Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Alimentele - Modul 3
Alimentele - Modul 3
ASC
Grupa de alimente
Proteinele,
Glucidele,
Lipidele,
Vitaminele si
Mineralele
ASC
2. Carnea si pestele
Carnea cuprinde in proportii varibile: tesut muscular si elementele asociate
acestuia (vase sanguine, nervi), tesut grasos, parti osoase sau cartilaginoase si
eventual, in cazul pasarilor, pielea. Tesutul muscular este elementul cel mai
important
si este compus
din fibre musculare grupate in fascicule.
Your Description
Goes Here
Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de
calitate superioara, proportia acestora variind intre 18-22 grame% in carnea slaba
si 12-14 grame% in carnea grasa.
Grasimile continute in carne sunt reprezentate de:
trigliceride (in tesutul adipos din grasimea subcutanata si
din jurul organelor), fosfolipide (in membranele celulare si
in tesutul nervos), glicolipide (in creier), lipoproteine (in
multe tesuturi) si colesterol. In carnea macra sursa majora
de grasimi este reprezentata de fosfolipide, dar in tesutul
adipos trigliceridele sunt cele mai abundente. Grasimile de
bovine si ovine sunt sarace in acizi grasi polinesaturati.
Continutul in aczi grasi polinesaturati creste la carnea de
porc, pasare si peste.
.
.
.
,.
.
3. Oul
Oul este alcatuit din: galbenus, albus, membrane cochilifere si coaja.
Galbenusul constituie aproximativ 40% din ou si contine proteine
(ovovitelina), grasimi neutre, lecitina, colesterol, fier si vitamina A.
Your Description
Goes Here crescut de apa, in care sunt dispersate coloidal
Albusul
are un continut
proteinele. Principala proteina este ovalbumina, proteina cu o inalta
valoare biologica ce contine multa lizina, metionina si triptofan.
Este proteina de referinta, a carei valoare biologica, prin definitie,
.
este egala cu 100%.
Coaja este formata din saruri de calciu si are numerosi pori. Coaja este
permeabila, lasand sa treaca gazele, lichidele si microorganismele.
Atunci cand oul este proaspat, porii cojii sunt obturati de o cuticula
ce reduce permeabilitatea acesteia.
Cele mai consumate sunt ouale de gaina, mult mai rar fiind folosite in
Your Description
Goesaltor
Here specii de pasari (curca, rata, gasca, prepelita,
alimentatie
oua ale
bibilica).
Proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare
biologica de referinta, amestecul proteinelor din galbenus si albus
realizand cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata de necesarul
omului.
.
.
.
ASC
OBS
continutului
mare de colesterol se recomanda
Your.Datorita
Description Goes
Here
ASC
4. Legumele si fructele
Legumele si fructele asigura o mare parte a dietei, fiind cea mai
importanta sursa de fibre alimentare si de vitamina C. Legumele
si fructele sunt necesare pentru a asigura volumul alimentar si a
Your Description Goes Here
facilita tranzitul si absortia intestinala.
In alimentatia sa, omul consuma diferite portiuni din plante:
1.Fructele, care pot fi grupate in :
fructe cu seminte (mere, pere, gutui);
fructe cu sambure tare (cirese, visine, corcoduse,
caise, piersici,prune);
citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit);
fructe cu coaja tare (nuci, alune, migdale, fistic,
arahide);
fructe bace (capsuni, mure, zmeura, fragi, coacaze,
struguri);
fructe bostanoase (pepene verde, pepene galben).
Legumele contin:
0,5-1,5% proteine (in cartofi 2% si in mazare verde 5-6%);
Carbohidrati (glucide) in cantitati variabile (1-5% in salata, dovlecei, rosii, vinete,
castraveti, verdeturi; 5-10% in fasole verde, ceapa, bame, morcovi, praz, sfecla, telina,
mazare verde, varza de Bruxelles, carote; 15-20% in cartofi, hrean, fasole uscata fiarta,
mazare uscata fiarta) si celuloza cu o structura mai fina decat cea din cereale; legumele si
leguminoasele verzi contin aminoacizi esentiali (in special triptofan), dar nu in proportie
Your
Here
optima
ca inDescription
proteineleGoes
animale.
Grasimi in cantitati foarte reduse;
70-95% apa (in castraveti, tomate, salata si ridichi chiar 93 - 95%);
Vitamine: C in verdeturi, ardei gras, rosii, sparanghel, cartofi si ceapa cruda, caroten in
spanac, loboda, morcovi, patrunjel, ardei rosu, ceapa verde, vitamina K in conopida,
urzica, spanac, varza, laptuci, vitamine din complexul B in fasolea si mazarea verde,
cartofi, sfecla rosie, varza, spanac si salata si vitamina E in mazare verde, varza si
spanac;
Minerale: potasiu in morcovi, ridichi, cartofi, salata, castraveti;
calciu in spanac, loboda, sfecla; fier in fasolea si mazarea verde,
papadie, patrunjel, urzici, spanac, varza de Bruxelles; fosfor in
mazarea verde boabe.
Fibrele din legume scad viteza de absorbtie a carbohidratilor;
daca sunt fierte, celuloza este distrusa, amidonul se absoarbe
mai repede si acestea ingrasa mai mult. Nici sucul de legume
(rosii, morcov) nu contine celuloza (fibre insolubile).
Legume radacinoase:
Morcovul contine vitamine (B1, B2, caroten) si elemente minerale (fier, cupru, calciu, fosfor).
Este cea mai bogata sursa de beta-caroten, un antioxidant cu efect protector impotriva
cancerului. De asemenea contine si o cantitate apreciabila de substante pectice care se umfla
in prezenta apei, avand proprietati absorbante, detoxifiante si antiseptice in intestin din
acest motiv aceasta leguma este utila in terapia dietetica a colitei si diareei;
Patrunjelul
- este bogat
vitamine C si A si in uleiuri volatile (din acest motiv este utilizat ca
Your Description
GoesinHere
planta condimentara);
Pastarnacul - este bogat in B1, B2 si C; deoarece cuprinde uleiuri eterice se foloseste ca
planta condimentara;
Telina - este bogata in vitamine A, C si complexul B, saruri de calciu si unele substante
aromate;
ASC
ASC
Fructele contin:
Proteine in cantitati reduse;
Carbohidrati (glucide) sub forma zaharurilor simple (glucoza, fructoza sau zaharoza) in
cantitati variabile - de la 5% in afine, coacaze, agrise, la 20% in banane sau chiar 60-70% in
unele fructe uscate - stafide, curmale, smochine, prune. Fructele cu seminte contin mai
multa fructoza iar cele cu samburi tari au mai putina fructoza si mai multa zaharoza.
Zaharoza
complet
din struguri si coacaze si se gaseste in cantitati redusa in
Yourlipseste
Description
Goes Here
capsuni, zmeura, visine si afine. Fructele bogate in fructoza sunt cel mai bine tolerate. In
unele fructe tropicale (banane) alaturi de zaharurile simple se gaseste si mult amidon. Alte
polizaharide care intra in constitutia multor fructe sunt celuloza cu actiune laxativa si pectina
folosita la prepararea jeleurilor;
Grasimi in cantitati reduse cu exceptia fructelor oleaginoase care
contin 40-60% substante grase;
75-90% apa;
Vitamine: vitamina A si caroten in caise, lamai, portocale, ananas,
mandarine, curmale, grapefruituri, mere, pere, migdale si nuci;
vitamina B1 in banane, struguri, portocale, mandarine, grapefruituri,
mere, pere, migdale si nuci, vitamina E in migdale, nuci si masline,
vitamina C in lamai, portocale, banane, afine, nuci si pere;
Minerale: calciu si fosfor in cantitati mici dar in raport optim pentru
asimilare, fier sub forma de compusi organici, usor asimilabili,
potasiu.
Fructele sunt de asemenea relativ bogate in acizi organici (malic, citric, tartric)
care scad cantitativ cu cat fructele devin mai coapte (exceptie face lamaia).
Sarurile acestor acizi au un rol alcalinizant.
Fructele se clasifica in:
Fructe cu seminte sau bace false - sunt fructe carnoase cu semintele grupate in
centru,
in mici
lacasuri
pereti pergamentosi; din aceasta categorie fac parte
Your
Description
GoescuHere
urmatoarele fructe:
Merele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C), minerale (potasiu
120 mg/100g si cantitati mici de sodiu - 3%, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor),
substante pectice, diversi acizi organici (indeosebi acid malic) si unele substante
tanante cu efect astringent;
Perele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C)
si substante pectice;
Gutuile contin multi carbohidrati si substante tanante care le
confera gustul astringent; de asemenea, contin cantitati
apreciabile de celuloza si substante pectice;
Citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grepfruiturile)
- contin cantitati apreciabile de vitamine (A, B1, B2, C), glucide
si acizi organici (acid citric);
FRUCTE ALCALINE
FRUCTE ACIDE
mere si cidru
grape-fruit
caise,
mango
toate conservele, gemuri,
piersici
pepeni
dulceturi
Youravocado
Description Goes Here
nectarine
fructe zaharisite, glazurate
struguri
masline fructe uscate, conservate cu sulfura
banane coapte
papaya
fructe proaspete cu zahar
capsuni
pere
banane verzi
cirese
ananas
merisor
stafide
prune
masline verzi murate
curmale
lamai
smochine
LEGUME ALCALINE
supe vegetale
asparagus copt
broccoli, conopida
Your
Description
varza
rosie siGoes
albaHere
morcovi, rosii, cartofi
anghinare
castraveti
marar
vinete, andive
usturoi, praz, ceapa
salata verde, spanac
ciuperci
leguminoase (in afara de
alune si linte)
patrunjel, pastarnac
ardei
dovleac, asparagus
ridichi
soia boabe
extract de soia
bostan
nap, sfecla
LEGUME ACIDE
fasole alba
varza de Brussel
linte
rubarbar
OBS
Ciupercile
CONCLUZIE
OBS
OBS
Leguminoasele uscate
Cerealele si leguminoasele contin cantitati importante de
din grupul
vitamine
Your Description
Goes Here B (cu exceptia vitaminei B12) si vitamina
E, insa vitaminele A, D si C practic lipsesc.
Alimentele acestui grup contin mult fosfor, potasiu, fier si unele
oligoelemente, fiind insa sarace in calciu si sodiu.
OBS
Din cauza lipsei vitaminei D, a cantitatii mari de
fosfor comparativ cu calciul si a prezentei
acidului fitic, DERIVATELE DE CEREALE (in
rahitizante.
CEREALE ALCALINE
cereale proaspete,
grau incoltit,
orz verde
DIVERSE ALCALINE
CEREALE ACIDE
paste fainoase
galusti
faina de ovaz, orez,
orz, secara, fulgi de
cereale
DIVERSE ACIDE
sifon
aditivi alimentari
toate bauturile alcoolice
sintetici : arome,
dulciuri, sosuri
coloranti
cacao, ciocolata
conservanti ca:
coca-cola, cafea
benzoat, otet,
racoritoare sintetice,
saramura, fum
sare rafinata, curry,
condimente cu
glutamat
produse de patiserie
paine, toate tipurile
prajituri, biscuiti
amidon, aluaturi
OLEAGINOASE ALCALINE
OLEAGINOASE ACIDE
migdale
castane, nuca de cocos
OBICEIURI ALCALINE
OBICEIURI ACIDE
somnul, relaxarea,
sauna, exercitiul fizic
buna dispozitie, bucuria, fericirea, calmul
LACTATE ALCALINE
lapte smantanit, kefir, zer
lapte proaspat (vaca, capra)
Your Description
Goes
Here
iaurt cu
acidophilus
LACTATE ACIDE
unt, smantana, branzeturi
inghetata
lapte fiert, lapte praf
nu sunt
7. Grasimile alimentare
Grasimile alimentare sunt alimentele cele mai bogate in energie, reprezinta cea mai
importanta sursa de lipide din alimentatie, furnizeaza multe calorii organismului,
dar nu aduc vitamine si minerale, sau doar cantitati mici din acestea. Toate grasimile
Your Description
Goes Heredintr-un amestec de trei tipuri de lipide:
dinalimente
sunt alcatuite
acizi grasi mononesaturati,
polinesaturati si
saturati,
dar de obicei un tip de acizi grasi predomina.
Grasimile alimentare asigura acizii grasi esentiali si contribuie la absorbtia
vitaminelor liposolubile.
Grasimi vegetale:
Grasimi lichide (uleiul de masline, de floarea soarelui, de germeni de dovleac,
de porumb etc) - nu contin vitamine; contin acizi grasi nesaturati a caror
proportie depinde de:
Specia plantei;
Clima
- uleiurile
provenite
Your
Description
Goes Heredin semintele plantelor din nord sunt mai bogate in acizi
grasi nesaturati decat cele din sud;
Sol - semintele plantelor cultivate la poalele muntilor contin mai putini acizi grasi
nesaturati comparativ cu cele cultivate mai sus.
Grasimi solide (untul de cacao, grasimea de palmier) au utilitate terapeutica;
Grasimi mixte - margarinele - sunt grasimi obtinute pe cale
sintetica din amestecul de grasimi animale (unt) si uleiuri vegetale cu
adaos de lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome si vitamine
liposolubile; margarina are o valoare calorica apropiata de a
untului si prezinta avantajul de a nu contine colesterol dar si
dezavantajul ca, in urma hidrogenarii (solidificarea uleiurilor),
pot aparea acizi grasi modificati (trans-acizi) cu efect negativ
asupra sanatatii altereaza functiile celulelor, putand conduce la
cancer, cresc LDL-ul si TGL-ul, rezistenta la insulina si scad
HDL-ul.
Necesarul de lichide
Conform specialistilor necesarul de lichide depinde de o serie de
factori: greutate, varsta, clima si efort fizic depus. In tabelul de mai jos
este prezentat necesarul zilnic de lichide pentru diversele grupe de
Your Description Goes Here
varste:
Varsta
Necesar apa
(ml/kgcorp/zi)
prematuri
150 200
0 3 luni
150
4 6 luni
125
7 24 luni
100
2 6 ani
90 -100
7 10 ani
70 85
11 18 ani
40 50
> 18 ani
30 - 35
La copii necesarul zilnic de lichide este mai mare din cauza capacitii reduse a
rinichilor acestora de a limita diureza, a procentului ridicat de ap din organism i a
suprafeei corporale mari.
In cazul femeilor gravide sau a celor care alpteaz necesarul zilnic de lichide este
cu 600-700 ml mai mare dect la ceilali aduli datorit nevoilor crescute pentru
producia de lapte.
De asemenea,
in conditii
de efort fizic sustinut sau de temperatura ridicata
Your Description
Goes Here
necesarul de lichide pentru un adult creste cu cel putin 250 300 ml.
Nu trebuie neglijat faptul ca, spre deosebire de alimente, care trebuie consumate
doar cand apare senzatia de foame, lichidele (si indeosebi apa) trebuie sa fie
consumate constant de-a lungul intregii zile deoarece este posibila crearea unei
confuzii intre sete si foame, confuzie care se accentueaza cu timpul si cu consumul
ridicat de alimente rafinate.
ASC
MULUMESC PENTRU
ATENIE
ASC