Sunteți pe pagina 1din 7

MICROCLIMATUL

Pentru caracterizarea unui microclimat se determin temperatura, umiditatea, micarea aerului,


luminozitatea, compoziia chimic a aerului, pulberile, aeromicroflora etc.
1.1. Temperatura
Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i capacitatea lui de a transmite cldur
altor corpuri. Cldura reprezint energia transferat de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi
radiaia, conducia sau convecia.
Temperatura aerului caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia i capacitatea sa de a ceda cldur
altor corpuri sau de a primi cldur.
Pentru caracterizarea gradului de nclzire al corpurilor, n afar de temperatura termodinamic (T),
exprimat n Kelvin (K, care reprezint 1/273,16 din temperatura punctului triplu al apei), pe plan mondial se
folosete i temperatura Celsius (t), exprimat n grade Celsius (C). Unitatea grad Celsius (C) reprezint
a suta parte din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (0C) i cel de fierbere al apei sub
presiune normal (100C). Gradul Celsius este egal ca mrime cu unitatea Kelvin i se folosete, n loc de
Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.
Transformarea gradelor Celsius (C) n Kelvini (K) se face dup relaia:
K = C + 273,16
n unele ri temperatura se mai exprim i n grade Fahrenheit (F), care reprezint 1/180 din
intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (notat cu 32F) i cel de fierbere al apei sub presi une normal (notat cu 212F).
Transformarea gradelor Celsius n Fahrenheit i invers se face dup relaia:
C = 0,55 (F - 32)
F = 1,8 C + 32
Temperatura aerului din spaiile tehnologice i de depozitare a produselor alimentare se msoar cu
termometre, care pot fi cu lichid, cu lam bimetalic i electrice.

Ca excitant absolut al mecanismului de termoreglare, temperatura reprezint factorul


esenial de meninere a homeostaziei termice la animalele homeoterme. Pentru determinarea
temperaturii se folosesc termometrele, iar pentru nregistrarea variaiilor acesteia, termografele.
Termometrele sunt constituite n principiu dintr-un rezervor i un tub capilar. Rezervorul poate fi
umplut cu mercur, acool, toluen, petrol, iar cu tubul capilar este nscris scara termometrului, care
poate exprima valorile temperaturii n grade Celsius, Reaumur sau Fahrenheit. Punctul de topire al
gheii este notat cu zero pe scara Celsius i Reaumur, i cu 32 pe scara Fahrenheit, iar punctul de
fierbere al apei cu 100 pe scara Celsius, cu 80 pe scara Reaumur i cu 212 pe scara Fahrenheit.
Pentru a se evita erorile datorate fenomenului de paralax, este important ca n momentul
citirii, ochiul s se afle la acelai nivel cu lichidul din tubul capilar.
1.1.1. Termometrul de minim. Este format dintr-un rezervor i un tub capilar, n care se
gsete un indice din sticl colorat, care va arta temperatura minim nregistrat pe o anumit
perioad de timp. Rezervorul este bifurcat, pentru a-i mri suprafaa de contact cu atmosfera i
pentru a fi umplut cu alcool sau toluen, deoarece mercurul nghea la temperaturi coborte (punctul

de nghe -38,70C). Pentru determinarea temperaturii, aparatul se aaz n poziie orizontal pe un


suport (cu acest termometru se lucreaz numai n poziie orizontal). n cazul n care temperatura
crete, alcoolul se dilat trecnd din rezervor n tubul capilar, depind indicele i indicnd valoarea
temperaturii n momentul citirii. n cazul cnd temperatura scade, alcoolul se contract, antrennd i
indicele colorat, care rmne n coloana de lichid datorit tensiunii superficiale a acestuia.
Temperatura minim se va citi la extremitatea indicelui opus rezervorului. Pentru o nou
determinare a temperaturii minime, termometrul se ntoarce cu rezervorul n sus pn ce indicele
alunec la extremitatea coloanei de alcool.
1.1.2. Termomentrul de maxim. Este reprezentat de orice termometru medical ( de uz
uman, de uz veterinar) avnd deasupra rezervorului o structur care nu mai permite mercurului
odat avansat n capilar, s revin n rezervor, dect prin scuturri violente.
1.1.3. Termometrul de maxim i minim (Six Bellani). Este format dintr-un tub de sticl
n form de U, care dispune de 2 rezervoare: cel din stnga plin cu alcool, cel din dreapta numai pe
jumtate. n ramura recurbat a tubului capilar se gsete mercur i 2 indicatori de sticl colorat
care au n interior un fir metalic.
Mod de lucru: Termometrul se aaz pe un suport n poziie orizontal i se aduc, cu ajutorul
unui magnet indicatorii de mercur. n cazul n care temperatura crete, alcoolul i mercurul se vor
dilata deplasndu-se numai ctre rezervorul din dreapta ntruct acesta nu este plin complet.
Concomitent, coloana de mercur din ramura dreapt a capilarului va antrena temperatura maxim
existent ntr-un interval de timp. Dac temperatura scade, coloana de mercur se va deplasa ctre
rezervorul plin, mpingnd de data aceasta indicele din ramura stng a capilarului, care va indica
temperatura cea mai sczut. Valorile maxime i minime ale temperaturii se vor citi la extremitatea
indicelui metalic care vine n contact cu coloana de mercur. Poziia termometrului pentru
determinarea
temperaturii
poate
fi
vertical
sau
orizontal.
n ultimul timp se folosesc termometre (obinuite, speciale, etc.) la care temperatura este afiat
electronic pe un ecran direct n grade, nemaiexistnd scri gradate.
1.1.4. Alte tipuri de termometre
Termometrele electrice sunt aparate de mare precizie, care se folosesc pentru cercetarea
temperaturii
de
la
distan
i
simultan
n
mai
multe
puncte.
Termomentrul ecologic conine ca substan sensibil un lichid nepoluant.
Termometrul cu termocuplu. Utilizarea captrii termice cu termocuplu este n plin dezvoltare.
Avantajele utilizrii sunt: - citirea ntre limite mari de temperatur (1600C 200000C).
- rspuns rapid cu o bun precizie la temperaturi nalte, etc.
1.1.5. Termometrul nregistrator (termograful) servete pentru nregistrarea variaiilor
temperaturii pe o perioad limitat de timp (24 sau 7 zile). Este format din 3 elemente principale: partea receptiv, constituit fie din 2 plci metalice sudate care au coeficient de dilataie diferit (fier
i cupru, oel i invar), fie din tuburi manometrice (Bourdon), n care se gsete alcool, toluen, etc;
Obinerea i comercializarea unor produse alimentare de calitate i salubre presupune, pe lng ali
factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise.
Exemple:
-

n seciile de tranare a crnii temperatura trebuie s fie de maximum 10-12C (n funcie de


destinaia ulterioar a crnii);

n spaiile de refrigerare carnea de bovine se pstreaz la temperaturi de -5 (-2)C;

n spaiile de congelare (c 11111d315l amere, tunele de congelare), n funcie de destinaie,


carnea trebuie s aib temperatura la os de -12C (cea pentru consum intern), respectiv -18C
(cea pentru export) etc.

n fabricile de conserve, respectiv semiconserve, evoluia temperaturii n timpul tratamentului termic


se nregistreaz cu ajutorul termografelor.
Prin sisteme de nregistrare independente i automate se nregistreaz att temperatura agentului
termic (ap, abur), ct i cea din produs.
Tratamentul termic aplicat n timpul procesrii unor produse alimentare (conserve, semiconserve) trebuie
efectuat cu respectarea unor anumite legi de variaie a temperaturii, considerat optim din punct de vedere
tehnologic. Pentru aceasta se utilizeaz un sistem de reglare automat a temperaturii,
2.1. Umiditatea
Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap. Vaporii de ap din atmosfer
provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape din sol) ajuns prin
evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia plantelor, animalelor i oamenilor, ca
i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatur,
dar intensitatea ei crete proporional cu ridicarea temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de
evaporare i dispersia vaporilor n atmosfer. Dispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de
aer, datorit densitii mai reduse a vaporilor (Decun, 1997).
Umiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi higrometrice:
Tensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori la un moment
dat n atmosfer. Se msoar n mm coloan de mercur (mmHg). Pentru o anumit temperatur, tensi unea
vaporilor de ap poate s creasc pn la o anumit valoare maxim (numit tensiune maxim), care
corespunde saturaiei. Acest mod de exprimare a umiditii aerului, prin tensiunea parial a vaporilor de ap,
este folosit curent n meteorologie i fizica atmosferei.
Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n grame, care se
gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raporteaz la unitatea de volum se mai poate numi i
densitatea vaporilor de ap.
Umiditatea maxim (M) reprezint cantitatea maxim de vapori, exprimat n grame, ce poate exista
ntr-un metru cub de aer, la o anumit temperatur, fr ca vaporii s condenseze (starea de satura ie). Este
direct proporional cu temperatura, fiind constant pentru o anumit temperatur, i se gsete redat n
tabele.
Umiditatea relativ (R) reprezint raportul procentual ntre umiditatea absolut (A) i umiditatea
maxim (M), corespunztoare aerului din acel moment.

Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai mult folosit n igiena mediului,
deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori.
Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea absolut a aerului
(A).

D = M A (g/m3)
Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant, pentru ca vaporii
ce-i conine s ating nivelul de saturaie. Scderea temperaturii sub acest nivel determin condensarea
vaporilor n exces sub form de picturi.
n aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i depozitare a
produselor alimentare, cea mai utilizat mrime higrometric este umiditatea relativ.
Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu ajutorul higrometrelor i a psihrometrelor, iar
nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu higrografe sau termohigrografe.
Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor alimentare (materie prim sau produse
finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare i pstrare.
Exemple:
-

pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita pierderile n greutate i


dezvoltarea microbian se va urmri realizarea unei U.R = 85%;

pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei U.R = 75-80%.

Aparatele pentru msurarea umiditii atmosferice, numite higrometre, se mpart n mai


multe categorii dup fenomenele pe care se bazeaz:
1. Higrometrele chimice sunt bazate pe absorbia vaporilor de ap dintr-un volum
cunoscut de aer, cu ajutorul unor substane chimice.
2. Higrometrele cu fir de pr se bazeaz pe proprietatea prului degresat de a se
lungi cnd absoarbe vapori de ap.
3. Higrometrele de condensare se bazeaz pe determinarea punctului de rou (de
aburire). Rcind un corp n atmosfer, el se va aburi la temperatura pentru care presiunea
valorilor saturai este egal cu presiunea actual a vaporilor de ap.
4. Psihrometrele sunt bazate pe viteza de evaporare a apei care depinde de deficitul
higrometric.

Determinarea umiditii aerului cu psihrometrul Assmann la temperaturi peste 0C


Descrierea aparatului
Aparatul este constituit din dou termometre, unul obinuit, denumit termometrul uscat i
altul, termometrul umed, avnd rezervorul acoperit cu o pnz subire, tifon de obicei, umezit cu
ap distilat. ntruct viteza de evaporare a apei de pe tifon, deci intensitatea rcirii, variaz cu
viteza de ventilaie, dar tinde ctre o valoare limit pentru viteza de ventilaie superioare valorii de
2,5 m/s, psihrometrul de fa (de tip Assmann) este prevzut n partea superioar cu un aspirator cu
arc (morica psihrometrului). Aspiratorul asigur viteza de ventilaie necesar pentru ambele
termometre. Rezervoarele termometrului sunt protejate radiativ de cte dou ecrane metalice
cilindrice care reduc la minimum influena alteratoare a cmpului radiativ exterior. Pentru udarea
tifonului de pe termometrul umed se utilizeaz un mic tub de sticl continuat cu o par de cauciuc
prevzut cu o clam de oprire la nivelul dorit. Pentru fixare se utilizeaz uneori un cui lung cu
agtoare special. n contra efectului vntului care mpiedic evacuarea aerului din morica
aspiratoare se utilizeaz un ecran metalic semicircular care se adapteaz la orificiul aspiratorului n
direcia de unde bate vntul.

Modul de lucru
Psihrometrul se ine n mn, cu braul ntins, fiind apucat de la mijloc cu rezervoarele n
afar.

1. Se ud tifonul de pe termometrul din dreapta. Pentru aceasta se regleaz nivelul apei de


udare astfel ca s coincid cu linia circular trasat pe tub. Apoi, cu psihrometrul i tubul de udare
n poziie vertical, se introduce acesta din urm n ecranul interior al termometrului umed pn
cnd proeminena tubului se oprete pe marginea ecranului. Dup 10-15 secunde se scoate tubul de
udare, tot vertical, cu grij ca pereii interiori ai ecranului s nu fie udai de vreo pictur de ap.
Pictura de ap de pe captul de jos al ecranului se colecteaz n tub. Ateniune! Nu se rstoarn
aparatul cu aspiratorul n jos pentru a se turna ap n el.
2. Se ntoarce arcul moritei aspiratorului fr ns a se fora. n timpul determinrilor,
psihrometrul se ine departe de corp i se urmrete mereu mercurul la termometrul umed pn cnd
temperatura acestuia se stabilizeaz. Valoarea citit se nscrie n caietul de lucrri i imediat se
citete i temperatura termometrului uscat. Determinarea se repet de 3 ori, notndu-se i presiunea
atmosferic citit la barometru.
3.1.3. Micarea aerului
Repartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz micarea aerului, care poate fi perceptibil
(vnt) i imperceptibil (cureni de aer).
Micarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez.
Direcia curenilor de aer se poate evidenia cu ajutorul tubuoarelor fumigene sau cu aparate de
fumigare. Acestea eman un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor de aer.
Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp. Aceasta se
exprim n m/s sau km/h. Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se determin cu anemome tre,
velometre, catatermometre i termoanemometre.
n industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de destinaia
spaiilor.
Exemple:
-

n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de 6 volume/or;

n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s nregistreze valori de 1-3 m/s;

n spaiile de congelare micarea aerului este n funcie de tipul de congelare: n cazul congelrii
crnii cu refrigerare prealabil, viteza curenilor de aer este de 2-3 m/s; n cazul congelrii lente,
viteza curenilor de aer este cea natural, iar n cazul congelrii rapide, aceasta este de 3-5 m/s.
3.1.4. Condiionarea aerului n industria alimentar

Prin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile tehnologice sau de uz social n
vederea realizrii i meninerii unei stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate, micare i
puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare (Porneal, 1998). Se aplic la spaiile din industria agroalimentar, n care derularea procesului tehnologic impune anumite condiii de temperatur,
umiditate i vitez a curenilor de aer.
O instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente: o priz de aer proaspt, bateria
de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia aerului proaspt (cu guri de refulare),
o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint (cu guri de absorbie), aparate de msur, control i
automatizare.

Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o nlime care permite evitarea
aspirrii impuritilor sau acoperirii ei cu zpad. Deschiderile pentru aer proaspt sunt echipate cu jaluzele
pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice.
Bateria de condiionare cuprinde camera de amestec, baterii de prenclzire i de renclzire a
aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de umidificare, separatoare de picturi i filtre
de aer. Aceast componen nu este obligatorie, pe pia fiind diverse construcii ale bateriilor de
condiionare.
Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi nglobate n bateria de
condiionare sau pot fi separate de aceasta.
Reelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de distribuie, piesele de
racord i gurile de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele (clape de reglare).
Aparatele de msur i control asigur urmrirea principalilor parametri ai aerului (temperatura,
umiditatea i presiunea) i meninerea acestora n limite impuse de condiiile locale.
Se folosesc diferite tipuri de instalaii de condiionare a aerului:
-

instalaii de tip deschis fr sau cu utilizarea cldurii de la aerul evacuat;

instalaii cu recircularea i prenclzirea aerului proaspt sau a amestecului de aer.

Ca tipuri de aparate de aer condiionat amintim:


-

aparate de fereastr (monobloc);

aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioar i una exterioar;

aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioar i dou uniti interioare;

aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioar i mai multe uniti interioare.

Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate n industria
alimentar.
3.1.5. Luminozitatea
Luminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii
i a duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial.
Iluminarea natural este dat de radiaia solar direct i de cea reflectat.
Radiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor terestre i parial a construciilor, n
zilele senine. Radiaia solar care ajunge n interiorul construciilor, datorit trecerii prin sticla ferestrelor, are
o compoziie spectral modificat. Sticla permite trecerea radiaiilor infraroii i a celor luminoase, reinnd
pe cele ultraviolete n proporie de pn la 99%.
Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n interiorul
construciilor.
Gradul de iluminare natural a suprafeelor terestre este dependent de: poziia geografic a localitii,
anotimp, nebulozitate i de momentul din cursul zilei luat n considerare. Iluminarea natural a construciilor
depinde de: iluminarea natural a suprafeei terestre din zona de amplasare; numrul, dimensiunea i forma

ferestrei; orientarea construciei fa de punctele cardinale; nlimea parapetului; albedoul suprafeelor,


grosimea i calitatea sticlei etc. (Decun i col., 1991).
Albedoul (A) este dat de raportul procentual dintre fluxul radiaiei reflectate (R) i fluxul radiaiei
totale (Q), incident pe o anumit suprafa (Decun, 1997).
Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare natural i
indicele de iluminare natural.
Prin luxmetrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor i exprimarea
iluminrii n luci. Luxmetrele sunt aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor materiale de a
converti energia luminoas n energie electric.
Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din
incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte cereti, msurat pe o suprafa
orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor de lumin a zilei se exprim prin relaia:

C.I.N. (%) =
Pentru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou msurtori trebuie fcute simultan cu
dou luxmetre identice i doi operatori. n practica curent cele dou msurtori se fac de un ope rator care va
trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca urmare a deplasrii formaiunilor
noroase.
Indicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa vitral destinat iluminrii i
suprafaa pardoselii, exprimat sub form de fracie:

Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de 220 luci/m2, iar la locul
de examinare a materiei prime, produse intermediare i produse finite este necesar asigurarea unei
luminoziti de 550 luci/m2.