraia specific de galben-pai. Pentru produsele la
care aluatul conine zahr, prin caramelizarea lui parial se obine o nchidere a culorii foilor de
vafe. Glbenuurile de ou sporesc elasticitatea i rezistena vafelor, uurnd scoaterea foilor
coapte din matrie.
Coacerea aluatului de vafe const din operaiile de ncrcare a formelor (matrielor) cu aluat,
coacerea propriu-zis i scoaterea vafelor din forme.
ncrcarea formelor cu aluat se realizeaz volumetric astfel nct umplerea s fie complet, cu
distribuie pe toat suprafaa formei, fr s existe aluat n exces, care n urma coacerii s-ar
transforma n rebut.
Pentru stabilirea cantitii de aluat necesar de dozat se execut mai multe ncercri cu aluatul
corespunztor reetei produsului care se va realiza. Orientativ pentru obinerea 1 cm 3 de vaf se
utilizeaz 0,1-0,2 cm3 aluat.
Formele (matriele) pot fi plane sau cave i sunt formate din dou rame din font articulate
ntre ele, care, prin nchidere las un loc liber n care se gsete aluatul.
Ramele acumuleaz cantitatea de cldur necesar pentru coacere i au un coeficient mare de
transfer de cldur. n plan orizontal ele sunt prevzute cu striaiuni, care asigur o suprafa
mare de transfer termic i, n acelai timp, prin nervurile imprimate vafelor le confer acestora
rezisten la rupere.
Coacerea are rolul de a transforma aluatul fluid n produs finit. Sub aciunea cldurii primite
de la matrie au loc o serie de procese cum ar fi:
- evaporarea apei din aluat, care se produce foarte repede, datorit stratului subire de aluat i
temperaturii ridicate a matriei;
- coagularea proteinelor i eliberarea apei absorbite de acestea;
- gelatinizarea amidonului, proces care datorit coninutului mare de ap din aluat are loc ntrun grad avansat;
- dextrinizarea amidonului, nsoit de colorarea n galben pai;
10

- caramelizarea zahrului care confer produsului culoarea brun.


Coacerea are loc la o temperatur a formelor (matrielor) de 350-370C un timp de 2,5-3,5
min n cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se realizeaz la sfritul coacerii. Formele
se deschid i se evacueaz produsul copt cu temperatura de minimum 160-180C i umiditatea
de 1-2%.
Cuptoare pentru aluatul de vafe
Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue. Acestea pot fi mecanice sau manuale.
Cuptoarele mecanice au nceput s le nlocuiasc pe cele manuale deoarece au productivitate
sczut i consum mare de for de munc.

Fig. 2.2 Cuptor mecanic pentru vafe


1- camer de coacere, 2- transportor cu lan, 3- forme de aluat, 4- ghidaj, 5- dispozitiv de
deschidere-nchidere form, 6- dispozitiv de alimentare cu duze, 7- distribuitor de gaze, 8injector de gaze, 9- co de evacuare gaze
Cuptorul mecanic este format din carcasa metalic termoizolat (1) n care este montat un
transportor continuu cu lan (2) avnd fixate la distane egale formele pentru coacere (3)
prevzute cu dispozitive de deschidere-nchidere (5). n partea frontal sunt prevzute dou
ghidaje (4) care prind crligul formei (5), o deschide ridicnd partea superioar i las foile de
vafe s alunece din form prin cdere liber, apoi aduce forma n poziie deschis la punctul de
ncrcare cu aluat (6), dup care nchide forma, iar transportorul cu lan o introduce n camera de
coacere. Sub fiecare ramur a lanului pe direcie longitudinal, sunt amplasate distribuitoarele
de gaze (7) cu injectoarele de gaze (8). Acestea au o lungime egal cu limea matriei.
n punctul de trecere de la distribuitor la arztor este insuflat aer de la compresoare pentru a
asigura arderea complet a gazelor. Pe ramura superioar a lanului, injectorul fiind sub lan
asigur nclzirea ramei inferioare a formei, iar al doilea fir de lan d posibilitatea ca injectorul
s nclzeasc rama superioar a ei.
11

Gazele de ardere transmit cldura direct la corpul matriei dup care mpreun cu o parte din
vaporii de ap, cu gazele rezultate din disocierea afntorilor sunt evacuate n atmosfer prin
courile (9) amplasate la partea superioar a cuptorului.
Dup ce parcurge timpul necesar coacerii forma iese din cuptor, se deschide i evacueaz
foaia de vaf. nainte de a fi ncrcat cu aluat forma se cur de eventualele resturi i se aduce
la instalaia de dozare. Dac la scoaterea foilor de vafe din forme se constat lipirea lor, se
practic o curire i ungere a formelor de coacere cu uleiuri speciale.
Instalaia de coacere este dotat cu dispozitive de dozare automat a poriei de aluat, a crei
mrime se poate regla ntre anumite limite i cu un variator de vitez a transportorului, prin care
se regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numrul de matrie, care
variaz ntre 24 i 36 i de greutatea unei foi.
n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i 3500 C, fiind mai sczut la
produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei.
Dup coacere, vafele trebuie s se prezinte cu suprafat a ntreag, fr a fi rupte sau tirbite.
Culoarea i modelul trebuie s fie uniforme pe ntrega suprafat a foii. Calitatea vafelor este
influent at de condit iile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea.

Rcirea vafelor
Rcirea vafelor - dup coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele au
caracteristica de a fi higroscopice, au tendint a de a absorbi umiditatea din spat iile de depozitare.
ntr-un interval de cteva ore n funct ie de umiditatea din atmosfer, vafele i sporesc
simt itor umiditatea, ca urmare cresc n greutate, iar prin mrirea neuniform a volumului se
deformeaz. Deci rcirea i creterea umiditt ii vafelor poate determina nrutt irea calitt ii
lor. Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe se aeaz suprapuse pe
talere de lemn i se pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz
forma.
Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate, cu umiditate relativ a aerului sczut, de
circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, att depozitarea ct i manipularea vafelor pn se ung sau
se ambaleaz, se face ntre dou talere.

Prepararea cremelor pentru napolitane


Pentru umplerea foilor de vafe se utilizeaz creme de fructe, nuci, cacao i altele.
Componentele principale ale cremei sunt grsimile i zahrul pudr. La acestea se adaug
lecitina, materialele supernutritive (ou, lapte), amidon, cafea, cacao, alune, nuci, migdale,
smburi de caise, boabe de arahide i soia, acizi alimentari (citric, lactic), aromatizani, colorani.
Prepararea cremelor const, mai nti, dintr-o faz de omogenizare ntr-un amestector
(melanjor), urmat de o faz de spumare (batere) pentru ncorporarea aerului n masa de crem.
Pentru a asigura o structur fin, cremele se rafineaz apoi prin trecerea prin mai multe perechi
de valuri de granit.
Cremele se obin prin dou procedee:
- la rece;
12

- la cald.
Procedeul de preparare a cremei la cald se aplic cnd se utilizeaz lapte lichid i se realizeaz n mai
multe etape:

- la nceput are loc baterea zahrului pudr cu oule timp de 25-30 min, dup care se
adaug din lapte pentru solubilizarea zahrului;
- se adaug restul de lapte i amestecul obinut se fierbe timp de 10-15 min. la temperatura
de 102-105C pn la un coninut de 75-80% substan uscat. Se obine un sirop concentrat,
gen past;
- rcirea la 20-25C i adugarea treptat a grsimilor solide pastifiate n prealabil prin
batere timp de 3-6 minute, la o temperatur cu 2-3C sub temperatura de topire. Se adaug apoi
i celelalte componente pulverulente. Se omogenizeaz prin agitare timp de 20-25 min.;
- spre finalul operaiei de obinere a cremei se adaug, dup caz, ciocolat cuvertur,
aromatizani, colorani, acizi alimentari. Crema obinut se rafineaz n broeze cu tvlugi de granit cu
suprafa rugoas.

Cremele pentru napolitane se prepar mai fluide dect cele pentru biscuii, pentru a se putea
ntinde ct mai bine pe suprafaa vafelor i pentru a umple ct mai complet spaiile libere ale
modelului. Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase, dar apar
i o serie de particularitt i:
aceste creme trebuie s fie mai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafat a vafelor
i a umple ct mai complet spat iile libere ce rezult din modelajul lor;
n compozit ia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care le
imprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai put in
relevante ale vafelor;
consistent a cremelor se mbuntt etete prin adugarea deeurilor bine mrunt ite, ce rezult
din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor);
prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit baterii
s se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele unitt i cele dou faze se realizeaz
distinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-o
main de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem;
pentru a asigura o ct mai bun finet e a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz
prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i
de alte materii pe care le cont in i apoi se spumeaz.
n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi i
colerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou role de
granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament.
Colergangul funct ioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema sunt
introduse n cuv i sub act iunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou role
datorit greutt ii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece.

13

Ungerea i umplerea cu crem a vafelor

Aceast operat i e necesit dozarea cantitt i i de crem ce urmeaz a se aduga i ntinderea ei


pe suprafat a vafelor.
Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de
profilul lor, respectiv de spat iile libere pe care desenul le creeaz i de nlt imea stratului de
crem dintre foi.
De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate, grosimea
stratului de crem i respectiv raportul vafe/crem s se regleze prin adnciturile blatului, care
influent eaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua.
Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ:
2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane;
10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem.
Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoare
uniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor:
la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi aezat n
exterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus;
se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situat ia n
care operat iile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se
realizeaz prin ncrcarea spat iilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlt imii stratului
de crem dintre cele dou foi;
crema dozat pentru ungerea i umplerea interspat iilor dintre dou foi de vafe se ntinde ct mai
uniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor;
peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operat ia de dozare
i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operat i i se repet de attea ori cte foi de vafe
se suprapun ntr-un produs;
n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta fat a exterioar a
blatului de napolitane.
Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini
i dispozitive de uns.
O main de uns se compune n principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format dintr-o
plnie cu care se ncarc crema i care se termin cu o suprafat plan, paralel cu orizontala,
montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de formare a
blaturilor de napolitane, n care act ioneaz un piston, a crui nlt ime se regleaz cu tija (4). Pe
suprafat a orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil de ungere.
Masa de ungere funct ioneaz astfel: foaia de vaf se aeaz n lcaul de formare a blatului
dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz pozit ia pistonului, n aa fel nct spat iul liber dintre
vaf i muchia lcaului s corespund nlt imii dorite a stratului de crem.
Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n alta
ceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem
pentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei se
realizeaz prin funct ia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivului
mobil de ungere.
14

Figura 2.3 Main de uns


Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un nou
strat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeaz
aceleai operat ii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s decurg mai
bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului de
uns.
Operat iile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare
pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrarea
urmtoare, blatul se curt pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cut it.
Funct ionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o
band transportoare i din dou sau trei dispozitive de uns.

Tierea i tanarea blaturilor de napolitane

Presarea blaturilor de napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri:
servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafat a vafelor i la mbuntt irea
aderent ei dintre cele dou semifabricate;
n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.
Prin tierea sau tanarea blaturilor se obin napolitane cu dimensiunile i formele dorite.
tanarea se aplic pentru napolitane figurine.
Tierea se realizeaz cu instalaii prevzute cu o serie de cuite mecanice care taie blatul pe
dou direcii. Tierea are rolul de a decupa buct i de napolitane la dimensiunile specifice
sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direct ii perpendiculare, cu ajutorul unor
cut ite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura. Se
poate realiza:
manual cu ajutorul unor tant e tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor
cu forme neregulate;
mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate.
Instalaia de tiat napolitane este prevzut cu dou serii de cuite montate pe axele (1) i (2).
Fiecare serie de cuite este utilizat pentru o anumit direcie i are cuitele montate la distane
egale, corespunztoare uneia din dimensiunile bucilor de napolitane.

15

Fig2.4 Instalaia de tiat napolitane


1- cutit I, 2- cuit II, 3- ghidaj, 4- blat napolitane, 5- piston I, 6- blat tiat pe
direcia I, 7- piston II, 8- blat tiat pe direcia II.
Pentru tiere blaturile se aeaz n ghidajele (3) de unde prin mpingerea pistonului (5), blatul
iniial (4) trece prin dreptul cuitelor (1) care-l taie pe o direcie. n continuare blatul (6) este
mpins de pistonul (7) prin dreptul cuitelor (2) care realizeaz tierea pe cea de-a doua direcie.
Blatul (8) tiat pe cele dou direcii este trimis n continuare la ambalare sau la glazurare.
Pentru a evita obinerea de buci neuniforme rezultate de la marginea blatului, este necesar ca
dimensiunile blatului s fie mai mari dect distana dintre cuitele laterale cu 0,3-1,0 cm pe
fiecare margine.
n cazul napolitanelor figurine tanarea se realizeaz cu o serie de cuite care prin apsare
asupra blatului taie conturul figurinelor.

Glazurarea napolitanelor
Aceast operaie face parte din grupa operat iilor de finisare. Acoperirea suprafet ei se face cel
mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolat.
Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriu-zis.
Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a le
amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i cu alte ingrediente
cum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului.
Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Se
vor evita temperaturile mai ridicate de 50C, care pot provoca degradarea unora din componen ii
ciocolatei .
Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folose te n
fabricaie.
Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct i par ial,
precum i glazurarea mecanic, situaie n care este mai indicat s se fac acoperirea complet a
napolitanelor (anrobarea).
Pentru anrobare se folosesc maini prevzute cu benzi transportoare din mpletitur de srm
inoxidabil pe care sunt aezate napolitanele, o cuv, prevzut cu un disc care se rotete i care
16

antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaa discului i las
ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnie ciocolata curge
continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaa napolitanelor,
surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutorul discului de
antrenare.
Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n strat
uniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut pe o
alt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i se
definitiveaz forma produsului.

Fig. 2.5 Linie automat de preparare a napolitanelor glazurate


1- staie preparare aluat, 2- cuptor vafe, 3- tunel rcire, 4- main asamblare cu crem,5malaxoare de crem, 6- dispozitiv de presare, 7- tunel de rcire, 8- main de tiat napolitane, 9main de glazurare, 10- tunel de rcire, 11- masin de ambalare.

Ambalarea
Ambalarea se poate realiza att manual ct i mecanic. Pentru vafe deoarece sunt produse
uscate i casante, ambalajele folosite trebuie s asigure integritatea produselor i n acest sens se
folosesc materiale simple fr caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor impune de cele
mai multe ori ca ambalarea s se fac manual.
Deoarece sunt produse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje cu
17

caracteristici deosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea
grsimilor.
Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton,
lzi de lemn etc.) n scopul proteciei mpotriva ocurilor mecanice din timpul manipulrii i
transportului produselor.

Controlul caliti
Conform STR 1419-89, vafele trebuie s aib proprietile senzoriale din tabelul 2.2. i
proprietile fizico-chimice din tabelul 2.3.
Tab. 2.2 Proprietile senzoriale ale vafelor
Caracteristici
Aspect:
exterior
n seciune
Culoare
Gust i miros

Condiii de admisibilitate
Marginile fr crpturi sau rupturi, desenul bine reliefat,
suprafaa fr pete de arsur sau bule.
Miez poros bine copt, grosime uniform.
Uniform alb-glbui pn la brun-deschis
Plcut, dulceag, specific aromelor utilizate, fr miros i
gust strin.

Tab. 2.3 Proprietile fizico-chimice ale vafelor


Caracteristici
Umiditate, %max
Zahr (zaharoz), % s.u. min.
Grsime, %s.u.

Condiii de admisibilitate
Foi
Pahare
6
6
2
2,5

Conform STR 1490-86 napolitanele trebuie s aib proprietile senzoriale din tabelul 2.4,
proprietile fizico-chimice din tabelul 2.5. i proprietile microbiologice (O.M.S. 975 / 98) din
tabelul 2.6.
Tab. 2.4 Proprietile senzoriale ale napolitanelor
Caracteristici
Aspect

Culoare
Gust i miros

Condiii de admisibilitate
Forme paralelipipedice uniforme, prezint alternativ un numr
de foi cu starturi de crem aderente fr a depi marginile,
glazurate la suprafa.
Specific vafelor, cremelor, glazurilor.
Plcut, dulce, specific vafelor i aromelor utilizate pentru creme,
glazuri.

Tab. 2.5 Proprietile fizico-chimice ale napolitanelor


18

Caracteristici

U.M.

Condiii
admisibilitate

Umiditate
Zahr (zahr invertit)
Grsime
Aciditate (ac. Citric)
- cu crem

% max.
% s.u. minim
% s.u. minim

5
18
25

% max.

0,4

- umpluturi cu gem
Cupru umplutur

% max.
mg/kg max.

1
10

de

Escherichia coli *

Salmonela **

Stafilococi oaguloza pozitivi *

Bacillus cereus *

Vibrio parahaemolyticus *

Bacteriisulfito reductoare *

Drojdii i mucegaiuri *

cu

Bacterii coliforme *

Napolitane
crem

Numr totali de germeni aerobi

mezofili *

Denumire produs *

Tab. 2.6 Proprietile microbiologice ale napolitanelor

10

100

10

Abs

Abs

Ab

100

* valorile nscrise reprezint numrul maxim admis/g sau ml, dup caz;
** valorile nscrise reprezint numrul maxim admis/ 25 g.

3. Reete de fabricaie a vafelor i napolitanelor


Un aspect important al reetelor de fabricaie l reprezint materiile prime folosite la
19

fabricarea semifabricatelor de baz (aluaturi, creme i glazuri) din care se produc vafele i
napolitanele. Pentru fiecare dintre semifabricatele ce intervin se folosesc procedee tehnologice i
materii diferite, astfel:
pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe se utilizeaz fin alb, sare, ap i
afntori chimici (bicarbonat de sodiu), iar pentru mbuntirea gustului, aromei i valorii
alimentare se adaug: grsimi alimentare (margarin, ulei comestibil), zahr, lapte praf i brnz
uscat, glbenuuri de ou, arome, colorani, iar n ultima vreme i sucuri de fructe;
pentru prepararea cremei, gama de materii utilizate este foarte mare i cuprinde ca materii prime
zahrul i margarina, sarea i uneori fina alb, n care se adaug diveri colorani cum sunt:
cacao, vanilina, esena de rom, acidul citric, arahidele prjite i mrunite etc.
pentru prepararea glazurilor, principala materie prim este cuvertura de ciocolat, care se
mbuntete prin adugarea de lapte, zahr, diveri aromatizani i altele.
Acestea sunt doar cteva reete de la care se pot face multe variaii, conducnd practic la o
multitudine de produse.
Napolitane obinuite

Napolitane
cu crem de cacao

Can
titi

Ingrediente
Pentru
(vafele)

foi

Fain alb, kg

Pentru
(vafele)
150

,6

Bicarbonat de
sodiu, kg
Sare, kg
Ulei, kg

foi

Faina alb, kg

1,0

Bicarbonat de
sodiu, kg

0,4
1,0

Pentru crem

Zahr, kg

Can
titi

Ingrediente

139
,6

Margarin, kg

42,
0

de

Ca
ntiti

Ingrediente
Pentru
(vafele)

foi

Faina alb, kg

139,
6

0,9

Bicarbonat de
sodiu, kg

0,9

Margarin, kg

2,0

Margarin, kg

2,0

Ulei, kg

2,0

Ulei, kg

2,0

Zahr, kg
42,

Napolitane
cu
cuvertur
ciocolat

Zahr, kg

Lapte praf, kg
Glbenu
ou, kg

de

6,1

1,0

Lapte praf, kg
Galbenu
ou, kg

de

6,1

1,0

Fain, kg
20

23,

Pentru crem

0
Vanilin, kg

0,1

Alcool
rafinat, kg

0,6

Acid citric, kg

0,2

Ulei, kg

0,2

48,

Zahr, kg

Pentru crem

Zahr, kg

25,3

Margarin, kg

19,0

6,0

Vanilin, kg

0,05

0,0

Cuvertur de
ciocolat,

47,

Margarin, kg

48,
0

Cacao pudr,
kg

Vanilin, kg

kg
Sare, kg

0,0
6

Esen
rom, kg

de

0,5

Pentru obinerea napolitanelor, cantitile de vafe, crem i glazur se pot utiliza n


urmtoarele proporii:
- vafe la 100 kg napolitane : 13 - 27 %
- crem la 100 kg napolitane: 31- 78%
- glazur la 100 kg napolitane: 15 48%

21

Bibliografie

2.
3.
4.
5.

1. Banu Constantin i colab., 2009. Tratat de industrie alimentar, vol II. Editura Asab,
Bucureti.
Bologan Neicu i Burda Alexandru, 2006. Merceologie alimentar. Editura Universitar,
Bucureti.
Pop Cecilia i Pop Ioan Mircea, 2006. Merceologia produselor alimentare. Editura Edict
Production, Iai.
http://ro.scribd.com/doc/86582707/Tehnologia-Fabricarii-Turtei-Dulci
http://ro.scribd.com/doc/83821121/Tehnologia-de-Obtinere-a-Vafelor

22

23