Sunteți pe pagina 1din 12

Cereale si Produsele derivate

Capitolul 1.Generaliti privind produsele cerealiere


Cuvntul CEREALE" este derivat de la numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres.
Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite
pe un spic sau tiulete.
Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman
reprezentnd rezerva de hran a omenirii.

1.Analiza senzorial a boabelor de gru


a. Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare ale
cerealelor.
b. Examinarea culorii se face vizual constannd culoarea boabelor de cereale, prezena sau
absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat.
c. Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru
ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin

frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 60 0C, se acoper cu o sticl de
ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.
d. Examinarea gustul.ui se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur
2. Masa hectolitric
Este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din cele mai
vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric
care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru.
3. Masa a 1000 de boabe (masa relativ a seminelor) se noteaz cu MMB sau M1000, se
msoar n grame i reprezint masa a 1000 de semine pure, la umiditatea momentan.
4.Masa specific sau densitatea se msoar n g/cm3, reprezint raportul dintre masa unei
probe de semine i voumul ocupat de acestea
5.Umiditatea = cantitatea de ap exprimat procentual,%)
Metoda uscrii la etuv -Metoda const n aprecierea umiditii n funcie de pierderea n
greutate a unei probe de aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n etuv la 130 3 0 C timp de o
or.
6.Coninutul de impuriti
Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte
plante de cultur diferite
celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi din
cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc.
Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor se face prin cernerea acestora
prin ciurul a crui orificii depind de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o penset.
Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim cu o
zecimal.
7. Sticlozitatea
Exprim procentul numeric de boabe care n seciune transversal au aspect n
ntregime sticlos i modific gradul de compactizare a endospermului din boabe.
Determinare : prin transparen cu iluminatorul,farinotomul/diafanscopul
Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a prezenta un anumit grad
de penetrare pentru razele luminoase. Dac ntre ochiul observatorului i o surs de lumin, se
plaseaz boabe de cereale, ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Boabele mai sticloase
apar luminoase, avnd grad mare de transparen, iar boabele finoase vor fi ntunecate datorit
opacitilor lor.

8. Indicele de deformare (gluten)

Principiul metodei: meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60 de minute n repaus la
temperatura de 600C i determinarea deformrii acestuia n plan orizontal prin msurarea
diametrului iniial i final i calcularea diferenei dintre ele.
9. Aciditatea
Aciditatea se exprim:
grade de aciditate
Metoda Schulerud modificat se bazeaz pe extracia cu alcool etilic 67% vol. a rotului de gru,
urmat de filtrarea extractului i titrarea cu soluie de NaOH 0,02n.
unitti de aciditate
Metoda Schulerud const n extracia cu alcool etilic 57% vol. a rotului de gru, filtrarea
extractului i titrare cu NaOH 0,1n.
10. Determinarea infestrii
Infestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme:
a)Forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot descoperi cu
ochiul liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de atac ( nepturi, orificii, rosturi).
Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i se cerne prin dou ciururi suprapuse
(nr.2,5R i 1,5R, STAS 1078-73) pn la separarea tuturor impuritilor mrunte.
Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la seminele de gru Metoda
cu hipoclorit
Din proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr, fr alegere, 4 repetiii a 100
de semine ntregi, care se introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas smluit. Peste
semine se adaug 2-3cm3 soluie de hipoclorit de sodiu 2% i se fierbe timp 1 minut. Se
decanteaz soluia, seminele se spal de dou ori si se zvnt pe o hrtie sugativ. Se
examineaz fiecare smn i se separ cele atacate. Numrul de boabe atacate reprezint
procentul de atac al plonielor cerealelor.
b)Forma ascuns, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare sunt localizai n
interiorul seminelor, iar prezena lor nu se poate stabili dect prin secionarea seminelor,
tratarea cu reactivi speciali sau prin radiografie
Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu Silophylus i Stitroga cerealella
Metoda colorrii cu fucsinDin proba de laborator se numr fr alegere 400 de semine, se pun pe o sit sau
ntr-o pnz de tifon i se scufund timp de 5 minute n ap la temperatura de 300C.
Dup
aceea, boabele se scot i se introduc ntr-o soluie de fucsin acid ( 0.5g fucsin dizolvat ntr-un
amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial i 950cm3 ap distilat) n care se lasa timp de 3
minute dup care se spal timp de 5 minute n ap curent.

Seminele se zvnt apoi pe hrtie sugativ, se separ cele care prezint puncte
circulare cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum i cele cu aspectul unor dopuoare
(acestea reprezint orificiile prin care insecta i-a introdus oule n smn).
Se numr aceste semine, iar numrul lor se raporteaz la 400 semine. Rezultatul
se exprim n procente

FAINA
Fina este o pulbere obinut prin mcinarea semin elor de cereale, a altor semin e
de plante sau rdcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul ingredient din care
se produce pinea aliment de baz n multe culturi
Fina din semine de gru este unul dintre cele mai importante alimente europene,
din America de Nord, Orientul Mijlociu i nordul Africii
Fina din boabe de porumb se numete mlai i a fost descoperit n jurul secolului
al IX-lea .Hr.; era obinut prin zdrobirea seminelor ntre dou pietre de moar
FAINA DE GRAU
Fina de gru este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor, avnd ca
principal caracteristic gradul de extracie (cantitatea de fin obinut din 100 kg
boabe de gru).
Compoziia chimic a finii de gru, ca aliment i ca materie prim pentru industria
panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine

Fina mai conine


elemente minerale -P, K, Mg, Cu, Zn, Mn
vitamine (B, A, E)

Clasificare:
Fin alb tip 480, 000, 550, 650;
Fin semialb tip 800, 900;
Fin neagr tip 1250, 1350;
Fin dietetic tip 1750;
Fin Graham;
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru;
Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros
strin;
Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin n funcie de: con inutul
n pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare cu
mlur, de temperatura de iesire a finii dintre valurile de mcinare, de con inutul finii
n tre;
Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari sau mai mici. n
funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi fine, normale, grifice.
Indicatorii de apreciere a calitii finii
Indicatori fizici de apreciere a calitii finii;
Indicatori chimici de apreciere a calitii finii;
Indicatori tehnologici de apreciere a calitii finii.
Controlul nsuirilor organoleptice ale finii
1. Mirosul: cea mai simpl metod de determinare: se pune n palm 5 g de fin i mirosind-o,
dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm;

2. Gustul: se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur;


3. Culoarea se poate determina prin metoda:
Metoda Pekar
Principiul metodei: determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite
n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n
vigoare;
Metoda colorimetric
Principiul medodei: metoda const n determinarea indicelui de culoare al finii
prin comparaia colorimetric a unui extract de fin ntr-un solvent (benzin incolor) cu o
soluie standard (cromat de potasiu);
Metoda fotocolorimetric
Principiul medodei: determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de
fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru
albastru la lumina de und de 464nm;
4. Verificarea infestrii
Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii
stabilite
Controlul nsuirilor fizico-chimice
Determinarea fineii (Granulaia);
Determinarea impuritilor metalice;
Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);
Determinarea cenuii;
Determinarea umiditii;
Determinarea aciditii;
Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl);
1. Determinarea fineii (Granulaia)
pentru determinarea fineii finurilor se procedeaz conform STAS 90-95
Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii de analizat prin sitele specifice
tipului respectiv de fin.
2. Determinarea impuritilor metalice
Principiul metodei: Fe existent ca impuritate n proba de fina se determin
gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet
Calculul i exprimarea rezultatelor:
Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg :

Fe=m1/m, [mg/kg],
n care:
m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg;
m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferena dintre dou
rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg prob.
3. Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);
Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza
diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare,
cloroform d = 1,48.
4. Determinarea cenuii
Cenua se poate determina prin :
metoda calcinrii la 550-600C (obligatorii n caz de litigiu);
metoda calcinrii la 725-750C n prezena alcoolului etilic sau a spirtului
medicinal;
metoda calcinrii la 900-920C:
determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric.
metoda calcinrii la 550-600 C ;
Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de analizat la 550600 C.
determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric;
Principiul metodei: tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinarea
probei la 550-600 C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-600 C i
cntrirea rezultatului.
Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim n
procente i se calculeaz cu formula:
m1/m100/100-u100, %
n care:
m1 - masa cenuii insolubile, n g;
m masa probei luat pentru determinare, n g
u umiditatea probei, n %
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic
a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult
de 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob.
5. Determinarea umiditii:
Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C .
Calculul i exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se exprim n procente :


(U)=m1-m2/m1-m0, [%] n care:
m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g;
m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g;
m0 - masa fiolei, n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel care nu
difer ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob.
6. Determinarea aciditii:
Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii cu
depozitare peste 30 zile);
metoda cu alcool etilic 90% vol;
metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual)
Metoda cu alcool etilic 67% vol
Principiul metodei: extracia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea i titrarea
extractului cu soluie de hidroxid
desodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei
Metoda suspensiei n ap
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titreazcu soluie de hidroxid de sodiu
0,1 n, n prezena fenolftaleineica indicator.
7. Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl):
Principiul metodei:
mineralizarea probei de analizat cu H2SO4 n prezena unui catalizator, urmat de alcalinizare,
distilare i titrarea NH3 eliberat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac diferena dintre ele nu
depete 0,5 g substan proteic la 100 g prob.
Controlul insusirilor tehnologice
8. Determinarea capacitii de hidratare
Principiul metodei
Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar
pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite.
Modul de lucru
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se niveleaz
suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin din mojar, prin apsare cu un
pistil.

Se msoar, cu pipeta, 10 cm ap curent, cu temperatura de 18...20C i se introduc n


adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput
cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun
omogenizare a aluatului format.
Se continu frmntarea aluatului pn se ajunge la o consistent normal, nglobnduse treptat cte puin fina din mojar, ct si aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn.
Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se
lipete de aceasta
9. Proba de coacere
Princiupiul metodei
Aprecierea nsuirilor de panificaie ale finii pe baza caracteristicilor aluatului i ale pinii
rezultate din proba de coacere efectuat n condiii stabilite.
Efectuarea probei de coacere din fin alb i fin semialb.
- Prepararea aluatului
- Fermentarea aluatului
- Modelarea i dospirea aluatului
- Coacerea
Fina de gru poate fi falsificata cu finuri strine sau cu materii inerte.
Fainurile strine utilizate sunt finurile ale altor plante de cultur:
orz,ovz, orez, secar, triticale, porumb, bob , fasole.
-aceste falsuri se pot descoperi n funcie de mrimea si forma granulelor de
amidon, n urma unei examinri la microscop.
n ceea ce priveste falsificrile cu materii inerte, acestea se utilizeaza n
doua scopuri:
- pentru ngreunarea finii de grau comerciale fina de oase calcinate, nisip alb,
gips,sulfat de bariu, etc.
- pentru a face fina mai alba carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat
demagneziu, etc.
Pine din fin de gru
Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte
ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae.
Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de
panificaie sunt:
- pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;
- prepararea maelei;
- frmntarea aluatului;
- divizarea i modelarea aluatului;
- dospirea;

- coacerea propriu-zis.
Caracteristicile senzoriale ale pinii
FELUL PINII

PINE NEAGR

PINE SEMIALB

PINE ALB

ASPECT

COAJA

MIEZ
SEMNE ALE
ALTERRII
MICROBIENE
AROM
GUST

Bine crescut, neaplatizat


Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de 1 cm.
Rumen, brun pna la
brun-rocat, uniform

Fr zbrcituri sau
crpturi mai late de 1
cm i mai lungi de 6
cm, rumen-aurie
pn la brun deschis,
uniform

Fr zbrcituri
sau crpturi
mai late de 1
cm i mai lungi
de 6 cm,
rumen,
galben-aurie,
uniform

Bine crescut, cu pori fini i


uniformi elastic

Bine crescut, cu pori uniformi i elastic

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

Plcut, caracteristic, fr miros strin


Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr
scrnet datorit impuritilor minerale

Proprietile fizico-chimice
ale pinii

Exercitiu 1
Pentru 2 probe de paine alba si neagra, rezultatele examenului organoleptic au stabilit
urmatoarele: (.)
Se cere stabilirea conformitatii organoleptice a probelor de analizat cu prevederile
standardului general.
PROBA 1
Pine alb
Aspect: pine bine crescut, neaplatizat.
Suprafaa cojii: neted, crpturi late de 1 cm i lungi de 6 cm.
Culoarea cojii: alb glbuie, uniform
Aroma: plcut, caracteristic, fr miros de mucegai
Gustul: caracteristic, plcut, de bine copt, nici acru, nici amar
Miezul: elastic, cu pori uniformi i fini
PROBA 2
Paine neagra
Aspect: pine necrescut, aplatizat.
Suprafaa cojii:crpturi late de 5 cm i lungi de 15 cm.
Culoarea cojii: alb vinetie, neuniform
Aroma:, fr miros de mucegai
Gustul:, de produs necopt,
Miezul: neelastic, cu pori neuniformi
Interpretarea rezultatelor:
Proba (1/2) analizat
corespunde condiiilor de admisibilitate, fiind conforma dpdv organoleptic cu
prevederile standardului general
nu corespunde condiiilor de admisibilitate nefiind conforma dpdv organoleptic cu
prevederile standardului general
Exercitiu 2
Se cere sa se calculeze umiditatea unei probe de paine alba, stiind ca prin uscarea la etuva
la 103C, a unei probe initiale de 5 g , aceasta a ajuns la masa constanta de 3,05 g dupa 6
ore.
H2O%= (mi-mf/ mi) 100
Se cere sa se calculeze masa finala a unei probe de paine neagra, stiind ca masa probei
initiale a fost de 5 g, iar umiditatea determinata a fost de 52%.
H2O%= (mi-mf/ mi) 100
Exercitiu 3
Se cere sa se calculeze continutul caloric al produselor de panificatie din tabel, folosind
conversia echivalenta
(proteine=4kcal, glucide=4,3 kcal, lipide =9 kcal

Paine neagra
Paine
intermediara
Paine graham
Paine de
secara
Paine de casa
Paine alba

P
8.5 0.8
9.8

G
50.6
47.93.7

10.1
9

54 3.2
48

9.1 4.1
7.6 3.3

47.24.3
50.62.4

Se cere sa se calculeze numarul de moli de zahar folositi ptr realizarea retetei de Kurtos Kolac:
Ingrediente
500 g faina
250 g lapte
25 g drojdie
120 g zahar
75g ulei
55 g ou (un ou intreg)
3 g sare